Connaissez-vous le viili ?

Direction le grand Nord, la Finlande pour être plus précise. Pays des lacs, des grandes forêts et des rennes.  Le viili est un genre de yaourt, un lait fermenté, à partir de lait de vache. Il a une saveur très douce et une texture pour le moins extraordinaire.

On le trouve aussi en Suède et en Norvège sous le nom de fil ou filmjölk (mjölk signifie lait, pensez à milk en anglais, milch en allemand…). Son nom en finnois se prononce «fiii-li», le «v» se prononçant «f» comme en allemand, et le premier «i» étant long. On l’obtient à partir d’une culture de ferment, comme le yaourt, par la technique du repiquage : c’est à dire qu’on prépare un nouveau viili avec un peu de viili de la veille. Cette culture est ancestrale en Finlande et s’est perpétuée au fil (c’est le cas de le dire) du temps. Fil évoque… filant. En effet, ce yaourt a une texture filante, visqueuse, voire gluante. Et ne vous y trompez pas : c’est bien ce qui fait son charme !

Son origine serait en Suède, bien que sa fabrication traditionnelle ait disparu dans ce pays.

En Finlande par contre il est très populaire et on le trouve aujourd’hui dans une forme industrielle, comme les yaourts en France. Le Viili était autrefois préparé à la ferme dans de grandes cuves en bois. L’image ci-dessous montre Hjalmar Ingmans, un fabricant de viili qui, dans les années 1930, créa la première laiterie.

Image tirée du livre Ostnyland Juusto – uusimaa, de Bengt Wallén.

En 1920, ce fermier eut l’idée de vendre le viili à Helsinki. Le lait de ses 6 ou 7 vaches était transformé par sa mère dans la sauna de la famille. (Sauna est un mot féminin en finlandais). Il arrivait par bateau sur la rivière Sipoo jusqu’à la place du marché de Helsinki. Le viili était vendu dans des seaux en bois d’environ 2 litres. c’est ce que l’on voit sur l’image qui date des années 1920. Plus tard, le viili fut fabriqué de manière industrielle, ce qui commença dans les années 1950.  Hjalmar Ingman est d’ailleurs à l’origine de la marque Arla, entreprise laitière industrielle finlandaise. Aujourd’hui peu de gens le font encore à la maison en Finlande. C’est comme le yaourt chez nous, la majeure partie est industrielle.

Source de l’image : https://www.ingmangroup.fi/historia-1 

Et pourtant c’est sans doute le yaourt le plus facile à faire !

A l’époque, il était préparé directement à partir du lait fraîchement trait et encore chaud de la vache. Il était ensemencé d’un peu de viili de la veille, puis les bactéries et le temps faisaient le travail.

Le viili était considéré somme une nourriture de base et c’est en Finlande un trésor national. Chez les finlandais les plus pauvres, le repas était constitué de viili et de pain, ou de farine d’avoine grillée. C’était un plat à lui seul. Quand on recevait de la visite, on posait sur la table un assortiment de poissons fumés, du pain, des baies sauvages et au centre, le seau en bois contenant le viili où tout le monde piochait.

Singulièrement c’est aux USA que la culture du viili est beaucoup plus pratiquée à la maison, chez les émigrants finlandais, qui sont nombreux, en particulier dans le Minnesota. Mais si on y réfléchit, ce n’est pas si singulier : c’est toujours quand on est loin de son pays qu’il nous manque le plus et qu’on recherche à perpétuer les traditions. Donc le viili est populaire aujourd’hui en Amérique du Nord, bien qu’il soit un produit strictement prohibé : vous imaginez, il faut laisser le lait à température ambiante pendant toute la nuit, quelle horreur ! Les émigrants arrivés en Amérique au début du XX° siècle avaient apporté dans leurs bagages un tissu qu’ils avaient baigné dans le viili, puis laissé sécher à l’air. À l’arrivée, ils ont trempé ce tissu dans du lait : c’est ainsi que le ferment a traversé l’Atlantique.

Il existe deux sortes de viili, le plat et le filant.

Le plat a une saveur douce et légèrement fromagère. Le filant a une saveur encore plus douce et peu acide.  Visuellement, les deux se ressemblent. La différence est quand on y plonge sa cuillère. Le plat est…. plat, et le filant…filant.

Le viili filant est très original !

