Faire ses yaourts soi-même, tout le monde sait que c’est meilleur. Mais pas à quel point. Voici 8 bonnes raisons pour complètement abandonner la consommation des yaourts industriels.
Les yaourts maison c’est mieux parce que…
- Parce que les yaourts industriels sont fait avec du lait tout venant et mélangé dont on ne connaît pas la provenance, qui peut être lointaine. Les faire soi-même c’est choisir le lait que l’on veut. Je prends du lait cru entier de ferme, et ça n’a rien à voir.
- Parce que les yaourts industriels ne sont pas toujours des yaourts. Je m’explique : les yaourts, les vrais, sont obligatoirement fermentés avec un mélange de Streptococcus thermophilus et de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, et que ces ferments doivent se trouver vivants dans le produit final. Les produits au bifidus et autres bactéries, comme les actimel, activia et consorts, n’ont donc pas le droit à l’appellation yaourt. De même si les yaourts ont subi un traitement thermique ou autre, qui tue les bactéries : ce n’est plus un yaourt. D’autres préparations présentées dans des pots de yaourts, aromatisées aux fruits, avec ou sans morceaux, allégées ou non en matière grasse et en sucre, ne sont en réalité que du lait (reconstitué), sucré, aromatisé et collé à la gélatine, et en aucune façon des yaourts qui doivent avoir subi une fermentation. Vérifiez bien sur l’emballage que figure le mot « yaourt » écrit en toute lettre. Il n’y est pas ? Ce n’est pas un yaourt. Vous avez même de la chance s’il y a du lait dedans. Ça peut être un liquide reconstitué à base d’eau, de sucres et de protéines, lactose, matières grasses ou autres éléments du lait.
- Accessoirement, je précise aussi pour les intolérants au lactose que les yaourts, les vrais correctement fermentés, n’en contiennent pas, ou alors des traces. Si vous voulez faire des yaourts absolument sans lactose, la méthode est expliquée ICI, clic.
- Parce que mes yaourts ne sont pas emballés dans du plastique. Ils ne prennent pas le goût du plastique, et ma poubelle est encore moins remplie.
- Parce qu’avec 1 litre de lait, on obtient 1 litre de yaourt, il n’y a aucune perte, c’est donc économique.
- Parce que c’est bien meilleur. Cela n’a aucun rapport avec le goût des yaourts industriels. Ils sont très doux, sans acidité, n’ont pas d’arrière-goût comme parfois ont ceux du commerce… La saveur est riche, ample. Le yaourts à la yaourtière sont parfois acides aussi, mais pas ceux-là. Je vais vous expliquer comment les avoir fermes et onctueux, sans acidité. Je fais mes yaourts natures, ainsi j’ai le choix de les aromatiser au parfum que je veux, avec de la confiture ou de la compote, du miel, ou des coulis de fruits, C’est bien meilleur et plus sain que les yaourts industriels aux fruits qui sont bien trop riches en sucre et bien trop pauvres en fruits. Quand on aime les yaourts, c’est un régal de les faire soi-même à la maison.
- Parce que c’est d’une simplicité enfantine. Non on n’a pas besoin de matériel compliqué. La seule chose qu’il faut avoir c’est un thermomètre, mais on en trouve maintenant à des prix modiques. Il y a quelques mois, je les faisais sans yaourtière, avec un simple bocal en verre et un bonnet de laine. Oui, vous avez bien lu. Aujourd’hui je n’utilise plus le bonnet de laine, J’ai acquis une yaourtière ancienne qui n’est PAS électrique. C’est la même qu’avait ma mère il y a cinquante ans, avec les pots en porcelaine. Et c’est increvable.
- Parce que c’est rapide. Les yaourts sont prêts en 3 heures 30 top chrono. Oui vous avez bien lu encore une fois : 30 minutes de préparation (y compris le temps de refroidissement), 3 heures d’incubation.
On passe à la pratique ?
Le matériel :
- 1 bocal en verre de 1 litre de contenance et 1 bonnet de laine bien épais, ou alors 1 couette, 1 couverture chaude1 contenant isotherme du type glacière de camping ou sac frigo, ou encore 1 yaourtière non électrique
- 1 casserole
- 1 thermomètre pour contrôler la température du lait (le thermomètre doit pouvoir monter jusqu’à 100°C)
- 1 petit bol pour mélanger le ferment
- 1 fouet
Les ingrédients :
- 1 litre de lait entier cru de ferme de préférence, pour avoir un résultat optimal (les laits homogénéisés, qu’ils soient pasteurisés, microfiltrés et UHT donnent un résultat médiocre, le pire étant le UHT).
- 1 dose de ferment à yaourt lyophilisé ou 3 cuil. à café de yaourt nature fait depuis moins de 6 jours
Précisions sur le ferment :
Pour démarrer la première fois, on a le choix entre utiliser un ferment en poudre ou un yaourt nature du commerce. Le ferment en poudre s’achète en pharmacie, sous la marque Yalacta. C’est une culture de bactéries pures, que vous diluerez dans un peu de lait pour les réactiver.
On trouve aussi des ferments en supermarché, sous la marque Alsa je crois, mais je me méfie un peu parce qu’ils écrivent des mensonges sur l’emballage. Ils écrivent qu’on ne peut pas les réutiliser d’une fois sur l’autre, c’est faux. Ils écrivent aussi que les yaourts se gardent une semaine seulement au frigidaire. C’est encore un mensonge : les yaourts se gardent plus d’un mois. Justement les yaourts sont un moyen de conservation du lait à long terme, c’est pour ça qu’ils ont été développés durant la préhistoire, à une époque où les gens n’avaient pas de frigos !
On trouve également des ferments en ligne, et ceux de la boutique NAT ALI sont très bien.
Avec une seule dose de ferment, j’ai fait des centaines de yaourts
J’ai le même ferment depuis 2 ans, je fais au moins 3 fournées de yaourts par semaine. Ils sont toujours aussi fermes et aussi bons, d’après mes calculs on peut faire des milliers de yaourts à partir de la même souche. On change le ferment si on part en vacances et qu’on ne peut pas faire de yaourts pendant au moins une semaine. Ou quand les yaourts deviennent plus acides et de consistance un peu gluante.
Le ferment doit toujours avoir moins de 6 jours
S’il est plus vieux, les premières fournées seront moins fermes. Il faudra 2 ou 3 fournées (de moins de 6 jours d’écart) pour que ça redevienne normal.
Si vous prenez un yaourt industriel comme ferment, encore une fois, vérifiez bien que le mot « yaourt » figure sur l’emballage. Sachez que vous ne pourrez pas ré inoculer ad vitam æternam comme avec le démarrage en ferment pur. Au bout de quelques repiquages, cela va dégénérer.
Une chose importante aussi, contrairement aux idées reçues, on ne met pas 1 yaourt entier pour ensemencer 1 litre de lait. On n’en met que la valeur de 3 CUILLÈRES À CAFÉ . Si vous en mettez plus, vos yaourts ne seront pas plus fermes, ils ne prendront pas plus vite.
Conseil : que ce soit avec le yaourt du commerce ou avec un yaourt maison, quand vous prélevez les 3 cuillères à café, ne prenez pas le dessus du yaourt qui a été en contact avec l’air, mais prélevez en profondeur. Votre ferment durera plus longtemps.
