Votre premier pain au levain

Votre levain gonfle bien lors des rafraîchis : je vous imagine piaffant d’impatience de faire votre premier pain au levain !

Voici une méthode pour faire un pain au levain tout simple à la farine de blé, c’est le pain de base, celui que je fais quotidiennement, ou presque. Il est parfait pour les débutants, car la pâte est suffisamment hydratée pour que le pain ait de belles bulles, mais pas trop quand même, pour qu’elle soit facile à travailler.
Pour ne pas rendre ce billet trop long et rébarbatif, je vais vous expliquer la méthode globalement, et je reviendrai plus tard dans d’autres billets sur des précisions qui vous permettront de perfectionner chacune des étapes. Sachez que, inévitablement, vous allez vous améliorer au fil des pétrissées, et même si le premier pain n’est pas à la hauteur de vos espérances, les prochains seront mieux, et encore et toujours mieux. La pâte va vous apprendre mieux que moi comment la travailler. Vous allez la sentir sous votre main, vous verrez jusqu’à quel point il faut la malaxer, sans la blesser ni la rompre.

Ce qui est extraordinaire et passionnant avec le levain, c’est que chaque pain est différent : avec les mêmes ingrédients exactement, vous ne ferez jamais deux pains identiques !

La méthode que je vous indique est dite en direct : la pousse se fait directement au chaud et n’est pas retardée au froid. C’est ce qui convient le mieux à un levain débutant.

Préparation du levain

Si vous n’avez pas de levain, cliquez ICI pour voir la méthode pour en faire un.

Avant de commencer ce premier pain au levain, puisque votre levain est débutant, il vous faudra le rafraichir 2 fois à 12 heures d’intervalles. Ces opérations permettront au levain d’être plus actif et aussi elles le rendront moins acide. Plus il est rafraîchi souvent, plus il est doux. Rafraîchissez-le pour en avoir 150 grammes à la fin des 2 fois. Pour faire simple, hydratez-le à 50 % , c’est à dire  que pour 100 g de farine il y a 50 g d’eau.

Quand votre levain sera «adulte», et si vous vous en servez souvent, il sera bien actif et 1 seul rafraîchi sera nécessaire.

Voici un exemple de procédure pour obtenir 300 g de levain hydraté à 50% : (15o g pour le pain et 150 g de chef)

Commencez avec 60 g de levain chef. Quelle que soit son hydratation au départ :

La première fois, donnez-lui 30 g d’eau et 60 g de farine de blé T 65.  Laissez fermenter à température ambiante prenant 6 à 12 heures (selon la température). Vous en avez 60 + 90 g = 150 g. La seconde fois, qui doit se situer entre 6 heures et 4 heures avant la pétrissée, donnez lui 50 g d’eau et 100 g de farine.

Vous obtenez environ 300 grammes de levain. Attendez qu’il soit bien mûr. Rappel : un levain est mûr quand les bulles viennent crever à la surface. Vous en gardez 150 g dans un bocal au frigo pour la fournée suivante.

Pour faire une belle boule de pain au levain

Temps de préparation : 20 min environ
Temps de fermentation : 4 à 8 heures à 25-27 °C
Temps de cuisson : 45 min

Le matériel
  • Un grand saladier et vos mains, ou un robot pétrisseur muni du crochet à pâte en queue de cochon
  • Une corne pour racler la pâte et pour la couper
  • Une planche pour enfourner (facultatif mais recommandé)
  • Une plaque ou une pierre de cuisson (recommandé)
  • Une  incisette  ou lame de rasoir
Ingrédients:
  • Votre levain : 150 g
  • 500 g de farine de blé T65 à T 80, bio
  • 350 à 400 g d’eau (selon la qualité d’absorption de la farine)
  • 8 g de sel de mer
  • De la farine ordinaire pour le plan de travail et Une poignée de semoule pour enfourner

Le choix de la farine est très important. N’utilisez pas de la farine à pâtisserie du commerce, elle ne convient pas à la panification.  Si vous avez un moulin près de chez vous, n’hésitez pas à vous y rendre. Beaucoup vendent aux particuliers. On trouve aussi d’excellentes farines sur internet. Si ce n’est pas possible,  on trouve maintenant dans les grandes et moyennes surfaces de la farine bio T 65 qui peut aussi convenir.

Le pétrissage et l’autolyse : 15 min de manipulation et 30-45 min de repos

Si vous avez un robot muni d’un crochet pétrisseur (type kenwood ou kitchen aid) c’est le moment de l’utiliser. Sinon, vos deux mains blanches de farine vont amplement suffire.

Au robot : Mettez dans le bol du robot l’eau (seulement 350 g), puis la farine. Pétrissez une ou deux minutes à vitesse minimum, juste pour constituer une pâte. Laissez reposer 30 à 45 minutes. Ce repos s’appelle l’autolyse, et il permet à la farine de bien absorber l’eau. Elle commence à « travailler », il y a un début de fermentation, et cela nous donnera une pâte plus élastique et plus ferme, et le temps de pétrissage sera ensuite écourté.

Ensuite ajoutez le sel et le levain. Pétrissez 10 min à vitesse 1 puis  environ 5 min à vitesse 2. C’est très important de pétrir à très petite vitesse. De temps en temps, il faut arrêter le pétrin et détacher la pâte du crochet avec une corne, pour la faire redescendre et rendre le pétrissage plus efficace. A la fin, la pâte doit se détacher complètement de la cuve qui doit être « propre ». Lorsque la pâte se détache et seulement à ce moment, ajoutez l’eau restante en 3 fois et continuez de pétrir jusqu’à ce que la pâte se redécolle près chaque ajout.  Cessez de pétrir lorsque ce stade est atteint, même si c’est avant la fin des 15 minutes qui sont juste une indication.

