Direction le grand Nord, la Finlande pour être plus précise. Pays des lacs, des grandes forêts et des rennes. Le viili est un genre de yaourt, un lait fermenté, à partir de lait de vache. Il a une saveur très douce et une texture pour le moins extraordinaire.
On le trouve aussi en Suède et en Norvège sous le nom de fil ou filmjölk (mjölk signifie lait, pensez à milk en anglais, milch en allemand…). Son nom en finnois se prononce «viii-li», le premier «i» étant long. On l’obtient à partir d’une culture de ferment, comme le yaourt, par la technique du repiquage : c’est à dire qu’on prépare un nouveau viili avec un peu de viili de la veille. Cette culture est ancestrale en Finlande et s’est perpétuée au fil (c’est le cas de le dire) du temps. Fil évoque… filant. En effet, ce yaourt a une texture filante, visqueuse, voire gluante. Et ne vous y trompez pas : c’est bien ce qui fait son charme !
Son origine serait en Suède, bien que sa fabrication traditionnelle ait disparu dans ce pays.
En Finlande par contre il est très populaire et on le trouve aujourd’hui dans une forme industrielle, comme les yaourts en France. Le Viili était autrefois préparé à la ferme dans de grandes cuves en bois. L’image ci-dessous montre Hjalmar Ingmans, un fabricant de viili qui, dans les années 1930, créa la première laiterie.
En 1920, ce fermier eut l’idée de vendre le viili à Helsinki. Le lait de ses 6 ou 7 vaches était transformé par sa mère dans la sauna de la famille. Il arrivait par bateau sur la rivière Sipoo jusqu’à la place du marché de Helsinki. Le viili était vendu dans des seaux en bois d’environ 2 litres. c’est ce que l’on voit sur l’image qui date des années 1920. Plus tard, le viili fut fabriqué de manière industrielle, ce qui commença dans les années 1950. Hjalmar Ingman est d’ailleurs à l’origine de la marque Arla, entreprise laitière industrielle finlandaise. Aujourd’hui peu de gens le font encore à la maison en Finlande. C’est comme le yaourt chez nous, la majeure partie est industrielle.
Et pourtant c’est sans doute le yaourt le plus facile à faire !
A l’époque, il était préparé directement à partir du lait fraîchement trait et encore chaud de la vache. Il était ensemencé d’un peu de viili de la veille, puis les bactéries et le temps faisaient le travail.
Le viili était considéré somme une nourriture de base et c’est en Finlande un trésor national. Chez les finlandais les plus pauvres, le repas était constitué de viili et de pain, ou de farine d’avoine grillée. C’était un plat à lui seul. Quand on recevait de la visite, on posait sur la table un assortiment de poissons fumés, du pain, des baies sauvages et au centre, le seau en bois contenant le viili où tout le monde piochait.
Singulièrement c’est aux USA que la culture du viili est beaucoup plus pratiquée à la maison, chez les émigrants finlandais, qui sont nombreux, en particulier dans le Minnesota. Mais si on y réfléchit, ce n’est pas si singulier : c’est toujours quand on est loin de son pays qu’il nous manque le plus et qu’on recherche à perpétuer les traditions. Donc le viili est populaire aujourd’hui en Amérique du Nord, bien qu’il soit un produit strictement prohibé : vous imaginez, il faut laisser le lait à température ambiante pendant toute la nuit, quelle horreur ! Les émigrants arrivés en Amérique au début du XX° siècle avaient apporté dans leurs bagages un tissu qu’ils avaient baigné dans le viili, puis laissé sécher à l’air. À l’arrivée, ils ont trempé ce tissu dans du lait : c’est ainsi que le ferment a traversé l’Atlantique.
Il existe deux sortes de viili, le plat et le filant.
Le plat a une saveur douce et légèrement fromagère. Le filant a une saveur encore plus douce et peu acide. Visuellement, les deux se ressemblent. La différence est quand on y plonge sa cuillère. Le plat est…. plat, et le filant…filant.
Le viili filant est très original !
Il est soyeux sur la langue. Sa texture est riche et onctueuse, comme une crème épaisse. Si on laisse maturer un jour ou deux les deux sortes de viili, ils se couvrent d’une fine couche veloutée qui finit par se plisser : c’est du geotrichum, qui est contenu dans le ferment en plus des bactéries lactiques. Le geotrichum, c’est la moisissure qui survient sur les fromages de chèvre, et certains de vache, à ne pas confondre avec le pénicillium du camembert qui, lui, n’est pas plissé. Ce geotrichum transforme la couche de crème en surface du lait et donne une saveur plus fromagère, plus prononcée au viili.
Mais ce qui est amusant c’est la texture filante du produit.
Regardez cette vidéo ci-dessous (cliquez dessus), on distingue nettement la texture très crémeuse, épaisse et visqueuse.
Il arrive parfois que ça ne tienne même pas dans la cuillère !
Cette texture filante est produite par certaines bactéries lactiques qui fabriquent des exopolysaccharides, ou EPS, qui est la même matière dont sont faits les grains de kéfir. Le kéfir de lait est entouré d’une substance gluante, le kéfiran, en EPS. Ici c’est le viilian, et c’est une substance semblable. Le viili plat ne contient pas cette substance.
Le viili est réputé très bon pour la santé.
Il a des effets anti-hypertension, anti oxydants, anti inflammatoires. Il a aussi été observé dans une étude que le Viili a des effets de régulation immunitaire in vitro et in vivo, des effets anti-allergiques et des effets anti-colite. Il améliore l’état des cellules épithéliales de l’intestin, et les restaure si elles sont endommagées. Pour en savoir plus, lisez cette étude, clic.
Comment préparer chez vous cet ovni fromager venu du Nord ?
Le plus difficile est de se procurer le ferment du viili. (Je dois dire que j’ai eu la chance d’avoir une lectrice adorable qui m’en a procuré. J’en donne lors de mes ateliers yaourts). Si vous voyagez en Finlande ou si vous connaissez quelqu’un qui y va, demandez-lui de vous en rapporter un pot.
Sinon, on peut en acheter chez Yemoos, il est très bon, c’est du viili plat : c’est ici, clic. Ils livrent partout dans le monde.
- 1/4 de litre de lait, de préférence cru et entier
- 1 cuil. à café de ferment (précédent viili)
- Mettez le ferment dans un pot. Versez le lait froid. Mélangez avec une cuillère.
- Couvrez non hermétiquement (assiette posée, ou tissu maintenu par un élastique, ou couvercle pas fermé à fond.
- Laissez fermenter une dizaine à une vingtaine d’heures à température ambiante (entre 18 et 28°C), sans bouger le récipient. L’immobilité est importante pour la prise correcte.
- Quand c’est figé, placez au réfrigérateur, il se gardera au moins 3 semaines.
Pensez à garder toujours un peu de viili pour préparer la tournée suivante !
Dégustez-le comme en Finlande au petit-déjeuner mélangé avec des fruits et/ou du granola, ou bien avec du miel, ou encore saupoudré de sucre et de cannelle.
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Bonjour une amie m’a donné une souche de viili gluant en ́novembre, je l’ai repiqué souvent . Depuis 2 mois, le viili n est plus gluant, le lait fermente mais donne l aspect d un fromage blanc. Comment puis je retrouver cet aspect filant que j appreciais ? Merci d avance Audrey
Malheureusement, je ne sais pas si c’est réparable. Il s’est passé quelque chose qui ne lui a pas plu.
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