Votre premier pain au levain

Votre levain gonfle bien lors des rafraîchis : je vous imagine piaffant d’impatience de faire votre premier pain au levain !

Voici une méthode pour faire un pain au levain tout simple à la farine de blé, c’est le pain de base, celui que je fais quotidiennement, ou presque. Il est parfait pour les débutants, car la pâte est suffisamment hydratée pour que le pain ait de belles bulles, mais pas trop quand même, pour qu’elle soit facile à travailler.

Pour ne pas rendre ce billet trop long et rébarbatif, je vais vous expliquer la méthode globalement, et je reviendrai plus tard dans d’autres billets sur des précisions qui vous permettront de perfectionner chacune des étapes. Sachez que, inévitablement, vous allez vous améliorer au fil des pétrissées, et même si le premier pain n’est pas à la hauteur de vos espérances, les prochains seront mieux, et encore et toujours mieux. La pâte va vous apprendre mieux que moi comment la travailler. Vous allez la sentir sous votre main, vous verrez jusqu’à quel point il faut la malaxer, sans la blesser ni la rompre.

Ce qui est extraordinaire et passionnant avec le levain, c’est que chaque pain est différent : avec les mêmes ingrédients exactement, vous ne ferez jamais deux pains identiques !

La méthode que je vous indique est dite en direct : la pousse se fait directement au chaud et n’est pas retardée au froid. C’est ce qui convient le mieux à un levain débutant.

Préparation du levain

Si vous n’avez pas de levain, cliquez ICI pour voir la méthode pour en faire un.

Avant de commencer ce premier pain au levain, puisque votre levain est débutant, il vous faudra le rafraichir 2 fois à 12 heures d’intervalles. Ces opérations permettront au levain d’être plus actif et aussi elles le rendront moins acide. Plus il est rafraîchi souvent, plus il est doux. Rafraîchissez-le pour en avoir 150 grammes à la fin des 2 fois. Pour faire simple, hydratez-le à 50 % , c’est à dire  que pour 100 g de farine il y a 50 g d’eau.

Quand votre levain sera «adulte», et si vous vous en servez souvent, il sera bien actif et 1 seul rafraîchi sera nécessaire.

Voici 3 exemples de procédure pour obtenir 300 g de levain hydraté entre 50 et 60 % : (150 g pour le pain et 150 g de chef)

Vous avez 60 g de levain chef. Quelle que soit son hydratation au départ :

Premier rafraîchi : donnez-lui 30 g d’eau et 60 g de farine de blé T 65.  Laissez fermenter à température ambiante prenant 6 à 12 heures (selon la température). Vous en avez 60 + 90 g = 150 g. La seconde fois, qui doit se situer entre 6 heures et 4 heures avant la pétrissée, donnez lui 50 g d’eau et 100 g de farine.

Vous obtenez environ 300 grammes de levain. Attendez qu’il soit bien mûr. Rappel : un levain est mûr quand les bulles viennent crever à la surface. Vous en gardez 150 g dans un bocal au frigo pour la fournée suivante. (Que vous rafraîchirez avec 50 g d’eau et 100 g de farine pour en avoir à nouveau 300 g).

Vous avez 100 g de levain chef à 100 % :

Premier rafraîchi : ajoutez 50 g de farine et 10 g d’eau si c’est braiment trop sec.  Vous en obtenez 160 g.

Second rafraîchi : vous ajoutez 100 g de farine et 50 à 60 g d’eau. Vous avez vos 300 g disponibles.

 

Vous faites votre premier pain, vous apprenez.  Donc : pas de fioritures.

Ne me demandez pas si on peut utiliser le petit épeautre, mélanger le grand épeautre T 110 avec de l’amidonner machin chose, et du sarrasin, et de  la farine de faines, et des cacahuètes…

Ne me demandez pas non plus si vous pouvez faire des baguettes, façonner le pain en tabatière ou en  je ne sais quoi. Faites une boule ou un pain ovale, déjà si vous arrivez à le faire bien, ce sera superbe !

Apprenez d’abord à faire un pain tout simple avec de la farine toute simple. Vous comprendrez que c’est simple mais que ce n’est pas facile !

Quand vous saurez le faire parfaitement, quand il aura bien levé, sera cuit à la perfection, quand vous vous serez dépatouillé avec la pâte collante et que vous aurez enfin appris à la façonner,  que les incisions s’ouvriront, vous pourrez commencer les fioritures et les farines spéciales. Boulanger, c’est un métier, ça ne s’apprend pas en une semaine ou 10 jours. Il faut de l’expérience et du temps. Alors pour vos mélanges de farines, pour façonner les baguettes, on en reparlera quand vous saurez faire parfaitement ce  pain à la farine blanche et panifiable.

Pour faire une belle boule de pain au levain

Préparation : 20 min environ
Fermentation : 4 à 8 heures à 25-27 °C
Cuisson : 1 h

Le matériel

  • Un grand saladier et vos mains, ou un robot pétrisseur muni du crochet à pâte en queue de cochon
  • Une corne pour racler la pâte et pour la couper
  • Une planche pour enfourner (facultatif mais recommandé)
  • Une plaque ou une pierre de cuisson (recommandé)
  • Une  incisette  ou lame de rasoir

Ingrédients:

  • Votre levain : 150 g
  • 500 g de farine de blé T65 à T 80, bio
  • 350 à 400 g d’eau (selon la qualité d’absorption de la farine, plus elle est complète, plus il faut d’eau)
  • 8 g de sel de mer
  • De la farine ordinaire pour le plan de travail et une poignée de semoule pour enfourner

Le choix de la farine est très important.

N’utilisez pas de la farine à pâtisserie du commerce, car elle ne convient pas à la panification.  Si vous avez un moulin près de chez vous, n’hésitez pas à vous y rendre. Beaucoup vendent aux particuliers. On trouve aussi d’excellentes farines sur internet. Si ce n’est pas possible,  on trouve maintenant dans les grandes et moyennes surfaces de la farine bio T 65 qui peut aussi convenir.

L’eau

La quantité d’eau est difficile à prévoir car chaque farine est différente. De plus les débutants ont toujours des difficultés à travailler les pâtes très hydratées. Commencez donc avec la quantité minimale d’eau, et augmentez au fur et à mesure de vos pétrissées. C’est ainsi que vous apprendrez, et vous finirez comme les pros à travailler des pâtes très hydratées pour avoir des pains plus légers.

Le pétrissage et l’autolyse : 15 min de manipulation et 30-45 min de repos

Si vous avez un robot muni d’un crochet pétrisseur (type kenwood ou kitchen aid) c’est le moment de l’utiliser. Sinon, vos deux mains blanches de farine vont amplement suffire.

Au robot :

Mettez dans le bol du robot l’eau, seulement 350 g (ou même 300 si vous n’avez jamais fait de pain), puis la farine. Pétrissez une ou deux minutes à vitesse minimum, juste pour constituer une pâte. Laissez reposer 30 à 45 minutes. Ce repos s’appelle l’autolyse, et il permet à la farine de bien absorber l’eau. Elle commence à « travailler », il y a un début de fermentation, et cela nous donnera une pâte plus élastique et plus ferme, et le temps de pétrissage sera ensuite écourté.

L’autolyse n’est pas obligatoire. Si vous avez une bonne farine de meule, vous pouvez l’omettre. Dans ce cas, mettez dans le pétrin l’eau, le sel, le levain, la farine et commencez directement le pétrissage. 

Ensuite ajoutez le sel et le levain. Pétrissez 10 min à vitesse 1 puis  environ 5 min à vitesse 2 , AU GRAND MAXIMUM. C’est très important de pétrir à très petite vitesse. De temps en temps, il faut arrêter le pétrin et détacher la pâte du crochet avec une corne, pour la faire redescendre et rendre le pétrissage plus efficace. A la fin, la pâte doit se détacher complètement de la cuve qui doit être « propre ».

Lorsque la pâte se détache et seulement à ce moment, ajoutez l’eau restante par petites quantités en continuant de pétrir jusqu’à ce que la pâte se redécolle près chaque ajout. Selon l’absorption de votre farine, vous ne rajouterez pas forcément toute l’eau. La pâte ne doit pas devenir coulante et il vaut mieux mettre moins d’eau que trop. Cessez de pétrir lorsque la pâte est décollée du fond de la cuve, même si c’est avant la fin des 15 minutes qui sont juste une indication.

A la main:

Le pétrissage ne prend pas plus de temps, car votre main est plus large, donc plus efficace que le crochet du robot. Faites aussi l’autolyse comme ci-dessus. Ajoutez le sel et le levain.

Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se détache du plan de travail. Faites le geste d’étirer et de replier la pâte sur elle-même. Ne tirez pas jusqu’au point de rupture. Au début, elle colle beaucoup aux mains et à la table, puis peu à peu vous allez la sentir devenir plus dynamique, comme si elle résistait à votre geste. Et puis elle va finir par se décoller de la table quand vous l’étirerez. Évitez de rajouter de la farine pour la travailler. Cessez de pétrir lorsque la pâte se détache toute seule du plan de travail quand vous tirez dessus.

Le soufflage : 3 min

Que vous ayez pétri au robot ou à la main, renversez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Farinez vos mains aussi. Aplatissez légèrement la pâte en un vague carré et repliez-la sur elle-même en étirant les coins et en les ramenant vers le centre, de manière à enfermer une poche d’air à l’intérieur. Faites cela 2 ou 3 fois, pas plus. Cette opération va donner plus de corps à la pâte, elle sera plus élastique et risquera moins de s’étaler.

pain au levain, rabat de la pâte

Le pointage : 3 à 4 h de repos

C’est le nom de la première fermentation. Faites une jolie boule avec la pâte, et placez-la, la soudure vers le bas, dans le récipient qui a servi au pétrissage. Il est complètement inutile de huiler ou de fariner. Couvrez d’un torchon et laissez reposer environ 3-4 heures au chaud. Il doit avoir doublé de volume. S’il fait froid, cela peut durer plus longtemps. S’il fait chaud, moins longtemps. À 25 °C, cela durera environ 4 heures, à 28°C 3 heures.

Le façonnage : 3 min

Après le pointage, renversez la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné. Donnez au pain sa forme définitive, en repliant la pâte vers le centre,  et en la tournant dans vos mains, en essayant de ne pas faire sortir le gaz qui se trouve à l’intérieur.

Façonnage de la pâte à pain

L’apprêt : 1 à 1 h 30 heures de repos

Déposez le pâton dans un banneton recouvert d’un torchon bien fariné. Cette fois, mettez la soudure vers le haut. Couvrez d’un autre torchon, et laissez reposer jusqu’à ce qu’il gonfle à nouveau. La durée dépend de la température ambiante. L’optimum étant entre 25 et 28°C.

La cuisson : 1 heure

Un peu après le début de la dernière fermentation, préchauffez le four au maximum (au moins 270°C),  en plaçant la grille munie d’une plaque de cuisson ou d’une pierre à pain sur le gradin du bas. Si vous avez une pierre, il est nécessaire de préchauffer au moins 45 minutes pour assurer au pain un choc thermique qui lui donnera une belle croûte. À la fin du préchauffage, déposez dans le four, tout en bas, un récipient contenant environ 25 cl d’eau chaude.

Au moment d’enfourner,  saupoudrez le pâton de semoule  de blé dur puis renversez-le sur une petite planche en bois qui va vous servir à enfourner. Incisez avec une lame de rasoir, pour lui permettre de bien se développer à la cuisson.

Enfourner sans catastrophe

Ensuite, très vite, ouvrez le four, placez la planche contenant le pain à l’endroit où le pain devra être, et tirez-la d’un coup sec pour que le pain glisse au bon endroit.

Si cette opération vous fait peur, vous pouvez aussi renverser le pain directement sur la plaque de cuisson non préchauffée l’inciser (Comme sur la photo ci-dessus) et l’enfourner ensuite. Votre pain aura une croûte peut-être un peu moins belle, et gonflera moins, mais il sera réussi quand même.

5 minutes après avoir refermé la porte, baissez le thermostat à 220°C. Il ne faut pas de chaleur tournante. La cuisson dure environ 45 minutes, selon le four. Surveillez la couleur de la croûte. Il doit être bien doré. Si la croûte est trop pâle, le pain se conservera moins longtemps. Il est cuit lorsqu’il sonne creux quand on lui tapote le derrière.

Ci-dessus, le pain est à la moitié de sa cuisson. Il va monter seulement pendant les 10 premières minutes, ensuite le gonflement cesse et la croûte commence à se colorer.

Le pain n’a plus qu’à être défourné et refroidi avant de le goûter.
Attendez toujours le refroidissement complet avant de l’entamer soit au minimum  2 heures, sous peine de mal au ventre conséquent dû à l’ingestion du gaz carbonique qui ne sera pas encore évacué.

A la sortie du four, laissez refroidir le pain sur une grille, et alors, alors… écoutez-le chanter !

Allez voir aussi la série de billets que j’ai écrits sur la manière de faire son pain au levain comme au XVIII° siècle, vous apprendrez beaucoup de choses utiles aux débutants. Le début est ICI, ensuite vous suivrez les liens dans les billets.

 



725 commentaires sur “Votre premier pain au levain”

  • Bonjour,
    J’ai commencé à faire mon pain au levain, mais je le trouve au final un peu lourd, compact et pas assez aéré. Vous pouvez me dire si c’est normal?
    Je un levain 100%, donc quand je le rafrechi pour 100g de levain je fais 50g d’eau et 50g de farine. Je le laisser mûrir. Ensuite je prélève 150g de levain, ajoute 350g d’eau et 500g de farine, et du sel. Je laisser lever 4-5 heures, je lui donne une forme sans casser les bulles et je mets au four à 250 degré pendant 10 minutes et ensuite à 200 degré pendant 30-35 min. Merci pour vos conseils précieux.

  • Je n’écris jamais de commentaires publics, mais je voulais vraiment vous remercier pour votre recette! Après deux essais infructueux, dus à un levain ramollo et surement une température ambiante un peu trop fraîche, j’ai fait votre méthode SOS, j’ai fait un pain dans la foulée et j’ai laissé lever devant la cheminée. Réussite totale! Tellement contente d’être autonome en pain et fière de faire un pain, moelleux, alvéolé, doré et surtout super bon! Merci 🙂

  • Bonjour,
    Je fais moi aussi partie de ceux qui se sont révélé des apprentis boulangers pendant ce temps de confinement, et je vous suis extrêmement reconnaissante pour votre superbe site et toutes ces explications précieuses!
    J’ai cependant une question concernant le ratio de levain chef par rapport à l’eau et la farine que l’on ajoute pour le rafraichi. Je lis chez vous (et sur d’autres sites) qu’il faut le faire doubler (donc 100g de levain chef à 100%= un rafraichi de 50g de farine et 50g d’eau). Est-ce que ce ratio est « scientifique »? Parce que je vois aussi sur d’autres sources des gens qui rafraichissent dans une proportion très différente: 20g de levain chef pour 100g d’eau et 100g de farine, voire dans un livre j’ai 15g de levain chef pour 150g d’eau et 150g de farine. Il s’agit la plupart du temps d’une partie du levain chef qui est prélevée et mélangée à part la veille au soir, en vue de faire le pain, donc ils n’utilisent pas le levain chef directement… mais je pense que ça revient au même en fait que s’ils prélevaient la même quantité de leur pot de levain chef rafraichi, non? Peut-être que c’est simplement une question d’acidité: si on met moins de levain chef, le gout du pain sera moins acide, ou du moins, moins marqué??
    Je suis un peu perdue avec tous ces conseils différents et j’aimerais mieux comprendre comment tout ça fonctionne et ce qui est indispensable ou bien de la préférence de chacun: faire un levain à part la veille ou bien prélever directement dans le pot du levain chef rafraichi? Ratio de levain chef par rapport au poids de farine et d’eau pour le rafraichi, etc…
    Je me casse aussi un peu la tête pour essayer de jeter le moins de levain possible (même si on peut utiliser ce qu’on enlève pour autre chose, ça m’agace).
    Merci d’avance pour vos lumières!

    • Il y a plusieurs manières de faire du pain, et plusieurs manières de faire un levain : la diversité des pains dans le monde en témoigne.
      Ceci dit, il ya des règles à respecter pour lé réussite.

      Effectivement, on lit tout et son contraire, surtout sur internet, et parfois des sottises, et c’est difficile de s’y retrouver.
      Oui, ma méthode est scientifique. C’est une méthode professionnelle, les boulangers pratiquent comme cela.

      Maintenant j’explique pourquoi il est indispensable de faire les rafraîchis en proportion 1:1, c’est à dire de doubler à chaque fois.
      Les bactéries et levures se multiplient en se divisant en deux. Une mère devient deux filles, chaque fille devient deux petites filles, et ainsi de suite. Leur nombre double donc à chaque génération.
      En un rafraîchi qui dure environ 3-4 heures, on a le temps d’avoir une génération pour toute les bactéries et levures. Une levure met environ 20 minutes pour se diviser. Compte tenu qu’elles ne se divisent pas toutes en même temps, qu’elles ont peut être autre chose à faire, etc, il faut ce temps pour que toutes se soient divisé. 1 rafraîchi = 1 génération.

      Imaginez que les bactéries soient des poules que vous avez dans votre poulailler. Vous avez 10 poules, qui mangent en tout 10 kilos de blé en un mois (c’est fictif, hein, je ne sais pas combien mangent les poules). Ces poules se plaisent bien, et elles font des bébés. Au bout d’un mois vous avez 20 poules. Comme vous l’avez lu sur internet, vous continuez à leur donner 10 kilos de blé, et vous rajoutez 10 poules dans le poulailler… Bon, elles sont sympa, les poules, elles ont un peu faim, mais ça passe encore et elles continuent à faire des poussins. Vous vous retrouvez bon an mal an avec 20 + 10 qui font 30 poussins, dont 60 poules. Et vous les nourrissez toujours avec 10 kilos de blé en rajoutant 10 poules… croyez vous que ça va durer longtemps ? Non, un jour, trop de poules et pas assez de blé, elles vont mourir de faim …

      Eh bien les bactéries c’est pareil. Quand on fait un rafraîchi du levain, on les concentre. Leur nombre a doublé au cours du premier rafraîchi. Quand on rajoute la farine, on leur donne de la nourriture, évidemment, mais aussi on rajoute de nouvelles bactéries qui sont sur la nouvelle farine, donc on les concentre. Ces nouvelles bactéries vont aussi se multiplier, ainsi de suite. Si on n’ajoute qu’un tout petit peu de farine, elles sont affamées. Si on ajoute trop de farine, on ne les concentre pas, mais on les dilue dans toute cette farine. La bonne dose est autant de farine qu’il y en a déjà dedans. L’eau n’a pas d’importance et dépend de l’hydratation qu’on veut donner au levain et au pain.

      Ensuite : se servir du levain chef en totalité, ou en partie, c’est un choix personnel. Le plus souvent les professionnels servent de leur levain chef en totalité. Ils savent combien ils font de pain chaque jour et ont une quantité de levain en conséquence. Pourquoi en garder plus et ne rafraîchir qu’une petite quantité, et qu’est ce qu’on fait du reste ?

      Le ratio de levain par rapport à la quantité de farine du pain ? Dans le pain traditionnel français on met entre un quart et un tiers de levain. Mais d’autres pains, dans d’autres pays, sont faits de manière différente.

      Plus ou moins de levain ne donne pas forcément une saveur acide au pain. C’est le nombre de rafraîchis et la conduite des rafraîchis qui joue plus. Et paradoxalement une petite dose de levain peut donner un pain acide car le levain aura plus à travailler et ça prendra plus de temps, l’acidité pourra se développer. Par contre une grande quantité de levain qui vient d’être rafraîchi plusieurs fois à la suite donnera peu d’acidité.

      Pour ne pas jeter de levain, (moi je n’en jette jamais!), il suffit d’en garder la dose juste nécessaire pour le pain qu’on veut faire.

      Vous avez besoin de x quantité pour votre pain. Ayez cette quantité x de chef. Elle va doubler en 2x lors du rafraîchi : x pour le pain, x pour le chef.

      Un dernier conseil : si vous suivez une méthode, ou une recette, suivez-la de bout en bout. Ne panachez pas les méthodes ou les recettes.

  • Bonjour
    Félicitations pour votre site remarquable.
    Je me suis jeté dans l’aventure du levain lequel triple depuis 3 jours (150g de levain +rafraîchi de 50g d’eau et 100g de farine).
    Il est ultra collant, est-ce normal?
    Ce matin, essai 1er pain (avec au départ 320g d’eau) et impossible que la pâte ne se décolle de la cuve, même après 15′.
    Ajout d’un peu d’eau et après 4′, elle s’est décollée.
    Par après impossible de la travailler pour la 1ère pousse car beaucoup trop molle et collante.
    Merci de vos conseils
    Michel ‘

    • Oui, le levain est collant, puisqu’il, n’est pas pétri.

      Si vous débutez, commencez par une hydratation moins importante. Augmentez progressivement, quand vous aurez appris à travailler la pâte.

  • Bonjour, est-il possible de laisser le levain et/ou la pâte à pain pousser au soleil, couverts par une assiette? Je n’ai aucun point chaud dans mon appartement. Un grand merci pour vos articles, je viens de changer le taux d’hydratation de mon levain suite à toutes ces lectures, premier pain au levain dur prévu dans quelques heures.

    • Oui c’est possible, mais attention, en plein soleil, la température peut monter à plus de 50 °C ! Donc prudence, vérifier souvent.

  • Bonjour. Je suis un peu perdue. je ne dois faire qu’un pain par semaine et je ne comprends pas le timing. J’essaie de résumer ce que j’ai compris. merci de me dire ce qui ne va pas. Je sors mon levain du frigo, je le rafraîchis pour qu’il s’active –> 6 heures au moins.
    Je fais mon pain, autolyse et pétrissage 1h, 1ere pousse 4 h, 2ème pousse au moins 1h30 –> environ 7 heures. Préchauffage et cuisson 2h. 6 + 7 + 2 = 15 heures !!! Donc, perso, c’est impossible. à moins de me relever à 1h du matin pour faire le rafraîchi et d’avoir la journée libre le lendemain.

    • Moi je m’organise comme ça :
      Matin vers 8 heures, rafraîchi du levain. À 25 °C il est prêt en 4 heures. Ça nous amène à midi.
      (l’autolyse n’est pas obligatoire et de plus on peut la faire avant que le levain soit prêt donc ça ne compte pas)
      Pétrissage : 30 minutes. Midi trente.
      Première levée : 4 heures, on arrive à 16 heures 30.
      Façonnage : 30 minutes en comptant très large. 17 heures.
      Apprêt : 1 à 2 heures. On est donc à 19 heures.
      Cuisson : 1 heure : le pain est cuit à 20 heures.

  • Bonjour,

    je me suis lancée dans la fabrication de pain au levain, n’arrivant plus à trouver de levure boulangére en cette période. Je suis tombée tardivement sur votre site, aussi la méthode que j’ai utilisé a été un peu de l’essai-erreur ! Pouvez-vous me dire si ce que j’ai fais est correct et si mon levain ( qui me semble pas mal, au vue des commentaires) peut être utilisé ?

    J1 ; j »ai mélangé 2 mesures de farine ( 200 ml) pour 1 d’eau + 1 cuillére à soupe de sucre
    J+2: le mélange a gonflé et des bulles sont apparues – il y avait une forte odeur
    J+2′ : j’ai rajouté 2 mesures de farine,1 d’eau et sucre
    J+3: le mélange avait quasiment doublé, il y avait toujours une odeur mais moins marquée
    J+4: j’ai séparé le mélange en 2 – refait la même opération dans les 2
    J+5: les 2 mélange ont doublé, l’un est plus liquide que l’autre – j’ai refais la même opération mais sans sucre – il y a une odeur légérement acide mais bien plus agréable qu’au début
    J+6 : j’ai re-séparé en 4, avant d’aller me coucher et refais la même opération

    Est ce bon ? Puis je utiliser mon levain aujourd’hui pour faire un pain ? Aussi, puis je mélanger mes différents levains dans un grand récipient ( Nous sommes une famille de 5, donc nous consommons beaucoup de pain, et je trouve bête de le jeter! )

    Merci d’avance pour la réponse !

    • Le sucre était superflu. Votre levain n’a pas encore eu les dix rafraîchis nécessaires pour sa concentration en micro-organismes. Il faudrait donc faire encore quelques rafraîchis, qui serviront aussi à se débarrasser complètement du sucre.

      En enlever ou pas, ça dépend juste de la quantité que vous voulez avoir au final. Pour faire un pein de 1 kilo (500 g de farine) il fait 150 g de levain. A vous de faire vos calculs, donc.

      ICI, des idées pour utiliser le levain en trop. CLIC.

  • Merci beaououp pour vos articles sur le levain et son pain, c’est très enrichissant. Le confinement fait que je me suis lancée, avec la farine que j’ai pu trouver … Par contre j’ai un peu de mal avec les transitions d’étape finalement :
    – j’ai fait naitre mon levain avec l’hydratation 100% pendant plusieurs jours avec faine de signe t110. Il a bien pris et j’ai eu 3 pousses consécutives, en n’en gardant que 50g à chaque fois.
    – ensuite j’ai fait un raffraichit avec les 50g pour en avoir 100g, hydratation 100%, sans avoir jeté la moitié du coup.
    – j’ai pris 60g de ce levain pour faire le premier pain : avec les 2 rafrachis expliquer dans « mon premier pain ». Du coup j’ai conservé 40g de levain chef à coté.
    – après les 2 rafraichis du premier pain (d’ailleurs je n’ai pas compris l’hydratation de cet article qui n’est ni 100% ni 50% ni 60% c’est juste?), j’ai donc fait mon pain avec de la farine t80 et avec 150g de levain, il était assez bien réussi je suis bien contente ! Et j’ai donc garder 150g de levain à côté. Est-ce aussi du levain chef ?
    – bref après mon premier pain, du coup j’ai conservé : 40g de levain chef hydraté à 100%, et 150g de levain (chef?) hydraté selon la méthode du premier pain. Finalement qu’est-ce que je garde pour la suite? D’avance merci pour votre aide !

    • – j’ai fait naitre mon levain avec l’hydratation 100% pendant plusieurs jours avec faine de signe t110. Il a bien pris et j’ai eu 3 pousses consécutives, en n’en gardant que 50g à chaque fois.

      Ok très bien.

      – ensuite j’ai fait un raffraichit avec les 50g pour en avoir 100g, hydratation 100%, sans avoir jeté la moitié du coup.

      OK toujours.

      – j’ai pris 60g de ce levain pour faire le premier pain : avec les 2 rafrachis expliquer dans « mon premier pain ». Du coup j’ai conservé 40g de levain chef à coté.

      Oui

      – après les 2 rafraichis du premier pain (d’ailleurs je n’ai pas compris l’hydratation de cet article qui n’est ni 100% ni 50% ni 60% c’est juste?),

      Oui, il est à 57 %, ce qui est bien pour un levain dur qui doit se situer entre 50 et 60 %.

      j’ai donc fait mon pain avec de la farine t80 et avec 150g de levain, il était assez bien réussi je suis bien contente ! Et j’ai donc garder 150g de levain à côté. Est-ce aussi du levain chef ?

      Oui c’est votre levain chef.

      – bref après mon premier pain, du coup j’ai conservé : 40g de levain chef hydraté à 100%, et 150g de levain (chef?) hydraté selon la méthode du premier pain. Finalement qu’est-ce que je garde pour la suite? D’avance merci pour votre aide !

      Vous n’aurez plus besoin du premier, mais je conseille de le garder en copie de secours dans le frigo un certain temps (il se gardera 2 mois dans un bocal hermétiquement fermé). Donnez-lui un rafraîchi, mettez-le dans le bocal quand il arrive au max de pousse. Il doit impérativement remplir les 2/3 du bocal. Et directement au frigo. Vous l’aurez en secours, au cas où…

  • Bonjour Marie Claire – Tout d »abord, un grand bravo et merci pour cette mine d’information qu’est votre blog, et pour la patience et la clarté de vos réponses à toutes les questions. Je n’ai pas tout lu, je m’excuse donc d’avance si ma question a déja été posée. Depuis une grosse semaine j’ai démarré mon levain, tout se passe à priori bien. Je suis passée sur un levain dur comme vous l’expliquez, j’en suis au deuxieme jour de rafraichissement (50 farine + 25 d’eau) – je garde mes 150 g, avant de rafraichir je divise en deux (je vais tester les krumpets avec l’exces que je garde au frigo). Je fais les rafraichis le matin. Ce matin, Raoul (mon levain) était tout mousseux, très beau (à mon avis). J’ai fait mon rafraichi (retrait de 75g, ajout 50+25), j’ai ma petite boule (je la trouve un peu seche…), elle est en train de lever tranquillement – pour l’instant, je dirais que la boule s’etale et n’a pas tout à fait encore doublé de volume. C’est bien ça ma question. J’ai commencé à étudier comment faire le pain à partir de ce levain, et si j’ai bien compris je devrais procéder comme suit : le matin, faire le rafraichi (sans diviser, ajouter cette fois 100g de farine et 50g d’eau) pour avoir, 4 à 6 heures après, un levain de 300g en pleine pousse, dont je peux prélever 150 grammes pour panifier. Il me semble que au bout de 6 heures, mon levain n’est pas en pleine pousse. ca prend plutot quasi 24 heures apparemment; d’apres mes observations d’hier, si on dit que la pleine pousse c’est quand il est tout mousseux dedans.. Il est rangé sur le chauffe eau, j’ignore la température précise…Faut il du coup que j’attende 24 heures pour panifier ? ca ne me dérangerai pas, je m’adapte au timing (en cette période de confinement c’est un luxe que je peux me permettre, profitons en ! Bon, je n’irai pas jusqu’à me relever la nuit non plus !!) – désolée pour ce lont pavé et merci encore pour les conseils précieux !

    • Si c’est un levain qui a été créé récemment, il peut etre un peu paresseux et lent; Pour le booster, il faut faire toujours et encore des rafraîchis…

  • bonjour madame, j’avais essayé il y a qq années de faire mon levain. que des échecs, et faute de temps j’ai abandonné. Et puis nous voila confinés…. pourquoi ne pas retenter??? mon levais est presque prêt, et je cherchais comment faire le pain quand je suis tombée sur votre blog. Je pense que j’ai trouvé le sumum!!! j’ai toutefois une question avant de me lancer. Non en fait 2 questions: j’ai une pierre à pizza que je vais remettre en route pour la cuisson du pain. Mais j’ai la chance depuis janvier d’avoir un four qui a une fonction vapeur. Est ce bien pour le pain au levain ET la pierre?
    deuxième question: pour le façonnage, si je veux faire des baguettes au lieu d’une boule, comment dois je procéder?
    je tiens en tout cas à vous remercier pour le partage de votre savoir. beaucoup ne le font pas et pourtant!! merci Madame.

    • Merci pour les compliments !
      Vous pouvez mettre la fonction vapeur dans les 5 premières minutes. N’oubliez pas de préchauffer la pierre à la température maximale du four pendant au moins 45 minutes avant d’enfourner.
      Si vous êtes débutante, ne commencez pas par des baguettes. Chaque chose en son temps. Vous n’allez pas jouer la grande polonaise de Chopin en ayant une semaine de cours de piano. Commencez par bien réussir le façonnage des boules, et on en reparlera.

  • Bonjour,
    Je pensais que mon levain était prêt alors je suis passée à un rafraichi par 24h ( 50g farine +50 g eau ).
    Pendant 2 jours le levain n a fait aucune poussée .
    Alors hier soir j ai recommencé le rafraichi 25 g eau + 25 g farine et ce matin il y avait des bulles à l intérieur. Je suis contente. Finalement je me dit que je vais continuer un peu comme ça et que mon levain ne devait pas être prêt. Qu en pensez vous? Merci pour votre réponse.
    Dominique

    • Oui, parfois on prend pour des bulles de fermentation les bulles qu’on a fait en mélangeant et qui remontent. Comme c’est pâteux, elles mettent du temps à remonter. Continuez tranquillement les rafraîchis. Faut pas se presser !

      • Bonjour,
        Je me permets de m’incruster. Voilà, j’ai commencé un levain hier matin, 25 g d’eau, 25 de farine, hier soir, rajout 25/25 et ce matin il avait déjà doublé de volume, pas de grosses bulles mais un aspect mousse au chocolat bien alvéolée. J’ai retiré 50 g et rajouté 25/25, mais je me pose la question : est il né déjà ou c’est trop et je continue toutes les 12H ??
        Et ici concernant le levain de Dominique, quand elle dit avoir recommencé un rafraichi 25/25 c’est sur une base de 25/25, c’est bien ça ??
        Je vous remercie de partager tout votre savoir, niveau kéfir de fruit, ça roule bien ici grâce à vous, bien sûr et à une amie qui m’a conduite jusqu’ici.

        • Il est né, mais il faut quand même continuer, pour le renforcer, et le concentrer en micro-organismes.
          Donc faites des rafraîchis quotidiens, en doublant sa quantité à chaque fois. Il faut au moins 10 rafraîchis pour le concentrer suffisamment.
          ensuite passez à l’étape 2 , ici, clic.

      • Bonsoir, j’avais mis un message dans la journée et je ne le vois pas ? Faut il attendre votre validation ?? Ou est ce une mauvaise manip de ma part ?

  • Bonjour Marie-Claire,
    Votre recette de pain au levain marche très bien.Seulement,la croûte du pain ,après cuisson,n’est pas craquante comme chez le boulanger ,et le couteau à pain a tendance à glisser dessus,ce qui est assez dangereux.Est-ce dû à mon four,qui ne monte pas à plus de 250° ou à la chaleur tournante ,que l’on retrouve dans TOUS les programmes de mon four,même dans le programme « pain »?
    2ème question:à propos du bocal de levain.Vous dites ,dans « comment ragraîchir son levain » , qu’il faut le couvrir Non hermétiquement et dans « comment entretenir son levain », qu’on ferme le bocal.Quelle est la meilleure solution?
    3 ème question: Sur un site (cocineraloca ),il est dit que l’on peut faire un rafraîchissement partiel du levain avec seulement 10 grs d’eau et 10 grs de farine.Est-ce une bonne chose?
    4 ème question : peut-on,chaque fois que l’on a trop de levain,en reverser une partie dans le levain -chef,qui est en attente au frigo?
    5 ème question : comment faire adhérer des graines de sésame ou de pavot sur le dessus du pain que l’on va mettre au four sans l’écraser?

    Encore vraiment merci pour tous vos conseils.J’avais essayé le pain au levain il y a 10 ans,et plusieurs échecs successifs m’avaient contrainte à abandonner avec regret sa fabrication .Mais j’avais gardé du levain deshydraté ,et il est reparti du feu de dieu.
    J’ai noté votre reçette de pain de mie, que je vais essayer très vite..Pour le pain au maïs : mêmes proportions et même technique que pour le pain à la farine de blé?
    Très cordialement.

    • je réponds dans l’ordre :

      Votre recette de pain au levain marche très bien.Seulement,la croûte du pain ,après cuisson,n’est pas craquante comme chez le boulanger ,et le couteau à pain a tendance à glisser dessus,ce qui est assez dangereux.Est-ce dû à mon four,qui ne monte pas à plus de 250° ou à la chaleur tournante ,que l’on retrouve dans TOUS les programmes de mon four,même dans le programme « pain »?

      Pour une croûte craquante il faut un choc thermique, donc une cuisson sur pierre, il faut enfourner à au moins 270 ou 300°C, et il faut faire la buée à l’enfournement. Et effectivement ne pas mettre la chaleur tournante, ou juste un peu à la fin.

      2ème question:à propos du bocal de levain.Vous dites ,dans « comment ragraîchir son levain » , qu’il faut le couvrir Non hermétiquement et dans « comment entretenir son levain », qu’on ferme le bocal.Quelle est la meilleure solution?

      Il faut distinguer le levain qu’on garde en réserve entre deux productions de pain : là il est au frigo, et on on ferme hermétiquement le pot; et le levain qu’on rafraîchit pour l’utiliser : là on souvre simplement, il est inutile de fermer hermétiquement.

      3 ème question: Sur un site (cocineraloca ),il est dit que l’on peut faire un rafraîchissement partiel du levain avec seulement 10 grs d’eau et 10 grs de farine.Est-ce une bonne chose?

      C’est une sottise, comme on en lit beaucoup sur internet ! Le meilleur moyen d’affaiblir son levain.

      4 ème question : peut-on,chaque fois que l’on a trop de levain,en reverser une partie dans le levain -chef,qui est en attente au frigo?

      On rafraîchit le levain chef, on obtient un jeune levain. Le surplus EST le levain chef.

      5 ème question : comment faire adhérer des graines de sésame ou de pavot sur le dessus du pain que l’on va mettre au four sans l’écraser?

