Le blog des aliments fermentés

Votre premier pain au levain

Votre levain gonfle bien lors des rafraîchis : je vous imagine piaffant d’impatience de faire votre premier pain au levain ! Voici la méthode en vidéo pour réussir de A à Z. Attention, regarder cette vidéo ne vous dispense pas de lire l’article en entier. Lisez-le avant de poser une question dans les commentaires ! 

C’est une méthode pour faire un pain au levain tout simple à la farine de blé blanche ou bise, c’est le pain de base, celui que je fais quotidiennement, ou presque. Il est parfait pour les débutants, car la pâte est suffisamment hydratée pour que le pain ait de belles bulles, mais pas trop hydratée quand même, pour qu’elle soit facile à travailler.

La méthode pour faire du pain est ultra simple : de l’eau, de la farine et du sel qu’on pétrit ensemble. Simple, oui, mais ça ce veut pas dire que c’est facile ! Il y a beaucoup de détails, de gestes à respecter. Sachez que, inévitablement, vous allez vous améliorer au fil des pétrissées, et même si le premier pain n’est pas à la hauteur de vos espérances, les prochains seront mieux, et encore et toujours mieux. La pâte va vous apprendre mieux que moi comment la travailler. Vous allez la sentir sous votre main, vous verrez jusqu’à quel point il faut la malaxer, sans la blesser ni la rompre.

Ce qui est extraordinaire et passionnant avec le levain, c’est que chaque pain est différent : avec les mêmes ingrédients exactement, vous ne ferez jamais deux pains identiques !

La méthode que je vous indique est dite en direct : la pousse se fait directement au chaud et n’est pas retardée au froid. C’est ce qui convient le mieux à un levain débutant.

Vous faites votre premier pain, vous apprenez.  Donc : pas de fioritures.

Ne me demandez pas si on peut utiliser le petit épeautre, le souchet ou la farine de châtaignes, mélanger le grand épeautre T 110 avec de l’amidonner machin chose, et du sarrasin, et de  la farine de faines, et des cacahuètes…

Ne me demandez pas non plus si vous pouvez faire des baguettes, façonner le pain en tabatière, en flûte ou en je ne sais quoi. Faites une boule ou un pain ovale, déjà si vous arrivez à le faire bien, ce sera superbe !

Apprenez d’abord à faire un pain tout simple avec de la farine toute simple. Vous comprendrez que c’est simple mais que ce n’est pas facile !

Quand vous saurez le faire parfaitement, quand il aura bien levé, sera cuit à la perfection, quand vous vous serez dépatouillé avec la pâte collante et que vous aurez enfin appris à la façonner, que les incisions s’ouvriront, vous pourrez commencer les fioritures et les farines spéciales. Boulanger, c’est un métier, ça ne s’apprend pas 3 semaines. Il faut de l’expérience et du temps. Alors pour vos mélanges de farines, pour façonner les baguettes, on en reparlera quand vous saurez faire parfaitement ce pain à la farine blanche et panifiable.

Voici détaillées les étapes de la vidéo

Préparation du levain chef ferme puis du levain tout-point

Si vous n’avez pas de levain chef, cliquez ICI pour voir la méthode  en vidéo, pour en faire un.

Avant de commencer ce premier pain au levain, si vous avez un levain chef liquide, il faudra le transformer en levain dur. Ce qui est simple :

  • Prenez 100 grammes de levain liquide. Rafraîchissez-le avec 50 g de farine et environ 10 g d’eau. Mélangez bien.
  • Laissez pousser entre 25 et 28°C, jusqu’au maximum de pousse.

(Lisez ICI, clic, pour savoir quoi faire avec votre levain écarté. C’est sans doute la dernière fois que vous écartez du levain.)

Vous obtenez 150 à 160 g de levain ferme qui est votre levain chef.

  • Si vous ne faites pas le pain tout de suite, placez ce levain dans un bocal de 25 cl, fermé, et au frigo. Lire ICI, clic, pour plus de détails.
  • Si vous faites du pain tout de suite, enchaînez directement l’étape suivante : le levain tout-point.

(Si vous tenez absolument à garder votre levain liquide, il faut recalculer les proportions de la recette du pain en fonction de l’hydratation du levain. Vous trouverez sur cette page: CLIC, une calculatrice qui vous permettre de calculer les quantités d’eau et de farine du pain, et de différents levains.)

Maintenant arrive le jour de la pétrissée : on commence par préparer le levain tout point.

  • Sortez votre levain chef ferme et mettez-le dans un grand bol
  • Rafraîchissez-le avec 100 g de farine et 60 g d’eau
  • Laissez pousser au chaud 3 à 4 heures entre 25 et 28 °C, jusqu’à ce que des bulles crèvent à la surface et que le levain ait au moins doublé de volume.

On peut procéder à la pétrissée

Le matériel

  • Un grand plat creux et vos mains, ou un robot pétrisseur muni du crochet à pâte en queue de cochon
  • Une corne pour racler la pâte et pour la couper
  • Une corbeille et un torchon épais, ou un banneton
  • Une planche pour enfourner
  • Une plaque ou une pierre de cuisson (recommandé), ou une cocotte en fonte
  • Une  incisette ou lame de rasoir

Ingrédients:

  • Votre levain au maximum de pousse : 150 g
  • 500 g de farine de blé T65 à T 80, bio de préférence
  • 300 à 400 g d’eau non chlorée (selon la qualité d’absorption de la farine, plus elle est complète, plus il faut d’eau)
  • 8 g de sel de mer
  • De la farine ordinaire pour le plan de travail et une poignée de semoule fine pour enfourner

Le choix de la farine est très important.

N’utilisez pas de la farine à pâtisserie du commerce, type Francine ou ce genre car elle ne convient pas à la panification. N’utilisez pas non plus les mélanges pour pains vendus dans le commerce. Si vous avez un moulin près de chez vous, n’hésitez pas à vous y rendre. Beaucoup vendent aux particuliers. On trouve aussi d’excellentes farines sur internet. Si ce n’est pas possible, on trouve en magasins bio, ou dans les grandes et moyennes surfaces de la farine bio T 65 qui peut aussi convenir.

L’eau

La quantité d’eau est difficile à prévoir car chaque farine est différente. De plus les débutants ont toujours des difficultés à travailler les pâtes très hydratées. Commencez donc avec la quantité minimale d’eau (300 g) et augmentez au fur et à mesure de vos pétrissées. C’est ainsi que vous apprendrez, et vous finirez comme les pros à travailler des pâtes très hydratées (jusqu’à 80  ou 90 % !!!)  pour avoir des pains plus légers.

Je rappelle que pour enlever le chlore, il suffit de laisser reposer l’eau à l’air libre une heure ou deux.

Le pétrissage

Si vous avez un robot muni d’un crochet pétrisseur (type kenwood ou kitchen aid) c’est le moment de l’utiliser. Sinon, vos deux mains blanches de farine vont amplement suffire.

Au robot :

Mettez dans le bol du robot l’eau, seulement 300 g puis le levain, la farine et enfin le sel. Pétrissez une ou deux minutes à vitesse minimum, juste pour constituer une pâte. Arrêtez le robot 2 minutes. Pétrissez 10 min à vitesse 1 puis  environ 5 min à vitesse 2 , AU GRAND MAXIMUM. C’est très important de pétrir à très petite vitesse pour ne pas échauffer la pâte. De temps en temps, il faut arrêter le pétrin et détacher la pâte du crochet avec une corne, pour la faire redescendre et rendre le pétrissage plus efficace. A la fin, la pâte doit se détacher complètement de la cuve qui doit être « propre ».

Lorsque la pâte se détache et seulement à ce moment, ajoutez l’eau restante par petites quantités en continuant de pétrir jusqu’à ce que la pâte se redécolle près chaque ajout. Selon l’absorption de votre farine, vous ne rajouterez pas forcément toute l’eau. La pâte ne doit pas devenir coulante et il vaut mieux mettre moins d’eau que trop. Cessez de pétrir lorsque la pâte est décollée du fond de la cuve.

A la main comme dans la vidéo:

Le pétrissage ne prend pas plus de temps qu’au robot, car votre main est plus large, donc plus efficace que le crochet du robot. (Et c’est plus agréable !)

Le frasage:

  • Mettez dans le pétrin la farine disposée en fontaine. Ajoutez le sel sur la farine, le levain au milieu, puis  300 g d’eau versée petit à petit tandis que vous amalgamez le tout avec les doigts. Quand toute la farine est mélangée avec les 300 g d’eau, le frasage est terminé. Vous pouvez si vous le désirez continuer le pétrissage sur un plan de travail NON FARINÉ.

Le pétrissage

  • Pétrissez cette pâte jusqu’à ce qu’elle se détache du pétrin ou du plan de travail. Faites le geste d’étirer et de replier la pâte sur elle-même. Ne tirez pas jusqu’au point de rupture. Au début, elle colle beaucoup aux mains et à la table, puis peu à peu vous allez la sentir devenir plus dynamique, comme si elle résistait à votre geste. Et puis elle va finir par se décoller de la table quand vous l’étirerez. Il ne faut pas rajouter de la farine pour la travailler. Cessez de pétrir lorsque la pâte se détache toute seule du plan de travail quand vous tirez dessus, et qu’elle colle beaucoup moins aux mains.
  • A ce moment, quand la pâte ne colle plus, rajoutez quelques cuillerées d’eau, re-pétrissez jusqu’à ce que la pâte ne colle plus, soit lisse et bien élastique. Répétez cette opération 2 fois maximum, jusqu’à la limite d’absorption de la farine. Vous ne mettrez certainement pas toute l’eau indiquée. Arrêtez-vous si vous sentez que ça va rester collant au prochain ajout d’eau. Vous tenterez de mettre plus d’eau quand vous serez plus expérimenté en pétrissage.

Le soufflage 

  • Que vous ayez pétri au robot ou à la main, cette étape est obligatoire. Renversez la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné, et laissez-la reposer 2 ou 3 minutes. Farinez vos mains aussi. Aplatissez légèrement la pâte en un vague carré et repliez-la sur elle-même en étirant les coins et en les ramenant vers le centre, de manière à enfermer une poche d’air à l’intérieur. Faites cela 2 ou 3 fois, pas plus. Cette opération  qui prend 2-3 minutes va donner plus de corps à la pâte, elle sera plus élastique, et l’apport en oxygène va permettre aux levures et bactéries de se multiplier.

Le pointage : 3 à 4 h de repos

  • C’est le nom de la première fermentation.
  • Faites une jolie boule avec la pâte, et placez-la, la soudure vers le bas, dans un grand bol. Il est complètement inutile de huiler ou de fariner.
  • Couvrez d’une assiette et laissez reposer 3 à 4 heures au chaud, toujours entre 25 et 28°C. Il doit avoir doublé de volume. S’il fait froid, cela peut durer plus longtemps.

Le façonnage :

  • Après le pointage, renversez la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné.
  • Donnez au pain sa forme définitive, en repliant la pâte vers le centre,  et en la tournant dans vos mains, en essayant de ne pas faire sortir le gaz qui se trouve à l’intérieur.

L’apprêt : 1 heure de repos maximum

  • Déposez le pâton dans un banneton recouvert d’un torchon bien fariné, et même saturé de farine. Cette fois, mettez la soudure vers le haut.
  • Couvrez d’un autre torchon épais, et laissez reposer  toujours au chaud, jusqu’à ce qu’il gonfle à nouveau, en général il faut 30 à 45 min  à 25-28°C.

La cuisson : 1 heure

  • Peu de temps après le début de la dernière fermentation, préchauffez le four au maximum (pas moins de 250 ou 270°C). Plaçant la grille munie d’une plaque de cuisson ou d’une pierre à pain, ou de la cocotte en fonte sur le gradin du bas.
  • Si vous avez une pierre, ou une cocotte, il est nécessaire de préchauffer au moins 45 minutes pour assurer au pain le choc thermique qui lui donnera sa belle croûte.
  • À la fin du préchauffage, déposez dans le four, un récipient contenant environ 25 cl d’eau chaude.

Le test du doigt

Comment sait-on que le pâton a assez levé ? Faites le test du doigt : enfoncez l’index dans la pâte pour y faire un petit creux.

  • Si le creux se referme immédiatement : le pâton n’a pas levé suffisamment.
  • Si le creux se referme, mais lentement : le pâton est prêt à enfourner.
  • Si le creux ne se referme pas du tout : le pâton a trop levé. dépêchez vous de l’enfourner pour sauver ce qui est possible, le risque est très grand qu’il s’étale comme une galette…

 

Au moment d’enfourner,  saupoudrez le pâton de semoule  de blé dur puis renversez-le sur une petite planche en bois qui va vous servir à enfourner. Incisez  en croix avec une lame de rasoir, pour lui permettre de bien se développer à la cuisson.

Enfourner sans catastrophe

Ensuite, très vite, ouvrez le four, placez la planche contenant le pain à l’endroit où le pain devra être, et tirez-la d’un coup sec pour que le pain glisse au bon endroit.

Si cette opération vous fait peur, vous pouvez aussi renverser le pain directement sur la plaque de cuisson sortie du four, l’inciser et l’enfourner ensuite. Votre pain aura une croûte peut-être un peu moins belle, et gonflera moins, mais pour une première fois, ce sera bien quand même.

Après avoir refermé la porte, baissez le thermostat à 220°C. Il ne faut pas de chaleur tournante. La cuisson dure environ 45 minutes à 1 heure, selon les fours. Surveillez la couleur de la croûte. Il doit être bien doré foncé. Le pain se mange bien cuit ! Si la croûte est trop pâle, le pain se conservera moins longtemps et sera indigeste (et après on accuse le gluten !). Il est cuit lorsqu’il sonne creux quand on lui tapote le derrière.

Ci-dessus, le pain est à la moitié de sa cuisson. Il va monter seulement pendant les 10 premières minutes, ensuite le gonflement cesse et la croûte commence à se colorer.

Le pain n’a plus qu’à être défourné et refroidi sur une grille avant de le goûter.Attendez toujours le refroidissement complet avant de l’entamer soit au minimum  2 heures, sous peine de douleurs conséquentes dû à l’ingestion du gaz carbonique qui ne sera pas encore évacué. (Et on accusera encore le gluten !)

A la sortie du four, laissez refroidir le pain sur une grille, et alors, alors… écoutez-le chanter !

Allez voir aussi la série de billets que j’ai écrits sur la manière de faire son pain au levain comme au XVIII° siècle, ce n’est pas tellement différent, et vous apprendrez beaucoup de choses utiles aux débutants. Le début est ICI, ensuite vous suivrez les liens dans les billets.


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1 747 commentaires sur “Votre premier pain au levain”

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci pour votre site extraordinaire ! A l’aube de faire un premier pain avec un nouveau levain, j’ai un doute sur le procédé. En effet, vous écrivez dans cet article (« préparer le levain tout point ») qu’il faut le laisser pousser 3 ou 4 heures jusqu’à ce que « le levain ait au moins doublé de volume ». Or, mon levain a certes environ doublé de volume une dizaine de fois au fil des rafraîchis, mais il lui faut pour cela 10 à 12 heures. Au bout de 3 ou 4 heures, il a juste commencé à pousser. Pourtant j’utilise la chambre de pousse Brod and Taylor que vous recommandez, mon levain est donc bien au chaud 😉 Je me demande donc si, avant d’incorporer le levain dans la pâte à pain, je dois attendre 3 ou 4 heures avec un levain à peine poussé, ou 10 à 12 heures avec un levain doublé ?

      • Je suis la pousse avec un élastique autour du bocal 😉 Je ne pense donc pas me tromper. J’ai peut-être un problème avec la qualité de l’eau ou de la farine ? Cependant j’utilise de l’eau du robinet filtrée et de la farine bio. Je vais peut-être recommencer un levain à partir de zéro, on verra bien …

        • Éric, j’ai eu les mêmes problèmes.J’ai commencé par changer de farine : grâce à Marie-Claire (qui, dans un commentaire à donner le nom d’un producteur et meunier bio) et j’ai découvert que je passais chaque mois à 7km de lui; depuis je n’utilise que leurs farines!
          Le levain montait mais pas aussi bien que d’habitude.L’eau était devenue très calcaire, j’ai découvert que le syndicat des eaux avait changer de source. Donc je purifie mon eau avec des bâtonnets de Binchotan et des perles de céramiques: mon levain est très content sauf en avril et octobre où ma cuisine est au-dessous de 20°.

          • Zélie, c’est très gentil de partager votre expérience, merci beaucoup ! En tous cas, cela me donne espoir de résoudre mon problème. Je vais changer eau et farine.

  • Bonjour Marie-Claire,

    Merci pour cette vidéo explicative sur la fabrication du pain au levain. J’ai enfin réussi à faire un levain !
    Voici ma question :
    Pour fabriquer un pain, pensez-vous qu’il soit possible de mélanger le levain à l’eau (pour faire une espèce de bouillie épaisse) et puis seulement ensuite incorporer ce mélange « levain+eau » à la farine et au sel ?
    J’ai pensé à cela car je pense que cela permettrait de bien répartir le levain dans toute la farine.
    Je n’ai pas essayé ne sachant pas si c’est une bêtise ou non.

    Belle journée à vous.
    J/O

  • Merci énormément pour ce site passionnant! Je vais me faire un plaisir de commander votre livre. J’ai quelques questions, si vous permettez. Pour info, j’utilise un levain ferme.

    * Je n’ai pas essayé votre recette. Dans la mienne, après le pétrissage j’effectue 2/4 fois 4 rabats (soufflage) à 1/2h d’intervalle entre chaque rabat. Par contre mon pointage dure entre 8 et 12h non pas de 3/4h. S’il vous plaît, votre avis?

    * 2ème point : J’ai utilisé jusqu’ici les farines bio « modernes » d’une minoterie du coin. je me demande bien ce que cela changerait d’utiliser des farines de blé ancien, type petit épeautre, … A votre avis, y a t’il des différences au niveau du levain, des recettes, du travail de la pâte??

    Merci tout plein

    • Merci !
      1- Tout est une question de rapport temps/température/quantité de levain. Si cela fonctionne ainsi chez vous, continuez. Moi j’ai une étuve, alors 3 heures suffisent. En été s’il fait au moins 25°C aussi… Mais en hiver sans l’étuve, je pense que ça serait plus long.

      2-Oui ça change beaucoup de choses, surtout pour le travail de la pâte. Ces farines ont moins de force que les blés modernes, il faut apprendre à les panifier, si on a l’habitude des farines fortes ça fait bizarre au début. Commencez par mettre moins d’eau, pour pouvoir travailler la pâte sans qu’elle colle trop ou s’étale, puis augmentez petit à petit selon le résultat.

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  • Bonjour,

    J’ai imprimé et lu (plusieurs fois) tous vos billets concernant le levain et parcouru longuement les commentaires. J’ai un beau levain depuis 2 ans mais le pain que j’en tire n’est pas satisfaisant , pour plusieurs raisons :
    – le reseau glutineux ne se developpe pas durant petrissage, j’obtiens une masse qui ne tient pas au crochet ni ne se decolle de la cuve, que ce soit apres 5-10-20-30min de petrissage en petite vitesse, j’ai tout essayé : petrir moins longtemps, petrir plus longtemps.
    – la pate leve peu (forcemment !) durant le 1er repos (8h au frigo).
    – le pain s’etale a la cuisson alors meme que le 2nd repos n’est pas forcemment trop long (j’ai essayé de 1h a 2h30).
    C’est comme si mon levain perdait son pouvoir levant des que je fabrique du pain avec. J’ai l’habitude de faire du pain avec de la levure et j’ai de bons resultats donc ca a vraiment un rapport avec mon levain. Pourtant celui ci est en vie et pousse tres bien depuis 2 ans, il a une bonne odeur de fermentation.
    Vous indiquez 150g de levain ferme pour 500g de farine, ce que je respecte. Voici comment je procede : mon levain TH60 historique pese 160g (100g de farine T65-bio-fraiche-label rouge-blablabla + 60ml d’eau distillee). J’en preleve 80g quand il est a son max de pousse. Je fais un 1er raffraichi avec 22g de farine + 13g d’eau. J’obtiens apres 3 ou 4h de pousse 115g de levain TH60. Apres un 2nd raffraichi avec 22g de farine + 13g d’eau. J’obtiens apres 3 ou 4 h de pousse 150g de levain TH60. C’est bien ce qui est necessaire a la fabrication du pain dont vous parlez ici ?
    Quelqu’un pourrait-il m’expliquer ce qui ne va pas dans ma facon d’obtenir 150g de levain « dur » pour realiser ce pain ?

    Je vous remercie.

    • La plupart de vos questions ont leur réponse sur cet article : SOS pain au levain

      Voici quelques réflexions :
      1_ Je pense que vous hydratez trop. Tenez compte de l’eau du levain pour calculer l’hydratation totale.

      2- Une seconde levée de 1 h 30 c’est extrêmement long ! Même une heure c’est long, ou alors il faut vraiment qu’il fasse froid ! Et c’est sans doute la raison pour laquelle ça s’étale à l’enfournement.

      3- Mais je vais ici insister sur le levain. En effet vous faites une erreur dans les rafraîchis.
      Votre levain pèse 160 grammes, vous dites que vous en prélevez 80 grammes pour faire le rafraîchi pour le pain, puis vous faites 2 rafraîchis. Mais en fait c’est 3 en tout, car vous dites que vous prélevez quand le levain chef est au max de pousse, c’est donc que vous l’avez aussi rafraîchi avant. Donc j’en déduis que votre levain chef pèse 80 grammes, et non pas 160 grammes.

      Vous avez ce schéma :
      80 g de levain chef (composé de 50 g de farine et 30 gr d’eau)
      —> rafraîchi (que j’imagine) : on ajoute 50 g de farine et 30 g d’eau, on obtient 160 g composé de 100 g de farine et 60 g d’eau.

      vous prélevez 80 grammes et vous rafraichissez avec… 22 g de farine et 13 g d’eau … C’est là que ça ne va pas ! Il faut toujours rafraîchir avec autant de farine qu’il y en a dans le levain.
      et vous réitérez, les 115 grammes qui contiennent donc 72 g de farine et 43 g d’eau, vous les rafraichissez avec toujours 22 g de farine et 13 g d’eau, c’est à dire proportionnellement encore moins.
      Vous affaiblissez le levain à chaque rafraîchi, au lieu de le concentrer.

      Voici comment il faut faire :
      si votre levain travaille régulièrement une fois par semaine ou quinzaine, un seul rafraîchi suffit.

      Ayez 160 g de levain chef dans votre bocal qui reste au frigo. Quand vous voulez faire le pain, rafraîchissez avec 60 g d’eau et 100 g de farine.
      3 ou 4 heures plus tard vous obtenez 320 g de levain. Vous en remettez aussitôt 160 g dans le bocal, et au frigo pour la prochaine fois. Le reste va dans la pâte à pain (on ne chipote pas pour 10 grammes).

      Si vous tenez absolument à faire 2 rafraîchis (3 c’est beaucoup quand même!), alors il faut avoir seulement 50 g de chef dans le bocal.
      1er rafraîchi : 50 g de chef + 20 g d’eau + 30 g de farine —> vous obtenez 100 g
      2° rafraîchi : 100 g de levain + 40 g d’eau + 60 g de farine —> vous obtenez 200 g, dont 50 g retournent dans le bocal et 150 g vont dans le pain.

      (pourquoi eau distillée, au passage ? elle n’est pas bonne l’eau chez vous ?)

      Tenez-moi au courant de vos essais !


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  • Bonjour Marie-Claire, votre site est un vrai bonheur, de connaissances, de bon sens, de partage, c’est formidable !
    J’ai une petite question concernant mon pain qui a du mal à gonfler à la cuisson, il s’étale comme une galette alors que toutes les étapes précédentes se passent super bien… j’ai à l’esprit encore deux modifications à tester à la lecture de votre SOS ; couper la chaleur tournante du four, limiter l’apprêt à 45 minutes (sur le tuto en vidéo, le temps est supérieur à 1h). Mais je me demandai si un rabat lors du pointage serait une bonne idée ? Pourquoi ne le conseillez-vous pas de façon générale …? merci d’avance pour votre réponse éclairée…
    Fabienne

    • Le pain qui s’étale à la cuisson a souvent trop fermenté. Réduire l’apprêt est donc une bonne chose.
      Un rabat lors du pointage, ça dépend de la farine que vous avez. Si c’est une farine ancienne avec peu de gluten, ça ne sert à rien : vous ne tendez rien puisqu’il n’y a pas de gluten, il vaut mieux laisser les bactéries travailler pour fabriquer le réseau. Si c’est une farine plus forte, ça peut aider mais quand vous faites un façonnage bien serré ça revient au même. Et si l’apprêt a trop duré, vous le perdez complètement (le réseau).
      L’apprêt doit être adapté à la farine, à la température, à la durée du pointage (plus il a été long, plus l’apprêt doit être court). Faites le test du doigt, ça aide. (Tapez « test du doigt » dans la recherche sur le blog).

      .
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  • Bonjour Marie Claire,
    Merci pour votre réponse. J’ai fait mon premier pain, j’ai préchauffé le four au maximum chez moi à 260° pendant 30 minutes. Puis à l’enfournement j’ai baissé à 220°. Puis cuisson en cocotte pendant 1 h avec couvercle et 5 minutes sans le couvercle. Il était doré mais pas brun. J’avais l’impression qu’il sonnait creux. Et quand 2 h plus tard, j’ai coupé une tranche, il était bien alvéolé mais hélas pas assez cuit à l’intérieur. Je l’ai remis dans le four sans le couvercle pendant 10 minutes à 220° mais ça l’a durci.
    Pouvez vous me conseiller pour le prochain svp ?
    Et merci mille fois pour toute la transmission de votre savoir.

  • Bonjour Marie Claire,
    Dans votre livre faire son pain et son levain, vous dites que à partir du moment où on passe au levain dur à partir d’un levain liquide, il faut faire 4 rafraichis pour obtenir le chef en gardant 80 g de levain et rafraichir avec 50 g de farine et 30 g d’eau.
    Je fais mes rafraichis le matin vers 8 h, j’en suis au 2ème. Il monte très bien. Je le met dans un bol sur ma box.
    La veille de faire du pain, faut il que j’en fasse un supplémentaire la veille au soir ? ou bien je continue mes rafraichis 4 jours à 8 h et le 4ème jour je passe du levain chef au levain tout point en mettant dans mes 160 g de levain chef 60 g d’eau et 100 g de farine ? et je fais mon pain dans la foulée en gardant 160 g dans un pot au frigidaire pour la prochaine fois.
    Merci beaucoup !

    • C’est pour arriver à la bonne consistance à partir d’un levain liquide qui est nouveau-né, si je puis dire .
      Vous pouvez faire le pain à partir du moment où vous avez fait au moins 10 rafraîchis depuis la naissance du levain, afin que la concentration en bactéries soit suffisante.
      Si votre levain monte à chaque fois, rubis sur l’ongle, sans faillir, et du premier coup (ET s’il a travaillé ou été rafraîchi depuis moins de 2 semaines) il est inutile d’en faire un la veille au soir.

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  • Bonjour Marie-Claire,
    Est-ce que vous changez certains paramètres (temps de fermentation/pétrissage/?) en faisant du pain à la farine d’amidonnier ?
    Merci d’avance

  • bonjour je bloque sur une etape.
    j’ai fais mes 10 raffrechissements je passe sur un levain dur.
    sur 3 etape voir 4
    c’est quoi le difference entre le levain chef dur et le levain tout point?
    car le tout point on peut utiliser pour la pate a crepe ou brioche ect…
    ou le tout point c’est juste pour le pain
    je vous remercie bonne journee a vous

    • C’est du jargon de boulangerie 😉
      Le levain tout point est le nom du dernier rafraîchi avant de faire la pâte pour le pain
      Ainsi on a dans l’ordre :
      – Le levain chef, c’est celui qu’on sort du frigo,
      – Le levain de première (le premier rafraîchi)
      – Le levain de seconde (le second rafraîchi)
      – Le levain de troisième, le levain de quatrième, etc… selon le nombre de rafraîchis…
      – Le levain tout point, (le dernier juste avant le pain).

      Sachant qu’on peut passer directement du levain chef au levain tout point si on ne fait qu’un seul rafraîchi.
      Et qu’on peut faire du très bon pain sans connaître ce vocabulaire, cependant c’est bien de nommer précisément les choses.

      .
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  • Bonjour Marie-Claire, merci pour votre blog et pour vos livres j’adore votre travail. Mon levain ne lève pousse pas au frigo alors qu’il pousse très bien à température ambiante. Il a environ 20-30 rafraichît (y.c. ceux peur le pain) depuis sa création. que puis-je faire ? Merci d’avance

  • Bonjour Marie-Claire,

    Cela fais 40 ans que nous faisons notre pain car nous avons un four à pain sur notre terrasse.
    L’automne passé j’ai découvert votre magnifique blog et j’ai commencé à faire mon levain selon vos conseils.
    Je l’ai gardé au frigo et utilisé régulièrement pour plusieurs fournées bien réussies.
    Mais depuis plus d’un mois qu’il est au frigo et pas utilisé, il y a de l’eau qui est arrivée en surface. Que se passe t’il, que dois je faire?
    Merci !
    Christiane

  • Bonjour,
    Je vous suis depuis la Tunisie et ne me lasse pas de lire et relire vos méthodes et conseils.
    J’ai un four à pain à la maison et j’ai pas mal d’expérience dans la préparation et la cuisson de pain de campagne avec une semoule complète que je fais moi-même. Cependant, j’ai du mal à maîtriser la cuisson au four à bois et j’ai pas mal de rater. Pourriez-vous nous faire une « leçon » sur la cuisson au four à bois ?
    Je vous en remercie d’avance,
    Cordialement,

  • Bonjour, tout d’abord merci pour votre site et pour tous vos conseils.

    Il y a de plus en plus de four « combi-vapeur » qui ne monte pas aussi haut en température que les fours traditionnels. Par exemple, le mien ne monte qu’à 230 degrés. J’utilise le mode voûte et sole avec vapeur pour le premier quart de la cuisson puis chaleur voûte et sole pour le reste.

    Auriez-vous des conseils pour réussir au mieux son pain malgré ce manque de température ? (Chaleur tournante, cocotte, pierre à pain, changer la taille ou forme du pain,… ?)

    Merci d’avance

    • La pierre à pain est pour moi obligatoire, quel que soit le four.
      C’est vrai qu’il faudrait avoir au moins 250°C au démarrage de la cuisson et surtout pour chauffer la pierre. Vous n’obtiendrez jamais le même résultat qu’un four qui chauffe à 250 ou 270.
      Je conseille de mettre dans le four, au début du préchauffage, en plus de la pierre, des choses en fer ou en fonte, par exemple un grill en fonte dans lequel vous placez des gros boulons, les plus gros possibles. Ça va emmagasiner la chaleur et permettra qu’elle ne s’échappe pas quand vous ouvrez la porte pour enfourner.
      La cuisson en cocotte donne aussi de bons résultats à ceux qui la pratiquent.

      .
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  • Bonjour Marie-Claire,

    Merci pour cette vidéo super détaillée! Je pratique déjà les légumes fermentés grâce aux conseils de votre blog et de vos livres et je me suis lancée depuis peu dans l’aventure du levain. Le mien est plein de bulles, il a une quinzaine de jours maintenant et je le conserve désormais au frigo selon vos indications. Je voudrais me lancer dans mon premier pain et comme j’ai un four combiné vapeur, je me demandais si je pouvais utiliser la fonction vapeur pour remplacer le coup de buée ou si ce n’est pas une bonne idée. J’ai aussi envisagé l’option cocotte mais je suppose que, dans ce cas-là, il ne sert à rien de placer un ramequin d’eau dans le four puisque le pain sera enfermé et produira sa propre vapeur dans la cocotte. Bref, j’hésite sur la méthode à suivre pour ce premier pain, pensez-vous qu’il y en ait une qui soit préférable au final? Un grand merci d’avance pour vos conseils 🙂

    • Oui la vapeur du four peut remplacer le coup de buée. Ne la mettez que dans le premier quart de la cuisson.
      Je ne sais pas ce qui est le mieux entre la cocotte et le four vapeur. Si vous n’avez pas de pierre de cuisson, la cocotte préchauffée est très bien.

  • Bonjour,
    Merci beaucoup pour votre site et vos conseils
    Je suis une novice. J4 de mon levain
    Je voudrais faire 2 pains avec chacun 500g de farine. Il me faut donc 2x150g de levain. J’ai commencé avec les mêmes proportions que vous, du coup comment je dois faire pour en avoir davantage ? Je n’enlève pas la moitié lors des prochains rafraichis ?
    Merci pour votre réponse

  • Bonsoir Marie-Claire

    Merci pour la mine de conseils qu’est votre site. J’ai une question concernant le levain. J’ai un levain de seigle (bio t110) qui double bien de volume depuis 3 ou 4 rafraîchis. J’ai décidé de le passer en levain dur dans l’optique de faire ensuite mon premier pain. J’ai suivi le protocole en rafraîchissant 100gr de levain liquide avec 50gr de farine et 10 gr d’eau. Je l’ai laissé pousser 4h30 à 28C mais il s’est très peu développé. D’après les autres commentaires je comprends que je dois faire d’autres rafraîchis (avec un peu plus dg’hydratation si besoin) pour le renforcer. Ma question est la suivante : à quel intervalle de temps doisje faire ces rafraîchis ? Dès que le maximum de pousse est atteint ? (Dans mon cas au bout de 3h30 car il ne s’est pas plus développé depuis) Ou bien faut il espacer d’avantage ?
    Merci d’avance

  • Bonjour et encore merci pour votre blog qui est une mine d’information ! Je fais régulièrement mon pain à la farine de sarrasin ou farine d’engrain avec moitié farine, moitié eau (et sel mais sans ajout de levain ou levure). Je laisse fermenter à couvert (non hermétique) à température ambiante pendant 1 à 3 jours (selon température), jusqu’à ce que des bulles se forment sur toutes la hauteur de pate et que le volume ai légèrement augmenté. Puis je cuis directement ce mélange et je le trouve plutot bon et assez digeste ! J’ai l’impression que c’est un peu comme si je traitais le levain comme de la pate à pain ? Pensez-vous que cette facon de faire puisse etre aussi bénéfique pour la santé que la methode traditionnelle du pain au levain ? (ca serait bien, car beaucoup plus simple a mettre en oeuvre !!) Je me demande qu’elle type de fermentattion se met en place sur un seul cycle de pousse (j’imagine qu’il n’y a quasi que des levures qui travaillent et que je ne beneficie pas des benefices apportés par autre micro-organismes ??). Merci pour votre avis !

  • Bonjour Marie-Claire et merci pour cette mine d’informations. Je viens de faire mon premier pain, mais mon four n’a QUE la chaleur tournante… Il est ressorti très dur d’une cuisson de 50 mn à 250 puis 220°C. L’interieur est mou mais la croute est en pierre! Comment faire avec la chaleur tournante?

  • Bonjour Marie-Claire et merci pour tous les trésors que vous nous partagez
    Je viens de faire mon 1ier pain au levain . Il n’est pas mal mais pas doré comme les vôtres. je le cuis dans une cocotte
    que j’avais fermée… Peut-être est-ce là mon erreur ?
    merci d’avance pour votre réponse

      • merci bcp Marie-Claire. vous êtes vraiment exceptionnelle pour enseigner et d’une disponibilité admirable.
        La prochaine fois, je cuirai sur ma plaque de four parce que mon pain s’est bien tenu, il ne s’est pas étalé dans la cocotte. Encore merci
        .

  • Bonjour Marie Claire
    Au hasard de mes lectures sur le pain au levain, j’ai découvert que certains boulangers ont une approche qu’ils appellent « Respectus Panis » : ils utilisent très peu de levain (genre 2g au Kilo) peu de sel, pétrissage bref, pousse lente à température ambiante. Que pensez vous de cette méthode ? Merci de votre retour. Cdt Anati

  • Bonjour et merci pour la qualité de ces contenus.
    J’ai suivi la recette de cette vidéo , le pain a très bien gonflé mais je n’ai eu aucun alvéolage à l’intérieur du pain. Savez vous quel pourrait etre le problème ?
    Merci d’avance

  • Tout d’abord, merci pour vos conseils que vous m’aviez donné (il y a + d’un an) pour mon levain. Mes pains au levain lèvent superbement bien ! Et la calculatrice est vraiment pratique.
    Ma question concerne le banneton que vous conseillez pour la levée du pain : comment nettoyer le tissu du banneton ?

    Merci pour votre réponse

    • On ne le nettoie jamais. Ça n’est pas sale. Il suffit de bien le laisser sécher entre deux utilisations. Éventuellement on le tapote à l’envers pour faire tomber la farine, mais moi je ne le fais jamais. Le tissu saturé de farine empêche le pâton de coller.

    • bonsoir , je ne sais pas ouvrir un commentaire , donc je passe par cette « réponse ».je fait mon pain à la levure depuis 10 ans avec un batteur ( petit pétrin électrique ) et je fais 10 pains à la fois car j’ai un four portatif au bois pour 10 pains .depuis quelques mois , j’essaie un pain à la fois au levain et à la main; ça ne va pas trop mal mais je vais suivre votre méthode. Mes questions – comment entretenir le levain pendant 2 mois sans s’en servir . Et- comment passer de ce levain chef à un levain tout point pour fabriquer en une fois 10 pains de 1 kg avant cuisson. D’avance un grand merci

  • Bonjour,

    Je cherche à faire un semblant de pain avec le moins de glucides par jour pour suivre un régime cétogène (très faible en glucides) tout en ayant la possibilité de faire des tartines, de saucer mon assiette ou de tremper quelque chose dans mes oeufs au plat…
    J’ai fait des crumpets ou je ne met que du levain, de l’eau et du bicarbonate et des aromates au choix (poivre, herbes de provence…), c’est très bon, et je me dit que la forte présence de bactéries et levures doit consommer une bonne partie de glucides présent initialement dans la farine.
    Ma question est : combien de glucides restent dans le levain? A quelle vitesse les glucides sont consommés par les micro-organismes.
    Je ne trouve aucune données sur ce sujet nulle part. Je calcule d’après les données recueillies sur ciqal.fr que les glucides du chou sont consommés à 90% durant la fermentation de la choucroute (10% de glucides dans le chou pour 1% dans la choucroute), mais rien du tout sur le levain.
    Auriez vous des infos la dessus?
    Ca me permettrait de calculer la portion journalière que je peux manger de ces fameux crumpet de levain.
    Merci d’avance

  • Bonsoir Marie-Claire,
    Toutes mes excuses pour ce hors sujet : je lis et relis depuis plusieurs jours votre magnifique recette de panettone sur votre autre site, pour me familiariser avec la marche à suivre. Catastrophe aujourd’hui : tous les « épisodes » semblent avoir disparu 🙁
    Est-ce intentionnel ou une erreur de l’hébergeur ? J’espère vivement le retour de votre recette, que j’ai enfin le temps et l’énergie de réaliser !

    Mon levain « élevé » grâce à vous se porte comme un charme et ne chôme pas, quel plaisir !
    Merci à vous, je vous souhaite de très belles fêtes.

  • Bonjour. J’ai découvert votre site il y a peu, et me suis de suite essayer a la création d’un levain. Pour cela, j’ai acheté de la farine de seigle bio T170. J’ai démarré mon levain sans problème avec les proportions de 25/25 a chaque rafraîchit.
    Lorsque j’ai voulu transformer mon levain liquide en levain plus sec, j’ai procédé comme vous le disiez. J’avais 100g de levain a 100% d’humidité et j’ai donc rajouté 50g de farine et 10g d’eau. Mon levain a été difficile à mélanger et ne c’est pas développé par la suite… Il me semble bien compact pour pouvoir l’utiliser. Je ne sais pas si je me suis tromper quelques part… Pensée vous que je peux encore en faire quelque chose ou le sauver ?

  • Bonjour Marie-Claire,
    Je fais ma pâte avec 250g de farine et un levain respectant tout le savoir-faire que vous préconisez.
    J’ai donc divisé toutes les quantités que vous donnez par 2.
    Je fais le frasage avec mon robot et je pétris à la main. La pâte sort du robot sans coller.
    Je ne comprends pas pourquoi elle devient de plus en plus collante, sans que j’ai rajouté la moindre goutte d’eau, aux mains quand je pétris. Elle se détache bien du plan de travail.
    Auriez vous une clé pour ce mystère?
    Bien à vous.
    Joëlle

    • Je ne peux pas vous expliquer cela, le technique de la main s’apprend avec la main qui ressent la pâte, pas sur un blog ou dans un livre.
      Je pense que vos gestes devraient être plus doux avec la pâte. Il ne faut pas chercher à la travailler en profondeur.

      aidez-nous !

  • Bonjour, avez-vous déjà fait du levain fermentescible ? Si oui, est-ce déshydraté avez un levain chef (au frigo et nourri à plus 5 jours) ou un levain tout point ? Merci d’avance pour votre retour

  • Bonjour Marie-Claire,
    Je fais du pain jusqu’à aujourd’hui avec de la levure de boulanger fraîche.
    Vous dites, dans votre vidéo, qu’autrefois les boulangers gardaient un peu de pâte à pain pour servir le levain lors de la prochaine fournée.
    Puis-je donc lors de ma prochaine « fournée » garder un peu de pâte pour en faire un « levain dur » et ainsi gagner un peu de temps sur la fabrication du levain?
    Je sais je suis impatiente …
    Merci de votre réponse et de votre grande disponibilité.
    J’espère que vous arrivez à vous tirez d’affaire avec le restaurant.
    Joëlle

    • Non, si vous mettez de la levure cela ne fera pas un levain. De plus les levures industrielles actuelles sont sélectionnées pour donner des pousses rapides et spectaculaires. Elles dominent dans la pâte et éradiquent tous les autres micro-organismes qui font un levain en bonne santé. Elles ne sont pas faites pour ce traitement.

      Aidez le restaurant SURI

  • Bonjour Marie Claire, encore besoin de vos lumières:
    voilà 3 ans +/- que je fais du pain au levain – pétrissage à la main et pousse lente – à partir d’un processus/protocole que j’ai rencontré ici sur votre site avec beaucoup de satisfaction. J’ai bien progressé, mon pain est beau, belle croûte, bien levé, bien alvéolé, bien doré… Toutefois, une frustration: mon pain est toujours « doux » (manque d’acidité lactique et ascétique selon mon goût). J’ai essayé de modifier diverses choses dans le processus de panification ( augmenté TH, durée de fermentation etc…), j’ai changé également de farines (mais toujours bio, blé ancien, moulu à la pierre). Résultat: toujours identique et je ne comprends pas pourquoi. Surtout, je ne sais plus quoi imaginer pour tenter de résoudre ce problème. Auriez vous un conseil ou une idée de derrière les fagots à partager? Merci. Anati

  • Bonjour, je voudrais savoir s’il est possible de faire du pain uniquement avec de la farine de seigle. Par ailleurs avez une recette de pain à la farine de maïs? Merci!

    • Oui c’est possible. Mais attention le seigle est délicat à travailler car il contient des pentosanes qui rendent la pâte très collante. Il faut aussi utiliser de l’eau chaude.
      Non je n’ai pas de recette de pain à la farine de maïs. Je l’utilise en mélange avec du blé car ce n’est pas une farine panifiable.

  • Bonjour, je voudrais savoir si le levain et de la pate au levain ont besoin de la lumière pour lever ?
    Je pense à bricoler une boite avec une tapis chauffante au fond pour faire fermenter et faire lever le levain et de la pate. Mais peut etre ce n’est pas bien s’l n’y a pas de la lumière dans la boite ?
    Merci de votre aide !

  • Bonjour,
    Est il possible de passé d’un levain dur ( 50% ) à un levain liquide ( 100% ) et comment faire ? Depuis peu je suis passé au pétrissage mécanique : eau farine 4 mn malaxage repos 30 mn, levain, sel malaxage 4 mn en première vitesse, 6 mn en seconde . Repos 60 mn dépose pâte dans bac et rabat ensuite frigidaire pour la nuit . Comme il fait très chaud chez moi je travail assez vite la pâte au sortir du frigo . Pointage 90 mn voir plus . D’après vous c’est correct ? J’hydrate à 70 % y compris eau du levain . Avant enfournement j’envoie de l’eau en spray sur les baguettes car je n’ai plus de place pour un bol d’eau dans le four . Le plus difficile est la grigne car la pâte est collante , que faire ? Merci

      • Bonjour Marie-Claire,

        J’aurais été curieux de voir la mie du pain préparé dans la vidéo pour me jauger depuis la panification jusqu’au résultat final. Alors, comme vous tranchez un autre pain à la fin, je me demandais si la mie ressemblait beaucoup à celle du produit de votre présentation.
        Merci infiniment!

        • Ce pain ayant été mangé ( avant qu’on réagisse qu’on aurait dû le filmer coupé), il y a longtemps, je ne peux plus vous montrer sa mie. Mais celui qui est coupé est exactement le même.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Tout d’abord, merci pour votre site et en particulier ce qui conserve le levain et les pains.
    Grâce à votre recette, je fais mon pain depuis plus d’un an, c’est un plaisir de faire et de faire déguster !
    Je voudrais essayer de faire un pain avec de la farine complète (T110). Dois-je garder les mêmes proportions de farine et de levain et le processus classique ou bien dois-je modifier quelque chose ?
    Merci d’avance et encore bravo

    Marc

  • bonjour,
    je voulais savoir où se procurer la plaque aluminium sur laquelle vous faites votre pain, quelles sont ses dimensions et où se la procurer ?
    merci à vous

    • Aucune idée. Elle était déjà là quand j’ai emménagé il y a vingt ans. C’est de L’inox et ça fait environ 60x60cm.

      • merci !
        j’ai un autre problème avec mon levain qui a très bien marché puis je l’ai laissé deux ou trois jours à l’air ambiant, sans le toucher, je l’ai rafraîchi deux fois la veille avant de faire mon pain, mais celui-ci n’a pas levé ! que dois-je faire ? merci à vous

  • Bonsoir Marie-Claire,

    Mon levain tout point est, me semble t-il, réussi. Après un rafraîchi de 60g d’eau et 90 g de farine, il double de volume (et un peu plus) en 3 heures. Malheureusement, dès qu’il est incorporé à la pâte, celle-ci ne lève, ne gonfle quasiment pas (les paramètres évoqués dans votre vidéo sont respectés..). Le pain au sortir du four est bon mais sans surprise n’a pas du tout gonflé. Dès que le levain est incorporé à la pâte, il semble ne plus agir.. Avez-vous une idée ?

    Merci d’avance

  • bonjour et merci pour votre site c’est une mine d’or. je suis novice et je vient de reussir mon levant que je rafraichi tous les jour selon le protocole 160g de levain et 60g eau pour 100g de farine . si j’ai bien compris mon levain a un taux d’hydratation de 60%. je doit faire un levain dur avec 50g de farine et 10g d’eau aussi car mon levain n’est pas liquide mais semi-liquide ce qui me vas parfaitement pour les autres utilisation ( gateau pancake …).merci

    • Si votre levain a 60 % d’hydratation c’est déjà un levain dur. Pas besoin de changer pour faire mes recettes de pains.

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’ai suivi votre recette pour un levain dur; 1 il n’a pas levée, je pensais pas assez hydraté comme vous conseillé donc j’ai rajouté un peu d’eau très peu. laisser à température ambiante, mais en vain. comme je pars le WE j’ai du le mettre au frais, il a des bulles mais gonfle toujours pas ? que faire ? Merci

  • Bonjour Marie Claire,
    merci pour toutes ces explications et ces vidéos. Je voulais savoir, je ne suis pas très fan des boules, je préfère les pains longs, du coup, je pourrais faire 2 pains, mais quel sera le temps de cuisson?
    merci pour votre réponse

    • Le principe : plus le pain est petit, plus le four doit être chaud et la cuisson courte. Donc ici, pour 2 pains : 230°C, 35-40 minutes environ.

  • bonjour,
    mon levain liquide était bien réussi mais mon levain chef après avoir mis les quantités voulues ne lève pas !
    d’où cela peut-il provenir ? manque de chaleur, récipient ?
    merci pour votre réponse
    jmb

  • Bonjour Marie-Claire, j’aurais une question svp. Je fais mon pain au levain dur de 150 gr hydraté à 60%. Ça fait plusieurs fois que j’en fait et il goûte très bon. Le seul problème c’est que ça me prends un très très bon couteau pour couper des tranches car il est très dur. J’utilise des pierres, mon four est chauffé au moins 45 minutes avant d’enfourner à 270, 5 minutes avant d’enfourner je mets un chaudron d’eau que j’ai fait bouillir pour la buée. Une fois enfournée après 5 minutes je baisse mon four à 220. Je laisse cuire mon pain environ 45 minutes. Je ne comprends pas pourquoi la croûte est si dure et très épaise. Pouvez-vous m’aider svp. Merci beaucoup!!

  • Bonjour,
    Je suis intolérante au gluten (pas allergique), et je sais que je tolère le pain au levain qui a fermenté pendant au moins 12h (le temps que le levain ait prédigéré un maximum de gluten). Je voudrais essayer de faire ce pain moi même. Mon levain est prêt. Alors je me demandais, au lieu des 3-4h de première fermentation préconisée dans votre recette, puis-je laisser pousser le pain pendant une douzaine d’heures, ou pas ?
    D’avance merci

  • Merci pour la recette.
    1. Peut-on faire un pointage de 12h au frigo de façon à faire la recette sur deux jours et d’avoir du pain tout frais pour midi ? Je ne désire pas me lever à 1h du matin pour l’avoir au déjeuner. Sinon c’est avoir du pain pour le soir et devoir le conserver jusqu’au lendemain.

    2. Et seconde question : En cocotte fermée peut-on utiliser la chaleur tournante afin d’avoir une chaleur plus importante et répartie tout autour de la cocotte ? Ou devons-nous rester sur une chaleur « normale » (Par le haut et le bas sans plus) malgré le fait que le cocotte soit fermée ? (Cocotte en fonte Doufeu le Creuset, plus de quarante ans d’âge 🙂 )

  • Bonjour Marie Claire !
    Une question hyper sotte … je n’ai point de T 65 mais de la T 550 et de la T 1050 d’un moulin du Nord de l’‘Allemagne.
    Pour mon 1 er pain j’ai pris 3 quarts de 550 et 1 quart de 1050 .
    Ça vous semble catholique ? En tt le cas le pain était merveilleux et la coûte bien comme tout !

  • Bonjour,

    J’ai suivi votre recette à la lettre. Mon levain a bien monté, le pâton a bien levé également.
    Mais au moment de le retourner sur la planche, il a collé au torchon, collé à la planche et s’est étalé.
    le test du doigt était concluant avant de le retourner mais plus du tout après.
    Je l’ai mis dans une cocotte et fais cuire directement mais il était tou dégonflé malheureusement.

    J’ai suivi tous les temps de pousse et les étapes pourtant.

    qu’est ce que j’ai (encore) loupé?

    Merci

  • Dans la chambre de pousse Brod & Taylor (un super achat) je mets le levain tout point à lever à 25° pendant 3 à 4 h. Par contre je voudrais pouvoir avancer la cuisson et préparer le levain tout point la veille au soir. Selon vous à quelle température dois-je le mettre à lever pour qu’il soit prêt le lendemain matin?

  • Bonjour,

    Sujet peut être déjà abordé : Concernant le levain, sur les 320 grammes de levain tout-point confectionné, j’en utilise 240g pour faire le pain (j’aime le goût prononcé du levain), et les 80g restant servent au levain chef, que je vais doubler à deux reprises pour arriver à 320g.
    Pour un empâtement avec disons 150g de levain, la même chose peut être adapté sans poser de problème ? Avec 50g de levain chef, doublement à deux reprises pour arriver à 200g, desquels 150g seront utilisés et 50g seront conservés en levain chef ?

  • Bonjour
    J’ai fait mon premier pain et grâce à vos explications bien détaillée j’ai réussi un pain au levain comme je n’aurais jamais cru pouvoir faire !
    La seule question que je me pose est pour le levain tout point, il en reste donc 150g, est-ce que je peux m’en servir pour un prochain pain tel quel ou dois le rafraîchir ?

  • Bonjour et tout d’abord un grand merci pour cet article et cette vidéo, c’est super clair et j’ai bien réussi mes 2 premiers pains grâce à vous !
    J’ai toutefois une question : qu’est-ce-que cela apporte de faire 2 rafraîchis ?
    J’ai reçu un levain qui a 2 ans et qui est donc déjà vaillant. Pour les 2 pains que j’ai fait :
    – j’ai rafraîchi le levain-mère intégralement la veille au soir (je le garde au frigo entre temps et ne le rafraîchis donc qu’à ce moment-là, une fois par semaine) avec un ration 50% de son poids en eau et 50% en farine. Pousse à TA toute la nuit.
    – Le lendemain matin, j’en prélève 100g et le rafraîchis comme conseillé avec 50g de farine et 10g d’eau pour en faire un levain dur et je l’utilise tel quel pour faire le pain après la pousse.
    Est-ce-qu’un 2e rafraîchi lui apporterait davantage de « propriétés » ?
    Merci d’avance pour votre réponse et bonne journée !

    • faire plusieurs rafraîchis donne de la puissance au levain, ça concentre les micro-organismes et ça enlève l’acidité du levain.
      Mais pourquoi avoir un levain liquide si vous utilisez un levain dur pour faire le pain ?
      Et inversement : pourquoi faire le pain en levain dur si vous voulez absolument avoir le chef en liquide ?

      • Bonjour,
        Je peux donner un élément de réponse car je garde également mon levain liquide, tout simplement par flemme, car l’utilisant pour remplacer la levure dans d’autres recettes, c’est plus simple pour calculer les proportions de liquide et farine avec un levain à 50/50.
        Ma question est similaire à celle de Claire (j’en profite !), à la différence que je fais mon pain tous les jours, et conserve mon levain à TA. Est-il possible de supprimer l’étape levain-chef dur dans le schéma levain liquide > levain-chef dur > levain tout-point ? En prélevant 100 g de levain liquide et en le rafraîchissant avec 50 g de farine et 10 g d’eau, pour l’utiliser après qques heures de pousse directement pour la pétrissée. Ou le rafraîchi intermédiaire est-il vraiment nécessaire ?

        • Si vous avez un levain liquide ce n’est pas la peine de faire un levain tout-point dur. Vous pouvez garder le levain liquide, toujours rafraîchi 50/50, en diminuant en conséquence la quantité d’eau de coulage du pain que j’indique.
          Si vous faites des rafraichis de levain tous les jours, il n’y aura pas besoin de rafraîchi intermédiaire. Mais arrangez-vous pour faire le rafraîchi quotidien à une heure telle qu’il soit au maximum de pousse au moment où vous l’emploierez.

    • Bonnsoir Marie-Claire
      A nouveau merci et félicitations pour vos super conseils.
      Je me pose une nouvelle question: puis-je faire cuire mon pain SUR un feu de bois dans une cocotte posée sur grille qui servirait de four?
      Si oui, quel matériau pour la cocotte et quel temps de cuisson pour un pain avec 500g de farine?
      Merci

    • Parfois on entend des choses depuis longtemps, et elles sont fausses.
      Ceci-dit, on ne les met pas ensemble, on mes met l’un à côté de l’autre. Le sel va se dissoudre dans l’eau de coulage, et de toutes façons dans la pâte il est toujours au contact du levain à un moment ou à un autre.

  • Bonjour,
    Bravo pour votre site. Je viens de me lancer dans la fabrication de mon levain et je vais bientôt arriver à mon 10ème raffraîchi. Je commence à étudier les recettes de pain, ça a l’air fastidieux mais j’ai hâte de me lancer. J’ai 2 petites questions :
    Pour la recette du 1er pain au levain, y-a-t-il des choses que l’on peut faire la veille car avec toute les différentes pousses (levain dur, levain tout point, pousse du pain, l’apprêt, la cuisson), si je commence le matin, mon pain est prêt en fin de journée, sachant qu’il faut le laisser refroidir pour le manger, je ne pourrai commencer à le déguster que le lendemain !)
    2ème question : dans votre tableau « comment transformer une recette farine/levure en recette farine/levain » pour une recette de pâte à pizza par exemple, je prend la partie de gauche du tableau. Dans la partie levain, est-ce que le taux d’hydratation est bien de 50% quand on a raffraichi a chaque fois 50%d’eau et 50% de farine ? Et d’autre part comment définit-on le % de la proportion à ajouter par rapport à la quantité de farine ?
    Un grand merci par avance pour vos réponses.

    • Oui, le levain dur peut-être fait la veille ou plusieurs jours avant.

      Pour le taux d’hydratation c’est expliqué ici, CLIC. (Non ce n’est pas ce que vous dites)

      La proportion de levain par rapport à la farine dépend du résultat qu’on veut obtenir, des temps de pousse qu’on veut avoir, de l’acidité , etc. Comme vous débutez, réussissez d’abord un pain avec 30 % de levain. Quand vous l’aurez réussi plusieurs fois, vous pourrez faire des expériences.>

  • Nestor, mon levain fait du bon travail. J’ai du en toute hâte faire des crumpets avec le levain écarté qui montait, montait au frigo. Merci pour vos précieux conseils. Mes 2 premiers pains cocotte sont beaux et bons. Par contre j’ai au centre du pain une ligne mat de +/- 4 cm, comme si ils n’avaient pas assez cuits à cet endroit. Cuisson 1 heure à 225° (300° en préchauffe). Quel en serait la raison? Je peux éventuellement vous envoyer la photo.

  • Bonjour Marie-Claire,

    Un grand merci pour votre site. Nous nous depuis un an maintenant à raison d’un pain toute les semaines.
    Depuis peu (mes 6/7 derniers pains), le résultat est beaucoup moins satisfaisant alors que j’ai l’impression de ne rien avoir changer. En fait ce que je remarque c’est qu’une fois le pétrissage fait, mais pâte est déjà très « dure » c’est à dire qu’en faisant le test du doigt, elle ne revient quasiment pas en place. Dois-je alors réduire le temps de pousse? Quand je passe au faconnage la pâte s’étale et ne tient plus correctement.
    Le résultat actuel c’est un pain qui n’est pas aéré et qui s’étale au lieu de gonfler. Pour le moment je n’arrive pas à inverser la tendance.

    Je vous remercie pour votre aide!

  • Bonjour,
    Je voulais déjà vous remercier pour votre travail. C’est exceptionnel! Toute les recettes que j’ai testées marchent, yogurth, choucroute, chou rouge fermenté ou pain au levain, tout fonctionne, quelques fois avec des petites adaptations: COVID oblige, deux plaques de cuisson superposées remplacent la pierre à pain, et des bols en carton les bannetons de fermentation.
    Je me posais la question si la quantité de levain devait toujours être proportionnel avec la quantité de farine. Pour 2kg de farine, est-ce qu’il faut 600 gr de levain? ou est-ce que les bactéries de développent également avec un moindre quantité?
    Je n’ai pas trouvé la réponse sur votre site, il faut dire qu’il est particulièrement foisonnant.
    Merci pour votre réponse!

    • Oui, en moyenne on compte 30 % de levain par rapport au poids de la farine. c’est juste une moyenne.
      On met la quantité qu’on veut selon le temps de pousse qu’on veut avoir, et le goût final qu’on recherche. Moins on met de levain, plus les temps de pousse sont allongés. Certains mettent très peu de levain, genre un petit pois pour un kilo de farine, et laissent pousser 24 heures.
      Plus on met de levain, plus le gout est acide, mais quand les temps de pousse sont très courts, le goût est doux, alors que quand ils spnt longs, le goût redevient acide… tout est donc une question d’équilibre et on jongle entre les différents paramètres. Tout l’art du boulanger est là.

  • Si j’ai bien compris, la proportion de levain est de 30% par rapport au poids de la farine. Est-ce toujours le cas?

    • C’est une moyenne. ça dépend du goût qu’on veut obtenir, du temps de ferentation qu’on veut avoir, etc.
      Si vous débutez, mettez 30 %, oui.

  • Bonjour, cela fait un an que je fais le même pain au levain et je ne finis pas d’apprendre encore de mes erreurs, c’est la première fois de ma vie que je prends plaisir à faire la même recette (2 à 3 fois par semaine) car à chaque fois rien ne se passe tout à fait pareil, grignes mal faites, température trop chaude etc … Vous avez raison de nous appeler à la modestie, c’est un métier et le fruit d’une longue pratique que de faire un bon pain. J’ai hâte que les choses redeviennent plus simples pour participer à des cours de boulangerie. Cordialement.

  • Je croyais que le pain au levain tenait plus longtemps qu’un pain poolish par exemple. J’en suis à mon second pain et après 1 jour il est dur. Où est l’erreur? Vous êtes une mine d’information un grand merci pour cela.

    • Ah bon ? Chez moi il tient bien plus longtemps que ça. Il fait peut-être très sec chez vous. Il faut le garder emballé dans un torchon en lin plusieurs fois enroulé autour et dans un tiroir ou une huche à pain.

  • J’ai toujours autant de plaisir à lire et relire votre site. Je me suis enfin lancée dans le levain. Avant je faisais toujours une poolish. Je fais aujourd’hui mon premier pain au levain! Je cuis mon pain en cocotte. Quel est l’avantage du banneton (ou panier avec tissu) et comment procéder dans ce cas pour renverser la pâte dans la cocotte? Grand merci pour votre réponse.

    • Le Banneton permet au pain de bien être guidé dans sa levée, il garde bien sa forme et reste au chaud à l’abri des courants d’air.
      Pour le renverser dans la cocotte… heu… il faut bien viser. 😉

      • Merci pour votre réponse. Je vais m’exercer à viser 😃. Par contre je vois qu’il y a des bannetons avec toile de lin et d’autres sans toile mais qui donnent un bel imprimé à la pâte une fois retournée et prête à être enfournée. Quelle est la différence entre ces 2 paniers?

        • Bonjour,
          moi je retourne mon pain sur une feuille de papier sulfurisé dont j’attrape les 4 coins et que je dépose dans ma cocotte.
          Voici la solution que j’ai truvé. Sinon, je retournais à peu prés systématiquement mon pain en le plaçant dans la cocotte

    • Bonjour , peut on augmenter le rafraichi pour avoir plus de levain exemple 2 fois plus de farine et d’eau ?
      Pour la farine j’ai trouvé de la farine bio chez leclerc à moins de 1€ le kg validé à 100% par yuka. merci

      • Oui, mais le mieux est de faire 2 rafraîchis successifs.

        Vérifiez quand même la date de mouture de la farine, ça Yuka ne le dit pas.

        • merci . Pour les rafraichis à combien d’intervalle ? pour la farine je ne trouve pas de dates de mouture mais elle a la label bio et marque repère. Les produits dans les magasins bio n ont pas la date de mouture non plus et le prix et 3 fois plus cher. Les grandes surfaces font du bio de plus en plus. Merci encore.

          • La farine peut être bio et avoir été moulue il y a un an.

            Pour le rafraîchi supplémentaire, n’importe quand, c’est pas grave. Vous attendez qu’il soit à l’apogée pour le remettre dans un pot et au frigo, et vois ferez donc le levain tout point 3-4 heures (ou le temps qu’il faut) avant de panifier.

        • Ne suffit-il pas de s’arrêter quand on a la quantité désirée 🤔 ? Votre question était : comment j’augmente la quantité de levain ? Réponse: en autant de rafraîchis qu’il faut pour avoir la quantité désirée, et d’ailleurs dans ma réponse je parlais d’un seul rafraîchi supplémentaire, pas de 36…

        • Bonsoir , cette fois ci j’ai fais un pain en direct en suivant vos indications. La levée s ‘est bien faite dans le premier pointage au four lumière allumé sinon il ne pousse pas. Puis a l’appret il a poussé aussi mais c’est étalé a la mise au four, le pain était cuit au bout de 35mn il a gonflé durant la cuisson, mail il est très souple est difficile à couper, sinon très bon. Ou ai-je fais une erreur?
          merci

  • Bonjour, j’ai (encore) une question svp! D’après vous pourquoi la croûte de mon pain est si épaise? Non pas la croûte du dessus du pain, mais celle du dessous. J’ai même de la difficulté à couper mon pain tellement la croûte du dessous est épaise. Merci tellement de tout ce que vous faites car grâce à vous, je fais maintenant mon levain et mon pain et c’est le Bonheur!! Merci beaucoup!!

    • Vous cuisez comment ? sur une plaque de cuisson ou une pierre ? Est ce que la croûte du dessous est noire, trop cuite ?

        • Il semble que la chaleur du bas soit trop importante. Préchauffez la pierre un peu moins longtemps, pour voir si ça change quelque chose

          • Bonjour, juste pour vous dire que j’ai préchauffé la pierre un peu moins longtemps comme vous aviez dit et effectivement, vous aviez raison c’était ça le problème. le préchauffage de la pierre était trop longue. Merci tellement pour vos conseils, je peux maintenant dire que mon pain est parfait!! Merci! Merci!!

          • Bonjour M Claire
            J ai essayé de faire un pain de campagne
            Avec un levain au plus fort de sa pousse.
            1 h de pointage température ambiante et la nuit aufrigo. la pâte n a pas levé je ne comprends pas pourquoi ?
            Qu en pensez vous merci
            Thomas

          • Bonsoir M Claire
            le pain n ‘a pas poussé non plus dans l’heure de pointage avant la mise au froid
            par contre il a poussé un peu durant l’appret et à la cuisson ?
            merci

          • D’habitude il monte beaucoup en une heure votre pâton ? Chez moi c’est à peine visible.
            Vous avez déjà faut des pousses en direct avant ? Il se comportait comment ?

          • Bonsoir, j’ai essayé à nouveau avec un 1 pointage au four lumière allumée , et là il a bien poussé puis à continué à poussé au froid durant la nuit mais à l’apprêt il n’a pas poussé ou très peu par contre il a poussé à la cuisson. merci de votre suivi des questions.

      • Aline
        Boonjour à vous!
        La croute du dessous est-elle dur ou épaisse?
        Votre couteau à pain manque peut-être d’affûtage.
        Si c’est un couteau à pain avec une lame avec des dents ondulées, ce type de lame s’affûte très bien pour redonner un bon tranchant à votre couteau.
        Cela va aider certainement.

        Bonne réussite!

        Cordialement,

        Claude

  • Bonsoir, merci pour vos bons conseils
    Je commence seulement depuis cette semaine le pain au levain
    J’ai fait mon 1er pain aujourd’hui et il est super bien réussi je suis super contente ca change de ces pains compact à la farine de boulanger
    Je l’ai cuit en cocotte en fonte mais je voudrais essayer de le cuire sur une plaque
    Le problème c’est que je n’ai pas de plaque qui pourrait aller pour le pain, du coup j’ai une pierre à galette en fonte, est ce que je peux l’utiliser comme une plaque ?
    Et j’ai une autre question pour une meilleure organisation est-il possible de faire l’une des 1ère étape la veille pour gagner du temps ?
    Alexandra

    • Pour la pousse lente, une méthode ici : clic.
      Pour la plaque en fonte : ce n’est pas l’idéal, ça peut donner des pains « ferrés », c’est à dire brûlés en-dessous et pas assez cuits au-dessus. Mais vous essayerez et vous verrez.

      • Alors j’ai essayer la pierre à galette et je confirme ce n’est pas le top
        Du coup après plusieurs essais de boule de pain je me suis mise à faire des baguettes car jai le moule qui faut ( je ne sais pas comment ça s’appelle).
        Et c’est génial mes baguettes sont croustillantes et la mie moelleuse et alvéolé beaucoup plus que lorsque je faisait des boules de pain. Je suis plus alaise avec le façonnage de la baguette.
        Et merci pour votre recette lente une merveille le pain a plus de goût et pour l’organisation parfait surtout quand on a des enfants en bas âges qui nous prennent du temps.
        Alexandra

  • Bonjour Marie Claire,
    Pourriez vous me conseiller pour résoudre ce problème ? :
    Voilà bientôt deux ans que je fais du pain, il me semble que je commence à maitriser le modus operandi et l’aspect, la couleur, la croûte, l’alvéolage etc… montrent un pain plutôt réussi.
    Pourtant, au goût, je trouve qu’il manque toujours d’acidité et de caractère.
    Quelques indications :
    Je pratique la pousse lente (telle que vous l’indiquez)
    Mon Levain chef a +/- 2ans, (TH 60% avec T150) rafraichi régulièrement.
    2 rafraichis successifs du levain pour panifier car je fais du pain en moyenne tous les 10 jours.
    Je fais un mélange de 400g de T80 et 100g de T150 pour mes tourtes.
    Je pétris à la main « Slap and fold » bref, léger.
    Selon les farines, je pétris autour de 80% de TH (bassinage compris)
    J’ai essayé plusieurs farines différentes issues du circuit Bio
    Ce sont des farines de meules, parfois de blés anciens (Demeter, Biodynamie)
    Tout semble OK mais voilà, à l’arrivée, un poil déçu.
    Vous, ou bien quelqu’un parmi vos « fans », aurait-il été confronté à cette difficulté et comment a t’elle été résolue ?
    Merci de votre retour
    Cdt
    Anati

  • Bonjour, j’ai suivi votre recette à la lettre et le pain est magnifique. Par contre ma pate est toujours un peu collante en fin de façonnage. Ma question est la suivante: les 150g de levain tout point que l’on place au frigo, combien de temps après est il réutilisable? Faut il l’utiliser rapidement? Doit on le rafraichir à sa sortie du frigo avant de l’intégrer avec farine et eau pour le pétrissage? Merci à vous pour vos conseils et vos vidéos très didactiques. Cordialement.

    • Ce qu’on place au frigo, c’est le levain chef. Le levain tout point est parti dans le pain que l’on vient de faire.
      Il est réutilisable dès le jour-même : c’est le levain chef ! Bien sûr il faudra le rafraîchir. On n’utilise jamais directement le levain chef dans le pain, vous l’aurez remarqué, mais le levain tout-point qui est le résultat du rafraîchi du chef… Compris ?

  • Pointage 3 à 4 h de repos, mais si on a un levain qui est à son maximum en 14 h ? (oui anciennement 22 h revu et corrigé maintenant qu’il pousse bien)

    • Continuez, il va bien finir par arriver à 3-4 heures. N’oubliez pas qu’il faut le prendre dans sa phase ascendante, détail important !

  • Bonjour et merci pour vos précieux conseils!
    J’avais suivi à la lettre votre site pour la réalisation du ginger beer, et dorénavant je vous suis pour le levain et le pain. C’est vraiment passionnant!
    Mon levain se porte comme un charme, il gonfle gonfle gonfle entre 2 rafraichis 🙂
    Je l’utilise quand il est au plus haut, je fais toutes les étapes de fermentation : il gonfle encore très bien. j’ai un peu de mal avec la dernière étape de fermentation (je n’ai pas de banneton et peut être que je ne farine pas assez..). Le test du doigt semble ok.
    Mais voilà.. malgré tous mes efforts, mon pain ne gonfle pas à la cuisson. Je cuis dans une cocotte à 250°C (puis 225°C) fermée puis je l’ouvre 15 min avant la fin pour que la croute se forme et brunisse.
    Vous avez sans doute déjà du répondre à ce genre de demande; désolée de vous faire répéter. Auriez-vous des idées sur la source du « problème »? (mode cuisson du four, ..)
    merci! et merci pour votre site très instructif!
    Coralie

  • Bonjour,
    J’adore toutes vos réalisations.
    Pour cette recette de premier pain au levain, J’ai utilisé 250g de farine T80 blé ancien et 250g de T65 les 2 du Moulin du Don BIO, 150g de levain dur qui avait bien poussé, 8g de sel. Le pétrissage manuel était bien j’avais une belle pâte avec un beau voile- soufflage et 4h de pointage a au moins 25°. Au façonnage là j’ai trouvé la pâte un peu molle et collante. J’ai laissé 2h30 au repos, le test du doigt était bien. Mais lorsque j’ai renversé le banneton la pâte s’est étalée presque immédiatement et pas beaucoup de levée à la cuisson. Je suis découragée qu’est-ce que j’ai bien pu mal faire ? Pas encore vu la mie. Merci beaucoup de votre aide.

    • Ah c’est drôle c’est quasi ma recette actuelle 250 g T80 blés anciens + 100 g T65 et 175 g de levain T110, 3 g de sel, moi c’est impétrissable, voilà, avant, pendant et après et le test du doigt bah ça colle au doigt, donc pas étonné de votre soucis lol 🙂
      Je note que vous ne donnez pas votre type de levain car si c’est de la t150 évidemment c’est quasi aussi complet que moi

      • Bonjour
        Je viens d’en faire un avec de la farine T110 et levain avec la même farine.
        Aucun problème, juste les durées x2 mais je n’était pas à 25°C

  • Bonjour,
    Un grand merci pour votre blog. Lors du premier confinement, je me suis lancée grâce à vous à faire mon levain. Une belle réussite et du très bon pain. Il a malheureusement décliné en novembre, peut être que je l’ai mal traité. J’ai commencé à nouveau à refaire mon levain jeudi dernier. Je trouve déjà qu’il est trop liquide et me semble pas en forme. Il a un peu bullé vendredi soir et rien depuis malgré un rafraichi en plus.
    Est-ce que le levain sur un radiateur peut avoir trop chaud?

    merci.

    cordialement.
    Sabrine

    • Oui il peut avoir trop chaud s’il est directement sur le radiateur. Mettez un thermomètre. Il va souffrir s’il atteint 40 degrés. Son idéal est entre 27 et 30 pour le démarrage.

  • Bonjour, merci beaucoup et bonne année !
    Grace à votre recette de levain et de pain j’ai pu réaliser des pains magnifiques et tellement bon ! (j’utilise une farine T80 paysan meulé à la pierre et vielle au max de 15 jours) Du coup 1 pain par fournée ne suffit plus. Je double voir triple les quantités de votre recette, puis coupe la pâte en portion en la pesant. J’essaye, donc parfois queje coupe à la fin du pétrissage juste avant le pointage , ou à la fin de pointage juste au moment de façonner ce qui est un peu plus délicat pour ne pas trop dégazer. Les deux méthodes fonctionne mais selon vous quelle serait le meilleur moment pour couper ?
    Merci d’avance pour votre réponse.

    • Il faut partager la pâte à la fin du pointage. Elle doit obligatoirement fermenter en masse lors de la première pousse.

      A la fin du pointage, renversez-la sur le plan de travail, repliez-la 2 fois sur elle-même et attendez 5 minutes.

      Puis partagez-la avec un coupe-pâte et façonnez les petits pâtons séparément.

  • Bonjour, j’ai 160 gr de levain dur de blé dans mon frigo. Je fais régulièrement du pain et tout va bien. C’est merveilleux! J’aimerais cependant savoir ceci:

    1- Est-ce possible de prendre 40 gr de ce levain et faire des rafraîchis avec de la farine d’épeautre pour éventuellement en faire un levain 100% épeautre?

    Merci de votre aide si précieuse!!

  • Bonjour et merci pour ce blog vraiment très instructif.
    Une petite question annexe à propos du matériel que je n’ai pas mais que je voudrais obtenir : le banneton et le petrin en bois.
    Quel entretien ? quel conservation ? Est ce que ça se lave ? à quelle fréquence ? avec des produits particuliers ? est ce que ca se range à un endroit particulier ? Ces questions sont peut être très naïves mais ces petits aspects pratiques me manquent : surtout sur du matériel type torchon saturé de farine ou imposant ustensile en bois.
    Merci par avance de vos conseils

    • Que ce soient les bannetons, les couches (linges) ou le pétrin : on ne les lave jamais, jamais, jamais.
      Le pétrin doit être huilé avant usage. Il va se saturer de farine et de bons micro-organismes, on gratte juste l’excédent avec la corne après le pétrissage, et avec l’humidité de la pâte, tout se gratte bien, il est impeccablement propre.
      Bah vous le rangez où vous avez de la place, hein… 😉 Pourvu que ce soit dans un endroit propre, pas par terre, ou dans la poussière, quoi.

  • Une chose me turlupine , pour le levain liquide il est dit qu’il faut le rafraîchir quotidiennement et au maximum de pousse donc il met environ 24 h à arriver à ce maximum, or pour le levain tout point il est aussi dit qu’on doit l’utiliser à son maximum, mais en quelques heures seulement, d’où vient cette différence ? Là je viens de me préparer 150 g de levain chef, il est 23:45 et donc je me demande si je dois me mettre au frigo maintenant ou demain matin en fait et du coup je vais le laisser à pas trop chaud quoi pour la nuit

    • Non, en vitesse de croisière on ne le rafraichit pas quotidiennement. On le rafraîchit pour s’en servir. Ou si on a la mauvaise idée de le garder à température ambiante, on le rafraîchit quand il sent fort.

      Si votre levain met 24 h pour arriver à son max de pousse, il y a un problème.

      Vous venez de vous préparer 150 g de levain chef ? Je ne comprends pas ce que cela veut dire. On ne prépare pas un levain chef, c’est celui qu’on a en permanence, c’est celui qu’on garde et qui sert à faire tous les autres. Et plus il est vieux, mieux c’est.

      Vous voulez que je vous aide, mais vous ne faites rien de ce que j’explique. Alors je me demande : voulez vous vraiment que je vous aide ?

      • Non mais pourquoi dire ça , vous avez bien répondu à ma question, donc je ne savais pas, j’étais persuadé d’avoir lu qu’on le faisait tous les jours, j’ai du me tromper.
        Enfin je crois avoir compris mon problème car j’ai revérifié la t° et donc quand je dis qu’il ne bouge pas en 24 h après un rafraîchi, il faut voir que c’est à 33 voir 34° (je précise ça parce que vous m’avez demandé s’il fait froid chez moi) et la levée c’est 27 à 28°
        J’essaye de faire un levain chef selon votre méthode en fait car si je n’en suis pas là c’est par la force des choses, car comme il paraît toujours faible ce levain, je ne vois pas bien où il en est de sa pousse, et je me sens obligé de lui faire des rafraîchis fréquents pour le booster et donc je ne le met pas au frigo, donc si vous me dites que c’est quand même un « levain chef » ok mais moi je ne conservais pas la moitié du levain tout point pour le garder comme levain chef, je n’avais pas compris ça comme ça voilà tout, donc d’après votre réponse c’est quand même mon levain chef puisque c’est de lui dont dérivent tous les autres, oui. Merci

          • Bah si, vous m’avez m’aidé à revenir à votre méthode donc bon
            J’ai relu exprès et donc j’en conclus que pour le levain tout point et donc en 3 ou 4 h on ne cherche pas à l’utiliser au maximum de pousse, on ‘y sera pas en 3 ou 4 h je pense

          • J’ai laissé ces 150 g de levain chef 36 h au frigo à 8° dans un bocal de 400 (je n’ai pas pu me procurer plus petit) et là je viens de l’ouvrir et ça a quand même fait pchitt !! Rassuré

          • Bon donc suit à votre dernière réponse je n’y comprend plus rien alors, si votre levain est au maximum en 4 heures par 24° moi le mien monte encore après 20 h par plus de 30° alors que logiquement il devrait mettre encore moins que le vôtre … enfin mon pain est très bon ceci dit et ce tout en se limitant maintenant à 8 h de temps pour le tout point et idem pour la levée

          • Je pense que vous utilisez votre levain bien trop tard. Je vous assure qu’après 30°C, il n’a plus aucune force. Il doit être redevenu complètement liquide et très acide.
            Si vous le faites pousser à 30 °C, utilisez-le après 4 heures de pousse.

  • Bonjour, j’aimerais bien utiliser une pierre réfractaire mais je regarde sur internet et je m’informe dans les boutique de poële à bois et je n’en trouve pas. Est-ce que quelqu’un sait ou je pourrais m’en procumer une au Québec? Merci beaucoup!!

    • Aline
      Bonjour
      Vous deviriez concentrer votre recherche sous l’appellation ¨brique réfractaire¨ sur google.ca
      J’habite aussi au Québec, région de Montréal et sur google vous devriez trouver quelque chose.

      Bonne chance à vous

      Claude

      • oh Merci beaucoup Claude!! Bon je viens de vérifier et ce que je vois c’est comme des briques (9 po d’épaisseur) au lieu d’être comme une planche. Vous utilisez quoi vous comme brique réfractaire et qu’elle dimension svp? Je suis de la région de Trois-Rivières. Merci de votre aide!! Vous pouvez aussi m’écrire à { NE mettez pas votre adresse mail dans un commentaire, tout le monde peut la voir}

        • Marie-Claire
          Bonjour à vous,
          Est-ce possible de communiquer avec Aline personnellement, via un courriel?
          Je crois que ça serait plus simple ainsi car les informations que je pourrais lui remettre sont de nature locale, région du Québec.
          Si non je peux le fair evia votre plate-forme.
          Je vous remercie de votre beau travail .
          Portez vous bien en santé!

          Claude

  • Bonjour Mme Frédéric,
    J’ai fait à deux reprise la recette une fois à la main et une autre fois au robot. Dans les 2 cas j’ai obtenu 2 pains super gonflés et une croûte bien dorée ( cuisson en cocotte préchauffée à 270°) T° baissée à 225° dés la mise four et la cuisson à durée 1 heure.
    Dans les 2 cas après refroidissement lorsque je prends le pain dans mes mains et que j’appuis sur la croute, elle est dure il n’y a aucune souplesse. J’utilise une farine T65 bio d’un magasin discount.
    Que pouvez-vous me dire sur cet aspect de la croûte de mon pain. Trop de cuisson? qualité de la farine?…..
    Merci d’avance de votre aide afin de progressé.

  • Bonjour !
    J’ai débuté votre levain il y a une semaine (et ai suivi les indications à la lettre parce que j’ai eu plusieurs échecs ) et il s’augure bien. Je ne voudrais pas tout rater donc je suivrais bien cette recette à la lettre, mais d’expérience, j’ai peur que mon petit four d’étudiante de 20×30, 230 degrés max ait du mal à se débrouiller d’un pain d’1 kg. est ce grave si je tente en divisant les quantités ou vaut il mieux que je reste sur la base 500g de farine 300g d’eau ?

    J’en profite pour vous remercier pour ce magnifique site, qui illumine vraiment mes journées. La fermentation m’intéressait depuis longtemps et c’est un vrai plaisir de pouvoir enfin y arriver avec vos articles

    • Malheureusement, pour avoir un pain correct, il faut un bon four. Ne vous attendez donc pas à un résultat magnifique dans un mini-four.

      Si une cocotte de 5 litres entre dans le four, le pain y entrera. Sinon, divisez au façonnage et faites 2 pains.

    • La solution c’est peut-être de le cuire en partie à la vapeur ( une casserole de diamètre 20 hauteur 11 + une marguerite de cuisson vapeur + un couvercle normal de la bonne taille et même si la casserole a un bec verseur ça marche, je suis rendu au pain de 600 g mais ça peut encore augmenter mais sûrement pas 1 kg enfin tout dépend si c’est un pâton qui lève beaucoup, si oui 500 g serait un maximum, et vous le finissez dans le four pour avoir un bon parfum de rôti

  • Ah non je ne rangerai pas mon tablier pour autant!! Même si ça fait 4 pains ou je devrais dire 4 galettes que je fais. J’utilise de la farine de blé entier à pain bio T165 (fabriqué en mai 2020) pour mon levain et de la farine bio tout usage non blanchie T55 (fabriqué en septembre 2020) pour mon pain. Même si c’est une galette, il goûte tellement bon, j’ai confiance qu’un jour (j’espère que ce jour arrivera bientôt 🙂 je réussirai. Je pense que le problème c’est mon levain, je trouve qu’il ne gonfle pas tant que ça (même si après avoir fait mon tout point je l’ai mis au frigo pour 1 journée), le lendemain j’ai même essayé de le rafraîchir deux fois et non il ne gonfle vraiment pas beaucoup) et par le fait même le paton non plus ne gonfle pas tant que ça et encore moins une fois qu’il est cuit. La première fermentation dure environ 3h30 et la seconde environ 1 hre (je fais le test du doigt et il est correct, sauf qu’il n’a pas levé tant que ça. Voilà si vous avez une idée du problème je l’a prendrais avec grand plaisir. Merci infiniment de votre précieuse aide. Vous être merrrrveilllleuuuse!! Je vous suis très très reconnaissante, déjà que je fais des semblants de pain qui goûte bon c’est encourageant!!

  • Bonjour Mme Frédéric,
    Après avoir réalisé mon pain en cocotte selon votre recette et avec 350 g d’eau et de la T65, j’ai obtenu un excellent pain mais avec une mie pas autant aérée que sur votre vidéo. Je sais que cela dépend de beaucoup de variable (qualité de la farine, taux d’hydratation, qualité du pétrissage, respect des temps de fermentation, type de cuisson sur pierre ou en cocotte………..) toutefois j’ai une question.
    Chaque farine absorbe plus ou moins d’eau pour obtenir une même consistance de la pâte aussi dans le cas de 2 farines T65 de marque différente si l’une d’elle nécessite plus d’eau que l’autre est ce que c’est un signe de qualité ou au contraire de défaut de la farine ?. Cela peut me servir pour sélectionner les farines dans une même catégorie de farine.
    Merci pour votre partage de connaissance et votre respect de l’internaute car vous répondez à toutes nos questions.
    Cordialement,
    Francis.

    • Dans le cas de 2 farines différentes mélangées, on fait une moyenne pour que ça convienne aux deux.
      L’absorption de la farine n’est pas un signe de qualité. Ça ne veut rien dire. C’est juste la marque du degré d’extraction de la farine, de son hygrométrie, et de l’hygrométrie de l’air…

  • Bonjour
    Je possède un moulin à farine.
    Je moue le grain et utilise sans la tamisée, donc farine à100% .
    Puis-je utiliser une telle farine pour concevoir du levain?
    Merci beaucoup de votre grande générosité qui fait du bien, en ces temps difficille.

    Claude

  • Bonsoir Mme Frédéric,

    J’ai un pain en cours de fabrication selon votre recette mais avec une mise au frigo (18 heures). Aussitôt sorti j’ai façonné en boule mais le pâton une fois retourné dans le banneton la soudure ne ferme pas bien probablement dû au fait que la pâte est froide doit on dan ce cas attendre que le la pâte se réchauffe un peu avant de la façonner en boule.
    Merci d’avance pour votre réponse et merci pour tout ce que vous faite et la qualité de vos 2 sites internet.
    Francis.

    • Merci. On peut la laisser reprendre un peu en température, ou pas.
      Il faut surtout faire attention à la farine qu’on saupoudre pour travailler le pâton, qu’il n’y en ait pas à l’endroit de la soudure car là ça ne se soudera pas.

  • Bonjour,
    Depuis deux mois je suis tombé sur cette recette de pain au levain et je voudrais juste vous dire un grand MERCI !
    Comme plusieurs d’entre nous j’ai démarré par des pavés bien durs et bien fermes et à force de lire et relire vos précieux conseils, j’ai réussi un résultat très correct (qui est toujours en cours d’amélioration).
    Merci encore et pour toutes celles qui démarrent ne vous découragez pas, ce qui vous attend c’est une passion.
    P.S. : Aux nouvelles arrivantes, n’hésitez pas à lire les autres recettes de pain, personnellement elles m’ont bien aidée à comprendre mes erreurs et à adapter la panification à mon rythme de vie ( Pain pousse lente;) )

  • Bonjour
    J’aimerais votre avis sur la coservation du pain au levain, je n’aime vraiment pas les sacs de plastiques.
    Vous, quelle est votre méthode? Sac en tissus, boite à pain etc…

    Merci beaucoup!
    Salutations,

    Claude

    • Jamais dans un sac en plastique !
      Moi je le garde dans un torchon épais en lin qui me vient de ma grand mère, enroulé plusieurs fois autour du pain, et le tout dans un placard ou un tiroir.

  • Bonsoir Mme Frederic,
    j’ai vu ce jour votre vidéo sur le pain authentique et j’ai transformé mon levain liquide en levain dur et mis en attente dans le frigo.

    Lorsque vous sortez votre levain chef du frigo pour faire le levain tout point faut il le laisser reprendre la t° ambiante de la pièce avant de faire le levain tout point.

    Si l’attente du levain chef au frigo dure une semaine il faut le rafraîchir avant, dans ce cas, comment effectuer correctement ce rafraîchi ?. (j’ai 150g-160g de levain chef au frigo).

    Merci d’avance pour votre aide et bravo pour votre site exceptionnel.

    • Non, ce n’est pas indispensable de faire reprendre au levain la température ambiante. le rafraîchi va le réchauffer.
      Pour la semaine au frigo, ça dépend des levains. En général, à une semaine on n’a pas besoin de plusieurs rafraichis, le tout-point suffit.
      Mais à partir de 2 semaines, ça peut être nécessaire, si le levain a faibli.

      On rafraîchit toujours le levain en faisant doubler la quantité de farine qu’il contient. Lire ici, clic.

      • Sur ce sujet là, il faudrait préciser que cette conservation c’est uniquement si on le rafraichit juste au moment de le mettre au frigo non ? car si on le met direct comme ça et/ou dans un petit pot juste filmé ça peut tenir combien de temps ? 2 jours ?

        • Quand fait le tout point, on met la moitié dans le pain, et le reste va directement dans le bocal et au frigo.

          Non, on ne le garde pas dans un petit pot juste filmé.

          • Ah oui je comprends maintenant, en fait il passe sa vie au frigo, à moins que non il passe juste quelques heures dehors quoi, car moi quand je faisais mes tout point je mettais tout dans le pain, sinon je n’en aurais pas eu suffisamment, il va falloir que je revois tout ça alors, moi je récupérais la moitié du levain chef lors du rafraîchis et avec je faisais mon tout point tout pour le pain, voilà

          • Et faisant cela, votre levain chef s’affaiblissait de plus en plus. Vous n’aviez en effet pas tout compris.
            Oui il passe sa vie au frigo, sauf lorsqu’il travaille.
            C’est pourtant expliqué comme ça dans l’article sur le pain et dans la vidéo.

          • Je répond avec retard à votre dernier commentaire plus bas : en fait non il ne s’affaiblissais pas forcément car il avait un rafraîchi lui aussi

          • Oui mais ce que vous ne comprenez pas c’est que la fermentation en masse foncrionne mieux que sur des petits bouts. Il y a un effet de masse.

  • Madame Frédéric
    Bonjour
    Merci pour ce travail colossal c’est vraiment impressionnat.
    J’ai une question, peut-être à telle été posée auparavent.
    Concernant le levain et sa conservation au réfrigérateur.
    Dans votre vidéo vous mentionnez de le conserver dans un pot, et je vois que votre pot à un joint d’étanchéité en caoutchou autour du couvercle. Quand vous le fermé, le pot en question est donc hermétiquement fermé.
    Qu’arrive-t’il du dégagement du co2 (gas carbonique) produit par le levain à l’intérieure de ce pot ?
    Cela ne crée-t-il pas une pression à l’intérieur du pot?
    Merci de votre suivi,
    Cordialement

    Claude

  • Bonjour Marie Claire, je suis vos conseils et pratique ce type de panification depuis plus d’un an. J’ai essayé d’aller vers des pâtes plus hydratées, je suis actuellement à 325g au départ, et + 15 au bassinage. Je pensais avoir trouvé jusque là un bon équilibre. J’ai tenté récemment d’utiliser de la farine d’épeautre. (impossible de me rappeler si c’était du petit ou du grand …) J’ai mélangé grosso modo 30% de T80, 30% de T65 et 40% de farine d’épeautre. Résultat impeccable, parfumé et très alvéolé. Par contre, j’ai été surpris au pétrissage de l’impression : comme si je re-débutais, avec un pâte molle et collante. Faut-il diminuer la quantité d’eau lorsqu’on met de l’épeautre ?
    Merci de vos conseils qui nous permettent de progresser.
    Yvon

  • Bonsoir,
    Désolée de vous poser cette question à laquelle vous avez déjà peut-être répondu mais pourquoi ne pas faire le pain avec le levain liquide ??
    Merci d’avance pour votre réponse.
    Bonne soirée

  • Merci pour la vidéo ! Ca fait des années que je fais du pain au levain, mais il y avait des gestes que j’avais mal compris et la vidéo aide beaucoup !
    J’ai une question. Au début vous préparez le levain pour le pain (le geste qu’on fait seulement une fois) depuis un levain liquide. Est-ce que ça veut dire que vous avez 2 levains à la maison ? 1 pour le pain, le levain dur et 1 autre le liquide ? Si oui, le liquide a-t-il une réelle utilisation dans vos recettes ou il peut être « supprimé » ?
    Merci !

