Faire ses yaourts soi-même, tout le monde sait que c’est meilleur. Mais pas à quel point. Voici 8 bonnes raisons pour complètement abandonner la consommation des yaourts industriels.
Les yaourts maison c’est mieux parce que…
- Les yaourts industriels sont fait avec du lait tout venant et mélangé dont on ne connaît pas la provenance, qui peut être lointaine. Ça peut être aussi du lait en poudre. Les faire soi-même c’est choisir le lait que l’on veut. Je prends du lait cru entier de ferme, et ça n’a rien à voir.
- Les yaourts industriels ne sont pas toujours des yaourts. Je m’explique : les yaourts, les vrais, sont obligatoirement fermentés avec un mélange de Streptococcus thermophilus et de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, et que ces ferments doivent se trouver vivants dans le produit final, à raison de 10 millions de bactéries par gramme de produit au minimum (Mais il en contient en fait beaucoup plus). Les produits au bifidus et autres bactéries, comme les actimel, activia et consorts, n’ont donc pas le droit à l’appellation yaourt. De même si les yaourts ont subi un traitement thermique ou autre, qui tue les bactéries : ce n’est plus un yaourt. D’autres préparations présentées dans des pots de yaourts, aromatisées aux fruits, avec ou sans morceaux, allégées ou non en matière grasse et en sucre, ne sont en réalité que du lait (reconstitué), sucré, aromatisé et collé à la gélatine, et en aucune façon des yaourts qui doivent avoir subi une fermentation. Vérifiez bien sur l’emballage que figure le mot « yaourt » écrit en toute lettre. Il n’y est pas ? Ce n’est pas un yaourt. Vous avez même de la chance s’il y a du lait dedans. Ça peut être un liquide reconstitué à base d’eau, de sucres et de protéines, lactose, matières grasses ou autres éléments du lait.
- Accessoirement, je précise aussi pour les intolérants au lactose que les yaourts, les vrais et maison, correctement fermentés, n’en contiennent pas, ou alors des traces. Et de plus, durant la fermentation, de la lactase est produite. La lactase est l’enzyme qui dégrade le lactose.
- Parce que mes yaourts ne sont pas emballés dans du plastique. Ils ne prennent pas le goût du plastique, et ma poubelle est encore moins remplie.
- Avec 1 litre de lait, on obtient 1 litre de yaourt, il n’y a aucune perte, c’est donc économique.
- C’est bien meilleur. Cela n’a aucun rapport avec le goût des yaourts industriels. Ils sont très doux, sans acidité, n’ont pas d’arrière-goût comme parfois ont ceux du commerce… La saveur est riche, ample. Le yaourts à la yaourtière sont parfois acides aussi, mais pas ceux-là. Je vais vous expliquer comment les avoir fermes et onctueux, sans acidité. Je fais mes yaourts natures, ainsi j’ai le choix de les aromatiser au parfum que je veux, avec de la confiture ou de la compote, du miel, ou des coulis de fruits, C’est bien meilleur et plus sain que les yaourts industriels aux fruits qui sont bien trop riches en sucre et bien trop pauvres en fruits. Quand on aime les yaourts, c’est un régal de les faire soi-même à la maison.
- C’est d’une simplicité enfantine. Non on n’a pas besoin de matériel compliqué. La seule chose qu’il faut avoir c’est un thermomètre, mais on en trouve maintenant à des prix modiques. Il y a quelques mois, je les faisais sans yaourtière, avec un simple bocal en verre et un bonnet de laine. Oui, vous avez bien lu. Aujourd’hui je n’utilise plus le bonnet de laine, J’ai acquis une yaourtière ancienne qui n’est PAS électrique. C’est la même qu’avait ma mère il y a cinquante ans, avec les pots en porcelaine. Et c’est increvable. Une cocotte en céramique dans laquelle vous mettez vos pots et recouvrez d’une couverture est aussi idéale pour faire les yaourts.
- Parce que c’est rapide. Les yaourts sont prêts en 3 heures 30 à 4 h top chrono. Oui vous avez bien lu encore une fois : 30 minutes de préparation (y compris le temps de refroidissement), 3 à 4 heures d’incubation.
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On passe à la pratique ?
Le matériel :
- Un bocal en verre de 1 litre de contenance et 1 bonnet de laine bien épais, ou alors 1 couette, 1 couverture chaude, 1 contenant isotherme du type glacière de camping ou sac frigo, ou encore 1 yaourtière non électrique
- Une casserole
- Un thermomètre pour contrôler la température du lait (le thermomètre doit pouvoir monter jusqu’à 100°C)
- Un petit bol pour mélanger le ferment
- 1 fouet
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Les ingrédients :
- 1 litre de lait entier cru de ferme de préférence, pour avoir un résultat optimal (les laits homogénéisés, qu’ils soient pasteurisés, microfiltrés et UHT donnent un résultat médiocre, le pire étant le UHT). Le lait fermier pasteurisé à la ferme peut convenir.
- 1 dose de ferment à yaourt lyophilisé, ou 1 à soupe rase de yaourt nature de votre précédente fournée, fait depuis moins de 6 jours
Précisions sur le ferment :
Pour démarrer la première fois, on a le choix entre utiliser un ferment en poudre ou un yaourt nature du commerce. Je déconseille les yaourts du commerce, j’explique plus bas pourquoi.
Il existe sur le marché plusieurs ferments en poudre.
J’ai découvert récemment un ferment qui donne des yaourts absolument délicieux, ce sont les meilleurs que j’aie goûtés jusqu’à présent. Il s’agit de FERNAND LE FERMENT, un ferment importé de Bulgarie. Il donne des yaourts extrêmement doux, sans acidité, et d’une texture incroyablement satinée et onctueuse. On peut l’acheter en ligne ici, clic. De plus ce ferment est pur, sans additifs, sans lait en poudre, ni sucre, ni amidon. Contrairement au mode d’emploi, je conseille de réactiver le ferment avant de l’utiliser, surtout si vous faites ma méthode sans yaourtière. Si vous ne le réactivez pas, la prise sera très longue. Pour le réactiver, versez la poudre dans une tasse et ajoutez 3 cuil. à soupe de lait froid. Mélangez, laissez reposer à température ambiante une vingtaine de minutes. Si vous avez une yaourtière électrique, ce n’est pas la peine de le faire, mais alors la prise des premiers yaourts va prendre une dizaine d’heure. Le seul inconvénient de ce ferment est que les yaourts deviennent plus acides (et donc moins bons) après quelques repiquages.
Sinon, le ferment classique s’achète en pharmacie, sous la marque Yalacta. C’est une culture de bactéries, que vous diluerez aussi dans un peu de lait pour les réactiver. Il donne un bon résultat, un peu plus acidulé que le précédent ferment, et de texture moins lisse. L’excipient est de la maltodextrine. Je l’ai utilisé durant des années.
On trouve aussi des ferments en supermarché, sous la marque Alsa je crois, mais je me méfie un peu parce qu’ils écrivent des mensonges sur l’emballage. Ils écrivent qu’on ne peut pas les réutiliser d’une fois sur l’autre, c’est faux. Ils écrivent aussi que les yaourts se gardent une semaine seulement au frigidaire. C’est encore un mensonge : les yaourts se gardent plus d’un mois. Justement les yaourts sont un moyen de conservation du lait à long terme, c’est pour ça qu’ils ont été développés durant la préhistoire, à une époque où les gens n’avaient pas de frigos ! Et il y a des additifs dans le sachet: maltodextrine et sucre, on se demande pourquoi du sucre.
On trouve également des ferments en magasins bio, ceux de la marque NAT ALI sont très bien, la prise se fait dans les temps requis, et la saveur est bonne aussi. Eux, leur additif est du lait en poudre.
On peut aussi fabriquer son propre ferment, j’explique comment dans cet article.
Avec une seule dose de ferment, j’ai fait des centaines de yaourts
Dès la seconde fournée, on utilise un peu de yaourt de la fournée précédente. J’ai le même ferment depuis 2 ans, je fais au moins 3 fournées de yaourts par semaine. Ils sont toujours aussi fermes et aussi bons, d’après mes calculs on peut faire des milliers de yaourts à partir de la même souche. On change le ferment si on part en vacances et qu’on ne peut pas faire de yaourts pendant au moins une semaine. Ou quand les yaourts deviennent plus acides et de consistance un peu gluante.
Le ferment doit toujours avoir moins de 7 jours
S’il est plus vieux, les premières fournées seront moins fermes. Il faudra 2 ou 3 fournées (de moins de 7 jours d’écart) pour que ça redevienne normal.
Si vous prenez un yaourt du commerce comme ferment, ce que je déconseille encore une fois, vérifiez bien que le mot « yaourt » figure sur l’emballage. Sachez que vous ne pourrez pas ré inoculer ad vitam æternam comme avec le démarrage en ferment pur. Au bout de quelques repiquages, cela va dégénérer. Les yaourts vont devenir gluants et acides.
Une chose importante aussi, contrairement aux idées reçues, on ne met pas 1 yaourt entier pour ensemencer 1 litre de lait. On n’en met que la valeur de 3 CUILLÈRES À CAFÉ , soit 1 cuillère à soupe rase. Si vous en mettez plus, vos yaourts ne seront pas plus fermes, ils ne prendront pas plus vite.
Conseil : que ce soit avec le yaourt du commerce ou avec un yaourt maison, quand vous prélevez les 3 cuillères à café, ne prenez pas le dessus du yaourt qui a été en contact avec l’air, mais prélevez en profondeur. Votre ferment durera plus longtemps.
La préparation du lait :
Les modes d’emploi de yaourtières électriques préconisent d’ajouter du lait en poudre pour que les yaourts soient plus fermes. Non seulement c’est complètement inutile, mais en plus cela donne un goût au yaourt. Un goût de lait concentré, bref un goût industriel. Grand dieux, pourquoi faire ses yaourts soi-même avec du bon lait cru de ferme, si c’est pour rajouter de la poudre de lait industriel dedans ! Et de plus : les yaourts ne sont pas plus fermes avec l’ajout de lait en poudre, c’est faux, ça ne marche pas.
Si vous achetez du lait de ferme, vous pouvez le laisser entier, ou bien l’écrémer entièrement ou en partie ; ainsi vous récupérerez la crème pour un autre usage. Les yaourts seront aussi fermes si le lait cru est écrémé (ce qui n’est pas vrai avec un lait industriel écrémé, je précise). Pour écrémer le lait : laissez-le reposer au moins 24 heures. la crème va remonter à la surface, et vous pourrez l’enlever avec une cuillère. On en récupère environ 10 à 12 cl pour un litre de lait.
Versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition, avec le thermomètre. Quand ça arrive au-dessus de 87°C, mettez-la casserole sur un petit feu, ça va redescendre de quelques degrés. Laissez bouillir ainsi à une température supérieure à 85°C durant 15-20 minutes au MINIMUM (plus longtemps vous ferez bouillir, mieux ce sera !). Mélangez de temps en temps le lait si vous voulez éviter la formation d’une peau. Le plus efficace pour empêcher la peau est de mélanger souvent avec un fouet pour former une mousse en surface.
Pourquoi chauffer le lait ?
Le yaourt ne comporte que les deux seules bactéries Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. On doit donc faire bouillir le lait pour éliminer sa propre flore. Si on ne le faisait pas, on obtiendrait un lait fermenté, pas un yaourt.
A quoi ça sert de chauffer le lait pendant 20 minutes ?
Le chauffage prolongé est indispensable pour dénaturer les protéines du lait, et cela rendra les yaourts plus fermes. La caséine est une protéine du lait, qui, au contact avec l’acide lactique produit par les bactéries, va se former en grappes et constituer un maillage tridimensionnel. C’est ainsi que le lait va gélifier en yaourt. Le chauffage du lait durant au minimum 10 minutes au dessus de 80°C dénature la lactoglobuline, une autre protéine, qui va se joindre au maillage au lieu de rester bêtement inactive. Et ainsi le gel sera plus ferme, plus épais. D’autre part il se produit une légère évaporation qui va favoriser encore l’épaississement. Et plus vous chaufferez longtemps, plus ce sera crémeux et épais. Dans les pays à yaourt, Turquie, Iran, Afghanistan, Mongolie, etc., on chauffe sur le coin du fourneau pendant des heures, toute la nuit parfois.
Et si on veut des yaourts aromatisés ?
Il y a plusieurs manières d’aromatiser les yaourts. La plus simple est de mettre une cuillère de confiture ou de purée de fruits au fond des pots avant d’y verser le lait.
On peut aussi aromatiser le lait chaud avec le parfum que l’on veut : vanille, cannelle, zeste d’agrume (attention, le zeste fait parfois cailler le lait immédiatement!), café, chocolat, essences de fruits. On peut encore le sucrer avec du miel, du sucre, de la vergeoise, du sirop. La seule limite est celle de votre gourmandise !
Ceci dit, le mieux, est de faire les yaourts nature et de les parfumer au moment de les manger.
L’ensemencement :
Lorsque le lait est resté 15-20 minutes au dessus de 80 °C, laissez-le refroidir pour atteindre la température optimale de l’ensemencement qui est située entre 45 et 55°C. Étant donné que nous n’avons pas de yaourtière chauffante et que nous désirons un yaourt bien ferme et peu acide, nous allons ensemencer à 55 °C. Plus la température d’ensemencement est élevée, et plus les yaourts seront fermes et peu acides. Pour obtenir cette température de 55 °C après les mélanges et transvasements, il faut que le lait soit au départ à 60°C. Mais on va dire 59 °C par sécurité : attention, en aucun cas le ferment ne doit être en contact avec du lait d’une température supérieure à 60 °C. Ce serait fatal.
Donc, laissez le lait refroidir à 59°C, ce qui prend environ 10-12 minutes. Si vous êtes pressés, placez la casserole dans un bain marie d’eau froide.
Mettez dans un pichet la cuillère à soupe de yaourt, ou le ferment réactivé dans du lait froid. Versez la valeur d’un demi-verre du lait à 59 °C dans le pichet et mélangez bien. Le fait de le verser le lait à 59°C dans le ferment qui est froid, et de mélanger, va faire redescendre sa température. Continuez de verser le reste de lait, peu à peu, ça doit prendre environ 10 secondes. Maintenant vous êtes à la température idéale d’ensemencement.
L’incubation:
Versez sans attendre dans les pots de la yaourtière non électrique ou dans le bocal. Fermez-le et recouvrez avec le bonnet de laine. Mettez le tout à une température ambiante tiède, près d’un radiateur, ou au soleil en été. (Si vous n’avez ni radiateur ni soleil, doublez le bonnet par une écharpe et des moufles — je plaisante, une simple couverture ou un torchon plié en quatre posé dessus suffira. Si vous utilisez la yaourtière, fermez-la avec son couvercle et laissez à température ambiante.
Le fait de transvaser le lait le fait arriver à 55 °C, la température idéale pour l’incubation. Dans les deux cas, attendez environ 3 heures.
On ouvre : Oh ! les yaourts sont pris ! Placez ensuite le bocal, ou les yaourts individuels au réfrigérateur.
S’ils sont encore un peu liquides après 3 heures, laissez fermenter un peu plus longtemps en vérifiant toutes les 30 minutes; jusqu’à ce qu’ils soient pris. La prise dépend de la température extérieure, et s’il fait froid, ça peut mettre un peu plus de temps.
(Notez que si vous n’êtes pas là au moment de la prise, il n’y a aucun inconvénient. Il m’est arrivé de les oublier toute la nuit, ils étaient très bons quand même. Il n’y a jamais de surfermentation avec cette méthode.)
Notez aussi que la prise est toujours plus longue la première fois quand vous utilisez un ferment en poudre « neuf ».
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Voici l’intérieur du bocal une fois entamé. La texture bien ferme et crémeuse est visible.
Pour faire un fromage, on peut verser le contenu du bocal dans une passoire doublée d’une gaze puis attendre quelques heures. On aura alors un « fromage » de yaourt plus ou moins épais. On pourra le mélanger avec du sel, du poivre et des fines herbes. Ou en sucré aussi. C’est très bon, essayez !
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Cette fois-là, je n’avais pas écrémé le lait. On voit que la texture est différente, crémeuse et un peu plus grumeleuse, mais tout aussi ferme.
N’oubliez pas de ne pas manger tous les yaourts ; il faut en garder 1 cuillère à soupe rase pour la prochaine fournée !
Si vous avez une yaourtière électrique, ne la jetez pas
Vous pouvez très bien faire les yaourts de cette manière. Les températures seront juste un peu différentes : ensemencez le lait à 55°C réels (c’est à dire arrêtez le lait à 57), puis versez dans les pots. Mettez-les dans votre yaourtière. Branchez. Ils seront prêts en 3 heures environ, et non pas 7 ou 9 heures comme le dit le mode d’emploi de la yaourtière.
Pour les questions techniques et leurs réponses, allez voir le SOS yaourt en cliquant ICI.
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Je voulais vous remercier Mme
J’en ai cherché des sites qui parlaient de yaourt, et de savoir faire, j’en ai trouvé certains très intéressant, mais là je suis vraiment ravie des détails que vous abordez, c’est précis, simple à comprendre. Et j’ai réponse à certaines questions que je me posais.
J’ai hate de finir la boulot et d’essayer!
Un grand merci, je vous donnerai mon retour.
Véronick
Bonsoir Marie Claire,
Depuis que je vous lis j’ai testé plein de choses (kefir,
Kombucha, ginger ale, pizza au levain, choucroute, achard, kimchi…) alors merci!
J’ai pu également acheter votre livre ni cru ni cuit lors de sa ré-edition.
Concernant les yaourts, ils me donnent du fil à retordre en effet j’ai raté 3 fois.
J’utilise la yaourtière non électrique yalacta et le ferment fernand.
J’active le ferment avec trois cuillères a soupe de lait entier cru froid. Ensuite je fais chauffer le lait a plus de 85degrés pendant 20min. Je laisse refroidir et à 59degrés je verse un demi verre sur mon ferment. Ensuite je verse le tout et mélange (température de 55degres). Je transvase dans mes pots en porcelaine et ferme la yaourtière. Je laisse les yaourts sans les bouger pendant 4h. Ils étaient encore complètement liquide.
Faut il réactiver fernand 1h a l’avance minimum ?
Faut il laisser les yaourt prendre toute une nuit?
Je ne vois vraiment pas mon erreur. Cela fait trois fois que je fais ça.
Une idée ?…
Merci,
Cordialement
Aude
Merci !
Je pense que c’est une question de ferment, parce que je ne vois pas où est l’erreur dans ce que vous me décrivez.
Oui réactivez-le un peu plus longtemps. Moi aussi lapremière fois que j’ai utilisé le ferment fernand, ils ont mis un tempsfou à prendre. Au bout d’une nuit, ils seront pris, oui.
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Bonjour Marie-Claire,
J’ai tenté de faire des yaourts aromatisés au citron. Pour cela j’ai fait infuser des zestes du fruit dans le lait, pendant sa réchauffe jusqu’à l’atteinte de l’ébullition. Ensuite j’ai retiré les zestes.
Au niveau du goût c’était moyen, un peu trop extrait je pense.. Cela ne goutait pas le citron frais mais plutôt l’essence de citron. J’ai poursuivi la recette tel que d’habitude, mais les yaourts ont moins bien pris – j’ai rallongé le temps dans la yaourtière. A la fin j’ai obtenu des yaourts avec une texture visqueuse, pas très appétissant. A quoi cela est-il dû ?
Enfin, avez-vous des conseils pour obtenir des yaourts au goût de citron bien frais ? Devrais-je plutôt faire infuser les zestes à froid ?
Merci !!
Eva
Ce n’est pas la première fois que quelqu’un me signale l’échec des yaourts faits avec du citron. Il est possible qu’il y ait une substance dans le citron qui inter-agit avec le lait et empêche les protéines de s’agglomérer correctement.
Avez-vous essayé de simplement mettre du zeste râpé dans les pots, sans l’infuser dans le lait ?
Le mieux est quand même de ne pas aromatiser les yaourts avant la prise, mais après, avec une bonne confiture.
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Merci de votre réponse. Je vais essayer et je vous dirais ce qu’il en est !
Bonjour Marie Claire
Petite question concernant la chambre de pousse Brod & Taylor: à quelle température la reglez vous pour avoir vos yaourts prêts en 3-4 heures ?
Merci pour tous vos précieux conseils .
Moi je fais les yaourts sous la couette. Mais avec l’étuve, mettez-la une heure à 40 °C et deux ou trois heures à 30°C.
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Bonjour,
Juste pour info si ça peut intéresser : j’ai fait infuser à froid dans du lait du thé parfumé (la veille de la préparation du yaourt). Une réussite 🙂 Plus besoin de sucre même si avec votre recette, il devenait déjà presque superflu.
Merci.
bonjour marie-claire. avait déjà été évoqué dans les commentaires de ce billet ce yaourt de Brebis d’une ferme toute locale, bio, au goût et parfum de « yaourt ancien temps » laissé pour moitié dans son large pot en verre, « oublié », comme certains de vos pots que vous évoquez (garum, légumes suris) dans le bas du réfrigérateur. de temps en temps ouvert, à chaque fois le parfum était encore plus savoureux, profond, « fermier à l’ancienne ». vous aviez évoqué en réponse la très longue conservation des yaourts, le fait de les égoutter, ce qui les mue en fromages.
hier est venu de l’égoutter ce yaourt, le parfum de yaourt cette fois évoquait déjà légèrement du fromage. j’ai vu sur l’étiquette qu’il avait désormais plus de 18 mois (jolie surprise). je l’ai mis à égoutter, et au fil des heures le parfum était plus clair, celui d’un très bon parmesan bien affiné. ce matin je l’ai « démoulé » du tissu dans lequel il a égoutté, l’ai parsemé de grains de sel, posé sur un support en inox à trous.
je vous laisse partager ce que cela vous évoque, les 18 mois notamment. les éventuelles précautions, aspects à regarder, que vous indiqueriez. pour moi, tout est bon, juste, savoureux même, un très beau fromage en préparation.
aussi dans le pot d’égouttage, ce matin le petit-lait. il a trois « parties » distinctes, une fine couche blanche sur le dessus, un liquide jaune presque clair au milieu, une couche blanche plus grande en bas du pot. je vous laisse indiquer quelles sont ces parties. avec plaisir pour lire vos mots. belle fin de matinée.
Bravo d’avoir eu le courage de faire cela 😉 . Tant que ça sent bon, c’est bon à manger et de toutes façon, comme je le disais, un yaourt ne se périme pas puisqu’il est acide.
Le petit lait a plusieurs couches parce que les particules sont plus ou moins solides et ont une densité différente. Au début de l’égouttage, un peu du yaourt passe à travers la mousseline, c’est ce qui fait la couche opaque, puis les trous du tissu sont remplis et alors les solides restent dedans et il n’y a plus que le lactosérum qui passe. C’est principalement de l’eau avec quelques protéines solubles.
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merci, marie-claire, pour votre partage.
tout à fait, pour les senteurs, bonnes ; je partage souvent cela avec mes enfants, se fier à leurs sens, notamment l’odorat, pour savoir si un aliment peut être savouré.
pour les fromages qui contiennent des graines, de quelle manière les ajouter pour qu’au début, vu la grande humidité présente dans le yaourt qui est égoutté, elles ne moisissent pas ?
avec plaisir pour vous lire.
Les fromages qui contiennent des graines ? C’est à dire par exemple, vous voulez ajoutez des raines de sésame ou ce genre ? On les ajoute quand le fromage est égoutté.
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bonjour marie-claire, merci pour le partage. j’évoquais notamment les graines de Cumin, Carvi. bien qu’égoutté le fromage est très humide au début de l’affinage, les graines en vont-elles pas moisir ? avec plaisir pour vous lire. beau début d’après-midi.
Le fromage, oui, il peut moisir: il forme sa croûte. Et ça peut gagner les graines aussi.
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Bonsoir Marie-Claire, mon fils m’a convaincu d’utiliser à nouveau ma yaourtière électrique, il m’a même envoyé « Fernand » pour m’inciter à passer à l’action, normal, un petit rappel à l’histoire familial, Fernand était son Grand-père ! Pour un premier essai, cependant, j’ai ensemencé avec du yaourt « La fermière » et pris du lait frais entier Candia, pas le top, mais c’est tout ce que je trouve chez moi. Ma question, j’ai mis 4 heures de prise, est-ce trop, pas assez ? À quoi puis je m’attendre ?
Normalement 4 heures, c’est bon pour la prise, mais ça dépend du ferment… avec le Fernand chez moi c’était un peu plus long.
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Merci Marie-Claire, le résultat était peu compact mais pas trop mal non plus. Là, je vais essayer avec Fernand, je verrais bien.
Bonjour
Une fois qu’on a obtenu notre yaourt comment faire pour le conserver sans l’usage du froid (réfrigérateur, congélateur..)
Merci !
Pour une consommation dans un délai de quelques jours, le garder dans un pot fermé, tout simplement.
Pour le garder longtemps, l’égoutter jusqu’à ce qu’il soit bien épais, faire des boules et laisser sécher au soleil. On peut aussi les mettre dans l’huile d’olive. Ça se gardera des années, sans frigo.
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Bonjour Marie-Claire,
Inconditionnelle de votre recette géniale depuis quelques années, je fabriquais mes yaourts avec le ferment Yalacta. Je viens de recevoir Fernand, je suis curieuse de tester. Mon lait cru est en train de bouillir mais je suis perplexe par la recette indiquée dans le sachet car il est question d’une température de lait à 45 degrés directement sur la poudre alors que je suis tentée de suivre votre modus habituel à 59 pour obtenir 55 in fine. Qu’en pensez-vous ? Il n’est pas non plus conseillé de faire bouillir le lait cru aussi longtemps, mais juste quelques minutes. Étrange.Merci en tous les cas, vous avez changé ma relation au lait et aux yaourts que je ne consommais plus.
Quand j’ai moi-même essayé le ferment Fernand, j’ai fait ma propre recette. Elle est, il est vrai, différente de tout ce qu’on peut lire ailleurs, que ce soit sur les sachets de ferments (de toutes marques) et sur les notices des yaourtières. (Sauf sur la notice de la yaourtière Yalacta d’avant les années 70. ;-))
Cette recette est celle qu’on pratiquait depuis des centaines d’années dans les pays où le yaourt a toujours été traditionnel.
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J’ai finalement suivi votre recette avec Fernand, comme je le faisais avec Yalacta. Un franc succès, une régalade. Les yaourts sont parfaits et oui, tellement doux et onctueux. Une seconde fournée est à l’œuvre à l’instant avec le lait cru d’une ferme d’Arbonne que je trouve au Carrefour city des Halles de Biarritz (avis aux amateurs) . Merci merci
Merci pour cette recette au top, comme un peu tout sur ce site. J’ai fais aujourd’hui grâce à vous mes premiers yaourts au bon lait cru de la ferme et sans appareil électrique. Merci de partager toutes ces connaissances avec nous 😊
Bonjour Marie-Claire,
Je voulais savoir si le fait de sucrer le lait va influer sur la durée de fermentation? On me certifie que la fermentation est beaucoup plus rapide avec du lait sucré qu’avec du lait non sucré. Avez-vous des précisions sur ça? Merci.
Personnellement je ne sucre pas le lait. Et je ne sais pas pourquoi on ferait cela (peut-être pour augmenter la dose d’alcool ?).
C’est possible que ça accélère la fermentation, mais le meilleur moyen de l’accélérer reste encore que le placer à une température chaude.
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Yaourts la suite (pour moi).
Expérience involontaire ou presque…
Ayant oublié 1 L de lait cru au frigo (9 jours qd même depuis la traite !), je m’apprêtais à le jeter… sauf qu’il sentait bon, pas rance du tout.
Je l’ai mis à chauffer, par curiosité et en pensant qu’il allait cailler et ainsi peut-être faire un fromage…
Une presque ébullition plus tard ça sentait super bon, pas caillé, avec des saveurs incroyablement riches et profondes, et donc j’ai pris le « risque » de faire du yaourt… juste pour voir.
Avec tout le processus de la recette (+ de 20 mn de chauffe entre 82 et 89 ou 90°) et petite dose de yaourt décongelé en guise de ferment.
3 h 1/2 plus tard et sorti prudemment de sa couverture de laine, ça sent hyper bon et c’est super bien pris, très ferme et aucun liquide qui surnage. Mis au frigo, j’attends demain matin pour tester.
Je ne dis pas qu’il faille faire ça (lait de 9 jours), mais qd je vois que mon producteur dit que ça se garde 3 jours… j’ai des doutes.
En tout cas vive le lait cru, si on a la chance de pouvoir en trouver, et mille mercis pour cette recette qui régale depuis des mois mes petits enfants, ils sont devenus addicts au yaourt mamie.
(Je ne leur ferai pas goûter celui-ci, je ne joue les cobayes qu’avec moi-même ! 😁)
Régalez-vous bien !
Moi je le garde sans problème jusqu’à 2 semaines dans sa bouteille non ouverte. Il ne faut pas croire la propagande ;-).
Il n’y a aucun problème pour les petits. Personne jamais au monde et depuis dix mille ans, ne s’est intoxiqué avec un yaourt.
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Merci de votre réponse.
Oui je me suis régalée ce matin et… je suis tjs là ! 😁😊 Peut-être y avait-il un léger goût süri, et encore…
En effet la bouteille avait été gardée bien fermée et au frais.
Avant de mettre à chauffer je me suis régalée d’une bonne dose de crème qui était restée dans le goulot, donc même cru ça ne m’a pas rendue malade.
je suis éleveuse de tarentaise et fait fromage et yaourts ;et oui votre producteur a raison vis à vis de la règlementation,on est obligé d’étiqueter le lait cru à 3 jours (jour de la traite inclus!) après ,moi je le garde beaucoup plus et je le bois sans jamais faire bouillir ;il y a les règles ,les « recommandations » et son propre choix
j’en profite pour remercier marie -claire ; je la suis depuis longtemps ,et suis admirative de son savoir ,de sa patience ;j’ai beaucoup appris grâce à elle
Merci beaucoup pour les compliments.
Pour le lait cru, mon père qui a 99 ans ne boit que cela à tous ses petits déjeuners (et sans le faire bouillir non plus).
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Bonjour Marie Claire, j’ai suivi à la lettre votre recette, mes yaourts sont parfaits !
Je monte maintenant à la vitesse supérieure.
Ne pouvant trouver du lait qu’un fois par semaine sur le marché je vais en faire 3 litres d’un coup et je me pose la question de quantité nécessaire pour ensemencer ? 6 cuill à café ? Plus, moins ?
J’ai acquis deux vieilles yaoutieres comme la vôtre, j’en suis enchantée ! 😉
C’est une cuillère à soupe (rase) par litre, donc 3 cuillères à soupe pour 3 litres…
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Merci Marie Claire pour votre retour, du coup ayant mes 3 litres au frigo, j’ai fait mes 3l de yaourts avec 7cà c, il me semblait avoir lu que pour 2 l il fallait mettre 5c à c.
J’ai eu du mal à les faire prendre mais ça a quand même fini par marcher. Les yaourts sont plus acides, certainement parcequ’avec ce volume j’ai rempli mes pots à la louche, la température a dû donc trop descendre.
Bref, je ferai litre par litre dorénavant c’est quand même plus simple 😉
Bonsoir,
Je suis époustouflée par le résultat ! Je fais ma lessive, mon pain, mon produit poussière, mes pulls et gilets, enfin, pas mal de choses… et les yaourts complètent tout ça… (bien sur, il me reste encore des envies et des besoins à mettre en pratique).
Mais là, je suis très agréablement surprise et c’est si simple ! Ah, si j’avais su plus tôt… !
Merci, merci mille fois pour ce partage de savoir.
Bonjour,
Moi aussi je fais quasiment tout moi même et depuis deux, les yaourts au lait cru ensemmencé comme l’indique Marie-Claire, avec du lait cru qui a reposé trois jours : JAMAIS d’échec. Ils sont délicieux. Yaourtière et pots Yalacta trouvés sur LBC!
En revanche, je n’arrive pas à réussir le levain.
Bonjour! Merci pour cette merveilleuse recette.
Pour réactiver Fernand le ferment vous conseillez de le mettre dans du lait froid 20 minutes. Avec du lait cru, faut il avoir chauffé ce lait au dessus de 85 au préalable pour que ca marche ?
Merci beaucoup
Oui c’est mieux, pour que les bactéries du lait n’interfèrent pas.
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Bonjour,
Merci, je commence à faire des yaourts au lait de ferme en suivant les températures de votre article, c’est délicieux !
Puis je congeler du lait de ferme qui a préalablement bouilli ( 20 min à 85 degrés)? Si oui faut-il un refroidissement rapide avant congélation ? Puis faire décongeler le lait une nuit au frigo pour faire les yaourts ? Dans ce cas dois-je réchauffer le lait à 85 degrés quelques minutes pour éviter tous risques de mauvaises bactéries dans les yaourts ( qui seront mangés en partie par des enfants en bas age) ? Cela me permettrait d’aller une fois à la ferme chercher le lait cru et de pouvoir en faire plusieurs fournées de yaourts.
Je vous conseille plutôt de le congeler cru, et de le décongeler puis le faire bouillir et suivre la recette. Aucun problème pour les enfants avec ces yaourts.
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Super, merci de votre réponse rapide.
Mes yaourts sont ratés, 30% de petit-lait !
Je fais mes yaourts depuis 1999, avec le ferment bleu Yalacta (que j’ai renouvelé depuis, LOL !) et une yaourtière Yalacta self électrique (comme on n’en fait plus, bien solide), qui chauffe le lait à 52° (contrôlé avec un thermomètre de précision) au début puis le laisse refroidir.
Lait écrémé bio UHT (désolé).
J’attends 8h avant de mettre les yaourts au frais, et ce depuis 23 ans.
Depuis plusieurs mois, la première fournée est OK, puis dès la seconde fournée les yaourts sont noyés dans du petit-lait !
J’ai envie d’essayer de ne les laisser que 4 h dans la yaourtière, ayant lu sur votre site que 3h suffisent après chauffage du lait.
Qu’en pensez-vous ?
Merci.
Le petit-lait indique une sur-fermentation… soit ça surchauffe, soit ça reste trop longtemps. Soit les deux.
Bonjour,
j’ai suivis à la lettre vos recommandations avec Berengère la yaourtière et Ferdinand le ferment et mon premier yaourt est très liquide, plutôt à boire qu’à manger. Savez-vous ce que j’ai rater?
Cordialement
Je n’ai pas l’honneur de connaître Bérangère, mais si vous avez suivi les instructions à la lettre, y compris les températures, c’est elle qui a dû rater…
Bonjour,
Bérengère la yaourtière est la yaourtière sans électricité vendue avec Ferdinand le ferment.
Cordialement
Merci pour cet article qui m’a fait découvrir un tout autre monde. Hâte de tester avec du lait cru ! J’ai une question subsidiaire : je tente, pour des raisons nutritionnelles, de faire des yaourts à mon bébé avec du lait 2e âge (Gallia Calisma en bouteille). Le taux de caséine est le plus élevé sur ce type de produit avec 0,8g/100ml. Pourtant j’ai du mal à avoir une consistance satisfaisante, c’est très liquide (avec ferment Alsa et chauffé à 55°). Si vous avez une idée, je serais vraiment très reconnaissante 🙂
Ou peut-être que c’est une quête vaine, mais il n’existe aucun yaourt frais pour bébé, que des préparations longue conservation avec des taux de fer et protéines pas vraiment adaptés. Sans parler des conservateurs…
A mon époque on donnait des vrais yaourts aux bébés, des yaourts faits avec du lait. Et tout allait bien. Le lait infantile truc muche n’est pas du tout du lait, c’est un produit technologique qui cherche à imiter le lait.
Merci pour vos conseils. Lait (microfiltré bio car je n’ai pas de ferme à proximité) chauffé, ferment Nat Ali (en effet, un yaourt du commerce même bio comme ferment n’est pas du tout probant sauf si vous aimez les yaourts filants et liquides), 3h (5h en 1ère fournée) dans la yaourtière électrique (je ne l’ai pas jetée, mais je testerai la cocotte minute en étude), impeccable! Mes yaourts sont parfaits, c’est adopté par toute la famille!
Bonjour, un grand merci pour vos conseils qui m’ont permis de réaliser des yaourts délicieux !
J’ai utilisé du lait demi-écrémé pasteurisé de la de ferme et du yaourt de la ferme comme ferment, d’après vous comme est-ce que cela permettra de réensemencer plusieurs fois ? Contrairement aux yaourts industriels…
Merci d’avance !
Oui ça permettra de réensemencer plusieurs fois, si vous vous occupez bien du ferment.
D’accord, merci beaucoup !
Bonjour,
Je m’y suis mis avec ma petite glacière adaptée. je prends du Ferment Fernand. Sur la notice on dit qu’il faut ajouter le ferment à 45 degrés C et que plus haut on « peut tuer Fernand ». Des fois je réussi bien, des fois moins bien. Mais je persévère.
Dans votre article, vous préconisez 55° . Fernand restera-t-il vivant ?
Merci de me donner votre avis.
Bien cordialement
Chez moi il l’est resté.
Je suis surpris des informations données sur cette page. Dans la notice de ma yaourtière il est écrit qu’il ne faut surtout pas utiliser du lait cru, que ce serait dangereux. Que même le lait microfiltré est à éviter. Ils disent qu’à la limite on peut faire bouillir le lait pour le stériliser un peu soi-même, que c’est impératif si on utilise du lait microfiltré ou cru. Ils disent aussi que les yaourts sont plus fermes avec du lait UHT que du lait cru. Sur les paquets de ferment c’est encore écrit de ne pas utiliser de lait cru et que le lait UHT donne de meilleurs résultats.
Alors j’imagine bien que ma yaourtière est un produit industriel qui obéit à des directives standardisées, alors que les gens qui maîtrisent suffisamment la confection des yaourts pour se passer de yaourtière savent dans quelle condition on peut utiliser du lait cru ou pas… Mais bon, les informations sont vraimement contradictoires.
L’être humain consomme du lait cru et en fait des yaourts depuis plus de dix mille ans. Le lait UHT, lui, n’existe que depuis cinquante ans. Et l’humanité à survécu à ce produit soi-disant hautement toxique. J’y ai moi-même survécu d’ailleurs car dans mon enfance le lait UHT n’existait pas, et ma mère n’avait pas autre chose que du lait cru de ferme pour faire des yaourts.
Ils disent, oui ils disent, les industriels, évidemment ils disent ce qui les arrange, à savoir la propagande mensongère anti lait cru, alors que le lait cru est un excellent aliment qui protège notre santé.
Si vous avez bien lu la description de ma méthode (enfin je dis « ma méthode » mais ce n’est pas moi qui l’ai inventée, elle a été inventée il y a des milliers d’années), vous avez quand même vu qu’il faut faire bouillir le lait pour faire le yaourt. Je recommande d’utiliser du lait cru de ferme parce que c’est la seule manière d’être sûr que ce qu’il y a dans la bouteille est vraiment du lait.
Essayez ma méthode avec le lait cru. Essayez aussi celle de votre yaourtière avec le lait UHT. Dégustez les deux. Et faites-vous votre propre idée.
Merci pour votre réponse. Vous avez raison, il faut que j’essaie différentes méthodes pour me faire mon avis. Je suis entièrement acquis à la cause du fait maison, je cuisine beaucoup. Je sais que le lait homogénéisé a des détracteurs pour des raisons valables. Loin de moi l’idée de remettre en cause la qualité du lait cru de nos campagnes. Juste, si c’est marqué même sur les ferments qu’utiliser du lait UHT donne un meilleur résultat alors que c’est faux, je trouve ça grave. Merci encore et bonne continuation
A ce sujet, je vous conseille de lire le livre « La vache qui pleure » de Véronique Richez-Lerouge.
Mais oui, vous avez raison, on est victimes de la propagande de l’industrie agro-alimentaire.
Quand vous ferez vos yaourts à partir de lait cru, vous verrez en haut du yaourt une couche onctueuse et jaune: il ne faut pas que ça vous fasse peur car ça ne se produira pas avec le lait UHT. C’est la crème du lait qui remonte, et c’est 😋😋😋.
Pour faire bouillir le lait je met un anti monte lait au fond de la casserole (sorte de rond en pyrex) sinon le lait déborde très vite et ne chauffe pas assez pour détruire les éventuels germes (mes grands parents paternels et maternels avaient chacun une trentaine de vaches laitières je connais le sujet). Vous n’en parlez pas dans votre excellent site, ça m’étonne ?
Ça fait cinquante ans que je fais bouillir du lait, je n’ai jamais utilisé d’anti-monte lait. Il suffit de rester à côté de la casserole !
Sans anti monte-lait il me semble que le lait chauffe moins (donc il n’atteint pas les 100° loin de là ?), et pourquoi vous passer d’un tel accessoire qui ne coûte rien ni ne consomme rien, surtout vous qui êtes au summum de la préparation de yaourts etc. ? On peut apprendre à tout âge, la preuve bien qu’ayant 66 ans et faisant mes yaourts depuis 24 ans j’ai appris des choses sur votre site.
Le lait chauffe exactement pareil avec ou sans anti-monte-lait. La seule utilité de l’anti-monte-lait est de faire du bruit en tapant contre le fond de la casserole et d’avertir qu’il faut absolument retirer la casserole avant qu’elle déborde.
Bonjour Marie-Claire 🙂
Vous dites que vous avez le même ferment depuis 2ans (à la date d’écriture de l’article), du coup c’est quel ferment? Sur vos conseils j’ai acheté Fernand le Ferment mais vous dites qu’il devient acide après plusieurs repiquages ? J’ai réalisé mon premier repiquage et j’en suis pleinement satisfaite. J’espère pouvoir le faire durer des mois et même plus…
Vous me direz pour le ferment Fernand ! Moi je n’ai pas pu aller au-delà du troisième ou quatrième repiquage.
A l’époque c’était en 2014, c’étai un ferment Yalacta que j’avais. Je l’ai gardé jusqu’en 2017, mais pas parce qu’il était mort, non, parce que j’ai fabriqué mon propre ferment que j’ai depuis cette date. (Voir ici : Comment fabriquer et cultiver un ferment « maison » pour faire ses yaourts
Bonsoir Madame,
J’ai prélevé 2 x 3 cuillères à café de yaourt, que j’ai mis dans deux pots différents. Afin de les congeler et de pouvoir les repiquer et refaire du yaourt plus tard.
Est-ce que la quantité est suffisante s’il vous plaît ? Ou vaut-il mieux congeler 1 ou 2 petits pots entiers directement ?
Aussi, dans les deux cas, combien de temps peut-on les garder congeler avant de les repiquer s’il vous plaît ?
Il me semble avoir lu qu’on pouvait les garder un an maximum…
Merci pour votre réponse 🙂
Et excellente soirée à vous !
Si c’est bien emballé dans un contenant adapté à la taille, pas de problème.
Oui ça se garde au moins un an.
Je viens de refaire des yaourts avec une petite dose congelée il y a un peu + de 6 mois… aucun soucis, c’était impeccable !
(Mon ferment de départ c’était Nat Ali, il y a bien longtps que je n’en ai plus acheté, je repique en continu.)
Et j’ai enfin trouvé du lait cru sans avoir à faire trop de km, dans une ferme direct après la traite, un vrai bonheur et au prix imbattable de 0,60 €/litre. Je vais sans doute commencer à faire qq fromages maison.
Les yaourts que je viens de faire avec ce lait sont tout aussi délicieux que ceux de mon enfance, c’est très émouvant.
Merci pour cette recette merveilleuse sans yaourtière, je fais souvent aussi du labneh et d’autres gourmandises à base de yaourt, ici personne ne regrette !
Merci pour ce délicieux retour d’expérience !
Bonjour Marie-Claire
J’ai refait du yaourt hier soir avec le même bon lait cru de ferme, mais cette fois-ci il.y a vraiment bcp de petit lait (d’ailleurs est-ce que ça s’appelle comme ça pour les yaourts ?), j’ai égoutté le yaourt dans une toile à beurre, il était trop mou à mon goût pour être mangé tel quel… et au final j’ai récupéré 45 cl de ce petit lait pour 1 L de lait au départ, c’est beaucoup !
Comment expliquer cela ?
Ferment plus assez efficace (dose de yaourt prélevée sur la fournée précédente et congelée par habitude au cas où je ne refasse pas assez tôt du yaourt, mais je l’ai utilisée bien décongelée) ?
Ou t° incubation trop élevée ? J’ai ensemencé comme d’habitude, lait à 59° versé sur la dose de yaourt (ma sonde est juste), rajout progressif du reste du lait, j’étais à 55° un fois versé dans le bocal, puis mis celui-ci dans un vieux pull en laine et ds le four préchauffé à 50° mais arrêté avant, la sonde piquée ds le pull et donc contre le bocal indiquait 52° après fermeture du four, donc rien d’excessif !? Au bout de 3h c’était 40° et c’était tjs liquide, tout au moins le dessus (je ne voulais pas bouger trop le bocal), pareil au bout de 4h, de 6h… j’ai donc finalement tout laissé en place pour la nuit.
Ce matin bon goût et pas d’excès d’acidité, loin de là… mais pas ferme du tout, sauf le fond du bocal qui était assez ferme. Donc résultat mou mais pas filant non plus, et ce liquide en grande quantité…
Et autre question, que faire de tout ce « petit lait » ? Vu qu’il a été ensemencé avec du yaourt (ou ferment thermophile), je ne crois pas possible de l’utiliser comme ferment pour du fromage !?
Merci d’avance pour vos lumières.
Quand on égoutte, après une douzaine d’heures, on obtient en général 50 % de petit-lait et un yaourt bien ferme. Ça ne me choque pas du tout, 45 % de petit-lait, au contraire c’est un bon rendement !
Si les yaourts ne prennent pas malgré le fait que la température soit bonne, c’est que le ferment a un problème. Avec ces températures ça aurait dû prendre en 3 heures. Chez moi, après 3 ou 4 heures c’est redescendu à 30°c environ, c’est à peine tiède et les yaourts sont pris.
Merci beaucoup d’avoir pris le temps de me répondre.
Ok pour le petit lait (dont je ne sais pas quoi faire, hormis des crêpes peut-être !?)
Oui je pense refaire une fournée avec un nouveau ferment ds les jours qui viennent. Et au cas où, je reprendrai mon système de sac isotherme doublé d’une couverture, système qui ne m’a jamais déçue, j’avais également 30° au bout de 4h avec ça
Le yaourt bien égoutté fini aujourd’hui était tjs aussi bon, bien épais forcément. Salé et mangé sur des tranches de pain avec des petits bâtonnets de navets fermentés et du jambon séché, un vrai délice !
Navets de 2020, ça s’est bonifié !
Re bonjour Marie-Claire
J’ai refait du yaourt hier soir avec tjs ce bon lait cru tout frais du jour.
J’ai ensemencé une moitié avec du ferment tout neuf (Nat Ali), l’autre moitié avec une dose du yaourt de la dernière fois, celui qui était très mou (je l’avais congelé), histoire de tenter l’expérience…
Résultat : aucun soucis c’était parfait pour les 2 ! (Et une belle couche de crème sur le dessus, un vrai délice !)
Pas d’explication, mon pseudo ratage reste assez énigmatique.
La seule différence c’est qu’hier j’ai repris ma méthode avec sac isotherme tapissé d’une petite couverture en pure laine bouillie.
Peut-être qu’avec la méthode du four la t° n’avait pas baissé assez vite… !? (De mémoire, c’était encore à 42° au bout de 3 h, ensuite ça a baissé + vite parce que j’ouvrais le four pour vérifier.) Je retiens en tout cas cette histoire de t° tombante vs yaourtière électrique et t° constante (qui, de mémoire, donnait un résultat moins savoureux, un peu plus acide).
Et surtout je suis ravie de l’expérience positive « dose de yaourt congelé », ne pouvant aller chaque semaine chercher ce bon lait. Et comme le yaourt se garde bien, et le labneh encore mieux, je peux me contenter de n’en faire que ttes les 3 ou 4 semaines, plusieurs litres à la fois s’il le faut pour ne jamais en manquer.
Merci encore pour cette belle découverte et pour tous vos précieux conseils.
Je confirme. Je n’ai jamais obtenu d’aussi bons résultats qu’avec la couverture. (Même au restaurant avec le four professionnel qu’on peut régler au degré près, on a abandonné car c’était moins bon).
Non, ce n’est pas grave s’il est monté à 100°C. Il doit-être au-dessus de 85, mais il n’y a pas de maximum.
Oui je pense que votre système de tenue au chaud n’est pas bon. Un torchon, ce n’est pas assez ! Il faut un gros pull ou une couverture.
Merci pour votre réponse rapide.
C’est bien ce qu’il me semblait ! Je vais faire ça. Ma grand-mère faisait ses yaourts avec le système de tupperware avec de l’eau chaude dans le récipient contenant les yaourts. C’est une autre variante j’imagine.
Je peux quand même consommer les yaourts qui ont le mieux pris d’après vous ?
Bonne journée.
ah oui, vous pouvez les consommer.
Bonjour Marie-Claire,
nous avons trouvé un petit producteur de lait « de plein champs » à quelques kilomètres de chez nous, quel bonheur.
J’ai ressorti ma vieille yaourtière, hélas avant de venir faire un tour sur votre blog.
Bref, j’ai fait mes yaourts hier soir avec un ferment « yaourt brassé » de biocoop, mais sans cuire le lait (frais du jour et cru, du coup), et à la yaourtière électrique, 10h comme préconisé (c’est pris mais bien acide et il y a pas mal « d’eau » autour du yaourt…).
Je voudrais maintenant suivre votre recette à la lettre, qui promet d’être sublime (j’ai hâte de faire un labané!) et sans électricité c’est encore mieux ; ma question est : pensez-vous que je puisse utiliser 3 cc de ces yahourts pour ma prochaine fournée, ou bien est il préférable de repartir à zéro avec un nouveau sachet de ferment?
Merci pour vos lumières, bien à vous,
Oui vous pouvez utiliser ces yaourts comme ferments. (Tant qu’ils ont moins d’une semaine).
Un grand merci Marie-Claire. Deuxième fournée (presque) parfaite.
Bonjour,
Le chauffage du lait au-dessus de 80°C pendant 20 minutes, comme vous l’expliquez, dans le but d’obtenir une consistance de yaourt plus ferme, est-elle valable autant pour le lait cru que le lait stérilisé ?
Par ailleurs, j’ai pris l’habitude de passer mon lait entier stérilisé (maintenu 20 minutes à 85°C) au tamis, avant d’abaisser la température pour l’ensemencement. Je n’aime pas retrouver cette matière sèche au fond des yaourts ! Cela en fait-il des yaourts largement écrémés ?
Le lait stérilisé étant un produit technologique, qui ne contient plus l’intégralité de sa crème, ni de ses autres composants, je ne saurais répondre précisément. Mais le chauffage du lait pour rendre plus ferme le yaourt est valable pour tous les laits.
La matière sèche au fond des yaourts n’est pas du tout de la crème. La crème, elle remonte en surface du lait… Vous allez me dire, mais si le lait a été homogénéisé, elle ne remonte pas. C’est vrai, mais elle ne tombe pas au fond non plus. Le fait d’homogénéiser le lait (ce qui est le cas du lait stérilisé) rend les molécules de crème très petites pour qu’elles restent incorporées dans le lait.
Chère Marie-Claire,
mis à part les explications que vous donnez à juste titre, il est évident aussi et tout simplement, que de faire chauffer le lait pendant 20mn va le réduire en eau et le rendre donc plus onctueux et plus épais. Les yaourts obtenus seront donc moins liquides quel que soit le lait utilisé
Le lien vers les ferments nat ali ne fonctionne plus. Et sur leur site il y a uniquement un ferment pour yaourts « brassés » …
Je n’ai jamais compris la différence entre le ferment pour yaourt brassé et pour yaourt non brassé. celui-là fonctionne comme l’autre.
Bonjour Marie Claire,
Je voudrais essayer de faire des yaourts écrémés. J’ai lu qu’ il faut laisser reposer le lait pendant 24 h dans un grand saladier. Car moi, j’enlevai la crème une fois que le lait bouillait au dessus de 80.° Mais il y avait autant de crème. C’était des yaourts entiers. On obtient des yaourts à 0 % de matières grasses de cette façon et ça ne doit pas être facile d’enlever à la cuillère toute la crème du dessus ?
Merci bien.
Plutôt que dans un saladier, mettez le lait dans un récipient plus haut que large, genre un pichet mesureur.
Quelle que soit la méthode à la main, à chaud ou à froid, il est difficile d’enlever 100 % de la crème. Pour ça il faut une écrémeuse, qui agit par centrifugation.
Bonjour Marie Claire,
J’ai acheté un ferment yalacta tout neuf, j’ai fait la méthode sans yaourtière bien que j’utilise une yaourtière aicok sans la brancher. J’ai donc arrêté le lait à 59°, puis je l’ai versé sur le ferment réactivé avec 3 cuillères à soupe de lait froid pendant 1 h, puis verser dans les pots de la yaourtière, j’ai mis une doudoune sur la yaourtière fermée mais malgré cela au bout de 3 h ils étaient liquide, j’ai donc mis à chauffer et ils ont épaissi mais il y avait 2 couches et beaucoup de petit lait.
Faudrait il préchauffer la yaourtière avant l’emploi ? et mettre le thermomètre à l’intérieur de la yaourtière pour que ça fasse 1 h à 40° puis 2 h à 30° puis enlever un yaourt et laisser encore 18 h à 30° si je veux sans lactose. Et avec lactose les enlever tous après 3 H ?
Merci !
s’ils ne sont pas pris au bout de 3 heures (c’est aussi en fonction de la température ambiante), il faut attendre et vérifier toutes les 30 min environ.
Vos yaourts avec du petit lait ont sur-fermenté. je pense qu’il était inutile de chauffer, il aurait suffit d’attendre plus longtemps.
La prochaine fois mettez une doudoune supplémentaire, surtout s’il fait frais chez vous, et ça devrait aller.
On ne les enlève pas forcément après 3 heures : on les enlèves quand ils sont pris. Chez moi par exemple, en été c’est 3 h, mais en hiver ça peut être 4 h.
Bonsoir.
Eh bien il y en a encore en 2022 qui découvrent avec bonheur ce superbe article. Merci mille à l’autrice !
Questions sur la température : faut-il faire monter le lait cru aussi haut en température pour les yaourts ? J’avais en tête qu’on perdait beaucoup sur le plan gustatif en allant au delà de 63°C, et qu’il valait mieux prendre son temps et le laisser chauffer 30mn à 63° que de le laisser grimper à 80-90°. Qu’en est-il réellement, sachant que vous parlez aussi d’une nécessaire réaction des protéines à haute température?
Pour ne pas encombrer le site, je pose la question également pour la recette du cottage cheese, où là pour le coup, vous ne chauffez pas le lait à plus de 40° ; cela ne présente pas de stress sanitaire quand on propose son fromage à des invités ?
Merci par avance de vos réponses… et merci tout court !
C’est expliqué dans l’article pourquoi on chauffe à plus de 85 degrés, c’est pour rendre soluble plus de protéines. Dans les pays où le yaourt est traditionnel depuis des siècles, on chauffe le lait à ébullition parfois pendant des heures.
Pour la sécurité du lait cru, lire ici : Les fromages au lait cru ne sont ni risqués ni dangereux
Merci beaucoup de ces réponses. Retour d’expérience : mes yaourts sont parfaits, avec effectivement une ébullition à 90° pendant 30mn. Faits au lait cru, ensemencés à 55° avec ‘Fernand’ (et toujours bons après 2 repiquages pour l’instant), incubés à 55° pendant 4h au four, puis laissés tranquilles dans le four éteint pendant la nuit. Frigo le lendemain. Ils sont compacts et fondants, pellicule de crème superbe au dessus, pas du tout acides.
En revanche je reprends à zéro le cottage cheese, car j’avais fait bouillir le lait avant de le laisser s’acidifer. Donc à l’arrivée, aucun gôut.
Il semblerait que je suis fait un peu coincer entre les discours radicaux de ceux qui prétendent qu’on tue le lait cru et lui retire tout son goût en le faisait chauffer d’une part, et les injonctions des fanas de pasteurisation-stérilisation qui nous font sur-stresser sur les risques salmonelles etc…
Merci Marie-Claire de décoincer tout ça, et bonnes expérimentations et dégustations à tout le monde 🙂
Cuire le lait…
N’importe quoi.