      Essayez de vaporiser la surface avec un peu d ‘eau pour l’humecter, ou badigeonnez avec un pinceau.

      Encore vraiment merci pour tous vos conseils.J’avais essayé le pain au levain il y a 10 ans,et plusieurs échecs successifs m’avaient contrainte à abandonner avec regret sa fabrication .Mais j’avais gardé du levain deshydraté ,et il est reparti du feu de dieu.
      J’ai noté votre reçette de pain de mie, que je vais essayer très vite..Pour le pain au maïs : mêmes proportions et même technique que pour le pain à la farine de blé?

      Non , la farine de maïs doit être mélangée à de la farine de blé, car elle n’est pas panifiable.
      Merci pour les compliments !

      • Merci beaucoup d’avoir pris le temps de me répondre.Si je comprends bien,avec mon four ,je n’arriverai jamais à faire un beau pain craquant,du fait de la chaleur tournante permanente et de la température maximale trop basse.
        ( Je fais aussi toujours le coup de buée).
        Pourriez-vous me conseiller un type de four électrique ménager qui me permettrait de remédier à ces 2 inconvénients svp?

        • Déjà, avant de changer de four, essayez avec une pierre. (cherchez pierre à pizza ou à pain sur internet) La marque Omniflamme est bien.
          Sinon, il faut un four dont on peut désactiver la chaleur tournante, et qui monte à 270°C minimum.

  • Bonjour Marie-Calire,
    Merci pour votre blog que je suis depuis longtemps. J’ai recommencé à faire le pain au levain depuis 1 mois, mais mes deux derniers pains présentent des petits trous de fermentation sur la croûte, avant et après cuisson, je trouve ça inesthétique. J’ai l’impression qu’avant cuisson ma pâte est encore un peu liquide et la surface se déchire en laissant paraître échapper les bulles à l’intérieur du mon pain. Pourriez vous m’aider s’il vous plaît, merci !

  • Merci pour cette rectte, j’ai un levain d’une semaine à 100% d’hydratation, si je souhaite le laisser a 100% est ce que je peut l’utiliser tel quel ? et dans ce cas est ce que la quantité sera la même ? (150G), ou alors c’est mieux de baisser son hydratation ?

  • Marie-Claire, je fais mon pain au levain depuis longtemps mais à ce jour les résultats sont inégaux. Le pain des deux dernières fournées est « mal »levé et « collant »!!!
    Jusqu’aujourd’hui je prépare 1500 grs de farine + eau + levain en conséquence et je les cuis dans des moules adéquats et tous ensemble…
    où est l’erreur???? merci pour votre réponse Béatrice

    • Avec si peu d’éléments, je n’en sais rien
      Comment était la pousse du levain ?
      A-t-il été utilisé au bon moment ?
      La pousse du pain ? durée , gonflement ?
      quel façonnage ?
      2° pousse, durée , gonflement ? a-til été enfourné au bon moment ou trop tard ? test du doigt ?
      cuisson ? température de cuisson ?

  • Bonjour,
    Un petit commentaire pour vous remercier de partager avec nous tout ce savoir!!
    J’ai lancé mon levain lundi et aujourd’hui c’était le jour J pour faire mon premier pain avec levain (pour resituer, mon tout premier pain date d’1 semaine hein, donc je suis archi novice!) … et quelle réussite! Il est parfait, il est bon, il est croustillant… il est même beau! Bref je suis conquise, mon mari aussi, il a presque disparu en 1 seul repas… quel bonheur de faire son pain! Un très grand merci du fond du cœur!

  • Re bonjour, je viens de voir les commentaires pour le cocotte. Je la fais donc préchauffer et je laisse le couvercle la cuisson. Merci !

  • Bonjour,
    N’ayant pas de pierre pour cuire le pain, je pensais le mettre dans un cocotte de type Le creuset. Pourriez vous me donner des conseils pour optimiser son utilisation ? Dois je préchauffer avant la cocotte à la même température que le four ou est ce que je mets ma pâte dans la cocotte froide avant d’enfourner dans le four chaud ? Le temps de cuisson est le même ? Avec couvercle cest bien ca ?
    Merci beaucoup

    • Préchauffer la cocotte et son couvercle. Mettre le pâton dans la cocotte chaude, avec le couvercle.
      Attention de ne pas vous brûler !

  • Bonjour,

    merci pour toutes vos informations !!!
    J’ai une petite question: mon levain a 8 jours et cela fait 3 fois qu’il double de taille après rafraichissement. j’aimerais donc pouvoir l’utiliser demain dans ma pâte à pain, pour un test.
    Si je comprends bien, je le rafraichis 2x aujourd’hui, ensuite je prélève 60g pour mon levain tout point et demain je rafraichis à nouveau 2x mon levain tout point (en changeant les proportions farine/eau) ? Jusqu’à maintenant je rafraichissais mon levain chef avec 30g de farine et 30g d’eau.
    Quand vous dites de rafraichir au maximum de pousse, je ne comprends pas… En effet mon levain est à son maximum de pousse 2h après l’avoir rafraichi. Est-ce que ça signifie que je dois le rafraichir 2h après le premier rafraichissement? Ça me semble faux mais j’ai du mal à tout comprendre.

    Je vous remercie !

    • Ce que vous avez, là, c’est le levain chef. Vous en avez 60 grammes.
      Vous en voulez 150 g pour faire le pain.
      c’est surtout le dernier rafraîchi , celui qui sera destiné à la pâte qui doit être pris au max de pousse.
      Rafraichissez 2 fois sans en retirer, et ce sera bon.

      – 1° rafraîchi : on ajoute 50 g de farine et 30 g d’eau, ça va l’épaissir un peu. Ce n’est pas exactement 1:1, mais c’est juste une fois pour retomber sur ses pieds et approcher les 150 g.

      – 2° rafraîchi : 90 g de farine et 60 g d’eau, vous en obtenez 300 grammes. Il y aura 150 g qui sont le Chef et 150 g prêts à utiliser pour ce pain. Faites ce dernier rafraîchi 2 à 3 heures avant de pétrir pour l’avoir au maximum, avant qu’il redescende.

      Lisez ici pour les rafraîchis : CLIC.

  • Bonjour,

    Tout d’abord merci beaucoup pour toutes ces précieuses informations que l’on peut trouver ici.

    Il y a une question que je me pose. Est-ce que l’on doit utiliser le même type de farine pour faire le pain que celle utilisée dans le levain? Par exemple, j’ai un levain qui vit bien avec de la farine T110, est-ce que je peux l’utiliser pour faire un pain avec de la farine T65 ou c’est mieux d’utiliser de la T110 pour le pain également?

    Meilleures salutations et merci!

  • Bonjour, premier pain réalisé aujourd’hui. Il s’est pas mal étalé avec une hydratation à 65%…. et a donc peu monté. Je l’ai cuit sur une plaque en métal trouée. Peut être dois je utiliser ma cocotte en fonte? Ou diminuer l’hydratation? Je ne sais pas. Merci

    • Une plaque en métal trouée n’est pas du tout ce qu’il faut pour cuire le pain.
      La cocotte en font sera très bien : mettez-la dans le four durant le préchauffage pour qu’elle chauffe en même temps.

  • Bonjour!
    Tout d’abord merci beaucoup pour tout vos précieux conseils ! Car grâce à vous j’ai appris à faire un levain ! Il a super bien marché !!!!
    Maintenant j’ai lancé ma première pâtes et elle est en pousse ! Mais je me pose une question pour la cuisson : mon four monte à 300 degrés en voute haute et basse déjà est ce pas mieux ? Mais la cuisson sera elle bonne ? Sachant que pour le moment je n’ai pas encore de pierre …
    Ensuite je me demande si en préchauffants ma grosse cocotte en fonte à l’avance dans le four et en y déposant le pain dedans sans couvercle , celà ferait pas office de « pierre » ? Quand pensez-vous ? Cordialement, Florent

    • Oui, la cocotte, c’est très bien pour faire le pain. Et vous pourrez aussi mettre le couvercle durant la cuisson. (Mais ne vous brûlez pas , attention ! )

      • Bonjour,
        Merci pour ces explications.
        De ce que je comprends de votre exemple, on obtient après les deux rafraîchis 150g prêt a l’emploi et 150g de chef.
        Comment faire pour retrouver son cycle « normal » de levain chef a 60g. ?
        Doit on en retirer 90g toit de suite ou en retirer la moitié a chaque raffraichi de 60g ?
        A un moment, on est obligé d’en jeter non ? Ou je rate quelque chose ?
        Merci pour vos conseils !

        • Il est mieux de garder 150 g de chef, pour faire les futurs pains. Si vous les conservez bien comme je l’explique ici, CLIC, , on n’aura besoin que d’un seul rafraîchi pour les futurs pains !

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’ai fait votre recette aujourd’hui. J’ai utilisé comme farines un mélange de farines d’épeautre: 50% farine blanche, 50% farine complète (les farines viennent de là: https://flietermolen.be/nos-produits/). Pour le levain, j’ai suivi votre méthode et j’ai utilisé le mélange 50%-50% de farines d’épeautre. Mon levain, commencé à la farine de seigle et terminé avec les farines d’épeautre, montait très bien lors des 2 rafraichis (avec un maximum de pousse de 3 fois en volume). J’ai exactement suivi votre méthode car c’est la toute première fois que je fais du pain.. et ça me plait !
    Ce n’était pas un superbe pain mais j’ai hâte d’en faire à nouveau pour m’améliorer. Mon pain était plat comme une galette après la 1ère levée (fermentation de 4h) et n’a pas poussé davantage lors de la seconde fermentation (2h). Je l’ai mis à côté d’un radiateur. La pâte était assez collante (j’ai mis 325g d’eau) durant le pétrissage manuel (et pas « douce » au touché). Le pain final était plat avec une croûte croustillante. La mie était serrée avec des toutes petites alvéoles et une grande alvéole dans le haut du pain. Il était bon mais dense et pas très beau !
    Ma question est donc la suivante: est-ce que mon mélange de farines est compatible avec votre recette-ci ? Je ne connais pas le T des farines… Avant de m’exercer à nouveau, j’aimerai avoir votre avis sur les farines utilisées. Si selon vous, je peux continuer avec ce mélange, je vais continuer afin d’attraper le coup de main et m’habituer au travail de la pâte.
    Autre question: après l’autolyse, dans quel ordre faut-il ajouter le sel et le levain ? D’abord le sel puis le levain ?
    Un tout grand merci pour votre blog et vos livres (il ne me manque que votre dernier livre « Pourri », actuellement commandé !). Récemment, j’ai fait votre recette de tonic indien au curcuma: un pur délice. J’ai hâte de faire les crackers de levain mentionné dans votre dernier post 🙂
    Au plaisir de vous lire et merci pour votre aide,
    Amélie

    • Merci !
      Pour commencer, afin de comprendre comment travailler la pâte, ne cherchez pas à faire compliqué. pas de mélanges de farines, etc. Utiliser une farine bise, et quand vous réussirez, alors vous tenterez les mélanges ou les farines spéciales.
      Chaque chose en son temps, on ne met pas la charrue avant les boeufs.
      Après l’autolyse, on met en même temps le levain et le sel.

  • Bonjour,
    Merci pour toutes ces explications. J’ai juste un doute sur le moment où on arrête de le maintenir à une température de 28 degrés.
    Le lien est né au bout de 5 jours, devons nous le mettre au frigo pour une utilisation d’une à 2 fois par semaine ? Ou tout simplement le laisser dans la cuisine qui est à 19 degrés environ ?
    Merci pour la transmission de toutes ces infos 🙂
    Mélanie

    • Ne le mettez pas au frigo tout de suite, il est encore fragile. Attendez 2 semaines avant de le mettre au frigo, en le rafraîchissant de temps en temps si vous ne vous en servez pas.

  • Bonjour.
    Merci pour votre partage d’expérience.
    Mon premier essai était déjà très satisfaisant même si la forme espérée ne correspondait pas forcément 😄, la boulangerie est un art.
    Serait il possible d’obtenir d’autres informations ou photos/vidéos?
    Notamment sur le visuel attendu de la pâte après pétrissage ou après les différents « repos ». Car c’est un peu au pif quand on est inexpérimenté (même si les temps sont indiqués). En fonction du type de farine les résultats peuvent aussi être différents.
    Y a t il une température de pâte à obtenir lors du pétrissage?
    Existe t il aussi une technique d’incision selon la forme choisie?
    Si vous avez déjà répondu à ces questions, je regarderai dans les différents commentaires. Il y en a tellement que n’ai pas eu le courage de tous les lire 🙃.
    Encore merci.

    • Il y a quelques videos dans la suite de mes billets sur le pain au XVIII° siècle, ici, clic, dans les billets sur le pétrissage et le façonnage.
      On peut effectivement vouloir obtenir une température de pâte précise, mais moi je ne m’occupe pas de ce détail. Les boulangers d’antan faisaient du bon pain et n’avaient pas de thermomètre pour mesurer la fièvre du pâton ! S’il fait très froid chez vous, vous pouvez utiliser de l’eau tiède.
      Pour les incisions, pour qu’elles s’ouvrent bien et « crachent », c’est un coup de main à prendre qui est très difficile acquérir et ça ne s’apprend pas dans les livres, ni dans une video…il faut pratiquer, éventuellement se le faire expliquer par un boulanger. Moi je ne l’ai pas encore acquis.

  • Bonjour,

    Votre site est vraiment très complet et la lecture des différents posts sur le levain et le pain extrêmement instructif
    Nous faisions, mon mari et moi, du levain et du pain il y a plus de 20 ans. Puis avec les enfants et le travail nous avions peu à peu abandonné. Nous faisons encore notre pain, à la levure et achèterons notre pain au levain dans une boulangerie artisanale et bio de notre région.
    Nos enfants sont presque adultes, nous avons du temps et comme nous n’achetons aucun produit transformé nous nous sommes dit que nous pourrions profiter du confinement pour s’y remettre surtout qu’étant une adepte du vrac… J' »ai du stock en bocaux !
    À l’époque, j’ai souvenir que notre levain vivait très bien… Mais que le résultat du pain réalisé était très aléatoire.
    Nous avons suivi scrupuleusement la marche à suivre, notre levain bubulle, monte, redescend, il sent très bon, il est bien installé auprès du poêle à bois.
    Mon mari à transformé un ancien coffre en bois en « four » à lever le pain en s’inspirant de vos idées (installé une ampoule 15w sur un ancien cordon avec interrupteur d’une veilleuse)
    La fabrication du pain fut un vrai plaisir, la cuisson sans problème bien que j’ai un four de 90cm qui ne monte qu’à 260°.
    J’ai pu observer la levée du pain… Un peu plat quand même au début, lors des 10 premières minutes… Grandiose.
    Nous sommes très content de cette première expérience réussi malgré une maison sans chauffage central (poêle à bois) et où la température descend aux alentours de 16° la nuit. Le levain a l’air de s’y être bien habitué.
    Je vous remercie pour votre site, vos conseils et pour la découverte des textes de Parmentier.
    Je pratiquais déjà la lacto fermentation des légumes grâce à vous.
    Et maintenant je suis réconciliée avec le levain maison

  • bonjour,merci pour votre site il est plein de bon conseil et très bien détaillé.J’avais une question comment dois je régler mon four (de ménagère) pour la cuisson du pain sur quel symbole?

  • Bonjour Marie Claire,

    Merci pour cet article super bien fait!
    De ce que j’ai compris il faut faire un rafraîchi à partir de son levain chef pour avoir une dose de levain à mettre dans la pâte à pain. La question que je me pose, c’est combien de temps avant le pétrissage doit-on faire cette opération? Est ce que cela suffit si on le fait quelques minutes avant ou faut-il lui donner le temps « d’arriver à son maximum »? ou lui donner un temps défini?
    Merci d’avance pour votre réponse.

    • Merci !
      En effet, on n’utilise jamais le levain chef tel quel.
      un proverbe boulanger dit: « vieux chef, jeune levain font du bon pain ». C’est à dire qu’il faut au minimum un rafraîchi du levain, et même parfois 2 ou 3.
      On utilise le rafraîchi au moment où il est à son maximum de pousse. Donc il faut le commencer au moins 3 ou 4 heures avant de pétrir, selon la vitesse de croissance habituelle du levain?
      Si le chef est au repos depuis longtemps, vous gagnez à faire un rafraîchi la veille, puis un autre le jour-même.

  • Chère Madame,
    Je profite du confinement pour reprendre la boulange là où je l’avais laissée il y a quelques années. Votre site est une pure merveille et je passe de longs moments à vous lire.
    Mon levain est bien né, bien moussu, fleurant bon la bière fruitée et j’ai lancé mon premier pain ce soir. Problème: la pâte est hyper collante et malgré ma patience elle ne s’est pas vraiment détachée du récipient. J’ai lu que vous conseilliez d’éviter l’ajout de farine au pétrissage donc j’ai résisté mais finalement je n’ai pas pu trouver d’autre solution. Ma question: pourquoi éviter l’ajout de farine? 2e question: vous semble-t-il normal que cette pâte soit si collante? J’ai d’emblée versé 350 gr d’eau à mes 500 gr de farine pour l’autolyse : peut-être est-ce trop pour un début? 300 gr d’eau pourraient peut-être suffire quitte à en ajouter un peu en fin de pétrissage? Au grand plaisir de vous lire. Félicitations pour ce site.

    • Si vous n’avez pas l’habitude de faire du pain, oui vous pouvez diminuer l’hydratation. Les pâtes très hydratées demandent un certain coup de main.
      On ne rajoute pas de farine en cours de pétrissage parce que cela change radicalement l’hydrattation du pain. Surtout qu’en général on ne sait pas combien on en rajoute.

  • Bonjour Marie-Claire,

    Merci pour ce site si complet et précis, on peut y passer des heures à vous lire tellement c’est intéressant.
    J’ai fait mon premier levain il y a trois jour en 50/50. Aujourd’hui je me suis lancée avec impatience pour la fabrication de mon premier pain au levain. Je l’ai mis pour la deuxième pousse dans un contenant ovale pour lui donner une belle forme, lorsque je l’ai retourné pour l’enfourner, il c’est aplatit, savez-vous pourquoi ?
    Autre question à propos du levain, quand vous dites prendre du levain à 60/40 par exemple, comment je dois faire avec mon levain de départ ? c’est ce point là que je n’ai pas compris !

    Merci d’avance pour votre réponse.
    Bonne journée.
    Béatrice

    • Votre levain de départ est hydraté à combien ?

      Pour l’aplatissement du pain, c’est normal qu’il s’affaisse quand vous l’enfournez. S’il s’aplatit comme une galette c’est que la seconde levée a été trop longue.

      • J’ai extrait du  » levain chef » pour le mélanger à la farine, ai-je fait une erreur ?
        Le côté pas assez compacte est très certainement lié à la quantité d’eau initiale.
        Aujourd’hui j’en ai refait un, voilà ma procédure :
        – j’ai extrait 150g de levain et ajouté 30g d’eau et 60g de farine.
        – j’ai laissé gonflé 2 heures en même temps que l’étape de autolyse
        – j’ai ensuite ajouté le levain et pétri en ajoutant de la farine quand ça collait trop
        – j’obtiens une pâte beaucoup plus facile à travailler
        – elle gonfle bien, je ferai la cuisson demain matin

        Dans mon levain chef, j’ai ajouté 50g d’eau et 100g de farine, est-ce que je fais ce qu’il faut ?

        Merci pour votre réponse, c’est vraiment appréciable l’aide que vous apporter.
        Bonne soirée.
        Béatrice

        • vous avez pris directement le levain chef du frigo, pour faire un pain, sans rafraîchi préalable ? Oui vous avez fait une erreur.

          le second essai : 2 heures de pousse pour le levain me semblent peu, sauf s’il fait très chaud chez vous (30°C au moins). Il est impératif d’attendre le maximum de pousse.

          Pour le reste, oui, c’est correct.

  • Bonjour, difficile de trouver de la farine de blé correcte ces jours ci. J’ai de la farine de Mais chez moi, avez vous des conseils de pain ou autre recette avec cette farine ? merci, votre site est une pépite.

      • Oups pardon, c’est le ï qui manque… J’ai de la farine de maïs chez moi, avez vous une idée ou conseil pour le pain avec la farine de maïs. Merci

        • On ne peut pas faire de pain avec seulement la farine de maïs. Il faut la mélanger avec de la farine de blé, moitié moitié, car la farine de maïs n’est pas panifiable.
          Mais mélangé, c’est très bon !

          • OK, merci. nous goutons grâce à vous aujourd’hui notre premier pain avec levain né pendant le confinement !

  • Merci pour cette super recette j’ai tout de suite eu un super résultat. J’ai cependant une question, mon pain est très bon le jours J mais je trouve que déjà à J+2 il est déjà très sec. Est ce pareil pour vous? Est ce du à la qualité du levain ou de la farine?

    Auriez vous des conseils pour améliorer ce point là? Généralement quand on achète du pain au levain à J+2 il est quasi intact et c’est à J+3/4 qu’il commence vraiment à sécher.

    • Il faut augmenter l’hydratation. Les boulangers professionnels ont parfois des hydratations proche de 90 %. (bon courage !)
      Utiliser une bonne farine fraîche et plutôt complète.
      Conserver le pain dans un tissu en lin ou en coton épais. Ne jamais le mettre au frais.

  • Bonsoir et merci pour vos précieux conseils. Depuis longtemps je veux me lancer dans la confection d’un levain et dans la réalisation de mon pain…. les temps particuliers de ces derniers jours m’incitent à me lancer…
    J’ai une question : je possède un Thermomix, puis je l’utiliser pour pétrir sachant qu’il ne possède que des lames et pas de crochets, mais il a une fonction pétrin?
    Merci pour votre réponse. Bon confinement. Portez vous bien.
    Valérie

  • Bonjour,

    Tout d’abord merci de vos précieux conseils, cela m’aide beaucoup !
    Que pensez vous des pains dans pétrissage avec une pousse longue (8h) ?
    Merci de votre réponse !

  • Je me dois de vous remercier apres avoir parcouru votre site, fait aujourd’hui mon premier pain au levain, (avec tellement de zele que j’ai mis 300 g de levain dans la pate….) J’ai lancé la semaine dernière des fermentations de légumes…
    Votre site est une mine d’or et je suis épatée de voir votre patience pour répondre à tant de commentaires. Merci donc!

  • Bonjour,

    Je voudrais me lancer dans la conception de mon propre pain au levain en partant de zéro. Je suis tombé sur votre blog qui m’a l’air top, mais j’aurais quelques questions en ce qui concerne le démarrage.

    Vous dites qu’il faut commencer avec 60 g de levain chef : ces 60 g proviennent-ils des 100 g de levain que l’on obtient à la fin des étapes de votre article « J’attends un levain » ?

    Je vous remercie par avance pour votre retour et vous souhaite une bonne journée.

    Victor

  • Bonjour ! Je découvre de plus en plus de choses sur le pain et le levain avec vous ! Maintenant, je me lance dans la fabrication de mon 1er pain. Ce que je trouve étrange, c’est que vous ajoutiez le sel en même temps que le levain… Pourquoi ne pas ajouter le levain avec la farine et l’eau pour l’étape d’autolyse ? Puis, ajouter le sel. Ainsi, le sel n’attaquerait pas la protéase qui aide à transformer le gluten et rendre la pâte plus malléable ? Et le levain déjà dans la pâte avant l’autolyse pourrait déjà amorcer le travail de levée ? Merci beaucoup pour vos réponses à venir 🙂

      • D’accord ! Je vais suivre vos directives à la lettre et vous donnerai des nouvelles 🙂
        En tous les cas, mon second rafraîchi fonctionne. Je crois bien que dans quelques heures, je pourrai commencer. Merci beaucoup pour votre générosité !

        • Je me suis laissée le temps de goûter à mon premier pain au levain ! C’est réussi. Comme c’est bon, incroyable ! Depuis un an, je faisais mon pain, pendant quelques mois avec de la levure du commerce, puis avec de la levure boulangère fraîche. Avec cette dernière, le goût était pas mal. Mais avec du levain, c’est autre chose. Actuellement, un genre de fougasse est au four : olives de Kalamata, féta de brebis et tomates séchées maison… J’ai hâte de voir, oups, goûter ! Merci !

  • Bonjour,

    tout d’abord merci beaucoup pour ces super recettes de levain et pain ! J’ai « réussi » mon premier pain au levain au premier essai.. il était presque parfait, il lui manquait juste quelques minutes de cuisson (la mie était un peu trop humide à l’intérieur). J’ai remarqué cependant que pendant les dix premières minutes de cuisson, même s’il a super bien gonflé, il a pas fait vraiment une butte bien ronde mais plutôt une pointe… est-ce que cela est dû au fait que je l’avais peut-être mal incisé ? Je n’avais pas de rasoir et les incisions n’étaient pas très nettes.

    Aujourd’hui c’est mon compagnon qui tente votre recette. Il a utilisé aussi la T80 comme moi lors du premier essai, mais il a mis seulement 330 g d’eau (selon les conseils de notre bible boulangère et aussi car ma pâte était bien collante – j’avais mis 350 g). Ensuite il a oublié l’étape du soufflage…et là à la fin de la première levé (qui a duré environ 6 h vu la journée très froide) la pâte avait une croûte un peu épaisse (la mienne aussi l’avait fait mais beaucoup moins). Comment éviter cette croûte ? Vous pensez qu’il vaut mieux utiliser un chiffon humide ? C’est dû peut-être à la proximité de la cheminée ?

    Et dernière question : pour relever le moment culminant de la première levée faut-il attendre de petites bulles en surface ?

    Merci d’avance,

    Valentina

    • Le pain doit s’ouvrir dans les grignes, qui s’écartent alors et permettent à la pâte qui est dessous de gonfler. Oui les grignes ont beaucoup d’importance et le rasoir est obligatoire.

      La croûte durant la levée se produit quand l’air est sec, et évidemment, moins la pâte est hydratée, plus il y a de chances que cette croûte se produise. Couvrez votre pâte durant la levée, avec des linges épais en lin, ou éventuellement avec un film alimentaire.

      La première levée est prête quand la pâte a à peu près doublé de volume. Non, s’il y a des bulles, il est trop tard, ça a trop levé.

      • Merci beaucoup !

        Et juste une dernière question : en suivant vos conseils de cuissons, la croûte noirci un peu trop et la mie n’est pas assez cuite. Pensez-vous qu’on pourrait baisser le four à 200 °C à la place de 220°C ? Ou qu’est-ce que vous nous conseillez ?

        • Non, il ne faut pas baisser le four. c’est pas grave si la croûte se colore ! Le pain se mange bien cuit ! Il faut oublier ces pains tout blancs des boulangeries actuelles.

  • Bonjour,

    Tout d’abord un grand merci pour ce site très complet et détaillé qui est une vraie mine d’or!
    Je me suis lancée depuis qq mois dans la fabrication de mes propres pains au levain. Ils sont encore loin d’être parfaits. Pour faire un bref résumé tout va bien jusqu’à l’étape du pointage. Mes pains ne montaient d’abord presque pas et à présent il y a du mieux mais ça prend un temps fou. Il faut compter environ 6-8 h min pour que la pâte double presque de volume, selon mes estimations. Je vérifie les paramètres un par un (farine, taux d’hydratation, température, etc…) et j’apprend par essais-erreurs pour trouver la/les sources du problème qui restent encore mystérieuses. Mais je garde espoir! ^^

    Et pour la cuisson je me demande si il est possible d’utiliser la machine à pain en mettant la pâte après le pointage dans la machine, ou si ce n’est tout simplement pas compatible et que je dois forcement faire la cuisson au four (en raison des étapes du façonnage et de l’apprêt que je ne peux pas entièrement contrôler)? Ou alors c’est faisable à conditon d’ajouter de la levure dans la pâte….mais à ce moment là ce ne serait plus vraiment la recette un pain au levain! 😉

    …comme je ne parviens pas à trouver d’information précise à ce sujet sur internet ni sur la notice de ma machine à pain, j’espère pouvoir trouver ici la réponse.

    • Merci pour les compliments !
      Il faut savoir que boulanger est un métier, et ça ne s’apprend pas en quelques mois, il faut des années ! Mais avec de la persévérance, vous allez y arriver.
      Pour trouver la cause d’un problème, il faut surtout ne changer qu’un seul paramètre à la fois. Sinon, on ne sait pas ce qui a marché (ou pas).

      On peut toujours utiliser la machine à pain, mais rien ne vaut un vrai bon four !
      Votre problème est-il le transfert de la pâte dans le four? La pâte s’effondre-t-elle quand vous la transférez sur la planche à enfourner et quand vous faites les grignes ?
      Sans ce cas c’est que la fermentation a été trop longue.
      Ne vous focalisez pas sur le doublement qu’on a parfois du mal à évaluer. Laissez lever moins longtemps, et regardez ce qui se passe.

  • J’ai commencé mon levain il y a 4 jours.Par rapport a vos photos de levain,mon levain a moi,celui que je chérissais déja présentait il est vrai des bulles mais pas de montée significative.C.a.d 1/2cm dans un pot de confiture de 8cm de diametre.Peut on considéré cela comme une fermentation réussie ou dois je recommencer?J’ai fais mon levain en suivant vos explications a la lettre

    • 4 jours, c’est un tout jeune levain ! Laissez lui le temps de se renforcer, continuez les rafraîchis et mettez-le au chaud. On compte 2 semaines pour arriver à un bon levain actif comme il faut.

  • Bonjour, tout d’abord merci pour votre merveilleux blog ! Dans votre article « Votre premier pain au levain » vous dosez le levain à 150g pour 500g de farine par contre quand on utilise la calculatrice en fichier Excell, elle nous propose 250g de levain ! Et 300g de levain pour 600g de farine ! Pouvez-vous m’en dire plus ? Merci !

    • Avec la calculatrice, on peut régler comme on veut la quantité de levain : 5° ligne, vous indiquez le pourcentage désiré pour la quantité de levain.

      • Pardonnez-moi mais quelquefois je suis un peu dure à la détente ^^ Comment déterminer la proportion de levain à insérer dans 500 ou 600 g de farine ? Mon levain (le tout 1er) est né le le 29 Septembre, il est en pleine forme et plus liquide que dur on va dire semi ! Merci !

  • Bonjour,

    Merci pour le partage de vos expériences.
    Je ne comprends pas bien le rafraichi du levain à 60% car au début de votre article il faut 60% de farine et 40% d’eau, or plus loin c’est l’inverse… 60% eau et 40% de farine.

    Ici je fais du pain tous les 10jours, je garde 60gr de levain au frais. je rafraichi 3 fois avant de preparer le pain. par exemple je rafraichi le lundi matin, le lundi soir et le matin matin, le mardi après midi je prepare la pate , je laisse souvent la nuit + une patie du matin du mercredi avant de cuire.

    apres les 3 rafraichis j’obtiens 480gr de levain, j’en ai besoin 420gr pour mes pains (4 de +- 525gr) reste 60 de levain pour la fois suivante.

    Merci de m’indiquez quel % d’eau et de farine sont correct ? aussi faut-il laisser le bocal fermer hermétiquement ou pas ?

    • Je ne comprends pas non plus vos calculs. 3O g d’eau et 60 g de farine, ça fait 50 % d’eau par rapport à la farine. N’oubliez pas qu’on calcult l »hydratation non pas par rapport au poids total, mais par rapport à la farine. CLIC
      Le bocal du rafraîchi doit être fermé, oui, mais par forcément hermétiquement. l’important est de ne las attirer les moucherons.
      Le taux d’hydratation correct dépend de la farine et de l’expérience du boulanger

  • Bonjour,
    après 2 jours mon levain a triplé de volume. Ce matin, il est « redescendu », quand dois-je le rafraichir?
    est-ce qu’il va « remonter » seul ? ou après l’avoir rafraichi?….. Je m’y perd!!!
    Merci

    • Non, il ne va jamais remonter seul.
      Pour l’utiliser ou pour le rendre bien actif, on le rafraîchit au moment où il est au maximum de pousse.
      S’il a redescendu, ce n’est pas grave, faites un rafraîchi : il va remonter. repérez le moment où il est au max, et rafraîchissez autour de ce moment.
      Il est au max quand les bulles viennent crever à la surface.

    • Bonsoir, compares aux votres mes pains restent assez compacts et ne lèvent pas très bien lors de la cuisson. J’essaie d’étudier toutes les causes possibles : type de farine? Chaleur du four? Force du levain? Forme du panier pour la deuxième partie de la confection ? Merci de votre avis et merci pour votre site et vos recettes magnifiques!!

      • Si les pains ne lèvent pas : Déjà, il faut savoir s’ils ne lèvent pas durant les différentes fermentations, ou seulement lors de la cuisson ?
        Comment se déroulent les pousses ?

  • Bonjour Marie-Claire,
    Alors tout d’abord merci beaucoup pour votre site très bien fourni, qui donne envie de cuisiner tout un tas de choses !
    Je me suis mis à la fabrication d’un levain (Michel pour les intimes !) et depuis peu dans les premières fournées de pain.
    Je pensais bien maîtriser la chose avec mon premier pain qui a été plutôt réussi avec farine de blé T80.
    Mais le deuxième quant à lui a été une catastrophe… J’ai essayé une pousse lente, mais ça doit aussi être le fait que j’ai utilisé de la farine de petit épeautre uniquement.
    J’ai obtenu une galette très plate et très dense difficilement mangeable au-delà de 2jours…
    Je suis en train de faire mon troisième pain selon votre méthode « mon premier pain au levain » et j’ai la sensation que il ne double pas de volume pendant le pointage.
    J’ai donc rallongé cette période d’attente de quelques heures c’est-à-dire 8 heures au lieu des 3 à 4 vu qu’il n’y avait pas de réaction et ce matin toujours pas de doublage de volume alors que mon levain se porte à merveille et que les premières parties (autolyse et pétrissage) se passent très bien…
    Avez-vous une explication sur ce phénomène j’ai l’impression que le pâton stagne niveau pousse, et bien que je mette un torchon humide sur le dessus du bol une légère croûte finit toujours par se former…
    merci beaucoup pour votre retour !
    Je ne maîtrise encore pas tout à fait l’art de la boulangerie : c’était donc pour mon premier pain la chance du débutant !!
    Mais je ne perds pas espoir de m’améliorer, c’est un tel plaisir que de faire soi-même !…

    • C’est toujours de petit épeautre ? Alors c’est normal car c’est une farine très pauvre en gluten. Si vous débutez utilisez une farine de blé plus facile à travailler.

      • C’était de la farine d’épeautre lors de mon 2eme essai, avec un résultat « galette »… Mais lors de mon dernier essai, je suis repassée à une farine de blé T80, et quasi pas de pousse alors que j’ai fait autolyse et pétrissage (avec seulement 350gr d’eau en une fois, et pas de rajout, la pâte me semblant suffisamment hydratée, mais est-ce là une erreur de la part ?)
        Et pour couronner le tout, après le temps de repos du pâton dans le baneton et torchon pourtant généreusement fariné, horreur, il a « fusionné » avec le torchon… Irrécupérable, mon pâton séparé en deux partie, l’une collée au torchon, l’autre lamentablement étalée sur ma planche…
        Aucun rattrapage possible avant d’enfourner à part transformer ce désastre en un essai de pâte à crêpes que l’on testera au petit déjeuner demain…
        Je ne m’avoue pas vaincue mais sérieusement refroidie et en manque cruel d’explications quant à ce qui fait que ça ne va pas, alors que jusqu’à après le pétrissage tout me semble bien aller…

        • Il ne faut pas seulement «  généreusement » fariner, il faut saturer de farine le torchon. Ne jamais le laver et utiliser toujours le même.
          Pour la pâte, ne faites pas de pousses au froid tant que vous n’y arrivez pas à chaque fois. Mettez au chaud.

          • Merci beaucoup Marie-Claire pour votre réactivité et rapidité pour répondre à mes problèmes de boulange !!
            je vais de ce pas corriger mes erreurs je vous tiens au courant à bientôt !

  • Bonjour, je remet cela ici car en ce qui me concerne, je recois les notifications et c’est toujours interessant de lire les experiences des autres. Suite a mon dernier commentaire d’Aout, j’ai un peu change mon protocole pour le meilleur… et donc je partage ici.

    Mon levain est bien dynamique et repose a temperature ambiante dans un bocal Ikea ferme. Je rafraichis tous les jours ou les deux jours. Quand je dis je rafraichis, je remet grossierement 45g de farine et 25g d’eau, le levain augmente donc. Je ne jette rien.

