Les nouveaux ateliers sont en ligne. Avec toujours les grands classiques qu’on nous redemande, mais aussi des nouveautés ! Pensez aussi à nos bons cadeaux pour faire plaisir à un proche ! 1- Les ateliers en présence Les grands classiques sont toujours là : atelier […]
Les aliments fermentés sont des aliments qui ont été transformés par des micro-organismes : bactéries, levures, moisissures, champignons. La fermentation se déroule le plus souvent sans oxygène (en anaérobie). En présence d’oxygène, les microbes se multiplient. En anaérobie, ils sont stressés et luttent pour leur survie […]
Il faut ajouter aussi : qui ont encore plus de vitamines que les légumes frais… Oui, c’est possible et c’est même très bon. Oubliez tout ce que vous avez appris et redécouvrez ce procédé simple comme un jeu d’enfant, connu depuis au moins dix mille […]
Cet automne, nous nommes gâtés côté lecture, avec des parutions de livres intéressant sur la fermentation : je vous ai déjà parlé de celui de Valérie Zanon sur les pains au levain, et voici un autre livre à lire ou à offrir à des passionnés […]
C’est le troisième livre que Valérie Zanon consacre au pain au levain, et comme les précédents, c’est une réussite. Ce livre a quelque chose en plus : il se présente comme un manifeste pour le pain vivant, c’est en fait un cri d’amour pour le […]
Ces petits pains très mignons et moelleux sont absolument parfaits pour faire des sandwiches ou des hamburger (en les façonnant en rond). Mais on peut les croquer tout simplement avec du fromage, ou au cours d’un repas… Ils sont préparés avec une pâte à […]
La lacto-fermentation n’est pas une technique nouvelle, loin de là, car elle existe depuis l’aube de l’humanité, mais elle a été un peu oubliée dans notre pays depuis les 150 dernières années, et on la redécouvre aujourd’hui. On a donc perdu la connaissance de ces […]
Si vous vous posez la question sur la méthode à choisir pour fermenter les légumes : quand faut-il les traiter au sel et quand à la saumure ? Quels sont les avantages et inconvénients des deux méthodes ? Et surtout combien de sel faut-il compter […]
— « Je n’ai pas mis de poids pour appuyer sur les légumes et ils flottent un peu en surface. Que va-t-il se passer ? » C’est une question qu’on me pose souvent. La réponse est : ça dépend. • Si c’est autre chose qu’un […]
Dans nos contrées européennes, nous consommons le beurre frais. Qu’il soit doux ou salé, dès qu’il vieillit et commence à avoir un goût prononcé appelé à tort «rance», on le jette avec mépris. Quelle erreur ! D’ailleurs je veux réhabiliter l’idée de «rance», le «rancio» […]
Cette recette inspirée de la cuisine d’Asie du sud-est, est ultra facile à faire, pleine de saveur et très « comfort food ». Le nem chua est une charcuterie vietnamienne ou laotienne, composée de porc fermenté avec de la couenne, du piment et de l’ail. Il est […]
Voici une idée plutôt qu’une recette, pour utiliser les légumes fermentés comme le kimchi (chou fermenté à la coréenne), ou la choucroute, ou le coleslaw ou n’importe quel légume traité en fermentation. Saviez-vous que le kimchi s’accorde très bien avec le fromage et le beurre […]
Voici un pain très gourmand. Moelleux, avec des saveurs fruitées et de noisette grillée qui le rendent difficilement résistible. Les canneberges, que nos amis anglo-saxons appellent des cranberries, apportent leur belle teinte rouge vif et leur petite pointe vive à la fois sucrée et acidulée. […]
Nous vivons dans une époque où il est de bon ton de tout aseptiser. Les publicités nous vantent les mérites de produits d’entretien de nos maisons et de nos corps capable d’éradiquer les micro-organismes avec une efficacité qui fait peur. Enfin moi, j’ai beaucoup plus peur de ces produits miracles qui promettent de tout désinfecter, à 99 % de notre environnement, que des microbes eux-mêmes.
Vous donneriez de l’eau de javel à boire à votre enfant ? Non ? Alors pourquoi désinfecter ses jouets à l’eau de javel ? Si, il y en a qui le font.
Que ce soit dans notre salle de bain, dans nos toilettes, dans notre cuisine, sur nos sols, dans notre lave-vaisselle ou sur notre peau sortant de la douche, on nous promet de faire table rase et de tout transformer en bloc opératoire : laisser zéro bactéries et zéro virus, si, si, je l’ai entendu (ça, entre parenthèses, c’est parfaitement idiot car les virus ne survivent pas en dehors d’un organisme, fin de la parenthèse).
Je sais bien sûr que les microbes, les bactéries et autres bacilles, sont responsables d’épouvantables maladies et qu’il ne faut pas non plus se rouler dans la fange, mais comme en tout, il faut raison garder, et l’exagération est nuisible.