Il est soyeux sur la langue. Sa texture est riche et onctueuse, comme une crème épaisse. Si on laisse maturer un jour ou deux les deux sortes de viili, ils se couvrent d’une fine couche veloutée qui finit par se plisser : c’est du geotrichum, qui est contenu dans le ferment en plus des bactéries lactiques. Le geotrichum, c’est la moisissure qui survient sur les fromages de chèvre, et certains de vache, à ne pas confondre avec le pénicillium du camembert qui, lui, n’est pas plissé. Ce geotrichum transforme la couche de crème en surface du lait et donne une saveur plus fromagère, plus prononcée au viili.

Ci-dessus à gauche, viili de 24 heures. A droite, viili de 3 jours.

Mais ce qui est amusant c’est la texture filante du produit.

Regardez cette vidéo ci-dessous (cliquez dessus), on distingue nettement la texture très crémeuse, épaisse et visqueuse.

Il arrive parfois que ça ne tienne même pas dans la cuillère !

Cette texture filante est produite par certaines bactéries lactiques qui fabriquent des exopolysaccharides, ou EPS, qui est la même matière dont sont faits les grains de kéfir. Le kéfir de lait est entouré d’une substance gluante, le kéfiran, en EPS. Ici c’est le viilian, et c’est une substance semblable. Le viili plat ne contient pas cette substance.

Le viili est réputé très bon pour la santé.

Il a des effets anti-hypertension, anti oxydants, anti inflammatoires. Il a aussi été observé dans une étude que le Viili a des effets de régulation immunitaire in vitro et in vivo, des effets anti-allergiques et des effets anti-colite. Il améliore l’état  des cellules épithéliales de l’intestin, et les restaure  si elles sont endommagées. Pour en savoir plus, lisez cette étude, clic.

Comment préparer chez vous cet ovni fromager venu du Nord ?

Le plus difficile est de se procurer le ferment du viili. (Je dois dire que j’ai eu la chance d’avoir une lectrice adorable qui m’en a procuré. J’en donne lors de mes ateliers yaourts). Si vous voyagez en Finlande ou si vous connaissez quelqu’un qui y va, demandez-lui de vous en rapporter un pot.

Sinon, on peut en acheter chez Yemoos, il est très bon, c’est du viili plat : c’est ici, clic. Ils livrent partout dans le monde.

  • 1/4 de litre de lait, de préférence cru et entier
  • 1 cuil. à café de ferment (précédent viili)
  1. Mettez le ferment dans un pot. Versez le lait froid. Mélangez avec une cuillère.
  2. Couvrez non hermétiquement (assiette posée, ou tissu maintenu par un élastique, ou couvercle pas fermé à fond.
  3. Laissez fermenter une dizaine à une vingtaine d’heures à température ambiante (entre 18 et 28°C), sans bouger le récipient. L’immobilité est importante pour la prise correcte.
  4. Quand c’est figé, placez au réfrigérateur, il se gardera au moins 3 semaines.

Pensez à garder toujours un peu de viili pour préparer la tournée suivante !

Dégustez-le comme en Finlande au petit-déjeuner mélangé avec des fruits et/ou du granola, ou bien avec du miel, ou encore saupoudré de sucre et de cannelle.



63 commentaires sur “Connaissez-vous le viili ?”

  • Bonjour,
    Merci pour cet article qui m’a fait découvrir le viili! J’ ai récupéré des ferments et on me dit qu’ il faut le préparer avec du lait pasteurisé surtout au départ et pour le conserver, car au lait cru il s’ affaiblit ??? Quand est il ?
    Merci beaucoup

  • Bonjour, en tant que Finlandaise, je connais évidemment le viili (un aliment présent au quotidien), mais grâce à vous, aussi son histoire! 😄 Merci pour cette découverte sur mon pays d’origine. Mais surtout pour ce site qui m’a tant appris! Depuis 3 ans, je pratique et teste, je gagne en maîtrise et confiance. Mes enfants apprécient, chacun avec ses légumes préférés. Je répands aussi cette joie et savoir-faire en Finlande, en découvrant aussi la place importante que tenait la lactofermentation dans la tradition culinaire entre les influences slaves et scandinaves (cornichon a la russe, choucroute…). En bref, merci pour l’inspiration et la pedagogie! À bientôt au Suri 😋