    Environ toutes les semaines, je prepare maintenant une pate a l’avance avec 1Kg de farine + sel et entre 500g et 550g d’eau que j’incorpore petit a petit lors du petrissage pour les 50 derniers gr + une cuillere a cafe de farine de soja (je sais pas trop si ca sert a grand chose, j’ai l’impression que le pain monte plus). Je laisse reposer entre 30min et 1h puis j’incorpore le levain. En general, j’ai un bon gros bocal de 5 a 7 rafraichis soit entre 350g et 400g de levain, j’en laisse un peu au fond du bocal pour refaire un levain.

    Je fait monter ma pate environ 4 a 5 h a temp exterieure, puis je preleve 1/3 de quoi faire un pain. Sur les conseils de qqn, je met ensuite la pate au frigo, et je repreleve 1/3 pour refaire un pain (j’en fait environ 2 a 3 pains par semaine).

    Pour faconner: j’ai donc preleve 1/3 de ma pate apres la premiere montee, je degaze completement ma pate prelevee que je refaconne en boule. Apres avoir bien farinee la boule, je la met dans une banette en osier pour la montee pendant encore 3 a 4 heures.

    Pour la cuisson: pierre que je chauffe a 260deg en convection naturelle pendant environ 45min a 1h, puis cuisson pendant 10min a 260deg et baisse a 200deg pendant 25 min.

    Merci pour tous vos conseils, desole pour les accents, je n’en ai pas sur mon clavier.

    • Merci pour ce retour d’expérience. Je pense que vous devriez oublier la farine de soja qui ne sert à rien.
      Attention aussi aux rafraîchis du levain ; il faut toujours doubler la quantité de farine qu’il contient, et non pas rajouter une quantité fixe de farine. Sinon, vous affaiblissez le levain.

      • Très juste ! J’imagine que la raison c’est qu’en donnant la même quantité de farine comme je fais, le levain qui grossit n’a pas assez a manger. C’est cela ?

        • Oui on peut dire ça.
          Pour l’expliquer simplement : les bactéries se reproduisent en se divisant en deux. Toutes les générations, elles doublent en nombre. C’est pour cela qu’il faut aussi doubler la farine.

  • Bonjour Marie Claire,
    je reviens sur la question de l’acidité car je trouve que mon pain est toujours très « doux ». J’ai pourtant le sentiment de faire désormais les choses « dans les règles de l’art » grâce à vos conseils que j’ai intégrés au fur et à mesure.
    Je rafraichis mon levain chef chaque semaine (puis frigo)
    Je rafraichis vers un levain de 1ère, toujours quelques heures avant de panifier (il est beau, triple de volume, mousse bien).
    Je pétris à la main (farine bio, moulin artisanal, vendue chez Bio Coop) et je mets le pâton en pousse lente au frigo pendant 14 heures.
    Je le façonne en sortie de frigo, puis 3h de fermentation à 25/26°.
    Four et Pierre préchauffés à 270° pendant 1h +/- . Cuisson 2h00 à 220°
    A l’arrivée mon pain a un très bel aspect, extérieur et intérieur.
    Toutefois, ma dernière tourte, (850g de T80 + 150g de T130, 75 % de TH) n’avait pas ou très peu acidité et aucun caractère.
    Selon votre expérience, d’où pourrait venir le problème et comment le résoudre ?
    Merci à vous.

    • La plupart du temps, les gens se plaignent du contraire, que le pain soit trop acide 😉 .
      Essayez d’utiliser un levain plus vieux, donc de le rafraîchir moins souvent.

      • Ah Ah Ah ☺ Râtage total (mais…)
        Je voulais changer des éléments dans le processus de panification, à la recherche d’une acidité plus marquée de mon pain. Et je me suis méchamment vautré.
        D’abord, je suis parti d’un Levain chef (vieux de plus d’un an) dont le dernier rafraichi remontait à 15 jours et j’ai fait un seul rafraichi vers un LV de 1ère.
        La pétrissée: T80+T150+levain dur+ H2O
        Avant la mise au frigo pour une pousse lente, j’ai amorcé la fermentation a température ambiante pendant 2h00 plutôt qu’une heure.
        Je l’ai mis au frigo pendant 14h
        Le lendemain, sorti du frigo et mis au chaud à 26° pendant 3 heures avant d’enfourner.
        Jusque là c’est à peu près normal.

        Sauf que…
        Mon frigo était à plus de 10° et je ne m’en suis pas rendu compte (donc j’aurais dû sortir mon pâton au bout de 8h +/-).

        Mais le plus fou est à venir :
        Je ne sais pas comment j’ai fait ça mais je me suis totalement trompé dans la durée de la pousse lente : ce n’est pas 14h mais…26h de pousse lente que j’ai infligées à ma pâte. Mise au frigo à 13h00 le samedi, je l’ai sortie à 15h00 le dimanche.

        A la fin je me suis retrouvé avec un pâton qui s’est étalé comme un béret basque (sur-fermentation) ce qui ne m’était jamais arrivé. Le paradoxe, c’est que j’ai quand même réussi à récupérer un peu le « béret basque » avant d’enfourner et à la cuisson il a poussé pas si mal.
        A l’arrivée, un résultat pas totalement catastrophique et un goût plus intéressant que la semaine précédente avec un « poil » plus d’acidité.

        Moi qui jusque là avais hésité à mettre en pousse lente de 16 à 18h comme je l’ai lu parfois, eh bien sur ce coup là j’ai été servi.

        Même plus peur ☺

        Anati :))

    • Merci Marie Claire, je vais tester ça. J’ai un clone de Levain Chef qui vendredi aura 15 jours. Je vais donc faire un levain de première à partir de ce clone. Ma question: dois-je préalablement rafraichir ce levain chef et lorsqu’il aura triplé, faire un levain de première dans la foulée ou bien, rafraichir les deux simultanément (auquel cas ce serait comme panifier avec un levain chef) J’espère que je suis clair :)) Merci à vous
      Anati

  • Bonjour,

    La recette que vous donnez, c’est pour avoir un pain de combien de gramme ?

    D’habitude je fais 4 pains a la fois (600-700gr) (1400gr de farine et 800ml d’eau) que je realise avec de la levure seche.
    je voudrais adapter la recette pour utiliser du levain.

    voici je que j’ai fais les 2 premieres fois
    600gr de levain (60%)
    1040 gr de Farine
    500ml d’eau

    pointage 4h
    l’appret 14h
    cuisson 50′

    actuellement j’utilise de la farine blanche normale + farine cereform (faut bien utiliser le stock encore a la maison)
    le pain est assez danse, le griffage est fastidieux car il semble que le dessus forme une sorte de croute legere et souple mais je pense que c’est de l’oxidation ?

    quels sont mes erreurs selon vous ?

    Cordialement

  • Bonsoir

    Je suis votre conseil sur votre site
    Cependant il y a une chose que je ne comprends pas(question d un apprenti)lors du petrissage il faut que le fond du bol soit propre,mais il faut que la pâte soit détaché du crochet où non.
    Merci de votre réponse.

  • Bonjour Marie-Claire,

    D’abord un très grand merci pour tout ce vous partagez si généreusement sur ce blog et dans vos bouquins.
    Vous avez profondément modifié ma façon de me nourrir et je sens que c’est bon pour ma santé.
    Quant à mon rapport à l’alimentation industrielle, quand j’entre dans un super-marché, au lieu des emballages vendeurs censés m’attirer, je ne vois plus maintenant qu’un hangar triste où sont exposés des aliments morts, formulés en vue d’une production mécanisée de masse, et blindés à grands coups de traitements conservateurs afin d’obtenir les DLC longues, adaptées au système de commercialisation plutôt qu’à notre organisme …
    Bon … j’exagère un peu … j’y vais quand même parfois … pour le chocolat par exemple … 😉
    Pour en venir à l’objet de mon commentaire, j’ai une question (un peu byzantine, je le reconnais volontiers …) concernant l’adjonction de graines de lin dans le pain. Certains les broient avant incorporation, afin de bénéficier des oméga 3.
    Grâce à la fonction recherche, j’ai vérifié dans votre blog et constaté que vous ne broyez pas les graines de lin quand vous en incorporez dans le pain. Et, quand il m’arrive d’en mettre, je ne le fais pas non plus.
    La question est la suivante : ce broyage ne risque-t-il pas de favoriser l’oxydation de l’huile de lin, notamment pendant la conservation du pain, quand l’oxygène envahit à nouveau la mie ?

    Pour être franc, cette question ne m’empêche pas de dormir et, compte tenu de votre emploi du temps chargé (restaurant, ateliers …etc), ne passez pas trop de temps dessus … 🙂
    Mais nous nous la sommes posée entre 2 lecteurs de votre blog, que vous avez conduits à se passionner pour la fabrication du pain au levain 🙂

    • Je me suis posé la même question il y a quelques temps. Des études montrent qu’il faut consommer des graines de lin broyées pour profiter des oméga 3 car sinon le corps peinent à digérer la graine et l’absorption est très réduite. Je sais aussi que les huiles riches en oméga 3 sont à éviter à tous prix dans la cuisson car elles forment molécules très nocives à haute température. Cela m’a donc poussé à m’interroger sur la dangerosité des graines de lin dans le pain. Finalement, d’après mes lectures, ces molécules se créent seulement quand l’huile est séparée et pure, pas dans les graines de lin entière, plutôt rassurant.
      J’ai trouvé également des études qui étudient les bienfaits de mettre de la farine de lin dans le pain, pour faire du pain meilleur pour la santé.
      Ceci est à prendre avec des pincettes car ce sont mes premières conclusions et je n’ai pas poussé les recherches plus loin. Pour le moment je compte mixer grossièrement les graines de lin avant de les mettre dans le pain, afin d’avoir un juste milieu, pas trop finement pour ne pas commencer à extraire l’huile des graines.
      Bonnes recherches !

      • J’oubliai aussi une expérimentation que j’ai faite, broyer des graines de lin et attendre jusqu’à leur oxydation en les goûtant régulièrement. Il a fallu plus de 3 mois avant qu’elles soient rances donc je pense que le pain sera largement mangé avant que les graines soient oxydées. Même si cela reste une conclusion très empirique.

      • J’ai une recette de pain au lin allemand qui est très bonne, je vais bla mettre sur ce blog, si ça vous intéresse. On mouline le lin justement.
        Dans le pain, il n’y a que les graines qui sont sur la croûte qui sont portées à haute température. L’intérieur du pain cuit à moins de 100 degrés, il faut le savoir.

        • Avec grand plaisir la recette du pain allemand 🙂
          Je fais déjà un sechkornbrot avec du seigle et des graines (tournesol, lin, avoine, courge) mais je serai ravi d’essayer une nouvelle recette de pain allemand.
          Merci d’avance

  • Bonjour,

    Après avoir réussi à faire naître mon levain, j’ai réalisé à trois reprises cette recette de pain. La deuxième et troisième fois, lors du façonnage, après avoir retourné le pâton pour faire une jolie boule, ma pâte s’est déchirée sur le dessus, doucement mais sûrement. Résultat : je me suis retrouvée avec une couronne ! Aujourd’hui même problème, j’ai quand même essayé de le laisser en boule pour l’apprêt mais je ne sais pas ce que ça va donner à la cuisson. Ma pâte a du mal à lever à chaque fois, aujourd’hui je l’ai laissé 6 heures, alors que mon levain avait rapidement triplé de volume. pour info j’utilise de la T80 bio locale.
    Je vous remercie pour vos précieux conseils !

    • Il fait peut-être froid chez vous ? Essayez de mettre le pâton dans un endroit plus chaud.
      En ce qui concerne la pâte qu se casse, c’est un problème de technique de pétrissage, je pense. La pâte n’a pas assez de force.

      • Bonjour,

        Merci pour votre réponse, en effet je vais essayer de la mettre plus au chaud. Pour le pétrissage, je le fait avec mon Kitchen***, j’attends que la pâte soit bien décollée et l’opération semble plutôt bien se dérouler. Est-ce que cela peut venir de l’hydratation de la pâte ? Merci beaucoup en tout cas !

          • Ma pâte est plutôt molle et pas évidente à travailler, je mets les 350 g d’eau et en général j’en ajoute 10 à 15 g durant le pétrissage. Mon levain contient 100 g de farine et 50 g d’eau.

          • Essayez de ne pas ajouter d’eau durant le pétrissage. Quand vous aurez bien appris à travailler cette pâte, voir rajouterez après quelques fournées 10 g d’eau à chaque fois, progressivement, pour apprendre à travailler les pâtes plus hydratées, jusqu’à arriver à la bonne hydratation.

  • Bonjour Marie Claire, merci pour vos partages et vos conseils. Je les suis depuis plus de deux mois, à raison de 2 ou 3 fournées par semaine. J’ai senti les progrès avec la « maturation » de mon levain. L’automne arrive et les températures changent. Le cycle de mon levain semble se ralentir, je ne l’ai jamais mis au frais et je ne rafraîchis plus qu’au besoin (soit une fois tous les deux jours environ). Faut-il le mettre au frais entre temps ?
    J’ai petit à petit aussi diminué la quantité d’eau, pour passer de 330g (je n’ai jamais osé mettre 350) à 310, puis 315g. Parfois 320g. Ma nièce (mon mentor expérimenté qui vous suit depuis des mois) me prévient que cela risque de faire perdre du moelleux à la mie. Que dois-je faire ? Continuer avec un mélange homogène, facilement pétrissable et façonnable ? Ou suivre la recette à la lettre et travailler avec une pâte trop liquide, difficile à travailler (elle colle au tapis, et s’aplatit lamentablement dans les goulottes perforées à baguettes) ? Merci encore.

    • Commencez par faire des pâtons qui soient travaillables par vous. Effectivement le pain sera plus compact, mais ça ne fat rien, vous allez ainsi apprendre à travailler la pâte. Quand vous serez bien à l’aide, augmentez la quantité d’eau de 10 grammes à chaque fournée, jusqu’à arriver à la quantité optimale pour le moelleux.
      Attention, les plaques perforées à baguettes ne sont pas le top pour faire cuire du pain ! Rien n’égale la pierre.

      En ce qui concerne le levain, moi je conseille toujours de le mettre au frais entre deux, sauf si on fait du pain tous les jours. Et encore, en été, on le met au frais entre deux quand même. Voir ici, la technique d’entre deux : CLIC.

      • Merci pour votre réponse et vos conseils, qui ouvrent encore la porte à d’autres questions. Pour conserver le levain au frigo, ne faut-il pas s’assurer d’une température minimale ou maximale, en dessous de laquelle les bactéries meurent de froid ? (Il me semble avoir lu ceci dans une des pages de votre blog)
        Quant à l’usage de la pierre à la place des goulottes perforées je suppose qu’on trouve ça sur le net mais justement dans le cas d’une pâte plus liquide, ne risque-t-elle pas de s’aplatir lamentablement sur un support plat ?
        J’ai commencé à mettre en application votre premier conseil, je m’habitue petit à petit à mouiller ma pâte en rajoutant 5/10g d’eau. Ça demande farine et dextérité, mais on y arrive, c’est encourageant. Merci encore.

        • Attention, il ne faut pas rajouter de farine! Même sur le plan de travail, ne pas en mettre plus que d’habitude. Sinon, ça ne sert à rien de rajouter de l’eau. Il faut apprendre à travailler des pâtes hydratées.
          Quand vous aurez la main, votre pâte ne s’étalera plus.
          Au frais positif, les bactéries n’en meurent pas. Le frigo est en général entre +4 et +6 degrés. Ça va très bien pour conserver et l’envoyer le levain.
          Pour faire lever des pâtes en pousse lente , +6 ou +8 est parfait.

          • Merci beaucoup pour votre disponibilité. Grâce à vous j’ai du grain à moudre et de nouvelles pistes à explorer.

  • Bonsoir,

    Je fais habituellement mon pain en cocotte avec de la levure avec un mode opératoire avec une pousse lente je m explique

    Je pétrie 5 min je sors la pâte et la laisse a chaleur ambiante pendant 1h a 2h (le temps que ça double de volume)

    Puis je lui enlève de l air et je la met au frigo pendant 8 a 10 h (en gros le soir pour le soir)

    La je sors la pâte qui a donc passé la nuit au frigo et quasi toute la journée , je façonne laisse environ 1h a 1h30 poussé ( le temps que ça prenne du volume) je farine le dessus je grigne le dessus et hop départ a froid dans la cocotte pendant 50 min a 250°

    J ai réaliser le levain en partant de la farine de seigle comme dans votre article , il se porte bien j ai commencé mes rafraîchis tous les 12 h a la farine de blé a environ 50% d humidité

    Si je veux faire ma pâte a pain pour demain soir comment dois je faire pour mon levain demain matin ? Je lui donne 100 gramme et farine et 50 g d eau ?

    Le mode opératoire que j utilise est possible a exécuter pour le levain ?

  • Bonjour Marie-Claire. Je découvre votre site ce soir et suis bluffée par votre savoir/ savoir-faire.
    Je suis en train de lire vos articles les uns après les autres et compter commencer un levain demain.

    J’ai cependant une question qui me taraude, est il possible de faire un levain de farine de petit épeautre et de faire du pain 100% petit épeautre ? Je ne trouve que des recettes de mélanges or mon fils est intolérant au blé et au maïs donc je dois privilégier le petit épeautre . Je précise que j achète ma farine, qui est bio, directement au moulin.

    Ce soir, j’avais testé une  » bête » recette du net 100% petit epautre avec de la levure en poudre, mon pain est archi plat et c’est en cherchant à y remédier que je viens de tomber sur votre site , j’en suis ravie.
    Bonne soirée.

    • Oui, on peut très bien faire du pain 100 % au petit épeautre (engrain)et au levain, mais il ce ne sera jamais un pain très levé, car c’est une farine très pauvre en gluten.
      J’ai mangé de pains à l’engrain délicieux, ils ont une couleur jaune et une saveur sucrée.

  • Bonjour,
    Depuis que j’ai découvert votre site, j’ai délaissé la levure sèche pour faire du pain au levain et j’en suis très très satisfaite. Un grand merci.
    La plupart du temps, mes pains sont réussis mais j’ai de temps en temps un petit souci à la cuisson.
    Je façonne mes pains en boule ou en petits pains batards de 300g environ.
    Je préchauffe mon four électrique au maximum pour moi, soit 240° (je vis sur un bateau). Je ne mets pas d’eau dans mon four (car un bateau ça bouge!)
    Et Il arrive qu’à la cuisson les pains se fendent à la base. Je fais attention de faire de belles grignes assez profondes mais cela arrive quand même.
    Quelles peuvent être la raison de ces explosions non désirées ?
    Merci pour votre aide

    • La plupart du temps il s’agit d’un défaut de façonnage, ou d’un problème de cuisson, par exemple si le four chauffe plus en haut qu’en bas.

  • Bonjour, j’ai tenté votre recette hier après en avoir testé plusieurs, car je voulais utiliser une pierre pour cuire mon pain. Mon four ne va pas au delà de 250 .. Mon pain est un peu alvéolé mais très tassé , on dirait un cake !! Est ce la raison ? Sinon puis je utiliser cette recette et le faire cuire en cocotte ? Merci

    • La raison peut être multiple : activité du levain, pousses bien réalisées, façonnage, et cuisson.
      250°C c’est déjà bien, à condition de bien préchauffer la pierre, au moins une heures.
      Oui vous pouvez faire cuire le pain en cocotte.

  • Bonjour,
    Je continue à faire mon pain grâce à tous vos précieux conseils et tout le monde apprécie à la maison. Mais, je trouve que ma mie n’est pas égale, j’ai souvent des parties avec de belles bulles et des parties avec une mie plus dense, un peu « grasse ». Peut-être un problème de pétrissage, de farine… quand pensez-vous? Merci!!

    • Et ça peut être un problème d’homogénéité de la cuisson si vous faites de gros pains. Le tour cuit plus vite que le centre et le centre est plus compact.
      Faites des pains plus petits, pour voir si ça change quelque chose.

  • Bonjour,
    Merci pour vos précédents conseils. J’ai grâce a tout ça fait mon troisième pain et je m’améliore a chaque fournée. Quel plaisir.
    J’ai juste encore une question concernant le goût.
    Je rafraichis mon levain tous les jours avec de la farine de seigle. C’est que avec cette farine que j’arrive a le rendre super actif. Je le rafrachis en preparation d’une fournée le soir au coucher et le matin vers 5h pour pétrir vers 9h30.
    Je le laisse toujours au chaud, entre 25 et 29 degrés.
    Or je trouve que le pain manque d’acidité malgré tout. On ne sent pas trop le levain. Avez vous une idée de comment accentuer cette acidité ?
    Je fais mes pains avec 150g de levain pour 500g de farine (en general je fais 350g de t65 et 150g de t110) et 350g d’eau.

    Merci pour votre aide.

  • Bonjour,
    Je revenais vous remercier de vos conseils pour démarrer.
    Grâce à vos réponses, j’ai pu m’améliorer et j’ai fini par si bien maitrisé que mes pains sont magnifiques et on ce bon gout si caractéristique du pain au levain, comme ceux de mon boulanger bio. Un régal ! Une croute sombre et épaisse, une mie bien alvéolée malgré des farines complètes ou semi-complètes, et ce goût irrésistible !
    Bref, tout va bien jusque là…
    Mais je risque de dire que « tout allait bien jusque là ».
    Car je viens de maltraiter mon levain. Je le conserve au frigo quand je n’ai pas le temps de faire du pain tous les jours et avant d’en faire, je rafraichis 2 fois. Ça lui convient à merveille. Chaque fois il se développe lentement au frigo et bulle bien, et il réagit au 1/4 de tour aux rafraichis avant de préparer la dose dont j’ai besoin pour le pain, et il me fait donc des pains magnifiques. Sauf que je suis actuellement totalement surmenée et que j’ai pensé faire du pain pour le WE. Je l’ai sorti vendredi pour lui faire un rafraichi… Il a démarré et j’ai oublié d’ajouter la dose d’eau et de farine dont j’avais besoin le vendredi soir pour faire le pain le samedi matin.
    Donc, samedi, flute, je me rends compte que j’ai zappé le pain, j’ai de nouveau rafraichi pour en faire le dimanche… et j’ai encore oublié… j’ai du le rafraichir dimanche matin….et l’ai totalement oublié à T° ambiante sur le pan de travail jusqu’hier après-midi !! J’ai passé plusieurs semaines de dingue et n’en tiens plus debout. Le pauvre levain avait si bien bullé. Hier en fin d’après-midi, réalisant que je l’avais totalement négligé, oublié, bien décidée à le revigorer avec plusieurs rafraichis sur plusieurs jours, j’en ai fait un premier… Sauf que ce matin… seule de rares traces de bulles apparaissent dedans (levain à 40% d’eau)
    L’odeur est toujours là si je l’ouvre mais il ne se développe pas. J’en suis malade, je m’en veux ! Il bossait si bien mon brave levain ! Tout ça par ma faute… J’espère qu’il va buller, qu’il n’est pas mort ? Comment savoir s’il est perdu ? Je vais tenter un nouveau rafraichi ce soir… Pensez vous qu’il puisse reprendre de l’énergie en le bichonnant ?
    Moi qui venait pour vous donner de bonnes nouvelles car il faut aussi dire quand grâce à vous, tout fonctionne à merveille (je n’avais jamais réussi de pain aussi bon, joliement alvéolés avec mes farines « lourdes » et gouteux) me voila qui vous demande un conseil….
    En tout cas, votre site est fabuleux et vos conseils précieux aident vraiment à progresser. MERCI !!!

    • Merci beaucoup.
      Avec des rafraîchis, il va très certainement repartir. Repartez avec une petite quantité et rafraîchissez en enchaînant. Après quelques jours ça va revenir.

    • Merci de votre réponse.
      j’ai vu en faisant son rafraichi ce soir qu’il n’est pas complètement mort, il y a eu tout de même de petites bulles qui se sont formées dedans et le mélange eau farine a malgré tout changé de texture, il est plus mousseux, et l’odeur est toujours là et bonne, mais il bulle si peu comparé à avant et n’a pas doublé de volume. Je vais le bichonner durant quelques jours avec plusieurs rafraichis et j’espère le voir revenir aussi en forme qu’il était. Il se sentait aussi bien au frigo que a température ambiante.
      En suivant vos conseils scrupuleusement pour faire le pain, et en prenant le coup de main à force de pratique (après des débuts avec des pains un peu dense) mon pain est devenu un tel régal avec mon levain, digne de ce qu’on achète chez les boulangers bio. J’étais si heureuse d’y arriver enfin, je n’avais jamais eu de pain si beau que ce soit de croute ou à la coupe, et il n’avait jamais été aussi bon que depuis que j’ai découvert votre site et m’applique à suivre vos recommandations !
      Il faudrait que je fasse une copie de mon levain mais je me dis que s’il faut que je pense à en rafraichir 2, vu mon état de surmenage actuel (famille nombreuse XXL) je risque de me mélanger les pinceaux !
      Merci encore !

        • Mon levain est reparti en pleine forme après le 2ème rafraichi ! Ouf ! Il a retrouvé ses belles levées et grosses bulles. Ça m’a donné une bonne leçon ! Comme vous dites, c’est comme un enfant de plus. J’en ai 7 en tout dont 6 à la maison (le plus grand étant désormais dans la vie active) et je peux ajouter le levain comme gamin supplémentaire à bien soigner :o)) Il va pouvoir nous redonner du pain succulent. Merci encore de tous vos précieux conseils !!

  • Bonjour,

    J’aimerais savoir a quoi sert de mettre la soudure vers le haut a la fin du façonnage et de le retourner? Si cela nest pas fait qu’est-ce que ça change ?

    Merci pour votre site et votre réponse !

    • Le pain à la cuisson s’ouvrira au niveau de la soudure qui est son « maillon faible ». Alors il vaut mieux qu’elle soit en-dessous pour l’empêcher de s’ouvrir n’importe comment.

  • Bonsoir Marie claire
    Je fais du pain au levain grâce à votre recette depuis 1 an et je fais habituellement des petites baguettes ou des batards que je réussi assez bien
    Dernièrement j’ai voulu faire un gros pain et il a beaucoup moins levé que les baguettes étais ce dû à la température plus fraîche de début septembre ou faut il une four plus chaud pour les grosses pièces de pain ?

  • Bonjour à vous Marie Claire et les amis connus et inconnus

    A nouveau, besoin de vos lumières
    Au cours des derniers mois, je me suis bien amélioré sur la panification, mon pain a vraiment belle allure mais la croûte est plutôt dure et la sole, à la fois épaisse et trop dure. Si je réduis le temps de cuisson, c’est alors l’intérieur qui manque de cuisson.

    Mon pain hebdo est une tourte de 2 kgs : farine Bio T80+T130, levain, sel, eau (TH de 73%)

    La cuisson:
    Four domestique,
    pierre à pain préchauffée à 270° pendant 45’
    Eau dans le lèchefrite
    J’enfourne à 270°, puis je baisse à 250, puis 240, puis 220 et je termine à 190.
    Source de chaleur montante de la sole vers la voute
    Temps de cuisson : +/- 1h30/1h40

    A l’arrivée l’aspect extérieur est super, la mie bien alvéolée… et la croute dure, la sole très dure.
    J’avoue que je ne sais trop quoi faire.

    Merci de me faire part de vos conseils ☺
    cordialement
    Anati

    • La croûte épaisse n’est pas un défaut du pain au levain. Elle protège le pain qui se conservera plus longtemps. Elle est inévitable pour les pains de cette taille.
      Vous pouvez essayer de cuire moins chaud et plus longtemps. Ou bien faites 2 pains d’un kilo au lieu d’un seul de 2 kilos.

      • Bonjour Maire Claire,
        votre suggestion de cuire moins chaud était la bonne idée. J’ai préchauffé à 270° (avec pierre à pain) et baissé à 220° au moment d’enfourner ma tourte de 2 kilos. Le résultat est parfait pour moi en ce qui concerne la croûte (a tardé à colorer mais finalement c’est arrivé)
        En revanche, moi qui aime le pain bien alvéolé et j’y parviens sans problème en général, j’ai eu une surprise: quasiment pas d’alvéoles mais de minuscules bulles très fines alors que mon pain n’avait jamais gonflé autant au cours de de la cuisson. Précision: 2 levains successifs, pâton T80 + T150, panification sur deux jours, pousse lente au frigo pendant 13h00 et grigne profonde (ça c’était la première fois). Si cela vous inspire quelque réflexion, je suis preneur comme d’habitude et avec grand plaisir de vous lire. Merci Anati

        • Merci et bravo ! ça m’inspire qu’autrefois les grosses alvéoles étaient considérées comme un défaut du pain. Alors vous avez tout simplement réalisé un pain traditionnel parfait.

        • Bonjour!
          Après 4 tentatives, en expérimentant différents temps de levage, acquisition d’une lame de rasoir et d’un panier à pâte, mon pain est toujours assez plat! Je n’arrive pas à identifier d’où vient le souci. Je mets le levain quand le rafraîchi est à sa plus haute pousse, avec le sel, après l’autolyse , puis j’ajoute encore environ 30cl d’eau ce qui me fait 330g d’eau et 500g de farine bise. Je laisse lever 4h env. selon la température puis je façonne quelques minutes et je laisse poser dans le panier à pâte 1h env. Ensuite, préchauffage du four à 270 , récipient d’eau au fond après le préchauffage, puis je renverse la pâte sur ma planche et je grigne, un peu de farine et j’enfourne en bas sur la plaque, puis baisse à 220. 1-1h10 de cuisson.

          Où ça coince?

          Merci d’avance !

          • Ce qui se passe, est-ce le pain qui ne gonfle pas durant ses levées, qui s’étale sur la planche à enfourner, ou qui ne monte pas beaucoup dans le four ?

  • Bonjour Marie-Claire,

    Je vous avait deja ecrit hiet a propos d’un levain qui faisait son faineant au moment de vouloir faire son pain mais au final en le plaçant a 28 degres il a triplé son volume au bout de 5h.
    Mais j’ai d’autres questions. Faut-il attendre qu’il atteigne son niveau max ou bien si il a triplé cela suffit ?
    Moi je l’ai utilisé quand il avait triplé.
    Mais j’ai eu un autre soucis lors du pétri.
    J’ai commencé par petrir les 350g d’eau avec les 500g de farine de blé bio(j’ai fais un mélange 350g t65 et 150g t110) mais au bout de 5 ou 7 min javais encore une soupe dans le bol du robot. Je l’ai alors tout de même laissé en me disant que l’autolyse aidera. Mais en fait non. Je l’ai ensuite rattrapé en rajoutant de la farine (6 grosse cuillere a doupe quand même). Mais elle est quand même resté trop liquide et m’a fait un pain assez plat. Mais bon quand même.
    Je n’ai pas trop compris ce qui a pu se passer. Et je suis sûr de ne pas m’être trompé dans les dosage.

    Je recommencerais la semaine prochaine avec la recette du pain comme au 18ème siecle. Puis je aussi utiliser le robot pour cette recette ou est ce mieux de le faire à la main ?
    Dans tous les cas si j’ai bien compris ca fera un pain un peu plus petit puisque dans les 500g de farine de cette recette a l’ancienne il est compté la farine du levain. Peut on faire un simple produit en croix pour en faire un pain un peu plus gris ?

    Merci par avance pour votre aide et disponibilité. Et merci pour votre blog. C’est un plaisir de lire tous les articles.

    • En génétal le triplement est le niveau max !
      Mettez 300 g d’eau au départ du pétrissage, puis, quand la pâte sera décollée, ajoutez le reste d’eau en 3 fois, en rajoutant à chaque fois l’eau quand la pâte est décollée.
      Il n’y avait pas de robot pétrisseur au XVIII° siècle ! (mais vous pouvez quand même en utiliser un).
      Oui, vous pouvez augmenter les quantités en faisant un produit en croix, bien sûr.

      Bonnes pétrissées !

  • Bonjour, après plusieurs tentatives je crois que mon levain est né ❤️
    Il a gonflé plus de 3 fois consécutives maintenant j’aimerais faire mon 1er pain mais une question me turlupine: comment faire alors que je n’ai Que 100gr de levain dans mon pot (50gr eau/50gr seigle) et que je dois en utiliser 150gr pour mon pain? Je n’ai pas compris comment faire le rafraîchis? Merci pour votre aide belle journée

      • Bonjour Marie-Claire,
        Je « rame »….!
        Je fais à la lettre votre levain, recette de pain au levain, mais….ma pâte est trop molle… j’ai essayé avec 300grs d’eau mais j’ai le même résultat: lorsque j’enlève la pâte du banneton pour l’enfourner avec la pelle, elle s’étale complètement et évidemment ne monte pas. La croûte est dure et épaisse. L’entaille que je fais se referme tout de suite lorsque j’enfourne…. suis un peu découragée..
        Merci pour vos précieux conseils en retour.
        J’habite à Marrakech. J’ai une chambre de pousse pour éviter les écarts de températures.
        Help! Merci!

        • Il y a peut-être un problème avec la qualité de votre farine. Ou alors le pétrissage est insuffisant…
          Le pétrissage doit bien former le réseau de gluten. il faut pétrir jusqu’à ce que la pâte de colle plus.
          ensuite, il faut avoir le geste suffisamment léger pour manipuler la pâte, et cela s’apprend en le faisant.
          Boulanger c’est un métier, et ce n’est pas en quelques jours qu’on y arrive ! c’est un long apprentissage. Alors il ne faut pas se décourager, c’est en pratiquant que vous allez y arriver.

          • Il faut pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle et soit bien élastique, quel que soit le temps que ça prend.

          • En réponse à votre réponse de ce jour:
            Merci! En fait je pétris au kenwood et la pâte se décolle tout de suite ….
            Dois-je continuer le 10 puis 5 mn?
            La pâte n’est pas élastique mais très molle, presque ingérable: elle colle bcp aux mains

          • La pâte se décolle tout de suite parce qu’elle n’est pas assez hydratée. Le pétrissage n’est donc pas efficace. Poursuivez le pétrissage en ajoutant une ou deux cuillerées d’eau : elle va recoller au bol du robot. Un pétrissage dure au moins 15 minutes en vitesse 1 et 2 au Kenwood. Et après ce temps, la pâte se décolle des bords et s’agglomère sur le crochet. C’est alors qu’elle est prête.
            Vérifiez qu’elle s’étire sans se rompre pour en être sûre.

          • Merci infiniment pour votre réponse rapide!
            En fait je naviguais mal sur votre site et je viens de découvrir plusieurs vidéos pour le pétrissage à la main et je m’aperçois que ma pâte est identique à la vôtre! Je vais donc pétrir à la main selon vos conseils et vous tiendrai au courant….
            Votre site est une « mine d’or »!!!!!
            Un grand MERCI!

  • Je fais du pain au levain depuis quelques temps en ayant suivi votre tuto. C’est tellement bon que je me suis refait a faire du pain alors que j’avais arrêté avec la levure car je trouvais que le pain ne se conservait pas assez longtemps….
    Après quelques tours de mains je voulais vous faire part de quelques questions que je me pose:
    1) la farine: j’achète une belle farine bio au moulin du coin, j’obtiens de très bon résultats mais je me suis rendu compte que le pain gonflait beaucoup plus avec une farine bio Lidl que j’utilise quand je suis a sec. J’ai de belles alvéoles proche d’une baguette presque que je n’obtiens pas avec la farine de moulin ! C’est de la T65 dans les deux cas. Ça me chagrine un peu. Ma mère me dit que les farines de gde surfaces ont des additifs de panification. Avez-vous déjà étudié la question ?
    2) pour la phase de repos, je trouve que le mieux est de mettre un film plastique recouvrant mon bol de pétrissage avec mon paton. J’ai le sentiment que les arômes se développent mieux et que la surface du paton ne dessèche pas. Par contre le film plastique a usage unique bof bof… Avez vous une suggestion ? Je trouve l’idée du torchon moins efficace.

    • Votre mère a raison ! les grandes alvéoles ne sont pas un critère pour juger une bonne farione, ni une bonne panification. Les grandes alvéoles étaient autrefois considérées comme un défaut du pain !

      Le film plastique convient. Il existe des solitions alternatives comme les bees wraps (cherchez dans google), ou ce genre de tissus recouverts de cire.

