Le blog des aliments fermentés

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Pâte à pizza au levain naturel et farine de blé ancien

Pâte à pizza au levain naturel et farine de blé ancien

La réussite de la pizza vient moins de la garniture que de la pâte et de la cuisson. Je pense même qu’une mauvaise pâte gâche tout le plaisir, même si la garniture est bonne. Si la pâte est cartonneuse, trop molle, trop dure, sans goût, […]

Soupe froide au lait fermenté

Soupe froide au lait fermenté

L’okroschka : une soupe froide russe très rafraîchissante, consommée durant les grandes chaleurs en été. Il en existe de nombreuses variantes. Elle est répandue dans une sphère géographique qui va depuis la Bulgarie jusqu’en Asie centrale. Sa base est toujours un produit fermenté En Russie c’est […]

Poissons « Som pa » acidulés à la mode du Laos

Poissons « Som pa » acidulés à la mode du Laos

En Asie, il est fréquent de fermenter le poisson. Vous connaissez les célèbres sushis japonais, mais saviez-vous qu’autrefois les sushis étaient fermentés ? C’était une méthode de fermentation du poisson dans le riz. Après quelque mois, ou années, le riz disparait avec la fermentation, il […]

Panettone, Jour 3 :  la seconde pâte, la cuisson, le refroidissement

Panettone, Jour 3 : la seconde pâte, la cuisson, le refroidissement

Nous arrivons au troisième jour de la fabrication de notre panettone. La première pâte est faite et a levé toute la nuit.  Il reste à faire la seconde pâte, puis nous la  diviserons et la mettrons dans le moules pour la fermentation et la cuisson.  […]

Panettone Jour 2 : les rafraîchis 3-4-5 et la première pâte

Panettone Jour 2 : les rafraîchis 3-4-5 et la première pâte

On a failli dormir à côté de son levain saucissonné en salami, vous suivez ? Nous voici au matin du 2° jour. On se réveille frais et dispos, en même temps que son levain. On espère que dans l’obscurité de la cuisine il a appris l’italien. […]

Panettone jour 1 : le levain italien (2 premiers rafraîchis)

Panettone jour 1 : le levain italien (2 premiers rafraîchis)

Cet article fait suite à celui d’hier. Oui, l’obsession du panettone, c’est bien beau, mais d’abord il faut avoir un levain italien. Et comment on fait quand on habite dans le Poitou ? Non, inutile d’aller adopter un pauvre levain abandonné à Milan ou à […]

Pain moelleux aux amandes, abricots et miel

Pain moelleux aux amandes, abricots et miel

De la douceur à l’état pur. Ce pain est idéal pour le petit déjeuner, ou pour accompagner fromages et foie gras. Très légèrement sucré de miel, il est au lait, avec une pointe de beurre, des abricots moelleux et des amandes grillées croquantes. Pour faire […]

Condiment aigre-doux de coings aux épices et au miel

Condiment aigre-doux de coings aux épices et au miel

Voici une fermentation de saison ! Les coings arrivent maintenant à maturité et nous enchantent de leur parfum. Pour en profiter tout l’hiver, voici une méthode pour les fermenter en condiment épicé. Il fera merveille avec un magret de canard, du porc rôti, ou pour […]

Pain au levain à faible ensemencement

Pain au levain à faible ensemencement

Je vous présente le slow bread par excellence. À l’époque où l’on faisait le pain à la main dans le pétrin en bois, par exemple dans l’Egypte ancienne, quand on avait terminé le pain il fallait récupérer le levain pour la prochaine fournée. Pour cela, […]

Pain de méteil aux graines

Pain de méteil aux graines

Pour les amateurs de pain de caractère, en voici un superbe du type des pains noirs allemands, à la mie sombre et dense, mais moelleuse, acidulée et remplie de saveurs comme un pain d’épices. C’est un pain peu alvéolé, mais comme il est bien hydraté, […]



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