La préparation du lait :
Les modes d’emploi de yaourtières électriques préconisent d’ajouter du lait en poudre pour que les yaourts soient plus fermes. Non seulement c’est complètement inutile, mais en plus cela donne un goût au yaourt. Un goût de lait concentré, bref un goût industriel. Grand dieux, pourquoi faire ses yaourts soi-même avec du bon lait cru de ferme, si c’est pour rajouter de la poudre de lait industriel dedans ! Et de plus : les yaourts ne sont pas plus fermes avec l’ajout de lait en poudre, c’est faux, ça ne marche pas.
Si vous achetez du lait de ferme, vous pouvez le laisser entier, ou bien l’écrémer entièrement ou en partie, ainsi vous récupérerez la crème pour un autre usage. Les yaourts seront aussi fermes si le lait cru est écrémé (ce qui n’est pas vrai avec un lait industriel écrémé, je précise). Pour écrémer le lait : laissez-le reposer pendant au moins 24 heures. la crème va remonter à la surface, et vous pourrez l’enlever avec une cuillère. On en récupère au moins 10 à 12 cl pour un litre de lait.
Versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition, avec le thermomètre. Quand ça arrive entre 95 et 98 °C, mettez-la casserole sur un petit feu, ça va redescendre de quelques degrés. Laissez bouillir ainsi entre 80 et 90°C durant 15-20 minutes. Mélangez de temps en temps le lait si vous voulez éviter la formation d’une peau. Le plus efficace pour empêcher la peau est de mélanger souvent avec un fouet pour former une mousse en surface.
A quoi ça sert de chauffer le lait pendant 15 minutes ?
Le chauffage prolongé est indispensable pour dénaturer les protéines du lait, et cela rendra les yaourts plus fermes. La caséine est une protéine du lait, qui, au contact avec l’acide lactique produit par les bactéries, va se former en grappes et constituer un maillage tridimensionnel, c’est ainsi que le lait va gélifier en yaourt. Le chauffage du lait durant au moins 10 minutes à cette température au dessus de 80°C dénature la lactoglobuline, une autre protéine, qui va se joindre au maillage au lieu de rester bêtement inactive. Et ainsi le gel sera plus ferme, plus épais. D’autre part il se produit une (très) légère évaporation qui va favoriser encore l’épaississement.
Et si on veut des yaourts aromatisés ?
Il y a plusieurs manières d’aromatiser les yaourts. La plus simple est de mettre une cuillère de confiture ou de purée de fruits au fond des pots avant d’y verser le lait.
On peut aussi aromatiser le lait chaud avec le parfum que l’on veut, vanille, cannelle, zeste d’agrume, café, chocolat, essences de fruits. On peut encore le sucrer avec du miel, du sucre, de la vergeoise, du sirop, la seule limite est celle de votre gourmandise !
L’ensemencement :
Lorsque le lait est resté 15 minutes au dessus de 80 °C, laissez-le refroidir pour atteindre la température optimale de l’ensemencement qui est située entre 45 et 55°C. Étant donné que nous n’avons pas de yaourtière chauffante et que nous désirons un yaourt bien ferme et peu acide, nous allons ensemencer à 55 °C. Plus la température d’ensemencement est élevée, et plus les yaourts seront fermes et peu acides. Pour obtenir cette température de 55 °C après les mélanges et transvasements, il faut que le lait soit au départ à 60°C. Mais attention : en aucun cas le ferment ne doit être en contact avec du lait d’une température supérieure à 60 °C. Ce serait fatal.
Laissez donc le lait refroidir à 60°C, ce qui prend environ 10 minutes. Si vous êtes pressé, placez la casserole dans un bain marie d’eau froide.
Mettez dans un bol les 3 cuillerées de yaourt, ou le ferment réactivé dans du lait froid. Versez la valeur d’un verre du lait à 60 °C dans le bol et mélangez avec un fouet. Le fait de le verser et de mélanger va faire redescendre sa température vers 58°C. Reversez tout de suite ce ferment dans le reste du lait et mélangez bien avec le fouet.
L’incubation:
Versez sans attendre dans les pots de la yaourtière non électrique ou dans le bocal, fermez-le et recouvrez avec le bonnet de laine. Mettez le tout à une température ambiante tiède, près d’un radiateur, ou au soleil en été. (si vous n’avez ni radiateur ni soleil, doublez le bonnet par une écharpe et des moufles — je plaisante, une simple couverture ou un torchon plié en quatre posé dessus suffira. Si vous utilisez la yaourtière, fermez-la avec son couvercle et laissez à température ambiante.
Le fait de transvaser le lait le fait arriver à 55 °C, la température idéale pour l’incubation. Dans les deux cas, attendez 3 heures.
On ouvre : Oh ! les yaourts sont pris ! Placez ensuite le bocal, ou les yaourts individuels au réfrigérateur.
(notez que si vous devez attendre plus de 3 heures, par exemple vous n’êtes pas chez vous, il n’y a aucun inconvénient. la seule chose c’ets que la fournée aura un petit peu plus d’acidité. Une fois il m’est arrivé de les oublier toute la nuit, ils étaient très bons quand même.
Voici l’intérieur du bocal une fois entamé. On voit la texture bien ferme et crémeuse.
On peut aussi verser le contenu du bocal dans une passoire doublée d’une gaze et attendre quelques jours : on aura alors un « fromage » de yaourt très épais qu’on pourra mélanger avec du sel, du poivre et des fines herbes. Ou en sucré aussi. C’est très bon, essayez !
Cette fois-là, je n’avais pas écrémé le lait. On voit que la texture est différente, crémeuse et un peu plus grumeleuse, mais tout aussi ferme.
N’oubliez pas de ne pas manger tous les yaourts, il faut en garder 3 cuillères à café pour la prochaine fournée !
Si vous avez une yaourtière électrique, ne la jetez pas
Vous pouvez très bien faire les yaourts de cette manière.les températures seront juste un peu différentes : ensemencez le lait à 57°C, puis versez dans les pots et mettez-les dans votre yaourtière. Branchez, ils seront prêts en 3 heures seulement, et non pas 7 ou 9 heures comme le dit le mode d’emploi de la yaourtière.
bonjour tout d’abord merci pour votre partage.
j ai fait mes yaourts hiers en suivant la recette, je les laisser prendre toute la nuit sous une couette, au matin une partie avait pris et l autre liquide, j ai donc decider de les laisser a la fenêtre (a l intérieur) bien exposé au soleil car il fait tres chaud, la il ont quasi fini de prendre, mais je me questionne sur les risques, vu qu’ils ont passé tout ce temps dehors n’y a t’il pas des chances que ça tourne (c est a base de lait cru), quand je sens c est un peu acide????
)merci de vos éclaircissement
Justement l’acidité est produite par les lactobacilles du yaourt et c’est justement cette acidité qui empêche les bactéries pathogènes de survivre.
Ça ne peut pas tourner, rassurez vous, une fois que ça a été ensemencé avec le ferment.