    • Non j’ai uniquement mon levain dur pour le pain. Je ne me sers que de celui-là. Mais quand on démarre un levain, il est liquide. J’explique donc comment le transformer en dur, et quand il est transformé en dur, il le reste ;-).

  • Bonjour, Merci pour votre générosité c’est tellement apprécié!! J’aimerais savoir ceci svp:
    1- Quand mon levais chef (dur 150 gr) est au frigo depuis plus d’une semaine, et que je veux le monter à 300gr pour faire du pain, je dois le rafraîchir, combien j’en enlève et combien de farine et d’eau je rajoute?
    2- Combien de temps je le laisse lever?

    Merci beaucoup!!

    • Pour aller de 150 g à 300 g , il suffit d’un seul rafraîchi, on n’a pas besoin d’en enlever. (100 g de farine et entre 50 et 60 g d’eau)
      S’il est au frigo depuis longtemps, on observe le premier rafraîchi, et s’il est faiblard ou lent, on en fait un second, dans ce cas, on en enlève 150 g pour ne garder que 150 g et on recommence autant de fois qu’il faut pour avoir un levain costaud et rapide.

      • Merci beaucoup pour votre aide si précieuse. Si j’ai 150 gr de levain chef dur au frigo depuis plus d’une semaine et que je sais que je devrai en jeter pour le rafraîchir, est-ce que je peux seulement prendre 75 gr (et laisser l’autre 75 gr au frigo) et le rafraîchir jusqu’a temps qu’il soit costaud? Ça m’éviterait d’avoir à en jeter trop.

        • Si vous avez besoin de plusieurs rafraichis sans en jeter, divisez autant de fois par 2 la quantité dont vous aurez besoin au final.
          Par ex : 300 g pour faire le pain, vous voulez 3 rafraichis :
          300/2 = 150
          150/2 = 75,
          75/2 = 37,5
          il faudra avoir 37,5 g de levain (que vous pouvez arrondir à 40 g)

          • Désolé je ne comprends pas. Est-ce que vous voulez dire que je prends 40 gr du 150gr de mon levain chef qui est dans le frigo ensuite je rafraîchi pour le monter à 75 gr, ensuite je fait un autre rafraîchi pour le monter à 150gr et ensuite un dernier rafraîchi pour le monter à 300 gr est-ce bien ça?

          • Marie-Claire, j’ai trouvé beaucoup d’info sur pain pousse lente alors il n’est pas nécessaire de répondre à mon précédent commentaire. Je vous remercie du fond du coeur pour tout tout ce que vous faites mais surtout votre grande patience!! Un gros gros MERCI!!!

  • Bonjour,

    J’alimente mon levain liquide depuis plusieurs jours, il se porte à merveille. Lors du passage au levain ferme, je me retrouve avec quelque chose de très compact et sec. Serait-il possible que subtilement, mon levain liquide se soit déshydraté tout seul, au fil des rafraichis, si j’ai mal fermé son contenant ?
    Du coup, je me retrouve avec un levain ferme beaucoup trop ferme.

    Merci. 🙂

  • Bonsoir Marie-Claire !
    Merci pour vos explications !
    J’ai mon levain dur qui vient de pousser comme il faut (il sent le bonbon à la pomme héhé…) et je voudrai faire mon premier pain. Est il possible de préparer le levain tout point la veille au soir, le laisser pousser toute la nuit à température ambiante (histoire qu’il ne s’emballe pas trop vite) pour l’utiliser directement le lendemain matin ? Ou risque-t-on de le récupérer le matin dans sa phase descendante?
    Merci!

    • Oui il risque d’être dans sa phase descendante. Si c’est la première fois, je conseille d’être à côté et de surveiller le levain régulièrement pour voir le moment optimum.
      Ensuite, quand vous connaîtrez son cycle, vous pourrez essayer, soit de le mettre à une température adéquate pour qu’il soit prêt pile poil au bon moment; ou encore de faire un rafraîchi suffisamment gros pour le ralentir. Mais il faut un peu de pratique pour ça.

  • bonjour,
    merci pour le partage de vos connaissances,
    j’aimerai savoir pourquoi votre préférence va au levain dur plutot qu’au levain liquide ?
    y trouvez vous une incidence sur la levée , le gout ..?
    merci

  • Bonjour, je suis en train de faire mon premier pain suivant votre vidéo. J’ai fait le levain tout point à partir de mon levain dur de seigle qui était au frigo depuis qq jours. Et là, je l’ai mis à monter mais ça fait déjà quatre heures et rien ne se passe. Est-ce que vous pensez qu’il faut attendre encore ou est-ce que j’aurais dû rafraîchir mon levain dur avant de faire le levain tout point ? Ou est-ce que je repasse par la phase du levain liquide ? A priori il était bien vivant il y a jours… Merci mille fois point vos conseils !

      • Bonjour et merci pour votre réponse ! J’ai rafraîchi mon levain plusieurs fois et me voilà en train de faire mon tout premier pain, selon vos indications dans la vidéo. Ma seule incertitude pour le moment c’est l’endroit chaud où le pain doit lever. J’ai essayé dans le four mais j’ai l’impression que cet endroit ne plaît pas à mon levain, il ne gonfle pas. Du coup j’essaie sur le radiateur (chauffage au gaz) mais qui me paraît assez chaud. Je mets plusieurs assiettes entre le radiateur et le saladier dans lequel j’ai mis le pain. Est-ce qu’il y a un risque d’avoir trop de chaleur sur le radiateur ? Comment évaluer la température ?
        Merci mille fois pour votre aide et votre site qui nous accompagne depuis plusieurs mois !
        Bien cordialement

        • N’étant pas dans votre cuisine, je suis incapable de vous dire quelle température il fait sur le radiateur… en général, on mesure la température avec un thermomètre, c’est un instrument pratique pour cela 😉 .
          La température idéale est entre 25 et 30 °C.

          • Oui, je sais que c’est difficile d’en parler comme ça mais je me demandais surtout si c’était bien de poser le plat avec la pâte directement sur le radiateur ou il fallait la poser quelque part autour. Est-ce que la chaleur directe qui arrive du radiateur n’était pas trop violente pour la pâte.
            Merci pour vos réponses et votre patience !

    • Bonjour Marie Claire
      Tout d’abord, merci pour ce trés beau blog.
      Ma question : je souhaite faire mes propres crissants Est il possible d’en faire avec du levain sans levure ? Et si oui, auriez vous une recette à me donner ?
      Merci
      Belle journée à vous.
      Hélène

  • Bonjour Marie Claire

    En fait j’ai été à l’arrêt complet de tout car j’au deux fois du pain qui avait un goût amer mais c’est peut-être, je me dis, ce qui arrive quand le levain devient trop acide, mes temps ayant augmentés jusqu’à plus de 24 h je ne sais pas et donc je l’ai récupéré à J+5 l’ayant abandonné, et là maintenant je le nourris plus régulièrement.
    Malgré ce problème de goût il fait très sain à tout point de vue, les farines que j’emploie sont les meilleures que j’ai pu avoir jusqu’à présent et j’ai goûté la T110 qui est de la moulue sur meule de pierre, avec juste de l’eau, et c’est un délice, du vrai gâteau, je n’aurais jamais cru ça. Voilà

      • Oui il est acide à souhait puisque j’aime bien ça, mais là j’en mange un que je viens de faire et ça va, c’est beaucoup moins et je pense que ça vient de la croûte en fait car là je perçois un début de début de ce goût que je n’aime pas, lorsque de la croûte touche ma langue (oui il y a qd même de la croûte avec la cuisson vapeur, ça fait comme du fruit confit un peu, c’est glacé quoi) et je commence à me demander si ce ne serait pas lié à des dépots suite à des cuissons de pommes de terre et autres lentilles, flageolets, courgettes, enfin ce que je fais dedans quoi
        En même temps là j’e n’ai plus la même farine et en plus j’ai optimisé les temps de fermentation … plus chaud et moins long (levain tout point 15 h à 34° dedans, levée du pâton 12 h à 28° dedans

      • Bonjour
        Alors voilà où j’en suis, ce goût amer a bien disparu, mais là j’arrive à la limite, je découvre que j’aime pas le pain trop acide en tout cas lorsqu’il est cuit à la vapeur. Et ce qui est bizarre c’est que j’en suis encore au levain liquide là, qui est censé donner le pain le moins acide (?) il n’était pas acide comme ça avant mais il faisait bien plus chaud
        pour résumer
        mon levain (T110) a 97 jours et 71 rafraîchis, fait 100 g, lors du rafraîchi je me contente de récupérer 37 g pour le pain, j’ajoute 22 g d’eau et 37 g de farine je film je laisse 20 h à 34° et je fais le pâton avec 250 g de farine je laisse 20 h mais à 28°
        Là je viens de passer à un levain à 75% parce que je suis conscient que le levain liquide ne permet pas de voir si on est au maximum ou pas, j’espère donc pouvoir améliorer cela

        • Avec des fermentations aussi longues, c’est normal d’avoir une saveur acide ! Si vous voulez un pain doux, faites des fermentations de 3 ou 4 heures.

          • Bah oui mais bon comme je vous l’avais dit il n’a jamais beaucoup monté sauf les premiers jours, c’était habituel, c’est sûrement pour ça que j’avais du mal à voir où il en était, il montait de 50% environ mais en 24 h bien tassées voir 30 h, et du coup de ce fait là mon essai de levain à 60% à mettre au frigo semble compromis, je l’ai fait en deux temps 73% puis 60% donc en mode boule et il n’a plus fait de bulles du coup, du tout … je crains qu’il soit mort, je l’ai qd même mis au frigo selon ta méthode mais bon, il faut que je retrouve de la farine de toute façon … je pense en commander cette fois ci

          • Peut-être que vous avez du mal à appréhender le point où il est au maximum et vous l’utilisez en descente. Ce qui fait que les levées du pain sont poussives.
            Je ne comprends pas pourquoi vos levées sont si longues, il fait froid chez vous ? Le mien monte même dans le frigo !

  • Bonjour, je ne sais pas si la question a déjà été posée mais je voudrais entreprendre de faire du pain au levain mais en grosse quantité étant donné que je peux le réaliser dans un four à pain.
    Puis-je procéder de la même manière mais sans mettre de côté à chaque fois la moitié du levain lors de la première création de levain liquide?
    Si oui lorsque je voudrais en faire une deuxième fois à partir de mon levain dur que j’aurai mis de côté suffira t’il simplement de le rafraîchir plusieurs jours pour obtenir une grosse quantité de levain dur?
    Je ne sais pas quelle est la manière la plus simple de procéder si j’entreprends de faire 10kg de pains tous les 3 mois par exemple?
    Je ne sais pas si ma question est claire et j’espère que vous pourrez m’éclairer.
    Merci pour ce blog c’est une mine d’informations en tout cas 🙂

    • Si on veut de grandes quantités de levain, effectivement on n’est pas obligé d’en retirer.

      10 kilos de pâte à pain = 3 kilos de levain.

      Ça s’obtient à partir de 100 grammes de levain (50 farine et 50 eau) en 5 rafraîchis seulement.

      Mais attention, il faut tenir compte d’une donnée importante : dans tous les cas, le levain doit avoir un minimum de 10 rafraîchis pour être opérationnel, (et c’est un minimum).

      Or en 10 rafraîchis, vous aurez plus de 50 kilos de levain…

      Je pense donc qu’il faudra quand même en retirer au début.

      Et d’autre part, si vous faites seulement du pain tous les 3 mois, il faudra des rafraîchis intermédiaires pour entretenir le levain.

      • Merci pour votre réponse.
        Je vais commencer mon levain demain, vaut-il mieux le commencer petit en enlevant la moitié comme expliqué, puis lorsqu’il est vraiment bien vivant commencer à augmenter les quantités en le transformant en levain dur en plusieurs rafraîchis pour obtenir la quantité souhaitée ou vaut-il mieux le faire “grossir” lorsqu’il est liquide puis au dernier moment le transformer en dur en 1 fois en respectant une proportion de 60%d’hydratation? Qu’est-ce qui est le mieux selon vous?
        Je pensais le faire en 100 gr jusqu’à ce qu’il soit né, puis le rafraîchir les jours suivants en ne retirant plus la moitié, puis le passer la veille de faire du pain en levain dur qu’en pensez-vous?
        Et deuxième question concernant le levain que je vais garder de côté pour les pains suivants puis-je garder une grosse quantité de côté pour n’avoir à faire que quelques rafraîchis pour récupérer la quantité désirée la prochaine fois ou vaut-il mieux une petite que je rafraîchirai plus souvent avant de refaire du pain?
        Merci d’avance, j’avoue être parfois un peu perdue

        • Pour en gaspiller le poins possible il faut toujours commencer petit.
          Transformez-le en levain dur à mi-parcours pour bien s’assurer qu’il est en forme, soit après 6 ou è rafraîchis.
          Mais faire du pain seulement de manière épisodique n’est pas la méthode qui maintiendra le levain en forme.

          je pense qu’il faudra plusieurs rafraîchis successifs pour le faire revenir, à chaque fois. Donc gardez-en le moins possible.

    • Bonjour,
      En suivant vos conseils j’ai réussi a faire quelques pains corrects et très savoureux ,malheureusement ils sont de plus en plus compacts.Est ce un problème de cuisson ,sachant que je les fait cuire en cocotte chaleur tournante à 250 degrés sans faire préchauffer le four au préalable?
      Mon levain fait des bulles mais ne monte pas vraiment,dans la maison pas d’endroit ou il fait plus de 22 degrés donc faut il rallonger le temps de lever du pain?J’attend votre éclairage pour réussir à faire de beaux pains,
      Merci pour votre blog,
      Mauricette

  • Bonjour, deux questions : j’ai entendu que certaines personnes mettaient plus ou moins de levain, par ex 100% au lieu de 30 habituellement. Pensez vous que cela influe sur le gout ? Plus de levain = plus d’acidité ? A moins que ce ne soit l’inverse car du coup la fermentation est plus courte ?

    Aussi j’ai investi dans des pierres, j’ai également lu que le pain devait cuire en chaleur tombante, je me demande donc si les pierres peuvent emmagasiner assez de chaleur pour que je puisse éteindre le four a l’enfournement. Ainsi la chaleur baisserai petit à petit, mais pas trop vite pour que le pain ait le temps de cuire. Pensez vous que c’est réalisable ?
    Merci

    • Oui la quantité de levain influe sur le goût. Effectivement plus ne levain ne donne pas forcément plus d’acidité. C’est surtout le nombre de rafraîchis préalables du levain qui fait douceur ou acidité.
      En ce qui concerne la pierre de cuisson, oui elle emmagasine la chaleur. Je vous conseille d’ajouter dans votre four un plat en fonte ( ou le couvercle d’une cocotte, moi j’utilise un grill en fonte ) rempli de gros boulons en fer. Ainsi l’inertie thermique du four sera augmentée. Il sera possible d’éteindre le four pour une cuisson d’environ 45 minutes. Plus il y aura de boulons , mieux ce sera.

  • Bonjour Marie-Claire,

    Ma pâte devient du chewing-gum après avoir monté pendant environ 4 heures : je viens de trouver l’explication, enfin je pense! La pâton est trop monté, c’est ça?! Si oui, tous les combien de temps, tu vérifies sa consistance? Au début mon levain n’était pas assez actif donc je laissais plus longtemps, mais là je pense qu’il est mieux et donc je ne devrais le laisser que 2 ou 3 heures. J’avais diminué le volume d’eau (de 330ml pour 500g de farine et 150g de levain à 250ml) et c’est toujours pareil. Ensuite le pain n’est pas levé et sent le levain.
    Merci pour tes recettes et pour ton aide!
    Nicolas

    • Il faut faire des essais et adapter la fois suivante. On y arrive par tâtonnements. Noter tout ce qu’on fait sur un carnet, avec le résultat, et en tirer les conséquences.

  • bonjour, je viens et reviens souvent sur votre blog, c est une mine d or pour ceux qui comme moi aiment faire leur propre pain au levain. J ai une question que je me pose sans cesse sans avoir vraiment de réponse. J observe de temps en temps la levée du levain après raffraîchi, mon levain met en gros 8h pour atteindre sa pousse maximum, au delà de ce temps il reste au même niveau et pares ce temps de plateau il redescend ce qui est normal. Le temps de pousse max de mon levain étant de 8h environ et pour avoir un pain au maximum de sa fermentation, est ce que cela veut dire que ma durée de pointage+la durée d apprêt ne devra pas dépasser ces 8h ( qui la durée max de fermentation de mon levain). je pense que ma question peut être utile, je pensais faire un test éprouvette en faisant un échantillon de pâte en respectant les proportions des ingrédients utilisés habituellement pour faire mon pain pour vérifier ou non cette hypothèse.

    En vous remerciant d avance et vous souhaitant une bonne journée

    • La durée de pousse du levain dépend de la quantité du rafraîchi.
      Mais grosso-modo, oui la durée du pointage (seul) est égale à la pousse du levain.
      Durant la phase ascendant, le levain a une surface bombée, convexe.
      Durant sa phase descendante, la surface devient concave. Il vaut mieux utiliser le levain quand il est encore convexe, avant le maximum donc. Vérifiez bien si dans votre cas c’est bien 8 heures, est-ce qu’il ne se creuse pas un peu avant cela ?

      On peut considérer la pâte à pain comme un énorme rafraîchi. Si on met 1/3 de levain, c’est en quelle que sorte un rafraîchi de proportion 1:5
      La durée de la fermentation sera dont 5 fois supérieure à ce que ce serait en 1:1, pour atteindre le maximum.
      Or, pour un pain, on ne veut pas atteindre le maximum ! Sinon, ça s’écroulerait dans le four. On le veut en pleine ascension, en pleine énergie, pas fatigué, pas essoufflé. Donc bien avant d’avoir atteint le sommet.

      Si la surface du pâton du pain devenait convexe… Vous comprenez que ce serait problématique… 😉

    • Bonjour Marie Claire Frédérique,
      Je ne reçois toujours pas la newsletter malgré la confirmation de mon inscription.
      D autre part je voudrais faire votre recette de pain au levain avec du blé de population des maîtres de mon moulin.Est ce possible ?
      Quelle quantité d eau environ faut il ajouter,entre 350 et 400ml ,cette farine boit elle plutôt beaucoup d eau?
      Y a t il des précautions particulières à avoir lors du pétrissage avec cette farine ?Le réseau de gluten est il plus fragile par exemple ?
      D autre part puis je rafraîchir mon levain avec cette farine puis repasser selon mes stocks à le de la T65 ou 80?
      Merci de votre retour.
      Cordialement Mme Defoug

      • Ah c’est étrange pour la newsletter, je viens d’aller vérifier, vous êtes bien inscrite. La dernière a été envoyée le 10 septembre, au sujet du pain au levain au chocolat et pruneaux. Et les statistiques me disent que vous l’avez eue. Pensez-vous à regarder dans vos courriels indésirables ? Les newsletter y tombent souvent.

        Pour la farine, oui, c’est possible, bien sûr et vous trouverez l’hydratation qui vous convient par tâtonnements, en complétant au bassinage.
        pour le levain, oui.

  • Bonjour Marie-Claire,

    Grâce à votre vidéo pour faire le pain au levain j’ai eu la très grande satisfaction de réussir une boule de pain magnifique et excellente ! Un immense merci à vous ! Et maintenant j’ai dans l’idée de m’attaquer au mythique Panettone (pour moi aussi c’est une obsession !), mais pas de vidéo hélas… alors je vais tâcher de suivre le déroulé à la lettre. J’espère que je réussirai aussi bien que pour la fouace (dans laquelle j’ai rajouté quelques dés d’oranges confites maison, hum délicieux !).
    A bientôt…
    Lisiane

  • Bonjour,
    J’ai fait mon tout premier pain qui est très bon !
    Mais la recette ne s’est pas très bien passée. La pâte a toujours été collante et ne s’est jamais décollée des parois (ni au robot, ni à la main).
    Du coup j’ai juste laissé pousser 4h et enfourné parce que je ne voyais pas comment travailler la pâte.
    Bon mais très serré et lourd.
    Un conseil ? Une idée ?
    Merci pour le pas à pas en tout cas

      • Bonjour,
        Pour ma part, c’est mon levain chef qui devient collant dés que je le pétris (un peu comme indiqué dans la vidéo). Et là, patatrac, impossible de faire une belle boule avec une pate qui ne colle plus aux doigts. C’est même le contraire : j’avais une belle boule formée par le levain + eau puis farine, et qd je commence à pétrir ça colle aux doigts et je ne m’en sort plus.
        Quelle est la solution ?

  • Bonjour,
    Je me suis récemment découvert une intolérance à la levure de boulangerie, suite à quoi je me suis mise à faire mon levain hydraté à 100% (d’après une recette que j’ai trouvé sur un autre site), et j’ai déjà fais quelques pains au levain, très bon d’ailleurs.
    Puis je suis donc tombée sur votre site hier, et j’ai été séduite! 🙂
    C’est une mine d’or d’informations, et ça fait gagner beaucoup de temps aux gens comme moi 🙂 Je vous remercie pour le long et fastidieux travaille qui se cache derrière tout ces articles!
    Bref, j’ai donc transformé mon levain liquide en levain dur ce matin comme vous l’indiquez dans votre recette ci dessus, mais un détail me chiffonne. Le levain obtenu contient donc 100g de farine et 60g d’eau, c’est donc un levain semi-ferme non? Ne devrait on pas mettre 50g d’eau? Peut-être suis-je trop minutieuse..?
    Merci d’avance d’éclairer ma lanterne!

  • Bonjour Marie claire
    Bon donc moi pour le moment je fais du pain avec mon pot plein des résidus de rafraîchis semi liquides accumulés et conservés au frigo, je touille bien tout à chaque fois et avec juste un rafraîchi durée 6 à 8 h, puis vite fait pâton, levée une nuit et ça roule, marguerite vapeur, pain de 450 g pour le moment, j’essaye d’atteindre les 500 petit à petit, seul souci … je le mange dans les 24 h, hier par exemple cuit vers 23 h et je l’ai mangé dans la journée, il faut dire que j’avais fait du gazpacho andalou et donc il faut des croûtons poêlés à l’huile (dans ma recette perso) et il est excellent aussi pour ça donc j’ai un peu de mal à suivre pour faire un pain par jour pas de solution à ça ? (lol )
    Celui de 500 de carrefour me faisait presque la semaine mais avec le covid je faisais griller un peu chaque tranche et j’enlevais la croûte voilà et il était toujours trop cuit à la base pour moi et mal tranché

      • Oui vu comme ça, mais moi je pensais que c’était peut-être un défaut de mon pain en lui même, c’est à dire que j’en mange a priori autant que l’autre vu de mon esprit, le temps d’être rassasié quoi, avec du beurre demi sel mais une fois que j’ai pesé ce que j’ai mangé je vois que j’en ai mangé environ le double en poids … bon il faut rappeler que c’est aussi du pain T65 cuit à la vapeur douce et peu levé car je ne maîtrise pas encore tout à fait le levain naturel, là j’ai enfin trouvé une farine française, de chez Biocoop mais niveau date c’est encore pas clair et elle marche moyen semble -t-il

        • Il faut comparer le volume et le poids. Je pense que votre pain est plus dense, donc il pèse plus lourd, à volume égal. Mais un pain « léger » n’est souvent pas un pain très nutritif.

          • J’avais quelques soucis avec les deux derniers pains en fait, très denses mais le dernier était parfait, 22 h pour le levain tout point puis 15 h pour le pâton et ensuite je le bascule direct du saladier pyrex dans la marguerite huilée… ce qui le retourne à 180° donc je fais juste pétrissage, pointage, cuisson 60′ puis faut compter 18 à 24 h en fait avant que ça soit vraiment bon
            Je viens d’avoir une idée, je pense tenter du plus « complet » jusqu’à ce qu’il soit moins consommable, ça m’aidera à réduire la consommation, et puis je ferai du meilleur les jours de fête lol

  • Bonjour
    Je suis ravie de vous dire que j’ai réussi la création de mon levain en écoutant à la lettre tous vos conseils. Depuis je réalise mon pain au levain environ 1 fois par semaine et c’est une véritable réussite également. Je dois en être à mon 6ème pain. Un véritable régal.
    J’aurai aimer rajouter des graines , mais je ne sais pas à quel moment il me faut les introduire, est-ce-qu’il faut les faire tremper au préalable ?
    Merci encore pour vos vidéos et explicatifs bien clairs.

    • Super !
      Rajoutez les graines à la fin du pétrissage. Inutile de les faire tremper. Par contre on peut les torréfier, si on veut, pour accentuer le goût.
      Il y a une recette de pain aux graines ici : CLIC.

  • Bonjour Marie Claire,
    J’ai démarré un levain au seigle que je rafraichi maintenant à la farine t65 ce qui lui donne une couleur beaucoup plus claire que le votre,est ce un problème??
    Pour le rafraichir puis je le faire à la farine T110 ou 150 de blé ou de seigle t130 ou varier selon mes ce que j’ai et est ce que ça a une incidence sur son goût sachant que je n’aime pas trop d’acidité?
    Le levain doit il obligatoirement être rafraichi avec la même farine que l ‘on utilise pour le pain?
    J’ai une farine t65 bio broyée à la meule de pierre mais que je trouve très blanche est ce un problème?
    Je pensais faire un premier pain selon votre méthode à la farine t80 est ce aussi facile que la t80 à travailler?
    Sinon avez vous une marque ou l’adresse d’un site pour m’en procurer de la bonne?
    Concernant le pétrissage de votre brioche au levain et du pain et ce que la machine à pain peut faire l’affaire sachant que cela marche trés bien pour la brioche à la levure?
    Enfin pour le pétrissage à la main du pain puis je utiliser comme pétrin un grand plat à four en inox rectangulaire?
    Un grand merci d’avance pour votre retour et pour votre site et vos livres qui sont trés intéressants!
    Magali

    • Ah j’ai déjà répondu à quelques questions dans votre commentaire précédent.
      alors le fait que la farine T 65 soit blanche, c’est normal, c’est de la T 65… Oui elle est facile à travailler.
      Pour trouver de la très bonne farine, il y a les Maîtres de mon Moulin à Cucugnan, ou la ferme de la Levade, 36140 Aigurande.

    • Merci Marie Claire pour les précieux conseils.Pour les maîtres de mon moulin je connais je viens de participer à un webinaire pour apprendre à faire du pain à l engrain.Mais difficile de s y retrouver pour trouver l équivalent de la t65 par exemple.
      Cordialement Mme Defoug

      • Leur mouture est la même pour toute leurs farines. mais pourquoi chercher l’équivalent de la T 65 ? ça ne veut pas dire grand chose, c’est juste le taux de cendres. 9a donne une indication pour une farine industrielle, mais pour une farine paysanne, ça n’a pas tellement de sens.

          • Magali parle de la farine des Maîtres de mon Moulin. C’est une farine moulue dans un moulin Astrié, qui permet de récupérer l’intégralité des nutriments du grain de blé en un seul passage. Cette farine n’a pas de « T », qui ne signifient rien pour Roland Feuillas, le meunier qui la produit. Les « T » ayant été inventés pour la farine industrielle moulue sur cylindre. Le cylindre enlève tous les nutriments essentiels du blé, pour ne garder en gros que l’amidon. Cette farine industrielle est « craquée », c’est à dire tamisée jusqu’à obtenir une farine très blanche, puis reconstituée, c’est à dire qu’on rajoute plus ou moins de son selon qu’on veut de la T 65, 80, etc. Mais dans l’opération, on a perdu le germe, qui s’est séparé de l’amande, et on a perdu les vitamines et les minéraux.
            Alors que la farine de Roland Feuillas est moulue en un seul passage. Le grain de blé n’est pas écrasé mais déroulé sous la meule et donc conserve son germe, celui-ci est mélangé avec le reste. De plus il n’y a pas d’oxydation. La farine des Maîtres de mon Moulin est relativement blanche, car une partie du son a été enlevé, mais elle contient l’intégralité de l’intérieur du grain de blé. Cette farine-là est bien plus nutritive que la plus complète des farine industrielles !
            Pour cette farine-là en particulier, le « T » ne signifie rien.

          • Les farines des Maitres de mon Moulin sont extra ordinaire, elles sont quasiment « magiques »! Incomparables par rapport à la meilleure des farines bio!
            Mon levain n’a jamais ete autant actif qu’avec les farines des Maitres de mon Moulin; il ne s’est pas trompé !!! 😉

      • Bonjour Marie Claire,
        Ça y est je souhaite me lancer dans votre recette de pain au levain demain.
        J ai plusieurs questions,
        1)Je pensais le réaliser avec une farine bio t80 ,il me faudra donc entre 350 et 400g d eau.J en ajoute 300g ou 350 g au départ ?Et après je ne sais pas comment savoir si la pâte a encore besoin d eau?

        2) Je conserve l eau minérale que j utilise au sous sol où il fait entre 23 et 25 degrès.
        A quelle température doit être mon eau pour être fraîche comme recommandé ?Dois je la mettre au frigo avant et si oui pendant combien de temps ?
        3)Quand il fait chaud souvent mes pâtes à pain on tendance a craquer à la levée et du coup moins lever et s étaler en faisant pleins de déchirure sans doute dû à une surfermentation même si je respecte les temps de levée.La pâte a aussi peut être trop chaud….Comment éviter ce problème ?Je pensais abaisser les différentes levées au temps minimum soit 3h pour la première et 1h pour la deuxième.
        Actuellement il fait 27 degrés chez moi,n est ce pas trop chaud?
        Si c est le ça je peux faire lever le pain ou sous sol où il fait entre 23 et 25 degrès.Faut il mettre le pain à lever dans un endroit clos style four fermé froid ou est ce possible sur le plan de travail ?
        Merci pour votre retour.
        Cordialement Mme Defoug

        • 1) Attention si c’est toute la première fois que vous faites du pain, il vous faudra plutôt entre 300 et 350 g d’eau … attention à la pâte trop hydratée qui devient incontrôlable. Il vaut mieux en mettre moins que trop, et on rectifie la fois d’après selon le résultat. Si vous avez l’habitude des pâtes très hydratées, pas de problème.

          2) ça dépend de la température ambiante. Si c’est caniculaire ou pas… si la température est normale, l’eau à température ambiante suffit.

          3) si ça craque à la levée, c’est que la levée a duré trop longtemps. Les temps de levée dépendent évidemment de la température. A vous de le déterminer selon votre expérience passée, je ne suis pas dans votre cuisine 😉 .
          La température seule ou le temps seul ne veulent rien dire, on considère toujours le couple température/temps. Et ça c’est différent chez tout le monde… ça peut même varier d’un jour à l’autre.

          Boulanger est un métier qui ne s’apprend as en quelques jours, ni en quelques semaines 😉 .

          • Bonjour Marie Claire merci pour votre retour rapide.
            Oui effectivement je n’ ai utilisé que 350g d eau,ma pâte m a parue plus dure est moins souple que la vôtre ,on verra bien. En ajoutant un peu d eau elle s est un peu assouplie. Pour la température de l’eau de coulage,je suis partie de la base 68 pour pain en pétrissage lent auquelle j ai retiré la somme de la température de la pièce et de la farine et j ai obtenu 19,5 degrés. La pâte lève depuis 3 heures et elle n a pas craquée.Je vous en dirai plus après dégustation.J adore vraiment cette idée de faire mon pain moi même.Je maîtrise pratiquement la recette de pain à l engrain de Monsieur Feuillas,il me reste à améliorer la cuisson car mon pain n était pas assez cuit.C est sincèrement complètement géniale et extraordinaire de pouvoir bénéficier de cours de boulange à la maison et de conseils personnalisés de si bonne qualité.Alors du fond du cœur un grand merci pour ce temps consacré au partage de votre savoir et de votre belle et grande expérience !je vous embrasse.Magali

          • Ah vous n’êtes donc pas débutante si vous faites déjà du pain à l’engrain ! Surtout que ce n’est pas facile à réussir.
            Pour la cuisson, il faut un bon four et rien de tel qu’une pierre.

            Sinon, je viens de voir incidemment que vous vous êtes inscrite à la newsletter, ce dont je vous remercie, mais vous n’avez pas confirmé en cliquant sur le lien du mail de réponse, qui est peut-être allé dans vos spams. Donc l’abonnement n’est pas actif pour l’instant.

    • Bonjour Marie Claire ,pourriez vous svp me dire quelle farine des maitres de mon moulin vous utilisez pour entretenir le levain et faire le pain au levain,le premier pain au levain de la vidéo?Y a t il des ajustements à prévoir pour l hydratation de la pâte à pain et du coup quelle quantité d eau prévoir ?
      En effet ces belles farine n ont pas de T 65 etc et donc difficile de s y retrouver…. Merci beaucoup.
      Magali

      • Justement c’est bien plus facile de s’y retrouver !
        Non, aucun ajustement, sauf au moment du bassinage, comme avec n’importe quelle farine.

    • Bonjour quelle superbe vidéo demain je me lance

      Dite moi est il possible d’obtenir un joli pain alvéolée avec de la semoule fine ?

      Cordialement Rose

  • Bonjour Marie-Claire,

    Je me suis lancée dans la préparation de mon premier levain avec vos explications.
    J’ai actuellement 100g de levain à 50% d’hydratation, que je rafraichis toutes les 24h avec de la farine de blé T65.
    Selon vos explications dans le billet « J’attends un levain », je vais donc bientôt passer à un levain épais et en obtenir environ 150g.
    Ma question: lorsque je me lancerai dans mon premier pain au levain, je vais donc utiliser la totalité de mon levain ? Je n’en aurai plus à entretenir pour des pains ultérieurs?

    Merci d’avance pour votre retour.

    • 50 % d’hydratation; vous avez déjà un levain épais.

      Avant la panification, vous ferez un levain tout-point, et c’est lui que vous utiliserez, pas le levain chef.

      150 g de chef + un rafraîchi de 100 g farine et 50 g eau = 300 g de levain, dont 150 g de chef et 150 g tout point.

  • Bonjour,

    J’ai suivi attentivement vos conseils et mon premier pain était très bien :-).
    Je vous remercie pour ce blog très instructif!
    J’aurais une question, désolée si elle a déjà été posée, j’ai parcouru les commentaires en diagonale sans trouver la réponse :
    Comment dois-je procéder si je souhaite faire 2 pains de 500 gr, étant donné que je ne peux en cuire qu’un à la fois dans mon four, la pâte de celui qui attend son tour ne risque-t-elle pas de lever trop ?
    Pour un pain de 500 gr, j’ai laissé la pâte lever d’abord 4h, puis 1h15, et ensuite 50 min de cuisson dans une cocotte en fonte (mais mon four est rempli, impossible de cuire 2 pains en même temps).
    Merci d’avance,

    • Vous parlez de 2 pains de 500 g de farine ou de 500 g de pâte . Parce que deux pains de 500 g de pâte entrent dans un four mélanger standard.
      Ce doit donc être de 500 g de farine chacun, donc 2 kilos de pâte.
      On divise les pâtons au moment du façonnage, donc, et on les laisse lever dans 2 bannetons.
      Il faudra en mettre un plus au frais que l’autre, pour qu’il arrive à maturité un peu plus tard que l’autre.

      • Oui en effet, je voulais dire 2 pains faits avec 500 gr de farine, mais de 1kg de pâte chacun (le double des quantités de votre recette de premier pain au levain).
        J ai fait cela, mis un panneton dans un endroit un peu plus frais (au vu de la meteo caniculaire de ces derniers jours, ce sera plus simple à trouver lorsqu il fera plus tempéré) que l autre. Le premier a levé 1h et le second 1h45. Le second était un peu plus aplati que le premier mais cela allait. Comment gérez vous la cuisson du 2e pain ? Vous remettez le four sur 270 degrés ou vous enfournez le 2e à 220?
        Merci pour vos conseils

        • Moi je fais cuire 2 pains en même temps, je ne fais pas en cocotte mais sur pierre. Mais si je le faisais oui, il faudrait réchauffer la pierre à 270°C entre les deux pains. (c’est pourquoi je ne le fais, pas, c’est compliqué et le 2° pain est toujours moins bien que le premier).

  • Bonjour Marie Claire. Mon levain chef est à 60%. Quand je fais mon levain tout point, la pâte se tient mais demeure très collante, de sorte qu’il est difficile de faire de belles oreilles nettes. C’est normal? est-ce que mon levain sera trop liquide pour ma pâte dans ces conditions?

    • Soit vous avez une farine très blanche, soit vous vous trompez dans le calcul de l’eau…
      un levain mou n’est pas du tout un problème pour faire le pain : le tout est de savoir calculer l’hydratation qu’on veut obtenir et faire la correction.

    • Bonjour j ai démarré mon levain à la farine de seigle puis je l entretien à la farine t65 du coût cela fait un levain beaucoup plus clair que le votre.
      Ma question est de savoir si je peux faire les rafraîchis avec de la t110 ou 150 ou selon les farine que j ai passer de l une à l autre et est ce que cela change quelque chose au niveau du goût sachant que je n’ aime pas les pains trop acides?
      Autre question afin de faire votre recette de brioche ou de pain est ce que la machine à pain conviendrait pour le pétrissage ,cela marche très bien pour la brioche à la levure?
      Pour le pétrissage du pain à la main j ai un grand plat à four en inox rectangulaire et ce qu il peut me servir de pétrin ?
      Merci d’avance pour votre retour et merci pour votre site et vos livres qui sont tout à fait passionnants!
      Magali

      • Merci !
        Peu importe la couleur du levain , elle dépend de la farine employée, et c’est jamais pareil.
        On n’est pas obligé de rafraîchir le levain avec la même farine que le pain. Moi je change tout le temps, en fait.
        l’acidité vient avec des temps de fermentation longs, et d’un levain ayant poussé longtemps. Donc si vous ne voulez pas d’acidité, rafraîchissez souvent le levain, et faites des pousses moins longues en mettant plus au chaud.
        Je n’ai jamais utilisé de machine à pain pour le pétrissage, je ne peux pas vous répondre.
        N’importe quel récipient assez grand et un peu lourd convient pour pétrir à la main, mais on n’a même pas besoin de récipient d’ailleurs, le plan de travail convient très bien !

  • Bonjour,
    Je me suis ‘lancé’ dans la préparation de mon premier levain il y a 3 jours. Celui-ci a une odeur pas très agréable… disons vraiment de vomi!
    On parle dans la foire aux questions d’odeur aigrelette, etc. mais je n’arrive pas à savoir si cette odeur est normale!
    Quelqu’un peux m’aider?
    Merci:-)

    • Si je peux me permettre de donner un avis car j’ai été dans le cas où j’ai eu un mauvais développement de cette odeur , probablement parce que j’avais utilisé de l’eau d’Hepar (soufre++) et j’ai connu aussi le cas normal où cette odeur apparaît vers le 3è jour en effet puis disparaît, la différence entre les deux c’est d’une part qu’honnêtement je me suis demandé si j’allais laver les récipients et les ustensiles ou bien les jeter … et d’autre part qu’en étant descendu chercher le courrier au retour en ouvrant la porte l’odeur m’a sauté à la gorge …. (j’ai qd même 50 m2 et une VMC neuve !)

  • Merci pour cette recette ! Je viens de vous écrire un autre commentaire sous la fougasse mais celui ci concerne plus la recette du pain en lui-même. Votre recette utilise du levain dur, j’ai réalisé grâce à vos précieux conseils du levain semi-dur 60%. Puis-je utilisé la même quantité que vous indiquez ? (Vous disiez, si je ne dis pas de bêtises que le levain 60% pouvait être incorporé dans n’importe quel recette)

    • Dur, semi dur, même combat ! on peut les utiliser l’un pour l’autre. Eventuellement recalculez l’hydratation totale avec la calculette, mais ça ne va pas changer grand chose…

      • Bonjour Marie Claire. Si je fais votre pain avec au départ un levain chef de 60%cest à dire 100 gr farine et 60 gr d’eau total 160. Est-ce que je dois ajouter 90et 60 ou bien 100 gr farine et 60 gr d’eau comme je pense? Ainsi j’aurais 320gr de levain

  • Bonjour Marie-Claire,
    Avec les vacances scolaires, la maison se dépeuple et notre consommation de pain diminue, si bien que je voudrais savoir s’il est possible de congeler la moitié du pâton 1h après le pétrissage au lieu de le mettre au frigo (pour la pousse lente). Et quand je le sortirai du congélateur, faudra-t-il laisser le pâton lever pendant 3h après décongélation puis le cuire comme d’habitude ?
    Merci pour tous vos articles et les réponses très instructives que vous faites à chacun!

    • La congélation c’est toujours à vos risques et périls ! La décongélation et la remise en température prend du temps, au moins 5-6 heures, au bas mot.

      • Bonjour. Dans le texte vous dites de rafraîchir le 150 gr de levain avec 100 gr de farine et 60 gr d’eau avant la petrissée. Toutefois dans la vidéo vous dites plutôt de rafraîchir avec 90 gr et 60 gr d’eau. Je ne comprends pas d’où vient la différence. Merci!

        • Vous remarquerez que la différence est de 10 grammes, et en fait elle correspond grosso modo aux raclures sur le pot qu’on n’arrive jamais à vraiment récupérer. Donc pour avoir vos 150 g exactement, mettez 10 g de plus, en sécurité.
          Quand vous aurez l’habitude, vous sentirez la consistance de la pâte, vous verrez que 90-60 donne une pâte très légèrement plus molle que 100-50, et vous choisirez vous-même ce que vous préférez comme consistance pour votre levain.

          • Merci beaucoup pour votre réponse rapide. Alors pourquoi démarrer avec un levain dur à 100 sur 50 pour passer ensuite à 90 sur 60? Pourquoi ne pas faire toujours notre levain chef à 90 60 alors? Une fois que j’ai fait votre pain je rafraîchi mon levain chef à 50 ou 60 % alors? Désolée pour mes questions. Je suis perdue.

          • Non, on ne passe pas de l’un à l’autre, on choisit ce qui nous convient le plus (selon la farine, si on obtient une pâte trop dure à travailler en 100/50, eh bien on passe à 90/60) et on y reste. Vous savez il n’y a pas une grande différence entre les deux ! ça représente deux cuillères à café en plus ou en moins !

  • Bonjour
    Merci pour tous vos excellents conseils et votre grand sens pédagogique. Cependant je ne comprend pas votre diagramme dans la mesure où il est quasiment l’inverse de celui donné par R. Calvel (Le goût du pain, 1990, Villette). Il prévoit pour le levain naturel : Pointage, 1 heure et Aprêt, 4 heures. Votre diagramme correspondrait à celui qu’il donne pour le « Direct conventionnel » (levure de boulanger) : Pointage, 3 heures et Apprêt, 1h15. Il fut longtemps considéré comme le « pape du pain » en France. Pourquoi le schéma de votre diagramme ? Y aurait-il eu de nouvelles méthodes ?
    Merci encore pour votre réponse
    Bernard

    • Ici sur ce blog je m’adresse à des particuliers, pas des professionnels. J’indique donc les temps de pousse les plus généralement utilisés pour les farines que l’on trouve en France. La plupart des boulangers, travaillent avec un pointage long et un apprêt court.
      Les temps de pousse dépendent de beaucoup de facteurs dont certains intrinsèques à la farine qu’on utilise. La première pousse doit aboutir à la plasticité de la pâte qui doit se tendre pour supporter le pétrissage. Il est rare que les farines qu’on utilise aient atteint le degré de plasticité optimal pour le façonnage en une heure d’apprêt seulement.
      Raymond Calvel a beaucoup étudié la panification américaine et s’est beaucoup intéressé aux farines américaines. Les méthodes qu’il préconise sont justement adaptées aux farines américaines très riches en protéines, qui donnent des pâtes très élastiques. L’autolyse, par exemple, a été créée pour les blés américains.
      Avec des farines européennes, et d’autant plus les farines de blé anciens ou de semences paysannes, on n’a absolument pas besoin d’autolyse.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Après deux pains très réussis, j’ai mis mon levain au frigo pendant un mois et demi. Je l’ai ressorti dans le but d’essayer une fougasse. Il a l’air en forme et « sent bon ». Je l’ai rafraîchi hier soir avec 50g de farine et 30 d’eau. Au moment de tout mélanger, j’ai senti qu’il était bien compact, et pas comme mes « levains chefs » habituels et je pense que j’ai mis au frigo la moitié de mon « levain tout point » lorsque j’ai fait du pain la dernière fois, car mon levain a maintenant cette même consistance que le pain.
    J’ai bien cherché sur vos articles et me suis un peu perdue…
    Je vous serai très reconnaissante de me donner un coup de main:
    – visiblement mon levain a la consistance du pain, il a des bulles et sent bon
    – comment revenir à un levain chef? et est-ce que c’est le levain chef qu’on peut/doit réfrigérer ou le levain tout point?
    Déjà mille mercis!
    Bien à vous
    (kéfir de lait, fruit, champagne de sureau et yogourt de votre cru fonctionnent à merveille!)

    • Le levain tout point, il va dans le pain. Donc, il n’en reste plus. celui que vous avez dans le bocal au frigo c’est toujours un levain chef.
      Si je comprends bien, ce que vous voulez me dire, c’est que vous voulez revenir à un levain liquide alors ce celui que vous avez est devenu épais. Pourquoi ne pas rester avec ce levain épais ?

      • Ah merci Marie-Claire! ça me va très bien de continuer avec celui-ci. Après deux rafraîchis, il est en pleine forme, mais je voulais être sûre de ne pas avoir fait d’erreur, pour le garder longtemps. Donc je continue. Mille mercis!
        PS: ne tenez pas compte du message semblable que je viens de vous renvoyer. Bel été!
        Claire

  • Bonjour Marie-Claire,
    Encore un grand merci pour votre site et pour le soin que vous mettez pour répondre à toutes nos questions.
    J’en ai encore deux autres :
    1/ quel est le diamètre du banneton que vous utilisez pour un pain avec 500g de farine comme dans la recette que vous présentez?
    2/ si on souhaite doubler les quantités pour faire deux pains, j’imagine qu’il suffit de séparer la pate en deux au moment du soufflage (après le pétrissage et le frasage), pouvez vous me le confirmer?
    3/ je ne perçois pas bien la différence de gestes entre le soufflage (ou pointage, je ne sais plus) et le façonnage. J’ai toujours l’impression de faire un peu la même chose (replier la pâte sur elle-même pour former une boule en essayant d’y pieger le maximum d’air). Merci d’avance de votre réponse et je vous souhaite un très bel été.

    • Mon banneton a une forme conique, il fait 12 cm de hauteur, diamètre 12 cm en bas et 22 cm en haut (mais avec l’épaisseur de l’osier ça fait 20 cm intérieur). Je pourrais très bien mettre un pâton encore plus gros dedans.

      Non, pour faire deux pains, on sépare la pâte juste avant la seconde levée. C’est à dire avant le façonnage. La première levée se fait toujours en masse !

      Le soufflage c’est très sommaire, on replie la pâte 3-4 fois pour mettre de l’air à l’intérieur. Le façonnage est destiné à lui donner sa forme définitive. On boule la pâte plus pou moins serrée selon son état et selon le résultat qu’on veut obtenir.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Un grand merci pour ces recettes! J’ai une petite question : mon pain monte vraiment très bien. Cependant, la mie est complètement uniforme sans belles grandes alvéoles. Avez-vous une idée de la raison? Je vous remercie pour votre réponse.

    • Tout d’abord je vous précise que les grosses alvéoles étaient autre fois considérées comme un défaut du pain. Mais aujourd’hui, je ne sais pas pourquoi, tout le monde veut des grosses alvéoles.
      Les grosses alvéoles ne signifient pas que la mie sera plus moelleuse, c’est même souvent le contraire !
      Pour avoir quand même de grosses alvéoles, il faut pétrir moins.

  • Vos explications sont claires mais quel dommage que vous conseillez des farines blanches industrielles en lieu et place de farines anciennes. . . Encore faut-il savoir les travailler, un savoir ancien perdu.

    Et pour info, toutes les charges contre le gluten ne viennent ni de la maniere de cuir le pain ( ni cru ni trop cuit), ni le fait de manger de le manger encore chaud.
    Merci de vous cultiver avant de trancher si bêtem… Facilement.
    Surtout sur un site aussi influant que le votre. Cordialement.

    • Heu pardon ? 🤔 A quel endroit je conseille les farines industrielles, pourriez-vous me dire ? Je suis la première à conseiller les farines paysannes, mais malheureusement tout le monde n’a pas la chance de pouvoir se les procurer, alors on faut au mieux avec ce qu’on a à disposition.
      Le fait de mal cuire le pain, de manger de la baguette blanche et de plus de le manger chaud puis d’avoir des désagréments abdominaux n’a absolument rien à voir avec le gluten. En fait on attribue les douleurs au gluten, mais c’est parce que l’amidon est mal cuit et parce que le pain contient du gaz carbonique qu’on ingère en même temps. Une bonne baguette tradition bien cuite et mangée à température ambiante ne fait pas mal au ventre. C’est cela que je dis dans la vidéo, rien d’autre. Avant de traiter les autres de bêtes, encore fait-il savoir lire et comprendre de quoi on parle…

    • Bravo Marie Claire pour tous vos bons conseil et la patience que vous avez en répondant à chacun comme vous le faites….
      Grace à vous, je fais chaque semaine de beaux et bons pains alors que je n’avais jamais pétrie la moindre pâte au paravent!
      Merci mille fois!

  • Bonjour,
    J’ai fait mon premier pain hier soir… et je suis assez déçue car il n’a pas levé… il est très tassé et pas aéré du tout.
    Je dois avouer que mon levain chef mettait beaucoup de temps à monter (environ 24h). J’ai donc constaté que les « oreilles » étaient toujours présentes 4 heures après avoir donné les coups de ciseaux. Estompées mais présentes. Du coup, faut-il que j’attende plus longtemps que le levain tout point soit au max ou est-ce que je dois réactiver le levain en réalisant plusieurs rafraîchis consécutifs (comme conseillé dans certains commentaires) ?
    D’autre part, maintenant que j’ai du levain tout point dans mon bocal, est-ce que je dois le rafraîchir toujours de la même façon (90g farine, 60g eau) ou pas ?
    Merci par avance pour votre réponse et belle journée à vous.

    • Si le levain est un peu faiblard, s’il met beaucoup de temps à lever alors que la température est satisfaisante, alors oui, il gagne à être rafraichi plusieurs fois avant la panification.

      Je levain tout point, c’est celui qu’on l’utilise, on ne le garde pas. Vous parlez du chef dans votre bocal ? Il faut le rafraichir pour l’entretenir, oui, selon le timing de vos fabrications de pain.

  • Bonjour chère Marie-Claire.
    Voici deux mois déjà que je fabrique un pain grâce au levain chef tous les trois jours à peu près. C’est un vrai bonheur et je vous en remercie encore. Je laisse toujours le bocal dans le frigo, donc, dans lequel j’ai toujours 150 gramme de levain chef. Bientôt, je compte partir 3 semaines. Je suis certaine que vous avez déjà répondu à cette question et je suis désolée, sincèrement, de vous prendre du temps, mais je ne suis pas certaine d’avoir trouvée la réponse. Est ce que le levain peut durer rois semaines dans le frigo sans rafraichi ou dois-je faire autrement ? En vus remerciant par avance.

  • Bonjour Marie-Claire,

    Je m’excuse par avance si la question a déjà été posée parmi le bon millier de commentaires que votre article a suscité (c’est dire s’il est digne d’intérêt !).
    J’ai réalisé 3 pains en suivant votre recette et à chaque fois, la pâte redevient extrêmement collante dès que je la retravaille après levée, ce qui m’empêche de façonner le pain et de l’insérer correctement dans la cocotte (il ressemble à un gros « blobs » car vu la température, je suis obligée de le faire tomber n’importe comment pour ne pas me brûler). Et le pain ne monte pas vraiment, même si son goût est bon.
    Le levain chef est plutôt solide (j’utilise de la farine de seigle bio complète pour le rafraîchir, toujours avec le ratio 150g du levain restant au frigo + 100 g de farine et 60 ml d’eau de source), je mets 300-350 ml d’eau et 500g de farine semi-complète bio. Je veille à ce que le sel n’entre pas en contact avec le levain au départ.
    Pour les temps d’attente, 3h30 pour la montée du levain sur ma Box internet (il double), 3h30 en pointage et 1h30 pour l’apprêt. La pâte colle à nouveau très fort après chacune de ces étapes.
    Avez-vous une idée de l’erreur que manifestement, je reproduis ?

    Un grand merci d’avance, pour vos articles et votre temps !
    Ann

    • Peut-être que les levées de la pâte à pain sont trop longues.

      D’autre part, il ne faut pas re-pétrir la pâte après la première levée, on ne la travaille surtout pas en profondeur. Pn farine bien les mains et le plan de travail, et on ne touche que la « peau » du pâton, on le replie sur lui-même, et c’est tout.

    • Bonjour et merci pour votre site qui est une source précieuse pour nous. Je réalisé depuis une année environ du pain au levain et j’ai eu envie de m’offrir une pierre de lave pour la cuisson , depuis que je l’ai pour la cuisson des baguettes au levain cela est vraiment au top mais bizarrement pour la boule ou le pavé la croute n’est pas aussi bien cuite sur le dessous par rapport a la cuisson sur plaque, malgré le fait que j’ai suivi scrupuleusement votre marche a suivre et après plusieurs essais une autre technique, celle de Paul magnette, cela est toujours le cas je ne me l’explique pas . Si vous aviez une piste. Pour mon prochain pain je vais refaire sur plaque pour voir mais je n’arrive pas a comprendre d’où vient le problème. Je préchauffe mon four au max pendant au moins 1h , il arrive a 275 j’ai mesuré la température avec un thermomètre de four,. Merci et belle soirée

      • Si j’ai bien compris, ça fonctionne bien pour les baguettes mais pas pour le gros pain ?
        Ça peut être une question d’inertie thermique et de durée de cuisson.
        La durée de cuisson des baguettes est plus courte et le four plus chaud que pour les gros pains, qui demandent une cuisson plus longue à température moins élevée. D’autre part quand vous enfournez vos baguettes, la masse de chaque baguette est moins importante que celle d’un gros pain, donc la température du four diminue moins à l’enfournement. En d’autres termes, quand vous mettez votre gros pain sur la pierre, il fait refroidir la pierre alors que les baguettes le font aussi, mais moins.

        Pour pallier cet inconvénient, il faudrait peut-être cuire la boule plus longtemps et baisser un peu plus la température du four après l’enfournement.

        Je ne sais pas si la lave est le meilleur matériau pour cuire le pain. Elle est bien pour des grillades, des cuissons courtes, je ne sais pas si elle emmagasine la chaleur pour du long terme.

  • Bonjour et un grand merci pour tout ce que vous nous offrez ici.
    Mon pain c’est considérablement amélioré depuis que je suis vos conseils. Ma plus grosse difficulté est … la pesée ! Ma balance est très capricieuse, d’une précision plus que que douteuse. sauriez-vous nous conseiller un modèle de balance suffisamment précise dès les premiers grammes pour peser les petites quantités de sel par exemple ?
    Merci beaucoup

    • Aucune balance n’est suffisamment précise au niveau des grammes, ou alors il faut une balance de précision. Mais à notre niveau de boulangerie, ce n’est pas très utile.
      Une cuillère à café rase = 5 grammes de sel.

  • Bonjour,

    je me suis lancée dans la fabrication d’un levain en suivant les étapes de votre article « j’attend un levain » ainsi que les conseils de vos autres articles liés au levain (rafraichis avec 25gr de farine et 25gr d’eau). Merci pour toutes ces informations ultra complètes.
    J’en suis à 10 rafraichis et mon levain monte depuis le 3ème ou 4ème rafraichis. J’aimerais passer aux étapes suivantes pour faire mon premier pain. Cependant, en visionnant votre vidéo, je réalise que mon levain n’est pas du tout aussi liquide que le votre au moment où vous réalisez le passage au levain dur. Pensez-vous qu’il y a un problème avec mon levain? J’ai utilisé de la farine de seigle bio à 100%.

    • Non, pas de problème, c’est normal: le seigle donne une pâte toujours plus épaisse. Sur la vidéo, le mien est au blé complet.

  • Bonjour,
    J’ai récupéré du levain dur d’un boulanger bio et pour le rafraichir, il me donne les proportions suivantes : 500g de levain – 1 kg de farine bio meule – 600g d’eau à 50° – 5g de sel
    Ca vous semble démesuré ?
    De plus, dois-je prélever la même quantité de levain pour 500g de farine pour la fabrication du pain (comme vos explications) ?
    Merci à vous et bravo pour votre site c’est une mine d’or

    • Ce boulanger utilise une autre méthode. Soit vous faites comme il vous dit, de A à Z, y compris les instructions pour faire le pain.
      Soit vous faites selon mes explications, mais ne panachez pas les méthodes, car tout a une cohérence. S’il fait des rafraîchis aussi forts, c’est que sa méthode de panification est différente en ce qui concerne les temps de pousse, notamment.

  • Comme beaucoup, j’ai commencé à faire mon pain pendant le confinement, en suivant attentivement vos conseils.

    Après plusieurs tentatives, je suis toujours confrontée au même problème: mon pain lève très peu (5-6 cm max) et la mie est compacte malgré quelques grosses alvéoles. J’ai constaté qu’après avoir laissé mon levain chef pousser tranquillement au chaud pendant 3-4h comme vous le conseillez, celui-ci n’a pas du tout le même aspect que le votre. Il est complétement affaissé, très mou et peu de bulles en surface. Le fait que mon pain lève peu vient peut-être de là.
    Quel est votre diagnostic et que conseillez-vous pour y remédier?
    Merci d’avance pour votre réponse et merci pour votre site.

    • Effectivement si le levain n’est pas assez fort, le pain ne lèvera pas beaucoup. Il faut renforcer votre levain pour qu’il double en 4 heures.
      Pour renforcer un levain, il faut enchaîner les rafraîchis au max de pousse.

      Toutefois, un détail m’intrigue : quand vous dites que le levain est « affaissé » et mou après 4 heures, qu’entendez-vous par là ? Il a monté puis est retombé ?

      • Merci beaucoup pour votre réponse.
        Non, il ne monte pas (je vérifie régulièrement). Lorsque je le place dans son moule apres avoir rajouté eau et farine pour préparer le levain tout-point, il forme un belle boule assez ferme. Puis, au cours de 3-4h, il s’affaisse lentement et se ramollit.
        Pourriez-vous me donner un peu plus de précision pour « enchaîner les rafraichis au max de pousse » sachant que j’ai 150g de levain ferme?
        Merci encore

        • Mais comment une boule de pâte peut s’affaisser si elle n’a pas gonflé ?
          Est ce que vous faites l’incision en croix comme je le dit ? C’est pratique pour visualiser la montée.

          Enchaîner les rafraîchis au max de pousse, c’est refaire un rafraichi dès que le levain arrive à son maximum de pousse, ou juste quand il commence à redescendre, mais sans attendre trop. Ça va booster le levain.

          Pour les rafraîchis, c’est expliqué ici : CLIC.

  • Bonjour Marie Claire,
    Je fais mon pain au levain depuis plus de 2 mois grâce à tous vos conseils, merci beaucoup!!!! J’ai un souci depuis que je ne fais du pain qu’une fois par semaine: mon levain mis au frigo au plus haut de sa pousse dans un bocal fermé avec ou sans le joint, devient acide et contient du liquide fonçé sur le dessus(1 ou 2 mm)…comment cela se fait il?j’ai l’impression que quand il pousse il reste plus mou/liquide, moins ferme qu’avant (meme s il pousse toujours en 3h comme avant) , et il me semble que mon pain gonfle un peu moins qu’avant.
    Merci pour votre aide!

  • Bonjour du Québec Marie-Claire !
    Je tiens d’abord à vous remercier pour ce merveilleux site et surtout pour le temps que vous prenez à répondre avec détail à ceux et celles qui essaient de parfaire leur technique. Je vous suis depuis déjà plusieurs mois et au fil de mes tentatives, j’avais toujours les 2 mêmes problèmes : Mie très compacte et taux d’acidité trop élevé. J’ai lu et relu votre blog et visionné votre tutoriel et je pense avoir mis le doigt sur les solutions car hier j’ai réussi un pain bien alvéolé et très doux avec le bon petit goût de levain. Pour mes amis du Québec : J’avais toujours utilisé les indices de pain que vous recommandiez dans votre blog, mais comme vous le mentionnez, les farines nord-américaines sont très différentes. J’ai utilisé de la T55 pour mon pain (de même que pour nourrir mon levain chef pour préparer le tout point) ce qui semble avoir baissé l’acidité de mon pain (du moins je pense). Pour la mie compacte, c’est votre tutoriel qui m’a sauvé : J’ai beaucoup plus hydraté ma pâte et je n’ai pas utilisé de farine pendant le pétrissage même si ça collait terriblement, j’ai vu le résultat une fois que le réseau de gluten commence à se former. Donc un gros merci encore pour ces instructions claires 🙂
    Maintenant, voici ma question : J’ai mis mon 150g de levain chef au frigo (mon levain est très performant soit dit en passant grâce à vos conseils) et je pense refaire du pain dans une ou deux semaines. J’ai toujours nourri mon levain chef à la T110 (avant de faire le tout point). Dois-je le « réactiver » avec quelques rafraîchis à la T110 et ensuite faire mon tout point avec ma farine de pain (T55) ou je peux immédiatement le réactiver avec la T55 et continuer ainsi ? Mon hypothèse est que l’indice de farine que j’ai utilisé (T55) a contribué à baisser mon taux d’acidité, ce que je veux enrayer définitivement car la mie compacte, je peux vivre avec le pain reste très bon.

    Un gros merci !

    • Normalement, si le levain est bien élevé, on peut changer la farine comme on veut.
      Si la repos a été d’une seule semaine, vous ferez juste le tout point. Si le repos a été de deux semaines, un rafraîchi supplémentaire ne sera pas du luxe.
      Bonjour au Québec !

    • Bonjour de Suisse ! J’ai une question concernant la cuisson. J’ai sorti un peut trop tôt mon pain : il sonnait creux pourtant, semble-t-il, et le dessus était très cuit, mais ensuite, en refroidissant un peu, le fond était un peu mou. Puis-je le remettre dans le four (qui a un peu refroidi aussi), avec chaleur du bas seulement et récupérer le manque de cuisson ? Ou est-ce trop tard ?
      Merci de votre réponse et pour tous vos partages et conseils.

  • There Marie-Claire,
    Je fais du pain tous les jours depuis près d’un mois. Je suis en train de regarder votre video en meme temps que je prends des notes et que je fais un pain et je viens de m’apercevoir que j’ai oublie le sel! j’en suis au pointage. Je viens de mettre ma boule dans le saladier en pyrex que j’utilise. Y a t il une étape non réglementaire suivante a laquelle je peux mettre le sel. Juste pour cette fois évidemment.
    Merci bien,
    bien a vous
    Marisol

      • rebonjour, alors j’ai déposer le sel sur la pate sur le « carre » du dernier soufflage. Ce n’est pas égal en repartition mais c’est sympathique d’avoir un petit flocon de sel de temps en temps. Un peu comme les addition de sel dans le chocolat noir…
        Autre question Marie-Claire. Je suis céramiste. j’aimerai donc construire ma propre cocotte. Est ce qu’il vaut mieux faire une base plate avec une cloche dessus ou la forme traditionnelle de la cocotte.
        Aussi je vais faire une plaque de cuisson. Quelle épaisseur et quel finit? Mat ou brillant. Je cuis mes céramique a 1260 degrés
        Merci
        Bien a vous
        Marisol

        • Faites une cloche, ce sera beaucoup plus pratique. Un plateau avec une encoche pour que la cloche y soit bien maintenue serait bien. Le plateau doit avoir 20 mm d’épaisseur minimum. La cloche, c’est moins important.
          La plaque de cuisson que j’ai est satinée, je ne sais pas quoi dire au sujet du mat ou brillant 🤔.
          Faites-la noire ou gris foncé, ça cuira le pain beaucoup mieux que si c’est blanc ou clair.

  • Bonjour,

    j’ai hérité, à ma grande joie, d’un levain dur il y a plusieurs semaines. Votre blog m’ a été d’une très grande aide ! Je tenais donc à vous remercie de prendre le temps de partager votre expérience et vos connaissances. Vous étayez tout ce que vous écrivez, ce qui est très appréciable lorsqu’on se pose énormément de questions.
    Après quelques tentatives, je continue à trouver mon pain un peu compact, pas assez léger, les alvéoles sont timides. J’ai conscience que « boulanger » ne s’apprend pas en 3 semaines comme vous l’avez dit, et je sais que j’ai encore du chemin à faire avant de maîtriser le sujet. Mais je souhaiterais me rassurer et ne pas prendre de mauvais réflexes.
    a) Dans votre vidéo « votre premier pain au levain », lorsque vous avez transformé le levain liquide en dur, vous indiquez de le conserver dans un bocal à condition qu’il soit rempli et fermé. La règle des 3/4 s’applique t-elle bien ? Si j’ai un levain de 150g, je dois le conserver au frigo dans un bocal hermétique de 200g et il n’y aura pas de risque de débordement ?
    b) Les incisions peuvent-elles se faire après le façonnage ou y a t-il une raison pour laquelle on les fait juste avant la cuisson? Je pose cette question car mon pâton a tendance à franchement s’affaisser lorsque je fais les incisions
    c) Après le façonnage puis-je utiliser un saladier en verre recouvert d’un torchon saturé de farine. Ce saladier a la même forme que votre banneton et j’ai remarqué, que , lorsque vous le renversez, le pâton a une forme carré et le fait de l’inciser lui donne une belle forme ronde. Mais je pense que l’utilisation d’une corbeille est utile car elle est aérée ce qui n’est pas le cas d’un saladier
    d) Au moment du soufflage, dans votre billet, vous écrivez « faites cela 2 ou 3 fois ». Entendez-vous repartir du carré 2 à 3 fois puis replier la pâte sur elle même 2 à 3 fois OU partir du carré une seule fois puis replier la pâte sur elle même 2 à 3 fois. Lorsque je regarde la vidéo, je pense que c’est plutôt la seconde option mais je préférais en être certaine
    e) si mon levain reste un peu plus d’une semaine dans le frigo et que je souhaite le rafraîchir 2 fois, est ce que je peux espacer les rafraichissements de 12 à 24h ? Car dans ce cas, le levain chef ne sera plus à son maximum de pousse avant de faire le 2nd rafraichi ; ce qui signifie que je dois obligatoirement faire le second rafraichi 4h environ après le premier. Ce qui est assez contraignant car je pensais , la veille de faire mon pain, sortir mon levain chef du frigo en soirée, le rafraichir une première fois, le laisser pousser à température ambiante puis faire le 2ème rafraichi (qui sera le levain tout point) le lendemain matin. Mais entre ces 2 rafraichis, le levain sera retombé. Qu’en pensez-vous ?
    f) Dans l’organisation des différentes étapes, peut-on rafraichir, faire le frasage, le pétrissage , le soufflage, le pointage au chaud 3/4h en jour 1 PUIS mettre la pâte au frigo et procéder aux autres étapes le jour 2 ? J’aimerais faire le pain sur 2 jours mais j’ai du mal à savoir où interrompre le processus pour la nuit et si dans cas l’utilisation du frigo est obligatoire.
    – la croûte de mon pain est dure. Avez-vous un conseil à me donner ?

    J’ai conscience de vous inonder de questions mais à chaque fois que je fais un pain ces mêmes interrogations reviennent et je n’arrive pas à m’en défaire et aborder les différentes étapes sereinement…
    Merci pour votre aide.

    • a) Un levain de 150 g se conserve parfaitement dans un pot de 250 ml. Le plus petit modèle de chez Leparfait.

      b) Les incisions se font toujours au moment de l’enfournement. Sinon, elles se referment.

      c) un saladier ne laisse pas passer l’humidité et alors ça va coller.

      d) oui, on replie plusieurs fois pour introduire de l’air.

      e) Le tout dernier rafraîchi se fait toujours de manière à ce qu’on l’utilise au max de pousse. Les autres peuvent se faire n’importe quand. Mais si on veut booster un levain faiblard, c’est mieux de les enchaîner au max de pousse. Mais on peut très bien faire un rafraîchi le soir, le laisser toute la nuit. le matin il sera retombé, on fait alors le dernier rafraîchi.

      Pour le timing, regardez le pain en pousse lente ici : clic.

      Croûte du pain épaisse et dure = cuisson longue et à trop faible température.
      Croûte du pain fine = cuisson courte à four très chaud.

      Si ce sont des gros pains, il est donc normal que la croûte soit épaisse, notez bien.

      La croute dure peut aussi venir d’un pâton qui a croûté, ou d’un manque de buée à la cuisson.

      Bon courage !

      • Bonjour,

        merci pour vos précieux conseils .
        J’ai une autre petite interrogation,: j’ai un levain dur de 150g à 50% d’hydratation. Dans vos recettes, les rafraichissements se font avec 100g de farine et 60 g d’eau, soit 60% d’eau. Que me conseillez-vous pour mes rafraichissements ? : conservez le levain dur (faire le premier rafraichi avec 100g de farine et 50g d’eau et pour le levain tout point à 100g farine / 60g eau) ou basculer sur un levain semi-ferme directement ? Dans votre billet sur « comment entretenir le levain chef », j’ai compris qu’un des avantages du levain dur est qu’il résiste mieux aux variations de températures (je conserve mon levain au frigo et essaie de faire du pain toutes les semaines) et aux absences prolongées (je voyage régulièrement). Y a t il une différence à ce niveau là entre le levain semi-ferme et le levain dur ?
        Merci encore pour votre aide.

        • Il n’y a pratiquement pas de différence entre un levain à 50 % et un levain à 60 % en ce qui concerne ces éléments, conservation, etc. Les deux sont considérés comme un levain dur en fait. Faites celui qui vous convient le mieux d’un point de vue pratique.

  • bonjour Marie-Claire, j’en suis à mon 4ème pain : il est bon, il a une belle croûte mais je trouve la mie trop serrée. comment faire pour obtenir une mie plus aérée ? merci d’avance pour vos conseils précieux.

      • bjr Marie-Claire, j’ai suivi votre conseil et il y a un petit mieux mais ce n’est pas suffisant : quelques alvéoles un peu plus grosses mais mie toujours trop compacte… j’hydrate encore un peu plus la prochaine fois ?

  • Bonjour !
    Après avoir suivi scrupuleusement vos conseil, j’ai obtenu un levain « solide » qui fait le boulot même après 2 semaines au frigo !
    Pour la cuisson par contre plusieurs choses m’intriguent. Mes premiers essais à la cocotte (four qui monte à 275 C°) étaient concluants mais en voulant tenter l’expérience sur plaque pour pouvoir plus tard en faire de plus gros ou 2 d’un coup j’ai eu 2 échecs successifs, pour un pâton de même poids (500 gr de farine) : en enfournant sur plaque chaude le pain a éclaté les 2 fois par dessous alors que j’avais pourtant entaillé généreusement la surface…en revenant à la cocotte j’ai retrouvé une cuisson normale. Ca m’embète car j’aimerais vraiment le réussir sur plaque… auriez-vous une idée du problème ?
    En ce qui concerne le goût j’ai expérimenté (plusieurs fois) 2 temps de pointage qui donnent 2 résultats très très différents :
    – une nuit : un goût très fruité absolument délicieux
    – 3-4h : quasiment pas de goût, assez fade
    En utilisant la même farine (T65 d’un moulin artisanal)…Qu’en pensez-vous ?

    • AH ben… en général e pain craque là où il y a une faiblesse dans la croûte. Cette faiblesse devait exister aussi dans la cocotte, mais la cocotte faisait barrière et empêchait le pain de craquer.
      Est-ce que vous retournez bien le pâton avant la scarification et l’enfournement ?

      C’est tout à fait normal que les pousses longues donnent plus de goût au pain 😉

      • Oui, je retourne bien le pâton de manière à ce que la soudure soit en bas. Je n’arrive pas à m’expliquer comment les scarification ne suffisent pas à créer la « faiblesse » en haut du pâton (du moins sur plaque), sachant que dans la configuration cocotte il n’est pas vraiment « tenu » par la cocotte qui est assez large en fait.
        Enfin bref le mystère demeure…
        Merci pour votre réponse en tous les cas !

  • Bonjour!

    Un gros merci pour vos précieux conseils. J’aurais 2 questions pour vous:

    1- En ce qui concerne la cuisson, pourquoi certaines recettes de pain au levain en cocottes recommandent une cuisson à partir d’un four « à froid »

    Et:

    2- Si je veux faire cuire mon pain dans un moule à pain traditionnelle en le mettant sur une pierre à pizza est-ce j’obtiendrai un beau résultat?

    Merci et bonne journée!

    • 1- Aucune idée, demandez-leur !
      2- Je ne sais pas ce que c’est un moule à pain traditionnel. Traditionnellement, le pain ne se cuit pas dans un moule !

      • Bonsoir Marie-Claire,

        Vous êtes une couche-tard! 😉
        Merci pour le suivi; je me suis mal exprimée par « moule à pain traditionnel. » J’entends par là le même moule utilisé pour un pain de mie par exemple. Serait-ce possible d’enfourner mon pain dans un tel moule et dans l’affirmative, est-ce que j’utilise les mêmes paramètres de cuisson?

        Encore merci!

        MJSanterre

        • Ça m’arrive 😉
          Ne faisant jamais le pain dans un moule… je ne peux pas trop vous répondre. Vous y arriverez par tâtonnements.

  • Mon levain dur , 100 gr, n’est pas très vivant si je veux le rafraîchir, est-ce que je mets une quantité égale de farine et d’eau ou autre quantité?

  • Bonjour Marie-Claire, ce n’était pas mes débuts en panification mais j’ai beaucoup aimé la redécouvrir en suivant les procédés et en apprenant les tours de main que vous partagez dans cet article… d’ailleurs, dans l’en-tête, vous indiquez que regarder la vidéo ne dispense pas de lire l’article mais l’inverse est tout aussi vrai, voire plus !
    Petite précision sur la façon dont je me suis adaptée au fait de me coucher et lever de bonne heure : j’ai rafraîchi mon levain (jeune de quelques semaines et conservé à température ambiante) la veille au soir, vers 21h et des poussières. Je l’ai laissé pousser à température ambiante (20°C environ) et le matin, il était parfait. Le pain était terminé dans l’après-midi, avec un résultat très satisfaisant (mais perfectible bien sûr au fil des réalisations).
    J’avais également deux questions à vous poser :
    – mon levain étant assez jeune, je ne le conserve pas au frais pour le moment ; je compte l’utiliser 2, maximum 3 fois par semaine ; cela suffit-il de le rafraîchir à cette fréquence à votre avis, et pendant combien de temps encore ?
    – l’un de mes objectifs en démarrant mon levain était de l’utiliser pour réaliser de la pizza ; or, du fait du gaz carbonique, il serait préférable de ne la manger que refroidie, ce qui, vous en conviendrez, est totalement inapproprié ! Avez-vous une solution à me suggérer ?
    En vous remerciant encore par avance pour votre temps, je vous souhaite une bonne journée.

    • La pâte à pizza ne lève pas, elle contient donc très peu de gaz.

      Oui, 2 ou 3 rafraîchis par semaine, aucun problème.

      • D’accord… mais j’ai un doute subitement : pour une pâte à pizza au levain, je procède tout de même comme pour un pain (avec 2 levées avant cuisson), les quantités simplement diminuées ??
        Et d’ici combien de temps pourrai-je considérer que mon levain n’est plus « jeune » et peut donc aller au frigo ?
        Merci encore par avance.

        • Non la pâte à pizza n’a pas besoin d’une seconde levée. Arès le façonnage, on la garnit et on cuit dans la foulée.

          Le levain pourra allez au frigo quand il fera toutes ses levées sans faute et dans un temps normal (4 heures pour arriver au maximum).

          • 4 heures même à température ambiante ??
            En effet c’était un peu abusif de parler de 2e levée pour la pizza… c’est en général un quart d’heure le temps de la garnir, car je ne prépare pas les ingrédients à l’avance.
            Bonne journée !

  • Bonjour, alors moi je tente de faire un pain depuis le début du confinement et je n’en ai pas réussi un seul….beaucoup d’erreurs au début parce que je ne m’appliquais pas et que mon levain n’était pas puissant du tout…mais là ça y est mon levain est d’enfer, je suis toute la recette à la lettre, je pétris facilement à la main et la pate ne colle pas (technique de l’ecole internationale de boulangerie), j’obtiens une pâte avec un beau réseau glutennique me semble-il puis quand je passe au soufflage, impossible, elle recolle, je n’y arrive pas. Malgré tout je la mets quand même au pointage (3/4H à 25)ça monte un peu mais pas beaucoup, je fais le test du doigt et là le trou ne se ferme pas….je tente alors le façonnage mais là pâte horriblement collante, qui fait des fils, impossible à travailler et là nouvelle déception….je ne comprends pas où est le problème…..Marie pourriez-vous m’aider je suis désespérée surtout qu’à chaque fois j’annonce ma famille que cette fois c’est la bonne….
    En tout cas vous avez raison, faire du pain n’est difficile mais ce n’est pas simple!

    • Pour le soufflage c’est une question de coup de main qu’on acquiert au fil des manipulations. Essayez d’hydrater un peu moins pour voir si ça améliore le problème.
      Le test du doigt ne sert à rien après le pointage, c’est uniquement pour l’apprêt. Si vous faites le pointage jusqu’au moment où le pâton est prêt, ça voudrait dire qu’il est prêt à enfourner ! Donc, lce pintage jusqu’au trou qui se se ferme pas est même un stade trop poussé pour un apprêt. ce pointage a donc duré beaucoup trop longtemps.
      Et de plus, cette pâte collante me fait penser que vous hydratez trop. Les deux problèmes ajoutés vont que la pâte est redevenue levain…

      Donc essayez de recommencer mais la prochaine fois en changeant un seul de ces deux paramètres :
      1- mettez un chouïa moins d’eau.
      2- pointage moins long

      La fois d’après, vous changerez l’autre paramètre.

      Sinon vous ne saurez pas ce qui a marché.

  • Bonjour,
    J’ai un levain chef hydraté à 100% fait à partir de farine de blé intégrale. J’ai voulu en prendre 100 grammes et le convertir en levain hydraté à 60% pour faire votre recette de pain sur cette page. J’ai ajouté 50 grammes de farine et 10 grammes d’eau, mais le résultat était très farineux et impossible à mélanger. Est-ce parce que j’utilise de la farine de blé intégrale qui absorbe plus d’eau ? Dans ce cas, n’ai-je d’autre choix que de le garder à une hydratation de 100% ?
    Merci à l’avance !

    • Rajoutez un peu d’eau, la farine intégrale boit plus effectivement. Non vous n’estes pas obligé de rester à 100%. En général 60 ou 65 % vont bien pour la farine intégrale. Vous verrez au deuxième rafraîchi, si c’est vraiment trop dur, ajoutez 5 g d’eau à la fois jusqu’à ce que ce soit bien.

      • Merci pour votre réponse, j’ai essayé et ça a fonctionné. J’ai donc entrepris de faire cette recette, mais avec de la farine intégrale. Est-ce normal que ma pâte soit restée collante ? J’ai pétri comme dans votre vidéo, mais même après 30 minutes de pétrissage, la pâte ne se décollait toujours pas du plan de travail et mes mains étaient toujours couvertes de pâte. J’ai fini par ajouter un peu de farine et je l’ai mise à lever.
        Une note comme quoi je n’avais pas mis toute l’eau, seulement environ 350 grammes pour 500 grammes de farine intégrale et 150 grammes de levain TH60%.

        • Points à vérifier :
          – qualité de la farine (manque de protéine, farine trop vieille)
          – trop d’eau
          – eau trop froide
          – technique de pétrissage (pâte trop travaillée en profondeur)

  • Bonjour
    Grace à vos précieux conseils je vais bientôt me lancer dans mon premier pain, mon levain a bientôt 10 jours. Je n’ai pas de banneton, par quoi le remplaçer ? Un saladier avec un torchon très fariné peut-il faire l’affaire ?
    Est-il également possible de réaliser une des 2 pousses au froid ( en laissant 1 nuit au frigo ?) Et si oui laquelle ? Celle du pointage ou celle de l’apprêt ? Merci d’avance pour votre réponse

    • Vous n’avez pas une corbeille toute basique ? Vous ne pouvez pas en acheter une ?
      Il vaut mieux une passoire qu’un saladier. Ça va coller dans un saladier, et ça le risque aussi dans la passoire…

      • Je pense effectivement m’équiper mais souhaitais faire mon premier pain sans attendre. Est-il possible de laisser la pâte au frigo après l’opération de pointage ou d’apprêt pour le cuire le second jour au matin ?

  • Bonjour Marie-Claire,
    Je fais votre pain depuis maintenant 2 mois et le résultat s’améliore à chaque fois, grâce aux conseils que vous donnez. Il faut dire que je revient vous lire très souvent.
    Je voudrais ce week-end doubler les quantités pour faire un pain avec 1 kg de farine. Ma question (sûrement bête) : quel est le temps de cuisson pour un tel pain ? Merci pour votre réponse.

    • Pas tout à fait le double : autour de 1 heure 40 je pense. Enfournez toujours très chaud, puis baissez à 200 °C, soit un peu moins chaud que pour les pains plus petits.

  • Bonjour,
    Après quelques essais, je commence à trouver mes marques et à être plus à l’aise. Je me posais une question sur le temps de pointage. Est-il possible de laisser une nuit complète, afin de pouvoir faire le repos et la cuisson dès le matin et avoir le pain disponible plus vite ? En effet, avec les différentes étapes, si je commence à 6h du matin, mon pain est prêt vers 15-16h…
    La même question se pose pour votre recette de pain de mie au levain (un délice !)
    D’avance merci pour votre réponse et bonne continuation

  • Bonjour et merci de nous faire part de votre expérience !
    Quelle mode de cuisson préconiseriez-vous pour les petits fours electriques ?

    • Je ne préconise pas les petits fours électriques. Pour faire du bon pain, il faut un bon four. Ce n’est malheureusement pas négociable.

      • Je ne sais pas s’il y a une frontière nette, ayant pas mal vu de modèles de près, mais j’attend, en fait il y a ceux aux normes encastrables et les autres, qui peuvent être plus volumineux et plus puissants que les encastrables, ça dépend. Enfin je suppose que vous parlez des tout petits, trop petits même pour une pizza de 30 cm.

        • Il faut un four qui monte à 280 ou 300°C. Les petits fours ne font pas ça.
          Il faut aussi qu’il ait une bonne inertie thermique.

          • Mon four est un bon four mais petit et électrique, le pain (5OOg farine +150g levain) lève bien et est très bon, il cuit en 1 demie heure dans une cocotte (pas encore de pierre à pain!). En 45 minutes, il est tout noir (1er essai)!

  • Bonjour,
    Tout d’abord, je tenais à vous remercier chaleureusement pour votre générosité et votre pédagogie. Mon levain est né samedi, j’étais émue quand j’ai vu apparaître ses premières bulles 🙂
    J’ai (enfin !) trouvé de la farine bio T65 de mon producteur fétiche, et suis prête à me lancer dans l’aventure de mon premier pain au levain – après voir lu plusieurs fois le billet et regardé la vidéo.
    Comme je vis seule et que je n’ai pas de congélateur, je me demandais s’il était possible de diviser la recette par 2 ou cela n’est-il pas conseillé ?
    En cas de division, je divise aussi les proportions pour préparer mon levain tout point, 50g de farine et 30g d’eau ? Ou je garde les proportions 100g de farine et 60g d’eau et j’en remets davantage au frigo une fois les 75g extraits pour la préparation du pain ?
    Merci beaucoup !

    • C’est déconseillé de descendre en dessous de 500 g de farine, c’est vraiment le moins qu’on puisse faire.
      Mais je ne suis pas là à regarder derrière votre épaule dans votre cuisine 😉.

      Il faut évidemment tout multiplier ou diviser si on change les quantités, quantité de levain, farine, eau, sel.

      • Je commence à comprendre que si on prend moins on va avoir la totalité du pâton sur les mains et donc on n’aura rien à pétrir… car chez nous c’est pas comme chez vous, quand ça commence à coller on est foutu ! Seule solution dans ce cas et c’est celle que j’ai utilisée par paresse et que je vais encore utiliser pour le moment , c’est de travailler avec très peu d’eau, farine, farine, farine (au lieu de tester tester tester lol)

        • Je répète ce que j’ai déjà dit : on augmente l’eau seulement une fois qu’on a le coup de main pour travailler la pâte.

      • Ah oui les ciseaux, bah j’ai essayé, ça cisaille rien du tout, c’est comme si on ne faisait rien, mais bon, vous ça ne colle visiblement pas à ce stade

        • je ne comprends pas votre remarque sur les ciseaux. Vous parler du pâton de levain qu’on coupe en 4 ? Comment ça, ça ne cisaille rien? Vous voulez dire parce que la pâte est trop molle et la crois se referme ? Eh bien c’est que la pâte est top molle. Vous avez dû vous tromper dans les quantités.

      • Merci beaucoup pour votre réponse ! Je vais donc me laisser dans la version complète pour la première fois. J’ai réuni tous les ingrédients et tous les ustensiles que je pouvais (corne, lame de rasoir, banneton…).
        J’ai (à nouveau !) regardé la vidéo, lu cet article et celui sur la conservation et l’entretien de son levain. Si je comprends bien ce deuxième article, étant donné que mon levain est encore tout jeune, il vaut mieux ne pas le conserver au frigo. Donc, si je le transforme demain matin (dimanche) en levain dur et que je fais mon premier pain lundi, je peux le laisser tranquillement à température ambiante, n’est-ce pas ? Ou mieux : est-ce que je mets au frigo la quantité de levain chef qui ne sera pas utilisée pour le pain, mais laisse à température ambiante ce qui me servira à faire le levain tout point ?
        J’espère être suffisamment claire… Merci pour votre attention et votre aide.

        • Oui, pour l’instant laissez-le à température ambiante.

          Mais il n’y a rien à remettre au frigo. Rafraîchissez tout le levain chef dur jusqu’à demain lundi.
          lundi matin, faites le levain tout point avec la totalité de ce levain dur (si ous en avez plus, de levain dur, c’est que vous en avez trop, c’est inutile d’en garder autant, écartez-le). Quand le levain tout point sera prêt, il ira dans le pain, et le levain chef, si vous voulez l’habituer au frigo alors qu’il n’a pas encore atteint l’âge adulte, prudence…

          • Merci beaucoup pour votre réponse. Voilà, j’ai tout suivi à la lettre… et le pain est une pure merveille !
            Quelle joie, et quelle fierté ! Le résultat dépasse toutes mes espérances, que ce soit en termes de goût, de forme, de consistance…
            Mon levain chef attend sagement hors du frigo (dans un petit bocal à joint fermé hermétiquement, est-ce correct ?) jusqu’à la prochaine réalisation.
            J’ai bien fait la recette totale, sans diviser… et je crois que même seule, je n’aurai vraiment aucun mal à venir à bout de ce pain !
            Merci infiniment,

          • Oui le problème, quand c’est bon, c’est qu’on mange tout ! 😉

            Si le levain doit attendre une semaine faites un rafraichi intermédiaire en milieu de semaine.
            Si vous voyez que vraiment il monte à chaque fois, sans jamais faillir, tentez le frigo.

  • Bonjour Marie Claire,
    Pour un pain fait avec 500 g de farine vous recommandez une cocotte en fonte de combien de diamètre ?

  • Bonjour Marie-Claire et un IMMENSE bravo et merci pour ce beau site aussi sympa qu’utile.

    Je me pose deux questions:

    1- Hier, j’ai complètement oublié de façonner et d’apprêter mon pain. Je suis partie jardiner et ce n’est qu’à 22 heures que je me suis rendu compte que je ne l’avais pas fait ! J’ai donc décidé d’enfourner mon pain directement après avoir fait préchauffé mon four, étant donné que le bâton avait déjà beaucoup levé (le test du doigt le confimait). Il n’est pas si raté que ça, c’est une belle boule mais je me demande si j’ai bien fait ou si j’aurais dû, malgré tout, le faire lever une deuxième fois au risque qu’il ne lève trop. Qu’en pensez-vous ?

    2- Ma deuxième question concerne la conservation. J’ai tout essayé : dans un torchon propre, dans un sac en papier, dans un torchon mis dans un sac en papier, le tout mis au frigo, laissé à l’air libre, j’ai même essayé le sac plastique ( horreur !). Rien n’y fait, mon pain se conserve mal, il s’émiette.

    Pourriez-vous nous donner votre avis ?
    Merci infiniment !

    • Merci pour les compliments.
      1- Vous avez bien fait, probable qu’il ne serait pas remonté après avoir trop fermenté.

      2- Il faut garder le pain à température ambiante, jamais au froid. l’emballer dans un tissu épais, de préférence en lin.

      • Merci Marie-Claire pour votre réponse rapide.

        1- Entendu!
        2- C’est pourtant ce que je fais…Je pense que mon pain doit être trop sec à la base parce qu’autrement, je ne vois pas ce qui cloche…

        • Julie, Se peut il que vous n’ayez pas fait refroidir le pain sur une grille avant de l’emballer dans un torchon épais? et question

          Marie-Claire je suis céramiste. J’ai profiter du confinement pour apprendre a faire le pain. je suis un peu perdue avec le nombre d’infos contradictoires… mais le pain est beau et bon.
          2 questions:
          . est ce que je peux me fabriquer ma cocotte en céramique? les résultats sont ils aussi bons que avec la fonte.
          . la plaque en céramique est elle vernissée matt ou brillante?
          Merci beaucoup.

          • Oui, vous pouvez, la fonte n’est pas obligatoire.
            Plutôt qu’une cocotte, moi je vous conseille de faire une plaque munie d’une cloche. Imaginez un plateau à fromage avec sa cloche qui viendrait se caler dans une encoche sur le plateau. L’enfournement sera beaucoup plus facile !
            La plaque de céramique que j’ai n’est pas vraiment brillante, elle est plutôt satinée.
            L’épaisseur est de 2O mm. Elle doit bien emmagasiner la chaleur du bas. Il n’est pas obligatoire que la cloche soit aussi épaisse, par contre car elle bénéficiera du rayonnement de la voûte du four.
            D’autre part, faites-la noire ou foncée, pour une question de bonne cuisson, de restitution de la chaleur. Ça marchera beaucoup moins bien si c’est blanc. Comme un moule à tarte en tôle blanche qui ne cuit pas bien les tartes, alors que la tôle noire est impec.