Ah tiens, un pas content professionnel ! (Votre adresse mail, « pascontent@free.fr », est éloquente). Ça faisait longtemps que je n’en avais pas vu par ici. 😂
Bonjour,
Félicitations pour ces précisions et votre travail de recherche.
En tant que pâtissier je maitrise assez bien les matières alimentaires pour en évaluer différents tests.
J’ai essayer plusieurs températures pour en définir celle qui me donne un excellent résultats : des yaourts biens fermes et très doux. A partir d’un yaourt de grande marque Da….pot en verre j’effectue le mélange du pot dans un litre de lait entier/pasteurisé. je porte le tout à 40 °C et je mets en yaourtière électrique pendant 4 h 30.
Je m’interroge sur le fait de devoir dénaturer les protéines du lait, alors que l’on obtient un très bon résultats et surtout un gain de temps. Egalement les tournées suivantes sont identique . Aurais-je encore mieux ?
Essayez, vous verrez par vous même ce qui vous convient le mieux.
(Ensemencer un yaourt entier dans un litre de lait c’est dix fois trop! )
Bonjour,
Article intéressant. J’ai en ce moment un gros doute sur ma yaourtière qui n’est pas toute jeune, je pense que la température n’est pas uniforme.
Ma question : une fois la préparation terminé est ce que je peux utiliser mon four ? Il a la possibilité d’être en convection classique à 30°. Qu’elle serait la bonne température de four et la durée ? Je pensais idéalement à 40° / 3 heures.
Merci d’avance pour votre réponse.
Vous pouvez utiliser n’importe quoi dont vous contrôlez la température. Le risque est la surfermentation, et alors le yaourt est acide, caoutchouteux, avec le petit-lait qui sort.
Je pense qu’il faudrait 1 heure à 40°C, une heure à 30 °C, une heure à 20°C.
Mais je répète encore qu’on n’obtient jamais d’aussi bons résultats qu’avec une simple couverture ou morceau de couette.
Bonjour,
Je suis votre recette et la consistance est parfaite lorsque que j’ajoute un fond crème de marron ou confiture.
Par contre lorsqu’il s’agit de confiture, elle devient liquide ce qui n’est pas le cas de la crème de marron.
J’utilise une yaourtière électrique donc je mets mes yaourts à 57 degrés mais la confiture est liquide au final.
Auriez-vous s’il vous plaît un conseil à me donner.
Merci en tous cas pour vos recette, que nous apprécions beaucoup.
Illeana
Je suppose que les ferments attaquent les pectines de la confiture. Le mieux est de mettre la confiture au moment de déguster.
Bonjour,
D’abord, un grand merci pour votre blog passionnant ! Juste une petite question. Je me suis initié à la fabrication de yaourts avec une machine depuis quelques semaines. Avec du lait entier UHT, votre méthode m’a apporté d’emblée de très bons résultats, parfaitement homogènes et onctueux. Toutefois j’ai eu quelques déboires hier lors de ma dernière fournée, en employant un lait cru (irréprochable). La texture s’est révélée anormalement granuleuse, même vers le haut du pot. La matière exsude dans la masse beaucoup de petit-lait, et pratiquement aucun en surface sur la fine couche de crème jaune. Quelques petites poches d’air occupées par le petit-lait. se sont formées.
Voici le mode opératoire que j’ai suivi (le votre en réalité !): après 15 min d’ébullition autour de 85°C (sans avoir jamais dépassé 88°C), l’ensemencement a été effectué à 57°C (un demi verre à 57°C versé sur la portion de yaourt, réservée à température ambiante depuis la mise en place, puis réintégration du mélange dans le lait restant de la casserole). Préparation versée sans attendre dans les pots, placés en yaourtière, préchauffée depuis 20 minutes. Fermentation durant 10 heures, comme les tentatives précédentes. Le capot de la yaourtière était recouvert d’une condensation nettement plus chargée que d’habitude ?! Quelle pourrait être l’erreur selon vous ?
Typiquement c’est une sur-fermentation.
10 heures en yaourtière chauffée et avec un ensemencement à chaud, c’est énorme !
Aidez nous
Je note, je vais réduire. Mais comment expliquez-vous que la même durée de fermentation avec du lait UHT donne un résultat impeccable, goût mis à part ?
Parce que le lait UHT n’est pas du lait, c’est un produit technologique.
Bah c’est juste du lait qui a été chauffé à très haute température pendant très peu de temps, ce qui malheureusement ne permet pas de détruire les facteurs de croissance pour veaux, si on en croit le Pr Joyeux, de plus les yaourts du commerce seraient fait avec ce lait ou en tout cas sans faire bouillir le lait, d’où le même problème … là encore d’après ce professeur
Voilà pourquoi après le pain au levain et la choucroute j’arrive ici … merci Google
Non ce n’est pas « seulement » du lait qui a été chauffé… c’est ça le problème. Il a été « craqué » puis reconstitué et homogénéisé. Si on le donne en nourriture à des veaux, les veaux meurent. Cherchez l’erreur.
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Bonjour Marie-Claire !! Tout d’abord, merci pour votre savoir que vous prenez le temps de transmettre !! Vous dites que vous utilisez le même ferment depuis des années en repiquage et donc qu’on peut faire des milliers de yaourts avec le même ferment. Mais du coup, quel est votre ferment de base, j’ai cru comprendre que ce n’était par Fernand…du coup? Yalacta? Nat ali??
Merci, je souhaiterais mettre toutes les chances de mon côté avant de tenter l’aventure du yaourt maison sans yaourtiere électrique !!
Mon ferment personnel, et celui du restaurant, est un ferment sauvage, lire ici, clic.
Merci merci ! J’obtiens des résultats incroyables. Ferment Fernand et 4h en deshydrateur (je pense que 3 serait suffisant )à 40° : un yahourt ferme à souhait et une texture superbe.
Longue vie à votre blog.
un véritable délice inratable lorsque l’on suit la procédure a la lettre . le seul inconvénient résister a la tentation de finir le bocal de 1 litre lorsqu’on l’ouvre pour l’entamer . merci pour les livres que vous avez écrit que j’ai tous cela fait du bien de lire quelque un de rationnel et plein de bon sens ,surtout dans le monde agro économique dans le quel on veut nous faire vivre .
En France, tellement c’est contrôlé, le dernier qui a attrapé la brucellose avec du lait cru ne doit plus être tout jeune !
Bonjour
J’ai utilisé votre recette pour faire des yaourts dans ma yaourtière Yalacta et le ferment Fernand. Mes yaourts sont assez liquides (dessus ferme mais intérieur semi liquide et filant) malgré les 12 heures de pose indiquées pour le ferment Fernand.
Sur votre site vous indiquez qu’il faut mélanger le lait chaud à 59° avec le ferment rehydraté pendant 1 heure à température ambiante. Mais sur le sachet Fernand il est indiqué 45° max.
Est-ce pour cela que mes yaourts sont liquides ? A quelle température dois-je faire le mélange ?
Puis je me réservir de mes yaourts ou dois-je prendre un nouveau ferment ?
Merci pour votre aide.
Si vous avez bien respecté la température, versé peu à peu , etc, c’est du à un autre problème. La température a peut-être baissé trop vite durant l’incubation. Vous devriez pouvoir les faire prendre en les mettant dans une étuve à 40 degrés.
Pour être tranquille , je congèle lors de la première tournée , 2 mini pots de 80 ml , et j’ai à disposition du ferment. A la décongélation le dit yaourt est très peu engageant , mais cela marche . D autre part , j’utilise un tout petit pot couvert pot en verre type mini sauce avec son couvercle , pour garder le ferment.
Avec y’a la ta , le résultat est excellent , et même sans thermomètre pas de problème.
Je monte le lait 1,5 l Sur induction à ébullition et je redescends vers 3 , chrono 1 heure .
Dans des jolies petites verrines , je fais des petits yaourts , quelques fruits frais un sucre bio aromatisé citron et cela fait un dessert de rêve, l’été je fais prendre au soleil , avec les verrines protégées par un grand couvercle.
Bonjour Marie-Claire,
Lorsque vous conseillez d’écrémer le lait en le laissant reposer, faut-il le laisser à température ambiante,
ou au réfrigérateur? Je suppose que vous parlez de lait cru et non pasteurisé.
Bien cordialement,
Au réfrigérateur. La crème sera plus ferme et plus facile à enlever.
Bonjour,
Lorsque que l’on utilise du lait de ferme mais qui a été pasteurisé doit-on aussi le cuire 20 minutes ?
Belle journée.
Oui. C’est expliqué pourquoi on fait ça dans l’article, ça n’a rien à voir avec la pasteurisation.
Merci. Je pensais qu’il y avait une différence à faire entre le lait cru (qui vient de sortir du pis de la vache) et le lait pasteurisé pour l’élaboration de yaourt. Maintenant je suis au clair 🙂
Attention, c’est vrai si c’est du lait de ferme pasteurisé à la ferme, pas si c’est du lait industriel ;-).
Bonsoir,
J’ai testé votre recette avec du lait de ferme pasteurisé et c’est un délice. Rien à voir avec mes autres yaourts fait avec du lait UHT plus un yaourt. J’ai utilisé un ferment marque My.Yo doux (paquet violet).
Merci de votre partage.
Bel été.
Merci Marie-Claire
Je ne faisais pas chauffer aussi longtemps mon lait cru (peur de le tuer). Je vais essayer.
Pour ceux qui j’intéressent au lait il y a un très bon livre : LA VACHE QUI LEURE ! de Véronique RICHEZ-LEROUGE
Bonjour Marie-Claire. Quel post passionnant ! J’ai appris plein de choses.
Petite question : le magasin bio à côté de chez moi vend ces ferments : https://www.boutique-natali.com/ferment-yaourt-brasse-bio
Pensez-vous qu’ils conviennent pour des yaourts classiques avec votre recette ? Merci d’avance et merci encore pour toutes ces ressources
oui, ils conviennent.
Merci pour votre réponse.
Bonjour,
Je fais votre recette depuis plusieurs semaines, c’est nickel. Je prends souvent un bifidus du commerce pour ensemencer(je sais, ce n’est pas du « yaourt »), et j’aime beaucoup le gout, assez « doux ». J’ai un très bon résultat, très ferme, non gluant et non acide; c’est un régal mangé nature, très goûteux. J’utilise du lait frais, entier. Qu’en pensez-vous ?
Ce que je pense de quoi ? si ça fonctionne bien, et que ça vous plaît, c’est que tout est OK.
Bonjour,
vous dites pourquoi diable acheter du bon lait cru pour y ajouter du lait en poudre ?
J’ai envie de vous dire donc pourquoi diable acheter du bon lait cru pour le faire bouillir pendant 20 minutes ? non seulement quand on le fait bouillir ne serait-ce que 5 minutes (j’ai fait le test) on perd l’équivalent d’un pot de yaourt, c’est déjà énorme, parce que le lait réduit, alors 20 minutes je n’ose même pas imaginer.
De plus, à plus de 80 degrés vous perdez inévitablement les éléments vivants du lait cru
Pour être exact, on garde le lait à plus de 85°C pendant au moins 20 minutes, et c’est encore meilleur si c’est plus. Dans ce cas, en plus de l’effet d’agrégation des protéines, on cherche justement à réduire le lait, on veut en perdre, on veut qu’il se concentre : ainsi les yaourts seront meilleurs et plus fermes, plus onctueux.
Oui, on perd les éléments vivants du lait cru, mais ça on le veut aussi : on veut faire du yaourt, je vous le rappelle. Or, le yaourt c’est un lait fermenté avec 2 bactéries qui sont Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Ces bactéries sont vivantes, bien évidemment.
Pour cela on doit d’abord éliminer la flore native du lait, puis on ajoute le ferment constitué des deux bactéries. Et c’est ainsi qu’on a un yaourt.
Si on ne fait pas bouillir le lait, on a simplement un lait fermenté, et on n’a d’ailleurs même pas besoin de rajouter le ferment, le lait va fermenter tout seul avec sa propre flore. Mais ça ne sera pas un yaourt, ce sera un autre produit, qui sera très bon aussi.
Pour faire du kéfir, on n’a pas besoin non plus de faire bouillir le lait, car les bactéries du kéfir sont déjà toutes dans le lait. Mais c’est encore un autre produit.
Si on veut du yaourt, on doit donc faire bouillir le lait.
es ce que en faisant le yaourt on peut la mélangé en temps avec du sucre
Oui, tout à fait.
Bonjour,
Je vous souhaite un bon rétablissement après la brucellose que vous attraperez.
Bonjour,
Après avoir lu votre article « yaourts », j’ai lancé mes premiers yaourts maison avec Fernand le ferment et une yaourtière Yalacta. Quel délice! C’est impressionnant tant la texture onctueuse et l’absence d’acidité contrastent avec les cochoncetés en pot plastique.
Et pour la première série, effectivement c’était loooooong mais ça valait le coup d’attendre. 18 h quand même, j’ai peut-être ensemencé à une température trop basse. Peu importe, la deuxième série est en route!
Merci encore pour la recette et les conseils.
Portez-vous bien.
Tres joli article, detaillé et complet. J’ai lu aussi sur internet qu’il etait possible de les confectionner egalement directement avec un four. on pourrait aussi utiliser une yaourtiere programmable qui a plus de precision. Pensez-vous que le resustat sera le meme pour n’importe quel type de lait utiliser ?
N’importe quel type de lait, non, évidemment, les laits industriels donnent un piètre résultat par rapport au vrai lait.
La yaourtière programmable, oui, du genre 1 heure à 40°c, une heure à 30 °C et 1 heures à 20 °C. Il faudra régler les températures par tâtonnements en raison de l’inertie thermique (quand vous passez de 40 à 30°C, ça ne se fait pas instantanément). Et sans doute régler aussi la température d’ensemencement en fonction de ça.
Bonjour,
merci beaucoup pour votre blog très complet !
Pour les yaourts, que se passerait-il si on faisait bouillir le lait à 100° ?
Rien de spécial, à part le fait d’avoir dépensé de l’énergie pour rien. (Et que ça se sauve de la casserole).
Il a l’air top ce ferment bulgare ! Je l’ai vite commandé et après j’ai fini de lire la partie où tu dis qu’au fur et à mesure des repiquages les fournées s’acidifient.. ;( C’est dommage et un peu contre nature de racheter du vivant ensuite.. c’est vraiment compliqué de le dupliquer ce ferment après son achat et avant utilisation ?
Cordialement.
Oui c’est dommage, mais c’est ainsi.
Pour avoir un ferment éternel, lisez ici : clic.
Bonjour Marie-Claire,
Je voulais juste vous demander si on peut sucrer le lait avec de l’édulcorant, si cela donnerait le même résultat de fermentation et si le repiquage est également possible. Merci par avance.
De l’édulcorant ? Vous prenez la peine de faire vous yaourts maison, et c’est pour y mettre de l’édulcorant ? C’est dommage. Bon, je ne suis pas derrière vous, vous faites comme vous voulez. Mais ça me choque, l’édulcorant dans un bon yaourt maison ! 😉
Je n’ai aucune idée si ça gêne les ferments, je n’ai jamais utilisé d’édulcorant.
Mes yaourts sont si doux que le sucre y est inutile. Ce qui ne m’empêche pas d’y mettre une cuillère de confiture, par pure gourmandise uniquement. 😉
Ma question était dans l’intention de diminuer ma consommation de sucre pour cause de diabète. Mais c’est vrai que, comme vous dites, il est dommage de mettre un produit industriel dans un bon yaourt maison, moi qui ai du mal quand quelqu’un me dit ajouter du lait en poudre, cela irait un peu à contre-courant de mes idées. Donc je pense les consommer sans sucre également car c’est vrai que depuis la découverte de votre blog mes yaourts sont très doux.
Mais complètement ! Si en plus vous rechignez à mettre du lait en poudre, ce n’est pas pour mettre de l’édulcorant. Essayez aussi d’y mettre simplement des fruits écrasés, sans ajouter de sucre, si vous avez du mal à les manger « nature ».
Bonsoir, il y a 2 ans, j’ai voulu me lancer dans les yaourts pour avoir des parfums cannelle, gingembre, verveine, etc. Je suis tombée sur votre blog qui m’a plu et j’ai (qd même) demandé une yaourtière à mes parents à Noël (car chez moi, il fait 15°C l’hiver). Ma mère qui est née et a grandi au Cambodge n’a jamais aimé les yaourts. Mais cette semaine, elle me demande d’en goûter un et me révèle que sa soeur en fabriquait au Cambodge (années 60 je pense). « Mais avec quelle recette? » d’un livre sûrement « et avec quel lait? » ah à cette époque il n’y avait que du lait entier – mais elle, elle n’avait pas besoin de yaourtière hein, elle utilisait une glacière!!! On retrouve les principes simples de la fabrication du yaourt, ils étaient dans ma famille et je ne le savais même pas! Heureusement, Marie-Claire, vous êtes là avec le blog 🙂
Bonsoir,
ça faisait des années que aléatoirement je réussissait ou ratait mes yaourts sans vraiment comprendre pourquoi si bien qu’on finissait très souvent par en acheter. Depuis que j’utilise votre technique je ne les rates plus. Je n’ai pas accès à du lait cru (la vente en est interdite au Québec), de plus j’habite en ville, mais le lait bio entier pasteurisé fonctionne très bien. Mon ferment est issu d’un yaourt industriel bio aussi. Maintenant depuis cet automne mes yaourts sont constamment réussi. J’en fait un gros de 2 litres et un petit dans un pot de verre qui sert au futur ensemencement. Mes écarts entre chaque production varient de 1 semaine à 12 jours et j’ai toujours la même culture. Je n’ai jamais eu le moindre problème de prise ni de gout.
Bref, cette recette m’a réconciliée avec la fabrication des yaourts, et mon conjoint (l’aspirateur à yaourt) est bien content.
Donc merci beaucoup (et aussi pour la choucroute qui est divine)
Bonjour, c’est vraiment très intéressant ! Ma petite refuse le biberon et l’alternative est donc le yaourt ^^ je m’essaye donc à en faire avec du lait en poudre de croissance mais ils restent bien liquide (je vais tenter de chauffer l’eau à 55°avant d’ensemencer). Vous auriez des conseils ??? Merci d’avance
Non, je n’ai jamais utilisé ces laits. En fait ce n’est pas du lait, c’est un autre produit, complètement transformé (hélas pour les enfants). Je ne sais pas si ça peut prendre en yaourt.
Bonjour, les laits de croissance sont liquide en yaourts à cause de la faible quantité de protéines dans ces laits. Je vous conseille de rajouter deux cuillères à soupe de maïzena chauffées dans un peu de lait pour avoir une consistance bien onctueuse. C’est la meilleure solution trouvée. Sinon agar agar mais la texture sera différente.
Bonjour,
Je voudrais vous remercier infiniment pour votre recette très bien expliquée, étape par étape.
J’ai obtenu un excellent yaourt avec. Dé-li-cieux! Comme j’habite en ville et qu’il devient de plus en plus difficile de trouver du lait cru, j’ai utilisé le lait cru non homogénéisé de Bernard Gaborit ainsi que leur yaourt Tradition, également fait de lait cru. J’ai mis le lait après cuisson dans des bocaux en verre. Seulement, le yaourt a pris plus de temps à se former : 5 h. Mais ça valait le coup ! Une prochaine fois je vais utiliser comme semence le lait fermenté naturellement, en 3 jours. Juste une petite question, est-ce grave d’utiliser comme semence un yaourt traditionnel qui a plus d’une semaine ? Est-ce que l’éventuel défaut impactera les prochaines utilisations si j’utilise comme semence le yaourt fait à partir de ce yaourt « âgé » de 2 et plus de semaines ?
5 heures est un temps normal d’incubation. Ça dépend aussi de la température ambiante)
Il faut un yaourt de moins d’une semaine.
Les futurs repiquages ne seront pas impactés puisque vous prendrez des futurs yaourts de moins d’une semaine.
Bonjour Marie-Claire,
Je suis bretonne « pure beurre », mais je réside en Auvergne depuis quelques années, et je recherche du Gwel. Connaissez-vous un site où je pourrais m’en procurer?
Merci, bien cordialement,
Vous ne trouvez rien en tapant « gwell vente en ligne » sur internet ?
Bonjour,
Pas de Gwell en e.commerce, du moins pas à ma connaissance. Cdlt
Alors je ne sais pas, je suis loin de l’Auvergne.
Le Gwell ne se trouve qu’en circuit court. Allez faire un tour su le site :
http://www.mangeons-local.bzh/gwell-specialite-laitiere-100-bretonne
Bonjour, après une pause de quelques mois j’ai racheté du ferment et je reprends les yaourts, du coup je relis l’article du début à la fin et je vois qu’il faut changer de ferment si les yaourts deviennent plus gluants et plus acides. C’est exactement ce qui m’est arrivé la dernière fois !!! Savez vous ce qui cause ça ? Merci !!
Bonjour,
j’ai une question qui a peut-être déjà été posée mais comme je n’ai pas trouvé dans les commentaires je me permets de la posée ici (peut-être en double du coup…)
Je voudrais pouvoir faire mes yaourts (je sais faire pas de souci et j’ai une ferme juste au dessus de chez moi pour le lait cru) le problème est que je travaille la semaine et ne peux le faire que le week-end (encore plus dans le contexte actuel de couvre feu où je ne peux pas passer à la ferme en rentrant du travail !) ce qui ne corresponds plus aux 6 jours d’écart pour le ferment mais à 7 !
Je ne voudrais pas remettre des ferments du commerce à chaque fois mais je ne sais pas comment faire autrement.
Auriez-vous une idée/conseil/solution à mon souci ?
Merci !
7 jours ça passe encore.
Vous pouvez congeler votre lait.
Je voulais dire le yaourt qui vous sert de ferment.
Bonjour!
Me voilà dans un cas bizarre de yaourt qui ne prennent pas dans le fond d’en mes pots en verre.
La première moitié est bien ferme comme il le faut elle.
J’utilise un bain marie dans un four chaud (60 degrés Celsius) pour faire incuber mes yaourts.
J’utilise un yaourt bio.
Jai l’habitude de faire des yaourts comme il faut au Canada mais depuis mon retour en France je m’y arrive pas.
J’imagine que mon problème est lié à la qualité de mon lait.
Auriez vous un nom d’enseigne ou acheter du lait cru qui convienne ?
Merci de votre aide,
Valentin
Non ça n’est pas bizarre , 60 degrés c’est beaucoup trop chaud !
Bonjour Marie Claude,
Merci beaucoup pour tout ce que vous partager. C’est extrêmement généreux, à l’heure où tout se monétise sur le net. Depuis que les déplacements sont restreints, je fermente beaucoup: levain, choucroute, kombucha en tout genre (thé au jasmin, verveine, rose et bissap sont mes préférés), natto (j’aime le principe, moins le résultat), ferments de légumes asiatiques, koji, miso etc.
J’ai acheté, sur Aliexpress, une yaourtière chinoise à 20€ qui est super pratique. La température et la durée de fermentation sont réglables, c’est à la base prévu pour faire du yaourt, du vin de riz, du natto et tout type de fermentation asiatique. Ce serait bien que ce type d’outil soit plus largement disponible en France.
Je fais mes yaourts depuis avec des ferments achetés sur freshlyfermented, si vous avez d’autres vendeurs à recommander, je suis preneuse. J’ai aussi vu sur youtube qu’on pouvait isoler les bactéries lactiques sur la tige des piments ou la peau des citrons et fabriquer ainsi ses propre ferments.
Dans tous les cas, c’est grâce à vous que je fais des yaourts onctueux, sans lait en poudre, depuis des mois. Merci!
Bonjour Lili, Qui est Marie-Claude ? 😉
Merci pour ce retour et ces infos. pour le ferment à yaourt, avez-vous vu que j’ai fait un article pour le créer soi-même et s’en servir ad vitam æternam… CLIC.
Oui, on peut isoler des bactéries sur n’importe quelle plante, mais comment est-on certain qu’il s’agisse bien des bactéries du yaourt ou de bactéries fermentant le lait ? Le plus souvent ce sont des levures qu’on trouve sur des fruits. Certains brasseurs recherchent ainsi des levures sauvages.
Bonjour LALLA, vous pourriez donner la référence de votre yaourtière?
Merci à vous.
est-ce que vouloir faire ses yahourts bio est compatible avec des achats en chine sur alimachin??
excusez, j’étais petit commerçant…
Bonjour
J’ai acheté et testé les ferments fernand. Les yaourts sont bons mais j’ai l’impression que le temps de fermentation est beaucoup plus long qu’avec Yalacta.
Vous avez réussi à faire combien de repiquage avec Fernand ?
Je cherche votre livre sur les fromages et laitages naturels savez-vous où je peux me le procurer ?
Merci beaucoup
Oui c’est plus long. Moi je les ai repiqués 3 ou 4 fois, je ne me souviens plus. Après, c’était devenu acide.
Mes livres se trouvent ou se commandent dans les librairies.
J’imagine bien qu’ils se trouvent en librairie 😊
Mais le livre fromages et laitages naturels est en rupture de stock un peu partout … j’attendrai donc la réimpression en Mai.
Ps: un grand merci pour votre blog et vos articles . Mes yaourts sont toujours délicieux Et je viens de faire un fromage frais c’est encore une réussite grâce à vous.
J’ai hâte de découvrir votre livre !
Bonjour Marie-claire,
Que pensez-vous des ferment Beaugel ? On les trouvent sur le site « y’atout fromage maison »
ils ont des ferments acidophilus et bifidus, est-ce un plus au niveau des micros-organismes ?
Cyril
Je ne sais pas, je ne les ai jamais essayé.
Les produits au bifidus ne sont pas de yaourts, mais des laits fermentés.
Bonjour
Je viens de faire une fournée de yaourt et pour la première fois avec des ferments (d’habitude je prend un yaourt). Je ne sais pas s’il’y a un rapport mais tous mes yaourts ont une légère couleur rosée en surface… qu’est-ce que c’est? Ils sont tout « neufs » donc pas moisis… trop de ferments peut-être? Merci d’avance
La crème donne aussi une couleur plus chaude aux yaourts. Si par hasard vous avez un lait plus crémeux.
Bonjour Marie-Claire. Est-il correct de prendre 1 c à soupe de yogourt grec du commerce pour ensemencer mon yogourt que je vais faire cette semaine. Merci
Je ne sais pas. Si le yogourt grec du commerce est vraiment du yaourt vivant, oui.
Bonjour,
Je fais mes yaourts avec du lait cru, je le fais bouillir, le laisse redescendre et arrivé à 40°C, je mets un yaourt, mélange bien, je répartie dans mes pots que je mets au four un nuit.
Le soucis et que j’ai toujours une peau assez épaisse sur le dessus des yaourts et ce n’est pas agréable du tout. Avez-vous une solution ou une explication à cela ?
Merci
Essayez ma méthode, je n’ai jamais eu de peau épaisse.
J ai le même souci que je n arrive pas a resoudre. N est ça pas à cause du four?
Possible, je n’ai jamais fait de yaourts au four.
Mais je vous fais la même réponse que ci-dessus.
Bonjour,
La « peau » , c’est très certainement de la crème (et c’est délicieux!). Quoi qu’il en soit, si vous suivez les instructions de Marie-Claire A LA LETTRE, je vous assure, vous aurez un magnifique yaourt, comme j’en ai depuis plus d’un mois, depuis que j’ai découvert/appliqué sa méthode…
Je suis dubitative. La dame parlait d’une peau dure. Or la crème fait une couche onctueuse, pas une peau dure. 🤔
Bonjour Marie-Claire,
Bonne année à vous !
Je souhaites sauter le pas et m’offrir une yaourtière, j’hésite entre la multidélices de SEB (qui malheureusement ne se règle pas), ou le fermenteur Kuvings ? pouvez-vous me conseiller ?
Merci d’avance,
Cyril Sanchez
Moi je conseille plutôt une grosse couverture ou un gros pull en laine… 😉 Donc je ne vais pas vous aider beaucoup.
Le fermenteur kuvings ne fera que du yaourt en vrac. Si vous voulez des pots, vous ne pourrez pas.
Je n’ai pas d’avis sur la yaourtière Seb, moi je n’ai pas de yaourtière électrique. Au restaurant aussi nous utilisons une couverture.
Le kuvings est au fond d’un placard en train de prendre la poussière.
Bonjour,
D’accord, je comprends, finalement le plus important c’est la température à laquelle on met le ferment qui compte le plus pour une prise rapide ?
Donc peut-être que je devrais commencer par acheter un thermomètre électrique ?
Cyril
La température d’ensemencement, et durant l’incubation : ça doit maintenir cette température le plus longtemps possible.
J’ai testé cette recette plusieurs fois et ça a toujours été une réussite, merci.
Petite question, pour faire du yaourt liquide style Yop, comment doit on procéder?
Il suffit de le mettre dans une bouteille, avec un petit peu d’eau (facultatif) et de bien l’agiter.
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Alors un grand, un immense merci marie-Claire, pour cette recette !
Je n’avais plus fait de yaourts depuis… des années, et je me suis décidée à la lecture de cet article, le résultat est vraiment génial !
1ère fournée vendredi dernier avec casserolette en fonte, sonde (qu’est-ce que c’est pratique !) et du ferment Natali. Prise en 4 h (c’est toujours un moment d’émotion quand ça marche !), après une nuit au frigo la texture était cependant filante, ça coulait un peu comme une crème épaisse, pas grave le goût était parfait, et j’avais bien pris note que ce serait mieux après repiquage. Donc nouvelle fournée hier, en mode repiquage, et là… bien ferme et onctueux, le rêve ! Je pouvais carrément tenir le pot à l’envers (au-dessus d’une jatte 😉 ) sans que rien ne sorte !
Une moitié est partie à l’instant en égouttage dans une passoire et toile à beurre, je suis une grande consommatrice de labneh, et encore plus depuis que j’ai découvert les petits fromages aux herbes dans votre livre sur les laitages (j’adore le zaatar !), l’autre moitié sera goûtée dés demain par mes petits enfants, j’espère qu’ils vont aimer !
(Quand mes enfants étaient petits, ils n’avaient pas été emballés par le yaourt maison… j’ai vite abandonné. Je ne sais pas à quoi c’était dû. Peut-être pas assez habitués au vrai goût du bon lait frais ? Usage d’une yaourtière électrique – texture, acidité…- ? Quand j’étais adolescente j’avais tenté l’expérience yaourt avec couverture & C° et j’avais été très agréablement surprise du résultat, c’est donc un chouette souvenir qui remonte grâce à vous et la certitude qu’une yaourtière n’a rien d’obligatoire !)
Ah oui une question… quand même. J’avais entendu dire, il y a bien longtemps, que si on bougeait un tant soit peu les yaourts pendant la prise (choc même léger, vibrations etc…), les yaourts ne prenaient pas.
Info ou intox ?
Évidemment il ne faut mas les remuer tout le temps, mais un petit choc par inadvertance, ça ne fera rien. Faut pas exagérer quand même !
Merci pour la réponse.
Retours d’expérience : mes petits enfants qui sont parfois difficiles, et ne mâchent pas leurs mots pour dire ce qu’ils pensent, ont adoré et dévoré le yaourt maison ! Ils ont juste regretté… qu’il y en ait trop peu et espèrent bien que j’en ferai plus la prochaine fois !
Par ailleurs, l’autre 1/2 litre de yaourt mis à égoutter hier est un pur délice, rien à voir avec le labneh obtenu avec du yaourt dit bio, et le temps d’égouttage est beaucoup plus rapide (24 h à peine contre presque 3 jours). Je l’ai goutté il y a quelques heures, à peine salé et légèrement poivré, je me suis régalée comme jamais ! Pas sûre qu’il en reste demain pour faire ces petites boules de fromage aux herbes, pas grave, je relance une nouvelle fournée, c’est trop bon !
Merci encore !
Bonsoir.
Merci Marie-Claire pour cette recette de yaourts. L’ensemencement à 56°C est vraiment idéal et génial et cela permet de réaliser des yaourts en 2h.
Je rajoute maintenant 1 à 1.5% de sucre pour 1 litre de lait de ferme (10 à 15 g max).
Cela permet d’obtenir des yaourts très fermes sans denaturation au fur et à mesure des repiquages.
J’utilise une yaourtière électrique réglée à 42°C et sur 2h.
Je la remplie au maximum d’une eau à 56°C entre les pots.
Au bout de 2h les yaourts sont pris mais je les laisse jusqu’au refroidissement de l’eau contenue dans la yaourtière.
Merci de nous avoir donné les informations essentielles qui permettent la réussite et une plus grande autonomie.
Amicalement.
Daniel
Bonjour,
Je suis un peu perdu dans les températures. J’ai bien compris, je pense, que vous recommandez d’ensemencer à 55°C environ. Mais après? Je lis un peu partout (notamment sur les sites de ventes de yaourtières électriques) que la température idéale d’incubation serait de env. 43°C. et, surtout, que les bactéries meurent au-dessus de 46°C. Alors, pendant les 3 heures d’incubation, la température doit-elle idéalement rester la plus proche possible de 55°C ou bien descendre rapidement sous 45°C sous peine de destruction des bactéries? Auriez-vous l’obligeance d’éclairer ma lanterne? Grand merci d’avance.
Les sites de vente de yaourtière électrique sont là pour vendre des yaourtières électriques, pas pour vous faire un cours de microbiologie.
Ces bactéries Thermophiles résistent jusqu’à 60°C.
Les yaourtières chauffent entre 40 et 45 °C. Donc, vous ensemencez à 55°C, vous versez dans la yaourtière et ça reste entre 40° et 45°C tout le long.
Si vous n’avez pas de yaourtière, vous mettez dans quelque chose d’isotherme pour garder la chaleur le plus longtemps possible, et là, donc vous ensemencez à 57-59°C maxi.
Merci beaucoup. Je me lance donc… avec une grosse couverture! 😉
Bonjour, prise finalement en 8 heures hier soir (inquiétude!), mais alors ce matin le résultat… Sincèrement, franchement, je ne me souviens pas avoir dégusté un aussi bon yaourt ! Vivement demain pour le pot suivant… Félicitations et remerciements (vous devez recevoir les deux par containers entiers, j’imagine). Et une question : si je souhaite faire deux litres de yaourt, dois-je utiliser 2 x 3 càc de ma « fournée » précédente ? Encore merci. Rudy
Contente ! ☺️
Oui, pour 2 litres, prenez 2 cuillères à soupe rases (c’est plus simple que de dire 3 cuil. à café) 😉 . En fait il faut en mettre le moins possible.
Wow! Vous êtes vraiment extraordinaire. J’ai essayé la choucroute, les lactofermentations, le pain au levain, le kéfir….. Tout fonctionne, c’est magique. J’ai 30 ans, je croyais tout savoir, je faisais confiance aux industriels…. Quelle erreure! Je fais un retour aux sources avec votre site web. Je retourne à l’époque de mes arrières grands parents et c’est un réel plaisir pour toute ma famille et mon entourage. Je ne sais pas comment vous remercier pour tout ce travail. Je me sens mal d’utiliser vos connaissances sans rien pouvoir vous donner en retour. Prochaine étape les yaourts avec du kéfir. Ça a l’air simple…. Peut on le faire avec le lait de chèvre aussi? La réponse c’est surement oui, du lait c’est du lait….non?
Merci pour les compliments.
Pour le lait de chèvre, la réponse est sur cette page clic.
Bonjour,
je reviens vers vous pour le tout premier essai avec un lait cru fermier trouvé à Paris grâce à vous + ferment lactique Yalacta (pharmacie) : Tout d’abord avec une cuisinière électrique c’est très difficile de garder une constance dans la température du lait: j’avais beau être attentif, c’était plutôt les montagnes russes, la sonde a indiqué par moment 91° , 4 degrés de plus que votre fourchette. je ne sais pas si ça porte préjudice au goût et/ou au résultat…. Ensuite, j’ai laissé 25-30mn puisque vous avez dit « plus c’est long, mieux c’est. » Ensuite, l’ensemencement aussi était difficile, la température est tombée à 53° quand j’ai mélangé dans le pichet avec le ferment…. j’ai continué malgré tout avec la mise en pots pour la yaourtière électrique . J’ai laissé 3h30 pour plus de fermeté, j’ai ouvert, et constaté que ça avait pris avec un aspect jaunâtre mais de bon augure puis que d’après vous c’est le signe d’un lait de très bonne qualité. Ensuite mise au frigo et découverte : Au départ aspect ferme mais rapidement devenu moyen ferme vers mou quand j’ai ajouté le sucre. Est-ce un échec ? Sinon le goût est parfait, très doux et onctueux. Mais je m’attendais à une différence radicale avec le lait « frais » pasteurisé de grande surface.
Merci d’avance pour votre retour et conseils si besoin.
Au plaisir de vous lire.
Cordialement, Pascal.
Il suffit que le soit reste au-dessus de 80°C. Qu’il monte et descende n’a pas d’importance du moment que ça reste supérieur.
Tous les yaourts deviennent mous quand on les mélange avec du sucre !
Pourriez-vous m’indiquer aussi où vous trouvez du lait cru fermier sur Paris et à quel prix ?
Je n’ai trouvé pour l’instant que le lait cru de Bernard Gaborit vendu aux magasins bio.
Il est très bien le Gaborit ! c’est celui que je conseille.
On trouve aussi du lait cru chez Terroir d’Avenir, il faut le commander. Il est cher.
Bonjour,
Tout d’abord bravo pour votre site….il m’est souvent d’une grande aide lorsque je cherche des infos et recettes. J’ai acheté il y a quelques temps la yaourtière Seb Multi-Délices (pour ne pas citer le nom) pour faire des yaourts maison (lait de vache, brebis, chèvre, au soja et autres boissons végétales) et il est vrai que j’utilise des ferments du commerce ALSA (mais suite à ce que j’ai lu dans votre article ci-dessus, je n’ai plus envie) pour la 1° tournée. J’ai essayé de faire du skyr, comme je suis une fan de ce produit…malheureusement toutes les recettes que j’ai trouvé utilisent du skyr du commerce pour le confectionner et indiquent qu’il n’est pas possible de récupérer du skyr fait ou le petit lait pour en refaire……. du coup, je suis démoralisée. Auriez-vous une recette ou infos à me communiquer à ce sujet?
En vous remerciant par avance ,
Attention, il ne faut pas toujours croire ce que racontent les recettes et les industriels qui veulent que vous rachetiez leur produit !
Le skyr a été réalisé durant des siècles en reprenant du skyr de la veille. Et brusquement ça s’arrêterait au XXI° siècle ?
Ceci dit, le skyr industriel qu’on trouve dans le commerce n’est pas du véritable skyr traditionnel d’Islande. Regardez la composition : amidon de tapioca, lait pasteurisé… je doute que les vikings aient eu de l’amidon de tapioca.
Mais vous pouvez quand même essayer ! si ça fonctionne une fois, il n’y a pas de raison que ça ne puisse pas se repiquer. Le vrai skyr a de la présure aussi. Je ne sais pas s’il y en a dans votre recette.
Merci pour votre retour. Je vais encore faire des recherches …et faire bcp de tests pour pouvoir faire du skyr sans « produits industriels » à utiliser. La recette actuelle que j’utilise est 1l de lait écrémé + 140 g de SKYR (industriel), yaourtière pdt 14h puis égoutter. Il n’est pas mauvais au goût, mais ce n’est pas du 100% maison.
Vous pouvez toujours partir de votre skyr industriel, et à mesure des repiquages, il y aura de moins en moins d’industriel et de plus en plus de maison.
Le vrai skyr islandais est ensemencé au skyr de la veille, puis le lait est emprésuré. Quand le caillé est formé, il est égoutté dans une toile à fromage, pour donner un résultat ferme qui est ensuite dilué avec du lait ou de la crème au moment de la consommation, selon qu’on le veut pus ou moins épais.
Bonsoir,
Tout d’abord un grand merci.
Les explications sont un peu confuses par moment, mais le résultat est SUBLIME, je n’en reviens pas.
Ces yaourts maison sont époustouflants, je suis totalement conquise.
BRAVOOOO
Merci ! Dites moi à quel endroit vous trouvez cela confus, je vais essayer d’améliorer, de clarifier.
Bonjour Marie-Claire,
Le temps de cuisson dépend de chaque yaourtière, pour ma part la première fois je n’ai pas sorti les yaourts avant qu’ils aient eu la bonne consistance et cela à pris 6h-6h30min.
Mais selon moi, vous ne devriez pas changer votre tuto, il est très bien, complet à souhait, le résultat est irréprochable,c’est aux personnes de découvrir et de s’adapter en fonction des produits et du matériel dont elles disposent.
Dans tous les cas, je vous remercie vivement et j’ai hâte de tester une autre de vos recette.
Il ne s’agit pas d’une cuisson ! attention au vocabulaire 😉 .
Mais merci !
Ensemencement pardon.
En tous cas merci.
Bonjour,
Votre site est une mine d’informations précieuses, malheureusement, habitant Paris Intra-muros, c’est très difficile de trouver du lait cru fermier selon vos critères. Auriez-vous une adresse Paris/idf par hasard ou une crèmerie reconnue ? J’imagine que je ne suis pas le premier à vous poser la question…. En attendant j’ai du lait frais entier « fermier » mais pasteurisé dans sa belle bouteille en verre comme les laitiers anglais des années 60…. Merci d’avance et cordialement.
A Paris, il y a la crèmerie Terroirs d’Avenir, rue du Nil dans le 2°, et la Laiterie de Paris, 74 Rue des Poissonniers, dans le 18°. Renseignez-vous car ils le reçoivent un jour précis par semaine et c’est vite parti, il vaut mieux le réserver d’avance !
Sinon, on peut en commander chez certains magasins type biocoop, bio c bon ou naturalia…
Plus ce sera demandé, plus ils en commanderont, et moins ça deviendra bizarre.😉
Mille mercis, et comme on dit : Il n’y a plus qu’à !
Bonsoir, j’ai moi aussi lgtps couru après du lait cru. Je devais le réserver, si j’oubliais, il se pouvait qu’il n’y en avait plus. J’avais 2 ou 3 magasins où je pouvais me fournir mais c’était le même producteur qui faisait sa tournée le jeudi. Et puis un jour, il y a eu carrément pénurie de lait cru. C’était en Septembre l’année dernière sur Toulouse : trop sec, plus de fourrage, plus de lait pour les yaourts. Je me suis rabattue sur le lait entier microfiltré et je dois dire que les yaourts que j’ai faits avec étaient tout aussi bons (en tout cas, moi je ne sens pas la différence). Voilà, ça peut aider qd on est à court de lait cru!
Bonjour Marie-Claire,
Habituellement lectrice discrète, je ne laisse que très peu de commentaires sur les blogs. Là, cependant, je me permets une exception, simplement en vous adressant un grand merci pour votre générosité exprimée dans ces pages consacrées à la fabrication du yaourt, de vraies mines d’informations.
On renoue avec une préparation ancestrale aux vertus multiples, un super aliment. Un principe très simple en soi – du lait fermenté – mais qui demande paradoxalement une exactitude dans sa fabrication. Une science que les productions industrielles ont malheureusement fait oublier. Pour les jeunes générations dont je fais partie, on ne connaît bien souvent rien d’autre que des gelées ou des bouillies acides et agrémentées d’additifs douteux, que l’on ingurgite grimaçants en faisant passer le goût avec quantité de sucre.
Jusque là, je réalisais mes yaourts selon le mode d’emploi fourni avec une yaourtière électrique du commerce. Autant vous dire que j’étais tout juste contente de ne pas avoir à bazarder quantités de pots de yaourts en plastique. Globalement, c’était acide et d’une consistance médiocre. En plus de l’achat d’un thermomètre, j’ai donc décidé de troquer le lait UHT contre un lait frais bio non standardisé (difficile de trouver du lait cru à tous les coins de rue, malheureusement) et d’utiliser un yaourt du commerce de bonne qualité, à défaut de trouver, pour le moment, un ferment qui tienne la route. J’ai conservé la yaourtière électrique qui convient très bien.
Résultat : 4h de fermentation, des yaourts fermes, mais d’une fermeté non uniformisée, qui trahit une fabrication artisanale. Un goût à la fois prononcé et subtil, et une douceur déconcertante, devrais-je même dire bouleversante (quand on ne connaît rien d’autre que de l’acidité, on tombe des nues, cela revient à goûter quelque chose de totalement nouveau).
Moi qui m’étais déjà habituée à ne plus sucrer mes yaourts pour réduire ma consommation de sucre, dorénavant, je vais résolument refuser de les sucrer pour ne pas masquer leur goût… Un retour à des yaourts industriels risque fortement de ne pas être possible !
Encore merci à vous.
Merci ! oui en général c’est ce qui se passe : on ne peut plus revenir aux yaourts industriels. 😉
Bonjour, avez-vous déjà tester cette méthode avec du lait de chèvre ? Je précise que je ne trouve que du lait de chèvre en magasin. Merci
Il faut faire réduire plus longtemps le lait de chèvre car il donne un yaourt plus liquide.
Bonjour Marie-claire.
Au secours, j’ai fait des yaourts mais ayant été distraite j’ai mis mon ferment dans le lait trop chaud (62°) et évidemment le résultat n’est pas top ni en texture ni en goût.
Bref, j’ai égoutté les yaourts pour en faire un « fromage frais » et je me retrouve avec 0.5l de « petit lait ».
Que puis-je en faire, je n’aime pas jeter?
Merci de vos lumières et de votre patience avec nos étourderies et nos difficultés.
Bien à vous.
Joëlle
Vous pouvez l’intégrer dans une pâte à crêpes, par exemple.
Bonjour, je voulais vous signaler que le chercheur Dr Grigorov qui a confirmé l’existence de la bactérie Lactobacillus bulgaricus est à l’honneur sur la page Google aujourd’hui! Par ailleurs, la page wiki de ce chercheur (en anglais) semble dire que le yaourt bulgare ne peut être réalisé que sous les cieux de Bulgarie car la bactérie se détériore sous d’autres conditions. J’en déduis que nos yaourts maison sont un dérivé du yaourt bulgare?
Merci pour l’info !
Effectivement si vous tenez au caractère vraiment bulgare du yaourt, il faut aller le préparer en Bulgarie. De même que le roquefort ne peut être fait qu’à Roquefort et le camembert en Normandie. C’est la définition même du terroir.
Bonjour Marie-Claire,
Je souhaite commencer à faire mes yaourts, je pensais acheter une yaourtière, mais j’ai l’impression que vous n’êtes pas pour ? En effet, dans vos livres et sur ce blog vous n’en parlez jamais ! Si la meilleure température pour les ferments est a 45 degrés, pourquoi inoculer à 55, ne risque t-on pas de les fatiguer ? Bref, est-ce que la yaourtière c’est bien ?
Merci pour tous les conseils que vous donner !
Cyril
Je ne suis ni pour ni contre, je dis juste que moi j’ai de meilleurs résultats sans.
bonjour Marie-Claire!
je découvre votre site avec bonheur!
En ce qui concerne le yaourt fait maison, j’avais découvert comment le faire à la maison grâce à un jeune Iranien, étudiant en agronomie à l’époque et maintenant à la retraite! c’est dire. il m’avait expliqué qu’en Iran on chauffe le lait et quand le doigt ne peut plus y tenir (environ 40°, je n’ai pas vérifié) on le mélange avec un peu de yaourt, on entoure la marmite d’une couverture et on oublie toute la nuit.
Les Afghans, comme les Iraniens consomment beaucoup de lait transformé d’abord en yaourt. le beurre est également fabriqué à partir de yaourt. Ils utilisent je crois le » petit lait » obtenu, qui ressemble au lait Ribot, pour faire une délicieuse boisson. On y mélange de l’eau, du jus de citron et du sel. Cela se boit au cours du repas et c’est excellent.
En Afghanistan le yaourt est transformé en boulettes déshydratées qui ont un goût très acidulé. Je suppose que l’altitude (dans les 3000m) permet une dessication optimale.
Pour en revenir à votre article je le trouve très complet et m’éclaire sur cette fabrication de yaourt maison… je vais m’y remettre car les miens me semblaient trop acides, d’autant que je n’en faisais pas assez souvent!
Merci, c’est passionnant!
Merci !
Oui, le beurre fait à partir de yaourt est une merveille. Si vous avez l’occasion, essayez !
Bonjour,
Vous parlez de beurre fait à partir de yaourt (une merveille selon vos dire )
Auriez vous une recette ?
J’en profite pour vous remercier je fais des yaourt parfait 3 fois par semaine depuis que j’ai trouvé votre site 😉
Il faut baratter le yaourt. A condition qu’il soit de lait entier, évidemment. Voir la recette du beurre beldi dans mon livre « fromages et laitages naturels faits maison ».
Bonjour Marie-Claire. Grâce à vos conseils, j’ai enfin pu depuis quelques mois confectionner des yaourts délicieux (même avec du lait pasteurisé, car dans mon coin pas de boutique bio ni de laiteries 🙁 ). J’ai tout de même une question ; je pars souvent de chez moi pour plus de 6 jours, et dois donc régulièrement recommencer un cycle avec Yalacta. A chaque nouvelle utilisation, la première fournée de yaourts (faite à partir du ferment) est mollassonne, parfois presque liquide malgré un temps allongé de chauffe, avec un goût médiocre, etc… En revanche, dès les fournées suivantes (faites avec un yaourt issu de cette 1e fournée) la qualité redevient impeccable. Je n’arrive pas à comprendre pourquoi le 1er jet est si peu intéressant, auriez-vous (ou un autre amateur de yaourts) une explication (et donc un remède) ? Par avance merci. Mifan.
C’est tout à fait normal. Le 1 er jet est issu du ferment qui s’est affaibli, il est trop vieux et contient une moins importante concentration de bactéries. Les suivant ont la concentration de bactéries qui s’est reconstituée grâce à l’utilisation.
pourquoi ne pas congeler le ferment lorsque vous partez ? Vous n’auriez pas ce problèmes.
Merci. Je vais essayer, mais je ne suis pas sûre que cela améliore le résultat, car en fait j’utilise à chaque fois un nouveau ferment Yalacta, que j’achète juste quand je vais en avoir besoin…et vu que je dois le commander à la pharmacie, je suppose qu’il est récent. En quoi le congeler changerait le résultat ? … ou alors puis-je envisager de congeler plutôt la quantité de yaourt nécessaire dans les derniers avant départ ??? Est ce envisageable ?
Alors je n’avais pas compris votre problème. Je croyais que vous aviez réutilisé votre ferment des yaourts de plus de 6 jours… et j’ai répondu en fonction de cela.
Le ferment nouvellement réhydraté met du temps à se réactiver et la première fournée peut être moins belle que les suivantes, oui.
Moi à votre place j’utiliserais un de mes yaourts que j’aurais congelé.
Bonjour Marie-Claire,
Je voulais savoir si le petit lait de yaourt, obtenu après égouttage, contenait autant de calcium que le petit lait obtenu après caillage du lait entier pour faire du fromage par exemple. Merci.
Compte tenu du fait que la fermentation en yaourt améliore l’assimilation du calcium, c’est comme s’il en avait plus.
Bonjour Madame Marie- Claire…. Votre site est devenu depuis 5ans environ la référence pour moi pour le yaourt et compagnies. Aujourd’hui je reviens pour le yaourt à la grecque.. je suis une grande, très grande amatrice de yaourt stracciatella( J’avais connu une marque bio en France). Et j’ai déjà essayé d’en faire avec mon yaourt maison mais c’était pas du tout réussi. Dans mes recherches j’apprends que c’est le yaourt à la grecque qui est plutôt la base. Je me demandais si vous n’avez pas une recette dans votre encyclopédie de savoir à me filer s’il vous plaît… Merci
oui, il y en a une dans mon livre fromages et laitages naturels faits maison.
Bonjour Marie Claire
Je vais faire une commande du ferment Fernand que vous nous conseillez. Pour le réactiver quand on a du lait cru il ne faut pas chauffer le lait avant à 87°c puis faire le mélange ferment / lait avec un peu de lait refroidit à minima de 60°C. Je crois qu’il faut faire comme ça pour le lait cru. Je sais plus trop pourquoi mais c’est par précaution par rapport à la nature du lait cru.
Est ce exacte.
Mille mercis
Surtout pas ! Il faut le réhydrater avec du lait à température ambiante.
Merci pour votre réponse. Mais le lait froid dans la mesure ou c’est un lait cru doit il être bouilli avant? Et si oui faut le monter à 87°?
Non c’est inutile pour réhydrater le ferment. Mais vous pouvez aussi ne pas le réhydrater, comme dans le mode d’emploi. Seulement la prise sera encore plus longue.
Désolé de vous embêter mais le 17 novembre 2018 à 22H 46 vous avez écrit qu’il fallait faire bouillir le lait cru avant pour pas que la flore naturelle du lait entre en concurrence avec celle du ferment. Alors je ne sais pas si c’est moi qui comprends pas. Merci beaucoup
Oui, mais c’est à propos de la fermentation du yaourt, avec la totalité du lait donc, qui se fait au chaud et dure plusieurs heures les lactobacilles du lait ont dont le temps de se multiplier.
Là, dan notre cas qui concerne la simple réhydratation du ferment, il y a juste 3 cuillères à soupe de lait, qui est froid, et ça dure une demi-heure. Il y a très peu de lactobacilles (comparativement au ferment très concentré), et ils n’ont pas le temps de se multiplier. Ensuite ils seront dilués et inactivés par le lait chaud alors que le ferment, au contraire, sera activé.
Bonjour,
Quel plaisir de lire cet article très technique !
Je possède une yaourtière électrique et j’ai essayé de faire des yaourts avec du lait cru de ferme mais mon mari les trouve beaucoup trop typés « vache » (on est malheureusement habitué aux yaourts incipides) Je me demandais si cela pouvait venir du fait que je l’ai mal écrémé. Vous conseillez donc d’attendre 24h au frais pour retirer le maximum de crème ? Est ce que cela retire un peu ce goût très typé ? D’avance merci pour vos lumières, Kelly
Comment dire… vous vous plaignez que le vrai lait ait le goût de vrai lait… je ne peux pas grand chose pour vous, malheureusement.
Non, l’écrémer ne retirera pas le goût.
Bonjour Marie-Claire.
J’ai découvert il y a quelques semaines le yaourt « fait maison » et j’avoue que vos conseils m’ont été très précieux.
Je les fais avec la fameuse yaourtière Yalacta. C’est une grande satisfaction, la réussite a été au rendez vous dès ma première fournée ensemencée avec le ferment du même nom.
J’utilise jusqu’à présent du lait frais entier pasteurisé, mais je viens d’ apprendre qu’une ferme laitière proche de chez moi propose à la vente du lait cru bio.
Je suis évidemment tenté de faire l’expérience !
J’avais deux questions à vous poser.
– dois je repartir à zéro avec le ferment ou puis je utiliser du yaourt de ma production actuelle (lait entier pasteurisé) pour ensemencée mon lait cru fermier ?
– pour aromatiser légèrement mes yaourts à quel moment dois je mettre le sucre vanillé où l’extrait de vanille ?
Merci à vous et bravo !
Inutile de repartir à zéro. Si vous prenez toutes les précautions, vous gardez le ferment des années.
On aromatise dans les pots, avant de verser le lait. Sinon, le ferment sera aussi aromatisé.
Merci beaucoup Marie-Claire.
Hâte d’en apprendre davantage à travers votre ouvrage et au plaisir, un de ces jours, de découvrir votre cuisine à Paris.
Bonjour, Le SKYR que l’on trouve maintenant dans les rayons des super marché est-il un simple fromage de yoghourt ou est-il ensemencé avec d’autre souches bactériennes. Comment le faire soi-même? Pensez-vous y consacrer un article? Je vous remercie.
Le skyr est fait avec un ferment spécial. En Islande, c’était un fromage frais concentré car il était égoutté, qu’on diluait avec du lait au moment de le manger.
Evidemment le skyr industriel n’est qu’un succédané et n’a rien à voir avec le véritable skyr islandais.
Pour le faire soi-même il faudrait se procurer le ferment.
Bonjour,
Je viens de récupéré ma yaourtière yalacta. À quoi sert le petit morceau plat en céramique ?