  • Bonsoir Marie Claire,
    un énorme merci pour votre site et tous les bons conseils ! Grâce à vous nos repas font la part belle à la lactofermentation et c’est un régal à chaque fois!
    Ce « yaourt » me fait pensé à un autre que je goûté cet été en Bretagne. En achetant du lait cru dans une ferme on a été tenté de goûté le Gwell : lait fermenté parc les bactéries endogènes du lait (provenant de vaches locales froment du léon). Un goût extraordinaire et une texture filante comme ce viili!
    Je n’ai pas le ferment du Viili (j’en commanderai peut être!) mais ce qui est sûr c’est que lors de nos prochaines vacances bretonnes, il y aura du Gwell dans nos bagages au retour et je tenterai la fermentation en suivant votre recette du Viili! Je n’obtiendrai pas de viili et probablement pas de Gwell parce qu’ici on a d’autres vaches mais ce sera forcément bon 🙂
    Merci encore pour tous vos délices!

  • Bonjour,
    Le ferment filant pour faire le viili va arriver chez moi d’ici peu et je me demandais si c’était possible de remplacer le lait de vache par du lait de brebis ou de chèvre ? Si la réponse est non, pouvez vous m’expliquer pourquoi ce n’est pas possible
    Je vous remercie

  • Je découvre en vous lisant pour la première fois, l’existence du Viili …
    Par contre je trouve depuis plusieurs mois, et dans tous les super marchés le SKYR islandais.
    Pouvez vous me dire ce que vous en pensez ?
    Sans matière grasse, très protéiné, il le semble interessant pour moi qui mange peu de protéines animales.
    Merci de votre réponse.

    • Le skyr est un lait fermenté traditionnel d’Islande, il n’a rien à voir avec le viili. Technioquement c’est un fromage, pas un yaourt.
      Et ce qu’on trouve dans le commerce sous le nom de skyr est un produit industriel qui n’a rien à voir non plus avec le véritable skyr d’Islande 😉.

  • Merci Marie Claire pour les bonnes informations que vous nous donnez. Moi j’ai une question :
    en voyage au Sri Lanka j’ai eu l’occasion de goûter un genre de yaourt vendu au bord des routes. Ca s’appelait « buffalo curd ». C’est fabriqué avec du lait de bufflonne, très nombreuses là bas. Il me semble que c’était cuit, sans doute dans un but de désinfection. On s’éloigne peut-être un peu du thème ni cru – ni cuit je reconnais. Le goût était délicieux et très doux. Connaissez-vous ?

  • Bonjour Marie-Claire,
    Sait-on comment a étée obtenue/découverte la bactérie originelle du viili? accident? découverte?
    Est-on capable de créer la culture de bactéries lactiques adéquates de viili a partir d’ingrédient et processus simple? (comme par exemple farine + eau + rafraichis pour créer un levain)
    Merci!

    • Comme ça existe depuis plusieurs siècles, on ne peut pas savoir comment ça a été inventé, si ça l’a été.
      Carl von Linné dans son « Voyage en Laponie », parle d’une plante , la grassette, ou Pinguicula vulgaris , qui était employée pour faire cailler le lait et cela donnait un lait filant, le tatmjölk.

  • Bonjour
    Merci pour toutes vos informations très intéressantes, c’est un régal de vous lire et d’apprendre de nouvelles façons de faire. J’habite à Montréal au Québec. Je fais mes lacto-fermentations, kombucha, kéfir….et j’espere trouver ce nouveau ferment mais j’ai une question : il y a très longtemps en France une personne originaire d’europe centrale m’avait donné un ferment qui ressemblait à du chou fleur gluant que j’utilisais de la même façon que vous faites le jiili. Malheureusement je l’ai perdu après des vacances assez longues ne sachant pas que j’aurais pu le congeler. Cela avait un goût délicieux de yaourt bulgare doux. Peut-être connaissez-vous ?
    Très cordialement
    Ninon Poisson

      • Merci pour votre réponse mais je fais mon kéfir et ce n’est pas du tout la même chose.
        Le ferment que j’avais se présentait en morceaux plus gros que le kéfir en ressemblant plus à des bouquets de chou fleur, le goût était très doux et de consistance lisse et un peu filante.
        Je rêve d’en retrouver depuis longtemps !
        Cordialement
        Ninon

        • Les graines de kéfir de lait ressemblent à des petits choux de Bruxelles, petits comme le petit ongle des doigts. Ce petit choux est une accumulation de tous petits grains. un peu plus gros qu’une tète d’épingle.

