Votre premier pain au levain

Votre levain gonfle bien lors des rafraîchis : je vous imagine piaffant d’impatience de faire votre premier pain au levain !

Voici une méthode pour faire un pain au levain tout simple à la farine de blé, c’est le pain de base, celui que je fais quotidiennement, ou presque. Il est parfait pour les débutants, car la pâte est suffisamment hydratée pour que le pain ait de belles bulles, mais pas trop quand même, pour qu’elle soit facile à travailler.
Pour ne pas rendre ce billet trop long et rébarbatif, je vais vous expliquer la méthode globalement, et je reviendrai plus tard dans d’autres billets sur des précisions qui vous permettront de perfectionner chacune des étapes. Sachez que, inévitablement, vous allez vous améliorer au fil des pétrissées, et même si le premier pain n’est pas à la hauteur de vos espérances, les prochains seront mieux, et encore et toujours mieux. La pâte va vous apprendre mieux que moi comment la travailler. Vous allez la sentir sous votre main, vous verrez jusqu’à quel point il faut la malaxer, sans la blesser ni la rompre.

Ce qui est extraordinaire et passionnant avec le levain, c’est que chaque pain est différent : avec les mêmes ingrédients exactement, vous ne ferez jamais deux pains identiques !

La méthode que je vous indique est dite en direct : la pousse se fait directement au chaud et n’est pas retardée au froid. C’est ce qui convient le mieux à un levain débutant.

Préparation du levain

Si vous n’avez pas de levain, cliquez ICI pour voir la méthode pour en faire un.

Avant de commencer ce premier pain au levain, puisque votre levain est débutant, il vous faudra le rafraichir 2 fois à 12 heures d’intervalles. Ces opérations permettront au levain d’être plus actif et aussi elles le rendront moins acide. Plus il est rafraîchi souvent, plus il est doux. Rafraîchissez-le pour en avoir 150 grammes à la fin des 2 fois. Pour faire simple, hydratez-le à 50 % , c’est à dire  que pour 100 g de farine il y a 50 g d’eau.

Quand votre levain sera «adulte», et si vous vous en servez souvent, il sera bien actif et 1 seul rafraîchi sera nécessaire.

Voici un exemple de procédure pour obtenir 300 g de levain hydraté à 50% : (15o g pour le pin et 150 g de chef)

Commencez avec 60 g de levain chef. Quelle que soit son hydratation au départ :

La première fois, donnez-lui 30 g d’eau et 60 g de farine de blé T 65.  Laissez fermenter à température ambiante prenant 6 à 12 heures (selon la température). Vous en avez 60 + 90 g = 150 g. La seconde fois, qui doit se situer entre 6 heures et 4 heures avant la pétrissée, donnez lui 50 g d’eau et 100 g de farine.

Vous obtenez environ 300 grammes de levain. Attendez qu’il soit bien mûr. Rappel : un levain est mûr quand les bulles viennent crever à la surface. Vous en gardez 150 g dans un bocal au frigo pour la fournée suivante.

Pour faire une belle boule de pain au levain

Temps de préparation : 20 min environ
Temps de fermentation : 4 à 8 heures à 25-27 °C
Temps de cuisson : 45 min

Le matériel
  • Un grand saladier et vos mains, ou un robot pétrisseur muni du crochet à pâte en queue de cochon
  • Une corne pour racler la pâte et pour la couper
  • Une planche pour enfourner (facultatif mais recommandé)
  • Une plaque ou une pierre de cuisson (recommandé)
  • Une  incisette  ou lame de rasoir
Ingrédients:
  • Votre levain : 150 g
  • 500 g de farine de blé T65 à T 80, bio
  • 350 à 400 g d’eau (selon la qualité d’absorption de la farine)
  • 8 g de sel de mer
  • De la farine ordinaire pour le plan de travail et Une poignée de semoule pour enfourner

Le choix de la farine est très important. N’utilisez pas de la farine à pâtisserie du commerce, elle ne convient pas à la panification.  Si vous avez un moulin près de chez vous, n’hésitez pas à vous y rendre. Beaucoup vendent aux particuliers. On trouve aussi d’excellentes farines sur internet. Si ce n’est pas possible,  on trouve maintenant dans les grandes et moyennes surfaces de la farine bio T 65 qui peut aussi convenir.