Merci beaucoup
C’est le support pour le thermomètre. On le place à cheval sur un pot et le thermomètre dans le trou. A l’époque, la yaourtière était vendue avec le thermomètre.
Bonjour Marie-Claire,
Sous les conseils d’amis, j’ai jeté un oeil à votre blog. Quand j’ai lu cet article sur les yaourts, j’en avais presque les larmes aux yeux, si, moi qui n’ai jamais réussi à faire autre chose que des « machins » parfois gluants, souvent acides avec ma yaourtière électrique. Bref, je me suis dit que je tenterai bien le truc du bonnet, j’en ai parlé à ma compagne…. Elle m’a regardé franchement peu avenante, m’expliquant la torture des yaourts de « maman », là encore, toujours acide ! Comme quoi, le yaourt, c’est pas si anodin, la madeleine laisse des traces !
Bref, j’ai suivi votre recette à la lettre. Bonnet et sac isotherme à 2 balles : 3h30
Quand ma compagne à daigné goûter, elle m’a posé une seule question étonné : « comment t’as fait ? ». Mon 1/2 litre de yaourt était parfait, doux à souhait, et quel goût !
La deuxième fournée, toujours d’1/2 litre, avec 1 c et demi de celui d’avant (c’est pas beaucoup) est encore meilleurs !
Alors voilà, merci beaucoup de votre partage !
😊😊😊 Merci beaucoup ça me fait plaisir !
Bonjour,
Auriez-vous une recette sans yaourtière avec des laits végétaux autres que soja svp ?
Je cherche pour un enfant intolérant aux plv et je souhaite pouvoir les faire moi-même. Les autres laits d’origine animale ne lui plaisent pas…
Bonne journée
Malheureusement non. je n’ai pas cela.
Je fais maintenant depuis plusieurs mois des yaourts au « lait » de soja en suivant la méthode de Marie-Claire en yaourtière électrique. Au départ, j’ai utilisé un yaourt de soja bio acheté en magasin bio ne contenant pas d’épaississant ni d’arôme . Je prends un lait de soja nature, et ça marche très bien ! Ma fille a essayé de le faire sans yaourtière électrique avec la méthode du bocal, ça marche aussi !On obtient des yaourts doux et crémeux. Il faut juste ne pas laisser plus de 6 h dans la yaourtière sinon ils deviennent grumeleux. Avec deux yaourts ainsi obtenus, je fais aussi un genre de fromage frais en laissant égoutter deux jours au frigo dans un linge et dans une passoire, puis j’ajoute ail râpé, sel poivre thym et marjolaine : j’obtiens un fromage frais type « sojami » mais bien plus crémeux et qui se conserve très bien au frigo sans moisir grâce aux ferments lactiques. Merci beaucoup Maris-Claire pour vos recettes, vos explications, c’est un trésor de partage !
Merci pour ce retour d’expérience qui peut aider des gens intéressés.
Bonjour,
De toutes les boissons végétales qui sont des jus obtenus par pression et filtration de la pulpe seule la boisson au soja a un pouvoir de fermentation, avec les autres boissons vous pouvez réaliser des petites crèmes epaissies.
Bon appétit !
Bonjour. Je viens de découvrir votre blog grâce à un commentaire dans un groupe facebook dont je fais partie sur le » fait maison » où nous échangions nos recettes de yaourt au lait cru 🙂 Et je découvre une pépite. Nous aimons la simplicité, les choses vraies et naturelles aussi nous cuisinons maison, faisons notre pain et nos yaourts mais je sais que je peux faire encore mieux comme recette pour ces deux aliments de base et votre article est très richement détaillé et documenté. Je m’intéresse également aux légumes fermentés je suis donc tombée au bon endroit! Aussi je souhaite être informée de vos prochains articles par mail. Merci pour votre blog! Et belle journée. Prescilla
Bonjour, une petite question.
Peut-on ensemencer son lait avec une petite cuillère à café de levain au maximum de pousse par litre de lait ? Quel sera le résultat de l’opération? Un caillé, fromage blanc ?
Le seul moyen de le savoir, c’est d’essayer ! J’espère que vous n’attendez pas ma permission 😉.
Bonjour, merci pour toutes ces explications très claires ! Il y a juste une chose que je n’ai pas compris : pourquoi doit on prendre environ 15 secondes pour verser le lait ? Merci d’avance !
Parce que si on le verse trop vite, ça risque d’être trop chaud d’un coup sur le ferment. Le lait a le temps de perdre 1 degré durant le transvasement.
Bonsoir, merci de votre réponse ! D’accord, vu que dans le doute je versais à 59° (comme on est en légère altitude l’eau bout avant 100°, donc je ne peux pas étalonner mes thermomètres avec précision) du coup si je verse trop vite ça ne doit pas être trop grave.
Ma petite contribution aux retours d’expérience : je n’ai pas accès à du lait cru ni à du lait non homogénéisé (j’habite à la campagne, mais les éleveurs du coin ne font que de la viande et ne vendent pas de lait). Donc j’utilise des laits du commerce, et jusqu’à présent j’ai eu de meilleurs résultats avec du lait pasteurisé qu’avec du lait microfiltré. C’est peut-être une coïncidence, mais je me suis dit que peut-être que le passage du lait dans les microfiltres déstructure encore plus le lait que la pasteurisation.
Sinon mon yaourt au lait pasteurisé est bien ferme MAIS il y a une petite subtilité : il a toujours l’air légèrement tremblotant avant d’être mis au frigo. Pas liquide, mais plutôt la texture d’un fondant qui tremble encore un peu au centre. Mais une fois refroidi il devient très ferme. Ma théorie c’est que ce sont les micro particules de gras du lait homogénéisé, qui – étant bien réparties partout dans le yaourt – le ramollissent, et qu’elles ne durcissent qu’une fois bien froide (alors qu’avec un yaourt au lait non homogénéisé la crème va au dessus).
À chaque fois mon yaourt était tremblotant, mais si j’attendais plus liquide le petit lait remontait (fermentation au soleil, en général en fin d’après-midi).
Voilà, si ça peut en aider certains qui comme moi n’ont pas de lait cru, et désespèrent car ils ont l’impression que leur yaourt ne prennent jamais…!!
Bonjour Marie Claire,
J’ai fait des yaourts selon votre méthode et je les ai laissé 3 h dans ma yaourtière Seb des années 60. Ils sont réussis, bien ferme et très doux. J’ai arrêté le lait à 57° et ensemencer à 55° puis j’ai versé dans les pots, à la fin du dernier pot, la température n’était plus qu’à 53°.
Pensez vous qu’une yaourtière électrique Rosenstein et Sohne d’une contenance de 1,6 l avec un programme réglable librement avec minuteur de 1 à 99 h et choix de température entre 25 et 65° pourrait convenir ? J’en ai vu une sur le site Pearl. Ca ferait comme un gros pot de yaourt que je mettrais au frigidaire et me servirais quand j’en ai besoin. Est-ce que la consistance sera aussi ferme ? Merci pour votre réponse et votre aide pour réussir ces yaourts.
je ne peux pas vous conseiller sur un modèle de yaourtière électrique car je ne mes connais pas. Selon moi une simple couette posée sur les yaourts fonctionne mieux qu’une yaourtière électrique !
Mais si la température est réglable, et que ça peut être maintenu à 40°C, ça va fonctionner.
Merci pour votre réponse j’ai vu aussi une yaourtière non électrique qui fonctionne en mettant juste de l’eau bouillante dans le fond Gourmeo, et c’est aussi pour 1 litre de yaourt . Je ne sais pas si ça irait. Dans votre yaourtière Yalacta, vous ne mettez pas d’eau bouillante au fond, je crois ?
A moins que ça fonctionnerait avec un grand bocal en verre d’un litre tout simplement recouvert d’un chaussette en laine ?
La qualité serait elle mieux qu’avec ma yaourtière seb des années 60 électrique où j’ai sorti mes yaourts au bout de 3 h ?
J’aurais bien aimé faire une grosse quantité au lieu de petits pots.
Un grand merci pour votre réponse.
Non je ne met pas d’eau bouillante.
Oui ça fontionnera parfaitement, et même encore mieux qu’en yaourtoère électrique, juste couvert d’un morceau de couette, de couverture, un gros pull en laine…
Bonjour Marie-Claire,
J’ai un bocal « Le Parfait » d’un litre qui pourrait convenir. Mais pendant les 3 h d’attente, faut il rabattre le couvercle ou laisser à l’air libre ?
Merci beaucoup pour votre réponse et très bonne journée !
Oui il vaut mieux rabattre le couvercle.
Bonjour Marie-Claire,
Tout d’abord je souhaitais vous remercie du fond du coeur pour cette recette! Je suis réconciliée avec les yaourts et mes enfants les dévorent. Je suis obligée de faire 2 litres d’un coup sinon j’y passerai mes journées.
Mes yaourts sont bien fermes et doux, très crémeux en bouche, j’adore. Par contre j’ai beaucoup de petit-lait dans le fond et j’ai tenté plusieurs choses pour y remédier mais rien n’y fait: retirer la couverture que j’avais mise sous les pots, retirer une épaisseur de la couverture posée dessus et pourtant je me retrouve toujours avec beaucoup de petit-lait. J’ai des moules à gâteaux en alu et je mets les pots dans le fond de l’un et l’autre par dessus. Mes yaourts sont prêts en 3 heures-3h30, jamais moins. Est-ce que vous auriez un conseil à me donner? Merci d’avance,
Stéphanie
Ça ne peut pas être pros en moins de 3 heures, c’est déjà très peu, 3 heures !
C’est bizarre qu’il y ait du petit-lait dans le fond. D’habitude en effet, le petit-lait surnage.
A quelle température ensemencez-vous ? Essayez d’ensemencer un peu moins chaud.
Merci pour votre réponse.
Je suis un peu étonnée parce que vous notez dans votre recette que les yaourts sont prêts en 3 heures. Ils devraient être prêts en combien de temps, dans ces cas-là?
J’ensemence quand le lait est entre 57 °C et 59 °C.
3 heures, oui, mais pas moins de 3 heures…😉
Essayez d’ensemencer à 55-56, pour voir si ça change quelque chose. (et alors ils seront prêts en plus de 3 heures)
Bonjour et merci pour votre super blog, j’apprends vraiment plein de choses…!
Votre recette yaourt marche super bien avec le lait de vache, ils sont exquis. Par contre après plusieurs tentatives avec du lait de chèvre, je n’arrive pas du tout à la même consistance, ils prennent moins bien sont plus liquides. Est-ce que cela vous parait normal et dû à la nature du lait? J’ai lu par ci par là que certains ajoutent du agar agar pour obtenir plus de fermeté, avez vous déjà essayé?
Ah non je ne mets pas d’agar agar dans mes yaourts ! 😂
Le lait de chèvre donne une consistance plus fluide, c’est normal. Pour avoir la même consistance que le lait de vache, prolongez la cuisson du lait à plus de 80 °C, de 20 minutes passez à 45-60 minutes.
Merci beaucoup pour le conseil, c’est admirable de répondre à tout le monde !!! Bonne continuation et au plaisir de vous relire !
Bonjour Marie-Claire, merci de partager votre savoir-faire avec tant de générosité! Je voudrais savoir si le fait de sucrer le lait avant d’ajouter les ferments est gênant pour le prochain ensemencement? Merci!
Votre prochain ensemencement sera sucré lui aussi…
Merci pour votre réponse; oui, je comprends bien. Cela ne me gêne pas car je préfère des yaourts déjà sucrés. Mais cela nuit-il à la qualité de l’ensemencement?
Non, cela ne nuit pas. (à ma connaissance).
Bonjour,
Je viens de découvrir votre site, et je suis ravi.
Nous avons l’habitude de faire nos yaourts maison à base de lait uht entier du commerce 1,5l et l’ajout d’un yaourt du commerce (parfois un yaourt maison) dans notre yaourtière électrique seb multidelice de 12 pots individuels.
Nous prenons maintenant notre lait à la ferme d’en face, et je fais juste une pasteurisation à 72° (nous avons une petite de 18 mois).
J’ai testé cet après midi de monter mon lait à 90° (au thermomix) pendant 20 min, laisser redescendre à 55° rajouter un yaourt du commerce entier (j’ai bien vu que 3 cuillères suffit mais je ne savais pas quoi faire du reste de yaourt) mettre dans mes pots individuels. Mise en route de la yaourtière et au bout de 3h c’était encore liquide. J’ai attendu 6h mais ils ont pas l’air bien pris (ils sont au frigo).
Qu’est ce que j’ai mal fait ?
Merci pour votre aide.
Le yaourt qui reste, eh bien il faut le manger ! 😉
Avez vous bien respecté les températures ? Le thermomètre est bien calibré ?
Si ça n’est pas pris en 3 heures, on attend un peu plus longtemps, on vérifie toutes les demi-heures. Mais 6 heures en yaourtière électrique, normalement c’est pris.
Bonjour,
Avec un Thermomix, c’est pratique. Mais pour avoir la température exacte de 60 ° C, il faut un thermomètre de cuisine, celui du Thermomix n’est pas assez précis. 20 min, ce n’est pas assez non plus avec le robot. Mettez un peu plus de 35 min.
Croyez mon expérience Thermomix et méthode Marie-Claire. 😁
Juste une petite question, à quoi sert votre pasteurisation, puisque vous chauffez le lait à 90°C ?
Bonjour Marie-Claire,
Ayant cassé mon thermomètre de cuisine, j’ai peur d’avoir mélangé ma cuillère de yaourt avec 1 lait à 2-3 degrés de plus que 60.
ça fait déjà 4 heures que les pots sont dans ma yaourtière et c’est encore liquide. Si demain matin ce n’est toujours pas pris, est-il possible de rechauffer le lait en dessous de 60 degrés et de le mélanger à nouveau avec une nouvelle cuillèrée de yaourt, puis de le remettre dans la yaoutière ?
Merci de votre précieuse aide et bonne soirée 🙂
Oui, si ça n’a pas pris, ce que je vous conseille : redonnez un bouillon à ce lait, et laisser refroidir à la bonne température.
Il vaut mieux ensemencer à 58-59, comme ça on est certain de ne pas dépasser les 60 qui sont fatidiques !
Bonjour ,
Merci pour votre recette , je fais les yaourt maison mais , je n’ai pas chauffé le lait cru , va-t-il avoir une différence.
Merci d’avance pour votre réponse
Liliane
Oui, une énorme différence.
Bonsoir,
Tout d’abord, merci infiniment pour ces precieux conseils qui fonctionnent à chaque fois.
J’aimerais savoir si je peux ajouter de la crème crue en plus du lait cru pour faire mes yaourts ? L’idée est d’avoir un résultat encore plus crèmeux. Si oui, quelle proportion ?
Je vous remercie.
Oui, vous pouvez.
« Mais Maman (ô_O) : c’est meilleur qu’un truc trop bon ! C’est carrément délicieux ! Et j’ai même pas envie de mettre du sucre ! »
Merci Marie-Claire***
Bonjour, j’ai tenté votre recette la semaine dernière avec qques cuillères d un yaourt d une précédente tournée comme ferment (bon celui là n était pas fait dans les règles de l art), et du bon lait cru, la différence était frappante. Nous avons donc réussi à nous procurer le ferment yactala que vous recommandez. Je suis ennuyée sur la notice du ferment il est dit qu il faut laisser reposer pendant une heure à température ambiante et le reconstituer avec un lait à température ambiante, je ne pourrais donc pas le réaliser avec mon lait cru qui est gardé au frais avant d être chauffé pour les yaourts. De même j’ ai gardé le ferment au frigo, il était écrit conservation entre +4&+20, vu qu il fait plus que 20degré en ce moment ,nous l avons placé au frigo…
Bah oui, c’est normal de conserver le ferment au frigo ! + 4, c’est la tempérture d’un frigo.
Mais je ne comprends pas votre problème : vous ne pouvez pas sortir votre lait du frigo deux heures avant pour qu’il revienne à température ambiante pour réhydrater le ferment ?
Merci de votre réponse. Le soucis pour moi, c est que si je veux utiliser mon lait cru pour activer le ferment, il faut que je fasse bouillir mon lait avant ,non? Et que seulement après je fasse mon p’tit mélange ferment /lait pour l activer avec de l intégrer au reste du lait. Je ne sais pas si je suis très claire…. Je ne peux pas utiliser mon lait cru sans l avoir chauffer 20 min pour préparer mon ferment yalacta …. Merci de vos conseils
Pourquoi vous ne pouvez pas utiliser votre lait cru ? Je ne comprends pas.
Vous vous cassez la tête pour rien ! Il suffit de réactiver votre ferment dans 1/2 verre de lait cru 1h avant. Le reste du lait sera porté à ébullition et le yaourt prendra sans problème.
Bonjour,
quelques temps déjà que je me régale de vos recettes trouvé ici ou dans vos livres (la bière de gingembre, ma préférée! par contre le kvass de pain de seigle… j’ai du rater quelque chose…).
Je me posais une question: j’ai pas mal de bocaux de légumes suris, certains ouverts, d’autres non et quelques uns en début de fermentation (quelle meilleurs façon d’éviter de gâcher en période de confinement!). Bref, j’en viens au fait. J’ai l’habitude de faire des yaourts avec du ferment lactique et de préférence du lait entier (j’ai la chance de pouvoir m’en procurer quotidiennement). Pensez-vous qu’il soit possible d’ensemencer le lait avec autre chose (je pense notamment aux légumes/ jus suris, voire même au levain??) que des ferments du commerce (j’essaie d’acheter moins et de produire plus sain)? Il me semble avoir déjà lu que l’on pouvait le faire avec du jus de choucroute, mais je suppose que cela doit fonctionner avec d’autres légumes parmi ceux qui fermentent le mieux? Je n’ai pas trouvé de réelle recette (si ce n’est celle du caillé au gingembre que je vais rapidement tester, mais cela semble être une simple coagulation et pas une fermentation), des indications tout au plus.
Avez-vous déjà testé? Obtiendrais-je uniquement des caillés de lait ou puis-je tendre à une texture plus « souple » proche de celle du yaourt? Je me trompe peut-être mais il s’agit à peu près (et l’importance est peut être là, dans cet « à peu près »…) des mêmes bactéries, ou disons de la même famille de bactéries?
Un de mes problèmes étant que, à raison de deux à trois yaourts par jours et par personne dans une famille nombreuse, j’en fais minimum 2 tournées par jour. Je repique bien sur, mais les derniers pots, plus acides rencontrent moins de succès aussi dois-je réensemencer avec des nouveaux ferments, or je trouverais intéressant de maitriser toute la fabrication de mes yaourts (ou préparations laitières).
J’ai aussi dévoré le livre d’Ellix Katz Sandor et en ai compris que l’ont pouvait presque tout tenter (mais j’avoue que parfois il va un peu trop loin pour moi et certaines préparation ne m’apparaissent pas très ragoutantes). Je ne voudrais quand même pas trop gâcher par des préparations hasardeuses même si c’est en expérimentant que l’on apprend.
Etant bien plus expérimentée que moi, auriez-vous des pistes à m’indiquer?
PS: au passage, j’étais intervenue sur un poste où je vous demandais un avis concernant le fait de donner des légumes lacto-fermentés à un jeune enfant poly-allergique (protéines de laits animal et blé) pour aider sa flore intestinale bien amochée, je vous avais promis un retour mais… je n’ai pas encore osé essayer. J’ai bien pris conseils auprès de ses médecins mais personne n’a su me répondre.
Si vous mettez du jus de choucroute dans du lait, ça ne fera pas un yaourt, ça va simplement faire cailler le lait, c’est comme si vous y mettiez du vinaigre ou du jus de citron, l’acidité fait cailler le lait. Ça vous sonnera un genre de faisselle aux grains très fins puisqu’il n’y aura pas de présure.
Bonjour a tout le monde
Merci pour votre technique pour faire des yaourts.
Je faisais mes yaourts dans des pots et mettais dans une glacière avec 2 pits d’eau chaude sur le côté et couvercle dessus .ils prenaient mais il fallait la nuit .
Ma dernière manière les bocaux eau chaude sous le plat en pyrex et mes yourts dessus
Impeccable en 6h je peux les retourner il ne tombent pas .miam miam .incomparable
Le gout
Bonjour, merci pour ce site et ces belles recettes.
Je suis d’origine arménienne ou le yaourt est aussi important que le pain pour un français pur souche. J’ai vécu avec mes grands parents et j’ai toujours vu mon grand père faire son yaourt comme sa mère le faisait au pay. Il n,y a rien de plus simple ni de meilleur et j’en fait chaque semaine.
Du lait frais, de ferme c’est mieux
Un yaourt de votre choix dans le commerce , moi j’aime celui à la grecque, pour la première fois après je garde quelques cuillères de mon yaourt
Fair monter le lait 3 fois, les arméniens font tout monter 3 fois c’est leur secret 😂
Je transvase le lait dans un saladier et j’attends qu’il refroidisse une trentaine de minute. Mon thermomètre c’est mon petit doigt, comme pour un biberon. Le lait doit être température du corps
Je bat le yaourt avec qq cuillères de lait’et je bat le tout légèrement dans le saladier
Je met un torchon sur le saladier pour absorber l’humidité de la fermentation, une couverture par dessus ou dans le four (eteind) en hiver et j’attends que,qu’est-ce heures avant de l’être au frais
J’adooooore et en plus je pense à mon grand père à chaque fois que je ne fait 😏
Oh vous ne pouvez pas imaginer comme votre commentaire me fait plaisir ! Merci infiniment pour ces conseils, cette méthode de laisser monter trois fois le lait ! c’est tellement précieux! Et merci pour ces souvenirs ! C’est très émouvant ce souvenir de votre grand père. Ça me fait tellement chaud au coeur, j’essaie de faire revivre toutes ces traditions qui se perdent dans la vie actuelle.
Je vous embrasse.
Bonsoir avec cette méthode arménienne combien de temps faut il pour que les yaourts prennent ?
Merci !
Bonjour j’ai un soucis avec mes yaourts j’ai fait exactement comme vous , j’ai une yaourtiere Seb multidélice express je les et mis 1h30 il été très bon m’es très gluant je prend un yaourt du commerce comme ferment ! Selon vous ces a cause du ferment ou trop longtemps ou pas assez ? Merci
C’est étonnant que les yaourts prennent en 1 heures 30, je ne sais pas comment c’est possible !
Le gluant, ça vient du ferment.
Lire ici, clic.
Bonjour Marie-Claire,
Je remarque que lorsque je prends du lait 3.25 % pour faire mon yogourt j’ai des problèmes d’estomacs. Avec quel autre sorte de lait puis-je faire mon yogourt?
Merci bcp
Avec du lait entier cru de ferme, ou du lait pasteurisé de ferme, seuls laits commercialisés qui soient vraiment du lait. Tous les autres laits sont des ersatz.
Bonjour,
Est-il possible de faire des yahourts avec du kéfir de lait? Si oui, est-ce la même recette? Merci !
Non, les grains de kéfir de lait font du kéfir de lait, liquide donc. Pour faire des yaourts c’est une autre procédure que j’expliquerai bientôt dans un article.
Bonjour et merci !!
Grâce à toutes vos explications j’ai enfin pu réaliser de super yaourt.
Jusqu’à présent je n’y arrivais pas. Yaourt grumeleux ou liquide et en testant ma yaourtière je me suis rendue compte qu’elle montait à 75° . J’ai décidé de tenter en utilisant mon four à 45° pendant 3h … et la c’est parfait.
Merci à vous
Bonjour, merci pour votre super blog et pour cet article que je consulte régulièrement par curiosité malgré que mes yaourts sur vos conseils soient tout à fait au point! Je voudrais faire 14 yaourts à la fois et je compte utiliser le four (car chez moi, il fait plutôt 15°C). A votre avis, dois-je faire chauffer les 2 l de lait plus longtemps? Et dois-je ajouter 6 cc à de yaourt ferment au lieu de 3? Merci d’avance.
Il faut toujours chauffer au moins 20 min à 85 °C, quelle que soit la quantité.
ça fait environ 2 litres ? alors 2 petites cuillères à soupe de ferment.
Un seul mot M E R C I!!
Je désespérai d’arriver à faire des yaourts et l’achat d’une yaourtière me semblait un passage obligé. Mais grâce à toutes ces merveilleuses et très détaillées explications j’ai réussis à faire des yaourts hyper fermes avec ma cocotte minute!!! Merci 1000 fois pour ce partage. Belle journée
Bonjour Facilitelise,
Je cherchais justement le retour d’expérience d’une personne qui a utilisé une cocote minute. Avez-vous fait chauffé un peu d’eau dans le fond de la cocotte avant pour qu’elle soit au moins tiède au moment de mettre le bocal de yaourt dedans ?
J’essaie d’assurer mes arrières avant de me lancer pour la première fois. 🙂
Au plaisir de vous lire !
Bonjour Marie-Claire,
Sur vos pots en porcelaine, vous mettez un couvercle avant de les mettre au réfrigérateur ??
Merci beaucoup pour tous vos partages. Votre site/blog est vraiment super
Oui, pour le frigo je mets un couvercle.
Bonjour,
J’ai fait votre recette avec une yaourtiere non électrique et du ferment nat ali. Mais je me suis trompée dans la dose, j’ai mis un sachet pour 1L à la place de 2. Je m’en suis rendue compte au dernier moment les yaourts déjà versés… heurement ils ont pris au bout de 5-6 heures! Pour la prochaine fournée dois je remettre du ferment en sachet? Plus de cuillères de yaourt ? Ou suivre la recette normale?
Merci d’avance
Non, ne remettez pas de ferment en sachet, utilisez une cuillère à soupe de yaourt pour un litre de lait.
Bonjour, je souhaiterais réaliser des yaourts. J’ai bien lu les explications que vous donnez. Comme je ne possède pas de yaourtière je voudrais savoir si je peux mettre mes pots de yaourts dans une cocotte minute où j’aurais préalablement fait chauffer de l’eau ? Merci pour votre réponse
non, mettez simplement une couverture ou un gros pull sur votre cocotte.
Bonjour et merci pour toutes ces explications!
Je n’ai jamais testé de réaliser mes yaourts moi-même mais l’idée me démange depuis un certain temps. J’ai essayé de regarder les yaourtières mais il y a tellement de choix qu’on ne sait plus tellement quoi prendre et en plus ça prend encore de la place dans la cuisine .. Du coup je suis ravie de trouver une recette sans gros matériel nécessaire.
Deux questions cependant :
– pensez-vous qu’il soit possible de porter le lait à ébullition à l’aide d’un robot ménager (Monsieur cuisine), ce qui permettrait d’éviter de rester devant la casserole pendant 20 min (toujours ça de gagner)..
– quelle quantité de lait froid doit-on utiliser pour réactiver les ferments ?
Merci de votre réponse et bonne continuation !
Oui le robot et possible. Moi je ne reste pas devant ma casserole, je règle ma plaque de cuisson, je mets un compte minute, et c’est tout. Mais si vous avez un robot, vous pouvez l’utiliser. Ne mettez pas le couvercle.
Pour réactiver le ferment, 5 cl suffisent, lisez surtout le mode d’emploi du ferment.
Bonjour,
En complément, je voulais juste dire qu’avec ma plaque à induction j’ai trouvé la méthode pour que le lait n’accroche pas au fond 😊: Il ne faut pas faire chauffer le lait rapidement ! Personnellement, avec ma casserole en inox (comme avec ma Tefal), je mets à puissance 8/15. Comme je fais chauffer 1,5l de lait, pour accélérer le processus, j’en mets 0,5l à chauffer 2 min au micro-ondes… Je remue régulièrement avec un fouet pour ne pas avoir de peau qui se forme et que le chauffage soit plus homogène. Et quand j’atteins le 87C, je réduis à 4 ou 5/15, et continue de remuer de temps en temps en vérifiant que la température est toujours bonne. En faisait comme ça je n’ai pas de problème de lait brûlé au fond de la casserole. J’espère que ça pourra être utile à d’autres qui ont une plaque à induction.
Merci Marie-Claire pour cette recette facile qui me permet de récupérer aussi plein de petit-lait pour faire des scones ! 😊
Ma yaourtiere m avait laché depuis peu. J etais donc fermement decidé a ne pas en racheter. Après quelques essais pas très concluant (toujours très filant malgré le ferment Yalacta) j ai fini par en acheter une nouvelle en appliquant la recette. Résultat: des yaourts fabuleux !!!! Avec une petite couche de crème sur le dessus (merci les vaches de nos montagnes 🙂). Donc un grand merci pour le partage de cette recette et de toutes ces informations qui permettent de comprendre le pourquoi du comment.
Bonjour Marie-Claire,
Qu’elle belle découverte…votre générosité, votre qualité de transmission, votre savoir. Merci à vous.
Grâce à vos conseils, je me suis lancée dans la confection de l’eau de kéfir (Kéfirko en poche 😉).
À présent, je souhaiterai réaliser des yaourts mais uniquement avec des laits végétaux (Noix de Cajou, Amande, Coco, Soja….). Pourriez-vous m’indiquer quels types de ferments doit-on utiliser ? Et si quelles précautions particulières doivent être observées ? À bientôt de vous lire.
Les marques Nat ali et Yalacta produisent des ferments pour les boissons végétales.
Bonjour, si j utilise du lait pasteurisé doit on aussi le faire bouillir avant l’ajout des ferments? Ou simplement à le chauffer à 57 puis ajouter les ferments? Merci bonne journée
Il faut le faire bouillir pendant au minimum 20 minutes, qu’il soit cru ou pasteurisé. Lire l’article pour comprendre pourquoi.
Bonjour Marie-Claire,
Je fais mes yaourts depuis environ deux ans. Et j’en suis très contente. Seulement lors d’une visite chez le médecin, elle m’a dit que le lait est nocif dans plusieurs domaines. Les vaches sont élevées avec des tourteaux de soja ou autre riche en oméga six et hélas pas en oméga trois. Les pâturages français sont couvert de dioxyde qui se concentre dans le lait des animaux et autres pesticides. Tous lait contient des facteurs de croissance et qui dit facteurs de croissance dit possibilité de grossir mais aussi de faire grossir des tumeurs. Toutes les études sont concordantes : toutes les populations qui consomment beaucoup de laitages sous toutes ses formes ont plus de cancer que celle qui ne consomment jamais comme les asiatiques par exemple. Les protéines de vache sont très allergisantes. Toutes mes patientes qui ont supprimé les laitages ont beaucoup moins de douleurs articulaires, c’est donc que les laitages ont des propriétés pro inflammatoire. Car je lui avais demandé une façon de manger et je lui avais dit que je mangeait 2yaourts par jour que je faisais moi-même au lait de ferme. Qu’en pensez-vous ?
Je pense que vous devriez changer de médecin.
Tout cela est complètement faux, il n’y a aucune étude scientifique qui montre que le lait ait un effet cancérogène. Au contraire, de nombreuses études montrent une diminution de risque de cancer associée à la consommation de produits laitiers fermentés.
N’oublions pas que nous sommes mortels, y compris les asiatiques.
Bonjour
Est il nécessaire de remettre des ferments à chaque fois ou ne peut on pas utiliser après un de nos yaourts à la place s’il vous plaît ?
Tout est expliqué dans l’article ci-dessus, il suffit de le lire attentivement !
Bonjour bon alors j’ai mis mon lait Dans le thermomix monte à 90° ensuite 80° pendant 20min attendre jusque ce qu’il descende à 60°. J’ai mélangé mon ferment Alsa avec un peu de lait froid puis j’ai ajouté le lait chaud . J’ai versé dans mes pots sans couvercle je les ai mis dans mon récipient puis je l’ai fermé pour 3 h puis j’ai refermé mes yaourts et au frigo. Malheureusement ce soir ils sont liquide pourquoi puis je réutiliser le lait ou non ?
Merci
S’ils ne sont pas pris après 3 heures, il ne faut pas les mettre au frigo, mais les laisser continuer leur incubation. parfois c’est 3 h 30 …
Oui, vous pouvez réutiliser ce lait.
Est ce que je recommence le processus avec encore un ferment ?
Est ce que je mélange le ferment avec du lait chaud ou froid ?
Merci
Utilisez ce lait pour autre chose, et refaites des yaourts avec un nouveau ferment.
Bonjour,
J’ai un thermomix et j’ai fait comme vous, dans un premier temps, avec le même résultat.
Désormais, pour que cela fonctionne bien. je mets 35 mn à 90°C vitesse 1, sans le bouchon. Pour trouver 60°C, je pense que le robot n’offre pas assez de précision, j’utilise un thermomètre de cuisine. J’espère que mes informations vous aideront.
Cordialement
Ok
Merci je vais ressayer
Bonjour,
Vous avez déjà parlé des ferments Nat Ali, je n’en trouve que pour yaourts brasses ou Soja, je suppose que je ne peux pas utiliser ceux ci pour des yaourts fermés au lait de vache ?
Merci pour votre reponse
Ceux pour soja, non, mais ceux pour yaourts brassés, oui. (Je ne sais pas pourquoi ils ajoutent « brassés », ça fait des yaourts comme les autres ! )
Merci M. Claire, je vais donc essayer ces ferments. J’ai une yaourtière électrique à température réglable, à quelle température la régler pour un résultat optimum sans acidité ? Quel est l’ intérêt d ensemenser à 55 degrés plutôt qu’à 45 degrés et est ce que ça joue sur l’acidité des yaourts ?
Merci de votre aide précieuse
Oui, ça joue sur l’acidité et la texture des yaourts.
L’idéal serait de mettre la yaourtière 1 heure à 50, puis la baisser à 40 et vérifier qi c’est pris après 3 heures.
Bonjour Marie-Claire
J’aimerais faire du yogourt au café. Je me demande si je dois mettre le café en grains avant l’ébullition du lait ou après avoir ensemencer le yogourt.
Merci
Moi je ferais infuser le café dans le lait chaud, avant d’ensemencer. Revenez nous dire le résultat !
Bonjour Marie-Claire,
J’ai fait le yogourt au café en ajoutant 1 c à table de café et 1/4 de tasse de sucre en poudre au lait chaud avant d’ensemencer. Et au bout de 4 h il était trop liquide. Je pense que j’ai trop fouetté le lait pour être certaine qu’il n’y ait plus de grains de café. Et le sucre aurait peut-être dû être ajouté juste avant de le déguster. Alors j’ai laissé 7 h en tout, et un peu plus liquide que mon yogourt nature . Mais nous l’avons aimé quand-même. Une amie m’a dit qu’elle, elle fait un sirop de café et l’ajoute à son yogourt nature. avant de le déguster. Je trouve son idée bonne. Je vais l’essayer.
Merci
Bonjour Marie-Claire,
J’ai une réserve de petit lait. Je me demande s’il peut être utilisé seul comme ferment ou s’il faut prendre du yogourt complet. C’est une interrogation qui m´est venu à l’idée en voyant mes pots de petit lait dans le frigo.
Merci
Bonne soirée
Non le petit-lait n’est pas du ferment à yaourt.
Bonjour Marie Claire,
Quel plaisir d’avoir des recettes qui ne reposent pas sur des croyances, mais sur des analyses argumentées,… et beaucoup de connaissances. Pas de questions pour moi, juste un immense Merci.
J’ai tout suivi à la lettre, avec du ferment Yalacta . N’ayant pas trouvé de lait cru de ferme malgré des recherches poussées, je me suis rabattue sur un très bon lait frais entier bio, pasteurisé, mais PAS UHT, ni microfiltré. Je l’ai goûté avant, il était excellent. Il a donc fait d’excellentes yaourts. Comme j’avais déjà une yaourtière électrique, je l’ai utilisée, mais à votre sauce… J’ai vérifié la température à l’intérieur pendant la phase d’incubation. Elle n’a jamais atteint les 50°recommandés la 1ère heure, même emballée, mais péniblement 38° seulement. J’ai donc laissé 4h au lieu de 3. Résultat incroyable : les yaourts sont ultrafermes ET quand même très doux, association que je ne pensais pas réalisable. J’ai craint de les avoir laissé trop longtemps et qu’ils soient trop acides pour moi… Pas du tout. Depuis, j’ai confectionné en couture une jolie housse en tissu très épais et revêtement isotherme pour aider ma yaourtière laborieuse à monter en température 🙂
Merci pour votre générosité !!!!!
Merci pour ce retour. Avec la housse, vous n’aurez peut-être plus besoin d’allumer la yaourtière, si elle est bien faite (la housse). Essayez une fois, pour voir.
J’en ai bien l’intention. C’est un peu pour ça que je l’ai faite, hé hé hé…
Et s’ils ne sont pas pris en 4 heures, ce n’est pas grave, allumez la yaourtière une heure ou deux… ça va finir par prendre.
Testé avec préchauffage de la yaourtière et 1 seule heure de chauffe (je ne voulais pas essayer sans chauffage du tout de peur de devoir me coucher à minuit) puis je la laisse 2h de plus, bien emmitoufflėe dans son cocon, ça a marché super bien !
Merci pour l’astuce!
Bonjour, j’ai utilisé le même lait que vous parce que à Marseille je n’arrive pas à trouver du lait cru de ferme!! Mais je me demandais si je devais le faire bouillir aussi avant de la mettre dans la yaourtière. Merci beaucoup pour votre réponse.
Merci aussi à l’auteur de cet incroyable article!
Corinne
Relisez la méthode, comprenez à quoi sert le chauffage prolongé du lait.
Oui, il faut dans tous les cas le porter à plus de 80 degrés au moins 20 minutes.
Bonjour,
j’ai toujours fait mes yaourts avec une yaourtière et du lait UHT ET 2 C de lait en poudre ,j’étais satisfaite .Depuis que j4ai découvert vos conseils je les fait au lait de ferme toujours avec ma yaourtière seb acheté 5 euros dans un vide grenier et maintenant je ne changerais plus ma recette ce sont de vrai bon yaourts très digestes et fermes comme j’aime.Par contre je n’utilise pas de thermomètre.Maintenant j’aimerais faire du fromage blanc.
Merci mille fois pour les conseils ,
Mauricette
Merci pour ces indications et les expériences partagées. De mon côté, j’utilise du lait de ferme que je fais bouillir 10 mn et que je laisse ensuite descendre en température. Je n’ai pas de thermomètre mais un petit doigt plongé dans le lait tiède me donne le « top » du moment où j’y ajoute mon yaourt nature du commerce ou celui d’une tournée précédente. Pas de poudre ou dieu sait quoi. Après avoir fouetté le tout, je transvase dans des pots en verre que je place dans ma yaourtière électrique ( oui il y a mieux mais bon…). Au bout de 3 heures mes yaourts ne sont jamais terminés, il faut compter au moins 5- 6 h et JAMAIS encore ils n’ont été acides ou mal pris. Ils sont toujours fermes et agréables en texture. J’y ajoute parfois un lit de confiture de fraise, mirabelle, , cassis, figues selon ce qu’il me reste …
C’est très bien, la yaourtière électrique quand c’est bien utilisé. Il ne faut juste pas respecter le mode d’emploi fourni, c’est tout. 😉
Je suis totalement conquise dès le 1er essai, yaourts fermes, crémeux comme jamais (j’ai bien fait chauffer le lait 20-25 min sans couvercle et fermentation avec yaourtière électrique en 3 h). Finis les yaourts acides !
Et nous avons la chance d’avoir une petite ferme laitière bio dans le coin !
Merci beaucoup pour ce post avec des infos précises et détaillées.
Bonjour et merci pour cet article tres constructif.
Je voudrais juste apporte quelques petites rectifications, on a pas de lait de ferme chez nous donc on prend du lait bio du supermarche ce qu’on peut trouver, j’ai essaye sans l’ajout de lait en poudre et j’ai eu des yaourt tres liquides. 2eme tentative avec 3CS de lait en poudre et c’etait ferme et delicieux, donc faut adapter en circonstances.
Quand vous dites de laisser fermenter si c’est trop liquides, au dela des 3 heures, on les laisse au frigo ou hors du frigo? Ce n’est pas precise.
Pourquoi certaines fournees sont plus acides que d’autres?
Avez vous essaye avec des probiotics contenant les 3 types de bacterie necessaire pour les yaourts?
Merci
Zeina
Il n’y a que 2 bactéries nécessaires (et obligatoires) pour les yaourts. Si présence d’une troisième bactérie, ce n’est pas un yaourt.
Pour avoir des yaourts fermes, c’est le chauffage prolongé du lait qui faite le boulot, et il est inutile de mettre du lait en poudre qui est un machi complètement industriel trafiqué ! Diantre, ne donnez pas ça à vos enfants si vous les aimez !
Ça ne peut pas fermenter au frigo? 9a fermente au chaud uniquement.
Si c’est trop acide, c’est que ça a trop fermenté.
bonjour : je ne suis pas encore allée à la ferme ( campagne seule le soir il faut y aller après 18h )donc je prends du lait entier du commerce : je viens d’en refaire pour la 2 ème fois hier mais j’ai complètement oublié qu’il fallait que le yaourt soit de moins de 6 jours !!! pour ensemencer : aucun problème je viens d’en déguster un !!! donc est ce vraiment indispensable ?? en plus j’ai aussi oublié d’en prendre dans le fond du pot !! mais c’est vrai il ne faut que 2 cuillers et bien chauffer à 55 ; vos conseils sont vraiment précieux et je vous en remercie c’est la première fois que je réussi je n’avais plus envie de faire de yaourts vous m’avez redonné le gout !! merci merci
Merci !
je recommande de prendre le ferment de moins de 6 jours parce que c’est le moment où il est le plus efficace. Mais il ne meurt par à 5 jours + 23 heures, hein. 😉
bonjour : j’ai appris beaucoup en vous lisant : il y a une ferme dans les environs : je voulais savoir si on peut congeler le lait frais pour en avoir d’avance pour la fabrication des yaourts ??
Oui, on peut congeler le lait.
Bonjour Marie-Claire,
Merci beaucoup pour ces précieuses informations !
Petite question, connaissez vous les :
– ferment yaourt LACTOFERM
– ferment yaourt CL
(trouvés sur le site brouwland.com car je voulais commander une jarre à choucroute).
Les connaissez-vous ?
Si oui, les recommandez-vous ?
Merci infiniment pour votre réponse !
signé: un ancien stagiaire qui a participé à une de vos formations sur la lactofermentation
Bonjour Benoît ! Ce sont des marques belges, et je ne les connais pas. Ceci dit, en Europe, il y a seulement 2 ou 3 gros labos qui font des ferments, et donc, tout sort plus ou moins de la même usine.
Merci Infiniment Marie-Claire !
Bonjour et merci pour votre site passionnant et conseils à foison. Nous nous sommes lancés dans la production de paion et yaourts sans yaourtière.
J’ai réussi mes 2 premières tentatives pour les yaourts en suivants vos conseils (type de lait, températures, ferment yaourt ou en sachet). Et j’en suis à 3 échecs aujourd’hui : soit je n’ai récupéré que 2 petits pots de yaourt (avec 1 l de lait) au goût de fromage immangeable. Soit mon lait tourne (grumeaux) lorsque j’arrive à 60° de cuisson. Je pense que je ne peux plus le récupérer dans ce cas…
Je fais pourtant monter la température pas trop vite, remue avec une cuiller en bois…
Merci pour votre aide :-/
Cécile
Si le lait tourne en le chauffant c’est qu’il n’est pas de la première fraîcheur. Faites attention à la qualité du lait.
Bonjour
Merci pour cette recette absolument géniale ! Mes yaourts sont d’une fermeté et d’un crémeux… jamais vu ça ailleurs (il faut dire que nous avons un très bon lait de ferme).
J’ai utilisé le ferment Alsa dont vous parlez dans ce billet, ça fonctionne très bien. Je vous donnerai des nouvelles lors du repiquage, car pour le moment je n’ai encore utilisé que le ferment en poudre et non mon propre yaourt.
Il y a juste quelque chose que je n’ai pas bien saisi dans votre article : on peut sucrer le lait chaud directement avec du sucre, avant la prise des yaourts ?
Oui, on peut sucrer le lait directement.
Merci pour votre réponse. J’ai sucré à raison de 4 cuillers à soupe de sucre de canne, c’est idéal.
L’expérience repiquage, en suivant vos instructions, depuis un ferment de base Alsa est une réussite pour le moment, il y a encore moins de petit lait après repiquage !
Il y a juste une chose que je trouve dommage, c’est l’évaporation : je n’arrive jamais à récupérer un litre de yaourt, il me manque à chaque fois environ 125g de lait, et ce n’est pas une paille. Y a-t-il une solution à ce problème ? Je n’ose pas couvrir la casserole de peur des débordements…
Autre question : mes yaourts sont un peu « grumeleux » sur le dessous, à quoi est-ce dû ? Est-ce parce que je les fais le soir, par commodité, et du coup les laisse prendre toute la nuit dans la glacière ?
Justement l’évaporation permet d’avoir une texture plus onctueuse.
Vos yaourts maison n’auront jamais la texture lisse des yaourts industriels, il faut bien comprendre cela. Et je vous assure que c’est tant mieux ! Ce sont les caséines qui précipitent au fond.
Merci beaucoup pour votre réponse !
Bonjour,
Tout d’abord merci beaucoup pour tous ces articles et le temps que vous prenez pour le nous partager tout ça !
J’ai une petite question : est-ce que c’est possible d’en mettre les yaourts au four à 40 degrés pour qu’ils prennent à la place de la yaourtière électrique (je ne peux en faire que 6 dedans…). J’ai vu sur le net que certaines le faisaient mais je me demande si ça marcherait vraiment !
Merci beaucoup pour votre aide 😊
Je vous souhaite une belle fin tu WE !
Oui ça marche, mais il faut être bien sûr de la température du four, que le thermostat est bien fiable.
Bonjour,
Votre recette fonctionne telle pour faire des yaourt à boire. Avant je prenais du lait du commerce et depuis hier je vais à la ferme mais voilà la texture est grumeleuse et pas liquide comme avant. Les enfants ne jure que par le yaourt à boire. Merci de votre aide
Il faut secouer fortement votre yaourt dans sa bouteille et ce sera lisse.
Bonjour,
Quand on n’est pas sûr de refaire une fournée de yaourts avant 6 jours, peut-on congeler le yaourt qui servira pour ensemenser la prochaine fournée ?
Merci 😊
oui, on peut.
Et si on utilise un pot congele de la 1ere fournee, comment procede t-on? On le sort la veille du congelo pour le frigo et on procede comme pour la 1ere fournee?
Merci
On le laisse décongeler à température ambiante et on peut l’utiliser dès qu’il est décongelé.
Bonjour
J’ai fait plusieurs tentatives en appliquant le protocole suivant : lait entier bio pasteurisé chauffé pendant 15 min à plus de 80c puis refroidi à 55c avant ensemencement avec des ferments alsa puis yaourtiere électrique (mais un gros pot d’un litre) . Sur la dernière fournée que j’ai laissé 6h le yaourt semble ferme mais le réseau est un peu trop lâche. Et des qu’on se sert le lactoserum relâché est très important.. Mes précédentes fournées faites avec 3 ou 4h avaient le même problème. Auriez vous une idée ? Une piste…? Merci !
Il semble que votre yaourt ait trop fermenté. Si le petit-lait sort de cette façon, c’est que la fermentation a été trop longue ou à températire trop chaude, ou les deux (fréquent avec une yaourtière électrique).
Merci pour cette recette et toutes les précisions qui l’accompagnent. Je faisais des yaourts depuis plusieurs années, au lait industriel. J’avais fini par arrêter car leur tenue et leur gout n’étaient pas formidables. J’ai tenté hier votre recette au lait cru de ferme… quel délice !! Toute la famille s’est régalée, ce sont les meilleurs yaourts jamais goutés pour ma part. Merci encore pour ce partage !
Bonjour,
Un grand merci pour tous vos conseils qui m’ont enfin permis de régaler ma famille avec des yaourts maison, au lait cru de nos vaches.
On est 5 à la maison, alors je fais 2 litres à chaque fois, et jamais raté ! Grâce au robot Mr Cuisine Connect, c’est simple de maintenir la température à 85 ° pendant 20 minutes, avec un petit brassage pour éviter la formation d’une peau. Pareil pour le temps de refroidissement. Et après, je dépose mes yaourts dans une glacières avec une gourde inox pleine d’eau chaude, pour maintenir une bonne température. Simple et efficace ! Encore Merci !
Bonjour Marie-Claire
Merci pour vos conseils. J’espère vous posez une question à laquelle vous n’avez pas encore répondu.
Je fais mes yaourts à base d’un yaourt bio et artisanal d’un petit commerce. le résultat est que mon yaourt est ferme sur le haut du bocal, mais sur le dessous gluant et filant.
Je me demande si c’est à cause du fait que la partie supérieure est en contact avec de l’oxygène ? Peut être que cela aide les bactéries à se développer (que sais-je?)
Merci pour votre réponse
Le yaourt gluant c’est souvent une question de ferment. Essayez avec ferment, pas un yaourt du commerce.
Cherche désespérément de l’aide pour faire des yaourts à mes 3 enfants
Bonjour Madame
Merci pour votre partage
Je cherche désespérément de l’aide pour faire du yaourt maison avec tous les laits végétaux , brebis chèvre … sauf le vache
Aujourd’hui c’est du lait de chèvre acheté presque j’ai le producteur
Aucun résultat 😔 je commence à désespérer
J’ai utilisé mon robot pour la chauffe et j’ai transféré dans mes pots à 57 degrés pour ensemencer.
Avec 2 sachets NAT ALI pour yaourt que j’avais préalablement dilué dans du lait froid.
Je les ai mis dans mes pots et directe dans ma yaourtière.
C’est toujours pas bon , trop liquide 😔😔
Je les ai mis dans mon four
C’est toujours pas bon 😔😔
Est ce que vous auriez une idée ?
Très bonne journée
Pour le lait de chèvre : il est important de faire la cuisson et la réduction du lait un peu plus longtemps que 20 minutes. N’hésitez pas à prolonger jusqu’à une heure, sans couvrir. Vous verrez la différence.
Pour les boissons végétales, il faut un ferment spécial.
Bonjour,
Je consulte votre site depuis quelques jours et je suis de plus en plus tentée de faire mes yaourts maison pour diverses raisons, dont une intolérance au lactose. J’hésite entre acheter une yaourtière à thermostat réglable (on en trouve maintenant) et utiliser tout simplement mon four. Pensez-vous que je puisse obtenir la même qualité de yaourt dans mon four que je peux chauffer à partir de 30 ° et qui est ajustable à 5 ° près. Je précise que ce n’est pas un four spécial qui fait étuve.
Merci de vos conseils
Si la température du four est fiable, vous pouvez les faire au four. Une bonne couverture suffit aussi !
Bonjour 🙂
Ça fait un peu plus d’un an que je fais tous mes yaourts en suivant cette méthode, ça a toujours été un sans faute, j’adore ! Mais je week-end dernier, je suis tombée sur un os !
Je m’explique: habituellement, je fais juste 1 bocal de 1L de yaourt nature à chaque fois, c’est simple, et on en fait ce qu’on veut ensuite (j’ai un gros faible pour les sauces yaourt / ail / fines herbes ^^). Là, j’avais une bouteille de lait entamée à finir en plus du litre habituel, donc un peu plus que ce que contient le bocal habituel. J’ai donc mis le surplus dans des pots individuels, au fond desquels j’avais mis une cuillerée de gelée de coins. La préparation du lait, l’ensemencement, et l’incubation ont été rigoureusement identiques pour le grand pot et les petits (tout le monde dans la même couverture dans le même sac isotherme). Le grand bocal a pris en 3h chrono. Ferme et crémeux, comme d’hab’. Les petits pots étaient encore complètement liquides. Ils sont restés dans le sac + de 8h, et n’ont jamais franchement pris. J’obtiens un genre de yaourt à boire (ce qui reste très bon quand même, mais n’est pas le résultat attendu).
Ça m’étonne qu’une même fournée me donne des résultats aussi disparates. L’acidité des coings peut-être ? Tous les autres paramètres étaient identiques, alors je n’ai pas de meilleure idée ^^. Bref, voilà un petit retour d’expérience qui me laisse un peu perplexe…
C’est tout simplement un effet de masse. Le gros volume a une grande inertie thermique, ce que n’ont pas les pots individuels. Il faut une plus grosse couverture pour les petits pots.
Possible en effet ! Plus de contact avec du verre frais et la gelée qui sortait du frigo, donc refroidissement plus (trop!) rapide. J’avais espéré que la masse du gros pot, qui était au contact des petits suffirait à les maintenir à la bonne température, mais apparemment non. Une prochaine fois je réchaufferai un peu les petits pots et/ou l’intérieur du sac isotherme avant d’y mettre le lait ensemencé (par exemple avec une bouillotte tiède). Merci pour la réponse!
Bonjour,
Juste un tout petit truc en passant :
Pour éviter de devoir gratter le fond de la casserole, je fais monter à ébullition doucement sur feu moyen ; bien sûr ça prend un peu plus de temps mais ainsi le fond de la casserole sera facile à laver.
Bons yaourts à toutes et tous.
Bonjour , je fais de délicieux yaourts avec la yaourtière annee 50 de ma grand mère ! Par contre je suis étourdies et j’ai oublié les yaourts environ 24 h dans la yaourtière. Ils sont aigres …. est ce que je peux les réutiliser ? Merci
Pour faire un nouveau yaourt vous voulez dire ? Oui.
Pour les manger ? Utilisez-les dans la cuisine, pour en faire des sauces, un curry par exemple.
Bonjour,
Pour ce qui est des yaourts, pas de souci, je fais pareil et avec du lait cru chauffé identiquement, fouetté pour éviter la formation de peau, etc.
Ma question porte sur la crème du lait…
Avez-vous une solution pour que la crème (mon lait est extrêmement gras !) ne remonte pas en couche épaisse au dessus des yaourts ou du fromage blanc une fois le produit fini ?
Je n’aime pas remuer mes yaourts et fromages blancs, que je ne sucre pas, et je ne veux surtout rien écrémer !
Merci.
Non, il n’y a pas de solution.
Allo!
Un grand merci pour ta recette! Tres clair et limpide. Penses tu qu’on puisse le faire de la meme facon avec du lait vegetal? J’imagine que sans la proteine animale, ca ne peut pas fonctionner. Je suis en train de tester ta recette avec du lait d’avoine, mais ca n’a pas l’air de prendre. Je songe a tester tout les autres laits vegetaux. Mais avant de me lancer dans cette entreprise, l’as tu deja fait? Un grand merci!!
(Je suis fan de la recette de choucroute, que je teste chaque année avec les choix du potager! J’en ai une qui a plus d’un an qui m’attends! miam!)
Ce n’est pas une question de protéine animale, mais de lactose. les bactéries se nourrissent de lactose. Il faut dons c’autres bactéries, un ferment spécial. Et alors évidemment le procès sera différent.
Bonjour, Marie Claire!
Grand merci pour cette magnifique recette. Je suis une commerçante de yaourts faits maison. La découverte de ton site m’a permis de l’améliorer et de réaliser d’excellents yaourts très appréciés par les consommateurs. Néanmoins, je suis confrontée à quelques problèmes liés d’une part à la non maîtrise de la température et d’autre à l’utilisation du ferment yalacta.
Concernant la température. J’ai un thermomètre mais je ne maîtrise pas la meilleure température. En effet, après les 15 mn à petit feu je laisse le lait se refroidir à bain marie jusqu’à 58 degrés puis j’ensemence et j’incube à 55 degrés après transversement dans une glacière. J’ai pas une yaourtière, j’utilise des bonnets bien épais pour couvrir. Après au plus 6h de temps mes yaourts prennent déjà. Mais le problème est que dès fois, j’obtiens des yaourts doux fermes et crémeux. Mais dès fois, j’obtiens des yaourts cassant et granuleux. En revanche, lorsque je fais l’incubation à 48 ou 50 degrés, j’obtiens le plus souvent les yaourts doux et onctueux. Mais parfois des yaourts gluants qui tirent beaucoup.
Quant au problème lié au ferment yalacta. J’ai commandé ça depuis la France. J’ai suivi à la lettre la notice. Ce qui m’a amener à ensemencer à 55 degrés et le lait est descendu aussitôt à 52 degrés. J’ai incubé directement. Les yaourts obtenus étaient super bon. Mais les yaourts suivants n’étaient pas réussir. C’est à dire les yaourts ensemencés à partir des yaourts obtenus du ferment yalacta. Je ne sais pas pourquoi. J’ai besoin de ton aide pour l’éclairer. Mais je rappelle quej’ai utilisé demi kilo du lait en poudre qui donne environ 1,5 litres de lait auquel j’ai ajouté mon ferment yalacta préalablement réactivé avec une tasse de lait froid à température ambiante pendant au moins 30 minutes.
