Votre levain gonfle bien lors des rafraîchis : je vous imagine piaffant d’impatience de faire votre premier pain au levain ! Voici la méthode en vidéo pour réussir de A à Z. Attention, regarder cette vidéo ne vous dispense pas de lire l’article en entier. Lisez-le avant de poser une question dans les commentaires !
C’est une méthode pour faire un pain au levain tout simple à la farine de blé blanche ou bise, c’est le pain de base, celui que je fais quotidiennement, ou presque. Il est parfait pour les débutants, car la pâte est suffisamment hydratée pour que le pain ait de belles bulles, mais pas trop hydratée quand même, pour qu’elle soit facile à travailler.
La méthode pour faire du pain est ultra simple : de l’eau, de la farine et du sel qu’on pétrit ensemble. Simple, oui, mais ça ce veut pas dire que c’est facile ! Il y a beaucoup de détails, de gestes à respecter. Sachez que, inévitablement, vous allez vous améliorer au fil des pétrissées, et même si le premier pain n’est pas à la hauteur de vos espérances, les prochains seront mieux, et encore et toujours mieux. La pâte va vous apprendre mieux que moi comment la travailler. Vous allez la sentir sous votre main, vous verrez jusqu’à quel point il faut la malaxer, sans la blesser ni la rompre.
Ce qui est extraordinaire et passionnant avec le levain, c’est que chaque pain est différent : avec les mêmes ingrédients exactement, vous ne ferez jamais deux pains identiques !
La méthode que je vous indique est dite en direct : la pousse se fait directement au chaud et n’est pas retardée au froid. C’est ce qui convient le mieux à un levain débutant.
Vous faites votre premier pain, vous apprenez. Donc : pas de fioritures.
Ne me demandez pas si on peut utiliser le petit épeautre, le souchet ou la farine de châtaignes, mélanger le grand épeautre T 110 avec de l’amidonner machin chose, et du sarrasin, et de la farine de faines, et des cacahuètes…
Ne me demandez pas non plus si vous pouvez faire des baguettes, façonner le pain en tabatière, en flûte ou en je ne sais quoi. Faites une boule ou un pain ovale, déjà si vous arrivez à le faire bien, ce sera superbe !
Apprenez d’abord à faire un pain tout simple avec de la farine toute simple. Vous comprendrez que c’est simple mais que ce n’est pas facile !
Quand vous saurez le faire parfaitement, quand il aura bien levé, sera cuit à la perfection, quand vous vous serez dépatouillé avec la pâte collante et que vous aurez enfin appris à la façonner, que les incisions s’ouvriront, vous pourrez commencer les fioritures et les farines spéciales. Boulanger, c’est un métier, ça ne s’apprend pas 3 semaines. Il faut de l’expérience et du temps. Alors pour vos mélanges de farines, pour façonner les baguettes, on en reparlera quand vous saurez faire parfaitement ce pain à la farine blanche et panifiable.
Voici détaillées les étapes de la vidéo
Préparation du levain chef ferme puis du levain tout-point
Si vous n’avez pas de levain chef, cliquez ICI pour voir la méthode en vidéo, pour en faire un.
Avant de commencer ce premier pain au levain, si vous avez un levain chef liquide, il faudra le transformer en levain dur. Ce qui est simple :
- Prenez 100 grammes de levain liquide. Rafraîchissez-le avec 50 g de farine et environ 10 g d’eau. Mélangez bien.
- Laissez pousser entre 25 et 28°C, jusqu’au maximum de pousse.
(Lisez ICI, clic, pour savoir quoi faire avec votre levain écarté. C’est sans doute la dernière fois que vous écartez du levain.)
Vous obtenez 150 à 160 g de levain ferme qui est votre levain chef.
- Si vous ne faites pas le pain tout de suite, placez ce levain dans un bocal de 25 cl, fermé, et au frigo. Lire ICI, clic, pour plus de détails.
- Si vous faites du pain tout de suite, enchaînez directement l’étape suivante : le levain tout-point.
(Si vous tenez absolument à garder votre levain liquide, il faut recalculer les proportions de la recette du pain en fonction de l’hydratation du levain. Vous trouverez sur cette page: CLIC, une calculatrice qui vous permettre de calculer les quantités d’eau et de farine du pain, et de différents levains.)
Maintenant arrive le jour de la pétrissée : on commence par préparer le levain tout point.
- Sortez votre levain chef ferme et mettez-le dans un grand bol
- Rafraîchissez-le avec 100 g de farine et 60 g d’eau
- Laissez pousser au chaud 3 à 4 heures entre 25 et 28 °C, jusqu’à ce que des bulles crèvent à la surface et que le levain ait au moins doublé de volume.
On peut procéder à la pétrissée
Le matériel
- Un grand plat creux et vos mains, ou un robot pétrisseur muni du crochet à pâte en queue de cochon
- Une corne pour racler la pâte et pour la couper
- Une corbeille et un torchon épais, ou un banneton
- Une planche pour enfourner
- Une plaque ou une pierre de cuisson (recommandé), ou une cocotte en fonte
- Une incisette ou lame de rasoir
Ingrédients:
- Votre levain au maximum de pousse : 150 g
- 500 g de farine de blé T65 à T 80, bio de préférence
- 300 à 400 g d’eau non chlorée (selon la qualité d’absorption de la farine, plus elle est complète, plus il faut d’eau)
- 8 g de sel de mer
- De la farine ordinaire pour le plan de travail et une poignée de semoule fine pour enfourner
Le choix de la farine est très important.
N’utilisez pas de la farine à pâtisserie du commerce, type Francine ou ce genre car elle ne convient pas à la panification. N’utilisez pas non plus les mélanges pour pains vendus dans le commerce. Si vous avez un moulin près de chez vous, n’hésitez pas à vous y rendre. Beaucoup vendent aux particuliers. On trouve aussi d’excellentes farines sur internet. Si ce n’est pas possible, on trouve en magasins bio, ou dans les grandes et moyennes surfaces de la farine bio T 65 qui peut aussi convenir.
L’eau
La quantité d’eau est difficile à prévoir car chaque farine est différente. De plus les débutants ont toujours des difficultés à travailler les pâtes très hydratées. Commencez donc avec la quantité minimale d’eau (300 g) et augmentez au fur et à mesure de vos pétrissées. C’est ainsi que vous apprendrez, et vous finirez comme les pros à travailler des pâtes très hydratées (jusqu’à 80 ou 90 % !!!) pour avoir des pains plus légers.
Je rappelle que pour enlever le chlore, il suffit de laisser reposer l’eau à l’air libre une heure ou deux.
Le pétrissage
Si vous avez un robot muni d’un crochet pétrisseur (type kenwood ou kitchen aid) c’est le moment de l’utiliser. Sinon, vos deux mains blanches de farine vont amplement suffire.
Au robot :
Mettez dans le bol du robot l’eau, seulement 300 g puis le levain, la farine et enfin le sel. Pétrissez une ou deux minutes à vitesse minimum, juste pour constituer une pâte. Arrêtez le robot 2 minutes. Pétrissez 10 min à vitesse 1 puis environ 5 min à vitesse 2 , AU GRAND MAXIMUM. C’est très important de pétrir à très petite vitesse pour ne pas échauffer la pâte. De temps en temps, il faut arrêter le pétrin et détacher la pâte du crochet avec une corne, pour la faire redescendre et rendre le pétrissage plus efficace. A la fin, la pâte doit se détacher complètement de la cuve qui doit être « propre ».
Lorsque la pâte se détache et seulement à ce moment, ajoutez l’eau restante par petites quantités en continuant de pétrir jusqu’à ce que la pâte se redécolle près chaque ajout. Selon l’absorption de votre farine, vous ne rajouterez pas forcément toute l’eau. La pâte ne doit pas devenir coulante et il vaut mieux mettre moins d’eau que trop. Cessez de pétrir lorsque la pâte est décollée du fond de la cuve.
A la main comme dans la vidéo:
Le pétrissage ne prend pas plus de temps qu’au robot, car votre main est plus large, donc plus efficace que le crochet du robot. (Et c’est plus agréable !)
Le frasage:
- Mettez dans le pétrin la farine disposée en fontaine. Ajoutez le sel sur la farine, le levain au milieu, puis 300 g d’eau versée petit à petit tandis que vous amalgamez le tout avec les doigts. Quand toute la farine est mélangée avec les 300 g d’eau, le frasage est terminé. Vous pouvez si vous le désirez continuer le pétrissage sur un plan de travail NON FARINÉ.
Le pétrissage
- Pétrissez cette pâte jusqu’à ce qu’elle se détache du pétrin ou du plan de travail. Faites le geste d’étirer et de replier la pâte sur elle-même. Ne tirez pas jusqu’au point de rupture. Au début, elle colle beaucoup aux mains et à la table, puis peu à peu vous allez la sentir devenir plus dynamique, comme si elle résistait à votre geste. Et puis elle va finir par se décoller de la table quand vous l’étirerez. Il ne faut pas rajouter de la farine pour la travailler. Cessez de pétrir lorsque la pâte se détache toute seule du plan de travail quand vous tirez dessus, et qu’elle colle beaucoup moins aux mains.
- A ce moment, quand la pâte ne colle plus, rajoutez quelques cuillerées d’eau, re-pétrissez jusqu’à ce que la pâte ne colle plus, soit lisse et bien élastique. Répétez cette opération 2 fois maximum, jusqu’à la limite d’absorption de la farine. Vous ne mettrez certainement pas toute l’eau indiquée. Arrêtez-vous si vous sentez que ça va rester collant au prochain ajout d’eau. Vous tenterez de mettre plus d’eau quand vous serez plus expérimenté en pétrissage.
Le soufflage
- Que vous ayez pétri au robot ou à la main, cette étape est obligatoire. Renversez la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné, et laissez-la reposer 2 ou 3 minutes. Farinez vos mains aussi. Aplatissez légèrement la pâte en un vague carré et repliez-la sur elle-même en étirant les coins et en les ramenant vers le centre, de manière à enfermer une poche d’air à l’intérieur. Faites cela 2 ou 3 fois, pas plus. Cette opération qui prend 2-3 minutes va donner plus de corps à la pâte, elle sera plus élastique, et l’apport en oxygène va permettre aux levures et bactéries de se multiplier.
Le pointage : 3 à 4 h de repos
- C’est le nom de la première fermentation.
- Faites une jolie boule avec la pâte, et placez-la, la soudure vers le bas, dans un grand bol. Il est complètement inutile de huiler ou de fariner.
- Couvrez d’une assiette et laissez reposer 3 à 4 heures au chaud, toujours entre 25 et 28°C. Il doit avoir doublé de volume. S’il fait froid, cela peut durer plus longtemps.
Le façonnage :
- Après le pointage, renversez la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné.
- Donnez au pain sa forme définitive, en repliant la pâte vers le centre, et en la tournant dans vos mains, en essayant de ne pas faire sortir le gaz qui se trouve à l’intérieur.
L’apprêt : 1 heure de repos maximum
- Déposez le pâton dans un banneton recouvert d’un torchon bien fariné, et même saturé de farine. Cette fois, mettez la soudure vers le haut.
- Couvrez d’un autre torchon épais, et laissez reposer toujours au chaud, jusqu’à ce qu’il gonfle à nouveau, en général il faut 30 à 45 min à 25-28°C.
La cuisson : 1 heure
- Peu de temps après le début de la dernière fermentation, préchauffez le four au maximum (pas moins de 250 ou 270°C). Plaçant la grille munie d’une plaque de cuisson ou d’une pierre à pain, ou de la cocotte en fonte sur le gradin du bas.
- Si vous avez une pierre, ou une cocotte, il est nécessaire de préchauffer au moins 45 minutes pour assurer au pain le choc thermique qui lui donnera sa belle croûte.
- À la fin du préchauffage, déposez dans le four, un récipient contenant environ 25 cl d’eau chaude.
Le test du doigt
Comment sait-on que le pâton a assez levé ? Faites le test du doigt : enfoncez l’index dans la pâte pour y faire un petit creux.
- Si le creux se referme immédiatement : le pâton n’a pas levé suffisamment.
- Si le creux se referme, mais lentement : le pâton est prêt à enfourner.
- Si le creux ne se referme pas du tout : le pâton a trop levé. dépêchez vous de l’enfourner pour sauver ce qui est possible, le risque est très grand qu’il s’étale comme une galette…
Au moment d’enfourner, saupoudrez le pâton de semoule de blé dur puis renversez-le sur une petite planche en bois qui va vous servir à enfourner. Incisez en croix avec une lame de rasoir, pour lui permettre de bien se développer à la cuisson.
Enfourner sans catastrophe
Ensuite, très vite, ouvrez le four, placez la planche contenant le pain à l’endroit où le pain devra être, et tirez-la d’un coup sec pour que le pain glisse au bon endroit.
Si cette opération vous fait peur, vous pouvez aussi renverser le pain directement sur la plaque de cuisson sortie du four, l’inciser et l’enfourner ensuite. Votre pain aura une croûte peut-être un peu moins belle, et gonflera moins, mais pour une première fois, ce sera bien quand même.
Après avoir refermé la porte, baissez le thermostat à 220°C. Il ne faut pas de chaleur tournante. La cuisson dure environ 45 minutes à 1 heure, selon les fours. Surveillez la couleur de la croûte. Il doit être bien doré foncé. Le pain se mange bien cuit ! Si la croûte est trop pâle, le pain se conservera moins longtemps et sera indigeste (et après on accuse le gluten !). Il est cuit lorsqu’il sonne creux quand on lui tapote le derrière.
Ci-dessus, le pain est à la moitié de sa cuisson. Il va monter seulement pendant les 10 premières minutes, ensuite le gonflement cesse et la croûte commence à se colorer.
Le pain n’a plus qu’à être défourné et refroidi sur une grille avant de le goûter.Attendez toujours le refroidissement complet avant de l’entamer soit au minimum 2 heures, sous peine de douleurs conséquentes dû à l’ingestion du gaz carbonique qui ne sera pas encore évacué. (Et on accusera encore le gluten !)
A la sortie du four, laissez refroidir le pain sur une grille, et alors, alors… écoutez-le chanter !
Allez voir aussi la série de billets que j’ai écrits sur la manière de faire son pain au levain comme au XVIII° siècle, ce n’est pas tellement différent, et vous apprendrez beaucoup de choses utiles aux débutants. Le début est ICI, ensuite vous suivrez les liens dans les billets.
Vous avez aimé cet article ?
Bonjour Marie-Claire. Après les aliments fermentés que je réussis plutôt bien grâce à vous et que je consomme chaque jour, j’ai choisi votre recette pour faire le pain. Mon problème avec 2 recettes distinctes, y compris la vôtre : il ne monte pas et la mie est très dense. Pour autant, la pâte est belle, élastique et souple (peut-être un peu trop souple même ?) – Je fais monter le pain dans la chambre de pousse Taylor and Broad réglée à 27°. J’utilise la cloche Emile Henry mais démarrage à four chaud ou froid : j’ai le même résultat. Leur livret indique d’ailleurs un départ à four froid, dois-je en tenir compte ou pour votre recette ou je maintiens un départ four chaud ? J’ai lu votre rubrique « SOS pain » mais je n’arrive pas à trouver ce qui ne va pas 🙁 et pourtant il y a bien quelque chose qui ne va pas…. En vous remerciant pour votre retour votre générosité. Je vous souhaite une agréable journée. Bien à vous
Vaste problème ! Surtout si vous n’expliquez pas ce que vous faites… Que voulez-vous que je réponde de plus que ce qui est dans l’article SOS pains ?
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Bonjour Marie -Claire ,
Je garde mon levain ds mon frigo , dans un pot en plastique fermé , et c’est la 2ème fois que je le retrouve ,après 10 jours sans utilisation , recouvert d’une couche marron presque noire , un peu sèche , sous laquelle apparait le levain beige clair . Est-ce normal , ennuyeux , dangereux?
Pour l’instant , j’enlève cette couche avant utilisation .
Merci pour l’éclairage .
Cordialement .
Ça arrive, mélangez le tout, ce n’est pas grave.
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Bonjour Marie Claire;
Je voudrais savoir ce qui se passe avec mon pâton.
Quand je le met en apprit dans mon banneton la partie qui est au fond forme une croute assez dure ce qui ne facilite pas les grinces.
Auriez-vous une idée sur ce phénomène.
C’est étonnant en effet car c’est en général le dessus qui croûte. Vous ne posez pas le banneton sur une source de chaleur par hasard ?
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Bonjour ,
J’ai une question à propos de l’apprêt car je suis un peu perdue .Dans la video , vous parlez d’une à 2 heures de repos pour la dernière fermantation , et dans l’article ci-dessus , vous écrivez qu’il faut 30 à 45 mn de repos .Alors , quel est le bon timing?
Merci d’avance.
Ysabel.
Alors les temps sont toujours purement indicatifs. Ça dépend de la vigueur du levain, de la température ambiante et de la durée de la première levée.
Le mieux est de faire le test du doigt pour avoir une idée plus précise.
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Bonjour, j’ai suivi à la lettre vos explications pour mon 1er pain au levain. Super contente de son résultat. Pour ce 2d pain, j’ai à ma disposition 1 four à pizza électrique. Avez-vous une expérience de la température. Mis à 250° et descendu à 225° à l’enfouissement. Mais au bout d’une 1/2h le dessus commençait à noircir et il sonnait creux. Je l’ai sorti. La cuisson est moins bonne que pour le 1er. Il a très bien monté. Les alvéoles sont très nombreuses et très petites sauf le dessous où elles sont un peu plus grandes .
Devrais je essayer de préchauffer à 225° et à l’enfouissement un peu moins pour la sole du haut, ou ne chauffer que par le bas?
Je ne sais pas si vous pouvez me conseiller….
Merci de toutes façons pour tous vos précieux conseils
Nadine
Un four à pizza électrique est assez violent en effet, et ce n’est pas vraiment conçu pour cuite du pain qui a un gros volume.
Essayez de ne chauffer plus par le bas que par le haut, vous y arriverez par tâtonnements.
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Merci beaucoup Marie Claire. La vidéo est vraiment remarquable pour apprendre à réaliser ces 1ers pains! J’ai mis mon four à pizzas à 225°et baissé le dessus à 200° lors de l’enfouissement. Beaucoup mieux. Il monte très bien (tout juste pour la hauteur disponible). Ce que je ne comprends pas c’est qu’il y a une multitude de petits trous seulement et pas de gros?
Cordialement
Nadine
Pour avoir des gros trous, il faut pétrir très peu.
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Merci, d’accord Marie Claire
Mais à part la grandeur des trous, y-a-t-il une différence pour le pain en lui-même ?
C’est une autre manière de travailler, on laisse pousser plus longtemps pour que le réseau se forme par la fermentation. Alors, forcément le pain a plus de goût.
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Bonjour:
Marie Claire
Voilà, pour ma part, il y a quelques années que je fabrique mon pain au levain qui est délicieux je rajoute aussi des graines de carvi.
Mais jaurès voulu savoir comment augmenter le côter ACIDULER, que je ne retrouve pas
dans mon pain.
Merci, Marie-Claire
Des pistes ici : SOS pain au levain
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Bonjour Marie-Claire,
Merci à vous pour vos explications précieuses sur la fabrication du pain au levain. Cela fait quelques semaines que je fais du pain grâce à vos vidéos et blog. Je me pose quelques questions:
– si on utilise une cocotte en fonte pour cuire le pain, il faut mettre préchauffer le couvercle de la cocotte en même temps que la cocotte? Est-ce nécessaire avec une cocotte de mettre un ramequin d’eau?
– j’ai vu d’autres blogs pour le pain où il ne font pas de pétrissage mais seulement des replis toutes les 30mins pendant 2-3h. Pourquoi y a t’il des techniques si différentes et quelles sont les avantages/inconvénients de procéder ainsi?
– avez-vous testé des recettes de cake salé au levain?
J’ai vu que vous aviez publié un petit cahier sur le pain. Il faut que je regarde s’il est encore disponible!
Merci pour vos retours !
Je réponds dans l’ordre:
– Oui il faut préchauffer le couvercle, et le ramequin est inutile.
– Pour résumer, on compense l’absence de pétrissage par une fermentation plus longue. Le développement du réseau de gluten est fait par les bactéries. C’est intéressant surtout si on a une farine de blé anciens. Entre chaque rabat, la pâte « travaille » grâce à la fermentation et rend de la force.
– Non, je n’ai pas encore essayé
– Oui, il est toujours disponible, publié chez Larousse.
Bons pains !
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Bonjour,
j’essaie de travailler avec le levain dur mais après plusieurs semaines au frigo, je l’ai rafraichi et j’ai du mal à voir après 12h si il est encore suffisamment actif. Il n’a pas vraiment gonflé. Il m’est difficile de juger son activité contrairement au levain liquide qui est clairement mesurable avec l’élastique autour du bocal. Auriez-vous un conseil?
Merci 🙂
rafraîchissez dans un bolet incisez en croix, comme expliqué ici vous verrez le gonflement.
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Bonjour,
Merci beaucoup pour vote blog, vos recettes, et vos réponses claires aux nombreuses questions. Je n’ai pas de questions, mais visiblement le même plaisir à attendre un levain que tous eux qui vous ont contactée, et visiblement aussi les mêmes petits ennuis de débutante :-). J’ai adoré retrouver l’odeur du pain que faisait mon grand-père. Et je renouvelle régulièrement mes tentatives de faire lever correctement la fouace et le pain. Je ne perds pas espoir.
Merci encore et portez vous bien.
Christine
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour votre site extraordinaire ! A l’aube de faire un premier pain avec un nouveau levain, j’ai un doute sur le procédé. En effet, vous écrivez dans cet article (« préparer le levain tout point ») qu’il faut le laisser pousser 3 ou 4 heures jusqu’à ce que « le levain ait au moins doublé de volume ». Or, mon levain a certes environ doublé de volume une dizaine de fois au fil des rafraîchis, mais il lui faut pour cela 10 à 12 heures. Au bout de 3 ou 4 heures, il a juste commencé à pousser. Pourtant j’utilise la chambre de pousse Brod and Taylor que vous recommandez, mon levain est donc bien au chaud 😉 Je me demande donc si, avant d’incorporer le levain dans la pâte à pain, je dois attendre 3 ou 4 heures avec un levain à peine poussé, ou 10 à 12 heures avec un levain doublé ?
Chaque levain est différent, le mien est au maximum en 3 heures. Le vôtre a l’air plus lent, attendez son maximum pour l’utiliser.
Ceci dit 10 à 12 heures ça me semble énorme, êtes-vous certain de bien identifier le moment où il est au max de pousse ?
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Je suis la pousse avec un élastique autour du bocal 😉 Je ne pense donc pas me tromper. J’ai peut-être un problème avec la qualité de l’eau ou de la farine ? Cependant j’utilise de l’eau du robinet filtrée et de la farine bio. Je vais peut-être recommencer un levain à partir de zéro, on verra bien …
Éric, j’ai eu les mêmes problèmes.J’ai commencé par changer de farine : grâce à Marie-Claire (qui, dans un commentaire à donner le nom d’un producteur et meunier bio) et j’ai découvert que je passais chaque mois à 7km de lui; depuis je n’utilise que leurs farines!
Le levain montait mais pas aussi bien que d’habitude.L’eau était devenue très calcaire, j’ai découvert que le syndicat des eaux avait changer de source. Donc je purifie mon eau avec des bâtonnets de Binchotan et des perles de céramiques: mon levain est très content sauf en avril et octobre où ma cuisine est au-dessous de 20°.
Zélie, c’est très gentil de partager votre expérience, merci beaucoup ! En tous cas, cela me donne espoir de résoudre mon problème. Je vais changer eau et farine.
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour cette vidéo explicative sur la fabrication du pain au levain. J’ai enfin réussi à faire un levain !
Voici ma question :
Pour fabriquer un pain, pensez-vous qu’il soit possible de mélanger le levain à l’eau (pour faire une espèce de bouillie épaisse) et puis seulement ensuite incorporer ce mélange « levain+eau » à la farine et au sel ?
J’ai pensé à cela car je pense que cela permettrait de bien répartir le levain dans toute la farine.
Je n’ai pas essayé ne sachant pas si c’est une bêtise ou non.
Belle journée à vous.
J/O
C’est ce que je fais dans la video : je mélange d’abord le levain avec l’eau , puis je mélange avec la farine.
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Merci énormément pour ce site passionnant! Je vais me faire un plaisir de commander votre livre. J’ai quelques questions, si vous permettez. Pour info, j’utilise un levain ferme.
* Je n’ai pas essayé votre recette. Dans la mienne, après le pétrissage j’effectue 2/4 fois 4 rabats (soufflage) à 1/2h d’intervalle entre chaque rabat. Par contre mon pointage dure entre 8 et 12h non pas de 3/4h. S’il vous plaît, votre avis?
* 2ème point : J’ai utilisé jusqu’ici les farines bio « modernes » d’une minoterie du coin. je me demande bien ce que cela changerait d’utiliser des farines de blé ancien, type petit épeautre, … A votre avis, y a t’il des différences au niveau du levain, des recettes, du travail de la pâte??
Merci tout plein
Merci !
1- Tout est une question de rapport temps/température/quantité de levain. Si cela fonctionne ainsi chez vous, continuez. Moi j’ai une étuve, alors 3 heures suffisent. En été s’il fait au moins 25°C aussi… Mais en hiver sans l’étuve, je pense que ça serait plus long.
2-Oui ça change beaucoup de choses, surtout pour le travail de la pâte. Ces farines ont moins de force que les blés modernes, il faut apprendre à les panifier, si on a l’habitude des farines fortes ça fait bizarre au début. Commencez par mettre moins d’eau, pour pouvoir travailler la pâte sans qu’elle colle trop ou s’étale, puis augmentez petit à petit selon le résultat.
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Bonjour,
J’ai imprimé et lu (plusieurs fois) tous vos billets concernant le levain et parcouru longuement les commentaires. J’ai un beau levain depuis 2 ans mais le pain que j’en tire n’est pas satisfaisant , pour plusieurs raisons :
– le reseau glutineux ne se developpe pas durant petrissage, j’obtiens une masse qui ne tient pas au crochet ni ne se decolle de la cuve, que ce soit apres 5-10-20-30min de petrissage en petite vitesse, j’ai tout essayé : petrir moins longtemps, petrir plus longtemps.
– la pate leve peu (forcemment !) durant le 1er repos (8h au frigo).
– le pain s’etale a la cuisson alors meme que le 2nd repos n’est pas forcemment trop long (j’ai essayé de 1h a 2h30).
C’est comme si mon levain perdait son pouvoir levant des que je fabrique du pain avec. J’ai l’habitude de faire du pain avec de la levure et j’ai de bons resultats donc ca a vraiment un rapport avec mon levain. Pourtant celui ci est en vie et pousse tres bien depuis 2 ans, il a une bonne odeur de fermentation.
Vous indiquez 150g de levain ferme pour 500g de farine, ce que je respecte. Voici comment je procede : mon levain TH60 historique pese 160g (100g de farine T65-bio-fraiche-label rouge-blablabla + 60ml d’eau distillee). J’en preleve 80g quand il est a son max de pousse. Je fais un 1er raffraichi avec 22g de farine + 13g d’eau. J’obtiens apres 3 ou 4h de pousse 115g de levain TH60. Apres un 2nd raffraichi avec 22g de farine + 13g d’eau. J’obtiens apres 3 ou 4 h de pousse 150g de levain TH60. C’est bien ce qui est necessaire a la fabrication du pain dont vous parlez ici ?
Quelqu’un pourrait-il m’expliquer ce qui ne va pas dans ma facon d’obtenir 150g de levain « dur » pour realiser ce pain ?
Je vous remercie.
La plupart de vos questions ont leur réponse sur cet article : SOS pain au levain
Voici quelques réflexions :
1_ Je pense que vous hydratez trop. Tenez compte de l’eau du levain pour calculer l’hydratation totale.
2- Une seconde levée de 1 h 30 c’est extrêmement long ! Même une heure c’est long, ou alors il faut vraiment qu’il fasse froid ! Et c’est sans doute la raison pour laquelle ça s’étale à l’enfournement.
3- Mais je vais ici insister sur le levain. En effet vous faites une erreur dans les rafraîchis.
Votre levain pèse 160 grammes, vous dites que vous en prélevez 80 grammes pour faire le rafraîchi pour le pain, puis vous faites 2 rafraîchis. Mais en fait c’est 3 en tout, car vous dites que vous prélevez quand le levain chef est au max de pousse, c’est donc que vous l’avez aussi rafraîchi avant. Donc j’en déduis que votre levain chef pèse 80 grammes, et non pas 160 grammes.
Vous avez ce schéma :
80 g de levain chef (composé de 50 g de farine et 30 gr d’eau)
—> rafraîchi (que j’imagine) : on ajoute 50 g de farine et 30 g d’eau, on obtient 160 g composé de 100 g de farine et 60 g d’eau.
vous prélevez 80 grammes et vous rafraichissez avec… 22 g de farine et 13 g d’eau … C’est là que ça ne va pas ! Il faut toujours rafraîchir avec autant de farine qu’il y en a dans le levain.
et vous réitérez, les 115 grammes qui contiennent donc 72 g de farine et 43 g d’eau, vous les rafraichissez avec toujours 22 g de farine et 13 g d’eau, c’est à dire proportionnellement encore moins.
Vous affaiblissez le levain à chaque rafraîchi, au lieu de le concentrer.
Voici comment il faut faire :
si votre levain travaille régulièrement une fois par semaine ou quinzaine, un seul rafraîchi suffit.
Ayez 160 g de levain chef dans votre bocal qui reste au frigo. Quand vous voulez faire le pain, rafraîchissez avec 60 g d’eau et 100 g de farine.
3 ou 4 heures plus tard vous obtenez 320 g de levain. Vous en remettez aussitôt 160 g dans le bocal, et au frigo pour la prochaine fois. Le reste va dans la pâte à pain (on ne chipote pas pour 10 grammes).
Si vous tenez absolument à faire 2 rafraîchis (3 c’est beaucoup quand même!), alors il faut avoir seulement 50 g de chef dans le bocal.
1er rafraîchi : 50 g de chef + 20 g d’eau + 30 g de farine —> vous obtenez 100 g
2° rafraîchi : 100 g de levain + 40 g d’eau + 60 g de farine —> vous obtenez 200 g, dont 50 g retournent dans le bocal et 150 g vont dans le pain.
(pourquoi eau distillée, au passage ? elle n’est pas bonne l’eau chez vous ?)
Tenez-moi au courant de vos essais !
…
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Bonjour Marie-Claire, votre site est un vrai bonheur, de connaissances, de bon sens, de partage, c’est formidable !
J’ai une petite question concernant mon pain qui a du mal à gonfler à la cuisson, il s’étale comme une galette alors que toutes les étapes précédentes se passent super bien… j’ai à l’esprit encore deux modifications à tester à la lecture de votre SOS ; couper la chaleur tournante du four, limiter l’apprêt à 45 minutes (sur le tuto en vidéo, le temps est supérieur à 1h). Mais je me demandai si un rabat lors du pointage serait une bonne idée ? Pourquoi ne le conseillez-vous pas de façon générale …? merci d’avance pour votre réponse éclairée…
Fabienne
Le pain qui s’étale à la cuisson a souvent trop fermenté. Réduire l’apprêt est donc une bonne chose.
Un rabat lors du pointage, ça dépend de la farine que vous avez. Si c’est une farine ancienne avec peu de gluten, ça ne sert à rien : vous ne tendez rien puisqu’il n’y a pas de gluten, il vaut mieux laisser les bactéries travailler pour fabriquer le réseau. Si c’est une farine plus forte, ça peut aider mais quand vous faites un façonnage bien serré ça revient au même. Et si l’apprêt a trop duré, vous le perdez complètement (le réseau).