A la main, le pétrissage ne prend pas plus de temps, car votre main est plus large, donc plus efficace que le crochet du robot. Faites aussi l’autolyse comme ci-dessus. Ajoutez le sel et le levain. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se détache du plan de travail. Faites le geste d’étirer et de replier la pâte sur elle-même. Ne tirez pas jusqu’au point de rupture. Au début, elle colle beaucoup aux mains et à la table, puis peu à peu vous allez la sentir devenir plus dynamique, comme si elle résistait à votre geste. Et puis elle va finir par se décoller de la table quand vous l’étirerez. Évitez de rajouter de la farine pour la travailler. Cessez de pétrir lorsque la pâte se détache toute seule du plan de travail quand vous tirez dessus.

Le soufflage : 3 min

Que vous ayez pétri au robot ou à la main, renversez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Farinez vos mains aussi. Aplatissez légèrement la pâte en un vague carré et repliez-la sur elle-même en étirant les coins et en les ramenant vers le centre, de manière à enfermer une poche d’air à l’intérieur. Faites cela 2 ou 3 fois, pas plus. Cette opération va donner plus de corps à la pâte, elle sera plus élastique et risquera moins de s’étaler.

pain au levain, rabat de la pâte
Le pointage : 3 à 4 h de repos

C’est le nom de la première fermentation. Faites une jolie boule avec la pâte, et placez-la, la soudure vers le bas, dans le récipient qui a servi au pétrissage. Il est complètement inutile de huiler ou de fariner. Couvrez d’un torchon et laissez reposer environ 3-4 heures au chaud. Il doit avoir doublé de volume. S’il fait froid, cela peut durer plus longtemps. S’il fait chaud, moins longtemps. A 25 °C, cela durera 4 heures, à 28°C 3 heures.

Le façonnage : 3 min

Après le pointage, renversez la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné. Donnez au pain sa forme définitive, en repliant la pâte vers le centre,  et en la tournant dans vos mains, en essayant de ne pas faire sortir le gaz qui se trouve à l’intérieur.

Façonnage de la pâte à pain
L’apprêt : 1 à 1 h 30 heures de repos

Déposez le pâton dans un banneton recouvert d’un torchon bien fariné. Cette fois, mettez la soudure vers le haut. Couvrez d’un autre torchon, et laissez reposer jusqu’à ce qu’il gonfle à nouveau. La durée dépend de la température ambiante. L’optimum étant entre 25 et 28°C.

La cuisson : 1 heure

Un peu après le début de la dernière fermentation, préchauffez le four au maximum (au moins 270°C),  en plaçant la grille munie d’une plaque de cuisson ou d’une pierre à pain sur le gradin du bas. Si vous avez une pierre, il est nécessaire de préchauffer au moins 45 minutes pour assurer au pain un choc thermique qui lui donnera une belle croûte. A la fin du préchauffage, déposez dans le four, tout en bas, un récipient contenant environ 25 cl d’eau chaude.

Au moment d’enfourner,  saupoudrez le pâton de semoule  de blé dur et renversez-le sur une petite planche en bois qui va vous servir à enfourner. Incisez avec une lame de rasoir, pour lui permettre de bien se développer à la cuisson.

Ensuite, très vite, ouvrez le four, placez la planche contenant le pain à l’endroit où le pain devra être, et tirez-la d’un coup sec pour que le pain glisse au bon endroit. Si cette opération vous fait peur, vous pouvez aussi renverser le pain directement sur la plaque de cuisson non préchauffée l’inciser (Comme sur la photo ci-dessus) et l’enfourner ensuite. Votre pain aura une croûte peut-être un peu moins belle, et gonflera moins, mais il sera réussi quand même.

5 minutes après avoir refermé la porte, baissez le thermostat à 220°C. Il ne faut pas de chaleur tournante. La cuisson dure environ 45 minutes, selon le four. Surveillez la couleur de la croûte. Il doit être bien doré. Si la croûte est trop pâle, le pain se conservera moins longtemps. Il est cuit lorsqu’il sonne creux quand on lui tapote le derrière.

Le pain est à la moitié de sa cuisson. Il va monter seulement pendant les 10 premières minutes, ensuite le gonflement cesse et la croûte commence à se colorer.

Le pain n’a plus qu’à être défourné et refroidi avant de le goûter.
Attendez toujours le refroidissement complet avant de l’entamer soit au minimum  2 heures, sous peine de mal au ventre conséquent dû à l’ingestion du gaz carbonique qui ne sera pas encore évacué.

A la sortie du four, laissez refroidir le pain sur une grille, et alors, alors… écoutez-le chanter !

Allez voir aussi la série de billets que j’ai écrits sur la manière de faire son pain au levain comme au XVIII° siècle, vous apprendrez beaucoup de choses utiles aux débutants. le début est ICI, ensuite vous suivrez les liens dans les billets.

 



76 commentaires sur “Votre premier pain au levain”

  • Bonjour Madame,

    Je tenais à vous remercier pour votre blog : nous avons réalisé ce week-end notre premier pain au levain 100% maison, en suivant votre blog. Il était excellent !
    Le levain est né dans de la farine complète bio, en quelques jours, et semble bien se porter. Seule différence mineure : nous n’arrivons pas à faire des rafraîchis aux proportions 2:1 (farine:eau), car notre farine absorbe beaucoup d’eau. Nous mettons au moins 30g, parfois 35g d’eau pour 50g de farine et malgré tout le levain a une texture de pâte à pain assez dure.

    Nous avons lu plusieurs recettes qui proposent de bloquer la fermentation 24h au frais après pointage. Est-ce quelque chose que vous avez essayé et qui améliore le pain ?