Bonjour Marie-Claire. Merci pour votre super article. Ça fait chaud au coeur de savoir qu’il y a encore des personnes qui se soucient à ce point des autres.Actuellement je suis en Afrique, Je voudrais commander le ferment yalacta car je ne trouve pas de ferments ici. Mais la livraison me revient très cher. Je voudrais savoir si quelqu’un s’est retrouvé dans le même cas et comment il(ou elle 😉 ) a géré. Merci
je n’en ai aucune idée. Il faudrait demander à une personne que vous connaissez en métropole de vous l’envoyer en lettre dans une enveloppe. Il y a d’autres marques que Yalacta qui vendent en petits sachets, ça se glisse facilement dans une enveloppe. NATALI par exemple.
D’accord. Merci
Bonjour,
J’ai refais une fournée de yaourts selon votre méthode avec lait cru de ferme, et bien cette fois c’est nickel.
J’ai refroidis à 43°, et mis dans les pots direction la yaourtière non électrique puis le four préchauffé à 40°.
Une petite couverture sur la yaourtière et quelques heures plus tard, des yaourts bien fermes. Moi je n’en mange pas car j’ai horreur du lait mais j’ai fais plaisir à mes proches. Cordialement,
Bonjour,
Je voudrais me lancer dans la fabrication de yaourts maison. J’ai lu avec attention votre article. Mais une question me chiffonne… pourquoi se faire suer à acheter du lait cru pour le faire cuire 15 à 20 minutes ? D’ailleurs ce temps n’est pas indiqué dans les autres recettes vues sur içi ou là…
Merci,
Parce que le résultat n’est pas le même. Avec du lait en brique, vous aurez toujours un résultat médiocre, les yaourts seront aqueux.
Et aussi parce que le lait que vous achetez stérilisé en brique a été « craqué » puis reconstitué par les industriel. On le recompose selon qu’on veut du lait écrémé, demi-écrémé, ou entier, et selon une normé définie qui n’est par du tout celle du lait sortant du pis de la vache (à tel point qu’avec 100 litre de lait au départ, ils peuvent avoir 120 litres à l’arrivée !)… Mais surtout, le lait est homogénéisé par un procédé mécanique qui fait que la taille des molécules de crème devient très petite et donc la crème ne remonte plus à la surface du lait. Sauf que ces molécules de graisse devenues toutes petites passent la barrière intestinale et le corps n’est pas du tout prévenu qu’il doit traiter ces nouvelles molécules qui vont direct dans le sang.
Voilà pourquoi ça vaut le coup d’acheter du lait de ferme qui n’a subi aucun traitement est est véritablement le lait sorti du pis de la vache.
Vous pouvez aussi le prendre pasteurisé, du moment qu’il n’est pas homogénéisé, ce qui n’est jamais le cas des laits fermiers.
Oui je sais que je suis la seule, ou presque, à expliquer qu’il faut faire bouillir le lait 20 min, ce qui précipite les protéines, et permet d’avoir avoir des yaourts fermes. Tout le monde préfère ajouter du lait en poudre industriel. Chacun son truc, mais le lait en poudre ne passera pas non plus par moi. ;-).
Bonjour,
Merci pour cette réponse très complète et très technique… je suis impressionné !
Je ne connaissais pas tous ces procédés industriels… j’étais un peu naïf et croyais qu’ils se contentaient d’écrémer (ou pas) et de stériliser…
Bref merci pour le petit cours… J’ai une ferme qui vend du lait stérilisé à côté de chez moi, j’irai me fournir là-bas. Le fait qu’il ait été stérilisé ne change au fait qu’il faille le chauffer 20 min ?
J’ai récupéré la veille yaourtière SEB de ma mère. Je n’ai plus qu’à acheter des ferments lactiques…
Merci,
A bientôt
Vous ne pouvez pas prendre du lait pasteurisé tout simplement ? Pourquoi vouloir absolument du lait stérilisé ? Si, la stérilisation le dénature car il a été monté à très (trop) haute température, bien supérieure à la pasteurisation.
Je répète que le fait de le chauffer 20 min n’a rien à voir avec le fait qu’il soit stérilisé ou pasteurisé ou pas. C’est pour précipiter les protéines. Donc oui, il faut le faire, si vous voulez des yaourts fermes.
Bonjour ,
Je suis impressionnée par votre connaissance .
Cela fait plus de 7 ans que je fais mes yaourts maison ( yaourtière électrique ) même s’ils sont bons j’avoue qu’ils ne sont pas aussi fermes que ce que j’ aimerai et par rapport à ceux que je vois Sur vos photos et je viens enfin de comprendre pourquoi . Prochaine fournée 4 h dans ma yaourtière avec votre technique suffisent par rapport aux 8h préconisées ? Merci par avance
Même 3 heures en général.
Bonjour,
J’ai réalisé mes 1er yaourts dans une petite Yalacta hier soir, et patatra tout est resté liquide. J’ai utilisé le fermant Yalacta dilué dans la valeur du godet Yalata reposé 2h. Ensuite j’ai chauffé mon lait (bio et cru acheté en biocoop) pendant 20 mn, puis mélangé au ferment, directement dans mes pots et ma yaourtière recouverte d’une petite couverture de laine. J’ai laissé toute la nuit et ce matin mon lait est liquide. Je vais recommencer on verra bien, mais impossible de savoir où est mon erreur. Merci pour toutes vos explications sur les yaourts, mais hier je n’étais pas douée.
Bonne journée,
Vous avez chauffé le lait 20 minutes et vous avez mis directement le ferment ? Vous ne l’avez pas laissé refroidir ?
Bonsoir, Refroidit à 50° mais même si mon lait est monté à 90°, je ne l’ai pas vu monter à ébullition. Ce sera sans doute mieux la prochaine fois, je vais essayé à partir d’un yaourt.
Du coup j’ai fais des crêpes avec le lait. Très bonnes. Vous me parliez du Kéfir Yalacta hier, et bien j’ai reçu ma commande de Kéfir de fruit. Ce n’est peut-être pas du vrai Kéfir mais à défaut… Bonne soirée,
L’ébullition n’est pas obligatoire, il fait juste que ça reste au-dessus de 80 pendant 15-20 min.
Au moins on est sûr que le ferment n’est pas mort, si vous avez ensemencé à 50. je pense que ce qui s’est passé c’est que ça a refroidi trop vite dans la yaourtière. Comme il ne fait pas chaud en ce moment, ça refroidit plus vite. Moi j’ensemence quand le thermomètre indique 60 dans la casserole de lait. Le temps de transvaser en versant sur le ferment, il est à 57°C.
Merci de votre réponse. Je vais réessayer prochainement, et je mettrais sans doute ma yaourtière dans mon four préchauffé à 40°. J’ai découvert une AMAP près de chez moi, j’espère y trouver du lait cru et cette fois j’aurais une vraie bouteille en verre, terminé le plastique. Très bonne journée.
Bonjour,
Il faut laisser reposer le lait our récupérer la crème. Mais doit-on le laisser reposer à température ambiante ou au réfrigérateur? Merci
On peut le mettre au réfrigérateur. Quand la crème est remontée, on la récupère
Bonjour Marie-Claire, quel ferment achètes- tu sur la boutique en ligne Nal Ali ? Il y a ferment yaourt brassé et ferment bifidus, l’un ou l’autre conviennent-ils? Merci pour ta réponse
Le bifidus n’est pas du yaourt. Si vous voulez du vrai yaourt, prenez un ferment pour yaourt brassé ou non.