L’apprêt doit être adapté à la farine, à la température, à la durée du pointage (plus il a été long, plus l’apprêt doit être court). Faites le test du doigt, ça aide. (Tapez « test du doigt » dans la recherche sur le blog).
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Bonjour Marie Claire,
Merci pour votre réponse. J’ai fait mon premier pain, j’ai préchauffé le four au maximum chez moi à 260° pendant 30 minutes. Puis à l’enfournement j’ai baissé à 220°. Puis cuisson en cocotte pendant 1 h avec couvercle et 5 minutes sans le couvercle. Il était doré mais pas brun. J’avais l’impression qu’il sonnait creux. Et quand 2 h plus tard, j’ai coupé une tranche, il était bien alvéolé mais hélas pas assez cuit à l’intérieur. Je l’ai remis dans le four sans le couvercle pendant 10 minutes à 220° mais ça l’a durci.
Pouvez vous me conseiller pour le prochain svp ?
Et merci mille fois pour toute la transmission de votre savoir.
Avez-vous préchauffé la cocotte dans le four en même temps que lui ?
Les personnes qui cuisent en cocotte laissent en général 15 min de cuisson sans le couvercle à la fin.
Si vous appréciez la transmission de mon savoir, vous pouvez laisser un Tip pour que je puisse continuer.
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Bonjour Marie Claire et merci pour votre réponse.
Oui, j’avais préchauffé la cocotte dans le four pendant 30 minutes à 260° avant de cuire mon pain.
La prochaine fois, je cuirai 1 h à 220° et laisserai 15 minutes à découvert en plus.
Je vous ai soutenu sur Tipee, vous le méritez !
Merci !
J’apprécie beaucoup votre geste, c’est vraiment gentil et ça aide !
Entre temps j’ai vu la photo que vous m’avez envoyée par courriel, votre pain est beau, bien développé, les grignes se sont bien ouvertes. Oui la couleur est un peu pâte, c’est çà qui a manqué : la cuisson sans le couvercle.
Vous essayerez la prochaine fois et me direz.
Peut-être que 45 min avec couvercle et 15 min sans (soit une heure en tout) suffirait, mais je vous conseille d’essayer les deux pour voir ce qui est le mieux.
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Bonjour Marie Claire et merci pour votre réponse.
Je vais essayer avec cocotte les 2 méthodes et je vous dirai. Je peux aussi préchauffer 45 minutes au lieu de 30.
J’avais aussi acheté il y a quelque temps une pierre à pizza en pierre de cordiérite de 40 X 30 par 1,5 cm d’épaisseur.
Est ce que c’est suffisant 1,5 cm de hauteur ? Je n’ai pas osé essayer du fait que je réussis assez bien en cocotte.
Merci beaucoup !
Oui c’est suffisant 1,5 cm d’épaisseur. C’est une autre manière de procéder.
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Bonjour Marie Claire,
Dans votre livre faire son pain et son levain, vous dites que à partir du moment où on passe au levain dur à partir d’un levain liquide, il faut faire 4 rafraichis pour obtenir le chef en gardant 80 g de levain et rafraichir avec 50 g de farine et 30 g d’eau.
Je fais mes rafraichis le matin vers 8 h, j’en suis au 2ème. Il monte très bien. Je le met dans un bol sur ma box.
La veille de faire du pain, faut il que j’en fasse un supplémentaire la veille au soir ? ou bien je continue mes rafraichis 4 jours à 8 h et le 4ème jour je passe du levain chef au levain tout point en mettant dans mes 160 g de levain chef 60 g d’eau et 100 g de farine ? et je fais mon pain dans la foulée en gardant 160 g dans un pot au frigidaire pour la prochaine fois.
Merci beaucoup !
C’est pour arriver à la bonne consistance à partir d’un levain liquide qui est nouveau-né, si je puis dire .
Vous pouvez faire le pain à partir du moment où vous avez fait au moins 10 rafraîchis depuis la naissance du levain, afin que la concentration en bactéries soit suffisante.
Si votre levain monte à chaque fois, rubis sur l’ongle, sans faillir, et du premier coup (ET s’il a travaillé ou été rafraîchi depuis moins de 2 semaines) il est inutile d’en faire un la veille au soir.
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Bonjour Marie-Claire,
Est-ce que vous changez certains paramètres (temps de fermentation/pétrissage/?) en faisant du pain à la farine d’amidonnier ?
Merci d’avance
Je n’ai jamais utilisé la farine d’amidonnier. Mais je pense que ça doit se panifier comme l’engrain, car c’est moins riche en gluten que le pain. Il faut utiliser des pousses lentes qui feront la structure de la pâte, et peu de pétrissage.
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bonjour je bloque sur une etape.
j’ai fais mes 10 raffrechissements je passe sur un levain dur.
sur 3 etape voir 4
c’est quoi le difference entre le levain chef dur et le levain tout point?
car le tout point on peut utiliser pour la pate a crepe ou brioche ect…
ou le tout point c’est juste pour le pain
je vous remercie bonne journee a vous
C’est du jargon de boulangerie 😉
Le levain tout point est le nom du dernier rafraîchi avant de faire la pâte pour le pain
Ainsi on a dans l’ordre :
– Le levain chef, c’est celui qu’on sort du frigo,
– Le levain de première (le premier rafraîchi)
– Le levain de seconde (le second rafraîchi)
– Le levain de troisième, le levain de quatrième, etc… selon le nombre de rafraîchis…
– Le levain tout point, (le dernier juste avant le pain).
Sachant qu’on peut passer directement du levain chef au levain tout point si on ne fait qu’un seul rafraîchi.
Et qu’on peut faire du très bon pain sans connaître ce vocabulaire, cependant c’est bien de nommer précisément les choses.
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Bonjour Marie-Claire, merci pour votre blog et pour vos livres j’adore votre travail. Mon levain ne lève pousse pas au frigo alors qu’il pousse très bien à température ambiante. Il a environ 20-30 rafraichît (y.c. ceux peur le pain) depuis sa création. que puis-je faire ? Merci d’avance
C’est normal qu’il ne pousse pas au frigo, il n’est d’ailleurs pas sensé y pousser car il y est au repos. Mais s’il pousse après un rafraîchi à température ambiante, tout va bien.
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Bonjour Marie-Claire,
Cela fais 40 ans que nous faisons notre pain car nous avons un four à pain sur notre terrasse.
L’automne passé j’ai découvert votre magnifique blog et j’ai commencé à faire mon levain selon vos conseils.
Je l’ai gardé au frigo et utilisé régulièrement pour plusieurs fournées bien réussies.
Mais depuis plus d’un mois qu’il est au frigo et pas utilisé, il y a de l’eau qui est arrivée en surface. Que se passe t’il, que dois je faire?
Merci !
Christiane
Avez-vous appliqué ces consignes pour stocker le levain ? Comment conserver le levain entre deux panifications
Si non, je vous conseille de la faire à l’avenir.
Vous pouvez mélanger les deux phases et donner un rafraîchi, vous verrez s’il repart. S’il ne repart pas, il faudra en faire un autre.
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Bonjour,
Je vous suis depuis la Tunisie et ne me lasse pas de lire et relire vos méthodes et conseils.
J’ai un four à pain à la maison et j’ai pas mal d’expérience dans la préparation et la cuisson de pain de campagne avec une semoule complète que je fais moi-même. Cependant, j’ai du mal à maîtriser la cuisson au four à bois et j’ai pas mal de rater. Pourriez-vous nous faire une « leçon » sur la cuisson au four à bois ?
Je vous en remercie d’avance,
Cordialement,
Merci beaucoup !
Malheureusement, la cuisson au four à bois, c’est un métier, et je ne l’ai pas encore appris.
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Bonjour, tout d’abord merci pour votre site et pour tous vos conseils.
Il y a de plus en plus de four « combi-vapeur » qui ne monte pas aussi haut en température que les fours traditionnels. Par exemple, le mien ne monte qu’à 230 degrés. J’utilise le mode voûte et sole avec vapeur pour le premier quart de la cuisson puis chaleur voûte et sole pour le reste.
Auriez-vous des conseils pour réussir au mieux son pain malgré ce manque de température ? (Chaleur tournante, cocotte, pierre à pain, changer la taille ou forme du pain,… ?)
Merci d’avance
La pierre à pain est pour moi obligatoire, quel que soit le four.
C’est vrai qu’il faudrait avoir au moins 250°C au démarrage de la cuisson et surtout pour chauffer la pierre. Vous n’obtiendrez jamais le même résultat qu’un four qui chauffe à 250 ou 270.
Je conseille de mettre dans le four, au début du préchauffage, en plus de la pierre, des choses en fer ou en fonte, par exemple un grill en fonte dans lequel vous placez des gros boulons, les plus gros possibles. Ça va emmagasiner la chaleur et permettra qu’elle ne s’échappe pas quand vous ouvrez la porte pour enfourner.
La cuisson en cocotte donne aussi de bons résultats à ceux qui la pratiquent.
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Merci beaucoup pour votre réponse, je vais tester tout ça. Est-ce qu’une des 2 méthodes (pierre à pain ou cuisson en cocotte) est supérieure à l’autre dans un four qui ne monte pas assez haut ?
Aucune des deux ne fera monter la température. Le défi est donc qu’elle ne redescende pas. La cocotte est bien pour ça, je pense.
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Merci!
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour cette vidéo super détaillée! Je pratique déjà les légumes fermentés grâce aux conseils de votre blog et de vos livres et je me suis lancée depuis peu dans l’aventure du levain. Le mien est plein de bulles, il a une quinzaine de jours maintenant et je le conserve désormais au frigo selon vos indications. Je voudrais me lancer dans mon premier pain et comme j’ai un four combiné vapeur, je me demandais si je pouvais utiliser la fonction vapeur pour remplacer le coup de buée ou si ce n’est pas une bonne idée. J’ai aussi envisagé l’option cocotte mais je suppose que, dans ce cas-là, il ne sert à rien de placer un ramequin d’eau dans le four puisque le pain sera enfermé et produira sa propre vapeur dans la cocotte. Bref, j’hésite sur la méthode à suivre pour ce premier pain, pensez-vous qu’il y en ait une qui soit préférable au final? Un grand merci d’avance pour vos conseils 🙂
Oui la vapeur du four peut remplacer le coup de buée. Ne la mettez que dans le premier quart de la cuisson.
Je ne sais pas ce qui est le mieux entre la cocotte et le four vapeur. Si vous n’avez pas de pierre de cuisson, la cocotte préchauffée est très bien.
Un grand merci pour votre réponse, je vais donc tenter la cocotte! Excellent weekend à vous.
Bonjour,
Merci beaucoup pour votre site et vos conseils
Je suis une novice. J4 de mon levain
Je voudrais faire 2 pains avec chacun 500g de farine. Il me faut donc 2x150g de levain. J’ai commencé avec les mêmes proportions que vous, du coup comment je dois faire pour en avoir davantage ? Je n’enlève pas la moitié lors des prochains rafraichis ?
Merci pour votre réponse
C’est ça.
Bonsoir Marie-Claire
Merci pour la mine de conseils qu’est votre site. J’ai une question concernant le levain. J’ai un levain de seigle (bio t110) qui double bien de volume depuis 3 ou 4 rafraîchis. J’ai décidé de le passer en levain dur dans l’optique de faire ensuite mon premier pain. J’ai suivi le protocole en rafraîchissant 100gr de levain liquide avec 50gr de farine et 10 gr d’eau. Je l’ai laissé pousser 4h30 à 28C mais il s’est très peu développé. D’après les autres commentaires je comprends que je dois faire d’autres rafraîchis (avec un peu plus dg’hydratation si besoin) pour le renforcer. Ma question est la suivante : à quel intervalle de temps doisje faire ces rafraîchis ? Dès que le maximum de pousse est atteint ? (Dans mon cas au bout de 3h30 car il ne s’est pas plus développé depuis) Ou bien faut il espacer d’avantage ?
Merci d’avance
Toujours des que le max de pousse est atteint.
Merci !
Bonjour et encore merci pour votre blog qui est une mine d’information ! Je fais régulièrement mon pain à la farine de sarrasin ou farine d’engrain avec moitié farine, moitié eau (et sel mais sans ajout de levain ou levure). Je laisse fermenter à couvert (non hermétique) à température ambiante pendant 1 à 3 jours (selon température), jusqu’à ce que des bulles se forment sur toutes la hauteur de pate et que le volume ai légèrement augmenté. Puis je cuis directement ce mélange et je le trouve plutot bon et assez digeste ! J’ai l’impression que c’est un peu comme si je traitais le levain comme de la pate à pain ? Pensez-vous que cette facon de faire puisse etre aussi bénéfique pour la santé que la methode traditionnelle du pain au levain ? (ca serait bien, car beaucoup plus simple a mettre en oeuvre !!) Je me demande qu’elle type de fermentattion se met en place sur un seul cycle de pousse (j’imagine qu’il n’y a quasi que des levures qui travaillent et que je ne beneficie pas des benefices apportés par autre micro-organismes ??). Merci pour votre avis !
Oui c’est un levain et ca en a les propriétés. En fait vous créez un levain à chaque fois. Vous gagneriez du temps en conservant une portion de ce levain pour ensemencer la fournée suivante.
Mais faites comme vous voulez.
Cela me fait penser à la méthode Respectus Panis qui marche très bien, avec 1% de levain liquide.
Heu… non. Delphine fait une fermentation spontanée qui dure 3 jours.
La méthode respectus panis est expliquée ici dans cet article : Pain au levain à faible ensemencement
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Bonjour Marie-Claire et merci pour cette mine d’informations. Je viens de faire mon premier pain, mais mon four n’a QUE la chaleur tournante… Il est ressorti très dur d’une cuisson de 50 mn à 250 puis 220°C. L’interieur est mou mais la croute est en pierre! Comment faire avec la chaleur tournante?
Essayez la cuisson en cocotte.
Merci!! Je vais essayer.
Bonjour Marie-Claire et merci pour tous les trésors que vous nous partagez
Je viens de faire mon 1ier pain au levain . Il n’est pas mal mais pas doré comme les vôtres. je le cuis dans une cocotte
que j’avais fermée… Peut-être est-ce là mon erreur ?
merci d’avance pour votre réponse
Oui c’est la cocotte. Il faut ouvrir le couvercle un peu avant la fin de la cuisson, et la prolonger si nécessaire.
merci bcp Marie-Claire. vous êtes vraiment exceptionnelle pour enseigner et d’une disponibilité admirable.
La prochaine fois, je cuirai sur ma plaque de four parce que mon pain s’est bien tenu, il ne s’est pas étalé dans la cocotte. Encore merci
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Bonjour Marie Claire
Au hasard de mes lectures sur le pain au levain, j’ai découvert que certains boulangers ont une approche qu’ils appellent « Respectus Panis » : ils utilisent très peu de levain (genre 2g au Kilo) peu de sel, pétrissage bref, pousse lente à température ambiante. Que pensez vous de cette méthode ? Merci de votre retour. Cdt Anati
J’en parle dans cet article, cliC
Bonjour et merci pour la qualité de ces contenus.
J’ai suivi la recette de cette vidéo , le pain a très bien gonflé mais je n’ai eu aucun alvéolage à l’intérieur du pain. Savez vous quel pourrait etre le problème ?
Merci d’avance
Si le pain a gonflé, c’est qu’il ya bien eu un alvéolage ! Vous voulez sans doute duire que vous n’avez pas eu de gros trous.
des pistes ici sur cet article SOS.
Tout d’abord, merci pour vos conseils que vous m’aviez donné (il y a + d’un an) pour mon levain. Mes pains au levain lèvent superbement bien ! Et la calculatrice est vraiment pratique.
Ma question concerne le banneton que vous conseillez pour la levée du pain : comment nettoyer le tissu du banneton ?
Merci pour votre réponse
On ne le nettoie jamais. Ça n’est pas sale. Il suffit de bien le laisser sécher entre deux utilisations. Éventuellement on le tapote à l’envers pour faire tomber la farine, mais moi je ne le fais jamais. Le tissu saturé de farine empêche le pâton de coller.
bonsoir , je ne sais pas ouvrir un commentaire , donc je passe par cette « réponse ».je fait mon pain à la levure depuis 10 ans avec un batteur ( petit pétrin électrique ) et je fais 10 pains à la fois car j’ai un four portatif au bois pour 10 pains .depuis quelques mois , j’essaie un pain à la fois au levain et à la main; ça ne va pas trop mal mais je vais suivre votre méthode. Mes questions – comment entretenir le levain pendant 2 mois sans s’en servir . Et- comment passer de ce levain chef à un levain tout point pour fabriquer en une fois 10 pains de 1 kg avant cuisson. D’avance un grand merci
Pour garder le levain si on ne s’en sert pas, c’est sur cette page : Comment conserver le levain entre deux panifications
Pour passer du levain chef au levain tout point, il suffit de le rafraîchir plusieurs fois jusqu’à ce que vous ayez la quantité qui vous convient.
Par exemple : si vous avez besoin de 3 kilos de levain, et vous avez 1 kilo de chef :
1 et rafraîchi, ça vous sonne 2 kilos.
2° rafraîchi, ça vous donne 4 kilos. Dont 3 kilos pour le pain et vous récupérez votre kilo de chef.
Si ce sont des quantités plus compliquées, vous avez les calculatrices ici : Calculatrices pour les quantités de levain, farine et eau pour faire tous les pains au levain
Bonjour,
Je cherche à faire un semblant de pain avec le moins de glucides par jour pour suivre un régime cétogène (très faible en glucides) tout en ayant la possibilité de faire des tartines, de saucer mon assiette ou de tremper quelque chose dans mes oeufs au plat…
J’ai fait des crumpets ou je ne met que du levain, de l’eau et du bicarbonate et des aromates au choix (poivre, herbes de provence…), c’est très bon, et je me dit que la forte présence de bactéries et levures doit consommer une bonne partie de glucides présent initialement dans la farine.
Ma question est : combien de glucides restent dans le levain? A quelle vitesse les glucides sont consommés par les micro-organismes.
Je ne trouve aucune données sur ce sujet nulle part. Je calcule d’après les données recueillies sur ciqal.fr que les glucides du chou sont consommés à 90% durant la fermentation de la choucroute (10% de glucides dans le chou pour 1% dans la choucroute), mais rien du tout sur le levain.
Auriez vous des infos la dessus?
Ca me permettrait de calculer la portion journalière que je peux manger de ces fameux crumpet de levain.
Merci d’avance
Je ne sais pas si cela a été étudié de manière aussi précise.
faites une recherche dans google scholar : https://scholar.google.com/scholar?hl=fr&as_sdt=0,5&q=fermentation+sourdough+glycemic+index
Bonjour Menoni,
Pourriez-vous nous donner la recette de vos crumpets svp ? je susi également une alimentation Low carb et je recherche justement une alternative au pain mais j’ai du mal à trouver quelque chose qui puisse être à la hauteur. Je vous en remercie par avance.
Bien à vous.
Bonsoir Marie-Claire,
Toutes mes excuses pour ce hors sujet : je lis et relis depuis plusieurs jours votre magnifique recette de panettone sur votre autre site, pour me familiariser avec la marche à suivre. Catastrophe aujourd’hui : tous les « épisodes » semblent avoir disparu 🙁
Est-ce intentionnel ou une erreur de l’hébergeur ? J’espère vivement le retour de votre recette, que j’ai enfin le temps et l’énergie de réaliser !
Mon levain « élevé » grâce à vous se porte comme un charme et ne chôme pas, quel plaisir !
Merci à vous, je vous souhaite de très belles fêtes.
J’ai retiré les billets de l’autre blog pour les transférer ici. C’est en cours…
aidez-nous !
Bonjour. J’ai découvert votre site il y a peu, et me suis de suite essayer a la création d’un levain. Pour cela, j’ai acheté de la farine de seigle bio T170. J’ai démarré mon levain sans problème avec les proportions de 25/25 a chaque rafraîchit.
Lorsque j’ai voulu transformer mon levain liquide en levain plus sec, j’ai procédé comme vous le disiez. J’avais 100g de levain a 100% d’humidité et j’ai donc rajouté 50g de farine et 10g d’eau. Mon levain a été difficile à mélanger et ne c’est pas développé par la suite… Il me semble bien compact pour pouvoir l’utiliser. Je ne sais pas si je me suis tromper quelques part… Pensée vous que je peux encore en faire quelque chose ou le sauver ?
Faites plusieurs rafraîchis, jusqu’à ce qu’il reparte. Si c’est du pur seigle, il faut l’hydrater un peu plus, ou mettre du blé, car le résultat est toujours plus épais.
aidez-nous !
Bonjour Marie-Claire,
Je fais ma pâte avec 250g de farine et un levain respectant tout le savoir-faire que vous préconisez.
J’ai donc divisé toutes les quantités que vous donnez par 2.
Je fais le frasage avec mon robot et je pétris à la main. La pâte sort du robot sans coller.
Je ne comprends pas pourquoi elle devient de plus en plus collante, sans que j’ai rajouté la moindre goutte d’eau, aux mains quand je pétris. Elle se détache bien du plan de travail.
Auriez vous une clé pour ce mystère?
Bien à vous.
Joëlle
Je ne peux pas vous expliquer cela, le technique de la main s’apprend avec la main qui ressent la pâte, pas sur un blog ou dans un livre.
Je pense que vos gestes devraient être plus doux avec la pâte. Il ne faut pas chercher à la travailler en profondeur.
aidez-nous !
Bonjour, avez-vous déjà fait du levain fermentescible ? Si oui, est-ce déshydraté avez un levain chef (au frigo et nourri à plus 5 jours) ou un levain tout point ? Merci d’avance pour votre retour
Heureusement que tous les levains sont fermentescibles 😉 ! Je ne comprends pas votre question, désolée.
Aidez le restaurant SŪRI
Bonjour Marie-Claire,
Je fais du pain jusqu’à aujourd’hui avec de la levure de boulanger fraîche.
Vous dites, dans votre vidéo, qu’autrefois les boulangers gardaient un peu de pâte à pain pour servir le levain lors de la prochaine fournée.
Puis-je donc lors de ma prochaine « fournée » garder un peu de pâte pour en faire un « levain dur » et ainsi gagner un peu de temps sur la fabrication du levain?
Je sais je suis impatiente …
Merci de votre réponse et de votre grande disponibilité.
J’espère que vous arrivez à vous tirez d’affaire avec le restaurant.
Joëlle
Non, si vous mettez de la levure cela ne fera pas un levain. De plus les levures industrielles actuelles sont sélectionnées pour donner des pousses rapides et spectaculaires. Elles dominent dans la pâte et éradiquent tous les autres micro-organismes qui font un levain en bonne santé. Elles ne sont pas faites pour ce traitement.
Aidez le restaurant SURI
Bonjour Marie Claire, encore besoin de vos lumières:
voilà 3 ans +/- que je fais du pain au levain – pétrissage à la main et pousse lente – à partir d’un processus/protocole que j’ai rencontré ici sur votre site avec beaucoup de satisfaction. J’ai bien progressé, mon pain est beau, belle croûte, bien levé, bien alvéolé, bien doré… Toutefois, une frustration: mon pain est toujours « doux » (manque d’acidité lactique et ascétique selon mon goût). J’ai essayé de modifier diverses choses dans le processus de panification ( augmenté TH, durée de fermentation etc…), j’ai changé également de farines (mais toujours bio, blé ancien, moulu à la pierre). Résultat: toujours identique et je ne comprends pas pourquoi. Surtout, je ne sais plus quoi imaginer pour tenter de résoudre ce problème. Auriez vous un conseil ou une idée de derrière les fagots à partager? Merci. Anati
Des pistes ici : SOS pain au levain
Aidez le restaurant SŪRI
Bonjour, je voudrais savoir s’il est possible de faire du pain uniquement avec de la farine de seigle. Par ailleurs avez une recette de pain à la farine de maïs? Merci!
Oui c’est possible. Mais attention le seigle est délicat à travailler car il contient des pentosanes qui rendent la pâte très collante. Il faut aussi utiliser de l’eau chaude.
Non je n’ai pas de recette de pain à la farine de maïs. Je l’utilise en mélange avec du blé car ce n’est pas une farine panifiable.
Bonjour, je voudrais savoir si le levain et de la pate au levain ont besoin de la lumière pour lever ?
Je pense à bricoler une boite avec une tapis chauffante au fond pour faire fermenter et faire lever le levain et de la pate. Mais peut etre ce n’est pas bien s’l n’y a pas de la lumière dans la boite ?
Merci de votre aide !
Non il n’y a pas besoin de lumière.
Bonjour,
Est il possible de passé d’un levain dur ( 50% ) à un levain liquide ( 100% ) et comment faire ? Depuis peu je suis passé au pétrissage mécanique : eau farine 4 mn malaxage repos 30 mn, levain, sel malaxage 4 mn en première vitesse, 6 mn en seconde . Repos 60 mn dépose pâte dans bac et rabat ensuite frigidaire pour la nuit . Comme il fait très chaud chez moi je travail assez vite la pâte au sortir du frigo . Pointage 90 mn voir plus . D’après vous c’est correct ? J’hydrate à 70 % y compris eau du levain . Avant enfournement j’envoie de l’eau en spray sur les baguettes car je n’ai plus de place pour un bol d’eau dans le four . Le plus difficile est la grigne car la pâte est collante , que faire ? Merci
Oui c’est possible, il suffit de mettre la quantité d’eau qu’il faut. Clic ici, pour les calculs.
si la pâte est collante au moment de la grigne, peut-être que le pointage est trop long.
Des pistes ici, clic.
Bonjour Marie-Claire,
J’aurais été curieux de voir la mie du pain préparé dans la vidéo pour me jauger depuis la panification jusqu’au résultat final. Alors, comme vous tranchez un autre pain à la fin, je me demandais si la mie ressemblait beaucoup à celle du produit de votre présentation.
Merci infiniment!
Ce pain ayant été mangé ( avant qu’on réagisse qu’on aurait dû le filmer coupé), il y a longtemps, je ne peux plus vous montrer sa mie. Mais celui qui est coupé est exactement le même.
Bonjour Marie-Claire,
Tout d’abord, merci pour votre site et en particulier ce qui conserve le levain et les pains.
Grâce à votre recette, je fais mon pain depuis plus d’un an, c’est un plaisir de faire et de faire déguster !
Je voudrais essayer de faire un pain avec de la farine complète (T110). Dois-je garder les mêmes proportions de farine et de levain et le processus classique ou bien dois-je modifier quelque chose ?
Merci d’avance et encore bravo
Marc
Il faudra adapter l’hydratation à votre farine.
bonjour,
je voulais savoir où se procurer la plaque aluminium sur laquelle vous faites votre pain, quelles sont ses dimensions et où se la procurer ?
merci à vous
Aucune idée. Elle était déjà là quand j’ai emménagé il y a vingt ans. C’est de L’inox et ça fait environ 60x60cm.
merci !
j’ai un autre problème avec mon levain qui a très bien marché puis je l’ai laissé deux ou trois jours à l’air ambiant, sans le toucher, je l’ai rafraîchi deux fois la veille avant de faire mon pain, mais celui-ci n’a pas levé ! que dois-je faire ? merci à vous
Rafraîchir le levain, jusqu’à ce qu’il reparte.
Bonsoir Marie-Claire,
Mon levain tout point est, me semble t-il, réussi. Après un rafraîchi de 60g d’eau et 90 g de farine, il double de volume (et un peu plus) en 3 heures. Malheureusement, dès qu’il est incorporé à la pâte, celle-ci ne lève, ne gonfle quasiment pas (les paramètres évoqués dans votre vidéo sont respectés..). Le pain au sortir du four est bon mais sans surprise n’a pas du tout gonflé. Dès que le levain est incorporé à la pâte, il semble ne plus agir.. Avez-vous une idée ?
Merci d’avance
IL n’y a peut-être pas encore la concentration nécessaire de bactéries dans le levain, mais ça viendra.
Sinon, plein de pistes ici , clic.
bonjour et merci pour votre site c’est une mine d’or. je suis novice et je vient de reussir mon levant que je rafraichi tous les jour selon le protocole 160g de levain et 60g eau pour 100g de farine . si j’ai bien compris mon levain a un taux d’hydratation de 60%. je doit faire un levain dur avec 50g de farine et 10g d’eau aussi car mon levain n’est pas liquide mais semi-liquide ce qui me vas parfaitement pour les autres utilisation ( gateau pancake …).merci
Si votre levain a 60 % d’hydratation c’est déjà un levain dur. Pas besoin de changer pour faire mes recettes de pains.
Bonjour Marie-Claire,
J’ai suivi votre recette pour un levain dur; 1 il n’a pas levée, je pensais pas assez hydraté comme vous conseillé donc j’ai rajouté un peu d’eau très peu. laisser à température ambiante, mais en vain. comme je pars le WE j’ai du le mettre au frais, il a des bulles mais gonfle toujours pas ? que faire ? Merci
Continuer les rafraîchis…
Bonjour Marie Claire,
merci pour toutes ces explications et ces vidéos. Je voulais savoir, je ne suis pas très fan des boules, je préfère les pains longs, du coup, je pourrais faire 2 pains, mais quel sera le temps de cuisson?
merci pour votre réponse
Le principe : plus le pain est petit, plus le four doit être chaud et la cuisson courte. Donc ici, pour 2 pains : 230°C, 35-40 minutes environ.
bonjour,
mon levain liquide était bien réussi mais mon levain chef après avoir mis les quantités voulues ne lève pas !
d’où cela peut-il provenir ? manque de chaleur, récipient ?
merci pour votre réponse
jmb
Ça peut venir de plein de choses !
Manque de chaleur, vouloir aller trop vite… ne pas voir que ça monte.
Bonjour Marie-Claire, j’aurais une question svp. Je fais mon pain au levain dur de 150 gr hydraté à 60%. Ça fait plusieurs fois que j’en fait et il goûte très bon. Le seul problème c’est que ça me prends un très très bon couteau pour couper des tranches car il est très dur. J’utilise des pierres, mon four est chauffé au moins 45 minutes avant d’enfourner à 270, 5 minutes avant d’enfourner je mets un chaudron d’eau que j’ai fait bouillir pour la buée. Une fois enfournée après 5 minutes je baisse mon four à 220. Je laisse cuire mon pain environ 45 minutes. Je ne comprends pas pourquoi la croûte est si dure et très épaise. Pouvez-vous m’aider svp. Merci beaucoup!!
Des pistes ici : clic.
Bonsoir Marie-Claire
Mon levain monte, ma pâte à pain a une texture souple et ferme. Mais mon pain a tendance à s’étaler quand je l’enfourne même si la plaque est chaude (1h de chauffe, c’est un four à bois). Je ne doute pas que vous saurez m’en dire la raison et me permettre de remédier à ce souci.
Merci beaucoup pour ce partage généreux de votre savoir et de votre temps. Vous êtes formidable.
des pistes ici, clic.
Merci beaucoup
Bonjour,
Je suis intolérante au gluten (pas allergique), et je sais que je tolère le pain au levain qui a fermenté pendant au moins 12h (le temps que le levain ait prédigéré un maximum de gluten). Je voudrais essayer de faire ce pain moi même. Mon levain est prêt. Alors je me demandais, au lieu des 3-4h de première fermentation préconisée dans votre recette, puis-je laisser pousser le pain pendant une douzaine d’heures, ou pas ?
D’avance merci
Oui, la méthode pour la pousse lente est ici, clic.