Le pétrissage et l’autolyse : 15 min de manipulation et 30-45 min de repos

Si vous avez un robot muni d’un crochet pétrisseur (type kenwood ou kitchen aid) c’est le moment de l’utiliser. Sinon, vos deux mains blanches de farine vont amplement suffire.

Au robot : Mettez dans le bol du robot l’eau (seulement 350 g), puis la farine. Pétrissez une ou deux minutes à vitesse minimum, juste pour constituer une pâte. Laissez reposer 30 à 45 minutes. Ce repos s’appelle l’autolyse, et il permet à la farine de bien absorber l’eau. Elle commence à « travailler », il y a un début de fermentation, et cela nous donnera une pâte plus élastique et plus ferme, et le temps de pétrissage sera ensuite écourté.

Ensuite ajoutez le sel et le levain. Pétrissez 10 min à vitesse 1 puis  environ 5 min à vitesse 2. C’est très important de pétrir à très petite vitesse. De temps en temps, il faut arrêter le pétrin et détacher la pâte du crochet avec une corne, pour la faire redescendre et rendre le pétrissage plus efficace. A la fin, la pâte doit se détacher complètement de la cuve qui doit être « propre ». Lorsque la pâte se détache et seulement à ce moment, ajoutez l’eau restante en 3 fois et continuez de pétrir jusqu’à ce que la pâte se redécolle près chaque ajout.  Cessez de pétrir lorsque ce stade est atteint, même si c’est avant la fin des 15 minutes qui sont juste une indication.

A la main, le pétrissage ne prend pas plus de temps, car votre main est plus large, donc plus efficace que le crochet du robot. Faites aussi l’autolyse comme ci-dessus. Ajoutez le sel et le levain. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se détache du plan de travail. Faites le geste d’étirer et de replier la pâte sur elle-même. Ne tirez pas jusqu’au point de rupture. Au début, elle colle beaucoup aux mains et à la table, puis peu à peu vous allez la sentir devenir plus dynamique, comme si elle résistait à votre geste. Et puis elle va finir par se décoller de la table quand vous l’étirerez. Évitez de rajouter de la farine pour la travailler. Cessez de pétrir lorsque la pâte se détache toute seule du plan de travail quand vous tirez dessus.

Le soufflage : 3 min

Que vous ayez pétri au robot ou à la main, renversez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Farinez vos mains aussi. Aplatissez légèrement la pâte en un vague carré et repliez-la sur elle-même en étirant les coins et en les ramenant vers le centre, de manière à enfermer une poche d’air à l’intérieur. Faites cela 2 ou 3 fois, pas plus. Cette opération va donner plus de corps à la pâte, elle sera plus élastique et risquera moins de s’étaler.

pain au levain, rabat de la pâte
Le pointage : 3 à 4 h de repos

C’est le nom de la première fermentation. Faites une jolie boule avec la pâte, et placez-la, la soudure vers le bas, dans le récipient qui a servi au pétrissage. Il est complètement inutile de huiler ou de fariner. Couvrez d’un torchon et laissez reposer environ 3-4 heures au chaud. Il doit avoir doublé de volume. S’il fait froid, cela peut durer plus longtemps. S’il fait chaud, moins longtemps. A 25 °C, cela durera 4 heures, à 28°C 3 heures.

Le façonnage : 3 min

Après le pointage, renversez la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné. Donnez au pain sa forme définitive, en repliant la pâte vers le centre,  et en la tournant dans vos mains, en essayant de ne pas faire sortir le gaz qui se trouve à l’intérieur.

Façonnage de la pâte à pain
L’apprêt : 1 à 1 h 30 heures de repos

Déposez le pâton dans un banneton recouvert d’un torchon bien fariné. Cette fois, mettez la soudure vers le haut. Couvrez d’un autre torchon, et laissez reposer jusqu’à ce qu’il gonfle à nouveau. La durée dépend de la température ambiante. L’optimum étant entre 25 et 28°C.