          • Bonjour Marisol et merci pour votre commentaire. Et pourtant, si, j’ai bien une grille prévue à cet usage. Je vais tenter de trouver un linge de lin épais. On verra ce que cela donne!

  • Rebonjour Marie-Claire. Pour la pierre à pain, quel style ou marque préconisez-vous ? J’ai vu hier en ligne une « pierre réfractaire en argile et chamotte ».

  • Bonjour et merci pour votre site !
    J’ai fait plusieurs pains avec cette recette, je suis satisfaite du résultat et mon levain est en forme ! J’aimerais comprendre l’hydratation de la pâte. Si je veux l’augmenter, dois-je mettre plus d’eau dès le début ou est-ce préférable au moment du bassinage ? Et dois-je augmenter l’hydratation du levain pour qu’il soit homogène ? Faut-il pétrir plus longtemps, la pâte sera-t-elle de toute façon plus collante…? Beaucoup de questions… Merci pour votre réponse.

    • Déjà, lisez ceci: CLIC.

      Si vous êtes débutante, je vous conseille d’augmenter seulement au bassinage. Et très peu à la fois, pour apprendre à travailler les pâtes hydratées. Par ex si sous faites un pain avec 350 g d’eau, faites le suivant avec 360 g, puis 370 g la fois d’après ,etc…

  • En fait je dois dire que je ne comprend pas du tout pourquoi faire un levain tout point, si on prend le levain chef, on en met la moitié dans la quantité voulue de farine avec un peu d’eau et qu’on attend quelques heures ça va faire un pain prêt à mettre au four non ? enfin sans énorme prétention de qualité boulangère je veux dire.

      • Je ne l’ai pas précisé mais je voulais dire , en faisant comme vous décrivez par ailleurs bien sûr pour le pétrissage et tout ça. Si je demande ça c’est parce que je n’ai pas compris le pourquoi de ce levain tout point.

        • Votre levain chef a besoin d’être rafraîchi juste avant de faire le pain pour que les micro-organismes qu’il contient soient multipliés. Le levain chef est un « vieux » levain, non seulement on l’a depuis des années, mais il a souvent été rafraîchi plus de 24 heures avant, surtout chez les particuliers. Il est donc très acide d’une part, et les micro-organismes y sont affaiblis d’autre part, ce qui fait deux inconvénients majeurs. Le rafraîchi lui apporte à le fois des micro-organismes et de quoi les nourrir.

          Je vous cite ci-dessous Marc Dewalque, le grand spécialiste du levain :

          « Le levain tout-point, c’est quand le levain a son apprêt, c’est diraient les anciens livres professionnels dans leur beau langage imagé, se trouver entre un levain «vert» et «vieux levain». C’est-à-dire entre une pâte jeune en fermentation qui n’a pas eu le temps de «prendre le levain» ou «d’entrer en levain», qui n’a pas encore les odeurs et les effets de la fermentation et une pâte vieille, dont le principe fermentaire du levain «s’aigrit, s’affaisse, s’affaiblit, s’appesantit».

          En résumé, le proverbe des anciens boulangers : « Vieux Chef, jeune levain font du bon pain ». Ce qui signifie que pour faire du bon pain il faut un vieux chef : il existe des boulangers qui ont le leur depuis cinquante ou cent ans… Et un jeune levain : ce chef est rafraîchi quelques heures avant de panifier.

          • Merci beaucoup pour ces explications
            Hier soir j’ai fait mon 1er pain (de 135 g) au feeling, et sans l’avoir voulu, de façon bien plus « pâteuse » que vous sur la video, plutôt façon pâte à tarte de ma mère qui m’avait appris vous voyez… j’ai attendu 3 heurs mais je crois que c’était bien insuffisant car mon levain est plutôt lent et anémique là, donc hop dans la marguerite vapeur 45′ et ce matin j’ai pu déjeuner mon petit pain tout acidulé et très serré il faut dire, avec du beurre c’était très bon, je mettrai une photo là à la suite. Ca fait plaisir, quoi.

          • Bonjour
            Alors je rajoute une chose, là j’ai un levain anémique on va dire, qui ne fait que du +50% et il démarre seulement au bout de 12 h environ, donc et parce que j’avais très sommeil, j’ai laissé mon pain levé toute la nuit entre 0 h et 9 h du matin et il semblait à point pour le cuire et de fait ça semble ok un pain de 375 avant cuisson, 405 en fin de cuisson http://imgur.com/Khn7rlC et http://Q2RXhuk (12 h de levée …) mais serré + goût de levain j’adore

            Et mille merci Marie Claire

  • Je me décide à laisser un message après 3 mois de consultation régulière pour faire mon levain, puis mon pain : merci beaucoup pour cette mine d’information, très fouillée et didactique. Je n’avais jamais fait de pain avant ce confinement et grâce à vous j’ai pu apprendre à réaliser un bon pain au levain.

  • Bonjour Marie-Claire. J’ai préparé une dizaine de pains suivant cette recette, les gestes, etc. Toutefois la mie, pourtant avec des alvéoles, voire des « cavernes » comme le dit ma fille, reste bien serrée, voire humide, comme si pas assez cuite.
    Pourtant la pâte est faite avec du blé t80 bio, le levain est bien sorti du réfrigérateur puis « nourri » pendant 4 à 5 heures, les gestes reprennent ceux de la vidéo (notamment pétrissage de 15bminutes environ). Le pointage et l’apprêt voient de belles levées de la pâte, qui est douce et souple. Pour la cuisson pas de pierre par contre ;), et cuisson de 1 heure sans chaleur tournante.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Vous avez noté que le pain est cuit lorsqu’il sonne creux quand on lui tapote le derrière.
    Etant sourde, y aurait-il un autre moyen de procéder?

    Un grand merci à vous de rendre accessible vos talents culinaires nous permettant de mieux manger.

  • Bonjour, et un grand merci pour le temps que vous nous donnez, et tous vos conseils.
    Mon problème est que à chaque cuisson, le fond de mon pain est noir et carbonisé .
    J’utilise un four a gaz, mais je n’arrive pas a trouver une solution a ce problème .
    Je n’ai pas de pierre a pain, et je pense utiliser une cocotte en fonte pour la prochaine cuisson.

    • Indubitablement ça vient du four. Essayez de mettre la plaque un peu plus haut pour voir si ça change quelque chose. La cocotte, oui c’est une bonne idée.

    • Bonjour Marie-Claire,
      Deux autres questions.
      Lorsqu’on veut conserver du levain chef au frigo peux-on le mettre dans un récipient plastique alimentaire genre tuperware?

      Quand on a rafraichi du levain chef trois fois pour en prendre et ajouter à la farine pour préparer un pain, faut-il le mélanger avant d’utiliser ce dont on a besoin ?

      A l’avance merci

      • Pour les détails de la conservation du levain au frigo , lire ici : CLIC.

        Vous pouvez le mettre dans du plastique, si le plastique ne vous gêne pas.

        Je ne comprends pas votre seconde question :

        Quand on a rafraichi du levain chef trois fois pour en prendre et ajouter à la farine pour préparer un pain, faut-il le mélanger avant d’utiliser ce dont on a besoin ?

        Le levain est mélangé dans la pâte à pain, non ?

        • J’ai 200 gr de levain rafraichi 3 x dans un bocal en verre. Je veux en utiliser 150 gr pour ajouter à la farine, dois-je mélanger le tout avant de prendre les 150 gr et laisser 50 gr dans le bocal pour un prochain rafraichi ?

          • merci pour cette précision, c’est ce que j’ai l’habitude de faire mais un conseil est toujours le bienvenu. A moi de jouer pour un nouveau rafraichissement et un nouveau pain.

  • Bonjour marie-Claire,
    )
    Pain réussi avec levain liquide 150 gr bien poussé . 500 gr farine T65, 300 ml eau. Pétrissage Kenwood. Pousse 1 h puis une nuit puis 2h30. Cuisson 10 mn à 250° et 25 mn à 225° avec vapeur.
    La mie est bien alvéolée mais elle colle aux dents . Trop d’eau ? pas assez pétri ? pas assez cuit ? Merci pour vos conseils.

    • Manque de cuisson, je pense. Ce n’est pas beaucoup, 35 minutes pour un pain de cette taille ! (La vapeur, c’est juste au début, à l’enfournement c’est bien ce que vous avez fait ? )

      • oui la vapeur en tout début au moment d’enfourner. j’en cuis un autre demain et je laisserai plus longtemps 50 mn. merci pour votre réponse.

  • Bonjour,
    Une question me trotte dans la tête, j’ose vous la soumettre :
    A quelle étape peut-on congeler le pâton pour ensuite le récupérer dans les meilleures conditions pour sa cuisson ?
    Merci par avance.

  • Bonjour Marie Claire,
    Voici maintenant un mois que j’ai commencé à faire mon pain et j’apprends à chaque boulange.
    Son goût est excellent, son odeur est ma madeleine de Proust mais il n’est pas beau!
    J’ai essayé la miche, le batard mais rien n’y fait: il ne lève pas dans le four ou très peu.
    La mie présente quelques alvéoles mais reste assez compacte et serrée.
    Pourriez vous me dire d’où cela provient?
    Mon levain passe la semaine au frigo et sort le week end pour deux jours, je possède un four électrique avec une température max de 250° que je chauffe pendant une heure, je fais de la vapeur à l’enfournement après avoir grigné le pâton, bref……j’applique toutes vos recommandations et pourtant…..
    Merci de votre retour et pour toutes les attentions que vous nous portez au travers de votre blog.

      • Alors c’est que l’apprêt a duré trop longtemps, et s’il c’est conjugué à une hydratation importante… on fait des galettes.

        • En effet, mon pain d’aujourd’hui est une vraie galette alors que ma pâte était trop belle ce matin, (avec 300ml d’eau) elle se décollait même du robot … chose que j’obtiens rarement … puis j’ai voulu ajouter un peu d’eau… et la j’ai bien vu que c’était la cata ! … ma question est donc… comment sait on s’il faut ajouter un peu d’eau ou pas ? (Avant de le faire 🙄)… y a t’il un truc ? Merci par avance, Hélène

          • Quand on a l’habitude de travailler la pâte, quand on note dans un calepin exactement tout ce qu’on fait et le résultat que ça donne, on finit par y arriver.

        • Bonjour Marie Claire,
          Une question qui, il me semble, n’a pas été posée: est ce qu’un trop long pétrissage pourrait etre préjudiciable?
          J’ai toujours peur de ne pas en faire assez alors j’insiste….

          • Si vous pétrissez à la main, aucun risque de trop pétrir.
            A la machine, oui. ça oxygène, donc oxyde, la pâte.

      • – je prépare mon levain tout point la veille vers 22h et je commence mon pain entre 7 et 8h le lendemain matin
        – farine 400 gr T65 & 100 gr T80
        – 350 gr d’eau
        – pétrissage avec le geste « étirage/rabattage » pendant environ 20 mn avec 2 pauses de 3-4 mn
        – temps de levée: 3h30 sachant qu’il faisait une température ambiante de 26-27°
        – apprêt: 45 mn

        • Vous auriez intérêt à faire 2 rafraîchis de levain. Il est probable qu’entre 22 h et 7 heures, le levain ait déjà fini son cycle. Et puis 2 rafraîchis vont lui redonner de la puissance.

          Pour le pétrissage : faites-le bien jusqu’à ce que la pâte soit élastique et résiste bien à l’étirage.

          • Aujourd’hui et avant de lire vos commentaires, j’ai fait deux pains avec la même pâte: un dans un moule à cake et un bâtard. Le bâtard s’est à nouveau retrouvé comme une crêpe et celui dans le moule a levé même si la mie est encore serrée.
            Demain, j’appliquerais votre conseil de deux rafraîchis et j’insisterais sur le pétrissage.
            Merci encore pour votre aide.

  • Bonjour,

    J’ai bien suivi vos instructions et mon levain a bien pris.

    J’aimerais essayer votre pain au levain mais j’utilise de la farine de blés anciens.
    Puis-je fonctionner de la même manière pour le pétrissage ?

    Merci

  • Bonjour,
    Petit retour sur mon premier pain au levain : globalement un succès, grâce aux instructions suivies à la lettre de votre blog très complet !
    L’aspect extérieur est satisfaisant, et le goût très bon. Par contre la mie est encore un peu serrée : je ne pense pas que cela soit la faute de mon levain qui est très actif, ou d’un temps de fermentation insuffisant (tout semble s’être passé normalement, avec une belle levée lors du pointage et de l’apprêt). Pensez-vous que cela puisse être dû à une légère sous-hydratation de la pâte ? J’ai pourtant procédé au bassinage, mais la pâte me semblait déjà bien collante donc j’ai pris peur et me suis abstenu de rajouter encore de l’eau. Ou bien peut-être aussi est-ce dû à la cuisson en cocotte ?
    Sinon j’ai une autre petite question tout à fait technique : j’ai eu quelques petites difficultés pour renverser ma pâte sur le plan de travail après le pointage, elle avait un peu collé au récipient, et même en passant très soigneusement sur les bords avec la corne pour faire pénétrer la farine sur les bords, elle s’est un peu déchirée. Vous indiquez dans votre article qu’il est complètement inutile de fariner le récipient pour le pointage, mais j’ai le sentiment que cela aurait tout de même un peu facilité l’opération… qu’en pensez-vous ? Est-ce vraiment rédhibitoire de fariner le récipient pour le pointage ?
    Merci d’avance pour votre expertise !

    • La mie serrée peut venir :
      – hydratation insuffisante
      – Manque de force de la farine
      – trop de force de ma farine
      – Manque de pétrissage
      – Manque de pointage
      – Manque d’apprêt
      – trop d’apprêt
      – Défaut de cuisson

      Avant de changer l’hydratation , attendez de savoir bien manipuler la pâte, sinon vous ne vous en sortirez pas, vous serez obligée de rajouter de la farine parce qu’elle colle trop et alors la mie sera encore plus serrée.

      Pour la pâte qui colle après le pointage, : oui, et alors ? Vous avez une corne pour récupérer ce qui s’est déchiré ! Ce n’est absolument pas un problème.

  • Bonjour Marie Claire,
    J’élève mon levain depuis de 7 semaines, il a eu du mal à lever et vous m’aviez conseillé après 4 semaines de continuer à attendre, mais ça y est, il lève bien ! C’est aujourd’hui le grand jour, le jour de la pétrissée ! Stress de dernière minute, je m’aperçois au moment du dernier rafraichi pour préparer le levain tout point que je n’ai pas 160g de levain chef mais 136g….Comme j’ai moins de levain, il ne faut pas mettre 100g de farine et 60g d’eau mais moins ? comment calculer ces proportions ? Merci par avance de votre aide, je ne voudrais pas tout rater, alors que je suis si proche de mon premier pain !

    • Pour calculer les proportions, il la ya la calculatrice qui se trouve ici, clic.

      Mais sinon, entre 136 et 16O g, il y a 24 grammes, c’est à dire une cuillère à soupe, donc ne vous en occupez pas, ça va très bien aller si vous rafraîchissez avec 10O g de farine et 60 g d’eau.

      • Bonjour Marie Claire,
        Merci pour tous vos conseils, j’ai fait un pain et une pâte à pizza avec mon levain, mais je trouve que quand je transforme mon levain chef en levain tout point, il est paresseux, il monte moins bien qu’avant. Il gonfle un peu, mais pas de bulle à la surface, Que dois je faire ?
        Merci par avance de votre aide,

        • 🤔 il n’y a pas de différence quand vous faites un rafraîchi pour un levain tout point et n’importe quel autre rafraîchi. Si ?

          • Oui certainement, mais pour que mon levain reprenne de la vivacité ,qu’il puisse doubler de volume avant de refaire du pain, est ce que je dois attendre plus (j’ai fait mon rafraichi hier soir après avoir sortie mon levain du frigo) ou je dois à nouveau le rafraichir ?

          • Si vous le trouvez faiblard, faites 2 rafraîchis, oui, évidemment. C’est d’ailleurs obligatoire s’il y a plus d’une semaine depuis le dernier rafraîchi.

    • Bonsoir. Mon premier pain est en phase sort du four. Il est assez beau et sonne bien j’ai hâte d’être au petit déjeuné ☺️
      La petrisse était périlleuse, j’ai appelé mes enfants à la rescousse pour décoller la pâte de mes doigts qui se décollait pourtant très bien du plan de travail ??
      J’ai rajouté 2 fois une petite quantité d’eau comme expliqué Je n’ai pas osé plus.
      J’ai une petite astuce a partager pour ceux qui comme moi n’ont pas de planche pour enfourner, j’ai pris un carton assez grand et c’était super pratique (cela ne m’enchantait pas de devoir retourner mon pain après m’en être si bien occupé 😃)
      j’ai fait la cuisson sur ma plaque spéciale biscuit, certainement pas aussi bien qu’une à pain mais ca a bien donné une croute en dessous.
      Encore merci beaucoup pour vos précieux conseils Marie-Claire.

      • Merci pour ce retour ! Une astuce pour se nettoyer les mains de la pâte collée : il faut se les frotter avec de la farine.

        • Bonjour,
          Question limite qui me trotte dans la tête… même si c’est pas top… :
          A quelle étape peut-on congeler le pâton et ensuite comment le récupérer pour aller jusqu’à la cuisson ?
          Merci par avance.

        • Ok merci. Je pensais qu’il fallait éviter de rajouter de la farine alors je n’ai pas osé. Cote gustatif mon pain était réussis même si je trouve que la mie n’était pas assez aérée. Peut être un poil de cuisson supplémentaire ne lui aurait pas fait de mal également. Merci beaucoup.

          • Il ne faut effectivement pas rajouter de la farine ! J’ai dit qu’on se nettoie les mains, mais pas qu’on met cette farine dans le pain.

          • Bonjour,
            Merci pour tous vos conseils. Faire et réussir son pain est une joie profonde, un bonheur simple.
            Je suis déjà inscrite. Aujourd’hui, je souhaiterais être prévenue des nouveaux commentaires par email.

  • Bonsoir,
    C’est, je crois, mon quatrième pain que je réalisais aujourd’hui grâce à vous et à vos précieux conseils. J’avais suivi cette recette pour le premier, mais comme je suis assez pressé, j’étais passé à la pousse lente pour le deuxième et à la pousse lente avec un mélange farine de blé / farine d’épeautre pour le troisième. Les résultats ont été satisfaisants, même si la mie n’était pas très aérée. Je suis revenu aujourd’hui à cette recette et j’ai eu la curiosité de peser mon pain : figurez-vous qu’au lieu des 1kg de départ, il ne pesait plus que 750g. Est-ce à dire que 250g d’eau se sont évaporés ?
    Avec toute ma reconnaissance

  • Bonjour à tous et surtout à Marie Claire que je félicite et remercie pour sa pédagogie et sa patience à répondre aux multiples apprentis boulanger.
    Ce petit mot juste pour faire part de la solution que j’ai adoptée pour les repos au chaud, du levain tout point, et lors des pointage et apprêt:
    Pour être complétement indépendant de la température de la pièce, j’ai acheté en coopérative agricole, un seau blanc avec son couvercle (pour moi inutile).
    Au fond de ce seau j’ai simplement fixé une douille électrique et une ampoule pour four.
    Une fois retourné sur le saladier ou baneton il règne dessous une température constante de 26°.

    Par ailleurs, avec un four à gaz basique ne chauffant qu’en bas, posée sur la grille tout en bas du four et une plaque en pierre, une marmite en fonte fermée les 30 premières minutes compense la radiation absente d’un vrai four de boulanger.
    Le couvercle fermé emprisonne l’eau du pâton et rend inutile l’ajout de vapeur dans le four.
    Merci encore pour tout et bonne et longue continuation.

      • Dans votre vidéo pour le levain vous parlez de 3 pousses successives mais dans les réponses aux questions vous indiquez 10 pousses successives avant de pouvoir utiliser le levain. Quel est la bonne formule ? Merci et bravo pour vos explications générales

    • Bonjour,
      Si je peux me permettre cette incursion, j’utilise aussi une marmite (céramique) pour la cuisson et je laisse le couvercle jusqu’à la fin.
      Bien à vous.

  • Bonjour
    je réalise depuis peu le pain au levAin et que décrit dans vos explicatifs avec un levain tout point bien costaud
    j’j’utilise 700 g de t65 avec 150 gde t 150 et 260g de levain plus quelques graines environ 620 grs d’eau
    cuisson sur plaque réfractaire
    Malgré les étapes biens suivies à l’l’aide delà vidéô ,les alvéoles tant recherchées ne sont pas là
    le pain est très beau et tres goûteux malgré tout

    • Vous voulez des grosses alvéoles, si je comprends bien, c’est ça ?
      Il faut bien hydrater et pétrir au minimum.
      Mais je répète que les grosses alvéoles ne veulent pas dire que la mie sera moelleuse. c’est même souvent le contraire. Autrefois les grosses alvéoles étaient considérées comme un défaut du pain.

  • Après deux ans d’apprentissage à tâtons, il aura fallu un confinement pour lire vos conseils en long et en travers, créer un levain et en savourer la différence. Cependant, j’avais sous-estimé le pouvoir du choc thermique à la cuisson. WAOUHH! Je suis en état d’euphorie depuis quelques semaines quand il s’agit de pain. En effet, j’ai enfin reçu le boutonquipasseaufour pour remplacer celui d’origine de ma veille cocotte Le Creuset. Quel feu d’artifice!! Mes pains sont passés dans une autre dimension intergalactique!
    Blague à part, je me permets de partager mon expérience avec ceux qui comme moi lisent beaucoup de commentaires pour apprendre. Je cuisais jusqu’alors sur une plaque perforée De Buyer et une toile silpain. Certes, des personnes de ma famille font des pains magnifiques sans pierre ni cocotte mais si vous êtes comme moi un peu découragés par des pains qui malgré toute votre application dans l’élaboration, ne gonflent pas beaucoup à la cuisson, je vous conseille grandement d’acquérir une pierre, cocotte, tout support qui permettra un vrai choc thermique! Bonne continuation!

    • Ah oui, j’ai ressenti ça aussi quand je suis passée de la plaque à la pierre de cuisson ! 😀
      Merci de votre retour d’expérience !

    • Merci; c’est vrai que il y a beaucoup de paramètres à tenir en considération pour bien réussir un pain.
      Votre mail aide à ne pas se décourager, ainsi comme le fait que, même si les pains ne sortent pas comme on voudrait, il n’en reste aucune miette, après le délai bien respecté de refroidissement !
      Bonne continuation à toute le monde

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’ai commencé à lire vos articles il y a quelques années déjà (ma carrière de « fermenteuse » a démarré avec les cornichons, le kéfir de fruits, le ketchup, …) Le levain me semblait une réalisation insurmontable (pas le temps, faut surveiller, j’ai pas la bonne farine, tralala).
    Un petit mot aujourd’hui pour vous remercier : j’ai suivi à la lettre vos conseils pour faire naître mon levain et après 14 jours de soins et de patience, j’ai fait mon premier pain au levain hier. Nous l’avons goûté ce matin : le goût est excellent, riche, il a de belles alvéoles, sa saveur légèrement acide perdure très longtemps. Un délice. Et surtout le début d’une longue histoire, grâce à vous ! Merci !

  • Merci beaucoup pour votre site qui est une mine d’informations !
    J’ai préparé un levain avec de la farine de seigle bio semi complète, comme il ne fait que 18 degrés dans ma maison le levain a très peu levé, je l’ai donc placé sur ma box pour les rafraichis suivants, et ça a fonctionné, il a levé !
    Contente de moi, j’ai commencé à préparer mon levain chef, qui, lui, n’a pas levé du tout. Le lendemain, j’ai ajouté 40g d’eau aux 160g de cet essai infructueux, pour en refaire un levain liquide, qui a très bien levé. Après 3 rafraichis réussis de ce levain liquide (50 g levain +25g eau+25 g farine seigle), j’ai retenté l’expérience du levain chef solide. 100 g du levain liquide + 50 g de farine de seigle semi complète + 10g d’eau. Encore une fois, un échec, pas de levée…avez vous une idée de ce qui pourrait expliquer cet échec ?
    Merci d’avance pour vos conseils avisés !

    • Qu’appelez vous un levain chef ? Le levain que vous avez préparé avec le seigle est déjà un levain chef.
      Je conseille de garder le levain liquide tant qu’il n’est pas au moins adolescent… Vous l’épaissirez au moment de faire le pain.

      C’est normal qu’il ait du mal à monter les premières fois. Il est plus « lourd ». Mais regardez au coeur du levain, s’il est bien mousseux. Si oui, tout va bien, continuez les rafraîchis avec 50 g de farine et 30 g d’eau. Il va finir par monter.

  • Bonjour et merci pour cette recette avec tous les conseils. Je voulais vous faire partager mon expérience d’un pain fait avec quelques péripéties…
    J’avais commencé par préparer le levain tout point en vue de faire le pain. Jusque là tout allait bien. Puis au moment de pétrir, j’ai fait une première erreur : j’ai mis tout mon levain chef dans la pâte. Mais je ne m’en suis rendue compte qu’après avoir mélangé tous les ingrédients. Bref, j’ai continué le pétrissage (très stressée à l’idée d’avoir perdu mon levain…). Pendant la journée, j’ai été assez occupée, ce qui fait que les temps de repos ont été approximatifs… J’ai quand même continué le pain.
    Puis au moment de mettre au four, je me suis rendue compte que ma cocotte était pleine des restes de midi, et je n’avais pas le temps de la laver !… J’ai donc mis ma pâte dans un saladier en Pyrex. Et hop au four.
    Eh bien le résultat a été un bon pain, certes avec le fond arrondi, mais très bon!!
    Heureusement, j’avais gardé un fond de pot de levain, comme vous (levain de secours !), dans le frigo, et j’ai pu raviver un levain suite à mon erreur du départ (ouf !). Le pain qui a suivi a d’ailleurs été encore plus réussi.
    Merci pour votre recette et bonne continuation.

  • Bonsoir,
    J’espère que vous allez bien. Il commence à faire chaud et je me demandais s’il y avait une température à ne pas dépasser pour le pointage, lorsqu’on met la pâte à lever dehors. Je suppose que plus il fait chaud et plus la levée va être rapide. Est-ce que le test du doigt fonctionne aussi après la première levée ?
    Bien à vous

    • Entre 30 et 35 °C, le levain est ralenti
      Entre 35 et 40 °C, le levain souffre
      Au-dessus de 40 °C, le levain agonise
      A 50 °C, le levain est mort.

        • Non, en fait je me suis mal exprimée. C’est pas ralenti en durée, c’est ralenti en vivacité. Vous constaterez qu’en cas de canicule, les pains sont moins beaux… Par temps orageux aussi. Le levain devient parfois incontrôlable.

  • Bonjour,
    Je me demandais comment procéder pour la cuisson à la cocotte : j’ai bien compris qu’on la préchauffe (longtemps 🙂 dans le four à température maximale, mais comment faire ensuite pour mettre le pain à cuire ? On renverse le pâton (préalablement saupoudré de semoule de maïs) du banneton directement dans la cocotte, puis on incise une fois dans la cocotte avant d’enfourner ? Ou bien on renverse sur une planche, on incise, puis on transfère de la planche à la cocotte (mais du coup l’opération est moins aisée qu’avec une pierre) ?
    Merci pour votre site très complet et riche en informations précieuses !

    • Eh bien… en fait… on se débrouille… Et c’est pas facile ! On essaie ce que vous suggérez et on choisit après les essais.
      Certains posent le pâton sur un papier sulfurisé, puis transfèrent le tout dans la cocotte.
      D’autres fond démarrer la cuisson à froid. Évidemment la cuisson dure beaucoup plus longtemps. Mais ça risque de faire une croûte plus dure.
      Il y a des inconvénients dans chaque solution.

      • Bonjour,
        Juste un petit mot pour dire que la cuisson départ four froid (tiède) c’est 65mn pour un pain de 1,5kg (800g de farine) ; la croûte est parfaite.
        Bien à vous.

      • Merci pour votre retour. Je voyais venir effectivement que ça allait être un peu périlleux… Je vais donc tester et tenter de faire au mieux, sans me brûler au 3ème degré si possible !
        Encore merci et félicitations pour votre blog !

        • Bonjour,
          Je confirme que le départ four froid est aussi une option. Je le faisais déjà il y a quelques années avec une autre méthode de pain au levain mais je viens de le refaire hier avec cette recette. Après le façonnage, j’ai mis le pâton directement dans la cocotte, j’ai laissé reposer pour 1h d’apprêt puis j’ai mis le four à chauffer. Donc départ à froid. Le résultat a été au delà de mes espérances ce coup-ci (la recette que j’utilisais il y a qqs années est bien moins bien que celle de Marie-Claire-merci à elle de nous donner autant de bons conseils). La croute est forcément un peu différente (moins épaisse et moins croustillante) mais on a un pain très beau aussi.
          Cependant, attention, quand vous sortez la cocotte du four après la cuisson. Il faut enlever le couvercle avant que ça ne refroidisse et donc prendre garde à la vapeur bouillante qui en sort.

    • Bonjour, je me joins à tous les remerciements des autres messages pour tous vos conseils.
      J’ai un petit soucis : je suis à mon 6eme pain au levain et je n’arrive pas à faire une belle boule. Mon levain pousse bien, le pain aussi lors du pointage (4h) mais quand je sors le pain pour le façonnage, il se dégonfle et c’est comme s’il ne regonflait pas lors de la 2eme pousse (2h). Du coup, lors de la cuisson le pain est un peu plat (mais très bon!). Je fais bien attention à ne pas trop le manipuler lors du façonnage mais ça ne change rien…C’est comme si l’apprêt ne servait à rien. Auriez vous un conseil à me donner? Je ne désespère pas d’y arriver! D’avance merci beaucoup

      • Diminuez la durée du pointage. Si le pain s’affale comme une vieille chaussette lord du façonnage, et la pâte devient molle et sans résistance, c’est que le pointage a trop duré, ou alors mettez moins au chaud.

  • Bonsoir,
    Je débute et j’ai pris le temps de lire tous vos articles.
    J’aimerais dès lors démarrer mon premier pain.
    Mais je suis perdue au niveau de la gestion du temps . Comment faire un pain sans dormir durant 24h ? 😂
    Car on doit d’abord faire un levain chef , ce qui prends 3h , puis un levain tout point , ce qui prends encore 3h et alors seulement on peut démarrer son pain. Or rien que le fraisage ef pétrissage prend plus de 10h.
    Dès lors, où me suis trompée ? Avez vous un plan de timing pour faire un pain depuis le levain liquide vers la sortie du four ? Je me vois mal rester debout 24h , alors que je travaille .
    Merci de votre aide .

    • Le levain chef, vous l’avez déjà dans votre bocal…Voici le timing, approximatif, en comptant très large :

      Matin 8 heures : levain tout point.
      Vers 12 heures : pétrissage
      12 heures 30 : début du pointage
      16 h 30 : façonnage
      16 h 45 : début de l’apprêt, préchauffage du four
      18 h : on enfourne
      19 h : le pain sort du four.

      Voyez, on a le temps de dormir !

  • Bonjour Marie Claire,
    Un grand grand merci pour vos recettes. Nous avons réussis notre premier pain au levain et c’est un vrai délice! Merci pour tous vos détails et commentaires.

  • Bonjour, mon pain monte bien et est très bon. Il est très alvéolé … trop ? Pour la grigne je n’ose pas encore inciser assez profond. Le levain est très en forme il n’arrête pas de monter et buller …depuis que j’ai commencer a faire du pain il n’est plus descendu. Comme il est encore bébé je le garde à température ambiante comme vous me l’avez conseillé, et prévois un rafraîchi /48h si je reste sans faire du pain ?Est ce juste ? Ici je fais un pain 1j sur 2 donc pas de rafraîchi hors la confection du tout point. Dois je fermer le bocal Le Parfait comme si je le mettais au frigo ? Quand je fais mon levain tout point et le pain 4h de pousse plus tard, je remarque que le reste de levain (qui avait triplé) continue de pousser par après encore pendant 8-9h puis reste à la même hauteur. Est ce que je pourrais faire le levain tout point la veille et commencer le pain après 8h ? Ou c’est risqué ? Je pense aussi tester le levain dans mes langos 😊Merci pour tout vos précieux conseils.

    • Oui c’est juste.
      Oui fermez le bocal.
      C’est normal que le reste de levain continue à pousser, et même bon signe. Plus tard vous verrez que même dans le frigo il continue à pousser ! Mais ce n’est pas pour autant qu’il faut attendre toute la nuit. Le levain suit une longue courbe, et il faut la prendre dans la montée, pas dans la descente.

  • Bonjour, tout d’abord merci pour vos explications qui m’ont permise de faire naître un beau levain de Seigle 😃 je suis toute les étapes et je réalise ma cuisson à la cocotte. Le résultat est convenable car le pain se développe bien et j’ai une belle grigne qui se développe bien. A l’intérieur j’ai des belles alvéoles et le goût très sympa. Par contre (et je n’arrive pas à comprendre ce que je dois changer) ma mie malgré de belles alvéoles reste humide/caoutchouteuse…de quoi pourrait venir le problème ? Cuisson, pétrissage ? Farine (la je serai surpris car farine d’un moulin bio en T65) ? Merci d’avance pour étudier mon cas et bonne continuation.

    • Avec le levain, et ce format, vous n’aurez jamais la mie d’une baguette hyper levée. Visez le pain Poilâne, la mie est humide aussi.
      Sinon essayez, au lieu de faire un seul gros pain, d’en cuire 2 petits.

      • Bonjour, merci pour votre retour. Du coup vous me conseillez de transformer mon levain de seigle en levain de blé avec la T65 que j’utilise pour le pain ? Car j’ai pas bien compris le terme format. C’est ma cuisson cocotte qui ne convient pas ? Car j’ai suivi toutes les étapes de la vidéo et malheureusement j’arrive toujours à ce résultat malgré quelque réglage de pointage, de pétrissage et de chaleur de cuisson. En plus le pain ne conserve pas très longtemps…pourriez vous m’apporter quelque précision sur votre réponse. Je vous remercie d’avance et pour info je vais essayer demain matin un plus petit format sur pierre que j’ai acheté récemment pour justement voir si ça changerait quelque chose 🙃

        • non, format, je pensais à la taille du pain. Je vous disais d’essayer de faire 2 pains plutôt qu’un seul avec la même quantité de pâte, pour voir si ça change quelque chose.
          La cuisson cocotte convient très bien.

          Pour la conservation du pain : s’il n’est pas très hydraté, il se conservera moins longtemps. Il doit aussi avoir une croûte bien épaisse. Et le conserver à température ambiante dans un linge épais.

  • Bjr
    J’aime le postulat qui consiste à dire qu’avant les fioritures il convient de bien faire et pratiquer les bases. C’est ce à quoi je vais m’appliquer après avoir lu « une partie » des nombreux commentaires.
    Mon souci pour le moment est que mon levain est un gros paresseux !!!
    Merci de vos conseils.

    • Bonjour,
      Merci pour la qualité de votre site.
      Mon bébé levain est né il y a 15 jours. Aujourd’hui il pèse 75g et tous les 2 ou 3 jours je le rafraîchis pour faire un pain 250g T65 130g eau. Les derniers me satisfont sauf les scarifications, je n’ai pas encore acheté la lame de rasoir.
      A 2, nous mangeons environ 100 à 120g de pain par jour.
      Il y a 3 jours, j’ai sorti le pain du four à 19h. A 20h, malgré votre conseil de patienter 2h avant de le consommer , comme le pain m’avait semblé presque refroidi, nous avons mangé, avec plaisir, notre ration habituelle.
      24 h après, mon épouse a ressenti des douleurs abdominales assez fortes. Encore 24h après, hier en fin d’après-midi, à mon tour j’ai ressenti des ballonnements douloureux similaires.
      En réfléchissant à notre alimentation récente nous n’avons trouvé aucune explication à ces douleurs.
      Repensant à votre mention de cas de ballonnements si l’on mange du pain chaud et, bien que cela ne semble pas correspondre puisque les douleurs sont intervenues 24 et 48h après, lisant votre compétence sur la fermentation, je me suis convaincu que vous auriez peut-être une explication.
      D’où cette demande, presque sous forme de consultation, … ma carte Vitale en main.
      Encore merci et félicitations pour votre site.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Après les légumes fermentés (avec bonheur et succès), je me lance dans le levain.
    Le passage au réfrigérateur du levain chef dur est-il indispensable ? Est-ce seulement lié à une question de timing ou une nécessité avant de passer au levain tout point ?
    Un immense merci à vous.

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’ai un levain chef , au frigo depuis 3 jours.Comptant faire du pain aujourd’hui,je l’ai mis ,hier soir, sur ma fenêtre ,à une température de 7 ou 8 degrés,afin qu’il ne soit pas trop dur ,ce matin, pour faire mon levain tout point.Quelle n’a pas été ma surprise de retrouver mon levain ,qui avait presque triplé en l’espace d’une nuit.Je me suis demandé s’il était possible de l’utiliser en l’état,sans rafraīchi.(Bien sûr,il aurait fallu que je refasse un levain chef,ce que je n’aurais pas eu de mal à faire car j’ai du levain liquide au frigo.) Mais je pose cette question car l’utilisation immédiate du levain m’aurait permis de gagner 4 h. Et d’avoir un pain pour le dîner.Je n’ai pas osé…..Merci beaucoup pour votre bienveillance.

    • je ne comprend pas la distinction que vous faites entre « le levain chef » et « le levain liquide que j’ai au frigo ».

      Il faut que vous fassiez un rafraîchi avant le pain. Sinon, à vos risques et périls. (Même si votre levain a l’air très en forme.)

  • Bonjour Marie-Claire,

    Merci pour vos explications et vos videos tres claires. J ai essayé de trouver dans les commentaires la reponse à ma question, mais en vain. J ai realisé 2 pains avec 500 g de farine, cuisson 1h cocotte fermee puis entre 5 et 10 minutes cocotte ouverte, tout s est super bien passé, pains delicieux. je souhaite doubler la quantite de farine, donc passer à 1kg avec toutes proportions doublees. Pouvez vous m indiquer quel est le temps de cuisson pour un gros pain? Doit il doubler aussi? Avex vous un tableau avec ce genre d indications comme les differents que vous avez deja publiés (et qui sont géniaux?)
    Merci par avance.

    • Le temps de cuisson pour un seul gros pain est 1 heure 30 à 40 min cocotte fermée, puis cocotte ouverte jusqu’à ce qu’il soit bien coloré.
      Plus le pain est gros, moins on met le four fort, donc enfournez toujours au maximum, mais baissez à 180 à l’enfournement.

      Merci, Le problème c’est qu’il est difficile de faire un tableau pour les temps de cuisson, qui sont toujours indicatifs car ça dépend du matériel, les fours sont différents, cocotte ou pas cocotte, pierre, plaque, etc…

  • Bonjour,
    Vous conseillez de faire 2 rafraîchis quand le levain-chef a passé plus d’une semaine au frigo.Du coup,on va forcément avoir trop de levain dur.Peut-on faire avec lui les reçettes de blinis,crumpets etc…..?
    Merci d’avance.

  • Bonjour Marie Claire
    Je crois que je me suis un peu emballée en faisant mon levain pour 2 pains et je vais récupérer 460g de jevain. Du coup, je vais réessayer une fouace. Je vais prendre une partie de ce levain et passer directement au levain tout point avec le lait. Ai je raison de faire cela?
    Merci beaucoup pour votre site ,bonne journée.

    • Si le levain a travaillé depuis peu de temps, oui, c’est possible. Sinon, il faut faire les 2 rafraîchis car on a besoin d’un levain très en forme pour la fouace.

      • Oui,j ai fait le pain et la fouace en même tps Les 2 pains st biens,.mais comme d habitude, après le frigo, la fouace n a pas gonflé bcp.La dernière fois,je l ai faite en direct et c était pareil. Pourtant, j avais fait des rafraichis pour booster mon levain.Il percait bien à travers la farine. La pâte se detachait bien du bol. Peut-être dois je changer de farine ?Elle est bio d un petit moulin du coin. Je ne sais plus que faire
        En attendant, je vais façonner la fouace un peu plus et la laisser bien fermenter en surveillant pour éviter la surfermentation.
        Merci de m aider
        Bonne journée

        • Oui, la fouace met toujours beaucoup plus de temps à lever à cause du beurre et des oeufs qui « alourdissent » la pâte. Mettez plus au chaud, si vous faites en direct.

  • Bonjour Marie Claire, j’ai lu dans l’un de vos anciens « post » (2017 je pense) que certains boulangers « au levain » ajoutent un peu de levure à leur pâte. Cela m’a été confirmé par une vendeuse d’une boulangerie (fréquemment présentée dans les Médias comme la meilleure boulangerie de Paris) C’est une expérience que j’aimerais faire à mon petit niveau dans ma cuisine. La question que je me pose: quelle quantité de levure ? En ce moment, je fais mon pain avec 500G de T80 (blé ancien) et 150g de levain (T150), un TH de 80%. Merci de votre retour :)) Anati

    • Donc vous ne voulez plus faire de pain au levain ? Quelle que soit la quantité de levure que vous ajouterez, ce sera un pain à la levure, il faut le savoir.
      Donc vous ajoutez… ce que vous voulez.

      • Hé hé, chère Maire Claire dont j’apprécie toujours les conseils pertinents, non je n’envisage pas de faire du pain à la levure (trop fier de mon levain !!!) mais seulement une expérience puisque je comprends que des boulangers le font, y compris parmi les boulangers réputés « haut de gamme » selon Steve Kaplan. (pour « uniformiser » le visuel de leur production ?) Donc cela suffit à me donner envie de tester pour constater le résultat. J’aime tester. Petit détail: j’ai vérifié, c’est bien en lisant l’un de vos post (mars 2017 sur forum votrepain.com) que cela m’a mis la puce à l’oreille et excité ma curiosité. Donc, je vous dirai… Merci. cdt Anati

  • Bonjour Madame, merci de faire persister ces belles traditions culinaires !
    J’en suis désormais à mon 7ème pain au levain réalisé, mais je constate que je n’ai pas réussi une seule fois à avoir une belle boule bien levée. Quasi systématiquement après l’apprêt, le pâton s’étale et donc ne gonfle pas suffisamment pendant la cuisson. Est-ce seulement parce qu’il a trop levé pendant l’apprêt ? (au test du doigt, j’ai pourtant pas l’impression que c’est le cas) – Ou cela peut-il venir aussi du banneton qui a une base trop plate ?
    Merci pour votre aide.

    • C’est que l’apprêt a duré trop longtemps ! Il ne doit pas s’étaler. C’est normal qu’il s’aplatisse une peu, surtout après les grignes, mais s’il s’étale comme une galette, c’est qu’il faut raccourcir l’apprêt.

  • Bonjour, j’ai re re commencé (!) un levain à la farine complète T150 puis rafraichi à la T65. Au bout de 7 jours j’obtiens une texture onctueuse, un peu mousseuse. Il bulle beaucoup en surface et sens bon, mais je n’ai pas l’impression qu’il soit très costaud. Il n’augmente pas de volume après les rafraichis. Auriez-vous un conseil à me donner s’il vous plait? Merci d’avance et merci également pour votre superbe site, c’est une mine qui a pris la première place de mes favoris!!!

    • Bonjour Marie-Claire

      D’abord félicitation pour votre démonstration et votre site, vous êtes une excellente pédagogue.

      J’ai fait cuire mon premier pain au levain hier, j’utilise de la farine à pain de blé entier achetée dans une boulangerie artisanale de ma région, j’ai ajusté le four à 500 fahrenheit soit 260 C durant une heure dans une cocotte en fonte, 45 minutes avec le couvert et 15 minutes sans couvert. Le fond de mon pain est calciné, la croûte est assez dure mais la mie , un tout petit peu trop élastique, est quand même très bonne. Comment ajuster la chaleur du four? moins élevée et augmenter le temps de cuisson? Mettre un papier parchemin au fond de la cocotte? Je trouve le pain légèrement trop salé si je diminue la quantité de sel est-ce que ça peut nuire à la levée du pain?

      • Il ne faut pas laisser le four à 260 durant toute la cuisson. Dès l’enfournement, il faut baisser à 225 °C environ.
        On met ce qu’on veut de sel.

  • Bonjour,
    Tout d’abord, félicitations pour ce site qui est une mine inépuisable de renseignements.
    Je viens de recevoir pour mon anniversaire un « set pain maison » Emil Henry. En céramique.
    La notice d’emploi recommande d’enfourner à four froid réglé à 240 degrés, pour environ une heure.
    Je suis curieux de connaître votre avis sur le sujet.
    D’avance merci pour la réponse.

    • Bonjour,
      Je me permets cette intervention car j’utilise aussi une cocotte en céramique (émile henry), qui est la même chose que le set à pain (cela revient au même, l’idée étant de piéger la buée dans le contenant.
      Je suis la recette de Marie Claire jusqu’à la cuisson que je démarre à four tiède, thermostat à 240° (65mn pour une pain de 1,5kg env (fait avec 800g de farine) ; Ça fonctionne très bien, la croûte est superbe.
      Cette méthode de cuisson marche très bien et permet en outre une certaine économie d’énergie aussi.

  • Bonjour et merci…
    Grace à votre tuto mon premier pain a été une réussite. La mie était peut être un peu dense mais je pense que cela vient de l’hydratation de ma préparation. J’ai hâte d’arriver au week end pour en refaire…j’ai garder du levain dur de ma préparation que j’ai mis en bocal au frigo. Je vais faire dès demain un rafraîchi afin qu’il soit en pleine forme ce week end.

    Une nouvelle fois merci à vous,

  • Bonjour,
    Il y avait longtemps ! J’espère que je ne vous ai trop manqué 😀
    J’ai fait mon deuxième pain aujourd’hui et je me demandais, en pétrissant, s’il y avait un risque à trop pétrir ou si l’on pouvait pétrir autant que l’on voulait.
    D’avance, merci pour votre attention.

    • Oui si on pétrit outre mesure, on finit par casser le réseau de gluten qu’on amoureusement fabriqué. Au robot c’est possible, mais à la main, c’est rare 😉

  • Bonjour,

    J ai rafraîchi ce matin à 08h mon levain pour faire un pain aujourd’hui, mais je m aperçois alors que nous sommes 4h après ce rafraîchi que je n aurai pas assez de temps pour lancer toute la suite.
    Puis je le placer au frigo jusqu’à demain matin et en prendre alors directement 150gr pour lancer le premier pétrissage? Ou bien dois je un rafraîchi demain matin ?

    Merci beaucoup

  • Bonsoir,
    Mon pain est très lourd et la mie est dense….
    Les grignes ne se sont pas ouvertes… De quoi cela peut venir svp ?
    De même j’utilisais jusque là de la farine t80.
    Pour ce pain j’ai pris de la t65bio, lorsque j’ai commencé à la travailler, ça ne me collait pas aux doigts comme la t 80, j’ai ressenti le besoin de rajouter de l’eau, mais ça ne me collait qd même pas aux doigts. Des avis ? Merci

    • Vérifier :
      – la force du levain
      – a-t-il été utilisé au bon moment
      – l’hydratation du pain
      – La durée de l’apprêt

      Si la pâte n’a jamais collé aux doigts à aucun moment, je pense que l’hydratation est à revoir. Mettre plus d’eau, donc.

      • Merci pour votre réponse. Autre question, lorsque je sors mes pains du four, la croûte est croustillante, et lorsque j’entame mon pain le soir même, elle l’est toujours. Cependant, des le lendemain elle est molle… C’est du à quoi svp. Merci d’avance

  • Bonjour,
    Si je veux faire un pain plus gros, avec par exemple 750g de farine, est ce que je multiplie aussi le levain en conséquence soit 187.5?
    Merci pour votre reponse

  • Bonjour à vous et merci de tout coeur pour la précision de votre site.
    J’en suis au tout début donc, et suis en train de fabriquer mon premier pain en suivant très scrupuleusement vos indications.

    J’aimerai être certaine de bien comprendre pour la suite:

    Les 150 gm du Levain tout point que j’ai retiré pour les remettre dans le le petit bocal me servira pour la prochaine fois que je voudrais faire du pain, b’est-ce pas ? En ce cas, je réais l’opération de rafraichir, je laisse reposer jusqu’au maximum de poussée, j’en retire 150 qui irons dans le bocal et ainsi de suite. Est ce que j’ai bien compris ? Pardonnez-moi c’est vraiment une question d’amateur absolue… En vous remerciant quoi qu’il en soit pour tout, bien à vous.

  • Bonjour,

    J’ai suivi votre méthode à la lettre et j’ai démarré un levain il y a un mois et demi. Il est né correctement, je fais divers tests pour affiner la méthode de fabrication du pain (temps de pousse etc). J’ai un problème depuis mes deux derniers pains : ils n’ont aucun gout. Ils ne sont pas mauvais, mais ils n’ont plus le gout de levain fantastique que chacun des précédents avait, même quand la pousse était moyennement réussie. Savez-vous à quoi c’est du? Je n’ai pas changé d’ingrédient (même farine, même eau : robinet laissée à l’air libre quelques heures), j’ai seulement fait varier les paramètres de temps et température de pousse. Je viens de rafraichir mon levain à la farine de seigle, histoire de voir (je l’avais fait naitre à la farine de seigle et j’étais passée à la T65 blé ensuite). Auriez vous une idée? Merci d’avance

      • Ok, merci. Du coup il vaut mieux laisser pousser plus longtemps à température plus basse (température ambiante environ 20°) pour avoir plus de gout, c’est ca? Faire pousser plus vite (par exemple 3h) avec température plus haute (28-30°) entrainera une perte de gout de levain?

  • Bonjour Marie-Claire,
    Je voudrais tester le pain avec 1 kg de farine. Après le pointage, est-il possible deux façonner deux boules ? N’y a-t-il pas un risque que le gaz contenu à l’intérieur de la pâte « s’échappe » lorsqu’on coupe la pâte pour façonner ?
    Merci encore pour toutes vos recettes et vos réponses à nos (nombreuses) questions !
    Belle soirée

    • Oui c’est comme ça qu’on fait : après le pointage, on divise, puis on façonne.
      Non ça ne risque rien ! Vous vous rendez compte si les boulangers étaient obligés de pétrir toutes les baguettes l’une après l’autre ! 😉

  • Re-bonjour,
    Pourriez-vous me donner des conseils pour faire du pain avec de la farine d’épeautre, s’il vous plaît ? Me conseilleriez-vous plutôt le grand ou le petit épeautre (engrain) ? Faut-il mélanger la farine d’épeautre avec de la farine de blé et si oui, dans quelle proportion ? Est-ce qu’il y a des choses qui changent dans la marche à suivre (quantité de levain, durée de fermentation, temps de cuisson…) ?
    D’avance, merci !

    • Si vous n’avez jamais fait de pain, faites d’abord plusieurs pains au blé, pour comprendre comment ça marche.
      Ensuite prenez le grand épeautre. Il n’y a pas tellement de différence avec le blé. Et comme vous aurez l »habitude de travailler la pâte, vous saurez ajuster.

  • Bonjour Marie Claire,
    Je voulais vous remercier pour votre site, vidéo, tutos, conseils et réponses aux messages : j’ai enfin réussi à faire un pain au levain absolument délicieux, croustillant à souhait, et à la mie bien alveolée…je me régale !!!!!merci encore!

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci, merci, merci beaucoup pour vos recettes et vos conseils. J’ai commencé il y a 3-4semaines mon levain, et ai maintenant plusieurs pains à mon actif, de plus en plus réussis grâce à la mine d’or qu’est votre site.
    A chaque fabrication, j’en apprends un peu plus (la dernière fois, c’était sur la grigne, je n’y arrivais pas car j’incisais lentement, et maintenant, c’est le top) !
    Je m’y suis pris un peu tard pour aujourd’hui, mais la semaine prochaine, j’essaie la pousse lente !
    Encore merci !!!
    Bon week-end à vous

    Quentin

    PS : le kéfir de figue travaille aussi de son côté, dans son petit bocal !

    • J’ai une petite question !! Je fais du pain environ une fois par semaine avec du levain à 60% d’hydratation. Je le conserve donc au frigo et le rafraîchis dès sa sortie, mais dois-je fais un rafraîchi avant de le remettre au frigo ?

      • Non, puisqu’il vient juste d’être rafraîchi en levain tout point et est au max de pousse au moment où vous le mettrez au frigo…

  • Bonjour,
    Ça y est j’en suis presque à l’étape du premier pain…
    Apres avoir vu la vidéo pour le levain dur, je me pose une question.
    N’ayant pas 109g de levain liquide et avec vis bons conseils, j’ai rafraîchis en gardant 80g puis 50/30. Il est presque dur.
    Pour avoir du dur comme le vôtre, je rafraîchis avec 50g de farine et une cuillère à soupe d’eau ?
    Je vous remercie pour vos précieux conseils.
    Belle journée
    Elodie

      • Ah super !
        Dernier rafraîchi ce matin, le pâton s’est bien formé.
        Je n’avais pas bien lu la suite et je l’ai remis à lever.
        Mais comme je prévois de faire le pain demain, je dois plus le mettre dans un bocal et au frigo du coup ?
        Un grand merci !!!

        • Il faudra de toutes façon rafraîchir à nouveau demain matin pour le pain. Vous pouvez le mettre au frigo, s’il a l’habitude d’y être, ou le garder à température ambiante.

          • Il est sur la box habituellement. Je l’y laisse jusque demain alors.
            Le rafraîchi demain c’est encore 50/30 et au maximum de pousse je fais le levain tout point ou je rafraîchis en faisant le levain tout point (100/60) directement ?
            Merci.

          • La box, c’est uniquement lord des pousses, pas en temps normal ;-).
            Remettez le sur la box demain matin quand vous ferez le levain tout point (160 g de levain + 100 g de farine + 60 g d’eau).

          • Bonjour,
            J’ai 320g de levain dur. Je voudrais le rafraîchir pour faire du pain.
            Je reste toujours à 100g de farine et 60g d’eau ?
            Merci beaucoup.
            Bonne journée
            Elodie.

      • Bonjour,
        Si l’on a fait beaucoup de pâte et que l’on souhaite en congeler une partie, à quel moment est-il préférable de faire ça ? Avant le pointage ? après le façonnage ? après l’appret ? 😀
        Encore merci pour tout ce que vous faites.

  • Bonjour,
    Quelques questions encore : comment adapter le temps de cuisson en fonction de la taille du pain ? Par exemple si l’on prend la moitié de farine par rapport à votre recette, c’est à dire 250g, faut-il diviser le temps de cuisson par deux et cuire le pain 30min ? Et la durée de fermentation, varie-t-elle en fonction de la quantité de farine ?
    Encore merci pour tous vos conseils et votre travail admirable. Bon week-end !

    • Un pain de 1 kilo (donc avec environ 500 g de farine) met environ une heure. Un pain de 500 g mettra 40 minutes.
      Mais en fait ça dépend surtout de la forme : un pain long et mince cuira plus vite qu’un pain rond, à poids égal.

      La durée de fermentation dépend:
      – de l’état du levain
      – de la proportion de levain par rapport à la farine
      – de la température ambiante

  • Bonsoir, mon pain est entrain de cuire en cocotte, je me suis un peu fourvoyée dans les deux recettes en mélangeant la fermentation lente et celle-ci, je verrais dans quelques minutes le résultat. Serait-il possible de faire mon appret au frigo la nuit et cuire le lendemain matin ?

  • Bonjour et merci pour vos explications très claires et très complètes qui sont ce que j’ai trouvé de mieux sur internet. Une question : si je souhaite m’interrompre à un moment dans le processus de fabrication du pain, pour optimiser l’heure de sortie du four par rapport à l’utilisation, quand puis-je le faire ? Puis-je mettre mes pâtons au réfrigérateur juste après les avoir façonnés, et les re-sortir pour les faire lever avant de cuire ? Et à ce moment là, combien de temps avant la cuisson prévoir de les sortir ? Merci de votre aide,

  • Bonsoir,
    et merci pour votre travail. J’ai commencé mon levain il y a trois semaines et tout fonctionne parfaitement, le pain notamment. Cependant, mon pain sèche assez vite : le sur-lendemain il est presque dur. Peut-être ma pâte n’est-elle pas assez hydratée ?
    Je plie mon pain dans un torchon, il a un goût de lessive.
    Je mets mon pain sous une cloche en verre, il sèche aussi
    Merci pour votre réponse.
    Nathalie

    • Oui l’hydratation de la pâte joue là-dessus.
      Gardez bien votre pain à température ambiante, car le froid accélère le rassissement. Et dans un tissu épais.

      Bah si votre torchon donne le goût de lessive, vous devriez changer de lessive ! (Pour info, je lave tout au savon de Marseille, et ça ne donne aucun goût.)

    • Je me permets de vous donner un conseil pour votre linge: peut être que vous mettez trop de lessive et de ce fait le rinçage est insuffisant; linge et vêtements lavés doivent sentir le propre et rien d’autre!

  • Re-bonjour,
    J’ai une autre question : comme j’ai beaucoup de levain, je me demandais s’il était possible d’augmenter la part de levain dans la recette et quel effet cela aurait-t-il sur mon pain ? En ce qui concerne l’acidité, mon levain est jeune et liquide et pas très acide. Elle pourrait, de toute façon, être corrigée avec une pincée de bicarbonate, non ?
    D’avance, merci de votre attention !

  • Bonjour,
    Pardonnez-moi si je ne vous contact pas par le bon « canal ». J’ai essayé de vous envoyer un mail sur l’adresse indiquée à « me contacter » mais sans réponse et constatant que vous répondez ordinairement rapidement, je me demande si cet email est toujours valide.
    Bonne journée

    • J’ai répondu à votre email. J’en reçois énormément tous les jours, et ça me prend beaucoup de temps, il se trouve que j’ai pris beaucoup de retard dans les réponses aux emails.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci pour vos vidéos et vos conseils ! Je les adore ! Je vous ai découverte pour la recette du levain et maintenant je viens de me lancer dans mon premier pain en suivant cette recette. Je suis satisfait du résultat. Je l’ai fait cuire en cocotte, d’abord 50min fermée, puis 10min sans le couvercle pour le faire dorer. La mie est plus compacte que celle du votre, mais il est très bon quand même. Le seul soucis, c’est la croûte qui est épaisse et dure. Du coup, il est difficile à couper. Sauriez-vous comment y remédier la prochaine fois ?

    • La croûte d’un vrai pain dans les règles de l’art EST épaisse.
      Mais bon, si vous la voulez moins épaisse, il faut cure encore plus chaud et moins longtemps.

      • Merci pour votre réponse rapide. Vous avez raison, la croûte d’un vrai pain est épaisse et la croûte du dessus est bien. C’est le dessous qui est dur, peut-être à cause du contact avec la fonte. Mais ce n’est pas vraiment un problème, on le mange quand même !

  • Bonjour,

    J’ai vraiment la passion depuis que je vous ai lu et je suis à fond dans le pain au levain maintenant!
    C’est vrai qu’à chaque pain on apprend! J’ai fais quelques erreurs et à chaque fois je comprends ce qu’il aurait fallu que je fasse… à l’étape précédente! 😉
    J’ai deux questions…
    1- j’ai de la difficulté à saisir la différence entre les texture de levain… qu’est-ce que le levain sec et humide?! Moi, ça leve et fait de belles bulles… je garde toujours 50g et j’ajoute 25g d’eau et 25g de farine. La veille d’une panification, je prélève 75g du levain et j’ajoute 38/38g eau/farine et le matin, 3-4h avant de faire mon pain, je prélève 100g du levain et j’ajoute 50/50 pour avoir 200g au total: 150 pour mon pain, 50 pour garder mon levain chef.

    Est-ce une bonne méthode? Est-ce un levain sec ou ??

    2- je cherche à faire des muffins anglais… ceux du commerce ont un goût particulier qu’aucune recette que j’ai trouvé ne me rends… est-ce que je pourrais ajouter le levain rejetté de mes rafraîchis pour retrouver ce goût? Je garde mon levain sur le comptoir et lui fait un rafraîchit chaque jour; sauf la veille d’un pain ou je fais comme décrit plus haut…

    Merci!

    • 1- Vous avez un levain liquide.
      des précisions sur les différents levain ici, clic.
      2- N’ayant jamais acheté de muffin anglais dans le commerce, je ne sais pas.
      des idées pour utiliser les écartés des rafraîchis ici, clic.

  • Bonjour,
    D’abord, je tiens à vous remercier pour vos recettes et conseils. Votre travail est apprécié.
    J’ai toutefois une question qui n’a pas directement rapport avec le pain, mais plutôt avec la pâte à pizza faite avec le levain. Vous dîtes dans votre vidéo qu’il ne faut pas manger le pain au levain lorsqu’il est chaud. Or, c’est ce que je m’apprête à faire avec une pâte à pizza au levain que j’ai faite grâce à vos conseils. Est-ce que nous allons en subir les conséquences?

    Bien cordialement,
    Jean-Pierre

  • Bonjour Marie-Claire, premier pain englouti et 2eme pain en cours !
    J’ai une question concernant la 2eme levée.
    Pour mes 2 pains, à la fin de la premiere levée s’est formée une petite croute à la surface de la pâte, qui a même craquelé par endroit. Au moment du façonnage, difficile de faire quelque chose de lisse, quand je replie, ca « n’adhère »pas. De plus, si je fais le test du doigt, je trouve que le trou se referme difficilement tout de suite après le façonnage.
    J’ai essayé de mettre dans un endroit moins chaud, comme vous aviez conseillé à un utilisateur au levain très actif, pas bcp d’amélioration. Pensez vous que ma pate manque d’hydratation? ou de travail?
    Merci pour votre retour et vos précieux conseils !

    • Elle manque peu-être d’hydratation, et votre air est très sec. Il faut donc couvrir le pâton lors du pointage. Mettez un film étirable sur le pâton, il ne croûtera pas.
      Si le pâton n’est pas élastique, c’est soit la farine, soit le manque de travail, oui.

  • Bonjour je vais me lancer avec votre processus de pain au levain . J’ai donc transformé mon levain de seigle 100% d’hydratation en levain dur en suivant vos recommandations au niveau quantité de farine . J’ai donc utilisé 50 g de farine de seigle et 1 cuillère à soupe d’eau. J’ai obtenu une pate épaisse comme sur la vidéo . Là ça fait plus de 4 h à température ambiante à environ 22 degrés mais elle n’a pas beaucoup gonflé . À côté j’ai rafraîchis en même temps le reste de mon levain liquide que je garde en liquide et lui a bien atteint son maximum de pousse . Dois je continuer et faire le levain tout point en utilisant de la farine t80 ou attendre encore ? Merci

    • Moi je ferais un levain intermédiaire. Visiblement il besoin de temps à cause de l’épaississement. Pour le seigle, il faut un peu plus d’eau, il boit énormément (et monte moins aussi que le blé).

      • La je viens de le mettre au frais après une pousse de 10 h à température de 22 degrés. Il a très très peu gonflé . En comparaison du levain liquide que j’ai à côté . Demain je vais faire un rafraîchit avec de la farine t 8o pour faire le levain tout points . Pensez vous que ça ira ?

        • Faites un rafraîchi intermédiaire, à 65% , le seigle buvant beaucoup, possible que le fait d’être là très très épais ralentisse la pousse.

          • Bonjour . J’ai laissé au réfrigérateur après et ce matin je l’ai mélanger avec l’eau et de la farine t 80 pour faire le levain tout point . Il est entrain de monter ( enfin je l’espère ) dans le four

  • Bonjour,
    Je vais essayer le 3ème pain, les deux précédents n’ayant pas tout à fait abouti car la mie trop compacte et pas assez cuite, même si une belle couleur de a croûte.
    Je pense que le four n’est pas assez puissant, alors mon époux propose le cuire dans le four à céramique avec les températures que vous indiquez, dans une cocotte.
    Pour accéder au four céramique il faut traverser une cour, environ 300 mètres; je pense que le pain ne va pas du tout apprécier mais mon époux insiste…
    Pensez vous que ça a de l’importance? Quelle incidence du changement d’atmosphère?
    Merci pour votre réponse,
    Cordialement,
    Montserrat

    • En ce moment il ne fait pas si froid,(chez vous, si ? ) alors ça devrait aller.
      Couvrez le pâton d’un linge durant le trajet.

      • Un grand merci; ça fut une belle réussite de travail en équipe dont vous en fait partie! Je vous envoi un sac plein de patiente, car vous n’utilisez beaucoup pour répondre à toutes nos questions !!!

  • Bonjour à vous ! Lors de la fermentation juste avant le façonnage la pâte a durci et formé une sorte de croûte . Du coup difficile à façonner après. Auriez vous une explication ? Merci en tout cas pour vos conseils précieux et généreux !!!

    • L’air est très sec chez vous, ou la pâte manque d’hydratation, ou les deux.
      Couvrez bien le pâton. Au besoin placez un film étirable dessus.

  • Bonjour, tout d’abord merci pour toutes ces explications. Je viens de me lancer 🙂 et ce lundi matin j’ai démarré un levain (liquide) avec de la farine de seigle. J’en suis au 3èm jour. Dès le lendemain il a commencé à « buller ». Avec un aspect « mousse au chocolat ». Il a une bonne odeur et s’éclairci. Depuis ce jour je fais le rafraichi 1x/24h. Cependant, il n’augmente pas encore significativement de volume. Est-ce normal ? Ensuite, si je veux le laisser sur mon plan de travail où il fait le plus chaud, il serait alors une partie de la matinée à la lumière du soleil. Est-ce embêtant ? Je me réjouis déjà de tester la recette du pain au levain. Encore merci pour tous vos précieux conseils.

      • Merci beaucoup pour votre réponse. Aujourd’hui il a triplé de volume. J’avais peur que la température ne soit pas adéquate. Bonne journée.

        • Bonjour, premier pain cuit hier soir en suivant votre vidéo à la lettre ☺️ et goûté ce jour …wouawww Merci pour vos conseils. Par contre je n’ai probablement pas fait la grigne assez profonde ? Elle ne s’est pas ouverte. Comme il ne me restait que 110 g de levain : ce matin j’en ai gardé 100g et j’ai rafraîchi avec 38 eau et 62 g farine pour avoir 200g . J’ai coupé au ciseau … il fallait ? Il a super bien poussé. Demain j’ajouterai 75 eau et 125 farine pour au Max de pousse faire un autre pain et en conserver +/- 200g. Est ce juste ? Pour continuer avec du 60%. Merci pour tout.

          • C’est très difficile, la grigne , ça demande un coup de main.

            Si vous comptez toujours faire cette quantité de pain, il suffit de garder 150 ou 160 g de levain, c’est plus simple.
            En rafraîchissant, (100 g de farine, 60 g d’eau) vous obtenez 320 g.

            les 20 g en plus étant pour compenser ce qu’on n’arrive jamais à gratter complètement sur les parois du pot.

            Au moment où vous faites le pain, les 160 g qui restent, mettez-le dans un pot directement. Pas besoin de re rafraîchir puisqu’il vient de l’être.
            Si le levain est tout neuf, attendez qu’il ait fait quelques pains tous réussis avant de le mettre au frigo, c’est plus prudent.
            Donc faites d’autres pains dans la foulée… 😉

  • Bonjour Marie Claire
    Quand on fait un pain cuit en cocotte en fonte, est ce qu’on laisse le couvercle jusqu’au bout de la cuisson ? Et la cuisson dure t elle 1 h comme le pain sans cocotte ? Et à la même température de cuisson ?
    Je voudrais savoir aussi au bout de combien de pains peut on envisager le pain au levain en pousse lente ?
    Merci pour votre réponse, j’apprends beaucoup et mon 3ème pain que j’ai fait en cocotte à l’air réussi. Je l’ai laissé 45 minutes puis j’ai enlevé le couvercle pour 5 minutes supplémentaires mais je ne sais pas si c’était nécessaire. Ca sonne le creux. Et la température , j’ai fait la même chose que pour le pain normal. 270 puis 225.
    Merci pour vos conseils, c’est un plaisir de faire son pain et quelle bonne odeur dans la cuisine ?

    • En cocotte il faut faire la même température et le même temps couvercle fermé. Puis, il faut prolonger 5 à 10 minutes couvercle ouvert pour que la croûte puisse dorer.

    • Bonjour,
      Problème du matin. J’ai directement commencé mon levain chef avec le levain semi épais de votre article sur la naissance du levain. J’aurais dû tout de même le préparer comme un levain liquide je pense…. J’ai rajouté directement les 100g de farine et 60g eau. Du coup il est hyper collant. Est ce rattrapable ? Un grand merci pour votre aide. Bonne journée.

        • Bonjour, merci de votre réponse. J’avais essayé de le travailler mais sans doute pas assez longtemps. Quoiqu’il en soit, je l’ai abandonné à son sort. Il est toujours dans son plat. (24h et pas au frais) Est ce que je peux en récupérer quelque chose ou bien il est foutu ? Merci encore de votre bienveillance et votre patience avec nous. Belle journée.

  • Bonjour Marie-Claire,

    tout d’abord un très grand merci pour les recettes très bien détaillées que vous nous proposez ! La dernière vidéo que vous avez ajouté pour ce premier pain au levain m’a énormément aidé à réussir mon pain, bravo pour ce travail !
    J’ai déjà pu faire plusieurs pains ces dernières semaines, mais pour le dernier la croute du bas a brulé sur la pierre, avez-vous une idée de ce qui peut avoir provoqué ça ? Comme je n’ai pas de pierre à pain j’utilise la pierre de ma pierrade, qui fonctionnait très bien jusque là.
    Encore bravo et merci pour vos conseils précieux !

    • Ce n’est que le dernier qui a brûlé ? Les précédents ne brûlaient pas ? Demandez vous si vous avez changé quelque chose.

  • Chère Marie-Claire, Yahouou hou hou,
    Hier soir, à 9h, j’ai défourné mon premier pain, et vers 11h j’ai pas résisté à prendre un petit déjeuner: c’est à tomber par terre comme ce pain est bon, et ce matin aucun mal au ventre, ballottage etc comme ça me fait avec le « pain ». Tout a fonctionné magnifiquement, même si de la farine partout. Un immense merci pour votre vidéo et toute l’aide!
    Encore une question, il ne me reste que 68g de mon levain chef, puisque beaucoup sont restés sur mes mains. Comment je m’y prends pour le ré-augmenter à 160g, en gardant la proportion 50/30? Je rajoute 80 au prochain rafraîchi pour avoir 148g, et ensuite au deuxième rafraichi, j’enlève 68 et je rajoute 80 pour avoir de nouveau 160g?
    Mille mercis et bonne journée
    Et aussi mon estomac vous remercie! les bactéries étaient bien prêtes après beaucoup de rafraichis (plus que demandé) et elles ont fait un super travail
    Claire

    • Merci !
      Vous en avez 68 g, on va arrondir à 80 si vous le voulez bien, parce qu’on n’est pas à ça près. Il suffit donc de rajouter 50 g de farine et 30 g d’eau, et hop ! il y en a 160… La vie est belle ! 😉

      Je vous rappelle l’existence de la calculatrice ici: clic. c’est quand même pratique et ça sauve de calculs compliqués.

  • Bonjour Marie Claire,
    Je me suis aperçue que je n’avais pas fait assez de rafraichis puisque vous dites qu’il en faut au moins 10 pour commencer à faire un pain, J’avais commencé à faire un pain au bout de 4 ou 5. Donc j’ai continué à faire des rafraichis chaque jour tous les matins . Par contre, vous dites qu’un rafraichis doit toujours se faire en 1:1. Je ne sais pas si j’ai bien fait mais j’ai fait à chaque fois :
    60 g de levain rafraichi avec 30 g d’eau et 60 g de farine. Je pense que ça ne devait pas aller car vous dites dans un autre post qu’un rafraichi 1:1 c’est par exemple pour 100 g de levain il faut ajouter 50 g de farine et 50 g d’eau.

    Là, j’en suis environ au 9 ème rafraîchi et ce soir à 21 h j’ai pris 50 g de mon levain auquel j’ai ajouté 30 g de farine et 20 g d’eau
    et demain matin, je vais à nouveau prendre 50 g de ce levain et ajouter 100 g de farine et 60 g d’eau. J’aurai donc 210 g . J’en prendrai 150 g pour faire le pain et il restera 50 g pour la prochaine fois que je stockerai au frigo en attendant dans une semaine environ. Est ce que c’est bien ? Ou y aurait il un meilleure solution ? Faut-il que je recommence tous mes rafraichis ?
    Car moi je comptais prendre la méthode où vous donnez 3 exemples de procédure pour obtenir 300 g de levain hydraté entre 50 et 60 %. (150 g pour le pain et 150 g pour le chef) puis j’ai vu la réponse que vous avez fait à (Claude du 4 Mai) qui ne fait qu’un pain tous les 15 jours et j’ai changé mais de ce fait je n’ai que 50 g de levain au frigidaire et non pas 150 g.
    Je vous remercie infiniment pour tous les conseils que vous donnez et votre super site.

    • Je me suis aperçue que je n’avais pas fait assez de rafraichis puisque vous dites qu’il en faut au moins 10 pour commencer à faire un pain,

      c’est pour que le levain soit suffisamment concentré en micro-organismes.

      J’avais commencé à faire un pain au bout de 4 ou 5. Donc j’ai continué à faire des rafraichis chaque jour tous les matins . Par contre, vous dites qu’un rafraichis doit toujours se faire en 1:1. Je ne sais pas si j’ai bien fait mais j’ai fait à chaque fois :
      60 g de levain rafraichi avec 30 g d’eau et 60 g de farine. Je pense que ça ne devait pas aller car vous dites dans un autre post qu’un rafraichi 1:1 c’est par exemple pour 100 g de levain il faut ajouter 50 g de farine et 50 g d’eau.

      vous êtes en levain liquide ou ferme ? Si c’est liquide ,c’est 30 g d’eau et 30 g de farine (pour 60 g de levain). Si c’est ferme c’est 40 g de farine et 20 g d’eau.

      Là, j’en suis environ au 9 ème rafraîchi et ce soir à 21 h j’ai pris 50 g de mon levain auquel j’ai ajouté 30 g de farine et 20 g d’eau

      Là c’est juste !

      et demain matin, je vais à nouveau prendre 50 g de ce levain et ajouter 100 g de farine et 60 g d’eau.

      Là ce n’est plus juste. 50 g de levain, c’est toujours 30 g de farine et 20 g d’eau !

      J’aurai donc 210 g . J’en prendrai 150 g pour faire le pain et il restera 50 g pour la prochaine fois que je stockerai au frigo en attendant dans une semaine environ. Est ce que c’est bien ? Ou y aurait il un meilleure solution ? Faut-il que je recommence tous mes rafraichis ?

      Après avoir rafraîchi vos 50 g avec 30 g de farine et 20 g d’eau, VOUS GARDEREZ TOUT. Et donc vous aurez 100 g de levain. Que vous rafraîchirez avec 60 g de farine et 40 g d’eau. Vous aurez 200 g
      de ces 200 g, gardez 150, ou 160 g, et rafraîchissez avec 100 g de farine et 50 ou 60 g d’eau , selon la consistance voulue.

      Voilà, merci pour les compliments !

      • Il y a une phrase que je ne comprends pas bien :
        De ces 200 g, gardez 150 g et rafraichissez avec 100 g de farine et 60 g d’eau.
        Moi je croyais qu’ au 2ème rafraîchi qui a lieu 4 h avant la pétrissée là où j’obtiens les 200 g de levain, j’en prenais 150 g pour faire le pain et qu’il resterai donc 50 g que je plaçais au frigo jusqu’à la prochaine fois, mais d’après votre phase je n’ai pas l’impression que c’est ce que vous voulez dire, on dirais que vous voulez dire que je rafraîchis les 150 g avec 100 g de farine et 60 g d’eau. Il y aurait ainsi 3 rafraîchis.
        Pourriez vous m’expliquer pour en avoir le coeur net et ne pas faire de bêtises.
        Merci pour toutes vos explications et le temps que vous prenez.

        • Oui, vous pouvez faire ça aussi, si le levain est déjà opérationnel. C’est parce que je pensais que vous vouliez (comme moi) garder 150 g de chef.

          • Bonjour Marie Claire.
            Vous avez raison, je vais faire comme vous et garder 150 g de chef au frigo et quand je veux l’utiliser je fais un rafraîchi le matin de la pétrissée avec ces 150 g de levain chef à qui j’ajoute 100 g de farine et 60 g d’eau. j’ai compris le principe maintenant.
            Quand il est au frigo depuis 1 semaine, on peut faire le rafraîchi seulement le matin de la pétrissée ?

            Merci de tous vos bons conseils sans qui nous n’y arriverions pas. Pour ma part, je m’améliore et mon 3ème pain était bon et bien aéré et j’ai eu des compliments de mon mari ! Grâce à vous ! Merci encore

          • Oui, c’est exactement ça. Oui si ce n’est pas plus d’une semaine cela suffit.
            Si un jour vous le laissez plus longtemps, genre 2 semaines par ex, il faudra un rafraichi supplémentaire la veille au soir.

      • je confirme que la semoule de maïs convient… enfournage délicat réussi !
        premier pain sans cocotte réussi… merci pour toutes ces vidéos et conseils bien utiles.
        y’ a plus qu’à recommencer pour s’exercer encore.
        votre site est une mine d’or… bravo !

  • Bonjour Marie Claire,

    Je suis vos recettes depuis un moment déjà et vais tenter la Gulasch ce soir! (l’achard de carotte est une merveille)
    J’ai essayé au moins une dizaine de pain, souvent avec un levain mouillé (50/50). Bien que manquant d’alvéole et d’élasticité, ils ont eu un certain succès. Je me décide aujourd’hui à réaliser un levain dur, comme vous le présentez dans votre nouvelle vidéo.
    Ma question est la suivante : Tous les pains que j’ai réalisé (même ceux un peu trop fermentés et qui ont donc été un peu ratés) ne sont pas très surets. J’aimerais que le goût sur du levain soit plus présent. Que puis-je faire pour cela? J’ai essayé la méthode en pousse lente et pourtant, l’acidité n’est pas présente. Qu’en pensez-vous?

    • Soit :
      – Mettez très peu de levain dans la pâte, et faites lever au frais, les levées seront donc beaucoup plus longues, et les arômes vont se développer.
      – Ou alors mettez énormément de levain dans la pâte (genre 50 ou 60 %) et utilisez un levain rafraîchi depuis longtemps. Et laissez lever au frais également.
      Dans les deux cas, ça risque d’être moins alvéolé, plus dense, comme les pains allemands.

      • La Gulasch était une belle réussite! Merci pour tous vos bons conseils. Je suis un jeune Bruxellois et ne risque pas de passer de sitôt à Paris mais si j’y vais, je serai ravi de venir goutter vos préparations! En espérant que le Covid n’atteigne pas trop les finances de votre restaurant..

        Si je comprends bien, le seul moyen pour avoir un pain plus acidulé (si je puis dire), c’est :
        -La lenteur de développement des bactéries (donc au frais). Je saurai quand c’est prêt lorsque le pain aura doublé de volume environs, c’est cela? (48-72h voir plus? s’il est mis au frigo?)
        -La quantité de levain qui aura développé ces arômes (et qui aura donc levé au frais, pareil, cela peut prendre plusieurs jours?)
        => Le résultat de ces deux méthodes crée des bulles plus petites, donc un pain plus compacte?

        Actuellement, le levain dur peine à lever. Il ne fait que 18°c chez moi, j’imagine que ça peut donc prendre un peu plus de 24h? Je l’ai rafraîchit hier matin. Possible qu’il manque un peu d’eau? J’avais 300gr de levain 50/50, j’ai ajouté 150gr de farine de seigle et une cuillère à soupe ou deux d’eau.

        Une dernière question… Peut-on faire un pain 100% levain? Si on a un levain à 70% d’humidité, il est possible de l’utiliser directement, de l’enfourner à son maximum de pousse?

        Merci encore pour tout ce que vous faites. Grâce à vous, je fais doucement aimer les aliments fermentés à ma compagne 🙂

        • En fait vous y arriverez par tâtonnements. Etant donné que c’est jamais pareil, et que ça dépend de plein de paramètres dont tous ne sont pas connus. fates des expériences et notez tout dans un carnet, puis notez le résultat…
          Votre levain dur au seigle est peut-être trop dur, le seigle boit beaucoup. A 18 °C ça peut prendre 24 heures, oui.

          Un pain 100 % levain ? Cuire le levain, donc ? Essayez, vous verrez. 😉

          Bonjour à la Belgique !

  • Merci pour toutes vos explications… le pain sorti du four est superbe, j’ai hate d’être à demain pour l’ouvrir. Je me doute que la mie doit être un peu serrée car je n’ai pas osé l’hydrater suffisamment. mais de toutes façons, rien que l’odeur à la sortie du four est déjà une belle récompense.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Je n’ai aucune question à vous poser mais plutot mille remerciements pour vos vidéos/écrits si détaillés.
    Je vous ai connu l’an passé avec les recettes de légumes fermentés; cette année j’ai écouté les conseils du boulanger de Cucugnan lors du wibnaire du Pr Joyeux et je vous ai retrouvé avec le levain.
    Mon premier pain est au four, il ne sera pas fantastique (je crois qu’il n’est pas trop monté lors des 10 premières minute) mais pas grave…..ca sera MON pain au levain. 🙂
    Merci pour tous vos conseils et du temps que vous consacrez afin que nous mangions mieux; vraiment merci! 🙂

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci infiniment pour tous vos bons et généreux conseils!
    Je vous ai découverte il y a 1 an et j’ai tenté de me mettre au pain au levain, mais au bout de quelques mois je me suis découragée, ce qui n’est pas mon habitude…
    Mais de voir vos vidéos m’a encouragée à m’y remettre, ce que je fais actuellement.
    Petit HIC, je m’aperçois , en revisionnant votre vidéo que lorsque vous passez du levain liquide au levain solide, le premier rafraîchi doit être mis à 25 degrés et doit gonfler, ce que je n’ai pas fait….. Je l’ai mis direct au frigo!
    Y a-t-il un moyen de rattraper ça? et comment? Merci pour votre réponse. Chantal

          • Je refais un levain chef ou je rafraîchis celui-là ( qui se liquéfie et ne monte pas).
            C’etait mon premier levain avec 15 rafraîchis successifs: je dois repartir de zéro????
            Merci pour votre réponse!

          • Mais j’ai pas compris, votre levain était mousseux ou pas ? s’il l’était, reprenez au moment où vous vous êtes arrêté. Vous verrez bien s’il repart ou pas après le séjour au frigo.
            S’il ne l’était pas, vaut mieux recommencer, oui.

          • Merci pour votre réponse.
            Mon levain était mousseux et je l’ai transformé en levain dur et c’est celui là que je n’ai pas mis au chaud mais au froid tout de suite.
            Maintenant il est crémeux avec une grosse croûte au-dessus.

          • Alors soit enfouissez la croûte dedans. si c’est trop sec, ajoutez quelques gouttes d’eau en plus, la croûte va se dissoudre.

  • Bonjour Marie-Claire,

    Merci pour votre site, il est très complet et m’a bcp aidé 🙂
    Je viens de suivre le processus du 1er pain au levain, ma famille était ravie.

    Je fais des pains uniquement pour ma famille (3 personnes) et je voulais en faire au levain uniquement que toutes les 2 semaines.

    Est-ce que vous pensez que cela irait de laisser mes 150gr. de levain au frigidaire jusqu’au soir précédent ma journée pain. (~12 à 14jours)
    Le sortir pour le rafraîchir en y mettant 17gr d’eau et 33 gr de farine (ça augmenterait mon levain de 50gr., il aurait 200gr.)

    Le laisser passer la nuit hors du frigidaire.

    Et lors de ma journée pain, faire le levain tout point en y ajoutant uniquement 35 gr d’eau et 65 gr de farine afin d’obtenir un levain tout point comme celui de votre explication 1er pain au levain. (300gr avant de réserver les 150gr.de levain chef au frigidaire)
    Cela me permettrait d’éviter d’avoir un surplus de levain et je pourrais aussi avoir en cadence moins importante.

    Merci pour votre retour et encore merci pour votre site et explications

    Claude

    • Oui vous pouvez laisser votre levain au frigo entre deux fabrications. Lisez ici CLIC

      Mais vos rafraîchis ne doivent pas se faire comme vous l’écrivez car il faut toujours rafraîchir en 1:1

      Si vous voulez faire 2 rafraichis, ne gardez que 50 g de levain chef dans le frigo.

      1 er rafraîchi le soir : 30 g de farine et 20 g d’eau : vous avez 150 g.

      Et le lendemain matin pour le levain tout point : 100 g de farine et 60 g d’eau. Vous avez 210 g. Vous enlevez les 50 g de chef et le reste va dans le pain. (Il y a 10 g de marge pour les raclures du bol)

  • Bonjour Marie Claire.
    Me revoilà après une cinquième fournée, et à force d’essais et de tâtonnements et en suivant vos conseils, j’ai enfin eu une belle mie bien alvéolée. Je suis vraiment très contente. J’ai repris ma farine bise, augmenté l’hydratation de ma pâte (je travaillais avec une pâte trop épaisse, j’avais peur de travailler une pâte trop collante mais en pétrissant bien 15 minutes et avec un peu d’habitude, je commence à mieux y arriver), et surtout j’ai augmenté d’une bonne demi-heure le temps de la seconde pousse, et tout cela mis bout a bout fait que la mie est maintenant bien alvéolée. Prochaine étape : la forme du pain. Et c’est là que j’ai une question : ma boule s’étale pas mal, je n’arrive pas a obtenir une boule bien formée qui ne s’aplatisse pas. Je me doute que c’est lié à la quantité d’eau, mais si j’en mets moins la mie alvéole moins. Auriez vous des pistes de réflexion pour améliorer cela ? Est ce qu’en réduisant un peu l’hydratation et en augmentant un peu la seconde pousse je pourrai améliorer la forme en gardant la mie ? ou y a t’il un autre paramètre auquel je n’ai pas pensé ?
    Par ailleurs, je n’ai pas de banneton, je fais pousser le pain dans un saladier en plastique dans lequel je mets un torchon bien fariné. Pensez vous que le fait que l’humidité ne puisse s’évacuer comme le contenant est en plastique est une incidence sur le fait que ma boule s’étale ?
    A nouveau merci pour votre blogs et vos conseils. Je crois que j’ai attrapé le virus du pain (sans mauvais jeu de mots). C’est vraiment passionnant, et le levain apprend la patience et la persévérance.
    Laurence

    • Merci, Vous êtes sur la bonne voie ! Vous avez la bonne démarche.
      Oui, apprendre le travail de la pâte, c’est ça qui fait progresser. On y arrive en le faisant, en sentant les choses et en se posant les bonnes questions, et ça ne s’apprend pas en lisant un blog, mais en mettant les mains dans la farine 😉 .

      Est-ce que la boule s’affaisse sitôt après le boulage ? Ça vient soit d’un pointage trop long, soit d’une hydratation trop élevée, ou d’une farine trop faible, ou les trois, ou d’un manque de technique pour le boulage. C’est à dire qu’il faut un bon rapport entre le travail de la pâte, l’hydratation, la qualité de la farine… On compense l’un par l’autre.
      Si une pâte est très hydratée, il faut une farine de très bonne qualité, et un pétrissage suffisant qui produise un bon réseau de gluten, et ne pas trop prolonger le pointage.

      Donc en résumé : si la pâte est trop « détendue » après la première levée, laissez lever moins longtemps la prochaine fois. Si elle est quand même devenu très molle, on peut donner quelques rabats pour la retendre. On la replie juste sur elle-même (on ne fait surtout pas un pétrissage !), c’est juste 2 ou 3 replis sans retravaille en profondeur. On attend 10 minutes de pause, et normalement la pâte est retendue.

      Si c’est au moment de l’enfournement que la pâte s’étale : c’est que l’apprêt était trop long.

      j’espère vous avoir donné des pistes.

      • Bonjour Marie Claire.
        Merci pour toutes ces pistes, je vais faire des essais. sur mon dernier pain d’après ce que vous dites je pense que la pâte était un peu trop hydratée. Déjà quand j’ai fait le soufflage, au moment ou j’ai formé la boule, la pâte se perçait à la surface. la boule s’affaissait déjà un peu, j’avais du mal a la tenir. Mais pour mes autres essais, en fait c’est quand j’incise au moment de l’enfournage que la boule s’étale le plus et s’aplatit. sinon jusque la la boule se tient plutôt bien. je travaille avec une farine bio du Perche que nous faisons venir par mon AMAP, c’est une farine bise T80. je vais continuer à faire mes essais. merci et à bientôt ! Laurence

  • Bonjour,merci pour vos explication je suis a la fabrication du levain j3 et j’aurais savoir la nuit si nous devons continuer a le laisser à la chaleur ?ou peut ton le mettre au frigo et au réveil remettre au chaud.Pourriez vous me dire où avez vous eu votre pierre de cuisson en céramique s’il vous plait? Merci part avance Elise

      • Merci pour votre réponse.
        Autre question, je veux essayer de faire le pain et je veux faire mon levain tout prêt juste après mon levain dur. Est ce qu’il faut qu’il soit au maximum de sa montée ? Sinon à quelle phase du cycle ? Merci

  • Bonjour Marie Claire,
    J’ai suivi vos conseils à la lettre pour cette recette de pain au levain. Tout c’est bien passé et j’ai réussi une belle boule mais je trouve que la mie n’est pas assez aérée. Que faut-il « mieux » faire pour régler ce petit problème?

    Merci pour tous vos conseils, continuez comme çà.
    Cordialement.
    Régis

    • Merci !

      Il faut augmenter l’hydratation. Avoir un levain actif, et bien conduire les levées. La cuisson est importante aussi. Cuire sur pierre est un plus.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci beaucoup pour cette merveilleuse recette ! Grâce a vous, j’ai enfin pue realiser un vrai beau pain, qui est entrain de refroidir, le plus dur est en faite d’attendre de pouvoir le gouter 😇
    J’ai decouvert les nombreuses recettes de pain qu’il y a sur votre blog, qui ont toute l’air meilleure les unes que les autres !
    Il y a un pain que j’aime beaucoup, c’est le pain au maïs, que beaucoup de boulanger propose dans leurs vitrines. J’aimerais beaucoup en réaliser un moi moi-même, mais il m’est impossible de trouver une recette qui ressemble réellement, a ce pain, petit, long, alveolé a la mie jaune extrêmement tendre… je me demandais donc si vous auriez une recette a me communiquer (peut peut-être une idee pour un prochain post ? 😇), ou plus rapide, savoir si la recette peut etre comparable a la recette du pain au noisette que vous avez posté recemment, en remplacant la farine de segle par de la farine de mais ? Remplacé les noisettes par…? Je n’ai aucune idee de ce qu’il y a reelement dans ce pain qui me fait temps craquer, mais j’espère un jour en sortir un de mon four :p
    Merci pour tous le temps que vous passez a nous partager de tel recette !
    Bonne continuation
    Marie

    • Les boulangers font ce pain avec des mix tout prêts que leur préparent les minoteries, contenant des « améliorants », qui permettent d’avoir cette texture.(Désolée si je casse un mythe).

      En plus c’est certainement un pain à la levure, pas au levain.

