Ne nous laissons pas abattre parce que c’est la rentrée, faisons cuire des focacce, pluriel de focaccia, parce qu’on en veut plusieurs ! Et au levain, parce que c’est tellement meilleur, et ça fonctionne très bien. La focaccia est un pain plat italien, dont la croûte est molle et la mie très moelleuse. On la mange à toute heure et même au petit déjeuner !
Ce pain est enrichi de matière grasse. Le plus souvent de l’huile d’olive, mais aussi du saindoux dans le nord de l’Italie, qui lui confèrent une texture hyper moelleuse. La focaccia peut être garnie de diverses manières, avant ou après la cuisson. De la façon la plus simple à la plus élaborée, avec des herbes, origan, romarin, basilic, des tomates séchées, ou des tomates cerise, des olives, du poivron, de l’oignon, de l’ail, de la charcuterie, du fromage, etc. Il existe des variantes régionales avec des raisins, du miel, des aubergines, du piment, des anchois… On a l’embarras du choix ! En général la garniture est salé.
Foccacia au levain pour 4 à 6 personnes
- 80 g de levain liquide (ou 60 g de levain dur + 20 g d’eau) à son maximum de pousse
- 400 g de farine T 65
- 300 g d’eau
- 30 g d’huile d’olive (ou de saindoux) + de l’huile d’olive pour le moule et pour badigeonner
- 8 g de sel
- Et des choses pour garnir : grains de sel, romarin, origan, tomates, fromage, lard, etc…
Pensez à rafraîchir le levain pour qu’il soit à son maximum au moment de l’emploi. Si comme moi vous avez un levain dur, il suffira d’ajouter 20 g d’eau à 60 g de levain dur poussé pour en faire 80 g de levain liquide, et on retombe sur nos pieds.
Mélangez tous les ingrédients rapidement, jusqu’à obtenir une pâte. On ne pétrit pas. La pâte est très molle, c’est normal vu l’hydratation. Le non pétrissage permettra d’avoir des gros trous dans la mie.
Laissez cette pâte à 25 °C pendant 2 heures, en la rabattant toutes les 30 minutes, soit 4 rabats en tout. Le rabat consiste à étirer la pâte et à la replier sur elle même, 4 fois de suite (donc après les 2 heures vous aurez étiré et replié 16 fois). Au début elle est très molle et collante puis vous constatez qu’elle prend du corps à chaque rabat. Au dernier, après les 2 heures, elle est parfaitement lisse et ne colle plus. Elle est trèèèès élastique. (On a l’impression de soulever un chat par le ventre, dont les pattes restent au sol, si vous avez un jour côtoyé un chat, vous voyez ce que je veux dire).
Après le dernier rabat, huilez un moule rond ou rectangulaire. Si vous avez comme moi une plaque à rôtir en inox (22 X 30 cm), utilisez un papier sulfurisé car ça risque de coller. Huilez le papier. Placez la pâte dans le moule sans l’étaler. Couvrez d’un film et laissez reposer toute une nuit au frigo.
Le lendemain matin, sortez la pâte à température ambiante. Elle s’est étalée durant son repos et arrive presque aux bords du moule.
Laissez-la reposer 2 heures à 25°C. Elle va s’étaler un peu plus toute seule et atteindre les bords à ce moment-là. Et quelques grosses bulles vont apparaître…
Préchauffez le four à 250°C.
Émulsionnez dans un bol 4 cuil. à soupe d’huile d’olive et 4 cuil. à soupe d’eau. (L’eau va hydrater la pâte et l’huile va la parfumer et la rendre encore plus moelleuse). Badigeonnez au pinceau la surface de la focaccia avec la moitié de ce mélange. Enfoncez les doigts dans la pâte pour y faire des trous réguliers, jusqu’au fond. C’est le moment que je préfère, je dois avouer. Ceci est destiné à empêcher la pâte de gonfler en boule durant la cuisson. On veut un pain plat, on a dit !
Cette opération permet aussi de faire aller la pâte jusque dans les coins, si toutefois elle n’y était pas parvenue toute seule.
Garnissez ensuite comme vous voulez. Ci-dessus j’ai fait simple : romarin et fleur de sel. Ci-dessous j’ai mis des poivrons fermentés de l’année dernière, des tranches d’oignon, de l’origan, des olives noires du jardin et du fromage de chèvre. Ne chargez pas trop ! Ce n’est pas une pizza !
Terminez en répartissant le reste de mélange huile/eau.
Enfournez pendant 40 minutes, en baissant tout de suite le thermostat à 230°C. On ‘a pas besoin de buée.
Si vous avez une pierre à pain
Je vous conseille de la faire cuire sur la pierre. Pour cela, préchauffez le four à son maximum jusqu’à ce que la pierre soit chaude. Quand la focaccia est garnie, faites-la glisser avec son papier sur la planche à enfourner, puis enfournez-la. Baissez aussitôt le four à 230°C, et laissez-la cuire environ 30-35 min, la cuisson est un peu plus courte que dans le moule. Elle donne de meilleurs résultats, notamment au niveau des trous dans la mie.
Laissez refroidir sur une grille avant de déguster, tartinée ou non de diverses choses, tapenades, caviar d’aubergine, en canapés, à l’apéro, en pique-nique, pour accompagner du fromage, de la charcuterie, une salade de tomates mozza… Moi j’aime bien la fendre et en faire des sandwiches. N’hésitez pas à partager vos idées de garniture dans les commentaires.