La cuisson : 1 heure

Un peu après le début de la dernière fermentation, préchauffez le four au maximum (au moins 270°C),  en plaçant la grille munie d’une plaque de cuisson ou d’une pierre à pain sur le gradin du bas. Si vous avez une pierre, il est nécessaire de préchauffer au moins 45 minutes pour assurer au pain un choc thermique qui lui donnera une belle croûte. A la fin du préchauffage, déposez dans le four, tout en bas, un récipient contenant environ 25 cl d’eau chaude.

Au moment d’enfourner,  saupoudrez le pâton de semoule  de blé dur et renversez-le sur une petite planche en bois qui va vous servir à enfourner. Incisez avec une lame de rasoir, pour lui permettre de bien se développer à la cuisson.

Ensuite, très vite, ouvrez le four, placez la planche contenant le pain à l’endroit où le pain devra être, et tirez-la d’un coup sec pour que le pain glisse au bon endroit. Si cette opération vous fait peur, vous pouvez aussi renverser le pain directement sur la plaque de cuisson non préchauffée l’inciser (Comme sur la photo ci-dessus) et l’enfourner ensuite. Votre pain aura une croûte peut-être un peu moins belle, et gonflera moins, mais il sera réussi quand même.

5 minutes après avoir refermé la porte, baissez le thermostat à 220°C. Il ne faut pas de chaleur tournante. La cuisson dure environ 45 minutes, selon le four. Surveillez la couleur de la croûte. Il doit être bien doré. Si la croûte est trop pâle, le pain se conservera moins longtemps. Il est cuit lorsqu’il sonne creux quand on lui tapote le derrière.

Le pain est à la moitié de sa cuisson. Il va monter seulement pendant les 10 premières minutes, ensuite le gonflement cesse et la croûte commence à se colorer.

Le pain n’a plus qu’à être défourné et refroidi avant de le goûter.
Attendez toujours le refroidissement complet avant de l’entamer soit au minimum  2 heures, sous peine de mal au ventre conséquent dû à l’ingestion du gaz carbonique qui ne sera pas encore évacué.

A la sortie du four, laissez refroidir le pain sur une grille, et alors, alors… écoutez-le chanter !

Allez voir aussi la série de billets que j’ai écrits sur la manière de faire son pain au levain comme au XVIII° siècle, vous apprendrez beaucoup de choses utiles aux débutants. le début est ICI, ensuite vous suivrez les liens dans les billets.

 



39 commentaires sur “Votre premier pain au levain”

  • Merci, Marie-Claire pour votre blog érudit! J’ai essayé beaucoup de recettes de pain au levain (le mien est très ancien, maintenant), la vôtre est celle qui me convient le mieux : mie serrée mais alvéolée, pain très goûteux. Personnellement, je mets 1,5 gramme de sel de plus. Les précisions quant aux temps de levée (et les pourquoi du comment, surtout), aux méthodes de soufflage et de façonnage, et quant à la cuisson sont parfaites (et introuvables ailleurs).
    Un grand grand merci.

  • Ouaw, votre site est une vraie mine, cela me donne envie de faire tout cela moi-même ! Mais j’ai peur de la « gestion » du levain… J’aimerais éviter d’en jeter.
    Alors juste pour être sûr de bien comprendre. Le levain que l’on utilise dans le pain (ici 200 grammes), c’est juste après qu’on l’ait rafraîchi et donc qu’on ait mis une nouvelle dose d’eau et de farine ? Ou bien le prend t-on au max de la levée ?
    Quand on en a trop, on enlève et on garde pour les crêpes, c’est bien ça ? On le stock dans un bocal à part et quand on veut on l’utilise ?
    La recette de pain me paraît atteignable, mais c’est vraiment la gestion quotidienne du levain qui me perd !

    • Merci pour les compliments !
      On utilise toujours le levain quand il est au maximum de pousse.
      Moi je ne jette jamais de levain. Il suffit de comprendre comment ça marche.
      – On rafraîchit toujours un levain en le faisant doubler. Exemple : vous avez 100 g de levain, après rafraîchi, il y en aura 200 g.
      – Si vous avez besoin de 200 g de levain pour faire votre pain. Ayez 200 g de levain « chef » en réserve. Vous le rafraîchissez et vous attendez le max de pousse. Vous en avez 400 g. Alors 200 g partiront pour le pain, et les 200 g seront le « chef » de la prochaine fois.