          • Lire mon article sur le kéfir de lait où tout est expliqué. c’est plutôt des choux fleurs que des choux de Bruxelles, ceci dit.
            Et ce sont des grains, pas des graines ;-).

  • Bonjour Marie Claire votre article m’a immediatement attiré et je viens de commander une souche sur un site anglais qui vend les differentes souches et qui expedie en europe. Il a de plus une sécurité de paiement car il accepte paypal.
    Ce site c’est:freshly fermented.co.uk .
    Votre site est une référence pour moi et c’est un bonheur de pouvoir découvrir beaucoup de choses grace à vos partages.
    En cette période si particulière je suis persuadée que notre alimentation est notre plus grand allié pour rester en bonne santé et combattre la maladie.Bonne journée

      • Bonsoir, aussitôt le billet lu aussitôt commandé sur freshlyfermented, j’ai choisi le traditionnel qui semble être le filant. La simplicité du procédé m’a séduite même si les yaourts classiques ne sont pas sorciers à faire. J’espère que le goût me plaira.
        Merci pour vos recettes et vos trouvailles ;-)) Valérie

  • Merci infiniment pour cet article super intéressant. J’habite aux USA et je me demandais si vous connaîtriez un fournisseur de ce ferment ici aux US? J’ai cherché en ligne mais en vain.
    Merci i finement pour votre réponse

  • Ici au Québec, on a un fournisseur qui m’a envoyé une culture de viili. Je la repique chaque semaine et elle est active depuis deux ans et demi! J’ai beaucoup appris en lisant votre article, merci!

  • Bonjour,
    Merci pour votre article très intéressant et bien documenté.
    Si j’ai bien compris avec le ferment « plat «  acheté chez Yemoos on n’obtiendra jamais du yiili filant ?

  • Bonjour et merci pour cette article. Je vis en France depuis nombreuses années et il med manque beaucoup de « filmjölk » comme s´appel en suedois et de yaourts savoureux et en paquets de litres.

  • Bonjour, synchronicité incroyable, je m’apprêtais à jeter mon kéfir, que je pensais contaminé. Il s’agit de Kéfir que j’ai acheté sur le site de kefirco, et au bout de plusieurs mois à chaque tournée je finissais avec le même « truc » que vous appelez geotrichum sur le dessus. Du coup j’ai arrêté, le pensant contaminé, mais j’en ai gardé un peu dans un pot, car il ne sent pas mauvais. J’avais l’intention de vous écrire pour vous poser la question! J’ai bien lu qu’il ne s’agissait pas du même ferment, mais est-il possible que j’aie fait du vili sans le savoir?
    Merci beaucoup

  • Bonjour, je fais mes yaourts toutes les semaines depuis plusieurs mois selon la recette donnée sur le site.
    Maintenant j’incorpore en même temps que le ferment de l’hydrolat de verveine ( de chez essenciagua) , 50 à 60ml pour un litre de lait. Cela donne un très bon parfum au yaourt et les bactéries ont l’air d’apprécier
    Cordialement
    M. Claude MARINA

  • Oh, merci beaucoup pour cette master class !!
    En attendant pouvoir venir à un de vos cours et/ou dans votre resto …
    Une provinciale

  • Bonjour Marie-Claire,
    Avant de vous poser ma question je tiens à vous remercier pour cette mine d’or que représente votre site, pour votre grande générosité à partager votre savoir et votre grande patience à répondre à nos interrogations.
    Ma famille rejette le gluant du viili… le viili plat est-il aussi gluant ? Après plusieurs fournées, j’ai conservé le ferment au congélateur pour faire une pause.
    merci pour votre réponse,
    bonne journée
    Dominique

  • Bonjour Marie-Claire, Cette article donne vraiment envie d’essayer de faire le viili Finlandais
    Dans vos ateliers yaourt vous donnez du ferment viili est ce que c’est le filant ou le lisse ?
    Si c’est du filant auriez vous la possibilité de m’envoyer un peu de ferment filant ? Je suis dans le sud de la France
    Merci d’avance de votre réponse
    Marie

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.


Pin It on Pinterest

Share This