Votre premier pain au levain

Votre levain gonfle bien lors des rafraîchis : je vous imagine piaffant d’impatience de faire votre premier pain au levain ! Voici la méthode en vidéo pour réussir de A à Z. Attention, regarder cette vidéo ne vous dispense pas de lire l’article en entier. Lisez-le avant de poser une question dans les commentaires ! 

Tuto pour réaliser son pain au levain

C’est une méthode pour faire un pain au levain tout simple à la farine de blé blanche ou bise, c’est le pain de base, celui que je fais quotidiennement, ou presque. Il est parfait pour les débutants, car la pâte est suffisamment hydratée pour que le pain ait de belles bulles, mais pas trop hydratée quand même, pour qu’elle soit facile à travailler.

La méthode pour faire du pain est ultra simple : de l’eau, de la farine et du sel qu’on pétrit ensemble. Simple, oui, mais ça ce veut pas dire que c’est facile ! Il y a beaucoup de détails, de gestes à respecter. Sachez que, inévitablement, vous allez vous améliorer au fil des pétrissées, et même si le premier pain n’est pas à la hauteur de vos espérances, les prochains seront mieux, et encore et toujours mieux. La pâte va vous apprendre mieux que moi comment la travailler. Vous allez la sentir sous votre main, vous verrez jusqu’à quel point il faut la malaxer, sans la blesser ni la rompre.

Ce qui est extraordinaire et passionnant avec le levain, c’est que chaque pain est différent : avec les mêmes ingrédients exactement, vous ne ferez jamais deux pains identiques !

La méthode que je vous indique est dite en direct : la pousse se fait directement au chaud et n’est pas retardée au froid. C’est ce qui convient le mieux à un levain débutant.

Vous faites votre premier pain, vous apprenez.  Donc : pas de fioritures.

Ne me demandez pas si on peut utiliser le petit épeautre, le souchet ou la farine de châtaignes, mélanger le grand épeautre T 110 avec de l’amidonner machin chose, et du sarrasin, et de  la farine de faines, et des cacahuètes…

Ne me demandez pas non plus si vous pouvez faire des baguettes, façonner le pain en tabatière, en flûte ou en je ne sais quoi. Faites une boule ou un pain ovale, déjà si vous arrivez à le faire bien, ce sera superbe !

Apprenez d’abord à faire un pain tout simple avec de la farine toute simple. Vous comprendrez que c’est simple mais que ce n’est pas facile !

Quand vous saurez le faire parfaitement, quand il aura bien levé, sera cuit à la perfection, quand vous vous serez dépatouillé avec la pâte collante et que vous aurez enfin appris à la façonner, que les incisions s’ouvriront, vous pourrez commencer les fioritures et les farines spéciales. Boulanger, c’est un métier, ça ne s’apprend pas 3 semaines. Il faut de l’expérience et du temps. Alors pour vos mélanges de farines, pour façonner les baguettes, on en reparlera quand vous saurez faire parfaitement ce pain à la farine blanche et panifiable.

Voici détaillées les étapes de la vidéo

Préparation du levain chef ferme puis du levain tout-point

Si vous n’avez pas de levain chef, cliquez ICI pour voir la méthode  en vidéo, pour en faire un.

Avant de commencer ce premier pain au levain, si vous avez un levain chef liquide, il faudra le transformer en levain dur. Ce qui est simple :

  • Prenez 100 grammes de levain liquide. Rafraîchissez-le avec 50 g de farine et environ 10 g d’eau. Mélangez bien.
  • Laissez pousser entre 25 et 28°C, jusqu’au maximum de pousse.

(Lisez ICI, clic, pour savoir quoi faire avec votre levain écarté. C’est sans doute la dernière fois que vous écartez du levain.)

Vous obtenez 150 à 160 g de levain ferme qui est votre levain chef.

  • Si vous ne faites pas le pain tout de suite, placez ce levain dans un bocal de 25 cl, fermé, et au frigo. Lire ICI, clic, pour plus de détails.
  • Si vous faites du pain tout de suite, enchaînez directement l’étape suivante : le levain tout-point.

(Si vous tenez absolument à garder votre levain liquide, il faut recalculer les proportions de la recette du pain en fonction de l’hydratation du levain. Vous trouverez sur cette page: CLIC, une calculatrice qui vous permettre de calculer les quantités d’eau et de farine du pain, et de différents levains.)

Maintenant arrive le jour de la pétrissée : on commence par préparer le levain tout point.

  • Sortez votre levain chef ferme et mettez-le dans un grand bol
  • Rafraîchissez-le avec 100 g de farine et 60 g d’eau
  • Laissez pousser au chaud 3 à 4 heures entre 25 et 28 °C, jusqu’à ce que des bulles crèvent à la surface et que le levain ait au moins doublé de volume.

On peut procéder à la pétrissée

Le matériel

  • Un grand plat creux et vos mains, ou un robot pétrisseur muni du crochet à pâte en queue de cochon
  • Une corne pour racler la pâte et pour la couper
  • Une corbeille et un torchon épais, ou un banneton
  • Une planche pour enfourner
  • Une plaque ou une pierre de cuisson (recommandé), ou une cocotte en fonte
  • Une  incisette ou lame de rasoir

Ingrédients:

  • Votre levain au maximum de pousse : 150 g
  • 500 g de farine de blé T65 à T 80, bio de préférence
  • 300 à 400 g d’eau non chlorée (selon la qualité d’absorption de la farine, plus elle est complète, plus il faut d’eau)
  • 8 g de sel de mer
  • De la farine ordinaire pour le plan de travail et une poignée de semoule fine pour enfourner

Le choix de la farine est très important.

N’utilisez pas de la farine à pâtisserie du commerce, type Francine ou ce genre car elle ne convient pas à la panification. N’utilisez pas non plus les mélanges pour pains vendus dans le commerce. Si vous avez un moulin près de chez vous, n’hésitez pas à vous y rendre. Beaucoup vendent aux particuliers. On trouve aussi d’excellentes farines sur internet. Si ce n’est pas possible, on trouve en magasins bio, ou dans les grandes et moyennes surfaces de la farine bio T 65 qui peut aussi convenir.

L’eau

La quantité d’eau est difficile à prévoir car chaque farine est différente. De plus les débutants ont toujours des difficultés à travailler les pâtes très hydratées. Commencez donc avec la quantité minimale d’eau, et augmentez au fur et à mesure de vos pétrissées. C’est ainsi que vous apprendrez, et vous finirez comme les pros à travailler des pâtes très hydratées (jusqu’à 80  ou 90 % !!!)  pour avoir des pains plus légers.

Je rappelle que pour enlever le chlore, il suffit de laisser reposer l’eau à l’air libre une heure ou deux.

Le pétrissage

Si vous avez un robot muni d’un crochet pétrisseur (type kenwood ou kitchen aid) c’est le moment de l’utiliser. Sinon, vos deux mains blanches de farine vont amplement suffire.

Au robot :

Mettez dans le bol du robot l’eau, seulement 300 g puis le levain, la farine et enfin le sel. Pétrissez une ou deux minutes à vitesse minimum, juste pour constituer une pâte. Arrêtez le robot 2 minutes. Pétrissez 10 min à vitesse 1 puis  environ 5 min à vitesse 2 , AU GRAND MAXIMUM. C’est très important de pétrir à très petite vitesse pour ne pas échauffer la pâte. De temps en temps, il faut arrêter le pétrin et détacher la pâte du crochet avec une corne, pour la faire redescendre et rendre le pétrissage plus efficace. A la fin, la pâte doit se détacher complètement de la cuve qui doit être « propre ».

Lorsque la pâte se détache et seulement à ce moment, ajoutez l’eau restante par petites quantités en continuant de pétrir jusqu’à ce que la pâte se redécolle près chaque ajout. Selon l’absorption de votre farine, vous ne rajouterez pas forcément toute l’eau. La pâte ne doit pas devenir coulante et il vaut mieux mettre moins d’eau que trop. Cessez de pétrir lorsque la pâte est décollée du fond de la cuve.

A la main comme dans la vidéo:

Le pétrissage ne prend pas plus de temps qu’au robot, car votre main est plus large, donc plus efficace que le crochet du robot. (Et c’est plus agréable !)

Le frasage:

  • Mettez dans le pétrin la farine disposée en fontaine. Ajoutez le sel sur la farine, le levain au milieu, puis  300 g d’eau versée petit à petit tandis que vous amalgamez le tout avec les doigts. Quand toute la farine est mélangée avec les 300 g d’eau, le frasage est terminé. Vous pouvez si vous le désirez continuer le pétrissage sur un plan de travail NON FARINÉ.

Le pétrissage

  • Pétrissez cette pâte jusqu’à ce qu’elle se détache du pétrin ou du plan de travail. Faites le geste d’étirer et de replier la pâte sur elle-même. Ne tirez pas jusqu’au point de rupture. Au début, elle colle beaucoup aux mains et à la table, puis peu à peu vous allez la sentir devenir plus dynamique, comme si elle résistait à votre geste. Et puis elle va finir par se décoller de la table quand vous l’étirerez. Il ne faut pas rajouter de la farine pour la travailler. Cessez de pétrir lorsque la pâte se détache toute seule du plan de travail quand vous tirez dessus, et qu’elle colle beaucoup moins aux mains.
  • A ce moment, quand la pâte ne colle plus, rajoutez quelques cuillerées d’eau, re-pétrissez jusqu’à ce que la pâte ne colle plus, soit lisse et bien élastique. Répétez cette opération  jusqu’à 2 fois, jusqu’à la limite d’absorption de la farine. Vous ne mettrez certainement pas toute l’eau indiquée. Arrêtez-vous si vous sentez que ça va rester collant au prochain ajout d’eau. Vous tenterez de mettre plus d’eau quand vous serez plus expérimenté en pétrissage.

Le soufflage 

  • Que vous ayez pétri au robot ou à la main, cette étape est obligatoire. Renversez la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné. Farinez vos mains aussi. Aplatissez légèrement la pâte en un vague carré et repliez-la sur elle-même en étirant les coins et en les ramenant vers le centre, de manière à enfermer une poche d’air à l’intérieur. Faites cela 2 ou 3 fois, pas plus. Cette opération  qui prend 2-3 minutes va donner plus de corps à la pâte, elle sera plus élastique, et l’apport en oxygène va permettre aux levures et bactéries de se multiplier.

Le pointage : 3 à 4 h de repos

  • C’est le nom de la première fermentation.
  • Faites une jolie boule avec la pâte, et placez-la, la soudure vers le bas, dans un grand bol. Il est complètement inutile de huiler ou de fariner.
  • Couvrez d’une assiette et laissez reposer 3 à 4 heures au chaud, toujours entre 25 et 28°C. Il doit avoir doublé de volume. S’il fait froid, cela peut durer plus longtemps.

Le façonnage :

  • Après le pointage, renversez la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné.
  • Donnez au pain sa forme définitive, en repliant la pâte vers le centre,  et en la tournant dans vos mains, en essayant de ne pas faire sortir le gaz qui se trouve à l’intérieur.

L’apprêt : 1 à 1 h 30 heures de repos

  • Déposez le pâton dans un banneton recouvert d’un torchon bien fariné, et même saturé de farine. Cette fois, mettez la soudure vers le haut.
  • Couvrez d’un autre torchon épais, et laissez reposer  toujours au chaud, jusqu’à ce qu’il gonfle à nouveau, en général il faut 1 heure à 25-28°C.

La cuisson : 1 heure

  • Peu de temps après le début de la dernière fermentation, préchauffez le four au maximum (au moins 250 ou 270°C). Plaçant la grille munie d’une plaque de cuisson ou d’une pierre à pain, ou de la cocotte en fonte sur le gradin du bas.
  • Si vous avez une pierre, ou une cocotte, il est nécessaire de préchauffer au moins 45 minutes pour assurer au pain le choc thermique qui lui donnera sa belle croûte.
  • À la fin du préchauffage, déposez dans le four, un récipient contenant environ 25 cl d’eau chaude.

Le test du doigt

Comment sait-on que le pâton a assez levé ? Faites le teste du doigt : enfoncez l’index dans la pâte pour y faire un petit creux.

  • Si le creux se referme immédiatement : le pâton n’a pas levé suffisamment.
  • Si le creux se referme, mais lentement : le pâton est prêt à enfourner.
  • Si le creux ne se referme pas du tout : le pâton a trop lever. dépêchez vous de l’enfourner pour sauver ce qui est possible, le risque est très grand qu’il s’étale comme une galette…

 

Au moment d’enfourner,  saupoudrez le pâton de semoule  de blé dur puis renversez-le sur une petite planche en bois qui va vous servir à enfourner. Incisez  en croix avec une lame de rasoir, pour lui permettre de bien se développer à la cuisson.

Enfourner sans catastrophe

Ensuite, très vite, ouvrez le four, placez la planche contenant le pain à l’endroit où le pain devra être, et tirez-la d’un coup sec pour que le pain glisse au bon endroit.

Si cette opération vous fait peur, vous pouvez aussi renverser le pain directement sur la plaque de cuisson sortie du four, l’inciser et l’enfourner ensuite. Votre pain aura une croûte peut-être un peu moins belle, et gonflera moins, mais pour une première fois, ce sera bien quand même.