C’est difficile de bien maîtriser tous les paramètres au niveau artisanal. Et ça arrive qu’on ait des résultats différents sans savoir ce qui a changé.
Il ne faut pas confondre ensemencement et incubation.
L’ensemencement c’est le moment où on mélange le lait avec le ferment. L’idéal est à 55 degrés, donc il faut que le sait soit un peu plus chaud, car le transvasement le refroidit. Il faut repérer cela et choisir la bonne température du lait.
L’incubation, c’est le temps que « travaillent » les ferments pour donner le produit final. L’incubation, avec cette méthode, démarre donc à 55 degrés, puis elle diminue graduellement jusqu’à arriver à la température ambiante qu’il fait chez vous, et cela prend plus ou moins de temps, selon l’épaisseur de la couverture, la glacière, et la température de la pièce où vous vous trouvez.
L’idéal est que quand le ferment arrive au contact du lait, la température soit de 55 degrés, pas plus. Donc le lait doit être un peu plus chaud car il refroidit durant le transvasement.
Est-ce que les yaourts faits avec le ferment Yalacta avaient moins de 6-7 jours au moment du repiquage ? Moins il y a de jours, mieux c’est. Après 7 jours, la vitalité du ferment est moindre.
La deuxième fois et les fois suivantes, on n’a pas besoin de réactiver le ferment. On utilise une cuillerée de yaourt pour 1 litre, directement.
Ce que j’ai remarqué aussi, c’est que moins on met de ferment, plus les yaourts sont fermes et onctueux.
Le côté cassant et granuleux peut venir aussi de la qualité du lait. Le granuleux c’est la caséïne qui se dépose, il se peut que votre lait ne soit pas assez gras. Avec du lait en poudre c’est souvent inévitable.
Vous êtes en Afrique ? Bonne chance à votre commerce !
Bonjour, Marie Claire ! J’espère que vous vous portez à merveille. Merci ! Oui je suis au Bénin de nationalité béninoise. Réponse bien reçue. Merci beaucoup pour vos explications très explicites à chaque niveau des soucis mentionnés. Si je comprends bien, lors de l’ensemencement, le lait doit être au plus à 60 degrés afin de pourvoir maintenir la température à 55 degrés lors de l’incubation après transvasement? J’aimerais savoir aussi s’il est préférable d’emballer la glacière avec beaucoup de couvertures pendant la saison pluvieuse c à d lorsqu’il fait frais afin de pouvoir garder la chaleur et moins de couverture lorsqu’il fait chaud afin que les yaourts prennent vite?. Si si les yaourts faits avec le ferment yalacta avait moins se 7 jours car j’avais conservé une partie au frigo utilisé en moins de 7 jours selon vos explications sur nicrunicuit et l’autre au congélateur. Donc du côté des yaourts cassants et granuleux, il faut privilégier du lait en poudre réingraissé?
C’est difficile de répondre car je n’ai pas l’habitude de travailler avec du lait en poudre. En fait je n’en ai jamais utilisé pour faire des yaourts.
Ce que vous pouvez faire c’est des essais en changeant un seul paramètre à la fois et noter le résultat sur un carnet.
Quand il fait très chaud vous pouvez effectivement mettre moins de couvertures que quand il fait frais.
Bonjour de la France au Benin !
Bonjour!
Très bien. Merci pour tout. Que Dieu vous bénisse !
Merci pour cet article très complet! Toutefois, je lis que vous déconseillez l’ensemencement avec un yaourt du commerce, les ferments lyophilisés étant préférables. Je vous crois sur parole… mais j’aimerais comprendre pourquoi 😉 ! Or, vous écrivez « j’explique plus bas pourquoi »… mais j’ai vainement cherché ces explications! Même la recherche avec la loupe par mots-clés n’a rien donné! Merci de m’éclairer…
dans le paragraphe intitulé « le ferment doit toujours avoir moins de 6 jours »:
Merci pour ce site merveilleux! Voici mon truc pour qu’il n’y ait pas de vaisselle et que le lait ne brûle pas: je fais chauffer le lait dans un bocal (ouvert) d’1 l (le Parfait) au bain Marie dans une cocotte minute (ouverte). C’est un peu plus long pour atteindre les 80 degrés mais pas de risque de débordement. Une fois le temps de cuisson du lait écoulé, j’éteins, je laisse tout tel quel et j’attends que la température baisse jusqu’à 57 degrés (entre 30 et 45 mn), j’ensemence, je rabats le couvercle du bocal, je ferme la cocotte et j’oublie. L’eau garde le yaourt au chaud et la température baisse très lentement dans la cocotte hermétiquement fermée. Au bout de quelques heures (voire toute la nuit), je mets le bocal au frigo, et il ne reste plus qu’à vider la cocotte.
Merci pour cette astuce !
Bonsoir,
Tout d’abord un grand merci pour votre blog et la mine d’informations. Je me suis mise à faire mes yaourts et j’en suis très contente. Je fais des yaourts au lait de brebis, et catastrophe, ma dernière tournée est restée un jour et deux nuits à température ambiante (j’ai oublié de les mettre au frigo). Du coup, ils ont un mauvais gout mais je n’arrive pas à me résoudre à les jeter. Auriez-vous une idée d’utilisation? Du fromage? ou une recette en les cuisant? Je suis dégoutée pour le gâchis (j’habite à al Réunion et le lait de brebis coute vraiment très cher…). Et autre chose, pensez-vous que je puissse refaire une tournée en utilisant le ferment de ces yaourts ou il vaut mieux que je rachète du ferment?
Merci de m’avoir lu. Bonne soirée. Cécile
Vous pouvez très bien les réutiliser et même les manger. Ce n’est absolument pas grave de laisser des yaourts à température ambiante ! Les yaourts existent depuis des milliers d’années, les frigos depuis moins de cent ans.
Bonjour, je peux vous proposer une recette traditionnelle syrienne.
C’est le Chenklich.
Vous mettez votre yaourt à feu doux, vous rajoutez une cuillère à soupe de sel pour chaque litre de yaourt et vous remuer de temps à autre parce qu’il risque de coller au fond de la marmite. Vous portez à une température proche de l’ébullition (très chaud). Vous remarquerez que le yaourt se sépare en deux phases, une phase granuleuse (du fromage, si je peux appeler ça comme ça) et une phase liquide claire. Laissez reposer une dizaine de minutes pour que tous le yaourt se transforme en fromage, vous saurez que c’est réussi quand l’eau devient claire et non trouble, si c’est pas le cas remettez sur feu doux.
Laissez refroidir un peu ensuite récupérez le fromage en vidant la marmite dans un sac en tissu de coton bien propre ou en utilisant un gros carré de tissus que vous mettrez en couvrant une passoire. Fermez bien le tissus et mettez un poids par dessus pendant une 30aine de minutes ce qui permettra de faire évacuer l’eau. Là, votre fromage est juste salé.
Pour le transformer en Chenklich (ou appelé aussi Sourké) vous rajoutez une cuillère à café de thym moulu et une autre de paprika (piment doux), pour chaque litre de yaourt utilisé, vous pouvez mettre aussi du piment fort si vous aimez le goût piquant. Mélangez bien, goutez et ajustez le goût comme cela vous convient (vous pouvez mettre moins de thym et de paprika au départ). A cette étape, il se consomme bien en tartine sur du pain mais ce n’est pas encore du Chenklich (ça se conserve dans une boite bien fermée au frais).
Avec la pâte obtenue, vous préparez des boules à la taille d’une pèche moyenne et vous couvrez bien cette boule avec du thym moulu sans laissez de vide (ou avec du paprika, mais perso je trouve que c’est un peu trop fort, vous pouvez faire les deux versions aussi). Si la pâte est trop sèche et vous ne parvenez pas à en faire des boules, rajoutez une petite cuillère ou plus de yaourt frais pour l’humidifier un peu.
Mettez les boules sur du papier absorbant sur un plat et couvrez à peine par un autre carré de papier absorbant, mettez dans le frigo pour 24 H. A ce moment là, les boules ont séché (mais pas trop), mais si vous remarquez que c’est très molle et humide, changez le papier et remettez dans le frigo, changez le papier s’il devient très mouillé toute les 4 H (moins ou plus selon la cas).
Les boules de Chenklich peuvent se conserver dans un bocal rempli d’huile d’olive à température ambiante ou sans huile dans une boite bien fermée au frigo.
A l’huile, il se conserve des mois et des mois (le goût du fromage se rafinera avec le temps, mais il se mange bien dès le premier jour).
C’est un délice coupé en petit dés avec de la tomate, une peu d’huile d’olive et un peu de jus de citron mangé avec du pain.
Le Chenklich se prépare bien avec tout type de yaourt, pas spécialement du yaourt de brebis.
Salutations spéciales à Marie-Claire.
Oh merci infiniment pour cette magnifique recette ! J’ai de la chance ☺️ j’ai les meilleurs lecteurs de toute la blogosphère !
Content que la recette vous a plu 🙂 C’était un plaisir de la partager avec vous Marie-Claire, Cécile et les lecteurs qui passeront par là !
Je serai encore plus content si Marie-Claire l’essaye, valide la recette et y consacre un billet 🙂 Ca va être une première pour ce fromage en langue Française. J’ai bien cherché sur le net avant d’écrire la recette ici, pour partager avec vous mais j’avais rien trouvé. Et puisque j’ai l’habitude de préparer le Chenklich chez moi, je me suis dit je vous l’écrit parce qu’elle répond à Cécile. Voilà ! Merci à vous.
Bien cordialement,
Ah oui je vais essayer la recette !
Wahou, ça m’a l’air super cette recette! J’ai trop envie d’essayer! Un grand merci, je n’en attendais pas tant!
Merci beaucoup pour la rapidité de votre réponse… Et me voilà bien rassurée! Je crois que je vais essayer la recette du Chenklichsi j’arrive à trouver le temps, c’est une sacré chance de l’avoir! Merci!
Bonjour, j’aimerais faites des yaourts avec du lait entier de ferme de brebis avec une yaourtière électrique. Je suis un peu perdue avec les températures. Les étapes suivantes sont elles justes ?
– Bouillir 15min à plus de 80 degré (j’aimerais garder la crème de mon lait. J’ai remarqué que la crème est remontée dans la bouteille en verre et impossible de secouer le lait pour le mélanger) dois je sortir la crème puis le lait et mélanger le tout à froid avant de porter à ébullition ?
– Après les 15 min j’arrête le feu et je fais redescendre le lait À 57 degré
– J’Ensemence a 55 degré. Donc J’attends encore que ça redescende à 55 ? Et je verse un demi verre de lait à 55 dans le mélange ferment lyophilisé et lait froid – puis je verse le reste du lait)
– Je Transvase dans les pots de ma yaourtière
– Je laisse 3h et vérifie toutes les 30min (il y a un mode express de 3h que pour les laits de vache, puis je l’utiliser, sinon ils disent 6-8h)
Merci de m’avoir lu et de votre retour.
Je vous comprends de vouloir garder la crème! Versez tout dans la casserole puis malangez avé ça un fouet. Dans les yaourts la crème va de nouveau remonter, cela fera une délicieuse couche en surface. C’est le signe des yaourts maison !
Oui pour les températures c’est cela.
Oui quand c’est à 55 au thermomètre, versez sur le ferment, mélangez, puis dans les pots.
Je me méfie du mode express. Pouvez vous savoir à quelle température cela incube? La manière de faire que j’explique est express même sans yaourtière !
Les yaourts au lait de chèvre et brebis peuvent être moins fermes. Pour éviter cela on peut prolonger la phase de chauffage du lait à plus de 80. Vous le verrez après la première fournée et ajusterez lors des suivantes.
Bonjour,
J’ai fait deux tentatives :
– la première, 6h avec ma yaourtière électrique , j’ai fait bouillir mais ensemencé a 53 au lieu de 55, je n’ai pas conservé du lait froid pour faire le premier mélange donc j’ai pris ce que j’avais sous la main, du lait de chèvre UHT.
Les yaourts étaient fermes, pas trop acide…
Le surnageant m’a induit en erreur car il était encore très liquide alors que le fond était plus dure, je n’ai compris cela qu’a la fin de ma deuxième tentative. A voir à réduire le temps d’incubation.
– la deuxième tentative, j’ai boullit un peu trop fort 94 degré et trop longtemps (20min) puis refroidissement trop important puis recuisons 5min. Quelle est la température idéale pour la cuisson du lait ?
J’ai filtré le lait avant de le mettre en pot. Et pour la deuxième tentative, il y avait beaucoup plus de résidus. La crème qui remonte et qui fige ? Et les yaourts très acides.
La première fois j’ai pu faire 6yaourts avec 1L de lait et la seconde fois que 4yaourts.,.
Je précise aussi que la température est de 43 degré selon la notice.
Voilà j’aimerais savoir ce que je dois modifier ?
Merci de m’aider.
La cuisson du lait doit être au-dessus de 80 °C. Donc vous êtes bien. Plus c’est long et mieux c’est pour la fermeté des yaourts.
L’acidité vient d’une sur-fermentation. Mais avec une yaourtière électrique, c’est souvent comme cela.
La crème qui remonte et qui fasse une couche en haut, c’est normal.
Normalement, si vous suivez ma méthode les yaourts doivent être pris en 3 heures. S’il y a du petit-lait qui surnage : c’est trop fermenté.
Bonsoir Marie-Claire,
Grace à votre site, je me suis lancée dans la fabrication de yaourts. Je suis très contente, car pour une première fois, c’est une réussite. J’ai utilisé la yaourtière que m’a donné ma belle-mère. J’ai acheté du lait entier microfiltré, et suivi vos conseils. Au bout des 3 heures, la préparation était encore liquide, j’ai posé un plaid sur l’appareil et vérifié toutes les 30 minutes. 1h30 plus tard, mes yaourts étaient prêts. Pour satisfaire ma curiosité, j’en ai laissé 3 dans l’appareil toute la nuit et les autres je les ai mis au frais. Cela me permettra de comparer les goûts et la consistance.
Ceux qui ont passé la nuit dans l’appareil étaient beaucoup plus fermes, Ce matin , j’en ai mangé un qui était au frigo, un vrai régal et d’une douceur…..j’avais oublié. Ce soir, mon époux a mangé un plus ferme qu’il a trouvé légèrement plus acide mais tout aussi délicieux.
La prochaine fois, je ferai mes yaourts en pleine journée, et non pas à 19 h…..
Merci beaucoup, beaucoup.
Merci pour ce retour !
Régalez-vous avec vos yaourts maison !
Bonjour, encore bravo pour votre site qui donne de précieux conseils.
Je me suis mis à faire des yaourts fermes pour les enfants de la crèche de mon épouse ( et aussi pour nous les adultes) et le problème est de trouver des ferments….. me trouvant en Suisse et depuis internet certain de ne livre dans ce pays.
Je remarque que beaucoup y compris Yactala contient de la maltodextrine bio et je désire éviter ce produit.
Quand pensez-vous ?
Merci
Alors ça va être difficile… Nat Ali ne livre pas en Suisse ?
Ceci dit, la maltodextrine va devenir très homéopatique à la suite des repiquages…
J’ai trouver sur amazon »Yaourt naturel de The Kefir company » (je ne vous dis pas les frais de port pour une simple enveloppe !), qui fournisse un sachet de culture de démarrage de 3 x 5 grammes de ferments.
Il indique pour la première préparations prendre une dose de 3 g de ferment de laisser 5 – 6 heures puis les suivants de prendre 3 cuillères à soupe de la précédente production (maximum conservé 72 h soit 3 jours) de laisser fermenter 3 – 4 heures.
La première fabrication de base (sachet utilisé de 3 g) n’a pas été très ferme, le gout bon.
Les suivants, j’ai mis 3 cuillères à café (et non pas de soupe) et je l’ai laisser fermenté 3 heures et plus je reprend mon précédent yaourt, plus il devient ferme avec une comprise fermentation entre 3 -3.5 heures .
Suite à votre réponse, j’ai réussi à me procurer les ferments de chez Nat Ali qui eux indique »Yaourt brassé » qu’ils fournissent par sachet de 2 doses 2 x 6 g , ils indiquent qu’une dose est pour 1/2 lt de lait.
Pour ma part j’utilise un appareil électrique et j’ai mesuré sa température de fonctionnement qui est pile poil dans vos informations, j’ai utilisé du lait cru que je fait cuire au min 20 mn au max 25 mn à température constante de 82 / 85°, j’ai aussi utilisé du lait pasteurisé qui provient d’une fromagerie locale, et aujourd’hui ma production de 1lt de lait cru est ferme après 3 heures, je vient de contrôler et je les laisser encore 15 mn afin d’être sur de leur fermeté mais je vais les retirer (sa sent très bon) et les mettre au frais afin de voir (c’est le 3eme repiquage).
Au départ je commence directement dés que le lait est refroidit vers 40 – 45°, j’utilise une yaourtière électrique je peut transformé que le maximum de 1 lt de lait à la fois.
Donc quel est votre avis sur; les termes »yaourt naturel et yaourt brassé » le terme brassé donne que du yaourt liquide !?
Pour 1 lt de lait faut t’il utilisé un sachet de ferment de 5 g ou comme l’indique Nat Ali 2 sachet de 6 g ?
Pour information The Kefir company indique que l’on peut refaire au moins 10 fois avec une productions de base, alors que Nat Ali que l’on peut seulement repiquer 5 fois.
J’ai été un peut long, excusez moi et encore merci de vos informations.
Non le terme brassé ne veut pas dire liquide. Je n’ai d’ailleurs aucune idée de ce qu’il veut dire car j’ai déjà essayé ce ferment et je n’ai trouvé aucune différence d’avec le yaourt non brassé. Oui pour 1 litre il faut 2 sachets pour démarrer.
Pour le repiquage, pour 1 litre il vous faudra 1 cuillère à soupe, pas 3.
Si vous vous en occupez bien, ne laissez pas plus d’une semaine entre les productions, respectez les températures, etc… vous garderez votre ferment à vie. (et pas 10 fois ni 5 fois).
J’habite aussi en Suisse, et j’ai utilisé un yaourt Spassef pour démarrer après une longue pause. En plus le petit bocal en verre avec couvercle étanche réutilisable fait qu’il est très pratique pour mettre de côté un peu de yaourt pour la prochaine fois en le différenciant des autres pots (interdiction stricte de manger celui-là!). Autrement, dans notre magasin La Fermière (Lausanne) il y a du yaourt bio dans un bocal consigné qui est excellent. Du coup, je n’utilise plus les ferments pour démarrer une culture.
Bonjour,
Tout d’abord merci pour cette très détaillée qui m’a donné le courage de tenter pour la première fois de faire des yaourts maison. J’ai utilisé un ferment yalacta, suivie la recette à la lettre enfin il me semble, et pourtant le résultat est peu convaincant, les yaourts sont gluants, j’ai du faire une erreur, mais je ne sais pas laquelle, d’où peut venir ce côté un peu gluant et liquide ? Je précise qu’au goût, ce n’est pas mauvais, ni acide mais le côté gluant n’est pas très appétissant et pas terrible en bouche. Puis je réutiliser tout de même le résultat pour en refaire une fournée ou dois je reprendre depuis le début avec un nouveau ferment ?
Oui, refaites une fournée, je pense que ça va s’améliorer au fil des repiquages.
Bonjour,
j’ai ressorti ma yaourtiere que je n’avais jamais utilisé il y a 1 semaine.
J’ai fait une 1ere tentative avec la recette fournie et un lait entier du supermarché qui a plutôt très bien fonctionné mais je me suis dit que ce serait meilleur avec du lait frais, ce que j’ai tenté hier soir avec un lait entier microfiltre.
Et ce matin, mes yaourt n’ont pas pris. En cherchant des réponses sur le net, je découvre votre page. Et là je constate que j’aurais dû chauffer mon lait.
Ma question : l’absence de chauffe est-elle une raison à cet échec et rend elle mes yaourt impropre a la consommation ?
Merci d’avance
Ce lait n’est pas impropre à la consommation. La cause de l’échec est à chercher plutôt du côté du ferment, ou de la température ou durée d’incubation.
Bonjour Marie Claire;
Merci pour toutes les recettes sur votre site, j’ai passé mon été à lactofermenter plein de choses et j’ai gouté les premiers cornichons dernièrement… Excellent !!
Bon ma question concerne les yaourts, j’ai acquis une yaourtière à ancienne sur Ebay et voilà é fois que j’essaie de faire des yaourts et ça ne fonctionne pas. Tout reste très liquide et je ne comprends pas ce que je loupe;
Je suis mots pour mots votre recette à la seule différence que j’infuse dans le lait chaud de la vanille de la Réunion et que j’y ajoute du sucre de fleur de coco…
La première fois je me suis demandé si ce sucre pouvait avoir une incidence particulière sur la prise des yaourts et je n’ai rien trouvé sur le net concernant cela. Si jamais vous avez des informations, je suis preneur.
Ma yaourtière est du type Yaourta avec un bac en aluminium dans une enveloppe en Bakélite marron, pour le coup la deuxième fois j’ai mis un torchon par dessus et dessous dans le creux de l’enveloppe en Bakélite, pour préserver au plus la chaleur, mais ça n’a quand même pas fonctionné.
J’ai déjà essayé de faire les yaourts turcs avec la figue et pour le coup, ils ont bien pris. J’ai donc du mal à comprendre ce qui ne fonctionne pas pour des yaourts plus classique.
J’ai utilisé un ferment de pharmacie de type Yalacta que j’ai pris le temps de réamorcer dans du lait froid 1h avant, j’ai fait bouillir le lait 20 minutes… Le lait est du lait cru de ferme que j’achète directement à la ferme.
Auriez vous des conseils à m’apporter, parce que je suis plutôt embêté de gaspiller ce lait à chaque fois si mais yaourts persistent à ne pas prendre…
Merci beaucoup.
C’est forcément un problème de température. Soit le lait est trop chaud à l’ensemencement et alors le ferment est tué.
Soit il est trop froid et alors la fermentation ne se produit pas.
Soit le dispositif n’est pas assez isotherme, soit vous ne laissez pas incuber assez longtemps.
Contrôlez bien la température. Essayez de laisser incuber toute la nuit, pour voir.
Merci Marie Claire pour votre réponse.
Je contrôle la température grâce à un petit thermomètre spécial pour yaourts, donc normalement ça devrait être bon de ce côté.
Quand à l’incubation toute la nuit, déjà essayé pour les deux tournées et rien n’y fait ça ne prend pas.
Je suppose que c’est l’enceinte de la yaourtière qui me paraissait un peu légère pour fonctionner sur le principe de la chaleur tombante. je vais donc réessayer une troisième fois avec la bonne vieille méthode du pot dans un bonnet 😉 et je vais faire une tournée nature, on verra bien…
Oui, ou alors renforcer avec une couverture.
Bonsoir Marie Claire;
Petit retour pour vous dire que je suis finalement passé à la bonne vieille méthode du pot en verre et du bonnet et ça marche à merveille. Les yaourts sont onctueux, bien fermes et succulents. C’était effectivement un problème de chaleur mal maintenue par la yaourtière à l’ancienne que j’avais acquise.
Merci pour tous vos précieux conseils. Bonne soirée.
ajouter un pot de yaourt de lait en poudre et c’est super
Hum. Vous devriez lire mon article qui explique comment faire des yaourts sans produits chimiques.
le lait en poudre rien de chimique!!!et bons résultats
C’est ce que vous croyez…
Merci pour votre suggestion, mais votre insistance montre que vous n’avez pas compris l’esprit de ce blog, et que vous n’avez pas lu mon article sur les yaourts.
Vous êtes ici sur un blog qui donne des méthodes pour faire des yaourts ( et bien d’autres choses) faits maison, qui s’adresse à ceux qui ne veulent pas de yaourts industriels, qui sont faits justement au lait en poudre… alors si on rajoute du lait en poudre… vous comprenez le problème.
Les yaourts existent depuis des milliers d´années, le lait en poudre à moins de cent ans. C’est donc qu’il est possible de se passer de cochonneries pour faire de bons yaourts bien fermes.
Je trouve que vous etes un peu a l’extreme avec le lait en poudre ou UHT, si on ne peut faire autrement comment on fait? On achete les yaourts du commerce avec tous les pots en plastique qui polluent? Ou on fait avec du lait UHT et du lait en poudre, tous dans des boites en carton recyclable.
Je suis tout a fait d’accord d’utiliser que du naturel a condition qu’ils soient disponible, sinon on fait comme on peut et c’est tres bien. Ce serait dommage d’aliener les personnes qui souhaitent « faire plus naturellement ».
Je me permets d’etre franche car je prends mal vos reprimandes.
Prenez-le comme vous voulez. Je dis ce que je pense. Je prédis que le prochain scandale alimentaire sera autour du lait industriel. On en a eu un avant goût avec l’affaire Lactalis de l’année dernière.
Faites comme vous voulez, si vous voulez utiliser du lait UHT, je ne suis pas derrière vous quand vous faites les courses. je déplore infiniment que le bon lait ne soit pas plus disponible, et que dans certains endroits ce soit même impossible d’en trouver ! Je suis la première à le regretter !
On peut aussi aller dans un magasin bio, Naturalia, Bio c bon, Biocoop, ou autre et on achète du lait d’une marque de lait FERMIER cru ou pasteurisé, mais non homogénéisé, surtout.
Bonjour
Je fais les yaourts de ma fille de 16mois depuis quelques mois maintenant. J’utilise du lait pasteurisé car on me dit et je lis partout qu’il ne faut surtout pas utilisé de lait cru avant 5ans.
Est ce vrai?
Du coup, vu que j’utilise du lait pasteurisé, mes yaourts sont souvent liquides.
Est ce lié ?
Merci beaucoup
Oui on lit beaucoup de bêtises à ce sujet hélas. Moi , grand mère indigne, 😉 j’en donne à mes petits enfants. C’est le meilleur moyen de leur donner une bonne santé pour plus tard !
Techniquement, on est de toute façon obligé de faire bouillir le lait pour faire des yaourts, le problème ne se pose donc pas.
Mais acheter du vrai lait cru de fermé, c’est la seule manière d’avoir du lait naturel.
Lisez la méthode pour que les yaourts soient épais.
Bonjour Marie-claire
Déjà un grand merci pour votre partage. C’est super ce que vous faites. Hâte de pouvoir aller à Paris pour filer à votre restaurant.
Voilà un an que je réalise mes yaourts avec votre recette. Trop booon ! Et plis de déchets. Je vais chercher mon lait cru bio à la ferme.
Pour éviter troo d’allers et retours j’achète par 10L. Ma question: peut-on congeler du lait cru ? Ou faut-il le bouillir avant ? Et est ce que cela abîmé la nature du lait de le.congeler ?
Merci bcp pour votre réponse.
Oui, on peut le congeler cru.
Merci pour les compliments 🤗.
Bonsoir, d’abord merci et bravo pour votre travail.
J’ai une question pour vérifier que ce que je fais est « hygiénique », que je ne risque pas de développer des vilaines bactéries… Si je vais à la ferme chercher mon lait à la traite, que je rentre à la maison et le mets à bouillir directement (sans le faire refroidir au frigo avant), puis le laisse refroidir jusqu’à la température optimale pour l’ensemencer avant de le mettre en yaourtière, est-ce qu’il n’y a aucun risque ? Je veux être sûre avant d’en donner à ma fille…
Mais il ne faut pas avoir peur du lait cru ! Vous pouvez le donner même directement à votre fille.
Pourquoi le faire refroidir au frigo si vous le faites bouillir juste après, a part vouloir exprès gaspiller de l’énergie.
Merci beaucoup pour votre réponse. C’est que sur le site de la ferme près de chez moi, ils insistent énormément sur le fait de réfrigérer le lait à 4 degrés au max une heure après la traite. Comme je n’y connais rien, j’ai préféré demander…
Mais je pense que je suis victime aussi, bien malgré moi, d’une société qui essaie de nous faire croire que tout doit être aseptisé de bout en bout, dans le but d’ancrer en chacun la croyance que nous ne pouvons rien faire nous-mêmes.
Mais oui ! Tout le monde a peur de tout ! Ça arrange bien les industriels qui veulent qu’on achète leurs produits morts.
Le lait cru, laissé à température ambiante pendant 24 ou 48 heures (si,si), non seulement ne vous empoisonnera pas, mais vous fera un excellent fromage frais qu’on appelait autrefois « fromage à la pie ».
Bonjour,
Vous dites quel’on peut sucrer le lait au miel. Mais les propriétés bactéricides du miel ne risquent-elles pas de tuer les ferments?
Non, sauf si vous mettez vraiment beaucoup beaucoup de miel !
Bonjour,
Je voulais vous remercier pour votre travail car j’ai enfin pu retrouver le goût et la consistance des yaourts de mon enfance dans la ferme de vaches laitières de mes grands-parents. J’avais déjà fait des essais avec une yaourtière électrique, du lait cru et des ferments du commerce mais je m’étais toujours retrouvée avec des yaourts gluants et plutôt acides.
Après avoir bien lu l’ensemble de votre site et des commentaires je me suis lancée : ferments en pharmacie, lait cru dans une ferme bio et tout de même ma yaourtière électrique.
Et quel succès!! les yaourts sont savoureux, crémeux et fermes.
merci encore car je croyais avoir rêver les yaourts de mon enfance, mais non! ils existent.
Bravo pour votre travail.
Stéphanie
Merci 😊.
Je suis contente que vous ayez réussi !
Bonjour, j’aimerais me remettre à refaire mes yaourts, mais je ne mange pas assez de yaourts et je ne veux pas en faire toutes les semaines.
Peut-on congeler le ferment pour pouvoir le réutiliser plus tard ?
Merci
Oui on peut congeler le ferment.
Donc si je comprends bien, je fais une tournée de yaourt, puis je prends 3 cuillères au fond d’un des yaourts, je le mets dans un petit pot et je le congèle ? et je l’utilise tel quel pour la fournée suivante (un mois plus tard par exemple) ?
Oui c’est ça !
Bonjour,
Merci pour votre site internet qui m’a permis, entre autres sites, de faire mon pain au levain.
J’ai trois questions (peut être bêtes) par rapport au yogourt:
1. Pour l’incubation, faut-il obligatoirement fermer le contenant comme ecrit dans la recette? Je m’explique: lorsque je mets le lait avec le ferment pour l’incubation dans un grand bol en verre (au lieu de petits bocaux) soit je ferme hermétiquement soit je mets juste une couverture sur le bocal (en veillant à ce qu’elle ne tombe pas dans le lait). J’ai testé à diverses reprises les deux méthodes et parfois cela ne prend pas ou alors moins bien quelle que soit la methode utilisee (eventuel probleme en amont). Quoi qu’il en soit, est- ce que l’oxygenation (ou l’absence d’oxygene) joue un rôle pendant l’incubation?
2. Dans un livre de cuisine traditionnelle turque que j’ai acheté, le ferment utilisé est du lait dans lequel des pois chiches ont fermenté. Ma premiere experience a reussi et le yogourt etait onctueux léger etc… bref parfait. Toutes mes autres tentatives ont échoué (yogourt n’a pas pris ou alors fermentation excessive donnant un gout « rance » au yogourt) mais je persiste à vouloir faire ce procédé car il me parait plus naturel qu’avec des ferments achetés au magasin (j’ai deja testé et le yogourt avait un goût chimique). Avez-vous des conseils à ce sujet pour ne plus rater un tel yogourt?
3. Pour l’incubation, peut-on utiliser des pots en argile ou en ceramique ou en terre-cuite?
Merci d’avance pour vos réponses.
1. Non, l’oxygène ne joue pas, car le ferment est dans le lait, il n’est pas en contact avec l’air sauf en surface, mais ce n’est pas gênant. Ce n’est pas cela qui empêche les yaourts de prendre, mais sans dote une question de température.
2. Êtes-vous sûre qu’on peut repiquer les yaourts faits de cette manière ? Moi je pense qu’il faut refaire à chaque fois la manip avec les pois chiches. C’est comme la recette du dessert à la turque avec les figues, CLIC. Ce n’est pas un yaourt au sens strict du terme. Un yaourt est un lait inoculé de Streptococcus thermophilus et de Lactobacillus bulgaricus. Ce que vous faites est une coagulation enzymatique et non pas bactérienne. Cela n’aura donc pas de propriétés probiotiques comme le yaourt ou le kéfir.
Mais je réponds sous toutes réserves car je ne connais pas cette technique. Pourriez vous m’expliquer exactement comment vous faites ?
3. Oui, on peut utiliser toutes sortes de pots.
Merci pour vos réponses précises.
Je n’ai pas pu repiquer vu que le résultat était super bon et que j’ai tout mangé et comme je n’ai pas réussi à refaire un tel « yogourt »… mais si j’y arrive de nouveau je tenterai l’expérience du repiquage et vous tiendrais au courant.
Pour le procédé avec les pois chiches c’est pour ainsi dire la même recette qu’avec les figues (merci pour le lien). Il faut broyer 5 pois chiches en boites puis les mettre avec 2 cs de lait (bouilli puis refroidi à 45 degrés) et laisser toute une nuit sous une couverture. Le lendemain matin bouillir et refroidir 2 l de lait et quand il atteint 45 degrés mettre le ferment obtenu avec les 2 cs de lait (en le filtrant) et laisser reposer environ 5 heures sous une couverture. Comme dit j’ai réussi la toute première fois puis nada…
En parlant de votre recette avec les figues (seule et unique question pour ne pas polluer le post yogourt) le « yogourt » obtenu avec les figues est-il granuleux puisque les figues sont mixees et font partie integrante du « yogourt » (graines)? Je pose cette question car dans ma recette l’on filtre le liquide pour éviter le dépôt de residus de pois chiches et le « yogourt » est bien lisse…
Je n’avais jamais entendu parler de cette technique. Vous aviez utilisé les mêmes pois chiches que la première fois ? Ça peut venir de la qualité des pois chiches… ou de la température… il faut voir le paramètre qui a changé entre les deux productions.
Oui le dessert à la figue est un peu granuleux mais juste dans le fond car les graines tombent au fond.
Bonjour Marie-Claire. Tout d’abord, bravo et un grand merci pour votre site Internet que je découvre un peu plus chaque mois. Après avoir découvert et pratiqué le pain au levain maison grâce à vous, je me suis lancé dans la fermentation de légumes en bocaux dont j’attends les résultats impatiemment. Concernant les yaourts, j’ai lu qu’il était possible de les démarrer à l’aide de queues de piments au lieu d’un yaourt du commerce ou de ferments Yalacta. Ce serait une technique traditionnelle de l’est. Savez-vous quelles bactéries sont à l’oeuvre dans ce cas et si ce sont les mêmes qu’avec un démarrage au yaourt du commerce ? (L. bulgaricus et S. thermophilus). Merci à vous !
Merci pou les compliments.
Vous n’obtiendrez pas un yaourt, mais un lait fermenté. Non ce ne sont pas les bactéries du yaourt, mais simplement des enzymes qui font prendre le lait, comme la chardonnette ou le caille-lait ou le jus de figuier, ou le gingembre. Ça fait bien gélifier le lait mais ça n’a rien à voir avec un yaourt.
Bonjour Marie-Claire
J’ai suivi méthodiquement votre recette, simplement comme ferment j’ai utilisé la partie consistante qui reste après le caillage du lait…
Les yaourts n’ont pas du tout pris 🙁 Ils sont restés toute la nuit et ont toujours la consistance du lait.
Une idée pour comment rattraper le coup et ne pas jeter 2L de bon lait ?
Ou un conseil pour la prochaine fois ?
Merci d’avance pour votre aide
Ça ne peut pas fonctionner de cette façon. On ne fait pas de yaourt avec du lait caillé. On fait du yaourt avec du ferment à yaourt uniquement, ou avec un ancien yaourt, qui est composé de bactéries thermophiles (travaillant à la chaleur).
Donc, utilisez du ferment à yaourt.
Bonjour Marie-Claire, merci pour la réponse, mais alors comment fait-on un yaourt »originel » ? Ou plutôt un »ferment à yaourt » ? Si on ne veut pas l’acheter…
Merci d’avance
il faut venir à mes ateliers yaourts ;-); non, mais en vrai, c’est expliqué sans le livre de David Asher, CLIC. pas le temps de tout recopier ici, il est 23 heures, désolée.
Si j’ai le temps, dans quelques semaines je ferai un article là-dessus.
Génial! merci et très bon dimanche à vous pleins de saveurs
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour cette recette au naturel !
J’ai l’ai essayée par deux fois avec le même résultat : un très bon yaourt ferme et crémeux mais sous une couche un peu jaune, assez lisse mais gluante, d’un demi cm d’épaisseur.
Si vous le savez, pourriez vous m’indiquer comme l’éviter ?
J’utilise du lait cru de la marque gaborit (disponible en magasins bio), que je porte à 90 degrés pendant 20 min, mais à cette température le lait n’est pas en ébullition (pas de grosses bulles en tout cas).
J’ai utilisé le ferment lyophilisé yalacta.
Simplement par soucis de temps, je n’ai pas utilisé le lait cru pour diluer le ferment car il fallait le faire bouillir, le laisser refroidir, puis reposer une heure minimum, j’ai donc utilisé du « lait » uht de grandes surfaces. J’ai bien utilisé le lait cru pour le reste de la recette.
Je pensais que ça pouvait venir de la, la substance jaune, mais lorsque j’ai fait la deuxième fournée à partir d’une partie de yaourt de la 1ere fournée donc sans lait uht du tout même résultat.
Je fais fermenter les pots dans une cocotte en fonte fermée et lors des deux tentatives, j’ai laissé plus longtemps que 3-4h car je les ai lancés le soir.
Une idée ?
Merci beaucoup !
C’est la crème qui remonte ! 😋 et ça prouve que c’est du très bon lait.
Merci de votre réponse très rapide
Ah, c’est une bonne nouvelle alors !
J’ai gouté et ça a bien le goût de crème, cela dit la texture n’est pas très agréable lorsque l’on souhaite manger un yaourt, assez pâteuse et visqueuse et surtout très riche. Je vais essayer l’écrémage (entre-temps j’ai lu votre article SOS).
Si on écrème le lait à froid, faut-il faire bouillir la crème par la suite pour la consommer en tant que crème fraiche ?
Si l’on fouette le lait pendant l’ébullition, faut-il le faire très activement ? Car pour ne pas que ça accroche, je remuais régulièrement de sorte à avoir une fine mousse en surface et la crème est tout de même remontée pendant la fermentation des yaourts.
Merci encore pour votre aide
Il faut fouetter souvent le lait durant son chauffage, jusqu’à ce qu’une mousse se forme en surface. c’est pour éviter une peau plus ou moins solide en surface.
La crème remonte toujours, car elle est plus légère que l’eau. S’il y en a plusieurs millimètres, c’est que votre lait est très riche ! Les miens n’ont qu’un mm de crème. (suis jalouse 😉 )
Vous pouvez très bien écrémer le lait, en le laissant reposer 24 h. c’est expliqué en détail dans mon livre.
Non, ne faites pas bouillir la crème malheur ! Utilisez-la telle quelle ! Elle va bien se conserver une semaine au moins au frigo.
D’accord, merci pour ces précieux conseils !
Je fouette régulièrement (même en continu lors de ma première tournée), j’ai toujours un peu de mousse et aucune peau et quand même cette couche jaune après repos.
C’est que le lait doit être très riche, vous avez raison. C’est quand même un comble pour un parisien d’avoir accès à un lait si qualitatif, mais je ne vais pas me plaindre, j’en suis ravi !
Je vais jeter un oeil à votre ouvrage avant de l’acheter, car je ne suis pas très fromage. La partie laitages m’intéresse beaucoup par contre.
Bonjour Marie-Claire et tout d’ abord merci pour tous vos partages.
J’ai eu au tout début de mes essais de très bons résultats en mettant les yaourts au four puis ça a bien moins marché et j’ai essayé dernièrement avec une yaourtière électrique.
Les yaourts sont faits avec du lait de ferme entier mais ils mettent un temps infini à prendre.
Je suis votre protocole puis les mets dans la yaourtière mais après 5 ou 6 heures chauffés dans la yaourtière ils sont encore assez liquides.
Comme il était tard chaque fois le soir je les ai laissés à température ambiante (~25°) toute la nuit avant de les mettre au frigo.
Ils ont fini par prendre mais ils ont ensuite un petit goût acide.
Je me demande donc si ça peut venir du ferment, soit 3 bonnes cuillères à café d’un yaourt maison de moins de 6 jours
De la température d’ensemencement qui serait trop haute (je ne pense pas) ou trop basse
Ou d’une autre cause
Auriez-vous svp des pistes à me proposer pour y remédier ?
Merci beaucoup
Jean-Marc
Ce n’est absolument pas normal que ça mette autant de temps à prendre si vous suivez le protocole. je pense qu’il y a un problème de température. Vérifiez votre thermomètre.
Ça peut être aussi le ferment qui s’est épuisé pour une raison ou pour une autre.
Merci pour votre réponse. Je vais essayer en ensemençant un peu plus chaud et si ça ne marche encore pas je réessaierai avec un nouveau ferment.
Bonjour Marie Claire un grand merci pour votre travail et vos recettes inratables 😊
Je reviens vers vous parce que j’ai refais mon yaourt avec du lait cru fermier direct de chez la productrice * magnifique * tt s’est bie passé je viens d’en consommer un mais le fond de mon yaourt est grainé 🤔🤔 je ne sais pas pourquoi !! peut être que vous avez déjà répondu à la question mais pas le courage de lire les plus de 600 commentaires !! Merci pour votre réponse et félicitation pour votre restaurant dommage c’est très loin de chez moi très belle continuation à vous
Merci !
C’est tout à fait normal, c’est les protéines qui se déposent. On est tellement habitué aux yaourts tout lisses du commerce, qu’on trouve bizarre toute autre texture. Les yaourts du commerce ne sont pas faits comme vous les faites. 😉
Bonjour,
Je voulais juste te remercier car grâce à tes explications, j’ai fait mes premiers yaourts fait maison et ils sont très réussis!!!
J’ai utilisé du lait entier uht car je n’avais rien d’autre, je les ai dans 1sac isotherme au soleil pendant 3h30 et la texture est parfaite, délicieux!
Merci encore
Bonjour ! Merci pour ces explications claires !
J’ai reçu récemment une yaourtière Yactala avec les pots en porcelaine. Du coup j’ai voulu me mettre aux yaourt a l’ancienne. La première recette que j’avais trouvé ne précisais pas qu’il fallait maintenir la température à 87 degrés a petit feu après ébullition. On me disait de mélanger directement après ébullition avec un yaourt (entier en plus) et de laisser reposer 8h. Résultat pas ferme du tout, à mi chemin avec du Yop !
Du coup la j’ai hâte de libérer mes pots pour tester cette recette bien plus précise !merci
Juste une question. Je ne dispose que de 6 pots (le sixième étant un petit pour récupérer le ferment.) Je divise votre recette par deux ?
Et j’utilise un lait entier qui lorsqu’il chauffe forme un dépot de pâte dans le fond de la casserole, ce n’est pas grave ?
Merci d’avance
Ah ben vous auriez dû faire ma recette en premier 😉😉😉 ! Parce qu’avec un ensemencement au moment de l’ébullition, pas une seule bactérie ne survit et ça ne peut pas faire du yaourt.
Ma yaourtière a aussi 6 pots + 1 petit au centre. Il faut 80 cl de lait.
Heureusement que votre lait fasse un dépôt au fond de la casserole : ça prouve au moins que c’est bien du lait ;-).
c’est la caséïne qui se dépose.
Mélangez souvent durant le chauffage du lait.
Bonjour, merci pour ces explications! Est-ce qu’on peut faire du yaourt avec des grains de kefir, et si oui, est-ce que c’est la même procédure?
Non, avec des grains de kéfir on ne peut pas faire de yaourts.
Bonjour,
Peut-on en guise de ferments pour les yaourts utiliser du jus de légumes lacto-fermentés ? Choucroute ou autre ?
Merci pour votre travail et vos partages !
Non pas du tout.
Un grand merci pour vos explications claires et détaillées. Sur votre blog j’ai enfin trouvé les réponses à toutes les questions que je me posais concernant la fabrication du yaourt. En suivant scrupuleusement vos indications et vos conseils, mon yaourt au lait cru est maintenant toujours réussi et en plus mon vieux gilet en laine sert à nouveau. Les manches sont parfaites pour chauffer deux gros bocaux de yaourt 🙂
Nous avons également testé quelques recettes de légumes sûris, miam. C’est sûr, lors de notre prochain passage a Paris, nous viendrons faire un tour à votre restaurant.
Bonjour et Merci,
Apres avoir reussi mon levain grâce à vous :), on mange maintenant du merveilleux pain.
Je tente donc les yaourts.
Concernant les ferment jen ai trouve deux chez Nat Ali : ferment yaourt brassé et ferment dessert bifidus.
Cest celui yaourt brassé que je dois utiliser? Mais les yaourts brassés ne donnent pas des yaourts fermes non?
Merci de votre eclairage
Déjà je ne comprends pas pourquoi ils vendent un ferment spécial pour yaourt brassé, alors qu’il suffit de mélanger un yaourt pour avoir du yaourt brassé. Bref.
Ils ne semblent plus avoir le ferment pour yaourt normal, mais celui pour yaourt brassé vous donnera aussi un bon yaourt onctueux surtout si vous me faites avec lé méthode décrite dans mon billet.
Sinon, le meilleur ferment est le Yalacta, en pharmacie. Le bifidus ne donne pas un yaourt, mais un lait fermenté au bifidus.
Bonjour. Est-ce qu’on peut mélanger les deux, Yalacta et Bifidus ? Et comment ? C’est pour profiter des vertus du Bifidus aussi.
C’est inutile car les deux bactéries du yaourt sont déjà dedans, avec le bifidus en plus.
Merci beaucoup.
Jirai prendre le Yalacta en pharmacie.
Mais je vais quand même essayer comme vous le dite avec celui brassé que j’ai.
Merci de votre reponse!
Bonjour, un grand merci pour ces explications très précises. Nous faisons nos yaourts maison depuis un moment et il nous arrive de les rater sans savoir pourquoi. Maintenant nous avons la réponse. Seul question: j ai entendu que certains ajoutaient du lait en poudre. Pour quelles raisons? À quel moment doit on l ajouter dans la préparation. Merci d avance pour vos précieux conseils. Yves
Si vous voulez faire des yaourts avec un goût de yaourt industriel, ajoutez du lait en poudre comme les industriels. Ils le mettent pour rajouter des protéines afin de rendre le yaourt plus épais.
Si vous prenez la peine de chercher du bon lait cru de vache nourrie à l’herbe, vous n’allez quand même pas rajouter de lait en poudre !
Ma méthode permet d’avoir un yaourt onctueux SANS lait en poudre.
Bonjour Marie-Claire ,,,, je lis tous ces commentaires et je suis un peu perdue j’ai du bon lait de vache cru que je veux utiliser pour faire mon yaourt maison ce que je comprends c’est qu’il faut le faire bouillir 15 à 20 minutes pour avoir un degré de 80 à 90 celsius par la suite faut le faire refroidir pour qu’il redescende à 55-60 degrés celsius un coup tout ça fait je rajoute un enveloppe de gélatine neutre et un 100 g de yogourt grec est-ce que je suis correct dans ma façon de faire merci pour votre réponse
Vous devriez d’abord lire le billet avant de lire les commentaires. Il me semble que vous n’avez pas compris. Que viennent faire la gélatine et yogurt grec là-dedans ?
Bonjour,
J’ai fait ma première tournée vanille la semaine passée, une vraie réussite. J’ai testé hier la version moka mais là ça n’a pas pris. J’ai sucré avec de la saccharose, est ce que le problème vient de là?
Est ce que je peux les boire comme des yaourts liquides? Je suppose que je ne peux pas les remettre chauffer pour espérer une prise…
Merci et belle journée
Sucré avec de la saccharose? C’est donc du sucre normal. Si, vous pouvez essayer de les rechauffer à 40 degrés pendant quelques heures.
C’est un édulcorant. Je vais essayer de remettre chauffer. De toute façon ça ne sera pas pire!
Alors ça ne s’appelle pas saccharose. Saccharine peut être ? Oui ça peut être cela, ou un problème de température ou de temps d’incubation.
Bonjour Marie-Claire. Je viens de réaliser un litre de yaourt que j’ai égoutté pendant 48 heures au frigo afin d’obtenir la consistance du yaourt grec et ceci afin de l’utiliser pour un tzatziki. C’est la 1ère fois que je procédais à un égouttage aussi long et le résultat est un magnifique yaourt épais comme je le voulais. J’ai ainsi récupéré plus de 1/3 litre de petit lait. Mais j’aurai aimé savoir si ce petit lait contient des ferments et si oui autant que le yaourt en lui-même? Le yaourt égoutté a-t-il la même capacité d’ensemencement qu’un yaourt non égoutté? Et enfin, quelle utilisation puis-je faire du petit lait, hormis le boire pour profiter de sa richesse en protéines? Merci d’avance. Bonne journée.
Jean-Paul
Pour le ferment il vaut mieux utiliser le yaourt plutôt que le petit-lait (le petit-lait est en général plus acide).
on peut l’utiliser dans des pâtes à crêpes, des pancakes, des soupes… on peut aussi y cuire des pâtes ou du riz, c’est délicieux.
Bonjour Jean-Paul ! ça m’intéresse de pouvoir faire des yaourts à la grecque 😀 Mais je me demande comment vous égouttez vos yaourts s’ils sont déjà pris et fermes ? à moins que ce ne soit des yaourts faits avec une autre technique que celle de Marie-Claire ?
Pour faire du yaourt à la grecque il suffit de tapisser une passoire avec une toile à fromage ou un tissu fin (un lange pour bébé convient très bien). vous y versez vos yaourts et vous attendez que ça s’égoutte.
Bonsoir Marie-Claire, merci et bravo pour votre blog et vos explications claires. Je suis désolée mais je n’ai pas lu les 580 commentaires, j’aurais probablement trouvé mes réponses. Alors excusez moi pour ces redites.
J’ai testé hier votre recette de yaourt avec du lait frais microfiltré, je ne sais pas où trouvé du lait ceu vers chez moi et je voulais absolument tester votre recette ! J’ai utilisé du ferment yalacta. Et le résultat ce soir n’est pas top top. Donc j’ai relu et rerelu… J’ai monté le lait à 89° au lieu de 87° pendant quelques minutes. J’ai mis mes pots dans ma yaourtière électrique, au bout de 3h j’ai mis les capuchons de mes pots et hop au frigo. A la dégustation ils sont très liquides. En lisant quelques commentaires j’ai compris qu’on pouvait laisser incuber plus de 3h qu’il fallait evaluer, que la yaourtière électrique c’est pas top il vaut mieux une couverture chaude. Je vais refaire des essais.
Mes questions maintenant : est ce que je peux réutiliser un de mes yaourt un peu foiré comme ferment pour ma nouvelle fournée ?
Nous sommes 6 à la maison et je ne fais que 7 yaourts avec 1 litre, est ce que ca marche tout pareil avec 2 litres ?
J’ai lu que certaines congelai des yaourts pour les réutiliser comme souche plus tard. Vous confirmez la méthode ?
Merci infiniment pour le temps que vous prendrez pour me répondre. Je ne vais pas tarder à commander votre livre je pense.
Bonne soirée
Vous avez mis les yaourts au frigo alors qu’ils n’étaient pas pris ? Mais il fallait prolonger l’incubation jusqu’à ce qu’ils soient pris, car ils ne prendront pas au frigo.
Normalement vous devriez pouvoir reprendre un de ces yaourts comme ferment.
Oui on peut congeler un yaourt pour le réutiliser en ferment.
Bonjour Marie-Claire
Comment peut-on faire son ferment soi-même ? Peut-on faire fermenter un lait crû de la même manière que les légumes facto-fermentés ? (les mettre avec un peu de sel dans un réceptacle hermétique).
Le ferment est déjà dans le lait. Pour faire son ferment soi-même, on laisse du lait cru reposer à température ambiante. il va se transformer tout seul en yaourt après quelques heures ou jours, selon la température. Quand le lait aura épaissi, il servira de ferment pout les yaourts suivants. Vous ensemencerez à chaud, et ainsi seuls les ferments thermophiles vont survivre. Il faudra faire plusieurs fournées pour avoir la concentration de bactéries nécessaires, mais en 3 ou 4 fois vous devriez y arriver.
Bonjour marie-Claire merci pour la réponse !
Est-ce que cela accélère le processus si je laisse le lait dans un bocal fermé ? milieu anaérobie comme pour les légumes. Et éventuellement y glisser une pincée de sel :p ?
Merci d’avance
Non, il faut juste laisser le lait reposer tel quel.
Bonjour Marie claire, Merci pour votre blog très détaillé et super intéressant.
Concernant les yaourts, j’aimerais y ajouter du coulis de fraises mais si celui-ci est congelé, peut-on l’utiliser pour des yaourts qui ne seront pas consommés dans les 24 h. Un tout grand merci pour votre réponse, bon week-end.
Il faudra décongeler votre coulis, mais si sa durée de vie est de seulement 24 heures, non, vous ne pourrez pas l’utiliser dans les yaourts s’ils doivent attendre plus de 24 heures.
Bonjour,
J’ai déjà utilisé votre recette avec beaucoup de succès , j’ai essayé une variante il y a qqs jours avec autant de succès…. j’ai utilisé l’inertie du four à pizza…. je m’explique, o a un four à pizza et l’autre soir on a fait des pizzas…. le lendemain matin, j’ai remarqué que le thermomètre du four indiquait encore 55° environ …. Maintenant que vous m’avez éclairé sur la température idéale …. cela a fait tilt !! Je me suis dépêchée de faire une fournée de yaourts…. 3 1/2 heures après c’était prêt !! Top ! 👍 En général après les pizzas on cuit le pain, éventuellement on place une viande cuisson lente toute la nuit et maintenant on terminera par les yaourts ! 😜
Très bonne idée !
Tout d’abord, je tiens à vous remercier pour ces explication si claires et tellement simples à comprendre.
J’ai deux questions à vous poser :
1. Le lait cru peut être contaminé, d’où la nécessité de le faire bouillir (théoriquement à 100° C pendant 2-3 minute). Est-ce que le fait de maintnir la température entre 80 et 87 °C a le même effet et tue tous les germes pathogènes ?
2. Habituellement, on conseille de fermenter le lait à une température de 40-45 °C. Pourquoi préconisez-vous une température de 55 °C dans votre article ? Et quelle différence entre les deux méthodes ?
Recevez mes salutations amicales,
A. K.
Il est extrêmement rare que le lait cru soit « contaminé ». En France il y a des contrôles, draconiens sur les fermes qui vendent du lait cru aux particuliers.
Sinon, oui, à 80 °C, les pathogènes sont tués.
Oui habituellement on dit beaucoup de bêtises et on kles répète sans rien vérifier.
Cette méthode est la méthode ancienne, de l’époque où les yaourtières électriques n’existaient pas. Elle donne des yaourts bien meilleurs, peu acides, et épais.
Merci pour votre réponse, en fait cette question vous parvient de l’autre rive de Méditerranée et je peux vous dire que le controle sanitaire n’est pas au point ici. Et puis en effet, j’ai appliqué votre méthode à la lettre et j’ai eu droit à un yaourt ferme, savoureux, peu acide et ferme. Comme on l’aime. Je précise juste que j’ai pas utilisé de ferments en poudre puisque indisponible aux particuliers ici mais j’ai utilisé du yaourt du commerce en veillant à ce qu’il soit fabriqué depuis moins d’une semaine.
Merci encore !
Je désespère Marie Claire,
Cela fait 3 x que j’essaie et cela ne fonctionne pas. Je me demande ce que je loupe, ou si les ferments donnés par la pharmacie sont bons…
Je fais chauffer mon lait en remuant à 90-95 degrés pendant 20 minutes. Puis je laisse refroidir jusqu’à 57-58 degrés. En attendant j’ai mis le ferment dans un pichet avec un fonc de lait froid. Une fois le lait à température, je vide sur le fermer réactivé doucement, petit par petit. Et ensuite transvase dans des pots dans un sac isotherme. Le thermomètre près des pots dans le sac isotherme donne 47 degrés….