Merci pour la recette.
1. Peut-on faire un pointage de 12h au frigo de façon à faire la recette sur deux jours et d’avoir du pain tout frais pour midi ? Je ne désire pas me lever à 1h du matin pour l’avoir au déjeuner. Sinon c’est avoir du pain pour le soir et devoir le conserver jusqu’au lendemain.
2. Et seconde question : En cocotte fermée peut-on utiliser la chaleur tournante afin d’avoir une chaleur plus importante et répartie tout autour de la cocotte ? Ou devons-nous rester sur une chaleur « normale » (Par le haut et le bas sans plus) malgré le fait que le cocotte soit fermée ? (Cocotte en fonte Doufeu le Creuset, plus de quarante ans d’âge 🙂 )
1 : oui, la méthode de la pousse lente est ici : CLIC.
2: Pour que le pain pousse bien, la chaleur doit venir principalement du bas, pas du haut.
Bonjour Marie Claire !
Une question hyper sotte … je n’ai point de T 65 mais de la T 550 et de la T 1050 d’un moulin du Nord de l’‘Allemagne.
Pour mon 1 er pain j’ai pris 3 quarts de 550 et 1 quart de 1050 .
Ça vous semble catholique ? En tt le cas le pain était merveilleux et la coûte bien comme tout !
Bah si le pain était bien, vous avez la réponse !
Bonjour,
J’ai suivi votre recette à la lettre. Mon levain a bien monté, le pâton a bien levé également.
Mais au moment de le retourner sur la planche, il a collé au torchon, collé à la planche et s’est étalé.
le test du doigt était concluant avant de le retourner mais plus du tout après.
Je l’ai mis dans une cocotte et fais cuire directement mais il était tou dégonflé malheureusement.
J’ai suivi tous les temps de pousse et les étapes pourtant.
qu’est ce que j’ai (encore) loupé?
Merci
Des pistes ici : CLIC.
Bonsoir Marie Claire
Encore un grand bravo et un grand merci pour votre site si complet.
J’ai une nouvelle question, s’il vous plaît. Puis-je cuire mon pain sur un feu de bois, dans une cocotte en fonte ou un dutch oven?
Merci
J’ai déjà répondu à cette question il n’y a pas longtemps. cherchez dans les commentaires.
vos réponses sont assez sèche.voir agacé….
Quand on me pose deux fois la même question, sans regarder la réponse que j’ai déjà faite, oui.
Dans la chambre de pousse Brod & Taylor (un super achat) je mets le levain tout point à lever à 25° pendant 3 à 4 h. Par contre je voudrais pouvoir avancer la cuisson et préparer le levain tout point la veille au soir. Selon vous à quelle température dois-je le mettre à lever pour qu’il soit prêt le lendemain matin?
A température ambiante, pas dans l’étuve.
Bonjour,
Sujet peut être déjà abordé : Concernant le levain, sur les 320 grammes de levain tout-point confectionné, j’en utilise 240g pour faire le pain (j’aime le goût prononcé du levain), et les 80g restant servent au levain chef, que je vais doubler à deux reprises pour arriver à 320g.
Pour un empâtement avec disons 150g de levain, la même chose peut être adapté sans poser de problème ? Avec 50g de levain chef, doublement à deux reprises pour arriver à 200g, desquels 150g seront utilisés et 50g seront conservés en levain chef ?
Oui, sujet déjà abordé plein plein de fois ;-).
Bonjour
J’ai fait mon premier pain et grâce à vos explications bien détaillée j’ai réussi un pain au levain comme je n’aurais jamais cru pouvoir faire !
La seule question que je me pose est pour le levain tout point, il en reste donc 150g, est-ce que je peux m’en servir pour un prochain pain tel quel ou dois le rafraîchir ?
Ces 150 g de levain sont le « chef » qui servira au prochain pain.
ouf ! merci. Je ne ferais mon prochain pain que dans cinq jours, est-ce que dois le conserver au frigo dans un pot hermétique ? et est-ce que je pourrais l’utiliser sans rien ajouter ?
J’ai encore beaucoup de choses à comprendre.
Mais tout cela est expliqué dans mes articles ! par exemple ceux-ci :
Clic,
reclic
rereclic
Bonjour et tout d’abord un grand merci pour cet article et cette vidéo, c’est super clair et j’ai bien réussi mes 2 premiers pains grâce à vous !
J’ai toutefois une question : qu’est-ce-que cela apporte de faire 2 rafraîchis ?
J’ai reçu un levain qui a 2 ans et qui est donc déjà vaillant. Pour les 2 pains que j’ai fait :
– j’ai rafraîchi le levain-mère intégralement la veille au soir (je le garde au frigo entre temps et ne le rafraîchis donc qu’à ce moment-là, une fois par semaine) avec un ration 50% de son poids en eau et 50% en farine. Pousse à TA toute la nuit.
– Le lendemain matin, j’en prélève 100g et le rafraîchis comme conseillé avec 50g de farine et 10g d’eau pour en faire un levain dur et je l’utilise tel quel pour faire le pain après la pousse.
Est-ce-qu’un 2e rafraîchi lui apporterait davantage de « propriétés » ?
Merci d’avance pour votre réponse et bonne journée !
faire plusieurs rafraîchis donne de la puissance au levain, ça concentre les micro-organismes et ça enlève l’acidité du levain.
Mais pourquoi avoir un levain liquide si vous utilisez un levain dur pour faire le pain ?
Et inversement : pourquoi faire le pain en levain dur si vous voulez absolument avoir le chef en liquide ?
Bonjour,
Je peux donner un élément de réponse car je garde également mon levain liquide, tout simplement par flemme, car l’utilisant pour remplacer la levure dans d’autres recettes, c’est plus simple pour calculer les proportions de liquide et farine avec un levain à 50/50.
Ma question est similaire à celle de Claire (j’en profite !), à la différence que je fais mon pain tous les jours, et conserve mon levain à TA. Est-il possible de supprimer l’étape levain-chef dur dans le schéma levain liquide > levain-chef dur > levain tout-point ? En prélevant 100 g de levain liquide et en le rafraîchissant avec 50 g de farine et 10 g d’eau, pour l’utiliser après qques heures de pousse directement pour la pétrissée. Ou le rafraîchi intermédiaire est-il vraiment nécessaire ?
Si vous avez un levain liquide ce n’est pas la peine de faire un levain tout-point dur. Vous pouvez garder le levain liquide, toujours rafraîchi 50/50, en diminuant en conséquence la quantité d’eau de coulage du pain que j’indique.
Si vous faites des rafraichis de levain tous les jours, il n’y aura pas besoin de rafraîchi intermédiaire. Mais arrangez-vous pour faire le rafraîchi quotidien à une heure telle qu’il soit au maximum de pousse au moment où vous l’emploierez.
Bonnsoir Marie-Claire
A nouveau merci et félicitations pour vos super conseils.
Je me pose une nouvelle question: puis-je faire cuire mon pain SUR un feu de bois dans une cocotte posée sur grille qui servirait de four?
Si oui, quel matériau pour la cocotte et quel temps de cuisson pour un pain avec 500g de farine?
Merci
C’est vous qui allez nous le dire après avoir essayé ! Merci d’avance !
Bonjour
Je suis étonnée qu’on mette le sel à côté du levain car j’ai toujours entendu qu’on ne doit pas les mettre ensemble. Quant est-il exactement.
Parfois on entend des choses depuis longtemps, et elles sont fausses.
Ceci-dit, on ne les met pas ensemble, on mes met l’un à côté de l’autre. Le sel va se dissoudre dans l’eau de coulage, et de toutes façons dans la pâte il est toujours au contact du levain à un moment ou à un autre.
Bonjour,
Bravo pour votre site. Je viens de me lancer dans la fabrication de mon levain et je vais bientôt arriver à mon 10ème raffraîchi. Je commence à étudier les recettes de pain, ça a l’air fastidieux mais j’ai hâte de me lancer. J’ai 2 petites questions :
Pour la recette du 1er pain au levain, y-a-t-il des choses que l’on peut faire la veille car avec toute les différentes pousses (levain dur, levain tout point, pousse du pain, l’apprêt, la cuisson), si je commence le matin, mon pain est prêt en fin de journée, sachant qu’il faut le laisser refroidir pour le manger, je ne pourrai commencer à le déguster que le lendemain !)
2ème question : dans votre tableau « comment transformer une recette farine/levure en recette farine/levain » pour une recette de pâte à pizza par exemple, je prend la partie de gauche du tableau. Dans la partie levain, est-ce que le taux d’hydratation est bien de 50% quand on a raffraichi a chaque fois 50%d’eau et 50% de farine ? Et d’autre part comment définit-on le % de la proportion à ajouter par rapport à la quantité de farine ?
Un grand merci par avance pour vos réponses.
Oui, le levain dur peut-être fait la veille ou plusieurs jours avant.
Pour le taux d’hydratation c’est expliqué ici, CLIC. (Non ce n’est pas ce que vous dites)
La proportion de levain par rapport à la farine dépend du résultat qu’on veut obtenir, des temps de pousse qu’on veut avoir, de l’acidité , etc. Comme vous débutez, réussissez d’abord un pain avec 30 % de levain. Quand vous l’aurez réussi plusieurs fois, vous pourrez faire des expériences.>
Nestor, mon levain fait du bon travail. J’ai du en toute hâte faire des crumpets avec le levain écarté qui montait, montait au frigo. Merci pour vos précieux conseils. Mes 2 premiers pains cocotte sont beaux et bons. Par contre j’ai au centre du pain une ligne mat de +/- 4 cm, comme si ils n’avaient pas assez cuits à cet endroit. Cuisson 1 heure à 225° (300° en préchauffe). Quel en serait la raison? Je peux éventuellement vous envoyer la photo.
Oui envoyez moi la photo par mail.
ça peut être un défaut de façonnage.
Bonjour Marie-Claire,
Un grand merci pour votre site. Nous nous depuis un an maintenant à raison d’un pain toute les semaines.
Depuis peu (mes 6/7 derniers pains), le résultat est beaucoup moins satisfaisant alors que j’ai l’impression de ne rien avoir changer. En fait ce que je remarque c’est qu’une fois le pétrissage fait, mais pâte est déjà très « dure » c’est à dire qu’en faisant le test du doigt, elle ne revient quasiment pas en place. Dois-je alors réduire le temps de pousse? Quand je passe au faconnage la pâte s’étale et ne tient plus correctement.
Le résultat actuel c’est un pain qui n’est pas aéré et qui s’étale au lieu de gonfler. Pour le moment je n’arrive pas à inverser la tendance.
Je vous remercie pour votre aide!
Ce n’est pas après le pétrissage qu’on fait le test du doigt, mais juste avant la cuisson.
Pour le reste, des pistes ici : clic.
Mon jour , depuis quelques jour mon levain mets de plus en plus de temps a lever ? qu’en pensez vous ?Merci
Il fait peut-être moins chaud ?
Bonjour,
Je voulais déjà vous remercier pour votre travail. C’est exceptionnel! Toute les recettes que j’ai testées marchent, yogurth, choucroute, chou rouge fermenté ou pain au levain, tout fonctionne, quelques fois avec des petites adaptations: COVID oblige, deux plaques de cuisson superposées remplacent la pierre à pain, et des bols en carton les bannetons de fermentation.
Je me posais la question si la quantité de levain devait toujours être proportionnel avec la quantité de farine. Pour 2kg de farine, est-ce qu’il faut 600 gr de levain? ou est-ce que les bactéries de développent également avec un moindre quantité?
Je n’ai pas trouvé la réponse sur votre site, il faut dire qu’il est particulièrement foisonnant.
Merci pour votre réponse!
Oui, en moyenne on compte 30 % de levain par rapport au poids de la farine. c’est juste une moyenne.
On met la quantité qu’on veut selon le temps de pousse qu’on veut avoir, et le goût final qu’on recherche. Moins on met de levain, plus les temps de pousse sont allongés. Certains mettent très peu de levain, genre un petit pois pour un kilo de farine, et laissent pousser 24 heures.
Plus on met de levain, plus le gout est acide, mais quand les temps de pousse sont très courts, le goût est doux, alors que quand ils spnt longs, le goût redevient acide… tout est donc une question d’équilibre et on jongle entre les différents paramètres. Tout l’art du boulanger est là.
Merci pour votre réponse. J’ai de quoi faire de nouvelles expériences!
Si j’ai bien compris, la proportion de levain est de 30% par rapport au poids de la farine. Est-ce toujours le cas?
C’est une moyenne. ça dépend du goût qu’on veut obtenir, du temps de ferentation qu’on veut avoir, etc.
Si vous débutez, mettez 30 %, oui.
Bonjour, cela fait un an que je fais le même pain au levain et je ne finis pas d’apprendre encore de mes erreurs, c’est la première fois de ma vie que je prends plaisir à faire la même recette (2 à 3 fois par semaine) car à chaque fois rien ne se passe tout à fait pareil, grignes mal faites, température trop chaude etc … Vous avez raison de nous appeler à la modestie, c’est un métier et le fruit d’une longue pratique que de faire un bon pain. J’ai hâte que les choses redeviennent plus simples pour participer à des cours de boulangerie. Cordialement.
Bonjour , la température de l’eau doit être à quelle ° pour le levain .
on voit de tout sur le net ? merci
J’ai toujours utilisé de l’eau à température ambiante.
Je croyais que le pain au levain tenait plus longtemps qu’un pain poolish par exemple. J’en suis à mon second pain et après 1 jour il est dur. Où est l’erreur? Vous êtes une mine d’information un grand merci pour cela.
Ah bon ? Chez moi il tient bien plus longtemps que ça. Il fait peut-être très sec chez vous. Il faut le garder emballé dans un torchon en lin plusieurs fois enroulé autour et dans un tiroir ou une huche à pain.
J’ai toujours autant de plaisir à lire et relire votre site. Je me suis enfin lancée dans le levain. Avant je faisais toujours une poolish. Je fais aujourd’hui mon premier pain au levain! Je cuis mon pain en cocotte. Quel est l’avantage du banneton (ou panier avec tissu) et comment procéder dans ce cas pour renverser la pâte dans la cocotte? Grand merci pour votre réponse.
Le Banneton permet au pain de bien être guidé dans sa levée, il garde bien sa forme et reste au chaud à l’abri des courants d’air.
Pour le renverser dans la cocotte… heu… il faut bien viser. 😉
Merci pour votre réponse. Je vais m’exercer à viser 😃. Par contre je vois qu’il y a des bannetons avec toile de lin et d’autres sans toile mais qui donnent un bel imprimé à la pâte une fois retournée et prête à être enfournée. Quelle est la différence entre ces 2 paniers?
Ceux tressés en osier ont besoin de la toile, sinon la pâte passe à travers.
Bonjour,
moi je retourne mon pain sur une feuille de papier sulfurisé dont j’attrape les 4 coins et que je dépose dans ma cocotte.
Voici la solution que j’ai truvé. Sinon, je retournais à peu prés systématiquement mon pain en le plaçant dans la cocotte
Merci Hélène, pas bête du tout comme système!
Bonjour , peut on augmenter le rafraichi pour avoir plus de levain exemple 2 fois plus de farine et d’eau ?
Pour la farine j’ai trouvé de la farine bio chez leclerc à moins de 1€ le kg validé à 100% par yuka. merci
Oui, mais le mieux est de faire 2 rafraîchis successifs.
Vérifiez quand même la date de mouture de la farine, ça Yuka ne le dit pas.
merci . Pour les rafraichis à combien d’intervalle ? pour la farine je ne trouve pas de dates de mouture mais elle a la label bio et marque repère. Les produits dans les magasins bio n ont pas la date de mouture non plus et le prix et 3 fois plus cher. Les grandes surfaces font du bio de plus en plus. Merci encore.
La farine peut être bio et avoir été moulue il y a un an.
Pour le rafraîchi supplémentaire, n’importe quand, c’est pas grave. Vous attendez qu’il soit à l’apogée pour le remettre dans un pot et au frigo, et vois ferez donc le levain tout point 3-4 heures (ou le temps qu’il faut) avant de panifier.
Bonjour , Merci pour votre réponse. Pour les rafraichis successif doit on jeter une partie pour continuer et renforcer le levain. merci pour votre travail.
Bah je croyais que vous vouliez augmenter la quantité de votre levain ?
oui mais en partant de 100 gr plusieurs rafraichis ça va très vite 200-400-600 gr
c’est beaucoup. Merci bien .
Ne suffit-il pas de s’arrêter quand on a la quantité désirée 🤔 ? Votre question était : comment j’augmente la quantité de levain ? Réponse: en autant de rafraîchis qu’il faut pour avoir la quantité désirée, et d’ailleurs dans ma réponse je parlais d’un seul rafraîchi supplémentaire, pas de 36…
Bonsoir , cette fois ci j’ai fais un pain en direct en suivant vos indications. La levée s ‘est bien faite dans le premier pointage au four lumière allumé sinon il ne pousse pas. Puis a l’appret il a poussé aussi mais c’est étalé a la mise au four, le pain était cuit au bout de 35mn il a gonflé durant la cuisson, mail il est très souple est difficile à couper, sinon très bon. Ou ai-je fais une erreur?
merci
Des pistes ici : clic.
Bonjour, j’ai (encore) une question svp! D’après vous pourquoi la croûte de mon pain est si épaise? Non pas la croûte du dessus du pain, mais celle du dessous. J’ai même de la difficulté à couper mon pain tellement la croûte du dessous est épaise. Merci tellement de tout ce que vous faites car grâce à vous, je fais maintenant mon levain et mon pain et c’est le Bonheur!! Merci beaucoup!!
Vous cuisez comment ? sur une plaque de cuisson ou une pierre ? Est ce que la croûte du dessous est noire, trop cuite ?
Je cuit sur une pierre. La croûte du dessous est foncé mais pas noire.
Il semble que la chaleur du bas soit trop importante. Préchauffez la pierre un peu moins longtemps, pour voir si ça change quelque chose
Bonjour, juste pour vous dire que j’ai préchauffé la pierre un peu moins longtemps comme vous aviez dit et effectivement, vous aviez raison c’était ça le problème. le préchauffage de la pierre était trop longue. Merci tellement pour vos conseils, je peux maintenant dire que mon pain est parfait!! Merci! Merci!!
Bonjour M Claire
J ai essayé de faire un pain de campagne
Avec un levain au plus fort de sa pousse.
1 h de pointage température ambiante et la nuit aufrigo. la pâte n a pas levé je ne comprends pas pourquoi ?
Qu en pensez vous merci
Thomas
Frigo trop froid ?
Bonsoir M Claire
le pain n ‘a pas poussé non plus dans l’heure de pointage avant la mise au froid
par contre il a poussé un peu durant l’appret et à la cuisson ?
merci
D’habitude il monte beaucoup en une heure votre pâton ? Chez moi c’est à peine visible.
Vous avez déjà faut des pousses en direct avant ? Il se comportait comment ?
Bonsoir, j’ai essayé à nouveau avec un 1 pointage au four lumière allumée , et là il a bien poussé puis à continué à poussé au froid durant la nuit mais à l’apprêt il n’a pas poussé ou très peu par contre il a poussé à la cuisson. merci de votre suivi des questions.
C’est le principal, qu’il pousse à la cuisson.
Aline
Boonjour à vous!
La croute du dessous est-elle dur ou épaisse?
Votre couteau à pain manque peut-être d’affûtage.
Si c’est un couteau à pain avec une lame avec des dents ondulées, ce type de lame s’affûte très bien pour redonner un bon tranchant à votre couteau.
Cela va aider certainement.
Bonne réussite!
Cordialement,
Claude
Bonsoir, merci pour vos bons conseils
Je commence seulement depuis cette semaine le pain au levain
J’ai fait mon 1er pain aujourd’hui et il est super bien réussi je suis super contente ca change de ces pains compact à la farine de boulanger
Je l’ai cuit en cocotte en fonte mais je voudrais essayer de le cuire sur une plaque
Le problème c’est que je n’ai pas de plaque qui pourrait aller pour le pain, du coup j’ai une pierre à galette en fonte, est ce que je peux l’utiliser comme une plaque ?
Et j’ai une autre question pour une meilleure organisation est-il possible de faire l’une des 1ère étape la veille pour gagner du temps ?
Alexandra
Pour la pousse lente, une méthode ici : clic.
Pour la plaque en fonte : ce n’est pas l’idéal, ça peut donner des pains « ferrés », c’est à dire brûlés en-dessous et pas assez cuits au-dessus. Mais vous essayerez et vous verrez.
Alors j’ai essayer la pierre à galette et je confirme ce n’est pas le top
Du coup après plusieurs essais de boule de pain je me suis mise à faire des baguettes car jai le moule qui faut ( je ne sais pas comment ça s’appelle).
Et c’est génial mes baguettes sont croustillantes et la mie moelleuse et alvéolé beaucoup plus que lorsque je faisait des boules de pain. Je suis plus alaise avec le façonnage de la baguette.
Et merci pour votre recette lente une merveille le pain a plus de goût et pour l’organisation parfait surtout quand on a des enfants en bas âges qui nous prennent du temps.
Alexandra
Bonjour Marie Claire,
Pourriez vous me conseiller pour résoudre ce problème ? :
Voilà bientôt deux ans que je fais du pain, il me semble que je commence à maitriser le modus operandi et l’aspect, la couleur, la croûte, l’alvéolage etc… montrent un pain plutôt réussi.
Pourtant, au goût, je trouve qu’il manque toujours d’acidité et de caractère.
Quelques indications :
Je pratique la pousse lente (telle que vous l’indiquez)
Mon Levain chef a +/- 2ans, (TH 60% avec T150) rafraichi régulièrement.
2 rafraichis successifs du levain pour panifier car je fais du pain en moyenne tous les 10 jours.
Je fais un mélange de 400g de T80 et 100g de T150 pour mes tourtes.
Je pétris à la main « Slap and fold » bref, léger.
Selon les farines, je pétris autour de 80% de TH (bassinage compris)
J’ai essayé plusieurs farines différentes issues du circuit Bio
Ce sont des farines de meules, parfois de blés anciens (Demeter, Biodynamie)
Tout semble OK mais voilà, à l’arrivée, un poil déçu.
Vous, ou bien quelqu’un parmi vos « fans », aurait-il été confronté à cette difficulté et comment a t’elle été résolue ?
Merci de votre retour
Cdt
Anati
Des pistes ici, clic.
Merci à vous Marie Claire, je vais voir cela tout de suite :))
cdt
Anati
Bonjour, j’ai suivi votre recette à la lettre et le pain est magnifique. Par contre ma pate est toujours un peu collante en fin de façonnage. Ma question est la suivante: les 150g de levain tout point que l’on place au frigo, combien de temps après est il réutilisable? Faut il l’utiliser rapidement? Doit on le rafraichir à sa sortie du frigo avant de l’intégrer avec farine et eau pour le pétrissage? Merci à vous pour vos conseils et vos vidéos très didactiques. Cordialement.
Ce qu’on place au frigo, c’est le levain chef. Le levain tout point est parti dans le pain que l’on vient de faire.
Il est réutilisable dès le jour-même : c’est le levain chef ! Bien sûr il faudra le rafraîchir. On n’utilise jamais directement le levain chef dans le pain, vous l’aurez remarqué, mais le levain tout-point qui est le résultat du rafraîchi du chef… Compris ?
Pointage 3 à 4 h de repos, mais si on a un levain qui est à son maximum en 14 h ? (oui anciennement 22 h revu et corrigé maintenant qu’il pousse bien)
Continuez, il va bien finir par arriver à 3-4 heures. N’oubliez pas qu’il faut le prendre dans sa phase ascendante, détail important !
Bonjour et merci pour vos précieux conseils!
J’avais suivi à la lettre votre site pour la réalisation du ginger beer, et dorénavant je vous suis pour le levain et le pain. C’est vraiment passionnant!
Mon levain se porte comme un charme, il gonfle gonfle gonfle entre 2 rafraichis 🙂
Je l’utilise quand il est au plus haut, je fais toutes les étapes de fermentation : il gonfle encore très bien. j’ai un peu de mal avec la dernière étape de fermentation (je n’ai pas de banneton et peut être que je ne farine pas assez..). Le test du doigt semble ok.
Mais voilà.. malgré tous mes efforts, mon pain ne gonfle pas à la cuisson. Je cuis dans une cocotte à 250°C (puis 225°C) fermée puis je l’ouvre 15 min avant la fin pour que la croute se forme et brunisse.
Vous avez sans doute déjà du répondre à ce genre de demande; désolée de vous faire répéter. Auriez-vous des idées sur la source du « problème »? (mode cuisson du four, ..)
merci! et merci pour votre site très instructif!
Coralie
Des pistes ici : clic.
Bonjour,
J’adore toutes vos réalisations.
Pour cette recette de premier pain au levain, J’ai utilisé 250g de farine T80 blé ancien et 250g de T65 les 2 du Moulin du Don BIO, 150g de levain dur qui avait bien poussé, 8g de sel. Le pétrissage manuel était bien j’avais une belle pâte avec un beau voile- soufflage et 4h de pointage a au moins 25°. Au façonnage là j’ai trouvé la pâte un peu molle et collante. J’ai laissé 2h30 au repos, le test du doigt était bien. Mais lorsque j’ai renversé le banneton la pâte s’est étalée presque immédiatement et pas beaucoup de levée à la cuisson. Je suis découragée qu’est-ce que j’ai bien pu mal faire ? Pas encore vu la mie. Merci beaucoup de votre aide.
Lire ici: clic.
Ah c’est drôle c’est quasi ma recette actuelle 250 g T80 blés anciens + 100 g T65 et 175 g de levain T110, 3 g de sel, moi c’est impétrissable, voilà, avant, pendant et après et le test du doigt bah ça colle au doigt, donc pas étonné de votre soucis lol 🙂
Je note que vous ne donnez pas votre type de levain car si c’est de la t150 évidemment c’est quasi aussi complet que moi
Bonjour
Je viens d’en faire un avec de la farine T110 et levain avec la même farine.
Aucun problème, juste les durées x2 mais je n’était pas à 25°C
Bonjour,
Un grand merci pour votre blog. Lors du premier confinement, je me suis lancée grâce à vous à faire mon levain. Une belle réussite et du très bon pain. Il a malheureusement décliné en novembre, peut être que je l’ai mal traité. J’ai commencé à nouveau à refaire mon levain jeudi dernier. Je trouve déjà qu’il est trop liquide et me semble pas en forme. Il a un peu bullé vendredi soir et rien depuis malgré un rafraichi en plus.
Est-ce que le levain sur un radiateur peut avoir trop chaud?
merci.
cordialement.
Sabrine
Oui il peut avoir trop chaud s’il est directement sur le radiateur. Mettez un thermomètre. Il va souffrir s’il atteint 40 degrés. Son idéal est entre 27 et 30 pour le démarrage.
Bonjour, merci beaucoup et bonne année !
Grace à votre recette de levain et de pain j’ai pu réaliser des pains magnifiques et tellement bon ! (j’utilise une farine T80 paysan meulé à la pierre et vielle au max de 15 jours) Du coup 1 pain par fournée ne suffit plus. Je double voir triple les quantités de votre recette, puis coupe la pâte en portion en la pesant. J’essaye, donc parfois queje coupe à la fin du pétrissage juste avant le pointage , ou à la fin de pointage juste au moment de façonner ce qui est un peu plus délicat pour ne pas trop dégazer. Les deux méthodes fonctionne mais selon vous quelle serait le meilleur moment pour couper ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Il faut partager la pâte à la fin du pointage. Elle doit obligatoirement fermenter en masse lors de la première pousse.
A la fin du pointage, renversez-la sur le plan de travail, repliez-la 2 fois sur elle-même et attendez 5 minutes.
Puis partagez-la avec un coupe-pâte et façonnez les petits pâtons séparément.
Super. Du coup pour que les pâtons aient un poids identique je me retrouve avec des petits bouts que je place au milieu de la masse avant de la façonner. Faut t-il faire autrement ?
Non, c’est très bien comme ça.
Bonjour, j’ai 160 gr de levain dur de blé dans mon frigo. Je fais régulièrement du pain et tout va bien. C’est merveilleux! J’aimerais cependant savoir ceci:
1- Est-ce possible de prendre 40 gr de ce levain et faire des rafraîchis avec de la farine d’épeautre pour éventuellement en faire un levain 100% épeautre?
Merci de votre aide si précieuse!!
Oui, c’est possible.
Parfait, Merci beaucoup!!
Bonjour et merci pour ce blog vraiment très instructif.
Une petite question annexe à propos du matériel que je n’ai pas mais que je voudrais obtenir : le banneton et le petrin en bois.
Quel entretien ? quel conservation ? Est ce que ça se lave ? à quelle fréquence ? avec des produits particuliers ? est ce que ca se range à un endroit particulier ? Ces questions sont peut être très naïves mais ces petits aspects pratiques me manquent : surtout sur du matériel type torchon saturé de farine ou imposant ustensile en bois.
Merci par avance de vos conseils
Que ce soient les bannetons, les couches (linges) ou le pétrin : on ne les lave jamais, jamais, jamais.
Le pétrin doit être huilé avant usage. Il va se saturer de farine et de bons micro-organismes, on gratte juste l’excédent avec la corne après le pétrissage, et avec l’humidité de la pâte, tout se gratte bien, il est impeccablement propre.
Bah vous le rangez où vous avez de la place, hein… 😉 Pourvu que ce soit dans un endroit propre, pas par terre, ou dans la poussière, quoi.
Une chose me turlupine , pour le levain liquide il est dit qu’il faut le rafraîchir quotidiennement et au maximum de pousse donc il met environ 24 h à arriver à ce maximum, or pour le levain tout point il est aussi dit qu’on doit l’utiliser à son maximum, mais en quelques heures seulement, d’où vient cette différence ? Là je viens de me préparer 150 g de levain chef, il est 23:45 et donc je me demande si je dois me mettre au frigo maintenant ou demain matin en fait et du coup je vais le laisser à pas trop chaud quoi pour la nuit
Non, en vitesse de croisière on ne le rafraichit pas quotidiennement. On le rafraîchit pour s’en servir. Ou si on a la mauvaise idée de le garder à température ambiante, on le rafraîchit quand il sent fort.
Si votre levain met 24 h pour arriver à son max de pousse, il y a un problème.
Vous venez de vous préparer 150 g de levain chef ? Je ne comprends pas ce que cela veut dire. On ne prépare pas un levain chef, c’est celui qu’on a en permanence, c’est celui qu’on garde et qui sert à faire tous les autres. Et plus il est vieux, mieux c’est.
Vous voulez que je vous aide, mais vous ne faites rien de ce que j’explique. Alors je me demande : voulez vous vraiment que je vous aide ?
Non mais pourquoi dire ça , vous avez bien répondu à ma question, donc je ne savais pas, j’étais persuadé d’avoir lu qu’on le faisait tous les jours, j’ai du me tromper.
Enfin je crois avoir compris mon problème car j’ai revérifié la t° et donc quand je dis qu’il ne bouge pas en 24 h après un rafraîchi, il faut voir que c’est à 33 voir 34° (je précise ça parce que vous m’avez demandé s’il fait froid chez moi) et la levée c’est 27 à 28°
J’essaye de faire un levain chef selon votre méthode en fait car si je n’en suis pas là c’est par la force des choses, car comme il paraît toujours faible ce levain, je ne vois pas bien où il en est de sa pousse, et je me sens obligé de lui faire des rafraîchis fréquents pour le booster et donc je ne le met pas au frigo, donc si vous me dites que c’est quand même un « levain chef » ok mais moi je ne conservais pas la moitié du levain tout point pour le garder comme levain chef, je n’avais pas compris ça comme ça voilà tout, donc d’après votre réponse c’est quand même mon levain chef puisque c’est de lui dont dérivent tous les autres, oui. Merci
Quoi qu’il en soit, volontairement ou pas, vous faites une autre méthode que la mienne , je ne peux donc pas vous aider, désolée.