5 minutes après avoir refermé la porte, baissez le thermostat à 225°C. Il ne faut pas de chaleur tournante. La cuisson dure environ 45 minutes à 1 heure, selon les fours. Surveillez la couleur de la croûte. Il doit être bien doré foncé. Le pain se mange bien cuit ! Si la croûte est trop pâle, le pain se conservera moins longtemps et sera indigeste (et après on accuse le gluten !). Il est cuit lorsqu’il sonne creux quand on lui tapote le derrière.

Ci-dessus, le pain est à la moitié de sa cuisson. Il va monter seulement pendant les 10 premières minutes, ensuite le gonflement cesse et la croûte commence à se colorer.

Le pain n’a plus qu’à être défourné et refroidi sur une grille avant de le goûter.Attendez toujours le refroidissement complet avant de l’entamer soit au minimum  2 heures, sous peine de douleurs conséquentes dû à l’ingestion du gaz carbonique qui ne sera pas encore évacué. (Et on accusera encore le gluten !)

A la sortie du four, laissez refroidir le pain sur une grille, et alors, alors… écoutez-le chanter !

Allez voir aussi la série de billets que j’ai écrits sur la manière de faire son pain au levain comme au XVIII° siècle, ce n’est pas tellement différent, et vous apprendrez beaucoup de choses utiles aux débutants. Le début est ICI, ensuite vous suivrez les liens dans les billets.

 



1 400 commentaires sur “Votre premier pain au levain”

  • Bonjour chère Marie-Claire.
    Voici deux mois déjà que je fabrique un pain grâce au levain chef tous les trois jours à peu près. C’est un vrai bonheur et je vous en remercie encore. Je laisse toujours le bocal dans le frigo, donc, dans lequel j’ai toujours 150 gramme de levain chef. Bientôt, je compte partir 3 semaines. Je suis certaine que vous avez déjà répondu à cette question et je suis désolée, sincèrement, de vous prendre du temps, mais je ne suis pas certaine d’avoir trouvée la réponse. Est ce que le levain peut durer rois semaines dans le frigo sans rafraichi ou dois-je faire autrement ? En vus remerciant par avance.

  • Bonjour Marie-Claire,

    Je m’excuse par avance si la question a déjà été posée parmi le bon millier de commentaires que votre article a suscité (c’est dire s’il est digne d’intérêt !).
    J’ai réalisé 3 pains en suivant votre recette et à chaque fois, la pâte redevient extrêmement collante dès que je la retravaille après levée, ce qui m’empêche de façonner le pain et de l’insérer correctement dans la cocotte (il ressemble à un gros « blobs » car vu la température, je suis obligée de le faire tomber n’importe comment pour ne pas me brûler). Et le pain ne monte pas vraiment, même si son goût est bon.
    Le levain chef est plutôt solide (j’utilise de la farine de seigle bio complète pour le rafraîchir, toujours avec le ratio 150g du levain restant au frigo + 100 g de farine et 60 ml d’eau de source), je mets 300-350 ml d’eau et 500g de farine semi-complète bio. Je veille à ce que le sel n’entre pas en contact avec le levain au départ.
    Pour les temps d’attente, 3h30 pour la montée du levain sur ma Box internet (il double), 3h30 en pointage et 1h30 pour l’apprêt. La pâte colle à nouveau très fort après chacune de ces étapes.
    Avez-vous une idée de l’erreur que manifestement, je reproduis ?

    Un grand merci d’avance, pour vos articles et votre temps !
    Ann

    • Peut-être que les levées de la pâte à pain sont trop longues.

      D’autre part, il ne faut pas re-pétrir la pâte après la première levée, on ne la travaille surtout pas en profondeur. Pn farine bien les mains et le plan de travail, et on ne touche que la « peau » du pâton, on le replie sur lui-même, et c’est tout.

    • Bonjour et merci pour votre site qui est une source précieuse pour nous. Je réalisé depuis une année environ du pain au levain et j’ai eu envie de m’offrir une pierre de lave pour la cuisson , depuis que je l’ai pour la cuisson des baguettes au levain cela est vraiment au top mais bizarrement pour la boule ou le pavé la croute n’est pas aussi bien cuite sur le dessous par rapport a la cuisson sur plaque, malgré le fait que j’ai suivi scrupuleusement votre marche a suivre et après plusieurs essais une autre technique, celle de Paul magnette, cela est toujours le cas je ne me l’explique pas . Si vous aviez une piste. Pour mon prochain pain je vais refaire sur plaque pour voir mais je n’arrive pas a comprendre d’où vient le problème. Je préchauffe mon four au max pendant au moins 1h , il arrive a 275 j’ai mesuré la température avec un thermomètre de four,. Merci et belle soirée

      • Si j’ai bien compris, ça fonctionne bien pour les baguettes mais pas pour le gros pain ?
        Ça peut être une question d’inertie thermique et de durée de cuisson.
        La durée de cuisson des baguettes est plus courte et le four plus chaud que pour les gros pains, qui demandent une cuisson plus longue à température moins élevée. D’autre part quand vous enfournez vos baguettes, la masse de chaque baguette est moins importante que celle d’un gros pain, donc la température du four diminue moins à l’enfournement. En d’autres termes, quand vous mettez votre gros pain sur la pierre, il fait refroidir la pierre alors que les baguettes le font aussi, mais moins.

        Pour pallier cet inconvénient, il faudrait peut-être cuire la boule plus longtemps et baisser un peu plus la température du four après l’enfournement.

        Je ne sais pas si la lave est le meilleur matériau pour cuire le pain. Elle est bien pour des grillades, des cuissons courtes, je ne sais pas si elle emmagasine la chaleur pour du long terme.

  • Bonjour et un grand merci pour tout ce que vous nous offrez ici.
    Mon pain c’est considérablement amélioré depuis que je suis vos conseils. Ma plus grosse difficulté est … la pesée ! Ma balance est très capricieuse, d’une précision plus que que douteuse. sauriez-vous nous conseiller un modèle de balance suffisamment précise dès les premiers grammes pour peser les petites quantités de sel par exemple ?
    Merci beaucoup

    • Aucune balance n’est suffisamment précise au niveau des grammes, ou alors il faut une balance de précision. Mais à notre niveau de boulangerie, ce n’est pas très utile.
      Une cuillère à café rase = 5 grammes de sel.

  • Bonjour,

    je me suis lancée dans la fabrication d’un levain en suivant les étapes de votre article « j’attend un levain » ainsi que les conseils de vos autres articles liés au levain (rafraichis avec 25gr de farine et 25gr d’eau). Merci pour toutes ces informations ultra complètes.
    J’en suis à 10 rafraichis et mon levain monte depuis le 3ème ou 4ème rafraichis. J’aimerais passer aux étapes suivantes pour faire mon premier pain. Cependant, en visionnant votre vidéo, je réalise que mon levain n’est pas du tout aussi liquide que le votre au moment où vous réalisez le passage au levain dur. Pensez-vous qu’il y a un problème avec mon levain? J’ai utilisé de la farine de seigle bio à 100%.

    • Non, pas de problème, c’est normal: le seigle donne une pâte toujours plus épaisse. Sur la vidéo, le mien est au blé complet.

  • Bonjour,
    J’ai récupéré du levain dur d’un boulanger bio et pour le rafraichir, il me donne les proportions suivantes : 500g de levain – 1 kg de farine bio meule – 600g d’eau à 50° – 5g de sel
    Ca vous semble démesuré ?
    De plus, dois-je prélever la même quantité de levain pour 500g de farine pour la fabrication du pain (comme vos explications) ?
    Merci à vous et bravo pour votre site c’est une mine d’or

    • Ce boulanger utilise une autre méthode. Soit vous faites comme il vous dit, de A à Z, y compris les instructions pour faire le pain.
      Soit vous faites selon mes explications, mais ne panachez pas les méthodes, car tout a une cohérence. S’il fait des rafraîchis aussi forts, c’est que sa méthode de panification est différente en ce qui concerne les temps de pousse, notamment.

  • Comme beaucoup, j’ai commencé à faire mon pain pendant le confinement, en suivant attentivement vos conseils.

    Après plusieurs tentatives, je suis toujours confrontée au même problème: mon pain lève très peu (5-6 cm max) et la mie est compacte malgré quelques grosses alvéoles. J’ai constaté qu’après avoir laissé mon levain chef pousser tranquillement au chaud pendant 3-4h comme vous le conseillez, celui-ci n’a pas du tout le même aspect que le votre. Il est complétement affaissé, très mou et peu de bulles en surface. Le fait que mon pain lève peu vient peut-être de là.
    Quel est votre diagnostic et que conseillez-vous pour y remédier?
    Merci d’avance pour votre réponse et merci pour votre site.

    • Effectivement si le levain n’est pas assez fort, le pain ne lèvera pas beaucoup. Il faut renforcer votre levain pour qu’il double en 4 heures.
      Pour renforcer un levain, il faut enchaîner les rafraîchis au max de pousse.

      Toutefois, un détail m’intrigue : quand vous dites que le levain est « affaissé » et mou après 4 heures, qu’entendez-vous par là ? Il a monté puis est retombé ?

      • Merci beaucoup pour votre réponse.
        Non, il ne monte pas (je vérifie régulièrement). Lorsque je le place dans son moule apres avoir rajouté eau et farine pour préparer le levain tout-point, il forme un belle boule assez ferme. Puis, au cours de 3-4h, il s’affaisse lentement et se ramollit.
        Pourriez-vous me donner un peu plus de précision pour « enchaîner les rafraichis au max de pousse » sachant que j’ai 150g de levain ferme?
        Merci encore

        • Mais comment une boule de pâte peut s’affaisser si elle n’a pas gonflé ?
          Est ce que vous faites l’incision en croix comme je le dit ? C’est pratique pour visualiser la montée.

          Enchaîner les rafraîchis au max de pousse, c’est refaire un rafraichi dès que le levain arrive à son maximum de pousse, ou juste quand il commence à redescendre, mais sans attendre trop. Ça va booster le levain.

          Pour les rafraîchis, c’est expliqué ici : CLIC.

  • Bonjour Marie Claire,
    Je fais mon pain au levain depuis plus de 2 mois grâce à tous vos conseils, merci beaucoup!!!! J’ai un souci depuis que je ne fais du pain qu’une fois par semaine: mon levain mis au frigo au plus haut de sa pousse dans un bocal fermé avec ou sans le joint, devient acide et contient du liquide fonçé sur le dessus(1 ou 2 mm)…comment cela se fait il?j’ai l’impression que quand il pousse il reste plus mou/liquide, moins ferme qu’avant (meme s il pousse toujours en 3h comme avant) , et il me semble que mon pain gonfle un peu moins qu’avant.
    Merci pour votre aide!

  • Bonjour du Québec Marie-Claire !
    Je tiens d’abord à vous remercier pour ce merveilleux site et surtout pour le temps que vous prenez à répondre avec détail à ceux et celles qui essaient de parfaire leur technique. Je vous suis depuis déjà plusieurs mois et au fil de mes tentatives, j’avais toujours les 2 mêmes problèmes : Mie très compacte et taux d’acidité trop élevé. J’ai lu et relu votre blog et visionné votre tutoriel et je pense avoir mis le doigt sur les solutions car hier j’ai réussi un pain bien alvéolé et très doux avec le bon petit goût de levain. Pour mes amis du Québec : J’avais toujours utilisé les indices de pain que vous recommandiez dans votre blog, mais comme vous le mentionnez, les farines nord-américaines sont très différentes. J’ai utilisé de la T55 pour mon pain (de même que pour nourrir mon levain chef pour préparer le tout point) ce qui semble avoir baissé l’acidité de mon pain (du moins je pense). Pour la mie compacte, c’est votre tutoriel qui m’a sauvé : J’ai beaucoup plus hydraté ma pâte et je n’ai pas utilisé de farine pendant le pétrissage même si ça collait terriblement, j’ai vu le résultat une fois que le réseau de gluten commence à se former. Donc un gros merci encore pour ces instructions claires 🙂
    Maintenant, voici ma question : J’ai mis mon 150g de levain chef au frigo (mon levain est très performant soit dit en passant grâce à vos conseils) et je pense refaire du pain dans une ou deux semaines. J’ai toujours nourri mon levain chef à la T110 (avant de faire le tout point). Dois-je le « réactiver » avec quelques rafraîchis à la T110 et ensuite faire mon tout point avec ma farine de pain (T55) ou je peux immédiatement le réactiver avec la T55 et continuer ainsi ? Mon hypothèse est que l’indice de farine que j’ai utilisé (T55) a contribué à baisser mon taux d’acidité, ce que je veux enrayer définitivement car la mie compacte, je peux vivre avec le pain reste très bon.

    Un gros merci !

    • Normalement, si le levain est bien élevé, on peut changer la farine comme on veut.
      Si la repos a été d’une seule semaine, vous ferez juste le tout point. Si le repos a été de deux semaines, un rafraîchi supplémentaire ne sera pas du luxe.
      Bonjour au Québec !