  • Bonjour,

    Mon levain chef est né rapidement en suivant vos conseils.
    Je l’ai fait avec de la farine de seigle et une fois né et en forme, j’ai appliqué la méthode 2 pour un levain plus ferme.
    Jusque là, tout allait bien. Le voyant bien monter, doubler, mais pas « buller en surface » car souvent, une croute se forme, l’intérieur était très mousseux malgré tout à chaque fois et il doublait bien, j’ai décidé de me lancer et faire mon pain.
    Auparavant, j’utilisais du levain deshydraté acheté en biocoop depuis des années. C’est assez simple d’utilisation, mais ça n’a pas le même charme qu’avec son propre levain maison.
    Malgré tout j’ai eu un soucis.
    Malgré le fait que j’ai utilisé la calculatrice, mon paton restait trop liquide.
    Pour 1kg de farine moitié 65 moitié 110, j’ai mis 250g de levain et 650g d’eau. (j’avoue que c’est de la farine bio de supermarché)
    J’ai trouvé qu’il mettait du temps à lever, et en goutant la pate, je l’ai trouvé trop acide ce qui m’a inquiéter. Malgré tout hier soir, il n’était pas encore suffisamment levé et ne pouvant le laisser s’emballer durant la nuit, je l’ai mis au frais pour le ralentir. Ce matin, je l’ai sorti, lui ai laissé le temps de se remettre en route et quand j’ai voulu utiliser la pate, l’odeur très acide m’a sauté au nez, j’ai eu le sentiment d’avoir créé un « levain géant »… Elle était devenue impossible à manipuler, totalement molle, collante et ultra acide. J’ai du m résoudre à jeter, chose que je ne fais jamais !!
    Que c’est il passé ?
    Mon levain est-il trop jeune ? Ou trop affamé malgré un rafraichi/ jour ?
    Je l’avais utilisé alors qu’il était au plus haut dans son bocal hermétique le parfait, comme vous le préconisez.
    Dois-je lui faire des rafraichis 2 fois/ jour pour l’adoucir, ou une fois/ jour ?
    Dois-je utiliser plutôt de la farine 65 à la place du seigle ?
    Pour le moment, mon levain est au frigo. Je l’ai rafraichi hier après en avoir prélevé pour faire le pain, j’ai laissé le chef commencé à monter à T° ambiante puis je l’ai mis au frigo, ne pensant pas avoir à le réutiliser aujourd’hui ni demain.
    Merci de me conseiller sur la procédure à suivre avec mon levain chef et éventuellement, me dire ce qui a pu se passer avec ma première tentative de pain avec lui, afin qu’une telle mésaventure de se reproduise pas.
    Je vous remercie d’avance. Et merci pour votre blog qui est une mine de ressources formidable.

    • Il faut savoir que les levains déshydratés du commerce sont en fait de la levure mélangée à du levain qui est inactivé et qui donne juste le goût du levain. C’est en quelle que sorte un pain à la levure « saveur levain » qu’on fait. Oui, oui, c’est une arnaque !

      Oui, il semble que votre levain ait complètement consommé le gluten de la pâte, et la pâte est redevenue levain… c’est peut-être la chaleur de ces derniers jours, ou le temps orageux.

      Si votre levain fait une croûte, essayez de l’hydrater un peu plus. Couvrez aussi le récipient avec un film alimentaire ou un couvercle pendant les pousses.
      Si votre levain est acide, il gagnerait à être rafraîchi plus souvent. 9a va l’adoucir tout en le renforçant. Plus on rafraîchit, plus il est costaud.

      Pour les pains, commencez par une hydratation pas trop élevée, car quand on débute, c’est plus facile à travailler. 60 à 63 % me semble pas mal pour débuter. Vous augmenterez ensuite progressivement l’hydratation quand vous aurez bien compris comment travailler la pâte.
      N’ajoutez pas de farine pendant le façonnage, surtout.

      • Bonsoir, et merci infiniment pour votre réponse si rapide.
        Moi qui croyais utiliser du levain déshydraté puisqu’il est bien marqué « levain » sur le sachet en biocoop, je tombe de haut !

        Ce qui est curieux, c’est que mon levain ait « consommé » tout le gluten, sans vraiment faire énormément gonfler la pate, d’où le fait que je me sois faite avoir.
        Je vais lui faire des rafraichis avant de retenter de l’utiliser: je dois en faire 1 seul/ jour ou 2 / jour ?
        Est-ce qu’il est préférable de continuer avec la farine de seigle 130 avec lequel je l’ai démarré et lui ai fait tous ses rafraichis, ou est-ce qu’il sera mieux avec de la farine 65 ? Une amie qui a du levain de seigle chez elle depuis des années me disait que celui de seigle est « moins fragile » et vit plus longtemps. Vrai ou faux ?
        Mon levain croute légèrement sur le dessus malgré le fait qu’il soit dans un bocal « le parfait ».
        Il est hydraté comme vous le conseillez dans la méthode n°2. Mais avec la chaleur, je note qu’il y a de l’évaporation dans le bocal (nous sommes pourtant en Bretagne)
        Une dernière question: quand j’ai pesé mon levain, j’ai eu la surprise de constater qu’il est moins lourd alors que chaque fois que j’ai fait les rafraichis, je respecte scrupuleusement le fait de doubler son poids en conservant le taux d’hydratation choisie. Est-ce que cette perte de poids est liée au gluten qu’il a digéré ?
        Je réussissais très bien le pain avec le « faux levain de la biocoop », mais là, j’ai le sentiment de repartir à un niveau de totale débutante avec mon « bébé levain ». De plus, j’ai pu noter en effet que l’hydratation du levain modifie considérablement le taux d’hydratation de mon paton, malgré la calculatrice ( très utile !) et je dois apprendre à m’adapter. J’espère ne pas refaire d’erreur à la prochaine tentative.
        Merci encore pour toutes les mines d’information de votre blog qui est un trésor parfaitement expliqué !

        • Le seigle a une certaine acidité, et donne des pâtes très collantes. Pour débuter, utilisez du blé plutôt.
          Rafraîchissez comme vous avez le temps de le faire, tous les jours c’est déjà pas mal.
          le levain de blé n’est ni moins ni plus « fragile » (qu’est ce que ça veut dire pour un levain ?) que celui de seigle. le levain le plus facile étant celui dont on a l’habitute !
          la perte de poids, c’est tout simplement les raclures qui restent sur les parois des récipients.
          oui le levain de biocoop fonctionne très bien et donne des pains bien levés… puisque c’est de la levure ! 😀
          Si vous fermez le bocal avec le caoutchouc, ou avec un film, il ne peut pas y avoir d’évaporation.
          C’est en pratiquant que vous allez y arriver !

          • Bonsoir !

            Je vous remercie de vos réponses qui m’ont été précieuses. J’ai suivi vos conseils, j’ai rafraichi mon levain plus souvent avec de la farine de blé T 65.
            J’ai fait mon premier pain avec tout à l’heure. J’ai désormais une pierre pour le four achetée dans le commerce, ce qui nécessite un coup de main tout de même au moment d’enfourner.
            Mon pain a une croute bien brillante, bien dorée et croustillante, il est très doux au gout, il a eu du succès car il vient d’être mangé par ma tribu dans la soirée (je suis maman de 7 enfants) mais je l’ai trouvé un peu insuffisamment gonflé. Peu mieux faire !
            Je suis en train de me demander où j’ai mal fait pour m’améliorer la prochaine fois:
            J’ai fait une pate à 65% d’hydratation. Mais en suivant votre calculatrice, ça faisait 115g de mon levain pour 500g en rentrant mes différents paramètres et pas 150, ainsi que 320g d’eau de source. J’ai donc suivi votre calculatrice.
            Comme il les températures ne sont pas fraiches actuellement, je me suis méfiée au pointage et j’ai façonné le pain au bout de 2h. C’était bon, la pate était parfaite. J’avais mis mon four à chauffer à 270° pensant laisser 1h la pierre comme vous le préconisez, mais au bout d’une grosse 1/2h, mon paton montrait des signes que l’apprèt semblait déjà avoir un peu dépassé son temps (test du doigt sur la pate qui restait marqué) J’ai donc vite fait les grignes et enfourné, fais le coup de vapeur. Là, j’ai été prise d’un doute… je n’avais plus l’ordi sous les yeux, j’ai baissé la T° aussitôt à 220° . J’aurais peut être du attendre pour qu’il y ait un meilleur choc thermique ?
            Au final, le pain est délicieux, doux, la mie est un peu dense, mais on trouve malgré tout de jolies alvéoles de différentes grosseurs par endroit.
            Il me reste donc à mieux maitriser les étapes du pointage et de l’apprèt. 1/2h ça semble court, mais la météo force à s’adapter… est-ce l’étape de l’apprêt qui a été trop longue ?
            Egalement, je ne savais pas trop quel programme choisir sur mon four neuf. J’ai notamment chaleur tournante 4D , convection naturelle: sole haute et basse, ou « pizza » soit sole basse + chaleur tournante. J’avais commencé à faire préchauffer le four sur le mode « sole basse + chaleur tournante avant de basculer sur convection naturelle avant d’enfourner. Mais je me suis demandée si la sole haute ne risquait pas d’empècher une bonne levée ?
            Quoi qu’il en soit, mon jeune levain semble en pleine forme et réagit très bien ! Et ceci grâce à vos précieux conseils et à tout le temps que vous accordez pour répondre avec patience aux questions des uns et des autres. Je trouve formidable les gens comme vous qui partagez votre expérience et savoir afin d’aider le plus grand nombre à se nourrir plus sainement.
            Merci infiniment de tout ce que vous apportez. :o)
            Bon WE !

          • Merci !

            La mie dense, c’est un peu normal quand on débute, mais vous allez vous améliorer.
            Tout est important : le pétrissage, les levées, le façonnage. Ne façonnez pas trop serré, par exemple.

            Pour le four : jamais de chaleur tournante, toujours convexion naturelle, haut et bas. Et mettre la pierre le plus en bas possible. Dans un four de boulanger, la voûte rayonne aussi de la chaleur, c’est pourquoi il fait la résistance du haut allumée aussi.

            On peut attendre que la lampe du thermostat se rallume avant de baisser le four à 220. Ou baisser 2-3 minutes après la fin de l’enfournement.

            Pour le pointage : le test du doigt est un bon indicateur, oui s’il fait chaud et si le levain va bien, ça peut être 30 minutes.

  • bonjour, et tout d’abord bravo pour ce site tellement intéressant!
    cela fait un mois que j’ai commencé à faire du pain, ce n’est pas encore ça! j’ai 2 soucis: mon pain ne gonfle pas avant la cuisson, et au dernier pétrissage, il reste assez mou, et s’étale un peu quand je le mets au four, il ne « se tient pas ». mon levain, qui monte bien après chaque rafraichi, ne redescend jamais tout seul, faut-il ouvrir le bocal pour qu’il retombe?
    je vous remercie de vos précieux conseils, et ne vais pas baisser les bras , je veux m’améliorer, c’est trop agréable de faire son pain!

    • Qu’appelés vous le dernier pétrissage ? Il n’y a qu’un seul pétrissage.
      Si le levain monte bien, le souci est du côté de la pâte. Des pistes :
      Le pétrissage est insuffisant.
      La levée ne se fait pas au chaud.
      La dernière levée est trop longue.
      L’hydratation n’est pas la bonne.

      Pour le levain qui ne redescend pas, ne vous inquiétez pas, il finit toujours par redescendre ! A partir du moment où on voit que les bulles crèvent en surface, c’est qu’il va redescendre.

      • merci de votre réponse rapide! je devais dire façonnage au lieu de « dernier pétrissage », je pense que c’est un problème d’hydratation, j’ai suivi vos conseils de quantité pour une farine bio T65; puis-je passer à 300g d’eau au lieu de 350? ou passer à la T80 directement?
        merci à vous et bonne journée!

  • Bonjour,
    J’ai réussi mon premier pain, grâce à tous vos précieux conseils! Il n’est pas parfait mais je suis très contente. Il n’a pas de grandes alvéoles, elles se sont développées, sur le tour, mais à l’intérieur, il est plutôt serré. Il avait bien gonflé mais pas assez dans le four. Les entailles à faire dans le pain doivent être profondes? Je n’ai pas de belles crevasses comme vous. Aussi, mon pain, n’a pas pris une belle teinte brun foncé brillante mais plutôt brun pâle et mat. Je l’ai cuit dans un four électrique, sans pierre, 270, 5min puis 220 ,45 min prolongées de 10 pour avoir une teinte plus foncée mais ça n’a rien changé. Il était par contre très bien cuit et surtout très bon!! Merci pour votre aide!!!

    • Est ce que vous n’avez pas oublié la vapeur ? c’est essentiel pour la belle couleur de la croûte. La pierre aussi est essentielle.
      Pour les entailles, ça dépend du degré de pousse/ plus le pain a poussé, moins il faut entailler profond.
      Mais c’est le premier ! bravo ! Vous allez progresser !

      • Merci! Non, je n’ai pas oublié la vapeur, mais je vais essayer un autre endroit dans le four pour le récipient avec l’eau et je vais acheter une une pierre…. et m’entrainer à enfourner directement dessus….

  • Bonsoir madame,
    Trouvant la créeation du levain chef un peu trop complexe, longue pour moi,
    j’ai été sur un marché et j’avais demandé au producteur de pain bio du levain chef qui m’a donné la semaine suivante.
    Donc voila aujourd’hui j’ai ce fameux levain.
    Mais j’ai peur de me tromper pouvez vous me dire comment je dois faire pour faire du pain et garder du levain chef pour la prochaine fois.
    le monsieur m’a dit qu’il fallait que je me melange directement avec 500g de farine et d’eau
    dans l’attente de votre retour
    merci d’avance

  • Bonjour Marie Claire.

    Merci pour votre superbe blog. Hier j’ai fait mon premier pain au levain en respectant vos conseils. Il est pas trop mal mais il a eu beaucoup de mal a lever. En fait j’ai dû attendre en tout presque 9 heures avant de le cuire. Et il lève très peu à la cuisson. Mon levain est-il encore trop jeune ? La farine bio d’une ferme voisine est produite sur meule de pierre. Elle est excellente mais au dire du producteur elle manquerait de force. Peut on vous envoyer des photos ? Bien à vous

    • Merci. Vous pouvez envoyer une photo en m’envoyant un email (colonne de droite du blog, cliquez sur la petite enveloppe sous suivez-moi).
      possible que le levain soit trop jeune, avez vous eu déjà 3 pousses successives réussies avec le levain ?

  • Bonjour Marie-Claire,

    Ayant fait un jeûne il y a plus de 3 mois, j’avais arrêté la fabrication du pain au levain et de toutes préparations alimentaires pendant plusieurs jours. Et, depuis lors, je n’avais pas refait de pain au levain …
    Conservé en bocal hermétique au frigo pendant 3 mois, le levain exhumé il y a 3 jours sentait fortement l’essence de térébenthine …
    D’abord, jeter l’eau un peu grise qui surnageait. Puis, pour tenter de faire repartir ce levain, selon vos préconisations, prélever au coeur du bocal 3 cuillerées à soupe d’une pâte qui était devenue légèrement rosée.
    Et le levain s’est très bien réactivé 🙂
    3 rafraichis au chaud dans la véranda et il était reparti ! Sur 2 jours, car le premier rafraîchi a quand même pris presque une journée pour buller correctement. Mais aux 2ème et 3ème rafraîchis, le levain bullait parfaitement et sentait à nouveau l’acide lactique.
    Trois rafraîchis consécutifs, c’est le top pour bien faire lever une pâte.
    Avec la pâte bien hydratée – je n’ai pas de chiffres d’hydratation à vous donner car je pétris au jugé – que j’ai longuement pétrie hier (10 mn au robot et … au jugé donc) pour former un bon réseau de gluten, et avec ce levain en pleine forme incorporé juste à son maximum de pousse, j’ai rapidement obtenu un superbe triplement de volume dans la véranda bien chaude (2 heures de levée). Je n’en revenais pas, c’est court pour du levain. Par contre, ma phrase précédente est bien longue 😉
    Sur une table bien farinée, j’avais soigneusement fait les rabats et gentiment boulé cette pâte assez molle, avant de la mettre dans la cocotte huilée. J’aime cuire le pain en cocotte. C’est pratique et efficace, surtout pour une pâte bien hydratée.
    Ce levain en pleine forme, la pâte bien hydratée et la chaleur de la véranda ont produit une mie très fine, très tendre et … sans grandes alvéoles 😉
    En effet, à la suite de toutes mes questions passées sur la manière d’obtenir ces fameuses grandes alvéoles, je voulais vous dire que cet épisode clôt (définitivement ?) mes recherches sur l’obtention de grandes alvéoles dans la mie … 😉
    Dès ma première question à ce sujet, vous m’aviez gentiment fait remarquer qu’il y a quelques années, les grandes alvéoles étaient considérées comme un défaut du pain. Et que l’on pouvait obtenir de grandes alvéoles sans que la mie soit tendre et … inversement !
    C’est exactement ce que j’ai obtenu hier : une mie très tendre (encore ce matin) sans grandes alvéoles.
    Je suis très content de renouer avec mon pain maison au levain, bio, sain et digeste. Et ces retrouvailles m’ont donné l’impression d’un débloquage : tout s’est fait simplement, presque automatiquement, mais avec soin 🙂
    Le pain est délicieux, meilleur que tout ce que j’avais pu acheter durant les 2 derniers mois. Et plus sain.
    Maintenant, il va falloir reproduire cette mie … ou au moins s’en approcher … car rien n’est jamais automatique avec ce sacré levain ! 🙂

  • Bonjour, je procède à peu près suivant votre recette, juste le pétrissage où je tape ma pâte sur le plan de travail jusqu’a obtenir un bon réseaux. Autolyse aussi avant pétrissage . Repos une heure , ensuite frigo et filmée jusqu’au lendemain matin . Mise en boule après rabats , repos environ 2 ou 3 heures puis four . Apparence correct et bien gonflé . Seul bémol la mie est très peu aérée. Dois je augmenté l’hydratation (actuellement 330 g d’eau 500 g farine )? Merci

  • Bonjour Marie-Claire,

    Je vous ai connu il y a juste 3 jours, lorsque j’ai fait mon premier pain au levain et que je l’ai complètement loupé. Je cherchais des réponses à mon échec et en demandant à des amis, on m’a conseillé votre site.
    Le lendemain j’ai remis la main dans la pâte et suivit vos instructions pas à pas! Et voilà qu’hier soir mon premier pain au levain et sorti du four chantant et beau comme tout (pas mal pour un deuxième essai). Et tout ça grâce à vous et vos conseils précieux. Les petits vidéos étaient parfaits.
    Merci mille fois pour partager toutes ces précieuses informations.

    J’avais une question quand même, le pain je l’a Fais hier soir et à été mangé avec beaucoup de plaisir ce matin. Mais si je veux avoir un pain chaud et frais pour le matin (vers 10:30-11:00 par exemple), comment je dois m’y prendre ?

    Merci d’avance pour votre précieuse réponse.

    Belle journée à vous

    • Merci pour les compliments 😊.
      Tout d’abord sachez que le pain se mange froid. Manger du pain chaud est parfaitement indigeste et c’est le meilleur moyen d’avoir mal au ventre toute la journée. En effet le pain juste sorti du four est rempli de gaz carbonique que vous allez ingérer. Ballonnements et douleurs garanties ! ( certains vont ensuite accuser le gluten 😉). Faites plutôt cuire votre pain la veille au soir.
      Mais si vous y tenez absolument, il n’y a pas d’autre solution que de vous lever très tôt pour la seconde pousse, le façonnage et la cuisson.

      • Merci pour votre conseil.
        Vous m’avez bien convaincu pour faire le pain la veille 😉
        Je ferais de même.
        Je me réjouis de refaire un nouveau pain le weekend prochain 😊
        Bien à vous

  • Bonjour,
    Je vous trouve extraordinaire. Si j’ai bien compris en lisant un peu les commentaires et vos articles, recettes… Vous avez un restaurant, vous mettez à jour régulièrement votre site (pour ne pas parler de sa création tout court) vous écrivez des livres et vous vous donnez encore du temps pour répondre régulièrement aux gens et à leur inlassables questions. Et vous faites certainement plein d’autres choses pour lesquelles je ne suis pas au courant… C’est tout simplement incroyable. Merci beaucoup pour ce site, j’ai fait ce pain et il était magnifique. Certes il s’est un peu étalé en le posant sur la plaque du four (probablement trop d’hydratation ou le dernier « pliage » pas assez rigoureux) mais il est quand même monté à la cuisson. Je n’ai pas eu le temps de le faire exactement comme vous, j’ai mis mon programme pain du four qui requiert un départ au froid. Je l’ai fait avec un levain 50/50 que j’ai finalement « transformé » en 25/50, que je n’ai pas encore utilisé, mais les 2 se sont comporté super bien en termes de bulles visuelles :). Désolée, je ne maîtrise pas encore le jargon et de surcroît non-francophone à la base. J’ai aussi « sauvé » ce que j’ai enlevé pour les rafraîchis en le sortant du frigo et en lui faisant un rafraîchi avec de la farine complète bio, pour un départ avec du seigle, froment bio. Comme ça j’ai 2 levains sait on jamais… Bon, je m’etale plus que mon pain au four… Tout ça pour vous dire « MERCI », maintenant j’ai l’intention de commencer la fermentation des légumes et si les résultats sont concluant je me réjouis de lire un de vos livre traitant le sujet. Voilà, encore MERCI MERCI MERCI et bonne continuation !

    • C’est très gentil, merci !
      C’est normal que le pâton s’aplatisse un peu à l’enfournement. Mais il ne doit pas être en galette et il doit remonter après.
      😉. Donc vous tenez le bon bout !

  • Bonjour, et merci beaucoup pour tous ces supers conseils!

    J’ai réussi à faire naitre mon levain, et j’ai tenté un premier pain:
    Il est beau, il gonfle bien….mais à l’intérieur, j’ai plusieurs très grosses bulles, alors que le reste de la mie n’est pas très aéré: comme si la fermentation avait bien eu lieu, mais que le gaz s’était mal réparti dans toutes les micro-bulles du pain.

    Auriez-vous un conseil? Peut-être qu’un mauvais pétrissage est en cause? (pourtant fait au robot).

    Merci beaucoup pour votre aide.

    Bien à vous,

    Thomas

    • Oui ça peut être un problème de pétrissage. il faut pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve du robot.
      il y a aussi vraisemblablement un problème de fermentation, peut-être levée insuffisante.

  • Bonjour,
    J’ai constaté que mon levain dur mettait plus de temps à être actif, du moins il le reste plus longtemps me semble-t-il que le levain liquide.Rafraîchi le soir 20 h , matin 7 h très actif , levain liquide plutôt 7 h et la 11 h . Ce qui me convient pour ne pas me lever la nuit . J’ai essayé hier votre recette de boule avec une autre farine bio , meilleur pétrissage, mais il me semble que 350 ml d’eau de coulage soit un peu trop. Le paton c’est un peu trop affaissé lors du transfert banneton planche . Je vais essayé de faire ma pâte légèrement plus ferme . La grigne difficile un peu trop molle la pâte (l’âme de rasoir). Résultat acceptable mais manque un peu de cuisson sur le dessus ( 45 minutes four a gaz , cinq minutes à 270° et le reste a 220°. Je vais essayé avec 270° puis 240° et une heure . Encore un petit effort et qui sait ?

    • Depuis plus de 20 ans que je fais du levain, je ne me suis jamais levée la nuit !
      c’est en tâtonnant qu’on y arrive, continuez, vous êtes sur la bonne voie.

      • Si je respecte les temps après rafraîchi, entre 4 et 6 h et comme je veux commencer mon pain le matin bonne heure (‘ chez moi dans les 24 à 25 ° très tôt ensuite un peu trop chaud il me semble ) donc rafraîchi levain dur le soir pour le lendemain matin. Le levain était bien mousseux la dernière fois après 11 h , par contre avec levain liquide il ne tient pas aussi longtemps . Aujourd’hui un rafraîchi ce matin 9 h et un autre vers 20 h pour avoir la quantité nécessaire . Pour l’instant je n’utilise que de la T65 bio , par la suite j’essayerais avec de la 55, bien meilleur marché ici . Ça fait plaisir d’échanger , car pour le coup je suis bien seul et les boulangeries du coin une horreur ( Madagascar) ça reste aussi un plaisir, mais je dirais que pour moi c’est une nécessitée. Merci pour vos réponses je commences un peu à comprendre

        • Il est fort possible que chez vous les temps entre les rafraîchis soient plus courts, ainsi que les temps de levée de la pâte à pain.

  • Bonjour,
    Je retourne sur les boules car pour les baguettes je ne suis pas au top pour l’instant . Mon levain dur qui était au frigo depuis une dizaine de jours a repris après rafraîchi de 9 h environ . Donc je vais le rafraîchir ce soir ça devrait aller pour demain matin bonne heure,je penses. Ma question est la suivante : peut on mélanger le levain dur avec l’eau de coulage pour un pétrissage plus efficace ? D’avance merci

    • On met dans l’ordre dans la cuve du pétrin (qu’il soit manuel ou mécanique) : l’eau, le sel, le levain et en dernier la farine.

  • Bonjour, résultats moyen la pâte ne monte pas beaucoup, même après pratiquement cinq heure premier pointage . Le levain préparé la veille au soir 1/3 bullait suffisamment je pense . Mais j’avais mis de l’eau fraiche vu la température élevée chez moi . Peut être trop froid . Je vais reéssayé avec un rajout de levure boulangère . J’avais fait des baguettes avec uniquement cette levure et eau à température et le résultat fût correct ( pas le goût). C’est quand même plus pointu que je ne pensais , à moi de trouver l’erreur . Merci encore

    • C’est en forgeant qu’on devient forgeron… vous allez y arriver en réessayant, il est rare s’y parvenir du premier coup.
      Attention, si vous ajoutez de la levure, même une quantité infime, vous ferez du pain à la levure. Les levures industrielles sont tellement boostées qu’elle prennent le dessus sur n’importe quel levain.

  • Bonjour,
    Ma pâte gonfle bien mais s’étale vite et très collante . Elle gonfle peu à la cuisson .Sans doute les temps de levé. Il fait une trentaine de degrés chez moi voir trente deux . Je vais essayez de réduire le pointage , combien d’après vous . Merci

      • Bonjour,
        Reéssaye ce matin avec farine italienne de type 01 soit je crois T65 . Eaux un tout petit plus de 350 ml, levain à 50% , rafraîchi hier soir 20 h et deuxième le lendemain à 2 h du matin , à fin d’avoir 300 g comme vous conseillez . Premier pointage étant donné la chaleur ‘ ( à Madagascar ) je vais attendre 3 h et second 1 h . Ont verras bien le résultat . A force d’essaye J’ai oublié mes derniers temps de levée. Mais comme je suis obstiné, je devrais y arriver un de ces jours . Mon problème ici est la chaleur qui varie le matin de 26 à 27° , jusqu’à 32 à 33 ° dans la journée . Merci de votre aide précieuse .

        • Oui c’est bien d’essayer un pointage de 3 heures et un apprêt de 1 heure seulement. Une demi-heure peut aussi être suffisant à ces températures et si la première levée s’est bien déroulée.
          Car si la pâte a trop levé, elle ne va plus lever dans le four.Voire même retomber.
          Vous pouvez aussi envisager de mettre un peu moins de levain.
          Bon courage !

          • Je vais essayé demain avec premier pointage de 3 h et deuxième 1\2 h . Levain dur 120 g . Si je fais mon rafraîchi le soir pour le matin 7 h , n’est ce pas trop long ? Si le levain monte bien et fais encore des bulles ça devrait allé. Je tente l’expérience ce soir, la surprise demain matin . Merci de votre aide, je suis partie de zéro , mais je progresse doucement

          • Si le rafraîchi doit attendre longtemps, faites-le en proportion 1:3 (c’est à dire mettez 3 fois plus de farine que le levain en contient au départ).

    • Bravo bravo bravo 🤗. Je fais mon levain depuis 15 jours et c’est la premiere fois que j’ai un aussi beau résultat de pain (voir la photo sur le lien si ça marche). Bon ok il est pas aussi beau que le vôtre mais les alvéoles sont si belles et il sent si bon. J’étais pas sûr de ma farine… Ici au Québec on a pas vraiment de référence T comme ailleurs. J’ai utilisé celle de costco vendue par 20 kilos lol. Je pense que j’ai pas une belle boule parce que j’ai pas osé trop la triturer lors de la dernière etape… Néanmoins c’est une super recette 👍 Si mon message apparaît dans ceux de Luc… Bon courage Luc 😊

  • Faire du pain est très intéressant et, jusqu’au bout (j’ai 82 ans), apprendre est passionnant. Merci pour vos accompagnements. J’ai encore un petit problème : mon pain s’ouvre à la base. Cela ne l’empêche pas d’être très bon, mais je voudrais qu’il « s’épanouisse comme une fleur » et ce n’est pas le cas. J’ai bien lu tous les commentaires concernant les « accidents » de cuisson, je continue d’éliminer chaque cause possible l’une après l’autre. Je suis d’une persévérance à toute épreuve, je suis née comme ça : le sel de la vie n’est pas que dans le pain, n’est-ce pas ?

    • Ah mais oui ! moi aussi je suis un peu comme ça, je recommence jusqu’à ce que j’y arrive…
      Alors le pain s’ouvre là où la croûte est la moins solide. Peut-être un défaut de façonnage, ou bien un manque de grigne. La grigne c’est une des choses les plus difficiles à réussir, car le geste ne s’apprend pas dans les livres ni en lisant un blog, il faut le voir faire, le comprendre et le répéter soi-même.

  • Bonjour. Pour la première fois que je fais du pain sans levure, je suis vraiment content du résultat et ce grâce à vos conseils. Le levain était tel que montré sur les photos du document ‘comment rafraîchir votre levain’. Cependant, le pain est un petit peu caoutchouteux et je pense que c’est du au fait que, au moment ou je l’ai enfourné, j’ai créé trop de vapeur dans le four, la croûte est donc moins dure (pouvez-vous confirmer?). Pour le reste, je dois encore affiner le pétrissage pour qu’il monte un petit peu plus.

    • Non, on ne fait jamais trop de vapeur. le pain doit cuire à la vapeur. La vapeur donne justement une croûte plus dure et plus croquante. je pense tout simplement que la cuisson était insuffisante. Le pain correctement cuit est brun foncé.

  • Bonjour Marie-Claire. Après trois jours de ‘montée et descente’, je viens de commencer à préparer mon levain pour faire mon premier pain. J’ai donc ajouté, en suivant vos conseils avisés, 30 grammes d’eau et 60 grammes de farine T70. Cela a l’air de très bien se passer mais j’ai cependant une question. Pour ajouter ces deux éléments, je les ai travaillés dans un bol à part des 60 grammes de nouveau chef et ensuite, j’ai ajouté cette pâte dans le bocal contenant ce nouveau chef et mélangé le tout à la cuillère. Est-ce la bonne manière de travailler ou faut-il ajouter de l’eau sur le chef, ensuite la farine et mélanger le tout. Merci de votre patience et de votre réponse. Jacques.

  • Bonjour,
    Merci pour tous ces bons conseils!
    Je me suis remis à faire mon pain au levain moi-même, et ce site est une vraie mine d’or d’informations.
    Néanmoins, c’est le deuxième pain que je fais et aucun des deux n’est monté correctement. On reste sur une sorte de galette, la pâte s’est bien étalée et le pain n’a pas levé. Pourtant, ma deuxième pâte était vraiment une belle réussite au toucher! Et elle a correctement levé pendant les temps de pousse.
    Dans mon souvenir, quand je faisais le pain il y a 5 ans, mon pain gonflait énormément, du coup je ne vois pas ce que je fais de mal ici.
    Mon levain est hydraté à 100%, peut-être les proportions de farine doivent elles être différentes alors? Ou est-ce possible que cela soit parce que je grigne mon pain au couteau et pas avec une lame?
    Merci d’avance pour vos réponses et encore merci pour ce blog.
    Marine

  • Bonjour Madame,

    1000 mmerci pour votre recette de levain et de pain qui est délicieuse !

    2 petites questions :
    – si je fais un pain tous les 2-3 jours, dois je faire chaque fois 2 rafraichis avant de faire mon pain ? ou un seul suffit? sachant qu’entre les 2, je remet mon levain au frigo (je ne sais pas si c’est nécessaire de l’y remettre?).
    – Comment faire pour que mon pâton soit moins « liquide » ? Je m’explique : au bout de la dernière pousse, apprêt, (environs 1h min), lorsque je retourne mon pâton sur ma plaque, systématiquement, il se laisse aller…
    Merci d’avance pour votre aide.
    Sophie

    • Tous les 2-3 jours, un seul rafraîchi suffit.
      Essayez de diminuer l’hydratation, ou de laisser lever moins longtemps. Il est normal que le patron s’affaisse lors de l’enfournement. Mais il ne doit pas s’étaler, et doit regonfler dans le four.

      • Ok super ! Merci je vais essayer avec vos conseils.
        Quand vous dites laisser lever moins longtemps vous parlez du premier (4h) ou second (1h-1h30) temps de pousse?
        1000 Merci.

        • Un peu les deux, car les deux phases sont liées. Si le pointage a été long, l’apprêt doit être court, et vice versa. Il y a un état du levain à ne pas dépasser : si le levain boulotté tout le gluten, la pâte à pain se liquéfie complètement.

          • Rebonjour,
            Merci pour vos conseils, mon problème est résolu !
            Je me demandais si vous aviez une recette pour faire des baguettes au levain ?
            Merci bcp. Belle journée.

  • Bonjour,
    Très intéressant, je commence à faire mon levain et ensuite première essayé . Juste une petite question que pensez-vous du pain au levain sans pétrissage ?
    Bonne journée

  • Bonjour
    Fabuleux toutes ces explications. Merci beaucoup
    Pouvez vous me dire vu le temps de travail sil est possible de congeler des patons et si oui a quel moment de la préparation ? Merci par avance

  • Bonjour, j’aime beaucoup votre site internet, notamment pour le levain. J’ai finalement réussi à ressusciter mon levain qui ne donnait plus de bulles grâce à vos notes.

    Cependant, je ne comprends pas l’utilité de faire un « levain-fils »? C’est-à-dire de prélever une quantité de levain la veille pour le rafraîchir. Si je veux faire un pain avec du levain 100%, ne puis-je pas prélever la quantité nécessaire directement dans mon levain chef ?

    • On fait 2 levains si le levain « chef » n’a pas été rafraîchi depuis 24 heures. Les anciens disaient « vieux chef, jeune levain font du bon pain. »
      Si vous prélevez directement du levain chef, votre pain ne va pas beaucoup gonfler car le levain ne sera pas très actif. On le re-concentre en micro-organismes en lui donnant un rafraîchi. Certains boulangers travaillent même sur 2 ou 3 rafraîchis.

  • Bonjour,
    Merci pour ce magnifique site. Je faisais du pain depuis des années, mais vos conseils que j’ai découvert le mois dernier ont tout changé! J’ai aussi acheté votre livre Fromages et Laitages et je vais commencer ses recettes!
    Par contre, mon pain au levain, qui est très bon et bien alvéolé, ne « présente » pas comme je voudrais. Les grignes ne s’ouvrent pas à la cuisson, et je n’obtiens pas un pain comme sur vos photos ou en boulangerie, où la croûte est un peu béante par endroits. Avez-vous une idée du pourquoi?

    • Les grignes sont une des choses les plus difficiles à réussir. Pour qu’elles s’ouvrent bien, il faut un bon levain bien actuf, et que le paton n’ait pas trop levé durant la dernière fermentation, il doit avoir encore de la ressource pour monter dans le four.
      Et puis il faut le bon geste pour les grignes. Rapide, sûr, en un seul coup de lame…

  • Bonjour,
    je viens de regarder avec attention votre présentation, c’est très instructif
    j’ai l’habitude de faire mon pain, avec de la levure boulangère fraiche, et je tente l’expérience du levain.
    au passage je m’aperçois en lisant et regardant les petites vidéos, que je ne faisais certainement pas toutes les étapes selon les règles de l’art, ça me permettra d’ajuster pour les prochaine fois.
    j’ai pour habitude de faire mon pain sous forme de « baguette »
    vous pouvez me dire en terme de « tour de main » ce qui change en comparaison d’un pain en boule.
    J’imagine que c’est à partir du façonnage, mais j’ai peur de trop travailler ma pâte pour former les baguettes. du moins c’est ce que me laisse penser les vidéos. Encore merci

    • La baguette c’est ce qu’il y a de plus difficile à faire ! C’est comme si on débutait le piano et on voulait jouer immédiatement les préludes de Chopin. Apprenez à faire un bon pain en boule ou en bâtard, puis quand ce sera parfaitement réussi, faites des baguettes.
      La différence est dans l’hydratation de la pâte, le choix de la farine, le façonnage et la cuisson.

  • Bonsoir Madame,
    J’ai un souci avec mon levain, je pense que je n’ai pas tout compris dans l’entretien du levain et pourtant j’ai lu et relu plusieurs fois tous vos posts qui sont passionnants. .. Vous êtes la seule personne capable de m’aider.
    Je vous explique exactement ce que j’ai fait pour que vous puissiez m’expliquer ce qui ne va pas ( excusez-moi d’avance si c’est long et d’avance merci pour le temps que vous allez consacrer à mon message car comme vous je suis une passionnée qui a besoin de comprendre les choses. ..). J’ai démarré 2 levains différents l’un avec farine de seigle complète et l’autre avec farine de blé T150 . L’eau utilisée est Cristalline METZERAL. Placés chacun dans un bocal le Parfait à joint (bocal fermé donc hermétiquement ) et afin de les maintenir au chaud, j’ai placé les bocaux dans une marmite dans laquelle j’ai rajouté 2 bocaux remplis d’eau bouillante.