Bonjour,
Mon lait refroidit avant d’être ensemencé…. et je me rends compte que j’ai oublié de demander si je devais ou pas mettre son couvercle à chacun de mes petits pots pendant l’incubation dans le sac isotherme. Si je n’ai pas de réponse à temps, ce qui est probable vu ma question tardive, je ne les poserai qu’au moment de les mettre au réfrigérateur. Et je verrai bien
Et selon votre réponse je changerai ,ou pas, la prochaine fois
Merci.
Sylvie
Moi je ne mets pas les couvercles. Il se produit de la condensation dessous et alors l’eau coule dans les yaourts.
J’ai réussi !!!! Sans couvercles pendant l’incubation 🙂
Avec tout un arsenal: deux sacs isothermes l’un dans l’autre, une couverture dans le plus grand des sacs + une couverture autour de l’ensemble 🙂 ‘(j’habite en Belgique et il fait froid pour le moment mais pas assez pour que les radiateurs chauffent fort dans ma maison bienisolée)
Après 3 heures ce n’était pas pris alors j’ai pris un petit pot que j’avais choisi pour cet office , je l’ai mis au frigo pour ensemencer la prochaine fois et j’ai laissé le reste de la nuit faire son oeuvre; avec le thermomètre placé comme une sonde pour vérifier la chute de température. Le matin il était encore à 25° . Mes yourts sont délicieux . Un peu crémeux et je n’ai pas l’habitude. mais j’essaierai avec un lait bio demi-écrémé pour voir.. On peut varier les plaisir. Merci je suis super fière !!! Ma petite fille (11ans 1/2 ) qui a goûté la première a dit « MMMM mamy, absolument délicieux! « . Merci Marie-Claire !!
A bientôt, j’essaie une faisselle dans les prochains jours
Sylvie
Bonjour Mme Marie-Claire.
Merci beaucoup pour l’explication détaillée. Depuis le temps que j’avais des inquiétudes et ne sachant à qui demander. J’ai juste une autre petite question: puis-je mettre les yaourts dans des bocals plastiques stérilisés avant l’incubation? Ma fille a 5ans et je ne pourrai pas lui donner un pot de yaourt en verre pour l’école. Merci
Oui bien sûr. Pourquoi voulez vous les stériliser ? Il suffit qu’ils soient propres.
Bonjour,
J’utilise les ferments lactiques Yogourmet. Ces ferments contiennent plusieurs bactéries en plus des habituelles: L. Casei, B. Longum, L. Bulgaricus, S. Thermophilus, L. Acidophilus.
Ils préconisent d’ajouter le lait aux ferments à une temperature de 23-25°, puis de placer dans la yaourtière afin que la temperature augemente et se stabilise à 44°.
J’imagine que la différence de température qu’ils recommandent et du aux autres bactéries qui supportent moins le choc thermique ?
Ce n’est effectivement pas un ferment à yaourt à proprement parler, mais un ferment pour préparations de lait fermenté au bifidus. (En France où la loi est différente qu’au Canada, ça n’aurait pas le droit de s’appeler yoghourt).
Les températures ne sont donc pas les mêmes et mes recommandations pour le yaourt ne s’appliquent pas dans ce cas.
Merci pour la réponse. Je croyais que pour l’appellation « yaourt », il suffisait qu’il y est les deux souches principales L.Bulg.. et S. thermo.., et qu’ensuite, peu importe la présence ou non d’autres bactéries à partir du moment ou ces deux la sont présentes. En tout cas, je les ai fais, et ils sont un peu plus acide que ceux que j’ai l’habitude de faire avec des ferments standards type yalacta ou yaourt nature. A noté que mes yaourts sont naturellement plus acides car je les laisse fermenter 24h afin que tout le lactose soit transformé en acide lactique (et aussi pour multiplié le nombre de bactéries ! ).
bonsoir Marie-Claire, si ce lait fermenté a des bactéries différentes savez-vous, quelle est leur valeur au niveau de la santé comparée à celle des yogourts ? Merci d’avance de votre prochaine réponse et un immense merci pour la somme de recherches et d’informations très intéressantes que vous partagez avec nous.
Elison
ah ! et j’oubliais de vous demander comment procéder pour faire ce lait fermenté. Suit-on le même schéma mais avec un ensemencement à une T° différente ? Quelle marque de ferment est-il préférable d’acheter et où le trouve-t-on ? Merci
Suivez les indications de l’emballage. les ferments s’achètent souvent en pharmacie ou dans les magasins bio. Yalacta est une bonne marque, Yogourmet aussi, Nat-Ali également.
Toutes les bactéries présentes dans les laits fermentés sont aussi présentes dans notre tractus intestinal : les lactobacillus casei, longum, et les bificobactérie. Elles nous aident à digérer les aliments et à assimiler les nutriments.
merci beaucoup et beau week end pascal
Merciii !!! Grâce à toi je fais mes yaourts par 2 litres que je mets dans des pots en verre de 400 ml. C’est un peu plus long avec 2 litres de lait (bio et cru en direct de la ferme) mais on tient 10 jours. Ils sont délicieux. Fermes, crémeux, pas acides du tout, parfaits ! Fini la yaourtiere ! Nos préférés : sucrés (6 petites cs) et avec 2 bâtons de cannelle infusés dans le lait qui chauffe. Vraiment, merci !
Bonjour Marie-Christine,
Cela fait plusieurs mois maintenant que je fais du yaourt maison à partir de lait cru bio. J’utilise même maintenant le reste du pot de yaourt pour le repiquer et ça fonctionne.
Cependant, je fais en général la recette en partant de 2L de lait et ça me donne un peu plus D’1,5L de yaourt, soit 1 grand pot en verre et 1 plus petit que je donne à mes beaux parents.
Ce qui me questionne c’est la durée de conservation.
Je remarque qu’au bout d’1 semaine, les parois du pot se vidant au fur et à mesure que je pioche dedans, ça sent un peu le fromage et la texture change.
Mon dernier pot date de 3 semaines et je pensais réutiliser le fond pour ensemencer ma prochaine tournée mais le yaourt sur les parois est devenu un peu jaune, j’ai même quelques moisissures qui sont apparues, bien vertes, et la texture du reste de yaourt au fond ressemble à une sorte de croûte de camembert en formation avec du yaourt en dessous.
Bref, je vais jeter tout ça car les moisissures et l’odeur ne me disent rien de bon, laver le pot, le passer au vinaigre chaud et repartir avec du lait frais et des ferments mais comment conserver au mieux mon yaourt car je n’en mange pas tous les jours donc je voudrais que mon pot D’1L me dure 15jours sans pb?
Dois je le faire sans 2 pots plus petits plutôt qu’1 grand pour limiter le contact avec l’air au fur et à mesure que je le consomme ?
Mes beaux parents n’ont visiblement pas ce pb car ils le mangent rapidement sur la semaine.
Merci pour votre aide et bon week-end
Attention, si vous m’appelez Marie-Christine, je vous appelle Charlotte. 😉
Tout d’abord, pour pouvoir repiquer un yaourt d’une fois sur l’autre il ne doit en aucun cas être âgé de plus de 6 jours ! Après ce temps, les bactéries ont boulotté tout le lactose et n’ont plus assez d’énergie pour entreprendre une nouvelle fermentation.