Bah si, vous m’avez m’aidé à revenir à votre méthode donc bon
J’ai relu exprès et donc j’en conclus que pour le levain tout point et donc en 3 ou 4 h on ne cherche pas à l’utiliser au maximum de pousse, on ‘y sera pas en 3 ou 4 h je pense
Mais si ! En 4 heures on est la plupart du temps au max de pousse si on le met au tiède, vers 24°C.
J’ai laissé ces 150 g de levain chef 36 h au frigo à 8° dans un bocal de 400 (je n’ai pas pu me procurer plus petit) et là je viens de l’ouvrir et ça a quand même fait pchitt !! Rassuré
Bon donc suit à votre dernière réponse je n’y comprend plus rien alors, si votre levain est au maximum en 4 heures par 24° moi le mien monte encore après 20 h par plus de 30° alors que logiquement il devrait mettre encore moins que le vôtre … enfin mon pain est très bon ceci dit et ce tout en se limitant maintenant à 8 h de temps pour le tout point et idem pour la levée
Je pense que vous utilisez votre levain bien trop tard. Je vous assure qu’après 30°C, il n’a plus aucune force. Il doit être redevenu complètement liquide et très acide.
Si vous le faites pousser à 30 °C, utilisez-le après 4 heures de pousse.
Bonjour, j’aimerais bien utiliser une pierre réfractaire mais je regarde sur internet et je m’informe dans les boutique de poële à bois et je n’en trouve pas. Est-ce que quelqu’un sait ou je pourrais m’en procumer une au Québec? Merci beaucoup!!
Aline
Bonjour
Vous deviriez concentrer votre recherche sous l’appellation ¨brique réfractaire¨ sur google.ca
J’habite aussi au Québec, région de Montréal et sur google vous devriez trouver quelque chose.
Bonne chance à vous
Claude
oh Merci beaucoup Claude!! Bon je viens de vérifier et ce que je vois c’est comme des briques (9 po d’épaisseur) au lieu d’être comme une planche. Vous utilisez quoi vous comme brique réfractaire et qu’elle dimension svp? Je suis de la région de Trois-Rivières. Merci de votre aide!! Vous pouvez aussi m’écrire à { NE mettez pas votre adresse mail dans un commentaire, tout le monde peut la voir}
Marie-Claire
Bonjour à vous,
Est-ce possible de communiquer avec Aline personnellement, via un courriel?
Je crois que ça serait plus simple ainsi car les informations que je pourrais lui remettre sont de nature locale, région du Québec.
Si non je peux le fair evia votre plate-forme.
Je vous remercie de votre beau travail .
Portez vous bien en santé!
Claude
Je vous réponds par mail.
Bonjour Mme Frédéric,
J’ai fait à deux reprise la recette une fois à la main et une autre fois au robot. Dans les 2 cas j’ai obtenu 2 pains super gonflés et une croûte bien dorée ( cuisson en cocotte préchauffée à 270°) T° baissée à 225° dés la mise four et la cuisson à durée 1 heure.
Dans les 2 cas après refroidissement lorsque je prends le pain dans mes mains et que j’appuis sur la croute, elle est dure il n’y a aucune souplesse. J’utilise une farine T65 bio d’un magasin discount.
Que pouvez-vous me dire sur cet aspect de la croûte de mon pain. Trop de cuisson? qualité de la farine?…..
Merci d’avance de votre aide afin de progressé.
des pistes ici : clic.
Bonjour !
J’ai débuté votre levain il y a une semaine (et ai suivi les indications à la lettre parce que j’ai eu plusieurs échecs ) et il s’augure bien. Je ne voudrais pas tout rater donc je suivrais bien cette recette à la lettre, mais d’expérience, j’ai peur que mon petit four d’étudiante de 20×30, 230 degrés max ait du mal à se débrouiller d’un pain d’1 kg. est ce grave si je tente en divisant les quantités ou vaut il mieux que je reste sur la base 500g de farine 300g d’eau ?
J’en profite pour vous remercier pour ce magnifique site, qui illumine vraiment mes journées. La fermentation m’intéressait depuis longtemps et c’est un vrai plaisir de pouvoir enfin y arriver avec vos articles
Malheureusement, pour avoir un pain correct, il faut un bon four. Ne vous attendez donc pas à un résultat magnifique dans un mini-four.
Si une cocotte de 5 litres entre dans le four, le pain y entrera. Sinon, divisez au façonnage et faites 2 pains.
La solution c’est peut-être de le cuire en partie à la vapeur ( une casserole de diamètre 20 hauteur 11 + une marguerite de cuisson vapeur + un couvercle normal de la bonne taille et même si la casserole a un bec verseur ça marche, je suis rendu au pain de 600 g mais ça peut encore augmenter mais sûrement pas 1 kg enfin tout dépend si c’est un pâton qui lève beaucoup, si oui 500 g serait un maximum, et vous le finissez dans le four pour avoir un bon parfum de rôti
Ah non je ne rangerai pas mon tablier pour autant!! Même si ça fait 4 pains ou je devrais dire 4 galettes que je fais. J’utilise de la farine de blé entier à pain bio T165 (fabriqué en mai 2020) pour mon levain et de la farine bio tout usage non blanchie T55 (fabriqué en septembre 2020) pour mon pain. Même si c’est une galette, il goûte tellement bon, j’ai confiance qu’un jour (j’espère que ce jour arrivera bientôt 🙂 je réussirai. Je pense que le problème c’est mon levain, je trouve qu’il ne gonfle pas tant que ça (même si après avoir fait mon tout point je l’ai mis au frigo pour 1 journée), le lendemain j’ai même essayé de le rafraîchir deux fois et non il ne gonfle vraiment pas beaucoup) et par le fait même le paton non plus ne gonfle pas tant que ça et encore moins une fois qu’il est cuit. La première fermentation dure environ 3h30 et la seconde environ 1 hre (je fais le test du doigt et il est correct, sauf qu’il n’a pas levé tant que ça. Voilà si vous avez une idée du problème je l’a prendrais avec grand plaisir. Merci infiniment de votre précieuse aide. Vous être merrrrveilllleuuuse!! Je vous suis très très reconnaissante, déjà que je fais des semblants de pain qui goûte bon c’est encourageant!!
Vous devriez lire cet article, il y a toutes les pistes d’améliorations : CLIC.
Parfait, merci beaucoup!!
Bonjour Mme Frédéric,
Après avoir réalisé mon pain en cocotte selon votre recette et avec 350 g d’eau et de la T65, j’ai obtenu un excellent pain mais avec une mie pas autant aérée que sur votre vidéo. Je sais que cela dépend de beaucoup de variable (qualité de la farine, taux d’hydratation, qualité du pétrissage, respect des temps de fermentation, type de cuisson sur pierre ou en cocotte………..) toutefois j’ai une question.
Chaque farine absorbe plus ou moins d’eau pour obtenir une même consistance de la pâte aussi dans le cas de 2 farines T65 de marque différente si l’une d’elle nécessite plus d’eau que l’autre est ce que c’est un signe de qualité ou au contraire de défaut de la farine ?. Cela peut me servir pour sélectionner les farines dans une même catégorie de farine.
Merci pour votre partage de connaissance et votre respect de l’internaute car vous répondez à toutes nos questions.
Cordialement,
Francis.
Dans le cas de 2 farines différentes mélangées, on fait une moyenne pour que ça convienne aux deux.
L’absorption de la farine n’est pas un signe de qualité. Ça ne veut rien dire. C’est juste la marque du degré d’extraction de la farine, de son hygrométrie, et de l’hygrométrie de l’air…
Bonjour
Je possède un moulin à farine.
Je moue le grain et utilise sans la tamisée, donc farine à100% .
Puis-je utiliser une telle farine pour concevoir du levain?
Merci beaucoup de votre grande générosité qui fait du bien, en ces temps difficille.
Claude
Farine intégrale donc : oui ça ira très bien pour le levain.
Bonsoir Mme Frédéric,
J’ai un pain en cours de fabrication selon votre recette mais avec une mise au frigo (18 heures). Aussitôt sorti j’ai façonné en boule mais le pâton une fois retourné dans le banneton la soudure ne ferme pas bien probablement dû au fait que la pâte est froide doit on dan ce cas attendre que le la pâte se réchauffe un peu avant de la façonner en boule.
Merci d’avance pour votre réponse et merci pour tout ce que vous faite et la qualité de vos 2 sites internet.
Francis.
Merci. On peut la laisser reprendre un peu en température, ou pas.
Il faut surtout faire attention à la farine qu’on saupoudre pour travailler le pâton, qu’il n’y en ait pas à l’endroit de la soudure car là ça ne se soudera pas.
Bonjour,
Depuis deux mois je suis tombé sur cette recette de pain au levain et je voudrais juste vous dire un grand MERCI !
Comme plusieurs d’entre nous j’ai démarré par des pavés bien durs et bien fermes et à force de lire et relire vos précieux conseils, j’ai réussi un résultat très correct (qui est toujours en cours d’amélioration).
Merci encore et pour toutes celles qui démarrent ne vous découragez pas, ce qui vous attend c’est une passion.
P.S. : Aux nouvelles arrivantes, n’hésitez pas à lire les autres recettes de pain, personnellement elles m’ont bien aidée à comprendre mes erreurs et à adapter la panification à mon rythme de vie ( Pain pousse lente;) )
Bonjour
J’aimerais votre avis sur la coservation du pain au levain, je n’aime vraiment pas les sacs de plastiques.
Vous, quelle est votre méthode? Sac en tissus, boite à pain etc…
Merci beaucoup!
Salutations,
Claude
Jamais dans un sac en plastique !
Moi je le garde dans un torchon épais en lin qui me vient de ma grand mère, enroulé plusieurs fois autour du pain, et le tout dans un placard ou un tiroir.
Bonsoir Mme Frederic,
j’ai vu ce jour votre vidéo sur le pain authentique et j’ai transformé mon levain liquide en levain dur et mis en attente dans le frigo.
Lorsque vous sortez votre levain chef du frigo pour faire le levain tout point faut il le laisser reprendre la t° ambiante de la pièce avant de faire le levain tout point.
Si l’attente du levain chef au frigo dure une semaine il faut le rafraîchir avant, dans ce cas, comment effectuer correctement ce rafraîchi ?. (j’ai 150g-160g de levain chef au frigo).
Merci d’avance pour votre aide et bravo pour votre site exceptionnel.
Non, ce n’est pas indispensable de faire reprendre au levain la température ambiante. le rafraîchi va le réchauffer.
Pour la semaine au frigo, ça dépend des levains. En général, à une semaine on n’a pas besoin de plusieurs rafraichis, le tout-point suffit.
Mais à partir de 2 semaines, ça peut être nécessaire, si le levain a faibli.
On rafraîchit toujours le levain en faisant doubler la quantité de farine qu’il contient. Lire ici, clic.
Sur ce sujet là, il faudrait préciser que cette conservation c’est uniquement si on le rafraichit juste au moment de le mettre au frigo non ? car si on le met direct comme ça et/ou dans un petit pot juste filmé ça peut tenir combien de temps ? 2 jours ?
Quand fait le tout point, on met la moitié dans le pain, et le reste va directement dans le bocal et au frigo.
Non, on ne le garde pas dans un petit pot juste filmé.
Ah oui je comprends maintenant, en fait il passe sa vie au frigo, à moins que non il passe juste quelques heures dehors quoi, car moi quand je faisais mes tout point je mettais tout dans le pain, sinon je n’en aurais pas eu suffisamment, il va falloir que je revois tout ça alors, moi je récupérais la moitié du levain chef lors du rafraîchis et avec je faisais mon tout point tout pour le pain, voilà
Et faisant cela, votre levain chef s’affaiblissait de plus en plus. Vous n’aviez en effet pas tout compris.
Oui il passe sa vie au frigo, sauf lorsqu’il travaille.
C’est pourtant expliqué comme ça dans l’article sur le pain et dans la vidéo.
Je répond avec retard à votre dernier commentaire plus bas : en fait non il ne s’affaiblissais pas forcément car il avait un rafraîchi lui aussi
Oui mais ce que vous ne comprenez pas c’est que la fermentation en masse foncrionne mieux que sur des petits bouts. Il y a un effet de masse.
Madame Frédéric
Bonjour
Merci pour ce travail colossal c’est vraiment impressionnat.
J’ai une question, peut-être à telle été posée auparavent.
Concernant le levain et sa conservation au réfrigérateur.
Dans votre vidéo vous mentionnez de le conserver dans un pot, et je vois que votre pot à un joint d’étanchéité en caoutchou autour du couvercle. Quand vous le fermé, le pot en question est donc hermétiquement fermé.
Qu’arrive-t’il du dégagement du co2 (gas carbonique) produit par le levain à l’intérieure de ce pot ?
Cela ne crée-t-il pas une pression à l’intérieur du pot?
Merci de votre suivi,
Cordialement
Claude
Si. Et c’est bien pour ça que ça se conserve beaucoup mieux.
Lire ici : clic.
O.K. merci
Bonjour Marie Claire, je suis vos conseils et pratique ce type de panification depuis plus d’un an. J’ai essayé d’aller vers des pâtes plus hydratées, je suis actuellement à 325g au départ, et + 15 au bassinage. Je pensais avoir trouvé jusque là un bon équilibre. J’ai tenté récemment d’utiliser de la farine d’épeautre. (impossible de me rappeler si c’était du petit ou du grand …) J’ai mélangé grosso modo 30% de T80, 30% de T65 et 40% de farine d’épeautre. Résultat impeccable, parfumé et très alvéolé. Par contre, j’ai été surpris au pétrissage de l’impression : comme si je re-débutais, avec un pâte molle et collante. Faut-il diminuer la quantité d’eau lorsqu’on met de l’épeautre ?
Merci de vos conseils qui nous permettent de progresser.
Yvon
Oui, chaque farine a son taux d’hydratation qui lui convient, et il faut tout changer si on change de farine.
Bonsoir,
Désolée de vous poser cette question à laquelle vous avez déjà peut-être répondu mais pourquoi ne pas faire le pain avec le levain liquide ??
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonne soirée
Oui, on peut parfaitement. Sur cette page : les avantages et inconvénients de chaque levain : clic.
Dans la vidéo j’explique pourquoi je choisis le levain dur.
Merci pour la vidéo ! Ca fait des années que je fais du pain au levain, mais il y avait des gestes que j’avais mal compris et la vidéo aide beaucoup !
J’ai une question. Au début vous préparez le levain pour le pain (le geste qu’on fait seulement une fois) depuis un levain liquide. Est-ce que ça veut dire que vous avez 2 levains à la maison ? 1 pour le pain, le levain dur et 1 autre le liquide ? Si oui, le liquide a-t-il une réelle utilisation dans vos recettes ou il peut être « supprimé » ?
Merci !
Non j’ai uniquement mon levain dur pour le pain. Je ne me sers que de celui-là. Mais quand on démarre un levain, il est liquide. J’explique donc comment le transformer en dur, et quand il est transformé en dur, il le reste ;-).
Bonjour, Merci pour votre générosité c’est tellement apprécié!! J’aimerais savoir ceci svp:
1- Quand mon levais chef (dur 150 gr) est au frigo depuis plus d’une semaine, et que je veux le monter à 300gr pour faire du pain, je dois le rafraîchir, combien j’en enlève et combien de farine et d’eau je rajoute?
2- Combien de temps je le laisse lever?
Merci beaucoup!!
Pour aller de 150 g à 300 g , il suffit d’un seul rafraîchi, on n’a pas besoin d’en enlever. (100 g de farine et entre 50 et 60 g d’eau)
S’il est au frigo depuis longtemps, on observe le premier rafraîchi, et s’il est faiblard ou lent, on en fait un second, dans ce cas, on en enlève 150 g pour ne garder que 150 g et on recommence autant de fois qu’il faut pour avoir un levain costaud et rapide.
Merci beaucoup pour votre aide si précieuse. Si j’ai 150 gr de levain chef dur au frigo depuis plus d’une semaine et que je sais que je devrai en jeter pour le rafraîchir, est-ce que je peux seulement prendre 75 gr (et laisser l’autre 75 gr au frigo) et le rafraîchir jusqu’a temps qu’il soit costaud? Ça m’éviterait d’avoir à en jeter trop.
Si vous avez besoin de plusieurs rafraichis sans en jeter, divisez autant de fois par 2 la quantité dont vous aurez besoin au final.
Par ex : 300 g pour faire le pain, vous voulez 3 rafraichis :
300/2 = 150
150/2 = 75,
75/2 = 37,5
il faudra avoir 37,5 g de levain (que vous pouvez arrondir à 40 g)
Désolé je ne comprends pas. Est-ce que vous voulez dire que je prends 40 gr du 150gr de mon levain chef qui est dans le frigo ensuite je rafraîchi pour le monter à 75 gr, ensuite je fait un autre rafraîchi pour le monter à 150gr et ensuite un dernier rafraîchi pour le monter à 300 gr est-ce bien ça?
Oui c’est ça !
Marie-Claire, j’ai trouvé beaucoup d’info sur pain pousse lente alors il n’est pas nécessaire de répondre à mon précédent commentaire. Je vous remercie du fond du coeur pour tout tout ce que vous faites mais surtout votre grande patience!! Un gros gros MERCI!!!
De rien 😊
Bonjour,
J’alimente mon levain liquide depuis plusieurs jours, il se porte à merveille. Lors du passage au levain ferme, je me retrouve avec quelque chose de très compact et sec. Serait-il possible que subtilement, mon levain liquide se soit déshydraté tout seul, au fil des rafraichis, si j’ai mal fermé son contenant ?
Du coup, je me retrouve avec un levain ferme beaucoup trop ferme.
Merci. 🙂
Bah il suffit de rajouter un petit peu d’eau !
Bonsoir Marie-Claire !
Merci pour vos explications !
J’ai mon levain dur qui vient de pousser comme il faut (il sent le bonbon à la pomme héhé…) et je voudrai faire mon premier pain. Est il possible de préparer le levain tout point la veille au soir, le laisser pousser toute la nuit à température ambiante (histoire qu’il ne s’emballe pas trop vite) pour l’utiliser directement le lendemain matin ? Ou risque-t-on de le récupérer le matin dans sa phase descendante?
Merci!
Oui il risque d’être dans sa phase descendante. Si c’est la première fois, je conseille d’être à côté et de surveiller le levain régulièrement pour voir le moment optimum.
Ensuite, quand vous connaîtrez son cycle, vous pourrez essayer, soit de le mettre à une température adéquate pour qu’il soit prêt pile poil au bon moment; ou encore de faire un rafraîchi suffisamment gros pour le ralentir. Mais il faut un peu de pratique pour ça.
bonjour,
merci pour le partage de vos connaissances,
j’aimerai savoir pourquoi votre préférence va au levain dur plutot qu’au levain liquide ?
y trouvez vous une incidence sur la levée , le gout ..?
merci
ici la différence entre les levains est expliquée : CLIC.
Bonjour, je suis en train de faire mon premier pain suivant votre vidéo. J’ai fait le levain tout point à partir de mon levain dur de seigle qui était au frigo depuis qq jours. Et là, je l’ai mis à monter mais ça fait déjà quatre heures et rien ne se passe. Est-ce que vous pensez qu’il faut attendre encore ou est-ce que j’aurais dû rafraîchir mon levain dur avant de faire le levain tout point ? Ou est-ce que je repasse par la phase du levain liquide ? A priori il était bien vivant il y a jours… Merci mille fois point vos conseils !
Si le levain est jeune, oui il gagne toujours à être rafraîchi une fois avant.
Bonjour et merci pour votre réponse ! J’ai rafraîchi mon levain plusieurs fois et me voilà en train de faire mon tout premier pain, selon vos indications dans la vidéo. Ma seule incertitude pour le moment c’est l’endroit chaud où le pain doit lever. J’ai essayé dans le four mais j’ai l’impression que cet endroit ne plaît pas à mon levain, il ne gonfle pas. Du coup j’essaie sur le radiateur (chauffage au gaz) mais qui me paraît assez chaud. Je mets plusieurs assiettes entre le radiateur et le saladier dans lequel j’ai mis le pain. Est-ce qu’il y a un risque d’avoir trop de chaleur sur le radiateur ? Comment évaluer la température ?
Merci mille fois pour votre aide et votre site qui nous accompagne depuis plusieurs mois !
Bien cordialement
N’étant pas dans votre cuisine, je suis incapable de vous dire quelle température il fait sur le radiateur… en général, on mesure la température avec un thermomètre, c’est un instrument pratique pour cela 😉 .
La température idéale est entre 25 et 30 °C.
Oui, je sais que c’est difficile d’en parler comme ça mais je me demandais surtout si c’était bien de poser le plat avec la pâte directement sur le radiateur ou il fallait la poser quelque part autour. Est-ce que la chaleur directe qui arrive du radiateur n’était pas trop violente pour la pâte.
Merci pour vos réponses et votre patience !
Posez un thermomètre sur le radiateur.
Merci beaucoup pour tous vos conseils, cela m’a permis de bien améliorer mon pain ! Encore merci !…
Bonjour Marie Claire
Tout d’abord, merci pour ce trés beau blog.
Ma question : je souhaite faire mes propres crissants Est il possible d’en faire avec du levain sans levure ? Et si oui, auriez vous une recette à me donner ?
Merci
Belle journée à vous.
Hélène
Oui c’est possible, certains boulanger le font.
Mais je n’ai pas de recette.
Bonjour Marie Claire
En fait j’ai été à l’arrêt complet de tout car j’au deux fois du pain qui avait un goût amer mais c’est peut-être, je me dis, ce qui arrive quand le levain devient trop acide, mes temps ayant augmentés jusqu’à plus de 24 h je ne sais pas et donc je l’ai récupéré à J+5 l’ayant abandonné, et là maintenant je le nourris plus régulièrement.
Malgré ce problème de goût il fait très sain à tout point de vue, les farines que j’emploie sont les meilleures que j’ai pu avoir jusqu’à présent et j’ai goûté la T110 qui est de la moulue sur meule de pierre, avec juste de l’eau, et c’est un délice, du vrai gâteau, je n’aurais jamais cru ça. Voilà
C’est bizarre ce goût amer. Acide, je comprendrais, mais amer… 🤔
Oui il est acide à souhait puisque j’aime bien ça, mais là j’en mange un que je viens de faire et ça va, c’est beaucoup moins et je pense que ça vient de la croûte en fait car là je perçois un début de début de ce goût que je n’aime pas, lorsque de la croûte touche ma langue (oui il y a qd même de la croûte avec la cuisson vapeur, ça fait comme du fruit confit un peu, c’est glacé quoi) et je commence à me demander si ce ne serait pas lié à des dépots suite à des cuissons de pommes de terre et autres lentilles, flageolets, courgettes, enfin ce que je fais dedans quoi
En même temps là j’e n’ai plus la même farine et en plus j’ai optimisé les temps de fermentation … plus chaud et moins long (levain tout point 15 h à 34° dedans, levée du pâton 12 h à 28° dedans
Bonjour
Alors voilà où j’en suis, ce goût amer a bien disparu, mais là j’arrive à la limite, je découvre que j’aime pas le pain trop acide en tout cas lorsqu’il est cuit à la vapeur. Et ce qui est bizarre c’est que j’en suis encore au levain liquide là, qui est censé donner le pain le moins acide (?) il n’était pas acide comme ça avant mais il faisait bien plus chaud
pour résumer
mon levain (T110) a 97 jours et 71 rafraîchis, fait 100 g, lors du rafraîchi je me contente de récupérer 37 g pour le pain, j’ajoute 22 g d’eau et 37 g de farine je film je laisse 20 h à 34° et je fais le pâton avec 250 g de farine je laisse 20 h mais à 28°
Là je viens de passer à un levain à 75% parce que je suis conscient que le levain liquide ne permet pas de voir si on est au maximum ou pas, j’espère donc pouvoir améliorer cela
Avec des fermentations aussi longues, c’est normal d’avoir une saveur acide ! Si vous voulez un pain doux, faites des fermentations de 3 ou 4 heures.
Bah oui mais bon comme je vous l’avais dit il n’a jamais beaucoup monté sauf les premiers jours, c’était habituel, c’est sûrement pour ça que j’avais du mal à voir où il en était, il montait de 50% environ mais en 24 h bien tassées voir 30 h, et du coup de ce fait là mon essai de levain à 60% à mettre au frigo semble compromis, je l’ai fait en deux temps 73% puis 60% donc en mode boule et il n’a plus fait de bulles du coup, du tout … je crains qu’il soit mort, je l’ai qd même mis au frigo selon ta méthode mais bon, il faut que je retrouve de la farine de toute façon … je pense en commander cette fois ci
Peut-être que vous avez du mal à appréhender le point où il est au maximum et vous l’utilisez en descente. Ce qui fait que les levées du pain sont poussives.
Je ne comprends pas pourquoi vos levées sont si longues, il fait froid chez vous ? Le mien monte même dans le frigo !
Bonjour, je ne sais pas si la question a déjà été posée mais je voudrais entreprendre de faire du pain au levain mais en grosse quantité étant donné que je peux le réaliser dans un four à pain.
Puis-je procéder de la même manière mais sans mettre de côté à chaque fois la moitié du levain lors de la première création de levain liquide?
Si oui lorsque je voudrais en faire une deuxième fois à partir de mon levain dur que j’aurai mis de côté suffira t’il simplement de le rafraîchir plusieurs jours pour obtenir une grosse quantité de levain dur?
Je ne sais pas quelle est la manière la plus simple de procéder si j’entreprends de faire 10kg de pains tous les 3 mois par exemple?
Je ne sais pas si ma question est claire et j’espère que vous pourrez m’éclairer.
Merci pour ce blog c’est une mine d’informations en tout cas 🙂
Si on veut de grandes quantités de levain, effectivement on n’est pas obligé d’en retirer.
10 kilos de pâte à pain = 3 kilos de levain.
Ça s’obtient à partir de 100 grammes de levain (50 farine et 50 eau) en 5 rafraîchis seulement.
Mais attention, il faut tenir compte d’une donnée importante : dans tous les cas, le levain doit avoir un minimum de 10 rafraîchis pour être opérationnel, (et c’est un minimum).
Or en 10 rafraîchis, vous aurez plus de 50 kilos de levain…
Je pense donc qu’il faudra quand même en retirer au début.
Et d’autre part, si vous faites seulement du pain tous les 3 mois, il faudra des rafraîchis intermédiaires pour entretenir le levain.
Merci pour votre réponse.
Je vais commencer mon levain demain, vaut-il mieux le commencer petit en enlevant la moitié comme expliqué, puis lorsqu’il est vraiment bien vivant commencer à augmenter les quantités en le transformant en levain dur en plusieurs rafraîchis pour obtenir la quantité souhaitée ou vaut-il mieux le faire “grossir” lorsqu’il est liquide puis au dernier moment le transformer en dur en 1 fois en respectant une proportion de 60%d’hydratation? Qu’est-ce qui est le mieux selon vous?
Je pensais le faire en 100 gr jusqu’à ce qu’il soit né, puis le rafraîchir les jours suivants en ne retirant plus la moitié, puis le passer la veille de faire du pain en levain dur qu’en pensez-vous?
Et deuxième question concernant le levain que je vais garder de côté pour les pains suivants puis-je garder une grosse quantité de côté pour n’avoir à faire que quelques rafraîchis pour récupérer la quantité désirée la prochaine fois ou vaut-il mieux une petite que je rafraîchirai plus souvent avant de refaire du pain?
Merci d’avance, j’avoue être parfois un peu perdue
Pour en gaspiller le poins possible il faut toujours commencer petit.
Transformez-le en levain dur à mi-parcours pour bien s’assurer qu’il est en forme, soit après 6 ou è rafraîchis.
Mais faire du pain seulement de manière épisodique n’est pas la méthode qui maintiendra le levain en forme.
je pense qu’il faudra plusieurs rafraîchis successifs pour le faire revenir, à chaque fois. Donc gardez-en le moins possible.
Bonjour,
En suivant vos conseils j’ai réussi a faire quelques pains corrects et très savoureux ,malheureusement ils sont de plus en plus compacts.Est ce un problème de cuisson ,sachant que je les fait cuire en cocotte chaleur tournante à 250 degrés sans faire préchauffer le four au préalable?
Mon levain fait des bulles mais ne monte pas vraiment,dans la maison pas d’endroit ou il fait plus de 22 degrés donc faut il rallonger le temps de lever du pain?J’attend votre éclairage pour réussir à faire de beaux pains,
Merci pour votre blog,
Mauricette
Des pistes ici : CLIC.
Bonjour, deux questions : j’ai entendu que certaines personnes mettaient plus ou moins de levain, par ex 100% au lieu de 30 habituellement. Pensez vous que cela influe sur le gout ? Plus de levain = plus d’acidité ? A moins que ce ne soit l’inverse car du coup la fermentation est plus courte ?
Aussi j’ai investi dans des pierres, j’ai également lu que le pain devait cuire en chaleur tombante, je me demande donc si les pierres peuvent emmagasiner assez de chaleur pour que je puisse éteindre le four a l’enfournement. Ainsi la chaleur baisserai petit à petit, mais pas trop vite pour que le pain ait le temps de cuire. Pensez vous que c’est réalisable ?
Merci
Oui la quantité de levain influe sur le goût. Effectivement plus ne levain ne donne pas forcément plus d’acidité. C’est surtout le nombre de rafraîchis préalables du levain qui fait douceur ou acidité.
En ce qui concerne la pierre de cuisson, oui elle emmagasine la chaleur. Je vous conseille d’ajouter dans votre four un plat en fonte ( ou le couvercle d’une cocotte, moi j’utilise un grill en fonte ) rempli de gros boulons en fer. Ainsi l’inertie thermique du four sera augmentée. Il sera possible d’éteindre le four pour une cuisson d’environ 45 minutes. Plus il y aura de boulons , mieux ce sera.
Bonjour Marie-Claire,
Ma pâte devient du chewing-gum après avoir monté pendant environ 4 heures : je viens de trouver l’explication, enfin je pense! La pâton est trop monté, c’est ça?! Si oui, tous les combien de temps, tu vérifies sa consistance? Au début mon levain n’était pas assez actif donc je laissais plus longtemps, mais là je pense qu’il est mieux et donc je ne devrais le laisser que 2 ou 3 heures. J’avais diminué le volume d’eau (de 330ml pour 500g de farine et 150g de levain à 250ml) et c’est toujours pareil. Ensuite le pain n’est pas levé et sent le levain.
Merci pour tes recettes et pour ton aide!
Nicolas
Il faut faire des essais et adapter la fois suivante. On y arrive par tâtonnements. Noter tout ce qu’on fait sur un carnet, avec le résultat, et en tirer les conséquences.
bonjour, je viens et reviens souvent sur votre blog, c est une mine d or pour ceux qui comme moi aiment faire leur propre pain au levain. J ai une question que je me pose sans cesse sans avoir vraiment de réponse. J observe de temps en temps la levée du levain après raffraîchi, mon levain met en gros 8h pour atteindre sa pousse maximum, au delà de ce temps il reste au même niveau et pares ce temps de plateau il redescend ce qui est normal. Le temps de pousse max de mon levain étant de 8h environ et pour avoir un pain au maximum de sa fermentation, est ce que cela veut dire que ma durée de pointage+la durée d apprêt ne devra pas dépasser ces 8h ( qui la durée max de fermentation de mon levain). je pense que ma question peut être utile, je pensais faire un test éprouvette en faisant un échantillon de pâte en respectant les proportions des ingrédients utilisés habituellement pour faire mon pain pour vérifier ou non cette hypothèse.