    • Bonjour de Suisse ! J’ai une question concernant la cuisson. J’ai sorti un peut trop tôt mon pain : il sonnait creux pourtant, semble-t-il, et le dessus était très cuit, mais ensuite, en refroidissant un peu, le fond était un peu mou. Puis-je le remettre dans le four (qui a un peu refroidi aussi), avec chaleur du bas seulement et récupérer le manque de cuisson ? Ou est-ce trop tard ?
      Merci de votre réponse et pour tous vos partages et conseils.

  • There Marie-Claire,
    Je fais du pain tous les jours depuis près d’un mois. Je suis en train de regarder votre video en meme temps que je prends des notes et que je fais un pain et je viens de m’apercevoir que j’ai oublie le sel! j’en suis au pointage. Je viens de mettre ma boule dans le saladier en pyrex que j’utilise. Y a t il une étape non réglementaire suivante a laquelle je peux mettre le sel. Juste pour cette fois évidemment.
    Merci bien,
    bien a vous
    Marisol

      • rebonjour, alors j’ai déposer le sel sur la pate sur le « carre » du dernier soufflage. Ce n’est pas égal en repartition mais c’est sympathique d’avoir un petit flocon de sel de temps en temps. Un peu comme les addition de sel dans le chocolat noir…
        Autre question Marie-Claire. Je suis céramiste. j’aimerai donc construire ma propre cocotte. Est ce qu’il vaut mieux faire une base plate avec une cloche dessus ou la forme traditionnelle de la cocotte.
        Aussi je vais faire une plaque de cuisson. Quelle épaisseur et quel finit? Mat ou brillant. Je cuis mes céramique a 1260 degrés
        Merci
        Bien a vous
        Marisol

        • Faites une cloche, ce sera beaucoup plus pratique. Un plateau avec une encoche pour que la cloche y soit bien maintenue serait bien. Le plateau doit avoir 20 mm d’épaisseur minimum. La cloche, c’est moins important.
          La plaque de cuisson que j’ai est satinée, je ne sais pas quoi dire au sujet du mat ou brillant 🤔.
          Faites-la noire ou gris foncé, ça cuira le pain beaucoup mieux que si c’est blanc ou clair.

  • Bonjour,

    j’ai hérité, à ma grande joie, d’un levain dur il y a plusieurs semaines. Votre blog m’ a été d’une très grande aide ! Je tenais donc à vous remercie de prendre le temps de partager votre expérience et vos connaissances. Vous étayez tout ce que vous écrivez, ce qui est très appréciable lorsqu’on se pose énormément de questions.
    Après quelques tentatives, je continue à trouver mon pain un peu compact, pas assez léger, les alvéoles sont timides. J’ai conscience que « boulanger » ne s’apprend pas en 3 semaines comme vous l’avez dit, et je sais que j’ai encore du chemin à faire avant de maîtriser le sujet. Mais je souhaiterais me rassurer et ne pas prendre de mauvais réflexes.
    a) Dans votre vidéo « votre premier pain au levain », lorsque vous avez transformé le levain liquide en dur, vous indiquez de le conserver dans un bocal à condition qu’il soit rempli et fermé. La règle des 3/4 s’applique t-elle bien ? Si j’ai un levain de 150g, je dois le conserver au frigo dans un bocal hermétique de 200g et il n’y aura pas de risque de débordement ?
    b) Les incisions peuvent-elles se faire après le façonnage ou y a t-il une raison pour laquelle on les fait juste avant la cuisson? Je pose cette question car mon pâton a tendance à franchement s’affaisser lorsque je fais les incisions
    c) Après le façonnage puis-je utiliser un saladier en verre recouvert d’un torchon saturé de farine. Ce saladier a la même forme que votre banneton et j’ai remarqué, que , lorsque vous le renversez, le pâton a une forme carré et le fait de l’inciser lui donne une belle forme ronde. Mais je pense que l’utilisation d’une corbeille est utile car elle est aérée ce qui n’est pas le cas d’un saladier
    d) Au moment du soufflage, dans votre billet, vous écrivez « faites cela 2 ou 3 fois ». Entendez-vous repartir du carré 2 à 3 fois puis replier la pâte sur elle même 2 à 3 fois OU partir du carré une seule fois puis replier la pâte sur elle même 2 à 3 fois. Lorsque je regarde la vidéo, je pense que c’est plutôt la seconde option mais je préférais en être certaine
    e) si mon levain reste un peu plus d’une semaine dans le frigo et que je souhaite le rafraîchir 2 fois, est ce que je peux espacer les rafraichissements de 12 à 24h ? Car dans ce cas, le levain chef ne sera plus à son maximum de pousse avant de faire le 2nd rafraichi ; ce qui signifie que je dois obligatoirement faire le second rafraichi 4h environ après le premier. Ce qui est assez contraignant car je pensais , la veille de faire mon pain, sortir mon levain chef du frigo en soirée, le rafraichir une première fois, le laisser pousser à température ambiante puis faire le 2ème rafraichi (qui sera le levain tout point) le lendemain matin. Mais entre ces 2 rafraichis, le levain sera retombé. Qu’en pensez-vous ?
    f) Dans l’organisation des différentes étapes, peut-on rafraichir, faire le frasage, le pétrissage , le soufflage, le pointage au chaud 3/4h en jour 1 PUIS mettre la pâte au frigo et procéder aux autres étapes le jour 2 ? J’aimerais faire le pain sur 2 jours mais j’ai du mal à savoir où interrompre le processus pour la nuit et si dans cas l’utilisation du frigo est obligatoire.
    – la croûte de mon pain est dure. Avez-vous un conseil à me donner ?

    J’ai conscience de vous inonder de questions mais à chaque fois que je fais un pain ces mêmes interrogations reviennent et je n’arrive pas à m’en défaire et aborder les différentes étapes sereinement…
    Merci pour votre aide.

    • a) Un levain de 150 g se conserve parfaitement dans un pot de 250 ml. Le plus petit modèle de chez Leparfait.

      b) Les incisions se font toujours au moment de l’enfournement. Sinon, elles se referment.

      c) un saladier ne laisse pas passer l’humidité et alors ça va coller.

      d) oui, on replie plusieurs fois pour introduire de l’air.

      e) Le tout dernier rafraîchi se fait toujours de manière à ce qu’on l’utilise au max de pousse. Les autres peuvent se faire n’importe quand. Mais si on veut booster un levain faiblard, c’est mieux de les enchaîner au max de pousse. Mais on peut très bien faire un rafraîchi le soir, le laisser toute la nuit. le matin il sera retombé, on fait alors le dernier rafraîchi.

      Pour le timing, regardez le pain en pousse lente ici : clic.

      Croûte du pain épaisse et dure = cuisson longue et à trop faible température.
      Croûte du pain fine = cuisson courte à four très chaud.

      Si ce sont des gros pains, il est donc normal que la croûte soit épaisse, notez bien.

      La croute dure peut aussi venir d’un pâton qui a croûté, ou d’un manque de buée à la cuisson.

      Bon courage !

      • Bonjour,

        merci pour vos précieux conseils .
        J’ai une autre petite interrogation,: j’ai un levain dur de 150g à 50% d’hydratation. Dans vos recettes, les rafraichissements se font avec 100g de farine et 60 g d’eau, soit 60% d’eau. Que me conseillez-vous pour mes rafraichissements ? : conservez le levain dur (faire le premier rafraichi avec 100g de farine et 50g d’eau et pour le levain tout point à 100g farine / 60g eau) ou basculer sur un levain semi-ferme directement ? Dans votre billet sur « comment entretenir le levain chef », j’ai compris qu’un des avantages du levain dur est qu’il résiste mieux aux variations de températures (je conserve mon levain au frigo et essaie de faire du pain toutes les semaines) et aux absences prolongées (je voyage régulièrement). Y a t il une différence à ce niveau là entre le levain semi-ferme et le levain dur ?
        Merci encore pour votre aide.

        • Il n’y a pratiquement pas de différence entre un levain à 50 % et un levain à 60 % en ce qui concerne ces éléments, conservation, etc. Les deux sont considérés comme un levain dur en fait. Faites celui qui vous convient le mieux d’un point de vue pratique.

  • bonjour Marie-Claire, j’en suis à mon 4ème pain : il est bon, il a une belle croûte mais je trouve la mie trop serrée. comment faire pour obtenir une mie plus aérée ? merci d’avance pour vos conseils précieux.

  • Bonjour !
    Après avoir suivi scrupuleusement vos conseil, j’ai obtenu un levain « solide » qui fait le boulot même après 2 semaines au frigo !
    Pour la cuisson par contre plusieurs choses m’intriguent. Mes premiers essais à la cocotte (four qui monte à 275 C°) étaient concluants mais en voulant tenter l’expérience sur plaque pour pouvoir plus tard en faire de plus gros ou 2 d’un coup j’ai eu 2 échecs successifs, pour un pâton de même poids (500 gr de farine) : en enfournant sur plaque chaude le pain a éclaté les 2 fois par dessous alors que j’avais pourtant entaillé généreusement la surface…en revenant à la cocotte j’ai retrouvé une cuisson normale. Ca m’embète car j’aimerais vraiment le réussir sur plaque… auriez-vous une idée du problème ?
    En ce qui concerne le goût j’ai expérimenté (plusieurs fois) 2 temps de pointage qui donnent 2 résultats très très différents :
    – une nuit : un goût très fruité absolument délicieux
    – 3-4h : quasiment pas de goût, assez fade
    En utilisant la même farine (T65 d’un moulin artisanal)…Qu’en pensez-vous ?

    • AH ben… en général e pain craque là où il y a une faiblesse dans la croûte. Cette faiblesse devait exister aussi dans la cocotte, mais la cocotte faisait barrière et empêchait le pain de craquer.
      Est-ce que vous retournez bien le pâton avant la scarification et l’enfournement ?

      C’est tout à fait normal que les pousses longues donnent plus de goût au pain 😉

      • Oui, je retourne bien le pâton de manière à ce que la soudure soit en bas. Je n’arrive pas à m’expliquer comment les scarification ne suffisent pas à créer la « faiblesse » en haut du pâton (du moins sur plaque), sachant que dans la configuration cocotte il n’est pas vraiment « tenu » par la cocotte qui est assez large en fait.
        Enfin bref le mystère demeure…
        Merci pour votre réponse en tous les cas !

  • Bonjour!

    Un gros merci pour vos précieux conseils. J’aurais 2 questions pour vous:

    1- En ce qui concerne la cuisson, pourquoi certaines recettes de pain au levain en cocottes recommandent une cuisson à partir d’un four « à froid »

    Et:

    2- Si je veux faire cuire mon pain dans un moule à pain traditionnelle en le mettant sur une pierre à pizza est-ce j’obtiendrai un beau résultat?

    Merci et bonne journée!

    • 1- Aucune idée, demandez-leur !
      2- Je ne sais pas ce que c’est un moule à pain traditionnel. Traditionnellement, le pain ne se cuit pas dans un moule !

      • Bonsoir Marie-Claire,

        Vous êtes une couche-tard! 😉
        Merci pour le suivi; je me suis mal exprimée par « moule à pain traditionnel. » J’entends par là le même moule utilisé pour un pain de mie par exemple. Serait-ce possible d’enfourner mon pain dans un tel moule et dans l’affirmative, est-ce que j’utilise les mêmes paramètres de cuisson?

        Encore merci!

        MJSanterre

        • Ça m’arrive 😉
          Ne faisant jamais le pain dans un moule… je ne peux pas trop vous répondre. Vous y arriverez par tâtonnements.

  • Mon levain dur , 100 gr, n’est pas très vivant si je veux le rafraîchir, est-ce que je mets une quantité égale de farine et d’eau ou autre quantité?

  • Bonjour Marie-Claire, ce n’était pas mes débuts en panification mais j’ai beaucoup aimé la redécouvrir en suivant les procédés et en apprenant les tours de main que vous partagez dans cet article… d’ailleurs, dans l’en-tête, vous indiquez que regarder la vidéo ne dispense pas de lire l’article mais l’inverse est tout aussi vrai, voire plus !
    Petite précision sur la façon dont je me suis adaptée au fait de me coucher et lever de bonne heure : j’ai rafraîchi mon levain (jeune de quelques semaines et conservé à température ambiante) la veille au soir, vers 21h et des poussières. Je l’ai laissé pousser à température ambiante (20°C environ) et le matin, il était parfait. Le pain était terminé dans l’après-midi, avec un résultat très satisfaisant (mais perfectible bien sûr au fil des réalisations).
    J’avais également deux questions à vous poser :
    – mon levain étant assez jeune, je ne le conserve pas au frais pour le moment ; je compte l’utiliser 2, maximum 3 fois par semaine ; cela suffit-il de le rafraîchir à cette fréquence à votre avis, et pendant combien de temps encore ?
    – l’un de mes objectifs en démarrant mon levain était de l’utiliser pour réaliser de la pizza ; or, du fait du gaz carbonique, il serait préférable de ne la manger que refroidie, ce qui, vous en conviendrez, est totalement inapproprié ! Avez-vous une solution à me suggérer ?
    En vous remerciant encore par avance pour votre temps, je vous souhaite une bonne journée.