Pourquoi faites-vous autant de volume si vous n’en mangez pas beaucoup ? Je vous conseille de faire le volume adapté à votre consommation d’une semaine. Ainsi tous les 6 ou 7 jours vous faites une nouvelle tournée, et votre ferment restera bien actif.
Ensuite, les yaourts en pots individuels se conservent beaucoup plus longtemps que dans des grands pots qu’on entame et vide au fur et à mesure. (Attention, là je parle de la conservation et pas du pouvoir de repiquage d’une fois sur l’autre qui est de 6 jours au plus, quelque soit le contenant). En effet dans un grand pot que vous ouvrez tous les jours, et dans lequel vous plongez des cuillères, il se produit inévitablement des contaminations extérieures.
Si vous voulez que ça dure 15 jours, faites des pots individuels. Mais vous ne pourrez pas repiquer d’une fois sur l’autre, il vous faudra un ferment neuf à chaque fois.
Les moisissures c’est le la pénicilline, rien d’étrange, mais ce n’est pas recherché dans un yaourt. Et c’est bien la preuve qu’il y a eu une contamination extérieure.
Merci Marie-Claire pour vos explications et désolée pour l’erreur de prénom…
Je faisais de grandes quantités… Par soucis d’optimisation du temps afin d’éviter de devoir refaire le yaourt chaque semaine mais je vais reconsidérer tout ça maintenant que je comprends mieux la différence entre durée de conservation et durée de pouvoir de réensemencement.
Bien à vous.
Charlotte 🙂
Bonjour Marie,
Vous qui êtes experte en fermentation et bactériologie, vous allez surement pouvoir m’aider sur une question que je me pose depuis un certain temps.
Mycobacterium Avium sub paratuberculis (MAP) est la cause de la maladie de John. Maladie qui touche principalement les bovins. Il s’avère que cette bactérie se transmet à l’homme à travers les produits laitiers, particulièrement le lait, et serait la cause de la maladie de Crohn. Bien que la plupart des personnes n’y réagissent pas, d’autres y réagissent en déclenchant une maladie auto-immune.
MAP est très résistante, elle survie à la pasteurisation et à l’affinage des fromage, même après 6 mois. Cependant elle ne survie pas lorsque le lait est chauffé à plus de 80° pendant 20 minutes.
Lorsque je fais mes yaourt, après avoir fait bouillir le lait, ajouté mes ferments, puis mis le tout en fermentation dans ma yaourtière, est-ce que les bactéries qui se développent sont uniquement celles que j’ai ajouté avec mon ferment (typiquement streptococcus thermophilus et L. bulgaricus), ou les autres bactéries qui ont été normalement tuées par la cuisson du lait se re-développe également ?
J’espère ne pas avoir été trop compliqué dans mon explication.
Merci !
Non, les bactéries mortes durant l’ébullition ne ressuscitent pas.
Bonjour, Merci pour cet article fort interessant. Je vis en Nouvelle Calédonie et la qualité du lait que l’on peut trouver est médiocre. Mais ce n’est pas à ce sujet que je vous écrit. J’utilise une yaourtière électrique mais la température ici est relativement haute, notamment en ce moment où l’on doit rarement descendre en dessous des 25°la nuit. Par conséquent est ce bien utile d’utiliser ma yaourtière électrique? Est ce que ça fonctionnerait à température pdt qq heures comme vous le décrivez? Merci d ‘avance pour votre réponse.
Quand ma fille habitait à Singapour (je pense que ce doit être le même climat que chez vous), elle faisait des yaourts en les laissant simplement dehors (ou dans un endroit non climatisé), en les couvrant pour les protéger et garder la chaleur à l’intérieur le plus longtemps possible, ce sui sera facile grâce à la chaleur ambiante (par ex dans une boîte un grand saladier retourné + une couverture dessus).
En faisant ça, les yaourts devraient prendre en 3 heures.
Bonsoir Marie, vos notions sur la fermentation est un…. Vraiment merci pour ce que vous nous apprenez avec desinterresement. Ici chez moi je ne touve pas de ferment fe marque yalacta, mais plustot du alsa. Pensez vous que je devrais faire avec? Mercu a vous
Oui le Alsa convient aussi. Ne prenez pas celui au bifidus, mais bien celui pour yaourts.
Bonsoir,
J’ai testé la recette et j’ai obtenu un yaourt épais et onctueux a base de lait cru entier de la ferme. Mais je me posais la question si on chauffe le lait a 95 degrés est ce qu’on ne perd pas les bacteries? Cela ne revient il pas à la même chose qu’utiliser du lait pasteurisé?
Merci d’avance
Gwendoline
Il faut bien comprendre qu’on ne peut PAS faire de yaourt au lait cru. On est obligé de chauffer le lait pour faire du yaourt.
Quand aux bactéries du lait cru pour les yaourts, oui, on les perd, mais c’est fait exprès. Parce qu’avec le ferment on remet des bactéries dedans et on ne veut pas que les bactéries natives du lait interfèrent avec elles.
Si on veut quelque chose au lait cru, on fait du kéfir ou du fromage, mais pas du yaourt.
Mais non, cela ne revient pas au même d’utiliser du lait cru de ferme et du lait pasteurisé du commerce (sauf s’il est de ferme aussi et pasteurisé à la ferme). Le lait industriel, qu’il soit pasteurisé, micro-filtré ou UHT, est complètement dénaturé et n’a plus aucun élément nutritionnel du lait cru.
Donc en rajoutant le yaourt on a quand meme dans le produit final des prebiotiques actifs?
Oui bien sûr, le ferment que vous ajoutez ce sont les probiotiques, et ils vont proliférer dans le lait entre 57 et 40°C.
Merci pour tout ses bons conseils
Merci pour la recette! Petite question rapide: Si l’on rajoute une gélule de probiotiques avec d’autres bactéries que les deux principales qui constituent le yaourt, est-ce qu’elles vont également se multiplier ?
Merci !
Les bactéries de votre gélules sont-elles adaptées au lait ?
Ensuite, si oui, sont-elles mésophiles ou thermophiles ?
Si les conditions présentes dans le lait , acidité, température, taux de sucre, etc.. ne leur conviennent pas, elles mourront tout simplement.
Si elles ne meurent pas, elles vont entrer en compétition, voire en conflit, avec les bactéries du yaourt. On ne sait pas qui va gagner.
Le résultat est donc aléatoire et même si ça fait un yaourt au final, pas sûr du tout que vos bactéries se soient revivifiées dedans.
Si ce sont les bactéries du yaourt qui perdent, le yaourt ne prendra pas.
bref, c’est très aléatoire.
Merci pour votre réponse. Cela m’a l’air compliqué éffectivement !
C’est surtout que ça ne sert à rien. Dans une cuillerée de yaourt normal il y a déjà des trilliards de probiotiques. Pourquoi voulez vous en rajouter ?
Pour varier les souches ?
Il y a certaines bactéries comme L.rahmnosus GG qui selon certaines études ont des propriété anti inflammatoires. Seulement les doses vendues dans le commerce sont trop petite pour avoir un impact. De plus, Le yaourt permet aux bactéries de passer l’acidité de l’estomac.
