Le blog des aliments fermentés

Focaccia au levain naturel

Ne nous laissons pas abattre parce que c’est la rentrée, faisons cuire des focacce, pluriel de focaccia, parce qu’on en veut plusieurs ! Et  au levain, parce que c’est tellement meilleur, et ça fonctionne très bien. La focaccia est un pain plat italien, dont la croûte est molle et la mie très moelleuse. On la mange à toute heure et même au petit déjeuner !

 

Ce pain est enrichi de matière grasse. Le plus souvent de l’huile d’olive, mais aussi du saindoux dans le nord de l’Italie, qui lui confèrent une texture hyper moelleuse. La focaccia peut être garnie de diverses manières, avant ou après la cuisson. De la façon la plus simple à la plus élaborée, avec des herbes, origan, romarin, basilic, des tomates séchées, ou des tomates cerise, des olives, du poivron, de l’oignon, de l’ail, de la charcuterie, du fromage, etc. Il existe des variantes régionales avec des raisins, du miel, des aubergines, du piment, des anchois… On a l’embarras du choix !  En général la garniture est salé.

Foccacia au levain pour 4 à 6 personnes

  • 80 g de levain liquide (ou 60 g de levain dur + 20 g d’eau) à son maximum de pousse
  • 400 g de farine T 65
  • 300 g d’eau
  • 30 g d’huile d’olive (ou de saindoux) + de l’huile d’olive pour le moule et pour badigeonner
  • 8 g de sel
  • Et des choses pour garnir : grains de sel, romarin, origan, tomates, fromage, lard, etc…

Pensez à rafraîchir le levain pour qu’il soit à son maximum au moment de l’emploi. Si comme moi vous avez un levain dur, il suffira d’ajouter 20 g d’eau à 60 g de levain dur  poussé pour en faire 80 g de levain liquide, et on retombe sur nos pieds.

Mélangez tous les ingrédients rapidement, jusqu’à obtenir une pâte. On ne pétrit pas. La pâte est très molle, c’est normal vu l’hydratation. Le non pétrissage permettra  d’avoir des gros trous dans la mie.

Laissez cette pâte à 25 °C pendant 2 heures, en la rabattant toutes les 30 minutes, soit 4 rabats en tout. Le rabat consiste à étirer la pâte et à la replier sur elle même, 4 fois de suite (donc après les 2 heures vous aurez étiré et replié 16 fois). Au début elle est très molle et collante puis vous constatez qu’elle prend du corps à chaque rabat. Au dernier, après les 2 heures, elle est parfaitement lisse et ne colle plus. Elle est trèèèès élastique. (On a l’impression de soulever un chat par le ventre, dont les pattes restent au sol, si vous avez un jour côtoyé un chat, vous voyez ce que je veux dire).

Après le dernier rabat, huilez un moule rond ou rectangulaire. Si vous avez comme moi une plaque à rôtir en inox (22 X 30 cm), utilisez un papier sulfurisé car ça risque de coller. Huilez le papier. Placez la pâte dans le moule sans l’étaler. Couvrez d’un film et laissez reposer toute une nuit au frigo.

 

 

Là, je viens de la poser dans le moule, elle n’est  pas étalée. On peut tout-à-fait prendre un moule rond aussi. 

 

Le lendemain matin, sortez la pâte à température ambiante. Elle s’est étalée durant son repos et arrive presque aux bords du moule.

Laissez-la reposer 2 heures à 25°C. Elle va s’étaler un peu plus toute seule et  atteindre les bords à ce moment-là.  Et quelques grosses bulles vont apparaître…

 

Préchauffez le four à 250°C.

Émulsionnez dans un bol 4 cuil. à soupe d’huile d’olive et 4 cuil. à soupe d’eau. (L’eau va hydrater la pâte et l’huile va la parfumer et la rendre encore plus moelleuse). Badigeonnez au pinceau la surface de la focaccia avec la moitié de ce mélange. Enfoncez les doigts dans la pâte pour y faire des trous réguliers, jusqu’au fond. C’est le moment que je préfère, je dois avouer. Ceci est destiné à empêcher la pâte de gonfler en boule durant la cuisson. On veut un pain plat, on a dit !

 

Cette opération permet aussi de faire aller la pâte jusque dans les coins, si toutefois elle n’y était pas parvenue toute seule.

 

Garnissez ensuite comme vous voulez. Ci-dessus j’ai fait simple : romarin et fleur de sel. Ci-dessous j’ai mis des poivrons fermentés de l’année dernière, des tranches d’oignon, de l’origan, des olives noires du jardin et du fromage de chèvre. Ne chargez pas trop ! Ce n’est pas une pizza !

Terminez en répartissant le reste de mélange huile/eau.

 

Enfournez pendant 40 minutes, en baissant tout de suite le thermostat à 230°C. On ‘a pas besoin de buée.

Et voilà, prête à démouler !

Si vous avez une pierre  à pain

Je vous conseille de la faire cuire sur la pierre. Pour cela, préchauffez le four à son maximum jusqu’à ce que la pierre soit chaude. Quand la focaccia est garnie, faites-la glisser avec son papier sur la planche à enfourner, puis enfournez-la. Baissez aussitôt le four à 230°C, et laissez-la cuire environ 30-35 min, la cuisson est un peu plus courte que dans le moule. Elle donne de meilleurs résultats, notamment au niveau des trous dans la mie.

Voilà la mie après cuisson sur pierre, avec des gros trous comme on aime.

Laissez refroidir sur une grille avant de déguster, tartinée ou non de diverses choses, tapenades, caviar d’aubergine,  en canapés,  à l’apéro, en pique-nique, pour accompagner du fromage, de la charcuterie, une salade de tomates mozza…  Moi j’aime bien la fendre et en faire des sandwiches.  N’hésitez pas à partager vos idées de garniture dans les commentaires.

 


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21 commentaires sur “Focaccia au levain naturel”

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