Le blog des aliments fermentés

La soi-disant toxicité du kombucha

Dans une récente émission sur France 5  qui traitait de l’alimentation anti-inflammatoire, un « expert » a parlé du kombucha en des termes plutôt inquiétants : selon lui,  cette boisson comporterait une certaine toxicité  et, toujours selon lui, cette même boisson aurait été interdite dans certains pays d’Amérique latine. Qu’en est-il exactement ?

Ce spécialiste aurait dû mieux se renseigner, car ses information n’étaient pas actualisées, datant d’il y a 20 ans. S’il est vrai que le kombucha a été interdit de commercialisation en Argentine en 2005, ce n’est pas à cause d’une toxicité avérée, mais c’était suite à une plainte sur les fausses allégations de santé écrites sur le prospectus du produit et sur l’étiquetage. Ils n’étaient pas conformes aux standards de la règlementation sur les aliments en Argentine. Le kombucha ne figurait d’ailleurs pas dans le codex alimentaire argentin.  À l’époque, l’innocuité de la boisson n’était pas prouvée, on disposait de peu d’études, et celles-ci dataient des années 90, au moment où les autorités sanitaires se méfiaient grandement des aliments fermentés. On craignait notamment une infection à l’Aspergillus, une moisissure qui cause parfois des allergies graves. Mais en 2016, une étude indonésienne a montré qu’au contraire, le kombucha est un  antifongique contre les Aspergillus et les Candida, entre autres.

Aujourd’hui, le kombucha fait bel et bien partie du codex alimentaire argentin et on a parfaitement le droit de le boire et de le commercialiser dans ce pays. Voici l’article du bulletin officiel de l’Argentine de 2015 au sujet du kombucha.

Ceci étant dit, qu’en est-il de la toxicité éventuelle ?

Les quelques cas de toxicité rapportés dans la littérature scientifique, sont fort sujets à caution, et il n’y a en réalité aucune preuve d’un lien direct de causalité entre la maladie survenue et la consommation de kombucha.

Dans plusieurs cas, il s’agit d’un empoisonnement au plomb. Il s’est avéré que le kombucha avait été préparé dans un récipient en céramique contenant du plomb : le kombucha n’était dont pas en cause, mais le récipient dans lequel il avait été préparé. Le kombucha étant une substance acide qui attaque son support, il est absolument nécessaire de le préparer dans un récipient inerte : verre ou inox. Évitez aussi le plastique !

Un buveur de kombucha a attrapé l’anthrax, mais après enquête il s’avère que la contamination s’était faite par contact avec une vache infectée. La personne avait frotté la mère de kombucha sur sa peau pour diminuer la douleur (!), et ainsi le kombucha présentait des bactéries de l’anthrax… Bon vous avouerez que ce cas est quand même limite.

D’autres personnes déjà atteintes de graves maladies comme des atteintes hépatiques aigües, des maladies rénales, ou le SIDA, ont vu leur maladie s’aggraver après avoir bu du kombucha (parfois 1 litre d’un coup). Une personne atteinte de maladie hépatique s’est retrouvée inconsciente aux urgences et est morte quelques jours après, elle avait une  acidose, une péritonite avec perforation de l’intestin. Il se trouve qu’elle buvait régulièrement du kombucha,  mais le lien de cause à effet n’a pas du tout été établi. Une autre, alcoolique, a eu une jaunisse après avoir bu du kombucha…

D’autre cas rapportent des personnes atteintes de nausées, maux de têtes, vertiges, affections cutanées, brûlures d’estomac,  alors qu’elles buvaient du kombucha avant ces symptômes, et cela a cessé après l’arrêt de la consommation. Mais la relation de cause à effet entre la consommation de kombucha et les symptômes n’a pas été expliquée, ces symptômes pouvant être attribués à beaucoup d’autres choses. La dose journalière peut-être aussi en cause : en boire un demi-litre tous les jours est exagéré. Deux verres suffisent amplement.

Ces études ne concernent qu’un très  petit nombre d’individus, et il y a beaucoup de cas particuliers, comme les personnes immuno-déprimées ou atteintes de pathologies graves.

La FDA, agence gouvernementale américaine connue pour être  très sévère (c’est elle qui interdit le roquefort et autres fromages au lait cru aux USA) a déclaré le kombucha parfaitement sain pour la consommation humaine.

Et les bénéfices pour la santé ?

Les études sur les rats sont prometteuses :  elles ont montré un effet neuro-protecteur, un effet anti-cholestérol, antioxydant, protecteur du système cardiovasculaire,  hépatique et rénal. Il a aussi un effet sur le pancréas en ralentissant l’augmentation de la glycémie et inhibe l’activité des enzymes pancréatiques. Le kombucha peut aussi protéger de l’hyper-uricémie. Chez le rat.

D’autres études in-vitro sur ces cellules humaines ont montré une protection contre les radiations…

Mais aucune étude n’a été menée sur l’Homme. Donc on ne peut pas du tout affirmer que tout cela fonctionne  chez l’être humain.

Préparez-le dans les règles de l’art

Si on le fait soi-même, il  faut évidemment préparer le kombucha dans des conditions parfaitement hygiéniques. Faites-le dans un récipient en verre.