    Nous avons un four qui n’a qu’une position, la chaleur tournante, aussi nous avons opté pour une cuisson dans une cocotte en fonte préchauffée à 240°C, le tout posé sur une pierre en granit, préchauffée à 240°C également. Cela semble donner de bons résultats.

    Encore mille mercis !

    • Oui la cocotte en fonte donne de bons résultats.
      Pour le levain, ce n’est pas grave si sa pâte est dure. Mais Hydratez-le comme vous voulez, du moment que vous savez exactement combien d’eau il contient, afin de pouvoir calculer l’hydratation finale de la pâte.

      Pour la pâte au frigo, oui, ça fonctionne. Moi je le fais durant le pointage, après le façonnage, je laisse démarrer une heure au chaud, puis au frigo. Le lendemain, je façonne et je fais l’apprêt.

      • Bonjour Madame,

        Merci pour votre réponse.
        Concernant les rafraîchis d’entretien du levain, conseillez-vous plutôt une farine blanche ou complète ? Ou est-ce sans importance ?

        Merci encore

  • Bonjour M.C.
    J’ai 77ans,mon gd.père habitait dans une ferme isolée et faisait son pain ,des miches de 40-45 cm de diamètre qu’il gardait dans une huche en bois .Pour nos « quatre heures »c’était une grande tartine de fromage blanc avec de la crème ;un délice.Je n’ai jamais remangé du si bon pain.Grace à internet je suis tombé sur votre site et depuis fevrier de cette année je fait du pain au levain avec votre recette ,une fois par semaine.Une totale réussite.j’utilise pourtant un petit four à chaleur tournante.J’ai quasiment retrouvé la saveur du pain de mon enfance .Vos explications sont claires(sans jeux de mots) et précises .C’est un plaisir de vous suivre dans le processus.
    Je prend des photos de tout mes pains tellement je suis content de mes réussites.
    Merci ,merci,merci.

  • Bonjour, j’ai bien suivi votre recette qui est parfaite, j’ai juste un problème à l’étape du pointage, je met donc ma boule dans le récipient et laisse reposer 3 à 4 heures, sauf que au moment de la retirer, j’ai un mal fou à la décoller du récipient et du coup je casse tout les fibres qui ce sont créées lors du pointage.
    Ne serait il pas mieux d’utiliser le banneton avec sa toile pour éviter ce collage destructeur ?

    merci pour votre réponse

  • En suivant votre recette j’ai fait un excellent pain bien gonflé , le meilleur que j’ai fait à ce jour. Je me suis trompée cependant et j’ai utilisé le levain rafraîchi à 100%. Pâte un peu trop molle donc je rectifie la prochaine fois. Merci en tout cas de transmettre ainsi votre savoir faire.

  • Bonjour,
    Merci pour cette recette!
    Je l’ai testé avec mon levain habituel (liquide comme une pâte à beignet) mais aujourd’hui j’ai suivi vos instructions pour le rafraichissement mais je m’étonne du résultat. Le levain ressemble à une pâte à pain…. Est-ce normal ?
    Merci d’avance.

  • Je fais ma deuxième tentative ce soir de Votre recette, je cuirai demain, en laissant la pâte repasser cette nuit.
    ( toutes mes précédentes tentatives se résument à ces mots : pavé, brique, parpaing, bloc, amalgame, masse et j’en passe, même en cuisant 1h00 ou plus, certaines pâtes semblent crues en ouvrant mon « pain ». )
    Sur des dizaines et des dizaines de cuisson, et de pains tentés, ma réussite se chiffre à UN pain !

    Mais je réussirait un jour.

    Ma question que je vous pose, est le dessous du pain qui ne sonne nullement creux ( la pâte n’étant pas cuite, logique), mais que faire, après quarante cinq minutes à 220° ?

    (J’utilise les farines prescrites et j’ai même acheté la pierre à pain. Mon levain est identique au votre , seule la dernière étape semble m’échapper, …Pour l’instant ,)

    Merci

    • Ça semble être un problème de four.
      Chez moi la cuisson débute à 270°C, je baisse à 220 puis je cuits 1 heure, pour un pain fait avec 500 g de farine et 150 g de levain. Le pain est parfaitement cuit, la croûte est foncée et l’intérieur cuit.
      Vérifiez les points suivants:
      • La pierre à pain doit être chauffée avant l’enfournement : il faut impérativement préchauffer le four à 270°C pendant 1 heure. Le pâton doit avoir un choc thermique à l’enfournement.
      • N’oubliez pas le coup de buée, mettez un récipient rempli d’eau dans le four quelques minutes avant d’enfourner pour que la vapeur commence à se dégager.
      • Attendez 5 minutes après l’enfournement et baissez le thermostat à 220°C.

      (Je ne sais pas si ça peut vous consoler, mais quand j’ai commencé il n’y avait pas les conseils qu’on trouve maintenant sur internet, et j’ai fait des briques pendant 1 an, ma famille s’inquiétait sur ma santé mentale 😉 )

      • Deuxième tentative et un « Vrai » pain !!!!

        Cuisson à 270° une heure pour chauffer la pierre. Une miche superbe et Bonne a manger avec une mie finement trouée et cuite. Une croûte juste ce qu’il faut pour croustiller.
        Je n’ai pas mis un bol d’eau par contre, ce que je vais faire au prochain.
        Je plaque votre recette dans le fond de ma mémoire, enfin, j’y arrive !!

        Merci de vos très précieux conseils, qui fonctionnent si on en suit le développé, parole d’un faiseur de « briques » , j’attends un peu pour ôté le « Ex » de faiseur, définitivement !

        C’est génial, j’aime mon pain !