      • D’accord… mais j’ai un doute subitement : pour une pâte à pizza au levain, je procède tout de même comme pour un pain (avec 2 levées avant cuisson), les quantités simplement diminuées ??
        Et d’ici combien de temps pourrai-je considérer que mon levain n’est plus « jeune » et peut donc aller au frigo ?
        Merci encore par avance.

        • Non la pâte à pizza n’a pas besoin d’une seconde levée. Arès le façonnage, on la garnit et on cuit dans la foulée.

          Le levain pourra allez au frigo quand il fera toutes ses levées sans faute et dans un temps normal (4 heures pour arriver au maximum).

          • 4 heures même à température ambiante ??
            En effet c’était un peu abusif de parler de 2e levée pour la pizza… c’est en général un quart d’heure le temps de la garnir, car je ne prépare pas les ingrédients à l’avance.
            Bonne journée !

  • Bonjour, alors moi je tente de faire un pain depuis le début du confinement et je n’en ai pas réussi un seul….beaucoup d’erreurs au début parce que je ne m’appliquais pas et que mon levain n’était pas puissant du tout…mais là ça y est mon levain est d’enfer, je suis toute la recette à la lettre, je pétris facilement à la main et la pate ne colle pas (technique de l’ecole internationale de boulangerie), j’obtiens une pâte avec un beau réseau glutennique me semble-il puis quand je passe au soufflage, impossible, elle recolle, je n’y arrive pas. Malgré tout je la mets quand même au pointage (3/4H à 25)ça monte un peu mais pas beaucoup, je fais le test du doigt et là le trou ne se ferme pas….je tente alors le façonnage mais là pâte horriblement collante, qui fait des fils, impossible à travailler et là nouvelle déception….je ne comprends pas où est le problème…..Marie pourriez-vous m’aider je suis désespérée surtout qu’à chaque fois j’annonce ma famille que cette fois c’est la bonne….
    En tout cas vous avez raison, faire du pain n’est difficile mais ce n’est pas simple!

    • Pour le soufflage c’est une question de coup de main qu’on acquiert au fil des manipulations. Essayez d’hydrater un peu moins pour voir si ça améliore le problème.
      Le test du doigt ne sert à rien après le pointage, c’est uniquement pour l’apprêt. Si vous faites le pointage jusqu’au moment où le pâton est prêt, ça voudrait dire qu’il est prêt à enfourner ! Donc, lce pintage jusqu’au trou qui se se ferme pas est même un stade trop poussé pour un apprêt. ce pointage a donc duré beaucoup trop longtemps.
      Et de plus, cette pâte collante me fait penser que vous hydratez trop. Les deux problèmes ajoutés vont que la pâte est redevenue levain…

      Donc essayez de recommencer mais la prochaine fois en changeant un seul de ces deux paramètres :
      1- mettez un chouïa moins d’eau.
      2- pointage moins long

      La fois d’après, vous changerez l’autre paramètre.

      Sinon vous ne saurez pas ce qui a marché.

  • Bonjour,
    J’ai un levain chef hydraté à 100% fait à partir de farine de blé intégrale. J’ai voulu en prendre 100 grammes et le convertir en levain hydraté à 60% pour faire votre recette de pain sur cette page. J’ai ajouté 50 grammes de farine et 10 grammes d’eau, mais le résultat était très farineux et impossible à mélanger. Est-ce parce que j’utilise de la farine de blé intégrale qui absorbe plus d’eau ? Dans ce cas, n’ai-je d’autre choix que de le garder à une hydratation de 100% ?
    Merci à l’avance !

    • Rajoutez un peu d’eau, la farine intégrale boit plus effectivement. Non vous n’estes pas obligé de rester à 100%. En général 60 ou 65 % vont bien pour la farine intégrale. Vous verrez au deuxième rafraîchi, si c’est vraiment trop dur, ajoutez 5 g d’eau à la fois jusqu’à ce que ce soit bien.

      • Merci pour votre réponse, j’ai essayé et ça a fonctionné. J’ai donc entrepris de faire cette recette, mais avec de la farine intégrale. Est-ce normal que ma pâte soit restée collante ? J’ai pétri comme dans votre vidéo, mais même après 30 minutes de pétrissage, la pâte ne se décollait toujours pas du plan de travail et mes mains étaient toujours couvertes de pâte. J’ai fini par ajouter un peu de farine et je l’ai mise à lever.
        Une note comme quoi je n’avais pas mis toute l’eau, seulement environ 350 grammes pour 500 grammes de farine intégrale et 150 grammes de levain TH60%.

        • Points à vérifier :
          – qualité de la farine (manque de protéine, farine trop vieille)
          – trop d’eau
          – eau trop froide
          – technique de pétrissage (pâte trop travaillée en profondeur)

  • Bonjour
    Grace à vos précieux conseils je vais bientôt me lancer dans mon premier pain, mon levain a bientôt 10 jours. Je n’ai pas de banneton, par quoi le remplaçer ? Un saladier avec un torchon très fariné peut-il faire l’affaire ?
    Est-il également possible de réaliser une des 2 pousses au froid ( en laissant 1 nuit au frigo ?) Et si oui laquelle ? Celle du pointage ou celle de l’apprêt ? Merci d’avance pour votre réponse

    • Vous n’avez pas une corbeille toute basique ? Vous ne pouvez pas en acheter une ?
      Il vaut mieux une passoire qu’un saladier. Ça va coller dans un saladier, et ça le risque aussi dans la passoire…

      • Je pense effectivement m’équiper mais souhaitais faire mon premier pain sans attendre. Est-il possible de laisser la pâte au frigo après l’opération de pointage ou d’apprêt pour le cuire le second jour au matin ?

  • Bonjour Marie-Claire,
    Je fais votre pain depuis maintenant 2 mois et le résultat s’améliore à chaque fois, grâce aux conseils que vous donnez. Il faut dire que je revient vous lire très souvent.
    Je voudrais ce week-end doubler les quantités pour faire un pain avec 1 kg de farine. Ma question (sûrement bête) : quel est le temps de cuisson pour un tel pain ? Merci pour votre réponse.

    • Pas tout à fait le double : autour de 1 heure 40 je pense. Enfournez toujours très chaud, puis baissez à 200 °C, soit un peu moins chaud que pour les pains plus petits.

  • Bonjour,
    Après quelques essais, je commence à trouver mes marques et à être plus à l’aise. Je me posais une question sur le temps de pointage. Est-il possible de laisser une nuit complète, afin de pouvoir faire le repos et la cuisson dès le matin et avoir le pain disponible plus vite ? En effet, avec les différentes étapes, si je commence à 6h du matin, mon pain est prêt vers 15-16h…
    La même question se pose pour votre recette de pain de mie au levain (un délice !)
    D’avance merci pour votre réponse et bonne continuation

  • Bonjour et merci de nous faire part de votre expérience !
    Quelle mode de cuisson préconiseriez-vous pour les petits fours electriques ?

    • Je ne préconise pas les petits fours électriques. Pour faire du bon pain, il faut un bon four. Ce n’est malheureusement pas négociable.

      • Je ne sais pas s’il y a une frontière nette, ayant pas mal vu de modèles de près, mais j’attend, en fait il y a ceux aux normes encastrables et les autres, qui peuvent être plus volumineux et plus puissants que les encastrables, ça dépend. Enfin je suppose que vous parlez des tout petits, trop petits même pour une pizza de 30 cm.

        • Il faut un four qui monte à 280 ou 300°C. Les petits fours ne font pas ça.
          Il faut aussi qu’il ait une bonne inertie thermique.

          • Mon four est un bon four mais petit et électrique, le pain (5OOg farine +150g levain) lève bien et est très bon, il cuit en 1 demie heure dans une cocotte (pas encore de pierre à pain!). En 45 minutes, il est tout noir (1er essai)!

  • Bonjour,
    Tout d’abord, je tenais à vous remercier chaleureusement pour votre générosité et votre pédagogie. Mon levain est né samedi, j’étais émue quand j’ai vu apparaître ses premières bulles 🙂
    J’ai (enfin !) trouvé de la farine bio T65 de mon producteur fétiche, et suis prête à me lancer dans l’aventure de mon premier pain au levain – après voir lu plusieurs fois le billet et regardé la vidéo.
    Comme je vis seule et que je n’ai pas de congélateur, je me demandais s’il était possible de diviser la recette par 2 ou cela n’est-il pas conseillé ?
    En cas de division, je divise aussi les proportions pour préparer mon levain tout point, 50g de farine et 30g d’eau ? Ou je garde les proportions 100g de farine et 60g d’eau et j’en remets davantage au frigo une fois les 75g extraits pour la préparation du pain ?
    Merci beaucoup !

    • C’est déconseillé de descendre en dessous de 500 g de farine, c’est vraiment le moins qu’on puisse faire.
      Mais je ne suis pas là à regarder derrière votre épaule dans votre cuisine 😉.

      Il faut évidemment tout multiplier ou diviser si on change les quantités, quantité de levain, farine, eau, sel.

      • Je commence à comprendre que si on prend moins on va avoir la totalité du pâton sur les mains et donc on n’aura rien à pétrir… car chez nous c’est pas comme chez vous, quand ça commence à coller on est foutu ! Seule solution dans ce cas et c’est celle que j’ai utilisée par paresse et que je vais encore utiliser pour le moment , c’est de travailler avec très peu d’eau, farine, farine, farine (au lieu de tester tester tester lol)

        • Je répète ce que j’ai déjà dit : on augmente l’eau seulement une fois qu’on a le coup de main pour travailler la pâte.

      • Ah oui les ciseaux, bah j’ai essayé, ça cisaille rien du tout, c’est comme si on ne faisait rien, mais bon, vous ça ne colle visiblement pas à ce stade

        • je ne comprends pas votre remarque sur les ciseaux. Vous parler du pâton de levain qu’on coupe en 4 ? Comment ça, ça ne cisaille rien? Vous voulez dire parce que la pâte est trop molle et la crois se referme ? Eh bien c’est que la pâte est top molle. Vous avez dû vous tromper dans les quantités.

      • Merci beaucoup pour votre réponse ! Je vais donc me laisser dans la version complète pour la première fois. J’ai réuni tous les ingrédients et tous les ustensiles que je pouvais (corne, lame de rasoir, banneton…).
        J’ai (à nouveau !) regardé la vidéo, lu cet article et celui sur la conservation et l’entretien de son levain. Si je comprends bien ce deuxième article, étant donné que mon levain est encore tout jeune, il vaut mieux ne pas le conserver au frigo. Donc, si je le transforme demain matin (dimanche) en levain dur et que je fais mon premier pain lundi, je peux le laisser tranquillement à température ambiante, n’est-ce pas ? Ou mieux : est-ce que je mets au frigo la quantité de levain chef qui ne sera pas utilisée pour le pain, mais laisse à température ambiante ce qui me servira à faire le levain tout point ?
        J’espère être suffisamment claire… Merci pour votre attention et votre aide.

        • Oui, pour l’instant laissez-le à température ambiante.

          Mais il n’y a rien à remettre au frigo. Rafraîchissez tout le levain chef dur jusqu’à demain lundi.
          lundi matin, faites le levain tout point avec la totalité de ce levain dur (si ous en avez plus, de levain dur, c’est que vous en avez trop, c’est inutile d’en garder autant, écartez-le). Quand le levain tout point sera prêt, il ira dans le pain, et le levain chef, si vous voulez l’habituer au frigo alors qu’il n’a pas encore atteint l’âge adulte, prudence…

          • Merci beaucoup pour votre réponse. Voilà, j’ai tout suivi à la lettre… et le pain est une pure merveille !
            Quelle joie, et quelle fierté ! Le résultat dépasse toutes mes espérances, que ce soit en termes de goût, de forme, de consistance…
            Mon levain chef attend sagement hors du frigo (dans un petit bocal à joint fermé hermétiquement, est-ce correct ?) jusqu’à la prochaine réalisation.
            J’ai bien fait la recette totale, sans diviser… et je crois que même seule, je n’aurai vraiment aucun mal à venir à bout de ce pain !
            Merci infiniment,

          • Oui le problème, quand c’est bon, c’est qu’on mange tout ! 😉

            Si le levain doit attendre une semaine faites un rafraichi intermédiaire en milieu de semaine.
            Si vous voyez que vraiment il monte à chaque fois, sans jamais faillir, tentez le frigo.

  • Bonjour Marie-Claire et un IMMENSE bravo et merci pour ce beau site aussi sympa qu’utile.

    Je me pose deux questions:

    1- Hier, j’ai complètement oublié de façonner et d’apprêter mon pain. Je suis partie jardiner et ce n’est qu’à 22 heures que je me suis rendu compte que je ne l’avais pas fait ! J’ai donc décidé d’enfourner mon pain directement après avoir fait préchauffé mon four, étant donné que le bâton avait déjà beaucoup levé (le test du doigt le confimait). Il n’est pas si raté que ça, c’est une belle boule mais je me demande si j’ai bien fait ou si j’aurais dû, malgré tout, le faire lever une deuxième fois au risque qu’il ne lève trop. Qu’en pensez-vous ?