En vous remerciant d avance et vous souhaitant une bonne journée
La durée de pousse du levain dépend de la quantité du rafraîchi.
Mais grosso-modo, oui la durée du pointage (seul) est égale à la pousse du levain.
Durant la phase ascendant, le levain a une surface bombée, convexe.
Durant sa phase descendante, la surface devient concave. Il vaut mieux utiliser le levain quand il est encore convexe, avant le maximum donc. Vérifiez bien si dans votre cas c’est bien 8 heures, est-ce qu’il ne se creuse pas un peu avant cela ?
On peut considérer la pâte à pain comme un énorme rafraîchi. Si on met 1/3 de levain, c’est en quelle que sorte un rafraîchi de proportion 1:5
La durée de la fermentation sera dont 5 fois supérieure à ce que ce serait en 1:1, pour atteindre le maximum.
Or, pour un pain, on ne veut pas atteindre le maximum ! Sinon, ça s’écroulerait dans le four. On le veut en pleine ascension, en pleine énergie, pas fatigué, pas essoufflé. Donc bien avant d’avoir atteint le sommet.
Si la surface du pâton du pain devenait convexe… Vous comprenez que ce serait problématique… 😉
Bonjour Marie Claire Frédérique,
Je ne reçois toujours pas la newsletter malgré la confirmation de mon inscription.
D autre part je voudrais faire votre recette de pain au levain avec du blé de population des maîtres de mon moulin.Est ce possible ?
Quelle quantité d eau environ faut il ajouter,entre 350 et 400ml ,cette farine boit elle plutôt beaucoup d eau?
Y a t il des précautions particulières à avoir lors du pétrissage avec cette farine ?Le réseau de gluten est il plus fragile par exemple ?
D autre part puis je rafraîchir mon levain avec cette farine puis repasser selon mes stocks à le de la T65 ou 80?
Merci de votre retour.
Cordialement Mme Defoug
Ah c’est étrange pour la newsletter, je viens d’aller vérifier, vous êtes bien inscrite. La dernière a été envoyée le 10 septembre, au sujet du pain au levain au chocolat et pruneaux. Et les statistiques me disent que vous l’avez eue. Pensez-vous à regarder dans vos courriels indésirables ? Les newsletter y tombent souvent.
Pour la farine, oui, c’est possible, bien sûr et vous trouverez l’hydratation qui vous convient par tâtonnements, en complétant au bassinage.
pour le levain, oui.
Bonjour Marie-Claire,
Grâce à votre vidéo pour faire le pain au levain j’ai eu la très grande satisfaction de réussir une boule de pain magnifique et excellente ! Un immense merci à vous ! Et maintenant j’ai dans l’idée de m’attaquer au mythique Panettone (pour moi aussi c’est une obsession !), mais pas de vidéo hélas… alors je vais tâcher de suivre le déroulé à la lettre. J’espère que je réussirai aussi bien que pour la fouace (dans laquelle j’ai rajouté quelques dés d’oranges confites maison, hum délicieux !).
A bientôt…
Lisiane
Bon courage ! 🙂
Bonjour,
J’ai fait mon tout premier pain qui est très bon !
Mais la recette ne s’est pas très bien passée. La pâte a toujours été collante et ne s’est jamais décollée des parois (ni au robot, ni à la main).
Du coup j’ai juste laissé pousser 4h et enfourné parce que je ne voyais pas comment travailler la pâte.
Bon mais très serré et lourd.
Un conseil ? Une idée ?
Merci pour le pas à pas en tout cas
Des pistes ici : CLIC.
Bonjour,
Pour ma part, c’est mon levain chef qui devient collant dés que je le pétris (un peu comme indiqué dans la vidéo). Et là, patatrac, impossible de faire une belle boule avec une pate qui ne colle plus aux doigts. C’est même le contraire : j’avais une belle boule formée par le levain + eau puis farine, et qd je commence à pétrir ça colle aux doigts et je ne m’en sort plus.
Quelle est la solution ?
Il faut juste lui donner une forme en le repliant plusieurs fois sur lui-même, il ne faut pas le pétrir en profondeur.
Bonjour,
Je me suis récemment découvert une intolérance à la levure de boulangerie, suite à quoi je me suis mise à faire mon levain hydraté à 100% (d’après une recette que j’ai trouvé sur un autre site), et j’ai déjà fais quelques pains au levain, très bon d’ailleurs.
Puis je suis donc tombée sur votre site hier, et j’ai été séduite! 🙂
C’est une mine d’or d’informations, et ça fait gagner beaucoup de temps aux gens comme moi 🙂 Je vous remercie pour le long et fastidieux travaille qui se cache derrière tout ces articles!
Bref, j’ai donc transformé mon levain liquide en levain dur ce matin comme vous l’indiquez dans votre recette ci dessus, mais un détail me chiffonne. Le levain obtenu contient donc 100g de farine et 60g d’eau, c’est donc un levain semi-ferme non? Ne devrait on pas mettre 50g d’eau? Peut-être suis-je trop minutieuse..?
Merci d’avance d’éclairer ma lanterne!
Merci pour les compliments !
Les différentes hydratations du levain sont expliquées ici : CLIC.
Bonjour Marie claire
Bon donc moi pour le moment je fais du pain avec mon pot plein des résidus de rafraîchis semi liquides accumulés et conservés au frigo, je touille bien tout à chaque fois et avec juste un rafraîchi durée 6 à 8 h, puis vite fait pâton, levée une nuit et ça roule, marguerite vapeur, pain de 450 g pour le moment, j’essaye d’atteindre les 500 petit à petit, seul souci … je le mange dans les 24 h, hier par exemple cuit vers 23 h et je l’ai mangé dans la journée, il faut dire que j’avais fait du gazpacho andalou et donc il faut des croûtons poêlés à l’huile (dans ma recette perso) et il est excellent aussi pour ça donc j’ai un peu de mal à suivre pour faire un pain par jour pas de solution à ça ? (lol )
Celui de 500 de carrefour me faisait presque la semaine mais avec le covid je faisais griller un peu chaque tranche et j’enlevais la croûte voilà et il était toujours trop cuit à la base pour moi et mal tranché
Pour faire un pain par jour, il faut faire un rafraîchi par jour… ça n’est pas compliqué comme problème.
Oui vu comme ça, mais moi je pensais que c’était peut-être un défaut de mon pain en lui même, c’est à dire que j’en mange a priori autant que l’autre vu de mon esprit, le temps d’être rassasié quoi, avec du beurre demi sel mais une fois que j’ai pesé ce que j’ai mangé je vois que j’en ai mangé environ le double en poids … bon il faut rappeler que c’est aussi du pain T65 cuit à la vapeur douce et peu levé car je ne maîtrise pas encore tout à fait le levain naturel, là j’ai enfin trouvé une farine française, de chez Biocoop mais niveau date c’est encore pas clair et elle marche moyen semble -t-il
Il faut comparer le volume et le poids. Je pense que votre pain est plus dense, donc il pèse plus lourd, à volume égal. Mais un pain « léger » n’est souvent pas un pain très nutritif.
J’avais quelques soucis avec les deux derniers pains en fait, très denses mais le dernier était parfait, 22 h pour le levain tout point puis 15 h pour le pâton et ensuite je le bascule direct du saladier pyrex dans la marguerite huilée… ce qui le retourne à 180° donc je fais juste pétrissage, pointage, cuisson 60′ puis faut compter 18 à 24 h en fait avant que ça soit vraiment bon
Je viens d’avoir une idée, je pense tenter du plus « complet » jusqu’à ce qu’il soit moins consommable, ça m’aidera à réduire la consommation, et puis je ferai du meilleur les jours de fête lol
Bonjour
Je suis ravie de vous dire que j’ai réussi la création de mon levain en écoutant à la lettre tous vos conseils. Depuis je réalise mon pain au levain environ 1 fois par semaine et c’est une véritable réussite également. Je dois en être à mon 6ème pain. Un véritable régal.
J’aurai aimer rajouter des graines , mais je ne sais pas à quel moment il me faut les introduire, est-ce-qu’il faut les faire tremper au préalable ?
Merci encore pour vos vidéos et explicatifs bien clairs.
Super !
Rajoutez les graines à la fin du pétrissage. Inutile de les faire tremper. Par contre on peut les torréfier, si on veut, pour accentuer le goût.
Il y a une recette de pain aux graines ici : CLIC.
Bonjour Marie Claire,
J’ai démarré un levain au seigle que je rafraichi maintenant à la farine t65 ce qui lui donne une couleur beaucoup plus claire que le votre,est ce un problème??
Pour le rafraichir puis je le faire à la farine T110 ou 150 de blé ou de seigle t130 ou varier selon mes ce que j’ai et est ce que ça a une incidence sur son goût sachant que je n’aime pas trop d’acidité?
Le levain doit il obligatoirement être rafraichi avec la même farine que l ‘on utilise pour le pain?
J’ai une farine t65 bio broyée à la meule de pierre mais que je trouve très blanche est ce un problème?
Je pensais faire un premier pain selon votre méthode à la farine t80 est ce aussi facile que la t80 à travailler?
Sinon avez vous une marque ou l’adresse d’un site pour m’en procurer de la bonne?
Concernant le pétrissage de votre brioche au levain et du pain et ce que la machine à pain peut faire l’affaire sachant que cela marche trés bien pour la brioche à la levure?
Enfin pour le pétrissage à la main du pain puis je utiliser comme pétrin un grand plat à four en inox rectangulaire?
Un grand merci d’avance pour votre retour et pour votre site et vos livres qui sont trés intéressants!
Magali
Ah j’ai déjà répondu à quelques questions dans votre commentaire précédent.
alors le fait que la farine T 65 soit blanche, c’est normal, c’est de la T 65… Oui elle est facile à travailler.
Pour trouver de la très bonne farine, il y a les Maîtres de mon Moulin à Cucugnan, ou la ferme de la Levade, 36140 Aigurande.
Merci Marie Claire pour les précieux conseils.Pour les maîtres de mon moulin je connais je viens de participer à un webinaire pour apprendre à faire du pain à l engrain.Mais difficile de s y retrouver pour trouver l équivalent de la t65 par exemple.
Cordialement Mme Defoug
Leur mouture est la même pour toute leurs farines. mais pourquoi chercher l’équivalent de la T 65 ? ça ne veut pas dire grand chose, c’est juste le taux de cendres. 9a donne une indication pour une farine industrielle, mais pour une farine paysanne, ça n’a pas tellement de sens.
C’est le seul moyen de savoir si on a une farine blanche , bise, ou complète ou intégrale
Magali parle de la farine des Maîtres de mon Moulin. C’est une farine moulue dans un moulin Astrié, qui permet de récupérer l’intégralité des nutriments du grain de blé en un seul passage. Cette farine n’a pas de « T », qui ne signifient rien pour Roland Feuillas, le meunier qui la produit. Les « T » ayant été inventés pour la farine industrielle moulue sur cylindre. Le cylindre enlève tous les nutriments essentiels du blé, pour ne garder en gros que l’amidon. Cette farine industrielle est « craquée », c’est à dire tamisée jusqu’à obtenir une farine très blanche, puis reconstituée, c’est à dire qu’on rajoute plus ou moins de son selon qu’on veut de la T 65, 80, etc. Mais dans l’opération, on a perdu le germe, qui s’est séparé de l’amande, et on a perdu les vitamines et les minéraux.
Alors que la farine de Roland Feuillas est moulue en un seul passage. Le grain de blé n’est pas écrasé mais déroulé sous la meule et donc conserve son germe, celui-ci est mélangé avec le reste. De plus il n’y a pas d’oxydation. La farine des Maîtres de mon Moulin est relativement blanche, car une partie du son a été enlevé, mais elle contient l’intégralité de l’intérieur du grain de blé. Cette farine-là est bien plus nutritive que la plus complète des farine industrielles !
Pour cette farine-là en particulier, le « T » ne signifie rien.
Les farines des Maitres de mon Moulin sont extra ordinaire, elles sont quasiment « magiques »! Incomparables par rapport à la meilleure des farines bio!
Mon levain n’a jamais ete autant actif qu’avec les farines des Maitres de mon Moulin; il ne s’est pas trompé !!! 😉
Bonjour Marie Claire,
Ça y est je souhaite me lancer dans votre recette de pain au levain demain.
J ai plusieurs questions,
1)Je pensais le réaliser avec une farine bio t80 ,il me faudra donc entre 350 et 400g d eau.J en ajoute 300g ou 350 g au départ ?Et après je ne sais pas comment savoir si la pâte a encore besoin d eau?
2) Je conserve l eau minérale que j utilise au sous sol où il fait entre 23 et 25 degrès.
A quelle température doit être mon eau pour être fraîche comme recommandé ?Dois je la mettre au frigo avant et si oui pendant combien de temps ?
3)Quand il fait chaud souvent mes pâtes à pain on tendance a craquer à la levée et du coup moins lever et s étaler en faisant pleins de déchirure sans doute dû à une surfermentation même si je respecte les temps de levée.La pâte a aussi peut être trop chaud….Comment éviter ce problème ?Je pensais abaisser les différentes levées au temps minimum soit 3h pour la première et 1h pour la deuxième.
Actuellement il fait 27 degrés chez moi,n est ce pas trop chaud?
Si c est le ça je peux faire lever le pain ou sous sol où il fait entre 23 et 25 degrès.Faut il mettre le pain à lever dans un endroit clos style four fermé froid ou est ce possible sur le plan de travail ?
Merci pour votre retour.
Cordialement Mme Defoug
1) Attention si c’est toute la première fois que vous faites du pain, il vous faudra plutôt entre 300 et 350 g d’eau … attention à la pâte trop hydratée qui devient incontrôlable. Il vaut mieux en mettre moins que trop, et on rectifie la fois d’après selon le résultat. Si vous avez l’habitude des pâtes très hydratées, pas de problème.
2) ça dépend de la température ambiante. Si c’est caniculaire ou pas… si la température est normale, l’eau à température ambiante suffit.
3) si ça craque à la levée, c’est que la levée a duré trop longtemps. Les temps de levée dépendent évidemment de la température. A vous de le déterminer selon votre expérience passée, je ne suis pas dans votre cuisine 😉 .
La température seule ou le temps seul ne veulent rien dire, on considère toujours le couple température/temps. Et ça c’est différent chez tout le monde… ça peut même varier d’un jour à l’autre.
Boulanger est un métier qui ne s’apprend as en quelques jours, ni en quelques semaines 😉 .
Bonjour Marie Claire merci pour votre retour rapide.
Oui effectivement je n’ ai utilisé que 350g d eau,ma pâte m a parue plus dure est moins souple que la vôtre ,on verra bien. En ajoutant un peu d eau elle s est un peu assouplie. Pour la température de l’eau de coulage,je suis partie de la base 68 pour pain en pétrissage lent auquelle j ai retiré la somme de la température de la pièce et de la farine et j ai obtenu 19,5 degrés. La pâte lève depuis 3 heures et elle n a pas craquée.Je vous en dirai plus après dégustation.J adore vraiment cette idée de faire mon pain moi même.Je maîtrise pratiquement la recette de pain à l engrain de Monsieur Feuillas,il me reste à améliorer la cuisson car mon pain n était pas assez cuit.C est sincèrement complètement géniale et extraordinaire de pouvoir bénéficier de cours de boulange à la maison et de conseils personnalisés de si bonne qualité.Alors du fond du cœur un grand merci pour ce temps consacré au partage de votre savoir et de votre belle et grande expérience !je vous embrasse.Magali
Ah vous n’êtes donc pas débutante si vous faites déjà du pain à l’engrain ! Surtout que ce n’est pas facile à réussir.
Pour la cuisson, il faut un bon four et rien de tel qu’une pierre.
Sinon, je viens de voir incidemment que vous vous êtes inscrite à la newsletter, ce dont je vous remercie, mais vous n’avez pas confirmé en cliquant sur le lien du mail de réponse, qui est peut-être allé dans vos spams. Donc l’abonnement n’est pas actif pour l’instant.
Bonjour Marie Claire ,pourriez vous svp me dire quelle farine des maitres de mon moulin vous utilisez pour entretenir le levain et faire le pain au levain,le premier pain au levain de la vidéo?Y a t il des ajustements à prévoir pour l hydratation de la pâte à pain et du coup quelle quantité d eau prévoir ?
En effet ces belles farine n ont pas de T 65 etc et donc difficile de s y retrouver…. Merci beaucoup.
Magali
Justement c’est bien plus facile de s’y retrouver !
Non, aucun ajustement, sauf au moment du bassinage, comme avec n’importe quelle farine.
Bonjour quelle superbe vidéo demain je me lance
Dite moi est il possible d’obtenir un joli pain alvéolée avec de la semoule fine ?
Cordialement Rose
Je ne sais pas, je n’ai jamais essayé.
Bonjour Marie-Claire,
Je me suis lancée dans la préparation de mon premier levain avec vos explications.
J’ai actuellement 100g de levain à 50% d’hydratation, que je rafraichis toutes les 24h avec de la farine de blé T65.
Selon vos explications dans le billet « J’attends un levain », je vais donc bientôt passer à un levain épais et en obtenir environ 150g.
Ma question: lorsque je me lancerai dans mon premier pain au levain, je vais donc utiliser la totalité de mon levain ? Je n’en aurai plus à entretenir pour des pains ultérieurs?
Merci d’avance pour votre retour.
50 % d’hydratation; vous avez déjà un levain épais.
Avant la panification, vous ferez un levain tout-point, et c’est lui que vous utiliserez, pas le levain chef.
150 g de chef + un rafraîchi de 100 g farine et 50 g eau = 300 g de levain, dont 150 g de chef et 150 g tout point.
Bonjour,
J’ai suivi attentivement vos conseils et mon premier pain était très bien :-).
Je vous remercie pour ce blog très instructif!
J’aurais une question, désolée si elle a déjà été posée, j’ai parcouru les commentaires en diagonale sans trouver la réponse :
Comment dois-je procéder si je souhaite faire 2 pains de 500 gr, étant donné que je ne peux en cuire qu’un à la fois dans mon four, la pâte de celui qui attend son tour ne risque-t-elle pas de lever trop ?
Pour un pain de 500 gr, j’ai laissé la pâte lever d’abord 4h, puis 1h15, et ensuite 50 min de cuisson dans une cocotte en fonte (mais mon four est rempli, impossible de cuire 2 pains en même temps).
Merci d’avance,
Vous parlez de 2 pains de 500 g de farine ou de 500 g de pâte . Parce que deux pains de 500 g de pâte entrent dans un four mélanger standard.
Ce doit donc être de 500 g de farine chacun, donc 2 kilos de pâte.
On divise les pâtons au moment du façonnage, donc, et on les laisse lever dans 2 bannetons.
Il faudra en mettre un plus au frais que l’autre, pour qu’il arrive à maturité un peu plus tard que l’autre.
Oui en effet, je voulais dire 2 pains faits avec 500 gr de farine, mais de 1kg de pâte chacun (le double des quantités de votre recette de premier pain au levain).
J ai fait cela, mis un panneton dans un endroit un peu plus frais (au vu de la meteo caniculaire de ces derniers jours, ce sera plus simple à trouver lorsqu il fera plus tempéré) que l autre. Le premier a levé 1h et le second 1h45. Le second était un peu plus aplati que le premier mais cela allait. Comment gérez vous la cuisson du 2e pain ? Vous remettez le four sur 270 degrés ou vous enfournez le 2e à 220?
Merci pour vos conseils
Moi je fais cuire 2 pains en même temps, je ne fais pas en cocotte mais sur pierre. Mais si je le faisais oui, il faudrait réchauffer la pierre à 270°C entre les deux pains. (c’est pourquoi je ne le fais, pas, c’est compliqué et le 2° pain est toujours moins bien que le premier).
Bonjour Marie Claire. Mon levain chef est à 60%. Quand je fais mon levain tout point, la pâte se tient mais demeure très collante, de sorte qu’il est difficile de faire de belles oreilles nettes. C’est normal? est-ce que mon levain sera trop liquide pour ma pâte dans ces conditions?
Soit vous avez une farine très blanche, soit vous vous trompez dans le calcul de l’eau…
un levain mou n’est pas du tout un problème pour faire le pain : le tout est de savoir calculer l’hydratation qu’on veut obtenir et faire la correction.
Bonjour j ai démarré mon levain à la farine de seigle puis je l entretien à la farine t65 du coût cela fait un levain beaucoup plus clair que le votre.
Ma question est de savoir si je peux faire les rafraîchis avec de la t110 ou 150 ou selon les farine que j ai passer de l une à l autre et est ce que cela change quelque chose au niveau du goût sachant que je n’ aime pas les pains trop acides?
Autre question afin de faire votre recette de brioche ou de pain est ce que la machine à pain conviendrait pour le pétrissage ,cela marche très bien pour la brioche à la levure?
Pour le pétrissage du pain à la main j ai un grand plat à four en inox rectangulaire et ce qu il peut me servir de pétrin ?
Merci d’avance pour votre retour et merci pour votre site et vos livres qui sont tout à fait passionnants!
Magali
Merci !
Peu importe la couleur du levain , elle dépend de la farine employée, et c’est jamais pareil.
On n’est pas obligé de rafraîchir le levain avec la même farine que le pain. Moi je change tout le temps, en fait.
l’acidité vient avec des temps de fermentation longs, et d’un levain ayant poussé longtemps. Donc si vous ne voulez pas d’acidité, rafraîchissez souvent le levain, et faites des pousses moins longues en mettant plus au chaud.
Je n’ai jamais utilisé de machine à pain pour le pétrissage, je ne peux pas vous répondre.
N’importe quel récipient assez grand et un peu lourd convient pour pétrir à la main, mais on n’a même pas besoin de récipient d’ailleurs, le plan de travail convient très bien !
Bonjour,
Je me suis ‘lancé’ dans la préparation de mon premier levain il y a 3 jours. Celui-ci a une odeur pas très agréable… disons vraiment de vomi!
On parle dans la foire aux questions d’odeur aigrelette, etc. mais je n’arrive pas à savoir si cette odeur est normale!
Quelqu’un peux m’aider?
Merci:-)
Une odeur anormale est une odeur de pourri.
Si je peux me permettre de donner un avis car j’ai été dans le cas où j’ai eu un mauvais développement de cette odeur , probablement parce que j’avais utilisé de l’eau d’Hepar (soufre++) et j’ai connu aussi le cas normal où cette odeur apparaît vers le 3è jour en effet puis disparaît, la différence entre les deux c’est d’une part qu’honnêtement je me suis demandé si j’allais laver les récipients et les ustensiles ou bien les jeter … et d’autre part qu’en étant descendu chercher le courrier au retour en ouvrant la porte l’odeur m’a sauté à la gorge …. (j’ai qd même 50 m2 et une VMC neuve !)
Merci pour cette recette ! Je viens de vous écrire un autre commentaire sous la fougasse mais celui ci concerne plus la recette du pain en lui-même. Votre recette utilise du levain dur, j’ai réalisé grâce à vos précieux conseils du levain semi-dur 60%. Puis-je utilisé la même quantité que vous indiquez ? (Vous disiez, si je ne dis pas de bêtises que le levain 60% pouvait être incorporé dans n’importe quel recette)
Dur, semi dur, même combat ! on peut les utiliser l’un pour l’autre. Eventuellement recalculez l’hydratation totale avec la calculette, mais ça ne va pas changer grand chose…
Bonjour Marie Claire. Si je fais votre pain avec au départ un levain chef de 60%cest à dire 100 gr farine et 60 gr d’eau total 160. Est-ce que je dois ajouter 90et 60 ou bien 100 gr farine et 60 gr d’eau comme je pense? Ainsi j’aurais 320gr de levain
Vous pouvez faire l’un ou l’autre. La différence est très petite.
Bonjour Marie-Claire,
Avec les vacances scolaires, la maison se dépeuple et notre consommation de pain diminue, si bien que je voudrais savoir s’il est possible de congeler la moitié du pâton 1h après le pétrissage au lieu de le mettre au frigo (pour la pousse lente). Et quand je le sortirai du congélateur, faudra-t-il laisser le pâton lever pendant 3h après décongélation puis le cuire comme d’habitude ?
Merci pour tous vos articles et les réponses très instructives que vous faites à chacun!
La congélation c’est toujours à vos risques et périls ! La décongélation et la remise en température prend du temps, au moins 5-6 heures, au bas mot.
Bonjour. Dans le texte vous dites de rafraîchir le 150 gr de levain avec 100 gr de farine et 60 gr d’eau avant la petrissée. Toutefois dans la vidéo vous dites plutôt de rafraîchir avec 90 gr et 60 gr d’eau. Je ne comprends pas d’où vient la différence. Merci!
Vous remarquerez que la différence est de 10 grammes, et en fait elle correspond grosso modo aux raclures sur le pot qu’on n’arrive jamais à vraiment récupérer. Donc pour avoir vos 150 g exactement, mettez 10 g de plus, en sécurité.
Quand vous aurez l’habitude, vous sentirez la consistance de la pâte, vous verrez que 90-60 donne une pâte très légèrement plus molle que 100-50, et vous choisirez vous-même ce que vous préférez comme consistance pour votre levain.
Merci beaucoup pour votre réponse rapide. Alors pourquoi démarrer avec un levain dur à 100 sur 50 pour passer ensuite à 90 sur 60? Pourquoi ne pas faire toujours notre levain chef à 90 60 alors? Une fois que j’ai fait votre pain je rafraîchi mon levain chef à 50 ou 60 % alors? Désolée pour mes questions. Je suis perdue.
Non, on ne passe pas de l’un à l’autre, on choisit ce qui nous convient le plus (selon la farine, si on obtient une pâte trop dure à travailler en 100/50, eh bien on passe à 90/60) et on y reste. Vous savez il n’y a pas une grande différence entre les deux ! ça représente deux cuillères à café en plus ou en moins !
Bernard
J’ai oublié une autre question. Qu’en est il des 30 mn d’autolyse préconisées par Calvel.
Merci
j’ai répondu dans le même commentaire ;-).
Bonjour
Merci pour tous vos excellents conseils et votre grand sens pédagogique. Cependant je ne comprend pas votre diagramme dans la mesure où il est quasiment l’inverse de celui donné par R. Calvel (Le goût du pain, 1990, Villette). Il prévoit pour le levain naturel : Pointage, 1 heure et Aprêt, 4 heures. Votre diagramme correspondrait à celui qu’il donne pour le « Direct conventionnel » (levure de boulanger) : Pointage, 3 heures et Apprêt, 1h15. Il fut longtemps considéré comme le « pape du pain » en France. Pourquoi le schéma de votre diagramme ? Y aurait-il eu de nouvelles méthodes ?
Merci encore pour votre réponse
Bernard
Ici sur ce blog je m’adresse à des particuliers, pas des professionnels. J’indique donc les temps de pousse les plus généralement utilisés pour les farines que l’on trouve en France. La plupart des boulangers, travaillent avec un pointage long et un apprêt court.
Les temps de pousse dépendent de beaucoup de facteurs dont certains intrinsèques à la farine qu’on utilise. La première pousse doit aboutir à la plasticité de la pâte qui doit se tendre pour supporter le pétrissage. Il est rare que les farines qu’on utilise aient atteint le degré de plasticité optimal pour le façonnage en une heure d’apprêt seulement.
Raymond Calvel a beaucoup étudié la panification américaine et s’est beaucoup intéressé aux farines américaines. Les méthodes qu’il préconise sont justement adaptées aux farines américaines très riches en protéines, qui donnent des pâtes très élastiques. L’autolyse, par exemple, a été créée pour les blés américains.
Avec des farines européennes, et d’autant plus les farines de blé anciens ou de semences paysannes, on n’a absolument pas besoin d’autolyse.
Merci pour ces explications très intéressantes. Cette histoire d’autolyse me turlupinait, c’est plus clair !
(dites, Marie-Claire : vous nous feriez un article sur les farines s’il vous plaît 🙂 ?)
Je vais y songer… 😉
Bonjour Marie-Claire,
Après deux pains très réussis, j’ai mis mon levain au frigo pendant un mois et demi. Je l’ai ressorti dans le but d’essayer une fougasse. Il a l’air en forme et « sent bon ». Je l’ai rafraîchi hier soir avec 50g de farine et 30 d’eau. Au moment de tout mélanger, j’ai senti qu’il était bien compact, et pas comme mes « levains chefs » habituels et je pense que j’ai mis au frigo la moitié de mon « levain tout point » lorsque j’ai fait du pain la dernière fois, car mon levain a maintenant cette même consistance que le pain.
J’ai bien cherché sur vos articles et me suis un peu perdue…
Je vous serai très reconnaissante de me donner un coup de main:
– visiblement mon levain a la consistance du pain, il a des bulles et sent bon
– comment revenir à un levain chef? et est-ce que c’est le levain chef qu’on peut/doit réfrigérer ou le levain tout point?
Déjà mille mercis!
Bien à vous
(kéfir de lait, fruit, champagne de sureau et yogourt de votre cru fonctionnent à merveille!)
Le levain tout point, il va dans le pain. Donc, il n’en reste plus. celui que vous avez dans le bocal au frigo c’est toujours un levain chef.
Si je comprends bien, ce que vous voulez me dire, c’est que vous voulez revenir à un levain liquide alors ce celui que vous avez est devenu épais. Pourquoi ne pas rester avec ce levain épais ?
Ah merci Marie-Claire! ça me va très bien de continuer avec celui-ci. Après deux rafraîchis, il est en pleine forme, mais je voulais être sûre de ne pas avoir fait d’erreur, pour le garder longtemps. Donc je continue. Mille mercis!
PS: ne tenez pas compte du message semblable que je viens de vous renvoyer. Bel été!
Claire
Bonjour Marie-Claire,
Encore un grand merci pour votre site et pour le soin que vous mettez pour répondre à toutes nos questions.
J’en ai encore deux autres :
1/ quel est le diamètre du banneton que vous utilisez pour un pain avec 500g de farine comme dans la recette que vous présentez?
2/ si on souhaite doubler les quantités pour faire deux pains, j’imagine qu’il suffit de séparer la pate en deux au moment du soufflage (après le pétrissage et le frasage), pouvez vous me le confirmer?
3/ je ne perçois pas bien la différence de gestes entre le soufflage (ou pointage, je ne sais plus) et le façonnage. J’ai toujours l’impression de faire un peu la même chose (replier la pâte sur elle-même pour former une boule en essayant d’y pieger le maximum d’air). Merci d’avance de votre réponse et je vous souhaite un très bel été.
Mon banneton a une forme conique, il fait 12 cm de hauteur, diamètre 12 cm en bas et 22 cm en haut (mais avec l’épaisseur de l’osier ça fait 20 cm intérieur). Je pourrais très bien mettre un pâton encore plus gros dedans.
Non, pour faire deux pains, on sépare la pâte juste avant la seconde levée. C’est à dire avant le façonnage. La première levée se fait toujours en masse !
Le soufflage c’est très sommaire, on replie la pâte 3-4 fois pour mettre de l’air à l’intérieur. Le façonnage est destiné à lui donner sa forme définitive. On boule la pâte plus pou moins serrée selon son état et selon le résultat qu’on veut obtenir.
