Après les yaourts, voici la méthode pour faire un fromage blanc en faisselle avec beaucoup de saveur, crémeux à souhait. Ce fromage ressemblera à un fromage «cottage» un peu granuleux. Imaginez tout ce que vous allez pouvoir faire de délicieux avec ce fromage frais !

fromage frais cottage fraises
Le manger tout simplement avec des bonnes fraises de plein champ achetées au marché ou faire un cheesecake ? Quel dilemme.


Si vous avez la chance de trouver du lait cru de ferme, c’est idéal.

On peut aussi utiliser du lait entier pasteurisé, ou micro-filtré mais le goût sera moindre et je ne garantis pas le résultat comme celui de mes photos. Quant au lait UHT,  il vaut mieux l’éviter, le résultat sera médiocre.

Le fromage est constitué des protéines du lait qui coagulent et se séparent du lactosérum, appelé aussi «petit-lait », à ne pas confondre avec le «babeurre» qui est le liquide qui résulte de la transformation de la crème en beurre.

Le lait laissé à température ambiante coagule naturellement sous l’effet de bactéries présentes dans l’air ambiant, sur les ustensiles, les locaux, et dans le lait lui-même. (Enfin je parle de vrai lait. Essayez de faire coaguler spontanément du lait UHT… Bon courage !)

Présure et ferments

Pour une coagulation plus rapide et moins aléatoire (on veut que le lait caille, pas qu’il tourne et devienne aigre ! ) on utilise de la présure, elle s’achète en pharmacie ou dans certaines grandes surfaces à la campagne. La présure est une enzyme, la chymosine, tirée de la caillette du veau, ce qui est une partie de ses estomacs. Il en existe aussi des végétales : le suc de figuier, la grassette, et certains chardons sont des caille-lait.

La présure est facultative, mais sans elle le résultat sera plus plus long (cela pourra prendre plusieurs jours), et le caillé sera moins ferme. On en utilise très peu, 1 à 3 gouttes par litre de lait suffisent amplement. Plus vous en mettez, plus la prise sera rapide et la consistance ferme et granuleuse, mais trop, cela devient caoutchouteux.

Mais nous ne voulons pas d’un simple lait caillé, nous voulons un fromage qui a un bon goût ! Un lait simplement emprésuré va coaguler, mais le fromage sera insipide. Pour lui donner du goût il faut lui apporter des bactéries qui le feront fermenter. Contrairement au yaourt, les bactéries du fromage «travaillent» à température ambiante (on dit qu’elles sont mésophiles, alors que celles du yaourt sont thermophiles).

Quand on démarre pour la première fois une production de fromage blanc, on a  trois solutions :

  1. Se procurer du petit-lait d’un fromage du commerce, de préférence un fromage fermier ou artisanal. Le petit-lait est riche en bactéries lactiques. Dans ce cas on ajoutera la présure.
  2. Si on n’a pas de petit-lait, faire simplement cailler du lait cru avec quelques gouttes de présure, récupérer le petit lait et le laisser « maturer » 48 h à 20°C dans un bocal.
  3. Acheter un ferment mésophile en pharmacie ou sur internet, par exemple ICI. Avec ce ferment, on ne rajoute pas de présure car elle est incluse dedans. On ne l’utilise que la première fois. Ensuite on récupérera un peu de petit-lait pour l’ensemencement suivant, et on mettra alors de la présure.

Avec 1 litre de lait vous obtiendrez en moyenne 500 g de fromage blanc et 500 g de petit lait. C’est une moyenne. Un lait écrémé donnera moins de solide qu’un lait entier. Et cela dépend aussi du temps d’égouttage. Au final, si vous égouttez à fond, vous obtiendrez un fromage de la taille d’un petit crottin de chèvre.

Précautions

Est-il besoin de le préciser, mais je le fais quand même, travaillez sur un plan de travail nettoyé, avec des mains, des ustensiles et des récipients propres. Passez-les au lave vaisselle (sauf les mains) ou bien nettoyez-les à l’eau chaude et séchez-les avec un torchon propre.