    2- Ma deuxième question concerne la conservation. J’ai tout essayé : dans un torchon propre, dans un sac en papier, dans un torchon mis dans un sac en papier, le tout mis au frigo, laissé à l’air libre, j’ai même essayé le sac plastique ( horreur !). Rien n’y fait, mon pain se conserve mal, il s’émiette.

    Pourriez-vous nous donner votre avis ?
    Merci infiniment !

    • Merci pour les compliments.
      1- Vous avez bien fait, probable qu’il ne serait pas remonté après avoir trop fermenté.

      2- Il faut garder le pain à température ambiante, jamais au froid. l’emballer dans un tissu épais, de préférence en lin.

      • Merci Marie-Claire pour votre réponse rapide.

        1- Entendu!
        2- C’est pourtant ce que je fais…Je pense que mon pain doit être trop sec à la base parce qu’autrement, je ne vois pas ce qui cloche…

        • Julie, Se peut il que vous n’ayez pas fait refroidir le pain sur une grille avant de l’emballer dans un torchon épais? et question

          Marie-Claire je suis céramiste. J’ai profiter du confinement pour apprendre a faire le pain. je suis un peu perdue avec le nombre d’infos contradictoires… mais le pain est beau et bon.
          2 questions:
          . est ce que je peux me fabriquer ma cocotte en céramique? les résultats sont ils aussi bons que avec la fonte.
          . la plaque en céramique est elle vernissée matt ou brillante?
          Merci beaucoup.

          • Oui, vous pouvez, la fonte n’est pas obligatoire.
            Plutôt qu’une cocotte, moi je vous conseille de faire une plaque munie d’une cloche. Imaginez un plateau à fromage avec sa cloche qui viendrait se caler dans une encoche sur le plateau. L’enfournement sera beaucoup plus facile !
            La plaque de céramique que j’ai n’est pas vraiment brillante, elle est plutôt satinée.
            L’épaisseur est de 2O mm. Elle doit bien emmagasiner la chaleur du bas. Il n’est pas obligatoire que la cloche soit aussi épaisse, par contre car elle bénéficiera du rayonnement de la voûte du four.
            D’autre part, faites-la noire ou foncée, pour une question de bonne cuisson, de restitution de la chaleur. Ça marchera beaucoup moins bien si c’est blanc. Comme un moule à tarte en tôle blanche qui ne cuit pas bien les tartes, alors que la tôle noire est impec.

          • Bonjour Marisol et merci pour votre commentaire. Et pourtant, si, j’ai bien une grille prévue à cet usage. Je vais tenter de trouver un linge de lin épais. On verra ce que cela donne!

  • Rebonjour Marie-Claire. Pour la pierre à pain, quel style ou marque préconisez-vous ? J’ai vu hier en ligne une « pierre réfractaire en argile et chamotte ».

  • Bonjour et merci pour votre site !
    J’ai fait plusieurs pains avec cette recette, je suis satisfaite du résultat et mon levain est en forme ! J’aimerais comprendre l’hydratation de la pâte. Si je veux l’augmenter, dois-je mettre plus d’eau dès le début ou est-ce préférable au moment du bassinage ? Et dois-je augmenter l’hydratation du levain pour qu’il soit homogène ? Faut-il pétrir plus longtemps, la pâte sera-t-elle de toute façon plus collante…? Beaucoup de questions… Merci pour votre réponse.

    • Déjà, lisez ceci: CLIC.

      Si vous êtes débutante, je vous conseille d’augmenter seulement au bassinage. Et très peu à la fois, pour apprendre à travailler les pâtes hydratées. Par ex si sous faites un pain avec 350 g d’eau, faites le suivant avec 360 g, puis 370 g la fois d’après ,etc…

  • En fait je dois dire que je ne comprend pas du tout pourquoi faire un levain tout point, si on prend le levain chef, on en met la moitié dans la quantité voulue de farine avec un peu d’eau et qu’on attend quelques heures ça va faire un pain prêt à mettre au four non ? enfin sans énorme prétention de qualité boulangère je veux dire.

      • Je ne l’ai pas précisé mais je voulais dire , en faisant comme vous décrivez par ailleurs bien sûr pour le pétrissage et tout ça. Si je demande ça c’est parce que je n’ai pas compris le pourquoi de ce levain tout point.

        • Votre levain chef a besoin d’être rafraîchi juste avant de faire le pain pour que les micro-organismes qu’il contient soient multipliés. Le levain chef est un « vieux » levain, non seulement on l’a depuis des années, mais il a souvent été rafraîchi plus de 24 heures avant, surtout chez les particuliers. Il est donc très acide d’une part, et les micro-organismes y sont affaiblis d’autre part, ce qui fait deux inconvénients majeurs. Le rafraîchi lui apporte à le fois des micro-organismes et de quoi les nourrir.

          Je vous cite ci-dessous Marc Dewalque, le grand spécialiste du levain :

          « Le levain tout-point, c’est quand le levain a son apprêt, c’est diraient les anciens livres professionnels dans leur beau langage imagé, se trouver entre un levain «vert» et «vieux levain». C’est-à-dire entre une pâte jeune en fermentation qui n’a pas eu le temps de «prendre le levain» ou «d’entrer en levain», qui n’a pas encore les odeurs et les effets de la fermentation et une pâte vieille, dont le principe fermentaire du levain «s’aigrit, s’affaisse, s’affaiblit, s’appesantit».

          En résumé, le proverbe des anciens boulangers : « Vieux Chef, jeune levain font du bon pain ». Ce qui signifie que pour faire du bon pain il faut un vieux chef : il existe des boulangers qui ont le leur depuis cinquante ou cent ans… Et un jeune levain : ce chef est rafraîchi quelques heures avant de panifier.

          • Merci beaucoup pour ces explications
            Hier soir j’ai fait mon 1er pain (de 135 g) au feeling, et sans l’avoir voulu, de façon bien plus « pâteuse » que vous sur la video, plutôt façon pâte à tarte de ma mère qui m’avait appris vous voyez… j’ai attendu 3 heurs mais je crois que c’était bien insuffisant car mon levain est plutôt lent et anémique là, donc hop dans la marguerite vapeur 45′ et ce matin j’ai pu déjeuner mon petit pain tout acidulé et très serré il faut dire, avec du beurre c’était très bon, je mettrai une photo là à la suite. Ca fait plaisir, quoi.

          • Bonjour
            Alors je rajoute une chose, là j’ai un levain anémique on va dire, qui ne fait que du +50% et il démarre seulement au bout de 12 h environ, donc et parce que j’avais très sommeil, j’ai laissé mon pain levé toute la nuit entre 0 h et 9 h du matin et il semblait à point pour le cuire et de fait ça semble ok un pain de 375 avant cuisson, 405 en fin de cuisson http://imgur.com/Khn7rlC et http://Q2RXhuk (12 h de levée …) mais serré + goût de levain j’adore

            Et mille merci Marie Claire

  • Je me décide à laisser un message après 3 mois de consultation régulière pour faire mon levain, puis mon pain : merci beaucoup pour cette mine d’information, très fouillée et didactique. Je n’avais jamais fait de pain avant ce confinement et grâce à vous j’ai pu apprendre à réaliser un bon pain au levain.

  • Bonjour Marie-Claire. J’ai préparé une dizaine de pains suivant cette recette, les gestes, etc. Toutefois la mie, pourtant avec des alvéoles, voire des « cavernes » comme le dit ma fille, reste bien serrée, voire humide, comme si pas assez cuite.
    Pourtant la pâte est faite avec du blé t80 bio, le levain est bien sorti du réfrigérateur puis « nourri » pendant 4 à 5 heures, les gestes reprennent ceux de la vidéo (notamment pétrissage de 15bminutes environ). Le pointage et l’apprêt voient de belles levées de la pâte, qui est douce et souple. Pour la cuisson pas de pierre par contre ;), et cuisson de 1 heure sans chaleur tournante.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Vous avez noté que le pain est cuit lorsqu’il sonne creux quand on lui tapote le derrière.
    Etant sourde, y aurait-il un autre moyen de procéder?

    Un grand merci à vous de rendre accessible vos talents culinaires nous permettant de mieux manger.

  • Bonjour, et un grand merci pour le temps que vous nous donnez, et tous vos conseils.
    Mon problème est que à chaque cuisson, le fond de mon pain est noir et carbonisé .
    J’utilise un four a gaz, mais je n’arrive pas a trouver une solution a ce problème .
    Je n’ai pas de pierre a pain, et je pense utiliser une cocotte en fonte pour la prochaine cuisson.

    • Indubitablement ça vient du four. Essayez de mettre la plaque un peu plus haut pour voir si ça change quelque chose. La cocotte, oui c’est une bonne idée.

    • Bonjour Marie-Claire,
      Deux autres questions.
      Lorsqu’on veut conserver du levain chef au frigo peux-on le mettre dans un récipient plastique alimentaire genre tuperware?

      Quand on a rafraichi du levain chef trois fois pour en prendre et ajouter à la farine pour préparer un pain, faut-il le mélanger avant d’utiliser ce dont on a besoin ?

      A l’avance merci

      • Pour les détails de la conservation du levain au frigo , lire ici : CLIC.

        Vous pouvez le mettre dans du plastique, si le plastique ne vous gêne pas.

        Je ne comprends pas votre seconde question :

        Quand on a rafraichi du levain chef trois fois pour en prendre et ajouter à la farine pour préparer un pain, faut-il le mélanger avant d’utiliser ce dont on a besoin ?

        Le levain est mélangé dans la pâte à pain, non ?

        • J’ai 200 gr de levain rafraichi 3 x dans un bocal en verre. Je veux en utiliser 150 gr pour ajouter à la farine, dois-je mélanger le tout avant de prendre les 150 gr et laisser 50 gr dans le bocal pour un prochain rafraichi ?

          • merci pour cette précision, c’est ce que j’ai l’habitude de faire mais un conseil est toujours le bienvenu. A moi de jouer pour un nouveau rafraichissement et un nouveau pain.

  • Bonjour marie-Claire,
    )
    Pain réussi avec levain liquide 150 gr bien poussé . 500 gr farine T65, 300 ml eau. Pétrissage Kenwood. Pousse 1 h puis une nuit puis 2h30. Cuisson 10 mn à 250° et 25 mn à 225° avec vapeur.
    La mie est bien alvéolée mais elle colle aux dents . Trop d’eau ? pas assez pétri ? pas assez cuit ? Merci pour vos conseils.

    • Manque de cuisson, je pense. Ce n’est pas beaucoup, 35 minutes pour un pain de cette taille ! (La vapeur, c’est juste au début, à l’enfournement c’est bien ce que vous avez fait ? )

      • oui la vapeur en tout début au moment d’enfourner. j’en cuis un autre demain et je laisserai plus longtemps 50 mn. merci pour votre réponse.

  • Bonjour,
    Une question me trotte dans la tête, j’ose vous la soumettre :
    A quelle étape peut-on congeler le pâton pour ensuite le récupérer dans les meilleures conditions pour sa cuisson ?
    Merci par avance.

  • Bonjour Marie Claire,
    Voici maintenant un mois que j’ai commencé à faire mon pain et j’apprends à chaque boulange.
    Son goût est excellent, son odeur est ma madeleine de Proust mais il n’est pas beau!
    J’ai essayé la miche, le batard mais rien n’y fait: il ne lève pas dans le four ou très peu.
    La mie présente quelques alvéoles mais reste assez compacte et serrée.
    Pourriez vous me dire d’où cela provient?
    Mon levain passe la semaine au frigo et sort le week end pour deux jours, je possède un four électrique avec une température max de 250° que je chauffe pendant une heure, je fais de la vapeur à l’enfournement après avoir grigné le pâton, bref……j’applique toutes vos recommandations et pourtant…..
    Merci de votre retour et pour toutes les attentions que vous nous portez au travers de votre blog.

      • Alors c’est que l’apprêt a duré trop longtemps, et s’il c’est conjugué à une hydratation importante… on fait des galettes.

        • En effet, mon pain d’aujourd’hui est une vraie galette alors que ma pâte était trop belle ce matin, (avec 300ml d’eau) elle se décollait même du robot … chose que j’obtiens rarement … puis j’ai voulu ajouter un peu d’eau… et la j’ai bien vu que c’était la cata ! … ma question est donc… comment sait on s’il faut ajouter un peu d’eau ou pas ? (Avant de le faire 🙄)… y a t’il un truc ? Merci par avance, Hélène

          • Quand on a l’habitude de travailler la pâte, quand on note dans un calepin exactement tout ce qu’on fait et le résultat que ça donne, on finit par y arriver.

        • Bonjour Marie Claire,
          Une question qui, il me semble, n’a pas été posée: est ce qu’un trop long pétrissage pourrait etre préjudiciable?
          J’ai toujours peur de ne pas en faire assez alors j’insiste….