Après Enquête, j’ai trouvé que rahmnosus GG est une bactérie qui résiste à l’acidité : donc elle survit bien à l’estomac. Et qu’il est présent dans certains fromages au lait cru, ceux à pâte pressée non cuite comme le cantal, le saint nectaire, le morbier le cheddar, la raclette, le salers, la tomme, le parmesan… la chance !
Ah ah! Merci pour l’info. A vrai dire j’avais donné cette bactérie un peu au hasard, il y en a plein d’autres qui peuvent être intéressantes dans mon cas (crohn)!
Y-t’il par hasard d’autres bactéries en nombre conséquent dans un yaourt où l’on aura utiliser uniquement les deux souches principales ?
Cet article pourra vous intéresser : https://www.revmed.ch/RMS/2012/RMS-352/Place-des-probiotiques-dans-le-traitement-des-maladies-inflammatoires-intestinales
En principe, dans les yaourts il n’y a que les deux bactéries qu’on y met.
Ceci dit, je ne sais pas ce que font les industriels.
Dans d’autres pays (Turquie, liban, balkans, Iran, Inde…) on trouve des yaourts traditionnels avec d’autres bactéries. Mais il faut connaître quelqu’un qui les prépare encore de manière traditionnelle. Et c’est pas facile.
Mon commentaire est sans aucun doute tardif par rapport à votre publication mais je ne fréquente votre blog que depuis peu de temps.
Je voulais juste vous féliciter pour cette recette de yahourt. Je l’ai expérimentée et je la trouve bluffante, moi qui réalisais mes yaourts avec ma vieille seb depuis… bien lontemps
J’ai pris du lait frais bio et complet… un délice
c’est onctueux et doux je n’ai pas remarqué de fond granuleux comme l’évoque certains commentaires, ce que j’avais par contre avec mon ancienne méthode mais à dire vrai cela ne me dérangeait pas.
Je suis en train de faire mon levain, c’est d’ailleurs pour lui que j’étais venue initialement.
seule modeste critique, je suis parfois perdue sur votre blog hi hi
merci encore
Merci pour votre retour.
Le fond granuleux des yaourts n’est pas un défaut, il se produit à cause de la caséine qui précipite sous l’effet de l’acidité. Comme on ne l’a pas dans les yaourts industriels, on se demande d’ailleurs comment ils font pour empêcher cela. Je pense qu’il se produit plus ou moins en raison de la vitesse de l’acidification par la fermentation, mais c’est toujours un peu moins homogène dans le fond du pot. Les gens sont tellement habitués aux produits industriels qu’ils trouvent bizarre d’avoir un produit avec la crème qui remonte en surface et les petits grains dans le fond. Il y a beaucoup d’information à faire et je m’y emploie.
Pour se retrouver dans le blog, il y a un menu en haut de la page.
« Faire » c’est tout ce qui concerne les techniques et recettes. Ça se sépare en 2 sous rubriques : fermenter et cuisiner. Selon que vous cherchez une recette de cuisine ou de fermentation, allez dans l’une ou l’autre. Ensuite, suivez les liens. Par ex pour le levain : faire, fermenter, levain. Pour la choucroute : faire, fermenter, légumes.
Aide c’est tout ce qui touche les conseils , les sos, tout ce qui est technique sans être une recette, par ex le matériel, la saumure, etc
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Voilà bien déjà plus de deux mois que je fais toutes les semaines un litre de yaourt avec votre excellente recette. Avec vos conseils au début, j’ai abandonné la yaourtière orange pour la veste de laine, et c’est formidable d’obtenir ces deux bocaux de yaourt bien pris et très doux. Nous ne mangions plus de yaourt depuis deux ans au moins à la maison,ils restaient dans le frigo n’intéressant personne , aussi j’ai fini par ne plus en acheter.Et maintenant, je dois cacher le dernier tout au fond du frigo pour en refaire! ? Ma petite fille de un an s’ en régale, elle a été un peu surprise à la première bouchée de ce goût nouveau (il était un peu acide ce jour là car j’avais oublié et laissé mes yaourts fermenter 5 ou 6 h) mais il faut la voir ouvrant la bouche très vite attendant la cuillère suivante!
Mes dernières tournées ont mis plus longtemps à prendre (5,6 h), il faisait chaud,25 ou 26 degrés dans la cuisine. Je ne sais pas si c’est dû à la chaleur ou au fait que j’ ai prélevé mes trois cuillères dans un bocal largement entamé, même si j’ai essayé de prendre en dessous. Demain j’en refais à partir du petit pot bien caché.
Je voudrais savoir comment s’aperçoit t’on qu’il faut renouveler le ferment?
Encore merci Marie-Claire pour cette merveilleuse recette.
Bonjour Marie-Claude, comme je le mentionnais dans un autre commentaire, je dévore tous vos articles depuis que j’ai découvert votre blog, en passant, c’est une des première fois que je vois un forum aussi bien et que j’y participe, je trouve ça plaisant de voir toutes les réponses qu iy sont données! Bref, je suis du Québec et ici le lait cru est interdit..;(( .(je vous trouve tellement chanceux de pouvoir en acheter) j’ai fais du yogourt il y a plusieurs années avec des résultats plus ou moins concluants, là cependant, j’ai envie de m’y remettre suite à la lecture de cet article et de tous les commentaires. Petite question c’est quoi le lait UHT? Ici, j’ai accès à du lait bio pasteurisé mais non homogénéisé.
Encore merci pour votre super beau travail.
P.S.c’est vrai que la yaoutière est super!
J’ai lancé, ce matin, ma production de yaourts avec du lait de ferme. Votre méthode fonctionne avec du lait UHT et microfiltré (bio bien sûr) mais le goût est incomparable avec du lait de ferme. Merci pour votre partage et tous vos articles.
Argrrrrrr… je me suis faite piéger ! Le ferment Yalacta demande entre 1 à 2 heures pour être réactivé (avec du lait à température ambiante et non pas froid). Ça rallonge bigrement la préparation. Tant pis, je vais veiller !!
Bonsoir,
J’en suis à ma deuxième tournée de yaourts. Je suis scrupuleusement vos conseils: 15-20 min à plus de 80° puis ajout du ferment à 60° mise en pot dans la foulée. Je mets le tout dans ma tourtière électrique que j’allume comme avant (j’ai essayé sans allumer et même résultat) et au bout de 3h mes yaourts ne sont pas pris. La 1ère fois il a fallut 6h et cette fois-ci 9h. Une fois pris ils sont bien épais comme vous le mentionnez. Je rajoute que je vis à Montpellier, qu’en ce moment j’ai entre 25° et 30° dans ma cuisine. Donc je ne pense pas qu’il y ait un problème de température extérieure. La 1ère tournée a été faite avec 3 cuillères à café de yaourt de brebis bio et du lait de brebis bio pasteurisé et la 2ème avec du ferment tout neuf acheté en magasin bio et du lait de vache entier pasteurisé.
Bref je ne comprends pas pourquoi mes yaourts ne prennent pas en 3h.
Si vous avez une idée, je suis preneuse !
D’avance merci,
Bonjour,
Je suis tombée sur votre blog en cherchant plus d’infos sur le levain. Hé bien … Je crois que votre article sur le yaourt va révolutionner ma façon de manger !