Et 3h après. Rien !
Qu’est ce que je loupe ? Ou qu’est ce que je n’ai pas compris ?
Possible que ça refroidisse trop vite. Essayez déjà, tout simplement de laisser un peu plus longtemps que 3 heures, ça meut aussi être 3 h 30.
Ou bien le sac isotherme est trop fin, doublez-le avec un pull posé dessus, ou ce genre.
Bonjour,
Merci pour votre site !
Je faisais jusqu’à présent des yaourts dans le but de réduire mes déchets, avec du lait uht, du lait en poudre et mon four. Le résultat était déplorable ! Yaourts liquides, gluants, sans goût…
J’ai découvert votre site il y a quelques jours et comme j’ai la chance de pouvoir désormais avoir du lait cru bio par mon Amap, j’ai essayé votre méthode. Avec une glacière, la couverture, au soleil derrière la baie vitrée, températures exactes…
Quelle réussite ! Mes enfants n’en revenaient pas. Cette fermeté, ce bon goût de crème…
Merci mille fois !
Merci, et bravo à vous pour la réussite ! Régalez-vous !
Marie-Claire, je connais votre site depuis très très longtemps (du miel et du sel) et le divulgue autour de moi, chaque automne se sont les légumes lacto-fermentés que je réussis merveilleusement et pour toute l’année. Aujourd’hui je vous écris car en observant à la lettre vos recettes = réussite assurée, c’est le cas pour vos délicieux yaourts dont j’ai repris la « production » dans pot(s) et petite glacière isotherme OU couverture… pour conserver bien la chaleur pendant 3 h. Je trouve du lait cru au marché et fournée de yaourts 2 fois par semaine. C’est un délice. j’adore cette façon de m’alimenter simple et saine. Merci beaucoup
Merci beaucoup Bénédicte !
Bonjour! Je me lance dans l’aventure yaourt maison (1 essai pour le moment): du coup j’ai parcouru internet qui m’a un peu « noyé » d’info! Au final j’avait retenu la méthode au four n’ayant pas de yaourtière!: température 40 à 45degré repos 10h dans le four éteint et 2h au frigo. Soit une méthode qui a fonctionné mais beaucoup plus longue que la votre!
Qu’en pensez vous?
Le concept me plait beaucoup Et économiquement on consomme 8 yaourts par jour alors Je cherche la meilleure méthode!
Merci d’avance!
Si j’en pensais du bien, je n’aurais jamais publié ma méthode ( que je n’ai pas inventée, c’est juste la méthode pratiquée depuis des centaines d’années dans les pays d’origine du yaourt).
Longue ma méthode ? Les yaourts sont pris en 3 heures.
On s’est mal comprise! Je dis que La façon que j’ai testée est longue ! Pas la votre …
Merci quand même….
AAah pardon, excusez-moi ! effectivement c’est moi qui n’ai pas bien compris. Oui la mienne est plus courte et donne un résultat plus épais.
Bonjour,
J’ai vue dans votre recette ue vous parliez de glacière pour mettre les yaourt une fois realiser comment doit on procède? Faut il les mettre just comme ca dans la glacière ou le entouré d’un linge?
Merci d’avance pour votre reponse
Si la glacière est bien isotherme, normalement il n’y a pas besoin de couverture.
Merci de votre reponse,
Si j’ai tout bien compris correctement, sois je mets les couvercles sur mes pot de yaourts puis je les mais dans ma glacière de camping et je ne mais pas de couvercle a celle ci et je les laisse pendant 3h comme ça !
Ou je leur mais un bonnet avec un linge dessus et je les laisse poser 3h comme ça !
Cest bien ça je me suis pas tromper dans la procédure ?
Merci d’avance
Non vous n’avez pas bien compris : placez vos pots avec le lait bien chaud dans la glacière. Fermez la glacière et attendez 3 heures. Pour que ça marche bien, il faut que la glacière ne soit pas trop grande par rapport au nombre de pots. Il doivent bien remplir le volume de la glacière. Si vous ne pouvez pas faire autrement, fermez les pots. On peut aussi simplement les couvrir d’un film alimentaire. Mais dans tous les cas, fermez bien la glacière.
Merci de m’avoir repondu, d’accord le problème cest que ma glaciere est haute je vais voir pour faire avec un bonnet merci beaucoup
Je viens de teste je les ai enlevé de la glaciere et mis au frais on verra ca demain mais je suis septique
Bonjour, bon bien jaurais du les laisser plus dans la glaciere car ils on pas touse pas bien pris…. be crois que cest moi qui suis pas doué….
Vous y arriverez par tâtonnements, la prochaine fois vous laisserez un peu plus longtemps.
Bonjour
J’ai suivi scrupuleusement vos préconisations en utilisant du lait de la ferme et je suis globalement contente. Reste quelques choses que j’aimerais éviter: il s’agit de l’aspect un peu trop grumeleux et de la présence assez importante de petit lait… Les Yaourts sont très bons (enfin, moi j’ai du mal à les digérer mais ça, c’est mon problème) mais j’aimerais bien qu’ils soient aussi appétissants que ceux de vos photos et ceux de ma voisine (qui mets du lait du commerce, ajoute du lait en poudre et met du ferment à chaque fournée grrr…). J’ai cru comprendre que cela pouvait venir de la longueur de la fermentation mais pouvez-vous ce que je dois changer alors? Cela peut-il venir de ma yaourtière électrique (premier prix, très basique)?
Merci d’avance
Au plaisir de vous lire
Emma
Si les yaourts ne sont pas lisses et ont du petit-lait, c’est qu’ils ont trop fermenté. Ils doivent prendre en 3 heures. Dans une yaourtière électrique c’est plus difficile à contrôler; je vous conseille de ne pas utiliser de yaourtière électrique et de couvrir vos yaourts avec une grosse couverture, le résultat sera bien meilleur !
Sinon, une recette spécialement pour les yaourtières électriques est dans mon livre « fromages et laitages naturels faits maison », clic.
D’autre part, vous n’obtiendrez jamais un résultat aussi lisse que les yaourts industriels. Il faut oublier cet aspect lisse complètement artificiel : le lait naturel est composé de plusieurs éléments hétérogènes, c’est comme ça. Il faut savoir ce qu’on veut : ou une texture de yaourts industriels, qui ont subi des traitements physiques et auxquelson a ajouté des additifs, ou bien on veut retrouver le goût et la texture des vrais yaourts naturels.
Mais il ne fait pas exagérer non plus. La texture des yaourts que j’obtiens est très crémeuse, avec une couche de crème délicieuse en surface, et quelques grains de caséïne au fond qui n’ont jamais étouffé personne. 😉
Merci!
J’ai fait une nouvelle tentative assez satisfaisante en laissant moins longtemps. Juste une dernière question: si au bout de 3 heures les yaourts n’ont pas l’air tout à fait « pris », dois-je les mettre tout de même au frais et vont ils finir de prendre ou dois-je attendre encore?
merci
Emma
3 heures est un temps indicatif. Ça peut être 3 heures et demie, trois heures trois-quart ou même quatre heure, selon la température ambiante.
On met les yaourt au frais seulement quand ils sont pris.
Bonjour, Je confirme le fait que le temps est indicatif. Moi très souvent je suis sur 4 heures et c’est le temps que je programme sur ma yaourtière au cas où je ne suis pas là pour contrôler avant. Mais parfois, ils prennent en 3h30 voire 3h00. Disons que je contrôle à partir de 3h00 de fermentation.
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour votre formidable site.
Je fais mes yaourts depuis quelques mois au lait de vache sucré et à la vanille pour mes enfants et nature lait de brebis pour mon mari.
J’utilise jusqu’à maintenant des yaourts du commerce pour ensemencer le lait et je voudrais m’affranchir de ces yaourts.
Cependant une utilisatrice de yalacta m’a indiqué que les yaourts devenaient très acides lors du repiquage. Quel est le problème et la méthode pour éviter cette acidité. Je sais qu’un yaourt est légèrement acide mais il faut qu’il soit mangeable 🙂
Je voudrais partir d’un ferment pour ensemencer du lait nature, congeler les yaourts et les utiliser pour réaliser mes yaourts aromatisés.
Merci pour vos conseils.
Florence
La dame de chez Yalacta veut vendre ses ferments ! 😉
Si vous faites des yaourts régulièrement, sans attendre plus de 6 jours entre chaque fournée, et si vu les faites selon ma méthode, ils ne seront pas acides et vous garderez le ferment À VIE.
bonjour
Je voulais juste confirmer que j’ai acheté mon 1er ferment chez Yalacta en novembre dernier et à ce jour en réensemant avec mes propres yaourts ils ne sont toujours pas acides, c’est impeccable !
Merci encore pour votre blog
Bonjour Marie-Claire,
Pour vous donner des nouvelles de mes tentatives 🙂
J’ai acheté un ferment; avec lui, j’ai fait 7 yaourts natures. J’en ai pris 1 pour réaliser 14 yaourts sucrés à la vanille (arôme préféré de mes enfants). J’ai congelé les autres et je vais en réutiliser 1 ce week-end pour refaire des yaourts. J’espère qu’ils seront aussi réussi.
Petite question : avec une recette pour des yaourts à la noix de coco ? J’ai rajouté 40cl à ma recette de base mais ils n’ont pas bien pris. Cela ressemblait plus à des yaourts à boire ( très bon goût mais trop liquides pour moi).
Je voulais dire avez-vous une recette pour des yaourts à la noix de coco svp ?
J’ai rajouté 40cl de lait de coco au 1litre de lait.
Ah je viens de répondre sur votre commentaire précédent. Le lait de coco ne prend pas en yaourt. il faut utiliser de la noix de coco râpée infusée dans le lait de vache.
C’est du lait de coco que vous avez utilisé ? Oui, c’est normal que ça n’ait pas pris, seul le lait de vache prend en yaourt avec du ferment à yaourt.
Bonjour,
Question lait, à la lecture des billets et des commentaires j’avoue être un peu noyé…
En effet je ne comprends pas pourquoi il est fermement conseillé d’utiliser du lait cru (de ferme si possible) sachant qu’il faut le faire bouillir (pour le yaourt = obligatoire et pour d’autres usages = conseillé notamment pour que les ferments du lait n’entrent pas en compétition avec ceux du kéfir par exemple)…
Or ébullition du lait = destruction des vitamines et de toute la flore du lait ou je me trompe ?
Dans ce cas pourquoi ne serait-il pas préférable d’utiliser du lait pasteurisé (qui, du fait d’une température de chauffe de seulement 70° préserverait une partie de toutes les bonnes choses) ?
Merci par avance.
Je préconise d’utiliser du lait cru ( ou du lait pasteurisé DE FERME ) parce que, dans l’état actuel du marché en France, c’est le seul lait qui soit le produit brut issu du pis de la vache. Tous les autres laits ont subit un ou plusieurs process industriels, écrémage, craquage, homogénéisation, puis stérilisation, etc. Même le lait entier est totalement écrémé, puis on lui remet 4 % de crème parce que quelqu’un a décidé que c’était la quantité règlementaire ( alors que dans la vraie vie c’est jamais pareil d’une saison à l’autre et c’est toujours plus que ça!). Bref, le lait cru est le seul lait qui ne soit pas de l’eau colorée en blanc.
bonjour,
merci pour cet article que je n’ai découvert que récemment. Il m’a vraiment donné (ainsi que les photos) envie de me lancer. En plus j’avoue que j’avais beaucoup d’à priori par rapport au lait cru : difficile à manipuler, fragile, risque sanitaire, etc…
Mais le « pas à pas » est tellement bien expliqué et détaillé, que les craintes s’évanouissent et ne reste plus que l’envie de faire. Bref j’ai acheté la matière première et j’ai réalisé ma première fournée.
Quelques difficultés : le lait qui accroche le fonds de la casserole alors que j’avais mis un feu moyen et que j’ai beaucoup remué durant la montée en chauffe et les 20 minutes à 85°. Cela requiert pas mal de surveillance (peut être l’utilisation d’un robot cuiseur avec programmation de la T° au degré près et minutage est il un plus ?). Personnellement, je n’en possède pas mais certains ont il essayé ?
Et surtout, avec un litre de lait, je n’ai pu faire que 7 yaourts de 125ml (au lieu de 8) dû à l’évaporation pendant les 20 minutes de cuisson. Sinon, effectivement au bout de 3 heures d’incubation, c’était prêt.
J’ai mis au frais. Et je viens de goûter. Ils ne sont pas du tout acides, donc sucre pas indispensable, onctueux à souhait (mais un peu grumeleux ce qui a fait « tiquer » ma fille de 12 ans). Question goût, rien à voir avec de l’industriel. Ils sont délicieux : petit goût de vache mais très subtil. Bref, rien à dire c’est très bon. Je referai et m’améliorerai certainement au fil des fournées. C’est en forgeant, etc…
Bonsoir
tout à fait d’accord avec vous ce blog est très chouette
j’ai essayé hier soir effectivement et j’ai chauffé mon lait 30 minutes dans mon thermomix à 90 degrés . pendant ce temps j’ai lu et ensuite j’ai laissé redescendre le lait à 60 degrés et ca a super bien marché.
Bonne continuation
Bonjour Marie-Claire,
Veuillez m’excuser pour mes questions posées en double, j’ai des problèmes avec mon ordinateur. Je repose donc ma question que vous avez peut-être déjà reçue. Puis-je récupérer le petit lait au dessus de mes yaourts pour faire mon beurre, est-ce que c’est un ferment mésophile?
Non, c’est un ferment thermophile. ( on chauffe le lait pour faire les yaourts).
Bonjour Marie Claire,
E st-ce que le petit lait sur les yaourts est un ferment mésophile que je pourrai utiliser pour faire mon beurre? Effectivement j’en ai fait avec de la crême fraiche épaisse et il n’a aucun gôut. En lisant votre livre reçu ce matin je comprends pourquoi.
Merci encore et à bientôt pour de nouvelles aventures. Cordialement Cannelle
Bonjour Marie Claire !
J’aurais besoin de vos lumières, si vous pouvez m’aider
C’est la deuxième fois que je teste votre recette de yaourt, j’espère que cette fournée sera bonne, c’est à dire qu’elle donnera les même yaourts que ceux sur vos appétissantes photos :p
A ma première tentative je n’avais pas de lait cru, mais du demi écrémé bio juste stérilisé, ni de thermomètre et j’ai suivi un peu comme j’ai pu. Je m’étais retrouvée avec un yaourt assez liquide baignant dans beaucoup de petit lait. J’ai donc décidé de l’égoutter quelques heures dans un torchon pour essayer de lui donner une texture un peu agréable. Quelle surprise de me retrouver maintenant avec un yaourt épais façon « à la grec ». Un vrai délice !
Du coup, maintenant que je suis équipée et que je peux bien suivre votre recette, je crains de ne plus réussir à faire ce délicieux yaourt épais si l’envie m’en reprend. Sauriez-vous ce qui a fait que ma première tentative a surnagé. Température ? Qualité du lait ? Quantité de crème ? Et serait-il possible selon vous d’égoutter vos yaourts fermes même si ils n’ont pas de petit lait pour obtenir un résultat proche ?
Merci d’avance pour vos réponses, et merci aussi pour le partage de vos connaissances 🙂
Les yaourts qui ont du petit-lait qui surnagent ont trop fermenté. Par contre ils ne sont jamais liquides. Ce devait donc être de la condensation ( si vous aviez couvert, c’est cela).
L’épaisseur des yaourts dépend de la qualité du lait, de la longueur de l’ébullition et de la température d’ensemencement.
Oui on fait du yaourt grec à partir de yaourt normal.
Vous trouverez des recettes de yaourts à la grecque et d’autres dans mon livre « fromages et laitages naturels faits maison ».
Merci beaucoup de votre réponse 🙂
Bonjour,
2 fois que j’essaie mon pot de yaourt et c’est super. Mais c’était avec du lait UHT
Ce soir j’ai osé aller dans une ferme laitière qui m’a été indiqué par la ferme ou j’achète mes légumes (oui j’ai du mal à aller vers les gens que je ne connais pas. C’est vraiment difficile ).
Je suis repartien avec 2 litres de lait cru. Non filtré avécu peut être des impuretés. Le monsieur que j’ai rencontré a voulu être sûr que je ne soit pas déçu je pense. Il espère que les enfants aimeront ce nouveau goût.
Pour l’heure je pasteurisé le lait rapidement parce que j’ai peur des bactéries quand même.
Je teste le yaourt des que la fournée de ce midi est finie (dans 2 jours max).
Merci beaucoup pour ton blog. Je suis accroc au kefir, le pain au levain est devenu ma séance de yoga le temps du pétrissage, et maintenant le yaourt. Avec à chaque fois en prime de nouvelles personnes à connaître ou des challenges avec une de mes soeurs et mes parents.
Au plaisir de continuer à te lire
Merci ! 😊
Bonjour
J’ai essayer la recette de yaourt qui m’attire vraiment car pas de poudre de lait.
Je fais avec le lait de mes brebis et je ne comprends pas pourquoi quand la texture est convenable je ne ressent pas le goût typique de lait de brebis et quand j’ai le goût la texture du yaourt est désagréable.
Je suis la recette la lettre à chaque fois et le résultat est toujours différent. Que faire ??
Merci pour tous vos article j’adore lire tous vos conseils
Le lait de brebis comme celui de chèvre prend plus difficilement en yaourt. Il faut alors faire bouillir plus longtemps. Essayez de changer de ferment, ça peut jouer aussi. ( vous utilisez du ferment pour professionnels? )
Bonsoir
Merci de votre réponse
J’utilise un yaourt du commerce(c’est juste pour notre conso perso)
Je vais essayer encore en laissant fermenter un peu plus longtemps
Vous devriez acheter un ferment en pharmacie. Ce sera bien mieux qu’un yaourt industriel.
Bonjour Marie-Claire,
Petit commentaire complémentaire.
À tendance un peu contestataire, et peut-être un peu trop simplificatrice … je le reconnais … 😉
Je fais maintenant mon yaourt maison dans une cocotte en fonte.
Un seul récipient pour toute la fabrication ! 😉
Et ça marche très bien car la fonte accumule un peu de chaleur qui vient s’ajouter à celle du lait, sous les lainages isolants.
En fait, je réalise que les yaourtières électriques sont juste une invention inutile des fabricants d’électroménager …
Une invention inutile, qui présente en plus le gros inconvénient d’inverser le processus normal de chauffage du lait avec, comme conséquence, l’acidification du yaourt 🙁
À la maison, le yaourt est donc maintenant servi à la louche, dans des bols. Un bol qui présente de plus l’avantage, contrairement au pot de yaourt, de laisser de la place pour du miel, de la confiture, de la compote ou … rien, selon ce que l’on souhaite à ce moment là 🙂
Les pots de yaourt permettent aux fabricants de yaourts de vendre leur yaourt en portions individuelles.
Mais quand on fait son yaourt à la maison, les pots de yaourt ne servent en réalité à rien. C’est juste une habitude de consommateur habitué à acheter ses yaourts de 125 ml. Habitude qui complique la fabrication maison, rajoute de la vaisselle à faire et … permet de vendre des pots de yaourt vides au prix fort.
Le pot de yaourt de 125 ml est un conditionnement industriel, dans les 2 sens du terme, y compris psychologique … 😉
D’ailleurs, le gros-lait breton et le gwell du Finistère, sont vendus en grands pots de 500 ml.
Nous sommes vraiment victimes du marketing … 🙁
À part la cocotte, le seul objet vraiment utile (indispensable même) pour la fabrication du yaourt maison, c’est le thermomètre !
Et s’il n’est pas électronique, c’est encore mieux, car il durera plus longtemps, sans changement de mini piles au mercure et sans risque de panne.
Attention, votre blog est très dangereux, car il initie une libération intellectuelle de ses lecteurs … 😉
Hé oui ! c’est risqué de venir lire par ici 😉
Tout à fait d’accord avec vous.
Pour le thermomètre : évidemment c’est une invention moderne. On est malheureusement obligé d’y avoir recours car nous n’avons pas appris dès l’enfance à faire le yaourt avec notre mère turque, bulgare ou iranienne, qui aurait pu nous enseigner, rien qu’en trempant un doigt dans le lait (ou juste y poser le dessus de la seconde phalange) exactement à quel moment il faut ensemencer. Elle nous aurait aussi enseigné les chansons qu’il fallait chanter pendant la fermentation pour que tout se passe bien (comme me l’a raconté une dame d’origine iranienne qui me parlait du yaourt de sa grand mère).
Donc, le défi : entraînez-vous à trouver la température rien qu’en trempant le doigt dans le lait… (Moi je ne sais pas le faire, hein.)
Pour votre commentaire précédent : c’est vrai que c’est bien d’encourager de jeunes agriculteurs qui font de très bons produits.
C’est entendu !
Je vais construire une courbe étalon (de référence !) avec les températures mesurées au thermomètre en abscisse et un decrescendo de « Aïe ! » et de « Ouille ! » en ordonnée 😉
Sinon, je sais déjà que j’approche de 57 °C quand je n’arrive plus à produire de vapeur au dessus du lait en le remuant avec mon fouet. C’est à partir de ce moment là qu’il va falloir poser le dessus de la 2ème phalange et tremper le thermomètre.
😁
Bonjour Marie-Claire,
Merci beaucoup de cette transmission de savoir qui nous redonne de l’autonomie et de la fierté à faire soi-même !
Parfois, certains yaourts que je fais en suivant de mon mieux votre méthode « piquent » au bout de quelques jours (et son clairement inmangeables en l’état). Souvent cela s’accompagne d’un petit gonflement du couvercle. D’ailleurs, c’est une chose qui arrive aussi au fermier qui fait ses yaourts lui-même et à qui j’en achète de temps en temps.
A quoi ça peut être dû ? Où dois-je mettre ma vigilance ? Quel usage puis-je faire avec ce yaourt qui pique (un gâteau au yaourt ? ) ?
Merci beaucoup pour votre éclairage.
quand vous dites que ça pique, c’est juste de l’acidité ou c’est autre chose ?
Si c’est de l’acidité, laissez fermenter moins longtemps.
Si c’est autre chose, changez de ferment. Si ça ne va pas mieux, c’est qu’il y a ue contamination après la fermentation. nettoyez et désinfectez le frigo, ainsi que la vaisselle utilisée pour les yaourts.
Bonjour Marie-Claire,
Ce petit commentaire (enfin petit … mes commentaires sont souvent très longs … 😉 pour vous dire que j’ai découvert le « yaourt breton », de son vrai nom Gros-Lait, ou encore Laez Teo en breton, réglementairement, c’est un « lait fermenté ».
Et il existe aussi une marque commerciale : le Gwell, marque réservée au gros-lait fabriqué à partir du lait de la vache bretonne Pie Noir.
Les fermiers chez qui je me fournis en lait cru élèvent la Froment du Léon, une belle vache marron clair qui donne un lait très gras, idéal pour faire du beurre.
Les ferments du gros-lait ne sont pas du tout les mêmes que ceux du yaourt bulgare. D’après ce résumé de l’INRA, ce sont majoritairement des Lactococcus mésophiles : https://www.bio-bretagne-ibb.fr/wp-content/uploads/BrochureElevage-Res2012-Ed2013-Action4.pdf
J’ai donc adapté votre méthode en laissant redescendre la température du lait à 35 °C au lieu de 57 °C après chauffage de 20 mn à 80/85 °C. Et en remplaçant le yaourt par du gros-lait.
Et … ça a très bien fonctionné. J’en suis à la 2ème fabrication sans aucun problème 🙂
Autant je n’ai évidemment aucun scrupule à ensemencer mes yaourts habituels avec un yaourt de l’industrie, autant je suis un peu ennuyé de faire la même chose avec du gros-lait fermier … mais c’est tellement intéressant de faire ses produits à la maison.
Le goût est un peu différent de celui du yaourt bulgare. Plus doux, avec un délicieux petit « goût de vache » dès le 2ème jour de conservation 🙂
Voilà … encore merci de m’avoir fait découvrir ce monde extraordinaire des produits alimentaires fermentés faits maison. Et ce n’est que le début ! 😉
Pourquoi êtes vous ennuyé d’ensemencer avec du gros lait fermier ? Moi c’est le contraire, ça m’ennuie beaucoup de le faire avec du yaourt industriel.
En plus vous avez la chance d’avoir un très bon lait : ne vous privez pas.
Mais vous savez, originairement, les fermiers d’antan ne mettaient pas de ferment… ils laissaient le lait fermenter tout seul ;-).
Ce qui m’ennuie un peu, c’est de priver le couple de jeunes fermiers bios de la valorisation de leur lait par sa transformation en gros-lait à la ferme.
Oui, j’ai entendu parler de la fermentation du lait cru sans ajout de ferment. Et on m’a dit que ça donne aussi du gros-lait, quand l’environnement bactérien à la ferme est favorable.
Bonjour,
Merci pour cet article, j’utilise une recette similaire depuis que j’ai ma yaourtière et ça marche à tous les coups ! Je me pose une question à propos du repiquage. Est-il possible de congeler une tournée de yaourts pour s’en servir de ferments ? En effet j’ai du mal à empêcher les enfants de finir le dernier yaourt !!!Merci d’avance !
Oui, on peut très bien congeler un yaourt pour le repiquage. Moi je le fais quand je m’absente plus d’une semaine. Laisser décongeler à température ambiante avant de l’utiliser. Le le mettez pas congelé dans le lait chaud : ça va trop faire refroidir le lait.
Pour congeler des doses correspondant à ensemencer 1L de lait (=1càs), je mets du yaourt dans des moules en silicone ; une fois congelées, je les mets en sacs zip et j’en prélève au fur et à mesure des besoins.
Merci à vous deux pour les astuces !
Bonjour Marie-Claire,
Je souhaiterai connaître la quantité maximale de lait que l’on peut mettre en oeuvre avec les 3 cuillérées à café de prélèvement d’un yaourt précédent? Si j’utilise 2 litres de lait, dois-je mettre 6 cuillérées à café? Merci d’éclairer ma lanterne.
Jean-Paul
Oui, il faut multiplier sur la base de 1 cuillère à soupe rase = 3 cuillères à café rases pour 1 litre de lait.
Bonjour Marie-Claire, je fais maintenant mes yaourts depuis 1 an. J’en suis content, ils sont bien fermes. Par contre quand je commence à piocher dedans, du liquide s’en détache. Est-ce normal? Si je me fie à la 5è photo j’ai l’impression que vous avez la même chose. Les yaourts industriels ne font pas ca, il me semble. Autre question: si je sucre mon lait à ébullition, le sucre va-t-il être bouloté par les bactéries lors de la fermentation? Merci d’avance!
Sur ma photo, c’était un gros pot de yaourt qui avait été entamé un peu avant : une fois qu’on y plonge une cuillère, on a cassé la structure du gel, et alors l’eau (petit-lait) finit par sortir au bout de quelques heures.
Si du petit-lait surnage du yaourt, ou si l’eau sort immédiatement, c’est qu’il a trop longtemps fermenté.
On ne peut pas comparer la texture des yaourts industriels avec ceux qu’on fait à la maison. Les industriels ont diverses techniques liantes et gélifiantes, comme l’ajout de lactose, protéines de lait ou lait en poudre, et j’en passe des vertes et des pas mûres.
Le sucre n’aura pas le temps d’être boulotté en 3 ou 4 heures. Mais le sucre peut aussi être la cause de l’eau qui sort du yaourt.
Bonjour, j’ai une question: pourquoi est ce que les yaourts d’il y a 40 ans et plus étaient fermes quasiment à tous les coups et jamais gluants? Et ce sans yaourtière, ou avec? Avec du lait de ferme ou avec du lait en poudre? Je ne fais plus que des yaourts au lait de soja tellement je n’aime pas les yaourts gluants et tellement la réussite est devenue aléatoire alors qu’avant ça marchait à tous les coups. Et bien surs ils étaient aussi fermes que ceux du commerce d’aujourd’hui. Auriez vous une explication?
Est-ce que vous faites les yaourts selon la méthode que j’explique dans l’article ? Il ne sont pas gluants si vous respectez à la lettre les consignes.
Évitez d’utiliser un yaourt du commerce comme ferment, évitez le lait UHT, et ensemencez à chaud. Ils ne seront pas gluants.
Bonjour,
je ne vais pas être original mais je vous dis une un merci !!
Votre recette facile si on la suit avec exactitude me donne entière satisfaction.
Exit l’attente des 10-12 heures à la yaourtière électrique. Bonjour le bel objet vintage !
J’en profite pour vous demander si vous avez une recette de fromage blanc.
Encore merci et bravo pour ce sympathique billet.
Merci ! le fromage blanc est ici : CLIC.
Bonjour !
Merci pour cette article ! Je vais tenter votre recette, on a la chance d’avoir une ferme qui vend du lait cru à proximité 🙂
J’ai deux petites questions :
– pensez-vous que la cuisson du lait cru permette de « tuer » les bactéries de la listeria (je suis enceinte) ?
– je ne parviens pas à trouver de yaourtière non-électrique (ça n’existe plus ?), mais j’aimerais tout de même faire des yaourts en pots, et non dans un bocal unique… Pensez-vous que je pourrais utiliser une boîte isotherme en polystyrène, comme en utilisent les traiteurs (j’en ai trouvé dans un format adapté pour 8 yaourts) ? Cela suffirait-il ou faudrait-il ajouter de toute façon une couverture ?
Oui l’ebullition Du lait tue TOUTES les bactéries, et vous imagines une ébullition pendant plus de 20 minutes !
On trouve des yaourtières Yalacta anciennes (attention, parfois à prix d’or) sur internet, ou dans les brocantes.
Oui c’est une bonne idée la caisse en polystyrène. Je ne sais pas si cela suffirait sans la couverture. Essayez d’abord avec, puis si ça fonctionne, réessayez sans.
Je fais mes yaourts dans une glacière, dans laquelle je place une bouillotte chaude + une bouteille de verre de 1litre d’eau bouillante (en plus des pots de yaourts), ça marche du tonnerre !
Par contre je me demande toujours s’il faut mettre les couvercles sur les yaourts dès le départ, ou bien seulement lorsque les yaourts sont faits, avez-vous une idée ?
Ne mettez pas les couvercles au départ. La condensation couvrirait les yaourts d’eau.
Bonjour,
L’idée est bonne mais je ne suis pas persuadée que le polystyrène soit alimentaire ?
Moi j’ai fait une « marmitte norvégienne » avec 2 boites de carton, une petite et une + grande et entre les 2 du papier journal froissé (isolant). Ça fonctionne très bien.
Si le polystyrène vient de chez un traiteur, il est forcément de qualité alimentaire. S’il ne touche pas le contenu des pots, il n’y a pas de problème. Et souvent l’intérieur est doublé d’alu.
Bonjour, je vous remercie (un peu tard) de votre réponse 🙂 je suis en cours de réalisation de votre recette (j’attends les 60 degrés) ! J’ai trouvé entre temps d’occasion une yaourtière tupperware, donc non électrique, mais elle est en plastique (on remplit la yaourtière d’eau bouillante)… Connaissez vous ce système ? J’imagine que c’est compatible avec votre recette ? J’ai remplacé les pots fournis (en plastique) par des pots en verre. Merci encore 🙂
Oui ça doit être compatible, il faut faire des essais, attention à la température de l’eau. Vérifiez qu’en mettant l’eau bouillante çà ne fasse pas remonter la température dans les pots de yaourt.
Merci, merci, merci.
Enfin une recette efficace, précise et qui ne ment pas !
On trouve tellement tout et n’importe quoi à propos des yaourts.
Cuisiner et comprendre.
Alchimie et chimie. Génial.
Bravo à votre blog.
Merci !
Bonjour,
J’ai enfin trouvé du lait bio de ferme.
Vu que je ne peux peux y aller qu’une fois par semaine, je pense en prendre 5/6 L à chaque fois.
Vu que ce lait sera utilisé au fil de la semaine, que pouvez-vous conseiller pour sa conservation ?
– conserver au frigo tel quel et s’en servir au fil des besoins ?
– faire tout bouillir ?
Aussi, il se peut que le goût paraisse un peu fort, surtout pour les petits ; dans ce cas, l’écrémage sera peut-être nécessaire ? Ainsi cet écrémage est-il aisé ou bien faut-il prévoir de trouver une écrémeuse (à main) (matériel assez cher) ?
Merci
Merci
Moi j’en achète aussi une seule fois par semaine. Je le garde dans les bouteilles non ouvertes dans le frigo, et ça se garde très bien une semaine. je le fais bouillir au moment de l’utilisation.
L’écrémage ne changera absolument rien au goût du lait ! Il enlèvera juste la crème. Ce qui est franchement dommage pour les yaourts.
OK merci encore pour tous ces bons conseils avisés !
Si je peux me permettre :
Peut-on donner sans appréhension le lait (cru donc) tel quel, sortant du frigo sans être bouilli à des jeunes enfants de 2 ans ?
Merci.
Moi j’en donne sans arrière pensée à mes petits enfants. Mais faites selon votre sensibilité.
Ce qui me gène beaucoup à faire bouillir, c’est que ça détruit tout, ne subsistent que les minéraux et le lactose…
Alors faites autre chose que des yaourts. Du labné, du fromage frais… On ne peut pas faire de yaourts avec du lait cru.
La question posée concernait la consommation du lait cru pour de jeunes enfants.
La solution idéale serait peut-être de faire du kefir de lait (conservation de tous les bonnes bactéries du lait cru et un « assainissement » du à la fermentation ?
A voir le goût et la texture que ça a… et puis trouver des grains.
De quoi avez-vous peur ? La seule raison d’avoir peur est que votre lait cru provienne de vaches malades, mais, si vous êtes en France, les contrôles sanitaires sont réguliers et efficaces. Avez-vous entendu parler d’un enfant mort ou malade d’avoir bu du lait de vache cru ? Moi ce que j’ai entendu récemment c’est des enfants malades d’avoir bu du lait en poudre industriel.
Et depuis cette affaire, le contrôles ont été renforcés… non pas chez les industriels, mais chez les producteurs de lait cru. Cherchez l’erreur.
Le kéfir de lait est effectivement un bon moyen d’assainir le lait, mais c’est pareil que pour les yaourts, vous devrez le faire bouillir avant. Ça a une texture de lait fermenté et un goût de yaourt à boire, un peu plus fort, tirant sur le fromage.
Vous pouvez aussi lire cet article : CLIC.
Bonjour ,
Peut on faire des yaourts avec du lait cru qui a été congelé ?
Merci
Oui, on peut.
Bonjour Marie-Claire,
Que de 1ères fois pour moi ! 1ère fois que je laisse un commentaire sur un blog (eh oui à 37 ans il était temps !), 1ère fois que j’achète un thermomètre de cuisine et surtout 1ère fois que je fais des yaourts maison.
Alors je tenais à vous dire un immense merci pour ce partage de connaissances et ces explications très précises : on comprend ce que l’on fabrique. Je suis sidérée par votre patience à répondre à chaque personne, bravo à vous !
Pour ma part, j’ai tenté avec 1 litre de lait frais entier microfiltré non standardisé (= non homogénéisé ?) et le petit flacon 4 gr de ferment Yalacta.
J’ai bouilli le lait 20 min, le thermomètre a atteint les 94°C car ça s’emballe vite vers la fin. Mon compagnon me regardait faire et j’avais la pression ! Fière que j’étais, « je-fais-nos-yaourts-moi-même-chéri », j’ai commis une erreur alors que j’avais tout noté. J’ai versé ce lait chaud dans une demi tasse et j’ai versé doucement sur le mélange ferment/lait frais ! Heureusement que j’avais laissé le thermomètre dans cette préparation, j’ai vu que c’était monté subitement à 38 °C. Après avoir poussé un cri d’effroi « j’ai tué mes bactéries ! », j’ai attendu sagement les 60°C pour continuer malgré tout l’expérience. Le mélange a péniblement atteint les 50°C car j’ai mis trop de temps du coup pour tout faire comme vous l’expliquez. J’ai versé le tout dans 4 bocaux à terrine le Parfait de 350 gr, mis dans un plat en inox, entouré d’une écharpe en laine et enroulé dans une grosse couverture type polaire près d’un radiateur. J’ai attendu 3 h en trépignant mais en vain… toujours liquide. Persuadée d’avoir raté en ayant ébouillanté mes pauvres bactéries, je suis partie me coucher en laissant le tout enroulé au chaud. Après une nuit (soit 9h30 en tout de fermentation), le miracle a eu lieu !!! Mes yaourts ont pris, parfaitement fermes, sans dépôt et surtout délicieux. J’avais peur de l’acidité après cette longue nuit mais non, tout doux.
Alors je vous remercie sincèrement pour ce merveilleux moment ce matin au saut du lit. Quelle joie de faire soi-même les choses. Et quelle fierté ! J’ai appelé immédiatement ma maman pour lui faire part de mon exploit, photo à l’appui !
Je suis un peu longue désolée, mais c’est pour encourager les gens à oser le faire, même si on fait des bêtises. Et surtout pas besoin de yaourtière alors que je comptais en acheter une ! Juste des bocaux et ça marche.
Maintenant, je vais dévorer votre blog, me lancer dans les conserves saumure que je rêve de faire depuis longtemps, acheter votre livre car il faut vous encourager pour tous ces précieux conseils donnés et parler de vous à mon entourage.
Marie-Claire, merci encore infiniment. Je vous souhaite de garder intact votre passion et votre esprit de partage !
Une fan pipelette mais convaincue 🙂
Merci beaucoup pour ce témoignage.
Vous n’avez quand même échappé belle car normalement le ferment doit être réactivé avant de l’utiliser, une heure dans du lait froid; et en versant le lait chaud, heureusement que vous vous en êtes aperçue car si c’était monté à plus de 57 degrés, alors c’était fini… 😉
Sans yaourtière, il ne peut pas y avoir de surfermentation. Les yaourts ne peuvent pas être acides
Mais surtout bravo vous vous en êtes très bien sortie !
Non heureusement, je n’ai fait que l’erreur ne pas attendre les 60°C pour verser. Mais j’avais bien délayé mes ferments dans un peu de lait froid au préalable et laissé réactiver pendant 1h. Sinon j’imagine que j’aurais fait un flop total !
Ah merci pour l’info sur la surfermentation. Je comprends mieux l’absence d’acidité après une nuit entière.
Merci pour vos encouragements 🙂
Bonne journée à vous.
PS : ça fait 2 nuits que je rêve que je fais des litres de yaourts 😀
Voilà, une reconversion peut-être ? Prochaine étape : acheter une vache ?
Je suis justement en train de regarder sur le net « Comment élever une vache dans son jardin » 😀
Avant la reconversion, une conviction certaine en tout cas : je n’achèterai plus de yaourts industriels !
Bonjour,
Bonjour,
J’ai une yaourtière aicok où la T° et le temps sont réglables.
Je vais suivre vos recommandations (30′ à 80/87°, faire redescendre à 55° et ensemencer).
Pendant ce temps je fais préchauffer la yaourtière mais à quelle T° ?
Ensuite je suppose qu’il faut faire des essais pour la durée (3h ou +) mais faut-il que je maintienne la T° en question pendant les 3h ou + ou bien que je règle la coupure de chauffage avant l’échéance ?
Merci !
Les yaourts fermentent en température descendante; Au boit de 3 heures, ça doit arriver à 30 °C environ. Donc peut-être essayer une heure à 40 ou 45, puis une heure à 35 et une heure à 30. vous modifierez les réglages selon le résultat.
Bonjour Marie-Claire, et bonjour à toutes les « yaourtières » !
Merci infiniment pour toutes ces informations, mes premiers yaourts incubent, je suis impatiente de découvrir le résultat !!!
J’ai une question un peu exotique : j’ai fait ces premiers yaourts avec du lait cru de brebis. Puis-je utiliser l’un d’entre eux pour ensemencer des yaourts au lait cru de vache ?
Merci par avance pour vos lumières,
Yaourtement vôtre 😉
Nath
Oui, vous pouvez, il risque d’y avoir un léger goût de brebis, mais ce sera très bon.
Un grand merci pour ce partage de connaissances. C’est la première fois que je vois le sujet développé de manière aussi complète, et j’ai eu la réponse à certaines de mes questions fondamentales (pourquoi chauffer le lait, durée de fermentation, température d’ensemencement, repiquage). J’ai hâte de mettre cela en pratique (avec du lait entier cru de vache jersiaise, pour le ferment je vais tâcher d’en trouver un en poudre de qualité).
Merci encore !
Merci ! Et bons yaourts !
Bonsoir,
Un immense merci pour tous ces conseils. Je me régale depuis plusieurs semaines avec votre recette.
J ai une petite question concernant la décongélation du yaourt (ferment). Je suis partie en vacances et j avais congelé un yaourt avant de partir. En rentrant j’ai laissé décongeler le yaourt au frais puis dans un peu d eau chaude pour accélérer la décongélation sur la fin mais avant de l utiliser il avait une texture un peu particulière comme s’il avait tourné. Est ce que vous pensez que c est normal ?
Je vous remercie par avance et vous présente mes meilleurs vœux pour cette nouvelle année.
Sophie
Il suffit tout simplement de placer le yaourt à température ambiante et ça décongèle assez vite. Evitez l’eau chaude qui peut faire repartir la fermentation, (le ferment sera donc ensuite moins actif). Oui il peut changer de texture en décongemant, ce n’est pas grave, vous ne le mangez pas, celui-là, c’est juste un ferment.
Merci beaucoup pour les conseils.
Ha ! Voilà peut-être l’explication de mon yaourt très mou. Ayant sorti mon mini bocal/dose de yaourt congelée trop peu d’avance, je l’avais mis dans un bain-marie d’eau tiède… genre 35°, peut-être même un peu plus.
Bonjour et tout d’abord félicitations pour toute cette base de données, deux questions à vous poser, je possède un thermoplongeur et de ce fait je souhaiterais avoir vos conseils pour l’utiliser en fabrication de yaourts.
Seconde question, comment puis je réaliser des caillés de brebis.
Merci par avance de votre aide.
Tous mes voeux pour 2019
Cordialement
Un thermoplongeur dans du lait ? Bon courage pour le nettoyer après.
Pour faire des caillés de brebis, prenez du lait entier cru de brebis, laissez maturer une nuit, puis mettez la présure et attendez le caillage. ce n’est pas différent de la vache.
Désolé, je me suis mal exprimé, je voulais savoir si je pouver faire « prendre » les yaourts immergés combien de temps et a quelle température.
Merci
Tout est expliqué dans le billet ci-dessus, pour les yaourts, températures, temps de fermentation…
Pour la caillé, c’est ici : CLIC.
Et sinon, pour de plus amples renseignements je vous renvoie à mon livre « fromages et laitages naturels faits maison » : clic.
Bonjour et merci pour ce blog vraiment très intéressant! J’aimerais savoir si on peut consommer le yaourt sortant de la yaourtiere ou il n’est pas recommendé question santé?
Oui bien sûr on peut. Moi je le trouve meilleur s’il est frais, mais on peut le consommer tiède sans problème.
Bonjour,
Un grand merci pour votre blog que je suis avec grand intérêt; je le trouve passionnant ! Il me tarde de me procurer le livre sur le fromage…
J’ai fait deux fournées de yaourts et à chaque fois ils n’ont pris qu’au bout de 6h. Je ne trouve pas le goût très bon… bref je pense que je ne les réussis pas très bien ! Mais où le bat blesse-t-il ?? Je les réalise avec du lait entier frais « bio »(je n’y crois pas tellement mais c’est une autre question…), je n’ai pas trouvé autre chose habitant à Shanghai. Je fais attention à bien verser 1/2 verre de lait à 60 degrés (après les 20 min entre 80 et 87 degrés) sur les 3 cuillères de yahourt mais j’avoue qu’après je ne vérifie pas tellement la température. Je continue de verser le lait puis le transvase dans des petits pots la laitière que je recouvre ensuite d’une grosse couverture.
Qu’est ce qui ne convient pas ? Parfois je ne mets pas la couverture tout de suite (le temps d’aller la chercher) donc mes yahourts restent à air libre. Est- ce cela ?
Merci d’avance pour votre réponse !
C’est une question de température: soit la température d’ensemencement n’est pas la bonne, soit la couverture n’est pas assez épaisse.
Bonjour, et merci pour vos explications toujours claires et précises! Comme l’ont déjà dit certains, c’est super de comprendre grâce à vos explications ce que l’on fait et surtout pourquoi! J’ai fait mes yaourts pendant 3 mois sans le moindre problème, avec au départ une dose de ferment Nat-ali achetée via internet et du lait cru acheté à la ferme. Je laisse souvent poser toute la nuit sous mes 2 couvertures dans ma yaourtière Yalacta et dans la casserole à pression fermée, J’ai voulu essayer si ça marchait aussi avec du lait entier du commerce, et j’ai acheté une simple bouteille de lait entier « bio » en grande surface, pasteurisé il me semble. Je voulais voir si ma sœur qui vit à Francfort et n’a pas de fermes à proximité ni de yaourtière pourrait en faire aussi dans une simple casserole en métal, avec deux couvertures comme moi et du lait entier du commerce, afin de lui offrir le matériel nécessaire pour Noël. Mon ferment durait donc depuis septembre. Une première tentative avec 3 cuillerées de mon yaourt et le lait du commerce, dans une casserole fermée et bien couverte a donc fonctionné. Entre-temps, j’ai refait le test avec le même lait du commerce, toujours en respectant la même procédure que depuis 3 mois, mais avec un yaourt et donc un ferment qui avait peut être un peu plus de 6 jours (7 il me semble), et même les pots dans la yaourtière n’ont pas fermenté. Je me suis dite que c’etait le ferment. J’ai donc repris du nouveau ferment, et là ça fait deux fois de nouveau que ça ne fermente pas! Je me suis dite que la première fois je n’avais peut être pas laissé le ferment se réhydrater correctement. Donc la seconde fois je l’ai laissé une bonne heure 1/2 dans un fond de lait (mais qui sortait du frigo et était peut être un peu froid?), et de nouveau échec! Du coup, je ne comprends pas pourquoi ça a marché une fois et que la plus rien ne va! Peut il y avoir des laits si différents que l’un prenne et l’autre pas? Cette dernière fois j’ai fait vraiment encore plus attention à la température d’ensemencement (je laisse refroidir jusque 60 puis j’ensemence), j’ai bien laissé chauffer 20 min entre 80 et 87 degrés, et j’ai utilisé mes pots et ma yaourtière yalacta! Alors quid! Suis un peu découragée car je voulais faire une surprise à ma sœur et lui montrer comment faire ses yaourts le we pro hein, mais là je doute+++! Je vais réessayer demain d’en refaire pour moi si j’arrive à trouver du lait cru, juste pour me prouver que je n’ai pas totalement perdu la main… mon mari me dit bien qu’apres 3 mois de délicieux yaourts je suis apte, mais bon quand même là je donne ma langue au chat! Une idée de mon erreur? D’avance merci, et un joyeux Noël à vous!
Merci, bonnes fêtes de fin d’année à vous aussi.
Oui, ça fonctionne avec du lait pasteurisé ou microfiltré aussi, pourvu que le lait soit entier. Moi j’utilise du lait cru parce qu’ainsi je suis certaine que c’est du lait 😉 .
La première chose qui me vient à l’esprit : attention à la température d’ensemencement. Vous stoppez le lait à 60°C, c’est bien, mais à condition de transvaser le lait DOUCEMENT ET EN PLUSIEURS FOIS sur le ferment. est ce que par hasard vous n’ajouteriez pas le ferment directement dans le lait ? Si c’est le cas, le ferment est tué par la chaleur. Lorsque vous transvaser en versant le lait sur le ferment, le lait a le temps de refroidir de quelques degrés.
Un yaourt de 7 jours convient aussi, c’est juste qu’il faut éviter d’en prendre un de quinze jours, ça sera un peu liquide la première fois, puis ça redeviendra normal quand les bactéries seront à nouveau concentrées.
Donc réessayez en faisant bien attention à la température d’ensemencement.
Bonjour! Merci pour votre réponse! Suis rentrée du travail ce matin et, oh surprise, j’ai retrouvé mes yaourts au frigo… en fait, je les avait faits dimanche vers 23h, et à 8h lundi ça n’avait pas encore pris. Un peu découragée et pressée de partir au travail, je les ai laissés dans la yaourtière sous les couvertures avec consigne de les jeter si toujours liquides en début d’après-midi. Et miracle, il semble qu’à 14h ils étaient quasi fermes, du coup ils ont été mis au réfrigérateur en mon absence… je les goûterai ce soir, là on vient de manger une bûche😊! Ils ont juste eu besoin de plus de temps que d’ordinaire (pourquoi, je ne sais pas…?), puisque généralement je les fait le soir pour les mettre au frigo le matin. Ouf, contente de ne pas avoir perdu mon ferment une fois de plus! C’était mon petit cadeau de Noël après une nuit peu reposante au travail! Bon Noël à vous!
Merci pour votre réponse ! C’était la température en effet ! J’ai bien fait attention la fournée d’après et mes yaourts étaient beaucoup mieux réussis.
Bonjour,
Ma dernière fournée s’est faite bizarrement : le lait, que j’ai fait chauffer comme d’habitude, a caillé dans la casserole, et du coup, mes yaourts sobt caillés en dessous et on une couche de petit lait au-dessus. C’est mangeable mais puis-je réutiliser un de ces yaourt pour ma prochaine fournée?
Le lait ne devait pas être de toute première fraicheur et vous avez dont fait du fromage.
C’est tout-à fait comestible après égouttage.
Normalement, oui, vous pouvez vous en resservir pour ensemencer du nouveau yaourt.
Merci pour votre réponse. Le lait devait avoir un problème, pourtant, il était bon jusqu’en 2019, la bouteille en verre a bien fait un « pop » à l’ouverture et je l’ai immédiatement utilisé après ouverture. Mystère!
Le lait bon jusqu’en 2019 !!!! c’est quoi ce lait ? du lait UHT ?
Non, c’est du lait entier de brebis stérilisé et non homogénéisé en bouteille de verre de 75cl.
Stérilisé c’est pareil c’est un lait mort. J’ignorais ce détail. Un lait stérilisé qui caille : c’est direction la poubelle sans état d’âme.
Bonjour Marie-Claire, merci pour ce fabuleux partage d’expériences et votre disponibilité à l’égard de tous-toutes!
Je souffre de problèmes intestinaux( maladie de lyme) et j’ai apprécié un soulagement obtenu avec des yaourts au bifidus. D’où l’idée qui m’est venue de refaire des yaourts…Ce qui m’a permis de découvrir votre site en cherchant comment faire. J’ai compris que vous disiez que le lactose du lait de vache disparaissait dans la fermentation, bonne nouvelle pour moi. Je mange des yaourts brebis. Est- ce que vous connaissez et conseillez un moyen de faire des yaourts au bifidus ? je vous remercie infiniement, je vais guetter votre réponse impatiemment avec le sourire.
Les yaourts au bifidus ne sont pas des yaourts, mais du lait fermenté.
Moi ce que je vous conseille pour vos problèmes de santé, c’est le kéfir de lait. Il ne contient pas de lactose et a énormément plus de probiotiques intéressants que le simple bifidus, ou même que les yaourts . CLIC.
Bonjour Marie-Claire,
Quel bonheur d’avoir découvert votre blog. Je connais, depuis quelques années, votre recette de riz au lait qui fait merveille à la maison. Je n’ai pas été surpris lorsque j’ai su que vous en étiez l’autrice. Comme vous le dites souvent, vous êtes anticonformiste et cassez les idées reçues, mais le succès vous donne raison. Depuis quelques mois, j’ai ressorti ma yaourtière toute simple et me suis remis à faire des yaourts maison, marre de notre alimentation bombardée d’additifs à gogo. Les résultats étaient plus qu’honorables. Je les fais exclusivement au lait cru (j’ai la chance d’en trouver sur mon marché). Ensuite, après avoir lu et étudié votre blog en large et en travers, y compris les remarques et interrogations des internautes et réponses que vous y apportez, j’ai commencé à suivre scrupuleusement vos conseils. Je dois dire que depuis mes yaourts sont fabuleux: pas acides, très doux et d’un goût incomparable. Je fais du repiquage de la précédente fournée et mon ferment est toujours aussi performant après 2 mois, j’en ai toujours au congélateur au cas où je viendrais à en manquer, je réalise 2 à 3 fournées par semaine malgré que nous ne soyons que 2. J’ai même racheté une autre yaourtière car la mienne n’a pas de minuteur pour programmer le temps de fermentation. Je n’ai pas encore réussi à faire mes yaourts en 3 heures à cause d’un manque de maîtrise de la température du lait. Je suis plus souvent sur 4 heures actuellement mais je suis de plus en plus précis de semaine en semaine. J’aurai un seul petit conseil à vous demander. Serait-il possible de parfumer les yaourts avec du sirop de fruit, de très bonne qualité bien évidement (aux arômes naturels et sans additifs douteux). Et bien sûr en choisissant des parfums de fruits qui s’accommodent bien avec les yaourts tels que la fraise, la pêche, l’abricot…Ma seule interrogation serait pour le citron qui fait cailler le lait dès son adjonction. Pour le moment, je me limite au parfum vanille car je fais mon sucre vanillé moi-même: des gousses de vanille que je place dans un grand bocal de sucre en poudre que je réapprovisionne au fur et à mesure de mes utilisations.
Oui, on peut aromatiser les yaourts avec du sirop, ça fonctionne. Il faut juste être vigilant sur la composition du sirop : pas de conservateurs artificiels ou de produits chimiques qui pourraient être antiseptiques.
Et que pensez-vous du sirop de citron?. Y a-t-il un « risque » que le lait caille et si tel serait le cas, cela serait-il vraiment gênant à la fermentation du yaourt. Je vous demande cela car le parfum citron est très agréable dans les laitages.
Oui moi aussi j’aime bien le citron. ça dépend de la composition du sirop et de sa concentration en huile essentielle de citron. Je vous conseille d’essayer sur 1 seul yaourt de la fournée : mettez une cuillerée de sirop dans un seul pot; Vous serez fixé.
Bonjour Marie Claire, ça marche super merci encore. J’ai juste une curiosité, le fon de mon yaourt « fromage » c’est à dire qu’il caille sur 1/2 cm, il y a quelque chose que j’ai loupé ? ou c’est inévitable ? Merci d’avance pour votre retour
C’est inévitable. La caséine qui se dépose au fond du pot. Il faut accepter de ne pas avoir le résultat lisse et suspect des procédés industriels.
Ce n’est pas bien grave il suffit de le savoir. Merci encore
Bonjour
Un grand bravo à votre site et votre partage de connaissance!
Au sujet de l’activation du ferment dans un peu de lait froid : comme je vais faire les yaourts avec du lait entier cru puis je peux mettre le lait cru froid sur le ferment sans l’avoir chauffé avant?
Et sinon on met quelle quantité? Juste une cuillère à soupe?
Mille merci
Mettez du lait bouilli et refroidi. Sinon la flore naturelle du lait va entrer en concurrence avec celle du ferment.
Il fait 3-4 cuillères à soupe. Normalement c’est indiqué sur le paquet !
Bonjour marie-Claire,
J’ai essayé d’aromatiser les yaourts avec du café soluble. Ils sont restés liquide, alors que les yaourts nature sont bien ferme.
Y-j’aime les yaourts café ,avez-vous une solution?
Le café soluble contient des additifs dont on ne connait pas exactement la composition.
Essayez avec du vrai café moulu que vous faites infuser dans votre lait chaud. Puis passez le lait et ensemencez-le.
Merci. J’ai goûté, ils sont bon aussi liquide—
Bonjour
Merci pour votre site j’Adore !!!!
Je n’avais sous la main que du lait frais demi écrémé pasteurisé… je suis dans une région où il faut aller très loin pour trouver une laiterie (dans le 34)
Mais en yaourtière électrique au lieu de 3 heures j’ai laissé 6h et ça a marché je suis super contente !
Merci encore
Bonjour Marie-Claire,
J’ai fait une 2ème fournée de 12 yaourts.
La première fois ,ils n’étaient pas ferme après 3 heures, seulement le lendemain.