      • – je prépare mon levain tout point la veille vers 22h et je commence mon pain entre 7 et 8h le lendemain matin
        – farine 400 gr T65 & 100 gr T80
        – 350 gr d’eau
        – pétrissage avec le geste « étirage/rabattage » pendant environ 20 mn avec 2 pauses de 3-4 mn
        – temps de levée: 3h30 sachant qu’il faisait une température ambiante de 26-27°
        – apprêt: 45 mn

        • Vous auriez intérêt à faire 2 rafraîchis de levain. Il est probable qu’entre 22 h et 7 heures, le levain ait déjà fini son cycle. Et puis 2 rafraîchis vont lui redonner de la puissance.

          Pour le pétrissage : faites-le bien jusqu’à ce que la pâte soit élastique et résiste bien à l’étirage.

          • Aujourd’hui et avant de lire vos commentaires, j’ai fait deux pains avec la même pâte: un dans un moule à cake et un bâtard. Le bâtard s’est à nouveau retrouvé comme une crêpe et celui dans le moule a levé même si la mie est encore serrée.
            Demain, j’appliquerais votre conseil de deux rafraîchis et j’insisterais sur le pétrissage.
            Merci encore pour votre aide.

  • Bonjour,

    J’ai bien suivi vos instructions et mon levain a bien pris.

    J’aimerais essayer votre pain au levain mais j’utilise de la farine de blés anciens.
    Puis-je fonctionner de la même manière pour le pétrissage ?

    Merci

  • Bonjour,
    Petit retour sur mon premier pain au levain : globalement un succès, grâce aux instructions suivies à la lettre de votre blog très complet !
    L’aspect extérieur est satisfaisant, et le goût très bon. Par contre la mie est encore un peu serrée : je ne pense pas que cela soit la faute de mon levain qui est très actif, ou d’un temps de fermentation insuffisant (tout semble s’être passé normalement, avec une belle levée lors du pointage et de l’apprêt). Pensez-vous que cela puisse être dû à une légère sous-hydratation de la pâte ? J’ai pourtant procédé au bassinage, mais la pâte me semblait déjà bien collante donc j’ai pris peur et me suis abstenu de rajouter encore de l’eau. Ou bien peut-être aussi est-ce dû à la cuisson en cocotte ?
    Sinon j’ai une autre petite question tout à fait technique : j’ai eu quelques petites difficultés pour renverser ma pâte sur le plan de travail après le pointage, elle avait un peu collé au récipient, et même en passant très soigneusement sur les bords avec la corne pour faire pénétrer la farine sur les bords, elle s’est un peu déchirée. Vous indiquez dans votre article qu’il est complètement inutile de fariner le récipient pour le pointage, mais j’ai le sentiment que cela aurait tout de même un peu facilité l’opération… qu’en pensez-vous ? Est-ce vraiment rédhibitoire de fariner le récipient pour le pointage ?
    Merci d’avance pour votre expertise !

    • La mie serrée peut venir :
      – hydratation insuffisante
      – Manque de force de la farine
      – trop de force de ma farine
      – Manque de pétrissage
      – Manque de pointage
      – Manque d’apprêt
      – trop d’apprêt
      – Défaut de cuisson

      Avant de changer l’hydratation , attendez de savoir bien manipuler la pâte, sinon vous ne vous en sortirez pas, vous serez obligée de rajouter de la farine parce qu’elle colle trop et alors la mie sera encore plus serrée.

      Pour la pâte qui colle après le pointage, : oui, et alors ? Vous avez une corne pour récupérer ce qui s’est déchiré ! Ce n’est absolument pas un problème.

  • Bonjour Marie Claire,
    J’élève mon levain depuis de 7 semaines, il a eu du mal à lever et vous m’aviez conseillé après 4 semaines de continuer à attendre, mais ça y est, il lève bien ! C’est aujourd’hui le grand jour, le jour de la pétrissée ! Stress de dernière minute, je m’aperçois au moment du dernier rafraichi pour préparer le levain tout point que je n’ai pas 160g de levain chef mais 136g….Comme j’ai moins de levain, il ne faut pas mettre 100g de farine et 60g d’eau mais moins ? comment calculer ces proportions ? Merci par avance de votre aide, je ne voudrais pas tout rater, alors que je suis si proche de mon premier pain !

    • Pour calculer les proportions, il la ya la calculatrice qui se trouve ici, clic.

      Mais sinon, entre 136 et 16O g, il y a 24 grammes, c’est à dire une cuillère à soupe, donc ne vous en occupez pas, ça va très bien aller si vous rafraîchissez avec 10O g de farine et 60 g d’eau.

      • Bonjour Marie Claire,
        Merci pour tous vos conseils, j’ai fait un pain et une pâte à pizza avec mon levain, mais je trouve que quand je transforme mon levain chef en levain tout point, il est paresseux, il monte moins bien qu’avant. Il gonfle un peu, mais pas de bulle à la surface, Que dois je faire ?
        Merci par avance de votre aide,

        • 🤔 il n’y a pas de différence quand vous faites un rafraîchi pour un levain tout point et n’importe quel autre rafraîchi. Si ?

          • Oui certainement, mais pour que mon levain reprenne de la vivacité ,qu’il puisse doubler de volume avant de refaire du pain, est ce que je dois attendre plus (j’ai fait mon rafraichi hier soir après avoir sortie mon levain du frigo) ou je dois à nouveau le rafraichir ?

          • Si vous le trouvez faiblard, faites 2 rafraîchis, oui, évidemment. C’est d’ailleurs obligatoire s’il y a plus d’une semaine depuis le dernier rafraîchi.

    • Bonsoir. Mon premier pain est en phase sort du four. Il est assez beau et sonne bien j’ai hâte d’être au petit déjeuné ☺️
      La petrisse était périlleuse, j’ai appelé mes enfants à la rescousse pour décoller la pâte de mes doigts qui se décollait pourtant très bien du plan de travail ??
      J’ai rajouté 2 fois une petite quantité d’eau comme expliqué Je n’ai pas osé plus.
      J’ai une petite astuce a partager pour ceux qui comme moi n’ont pas de planche pour enfourner, j’ai pris un carton assez grand et c’était super pratique (cela ne m’enchantait pas de devoir retourner mon pain après m’en être si bien occupé 😃)
      j’ai fait la cuisson sur ma plaque spéciale biscuit, certainement pas aussi bien qu’une à pain mais ca a bien donné une croute en dessous.
      Encore merci beaucoup pour vos précieux conseils Marie-Claire.

        • Bonjour,
          Question limite qui me trotte dans la tête… même si c’est pas top… :
          A quelle étape peut-on congeler le pâton et ensuite comment le récupérer pour aller jusqu’à la cuisson ?
          Merci par avance.

        • Ok merci. Je pensais qu’il fallait éviter de rajouter de la farine alors je n’ai pas osé. Cote gustatif mon pain était réussis même si je trouve que la mie n’était pas assez aérée. Peut être un poil de cuisson supplémentaire ne lui aurait pas fait de mal également. Merci beaucoup.

          • Il ne faut effectivement pas rajouter de la farine ! J’ai dit qu’on se nettoie les mains, mais pas qu’on met cette farine dans le pain.

          • Bonjour,
            Merci pour tous vos conseils. Faire et réussir son pain est une joie profonde, un bonheur simple.
            Je suis déjà inscrite. Aujourd’hui, je souhaiterais être prévenue des nouveaux commentaires par email.

  • Bonsoir,
    C’est, je crois, mon quatrième pain que je réalisais aujourd’hui grâce à vous et à vos précieux conseils. J’avais suivi cette recette pour le premier, mais comme je suis assez pressé, j’étais passé à la pousse lente pour le deuxième et à la pousse lente avec un mélange farine de blé / farine d’épeautre pour le troisième. Les résultats ont été satisfaisants, même si la mie n’était pas très aérée. Je suis revenu aujourd’hui à cette recette et j’ai eu la curiosité de peser mon pain : figurez-vous qu’au lieu des 1kg de départ, il ne pesait plus que 750g. Est-ce à dire que 250g d’eau se sont évaporés ?
    Avec toute ma reconnaissance

  • Bonjour à tous et surtout à Marie Claire que je félicite et remercie pour sa pédagogie et sa patience à répondre aux multiples apprentis boulanger.
    Ce petit mot juste pour faire part de la solution que j’ai adoptée pour les repos au chaud, du levain tout point, et lors des pointage et apprêt:
    Pour être complétement indépendant de la température de la pièce, j’ai acheté en coopérative agricole, un seau blanc avec son couvercle (pour moi inutile).
    Au fond de ce seau j’ai simplement fixé une douille électrique et une ampoule pour four.
    Une fois retourné sur le saladier ou baneton il règne dessous une température constante de 26°.

    Par ailleurs, avec un four à gaz basique ne chauffant qu’en bas, posée sur la grille tout en bas du four et une plaque en pierre, une marmite en fonte fermée les 30 premières minutes compense la radiation absente d’un vrai four de boulanger.
    Le couvercle fermé emprisonne l’eau du pâton et rend inutile l’ajout de vapeur dans le four.
    Merci encore pour tout et bonne et longue continuation.

  • Bonjour
    je réalise depuis peu le pain au levAin et que décrit dans vos explicatifs avec un levain tout point bien costaud
    j’j’utilise 700 g de t65 avec 150 gde t 150 et 260g de levain plus quelques graines environ 620 grs d’eau
    cuisson sur plaque réfractaire
    Malgré les étapes biens suivies à l’l’aide delà vidéô ,les alvéoles tant recherchées ne sont pas là
    le pain est très beau et tres goûteux malgré tout

    • Vous voulez des grosses alvéoles, si je comprends bien, c’est ça ?
      Il faut bien hydrater et pétrir au minimum.
      Mais je répète que les grosses alvéoles ne veulent pas dire que la mie sera moelleuse. c’est même souvent le contraire. Autrefois les grosses alvéoles étaient considérées comme un défaut du pain.

  • Après deux ans d’apprentissage à tâtons, il aura fallu un confinement pour lire vos conseils en long et en travers, créer un levain et en savourer la différence. Cependant, j’avais sous-estimé le pouvoir du choc thermique à la cuisson. WAOUHH! Je suis en état d’euphorie depuis quelques semaines quand il s’agit de pain. En effet, j’ai enfin reçu le boutonquipasseaufour pour remplacer celui d’origine de ma veille cocotte Le Creuset. Quel feu d’artifice!! Mes pains sont passés dans une autre dimension intergalactique!
    Blague à part, je me permets de partager mon expérience avec ceux qui comme moi lisent beaucoup de commentaires pour apprendre. Je cuisais jusqu’alors sur une plaque perforée De Buyer et une toile silpain. Certes, des personnes de ma famille font des pains magnifiques sans pierre ni cocotte mais si vous êtes comme moi un peu découragés par des pains qui malgré toute votre application dans l’élaboration, ne gonflent pas beaucoup à la cuisson, je vous conseille grandement d’acquérir une pierre, cocotte, tout support qui permettra un vrai choc thermique! Bonne continuation!

    • Ah oui, j’ai ressenti ça aussi quand je suis passée de la plaque à la pierre de cuisson ! 😀
      Merci de votre retour d’expérience !

    • Merci; c’est vrai que il y a beaucoup de paramètres à tenir en considération pour bien réussir un pain.
      Votre mail aide à ne pas se décourager, ainsi comme le fait que, même si les pains ne sortent pas comme on voudrait, il n’en reste aucune miette, après le délai bien respecté de refroidissement !
      Bonne continuation à toute le monde

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’ai commencé à lire vos articles il y a quelques années déjà (ma carrière de « fermenteuse » a démarré avec les cornichons, le kéfir de fruits, le ketchup, …) Le levain me semblait une réalisation insurmontable (pas le temps, faut surveiller, j’ai pas la bonne farine, tralala).
    Un petit mot aujourd’hui pour vous remercier : j’ai suivi à la lettre vos conseils pour faire naître mon levain et après 14 jours de soins et de patience, j’ai fait mon premier pain au levain hier. Nous l’avons goûté ce matin : le goût est excellent, riche, il a de belles alvéoles, sa saveur légèrement acide perdure très longtemps. Un délice. Et surtout le début d’une longue histoire, grâce à vous ! Merci !

  • Merci beaucoup pour votre site qui est une mine d’informations !
    J’ai préparé un levain avec de la farine de seigle bio semi complète, comme il ne fait que 18 degrés dans ma maison le levain a très peu levé, je l’ai donc placé sur ma box pour les rafraichis suivants, et ça a fonctionné, il a levé !
    Contente de moi, j’ai commencé à préparer mon levain chef, qui, lui, n’a pas levé du tout. Le lendemain, j’ai ajouté 40g d’eau aux 160g de cet essai infructueux, pour en refaire un levain liquide, qui a très bien levé. Après 3 rafraichis réussis de ce levain liquide (50 g levain +25g eau+25 g farine seigle), j’ai retenté l’expérience du levain chef solide. 100 g du levain liquide + 50 g de farine de seigle semi complète + 10g d’eau. Encore une fois, un échec, pas de levée…avez vous une idée de ce qui pourrait expliquer cet échec ?
    Merci d’avance pour vos conseils avisés !

    • Qu’appelez vous un levain chef ? Le levain que vous avez préparé avec le seigle est déjà un levain chef.
      Je conseille de garder le levain liquide tant qu’il n’est pas au moins adolescent… Vous l’épaissirez au moment de faire le pain.