    • Oui, je ne sais pas pourquoi elles n’ont pas suivi le transfert du blog. Mais on y travaille ! Merci de votre patience, ça sera rétabli bientôt j’espère.

  • bonsoir, je souhaite faire enfin mon premier pain. Doit on garder 50 g de levain avant les rafraîchis ou après avoir obtenu le levain mûr (juste avant de faire le pain) ?

  • Voilà une réponse qui correspond à mon expérience d’hier soir. Par contre si j’avais diminué le temps d’apprêt, mon pain n’aurait guère levé avant l’enfournement. Comment déterminé le bon moment pour le mettre à cuire? Malgré qu’il s’est étalé, la mie est quand même assez alvéolée et le goût excellent. Je persiste jusqu’à satisfaction et vous remercie pour vos pages qui sentent bon la passion et la rigueur.

  • Je pense qu’on ne s’improvise pas boulanger en 6 mois ! C’est un métier. A votre avis combien de temps dure l’apprentissage chez un boulanger ? Moi cela fait 15 ans que je fais du pain. Plus vous pratiquerez, plus vous progresserez. Il y a des coups de main qu’on n’apprend pas dans les livres ni sur internet.
    Si vous avez du mal à travailler la pâte parce qu’elle est trop molle, commencez par réduire un peu l’hydratation, puis quand vous serez habitué à travailler cette pâte, augmentez-la très progressivement. L’hydratation dépend de la farine utilisée.
    Lisez mon billet sur l’hydratation des pâtes http://www.nicrunicuit.com/archives/2014/06/29/30055009.html
    Le pain qui « explose » dans le four ne s’obtient qu’avec une cuisson sur pierre.
    Et les incisions, il faut avoir une lame de rasoir, la bonne inclinaison et la vitesse, la force…
    Courage et persévérance !

  • Je viens de faire votre recette et le résultat est plutôt satisfaisant, c’est mon 2ème essai en pain au levain. J’ai juste modifié la farine en mettant 100g d’épeautre et le reste T55. Par contre la pâte etait tres « flasque », pas trop de tenue, et tres elastique après le petrissage, donc pas facile à manipuler, peut etre trop hydrater ?
    La mie est quand même bien aérée mais il a pas trop gonflé quand même.
    J’aimerai aussi savoir comment vous faites pour voir un pain qui »explose » comme ça ??? Ca fait quelques mois que je fais du pain maison, mais je ne suis jamais arrivé a avoir des incisions qui s’ouvrent comme ça ! Pourtant four très chaud au départ et bien embuee.
    Que pensez vous de tout ça ?
    Dommage que je ne puisse pas mettre de photo….

  • Merci beaucoup Marie-Claire, pour votre blog. J’ai commencé à faire mon pain en suivant une autre méthode, mais le résultat n »était pas concluant. Et puis j’ai découvert la vôtre…Et depuis que le la mets en pratique, je progresse ! Je suis d’accord avec vous, il y a quelque chose de quasi-thérapeutique dans le fait de faire son pain; comme si on renouait avec quelque qui a dû faire partie de nous…Je surveille mon levain, je le chouchoute, et c’est toujours aussi émouvant de suivre la levée de la pâte et de constater que « je suis capable de faire mon propre pain ».
    Par contre, j’ai des ratés avec mon ginger bug, mais cela, c’est une autre histoire…
    Bien cordialement,
    Emma

  • Bonsoir Marie Claire,
    Je voudrai faire du pain à l’occasion des 70 ans (en août) de ma Maman dans un ancien four à pain familial. C’est le moment de s’exercer ! J’ai donc lu avec attention l’ensemble de vos articles, à commencer bien sûr par la fabrication du levain. J’ai confectionné une installation où la température oscille entre 26 et 28 degrés et réalisé mon premier mélange (eau miel et farine de seigle T130) samedi matin. J’ai réalisé un rafraichi samedi soir, deux dimanche et deux aujourd’hui. Je ressens bien une odeur aigrelette mais je ne vois toujours pas de bulles apparaitre en surface alors que la consistance parait en effet un peu mousseuse à l’intérieur. Suis-je trop impatient ? Au bout de combien de jours les bulles apparaissent-elles ? Si elles n’apparaissent jamais et que ce premier essai est raté, où ai-je pu me tromper ?
    Merci pour vos précieux conseils.
    Augustin

  • Je n’ai pas de sole ! Pensez-vous que la méthode soit réalisable sur une plaque à pizza, en métal ? Levain n°2 a hâte de réaliser son premier pain !

