Le blog des aliments fermentés

Il n’y a pas de risque de botulisme avec la lacto-fermentation

Une récente affaire a fait du bruit : entre le 4 et le 10 septembre,  à Bordeaux une intoxication au botulisme a touché une quinzaine de personnes, dont une jeune femme de 32 ans qui est décédée, les autres hospitalisés, et plusieurs personnes sont encore aujourd’hui (27 septembre) en soins intensifs à l’hôpital. Que les choses soient claires : cela ne PEUT PAS arriver en consommant un produit lacto-fermenté, qu’il s’agisse de légumes, de yaourts, de saucisson ou de poissons…

Le Clostridium est un bacille dont les spores sont en forme de quille ou de bouteille, du grec klostir, qui veut dire « fuseau ».

Le botulisme est une maladie grave (mortelle dans 5 à 10 % des cas). La mortalité a considérablement été atténuée grâce aux techniques modernes de prise en charge en urgence, à condition que le diagnostic correct soit établi. Le temps d’incubation peut aller de quelques heures à quelques jours. Les atteintes sont neurologiques. Les symptômes comprennent, à des degrés variables : des signes digestifs précoces pouvant être fugaces (douleurs abdominales, nausées, vomissements, constipation ou diarrhée), une atteinte oculaire (défaut d’accommodation, vision floue ou double), une sécheresse de la bouche accompagnée d’un défaut de déglutition voire d’élocution, ou des symptômes neurologiques (fausses routes, paralysie plus ou moins forte des muscles). Il n’y a habituellement pas de fièvre.

C’est le poison le plus toxique connu à ce jour

Cette maladie est causée par une toxine extrêmement puissante, 500 000 fois plus puissante que le cyanure. Un milligramme peut tuer 40 millions de souris, soit 2000 tonnes de souris !  Elle est fabriquée par la bactérie Clostridium botulinum, qui vit dans la terre et peut se trouver dans les aliments si les règles d’hygiène n’ont pas été respectées. Les intoxications proviennent de conserves non acidifiées qui ont été insuffisamment traitées par la chaleur  : conserves à l’huile, bocaux artisanaux ou faits maison, aliments sous-vide, charcuteries mal préparées, mal séchées, etc.  Je vous ai déjà parlé des conserves à l’huile dans cet article. Relisez-le, c’est important si vous faites ces conserves.

Mais les conserves appertisées ou stérilisées sont également à risque. En 2011, une autre affaire avait envoyé à l’hôpital des consommateurs de tapenade d’un artisan qui faisait ses conserves dans un stérilisateur de ménage, qui ne monte qu’à 100°C donc.  La même chose que vous faites chez vous en faisant bouillir des bocaux dans une marmite. On ne s’improvise pas conserveur, il y a des règles à respecter absolument.

Je lis sur internet des recommandations qui me font frémir… Par exemple, bouillir une conserve 20 minutes au stérilisateur ou à la cocotte minute, c’est extrêmement dangereux ! Un stérilisateur et une cocotte minute ne sont pas des autoclaves. Pour faire une conserve sûre, la seule manière est d’utiliser un autoclave, qui peut monter à plus  de 120°C.

La spore du Clostridium botulinum résiste à 100°C pendant 2 heures , il faut le savoir.

Comment ça peut arriver dans un aliment ?

Vous allez me dire, mais si c’est une bactérie qui vit dans la terre, comment cela peut arriver sur du poisson qui ne provient pas de la terre ?

Cela peut arriver à tout moment de l’entreposage et de la manipulation du poisson, s’il est conservé dans un frigo avec des légumes à côté de lui, par exemple, ou si on découpe ce poisson sur une planche où l’on a précédemment découpé des légumes. Si on ne se lave pas les mains, si on ne nettoie pas bien ses ustensiles entre deux opérations.

Quand vous faites des conserves de poissons, ne posez jamais votre poisson sur un plan de travail où vous découpez habituellement des légumes.  Ou alors, nettoyez à fond et désinfectez la planche avant d’y poser le poisson (même chose pour la viande).

Si une spore de bactérie Clostridium botulinum se trouve sur votre aliment, et si le traitement thermique est ensuite insuffisant, cette spore va se trouver enfermée dans la conserve, en anaérobiose (absence d’air), et alors elle va germer et donner naissance à une nouvelle bactérie qui va fabriquer la toxine.

Cela ne se produit qu’en anaérobiose

C’est à dire en l’absence d’air ! N’ayez pas peur quand vous mangez de la salade ou du poisson frais ! C’est seulement quand la bactérie se trouve sans oxygène qu’elle fabrique la toxine. Aucun problème si on croque tout cru un radis sorti de la terre.

Incolore, inodore et sans saveur

Je vous rappelle aussi qu’une conserve contaminée par la toxine botulique est sans odeur particulière, sans saveur et  sans que la couleur du  produit soit spécialement changée. Et c’est  pour cela que c’est très dangereux ! La toxine peut être présente sans qu’on la détecte.

Dans cette affaire à Bordeaux, il a été dit que certaines sardines sentaient mauvais. C’est donc qu’en plus du Clostridium, il y avait autre chose qui s’est mal passé, ce qui aurait dû alerter tout de suite. Il fallait jeter, non seulement les sardines qui sentaient mauvais, mais tout le lot qu’on avait préparé ce jour-là !

La fermentation des légumes élimine complètement ce risque

Par chance les pathogènes ne supportent pas un milieu acide. Et dans nos fermentations, l’acide lactique assure un niveau d’acidité  suffisant pour que les pathogènes comme Clostridium botulinum ne puissent survivre. La mesure de l’acidité est le pH (ce qui signifie potentiel hydrogène. Plus le chiffre du pH est petit, plus c’est acide. Ainsi, les sucs gastriques de notre estomac ont un pH de 1, le coca-cola de 2,  le vinaigre a un PH de 2,5, la tomate a un pH de 4, le café un pH de 5, le lait frais un pH de 6 et l’eau est neutre avec un pH 7. Tout ce qui a un pH supérieur à 7 est basique ou alcalin. Il faut savoir aussi qu’un pH est 10 fois plus acide que le PH du chiffre supérieur, par exemple un pH 3 est 10 fois plus acide qu’un PH 4 et 100 fois plus acide qu’un PH 5.

Nos légumes fermentés ont un pH compris entre 3 et 3,5. Ils sont donc acides. Et c’est tant mieux ! Parce qu’aucun des pathogènes de notre alimentation  ne survit à cette acidité. Regardez le tableau ci-dessous, j’ai surligné les « mauvaises » bactéries, dont Clostridium botulinum. Le pH minimum qui permet leur survie est 4, et  4,8 pour botulinum. On est donc largement en-dessous avec nos 3,5 !

© Techniques de l’Ingénieur, traité Agroalimentaire https://doi.org/10.51257/a-v1-f1120

Aucune crainte à avoir, donc.

Et si par hasard votre fermentation ne s’était pas bien déroulée, il serait impossible que vous mangiez le produit car l’odeur serait épouvantable. Il n’y a pas de milieu : ou ça fermente, ou ça pourrit.  On ne peut pas s’intoxiquer, car on VOIT et surtout on SENT que c’est pourri. Contrairement à une conserve infestée de toxine botulique qui est inodore et sans saveur.

Ce point était nécessaire, vu les nombreuses questions qu’on m’a posées par e-mail. (J’ai beaucoup de retard pour répondre aux courriels, alors je réponds ici sur le blog pour que tout le monde y ait accès).


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76 commentaires sur “Il n’y a pas de risque de botulisme avec la lacto-fermentation”

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