      C’est normal qu’il ait du mal à monter les premières fois. Il est plus « lourd ». Mais regardez au coeur du levain, s’il est bien mousseux. Si oui, tout va bien, continuez les rafraîchis avec 50 g de farine et 30 g d’eau. Il va finir par monter.

  • Bonjour et merci pour cette recette avec tous les conseils. Je voulais vous faire partager mon expérience d’un pain fait avec quelques péripéties…
    J’avais commencé par préparer le levain tout point en vue de faire le pain. Jusque là tout allait bien. Puis au moment de pétrir, j’ai fait une première erreur : j’ai mis tout mon levain chef dans la pâte. Mais je ne m’en suis rendue compte qu’après avoir mélangé tous les ingrédients. Bref, j’ai continué le pétrissage (très stressée à l’idée d’avoir perdu mon levain…). Pendant la journée, j’ai été assez occupée, ce qui fait que les temps de repos ont été approximatifs… J’ai quand même continué le pain.
    Puis au moment de mettre au four, je me suis rendue compte que ma cocotte était pleine des restes de midi, et je n’avais pas le temps de la laver !… J’ai donc mis ma pâte dans un saladier en Pyrex. Et hop au four.
    Eh bien le résultat a été un bon pain, certes avec le fond arrondi, mais très bon!!
    Heureusement, j’avais gardé un fond de pot de levain, comme vous (levain de secours !), dans le frigo, et j’ai pu raviver un levain suite à mon erreur du départ (ouf !). Le pain qui a suivi a d’ailleurs été encore plus réussi.
    Merci pour votre recette et bonne continuation.

  • Bonsoir,
    J’espère que vous allez bien. Il commence à faire chaud et je me demandais s’il y avait une température à ne pas dépasser pour le pointage, lorsqu’on met la pâte à lever dehors. Je suppose que plus il fait chaud et plus la levée va être rapide. Est-ce que le test du doigt fonctionne aussi après la première levée ?
    Bien à vous

    • Entre 30 et 35 °C, le levain est ralenti
      Entre 35 et 40 °C, le levain souffre
      Au-dessus de 40 °C, le levain agonise
      A 50 °C, le levain est mort.

        • Non, en fait je me suis mal exprimée. C’est pas ralenti en durée, c’est ralenti en vivacité. Vous constaterez qu’en cas de canicule, les pains sont moins beaux… Par temps orageux aussi. Le levain devient parfois incontrôlable.

  • Bonjour,
    Je me demandais comment procéder pour la cuisson à la cocotte : j’ai bien compris qu’on la préchauffe (longtemps 🙂 dans le four à température maximale, mais comment faire ensuite pour mettre le pain à cuire ? On renverse le pâton (préalablement saupoudré de semoule de maïs) du banneton directement dans la cocotte, puis on incise une fois dans la cocotte avant d’enfourner ? Ou bien on renverse sur une planche, on incise, puis on transfère de la planche à la cocotte (mais du coup l’opération est moins aisée qu’avec une pierre) ?
    Merci pour votre site très complet et riche en informations précieuses !

    • Eh bien… en fait… on se débrouille… Et c’est pas facile ! On essaie ce que vous suggérez et on choisit après les essais.
      Certains posent le pâton sur un papier sulfurisé, puis transfèrent le tout dans la cocotte.
      D’autres fond démarrer la cuisson à froid. Évidemment la cuisson dure beaucoup plus longtemps. Mais ça risque de faire une croûte plus dure.
      Il y a des inconvénients dans chaque solution.

      • Bonjour,
        Juste un petit mot pour dire que la cuisson départ four froid (tiède) c’est 65mn pour un pain de 1,5kg (800g de farine) ; la croûte est parfaite.
        Bien à vous.

      • Merci pour votre retour. Je voyais venir effectivement que ça allait être un peu périlleux… Je vais donc tester et tenter de faire au mieux, sans me brûler au 3ème degré si possible !
        Encore merci et félicitations pour votre blog !

        • Bonjour,
          Je confirme que le départ four froid est aussi une option. Je le faisais déjà il y a quelques années avec une autre méthode de pain au levain mais je viens de le refaire hier avec cette recette. Après le façonnage, j’ai mis le pâton directement dans la cocotte, j’ai laissé reposer pour 1h d’apprêt puis j’ai mis le four à chauffer. Donc départ à froid. Le résultat a été au delà de mes espérances ce coup-ci (la recette que j’utilisais il y a qqs années est bien moins bien que celle de Marie-Claire-merci à elle de nous donner autant de bons conseils). La croute est forcément un peu différente (moins épaisse et moins croustillante) mais on a un pain très beau aussi.
          Cependant, attention, quand vous sortez la cocotte du four après la cuisson. Il faut enlever le couvercle avant que ça ne refroidisse et donc prendre garde à la vapeur bouillante qui en sort.

    • Bonjour, je me joins à tous les remerciements des autres messages pour tous vos conseils.
      J’ai un petit soucis : je suis à mon 6eme pain au levain et je n’arrive pas à faire une belle boule. Mon levain pousse bien, le pain aussi lors du pointage (4h) mais quand je sors le pain pour le façonnage, il se dégonfle et c’est comme s’il ne regonflait pas lors de la 2eme pousse (2h). Du coup, lors de la cuisson le pain est un peu plat (mais très bon!). Je fais bien attention à ne pas trop le manipuler lors du façonnage mais ça ne change rien…C’est comme si l’apprêt ne servait à rien. Auriez vous un conseil à me donner? Je ne désespère pas d’y arriver! D’avance merci beaucoup

      • Diminuez la durée du pointage. Si le pain s’affale comme une vieille chaussette lord du façonnage, et la pâte devient molle et sans résistance, c’est que le pointage a trop duré, ou alors mettez moins au chaud.

  • Bonsoir,
    Je débute et j’ai pris le temps de lire tous vos articles.
    J’aimerais dès lors démarrer mon premier pain.
    Mais je suis perdue au niveau de la gestion du temps . Comment faire un pain sans dormir durant 24h ? 😂
    Car on doit d’abord faire un levain chef , ce qui prends 3h , puis un levain tout point , ce qui prends encore 3h et alors seulement on peut démarrer son pain. Or rien que le fraisage ef pétrissage prend plus de 10h.
    Dès lors, où me suis trompée ? Avez vous un plan de timing pour faire un pain depuis le levain liquide vers la sortie du four ? Je me vois mal rester debout 24h , alors que je travaille .
    Merci de votre aide .

    • Le levain chef, vous l’avez déjà dans votre bocal…Voici le timing, approximatif, en comptant très large :

      Matin 8 heures : levain tout point.
      Vers 12 heures : pétrissage
      12 heures 30 : début du pointage
      16 h 30 : façonnage
      16 h 45 : début de l’apprêt, préchauffage du four
      18 h : on enfourne
      19 h : le pain sort du four.

      Voyez, on a le temps de dormir !

  • Bonjour Marie Claire,
    Un grand grand merci pour vos recettes. Nous avons réussis notre premier pain au levain et c’est un vrai délice! Merci pour tous vos détails et commentaires.

  • Bonjour, mon pain monte bien et est très bon. Il est très alvéolé … trop ? Pour la grigne je n’ose pas encore inciser assez profond. Le levain est très en forme il n’arrête pas de monter et buller …depuis que j’ai commencer a faire du pain il n’est plus descendu. Comme il est encore bébé je le garde à température ambiante comme vous me l’avez conseillé, et prévois un rafraîchi /48h si je reste sans faire du pain ?Est ce juste ? Ici je fais un pain 1j sur 2 donc pas de rafraîchi hors la confection du tout point. Dois je fermer le bocal Le Parfait comme si je le mettais au frigo ? Quand je fais mon levain tout point et le pain 4h de pousse plus tard, je remarque que le reste de levain (qui avait triplé) continue de pousser par après encore pendant 8-9h puis reste à la même hauteur. Est ce que je pourrais faire le levain tout point la veille et commencer le pain après 8h ? Ou c’est risqué ? Je pense aussi tester le levain dans mes langos 😊Merci pour tout vos précieux conseils.

    • Oui c’est juste.
      Oui fermez le bocal.
      C’est normal que le reste de levain continue à pousser, et même bon signe. Plus tard vous verrez que même dans le frigo il continue à pousser ! Mais ce n’est pas pour autant qu’il faut attendre toute la nuit. Le levain suit une longue courbe, et il faut la prendre dans la montée, pas dans la descente.

  • Bonjour, tout d’abord merci pour vos explications qui m’ont permise de faire naître un beau levain de Seigle 😃 je suis toute les étapes et je réalise ma cuisson à la cocotte. Le résultat est convenable car le pain se développe bien et j’ai une belle grigne qui se développe bien. A l’intérieur j’ai des belles alvéoles et le goût très sympa. Par contre (et je n’arrive pas à comprendre ce que je dois changer) ma mie malgré de belles alvéoles reste humide/caoutchouteuse…de quoi pourrait venir le problème ? Cuisson, pétrissage ? Farine (la je serai surpris car farine d’un moulin bio en T65) ? Merci d’avance pour étudier mon cas et bonne continuation.

    • Avec le levain, et ce format, vous n’aurez jamais la mie d’une baguette hyper levée. Visez le pain Poilâne, la mie est humide aussi.
      Sinon essayez, au lieu de faire un seul gros pain, d’en cuire 2 petits.

      • Bonjour, merci pour votre retour. Du coup vous me conseillez de transformer mon levain de seigle en levain de blé avec la T65 que j’utilise pour le pain ? Car j’ai pas bien compris le terme format. C’est ma cuisson cocotte qui ne convient pas ? Car j’ai suivi toutes les étapes de la vidéo et malheureusement j’arrive toujours à ce résultat malgré quelque réglage de pointage, de pétrissage et de chaleur de cuisson. En plus le pain ne conserve pas très longtemps…pourriez vous m’apporter quelque précision sur votre réponse. Je vous remercie d’avance et pour info je vais essayer demain matin un plus petit format sur pierre que j’ai acheté récemment pour justement voir si ça changerait quelque chose 🙃

        • non, format, je pensais à la taille du pain. Je vous disais d’essayer de faire 2 pains plutôt qu’un seul avec la même quantité de pâte, pour voir si ça change quelque chose.
          La cuisson cocotte convient très bien.

          Pour la conservation du pain : s’il n’est pas très hydraté, il se conservera moins longtemps. Il doit aussi avoir une croûte bien épaisse. Et le conserver à température ambiante dans un linge épais.

  • Bjr
    J’aime le postulat qui consiste à dire qu’avant les fioritures il convient de bien faire et pratiquer les bases. C’est ce à quoi je vais m’appliquer après avoir lu « une partie » des nombreux commentaires.
    Mon souci pour le moment est que mon levain est un gros paresseux !!!
    Merci de vos conseils.

    • Bonjour,
      Merci pour la qualité de votre site.
      Mon bébé levain est né il y a 15 jours. Aujourd’hui il pèse 75g et tous les 2 ou 3 jours je le rafraîchis pour faire un pain 250g T65 130g eau. Les derniers me satisfont sauf les scarifications, je n’ai pas encore acheté la lame de rasoir.
      A 2, nous mangeons environ 100 à 120g de pain par jour.
      Il y a 3 jours, j’ai sorti le pain du four à 19h. A 20h, malgré votre conseil de patienter 2h avant de le consommer , comme le pain m’avait semblé presque refroidi, nous avons mangé, avec plaisir, notre ration habituelle.
      24 h après, mon épouse a ressenti des douleurs abdominales assez fortes. Encore 24h après, hier en fin d’après-midi, à mon tour j’ai ressenti des ballonnements douloureux similaires.
      En réfléchissant à notre alimentation récente nous n’avons trouvé aucune explication à ces douleurs.
      Repensant à votre mention de cas de ballonnements si l’on mange du pain chaud et, bien que cela ne semble pas correspondre puisque les douleurs sont intervenues 24 et 48h après, lisant votre compétence sur la fermentation, je me suis convaincu que vous auriez peut-être une explication.
      D’où cette demande, presque sous forme de consultation, … ma carte Vitale en main.
      Encore merci et félicitations pour votre site.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Après les légumes fermentés (avec bonheur et succès), je me lance dans le levain.
    Le passage au réfrigérateur du levain chef dur est-il indispensable ? Est-ce seulement lié à une question de timing ou une nécessité avant de passer au levain tout point ?
    Un immense merci à vous.

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’ai un levain chef , au frigo depuis 3 jours.Comptant faire du pain aujourd’hui,je l’ai mis ,hier soir, sur ma fenêtre ,à une température de 7 ou 8 degrés,afin qu’il ne soit pas trop dur ,ce matin, pour faire mon levain tout point.Quelle n’a pas été ma surprise de retrouver mon levain ,qui avait presque triplé en l’espace d’une nuit.Je me suis demandé s’il était possible de l’utiliser en l’état,sans rafraīchi.(Bien sûr,il aurait fallu que je refasse un levain chef,ce que je n’aurais pas eu de mal à faire car j’ai du levain liquide au frigo.) Mais je pose cette question car l’utilisation immédiate du levain m’aurait permis de gagner 4 h. Et d’avoir un pain pour le dîner.Je n’ai pas osé…..Merci beaucoup pour votre bienveillance.