    JOUR 1: ( 22/02/2019)
    à 10h du matin je mélange 50 g de farine de seigle + 50 g d’eau tiède (pareil pour le 2ème levain avec farine T150 )
    Placés donc dans la marmite au chaud …
    À 23h le soir même ils sont tous les deux pleins de bulles ( j’ai essayé de garder un chaleur constante dans la marmite pendant la journée ) Je réchauffe à nouveau l’eau vers 23h pour qu’ils restent au chaud pendant la nuit.

    JOUR 2 : (23/02/2019)
    à 10h du matin (donc 24h après le premier mélange ) ils sont tous les 2 pleins de bulles et craquants lorsqu’on les mélange ils sont identiques à la veille au soir (même consistance et même volume). Forte odeur de vinaigre pour le blé et odeur particulière et différente pour le seigle.
    Je nourri chacun avec 50 g de sa farine correspondante et 50g d’eau juste tièdie au micro ondes. Et hop dans la marmite au chaud ! Vers 12h30 donc à peine 2h30 après le seigle a triplé de volume dans le bocal et le blé a doublé de volume ! À priori tout va bien mes levains sont nés !
    Pendant la journée je ne m’en suis plus occupé ils ont dégonflé petit à petit. ..
    Vers 23h30 je jette la moitié de chacun des 2 : il me reste donc 100g de matière que je nourri avec 50g de farine correspondante ( seigle pour l’un et T150 pour l’autre ) et 50g d’eau tiède. Est ce là ma première erreur? Dois-je changer de farine (passer à la farine T80 par exemple) ou bien doit-on rester sur la farine de base encore quelques jours pour lui donner plus de force ? Donc je nourri, remets au chaud pour la nuit …

    JOUR 3 : (24/02/2019)
    ce matin aucune activité dans les 2 bocaux aucune bulle aucun gonflement . Je décide de ne garder que 50g de matière dans chaque bocal (qui contient donc 25g de farine et 25 g d’eau) et de nourrir avec le double de farine pour voir si il y a une réaction. J’ajoute donc 50g de farine de seigle pour l’un (et 50g de T150 pour l’autre ) et 50 g d’eau tiède pour chacun et à nouveau bocaux fermés hermétiquement et mis au chaud dans la marmite. Cela n’a rien changé il n’y a plus de réaction plus de bulles pas de changement de volume plus d’odeur acide . Ils n’ont pas bougé jusqu’au soir…

    Je ne sais pas quoi faire. Je suis sur le point de les jetter mais ça me fait mal au coeur car ils avaient l’air d’avoir bien démarré surtout le seigle qui avait triplé de volume au 2ème jour. Expliquez moi ce que je dois faire ?

    Dans cette impatiente attente, recevez mes sincères salutations.

    • C’est normal que le levain monte et redescende, il a son rythme. Une fois qu’il est né, on doit conserver ce rythme et le rafraîchir au moment où il est au maximum de pousse. Mais normalement il remonte ! Peut-être que dans ce cas, l’erreur a été de le laisser redescendre trop longtemps. En tout cas c’est dommage car il était bien parti !
      Repartez avec une toute petite quantité, comme indiqué ici : CLIC.
      Et tenez moi au courant !

      • Bonjour Marie-Claire,
        Merci de m’avoir répondu aussi rapidement!
        Je vais refaire un essai et je reviendrai solliciter vos précieux conseils si ça ne vous embête pas.
        J’ai bien lu la page que vous m’avez indiqué dans votre réponse. Si je comprends bien après le moment où le levain a triplé de volume (pour celui démarré au seigle) j’aurais dû le rafraîchir au moment où il était à son maximum de pousse avec de la farine T 80 et arrêter le seigle . Et du coup on applique le même principe pour un levain démarré à la farine T 150 : après l’apparition des bulles et le doublement de volume on arrête la T150 et on rafraîchit avec la farine T 80 ? Et on ne remet plus aucune de ces 2 farines tout au long de son existence ?

        Encore une fois merci d’avance pour votre réponse que j’attends toujours avec impatience. Je sais que vous êtes très occupée avec votre restaurant auquel je souhaite une très belle réussite.
        Vous êtes formidable : ne changez rien !

        • On peut garder le seigle ou la farine complète si on a envie, ce n’est pas un problème. Ça dépend des pains qu’on veut faire pas la suite. Le seigle va donner le goût de seigle, mais parfois pour des pains type « campagne », c’est bien.

          Merci pour les compliments c’est gentil et ça me touche beaucoup !

  • Bonjour
    Merci pour tous vos conseils et votre blog passionnant. Je cultive un levain dur (50 g d’eau + 100 g de farine à chaque rafraîchi) que je garde dans ma cuisine à 20C. Je le rafraîchi tous les 2-3 jours selon la quantité de pain dont j’ai besoin. Mes pains sont parfois très acides. Je ne sais pas quoi faire pour améliorer cela. Quelques heures avant de faire le pain, je rafraîchi mon levain (même si j’ai fait du pain la veille). J’utilise 200g de levain pour 400g de farine et entr 300 et 340 g d’eau selon la farine utilisée. J’ai remarqué que plus j’uilisais de farine complète plus il était acide. Je sens déjà à l’odeur mon levain picote le nez. Dois-je le rafraîchir tous les jours?

    • Placez votre levain au frigo comme expliqué ICI, clic, entre deux rafraîchis.
      Et rafraîchissez-le 2 fois avant de panifier au lieu d’une. Enchaînez 2 rafraîchis, puis la panification.
      D’autre part, vous mettez beaucoup de levain, votre proportion n’est pas bonne : pour 400 g de farine, 130 g de levain suffit.
      Enfin, ne faites surtout pas de panification en pousse lente, mais travaillez en direct.
      Tout cela vous donnera un résultat moins acide.

      • Merci pour votre réponse, alors j’ai suivi vos conseils et j’ai deja mis moins de levain dans ma pâte et maintenant je le garde au frais quand je ne fais pas de pain. Le dernier pain était parfait. Pas du tout acide et il avait quand même très bien gonflé même avec moins de levain. Merci pour vos précieux conseils. Je continue d’apprende a chaque fournée mais grâce à vos conseils je fais des pas de géant !

  • Bonjour Marie-Claire!

    Bravo vos pains sont magnifiques! A chaque fois que je galère sur mon pain (parce que j’ai tendance à toujours vouloir faire plus vite, plus simple) et que je reviens aux bases, c’est toujours ici que je reviens.
    Merci

    Petite question, où avez- vous trouvé cette planche inox qui à l’air juste trop parfaite pour ce travail? Les seules que je trouve ont des rebords. Beurk

    Merci à vous

  • Bonjour Marie-Claire

    Je progresse ☺
    Il se confirme que ma box de fermentation, quoique basique, est au Top et l’utilisation de la pierre à pain également.
    J’ai rectifié le TH de la pâte à 77%, modéré le pétrissage manuel (20′ max avec plusieurs phases de repos), la mie est bien alvéolée comme j’aime.
    Toutefois, je constate à la cuisson que la sole de ma tourte est très cuite (voire un peu cramée) et dure à l’arrivée.
    Que faire pour y remédier ?
    En fait, je procède comme vous l’indiquez :
    Je préchauffe le four avec la pierre pendant 45 minutes à 270°
    J’enfourne à 270° (avec de l’eau pour la vapeur), partie basse du four, châleur montante.
    5’ après, je baisse à 220°

    Merci de votre conseil avisé
    cordialement
    Anati

    • La chaleur est trop importante au niveau de la sole. Déjà : n’attendez pas 5 minutes avant de baisser le four, baissez-le dès l’enfournement.

      • En effet, cela me parait logique. Mon souhait, c’est de conserver la même qualité de croûte et de cuisson, et d’éviter de « cramer » la sole. Donc, si je comprends bien, baisser directement de 270 à 220? Ou par exemple à 250 quelques minutes avant de baisser à 220? Dois je également remonter la pierre à pain d’un cran (pour le moment, elle est positionnée sur le deuxième à partir du bas) Evidemment, je vais faire des essais, comme d’hab. Mais qu’en pensez vous? Merci à vous

  • Bonjour,
    Je fais du pain depuis des années ( technique en cocotte et sans pétrissage Jim Haley) mais rencontre toujours un souci sur un manque de mie aérée. J’utilise farine blé bio T80 à la meule + épeautre T80 avec levain déshydraté et laisse lever
    18h . Aujourd’hui j’aimerai essayer votre méthode avec levain naturel mais suis un peu perdu dans les proportions . Concrètement pour réaliser un pain (500 gr de farine) tous les 3 jours quel quantité d’eau et farine à prévoir pour réaliser le levain et dans combien de jours sera t-il utilisable ?
    En vous remerciant,

    • Il faut savoir qu’un levain déshydraté n’est pas un levain. C’est un « arôme levain » pour donner du goût à un pain à la levure.

      Le premier levain sera utilisable entre 8 jours et 15 jours.
      Ensuite, vous aurez environ 150 g de levain chef que vous rafraîchirez tous les 3 jours pour en avoir 300 g.
      150 g iront dans le pain, les 150 g qui restent sont le chef.
      La quantité de farine et d’eau dépendent de l’hydratation que vous voudrez donner à votre levain. Un levain pâteux, c’est 100 g de farine et 50 à 60 g d’eau.

      • Merci pour votre retour. Donc je démarre avec 2 X 25gr le matin et idem le soir , le lendemain je retire la moitié et recommence le même processus pendant 8J. Par contre je n’aurai que 100gr à la fin.
        Pour la cuisson vous préconisez plutôt la convection naturelle (sole du bas et du haut) que la chaleur tournante ?

        • Pour en avoir plus que 100 grammes, rafraîchissez sans en enlever les dernières fois jusqu’à avoir ce qu’i vous faut, c’est à dire le double de la quantité requise pour le pain.

          Oui, convection naturelle, haut et bas, pas de chaleur tournante, et mettre la plaque en bas.

    • Bonjour Marie -Claire

      J’aimerais que vous m’aidez à réaliser une levure naturelle pour biscuit (sablé, petit beurre, cookies…), et comment faire pour conserver les biscuits plus longtemps? je n’aime pas beaucoup les levures chimique et je veux confectionner une biscuit à base des ingrédients 100% naturel. aidez-moi s’il vous plaît, votre article est très intéréssant.

      Je vous remercie infiniment,

      Sophia Andriamboavonjy
      Madagascar

      • Prenez du bicarbonate, c’est naturel et ça fait l’effet d’une poudre à lever. (Ce que vous cherchez n’est pas une levure mais une poudre à lever).

      • Bonjpur
        Je vous remercie beaucoup Marie-Claire. J’aimerais savoir si on peut fabriquer du pain à partir de la farine du riz et pour la bicarbonate que vous m’avez conseillée d’utiliser pour mes biscuits à base de produits naturel, on prend le bicarbonate de sodium ou d’ammonium ?

        Mercci beaucoup.
        Sophia Andriamboavonjy

      • Vous pouvez réaliser des délicieux cookies avec du levain. Ils se conservent bien! Voici la recette que nous adorons chez moi. Il faut 120 g de beurre mou, 225 g de sucre, 1 oeuf, 240 ml de levain rafraichi, 1 cuillère à café d’extrait de vanille, 420 g de farine, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire, 1/2 cuillère à café de sel, et des pépites de chocolat etc. pour garnir les cookies. Cuisson: 10 à 15 minutes à 180 °. Merci à Marie-Claire Frédéric pour ce site fabuleux, Cordialement, Violaine

  • Bonjour! Merci à vous de partager votre savoir! Pour l’instant je réussis très très bien mon levain après quelques ajustements probablement dû au fait que je suis en Gaspésie au Québec (farine différente et air très sec car nous chauffons beaucoup au bois et à l’électricité, la température extérieure pouvant parfois descendre jusqu’à -40 avec le facteur éolien…). Je couvre le levain d’un torchon humide, je mets un petit pot d’eau chaude à côté, le tout dans une boîte fabriquée avec de l’isolant de maison).
    Pour l’instant mon pain pèse 2 briques mais je vais continuer à ajuster les quantités d’eau et le type de farine (ici j’ai le choix entre T110 et T55, je vais donc faire un ratio avec ces 2 farines); je suis presque certaine que je vais y parvenir!
    Mes questions sont les suivantes: comme je fabrique moi-même mes sacs à fruits légumes, j’aimerais aussi fabriquer mes sacs à pain. Quel tissu devrais-je utiliser pour le conserver quelques jours à température ambiante? Y a-t-il moyen de le congeler dans un tissu plutôt que dans un sac de plastique?

    • Le lin est très bien’ c’est le tissu qu’utilisent les boulangers pour leurs « couches ». Il faut trouver du lin très épais. Il régularise l’humidité.
      Congeler le pain ? Vous faites ça vraiment? Le pain rassit plus vite quand il est dans une plage de température entre -10 et + 10 degrés centigrades, le maximum étant à – 3. Alors quand vous congelez votre pain, il va passez 2 fois par ces phases de températures ! Son racissement sera donc important.
      Moralité: faites du pain plus souvent!
      Dans un tissu, il va se dessécher en plus car le côgelateur dessèche les aliments.

      • Merci pour les précieux conseils!
        Concernant la congélation, j’avais pris cette habitude lorsque j’achetais mon pain : 45 minutes de voiture à faire pour trouver un bon (…) pain (je reste dans un petit village de 600 habitants). Par la suite je me suis mise à faire du pain à la levure et je congelais pour faire des provisions en vue de la visite du temps des fêtes. Mais, vous avez raison, j’en ferai plus souvent!

        PS: mon dernier pain de levain était enfin! plus léger, mais il y avait un grand trou dedans!…Je continue mes expérimentations!

  • Bonjour Marie Claire
    1er essai avec ma “boîte de fermentation” bricolée très concluant avec le Levain Chef et le Levain de 1ère et de seconde. J’ai déjà eu de beaux levains mais ceux la sont magnifiques. La Température intérieure de la boîte était stable à 26/27°.

    En revanche, résultat décevant avec la pâte.
    Comme j’ai opté pour la pousse lente, après 12h passées au frigo, le pâton a eu une inertie thermique importante.
    La température n’avait pas dépassé 25° dans la boîte et le coeur du pâton était encore à 19° au bout de 3h00.
    C’est après ces 3h00 que les choses ont, me semble-t-il, commencé à évoluer normalement
    Finalement, il aura fallu un apprêt de 4h30 ( !!!) pour que la pousse soit “présentable”. Donc, c’est beaucoup, beaucoup, beaucoup trop long.

    Avez-vous déjà été confrontée à cette question d’inertie thermique et comment l’avez vous résolue ?

    Evidemment, je peux renoncer à la pousse lente (donc à l’inertie thermique) mais cela me compliquera la vie en terme d’emploi du temps.

    Merci de vos conseils
    Anati

    • Oui, j’ai tout simplement résolu le problème en laissant pousser plus longtemps. Pourquoi dites vous que c’est trop long ? Pour votre emploi du temps ?
      Quand vous faites le façonnage, déjà le pâton se réchauffe un peu. Vous pouvez le sortir du frigo 1 heure avant de faire le façonnage. Comme ça il est froid, mais pas trop glacé. Vos mains vont le réchauffer un peu. Ensuite, laissez pousser en banneton au chaud… jusqu’à ce que ça pousse !
      A 19 °C, faut pas croire, les levures travaillent !

      • OK, la prochaine fois je manifesterai moins d’impatience et je laisserai monter le temps nécessaire :)) En fait, je croyais avoir lu sur ce même blog, qu’un apprêt trop long avait un effet néfaste sur la pâte (affaissement du pâton au moment d’enfourner ?)
        Or, je trouve que le résultat global de ma tourte cette semaine était moins bien que la semaine dernière. Donc, je me disais que peut être etc…
        En même temps, je sais, il ne faut changer qu’un seul paramètre à la fois et j’en ai changé rien moins que… 3
        – Tout d’abord la « box de fermentation »
        – Ensuite pétri moitié moins en séquençant 10 étirements/enroulements puis repos d’une minute, tout cela pendant 20’ (comme j’utilise des farines anciennes, lu qu’il fallait pétrir peu. Donc, j’ai fait l’essai)
        – Et pour finir, par curiosité et parce qu’il faut bien essayer, je n’ai pas rajouté de l’eau de coulage pendant le pétrissage.
        Je m’explique : je fais un mélange de farines T80 (500g) et T150 (150g). J’ai noté que la T150 « boit » plus que la T80. J’aurais donc dû aller au delà des indications de la calculette à propos du TH. Or, j’ai respecté le dosage indiqué. Du coup, ça manque, pas de doute.
        In fine, promis juré, je recommencerai plus ☺
        Merci
        Anati

        • Un apprêt trop long , oui ça fait s’affaisser le pâton. Mais un apprêt pas assez long l’empêche de monter . L’apprêt trop long ce n’est pas seulement le temps, mais le temps en rapport avec la température.
          Allez, on recommence !

  • Bonjour,

    J’ai suivi votre recette à la lettre.

    J’avais déjà fait le pain comme au XVIIIè siècle. Avec une assez belle réussite même si je n’ai pas de pierre et que j’avais une farine t65 bio achetée dans le commerce.

    Mon problème c’est que lors de la grigné et de la mise au four, mon pain s’étale.

    Il gonfle un peu à la cuisson mais pas suffisamment. Est-ce dû au manque de « pierre » ?

    Merci

    • Oui, avec une pierre le pain gonfle beaucoup plus que sur plaque.
      Le pain s’étale toujours un peu lors de la mise au four. Mais s’il fait comme une galette c’est qu’il y a un problème : soit la 2° fermentation s été trop longue, soit l’hydratation est trop forte, soit le pétrissage n’a pas permis de développer suffisamment le réseau de gluten, soit… la qualité de la farine est médiocre. Ces trois causes pouvant s’ajouter les unes aux autres.
      A votre place je commencerais simplement par changer la farine et voyez ce qui se passe. Ensuite, améliorez les autres paramètres.

  • Bonjour Marie Claire,

    Mon premier essai de cuisson avec la pierre à pain le week end dernier est tout à fait concluant. A améliorer encore, mais concluant. 2ème essai à venir ce week end .

    En revanche, enfourner avec la pelle en bois a été plutôt problématique, la pâte collait à la pelle. A l’arrivée, partie d’une tourte ronde j’ai enfourné un bâtard avec la grigne sur le côté ☺

    Cette semaine, j’ai bricolé une « chambre de fermentation ». Une caisse de Bordeaux 12 bouteilles (vide !) une ampoule de 25 watts et un thermostat de base acheté chez Leroy Merlin pour 10 €. Je suis en plein réglage pour le stabiliser à 26/28°. Ce sera fait d’ici quelques heures.

    Là encore premier essai ce week end. On verra ce que cela donne à la fois avec le levain puis la pâton pendant l’apprêt en sortie du frigo (je vais continuer à travailler en « pousse lente » car plus facile à gérer l’organisation et le temps)

    Je me suis inspiré des conseils de bricolage de Fabrice Poiraud sur le blog la mie de Poiraud lui même inspiré par Roland Feuillas, David Garcia etc..

    Vive les tutos sur le réseau ☺

    Je vous tiendrai informée de la suite.

    Bien à vous

    Anati

    • c’est bien parti tout ça ! Ce qui est important avec la pierre à pain, c’est de bien la chauffer au départ. Au moins 45 minutes dans le four réglé à son maximum.
      Ce que vous pouvez faire aussi, c’est mettre dans le four, en bas sur la sole un couvercle de cocotte en fonte, ou un grill en fonte ou n’importe quel objet épais et métallique avec à l’intérieur des gros boulons en fer. Ça va encore plus emmagasiner la chaleur et grâce à l’inertie thermique, ça fera que lorsque vous ouvrirez la porte du four pour enfourner, toute la chaleur ne sortira pas du four. (C’est aussi un truc que j’ai appris de Roland Feuillas).

      Et maintenant LE truc pour que le pâton ne colle pas à la planche à enfourner : il faut saupoudrer le pâton généreusement avec de la semoule fine (et non pas de la farine) avant de le retourner sur la planche. La semoule va faire roulement à billes, et , miracle, le pâton va glisser tout seul !

      Attention, il ne faut pas « jeter » le pâton sur la pierre. Il faut positionner la planche à enfourner à l’endroit où vous voulez mettre le pâton, et là, vous tirez la planche d’un coup sec, et le pâton se trouve au bon endroit.

      Bons essais !

  • Une question concernant les pierres à four :
    Peut-on utiliser les pierres à cuire de type « pierrades », je me demande si elles sont adaptées au four ?
    Merci 🙂

    • Je ne connais pas ces pierres et ne sais pas de quelle matériau elles sont faites. Mais vous pouvez aller poser la question sur le forum votre pain, CLIC, il y a des spécialistes qui sauront vous répondre.

    • Bonjour
      Je me permets de vous expliquer ce que j’ai fait. J’ai acheté 6 briques rouges de 3,5cm d’épaisseur en magasin de bricolage et mis sur la grille de mon four ( on peut protéger avec un papier cuisson ou aluminium si on le désire mais il n’y a rien d’obligatoire )
      Cela fonctionne magnifiquement ce qui me permets aussi de faire de grandes pizzas à partager
      65 centimes la briques et cela se range plus facilement qu’une seule pierre.
      Belle journée

  • Bonjour et merci !
    J’ai toujours hésité à faire du levain, car cela me semble un peu contraignant !
    Dernièrement j’ai expérimenté une technique qui m’a permis de réussir un pain assez sastisfaisant, sans levain ni levure, peut être la connaissez-vous, j’aimerais avoir votre avis :
    Il s’agit de mélanger du petit lait de kéfir (ou du kefir de fruit) avec de la farine, sans petrir, juste à la cuillère en bois.
    On met directement dans le moule de cuisson et on laisse lever à peu près 48 h (c’est assez long mais ça double de volume).
    Et ensuite cuisson normale.
    Je pense que cette technique correspond un peu à la première phase de fabrication d’un levain et que c’est donc une sorte de gros levain qu’on met à cuire ? Mais peut être la fermentation est moins aboutie.
    En tout cas c’est hyper simple et bon à mon goût.

    • Le pain est un gros levain qu’on met à cuire ! Autrefois on ne distinguait pas les deux, on gardait un morceau de pâte à pain pour faire le levain.
      Ceci dit, la technique que vous employez n’est pas une panification de boulanger. Et d’autre part elle fait intervenir un ferment exogène, ce n’est pas du pain au levain naturel. La longue levée de 48 h donne une pâte acide, et elle doit avoir perdu toute tenue, c’est pourquoi vous êtes obligée de la mettre en moule et de la faire cuire directement après cette première fermentation. Le pain n’a pas besoin de moule ! Mais si ça vous convient comme ça, continuez.

      • Ce n’est pas vraiment acide, le goût est sympa, la mie bien aérée. Pour la tenue, effectivement (j’ai fait plusieurs tests), c’est mieux de laisser lever ds le moule où ça cuira, la forme finale en dépend.
        Oui pour le moment ça me convient très bien, ça me parait naturel et sain, et je choisis de la bonne farine. Et puis je ne suis pas encore mûre pour m’occuper d’un levain ..
        Un jour viendra peut être ? Et alors je sais où le puiserai mon inspiration : ici !

  • Bonjour ! Un copain m’a donné une partie de son levain, je m’en suis bien occupé avec vos conseils… et aujourd’hui je viens de faire mon premier pain, toujours grâce à votre site ! Il est délicieux, aéré et la croûte est croustillante !
    Merci pour tout, c’est super :))

  • Bonjour Marie Claire,
    Merci pour toutes vos explications.
    Si je veux faire une cuisson en cocotte avec la dernière levée ds la cocotte, me conseillez vous de commencer la cuisson à four froid (ce qu on conseille en genéral pr la cuisson en cocotte me semble t il) ou à four chaud? Merci!

    • Je ne sais pas, je n’ai jamais pratiqué cette technique. Ce que je vous conseille c’est d’essayer les deux, et de venir nous dire le résultat et celle que vous avez préférée ! Ce serait gentil et pourrait aider les internautes !

        • Je suis en train de lire les commentaires car j’en cherche un sur les grignes et j’en profite pour répondre quand je peux 😉 Chez moi, le départ à froid dans la cocotte pour la dernière levée fonctionne bien si le pain est petit (moins de 300 g je dirais) et si je mets le pain dans une cocotte pas trop grande. Il ne doit pas pouvoir s’étaler pendant le départ à froid. Si votre cocotte est trop grande, mettez votre pain dans un plat plus petit, bien résistant à la chaleur (et bien fariné), et mettez ce bol dans la cocotte. Et hop au four! Cordialement, Violaine

    • La pâte est très hydratée certes, mais la pâte a du corps et ça ne s’étale pas du tout si elle est correctement travaillée, et si la farine est de bonne qualité. C’est le travail de la pâte, le métier du boulanger. On n’y arrive pas du premier coup, sinon tout le monde serait boulanger. 😉 . C’est en faisant du pain encore et encore qu’on finit par y arriver.

  • Bonjour Marie-Claire,

    Toujours cette histoire de grandes alvéoles qui ressurgit de temps en temps …
    Mon pain au levain est très bon, j’obtiens la pointe d’acidité que je souhaitais (surtout depuis que je rafraîchis mon levain avec une farine intégrale de blé torka et de seigle bios, fraîchement moulue par mes soins), mais … toujours pas de grandes alvéoles dans la mie … j’obtiens seulement une uniformité de petites alvéoles bien formées, mais toutes à peu près de la même taille. Bon, il faut dire aussi que je suis revenu à la cuisson en cocotte et que je ne bénéficie donc plus de l’effet de la cuisson sur pierre.
    Toujours est-il qu’il m’est venue l’idée de fermenter la pâte d’abord au levain, puis à la levure.
    Je dis bien « puis » car vous avez déjà expliqué que si on mélange levain et levure, les levures vont prendre le dessus pendant la fermentation et on n’aura, au final, qu’un simple pain à la levure.
    J’ai donc fait ma pâte à pain au levain habituelle, que j’ai mis en pousse lente à 12°C environ, pour la nuit. À cette température, en une nuit, le levain avait bien travaillé : la pâte s’était déjà développée, d’une moitié environ de son volume initial. Jusque là, c’est le processus habituel.
    Le lendemain matin, j’ai délayé de la levure dans de l’eau tiède avec un peu de sucre. J’ai remis la pâte dans le robot pétrin, avec la levure. Et j’ai ajouté de la farine pour compenser l’ajout d’eau, mais également pour compenser la perte d’amidon et de gluten due à la fermentation au levain de la nuit.
    Le 2ème pétrissage s’est bien passé : bon décollement des parois, bonne élasticité. Et la pâte avait une bonne odeur un peu acide de pain au levain.
    Je passe rapidement sur la suite : pointage et rabats en cocotte, apprêt en cocotte, cuisson en cocotte. Et au final un beau (et bon) pain bien levé, avec une belle mie irrégulièrement alvéolée comme je la souhaitais.
    Par contre, ce pain n’a pas le goût, ni l’odeur, légèrement acides de mon pain au levain habituel.
    J’en arrive à ma question : Pensez-vous qu’avec ce process, je conserve tous les bénéfices santé du pain au levain ?

    Encore merci pour votre site, vos réponses aux questions, tout cela mené de front avec le restaurant, les 2 facebook, les interviews et reportages, la tenue à jour de la bibliographie, les essais perso (j’ai vu dans les commentaires que vous isolez maintenant les bactéries du yaourt à partir de kéfir de lait … vous êtes étonnante !), les articles sur le site … j’imagine que vous êtes très organisée et j’aimerais l’être autant que vous …

    • Merci ! En vrai je suis assez bordélique, pour parler trivialement 🤭.

      Vous avez fait un pain à la levure, vous auriez pu mettre la levure du début, ça vous aurait évité toutes ces complications. 😉 Les levures industrielles ont été sélectionnées et elles sont appelées « terminator ». Elles sont surpuissantes, bien plus que n’importe quelle levure sauvage. Elles ont tout éradiqué dans la pâte. Voilà ce qui se passe quand vous mettez, ne serait-ce qu’un gramme de levure dans votre pâte.
      Faites bien attention que ça ne contamine pas aussi votre levain chef !

      • Ah … quelle déception 😉
        Mon levain chef est bien à l’abri (enfin j’espère …), dans un bocal avec caoutchouc, au frigo.
        Et j’ai une autre idée, sans ajout de levure industrielle … 😉

  • Bonjour, dans la recette au robot, vous notez de mettre eau, farine, sel et levain . dans cet ordre ? car j’ai lu que le sel ne doit pas toucher la levure /levain sous peine de désactivation… Est-ce vrai ?
    Merci.
    I

    • C’est vrai pour la levure, le levain y est moins sensible. On met généralement le sel dans la farine, ou bien on le dissout dans l’eau de coulage.

  • Bonjour Marie Claire et merci pour ton explication très …claire (sans mauvais jeu de mot). J’ai suivi la méthode de La Panetière des Hameaux (une petite boulangerie bio à côté de chez moi) pour faire son propre levain (voir leur site internet : lapanetieredeshameaux.fr/comment-faire-son-levain
    Qu’en pensez-vous ? Quel est la différence entre un levain chef et un levain « classique » ?
    Merci d’avance de votre réponse

    • Il existe beaucoup de manières de préparer un levain; celle-ci n’est pas la mienne, je ne préconise pas l’emploi d’éléments autres que la farine et l’eau, mais vous pouvez l’essayer. Ici ils emploient de la pomme car elle est riche en levures. des grains de raisin fonctionnent aussi. Assurez-vous que les fruits soient bio.
      Un levain que l’on crée est toujours un levain chef. C’est lui qui donnera naissance à tous les autres qui feront les pains.

  • Bonjour à vous Marie Claire

    Petite contrariété de cuisson ☺ Peut être aurez vous une idée de ce qui se passe et du coup, un conseil judicieux à me donner.

    Le pb :
    en tout début de cuisson (12’ +/-) la croûte à la base du pâton (sur papier sulfurisé, sur la lèchefrite) se déchire sur 1/3 du côté. Le tout bascule de côté. La hauteur de la déchirure atteint 3à 5 centimètres au cours de la cuisson. Cela fait plusieurs fois que cela se produit.

    Le pâton :
    500g de farine (mélange T80, T150), 250g de levain, 400 cl eau (dont coulage)
    11gr de sel, frasage 45’, autolyse, pétrissage manuel (technique apprise avec tuto EIDB), soufflage, 17’
    Pousse lente, 1h à température ambiante, frigo 12h et 3 heures de fin de fermentation à température ambiante. Façonnage.
    La grigne est bien
    Four à 250 puis dégressif, 240, 220, 190
    Chez moi, le four de la cuisine est à chaleur tournante intégrée quel que soit le mode de cuisson. Donc, il dessèche. Pour compenser, laisse vapeur d’eau 30’ + vaporisation régulière…

    Comment comprendre et remédier à cette déchirure ? Si vous avez un avis, je prends volontiers.

    Merci pour la qualité précieuse de votre blog.

    Cdt
    Anati

    • Il peut s’agir d’un défaut dans le façonnage.
      Il est possible aussi que la chaleur tournante sèche trop vite le dessus, et alors pour se développer, la pression de la levée trouve un endroit plus faible et craque le dessous de la pâte.
      Je remarque que vous mettez beaucoup de levain, proportionnellement à votre quantité de farine. 150 g suffiraient. Pourquoi donc une telle quantité ?
      D’autre part, en principe l’autolyse se fait avec farine et eau seules, pas de sel et pas de levain.

    • Bonjour Marie Claire,

      Merci de votre retour rapide. En effet, pour l’autolyse, vous avez raison mais il s’agit d’une erreur de transcription. de ma part. En réalité, je procède bien comme vous l’indiquez : mélange farine et eau sans sel ni levain.

      Sur la quantité de levain trop importante, il s’agit d’une tentative essai/erreur pour voir… (à l’arrivée : pas intéressant)

      En revanche, sur la « déchirure », je suis assez OK avec votre interprétation…
      Toutefois je ne vois pas comment régler le pb. Outre le TH du pâton assez conséquent au départ et après avoir procédé à la grigne, je mouille abondamment la surface externe du pâton avant d’enfourner à 250°.

      Dans le four, il y a déjà de l’eau/vapeur, et de plus, je vaporise régulièrement pour contrer les effet desséchants de la chaleur tournante. Mais comme je l’ai dit, cette déchirure se produit rapidement (10/12’)

      Ce four (à chaleur tournante automatique) n’est pas un cadeau mais je n’y peux rien. Je suis locataire de cet appart avec cuisine aménagée intégrée.

      S’il devait s’agir d’une erreur de façonnage comme vous le suggérez, quelle serait cette erreur ? J’ai l’impression de faire ça dans les règles de l’art, un mix de EIDB et de vos propres conseils sur votre blog. Si d’autres personnes ont été confrontées à ce pb, je serai ravi partager leur expérience et surtout leurs solutions.

      Quoique vous ayez bien compris la nature de mon pb, est-il possible de vous transmettre une image « parlante » ?

      Bien a vous et merci pour tout.
      Anati

      • Vous pouvez m’envoyer une photo par mail en cliquant sur la petite enveloppe sous « suivez-moi » dans la marge de droite du blog.
        Pour le four, peut-être que la fait d’avoir une pierre de cuisson améliorerait le problème.
        Pour le façonnage, c’est si la clef en-dessous n’est pas bien fermée lors du boulage ça s’ouvre par là.

        • Bonjour Marie Claire,
          en effet, j’ai prévu d’acheter une pierre à pain prochainement.
          Je pense que dans tous les cas, cela améliorera la cuisson.
          J’ai visionné à nouveau vos deux vidéos sur les rabats et le façonnage.
          In fine, je crois que je vais revoir ma technique :)) mais la qualité « plastique » de votre pâte me fait rêver. Je n’en suis pas encore là bien je me sois amélioré (je pétris à la main) Je vous ai envoyé quelques photos par mail.
          je vous remercie
          Anati

          • Bonjour Marie-Claire
            cette fois j’ai tout bien respecté, les quantités/proportions farine, eau, levain, TH (table de calcul). J’ai respecté le processus depuis le frasage, pétrissage manuel correct (17’ +/-) ainsi que mes rabats etc… pousse, apprêt, jusqu’au façonnage.
            J’ai choisi de travailler en pousse lente en respectant le modus operandi à la lettre. (emploi du temps plus facile à gérer pour moi)
            In fine la pâte n’a pas vraiment le levé ou si peu. Ni avant le frigo, ni au frigo, ni le lendemain.
            A la cuisson, même phénomène que la semaine précédente : avec la chaleur le pâton se met enfin à « pousser » et se déchire sur le côté. Je suis assez d’accord avec vous : les gaz à l’intérieur du pâton s’échappent soudainement par l’endroit le plus faible.
            Mon hypothèse:
            si la pâte levait normalement avant et pendant l’apprêt (genre doublait de volume), gaz moins comprimés, cela n’arriverait pas ?
            Qu’est ce qui fait que ma pâte ne lève pas vraiment ; température frisquette chez moi (à peine 20°). ou autre hypothèse, levain pas assez puissant ?
            Le levain chef a pourtant très bonne mine. Les deux levains de première et de seconde ont bien levé (doublé, voire triplé, bullé) même si ce fût très long (il fait frisquet chez moi). Je le place sur ma Box où selon les jours , la température monte entre 22et 24°.
            Ou encore, pétrissage insuffisant ?
            PS : la pousse lente n’est pas en cause car voilà 3 semaines le même pb avec pousse directe.
            (ai acheté une pierre à pain sur internet je l’attends)
            merci pour vos conseils
            bien à vous
            Anati

  • Bonjour
    je vous remercie pour votre site et l aide qu il m a procure pour realiser un pain au levain , j ai fais un atelier sur le pain au levain il y a quelques annees mais jamais ete aussi contente d avoir reussi mon pain comme cette fois ci grace a votre site . Je voulais vous demander est ce qu il y a des differences dans les quantites a utiliser si je fais mon pain avec de la farine d epautre ? en faite mon levain est aussi a lepautre , j ai suivie votre recette en melangeant aussi de la farine blanche car je n etais pas sur du resultat et en faite je suis tres contente mais j aimerai la prochaine fois faire 100% epautre . je vous remercie a l avance pour vos conseils. a tres bientot de vous lire Sarah .

    • Ce qui est différent selon les farines, c’est le taux d’hydratation. Mais vous le trouverez uniquement par tâtonnements, en mettant plus ou moins d’eau et en notant les résultats obtenus.