        • Aaaah ça fait plaisir ! n’oubliez pas le bol d’eau la prochaine fois, car le pain doit cuire à la vapeur. C’est important pour la croûte. Et le pain sera encore plus beau.

          • Deuxième essai et transformation totale, avec le versement d’eau dans le l’échelle frite sous la grille à cinq minutes de l’enfouissement.
            Une superbe miche d’un kilo.
            C’est définitif, je bloque cette manière de faire la pate et la cuisson du pain.
            Tous les présents qui ont goûté cette boule m’ont demandé la recherche ette

  • Bonsoir, moi qui ai l’habitude depuis 3 ans de faire mon pain au levain mais à la différence que je le laisse au repos 18 heures au frigidaire avant de le cuire à four chaud. Je vais tenter votre pain et ne pas laisse reposer le mien au frigo comme d’habitude. Merci pour ce superbe site.

    • Là c’est la recette d’un pain pour débutants. Moi aussi je le laisse 14 à 18 heures au frigo. Si vous réussissez, ne changez rien. La longue fermentation apporte bien plus de bénéfices.

      • Bonjour Marie-Claire
        Merci pour l’opportunité que tu offres à toute ces personnes dont moi de profiter de ton support et aussi de partager les expériences de tes correspondants.
        Je suis toujours au stade des expériences avec le pain au levain. Parfois c’est le bonheur total et parfois c’est un peu décevant ce qui fait qu’à chaque cuisson j’ai un peu « la chienne »* par rapport au résultat que cela va donner.
        Comme Malika Jo, la semaine dernière j’en ai fait un que j’ai mis au frigo pendant 12 à 13 heures tout de suite après le pétrissage. Quand je l’ai ressorti je l’ai laissé continuer à lever pendant 4 ou 5 heures à 27 degrés. Ensuite je l’ai mis en forme et laissé remonter encore 2 heures avant de l’enfourner sur la pierre à 230c . C’est le plus gros et le meilleur pain que j’ai fait à vie. Mon problème c’est que j’ai réessayé et que j’ai fait un genre de brique.
        1-J’aimerais savoir si c’est mieux de le mettre au frigo tout de suite après le pétrissage ou bien le laisser lever, le mettre en forme et ensuite le mettre au frigo. Ensuite le sortir et le laisser revenir à la température pièce avant de le mettre au four.
        2- Je craint toujours de le cuire trop ou pas assez. J’aimerais savoir quel doit être la température interne du pain quand la cuisson est idéale.
        Salutations à toutes pour ces commentaires intéressants.
        Gervais
        *  » Avoir la chienne. » Expression typiquement québécoise qui veut dire avoir peur ou une grosse crainte d’un événement ou d’un échec ou de quelque chose qui pourrait avoir un impact important. Voila

        • Tout d’abord merci pour la leçon de québécois au sujet de l’expression « avoir la chienne » , j’ai appris quelque chose, merci beaucoup !
          Pour le pain, hé oui, c’est du vivant et c’est jamais pareil.
          Voici comment je fais, moi en ce moment, et ça me donne de très bons résultat:
          À la fin du pétrissage, je laisse ma pâte pendant 1 heure au chaud dans l’étuve à 28 °C.
          Ensuite je la place au frigo à 8°C pendant 14 heures environ.
          Tout de suite à la sortie du frigo je fais le façonnage, je me suis rendue compte que c’est bien plus facile si la pâte est froide.
          Après le façonnage, je mets directement la pâte dans le banneton, et elle retourne dans l’étuve à 28°C pendant 3 heures.
          Je préchauffe ma pierre à 270°C une heure avant la fin de la dernière levée.
          j’enfourne et je baisse aussitôt le thermostat à 220°C.
          Quant à la température interne, elle doit atteindre les 100 °C. On sait que le pain est cuit quand la croûte a une belle couleur caramel foncé. Il vaut mieux cuire trop que pas assez.
          Voilà, bonjour de la France au Québec !

  • Bonjour et merci pour vos conseils.
    Mon premier pain a été un semi-échec: le gout y était mais le pain n’a pas levé (probablement du à mon levain pas assez nourri suite à la sortie du frigo ou utilisation d’eau chaude lors du pétrissage (eau sortait de la bouilloire par mégarde)).
    Pour mon second pain, celui-ci à peu levé au repos mais bien levé en cuisson. Cependant l’intérieur est resté plus ou moins compact.
    Avez-vous une idée de la raison de la levée mais du manque d’aération/alvéoles?
    Pour information j’utilise une farine pain vendue en commerce (T55 il me semble), je sors mon levain du frigo 1 journée avant de préparé mon pain (le vendredi soir), levain 100% nourri deux fois, pain fait dans la journée (samedi) qui passe la nuit dans le frigo (pour un bon pain cuit le dimanche matin).

    Merci d’avance
    Alexis

    • Tout d’abord : utilisez une farine de moulin de bonne qualité.
      Les farines dites « à pain » industrielles donnent de médiocres résultats avec le levain. Vous vous donnez la peine d’élever un levain, de pétrir, de laisser pousser, alors si vous prenez de la farine industrielle, cela ruine tous ces efforts. Cherchez dans votre région un moulin qui fasse de la farine de meule.
      Ensuite l’alvéolage dépend de beaucoup de facteurs :
      – Hydratation correcte
      – pétrissage jusqu’au décollement
      – force du levain
      – durée et température des pousses
      – façonnage pas trop serré, sans dégazage
      – température du four forte au début et plus en bas qu’en haut
      – emploi d’une pierre pour la cuisson

    • La baguette c’est juste un façonnage qui est différent.
      La durée de cuisson dépend de la taille des pâtons. Pour un pâton de 300 g, taille d’une baguette, la cuisson est de 30 minutes, je pense.