      Vous pouvez très bien essayer en remplaçant le seigle par de la faine de maïs, ce sera sympa comme résultat, mais cela ne donnera pas le même résultat que chez le boulanger.
      Vous pouvez mettre des grains de maïs à la place des noisettes dans ce cas.

      • Merci beaucoup pour votre réponse Marie-Claire ! Je tenterais alors !
        Pour le moment, nous avons pue gouter ce matin notre beau pain traditionnel au levain, il est delicieux ! Encore merci pour cette superbe recettes et vos precieux conseils !
        Bon dimanche a vous ! 🙂

  • bonjour et bravo pour tous ces tuto… que d’info et que de précisions… félicitations ! vous nous donnez envie d’essayer.
    j’ai fait aujourd’hui mon premier pain avec un levain liquide. je vais tenter le vôtre avec un levain traditionnel. mais si on calcule le temps nécessaire d’après toutes les étapes que vous décrivez, il est impossible de tout faire en un seul jour. Ai-je bien compris ?

      • désolée si ce n’était pas clair… ma question portait sur la préparation du pain au levain (mon levain à 16 jours) mais j’ai trouvé des réponses dans les commentaires. le pain au levain nécessite du temps et si on veut tout faire (y compris le levain tout-point) dans la même journée, il faut se lever tôt et se coucher tard. comment faites-vous habituellement ? sur 2 jours ?

  • bonjour, lorsque l’on a fait le levain tout point , qu’il a bien poussé peut on le laisser attendre la nuit pour commencer a faire son pain le matin …c’est une question d’organisation sinon je n’aurai du pain que le soir …
    merci pour toutes ces explications

    • Non, car il sera retombé le matin, et vous devrez donc le rafraîchir à nouveau. Il doit impérativement être utilisé au maximum de pousse.

      Hé oui, boulanger est un métier où on travaille la nuit… C’est la raison pour laquelle je n’aurais jamais pu être boulanger… 😉

      • donc en comptant le temps de pousse du levain, premiere pousse , deuxieme et cuisson il faut compter 8 h minimum+ le temps de façonnage…

          • J’en profite pour rebondir : y a-t-il une étape qu’on peut faire pendant plus longtemps car c’est effectivement difficile d’avoir du pain frais à un autre moment que le soir tard … d’avance merci et bravo pour toutes vos infos !

          • Il faut faire comme les boulangers : commencer à 2 heure du matin 😉

            Quand votre levain sera aguerri vous pourrez faire une pousse lente: CLIC ICI. Je ne le conseille pas pour un levain jeune. A vos risques et périls…

  • Bonjour Madame,

    Tout d’abord merci pour votre blog, qui est vraiment trés bien construit !

    Je fais mon pain au levain depuis maintenant 1 mois 1/2. Globalement, je dirais qu’il est bien réussi: il double au minimum de volume lorsque je le laisse reposer et regonfle bien dans le four, la mie est assez molle et peu friable…

    mon levain n’est pas vraiment liquide. en général je prend 200 g de mon levain de base plus liquide et ajoute 100 g de farine blanche ( celle que je trouve en magasin, il n’y a pas beaucoup de choix en ce moment) + 100 g d’eau puis 150g de Farine +150 g d’eau.

    Par contre, je ne sais pas comment avoir une mie alvéolée, avec pleins de « grand trous  » … Auriez-vous des conseils ? J’ai aussi essayé de faire des baguettes, mais cela ressemblait finalement à un pain … long !

    Merci d’avance pour vos réponses

    • Essayez d’être rigoureuse au niveau des proportions pour les rafraîchis du levain. On ne travaille pas avec de l’à-peu-près.

      POur avoir de grosses alvéoles, il faut une bonne farine avec un bon taux de protéines, ne pas trop pétrir, avoir un levain actif pour que les levées se passent bien, et surtout avoir un bon four !

  • Bonjour Marie-Claire,

    Aujourd’hui troisième pain en route. Merci encore pour toutes ce boulot partagé et merci aussi aux commentateurs pour leurs observations.
    J’ai deux questions : Pour mon levain chef je suis parti de votre recette 25/25 + 25/25 et ensuite 50/25. Est-ce que mon levain chef est un levain dur ?
    Dans cette recette, les proportions ne correspondent pas à celle du fichier excel de M. Fauchon, est-ce normal ?

    Bonne fin de semaine

    Jeannot

    • Oui, c’est un levain dur.
      Pourquoi ça ne correspond pas au fichier de monsieur Fauchon ? C’est un levain à 50 % que vous avez. Par commodité, je vous conseille de faire 50/30 ou 100/60, la pâte sera plus facile à travailler.

      • Mais comment faites-vous pour répondre aussi vite et à tout le monde ? Merci. Et bien en utilsant la feuille de calculs de M. Fauchon, si je mets 500gr dans la case « quantité de farine » je devrais mettre 250gr de levain mais c’est avec une proportion de 50% de levain. Votre recette est avec un dosage à 30 % c’est pour ça. Je crois que j’ai compris. Est-ce un dosage standard ? La feuille de calcul à la valeur de 50 % est-ce par hasard ? Tout de bon.

        • Je ne réponds pas tout le temps vite 😉 parfois ça tombe quand je suis devant l’ordinateur… Et parfois non ;-). Et parfois il y a des jours avec 100 commentaires à répondre, et parfois seulement 25…

          Les chiffres déjà présents sur la feuille de calcul ne correspondent à rien… je vais l’indiquer, suite à votre commentaire, ça évitera d’induire les gens en erreur.

          Oui en général on met en levain entre 1/4 et 1/5 de la farine. Donc 30 % est dans la moyenne.
          Vous allez me demander comment on sait ce qu’on doit mettre ? ça dépend du résultat qu’on veut obtenir, plus ou moins de goût du levain, si on veut des levées plus ou moins longues…

          • Justement, je regardais à l’instant le dernier pain qui bronze au four et je me demandais le rapport entre temps de levée et quantité de levain. Plus de levain, levée plus rapide et « moins » d’arômes ?
            Je vais faire les différentes proportions pour apprendre. Jusqu’où puis-je aller en bas ? 20 % de levain ?
            Merci encore.
            (très bon le ginger-ale ;-))

          • Il y a une méthode où l’on met la valeur d’un petit pois de levain pour 1 kilo de farine. La levée dure alors 24 heures à 18-20°C… Alors là, il y a énormément d’arômes qui sont développés. C’est pas facile, car il faut jouer avec le fait que le levain peut consommer tout le gluten disponible. (Moi j’ai essayé, jamais réussi vraiment).
            Mais sans aller jusque là, on peut expérimenter, oui ! Notez tout ce que vous faites dans un carnet, avec les résultats, pour comprendre comment ça marche.
            Mais attention, ayez un peu d’expérience quand même, il faut pouvoir déceler quand la pâte est à point, le bon moment d’enfourner, etc…

        • Bonjour,

          Un très grand merci pour l’ensemble de votre site, vous serez celle qui m’aura fait basculer dans la passion pain 🙂

          Ma question porte sur la cuisson : je respecte scrupuleusement vos durées et températures, mais la croûte est dure et épaisse.
          Alors c’est peut-être un autre problème, que je vais investiguer par ailleurs, mais j’ai remarqué que la farine qui recouvre le pâton brunit pas mal lors de la cuisson, alors que la vôtre reste bien blanche.

          Je n’ose pas trop réduire les températures. Quel serait votre conseil ?

          Un grand merci !

          • Il faut que la croûte soit épaisse.
            Votre problème est peut-être un problème de buée.
            Ou de durée de cuisson, si ça brunit beaucoup.

          • Bonjour,

            Mon protocole de cuisson qui marche bien.
            Pour un pain hydraté à environ 60% (600g de farine pour 350g d’eau) + environ 300g de levain de même hydratation et formé en boule.

            Je préchauffe le four à 300 degrés avec une pierre à pain sur une grille et ma plaque lèche frite vide en dessous. Juste après avoir enfourné je verse environ un verre d’eau bouillante sur la plaque lèche frite, referme la porte immédiatment et passe la température à 220 degrés pendant 45 minutes. Le tout en mode convection naturelle. Je fais refroidir le pain sur une grille après l’avoir sorti.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Ahhh si vous saviez le nombre de petites choses que nous avons changées ces derniers mois grâce à votre générosité. Tous ces petits changements mis bout à bout ont fini par modifier profondément notre façon de consommer, de nous nous nourrir et au final d’aborder la vie. Rien que cela ! 🙂
    Eloges : ok !
    Je me suis donc attaqué au levain, puis à mon premier pain, il y a quelques semaines. J’ai un petit soucis qui ne me semble pas avoir été abordé par vos innombrables groupies 😉
    J’ai le sentiment que mon levain est TROP actif… est-ce seulement possible ?!
    Explications :
    – premier pain très joli, savoureux, une belle boule (la VRAIE chance du débutant, ahah)
    – puis, plus de farine, ni dans les rayons ni en contrebande, et au final c’est tant mieux car cela me force à sortir de ma zone de confort et à trouver un agriculteur qui moud son blé à quelques kms de chez moi ^^
    – je remplace donc progressivement ma farine T65 bio de supermarché par une T65 bio moulue sous mes yeux, et là, tout s’accélère :
    — mon maximum de pousse ne se fait plus en 4h mais en 2h30
    — mon pointage de 2h30 semble trop long
    — idem pour mon apprêt de 45min, le « coup du doigt » montre des signes de « trop tard »
    – résultat : mes 3 derniers pains s’affalent et n’ont pas le succès visuel du 1er (mais le goût y est, ouf)
    Question : vous semble-t-il possible que ma farine soit si vivante qu’il me faille (encore) réduire toutes les durées ? ou fais-je fausse route ?
    Voilà Marie-Claire, je tiens encore une fois à vous remercier pour votre temps et le partage de vos connaissances, j’ai retrouvé l’odeur du pain au levain qui nous était servi par mes aïeuls en Normandie lorsque j’étais petiot.
    Bonne soirée.
    Nicolas

      • 2 pains plus tard (soit 15 jours, le levain apprend la patience), voici ce que je retiens :
        – la farine a une influence très importante sur le rendu final, son hydration variant parfois grandement d’un moulin à l’autre (à type iso, T65 dans mon cas)
        – la température est également un facteur important, en passant de 28° à 24° j’ai ralenti mes pousses et améliorées celles-ci, prochaine mission : tester la pousse lente
        – enfin, j’ai pris la liberté de remplacer 250g de blé T65 par 250g de seigle T80 et ai remplacé l’eau par du petit lait (de votre fromage frais bien sûr, vous êtes une star je vous dis 😉), le résultat est juste magnifique, nous nous regalons tous les matins 😊
        Merci encore pour vos conseils et votre temps, je poursuis mon « slow learning »…

  • J’ai fait mon pain au levain hier et je suis très contente du résultat ! Il a bien gonflé et il est bon 😊😋

  • Marie-Claire,
    Je tenais à vous remercier très chaleureusement pour votre blog et vos conseils avisés. Cela faisait des années que je rêvais de faire des pains au levain et je n’avais jamais obtenu un résultat satisfaisant. C’était d’autant plus frustrant que j’ai même un four un pain qui, de ce fait, ne me servait que pour les pizzas ou les cuissons longues. Mais en suivant à la lettre toutes vos indications, j’ai enfin pu réaliser des pains incroyablement bons. Et je ne parle même pas du plaisir d’en donner à mes proches.
    Merci encore !

  • Bonjour, certaines recettes ont un pointage court et un apprêt plus long et d’autres vice versa. Quelle méthode privilégier et pourquoi? Merci pour vos super vidéos!

    • Les boulanger professionnels font un pointage long et un apprêt court. Le contraire provoque en général des effondrements à l’enfournement.

      • Bonjour Marie-Claire, je vois cette réponse et demande pourquoi dans cette recette le pointage est long (3 à 4 heures) et l’apprêt court (1 h 30).
        De plus, une fois le pain refroidi, dans quoi le conservez-vous : air libre, sac à pain en tissu assez épais, autre ? Je vous laisse me dire 🙂

        • Oups, c’est moi qui me suis emmêlée les pinceaux. C’est bien pointage long, apprêt court.
          Au moins, vous suivez, vous ! Merci beaucoup pour cette remarque !

          Je conserve mon pain dans un des torchons en lin que m’a léguée ma grand mère. C’est du lin bien épais, un peu raide.

          • C’est avec plaisir que je suis vos explications et partages.
            C’est formidable ces cadeaux précieux hérités de votre grand-mère.
            Je conserve le pin dans un sac à pain proposé à satoriz (magasin bio), en coton bio épais, réalisé par La boulangerie savoyarde, leur fournisseur de pain principal (en tout cas en Rhône-Alpes).

          • C’est bien aussi le coton épais. Ça garde l’humidité tout en laissant passer l’air.

  • Parfaite la vidéo ,mais 3 petites questions tout de même: j’ai fait du levain dur à partir du levain liquide qui était à son maximum de pousse.Au bout de 5 jours au frigo,il n’ a pas encore tout à fait doublé.Dois-je attendre pour l’utiliser?
    Si je comprends bien,après avoir fait le levain tout point que j’utilise pour faire un pain ,et mis l’autre moitié du levain au froid dans un bocal, est-ce qu’à la prochaine pétrissée,j’utilise directement cette moitié-là,auquel cas il ne me restera plus de levain?Ou je repars à la phase  » lait de levain » etc….,ce qui signifie que je fais un rafraîchi?
    Est-ce une bonne idée d’utiliser des batteurs électriques pour mettre des bulles d’air dans le levain?(car j’ai les bras qui fatiguent très vite )
    Encore merci,car,à part ces petits doutes,la vidéo est très claire.

    • Si vous le mettez au frigo, il ne va pas beaucoup monter. C’est au chaud, les rafraîchis ! Le frigo c’est pour conserver entre deux utilisations.

      Donc on récapitule :

      Vous avez 150 g de levain chef.
      Vous le rafraîchissez pour avoir 300 g de levain tout point.
      De ces 300 g au max de pousse : 150 g vont dans le pain. Le reste c’est le chef, 150 g, qui va dans un bocal au frigo.

      La fois suivante :
      Vous avez 150 g de levain chef.
      Vous le rafraîchissez pour avoir 300 g de levain tout point.
      De ces 300 g au max de pousse : 150 g vont dans le pain. Le reste c’est le chef, 150 g, qui va dans un bocal au frigo.

      La fois suivante :
      Vous avez 150 g de levain chef.
      Vous le rafraîchissez pour avoir 300 g de levain tout point.
      De ces 300 g au max de pousse : 150 g vont dans le pain. Le reste c’est le chef, 150 g, qui va dans un bocal au frigo.

      Etc.

      Vous me le copiez cent fois et demain il y a interro ! 😉😉😉😀😀😀

      Pour le levain, battez 20 secondes, et ça y est, il y a des bulles ! On ne fait pas de la chantilly !

  • J’avoue ne pas avoir lu les plus de 984 commentaires (et questions?). Je cuis mon pain dans la cocotte que je laisse dans le four comme vous l’expliquez, mais je ne peux pas la graisser sinon l’huile à cette t° devient nocive. Si je la mets au moment d’enfourner mon pain ce sera pareil, l’huile va trop chauffer. Pour le dernier pain j’ai essayé sans graisser, mais le pain attache. Que conseillez-vous? Grand merci pour la vidéo, toutes vos autres rubriques, vos livres auxquelles je me réfère très régulièrement.

  • Bonjour Marie Claire,
    Merci beaucoup pour votre site et toutes vos réponses !!!!J’ai l’impression que mon dernier message n’a pas été publié (j’ai du faire une fausse manip). J’ai suivi votre tuto, et utilisé de la farine de blé T110. La première fois J’ai fait l’autolyse mais j’ai du mettre trop d’eau(et pas assez pétrir ) ma pâte collait jusqu’à l’enfournage et s est effondré en la mettant dans le four. Les autres fois il n h avait pas assez puis suffisamment d eau. Ce que je ne comprends pas c’est que le 1er pain tout plat et trop cuit avait un bien meilleur goût et même une mie plus aérée que les autres qui avaient bien gonflé…ils ont la mie dense, moins de goût, et aussi il me semble qu’après les avoir sorti du four il degonflent un peu…comment éviter au ils dégonfler lors du façonnage /lors de la cuisson ou du refroidissement après cuisson? Merci infiniment pour votre aide!

    • J’ai répondu à votre message du 18 avril, il n’y en a pas eu d’autre.
      Une pâte qui s’effondre à l’enfournement est une pâte qui a trop levé. Il y a eu sur-fermentation, et alors elle s’écroule.

      S’ils dégonflent après la sortie du four, c’est sans doute qu’ils n’ont pas été assez cuits.

      • Bonjour, j’en suis au 5ème jour, mais mon levais ne fait que des toutes petites bulles… Par contre il a bon goût, très acide. J’ai mis un peu de farine pour essayer de le « décider », donc je ne sais pas si je poursuis ou si c’est raté… Merci pour vos conseils!

      • Merci !Oui je crois effectivement qu’il manque un peu de cuisson…mon four ne monte pas au delà de 230°C, j’espère que ce n’est pas rédhibitoire pour bien cuire le pain…en tout cas en suivant précisément votre vidéo hier, j’ai amélioré chaque étape, le pain a bien gonflé et la mie est un petit peu plus aérée (mais pas encore assez)…merci encore!

  • Merci pour ce site très instructif, j’ai crée mon premier levain, utilisé pour faire du pain, et je viens de mettre mon levain au frigo. Pour réutiliser mon levain, faut-il attendre qu’il se réchauffe après l’avoir sorti du réfrigérateur pour le rafraîchir, ou le rafraîchir dès la sortie du frigo ?

  • Bonjour,
    Merci pour tout ce temps passé sur ce blog! J’ai lu beaucoup de commentaires mais je n’ai pas trouvé ma réponse.
    Pour faire le levain dur/tout point, vous dites d’avoir une hydratation entre 60 et 66%. Ayant un levain chef à 50% mais que de 132g (je pense que mon levain s’évapore car je le met sur ma box pourtant avec une assiette), j’ai utilisé votre calculatrice pour l’avoir à 63% et je lui ai rajouté 72 g eau et 96g de farine mais visiblement mon levain était bien plus liquide que le votre, j’ai essayé de le manipuler et il était tout collant. Je me demande si je tente le pain ou si je fais un rafraichi de + avant de faire mon pain. Que me conseillez-vous? Et que se passe -t il pour que mon levain soit si mou?
    Je vous remercie très fortement et chaleureusement pour toute votre implication pour votre site !

    • Ça peut être soit une erreur de pesée, soit une farine très blanche. Sur la vidéo, le levain est à la farine complète.
      Pour les 132 g au lieu de 150 g d’un levain dur, l’évaporation est très peu probable à ce point-là. La différence vient à mon avis des résidus collés sur la paroi du bol, qu’on n’arrive jamais à gratter complètement.

  • Bonjour,
    Votre méthode s’applique-t-elle à l’élaboration d’un pain à base de farine de seigle complète, y compris pour la réalisation du levain, tant pour l’enchaînement des étapes que pour les proportions farine/eau/durée?
    Salutations

    • Vous voulez dire 100 % seigle ? Non, le travail d’une pâte de seigle est très différent, l’hydratation, le pétrissage, la fermentation….étant donné le côté collant du seigle à cause, entre autres, des pentosanes qu’il contient.
      Vous avez ici CLIC une recette de pain au seigle complet.

  • Bonjour,
    Vous indiquez que si la pâte fermente trop (quand on met le doigt et que l’empreinte reste), elle est irrattrapable. Quelle est la raison pour laquelle la pâte à pain serait mauvaise si trop fermentée?
    Je vous pose cette question parce que j’ai compris que plus un produit est fermenté, plus il est digeste et riche en nutriments.
    Je profite de mon message pour vous féliciter pour votre vidéo très didactique, agréable et même avec une touche d’humour, chapeau!

    • Qu’entendez-vous par mauvaise ? Elle n’est pas « mauvaise ». Mais on veut faire un pain, pas une brique en forme de galette.

      • Par « mauvaise » je voulais dire mauvaise pour la santé, comme vous dites que la pâte trop fermentée n’est même pas bonne pour récupérer pour des crêpes.
        Est-ce à cause de son excès d’acidité qui la rendrait désagréable au goût qu’on doit la jetter?
        Salutations

        • J’ai dit qu’on ne pouvait pas la récupérer même pour des crêpes ? où ? ça devait être dans un contexte spécial, si j’ai dit ça.
          Ici il est question de pain. Quand ça a trop fermenté, on ne peut plus faire de pain avec, mais ça n’a rien à voir avec le goût, encore moins avec la santé. C’est technique, pourrait-on dire.

  • Bonsoir
    Je me suis trompée de farine au lieu de prendre de la farine semi complète d’épeautre j’ai pris du petit épeautre faible en gluten me semble t il….
    Quelle incidence sur mon pain cela aura t il?
    Merci beaucoup pour votre précieuse aide.

  • Bonsoir, nous sommes à nltre 3ieme pain et sommes tjrs curieux de voir comment notre pain evolue à chaque fois. En effet nous changeons un petit paramètre à chaque fois pour essayer d’avoir un beau pain rond et haut. Mais patatra, autant qd on l’enfourne il est tres beau mais dès qu’il cuit il s’affaisse. Avez vous un conseil (je me suis aperçue qu’il fallait le mettre au plus bas du four, après un préchauffage de 45 mn au max de notre pierre à pizza, on met un bol d’eau et on baisse à 225 degrés ). Il faut aussi que l’on fasse des entailles moins prodonde… merci bcp pour votre site! Quel plaisir de manger notre pain!!

  • Bonjour Marie-Claire,

    Après la troisième pousse consécutive réussie de mon premier levain(50%), je vais me lancer pour mon premier pain (maman j’ai peur). Une question je vous prie : comment est-ce que je garde du levain chef ? A partir de mon levain chef, du rafraîchi pour la panification ou du pâton même ?

  • Bonjour Marie-Claire, concernant le refroidissement par rapport au gaz contenu dans le pain, cela se retrouve donc dans la pâte à pizza, par exemple ? Plus fine donc elle en contiendrait moins, cependant est-ce à dire que ce n’est pas très « digeste » mangé chaud ? Je vous laisse préciser 🙂

  • Bonjour Marie Claire
    J’ai fait mon deuxième pain et il était beaucoup plus réussi que le premier, j’ai tenu compte des conseils que vous m’avez donné et je ne l’ai pas fait en pousse lente, j’avais mis 2 briques réfractaires dans le four et mis 25 cl d’eau bouillante dans la sole au départ, mais elle s’est évaporée assez rapidement et j’ai ouvert la porte et en ai mis une deuxième fois. Effectivement la croûte était moins dure et la mie un peu plus aérée, le goût très bon. J’avais suivi à la lettre vos recommandations. La prochaine fois, j’essayerai de mettre mon pâton dans une cocotte en fonte avec le couvercle comme ça, je n’aurai pas besoin de mettre d’eau.
    J’aurais vraiment aimé faire 3 petites baguettes avec les 500 g de farine et les 150 g de levain. Comment faut il s’y prendre ? Je suppose que c’est la façonnage qui change et la cuisson qui doit être moins longue ? Pourriez vous me conseiller si vous avez déjà essayé d’en faire ? Je vous suis reconnaissante d’aider de votre savoir toutes les personnes et vous remercie chaleureusement.

      • Bonjour
        Merci pour les videos et les conseils.Il faut accepter de ne pas réussir tous ses pains!! Mais avez vous des conseils pour une autre forme (deux boules plus petites ou deux ou trois baguettes)
        Merci

        • Les boules plus petites : séparez la pâte en deux, et faites les boules. Pour les baguettes on trouve des vidéos de façonnage sur internet.

          • merci , mais a quel moment on separe en deux pour faire deux boules ?Avant ou apres le pointage?
            Merci

          • Juste avant le façonnage. Au lieu de façonner une boule, on divise et on en façonne deux.

          • Merci pour toutes ces informations.
            J’ai un peu de mal dans l’organisation. Est ce qu’il est possible de faire son pain le matin ou en debut d »apres midi sans se lever la nuit ?Car le maximun de temps de repos entre deux phases est de 3 à 4 heures?Du coup j’ai essayé de mettre mon levain a lever la nuit mais il est plus au maximum de pousse le lendemain matin,j’ai essayé de laisser la nuit la premiere fermentation , mais mon pain reste un peu plat. Merci Marie Claire de faire vivre se blog et meme sans doute de répondre plusieurs fois à la meme question

          • Heu bah pourquoi croyez vous que les boulangers commencent à travailler à 3 heures du matin ? 😉

            Essayez la pousse lente, avec un levain jeune c’est aléatoire, mais au fur et à mesure vous y parviendrez : CLIC ICI.

  • Bonjour
    merci pour toutes les informations et conseils que vous partagez sur votre site.
    J’ai réalisé mon premier pain hier après avoir bien chouchouter mon levain…
    Nous nous sommes régalés. La mie n’était pas très aérée mais bonne malgré tout.
    Comment savoir combien d’eau ajouter lors du bassinage ? ma pâte s’est bien décollée mais elle est restée assez collante avec 50h d’eau pour le bassinage : aurais je du en mettre moins ?
    Encore merci pour la qualités de vos conseils

  • Bonsoir.
    Merci pour l ajout de cette magnifique vidéo.
    Petite question.
    J ai un levain actif depuis environ 1 an et demi maintenant, mais que j avais conservé depuis 2-3 mois au frigo. Je me décide à le relancer, en faisant plusieurs rafraîchis, avec de la farine T80. Le levain est encore clairement actif, il fait des bulles, monte dans son bol, mais je trouve qu il ne monte pas suffisamment (il ne double pas, il atteint plutôt une fois et demi sa taille). Puis je quand même me lancer dans un pain, ou bien je continue à rafraîchir, ou bien… une autre réponse?
    Je vous remercie

  • Merci beaucoup pour toutes ces explications. Je suivais jusqu’à présent les vidéos de M. Kayser mais en regardant votre blog j’ai bien améliorer ma technique et fais des pains de plus en plus beau.

  • Bonjour Marie Claire,
    Je viens de faire mon 3ème pain et j’ai toujours un pain très compact très peu aéré: j’ai augmenté l’hydratation pourtant. J’ai lu vos autre billets: cela doit venir soit de la fermentation ou du pétrissage: il ne faut pas se décourager et puis le pain est quand même excellent. Par contre pourriez-vous nous indiquer la taille moyenne du pain obtenu avec 500gr de farine et 150gr de levain? Mes 3 pains faisaient en moyenne 20cm de diamètre et 8 cm de hauteur. Merci beaucoup

  • Bonjour, je profite du confinement pour m’exercer à la fabrication de levain, que j’attends. Je commence à m’impregner de la recette pour le pain, et j’ai une question. Quand vous écrivez « Avant de commencer ce premier pain au levain, si vous avez un levain chef liquide, il faudra le transformer en levain dur. Ce qui est simple : Prenez 100 grammes de levain liquide. Rafraîchissez-le avec 50 g de farine et environ 10 g d’eau. Mélangez bien. »

    Le levain liquide dont vous parlez est bien un levain 2:1 (farine:eau, par exemple 50/25g) et non pas 1:1, comme sur la page « j’attends un levain » ?

    Merci à vous pour le temps que vous m’accorderez, et merci pour ce partage (je m’éclate comme un petit fou) ! 🙂

  • Bonjour, un immense merci pour votre site, pour les vidéos etc. Vous êtes le meilleur site pour le levain et la préparation de pain. J’ai essayé plusieurs fois de faire du pain au levain avec d’autre site pour le net. Chaque fois cela a raté ! Hier j’ai fait mon pain comme la recette. Parfait ! j’ai juste pas les ustensiles mais j’ai réussi avec des petits trucs. J’ai hélas un four qui monte que jusqu’à 230, le truc c’est de le laisser chauffé 30 min de plus avant d’enfourner. Chez moi j’ai dû attendre au moins 6h pour que la paton gonfle, j’ai mis des bouillottes (évidemment juste chaude ou on peut encore tester avec les doigts l’eau sans se bruler) car il faisait 22 degrés, donc pas assez chaud.

    A propos j’ai lu sur des sites italiens que pour rendre moins fort le levain lors de la fabrication de la pâte à pizza ou focaccia, ils mettaient l’eau et le levain ensemble et le diluaient au fouet pendant 5 min puis farine etc. afin que le goût de la pâte ne sont pas trop forte. C’est ce que je fais aussi pour les brioches ou autres gâteaux sucrés avec de la pâtes type à pain (dilution dans le lait par exemple)

    J’espère que vous pourrez bientôt ouvrir votre restaurant j’ai vu un reportage sur celui-ci et que je pourrais venir goûter.

    Courage ! Prenez soin de vous

    • Merci beaucoup ! ce sera un plaisir de vous voir.

      Ce sont surtout les rafraîchis rapprochés qui donnent un goût doux au levain. La manière d’incorporer ne joue qu’accessoirement. Le fait de fouetter le levain et l’eau permet d’oxygéner le mélange et donc dans la première phase, (chercher « effet Pasteur » dans Wikipédia) de permettre aux bactéries et levures de se développer plus vite. C’est ce que j’explique dans mon article sur « comment rafraîchir correctement son levain ».
      Pour avoir un goût peu acide il faut privilégier les levures par rapport aux bactéries, mais si vous avez déjà un levain riche en bactéries, elles se développeront autant que les levures.
      C’est dans la durée que le goût acide se développe, lors de pousses longues, quand les bactéries ont le temps de travailler longtemps. Donc avec des rafraîchis rapprochés, ça ne se produit pas (mais on perd aussi beaucoup de molécules aromatiques, il faut le savoir ! )
      Donc pour avoir un goût doux, il faut avoir beaucoup de générations de bactéries, afin que la pousse ne soit pas longue, et que ça lève quand même. Pour avoir beaucoup de générations il faut rafraîchir souvent…
      Un autre moyen de favoriser les levures est d’avoir un levain liquide. Mais pareil, on perd des arômes…

  • Merci beaucoup pour le pas à pas en vidéo qui complète bien le texte. Mon pain était magnifique à la sortie de la cocotte hier soir. Ce matin il est déjà dur (dans torchon et sac). En le coupant je vois que la mie est très très dense et il ne me semble pas assez cuit.
    Est ce que ça peut être aussi un problème de levain ?
    Merci

    • Si la mie est dense : problème d’hydratation, de pétrissage, de levées.
      Si le pain semble pas assez cuit : problème de cuisson

      • Merci pour cette réponse.
        Je vais commencer par voir l’activité de mon levain que j’avais rafraîchi, mais qui ne m’a pas semblé hyper actif. Difficile de se rendre compte quand on débute.
        De même pour la cuisson, je vais allonger la durée la prochaine fois.

  • Bonjour et merci pour votre recette,si j »utilise une cocotte, dois je mettre le pain dans du papier sulfurisé pour le placer rapidement dans la cocotte chaud?merci pour cet eclairage

  • Bonjour,

    je ne sais pas pourquoi, mais j’essaye de lire votre vidéo depuis plusieurs jours, et je n’y arrive pas. Cela ne veut pas charger. Serait-il possible de me l’envoyer par un autre biais?

    Merci et bonne journée
    Bérengère Curtit

    • Bonjour Bérengère

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    • Bonjour.
      merci pour vos précieux conseils. Mon pain a vraiment meilleure allure grâce à vous. Sauf que ce matin mal réveillée, j’ai oublié de réserver la moitié du levain et j’ai tout mis dans ma pâte. Le pain sera t il mangeable quand même ? Heureusement il me reste mon levain de secours.

  • Bonjour Marie Claire,
    Je voudrais faire un pain prochainement, j’ai déjà 150 g de levain chef qui est au frigidaire. Vous expliquez que quand on a un 150 de levain chef à 50 % qui est actif un seul rafraichi suffit 4 à 6 h avant la pétrissée avec 100 g de farine et 60 g d’eau. Mais que veut dire ACTIF ? Le mien est au frigidaire depuis 5 jours. Puis je faire le rafraichi le matin de bonne heure 4 à 6 h avant la pétrissée, ou bien faut il 2 rafraichis ( un le soir et un le matin )quand le levain est au frigo depuis quelques jours voire une semaine ?
    Merci beaucoup pour le temps que vous donnez à tout le monde, c’est très gentil à vous.

    • Actif : qui est né, qui a fait des bulles, qui est vivant.
      Si ça fait moins d’une semaine qu’il est au frigo = un seul rafraîchi suffit.
      Si ça fait plus d’une semaine : 2 rafraîchis.

  • Bonjour,
    Merci pour vos vidéos et vos conseils.
    Sachant que le temps total pour le repos du levain chef est de 7h30
    Est il possible apres avoir fait la croix du levain tout point de le laisser dans un recipient toute la nuit couvert et continuer ainsi faire le petrissage le lendemain matin,?
    Un grand merci
    Olivier

  • Bonjour, je vais enfin me lancer grâce à vous!! J’ai démarré mon levain hier soir mais je commence a anticipé la préparation du pain et après avoir lu pas mal de vos billets je me pose quelques questions:
    – je comptais faire un levain intermédiaire (ni liquide ni sur) or est-ce que la quantité de levain reste la même dans votre recette ?
    -ensuite j’ai une cocotte en fonte que j’utilise pour mes pains a la levure jusque là mais je mets le couvercle. Dans ce process il faut mettre la cocotte au chaud mais pas le couvercle ? C’est bien cela ?

    • _ Faites la méthode que j’indique, si c’est votre premier pain.
      – Oui, on met bien le couvercle de la cocotte en fonte.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Vous écrivez de prendre le levain chef fait à partir du levain liquide. Si les 150 g sont utilisés, il ne reste plus de levain chef. Je vous laisse me dire 🙂

    • 1) On a 150 g de levain chef (rendu dur à partir du premier levain liquide)
      2) 0n fait le rafraîchi comme indiqué : on obtient 300 g de levain.
      3) De ces 300 g, 150 g sont le levain tout point qui ira dans le pain. 150 sont le levain chef.
      4) On a 150 g de levain chef
      etc…

      • Bonjour Marie Claire
        J ai fais un premier pain avec votre recette et c est parfait merci de votre superbe site.
        J aurais juste une question, tout comme vous j ai mis de côté la moitié du levain tout point.
        Je souhaite réutiliser ce levain , à partir de quelle étape dois je reprendre votre recette ?
        J avoue être perdu entre levain chef dur et levain tout point.
        Merci par avance
        Jérôme

        • À partir de : « Maintenant arrive le jour de la pétrissée : on commence par préparer le levain tout point. »

          le levain chef : c’est celui qui va dans le frigo.
          le levain tout point : c’est celui qui va dans le pain.

      • Bonjour ! Je m’incruste dans cette conversation. J’ai réussi mon premier pain, il était succulent ! Milles merci ! Mais je pose également la question :
        ….1) on a 150g de levain dur (100g farine et 50g eau)
        2) on le rafraichi ( sans en enlever) avec 100g de farine et 60g d’eau , pour en faire un levain ferme d’environ 310g
        3) on garde 150g pour le pain et 150g pour le levain chef
        Jusqu’à là tout ba bien…mais alors notre levain chef n’est plus un levain dur ? La prochaine fois qu’on le rafraichi pour en faire un levain tout point, on met va quand même mettre 100g de farine et 60g d’eau ?

        Je me permets de poser une question supplémentaire … Le levain dur …il se conserve également au froid ou c’est seulement le levain liquide ?
        Merci pour vos réponses !

        • Cette recette est faite pour un levain à 60 %. Il y a très peu de différence avec un levain à 50 % ! Si vous tenez absolument à garder un levain à 50 % (mais pourquoi voulez vous ça, au fait ?) il suffira de mettre 50 g d’eau au lieu de 60 g. Et donc de rajouter 10 g d’eau dans l’eau de coulage du pain.
          Moi je vous conseille vivement de garder le levain chef dur à 60 % ,il est moins sec, plus facile à travailler.
          Tous les levains se conservent au froid comme expliqué ICI clic.

      • Bonjour Marie-Claire, merci de prendre le temps de ces explications.
        Autre question. En transvasant la boule sur le support avant de l’enfourner, la (grande quantité de) farine qui était autour, sur le torchon tombe également et sature la boule et le support. Peut-être était-ce trop « saturé » de farine ? Je vous laisse me dire 🙂

  • Bonsoir Marie-Claire, j’ai fait mon tout premier pain la semaine dernière avec votre ancienne recette, et c’était un délice (merci !). J’ai suivi d’autres recettes trouvées sur le net entre temps mais elles ne m’ont pas convaincues comme la vôtre ! Est-ce possible de la trouver quelque part ? Je la trouvais particulièrement simple et le résultat était bluffant. Merci 🙂

    • C’est exactement la même que ci-dessus, vous devriez l’essayer !
      la seule différence c’est qu’il y avait en plus une autolyse, qui complique l’incorporation du levain.

      • Bonjour Camille, je me suis retrouvé comme vous à avoir commencé avec l’ancienne recette. J’ai essayé les 2 et finalement la recette sans l’autolyse m’a donné un pain une peu mieux réussi (ce n’est que la 2ème fois que je fais du pain, donc il y a un peu de chance la dedans). Je vais donc continuer sans l’autolyse pour les prochains.

  • Bonjour, j’ai juste un petit problème étant en confinement. Je n’ai pas de farine de riz pour saupoudrer sur le torchon. Seulement, de l’avoine ou de la farine de sarrasin. Est-ce vraiment nécessaire ce torchon ? Pourquoi ne pas la faire lever dans un bol comme je fais maintenant quand je fais mon pain à la levure. Malheureusement, nous sommes en pénurie de levure ici au Québec, c’est la raison pour laquelle je me suis partie un levain. Merci pour votre site qui est vraiment super!

    • Pourquoi de la farine de riz ? je n’ai jamais parlé de farine de riz. Si ça ne colle pas comme vous faites d’habitude, faites-le.

  • La vidéo est SUPER bien faite, merci infiniment. Mon pain ne fonctionnait pas et j’ai enfin compris pourquoi: j’utilisais du levain liquide et pas du levain comprenant la même proportion de farine et d’eau que le pain. De plus, je le laissais au moins fermenter 4h pour la 2e fermentation: résultat, il s’étalait comme une galette comme vous dites :-). Une toute dernière question: faut-il le couvrir lorsqu’il refroidit (par exemple durant la nuit)? et dans quel tissu ou quel genre de boite le conserver pour qu’il ne sèche pas trop vite? Merci Marie-Claire!

    • Il vaut mieux ne pas le couvrir durant le refroidissement, sinon il va devenir tout mou. Et on veut que le gaz s’échappe.
      Par contre, après quand il sera entamé, emballez-le dans un torchon.

      On peut aussi très bien faire du pain avec un levain liquide. mais il faut alors diminuer l’eau de coulage. ICI, clic, se trouve une calculatrice pour cela.

  • Bonjour,
    Merci beaucoup pour tous ces détails techniques mais adaptés à une débutante comme moi! J’aurais quelques questions en plus: y a-t-il un temps de pétrissage minimum? Ma pâte a tendance à bien se décoller du plan de travail, mais pas du tout de mes mains, est-ce normal ou dois-je continuer à pétrir? Et enfin, je ne sais pas du tout quelle est l’hydratation de mon levain (j’avais commencé avec un recette sur un autre site et j’ai suivi une méthode avec rafraîchi différente de la vôtre.) est-ce vraiment important? Merci de prendre le temps de me lire, et merci pour ce site si richement agrémenté!

    • Oui il est important de connaître l’hydratation du levain, c’est même promordial. Ça peut changer considérablement la consistance de la pâte. C’est peut-être pour cela que votre pâte reste collante aux mains.
      Il y a aussi la manière de travailler, il ne faut pas enfouir sa main dans la profondeur de la pâte.

  • Merci pour cette recette. Mon premier pain au levain est délicieux! J’ai utilisé mon levain liquide pour faire une patisserie et il ne me reste que le levain tout point retiré avant de faire le pain. Comment est-ce que je le rafraichis? Toujours avec 50 gr de farine et 10 d’eau? Un grand merci pour votre réponse,

    • Le levain tout point ? Non, celui-là est parti dans le pain.
      Ce qui vous reste c’est le levain chef.
      Vous le rafraîchirez la prochaine fois que vous ferez du pain. En attendant, gardez-le au frigo dans un pot fermé rempli aux 2/3/ :CLIC.

  • Bonjour,

    vu la vitesse à laquelle on dévore le pain, je voudrais en faire un plus gros…quelle cuisson vous suggérez pour 750 g de farine et pour 1 kg ? Si je fais 1 kg e farine, je pensais faire deux pain, en espérant que ça passe dans le four…

    Merci

    Valentina

  • Bonjour,

    Merci beaucoup pour le partage de cette recette ! J’ai fait un levain à partir d’une farine de blé T150 en suivant une vidéo trouvée sur internet pour pallier à la pénurie de levure de boulangerie fraîche. Comme cela avait super bien fontionné, je me suis lancé dans la préparation d’un pain au levain, mais « à l’arrache », comme j’avais l’habitude avec la levure fraîche (mes pains n’étaient pas parfaitement levés mais cela me convenait). Et je me suis retrouvée avec un pavé, l’intérieur de mon pain était lisse à la découpe.
    Suite à la lecture de votre article, j’ai retenté l’exercice, mais en me calant mieux sur le maximum de pousse du levain, et en hydratant et pétrissant mieux la pâte et miracle ! J’ai obtenu un bon pain, qui sent bien meilleur que ceux que je faisait avec la levure fraîche ! Il n’est pas encore parfait, notamment au niveau de la croûte, mais avec tous les bons conseils que vous prodiguez sur ce site, j’espère pouvoir m’améliorer et qui sait ? pouvoir me passer de la levure fraîche à l’avenir !
    Merci encore !

  • Bonjour Marie Claire,
    J’ai fait mon premier pain. Pourriez vous m’indiquer pour quoi la croûte est très dure et la mie très serrée. Sinon, le goût est bon, c’est déjà ça !
    Avec 300 g d’eau et 500 g de farine plus mon levain de 150 g, la pâte se décollait bien des parois de la cuve , j’ai prétris 10 minutes à vitesse 1 et j’ai rajouté petit à petit 10 cl d’eau mais l’eau restait au fond de la cuve et ne s’intégrait pas. J’aurais peut être dû mettre les 350 d’eau au début je ne sais pas.
    Et puis l’apprêt je n’avais pas vu que quand on met la pâte préparée au frigo après le pointage, il faut un apprêt de 2 à 3 h et moi je l’ai laissé 1 h à 28 °.
    Et en tout dernier, je n’ai pas de pierre à pain, donc je l’ai mis dans une cocotte en fonte qui était déjà dans le four préchauffé et je n’ai pas mis le couvercle sur la cocotte, par contre j’ai bien rempli 25 cl d’eau dans un récipient.
    Pouvez vous me dire pourquoi le pain avait une croûte dure et la mie serrée pour que je remédie à mon défaut.
    Merci beaucoup pour tous les conseils que vous donnez qui permettent de s’améliorer.

    • J’ai fait mon premier pain. Pourriez vous m’indiquer pour quoi la croûte est très dure et la mie très serrée. Sinon, le goût est bon, c’est déjà ça !
      Avec 300 g d’eau et 500 g de farine plus mon levain de 150 g, la pâte se décollait bien des parois de la cuve , j’ai prétris 10 minutes à vitesse 1 et j’ai rajouté petit à petit 10 cl d’eau mais l’eau restait au fond de la cuve et ne s’intégrait pas. J’aurais peut être dû mettre les 350 d’eau au début je ne sais pas.

      Il fallait insister jusqu’à ce que l’eau s’intègre. On ne met pas l’eau du bassinage en une fois, mais en plusieurs fois, petit à petit, comme pour monter une mayonnaise.

      Et puis l’apprêt je n’avais pas vu que quand on met la pâte préparée au frigo après le pointage, il faut un apprêt de 2 à 3 h et moi je l’ai laissé 1 h à 28 °.

      Au frigo ? pourquoi au frigo ? il n’y a pas de frigo dans la méthode ci-dessus. Évidemment c’est là le problème !

      Et en tout dernier, je n’ai pas de pierre à pain, donc je l’ai mis dans une cocotte en fonte qui était déjà dans le four préchauffé et je n’ai pas mis le couvercle sur la cocotte, par contre j’ai bien rempli 25 cl d’eau dans un récipient.
      Pouvez vous me dire pourquoi le pain avait une croûte dure et la mie serrée pour que je remédie à mon défaut.

      Voici des pistes pour la croûte trop dure :
      – four pas assez chaud
      – manque de buée

      • Bonjour Marie Claire,
        Je me suis mal exprimée, j’ai mis ma pâte au frigo après le pointage d’1 heure à température ambiante (en pousse lente) je l’ai laissé la nuit entière au frigo car je n’avais pas le temps.
        Effectivement j’ai mis de l’eau bouillante dans une boite de conserve placée au fond du four mais ça ne faisait pas de buée. La prochaine fois, je mettrais directement l’eau dans la lèchefrite.
        L’eau du bassinage, on la met petit à petit comme pour une mayonnaise , c’est ce que j’ai fait mais je l’ai fait vers la douzième minute , c’est sans doute trop tard, faut il le faire dès le début du pétrissage ou bien après les 10 minutes,en vitesse 1 ? mais comme j’ai vu qu’il ne fallait pas pétrir plus de 15 minutes en tout, c’est pour ça que j’ai arrêté et que l’eau n’était pas toute intégrée. Le bassinage est si important que ça ? Qu’est ce qui se passerait si j’incorporais les 350 g d’eau dès le début sans faire de bassinage ?
        J’avais bien mis mon four à 270° pendant 45 minutes avant d’enfourner puis dès que j’ai enfourné, je l’ai baissé à 220°.
        Comme je n’ai pas de pierre à pain, pensez vous que je pourrais prendre 2 briques réfractaires que je mettrais dans mon four et poser mon pain dessus ?
        D’autre part, pouvez vous m’expliquer la différence entre le levain tout point et le levain chef ? L’un et l’autre peuvent ils se garder au frigidaire ?
        Merci beaucoup pour vos explications et votre patience qui vont me permettre de m’améliorer au fur et à mesure.

        • Je me suis mal exprimée, j’ai mis ma pâte au frigo après le pointage d’1 heure à température ambiante (en pousse lente) je l’ai laissé la nuit entière au frigo car je n’avais pas le temps.

          Vous êtes ici sur le billet du premier pain au levain, qui n’est pas du tout en pousse lente. Et si c’était effectivement votre premier pain, il ne fallait pas le faire en pousse lente, c’est l’échec assuré.

          Effectivement j’ai mis de l’eau bouillante dans une boite de conserve placée au fond du four mais ça ne faisait pas de buée. La prochaine fois, je mettrais directement l’eau dans la lèchefrite.
          L’eau du bassinage, on la met petit à petit comme pour une mayonnaise , c’est ce que j’ai fait mais je l’ai fait vers la douzième minute , c’est sans doute trop tard, faut il le faire dès le début du pétrissage ou bien après les 10 minutes,en vitesse 1 ? mais comme j’ai vu qu’il ne fallait pas pétrir plus de 15 minutes en tout, c’est pour ça que j’ai arrêté et que l’eau n’était pas toute intégrée. Le bassinage est si important que ça ? Qu’est ce qui se passerait si j’incorporais les 350 g d’eau dès le début sans faire de bassinage ?

          La pâte serait très collante et le réseau de gluten ne se formerait pas.

          J’avais bien mis mon four à 270° pendant 45 minutes avant d’enfourner puis dès que j’ai enfourné, je l’ai baissé à 220°.
          Comme je n’ai pas de pierre à pain, pensez vous que je pourrais prendre 2 briques réfractaires que je mettrais dans mon four et poser mon pain dessus ?

          Oui, c’est une bonne idée.

          D’autre part, pouvez vous m’expliquer la différence entre le levain tout point et le levain chef ? L’un et l’autre peuvent ils se garder au frigidaire ?

          Le levain tout point ne se garde pas, c’est celui qu’on met dans la pâte à pain.

          Merci beaucoup pour vos explications et votre patience qui vont me permettre de m’améliorer au fur et à mesure.

          Oui c’est comme ça qu’on apprend, bon courage !

      • Bonjour Marie Claire,
        Bien que j’ai eu un petit loupé en ce qui concerne le passage du levain liquide au levain dur (j’ai travaillé en plusieurs fois) , j’ai suivi tous vos conseils à la lettre et le résultat a dépassé toutes mes espérances. Un seul mot : réussite !
        J’ai même réussi à faire glisser mon pain d’un seul coup d’un seul, de ma planche à pain (bien lourde) dans ma petite cocotte en fonte bien chaude…
        C’est une belle expérience qui déclenche des sentiments « profonds ».
        Merci pour ces partages.

  • Tout simplement, MERCI, j’ai fait mon 1er levain en suivant tout vos conseils, suivi du premier pain au levain : il est juste magnifique ! Il chante…je pense qu’il suffit juste de bien lire vos billets et les commentaires, et tout est parfait…
    Dommage que je ne puisse vous partager une Photo…
    Encore merci
    Emilie

  • Bonjour Marie-Claire. Quesiton « pratique ». Sans corbeille, dans quoi placer la pâte ? Et comment lavez le torchon empli de farine et de résidus de pâte (s’il en reste), sans que cela s’incruste dans les fibres du tissu ?
    Je vous laisse me dire 🙂

    • Il ne faut jamais laver le torchon. Vous le réservez à cet usage et vous rajoutez simplement de la farine. Eventuellement, grattez si la pâte a beaucoup collé. Il ne collera plus ensuite.

      Une corbeille en osier est facile à trouver dans le commerce. Essayez une passoire, mais c’est beaucoup moins bien.

  • Bonjour Marie-Claire!
    Merci pour toutes ces explications ! Je suis fan! Je vous ai découvert via la lacto fermentation et de fil en aiguille, j’ai commencé à faire mon levain selon votre méthode ! Il s’appelle Honoré et demain je me lance dans mon premier pain au levain!

    Juste une question, peut-être bête, lavez-vous le bocal du levain chef lorsque vous préparez votre levain tout point pour qu’il soit propre pour le stocker entre deux utilisations ou est-ce mieux de le garder tel quel ?

    Merci et salutations de la Suisse

    • Oui, moi j’en profite pour le laver. Mais ça m’arrive occasionnellement de ne pas le faire… en fait ça dépend si le lave-vaisselle est plein ou pas à ce moment-là ;-).

  • Bonjour Marie-Claire, tout d’abord 1000 fois mercis pour votre site, c’est une veritable pepite!
    J’en suis a mon cinquieme pain maison mais certaines choses me resistent encore et je ne comprends pas bien pourquoi. Pourriez-vous m’eclairer?

    1) Au moment de retourner le paton avant cuisson, la pate est molle et s’ecroule. Cela devient encore pire au moment de faire les grignes au rasoir. La pate s’effrondre completment. Du coup je l’enfourne toute plate dans le four. Elle leve tout de meme bien a la cuisson (le double de sa taille d’origine)

    2) La croute que j’ai est assez fine et vite molle – Avez-vous une explication?

    3) La mie a tendance a etre plus aeree sur le dessus qu’en dessous (qui d’ailleurs aune coloration plus claire que le dessus). Je precise que mon four monte a 250 degres.

    Par ailleurs, j’ai vu que vous repondiez a beaucoup de questions (milles mercis). Serait-il possible de consolider les questions qui reviennent le plus souvent dans une petite FAQ? (juste une idee :))

    Merci beaucoup pour le temps que vous consacrez a ce blog et a aider tous les boulangers en herbe 😉

    Marthe

    • 1) La fermentation a été trop longue. Faites un apprêt moins long. Faites bien le test du doigt.
      2) Ça vient de la cuisson : four pas assez chaud/ cuisson pas assez longue/ manque de buée. (en l’occurence l’un des deux derniers pour vous si ça monte bien réellement à 250°C. Vous auriez intérêt à le vérifier avec un thermomètre placé à l’intérieur du four: on a des surprises parfois !).
      3) Mauvaise cuisson: si c’est une plaque, elle est placée trop haut dans le four/ Si c’est une pierre, elle n’a pas été suffisamment préchauffée et elle est placée trop haut dans le four /le four chauffe plus en haut qu’en bas.

      Oui j’y pense pour la FAQ, je vais la faire, mais c’est beaucoup de travail et le pire c’est que les gens posent quand même les mêmes questions, je le vois pour la FAQ yaourts que j’ai faite !
      Bon courage, vous allez y arriver !

  • Bonjour MARIE-CLAIRE,

    J’espère que ce commentaire vous trouveras vous et vos proches en bonne santé !
    Un simple et grand merci pour cet article, la vidéo et tous vos précieux conseils. Je suis 100000% pour les méthodes traditionnelles ou l’on prend le temps de faire les choses correctement !!
    J’en suis à ma troisième tentative et le résultat est correct mais cela pourrait être beaucoup mieux. Je ne lâche pas l’affaire 🙂 !!

    Bonne continuation !!

    Rémi

  • Merci mille fois, chère Marie Claire pour cette formidable vidéo! J’ai réalisé mon levain et fait mon pain, selon les indications de votre site, depuis plus d’un an, avec des hauts et des bas (il faut dire que je n’y connaissais strictement rien avant cela). J’ai lu et relu vos explications et les commentaires pour essayer de comprendre ce qui clochait quand mon pain ne correspondait pas à mes attentes….Hé bien, en regardant votre vidéo, j’ai enfin identifié pas mal de points où je n’étais pas du tout au top: le rafraîchissement du levain pour commencer que je ne faisais pas du tout comme dans votre vidéo. Je laisse mon levain dans le bocal au frigo d’un pain à l’autre (je fais un pain tout les 3/4 jours environ), j’ajoute l’eau, je touille bien pour faire mousser et j’ajoute la farine après je re touille bien, toujours dans le pot et je laisse lever au chaud! Il me semble que le levain (je l’hydrate à 60%) ne ressemble pas au votre, même s’il monte bien dans mon pot. Est ce que cela peut jouer sur la qualité de mon levain? Pour faire le pain, je m’aperçois également que je ne procède pas comme vous: je fais une autolyse en mélangeant farine et eau, je laisse environ 3/4 d’heure puis je mets levain et sel et je pétris. Je pétris à la main, dans un grand saladier plus étroit que le vôtre, pas du tout avec le même geste et j’ai le sentiment que ma pâte ne réagit pas de la même façon….même si elle se décolle des mains à la fin du pétrissage, avec un aspect extérieur un peu brillant, j’ai le sentiment qu’elle colle plus que la vôtre quand je la manipule. La « clé » notamment reste toujours un peu collante. Est ce que je ne pétris pas assez longtemps? Moment se rendre vraiment compte que le pétrissage est suffisant? Dernier point, à la fin de la première fermentation , je vois que votre boule a grossi mais à gardé une forme de boule. Pour moi, le pâton augmente bien dans le saladier mais le dessus est plat et adhère relativement aux parois…
    Bon mon pain est bon mais j’ai souvent le sentiment qu’il pourrait monter plus et être plus aéré, moins sec mais j’ai du mal…
    Merci de vos conseils!

  • Bonjour Marie-Claire,

    merci pour cette chouette vidéo, aussi utile qu’agréable !

    J’ai une question toute simple : votre pétrin me fait bien envie… Où l’avez-vous fait faire ? Avec quel plan ?

    Merci !
    Gérard.

  • Étrange… J’ai suivi cette recette il y a 5 jours et aujourd’hui certaines choses ont disparu : les vidéos, la mention de l’autolyse, etc. La recette avait pourtant bien fonctionné. Y a-t-il une raison ?

    Merci pour tous ces conseils en tout cas.

    • Oui j’ai remanié l’article en le simplifiant, et j’ai ajouté la vidéo. L’autolyse était une étape trop compliquée à comprendre pour beaucoup de débutants, et elle n’est pas spécialement utile dans les conditions de ce premier pain.

      • Merci beaucoup pour votre réponse ! N’ayant plus la bonne farine de la ferme du coin mais une farine quelconque de supermarché en ce moment nous avons ré essayé aujourd’hui en maintenant l’autolyse. Le pain est sublime !

  • Bonjour Marie-Claire. Merci pour la mise à jour de cet article que je viens de dévorer ! J’ai fait mon premier pain la semaine dernière, plutôt réussi, mais j’ai quelques petites question si vous avez la gentillesse de me répondre :
    -Dans ce nouvel article remanié, vous ne parlez plus de la phase d’autolyse avant le pétrissage, vous nous conseillez de ne plus le faire ?
    – Mon premier pain n’a pas beaucoup gonflé au four, la mie avait des petites bulles très fines et pas de grosses bulles aérées comme sur votre photo. A quoi cela peut il être dü ? Est ce qu’un apprêt trop court peut expliquer cela ? il avait bien levé lors de la première pousse, mais moins lors de la seconde, et je n’avais pas vu votre truc pour tester la pâte. ma seconde levée n’a duré qu’une heure.
    – concernant la cuisson, mon pain a cuit 50 minutes sur le pierre réfractaire (mon four ne monte que jusqu’à 250°). la croute était bien brune, je l’ai sorti. il m’a semblé qu’il sonnait creux, par contre je trouve toujours que le dessous du pain semble pas assez cuit, un peu mou. Est ce du a une cuisson trop courte, à la pierre ? auriez vous une idée ?
    – A quoi sert la semoule fine que vous conseillez de mettre sous le pâton avant d’enfourner ?
    Merci à vous pour votre précieux blog et conseils !
    Laurence

    • -Dans ce nouvel article remanié, vous ne parlez plus de la phase d’autolyse avant le pétrissage, vous nous conseillez de ne plus le faire ?

      C’est facultatif , ça rajoute une complication, et pas très utile quand on débute.

      – Mon premier pain n’a pas beaucoup gonflé au four, la mie avait des petites bulles très fines et pas de grosses bulles aérées comme sur votre photo. A quoi cela peut il être dü ? Est ce qu’un apprêt trop court peut expliquer cela ? il avait bien levé lors de la première pousse, mais moins lors de la seconde, et je n’avais pas vu votre truc pour tester la pâte. ma seconde levée n’a duré qu’une heure.

      C’est un temps normal pour la seconde levée. Vous y arriverez avec la pratique, quand vous saurez travailler des pâtes plus hydratées, faire un beau façonnage, etc…

      – concernant la cuisson, mon pain a cuit 50 minutes sur le pierre réfractaire (mon four ne monte que jusqu’à 250°). la croute était bien brune, je l’ai sorti. il m’a semblé qu’il sonnait creux, par contre je trouve toujours que le dessous du pain semble pas assez cuit, un peu mou. Est ce du a une cuisson trop courte, à la pierre ? auriez vous une idée ?

      C’est soit que le préchauffage du four avec la pierre n’a pas duré assez longtemps, soit que le four chauffe moins en bas qu’en haut, soit que la pierre n’état pas tout en bas du four.

      – A quoi sert la semoule fine que vous conseillez de mettre sous le pâton avant d’enfourner ?

      Je le dis dans la vidéo !

      • Merci Marie Claire pour vos réponses. Second essai ce soir, c’est beaucoup mieux ! Pour la semoule j’avais raté l’info dans la vidéo en la regardant hier soir. Pour ce second pain j’ai bien mis la pierre tout en bas du four et bien préchauffé, et le dessous de mon pain est bien cuit, avec un beau son de creux quand on tape pour la première fois de ma vie d’apprentie boulangère ! La mie est bien mieux aussi, j’ai allongé un peu le temps de la seconde fermentation et bien guetté la trace de doigt qui disparait, obtenue au bout d’1h40. Par contre j’ai changé de farine et je me suis fait avoir avec l’eau : en regardant votre vidéo j’ai vu que ma pâte n’était pas assez hydratée, j’ai donc pris le parti d’ajouter mes 400ml d’emblée (j’en avait mis 350 la dernière fois) …. en oubliant que j’étais passée d’une T 80 à une T55. Vous imaginez le résultat …. je me suis retrouvée avec une pâte quasi liquide, j’ai du rajouter de la farine. Ce qui illustre bien la différence d’absorption de l’eau en fonction des farines. D’habitude je mets de l’eau dans la lèche frite, la elle était occupée, et j’ai mis juste de l’eau dans un pot. La croute est moins réussie, elle est plus mate et moins croquante mais là quand même. Bref je voulais vous remercier du fond du coeur : ça fait 15 ans que je fais du pain de manière plus ou moins assidue et réussie, et franchement, ce soir j’ai sorti du four le pain le mieux réussi de mon parcours de boulangère amateur, j’ai fait une petite danse du levain, mes enfants m’ont prise pour une folle mais tant pis, je suis trop contente. Il a l’air succulent, verdict demain. Merci à vous à nouveau pour ce partage de vos connaissance et votre disponibilité pour accompagner vos lecteurs ! Laurence

        • Merci, mais bravo à vous, c’est comme ça qu’on apprend : en identifiant les erreurs et en les corrigeant.
          Pour la buée, je trouve aussi que c’est plus efficace dans la lèchefrite que le ramequin, mais le ramequin est plus facile à faire pour les débutants et on n’a pas besoin de rouvrir le four.
          Bon courage pour la suite !

          • Verdict : le pain fait l’unanimité, surtout chez les enfants, qui aiment le pain à la farine blanche. Il est techniquement bien réussi mais au gout je préfère la farine bise, je reprendrai mon ancienne farine pour le prochain. Comme j’avais un peu trop de levain malgré mes fournées de gaufres, j’ai décider d’en offrir à mes amies, avec l’adresse de votre blog pour leur faire découvrir le pain au levain. à bientôt ! Laurence

  • Bonsoir Marie-Claire,
    Encore un énorme Merci pour votre blog et surtout votre disponibilité de répondre à tout le monde comme vous le faites,
    J’ai lu relu et re relu vos post sur le pain et levain et je crois que j’aurais une bonne note à l’interro 😉
    Après un 1er pain délicieux bien alvéolé (bien que plat mais problème de grignes et de façonnage car j’avais mis trop d’eau au départ), me voici repartie aujourd’hui et ô surprise une vidéo toute nouvelle ! Quelle chance ça ma rendu la tâche beaucoup plus facile ! Résultat grâce à vous un beau pain qui chante et qui embaume toute la maison!
    Pour réaliser des grignes plus facilement j’ai passé ma lame sous l’eau et il ma semblé que ça glissait mieux ainsi.

    J’ai des questions à vous poser pour pouvoir comprendre certains aspects si vous le voulez bien :

    Au final l’autolyse c’est pour quelles farines ?

    Si on choisit de mettre le sel dans la farine, faut-il faire attention à le mettre loin du levain?

    J’ai lu ailleurs que dans certaines recettes il fallait faire 4 séries de rabats pendant le pointage pour développer le réseau de gluten, qu’en pensez vous de cette technique?

    Si on veut un pain avec un goût de levain encore plus prononcé, j’ai compris qu’il fallait diminuer la quantité de levain et donc augmenter le pointage.. comment pourrais-je procéder en quantité/durée à votre avis ?

    Quand vous dites que les levain durs ont plus de caractère, est-ce lié à un apport plus prononcé de bactéries venant de nos mains ? En augmentant le nombre de nos bactéries qu’on apporte inévitablement en manipulant le levain (même en lavant au savon de marseille mains et ongles) est ce que cela est bénéfique, neutre ou délétère pour la fermentation et conservation du levain?

    Je continuerai à vous lire car on y apprend toujours notamment grâce aux questions des personnes et à vos réponses, et à vos améliorations comme vous dites!

    • Au final l’autolyse c’est pour quelles farines ?

      Des farines très fortes en gluten, comme les farines de gruau, ou les blés américains.

      Si on choisit de mettre le sel dans la farine, faut-il faire attention à le mettre loin du levain?

      Le mieux est de mélanger le sel à la farine avant de commencer.

      J’ai lu ailleurs que dans certaines recettes il fallait faire 4 séries de rabats pendant le pointage pour développer le réseau de gluten, qu’en pensez vous de cette technique?

      C’est une autre technique. Je n’en pense rien de spécial. Rien ne vous empêche d’essayer pour voir si ça vous convient mieux ou pas.

      Si on veut un pain avec un goût de levain encore plus prononcé, j’ai compris qu’il fallait diminuer la quantité de levain et donc augmenter le pointage.. comment pourrais-je procéder en quantité/durée à votre avis ?

      Il faut surtout faire des pousses lentes à température fraîche, donc. Faites des essais, notez les résultats, vous y arriverez par tâtonnements.

      Quand vous dites que les levain durs ont plus de caractère, est-ce lié à un apport plus prononcé de bactéries venant de nos mains ? En augmentant le nombre de nos bactéries qu’on apporte inévitablement en manipulant le levain (même en lavant au savon de marseille mains et ongles) est ce que cela est bénéfique, neutre ou délétère pour la fermentation et conservation du levain?

      Ça a un rôle, oui, mais je n’ai pas le temps, ni les connaissances pour faire ici un cours de microbiologie.

      Je continuerai à vous lire car on y apprend toujours notamment grâce aux questions des personnes et à vos réponses, et à vos améliorations comme vous dites!

      A bientôt !

      • Merci encore! Je m’en vais donc faire mes petites expérimentations, mais grâce à vous je sais où je vais, vous m’avez fait gagner tellement de temps !

        A bientôt !

  • Merci beaucoup pour votre vidéo et tous vos conseils =)
    C’est la première fois que je fais du pain et grâce à vous il est parfait !!!! Merciiii

    Bonne suite
    Vanessa

  • Bonjour,

    Tout d’abord, un grand merci pour votre blog, qui m’a permis de faire naitre mon premier levain et de réaliser mes premiers pains.

    Aujourd’hui, j’ai fait mon troisième pain : en le coupant (plus de deux heures après sortie du four), je découvre que la mie est alvéolée de manière non homogène mais surtout que certaines alvéoles sont très grandes (plusieurs centimètres cubes de vide dans la mie) à certains endroits. Sauriez-vous me dire ce qui a causé cela ? Par ailleurs, il a très bon goût et n’est en rien raté mais je me demandais ce qui avait pu provoquer ces si grosses bulles de gaz.

    Merci d’avance 🙂

    • Bonjour, je me permet de répondre aussi car je vois aussi d’autres pistes à explorer 🙂

      Il est possible que les cavernes à certains endroits localisés soient liées à des scarifications qui ne seraient pas homogènes sur le pain (une seule ligne centrale par exemple ou un lamage insuffisant..) ce qui fait que les gaz ne s’échappent pas de la même façon partout et forcent un passage pour s’évacuer. Observez à quel endroit sur la croûte elles sont apparues et vous verrez, si c’est au dessous d’une incision c’est que c’est lié.

      Si les cavernes sont toutes sur le dessus de la tranche et que le bas est au contraire trop compact c’est lié à un défaut de levée.

  • Merci beaucoup d’avoir ajouté la vidéo très précise et instructive ! Après avoir fait naître mon levain il y a 10 jours selon vos instructions, je vais enfin pouvoir faire mon premier pain demain en suivant les étapes de la vidéo pas à pas. Je suis impatiente !
    Concernant le matériel, j’ai 2 questions :
    1. Je n’ai pas de pétrin mais un grand bol large en plastique dur. Est-ce qu’il peut faire l’affaire?
    2. Je n’ai pas de planche à pain, puis-je utiliser une plaque en métal pour enfourner ?

    • Réponse 1 = oui, s’il est suffisamment large pour avoir la place pour les gestes. Attention s’il est trop léger, ça risque d’être gênant, il va bouger.

      Réponse 2 = Non, ça va coller sur le métal. Trouvez une planchette en bois.

      • J’utilise un bol très large en plastique. En effet il est léger, mais je le mets sur un torchon mouillé. De cette façon il bouge très peu. Il faut alors faire le pétrissage avec une main, l’autre doit tenir le bord du bol.

  • Bonjour Marie-Claire, j’ai commencé un nouveau levain selon vos recommandations. Farine de seigle T130 (je ne peux manger de blé) et eau de source., posé sur la box pour une chaleur constante. Au 3ème rafraîchissement il y a eu des petites bulles alors pour les suivants j’ai attendu 24 h. Mais depuis il ne fait plus de bulles sauf qu’aujourd’hui dimanche il y a comme de la moisissure blanche (pellicule blanche qui frise). J’ai commencé mercredi.
    Ce levain est-il fichu ?
    Si je dois recommencer puis-je utiliser les prélèvements conservés au frigo ?
    Je crois que je vais prendre de l’eau filtrée et aérée car la farine est bio et toute récente car je ne vois pas d’autre cause, à part la chaleur constante.
    j’ai longtemps fait du levain avec plus ou moins de réussite pour le pain (je l’utilisait trop jeune) mais jamais de moisissure. Merci de vos conseils et votre dévouement

  • Bonjour,
    Avez-vous testé le pain cocotte sans pétrissage ? Dans la recette que j’ai, il faut 450 g de farine et environ 350 g d’eau. Combien de levain devrait -on mettre?
    Merci

    • Non, je fais du pain traditionnel, je suis de la vieille école.

      Vous trouverez ici la calculatrice qui sert à calculer les quantités de levain, farine, eau, dans les recettes CLIC ICI.

  • Bonjour,

    merci pour votre blog précieux quand on essaie de faire son levain soi-même. J’ai néanmoins un problème lorsque j’essaie de faire mon pain. Mon levain a un mois maintenant, je le conserve au frigo, il est solide comme vous le conseillez sur le site.
    Je suis donc la recette, avec 500g de farine T80 bio, 150g de levain et 320 g d’eau (j’ai réduit un peu pour voir si ça réglait mon problème). Mon problème est le suivant, à la fin du pétrissage (10 min vitesse 1 puis 5 minutes vitesse 2) ma pâte ne se décolle pas des parois du bol du robot, même si je pétris 5 minutes de plus (donc 10 minutes vitesse 2).
    J’utilise la farine d’un agriculteur qui fait lui même son pain, je crois que le blé n’est pas standard, c’est des variétés anciennes. Peut-être faut-il que j’essaie de changer de farine ?

    Qu’en pensez vous ? merci d’avance,

    • Ça serait dommage de changer de farine, si vous avez la chance d’avoir des blés issus de semences paysannes !

      J’aurais tendance à vous dire de pétrir plus longtemps, jusqu’au décollement, mais je suggère autre chose : si vous essayiez de pétrir à la main, comme sur la vidéo que je viens d’ajouter en tête de cet article ?

  • Ping : Pain au levain
  • Bonjour Marie-Claire,
    Tout d’abord, un grand merci pour vos deux blogs et toutes les recettes et astuces que vous partagez .
    J’ai réalisé la semaine dernière mon premier pain au levain, levain en majorité avec de la farine de seigle. Hier, j’ai réalisé ma deuxième fournée, levain avec de la farine « normale ». J’ai l’impression que la mie est plus blanche.
    Le goût du pain est un peu moins prononcé (goût de miel et confiture de coing, c’est vraiment un délice !). Est-ce que la farine du levain peut influencer sur le goût et la couleur du pain ? Et peut-on indifféremment passer d’une farine à l’autre pour le levain ?
    Bien à vous et bonne journée !

    • Il est évident que la farine influe sur le goût du pain. Et que le seigle donne une mie plus foncée. C’est avec le seigle qu’on fait les pains noirs.

      Si le levain est en forme, on peut changer de farine pour les rafraîchis, oui.

  • Bonjour, Peut-on utiliser une machine à pain pour faire du pain au levain ? Soit avec un programme « complet » intégrant la cuisson, soit avec le programme « pâton » où on obtient un pâton qu’on peut ensuite retirer et refaire lever à nouveau avant de le cuire au four ?

  • Bonjour et merci pour votre site, j’ai fait naître mon levain grâce à vos explications tout va pour le mieux, j’avais juste une petite question auriez vous les proportions d’eau et de farine pour votre recette de mon premier pain au levain mais pour un levain liquide hydraté à 100% et si possible pour 200gr de levain liquide.
    Merci par avance de votre réponse
    Et encore merci pour votre travail
    Cordialement
    Jonathan

      • Merci de votre réponse j’ai essayé votre calculatrice mais je n’arrive pas à entrer les données je n’ai pas Excel je suis sous iOS ( iPhone) et apparemment ce n’est pas compatible j’essaierai sur un ordinateur.
        Bon dimanche à vous

  • Bonjour Marie Claire et un grand merci pour tous vos conseils. j’ai fait un 1er pain très joli et très bon mais assez compact; pour cela j’ai compris que je devais augmenter l’hydratation. J’ai repris mon levain chef qui était au frigo et l’ai rafraîchi 2 jours avec une hydratation à 60% : à chaque fois il y a moins doublé de volume. Ce matin je rafraîchis une dernière fois pour pouvoir faire mon pain, le problème comme à la première fois c’est que mon levain n’arrive pas à son maximum de pousse en 4h comme vous l’indiquez mais plutôt en 8 h : donc au lieu d’attaquer mon autolyse vers 12H00 (rafraîchi à 8H00 ce matin) je vais l’attaquer vers 16h00 : pourquoi ne monte-t’il pas en 4h? puis-je quand même faire mon pain? Je vous remercie pour votre réponse.

    • Est ce qu’il fait assez chaud ? Pour que le levain monte en 4 heures, il lui faut au minimum 25 °C.
      Le levain est au maximum quand les bulles crèvent à la surface. Quand on voit ce signe, il ne montera pas plus haut. C’est comme un ballon de baudruche crevé d’un trou. Vous aurez beau souffler dedans, il ne se gonflera plus.
      Donc c’est à ce moment qu’il faut l’utiliser, ne pas attendre éternellement qu’il arrive en haut d’un bocal ou je ne sais quoi.
      Regardez la vidéo que je viens d’ajouter ce matin en tête du billet.

      • Un grand merci pour votre réponse. Mon levain est bien a une température de 25 degrés, il double bien de volume et est plein de bulles mais jamais au bout de 4h; auriez-vous une autre piste pour m’aider? Un grand merci en tout cas mais il va falloir que j’attende pour retenter car autour de mon domicile il est impossible de se procurer maintenant une autre farine que la basique du supermarché…

  • Bonjour,
    Merci beaucoup pour tous vos conseils!
    J’ai essayé de faire mon 1er pain au levain en respectant à la lettre vos conseils mais il était complètement raté…je pense avoir mis un peu trop d eau(la pâte collait même après l avoir pétrie et faite reposer ), et le pain s est effondré quand j ai voulu l’enfourner, le fond du pain ne semblait pas assez cuit par rapport au reste, je l’ai donc remis un peu, du coup le haut a trop cuit, croûte très dure et pain tout plat😂un ratage total quoi😪 cela peut venir de l’eau en trop?et du fait au lieu de mélanger le levain avec la farine quand il était à son maximum, j’ai voulu laisser reposer la farine avec l’eau 30 mn comme vous le conseilliez?donc 30 mn de decalage avec son gonflement maximum…je précise aussi que j’utilise depuis le début de la farine intégrale bio pour mon levain(qui double en 3h) et que ce pain etait avec de la farine T110 bio artisanale.
    Merci beaucoup pour votre aide car j aimerais réussir le prochain(je mange quand même le 1er il n est pas mauvais mais bizarre 😉)

    • J’ai essayé de faire mon 1er pain au levain en respectant à la lettre vos conseils mais il était complètement raté…je pense avoir mis un peu trop d eau(la pâte collait même après l avoir pétrie et faite reposer ),

      C’est pour ça qu’il ne faut pas mettre toute l’eau au départ, mais ajuster quand la pâte est pétrie.

      et le pain s est effondré quand j ai voulu l’enfourner,

      Ça c’est parce que la seconde levée a duré trop longtemps.

      le fond du pain ne semblait pas assez cuit par rapport au reste, je l’ai donc remis un peu, du coup le haut a trop cuit, croûte très dure et pain tout plat😂un ratage total quoi😪

      Placez la plaque le plus bas possible dans le four, et préchauffez bien cette plaque de cuisson avant d’enfourner.

      cela peut venir de l’eau en trop?et du fait au lieu de mélanger le levain avec la farine quand il était à son maximum, j’ai voulu laisser reposer la farine avec l’eau 30 mn comme vous le conseilliez?donc 30 mn de decalage avec son gonflement maximum…je précise aussi que j’utilise depuis le début de la farine intégrale bio pour mon levain(qui double en 3h) et que ce pain etait avec de la farine T110 bio artisanale.

      Oui l’eau en trop a joué, car la pâte devenue collante, vous n’avez pas pu la travailler correctement. L’autolyse (c’est le nom de ce repos supplémentaire) doit être anticipée avant que le levain ne soit mûr. Si ça arrive (que le levain soit mur trop vite) on peut aussi le mettre dans un endroit plus frais cette dernière demi-heure.

      Vous avez peut-être remarqué que j’ai remanié mon article, j’ai fait en sorte que ce soit plus simple (enfin j’espère). Par exemple, j’ai supprimé l’autolyse qui est une étape facultative utile uniquelent pour certaines farines qui ne sont pas généralement celles que les gens lambda utilisent. Je me base sur les commentaires et questions des internautes pour toujours essayer d’améliorer mes explications. Donc relisez l’article et regardez la vidéo (qui est nouvelle aussi).

      Merci beaucoup pour votre aide car j aimerais réussir le prochain(je mange quand même le 1er il n est pas mauvais mais bizarre 😉)

      Il ne faut pas se décourager ! Vous allez finir par y arriver.

      Faites griller le pain raté, et faites-en des petits canapés pour l’apéro c’est super !

      • Merci beaucoup de m’avoir répondu, je n’avais pas vu, je croyais que mon commentaire n’avait pas été publié! Oui je suis votre tuto maintenant!J’essaie de ne pas laisser trop fermenter le paton cette fois, on verra

  • Bonjour, en suivant vos indications j’ai réussi mon premier pain au levain, une grand merci.
    Deux questions cependant:
    -Je n’ai pas de farine T65, mais de la farine de gruau et de la T110, est-ce qu’on peut mélanger les deux dans des proportions nécessaires pour avoir T65? Donc T55 + 12 % T110 ?
    – Quand on rafraîchit le levant et prélevé les 50 g de base, il est à 70 % d’hydratation, doit t-on lui rajouter de l’eau pour le remettre à 100 % avant de le stocker au frais pour la prochaine utilisation?
    Encore un grand merci
    P

    • Oui, vous pouvez mélanger les farines mais j’ignore quelles sont les proportions pour arriver à un bon résultat.

      Si vous avez suivi les instructions, le levain est à 60 %.
      Non, mettez-le directement au frigo, dès que vous en enlevez la moitié, quand il est encore au max de pousse.

  • Bonjour,

    J’ai un four en pierre, en général je fais 10 pains d’environ 1kg chacun mais j’ai pas envie de garder une quantité énorme à la maison sans non plus devoir m’y prendre 2 semaines à l’avance, quel serait la meilleur solution selon vous question pratique svp? Je voulais savoir aussi si c’était mieux le levain dur ou liquide quel différence ?

    • 10 pains de 1 kg, c’est à dire avec 500 g de farine, donc 150 g de levain, il vous faudra 1,5 kg de levain chef.
      Vous faites du pain souvent ? Si c’est au moins une fois par semaine, rafraîchissez une fois avant de panifier, avec 1,5 kg de chef.
      Si c’est moins souvent, il faudra 2 rafraîchis, donc ayez seulement 750 g de chef.

      • Bonjour Marie-Claire,

        J’ai réussi mon premier pain au levain la semaine dernière ainsi qu’un pain de mie. 10 ans que je fais mon pain maison mais ces deux derniers étaient de loin les plus beaux et bons. Merci beaucoup !!!

        Petite question : je n’ai pas de pierre à pain mais j’ai une cocote en fonte. Cependant je n’ai pas compris comment l’utiliser. On met le pain à cuise dedans??

        Merci pour votre réponse

        • On préchauffe la cocotte en même temps que le four (au moins 45 minutes à la température maximale du four). Et enfourne le pain dedans, oui.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Après avoir fait quelques pains au levain selon votre technique(« votre premier pain au levain »= n°1 ) ,et qui ont assez bien marché,j’ai tenté le pain « pousse lente » ,après avoir rafraîchi deux fois le levain.J’ai suivi toutes les consignes à la lettre,frigo à 7 degrés pendant 16 h,farine bio T 65,mais le pain n’est pas monté–un fiasco total–.J’ai du mal à comprendre en quoi réside la différence entre le pain n°1 et le pain « pousse lente »,si ce n’est le temps passé au frigo.Il me semble que les deux techniques se ressemblent beaucoup= même façon de pétrir , de souffler ,de pointer,,etc…..)Il n’y a que l’eau du bassinage qui diffère,et que je ne comprends pas…..
    Pourquoi faut-il cuire le pain « pousse lente « à 220° dès le début de la cuisson et non à 250° ,comme le pain n°1?
    Dans certaines reçettes,il est parfois ajoutée de la levure de boulanger.Quel intérêt?
    Peut-on mettre de l’huile d’olive dans la pâte sans lui nuire,comme on le voit dans certains pains provençaux?
    Maintenant,passons à la gestion du levain : c’est problématique,au point que celà m’empêche de dormir.Je triture dans tous les sens La solution pour que celui-ci soit utilisable dès le matin.Pour moi,c’est un véritable casse-tête et je ne voudrais pas arrêter la fabrication du pain à cause de ce problème,pour l’instant insoluble.
    Mon levain -chef a très bien monté quand je l’ai ressuscité après 10 ans d’attente dans un placard,sous forme de paillettes.Il attend sagement dans mon frigo depuis 15 jours.
    Quand je compte faire un pain,la veille de ce jour-là,je pique dans le levain-chef pour faire un 1 er rafraîchi ,puis un autre ,le matin vers 10h,quand je suis bien réveillée.
    .Mais il est déjà trop tard pour espérer profiter de ce pain au dîner suivant. Je fais pourtant monter la pâte dans ma véranda,où il fait 29° dans la journée mais le rafraîchi met plus de 4 h(=14 h) à être à son maximum de pousse ,et le pain a aussi besoin d’au moins 4 h (avec l’autolyse et le pétrissage=au moins 19 h) puis l’apprêt (= 20 h ) puis la cuisson (=21 h ).
    C »est pourquoi j’avais tenté la » pousse lente ».Alors comment faire pour que le levain soit « à point » le matin où l’on veut faire du pain,sans avoir à se lever à 6 h du matin?
    Je vous remercie d’avance pour votre réponse.
    Cordialement.

    • Après avoir fait quelques pains au levain selon votre technique(« votre premier pain au levain »= n°1 ) ,et qui ont assez bien marché,j’ai tenté le pain « pousse lente » ,après avoir rafraîchi deux fois le levain.J’ai suivi toutes les consignes à la lettre,frigo à 7 degrés pendant 16 h,farine bio T 65,mais le pain n’est pas monté–un fiasco total–.J’ai du mal à comprendre en quoi réside la différence entre le pain n°1 et le pain « pousse lente »,si ce n’est le temps passé au frigo.Il me semble que les deux techniques se ressemblent beaucoup= même façon de pétrir , de souffler ,de pointer,,etc…..)

      Oui, la technique du pain est la même. La différence est le pointage au froid, comme vous l’avez remarqué. Si le pain ne lève pas au froid, cela vient probablement du levain qui n’est pas assez costaud pour travailler au froid. Moi-même j’ai mis du temps pour y arriver ! Il faut habituer le levain. Surtout ne pas négliger la première heure de démarrage au chaud avant l’étape frigo. et peut-être régler le frigo sur 8 degrés et ne pas le faire au dernier moment, attendre que le frigo soit remonté en température avant d’y mettre le pain.

      Il n’y a que l’eau du bassinage qui diffère,et que je ne comprends pas…..

      Le bassinage existe pour tous les pains. C’est le fait de ne pas mettre toute l’eau au début, pour ne pas se retrouver avec une pâte très collante et ingérable.

      Pourquoi faut-il cuire le pain « pousse lente « à 220° dès le début de la cuisson et non à 250° ,comme le pain n°1?

      Vous avez mal lu, on préchauffe bien à 270°C.

      Dans certaines reçettes,il est parfois ajoutée de la levure de boulanger.Quel intérêt?

      Ceux qui ajoutent de la levure ne savent pas qu’ils font en réalité un pain à la levure. La levure est tellement puissante que c’est elle qui prend le dessus. Même si on n’en met qu’une toute petite quantité. Le seul intérêt est donc : tricher.

      Peut-on mettre de l’huile d’olive dans la pâte sans lui nuire,comme on le voit dans certains pains provençaux?

      On peut toujours tout. Ensuite, il faudra réapprendre à travailler cette pâte.

      Maintenant,passons à la gestion du levain : c’est problématique,au point que celà m’empêche de dormir.Je triture dans tous les sens La solution pour que celui-ci soit utilisable dès le matin.Pour moi,c’est un véritable casse-tête et je ne voudrais pas arrêter la fabrication du pain à cause de ce problème,pour l’instant insoluble.

      Je suis sûre qu’on va trouver une solution !

      Mon levain -chef a très bien monté quand je l’ai ressuscité après 10 ans d’attente dans un placard,sous forme de paillettes.

      J’ai le regret de vous dire que s’il a fallu plus d’un rafraîchi pour ressusciter votre levain, vous avez en fait créé un nouveau levain. S’il est reparti dès sa réhydratation, je retire ce que je viens d’écrire 😉 .

      Il attend sagement dans mon frigo depuis 15 jours.
      Quand je compte faire un pain,la veille de ce jour-là,je pique dans le levain-chef pour faire un 1 er rafraîchi ,puis un autre ,le matin vers 10h,quand je suis bien réveillée.
      .Mais il est déjà trop tard pour espérer profiter de ce pain au dîner suivant. Je fais pourtant monter la pâte dans ma véranda,où il fait 29° dans la journée mais le rafraîchi met plus de 4 h(=14 h) à être à son maximum de pousse ,et le pain a aussi besoin d’au moins 4 h (avec l’autolyse et le pétrissage=au moins 19 h) puis l’apprêt (= 20 h ) puis la cuisson (=21 h ).

      Ah oui alors tout vient du levain. 15 jours, c’est jeune pour un levain (même ressuscité). S’il met du temps à monter, ça peut venir de là; Pour le booster, il faut faire rafraîchis sur rafraîchis, jusqu’à ce qu’il mette 4 heures pour être au maximum.

      C »est pourquoi j’avais tenté la » pousse lente ».

      La pousse lente convient aux levains très en forme, en vitesse de croisière.

      Alors comment faire pour que le levain soit « à point » le matin où l’on veut faire du pain,sans avoir à se lever à 6 h du matin?

      Avec un levain en forme, si vous faites le rafraîchi à 8 heures, la cuisson se fait vers 17 h et vous avez le pain cuit à 18 heures.

      Sinon, on peut aussi faire un rafraîchi en proportion 1:3 la veille au soir, ainsi il mettra plus de temps à pousser et sera opérationnel 12 heures plus tard. Mais si vous n’avez pas boosté votre levain avant de faire cela, c’est peine perdue. La priorité est d’abord de soigner le levain pour avoir un levain costaud.

  • Voilà, on s’est régalés ce matin de notre premier pain au levain. Mille mercis pour les recettes, réponses aux questions, conseils, vidéos, etc.

  • Bonjour,
    Merci pour ce superbe site et votre partage.
    Grâce à vous j’ai pu faire mon premier levain ainsi que mon premier pain au levain qui fût une belle réussite ( de mon point de vue évidemment ^^) sauf les grignes qui ne se sont pas vraiment ouvertes.
    Est il possible de séparé la pâte en 2 avant la dernière pousse de façon à avoir 2 pains et en donner un?
    Quel serait le temps de cuisson?
    Je souhaite en refaire demain.
    Merci beaucoup

    • merci !
      Oui c’est possible de faire ça, donc on fait la séparation juste au moment du façonnage.
      Le temps de cuisson doit être de 40 minutes environ..

  • Bonsoir Marie-Claire,
    Merci infiniment pour tous vos précieux conseils, j’ai enfin réalisé un de mes rêves de faire un pain au levain !
    Grâce à tous vos conseils précis, vos différents posts, j’ai suivi pas à pas votre post « premier pain au levain » , mon premier pain sors du four, tout beau tout gonflé , et il chante ! Quel Bonheur ! J’ai hâte de le gouter demain matin !
    Encore Merci pour tout ce que vous donnez et pour l’amour du pain que vous mettez dans votre façon de procéder.
    Cordialement,

  • Bonjour Marie-Claire et merci beaucoup pour toutes ces explications claires et limpides…
    Une petite question j’ai fait mon rafraîchit sur mon levain chef à 21h ( j’ai un total de 300 g de levain dur)
    et je viens de le fermer hermétiquement et mis au frigo ma question est la suivante de: si je veux confectionner mon pain demain matin dois-je faire un autre rafraîchi ou tout simplement sortir mon levain une ou deux heures avant avant de m’en servir sachant que j’ai déjà fait mon rafraîchit ce soir ?
    Je ne voulais pas le laisser à température ambiante toute la nuit de peur à ce que le levain monte et redescende…
    Merci Marie Claire.

    • Le problème c’est que votre levain est encore très jeune. Si vous faites un rafraîchi pour faire le levain tout-point, celui destiné au pain, donc, il ne faut pas le mettre au frigo, car ça va le bloquer, il ne va pas monter. (A moins que vous ayez déjà remarqué qu’il monte même au frigo ?).
      Le risque à température ambiante est effectivement qu’il monte pendant la nuit et redescende, dépassant le moment adéquat. Il faudra donc refaire un rafraîchi le matin avant de panifier.
      Essayez de trouver un endroit frais, mais pas au frigo.

      Quand le levain aura été utilisé un grand nombre de fois, vous verrez un jour que quand vous le mettez dans son bocal rempli aux 2/3 au frigo, après quelques jours, il aura rempli tout le bocal. A ce moment-là, le levain pourra être utilisé directement du frigo.

      Mais on n’obtient jamais de si bons résultats qu’avec un rafraîchi opéré 3-4 heures avant la pétrissée. (Je le sais, j’ai déjà tout essayé!)

      • Bonjour Marie Claire
        Pourriez vous me dire à quoi sert le bassinage et est-ce indispensable car j’avais mis dans la cuve du robot 300 g d’eau puis 500 g de farine et pétri 2 minutes j’ai laissé reposer 30 minutes puis ajouté le sel et le levain de 150 g et j’ai pétri 10 mn à vitesse 1 la pâte était bien détachée de la cuve et à ce moment là j’ai ajouté petit à petit 50 g d’eau en pétrissant 5 minutes à vitesse 2 mais malheureusement, l’eau restait plus ou moins au fond de la cuve et ne s’incorporait pas. J’aurai peut être dû mettre soit les 350 g au début ou bien pendant que j’ai pétri 10 minutes à vitesse 1. Qu’en pensez vous ?
        Après j’ai fait le soufflage et je n’avais pas le temps j’ai laissé 1 h à température ambiante puis j’ai mis au frigo . Il était 16 h mais comme on a le droit de le laisser 10 à 16 h, on verra demain matin pour la suite. Je ne sais pas ce que ça va donner car c’est mon premier pain et vous ne conseillez pas de mettre au frigo pour la première fois. Merci pour vos cours et surtout la vidéo, on voit bien vos gestes et on peut essayer de reproduire.

        • Le bassinage sert à augmenter le taux d’hydratation pour rectifier la consistance de la pâte si elle n’est pas suffisamment souple. Si on mettait toute l’eau au début, on aurait du mal à constituer le réseau de gluten.
          C’est bizarre que votre eau ne s’incorporait pas, elle finit toujours par s’incorporer, peut-être aurait-il fallu la vitesse 1. Les robots ont tous des réglages différents.
          Vous avez mis au frigo pour le premier pain ? Je croise les doigts pour vous.