Bonjour Marie-Claire,
Un grand merci pour ces recettes! J’ai une petite question : mon pain monte vraiment très bien. Cependant, la mie est complètement uniforme sans belles grandes alvéoles. Avez-vous une idée de la raison? Je vous remercie pour votre réponse.
Tout d’abord je vous précise que les grosses alvéoles étaient autre fois considérées comme un défaut du pain. Mais aujourd’hui, je ne sais pas pourquoi, tout le monde veut des grosses alvéoles.
Les grosses alvéoles ne signifient pas que la mie sera plus moelleuse, c’est même souvent le contraire !
Pour avoir quand même de grosses alvéoles, il faut pétrir moins.
Vos explications sont claires mais quel dommage que vous conseillez des farines blanches industrielles en lieu et place de farines anciennes. . . Encore faut-il savoir les travailler, un savoir ancien perdu.
Et pour info, toutes les charges contre le gluten ne viennent ni de la maniere de cuir le pain ( ni cru ni trop cuit), ni le fait de manger de le manger encore chaud.
Merci de vous cultiver avant de trancher si bêtem… Facilement.
Surtout sur un site aussi influant que le votre. Cordialement.
Heu pardon ? 🤔 A quel endroit je conseille les farines industrielles, pourriez-vous me dire ? Je suis la première à conseiller les farines paysannes, mais malheureusement tout le monde n’a pas la chance de pouvoir se les procurer, alors on faut au mieux avec ce qu’on a à disposition.
Le fait de mal cuire le pain, de manger de la baguette blanche et de plus de le manger chaud puis d’avoir des désagréments abdominaux n’a absolument rien à voir avec le gluten. En fait on attribue les douleurs au gluten, mais c’est parce que l’amidon est mal cuit et parce que le pain contient du gaz carbonique qu’on ingère en même temps. Une bonne baguette tradition bien cuite et mangée à température ambiante ne fait pas mal au ventre. C’est cela que je dis dans la vidéo, rien d’autre. Avant de traiter les autres de bêtes, encore fait-il savoir lire et comprendre de quoi on parle…
Marie-Claire je vous admire, quelle patience ! Et merci pour tout ce travail mis à disposition sur votre site. MERCI !
Bonjour, Comme Sophie je vous remercie pour votre transmission de connaissances. Votre passion et professionnalisme font des petits! En espérant venir à Paris pour vos remercier en direct chez Sûri ! Bien amicalement.
Merci !
Juste pour envoyer mille merci pour la transmission de votre savoir, pour votre pédagogie et votre patience. Merci!
Bravo Marie Claire pour tous vos bons conseil et la patience que vous avez en répondant à chacun comme vous le faites….
Grace à vous, je fais chaque semaine de beaux et bons pains alors que je n’avais jamais pétrie la moindre pâte au paravent!
Merci mille fois!
Bonjour,
J’ai fait mon premier pain hier soir… et je suis assez déçue car il n’a pas levé… il est très tassé et pas aéré du tout.
Je dois avouer que mon levain chef mettait beaucoup de temps à monter (environ 24h). J’ai donc constaté que les « oreilles » étaient toujours présentes 4 heures après avoir donné les coups de ciseaux. Estompées mais présentes. Du coup, faut-il que j’attende plus longtemps que le levain tout point soit au max ou est-ce que je dois réactiver le levain en réalisant plusieurs rafraîchis consécutifs (comme conseillé dans certains commentaires) ?
D’autre part, maintenant que j’ai du levain tout point dans mon bocal, est-ce que je dois le rafraîchir toujours de la même façon (90g farine, 60g eau) ou pas ?
Merci par avance pour votre réponse et belle journée à vous.
Si le levain est un peu faiblard, s’il met beaucoup de temps à lever alors que la température est satisfaisante, alors oui, il gagne à être rafraichi plusieurs fois avant la panification.
Je levain tout point, c’est celui qu’on l’utilise, on ne le garde pas. Vous parlez du chef dans votre bocal ? Il faut le rafraichir pour l’entretenir, oui, selon le timing de vos fabrications de pain.
Bonjour chère Marie-Claire.
Voici deux mois déjà que je fabrique un pain grâce au levain chef tous les trois jours à peu près. C’est un vrai bonheur et je vous en remercie encore. Je laisse toujours le bocal dans le frigo, donc, dans lequel j’ai toujours 150 gramme de levain chef. Bientôt, je compte partir 3 semaines. Je suis certaine que vous avez déjà répondu à cette question et je suis désolée, sincèrement, de vous prendre du temps, mais je ne suis pas certaine d’avoir trouvée la réponse. Est ce que le levain peut durer rois semaines dans le frigo sans rafraichi ou dois-je faire autrement ? En vus remerciant par avance.
Oui, le levain peut rester 3 semaines sans problème, à condition de respecter les conditions décrites ici, clic.
Bonjour Marie-Claire,
Je m’excuse par avance si la question a déjà été posée parmi le bon millier de commentaires que votre article a suscité (c’est dire s’il est digne d’intérêt !).
J’ai réalisé 3 pains en suivant votre recette et à chaque fois, la pâte redevient extrêmement collante dès que je la retravaille après levée, ce qui m’empêche de façonner le pain et de l’insérer correctement dans la cocotte (il ressemble à un gros « blobs » car vu la température, je suis obligée de le faire tomber n’importe comment pour ne pas me brûler). Et le pain ne monte pas vraiment, même si son goût est bon.
Le levain chef est plutôt solide (j’utilise de la farine de seigle bio complète pour le rafraîchir, toujours avec le ratio 150g du levain restant au frigo + 100 g de farine et 60 ml d’eau de source), je mets 300-350 ml d’eau et 500g de farine semi-complète bio. Je veille à ce que le sel n’entre pas en contact avec le levain au départ.
Pour les temps d’attente, 3h30 pour la montée du levain sur ma Box internet (il double), 3h30 en pointage et 1h30 pour l’apprêt. La pâte colle à nouveau très fort après chacune de ces étapes.
Avez-vous une idée de l’erreur que manifestement, je reproduis ?
Un grand merci d’avance, pour vos articles et votre temps !
Ann
Peut-être que les levées de la pâte à pain sont trop longues.
D’autre part, il ne faut pas re-pétrir la pâte après la première levée, on ne la travaille surtout pas en profondeur. Pn farine bien les mains et le plan de travail, et on ne touche que la « peau » du pâton, on le replie sur lui-même, et c’est tout.
Bonjour et merci pour votre site qui est une source précieuse pour nous. Je réalisé depuis une année environ du pain au levain et j’ai eu envie de m’offrir une pierre de lave pour la cuisson , depuis que je l’ai pour la cuisson des baguettes au levain cela est vraiment au top mais bizarrement pour la boule ou le pavé la croute n’est pas aussi bien cuite sur le dessous par rapport a la cuisson sur plaque, malgré le fait que j’ai suivi scrupuleusement votre marche a suivre et après plusieurs essais une autre technique, celle de Paul magnette, cela est toujours le cas je ne me l’explique pas . Si vous aviez une piste. Pour mon prochain pain je vais refaire sur plaque pour voir mais je n’arrive pas a comprendre d’où vient le problème. Je préchauffe mon four au max pendant au moins 1h , il arrive a 275 j’ai mesuré la température avec un thermomètre de four,. Merci et belle soirée
Si j’ai bien compris, ça fonctionne bien pour les baguettes mais pas pour le gros pain ?
Ça peut être une question d’inertie thermique et de durée de cuisson.
La durée de cuisson des baguettes est plus courte et le four plus chaud que pour les gros pains, qui demandent une cuisson plus longue à température moins élevée. D’autre part quand vous enfournez vos baguettes, la masse de chaque baguette est moins importante que celle d’un gros pain, donc la température du four diminue moins à l’enfournement. En d’autres termes, quand vous mettez votre gros pain sur la pierre, il fait refroidir la pierre alors que les baguettes le font aussi, mais moins.
Pour pallier cet inconvénient, il faudrait peut-être cuire la boule plus longtemps et baisser un peu plus la température du four après l’enfournement.
Je ne sais pas si la lave est le meilleur matériau pour cuire le pain. Elle est bien pour des grillades, des cuissons courtes, je ne sais pas si elle emmagasine la chaleur pour du long terme.
Bonjour et un grand merci pour tout ce que vous nous offrez ici.
Mon pain c’est considérablement amélioré depuis que je suis vos conseils. Ma plus grosse difficulté est … la pesée ! Ma balance est très capricieuse, d’une précision plus que que douteuse. sauriez-vous nous conseiller un modèle de balance suffisamment précise dès les premiers grammes pour peser les petites quantités de sel par exemple ?
Merci beaucoup
Aucune balance n’est suffisamment précise au niveau des grammes, ou alors il faut une balance de précision. Mais à notre niveau de boulangerie, ce n’est pas très utile.
Une cuillère à café rase = 5 grammes de sel.
Bonjour,
je me suis lancée dans la fabrication d’un levain en suivant les étapes de votre article « j’attend un levain » ainsi que les conseils de vos autres articles liés au levain (rafraichis avec 25gr de farine et 25gr d’eau). Merci pour toutes ces informations ultra complètes.
J’en suis à 10 rafraichis et mon levain monte depuis le 3ème ou 4ème rafraichis. J’aimerais passer aux étapes suivantes pour faire mon premier pain. Cependant, en visionnant votre vidéo, je réalise que mon levain n’est pas du tout aussi liquide que le votre au moment où vous réalisez le passage au levain dur. Pensez-vous qu’il y a un problème avec mon levain? J’ai utilisé de la farine de seigle bio à 100%.
Non, pas de problème, c’est normal: le seigle donne une pâte toujours plus épaisse. Sur la vidéo, le mien est au blé complet.
Bonjour,
J’ai récupéré du levain dur d’un boulanger bio et pour le rafraichir, il me donne les proportions suivantes : 500g de levain – 1 kg de farine bio meule – 600g d’eau à 50° – 5g de sel
Ca vous semble démesuré ?
De plus, dois-je prélever la même quantité de levain pour 500g de farine pour la fabrication du pain (comme vos explications) ?
Merci à vous et bravo pour votre site c’est une mine d’or
Ce boulanger utilise une autre méthode. Soit vous faites comme il vous dit, de A à Z, y compris les instructions pour faire le pain.
Soit vous faites selon mes explications, mais ne panachez pas les méthodes, car tout a une cohérence. S’il fait des rafraîchis aussi forts, c’est que sa méthode de panification est différente en ce qui concerne les temps de pousse, notamment.
Comme beaucoup, j’ai commencé à faire mon pain pendant le confinement, en suivant attentivement vos conseils.
Après plusieurs tentatives, je suis toujours confrontée au même problème: mon pain lève très peu (5-6 cm max) et la mie est compacte malgré quelques grosses alvéoles. J’ai constaté qu’après avoir laissé mon levain chef pousser tranquillement au chaud pendant 3-4h comme vous le conseillez, celui-ci n’a pas du tout le même aspect que le votre. Il est complétement affaissé, très mou et peu de bulles en surface. Le fait que mon pain lève peu vient peut-être de là.
Quel est votre diagnostic et que conseillez-vous pour y remédier?
Merci d’avance pour votre réponse et merci pour votre site.
Effectivement si le levain n’est pas assez fort, le pain ne lèvera pas beaucoup. Il faut renforcer votre levain pour qu’il double en 4 heures.
Pour renforcer un levain, il faut enchaîner les rafraîchis au max de pousse.
Toutefois, un détail m’intrigue : quand vous dites que le levain est « affaissé » et mou après 4 heures, qu’entendez-vous par là ? Il a monté puis est retombé ?
Merci beaucoup pour votre réponse.
Non, il ne monte pas (je vérifie régulièrement). Lorsque je le place dans son moule apres avoir rajouté eau et farine pour préparer le levain tout-point, il forme un belle boule assez ferme. Puis, au cours de 3-4h, il s’affaisse lentement et se ramollit.
Pourriez-vous me donner un peu plus de précision pour « enchaîner les rafraichis au max de pousse » sachant que j’ai 150g de levain ferme?
Merci encore
Mais comment une boule de pâte peut s’affaisser si elle n’a pas gonflé ?
Est ce que vous faites l’incision en croix comme je le dit ? C’est pratique pour visualiser la montée.
Enchaîner les rafraîchis au max de pousse, c’est refaire un rafraichi dès que le levain arrive à son maximum de pousse, ou juste quand il commence à redescendre, mais sans attendre trop. Ça va booster le levain.
Pour les rafraîchis, c’est expliqué ici : CLIC.
Bonjour Marie Claire,
Je fais mon pain au levain depuis plus de 2 mois grâce à tous vos conseils, merci beaucoup!!!! J’ai un souci depuis que je ne fais du pain qu’une fois par semaine: mon levain mis au frigo au plus haut de sa pousse dans un bocal fermé avec ou sans le joint, devient acide et contient du liquide fonçé sur le dessus(1 ou 2 mm)…comment cela se fait il?j’ai l’impression que quand il pousse il reste plus mou/liquide, moins ferme qu’avant (meme s il pousse toujours en 3h comme avant) , et il me semble que mon pain gonfle un peu moins qu’avant.
Merci pour votre aide!
il faut toujours mettre le joint, c’est très important pour la bonne conservation.
lisez ici : CLIC.
Bonjour du Québec Marie-Claire !
Je tiens d’abord à vous remercier pour ce merveilleux site et surtout pour le temps que vous prenez à répondre avec détail à ceux et celles qui essaient de parfaire leur technique. Je vous suis depuis déjà plusieurs mois et au fil de mes tentatives, j’avais toujours les 2 mêmes problèmes : Mie très compacte et taux d’acidité trop élevé. J’ai lu et relu votre blog et visionné votre tutoriel et je pense avoir mis le doigt sur les solutions car hier j’ai réussi un pain bien alvéolé et très doux avec le bon petit goût de levain. Pour mes amis du Québec : J’avais toujours utilisé les indices de pain que vous recommandiez dans votre blog, mais comme vous le mentionnez, les farines nord-américaines sont très différentes. J’ai utilisé de la T55 pour mon pain (de même que pour nourrir mon levain chef pour préparer le tout point) ce qui semble avoir baissé l’acidité de mon pain (du moins je pense). Pour la mie compacte, c’est votre tutoriel qui m’a sauvé : J’ai beaucoup plus hydraté ma pâte et je n’ai pas utilisé de farine pendant le pétrissage même si ça collait terriblement, j’ai vu le résultat une fois que le réseau de gluten commence à se former. Donc un gros merci encore pour ces instructions claires 🙂
Maintenant, voici ma question : J’ai mis mon 150g de levain chef au frigo (mon levain est très performant soit dit en passant grâce à vos conseils) et je pense refaire du pain dans une ou deux semaines. J’ai toujours nourri mon levain chef à la T110 (avant de faire le tout point). Dois-je le « réactiver » avec quelques rafraîchis à la T110 et ensuite faire mon tout point avec ma farine de pain (T55) ou je peux immédiatement le réactiver avec la T55 et continuer ainsi ? Mon hypothèse est que l’indice de farine que j’ai utilisé (T55) a contribué à baisser mon taux d’acidité, ce que je veux enrayer définitivement car la mie compacte, je peux vivre avec le pain reste très bon.
Un gros merci !
Normalement, si le levain est bien élevé, on peut changer la farine comme on veut.
Si la repos a été d’une seule semaine, vous ferez juste le tout point. Si le repos a été de deux semaines, un rafraîchi supplémentaire ne sera pas du luxe.
Bonjour au Québec !
Bonjour de Suisse ! J’ai une question concernant la cuisson. J’ai sorti un peut trop tôt mon pain : il sonnait creux pourtant, semble-t-il, et le dessus était très cuit, mais ensuite, en refroidissant un peu, le fond était un peu mou. Puis-je le remettre dans le four (qui a un peu refroidi aussi), avec chaleur du bas seulement et récupérer le manque de cuisson ? Ou est-ce trop tard ?
Merci de votre réponse et pour tous vos partages et conseils.
S’il a refroidi, c’est trop tard. Vous ferez mieux la prochaine fois !
There Marie-Claire,
Je fais du pain tous les jours depuis près d’un mois. Je suis en train de regarder votre video en meme temps que je prends des notes et que je fais un pain et je viens de m’apercevoir que j’ai oublie le sel! j’en suis au pointage. Je viens de mettre ma boule dans le saladier en pyrex que j’utilise. Y a t il une étape non réglementaire suivante a laquelle je peux mettre le sel. Juste pour cette fois évidemment.
Merci bien,
bien a vous
Marisol
Hélàs c’est trop tard !
rebonjour, alors j’ai déposer le sel sur la pate sur le « carre » du dernier soufflage. Ce n’est pas égal en repartition mais c’est sympathique d’avoir un petit flocon de sel de temps en temps. Un peu comme les addition de sel dans le chocolat noir…
Autre question Marie-Claire. Je suis céramiste. j’aimerai donc construire ma propre cocotte. Est ce qu’il vaut mieux faire une base plate avec une cloche dessus ou la forme traditionnelle de la cocotte.
Aussi je vais faire une plaque de cuisson. Quelle épaisseur et quel finit? Mat ou brillant. Je cuis mes céramique a 1260 degrés
Merci
Bien a vous
Marisol
Faites une cloche, ce sera beaucoup plus pratique. Un plateau avec une encoche pour que la cloche y soit bien maintenue serait bien. Le plateau doit avoir 20 mm d’épaisseur minimum. La cloche, c’est moins important.
La plaque de cuisson que j’ai est satinée, je ne sais pas quoi dire au sujet du mat ou brillant 🤔.
Faites-la noire ou gris foncé, ça cuira le pain beaucoup mieux que si c’est blanc ou clair.
Bonjour,
j’ai hérité, à ma grande joie, d’un levain dur il y a plusieurs semaines. Votre blog m’ a été d’une très grande aide ! Je tenais donc à vous remercie de prendre le temps de partager votre expérience et vos connaissances. Vous étayez tout ce que vous écrivez, ce qui est très appréciable lorsqu’on se pose énormément de questions.
Après quelques tentatives, je continue à trouver mon pain un peu compact, pas assez léger, les alvéoles sont timides. J’ai conscience que « boulanger » ne s’apprend pas en 3 semaines comme vous l’avez dit, et je sais que j’ai encore du chemin à faire avant de maîtriser le sujet. Mais je souhaiterais me rassurer et ne pas prendre de mauvais réflexes.
a) Dans votre vidéo « votre premier pain au levain », lorsque vous avez transformé le levain liquide en dur, vous indiquez de le conserver dans un bocal à condition qu’il soit rempli et fermé. La règle des 3/4 s’applique t-elle bien ? Si j’ai un levain de 150g, je dois le conserver au frigo dans un bocal hermétique de 200g et il n’y aura pas de risque de débordement ?
b) Les incisions peuvent-elles se faire après le façonnage ou y a t-il une raison pour laquelle on les fait juste avant la cuisson? Je pose cette question car mon pâton a tendance à franchement s’affaisser lorsque je fais les incisions
c) Après le façonnage puis-je utiliser un saladier en verre recouvert d’un torchon saturé de farine. Ce saladier a la même forme que votre banneton et j’ai remarqué, que , lorsque vous le renversez, le pâton a une forme carré et le fait de l’inciser lui donne une belle forme ronde. Mais je pense que l’utilisation d’une corbeille est utile car elle est aérée ce qui n’est pas le cas d’un saladier
d) Au moment du soufflage, dans votre billet, vous écrivez « faites cela 2 ou 3 fois ». Entendez-vous repartir du carré 2 à 3 fois puis replier la pâte sur elle même 2 à 3 fois OU partir du carré une seule fois puis replier la pâte sur elle même 2 à 3 fois. Lorsque je regarde la vidéo, je pense que c’est plutôt la seconde option mais je préférais en être certaine
e) si mon levain reste un peu plus d’une semaine dans le frigo et que je souhaite le rafraîchir 2 fois, est ce que je peux espacer les rafraichissements de 12 à 24h ? Car dans ce cas, le levain chef ne sera plus à son maximum de pousse avant de faire le 2nd rafraichi ; ce qui signifie que je dois obligatoirement faire le second rafraichi 4h environ après le premier. Ce qui est assez contraignant car je pensais , la veille de faire mon pain, sortir mon levain chef du frigo en soirée, le rafraichir une première fois, le laisser pousser à température ambiante puis faire le 2ème rafraichi (qui sera le levain tout point) le lendemain matin. Mais entre ces 2 rafraichis, le levain sera retombé. Qu’en pensez-vous ?
f) Dans l’organisation des différentes étapes, peut-on rafraichir, faire le frasage, le pétrissage , le soufflage, le pointage au chaud 3/4h en jour 1 PUIS mettre la pâte au frigo et procéder aux autres étapes le jour 2 ? J’aimerais faire le pain sur 2 jours mais j’ai du mal à savoir où interrompre le processus pour la nuit et si dans cas l’utilisation du frigo est obligatoire.
– la croûte de mon pain est dure. Avez-vous un conseil à me donner ?
J’ai conscience de vous inonder de questions mais à chaque fois que je fais un pain ces mêmes interrogations reviennent et je n’arrive pas à m’en défaire et aborder les différentes étapes sereinement…
Merci pour votre aide.
a) Un levain de 150 g se conserve parfaitement dans un pot de 250 ml. Le plus petit modèle de chez Leparfait.
b) Les incisions se font toujours au moment de l’enfournement. Sinon, elles se referment.
c) un saladier ne laisse pas passer l’humidité et alors ça va coller.
d) oui, on replie plusieurs fois pour introduire de l’air.
e) Le tout dernier rafraîchi se fait toujours de manière à ce qu’on l’utilise au max de pousse. Les autres peuvent se faire n’importe quand. Mais si on veut booster un levain faiblard, c’est mieux de les enchaîner au max de pousse. Mais on peut très bien faire un rafraîchi le soir, le laisser toute la nuit. le matin il sera retombé, on fait alors le dernier rafraîchi.
Pour le timing, regardez le pain en pousse lente ici : clic.
Croûte du pain épaisse et dure = cuisson longue et à trop faible température.
Croûte du pain fine = cuisson courte à four très chaud.
Si ce sont des gros pains, il est donc normal que la croûte soit épaisse, notez bien.
La croute dure peut aussi venir d’un pâton qui a croûté, ou d’un manque de buée à la cuisson.
Bon courage !
Bonjour,
merci pour vos précieux conseils .
J’ai une autre petite interrogation,: j’ai un levain dur de 150g à 50% d’hydratation. Dans vos recettes, les rafraichissements se font avec 100g de farine et 60 g d’eau, soit 60% d’eau. Que me conseillez-vous pour mes rafraichissements ? : conservez le levain dur (faire le premier rafraichi avec 100g de farine et 50g d’eau et pour le levain tout point à 100g farine / 60g eau) ou basculer sur un levain semi-ferme directement ? Dans votre billet sur « comment entretenir le levain chef », j’ai compris qu’un des avantages du levain dur est qu’il résiste mieux aux variations de températures (je conserve mon levain au frigo et essaie de faire du pain toutes les semaines) et aux absences prolongées (je voyage régulièrement). Y a t il une différence à ce niveau là entre le levain semi-ferme et le levain dur ?
Merci encore pour votre aide.
Il n’y a pratiquement pas de différence entre un levain à 50 % et un levain à 60 % en ce qui concerne ces éléments, conservation, etc. Les deux sont considérés comme un levain dur en fait. Faites celui qui vous convient le mieux d’un point de vue pratique.
bonjour Marie-Claire, j’en suis à mon 4ème pain : il est bon, il a une belle croûte mais je trouve la mie trop serrée. comment faire pour obtenir une mie plus aérée ? merci d’avance pour vos conseils précieux.
Commencez par essayer d’augmenter un peu l’hydrataton.
bjr Marie-Claire, j’ai suivi votre conseil et il y a un petit mieux mais ce n’est pas suffisant : quelques alvéoles un peu plus grosses mais mie toujours trop compacte… j’hydrate encore un peu plus la prochaine fois ?
oui, n’attendez pas ma permission ! Essayez tant que vous arrivez à travailler la pâte.
Bonjour !
Après avoir suivi scrupuleusement vos conseil, j’ai obtenu un levain « solide » qui fait le boulot même après 2 semaines au frigo !
Pour la cuisson par contre plusieurs choses m’intriguent. Mes premiers essais à la cocotte (four qui monte à 275 C°) étaient concluants mais en voulant tenter l’expérience sur plaque pour pouvoir plus tard en faire de plus gros ou 2 d’un coup j’ai eu 2 échecs successifs, pour un pâton de même poids (500 gr de farine) : en enfournant sur plaque chaude le pain a éclaté les 2 fois par dessous alors que j’avais pourtant entaillé généreusement la surface…en revenant à la cocotte j’ai retrouvé une cuisson normale. Ca m’embète car j’aimerais vraiment le réussir sur plaque… auriez-vous une idée du problème ?
En ce qui concerne le goût j’ai expérimenté (plusieurs fois) 2 temps de pointage qui donnent 2 résultats très très différents :
– une nuit : un goût très fruité absolument délicieux
– 3-4h : quasiment pas de goût, assez fade
En utilisant la même farine (T65 d’un moulin artisanal)…Qu’en pensez-vous ?
AH ben… en général e pain craque là où il y a une faiblesse dans la croûte. Cette faiblesse devait exister aussi dans la cocotte, mais la cocotte faisait barrière et empêchait le pain de craquer.
Est-ce que vous retournez bien le pâton avant la scarification et l’enfournement ?
C’est tout à fait normal que les pousses longues donnent plus de goût au pain 😉
Oui, je retourne bien le pâton de manière à ce que la soudure soit en bas. Je n’arrive pas à m’expliquer comment les scarification ne suffisent pas à créer la « faiblesse » en haut du pâton (du moins sur plaque), sachant que dans la configuration cocotte il n’est pas vraiment « tenu » par la cocotte qui est assez large en fait.
Enfin bref le mystère demeure…
Merci pour votre réponse en tous les cas !
Bonjour!
Un gros merci pour vos précieux conseils. J’aurais 2 questions pour vous:
1- En ce qui concerne la cuisson, pourquoi certaines recettes de pain au levain en cocottes recommandent une cuisson à partir d’un four « à froid »
Et:
2- Si je veux faire cuire mon pain dans un moule à pain traditionnelle en le mettant sur une pierre à pizza est-ce j’obtiendrai un beau résultat?
Merci et bonne journée!
1- Aucune idée, demandez-leur !
2- Je ne sais pas ce que c’est un moule à pain traditionnel. Traditionnellement, le pain ne se cuit pas dans un moule !
Bonsoir Marie-Claire,
Vous êtes une couche-tard! 😉
Merci pour le suivi; je me suis mal exprimée par « moule à pain traditionnel. » J’entends par là le même moule utilisé pour un pain de mie par exemple. Serait-ce possible d’enfourner mon pain dans un tel moule et dans l’affirmative, est-ce que j’utilise les mêmes paramètres de cuisson?
Encore merci!
MJSanterre
Ça m’arrive 😉
Ne faisant jamais le pain dans un moule… je ne peux pas trop vous répondre. Vous y arriverez par tâtonnements.
Mon levain dur , 100 gr, n’est pas très vivant si je veux le rafraîchir, est-ce que je mets une quantité égale de farine et d’eau ou autre quantité?
Ça dépend si vous voulez le garder dur ou pas.
Oui le garder dur
Alors rafraîchissez toujours comme il est : à 50 ou 60 % d’eau. Pour 100 g : 60 g de farine et 40 g d’eau.
Allez voir les calculatrices : CLIC.
Bonjour Marie-Claire, ce n’était pas mes débuts en panification mais j’ai beaucoup aimé la redécouvrir en suivant les procédés et en apprenant les tours de main que vous partagez dans cet article… d’ailleurs, dans l’en-tête, vous indiquez que regarder la vidéo ne dispense pas de lire l’article mais l’inverse est tout aussi vrai, voire plus !
Petite précision sur la façon dont je me suis adaptée au fait de me coucher et lever de bonne heure : j’ai rafraîchi mon levain (jeune de quelques semaines et conservé à température ambiante) la veille au soir, vers 21h et des poussières. Je l’ai laissé pousser à température ambiante (20°C environ) et le matin, il était parfait. Le pain était terminé dans l’après-midi, avec un résultat très satisfaisant (mais perfectible bien sûr au fil des réalisations).
J’avais également deux questions à vous poser :
– mon levain étant assez jeune, je ne le conserve pas au frais pour le moment ; je compte l’utiliser 2, maximum 3 fois par semaine ; cela suffit-il de le rafraîchir à cette fréquence à votre avis, et pendant combien de temps encore ?
– l’un de mes objectifs en démarrant mon levain était de l’utiliser pour réaliser de la pizza ; or, du fait du gaz carbonique, il serait préférable de ne la manger que refroidie, ce qui, vous en conviendrez, est totalement inapproprié ! Avez-vous une solution à me suggérer ?
En vous remerciant encore par avance pour votre temps, je vous souhaite une bonne journée.
*ce n’étaient pas
La pâte à pizza ne lève pas, elle contient donc très peu de gaz.
Oui, 2 ou 3 rafraîchis par semaine, aucun problème.
D’accord… mais j’ai un doute subitement : pour une pâte à pizza au levain, je procède tout de même comme pour un pain (avec 2 levées avant cuisson), les quantités simplement diminuées ??
Et d’ici combien de temps pourrai-je considérer que mon levain n’est plus « jeune » et peut donc aller au frigo ?
Merci encore par avance.
Non la pâte à pizza n’a pas besoin d’une seconde levée. Arès le façonnage, on la garnit et on cuit dans la foulée.
Le levain pourra allez au frigo quand il fera toutes ses levées sans faute et dans un temps normal (4 heures pour arriver au maximum).
4 heures même à température ambiante ??
En effet c’était un peu abusif de parler de 2e levée pour la pizza… c’est en général un quart d’heure le temps de la garnir, car je ne prépare pas les ingrédients à l’avance.
Bonne journée !
4 heures vers 25-27°C.
Bonjour, alors moi je tente de faire un pain depuis le début du confinement et je n’en ai pas réussi un seul….beaucoup d’erreurs au début parce que je ne m’appliquais pas et que mon levain n’était pas puissant du tout…mais là ça y est mon levain est d’enfer, je suis toute la recette à la lettre, je pétris facilement à la main et la pate ne colle pas (technique de l’ecole internationale de boulangerie), j’obtiens une pâte avec un beau réseau glutennique me semble-il puis quand je passe au soufflage, impossible, elle recolle, je n’y arrive pas. Malgré tout je la mets quand même au pointage (3/4H à 25)ça monte un peu mais pas beaucoup, je fais le test du doigt et là le trou ne se ferme pas….je tente alors le façonnage mais là pâte horriblement collante, qui fait des fils, impossible à travailler et là nouvelle déception….je ne comprends pas où est le problème…..Marie pourriez-vous m’aider je suis désespérée surtout qu’à chaque fois j’annonce ma famille que cette fois c’est la bonne….
En tout cas vous avez raison, faire du pain n’est difficile mais ce n’est pas simple!
Pour le soufflage c’est une question de coup de main qu’on acquiert au fil des manipulations. Essayez d’hydrater un peu moins pour voir si ça améliore le problème.
Le test du doigt ne sert à rien après le pointage, c’est uniquement pour l’apprêt. Si vous faites le pointage jusqu’au moment où le pâton est prêt, ça voudrait dire qu’il est prêt à enfourner ! Donc, lce pintage jusqu’au trou qui se se ferme pas est même un stade trop poussé pour un apprêt. ce pointage a donc duré beaucoup trop longtemps.