  • Bonjour. Merci pour votre magnifique blog! Ca y est , après beaucoup d essais et sans me decourager, j ai enfin un levain et un pain au top!
    Quelques petites questions quand même:
    – Avez vous une astuce pour le nettoyage des couverts et récipients qui ont contenu du levain?
    – Ma croute est un peu trop molle. Je cuis en cocotte. Cela viendrait il de là? Si je cuis directement sur la plaque du four, mon pain va t il plus s étaler? J aime quand les tranches sont hautes. .
    Merci!

    • Je réponds dans l’ordre :
      – Nettoyage à l’eau savonneuse, si ça a séché, laissez tremper.
      – Sans doute ne cuisez vous pas assez longtemps ou à température trop faible.

  • Bonjour et merci pour votre site !

    J’ai refait mon levain (il n’a pas de nom le pauvre) en suivant votre recette et cela a fonctionné nickel.

    J’ai aussi suivi votre calculette pour mon pain sachant que j’ai fait un rafraîchi comme vous aviez dit 1-1. À savoir que pour le second rafraîchi j’ai prélevé du levain chef 63 gr. J’ai rajouté 32 gr d’eau et 31 gr de farine. Il a bien levé.

    J’ai suivi votre recette de pain à la lettre mais en divisant les proportions par deux car c’était un 1er essai…

    J’ai donc mis 250 gr de farine, 152 gr d’eau, 5 gr de sel et 63 gr de levain (32 gr d’eau et 31 gr de farine).

    J’ai fait l’autolyse, j’ai pétris au robot… Pas de problème.

    Bon je sais que j’ai commis une grosse erreur : je l’ai laissé levé trop longtemps. Du coup il a croûté sur le dessus mais il a bien levé ! Donc le levain a bien fonctionné.

    Le soucis et j’ai besoin de votre aide c’est celui-là : au moment de sortir ma pâte et de la mettre en forme, impossible car elle collait… Du coup, j’ai dû rajouter de la farine ! Comment faire pour éviter ce problème ?

    Merci beaucoup

    • C’est à cause de la levée trop longue, vous avez vous même répondu à la question.
      D’autre part, ne faites pas moins de 500 g de farine, plus vous divisez la recette, plus les erreurs de proportions sont importantes car à ce stade , plus ou moins 5 grammes d’eau, par exemple, ça change tout !

  • Bonjour Marie Claire
    J’ai réussi à régler mes problèmes de pâte en hydratant plus ma pâte et en laissant faire une fermentation plus longue j’ai une belle mie bien alvéolée qui se développe bien à la cuisson.
    La croûte est moins épaisse car j’ai réduit de 10 minutes le temps de cuisson
    Par contre j’ai des difficultés pour façonner ma pâte en forme de baguettes
    Elle lève bien mais je n’arrive pas à lui faire de belle grigne et elle est toute lisse ….
    C’est juste visuel car la baguette est bonne 😁

    • La baguette n’est pas le plus facile des pains à réussir ! Commencez par apprendre à bien faire les pains ronds ou allongés, puis quand ils seront bien façonnés, bien grignés, vous ferez des baguettes.
      C’est comme si vous vouliez jouer la campanella de Liszt après 15 jours de pratique du piano !

  • Bonjour,

    J’ai suivi scrupuleusement les quantités (je n’ai d’ailleurs mis que 350gr d’eau) mais il m’a été impossible de pétrir la pate sans rajouter de farine (à vue de nez 50-70gr en plus). La pate était beaucoup trop collante. Au point que j’en avais plus sur les mains que le plan de travail !
    Est ce du à ma farine?

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci pour votre site qui est très bien expliqué.
    J’ai un soucis, mon pain a la croûte très, très dure. Savez-vous pourquoi?

    • La croûte dure, ça peut venir de :
      – au moment du pétrissage : oubli du sel, pâte trop chaude, pâte pas assez hydratée.
      – le pâton a croûté durant l’apprêt. Placez un film, mettez-le dans un endroit plus humide, à l’abri des courants d’air.
      – lors de la cuisson : absence ou manque de buée
      – température de cuisson trop faible et durée de cuisson trop longue.

      Changez un seul paramètre à la fois, sinon vous ne saurez jamais ce qui a marché.

        • Attention pour le film, de ne pas le mettre au contact direct de la pâte durant l’apprêt, car s’il colle à la pâte, ça la fera retomber en enlevant le film. Par contre durant le pointage, ce n’est pas grave.

  • Bonjour,
    J’ai découvert votre blog un peu par hasard en cherchant comment garder les nombreuses courgettes de mon jardin autrement que congelées. En parcourant les rubriques je suis tombé sur l’explication de la fabrication du levain. C’est comme ça que j’ai donné naissance à Philippon (🥴) à Noël, un beau levain, qui a permis la fabrication pour le 31 de mon premier pain au levain. C’est tellement clair et bien expliqué que, en suivant à la lettre les consignes et les conseils, tout s’est déroulé comme prévu. Bon le pain n’etait pas aussi doré que sur la photo (je n’ai pas de pierre à pain) , mais il était très présentable et très bon. Donc merci, je suis ravie d’avoir été au bout de cette expérience, et c’est grâce à vous !

  • Bonjour Marie Claire et les amis connus ou inconnus

    Je serai ravi de profiter de votre expérience et de vos lumières

    J’ai lu ici et là que plus un levain est rafraichi, plus il perd de l’acidité.
    C’est le cas chez moi or, j’apprécie cette acidité.

    Le paradoxe, c’est qu’évidemment, depuis mon premier Levain Chef (4 mois) je le rafraichis une fois par semaine (le mercredi). Puis je prépare le Levain Tout point le samedi pour panifier le dimanche. Pour cela, évidemment, je rafraichis une, voire deux fois (Les proportions qui m’ont servi de base :160gr de Levain chef + 100 gr farine + 60gr d’eau).
    Evidemment, tout cela correspond à mes multiples lectures sur le sujet (en particulier sur ce blog). Me serais je trompé quelque part ?

    Précision : au tout début j’ai fait naître mon 1er levain chef à partir d’une macération de pommes/eau minérale/T150 (vidéo youtube) que j’ai rafraichi 6 fois.

    Une question : puisque les rafraichis s’additionnent les uns aux autres de semaine en semaine, comment préserver l’acidité dans le temps ou bien la renforcer?

    2ème question : mon levain chef a très bonne mine (monte bien, bulle bien, comme sur les photos du blog).
    Pourtant, il est fréquent que ma pâte ne pousse que très peu pendant les phases de pointage et d’apprêt. Elle se met à pousser seulement au cours de la cuisson. (proportions de mon dernier pain: 170gr de LV, 500gr farine, 350gr eau)
    Là encore, me serais je trompé quelque part ?

    Merci à vous

    • Non, les rafraîchis ne s’additionnent pas de semaine en semaine. Le levain que vous gardez de semaine en semaine est le levain chef. ce levain chef est rafraîchi chez vous le mercredi, et le samedi d’après ce que je lis. Mais c’est toujours un levain chef.
      Le samedi, vous rafraîchissez le chef pour avoir un levain de première puis un levain tout point (dans le cas où vous rafraîchissez 2 fois). Seuls ces rafraîchis-là comptent pour que le levain soit prêt à travailler et pour éventuellement diminuer son acidité. Le levain chef, lui, repart à chaque fois à zéro.
      Le nombre de rafraîchis (pour avoir un levain de première, de seconde, etc., le dernier s’appelant tout point) dépend du temps durant lequel le levain-chef a été au repos, et de son état général. Plus vous ferez de rafraîchis, plus le levain sera doux.
      Pour avoir plus d’acidité, faites des levées longues au frais plutôt que des pousses courtes et au chaud.

      Pour les problèmes de levée lors des phases de fermentation : peut-être utilisez-vous le levain trop tard ? On l’utilise dès qu’il est prêt, c’est à dire quand il arrive au maximum de pousse. Il faut donc calculer l’heure du rafraîchi en fonction de l’heure prévue pour le pétrissage (ou bien vice versa), de manière à ce que ça coïncide.
      Par exemple un levain tout point le samedi pour panifier le dimanche, ça me semble très long, le levain doit être redescendu entre temps. Chez moi, le levain tout point est rafraîchi environ 3-4 heures avant l’heure de la pétrissée.

      • Bonjour Marie claire,
        merci pour votre retour rapide.
        Dès ce week end, je vais faire ce que vous préconisez et je vous ferai un retour.
        Se pourrait-il qu’il y ait également un pb de température ambiante.
        Chez moi, appartement frais. La température est plutôt fraiche.
        De l’ordre de 20° en ce moment (rarement plus).
        La cuisine lorsqu’elle n’est pas chauffée est à 17° et avec chauffage, monte à 19/20.
        Donc je mets le levain à température 23/24° … sur ma Free-box.
        Idem pour la pâte lors de la fermentation (de l’ordre de 8h00)
        Tout cela n’est pas idéal j’en ai bien conscience.
        (mon four domestique ne descend pas en dessous de 30°)
        Du coup, « levée longue  » à 17° dans la cuisine envisageable ? (là nous parlons bien du levain?) Dans cet ordre d’idée, est-ce qu’un seul rafraichi par semaine (quelques heures avant la pétrissée donc) pourrait suffire?
        Merci encore pour la justesse et la précision de vos commentaires :))
        bien à vous
        Anati

        • Les levées longues peuvent être pour le levain mais surtout pour la pâte à pain.
          Si vous gardez le levain sous pression au frigo, comme expliqué ICI, un seul rafraîchi par semaine peut en effet suffire. Mais pas si vous le gardez à température ambiante.

  • Bonjour, je suis à mon troisième pain au levain et je dois avouer que j’ai encore quelques petits problèmes. Même en ne mettant que 350g d’eau, je trouve le pâton très collant, ce qui rend le pétrissage assez difficile…
    Ensuite, je ne sais pas s’il y a un lien de cause à effet avec mon premier souci mais le pain lève bien à la cuisson, par contre j’ai une mie très compacte, très peu aérée.

    Je ne pense pas que le souci vienne du levain, celui me semble parfais en consistance. Peut-être la qualité de la farine ?

    Si vous avez des suggestions, je suis preneur ! 🙂

    Merci et bon fêtes de fin d’année.
    Mickaël

    • Ça peut être la qualité de la farine, si elle a peu de gluten, par exemple. Mais aussi un manque de pétrissage, ou une mauvaise technique de pétrissage.

      Bonnes fêtes également. !

  • Un grand merci Marie Claire. J’ai 72 ans, c’est le 1er pain au levain de ma vie et grâce à vous il est réussi et à mon goût (mie aérée et croute craquante). Maintenant je vais tenter des petits pains et recevoir mes amis intimes.

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’ai fait l’acquisition d’un robot petrisseur Kenwood multifonction. Je voulais savoir quel batteur utilisez vous selon l’hydratation de la pâte ? J’ai vu sur de nombreuses vidéos anglophones que pour des hydratations élevées, les personnes utilisaient le batteur « K » au lieu du crochet en queue de cochon.
    Et a combien de grammes de pâte le pétrissage est optimal dans un tel robot ?
    Passez d’excellentes fêtes de fin d’années.
    Etienne

    • Je n’utilise que le crochet. C’est le pétrin des boulangers. La quantité de pâte, cela dépend de la taille du robot. Le mien est un « major », on peut pétrir jusqu’à 2 kilos de pâte.

  • Bonjour. J’ai un four avec le choix d’allumer les résistances seulement du bas ou bien bas et haut.
    Pour le pain cuit sur la plaque du four, est-ce que je dois aussi faire chauffer la résistance du haut ?
    merci.

    • Oui, parce que ce n’est pas un four de boulanger. Dans un four de boulanger, le pain cuit en contact avec la sole brulante, mais la voûte est chaude aussi et irradie la chaleur. Donc placez le pain le plus bas possible, mais allumez quand même le haut.

  • Bonjour ! Merci pour votre site qui est une petite merveille de précision (enfin !!!) ! Cela fait bientôt 2 ans que j’essaie, puis que j’abandonne, puis que je réessaie de faire mon pain au levain et je n’ai eu que déboires (recettes incomplètes et imprécises) et pains acides, quasi immangeables… Cette fois-ci, j’ai réalisé un levain de manière tout à fait approximative mais grâce à vos conseils sur les rafraîchis, j’ai réussi à obtenir un levain vigoureux, je l’ai ENFIN vu augmenter de volume, ce qui ne m’était jamais arrivé jusque là (il fermentait puis moisissait sans autre forme de procès, avec une affreuse odeur de vomi… Désolée pour les détails ; alors que là j’ai bien cru qu’il allait s’enfuir de son bocal !). Enfin mon pain complet a doublé voire triplé de volume pendant le pointage, je n’y croyais plus !!! Je l’ai même laissé lever trop longtemps, il a croûté, mais ça c’est de ma faute… J’ai juste un problème récurrent : au moment du pétrissage, je lis de partout que la pâte est très collante au début et qu’elle devient souple et élastique au fur et à mesure… alors que pour moi c’est tout l’inverse !!! Elle devient si collante que je ne peux plus la retirer de mon plan de travail (et de mes mains !!), on dirait un gros chewing-gum bien adhésif… Du coup je rajoute de la farine sur mes mains et sur mon plan, je pétris à nouveau, et dès que la farine a été « absorbée » par la pâte, tout recommence… Je n’ai pas d’autre solution que de cesser le pétrissage de guerre lasse à un moment donné, sans savoir si ma pâte est correctement pétrie. C’est frustrant, car je lis dans votre article qu’il faut éviter de rajouter de la farine.. Sauriez-vous me dire d’où cela peut-il venir ? De mon levain (type levain semi-dur)? De ma farine ? De mon plan de travail (peut-être devrais-je pétrir sur une planche en bois ?)? En vous remerciant d’avance mille fois

    • Bravo pour la réussite du levain !
      Pour vous répondre j’ai besoin de plus de précisions :
      Comment pétrissez-vous ? à la main ? au robot ?
      Quelle est la farine que vous utilisez ? blé ? seigle ? complète, blanche ?
      Quelle est l’hydratation de votre pâte ?

      • Je pétris ma pâte à la main, en faisant le geste d’étirer la pâte puis de la replier. Je procède par quart de tour de la pâte sur elle-même pour pétrir de tous les côtés : cela fonctionne plutôt bien pour du pain à la levure de boulanger.
        J’utilise de la farine de blé Bio intégrale, T150. Mon levain est réalisé avec cette même farine.
        Mon levain a une hydratation de 60%, j’ai rajouté à 160g de chef 100g de farine et 60g d’eau. Quant à l’hydratation de ma pâte, j’avoue ne pas la connaître : j’ai suivi votre recette scrupuleusement de peur de faire encore une erreur, j’ai mélangé 500g de farine à 35cl d’eau, laissé reposer le tout 30-45minutes, puis ajouté du sel et enfin 150g de levain hydraté à 60%.

        • Votre hydratation est de 68 %. (on l’obtient par le total de l’eau divisé par total des farines). C’est une hydratation correcte pour de la farine 150. .
          Quand vous faites du pain à la levure, vous semblez ne pas avoir le même problème. L’hydratation est-elle identique ? Si elle est différente et que ça fonctionne mieux, c’est que le problème vient de l’hydratation.

          Sinon, essayez de pratiquer le bassinage :
          Commencez le pétrissage avec seulement 300 g d’eau. Quand la pâte va se décoller, et seulement à ce moment-là, ajoutez le reste d’eau en au moins 3 fois (ça doit se décoller entre chaque). Il ne faudra pas nécessairement mettre toute l’eau. Vous sentirez à quel moment est la goutte d’eau en trop. Et vous rectifierez la fois d’après.

          Notez bien tout ce que vous faites, les quantités, et ne changez qu’un seul paramètre à la fois.

          • D’accord merci. Quand je fais du pain à la levure, j’ai la mauvaise habitude de ne pas peser/calculer, j’ajoute de l’eau au fur et à mesure jusqu’à obtenir la consistance idéale à mes yeux. Mais en moyenne, je dirais que je mets environ 450/500g d’eau pour 700/750g de farine T150… Effectivement l’hydratation ne doit pas tout à fait être la même. Je vais tenter ce que vous me conseillez et je vous dirai ce qu’il est advenu. Merci beaucoup pour vos réponses rapides et vos conseils !!

  • Bonjour et un immense merci pour votre site qui explique plein de choses qui m’intriguaient depuis que mon voisin m’a donné du levain et que je me suis donc mise au pain au levain! Il me reste quelques questions :
    – sur le levain (entretien), j’ai jonglé entre votre site et un autre (dois-je ou ne dois-je pas le citer?) dans lequel il était conseillé de rafraichir 100g de levain avec 100g d’eau et 100g de farine, donc 2 fois plus que vous. CEla fait tripler a chaque rafraichissement. Qu’en pensez-vous par rapport à vous qui doublez ?
    – on commence avec du seigle mais ensuite vous deconseillez de continuer c’est cela? on peut le rafraichir avec du sarrasin ou plutot du blé pour etre sûr?
    – sur la pate à pain : mon patissier (pour la brioche) me disait de degazer la pate avant la deuxième levée, du coup je le faisais pour le pain. Or je ne le vois nulle part mentionné chez vous. Est-ce parce que vous estimez que la technique de re-pétrissage degaze, ou parce qu’il ne faut surtout pas le faire pour le pain? ou est-ce lié au levain (alors qu’avant j’utilisais la levure de boulanger)?
    – j’ai aussi lu qu’il ne fallait surtout pas le manger à la sortie du four : or bien sur c’est la 1e chose qu’on a faite! votre avis?
    Merci d’avance si vous avez le temps de me répondre, après j’arrête de poser des questions 🙂
    très bonne soirée,
    Claire

    • Non je ne déconseille pas de continuer au seigle. C’est juste qu’il y a peu de gens qui mangent du pain de seigle, ce n’est pas trop dans notre culture en France.
      Je ne dégaze pas mes pâtes à pain mais mes brioches, si.
      Le pain (qu’il soit à la levure ou au levain) mangé à la sortie du four est très indigeste et fait très mal au ventre à cause du gaz carbonique dont il est rempli. Il faut le laisser refroidir complètement pour éliminer ce gaz.

        • Ah il y a beaucoup d’approximations dans cet article. On peut très bien utiliser des couverts en métal et se laver les mains au savon! Qu’est ce que c’est que ces croyances ?😂 on peut aussi fermer le pot, un lev ne respire pas !
          Un levain bien rafraîchi et laissé au chaud finit par tripler au bout d’un moment.

          • Super merci beaucoup, vous eclaircissez mes besoins de réponses précises 🙂 (d’ailleurs je me lave les mains au savon 😀 )
            bon, meme si j’ai un super levain je trouve que mon pain ce n’est vraiment pas encore ça : il est tres bon au gout mais soit il est trop dense (1e fois, du coup je lai laissé lever 12h au lieu de 3h la 2nde fois) soit la pate est trop liquide et il s’est etalé de tout son long. LA mie n’est pas du tout aérée comme je le souhaite. Quand je le pétris je n’obtiens pas cette élastcicité magique dont vous parlez. Peut-etre que mon levain n’est pas encore assez efficace ? j’utilise de bonnes farines bio (seigle et T80) et j’avoue que j’ai peut-etre un peu changé les proportions en eau/farine a cause de tous les sites différents que j’ai lus…
            En tout cas je progresse c’est sur, merci encore!

          • Bonjour c’est encore moi! j’ai gardé plusieurs levains au frigo et arreté quelques temps car en déplacement. J’en avais nourri un au seigle et l’autre au sarrasin. L’un d’eux (je ne sais plus lequel ^^) a l’air bien dans le pot mais à la surface un liquide violet. l’odeur est agréable bien qu’un peu acide. Rien de grave? je vide le liquide je le rafraichis et je peux faire mon pain aujourd’hui avec d’après vous? qu’est-ce qui fait que celui ci a développé ce liquide tandis que l’autre est nickel? Merci d’avance!

          • Si le levain n’a pas d’odeur nauséabonde, s’il est toujours vivant et gonfle bien, vous pouvez l’utiliser.
            Si un liquide surnage, c’est que le levain est hydraté un peu trop. C’est l’eau qui remonte tandis que la farine tombe au fond. C’est fréquent pour du levain à 100% et avec des farines ayant pas ou peu de gluten.

    • Bonjour,

      J’ai fait mon deuxième pain au levain hier … J’ai rafraichi mon levain il a plus que doublé et 2 h c’était parfait
      Par contre j’avais une pate plus ferme (surement moins hydratée ) pourtant j’ai utilisé votre calculette et j’étais à 60 % d’hydratation mais ma pate était beaucoup plus ferme .
      Sur mon premier pain j’avais une mie crème bien alvéolée alors que que le deuxième j’ai une mie plus compacte et plus blanche alors que le pain a bien développé a la cuisson.
      Est ce du à un manque d’hydratation ou a une fermentation plus courte car j’avais lu dans les commentaires qu’une sur fermentation rendait la pate plus molle… ??? pour mon premier pain j’ai laissé fermenter 4 h à 28°C alors que le deuxième seulement 2H a 28°C.

      Pouvez vous m’indiquer la raison de ce changement de mie entre taux d’hydratation ou temps de fermentation ?

      Merci a vous.

      • Sûrement un peu des deux ! Faites le test du doigt pour savoir si la levée a assez duré. Pressez la pâte avec l’index. Le creux doit se refermer lentement. S’il se referme tout de suite : c’est pas assez. S’il ne se referme pas du tout : c’est trop fermenté.

        • Merci de vos conseils mon pain est mieux une belle mie crème alvéolée mais je pense que je n’a pas grigner correctement j’ai fait les grigne verticalement… mon pain ne s’ est pas bcp developpé
          Il me semble qu’il faut faire les grignes à 45 degrés d’inclinaison….

          • Les grignes, c’est très difficile à réussir et ça s’apprend seulement en le voyant faire. Oui il faut incliner un peu la lame.

  • Bonjour, c’est encore moi.
    J’ai enfin réussi à avoir une consistance de pate élastique avec un réseau de gluten bien formé grâce à mon robot pétrisseur. Cependant, je n’ai pas utilisé le crochet queue de cochon , mais j’ai utilisé le batteur plat qui était fournit avec le robot. En effet, j’ai l’impression que le pétrissage semble plus efficace, puisque la pâte va être « écrasée » sur toutes les parois, contrairement avec le crochet queue de cochon qui lui à la pate qui s’enroule autour. Avez-vous essayé et y a t-il un inconvénient à utiliser le batteur plat pour pétrir ?
    Autre question relative à la cuisson, j’ai une pierre à pizza. N’est-ce pas mieux de NE PAS préchauffer le four et la pierre, et d’enfourner directement l’apprêt sans préchauffage ? Ceci afin que le pain continue de gonfler au maximum dans le four ? L’autre jour, en enfournant directement à 250°C mon pain n’a pas gonflé d’un iota (… certes, le test du pouce n’avait malheureusement pas été validé puisque j’avais trop attendu pendant la phase d’appret).
    Merci beaucoup pour le temps que vous nous accordez !

    • Non, il faut au contraire préchauffer en core plus longtemps quand il y a la pierre pour que la pierre emmagasine la chaleur.
      Le crochet est en principe fait pour pétrir, le batteur plat est pour les pâtes à tarte pou genre pâte à cake. Mais ceci-dit, je ne connais pas votre batteur.

  • Merci pour toutes ces explications. Un délice avant réalisation. J’ai obtenu un super levain chef en trois jours ! Et mon premier pain ce soir. En suivant vos conseils. Mais la pâte était sûrement trop hydratée (500g de farine, 350 g d’eau et 150 g de levain composé de 100g de farine et 50g d’eau.).car le pain s’est étalé sur la pierre et je n’ai pas pu faire d’incision. Le temps de cuisson de 45 minutes m’a semblé bien long en proportion de l’épaisseur du pain.
    1° question, pouvez-vous corriger mes proportions? 2° question, quelle cuisson ? J’ai enfourné à 270° baissé à 240° après 5 minutes puis 40 minutes.
    Merci de tous vos conseils. Catherine

    • Ce n’est pas forcément dû à trop d’hydratation, car elle ne me semble pas forte outre mesure (ou alors c’est la qualité de la farine qui laisse à désirer )
      Je pencherait plutôt pour une seconde fermentation trop longue. Si le terme est dépassé, le pain s’étale lors de l’incision puis enfournement.
      Pour la cuisson, enfournez à 270, c’est bien, puis baissez à 220°C sans attendre les 5 minutes, attendez seulement 2.

      • Puis -je cuire le pain dans une cocotte en fonte, avec ou sans couvercle, préchauffée à 270° ou froide dans le four préchauffé, dans ce dernier cas’ la dernière levée peut-elle se faire dans la cocotte directement?

        • la cocotte donne de bons résultats. Préchauffer la cocotte serait l’idéal, mais ce sera un peu difficile à l’enfournement, pour mettre la pâte dedans, peut-être. Donc la dernière levée dans la cocotte : plus facile .

    • Merci beaucoup pour votre réponse rapide. Nous avons mangé la moitié du pain ce soir malgré une croute un peu dure et brûlée. Je pense donc refaire un pain après demain mardi. J’ai mis 150g de levain au frigo ce matin, il continue de faire quelques petites bulles sans monter malgré tout. Je pense le sortir lundi soir, le rafraîchir mardi matin et l’utiliser mardi en début d’après-midi, s’il a bien travaillé. J’utilise de la T65 et de l’eau filtrée. Les pousses ont lieu dans mon cellier où il fait 23-24°. Pensez-vous que c’est bien?

  • Bonsoir Marie-Claire,
    J’ai un robot pétrisseur Klarstein avec un bol de 5L environ.
    Aujourd’hui j’ai pétri la pâte à pain selon votre recette avec le robot + le crochet en queue de tire-bouchon. Je précise que c’est la premiere fois que je pétri avec un robot.
    J’ai procédé à l’autolyse de 45 minutes, puis j’ai ensuite ajouté le levain, pour repetrir 15 minutes a basse vitesse.
    Mais a la fin du petrissage (malgré que la pate se soit décolée rapidement au bout de 5 minutes), je n’avais pas une pate bien élastique ! En effet j’ai lu ailleurs que le pétrissage était fini lorsque le réseau de gluten était observable en prenant un petit bout de pate et en l’étirant : si il s’étire sans casser tout en restant fin, le petrissage est fini.
    Malheureusement, ma pâte n’a jamais pu etre aussi bien étirable : elle cassait facilement en etant collante a la main, bien qu’elle se decollait du bol du petrin lors du petrissage mecanique. Et ce même au bout de 45 minutes de petrissage ! Je pense avoir identifié le problème : vu qu’il n’y a pas une grosse quantité de pate dans le bol (qui est de 5L tout de meme), lorsque le crochet pétri la pate ne touche pas les parois latérales à basse vitesse… Elle touche seulement le fond du bol. Cependant, si je fais le petrissage à haute vitesse (ce qui est assez violent vu que je suis obligé de maintenir le robot), la pate parvient a toucher les parois du bol : pourquoi donc ne pas pétrir en haute vitesse ? Je precise qu’en basse vitesse, la pate s’enroule assez facilement sur le crochet, donc si je dois la retirer littéralement toutes les 5 secondes, ce n’est pas pratique…
    Merci et désolé de ce long message ! Ma pâte est en train de lever, j’espère que ce donnera un bon résultat malgré que le pétrissage ne soit pas idéal.

    • Je ne connais pas ce robot, a-t-il un mouvement planétaire ? Il est vrai que c’est toujours plus efficace avec de gros volumes. essayez avec 1 kilo de farine pour voir la différence.
      Il faut vraiment éviter de pétrir à grande vitesse : cela chauffe la pâte, et surtout l’oxygène beaucoup trop. Sur le kenwood, je pétris au 1 ou 2, jamais plus.
      Normalement la pâte n’a pas besoin de toucher les parois latérale, le crochet la prend et la malaxe.

      • Oui, il a un mouvement planétaire. J’ai regardé des vidéos de robot tel que kenwood ou kitchenaid et c’est la même chose sur le pétrissage en fait.
        Ce que je ne comprends pas, c’est pourquoi ma pâte manque d’elasticité malgré des proportions qui sont pourtant dans les normes … Peut etre qu’on ne peut pas arriver à de l’elasticité avec des blés anciens ?

          • J’essayerai donc avec une autre farine. Sinon, avez-vous une recette de pâte à pizza, ou à défaut quel type de farine utiliser, quel TH ainsi que quelle proportion de levain en % de farine ?
            Cordialement

  • Bonjour,
    Tout d’abord, merci pour toutes ces bonnes recettes.

    Je souhaiterais avoir votre avis sur deux points.
    1 . ayant fait des conserves de haricots en saumur d’après vos recettes, il se trouve qu’au bout d’1 an , j’ai décidé de goûter ceux-ci. J’ai sorti un bocal de haricots blancs et surprise, ils n’étaient pas cuit comme les verts. je les ai pourtant bien fait blanchir. Auriez-vous une explication ?

    2- concernant le levain , est il possible de faire un levain unique sans en retirer de façon à utiliser la totalité ? Je ne cuisine pas souvent donc l’élévation serait perdu.

    Cordialement ,

    M Coulon.

    • 1- Vous voulez dire qu’ils étaient durs et que vous avez dû les cuire longtemps pour pouvoir les manger ? Soit vous ne les avez pas suffisamment longtemps fait blanchir, ou alors c’est la variété des haricots.

      2- Oui, bien sûr on peut utiliser tout le levain. Mais il faudra en refaire un nouveau à chaque fois, ce qui prend plus d’une semaine. c’est vous qui voyez.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Au bout de 6 heures de pointage, mon pain n’avait pas levé d’un centimètre. Puis j’ai pris sa température et j’ai réalisé que la pâte était seulement à 20°C, donc je me suis empressé de le mettre sur une chaise devant la cheminée, à une distance qui me permettait d’avoir une pâte à 28°C.
    Le pâte commençait enfin à pousser ! Mais malheureusement, elle a croûté et séché en surface … donc elle ne pouvait plus continuer sa pousse … J’avais simplement recouvert le bol dans lequel était la pâte par un linge sec, peut-être aurais-je du mettre un linge humide ? Ou peut être que ce n’est pas une bonne méthode de mettre la pâte devant la cheminée ?
    Merci !

  • Bonjour j’ai fait mon premier pain levain hier a sa sortie du four j’étais tellement impatiente de le goûté je les coupé goûté il était délicieux une bonne croûte croustillante et mie bien aéré et mouelleusse le problème c’est que ce matin la mie et compacte .
    Est ce a cause de l’avoir coupé trop tot?
    J’ai suivi la recette a la lettre sauf
    .j’ai utilisé de la farine 45, farine semi Complet110, farine epautre 80
    .j’ai enfourné mon pain directement avec le lèchefrite froid
    Pouvez vous m’aider a comprendre ce qu’il ne va pas j’ai hâte de réussir mes pains

    • Le pain entamé durcit plus vite que le pain non entamé, il n’est plus protégé par sa croûte.
      Pour le conserver dans de bonne conditions, emballez-le dans un torchon.
      Attention, le pain mangé dès la sortie du four est particulièrement indigeste car il est rempli de gaz carbonique. Il vaut mieux attendre plusieurs heures avant de le manger.

      • Je les emballer dans un torchon mais ce matin c’était de la brique je vient de faire des baguette avec une autre recette je vais attendre 1h avant de la couper et puis j’ai mi directement le lèchefrite dans le four pour le préchauffage donc pour vous ce serez juste un problème de conservation ?

        • La mie était-elle serrée ou bien alvéolée ? Si la mie état serrée, c’est normal que le pain soit plus dur. Il se peut aussi que l’air soit très sec et donc le pain durcit plus vite.
          Chez moi, le pain au levain se conserve une semaine.
          Si vous faites un format baguette c’est aussi normal que ça durcisse plus vite. Une baguette est faite pour être mangée dans les 24 heures. Plus le format est gros, plus le pain se conserve longtemps.

          • Améliorer votre technique de panification 😉 ça ne s’apprend pas en quelques jours, boulanger est un métier ! Donc faites et refaites du pain.
            Pour améliorer la mie, pétrissez bien jusqu’au décollement de la pâte, laissez le levain pousser jusqu’à ce qu’elle gonfle bien, cuisez sur pierre…

  • Bonjour, et merci pour cette recette, j’ai fait mon levain il y a quelques semaines et depuis je me régale avec le pain au levain!
    Je souhaiterais savoir si vous avez deja utilisé le levain pour faire des gateaux ou pains sucrés (par exemple, un pain d’épices) – serait-il possible de remplacer la levure? Je suis interessée de savoir si vous avez des conseils ou recettes!
    Merci a vous!

    • On peut faire au levain toutes les recettes comportant de la levure de boulangerie. Il faut respecter les temps de repos pour que le levain agisse. Le levain est juste de la farine et de l’eau. Donc il suffit de soustraire cette farine et ce liquide des quantités de la recette, pour adapter une recette au levain.

  • Bonsoir madame , je travaille une farine multicéréales et un levain fait maison de 4 pommes et 600ml d’eau que je laisse fermenter 6 jours et je suis obligé de mettre une c c de sucre pour faire levé la pâte ,je pratique les quantités de la recette ,mais j’ai une pâte que je ne sais pas travaillé tellement elle colle que faut il que je fasse merci à vous

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’ai réalisé mon premier pain en suivant la recette pas à pas.
    Les vidéos sont très instructives, merci.

    1ère question: j’ai utilisé de la farine fleur 12% protéines, en CH il n’est pas noté 65 ,80 sur les paquets. 500gr de farine e+ 350 gr eau 1 50 gr eau en réserve.
    Pétrissage: à la main env 1h pour que la pâte se détache du plan de travail, sans utiliser la les 50gr d’eau en réserve. Trop humide
    Soufflage :La pâte n’était tout de m pas aussi compacte que sur votre vidéo. j’ai pu faire tout de l même faire comme sur la vidéo.
    Pointage: Après 3h, j’ai vu apparaitre discrètement sur le dessus la formation de bulles, j’ai décidé de la façonnée difficilement , puis mis dans le panier 1h et ensuite sur la plaque foide du four, la pâte s’est un peu étendue. Je savais que mon ne monterait pas suffisamment.
    il a monté à environ 6/7 cm. Très bon et a de belles bulles à l’intérieur.
    Si vous pouvez m’aidez à résoudre le problème de l’hydratation de la pâte?
    Cdlt

    • Je ne connais pas cette farine, mais oui, si vous avez eu besoin d’une heure de pétrissage, c’est que c’était trop hydraté ! Normalement, 20 minutes de pétrissage suffisent.
      Mettez moins d’eau la prochaine fois.

  • Bonjour Marie-Claire,

    Ce qui est bien quand on fait son pain, c’est que l’on n’arrête pas d’explorer de nouvelles pistes 🙂
    Ayant été amené à faire un pain de mie à la levure selon la recette classique, avec du lait, et cuisson en moule, j’ai trouvé ça tellement bon que j’ai eu envie d’essayer au levain.
    À la place du lait, j’ai mis du lait ribot (et pas d’eau). À la place du beurre j’ai mis un peu d’huile et, au lieu du moule rectangulaire, je suis revenu à la cuisson en cocotte de mes débuts … pas si anciens que ça d’ailleurs : 13 mois.
    J’ai obtenu un très bon pain, doux, léger, croustillant.
    Et je me suis souvenu des avantages de la cuisson en cocotte : notamment la possibilité de laisser lever la pâte très haut, grâce au maintien apporté par les parois de la cocotte.
    J’ai donc recommencé en forçant sur le lait ribot pour avoir une pâte très hydratée, puis en laissant lever la pâte 4 ou 5 heures à 30°C dans sa cocotte. Et quand j’ai commencé à craindre que ça s’effondre, j’ai rapidement enfourné dans le four que j’avais pris la précaution de bien préchauffer à l’avance.
    Et j’ai enfin obtenu la belle mie tendre et bien alvéolée que je recherchais depuis plusieurs mois 🙂
    Ce ne sont pas les grosses alvéoles incluses dans une mie un peu dure que j’avais récemment obtenues en pétrissant peu. Non, cette fois-ci c’est l’ensemble des petites bulles habituelles qui se sont élargies à 4, 5 parfois 6 ou 7 mm et qui ont été saisies dans cet état par la mise au four directe.
    Je cuis bien, cette mie est donc entourée d’une belle croûte épaisse, presque noire (goût personnel, j’aime le pain bien cuit, presque brûlé)

    Alors bien sûr, tout ça n’est pas très orthodoxe :
    Il n’y a ni façonnage ni apprêt
    Ni rabats non plus … la pâte très hydratée passe directement de la cuve du robot à la cocotte, dans laquelle s’effectuent, l’un à la suite de l’autre, le pointage puis la cuisson
    Mais je me régale tellement avec ce pain que depuis quelques jours je fais un pain de 800 g chaque jour … soit environ 4 fois la consommation moyenne de pain nationale … 😉

    Après … il faudrait être capable d’obtenir ce résultat sans moule … ou alors avec une plaque ondulée à baguettes, intermédiaire entre la plaque et la cocotte … voire ensuite en pétrissant à la main cette pâte molle … on verra 🙂

    Je profite de ce commentaire pour vous exprimer tous mes souhaits de réussite pour votre restaurant. Réussite dont je ne doute pas d’ailleurs, car vous avez beaucoup d’atouts. Il n’en reste pas moins que, même si vous êtes bien entourée, ça représente beaucoup de travail, une multitude de détails à régler avant l’ouverture et que c’est vous qui êtes le porteur (la porteuse ?) du projet !
    J’ai transmis les infos à ma soeur et à ma nièce, parisiennes et lacto-fermenteuses toutes les deux 🙂

    • Merci beaucoup pour ces encouragements, c’est adorable. J’espère vous voir aussi un jour quand vous rendez visite à votre famille, qui sait ? 😉 !