    • Bonjour Monsieur
      Moi je galère et pourtant je suis bien toutes les recommandations. Mon pain de la semaine dernière était assez bien, bien ouvert avec les grignes et bon. Mais celui de ce soir est moins gonflé. J’avais oublié les grignes que j’ai faites au bout de 2 minutes après avoir enfoirné, donc il semble moins gonflé et plus coûteux moins doré aussi.
      Ma question c’est de savoir si je peux faire mon levain et mon pain avec de la farine bise T80, car en ce temps de confinement,les rayons farine sont dévastés . J’ai pratiqué aussi et j’ai remarqué que pour faire le rafraîchi, 60 g de farine et 30 g d’eau donne une pâte levain vraiment très (trop) compacte.
      Merci pour vos conseils et pour ce site vraiment excellent.

      • Bonjour Monsieur

        Je suis une dame 🙂 Mais je vous réponds quand même.

        Moi je galère et pourtant je suis bien toutes les recommandations. Mon pain de la semaine dernière était assez bien, bien ouvert avec les grignes et bon. Mais celui de ce soir est moins gonflé. J’avais oublié les grignes que j’ai faites au bout de 2 minutes après avoir enfoirné, donc il semble moins gonflé et plus coûteux moins doré aussi.

        Une fois que le pain est enfourné, il faut le laisser tranquille dans le four, mêle si on a oublié les grignes, s’il est mal placé, si on a oublié le ramequin d’eau, pour n’importe quelle raison, on n’ouvre surtout pas le four une fois que le pain est dedans !

        Ma question c’est de savoir si je peux faire mon levain et mon pain avec de la farine bise T80, car en ce temps de confinement,les rayons farine sont dévastés .

        Mais avez vous lu mon article ? je dis qu’on peut prendre de la farine T 65 à T 80 !

        J’ai pratiqué aussi et j’ai remarqué que pour faire le rafraîchi, 60 g de farine et 30 g d’eau donne une pâte levain vraiment très (trop) compacte.

        Vous pouvez mettre 60 g de farine et 40 g d’eau, c’est plus facile à travailler. Lire ici, le levain semi-ferme, CLIC.

        Merci pour vos conseils et pour ce site vraiment excellent.

        Merci !

  • Bonjour ,
    Je commence à tester la fabrication du levain (fait à partir d’une farine biologique de Blé complet ) mais j’ai une inquiétude pour la recette du pain ensuite .Je n’utilise que des farines biologiques intégrale, blé complet pour pain ou épeautre. Je n’utilise pas de farine blanche T65 etc … est ce que je peux quand même utiliser mes farines habituelles pour la recette de base 500 g farine pour 150g de levain ? Ou c’est impossible sans farine blanche ? Merci beaucoup

    • Oui, c’est possible, mais il faudra adapter l’hydratation à votre farine. Donc connaître le taux d’hydratation conseillé pour votre farine…

  • Bonjour! Merci beaucoup pour ce site super!
    J’ai un problème avec mon pain. Pour commencer, j’utilise une farine de qualité (acheté en direct, moulu a la pierre) t65, mon levain est en forme (j’ai reussi une belle fouasse avec, seul souci le temps de cuisson n’etait pas tout a fait suffisant!).
    Déjà est-ce que c’est normal que pendant le pointage le pain forme une espèce de croute sur le dessus? Car quand on façonne après ca va a l’interieur du pain je ne sais pas si c’est bien.
    Ensuite quand je cuit le pain, il gonfle, mais les entailles que je fait ne servent a rien, elles ne s’ouvrent pas. A la place, le pain craque à la base pour gonfler, mais j’ai l’impression que du coup il arrive moins a monter et devient moins alvéolé.
    C’est la 3eme fois que ça m’arrive. Je me demande, est-ce qu’il y a une facon particulière de faire l’entaille sur le pain? Ou est-ce que le problème vient d’ailleurs?
    Bonne soirée

    • Si le pâton croûte , c’est soit que l’air est très sec, soit que l’hydratation du pain est insuffisante, soit les deux.
      Oui, il y a une façon particulière de faire les entailles. Ça ne s’appends pas en lisant des explications, il faut le voir faire et s’entraîner.
      Moi je ne suis pas au point non plus.
      Il y a d’autres facteurs pour l’ouverture des grignes : l’hydratation insuffisante en est un.

  • Bonjour et merci pour votre patience et votre partage. j’ai lu et relu, visionné et revisionné, pour le levain pas de souci particulier, j’en ai deux que je vais utiliser à tour de rôle comme conseillé à un autre internaute.
    Je lisais les réussites quasi immédiates de certains, alors que je sortais quelques pavés plus ou moins mangeables avec une farine T65 bio de supermarché qui n’avait pas du tout l’aspect de la pâte dans les vidéos, la pâte croûtait et se fendait pendant les levées, mais cela m’a permis d’améliorer les gestes, et j’ai changé de farine et la, enfin, un magnifique pain est sorti du four. Merci.

    • Si ça peur vous rassurer, quand j’ai commencé il y a 20 ans, il n’y avait pas tous ces conseils qu’on trouve sur internet. J’ai donc fait des briques pendant plusieurs mois ! Donc : ne pas se décourager et continuer ! 😀

  • Bonjour,
    Mon levain a 10 jours aujourdhui. Je le rafraîchis matin et soir à 12h de décalage tous les jours avec 25g de farine et 25g d eau. Je retire ensuite 50g que je réutilise pour des crêpes ou autre.
    J aimerais faire mon 1er pain au levain. Jai 100g de levain dans mon bocal. Jai ajouté 50g de farine et 50g deau hier soir….ce matin jai retiré 100g de levain puisque cela me faisait 200g après le rafraichi de la veille. Apres avoir retiré 100g, jai rafraîchi mon levain en mettant 25g de farine et 25 d eau….puis j ai retiré 50g de levain. En tout jai donc retiré 150g de levain….est ce que j’utilise ces 150g de levain (que jai retiré ce matin) pour faire mon 1er pain au levain?

    Merci beaucoup de nous transmettre votre passion

    • Heu attendez… c’est après les 200 g que je ne comprends plus.
      vous retirez 100 g à 200 g, donc il vous reste 100 g. Qu’il faudrait rafraîchir avec 50 g et 50 g… (pas 25 g et 25 g)
      vous avez 150 g de levain liquide, un peu déséquilibré, mais pas trop grave si ça n’arrive qu’une fois.
      Mais pourquoi encore retirer 50 g ? je ne comprend pas ce que vous avez voulu faire.
      D’après ce que j’ai compris, vous avez retiré ces 150 g dont vous parlez en plusieurs fois, à l’occasion de rafraîchis différents.
      Non, vous ne pouvez pas utiliser cela pour faire le pain.

      On ne fait pas le pain avec le levain qu’on retire. Celui-là on en fait des crêpes, ou autre chose.
      On fait le pain avec le levain qu’on garde. On le rafraîchit quelques heures avant de faire le pain , ce qui le fait doubler. Et c’est le produit de ce rafraîchi qu’on utilise pour le pain, la moitié va dans le pain, la moitié est le chef pour la fois suivante.
      Et d’ailleurs, on ne retire plus jamais de levain, quand on a commencé à faire du pain.

      Enfin vous me direz si j’ai bien compris, je n’ai peut-être plus les yeux en face des trous, en ce moment…

      • Merci beaucoup Marie Claire pour votre réponse bien claire. En effet, j’étais dans l’erreur car j’utilisais le levain que je retirais….et non le produit du rafraichi.. c’est donc moi qui n’avais pas les yeux en face des trous ahhahhh Votre site est une mine d’or d’informations.. Merci pour votre patience et votre disponibilité hors norme.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Après avoir été très scolaire et appliqué lors de la fabrication de mon levain, je me suis lancé hier dans la confection de mon de pain. J’ai choisi la cuisson en cocotte en fonte émaillée, avec une finition directement dans le four de quelques minutes pour dorer un peu plus la croûte. Ce fut une réussite malgré un mie un peu serrée. Mais le visuel et le goût sont là! Je recommence aujourd’hui avec un peu plus d’eau dans ma pâte un peu trop « sèche » hier. Mon levain est toujours en forme!
    Merci pour tout vos conseils!
    Bien cordialement, Laurent

    • Très bien ! Augmentez l’eau petit à petit. N’essayez pas d’en mettre beaucoup plus dès la première fois. Apprenez à apprivoiser la pâte…

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci pour ce blog vraiment très instructif!
    Après un premier levain raté (mais fait avec de la farine de petit épautre, je pense que ça viens de la) puis un deuxième levain à la farine de seigle, en pleine forme celui-ci et au bout de 15 jours de patience, je viens de faire mon premier pain au levain! Quelle satisfaction !
    Merci pour tous vos conseils, je prends bien soin de mon levain et espère qu’il me tiendra compagnie au dela du confinement 🙂

  • Bonjour,

    Je me demandais que etait l’avantage d’utiliser un levain dur au lieu du levain chef a 100% que j’ai deja.

    Est-il possible d’utiliser ce levain a 100% et arriver au meme resultat, juste en ajustant les proportion d’eau et de farine pour la pate en utilisant votre tableau de conversion Excel?

    Et derniere question: Une fois que mon levain chef est le levain dur utilise pour la recette ci-dessus, comment est-ce que je le rafraichi pour le prochain pain?..
    Merci pour ce site magnifique!!

    • Je me demandais que etait l’avantage d’utiliser un levain dur au lieu du levain chef a 100% que j’ai deja.

      Sur cette page clic, vous lirez les avantages et inconvénients de chaque levain.

      Est-il possible d’utiliser ce levain a 100% et arriver au meme resultat, juste en ajustant les proportion d’eau et de farine pour la pate en utilisant votre tableau de conversion Excel?

      oui, bien sûr, on peut faire le pain avec le levain liquide. Utilisez la calculatrice pour recalculer les proportions.

      Et derniere question: Une fois que mon levain chef est le levain dur utilise pour la recette ci-dessus, comment est-ce que je le rafraichi pour le prochain pain?..
      Merci pour ce site magnifique!!

      Vous aurez 150 g de levain chef dur, vous rafraîchissez avec 100 g de farine et 50 g à 60 d’eau.
      Merci !

  • Bonjour Marie-Clair !
    Merci pour tout tes précieux conseils et quelle patience ! 😉
    J’ai du lire trois billet de votre blog ( qui sont très bien écrit d’ailleurs) et plusieurs commentaires pour aller chercher tout l’information en vu de mon premier pain. Pouvez me confirmer que mes infos sont exact ? et en même temps je crois ça aiderait plusieurs autres… :
    Jour 1 : Am : 25g d’eau/25g de farine, PM : IDEM
    Jour 2 : Am: enlever 50g de levain/ajout de 25g d’eau et 25g de farine , PM : IDEM
    jour 3 ( il est née ! ) : AM: enlever 50g de levain/ajout de 25g d’eau et 25g de farine , PM : IDEM
    jour 4 : AM: enlever 50g de levain/ajout de 25g d’eau et 25g de farine ( gonfle un peu)
    jour 5 : AM: enlever 50g de levain/ajout de 25g d’eau et 25g de farine ( gonfle un peu)
    jour 6 : AM: enlever 50g de levain/ajout de 25g d’eau et 25g de farine ( gonfle un peu)
    jour 7 : AM: enlever 50g de levain/ajout de 25g d’eau et 25g de farine ( il a triplé de grosseur, yé ! )
    jour 8 (aujourd’hui) : AM: enlever 50g de levain/ajout de 25g d’eau et 25g de farine ( il en train de gonfler , yé!)
    jour 9 (demain, dans le but de faire un levain dur 50% d’hydratation) : AM: ajout de 50g de farine et 25g d’eau ( sans rien enlever donc total de 175g)
    jour 10 : AM: enlever la moitié (87g)/ajout de 50g de farine et 25g d’eau ( total donc de 162g)
    jour 11: AM : enlever la moitié (environ 80g)/ajout de 50g de farine et 25g d’eau ( total donc de 155 g)
    jour 11 : PM : 12h plus tard ( dans le vue de faire mon premier pain le lendemain! je le rafraichi donc 2 fois) : ajout de 50g de farine et 25g d’eau pour un total de 230g ( ceci serait donc mon 10e rafraichi depuis qu’il est née)
    jour 12 : enlever 150g pour le pain, il reste donc 80g pour le levain chef ( Je lui ajoute 50g de farine et 25g d’eau, pour un total de 155g)
    jour 13 : continuer avec des rafraichi de 50g de farine et 25g d’eau comme avant ( ou réfrigéré, etc.)

    Es-ce que j’ai été un bonne élève haha ?
    Merci Marie-Claire !

  • Bonjour,
    Tout d’abord merci pour votre site et explications, on trouve vraiment tout pour se lancer c’est super!
    J’ai suivi votre recette et commencer mon levain il y a une semaine. J’ai réussi à obtenir 4 poussées successives et 10 rafraichis (100% hydratatiopn et seulement avec de la farine de seigle). J’ai donc voulu me lancer dans la confection du pain hier soir. J’ai commencé par le 1er des 2 rafraichis. Je me suis trompée dans le mesure de l’eau et farine , du coup j’ai utilisé votre calculatrice pour essayer de rectifier et obtenir un levain dur à 50% d’hydratation . J’avais au départ 90g de levain 100% hydratation et j’ai donc ajouté 20g et 48g de farine et donc 200g de levain. J’ai obtenu une boule mais elle me parait très sèche, et n’a pas du tout poussée pendant la nuit (rafraichit réalisé à 21h30 et il est maintenant 9H). J’ai donc placé le saladier dans le four lumière éteinte en espérant que ça pousse.
    Ma question est : est ce que mon levain va repartir ou doive faire quelque chose pour le rattraper?
    Au quel cas, comment réaliser le 2e rafrachi pour obtenir 300g de levain et continuer la préparation du pain?

    D’avance merci,
    Cordialement

    • Je conseille 60 % d’hydratation, c’est moins sec et plus facile à travailler. C’est normal qu’il ait eu du mal à monter, il va s’habituer à la nouvelle hydratation, et repartir. Rajoutez éventuellement une cuillère d’eau au prochain rafraîchi.
      Vous avez 200 g de levain our en avoir 300 g , il faut en garder 150 g et le rafraîchir avec 100 g de farine et 50 g d’eau, ce qui va donner un pâton à 50 %. Comme c’est très sec en effet, je conseille plutôt 90 g de farine et 60 g d’eau. Vous verrez c’est beaucoup mieux.

  • Bonjour,
    Mon levain est largement prêt pour faire mon premier pain,( il double en 3h et a été rafraichis suffisamment de fois)je pensais le garder liquide (j’ai 200gr, j’enleve 100gr et rajoute 50 g de farine et 50g d’eau), mais dans cette recette vous dites qu’il faut faire les 2 derniers rafraichis avec moins d’eau…vous prenez l’exemple de 100 gr de levain chef, est ce obligatoire de mettre moins d’eau lors des 2 derniers raffaichis?J’ai plus de 200 gr donc puis je me contenter d ajouter 50 gr de farine +50 gr d eau comme d habitude?Merci infiniment pour vos mines d’infos et vos réponses rapides!!!!

    • C’est parce que ce pain est fait avec du levain dur. Mais vous pouvez le faire avec du levain liquide et utilisant la calculette qui se trouve ICI clic, afin de recalculer la quantité d’eau, qui sera moindre évidemment puisque le levain liquide contient plus d’eau. Le levain liquide a pas mal d’inconvénients, en fait, dont celui de devoir recalculer les recettes !

  • Quelle mine d or !!! Merci!
    Je fais un pain et un levain à l’épeautre T 110 . Mon levain a l air plutôt pas mal , il date de janvier avec une hydratation 50/50 ( autant d eau que de farine)
    Je fais des gros pains à la cocotte :940 gde farine, 500 g d eau et 300 de levain ,
    Je rafraîchis le matin à 7h et mon levain a doublé à 13h il est au plus haut. Je fais mon pain , avec une première levé de 4h et une deuxième de 2h …. depuis un mois mon pain lève moins et fait des énormes bulles genre des tunnels…. une explication?
    Par ailleurs parfois je ne trouve pas d endroit assez chaud dans ma maison et je fais lever mon levain et pain dans un four légèrement tiède ( moins de 30 degré) qu en pensez vous? Ou au soleil…
    Il fait 20 degré dans ma maison , ce n est pas suffisant?
    Un grand merci!!!

    • A 20 degrés, ça lève quand même, mais ça peut prendre beaucoup plus de temps. Le four tiède est bien en général. Il faut juste surveiller que ça ne soit pas trop chaud.
      Pour les bulles, ça vient souvent du façonnage, vous avez changé quelque chose ?

      • Merci! En vous lisant attentivement, je peux dire que je mets tout les ingrédients les uns après les autres: farine, levain et eau . Puis je commence à rassembler avec une grosse cuillère pour ne pas en avoir plein les mains. Ensuite je pétris à la main( il est vrai plus longtemps qu avant) jusqu à ce que la pâte soit lisse et bien élastique. Je rabats et je laisse lever. Puis je re pétris ( mais cette fois j ai fait comme vous : j ai juste refaçonné.
        Je vais aussi essayé de trouver un panier avec un torchon , je pense que cel lisse mieux passer l air que le saladier que j utilise.
        Merci pour vos conseils

  • Bonjour,

    ma pâte à pain depuis quelques temps fait de petites bulles en surface dès la fin du pétrissage. A la fin de la première levée il y a des grosses bulles sur la surface du pâton, ce qui donne une croute assez irrégulière après cuisson, avec des alvéoles en surface. A quoi cela pourrait être dû ?

    En plus j’avais l’habitude de faire du pain selon votre recette avec de la T80 et 370/380 g d’eau et avec de bons resultats. Dernièrement, ma mie paraît trop humide, il y a de très gros alvéoles au centres…c’est à cause de l’hydratation ?

    Je vous précise que entre temps j’ai du redémarrer un levain, du coup je travaille avec un levain tout jeune (1 mois).

    Merci !

    • En général la croûte cloquée vient d’une surfermentation. Mais là, si c’est à la fin du pétrissage, c’est étrange.
      Est ce que vous auriez changé de farine ? Une hydratation qui convient à une farine ne convient pas forcément à une autre.
      Les gros trous au centre peivent aussi venir d’un défaut de façonnage. Essayez de bouler un peu plus serré.

  • Bonjour,
    Sauriez vous me conseillez un pétrin s’il vous plaît? Jusque là je pétrissais à la main mais j’aimerais pétrir de plis grosse quantité afin de varier les plaisirs 🙂
    Fougasse, fouasse, baguettes…etc
    Merci!

  • Bonjour,

    depuis quelques temps, ma pâte à pain fait des bulles à la surface dès la fin du pétrissage..après la première levée il y a plein de grosses bulles à la surface, ce qui donne une croute pas trop belle. Pourriez-vous me dire pourquoi ? Est-ce que c’est parce que mon levain est jeune et je loupe le maximum de poussée ? Ou bien cela peut dépendre de l’hydratation ?

    Merci

    Valentina

  • Bonjour Marie-Claire, tout d’abord, merci de prendre le temps de répondre à nos nombreuses questions, vous avez une patience d’ange ! J’ai suivi tous vos conseils et ai réalisé 2 pains pour l’heure. Mon premier problème, et je viens chercher conseil auprès de vous, concerne la phase de l’apprėt : je n’ai pas de banneton en osier, je laisse donc reposer 1h à 1h30 dans un saladier tapissé d’un torchon préalablement fariné mais immanquablement, la pâte s’accroche au torchon, se déchire et s’effonfre et adieu belle boule ! Comment faites-vous ? Le saladier est-il en cause ? le torchon ne serait-il pas assez fariné ? Devrais-je fariner davantage au façonnage ? Vous-même, utilisez-vous toujours le même torchon, saturé de farine ? Devrais-je faire l’apprêt sur une plaque directement ? N’ayant pas de pierre à pain pour l’instant et étant habituée au pain cocotte (mais à la levure de boulanger auparavant), j’ai donc cuit le premier à la cocotte préchauffée dans le four mais sans coup de vapeur et pour le deuxième, je l’ai cuit sur la plaque du four préchauffée également mais avec le coup de vapeur. Le deuxième pain a une croûte beaucoup plus dorée, trop cuite comme un pain de 3 livres très brun voire trop. Mon four ne chauffe qu’à 250℃ et le vôtre à 270℃ me semble-t-il. Faut-il baisser la température en cours de cuisson ? Merci savoir pris le temps de lire mon roman. Cordialement et Joyeuses Pâques !

    • Si vous n’avez pas de panier en osier, essayez une passoire avec un torchon épais. Prenez le torchon le plus épais et le plus raide que vous ayez.
      Oui le torchon doit être véritablement saturé de farine. Gardez toujours le même torchon, et ne le lavez jamais, remettez à chaque fois de la farine.
      Essayez aussi de faire un pointage moins long, pour voir si ça améliore le problème.
      La cuisson en cocotte prend un peu plus de temps. Il fat penser aussi à préchauffer le couvercle de la cocotte, si on met le couvercle.
      Oui, il faut baisser la température pour imiter le four à bois qui cuit à chaleur descendante. Après l’enfournement, baissez à 225°C.

  • Bonjour, mon levain 100% à 8 jours et il monte très bien a chaque rafraîchi(tout les matins à9h). Il est sur ma box tout les jours pour être au chaud ,je voudrai donc faire mon 1er pain demain ,je voulais donc prendre une partie de mon levain le rafraichir ce soir vers 21h en le mettant sur ma box et le rafraichir demain matin à 9h ,il faut 2h pour qu il soit au maximum. Et après faire votre protocole. Du coup vous pensez que ça sera bien ?et du coup le reste de mon levain chef je le raffraichi que demain matin en le laissant toujours sur la box ou je le mets dans ma cuisine ou il fait plus frais ? Merci ,bonne journée

    • Ne prenez pas une partie du levain chef, prenez tout.
      Une fois ce soir , oui, et une fois demain matin, très bien. Vous prendrez ce qu’il faut pour le pain, et le reste est le levain chef.

      • Bonjour, merci pour votre réponse, je voulais en prendre qu une partie car j ai 150gr de levain chef donc si je le rafraîchis sur la base du 1/0.5/0.5 ce soir et demain matin je vais avoir trop de levain chef .je veux partir sur 150gr de levain et faire votre recette de 123 pour mon 1er pain . Bonne soiree

  • Bonjour,
    A la sortie du banneton, le pâton était un peu crouté ; le pain était bien alvéolé mais n’a pas bien gonflé.
    Pour avoir la T° de 25/27°, je n’ai pas le choix que de le mettre dans le four avec la lumière allumée.
    Faudrait-il que je mette plus de torchons sur le dessus du banneton ?
    Merci pour vos précieux conseils éclairés !

    • Oui, mettre 2 ou 3 épaisseurs de torchon aide. Vous pouvez aussi mettre un récipient avec de l’eau dans le four pour humidifier l’atmosphère.

  • Bonjour,

    Je fais du pain (au levain) à la cocotte (250° départ four froid/tiède / 1h ; ça fait 2 ans qu’avec bonheur je ne vais plus au boulanger… ça marche pas trop mal mais le pain est un peu compact ;
    A la lecture de votre article je comprends toutes mes erreurs :

    – le levain d’abord qui doit être le plus actif possible lors de l’intégration lors du pétrissage ;
    – l’autolyse doit certainement avoir un rôle important ;
    – le soufflage (que je ne faisais pas) est lui aussi certainement primordial ;
    – le façonnage aussi où il faut faire attention à garder les gaz à l’intérieur : je faisais précisément le contraire en appuyant fort pour dégazer !)

    Je vais appliquer tout ceci à la lettre pour faire un essai.

    Concernant la phase finale, plutôt que de la mettre sur une pierre chaude (que je n’ai pas), est-il possible de mettre la pâte dans une cocotte (250° départ four froid/tiède), comme je le faisais ?

    Merci par avance.

    • L’autolyse a un rôle pour développer le réseau de gluten et alors le pétrissage est facilité, mais c’est tout. Si vous avez une bonne farine, pas besoin d’autolyse.

      Mais je pense que le plus important dans votre cas est la cuisson : pas de départ à four froid ! Au contraire, il faut préchauffer la cocotte au maximum du thermostat du four. La cocotte doit être brûlante quand vous y mettez la pâte.

  • Bonjour,

    J’ai déjà réalisé votre recette de pain avec succès avec de la farine de blé.
    Habitant à Tahiti, nous sommes en rupture de farine. J’ai donc acheté de la farine de blé noir (ou sarrasin) pour confectionner du pain sans gluten.
    La recette fonctionne-t-elle également avec ce type de farine? Ou quelques ajustement sont a effectuer?

    Merci d’avance pour votre réponse.

    Céline

    • Non, ça ne fonctionnera pas. Je ne sais pas faire du pain sans gluten. On est obligé d’ajouter des additifs, des gommes. Regardez sur internet, il y a des sites qui proposent des recettes. Bon courage.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Grâce à tous vos bons conseils, j’ai déjà réalisé 2 pains avec mon premier levain et ce fut une grande réussite, un grand merci pour votre générosité de partage.
    Je travaille avec un levain de seigle.
    Je désirais savoir si je lance un rafraîchissement dans l’heure qui suit (il faut 2h à mon levain pour être prêt pour le pain) et qu’à 20h je lance mon pain, puis-je faire mon pointage (env. 3h) et ensuite mettre au frigo jusqu’à demain matin et faire ma phase d’apprêt demain matin ?

    Merci pour vos bons conseils et bonne soirée.
    Laurence

  • Bonjour, petit soucis technique. après plusieurs mois d’interruption, je me remets à faire du pain (enfin avec le peu de farine que j’ai pu trouver dans cette période). J’ai fait des tourtes de 1k900. Deux fois coup sur coup et avec des farines différentes, la grigne s’est effacée à la cuisson. Ce n’était jamais arrivé auparavant. J’ai l’impression faire bien comme avant or, il y a ce pb étonnant. Avez vous une idée de ce qu’il se passe? Merci Cdt Anati

    • Plusieurs possibilités :
      – Vous avez perdu la main pour la grigne
      – La farine étant différente, la pâte réagit différemment. Si elle manque de force, les grignes ne s’ouvrent pas
      – Problème d’hydratation : le pâton était collant, le pâton était croûté.
      – Le levain est moins actif.
      – Le pâton a trop levé…
      – Problème à la cuisson, four trop chaud, four pas assez chaud…
      – Pétrissage moins efficace et manque de réseau de gluten

  • Tout simplement merci ! Mon premier pain au levain aujourd’hui et il est délicieux, croustillant et la mie moelleuse à souhait ! J’ai suivi vos instructions à la lettre ! Je faisais jusqu’à présent mon pain à la levure du boulanger, je vais passer définitivement au levain ! C’est fantastique de se dire que c’est si bon et que ce n’est que de l’eau de la farine et du sel ! Merci encore !

  • Bonjour, cela fait maintenant 15 jours que j’ai commencé mon levain. Je constate qu’il monte bien à chaque fois (j’ai pu constater 4 rafraîchis à succès) que je le nourris, mais environ 3 h après le nourrissage il retombe en faisant beaucoup de mousse à la surface. J’hésite à l’utiliser pour faire mon pain, dois-je encore attendre quelques jours ? Et je ne sais pas comment reconnaître que mon levain est près à être intégrée dans ma pâte à pain?
    Merci d’avance pour vos réponses
    Anne

    • Le levain monte quand on lui met de la nouvelle farine, il fabrique du gaz qui fait gonfler la pâte. Mais au bout d’un moment, les bulles de gaz crèvent la surface… et ça redescend, c’est normal. C’est quand comme vous gonflez un ballon de baudruche. vous ne pouvez pas le gonfler indéfiniment, au bout d’un moment il va éclater.
      On prend le levain au moment où il est en haut, au maximum de sa pousse.

      • Bonjour, merci pour votre retour, je vais donc tester votre recette. Je vais suivre votre timing, je vais commencer le 1er rafraîchi ce soir.
        Suspens
        Anne

        • Bonjour, j’ai suivi tous vos conseils et j’ai un merveilleux pâton qui est en train de bien gonfler quelle satisfaction, merci à vous pour tous ces conseils.
          Petite question, si je veux faire du pain 2 fois par semaine, il vaut mieux que je conserve mon levain au frais ou à température ambiante?
          bon une autre question en fait : j’avais fait un prélèvement de levain de secours au cas où que j’ai conservé au frais comment dois-je le nourrir?

          • Le mieux, si vous voulez avoir un levain de secours, est d’avoir les 2 au frigo, et de les utiliser en alternance. Comme ça ils sont régulièrement rafraîchis et sont de ce fait en pleine santé.

      • Bonjour,

        J’ai une question. Mon levain est très vigoureux, il monte assez vite. Ça m’arrive souvent qu’il retombe alors que je faisais autre chose, et donc avant que j’aie eu le temps de faire mon pain.
        Actuellement je le nourris à nouveau, est-ce la seule chose à faire ?

        Merci,

  • Bonjour!
    Après 4 tentatives, en expérimentant différents temps de levage, acquisition d’une lame de rasoir et d’un panier à pâte, mon pain est toujours assez plat! Je n’arrive pas à identifier d’où vient le souci. Je mets le levain quand le rafraîchi est à sa plus haute pousse, avec le sel, après l’autolyse , puis j’ajoute encore environ 30cl d’eau ce qui me fait 330g d’eau et 500g de farine bise. Je laisse lever 4h env. selon la température puis je façonne quelques minutes et je laisse poser dans le panier à pâte 1h env. Ensuite, préchauffage du four à 270 , récipient d’eau au fond après le préchauffage, puis je renverse la pâte sur ma planche et je grigne, un peu de farine et j’enfourne en bas sur la plaque, puis baisse à 220. 1-1h10 de cuisson.

    Où ça coince?

    Merci d’avance !

    • Est ce que le pâton s’étale quand vous enfournez ? Si non, vous pouvez essayer de prolonger un chouïa la seconde fermentation.

      • Elle est molle et souple quand je la retourne sur ma planche pour enfourner. Elle s’aplatit puis remonte pour donner un pain de 10cm de hauteur au plus haut, avec la moitié haute du pain plus aérée avec des alvéoles et la moitié basse plus compact.

  • Bonjour Marie Claire,
    Je na sais pas si mon commentaire est parti…
    Je reprends du levain que j’avais congelé, pouvez-vous me dire comment lui redonner vie?
    Merci pour votre réponse et l’assiduité avec laquelle vous nous aidez à aborder toutes ces préparations maison. C’est un réel plaisir en ces temps de confinement.
    Bien à vous Cannelle

    • Ça fonctionnera uniquement si le levain est congelé depuis peu de temps. Le décongeler et le rafraîchir, tout simplement …

  • je suis désespérée…mon levain magnifique, en haut de sa pousse, le voila dans le pétrin avec les 500 grammes de farine autloysée, et c’est parti pour le pétrissage. Et la que vois je ? le bocal…celui qui devait recueillir le levain chef. Bref, j’ai mis 300 grammes de levain dans ma pate à pain 🙁 🙁

    • Ah c’est ballot ! 😬 Ben…. ne lavez pas le pot, relancez un levain dans ce pot non lavé,, avec les raclures qui restent il va repartir au quart de tour.
      bon courage !

      • J’avais bien bien raclé le pot…il me reste quand meme les rafraichis, comme j’en ai fait tous les jours depuis une semaine et que je les garde au frigo je devrais pouvoir repartir de la !. Pour le pain, j’ai du coup rajouté 100 g de farine – il est plutot pas mal, il a levé (avec deux doses de levain c’est bien le minimum :)) la pate etait un peu molle , du coup les grignes ne se sont pas bien ouvertes. Verdict demain pour voir comment est l’intérieur et le gout…

        • Verdict positif ! Mie bien alvéolée, croute bien dorée, pour un premier pain je suis très contente…je me demande du coup si je ne vais pas rester sur une quantité supérieure de levain les prochaines fois, le gout est subtil, pas trop prononcé…bon, je vais enfourner ma fouace maintenant !

  • Bonjour,
    J’ai suivi tous vos conseils et j’ai fait hier mon premier pain ! Il est beau il est bon et a bien gonflé.
    Par contre j’aurais 2 questions à vous poser…
    Je l’ai fait cuire sur une pierre à pizza et au bout de 45min la partie qui était en contact avec la pierre n’était pas cuite alors que le reste l’était. J’ai dû ajouter 20 min de cuisson supplémentaire puis encore 10 min avec le pain à l’envers pour finir la cuisson. Du coup il a finit par cuire mais peut-être un peu trop du coup.
    Pensez vous que ce soucis vienne de la pierre à pizza ?
    Autre hypothèse, juste en dessous il y avait le bol d’eau, est-ce que ça peut venir de là car le bol bloquait le passage de la chaleur ?
    Dernière question, les entailles avant la cuisson doivent être profondes çà il ne s’est pas beaucoup ouvert je trouve ?
    Merci de vos conseils

  • Merci infiniment pour votre site, vos conseils, vos vidéos, vos précisions… Tout est très clair et, grâce à vous, j’ai réussi mon premier pain au levain aussi beau que bon.
    Bonne continuation.

  • Bonjour,
    Merci encore pour tous ces conseils.
    Je viens de faire mon premier pain au levain. La mie a bon goût, quoiqu’un poil dense à mon goût. Par contre, la croûte est un peu dure. Savez-vous quelle peut en être la cause ? Pour info, je me suis rendu compte à mi-cuisson que je n’avais pas remis de farine dessus avant d’enfourner. Y’a-t-il un rapport ?
    Merci pour votre réponse,
    Cordialement

    • La croûte d’un pain au levain est toujours plus épaisse que celle d’une baguette. Elle doit être épaisse et c’est ce qui protège le pain du rassissement.

      Pour qu’elle soit moins épaisse, il faut cuire plus chaud et moins longtemps.

        • Pour avoir une mie aérée, il fait augmenter l’hydratation, dont apprendre à bien travailler la pâte, il faut que le levain soit bien actif, que les pousses se passent bien aussi, qu’on enfourne au bon moment,que le four soit bien réglé, cuire sur pierre préchauffée… il y a énormément de paramètres.

  • Merci, merci d’avoir passé tout ce temps à alimenter votre site et à enrichir, de vos connaissances, tous vos lecteurs. Merci d’avoir envie de partager, merci de nous faire découvrir des techniques qui, sans internet, nous auraient demandées des heures de recherches en librairies ou en bibliothèques. Bref, au second essai et après 8 jours de patience, la magie du levain a opéré (grâce à la chaleur de la box). Le pain dégusté avant les deux heures d’attente (tant pis pour les maux de ventre) et nous très contents voire émus. Bravo. Finalement, le confinement, a ça de bon, une journée de télétravail, quelques heures à tenter de comprendre et hop.. un pain dans le four. Vive la vie et la fermentation à la maison!!

  • Bonjour et merci pour toutes ces réponses apportées.
    De mon côté tous va bien sauf le transfert de la pâte de ma planche vers la plaque de four chaude.
    J’ai ajouté 2 fois généreusement de la semoule de blé dur mais la pâte reste collé à la planche et s’étale légèrement. Auriez vous des astuces ? J’ai essayé avec planche en plastique et métal mais je n’est pas de bois.
    Merci

    • Procurez-vous une planche en bois (le contreplaqué fonctionne aussi). Le plastique accroche, le métal un peu moins, mais c’est pas idéal.

  • Bonjour Marie Claire
    Je fais maintenant mon pain depuis plus d’un an en suivant le plus méticuleusement possible les indications de votre site. Il est toujours bon, mais n’est pas toujours aussi réussi que les pains de vos photos. Je sais, vous le dites et je l’ai expérimenté, d’une fois à l’autre selon le temps, la farine, l’humeur du levain et la mienne (l’une agit peut être sur l’autre?) on aboutit à des pains différents….mais bon, j’essaye quand même d’identifier à chaque fois ce qui a marché…ou pas. Et il y a un point qui m’apparaît comme important dans le fait que mon pain monte bien, ou pas, c’est le moment où on enfourne. Vous dites de laisser entre 3/4 d’heure et 1h30 après le façonnage mais de vérifier avec le test du doigt. Ce test du doigt, je n’arrive pas à comprendre ce qui doit exactement se passer. Je sais vous l’expliquer dans un des billets sur la façon de faire son pain au XIII émet siècle, mais ça reste mystérieux pour moi. Si on enfonce le doigt, le paton doit marquer l’empreinte puis se refermer. Pour moi, ça ne le fait jamais! Que je laisse peu ou beaucoup, je ne vois pas la différence. Du coup je laisse à peu près 1 heure (sur mon radiateur en ce moment) ma pâte se tient assez bien quand je la passe sur ma pierre à four, mais c’est vraiment au pif. Des fois, ça marche, d’autre fois moins bien sans que j’arrive vraiment à identifier pourquoi.
    Pourriez vous me re préciser comment apprécier au mieux ce moment d’enfournement?
    Merci beaucoup!
    Christine

    • Oui, le moment où on enfourne est très important. Et c’est effectivement difficile à apprécier. Ça fait partie des choses qu’on n’apprend pas dans les livres. Le trou du doigt doit se refermer lentement. Si ça reste enfoncé, c’est trop levé.

    • Bonjour,

      Je lis tous les commentaires pour éviter de vous ennuyer à éventuellement répéter un commentaire existant…
      Je fais votre recette de levain et de pain depuis un certain temps maintenant… et je ne comprends pas mon pain est plat et encore compact après cuisson.
      J’ai fait la méthode du levain à 50 % d’hydratation. J’ai mis une farine T110 (rupture en T80). J’utilise mon robot. Et lorsque je mets mon levain après l’électrolyse ça reste très humide et la boule ne se forme pas. Je ne dois pas rajouter de farine ? Donc que faire ? J’ai donc terminé ma pâte à la main. Ensuite il gonfle en prenant son temps mais ma boule est toujours un peu sèche donc pour plier et replier c’est sec. Quelle est mon erreur ? Et lorsque je le mets dans le four avec de l’eau, prendre chauffé à 270 degrés en utilisant pas la chaleur tournante il gonfle très peu. Donc il a un bon goût de levain, mais il est compact, pas de trous. Quelle est mon erreur ? Merci infiniment pour vos supers conseils. Persévérance ! Ca va fonctionner un jour… mais j’ai besoin de comprendre erreurs… merci.

      • Oui il ne faut pas se décourager.
        Essayez de ne pas faire l’autolyse. Votre farine n’en a surement pas besoin.

        Vous dites que c’est très humide après avoir mélangé le levain. Ensuite vous dites que c’est sec. cela me fait penser à un problème de pétrissage. Vous ne pétrissez pas assez je pense. Au début, il faut pétrir jusqu’à ce que la pâte ne colle plus au plan de travail, ou bien se décolle de la cuve du robot.

        Essayez ça.

  • Bonjour,

    Merci pour tout vos conseils.

    J’ai fait mon levain qui est bien actif, il double voir plus de volume à chaque fois que je le nourris.
    Par contre cela fait 2 fois que je fais du pain , et il ne monte pas vraiment, pourtant, j’ai attendu jusqu’à 8H?
    J’ai bien utilisé le levain lorsqu’il était au max de pousse? Manque t’il d’eau? ou autres choses?

    MErci
    Camille

    • Est ce que vous avez fait au moins 10 rafraîchis du levain à partir du moment où il et né .
      Est ce que vous avez eu les 3 pousses successives réussies du levain ?
      Comment était la pâte ? collante, molle, ferme ? Première pousse, et seconde pousse ? (laquelle a duré 8 heures?)

      • Oui je suis à 15 jours environ, et le levain pousse a chaque fois (double voir plus de volume).
        La pâte était plutôt ferme, j’ai mis l’eau petit à petit et arrêter lorsque la pâte se décollait de la paroi.
        J’ai attendu longtemps pour la 1er pousse, le pain est monté un tout petit peu, je l’ai surtout senti lorsque je l’ai pris et la seconde quasiment pas.
        à la cuisson j’ai eu un pain plutôt bon mais très très dense.
        Faut il laisser passer l’air pour les pousses?

  • Bonjour,
    D’abord merci également pour toutes les informations et recettes que vous nous faites partager ici.
    Hier soir j’ai fait mon premier pain au levain. J’ai suivi à la lettre toutes les indications de votre recette. Mon pain est sorti du four bien coloré, bien cuit, il est bon au gout, mais il n’a pas du tout gonflé pendant la cuisson. De fait, la mie n’est pas alvéolée.
    Quelles peuvent être les causes de ça ? Four pas assez chaud ?
    La pâte avait bien gonflé pendant les repos.

    Merci de votre réponse. Et bonne journée à vous.

    Eva

    • Et ce qu’il s’est écroulé durant la cuisson ? Ou n’a simplement pas monté ? Dans le premier cas, c’est une surfermentation.
      Dans le second cas, manque de pousse, levain trop faible, cuisson à chaleur tournante, four pas assez chaud, chaleur venant plus du haut que du bas, pain placé trop haut dans le four…

      • Merci pour votre réponse.
        Je pense en effet que ça doit être un problème lié au four.
        Je tâcherai d’y faire plus attention à ma prochaine fournée 😉

  • Bonjour,
    J’ai commencé à faire mon pain au levain, mais je le trouve au final un peu lourd, compact et pas assez aéré. Vous pouvez me dire si c’est normal?
    Je un levain 100%, donc quand je le rafrechi pour 100g de levain je fais 50g d’eau et 50g de farine. Je le laisser mûrir. Ensuite je prélève 150g de levain, ajoute 350g d’eau et 500g de farine, et du sel. Je laisser lever 4-5 heures, je lui donne une forme sans casser les bulles et je mets au four à 250 degré pendant 10 minutes et ensuite à 200 degré pendant 30-35 min. Merci pour vos conseils précieux.

        • Si la pâte est collante, molle, et s’étale à la mise sur plaque, oui, c’est un problème d’hydratation. Mais en général, c’est plutôt une faible hydratation qui rend le pain compact.

          • Bonjour Marie-Claire, j’ai testé avec un levain hydraté à 60 % et ça a fonctionné. Youpiii
            J’ai pris mon levain de 100% et je l’ai rafraîchi à 60%, laissé toute la nuit et le pain est magnifique. La mie est aérée et pas humide, collante. Merci pour votre blogue, travail, passion…
            Tout de bon à vous et votre famille

  • Je n’écris jamais de commentaires publics, mais je voulais vraiment vous remercier pour votre recette! Après deux essais infructueux, dus à un levain ramollo et surement une température ambiante un peu trop fraîche, j’ai fait votre méthode SOS, j’ai fait un pain dans la foulée et j’ai laissé lever devant la cheminée. Réussite totale! Tellement contente d’être autonome en pain et fière de faire un pain, moelleux, alvéolé, doré et surtout super bon! Merci 🙂

  • Bonjour,
    Je fais moi aussi partie de ceux qui se sont révélé des apprentis boulangers pendant ce temps de confinement, et je vous suis extrêmement reconnaissante pour votre superbe site et toutes ces explications précieuses!
    J’ai cependant une question concernant le ratio de levain chef par rapport à l’eau et la farine que l’on ajoute pour le rafraichi. Je lis chez vous (et sur d’autres sites) qu’il faut le faire doubler (donc 100g de levain chef à 100%= un rafraichi de 50g de farine et 50g d’eau). Est-ce que ce ratio est « scientifique »? Parce que je vois aussi sur d’autres sources des gens qui rafraichissent dans une proportion très différente: 20g de levain chef pour 100g d’eau et 100g de farine, voire dans un livre j’ai 15g de levain chef pour 150g d’eau et 150g de farine. Il s’agit la plupart du temps d’une partie du levain chef qui est prélevée et mélangée à part la veille au soir, en vue de faire le pain, donc ils n’utilisent pas le levain chef directement… mais je pense que ça revient au même en fait que s’ils prélevaient la même quantité de leur pot de levain chef rafraichi, non? Peut-être que c’est simplement une question d’acidité: si on met moins de levain chef, le gout du pain sera moins acide, ou du moins, moins marqué??
    Je suis un peu perdue avec tous ces conseils différents et j’aimerais mieux comprendre comment tout ça fonctionne et ce qui est indispensable ou bien de la préférence de chacun: faire un levain à part la veille ou bien prélever directement dans le pot du levain chef rafraichi? Ratio de levain chef par rapport au poids de farine et d’eau pour le rafraichi, etc…
    Je me casse aussi un peu la tête pour essayer de jeter le moins de levain possible (même si on peut utiliser ce qu’on enlève pour autre chose, ça m’agace).
    Merci d’avance pour vos lumières!

    • Il y a plusieurs manières de faire du pain, et plusieurs manières de faire un levain : la diversité des pains dans le monde en témoigne.
      Ceci dit, il ya des règles à respecter pour lé réussite.

      Effectivement, on lit tout et son contraire, surtout sur internet, et parfois des sottises, et c’est difficile de s’y retrouver.
      Oui, ma méthode est scientifique. C’est une méthode professionnelle, les boulangers pratiquent comme cela.

      Maintenant j’explique pourquoi il est indispensable de faire les rafraîchis en proportion 1:1, c’est à dire de doubler à chaque fois.
      Les bactéries et levures se multiplient en se divisant en deux. Une mère devient deux filles, chaque fille devient deux petites filles, et ainsi de suite. Leur nombre double donc à chaque génération.
      En un rafraîchi qui dure environ 3-4 heures, on a le temps d’avoir une génération pour toute les bactéries et levures. Une levure met environ 20 minutes pour se diviser. Compte tenu qu’elles ne se divisent pas toutes en même temps, qu’elles ont peut être autre chose à faire, etc, il faut ce temps pour que toutes se soient divisé. 1 rafraîchi = 1 génération.

      Imaginez que les bactéries soient des poules que vous avez dans votre poulailler. Vous avez 10 poules, qui mangent en tout 10 kilos de blé en un mois (c’est fictif, hein, je ne sais pas combien mangent les poules). Ces poules se plaisent bien, et elles font des bébés. Au bout d’un mois vous avez 20 poules. Comme vous l’avez lu sur internet, vous continuez à leur donner 10 kilos de blé, et vous rajoutez 10 poules dans le poulailler… Bon, elles sont sympa, les poules, elles ont un peu faim, mais ça passe encore et elles continuent à faire des poussins. Vous vous retrouvez bon an mal an avec 20 + 10 qui font 30 poussins, dont 60 poules. Et vous les nourrissez toujours avec 10 kilos de blé en rajoutant 10 poules… croyez vous que ça va durer longtemps ? Non, un jour, trop de poules et pas assez de blé, elles vont mourir de faim …

      Eh bien les bactéries c’est pareil. Quand on fait un rafraîchi du levain, on les concentre. Leur nombre a doublé au cours du premier rafraîchi. Quand on rajoute la farine, on leur donne de la nourriture, évidemment, mais aussi on rajoute de nouvelles bactéries qui sont sur la nouvelle farine, donc on les concentre. Ces nouvelles bactéries vont aussi se multiplier, ainsi de suite. Si on n’ajoute qu’un tout petit peu de farine, elles sont affamées. Si on ajoute trop de farine, on ne les concentre pas, mais on les dilue dans toute cette farine. La bonne dose est autant de farine qu’il y en a déjà dedans. L’eau n’a pas d’importance et dépend de l’hydratation qu’on veut donner au levain et au pain.

      Ensuite : se servir du levain chef en totalité, ou en partie, c’est un choix personnel. Le plus souvent les professionnels servent de leur levain chef en totalité. Ils savent combien ils font de pain chaque jour et ont une quantité de levain en conséquence. Pourquoi en garder plus et ne rafraîchir qu’une petite quantité, et qu’est ce qu’on fait du reste ?

      Le ratio de levain par rapport à la quantité de farine du pain ? Dans le pain traditionnel français on met entre un quart et un tiers de levain. Mais d’autres pains, dans d’autres pays, sont faits de manière différente.

      Plus ou moins de levain ne donne pas forcément une saveur acide au pain. C’est le nombre de rafraîchis et la conduite des rafraîchis qui joue plus. Et paradoxalement une petite dose de levain peut donner un pain acide car le levain aura plus à travailler et ça prendra plus de temps, l’acidité pourra se développer. Par contre une grande quantité de levain qui vient d’être rafraîchi plusieurs fois à la suite donnera peu d’acidité.

      Pour ne pas jeter de levain, (moi je n’en jette jamais!), il suffit d’en garder la dose juste nécessaire pour le pain qu’on veut faire.

      Vous avez besoin de x quantité pour votre pain. Ayez cette quantité x de chef. Elle va doubler en 2x lors du rafraîchi : x pour le pain, x pour le chef.

      Un dernier conseil : si vous suivez une méthode, ou une recette, suivez-la de bout en bout. Ne panachez pas les méthodes ou les recettes.

      • Un immense merci pour votre réponse détaillée qui m’aide à mieux comprendre comment tout cela fonctionne. C’est très gentil de votre part d’avoir pris le temps.
        Il me reste cependant une interrogation: comment faites-vous si vous avez besoin, un jour donné, d’une plus grande quantité de levain? Par exemple si vous voulez faire 2 pains au lieu d’un. Ca veut dire qu’il va falloir attendre 1 jour de plus pour avoir fait un rafraichi et atteindre la bonne quantité? Ou bien de temps en temps est-ce acceptable d’ajouter plus de farine lors du rafraichi que la proportion 1:1?
        Imaginons que j’ai besoin de 200g de levain pour mon pain de demain + 100g que je veux garder dans mon levain chef. Et j’ai actuellement 100g dans mon levain chef. Est-ce que je rajoute 100g de farine et 100g d’eau ce soir, mais du coup je mets 2 fois plus de rafraichi que ce qui est recommandé? Ou bien est-ce que je mets 50g de farine et 50g d’eau ce soir (ce qui me donne 200g de levain), puis à nouveau 50g de farine et 50g d’eau demain matin? Mais du coup je dois attendre plus longtemps pour m’en servir (puisqu’il ne sera prêt que vers 12h au plus tôt), et d’autre part, si je n’ajoute que 50g de farine et d’eau à mon levain qui fera alors 200g, je ne suis pas à une proportion 1:1. Ou alors je rajoute 100g de farine et 100g d’eau, mais dans ce cas je me retrouve avec 400g de levain, dont 200g qui va rester dans mon levain chef…
        J’espère que je ne vous ai pas perdue avec mes histoires 🙂

        • Si vous faites un rafraîchi « double », il mettra de toutes façon plus de temps pour arriver au maximum. ce n’est pas vous qui commandez, c’est le levain. c’est lui qui décide. donc c’est à vous de prévoir. Vous apprendrez qu’on ne décide pas de faire du pain inopinément. Ça se prévoit.

  • Bonjour
    Félicitations pour votre site remarquable.
    Je me suis jeté dans l’aventure du levain lequel triple depuis 3 jours (150g de levain +rafraîchi de 50g d’eau et 100g de farine).
    Il est ultra collant, est-ce normal?
    Ce matin, essai 1er pain (avec au départ 320g d’eau) et impossible que la pâte ne se décolle de la cuve, même après 15′.
    Ajout d’un peu d’eau et après 4′, elle s’est décollée.
    Par après impossible de la travailler pour la 1ère pousse car beaucoup trop molle et collante.
    Merci de vos conseils
    Michel ‘

    • Oui, le levain est collant, puisqu’il, n’est pas pétri.

      Si vous débutez, commencez par une hydratation moins importante. Augmentez progressivement, quand vous aurez appris à travailler la pâte.

  • Bonjour, est-il possible de laisser le levain et/ou la pâte à pain pousser au soleil, couverts par une assiette? Je n’ai aucun point chaud dans mon appartement. Un grand merci pour vos articles, je viens de changer le taux d’hydratation de mon levain suite à toutes ces lectures, premier pain au levain dur prévu dans quelques heures.

    • Oui c’est possible, mais attention, en plein soleil, la température peut monter à plus de 50 °C ! Donc prudence, vérifier souvent.

  • Bonjour. Je suis un peu perdue. je ne dois faire qu’un pain par semaine et je ne comprends pas le timing. J’essaie de résumer ce que j’ai compris. merci de me dire ce qui ne va pas. Je sors mon levain du frigo, je le rafraîchis pour qu’il s’active –> 6 heures au moins.
    Je fais mon pain, autolyse et pétrissage 1h, 1ere pousse 4 h, 2ème pousse au moins 1h30 –> environ 7 heures. Préchauffage et cuisson 2h. 6 + 7 + 2 = 15 heures !!! Donc, perso, c’est impossible. à moins de me relever à 1h du matin pour faire le rafraîchi et d’avoir la journée libre le lendemain.

    • Moi je m’organise comme ça :
      Matin vers 8 heures, rafraîchi du levain. À 25 °C il est prêt en 4 heures. Ça nous amène à midi.
      (l’autolyse n’est pas obligatoire et de plus on peut la faire avant que le levain soit prêt donc ça ne compte pas)
      Pétrissage : 30 minutes. Midi trente.
      Première levée : 4 heures, on arrive à 16 heures 30.
      Façonnage : 30 minutes en comptant très large. 17 heures.
      Apprêt : 1 à 2 heures. On est donc à 19 heures.
      Cuisson : 1 heure : le pain est cuit à 20 heures.

      • Bonjour
        Je flâne en regardant des sites, je suis un vieux chef de cuisine, je voulais juste vous féliciter pour vos recettes et la justesse sans faille de vos réponses, vraiment très plaisant et je pense très agréablement enrichissant pour les personnes qui font des erreurs et qui trouvent la solution grâce à vos réponses claires et précises . Sincères salutations .

  • Bonjour,

    je me suis lancée dans la fabrication de pain au levain, n’arrivant plus à trouver de levure boulangére en cette période. Je suis tombée tardivement sur votre site, aussi la méthode que j’ai utilisé a été un peu de l’essai-erreur ! Pouvez-vous me dire si ce que j’ai fais est correct et si mon levain ( qui me semble pas mal, au vue des commentaires) peut être utilisé ?

    J1 ; j »ai mélangé 2 mesures de farine ( 200 ml) pour 1 d’eau + 1 cuillére à soupe de sucre
    J+2: le mélange a gonflé et des bulles sont apparues – il y avait une forte odeur
    J+2′ : j’ai rajouté 2 mesures de farine,1 d’eau et sucre
    J+3: le mélange avait quasiment doublé, il y avait toujours une odeur mais moins marquée
    J+4: j’ai séparé le mélange en 2 – refait la même opération dans les 2
    J+5: les 2 mélange ont doublé, l’un est plus liquide que l’autre – j’ai refais la même opération mais sans sucre – il y a une odeur légérement acide mais bien plus agréable qu’au début
    J+6 : j’ai re-séparé en 4, avant d’aller me coucher et refais la même opération

    Est ce bon ? Puis je utiliser mon levain aujourd’hui pour faire un pain ? Aussi, puis je mélanger mes différents levains dans un grand récipient ( Nous sommes une famille de 5, donc nous consommons beaucoup de pain, et je trouve bête de le jeter! )

    Merci d’avance pour la réponse !

    • Le sucre était superflu. Votre levain n’a pas encore eu les dix rafraîchis nécessaires pour sa concentration en micro-organismes. Il faudrait donc faire encore quelques rafraîchis, qui serviront aussi à se débarrasser complètement du sucre.

      En enlever ou pas, ça dépend juste de la quantité que vous voulez avoir au final. Pour faire un pein de 1 kilo (500 g de farine) il fait 150 g de levain. A vous de faire vos calculs, donc.

      ICI, des idées pour utiliser le levain en trop. CLIC.

  • Merci beaououp pour vos articles sur le levain et son pain, c’est très enrichissant. Le confinement fait que je me suis lancée, avec la farine que j’ai pu trouver … Par contre j’ai un peu de mal avec les transitions d’étape finalement :
    – j’ai fait naitre mon levain avec l’hydratation 100% pendant plusieurs jours avec faine de signe t110. Il a bien pris et j’ai eu 3 pousses consécutives, en n’en gardant que 50g à chaque fois.
    – ensuite j’ai fait un raffraichit avec les 50g pour en avoir 100g, hydratation 100%, sans avoir jeté la moitié du coup.
    – j’ai pris 60g de ce levain pour faire le premier pain : avec les 2 rafrachis expliquer dans « mon premier pain ». Du coup j’ai conservé 40g de levain chef à coté.
    – après les 2 rafraichis du premier pain (d’ailleurs je n’ai pas compris l’hydratation de cet article qui n’est ni 100% ni 50% ni 60% c’est juste?), j’ai donc fait mon pain avec de la farine t80 et avec 150g de levain, il était assez bien réussi je suis bien contente ! Et j’ai donc garder 150g de levain à côté. Est-ce aussi du levain chef ?
    – bref après mon premier pain, du coup j’ai conservé : 40g de levain chef hydraté à 100%, et 150g de levain (chef?) hydraté selon la méthode du premier pain. Finalement qu’est-ce que je garde pour la suite? D’avance merci pour votre aide !

    • – j’ai fait naitre mon levain avec l’hydratation 100% pendant plusieurs jours avec faine de signe t110. Il a bien pris et j’ai eu 3 pousses consécutives, en n’en gardant que 50g à chaque fois.

      Ok très bien.

      – ensuite j’ai fait un raffraichit avec les 50g pour en avoir 100g, hydratation 100%, sans avoir jeté la moitié du coup.

      OK toujours.

      – j’ai pris 60g de ce levain pour faire le premier pain : avec les 2 rafrachis expliquer dans « mon premier pain ». Du coup j’ai conservé 40g de levain chef à coté.

      Oui

      – après les 2 rafraichis du premier pain (d’ailleurs je n’ai pas compris l’hydratation de cet article qui n’est ni 100% ni 50% ni 60% c’est juste?),

      Oui, il est à 57 %, ce qui est bien pour un levain dur qui doit se situer entre 50 et 60 %.

      j’ai donc fait mon pain avec de la farine t80 et avec 150g de levain, il était assez bien réussi je suis bien contente ! Et j’ai donc garder 150g de levain à côté. Est-ce aussi du levain chef ?

      Oui c’est votre levain chef.

      – bref après mon premier pain, du coup j’ai conservé : 40g de levain chef hydraté à 100%, et 150g de levain (chef?) hydraté selon la méthode du premier pain. Finalement qu’est-ce que je garde pour la suite? D’avance merci pour votre aide !

      Vous n’aurez plus besoin du premier, mais je conseille de le garder en copie de secours dans le frigo un certain temps (il se gardera 2 mois dans un bocal hermétiquement fermé). Donnez-lui un rafraîchi, mettez-le dans le bocal quand il arrive au max de pousse. Il doit impérativement remplir les 2/3 du bocal. Et directement au frigo. Vous l’aurez en secours, au cas où…

  • Bonjour Marie Claire – Tout d »abord, un grand bravo et merci pour cette mine d’information qu’est votre blog, et pour la patience et la clarté de vos réponses à toutes les questions. Je n’ai pas tout lu, je m’excuse donc d’avance si ma question a déja été posée. Depuis une grosse semaine j’ai démarré mon levain, tout se passe à priori bien. Je suis passée sur un levain dur comme vous l’expliquez, j’en suis au deuxieme jour de rafraichissement (50 farine + 25 d’eau) – je garde mes 150 g, avant de rafraichir je divise en deux (je vais tester les krumpets avec l’exces que je garde au frigo). Je fais les rafraichis le matin. Ce matin, Raoul (mon levain) était tout mousseux, très beau (à mon avis). J’ai fait mon rafraichi (retrait de 75g, ajout 50+25), j’ai ma petite boule (je la trouve un peu seche…), elle est en train de lever tranquillement – pour l’instant, je dirais que la boule s’etale et n’a pas tout à fait encore doublé de volume. C’est bien ça ma question. J’ai commencé à étudier comment faire le pain à partir de ce levain, et si j’ai bien compris je devrais procéder comme suit : le matin, faire le rafraichi (sans diviser, ajouter cette fois 100g de farine et 50g d’eau) pour avoir, 4 à 6 heures après, un levain de 300g en pleine pousse, dont je peux prélever 150 grammes pour panifier. Il me semble que au bout de 6 heures, mon levain n’est pas en pleine pousse. ca prend plutot quasi 24 heures apparemment; d’apres mes observations d’hier, si on dit que la pleine pousse c’est quand il est tout mousseux dedans.. Il est rangé sur le chauffe eau, j’ignore la température précise…Faut il du coup que j’attende 24 heures pour panifier ? ca ne me dérangerai pas, je m’adapte au timing (en cette période de confinement c’est un luxe que je peux me permettre, profitons en ! Bon, je n’irai pas jusqu’à me relever la nuit non plus !!) – désolée pour ce lont pavé et merci encore pour les conseils précieux !

    • Si c’est un levain qui a été créé récemment, il peut etre un peu paresseux et lent; Pour le booster, il faut faire toujours et encore des rafraîchis…

  • bonjour madame, j’avais essayé il y a qq années de faire mon levain. que des échecs, et faute de temps j’ai abandonné. Et puis nous voila confinés…. pourquoi ne pas retenter??? mon levais est presque prêt, et je cherchais comment faire le pain quand je suis tombée sur votre blog. Je pense que j’ai trouvé le sumum!!! j’ai toutefois une question avant de me lancer. Non en fait 2 questions: j’ai une pierre à pizza que je vais remettre en route pour la cuisson du pain. Mais j’ai la chance depuis janvier d’avoir un four qui a une fonction vapeur. Est ce bien pour le pain au levain ET la pierre?
    deuxième question: pour le façonnage, si je veux faire des baguettes au lieu d’une boule, comment dois je procéder?
    je tiens en tout cas à vous remercier pour le partage de votre savoir. beaucoup ne le font pas et pourtant!! merci Madame.

    • Merci pour les compliments !
      Vous pouvez mettre la fonction vapeur dans les 5 premières minutes. N’oubliez pas de préchauffer la pierre à la température maximale du four pendant au moins 45 minutes avant d’enfourner.
      Si vous êtes débutante, ne commencez pas par des baguettes. Chaque chose en son temps. Vous n’allez pas jouer la grande polonaise de Chopin en ayant une semaine de cours de piano. Commencez par bien réussir le façonnage des boules, et on en reparlera.

  • Bonjour,
    Je pensais que mon levain était prêt alors je suis passée à un rafraichi par 24h ( 50g farine +50 g eau ).
    Pendant 2 jours le levain n a fait aucune poussée .
    Alors hier soir j ai recommencé le rafraichi 25 g eau + 25 g farine et ce matin il y avait des bulles à l intérieur. Je suis contente. Finalement je me dit que je vais continuer un peu comme ça et que mon levain ne devait pas être prêt. Qu en pensez vous? Merci pour votre réponse.
    Dominique

    • Oui, parfois on prend pour des bulles de fermentation les bulles qu’on a fait en mélangeant et qui remontent. Comme c’est pâteux, elles mettent du temps à remonter. Continuez tranquillement les rafraîchis. Faut pas se presser !

      • Bonjour,
        Je me permets de m’incruster. Voilà, j’ai commencé un levain hier matin, 25 g d’eau, 25 de farine, hier soir, rajout 25/25 et ce matin il avait déjà doublé de volume, pas de grosses bulles mais un aspect mousse au chocolat bien alvéolée. J’ai retiré 50 g et rajouté 25/25, mais je me pose la question : est il né déjà ou c’est trop et je continue toutes les 12H ??
        Et ici concernant le levain de Dominique, quand elle dit avoir recommencé un rafraichi 25/25 c’est sur une base de 25/25, c’est bien ça ??
        Je vous remercie de partager tout votre savoir, niveau kéfir de fruit, ça roule bien ici grâce à vous, bien sûr et à une amie qui m’a conduite jusqu’ici.

        • Il est né, mais il faut quand même continuer, pour le renforcer, et le concentrer en micro-organismes.
          Donc faites des rafraîchis quotidiens, en doublant sa quantité à chaque fois. Il faut au moins 10 rafraîchis pour le concentrer suffisamment.
          ensuite passez à l’étape 2 , ici, clic.

      • Bonsoir, j’avais mis un message dans la journée et je ne le vois pas ? Faut il attendre votre validation ?? Ou est ce une mauvaise manip de ma part ?

  • Bonjour Marie-Claire,
    Votre recette de pain au levain marche très bien.Seulement,la croûte du pain ,après cuisson,n’est pas craquante comme chez le boulanger ,et le couteau à pain a tendance à glisser dessus,ce qui est assez dangereux.Est-ce dû à mon four,qui ne monte pas à plus de 250° ou à la chaleur tournante ,que l’on retrouve dans TOUS les programmes de mon four,même dans le programme « pain »?
    2ème question:à propos du bocal de levain.Vous dites ,dans « comment ragraîchir son levain » , qu’il faut le couvrir Non hermétiquement et dans « comment entretenir son levain », qu’on ferme le bocal.Quelle est la meilleure solution?
    3 ème question: Sur un site (cocineraloca ),il est dit que l’on peut faire un rafraîchissement partiel du levain avec seulement 10 grs d’eau et 10 grs de farine.Est-ce une bonne chose?
    4 ème question : peut-on,chaque fois que l’on a trop de levain,en reverser une partie dans le levain -chef,qui est en attente au frigo?
    5 ème question : comment faire adhérer des graines de sésame ou de pavot sur le dessus du pain que l’on va mettre au four sans l’écraser?

    Encore vraiment merci pour tous vos conseils.J’avais essayé le pain au levain il y a 10 ans,et plusieurs échecs successifs m’avaient contrainte à abandonner avec regret sa fabrication .Mais j’avais gardé du levain deshydraté ,et il est reparti du feu de dieu.
    J’ai noté votre reçette de pain de mie, que je vais essayer très vite..Pour le pain au maïs : mêmes proportions et même technique que pour le pain à la farine de blé?
    Très cordialement.

    • je réponds dans l’ordre :

      Votre recette de pain au levain marche très bien.Seulement,la croûte du pain ,après cuisson,n’est pas craquante comme chez le boulanger ,et le couteau à pain a tendance à glisser dessus,ce qui est assez dangereux.Est-ce dû à mon four,qui ne monte pas à plus de 250° ou à la chaleur tournante ,que l’on retrouve dans TOUS les programmes de mon four,même dans le programme « pain »?

      Pour une croûte craquante il faut un choc thermique, donc une cuisson sur pierre, il faut enfourner à au moins 270 ou 300°C, et il faut faire la buée à l’enfournement. Et effectivement ne pas mettre la chaleur tournante, ou juste un peu à la fin.

      2ème question:à propos du bocal de levain.Vous dites ,dans « comment ragraîchir son levain » , qu’il faut le couvrir Non hermétiquement et dans « comment entretenir son levain », qu’on ferme le bocal.Quelle est la meilleure solution?

      Il faut distinguer le levain qu’on garde en réserve entre deux productions de pain : là il est au frigo, et on on ferme hermétiquement le pot; et le levain qu’on rafraîchit pour l’utiliser : là on souvre simplement, il est inutile de fermer hermétiquement.

      3 ème question: Sur un site (cocineraloca ),il est dit que l’on peut faire un rafraîchissement partiel du levain avec seulement 10 grs d’eau et 10 grs de farine.Est-ce une bonne chose?

      C’est une sottise, comme on en lit beaucoup sur internet ! Le meilleur moyen d’affaiblir son levain.

      4 ème question : peut-on,chaque fois que l’on a trop de levain,en reverser une partie dans le levain -chef,qui est en attente au frigo?

      On rafraîchit le levain chef, on obtient un jeune levain. Le surplus EST le levain chef.

      5 ème question : comment faire adhérer des graines de sésame ou de pavot sur le dessus du pain que l’on va mettre au four sans l’écraser?

      Essayez de vaporiser la surface avec un peu d ‘eau pour l’humecter, ou badigeonnez avec un pinceau.

      Encore vraiment merci pour tous vos conseils.J’avais essayé le pain au levain il y a 10 ans,et plusieurs échecs successifs m’avaient contrainte à abandonner avec regret sa fabrication .Mais j’avais gardé du levain deshydraté ,et il est reparti du feu de dieu.
      J’ai noté votre reçette de pain de mie, que je vais essayer très vite..Pour le pain au maïs : mêmes proportions et même technique que pour le pain à la farine de blé?

      Non , la farine de maïs doit être mélangée à de la farine de blé, car elle n’est pas panifiable.
      Merci pour les compliments !

      • Merci beaucoup d’avoir pris le temps de me répondre.Si je comprends bien,avec mon four ,je n’arriverai jamais à faire un beau pain craquant,du fait de la chaleur tournante permanente et de la température maximale trop basse.
        ( Je fais aussi toujours le coup de buée).
        Pourriez-vous me conseiller un type de four électrique ménager qui me permettrait de remédier à ces 2 inconvénients svp?

        • Déjà, avant de changer de four, essayez avec une pierre. (cherchez pierre à pizza ou à pain sur internet) La marque Omniflamme est bien.
          Sinon, il faut un four dont on peut désactiver la chaleur tournante, et qui monte à 270°C minimum.

  • Bonjour Marie-Calire,
    Merci pour votre blog que je suis depuis longtemps. J’ai recommencé à faire le pain au levain depuis 1 mois, mais mes deux derniers pains présentent des petits trous de fermentation sur la croûte, avant et après cuisson, je trouve ça inesthétique. J’ai l’impression qu’avant cuisson ma pâte est encore un peu liquide et la surface se déchire en laissant paraître échapper les bulles à l’intérieur du mon pain. Pourriez vous m’aider s’il vous plaît, merci !

  • Merci pour cette rectte, j’ai un levain d’une semaine à 100% d’hydratation, si je souhaite le laisser a 100% est ce que je peut l’utiliser tel quel ? et dans ce cas est ce que la quantité sera la même ? (150G), ou alors c’est mieux de baisser son hydratation ?

  • Marie-Claire, je fais mon pain au levain depuis longtemps mais à ce jour les résultats sont inégaux. Le pain des deux dernières fournées est « mal »levé et « collant »!!!
    Jusqu’aujourd’hui je prépare 1500 grs de farine + eau + levain en conséquence et je les cuis dans des moules adéquats et tous ensemble…
    où est l’erreur???? merci pour votre réponse Béatrice

    • Avec si peu d’éléments, je n’en sais rien
      Comment était la pousse du levain ?
      A-t-il été utilisé au bon moment ?
      La pousse du pain ? durée , gonflement ?
      quel façonnage ?
      2° pousse, durée , gonflement ? a-til été enfourné au bon moment ou trop tard ? test du doigt ?
      cuisson ? température de cuisson ?

  • Bonjour,
    Un petit commentaire pour vous remercier de partager avec nous tout ce savoir!!
    J’ai lancé mon levain lundi et aujourd’hui c’était le jour J pour faire mon premier pain avec levain (pour resituer, mon tout premier pain date d’1 semaine hein, donc je suis archi novice!) … et quelle réussite! Il est parfait, il est bon, il est croustillant… il est même beau! Bref je suis conquise, mon mari aussi, il a presque disparu en 1 seul repas… quel bonheur de faire son pain! Un très grand merci du fond du cœur!

  • Re bonjour, je viens de voir les commentaires pour le cocotte. Je la fais donc préchauffer et je laisse le couvercle la cuisson. Merci !

  • Bonjour,
    N’ayant pas de pierre pour cuire le pain, je pensais le mettre dans un cocotte de type Le creuset. Pourriez vous me donner des conseils pour optimiser son utilisation ? Dois je préchauffer avant la cocotte à la même température que le four ou est ce que je mets ma pâte dans la cocotte froide avant d’enfourner dans le four chaud ? Le temps de cuisson est le même ? Avec couvercle cest bien ca ?
    Merci beaucoup

    • Préchauffer la cocotte et son couvercle. Mettre le pâton dans la cocotte chaude, avec le couvercle.
      Attention de ne pas vous brûler !

  • Bonjour,

    merci pour toutes vos informations !!!
    J’ai une petite question: mon levain a 8 jours et cela fait 3 fois qu’il double de taille après rafraichissement. j’aimerais donc pouvoir l’utiliser demain dans ma pâte à pain, pour un test.
    Si je comprends bien, je le rafraichis 2x aujourd’hui, ensuite je prélève 60g pour mon levain tout point et demain je rafraichis à nouveau 2x mon levain tout point (en changeant les proportions farine/eau) ? Jusqu’à maintenant je rafraichissais mon levain chef avec 30g de farine et 30g d’eau.
    Quand vous dites de rafraichir au maximum de pousse, je ne comprends pas… En effet mon levain est à son maximum de pousse 2h après l’avoir rafraichi. Est-ce que ça signifie que je dois le rafraichir 2h après le premier rafraichissement? Ça me semble faux mais j’ai du mal à tout comprendre.

    Je vous remercie !

    • Ce que vous avez, là, c’est le levain chef. Vous en avez 60 grammes.
      Vous en voulez 150 g pour faire le pain.
      c’est surtout le dernier rafraîchi , celui qui sera destiné à la pâte qui doit être pris au max de pousse.
      Rafraichissez 2 fois sans en retirer, et ce sera bon.

      – 1° rafraîchi : on ajoute 50 g de farine et 30 g d’eau, ça va l’épaissir un peu. Ce n’est pas exactement 1:1, mais c’est juste une fois pour retomber sur ses pieds et approcher les 150 g.

      – 2° rafraîchi : 90 g de farine et 60 g d’eau, vous en obtenez 300 grammes. Il y aura 150 g qui sont le Chef et 150 g prêts à utiliser pour ce pain. Faites ce dernier rafraîchi 2 à 3 heures avant de pétrir pour l’avoir au maximum, avant qu’il redescende.

      Lisez ici pour les rafraîchis : CLIC.

  • Bonjour,

    Tout d’abord merci beaucoup pour toutes ces précieuses informations que l’on peut trouver ici.

    Il y a une question que je me pose. Est-ce que l’on doit utiliser le même type de farine pour faire le pain que celle utilisée dans le levain? Par exemple, j’ai un levain qui vit bien avec de la farine T110, est-ce que je peux l’utiliser pour faire un pain avec de la farine T65 ou c’est mieux d’utiliser de la T110 pour le pain également?

    Meilleures salutations et merci!

  • Bonjour, premier pain réalisé aujourd’hui. Il s’est pas mal étalé avec une hydratation à 65%…. et a donc peu monté. Je l’ai cuit sur une plaque en métal trouée. Peut être dois je utiliser ma cocotte en fonte? Ou diminuer l’hydratation? Je ne sais pas. Merci

    • Une plaque en métal trouée n’est pas du tout ce qu’il faut pour cuire le pain.
      La cocotte en font sera très bien : mettez-la dans le four durant le préchauffage pour qu’elle chauffe en même temps.

        • Après 2 cuissons dans ma cocotte en fonte le résultat est bien meilleur merci. Par contre il ne doit pas être aussi puissant que le votre car je n’ai pas cette sorte de caramélisation que vous obtenez👍🏼 Mais mon pain est très bon quand même…

  • Bonjour!
    Tout d’abord merci beaucoup pour tout vos précieux conseils ! Car grâce à vous j’ai appris à faire un levain ! Il a super bien marché !!!!
    Maintenant j’ai lancé ma première pâtes et elle est en pousse ! Mais je me pose une question pour la cuisson : mon four monte à 300 degrés en voute haute et basse déjà est ce pas mieux ? Mais la cuisson sera elle bonne ? Sachant que pour le moment je n’ai pas encore de pierre …
    Ensuite je me demande si en préchauffants ma grosse cocotte en fonte à l’avance dans le four et en y déposant le pain dedans sans couvercle , celà ferait pas office de « pierre » ? Quand pensez-vous ? Cordialement, Florent

    • Oui, la cocotte, c’est très bien pour faire le pain. Et vous pourrez aussi mettre le couvercle durant la cuisson. (Mais ne vous brûlez pas , attention ! )

      • Bonjour,
        Merci pour ces explications.
        De ce que je comprends de votre exemple, on obtient après les deux rafraîchis 150g prêt a l’emploi et 150g de chef.
        Comment faire pour retrouver son cycle « normal » de levain chef a 60g. ?
        Doit on en retirer 90g toit de suite ou en retirer la moitié a chaque raffraichi de 60g ?
        A un moment, on est obligé d’en jeter non ? Ou je rate quelque chose ?
        Merci pour vos conseils !

        • Il est mieux de garder 150 g de chef, pour faire les futurs pains. Si vous les conservez bien comme je l’explique ici, CLIC, , on n’aura besoin que d’un seul rafraîchi pour les futurs pains !

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’ai fait votre recette aujourd’hui. J’ai utilisé comme farines un mélange de farines d’épeautre: 50% farine blanche, 50% farine complète (les farines viennent de là: https://flietermolen.be/nos-produits/). Pour le levain, j’ai suivi votre méthode et j’ai utilisé le mélange 50%-50% de farines d’épeautre. Mon levain, commencé à la farine de seigle et terminé avec les farines d’épeautre, montait très bien lors des 2 rafraichis (avec un maximum de pousse de 3 fois en volume). J’ai exactement suivi votre méthode car c’est la toute première fois que je fais du pain.. et ça me plait !
    Ce n’était pas un superbe pain mais j’ai hâte d’en faire à nouveau pour m’améliorer. Mon pain était plat comme une galette après la 1ère levée (fermentation de 4h) et n’a pas poussé davantage lors de la seconde fermentation (2h). Je l’ai mis à côté d’un radiateur. La pâte était assez collante (j’ai mis 325g d’eau) durant le pétrissage manuel (et pas « douce » au touché). Le pain final était plat avec une croûte croustillante. La mie était serrée avec des toutes petites alvéoles et une grande alvéole dans le haut du pain. Il était bon mais dense et pas très beau !
    Ma question est donc la suivante: est-ce que mon mélange de farines est compatible avec votre recette-ci ? Je ne connais pas le T des farines… Avant de m’exercer à nouveau, j’aimerai avoir votre avis sur les farines utilisées. Si selon vous, je peux continuer avec ce mélange, je vais continuer afin d’attraper le coup de main et m’habituer au travail de la pâte.
    Autre question: après l’autolyse, dans quel ordre faut-il ajouter le sel et le levain ? D’abord le sel puis le levain ?
    Un tout grand merci pour votre blog et vos livres (il ne me manque que votre dernier livre « Pourri », actuellement commandé !). Récemment, j’ai fait votre recette de tonic indien au curcuma: un pur délice. J’ai hâte de faire les crackers de levain mentionné dans votre dernier post 🙂
    Au plaisir de vous lire et merci pour votre aide,
    Amélie

    • Merci !
      Pour commencer, afin de comprendre comment travailler la pâte, ne cherchez pas à faire compliqué. pas de mélanges de farines, etc. Utiliser une farine bise, et quand vous réussirez, alors vous tenterez les mélanges ou les farines spéciales.
      Chaque chose en son temps, on ne met pas la charrue avant les boeufs.
      Après l’autolyse, on met en même temps le levain et le sel.

  • Bonjour,
    Merci pour toutes ces explications. J’ai juste un doute sur le moment où on arrête de le maintenir à une température de 28 degrés.
    Le lien est né au bout de 5 jours, devons nous le mettre au frigo pour une utilisation d’une à 2 fois par semaine ? Ou tout simplement le laisser dans la cuisine qui est à 19 degrés environ ?
    Merci pour la transmission de toutes ces infos 🙂
    Mélanie

    • Ne le mettez pas au frigo tout de suite, il est encore fragile. Attendez 2 semaines avant de le mettre au frigo, en le rafraîchissant de temps en temps si vous ne vous en servez pas.

  • Bonjour.
    Merci pour votre partage d’expérience.
    Mon premier essai était déjà très satisfaisant même si la forme espérée ne correspondait pas forcément 😄, la boulangerie est un art.
    Serait il possible d’obtenir d’autres informations ou photos/vidéos?
    Notamment sur le visuel attendu de la pâte après pétrissage ou après les différents « repos ». Car c’est un peu au pif quand on est inexpérimenté (même si les temps sont indiqués). En fonction du type de farine les résultats peuvent aussi être différents.
    Y a t il une température de pâte à obtenir lors du pétrissage?
    Existe t il aussi une technique d’incision selon la forme choisie?
    Si vous avez déjà répondu à ces questions, je regarderai dans les différents commentaires. Il y en a tellement que n’ai pas eu le courage de tous les lire 🙃.
    Encore merci.

    • Il y a quelques videos dans la suite de mes billets sur le pain au XVIII° siècle, ici, clic, dans les billets sur le pétrissage et le façonnage.
      On peut effectivement vouloir obtenir une température de pâte précise, mais moi je ne m’occupe pas de ce détail. Les boulangers d’antan faisaient du bon pain et n’avaient pas de thermomètre pour mesurer la fièvre du pâton ! S’il fait très froid chez vous, vous pouvez utiliser de l’eau tiède.
      Pour les incisions, pour qu’elles s’ouvrent bien et « crachent », c’est un coup de main à prendre qui est très difficile acquérir et ça ne s’apprend pas dans les livres, ni dans une video…il faut pratiquer, éventuellement se le faire expliquer par un boulanger. Moi je ne l’ai pas encore acquis.

  • Bonjour,

    Votre site est vraiment très complet et la lecture des différents posts sur le levain et le pain extrêmement instructif
    Nous faisions, mon mari et moi, du levain et du pain il y a plus de 20 ans. Puis avec les enfants et le travail nous avions peu à peu abandonné. Nous faisons encore notre pain, à la levure et achèterons notre pain au levain dans une boulangerie artisanale et bio de notre région.
    Nos enfants sont presque adultes, nous avons du temps et comme nous n’achetons aucun produit transformé nous nous sommes dit que nous pourrions profiter du confinement pour s’y remettre surtout qu’étant une adepte du vrac… J' »ai du stock en bocaux !
    À l’époque, j’ai souvenir que notre levain vivait très bien… Mais que le résultat du pain réalisé était très aléatoire.
    Nous avons suivi scrupuleusement la marche à suivre, notre levain bubulle, monte, redescend, il sent très bon, il est bien installé auprès du poêle à bois.
    Mon mari à transformé un ancien coffre en bois en « four » à lever le pain en s’inspirant de vos idées (installé une ampoule 15w sur un ancien cordon avec interrupteur d’une veilleuse)
    La fabrication du pain fut un vrai plaisir, la cuisson sans problème bien que j’ai un four de 90cm qui ne monte qu’à 260°.
    J’ai pu observer la levée du pain… Un peu plat quand même au début, lors des 10 premières minutes… Grandiose.
    Nous sommes très content de cette première expérience réussi malgré une maison sans chauffage central (poêle à bois) et où la température descend aux alentours de 16° la nuit. Le levain a l’air de s’y être bien habitué.
    Je vous remercie pour votre site, vos conseils et pour la découverte des textes de Parmentier.
    Je pratiquais déjà la lacto fermentation des légumes grâce à vous.
    Et maintenant je suis réconciliée avec le levain maison

  • bonjour,merci pour votre site il est plein de bon conseil et très bien détaillé.J’avais une question comment dois je régler mon four (de ménagère) pour la cuisson du pain sur quel symbole?

    • En mode « convection naturelle », souvent c’est symbolisé par une barre en haut et en bas. Pas de ventilateur, donc.

  • Bonjour Marie Claire,

    Merci pour cet article super bien fait!
    De ce que j’ai compris il faut faire un rafraîchi à partir de son levain chef pour avoir une dose de levain à mettre dans la pâte à pain. La question que je me pose, c’est combien de temps avant le pétrissage doit-on faire cette opération? Est ce que cela suffit si on le fait quelques minutes avant ou faut-il lui donner le temps « d’arriver à son maximum »? ou lui donner un temps défini?
    Merci d’avance pour votre réponse.

    • Merci !
      En effet, on n’utilise jamais le levain chef tel quel.
      un proverbe boulanger dit: « vieux chef, jeune levain font du bon pain ». C’est à dire qu’il faut au minimum un rafraîchi du levain, et même parfois 2 ou 3.
      On utilise le rafraîchi au moment où il est à son maximum de pousse. Donc il faut le commencer au moins 3 ou 4 heures avant de pétrir, selon la vitesse de croissance habituelle du levain?
      Si le chef est au repos depuis longtemps, vous gagnez à faire un rafraîchi la veille, puis un autre le jour-même.

  • Chère Madame,
    Je profite du confinement pour reprendre la boulange là où je l’avais laissée il y a quelques années. Votre site est une pure merveille et je passe de longs moments à vous lire.
    Mon levain est bien né, bien moussu, fleurant bon la bière fruitée et j’ai lancé mon premier pain ce soir. Problème: la pâte est hyper collante et malgré ma patience elle ne s’est pas vraiment détachée du récipient. J’ai lu que vous conseilliez d’éviter l’ajout de farine au pétrissage donc j’ai résisté mais finalement je n’ai pas pu trouver d’autre solution. Ma question: pourquoi éviter l’ajout de farine? 2e question: vous semble-t-il normal que cette pâte soit si collante? J’ai d’emblée versé 350 gr d’eau à mes 500 gr de farine pour l’autolyse : peut-être est-ce trop pour un début? 300 gr d’eau pourraient peut-être suffire quitte à en ajouter un peu en fin de pétrissage? Au grand plaisir de vous lire. Félicitations pour ce site.

    • Si vous n’avez pas l’habitude de faire du pain, oui vous pouvez diminuer l’hydratation. Les pâtes très hydratées demandent un certain coup de main.
      On ne rajoute pas de farine en cours de pétrissage parce que cela change radicalement l’hydrattation du pain. Surtout qu’en général on ne sait pas combien on en rajoute.

  • Bonjour Marie-Claire,

    Merci pour ce site si complet et précis, on peut y passer des heures à vous lire tellement c’est intéressant.
    J’ai fait mon premier levain il y a trois jour en 50/50. Aujourd’hui je me suis lancée avec impatience pour la fabrication de mon premier pain au levain. Je l’ai mis pour la deuxième pousse dans un contenant ovale pour lui donner une belle forme, lorsque je l’ai retourné pour l’enfourner, il c’est aplatit, savez-vous pourquoi ?
    Autre question à propos du levain, quand vous dites prendre du levain à 60/40 par exemple, comment je dois faire avec mon levain de départ ? c’est ce point là que je n’ai pas compris !

    Merci d’avance pour votre réponse.
    Bonne journée.
    Béatrice

    • Votre levain de départ est hydraté à combien ?

      Pour l’aplatissement du pain, c’est normal qu’il s’affaisse quand vous l’enfournez. S’il s’aplatit comme une galette c’est que la seconde levée a été trop longue.

      • J’ai extrait du  » levain chef » pour le mélanger à la farine, ai-je fait une erreur ?
        Le côté pas assez compacte est très certainement lié à la quantité d’eau initiale.
        Aujourd’hui j’en ai refait un, voilà ma procédure :
        – j’ai extrait 150g de levain et ajouté 30g d’eau et 60g de farine.
        – j’ai laissé gonflé 2 heures en même temps que l’étape de autolyse
        – j’ai ensuite ajouté le levain et pétri en ajoutant de la farine quand ça collait trop
        – j’obtiens une pâte beaucoup plus facile à travailler
        – elle gonfle bien, je ferai la cuisson demain matin

        Dans mon levain chef, j’ai ajouté 50g d’eau et 100g de farine, est-ce que je fais ce qu’il faut ?

        Merci pour votre réponse, c’est vraiment appréciable l’aide que vous apporter.
        Bonne soirée.
        Béatrice

        • vous avez pris directement le levain chef du frigo, pour faire un pain, sans rafraîchi préalable ? Oui vous avez fait une erreur.

          le second essai : 2 heures de pousse pour le levain me semblent peu, sauf s’il fait très chaud chez vous (30°C au moins). Il est impératif d’attendre le maximum de pousse.

          Pour le reste, oui, c’est correct.

  • Bonjour, difficile de trouver de la farine de blé correcte ces jours ci. J’ai de la farine de Mais chez moi, avez vous des conseils de pain ou autre recette avec cette farine ? merci, votre site est une pépite.

      • Oups pardon, c’est le ï qui manque… J’ai de la farine de maïs chez moi, avez vous une idée ou conseil pour le pain avec la farine de maïs. Merci

        • On ne peut pas faire de pain avec seulement la farine de maïs. Il faut la mélanger avec de la farine de blé, moitié moitié, car la farine de maïs n’est pas panifiable.
          Mais mélangé, c’est très bon !

          • OK, merci. nous goutons grâce à vous aujourd’hui notre premier pain avec levain né pendant le confinement !

  • Merci pour cette super recette j’ai tout de suite eu un super résultat. J’ai cependant une question, mon pain est très bon le jours J mais je trouve que déjà à J+2 il est déjà très sec. Est ce pareil pour vous? Est ce du à la qualité du levain ou de la farine?

    Auriez vous des conseils pour améliorer ce point là? Généralement quand on achète du pain au levain à J+2 il est quasi intact et c’est à J+3/4 qu’il commence vraiment à sécher.

    • Il faut augmenter l’hydratation. Les boulangers professionnels ont parfois des hydratations proche de 90 %. (bon courage !)
      Utiliser une bonne farine fraîche et plutôt complète.
      Conserver le pain dans un tissu en lin ou en coton épais. Ne jamais le mettre au frais.

  • Bonsoir et merci pour vos précieux conseils. Depuis longtemps je veux me lancer dans la confection d’un levain et dans la réalisation de mon pain…. les temps particuliers de ces derniers jours m’incitent à me lancer…
    J’ai une question : je possède un Thermomix, puis je l’utiliser pour pétrir sachant qu’il ne possède que des lames et pas de crochets, mais il a une fonction pétrin?
    Merci pour votre réponse. Bon confinement. Portez vous bien.
    Valérie

      • Bonjour et merci pour votre réponse… je me doutais que ça ne fonctionnerait pas. J’ai lancé la pousse de mon levain j’espère qu’il va se plaire😁. Bonne journée.

  • Bonjour,

    Tout d’abord merci de vos précieux conseils, cela m’aide beaucoup !
    Que pensez vous des pains dans pétrissage avec une pousse longue (8h) ?
    Merci de votre réponse !

  • Je me dois de vous remercier apres avoir parcouru votre site, fait aujourd’hui mon premier pain au levain, (avec tellement de zele que j’ai mis 300 g de levain dans la pate….) J’ai lancé la semaine dernière des fermentations de légumes…
    Votre site est une mine d’or et je suis épatée de voir votre patience pour répondre à tant de commentaires. Merci donc!

  • Bonjour,

    Je voudrais me lancer dans la conception de mon propre pain au levain en partant de zéro. Je suis tombé sur votre blog qui m’a l’air top, mais j’aurais quelques questions en ce qui concerne le démarrage.

    Vous dites qu’il faut commencer avec 60 g de levain chef : ces 60 g proviennent-ils des 100 g de levain que l’on obtient à la fin des étapes de votre article « J’attends un levain » ?

    Je vous remercie par avance pour votre retour et vous souhaite une bonne journée.

    Victor

  • Bonjour ! Je découvre de plus en plus de choses sur le pain et le levain avec vous ! Maintenant, je me lance dans la fabrication de mon 1er pain. Ce que je trouve étrange, c’est que vous ajoutiez le sel en même temps que le levain… Pourquoi ne pas ajouter le levain avec la farine et l’eau pour l’étape d’autolyse ? Puis, ajouter le sel. Ainsi, le sel n’attaquerait pas la protéase qui aide à transformer le gluten et rendre la pâte plus malléable ? Et le levain déjà dans la pâte avant l’autolyse pourrait déjà amorcer le travail de levée ? Merci beaucoup pour vos réponses à venir 🙂

      • D’accord ! Je vais suivre vos directives à la lettre et vous donnerai des nouvelles 🙂
        En tous les cas, mon second rafraîchi fonctionne. Je crois bien que dans quelques heures, je pourrai commencer. Merci beaucoup pour votre générosité !