        • Bonjour Marie-Claire . Je fais souvent des baguettes et je les fais cuire à four plus chaud, 275 ° (au lieu de 225 pour un gros pain), ceci pendant 15 minutes puis je baisse à 250 pendant 4 à 5 mn. Elles sont bien cuites et croustillantes.

  • Bonjour Marie-Claire
    Je fais du pain map. depuis longtemps et puis j’ai entendu parler du levain. Ensuite je suis tombé sur tes articles sur le sujet et je pense que tu transmet si bien dans ton écriture l’amour de ton sujet, que je l’ai attrapé et transmis à ma femme aussi. Elle ne fait pas de pain mais elle adore le mien. et puis l’automne dernier je j’entretien mon levain et je fais des pains que j’aime de plus en plus. Je fais un pain par semaine en prélevant une partie de mon levain chef dans un autre bol le soir, le rafraîchit, le lendemain matin je le rafraîchit à nouveau et vers 11:00 hre. il a plus que doublé et je démarre un pain.
    Je retourne le petit reste de levain du prélèvement dans mon levain chef que je renvoie au frigo. Ainsi je n’ai jamais perdu de levain depuis le mois de novembre dernier.
    Le but de mon commentaire est est surtout de te remercier pour m’avoir transmis ton feu sacré qui apporte beaucoup de joie à ma retraite.
    Merci 1000 fois.

  • Bonjour Marie Claire.
    Je viens de faire votre recette de pain (votre 1er pain).
    Bien gonflé avec levain. Un peu trop cuit ça c’est le premier. Mais surtout pas de « guignes « . Pourquoi ? Je me demande si les entailles étaient suffisamment profondes. J’avais tellement peur qu’il s’écroule….

    • Les grignes, ça doit être la chose la plus difficile à réussir, et ça ne s’apprend qu’en le voyant faire par un boulanger. Boulanger c’est un métier qui s’apprend en plusieurs années. Alors patience et entraînement ! 😉

  • Bonjour,

    Mon levain est super et grandi bien mais ma pâte à pain ne gonfle pas… Je pense qu elle n est pas assez humide. Est ce que je dois jeter ma pâte? Ca m embête de gâcher…

    • Quelle est l »hydratation de votre pâte ? quelle farine ? quel temps pousse ? quelle température ?

      Pour ne pas avoir à jeter la pâte, faites des pizzas.

  • Re-bonjour! J’ai une autre question. À la dernière étape, ça a bien gonflé, mais la boule s’est « étalée » en largeur plus qu’en hauteur. Je n’avais pas de panier comme le vôtre, je l’ai mis dans un moule à tajine plus grand que la boule. Au lieu d’utiliser un torchon, j’ai mis le couvercle du tajine dessus. C’est normal que la boule s’étale si on lui donne trop d’espace, ou bien est-ce que ça veut dire qu’elle était trop molle? Merci!

  • Bonjour! Ça y est, j’ai presque fini mon premier pain! la miche gonfle doucement avant de passer au four… ;-)))) J’ai deux petites questions : 1) le 150 g de levain hydraté conservé au frigo depuis hier (la partie que je n’ai pas utilisée après les deux fermentations du levain chef) est ce matin comme une petite boule collante. Est-ce qu’il faut lui faire les mêmes rafraîchis que pour le 60 g de levain chef pour l’utiliser? Le considère-t-on comme un levain chef à son tour? Ou bien on l’utilise au complet directement pour un autre pain et c’est tout?
    2) J’ai fait mon premier pain au blé pour suivre la recette à la lettre, mais je voudrais essayer l’épeautre et utiliser d’autres farines que je supporte mieux : châtaigne, millet, coco. Peut-on suivre la même recette que pour le blé?
    Merci!

    • Les 150 g de levain qui sont retournés dans le frigo sont le chef pour la prochaine fois.
      Si vous faites du pain dans moins d’une semaine, il suffira de rafraîchir en rajoutant eau et farine pour faire 150 g, afin d’en avoir 300 g, 150 pour le pain et 150 pour le chef.
      Si vous faites le prochain pain dans plus d’une semaine, il faudra prévoir 2 rafraîchis, donc en enlever un peu pour avoir les 300 g en 2 fois.
      A chaque farine il faut adapter l’hydratation et les temps de levée, mais ça ne je peux pas vous le dire, ne connaissant pas votre farine. C’est vous qui verrez selon la texture de la pâte, et le résultat obtenu. Je vous conseille de faire plusieurs fois un pain de base pour vous faire la main, comprendre bien comment ça fonctionne, et ensuite vous pourrez expérimenter d’autres farines.

  • Merci, Marie-Claire pour votre blog érudit! J’ai essayé beaucoup de recettes de pain au levain (le mien est très ancien, maintenant), la vôtre est celle qui me convient le mieux : mie serrée mais alvéolée, pain très goûteux. Personnellement, je mets 1,5 gramme de sel de plus. Les précisions quant aux temps de levée (et les pourquoi du comment, surtout), aux méthodes de soufflage et de façonnage, et quant à la cuisson sont parfaites (et introuvables ailleurs).
    Un grand grand merci.

  • Ouaw, votre site est une vraie mine, cela me donne envie de faire tout cela moi-même ! Mais j’ai peur de la « gestion » du levain… J’aimerais éviter d’en jeter.
    Alors juste pour être sûr de bien comprendre. Le levain que l’on utilise dans le pain (ici 200 grammes), c’est juste après qu’on l’ait rafraîchi et donc qu’on ait mis une nouvelle dose d’eau et de farine ? Ou bien le prend t-on au max de la levée ?
    Quand on en a trop, on enlève et on garde pour les crêpes, c’est bien ça ? On le stock dans un bocal à part et quand on veut on l’utilise ?
    La recette de pain me paraît atteignable, mais c’est vraiment la gestion quotidienne du levain qui me perd !