Un filet de miel…  tout simplement une merveille

Le matériel :

  • 1 jatte de taille adaptée à la quantité de lait
  • 1 ou plusieurs faisselles en plastique ou en céramique (récupérez une faisselle d’un fromage blanc du commerce)
  • 1 récipient pour poser la faisselle dans sa phase d’égouttage
  • 1 compte gouttes ou 1 pipette pour la présure (certains flacons sont munis d’un compte gouttes)
  • 1 louche ou une grande cuillère

Les ingrédients pour 1 litre de lait cru entier :

  • 1 cuil. à soupe de petit lait (ou le ferment acheté)
  • 1 à 3 gouttes de présure selon la température ambiante

La maturation du lait :

Versez le lait dans le récipient, ajoutez-lui le petit lait (n’ajoutez rien si vous utilisez un ferment acheté), mélangez, couvrez (d’une assiette par exemple), et laissez-le maturer à température ambiante fraîche (15 à 20°C) pendant  12 à 24 heures. Pourquoi ce temps de repos ? Il est indispensable pour que le lait s’acidifie, les bactéries présentes dans le petit lait font faire fermenter le lait, c’est cela qui va donner son bon goût au fromage. Sans la maturation du lait, vous aurez un simple lait caillé sans aucun caractère.

 
L’emprésurage du lait à l’aide d’un compte gouttes ou d’une pipette

L’emprésurage :

Après ces 24 heures, faites tiédir le lait vers 38-40°C (c’est la température de la vache). Ajoutez-lui la présure (ou le ferment acheté), mélangez bien. Laissez à température ambiante. La coagulation intervient en général dans les 24 à 48 heures selon la température et la dose de présure.

 
24 heures plus tard : le lait s’est solidifié. On le découpe en carrés d’environ 1 cm de côté.

La coupe du caillé :

Lorsque le lait est solidifié et que du liquide clair surnage, c’est que le lait a caillé. Coupez le caillé en carrés, en dessinant des croisillons avec un grand couteau. Cela va faire remonter encore plus de petit-lait.

 
La crème du lait cru entier a surnagé dans le lait, vous la voyez bien sur les photos ci-dessus, elle est de couleur plus jaune. Elle sera mélangée avec le reste dans la faisselle. Si vous voulez un fromage allégé, retirez-la avec une cuillère avant de couper le caillé. Cela vous donnera tout simplement de la crème fraîche crue épaisse.

Le remplissage des faisselles :

Mettez la faisselle dans un plat creux pour pouvoir récupérer le petit-lait. Avec une louche ou une grande cuillère, prélevez le caillé et remplissez la faisselle. Attendez que le caillé s’égoutte et continuez à remplir au fur et à mesure que le niveau descend dans la faisselle. Videz et transvasez au fur et à mesure le petit lait dans un récipient  (bouteille, bocal…) dans lequel vous le garderez au frais.

 
Remplissez la faisselle jusqu’en haut. Au fur et à mesure de l’égouttage, le petit-lait monte dans le récipient alors que le niveau baisse dans la faisselle. Remettez du caillé jusqu’à épuisement.

Laissez le fromage s’égoutter, jusqu’à obtenir la consistance désirée.

Si vous le préférez lisse plutôt que granuleux, égouttez moins et battez-le vigoureusement avec un fouet, ou avec un mixeur plongeant durant quelques secondes.

Voici la version salée, avec échalote, ail, persil, estragon et cerfeuil. Un régal sur des pommes de terre chaudes.

Que faire avec le petit-lait, riche en protéines et sels minéraux et pauvre en matière grasse ?

  • Gardez-en un peu pour réensemencer la prochaine fournée de fromage blanc.
  • Il sert aussi à ensemencer d’autres fermentations, comme les chutneys ou le ketchup.
  • Il remplace le lait dans la pâte à crêpes, ou l’eau dans la pâte à pain, et c’est délicieux !
  • Il remplace aussi le lait et donne une saveur acidulée à vos béchamel, sauces gratin, potages…
  • Il entre traditionnellement dans la recette des pancakes américains, des muffins, scones, ou autres gâteaux de ce type.
  • Si vous en avez beaucoup, vous pouvez aussi en faire de la ricotta et des fromages de type sérac. La méthode est ICI, clic !