        • Je me suis laissée le temps de goûter à mon premier pain au levain ! C’est réussi. Comme c’est bon, incroyable ! Depuis un an, je faisais mon pain, pendant quelques mois avec de la levure du commerce, puis avec de la levure boulangère fraîche. Avec cette dernière, le goût était pas mal. Mais avec du levain, c’est autre chose. Actuellement, un genre de fougasse est au four : olives de Kalamata, féta de brebis et tomates séchées maison… J’ai hâte de voir, oups, goûter ! Merci !

  • Bonjour,

    tout d’abord merci beaucoup pour ces super recettes de levain et pain ! J’ai « réussi » mon premier pain au levain au premier essai.. il était presque parfait, il lui manquait juste quelques minutes de cuisson (la mie était un peu trop humide à l’intérieur). J’ai remarqué cependant que pendant les dix premières minutes de cuisson, même s’il a super bien gonflé, il a pas fait vraiment une butte bien ronde mais plutôt une pointe… est-ce que cela est dû au fait que je l’avais peut-être mal incisé ? Je n’avais pas de rasoir et les incisions n’étaient pas très nettes.

    Aujourd’hui c’est mon compagnon qui tente votre recette. Il a utilisé aussi la T80 comme moi lors du premier essai, mais il a mis seulement 330 g d’eau (selon les conseils de notre bible boulangère et aussi car ma pâte était bien collante – j’avais mis 350 g). Ensuite il a oublié l’étape du soufflage…et là à la fin de la première levé (qui a duré environ 6 h vu la journée très froide) la pâte avait une croûte un peu épaisse (la mienne aussi l’avait fait mais beaucoup moins). Comment éviter cette croûte ? Vous pensez qu’il vaut mieux utiliser un chiffon humide ? C’est dû peut-être à la proximité de la cheminée ?

    Et dernière question : pour relever le moment culminant de la première levée faut-il attendre de petites bulles en surface ?

    Merci d’avance,

    Valentina

    • Le pain doit s’ouvrir dans les grignes, qui s’écartent alors et permettent à la pâte qui est dessous de gonfler. Oui les grignes ont beaucoup d’importance et le rasoir est obligatoire.

      La croûte durant la levée se produit quand l’air est sec, et évidemment, moins la pâte est hydratée, plus il y a de chances que cette croûte se produise. Couvrez votre pâte durant la levée, avec des linges épais en lin, ou éventuellement avec un film alimentaire.

      La première levée est prête quand la pâte a à peu près doublé de volume. Non, s’il y a des bulles, il est trop tard, ça a trop levé.

      • Merci beaucoup !

        Et juste une dernière question : en suivant vos conseils de cuissons, la croûte noirci un peu trop et la mie n’est pas assez cuite. Pensez-vous qu’on pourrait baisser le four à 200 °C à la place de 220°C ? Ou qu’est-ce que vous nous conseillez ?

        • Non, il ne faut pas baisser le four. c’est pas grave si la croûte se colore ! Le pain se mange bien cuit ! Il faut oublier ces pains tout blancs des boulangeries actuelles.

  • Bonjour,

    Tout d’abord un grand merci pour ce site très complet et détaillé qui est une vraie mine d’or!
    Je me suis lancée depuis qq mois dans la fabrication de mes propres pains au levain. Ils sont encore loin d’être parfaits. Pour faire un bref résumé tout va bien jusqu’à l’étape du pointage. Mes pains ne montaient d’abord presque pas et à présent il y a du mieux mais ça prend un temps fou. Il faut compter environ 6-8 h min pour que la pâte double presque de volume, selon mes estimations. Je vérifie les paramètres un par un (farine, taux d’hydratation, température, etc…) et j’apprend par essais-erreurs pour trouver la/les sources du problème qui restent encore mystérieuses. Mais je garde espoir! ^^

    Et pour la cuisson je me demande si il est possible d’utiliser la machine à pain en mettant la pâte après le pointage dans la machine, ou si ce n’est tout simplement pas compatible et que je dois forcement faire la cuisson au four (en raison des étapes du façonnage et de l’apprêt que je ne peux pas entièrement contrôler)? Ou alors c’est faisable à conditon d’ajouter de la levure dans la pâte….mais à ce moment là ce ne serait plus vraiment la recette un pain au levain! 😉

    …comme je ne parviens pas à trouver d’information précise à ce sujet sur internet ni sur la notice de ma machine à pain, j’espère pouvoir trouver ici la réponse.

    • Merci pour les compliments !
      Il faut savoir que boulanger est un métier, et ça ne s’apprend pas en quelques mois, il faut des années ! Mais avec de la persévérance, vous allez y arriver.
      Pour trouver la cause d’un problème, il faut surtout ne changer qu’un seul paramètre à la fois. Sinon, on ne sait pas ce qui a marché (ou pas).

      On peut toujours utiliser la machine à pain, mais rien ne vaut un vrai bon four !
      Votre problème est-il le transfert de la pâte dans le four? La pâte s’effondre-t-elle quand vous la transférez sur la planche à enfourner et quand vous faites les grignes ?
      Sans ce cas c’est que la fermentation a été trop longue.
      Ne vous focalisez pas sur le doublement qu’on a parfois du mal à évaluer. Laissez lever moins longtemps, et regardez ce qui se passe.

  • J’ai commencé mon levain il y a 4 jours.Par rapport a vos photos de levain,mon levain a moi,celui que je chérissais déja présentait il est vrai des bulles mais pas de montée significative.C.a.d 1/2cm dans un pot de confiture de 8cm de diametre.Peut on considéré cela comme une fermentation réussie ou dois je recommencer?J’ai fais mon levain en suivant vos explications a la lettre

    • 4 jours, c’est un tout jeune levain ! Laissez lui le temps de se renforcer, continuez les rafraîchis et mettez-le au chaud. On compte 2 semaines pour arriver à un bon levain actif comme il faut.

  • Bonjour, tout d’abord merci pour votre merveilleux blog ! Dans votre article « Votre premier pain au levain » vous dosez le levain à 150g pour 500g de farine par contre quand on utilise la calculatrice en fichier Excell, elle nous propose 250g de levain ! Et 300g de levain pour 600g de farine ! Pouvez-vous m’en dire plus ? Merci !

    • Avec la calculatrice, on peut régler comme on veut la quantité de levain : 5° ligne, vous indiquez le pourcentage désiré pour la quantité de levain.

      • Pardonnez-moi mais quelquefois je suis un peu dure à la détente ^^ Comment déterminer la proportion de levain à insérer dans 500 ou 600 g de farine ? Mon levain (le tout 1er) est né le le 29 Septembre, il est en pleine forme et plus liquide que dur on va dire semi ! Merci !

  • Bonjour,

    Merci pour le partage de vos expériences.
    Je ne comprends pas bien le rafraichi du levain à 60% car au début de votre article il faut 60% de farine et 40% d’eau, or plus loin c’est l’inverse… 60% eau et 40% de farine.

    Ici je fais du pain tous les 10jours, je garde 60gr de levain au frais. je rafraichi 3 fois avant de preparer le pain. par exemple je rafraichi le lundi matin, le lundi soir et le matin matin, le mardi après midi je prepare la pate , je laisse souvent la nuit + une patie du matin du mercredi avant de cuire.

    apres les 3 rafraichis j’obtiens 480gr de levain, j’en ai besoin 420gr pour mes pains (4 de +- 525gr) reste 60 de levain pour la fois suivante.

    Merci de m’indiquez quel % d’eau et de farine sont correct ? aussi faut-il laisser le bocal fermer hermétiquement ou pas ?

    • Je ne comprends pas non plus vos calculs. 3O g d’eau et 60 g de farine, ça fait 50 % d’eau par rapport à la farine. N’oubliez pas qu’on calcult l »hydratation non pas par rapport au poids total, mais par rapport à la farine. CLIC
      Le bocal du rafraîchi doit être fermé, oui, mais par forcément hermétiquement. l’important est de ne las attirer les moucherons.
      Le taux d’hydratation correct dépend de la farine et de l’expérience du boulanger

  • Bonjour,
    après 2 jours mon levain a triplé de volume. Ce matin, il est « redescendu », quand dois-je le rafraichir?
    est-ce qu’il va « remonter » seul ? ou après l’avoir rafraichi?….. Je m’y perd!!!
    Merci

    • Non, il ne va jamais remonter seul.
      Pour l’utiliser ou pour le rendre bien actif, on le rafraîchit au moment où il est au maximum de pousse.
      S’il a redescendu, ce n’est pas grave, faites un rafraîchi : il va remonter. repérez le moment où il est au max, et rafraîchissez autour de ce moment.
      Il est au max quand les bulles viennent crever à la surface.

    • Bonsoir, compares aux votres mes pains restent assez compacts et ne lèvent pas très bien lors de la cuisson. J’essaie d’étudier toutes les causes possibles : type de farine? Chaleur du four? Force du levain? Forme du panier pour la deuxième partie de la confection ? Merci de votre avis et merci pour votre site et vos recettes magnifiques!!

      • Si les pains ne lèvent pas : Déjà, il faut savoir s’ils ne lèvent pas durant les différentes fermentations, ou seulement lors de la cuisson ?
        Comment se déroulent les pousses ?

  • Bonjour Marie-Claire,
    Alors tout d’abord merci beaucoup pour votre site très bien fourni, qui donne envie de cuisiner tout un tas de choses !
    Je me suis mis à la fabrication d’un levain (Michel pour les intimes !) et depuis peu dans les premières fournées de pain.
    Je pensais bien maîtriser la chose avec mon premier pain qui a été plutôt réussi avec farine de blé T80.
    Mais le deuxième quant à lui a été une catastrophe… J’ai essayé une pousse lente, mais ça doit aussi être le fait que j’ai utilisé de la farine de petit épeautre uniquement.
    J’ai obtenu une galette très plate et très dense difficilement mangeable au-delà de 2jours…
    Je suis en train de faire mon troisième pain selon votre méthode « mon premier pain au levain » et j’ai la sensation que il ne double pas de volume pendant le pointage.
    J’ai donc rallongé cette période d’attente de quelques heures c’est-à-dire 8 heures au lieu des 3 à 4 vu qu’il n’y avait pas de réaction et ce matin toujours pas de doublage de volume alors que mon levain se porte à merveille et que les premières parties (autolyse et pétrissage) se passent très bien…
    Avez-vous une explication sur ce phénomène j’ai l’impression que le pâton stagne niveau pousse, et bien que je mette un torchon humide sur le dessus du bol une légère croûte finit toujours par se former…
    merci beaucoup pour votre retour !
    Je ne maîtrise encore pas tout à fait l’art de la boulangerie : c’était donc pour mon premier pain la chance du débutant !!
    Mais je ne perds pas espoir de m’améliorer, c’est un tel plaisir que de faire soi-même !…

    • C’est toujours de petit épeautre ? Alors c’est normal car c’est une farine très pauvre en gluten. Si vous débutez utilisez une farine de blé plus facile à travailler.

      • C’était de la farine d’épeautre lors de mon 2eme essai, avec un résultat « galette »… Mais lors de mon dernier essai, je suis repassée à une farine de blé T80, et quasi pas de pousse alors que j’ai fait autolyse et pétrissage (avec seulement 350gr d’eau en une fois, et pas de rajout, la pâte me semblant suffisamment hydratée, mais est-ce là une erreur de la part ?)
        Et pour couronner le tout, après le temps de repos du pâton dans le baneton et torchon pourtant généreusement fariné, horreur, il a « fusionné » avec le torchon… Irrécupérable, mon pâton séparé en deux partie, l’une collée au torchon, l’autre lamentablement étalée sur ma planche…
        Aucun rattrapage possible avant d’enfourner à part transformer ce désastre en un essai de pâte à crêpes que l’on testera au petit déjeuner demain…
        Je ne m’avoue pas vaincue mais sérieusement refroidie et en manque cruel d’explications quant à ce qui fait que ça ne va pas, alors que jusqu’à après le pétrissage tout me semble bien aller…

        • Il ne faut pas seulement «  généreusement » fariner, il faut saturer de farine le torchon. Ne jamais le laver et utiliser toujours le même.
          Pour la pâte, ne faites pas de pousses au froid tant que vous n’y arrivez pas à chaque fois. Mettez au chaud.

          • Merci beaucoup Marie-Claire pour votre réactivité et rapidité pour répondre à mes problèmes de boulange !!
            je vais de ce pas corriger mes erreurs je vous tiens au courant à bientôt !

  • Bonjour, je remet cela ici car en ce qui me concerne, je recois les notifications et c’est toujours interessant de lire les experiences des autres. Suite a mon dernier commentaire d’Aout, j’ai un peu change mon protocole pour le meilleur… et donc je partage ici.

    Mon levain est bien dynamique et repose a temperature ambiante dans un bocal Ikea ferme. Je rafraichis tous les jours ou les deux jours. Quand je dis je rafraichis, je remet grossierement 45g de farine et 25g d’eau, le levain augmente donc. Je ne jette rien.

    Environ toutes les semaines, je prepare maintenant une pate a l’avance avec 1Kg de farine + sel et entre 500g et 550g d’eau que j’incorpore petit a petit lors du petrissage pour les 50 derniers gr + une cuillere a cafe de farine de soja (je sais pas trop si ca sert a grand chose, j’ai l’impression que le pain monte plus). Je laisse reposer entre 30min et 1h puis j’incorpore le levain. En general, j’ai un bon gros bocal de 5 a 7 rafraichis soit entre 350g et 400g de levain, j’en laisse un peu au fond du bocal pour refaire un levain.

    Je fait monter ma pate environ 4 a 5 h a temp exterieure, puis je preleve 1/3 de quoi faire un pain. Sur les conseils de qqn, je met ensuite la pate au frigo, et je repreleve 1/3 pour refaire un pain (j’en fait environ 2 a 3 pains par semaine).

    Pour faconner: j’ai donc preleve 1/3 de ma pate apres la premiere montee, je degaze completement ma pate prelevee que je refaconne en boule. Apres avoir bien farinee la boule, je la met dans une banette en osier pour la montee pendant encore 3 a 4 heures.

    Pour la cuisson: pierre que je chauffe a 260deg en convection naturelle pendant environ 45min a 1h, puis cuisson pendant 10min a 260deg et baisse a 200deg pendant 25 min.

    Merci pour tous vos conseils, desole pour les accents, je n’en ai pas sur mon clavier.

    • Merci pour ce retour d’expérience. Je pense que vous devriez oublier la farine de soja qui ne sert à rien.
      Attention aussi aux rafraîchis du levain ; il faut toujours doubler la quantité de farine qu’il contient, et non pas rajouter une quantité fixe de farine. Sinon, vous affaiblissez le levain.

      • Très juste ! J’imagine que la raison c’est qu’en donnant la même quantité de farine comme je fais, le levain qui grossit n’a pas assez a manger. C’est cela ?

        • Oui on peut dire ça.
          Pour l’expliquer simplement : les bactéries se reproduisent en se divisant en deux. Toutes les générations, elles doublent en nombre. C’est pour cela qu’il faut aussi doubler la farine.

  • Bonjour Marie Claire,
    je reviens sur la question de l’acidité car je trouve que mon pain est toujours très « doux ». J’ai pourtant le sentiment de faire désormais les choses « dans les règles de l’art » grâce à vos conseils que j’ai intégrés au fur et à mesure.
    Je rafraichis mon levain chef chaque semaine (puis frigo)
    Je rafraichis vers un levain de 1ère, toujours quelques heures avant de panifier (il est beau, triple de volume, mousse bien).
    Je pétris à la main (farine bio, moulin artisanal, vendue chez Bio Coop) et je mets le pâton en pousse lente au frigo pendant 14 heures.
    Je le façonne en sortie de frigo, puis 3h de fermentation à 25/26°.
    Four et Pierre préchauffés à 270° pendant 1h +/- . Cuisson 2h00 à 220°
    A l’arrivée mon pain a un très bel aspect, extérieur et intérieur.
    Toutefois, ma dernière tourte, (850g de T80 + 150g de T130, 75 % de TH) n’avait pas ou très peu acidité et aucun caractère.
    Selon votre expérience, d’où pourrait venir le problème et comment le résoudre ?
    Merci à vous.

    • La plupart du temps, les gens se plaignent du contraire, que le pain soit trop acide 😉 .
      Essayez d’utiliser un levain plus vieux, donc de le rafraîchir moins souvent.

      • Ah Ah Ah ☺ Râtage total (mais…)
        Je voulais changer des éléments dans le processus de panification, à la recherche d’une acidité plus marquée de mon pain. Et je me suis méchamment vautré.
        D’abord, je suis parti d’un Levain chef (vieux de plus d’un an) dont le dernier rafraichi remontait à 15 jours et j’ai fait un seul rafraichi vers un LV de 1ère.
        La pétrissée: T80+T150+levain dur+ H2O
        Avant la mise au frigo pour une pousse lente, j’ai amorcé la fermentation a température ambiante pendant 2h00 plutôt qu’une heure.
        Je l’ai mis au frigo pendant 14h
        Le lendemain, sorti du frigo et mis au chaud à 26° pendant 3 heures avant d’enfourner.
        Jusque là c’est à peu près normal.

        Sauf que…
        Mon frigo était à plus de 10° et je ne m’en suis pas rendu compte (donc j’aurais dû sortir mon pâton au bout de 8h +/-).

        Mais le plus fou est à venir :
        Je ne sais pas comment j’ai fait ça mais je me suis totalement trompé dans la durée de la pousse lente : ce n’est pas 14h mais…26h de pousse lente que j’ai infligées à ma pâte. Mise au frigo à 13h00 le samedi, je l’ai sortie à 15h00 le dimanche.

        A la fin je me suis retrouvé avec un pâton qui s’est étalé comme un béret basque (sur-fermentation) ce qui ne m’était jamais arrivé. Le paradoxe, c’est que j’ai quand même réussi à récupérer un peu le « béret basque » avant d’enfourner et à la cuisson il a poussé pas si mal.
        A l’arrivée, un résultat pas totalement catastrophique et un goût plus intéressant que la semaine précédente avec un « poil » plus d’acidité.

        Moi qui jusque là avais hésité à mettre en pousse lente de 16 à 18h comme je l’ai lu parfois, eh bien sur ce coup là j’ai été servi.

        Même plus peur ☺

        Anati :))

    • Merci Marie Claire, je vais tester ça. J’ai un clone de Levain Chef qui vendredi aura 15 jours. Je vais donc faire un levain de première à partir de ce clone. Ma question: dois-je préalablement rafraichir ce levain chef et lorsqu’il aura triplé, faire un levain de première dans la foulée ou bien, rafraichir les deux simultanément (auquel cas ce serait comme panifier avec un levain chef) J’espère que je suis clair :)) Merci à vous
      Anati

  • Bonjour,

    La recette que vous donnez, c’est pour avoir un pain de combien de gramme ?

    D’habitude je fais 4 pains a la fois (600-700gr) (1400gr de farine et 800ml d’eau) que je realise avec de la levure seche.
    je voudrais adapter la recette pour utiliser du levain.

    voici je que j’ai fais les 2 premieres fois
    600gr de levain (60%)
    1040 gr de Farine
    500ml d’eau

    pointage 4h
    l’appret 14h
    cuisson 50′

    actuellement j’utilise de la farine blanche normale + farine cereform (faut bien utiliser le stock encore a la maison)
    le pain est assez danse, le griffage est fastidieux car il semble que le dessus forme une sorte de croute legere et souple mais je pense que c’est de l’oxidation ?

    quels sont mes erreurs selon vous ?

    Cordialement

  • Bonsoir

    Je suis votre conseil sur votre site
    Cependant il y a une chose que je ne comprends pas(question d un apprenti)lors du petrissage il faut que le fond du bol soit propre,mais il faut que la pâte soit détaché du crochet où non.
    Merci de votre réponse.

  • Bonjour Marie-Claire,

    D’abord un très grand merci pour tout ce vous partagez si généreusement sur ce blog et dans vos bouquins.
    Vous avez profondément modifié ma façon de me nourrir et je sens que c’est bon pour ma santé.
    Quant à mon rapport à l’alimentation industrielle, quand j’entre dans un super-marché, au lieu des emballages vendeurs censés m’attirer, je ne vois plus maintenant qu’un hangar triste où sont exposés des aliments morts, formulés en vue d’une production mécanisée de masse, et blindés à grands coups de traitements conservateurs afin d’obtenir les DLC longues, adaptées au système de commercialisation plutôt qu’à notre organisme …
    Bon … j’exagère un peu … j’y vais quand même parfois … pour le chocolat par exemple … 😉
    Pour en venir à l’objet de mon commentaire, j’ai une question (un peu byzantine, je le reconnais volontiers …) concernant l’adjonction de graines de lin dans le pain. Certains les broient avant incorporation, afin de bénéficier des oméga 3.
    Grâce à la fonction recherche, j’ai vérifié dans votre blog et constaté que vous ne broyez pas les graines de lin quand vous en incorporez dans le pain. Et, quand il m’arrive d’en mettre, je ne le fais pas non plus.
    La question est la suivante : ce broyage ne risque-t-il pas de favoriser l’oxydation de l’huile de lin, notamment pendant la conservation du pain, quand l’oxygène envahit à nouveau la mie ?

    Pour être franc, cette question ne m’empêche pas de dormir et, compte tenu de votre emploi du temps chargé (restaurant, ateliers …etc), ne passez pas trop de temps dessus … 🙂
    Mais nous nous la sommes posée entre 2 lecteurs de votre blog, que vous avez conduits à se passionner pour la fabrication du pain au levain 🙂

    • Je me suis posé la même question il y a quelques temps. Des études montrent qu’il faut consommer des graines de lin broyées pour profiter des oméga 3 car sinon le corps peinent à digérer la graine et l’absorption est très réduite. Je sais aussi que les huiles riches en oméga 3 sont à éviter à tous prix dans la cuisson car elles forment molécules très nocives à haute température. Cela m’a donc poussé à m’interroger sur la dangerosité des graines de lin dans le pain. Finalement, d’après mes lectures, ces molécules se créent seulement quand l’huile est séparée et pure, pas dans les graines de lin entière, plutôt rassurant.
      J’ai trouvé également des études qui étudient les bienfaits de mettre de la farine de lin dans le pain, pour faire du pain meilleur pour la santé.
      Ceci est à prendre avec des pincettes car ce sont mes premières conclusions et je n’ai pas poussé les recherches plus loin. Pour le moment je compte mixer grossièrement les graines de lin avant de les mettre dans le pain, afin d’avoir un juste milieu, pas trop finement pour ne pas commencer à extraire l’huile des graines.
      Bonnes recherches !

      • J’oubliai aussi une expérimentation que j’ai faite, broyer des graines de lin et attendre jusqu’à leur oxydation en les goûtant régulièrement. Il a fallu plus de 3 mois avant qu’elles soient rances donc je pense que le pain sera largement mangé avant que les graines soient oxydées. Même si cela reste une conclusion très empirique.

      • J’ai une recette de pain au lin allemand qui est très bonne, je vais bla mettre sur ce blog, si ça vous intéresse. On mouline le lin justement.
        Dans le pain, il n’y a que les graines qui sont sur la croûte qui sont portées à haute température. L’intérieur du pain cuit à moins de 100 degrés, il faut le savoir.

        • Avec grand plaisir la recette du pain allemand 🙂
          Je fais déjà un sechkornbrot avec du seigle et des graines (tournesol, lin, avoine, courge) mais je serai ravi d’essayer une nouvelle recette de pain allemand.
          Merci d’avance

  • Bonjour,

    Après avoir réussi à faire naître mon levain, j’ai réalisé à trois reprises cette recette de pain. La deuxième et troisième fois, lors du façonnage, après avoir retourné le pâton pour faire une jolie boule, ma pâte s’est déchirée sur le dessus, doucement mais sûrement. Résultat : je me suis retrouvée avec une couronne ! Aujourd’hui même problème, j’ai quand même essayé de le laisser en boule pour l’apprêt mais je ne sais pas ce que ça va donner à la cuisson. Ma pâte a du mal à lever à chaque fois, aujourd’hui je l’ai laissé 6 heures, alors que mon levain avait rapidement triplé de volume. pour info j’utilise de la T80 bio locale.
    Je vous remercie pour vos précieux conseils !

    • Il fait peut-être froid chez vous ? Essayez de mettre le pâton dans un endroit plus chaud.
      En ce qui concerne la pâte qu se casse, c’est un problème de technique de pétrissage, je pense. La pâte n’a pas assez de force.

      • Bonjour,

        Merci pour votre réponse, en effet je vais essayer de la mettre plus au chaud. Pour le pétrissage, je le fait avec mon Kitchen***, j’attends que la pâte soit bien décollée et l’opération semble plutôt bien se dérouler. Est-ce que cela peut venir de l’hydratation de la pâte ? Merci beaucoup en tout cas !

          • Ma pâte est plutôt molle et pas évidente à travailler, je mets les 350 g d’eau et en général j’en ajoute 10 à 15 g durant le pétrissage. Mon levain contient 100 g de farine et 50 g d’eau.

          • Essayez de ne pas ajouter d’eau durant le pétrissage. Quand vous aurez bien appris à travailler cette pâte, voir rajouterez après quelques fournées 10 g d’eau à chaque fois, progressivement, pour apprendre à travailler les pâtes plus hydratées, jusqu’à arriver à la bonne hydratation.

  • Bonjour Marie Claire, merci pour vos partages et vos conseils. Je les suis depuis plus de deux mois, à raison de 2 ou 3 fournées par semaine. J’ai senti les progrès avec la « maturation » de mon levain. L’automne arrive et les températures changent. Le cycle de mon levain semble se ralentir, je ne l’ai jamais mis au frais et je ne rafraîchis plus qu’au besoin (soit une fois tous les deux jours environ). Faut-il le mettre au frais entre temps ?
    J’ai petit à petit aussi diminué la quantité d’eau, pour passer de 330g (je n’ai jamais osé mettre 350) à 310, puis 315g. Parfois 320g. Ma nièce (mon mentor expérimenté qui vous suit depuis des mois) me prévient que cela risque de faire perdre du moelleux à la mie. Que dois-je faire ? Continuer avec un mélange homogène, facilement pétrissable et façonnable ? Ou suivre la recette à la lettre et travailler avec une pâte trop liquide, difficile à travailler (elle colle au tapis, et s’aplatit lamentablement dans les goulottes perforées à baguettes) ? Merci encore.

    • Commencez par faire des pâtons qui soient travaillables par vous. Effectivement le pain sera plus compact, mais ça ne fat rien, vous allez ainsi apprendre à travailler la pâte. Quand vous serez bien à l’aide, augmentez la quantité d’eau de 10 grammes à chaque fournée, jusqu’à arriver à la quantité optimale pour le moelleux.
      Attention, les plaques perforées à baguettes ne sont pas le top pour faire cuire du pain ! Rien n’égale la pierre.

      En ce qui concerne le levain, moi je conseille toujours de le mettre au frais entre deux, sauf si on fait du pain tous les jours. Et encore, en été, on le met au frais entre deux quand même. Voir ici, la technique d’entre deux : CLIC.

      • Merci pour votre réponse et vos conseils, qui ouvrent encore la porte à d’autres questions. Pour conserver le levain au frigo, ne faut-il pas s’assurer d’une température minimale ou maximale, en dessous de laquelle les bactéries meurent de froid ? (Il me semble avoir lu ceci dans une des pages de votre blog)
        Quant à l’usage de la pierre à la place des goulottes perforées je suppose qu’on trouve ça sur le net mais justement dans le cas d’une pâte plus liquide, ne risque-t-elle pas de s’aplatir lamentablement sur un support plat ?
        J’ai commencé à mettre en application votre premier conseil, je m’habitue petit à petit à mouiller ma pâte en rajoutant 5/10g d’eau. Ça demande farine et dextérité, mais on y arrive, c’est encourageant. Merci encore.

        • Attention, il ne faut pas rajouter de farine! Même sur le plan de travail, ne pas en mettre plus que d’habitude. Sinon, ça ne sert à rien de rajouter de l’eau. Il faut apprendre à travailler des pâtes hydratées.
          Quand vous aurez la main, votre pâte ne s’étalera plus.
          Au frais positif, les bactéries n’en meurent pas. Le frigo est en général entre +4 et +6 degrés. Ça va très bien pour conserver et l’envoyer le levain.
          Pour faire lever des pâtes en pousse lente , +6 ou +8 est parfait.

          • Merci beaucoup pour votre disponibilité. Grâce à vous j’ai du grain à moudre et de nouvelles pistes à explorer.

  • Bonsoir,

    Je fais habituellement mon pain en cocotte avec de la levure avec un mode opératoire avec une pousse lente je m explique

    Je pétrie 5 min je sors la pâte et la laisse a chaleur ambiante pendant 1h a 2h (le temps que ça double de volume)

    Puis je lui enlève de l air et je la met au frigo pendant 8 a 10 h (en gros le soir pour le soir)

    La je sors la pâte qui a donc passé la nuit au frigo et quasi toute la journée , je façonne laisse environ 1h a 1h30 poussé ( le temps que ça prenne du volume) je farine le dessus je grigne le dessus et hop départ a froid dans la cocotte pendant 50 min a 250°

    J ai réaliser le levain en partant de la farine de seigle comme dans votre article , il se porte bien j ai commencé mes rafraîchis tous les 12 h a la farine de blé a environ 50% d humidité

    Si je veux faire ma pâte a pain pour demain soir comment dois je faire pour mon levain demain matin ? Je lui donne 100 gramme et farine et 50 g d eau ?

    Le mode opératoire que j utilise est possible a exécuter pour le levain ?

  • Bonjour Marie-Claire. Je découvre votre site ce soir et suis bluffée par votre savoir/ savoir-faire.
    Je suis en train de lire vos articles les uns après les autres et compter commencer un levain demain.

    J’ai cependant une question qui me taraude, est il possible de faire un levain de farine de petit épeautre et de faire du pain 100% petit épeautre ? Je ne trouve que des recettes de mélanges or mon fils est intolérant au blé et au maïs donc je dois privilégier le petit épeautre . Je précise que j achète ma farine, qui est bio, directement au moulin.

    Ce soir, j’avais testé une  » bête » recette du net 100% petit epautre avec de la levure en poudre, mon pain est archi plat et c’est en cherchant à y remédier que je viens de tomber sur votre site , j’en suis ravie.
    Bonne soirée.

    • Oui, on peut très bien faire du pain 100 % au petit épeautre (engrain)et au levain, mais il ce ne sera jamais un pain très levé, car c’est une farine très pauvre en gluten.
      J’ai mangé de pains à l’engrain délicieux, ils ont une couleur jaune et une saveur sucrée.

  • Bonjour,
    Depuis que j’ai découvert votre site, j’ai délaissé la levure sèche pour faire du pain au levain et j’en suis très très satisfaite. Un grand merci.
    La plupart du temps, mes pains sont réussis mais j’ai de temps en temps un petit souci à la cuisson.
    Je façonne mes pains en boule ou en petits pains batards de 300g environ.
    Je préchauffe mon four électrique au maximum pour moi, soit 240° (je vis sur un bateau). Je ne mets pas d’eau dans mon four (car un bateau ça bouge!)
    Et Il arrive qu’à la cuisson les pains se fendent à la base. Je fais attention de faire de belles grignes assez profondes mais cela arrive quand même.
    Quelles peuvent être la raison de ces explosions non désirées ?
    Merci pour votre aide

    • La plupart du temps il s’agit d’un défaut de façonnage, ou d’un problème de cuisson, par exemple si le four chauffe plus en haut qu’en bas.

  • Bonjour, j’ai tenté votre recette hier après en avoir testé plusieurs, car je voulais utiliser une pierre pour cuire mon pain. Mon four ne va pas au delà de 250 .. Mon pain est un peu alvéolé mais très tassé , on dirait un cake !! Est ce la raison ? Sinon puis je utiliser cette recette et le faire cuire en cocotte ? Merci

    • La raison peut être multiple : activité du levain, pousses bien réalisées, façonnage, et cuisson.
      250°C c’est déjà bien, à condition de bien préchauffer la pierre, au moins une heures.
      Oui vous pouvez faire cuire le pain en cocotte.

  • Bonjour,
    Je continue à faire mon pain grâce à tous vos précieux conseils et tout le monde apprécie à la maison. Mais, je trouve que ma mie n’est pas égale, j’ai souvent des parties avec de belles bulles et des parties avec une mie plus dense, un peu « grasse ». Peut-être un problème de pétrissage, de farine… quand pensez-vous? Merci!!

    • Et ça peut être un problème d’homogénéité de la cuisson si vous faites de gros pains. Le tour cuit plus vite que le centre et le centre est plus compact.
      Faites des pains plus petits, pour voir si ça change quelque chose.

  • Bonjour,
    Merci pour vos précédents conseils. J’ai grâce a tout ça fait mon troisième pain et je m’améliore a chaque fournée. Quel plaisir.
    J’ai juste encore une question concernant le goût.
    Je rafraichis mon levain tous les jours avec de la farine de seigle. C’est que avec cette farine que j’arrive a le rendre super actif. Je le rafrachis en preparation d’une fournée le soir au coucher et le matin vers 5h pour pétrir vers 9h30.
    Je le laisse toujours au chaud, entre 25 et 29 degrés.
    Or je trouve que le pain manque d’acidité malgré tout. On ne sent pas trop le levain. Avez vous une idée de comment accentuer cette acidité ?
    Je fais mes pains avec 150g de levain pour 500g de farine (en general je fais 350g de t65 et 150g de t110) et 350g d’eau.

    Merci pour votre aide.

  • Bonjour,
    Je revenais vous remercier de vos conseils pour démarrer.
    Grâce à vos réponses, j’ai pu m’améliorer et j’ai fini par si bien maitrisé que mes pains sont magnifiques et on ce bon gout si caractéristique du pain au levain, comme ceux de mon boulanger bio. Un régal ! Une croute sombre et épaisse, une mie bien alvéolée malgré des farines complètes ou semi-complètes, et ce goût irrésistible !
    Bref, tout va bien jusque là…
    Mais je risque de dire que « tout allait bien jusque là ».
    Car je viens de maltraiter mon levain. Je le conserve au frigo quand je n’ai pas le temps de faire du pain tous les jours et avant d’en faire, je rafraichis 2 fois. Ça lui convient à merveille. Chaque fois il se développe lentement au frigo et bulle bien, et il réagit au 1/4 de tour aux rafraichis avant de préparer la dose dont j’ai besoin pour le pain, et il me fait donc des pains magnifiques. Sauf que je suis actuellement totalement surmenée et que j’ai pensé faire du pain pour le WE. Je l’ai sorti vendredi pour lui faire un rafraichi… Il a démarré et j’ai oublié d’ajouter la dose d’eau et de farine dont j’avais besoin le vendredi soir pour faire le pain le samedi matin.
    Donc, samedi, flute, je me rends compte que j’ai zappé le pain, j’ai de nouveau rafraichi pour en faire le dimanche… et j’ai encore oublié… j’ai du le rafraichir dimanche matin….et l’ai totalement oublié à T° ambiante sur le pan de travail jusqu’hier après-midi !! J’ai passé plusieurs semaines de dingue et n’en tiens plus debout. Le pauvre levain avait si bien bullé. Hier en fin d’après-midi, réalisant que je l’avais totalement négligé, oublié, bien décidée à le revigorer avec plusieurs rafraichis sur plusieurs jours, j’en ai fait un premier… Sauf que ce matin… seule de rares traces de bulles apparaissent dedans (levain à 40% d’eau)
    L’odeur est toujours là si je l’ouvre mais il ne se développe pas. J’en suis malade, je m’en veux ! Il bossait si bien mon brave levain ! Tout ça par ma faute… J’espère qu’il va buller, qu’il n’est pas mort ? Comment savoir s’il est perdu ? Je vais tenter un nouveau rafraichi ce soir… Pensez vous qu’il puisse reprendre de l’énergie en le bichonnant ?
    Moi qui venait pour vous donner de bonnes nouvelles car il faut aussi dire quand grâce à vous, tout fonctionne à merveille (je n’avais jamais réussi de pain aussi bon, joliement alvéolés avec mes farines « lourdes » et gouteux) me voila qui vous demande un conseil….
    En tout cas, votre site est fabuleux et vos conseils précieux aident vraiment à progresser. MERCI !!!

    • Merci beaucoup.
      Avec des rafraîchis, il va très certainement repartir. Repartez avec une petite quantité et rafraîchissez en enchaînant. Après quelques jours ça va revenir.

    • Merci de votre réponse.
      j’ai vu en faisant son rafraichi ce soir qu’il n’est pas complètement mort, il y a eu tout de même de petites bulles qui se sont formées dedans et le mélange eau farine a malgré tout changé de texture, il est plus mousseux, et l’odeur est toujours là et bonne, mais il bulle si peu comparé à avant et n’a pas doublé de volume. Je vais le bichonner durant quelques jours avec plusieurs rafraichis et j’espère le voir revenir aussi en forme qu’il était. Il se sentait aussi bien au frigo que a température ambiante.
      En suivant vos conseils scrupuleusement pour faire le pain, et en prenant le coup de main à force de pratique (après des débuts avec des pains un peu dense) mon pain est devenu un tel régal avec mon levain, digne de ce qu’on achète chez les boulangers bio. J’étais si heureuse d’y arriver enfin, je n’avais jamais eu de pain si beau que ce soit de croute ou à la coupe, et il n’avait jamais été aussi bon que depuis que j’ai découvert votre site et m’applique à suivre vos recommandations !
      Il faudrait que je fasse une copie de mon levain mais je me dis que s’il faut que je pense à en rafraichir 2, vu mon état de surmenage actuel (famille nombreuse XXL) je risque de me mélanger les pinceaux !
      Merci encore !

        • Mon levain est reparti en pleine forme après le 2ème rafraichi ! Ouf ! Il a retrouvé ses belles levées et grosses bulles. Ça m’a donné une bonne leçon ! Comme vous dites, c’est comme un enfant de plus. J’en ai 7 en tout dont 6 à la maison (le plus grand étant désormais dans la vie active) et je peux ajouter le levain comme gamin supplémentaire à bien soigner :o)) Il va pouvoir nous redonner du pain succulent. Merci encore de tous vos précieux conseils !!

  • Bonjour,

    J’aimerais savoir a quoi sert de mettre la soudure vers le haut a la fin du façonnage et de le retourner? Si cela nest pas fait qu’est-ce que ça change ?

    Merci pour votre site et votre réponse !

    • Le pain à la cuisson s’ouvrira au niveau de la soudure qui est son « maillon faible ». Alors il vaut mieux qu’elle soit en-dessous pour l’empêcher de s’ouvrir n’importe comment.

  • Bonsoir Marie claire
    Je fais du pain au levain grâce à votre recette depuis 1 an et je fais habituellement des petites baguettes ou des batards que je réussi assez bien
    Dernièrement j’ai voulu faire un gros pain et il a beaucoup moins levé que les baguettes étais ce dû à la température plus fraîche de début septembre ou faut il une four plus chaud pour les grosses pièces de pain ?

  • Bonjour à vous Marie Claire et les amis connus et inconnus

    A nouveau, besoin de vos lumières
    Au cours des derniers mois, je me suis bien amélioré sur la panification, mon pain a vraiment belle allure mais la croûte est plutôt dure et la sole, à la fois épaisse et trop dure. Si je réduis le temps de cuisson, c’est alors l’intérieur qui manque de cuisson.

    Mon pain hebdo est une tourte de 2 kgs : farine Bio T80+T130, levain, sel, eau (TH de 73%)

    La cuisson:
    Four domestique,
    pierre à pain préchauffée à 270° pendant 45’
    Eau dans le lèchefrite
    J’enfourne à 270°, puis je baisse à 250, puis 240, puis 220 et je termine à 190.
    Source de chaleur montante de la sole vers la voute
    Temps de cuisson : +/- 1h30/1h40

    A l’arrivée l’aspect extérieur est super, la mie bien alvéolée… et la croute dure, la sole très dure.
    J’avoue que je ne sais trop quoi faire.

    Merci de me faire part de vos conseils ☺
    cordialement
    Anati

    • La croûte épaisse n’est pas un défaut du pain au levain. Elle protège le pain qui se conservera plus longtemps. Elle est inévitable pour les pains de cette taille.
      Vous pouvez essayer de cuire moins chaud et plus longtemps. Ou bien faites 2 pains d’un kilo au lieu d’un seul de 2 kilos.

      • Bonjour Maire Claire,
        votre suggestion de cuire moins chaud était la bonne idée. J’ai préchauffé à 270° (avec pierre à pain) et baissé à 220° au moment d’enfourner ma tourte de 2 kilos. Le résultat est parfait pour moi en ce qui concerne la croûte (a tardé à colorer mais finalement c’est arrivé)
        En revanche, moi qui aime le pain bien alvéolé et j’y parviens sans problème en général, j’ai eu une surprise: quasiment pas d’alvéoles mais de minuscules bulles très fines alors que mon pain n’avait jamais gonflé autant au cours de de la cuisson. Précision: 2 levains successifs, pâton T80 + T150, panification sur deux jours, pousse lente au frigo pendant 13h00 et grigne profonde (ça c’était la première fois). Si cela vous inspire quelque réflexion, je suis preneur comme d’habitude et avec grand plaisir de vous lire. Merci Anati

        • Merci et bravo ! ça m’inspire qu’autrefois les grosses alvéoles étaient considérées comme un défaut du pain. Alors vous avez tout simplement réalisé un pain traditionnel parfait.

        • Bonjour!
          Après 4 tentatives, en expérimentant différents temps de levage, acquisition d’une lame de rasoir et d’un panier à pâte, mon pain est toujours assez plat! Je n’arrive pas à identifier d’où vient le souci. Je mets le levain quand le rafraîchi est à sa plus haute pousse, avec le sel, après l’autolyse , puis j’ajoute encore environ 30cl d’eau ce qui me fait 330g d’eau et 500g de farine bise. Je laisse lever 4h env. selon la température puis je façonne quelques minutes et je laisse poser dans le panier à pâte 1h env. Ensuite, préchauffage du four à 270 , récipient d’eau au fond après le préchauffage, puis je renverse la pâte sur ma planche et je grigne, un peu de farine et j’enfourne en bas sur la plaque, puis baisse à 220. 1-1h10 de cuisson.

          Où ça coince?

          Merci d’avance !

          • Ce qui se passe, est-ce le pain qui ne gonfle pas durant ses levées, qui s’étale sur la planche à enfourner, ou qui ne monte pas beaucoup dans le four ?

  • Bonjour Marie-Claire,

    Je vous avait deja ecrit hiet a propos d’un levain qui faisait son faineant au moment de vouloir faire son pain mais au final en le plaçant a 28 degres il a triplé son volume au bout de 5h.
    Mais j’ai d’autres questions. Faut-il attendre qu’il atteigne son niveau max ou bien si il a triplé cela suffit ?
    Moi je l’ai utilisé quand il avait triplé.
    Mais j’ai eu un autre soucis lors du pétri.
    J’ai commencé par petrir les 350g d’eau avec les 500g de farine de blé bio(j’ai fais un mélange 350g t65 et 150g t110) mais au bout de 5 ou 7 min javais encore une soupe dans le bol du robot. Je l’ai alors tout de même laissé en me disant que l’autolyse aidera. Mais en fait non. Je l’ai ensuite rattrapé en rajoutant de la farine (6 grosse cuillere a doupe quand même). Mais elle est quand même resté trop liquide et m’a fait un pain assez plat. Mais bon quand même.
    Je n’ai pas trop compris ce qui a pu se passer. Et je suis sûr de ne pas m’être trompé dans les dosage.

    Je recommencerais la semaine prochaine avec la recette du pain comme au 18ème siecle. Puis je aussi utiliser le robot pour cette recette ou est ce mieux de le faire à la main ?
    Dans tous les cas si j’ai bien compris ca fera un pain un peu plus petit puisque dans les 500g de farine de cette recette a l’ancienne il est compté la farine du levain. Peut on faire un simple produit en croix pour en faire un pain un peu plus gris ?

    Merci par avance pour votre aide et disponibilité. Et merci pour votre blog. C’est un plaisir de lire tous les articles.

    • En génétal le triplement est le niveau max !
      Mettez 300 g d’eau au départ du pétrissage, puis, quand la pâte sera décollée, ajoutez le reste d’eau en 3 fois, en rajoutant à chaque fois l’eau quand la pâte est décollée.
      Il n’y avait pas de robot pétrisseur au XVIII° siècle ! (mais vous pouvez quand même en utiliser un).
      Oui, vous pouvez augmenter les quantités en faisant un produit en croix, bien sûr.

      Bonnes pétrissées !

  • Bonjour, après plusieurs tentatives je crois que mon levain est né ❤️
    Il a gonflé plus de 3 fois consécutives maintenant j’aimerais faire mon 1er pain mais une question me turlupine: comment faire alors que je n’ai Que 100gr de levain dans mon pot (50gr eau/50gr seigle) et que je dois en utiliser 150gr pour mon pain? Je n’ai pas compris comment faire le rafraîchis? Merci pour votre aide belle journée

      • Bonjour Marie-Claire,
        Je « rame »….!
        Je fais à la lettre votre levain, recette de pain au levain, mais….ma pâte est trop molle… j’ai essayé avec 300grs d’eau mais j’ai le même résultat: lorsque j’enlève la pâte du banneton pour l’enfourner avec la pelle, elle s’étale complètement et évidemment ne monte pas. La croûte est dure et épaisse. L’entaille que je fais se referme tout de suite lorsque j’enfourne…. suis un peu découragée..
        Merci pour vos précieux conseils en retour.
        J’habite à Marrakech. J’ai une chambre de pousse pour éviter les écarts de températures.
        Help! Merci!

        • Il y a peut-être un problème avec la qualité de votre farine. Ou alors le pétrissage est insuffisant…
          Le pétrissage doit bien former le réseau de gluten. il faut pétrir jusqu’à ce que la pâte de colle plus.
          ensuite, il faut avoir le geste suffisamment léger pour manipuler la pâte, et cela s’apprend en le faisant.
          Boulanger c’est un métier, et ce n’est pas en quelques jours qu’on y arrive ! c’est un long apprentissage. Alors il ne faut pas se décourager, c’est en pratiquant que vous allez y arriver.

          • Merci pour votre réactivité!
            Je prends de la farine bio T65 et je pétris 10mn puis 5 mn

          • Il faut pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle et soit bien élastique, quel que soit le temps que ça prend.

          • En réponse à votre réponse de ce jour:
            Merci! En fait je pétris au kenwood et la pâte se décolle tout de suite ….
            Dois-je continuer le 10 puis 5 mn?
            La pâte n’est pas élastique mais très molle, presque ingérable: elle colle bcp aux mains

          • La pâte se décolle tout de suite parce qu’elle n’est pas assez hydratée. Le pétrissage n’est donc pas efficace. Poursuivez le pétrissage en ajoutant une ou deux cuillerées d’eau : elle va recoller au bol du robot. Un pétrissage dure au moins 15 minutes en vitesse 1 et 2 au Kenwood. Et après ce temps, la pâte se décolle des bords et s’agglomère sur le crochet. C’est alors qu’elle est prête.
            Vérifiez qu’elle s’étire sans se rompre pour en être sûre.

          • Merci infiniment pour votre réponse rapide!
            En fait je naviguais mal sur votre site et je viens de découvrir plusieurs vidéos pour le pétrissage à la main et je m’aperçois que ma pâte est identique à la vôtre! Je vais donc pétrir à la main selon vos conseils et vous tiendrai au courant….
            Votre site est une « mine d’or »!!!!!
            Un grand MERCI!

  • Je fais du pain au levain depuis quelques temps en ayant suivi votre tuto. C’est tellement bon que je me suis refait a faire du pain alors que j’avais arrêté avec la levure car je trouvais que le pain ne se conservait pas assez longtemps….
    Après quelques tours de mains je voulais vous faire part de quelques questions que je me pose:
    1) la farine: j’achète une belle farine bio au moulin du coin, j’obtiens de très bon résultats mais je me suis rendu compte que le pain gonflait beaucoup plus avec une farine bio Lidl que j’utilise quand je suis a sec. J’ai de belles alvéoles proche d’une baguette presque que je n’obtiens pas avec la farine de moulin ! C’est de la T65 dans les deux cas. Ça me chagrine un peu. Ma mère me dit que les farines de gde surfaces ont des additifs de panification. Avez-vous déjà étudié la question ?
    2) pour la phase de repos, je trouve que le mieux est de mettre un film plastique recouvrant mon bol de pétrissage avec mon paton. J’ai le sentiment que les arômes se développent mieux et que la surface du paton ne dessèche pas. Par contre le film plastique a usage unique bof bof… Avez vous une suggestion ? Je trouve l’idée du torchon moins efficace.

    • Votre mère a raison ! les grandes alvéoles ne sont pas un critère pour juger une bonne farione, ni une bonne panification. Les grandes alvéoles étaient autrefois considérées comme un défaut du pain !

      Le film plastique convient. Il existe des solitions alternatives comme les bees wraps (cherchez dans google), ou ce genre de tissus recouverts de cire.

  • Bonjour,

    Mon levain chef est né rapidement en suivant vos conseils.
    Je l’ai fait avec de la farine de seigle et une fois né et en forme, j’ai appliqué la méthode 2 pour un levain plus ferme.
    Jusque là, tout allait bien. Le voyant bien monter, doubler, mais pas « buller en surface » car souvent, une croute se forme, l’intérieur était très mousseux malgré tout à chaque fois et il doublait bien, j’ai décidé de me lancer et faire mon pain.
    Auparavant, j’utilisais du levain deshydraté acheté en biocoop depuis des années. C’est assez simple d’utilisation, mais ça n’a pas le même charme qu’avec son propre levain maison.
    Malgré tout j’ai eu un soucis.
    Malgré le fait que j’ai utilisé la calculatrice, mon paton restait trop liquide.
    Pour 1kg de farine moitié 65 moitié 110, j’ai mis 250g de levain et 650g d’eau. (j’avoue que c’est de la farine bio de supermarché)
    J’ai trouvé qu’il mettait du temps à lever, et en goutant la pate, je l’ai trouvé trop acide ce qui m’a inquiéter. Malgré tout hier soir, il n’était pas encore suffisamment levé et ne pouvant le laisser s’emballer durant la nuit, je l’ai mis au frais pour le ralentir. Ce matin, je l’ai sorti, lui ai laissé le temps de se remettre en route et quand j’ai voulu utiliser la pate, l’odeur très acide m’a sauté au nez, j’ai eu le sentiment d’avoir créé un « levain géant »… Elle était devenue impossible à manipuler, totalement molle, collante et ultra acide. J’ai du m résoudre à jeter, chose que je ne fais jamais !!
    Que c’est il passé ?
    Mon levain est-il trop jeune ? Ou trop affamé malgré un rafraichi/ jour ?
    Je l’avais utilisé alors qu’il était au plus haut dans son bocal hermétique le parfait, comme vous le préconisez.
    Dois-je lui faire des rafraichis 2 fois/ jour pour l’adoucir, ou une fois/ jour ?
    Dois-je utiliser plutôt de la farine 65 à la place du seigle ?
    Pour le moment, mon levain est au frigo. Je l’ai rafraichi hier après en avoir prélevé pour faire le pain, j’ai laissé le chef commencé à monter à T° ambiante puis je l’ai mis au frigo, ne pensant pas avoir à le réutiliser aujourd’hui ni demain.
    Merci de me conseiller sur la procédure à suivre avec mon levain chef et éventuellement, me dire ce qui a pu se passer avec ma première tentative de pain avec lui, afin qu’une telle mésaventure de se reproduise pas.
    Je vous remercie d’avance. Et merci pour votre blog qui est une mine de ressources formidable.

    • Il faut savoir que les levains déshydratés du commerce sont en fait de la levure mélangée à du levain qui est inactivé et qui donne juste le goût du levain. C’est en quelle que sorte un pain à la levure « saveur levain » qu’on fait. Oui, oui, c’est une arnaque !

      Oui, il semble que votre levain ait complètement consommé le gluten de la pâte, et la pâte est redevenue levain… c’est peut-être la chaleur de ces derniers jours, ou le temps orageux.

      Si votre levain fait une croûte, essayez de l’hydrater un peu plus. Couvrez aussi le récipient avec un film alimentaire ou un couvercle pendant les pousses.
      Si votre levain est acide, il gagnerait à être rafraîchi plus souvent. 9a va l’adoucir tout en le renforçant. Plus on rafraîchit, plus il est costaud.

      Pour les pains, commencez par une hydratation pas trop élevée, car quand on débute, c’est plus facile à travailler. 60 à 63 % me semble pas mal pour débuter. Vous augmenterez ensuite progressivement l’hydratation quand vous aurez bien compris comment travailler la pâte.
      N’ajoutez pas de farine pendant le façonnage, surtout.

      • Bonsoir, et merci infiniment pour votre réponse si rapide.
        Moi qui croyais utiliser du levain déshydraté puisqu’il est bien marqué « levain » sur le sachet en biocoop, je tombe de haut !

        Ce qui est curieux, c’est que mon levain ait « consommé » tout le gluten, sans vraiment faire énormément gonfler la pate, d’où le fait que je me sois faite avoir.
        Je vais lui faire des rafraichis avant de retenter de l’utiliser: je dois en faire 1 seul/ jour ou 2 / jour ?
        Est-ce qu’il est préférable de continuer avec la farine de seigle 130 avec lequel je l’ai démarré et lui ai fait tous ses rafraichis, ou est-ce qu’il sera mieux avec de la farine 65 ? Une amie qui a du levain de seigle chez elle depuis des années me disait que celui de seigle est « moins fragile » et vit plus longtemps. Vrai ou faux ?
        Mon levain croute légèrement sur le dessus malgré le fait qu’il soit dans un bocal « le parfait ».
        Il est hydraté comme vous le conseillez dans la méthode n°2. Mais avec la chaleur, je note qu’il y a de l’évaporation dans le bocal (nous sommes pourtant en Bretagne)
        Une dernière question: quand j’ai pesé mon levain, j’ai eu la surprise de constater qu’il est moins lourd alors que chaque fois que j’ai fait les rafraichis, je respecte scrupuleusement le fait de doubler son poids en conservant le taux d’hydratation choisie. Est-ce que cette perte de poids est liée au gluten qu’il a digéré ?
        Je réussissais très bien le pain avec le « faux levain de la biocoop », mais là, j’ai le sentiment de repartir à un niveau de totale débutante avec mon « bébé levain ». De plus, j’ai pu noter en effet que l’hydratation du levain modifie considérablement le taux d’hydratation de mon paton, malgré la calculatrice ( très utile !) et je dois apprendre à m’adapter. J’espère ne pas refaire d’erreur à la prochaine tentative.
        Merci encore pour toutes les mines d’information de votre blog qui est un trésor parfaitement expliqué !

        • Le seigle a une certaine acidité, et donne des pâtes très collantes. Pour débuter, utilisez du blé plutôt.
          Rafraîchissez comme vous avez le temps de le faire, tous les jours c’est déjà pas mal.
          le levain de blé n’est ni moins ni plus « fragile » (qu’est ce que ça veut dire pour un levain ?) que celui de seigle. le levain le plus facile étant celui dont on a l’habitute !
          la perte de poids, c’est tout simplement les raclures qui restent sur les parois des récipients.
          oui le levain de biocoop fonctionne très bien et donne des pains bien levés… puisque c’est de la levure ! 😀
          Si vous fermez le bocal avec le caoutchouc, ou avec un film, il ne peut pas y avoir d’évaporation.
          C’est en pratiquant que vous allez y arriver !

          • Bonsoir !

            Je vous remercie de vos réponses qui m’ont été précieuses. J’ai suivi vos conseils, j’ai rafraichi mon levain plus souvent avec de la farine de blé T 65.
            J’ai fait mon premier pain avec tout à l’heure. J’ai désormais une pierre pour le four achetée dans le commerce, ce qui nécessite un coup de main tout de même au moment d’enfourner.
            Mon pain a une croute bien brillante, bien dorée et croustillante, il est très doux au gout, il a eu du succès car il vient d’être mangé par ma tribu dans la soirée (je suis maman de 7 enfants) mais je l’ai trouvé un peu insuffisamment gonflé. Peu mieux faire !
            Je suis en train de me demander où j’ai mal fait pour m’améliorer la prochaine fois:
            J’ai fait une pate à 65% d’hydratation. Mais en suivant votre calculatrice, ça faisait 115g de mon levain pour 500g en rentrant mes différents paramètres et pas 150, ainsi que 320g d’eau de source. J’ai donc suivi votre calculatrice.
            Comme il les températures ne sont pas fraiches actuellement, je me suis méfiée au pointage et j’ai façonné le pain au bout de 2h. C’était bon, la pate était parfaite. J’avais mis mon four à chauffer à 270° pensant laisser 1h la pierre comme vous le préconisez, mais au bout d’une grosse 1/2h, mon paton montrait des signes que l’apprèt semblait déjà avoir un peu dépassé son temps (test du doigt sur la pate qui restait marqué) J’ai donc vite fait les grignes et enfourné, fais le coup de vapeur. Là, j’ai été prise d’un doute… je n’avais plus l’ordi sous les yeux, j’ai baissé la T° aussitôt à 220° . J’aurais peut être du attendre pour qu’il y ait un meilleur choc thermique ?
            Au final, le pain est délicieux, doux, la mie est un peu dense, mais on trouve malgré tout de jolies alvéoles de différentes grosseurs par endroit.
            Il me reste donc à mieux maitriser les étapes du pointage et de l’apprèt. 1/2h ça semble court, mais la météo force à s’adapter… est-ce l’étape de l’apprêt qui a été trop longue ?
            Egalement, je ne savais pas trop quel programme choisir sur mon four neuf. J’ai notamment chaleur tournante 4D , convection naturelle: sole haute et basse, ou « pizza » soit sole basse + chaleur tournante. J’avais commencé à faire préchauffer le four sur le mode « sole basse + chaleur tournante avant de basculer sur convection naturelle avant d’enfourner. Mais je me suis demandée si la sole haute ne risquait pas d’empècher une bonne levée ?
            Quoi qu’il en soit, mon jeune levain semble en pleine forme et réagit très bien ! Et ceci grâce à vos précieux conseils et à tout le temps que vous accordez pour répondre avec patience aux questions des uns et des autres. Je trouve formidable les gens comme vous qui partagez votre expérience et savoir afin d’aider le plus grand nombre à se nourrir plus sainement.
            Merci infiniment de tout ce que vous apportez. :o)
            Bon WE !

          • Merci !

            La mie dense, c’est un peu normal quand on débute, mais vous allez vous améliorer.
            Tout est important : le pétrissage, les levées, le façonnage. Ne façonnez pas trop serré, par exemple.

            Pour le four : jamais de chaleur tournante, toujours convexion naturelle, haut et bas. Et mettre la pierre le plus en bas possible. Dans un four de boulanger, la voûte rayonne aussi de la chaleur, c’est pourquoi il fait la résistance du haut allumée aussi.

            On peut attendre que la lampe du thermostat se rallume avant de baisser le four à 220. Ou baisser 2-3 minutes après la fin de l’enfournement.

            Pour le pointage : le test du doigt est un bon indicateur, oui s’il fait chaud et si le levain va bien, ça peut être 30 minutes.

  • bonjour, et tout d’abord bravo pour ce site tellement intéressant!
    cela fait un mois que j’ai commencé à faire du pain, ce n’est pas encore ça! j’ai 2 soucis: mon pain ne gonfle pas avant la cuisson, et au dernier pétrissage, il reste assez mou, et s’étale un peu quand je le mets au four, il ne « se tient pas ». mon levain, qui monte bien après chaque rafraichi, ne redescend jamais tout seul, faut-il ouvrir le bocal pour qu’il retombe?
    je vous remercie de vos précieux conseils, et ne vais pas baisser les bras , je veux m’améliorer, c’est trop agréable de faire son pain!

    • Qu’appelés vous le dernier pétrissage ? Il n’y a qu’un seul pétrissage.
      Si le levain monte bien, le souci est du côté de la pâte. Des pistes :
      Le pétrissage est insuffisant.
      La levée ne se fait pas au chaud.
      La dernière levée est trop longue.
      L’hydratation n’est pas la bonne.

      Pour le levain qui ne redescend pas, ne vous inquiétez pas, il finit toujours par redescendre ! A partir du moment où on voit que les bulles crèvent en surface, c’est qu’il va redescendre.

      • merci de votre réponse rapide! je devais dire façonnage au lieu de « dernier pétrissage », je pense que c’est un problème d’hydratation, j’ai suivi vos conseils de quantité pour une farine bio T65; puis-je passer à 300g d’eau au lieu de 350? ou passer à la T80 directement?
        merci à vous et bonne journée!

  • Bonjour,
    J’ai réussi mon premier pain, grâce à tous vos précieux conseils! Il n’est pas parfait mais je suis très contente. Il n’a pas de grandes alvéoles, elles se sont développées, sur le tour, mais à l’intérieur, il est plutôt serré. Il avait bien gonflé mais pas assez dans le four. Les entailles à faire dans le pain doivent être profondes? Je n’ai pas de belles crevasses comme vous. Aussi, mon pain, n’a pas pris une belle teinte brun foncé brillante mais plutôt brun pâle et mat. Je l’ai cuit dans un four électrique, sans pierre, 270, 5min puis 220 ,45 min prolongées de 10 pour avoir une teinte plus foncée mais ça n’a rien changé. Il était par contre très bien cuit et surtout très bon!! Merci pour votre aide!!!

    • Est ce que vous n’avez pas oublié la vapeur ? c’est essentiel pour la belle couleur de la croûte. La pierre aussi est essentielle.
      Pour les entailles, ça dépend du degré de pousse/ plus le pain a poussé, moins il faut entailler profond.
      Mais c’est le premier ! bravo ! Vous allez progresser !

      • Merci! Non, je n’ai pas oublié la vapeur, mais je vais essayer un autre endroit dans le four pour le récipient avec l’eau et je vais acheter une une pierre…. et m’entrainer à enfourner directement dessus….

  • Bonsoir madame,
    Trouvant la créeation du levain chef un peu trop complexe, longue pour moi,
    j’ai été sur un marché et j’avais demandé au producteur de pain bio du levain chef qui m’a donné la semaine suivante.
    Donc voila aujourd’hui j’ai ce fameux levain.
    Mais j’ai peur de me tromper pouvez vous me dire comment je dois faire pour faire du pain et garder du levain chef pour la prochaine fois.
    le monsieur m’a dit qu’il fallait que je me melange directement avec 500g de farine et d’eau
    dans l’attente de votre retour
    merci d’avance

  • Bonjour Marie Claire.

    Merci pour votre superbe blog. Hier j’ai fait mon premier pain au levain en respectant vos conseils. Il est pas trop mal mais il a eu beaucoup de mal a lever. En fait j’ai dû attendre en tout presque 9 heures avant de le cuire. Et il lève très peu à la cuisson. Mon levain est-il encore trop jeune ? La farine bio d’une ferme voisine est produite sur meule de pierre. Elle est excellente mais au dire du producteur elle manquerait de force. Peut on vous envoyer des photos ? Bien à vous

    • Merci. Vous pouvez envoyer une photo en m’envoyant un email (colonne de droite du blog, cliquez sur la petite enveloppe sous suivez-moi).
      possible que le levain soit trop jeune, avez vous eu déjà 3 pousses successives réussies avec le levain ?

  • Bonjour Marie-Claire,

    Ayant fait un jeûne il y a plus de 3 mois, j’avais arrêté la fabrication du pain au levain et de toutes préparations alimentaires pendant plusieurs jours. Et, depuis lors, je n’avais pas refait de pain au levain …
    Conservé en bocal hermétique au frigo pendant 3 mois, le levain exhumé il y a 3 jours sentait fortement l’essence de térébenthine …
    D’abord, jeter l’eau un peu grise qui surnageait. Puis, pour tenter de faire repartir ce levain, selon vos préconisations, prélever au coeur du bocal 3 cuillerées à soupe d’une pâte qui était devenue légèrement rosée.
    Et le levain s’est très bien réactivé 🙂
    3 rafraichis au chaud dans la véranda et il était reparti ! Sur 2 jours, car le premier rafraîchi a quand même pris presque une journée pour buller correctement. Mais aux 2ème et 3ème rafraîchis, le levain bullait parfaitement et sentait à nouveau l’acide lactique.
    Trois rafraîchis consécutifs, c’est le top pour bien faire lever une pâte.
    Avec la pâte bien hydratée – je n’ai pas de chiffres d’hydratation à vous donner car je pétris au jugé – que j’ai longuement pétrie hier (10 mn au robot et … au jugé donc) pour former un bon réseau de gluten, et avec ce levain en pleine forme incorporé juste à son maximum de pousse, j’ai rapidement obtenu un superbe triplement de volume dans la véranda bien chaude (2 heures de levée). Je n’en revenais pas, c’est court pour du levain. Par contre, ma phrase précédente est bien longue 😉
    Sur une table bien farinée, j’avais soigneusement fait les rabats et gentiment boulé cette pâte assez molle, avant de la mettre dans la cocotte huilée. J’aime cuire le pain en cocotte. C’est pratique et efficace, surtout pour une pâte bien hydratée.
    Ce levain en pleine forme, la pâte bien hydratée et la chaleur de la véranda ont produit une mie très fine, très tendre et … sans grandes alvéoles 😉
    En effet, à la suite de toutes mes questions passées sur la manière d’obtenir ces fameuses grandes alvéoles, je voulais vous dire que cet épisode clôt (définitivement ?) mes recherches sur l’obtention de grandes alvéoles dans la mie … 😉
    Dès ma première question à ce sujet, vous m’aviez gentiment fait remarquer qu’il y a quelques années, les grandes alvéoles étaient considérées comme un défaut du pain. Et que l’on pouvait obtenir de grandes alvéoles sans que la mie soit tendre et … inversement !
    C’est exactement ce que j’ai obtenu hier : une mie très tendre (encore ce matin) sans grandes alvéoles.
    Je suis très content de renouer avec mon pain maison au levain, bio, sain et digeste. Et ces retrouvailles m’ont donné l’impression d’un débloquage : tout s’est fait simplement, presque automatiquement, mais avec soin 🙂
    Le pain est délicieux, meilleur que tout ce que j’avais pu acheter durant les 2 derniers mois. Et plus sain.
    Maintenant, il va falloir reproduire cette mie … ou au moins s’en approcher … car rien n’est jamais automatique avec ce sacré levain ! 🙂

  • Bonjour, je procède à peu près suivant votre recette, juste le pétrissage où je tape ma pâte sur le plan de travail jusqu’a obtenir un bon réseaux. Autolyse aussi avant pétrissage . Repos une heure , ensuite frigo et filmée jusqu’au lendemain matin . Mise en boule après rabats , repos environ 2 ou 3 heures puis four . Apparence correct et bien gonflé . Seul bémol la mie est très peu aérée. Dois je augmenté l’hydratation (actuellement 330 g d’eau 500 g farine )? Merci

    • Essayez de l’augmenter, oui, mais progressivement, si vous n’avez pas l’habitude de travailler des pâtes très hydratées.

  • Bonjour Marie-Claire,

    Je vous ai connu il y a juste 3 jours, lorsque j’ai fait mon premier pain au levain et que je l’ai complètement loupé. Je cherchais des réponses à mon échec et en demandant à des amis, on m’a conseillé votre site.
    Le lendemain j’ai remis la main dans la pâte et suivit vos instructions pas à pas! Et voilà qu’hier soir mon premier pain au levain et sorti du four chantant et beau comme tout (pas mal pour un deuxième essai). Et tout ça grâce à vous et vos conseils précieux. Les petits vidéos étaient parfaits.
    Merci mille fois pour partager toutes ces précieuses informations.

    J’avais une question quand même, le pain je l’a Fais hier soir et à été mangé avec beaucoup de plaisir ce matin. Mais si je veux avoir un pain chaud et frais pour le matin (vers 10:30-11:00 par exemple), comment je dois m’y prendre ?

    Merci d’avance pour votre précieuse réponse.

    Belle journée à vous

    • Merci pour les compliments 😊.
      Tout d’abord sachez que le pain se mange froid. Manger du pain chaud est parfaitement indigeste et c’est le meilleur moyen d’avoir mal au ventre toute la journée. En effet le pain juste sorti du four est rempli de gaz carbonique que vous allez ingérer. Ballonnements et douleurs garanties ! ( certains vont ensuite accuser le gluten 😉). Faites plutôt cuire votre pain la veille au soir.
      Mais si vous y tenez absolument, il n’y a pas d’autre solution que de vous lever très tôt pour la seconde pousse, le façonnage et la cuisson.

      • Merci pour votre conseil.
        Vous m’avez bien convaincu pour faire le pain la veille 😉
        Je ferais de même.
        Je me réjouis de refaire un nouveau pain le weekend prochain 😊
        Bien à vous

  • Bonjour,
    Je vous trouve extraordinaire. Si j’ai bien compris en lisant un peu les commentaires et vos articles, recettes… Vous avez un restaurant, vous mettez à jour régulièrement votre site (pour ne pas parler de sa création tout court) vous écrivez des livres et vous vous donnez encore du temps pour répondre régulièrement aux gens et à leur inlassables questions. Et vous faites certainement plein d’autres choses pour lesquelles je ne suis pas au courant… C’est tout simplement incroyable. Merci beaucoup pour ce site, j’ai fait ce pain et il était magnifique. Certes il s’est un peu étalé en le posant sur la plaque du four (probablement trop d’hydratation ou le dernier « pliage » pas assez rigoureux) mais il est quand même monté à la cuisson. Je n’ai pas eu le temps de le faire exactement comme vous, j’ai mis mon programme pain du four qui requiert un départ au froid. Je l’ai fait avec un levain 50/50 que j’ai finalement « transformé » en 25/50, que je n’ai pas encore utilisé, mais les 2 se sont comporté super bien en termes de bulles visuelles :). Désolée, je ne maîtrise pas encore le jargon et de surcroît non-francophone à la base. J’ai aussi « sauvé » ce que j’ai enlevé pour les rafraîchis en le sortant du frigo et en lui faisant un rafraîchi avec de la farine complète bio, pour un départ avec du seigle, froment bio. Comme ça j’ai 2 levains sait on jamais… Bon, je m’etale plus que mon pain au four… Tout ça pour vous dire « MERCI », maintenant j’ai l’intention de commencer la fermentation des légumes et si les résultats sont concluant je me réjouis de lire un de vos livre traitant le sujet. Voilà, encore MERCI MERCI MERCI et bonne continuation !

    • C’est très gentil, merci !
      C’est normal que le pâton s’aplatisse un peu à l’enfournement. Mais il ne doit pas être en galette et il doit remonter après.
      😉. Donc vous tenez le bon bout !

  • Bonjour, et merci beaucoup pour tous ces supers conseils!

    J’ai réussi à faire naitre mon levain, et j’ai tenté un premier pain:
    Il est beau, il gonfle bien….mais à l’intérieur, j’ai plusieurs très grosses bulles, alors que le reste de la mie n’est pas très aéré: comme si la fermentation avait bien eu lieu, mais que le gaz s’était mal réparti dans toutes les micro-bulles du pain.

    Auriez-vous un conseil? Peut-être qu’un mauvais pétrissage est en cause? (pourtant fait au robot).

    Merci beaucoup pour votre aide.

    Bien à vous,

    Thomas

    • Oui ça peut être un problème de pétrissage. il faut pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve du robot.
      il y a aussi vraisemblablement un problème de fermentation, peut-être levée insuffisante.

  • Bonjour,
    J’ai constaté que mon levain dur mettait plus de temps à être actif, du moins il le reste plus longtemps me semble-t-il que le levain liquide.Rafraîchi le soir 20 h , matin 7 h très actif , levain liquide plutôt 7 h et la 11 h . Ce qui me convient pour ne pas me lever la nuit . J’ai essayé hier votre recette de boule avec une autre farine bio , meilleur pétrissage, mais il me semble que 350 ml d’eau de coulage soit un peu trop. Le paton c’est un peu trop affaissé lors du transfert banneton planche . Je vais essayé de faire ma pâte légèrement plus ferme . La grigne difficile un peu trop molle la pâte (l’âme de rasoir). Résultat acceptable mais manque un peu de cuisson sur le dessus ( 45 minutes four a gaz , cinq minutes à 270° et le reste a 220°. Je vais essayé avec 270° puis 240° et une heure . Encore un petit effort et qui sait ?

    • Depuis plus de 20 ans que je fais du levain, je ne me suis jamais levée la nuit !
      c’est en tâtonnant qu’on y arrive, continuez, vous êtes sur la bonne voie.

      • Si je respecte les temps après rafraîchi, entre 4 et 6 h et comme je veux commencer mon pain le matin bonne heure (‘ chez moi dans les 24 à 25 ° très tôt ensuite un peu trop chaud il me semble ) donc rafraîchi levain dur le soir pour le lendemain matin. Le levain était bien mousseux la dernière fois après 11 h , par contre avec levain liquide il ne tient pas aussi longtemps . Aujourd’hui un rafraîchi ce matin 9 h et un autre vers 20 h pour avoir la quantité nécessaire . Pour l’instant je n’utilise que de la T65 bio , par la suite j’essayerais avec de la 55, bien meilleur marché ici . Ça fait plaisir d’échanger , car pour le coup je suis bien seul et les boulangeries du coin une horreur ( Madagascar) ça reste aussi un plaisir, mais je dirais que pour moi c’est une nécessitée. Merci pour vos réponses je commences un peu à comprendre

        • Il est fort possible que chez vous les temps entre les rafraîchis soient plus courts, ainsi que les temps de levée de la pâte à pain.

  • Bonjour,
    Je retourne sur les boules car pour les baguettes je ne suis pas au top pour l’instant . Mon levain dur qui était au frigo depuis une dizaine de jours a repris après rafraîchi de 9 h environ . Donc je vais le rafraîchir ce soir ça devrait aller pour demain matin bonne heure,je penses. Ma question est la suivante : peut on mélanger le levain dur avec l’eau de coulage pour un pétrissage plus efficace ? D’avance merci

    • On met dans l’ordre dans la cuve du pétrin (qu’il soit manuel ou mécanique) : l’eau, le sel, le levain et en dernier la farine.

  • Bonjour, résultats moyen la pâte ne monte pas beaucoup, même après pratiquement cinq heure premier pointage . Le levain préparé la veille au soir 1/3 bullait suffisamment je pense . Mais j’avais mis de l’eau fraiche vu la température élevée chez moi . Peut être trop froid . Je vais reéssayé avec un rajout de levure boulangère . J’avais fait des baguettes avec uniquement cette levure et eau à température et le résultat fût correct ( pas le goût). C’est quand même plus pointu que je ne pensais , à moi de trouver l’erreur . Merci encore

    • C’est en forgeant qu’on devient forgeron… vous allez y arriver en réessayant, il est rare s’y parvenir du premier coup.
      Attention, si vous ajoutez de la levure, même une quantité infime, vous ferez du pain à la levure. Les levures industrielles sont tellement boostées qu’elle prennent le dessus sur n’importe quel levain.

  • Bonjour,
    Ma pâte gonfle bien mais s’étale vite et très collante . Elle gonfle peu à la cuisson .Sans doute les temps de levé. Il fait une trentaine de degrés chez moi voir trente deux . Je vais essayez de réduire le pointage , combien d’après vous . Merci

      • Bonjour,
        Reéssaye ce matin avec farine italienne de type 01 soit je crois T65 . Eaux un tout petit plus de 350 ml, levain à 50% , rafraîchi hier soir 20 h et deuxième le lendemain à 2 h du matin , à fin d’avoir 300 g comme vous conseillez . Premier pointage étant donné la chaleur ‘ ( à Madagascar ) je vais attendre 3 h et second 1 h . Ont verras bien le résultat . A force d’essaye J’ai oublié mes derniers temps de levée. Mais comme je suis obstiné, je devrais y arriver un de ces jours . Mon problème ici est la chaleur qui varie le matin de 26 à 27° , jusqu’à 32 à 33 ° dans la journée . Merci de votre aide précieuse .

        • Oui c’est bien d’essayer un pointage de 3 heures et un apprêt de 1 heure seulement. Une demi-heure peut aussi être suffisant à ces températures et si la première levée s’est bien déroulée.
          Car si la pâte a trop levé, elle ne va plus lever dans le four.Voire même retomber.
          Vous pouvez aussi envisager de mettre un peu moins de levain.
          Bon courage !

          • Je vais essayé demain avec premier pointage de 3 h et deuxième 1\2 h . Levain dur 120 g . Si je fais mon rafraîchi le soir pour le matin 7 h , n’est ce pas trop long ? Si le levain monte bien et fais encore des bulles ça devrait allé. Je tente l’expérience ce soir, la surprise demain matin . Merci de votre aide, je suis partie de zéro , mais je progresse doucement

          • Si le rafraîchi doit attendre longtemps, faites-le en proportion 1:3 (c’est à dire mettez 3 fois plus de farine que le levain en contient au départ).

    • Bravo bravo bravo 🤗. Je fais mon levain depuis 15 jours et c’est la premiere fois que j’ai un aussi beau résultat de pain (voir la photo sur le lien si ça marche). Bon ok il est pas aussi beau que le vôtre mais les alvéoles sont si belles et il sent si bon. J’étais pas sûr de ma farine… Ici au Québec on a pas vraiment de référence T comme ailleurs. J’ai utilisé celle de costco vendue par 20 kilos lol. Je pense que j’ai pas une belle boule parce que j’ai pas osé trop la triturer lors de la dernière etape… Néanmoins c’est une super recette 👍 Si mon message apparaît dans ceux de Luc… Bon courage Luc 😊

  • Faire du pain est très intéressant et, jusqu’au bout (j’ai 82 ans), apprendre est passionnant. Merci pour vos accompagnements. J’ai encore un petit problème : mon pain s’ouvre à la base. Cela ne l’empêche pas d’être très bon, mais je voudrais qu’il « s’épanouisse comme une fleur » et ce n’est pas le cas. J’ai bien lu tous les commentaires concernant les « accidents » de cuisson, je continue d’éliminer chaque cause possible l’une après l’autre. Je suis d’une persévérance à toute épreuve, je suis née comme ça : le sel de la vie n’est pas que dans le pain, n’est-ce pas ?

    • Ah mais oui ! moi aussi je suis un peu comme ça, je recommence jusqu’à ce que j’y arrive…
      Alors le pain s’ouvre là où la croûte est la moins solide. Peut-être un défaut de façonnage, ou bien un manque de grigne. La grigne c’est une des choses les plus difficiles à réussir, car le geste ne s’apprend pas dans les livres ni en lisant un blog, il faut le voir faire, le comprendre et le répéter soi-même.

  • Bonjour. Pour la première fois que je fais du pain sans levure, je suis vraiment content du résultat et ce grâce à vos conseils. Le levain était tel que montré sur les photos du document ‘comment rafraîchir votre levain’. Cependant, le pain est un petit peu caoutchouteux et je pense que c’est du au fait que, au moment ou je l’ai enfourné, j’ai créé trop de vapeur dans le four, la croûte est donc moins dure (pouvez-vous confirmer?). Pour le reste, je dois encore affiner le pétrissage pour qu’il monte un petit peu plus.

    • Non, on ne fait jamais trop de vapeur. le pain doit cuire à la vapeur. La vapeur donne justement une croûte plus dure et plus croquante. je pense tout simplement que la cuisson était insuffisante. Le pain correctement cuit est brun foncé.

  • Bonjour Marie-Claire. Après trois jours de ‘montée et descente’, je viens de commencer à préparer mon levain pour faire mon premier pain. J’ai donc ajouté, en suivant vos conseils avisés, 30 grammes d’eau et 60 grammes de farine T70. Cela a l’air de très bien se passer mais j’ai cependant une question. Pour ajouter ces deux éléments, je les ai travaillés dans un bol à part des 60 grammes de nouveau chef et ensuite, j’ai ajouté cette pâte dans le bocal contenant ce nouveau chef et mélangé le tout à la cuillère. Est-ce la bonne manière de travailler ou faut-il ajouter de l’eau sur le chef, ensuite la farine et mélanger le tout. Merci de votre patience et de votre réponse. Jacques.

  • Bonjour,
    Merci pour tous ces bons conseils!
    Je me suis remis à faire mon pain au levain moi-même, et ce site est une vraie mine d’or d’informations.
    Néanmoins, c’est le deuxième pain que je fais et aucun des deux n’est monté correctement. On reste sur une sorte de galette, la pâte s’est bien étalée et le pain n’a pas levé. Pourtant, ma deuxième pâte était vraiment une belle réussite au toucher! Et elle a correctement levé pendant les temps de pousse.
    Dans mon souvenir, quand je faisais le pain il y a 5 ans, mon pain gonflait énormément, du coup je ne vois pas ce que je fais de mal ici.
    Mon levain est hydraté à 100%, peut-être les proportions de farine doivent elles être différentes alors? Ou est-ce possible que cela soit parce que je grigne mon pain au couteau et pas avec une lame?
    Merci d’avance pour vos réponses et encore merci pour ce blog.
    Marine

    • Un pâton qui lève bien durant les temps de fermentation mais s’étale au four est un pâton qui a trop levé durant la dernière levée.
      Votre pain peut-être aussi trop hydraté avec votre levain à 100%. C’est le cas si la pâte était très molle et si elle avait du mal à se façonner. Avez-vous recalculé l’hydratation de la pâte avec la calculatrice, CLIC ?

  • Bonjour Madame,

    1000 mmerci pour votre recette de levain et de pain qui est délicieuse !

    2 petites questions :
    – si je fais un pain tous les 2-3 jours, dois je faire chaque fois 2 rafraichis avant de faire mon pain ? ou un seul suffit? sachant qu’entre les 2, je remet mon levain au frigo (je ne sais pas si c’est nécessaire de l’y remettre?).
    – Comment faire pour que mon pâton soit moins « liquide » ? Je m’explique : au bout de la dernière pousse, apprêt, (environs 1h min), lorsque je retourne mon pâton sur ma plaque, systématiquement, il se laisse aller…
    Merci d’avance pour votre aide.
    Sophie

    • Tous les 2-3 jours, un seul rafraîchi suffit.
      Essayez de diminuer l’hydratation, ou de laisser lever moins longtemps. Il est normal que le patron s’affaisse lors de l’enfournement. Mais il ne doit pas s’étaler, et doit regonfler dans le four.

      • Ok super ! Merci je vais essayer avec vos conseils.
        Quand vous dites laisser lever moins longtemps vous parlez du premier (4h) ou second (1h-1h30) temps de pousse?
        1000 Merci.

        • Un peu les deux, car les deux phases sont liées. Si le pointage a été long, l’apprêt doit être court, et vice versa. Il y a un état du levain à ne pas dépasser : si le levain boulotté tout le gluten, la pâte à pain se liquéfie complètement.

          • Rebonjour,
            Merci pour vos conseils, mon problème est résolu !
            Je me demandais si vous aviez une recette pour faire des baguettes au levain ?
            Merci bcp. Belle journée.

  • Bonjour,
    Très intéressant, je commence à faire mon levain et ensuite première essayé . Juste une petite question que pensez-vous du pain au levain sans pétrissage ?
    Bonne journée

  • Bonjour
    Fabuleux toutes ces explications. Merci beaucoup
    Pouvez vous me dire vu le temps de travail sil est possible de congeler des patons et si oui a quel moment de la préparation ? Merci par avance

  • Bonjour, j’aime beaucoup votre site internet, notamment pour le levain. J’ai finalement réussi à ressusciter mon levain qui ne donnait plus de bulles grâce à vos notes.

    Cependant, je ne comprends pas l’utilité de faire un « levain-fils »? C’est-à-dire de prélever une quantité de levain la veille pour le rafraîchir. Si je veux faire un pain avec du levain 100%, ne puis-je pas prélever la quantité nécessaire directement dans mon levain chef ?

    • On fait 2 levains si le levain « chef » n’a pas été rafraîchi depuis 24 heures. Les anciens disaient « vieux chef, jeune levain font du bon pain. »
      Si vous prélevez directement du levain chef, votre pain ne va pas beaucoup gonfler car le levain ne sera pas très actif. On le re-concentre en micro-organismes en lui donnant un rafraîchi. Certains boulangers travaillent même sur 2 ou 3 rafraîchis.

  • Bonjour,
    Merci pour ce magnifique site. Je faisais du pain depuis des années, mais vos conseils que j’ai découvert le mois dernier ont tout changé! J’ai aussi acheté votre livre Fromages et Laitages et je vais commencer ses recettes!
    Par contre, mon pain au levain, qui est très bon et bien alvéolé, ne « présente » pas comme je voudrais. Les grignes ne s’ouvrent pas à la cuisson, et je n’obtiens pas un pain comme sur vos photos ou en boulangerie, où la croûte est un peu béante par endroits. Avez-vous une idée du pourquoi?

    • Les grignes sont une des choses les plus difficiles à réussir. Pour qu’elles s’ouvrent bien, il faut un bon levain bien actuf, et que le paton n’ait pas trop levé durant la dernière fermentation, il doit avoir encore de la ressource pour monter dans le four.
      Et puis il faut le bon geste pour les grignes. Rapide, sûr, en un seul coup de lame…

  • Bonjour,
    je viens de regarder avec attention votre présentation, c’est très instructif
    j’ai l’habitude de faire mon pain, avec de la levure boulangère fraiche, et je tente l’expérience du levain.
    au passage je m’aperçois en lisant et regardant les petites vidéos, que je ne faisais certainement pas toutes les étapes selon les règles de l’art, ça me permettra d’ajuster pour les prochaine fois.
    j’ai pour habitude de faire mon pain sous forme de « baguette »
    vous pouvez me dire en terme de « tour de main » ce qui change en comparaison d’un pain en boule.
    J’imagine que c’est à partir du façonnage, mais j’ai peur de trop travailler ma pâte pour former les baguettes. du moins c’est ce que me laisse penser les vidéos. Encore merci

    • La baguette c’est ce qu’il y a de plus difficile à faire ! C’est comme si on débutait le piano et on voulait jouer immédiatement les préludes de Chopin. Apprenez à faire un bon pain en boule ou en bâtard, puis quand ce sera parfaitement réussi, faites des baguettes.
      La différence est dans l’hydratation de la pâte, le choix de la farine, le façonnage et la cuisson.

  • Bonsoir Madame,
    J’ai un souci avec mon levain, je pense que je n’ai pas tout compris dans l’entretien du levain et pourtant j’ai lu et relu plusieurs fois tous vos posts qui sont passionnants. .. Vous êtes la seule personne capable de m’aider.
    Je vous explique exactement ce que j’ai fait pour que vous puissiez m’expliquer ce qui ne va pas ( excusez-moi d’avance si c’est long et d’avance merci pour le temps que vous allez consacrer à mon message car comme vous je suis une passionnée qui a besoin de comprendre les choses. ..). J’ai démarré 2 levains différents l’un avec farine de seigle complète et l’autre avec farine de blé T150 . L’eau utilisée est Cristalline METZERAL. Placés chacun dans un bocal le Parfait à joint (bocal fermé donc hermétiquement ) et afin de les maintenir au chaud, j’ai placé les bocaux dans une marmite dans laquelle j’ai rajouté 2 bocaux remplis d’eau bouillante.

    JOUR 1: ( 22/02/2019)
    à 10h du matin je mélange 50 g de farine de seigle + 50 g d’eau tiède (pareil pour le 2ème levain avec farine T150 )
    Placés donc dans la marmite au chaud …
    À 23h le soir même ils sont tous les deux pleins de bulles ( j’ai essayé de garder un chaleur constante dans la marmite pendant la journée ) Je réchauffe à nouveau l’eau vers 23h pour qu’ils restent au chaud pendant la nuit.

    JOUR 2 : (23/02/2019)
    à 10h du matin (donc 24h après le premier mélange ) ils sont tous les 2 pleins de bulles et craquants lorsqu’on les mélange ils sont identiques à la veille au soir (même consistance et même volume). Forte odeur de vinaigre pour le blé et odeur particulière et différente pour le seigle.
    Je nourri chacun avec 50 g de sa farine correspondante et 50g d’eau juste tièdie au micro ondes. Et hop dans la marmite au chaud ! Vers 12h30 donc à peine 2h30 après le seigle a triplé de volume dans le bocal et le blé a doublé de volume ! À priori tout va bien mes levains sont nés !
    Pendant la journée je ne m’en suis plus occupé ils ont dégonflé petit à petit. ..
    Vers 23h30 je jette la moitié de chacun des 2 : il me reste donc 100g de matière que je nourri avec 50g de farine correspondante ( seigle pour l’un et T150 pour l’autre ) et 50g d’eau tiède. Est ce là ma première erreur? Dois-je changer de farine (passer à la farine T80 par exemple) ou bien doit-on rester sur la farine de base encore quelques jours pour lui donner plus de force ? Donc je nourri, remets au chaud pour la nuit …

    JOUR 3 : (24/02/2019)
    ce matin aucune activité dans les 2 bocaux aucune bulle aucun gonflement . Je décide de ne garder que 50g de matière dans chaque bocal (qui contient donc 25g de farine et 25 g d’eau) et de nourrir avec le double de farine pour voir si il y a une réaction. J’ajoute donc 50g de farine de seigle pour l’un (et 50g de T150 pour l’autre ) et 50 g d’eau tiède pour chacun et à nouveau bocaux fermés hermétiquement et mis au chaud dans la marmite. Cela n’a rien changé il n’y a plus de réaction plus de bulles pas de changement de volume plus d’odeur acide . Ils n’ont pas bougé jusqu’au soir…

    Je ne sais pas quoi faire. Je suis sur le point de les jetter mais ça me fait mal au coeur car ils avaient l’air d’avoir bien démarré surtout le seigle qui avait triplé de volume au 2ème jour. Expliquez moi ce que je dois faire ?

    Dans cette impatiente attente, recevez mes sincères salutations.

    • C’est normal que le levain monte et redescende, il a son rythme. Une fois qu’il est né, on doit conserver ce rythme et le rafraîchir au moment où il est au maximum de pousse. Mais normalement il remonte ! Peut-être que dans ce cas, l’erreur a été de le laisser redescendre trop longtemps. En tout cas c’est dommage car il était bien parti !
      Repartez avec une toute petite quantité, comme indiqué ici : CLIC.
      Et tenez moi au courant !

      • Bonjour Marie-Claire,
        Merci de m’avoir répondu aussi rapidement!
        Je vais refaire un essai et je reviendrai solliciter vos précieux conseils si ça ne vous embête pas.
        J’ai bien lu la page que vous m’avez indiqué dans votre réponse. Si je comprends bien après le moment où le levain a triplé de volume (pour celui démarré au seigle) j’aurais dû le rafraîchir au moment où il était à son maximum de pousse avec de la farine T 80 et arrêter le seigle . Et du coup on applique le même principe pour un levain démarré à la farine T 150 : après l’apparition des bulles et le doublement de volume on arrête la T150 et on rafraîchit avec la farine T 80 ? Et on ne remet plus aucune de ces 2 farines tout au long de son existence ?

        Encore une fois merci d’avance pour votre réponse que j’attends toujours avec impatience. Je sais que vous êtes très occupée avec votre restaurant auquel je souhaite une très belle réussite.
        Vous êtes formidable : ne changez rien !