      En ce qui concerne le pain, oui, vous avez tout compris, c’est le moule qui pallie à la faiblesse du réseau de gluten dû à la forte hydratation de la pâte et au manque de façonnage. Mais oui, cela donne des pains très bons ! On a les mêmes goûts en ce qui concerne la croûte bien cuite ! 😉
      Bons essais.

  • Bonsoir Marie Claire,
    Est il possible d’introduire en plus dans la recette de pain au levain ce qui a été mis de côté du levain avant rafraichis et gardé au réfrigérateur depuis 4 jours en modulant la farine et l’eau de la recette ? Merci !

  • Bonjour, je commence à perdre espoir ! Voilà cinq fois que j’essaye de faire du pain au levain, et à chaque fois pensant corriger mes erreurs de la fournée précedente, je n’arrive pas à avoir un résultat idéal.

    Je cherche à faire un pain de 500g environ avec une mie bien aérée donc alvéolée (donc un TH du pain dans les 70%). Je met 35% de levain (TH 60%) par rapport au poids de la farine (type 65 bio pour le pain, et je rafraichis mes levains avec de la T150), et l’eau qui correspond à cette hydratation selon la feuille excel que vous avez partagé (que j’ai même recréer avec mes propres calculs pour vérifier si tout était bon !). 2% de sel sur eau totale.
    LES PROBLEMES :
    1) Lors du pétrissage, je suis toujours obligé de rajouter un peu de farine sinon ma pâte colle trop, même après 20 minutes de pétrissage manuel. Je pétri comme dans votre vidéo.
    2) Le pâte ne lève que très peu lors du pointage ! (pâte à 25°C pourtant) Même après 6h de pointage à cette température, la pâte n’a pas vraiment doublé de volume. Elle lève un tout petit peu, mais pas énormément, et elle est dure au toucher. De plus, il n’y aucune odeur de fermentation qui se dégage de la pâte, elle à l’odeur de la farine telle quelle … En fait j’ai l’impression que ça ne fermente pas. J’avais déjà réalisé des pains avec de la levure et là j’avais une bonne odeur de pâte (type fermentation alcoolique) suite au pointage. Mon levain n’est t-il pas assez bien ? Pourtant, lors des rafraichis, il triple de volume en quelques heures. Et je l’utilise pour le pain quand il est au top de sa forme, au moment où il va redescendre comme vous avez indiqué dans vos articles. Et lui, le levain à une sacré odeur de fermentation !
    Et même résultat pour l’apprêt : au bout de deux heures, il n’a que très peu gonflé, même si il gonfle quand même un peu. Le test du pouce fonctionne constamment.

    Voilà, résultat, j’ai toujours un pain avec une mie compacte et sans aucun goût, alors que je recherche une mie bien alvéolée, avec un bon goût … Je précise que je le fais cuire sur un pierre à pizza préalablement préchauffée aux températures indiquées, mais le pain ne dégage pas d’odeur lors de la cuisson également …

    J’espère que vous saurez identifier le problème !

    Merci beaucoup.

    • Je réponds dans l’ordre :

      1) Lors du pétrissage, je suis toujours obligé de rajouter un peu de farine sinon ma pâte colle trop, même après 20 minutes de pétrissage manuel. Je pétri comme dans votre vidéo.

      Si bous ajoutez de la farine, vous changez l’hydratation de la pâte.
      Peut-être que votre farine ne supporte pas une hydratation aussi élevée.
      Ou bien peut-être que vous n’avez pas encore assez d’expérience pour travailler une hydratation aussi élevée ? Commencez par une faible hydratation, puis quand vous saurez bien travailler la pâte, que vous comprendrez comment survient le décollement, vous augmenterez progressivement l’hydratation, de 5 grammes à chaque fournée.

      2) Le pâte ne lève que très peu lors du pointage ! (pâte à 25°C pourtant) Même après 6h de pointage à cette température, la pâte n’a pas vraiment doublé de volume. Elle lève un tout petit peu, mais pas énormément, et elle est dure au toucher. De plus, il n’y aucune odeur de fermentation qui se dégage de la pâte, elle à l’odeur de la farine telle quelle … En fait j’ai l’impression que ça ne fermente pas. J’avais déjà réalisé des pains avec de la levure et là j’avais une bonne odeur de pâte (type fermentation alcoolique) suite au pointage. Mon levain n’est t-il pas assez bien ? Pourtant, lors des rafraichis, il triple de volume en quelques heures. Et je l’utilise pour le pain quand il est au top de sa forme, au moment où il va redescendre comme vous avez indiqué dans vos articles. Et lui, le levain à une sacré odeur de fermentation !
      Et même résultat pour l’apprêt : au bout de deux heures, il n’a que très peu gonflé, même si il gonfle quand même un peu. Le test du pouce fonctionne constamment.

      Alors, peut-être le pointage ne dure-t-il pas assez longtemps. 4 ou 5 heures de pointage, même 6 heures, ne sont pas des durées extraordinaires. Votre levain a l’air actif, donc il n’y a pas de raison que ça ne lève pas. Essayez de le mettre dans un endroit bien chaud, sur un radiateur par exemple. Moi j’ai une étuve que je règle sur 28°C, et ça prend 3 à 4 heures.

      Essayez aussi d’utiliser le levain un peu plus tôt dans son cycle : juste avant qu’il arrive en haut. Ça peut jouer aussi.

      Surtout ne changez qu’un seul paramètre à la fois, sinon vous ne saurez jamais ce qui a marché.

      • Très bien merci de vos précieux conseils, j’essayerai avec un TH plus faible la prochaine fois ! Car c’est vrai qu’en fin de pétrissage, ma pâte n’est pas très belle à voir : je dois manquer de pratique.

  • Bonjour,
    Depuis un peu plus d’un mois maintenant je fais mon pain tout les 2 ou 3 jours en suivant vos conseils et je dois dire que c’est une merveille à chaque fois. Merci encore pour votre site très bien fait et avec de très bons conseils.
    J’ai encore bien sur quelques réglages à faire au niveau du levain, que je trouve un peu sec par rapport à vos photos, bien qu’il me donne entière satisfaction tel qu’il est, Mathéo qu’il s’appelle mon levain (oui, j’ai quelque part qu’il fallait donner un petit nom à son levain 🙂 ), et du façonnage. mais ça, ça viendra avec le temps…
    Connaissez-vous le biscuit ? c’est une spécialité de la manche, à Valognes près de Cherbourg en autre, ça doit certainement existaer ailleurs sous une uatre forme et un autre nom. C’est un pain plat, rond, cuit deux fois et qui se sert dans la soupe. On le coupe en petits morceaux et on le laisse gonfler dans la soupe ou le bouillon. attention de ne pas en mettre de trop sinon le bol ne serait pas assez grand… moi je me régal à chaque fois

    Alors ma question est : à quel moment on refait cuire le pain une seconde fois ? faut il attendre qu’il soit refroidi ? qu’il soit rassi ?

    • Oui je connais le biscuit 😉 . Bis-cuit = cuit 2 fois. C’était un moyen de conserver le pain très longtemps autrefois. Le pain était séché, toute l’humidité était partie et donc, ça se conservait des mois. On pouvait même l’emmener dans des voyages en mer.
      Je ne sais pas exactement comment c’est fait, mais à mon avis, c’est recuit après refroidissement.
      Et la graisse normande pour faire la soupe à la graisse, vous connaissez ? c’est l’ancêtre (naturel) du bouillon cube. Et bien meilleur !

      • Ah non je ne connais pas la soupe à la graisse ni la graisse normande. Je vais faire mes recherches dés maintenant Il y a bien longtemps que je ne me sert plus de bouillon cube, je fais mes bouillons moi même avec les pot au feu maison..

        • Le principe de la « graisse normande » est de cuire très longtemps de la graisse de boeuf et du saindoux dans une marmite avec plein d’aromates et de légumes. Ça doit cuire du genre 8 ou 10 heures. Ensuite on met ça dans un pot en grès, on en a pour tout l’hiver. Une cuillère à soupe de cette graisse dans le bouillon de la soupe du jour : et la saveur est au rendez-vous, bien meilleur que le cube de chez knorr !
          Les anciens avaient bien compris que les molécules aromatiques étaient liposolubles et que la matière grasse était donc un excellent support d’arôme et de saveur.
          Essayez d’interroger une vieille grand-mêre du Cotentin.

  • Bonjour Marie-Claire

    Après avoir , avec succès , fait des légumes lacto-fermentés et des yaourts , et du fromage blanc, j’ai décidé d’essayer le pain. Je vais me lancer donc dans la fabrication d’un levain, puis d’un pain.
    Mais j’ai des problèmes de rhumatismes ( de douleurs et de manque de force en tous cas) dans les mains. Et j’aimerais pouvoir utiliser ma MAP pour ce qui est du pétrissage et éventuellement du pointage. Savez-vous si c’est possible ?
    Je vous remercie
    Sylvie

    • Pour le pétrissage, j’ai eu des échos que ces machines pétrissent correctement (je n’en ai moi-même jamais essayé).
      Pour les levées, vous pouvez le faire à condition de ne pas utiliser les programmes automatiques.
      Pour la cuisson : non, en aucune manière !
      Bons pains !

      • Meci beaucoup. J’en suis encore au levain. Comme jhabite en Belgique (donc un peu au Nord 😉 ) et qu’il a fait beau jusqu’ici d’une part il commence à faire frais , d’autre part, pas assez pour allumer le chauffage central. Le poële à bois le soir casse l’humidité mais ne chauffe pas toute la maison ni tout le temps La température de la maison oscille de 18 à 21°. Alors , pour garder mon levain (faut que je lui trouve un petit nom ) au chaud, je l’ai mis dès le soir dans ma yaourtière-fromagère au minimum 33° recouvert de deux étamines superposées et pas du couvercle. Ce qui doit le maintenir aux environs de 29° .
        Qu’en pensez-vous ?
        Amicalement
        Sylvie

  • Bonjour,
    merci beaucoup pour votre blog il est vraiment génial!
    Je viens vers vous concernant le pointage. J’ai suivi exactement les quantités, la pâte est super, ne colle pas ni rien.
    Mais pendant le pointage, la pâte ne gonfle pas (on voit une ou deux grosses bulles sur le dessus, mais ça ne double pas du tout de volume).
    Après à la cuisson, le pain gonfle bien sur le dessus, et le résultat après cuisson est vraiment excellent (à la fois en terme de gout, de moelleux, de croute,…).
    Mais du coup je comprends pas trop pourquoi il ne gonfle pas pendant le pointage et pourquoi le résultat est quand même satisfaisant!
    Est ce le levain (si une croute un peu plus dure se forme sur le dessus du levain, est ce qu’il faut la prendre ou la jeter?)?
    La température? Il fait une vingtaine de degrés environ chez moi, j’ai essayé une fois de le mettre sur la box, ça n’a rien changé.
    La farine? J’utilise de la farine T80 d’un magasin bio.
    Autre?
    Merci beaucoup pour votre aide!

    • Si la pâte lève toujours moins vite durant le pointage que durant l’apprêt.Mais elle doit quand même visiblement augmenter de volume.
      Comment rafraîchissez-vous le levain ? Peut-être faire un rafraîchi supplémentaire le boosterait-il.

      Vous dites que le levain croûte. Est ce que c’est lors des rafraîchis ou bien durant son repos au frigo ?

      Ça peut être aussi une question de temps de levée : à 20°C seulement, cela prend plus de temps.

  • Bonjour,

    Merci pour cet article.
    Mon fils étant allergique à la levure de boulanger j’ai donc voulu m’essayer à faire du pain au levain moi-même. La première tentative est un échec 😀 Après les 10 mn de pétrissage (juste après avoir ajouté le levain et le sel), la pate est devenue presque liquide. J’élimine la piste du levain qui avait commencé à faire des bulles. Par contre pour pétrir j’ai utilisé un Thermomix, qui ne dispose pas de vitesse de pétrissage différente… Est-ce que le problème pourrait venir de là ?

    Quoiqu’il en soit, je ne baisse pas les bras 😉

    Merci pour votre site et pour votre aide 🙂

    • Oui, le problème vient de là ! Vous avez détruit le gluten de votre pâte par un malaxage trop intensif.
      Utilisez vos mains, vous verrez, ça n’est pas difficile, ça ne prend pas plus de temps et c’est magique ! 🙂

  • Bonjour Marie-Claire et merci infiniment pour tous ses articles sur le pain, très riches en informations !
    Mon levain est fin prêt. J’ai une question, j’ai acheté 2 sachets de farine bio : 1kg de T65 blés anciens et 1kg de T150 blés anciens. Peut-on mélanger ces deux farines en proportion 1:1 pour faire un pain semi-complet ? J’ai peur que cela rende la mie noire/marron, je recherche plutôt une mie blanche, mais pas trop. En fait, je ne sais pas quoi faire de ma T150.
    Merci beaucoup.

    • On peut très bien mélanger des farines.
      Si vous voulez du pain blanc, utilisez seulement la T 65 : la mie sera crème.
      Moitié moitié, ça vous fera un pain déjà foncé sans être totalement noir. Mais pourquoi ne pas essayer diverses proportion, goûter, et ensuite vous pourrez choisir ce qui vous convient pour l’avenir ?
      Il faudra sans doute adapter l’hydratation à chaque fois, car la T 115 boit plus que la T 65.

      • Très bien merci de votre réponse, je vais dans un premier temps essayer juste la T65. Je vais faire une fournée au four à bois, j’espère que je parviendrais à maîtriser tous les paramètres ! (en arrivant a la bonne température de four au même instant que l’apprêt soit prêt à enfourner notamment !)

      • Bonjour,

        Je rebondis sur ce que vous avez dit. La T150 boit plus que la T65.

        Je vous le confirme grandement car j’étais en T80 avec 300 gr d’eau et quand je suis passé à la T65, j’ai du faire plusieurs essai avant d’arriver à la quantité de 260 gr d’eau… Mais même comme ça la pâte était encore un peu liquide.

        J’en ai déduit que la cause venait aussi de mon levain que je rafraîchissait à la T80 avant, et je je suis passé aussi à la T65. Mon levain était beaucoup plus liquide ! Mon levain montait vite (même pas 3h) mais pas très haut, et il redescendait très rapidement ensuite. Je me faisais surprendre.
        Je viens de repasser à de la farine de seigle T130 pour mon levain. Il lève beaucoup moins vite, est moins liquide et lève plus haut !

        J’en conclu que le choix de la farine pour le levain est aussi important que le choix pour la panification.

        Marie Claire, confirmez-vous ?

        Mon autre question est :
        Je voudrais que mon levain mette plus de temps à lever (par exemple 10 h) pour qu’il lève dans la journée et que je panifie le soir en rentrant du travail.
        Quelle serait la meilleur méthode ?
        Par exemple lui faire un rafraîchi en x3 c’est à dire avec un levain 1:1 de 100 gr, je lui ajoute 150 gr de farine et 150 gr d’eau ?

        Merci 🙂

        • Oui, je confirme, pour le levain.

          Pour que le levain lève plus lentement, faites des rafraîchis plus importants : au lieu de rafraîchir en 1:1, rafraîchissez en 1:3 (mieux que 1:2 pour concentrer les levures).
          Par exemple : un levain contenant 100 g de farine et rafraîchi avec 100 g de farine (1:1) mettra 4 heures (par exemple) à lever.
          Le même levain rafraîchi avec 300 g de farine mettra 2 ou 3 fois plus de temps.

  • Bonjour
    Je suis très fier de mon pain du jour . Il a été fait avec de la farine T110 ( je me suis trompé en l’achetant).
    Par contre je trouve la croûte un peu dure. D’où ça vient ? D’un four trop chaud ? Cuisson trop longue ?
    Dommage que je ne puisse pas joindre une photo
    Merci pour tous vos conseils
    Olivier

    • Bravo !
      La croûte dure est plutôt due à une cuisson prolongée dans un four pas assez chaud.
      Si l’intérieur est cuit normalement, augmentez la chaleur du four et cuisez un chouïa moins longtemps.
      Mais la croûte du vrai pain est épaisse et dure, ne vous comparez pas avec celle des baguettes blanches des boulangers d’aujourd’hui ! 😉

      • Bonjour,
        Mon four, qui fonctionne au gaz,est à fond, je ne peux pas le faire chauffer plus 😟. Je cuis sur une pierre, avec un bol d’eau et pendant 1 heure.
        J’aime cette croûte épaisse mais là elle l’est particulièrement.
        Je me régale et encore pour votre site. Il y a des pépites à chaques sujets
        Olivier

        • Dans un deuxième temps, quand vous maîtriserez bien le travail de la pâte, vous essaierez de pousser un peu plus l’hydratation.Ça va aussi jouer sur la croûte.
          Vous pouvez aussi faire des pains plus petits, pour avoir à les cuire un peu moins longtemps. (Faire 2 pains au lieu d’un seul).

  • Bonjour Marie-Claire,
    Tout d’abord merci pour vos recettes et conseils grâce auxquels j’ai pu réussir tous mes pains au levain.
    Je voulais savoir s’il est possible de faire un pain au levain sous forme de baguette ?
    Merci.

  • Bonjour, je ne dispose que d’un vieux four à gaz: et-ce que je peux tout de même tenter le coup (de pain)? Ou autrement, avec un petit four électrique…et mes mains (pas de robot, rien de tout ça, je cuisine sur ma machine à laver!).Merci.

  • Pendant l’apprêt, vous dites qu’il faut mettre la soudure vers le haut.
    Puis avant d’enfourner, vous dites de « renverser » le pâton. Faut-il comprendre que la soudure se retrouve en bas ?
    Ou faut-il la garder en haut pour la cuisson ?

    Merci.

  • Bonjour Marie Claire,

    J’ai fait une pain au levain avec du farine de l’epeutre bio d’un moulin de proximité avec un levain liquide. Je probablement mis trop de eau. Lors des premieres 4 heues mon pain etait encore parfait et bien ronde. Après les 1,5 suivantes il est devenue liquide et il a colle a ma serviette. Ça m’as donné une focaccia tout plat. Est que je dois pas laisser monter encoree 1,5 heures? Et si j’utilise une moule, quelle temps de cuisson? La moule ca serrait une casserole type creuset? Je tiens a remercier pour tout ces recettes, j’adore votre site!

    • Si le levain est liquide, il faut adapter la quantité d’eau dans la pâte, pour respecter l’hydratation totale. En plus l’épeautre est différent du blé, il faut adapter aussi l’hydratation.
      Un pâton qui colle, ça peut aussi être dû à une sur-fermentation. 4heures de fermentation étaient peut-être suffisantes.
      Pour faite le pain dans une cocotte le Creuset, ça fonctionne très bien. Je ne peux pas vous donner de temps de cuisson, je ne connais pas votre four !
      En général il faut une heure pour un pain de 1 kilo.

  • Bonjour, j’habite au sud de la Sicile, dans une région chaude et humide en été. J’utilise une farine venant d’un blé dur local et rustique de la variété « russello » il n’est cultivé qu’ici je crois. Je le digère très bien, il a beaucoup moins de gluten que les farines industrielles. Je mélange moitié ou 3/4 farine integrale et le reste en semoule blanche.
    J’ai cependant un problème car cette farine semble très » réactive « . Dès l’autolyse, elle » travaille ». Elle a besoin de très peu de pétrissage, sinon elle colle. Pendant le pointage, elle se remplit de bulles au point qu’elle ressemble plus à du levain qui pousse. Par contre, quand je la faconne elle perd en souplesse et remonte très peu. Pareil au four, il gonfle peu. J’ai presque envie d’enfourner après le pointage tant le pâton est beau à ce moment là. En plus, ici, ils ne font lever qu’une fois. Que puis-je faire ? Mettre à lever plus au frais ? Enfourner sans façonnage ni aprêt ?
    Merci de me repondre

    • Je n’ai pas l’habitude des blés durs. Ces blés ne se panifient pas, ici en France. On ne panifie que les blés tendres. Je ne peux malheureusement pas vous aider.

  • Bonjour,

    En utilisant votre calculatrice, il me faut 340 gr d’eau.
    Lors du pétrissage, faut-il commencer à moins de 340 gr (exemple : 300 gr) puis ajouter le reste d’eau petit à petit.
    Ou bien commencer à 340 gr et ajouter de l’eau petit à petit ensuite ? (Pour finalement peut-être finir à 370 gr).

    Ma 2e question porte sur le levain.
    J’aimerais faire un pain d’1kg tout les 2 jours. Comment dois-je procéder pour les rafraîchis durant ces 48h ?
    Dois-je faire un premier rafraîchi tout de suite après avoir prélever mon levain pour la pâte à pain ? Ensuite dois-je en refaire un autre au bout de 24 h ou puis-je faire directement mon dernier rafraîchi au bout de 42h (48h-6h).

    Merci bien.

    • L’eau indiquée par rapport à l’hydratation que vous choisissez pour votre pâte est l’eau totale. commencez dont par en mettre un peu moins puis complétez avec le reste.

      Pour vos rafraîchis, je conseille de rafraîchir le levain simplement le jour de la panification, puis le mettre au frigo et le ressortir le 2° jour. Si la panification est fréquente, un seul rafraîchi suffit avant de panifier.

      • Super. merci bien.

        Autre chose :
        Dans votre recette, vous mettez 150gr de levain hydraté à 50% (il contient donc environ 100gr de farine et 50 gr d’eau).
        J’aimerais la faire avec un levain hydraté à 100 %. Faut-il tout de même 150 gr de levain, ou faut-il partir sur l’équivalent des 100 gr de farine et dans ce cas arriver à un levain de 200 gr ?

        • Ce qui compte c’est la quantité de la farine du levain. c’est la farine qui apporte les micro-organismes, pas l’eau.
          Donc dans 150 g de levain à 50 %, il y a 100 g de farine, et 50 g d’eau.
          Pour avoir cette quantité de farine avec un levain à 100 %, il vous faudra 200 g de levain.
          Vous devrez donc retirer 50 g d’eau de coulage du pain, car le levain contient 100 g d’eau au lieu de 50 g.

  • Bonjour, j’ai hâte de tester cette recette, mais puis-je faire mon levain à base de farine de seigle selon le même schéma de fabrication, afin de préparer un pain 100% seigle ?
    Merci!

  • Bonsoir,
    j’ai commencé par la recette du levain……
    Super
    j’ai enchainé sur la recette du pain au levain fait maison …
    Très bonne recette???
    Chance de la débutante???

    Un délice…
    Merci.
    Merci pour le partage pour le temps pour les explications claires.

  • Bonjour,
    J’ai suivi vos conseils et tout va bien: dès la première fois j’ai obtenu un pain avec une mie correctement aérée. J’ai toutefois un petit problème: la croute est relativement épaisse et dure. Est-ce dû à une température du four trop élevée? je précise que je cuis le pain dans un four ancien que j’ai fait entièrement rénover et dont je retire les braises avant d’enfourner le pain.
    Avec les remerciements pour vos précieux conseils.

    • Oui, dans un four ancien, il est normal que la croûte soit épaisse : c’est elle qui protège le pain, et c’est comme cela que ce doit être.

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’aurai simplement une question concernant le frasage pour cette recette, pourquoi ne pas mélanger directement le levain dans l’eau et la farine avant l’autolyse ? Dans vos autres recettes vous faites un mélange direct avant de laisser reposer.
    Je me demandais si cela a une importance et si oui laquelle ? 🙂
    Merci beaucoup !

    • Parce qu’on ne met jamais de levain, ni de sel pour l’autolyse. L’autolyse c’est farine + eau. Rien d’autre. Ça permet à la farine de s’hydrater et de commencer un travail enzymatique.

      • Merci pour votre réponse, J’ai pu faire mon premier pain au levain et ça a été une vraie réussite grâce à votre site!!
        A 60% d’hydratation, la mie est un peu ferme mais bien aérée, je vais pouvoir augmenter progressivement le taux pour avoir une mie plus légére. Dommage qu’on ne puisse vous joindre une photo de nos réussites 🙂
        Une dernière question, quelle est la taille du banneton que vous utilisez ? Encore merci !

        • Merci.
          Vous pouvez m’envoyer une photo en cliquant sur la petite enveloppe sous « suivez-moi » dans la large de droite du blog. Mon banneton doit faire environ 3 litres de contenance.

  • Bonjour,
    Cela fait un mois que je fait mon pain grâce à vos superbe conseils, et c’est un bonheur!
    Je voudrais faire un pain complet.
    Puis-je juste remplacer les quatités de farine T65 par de la farine T110 ou faut il faire d’autre ajustements (quantité d’eau, de levain, temps de repos?)
    Encore merci pour votre site ultra complet, bien ficelé et trés généreux.

  • Bonjour,
    J’ai un petit souci lors de la cuisson, le pain n’a pas levé.
    j’ai suivi les étapes et à chacune il a très bien levé. mais une fois dans le four, il n’a pas bougé d’un millimètre. Il n’a pas craqué au niveau des grignes, rien de rien.
    Sauriez vous à quoi cela est dût?
    Vous remerciant,
    Vanessa

  • Bonjour,

    Je suis vos conseils pour faire mon 1er pain au levain, tout se passe bien jusqu’à la phase de pointage.

    Ma pâte a effectivement doublé voire triplé de volume, il s’est formé une espèce de petite croûte sur le dessus mais en dessous tout est redevenu liquide !

    J’ai laissé reposer plus que les 4 heures prévues (travail oblige), à température ambiante (il fait chaud, 27°C) est-ce dû à cela ?

    Merci par avance !

    • Oui c’est dû à la fermentation trop longue.
      Les bactéries et levures du levain ont consommé tout le gluten, la pâte redevient levain et finit par se liquéfier totalement.
      Si vous prévoyez que la fermentation doit durer plus longtemps que prévu, par exemple si vous devez vous absenter, placez la pâte au frais, afin qu’elle fermente plus lentement.
      Regardez ici, clic, la méthode pour le pain en pousse lente, c’est parfois plus pratique pour s’organiser.

  • Bonjour
    D’abord félicitations pour v otre site qui est très fournit !
    Ma pâte à pain n’est pas ferme mais coulante .Est-ce dû à la farine que j’utilise à savoir 400 petit épeautre et 100 de sarrasin ?car je veux faire un pain sans ou peu de gluten. Mon levain est au petit épeautre.
    Je bataille vraiment pour trouver une recette qui convienne.!!
    Merci

  • Bonjour Marie-Claire,

    Je me pose la question de savoir comment obtenir beaucoup de grandes alvéoles dans mon pain au levain.
    J’obtiens un certain nombre de grandes alvéoles et mon pain est tout à fait correct. Mais je vois des photos avec beaucoup de grandes alvéoles et ça, pour l’instant, je n’arrive pas à l’obtenir.

    Pour avoir fait du pain moulé sans rabats (ni de soufflage ni de façonnage), je crois avoir compris que les grandes alvéoles sont dues aux rabats (par inclusion de petites poches d’air je suppose ?) alors que les multiples petites alvéoles qui forment la mie sont dues au gaz carbonique produit par la fermentation.
    Première question : c’est ce qu’il me semble, mais est-ce exact ?
    Les rabats de soufflage produisent-ils plus d’alvéoles, comme leur nom pourrait l’indiquer ?
    Après cela, les autres paramètres me semblent moins nets :
    On sait que l’hydratation de la pâte est importante. Je travaille à 70% environ. Est-ce suffisant ?
    J’arrête de pétrir quand la pâte est lisse et se décolle. Mais est-ce suffisant ?
    J’ai l’impression que la dilution préalable du levain dans l’eau salée peut jouer. C’est une impression car je ne l’ai fait qu’une fois dans la mesure où, en théorie, il ne faudrait pas exposer les levures au sel.
    J’ai également l’impression que la température d’enfournement est importante. Depuis quelques semaines j’ai un four qui peut monter jusqu’à 320 °C (c’est rare, je l’ai trouvé pour quelques dizaines d’euros en GMS …). Je le préchauffe au maximum, avec la plaque de ciment réfractaire. Mais ensuite, pour éviter de croûter trop rapidement le dessus du pain (ce qui, en théorie aussi, contraindrait le développement de la mie), je travaille seulement avec la résistance du bas et, par manque de puissance avec une seule résistance sous tension, mon four plafonne à 180°/200°C pendant les 10 premières minutes. Ensuite je remets les 2 résistances. Et là, à 250°C, je vois mon pain gonfler … Devrais-je plutôt enfourner à 270 °C et maintenir cette température pendant 10/15mn ?
    Dois-je systématiquement faire 2 rafraîchis ? (je fais du pain 2 à 3 fois par semaine).
    Quand je rafraichis le levain, dois-je favoriser la multiplication des levures par une bonne oxygénation en battant l’eau et le levain avant ajout de la farine ?
    Je ne parle pas du pointage et de l’apprêt car ils sont tellement fonction des températures ambiantes … Je ne les maitrise pas autant que je le souhaiterais. Le temps orageux de ces derniers jours m’a semblé accélérer les fermentations et j’ai enfourné 2 méduses affalées sur la plaque préchauffée … mais elles ont regonflé suffisamment pour sortir des pains présentables, bien qu’un peu plats …
    Je travaille avec une bonne farine T 80 bio de froment moulu sur un moulin Astrié par un paysan boulanger du coin 🙂 Par contre, j’ignore sa teneur en protéines …

    Bref, la fabrication du pain est une suite de détails et tous ont leur importance …

    • Bref, la fabrication du pain est une suite de détails et tous ont leur importance …

      Oui et c’est surtout un métier : boulanger !

      Petite parenthèse pour commencer : autrefois, les grosses alvéoles étaient considérées comme un défaut du pain. – Fin de la parenthèse.

      Pour avoir des grosses alvéoles, il faut pétrir le moins possible.
      Oui, les rabats jouent un rôle. Il faut façonner sans serrer.
      Mais la conduite de la fermentation joue un rôle aussi. Pour avoir des grosses alvéoles, il faut un bon levain bien actif ruche en levures (il y a en général 1 levure pour 10 bactéries dans un levain). Pour favoriser les levures, travaillez en levain plutôt liquide que dur. Aérez-le bien en le fouettant, ça il faut toujours le faire. Et faites plusieurs levains, avec des températures élevées.
      L’hydratation joue aussi un rôle : les pains qui ont de grandes alvéoles, par exemple les ciabattas, sont pratiquement hydratés à 90 % ! (bon courage !) 😉

      Pour la cuisson, vous avez raison d’enfourner le plus chaud possible. N’oubliez pas de mettre de l’eau dans un récipient dans le four car le pain doit cuire à la vapeur.
      Le pain monte uniquement durant les 10 premières minutes de la cuisson (plus exactement il commence à monter vers 4-5 minutes et s’arrête à 10 minutes) . Après ces 10 minutes, c’est fini. La croûte est formée, il ne monte plus. Si le vôtre ne commence à monter qu’après les 10 minutes, c’est qu’il y a un problème et il faut trouver un autre réglage.
      dans les fours à bois, certes la chaleur vient de la sole qui a été chauffée par le feu de bois, mais la voute irradie aussi la chaleur et il ne faut pas la négliger.

      Vous semblez avoir une bonne farine : moulin Astrié, c’est le top du top !

      Comme vous voulez faire bien les choses, pour aller plus loin je vous conseille de consulter les dossiers du site pro boulangerie.net, clic. Vous allez y trouver une mine de renseignements (assez pointus) sur le levain.

      • Merci beaucoup pour votre réponse, pour le temps que que vous avez passé à lire mon très long commentaire et pour le temps que vous avez pris pour me répondre.
        Je n’aurais pas imaginé qu’il faille pétrir au minimum pour avoir de grandes alvéoles.
        Je vais retravailler sur la base de vos conseils.
        J’ai rencontré hier soir pour la première fois le paysan boulanger qui me fournit la farine toute fraîche moulue de son moulin Astrié (que j’ai vu fonctionner 🙂 ). Il m’a fait la même remarque que vous au sujet des grandes alvéoles qui peuvent être considérées comme un défaut … 😉

        • Et j’ajouterai qu’un pain peut avoir de grandes alvéoles et être quand même dense. Et un pain avec uniquement des petites alvéoles peut avoir une mie très moelleuse. La taille des alvéoles n’a rien à voir avec le moelleux. 😉

          • Oui, je pense que cette histoire de grandes alvéoles me passera …
            Mais seulement quand j’aurais réussi à les obtenir 😉

          • Bonjour Marie-Claire,
            Alors plusieurs plusieurs mois plus tard, j’ai obtenu de grandes alvéoles. Un peu par hasard, en ne pétrissant pratiquement pas. Je ne pensais pas qu’il fallait pétrir si peu. La pâte se décollait juste du bol mais elle était loin d’être lisse. J’ai ensuite suivi soigneusement les rabats et les temps d’attente. Effectivement, j’ai de grandes alvéoles, mais avec une mie dense et … c’est moins bon que des petites alvéoles avec une bonne mie.
            À retravailler ! 😉

          • Les grandes alvéoles , autrefois, étaient considérées comme un défaut du pain. Elles ne sont pas du tout synonyme de moelleux.
            J’dis ça…

    • Bonsoir,
      j’ai commencé par la recette du levain……
      Super
      j’ai enchainé sur la recette du pain au levain fait maison …
      Très bonne recette???
      Chance de la débutante???

      Un délice…
      Merci.
      Merci pour le partage pour le temps pour les explications claires.

  • Bonjour,

    Je viens de me lancer dans la conception d’un pain en suivant cette recette mais ce fut un vrai massacre…
    En effet, après les 15 minutes de pétrissage avec 350g d’eau et 500g de farine T80 bio, ainsi que 150g de levain et le sel, la pâte restait terriblement liquide au point d’être impossible à manipuler. J’ai du rajouter au moins 100g de farine pour arriver à quelque chose de manipulable… et encore.
    Je ne comprends vraiment pas d’où vient le souci !
    J’ai quand même réussi à en faire quelque chose, là j’ai remis la pâte dans le bol et je cuirait mon pain en fin de journée, on verra ce que ça donne.

    • Ça peut venir d’une mauvaise hydratation du levain: il doit être à 50 %.
      La qualité de la farine joue aussi, certaines « boivent » plus que d’autres.

      • Merci pour votre réponse. Mon levain a été nourris plusieurs fois avec 50g d’eau et 100g de farine, il doit donc être proche des 50% d’hydratation…
        J’ai refait un essai avec une autre farine et même résultat, pâte ultra liquide, obligé de rajouter des poignées entières de farine. Mais j’ai remarqué une chose : Après les 10 premières minutes de petrissage en vitesse 1, la pâte ne colle pas à la cuve et est parfaitement enroulée autour du crochet. Mais à la fin des 5 minutes en vitesse 2, elle s’est liquéfié…
        Est-ce que je pétris trop longtemps ?

        • Oui, c’est possible un pétrissage trop poussé casse le réseau de gluten qui s’est formé.
          Il faut arrêter le pétrissage dès que la pâte se décolle. Si chez vous c’est en 5 minutes, alors arrêtez le pétrissage à 5 minutes.

    • Pareil en ce qui me concerne. Je mets la moitié du poids de la farine en eau et pas plus, sinon la pâte est impossible à travailler.