Aujourd’hui, j’ai préchauffé le four et la couverture à 50°, puis éteint, ensuite posé les 12 yaourts emballés.
Après 3 heures ,ils sont bien fermes.
C’est vraiment un DELICE et cette recette permet de faire beaucoup de yaourts en 1 seule fois.
Encore merci
Cordialement
Bonjour,
Merci pour votre travail! Je fais des yahourts régulièrement, et tente à présent de les faire à partir d’un ferment (my.yo). Or, ça n’a pas du tout pris. J’ai dilué le ferment dans un peu de lait à 58-59, puis redilué ce lait dans le tout, puis mis à incuber (dans 2 polaires dans une casserole). Quid ?
Fallait-il le « réactiver » ? (il est neuf donc, tout frais du magasin). L’ai-je tué, trop chaud ? Pourquoi le réactivez-vous dans du lait froid ?
Je suis désolée, je ne connais pas de ferment. Mais vous n’êtes pas la première à vous en plaindre dans les commentaires de ce blog.
Les ferments Yalacta ou Natali doivent être réhydratés préalablement à l’emploi, dans du lait froid. Le détail est important, pour ne pas tuer le ferment.
Le mode d’emploi de votre ferment n’est pas indiqué sur l’emballage ? Il faut respecter à la lettre ce qui est indiqué sur l’emballage pour réactiver le ferment la première fois.
Merci! Ok. Ben la notice d’emballage est peu loquace. Je retenterai à 55°, en ayant dilué 1h dans une tasse de lait à température ambiante. Affaire à suivre.
Bon. Alors, quelques essais plus tard … Le ferment meurt à plus de 45, qu’il ait été réhydraté ou non (je pense que le même ferment, une fois repiqué, peut tenir à plus chaud). Et le yahourt prend bien, mais après 6 bonnes heures (ai utilisé une yahourtière à 40-45). Par-contre, une fois repiqué, il prend en 2h30!!
Bonjour Marie-Claire et merci pour votre site à la fois très précis et d’une grande clarté.
Depuis 3 semaines j’ai commencé à faire des yaourts selon votre méthode et tout se passe pour le mieux. Pour l’instant j’utilise un lait de vache de l’Ubaye pasteurisé en attendant que mon fromager m’approvisionne en lait cru. Aujourd’hui, toujours pas de lait cru mais plus de lait pasteurisé non plus ! Il ne lui reste qu’une bouteille de lait de brebis (du Larzac pasteurisé) périmé au 1er novembre qu’il me propose de me donner pour voir. Je ne peux pas comparer car je n’ai jamais bu de lait de brebis frais. C’est un peu « fort » mais cela me semble correspondre à l’animal, pas franchement aigre. J’enlève une louche de crème, et le mets à chauffer. Après ébullition, ça « brousse » comme on dit en Provence. C’est à dire que se forment des sortes de paillettes blanches dans un liquide jaunâtre. Je suis sur le point de tout jeter, mais, plus audacieuse depuis que je vous lis, je goûte ! Ce n’est pas mauvais. C’est plus fade que froid. J’égoutte le tout et mets au frais. Que s’est-il passé ? Est-ce du fromage ? Est-ce ce que vous appelez « caillé » ? Cela ne ressemble pas à votre beau cottage cheese ! Que faire à votre avis, garder ou jeter ?
Vous pouvez le garder. Vous avez fait de la brousse ! Le lait était acidifié parce qu’il avait était déjà âgé de plusieurs jours. Egouttez-le dans une toile et dégustez-le, salé ou sucré.
Merci pour l’explication ! Nous l’avons mangée hier soir au dessert, c’était très bon !
Bonjour Marie-claire,
J’ai réalisé mes yaourts hier en me référant à votre recette.
J’ai utilisé du entier pasteurisé et 3 c c de yaourt local
En cours de réalisation, je m’aperçois d’une erreur, j’ai dilué le yaourt dans du lait froid. Suspens..
Après de 3 heures sous une chapka et une couverture polaire, je les découvre et goûte.
Le yaourt est semi liquide, les pots sont encore bien chaud.
Je les laisse refroidir à chaleur ambiante, puis au frigo.
Ce matin, je déguste un yaourt, un DELICE, un goût très DOUX, comme je n’en avait jamais mangé, habituellement je rajoutais un peu de miel ou de confiture .
La consistance est devenue ferme. Pourquoi après 3h?
le ferment ne devrait pas avoir plus de 6 jours, est-il possible de congeler une portion de yaourt?
je ne mange pas régulièrement des yaourt.
Merci pour toutes vos explications qui permettent de comprendre ce que l’on fait.
Cdlt
Je vous ai déjà répondu sous l’autre message que vous avez posté : 3 heures est un temps indicatif. Si c’est encore semi liquide au bout de 3 heures, continuez la fermentation et vérifiez ensuite toutes les demi-heures jusqu’à ce que ce soit tout-à fait ferme. Quand vous inclinez le pot, le contenu doit-être tout-à-fait immobile.
Oui, on peut congeler le ferment.
Re bonjour
quel thermomètre de cuisine préférez vous ?
je n’en ai jamais utilisé , et je ne sais qu’acheter qui soit fiable …
Merci a vous
Achetez des marque pro. Mastrad, ou Matfer, par exemple.
J’ai fait mes premiers yaourt ce matin. 1 litre de lait entier pasteurisé (pas facile de trouver du lait cru en ville !). Chauffage à 85° environ 20 mn. Refroidissement jusqu’à 53°, mélange avec les ferments (Lyophilisés Yalacta préparés avec du lait tiède ), mise en pot Seb 150 ml. Au four à 45° (plutot 50° en réalité pendant 3h). Je vais les sortir dans quelques minutes.
A la fin du chauffage du lait, j’avais une couche brune au fond de la casserole. Est-ce le lactose qui a caramélisé ? Ai-je chauffer trop fort bien que n’ayant pas dépassé 90° au maximum ?
Ça risque d’être trop fermenté, 3 heures à 50 degrés : vous allez avoir une couche de petit-lait sui surmonte. Vous verrez et ajusterez la fois d’après, le cas échéant.
Pour que le lait ne brûle pas au fond de la casserole, il faut utiliser une casserole en alu ou en cuivre étamé. Avec l’inox, on ne peut pas l’éviter !
Si je puis me permettre, ce sont les protéines qui brunissent: il faut suivre le conseil de Marie-Claire, agiter régulièrement le liquide à la fourchette ou au fouet au cours du chauffage.
Oui c’est vrai, avec une casserole en inox il faudrait remuer tout le temps !
Depuis que j’ai suivi votre conseil, non seulement je n’ai plus de couche marron au fond de la casserole mas mes yaourts sont bien homogènes.
Au passage…bravo pour le resto! Je ne vais pas souvent à Paris mais je vais pouvoir goûter tous les petits plats que je rate lamentablement chez moi! Et puis vous donnez un exemple formidable de ce qu’il est possible de commencer un deuxième vie à tout âge, ce la fait longtemps que j’y pense et vous y encouragez. Encore bravo!
Ah merci ça me touche beaucoup. C’est vrai que j’ai toutes mes copines qui viennent de prendre leur retraite, et moi je démarre une nouvelle vie ! Ça fait bizarre 😉
bonjour ,
merci pour votre super article !
est ce que je peux mettre mes pots de yaourt dans une cocotte minute ? cela remplacera la yaourtiere ou le bonnet??
merci
marlene
Non, ça ne garde pas assez la chaleur, ce n’est pas isotherme.
Bonjour Marie-Claire,
Avant tout merci pour tous vos précieux conseils. Votre blog est génial.
Je viens de réaliser des yaourts au lait cru de ferme en suivant votre recette. J’ai utilisé des ferments yalacta que j’ai préalablement dilué dans environ 10 cl de lait froid.
Ma question : le fait que le lait utilisé pour diluer les ferments n’ait pas été chauffé, n’y a-t-il pas un risque de contamination des yaourts par de mauvaises bactéries?
Merci d’avance pour votre réponse.
Mario P
Non, aucun risque.
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour votre réponse.
Les yaourts sont de texture et d’aspect absolument parfait.
Néanmoins, j’avoue que pour les raisons que j’expliquais dans mon précédent message j’appréhende un peu de les consommer.
Pourriez-vous pour me rassurer, argumenter les raisons qui font qu’il n’y a aucun risque à ensemencer avec du lait cru non chauffé.
Un grand merci pour votre disponibilité.
Mario P
Les bactéries du yaourt sont suffisamment fortes pour prendre le dessus, surtout qu’elles sont concentrées dans le ferment.
Il ne faut pas avoir peur du lait cru ! Les humains consomment du lait cru depuis dix mille ans et l’humanité a très bien survécu ! les frigos, eux, ne sont généralisés que depuis 60 ans en comptant large.
Et avant les années 1910, ça paraissait complètement hurluberlu de vouloir pasteuriser le lait. Même Pasteur n’y avait pas pensé.
Lisez aussi ici , clic.
Bonjour Marie-Claire,
Je viens de manger le meilleur yaourt de ma vie!
Merci de partager avec nous ces trésors oubliés et de nous aider à vaincre nos appréhensions…
Ah très bien ! 🙂 Merci ! ça me fait plaisir de vous avoir convaincu et que vous vous soyez régalé.
Bonjour, il y a des informations que je ne comprends pas trop pouvez vous me donner une reponse. merci
une fois arrivé a 87°c si je mets le feu au ralentit, moi ca continue d’augmenter. Je suis donc obliger d’éteindre le gaz et de le rallumer de temps a autres afin que la température reste bien entre 80 et 87°. Est ce normale.
Ça dépend de la force de votre gaz. Chez moi, j’ai un petit brûleur qui le permet.
Bonjour,
pouvez vous s’il vous plait me dire comment procéder si on a une yaourtière électrique.
Faut il ou non la mettre en route ?
Faut il mettre une couverture dessus ?
Milles merci d avance
et bonne continuation
Bah… je le dis dans l’article, si vous le lisez attentivement jusqu’au bout…
Bonjour et merci pour votre recette,
j’ai très bien réussi la première fournée (ferment Yalacta + lait pasteurisé non homogénéisé), moins bien la 2ème (lait cru + précédent yaourt) et la 3ème est une catastrophe (lait microfiltré + précédent yaourt): au bout de 3h, c’est complètement liquide, plutôt acide et séparé en 2 phases: du lait légèrement grumeleux en dessous et une eau un peu jaunâtre au dessus. J’utilise une yaourtière électrique et j’ai fait les tournées chacune à moins de 6 jours d’intervalle. Je n’ai pas l’impression d’avoir fait d’erreur de température au moment de l’ensemencement mais je ne vois pas d’où ça peut venir sinon? la température du yaourt utilisé pour l’ensemencement est elle importante? Et dans ce cas, je suppose qu’il faut repartir d’un nouveau ferment, on ne peut pas réutiliser un yaourt raté?
Par ailleurs, vous notez avoir le même ferment depuis 2 ans, comment faites vous lorsque vous ne pouvez pas faire de yaourt pendant une semaine ou plus? est ce qu’un yaourt de 3 semaines peut être utilisé pour réensemencer, quitte à ce que les premières fournées soient moins réussies?
Merci à vous pour votre aide,
Ivania
C’est en effet étrange, ce qui vous est arrivé. Je penche pour une sur-fermentation. Si de l’eau jaunâtre surnageait, c’est du petit-lait qui s’est séparé. Et le grumeleux, c’est du lait caillé. La température de la yaourtière était trop haute et/ou ça a fermenté trop longtemps.
Moi quand je suis en déplacement et je ne peux pas faire de yaourts tous les 6 jours, je congèle un yaourt pour avoir du ferment intact à mon retour.
Un yaourt de 3 semaines, non, c’est trop long. S’il a entre une semaine et 10 jours, ça fonctionnera. Les premières fournées seront un peu liquides, puis à chaque fois ça s’améliorera.
Bonjour. Je viens d’avoir le meme probleme qu’ivania. J’ai pourtant pris un lait frais entier mais pasterisé avec un yaourt mis de cote de ma precedente fournee faite d’un ferment pharmacie. J’ai voulu les mettre au frais ce matin et quand j’ai vu le cote liquide j’ai remis la machine en marche 8h. J’ai peur au gout surtout pour les enfants. Apres si je peux en refaire avec un de ces « ratés » j’en referais moins et avec un intervalle de 3 jours pour optimiser mes chances d’avoir une nouvelle tournee plus épaisse comme mes 2 premières fois.
Fermentation trop poussée = liquide clair surnageant en surface.
Si vous avez peur que ce soit mauvais pour la santé, je vous rassure : aucun risque.
Oui vous pouvez vous servir d’un de ces yaourts pour ensemencer les suivants.
Bonjour je les ai mis au frais hier. Je vais refaire une petite tournee ce jour comme ca pas trop de delai entre 2. A voir la fermeté
Bonjour Marie Claire et merci pour votre réponse. J’ai mis un peu de temps avant de retenter. A nouveau ma première fournée est parfaite avec le ferment yalacta et la 2 ème fournée faite 4 jours plus tard avec un yaourt de la première fournée, est complètement ratée, semi liquide. J’utilise un robot cuiseur qui me donne la température de cuisson, mais je pense que la température affichée est celle de la paroi du robot, pas forcément du contenu. Du coup je me demande si je fais bien l’ensemencement à la bonne température. D’un autre côté, si j’ensemence alors que la température n’est pas encore assez redescendue, je ne comprends pas pourquoi la première fournée est parfaite…. Je vais refaire d’autres tentatives à d’autres températures…
Oui, c’est étrange en effet. Est ce que vous utilisez le ferment de la 2° fournée longtemps après la première ? Parce qu’après 6 jours, il s’affaiblit et il faut plusieurs fournées successives pour le remettre d’aplomb.
Ici aussi.
Yaourtière ordinaire Selecline,
lait cru (non chauffé/bouilli, pour préserver le goût justement),
ferment Alsa et/ou yaourts précédents.
Je vise des yaourts très fermentés, mais après à peine 4 ou 5 heures il y a séparation des phases, perte de l’onctuosité.
Vous ne respectez pas la méthode ! Vous n’obtenez pas des yaourts, mais un genre de lait caillé. Il faut faire bouillir le lait cru, sinon ce seront les bactéries du lait qui vont agir, et non pas le ferment.
Bonjour
je suis allée à la pharmacie pour acheter des ferments lactiques et on m’a donné des ferments liquides (étiquetée « présure simple »). Est-ce que je peux l’utiliser et quelle dose dois-je mettre?
En tous les cas un grand merci pour tous ces conseils très utiles
Vous avez acheté de la présure, ce n’est pas du ferment. Ça sert à faire cailler le lait pour faire du fromage, voir ici, clic.
Il faut demander du ferment à yaourt pour faire des yaourts.
bon je vais aller expliquer la différence au pharmacien, je lui avais bien demandé du ferment…
en attendant je vais utiliser un yaourt
Bonjour, tout d abord un grand merci pour cette recette que j ai suivi à la lettre avec un succes au bout du compte pour ma première tentative de yaourts maison 😁
J aurais une petite question cependant, en ce qui me concerne j ai utilisé un yaourt de ferme bio comme indiqué trois petites cuillers.
J ai lu que nous pouvions utiliser du chocolat pour faire nos yaourts or j ai lu sur pas mal de sites que le chocolat plus ferments lactiques interagissaient très mal et que le resultat etait tres desagreable au gout.
Votre recette permet elle d éviter cette problématique? Qu’ utilisez vous comme chocolat En ce qui vous concerne?
Et surtout quelle est la raison pour les autres de ce mauvais goût avec le chocolat?
En vous remerciant d avance.
Aureli
Je ne fais jamais de yaourts au chocolat, ce n’est pas très bon à manger. Ce n’est pas que ça a un « mauvais goût », c’est que ce n’est pas harmonieux, pas agréable.
Je pense que cela vient de l’acidité des yaourts, qui vient heurter le goût du chocolat.
Vous pouvez toujours essayer pour vous en rendre compte par vous-même.
Bonjour Marie-Claire, en cas de pénurie de yaourt d’une fournée précédente, est-il possible d’ensemencer avec 3 CS de fromage blanc battu du commerce (bio et de qualité…)? Merci.
Non, pas du tout !
Il faut des bactéries spécifiques pour faire du yaourt, qui travaillent à une température spécifique, et ça n’a rien à voir avec le fromage blanc.
Et si j’utilise du FB, quel serait le résultat? Du fromage caillé? Merci.
Si vous utilisez la procédure pour faire des yaourts, ça ne fera rien du tout, à part peut-être faire du lait caillé, oui. Pour faire du fromage c’est une procédure très différente.
Vous auriez toutes les explications pour comprendre la différence entre les différents laits fermentés, les fromages, les ferments, les fabrications, etc, dans mon livre (clic), puisque cela a l’air de vous intéresser ;-).
Figurez vous que j’ai fait acheter et emprunté votre livre dans ma bibliothèque de quartier! mais il est sur ma table de chevet, je n’ai pas tout lu…Mea maxima culpa! Merci pour vos explications patientes, oui, je suis très intéressée par tous ces phénomènes de fermentation (mais pas que) et en général par tous es ^procédés de fabrication utilisés sans chimie néfaste par nos ancêtres… Merci de faire revivre ces trésors de savoirs enfouis; et depuis que je bois du kéfir tous les jours, des problèmes de santé datant de l’adolescence se sont tout bonnement évaporés: dommage que je me sois abîmée pendant des années avec des saletés de médicaments, même à base de plantes!
Je viens d’apprendre que mon médecin de campagne prescrit de boire du kéfir à ses patients atteints d’inflammation intestinale et en plus il leur distribue les grains ! Si tous les médecins étaient comme lui… Donc vous avez raison, buvez du kéfir, ça va vous remettre de toutes ces années de médicaments.
Si je me souviens bien, lait=fromage blanc…+présure= fromage, c’est cela? J’ai de la présure à la maison, je peux toujours tenter le coup!
Oui, mais la présure seule ne suffit pas, il faut du ferment pour donner du goût. Regardez le livre, il y a toutes les explications dans le livre sur les fromages. ou ici, clic.
Bonjour,
Je viens de tenter la recette avec du lait cru microfiltré. N’ayant pas de yaourtière ni de four basse température j’ai voulu utiliser ma cocotte minute comme lieu de stockage à bonne température. J’ai donc suivi la recette (chauffer le lait une grosse quinzaine de minutes, le laisser redescendre à un peu moins de 60°, incorporer dans un bol une louche de lait au ferment, puis verser doucement le reste du lait dans le bol, verser dans les pots, les fermer). Je les ai ensuite placer dans la cocotte chaude fermée pendant 4h. Au bout de ces 4h la cocotte n’est plus chaude et rien n’a pris le contenu des pots est liquide. Que faire ? Cette méthode est-elle complètement à proscrire ? Merci beaucoup pour vos retours, Léa
La cocotte toute seule ne suffit pas à maintenir la température. Il faut lui mettre un pull. Non ça n’est pas une blague, il suffit d’ajouter une couverture sur votre cocotte et ça va tout changer ! ( Genre posez dessus un vêtement en polaire, ou en laine).
OK super et merci pour cette réponse ultra rapide, je vais retenter. Pour y garder la chaleur j’avais fait bouillir de l’eau au préalable (que j’avais retiré juste avant d’y mettre mes pots) qu’en pensez-vous ? Je peux retenter exactement la même chose et simplement rajouter un pull ? Et je suppose que je ne peux pas réutiliser le lait qui n’a pas pris de mes pots 🙁 Merci encore !
Si vous respectez bien la température d’ensemencement, je pense que la couverture, ou le pull suffira. Chez moi, le bonnet de laine que vous voyez sur la photo suffit pour faire prendre un bocal de 1 litre.
Si vous avez un moyen de mettre le lait qui a été utilisé au chaud, ça prendra très bien en yaourt, même s’il a refroidi entre temps. (l’idéal est de pouvoir le garder 1 heure à 50 °C, une heure à 40 et une heure à 30 °C. )
Bonsoir,
J’ai retenté aujourd’hui, en mettant mon bocal dans la cocotte avec une grosse chaussette en laine, et un gros pull en laine autour de la cocotte. Au bout de 4 petites heures le résultat est un peu meilleur mais cela a quand même l’air assez liquide. Le pot est encore un peu tiède (il n’y avait de toute façon plus de chaleur dans la cocotte). Est-ce que je le garde encore la nuit à température ambiante ou alors direction le frigo ? Merci encore pour vos conseils avisés en tout cas, Léa.
Essayez de le garder encore un peu au chaud, si vous mettez au frigo tout de suite, ça restera liquide. Mais attention aussi, la fermentation prolongée donnera un résultat plus acide.
La cocotte (enne est en fonte ?) n’est pas une bonne idée à mon avis, car la fonte est un bon conducteur de chaleur, cela signifie qu’elle n’a aucun pouvoir isolant. C’est bien pour faire des plats mijotés, quand elle a cuit quelque chose pendant des heures, elle peut le garder au chaud, mais dans le cas des yaourts où il s’agit de températures tièdes, ça ne peut pas fonctionner.
Bonjour, je viens de découvrir votre recette.
J’aimerais savoir ce que vous me conseillez comme lait pour mon bébé de 7 mois.
Je possède le vitaliseur de Marion Kaplan.
Quelqu’un a déjà essayé?
Et comment fermez vous les pots?
Merci pour vos réponses
Le vitaliseur de Marion Kaplan est juste un appareil pour cuire à la vapeur, je ne pense pas que ça fasse des yaourts.
Moi je donne à mes petits enfants du lait cru de ferme.
Vous êtes une révélation pour moi!! Votre livre sera mon prochain achat!! Depuis le temps que je cherche une bonne recette sans yaourtière ! Merci beaucoup j’ai hâte de tout faire moi même ! Vous avez une nouvelle fan 😊
Merci ! 🙂
Bonjour. J’ai fait un essai hier ! Avec le lait de la ferme. J’ai suivi le temps de chauffe et la température et j’ai commencé à partir de ferments en poudre (avec pré et probiotiques). Au bout de 3h ils étaient encore tous liquide ducoup j’ai laissé la nuit (ils ont pris) bizarre non ?
2ème question, je les ai aromatisé avec une gousse de vanille durant la cuisson. Je peux utiliser un de mes pots pour le futur ensemencement ? Ou le fait qu’il y ait des grains de vanille ça va poser problème ?
Même question pour le jour où je fais des yaourt au café, faut il faire chauffer une portion de lait à part pour toujours garder 3 c.à.c de yaourt nature pour les prochains ?
Merci infiniment pour votre aide et bon week-end
Non ce n’est pas bizarre, le temps dépend de la température extérieure, du matériau utilisé, du ferment, etc. Donc 3 heures est une moyenne, certains prennent en 3 heures et demie,ou 4 heures, d’autre en deux heures trois-quart…
Si on aromatise, ça ne pose pas de problème pour la prise des yaourts. Mais si la partie du yaourt qui servira de ferment est aussi aromatisée, il faut savoir que ça va vous aromatiser tous les futurs yaourts. Même si ça sera dilué, certains parfums sont très forts. Alors pour passer de la vanille au café, ça va encore, mais si un jour vous voulez passer du café à la fraise, ça peu ne pas être très bon…
Pour le parfum café, chauffez le lait nature et aromatisez seulement dans les pots, en laissant un pot nature.
Merci pour ces explications limpides! Première fournée de yaourts faites aujourd’hui en suivant les explications à la lettre: un succès. J’ai mis les pots dans le four sur la fonction étuve à 40 degrés pendant 3 heures et le résultat est parfait: des yaourts fermes mais pas trop avec une légère pointe d’acidite. Merci!
Bonjour!
D’abord merci pour votre recette. Une collègue m’en a parlé et l’a « simplifiée » pour que je ne m’y perde pas et depuis je n’achète plus de yaourt !!!!
Petite question cependant combien de temps les conservez vous?
Merci d’avance pour votre réponse et encore bravo 👍
Nous, on les mange en général dans la semaine. Mais je pense qu’ils se conservent 15 jours sans problème.
Bonjour,
Merci pour toutes ces infos que vous partagez, c’est precieux. J’en suis à ma deuxième tournée de yaourts qui sont délicieux. Par contre, sur la 2ème, il se forme une peau sur le dessus et ils ont commencés à moisir 3 jours après leur confection. Sauriez-vous pourquoi?
Merci d’avance
Il y a eu une contamination quelque part pour les moisissures.
Pour la peau, c’est la crème !
Bonsoir
J’ai été cherché mon lait à la ferme a l’heure de la traite ce soir et j’ai enfin pu tester votre recette le yaourt est en ce moment dans un bocal de 1 litre emballé dans un torchon enfermé dans une glacière (sans les pains de glace !) J’attends avec impatience et un peu d’inquiétude le résultat !
J’ai utilisé un ferment natali! Je croise les doigts!
Merci à vous pour cette recette très détaillée !
Je reviens vous confirmer de la réussite des yaourts… goûtes ce matin ils sont crémeux aucune acidité et bien pris ! C’est super bon la recette est super!
Merci d’être revenue le dire !
Bonjour
Je viens de découvrir votre recette pour réaliser de supers yaourts. Ça donne vraiment envie d’essayer. 3H et hop vous avez des yaourts sans yaourtière ! Et dire que je viens tout juste d’acheter la seb délice ( bon je l’ai eu d’occasion mais si j’avais su qu’il n’y avait pas forcemment besoin de cet engin…)
Juste une petite question: peu importe le lait qu’on utilise: cru, pasteurisé, UHT, entier, demi-écrémé.. Il faudra toujours le chauffer ? Ensuite le laisser redescendre un peu en température, ensemencer et hop 3H sous la yaourtière, c’est bien çà ?
Et donc faut bien verser le lait légèrement refroidit sur le ferment et le ferment aura été préalablement délayé avec du lait froid ( cru, pasteurisé, UHT, peu importe ?) ?
C’est quoi la différence entre du lait UHT et du lait pasteurisé ?
Merci pour toutes vos réponses et votre partage
À bientôt
Merci !
Oubliez le lait UHT. Il est impropre à la fabrication de produits laitiers : fromages, yaourts, etc.
Le lait UHT a d’abord été « craqué », c’est à dire qu’on a séparé les composants, notamment la crème. Puis il été porté à de très hautes températures,reconstitué et homogénéisé il est complètement stérilisé, c’est un lait mort, partiellement écrémé, (même s’il est « entier ») qui ne contient plus aucun micro-organisme ni aucun nutriment (les industriels rajoutent du calcium et des vitamines).
Le lait pasteurisé industriel est un tout petit peu moins mauvais que le lait UHT. La température de pasteurisation est théoriquement inférieure, et le lait garde un peu de sa flore naturelle. Mais les processus de craquage et homogénéisation sont les mêmes. (C’est un pis aller, mais si vous ne trouvez pas autre chose, prenez celui-là plutôt que le UHT.)
Pour des yaourts de qualité, prenez l’un de ces trois laits :
Le lait pasteurisé de ferme est du lait sorti de la vache qui a été pasteurisé à la ferme, donc simplement porté à plus de 63 °C pour en tuer les principaux germes, sans autre manipulation.
Le lait microfiltré est du lait cru qui a été filtré dans des membranes très fines pour enlever les principaux germes.
Le lait cru, le top du top, est du lait tel qu’il sort du pis de la vache.
vous aurez plus de détails dans mon livre, clic, si cela vous intéresse.
Oui, quelque soit le lait, si l’on veut des yaourts bien fermes et onctueux, il faut le chauffer le plus longtemps possible (au moins 20 minutes).
Ensuite le tiédir pour ensemencer. Et laisser incuber.
Il faut impérativement un thermomètre pour respecter les température précises indiquées dans l’article.
On dilue le ferment en poudre la première fois, mais ensuite vous utiliserez une cuillerée d’un précédent yaourt et il sera inutile de le diluer.
Bonjour,
Je viens seulement de voir votre réponse, oups
Merci beaucoup d’avoir pris le temps de me répondre c’est super gentil !
Je vais en faire de suite, je revenais sur votre site pour imprimer la recette pour que je la suive à la lettre.
Je reviens de la ferme et j’ai acheté du lait pasteurisé, il n’avait pas de lait cru simplement du lait cru de chèvre mais j’ai cru comprendre que faire du yaourt avec un tel lait était un peu plus délicat..
Bon allez il n’y a plus qu’à s’y mettre !
Encore merci
Bonjour
Je viens seulement de voir votre réponse oups !
Merci beaucoup c’est super gentil d’avoir pris le temps de me répondre.
Je revenais sur votre site justement pour imprimer votre recette et la suivre à la lettre car je vais m’y mettre dans la minute qui suit.
Je suis allée à la ferme et j’ai acheté du lait pasteurisé il n’avait pas de lait cru. En tout cas merci pour toute les infos
Je vous tiendrai au courant du résultat =)
à très bientôt
Je reviens vers vous pour vous dire que votre recette a super bien fonctionné ! Au top. Des yaourts bien fermer et très bon en 3H. Merci pour votre partage je n’aurai jamais pensé faire des yaourts ainsi. Merci bcp !!
Merci d’être revenue le dire, c’est gentil !
Bonjour à toutes et tous, je découvre votre blog et vais faire mon profit de vos commentaires et expériences.
Je voulais juste indiquer que je ne fais mes yaourts qu’avec du lait UHT. Il reste encore beaucoup d’organismes vivants dans celui-ci. Je sais peu de choses, mais à ma connaissance, le lait UHT a été porté à très haute température, mais très peu de temps (quelques secondes). Le lait pasteurisé a été chauffé à basse température mais pendant plusieurs minutes. Les éléments éliminés ne sont pas les mêmes.
Le lait UHT est un lait stérilisé absolument mort. Tous la microflore du lait a été détruite à 100 %. Un fermier de ma connaissance a nourri un veau avec du lait uht. Le veau est mort. Vos yaourts fonctionnent parce que vous rajoutez du ferment. Techniquement c’est du yaourt. Après, question goût…
Bonjour,
J’ai une yaourtière S*b depuis mi-juillet et toutes mes tentatives se sont soldées par des échecs : yaourts liquides.
J’ai essayé avec des ferments A**a, avec un yaourt entier du commerce, avec juste 3 c.c de yaourt comme vous l’indiquez, j’ai même essayé ferments + yaourt…
J’ai monté le lait à 55° pour ensemencer, et j’ai testé 4h (programme 1 de la yaourtière) et 8h (programme 2). Rien à faire.
Parfois, un yaourt devient mi-ferme, mais le reste, nada.
Un ami a la même yaourtière, il m’a dit qu’il mettait un yaourt du commerce, lait entier du commerce (donc pasteurisé, UHT), 8h, et supers yaourts ! (je les ai goutés et c’est d’ailleurs après les avoir mangés que j’ai acheté la yaourtière !). Je ne comprends pas. J’ai fait comme lui, j’ai donc utilisé du lait du commerce. Pensez-vous que cela puisse venir de là ?
Je ne désespère pas, et je vais essayer avec du lait cru si j’en trouve à la Biocoop mais je me pose quand même beaucoup de questions…
Vous êtes sûre qu’elle fonctionne, votre yaourtière ? Mettez de l’eau dedans dans un pot à yaourt, branchez-la, attendez 2 heures puis mesurez la température de l’eau. Elle soit être aux environs de 40°C.
D’accord, je vais faire ça ! C’est vrai qu’on commence à se poser des questions…
J’ai lu qu’il ne fallait pas mélanger les ferments avec un accessoire en métal pour cause de « réaction chimique » et qu’il fallait utiliser du bois ou du silicone, est-ce vrai ?
Non, c’est totalement faux ! Toutes les laiteries et fromageries utilisent de l’inox, et parfois même des cuves en cuivre !
Bonjour Marie-Claire, je viens d’hériter d’une yaourtière électrique d’un ami qui déménage, tout ça pour dire que je suis tombée sur votre site et je viens de tester la recette pour yaourtière électrique, lait entier frais microfiltré (non uht non pasteurisé), en tout cas au bout de 3h les yaourts ont bel et bien pris ! J’attends avec impatience demain matin pour les déguster 🙂
C’est bizarre que ça ne prenne pas je fait la recette comme indiqué par madame et depuis plus de 2 mois et j’ai des yaourts très fermes et doux je fais bouillotter le lait a 55 57 je verse sur la cuillere de yaourt precedent ( ferment nat ali au départ )je mets dans ma boite en plastique avec de l’eau chaude du robinet je ferme le couvercle un couverture polaire pliée par dessus et 3h30 après les yaourts sont ok j’ai remarque que les yaourts sont meilleurs réalisés en température tombante par rapport a ceux en température montante comme dans les yaourtieres mais je ne suis pas spécialiste en la matière
Vous avez parfaitement raison, au sujet de la température tombante. C’est d’ailleurs comme cela qu’on fait les yaourts dans les pays à yaourts depuis des millénaires : en Grèce, en Turquie, en Iran, en Asie centrale…
Si ça ne prend pas, c’est que le ferment a eu un problème, ou que l’on n’a pas respecté les températures. Il suffit parfois d’un détail aussi : ne pas mettre le ferment dans la casserole de lait, mais verser le lait sur le ferment. Ça fait une différence, ça évite tout simplement d’ébouillanter le ferment.
Bonjour, il y a qq jours vous m’avez gentiment répondu à propos d’une yaourtière. Je me permets de vous faire part de ma toute fraîche expérience. J’ai suivi à la lettre vos suggestion -lait bouilli à 85° vingt minutes, puis ensemencement (poudre) à 55°, 12 h de chauffe à 55-. Résultat: nul ! Liquide bien tranché, mes belles bactéries sont mortes! J’ai farfouillé sur le net et j’ai découvert que partout on indique que les ferments sont tués à …45° !
J’ai donc refait une fournée avec les mêmes ingrédients et en suivant les indications par défaut de ma belle yaourtière chinoise, à savoir: 43° et 8heures. Résultat: mes yaourts de lait de brebis entier, une merveille d’onctuosité et de goût. A rendre jaloux les fabricants (grec) de yaourt grec (je précise car les yaourts appelé « grecs » vendus en France sont aussi grecs que moi inuit !
ALORS ? OU EST L’ERREUR ???
Moi je n’ai pas de yaourtière. J’y arrive en 3 heures en chauffant mon lait et en ensemençant, en versant à 57 °C pile poil lorsqu’il arrive sur le ferment. Cela fait des années que je fais ainsi, ma mère le faisait également ainsi, et elle ne l’a pas inventé non plus.
Je n’ai aucune explication pourquoi ça n’a pas fonctionné chez vous, à part que vous avez dû trop chauffer le lait et que le ferment est mort.
Les yaourts appelés grecs vendus en France sont des yaourts égouttés.
je reviens à vous avec ce constat: presque partout on trouve que les ferments lactiques sont tués au-dessus de 45° SAUF sur le site de Yalacta qui précise que la température de cuisson en yaourtière doit être de 52° précis !?! Mystère…
Presque partout, on se copie les uns les autres sans rien vérifier.
Sur le site de Yalacta d’aujourd’hui, ils s’y connaissent un peu. Mais sur les notices des appareils Yalacta de la première moitié du XX° siècle, c’est à dire à l’époque des dinosaures, je le concède, il n’y avait pas internet à l’époque, les bactéries lactiques survivent bien jusqu’à 60°C.
Il est vrai que c’est étrange. Je ne m’explique pas cette nouvelle sensibilité des bactéries lactiques. En tout cas chez moi, elles obéissent parfaitement bien à la vieille notice de Yalacta.
Perso j’ai abandonné la yaourtiere je prends une boîte plastique avec couvercle de l’eau chaude du robinet une couverture polaire dessus et en 3h30 j’ai des yaourts extra fermes
Bonjour,
Nouvel essai : ça marche
Lait cru chauffé à 80 pendant 10 min. Après 3h30 dans la yaourtiere électrique les pots étaient à 55/60 et complètement liquide je pensais que c’était mort. J’ai laissé 6 heures à mon retour les yaourts étaient formés. Certains ont beaucoup de petit lait mais plutôt bon.
Je trouve que la yaourtiere chauffe beaucoup quand même
Je n’ai pas encore tout compris ….je vais congeler un peu de yaourt pour en refaire à mon retour
Oui la yaourtière chauffe beaucoup. C’est absolument pas normal que ça reste liquide en étant resté 3 heures 30 à 55/60°C. Ou alors ça chauffe plus que ça à certains moments de pointe et ça fait mourir une partie du ferment.
Essayez sans la yourtière, avec une couverture (avec la chaleur qu’il fait en ce moment ça devrait marcher du tonnerre ! )
Bonjour,
Nouvel échec total
J’avais un litre de lait cru non homogénéisé que j’ai chauffé à 80/85 pendant 5 min puis refroidit à 58 avant d’incorporer le ferment yalacta délayé 30 min dans du lait à température ambiante.
J’ai versé dans les pots et mis la yaourtiere électrique 5 heures puis 5 heures au frigo. Résultat 8 pots de lait avec de la crème sur le dessus. Pas le moindre goût de yaourt, par de fermentation rien.
A la fin des 5 heures les yaourts étaient à 51 degrés
Je ne comprend rien
J’ai l’impression que c’est un problème de température. Vérifiez la justesse de votre thermomètre. Plongez-le dans de l’eau en ébullition. Il doit indiquer 100°C si vous êtes au niveau de la mer, pour les autres altitudes, vérifiez sur ce tableau, clic.
Bonsoir
C’est un thermomètre Ikea, dans de l’eau bouillante il indique 96…
Ce qui est troubant c’est qu’il n’y pas le moindre goût de ferment, j’ai du lait bouilli dans mes pots….
J’ai ressorti l’emballage du ferment de la poubelle pour vérifier la date, dlc 2020….
Et la yaourtière est en état, elle chauffe bien ?
Et si vous réessayiez sans yaourtière, avec une grosse couverture ? Chauffez le lait 20 minutes, puis laissez refroidir et ensemencez quand il arrive à 60 pile poil, versez dans les pots, posez un truc dessus puis une grosse couverture. Attendez 3 heures.
La Yaourtière (Seb) est neuve, après 5 heures les yaourts étaient à 51 degrés…
Ah c’est chaud 51 degrés ! Ça aurait dû prendre très vite.
Il s’est passé quelque chose avec le ferment. Quand vous dites que le thermomètre indique 96 dans l’eau bouillante, oui, mais vous êtes à quelle altitude ? ça correspond avec le tableau ?
Vu mon altitude je devrais être à 99,5…
Est-ce que la Yaourtière peut trop chauffer ?
Alors il semble que votre thermomètre indique 3 degrés quelque chose de moins que la vérité (en tout cas pour cette température de 100°C) on ne sait pas si l’erreur est toujours la même selon les température, mais il y a erreur.
Votre yaourtière est donc en réalité à 48°C. C’est normal pour une yaourtière. En général elles chauffent vers 45.
C’est ça qui a dû se produire : quand vous avez ensemencé à 58, le lait était en réalité à 61°C. C’est trop chaud. Le ferment a prix un coup de chaleur, mais il n’est pas mort, c’est bon signe.
Recommencez en ensemençant à 55°C sur votre thermomètre, avec un des yaourts qui a un peu pris. Et dans la yaourtière, vérifiez la prise après 3 heures. Comme elle chauffe bien, ça va aller vite cette fois.
Si jamais ça ne marchait pas non plus, il faudra recommencer avec un nouveau ferment.
Merci pour toutes ces précisions ! les 2 yaourts qui avaient pris je les ai mangés :-))) C’est pas grave je vais racheter du ferment demain et reessayer
Si mon thermometre indique 3/4° de moins cela veut dire que ma yaourtière chauffe à 55° quand je lis 51° et ça c’est peut être pas bien ….
oui, je me suis emmêlée les pinceaux, c’est comme vous dites. Oui c’est bizarre qu’elle chauffe autant cette yaourtière. C’est beaucoup 55°C.
Si on veut être précis, dans l’idéal, les yaourts devraient rester 1 heure à 50 °C, une heure à 40 °C et une heure à 30 °C. Et là ils sont pris. C’est ce qui se passe quand on n’utilise pas de yaourtière électrique.
Bonjour
Petit rectificatif, sur les 8 yaourts 2 avaient un peu pris les 6 autres c’est du lait ….j’ai pourtant bien mélangé .
Mon thermomètre indique 96 pour de l’eau qui bout ….est ce que j’ai pu tuer le ferment ?
Si vous avez bien ensemencé à 58°C et que le thermomètre fonctione, il y a peu de chances que vous auez tué le ferment. A votre place je réessaierais avec un des yaourts qui avaient un peu pris.
bonjour,
voilà, je vient d’en faire avec le ferment My.Yo violet. Trois heures n’ont pas suffit, il a fallut env. 4h15 pour qu’ils prennent dans ma yaourtière électrique. le fement a été mélangé à un dl. de lait tempéré puis introduit au litre de lait de 48 , 50 degrés( il est indiqué sur l’emballage de ne pas dépasser 40 degrés!)
– Qu’en pensez vous? Tenant compte de cela, est ce je pourrai utiliser un de ces yaourt pour la prochaine fournée ou faut il recommencer avec le ferment?
-pour des yaourts bien fermes, est ce ok si l’on ajoute les parfums et sucre au début?
-Une autre question: avec la yaourtiète électrique, à quel moment doit on visser les couvercles (en plastique avec des contenus en verre)?
grand merci et bonnes salutations
Oui, ils disent tous ça sur l’emballage ;-). Ensemencé à 50 degrés, normal que ça ait pris plus de temps qu’ensemencé à 57°C.
Oui, vous pouvez réutiliser une cuillerée de yaourt pour réensemencer 1 litre de votre nouveau lait.
Oui, on peut mettre le parfum et le sucre au début si on veut, il faut juste penser à laisser « nature » le yaourt destiné au futur ferment.
Mettez les couvercle à la fin, quand vous placez les yaourts au frigo.
Bonjour,
Je vais me lancer !
Deux petites questions :
Pourquoi chauffer le lait cru aussi fort ?
Peut on congeler un yaourt pour une une fournée à plus de 6 jours ?
Merci
J’ai répondu à ces mêmes questions il y a 2 jours… regardez un peu plus haut dans les commentaires, vous allez trouver ma réponse.
Bonjour,
J’ai 2 questions :
– Pourquoi chauffer le lait à une température aussi haute ?
– je ne suis pas sur de faire des yaourts tous les 6 jours… est ce qu’il est possible de congeler un yaourt frais pour refaire une fournée plus tard ?
Merci
Le chauffage du lait doit se faire à 80 °C minimum, c’est nécessaire pour dénaturer les caséines qui vont d’agglomérer en micelles, ce qui rendra le yaourt plus épais.
Oui, on peut très bien congeler le ferment, c’est ce qu’il faut faire pour en avoir toujours sous la main.
Désolé pour le doublon.
Excellente nouvelle pour la congélation du ferment. Pour refaire un litre de yaourt il faut congeler quelle quantité ? A la sortie du congélateur il faut le laisser se réactiver combien de temps ?
Pour la température du lait, 80 degrés permettent d’avoir des yaourts plus fermes, mais le lait n’est il pas stérilisé et les yaourts moins aromatiques ?
Merci
Pour 1 litre, 1 cuillère à soupe de ferment suffit. Laissez-le décongeler à température ambiante, ça va très vite, en une heure c’est décongelé.
Oui, bien sûr que le lait est pasteurisé, mais vous ajoutez les ferments qui donneront le goût au yaourt.
Si vous ne pasteurisez pas le lait préalablement, vous n’obtiendrez pas un yaourt, mais un lait fermenté, car les bactéries du lait cru vont aussi entrer en jeu, et alors ce ne sera plus un yaourt.
bonjour,
votre site est formiable!
En Suisse j’ai trouvé My.Yo de Metafood Frankfurt: ferment probiotique, 5 gr par lt. Il est dit qu’il a besoin de 12 à 14 h. de maturation pour 10 j. de conservation. Il faut le repiquer dans les trois jours. Le lait ne doit pas dépasser 40 degrés lors de la préparation.
composition: maltodextrine bio min. 98% de ferment pour yaourt, lactobacillus acidophilus-5 et bififo-bacterium-12,(streptococcos thermophilus, lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)
Qu’en pensez-vous?
merci et bonnes salutations
C’est un ferment pour lait fermenté au bifidus, ce n’est pas exactement un ferment à yaourt (la loi française est plus restrictive que dans les autres pays pour la définition du yaourt.)
Mais si vous prenez le My.Yo BIO Joghurtferment Mild (paquet violet) , oui c’est un ferment pour yaourt et vous pourrez l’utiliser avec ma méthode.
J’utilise à peu près la même méthode que vous, Marie-Claire, mais avec des ferments encore plus économiques, ceux du site web Fromage-Maison.
http://www.fromage-maison.fr/boutique?page=shop.product_details&product_id=262
J’aime beaucoup de site web. Pour ce qui est des ferments dont je parle c’est la marque Beaugel, donc on doit probablement pouvoir les trouver aussi ailleurs.
Ca ne s’achète que par lot de 10 tubes. Et chaque tube permet de transformer 5 litres de lait en yaourts. Un lot permet donc de transformer en yaourts jusqu’à environ 50 litres de lait. On peut évidemment fragmenter (avant d’entamer un tube, je divise son contenu en 5 parties égales, chacune de ces 5 parties égales étant tout simplement stockée… dans un tout petit pot à lentille de contact, mais on peut utiliser tout ce qu’on veut pourvu que ce soit un tout petit contenant).
Les ferments ont une date limite de conservation de 6 mois au frais et de 18 mois au congélateur. La date DLUO indiquée sur les tube est la date limite de conservation au congélateur. Je conserve donc mes tubes au congélateur. Eh oui, le ferment à yaourt se congèle parfaitement bien sans aucune perte de qualité. Et on peut même conserver au congélateur encore plus longtemps que ces 18 mois. Je suis allé personnellement jusqu’à 30 mois ! C’est à dire 2 ans et demi !
J’utilise la yaourtière Klarstein Gaia 12 pots. Les pots remplissent parfaitement jusqu’à 0.166 litre (166 ml).
Comme nous sommes deux à la maison, j’utilise deux petit pots à lentille à chaque « fournée ». Avec deux petits pots à lentille je transforme donc 2 litres (c’est pratique à calculer, n’est-ce pas ?) en yaourts. Ca me fait 12 yaourts à chaque « fournée », soit 6 jours pour deux personnes.
Quand j’utilise le dernier petit pot (voyez ci-dessus) du tube en cours… je sors le prochain tube du congélateur et je le mets au frais dans mon réfrigérateur. Ainsi il a 3 jours pour décongeler tranquillement. Une fois décongelé… je répartis son contenu dans mes petits pots à lentille de contact (usage éternel, ça fait vingt ans que j’utilise les mêmes) comme je l’ai expliqué ci-dessus.
J’utilise du lait entier du commerce, que j’achète chez Naturala (mais on prend ce qu’on trouve, j’ai obtenu aussi de bons résultats avec le lait entier Lactel mais je préfère acheter plus « naturel »). Seule entorse à votre méthode, Marie-Claire, je préchauffe mon lait non pas à la casserole mais au micro-onde. Je mets mes deux litres de lait dans un bol mélangeur qui passe au micro-ondes (le mien est en pyrex), et je préchauffe mes deux litres à pleine puissance pendant exactement 5 minutes. Mon lait ressort à approximativement 42° (plutôt 40 en hiver, plutôt 45 en été). C’est parfait pour ensemenser.
Avant d’avoir mis le lait à chauffer, j’ai versé dans un petit bol la quantité d’un yaourt (de ma yaourtière) de lait demi-écrémé (écrémé ça marche aussi bien, j’ai essayé les deux) en poudre, et versé en pluie dessus le contenu de deux petits pots à lentille de ferment (donc deux/cinquièmes d’un tube), et j’ai fait un peu vibrer mon bol à la main une ou deux secondes pour faire un peu tomber le ferment dans la poudre de lait (le ferment étant un peu plus lourd que la poudre de lait il s’enfonce un peu dans la poudre, c’est suffisant).
La jatte de lait étant sortie du micro-onde, j’ensemense en pluie en répartissant sur toute la surface. Je procède lentement… et je ne remue pas !
Le lait étant maintenant ensemensé, je remets ma jatte dans le micro-onde. Mais pas pour utiliser le micro-onde… c’est tout simplement pour laisser mon lait et son ferment reposer ensemble pendant une demi-heure. Ce temps de repos est très important pour « amorcer » en douceur la propagation de la fermentation dans tout le volume de liquide.
Puis je mets mon lait fermenté dans les 12 pots de yaourt. Le volume coïncide parfaitement. Je referme mes pots (j’ai observé que les résultats étaient meilleurs, la raison est peut-être parce que j’habite en ville dans une atmosphère pas aussi saine qu’à la campagne). Et je les mets dans la yaourtière.
C’est, comme la plupart des yaourtières, un modèle qui ne permet pas d’ajuster la température, mais seulement la durée. De toutes façons les modèles permettant d’ajuster la température sont des gadgets purement commerciaux car le thermostat de ces modèles est généralement (à moins d’acheter du professionnel extrêmement coûteux) tellement imprécis qu’il en devient un problème plus qu’un avantage. Je me contente de régler la durée : 11 heures au printemps, 10 heures en été, 11 heures en automne, 12 heures en hiver. Peu importe que ce soit de jour ou de nuit. Comme toutes les yaourtières celle-ci permet d’aller jusqu’à 15 heures de fonctionnement… c’est largement excessif. Plus on prolonge la durée de chauffe plus les yaourts perdent leur lactosérum (vous savez, ce liquide jaune) qui se sépare du yaourt pour couvrir la surface et parfois même la moitié du pot tout autour du yaourt proprement dit… qui alors n’a plus de goût. Or non seulement le lactosérum est un composant majeur du goût délicieux des yaourts (surtout des yaourts à l’ancienne) mais de surcroît c’est un concentré de bienfaits pour la santé.
Et surtout (surtout !) je mets mes pots au réfrigérateur DÈS LA FIN DE FONCTIONNEMENT DE LA YAOURTIÈRE ! pour un refroidissement le plus rapide possible. Rassurez-vous, cela n’a aucun effet sur la température du réfrigérateur, le volume total de ces yaourts chauds est bien trop insuffisant pour faire remonter dangereusement la température du réfrigérateur. Un refroidissement trop lent des yaourts conduit à des yaourts qui auront un pH trop acide.
L’idéal est de ne pas consommer le jour même mais d’attendre au moins 24 heures (48 heures c’est même encore mieux) avant de consommer le premier yaourt de la nouvelle fournée. J’ai donc deux séries de 12 pots et non un seul. Et comme le dit Marie-Claire, les yaourts parfaitement réussis et parfaitement conservés peuvent attendre jusqu’à un mois.
Dernier détail très important : le lavage des pots de yaourt. Premièrement je n’utilise pas de produit vaisselle pour mes pots de yaourt ni pour mon bol mélangeur en pyrex. C’est exclusivement à l’eau claire. Deuxièmement j’utilise pour ce matériel de fabrication des yaourts (sauf pour le petit bol) une éponge qui ne sert qu’à ça, surtout pas mon éponge habituelle de nettoyage de la vaisselle. Troisièmement (et ce sera tout) cette éponge sert aussi (et là aussi sans aucun produit) au nettoyage bref de l’intérieur de la yaourtière, la surface de repose comme le couvercle. Et l’essuyage n’est pas non plus au torchon de vaisselle habituel, mais exclusivement au papier sopalin (ou de n’importe quelle autre marque).
Autrefois j’utilisais un four pour faire mes yaourts. Ils étaient évidemment délicieux. Et puis un jour on m’a offert une yaourtière, il y a vingt ans. J’ai adapté ma méthode pour devenir ce que je vous ai indiqué ci-dessus. Mes yaourts n’ont changé en aucun point entre la méthode au four et la méthode à la yaourtière. Par contre… je consomme 18 fois moins d’électricité ! L’économie en électricité est considérable !
J’ai aussi fait le calcul du prix de revient de mes yaourts (avec ces tubes Beaugel, mon lait, les 5 minutes au mico-onde, et les 10 à 12 heures dans la yaourtière, et l’achat de la yaourtière réparti sur 10 ans : 0,07 centime le pot !
Je fais aussi du pain (au levain ou à la levure). Pour les débutants qui hésitent à se mettre au levain j’ai publié il y a quelques années une recette à la levure qui reste très saine:
http://jacques.prestreau.pagesperso-orange.fr/cuisine/pain.pdf
Au plaisir de vous suivre, Marie-Claire !
Jacques
Merci beaucoup pour vos explications.
Mais en réalité votre méthode n’a rien à voir avec le mienne, je pense que vous n’avez pas dû bien lire mon billet, vous devriez le relire plus attentivement.
Je vous rappelle ici les différences :
– Question économie, moi j’utilise un ferment qui coûte 5 euros quelque chose en pharmacie, alors que le vôtre s’achète à 24,90 euros. Et surtout, le mien dure TOUTE LA VIE. On n’a JAMAIS besoin d’en racheter. DLUO : plus de 150 ans… Qui dit mieux ?
– Je n’utilise que du lait de ferme, cru ou pasteurisé, jamais de lait industriel car je pense qu’il est impropre à la consommation.
– Sous aucun prétexte je n’ajoute de lait en poudre, pour les mêmes raisons que ci-dessus.
– Je fais cuire le lait à la limite de l’ébullition (à plus de 80 °C) pendant au minimum 20 minutes, je ne fais pas que l’amener à 45 °C.
– J’ensemence à 57 °C, pas à 45.
– Je laisse fermenter 3 heures, et non pas 10 ou 15. De cette manière il n’y a a jamais de petit-lait qui remonte. Et pas d’acidité outre mesure dans les yaourts.
– Je n’utilise ni four, ni yaourtière, mais une grosse couverture ou un bonnet en laine épais. Zéro électricité à ce stade.
Vous en conviendrez, ça fait quelques petites différences.
Ho la la! Le lait au micro ondes !
Vous devriez lire le livre du Dr Kbousmine
Bonjour Marie Claire,
Merci pour tout ce que vous publiez j’apprecie grandement tout vos conseils.
Je peine à trouver du lait cru dans quel genre de magasin je peux les acheter svp merci
Houry
En général on en trouve dans les magasins bio. Cherchez aussi dans votre région s’il y a un magasin de producteurs fermiers.
Bonjour,
Nous avons ici deux magasins bio + un magasin de fermiers producteurs (vente directe) très bien fourni. Mais aucun des trois ne propose du lait cru! Lait pasteurisé seulement. Le lait cru est chez nous introuvable… Quel dommage! j’ai la nostalgie de celui de mon enfance.
Oui, hélàs dans certains régions c’est effectivement dur à trouver, ce qui est bien triste.
Mais avez vous posé la question au fermier producteur, ou simplement regardé les rayons de la boutique ? Pourquoi ne pas lui demander s’il ne peut pas vous en vendre ? Si vous en achetez régulièrement, ça peut lui donner des idées.
Un grand merci à vous pour cet article. Les explications sont limpides et précieuses. Je fais mes yahourts depuis 1 an, et c’est vrai qu’au bout de la quatrième ou cinquième fournée, ils devenaient plus acides et plus gluants. Je pense avoir compris pourquoi grâce à votre article : je ne respectais pas la règle des 6 jours ! Je viens de reprendre, je n’en suis qu’à 3 fournées mais aucune acidité… Mes yahourts sont bien plus doux qu’avant, et régalent ma petite ! Par contre, sans indiscrétion, où avez vous acheté votre yahourtière en céramique et à quel prix ? j’aimerais vraiment en avoir une…
Ma yaourtière est en alu, seuls les pots sont en céramique. C’est une yaourtière Yalacta ancienne. Je l’ai achetée sur eBay.
Bonjour Marie-Claire,
je me suis remis à faire des yaourts après 2 ou 3 essais réussis l’an dernier.
Après une soirée et une nuit dans le four éteint (préchauffé à 35°) j’ai obtenu des « demi-yaourts ». C’est à dire que seule la moitié inférieure des récipients a pris, et c’est complètement liquide sur la moitié du dessus.
J’ai utilisé du lait cru et j’ai respecté les températures même si le lait sur le feu réglé au minimum montait assez vite au dessus de 87°
A votre avis à quoi est dû ce résultat ?