Ne le laissez pas sur-fermenter si vous voulez le boire (ou alors utilisez-le comme vinaigre, n’en buvez pas des verres !)

Ne le laissez pas non plus sous-fermenter : il DOIT être acide, c’est ce qui assure sa sécurité bactérienne.

Faites bouillir l’eau avant d’y mettre le thé.

Jetez les mères qui présentent des moisissures, ne les utilisez pas pour ensemencer un nouveau kombucha.

Si le kombucha dégage une mauvaise odeur, et/ou s’il n’est pas acide, ne le buvez pas et jetez aussi la mère.

Avec modération

Il n’est  pas nécessaire d’en boire des litres pour bénéficier des bienfaits des boissons fermentées, car ce sont des aliments hyper concentrés.

Le kombucha peut avoir des effets très puissants, surtout au niveau intestinal.  Si vous n’en avez jamais bu, commencez par une petite dose : un demi-verre, et attendez le lendemain pour voir ce qui se passe…  Avant d’augmenter progressivement si tout va bien et si vous aimez cela, jusqu’à environ 30 cl par jour.

Si vous souffrez d’une maladie

Par exemple insuffisance rénale ou hépatique, déficit immunitaire, allergie, ne buvez pas de kombucha sans prendre conseil auprès de votre médecin.

Rappelez-vous que cela doit rester un plaisir !

Sources :

Health, Wellness, and Safety Aspects of the Consumption of Kombucha

Food Safety Assessment of Kombucha Tea Recipe and Food Safety Plan

Safety Aspects and Guidance for Consumers on the Safe Preparation, Handling and Storage of Kombucha

 


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11 commentaires sur “La soi-disant toxicité du kombucha”

  • Bonjour,
    Je bois du kombucha depuis 4 mois (1 verre à jeun et parfois 1 verre dans la matinée) et depuis quelques jours des rougeurs au niveau des paupières et des pommettes sont apparues. Je pensais au démaquillant des yeux mais j’ai des doutes. En effet cette sensation apparait après avoir bu le kombucha le matin à jeun …. faut il arrêter de le boire à jeun ? et réduire à un seul verre dans la matinée. Je n’avais eu aucune réaction cutanée depuis le commencement de cette boisson.

  • Hello Marie-Claire, juste un petit témoignage : quand on n’a pas l’habitude d’en boire (et parfois même quand on en a l’habitude), il vaut mieux le boire un peu AVANT les repas (et pas pendant ni après). Ca travaille pas mal dans les intestins, bien plus que le kéfir, et mélangé à des aliments, ça fait beaucoup de gargouillis/remue-ménage, qui peuvent être très prégnants et encombrants …. (-:

  • Que c’est agréable de lire un article construit, avec des liens logiques, les références… surtout sur ce thème de l’alimentation et du bien être
    Je donne le lien à toutes les personnes à qui je donne du kéfir ou de la kombucha, plutôt que leur donner la recette, si jamais on peut « convertir » quelques nouveaux lecteurs!
    Merci

  • Bonjour Marie Claire… et mille fois merci de votre article !

    Je consomme deux litres de kombucha, fait maison, par semaine… ainsi que du vinaigre de thé ( deux mois de fermentation ) et surprise, je suis toujours vivant. Je me suis écarté de la recette de base en ajoutant de la tisane de Ginko biloba et de la tisane d’églantine ce qui améliore les propriétés de la boisson ( circulation des micros vaisseaux ) sa saveur et son apparence rosée.

    Une intelligence artificielle m »a conseillé de faire sécher les mères excédentaires pour en faire un engrais pour les plantes.

    Amitiés

    Pierre

  • Mille mercis madame pour votre réponse exhaustive !
    Quant à mon kéfir dont je vous ai entretenu il est toujours aussi excellent bien que les grains soient minuscules…. J’ai envisagé à nouveau l’eau en bouteille. Je ne suis même pas sûre que ce soit l’eau osmosée qui ne convienne pas aux grains. L’osmoseur fonctionne depuis plus de 20 ans par contre je ne trouve plus dans le commerce de sucre blanc de betterave, encore moins bio. Ce kéfir nouvelle version depuis environ 2 ou 3 ans reste une énigme…. Avant j’en avais des passoires pleines de très gros grains que je mettais sur le compost…..

    • Oui c’est toujours difficile d’analyser pourquoi les grains ne sont pas bien. Et c’est agaçant ! Vous n’êtes pas en France, je suppose, si vous ne trouvez pas de sucre blanc de betterave ? Le sucre blond ou roux convient aussi. Vous avez essayé de ne plus les mettre au repos au frigo, mais de les faire travailler en permanence ?


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      • Bonjour Madame, je suis en France métro. Depuis quelques années bien difficile de trouver du sucre de betterave bio. J’utilise de la cassonade blonde bio. Quant à l’eau mon osmoseur fonctionne depuis plus de 20 ans. Les grains de kéfir de provenance différente ne se reproduisent plus, sont petits, presque de la « crème ». Et pourtant la boisson est excellente. Ce problème doit dater d’environ 4 ou 5 ans. Ils passent au frigo lorsque je m’absente.

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