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Bonjour, merci pour cette chouette recette. Je me demande à quel moment mettre les 20 grammes d’eau à mon levain dur ? Au dernier moment quand on fait la pâte ou bien avant le dernier rafraîchi ? Dans ce dernier cas, j’ai 60 grammes de levain dur + 20 grammes d’eau que je laisse pousser au maximum ? Mais dans ce cas, le rafraîchi ne contient pas de farine ? Merci d’avance pour votre réponse 🙂
Votre levain doit avoir été rafraîchi comme vous le faites d’habitude pour faire la recette. Les 20 g d’eau sont à rajouter soit dans le levain juste avant de faire la pâte, soit directement dans la pâte à pain, ils sont là juste pour corriger l’hydratation avec la différence d’eau due au levain.
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Bonjour,
Je vous remercie pour votre recette de focaccia excellente, faite et refaite avec succès grâce à mon tout nouveau levain, seul bémol de mon côté, les poivrons sur le dessus ont brûlé, les autres ingrédients aucun souci! Trop fins?
En tout cas, j’y reviendrai souvent, et j’ai déjà accompagné une voisine dans le processus…
J’ai aussi réussi la fouace au levain (que je vais tenter en façonnage comme une brioche, roulée et mise à la verticale dans des moules hauts), un régal!
Prochaine étape: le ginger bud…
Merci encore beaucoup pour vos expérimentation et votre partage,
je suis en attente de votre prochain livre historique, les autres m’ont beaucoup plu!
Bonne journée, bel automne à vous,
Carole
Merci !
Mes poivrons étaient fermentés, dont très humides, c’est peut-être pour cela qu’ils n’ont pas brûlé.c’est vrai aussi qu’il ne faut pas mettre d’ingrédients coupés trop fins.
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Bonjour,
Merci pour votre blogue avec plein de recettes très sympas et conseils sur le levain.
Je fais régulièrement le pain pur seigle que j’adore.
Je tente actuellement votre recette de focaccia mais je me demande : la cuisson n’est pas un peu trop forte pour de l’huile d’olive ? Elle se dégrade (point de fumée) entre 190° et 210°.
Qu’en pensez vous ? Peut-on faire cuire moins fort ? Dans ce cas plus longtemps ?
Merci à vous pour vos réponses
Il n’y a que l’extérieur de la croûte qui est exposé à la température du four. L’intérieur d’un pain arrive à peine à 100°C.
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Bonjour Marie-Claire,
Déjà un grand merci pour vos articles, notamment celui sur le botulisme! Enceinte, j’avais acheté il y a quelques semaines un stérilisateur pour faire des petits pots à mon bébé ^^l’angoisse quand j’y repense maintenant!! Les petits pots vont être préparés de manière classique et aller directement au congélateur pour éviter tout risque!!! J’hésite à garder le stérilisateur uniquement pour les sauces tomates, ça ne paraît pas valoir le coup!
Ou sinon, est il possible de fermenter les légumes avec vos méthodes (saumure) puis de les stériliser au stérilisateur ensuite ?
J’adore votre blog, c’est grâce à vous que je me suis mise notamment au levain, le dernier (Henry) est mort de longue date ^^mais j’en ai un nouveau que je chouchoute depuis 6 jours et il est très bien parti!!!!
Je vais me procurer vos livres car je vous adore!!!
Un grand merci pour tout 🙂
Merci c’est gentil ! Vous faites bien d’abandonner le stérilisateur pour votre bébé.
Mais pourquoi fermenter puis stériliser ensuite ? Je ne comprends pas la logique, puisque ça se conserve ?
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Bonjour Marie-Claire 🙂 merci pour votre réponse!!
Effectivement je n’ai pas précisé, je voudrais conserver des légumes en pot lacto-fermentés tels quels (sans les stériliser). J’aimerais également effectuer des préparations (par exemple des soupes, ou des dahls, ou des ratatouilles etc…) faites à partir de ces légumes lacto-fermentés, que je ferais alors stériliser pour les conserver longtemps, en faisant bien attention de ne pas rajouter des légumes frais dans ces pots là.
A partir du moment où vous travaillez les légumes fermentés et donc par conséquent vous ajoutez d’autres ingrédients et cuisez, il faudra stériliser, oui, 2 heures minimum d’ébullition.
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Bonjour, je viens de découvrir votre site en voulant valider la préparation de ma première choucroute. J’ai trouvé tellement plus! Instructions limpides, des heures de lecture puis encore plus au fourneau!
Peut-on faire cette recette de Focaccia avec de la levure déshydratée? Parce que pas si simple de trouver la levure de boulanger au Québec et quand on en trouve, c’est en bloc de 500g donc 300 ou plus partent à la poubelle…
Si oui, quelle conversion doit-on faire?
Moi je n’utilise que du levain, pas de levure de boulanger. Vous trouverez facilement sur internet des recettes de foccacia à la levure.
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Bonjour Marie-Claire,
Je viens de réentendre l’émission de R GAUDRIS consacrée au miel.
Grâce à votre intervention, j’ai acheté du miel chez un apiculteur pour faire mon
pain d’épice selon votre recette, voir aussi l’hydromel. Je pense le faire en cake.
En général je fais mon pain d’épice peu avant Noël, mais je vais tenter l’aventure dès aujourd’hui,
et attendre les fêtes de fin d’année. Merci pour vos recettes. Bien cordialement,
Bonjour Madame,
Merci pour cette recette que je viens de réaliser avec le résultat annoncé. Super
Pour info: focaccia et pas foccacia 🙂
P
Oups merci pour la remarque ! je corrige !
🤭
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est il possible de garder en memoire la recette du foccacia ?
en vous remeciant
Bien sûr ! Cliquez sur la petite imprimante dans les ronds gris dans la marge de gauche du blog, et vous pourrez soit l’imprimer soit la télécharger en PDF.
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Peut-on obtenir une foccacia réussie avec de la levure de boulanger?( Je n’ai plus de levain ).
Bien sûr, il suffit d’adapter la recette.
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