Merci
Jean-Marc
35 degrés est insuffisant. Il faut au minimum 40 degrés. L’idéal est de commencer à 50°C pendant 1 heure, puis de baisser (une autre heure à 40°C, puis 1 dernière heure à 30°C.
Merci pour votre réponse. Je suis quand même un peu étonné. En lisant de laisser les pots à température ambiante tiède je pensais que 35° étaient amplement suffisants, voire même un peu trop chauds 🤔
Je prends note …
Oui mais à température ambiante, il faut mettre une couverture ou un bonnet !
merci pour votre réponse
oui le lait avait effectivement 5 jours mais alors,
si je congèle du lait de 1 jour quand je vais m’ en servir il n’ aura que 1 jour ?
j ai essayer de faire des yaourts avec du lait de kéfir mais ils n ont pas pris .
j ‘avais mis 40g de lait de Kéfir dans 1/2l de lait de vache le tout gardé à 40°
toute une nuit.
5 jours c’est pas énorme pourtant. Mais il a peut-être fait chaud, et le lait a maturé plus vite, ce genre de circonstances.
Avec le kéfir,vous faites du kéfir, pas du yaourt.
Pour faire du yaourt avec du kéfir, il faut sélectionner le ferment pour ne garder que les 2 bactéries du yaourt, et surtout en concentrer la population. David Asher explique comment dans son livre,CLIC.
bonjour, merci pour toutes vos recette et surtout pour toutes vos explications
ce matin j ai fait chauffer du lait cru de ferme pendant 1 petite heure à 90°
pour faire des yaourts plus fermes et je me suis retrouvé avec du lait broussé
puis je me servir du lait une fois tamisé et que faire de ce caillé tout granuleux?
Ah c’est que le lait ne devait pas être du jour et il a commencé à maturer dans la bouteille ! Ça m’est arrivé la semaine dernière avec une bouteille qui avait déjà 5 ou 6 jours de frigo.
Oui, bien sûr, tamisez ce lait dans un tissu fin, ou éventuellement un filtre à café permanent. Ça vous fera un fromage frais. Egouttez-le plus ou moins, selon que vous le voulez sec ou crémeux. Salez-le légèrement et mélangez à des fines herbes, ou bien consommez-le sucré avec des fruits.
Le liquide, ou petit-lait, peut se boire tel quel (il est riche en protéines) ou servir pour faire une pâte à crêpes, par exemple.
Bonjour j ai essayé de faire des yaourts au lait de chèvre mais ils sont très liquides . Je viens de voir qu’il fallait laisser plus longtemps réduire. Est ce qu il est possible de remettre les yaourts sur le feu 30min et re ensemencer à 60°C? Faut il utiliser une yaourtière électrique ? Merci 🙂
Effectivement le lait de chèvre ou de brebis donne un yaourt liquide.
Non, une fois que ça a été fermenté, si vous chauffez, ça va cailler et faire du fromage. Refaites les yaourts avec du nouveau lait. On peut utiliser une yaourtière électrique, mais ce n’est pas obligatoire. En cas d’utilisation de yaourtière électrique, un ensemencement à 55°C est suffisant.
Bonjour.
Il y a une étape que je ne comprend pas. Pouvez vous me l’expliquer s’il vous plait
« Pour obtenir cette température de 55 °C après les mélanges et transvasements, il faut que le lait soit au départ à 60°C. . »
On fait chauffer le lait à 87°C. Puis on le lait chauffer doucement a une température entre 80 et 87°C pendant 15mn
Puis on arrete de chauffer, et on le laisse redescendre en dessous de 55°C, et quand il a atteind 55°C on peut mettre l’encemensement
Mais que viennent faire les 60°C. Je ne comprend pas.
Ceci fait deux fois que je les fais et ils sont trés liquide.
MERCI ENORMEMENT D AVANCE
Si vous avez une yaourtière électrique, vous pouvez en effet, juste laisser redescendre la température à 55°C, ensemencer et faire fermenter dans la yaourtière. Mais pour le cas d’une yaourtière non électrique ou d’une couverture, cela peut ne pas être suffisant car cela va refroidir trop vite.
Si vous arrêtez le lait à 55°C, le seul fait de le transvaser dans quelque chose de froid va lui faire prendre quelques degrés.
Donc pour une yaourtière non électrique, ou une couverture :
– On maintient le lait à la limite de l’ébullition pendant au moins 20 minutes.
– On le laisse refroidir à 60°C.
– On en verse un tout petit peu sur le ferment qui est, lui, à température du frigo car on vient de le sortir. Cela fait monter la température du ferment vers les 30-40°C.
– On verse ensuite lentement le reste du lait, qui, entre temps, a perdu 1 ou 2 degrés, dans le récipient du ferment. Ce transvasement, combiné au mélange avec le lait déjà mélangé au ferment, amène le lait total pile poil à la bonne température qui est entre 55 et 57 °C.
Bonjour Marie-Claire,
après avoir lu, relu et encore lu votre article, votre FAQ et la totalité des commentaires, je me suis courageusement lancée hier pour la première fois dans l’aventure du yaourt maison…. avec succès !!
J’ai suivi à la virgule (et au degrés) près votre recette, mis à part pour le lait cru que je n’ai pas trouvé. Je l’ai donc remplacé par du lait entier microfiltré trouvé dans le rayon frais de mon magasin bio.
Après avoir fait toutes les étapes, j’ai versé le lait dans un bocal d’un litre et au four (froid et éteint) enroulé dans deux bonnets de laine.
Après 3h30, je soulève, tremblante, et … la magie avait opéré. Le yaourt est un délice, crémeux mais assez ferme, sans aucune acidité.
Alors merci à vous pour votre précieux temps passé à nous guider ! Vous avez fait une heureuse de plus
Merci d’être revenue le dire, ça me touche beaucoup !
Bonjour Marie-Claire !
Me voici à nouveau pour la suite des péripéties. Après ce premier essai réussi, je suis partie une semaine en vacances ce qui ne me permettait pas de respecter la règle des 6 jours. J’ai donc congelé un peu de yaourt dans un bac à glaçon (1 glaçon = environ 3 càc rases de yaourt) et ai retenté l’expérience avec un glaçon de yaourt.
Je l’ai fait décongeler à température ambiante, puis ai repris toutes les étapes de votre recette : l’expérience a réussi à nouveau ! Le yaourt est ferme, doux et délicieux.
Pour ceux qui se poseraient la question, il est donc parfaitement possible de congeler un peu de yaourt pour recommencer plus tard sans avoir à acheter de nouveau des ferments.
Bien à vous,
Anouck
C’est exactement ce qu’il faut faire !
Merci pour cette recette yaourts impec en3h je mets juste une couverture polaire sur le couvercle pour éviter que les yaourts refroidissent trop le temps que la yaourtiere monte en température
C’est exactement ce qu’il faut faire, bon réflexe !
bonjour,
j’ai fait des yaourts (3h au four) selon vos indications ; mais ce matin, après une nuit au frigo, ils ne sont pas suffisamment acides à mon goût…..est-il possible de les « rattraper » en les remettant au four (50°) pdt 1 h env, par ex ??
Non, maintenant c’est trop tard. Mais la prochaine fournée, vous la laisserez fermenter plus longtemps.
Merci pour cette recette ! J’ai utilisé du lait cru de vache et un yaourt de brebis. En 3h c’était encore liquide mais le lendemain matin c’était parfait!
Je voulais simplement dire merci !
J’ai réussi à faire du yaourt après mon deuxième essai, et c’était délicieux ! Mon chéri et mon fils ont adoré ! Effectivement, le yaourt fait maison, c’est tout autre chose.
J’ai dû utiliser du lait entier pasteurisé (la vente de lait cru étant illégale au Canada), et j’ai utilisé la fonction pour lever la pâte de mon four (37°C) car mon premier essai au soleil n’a rien donné (même si ça tape, chez nous). Le yaourt était super onctueux, pas acide du tout, et ferme !
Merci infiniment !
Merci beaucoup d’avoir pris la peine de revenir le dire ! Ah oui, très bien cette fonction « étuve » du four, c’est parfait comme température.
Bonjour,
Est-ce que faire bouillir le lait détruit les facteurs de croissance contenus dans celui-ci. Je ne suis pas intolérante au lactose mais j’ai arrêté les produits laitiers à cause des effets délétères de ces facteurs. merci
Il est dommage que vous ayez arrêté les produits laitiers qui sont si délicieux et bénéfiques.
S’il existait des effets délétères de facteurs de croissances ou autres, l’humanité n’aurait pas survécu après plus de dix millénaires de consommation de produits laitiers. Et la Mongolie serait un désert vide d’humains, car dans ce pays, on se nourrit traditionnellement (et parfois uniquement) de produits laitiers fermentés depuis des millénaires.
Bonjour Marie-Claire,
N’avez-vous pas entendu parler du professeur Joyeux ? Regardez sa conférence sur les produits laitiers …….
Bien sûr que je le connais et je ne partage pas du tout son point de vue.
Bonjour Marie-Claire, merci de l’écrire. J’ai souvent pensé la même chose. Et c’est pareil pour tous les autres produits que l’humanité consomme depuis des millénaires, à l’exemple du sel. Ce sont les traitements de l’industrie agro-alimentaire qui dénaturent les produits. Même le sucre (intégral) était consommé en Asie, longtemps avant sa culture massive en Amérique par les esclaves, sans induire les maladies de civilisation.
Merci, merci de cette réponse !! Je me désespère de cette mode anti produits laitiers et j’essaie d’expliquer aux gens de depuis des millénaires, toutes les civilisations du monde se sont toujours nourris de lait (vache, chameaux, brebis, yack etc…) mais de lait !!! Et que ce n’était qu’une mode de plus !
Au passage merci pour votre recette, que j’ai essayée, et qui marche très bien…. je simplifie en faisant chauffer mon lait dans un robot cuiseur…. comme ça il tourne pour moi et tout reste bien à 80-85° pendant 20 à 30mn et après ensemencement je mets tout dans un saladier et au four fonction étuve (40°)…. c’est parfait et délicieux !! La première fois mon mari a cru que j’avais refait du caillebotte (il n’aime pas ça) … et ne voulait pas gouter ! 😂 Et finalement… il a vidé la moitié du saladier !!
En parlant de caillebotte, savez-vous par quoi je pourrai remplacer la cardonnette (pistil d’une plante de la famille du chardon)… ou où en trouver ? Ma grand-mère le faisait comme ça et je n’en trouve plus qu’en Vendée ! Merci
Merci ! Bonne idée le robot cuiseur !
Pour la chardonnette, le latex de la figue fait le même effet, sinon il faut utiliser de la présure.
Ahhhh merci j’essaierai cet été ! Mais du coup on ne peut en faire que l’été …. ça ne se garde pas ? Mais c’est déjà pas mal, car le caillebotte c’est sympa l’été !! La présure, j’aime moins … je trouve que ça donne un peu d’amertume ?
Oui, avec le latex des figues, ça ne marche que l’été effectivement.
Pour la présure, ça dépend de la dose en fait. Il faut en mettre très peu : une goutte par litre suffit.
Sinon, il y a aussi le gaillet jaune (Clic ICI pour voir à quoi ça ressemble), et la fleur d’artichaut.
Bonjour, autre question: 3 fois que je fais mes yaourts en suivant la recette a la lettre, les yaourts sont fermes et doux sauf le dernier pot de la fournée qui a chaque fois est très liquide (je sais que c’est le dernier car un peu moins rempli que les autres…). Vous avez une idée d’où ca peut venir ?
-Parce qu’il est moins rempli que les autres: il a refroidi plus vite.
-Parce que c’est le dernier : il a refroidi plus vite. Laissez ce pot plus longtemps dans la yaourtière.
Merci pour ces précisions 😀
Un grand merci pour cette recette claire et précise!
J’habite à Shanghai où les yaourts nature sont très cher et pas top alors cette recette m’est d’un grand secour! J’ai utilisé un yaourt du commerce pour ensemencer et le lait de ferme n’étant pas disponible ici je suis contrainte d’utiliser ce que j’ai sous la main… du UHT :S Néanmoins les résultats sont incroyables, un yaourt délicieux et très ferme fournée après fournée! A mon prochain retour en France je fonce acheter l’ensemencement yalacta!
Bonjour, j’ai enfin réussi a faire les yaourts avec votre méthode ils sont délicieux même après une nuit d’incubation (ferment nat ali et lait demi ecremé cru).
Je voulais essayer de faire avec 2 litres de lait. Faut il dans ce cas doubler la dose de ferment?
Et merci pour cette recette, je vais pouvoir me débarrasser de ma yaourtière qui prends trop de place dans la cuisine 😀
Oui, pour 2 litres de lait, 2 cuillères à soupe rases, ou, ce qui revient au même, 6 cuillères à café, rases aussi…
Super. Merci pour la réponse rapide 😀
Je voulais juste vous remercier pour cet article. Je désespérais de faire des yaourts et grâce à votre recette, je les réussis à chaque fois. Ils sont délicieux, toute la famille en est fan! Merci…
Merci d’avoir pris la peine de revenir le dire !
Bonsoir Marie-Claire,
Merci pour cet article très détaillé, cette méthode est excellente ! Je me suis résumé la chose en une image, vous la retrouverez sur le site ( en construction ) en lien avec ce commentaire, libre à vous de l’utiliser et de la modifier si ça vous intéresse !
Bonjour j’en ai marre de rater mes yaourts alors voici comment je fais 500 ml de lait entier du rayon frais à bouillir à côté je mélange un yaourt la laitière et 500 ml de lait avec 30 g de lait en poudre. Je voulais des yaourts aromatisés donc j’ai mis du sirop tesseire, l’équivalent d’un pot de yaourts lalaitiere . Ensuite je mélange tout et je mets dans les pots de la yaourtière Tupperware , je remplis le récipient d’eau bouillante, je referme le récipient et je laisse pose la nuit. Résultats beurk 🤢 ils sont dans la fosse car ils sont granuleux compacts avec plein de flotte.
Aidez moi svp .
J’ai un thermomix donc je peux programmer 15 min à 80° ensuite si j’attend 10 min le lait sera a 55° mais pour la suite je ne sais plus quoi faire
D’abord, oubliez le lait en poudre et le sirop industriel. Vous mettrez de la vraie confiture quand le yaourt sera terminé. Si vous prenez la peine de faire du fait maison, ce n’est pas pour que ça ait le goût de l’industriel.
Ne mettez pas 1 yaourt la laitière mais 1 cuillère à soupe de yaourt. (Si vous pouviez acheter du ferment à la pharmacie ce serait mieux).
Dans votre thermomix, portez le lait (tout le lait) à 87 °C. Quand il est à cette température, programmez 20 minutes à 85°C. Si ça remue en même temps, c’est bien, ça évitera la peau en surface.
Arrêtez la machine et attendez ensuite que le lait arrive à 60 °C.
Préparez le ferment dans un récipient verseur. Le temps de faire ça, le lait est à 57°ou 55 °C.
Versez doucement le lait sur le ferment tout en mélangeant. Puis mettez dans la yaourtière. Ils seront prêts en 3 heures. Ne laissez pas plus longtemps, sinon il y aura du petit-lait qui surnagera car fermentés trop longtemps.
Tenez moi au courant !
Ah c dommage que je n’en puisse pas mettre d’arôme j’aime pas avec l’an confiture. En fait mon thermomix ne va que jusqu’à 90 ou 80 ° . Est ce que je mets de l’eau bouillante dans le récipient autour des yaourts ou non ? Au lieu du yaourt la laitière j’ai des ferments alsa c bien ?
Si vous y tenez vraiment, mettez l’arôme. Ça ne devrait pas empêcher le yaourt de prendre. Oui mettez le ferment Alsa.
Alors commencez à 90 °C et dès que ça arrive à 90, réglez sur 80, ça va allez aussi.
Je ne sais pas comment est votre récipient yaourtière. si le fabricant dit qu’il faut mettre de l’eau bouillante, faites-le.
En c un simple récipient avec un couvercle je vais essayer sans eau
Au bout de Combien de temps après les 3 h peut on les manger
Si c’est un simple récipient ça ne marchera pas comme ça, il faudra le couvrir avec une couverture ou un pull. On peut les manger tout de suite si on veut, mais ils seront tièdes. c’est meilleur froid, dont les placer au frigo.
Et bien le plus simple c est de faire comme marie claire l’explique et les yaourts sont exceptionnels avec la cuisson du lait .
Perso , j ai un thermomètre culinaire et cela aide bien et je fais dans des récipients en verre dans la yaourtière Tupperware.
Laissez tranquille votre thermomix , utilisez une vraie casserole et prenez le temps de bien faire ce que vous faites sans arôme sans additif pour avoir le goût des vraies choses .
Pas de casserole anti adhérent et je trouve que cela change le goût du lait.
Excusez moi , il fallait que je vous le dise.
Bonne découverte culinaire
Bonjour payre
À quel degré mettez vous l’eau dans le Tupperware ?
Bonjour
Est ce que avec une yaourtiere yalacta comme vous avez , on peut utiliser d’autre pots?
Par exemple récupérer des pots du commerce en verre qui ferme avec un couvercle.
Si oui doit on mettre le couvercle avant ou après que les yaourt ai pris ?
Si non comment faites vous pour fermer vos pots yalacta?
Merci d’avance pour votre retour.
On met le couvercle après la prise des yaourts, au moment de les mettre au frigo. Sinon, il se produit de la condensation sous le couvercle. Les pots Yalacta ont des couvercles en plastique qu’on pose dessus pour le frigo.
Possible qu’on puisse mettre des pots en verre du commerce, ça dépend de la taille des pots. Mais au pire, vous mettrez un pot de moins pour que ça rentre.
Bonjour
Je viens de tester votre recette .
Mais je pense avoir fait une erreur… mon yaourt ressemble plus à un yaourt à boire.
J’ai pris 1/2 tasse de lait cru non bouilli pour dissoudre le ferment Yalacta puis j’ai suivi vos étapes. J’ai mis mon pot dans une glacière souple et mis au frigo au bout de 3h.
Es ce du coup du lait fermenté que j’ai fais?
Es ce du au lait cru non bouilli, à un manque de conservation de la chaleur ou une mise au frais trop rapide, j’hésite…
Est possible de le réutiliser pour une fournée suivante?
Merci d’avance pour votre retour.
Annabelle.
Je voulais préciser que j’ai fait bouillir le reste du lait .
C’est juste la 1/2 tasse pour le ferment que je n’ai pas fait bouillir.
Si vous avez ensemencé à chaud, c’est à dire entre 55 et 57°C , vous avez bien fait du yaourt, car seules les bactéries du yaourt survivent à cette température.
Pour la consistance pas assez ferme, plusieurs possibilités :
– vous n’avez pas laissé bouillir le lait durant minimum 20 minutes
– La température d’ensemencement était un petit poil trop faible
– La température d’incubation a refroidi trop rapidement (peut-être pouvez vous rajouter une couverture, 2 torchons superposés ou un pull sur votre glacière souple ? Souvent ça suffit.
– La durée d’incubation pas assez longue : après 3 heures, vérifiez la prise, et si c’est insuffisant, laissez encore un peu au chaud.
Oui, vous pouvez parfaitement réutiliser le ferment, il n’est pas mort.
Vraiment merci pour cette recette ! Mes premiers yaourts sont les meilleurs que j’ai mangés.
J’ai utilisé du lait pasteurisé de les ferments Alsa.
Merci aussi d’expliquer pourquoi on doit faire ou pas certaines étapes, c’est beaucoup mieux en comprenant.
Il y a une étape que je cherche à mieux comprendre. Pourquoi doit-on monter le lait jusqu’à 95-98°C? Est ce à cause de l’utilisation de lait cru, ou bien cela fait-il parti de la bonne cuisson des protéines?
C’est d’une part pour tuer toutes les bactéries du lait car on veut avoir dedans uniquement les bactéries du ferment à yaourt. S’il restent des bactéries dans le lait, elles vont interférer dans la fermentation et alors on n’aura pas un yaourt mais un lait fermenté.
Et c’est aussi pour cuire les protéines.
Depuis que j’ai écrit l’article, j’ai appris que 85-87 °C suffisent, à condition que ce soit prolongé. Plus vous laisserez « cuire » le lait, plus les yaourts seront fermes et onctueux. Mais ne pas descendre en-dessous de 80.
Je trouve que c’est plus facile de faire bouillir, puis de baisser le feu pour laisser à la limite en-dessous du frémissement que de surveiller le thermomètre en permanence. Certains thermomètres ont une alarme, alors c’est plus facile.
Bonjour,
Je découvre votre site après avoir cédé aux appels du marketing et acheté une yaourtière électrique…si j’avais su.
Je souhaiterais réaliser des yaourts pour mon petit garçon et éviter les « yaourts » bébé bourrés de sucres et autres agents de texture. Monsieur souhaite de plus en plus manger à la cuillère, et je me demandais si on pouvait réaliser des yaourts avec du lait maternel ou du lait 2ème âge ? (la question est peut être bête, mais bon, je tente ma chance 🙂 )
Bonne continuation
Il n’y a aucune question bête !
Du lait maternel, oui sans doute.
Du lait 2° âge ? Je ne sais pas si on peut faire des yaourts avec.
Bigre, si je vous disais tout ce que je pense de ces produits industriels, vous seriez horrifiée. je vous mets un lien, clic, vers un de mes articles qui parle des laits 2° âge et 3° âge (oui ça existe), vous comprendrez mieux à quoi je fais allusion et pourquoi ça m’indigne.
Je vais juste vous dire que je n’ai jamais donné ça à mes 4 enfants, et maintenant j’ai des petits enfants en bas âge et ils boivent du vrai lait. Quand ils viennent chez moi, c’est du lait de ferme. Et tous vont très bien !
Si votre petit aime les yaourts, ceux au vrai lait vont lui plaire assurément, et ils ne seront pas mauvais pour lui !
J’avais des doutes sur l’intérêt du lait de croissance (« 3ème âge »), je suis maintenant convaincue… Pourquoi certains médecins les préconisent ? C’est là où on a du mal à y voir clair (la supplémentation en fer, je suppose). C’est vrai que je n’en ai personnellement jamais bu non plus et je ne m’en suis pas trop mal sortie 🙂 Je vais donc introduire ce bon vieux lait de vache. Merci pour votre réponse
Les médecins sont hélas influencés par le discours hygiéniste des industriels. Mais c’est heureusement en train de changer après la dernière affaire Lactalis.
Bonjour Marie Claire,
j’ai un petit garçon d’un an : pendant les 6 premiers mois je l’ai allaité, puis je lui ai donné pendant 6 mois du lait « de suite » en poudre et maintenant, je souhaite lui donner du lait de ferme car j’ai la chance de pouvoir m’en procurer facilement. Faut il dans les premiers temps que je le pasteurise ? (malheureusement ma maman ne se souviens plus comment elle a fait avec moi qui ai grandi à la ferme)
merci d’avance et par ailleurs MERCI pour ce billet sur les yaourts ; mes yaourts étaient déjà très bons mais maintenant ils sont excellents !
Faites comme vous le sentez. Si vous ne voulez pas que votre médecin pousse des hauts cris en s’arrachant les cheveux, donnez une ébullition au lait.
Moi, je donne le lait cru à mes petits enfants. Mais je suis absolument certaine et confiante sur la santé des vaches et la bonne tenue de la ferme où je l’achète.
Bonjour et merci pour cet article très bien détaillé 🙂
J’ai une petite question, votre recette est-elle la même avec du lait végétal ?
Les yaourts auront-ils la même fermeté ?
Autre question, 1l de lait comme indiqué dans votre recette suffit à composer les 6 pots de la yaourtière ou bien il en reste ?
Je vous remercie d’avance pour vos réponses 🙂
Non, cette recette ne fonctionne pas avec des boissons végétales (on ne parle pas de « lait » dans ce cas). il faut un ferment spécifique, et je suppose que la manoère de procéder est différente.
Pour le nombre de pots, ça dépend évidement de la taille des pots. 1 litre de lait fait 8 pots de 125 g de yaourts.
Bonjour,
Comment utilisez-vous votre yaourtière non-électrique ? Y a t-il besoin de mettre de l’eau chaude dedans, de la placer au four… ? Merci d’avance
Non, pas d’eau chaude et pas de four. c’est isotherme et ça garde la chaleur.
Merci, je ne connaissais pas ces yaourtières et d’après les photos je pensais que c’était juste un recipient en métal.
Non, c’est à double paroi, pour assurer l’isotherme.
Puis-je faire mes crèmes dessert au chocolat au lait cru? Combien de temps je peux les conserver sachant que je n’y mets pas de ferment?
Merci pour la-réponse!
Comme n’importe quelle crème dessert, je suppose. Quelle recette suivez-vous ?
Bonjour,
un grand merci pour votre aide dans mon apprentissage des yaourts maison. Ma précédente fournée a passé au composte. Tellement acide, à décoller les plombages de mes molaires! Hier, j’ai suivi étape par étape vos recommandation, à commencer par le choix du lait et jusqu’à la température idéale d’ensemencement. Ce matin, je n’en reviens pas, un yaourt tellement ferme et crémeux que j’ai eu l’impression que quelqu’un avait ajouté de la crème dans ma recette de la veille.
Merci, merci, merci.
Merci pour ce retour ! Et tant mieux pour vos molaires 😉
De nouveau merci pour vos recettes de yaourts et fromages blancs. 😁J’ai fait des yaourts, au four, avec du lait de chèvres (réputés moins « inflammatoires « que ceux au lait de vaches)😩. Certains sont pris et d’autres sont restés liquides au milieu du pot ! Y a t’il une explication rationnelle ?
Merci de votre « diagnostic « 😀
Le lait de chèvre donne toujours des yaourts moins épais que le lait de vache. Pour pallier à cet inconvénient, faites cuire le lait plus longtemps, afin qu’il réduire de manière conséquente.
Merci beaucoup, en revanche les faisselles sont superbes !
Oui c’est pas pareil, les faisselles !
Bonjour,
Je reviens vers vous pour 2 questions, après avoir râter yaourts et faisselles au LAIT CRU de CHÈVRES .
1) faut-il faire les yaourts et faisselles 1litre par 1 litre ou par 2 litres à la fois ?
2) est-ce que le lait trait du matin et utilisé dans la journée, était-il trop frais ?
Je cherche les causes de cet échec « cuisant » 😉
Merci de votre réponse
Le lait de chèvre est difficile à prendre en yaourts et donne un résultat liquide (pareil pour le lait de brebis).
Pour éviter cet inconvénient, laissez réduire le lait sur le feu plus longtemps avant l’ensemencement.
Bonsoir Marie-Claire,
Pour moi c’est un vrai bonheur d’avoir trouvé votre site.
Une merveille à tout point de vue.
Que de conseils bien précieux.
J’ai trouvé une ferme qui vend du lait cru, beurre, babeurre, fromage pas loin de chez moi il y a peu.
Avant je faisais les yaourts avec le lait de grande surface.
J’ai une yaourtière électrique et comme indiqué, je les laissais 8 heures.
J’ai suivi votre recette à la lettre pour faire les yaourts.
Après 4 heures les yaourts étaient parfaits.
Et quel goût, divin, on retrouve les odeurs et gouts de notre enfance.
J’aimerai faire le fromage frais, mais là, je m’embrouille avec la présure et petit lait.
Vendredi normalement j’irai à la ferme et je demanderais si la dame n’a pas de présure … surement puis qu’elle fait ses fromages elle-même.
Mon Dieu que c’est bon le Terroir et vos judicieux conseils.
Mille mercis.
Merci à vous. La présure s’achète en pharmacie.
Bonjour,
J’ai découvert votre blog il y a peu, déjà acheter 2 de vos livres et quel bonheur de découvrir tout ce que l’on peut faire soi même? merci ! j’ai la chance de trouver du lait cru au marché.
Je voudrais faire 4 litres de yaourts en une seule fois et je voudrais savoir s’il faut que je mette 12 cuillères à café de yaourt ou moins ?
Bonne journée
Cécile
Alors pour 4 litres, mettez 4 cuillères à soupe rases, pas plus. En fait, moins on met de ferment, mieux c’est.
Bonjour
Un grand merci pour toutes ces infos !! J’utilisais une yaourtière depuis 3ans mais avec du lait industriel… mais aujourd’hui des envies de manger plus sainement envahissent mon quotidien! J’ai commencé d’acheter du lait directement à la ferme il y a un mois maintenant. Il est vendu cru. Entier ou écrémée. C’est parfait suivant l’utilisation que l’on souhaite en faire. Parce que évidemment quand on a du lait de ferme dans le frigo bah on a du mal à ne le garder que pour la fabrication des yaourts !!! Seul petit bémol je crois, cette ferme n’est pas « bio ». Grâce à vos précieux conseils, jusqu’à maintenant toutes mes fournées ont « prises ». Quelques ajustements ont été nécessaires car oui il ne faut pas plus de 3h sinon ça devient trop granuleux ! Et maintenant quand ma maman dira que sa « boboécolo » de fille se complique bien la vie je la renverrai à cette page!
Achetez du lait entier,toujours. Si vous voulez l’écrémer, faites-le vous-même. c’est bien mieux ;-).
Bonjour
Bravo pour votre recette. Nous essayons de faire nos yaourts depuis 2 mois. Nous n’avons pas de yaourtière et au debut nous faisions avec des recettes trouvées par ci par la et nous sommes tombé sur votre blog. Nous avons alors compris d’où venaient nos erreurs. N’ayant pas de fermes à proximité nous achetons du lait entier pour les yaourts et ça fonctionne bien aussi. Pour le ferment nous avons pris ceux vendu en grande surface et j’ai testé 2 ou 3 fournée avec le même ferment et ça fonctionne. Contrairement à ce que dis la boîte le ferment est réutilisable. Donc pour moi pas de problème pour ces ferments. Ma yaourtière est ma cocotte minute que j’emballe dans une couverture et que j’ enfourne dans mon four que j’ai préchauffé à 55 degrés. En mets également dans un gros tupperware carré que j’emballe dans de l’aluminium et une couverture et je le place dans le micro ondes le temps de l’incubation et ça fonctionne très bien.
Merci pour votre blog car ma fille et mon conjoint se régalent.
Bonjour,
Je reviens après avoir testé cette géniale recette et je ne veux plus d’autres yaourts ! Pas besoin de sucre ni de fruits, ils sont très bons nature.
J’ai un peu galéré, alors j’explique pour les autres. Je suivais à la lettre la recette (j’ai acheté pour cela un thermomètre spécial pour 2 euros!), puis je mettais mes yaourts dans ma yaourtière électrique ou sur le radiateur ou près du feu mais rien à faire, même en ajoutant les couvercles individuels (ce qui a fait gagner un peu de temps) ils étaient toujours liquides après 3h et il leur fallait bien 6 à 8h pour devenir fermes. Ils étaient déjà bons.
Et puis J’ai testé une arme fatale: la vielle couverture en polaire pliée en 12 sur ma yaourtière électrique (branchée). Et là, victoire, ils ont été faits en 3h. Par rapport aux fournées précédentes où ils étaient tièdes, ils sont restés très chauds. Et voilà, c’était une question de température.
Il me reste encore un brick de lait de brebis UHT (je ne vais pas le jeter!) et après, je passe au lait de brebis naturel. Je vous tiens au courant, j’ai hâte de les goûter, ça va être un délice. Merci encore pour toutes ces explications.
Et vous allez voir la différence avec le vrai lait ! Les yaourtières électriques ne sont pas toutes réglées pareil, en plus. Mais voici les températures pour les avoir en 3 heures : 1 heure à 50 °C, 1 heure à 40 °C et 1 heure à 30 °C.
Bonjouuuur !
Comme d’hab’ j’arrive avec une question idiote :
les arrières grand-mères de Moïse et d’Abraham (pas Lincoln, l’autre 🙂 ) étaient jeunes quand le yaourt fut inventé.
Comment faisaient ces gens pour contrôler la température au degré près et le temps à la minute alors que ni le thermomètre (donc les degrés) ni les horloges n’existaient ? Leurs yaourts étaient-ils bons à jeter 9 fois sur 10 ?
Merci.
Leurs yaourts étaient très bon. Las mères enseignaient la technique à leurs filles qui savaient le faire dès l’enfance. Avec une expérience et une habitude phénoménales, elles trempaient le doigt dans le lait et savaient exactement si c’était le moment d’ensemencer ou s’il fallait encore attendre. Et c’était réussi à chaque fois. Mais pas besoin de remonter à Mathusalem. Il y a encore des campagnes lointaines en Turquie, au Kazakhstan et en Mongolie où on fait comme ça.
Merci,
j’aime beaucoup vos commentaires et explications géographiques / historiques et vos pointes d’humour.
J’ai eu l’occasion de boire pas mal d’airag (koumis) et de « vodka de lait » en Mongolie, les deux sont très doux et préparés « au pifomètre » tout au long de l’année dans des conditions plus que rustiques :)) ( vodka veut dire alcool et titre à peu près 7° à 10°, c’est surprenant un alcool qui sent légèrement le roquefort :)) )
Leur fromage par contre m’a franchement déplu, on dirait un mauvais parmesan fade vendu au poids sous forme de pellets comme on met dans les poêles. Je suppose que le lait de jument ne se prête pas bien à cette transformation.
Bonjour Marie Claire,
après de longues recherches, j’ai trouvé une yaourtière électrique à thermostat et température réglables sur Ebay,à environ 60 euros: marque AICOK.
re bonjour
je n’ai pas de lait cru ds mon coin…
je fais donc mes yaourts en Multdélices Seb avec du lait entier bio
je viens de faire selon votre méthode de A à Z avec ferment <Nat Ali (sauf lait cru……) et au bout de 3h30, les yaourts sont complètement liquides…
j'ai dû zapper quelque chose ?
Je vais donc les laisser un peu plus longtemps pour voir jusqu' au moment où ils épaississent un peu..
je n'en ai fait que 6 pour tester mais je crains le pire..
Merci pour votre aide 🙂 🙂
Avez vous suivi le mode d’emploi de réactivation du ferment ?
Avez vous mis la bonne dose de ferment ? Chez Natali, c’est 2 sachets pour 1 litre.
Avez-vous respecté les températures au degré près ?
La yaourtière était-elle branchée (oui, j’ai eu le cas )
Le lait bio était-il UHT ?
Merci pour toutes vos précisions ! j’ai galéré mais j’y suis arrivé grâce à vous ! je prends du lait microfiltré bio, du ferment Nat’Ali au départ, un bon thermomètre et une bonne casserole… plus de souci ! je repique comme je veux et tout est ok !
Certains forums/page Facebook ne voit pas l’avantage de votre méthode et rajoutent lait en poudre ou lait concentré…. Pourquoi faire comme ‘industrie laitière quand on peut faire un bon trucs chez soi… sans prendre bcp de temps…
Merci pour votre disponibilité et votre aide précieuse pour nous tous !
j’ai bcp appris sur vos pages !
Ben oui, pourquoi s’échiner à faire du bon naturel quand on peut faire facilement du mauvais avec du super lait en poudre de chez Lactalis 😉 . On peut même acheter des Danone ou des yoplait au magasin c’est encore plus facile 😉 .
Chacun sa philosophie et sa vison des choses.
Une chose qui est rarement précisé et pourtant éssentielle… Il faut toujours prendre un lait cru ou microfiltré. Les yaourts au lait pasteurisé seront toujours liquides. Depuis que je respecte cela, j’ai toujours des yaourts aussi fermes que les industriels !
pour faire des yaourts sans yaourtière oui, mais avec une yaourtière électrique, je vous assure que nous utilisons du lait entier en bouteille depuis des années (sans mentir, ça fait au minimum 17 ans!) et ça marche très très bien !
Oui, bien sûr, ça prend en yaourts.
Mais le problème c’est juste que le lait industriel en bouteille n’est pas du lait. C’est un produit technologique qui n’a plus rien à voir avec le lait, il n’en a plus du tout la composition ni les nutriments, et encore moins la flore microbienne.
Essayez une fois avec du vrai lait, et vous verrez bien la différence par vous même.
Et dans le cas ou l’achat de lait cru est impossible ( interdit à la vente au Canada), quel serait la meilleure option, ou du moins, qu’est ce qui se rapproche le plus du « vrai lait ? «
Le lait fermier pasteurisé. Je ne sais pas au Canada, mais en France ce lait n’est pas homogénéisé, il est juste pasteurisé. Malheureusement on lui enlève une partie de sa crème, mais c’est un moindre mal par rapport au lait UHT.
Le lait microfiltré peut aussi convenir pour les yaourts, mais pas pour le fromage.
Bonjour,
j’ai découvert votre site il y a quelques mois (merci pour votre travail !) et je me suis enfin lancée aujourd’hui dans la réalisation d’un yaourt sans yaourtière après avoir déniché du lait cru chez un éleveur voisin. J’ai respectée toutes les étapes, en laissant les ferments se réhydrater, en terme de température (avec sonde), mais près 3h, le bocal est encore à bonne température, mais c’est toujours liquide ! je ne comprends pas où ça a raté ! est ce que le fait que le bocal soit trop froid lors du transvasement peut poser problème ? j’ai commencé à transvaser à 59°.
mon autre question concerne la comestibilité de ce yaourt raté. Peut on le boire (ça ressemble un peu à du yaourt liquide au gout) ? l’utiliser en cuisine ?
Bref, je réessaierai quand j’aurai à nouveau du lait cru, mais si vous avez une idée sur le problème, je serai intéressée !
Le yaourt « raté » est tout à fait comestible. C’est du lait ensemencé avec un ferment vivant. En le maintenant à 50 °C il prendra en yaourt.
Deux choses possibles, si vous me dites avoir respecté scrupuleusement les modalités de préparation.
– La sonde du thermomètre est défectueuse/ testez-la en la plongeant dans de l’eau en ébullition : elle doit indiquer 100 °C moins 1 degré pour 300 m d’altitude. (par ex si vous êtes en montagne à 900 m, la température est de 97 °C.
– Votre système isotherme n’a pas assez gardé la température. A la fin des 3 heures elle doit être de 30 °C au minimum.
Bonjour,
J’essaye de faire mes yaourts avec du lait cru et du ferment, mais je rate à chaque fois. Aujourd’hui ils étaient liquides et j’ai pu constater que le ferment était resté au fond. Je pense que la personne en pharmacie qui me l’a vendu s’est trompée et qu’il s’agit plutôt de levure ou d’un produit déjà fermenté… Bref, je vais essayer de commander du ferment yalacta. Sur le site internet, il est vendu en flacon de 4 grammes: quelle dose utiliser lorsque je fais mes yaourts? Tout le pot? Une cuillère à café? D’avance merci pour votre réponse.
Mélanie
Le ferment est une poudre à réhydrater. Si vous mettez la poudre directement dans le lait, ça ne va pas marcher.
En général, une dose (donc tout le flacon ou tout le sachet) est pour 1 litre, sauf le NatAli qui est pour 50 cl, et il faut 2 sachets NatAli pour 1 litre.
Il est indispensable de le réhydrater avant de l’employer, en le délayant dans environ 5 cl de lait froid, et attendre 1 heure. Ensuite, suivez la recette des yaourts.
Bonjour Marie-Claire,
retour d’expérience, trois fournée avec du lait cru entier de la ferme, température précise avec la sonde cuisson.
Résultat excellent (il y a un bon moment que je n’en ai pas fait ) mais pas possible en 3 h ni 4 donc le les laisse la nuit dans une pièce à 27 ° et ça vas très bien. mais j’aurais bien aimé les faire en 3/4 h pour les mettre au frigo le soir.
Une idée peut être ? Encore merci pour votre site.
François
Si vous respectez à la lettre la manière de faire décrite dans le billet ci-dessus, les yaourts sont finis après 3 heures d’incubation. Si vous respectez tout et que c’est plus long, c’est une question de température, votre contenant n’est pas assez isotherme. Dans quoi les mettez-vous ?
Bonjour je ne supporte pas lactose quel lait me conseillez vous j’ ai décider de faire mes yaourts sans gélatine porcine quel laits me conseillez vous merci
On ne met jamais de gélatine dans nos les yaourts!
Pour les yaourts sans lactose, lisez ici:
Bonjour et bravo pour votre recette de yaourts. Je la suis à la lettre. J’utilise une yaourtière électrique et fais chauffer celle ci le temps de la préparation afin que les pots ne soient pas trop froids. 3 heures est vraiment le minimum er je vais plutôt opter pour 4 heures. Avec du lait cru c’est bien meilleur mais il y a de la crème quasi pure qui surnage au dessus du yaourt. Comme le lait cru est assez difficile à trouver, j’ai essayé avec du lait bio microfiltré. Bons résultats. Ma seule interrogation vient de l’impact des 20 mn de cuisson sur la teneur en vitamines. Celles ci sont thermosensibles, notamment la vitamine B12. Et il ne doit pas rester grand chose après la cuisson.
Cordialement
La crème vous ennuie ? Mince ! Mais c’est ce qui fait l’excellence de ces yaourts ! 😉
Le lait microfiltré est aussi un lait transformé. Ce lait a un goût qui approche celui du lait cru, mais sa composition n’est pas du tout la même ! Même s’il est vendu comme «entier », on lui a retiré une partie de sa crème et il a perdu toute sa flore native
Ne montez pas au-dessus de 85 °C pour les 20 min de chauffage.
Je vous rassure. La crème ne m’ennuie pas du tout. 😃
🙂 Ça aurait été dommage 😀
Merci Marie Claire.
J’avais eu la chance de manger pour la première fois de ma vie (à 4 ans et demi), en Nouvelle-Calédonie, un yaourt au goût jamais retrouvé jusqu’à ce jour! J’ai souvent recherché une recette qui me permettrait de confectionner ce yaourt… sans jamais y parvenir. Je ne peux vous expliquer la joie que j’ai eue en goûtant au yaourt que j’ai réussi grâce à votre recette!…J’ai donc attendu 60 ans pour retrouver ce yaourt!!! Merci du fond du coeur. Bonnes et joyeuses fêtes de fin d’année.
Ça me fait très plaisir ! Merci beaucoup. je vous souhaite aussi de très bonnes fêtes de fin d’année !
Bonjour, je fais 2,5 litres de yaourts et yaourts a boire (mixes avec du sirop) chaque semaine depuis que j’ai votre recette. Merci beaucoup ! Je n’aurai maintenant du lait cru que toutes les deux semaines et je voulais savoir si je peux utiliser du lait congele pour faire les yaourts ?
Oui c’est possible.
Merci pour ces détails très clairs !
J’avais une question concernant le lactose. On parle régulièrement d’intolérance au lactose, mais il y a aussi celui de la caséine, ce qui n’est pas tout à fait la même chose.
Est-on bien d’accord pour dire que le résultat du Yahourt est sans lactose mais pas sans caséines. Ces derniers, structurant le yahourt ?
Merci pour vos précisions.
Oui, c’est cela.
Bonjour et surtout merci.
J’ai lu un maximum mais j’ai encore 2 questions :
– on lit beaucoup que la caséine est nocive, au même titre que le gluten. Est-ce que vos yaourts contiennent autant de caséine que le lait ? (je précise que je suis déjà un regime sans gluten avec mon fils à tendance autiste et je ne voudrai pas le « gâcher » avec trop de caséine).
– j’ai commencé depuis peu la fabrication de yaourts maison, étant peu patiente je mets les pots remplis de lait froid ensemencé (sans même l’avoir fait bouillir) au four à environ 45 degrés (enfin entre 0 et 80…) et c’est très long (1h le soir et je laisse dans le four + encore 1h le matin) mais ça marche, ils sont délicieux, parfois je les déguste encore tièdes…Est-ce que j’ai besoi de faire bouillir si je ne souhaite pas un yaourt ferme mais très onctueux ? (avec « yaourt brassé » de Nat Ali).
Merci 1000 fois !
Je n’ai jamais entendu dire, ni lu, que la caséine soit nocive. L’humanité a survécu des millénaires en consommant du lait, du fromage, et donc de la caséine ! La caséine, on devrait dire les caséines, car il y en a plusieurs sortes, sont des protéines. C’est l’élément noble du lait, qui lui donne sa couleur blanche, c’est les caséines qui permettent la transmission des nutriments de la mère à sa progéniture. C’est aussi la caséine qui forme le fromage en se séparant du sérum. Pas de caséine, pas de fromages !
Quand on fait bouillir le lait, on change la structure de la caséine, et ensuite sous l’effet de l’acidité donnée par les ferments du yaourt, le gel formé est plus ferme. (Pour les explications techniques, je vous renvoie à ce document de l’INRA, clic).
Et d’ailleurs le gluten en lui-même n’est pas nocif non plus, sauf aux malades de la maladie cœliaque dont il détruit la muqueuse intestinale. Il ne faut pas confondre : c’est la transformation industrielle des blés, et la mauvaise panification, qui a causé cette problématique depuis environ cinquante an. Un pain panifié au levain issu de céréales anciennes ne pose pas de problèmes. Mais c’est une autre histoire.
Je ne comprends pas bien votre question, vous voulez des yaourts plus fermes que ceux que vous faites ou non ?
J’explique dans l’article quels sont les avantages de cette méthode, prête en 3 heures, et qui donne des yaourts très onctueux. Si vous ne faites pas la méthode de A à Z, ça ne fonctionnera pas. Donc, pour répondre à votre question oui, vous devez chauffer le lait au moins 20 minutes à plus de 80°C pour avoir ce résultat.
Si vos yaourts fonctionnent comme vous le faites, et qu’ils vous satisfont en fermeté, continuez, je ne suis pas une ayatollah du yaourt et ne suis pas derrière vous dans votre cuisine ;-).
bonjour
J’ai voulu faire les yaourts au bout de 3 h mes yaourts ont l’air toujours très liquide je pense que ca vient lorsque j’ai mis ma poudre dans le lait à 60 ° ! Par contre vu qu’ils n’ont pas pris est ce que que je peux les remettre cuire ou je peux tout balancer dans l’évier ce qui m’ennuierai (gaspillage) ou peut on le détourner en autre chose ?.
Quelle poudre ? vous parlez du ferment ? Oui, alors c’est mort. Utilisez le lait pour faire autre chose.
Bonjour,
Je faisait avant les yaourts dans une yaourtière (Seb multidelice) mais j’ai soupçonné qu’elle est rendue l’ame, étant donné que toutes mes dernières fournées ressortaient toutes grumeleuses et pleines de petit lait! J’ai donc abandonné avec une grande déception. Puis j’ai trouvé une recette me permettant de les faire au four! Top! Je fais bouillir mon lait 10 mins, j’ensemence une fois refroidit, je verse dans mes pot que je met dans un plat à gratin rempli d’eau chaude (sortant du robinet, pas d’une bouilloire) et op,direct au four préchauffé à 50c chaleur statique, pendant 2 h. Puis interdiction d’ouvrir Pendant 6h de plus. Et voilà mes yaourt( que je trouve tout de même un peu liquide dès qu’on mélange) qu’en pensez vous???
Si vous faites la méthode que j’indique, vos yaourts ne seront pas liquides. Mais vous pouvez quand même laisser au four, seulement laissez beaucoup moins longtemps : 2 h 30 devraient suffire. Sinon, avec la chaleur du four constante, les yaourts seront acides et rendront du petit-lait.
C’est à dire si vous maintenez le lait au-dessus de 80 °C pendant un peu plus longtemps que 10 min. Et ensemencez à chaud, (55-57°C) pas à froid. Lisez attentivement l’article, tout est expliqué.
Merci de cette réponse, petite précision, mon four chauffe pendant 2h, puis s’eteint Seulement après je les y laisse 6h de plus ,porte du four fermé.
Lors de la dernière fournée j’ai fait bouillir mon lait 20 mins et ai ensemencé a 60 degrés environ.
Je vais faire le test de les mettre à 50degres au four 2h puis 30min four éteint. ( si j’ai bien compris votre conseil!)
Oui c’est ça. Si votre four chauffe à 50 °C sans changer pendant les 2 heures, regardez au bout des 2 heures, ça pourrait déjà être pris. Si ça ne l’est pas, vérifiez ensuite toutes les 30 min. je pense que ça devrait être pris avant les 2 h 30. ( éteignez le four après les 2 premières heures).
Génial le coup de faire frémir le lait, moi qui ne fait que des yaourts au lait de chèvre, ca marche du tonnerre ! Et dans la yaourtière (plus facile pr gérer les températures) j’ai mis 8h au lieu de 14. Top. merci.
Auriez vous une méthode pour faire du Skyr, yaourt/fromage islandais? j’adore et je n’en trouve pas.
Merci
Oui, surtout que le lait de chèvre donne très difficilement des yaourts épais.
Pour faire du skyr, il faut déjà avoir du skyr comme ferment : donc allez en Islande et rapportez-en.
Ca c’est au programme déjà, donc pas de problème/ pour après on fait comme le yaourt, ou on utilise du lait battu? Suis curieuse et vraiment envie d’essayer.
Bonne journée
C’est un genre de yaourt, très épais donc égoutté. faites vous expliquer quand vous irez en Islande.
Bonjour, à quoi ça sert de prendre du lait cru pour ensuite le faire bouillir ?
Il serait intéressant de citer les sources scientifiques concernant l’effet de la température sur les protéines du lait.
Frédéric
On prend du lait cru c’est parce que dans l’état actuel du commerce en France le seul lait qui soit réellement du lait, c’est à dire le produit intégral de la traite de la vache sans ajout ni retrait d’aucune sorte. Tous les autres laits du commerce sans exception, sont des laits qui ont été modifiés.
Ensuite, pour faire des yaourts, on est obligé de faire bouillir le lait, car sinon, les bactéries autochtones du yaourt prennent le dessus sur les ferments que vous allez rajouter, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus et vous obtenez un fromage frais, non pas un yaourt.
Enfin, si vous voulez un yaourt particulièrement épais et onctueux, il faut que le lait reste au-dessus de 80°C pendant une vingtaine de minutes afin de déstructurer les protéines qui s’agglomèrent différemment et changent la viscosité du liquide. Vous trouverez ICI, clic, un cours sur les protéines qui explique très bien ce processus qui est le même que quand vous chauffez du blanc d’œuf : il coagule.
Pour trouver des articles scientifiques sur l’effet de la température sur les protéines du lait, faites une recherche dans Google Scholar.
Bonjour,
Auriez-vous une recette de yaourt au lait d’amande car je n’aime pas le lait?
Merci,
Non, je n’en ai pas.
Bonjour,
J’en ai une : il faut faire chauffer en remuant 1l de lait d’amande avec un quart de cuillère à café d’agar-agar et 50g de Maizna, puis quand c’est devenu épais, faire refroidir. Puis ajouter des ferments et faire comme pour des yaourts normaux. Evidemment, ce n’est pas aussi bon d=que des yaourts au lait. Je ne supporte pas bien le lait le vache, donc je les fais au lait de brebis. Merci Marie-Claire pour cette recette, je vais tester.
Et dans la série des bons trucs : ma tante qui avait 5 enfants faisait ses yaourts dans une valise rendue bien étanche avec du papier journal, pour faire de grandes quantités!
Merci pour le truc de la valise.
Pour la recette, Véronique appréciera surement. Il faut utiliser un ferment spécial pour boissons végétales, pas un ferment pour yaourts de lait.
Bonjour,
Je vais tester aujourd’hui avec du lait cru. cependant chez moi ce n’est pas si simple de trouver du lait cru. Du coup, si j’arrive à m’en procurer 1 fois par semaine. Qu’est il le mieux selon vous, de le faire une fois par semaine avec du lait cru, mais dans ce cas mes yaourts auront 7 jours et non 6 jours comme vous le recommandez, ou bien de faire avec du lait entier UHT? Merci d’avance pour votre réponse! bonne journée
Le lait UHT c’est un succédané de lait? je conseillerai toujours le lait cru. Vous pouvez aussi congeler le ferment. mais 7 jours ça va encore, la seule chose est que les yaourts seront plus liquides avec du ferment de 7 jours. Mais ce sera toujours mille fois meilleur qu’avec du lait UHT.
Comment faites vous pour garder le lait à 85° pendant autant de temps sans que tout ne se retrouve en dehors de la casserole ou bien brûlé dans fond?
Si c’est à 85 °c ça ne déborde pas. Il faut un thermomètre, ne pas le faire « au pif ». Pour le brûlé dans le fond : casserole en cuivre étamé ou en aluminium. Éviter l’inox.
Pour éviter que le fond de la casserole ne soit brulé dans le fond. Laver la casserole avant de commencer et rincer plutot que sécher. Ensuite moi j’ai apporté le lait a bouillir (95 a 98 celcius) et ensuite j’ai changé de rond, pour un rond qui était a minimum de chaleur. La chaleur accumulé dans la casserole (le lait) a permis que le lait reste a environ 85 celcius pendant 16 minutes. La casserole etait beaucoup plus haute que le volume de lait, ceci a surement aider a ce que la chaleur ne sÉvacue pas trop rapidement.
Pour le fait de mouiller la casserole avant, en réalité cette astuce ne fonctionne pas. Et pourquoi fonctionnerait-elle ? Il est évident que l’eau se mélange avec le lait qui est fait en majeure partie d’eau…
Oui pour garder une température constante, il suffit de baisser la chaleur tout en contrôlant avec le thermomètre, et on y arrive.
En principe, l’aluminium est vivement déconseillé pour la cuisine pour raison de santé. Qu’en pensez vous?
Merci pour votre réponse.
Ma mère a cuisiné dans de l’aluminium durant toute mon enfance. Alors je devrais peut-être être déjà morte ?
Milles mercis pour cette recette ou plutôt pour cette façon de faire qui est infaillible
Celle faisait plusieurs années que j’essayais de faire un yaourt mangeable , je peux vous dire que j’ai essayé beaucoup de recettes mais en vain ,je me retrouvais toujours avec tout sauf avec du yaourt😩
Mais après avoir essayé avec votre recettes MIRACLE j’ai obtenu un yaourt crémeux à souhait et pas acide du tout, je ne vous remercierai jamais assez pour le partage de cette méthode! Et pour ceux qui hésitent encore LANCEZ vous vous risquez de devenir addicts
Encore Merci 😊 😊😊💕
Merci à vous pour ce retour !
Bonjour Marie-Claire, merci pour cette recette d’une efficacité totale disais-je! Savez-vous si on obtiendrait le même résultat avec du lait de chèvre en respectant votre technique? Merci pour votre retour.
Bien cordialement.
Oui, mais il faut savoir qu’avec le lait de chèvre, les yaourts ne sont pas fermes comme avec le lait de vache. Il faut faire réduire le lait d’un tiers avant de l’ensemencer.
Bonjour,
Bien qu’ayant réalisé mes premiers yaourts avec succès, quelques questions demeurent.
En effet, les explications scientifiques de la fermentation lactique disent que les bactéries sont le plus actives entre 42° et 45°, et beaucoup de recettes se basent sur cette température pour l’ensemencement, puis une fermentation à 42°. Or l’ensemencement dans votre recette se fait à 55°. Yalacta préconise également un ensemencement entre 52° et 55°, et une fermentation à 52°. Comment expliquer cette différence de 10° ?
Autre question : en versant le lait à 60° sur le ferment, n’y-a-t-il pas un risque de tuer le ferment ? N’est-il pas plus simple de verser le ferment dans le lait descendu à 55° ? (C’est ce que j’ai fait).
Voilà l’explication :
Quand je verse le lait (qui arrive à 60°C dans la casserole), je le verse doucement dans un pichet qui contient le ferment. Je ne met pas tout d’un coup, surtout pas. Je verse d’abord la valeur d’une cuillère à soupe, et je mélange. Et quand elle arrive dans le ferment qui, lui, sort du frigo, la température du ferment monte à environ 40°C. Je verse encore progressivement un peu de mon lait, je mélange, et ainsi de suite. Ça prend environ 10 secondes pour tout verser. A la fin des 10 secondes, la température dans le pichet est entre 55 et 57°C. Je verse dans mes pots. La température est à 55°C pile poil. Comme ce n’est pas une yaourtière électrique, la température descend doucement et mes yaourts sont fermes en 3 heures.
Bonjour, suite à plusieurs essai en rescpectant bien les conseils SOS, mes yaourt ne sont pas pris correctement. Plutôt liquide au bout de 3 h et encore à 6 h..gluant a 11 h
J’utilise du lait de Chèvre que je produit, et une yaourtière électrique.
Je ne comprends pas ce que je ne fait pas correctement, pouvez vous m’aider ?