Et de plus, cette pâte collante me fait penser que vous hydratez trop. Les deux problèmes ajoutés vont que la pâte est redevenue levain…
Donc essayez de recommencer mais la prochaine fois en changeant un seul de ces deux paramètres :
1- mettez un chouïa moins d’eau.
2- pointage moins long
La fois d’après, vous changerez l’autre paramètre.
Sinon vous ne saurez pas ce qui a marché.
Bonjour,
J’ai un levain chef hydraté à 100% fait à partir de farine de blé intégrale. J’ai voulu en prendre 100 grammes et le convertir en levain hydraté à 60% pour faire votre recette de pain sur cette page. J’ai ajouté 50 grammes de farine et 10 grammes d’eau, mais le résultat était très farineux et impossible à mélanger. Est-ce parce que j’utilise de la farine de blé intégrale qui absorbe plus d’eau ? Dans ce cas, n’ai-je d’autre choix que de le garder à une hydratation de 100% ?
Merci à l’avance !
Je précise, je parle de farine T165.
Rajoutez un peu d’eau, la farine intégrale boit plus effectivement. Non vous n’estes pas obligé de rester à 100%. En général 60 ou 65 % vont bien pour la farine intégrale. Vous verrez au deuxième rafraîchi, si c’est vraiment trop dur, ajoutez 5 g d’eau à la fois jusqu’à ce que ce soit bien.
Merci pour votre réponse, j’ai essayé et ça a fonctionné. J’ai donc entrepris de faire cette recette, mais avec de la farine intégrale. Est-ce normal que ma pâte soit restée collante ? J’ai pétri comme dans votre vidéo, mais même après 30 minutes de pétrissage, la pâte ne se décollait toujours pas du plan de travail et mes mains étaient toujours couvertes de pâte. J’ai fini par ajouter un peu de farine et je l’ai mise à lever.
Une note comme quoi je n’avais pas mis toute l’eau, seulement environ 350 grammes pour 500 grammes de farine intégrale et 150 grammes de levain TH60%.
Points à vérifier :
– qualité de la farine (manque de protéine, farine trop vieille)
– trop d’eau
– eau trop froide
– technique de pétrissage (pâte trop travaillée en profondeur)
Bonjour
Grace à vos précieux conseils je vais bientôt me lancer dans mon premier pain, mon levain a bientôt 10 jours. Je n’ai pas de banneton, par quoi le remplaçer ? Un saladier avec un torchon très fariné peut-il faire l’affaire ?
Est-il également possible de réaliser une des 2 pousses au froid ( en laissant 1 nuit au frigo ?) Et si oui laquelle ? Celle du pointage ou celle de l’apprêt ? Merci d’avance pour votre réponse
Vous n’avez pas une corbeille toute basique ? Vous ne pouvez pas en acheter une ?
Il vaut mieux une passoire qu’un saladier. Ça va coller dans un saladier, et ça le risque aussi dans la passoire…
Je pense effectivement m’équiper mais souhaitais faire mon premier pain sans attendre. Est-il possible de laisser la pâte au frigo après l’opération de pointage ou d’apprêt pour le cuire le second jour au matin ?
Si vous débutez, je ne le conseille pas. Vous le ferez quand votre levain sera vraiment adulte.
Bonjour Marie-Claire,
Je fais votre pain depuis maintenant 2 mois et le résultat s’améliore à chaque fois, grâce aux conseils que vous donnez. Il faut dire que je revient vous lire très souvent.
Je voudrais ce week-end doubler les quantités pour faire un pain avec 1 kg de farine. Ma question (sûrement bête) : quel est le temps de cuisson pour un tel pain ? Merci pour votre réponse.
Pas tout à fait le double : autour de 1 heure 40 je pense. Enfournez toujours très chaud, puis baissez à 200 °C, soit un peu moins chaud que pour les pains plus petits.
Bonjour,
Après quelques essais, je commence à trouver mes marques et à être plus à l’aise. Je me posais une question sur le temps de pointage. Est-il possible de laisser une nuit complète, afin de pouvoir faire le repos et la cuisson dès le matin et avoir le pain disponible plus vite ? En effet, avec les différentes étapes, si je commence à 6h du matin, mon pain est prêt vers 15-16h…
La même question se pose pour votre recette de pain de mie au levain (un délice !)
D’avance merci pour votre réponse et bonne continuation
Oui, mais au frigo, et seulement quand votre levain obéira au doigt et à l’oeil. CLIC ICI.
Super, merci pour votre réponse.
On peut appliquer la même méthode au pain de mie ?
Oui, pour tout.
Bonjour et merci de nous faire part de votre expérience !
Quelle mode de cuisson préconiseriez-vous pour les petits fours electriques ?
Je ne préconise pas les petits fours électriques. Pour faire du bon pain, il faut un bon four. Ce n’est malheureusement pas négociable.
Je ne sais pas s’il y a une frontière nette, ayant pas mal vu de modèles de près, mais j’attend, en fait il y a ceux aux normes encastrables et les autres, qui peuvent être plus volumineux et plus puissants que les encastrables, ça dépend. Enfin je suppose que vous parlez des tout petits, trop petits même pour une pizza de 30 cm.
Il faut un four qui monte à 280 ou 300°C. Les petits fours ne font pas ça.
Il faut aussi qu’il ait une bonne inertie thermique.
Mon four est un bon four mais petit et électrique, le pain (5OOg farine +150g levain) lève bien et est très bon, il cuit en 1 demie heure dans une cocotte (pas encore de pierre à pain!). En 45 minutes, il est tout noir (1er essai)!
En effet ça monte à 230 à 250° C mais est ce une différence significative, 30° ?
Oui.
Bonjour,
Tout d’abord, je tenais à vous remercier chaleureusement pour votre générosité et votre pédagogie. Mon levain est né samedi, j’étais émue quand j’ai vu apparaître ses premières bulles 🙂
J’ai (enfin !) trouvé de la farine bio T65 de mon producteur fétiche, et suis prête à me lancer dans l’aventure de mon premier pain au levain – après voir lu plusieurs fois le billet et regardé la vidéo.
Comme je vis seule et que je n’ai pas de congélateur, je me demandais s’il était possible de diviser la recette par 2 ou cela n’est-il pas conseillé ?
En cas de division, je divise aussi les proportions pour préparer mon levain tout point, 50g de farine et 30g d’eau ? Ou je garde les proportions 100g de farine et 60g d’eau et j’en remets davantage au frigo une fois les 75g extraits pour la préparation du pain ?
Merci beaucoup !
C’est déconseillé de descendre en dessous de 500 g de farine, c’est vraiment le moins qu’on puisse faire.
Mais je ne suis pas là à regarder derrière votre épaule dans votre cuisine 😉.
Il faut évidemment tout multiplier ou diviser si on change les quantités, quantité de levain, farine, eau, sel.
Je commence à comprendre que si on prend moins on va avoir la totalité du pâton sur les mains et donc on n’aura rien à pétrir… car chez nous c’est pas comme chez vous, quand ça commence à coller on est foutu ! Seule solution dans ce cas et c’est celle que j’ai utilisée par paresse et que je vais encore utiliser pour le moment , c’est de travailler avec très peu d’eau, farine, farine, farine (au lieu de tester tester tester lol)
Je répète ce que j’ai déjà dit : on augmente l’eau seulement une fois qu’on a le coup de main pour travailler la pâte.
Ah oui les ciseaux, bah j’ai essayé, ça cisaille rien du tout, c’est comme si on ne faisait rien, mais bon, vous ça ne colle visiblement pas à ce stade
je ne comprends pas votre remarque sur les ciseaux. Vous parler du pâton de levain qu’on coupe en 4 ? Comment ça, ça ne cisaille rien? Vous voulez dire parce que la pâte est trop molle et la crois se referme ? Eh bien c’est que la pâte est top molle. Vous avez dû vous tromper dans les quantités.
Merci beaucoup pour votre réponse ! Je vais donc me laisser dans la version complète pour la première fois. J’ai réuni tous les ingrédients et tous les ustensiles que je pouvais (corne, lame de rasoir, banneton…).
J’ai (à nouveau !) regardé la vidéo, lu cet article et celui sur la conservation et l’entretien de son levain. Si je comprends bien ce deuxième article, étant donné que mon levain est encore tout jeune, il vaut mieux ne pas le conserver au frigo. Donc, si je le transforme demain matin (dimanche) en levain dur et que je fais mon premier pain lundi, je peux le laisser tranquillement à température ambiante, n’est-ce pas ? Ou mieux : est-ce que je mets au frigo la quantité de levain chef qui ne sera pas utilisée pour le pain, mais laisse à température ambiante ce qui me servira à faire le levain tout point ?
J’espère être suffisamment claire… Merci pour votre attention et votre aide.
Oui, pour l’instant laissez-le à température ambiante.
Mais il n’y a rien à remettre au frigo. Rafraîchissez tout le levain chef dur jusqu’à demain lundi.
lundi matin, faites le levain tout point avec la totalité de ce levain dur (si ous en avez plus, de levain dur, c’est que vous en avez trop, c’est inutile d’en garder autant, écartez-le). Quand le levain tout point sera prêt, il ira dans le pain, et le levain chef, si vous voulez l’habituer au frigo alors qu’il n’a pas encore atteint l’âge adulte, prudence…
Merci beaucoup pour votre réponse. Voilà, j’ai tout suivi à la lettre… et le pain est une pure merveille !
Quelle joie, et quelle fierté ! Le résultat dépasse toutes mes espérances, que ce soit en termes de goût, de forme, de consistance…
Mon levain chef attend sagement hors du frigo (dans un petit bocal à joint fermé hermétiquement, est-ce correct ?) jusqu’à la prochaine réalisation.
J’ai bien fait la recette totale, sans diviser… et je crois que même seule, je n’aurai vraiment aucun mal à venir à bout de ce pain !
Merci infiniment,
Oui le problème, quand c’est bon, c’est qu’on mange tout ! 😉
Si le levain doit attendre une semaine faites un rafraichi intermédiaire en milieu de semaine.
Si vous voyez que vraiment il monte à chaque fois, sans jamais faillir, tentez le frigo.
Bonjour Marie Claire,
Pour un pain fait avec 500 g de farine vous recommandez une cocotte en fonte de combien de diamètre ?
Il faut qu’elle soit plus grande que le pâton. Au moins 25 cm je pense.
Merci Marie Claire !
Bonjour Marie-Claire et un IMMENSE bravo et merci pour ce beau site aussi sympa qu’utile.
Je me pose deux questions:
1- Hier, j’ai complètement oublié de façonner et d’apprêter mon pain. Je suis partie jardiner et ce n’est qu’à 22 heures que je me suis rendu compte que je ne l’avais pas fait ! J’ai donc décidé d’enfourner mon pain directement après avoir fait préchauffé mon four, étant donné que le bâton avait déjà beaucoup levé (le test du doigt le confimait). Il n’est pas si raté que ça, c’est une belle boule mais je me demande si j’ai bien fait ou si j’aurais dû, malgré tout, le faire lever une deuxième fois au risque qu’il ne lève trop. Qu’en pensez-vous ?
2- Ma deuxième question concerne la conservation. J’ai tout essayé : dans un torchon propre, dans un sac en papier, dans un torchon mis dans un sac en papier, le tout mis au frigo, laissé à l’air libre, j’ai même essayé le sac plastique ( horreur !). Rien n’y fait, mon pain se conserve mal, il s’émiette.
Pourriez-vous nous donner votre avis ?
Merci infiniment !
Merci pour les compliments.
1- Vous avez bien fait, probable qu’il ne serait pas remonté après avoir trop fermenté.
2- Il faut garder le pain à température ambiante, jamais au froid. l’emballer dans un tissu épais, de préférence en lin.
Merci Marie-Claire pour votre réponse rapide.
1- Entendu!
2- C’est pourtant ce que je fais…Je pense que mon pain doit être trop sec à la base parce qu’autrement, je ne vois pas ce qui cloche…
Julie, Se peut il que vous n’ayez pas fait refroidir le pain sur une grille avant de l’emballer dans un torchon épais? et question
Marie-Claire je suis céramiste. J’ai profiter du confinement pour apprendre a faire le pain. je suis un peu perdue avec le nombre d’infos contradictoires… mais le pain est beau et bon.
2 questions:
. est ce que je peux me fabriquer ma cocotte en céramique? les résultats sont ils aussi bons que avec la fonte.
. la plaque en céramique est elle vernissée matt ou brillante?
Merci beaucoup.
Oui, vous pouvez, la fonte n’est pas obligatoire.
Plutôt qu’une cocotte, moi je vous conseille de faire une plaque munie d’une cloche. Imaginez un plateau à fromage avec sa cloche qui viendrait se caler dans une encoche sur le plateau. L’enfournement sera beaucoup plus facile !
La plaque de céramique que j’ai n’est pas vraiment brillante, elle est plutôt satinée.
L’épaisseur est de 2O mm. Elle doit bien emmagasiner la chaleur du bas. Il n’est pas obligatoire que la cloche soit aussi épaisse, par contre car elle bénéficiera du rayonnement de la voûte du four.
D’autre part, faites-la noire ou foncée, pour une question de bonne cuisson, de restitution de la chaleur. Ça marchera beaucoup moins bien si c’est blanc. Comme un moule à tarte en tôle blanche qui ne cuit pas bien les tartes, alors que la tôle noire est impec.
Bonjour Marisol et merci pour votre commentaire. Et pourtant, si, j’ai bien une grille prévue à cet usage. Je vais tenter de trouver un linge de lin épais. On verra ce que cela donne!
Rebonjour Marie-Claire. Pour la pierre à pain, quel style ou marque préconisez-vous ? J’ai vu hier en ligne une « pierre réfractaire en argile et chamotte ».
Regardez chez Omniflamme. Ils les font sur mesure.
Bonjour et merci pour votre site !
J’ai fait plusieurs pains avec cette recette, je suis satisfaite du résultat et mon levain est en forme ! J’aimerais comprendre l’hydratation de la pâte. Si je veux l’augmenter, dois-je mettre plus d’eau dès le début ou est-ce préférable au moment du bassinage ? Et dois-je augmenter l’hydratation du levain pour qu’il soit homogène ? Faut-il pétrir plus longtemps, la pâte sera-t-elle de toute façon plus collante…? Beaucoup de questions… Merci pour votre réponse.
Déjà, lisez ceci: CLIC.
Si vous êtes débutante, je vous conseille d’augmenter seulement au bassinage. Et très peu à la fois, pour apprendre à travailler les pâtes hydratées. Par ex si sous faites un pain avec 350 g d’eau, faites le suivant avec 360 g, puis 370 g la fois d’après ,etc…
En fait je dois dire que je ne comprend pas du tout pourquoi faire un levain tout point, si on prend le levain chef, on en met la moitié dans la quantité voulue de farine avec un peu d’eau et qu’on attend quelques heures ça va faire un pain prêt à mettre au four non ? enfin sans énorme prétention de qualité boulangère je veux dire.
ban ça dépend de la qualité boulangère attendue en fait ! 😀 Essayez, vous verrez bien.
Je ne l’ai pas précisé mais je voulais dire , en faisant comme vous décrivez par ailleurs bien sûr pour le pétrissage et tout ça. Si je demande ça c’est parce que je n’ai pas compris le pourquoi de ce levain tout point.
Votre levain chef a besoin d’être rafraîchi juste avant de faire le pain pour que les micro-organismes qu’il contient soient multipliés. Le levain chef est un « vieux » levain, non seulement on l’a depuis des années, mais il a souvent été rafraîchi plus de 24 heures avant, surtout chez les particuliers. Il est donc très acide d’une part, et les micro-organismes y sont affaiblis d’autre part, ce qui fait deux inconvénients majeurs. Le rafraîchi lui apporte à le fois des micro-organismes et de quoi les nourrir.
Je vous cite ci-dessous Marc Dewalque, le grand spécialiste du levain :
« Le levain tout-point, c’est quand le levain a son apprêt, c’est diraient les anciens livres professionnels dans leur beau langage imagé, se trouver entre un levain «vert» et «vieux levain». C’est-à-dire entre une pâte jeune en fermentation qui n’a pas eu le temps de «prendre le levain» ou «d’entrer en levain», qui n’a pas encore les odeurs et les effets de la fermentation et une pâte vieille, dont le principe fermentaire du levain «s’aigrit, s’affaisse, s’affaiblit, s’appesantit».
En résumé, le proverbe des anciens boulangers : « Vieux Chef, jeune levain font du bon pain ». Ce qui signifie que pour faire du bon pain il faut un vieux chef : il existe des boulangers qui ont le leur depuis cinquante ou cent ans… Et un jeune levain : ce chef est rafraîchi quelques heures avant de panifier.
Merci beaucoup pour ces explications
Hier soir j’ai fait mon 1er pain (de 135 g) au feeling, et sans l’avoir voulu, de façon bien plus « pâteuse » que vous sur la video, plutôt façon pâte à tarte de ma mère qui m’avait appris vous voyez… j’ai attendu 3 heurs mais je crois que c’était bien insuffisant car mon levain est plutôt lent et anémique là, donc hop dans la marguerite vapeur 45′ et ce matin j’ai pu déjeuner mon petit pain tout acidulé et très serré il faut dire, avec du beurre c’était très bon, je mettrai une photo là à la suite. Ca fait plaisir, quoi.
Voilà mes débuts
http://imgur.com/kMWArL6
http://imgur.com/8YyT4Tf
Faut pas se fier à l’allure c’était très bon le matin au petit déjeuner comme ça au beurre
Je n’en doute pas, quand c’est tout frais, c’est très bon.
Bonjour
Alors je rajoute une chose, là j’ai un levain anémique on va dire, qui ne fait que du +50% et il démarre seulement au bout de 12 h environ, donc et parce que j’avais très sommeil, j’ai laissé mon pain levé toute la nuit entre 0 h et 9 h du matin et il semblait à point pour le cuire et de fait ça semble ok un pain de 375 avant cuisson, 405 en fin de cuisson http://imgur.com/Khn7rlC et http://Q2RXhuk (12 h de levée …) mais serré + goût de levain j’adore
Et mille merci Marie Claire
Je me décide à laisser un message après 3 mois de consultation régulière pour faire mon levain, puis mon pain : merci beaucoup pour cette mine d’information, très fouillée et didactique. Je n’avais jamais fait de pain avant ce confinement et grâce à vous j’ai pu apprendre à réaliser un bon pain au levain.
Bonjour Marie-Claire. J’ai préparé une dizaine de pains suivant cette recette, les gestes, etc. Toutefois la mie, pourtant avec des alvéoles, voire des « cavernes » comme le dit ma fille, reste bien serrée, voire humide, comme si pas assez cuite.
Pourtant la pâte est faite avec du blé t80 bio, le levain est bien sorti du réfrigérateur puis « nourri » pendant 4 à 5 heures, les gestes reprennent ceux de la vidéo (notamment pétrissage de 15bminutes environ). Le pointage et l’apprêt voient de belles levées de la pâte, qui est douce et souple. Pour la cuisson pas de pierre par contre ;), et cuisson de 1 heure sans chaleur tournante.
Pour améliorer : augmentez peu à peu l’hydratation.
Je vous remercie pour la réponse.
Concernant l’hydratation j’utilise les 400 ml, et très souvent est incluse l’étape d’ajout d’un peu d’eau en fin de pétrissage.
Ah bravo ! Et sans rajouter de farine ? Tout le monde n’arrive pas à hydrater autant !
Bonjour Marie-Claire,
Vous avez noté que le pain est cuit lorsqu’il sonne creux quand on lui tapote le derrière.
Etant sourde, y aurait-il un autre moyen de procéder?
Un grand merci à vous de rendre accessible vos talents culinaires nous permettant de mieux manger.
Fiez-vous à la couleur et à la rigidité de la croûte. Elle doit être foncée et bien rigide, jamais molle.
Bonjour, et un grand merci pour le temps que vous nous donnez, et tous vos conseils.
Mon problème est que à chaque cuisson, le fond de mon pain est noir et carbonisé .
J’utilise un four a gaz, mais je n’arrive pas a trouver une solution a ce problème .
Je n’ai pas de pierre a pain, et je pense utiliser une cocotte en fonte pour la prochaine cuisson.
Indubitablement ça vient du four. Essayez de mettre la plaque un peu plus haut pour voir si ça change quelque chose. La cocotte, oui c’est une bonne idée.
Bonjour Marie-Claire,
Deux autres questions.
Lorsqu’on veut conserver du levain chef au frigo peux-on le mettre dans un récipient plastique alimentaire genre tuperware?
Quand on a rafraichi du levain chef trois fois pour en prendre et ajouter à la farine pour préparer un pain, faut-il le mélanger avant d’utiliser ce dont on a besoin ?
A l’avance merci
Pour les détails de la conservation du levain au frigo , lire ici : CLIC.
Vous pouvez le mettre dans du plastique, si le plastique ne vous gêne pas.
Je ne comprends pas votre seconde question :
Le levain est mélangé dans la pâte à pain, non ?
J’ai 200 gr de levain rafraichi 3 x dans un bocal en verre. Je veux en utiliser 150 gr pour ajouter à la farine, dois-je mélanger le tout avant de prendre les 150 gr et laisser 50 gr dans le bocal pour un prochain rafraichi ?
Ah OK. Vous laissez le 50 g simplement au fond du bocal.
merci pour cette précision, c’est ce que j’ai l’habitude de faire mais un conseil est toujours le bienvenu. A moi de jouer pour un nouveau rafraichissement et un nouveau pain.
Bonjour marie-Claire,
)
Pain réussi avec levain liquide 150 gr bien poussé . 500 gr farine T65, 300 ml eau. Pétrissage Kenwood. Pousse 1 h puis une nuit puis 2h30. Cuisson 10 mn à 250° et 25 mn à 225° avec vapeur.
La mie est bien alvéolée mais elle colle aux dents . Trop d’eau ? pas assez pétri ? pas assez cuit ? Merci pour vos conseils.
Manque de cuisson, je pense. Ce n’est pas beaucoup, 35 minutes pour un pain de cette taille ! (La vapeur, c’est juste au début, à l’enfournement c’est bien ce que vous avez fait ? )
oui la vapeur en tout début au moment d’enfourner. j’en cuis un autre demain et je laisserai plus longtemps 50 mn. merci pour votre réponse.
Merci, je testerai
Et ensuite décongeler au frigo et mettre en apprêt comme pour un pain normal ?
Non, décongeler à température ambiante, sinon au frigo, ça va mettre 3 jours !
Bonjour,
Une question me trotte dans la tête, j’ose vous la soumettre :
A quelle étape peut-on congeler le pâton pour ensuite le récupérer dans les meilleures conditions pour sa cuisson ?
Merci par avance.
A vos risques et périls, après le façonnage.
Bonjour Marie Claire,
Voici maintenant un mois que j’ai commencé à faire mon pain et j’apprends à chaque boulange.
Son goût est excellent, son odeur est ma madeleine de Proust mais il n’est pas beau!
J’ai essayé la miche, le batard mais rien n’y fait: il ne lève pas dans le four ou très peu.
La mie présente quelques alvéoles mais reste assez compacte et serrée.
Pourriez vous me dire d’où cela provient?
Mon levain passe la semaine au frigo et sort le week end pour deux jours, je possède un four électrique avec une température max de 250° que je chauffe pendant une heure, je fais de la vapeur à l’enfournement après avoir grigné le pâton, bref……j’applique toutes vos recommandations et pourtant…..
Merci de votre retour et pour toutes les attentions que vous nous portez au travers de votre blog.
Je voudrais juste rajouter que mon pain qui lève très peu dans le four a plutot tendance à s’étaler.
Alors c’est que l’apprêt a duré trop longtemps, et s’il c’est conjugué à une hydratation importante… on fait des galettes.
En effet, mon pain d’aujourd’hui est une vraie galette alors que ma pâte était trop belle ce matin, (avec 300ml d’eau) elle se décollait même du robot … chose que j’obtiens rarement … puis j’ai voulu ajouter un peu d’eau… et la j’ai bien vu que c’était la cata ! … ma question est donc… comment sait on s’il faut ajouter un peu d’eau ou pas ? (Avant de le faire 🙄)… y a t’il un truc ? Merci par avance, Hélène
Quand on a l’habitude de travailler la pâte, quand on note dans un calepin exactement tout ce qu’on fait et le résultat que ça donne, on finit par y arriver.
Bonjour Marie Claire,
Une question qui, il me semble, n’a pas été posée: est ce qu’un trop long pétrissage pourrait etre préjudiciable?
J’ai toujours peur de ne pas en faire assez alors j’insiste….
Si vous pétrissez à la main, aucun risque de trop pétrir.
A la machine, oui. ça oxygène, donc oxyde, la pâte.
Me voilà renseignée 🙂
Merci Marie Claire!
Il faut m’en dire plus. Quelle farine ? Quelle hydratation ? pétrissage ? temps de levée ? température ?
– je prépare mon levain tout point la veille vers 22h et je commence mon pain entre 7 et 8h le lendemain matin
– farine 400 gr T65 & 100 gr T80
– 350 gr d’eau
– pétrissage avec le geste « étirage/rabattage » pendant environ 20 mn avec 2 pauses de 3-4 mn
– temps de levée: 3h30 sachant qu’il faisait une température ambiante de 26-27°
– apprêt: 45 mn
Vous auriez intérêt à faire 2 rafraîchis de levain. Il est probable qu’entre 22 h et 7 heures, le levain ait déjà fini son cycle. Et puis 2 rafraîchis vont lui redonner de la puissance.
Pour le pétrissage : faites-le bien jusqu’à ce que la pâte soit élastique et résiste bien à l’étirage.
Aujourd’hui et avant de lire vos commentaires, j’ai fait deux pains avec la même pâte: un dans un moule à cake et un bâtard. Le bâtard s’est à nouveau retrouvé comme une crêpe et celui dans le moule a levé même si la mie est encore serrée.
Demain, j’appliquerais votre conseil de deux rafraîchis et j’insisterais sur le pétrissage.
Merci encore pour votre aide.
Bonjour,
J’ai bien suivi vos instructions et mon levain a bien pris.
J’aimerais essayer votre pain au levain mais j’utilise de la farine de blés anciens.
Puis-je fonctionner de la même manière pour le pétrissage ?
Merci
Oui tout à fait.
Bonjour,
Petit retour sur mon premier pain au levain : globalement un succès, grâce aux instructions suivies à la lettre de votre blog très complet !
L’aspect extérieur est satisfaisant, et le goût très bon. Par contre la mie est encore un peu serrée : je ne pense pas que cela soit la faute de mon levain qui est très actif, ou d’un temps de fermentation insuffisant (tout semble s’être passé normalement, avec une belle levée lors du pointage et de l’apprêt). Pensez-vous que cela puisse être dû à une légère sous-hydratation de la pâte ? J’ai pourtant procédé au bassinage, mais la pâte me semblait déjà bien collante donc j’ai pris peur et me suis abstenu de rajouter encore de l’eau. Ou bien peut-être aussi est-ce dû à la cuisson en cocotte ?
Sinon j’ai une autre petite question tout à fait technique : j’ai eu quelques petites difficultés pour renverser ma pâte sur le plan de travail après le pointage, elle avait un peu collé au récipient, et même en passant très soigneusement sur les bords avec la corne pour faire pénétrer la farine sur les bords, elle s’est un peu déchirée. Vous indiquez dans votre article qu’il est complètement inutile de fariner le récipient pour le pointage, mais j’ai le sentiment que cela aurait tout de même un peu facilité l’opération… qu’en pensez-vous ? Est-ce vraiment rédhibitoire de fariner le récipient pour le pointage ?
Merci d’avance pour votre expertise !
La mie serrée peut venir :
– hydratation insuffisante
– Manque de force de la farine
– trop de force de ma farine
– Manque de pétrissage
– Manque de pointage
– Manque d’apprêt
– trop d’apprêt
– Défaut de cuisson
Avant de changer l’hydratation , attendez de savoir bien manipuler la pâte, sinon vous ne vous en sortirez pas, vous serez obligée de rajouter de la farine parce qu’elle colle trop et alors la mie sera encore plus serrée.
Pour la pâte qui colle après le pointage, : oui, et alors ? Vous avez une corne pour récupérer ce qui s’est déchiré ! Ce n’est absolument pas un problème.
Bonjour Marie Claire,
J’élève mon levain depuis de 7 semaines, il a eu du mal à lever et vous m’aviez conseillé après 4 semaines de continuer à attendre, mais ça y est, il lève bien ! C’est aujourd’hui le grand jour, le jour de la pétrissée ! Stress de dernière minute, je m’aperçois au moment du dernier rafraichi pour préparer le levain tout point que je n’ai pas 160g de levain chef mais 136g….Comme j’ai moins de levain, il ne faut pas mettre 100g de farine et 60g d’eau mais moins ? comment calculer ces proportions ? Merci par avance de votre aide, je ne voudrais pas tout rater, alors que je suis si proche de mon premier pain !
Pour calculer les proportions, il la ya la calculatrice qui se trouve ici, clic.
Mais sinon, entre 136 et 16O g, il y a 24 grammes, c’est à dire une cuillère à soupe, donc ne vous en occupez pas, ça va très bien aller si vous rafraîchissez avec 10O g de farine et 60 g d’eau.
Bonjour Marie Claire,
Merci pour tous vos conseils, j’ai fait un pain et une pâte à pizza avec mon levain, mais je trouve que quand je transforme mon levain chef en levain tout point, il est paresseux, il monte moins bien qu’avant. Il gonfle un peu, mais pas de bulle à la surface, Que dois je faire ?
Merci par avance de votre aide,
🤔 il n’y a pas de différence quand vous faites un rafraîchi pour un levain tout point et n’importe quel autre rafraîchi. Si ?
Oui certainement, mais pour que mon levain reprenne de la vivacité ,qu’il puisse doubler de volume avant de refaire du pain, est ce que je dois attendre plus (j’ai fait mon rafraichi hier soir après avoir sortie mon levain du frigo) ou je dois à nouveau le rafraichir ?
Si vous le trouvez faiblard, faites 2 rafraîchis, oui, évidemment. C’est d’ailleurs obligatoire s’il y a plus d’une semaine depuis le dernier rafraîchi.
Bonsoir. Mon premier pain est en phase sort du four. Il est assez beau et sonne bien j’ai hâte d’être au petit déjeuné ☺️
La petrisse était périlleuse, j’ai appelé mes enfants à la rescousse pour décoller la pâte de mes doigts qui se décollait pourtant très bien du plan de travail ??
J’ai rajouté 2 fois une petite quantité d’eau comme expliqué Je n’ai pas osé plus.
J’ai une petite astuce a partager pour ceux qui comme moi n’ont pas de planche pour enfourner, j’ai pris un carton assez grand et c’était super pratique (cela ne m’enchantait pas de devoir retourner mon pain après m’en être si bien occupé 😃)
j’ai fait la cuisson sur ma plaque spéciale biscuit, certainement pas aussi bien qu’une à pain mais ca a bien donné une croute en dessous.
Encore merci beaucoup pour vos précieux conseils Marie-Claire.
Merci pour ce retour ! Une astuce pour se nettoyer les mains de la pâte collée : il faut se les frotter avec de la farine.
Bonjour,
Question limite qui me trotte dans la tête… même si c’est pas top… :
A quelle étape peut-on congeler le pâton et ensuite comment le récupérer pour aller jusqu’à la cuisson ?
Merci par avance.
Ok merci. Je pensais qu’il fallait éviter de rajouter de la farine alors je n’ai pas osé. Cote gustatif mon pain était réussis même si je trouve que la mie n’était pas assez aérée. Peut être un poil de cuisson supplémentaire ne lui aurait pas fait de mal également. Merci beaucoup.