    • Merci pour les compliments !
      On utilise toujours le levain quand il est au maximum de pousse.
      Moi je ne jette jamais de levain. Il suffit de comprendre comment ça marche.
      – On rafraîchit toujours un levain en le faisant doubler. Exemple : vous avez 100 g de levain, après rafraîchi, il y en aura 200 g.
      – Si vous avez besoin de 200 g de levain pour faire votre pain. Ayez 200 g de levain « chef » en réserve. Vous le rafraîchissez et vous attendez le max de pousse. Vous en avez 400 g. Alors 200 g partiront pour le pain, et les 200 g seront le « chef » de la prochaine fois.

    • Oui, je ne sais pas pourquoi elles n’ont pas suivi le transfert du blog. Mais on y travaille ! Merci de votre patience, ça sera rétabli bientôt j’espère.

  • bonsoir, je souhaite faire enfin mon premier pain. Doit on garder 50 g de levain avant les rafraîchis ou après avoir obtenu le levain mûr (juste avant de faire le pain) ?

  • Voilà une réponse qui correspond à mon expérience d’hier soir. Par contre si j’avais diminué le temps d’apprêt, mon pain n’aurait guère levé avant l’enfournement. Comment déterminé le bon moment pour le mettre à cuire? Malgré qu’il s’est étalé, la mie est quand même assez alvéolée et le goût excellent. Je persiste jusqu’à satisfaction et vous remercie pour vos pages qui sentent bon la passion et la rigueur.

  • Je pense qu’on ne s’improvise pas boulanger en 6 mois ! C’est un métier. A votre avis combien de temps dure l’apprentissage chez un boulanger ? Moi cela fait 15 ans que je fais du pain. Plus vous pratiquerez, plus vous progresserez. Il y a des coups de main qu’on n’apprend pas dans les livres ni sur internet.
    Si vous avez du mal à travailler la pâte parce qu’elle est trop molle, commencez par réduire un peu l’hydratation, puis quand vous serez habitué à travailler cette pâte, augmentez-la très progressivement. L’hydratation dépend de la farine utilisée.
    Lisez mon billet sur l’hydratation des pâtes http://www.nicrunicuit.com/archives/2014/06/29/30055009.html
    Le pain qui « explose » dans le four ne s’obtient qu’avec une cuisson sur pierre.
    Et les incisions, il faut avoir une lame de rasoir, la bonne inclinaison et la vitesse, la force…
    Courage et persévérance !

  • Je viens de faire votre recette et le résultat est plutôt satisfaisant, c’est mon 2ème essai en pain au levain. J’ai juste modifié la farine en mettant 100g d’épeautre et le reste T55. Par contre la pâte etait tres « flasque », pas trop de tenue, et tres elastique après le petrissage, donc pas facile à manipuler, peut etre trop hydrater ?
    La mie est quand même bien aérée mais il a pas trop gonflé quand même.
    J’aimerai aussi savoir comment vous faites pour voir un pain qui »explose » comme ça ??? Ca fait quelques mois que je fais du pain maison, mais je ne suis jamais arrivé a avoir des incisions qui s’ouvrent comme ça ! Pourtant four très chaud au départ et bien embuee.
    Que pensez vous de tout ça ?
    Dommage que je ne puisse pas mettre de photo….

  • Merci beaucoup Marie-Claire, pour votre blog. J’ai commencé à faire mon pain en suivant une autre méthode, mais le résultat n »était pas concluant. Et puis j’ai découvert la vôtre…Et depuis que le la mets en pratique, je progresse ! Je suis d’accord avec vous, il y a quelque chose de quasi-thérapeutique dans le fait de faire son pain; comme si on renouait avec quelque qui a dû faire partie de nous…Je surveille mon levain, je le chouchoute, et c’est toujours aussi émouvant de suivre la levée de la pâte et de constater que « je suis capable de faire mon propre pain ».
    Par contre, j’ai des ratés avec mon ginger bug, mais cela, c’est une autre histoire…
    Bien cordialement,
    Emma

  • Bonsoir Marie Claire,
    Je voudrai faire du pain à l’occasion des 70 ans (en août) de ma Maman dans un ancien four à pain familial. C’est le moment de s’exercer ! J’ai donc lu avec attention l’ensemble de vos articles, à commencer bien sûr par la fabrication du levain. J’ai confectionné une installation où la température oscille entre 26 et 28 degrés et réalisé mon premier mélange (eau miel et farine de seigle T130) samedi matin. J’ai réalisé un rafraichi samedi soir, deux dimanche et deux aujourd’hui. Je ressens bien une odeur aigrelette mais je ne vois toujours pas de bulles apparaitre en surface alors que la consistance parait en effet un peu mousseuse à l’intérieur. Suis-je trop impatient ? Au bout de combien de jours les bulles apparaissent-elles ? Si elles n’apparaissent jamais et que ce premier essai est raté, où ai-je pu me tromper ?
    Merci pour vos précieux conseils.
    Augustin

  • Je n’ai pas de sole ! Pensez-vous que la méthode soit réalisable sur une plaque à pizza, en métal ? Levain n°2 a hâte de réaliser son premier pain !