  • Bonjour Marie Claire,
    deuxième pain hier, après avoir soigneusement regarder toutes les petites vidéos du blog pour comprendre la technique du soufflage, du pétrissage etc.
    Le pain est réussi, il est bon, la mie est douce et légère MAIS je n’ai pas encore réussie à obtenir de belles et grosses alvéoles.
    Cela peut-il venir d’un temps de pétrissage trop court ? (j’ai arrêté vraiment rapidement dès que le pâton décollait bien de la cuve, soit plutot au bout de 5 min que de 10 ou 15…)
    Ou alors je n’ai pas encore été assez délicate dans le soufflage ? Il avait en tout cas bien doublé au minimum à chaque levée. Et puis ce qui compte c’est qu’il soit excellent !

  • commentaire bis car je pense l’avoir d’abord posté sur une page peu adéquate (façonnage de baguette)
    bonjour Madame, merci beaucoup de partager, vos recherches, vos connaissances, votre expérience. C’est très précieux ! Depuis une année je fais mon pain au levain avec une merveilleuse farine de blés anciens. Quel régal de déguster ce pain! Je découvre votre site très explicatif et très complet. J’y ai trouvé des réponses à la plupart des questions que je me posais. II en reste cependant deux La 1ère au sujet de l’acidité. Je n’aime pas du tout l’acidité du pain au levain et au fil des mois j’ai trouvé comment faire un pain « non acide » Je suis consciente que ce manque d’acidité lui enlève peut-être de ses qualités gustatives (pour certains sans doute, pas pour moi!) mais j’aimerais bien savoir si ce manque a une quelconque influence sur sa qualité nutritive ma 2ème question a trait à la conservation : si mon pain se conserve bien quelques jours il est passablement dur au bout de 4 jours… quelle pourrait en être la raison ? Je fabrique 4 pains avec 1400gr. de farine, 900 d’eau et un levain mou fait de 250 farine/250 eau et 80 à100 g de levain-chef. Merci pour votre prochaine réponse bien cordialement tartizette

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’aimerais mettre dans mon pain au levain, des noix et des raisins secs, à quel moment dois-je les ajouter svp?

  • Bonjour Marie-Claire, Je vous écris en train de déguster le pain de la recette ci dessus, en me régalant! Une mie aérée de plein de petits trous, une croûte croustillante à souhait, bref un bonheur sans égal! Voilà depuis 2011 que je me suis mise au levain, et après une interruption d’un an, me voici repartie, avec émotion et excitation (quelle joie d’observer le pain gonflant dans le four, de l’écouter chanter à la sortie!)
    Bien sûr, on s’améliore à chaque fournée, on apprend de la réaction de la pâte, et on s’enrichit à lire votre site, les conseils et expériences de chacun. Donc un immense MERCI, pour partager vos expériences, vos idées, vos méthodes, qui nous permettent de régaler nos cinq sens et aussi (surtout) merci pour nous donner le moral, parce que faire du pain et du levain, moi ça me donne le sourire et j’aime m’accorder ce temps de plaisir dans ma journée. Merci mille fois pour tout cela, comme dirait mon compagnon (qui s’y est mis avec plaisir) « que du bonheur »!