Le lait de chèvre n’a pas tout à fait la même composition que le lait de vache, il a un taux moins élevé de lactose, par exemple. Après enquête, Il demande un protocole spécial pour faire des yaourts plus fermes. Le chauffage du lait à 85 °C doit être plus long, essayez de le prolonger jusqu’à 30, voire 45 minutes. Ensuite, pour la fermentation respectez bien la température d’ensemencement à 55°C réels (c’est à dire stoppez le chauffage du lait à 60 au moment de le mélanger avec le ferment comme indiqué dans mon protocole). Et l’idéal est une fermentation au-dessus de 45°C. Vérifiez la température de votre yaourtière.
Je vous remercie pour votre réponse, je suis agricultrice et arriver à faire des yaourts ferme au lait de chèvre a été un vrai défi.. réussi grâce à vos conseils et connaissances.
merci
Merci beaucoup !
bonjour et merci pour vos précieux conseils. J’ai tout suivi à la lettre, j’ai utilisé du lait de ferme, des ferments nat ali et une yaourtière. Au début tout était parfait, mais depuis quelques temps il y a une couche d’eau importante au dessus des yaourts et il sont plus granuleux. Ce n’est pas mauvais, mais la texture est moins agréable. Pourtant je n’ai rien changé à la méthode de fabrication. Y a-t-il un moyen d’y remédier ?
Allez lire aussi l’article de questions réponses sur les yaourts, ainsi que les commentaires, vous y trouverez beaucoup d’informations. C’est ICI, clic.
Le petit lait qui surnage indique une fermentation trop longue, et /ou à trop haute température.
Le granuleux peut venir aussi de là.
Mais n’oubliez pas que vous n’obtenez jamais la même texture qu’un yaourt industriel. D’ailleurs vous n’obtenez jamais la même texture tout court, c’est ça qui est intéressant dans les aliments fermentés ! 😉
Bonjour, après mes résultats excellent mais j’ai toujours pas réussit a faire mes yaourts en 3 heures, j’ai changé de lait et de ferment, j’ai acheté NAT ALI sur le web, ma première fournée etait un peu granuleuse, je ne sais pas pourquoi, je pense que c’est la première fournée comme le ferment est en poudre, bon je relance ce soir ma deuxième fournée avec deux cuillère a soupes de yaourt pour 2 litres de lait Bio Lactel. j’ai réglé pour 3 heures. je vais rajouter une petite couverture!!! je vous tiens au courant!!!!
Vous ensemencez à quelle température? C’est important.
Après avec laisser mon lait pendant 20 minutes a 85 °c , je laisse refroidir et j’attend d’arriver a 60 °C puis je laisses quelques minutes pour laisser encore la température descendre un peu puis dans mon bol ou il y a mes cuillères de yaourt je mets un peu de lait je fouette un peu puis j’incorpore dans mon lait (entre 55°C et 57 °C) puis je laisse tourner avec le Thermomix pendant 3 minutes pour le mélange. apres je mets dans mes pots et j’essaye 3 heures!! donc ma deuxieme fournée etait franchement nettement meilleur ferme !! et très peu granuleux, j’ai une question qui me chiffonne , après les 3 heures!!! j’ai l’impression que c’est liquide!! mais peut etre que on crois que c’est liquide alors qu’il suffirait de les mettre au frais?.
Si vous penchez un peu le pot, ça ne doit pas bouger. Si c’est encore liquide à 3 heures, laissez 30 minutes de plus et regardez à 30 minutes. et ainsi de suite su c’est toujours pas pris.
Bonsoir, j’ai lu vos explications avec votre MOMO dit Thermomix, je possède également cet type d’appareil le TM5 et le TM31 que j’utilise pour faire mes yaourts, mais il y a une grande précaution à ne pas négligé, c’est les températures du MOMO (il y a une différance de température de 6 à 7 °C plus haute) donc je m’explique, lorsque vous mettez 55 °C sur le Thermomix, vous avez en réalité une température entre 61 et 62 °C et cela est un défaut sur tout les Thermomix et Vorwerk qui est le fabricant Allemand est au courant, mais rien n’est amélioré à ce jour pour cela.
Voilà, excusez-moi de m’avoir intégrer dans votre message, mais je trouvais intéressant de vous prévenir du problème.
Au contraire, merci de le préciser c’est en effet une info très utile !
Bonjour.
Je viens de tester votre méthode et c’est un échec… Je pense que j’ai dû faire une mauvaise manip car je me retrouve avec des yaourts qui n’ont pas pris du tout au bout de 4h d’incubation et on aperçoit des grumeaux jaunes au fond du yaourt.
Je les ai fait avec du lait UHT ouvert depuis quelques jours et des ferments lactiques (est-ce que cela peut venir du lait ?).
Est-ce que cela peut venir des vibrations ? Ma yaourtière est posée sur un meuble pas très stable collé au frigo…
Autre question : faut-il mettre les couvercles sur les pots de yaourt pendant l’incubation ?
Merci d’avance 🙂
Lisez ici, clic.
Le lait UHT est déconseillé mais normalement il prend quand même, bien que ça reste très peu ferme et pas du tout onctueux. Là, visiblement c’est resté complètement liquide.
Qu’avez vous utilisé comme ferment lactique ? C’était bien des ferments à yaourt ? pas du ferment à fromage ?
Je ne pense pas que cela vienne des vibrations.
Je pense à une question de température. Avez-vous bien respecté scrupuleusement les températures d’ensemencement et d’incubation ?
Dans la yaourtière on peut ou ne pas mettre les couvercles, ça n’influe pas. Si on les met, on peut avoir de la condensation et un peu d’eau en surface des yaourts, mais c’est le seul inconvénient, ça n’empêche pas de prendre.
Oui en effet les yaourts étaient complètements liquides. J’ai utilisé les même ferments pour yaourt que dans votre tutoriel : Yalacta, ferments pour yaourt.
J’ai essayé de suivre un maximum les indications mais il est fort possible que j’ai commis une erreur en essayant d’aller vite. J’ai versé un peu de lait à 60 degrés dans le bol avec les ferments réhydratés puis j’ai remué le tout avant de le reverser dans le lait restant. J’ai bien tout remué et j’ai versé dans les pots avant de les mettre en yaourtière 3h.
Je réessaye demain car j’ai vraiment envie des les réussir mes yaourts miladiou !!
Merci pour vos conseils.
Procédez autrement : mettez le ferment dans un récipient d’1 litre. Délayez-le avec un tout petit peu (la valeur de 3-4 cuil à soupe) de lait chaud. pendant ce temps le lait perd quelques degrés. Puis versez progressivement le reste de lait sur le ferment,tout en mélangeant (et non pas versez le ferment dans le lait, ça fait une différence). Ensuite versez dans les pots.
Tenez moi au courant !
Bonjour,
Nouveau test aujourd’hui : les yaourts sont parfaits et excellents !!! Il a fallu cependant que je les laissent plus longtemps dans la yaourtière et que j’allume celle-ci…mais le résultat est là !
Merci !
Très bien, bravo ! Merci pour ce retour !
Oui, en yaourtière il faut allumer, ou alors l’entourer avec une couette bien moelleuse. 😉
Maintenant par tâtonnement vous allez trouver la température idéale et le temps qu’il faut exactement.
Bons yaourts !
Bonjour, merci beaucoup pour votre site, ça m’a donné énormément envie de refaire des Yaourt et de changer ma technique.
Lait Entier, un yaourt pot en verre la femme du Laitier, et pour éviter de rajouter du lait entier en poudre, j’ai chauffé mon lait avec un MOMO pour avoir une température constante, donc je suis monter à 95 °C et je laisses pendant 15 minutes. j’ai laissé le lait refroidir jusqu’a 40 °C. Dans un bol, j’ai mélangé le yaourt avec du lait et j’ai mélangé le tout avec MOMO pendant 3 minutes vitesse 3.5 pour avoir un mélange homogène. j’ai mis dans ma yaourtière et je laisse 8h. je vous donnerai mes résultats demain. bien sur c’est a titre indicatif je penses que ce site est largement plus interessant pour les réponses souhaité.merci Marie Claire pour votre travail.
Je ne connais pas le Momo.
Vous n’êtes pas obligé de monter à 95 pendant les 20 Minutes, 85 suffisent, il faut juste rester au- dessus de 80. Ça dénature moins le lait. Après c’est une autre température d’ensemencement. Attention, si la fermentation doit durer longtemps, le résultat sera plus acide, surtout dans une yaourtière qui reste à plus de 40 en permanence. L’avantage de l’ensemencement à haute température c’est que le résultat est très doux. Mais chacun fait selon ses goûts aussi ;-).
Merci beaucoup pour votre réponse et vos conseils. Pour MOMO en faite c’est un Thermomix , l’avantage c’est justement qu’on peut régler la température avec exactitude tout en mélangeant le lait pour évité qu’il accroche au parois comme dans une casserole. j’ai laisser refroidir le mélange jusqu’a 40°C pour mettre mon yaourt (préalablement mélangé dans un bol avec un peu de lait) j’ai bien mélangé le tout pendant 3 minutes. Voici le résultat final : yaourt bien ferme et très bon, légèrement acide. effectivement la fermentation de 8h (+ 3h avant de mettre au frigo yaourtière éteinte) a du donner ce gout légèrement acide, donc mon prochain essai je vais mettre le lait a chauffer a 85 °C pendant 15 minutes, je vais laisser refroidir jusqu’a 40 °C, mélanger le tout pendant 3 minutes (toujours avec MOMO) remplir mes pots et je vais tester 7 h pour voir si j’arrive a diminuer l’acidité qui est malgré tout très léger. pour info j’utilise une yaourtière de marque KLARSTEIN . Je vous donnerai mes impressions demain. Votre site est un délice!!! merci a vous.
J’ai juste quelques questions, etant donné que je peux surveiller la température avec MOMO, pour l’ensemencement la température de 55 degrés est elle conseillé? donc après je peux tester un temps du coup inférieur? 3 heures je tenterai bien !! donc mon prochain essai c’est comme j’ai dit au dessus et je vous donnerai en retour mes impressions!!! ;^) (merci pour vos réponses)
Plus vous désirez un yaourt épais et crémeux, plus il faut ensemencer chaud, la limite supérieure étant 57°C. Mais ensuite, tout dépend de votre manière de procéder.
• Si vous versez le lait sur le ferment : Il faut tenir compte de votre ferment qui est froid et du transvasement qui fait perdre quelques degrés (il ne faut jamais verser d’un coup le lait chaud sur le ferment, mais y aller progressivement tout en mélangeant). Donc en stoppant la chauffage du lait à 60°C, vous arrivez à 57°C effectifs. Si vous voulez 55, stoppez le chauffage du lait à 57. Il faut être précis, car à quelques degrés près, le ferment est tué. Mais ça n’est pas votre cas avec Momo (enchantée de faire sa connaissance 😉 ).
• Donc si vous versez le ferment dans le lait chaud, c’est différent car il n’y aura pas de refroidissement, dans ce cas, stoppez la chaleur du lait à la température exacte que vous voulez. Diluez d’abord votre ferment dans une tasse avec un peu du lait chaud, puis versez le tout dans le lait à 55 ou 57, et laissez Momo mélanger.
Alors pour l’incubation des yaourts en yaourtière avec cette méthode, ça peut aller vite. Vérifiez la prise à partir de 2 heures dès le début, car si vous avez bien laissé chauffer le lait à 85 °C pendant 20 minutes, la prise peut être rapide.
Bien sûr, vous pouvez expérimenter des températures différentes et des temps d’incubation différents, pour voir les différences de textures et de goût. Merci de venir donner vos impressions, c’est gentil et ce sera utile pour les lecteurs !
pour ma seconde fournée alors là, je suis épaté du résultats au niveau du goût, l’acidité a disparu et la douceur est juste une merveille .., un peu moins ferme que la première fournée peut être du a une erreur de ma part j’ai du mettre 80°C Au lieu des 85°C initialement prévu.. mais pour trouver une équivalence on pourrait dire que mon yaourt ressemble a une perle de lait. je vais bien vérifier pour mon troisième essais la température. Je confirme exactement la technique que j’ai faite pour incorporer le ferment : une foi le lait arrivé a 60°C j’ai attendu un peu j’ai mis dans un bol mon ferment (un yaourt de ma précédente fournée) j’ai fouetté mon yaourt en y incorporant du lait chaud, et une foi bien mélangé j’ai remis dans mon Thermomix (MOMO) et mélangé pendant 3 minutes, c’est comme un Blender , ça mélange par le dessous en formant un léger tourbillon, du coup moins de mousse a la surface du lait. je pense que mon problème de fermeté est du a la température de chauffe de 80°C au lieu de 85°C. ça me fait penser a une question: quel est la quantité de ferment minimum? ma yaourtière contient 2 litres de lait, un pot fait 0.21 L j’ai donc mis l’équivalent d’un pot pour 2 litres de lait. Concernant le temps d’incubation, au bout de 3h j’ai regardé et j’ai eu l’impression qu’ils étaient encore un peu liquide donc j’ai remis 3h, au totale donc 6h au lieu des 9h de la première fournée. peut être du encore une fois a la température des 80°C. Merci en tout cas de nous laisser la parole, c’est enrichissant pour tous et l’intérêt c’est quand même de retrouver le vrai gout des bonnes choses. Je continu a donner mes impressions si jamais ça peu aider quelques personnes. suite bientôt pour mon troisième essais.
Je laisse toujours la parole aux lecteurs qui apportent des éléments intéressants ! 😉 C’est par le partage d’informations qu’on avance et chacun peut apporter sa pierre à l’édifice !
Pour la chauffe à 80 ou 85 : laissez 20 minutes au moins.
Attention aussi au temps d’incubation : si ça n’est pas pris en 3 heures, ne remettez pas 3 heures, mais regardez toutes les demi-heures. Toujours pour ne pas avoir trop d’acidité, et aussi pour que le ferment soit encore bien actif pour la prochaine fois.
En ce qui concerne la quantité de ferment, vous en mettez trop. 1 pot par litre c’est trop. Il faut en mettre 1 cuillère à soupe par litre et pas plus.
En fait, contrairement aux idées reçues, moins vous mettez de ferment, plus il va devoir travailler, et plus le yaourt sera ferme. (trop de ferment peut aussi rendre le yaourt gluant)
Surtout n’attendez pas plus de 6 jours pour refaire du yaourt à partir d’un ferment de la fois précédente. (Mais les yaourts, eux, se conservent bien plus longtemps).
Merci et à bientôt !
Bonjour, un grand merci pour votre site tout d’abord (et les livres que j’ai achetés) que je trouve formidable. Jeune fille habitant dans un petit studio sans yaourtière et sans four (le mien est au gaz – avec les flammes – et est inutilisable pour le yaourt), j’ai aujourd’hui réussi, grâce à votre méthode de faire mon yaourt sans yaourtière et sans thermomètre ! J’ai laissé très doucement chauffer le lait cru sans qu’il déborde pendant 20 minute, puis quand j’ai pu tremper mon doigt sans me brûler (à peu près la température de l’eau du bain), j’ai mis un précédent yaourt pour le ferment (notre fabricant suisse de ferments a récemment arrêté la production, du coup impossible en ce moment d’en trouver dans les magasins) et transvasé dans un bocal que j’ai emmitouflé dans un gros bonnet de laine. Ce bocal je l’ai mis dans une boîte en styropor et posé sur ma box internet qui chauffe. Mon yaourt a bien pris, il est ferme et délicieux !! Le yaourt est au lait cru bio, il fait entre 25°C et 30°C la nuit chez moi. Je voulais juste donner mon retour qu’il est possible de faire un yaourt sans thermomètre, j’imagine que c’est tout simplement plus aléatoire au niveau de la réussite… Bien à vous, Sophie
Bravo pour votre débrouillardise !
Oui c’est plus aléatoire sans thermomètre, mais merci de montrer que c’est quand même faisable. (Et d’ailleurs c’est bien comme ça qu’on faisait avant les thermomètres : on trempait son doigt dedans et comme on avait l’habitude, on savait quand c’était à la bonne température).
Bonsoir, j’ai réalisé votre recette de yaourts avec succès. Par contre, au bout de 3 heures ils ne sont pas pris, je les laisse donc entre 8 et 10 heures dans mon four éteint. J’ai une question : doit-on maintenir la température à 55° pendant les 3 heures ? Merci pour vos recettes très intéressantes.
Pendant les 3 heures, ça peut diminuer. Si vous arrivez à 37 ou 40 à la fin des 3 heures, c’est encore bien. Je dis 3 heures parce que c’est ainsi chez moi, mais ça peut être 3 heures 15 ou 3 h 30… Les laisser 8 ou 10 heures va les rendre plus acides. c’est vous qui voyez.
je viens de vous répondre ;-).
Bonjour
Étant intolérante aux Protéines de Lait de Vache, je ne peux en consommer.
Avez vous déjà essayé avec du lait de soja ?
Merci
Moi, non, mais je sais que Yalacta commercialise un ferment exprès pour cela.
Oui, j’en fais depuis des années et la seule différence est qu’il n’est pas nécessaire de faire bouillir le liquide avant d’ensemencer, il a déjà bouilli 3h pour le fabriquer ! (j’en ai fait il y a fort longtemps1972 avec le premier soja français qui venait du GABSO)
Par contre j’ai une recette de yaourt un peu différente et comme je suis subjuguée par la gentillesse, la patience et l’ouverture de notre hôte je vous en fait part.
Je commence pour le lait de vache, pour le soja, commencer au § 2
0/ préparer LE MATÉRIEL: les pots très propres destinés à votre futur yaourt ainsi que leurs couvercles (j »utilise des récup de pots de yaourt en verre ou de confiture ou de miel ) car le moment venu, il faudra faire vite. + un sac tissu ou plastique pour les transporter et bien sur le thermomètre (fournitures éducation nationale)
1/ porter le lait à 80° et laisser refroidir jusqu’à 50° C (si vous êtes pressées faire descendre en mettant au bain marie dans de l’eau froide et en tournant avec un outil propre, attention le thermomètre met du temps à descendre, mieux vaut sortir le lait à 55°C il va descendre à 50° tout seul surtout l’hiver (l’été à 45° ça va tb)
2/ Idem soja à partir de là) Dans un de vos pots destinés au futur yaourt. Je ne mets qu’UNE cuillère à café rase de mon précédent yaourt pour 2litres de lait (vache, brebis ou soja) ça suffit! Le ferment peut passer du soja au vache etc. et vice versa) Quand j’en faisais pour vendre on mettait 2 cuillères à soupe pour 20 litres)
3/ ajouter quelques cuillères à soupe de lait à 50° maxi dans le bocal, mélanger rapidement et verser le mélange dans la casserole, tourner dans un sens puis l’autre, puis verser rapidement dans les pots. bien fermer, essuyer et mettre cote à cote dans le sac ( je les mets en plus dans un carton de la bonne dimension, c’est plus facile à transporter ils restent verticaux)
4/ emmener « sous la couette » en bordant bien (chez moi l’hiver il ne fait pas très chaud entre 15 et 18, je double l’épaisseur) Si j’ai moins de 2 litres je mets un litre d’eau chaude à coté comme une sorte de bouillotte sinon la température descend trop vite. Mais l’hiver il faut 8h.( du soir au matin) l’été moins
Le yaourt est ferme, et je ne le trouve pas acide
Sur l’acidité, sans Phmetre, c’est un peu subjectif
Sur la consistance je vous propose quelques hypothèses:
1/ la race de la vache)
2/ son mode d’alimentation
En faisant cuire votre lait très longtemps, vous faites évaporer l’eau pour augmenter la teneur en matière sèche et permettre une consistance plus ferme.
J’ai la chance de pouvoir me procurer du lait de Gersiaises, qui est très riche en matières grasses et matières séches (je l’écrème en laissant qq heures au frigo pour faire remonter la crème sinon j’en ai presque 1cm ) . Quand j’ai commencé (en 1971) nous avions des « hollandaises » donc qui produisent beaucoup, mais elles étaient en bio depuis 15 ans et la laiterie mesurait qu’il y avait 20% de matières sèches en plus de nos voisins (nous leur vendions le surplus) . Aujourd’hui il y a beaucoup de Holstein, à les voir difformes, et la quantité de liquide qui en sort, la qualité ne soit pas être la même. Savez vous la race de vaches d’où proviens votre lait ?
Mais peut être aussi que je me contente d’un yaourt moins ferme ? La cuillère tient bien dans le pot, mais c’est jamais comme du brebis.
En tout cas merci pour faire connaître qu’il n’est pas besoin de yaourtière et d’électricité ni de poudre et que c’est meilleur que celui d’où provient le ferment acheté! Je vais essayer vos marques de ferments
Merci
bravo et merci pour ces conseils !
Vous précisez que votre méthode donne des yaourts peu acide, mais j’adore les yaourts acides !
comment faire ?
merci d’avance de votre réponse
Faites-les fermenter plus longtemps. Plus c’est fermenté, plus c’est acide. laissez-les 10 ou 12 heures au chaud dans une étuve ou une yaourtière.
Bonsoir Marie-Claire,
Quand on lit votre recette de yaourts maison, ça parait très très simple, mais je crois que les premières impressions sont trompeuses !
Je m’explique: Pour la troisième fois aujourd’hui et c’est encore un échec…
La première fois en bonne débutante je n’ai pas réactivé assez longtemps mon ferment Yalacta ( 30min au lieu de 2h00 ) J’ai tout de même refait une fournée grâce a ses yaourts là moins de 6 jours après, mais pareil; Yaourts liquides et qui ne ‘prennent’ pas en 3h00 comme vous mais plutôt entre 6h et 9h. Le résultat est décevant mais je décide de persévérer et je vais a la ferme bio acheter des yaourts pour en utiliser aujourd’hui en guise de ferment. J’ai suivi votre recette a la lettre, j’ai ensemencé a 55°C, mais mes yaourts ne sont pas pris 3h00 après, je ne comprend pas d’où vient le problème…
Par contre j’ai dilué les 3 cac de yaourt dans du lait cru, est ce que ça pourrait venir de là ?
Merci pour votre aide.
Utilisez vous une yaourtière ou un autre système ?
Oui, la même que la vôtre !
Ah donc ce n’est pas une yaourtière électrique. Donc il faut chauffer le lait à 60°c en le vérifiant avec un thermomètre et le mélanger tout de suite avec le ferment : le fait de mélanger fait retomber à 57 et alors on verse dans les pots de la yaourtière en se dépêchant puis on pose le couvercle de la yaourtière sans attendre. Pas de temps morts. Si vous attendez pour mettre le couvercle, la prise sera plus longue que les 3 heures.
Pour que les yaourts soient fermes il faut aussi chauffer le lait pendant 20 min à plus de 80 °C, et utiliser un ferment de moins de 6 jours.
Tout d’abord merci pour votre article. J’ai l’autre jour voulu acheter du ferment pour réaliser ces yaourts, mais arrivée au magasin il y avait de la marque NaT Ali des ferments pour yaourt brassé ou ferments dessert fermenté au bifidus ? Lequel est à utiliser SVP?
Merci par avance
Bonne soirée
Le bifidus ne donne pas un yaourt, c’est pour ça qu’ils ne l’appellent pas yaourt, mais dessert. Mais le ferment à yaourt brassé, si. Je suppose qu’il donne un résultat un peu plus coulant que le ferment à yaourt traditionnel.
Merci pour votre réponse rapide. Je vais donc essayer avec le ferment yaourt brassé car il ne propose que ces 2 produits chez Nat Ali.
Merci à vous
j’ai donc acheté le ferment de chez Nat Ali mais dans la composition il y a un 1er ingrédient: poudre de lait.
Qu’en pensez-vous?
Merci d’avance
Il faut bien qu’ils utilisent un substrat pour mettre les micro-organismes lyophilisés… sinon… ben vous ne verriez rien dans le sachet car des micro-organismes c’est tout petit 😉 .
Et comme ce sont des microbes qui vivent dans le lait, la poudre de lait est le meilleur substrat possible.
Autrefois, dans les années 60-70, Yalacta commercialisait encore un ferment vendu liquide en petits flacons. Mais c’était avant.
N’ayez crainte, la poudre de lait va se diluer, et en quelques fournées il n’en restera absolument plus.
Merci Marie-Claire pour cette explication. Je vais essayer. Bonne soirée
Bonjour,
Cela fait un petit mois que l’on fait nos yaourt à partir des ferments yalacta à la base.
Avec le lait cru de ferme un délice! Rien à voir avec les yaourts nature du commerce!
Question pratique pour cet été : comment conserver ses ferments si l’on part 15 jours??
On congèle?? :/
Merci pour votre aide!!😉
Votre blog est une source d’inspiration !
Oui, si vous partez 15 jours, c’est trop long pour que les ferments gardent leur pouvoir fermentaire (bien que les yaourts eux-mêmes se conservent plus que ça). Congelez un yaourt pour garder le ferment.
Super merci 😁 je ferai ça alors !
J’avais bien tout lu, 6 jours les ferments et 1 mois les yaourts !
Bonjour,
Peut-on faire sans thermomètre ? Je n’en ai pas. Mais j’ai une yaourtière non électrique.
Merci
Non, sans thermomètre c’est l’échec assuré.
Bonjour, et merci pour votre recette.
Petite question : est-ce indispensable de fermer les pots de yaourt (une fois faits) pour les conserver au frigo ? Je voudrais me lancer, j’ai plein de pots en verre que je peux utiliser, mais pas de couvercle… Je peux bien sûr utiliser du papier alu ou film alimentaire, mais l’idée c’est aussi d’éviter les déchets, alors je voudrais savoir si je peux me passer de couvercle…
Merci !
Une règle d’hygiène élémentaire veut que l’on couvre tout ce qu’on met dans le frigo. Posez une petite soucoupe sur le pot. C’est Zero déchet.
Compris, merci !
Pour couvrir les pots, je découpe des ronds dans le papier un peu gras de l’emballage des baguettes du boulanger. Puis je les mets sur les pots avec un petit élastique (ceux pour attacher les cheveux d’enfants ont juste la bonne taille et sont très bon marché)
Bonjour, merci pour votre recette!!
Je fais depuis 2 semaine environs votre recette j ai débute avec un ferment yalacta et à présent je mets 3 cas d un yoghurt précédent. Ces dernières fois les
Yoghurt sont plus acide et moins crémeux
Pourtant je fais tout comme les premières fois
Pouvez vous m aider? Merci et
Bonne soiree
Tout dépend de combien de temps vous laissez vos yaourts avant de les réutiliser.
Il faut qu’ils soient âgés de moins de 6 jours pour donner les meilleurs résultats.
Oui ils sont toujours âgés de moins de 6 jours j ai fait attentions à ca..
Alors ce n’est pas dû à cela. sz’ils sont lus acides, ça peut être dû à la chaleur qui est importante en ce moment : les yaourts fermentent plus vite et l’acidité augmente plus vite aussi.
Votre article m enthousiasme. Je vais derechef chercher du lait cru de ferme et exécuter la recette. Je suis hyper fatiguée des produits industriels. Les yaourts bio sont bons, mais chers. Merci pour tout.
Salut Marie Claire,
Tout d’abord, un grand merci pour ton site et ton blog, j’adhère complètement aux idées.
Pour mes yaourts, les deux premières fabrications, « classiquement » au four à 55°, parfait.
Aujourd’hui, pas de four, réquisitionné par madame pour le repas dominical. Aucune négociation possible.
J’ai tenté la fabrication sans four.
Procédure de cuisson du lait cru (pléonasme) standard, 80-90° 15 minutes.
Descente à 60° pour l’ensemencement.
N’ayant pas la yaourtière des années 60, je me suis adapté.
Un saladier en terre cuite pour mettre mes petit pots. J’ai recouvert d’un torchon propre, je n’ai pas trouvé de sale ! 😉
J’ai mis la sonde de mon thermomètre sans fils au milieu des pots et le tout dans un sac de congélation, sur le rebord de la fenêtre plein sud.
Mon thermomètre m’a indiqué la température tout au long des trois heures. je n’ai pas dépassé les 42°, j’ai laissé 3h20.
A l’ouverture, résultat au top. Ils reposent tranquillement au réfrigérateur, avant de reposer en paix, dans nos estomacs…
Vivement l’hiver que je puisse m’attaquer au Stollen, que j’adore mais que je n’ai jamais fait, à la Panetone, pareil.
Pour le Kougelof, je vais essayer ta recette, car je me suis découragé les miens sont trop serré.
Bien à toi,
Michel
bonjour sur le mode d’emploi de ma yaourtière ils disent que si le lait cru n’est pas bouilli cela peut être dangereux
pourquoi? qu’en pensez-vous?
gamine j’ai souvent mangé du « caillé » que ma mère faisait avec du lait cru laissé à température ambiante un bon 24h et je suis encore là pour en parler
je voudrais faire des yaourts avec le lait de ma chèvre…..
avec le lait de ma précédente chèvre j’ai fait du fromage à profusion sans souci mais avec le lait de la dernière cela ne fonctionne pas , soit le lait devient caoutchouc avant le moulage soit le caillé a un aspect dit « glacé » très brillant qui ne prend pas en fromage, bien que j’utilise la même présure , avez vous des conseils? par avance merci de vos réponses
Il n’y a absolument aucun risque à utiliser du lait cru sans le faire bouillir. C’est très contrôlé de nos jours en France, les animaux sont en bonne santé et la mise en bouteille se fait proprement. Mais les industriels veulent vendre leur succédané de lait et donc ils utilisent la peur pour ce faire.
Un éleveur me racontait que toutes les chèvres ou vaches donnent un lait différent, ce n’est donc pas étonnant que votre chèvre ne donne pas le même résultat que la précédente. Un caillé caoitchouteux est signe de trop de présure, peut-être ce lait demande-t-il moins de présure ?
merci marie claire pour votre réponse
pensez-vous que je puisse faire du fromage avec le lait bouilli?
Oui ça s’appelle du fromage pasteurisé ;-).
Bonjour Marie-Claire,
j’ai essayé de faire un yaourt en suivant votre recette. J’ai ensemencé à 55ºC avec un sachet NATA LI et j’ai ensuite fait l’incubation à 55ºC en plaçant mon contenant dans un bain marie chauffé par une machine de cuisson sous vide (donc température très précise et constante). Au bout de trois heures il n’y avait aucun signe de coagulation. J’en ai ensuite fait un deuxième à 43ºC (en suivant une autre recette sur Internet), celui-ci a bien coagulé. Est-ce que 55ºC serait une température trop élevée ?
Non, ce n’est pas trop chaud. Depuis des années, j’ai fait des centaines de fournées, j’ensemence à 57 °C (je prends le lait quand il est à 60°c, et le fait de verser le ramène à 57).
Ça n’a pas fermenté pour une autre raison.
Avez vous bien réactivé le ferment avant d’ensemencer ?
Le sachet Nat ali est dosé pour 50 cl, ne vous êtes vous pas trompé la première fois ?
Merci pour votre réponse. Je n’ai pas réactivé le ferment c’est peut-être ça. Je vais réessayer.
bonjour tout d’abord merci pour votre partage.
j ai fait mes yaourts hiers en suivant la recette, je les laisser prendre toute la nuit sous une couette, au matin une partie avait pris et l autre liquide, j ai donc decider de les laisser a la fenêtre (a l intérieur) bien exposé au soleil car il fait tres chaud, la il ont quasi fini de prendre, mais je me questionne sur les risques, vu qu’ils ont passé tout ce temps dehors n’y a t’il pas des chances que ça tourne (c est a base de lait cru), quand je sens c est un peu acide????
)merci de vos éclaircissement
Justement l’acidité est produite par les lactobacilles du yaourt et c’est justement cette acidité qui empêche les bactéries pathogènes de survivre.
Ça ne peut pas tourner, rassurez vous, une fois que ça a été ensemencé avec le ferment.
Bonjour Marie-Claire. Merci pour votre super article. Ça fait chaud au coeur de savoir qu’il y a encore des personnes qui se soucient à ce point des autres.Actuellement je suis en Afrique, Je voudrais commander le ferment yalacta car je ne trouve pas de ferments ici. Mais la livraison me revient très cher. Je voudrais savoir si quelqu’un s’est retrouvé dans le même cas et comment il(ou elle 😉 ) a géré. Merci
je n’en ai aucune idée. Il faudrait demander à une personne que vous connaissez en métropole de vous l’envoyer en lettre dans une enveloppe. Il y a d’autres marques que Yalacta qui vendent en petits sachets, ça se glisse facilement dans une enveloppe. NATALI par exemple.
D’accord. Merci
Bonjour,
J’ai refais une fournée de yaourts selon votre méthode avec lait cru de ferme, et bien cette fois c’est nickel.
J’ai refroidis à 43°, et mis dans les pots direction la yaourtière non électrique puis le four préchauffé à 40°.
Une petite couverture sur la yaourtière et quelques heures plus tard, des yaourts bien fermes. Moi je n’en mange pas car j’ai horreur du lait mais j’ai fais plaisir à mes proches. Cordialement,
Bonjour,
Je voudrais me lancer dans la fabrication de yaourts maison. J’ai lu avec attention votre article. Mais une question me chiffonne… pourquoi se faire suer à acheter du lait cru pour le faire cuire 15 à 20 minutes ? D’ailleurs ce temps n’est pas indiqué dans les autres recettes vues sur içi ou là…
Merci,
Parce que le résultat n’est pas le même. Avec du lait en brique, vous aurez toujours un résultat médiocre, les yaourts seront aqueux.
Et aussi parce que le lait que vous achetez stérilisé en brique a été « craqué » puis reconstitué par les industriel. On le recompose selon qu’on veut du lait écrémé, demi-écrémé, ou entier, et selon une normé définie qui n’est par du tout celle du lait sortant du pis de la vache (à tel point qu’avec 100 litre de lait au départ, ils peuvent avoir 120 litres à l’arrivée !)… Mais surtout, le lait est homogénéisé par un procédé mécanique qui fait que la taille des molécules de crème devient très petite et donc la crème ne remonte plus à la surface du lait. Sauf que ces molécules de graisse devenues toutes petites passent la barrière intestinale et le corps n’est pas du tout prévenu qu’il doit traiter ces nouvelles molécules qui vont direct dans le sang.
Voilà pourquoi ça vaut le coup d’acheter du lait de ferme qui n’a subi aucun traitement est est véritablement le lait sorti du pis de la vache.
Vous pouvez aussi le prendre pasteurisé, du moment qu’il n’est pas homogénéisé, ce qui n’est jamais le cas des laits fermiers.
Oui je sais que je suis la seule, ou presque, à expliquer qu’il faut faire bouillir le lait 20 min, ce qui précipite les protéines, et permet d’avoir avoir des yaourts fermes. Tout le monde préfère ajouter du lait en poudre industriel. Chacun son truc, mais le lait en poudre ne passera pas non plus par moi. ;-).
Bonjour,
Merci pour cette réponse très complète et très technique… je suis impressionné !
Je ne connaissais pas tous ces procédés industriels… j’étais un peu naïf et croyais qu’ils se contentaient d’écrémer (ou pas) et de stériliser…
Bref merci pour le petit cours… J’ai une ferme qui vend du lait stérilisé à côté de chez moi, j’irai me fournir là-bas. Le fait qu’il ait été stérilisé ne change au fait qu’il faille le chauffer 20 min ?
J’ai récupéré la veille yaourtière SEB de ma mère. Je n’ai plus qu’à acheter des ferments lactiques…
Merci,
A bientôt
Vous ne pouvez pas prendre du lait pasteurisé tout simplement ? Pourquoi vouloir absolument du lait stérilisé ? Si, la stérilisation le dénature car il a été monté à très (trop) haute température, bien supérieure à la pasteurisation.
Je répète que le fait de le chauffer 20 min n’a rien à voir avec le fait qu’il soit stérilisé ou pasteurisé ou pas. C’est pour précipiter les protéines. Donc oui, il faut le faire, si vous voulez des yaourts fermes.
Bonjour ,
Je suis impressionnée par votre connaissance .
Cela fait plus de 7 ans que je fais mes yaourts maison ( yaourtière électrique ) même s’ils sont bons j’avoue qu’ils ne sont pas aussi fermes que ce que j’ aimerai et par rapport à ceux que je vois Sur vos photos et je viens enfin de comprendre pourquoi . Prochaine fournée 4 h dans ma yaourtière avec votre technique suffisent par rapport aux 8h préconisées ? Merci par avance
Même 3 heures en général.
Bonjour,
J’ai réalisé mes 1er yaourts dans une petite Yalacta hier soir, et patatra tout est resté liquide. J’ai utilisé le fermant Yalacta dilué dans la valeur du godet Yalata reposé 2h. Ensuite j’ai chauffé mon lait (bio et cru acheté en biocoop) pendant 20 mn, puis mélangé au ferment, directement dans mes pots et ma yaourtière recouverte d’une petite couverture de laine. J’ai laissé toute la nuit et ce matin mon lait est liquide. Je vais recommencer on verra bien, mais impossible de savoir où est mon erreur. Merci pour toutes vos explications sur les yaourts, mais hier je n’étais pas douée.
Bonne journée,
Vous avez chauffé le lait 20 minutes et vous avez mis directement le ferment ? Vous ne l’avez pas laissé refroidir ?
Bonsoir, Refroidit à 50° mais même si mon lait est monté à 90°, je ne l’ai pas vu monter à ébullition. Ce sera sans doute mieux la prochaine fois, je vais essayé à partir d’un yaourt.
Du coup j’ai fais des crêpes avec le lait. Très bonnes. Vous me parliez du Kéfir Yalacta hier, et bien j’ai reçu ma commande de Kéfir de fruit. Ce n’est peut-être pas du vrai Kéfir mais à défaut… Bonne soirée,
L’ébullition n’est pas obligatoire, il fait juste que ça reste au-dessus de 80 pendant 15-20 min.
Au moins on est sûr que le ferment n’est pas mort, si vous avez ensemencé à 50. je pense que ce qui s’est passé c’est que ça a refroidi trop vite dans la yaourtière. Comme il ne fait pas chaud en ce moment, ça refroidit plus vite. Moi j’ensemence quand le thermomètre indique 60 dans la casserole de lait. Le temps de transvaser en versant sur le ferment, il est à 57°C.
Merci de votre réponse. Je vais réessayer prochainement, et je mettrais sans doute ma yaourtière dans mon four préchauffé à 40°. J’ai découvert une AMAP près de chez moi, j’espère y trouver du lait cru et cette fois j’aurais une vraie bouteille en verre, terminé le plastique. Très bonne journée.
Bonjour,
Il faut laisser reposer le lait our récupérer la crème. Mais doit-on le laisser reposer à température ambiante ou au réfrigérateur? Merci
On peut le mettre au réfrigérateur. Quand la crème est remontée, on la récupère
Bonjour Marie-Claire, quel ferment achètes- tu sur la boutique en ligne Nal Ali ? Il y a ferment yaourt brassé et ferment bifidus, l’un ou l’autre conviennent-ils? Merci pour ta réponse
Le bifidus n’est pas du yaourt. Si vous voulez du vrai yaourt, prenez un ferment pour yaourt brassé ou non.
Bonjour,
Mon lait refroidit avant d’être ensemencé…. et je me rends compte que j’ai oublié de demander si je devais ou pas mettre son couvercle à chacun de mes petits pots pendant l’incubation dans le sac isotherme. Si je n’ai pas de réponse à temps, ce qui est probable vu ma question tardive, je ne les poserai qu’au moment de les mettre au réfrigérateur. Et je verrai bien
Et selon votre réponse je changerai ,ou pas, la prochaine fois
Merci.
Sylvie
Moi je ne mets pas les couvercles. Il se produit de la condensation dessous et alors l’eau coule dans les yaourts.
J’ai réussi !!!! Sans couvercles pendant l’incubation 🙂
Avec tout un arsenal: deux sacs isothermes l’un dans l’autre, une couverture dans le plus grand des sacs + une couverture autour de l’ensemble 🙂 ‘(j’habite en Belgique et il fait froid pour le moment mais pas assez pour que les radiateurs chauffent fort dans ma maison bienisolée)
Après 3 heures ce n’était pas pris alors j’ai pris un petit pot que j’avais choisi pour cet office , je l’ai mis au frigo pour ensemencer la prochaine fois et j’ai laissé le reste de la nuit faire son oeuvre; avec le thermomètre placé comme une sonde pour vérifier la chute de température. Le matin il était encore à 25° . Mes yourts sont délicieux . Un peu crémeux et je n’ai pas l’habitude. mais j’essaierai avec un lait bio demi-écrémé pour voir.. On peut varier les plaisir. Merci je suis super fière !!! Ma petite fille (11ans 1/2 ) qui a goûté la première a dit « MMMM mamy, absolument délicieux! « . Merci Marie-Claire !!
A bientôt, j’essaie une faisselle dans les prochains jours
Sylvie
Bonjour Mme Marie-Claire.
Merci beaucoup pour l’explication détaillée. Depuis le temps que j’avais des inquiétudes et ne sachant à qui demander. J’ai juste une autre petite question: puis-je mettre les yaourts dans des bocals plastiques stérilisés avant l’incubation? Ma fille a 5ans et je ne pourrai pas lui donner un pot de yaourt en verre pour l’école. Merci
Oui bien sûr. Pourquoi voulez vous les stériliser ? Il suffit qu’ils soient propres.
Bonjour,
J’utilise les ferments lactiques Yogourmet. Ces ferments contiennent plusieurs bactéries en plus des habituelles: L. Casei, B. Longum, L. Bulgaricus, S. Thermophilus, L. Acidophilus.
Ils préconisent d’ajouter le lait aux ferments à une temperature de 23-25°, puis de placer dans la yaourtière afin que la temperature augemente et se stabilise à 44°.
J’imagine que la différence de température qu’ils recommandent et du aux autres bactéries qui supportent moins le choc thermique ?
Ce n’est effectivement pas un ferment à yaourt à proprement parler, mais un ferment pour préparations de lait fermenté au bifidus. (En France où la loi est différente qu’au Canada, ça n’aurait pas le droit de s’appeler yoghourt).
Les températures ne sont donc pas les mêmes et mes recommandations pour le yaourt ne s’appliquent pas dans ce cas.
Merci pour la réponse. Je croyais que pour l’appellation « yaourt », il suffisait qu’il y est les deux souches principales L.Bulg.. et S. thermo.., et qu’ensuite, peu importe la présence ou non d’autres bactéries à partir du moment ou ces deux la sont présentes. En tout cas, je les ai fais, et ils sont un peu plus acide que ceux que j’ai l’habitude de faire avec des ferments standards type yalacta ou yaourt nature. A noté que mes yaourts sont naturellement plus acides car je les laisse fermenter 24h afin que tout le lactose soit transformé en acide lactique (et aussi pour multiplié le nombre de bactéries ! ).
bonsoir Marie-Claire, si ce lait fermenté a des bactéries différentes savez-vous, quelle est leur valeur au niveau de la santé comparée à celle des yogourts ? Merci d’avance de votre prochaine réponse et un immense merci pour la somme de recherches et d’informations très intéressantes que vous partagez avec nous.
Elison
ah ! et j’oubliais de vous demander comment procéder pour faire ce lait fermenté. Suit-on le même schéma mais avec un ensemencement à une T° différente ? Quelle marque de ferment est-il préférable d’acheter et où le trouve-t-on ? Merci
Suivez les indications de l’emballage. les ferments s’achètent souvent en pharmacie ou dans les magasins bio. Yalacta est une bonne marque, Yogourmet aussi, Nat-Ali également.
Toutes les bactéries présentes dans les laits fermentés sont aussi présentes dans notre tractus intestinal : les lactobacillus casei, longum, et les bificobactérie. Elles nous aident à digérer les aliments et à assimiler les nutriments.
merci beaucoup et beau week end pascal
Merciii !!! Grâce à toi je fais mes yaourts par 2 litres que je mets dans des pots en verre de 400 ml. C’est un peu plus long avec 2 litres de lait (bio et cru en direct de la ferme) mais on tient 10 jours. Ils sont délicieux. Fermes, crémeux, pas acides du tout, parfaits ! Fini la yaourtiere ! Nos préférés : sucrés (6 petites cs) et avec 2 bâtons de cannelle infusés dans le lait qui chauffe. Vraiment, merci !
Bonjour Marie-Christine,
Cela fait plusieurs mois maintenant que je fais du yaourt maison à partir de lait cru bio. J’utilise même maintenant le reste du pot de yaourt pour le repiquer et ça fonctionne.
Cependant, je fais en général la recette en partant de 2L de lait et ça me donne un peu plus D’1,5L de yaourt, soit 1 grand pot en verre et 1 plus petit que je donne à mes beaux parents.
Ce qui me questionne c’est la durée de conservation.
Je remarque qu’au bout d’1 semaine, les parois du pot se vidant au fur et à mesure que je pioche dedans, ça sent un peu le fromage et la texture change.
Mon dernier pot date de 3 semaines et je pensais réutiliser le fond pour ensemencer ma prochaine tournée mais le yaourt sur les parois est devenu un peu jaune, j’ai même quelques moisissures qui sont apparues, bien vertes, et la texture du reste de yaourt au fond ressemble à une sorte de croûte de camembert en formation avec du yaourt en dessous.
Bref, je vais jeter tout ça car les moisissures et l’odeur ne me disent rien de bon, laver le pot, le passer au vinaigre chaud et repartir avec du lait frais et des ferments mais comment conserver au mieux mon yaourt car je n’en mange pas tous les jours donc je voudrais que mon pot D’1L me dure 15jours sans pb?
Dois je le faire sans 2 pots plus petits plutôt qu’1 grand pour limiter le contact avec l’air au fur et à mesure que je le consomme ?
Mes beaux parents n’ont visiblement pas ce pb car ils le mangent rapidement sur la semaine.
Merci pour votre aide et bon week-end
Attention, si vous m’appelez Marie-Christine, je vous appelle Charlotte. 😉
Tout d’abord, pour pouvoir repiquer un yaourt d’une fois sur l’autre il ne doit en aucun cas être âgé de plus de 6 jours ! Après ce temps, les bactéries ont boulotté tout le lactose et n’ont plus assez d’énergie pour entreprendre une nouvelle fermentation.
Pourquoi faites-vous autant de volume si vous n’en mangez pas beaucoup ? Je vous conseille de faire le volume adapté à votre consommation d’une semaine. Ainsi tous les 6 ou 7 jours vous faites une nouvelle tournée, et votre ferment restera bien actif.
Ensuite, les yaourts en pots individuels se conservent beaucoup plus longtemps que dans des grands pots qu’on entame et vide au fur et à mesure. (Attention, là je parle de la conservation et pas du pouvoir de repiquage d’une fois sur l’autre qui est de 6 jours au plus, quelque soit le contenant). En effet dans un grand pot que vous ouvrez tous les jours, et dans lequel vous plongez des cuillères, il se produit inévitablement des contaminations extérieures.
Si vous voulez que ça dure 15 jours, faites des pots individuels. Mais vous ne pourrez pas repiquer d’une fois sur l’autre, il vous faudra un ferment neuf à chaque fois.
Les moisissures c’est le la pénicilline, rien d’étrange, mais ce n’est pas recherché dans un yaourt. Et c’est bien la preuve qu’il y a eu une contamination extérieure.
Merci Marie-Claire pour vos explications et désolée pour l’erreur de prénom…
Je faisais de grandes quantités… Par soucis d’optimisation du temps afin d’éviter de devoir refaire le yaourt chaque semaine mais je vais reconsidérer tout ça maintenant que je comprends mieux la différence entre durée de conservation et durée de pouvoir de réensemencement.
Bien à vous.
Charlotte 🙂
Bonjour Marie,
Vous qui êtes experte en fermentation et bactériologie, vous allez surement pouvoir m’aider sur une question que je me pose depuis un certain temps.
Mycobacterium Avium sub paratuberculis (MAP) est la cause de la maladie de John. Maladie qui touche principalement les bovins. Il s’avère que cette bactérie se transmet à l’homme à travers les produits laitiers, particulièrement le lait, et serait la cause de la maladie de Crohn. Bien que la plupart des personnes n’y réagissent pas, d’autres y réagissent en déclenchant une maladie auto-immune.
MAP est très résistante, elle survie à la pasteurisation et à l’affinage des fromage, même après 6 mois. Cependant elle ne survie pas lorsque le lait est chauffé à plus de 80° pendant 20 minutes.
Lorsque je fais mes yaourt, après avoir fait bouillir le lait, ajouté mes ferments, puis mis le tout en fermentation dans ma yaourtière, est-ce que les bactéries qui se développent sont uniquement celles que j’ai ajouté avec mon ferment (typiquement streptococcus thermophilus et L. bulgaricus), ou les autres bactéries qui ont été normalement tuées par la cuisson du lait se re-développe également ?
J’espère ne pas avoir été trop compliqué dans mon explication.
Merci !
Non, les bactéries mortes durant l’ébullition ne ressuscitent pas.
Bonjour, Merci pour cet article fort interessant. Je vis en Nouvelle Calédonie et la qualité du lait que l’on peut trouver est médiocre. Mais ce n’est pas à ce sujet que je vous écrit. J’utilise une yaourtière électrique mais la température ici est relativement haute, notamment en ce moment où l’on doit rarement descendre en dessous des 25°la nuit. Par conséquent est ce bien utile d’utiliser ma yaourtière électrique? Est ce que ça fonctionnerait à température pdt qq heures comme vous le décrivez? Merci d ‘avance pour votre réponse.
Quand ma fille habitait à Singapour (je pense que ce doit être le même climat que chez vous), elle faisait des yaourts en les laissant simplement dehors (ou dans un endroit non climatisé), en les couvrant pour les protéger et garder la chaleur à l’intérieur le plus longtemps possible, ce sui sera facile grâce à la chaleur ambiante (par ex dans une boîte un grand saladier retourné + une couverture dessus).
En faisant ça, les yaourts devraient prendre en 3 heures.
Bonsoir Marie, vos notions sur la fermentation est un…. Vraiment merci pour ce que vous nous apprenez avec desinterresement. Ici chez moi je ne touve pas de ferment fe marque yalacta, mais plustot du alsa. Pensez vous que je devrais faire avec? Mercu a vous
Oui le Alsa convient aussi. Ne prenez pas celui au bifidus, mais bien celui pour yaourts.
Bonsoir,
J’ai testé la recette et j’ai obtenu un yaourt épais et onctueux a base de lait cru entier de la ferme. Mais je me posais la question si on chauffe le lait a 95 degrés est ce qu’on ne perd pas les bacteries? Cela ne revient il pas à la même chose qu’utiliser du lait pasteurisé?
Merci d’avance
Gwendoline
Il faut bien comprendre qu’on ne peut PAS faire de yaourt au lait cru. On est obligé de chauffer le lait pour faire du yaourt.
Quand aux bactéries du lait cru pour les yaourts, oui, on les perd, mais c’est fait exprès. Parce qu’avec le ferment on remet des bactéries dedans et on ne veut pas que les bactéries natives du lait interfèrent avec elles.
Si on veut quelque chose au lait cru, on fait du kéfir ou du fromage, mais pas du yaourt.
Mais non, cela ne revient pas au même d’utiliser du lait cru de ferme et du lait pasteurisé du commerce (sauf s’il est de ferme aussi et pasteurisé à la ferme). Le lait industriel, qu’il soit pasteurisé, micro-filtré ou UHT, est complètement dénaturé et n’a plus aucun élément nutritionnel du lait cru.
Donc en rajoutant le yaourt on a quand meme dans le produit final des prebiotiques actifs?
Oui bien sûr, le ferment que vous ajoutez ce sont les probiotiques, et ils vont proliférer dans le lait entre 57 et 40°C.
Merci pour tout ses bons conseils
Merci pour la recette! Petite question rapide: Si l’on rajoute une gélule de probiotiques avec d’autres bactéries que les deux principales qui constituent le yaourt, est-ce qu’elles vont également se multiplier ?
Merci !
Les bactéries de votre gélules sont-elles adaptées au lait ?
Ensuite, si oui, sont-elles mésophiles ou thermophiles ?
Si les conditions présentes dans le lait , acidité, température, taux de sucre, etc.. ne leur conviennent pas, elles mourront tout simplement.
Si elles ne meurent pas, elles vont entrer en compétition, voire en conflit, avec les bactéries du yaourt. On ne sait pas qui va gagner.
Le résultat est donc aléatoire et même si ça fait un yaourt au final, pas sûr du tout que vos bactéries se soient revivifiées dedans.
Si ce sont les bactéries du yaourt qui perdent, le yaourt ne prendra pas.
bref, c’est très aléatoire.
Merci pour votre réponse. Cela m’a l’air compliqué éffectivement !
C’est surtout que ça ne sert à rien. Dans une cuillerée de yaourt normal il y a déjà des trilliards de probiotiques. Pourquoi voulez vous en rajouter ?
Pour varier les souches ?
Il y a certaines bactéries comme L.rahmnosus GG qui selon certaines études ont des propriété anti inflammatoires. Seulement les doses vendues dans le commerce sont trop petite pour avoir un impact. De plus, Le yaourt permet aux bactéries de passer l’acidité de l’estomac.
Après Enquête, j’ai trouvé que rahmnosus GG est une bactérie qui résiste à l’acidité : donc elle survit bien à l’estomac. Et qu’il est présent dans certains fromages au lait cru, ceux à pâte pressée non cuite comme le cantal, le saint nectaire, le morbier le cheddar, la raclette, le salers, la tomme, le parmesan… la chance !
Ah ah! Merci pour l’info. A vrai dire j’avais donné cette bactérie un peu au hasard, il y en a plein d’autres qui peuvent être intéressantes dans mon cas (crohn)!
Y-t’il par hasard d’autres bactéries en nombre conséquent dans un yaourt où l’on aura utiliser uniquement les deux souches principales ?
Cet article pourra vous intéresser : https://www.revmed.ch/RMS/2012/RMS-352/Place-des-probiotiques-dans-le-traitement-des-maladies-inflammatoires-intestinales
En principe, dans les yaourts il n’y a que les deux bactéries qu’on y met.
Ceci dit, je ne sais pas ce que font les industriels.
Dans d’autres pays (Turquie, liban, balkans, Iran, Inde…) on trouve des yaourts traditionnels avec d’autres bactéries. Mais il faut connaître quelqu’un qui les prépare encore de manière traditionnelle. Et c’est pas facile.
Mon commentaire est sans aucun doute tardif par rapport à votre publication mais je ne fréquente votre blog que depuis peu de temps.
Je voulais juste vous féliciter pour cette recette de yahourt. Je l’ai expérimentée et je la trouve bluffante, moi qui réalisais mes yaourts avec ma vieille seb depuis… bien lontemps
J’ai pris du lait frais bio et complet… un délice
c’est onctueux et doux je n’ai pas remarqué de fond granuleux comme l’évoque certains commentaires, ce que j’avais par contre avec mon ancienne méthode mais à dire vrai cela ne me dérangeait pas.
Je suis en train de faire mon levain, c’est d’ailleurs pour lui que j’étais venue initialement.
seule modeste critique, je suis parfois perdue sur votre blog hi hi
merci encore
Merci pour votre retour.
Le fond granuleux des yaourts n’est pas un défaut, il se produit à cause de la caséine qui précipite sous l’effet de l’acidité. Comme on ne l’a pas dans les yaourts industriels, on se demande d’ailleurs comment ils font pour empêcher cela. Je pense qu’il se produit plus ou moins en raison de la vitesse de l’acidification par la fermentation, mais c’est toujours un peu moins homogène dans le fond du pot. Les gens sont tellement habitués aux produits industriels qu’ils trouvent bizarre d’avoir un produit avec la crème qui remonte en surface et les petits grains dans le fond. Il y a beaucoup d’information à faire et je m’y emploie.
Pour se retrouver dans le blog, il y a un menu en haut de la page.
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Merci Marie-Claire. Je suis en Nouvelle-Calédonie et je n’ai pas accès à du lait autre que UHT (et j’ai fait plusieurs magasins) et pourtant j’ai fait des yaourts avec la recette que vous indiquez, qui sont meilleurs que tous les yaourts industriels que je connais. Ça nous permet d’en manger quand même tant qu’on est ici (on se dit que c’est toujours mieux que les yaourts industriels, je ne sais pas si on a raison), et j’ai hâte d’avoir accès à du lait de ferme quand on rentrera en métropole ! Bravo pour ce que vous faites !