        • On peut garder le seigle ou la farine complète si on a envie, ce n’est pas un problème. Ça dépend des pains qu’on veut faire pas la suite. Le seigle va donner le goût de seigle, mais parfois pour des pains type « campagne », c’est bien.

          Merci pour les compliments c’est gentil et ça me touche beaucoup !

  • Bonjour
    Merci pour tous vos conseils et votre blog passionnant. Je cultive un levain dur (50 g d’eau + 100 g de farine à chaque rafraîchi) que je garde dans ma cuisine à 20C. Je le rafraîchi tous les 2-3 jours selon la quantité de pain dont j’ai besoin. Mes pains sont parfois très acides. Je ne sais pas quoi faire pour améliorer cela. Quelques heures avant de faire le pain, je rafraîchi mon levain (même si j’ai fait du pain la veille). J’utilise 200g de levain pour 400g de farine et entr 300 et 340 g d’eau selon la farine utilisée. J’ai remarqué que plus j’uilisais de farine complète plus il était acide. Je sens déjà à l’odeur mon levain picote le nez. Dois-je le rafraîchir tous les jours?

    • Placez votre levain au frigo comme expliqué ICI, clic, entre deux rafraîchis.
      Et rafraîchissez-le 2 fois avant de panifier au lieu d’une. Enchaînez 2 rafraîchis, puis la panification.
      D’autre part, vous mettez beaucoup de levain, votre proportion n’est pas bonne : pour 400 g de farine, 130 g de levain suffit.
      Enfin, ne faites surtout pas de panification en pousse lente, mais travaillez en direct.
      Tout cela vous donnera un résultat moins acide.

      • Merci pour votre réponse, alors j’ai suivi vos conseils et j’ai deja mis moins de levain dans ma pâte et maintenant je le garde au frais quand je ne fais pas de pain. Le dernier pain était parfait. Pas du tout acide et il avait quand même très bien gonflé même avec moins de levain. Merci pour vos précieux conseils. Je continue d’apprende a chaque fournée mais grâce à vos conseils je fais des pas de géant !

  • Bonjour Marie-Claire!

    Bravo vos pains sont magnifiques! A chaque fois que je galère sur mon pain (parce que j’ai tendance à toujours vouloir faire plus vite, plus simple) et que je reviens aux bases, c’est toujours ici que je reviens.
    Merci

    Petite question, où avez- vous trouvé cette planche inox qui à l’air juste trop parfaite pour ce travail? Les seules que je trouve ont des rebords. Beurk

    Merci à vous

  • Bonjour Marie-Claire

    Je progresse ☺
    Il se confirme que ma box de fermentation, quoique basique, est au Top et l’utilisation de la pierre à pain également.
    J’ai rectifié le TH de la pâte à 77%, modéré le pétrissage manuel (20′ max avec plusieurs phases de repos), la mie est bien alvéolée comme j’aime.
    Toutefois, je constate à la cuisson que la sole de ma tourte est très cuite (voire un peu cramée) et dure à l’arrivée.
    Que faire pour y remédier ?
    En fait, je procède comme vous l’indiquez :
    Je préchauffe le four avec la pierre pendant 45 minutes à 270°
    J’enfourne à 270° (avec de l’eau pour la vapeur), partie basse du four, châleur montante.
    5’ après, je baisse à 220°

    Merci de votre conseil avisé
    cordialement
    Anati

    • La chaleur est trop importante au niveau de la sole. Déjà : n’attendez pas 5 minutes avant de baisser le four, baissez-le dès l’enfournement.

      • En effet, cela me parait logique. Mon souhait, c’est de conserver la même qualité de croûte et de cuisson, et d’éviter de « cramer » la sole. Donc, si je comprends bien, baisser directement de 270 à 220? Ou par exemple à 250 quelques minutes avant de baisser à 220? Dois je également remonter la pierre à pain d’un cran (pour le moment, elle est positionnée sur le deuxième à partir du bas) Evidemment, je vais faire des essais, comme d’hab. Mais qu’en pensez vous? Merci à vous

        • Moi je baisse à é20 directement à l’enfournement.
          Il vaut mieux laisser la pierre en bas pour tenir éloigné le pain de la voûte.

  • Bonjour,
    Je fais du pain depuis des années ( technique en cocotte et sans pétrissage Jim Haley) mais rencontre toujours un souci sur un manque de mie aérée. J’utilise farine blé bio T80 à la meule + épeautre T80 avec levain déshydraté et laisse lever
    18h . Aujourd’hui j’aimerai essayer votre méthode avec levain naturel mais suis un peu perdu dans les proportions . Concrètement pour réaliser un pain (500 gr de farine) tous les 3 jours quel quantité d’eau et farine à prévoir pour réaliser le levain et dans combien de jours sera t-il utilisable ?
    En vous remerciant,

    • Il faut savoir qu’un levain déshydraté n’est pas un levain. C’est un « arôme levain » pour donner du goût à un pain à la levure.

      Le premier levain sera utilisable entre 8 jours et 15 jours.
      Ensuite, vous aurez environ 150 g de levain chef que vous rafraîchirez tous les 3 jours pour en avoir 300 g.
      150 g iront dans le pain, les 150 g qui restent sont le chef.
      La quantité de farine et d’eau dépendent de l’hydratation que vous voudrez donner à votre levain. Un levain pâteux, c’est 100 g de farine et 50 à 60 g d’eau.

      • Merci pour votre retour. Donc je démarre avec 2 X 25gr le matin et idem le soir , le lendemain je retire la moitié et recommence le même processus pendant 8J. Par contre je n’aurai que 100gr à la fin.
        Pour la cuisson vous préconisez plutôt la convection naturelle (sole du bas et du haut) que la chaleur tournante ?

        • Pour en avoir plus que 100 grammes, rafraîchissez sans en enlever les dernières fois jusqu’à avoir ce qu’i vous faut, c’est à dire le double de la quantité requise pour le pain.

          Oui, convection naturelle, haut et bas, pas de chaleur tournante, et mettre la plaque en bas.

    • Bonjour Marie -Claire

      J’aimerais que vous m’aidez à réaliser une levure naturelle pour biscuit (sablé, petit beurre, cookies…), et comment faire pour conserver les biscuits plus longtemps? je n’aime pas beaucoup les levures chimique et je veux confectionner une biscuit à base des ingrédients 100% naturel. aidez-moi s’il vous plaît, votre article est très intéréssant.

      Je vous remercie infiniment,

      Sophia Andriamboavonjy
      Madagascar

      • Prenez du bicarbonate, c’est naturel et ça fait l’effet d’une poudre à lever. (Ce que vous cherchez n’est pas une levure mais une poudre à lever).

      • Bonjpur
        Je vous remercie beaucoup Marie-Claire. J’aimerais savoir si on peut fabriquer du pain à partir de la farine du riz et pour la bicarbonate que vous m’avez conseillée d’utiliser pour mes biscuits à base de produits naturel, on prend le bicarbonate de sodium ou d’ammonium ?

        Mercci beaucoup.
        Sophia Andriamboavonjy

      • Vous pouvez réaliser des délicieux cookies avec du levain. Ils se conservent bien! Voici la recette que nous adorons chez moi. Il faut 120 g de beurre mou, 225 g de sucre, 1 oeuf, 240 ml de levain rafraichi, 1 cuillère à café d’extrait de vanille, 420 g de farine, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire, 1/2 cuillère à café de sel, et des pépites de chocolat etc. pour garnir les cookies. Cuisson: 10 à 15 minutes à 180 °. Merci à Marie-Claire Frédéric pour ce site fabuleux, Cordialement, Violaine

  • Bonjour! Merci à vous de partager votre savoir! Pour l’instant je réussis très très bien mon levain après quelques ajustements probablement dû au fait que je suis en Gaspésie au Québec (farine différente et air très sec car nous chauffons beaucoup au bois et à l’électricité, la température extérieure pouvant parfois descendre jusqu’à -40 avec le facteur éolien…). Je couvre le levain d’un torchon humide, je mets un petit pot d’eau chaude à côté, le tout dans une boîte fabriquée avec de l’isolant de maison).
    Pour l’instant mon pain pèse 2 briques mais je vais continuer à ajuster les quantités d’eau et le type de farine (ici j’ai le choix entre T110 et T55, je vais donc faire un ratio avec ces 2 farines); je suis presque certaine que je vais y parvenir!
    Mes questions sont les suivantes: comme je fabrique moi-même mes sacs à fruits légumes, j’aimerais aussi fabriquer mes sacs à pain. Quel tissu devrais-je utiliser pour le conserver quelques jours à température ambiante? Y a-t-il moyen de le congeler dans un tissu plutôt que dans un sac de plastique?

    • Le lin est très bien’ c’est le tissu qu’utilisent les boulangers pour leurs « couches ». Il faut trouver du lin très épais. Il régularise l’humidité.
      Congeler le pain ? Vous faites ça vraiment? Le pain rassit plus vite quand il est dans une plage de température entre -10 et + 10 degrés centigrades, le maximum étant à – 3. Alors quand vous congelez votre pain, il va passez 2 fois par ces phases de températures ! Son racissement sera donc important.
      Moralité: faites du pain plus souvent!
      Dans un tissu, il va se dessécher en plus car le côgelateur dessèche les aliments.

      • Merci pour les précieux conseils!
        Concernant la congélation, j’avais pris cette habitude lorsque j’achetais mon pain : 45 minutes de voiture à faire pour trouver un bon (…) pain (je reste dans un petit village de 600 habitants). Par la suite je me suis mise à faire du pain à la levure et je congelais pour faire des provisions en vue de la visite du temps des fêtes. Mais, vous avez raison, j’en ferai plus souvent!

        PS: mon dernier pain de levain était enfin! plus léger, mais il y avait un grand trou dedans!…Je continue mes expérimentations!

  • Bonjour Marie Claire
    1er essai avec ma “boîte de fermentation” bricolée très concluant avec le Levain Chef et le Levain de 1ère et de seconde. J’ai déjà eu de beaux levains mais ceux la sont magnifiques. La Température intérieure de la boîte était stable à 26/27°.

    En revanche, résultat décevant avec la pâte.
    Comme j’ai opté pour la pousse lente, après 12h passées au frigo, le pâton a eu une inertie thermique importante.
    La température n’avait pas dépassé 25° dans la boîte et le coeur du pâton était encore à 19° au bout de 3h00.
    C’est après ces 3h00 que les choses ont, me semble-t-il, commencé à évoluer normalement
    Finalement, il aura fallu un apprêt de 4h30 ( !!!) pour que la pousse soit “présentable”. Donc, c’est beaucoup, beaucoup, beaucoup trop long.

    Avez-vous déjà été confrontée à cette question d’inertie thermique et comment l’avez vous résolue ?

    Evidemment, je peux renoncer à la pousse lente (donc à l’inertie thermique) mais cela me compliquera la vie en terme d’emploi du temps.

    Merci de vos conseils
    Anati

    • Oui, j’ai tout simplement résolu le problème en laissant pousser plus longtemps. Pourquoi dites vous que c’est trop long ? Pour votre emploi du temps ?
      Quand vous faites le façonnage, déjà le pâton se réchauffe un peu. Vous pouvez le sortir du frigo 1 heure avant de faire le façonnage. Comme ça il est froid, mais pas trop glacé. Vos mains vont le réchauffer un peu. Ensuite, laissez pousser en banneton au chaud… jusqu’à ce que ça pousse !
      A 19 °C, faut pas croire, les levures travaillent !

      • OK, la prochaine fois je manifesterai moins d’impatience et je laisserai monter le temps nécessaire :)) En fait, je croyais avoir lu sur ce même blog, qu’un apprêt trop long avait un effet néfaste sur la pâte (affaissement du pâton au moment d’enfourner ?)
        Or, je trouve que le résultat global de ma tourte cette semaine était moins bien que la semaine dernière. Donc, je me disais que peut être etc…
        En même temps, je sais, il ne faut changer qu’un seul paramètre à la fois et j’en ai changé rien moins que… 3
        – Tout d’abord la « box de fermentation »
        – Ensuite pétri moitié moins en séquençant 10 étirements/enroulements puis repos d’une minute, tout cela pendant 20’ (comme j’utilise des farines anciennes, lu qu’il fallait pétrir peu. Donc, j’ai fait l’essai)
        – Et pour finir, par curiosité et parce qu’il faut bien essayer, je n’ai pas rajouté de l’eau de coulage pendant le pétrissage.
        Je m’explique : je fais un mélange de farines T80 (500g) et T150 (150g). J’ai noté que la T150 « boit » plus que la T80. J’aurais donc dû aller au delà des indications de la calculette à propos du TH. Or, j’ai respecté le dosage indiqué. Du coup, ça manque, pas de doute.
        In fine, promis juré, je recommencerai plus ☺
        Merci
        Anati

        • Un apprêt trop long , oui ça fait s’affaisser le pâton. Mais un apprêt pas assez long l’empêche de monter . L’apprêt trop long ce n’est pas seulement le temps, mais le temps en rapport avec la température.
          Allez, on recommence !

  • Bonjour,

    J’ai suivi votre recette à la lettre.

    J’avais déjà fait le pain comme au XVIIIè siècle. Avec une assez belle réussite même si je n’ai pas de pierre et que j’avais une farine t65 bio achetée dans le commerce.

    Mon problème c’est que lors de la grigné et de la mise au four, mon pain s’étale.

    Il gonfle un peu à la cuisson mais pas suffisamment. Est-ce dû au manque de « pierre » ?

    Merci

    • Oui, avec une pierre le pain gonfle beaucoup plus que sur plaque.
      Le pain s’étale toujours un peu lors de la mise au four. Mais s’il fait comme une galette c’est qu’il y a un problème : soit la 2° fermentation s été trop longue, soit l’hydratation est trop forte, soit le pétrissage n’a pas permis de développer suffisamment le réseau de gluten, soit… la qualité de la farine est médiocre. Ces trois causes pouvant s’ajouter les unes aux autres.
      A votre place je commencerais simplement par changer la farine et voyez ce qui se passe. Ensuite, améliorez les autres paramètres.

  • Bonjour Marie Claire,

    Mon premier essai de cuisson avec la pierre à pain le week end dernier est tout à fait concluant. A améliorer encore, mais concluant. 2ème essai à venir ce week end .

    En revanche, enfourner avec la pelle en bois a été plutôt problématique, la pâte collait à la pelle. A l’arrivée, partie d’une tourte ronde j’ai enfourné un bâtard avec la grigne sur le côté ☺

    Cette semaine, j’ai bricolé une « chambre de fermentation ». Une caisse de Bordeaux 12 bouteilles (vide !) une ampoule de 25 watts et un thermostat de base acheté chez Leroy Merlin pour 10 €. Je suis en plein réglage pour le stabiliser à 26/28°. Ce sera fait d’ici quelques heures.

    Là encore premier essai ce week end. On verra ce que cela donne à la fois avec le levain puis la pâton pendant l’apprêt en sortie du frigo (je vais continuer à travailler en « pousse lente » car plus facile à gérer l’organisation et le temps)

    Je me suis inspiré des conseils de bricolage de Fabrice Poiraud sur le blog la mie de Poiraud lui même inspiré par Roland Feuillas, David Garcia etc..

    Vive les tutos sur le réseau ☺

    Je vous tiendrai informée de la suite.

    Bien à vous

    Anati

    • c’est bien parti tout ça ! Ce qui est important avec la pierre à pain, c’est de bien la chauffer au départ. Au moins 45 minutes dans le four réglé à son maximum.
      Ce que vous pouvez faire aussi, c’est mettre dans le four, en bas sur la sole un couvercle de cocotte en fonte, ou un grill en fonte ou n’importe quel objet épais et métallique avec à l’intérieur des gros boulons en fer. Ça va encore plus emmagasiner la chaleur et grâce à l’inertie thermique, ça fera que lorsque vous ouvrirez la porte du four pour enfourner, toute la chaleur ne sortira pas du four. (C’est aussi un truc que j’ai appris de Roland Feuillas).

      Et maintenant LE truc pour que le pâton ne colle pas à la planche à enfourner : il faut saupoudrer le pâton généreusement avec de la semoule fine (et non pas de la farine) avant de le retourner sur la planche. La semoule va faire roulement à billes, et , miracle, le pâton va glisser tout seul !

      Attention, il ne faut pas « jeter » le pâton sur la pierre. Il faut positionner la planche à enfourner à l’endroit où vous voulez mettre le pâton, et là, vous tirez la planche d’un coup sec, et le pâton se trouve au bon endroit.

      Bons essais !

  • Une question concernant les pierres à four :
    Peut-on utiliser les pierres à cuire de type « pierrades », je me demande si elles sont adaptées au four ?
    Merci 🙂

    • Je ne connais pas ces pierres et ne sais pas de quelle matériau elles sont faites. Mais vous pouvez aller poser la question sur le forum votre pain, CLIC, il y a des spécialistes qui sauront vous répondre.

    • Bonjour
      Je me permets de vous expliquer ce que j’ai fait. J’ai acheté 6 briques rouges de 3,5cm d’épaisseur en magasin de bricolage et mis sur la grille de mon four ( on peut protéger avec un papier cuisson ou aluminium si on le désire mais il n’y a rien d’obligatoire )
      Cela fonctionne magnifiquement ce qui me permets aussi de faire de grandes pizzas à partager
      65 centimes la briques et cela se range plus facilement qu’une seule pierre.
      Belle journée

  • Bonjour et merci !
    J’ai toujours hésité à faire du levain, car cela me semble un peu contraignant !
    Dernièrement j’ai expérimenté une technique qui m’a permis de réussir un pain assez sastisfaisant, sans levain ni levure, peut être la connaissez-vous, j’aimerais avoir votre avis :
    Il s’agit de mélanger du petit lait de kéfir (ou du kefir de fruit) avec de la farine, sans petrir, juste à la cuillère en bois.
    On met directement dans le moule de cuisson et on laisse lever à peu près 48 h (c’est assez long mais ça double de volume).
    Et ensuite cuisson normale.
    Je pense que cette technique correspond un peu à la première phase de fabrication d’un levain et que c’est donc une sorte de gros levain qu’on met à cuire ? Mais peut être la fermentation est moins aboutie.
    En tout cas c’est hyper simple et bon à mon goût.

    • Le pain est un gros levain qu’on met à cuire ! Autrefois on ne distinguait pas les deux, on gardait un morceau de pâte à pain pour faire le levain.
      Ceci dit, la technique que vous employez n’est pas une panification de boulanger. Et d’autre part elle fait intervenir un ferment exogène, ce n’est pas du pain au levain naturel. La longue levée de 48 h donne une pâte acide, et elle doit avoir perdu toute tenue, c’est pourquoi vous êtes obligée de la mettre en moule et de la faire cuire directement après cette première fermentation. Le pain n’a pas besoin de moule ! Mais si ça vous convient comme ça, continuez.

      • Ce n’est pas vraiment acide, le goût est sympa, la mie bien aérée. Pour la tenue, effectivement (j’ai fait plusieurs tests), c’est mieux de laisser lever ds le moule où ça cuira, la forme finale en dépend.
        Oui pour le moment ça me convient très bien, ça me parait naturel et sain, et je choisis de la bonne farine. Et puis je ne suis pas encore mûre pour m’occuper d’un levain ..
        Un jour viendra peut être ? Et alors je sais où le puiserai mon inspiration : ici !

  • Bonjour ! Un copain m’a donné une partie de son levain, je m’en suis bien occupé avec vos conseils… et aujourd’hui je viens de faire mon premier pain, toujours grâce à votre site ! Il est délicieux, aéré et la croûte est croustillante !
    Merci pour tout, c’est super :))

  • Bonjour Marie Claire,
    Merci pour toutes vos explications.
    Si je veux faire une cuisson en cocotte avec la dernière levée ds la cocotte, me conseillez vous de commencer la cuisson à four froid (ce qu on conseille en genéral pr la cuisson en cocotte me semble t il) ou à four chaud? Merci!

    • Je ne sais pas, je n’ai jamais pratiqué cette technique. Ce que je vous conseille c’est d’essayer les deux, et de venir nous dire le résultat et celle que vous avez préférée ! Ce serait gentil et pourrait aider les internautes !

        • Je suis en train de lire les commentaires car j’en cherche un sur les grignes et j’en profite pour répondre quand je peux 😉 Chez moi, le départ à froid dans la cocotte pour la dernière levée fonctionne bien si le pain est petit (moins de 300 g je dirais) et si je mets le pain dans une cocotte pas trop grande. Il ne doit pas pouvoir s’étaler pendant le départ à froid. Si votre cocotte est trop grande, mettez votre pain dans un plat plus petit, bien résistant à la chaleur (et bien fariné), et mettez ce bol dans la cocotte. Et hop au four! Cordialement, Violaine

    • La pâte est très hydratée certes, mais la pâte a du corps et ça ne s’étale pas du tout si elle est correctement travaillée, et si la farine est de bonne qualité. C’est le travail de la pâte, le métier du boulanger. On n’y arrive pas du premier coup, sinon tout le monde serait boulanger. 😉 . C’est en faisant du pain encore et encore qu’on finit par y arriver.

  • Bonjour Marie-Claire,

    Toujours cette histoire de grandes alvéoles qui ressurgit de temps en temps …
    Mon pain au levain est très bon, j’obtiens la pointe d’acidité que je souhaitais (surtout depuis que je rafraîchis mon levain avec une farine intégrale de blé torka et de seigle bios, fraîchement moulue par mes soins), mais … toujours pas de grandes alvéoles dans la mie … j’obtiens seulement une uniformité de petites alvéoles bien formées, mais toutes à peu près de la même taille. Bon, il faut dire aussi que je suis revenu à la cuisson en cocotte et que je ne bénéficie donc plus de l’effet de la cuisson sur pierre.
    Toujours est-il qu’il m’est venue l’idée de fermenter la pâte d’abord au levain, puis à la levure.
    Je dis bien « puis » car vous avez déjà expliqué que si on mélange levain et levure, les levures vont prendre le dessus pendant la fermentation et on n’aura, au final, qu’un simple pain à la levure.
    J’ai donc fait ma pâte à pain au levain habituelle, que j’ai mis en pousse lente à 12°C environ, pour la nuit. À cette température, en une nuit, le levain avait bien travaillé : la pâte s’était déjà développée, d’une moitié environ de son volume initial. Jusque là, c’est le processus habituel.
    Le lendemain matin, j’ai délayé de la levure dans de l’eau tiède avec un peu de sucre. J’ai remis la pâte dans le robot pétrin, avec la levure. Et j’ai ajouté de la farine pour compenser l’ajout d’eau, mais également pour compenser la perte d’amidon et de gluten due à la fermentation au levain de la nuit.
    Le 2ème pétrissage s’est bien passé : bon décollement des parois, bonne élasticité. Et la pâte avait une bonne odeur un peu acide de pain au levain.
    Je passe rapidement sur la suite : pointage et rabats en cocotte, apprêt en cocotte, cuisson en cocotte. Et au final un beau (et bon) pain bien levé, avec une belle mie irrégulièrement alvéolée comme je la souhaitais.
    Par contre, ce pain n’a pas le goût, ni l’odeur, légèrement acides de mon pain au levain habituel.
    J’en arrive à ma question : Pensez-vous qu’avec ce process, je conserve tous les bénéfices santé du pain au levain ?

    Encore merci pour votre site, vos réponses aux questions, tout cela mené de front avec le restaurant, les 2 facebook, les interviews et reportages, la tenue à jour de la bibliographie, les essais perso (j’ai vu dans les commentaires que vous isolez maintenant les bactéries du yaourt à partir de kéfir de lait … vous êtes étonnante !), les articles sur le site … j’imagine que vous êtes très organisée et j’aimerais l’être autant que vous …

    • Merci ! En vrai je suis assez bordélique, pour parler trivialement 🤭.

      Vous avez fait un pain à la levure, vous auriez pu mettre la levure du début, ça vous aurait évité toutes ces complications. 😉 Les levures industrielles ont été sélectionnées et elles sont appelées « terminator ». Elles sont surpuissantes, bien plus que n’importe quelle levure sauvage. Elles ont tout éradiqué dans la pâte. Voilà ce qui se passe quand vous mettez, ne serait-ce qu’un gramme de levure dans votre pâte.
      Faites bien attention que ça ne contamine pas aussi votre levain chef !

      • Ah … quelle déception 😉
        Mon levain chef est bien à l’abri (enfin j’espère …), dans un bocal avec caoutchouc, au frigo.
        Et j’ai une autre idée, sans ajout de levure industrielle … 😉

  • Bonjour, dans la recette au robot, vous notez de mettre eau, farine, sel et levain . dans cet ordre ? car j’ai lu que le sel ne doit pas toucher la levure /levain sous peine de désactivation… Est-ce vrai ?
    Merci.
    I

    • C’est vrai pour la levure, le levain y est moins sensible. On met généralement le sel dans la farine, ou bien on le dissout dans l’eau de coulage.

  • Bonjour Marie Claire et merci pour ton explication très …claire (sans mauvais jeu de mot). J’ai suivi la méthode de La Panetière des Hameaux (une petite boulangerie bio à côté de chez moi) pour faire son propre levain (voir leur site internet : lapanetieredeshameaux.fr/comment-faire-son-levain
    Qu’en pensez-vous ? Quel est la différence entre un levain chef et un levain « classique » ?
    Merci d’avance de votre réponse

    • Il existe beaucoup de manières de préparer un levain; celle-ci n’est pas la mienne, je ne préconise pas l’emploi d’éléments autres que la farine et l’eau, mais vous pouvez l’essayer. Ici ils emploient de la pomme car elle est riche en levures. des grains de raisin fonctionnent aussi. Assurez-vous que les fruits soient bio.
      Un levain que l’on crée est toujours un levain chef. C’est lui qui donnera naissance à tous les autres qui feront les pains.

  • Bonjour à vous Marie Claire

    Petite contrariété de cuisson ☺ Peut être aurez vous une idée de ce qui se passe et du coup, un conseil judicieux à me donner.

    Le pb :
    en tout début de cuisson (12’ +/-) la croûte à la base du pâton (sur papier sulfurisé, sur la lèchefrite) se déchire sur 1/3 du côté. Le tout bascule de côté. La hauteur de la déchirure atteint 3à 5 centimètres au cours de la cuisson. Cela fait plusieurs fois que cela se produit.

    Le pâton :
    500g de farine (mélange T80, T150), 250g de levain, 400 cl eau (dont coulage)
    11gr de sel, frasage 45’, autolyse, pétrissage manuel (technique apprise avec tuto EIDB), soufflage, 17’
    Pousse lente, 1h à température ambiante, frigo 12h et 3 heures de fin de fermentation à température ambiante. Façonnage.
    La grigne est bien
    Four à 250 puis dégressif, 240, 220, 190
    Chez moi, le four de la cuisine est à chaleur tournante intégrée quel que soit le mode de cuisson. Donc, il dessèche. Pour compenser, laisse vapeur d’eau 30’ + vaporisation régulière…

    Comment comprendre et remédier à cette déchirure ? Si vous avez un avis, je prends volontiers.

    Merci pour la qualité précieuse de votre blog.

    Cdt
    Anati

    • Il peut s’agir d’un défaut dans le façonnage.
      Il est possible aussi que la chaleur tournante sèche trop vite le dessus, et alors pour se développer, la pression de la levée trouve un endroit plus faible et craque le dessous de la pâte.
      Je remarque que vous mettez beaucoup de levain, proportionnellement à votre quantité de farine. 150 g suffiraient. Pourquoi donc une telle quantité ?
      D’autre part, en principe l’autolyse se fait avec farine et eau seules, pas de sel et pas de levain.

    • Bonjour Marie Claire,

      Merci de votre retour rapide. En effet, pour l’autolyse, vous avez raison mais il s’agit d’une erreur de transcription. de ma part. En réalité, je procède bien comme vous l’indiquez : mélange farine et eau sans sel ni levain.

      Sur la quantité de levain trop importante, il s’agit d’une tentative essai/erreur pour voir… (à l’arrivée : pas intéressant)

      En revanche, sur la « déchirure », je suis assez OK avec votre interprétation…
      Toutefois je ne vois pas comment régler le pb. Outre le TH du pâton assez conséquent au départ et après avoir procédé à la grigne, je mouille abondamment la surface externe du pâton avant d’enfourner à 250°.

      Dans le four, il y a déjà de l’eau/vapeur, et de plus, je vaporise régulièrement pour contrer les effet desséchants de la chaleur tournante. Mais comme je l’ai dit, cette déchirure se produit rapidement (10/12’)

      Ce four (à chaleur tournante automatique) n’est pas un cadeau mais je n’y peux rien. Je suis locataire de cet appart avec cuisine aménagée intégrée.

      S’il devait s’agir d’une erreur de façonnage comme vous le suggérez, quelle serait cette erreur ? J’ai l’impression de faire ça dans les règles de l’art, un mix de EIDB et de vos propres conseils sur votre blog. Si d’autres personnes ont été confrontées à ce pb, je serai ravi partager leur expérience et surtout leurs solutions.

      Quoique vous ayez bien compris la nature de mon pb, est-il possible de vous transmettre une image « parlante » ?

      Bien a vous et merci pour tout.
      Anati

      • Vous pouvez m’envoyer une photo par mail en cliquant sur la petite enveloppe sous « suivez-moi » dans la marge de droite du blog.
        Pour le four, peut-être que la fait d’avoir une pierre de cuisson améliorerait le problème.
        Pour le façonnage, c’est si la clef en-dessous n’est pas bien fermée lors du boulage ça s’ouvre par là.

        • Bonjour Marie Claire,
          en effet, j’ai prévu d’acheter une pierre à pain prochainement.
          Je pense que dans tous les cas, cela améliorera la cuisson.
          J’ai visionné à nouveau vos deux vidéos sur les rabats et le façonnage.
          In fine, je crois que je vais revoir ma technique :)) mais la qualité « plastique » de votre pâte me fait rêver. Je n’en suis pas encore là bien je me sois amélioré (je pétris à la main) Je vous ai envoyé quelques photos par mail.
          je vous remercie
          Anati

  • Bonjour
    je vous remercie pour votre site et l aide qu il m a procure pour realiser un pain au levain , j ai fais un atelier sur le pain au levain il y a quelques annees mais jamais ete aussi contente d avoir reussi mon pain comme cette fois ci grace a votre site . Je voulais vous demander est ce qu il y a des differences dans les quantites a utiliser si je fais mon pain avec de la farine d epautre ? en faite mon levain est aussi a lepautre , j ai suivie votre recette en melangeant aussi de la farine blanche car je n etais pas sur du resultat et en faite je suis tres contente mais j aimerai la prochaine fois faire 100% epautre . je vous remercie a l avance pour vos conseils. a tres bientot de vous lire Sarah .

    • Ce qui est différent selon les farines, c’est le taux d’hydratation. Mais vous le trouverez uniquement par tâtonnements, en mettant plus ou moins d’eau et en notant les résultats obtenus.

  • Bonjour. Merci pour votre magnifique blog! Ca y est , après beaucoup d essais et sans me decourager, j ai enfin un levain et un pain au top!
    Quelques petites questions quand même:
    – Avez vous une astuce pour le nettoyage des couverts et récipients qui ont contenu du levain?
    – Ma croute est un peu trop molle. Je cuis en cocotte. Cela viendrait il de là? Si je cuis directement sur la plaque du four, mon pain va t il plus s étaler? J aime quand les tranches sont hautes. .
    Merci!

    • Je réponds dans l’ordre :
      – Nettoyage à l’eau savonneuse, si ça a séché, laissez tremper.
      – Sans doute ne cuisez vous pas assez longtemps ou à température trop faible.

  • Bonjour et merci pour votre site !

    J’ai refait mon levain (il n’a pas de nom le pauvre) en suivant votre recette et cela a fonctionné nickel.

    J’ai aussi suivi votre calculette pour mon pain sachant que j’ai fait un rafraîchi comme vous aviez dit 1-1. À savoir que pour le second rafraîchi j’ai prélevé du levain chef 63 gr. J’ai rajouté 32 gr d’eau et 31 gr de farine. Il a bien levé.

    J’ai suivi votre recette de pain à la lettre mais en divisant les proportions par deux car c’était un 1er essai…

    J’ai donc mis 250 gr de farine, 152 gr d’eau, 5 gr de sel et 63 gr de levain (32 gr d’eau et 31 gr de farine).

    J’ai fait l’autolyse, j’ai pétris au robot… Pas de problème.

    Bon je sais que j’ai commis une grosse erreur : je l’ai laissé levé trop longtemps. Du coup il a croûté sur le dessus mais il a bien levé ! Donc le levain a bien fonctionné.

    Le soucis et j’ai besoin de votre aide c’est celui-là : au moment de sortir ma pâte et de la mettre en forme, impossible car elle collait… Du coup, j’ai dû rajouter de la farine ! Comment faire pour éviter ce problème ?

    Merci beaucoup

    • C’est à cause de la levée trop longue, vous avez vous même répondu à la question.
      D’autre part, ne faites pas moins de 500 g de farine, plus vous divisez la recette, plus les erreurs de proportions sont importantes car à ce stade , plus ou moins 5 grammes d’eau, par exemple, ça change tout !

  • Bonjour Marie Claire
    J’ai réussi à régler mes problèmes de pâte en hydratant plus ma pâte et en laissant faire une fermentation plus longue j’ai une belle mie bien alvéolée qui se développe bien à la cuisson.
    La croûte est moins épaisse car j’ai réduit de 10 minutes le temps de cuisson
    Par contre j’ai des difficultés pour façonner ma pâte en forme de baguettes
    Elle lève bien mais je n’arrive pas à lui faire de belle grigne et elle est toute lisse ….
    C’est juste visuel car la baguette est bonne 😁

    • La baguette n’est pas le plus facile des pains à réussir ! Commencez par apprendre à bien faire les pains ronds ou allongés, puis quand ils seront bien façonnés, bien grignés, vous ferez des baguettes.
      C’est comme si vous vouliez jouer la campanella de Liszt après 15 jours de pratique du piano !

  • Bonjour,

    J’ai suivi scrupuleusement les quantités (je n’ai d’ailleurs mis que 350gr d’eau) mais il m’a été impossible de pétrir la pate sans rajouter de farine (à vue de nez 50-70gr en plus). La pate était beaucoup trop collante. Au point que j’en avais plus sur les mains que le plan de travail !
    Est ce du à ma farine?

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci pour votre site qui est très bien expliqué.
    J’ai un soucis, mon pain a la croûte très, très dure. Savez-vous pourquoi?

    • La croûte dure, ça peut venir de :
      – au moment du pétrissage : oubli du sel, pâte trop chaude, pâte pas assez hydratée.
      – le pâton a croûté durant l’apprêt. Placez un film, mettez-le dans un endroit plus humide, à l’abri des courants d’air.
      – lors de la cuisson : absence ou manque de buée
      – température de cuisson trop faible et durée de cuisson trop longue.

      Changez un seul paramètre à la fois, sinon vous ne saurez jamais ce qui a marché.

        • Attention pour le film, de ne pas le mettre au contact direct de la pâte durant l’apprêt, car s’il colle à la pâte, ça la fera retomber en enlevant le film. Par contre durant le pointage, ce n’est pas grave.

  • Bonjour,
    J’ai découvert votre blog un peu par hasard en cherchant comment garder les nombreuses courgettes de mon jardin autrement que congelées. En parcourant les rubriques je suis tombé sur l’explication de la fabrication du levain. C’est comme ça que j’ai donné naissance à Philippon (🥴) à Noël, un beau levain, qui a permis la fabrication pour le 31 de mon premier pain au levain. C’est tellement clair et bien expliqué que, en suivant à la lettre les consignes et les conseils, tout s’est déroulé comme prévu. Bon le pain n’etait pas aussi doré que sur la photo (je n’ai pas de pierre à pain) , mais il était très présentable et très bon. Donc merci, je suis ravie d’avoir été au bout de cette expérience, et c’est grâce à vous !

  • Bonjour Marie Claire et les amis connus ou inconnus

    Je serai ravi de profiter de votre expérience et de vos lumières

    J’ai lu ici et là que plus un levain est rafraichi, plus il perd de l’acidité.
    C’est le cas chez moi or, j’apprécie cette acidité.

    Le paradoxe, c’est qu’évidemment, depuis mon premier Levain Chef (4 mois) je le rafraichis une fois par semaine (le mercredi). Puis je prépare le Levain Tout point le samedi pour panifier le dimanche. Pour cela, évidemment, je rafraichis une, voire deux fois (Les proportions qui m’ont servi de base :160gr de Levain chef + 100 gr farine + 60gr d’eau).
    Evidemment, tout cela correspond à mes multiples lectures sur le sujet (en particulier sur ce blog). Me serais je trompé quelque part ?

    Précision : au tout début j’ai fait naître mon 1er levain chef à partir d’une macération de pommes/eau minérale/T150 (vidéo youtube) que j’ai rafraichi 6 fois.

    Une question : puisque les rafraichis s’additionnent les uns aux autres de semaine en semaine, comment préserver l’acidité dans le temps ou bien la renforcer?

    2ème question : mon levain chef a très bonne mine (monte bien, bulle bien, comme sur les photos du blog).
    Pourtant, il est fréquent que ma pâte ne pousse que très peu pendant les phases de pointage et d’apprêt. Elle se met à pousser seulement au cours de la cuisson. (proportions de mon dernier pain: 170gr de LV, 500gr farine, 350gr eau)
    Là encore, me serais je trompé quelque part ?

    Merci à vous

    • Non, les rafraîchis ne s’additionnent pas de semaine en semaine. Le levain que vous gardez de semaine en semaine est le levain chef. ce levain chef est rafraîchi chez vous le mercredi, et le samedi d’après ce que je lis. Mais c’est toujours un levain chef.
      Le samedi, vous rafraîchissez le chef pour avoir un levain de première puis un levain tout point (dans le cas où vous rafraîchissez 2 fois). Seuls ces rafraîchis-là comptent pour que le levain soit prêt à travailler et pour éventuellement diminuer son acidité. Le levain chef, lui, repart à chaque fois à zéro.
      Le nombre de rafraîchis (pour avoir un levain de première, de seconde, etc., le dernier s’appelant tout point) dépend du temps durant lequel le levain-chef a été au repos, et de son état général. Plus vous ferez de rafraîchis, plus le levain sera doux.
      Pour avoir plus d’acidité, faites des levées longues au frais plutôt que des pousses courtes et au chaud.

      Pour les problèmes de levée lors des phases de fermentation : peut-être utilisez-vous le levain trop tard ? On l’utilise dès qu’il est prêt, c’est à dire quand il arrive au maximum de pousse. Il faut donc calculer l’heure du rafraîchi en fonction de l’heure prévue pour le pétrissage (ou bien vice versa), de manière à ce que ça coïncide.
      Par exemple un levain tout point le samedi pour panifier le dimanche, ça me semble très long, le levain doit être redescendu entre temps. Chez moi, le levain tout point est rafraîchi environ 3-4 heures avant l’heure de la pétrissée.

      • Bonjour Marie claire,
        merci pour votre retour rapide.
        Dès ce week end, je vais faire ce que vous préconisez et je vous ferai un retour.
        Se pourrait-il qu’il y ait également un pb de température ambiante.
        Chez moi, appartement frais. La température est plutôt fraiche.
        De l’ordre de 20° en ce moment (rarement plus).
        La cuisine lorsqu’elle n’est pas chauffée est à 17° et avec chauffage, monte à 19/20.
        Donc je mets le levain à température 23/24° … sur ma Free-box.
        Idem pour la pâte lors de la fermentation (de l’ordre de 8h00)
        Tout cela n’est pas idéal j’en ai bien conscience.
        (mon four domestique ne descend pas en dessous de 30°)
        Du coup, « levée longue  » à 17° dans la cuisine envisageable ? (là nous parlons bien du levain?) Dans cet ordre d’idée, est-ce qu’un seul rafraichi par semaine (quelques heures avant la pétrissée donc) pourrait suffire?
        Merci encore pour la justesse et la précision de vos commentaires :))
        bien à vous
        Anati

        • Les levées longues peuvent être pour le levain mais surtout pour la pâte à pain.
          Si vous gardez le levain sous pression au frigo, comme expliqué ICI, un seul rafraîchi par semaine peut en effet suffire. Mais pas si vous le gardez à température ambiante.

  • Bonjour, je suis à mon troisième pain au levain et je dois avouer que j’ai encore quelques petits problèmes. Même en ne mettant que 350g d’eau, je trouve le pâton très collant, ce qui rend le pétrissage assez difficile…
    Ensuite, je ne sais pas s’il y a un lien de cause à effet avec mon premier souci mais le pain lève bien à la cuisson, par contre j’ai une mie très compacte, très peu aérée.

    Je ne pense pas que le souci vienne du levain, celui me semble parfais en consistance. Peut-être la qualité de la farine ?

    Si vous avez des suggestions, je suis preneur ! 🙂

    Merci et bon fêtes de fin d’année.
    Mickaël

    • Ça peut être la qualité de la farine, si elle a peu de gluten, par exemple. Mais aussi un manque de pétrissage, ou une mauvaise technique de pétrissage.

      Bonnes fêtes également. !

  • Un grand merci Marie Claire. J’ai 72 ans, c’est le 1er pain au levain de ma vie et grâce à vous il est réussi et à mon goût (mie aérée et croute craquante). Maintenant je vais tenter des petits pains et recevoir mes amis intimes.

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’ai fait l’acquisition d’un robot petrisseur Kenwood multifonction. Je voulais savoir quel batteur utilisez vous selon l’hydratation de la pâte ? J’ai vu sur de nombreuses vidéos anglophones que pour des hydratations élevées, les personnes utilisaient le batteur « K » au lieu du crochet en queue de cochon.
    Et a combien de grammes de pâte le pétrissage est optimal dans un tel robot ?
    Passez d’excellentes fêtes de fin d’années.
    Etienne

    • Je n’utilise que le crochet. C’est le pétrin des boulangers. La quantité de pâte, cela dépend de la taille du robot. Le mien est un « major », on peut pétrir jusqu’à 2 kilos de pâte.

  • Bonjour. J’ai un four avec le choix d’allumer les résistances seulement du bas ou bien bas et haut.
    Pour le pain cuit sur la plaque du four, est-ce que je dois aussi faire chauffer la résistance du haut ?
    merci.

    • Oui, parce que ce n’est pas un four de boulanger. Dans un four de boulanger, le pain cuit en contact avec la sole brulante, mais la voûte est chaude aussi et irradie la chaleur. Donc placez le pain le plus bas possible, mais allumez quand même le haut.

  • Bonjour ! Merci pour votre site qui est une petite merveille de précision (enfin !!!) ! Cela fait bientôt 2 ans que j’essaie, puis que j’abandonne, puis que je réessaie de faire mon pain au levain et je n’ai eu que déboires (recettes incomplètes et imprécises) et pains acides, quasi immangeables… Cette fois-ci, j’ai réalisé un levain de manière tout à fait approximative mais grâce à vos conseils sur les rafraîchis, j’ai réussi à obtenir un levain vigoureux, je l’ai ENFIN vu augmenter de volume, ce qui ne m’était jamais arrivé jusque là (il fermentait puis moisissait sans autre forme de procès, avec une affreuse odeur de vomi… Désolée pour les détails ; alors que là j’ai bien cru qu’il allait s’enfuir de son bocal !). Enfin mon pain complet a doublé voire triplé de volume pendant le pointage, je n’y croyais plus !!! Je l’ai même laissé lever trop longtemps, il a croûté, mais ça c’est de ma faute… J’ai juste un problème récurrent : au moment du pétrissage, je lis de partout que la pâte est très collante au début et qu’elle devient souple et élastique au fur et à mesure… alors que pour moi c’est tout l’inverse !!! Elle devient si collante que je ne peux plus la retirer de mon plan de travail (et de mes mains !!), on dirait un gros chewing-gum bien adhésif… Du coup je rajoute de la farine sur mes mains et sur mon plan, je pétris à nouveau, et dès que la farine a été « absorbée » par la pâte, tout recommence… Je n’ai pas d’autre solution que de cesser le pétrissage de guerre lasse à un moment donné, sans savoir si ma pâte est correctement pétrie. C’est frustrant, car je lis dans votre article qu’il faut éviter de rajouter de la farine.. Sauriez-vous me dire d’où cela peut-il venir ? De mon levain (type levain semi-dur)? De ma farine ? De mon plan de travail (peut-être devrais-je pétrir sur une planche en bois ?)? En vous remerciant d’avance mille fois

    • Bravo pour la réussite du levain !
      Pour vous répondre j’ai besoin de plus de précisions :
      Comment pétrissez-vous ? à la main ? au robot ?
      Quelle est la farine que vous utilisez ? blé ? seigle ? complète, blanche ?
      Quelle est l’hydratation de votre pâte ?

      • Je pétris ma pâte à la main, en faisant le geste d’étirer la pâte puis de la replier. Je procède par quart de tour de la pâte sur elle-même pour pétrir de tous les côtés : cela fonctionne plutôt bien pour du pain à la levure de boulanger.
        J’utilise de la farine de blé Bio intégrale, T150. Mon levain est réalisé avec cette même farine.
        Mon levain a une hydratation de 60%, j’ai rajouté à 160g de chef 100g de farine et 60g d’eau. Quant à l’hydratation de ma pâte, j’avoue ne pas la connaître : j’ai suivi votre recette scrupuleusement de peur de faire encore une erreur, j’ai mélangé 500g de farine à 35cl d’eau, laissé reposer le tout 30-45minutes, puis ajouté du sel et enfin 150g de levain hydraté à 60%.

        • Votre hydratation est de 68 %. (on l’obtient par le total de l’eau divisé par total des farines). C’est une hydratation correcte pour de la farine 150. .
          Quand vous faites du pain à la levure, vous semblez ne pas avoir le même problème. L’hydratation est-elle identique ? Si elle est différente et que ça fonctionne mieux, c’est que le problème vient de l’hydratation.

          Sinon, essayez de pratiquer le bassinage :
          Commencez le pétrissage avec seulement 300 g d’eau. Quand la pâte va se décoller, et seulement à ce moment-là, ajoutez le reste d’eau en au moins 3 fois (ça doit se décoller entre chaque). Il ne faudra pas nécessairement mettre toute l’eau. Vous sentirez à quel moment est la goutte d’eau en trop. Et vous rectifierez la fois d’après.

          Notez bien tout ce que vous faites, les quantités, et ne changez qu’un seul paramètre à la fois.

          • D’accord merci. Quand je fais du pain à la levure, j’ai la mauvaise habitude de ne pas peser/calculer, j’ajoute de l’eau au fur et à mesure jusqu’à obtenir la consistance idéale à mes yeux. Mais en moyenne, je dirais que je mets environ 450/500g d’eau pour 700/750g de farine T150… Effectivement l’hydratation ne doit pas tout à fait être la même. Je vais tenter ce que vous me conseillez et je vous dirai ce qu’il est advenu. Merci beaucoup pour vos réponses rapides et vos conseils !!

  • Bonjour et un immense merci pour votre site qui explique plein de choses qui m’intriguaient depuis que mon voisin m’a donné du levain et que je me suis donc mise au pain au levain! Il me reste quelques questions :
    – sur le levain (entretien), j’ai jonglé entre votre site et un autre (dois-je ou ne dois-je pas le citer?) dans lequel il était conseillé de rafraichir 100g de levain avec 100g d’eau et 100g de farine, donc 2 fois plus que vous. CEla fait tripler a chaque rafraichissement. Qu’en pensez-vous par rapport à vous qui doublez ?
    – on commence avec du seigle mais ensuite vous deconseillez de continuer c’est cela? on peut le rafraichir avec du sarrasin ou plutot du blé pour etre sûr?
    – sur la pate à pain : mon patissier (pour la brioche) me disait de degazer la pate avant la deuxième levée, du coup je le faisais pour le pain. Or je ne le vois nulle part mentionné chez vous. Est-ce parce que vous estimez que la technique de re-pétrissage degaze, ou parce qu’il ne faut surtout pas le faire pour le pain? ou est-ce lié au levain (alors qu’avant j’utilisais la levure de boulanger)?
    – j’ai aussi lu qu’il ne fallait surtout pas le manger à la sortie du four : or bien sur c’est la 1e chose qu’on a faite! votre avis?
    Merci d’avance si vous avez le temps de me répondre, après j’arrête de poser des questions 🙂
    très bonne soirée,
    Claire

    • Non je ne déconseille pas de continuer au seigle. C’est juste qu’il y a peu de gens qui mangent du pain de seigle, ce n’est pas trop dans notre culture en France.
      Je ne dégaze pas mes pâtes à pain mais mes brioches, si.
      Le pain (qu’il soit à la levure ou au levain) mangé à la sortie du four est très indigeste et fait très mal au ventre à cause du gaz carbonique dont il est rempli. Il faut le laisser refroidir complètement pour éliminer ce gaz.

        • Ah il y a beaucoup d’approximations dans cet article. On peut très bien utiliser des couverts en métal et se laver les mains au savon! Qu’est ce que c’est que ces croyances ?😂 on peut aussi fermer le pot, un lev ne respire pas !
          Un levain bien rafraîchi et laissé au chaud finit par tripler au bout d’un moment.

          • Super merci beaucoup, vous eclaircissez mes besoins de réponses précises 🙂 (d’ailleurs je me lave les mains au savon 😀 )
            bon, meme si j’ai un super levain je trouve que mon pain ce n’est vraiment pas encore ça : il est tres bon au gout mais soit il est trop dense (1e fois, du coup je lai laissé lever 12h au lieu de 3h la 2nde fois) soit la pate est trop liquide et il s’est etalé de tout son long. LA mie n’est pas du tout aérée comme je le souhaite. Quand je le pétris je n’obtiens pas cette élastcicité magique dont vous parlez. Peut-etre que mon levain n’est pas encore assez efficace ? j’utilise de bonnes farines bio (seigle et T80) et j’avoue que j’ai peut-etre un peu changé les proportions en eau/farine a cause de tous les sites différents que j’ai lus…
            En tout cas je progresse c’est sur, merci encore!

          • Bonjour c’est encore moi! j’ai gardé plusieurs levains au frigo et arreté quelques temps car en déplacement. J’en avais nourri un au seigle et l’autre au sarrasin. L’un d’eux (je ne sais plus lequel ^^) a l’air bien dans le pot mais à la surface un liquide violet. l’odeur est agréable bien qu’un peu acide. Rien de grave? je vide le liquide je le rafraichis et je peux faire mon pain aujourd’hui avec d’après vous? qu’est-ce qui fait que celui ci a développé ce liquide tandis que l’autre est nickel? Merci d’avance!

          • Si le levain n’a pas d’odeur nauséabonde, s’il est toujours vivant et gonfle bien, vous pouvez l’utiliser.
            Si un liquide surnage, c’est que le levain est hydraté un peu trop. C’est l’eau qui remonte tandis que la farine tombe au fond. C’est fréquent pour du levain à 100% et avec des farines ayant pas ou peu de gluten.

    • Bonjour,

      J’ai fait mon deuxième pain au levain hier … J’ai rafraichi mon levain il a plus que doublé et 2 h c’était parfait
      Par contre j’avais une pate plus ferme (surement moins hydratée ) pourtant j’ai utilisé votre calculette et j’étais à 60 % d’hydratation mais ma pate était beaucoup plus ferme .
      Sur mon premier pain j’avais une mie crème bien alvéolée alors que que le deuxième j’ai une mie plus compacte et plus blanche alors que le pain a bien développé a la cuisson.
      Est ce du à un manque d’hydratation ou a une fermentation plus courte car j’avais lu dans les commentaires qu’une sur fermentation rendait la pate plus molle… ??? pour mon premier pain j’ai laissé fermenter 4 h à 28°C alors que le deuxième seulement 2H a 28°C.

      Pouvez vous m’indiquer la raison de ce changement de mie entre taux d’hydratation ou temps de fermentation ?

      Merci a vous.

      • Sûrement un peu des deux ! Faites le test du doigt pour savoir si la levée a assez duré. Pressez la pâte avec l’index. Le creux doit se refermer lentement. S’il se referme tout de suite : c’est pas assez. S’il ne se referme pas du tout : c’est trop fermenté.

        • Merci de vos conseils mon pain est mieux une belle mie crème alvéolée mais je pense que je n’a pas grigner correctement j’ai fait les grigne verticalement… mon pain ne s’ est pas bcp developpé
          Il me semble qu’il faut faire les grignes à 45 degrés d’inclinaison….

          • Les grignes, c’est très difficile à réussir et ça s’apprend seulement en le voyant faire. Oui il faut incliner un peu la lame.

  • Bonjour, c’est encore moi.
    J’ai enfin réussi à avoir une consistance de pate élastique avec un réseau de gluten bien formé grâce à mon robot pétrisseur. Cependant, je n’ai pas utilisé le crochet queue de cochon , mais j’ai utilisé le batteur plat qui était fournit avec le robot. En effet, j’ai l’impression que le pétrissage semble plus efficace, puisque la pâte va être « écrasée » sur toutes les parois, contrairement avec le crochet queue de cochon qui lui à la pate qui s’enroule autour. Avez-vous essayé et y a t-il un inconvénient à utiliser le batteur plat pour pétrir ?
    Autre question relative à la cuisson, j’ai une pierre à pizza. N’est-ce pas mieux de NE PAS préchauffer le four et la pierre, et d’enfourner directement l’apprêt sans préchauffage ? Ceci afin que le pain continue de gonfler au maximum dans le four ? L’autre jour, en enfournant directement à 250°C mon pain n’a pas gonflé d’un iota (… certes, le test du pouce n’avait malheureusement pas été validé puisque j’avais trop attendu pendant la phase d’appret).
    Merci beaucoup pour le temps que vous nous accordez !

    • Non, il faut au contraire préchauffer en core plus longtemps quand il y a la pierre pour que la pierre emmagasine la chaleur.
      Le crochet est en principe fait pour pétrir, le batteur plat est pour les pâtes à tarte pou genre pâte à cake. Mais ceci-dit, je ne connais pas votre batteur.

  • Merci pour toutes ces explications. Un délice avant réalisation. J’ai obtenu un super levain chef en trois jours ! Et mon premier pain ce soir. En suivant vos conseils. Mais la pâte était sûrement trop hydratée (500g de farine, 350 g d’eau et 150 g de levain composé de 100g de farine et 50g d’eau.).car le pain s’est étalé sur la pierre et je n’ai pas pu faire d’incision. Le temps de cuisson de 45 minutes m’a semblé bien long en proportion de l’épaisseur du pain.
    1° question, pouvez-vous corriger mes proportions? 2° question, quelle cuisson ? J’ai enfourné à 270° baissé à 240° après 5 minutes puis 40 minutes.
    Merci de tous vos conseils. Catherine

    • Ce n’est pas forcément dû à trop d’hydratation, car elle ne me semble pas forte outre mesure (ou alors c’est la qualité de la farine qui laisse à désirer )
      Je pencherait plutôt pour une seconde fermentation trop longue. Si le terme est dépassé, le pain s’étale lors de l’incision puis enfournement.
      Pour la cuisson, enfournez à 270, c’est bien, puis baissez à 220°C sans attendre les 5 minutes, attendez seulement 2.

      • Puis -je cuire le pain dans une cocotte en fonte, avec ou sans couvercle, préchauffée à 270° ou froide dans le four préchauffé, dans ce dernier cas’ la dernière levée peut-elle se faire dans la cocotte directement?

        • la cocotte donne de bons résultats. Préchauffer la cocotte serait l’idéal, mais ce sera un peu difficile à l’enfournement, pour mettre la pâte dedans, peut-être. Donc la dernière levée dans la cocotte : plus facile .

    • Merci beaucoup pour votre réponse rapide. Nous avons mangé la moitié du pain ce soir malgré une croute un peu dure et brûlée. Je pense donc refaire un pain après demain mardi. J’ai mis 150g de levain au frigo ce matin, il continue de faire quelques petites bulles sans monter malgré tout. Je pense le sortir lundi soir, le rafraîchir mardi matin et l’utiliser mardi en début d’après-midi, s’il a bien travaillé. J’utilise de la T65 et de l’eau filtrée. Les pousses ont lieu dans mon cellier où il fait 23-24°. Pensez-vous que c’est bien?

  • Bonsoir Marie-Claire,
    J’ai un robot pétrisseur Klarstein avec un bol de 5L environ.
    Aujourd’hui j’ai pétri la pâte à pain selon votre recette avec le robot + le crochet en queue de tire-bouchon. Je précise que c’est la premiere fois que je pétri avec un robot.
    J’ai procédé à l’autolyse de 45 minutes, puis j’ai ensuite ajouté le levain, pour repetrir 15 minutes a basse vitesse.
    Mais a la fin du petrissage (malgré que la pate se soit décolée rapidement au bout de 5 minutes), je n’avais pas une pate bien élastique ! En effet j’ai lu ailleurs que le pétrissage était fini lorsque le réseau de gluten était observable en prenant un petit bout de pate et en l’étirant : si il s’étire sans casser tout en restant fin, le petrissage est fini.
    Malheureusement, ma pâte n’a jamais pu etre aussi bien étirable : elle cassait facilement en etant collante a la main, bien qu’elle se decollait du bol du petrin lors du petrissage mecanique. Et ce même au bout de 45 minutes de petrissage ! Je pense avoir identifié le problème : vu qu’il n’y a pas une grosse quantité de pate dans le bol (qui est de 5L tout de meme), lorsque le crochet pétri la pate ne touche pas les parois latérales à basse vitesse… Elle touche seulement le fond du bol. Cependant, si je fais le petrissage à haute vitesse (ce qui est assez violent vu que je suis obligé de maintenir le robot), la pate parvient a toucher les parois du bol : pourquoi donc ne pas pétrir en haute vitesse ? Je precise qu’en basse vitesse, la pate s’enroule assez facilement sur le crochet, donc si je dois la retirer littéralement toutes les 5 secondes, ce n’est pas pratique…
    Merci et désolé de ce long message ! Ma pâte est en train de lever, j’espère que ce donnera un bon résultat malgré que le pétrissage ne soit pas idéal.

    • Je ne connais pas ce robot, a-t-il un mouvement planétaire ? Il est vrai que c’est toujours plus efficace avec de gros volumes. essayez avec 1 kilo de farine pour voir la différence.
      Il faut vraiment éviter de pétrir à grande vitesse : cela chauffe la pâte, et surtout l’oxygène beaucoup trop. Sur le kenwood, je pétris au 1 ou 2, jamais plus.
      Normalement la pâte n’a pas besoin de toucher les parois latérale, le crochet la prend et la malaxe.

      • Oui, il a un mouvement planétaire. J’ai regardé des vidéos de robot tel que kenwood ou kitchenaid et c’est la même chose sur le pétrissage en fait.
        Ce que je ne comprends pas, c’est pourquoi ma pâte manque d’elasticité malgré des proportions qui sont pourtant dans les normes … Peut etre qu’on ne peut pas arriver à de l’elasticité avec des blés anciens ?

          • J’essayerai donc avec une autre farine. Sinon, avez-vous une recette de pâte à pizza, ou à défaut quel type de farine utiliser, quel TH ainsi que quelle proportion de levain en % de farine ?
            Cordialement

  • Bonjour,
    Tout d’abord, merci pour toutes ces bonnes recettes.

    Je souhaiterais avoir votre avis sur deux points.
    1 . ayant fait des conserves de haricots en saumur d’après vos recettes, il se trouve qu’au bout d’1 an , j’ai décidé de goûter ceux-ci. J’ai sorti un bocal de haricots blancs et surprise, ils n’étaient pas cuit comme les verts. je les ai pourtant bien fait blanchir. Auriez-vous une explication ?

    2- concernant le levain , est il possible de faire un levain unique sans en retirer de façon à utiliser la totalité ? Je ne cuisine pas souvent donc l’élévation serait perdu.

    Cordialement ,

    M Coulon.

    • 1- Vous voulez dire qu’ils étaient durs et que vous avez dû les cuire longtemps pour pouvoir les manger ? Soit vous ne les avez pas suffisamment longtemps fait blanchir, ou alors c’est la variété des haricots.

      2- Oui, bien sûr on peut utiliser tout le levain. Mais il faudra en refaire un nouveau à chaque fois, ce qui prend plus d’une semaine. c’est vous qui voyez.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Au bout de 6 heures de pointage, mon pain n’avait pas levé d’un centimètre. Puis j’ai pris sa température et j’ai réalisé que la pâte était seulement à 20°C, donc je me suis empressé de le mettre sur une chaise devant la cheminée, à une distance qui me permettait d’avoir une pâte à 28°C.
    Le pâte commençait enfin à pousser ! Mais malheureusement, elle a croûté et séché en surface … donc elle ne pouvait plus continuer sa pousse … J’avais simplement recouvert le bol dans lequel était la pâte par un linge sec, peut-être aurais-je du mettre un linge humide ? Ou peut être que ce n’est pas une bonne méthode de mettre la pâte devant la cheminée ?
    Merci !

  • Bonjour j’ai fait mon premier pain levain hier a sa sortie du four j’étais tellement impatiente de le goûté je les coupé goûté il était délicieux une bonne croûte croustillante et mie bien aéré et mouelleusse le problème c’est que ce matin la mie et compacte .
    Est ce a cause de l’avoir coupé trop tot?
    J’ai suivi la recette a la lettre sauf
    .j’ai utilisé de la farine 45, farine semi Complet110, farine epautre 80
    .j’ai enfourné mon pain directement avec le lèchefrite froid
    Pouvez vous m’aider a comprendre ce qu’il ne va pas j’ai hâte de réussir mes pains

    • Le pain entamé durcit plus vite que le pain non entamé, il n’est plus protégé par sa croûte.
      Pour le conserver dans de bonne conditions, emballez-le dans un torchon.
      Attention, le pain mangé dès la sortie du four est particulièrement indigeste car il est rempli de gaz carbonique. Il vaut mieux attendre plusieurs heures avant de le manger.

      • Je les emballer dans un torchon mais ce matin c’était de la brique je vient de faire des baguette avec une autre recette je vais attendre 1h avant de la couper et puis j’ai mi directement le lèchefrite dans le four pour le préchauffage donc pour vous ce serez juste un problème de conservation ?

        • La mie était-elle serrée ou bien alvéolée ? Si la mie état serrée, c’est normal que le pain soit plus dur. Il se peut aussi que l’air soit très sec et donc le pain durcit plus vite.
          Chez moi, le pain au levain se conserve une semaine.
          Si vous faites un format baguette c’est aussi normal que ça durcisse plus vite. Une baguette est faite pour être mangée dans les 24 heures. Plus le format est gros, plus le pain se conserve longtemps.

          • Améliorer votre technique de panification 😉 ça ne s’apprend pas en quelques jours, boulanger est un métier ! Donc faites et refaites du pain.
            Pour améliorer la mie, pétrissez bien jusqu’au décollement de la pâte, laissez le levain pousser jusqu’à ce qu’elle gonfle bien, cuisez sur pierre…

  • Bonjour, et merci pour cette recette, j’ai fait mon levain il y a quelques semaines et depuis je me régale avec le pain au levain!
    Je souhaiterais savoir si vous avez deja utilisé le levain pour faire des gateaux ou pains sucrés (par exemple, un pain d’épices) – serait-il possible de remplacer la levure? Je suis interessée de savoir si vous avez des conseils ou recettes!
    Merci a vous!

    • On peut faire au levain toutes les recettes comportant de la levure de boulangerie. Il faut respecter les temps de repos pour que le levain agisse. Le levain est juste de la farine et de l’eau. Donc il suffit de soustraire cette farine et ce liquide des quantités de la recette, pour adapter une recette au levain.

  • Bonsoir madame , je travaille une farine multicéréales et un levain fait maison de 4 pommes et 600ml d’eau que je laisse fermenter 6 jours et je suis obligé de mettre une c c de sucre pour faire levé la pâte ,je pratique les quantités de la recette ,mais j’ai une pâte que je ne sais pas travaillé tellement elle colle que faut il que je fasse merci à vous

    • Dites m’en plus : combien d’eau, combien de farine? Combien de levain? Quelle est l’hydratation Du levain ? Pétrissage manuel ou pas?

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’ai réalisé mon premier pain en suivant la recette pas à pas.
    Les vidéos sont très instructives, merci.

    1ère question: j’ai utilisé de la farine fleur 12% protéines, en CH il n’est pas noté 65 ,80 sur les paquets. 500gr de farine e+ 350 gr eau 1 50 gr eau en réserve.
    Pétrissage: à la main env 1h pour que la pâte se détache du plan de travail, sans utiliser la les 50gr d’eau en réserve. Trop humide
    Soufflage :La pâte n’était tout de m pas aussi compacte que sur votre vidéo. j’ai pu faire tout de l même faire comme sur la vidéo.
    Pointage: Après 3h, j’ai vu apparaitre discrètement sur le dessus la formation de bulles, j’ai décidé de la façonnée difficilement , puis mis dans le panier 1h et ensuite sur la plaque foide du four, la pâte s’est un peu étendue. Je savais que mon ne monterait pas suffisamment.
    il a monté à environ 6/7 cm. Très bon et a de belles bulles à l’intérieur.
    Si vous pouvez m’aidez à résoudre le problème de l’hydratation de la pâte?
    Cdlt

    • Je ne connais pas cette farine, mais oui, si vous avez eu besoin d’une heure de pétrissage, c’est que c’était trop hydraté ! Normalement, 20 minutes de pétrissage suffisent.
      Mettez moins d’eau la prochaine fois.

  • Bonjour Marie-Claire,

    Ce qui est bien quand on fait son pain, c’est que l’on n’arrête pas d’explorer de nouvelles pistes 🙂
    Ayant été amené à faire un pain de mie à la levure selon la recette classique, avec du lait, et cuisson en moule, j’ai trouvé ça tellement bon que j’ai eu envie d’essayer au levain.
    À la place du lait, j’ai mis du lait ribot (et pas d’eau). À la place du beurre j’ai mis un peu d’huile et, au lieu du moule rectangulaire, je suis revenu à la cuisson en cocotte de mes débuts … pas si anciens que ça d’ailleurs : 13 mois.
    J’ai obtenu un très bon pain, doux, léger, croustillant.
    Et je me suis souvenu des avantages de la cuisson en cocotte : notamment la possibilité de laisser lever la pâte très haut, grâce au maintien apporté par les parois de la cocotte.
    J’ai donc recommencé en forçant sur le lait ribot pour avoir une pâte très hydratée, puis en laissant lever la pâte 4 ou 5 heures à 30°C dans sa cocotte. Et quand j’ai commencé à craindre que ça s’effondre, j’ai rapidement enfourné dans le four que j’avais pris la précaution de bien préchauffer à l’avance.
    Et j’ai enfin obtenu la belle mie tendre et bien alvéolée que je recherchais depuis plusieurs mois 🙂
    Ce ne sont pas les grosses alvéoles incluses dans une mie un peu dure que j’avais récemment obtenues en pétrissant peu. Non, cette fois-ci c’est l’ensemble des petites bulles habituelles qui se sont élargies à 4, 5 parfois 6 ou 7 mm et qui ont été saisies dans cet état par la mise au four directe.
    Je cuis bien, cette mie est donc entourée d’une belle croûte épaisse, presque noire (goût personnel, j’aime le pain bien cuit, presque brûlé)

    Alors bien sûr, tout ça n’est pas très orthodoxe :
    Il n’y a ni façonnage ni apprêt
    Ni rabats non plus … la pâte très hydratée passe directement de la cuve du robot à la cocotte, dans laquelle s’effectuent, l’un à la suite de l’autre, le pointage puis la cuisson
    Mais je me régale tellement avec ce pain que depuis quelques jours je fais un pain de 800 g chaque jour … soit environ 4 fois la consommation moyenne de pain nationale … 😉

    Après … il faudrait être capable d’obtenir ce résultat sans moule … ou alors avec une plaque ondulée à baguettes, intermédiaire entre la plaque et la cocotte … voire ensuite en pétrissant à la main cette pâte molle … on verra 🙂

    Je profite de ce commentaire pour vous exprimer tous mes souhaits de réussite pour votre restaurant. Réussite dont je ne doute pas d’ailleurs, car vous avez beaucoup d’atouts. Il n’en reste pas moins que, même si vous êtes bien entourée, ça représente beaucoup de travail, une multitude de détails à régler avant l’ouverture et que c’est vous qui êtes le porteur (la porteuse ?) du projet !
    J’ai transmis les infos à ma soeur et à ma nièce, parisiennes et lacto-fermenteuses toutes les deux 🙂

    • Merci beaucoup pour ces encouragements, c’est adorable. J’espère vous voir aussi un jour quand vous rendez visite à votre famille, qui sait ? 😉 !

      En ce qui concerne le pain, oui, vous avez tout compris, c’est le moule qui pallie à la faiblesse du réseau de gluten dû à la forte hydratation de la pâte et au manque de façonnage. Mais oui, cela donne des pains très bons ! On a les mêmes goûts en ce qui concerne la croûte bien cuite ! 😉
      Bons essais.

  • Bonsoir Marie Claire,
    Est il possible d’introduire en plus dans la recette de pain au levain ce qui a été mis de côté du levain avant rafraichis et gardé au réfrigérateur depuis 4 jours en modulant la farine et l’eau de la recette ? Merci !

  • Bonjour, je commence à perdre espoir ! Voilà cinq fois que j’essaye de faire du pain au levain, et à chaque fois pensant corriger mes erreurs de la fournée précedente, je n’arrive pas à avoir un résultat idéal.

    Je cherche à faire un pain de 500g environ avec une mie bien aérée donc alvéolée (donc un TH du pain dans les 70%). Je met 35% de levain (TH 60%) par rapport au poids de la farine (type 65 bio pour le pain, et je rafraichis mes levains avec de la T150), et l’eau qui correspond à cette hydratation selon la feuille excel que vous avez partagé (que j’ai même recréer avec mes propres calculs pour vérifier si tout était bon !). 2% de sel sur eau totale.
    LES PROBLEMES :
    1) Lors du pétrissage, je suis toujours obligé de rajouter un peu de farine sinon ma pâte colle trop, même après 20 minutes de pétrissage manuel. Je pétri comme dans votre vidéo.
    2) Le pâte ne lève que très peu lors du pointage ! (pâte à 25°C pourtant) Même après 6h de pointage à cette température, la pâte n’a pas vraiment doublé de volume. Elle lève un tout petit peu, mais pas énormément, et elle est dure au toucher. De plus, il n’y aucune odeur de fermentation qui se dégage de la pâte, elle à l’odeur de la farine telle quelle … En fait j’ai l’impression que ça ne fermente pas. J’avais déjà réalisé des pains avec de la levure et là j’avais une bonne odeur de pâte (type fermentation alcoolique) suite au pointage. Mon levain n’est t-il pas assez bien ? Pourtant, lors des rafraichis, il triple de volume en quelques heures. Et je l’utilise pour le pain quand il est au top de sa forme, au moment où il va redescendre comme vous avez indiqué dans vos articles. Et lui, le levain à une sacré odeur de fermentation !
    Et même résultat pour l’apprêt : au bout de deux heures, il n’a que très peu gonflé, même si il gonfle quand même un peu. Le test du pouce fonctionne constamment.

    Voilà, résultat, j’ai toujours un pain avec une mie compacte et sans aucun goût, alors que je recherche une mie bien alvéolée, avec un bon goût … Je précise que je le fais cuire sur un pierre à pizza préalablement préchauffée aux températures indiquées, mais le pain ne dégage pas d’odeur lors de la cuisson également …

    J’espère que vous saurez identifier le problème !

    Merci beaucoup.

    • Je réponds dans l’ordre :

      1) Lors du pétrissage, je suis toujours obligé de rajouter un peu de farine sinon ma pâte colle trop, même après 20 minutes de pétrissage manuel. Je pétri comme dans votre vidéo.

      Si bous ajoutez de la farine, vous changez l’hydratation de la pâte.
      Peut-être que votre farine ne supporte pas une hydratation aussi élevée.
      Ou bien peut-être que vous n’avez pas encore assez d’expérience pour travailler une hydratation aussi élevée ? Commencez par une faible hydratation, puis quand vous saurez bien travailler la pâte, que vous comprendrez comment survient le décollement, vous augmenterez progressivement l’hydratation, de 5 grammes à chaque fournée.

      2) Le pâte ne lève que très peu lors du pointage ! (pâte à 25°C pourtant) Même après 6h de pointage à cette température, la pâte n’a pas vraiment doublé de volume. Elle lève un tout petit peu, mais pas énormément, et elle est dure au toucher. De plus, il n’y aucune odeur de fermentation qui se dégage de la pâte, elle à l’odeur de la farine telle quelle … En fait j’ai l’impression que ça ne fermente pas. J’avais déjà réalisé des pains avec de la levure et là j’avais une bonne odeur de pâte (type fermentation alcoolique) suite au pointage. Mon levain n’est t-il pas assez bien ? Pourtant, lors des rafraichis, il triple de volume en quelques heures. Et je l’utilise pour le pain quand il est au top de sa forme, au moment où il va redescendre comme vous avez indiqué dans vos articles. Et lui, le levain à une sacré odeur de fermentation !
      Et même résultat pour l’apprêt : au bout de deux heures, il n’a que très peu gonflé, même si il gonfle quand même un peu. Le test du pouce fonctionne constamment.

      Alors, peut-être le pointage ne dure-t-il pas assez longtemps. 4 ou 5 heures de pointage, même 6 heures, ne sont pas des durées extraordinaires. Votre levain a l’air actif, donc il n’y a pas de raison que ça ne lève pas. Essayez de le mettre dans un endroit bien chaud, sur un radiateur par exemple. Moi j’ai une étuve que je règle sur 28°C, et ça prend 3 à 4 heures.

      Essayez aussi d’utiliser le levain un peu plus tôt dans son cycle : juste avant qu’il arrive en haut. Ça peut jouer aussi.

      Surtout ne changez qu’un seul paramètre à la fois, sinon vous ne saurez jamais ce qui a marché.

      • Très bien merci de vos précieux conseils, j’essayerai avec un TH plus faible la prochaine fois ! Car c’est vrai qu’en fin de pétrissage, ma pâte n’est pas très belle à voir : je dois manquer de pratique.

  • Bonjour,
    Depuis un peu plus d’un mois maintenant je fais mon pain tout les 2 ou 3 jours en suivant vos conseils et je dois dire que c’est une merveille à chaque fois. Merci encore pour votre site très bien fait et avec de très bons conseils.
    J’ai encore bien sur quelques réglages à faire au niveau du levain, que je trouve un peu sec par rapport à vos photos, bien qu’il me donne entière satisfaction tel qu’il est, Mathéo qu’il s’appelle mon levain (oui, j’ai quelque part qu’il fallait donner un petit nom à son levain 🙂 ), et du façonnage. mais ça, ça viendra avec le temps…
    Connaissez-vous le biscuit ? c’est une spécialité de la manche, à Valognes près de Cherbourg en autre, ça doit certainement existaer ailleurs sous une uatre forme et un autre nom. C’est un pain plat, rond, cuit deux fois et qui se sert dans la soupe. On le coupe en petits morceaux et on le laisse gonfler dans la soupe ou le bouillon. attention de ne pas en mettre de trop sinon le bol ne serait pas assez grand… moi je me régal à chaque fois

    Alors ma question est : à quel moment on refait cuire le pain une seconde fois ? faut il attendre qu’il soit refroidi ? qu’il soit rassi ?

    • Oui je connais le biscuit 😉 . Bis-cuit = cuit 2 fois. C’était un moyen de conserver le pain très longtemps autrefois. Le pain était séché, toute l’humidité était partie et donc, ça se conservait des mois. On pouvait même l’emmener dans des voyages en mer.
      Je ne sais pas exactement comment c’est fait, mais à mon avis, c’est recuit après refroidissement.
      Et la graisse normande pour faire la soupe à la graisse, vous connaissez ? c’est l’ancêtre (naturel) du bouillon cube. Et bien meilleur !

      • Ah non je ne connais pas la soupe à la graisse ni la graisse normande. Je vais faire mes recherches dés maintenant Il y a bien longtemps que je ne me sert plus de bouillon cube, je fais mes bouillons moi même avec les pot au feu maison..

        • Le principe de la « graisse normande » est de cuire très longtemps de la graisse de boeuf et du saindoux dans une marmite avec plein d’aromates et de légumes. Ça doit cuire du genre 8 ou 10 heures. Ensuite on met ça dans un pot en grès, on en a pour tout l’hiver. Une cuillère à soupe de cette graisse dans le bouillon de la soupe du jour : et la saveur est au rendez-vous, bien meilleur que le cube de chez knorr !
          Les anciens avaient bien compris que les molécules aromatiques étaient liposolubles et que la matière grasse était donc un excellent support d’arôme et de saveur.
          Essayez d’interroger une vieille grand-mêre du Cotentin.

  • Bonjour Marie-Claire

    Après avoir , avec succès , fait des légumes lacto-fermentés et des yaourts , et du fromage blanc, j’ai décidé d’essayer le pain. Je vais me lancer donc dans la fabrication d’un levain, puis d’un pain.
    Mais j’ai des problèmes de rhumatismes ( de douleurs et de manque de force en tous cas) dans les mains. Et j’aimerais pouvoir utiliser ma MAP pour ce qui est du pétrissage et éventuellement du pointage. Savez-vous si c’est possible ?
    Je vous remercie
    Sylvie

    • Pour le pétrissage, j’ai eu des échos que ces machines pétrissent correctement (je n’en ai moi-même jamais essayé).
      Pour les levées, vous pouvez le faire à condition de ne pas utiliser les programmes automatiques.
      Pour la cuisson : non, en aucune manière !
      Bons pains !

      • Meci beaucoup. J’en suis encore au levain. Comme jhabite en Belgique (donc un peu au Nord 😉 ) et qu’il a fait beau jusqu’ici d’une part il commence à faire frais , d’autre part, pas assez pour allumer le chauffage central. Le poële à bois le soir casse l’humidité mais ne chauffe pas toute la maison ni tout le temps La température de la maison oscille de 18 à 21°. Alors , pour garder mon levain (faut que je lui trouve un petit nom ) au chaud, je l’ai mis dès le soir dans ma yaourtière-fromagère au minimum 33° recouvert de deux étamines superposées et pas du couvercle. Ce qui doit le maintenir aux environs de 29° .
        Qu’en pensez-vous ?
        Amicalement
        Sylvie

  • Bonjour,
    merci beaucoup pour votre blog il est vraiment génial!
    Je viens vers vous concernant le pointage. J’ai suivi exactement les quantités, la pâte est super, ne colle pas ni rien.
    Mais pendant le pointage, la pâte ne gonfle pas (on voit une ou deux grosses bulles sur le dessus, mais ça ne double pas du tout de volume).
    Après à la cuisson, le pain gonfle bien sur le dessus, et le résultat après cuisson est vraiment excellent (à la fois en terme de gout, de moelleux, de croute,…).
    Mais du coup je comprends pas trop pourquoi il ne gonfle pas pendant le pointage et pourquoi le résultat est quand même satisfaisant!
    Est ce le levain (si une croute un peu plus dure se forme sur le dessus du levain, est ce qu’il faut la prendre ou la jeter?)?
    La température? Il fait une vingtaine de degrés environ chez moi, j’ai essayé une fois de le mettre sur la box, ça n’a rien changé.
    La farine? J’utilise de la farine T80 d’un magasin bio.
    Autre?
    Merci beaucoup pour votre aide!

    • Si la pâte lève toujours moins vite durant le pointage que durant l’apprêt.Mais elle doit quand même visiblement augmenter de volume.
      Comment rafraîchissez-vous le levain ? Peut-être faire un rafraîchi supplémentaire le boosterait-il.

      Vous dites que le levain croûte. Est ce que c’est lors des rafraîchis ou bien durant son repos au frigo ?

      Ça peut être aussi une question de temps de levée : à 20°C seulement, cela prend plus de temps.

  • Bonjour,

    Merci pour cet article.
    Mon fils étant allergique à la levure de boulanger j’ai donc voulu m’essayer à faire du pain au levain moi-même. La première tentative est un échec 😀 Après les 10 mn de pétrissage (juste après avoir ajouté le levain et le sel), la pate est devenue presque liquide. J’élimine la piste du levain qui avait commencé à faire des bulles. Par contre pour pétrir j’ai utilisé un Thermomix, qui ne dispose pas de vitesse de pétrissage différente… Est-ce que le problème pourrait venir de là ?

    Quoiqu’il en soit, je ne baisse pas les bras 😉

    Merci pour votre site et pour votre aide 🙂

    • Oui, le problème vient de là ! Vous avez détruit le gluten de votre pâte par un malaxage trop intensif.
      Utilisez vos mains, vous verrez, ça n’est pas difficile, ça ne prend pas plus de temps et c’est magique ! 🙂

  • Bonjour Marie-Claire et merci infiniment pour tous ses articles sur le pain, très riches en informations !
    Mon levain est fin prêt. J’ai une question, j’ai acheté 2 sachets de farine bio : 1kg de T65 blés anciens et 1kg de T150 blés anciens. Peut-on mélanger ces deux farines en proportion 1:1 pour faire un pain semi-complet ? J’ai peur que cela rende la mie noire/marron, je recherche plutôt une mie blanche, mais pas trop. En fait, je ne sais pas quoi faire de ma T150.
    Merci beaucoup.

    • On peut très bien mélanger des farines.
      Si vous voulez du pain blanc, utilisez seulement la T 65 : la mie sera crème.
      Moitié moitié, ça vous fera un pain déjà foncé sans être totalement noir. Mais pourquoi ne pas essayer diverses proportion, goûter, et ensuite vous pourrez choisir ce qui vous convient pour l’avenir ?
      Il faudra sans doute adapter l’hydratation à chaque fois, car la T 115 boit plus que la T 65.

      • Très bien merci de votre réponse, je vais dans un premier temps essayer juste la T65. Je vais faire une fournée au four à bois, j’espère que je parviendrais à maîtriser tous les paramètres ! (en arrivant a la bonne température de four au même instant que l’apprêt soit prêt à enfourner notamment !)

      • Bonjour,

        Je rebondis sur ce que vous avez dit. La T150 boit plus que la T65.

        Je vous le confirme grandement car j’étais en T80 avec 300 gr d’eau et quand je suis passé à la T65, j’ai du faire plusieurs essai avant d’arriver à la quantité de 260 gr d’eau… Mais même comme ça la pâte était encore un peu liquide.

        J’en ai déduit que la cause venait aussi de mon levain que je rafraîchissait à la T80 avant, et je je suis passé aussi à la T65. Mon levain était beaucoup plus liquide ! Mon levain montait vite (même pas 3h) mais pas très haut, et il redescendait très rapidement ensuite. Je me faisais surprendre.
        Je viens de repasser à de la farine de seigle T130 pour mon levain. Il lève beaucoup moins vite, est moins liquide et lève plus haut !

        J’en conclu que le choix de la farine pour le levain est aussi important que le choix pour la panification.

        Marie Claire, confirmez-vous ?

        Mon autre question est :
        Je voudrais que mon levain mette plus de temps à lever (par exemple 10 h) pour qu’il lève dans la journée et que je panifie le soir en rentrant du travail.
        Quelle serait la meilleur méthode ?
        Par exemple lui faire un rafraîchi en x3 c’est à dire avec un levain 1:1 de 100 gr, je lui ajoute 150 gr de farine et 150 gr d’eau ?

        Merci 🙂

        • Oui, je confirme, pour le levain.

          Pour que le levain lève plus lentement, faites des rafraîchis plus importants : au lieu de rafraîchir en 1:1, rafraîchissez en 1:3 (mieux que 1:2 pour concentrer les levures).
          Par exemple : un levain contenant 100 g de farine et rafraîchi avec 100 g de farine (1:1) mettra 4 heures (par exemple) à lever.
          Le même levain rafraîchi avec 300 g de farine mettra 2 ou 3 fois plus de temps.

  • Bonjour
    Je suis très fier de mon pain du jour . Il a été fait avec de la farine T110 ( je me suis trompé en l’achetant).
    Par contre je trouve la croûte un peu dure. D’où ça vient ? D’un four trop chaud ? Cuisson trop longue ?
    Dommage que je ne puisse pas joindre une photo
    Merci pour tous vos conseils
    Olivier

    • Bravo !
      La croûte dure est plutôt due à une cuisson prolongée dans un four pas assez chaud.
      Si l’intérieur est cuit normalement, augmentez la chaleur du four et cuisez un chouïa moins longtemps.
      Mais la croûte du vrai pain est épaisse et dure, ne vous comparez pas avec celle des baguettes blanches des boulangers d’aujourd’hui ! 😉

      • Bonjour,
        Mon four, qui fonctionne au gaz,est à fond, je ne peux pas le faire chauffer plus 😟. Je cuis sur une pierre, avec un bol d’eau et pendant 1 heure.
        J’aime cette croûte épaisse mais là elle l’est particulièrement.
        Je me régale et encore pour votre site. Il y a des pépites à chaques sujets
        Olivier

        • Dans un deuxième temps, quand vous maîtriserez bien le travail de la pâte, vous essaierez de pousser un peu plus l’hydratation.Ça va aussi jouer sur la croûte.
          Vous pouvez aussi faire des pains plus petits, pour avoir à les cuire un peu moins longtemps. (Faire 2 pains au lieu d’un seul).

  • Bonjour Marie-Claire,
    Tout d’abord merci pour vos recettes et conseils grâce auxquels j’ai pu réussir tous mes pains au levain.
    Je voulais savoir s’il est possible de faire un pain au levain sous forme de baguette ?
    Merci.

  • Bonjour, je ne dispose que d’un vieux four à gaz: et-ce que je peux tout de même tenter le coup (de pain)? Ou autrement, avec un petit four électrique…et mes mains (pas de robot, rien de tout ça, je cuisine sur ma machine à laver!).Merci.

  • Pendant l’apprêt, vous dites qu’il faut mettre la soudure vers le haut.
    Puis avant d’enfourner, vous dites de « renverser » le pâton. Faut-il comprendre que la soudure se retrouve en bas ?
    Ou faut-il la garder en haut pour la cuisson ?

    Merci.

  • Bonjour Marie Claire,

    J’ai fait une pain au levain avec du farine de l’epeutre bio d’un moulin de proximité avec un levain liquide. Je probablement mis trop de eau. Lors des premieres 4 heues mon pain etait encore parfait et bien ronde. Après les 1,5 suivantes il est devenue liquide et il a colle a ma serviette. Ça m’as donné une focaccia tout plat. Est que je dois pas laisser monter encoree 1,5 heures? Et si j’utilise une moule, quelle temps de cuisson? La moule ca serrait une casserole type creuset? Je tiens a remercier pour tout ces recettes, j’adore votre site!

    • Si le levain est liquide, il faut adapter la quantité d’eau dans la pâte, pour respecter l’hydratation totale. En plus l’épeautre est différent du blé, il faut adapter aussi l’hydratation.
      Un pâton qui colle, ça peut aussi être dû à une sur-fermentation. 4heures de fermentation étaient peut-être suffisantes.
      Pour faite le pain dans une cocotte le Creuset, ça fonctionne très bien. Je ne peux pas vous donner de temps de cuisson, je ne connais pas votre four !
      En général il faut une heure pour un pain de 1 kilo.

  • Bonjour, j’habite au sud de la Sicile, dans une région chaude et humide en été. J’utilise une farine venant d’un blé dur local et rustique de la variété « russello » il n’est cultivé qu’ici je crois. Je le digère très bien, il a beaucoup moins de gluten que les farines industrielles. Je mélange moitié ou 3/4 farine integrale et le reste en semoule blanche.
    J’ai cependant un problème car cette farine semble très » réactive « . Dès l’autolyse, elle » travaille ». Elle a besoin de très peu de pétrissage, sinon elle colle. Pendant le pointage, elle se remplit de bulles au point qu’elle ressemble plus à du levain qui pousse. Par contre, quand je la faconne elle perd en souplesse et remonte très peu. Pareil au four, il gonfle peu. J’ai presque envie d’enfourner après le pointage tant le pâton est beau à ce moment là. En plus, ici, ils ne font lever qu’une fois. Que puis-je faire ? Mettre à lever plus au frais ? Enfourner sans façonnage ni aprêt ?
    Merci de me repondre

    • Je n’ai pas l’habitude des blés durs. Ces blés ne se panifient pas, ici en France. On ne panifie que les blés tendres. Je ne peux malheureusement pas vous aider.

  • Bonjour,

    En utilisant votre calculatrice, il me faut 340 gr d’eau.
    Lors du pétrissage, faut-il commencer à moins de 340 gr (exemple : 300 gr) puis ajouter le reste d’eau petit à petit.
    Ou bien commencer à 340 gr et ajouter de l’eau petit à petit ensuite ? (Pour finalement peut-être finir à 370 gr).

    Ma 2e question porte sur le levain.
    J’aimerais faire un pain d’1kg tout les 2 jours. Comment dois-je procéder pour les rafraîchis durant ces 48h ?
    Dois-je faire un premier rafraîchi tout de suite après avoir prélever mon levain pour la pâte à pain ? Ensuite dois-je en refaire un autre au bout de 24 h ou puis-je faire directement mon dernier rafraîchi au bout de 42h (48h-6h).

    Merci bien.

    • L’eau indiquée par rapport à l’hydratation que vous choisissez pour votre pâte est l’eau totale. commencez dont par en mettre un peu moins puis complétez avec le reste.

      Pour vos rafraîchis, je conseille de rafraîchir le levain simplement le jour de la panification, puis le mettre au frigo et le ressortir le 2° jour. Si la panification est fréquente, un seul rafraîchi suffit avant de panifier.

      • Super. merci bien.

        Autre chose :
        Dans votre recette, vous mettez 150gr de levain hydraté à 50% (il contient donc environ 100gr de farine et 50 gr d’eau).
        J’aimerais la faire avec un levain hydraté à 100 %. Faut-il tout de même 150 gr de levain, ou faut-il partir sur l’équivalent des 100 gr de farine et dans ce cas arriver à un levain de 200 gr ?

        • Ce qui compte c’est la quantité de la farine du levain. c’est la farine qui apporte les micro-organismes, pas l’eau.
          Donc dans 150 g de levain à 50 %, il y a 100 g de farine, et 50 g d’eau.
          Pour avoir cette quantité de farine avec un levain à 100 %, il vous faudra 200 g de levain.
          Vous devrez donc retirer 50 g d’eau de coulage du pain, car le levain contient 100 g d’eau au lieu de 50 g.

      • Bonjour

        J’ai réalisé hier votre recette. Merci beaucoup pour le tuto. Mais je n’avais que de la farine très complète (avec petit morceau de blé dedans). La pâte à bien monté 3h30. Ensuite façonnage et 1.15 de deuxième poussée dans un banetton. La lorsque j’appuyais dessus ça remontait doucement mais pas à 100%. J’ai fait quelques grignes et enfourné directement. Ensuite il n’a pas beaucoup gonflé. La mie comprend des mini trou mais rien de plus. Une idée de mon erreur? Trop de deuxièmes pousse ou pas assez tendu la pâte au façonnage? Merci. (Si nécessaire je peux envoyer une photo.

        • La farine très complète donne des pains plus compacts, c’est normal.
          Sinon, tout joue : pétrissage, fermentations, et cuisson. S’il monte bien avant et plus pendant la cuisson, ça peut être une surfermentation, ou un problème de four.