      • Bonjour Marie Claire, merci beaucoup pour ce partage précis et pédagogique ! Je me suis lancee il y a un mois dans la confection de mon pain au levain avec un levain liquide, et ma pate (meme si donnant naissance a un pain correct et plutot joli !) semble plus collante et difficile a manier quand dans vos videos. La quantite d’eau que vous preconisez devrait-elle etre diminuee avec un levain liquide ? Merci d’avance pour vos precieux conseils

        • Il est bien expliqué dans la recette que le levain doit être à 50 %, et j’explique aussi la manière de le rafraîchir pour obtenir ce taux.
          Oui, bien sûr, si vous faites le pain avec un levain à 100 %, alors que la formule indique 50 vous n’obtiendrez pas le même taux d’hydratation, et la pâte sera collante. Sur des petites quantités comme celle-ci, la différence d’eau entre un levain à 100 % et un levain à 50 % est de 50 grammes d’eau, pour 600 g de farine (pâte + levain) et c’est énorme,

          Voyez plutôt si on fait le calcul (pour trouver le TH, on divise la quantité d’eau par la quantité de farine) :

          Avec un levain à 50 % :
          farine 100g + 500 g = 600g
          eau : 50 g + 350 g = 400 g
          TH = 400/600 = 0,66, soit 66 %

          Avec un levain à 100 %
          farine 75 g + 500 g = 570 g
          eau = 75 g + 350 g = 425 g
          TH = 425/570 = 0,74, soit 74 %

          Vous trouverez ICI, clic, une calculatrice pour ne pas vous tromper dans les quantités d’eau et de farine.

  • Merci. Votre billet est claire et très pédagogique. je comprends enfin le pourquoi des choses. Grâce à vous j’ai enfin réussi mon pain. J’ai abandonné la levure je préfère infirment le pain au levain. Reste à maitriser l’hydratation et le réseau de gluten selon les farines. Pas simple mais quelle aventure passionnante. Encore merci.

  • Tout d’abord, merci pour votre super site que j’ai découvert récemment.
    J’ai enfin un levain qui me donne satisfaction, mes premiers essais n’étaient pas satisfaisants, mais en passant d’une farine de blé bio T65 à une T80, mon levain s’est renforcé, j’en suis très fier 🙂
    J’ai réalisé déjà 3 pains suivant cette recette, le premier était catastrophique (une galette), les suivants étaient vraiment très bien, ils ont bien poussé.
    Cependant, je trouve encore que ma mie est serrée, les bulles d’air sont petites et même si le pain lève beaucoup, la mie reste dense. Pouvez-vous m’expliquer ce que je dois faire, pour pouvoir obtenir une mie avec de grosses cavités, j’aimerais rivaliser avec le pain de mon boulanger 😀

    • Alors tout d’abord bravo de ne pas vous être découragé avec la première fournée ! c’est ce qu’il faut faire, et vous avez réussi !
      n’oubliez pas que boulanger est un métier, qui demande un apprentissage et on ne s’improvise pas boulanger en quelques semaines !
      Pour avoir une mie moins dense il faut :
      – avoir un bon levain bien actif, le connaître pour savoir comment il réagit, combien de temps il met à lever, etc…
      – pétrir suffisamment, mais pas trop non plus (c’est là l’art du boulanger)
      – laissez lever suffisamment, mais pas trop, et à la bonne température, car la sur fermentation fait que le pain s’écroule (même remarque sur l’art du boulanger)
      – faire un bon façonnage sans trop dégazer (idem)
      – maîtriser la cuisson : cuire sur pierre (impératif) dans un bon four.

      Donc, faites du pain, prenez des notes sur ce que vous faites et les résultats obtenus, ne changez qu’un paramètre à chaque fois (sinon vous ne saurez pas ce qui a marché), et vous allez progresser.

  • Bonjour,
    Après beaucoup d’hésitation je me suis enfin lancée en suivant vos recommandations. Après quelques doutes, mon levain a fini par être bien actif, et j’ai réussi un très beau pain du premier coup! Peut-être un léger manque de pétrissage et/ou d’hydratation (bulles pas très grosses), mais la texture est très réussie et la croute est superbe. J’ai hâte de tester des variantes plus gourmandes (avec graines, farine plus complète, fruits secs)! Peut-on envisager une levée plus longue (environ 24h) au frais? Ça me permettrait de pouvoir préparer du pain en semaine : préparer la pain la veille, façonnage le lendemain en fin de journée le lendemain. Pas évident quand on travaille…
    Merci pour vos pas à pas détaillés et vos explications précises !

      • Merci pour le lien, il faut juste que je contrôle la température du frigo, j’ai peur qu’il soit un peu trop froid… Ou alors peut-être dans le bac à légumes ? Je conserve le levain au frigo pour le conserver d’une semaine sur l’autre, est-ce que le fait qu’il soit en bonne forme à cette température est de bonne augure pour le pain en pousse lente?

        • Oui c’est de bonne augure, mais ce n’est pas un signe suffisant, le levain étant rafraîchi avant son utilisation. Tandis que la pâte à pain, on l’utilise telle qu’elle. Je vous conseille de mesurer la température exacte avec un thermomètre. Ensuite, vous pourrez changer le réglage du frigo éventuellement.

  • Bonjour, merci pour votre travail et vos connaissances partagees.
    J’ai fait plusieurs pains au levain, dont plusieurs plutôt réussis dont j’étais assez fière !!
    Cependant, certains de mes pains présentent un même probléme:
    Lors de la cuisson, la base du pain se fissure sur tout le tour, comme si le pain s’élevait, et la base restait collée à la plaque. La plupart du temps il reste présentable, mais une fois en le décollant le fond est resté collé à la plaque. Et dans tous les cas il y a toujours cette fissure en bas, tout autour du pain. J’espère que c’est clair, des idées sur ce probléme ?
    Merci beaucoup et bonne continuation.

    • Ce qui se passe, c’est que le pain, dans son développement, au lieu de s’ouvrir par le haut, s’ouvre où il peut, c’est à dire à l’endroit le plus « faible » de la croûte.

      Ça peut venir de plusieurs choses :
      – Un défaut de façonnage.
      – Un défaut dans les incisions, pas assez ouvertes, qui empêche le pain de s’ouvrir par là où il devrait. Est ce que vos incisons sont assez profondes ?
      – Un problème de cuisson : si la croûte qui se solidifie trop vite sur le dessus, alors le pain se fend en bas.

      Est-ce que vous mettez bien le pain en bas du four ? Est-ce que la chaleur tournante est bien hors service ? Est-ce que le four ne chaufferait pas plus en haut qu’en bas ? Il peut aussi y avoir une insuffisance de préchauffage. Est ce que vous préchauffez bien la plaque de cuisson ? La plaque de cuisson ne doit pas être froide au moment d’enfourner.
      Mais ça peut venir aussi du matériau dont est fait la plaque sur laquelle vous cuisez. Ce qui m’interpelle c’est que vous dites que le dessous est resté collé une fois. Car jamais le pain ne colle à la plaque, ou à la pierre.

  • Merci Marie-Claire. Je débute dans la fabrication de pain au levain et je suis étonnée d’avoir pu faire un pain si beau. J’ai hâte de le goûter ! J’ai eu un petit souci après les 3 pousses réussies… mon levain sentait très fort de l’acétone. Alors, j’ai repris les rafraîchissements de deux fois par jour et cela a réglé le problème dès le lendemain.

  • Bonjour,
    après vous à voir suivi pour les légumes, les boissons, me voici avec vous pour le pain… toujours aussi passionnantes ces aventures ! Donc tout va bien, je suis une bonne élève et je suis pas à pas vos directives… et ça fonctionne ! à part que mon pain s’effondre quand je le retourne pour l’enfourner. Vous expliquez dans une réponse que la levée est trop longue mais il me semble que je retourne le pâton quand il arrive à son maximum, environ 6 heures, avec le levain qui a eu 2 rafraîchit dont le 2eme tripe de volume … peut il y avoir une autre cause ? Ma brutalité au retournement ? Il’y a un truc pour faire ca en douceur ? Merci pour tout et pour votre réponse .

    • Expliquez moi un peu plus en détail comment vous procédez. ce retournement dont vous parlez, c’est à la 2° levée du pain , quand vous le mettez sur la planche ? Si c’est le cas, une levée d’une heure et demie à deux heures à ce stade est le grand maximum !

      • Je retourne en tenant le torchon et en inclinant le baneton mais c’est toujours un peu « brutal » à la fin. Et j’attends plus de 2 heures car ça ne lève pas beaucoup , malgré 2 rafaichis qui marchent et mon baneton vers 26°

        • C’est un geste à acquérir…
          La seconde levée l’apprêt n’est souvent pas fulgurante, il se peut que ça ne double pas. Le risque, si vous attendez trop, c’est que ça s’écroule à l’enfournement . si c’est le cas, c’est que l’apprêt a duré trop longtemps.

  • Bonjour et merci pour tous ces précieux conseils que vous prodiguez et vos réponses patientes à nous tous, boulangers, boulangères du dimanche et des vacances 🙂
    J’aimerais savoir si la levée du pain est proportionnelle à la quantité de levain mise dans la pâte.

    • C’est plus compliqué que ça : ça dépend de la quantité de levain, mais aussi de la température, et de la force du levain (qui dépend des rafraîchis qu’ai a eus précédemment).

  • Marie Claire

    Pour ma farine de blé je voulais utiliser la red fife, que pensez vous de ce type de farine et que proposé vous comme recette pour cette farine pour faire mon pain.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Tout dabord, je vous remercie de donner autant d’informations et de précisions sur vos recettes, cela m’a permi d’avoir un levain en pleine forme (il faut dire que je ne l’oubli pas et que j’ai tout fait dans l’ordre !).
    Par contre maintenant j’en suis au pointage, donc pas loin de la cuisson de mon pain, ma pâte est en train de lever, elle est très belle, mais ma question est : peut-on faire une cuisson en cocotte ?
    J’ai déjà fait ce genre de cuisson (mais pas avec du pain au levain), le résultat, notamment le croustillant de la croûte, était superbe malgré que mon four ne soit pas un pro.
    Serait-ce une grosse erreur ? Ou, avez-vous des conseils ?
    En vous remerciant d’avance.
    Belle journée.

  • bonjour Marie-Claire,

    vous dites que le deuxième rafraîchi doit se situer entre 6 et 4h avant la pétrissée… ceci même si le levain n’a pas encore atteint son maximum de pousse? pour l’instant, chez moi, mon levain est au maximum de sa pousse vers 8 ou 9h après le rafraîchi.

    merci de vos lumières, et de votre expérience!

    • Ah bah si, il faut qu’il atteigne son max de pousse. un levain bien portant l’atteint en environ 4 heures. Si c’est plus long que ça, refaites un rafraîchi intermédiaire. Je rappelle que le max de pousse est quand les bulles crèvent à la surface.

  • Bonjour Marie Claire.
    Apres vous avoir embêté sur une autre page me voici sur celle ci.
    Pour les nouvelles du levain, il m’a fait quatre pousses réussi.
    En éliminant progressivement la farine de seigle.
    Bon je viens vous voir pour le pain maintenant.
    Mon problème, si s’en est un ?, ma pâte est devenu comme moins ferme et plus collante à la fin du pétrissage .
    L’erreur est peut être que j’ai rajouté les derniers 50g d’eau (en plusieurs fois) et que je n’aurai pas du.
    A la phase du façonnage, la pâte est bien molle et collante.
    J’ai peur que quand je vais la mettre sur la pierre……. je me retrouve avec une grosse flaque.
    Pensez vous que je dois revoir son TH ?
    Merci d’avance

    • Si c’est la première fois que vous faites du pain, ne forcez pas sur le TH. Quand on débute c’est en effet très difficile de travailler une pâte très hydratée sans qu’elle ne colle. Allez-y progressivement. Quand vous aurez compris avec vos mains comment réagit la pâte, vous pourrez songer à augmenter l’hydratation.

      • Je n’ai fait que suivre la recette 350 d’eau au debut et les 50 autres au pétrissage quand la pâte ce décolle toutes seule.
        J’essaye pas de brûler les étapes 🙂

        • Il est vrai que la « recette » du pain est très simple : de l’eau, du sel de la farine, et vous mélangez tout ça.
          Seulement la mise en œuvre est hyper difficile !
          Il ne faut par forcément ajouter toute l’eau restante, ça dépend de la farine que vous avez.
          La prochaine fois, ajoutez l’eau vraiment très peu à la fois, et arrêtez dès que vous sentez que ça va devenir collant. Après plusieurs fois, quand vous saurez manipuler la pâte vous rajouterez un peu d’eau. etc.
          Chaque étape pouvant prendre un long temps d’apprentissage de manipulations (surtout si on apprend tout seul sans voir faire un boulanger à côté de soi).

          • Oui c’est en forgeant que l’on devient forgeron.
            Je note toute les étapes que je fais pour arriver a trouver ma bonne recette avec mon levain et ma farine. Je pense réduire l’eau petite à petit.
            L’enfournage c’est très bien passer.
            Sauf que sous le feux de l’action j’ai grigner la pate vite fait une fois au four avant de fermer.
            Et a ce moment précis j’avoue être agréablement surpris ….il a une bonne bouille

          • Merci pour tout vos conseil.
            J’ai plusieurs pain cette semaine, tous très bon et réussis. Je fais mes derniers réglage sur le TH du pain. Une petite question me taraude. J’ ai un four récent mais pas une bête de guerre non plus.
            J’arrive à monté le four à 260 voir 270 degrés avec le bas du four, le haut du four et chaleur tournante allumé.
            Je mets que la sole en chauffe quand le pain est au four et la température redescend petit à petit à 170°.
            Dois mettre le haut aussi pour atteindre une température plus haute ?
            Merci d’avance.

          • Dans un four ménager, il faut aussi laisser la voûte chauffer. Ce n’est pas un four de boulanger qui garde la chaleur pendant des heures (voire des jours). Par contre, si vous pouvez retirer la chaleur tournante, c’est mieux de l’enlever.

          • Merci !!!!
            En effet je ne laisse pas la chaleur tournante. Je l’enlève juste avant d’enfourner.
            Je vais faire un test au prochain pain.
            Mais vu que c’est une résistance j’avais peur de brûler le dessus du pain. Le pain est posé au plus bas sur une pierre réfractaire.
            Cela peut m’apporter quoi de mettre la résistance du haut?

          • Dans le four de boulanger, la sole chauffe le pain par en-dessous, mais la voûte irradie aussi la chaleur pour former la croûte. Dans le fous ménager, la sole seule ne suffit pas car il y a trop de déperdition de chaleur, pour cuire correctement la croûte. Dès que vous ouvrez la porte pour enfourner, une grande partie de la chaleur sort.

  • J’avance dans ma compréhension mais les questions surviennent aussi..
    quand vous écrivez : « Au moment d’enfourner, saupoudrez le pâton de semoule de blé dur et renversez-le sur une petite planche en bois … » est ce que vous renversez vraiment la pâte? C’est à dire que le dessous de la pâte vient au dessus ou est ce une façon de dir que vous la versez sur la planche? Merci de votre patience

    • Oui, je renverse la pâte. Dans le banneton, on a mis le pâton la clef au-dessus. Il faut que dans le four, la clef se retrouve dessous: on renverse le banneton avec la pâte dedans sur la planche, on retire le banneton : la pâte est dans le bon sens.

  • Bonjour, j ai essayé de faire ce pain au levain ( 450 g de T80 et 50 g de seigle, avec levaib chef 1/1 de 150 gr rafraichi avec 100 g de farine et60 gr d eau) mais il est vraiment très collant quand on le sort de la cuve et il n arrive pas a se détacher de la cuve j ai rajouter un peu de farine mais c est pareil, j ai fait le pliage avant de la mettre à lever on vera bien. Et il possible de le faire cuire que le lendemain? Dans ce cas là, doit’on le laisser reposer au frais ? Merci

    • La pâte collante, ça peut venir d’un pétrissage insuffisant, ou d’une hydratation trop forte, ou bien tout simplement du seigle, quoi qu’il n’y en a pas beaucoup dans votre pâte. Le seigle donne toujours des pâtes collantes.
      Pour faire cuire le lendemain, donc faire une pousse lente au froid, il y a un protocole spécial. Je vais bientôt publier un article sur le sujet.

  • Bonjour,
    Maintenant que mon levain est né, j’ai fait mon 1e pain avec : 200 g de farine (3/4 blé 110 et 3/4 blé 65) ; eau 120 et levain 100% hydraté 80.
    Le pointage s’est passé très bien et assez vite. En revanche à la fin du pointage dèjà e encore plus à la fin de l’appret, ma pâte avait durci / séchée à la surface en contact avec l’air.
    A la cuisson (30 min au max soit… 230), le pain n’a pas vraiment gonflé d’avantage. Il est cela dit beau et croustillant.
    Ce matin au petit déjeuner : il est bon, mais sans goût prononcé, et je remarque que dans la mie il y a comme des traces blanches de farine. Est-il insuffisammment ou trop cuit ?

    Demain je souhaite faire un pain de seigle (au moins 60% dans le total de la farine)…. Des conseils ?
    Merci pour vos avis et réponse !
    Bonne journée

    • Je vous conseille de faire des pain plus gros. Au minimum avec 500 g de farine. Cela séchera moins. Il faut aussi couvrir le pâton pour éviter qu’il sèche. Et l’hydrater suffisamment compte tenu de la qualité de votre farine.

      • Bonjour, merci pour votre réponse, et votre patience. A quand des cours en association par exemple ?
        Dernières questions ?
        – Si je fais un pâton plus gros, puis-je séparer et à quel moment afin d’en donner à quelqu’un ?
        – Dois-je compenser la « faiblesse » de mon four par une plus longue durée de cuisson ? En fait il s’agit d’un combiné plaque four lave vaisselle : le four est moitié plus petit qu’un traditionnel, le problème est qu’au bas du four la chaleur est insuffisante et en haut ça se rapproche trop des résistances…

  • Depuis que je suis vos conseils mon pain est complètement différent. Croustillant avec une bonne mie aérée.
    J’ai essayé avec la méthode pain du XVIII et celle ci. J’ai plus de mal pour intégrer le levain et l’eau avec la recette ci dessus.
    Aujourd’hui j’ai mis 300g de seigle pour 200 de blé.Ma pâte n’est pas aussi molle que la votre au1 pétrissage.
    Est ce que la farine de seigle demande plus d’eau?
    Merci pour votre réponse et pour votre blog trés précieux.

    • Toutes les farines sont différentes. Il est possible que votre farine de seigle demande plus d’eau. Mais attention avec le seigle : il donne des pâtes trèèèès collantes. Alors on a tendance à vouloir rajouter de la farine au dernier moment (ce qu’il ne faut pas faire).

  • Bonjour,
    merci beaucoup pour vos précieux conseils et recettes, c’est génial. J’ai une question concernant la cuisson avec une pierre. Dois-t-on réchauffer la pierre pour plusieurs fournées.

    Merci d’avance pour votre réponse.

  • Bonjour Marie Claire,
    Après avoir ressuscité mon levain que j’appelle SCORBI …. l’ensemble de mes pains (farine T80) ne montent pas…. ils restent tous plats…. bref il n’y a pas d’air ni de bulles dans le pain;
    Est ce que mon levain est assez puissant… faut il le rafraichir ou le relancer ?
    Le pain est cuit dans un four avec ajout de vapeur.
    Merci de vos remarques et conseils

    • dites m’en plus sur votre façon de faire : comment rafraîchissez-vous, est ce que le levain monte bien aux rafraîchis , à quelle étape du rafraîchi utilisez vous le levain, combien de levain dans la pâte, hydratation de la pâte, temps de levée, cuisson, etc

      • Bonjour
        La veille je rafraîchis de 75g (25 eau eu 50 farine) et le lendemain je prélève 150g de levain pour 500 g fe farine et 350 ml d’eau de source.

        L’ensemble des étapes sont respectées.

        Temps de levée 1heure dans un four à 30deg puis 4h tjs a 30 deg.

        Lorsque je met le paton sur la plaque de cuisson il s’aplatit et j’ai un pain très bon mais très dense Max 5 a 6 cm d’épaisseur. Et contrairement au premier pain je n’ai plus de bulle d’air à l’intérieur…

        • Il y a plusieurs choses qui ne vont pas :
          1) J’ai l’impression que vous n’avez pas compris qu’il faut rafraichir en doublant la quantité à chaque fois. En effet si vous avez 75 g, et vous rafraîchissez de 50 + 25, vous obtenez en tout 150. Donc vous ne pouvez pas prélever 150 g, sinon vous n’en auriez plus. Vous deviez forcément avoir au départ plus de 75 g et donc vous devriez rafraîchir avec une quantité correspondant à ce que vous aviez.
          2) Vous inversez les temps de levée. Le pointage doit toujours être plus long que l’apprêt. La seconde levée étant trop longue, le pain s’écroule dans le four.

  • Bonsoir Mrie-claire
    J’ai fait mon premier pain au levain aujourd’hui.,
    Malgré le couac, je voulais le réaliser avec la moitié des ingrédients que vous indiquez pour un premier essai.
    mais j’ai ajouté 150 gr de levain et zut ,j’ai retiré ce que j’ai pu, c’était très trop, humide . J’ai continué ainsi. et mon pain c’était un peu collant ,j’ai ajouté un peu de farine. C’est une belle réussite,il est DELICIEUX.

  • Hello from Australia,
    Sorry I must write in english because I have no skills to write in French.
    I love your articles and advice, many thanks for your time. I have made several of  » votre premier pain au levain » & « pain siandoux noix levain naturel » with great success! I cannot thank you enough for your website!
    I have some questions which I hope you can give me advice on.
    When i bake without the baking stone in the oven, the crust is so firm that the knife dances off the crust! You must cut with a heavy hand or cut your finger! However the bottom of the bread is very pale.
    When i bake with the baking stone (purchased from a shop) I notice that the crust is now softer but the bottom is nicely brown. The breads are easier to cut (no fear to cut your finger).
    I follow your advice. Water in the bottom of the oven. High temperature (gas oven at 270). Is this the stone causing this change in the crust? Should my crust be very firm?
    Another question , I have followed you recipe for « votre premier pain au levain » & you have now changed how to bake the bread, the very hot baking time is shorter & the total baking is longer. Why? Just from your experiment?
    Final question, i have tried to substitute 500g flour for 400g flour + 50g wholemeal flour + 50g spelt flour. The bread was good but very very dry. Should i just add more water?
    Thanks again.

    • Thank you very much for the compliments. My english is not perfect, please excuse my mistakes !

      I answer to your questions :

      Yes, the baking stone has an effet about the crust.
      If the bottom of the bread is too brown, but the top is ok : the heat is too important in the bottom, but what is the reason of that ? Try to preheat the stone a little shorter time. A gas oven is often more powerfull as an electric oven. You can also try to lower the heat during the preheating, but I am not convinced of this solution. You have to be careful because the bread must have a thermal shock to make a nice, not too hard crust.

      A hard crust comes when the heat is low baking during a long time. A soft crust, when the heat is high baking during a short time. You must play between the two extremes, considering the mass of bread, which must be cooked in the center without burning at the edge. If you let a high temperature during all the baking time, the crust can be very brown-black and the middle of the bread fast raw.

      Yes, in my oven, it’s better if I lower the temperature and bake longer. But each oven is different!

      The water in the bottom of the oven has also an effet over the crust. There must be enough water to send steam for 3/4 of the cooking time.

      If you change the flour, you must also change the hydration. Because each flour « drinks » more or less. Wholemeal drinks a lot !

      You know, I am very proud to be read in Australia, and i hope you will give me later some news from your attempt of the perfect bread.
      Hello from France to Australia ! We are in winter and you in summer ! 😉

      • Hello again from Australia. Thank you Marie-Claire for your reply. We are in a very hot summer here. I think your winter is a tough one? So long as my yeast is happy! Your english is very good & you are so right about the oven. I am helping my mother (another fan of yours) bake your bread & her oven (also gas) is very hot on the bottom, so she must bake hers nearly in the top shelf & lower heat. She needs no stone to get the thermal shock, because of so much heat from the oven bottom I think. Or maybe because she is my mother & mother always knows best ;).
        Thanks again for your website & the advice.

  • Bonjour Marie-Claire,

    Grâce à vous, depuis 2 mois, je fais mon pain au levain.
    Chaque nouveau pain est en progrès par rapport au précédent et les deux derniers avaient belle allure.
    C’est du à l’autolyse que je zappais car je diluais le sel (du gros sel de mer pur) dans l’eau. Avec le levain après dilution du sel. D’assez nombreuses vidéos proposent en effet ce mode opératoire.
    Mais j’ai pu constater que la phase d’autolyse, sans sel ni levain, apporte un vrai plus.
    À tel point que mon prochain essai consistera à la prolonger pendant une nuit. On verra bien …
    Par contre, cela impose d’utiliser du sel fin, qu’il n’est pas si facile de trouver sans E536.
    Pourquoi le sel fin est-il additionné d’un anti-mottant ?
    Pour pouvoir le commercialiser dans des contenants scellés qui font salière en même temps …
    C’est effectivement très compliqué de prendre une pincée de sel dans un pot, entre son pouce et son index …
    Et c’est une vraie raison pour s’intoxiquer avec du ferrocyanure de potassium … !

    Mais la parade est très simple.
    Car une fois de plus nos chers industriels de l’agro-alimentaire ne brillent pas par leur imagination … 😉
    Et les marges honteuses qu’ils prennent parfois reposent souvent sur des pratiques marketing tellement simplistes qu’elles en sont risibles.
    Le sel fin pur est vendu très cher. Mais pas le gros sel de mer pur.
    Un rapport de 1 à 4 pour le même produit …

    Il suffit donc de prendre son mixer … 🙂
    Exactement comme pour le sucre glace …

    Ça n’est pas tant pour la différence de prix, mais on en a parfois vraiment assez d’être pris pour des imbéciles …

  • Bonjour,

    Merci pour tous ses renseignements, je tente aujourd’hui mon premier pain au levain, et je me pose la question de savoir comment faire si il fait 19° chez moi, ce qui est souvent le cas. Ce n’est pas le cas en ce moment, le poêle étant en marche.
    Merci encore,

    Bonnes fêtes de fin d’année,

    Joëlle M

    • Mettre la pâte plus près du poêle. La mettre en hauteur où il fait souvent plus chaud. La mettre dans le four éteint avec une lampe allumée à l’intérieur. La mettre sur la box internet…

  • Bonsoir. j’ai commencé votre recette avec 350g d’eau, 5oog farine T110, mais arrivé à l’étape où je rajoute le sel et le levain j’ai laissé tourner le robot 10 min a la vitesse minimum, après je suis passé à la vitesse2 pour 5min. est là la pâte ne voulais pas se détacher même après 20min de pétrissage.du coup j’ai sorti la pâte et au souflage elle était trop collante…. je l’ai quand même travaillé en mettant chaque fois un peu de farine. là elle est au repos j’espère que sa ira demain.sinon vous pouvez m’expliquer le problème. merci

    • Peut-être qu’il y avait trop d’eau au départ.Si votre farine ne « boit » pas beaucoup, la pâte est collante. La prochaine fois, essayez de mettre moins d’eau et voyez si ça résout le problème. Sinon c’est un problème de pétrissage insuffisant.

  • Re-bonjour merci beaucoup pour votre réponse j’ai une autre question pour vous. J’ai fait mon pain la dernière fois j’ai mis dans mon four à gaz le pain au plus bas au bout de 30 minutes il était cuit mais il n’a pas doré . Croyez-vous qu’il faut que je mets la chaleur tournante ou à la fin de cuisson allumer la grille merci beaucoup

        • Oui, alors 220 degrés et juste le bas, c’est pas assez. Dans un four ménager, on doit allumer aussi le haut (ce qui n’est pas nécessaire dans un four de boulanger professionnel). Un four ménager n’emmagasine pas la chaleur dans la voûte.
          De plus il faut commencer la cuisson beaucoup plus chaud que 220 degrés. Préchauffer le four à son maximum (250°C ou plus) et après l’enfournement, baissez le thermostat à 220 pour que ça redescendre doucement. Il doit y avoir un choc thermique au début et ensuite la chaleur doit progressivement baisser.
          S’il y a la chaleur tournante (je ne sais pas si ça existe dans un four à gaz), mettez-la, mais seulement après la moitié de la cuisson, ça améliorera le problème.
          Pour un pain de 250 g de farine, oui, ça cuit environ 30 min.
          Et surtout pour avoir une jolie croûte, n’oubliez pas la vapeur !

    • Bonjour je voulais faire une recette avec de la farine sarrasin. j’ai mis 200 g farine sarrasin 300 g farine seigle T130 300 g d’eau 200 grammes de levain naturel. Mais impossible que la pâte se détache du robot. Du coup j’ai rajouté au moins 80 grammes farine de blé T65 mais ça n’a pas marché. Pouvez-vous me donner une recette à vous avec de la farine de sarrasin j’aimerais bien essayer

      • La farine de sarrasin est une farine qui ne contient pas de gluten, par conséquent elle n’est n’est pas panifiable.
        Je n’ai pas à disposition de recette de pain à la farine de sarrasin.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Un grand merci pour ces nombreux articles pour approfondir le sujet du pain au levain. J’en suis à ma 4ème fournée et je suis très satisfait tant de la texture avec une croûte très croustillante et une mie bien alvéolée que du goût. Par contre j’ai un problème de forme !

    Mon pain est bien aérien et léger donc je ne pense pas que la pousse ou le levain soit à mettre en question mais par contre il s’étale à la cuisson. J’ai une belle forme dans le banneton avec un pain bien rond et bien gonflé mais il perd sa forme dès que je le sors.

    J’ai peur d’avoir un problème de pétrissage. Je le fais au robot et je n’obtiens jamais comme indiqué une pâte qui se décolle du bol du robot (je suppose que je devrais obtenir une texture proche d’une brioche après pétrissage). Même après 30 minutes de pétrissage je n’y arrive pas la pâte reste très collante et je dois la sortir à la corne. J’ai essayé une fois à ce stade d’ajouter un peu de farine pour obtenir la texture que j’attends et au final j’ai eu un pain assez solide pour l’utiliser en maçonnerie.

    Pour les ingrédients j’utilise 150g de levain à 100% d’hydratation, 450g de farine mi blanche (t65), 300g d’eau et 8g de sel. Si je me trompe pas je suis à une hydratation de la pâte d’environ 71% ce qui me semble correct.

    • Il semble que ce soit un problème d’hydratation.
      En TH, vous êtes à 71 effectivement. C’est correct, mais ça dépend de la qualité de la farine. Certaine farines donnent un résultat mou et collant à la même hydratation qu’une autre donnerait une pâte ferme.
      Essayez de réduire un peu l’hydratation, je pense que ça devrait améliorer le problème.
      Si vous voulez quand même garder cette hydratation : durant le pétrissage, me mettez pas toute l’eau au début. Mettez seulement 250 g d’eau, attendez que la pâte se décolle, et seulement alors ajoutez en 3 fois l’eau restante (en attendant à chaque fois que ça se décolle). Cette opération s’appelle le bassinage et permet de monter l’hydratation en ayant quand même une bonne force du gluten. Si en faisant ça, la pâte reste néanmoins collante, c’est qu’il faut réduire l’eau.

  • Chère Marie Claire,

    Merci de m’avoir ôtée de quelques doutes ! Oui, j’ai diminué la quantité de levain pensant que… mais erreur de jugement apparement. J’ai donc l’intention de refaire un pain avec les quantité suivantes (selon ce que j’ai lu de vous et la calculatrice): 500g de farine (bread flour in USA), 150 g de levain liquide, 11g de sel, et 328g d’eau de coulage . 250g d’eau dans le four après le préchauffage, toujours cuisson sur une pierre, entailles beaucoup plus profondes sur le pain et je vais bien voir ! Je tenais également à vous préciser que j’ai un four à gaz et absolument pas à chaleur tournante: la chaleur monte, je cuits mon pain assez bas: au deuxième cran. Un conseil par rapport au four ? Peut-être est ce dû à cela si ma croûte n’est pas croustillante. Bien à vous.

    • Oui, il faut cuire le pain le plus bas possible dans le four.
      D’autre part, le pain doit cuire à chaleur tombante c’est à dire qu’il faut enfourner au maximum de chaleur possible pour créer un choc thermique et ensuite la température doit décroître progressivement. Moi j’arrive à 220°C en fin de cuisson.
      Un point de repère : pain avec 500 g de farine doit cuire pendant une heure.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Je fais du pain au levain depuis quelques semaines. J’habite a Montréal au Québec, et donc chez moi (la temperature ambiante est asser fraiche. ) Je tente de trouver un endroit ou laisser reposer ma pate de pain. J’ai lu que vous parler d’une temperature avoisinante 27celcius. J’ai trouvé un endroit (au dessus de ma machine a café, il semble faire 27 a 30 celcius. Mais je pense que elle n’est pas constante.) Alors ma question quelle serait une temperature trop forte qui tuerais ma pate ou encore mon levain. Je cherche a savoir pour ne pas faire de trop gosses gaffes;-)
    Merci pour tout vos bons conceils
    Gabrielle

  • Bonjour Marie Claire,

    Tout d’abord bravo pour votre blog, il est passionnant à lire, je le dévore !

    Cependant plusieurs questions: je voudrais savoir l’équivalence de 150g de levain hydraté à 50% en levain à 100% ? J’aimerais essayer la recette du premier pain de débutant mais j’aimerais la faire avec du levain hydraté à 100%.

    Il faut utiliser de la farine T65, hors j’habite aux Etats-Unis, la  » Bread flour » ou la « All purpose flour » conviendrait-elle ?

    Bien à vous.

      • Bonjour Marie-Claire,

        Ca y est, j’ai réalisé mon premier pain de campagne hier ! Résultat: le pain a très bien levé pendant la pousse et pendant la cuisson. Le goût est fantastique, la croûte bien dorée, une jolie mie.. Cependant, lors du façonnage , la pâte s’étalait aussi sec sur le plan de travail lorsque je formais une jolie boule, de plus, après cuisson la croûte pourtant dorée n’était pas croustillante, et la mie est presque à la limite du « collant » au toucher malgré un superbe aspect (plein d’aspérité). Le pain est meilleur aujourd’hui, et encore mieux, passé au grille-pain. De plus, mon four a une chaleur maximum de 240°C et non pas 270°C, est-ce important pour le résultat final ?Je me demande si je n’ai pas mis trop d’eau, j’ai mis 350g puis 50g d’eau pour 500g de farine et 150g de levain liquide. Je pense que je devrais essayer 300g +50g d’eau, qu’en pensez vous ?
        Bien à vous,

        • Comme vous le décrivez, il me semble que votre pain n’était pas assez cuit. Oui le four est très important pour le résultat final. Plus vous enfournez chaud, meiux c’est. il faut un fort choc thermique et une chaleur qui vient du bas, c’est pourquoi une pierre est conseillée.
          Votre hydratation est en effet élevée, compte tenu que le levain est liquide, on est entre 82 et 83 % , c’est pour cela que votre pâte est molle. Quand vous serez experte, vous pourrez utiliser un fort taux d’hydratation, mais pour l’instant ce n’est pas conseillé.
          Oui 300 + 50 g c’est bien. Quand vous aurez l’habitude, vous pourrez augmenter petit à petit.

          • Chère Marie-Claire,

            Merci beaucoup de vos conseils ! J’ai donc refais un essai hier en ne mettant que 300+50g d’eau et en diminuant le levain de 150g à 100g. Je cuits toujours le pain sur une pierre. J’ai aussi ajouté 250g d’eau au fond du four quand il a bien préchauffé (pendant 1h)

            Résultat: Une magnifique croûte bien saisie même limite un peu trop cuite ! Mais, il y a toujours quelque chose qui cloche: la croûte est belle mais une elle n’est pas très croustillante et de deux elle ne craque pas en cuisson comme on peut voir sur des photos comme si le gaz ne s’échappait pas du pain, de plus la mie est un peu caoutchouteuse en bouche je trouve. La mâche est dure ! J’ai donc réfléchis et je me demande :

            – N’y aurait-il trop de vapeur dans le four ? (je mets 250g d’eau).
            – Mes incisions dans le pain sont-elles assez profondes ? Ce qui empêcherait le gaz de sortir et donc rendrait la mie caoutchouteuse et la croûte pas assez crousti…
            – Aurais-je trop travaillé la pâte ?

            Pourriez vous m’éclairer? Merci à vous.

          • Pourquoi avoir diminué le levain ? 150 g pour 500 g de farine c’est bien. Si c’est toujours un levain liquide que vous avez, il aurait fallu l’augmenter au contraire car il y a moins d efarine dans un levain liquide que dans un levain dur, et c’est la farine qui porte les micro-organismes, pas l’eau. Évidemment, calculez l’eau de coulage en fonction de l’eau du levain.
            Non, vous ne mettez pas trop de vapeur, le pain doit cuire à la vapeur.
            Pour la croûte, c’est un problème de cuisson, de four. Si votre four a la chaleur tournante, ne la mettez surtout pas au début, mais essayez de la mettre 15 minutes avant la fin de la cuisson, et voyez ce que ça change.
            Le pain n’est jamais trop cuit, il doit être foncé en sortant du four. Plus les pièces sont grosses, plus la mie sera humide c’est normal car la masse d’eau à évaporer est plus importante et le temps que la chaleur arrive au centre est plus long que pour des petites pièces.
            Pour les incisions, c’est un geste pa