  • Bonjour Marie Claire,
    deuxième pain hier, après avoir soigneusement regarder toutes les petites vidéos du blog pour comprendre la technique du soufflage, du pétrissage etc.
    Le pain est réussi, il est bon, la mie est douce et légère MAIS je n’ai pas encore réussie à obtenir de belles et grosses alvéoles.
    Cela peut-il venir d’un temps de pétrissage trop court ? (j’ai arrêté vraiment rapidement dès que le pâton décollait bien de la cuve, soit plutot au bout de 5 min que de 10 ou 15…)
    Ou alors je n’ai pas encore été assez délicate dans le soufflage ? Il avait en tout cas bien doublé au minimum à chaque levée. Et puis ce qui compte c’est qu’il soit excellent !

  • commentaire bis car je pense l’avoir d’abord posté sur une page peu adéquate (façonnage de baguette)
    bonjour Madame, merci beaucoup de partager, vos recherches, vos connaissances, votre expérience. C’est très précieux ! Depuis une année je fais mon pain au levain avec une merveilleuse farine de blés anciens. Quel régal de déguster ce pain! Je découvre votre site très explicatif et très complet. J’y ai trouvé des réponses à la plupart des questions que je me posais. II en reste cependant deux La 1ère au sujet de l’acidité. Je n’aime pas du tout l’acidité du pain au levain et au fil des mois j’ai trouvé comment faire un pain « non acide » Je suis consciente que ce manque d’acidité lui enlève peut-être de ses qualités gustatives (pour certains sans doute, pas pour moi!) mais j’aimerais bien savoir si ce manque a une quelconque influence sur sa qualité nutritive ma 2ème question a trait à la conservation : si mon pain se conserve bien quelques jours il est passablement dur au bout de 4 jours… quelle pourrait en être la raison ? Je fabrique 4 pains avec 1400gr. de farine, 900 d’eau et un levain mou fait de 250 farine/250 eau et 80 à100 g de levain-chef. Merci pour votre prochaine réponse bien cordialement tartizette

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’aimerais mettre dans mon pain au levain, des noix et des raisins secs, à quel moment dois-je les ajouter svp?

  • Bonjour Marie-Claire, Je vous écris en train de déguster le pain de la recette ci dessus, en me régalant! Une mie aérée de plein de petits trous, une croûte croustillante à souhait, bref un bonheur sans égal! Voilà depuis 2011 que je me suis mise au levain, et après une interruption d’un an, me voici repartie, avec émotion et excitation (quelle joie d’observer le pain gonflant dans le four, de l’écouter chanter à la sortie!)
    Bien sûr, on s’améliore à chaque fournée, on apprend de la réaction de la pâte, et on s’enrichit à lire votre site, les conseils et expériences de chacun. Donc un immense MERCI, pour partager vos expériences, vos idées, vos méthodes, qui nous permettent de régaler nos cinq sens et aussi (surtout) merci pour nous donner le moral, parce que faire du pain et du levain, moi ça me donne le sourire et j’aime m’accorder ce temps de plaisir dans ma journée. Merci mille fois pour tout cela, comme dirait mon compagnon (qui s’y est mis avec plaisir) « que du bonheur »!

  • Bonjour,
    J’aimerais bien savoir si la procédure est différente pour une pâte à pain réalisée avec une farine sans gluten (grand épeautre non hybridé) et faite avec un levain d’épeautre ou si vous avez des conseils ?
    Merci

  • Bonsoir Marie-Claire,
    Je ne sais pas si vous connaissez l’émission « X:enius », un des magazines quotidiens d’Arte: l’un des numéros de cette semaine traitait de la fabrication du pain, et deux passages pourraient peut-être vous intéresser:
    – Le premier (situé à 7mn 10s) montre une analyse scientifique de la pâte au cours des différentes étapes de sa réalisation, avec notamment une analyse au microscope de la formation des filaments de gluten au cours de la pétrissée.
    – Le second (situé à 21mn 35s) évoque certaines voies de recherche testées pour la filière industrielle, afin de garder le pain moelleux durant de très longues périodes. Elles me paraissent poser beaucoup de questions sur les effets éventuels sur l’organisme.
    Si jamais vous souhaitez jeter un coup d’œil, voici le lien vers la vidéo complète de l’émission (elle sera disponible jusqu’au 4 novembre).
    http://www.arte.tv/guide/fr/051090-015/x-enius?autoplay=1
    Bonne soirée à vous.

  • Si votre pâte s’écroule sauf à être dans un moule, oui, c’est probablement que vous la laissez trop lever : une pâte affaissée ne remonte pas. Tentez de réduire vos temps de levée.

  • Bonjour,
    quelle est selon vous la meilleure méthode quand on débute, entre celle que vous donnez sur votre blog « du miel et du sel » et celle ci, ou vous préconisez une autolyse?

    • Ça dépend de la farine que vous utilisez, et des temps de levée que vous ferez par la suite.
      Certaines farines demandent une autolyse, d’autres pas. Les farines « fortes » avec un taux de protéines élevé, comme la farine de gruau, demandent une autolyse.
      L’autolyse permet à ces farines fortes de commencer à « travailler » (c’est à dire à fermenter) avant qu’on commence le pétrissage. Celui-ci est ainsi écourté.
      Mais si vous laissez fermenter suffisamment longtemps votre pâte à pain, l’autolyse est inutile aussi.

  • Je n’ai pas fait d’autolyse. J’ai pétri le tout 10mn vitesse lente de mon robot, repos 1h30 à 2h, pliage des 4 coins très légèrement puis j’ai laissé gonfler 3 à 4h. J’ai enfourné mais en mettant la plaque lèche frite avec de l’eau mon pain est doré dessus et pas assez cuit dessus. Je l’ai alors enlevée et mis un plat en fer très étroit rempli d’eau bouillante qui ne couvre pas le fond du four. C’est bien mieux. Pour le rafraichi, environ 5 ou 6h avant la cuisson, je n’en fais qu’un mais j’ai mis le tout dans un bocal en faisant des repères pour noter à quelle hauteur mon levain redescendait. Je fais mon pain juste avant qu’il ne redescende et lorsque le pain est prêt à être enfourné j’ai repéré aussi qu’il fallait le mettre au four juste avant qu’il ne redescende. Voilà, j’ai fait à l’intuition et ça a marché 3 fois de suite avec un pain au final alvéolé et gouteux. Je crois que cette notion de guetter la montée du levain et du pain est primordiale. Voilà mon expérience. Pourvu que ça dure!