  • Bonjour, j’ai hâte de tester cette recette, mais puis-je faire mon levain à base de farine de seigle selon le même schéma de fabrication, afin de préparer un pain 100% seigle ?
    Merci!

  • Bonsoir,
    j’ai commencé par la recette du levain……
    Super
    j’ai enchainé sur la recette du pain au levain fait maison …
    Très bonne recette???
    Chance de la débutante???

    Un délice…
    Merci.
    Merci pour le partage pour le temps pour les explications claires.

  • Bonjour,
    J’ai suivi vos conseils et tout va bien: dès la première fois j’ai obtenu un pain avec une mie correctement aérée. J’ai toutefois un petit problème: la croute est relativement épaisse et dure. Est-ce dû à une température du four trop élevée? je précise que je cuis le pain dans un four ancien que j’ai fait entièrement rénover et dont je retire les braises avant d’enfourner le pain.
    Avec les remerciements pour vos précieux conseils.

    • Oui, dans un four ancien, il est normal que la croûte soit épaisse : c’est elle qui protège le pain, et c’est comme cela que ce doit être.

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’aurai simplement une question concernant le frasage pour cette recette, pourquoi ne pas mélanger directement le levain dans l’eau et la farine avant l’autolyse ? Dans vos autres recettes vous faites un mélange direct avant de laisser reposer.
    Je me demandais si cela a une importance et si oui laquelle ? 🙂
    Merci beaucoup !

    • Parce qu’on ne met jamais de levain, ni de sel pour l’autolyse. L’autolyse c’est farine + eau. Rien d’autre. Ça permet à la farine de s’hydrater et de commencer un travail enzymatique.

      • Merci pour votre réponse, J’ai pu faire mon premier pain au levain et ça a été une vraie réussite grâce à votre site!!
        A 60% d’hydratation, la mie est un peu ferme mais bien aérée, je vais pouvoir augmenter progressivement le taux pour avoir une mie plus légére. Dommage qu’on ne puisse vous joindre une photo de nos réussites 🙂
        Une dernière question, quelle est la taille du banneton que vous utilisez ? Encore merci !

        • Merci.
          Vous pouvez m’envoyer une photo en cliquant sur la petite enveloppe sous « suivez-moi » dans la large de droite du blog. Mon banneton doit faire environ 3 litres de contenance.

  • Bonjour,
    Cela fait un mois que je fait mon pain grâce à vos superbe conseils, et c’est un bonheur!
    Je voudrais faire un pain complet.
    Puis-je juste remplacer les quatités de farine T65 par de la farine T110 ou faut il faire d’autre ajustements (quantité d’eau, de levain, temps de repos?)
    Encore merci pour votre site ultra complet, bien ficelé et trés généreux.

  • Bonjour,
    J’ai un petit souci lors de la cuisson, le pain n’a pas levé.
    j’ai suivi les étapes et à chacune il a très bien levé. mais une fois dans le four, il n’a pas bougé d’un millimètre. Il n’a pas craqué au niveau des grignes, rien de rien.
    Sauriez vous à quoi cela est dût?
    Vous remerciant,
    Vanessa

  • Bonjour,

    Je suis vos conseils pour faire mon 1er pain au levain, tout se passe bien jusqu’à la phase de pointage.

    Ma pâte a effectivement doublé voire triplé de volume, il s’est formé une espèce de petite croûte sur le dessus mais en dessous tout est redevenu liquide !

    J’ai laissé reposer plus que les 4 heures prévues (travail oblige), à température ambiante (il fait chaud, 27°C) est-ce dû à cela ?

    Merci par avance !

    • Oui c’est dû à la fermentation trop longue.
      Les bactéries et levures du levain ont consommé tout le gluten, la pâte redevient levain et finit par se liquéfier totalement.
      Si vous prévoyez que la fermentation doit durer plus longtemps que prévu, par exemple si vous devez vous absenter, placez la pâte au frais, afin qu’elle fermente plus lentement.
      Regardez ici, clic, la méthode pour le pain en pousse lente, c’est parfois plus pratique pour s’organiser.

  • Bonjour
    D’abord félicitations pour v otre site qui est très fournit !
    Ma pâte à pain n’est pas ferme mais coulante .Est-ce dû à la farine que j’utilise à savoir 400 petit épeautre et 100 de sarrasin ?car je veux faire un pain sans ou peu de gluten. Mon levain est au petit épeautre.
    Je bataille vraiment pour trouver une recette qui convienne.!!
    Merci

    • Merci !
      Oui c’est la farine. Il faut bien comprendre que pain = gluten. On ne peut pas faire du pain sans gluten. On fait un succédané de pain, un genre de gâteau qu’il faut cuire dans un moule.

  • Bonjour Marie-Claire,

    Je me pose la question de savoir comment obtenir beaucoup de grandes alvéoles dans mon pain au levain.
    J’obtiens un certain nombre de grandes alvéoles et mon pain est tout à fait correct. Mais je vois des photos avec beaucoup de grandes alvéoles et ça, pour l’instant, je n’arrive pas à l’obtenir.

    Pour avoir fait du pain moulé sans rabats (ni de soufflage ni de façonnage), je crois avoir compris que les grandes alvéoles sont dues aux rabats (par inclusion de petites poches d’air je suppose ?) alors que les multiples petites alvéoles qui forment la mie sont dues au gaz carbonique produit par la fermentation.
    Première question : c’est ce qu’il me semble, mais est-ce exact ?
    Les rabats de soufflage produisent-ils plus d’alvéoles, comme leur nom pourrait l’indiquer ?
    Après cela, les autres paramètres me semblent moins nets :
    On sait que l’hydratation de la pâte est importante. Je travaille à 70% environ. Est-ce suffisant ?
    J’arrête de pétrir quand la pâte est lisse et se décolle. Mais est-ce suffisant ?
    J’ai l’impression que la dilution préalable du levain dans l’eau salée peut jouer. C’est une impression car je ne l’ai fait qu’une fois dans la mesure où, en théorie, il ne faudrait pas exposer les levures au sel.
    J’ai également l’impression que la température d’enfournement est importante. Depuis quelques semaines j’ai un four qui peut monter jusqu’à 320 °C (c’est rare, je l’ai trouvé pour quelques dizaines d’euros en GMS …). Je le préchauffe au maximum, avec la plaque de ciment réfractaire. Mais ensuite, pour éviter de croûter trop rapidement le dessus du pain (ce qui, en théorie aussi, contraindrait le développement de la mie), je travaille seulement avec la résistance du bas et, par manque de puissance avec une seule résistance sous tension, mon four plafonne à 180°/200°C pendant les 10 premières minutes. Ensuite je remets les 2 résistances. Et là, à 250°C, je vois mon pain gonfler … Devrais-je plutôt enfourner à 270 °C et maintenir cette température pendant 10/15mn ?
    Dois-je systématiquement faire 2 rafraîchis ? (je fais du pain 2 à 3 fois par semaine).
    Quand je rafraichis le levain, dois-je favoriser la multiplication des levures par une bonne oxygénation en battant l’eau et le levain avant ajout de la farine ?
    Je ne parle pas du pointage et de l’apprêt car ils sont tellement fonction des températures ambiantes … Je ne les maitrise pas autant que je le souhaiterais. Le temps orageux de ces derniers jours m’a semblé accélérer les fermentations et j’ai enfourné 2 méduses affalées sur la plaque préchauffée … mais elles ont regonflé suffisamment pour sortir des pains présentables, bien qu’un peu plats …
    Je travaille avec une bonne farine T 80 bio de froment moulu sur un moulin Astrié par un paysan boulanger du coin 🙂 Par contre, j’ignore sa teneur en protéines …

    Bref, la fabrication du pain est une suite de détails et tous ont leur importance …

    • Bref, la fabrication du pain est une suite de détails et tous ont leur importance …

      Oui et c’est surtout un métier : boulanger !

      Petite parenthèse pour commencer : autrefois, les grosses alvéoles étaient considérées comme un défaut du pain. – Fin de la parenthèse.

      Pour avoir des grosses alvéoles, il faut pétrir le moins possible.
      Oui, les rabats jouent un rôle. Il faut façonner sans serrer.
      Mais la conduite de la fermentation joue un rôle aussi. Pour avoir des grosses alvéoles, il faut un bon levain bien actif ruche en levures (il y a en général 1 levure pour 10 bactéries dans un levain). Pour favoriser les levures, travaillez en levain plutôt liquide que dur. Aérez-le bien en le fouettant, ça il faut toujours le faire. Et faites plusieurs levains, avec des températures élevées.
      L’hydratation joue aussi un rôle : les pains qui ont de grandes alvéoles, par exemple les ciabattas, sont pratiquement hydratés à 90 % ! (bon courage !) 😉

      Pour la cuisson, vous avez raison d’enfourner le plus chaud possible. N’oubliez pas de mettre de l’eau dans un récipient dans le four car le pain doit cuire à la vapeur.
      Le pain monte uniquement durant les 10 premières minutes de la cuisson (plus exactement il commence à monter vers 4-5 minutes et s’arrête à 10 minutes) . Après ces 10 minutes, c’est fini. La croûte est formée, il ne monte plus. Si le vôtre ne commence à monter qu’après les 10 minutes, c’est qu’il y a un problème et il faut trouver un autre réglage.
      dans les fours à bois, certes la chaleur vient de la sole qui a été chauffée par le feu de bois, mais la voute irradie aussi la chaleur et il ne faut pas la négliger.

      Vous semblez avoir une bonne farine : moulin Astrié, c’est le top du top !

      Comme vous voulez faire bien les choses, pour aller plus loin je vous conseille de consulter les dossiers du site pro boulangerie.net, clic. Vous allez y trouver une mine de renseignements (assez pointus) sur le levain.

      • Merci beaucoup pour votre réponse, pour le temps que que vous avez passé à lire mon très long commentaire et pour le temps que vous avez pris pour me répondre.
        Je n’aurais pas imaginé qu’il faille pétrir au minimum pour avoir de grandes alvéoles.
        Je vais retravailler sur la base de vos conseils.
        J’ai rencontré hier soir pour la première fois le paysan boulanger qui me fournit la farine toute fraîche moulue de son moulin Astrié (que j’ai vu fonctionner 🙂 ). Il m’a fait la même remarque que vous au sujet des grandes alvéoles qui peuvent être considérées comme un défaut … 😉

        • Et j’ajouterai qu’un pain peut avoir de grandes alvéoles et être quand même dense. Et un pain avec uniquement des petites alvéoles peut avoir une mie très moelleuse. La taille des alvéoles n’a rien à voir avec le moelleux. 😉

          • Oui, je pense que cette histoire de grandes alvéoles me passera …
            Mais seulement quand j’aurais réussi à les obtenir 😉

          • Bonjour Marie-Claire,
            Alors plusieurs plusieurs mois plus tard, j’ai obtenu de grandes alvéoles. Un peu par hasard, en ne pétrissant pratiquement pas. Je ne pensais pas qu’il fallait pétrir si peu. La pâte se décollait juste du bol mais elle était loin d’être lisse. J’ai ensuite suivi soigneusement les rabats et les temps d’attente. Effectivement, j’ai de grandes alvéoles, mais avec une mie dense et … c’est moins bon que des petites alvéoles avec une bonne mie.
            À retravailler ! 😉

          • Les grandes alvéoles , autrefois, étaient considérées comme un défaut du pain. Elles ne sont pas du tout synonyme de moelleux.
            J’dis ça…

    • Bonsoir,
      j’ai commencé par la recette du levain……
      Super
      j’ai enchainé sur la recette du pain au levain fait maison …
      Très bonne recette???
      Chance de la débutante???

      Un délice…
      Merci.
      Merci pour le partage pour le temps pour les explications claires.

  • Bonjour,

    Je viens de me lancer dans la conception d’un pain en suivant cette recette mais ce fut un vrai massacre…
    En effet, après les 15 minutes de pétrissage avec 350g d’eau et 500g de farine T80 bio, ainsi que 150g de levain et le sel, la pâte restait terriblement liquide au point d’être impossible à manipuler. J’ai du rajouter au moins 100g de farine pour arriver à quelque chose de manipulable… et encore.
    Je ne comprends vraiment pas d’où vient le souci !
    J’ai quand même réussi à en faire quelque chose, là j’ai remis la pâte dans le bol et je cuirait mon pain en fin de journée, on verra ce que ça donne.

    • Ça peut venir d’une mauvaise hydratation du levain: il doit être à 50 %.
      La qualité de la farine joue aussi, certaines « boivent » plus que d’autres.

      • Merci pour votre réponse. Mon levain a été nourris plusieurs fois avec 50g d’eau et 100g de farine, il doit donc être proche des 50% d’hydratation…
        J’ai refait un essai avec une autre farine et même résultat, pâte ultra liquide, obligé de rajouter des poignées entières de farine. Mais j’ai remarqué une chose : Après les 10 premières minutes de petrissage en vitesse 1, la pâte ne colle pas à la cuve et est parfaitement enroulée autour du crochet. Mais à la fin des 5 minutes en vitesse 2, elle s’est liquéfié…
        Est-ce que je pétris trop longtemps ?

        • Oui, c’est possible un pétrissage trop poussé casse le réseau de gluten qui s’est formé.
          Il faut arrêter le pétrissage dès que la pâte se décolle. Si chez vous c’est en 5 minutes, alors arrêtez le pétrissage à 5 minutes.

    • Pareil en ce qui me concerne. Je mets la moitié du poids de la farine en eau et pas plus, sinon la pâte est impossible à travailler.

      • Bonjour Marie Claire, merci beaucoup pour ce partage précis et pédagogique ! Je me suis lancee il y a un mois dans la confection de mon pain au levain avec un levain liquide, et ma pate (meme si donnant naissance a un pain correct et plutot joli !) semble plus collante et difficile a manier quand dans vos videos. La quantite d’eau que vous preconisez devrait-elle etre diminuee avec un levain liquide ? Merci d’avance pour vos precieux conseils

        • Il est bien expliqué dans la recette que le levain doit être à 50 %, et j’explique aussi la manière de le rafraîchir pour obtenir ce taux.
          Oui, bien sûr, si vous faites le pain avec un levain à 100 %, alors que la formule indique 50 vous n’obtiendrez pas le même taux d’hydratation, et la pâte sera collante. Sur des petites quantités comme celle-ci, la différence d’eau entre un levain à 100 % et un levain à 50 % est de 50 grammes d’eau, pour 600 g de farine (pâte + levain) et c’est énorme,

          Voyez plutôt si on fait le calcul (pour trouver le TH, on divise la quantité d’eau par la quantité de farine) :

          Avec un levain à 50 % :
          farine 100g + 500 g = 600g
          eau : 50 g + 350 g = 400 g
          TH = 400/600 = 0,66, soit 66 %

          Avec un levain à 100 %
          farine 75 g + 500 g = 570 g
          eau = 75 g + 350 g = 425 g
          TH = 425/570 = 0,74, soit 74 %

          Vous trouverez ICI, clic, une calculatrice pour ne pas vous tromper dans les quantités d’eau et de farine.

  • Merci. Votre billet est claire et très pédagogique. je comprends enfin le pourquoi des choses. Grâce à vous j’ai enfin réussi mon pain. J’ai abandonné la levure je préfère infirment le pain au levain. Reste à maitriser l’hydratation et le réseau de gluten selon les farines. Pas simple mais quelle aventure passionnante. Encore merci.

  • Tout d’abord, merci pour votre super site que j’ai découvert récemment.
    J’ai enfin un levain qui me donne satisfaction, mes premiers essais n’étaient pas satisfaisants, mais en passant d’une farine de blé bio T65 à une T80, mon levain s’est renforcé, j’en suis très fier 🙂
    J’ai réalisé déjà 3 pains suivant cette recette, le premier était catastrophique (une galette), les suivants étaient vraiment très bien, ils ont bien poussé.
    Cependant, je trouve encore que ma mie est serrée, les bulles d’air sont petites et même si le pain lève beaucoup, la mie reste dense. Pouvez-vous m’expliquer ce que je dois faire, pour pouvoir obtenir une mie avec de grosses cavités, j’aimerais rivaliser avec le pain de mon boulanger 😀

    • Alors tout d’abord bravo de ne pas vous être découragé avec la première fournée ! c’est ce qu’il faut faire, et vous avez réussi !
      n’oubliez pas que boulanger est un métier, qui demande un apprentissage et on ne s’improvise pas boulanger en quelques semaines !
      Pour avoir une mie moins dense il faut :
      – avoir un bon levain bien actif, le connaître pour savoir comment il réagit, combien de temps il met à lever, etc…
      – pétrir suffisamment, mais pas trop non plus (c’est là l’art du boulanger)
      – laissez lever suffisamment, mais pas trop, et à la bonne température, car la sur fermentation fait que le pain s’écroule (même remarque sur l’art du boulanger)
      – faire un bon façonnage sans trop dégazer (idem)
      – maîtriser la cuisson : cuire sur pierre (impératif) dans un bon four.

      Donc, faites du pain, prenez des notes sur ce que vous faites et les résultats obtenus, ne changez qu’un paramètre à chaque fois (sinon vous ne saurez pas ce qui a marché), et vous allez progresser.

  • Bonjour,
    Après beaucoup d’hésitation je me suis enfin lancée en suivant vos recommandations. Après quelques doutes, mon levain a fini par être bien actif, et j’ai réussi un très beau pain du premier coup! Peut-être un léger manque de pétrissage et/ou d’hydratation (bulles pas très grosses), mais la texture est très réussie et la croute est superbe. J’ai hâte de tester des variantes plus gourmandes (avec graines, farine plus complète, fruits secs)! Peut-on envisager une levée plus longue (environ 24h) au frais? Ça me permettrait de pouvoir préparer du pain en semaine : préparer la pain la veille, façonnage le lendemain en fin de journée le lendemain. Pas évident quand on travaille…
    Merci pour vos pas à pas détaillés et vos explications précises !

      • Merci pour le lien, il faut juste que je contrôle la température du frigo, j’ai peur qu’il soit un peu trop froid… Ou alors peut-être dans le bac à légumes ? Je conserve le levain au frigo pour le conserver d’une semaine sur l’autre, est-ce que le fait qu’il soit en bonne forme à cette température est de bonne augure pour le pain en pousse lente?

        • Oui c’est de bonne augure, mais ce n’est pas un signe suffisant, le levain étant rafraîchi avant son utilisation. Tandis que la pâte à pain, on l’utilise telle qu’elle. Je vous conseille de mesurer la température exacte avec un thermomètre. Ensuite, vous pourrez changer le réglage du frigo éventuellement.

  • Bonjour, merci pour votre travail et vos connaissances partagees.
    J’ai fait plusieurs pains au levain, dont plusieurs plutôt réussis dont j’étais assez fière !!
    Cependant, certains de mes pains présentent un même probléme:
    Lors de la cuisson, la base du pain se fissure sur tout le tour, comme si le pain s’élevait, et la base restait collée à la plaque. La plupart du temps il reste présentable, mais une fois en le décollant le fond est resté collé à la plaque. Et dans tous les cas il y a toujours cette fissure en bas, tout autour du pain. J’espère que c’est clair, des idées sur ce probléme ?
    Merci beaucoup et bonne continuation.

    • Ce qui se passe, c’est que le pain, dans son développement, au lieu de s’ouvrir par le haut, s’ouvre où il peut, c’est à dire à l’endroit le plus « faible » de la croûte.

      Ça peut venir de plusieurs choses :
      – Un défaut de façonnage.
      – Un défaut dans les incisions, pas assez ouvertes, qui empêche le pain de s’ouvrir par là où il devrait. Est ce que vos incisons sont assez profondes ?
      – Un problème de cuisson : si la croûte qui se solidifie trop vite sur le dessus, alors le pain se fend en bas.

      Est-ce que vous mettez bien le pain en bas du four ? Est-ce que la chaleur tournante est bien hors service ? Est-ce que le four ne chaufferait pas plus en haut qu’en bas ? Il peut aussi y avoir une insuffisance de préchauffage. Est ce que vous préchauffez bien la plaque de cuisson ? La plaque de cuisson ne doit pas être froide au moment d’enfourner.
      Mais ça peut venir aussi du matériau dont est fait la plaque sur laquelle vous cuisez. Ce qui m’interpelle c’est que vous dites que le dessous est resté collé une fois. Car jamais le pain ne colle à la plaque, ou à la pierre.

  • Merci Marie-Claire. Je débute dans la fabrication de pain au levain et je suis étonnée d’avoir pu faire un pain si beau. J’ai hâte de le goûter ! J’ai eu un petit souci après les 3 pousses réussies… mon levain sentait très fort de l’acétone. Alors, j’ai repris les rafraîchissements de deux fois par jour et cela a réglé le problème dès le lendemain.

  • Bonjour,
    après vous à voir suivi pour les légumes, les boissons, me voici avec vous pour le pain… toujours aussi passionnantes ces aventures ! Donc tout va bien, je suis une bonne élève et je suis pas à pas vos directives… et ça fonctionne ! à part que mon pain s’effondre quand je le retourne pour l’enfourner. Vous expliquez dans une réponse que la levée est trop longue mais il me semble que je retourne le pâton quand il arrive à son maximum, environ 6 heures, avec le levain qui a eu 2 rafraîchit dont le 2eme tripe de volume … peut il y avoir une autre cause ? Ma brutalité au retournement ? Il’y a un truc pour faire ca en douceur ? Merci pour tout et pour votre réponse .

    • Expliquez moi un peu plus en détail comment vous procédez. ce retournement dont vous parlez, c’est à la 2° levée du pain , quand vous le mettez sur la planche ? Si c’est le cas, une levée d’une heure et demie à deux heures à ce stade est le grand maximum !

      • Je retourne en tenant le torchon et en inclinant le baneton mais c’est toujours un peu « brutal » à la fin. Et j’attends plus de 2 heures car ça ne lève pas beaucoup , malgré 2 rafaichis qui marchent et mon baneton vers 26°

        • C’est un geste à acquérir…
          La seconde levée l’apprêt n’est souvent pas fulgurante, il se peut que ça ne double pas. Le risque, si vous attendez trop, c’est que ça s’écroule à l’enfournement . si c’est le cas, c’est que l’apprêt a duré trop longtemps.

  • Bonjour et merci pour tous ces précieux conseils que vous prodiguez et vos réponses patientes à nous tous, boulangers, boulangères du dimanche et des vacances 🙂
    J’aimerais savoir si la levée du pain est proportionnelle à la quantité de levain mise dans la pâte.

    • C’est plus compliqué que ça : ça dépend de la quantité de levain, mais aussi de la température, et de la force du levain (qui dépend des rafraîchis qu’ai a eus précédemment).

  • Marie Claire

    Pour ma farine de blé je voulais utiliser la red fife, que pensez vous de ce type de farine et que proposé vous comme recette pour cette farine pour faire mon pain.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Tout dabord, je vous remercie de donner autant d’informations et de précisions sur vos recettes, cela m’a permi d’avoir un levain en pleine forme (il faut dire que je ne l’oubli pas et que j’ai tout fait dans l’ordre !).
    Par contre maintenant j’en suis au pointage, donc pas loin de la cuisson de mon pain, ma pâte est en train de lever, elle est très belle, mais ma question est : peut-on faire une cuisson en cocotte ?
    J’ai déjà fait ce genre de cuisson (mais pas avec du pain au levain), le résultat, notamment le croustillant de la croûte, était superbe malgré que mon four ne soit pas un pro.
    Serait-ce une grosse erreur ? Ou, avez-vous des conseils ?
    En vous remerciant d’avance.
    Belle journée.

  • bonjour Marie-Claire,

    vous dites que le deuxième rafraîchi doit se situer entre 6 et 4h avant la pétrissée… ceci même si le levain n’a pas encore atteint son maximum de pousse? pour l’instant, chez moi, mon levain est au maximum de sa pousse vers 8 ou 9h après le rafraîchi.

    merci de vos lumières, et de votre expérience!

    • Ah bah si, il faut qu’il atteigne son max de pousse. un levain bien portant l’atteint en environ 4 heures. Si c’est plus long que ça, refaites un rafraîchi intermédiaire. Je rappelle que le max de pousse est quand les bulles crèvent à la surface.

  • Bonjour Marie Claire.
    Apres vous avoir embêté sur une autre page me voici sur celle ci.
    Pour les nouvelles du levain, il m’a fait quatre pousses réussi.
    En éliminant progressivement la farine de seigle.
    Bon je viens vous voir pour le pain maintenant.
    Mon problème, si s’en est un ?, ma pâte est devenu comme moins ferme et plus collante à la fin du pétrissage .
    L’erreur est peut être que j’ai rajouté les derniers 50g d’eau (en plusieurs fois) et que je n’aurai pas du.
    A la phase du façonnage, la pâte est bien molle et collante.
    J’ai peur que quand je vais la mettre sur la pierre……. je me retrouve avec une grosse flaque.
    Pensez vous que je dois revoir son TH ?
    Merci d’avance

    • Si c’est la première fois que vous faites du pain, ne forcez pas sur le TH. Quand on débute c’est en effet très difficile de travailler une pâte très hydratée sans qu’elle ne colle. Allez-y progressivement. Quand vous aurez compris avec vos mains comment réagit la pâte, vous pourrez songer à augmenter l’hydratation.

      • Je n’ai fait que suivre la recette 350 d’eau au debut et les 50 autres au pétrissage quand la pâte ce décolle toutes seule.
        J’essaye pas de brûler les étapes 🙂

        • Il est vrai que la « recette » du pain est très simple : de l’eau, du sel de la farine, et vous mélangez tout ça.
          Seulement la mise en œuvre est hyper difficile !
          Il ne faut par forcément ajouter toute l’eau restante, ça dépend de la farine que vous avez.
          La prochaine fois, ajoutez l’eau vraiment très peu à la fois, et arrêtez dès que vous sentez que ça va devenir collant. Après plusieurs fois, quand vous saurez manipuler la pâte vous rajouterez un peu d’eau. etc.
          Chaque étape pouvant prendre un long temps d’apprentissage de manipulations (surtout si on apprend tout seul sans voir faire un boulanger à côté de soi).

          • Oui c’est en forgeant que l’on devient forgeron.
            Je note toute les étapes que je fais pour arriver a trouver ma bonne recette avec mon levain et ma farine. Je pense réduire l’eau petite à petit.
            L’enfournage c’est très bien passer.
            Sauf que sous le feux de l’action j’ai grigner la pate vite fait une fois au four avant de fermer.
            Et a ce moment précis j’avoue être agréablement surpris ….il a une bonne bouille

          • Merci pour tout vos conseil.
            J’ai plusieurs pain cette semaine, tous très bon et réussis. Je fais mes derniers réglage sur le TH du pain. Une petite question me taraude. J’ ai un four récent mais pas une bête de guerre non plus.
            J’arrive à monté le four à 260 voir 270 degrés avec le bas du four, le haut du four et chaleur tournante allumé.
            Je mets que la sole en chauffe quand le pain est au four et la température redescend petit à petit à 170°.
            Dois mettre le haut aussi pour atteindre une température plus haute ?
            Merci d’avance.

          • Dans un four ménager, il faut aussi laisser la voûte chauffer. Ce n’est pas un four de boulanger qui garde la chaleur pendant des heures (voire des jours). Par contre, si vous pouvez retirer la chaleur tournante, c’est mieux de l’enlever.

          • Merci !!!!
            En effet je ne laisse pas la chaleur tournante. Je l’enlève juste avant d’enfourner.
            Je vais faire un test au prochain pain.
            Mais vu que c’est une résistance j’avais peur de brûler le dessus du pain. Le pain est posé au plus bas sur une pierre réfractaire.
            Cela peut m’apporter quoi de mettre la résistance du haut?

          • Dans le four de boulanger, la sole chauffe le pain par en-dessous, mais la voûte irradie aussi la chaleur pour former la croûte. Dans le fous ménager, la sole seule ne suffit pas car il y a trop de déperdition de chaleur, pour cuire correctement la croûte. Dès que vous ouvrez la porte pour enfourner, une grande partie de la chaleur sort.

  • J’avance dans ma compréhension mais les questions surviennent aussi..
    quand vous écrivez : « Au moment d’enfourner, saupoudrez le pâton de semoule de blé dur et renversez-le sur une petite planche en bois … » est ce que vous renversez vraiment la pâte? C’est à dire que le dessous de la pâte vient au dessus ou est ce une façon de dir que vous la versez sur la planche? Merci de votre patience

    • Oui, je renverse la pâte. Dans le banneton, on a mis le pâton la clef au-dessus. Il faut que dans le four, la clef se retrouve dessous: on renverse le banneton avec la pâte dedans sur la planche, on retire le banneton : la pâte est dans le bon sens.

  • Bonjour, j ai essayé de faire ce pain au levain ( 450 g de T80 et 50 g de seigle, avec levaib chef 1/1 de 150 gr rafraichi avec 100 g de farine et60 gr d eau) mais il est vraiment très collant quand on le sort de la cuve et il n arrive pas a se détacher de la cuve j ai rajouter un peu de farine mais c est pareil, j ai fait le pliage avant de la mettre à lever on vera bien. Et il possible de le faire cuire que le lendemain? Dans ce cas là, doit’on le laisser reposer au frais ? Merci

    • La pâte collante, ça peut venir d’un pétrissage insuffisant, ou d’une hydratation trop forte, ou bien tout simplement du seigle, quoi qu’il n’y en a pas beaucoup dans votre pâte. Le seigle donne toujours des pâtes collantes.
      Pour faire cuire le lendemain, donc faire une pousse lente au froid, il y a un protocole spécial. Je vais bientôt publier un article sur le sujet.

  • Bonjour,
    Maintenant que mon levain est né, j’ai fait mon 1e pain avec : 200 g de farine (3/4 blé 110 et 3/4 blé 65) ; eau 120 et levain 100% hydraté 80.
    Le pointage s’est passé très bien et assez vite. En revanche à la fin du pointage dèjà e encore plus à la fin de l’appret, ma pâte avait durci / séchée à la surface en contact avec l’air.
    A la cuisson (30 min au max soit… 230), le pain n’a pas vraiment gonflé d’avantage. Il est cela dit beau et croustillant.
    Ce matin au petit déjeuner : il est bon, mais sans goût prononcé, et je remarque que dans la mie il y a comme des traces blanches de farine. Est-il insuffisammment ou trop cuit ?

    Demain je souhaite faire un pain de seigle (au moins 60% dans le total de la farine)…. Des conseils ?
    Merci pour vos avis et réponse !
    Bonne journée

    • Je vous conseille de faire des pain plus gros. Au minimum avec 500 g de farine. Cela séchera moins. Il faut aussi couvrir le pâton pour éviter qu’il sèche. Et l’hydrater suffisamment compte tenu de la qualité de votre farine.

      • Bonjour, merci pour votre réponse, et votre patience. A quand des cours en association par exemple ?
        Dernières questions ?
        – Si je fais un pâton plus gros, puis-je séparer et à quel moment afin d’en donner à quelqu’un ?
        – Dois-je compenser la « faiblesse » de mon four par une plus longue durée de cuisson ? En fait il s’agit d’un combiné plaque four lave vaisselle : le four est moitié plus petit qu’un traditionnel, le problème est qu’au bas du four la chaleur est insuffisante et en haut ça se rapproche trop des résistances…

  • Depuis que je suis vos conseils mon pain est complètement différent. Croustillant avec une bonne mie aérée.
    J’ai essayé avec la méthode pain du XVIII et celle ci. J’ai plus de mal pour intégrer le levain et l’eau avec la recette ci dessus.
    Aujourd’hui j’ai mis 300g de seigle pour 200 de blé.Ma pâte n’est pas aussi molle que la votre au1 pétrissage.
    Est ce que la farine de seigle demande plus d’eau?
    Merci pour votre réponse et pour votre blog trés précieux.

    • Toutes les farines sont différentes. Il est possible que votre farine de seigle demande plus d’eau. Mais attention avec le seigle : il donne des pâtes trèèèès collantes. Alors on a tendance à vouloir rajouter de la farine au dernier moment (ce qu’il ne faut pas faire).

  • Bonjour,
    merci beaucoup pour vos précieux conseils et recettes, c’est génial. J’ai une question concernant la cuisson avec une pierre. Dois-t-on réchauffer la pierre pour plusieurs fournées.

    Merci d’avance pour votre réponse.

    • Oui si vous faites une seconde fournée, il faut rechauffer la pierre, car elle n’est plus à la température maximale du four. mais la seconde fois, ls chauffage de la pierre sera plus rapide. En 20 minutes ça devrait être bon.

  • Bonjour Marie Claire,
    Après avoir ressuscité mon levain que j’appelle SCORBI …. l’ensemble de mes pains (farine T80) ne montent pas…. ils restent tous plats…. bref il n’y a pas d’air ni de bulles dans le pain;
    Est ce que mon levain est assez puissant… faut il le rafraichir ou le relancer ?
    Le pain est cuit dans un four avec ajout de vapeur.
    Merci de vos remarques et conseils

    • dites m’en plus sur votre façon de faire : comment rafraîchissez-vous, est ce que le levain monte bien aux rafraîchis , à quelle étape du rafraîchi utilisez vous le levain, combien de levain dans la pâte, hydratation de la pâte, temps de levée, cuisson, etc

      • Bonjour
        La veille je rafraîchis de 75g (25 eau eu 50 farine) et le lendemain je prélève 150g de levain pour 500 g fe farine et 350 ml d’eau de source.

        L’ensemble des étapes sont respectées.

        Temps de levée 1heure dans un four à 30deg puis 4h tjs a 30 deg.

        Lorsque je met le paton sur la plaque de cuisson il s’aplatit et j’ai un pain très bon mais très dense Max 5 a 6 cm d’épaisseur. Et contrairement au premier pain je n’ai plus de bulle d’air à l’intérieur…

        • Il y a plusieurs choses qui ne vont pas :
          1) J’ai l’impression que vous n’avez pas compris qu’il faut rafraichir en doublant la quantité à chaque fois. En effet si vous avez 75 g, et vous rafraîchissez de 50 + 25, vous obtenez en tout 150. Donc vous ne pouvez pas prélever 150 g, sinon vous n’en auriez plus. Vous deviez forcément avoir au départ plus de 75 g et donc vous devriez rafraîchir avec une quantité correspondant à ce que vous aviez.
          2) Vous inversez les temps de levée. Le pointage doit toujours être plus long que l’apprêt. La seconde levée étant trop longue, le pain s’écroule dans le four.

  • Bonsoir Mrie-claire
    J’ai fait mon premier pain au levain aujourd’hui.,
    Malgré le couac, je voulais le réaliser avec la moitié des ingrédients que vous indiquez pour un premier essai.
    mais j’ai ajouté 150 gr de levain et zut ,j’ai retiré ce que j’ai pu, c’était très trop, humide . J’ai continué ainsi. et mon pain c’était un peu collant ,j’ai ajouté un peu de farine. C’est une belle réussite,il est DELICIEUX.

  • Hello from Australia,
    Sorry I must write in english because I have no skills to write in French.
    I love your articles and advice, many thanks for your time. I have made several of  » votre premier pain au levain » & « pain siandoux noix levain naturel » with great success! I cannot thank you enough for your website!
    I have some questions which I hope you can give me advice on.
    When i bake without the baking stone in the oven, the crust is so firm that the knife dances off the crust! You must cut with a heavy hand or cut your finger! However the bottom of the bread is very pale.
    When i bake with the baking stone (purchased from a shop) I notice that the crust is now softer but the bottom is nicely brown. The breads are easier to cut (no fear to cut your finger).
    I follow your advice. Water in the bottom of the oven. High temperature (gas oven at 270). Is this the stone causing this change in the crust? Should my crust be very firm?
    Another question , I have followed you recipe for « votre premier pain au levain » & you have now changed how to bake the bread, the very hot baking time is shorter & the total baking is longer. Why? Just from your experiment?
    Final question, i have tried to substitute 500g flour for 400g flour + 50g wholemeal flour + 50g spelt flour. The bread was good but very very dry. Should i just add more water?
    Thanks again.

    • Thank you very much for the compliments. My english is not perfect, please excuse my mistakes !

      I answer to your questions :

      Yes, the baking stone has an effet about the crust.
      If the bottom of the bread is too brown, but the top is ok : the heat is too important in the bottom, but what is the reason of that ? Try to preheat the stone a little shorter time. A gas oven is often more powerfull as an electric oven. You can also try to lower the heat during the preheating, but I am not convinced of this solution. You have to be careful because the bread must have a thermal shock to make a nice, not too hard crust.

      A hard crust comes when the heat is low baking during a long time. A soft crust, when the heat is high baking during a short time. You must play between the two extremes, considering the mass of bread, which must be cooked in the center without burning at the edge. If you let a high temperature during all the baking time, the crust can be very brown-black and the middle of the bread fast raw.

      Yes, in my oven, it’s better if I lower the temperature and bake longer. But each oven is different!

      The water in the bottom of the oven has also an effet over the crust. There must be enough water to send steam for 3/4 of the cooking time.

      If you change the flour, you must also change the hydration. Because each flour « drinks » more or less. Wholemeal drinks a lot !

      You know, I am very proud to be read in Australia, and i hope you will give me later some news from your attempt of the perfect bread.
      Hello from France to Australia ! We are in winter and you in summer ! 😉

      • Hello again from Australia. Thank you Marie-Claire for your reply. We are in a very hot summer here. I think your winter is a tough one? So long as my yeast is happy! Your english is very good & you are so right about the oven. I am helping my mother (another fan of yours) bake your bread & her oven (also gas) is very hot on the bottom, so she must bake hers nearly in the top shelf & lower heat. She needs no stone to get the thermal shock, because of so much heat from the oven bottom I think. Or maybe because she is my mother & mother always knows best ;).
        Thanks again for your website & the advice.

  • Bonjour Marie-Claire,

    Grâce à vous, depuis 2 mois, je fais mon pain au levain.
    Chaque nouveau pain est en progrès par rapport au précédent et les deux derniers avaient belle allure.
    C’est du à l’autolyse que je zappais car je diluais le sel (du gros sel de mer pur) dans l’eau. Avec le levain après dilution du sel. D’assez nombreuses vidéos proposent en effet ce mode opératoire.
    Mais j’ai pu constater que la phase d’autolyse, sans sel ni levain, apporte un vrai plus.
    À tel point que mon prochain essai consistera à la prolonger pendant une nuit. On verra bien …
    Par contre, cela impose d’utiliser du sel fin, qu’il n’est pas si facile de trouver sans E536.
    Pourquoi le sel fin est-il additionné d’un anti-mottant ?
    Pour pouvoir le commercialiser dans des contenants scellés qui font salière en même temps …
    C’est effectivement très compliqué de prendre une pincée de sel dans un pot, entre son pouce et son index …
    Et c’est une vraie raison pour s’intoxiquer avec du ferrocyanure de potassium … !

    Mais la parade est très simple.
    Car une fois de plus nos chers industriels de l’agro-alimentaire ne brillent pas par leur imagination … 😉
    Et les marges honteuses qu’ils prennent parfois reposent souvent sur des pratiques marketing tellement simplistes qu’elles en sont risibles.
    Le sel fin pur est vendu très cher. Mais pas le gros sel de mer pur.
    Un rapport de 1 à 4 pour le même produit …

    Il suffit donc de prendre son mixer … 🙂
    Exactement comme pour le sucre glace …

    Ça n’est pas tant pour la différence de prix, mais on en a parfois vraiment assez d’être pris pour des imbéciles …

  • Bonjour,

    Merci pour tous ses renseignements, je tente aujourd’hui mon premier pain au levain, et je me pose la question de savoir comment faire si il fait 19° chez moi, ce qui est souvent le cas. Ce n’est pas le cas en ce moment, le poêle étant en marche.
    Merci encore,

    Bonnes fêtes de fin d’année,

    Joëlle M

    • Mettre la pâte plus près du poêle. La mettre en hauteur où il fait souvent plus chaud. La mettre dans le four éteint avec une lampe allumée à l’intérieur. La mettre sur la box internet…

  • Bonsoir. j’ai commencé votre recette avec 350g d’eau, 5oog farine T110, mais arrivé à l’étape où je rajoute le sel et le levain j’ai laissé tourner le robot 10 min a la vitesse minimum, après je suis passé à la vitesse2 pour 5min. est là la pâte ne voulais pas se détacher même après 20min de pétrissage.du coup j’ai sorti la pâte et au souflage elle était trop collante…. je l’ai quand même travaillé en mettant chaque fois un peu de farine. là elle est au repos j’espère que sa ira demain.sinon vous pouvez m’expliquer le problème. merci

    • Peut-être qu’il y avait trop d’eau au départ.Si votre farine ne « boit » pas beaucoup, la pâte est collante. La prochaine fois, essayez de mettre moins d’eau et voyez si ça résout le problème. Sinon c’est un problème de pétrissage insuffisant.

  • Re-bonjour merci beaucoup pour votre réponse j’ai une autre question pour vous. J’ai fait mon pain la dernière fois j’ai mis dans mon four à gaz le pain au plus bas au bout de 30 minutes il était cuit mais il n’a pas doré . Croyez-vous qu’il faut que je mets la chaleur tournante ou à la fin de cuisson allumer la grille merci beaucoup

    • Et vous aviez mis le haut et le bas ou le bas seulement ?
      A quelle température était le four ?
      Quelle taille faisait le pain (combien de farine ?)

        • Oui, alors 220 degrés et juste le bas, c’est pas assez. Dans un four ménager, on doit allumer aussi le haut (ce qui n’est pas nécessaire dans un four de boulanger professionnel). Un four ménager n’emmagasine pas la chaleur dans la voûte.
          De plus il faut commencer la cuisson beaucoup plus chaud que 220 degrés. Préchauffer le four à son maximum (250°C ou plus) et après l’enfournement, baissez le thermostat à 220 pour que ça redescendre doucement. Il doit y avoir un choc thermique au début et ensuite la chaleur doit progressivement baisser.
          S’il y a la chaleur tournante (je ne sais pas si ça existe dans un four à gaz), mettez-la, mais seulement après la moitié de la cuisson, ça améliorera le problème.
          Pour un pain de 250 g de farine, oui, ça cuit environ 30 min.
          Et surtout pour avoir une jolie croûte, n’oubliez pas la vapeur !

    • Bonjour je voulais faire une recette avec de la farine sarrasin. j’ai mis 200 g farine sarrasin 300 g farine seigle T130 300 g d’eau 200 grammes de levain naturel. Mais impossible que la pâte se détache du robot. Du coup j’ai rajouté au moins 80 grammes farine de blé T65 mais ça n’a pas marché. Pouvez-vous me donner une recette à vous avec de la farine de sarrasin j’aimerais bien essayer

      • La farine de sarrasin est une farine qui ne contient pas de gluten, par conséquent elle n’est n’est pas panifiable.
        Je n’ai pas à disposition de recette de pain à la farine de sarrasin.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Un grand merci pour ces nombreux articles pour approfondir le sujet du pain au levain. J’en suis à ma 4ème fournée et je suis très satisfait tant de la texture avec une croûte très croustillante et une mie bien alvéolée que du goût. Par contre j’ai un problème de forme !

    Mon pain est bien aérien et léger donc je ne pense pas que la pousse ou le levain soit à mettre en question mais par contre il s’étale à la cuisson. J’ai une belle forme dans le banneton avec un pain bien rond et bien gonflé mais il perd sa forme dès que je le sors.

    J’ai peur d’avoir un problème de pétrissage. Je le fais au robot et je n’obtiens jamais comme indiqué une pâte qui se décolle du bol du robot (je suppose que je devrais obtenir une texture proche d’une brioche après pétrissage). Même après 30 minutes de pétrissage je n’y arrive pas la pâte reste très collante et je dois la sortir à la corne. J’ai essayé une fois à ce stade d’ajouter un peu de farine pour obtenir la texture que j’attends et au final j’ai eu un pain assez solide pour l’utiliser en maçonnerie.

    Pour les ingrédients j’utilise 150g de levain à 100% d’hydratation, 450g de farine mi blanche (t65), 300g d’eau et 8g de sel. Si je me trompe pas je suis à une hydratation de la pâte d’environ 71% ce qui me semble correct.

    • Il semble que ce soit un problème d’hydratation.
      En TH, vous êtes à 71 effectivement. C’est correct, mais ça dépend de la qualité de la farine. Certaine farines donnent un résultat mou et collant à la même hydratation qu’une autre donnerait une pâte ferme.
      Essayez de réduire un peu l’hydratation, je pense que ça devrait améliorer le problème.
      Si vous voulez quand même garder cette hydratation : durant le pétrissage, me mettez pas toute l’eau au début. Mettez seulement 250 g d’eau, attendez que la pâte se décolle, et seulement alors ajoutez en 3 fois l’eau restante (en attendant à chaque fois que ça se décolle). Cette opération s’appelle le bassinage et permet de monter l’hydratation en ayant quand même une bonne force du gluten. Si en faisant ça, la pâte reste néanmoins collante, c’est qu’il faut réduire l’eau.

  • Chère Marie Claire,

    Merci de m’avoir ôtée de quelques doutes ! Oui, j’ai diminué la quantité de levain pensant que… mais erreur de jugement apparement. J’ai donc l’intention de refaire un pain avec les quantité suivantes (selon ce que j’ai lu de vous et la calculatrice): 500g de farine (bread flour in USA), 150 g de levain liquide, 11g de sel, et 328g d’eau de coulage . 250g d’eau dans le four après le préchauffage, toujours cuisson sur une pierre, entailles beaucoup plus profondes sur le pain et je vais bien voir ! Je tenais également à vous préciser que j’ai un four à gaz et absolument pas à chaleur tournante: la chaleur monte, je cuits mon pain assez bas: au deuxième cran. Un conseil par rapport au four ? Peut-être est ce dû à cela si ma croûte n’est pas croustillante. Bien à vous.

    • Oui, il faut cuire le pain le plus bas possible dans le four.
      D’autre part, le pain doit cuire à chaleur tombante c’est à dire qu’il faut enfourner au maximum de chaleur possible pour créer un choc thermique et ensuite la température doit décroître progressivement. Moi j’arrive à 220°C en fin de cuisson.
      Un point de repère : pain avec 500 g de farine doit cuire pendant une heure.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Je fais du pain au levain depuis quelques semaines. J’habite a Montréal au Québec, et donc chez moi (la temperature ambiante est asser fraiche. ) Je tente de trouver un endroit ou laisser reposer ma pate de pain. J’ai lu que vous parler d’une temperature avoisinante 27celcius. J’ai trouvé un endroit (au dessus de ma machine a café, il semble faire 27 a 30 celcius. Mais je pense que elle n’est pas constante.) Alors ma question quelle serait une temperature trop forte qui tuerais ma pate ou encore mon levain. Je cherche a savoir pour ne pas faire de trop gosses gaffes;-)
    Merci pour tout vos bons conceils
    Gabrielle

  • Bonjour Marie Claire,

    Tout d’abord bravo pour votre blog, il est passionnant à lire, je le dévore !

    Cependant plusieurs questions: je voudrais savoir l’équivalence de 150g de levain hydraté à 50% en levain à 100% ? J’aimerais essayer la recette du premier pain de débutant mais j’aimerais la faire avec du levain hydraté à 100%.

    Il faut utiliser de la farine T65, hors j’habite aux Etats-Unis, la  » Bread flour » ou la « All purpose flour » conviendrait-elle ?

    Bien à vous.

      • Bonjour Marie-Claire,

        Ca y est, j’ai réalisé mon premier pain de campagne hier ! Résultat: le pain a très bien levé pendant la pousse et pendant la cuisson. Le goût est fantastique, la croûte bien dorée, une jolie mie.. Cependant, lors du façonnage , la pâte s’étalait aussi sec sur le plan de travail lorsque je formais une jolie boule, de plus, après cuisson la croûte pourtant dorée n’était pas croustillante, et la mie est presque à la limite du « collant » au toucher malgré un superbe aspect (plein d’aspérité). Le pain est meilleur aujourd’hui, et encore mieux, passé au grille-pain. De plus, mon four a une chaleur maximum de 240°C et non pas 270°C, est-ce important pour le résultat final ?Je me demande si je n’ai pas mis trop d’eau, j’ai mis 350g puis 50g d’eau pour 500g de farine et 150g de levain liquide. Je pense que je devrais essayer 300g +50g d’eau, qu’en pensez vous ?
        Bien à vous,

        • Comme vous le décrivez, il me semble que votre pain n’était pas assez cuit. Oui le four est très important pour le résultat final. Plus vous enfournez chaud, meiux c’est. il faut un fort choc thermique et une chaleur qui vient du bas, c’est pourquoi une pierre est conseillée.
          Votre hydratation est en effet élevée, compte tenu que le levain est liquide, on est entre 82 et 83 % , c’est pour cela que votre pâte est molle. Quand vous serez experte, vous pourrez utiliser un fort taux d’hydratation, mais pour l’instant ce n’est pas conseillé.
          Oui 300 + 50 g c’est bien. Quand vous aurez l’habitude, vous pourrez augmenter petit à petit.

          • Chère Marie-Claire,

            Merci beaucoup de vos conseils ! J’ai donc refais un essai hier en ne mettant que 300+50g d’eau et en diminuant le levain de 150g à 100g. Je cuits toujours le pain sur une pierre. J’ai aussi ajouté 250g d’eau au fond du four quand il a bien préchauffé (pendant 1h)

            Résultat: Une magnifique croûte bien saisie même limite un peu trop cuite ! Mais, il y a toujours quelque chose qui cloche: la croûte est belle mais une elle n’est pas très croustillante et de deux elle ne craque pas en cuisson comme on peut voir sur des photos comme si le gaz ne s’échappait pas du pain, de plus la mie est un peu caoutchouteuse en bouche je trouve. La mâche est dure ! J’ai donc réfléchis et je me demande :

            – N’y aurait-il trop de vapeur dans le four ? (je mets 250g d’eau).
            – Mes incisions dans le pain sont-elles assez profondes ? Ce qui empêcherait le gaz de sortir et donc rendrait la mie caoutchouteuse et la croûte pas assez crousti…
            – Aurais-je trop travaillé la pâte ?

            Pourriez vous m’éclairer? Merci à vous.

          • Pourquoi avoir diminué le levain ? 150 g pour 500 g de farine c’est bien. Si c’est toujours un levain liquide que vous avez, il aurait fallu l’augmenter au contraire car il y a moins d efarine dans un levain liquide que dans un levain dur, et c’est la farine qui porte les micro-organismes, pas l’eau. Évidemment, calculez l’eau de coulage en fonction de l’eau du levain.
            Non, vous ne mettez pas trop de vapeur, le pain doit cuire à la vapeur.
            Pour la croûte, c’est un problème de cuisson, de four. Si votre four a la chaleur tournante, ne la mettez surtout pas au début, mais essayez de la mettre 15 minutes avant la fin de la cuisson, et voyez ce que ça change.
            Le pain n’est jamais trop cuit, il doit être foncé en sortant du four. Plus les pièces sont grosses, plus la mie sera humide c’est normal car la masse d’eau à évaporer est plus importante et le temps que la chaleur arrive au centre est plus long que pour des petites pièces.
            Pour les incisions, c’est un geste pas facile à acquérir. Il faut un instrument très tranchant, une lame de rasoir, aller vite, en une seule fois et inciser assez profond.
            Trop travaillé la pâte, si c’était le cas elle se serait effondrée car le réseau de gluten aurait été rompu.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Voila bien longtemps que je parcours votre blog et je me régale de le lire. J’ai commencé par la lactofermentation des légumes, réussie avec succès et un délice pour les papilles.
    Il y a maintenant 15 jours, j’ai entrepris de fabriquer du levain dans le but évident de faire du pain. levain réussi !
    1er pain de 500 gr râté, malgré votre recette suivie à la lettre, il faut dire que je l’avais divisé en 2 baguettes, cuisson 1 heure et j’ai sorti du four…..2 matraques !
    2ème pain de 500 gr (entier, en boule), un peu mieux mais pas assez gonflé, bon gout quand même et plein de bulles. cuisson 1 heure, encore trop cuit.
    3ème pain de 500 gr, aujourd’hui, bien gonflé cette fois, nous verrons ce soir s’il est bon, cuisson 35 mn cela me paraît bien.
    mais mon gros problème est de ne pas arriver à avoir une croute dorée, elle reste grise à peine colorée (farine T65),
    j’ai pourtant mis un récipient avec de l’eau dans le bas du four, et j’arrose ma boule de temps à autre par pulvérisation, comme vous le recommandez.
    aurais-je oublié quelque chose ? merci de me répondre.
    depuis le premier jour, je fais cuire sur des briques réfractaires chauffées à 270°.

    à bientôt de vous lire
    Claude

    • Pour vous rassurer, quand j’ai commencé à faire du pain, il n’y avait pas tous les conseils disponibles sur internet et j’ai donc fait des briques pendant un an.
      Donc c’est en forgeant qu’on devient forgeron et en boulangeant…
      C’est bizarre, vous dites que le pain est trop cuit et que la croûte est à peine colorée, pas dorée. il y a quelque chose qui m’échappe là !
      Attention : Il faut mettre la buée au moment d’enfourner, surtout pas en cours de cuisson. On n’ouvre pas le four en cours de cuisson !

      • Merci Marie-Claire d’avoir pris le temps de me répondre aussi rapidement.
        Je vais relire vos billets sur le levain et le pain pour m’assurer d’avoir bien tout compris.
        Encore merci pour vos encouragements, et…promis, je n’ouvrirai plus le four en cours de cuisson.
        Claude

  • Bonjour . Premièrement merci pour les belles explications et les vidéos qui facilite le travail 🙂 deuxièmement, petites questions , j’ai rafraîchi mon levain comme vous l’avez indiqué ..je me suis servi de 150g pour mon première pain ( qui etait excellent en passant )et j’ai mis le 150g qui restait au frigo. Pour les 150 g restant au frigo ça fonctionne comment lorsque je veux m’en servir.. je le sors le matin.?.je dois le rafraîchir comment ?
    Merci !

    • Bonjour . Premièrement merci pour les belles explications et les vidéos qui facilite le travail 🙂 deuxièmement, petites questions , j’ai rafraîchi mon levain comme vous l’avez indiqué ..je me suis servi de 150g pour mon première pain ( qui etait excellent en passant )et j’ai mis le 150g qui restait au frigo. Pour les 150 g restant au frigo ça fonctionne comment lorsque je veux m’en servir.. je le sors le matin.?.je dois le rafraîchir comment ?
      Merci !
      Et si je cuis mon pain le soir… Le meilleur moyen qu’il soit encore « bon' » le lendemain ?

      • Un pain au levain est bon pendant une semaine au MINIMUM. Et on ne le mange JAMAIS à la sortie du four, on attend au moins 12 heure savant de le manger !
        Alors le lendemain, non seulement il est encore très mon, mais il est même au top du top.

    • Moi je fais comme ça : je sors le levain du frigo à température ambiante pendant une heure ou deux (mais parfois j’oublie de le sortir et ça ne fait pas tellement de différence, en fait. K-je le sors juste pour y penser, que je dois faire du pain ce jour 😉 ). Je le rafraîchis avec 100 g de farine et 50 g d’eau. Je laisse pousser 3 heures au chaud, à 27 °C (j’ai une étuve, le temps est à adapter selon les conditions qu’il y a chez vous).
      Et je fais la pâte.

  • Bonjour ! J’ai une petite question technique : Après l’autolyse, si j’utilise un levain dur et que je travaille à la main, le mélange du levain dur et du sel à la pâte « autolysée » m’apparaît difficile à première vue. Est-ce possible de s’en sortir à la main et de produire un bon résultat homogène pour la pétrissée ou il est mieux d’opter pour un levain plus liquide ? Je ne veux pas rater mon coup ayant un bon levain en main 🙂 Merci beaucoup !

    • Le lieux et le plus facile est quand le levain a le même hydratation que la pâte. Ainsi au lieu de le faire à 50 %, hydratez votre levain à 60 ou 65 % lors du dernier rafraîchi, et ce sera plus facile à incorporer.
      Si votre farine est de bonne qualité, vous pouvez aussi zapper l’autolyse et ensemencer directement, puis faire le pétrissage dans la foulée.

  • Bonsoir Madame,
    Dans cette recette, vous préconisez 150 grs de levain pour 500 grs de farine mise en oeuvre, soit environ 30%.
    Or, dans la recette de l’article « Faire son pain comme au 18eme siècle (3) », vous préconisez 50grs de levain pour la même quantité de farine mise en oeuvre, soit 10%. J’ai utilisé ce dernier pourcentage pour 8kgs de farine mise en oeuvre, soit 800grs de levain de départ, le résultat est pas mal, quoique la mie un peu serrée (un pro m’a conseillé de laisser ouverte la porte de mon four à bois, les 10 premières minutes après l’enfournage? pour favoriser le gonflage des miches) Donc, 30% ou 10% ? Par avance, merci.

    • Vous n’avez pas du bien lire la recette du pain du XVIII° siècle, c’est 50 grammes de levain-chef, donc avant rafraîchi.
      Au moment de l’utiliser, on en a même un peu plus de 150 g. Relisez la recette vous comprendrez.

  • Bonjour,
    Un imense merci pour vos explications et tout l’amour que vous y metez!
    Avec ça, faire du pain au levain, c’est… du gâteau! 🙂
    Salutations de la Suisse

  • Bonjour Marie Claire j’ai acheté 2 de vos livres sur la fermentation. Je suis passionnée par toutes vos recettes. Après
    avoir essayé les légumes, je voudrais faire du pain avec de farine de riz et du levain . Pourriez vous me donner la recette. Je mange sans laitages et sans céréale, je fais l’alimentation detoxication du Dr Seignalet’jevousremercie

    • Non, je ne peux pas vous donner de recette avec de la farine de riz. Il faut du gluten pour faire du pain, je ne sais pas faire autrement.

  • Bonjour Marie-Claire,

    J’ai découvert votre site grâce à mon frère et à ma belle-soeur qui nous faisaient rêver (à distance) avec leurs pains au levain. Vos articles sont très bien rédigés et très intéressants : c’est un plaisir de les lire !
    J’ai donc décider de me lancer dans « l’élevage » de levain et la façon de pain au levain et grâce à vos explications les 2 ont été une réussite. Mon premier pain au levain est sorti du four hier soir et nous avons pu constater qu’il est délicieux 🙂 J’ai mis de la farine de sarrasin dans le levain et cela donne un parfum très agréable au pain.
    L’étape avec laquelle je suis le moins à l’aise est le façonnage (mon pain s’étale juste après) mais je me dis qu’avec l’expérience je vais finir par comprendre ce qu’il faut faire pour améliorer cette étape.

    En tous cas, c’était une vraie joie et une vraie fierté de suivre toutes les étapes et de réussir mon premier pain au levain.

    Merci beaucoup à vous !

    • Merci pour ce retour, pour le façonnage, essayez de regarder des videos sur internet, il y en a beaucoup;
      pour le faut que la pâte s’étale, problème d’hydratation peut-être, ou défaut de pétrissage, ou mauvaise qualité de la farine.

      • Bonjour,

        J’ai fait de nombreux essais avec de la farine de blé noir, elle n’est bien sûr pas « panifiable » comme le blé. Pour l’instant j’ai obtenu mes meilleurs résultats avec environ 30% de blé noir et 70% de blé.
        J’ai toujours dû réduire l’hydratation car le blé noir semble absorber moins d’eau.
        Plusieurs essais en mouillant le blé noir en avance (24h au frais) m’ont donné une pâte plus facile à travailler, mais c’est plus contraignant.

          • Merci à tous les deux pour vos retours et vos conseils. D’après les vidéos que j’ai pu regarder, je suis gênée dans le soufflage et le façonnage car la pâte colle beaucoup, malgré un pétrissage à la main d’un quart d’heure (qui lui permet de se décoller du récipient mais pas de mes mains). Je vais essayer de mettre un petit peu moins d’eau.

  • Bonjour,
    La farine que vous utilisez provient-elle d’une variété de blé ancien ?
    Au moment du soufflage, par exemple, votre pâte semble très « souple », presque liquide. Pour atteindre cet état avec ma farine, je dois mettre beaucoup d’eau mais elle devient alors collante et non malléable. En ajoutant de la farine, elle n’est plus collante mais en parallèle gagne en rigidité.
    Le comportement de votre farine me rappelle celle que l’on observe sur certaines vidéos de boulanger travaillant avec des blés anciens.
    Pour info, j’utilise de la farine bio T65 et +
    Merci pour votre blog !

    • Oui, c’est du blé ancien. Celle de la vidéo était du barbu du Roussillon.
      Mais le taux d’hydratation doit être adapté à chaque farine. En ce moment j’ai de l’épeautre, il accepte moins d’eau que le blé. Par exemple.

  • Bonjour Marie Claire,

    voilà, le « pain » est au four… Je mes des guillemets car je sais dores et déjà qu’il ne va pas gonfler. Mais peut être sera t il goûteux quand même ?
    Plusieurs problèmes je pense :

    – très grosse difficultés à avoir un levain vigoureux, voilà deux semaines que je l’ai commencé.
    – difficultés aussi pour faire le pétrissage. Les périodes de repos n’ont quasiment pas fait monter le pain.

    La farine est une farine de meule, farine de blé complet T150. De plus la maison est retombée à 20° du coup les conditions sont pour le moins inadaptée pour le débutant que je suis… C’est mon premier pain.
    Qu’en pensez vous ? C’est farines sont peut être trop compliquées ?

    • La clef, c’est le levain. S’il n’est pas vigoureux, le pain ne le sera pas non plus.
      Rafraîchissez, rafraîchissez, rafraîchissez, et laissez dans l’endroit le plus chaud de votre maison. Ça peut être dans le four éteint avec juste la lampe allumée. Ou un bocal d’eau bouillante laisse dans le four et renouvelé quand il a refroidi.
      Quand à la farine complète, elle  » boit  » un peu plus que la farine blanche, et les pains sont toujours moins gonflés, il faut le savoir.
      Pétrissez jusqu’à ce que la pate se décolle soit du robot soit du plan de travail.

      • Bonsoir,

        merci bien pour votre retour c’est sympa 🙂
        Le pain n’est pas mauvais. Même s’il n’a pas gonflé et que la mie est plutôt compacte, pour une première, ça aurait pu être pire.

        J’ai laissé tomber le levain que j’avais préparé, j’avais pris une autre méthode, trouvée avant d’avoir trouvé la votre, je l’ai donc recommencé ce matin. Je ne suis pas très à l’aise avec la méthode, mais je vais persévérer.
        Cet après midi j’ai commandé une corne un peu plus grande (je n’avais qu’une petite pour pâtisseries) ainsi que deux corbeilles (une longue et une pour une miche) car je n’avais pas non plus tout ça. J’ai aussi pris une pelle en bois pour insérer le pâton plus rapidement, car pour l ‘instant je préfère faire l’impasse sur la plaque de pierre (on va d’abord commencer par se familiariser au mieux avec la méthode et après on avisera).

        Malheureusement j’ai pris un sac de 5kg de cette farine, mais je tenterai une autre un peu plus raffinée la prochaine fois.
        Si vous me permettez, je continuerai à venir vous dire où j’en suis pour prendre des conseils !

        Merci, bonne fin de soirée à vous.
        Simon

          • Bon… 5 jours après, je viens vous donner des nouvelles…

            LE LEVAIN A MONTÉ CE SOIR !!! Là, il y a tout juste 15 min je viens de faire un rafraichi. C’est la première fois que j’assiste à ça c’est tout bonnement merveilleux !
            Mousseux, plein d’air, avec une texture radicalement différente de ce matin, et un bon centimètre au dessus de l’élastique. C’est génial 🙂
            Mon pot est un « parfait » (y avait un pâté de grand mère il y a deux semaines de ça) et je n’ai pas mis le joint : ce soir le couvercle était aspiré, signe d’une sorte de stérilisation je suppose.

            Du coup :
            J’ai retiré 50gr comme ce matin, et j’ai rafraichi à nouveau (25 / 25). La clé (en tout cas ce qui a fait toute la différence depuis hier), c’est d’incorporer d’abord l’eau, remuer jusqu’à tout diluer, et ensuite faire de même avec la farine. Jusqu’ici je mettais tout en même temps et ça ne donnait vraiment aucune réaction, juste une bonne odeur.

            Du coup si j’ai bien compris, demain soir il aura monté pour la troisième fois (la seconde étant demain matin le 8/07) et je pourrais faire du pain. Mais je ne pourrais pas le faire avant lundi je pense. Est ce que je dois continuer les rafraichis comme depuis le début de la semaine ?

            Du coup j’ai 100gr, si j’attaque le pain lundi matin, je rafraichirai à 50gr d’eau + 50gr de farine sans rien retirer pour avoir 200gr, et je prendrai 150gr pour mon pain, ce qui me laissera 50gr de levain pour la semaine suivante. Est ce bien ça ?

            Merci pour votre aide précieuse 🙂

          • Bravo ! oui c’est vrai que c’est impressionnant, le changement de texture quand le levain nait.
            Maintenant continuez à rafraîchir, mais seulement quand le levain est au max de pousse et commence à redescendre, pas avant. Donc, observez son cycle. ne vous pressez pas pour faire le premier pain, il vaut mieux bien stabiliser le levain avant de commencer.

          • Je trouve contraignant le calcul des raffraichis. J’ai écouté vos conseils je n’ai pas encore fait de pain. En revanche j’ai essayé de faire le raffraichi d’hier en mettant moitié moins d’eau que de farine, bon sang j’ai senti mes muscles de l’avant bras chauffer…
            Ce matin j’ai fais pareil mais j’ai mis 20 de plus d’eau et 20 de moins de farine.

            Finalement je fais un peu comme je le sens.. Pas facile j’espère que ça fonctionnera. Quoi qu’il en soit ce matin il avait triplé de volume encore même dur (c’est dingue ce qui se passe en fait c’est passionnant).
            Demain peut être je ferais du pain. Si je veux le faire, je rafraichi juste avant de faire l’autolyse par exemple ?

          • Pour les rafraîchis, oui, vous pouvez faire comme cous le sentez si ça vous arrange, mais quand vous voudrez faire le pain, il faudra savoir exactement combien d’eau il y a dans le levain pour hydrater correctement le pain.
            Pour faire le pain, faites le rafraîchi du levain suffisamment de temps avant pour qu’il soit au max de pousse quand vous l’utiliserez. Si vous faites 45 min d’autolyse et que le rafraîchi met 4 heures à monter à son maximum, il faudra commencer bien avant l’autolyse.

          • Arf… Je le sens pas du coup… Car j’ai pas idée du tout de la quantité d’eau qu’il y a dans mon levain d’ailleurs ça va faire deux semaines que je le travaille…
            Je pensais partir à 350gr et ajouter au feeling. D’ailleurs souvenez vous, ma farine est bio et T150 c’est sans doute ce qui fait toute la différence.

            Si ça ne fonctionne pas j’espère que je ne vais pas me décourager quand même

          • Le feeling ne peut fonctionne que si vous avez déjà fait du pain à la levure. Vous avez donc l’habitude de travailler une pâte à pain, et vous savez comment ça réagit.

            Si ce n’est pas le cas, c’est effectivement mal parti et je vous conseille de vous en tenir à la méthode À LA LETTRE, donc avec la même farine que celle indiquée, T 65 à T 80 maximum.
            Ensuite, quand vous aurez l’expérience, quand vous aurez plusieurs fois réussi ce premier pain, vous changerez de farine, d’hydratation, etc., et vous verrez ce que ça change dans la pâte.

            Quand on veut suivre une méthode , il faut la suivre de A à Z, sinon c’est l’échec assuré.

          • Je comprends ce que vous me dites et je pense effectivement être déçu…

            Malheureusement j’avais acheté la farine avant de trouver votre blog et je suis parti là dedans vraiment tête baissée sans me rendre compte de toute les facéties. Je ne me suis pas trop inquiété en voyant qu’il fallait 150gr de levain je ne pensais pas qu’il faudrait connaître tous ces détails….

            Nous verrons bien, si ça ne fonctionne pas je referais tout depuis le départ. Merci pour votre aide. Je pense tenter samedi 🙂

          • Absoluement pas, c’est d’ailleurs ma femme qui touche tout ce qui concerne la cuisine… c’est un pur coup de tête !

            J’étais en plein là, je viens de mettre la pate au repos pour les 3 prochaines heures après le « pointage » ! J’ai mis 350gr d’eau + 10gr un peu plus tard. J’ai essayé d’avoir au maximum l’aspec de ce que vous avez sur vos vidéos. Déjà j’ai beaucoup de mieux depuis la dernière fois, car la pate était très extensible. J’essaye de reproduire vos gestes.. Nous verrons. J’ai posé ça sur le décodeur TV qui doit pas être loin des 30°, on verra e soir 🙂
            J’ai acheté une pelle en bois, et deux bannetons je vais essayer de faire une flûte, et un pain rond une autre fois.
            Plus d’infos dans la soirée !

          • Commencez par le pain rond.
            N’essayez pas de jouer la Campanella de Liszt alors que vous n’avez jamais appris le piano ;-).

    • C’est votre pain qui vous le dira. Essayez, et selon le résultat, modifiez ( un seul paramètre à la fois) pour arriver à ce que vous voulez.

      • Voici où j’en suis. J’ai mis l’eau et la farine d’épeautre que j’ai moulue dans mon Thermomix et j’ai activé la fonction « pétrissage » pour le temps demandé. Ensuite l’attente de 45 min et après, le pétrissage de 7 min. seulement à cause de la fragilité de l’épeautre. Résultat: la pâte est très collate et ne garde pas sa forme. ( Ça fait plein de fois que ça m’arrive). 😉 Je l’ai mise quand même dans un moule et là , j’attends… Je pense la mettre au frigo pour 18 h comme mentionné dans les commentaires. Qu’en dites-vous?

        • Le thermomix n’est pas du tout adapté pour faire du pain. Vous devriez pétrir à la main. Vous sentez la pâte, comment elle réagit. Si elle est trop collante, mettez un peu moins d’eau la prochaine fois. Il vaut mieux avoir à en rajouter.

  • Bonjour Marie-Claire

    J’ai fait pour la 3eme fois mon pain en suivant votre recette à la lettre. Le pain est absolument délicieux, mais le faire n’est pas tant un plaisir que ça, pourtant j’adore mettre la main à la pâte. La pâte est vraiment très très collante, j’en ai plein les mains et n’arrive pas à lui donner une belle forme; même après la période d’apprêt. Je ne peux pas lui donner la forme d’une belle boule pour une levée uniforme, la pâte s’écrase dans mon mon banneton, et en ressort pleine petites crêtes. Dois-je pétrir ma pâte plus longtemps, ou mettre moins d’eau?
    Merci de votre réponse
    Marie V

    • Essayez de mettre moins d’eau. La quantité dépend du pouvoir d’absorption de la farine. La dose que j’indique est purement indicative.

      • Merci beaucoup pour votre réponse rapide. Je m’en doutais, mais comme je ne connais la boulange que par mon expérience personnelle sans la base de physique ou de chimie des boulangers je n’étais vraiment pas sûre.
        Un grand merci pour votre site. Je ne cesse de le visiter et d’y dénicher des pépites. Ma fille de 8 ans et moi sommes devenues accros au kéfir de fruit, et en cette période estivale c’est un régal. Je vais tester la boisson au gingembre.
        J’apprécie aussi de vous lire sur papier, vos livres sont devenus pour moi des incontournables.
        Encore merci!
        Marie V.

  • Bonjour Madame,

    Je tenais à vous remercier pour votre blog : nous avons réalisé ce week-end notre premier pain au levain 100% maison, en suivant votre blog. Il était excellent !
    Le levain est né dans de la farine complète bio, en quelques jours, et semble bien se porter. Seule différence mineure : nous n’arrivons pas à faire des rafraîchis aux proportions 2:1 (farine:eau), car notre farine absorbe beaucoup d’eau. Nous mettons au moins 30g, parfois 35g d’eau pour 50g de farine et malgré tout le levain a une texture de pâte à pain assez dure.

    Nous avons lu plusieurs recettes qui proposent de bloquer la fermentation 24h au frais après pointage. Est-ce quelque chose que vous avez essayé et qui améliore le pain ?

    Nous avons un four qui n’a qu’une position, la chaleur tournante, aussi nous avons opté pour une cuisson dans une cocotte en fonte préchauffée à 240°C, le tout posé sur une pierre en granit, préchauffée à 240°C également. Cela semble donner de bons résultats.

    Encore mille mercis !

    • Oui la cocotte en fonte donne de bons résultats.
      Pour le levain, ce n’est pas grave si sa pâte est dure. Mais Hydratez-le comme vous voulez, du moment que vous savez exactement combien d’eau il contient, afin de pouvoir calculer l’hydratation finale de la pâte.

      Pour la pâte au frigo, oui, ça fonctionne. Moi je le fais durant le pointage, après le façonnage, je laisse démarrer une heure au chaud, puis au frigo. Le lendemain, je façonne et je fais l’apprêt.

      • Bonjour Madame,

        Merci pour votre réponse.
        Concernant les rafraîchis d’entretien du levain, conseillez-vous plutôt une farine blanche ou complète ? Ou est-ce sans importance ?

        Merci encore

  • Bonjour M.C.
    J’ai 77ans,mon gd.père habitait dans une ferme isolée et faisait son pain ,des miches de 40-45 cm de diamètre qu’il gardait dans une huche en bois .Pour nos « quatre heures »c’était une grande tartine de fromage blanc avec de la crème ;un délice.Je n’ai jamais remangé du si bon pain.Grace à internet je suis tombé sur votre site et depuis fevrier de cette année je fait du pain au levain avec votre recette ,une fois par semaine.Une totale réussite.j’utilise pourtant un petit four à chaleur tournante.J’ai quasiment retrouvé la saveur du pain de mon enfance .Vos explications sont claires(sans jeux de mots) et précises .C’est un plaisir de vous suivre dans le processus.
    Je prend des photos de tout mes pains tellement je suis content de mes réussites.
    Merci ,merci,merci.

    • Je n’aurais pas imaginé en parcourant les commentaires (à la recherche de problèmes boulangers semblables aux miens) être si émue par le vôtre. Il me touche beaucoup.

  • Bonjour, j’ai bien suivi votre recette qui est parfaite, j’ai juste un problème à l’étape du pointage, je met donc ma boule dans le récipient et laisse reposer 3 à 4 heures, sauf que au moment de la retirer, j’ai un mal fou à la décoller du récipient et du coup je casse tout les fibres qui ce sont créées lors du pointage.
    Ne serait il pas mieux d’utiliser le banneton avec sa toile pour éviter ce collage destructeur ?

    merci pour votre réponse

  • En suivant votre recette j’ai fait un excellent pain bien gonflé , le meilleur que j’ai fait à ce jour. Je me suis trompée cependant et j’ai utilisé le levain rafraîchi à 100%. Pâte un peu trop molle donc je rectifie la prochaine fois. Merci en tout cas de transmettre ainsi votre savoir faire.

  • Bonjour,
    Merci pour cette recette!
    Je l’ai testé avec mon levain habituel (liquide comme une pâte à beignet) mais aujourd’hui j’ai suivi vos instructions pour le rafraichissement mais je m’étonne du résultat. Le levain ressemble à une pâte à pain…. Est-ce normal ?
    Merci d’avance.

  • Je fais ma deuxième tentative ce soir de Votre recette, je cuirai demain, en laissant la pâte repasser cette nuit.
    ( toutes mes précédentes tentatives se résument à ces mots : pavé, brique, parpaing, bloc, amalgame, masse et j’en passe, même en cuisant 1h00 ou plus, certaines pâtes semblent crues en ouvrant mon « pain ». )
    Sur des dizaines et des dizaines de cuisson, et de pains tentés, ma réussite se chiffre à UN pain !

    Mais je réussirait un jour.

    Ma question que je vous pose, est le dessous du pain qui ne sonne nullement creux ( la pâte n’étant pas cuite, logique), mais que faire, après quarante cinq minutes à 220° ?

    (J’utilise les farines prescrites et j’ai même acheté la pierre à pain. Mon levain est identique au votre , seule la dernière étape semble m’échapper, …Pour l’instant ,)

    Merci

    • Ça semble être un problème de four.
      Chez moi la cuisson débute à 270°C, je baisse à 220 puis je cuits 1 heure, pour un pain fait avec 500 g de farine et 150 g de levain. Le pain est parfaitement cuit, la croûte est foncée et l’intérieur cuit.
      Vérifiez les points suivants:
      • La pierre à pain doit être chauffée avant l’enfournement : il faut impérativement préchauffer le four à 270°C pendant 1 heure. Le pâton doit avoir un choc thermique à l’enfournement.
      • N’oubliez pas le coup de buée, mettez un récipient rempli d’eau dans le four quelques minutes avant d’enfourner pour que la vapeur commence à se dégager.
      • Attendez 5 minutes après l’enfournement et baissez le thermostat à 220°C.

      (Je ne sais pas si ça peut vous consoler, mais quand j’ai commencé il n’y avait pas les conseils qu’on trouve maintenant sur internet, et j’ai fait des briques pendant 1 an, ma famille s’inquiétait sur ma santé mentale 😉 )

      • Deuxième tentative et un « Vrai » pain !!!!

        Cuisson à 270° une heure pour chauffer la pierre. Une miche superbe et Bonne a manger avec une mie finement trouée et cuite. Une croûte juste ce qu’il faut pour croustiller.
        Je n’ai pas mis un bol d’eau par contre, ce que je vais faire au prochain.
        Je plaque votre recette dans le fond de ma mémoire, enfin, j’y arrive !!

        Merci de vos très précieux conseils, qui fonctionnent si on en suit le développé, parole d’un faiseur de « briques » , j’attends un peu pour ôté le « Ex » de faiseur, définitivement !

        C’est génial, j’aime mon pain !

        • Aaaah ça fait plaisir ! n’oubliez pas le bol d’eau la prochaine fois, car le pain doit cuire à la vapeur. C’est important pour la croûte. Et le pain sera encore plus beau.

          • Deuxième essai et transformation totale, avec le versement d’eau dans le l’échelle frite sous la grille à cinq minutes de l’enfouissement.
            Une superbe miche d’un kilo.
            C’est définitif, je bloque cette manière de faire la pate et la cuisson du pain.
            Tous les présents qui ont goûté cette boule m’ont demandé la recherche ette

  • Bonsoir, moi qui ai l’habitude depuis 3 ans de faire mon pain au levain mais à la différence que je le laisse au repos 18 heures au frigidaire avant de le cuire à four chaud. Je vais tenter votre pain et ne pas laisse reposer le mien au frigo comme d’habitude. Merci pour ce superbe site.

    • Là c’est la recette d’un pain pour débutants. Moi aussi je le laisse 14 à 18 heures au frigo. Si vous réussissez, ne changez rien. La longue fermentation apporte bien plus de bénéfices.

      • Bonjour Marie-Claire
        Merci pour l’opportunité que tu offres à toute ces personnes dont moi de profiter de ton support et aussi de partager les expériences de tes correspondants.
        Je suis toujours au stade des expériences avec le pain au levain. Parfois c’est le bonheur total et parfois c’est un peu décevant ce qui fait qu’à chaque cuisson j’ai un peu « la chienne »* par rapport au résultat que cela va donner.
        Comme Malika Jo, la semaine dernière j’en ai fait un que j’ai mis au frigo pendant 12 à 13 heures tout de suite après le pétrissage. Quand je l’ai ressorti je l’ai laissé continuer à lever pendant 4 ou 5 heures à 27 degrés. Ensuite je l’ai mis en forme et laissé remonter encore 2 heures avant de l’enfourner sur la pierre à 230c . C’est le plus gros et le meilleur pain que j’ai fait à vie. Mon problème c’est que j’ai réessayé et que j’ai fait un genre de brique.
        1-J’aimerais savoir si c’est mieux de le mettre au frigo tout de suite après le pétrissage ou bien le laisser lever, le mettre en forme et ensuite le mettre au frigo. Ensuite le sortir et le laisser revenir à la température pièce avant de le mettre au four.
        2- Je craint toujours de le cuire trop ou pas assez. J’aimerais savoir quel doit être la température interne du pain quand la cuisson est idéale.
        Salutations à toutes pour ces commentaires intéressants.
        Gervais
        *  » Avoir la chienne. » Expression typiquement québécoise qui veut dire avoir peur ou une grosse crainte d’un événement ou d’un échec ou de quelque chose qui pourrait avoir un impact important. Voila

        • Tout d’abord merci pour la leçon de québécois au sujet de l’expression « avoir la chienne » , j’ai appris quelque chose, merci beaucoup !
          Pour le pain, hé oui, c’est du vivant et c’est jamais pareil.
          Voici comment je fais, moi en ce moment, et ça me donne de très bons résultat:
          À la fin du pétrissage, je laisse ma pâte pendant 1 heure au chaud dans l’étuve à 28 °C.
          Ensuite je la place au frigo à 8°C pendant 14 heures environ.
          Tout de suite à la sortie du frigo je fais le façonnage, je me suis rendue compte que c’est bien plus facile si la pâte est froide.
          Après le façonnage, je mets directement la pâte dans le banneton, et elle retourne dans l’étuve à 28°C pendant 3 heures.
          Je préchauffe ma pierre à 270°C une heure avant la fin de la dernière levée.
          j’enfourne et je baisse aussitôt le thermostat à 220°C.
          Quant à la température interne, elle doit atteindre les 100 °C. On sait que le pain est cuit quand la croûte a une belle couleur caramel foncé. Il vaut mieux cuire trop que pas assez.
          Voilà, bonjour de la France au Québec !

  • Bonjour et merci pour vos conseils.
    Mon premier pain a été un semi-échec: le gout y était mais le pain n’a pas levé (probablement du à mon levain pas assez nourri suite à la sortie du frigo ou utilisation d’eau chaude lors du pétrissage (eau sortait de la bouilloire par mégarde)).
    Pour mon second pain, celui-ci à peu levé au repos mais bien levé en cuisson. Cependant l’intérieur est resté plus ou moins compact.
    Avez-vous une idée de la raison de la levée mais du manque d’aération/alvéoles?
    Pour information j’utilise une farine pain vendue en commerce (T55 il me semble), je sors mon levain du frigo 1 journée avant de préparé mon pain (le vendredi soir), levain 100% nourri deux fois, pain fait dans la journée (samedi) qui passe la nuit dans le frigo (pour un bon pain cuit le dimanche matin).

    Merci d’avance
    Alexis

    • Tout d’abord : utilisez une farine de moulin de bonne qualité.
      Les farines dites « à pain » industrielles donnent de médiocres résultats avec le levain. Vous vous donnez la peine d’élever un levain, de pétrir, de laisser pousser, alors si vous prenez de la farine industrielle, cela ruine tous ces efforts. Cherchez dans votre région un moulin qui fasse de la farine de meule.
      Ensuite l’alvéolage dépend de beaucoup de facteurs :
      – Hydratation correcte
      – pétrissage jusqu’au décollement
      – force du levain
      – durée et température des pousses
      – façonnage pas trop serré, sans dégazage
      – température du four forte au début et plus en bas qu’en haut
      – emploi d’une pierre pour la cuisson

    • La baguette c’est juste un façonnage qui est différent.
      La durée de cuisson dépend de la taille des pâtons. Pour un pâton de 300 g, taille d’une baguette, la cuisson est de 30 minutes, je pense.

        • Bonjour Marie-Claire . Je fais souvent des baguettes et je les fais cuire à four plus chaud, 275 ° (au lieu de 225 pour un gros pain), ceci pendant 15 minutes puis je baisse à 250 pendant 4 à 5 mn. Elles sont bien cuites et croustillantes.

  • Bonjour Marie-Claire
    Je fais du pain map. depuis longtemps et puis j’ai entendu parler du levain. Ensuite je suis tombé sur tes articles sur le sujet et je pense que tu transmet si bien dans ton écriture l’amour de ton sujet, que je l’ai attrapé et transmis à ma femme aussi. Elle ne fait pas de pain mais elle adore le mien. et puis l’automne dernier je j’entretien mon levain et je fais des pains que j’aime de plus en plus. Je fais un pain par semaine en prélevant une partie de mon levain chef dans un autre bol le soir, le rafraîchit, le lendemain matin je le rafraîchit à nouveau et vers 11:00 hre. il a plus que doublé et je démarre un pain.
    Je retourne le petit reste de levain du prélèvement dans mon levain chef que je renvoie au frigo. Ainsi je n’ai jamais perdu de levain depuis le mois de novembre dernier.
    Le but de mon commentaire est est surtout de te remercier pour m’avoir transmis ton feu sacré qui apporte beaucoup de joie à ma retraite.
    Merci 1000 fois.

  • Bonjour Marie Claire.
    Je viens de faire votre recette de pain (votre 1er pain).
    Bien gonflé avec levain. Un peu trop cuit ça c’est le premier. Mais surtout pas de « guignes « . Pourquoi ? Je me demande si les entailles étaient suffisamment profondes. J’avais tellement peur qu’il s’écroule….

    • Les grignes, ça doit être la chose la plus difficile à réussir, et ça ne s’apprend qu’en le voyant faire par un boulanger. Boulanger c’est un métier qui s’apprend en plusieurs années. Alors patience et entraînement ! 😉

      • Pour la grigne l’outil indispensable c’est la lame de rasoir, à manipuler avec précautions. Parme les autres conditions indispensables on trouvera la qualité boulangère de la farine, la « force » de la pâte au moment de l’enfournement (n’espérez pas obtenir une belle grigne si la pâte a trop poussé, elle doit encore avoir un peu de répondant…. (posez le doigt sur le pâton sans excès, si l’empreinte persiste il est plus que temps d’enfourner)).
        Parlons technique, pour qu’elle soit belle la grigne il faut placer la lame en position quasi horizontale par rapport au pain (une tangente) et la faire pénétrer sous la croûte et tailler d’un coup assuré et continu, juste au moment d’enfourner. En cuisant le pain va gonfler et la pâte se soulever et la grigne se former…. En positionnant la lame verticalement le pain s’ouvrira et gonflera mais point de grigne.
        Pour la profondeur du coup de lame, au plus le pain est poussé au moins le coup de lame sera profond (effondrement assuré), sur un pâton un peu « jeune » on peu tailler plus profondément afin de permettre au pain de bien gonfler pendant la cuisson.
        Le coup de lame doit permettre au pain d’augmenter de volume pendant la cuisson, ainsi que l’évacuation de la vapeur et du gaz carbonique.
        Courage, vous allez y arriver.

  • Bonjour,

    Mon levain est super et grandi bien mais ma pâte à pain ne gonfle pas… Je pense qu elle n est pas assez humide. Est ce que je dois jeter ma pâte? Ca m embête de gâcher…

    • Quelle est l »hydratation de votre pâte ? quelle farine ? quel temps pousse ? quelle température ?

      Pour ne pas avoir à jeter la pâte, faites des pizzas.

  • Re-bonjour! J’ai une autre question. À la dernière étape, ça a bien gonflé, mais la boule s’est « étalée » en largeur plus qu’en hauteur. Je n’avais pas de panier comme le vôtre, je l’ai mis dans un moule à tajine plus grand que la boule. Au lieu d’utiliser un torchon, j’ai mis le couvercle du tajine dessus. C’est normal que la boule s’étale si on lui donne trop d’espace, ou bien est-ce que ça veut dire qu’elle était trop molle? Merci!

  • Bonjour! Ça y est, j’ai presque fini mon premier pain! la miche gonfle doucement avant de passer au four… ;-)))) J’ai deux petites questions : 1) le 150 g de levain hydraté conservé au frigo depuis hier (la partie que je n’ai pas utilisée après les deux fermentations du levain chef) est ce matin comme une petite boule collante. Est-ce qu’il faut lui faire les mêmes rafraîchis que pour le 60 g de levain chef pour l’utiliser? Le considère-t-on comme un levain chef à son tour? Ou bien on l’utilise au complet directement pour un autre pain et c’est tout?
    2) J’ai fait mon premier pain au blé pour suivre la recette à la lettre, mais je voudrais essayer l’épeautre et utiliser d’autres farines que je supporte mieux : châtaigne, millet, coco. Peut-on suivre la même recette que pour le blé?
    Merci!

    • Les 150 g de levain qui sont retournés dans le frigo sont le chef pour la prochaine fois.
      Si vous faites du pain dans moins d’une semaine, il suffira de rafraîchir en rajoutant eau et farine pour faire 150 g, afin d’en avoir 300 g, 150 pour le pain et 150 pour le chef.
      Si vous faites le prochain pain dans plus d’une semaine, il faudra prévoir 2 rafraîchis, donc en enlever un peu pour avoir les 300 g en 2 fois.
      A chaque farine il faut adapter l’hydratation et les temps de levée, mais ça ne je peux pas vous le dire, ne connaissant pas votre farine. C’est vous qui verrez selon la texture de la pâte, et le résultat obtenu. Je vous conseille de faire plusieurs fois un pain de base pour vous faire la main, comprendre bien comment ça fonctionne, et ensuite vous pourrez expérimenter d’autres farines.

  • Merci, Marie-Claire pour votre blog érudit! J’ai essayé beaucoup de recettes de pain au levain (le mien est très ancien, maintenant), la vôtre est celle qui me convient le mieux : mie serrée mais alvéolée, pain très goûteux. Personnellement, je mets 1,5 gramme de sel de plus. Les précisions quant aux temps de levée (et les pourquoi du comment, surtout), aux méthodes de soufflage et de façonnage, et quant à la cuisson sont parfaites (et introuvables ailleurs).
    Un grand grand merci.

  • Ouaw, votre site est une vraie mine, cela me donne envie de faire tout cela moi-même ! Mais j’ai peur de la « gestion » du levain… J’aimerais éviter d’en jeter.
    Alors juste pour être sûr de bien comprendre. Le levain que l’on utilise dans le pain (ici 200 grammes), c’est juste après qu’on l’ait rafraîchi et donc qu’on ait mis une nouvelle dose d’eau et de farine ? Ou bien le prend t-on au max de la levée ?
    Quand on en a trop, on enlève et on garde pour les crêpes, c’est bien ça ? On le stock dans un bocal à part et quand on veut on l’utilise ?
    La recette de pain me paraît atteignable, mais c’est vraiment la gestion quotidienne du levain qui me perd !

    • Merci pour les compliments !
      On utilise toujours le levain quand il est au maximum de pousse.
      Moi je ne jette jamais de levain. Il suffit de comprendre comment ça marche.
      – On rafraîchit toujours un levain en le faisant doubler. Exemple : vous avez 100 g de levain, après rafraîchi, il y en aura 200 g.
      – Si vous avez besoin de 200 g de levain pour faire votre pain. Ayez 200 g de levain « chef » en réserve. Vous le rafraîchissez et vous attendez le max de pousse. Vous en avez 400 g. Alors 200 g partiront pour le pain, et les 200 g seront le « chef » de la prochaine fois.

  • Ça dépend de la farine que vous utilisez, et des temps de levée que vous ferez par la suite.
    Certaines farines demandent une autolyse, d’autres pas. Les farines « fortes » avec un taux de protéines élevé, comme la farine de gruau, demandent une autolyse.
    L’autolyse permet à ces farines fortes de commencer à « travailler » (c’est à dire à fermenter) avant qu’on commence le pétrissage. Celui-ci est ainsi écourté.
    Mais si vous laissez fermenter suffisamment longtemps votre pâte à pain, l’autolyse est inutile aussi.

    • Oui, je ne sais pas pourquoi elles n’ont pas suivi le transfert du blog. Mais on y travaille ! Merci de votre patience, ça sera rétabli bientôt j’espère.

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