  • Bonjour,
    J’aimerais bien savoir si la procédure est différente pour une pâte à pain réalisée avec une farine sans gluten (grand épeautre non hybridé) et faite avec un levain d’épeautre ou si vous avez des conseils ?
    Merci

  • Bonsoir Marie-Claire,
    Je ne sais pas si vous connaissez l’émission « X:enius », un des magazines quotidiens d’Arte: l’un des numéros de cette semaine traitait de la fabrication du pain, et deux passages pourraient peut-être vous intéresser:
    – Le premier (situé à 7mn 10s) montre une analyse scientifique de la pâte au cours des différentes étapes de sa réalisation, avec notamment une analyse au microscope de la formation des filaments de gluten au cours de la pétrissée.
    – Le second (situé à 21mn 35s) évoque certaines voies de recherche testées pour la filière industrielle, afin de garder le pain moelleux durant de très longues périodes. Elles me paraissent poser beaucoup de questions sur les effets éventuels sur l’organisme.
    Si jamais vous souhaitez jeter un coup d’œil, voici le lien vers la vidéo complète de l’émission (elle sera disponible jusqu’au 4 novembre).
    http://www.arte.tv/guide/fr/051090-015/x-enius?autoplay=1
    Bonne soirée à vous.

  • Si votre pâte s’écroule sauf à être dans un moule, oui, c’est probablement que vous la laissez trop lever : une pâte affaissée ne remonte pas. Tentez de réduire vos temps de levée.

  • Bonjour,
    quelle est selon vous la meilleure méthode quand on débute, entre celle que vous donnez sur votre blog « du miel et du sel » et celle ci, ou vous préconisez une autolyse?

    • Ça dépend de la farine que vous utilisez, et des temps de levée que vous ferez par la suite.
      Certaines farines demandent une autolyse, d’autres pas. Les farines « fortes » avec un taux de protéines élevé, comme la farine de gruau, demandent une autolyse.
      L’autolyse permet à ces farines fortes de commencer à « travailler » (c’est à dire à fermenter) avant qu’on commence le pétrissage. Celui-ci est ainsi écourté.
      Mais si vous laissez fermenter suffisamment longtemps votre pâte à pain, l’autolyse est inutile aussi.

  • Je n’ai pas fait d’autolyse. J’ai pétri le tout 10mn vitesse lente de mon robot, repos 1h30 à 2h, pliage des 4 coins très légèrement puis j’ai laissé gonfler 3 à 4h. J’ai enfourné mais en mettant la plaque lèche frite avec de l’eau mon pain est doré dessus et pas assez cuit dessus. Je l’ai alors enlevée et mis un plat en fer très étroit rempli d’eau bouillante qui ne couvre pas le fond du four. C’est bien mieux. Pour le rafraichi, environ 5 ou 6h avant la cuisson, je n’en fais qu’un mais j’ai mis le tout dans un bocal en faisant des repères pour noter à quelle hauteur mon levain redescendait. Je fais mon pain juste avant qu’il ne redescende et lorsque le pain est prêt à être enfourné j’ai repéré aussi qu’il fallait le mettre au four juste avant qu’il ne redescende. Voilà, j’ai fait à l’intuition et ça a marché 3 fois de suite avec un pain au final alvéolé et gouteux. Je crois que cette notion de guetter la montée du levain et du pain est primordiale. Voilà mon expérience. Pourvu que ça dure!

  • Bonjour,
    J’ai lu avec beaucoup d’intérêt vos 3 articles concernant le levain et la fabrication du pain au levain.
    Je reviens sur ce dernier article pour obtenir une précision concernant les rafraîchis.
    Dans le 2° article vous préconisez de faire des rafraîchis à proportions égales d’eau et de farine (100%). Dans le 3° article, au moment de faire du levain pour la fabrication du pain, vous prévoyez de réaliser un levain à 60%. On va donc obtenir dans le bocal du chef un mélange débutant à une hydratation de 100% complété par des rafraîchis à 60%. Le mélange final aura donc une hydratation tendant vers 60%.
    Il faudra alors continuer à rafraîchir le chef par des apports à 60%, à moins de repasser par la suite à 100%.
    Il aurait aussi été possible de faire un levain tout-point indépendant du chef afin de ne pas modifier son hydratation.
    N’aurait-il pas été plus simple d’élaborer une recette en restant sur la base d’une hydratation du levain à 100% ? Quel est l’avantage d’un taux de 60% et pourquoi ne pas utiliser ce taux en permanence si celà est préférable ?