Ce qu’on ne nous dit jamais
C’est que chaque être humain porte sur et dans son corps des milliers de milliards de micro-organismes. Oui, vous aussi, même lorsque vous sortez de la douche dans laquelle vous vous êtes largement arrosés d’une solution moussante parfumée aux fleurs synthétiques. Ils sont partout : sur notre peau,sous nos ongles, dans nos cheveux, nos muqueuses, dans notre nez, notre bouche, nos oreilles, notre vagin et surtout dans nos intestins. Rien que dans nos boyaux, on en compte cent mille milliards, de 400 espèces différentes (enfin quand je dis 400 espèces, c’est seulement ceux qui ont été répertoriés par la science et qui portent un nom de baptême) ! Ils représentent ce que les scientifiques appellent le microbiote. Autrefois, on les appelait la « microflore », c’était plus joli comme nom, mais surement moins scientifique. Ces micro-organismes sont environ dix fois plus nombreux que les cellules de notre corps, et chaque adulte en porte plus de 2 kilos ! Oui, vous avez bien lu, 2 kilos de votre poids sont constitués de microbes. Ça interpelle, non ?
Et surtout : sans eux nous ne serions pas en vie !
Ces bactéries qui nous habitent ont évidemment une action sur notre santé. Dire qu’elles collaborent activement avec notre système immunitaire, en empêchant les bactéries étrangères de venir nous coloniser est en dessous de la réalité. Elles SONT une grande partie de notre système immunitaire. Ce sont elles qui arrivent en première ligne quand une mauvaise bactérie ou un virus veut infecter notre organisme. Et c’est seulement si elles échouent que nos globules blancs et nos cellules du système immunitaire viennent au combat. Un déséquilibre dans le microbiote engendre des maux divers et variés, qui peuvent aller de problèmes de ballonements intestinaux jusqu’à des troubles psychiques comme des dépressions ou de l’autisme, en passant par les rhinites, les allergies et l’obésité, si, si. Il est donc très important de l’entretenir !
En résumé, les microbes défendent tout simplement leur territoire, et leur territoire, eh bien… hum… c’est nous.
Un enfant qui nait est immédiatement colonisé par le microbiote de sa mère, dès qu’il passe par le vagin. Les bactéries mettent ensuite quelques jours pour le coloniser complètement. Dans le lait maternel, certaines substances, des oligosaccharides, sont inassimilables par l’enfant. Les scientifiques se sont demandés pourquoi elles étaient-là, et à quoi servaient ces substances. Ils se sont rendus compte qu’elles étaient nutritives, non pas pour le bébé, mais pour les bactéries de son intestin qu’elles aidaient à se développer et à bien fonctionner. (Or, les laits maternisés industriels ne reproduisent pas cet élément pourtant indispensable du lait maternel…)
Parmi ces 1 00 000 000 000 000 000 de microbes (j’en ai peut-être oublié un ou deux), contrairement à ce que vous pensez, seul un très petit nombre est pathogène. On nous parle toujours de méchants microbes, mais c’est comme dans la société : les délinquants sont en petit nombre par rapport à l’ensemble des individus, heureusement. S’il en arrive un méchant, les autres sont assez nombreux pour se défendre… Couic, ils n’en font qu’une bouchée, et le méchant est zigouillé sans même que nous nous en apercevions. À condition, bien sûr, que ces 1 00 000 000 000 000 000 qui sont chez nous comme chez eux, ne soient pas éradiqués par les bactéricides dont nous nous pulvérisons !
Ces microbes bienfaisant nous aident aussi à digérer notre nourriture, ils transforment des substances non assimilables en nutriments utiles pour nous, ils synthétisent des vitamines, et gardent la muqueuse intestinale en bon état car ils secrètent le mucus qui la recouvre. Pareil dans notre bouche, notre nez, la conjonctive de nos yeux, etc… Tiens par exemple, dans notre salive, nous avons (entre autres) des lactobacillus plantarum, ce sont les mêmes bactéries qui servent à fermenter la choucroute, le kimchi, les pickles.
Le microbiote de chaque individu est unique et différent de son voisin
Et il évolue au cours de la vie. Cependant des similitudes existent. On a remarqué une chose amusante par exemple : dans les familles où il y a un animal de compagnie, le microbiote cutané des membres de la famille, non seulement est plus varié, mais se ressemble plus d’un individu à l’autre que celui des familles sans animal. Votre chien, quand il vous lèche, vous fait partager son microbiote et celui des autres membres de votre famille. Il faut le comprendre comme un enrichissement et non pas comme une chose qui doit faire peur !
Les scientifiques ont remarqué aussi que le microbiote avait une biodiversité plus grande chez les gens vivant en zone rurale que chez les gens des villes. Et une diversité plus grande encore chez les gens vivant dans des pays non industrialisés. Pourquoi cela ? L’alimentation joue certainement un rôle : moins l’alimentation est industrielle et raffinée, plus le microbiote est varié et important. Les microbes n’aiment pas la junk food, ni les plats tout préparés, qu’on se le dise ! Mais d’autres facteurs jouent aussi : l’utilisation de produits bactéricides en grande quantité, les naissances par césarienne qui se font toujours dans un milieu très aseptisé, le manque d’allaitement maternel, la consommation de médicaments et surtout les antibiotiques.