  • Bonjour,
    J’ai lu avec beaucoup d’intérêt vos 3 articles concernant le levain et la fabrication du pain au levain.
    Je reviens sur ce dernier article pour obtenir une précision concernant les rafraîchis.
    Dans le 2° article vous préconisez de faire des rafraîchis à proportions égales d’eau et de farine (100%). Dans le 3° article, au moment de faire du levain pour la fabrication du pain, vous prévoyez de réaliser un levain à 60%. On va donc obtenir dans le bocal du chef un mélange débutant à une hydratation de 100% complété par des rafraîchis à 60%. Le mélange final aura donc une hydratation tendant vers 60%.
    Il faudra alors continuer à rafraîchir le chef par des apports à 60%, à moins de repasser par la suite à 100%.
    Il aurait aussi été possible de faire un levain tout-point indépendant du chef afin de ne pas modifier son hydratation.
    N’aurait-il pas été plus simple d’élaborer une recette en restant sur la base d’une hydratation du levain à 100% ? Quel est l’avantage d’un taux de 60% et pourquoi ne pas utiliser ce taux en permanence si celà est préférable ?

  • J’ai fait ce pain en utilisant de la farine bise, il a super bien gonflé et était très beau et bon! J’ai ajouté un boulage/détente avant le façonnage en boulot et en boule. Ces nouveaux articles sur le pain et le levain sont vraiment superbe, merci beaucoup et j’attends avec impatience les prochaines recettes!

  • bonjour, j’ai toujours de la difficulté à maintenir une belle forme au pain lorsque je le transfert sur la plauqe de cuisson, du coup mes pains ressemblent à des galettes, très bon goût mais vraiment pas beau à voir. C’est quoi le truc? merci!

  • Bonjour, la recette à été déplacée mais ce n’est pas la même, n’est-ce pas ?
    De souvenir il s’agissait de 250 grammes de levain pour 500 grammes de farine.
    Merci

  • J’ai fait mon pain hier, et je confirme, il est bien meilleur si on le façonne en écoutant les valses de Chopin, et principalement la Grande Valse Brillante.
    Toujours le mëme plaisir à vous lire.

  • je fais du pain au levain depuis deux ans (par intermittence, en fonction du temps) et jusqu’à mnt, je « dégazais », assez énergiquement, le pâton à l’issue de la première levée. pour voir, j’ai suivi votre conseil de le manipuler bp plus doucement … et ça marche très bien !

  • Comme tu dis, on peut tout à fait y arriver, cela nécessite beaucoup d’essais, de compréhension des étapes, comprendre les états de la pâte. Mais avec du levain il y a un côté aléatoire qui rend l’exploration encore plus complexe et passionnante en même temps car la pâte peut être tout à fait différente avec le même levain, dépendamment de l’humidité ambiante, de la chaleur. Jusqu’à présent je pétrissais à la main ce qui je trouve, apporte encore plus de paramètres à ceux précisés au-dessus, j’ai décidé de faire une pause jusqu’à l’acquisition d’un robot afin de me concentrer sur les aspects de la pâte, ensuite je reprendrai des pétries à la main certainement, histoire de comparer et d’alterner Merci pour les vidéos qui sont très claires Laurent

  • merci pour la recette,,des demain je fais le levain,,mais mon soucis c’est que je cuit à l ‘ordinaire chaque fois 4 pains « 500g »et je le congel,,je fais donc le pain 2 fois par mois et ça économise edf que d’en faire un chaque jour,mais pour cette recette avec levain,il va m’en falloir beaucoup,,donc je pensais me servir du levain prélevé pendant les 3 jours!!! juste le temps de m’organiser et ensuite j’ en serai aussi satisfaite que la recette des yaourts » »je ne fais plus que votre recette,,une merveille » »

  • Ma maman s’est lancée en suivant vos conseils dans le pain au levain. Elle est enchantée! Du coup, j’ai hérité d’un peu de son levain… mes essais ne sont pas encore concluants mais je persévère! Merci de vos partages!

  • Merci beaucoup, ces compliments me touchent beaucoup, car la méthode que je donne est le résultat de plus de dix ans d’expériences (et au début aussi de ratages) et de tri des informations d’internet où on lit tout et son contraire, et où la plupart des gens se contentent hélas de répéter les bêtises des autres.

  • bonjour
    je fais mon pain depuis 3 mois environ , jusque là j’obtenais des résultats tantôt excellent ( baguette tradition au levain) et je suis tombé sur votre site ,votre préparation de levain m’a séduit. Et hier j’ai essayé votre recette en suivant tout à la lettre T° hydratation du levain ( et je viens de comprendre je faisait l’inverse pour le calcul farine /eau et mon levain était moins développé) le résultat quand j’ai enfourné ma chamotte qui fait 40 X 40 était presque trop petite une pate comme j’en ai jamais fait bien gonflée alvéolée qui chantait à la sortie du four que du bonheur et ce matin au petit déj un régal. merci pour tous vos conseils pertinents , vous m’avez séduit et appris plus de choses en une journée que j’avais pu
    consulter sur le net ou l’on s’aperçoit que tout n’est pas parole d’évangile!!!!! encore merci

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