Je n’ai jamais aimé les yaourts (et le lait encore moins). Acides, gluants, goût douteux … mais mon mari et ma fille adorent ça, alors j’avais essayé d’en faire plusieurs fois (et le résultat était encore pire que que les yaourts du commerce, évidemment !). Enceinte de 6 mois, après avoir passé plusieurs mois à manger compulsivement des kiwis (mon corps devait avoir besoin de vitamines, je suppose), me voilà à avoir des envies de yaourt, mais uniquement les yaourts bio à la vanille de chez Auchan, les seuls que je supporte. Bref, votre article tombe à point. J’ai fait un premier essai, avec quelques modifications par rapport à votre méthode, et le résultat est surprenant : Haaaaaaa ! C’est donc ça, un yaourt ? Mais c’est bon, en fait !! Très bon, même !!
Bref, j’ai utilisé du ferment Yalacta et 1L de lait entier frais bio sans traitement thermique ni mécanique. Je me retrouve avec des yaourts particulièrement crémeux, doux, fermes, bourratifs aussi. Mais j’ai des pots de 150 ml, c’est beaucoup trop gros pour moi. J’ai fait pousser au four, à 40°. Au bout de 3 heures, j’avais … du lait. Heureusement j’ai le même thermomètre que vous. Après vérification, je me suis rendue compte que mon four chauffait 10° en-dessous de la température de consigne. J’ai mis 5 heures de plus à vraiment 40° cette fois, et j’ai obtenu le résultat dont je parle plus haut.
Du coup, je vais faire quelques essais : Avec du lait microfiltré entier, en congelant 3 cuillères à café de yaourt-semence puis en le décongelant (j’ai lu quelques part que c’était possible, ça permet de garder la « semence-mère », le yaourt fait au yalacta) et je viendrai rendre compte de mes essais ici, ça peut servir ! Pormis, je ferais plus court qu’aujourd’hui !
Me permettez-vous de parler de votre blog et de votre explication sur les yaourts sur mon propre blog ?
Merci en tout cas pour votre leçon de yaourtologie.
Bonjour,
Une fois encore j’explore votre blog et j’apprends… et me régale Merci ! Depuis trois semaines maintenant je fais des yaourts maison – avec bonnet en laine, ou plus exactement une vieille écharpe de laine que ma fille portait lorsqu’elle était petite..! C’est juste délicieux et tellement agréable à faire… Et puis fini les pots de plastique à la poubelle, juste deux grands pots en verre et voilà de quoi nourrir toute ma petite famille. J’ai juste un problème avec mon thermomètre qui m’indique 92/93C° lorsque mon lait bout et manque de déborder (?) – j’en conclue que je n’ai pas acheté un bon thermomètre et qu’il va me falloir en trouver un autre.. Mais en attendant, j’arrive tout de même à faire de très bon yaourts en étant attentive à ce que le lait bout gentiment sans s’échapper de ma casserole pendant le quart d’heure nécessaire – c’est en forgeant… Merci merci merci, ce blog est vraiment un bonheur !
Bonjour et surtout un grand merci Marie-Claire, c’est nickel.
Bonjour.
Effectivement résultat décevant avec du lait entier UHT. C’est parce qu’il est stérilisé?
En tout cas Merci pour votre blog, cela faisait des mois que cherchais une recette pour des yaourts « durs ». Bon marche pas avec UHT, mais promis je passe au bio!
Merci encore. José
bonjour ,peut-on utiliser du lait demi-ecreme et faut-il le chauffer aussi
Bonjour,
Il suffit même d’une cuillère à soupe par litre de lait. En gros, un yaourt pour 3 litres.
J’ai moi aussi un fond granuleux, sans doute à cause du reste de crème après avoir écrémé mon lait cru. Je vais relire l’article pour trouver l’astuce de la mousse, bien que ce fond granuleux ne me dérange pas franchement…
Quand une casserole attache , la faire tremper avec 2 cu â soupe de bicarbonate et de l’eau chaude 2 à 3 heures et ensuite , un coup d éponge , idem pour les plats â gratin bien attachés . Pour les yaourts , je vais modifier. Ma recette , je suis déjà contente du resultat au four en étuve à 50 °C pendant 3 heures .
Je fais chauffer mon lait à la casserole, encemencement avec un yaourt, et j’obtiens aussi ce fond granuleux. Je voudrais bien savoir aussi d’où cela vient et comment l’éviter…
Bonjour,
Cela doit faire presque 3 mois maintenant que je fabrique hebdomadairement mes yaourt au lait bio de brebis. Le goût et la texture sont parfait mais j’obtiens moi aussi un fond granuleux.
Je n’ai jamais utilisé de ferment en poudre, j’ensemence simplement avec du yaourt.
J’associais cela à la formation de la « peau » à la surface du lait pendant la chauffe et le refroidissement. Mais cette peau semble se dissoudre lorsqu’on remue régulièrement.
Puis j’ai trouvé votre astuce, Marie-Claire, qui consiste à faire mousser le lait pour empêcher la peau de se former. Ça marche ! Mais j’ai toujours du grain au fond de mes pots…
Et si ça venait de la manière de chauffer le lait ? J’utilise le micro-ondes par commodité : je peux ainsi utiliser seulement une jatte en verre où le lait refroidit rapidement, par rapport à la casserole en inox. De plus, le lait n’y accroche pas, ce qui me fait gagner 20 minutes de récurage… (je n’ai jamais pu éviter le lait d’accrocher, même en humectant le fond de la casserole avec de l’eau).
En croisant nos expériences, nous pourrons peut-être trouver la clé de l’énigme !
Merci pour cet article parfait…. Expérience faite,hier soir (avec du lait de ferme cru et entier : yaourts délicieux mais…un peu granuleux au fond. pourquoi à votre avis??
Je les ai faits avec une moitié de yaourt faits précédemment avec du lait UHT et un ferment Ancel .Mais je vais me convertir définitivement et scrupuleusement à votre méthode.
Merci pour tout.
Bonjour,
Cela fait plusieurs mois que j’utilise votre méthode avec une yaourtière (3h) et du lait cru que je chauffe à 95 degré pdt 15 min et jusque-là tout allait bien ….
Cela fait deux fournées où les yaourt rendent bcp d’eau et sont granuleux…. Il y a t il une explication ? Cela vient-il du lait de printemps ? Des températures plus chaudes à l’extérieur (quoique….)? Merci pour votre réponse …
Bonjour Marie-Claire et un immense merci pour cet article Après avoir raté au moins 5 fournées de yaourts, je découvre enfin avec votre article où se situait mon erreur. En fait, je chauffais le lait jusqu’à 70°C environ pendant 20 secondes pour le pasteuriser, voire je ne le pasteurisais pas du tout (j’ai du lait fermier tout droit recueilli de mes brebis). Et avec ensemencement au yaourt ou aux ferments, ça ne prenait pas et si jamais ça réussissait c’était bon le jour même et le lendemain ça devenait terriblement acide. A présent je comprends qu’il est impératif de faire chauffer le lait pendant 15 minutes. Dommage qu’il faille en passer par là. Faire du fromage au lait cru nécessite au final moins d’énergie. Mais difficile néanmoins de se passer totalement du bon goût de yaourt
Bonjour Marie-Claire,
Merci, merci, merci!