  • J’ai fait ce pain en utilisant de la farine bise, il a super bien gonflé et était très beau et bon! J’ai ajouté un boulage/détente avant le façonnage en boulot et en boule. Ces nouveaux articles sur le pain et le levain sont vraiment superbe, merci beaucoup et j’attends avec impatience les prochaines recettes!

  • bonjour, j’ai toujours de la difficulté à maintenir une belle forme au pain lorsque je le transfert sur la plauqe de cuisson, du coup mes pains ressemblent à des galettes, très bon goût mais vraiment pas beau à voir. C’est quoi le truc? merci!

  • Bonjour, la recette à été déplacée mais ce n’est pas la même, n’est-ce pas ?
    De souvenir il s’agissait de 250 grammes de levain pour 500 grammes de farine.
    Merci

  • J’ai fait mon pain hier, et je confirme, il est bien meilleur si on le façonne en écoutant les valses de Chopin, et principalement la Grande Valse Brillante.
    Toujours le mëme plaisir à vous lire.

  • je fais du pain au levain depuis deux ans (par intermittence, en fonction du temps) et jusqu’à mnt, je « dégazais », assez énergiquement, le pâton à l’issue de la première levée. pour voir, j’ai suivi votre conseil de le manipuler bp plus doucement … et ça marche très bien !

  • Comme tu dis, on peut tout à fait y arriver, cela nécessite beaucoup d’essais, de compréhension des étapes, comprendre les états de la pâte. Mais avec du levain il y a un côté aléatoire qui rend l’exploration encore plus complexe et passionnante en même temps car la pâte peut être tout à fait différente avec le même levain, dépendamment de l’humidité ambiante, de la chaleur. Jusqu’à présent je pétrissais à la main ce qui je trouve, apporte encore plus de paramètres à ceux précisés au-dessus, j’ai décidé de faire une pause jusqu’à l’acquisition d’un robot afin de me concentrer sur les aspects de la pâte, ensuite je reprendrai des pétries à la main certainement, histoire de comparer et d’alterner Merci pour les vidéos qui sont très claires Laurent

  • merci pour la recette,,des demain je fais le levain,,mais mon soucis c’est que je cuit à l ‘ordinaire chaque fois 4 pains « 500g »et je le congel,,je fais donc le pain 2 fois par mois et ça économise edf que d’en faire un chaque jour,mais pour cette recette avec levain,il va m’en falloir beaucoup,,donc je pensais me servir du levain prélevé pendant les 3 jours!!! juste le temps de m’organiser et ensuite j’ en serai aussi satisfaite que la recette des yaourts » »je ne fais plus que votre recette,,une merveille » »

  • Ma maman s’est lancée en suivant vos conseils dans le pain au levain. Elle est enchantée! Du coup, j’ai hérité d’un peu de son levain… mes essais ne sont pas encore concluants mais je persévère! Merci de vos partages!

  • Merci beaucoup, ces compliments me touchent beaucoup, car la méthode que je donne est le résultat de plus de dix ans d’expériences (et au début aussi de ratages) et de tri des informations d’internet où on lit tout et son contraire, et où la plupart des gens se contentent hélas de répéter les bêtises des autres.

  • bonjour
    je fais mon pain depuis 3 mois environ , jusque là j’obtenais des résultats tantôt excellent ( baguette tradition au levain) et je suis tombé sur votre site ,votre préparation de levain m’a séduit. Et hier j’ai essayé votre recette en suivant tout à la lettre T° hydratation du levain ( et je viens de comprendre je faisait l’inverse pour le calcul farine /eau et mon levain était moins développé) le résultat quand j’ai enfourné ma chamotte qui fait 40 X 40 était presque trop petite une pate comme j’en ai jamais fait bien gonflée alvéolée qui chantait à la sortie du four que du bonheur et ce matin au petit déj un régal. merci pour tous vos conseils pertinents , vous m’avez séduit et appris plus de choses en une journée que j’avais pu
    consulter sur le net ou l’on s’aperçoit que tout n’est pas parole d’évangile!!!!! encore merci

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *


Pin It on Pinterest

Share This