Imaginez une belle pelouse bien verte, avec des petites pâquerettes, des graminées variées, du trèfle, et une infinité d’autres petites plantes qui se portent bien. On passe un désherbant là-dessus. Ça devient une étendue de terre nue, un désert. On laisse passer du temps sans rien faire, des végétaux vont repousser, mais ça sera le style « terrain vague », très moche, avec des plantes comme des orties, des ronces et des chardons qui envahissent tout. Vous n’aurez plus vos petites pâquerettes et vos graminées qui faisaient l’équilibre de votre pelouse. Eh bien c’est pareil dans nos intestins quand on prend des antibiotiques, c’est le ravage complet, et ce qui repousse n’est pas forcément bon !
La pasteurisation, même si elle a servi à empêcher la survenue de maladies, n’a pas que des bons côtés.
Je sais que je vais en faire hurler beaucoup. Bien sûr, les hommes des siècles passés, et ceux d’aujourd’hui qui vivent dans des pays non industrialisés souffrent plus d’infections que nous. Mais en revanche, nous souffrons d’allergies, d’asthme, d’obésité, de diabète de type B, maladies complètement absentes de ces époques et de ces pays, de même que certains cancers. Bien sûr la science a éradiqué des maladies mortelles dues aux bactéries, mais elle n’a fait que remplacer une cause de mortalité par une autre. On ne meurt plus d’infection, mais on souffre d’allergies parfois très invalidantes (maladies complètement inconnues autrefois et dans les pays du tiers monde), d’obésité et de diabète, on meurt d’infarctus et de cancer. Et justement les chercheurs ont mis en évidence le rôle du microbiote, ou plutôt de sa détérioration, dans ces maladies.
Celui-là, par exemple, c’est le clostridium difficile. Il est présent dans nos intestins sans aucun problème, et il est résistant aux antibiotiques. Alors ce qui se passe quand nous prenons des antibiotiques : les autres bactéries sont éliminées sauf lui. Et s’il prend le dessus, il devient méchant et nous cause des fièvres et des diarrhées.
En soignant notre microbiote, nous soignons donc notre santé.
Que faire ? Commencer par ne plus s’asperger de produits bactéricides : l’eau et le savon sont bien suffisants pour entretenir nos corps propres et sains, ainsi que notre linge et nos maisons. Ne prendre des antibiotiques qu’en cas d’extrême nécessité. Ne pas se laver systématiquement les mains après avoir caressé le chien. Laisser les enfants jouer dehors, les laisser côtoyer les animaux…
Il existe pourtant des « probiotiques » en gélules commercialisées par des laboratoires, qu’on prend après un traitement antibiotique. N’est-ce pas plus efficace ? En bien non : ces « probiotiques » (nom poli pour dire « microbes » sans effrayer le client), contiennent souvent autre chose que ce qui est marqué sur l’étiquette, et les soi-disant bactéries sont inactives ou n’arrivent jamais jusque dans l’intestin. Bref ça ne sert à rien sauf engraisser le porte monnaie des labos pharmaceutiques.
Le moyen le plus agréable et sûr que nous avons pour aider nos cent mille milliards de bactéries bienfaisantes et chéries
C’est de consommer une alimentation la moins transformée possible, et surtout riche en aliments fermentés vivants qui nous apportent leurs propres bactéries : des fromages au lait cru, des vrais yaourts (et pas des actimachins), des légumes lacto-fermentés comme la choucroute, le kimchi ou les cornichons, de la bière non filtrée et non pasteurisée, du kéfir, de la sauce soja non pasteurisée, du nuoc mam idem, des harengs marinés, du jambon cru et du saucisson sec…
Source : Article de Michel Pollan dans le New York Times, clic, avec toutes les références scientifiques.
Ces petits pains très mignons et moelleux sont absolument parfaits pour faire des sandwiches ou des hamburger (en les façonnant en rond). Mais on peut les croquer tout simplement avec du fromage, ou au cours d’un repas… Ils sont préparés avec une pâte à […]
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Voici un pain très gourmand. Moelleux, avec des saveurs fruitées et de noisette grillée qui le rendent difficilement résistible. Les canneberges, que nos amis anglo-saxons appellent des cranberries, apportent leur belle teinte rouge vif et leur petite pointe vive à la fois sucrée et acidulée. […]
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Dans une récente émission sur France 5 qui traitait de l’alimentation anti-inflammatoire, un « expert » a parlé du kombucha en des termes plutôt inquiétants : selon lui, cette boisson comporterait une certaine toxicité et, toujours selon lui, cette même boisson aurait été interdite dans certains pays […]