Il ne faut effectivement pas rajouter de la farine ! J’ai dit qu’on se nettoie les mains, mais pas qu’on met cette farine dans le pain.
Bonjour,
Merci pour tous vos conseils. Faire et réussir son pain est une joie profonde, un bonheur simple.
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il suffit de vous inscrire aux commentaires quand vous en postez un.
Bonsoir,
C’est, je crois, mon quatrième pain que je réalisais aujourd’hui grâce à vous et à vos précieux conseils. J’avais suivi cette recette pour le premier, mais comme je suis assez pressé, j’étais passé à la pousse lente pour le deuxième et à la pousse lente avec un mélange farine de blé / farine d’épeautre pour le troisième. Les résultats ont été satisfaisants, même si la mie n’était pas très aérée. Je suis revenu aujourd’hui à cette recette et j’ai eu la curiosité de peser mon pain : figurez-vous qu’au lieu des 1kg de départ, il ne pesait plus que 750g. Est-ce à dire que 250g d’eau se sont évaporés ?
Avec toute ma reconnaissance
Oui, le pain perd beaucoup d’eau à la cuisson.
Sauf peut-être à la vapeur 😀
Oui, sans doute.
Bonjour à tous et surtout à Marie Claire que je félicite et remercie pour sa pédagogie et sa patience à répondre aux multiples apprentis boulanger.
Ce petit mot juste pour faire part de la solution que j’ai adoptée pour les repos au chaud, du levain tout point, et lors des pointage et apprêt:
Pour être complétement indépendant de la température de la pièce, j’ai acheté en coopérative agricole, un seau blanc avec son couvercle (pour moi inutile).
Au fond de ce seau j’ai simplement fixé une douille électrique et une ampoule pour four.
Une fois retourné sur le saladier ou baneton il règne dessous une température constante de 26°.
Par ailleurs, avec un four à gaz basique ne chauffant qu’en bas, posée sur la grille tout en bas du four et une plaque en pierre, une marmite en fonte fermée les 30 premières minutes compense la radiation absente d’un vrai four de boulanger.
Le couvercle fermé emprisonne l’eau du pâton et rend inutile l’ajout de vapeur dans le four.
Merci encore pour tout et bonne et longue continuation.
Merci pour ces astuces !
Dans votre vidéo pour le levain vous parlez de 3 pousses successives mais dans les réponses aux questions vous indiquez 10 pousses successives avant de pouvoir utiliser le levain. Quel est la bonne formule ? Merci et bravo pour vos explications générales
1O pousses successives EN TOUT, et 3 pousses successives RÉUSSIES.
Bonjour,
Si je peux me permettre cette incursion, j’utilise aussi une marmite (céramique) pour la cuisson et je laisse le couvercle jusqu’à la fin.
Bien à vous.
Oui, ça dépend, dans certaines cocottes on est obligé d’ouvrir pour que la croûte puisse dorer.
Bonjour
je réalise depuis peu le pain au levAin et que décrit dans vos explicatifs avec un levain tout point bien costaud
j’j’utilise 700 g de t65 avec 150 gde t 150 et 260g de levain plus quelques graines environ 620 grs d’eau
cuisson sur plaque réfractaire
Malgré les étapes biens suivies à l’l’aide delà vidéô ,les alvéoles tant recherchées ne sont pas là
le pain est très beau et tres goûteux malgré tout
Vous voulez des grosses alvéoles, si je comprends bien, c’est ça ?
Il faut bien hydrater et pétrir au minimum.
Mais je répète que les grosses alvéoles ne veulent pas dire que la mie sera moelleuse. c’est même souvent le contraire. Autrefois les grosses alvéoles étaient considérées comme un défaut du pain.
Après deux ans d’apprentissage à tâtons, il aura fallu un confinement pour lire vos conseils en long et en travers, créer un levain et en savourer la différence. Cependant, j’avais sous-estimé le pouvoir du choc thermique à la cuisson. WAOUHH! Je suis en état d’euphorie depuis quelques semaines quand il s’agit de pain. En effet, j’ai enfin reçu le boutonquipasseaufour pour remplacer celui d’origine de ma veille cocotte Le Creuset. Quel feu d’artifice!! Mes pains sont passés dans une autre dimension intergalactique!
Blague à part, je me permets de partager mon expérience avec ceux qui comme moi lisent beaucoup de commentaires pour apprendre. Je cuisais jusqu’alors sur une plaque perforée De Buyer et une toile silpain. Certes, des personnes de ma famille font des pains magnifiques sans pierre ni cocotte mais si vous êtes comme moi un peu découragés par des pains qui malgré toute votre application dans l’élaboration, ne gonflent pas beaucoup à la cuisson, je vous conseille grandement d’acquérir une pierre, cocotte, tout support qui permettra un vrai choc thermique! Bonne continuation!
Ah oui, j’ai ressenti ça aussi quand je suis passée de la plaque à la pierre de cuisson ! 😀
Merci de votre retour d’expérience !
Merci; c’est vrai que il y a beaucoup de paramètres à tenir en considération pour bien réussir un pain.
Votre mail aide à ne pas se décourager, ainsi comme le fait que, même si les pains ne sortent pas comme on voudrait, il n’en reste aucune miette, après le délai bien respecté de refroidissement !
Bonne continuation à toute le monde
On s’améliore à chaque fois, car on analyse et on comprend ce qu’on a fait de travers. 😉
Bonjour Marie-Claire,
J’ai commencé à lire vos articles il y a quelques années déjà (ma carrière de « fermenteuse » a démarré avec les cornichons, le kéfir de fruits, le ketchup, …) Le levain me semblait une réalisation insurmontable (pas le temps, faut surveiller, j’ai pas la bonne farine, tralala).
Un petit mot aujourd’hui pour vous remercier : j’ai suivi à la lettre vos conseils pour faire naître mon levain et après 14 jours de soins et de patience, j’ai fait mon premier pain au levain hier. Nous l’avons goûté ce matin : le goût est excellent, riche, il a de belles alvéoles, sa saveur légèrement acide perdure très longtemps. Un délice. Et surtout le début d’une longue histoire, grâce à vous ! Merci !
Super, bravo !
Merci beaucoup pour votre site qui est une mine d’informations !
J’ai préparé un levain avec de la farine de seigle bio semi complète, comme il ne fait que 18 degrés dans ma maison le levain a très peu levé, je l’ai donc placé sur ma box pour les rafraichis suivants, et ça a fonctionné, il a levé !
Contente de moi, j’ai commencé à préparer mon levain chef, qui, lui, n’a pas levé du tout. Le lendemain, j’ai ajouté 40g d’eau aux 160g de cet essai infructueux, pour en refaire un levain liquide, qui a très bien levé. Après 3 rafraichis réussis de ce levain liquide (50 g levain +25g eau+25 g farine seigle), j’ai retenté l’expérience du levain chef solide. 100 g du levain liquide + 50 g de farine de seigle semi complète + 10g d’eau. Encore une fois, un échec, pas de levée…avez vous une idée de ce qui pourrait expliquer cet échec ?
Merci d’avance pour vos conseils avisés !
Qu’appelez vous un levain chef ? Le levain que vous avez préparé avec le seigle est déjà un levain chef.
Je conseille de garder le levain liquide tant qu’il n’est pas au moins adolescent… Vous l’épaissirez au moment de faire le pain.
C’est normal qu’il ait du mal à monter les premières fois. Il est plus « lourd ». Mais regardez au coeur du levain, s’il est bien mousseux. Si oui, tout va bien, continuez les rafraîchis avec 50 g de farine et 30 g d’eau. Il va finir par monter.
Bonjour et merci pour cette recette avec tous les conseils. Je voulais vous faire partager mon expérience d’un pain fait avec quelques péripéties…
J’avais commencé par préparer le levain tout point en vue de faire le pain. Jusque là tout allait bien. Puis au moment de pétrir, j’ai fait une première erreur : j’ai mis tout mon levain chef dans la pâte. Mais je ne m’en suis rendue compte qu’après avoir mélangé tous les ingrédients. Bref, j’ai continué le pétrissage (très stressée à l’idée d’avoir perdu mon levain…). Pendant la journée, j’ai été assez occupée, ce qui fait que les temps de repos ont été approximatifs… J’ai quand même continué le pain.
Puis au moment de mettre au four, je me suis rendue compte que ma cocotte était pleine des restes de midi, et je n’avais pas le temps de la laver !… J’ai donc mis ma pâte dans un saladier en Pyrex. Et hop au four.
Eh bien le résultat a été un bon pain, certes avec le fond arrondi, mais très bon!!
Heureusement, j’avais gardé un fond de pot de levain, comme vous (levain de secours !), dans le frigo, et j’ai pu raviver un levain suite à mon erreur du départ (ouf !). Le pain qui a suivi a d’ailleurs été encore plus réussi.
Merci pour votre recette et bonne continuation.
Bonsoir,
J’espère que vous allez bien. Il commence à faire chaud et je me demandais s’il y avait une température à ne pas dépasser pour le pointage, lorsqu’on met la pâte à lever dehors. Je suppose que plus il fait chaud et plus la levée va être rapide. Est-ce que le test du doigt fonctionne aussi après la première levée ?
Bien à vous
Entre 30 et 35 °C, le levain est ralenti
Entre 35 et 40 °C, le levain souffre
Au-dessus de 40 °C, le levain agonise
A 50 °C, le levain est mort.
Est-ce à dire que s’il fait plus de 30°C, il faudra laisser la pâte lever plus longtemps ?
Non, en fait je me suis mal exprimée. C’est pas ralenti en durée, c’est ralenti en vivacité. Vous constaterez qu’en cas de canicule, les pains sont moins beaux… Par temps orageux aussi. Le levain devient parfois incontrôlable.
Bonjour,
Je me demandais comment procéder pour la cuisson à la cocotte : j’ai bien compris qu’on la préchauffe (longtemps 🙂 dans le four à température maximale, mais comment faire ensuite pour mettre le pain à cuire ? On renverse le pâton (préalablement saupoudré de semoule de maïs) du banneton directement dans la cocotte, puis on incise une fois dans la cocotte avant d’enfourner ? Ou bien on renverse sur une planche, on incise, puis on transfère de la planche à la cocotte (mais du coup l’opération est moins aisée qu’avec une pierre) ?
Merci pour votre site très complet et riche en informations précieuses !
Eh bien… en fait… on se débrouille… Et c’est pas facile ! On essaie ce que vous suggérez et on choisit après les essais.
Certains posent le pâton sur un papier sulfurisé, puis transfèrent le tout dans la cocotte.
D’autres fond démarrer la cuisson à froid. Évidemment la cuisson dure beaucoup plus longtemps. Mais ça risque de faire une croûte plus dure.
Il y a des inconvénients dans chaque solution.
Bonjour,
Juste un petit mot pour dire que la cuisson départ four froid (tiède) c’est 65mn pour un pain de 1,5kg (800g de farine) ; la croûte est parfaite.
Bien à vous.
Merci pour votre retour. Je voyais venir effectivement que ça allait être un peu périlleux… Je vais donc tester et tenter de faire au mieux, sans me brûler au 3ème degré si possible !
Encore merci et félicitations pour votre blog !
Bonjour,
Je confirme que le départ four froid est aussi une option. Je le faisais déjà il y a quelques années avec une autre méthode de pain au levain mais je viens de le refaire hier avec cette recette. Après le façonnage, j’ai mis le pâton directement dans la cocotte, j’ai laissé reposer pour 1h d’apprêt puis j’ai mis le four à chauffer. Donc départ à froid. Le résultat a été au delà de mes espérances ce coup-ci (la recette que j’utilisais il y a qqs années est bien moins bien que celle de Marie-Claire-merci à elle de nous donner autant de bons conseils). La croute est forcément un peu différente (moins épaisse et moins croustillante) mais on a un pain très beau aussi.
Cependant, attention, quand vous sortez la cocotte du four après la cuisson. Il faut enlever le couvercle avant que ça ne refroidisse et donc prendre garde à la vapeur bouillante qui en sort.
Bonjour, je me joins à tous les remerciements des autres messages pour tous vos conseils.
J’ai un petit soucis : je suis à mon 6eme pain au levain et je n’arrive pas à faire une belle boule. Mon levain pousse bien, le pain aussi lors du pointage (4h) mais quand je sors le pain pour le façonnage, il se dégonfle et c’est comme s’il ne regonflait pas lors de la 2eme pousse (2h). Du coup, lors de la cuisson le pain est un peu plat (mais très bon!). Je fais bien attention à ne pas trop le manipuler lors du façonnage mais ça ne change rien…C’est comme si l’apprêt ne servait à rien. Auriez vous un conseil à me donner? Je ne désespère pas d’y arriver! D’avance merci beaucoup
Diminuez la durée du pointage. Si le pain s’affale comme une vieille chaussette lord du façonnage, et la pâte devient molle et sans résistance, c’est que le pointage a trop duré, ou alors mettez moins au chaud.
Bonsoir,
Je débute et j’ai pris le temps de lire tous vos articles.
J’aimerais dès lors démarrer mon premier pain.
Mais je suis perdue au niveau de la gestion du temps . Comment faire un pain sans dormir durant 24h ? 😂
Car on doit d’abord faire un levain chef , ce qui prends 3h , puis un levain tout point , ce qui prends encore 3h et alors seulement on peut démarrer son pain. Or rien que le fraisage ef pétrissage prend plus de 10h.
Dès lors, où me suis trompée ? Avez vous un plan de timing pour faire un pain depuis le levain liquide vers la sortie du four ? Je me vois mal rester debout 24h , alors que je travaille .
Merci de votre aide .
Le levain chef, vous l’avez déjà dans votre bocal…Voici le timing, approximatif, en comptant très large :
Matin 8 heures : levain tout point.
Vers 12 heures : pétrissage
12 heures 30 : début du pointage
16 h 30 : façonnage
16 h 45 : début de l’apprêt, préchauffage du four
18 h : on enfourne
19 h : le pain sort du four.
Voyez, on a le temps de dormir !
Bonjour Marie Claire,
Un grand grand merci pour vos recettes. Nous avons réussis notre premier pain au levain et c’est un vrai délice! Merci pour tous vos détails et commentaires.
Bonjour, mon pain monte bien et est très bon. Il est très alvéolé … trop ? Pour la grigne je n’ose pas encore inciser assez profond. Le levain est très en forme il n’arrête pas de monter et buller …depuis que j’ai commencer a faire du pain il n’est plus descendu. Comme il est encore bébé je le garde à température ambiante comme vous me l’avez conseillé, et prévois un rafraîchi /48h si je reste sans faire du pain ?Est ce juste ? Ici je fais un pain 1j sur 2 donc pas de rafraîchi hors la confection du tout point. Dois je fermer le bocal Le Parfait comme si je le mettais au frigo ? Quand je fais mon levain tout point et le pain 4h de pousse plus tard, je remarque que le reste de levain (qui avait triplé) continue de pousser par après encore pendant 8-9h puis reste à la même hauteur. Est ce que je pourrais faire le levain tout point la veille et commencer le pain après 8h ? Ou c’est risqué ? Je pense aussi tester le levain dans mes langos 😊Merci pour tout vos précieux conseils.
Oui c’est juste.
Oui fermez le bocal.
C’est normal que le reste de levain continue à pousser, et même bon signe. Plus tard vous verrez que même dans le frigo il continue à pousser ! Mais ce n’est pas pour autant qu’il faut attendre toute la nuit. Le levain suit une longue courbe, et il faut la prendre dans la montée, pas dans la descente.
Bonjour, tout d’abord merci pour vos explications qui m’ont permise de faire naître un beau levain de Seigle 😃 je suis toute les étapes et je réalise ma cuisson à la cocotte. Le résultat est convenable car le pain se développe bien et j’ai une belle grigne qui se développe bien. A l’intérieur j’ai des belles alvéoles et le goût très sympa. Par contre (et je n’arrive pas à comprendre ce que je dois changer) ma mie malgré de belles alvéoles reste humide/caoutchouteuse…de quoi pourrait venir le problème ? Cuisson, pétrissage ? Farine (la je serai surpris car farine d’un moulin bio en T65) ? Merci d’avance pour étudier mon cas et bonne continuation.
Avec le levain, et ce format, vous n’aurez jamais la mie d’une baguette hyper levée. Visez le pain Poilâne, la mie est humide aussi.
Sinon essayez, au lieu de faire un seul gros pain, d’en cuire 2 petits.
Bonjour, merci pour votre retour. Du coup vous me conseillez de transformer mon levain de seigle en levain de blé avec la T65 que j’utilise pour le pain ? Car j’ai pas bien compris le terme format. C’est ma cuisson cocotte qui ne convient pas ? Car j’ai suivi toutes les étapes de la vidéo et malheureusement j’arrive toujours à ce résultat malgré quelque réglage de pointage, de pétrissage et de chaleur de cuisson. En plus le pain ne conserve pas très longtemps…pourriez vous m’apporter quelque précision sur votre réponse. Je vous remercie d’avance et pour info je vais essayer demain matin un plus petit format sur pierre que j’ai acheté récemment pour justement voir si ça changerait quelque chose 🙃
non, format, je pensais à la taille du pain. Je vous disais d’essayer de faire 2 pains plutôt qu’un seul avec la même quantité de pâte, pour voir si ça change quelque chose.
La cuisson cocotte convient très bien.
Pour la conservation du pain : s’il n’est pas très hydraté, il se conservera moins longtemps. Il doit aussi avoir une croûte bien épaisse. Et le conserver à température ambiante dans un linge épais.
Bjr
J’aime le postulat qui consiste à dire qu’avant les fioritures il convient de bien faire et pratiquer les bases. C’est ce à quoi je vais m’appliquer après avoir lu « une partie » des nombreux commentaires.
Mon souci pour le moment est que mon levain est un gros paresseux !!!
Merci de vos conseils.
Ça va venir : chaleur, rafraîchis, chaleur, rafraîchis… 😉
Bonjour,
Merci pour la qualité de votre site.
Mon bébé levain est né il y a 15 jours. Aujourd’hui il pèse 75g et tous les 2 ou 3 jours je le rafraîchis pour faire un pain 250g T65 130g eau. Les derniers me satisfont sauf les scarifications, je n’ai pas encore acheté la lame de rasoir.
A 2, nous mangeons environ 100 à 120g de pain par jour.
Il y a 3 jours, j’ai sorti le pain du four à 19h. A 20h, malgré votre conseil de patienter 2h avant de le consommer , comme le pain m’avait semblé presque refroidi, nous avons mangé, avec plaisir, notre ration habituelle.
24 h après, mon épouse a ressenti des douleurs abdominales assez fortes. Encore 24h après, hier en fin d’après-midi, à mon tour j’ai ressenti des ballonnements douloureux similaires.
En réfléchissant à notre alimentation récente nous n’avons trouvé aucune explication à ces douleurs.
Repensant à votre mention de cas de ballonnements si l’on mange du pain chaud et, bien que cela ne semble pas correspondre puisque les douleurs sont intervenues 24 et 48h après, lisant votre compétence sur la fermentation, je me suis convaincu que vous auriez peut-être une explication.
D’où cette demande, presque sous forme de consultation, … ma carte Vitale en main.
Encore merci et félicitations pour votre site.
N’étant pas médecin, je ne peux malheureusement pas vous répondre…
Bonjour Marie-Claire,
Après les légumes fermentés (avec bonheur et succès), je me lance dans le levain.
Le passage au réfrigérateur du levain chef dur est-il indispensable ? Est-ce seulement lié à une question de timing ou une nécessité avant de passer au levain tout point ?
Un immense merci à vous.
C’est uniquement quand le levain est adulte et a déjà fait plusieurs pains réussis. On ne met pas au frigo un bébé levain.
Lire ICI, clic.
Bonjour Marie-Claire,
J’ai un levain chef , au frigo depuis 3 jours.Comptant faire du pain aujourd’hui,je l’ai mis ,hier soir, sur ma fenêtre ,à une température de 7 ou 8 degrés,afin qu’il ne soit pas trop dur ,ce matin, pour faire mon levain tout point.Quelle n’a pas été ma surprise de retrouver mon levain ,qui avait presque triplé en l’espace d’une nuit.Je me suis demandé s’il était possible de l’utiliser en l’état,sans rafraīchi.(Bien sûr,il aurait fallu que je refasse un levain chef,ce que je n’aurais pas eu de mal à faire car j’ai du levain liquide au frigo.) Mais je pose cette question car l’utilisation immédiate du levain m’aurait permis de gagner 4 h. Et d’avoir un pain pour le dîner.Je n’ai pas osé…..Merci beaucoup pour votre bienveillance.
je ne comprend pas la distinction que vous faites entre « le levain chef » et « le levain liquide que j’ai au frigo ».
Il faut que vous fassiez un rafraîchi avant le pain. Sinon, à vos risques et périls. (Même si votre levain a l’air très en forme.)
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour vos explications et vos videos tres claires. J ai essayé de trouver dans les commentaires la reponse à ma question, mais en vain. J ai realisé 2 pains avec 500 g de farine, cuisson 1h cocotte fermee puis entre 5 et 10 minutes cocotte ouverte, tout s est super bien passé, pains delicieux. je souhaite doubler la quantite de farine, donc passer à 1kg avec toutes proportions doublees. Pouvez vous m indiquer quel est le temps de cuisson pour un gros pain? Doit il doubler aussi? Avex vous un tableau avec ce genre d indications comme les differents que vous avez deja publiés (et qui sont géniaux?)
Merci par avance.
Le temps de cuisson pour un seul gros pain est 1 heure 30 à 40 min cocotte fermée, puis cocotte ouverte jusqu’à ce qu’il soit bien coloré.
Plus le pain est gros, moins on met le four fort, donc enfournez toujours au maximum, mais baissez à 180 à l’enfournement.
Merci, Le problème c’est qu’il est difficile de faire un tableau pour les temps de cuisson, qui sont toujours indicatifs car ça dépend du matériel, les fours sont différents, cocotte ou pas cocotte, pierre, plaque, etc…
Bonjour,
Vous conseillez de faire 2 rafraîchis quand le levain-chef a passé plus d’une semaine au frigo.Du coup,on va forcément avoir trop de levain dur.Peut-on faire avec lui les reçettes de blinis,crumpets etc…..?
Merci d’avance.
CLIC ICI ! et vous saurez tout.
Bonjour Marie Claire
Je crois que je me suis un peu emballée en faisant mon levain pour 2 pains et je vais récupérer 460g de jevain. Du coup, je vais réessayer une fouace. Je vais prendre une partie de ce levain et passer directement au levain tout point avec le lait. Ai je raison de faire cela?
Merci beaucoup pour votre site ,bonne journée.
Si le levain a travaillé depuis peu de temps, oui, c’est possible. Sinon, il faut faire les 2 rafraîchis car on a besoin d’un levain très en forme pour la fouace.
Oui,j ai fait le pain et la fouace en même tps Les 2 pains st biens,.mais comme d habitude, après le frigo, la fouace n a pas gonflé bcp.La dernière fois,je l ai faite en direct et c était pareil. Pourtant, j avais fait des rafraichis pour booster mon levain.Il percait bien à travers la farine. La pâte se detachait bien du bol. Peut-être dois je changer de farine ?Elle est bio d un petit moulin du coin. Je ne sais plus que faire
En attendant, je vais façonner la fouace un peu plus et la laisser bien fermenter en surveillant pour éviter la surfermentation.
Merci de m aider
Bonne journée
Oui, la fouace met toujours beaucoup plus de temps à lever à cause du beurre et des oeufs qui « alourdissent » la pâte. Mettez plus au chaud, si vous faites en direct.
Bonjour Marie Claire, j’ai lu dans l’un de vos anciens « post » (2017 je pense) que certains boulangers « au levain » ajoutent un peu de levure à leur pâte. Cela m’a été confirmé par une vendeuse d’une boulangerie (fréquemment présentée dans les Médias comme la meilleure boulangerie de Paris) C’est une expérience que j’aimerais faire à mon petit niveau dans ma cuisine. La question que je me pose: quelle quantité de levure ? En ce moment, je fais mon pain avec 500G de T80 (blé ancien) et 150g de levain (T150), un TH de 80%. Merci de votre retour :)) Anati
Donc vous ne voulez plus faire de pain au levain ? Quelle que soit la quantité de levure que vous ajouterez, ce sera un pain à la levure, il faut le savoir.
Donc vous ajoutez… ce que vous voulez.
Hé hé, chère Maire Claire dont j’apprécie toujours les conseils pertinents, non je n’envisage pas de faire du pain à la levure (trop fier de mon levain !!!) mais seulement une expérience puisque je comprends que des boulangers le font, y compris parmi les boulangers réputés « haut de gamme » selon Steve Kaplan. (pour « uniformiser » le visuel de leur production ?) Donc cela suffit à me donner envie de tester pour constater le résultat. J’aime tester. Petit détail: j’ai vérifié, c’est bien en lisant l’un de vos post (mars 2017 sur forum votrepain.com) que cela m’a mis la puce à l’oreille et excité ma curiosité. Donc, je vous dirai… Merci. cdt Anati
Je sais déjà ce que ça va faire, pas la peine de me le dire. 😅 Ça va faire du pain à la levure, tout simplement.
Ok, message reçu !
Anati
Bonjour Madame, merci de faire persister ces belles traditions culinaires !
J’en suis désormais à mon 7ème pain au levain réalisé, mais je constate que je n’ai pas réussi une seule fois à avoir une belle boule bien levée. Quasi systématiquement après l’apprêt, le pâton s’étale et donc ne gonfle pas suffisamment pendant la cuisson. Est-ce seulement parce qu’il a trop levé pendant l’apprêt ? (au test du doigt, j’ai pourtant pas l’impression que c’est le cas) – Ou cela peut-il venir aussi du banneton qui a une base trop plate ?
Merci pour votre aide.
C’est que l’apprêt a duré trop longtemps ! Il ne doit pas s’étaler. C’est normal qu’il s’aplatisse une peu, surtout après les grignes, mais s’il s’étale comme une galette, c’est qu’il faut raccourcir l’apprêt.
Bonjour, j’ai re re commencé (!) un levain à la farine complète T150 puis rafraichi à la T65. Au bout de 7 jours j’obtiens une texture onctueuse, un peu mousseuse. Il bulle beaucoup en surface et sens bon, mais je n’ai pas l’impression qu’il soit très costaud. Il n’augmente pas de volume après les rafraichis. Auriez-vous un conseil à me donner s’il vous plait? Merci d’avance et merci également pour votre superbe site, c’est une mine qui a pris la première place de mes favoris!!!
Mettez au chaud, rafraîchissez, rafraîchissez, rafraîchissez…
Bonjour Marie-Claire
D’abord félicitation pour votre démonstration et votre site, vous êtes une excellente pédagogue.
J’ai fait cuire mon premier pain au levain hier, j’utilise de la farine à pain de blé entier achetée dans une boulangerie artisanale de ma région, j’ai ajusté le four à 500 fahrenheit soit 260 C durant une heure dans une cocotte en fonte, 45 minutes avec le couvert et 15 minutes sans couvert. Le fond de mon pain est calciné, la croûte est assez dure mais la mie , un tout petit peu trop élastique, est quand même très bonne. Comment ajuster la chaleur du four? moins élevée et augmenter le temps de cuisson? Mettre un papier parchemin au fond de la cocotte? Je trouve le pain légèrement trop salé si je diminue la quantité de sel est-ce que ça peut nuire à la levée du pain?
Il ne faut pas laisser le four à 260 durant toute la cuisson. Dès l’enfournement, il faut baisser à 225 °C environ.
On met ce qu’on veut de sel.
Bonjour,
Tout d’abord, félicitations pour ce site qui est une mine inépuisable de renseignements.
Je viens de recevoir pour mon anniversaire un « set pain maison » Emil Henry. En céramique.
La notice d’emploi recommande d’enfourner à four froid réglé à 240 degrés, pour environ une heure.
Je suis curieux de connaître votre avis sur le sujet.
D’avance merci pour la réponse.
Je ne connais pas ce produit. Jamais essayé.
Bonjour,
Je me permets cette intervention car j’utilise aussi une cocotte en céramique (émile henry), qui est la même chose que le set à pain (cela revient au même, l’idée étant de piéger la buée dans le contenant.
Je suis la recette de Marie Claire jusqu’à la cuisson que je démarre à four tiède, thermostat à 240° (65mn pour une pain de 1,5kg env (fait avec 800g de farine) ; Ça fonctionne très bien, la croûte est superbe.
Cette méthode de cuisson marche très bien et permet en outre une certaine économie d’énergie aussi.
Bonjour et merci…
Grace à votre tuto mon premier pain a été une réussite. La mie était peut être un peu dense mais je pense que cela vient de l’hydratation de ma préparation. J’ai hâte d’arriver au week end pour en refaire…j’ai garder du levain dur de ma préparation que j’ai mis en bocal au frigo. Je vais faire dès demain un rafraîchi afin qu’il soit en pleine forme ce week end.
Une nouvelle fois merci à vous,
Bonjour,
Il y avait longtemps ! J’espère que je ne vous ai trop manqué 😀
J’ai fait mon deuxième pain aujourd’hui et je me demandais, en pétrissant, s’il y avait un risque à trop pétrir ou si l’on pouvait pétrir autant que l’on voulait.
D’avance, merci pour votre attention.
Oui si on pétrit outre mesure, on finit par casser le réseau de gluten qu’on amoureusement fabriqué. Au robot c’est possible, mais à la main, c’est rare 😉
Bonjour,
J ai rafraîchi ce matin à 08h mon levain pour faire un pain aujourd’hui, mais je m aperçois alors que nous sommes 4h après ce rafraîchi que je n aurai pas assez de temps pour lancer toute la suite.
Puis je le placer au frigo jusqu’à demain matin et en prendre alors directement 150gr pour lancer le premier pétrissage? Ou bien dois je un rafraîchi demain matin ?
Merci beaucoup
Il faudra refaire un rafraîchi demain matin.
Bonsoir,
Mon pain est très lourd et la mie est dense….
Les grignes ne se sont pas ouvertes… De quoi cela peut venir svp ?
De même j’utilisais jusque là de la farine t80.
Pour ce pain j’ai pris de la t65bio, lorsque j’ai commencé à la travailler, ça ne me collait pas aux doigts comme la t 80, j’ai ressenti le besoin de rajouter de l’eau, mais ça ne me collait qd même pas aux doigts. Des avis ? Merci
Vérifier :
– la force du levain
– a-t-il été utilisé au bon moment
– l’hydratation du pain
– La durée de l’apprêt
Si la pâte n’a jamais collé aux doigts à aucun moment, je pense que l’hydratation est à revoir. Mettre plus d’eau, donc.
Merci pour votre réponse. Autre question, lorsque je sors mes pains du four, la croûte est croustillante, et lorsque j’entame mon pain le soir même, elle l’est toujours. Cependant, des le lendemain elle est molle… C’est du à quoi svp. Merci d’avance
Principalement à l’humidité dans l’air.
Bonjour,
Si je veux faire un pain plus gros, avec par exemple 750g de farine, est ce que je multiplie aussi le levain en conséquence soit 187.5?
Merci pour votre reponse
Oui, tout doit être en proportion. Utilisez la calculatrice qui est ICI CLIC.
Bonjour à vous et merci de tout coeur pour la précision de votre site.
J’en suis au tout début donc, et suis en train de fabriquer mon premier pain en suivant très scrupuleusement vos indications.
J’aimerai être certaine de bien comprendre pour la suite:
Les 150 gm du Levain tout point que j’ai retiré pour les remettre dans le le petit bocal me servira pour la prochaine fois que je voudrais faire du pain, b’est-ce pas ? En ce c