J’ai déjà fait 2 fournées,avec du lait cru, la première avec le ferment, la seconde avec du yaourt. Ce n’est que du bonheur!!!!Celui de réaliser puis celui de consommer ou d’offrir.
Bonne journée!
Pourquoi on ne peut pas utiliser une yaourtière électrique?
J’ai essayé et c’est parfait. Les yaourts sont fermes et le goût fameux. Ils sont doux et agréables à manger même nature. En plus, la recette est facile.
Merci.
Bonjour, testé avec succès ) J’avais pas de lait cru mais du lait bio pasteurisé frais 1/2 écrémé et 3 cuillères à café de yaourt bio entier sans poudre de lait (j’ai fait attention à ça) et une yaourtière électrique et 3 heures après nickel ! Surtout les yaourts n’ont pas la même texture un peu trop lisse, limite gluant donc méthode adoptée ) Merci beaucoup ! Je me demandais si il existait un truc similaire pour les fromages car c’est pareil c’est très long à faire ) Merci
Bonjour Marie-Claire,
j’ai lu votre article, me suis procuré le ferment (en pharmacie, environ 6 €) et du lait cru bio et entier (au rayon bio de mon supermarché ! quelle chance), donc me voilà prête à passer à l’action. Sauf que je me demandais comment écrémer le lait : vous dites de le laisser reposer (le gras flotte, c’est ça ?), sauf que je ne vois rien de spécial dans ma bouteille… à l’oeil, la matière grasse se présente comment ? il faut transvaser ? désolée de poser toutes ces questions, mais je débute (déjà, de base, je mange très peu de produits laitiers). Merci pour votre aide ! Pascale.
Rares sont les articles de blog à aller aussi loin dans l’explication technique de la réalisation de yaourt et beaucoup se mélangent les pinceaux dans les termes techniques (étuve, incubation, cuisson, ensemencement…) et les températures et leur effet précis.
Bonjour Marie Claire, j’ai testé votre recette si patiemment expliqué. Je me retrouve avec les yaourts les plus fermes que j’ai pu faire jusqu’à présent, mais ils ont mis plus de temps que 3 heures à prendre. J’ai utilisé du ferment lactique bio au Bifidus, est-ce que cela pourrait venir de là ? Croyez-vous que je puisse faire la technique de votre fromage avec ses même yaourt au bifidus ? Si oui, à quelle moment puis-je ajouter les herbes ou l’ail ? Merci beaucoup pour vos bons conseils.
Bonjour Marie Claire. Depuis quelques jours je vous joignais sur le post précédent que je venais de découvrir. Je suis ravie que vous ayez renouvelé la parution de votre article d’autant plus que, finalement, j’ai tout essayé (enfin ce qui me venait à l’esprit). Et pour permettre à vos fans de profiter de l’expérience je vous donne les résultats : Tout d’abord, la yaourtière : je n’étais pas totalement satisfaite car la texture restait quelque peu fileuse mais le goût avait gagné en douceur. J’avais utilisé du lait frais demi écrémé et du ferment du supermarché (c’était ce que j’avais sous la main).
Ensuite le four : à 55° chaleur tournante pendant 3 heures après avoir respecté rigoureusement votre recette. Une tuerie (comme disent les jeunes maintenant) ! Yaourt très doux, bien pris, pas grumeleux au fond puisque pas plus cuit en dessous que tout autour… Vraiment une réussite. Cette fois avec lait frais entier et yaourt bio du super marché.
Et enfin la cocotte minute : mes yaourts n’ont presque pas pris et, finalement, pour ne pas tout perdre, je les ai mis au four comme précédemment. J’étais convaincue que c’était un coup pour rien. Et bien non : ils sont tout aussi bon mais compactes, ça change un peu voilà tout. Cette fois je les avais fait avec trois cuillères de mes yaourts au four et du lait frais entier. Encore une fois merci pour toutes vos recettes et vos bons conseils. Grâce à vous j’ai vraiment retrouvé le goût de faire de bonnes choses. Merci pour tout. A très bientôt.
Je fais kefir comme ma maman (je suis russe)
Une bouteille de lait (de préférence cru et entier) + 1 c. à soupe de crème fraiche. Laisser une nuit à la T ambiante. Le lendemain matin c’est déjà prêt. Cela évolue tout le temps, le lendemain soir encore un autre gout…
Merci beaucoup.
Génial cet explication. Je commence des demain
Quelqu’un a essayer faire un kéfir à la allemand ou pays slaves?
Comme dit Vanille, je regrette de ne pas voir lu cet article il y a 6 mois, je n’airais pas acheté de yaourtière…
Très intéressant cet article ! ! !
Bonjour,
Retour d’expérience concernant le soja : cela fait longtemps que je prépare moi-même mes « yaourts » et « fromage blanc » de soja, cela fonctionne parfaitement et n’a aucune commune mesure avec ceux achetés dans le commerce (sauf certains trouvés en Biocoop, de qualité gustative acceptable). J’ensemence aussi bien avec un yaourt bio de brebis ajouté à un « lait » de soja bio sans ogm. J’égoutte souvent pour un résultat plus crémeux et recycle le sérum résiduel dans la préparation de petits pains moelleux par exemple.
Quant à la yaourtière : j’emploie un simple saladier quand le radiateur est allumé, ou bien un endroit chaud comme la véranda en été, ou encore ma yaourtière électrique en mi-saison. Je vais tester le bonnet Merci pour cet article parfait ; quel plaisir de vous lire et re-lire !
Pascale
Avez vous une expérience de yaourts faits avec des laits végétaux (soja en priorité je pense car il doit contenir plus de protéines que le lait d’amandes). Merci de vos infos ! Chrystelle
Oui Merci, c’est là que j’ai acheté la mienne.
on trouve encore des yaourtières yalacta alu sur ebay ou autre…
Elle est magnifique ta yaourtière
Heureusement que j’ai lu ton billet jusqu’au bout, un peu plus je remisais ma yaourtière nouvellement acquise ! Déjà, je vais oublier le lait en poudre et le lait concentré.
Le bocal ou les pots individuels, c’est une question de préférence, le résultat en lui-même est identique. Le ferment est en poudre. On le dilue dans la valeur d’un petit verre de lait, environ 10 cl si mes souvenirs sont bons; C’est expliqué sur l’emballage. La dernière fois que je l’ai fait c’état en janvier, je rachète un nouveau ferment tous les 6 mois environ. Donc la première fois : oui on dilue le ferment en poudre dans un peu de lait froid, on laisse reposer une heure. On chauffe son lait comme expliqué dans l’article, on ensemence comme expliqué avec le mélange préparé avec la poudre et hop c’est parti. La fois d’après, on prendra 3 cuil. à café de yaourt pour ensemencer la fournée suivante. On en a pour environ 6 mois selon le rythme auquel on fait les yaourts.
Aucune explication ne pourrait être plus limpide Selon toi est-ce préférable de faire les yaourts dans le bocal (donc grosse quantité d’un coup) ou plutôt en petit contenant, le résultat est-il le même? Au niveau de l’encemencement tu précises de diluer le ferment dans du lait froid, quelle quantité? Je n’ai pas idée de la forme du ferment, et donc on mélange le ferment avec du lait froid, on y rajoute 1 verre du lait à 60°C et on verse le tout dans l’ensemble?