    • je ne comprend pas la distinction que vous faites entre « le levain chef » et « le levain liquide que j’ai au frigo ».

      Il faut que vous fassiez un rafraîchi avant le pain. Sinon, à vos risques et périls. (Même si votre levain a l’air très en forme.)

  • Bonjour Marie-Claire,

    Merci pour vos explications et vos videos tres claires. J ai essayé de trouver dans les commentaires la reponse à ma question, mais en vain. J ai realisé 2 pains avec 500 g de farine, cuisson 1h cocotte fermee puis entre 5 et 10 minutes cocotte ouverte, tout s est super bien passé, pains delicieux. je souhaite doubler la quantite de farine, donc passer à 1kg avec toutes proportions doublees. Pouvez vous m indiquer quel est le temps de cuisson pour un gros pain? Doit il doubler aussi? Avex vous un tableau avec ce genre d indications comme les differents que vous avez deja publiés (et qui sont géniaux?)
    Merci par avance.

    • Le temps de cuisson pour un seul gros pain est 1 heure 30 à 40 min cocotte fermée, puis cocotte ouverte jusqu’à ce qu’il soit bien coloré.
      Plus le pain est gros, moins on met le four fort, donc enfournez toujours au maximum, mais baissez à 180 à l’enfournement.

      Merci, Le problème c’est qu’il est difficile de faire un tableau pour les temps de cuisson, qui sont toujours indicatifs car ça dépend du matériel, les fours sont différents, cocotte ou pas cocotte, pierre, plaque, etc…

  • Bonjour,
    Vous conseillez de faire 2 rafraîchis quand le levain-chef a passé plus d’une semaine au frigo.Du coup,on va forcément avoir trop de levain dur.Peut-on faire avec lui les reçettes de blinis,crumpets etc…..?
    Merci d’avance.

  • Bonjour Marie Claire
    Je crois que je me suis un peu emballée en faisant mon levain pour 2 pains et je vais récupérer 460g de jevain. Du coup, je vais réessayer une fouace. Je vais prendre une partie de ce levain et passer directement au levain tout point avec le lait. Ai je raison de faire cela?
    Merci beaucoup pour votre site ,bonne journée.

    • Si le levain a travaillé depuis peu de temps, oui, c’est possible. Sinon, il faut faire les 2 rafraîchis car on a besoin d’un levain très en forme pour la fouace.

      • Oui,j ai fait le pain et la fouace en même tps Les 2 pains st biens,.mais comme d habitude, après le frigo, la fouace n a pas gonflé bcp.La dernière fois,je l ai faite en direct et c était pareil. Pourtant, j avais fait des rafraichis pour booster mon levain.Il percait bien à travers la farine. La pâte se detachait bien du bol. Peut-être dois je changer de farine ?Elle est bio d un petit moulin du coin. Je ne sais plus que faire
        En attendant, je vais façonner la fouace un peu plus et la laisser bien fermenter en surveillant pour éviter la surfermentation.
        Merci de m aider
        Bonne journée

        • Oui, la fouace met toujours beaucoup plus de temps à lever à cause du beurre et des oeufs qui « alourdissent » la pâte. Mettez plus au chaud, si vous faites en direct.

  • Bonjour Marie Claire, j’ai lu dans l’un de vos anciens « post » (2017 je pense) que certains boulangers « au levain » ajoutent un peu de levure à leur pâte. Cela m’a été confirmé par une vendeuse d’une boulangerie (fréquemment présentée dans les Médias comme la meilleure boulangerie de Paris) C’est une expérience que j’aimerais faire à mon petit niveau dans ma cuisine. La question que je me pose: quelle quantité de levure ? En ce moment, je fais mon pain avec 500G de T80 (blé ancien) et 150g de levain (T150), un TH de 80%. Merci de votre retour :)) Anati

    • Donc vous ne voulez plus faire de pain au levain ? Quelle que soit la quantité de levure que vous ajouterez, ce sera un pain à la levure, il faut le savoir.
      Donc vous ajoutez… ce que vous voulez.

      • Hé hé, chère Maire Claire dont j’apprécie toujours les conseils pertinents, non je n’envisage pas de faire du pain à la levure (trop fier de mon levain !!!) mais seulement une expérience puisque je comprends que des boulangers le font, y compris parmi les boulangers réputés « haut de gamme » selon Steve Kaplan. (pour « uniformiser » le visuel de leur production ?) Donc cela suffit à me donner envie de tester pour constater le résultat. J’aime tester. Petit détail: j’ai vérifié, c’est bien en lisant l’un de vos post (mars 2017 sur forum votrepain.com) que cela m’a mis la puce à l’oreille et excité ma curiosité. Donc, je vous dirai… Merci. cdt Anati

  • Bonjour Madame, merci de faire persister ces belles traditions culinaires !
    J’en suis désormais à mon 7ème pain au levain réalisé, mais je constate que je n’ai pas réussi une seule fois à avoir une belle boule bien levée. Quasi systématiquement après l’apprêt, le pâton s’étale et donc ne gonfle pas suffisamment pendant la cuisson. Est-ce seulement parce qu’il a trop levé pendant l’apprêt ? (au test du doigt, j’ai pourtant pas l’impression que c’est le cas) – Ou cela peut-il venir aussi du banneton qui a une base trop plate ?
    Merci pour votre aide.

    • C’est que l’apprêt a duré trop longtemps ! Il ne doit pas s’étaler. C’est normal qu’il s’aplatisse une peu, surtout après les grignes, mais s’il s’étale comme une galette, c’est qu’il faut raccourcir l’apprêt.

  • Bonjour, j’ai re re commencé (!) un levain à la farine complète T150 puis rafraichi à la T65. Au bout de 7 jours j’obtiens une texture onctueuse, un peu mousseuse. Il bulle beaucoup en surface et sens bon, mais je n’ai pas l’impression qu’il soit très costaud. Il n’augmente pas de volume après les rafraichis. Auriez-vous un conseil à me donner s’il vous plait? Merci d’avance et merci également pour votre superbe site, c’est une mine qui a pris la première place de mes favoris!!!

    • Bonjour Marie-Claire

      D’abord félicitation pour votre démonstration et votre site, vous êtes une excellente pédagogue.

      J’ai fait cuire mon premier pain au levain hier, j’utilise de la farine à pain de blé entier achetée dans une boulangerie artisanale de ma région, j’ai ajusté le four à 500 fahrenheit soit 260 C durant une heure dans une cocotte en fonte, 45 minutes avec le couvert et 15 minutes sans couvert. Le fond de mon pain est calciné, la croûte est assez dure mais la mie , un tout petit peu trop élastique, est quand même très bonne. Comment ajuster la chaleur du four? moins élevée et augmenter le temps de cuisson? Mettre un papier parchemin au fond de la cocotte? Je trouve le pain légèrement trop salé si je diminue la quantité de sel est-ce que ça peut nuire à la levée du pain?

      • Il ne faut pas laisser le four à 260 durant toute la cuisson. Dès l’enfournement, il faut baisser à 225 °C environ.
        On met ce qu’on veut de sel.

  • Bonjour,
    Tout d’abord, félicitations pour ce site qui est une mine inépuisable de renseignements.
    Je viens de recevoir pour mon anniversaire un « set pain maison » Emil Henry. En céramique.
    La notice d’emploi recommande d’enfourner à four froid réglé à 240 degrés, pour environ une heure.
    Je suis curieux de connaître votre avis sur le sujet.
    D’avance merci pour la réponse.

    • Bonjour,
      Je me permets cette intervention car j’utilise aussi une cocotte en céramique (émile henry), qui est la même chose que le set à pain (cela revient au même, l’idée étant de piéger la buée dans le contenant.
      Je suis la recette de Marie Claire jusqu’à la cuisson que je démarre à four tiède, thermostat à 240° (65mn pour une pain de 1,5kg env (fait avec 800g de farine) ; Ça fonctionne très bien, la croûte est superbe.
      Cette méthode de cuisson marche très bien et permet en outre une certaine économie d’énergie aussi.

  • Bonjour et merci…
    Grace à votre tuto mon premier pain a été une réussite. La mie était peut être un peu dense mais je pense que cela vient de l’hydratation de ma préparation. J’ai hâte d’arriver au week end pour en refaire…j’ai garder du levain dur de ma préparation que j’ai mis en bocal au frigo. Je vais faire dès demain un rafraîchi afin qu’il soit en pleine forme ce week end.

    Une nouvelle fois merci à vous,

  • Bonjour,
    Il y avait longtemps ! J’espère que je ne vous ai trop manqué 😀
    J’ai fait mon deuxième pain aujourd’hui et je me demandais, en pétrissant, s’il y avait un risque à trop pétrir ou si l’on pouvait pétrir autant que l’on voulait.
    D’avance, merci pour votre attention.

    • Oui si on pétrit outre mesure, on finit par casser le réseau de gluten qu’on amoureusement fabriqué. Au robot c’est possible, mais à la main, c’est rare 😉

  • Bonjour,

    J ai rafraîchi ce matin à 08h mon levain pour faire un pain aujourd’hui, mais je m aperçois alors que nous sommes 4h après ce rafraîchi que je n aurai pas assez de temps pour lancer toute la suite.
    Puis je le placer au frigo jusqu’à demain matin et en prendre alors directement 150gr pour lancer le premier pétrissage? Ou bien dois je un rafraîchi demain matin ?

    Merci beaucoup

  • Bonsoir,
    Mon pain est très lourd et la mie est dense….
    Les grignes ne se sont pas ouvertes… De quoi cela peut venir svp ?
    De même j’utilisais jusque là de la farine t80.
    Pour ce pain j’ai pris de la t65bio, lorsque j’ai commencé à la travailler, ça ne me collait pas aux doigts comme la t 80, j’ai ressenti le besoin de rajouter de l’eau, mais ça ne me collait qd même pas aux doigts. Des avis ? Merci

    • Vérifier :
      – la force du levain
      – a-t-il été utilisé au bon moment
      – l’hydratation du pain
      – La durée de l’apprêt

      Si la pâte n’a jamais collé aux doigts à aucun moment, je pense que l’hydratation est à revoir. Mettre plus d’eau, donc.

      • Merci pour votre réponse. Autre question, lorsque je sors mes pains du four, la croûte est croustillante, et lorsque j’entame mon pain le soir même, elle l’est toujours. Cependant, des le lendemain elle est molle… C’est du à quoi svp. Merci d’avance

  • Bonjour à vous et merci de tout coeur pour la précision de votre site.
    J’en suis au tout début donc, et suis en train de fabriquer mon premier pain en suivant très scrupuleusement vos indications.

    J’aimerai être certaine de bien comprendre pour la suite:

    Les 150 gm du Levain tout point que j’ai retiré pour les remettre dans le le petit bocal me servira pour la prochaine fois que je voudrais faire du pain, b’est-ce pas ? En ce cas, je réais l’opération de rafraichir, je laisse reposer jusqu’au maximum de poussée, j’en retire 150 qui irons dans le bocal et ainsi de suite. Est ce que j’ai bien compris ? Pardonnez-moi c’est vraiment une question d’amateur absolue… En vous remerciant quoi qu’il en soit pour tout, bien à vous.

  • Bonjour,

    J’ai suivi votre méthode à la lettre et j’ai démarré un levain il y a un mois et demi. Il est né correctement, je fais divers tests pour affiner la méthode de fabrication du pain (temps de pousse etc). J’ai un problème depuis mes deux derniers pains : ils n’ont aucun gout. Ils ne sont pas mauvais, mais ils n’ont plus le gout de levain fantastique que chacun des précédents avait, même quand la pousse était moyennement réussie. Savez-vous à quoi c’est du? Je n’ai pas changé d’ingrédient (même farine, même eau : robinet laissée à l’air libre quelques heures), j’ai seulement fait varier les paramètres de temps et température de pousse. Je viens de rafraichir mon levain à la farine de seigle, histoire de voir (je l’avais fait naitre à la farine de seigle et j’étais passée à la T65 blé ensuite). Auriez vous une idée? Merci d’avance

      • Ok, merci. Du coup il vaut mieux laisser pousser plus longtemps à température plus basse (température ambiante environ 20°) pour avoir plus de gout, c’est ca? Faire pousser plus vite (par exemple 3h) avec température plus haute (28-30°) entrainera une perte de gout de levain?

  • Bonjour Marie-Claire,
    Je voudrais tester le pain avec 1 kg de farine. Après le pointage, est-il possible deux façonner deux boules ? N’y a-t-il pas un risque que le gaz contenu à l’intérieur de la pâte « s’échappe » lorsqu’on coupe la pâte pour façonner ?
    Merci encore pour toutes vos recettes et vos réponses à nos (nombreuses) questions !
    Belle soirée

    • Oui c’est comme ça qu’on fait : après le pointage, on divise, puis on façonne.
      Non ça ne risque rien ! Vous vous rendez compte si les boulangers étaient obligés de pétrir toutes les baguettes l’une après l’autre ! 😉

  • Re-bonjour,
    Pourriez-vous me donner des conseils pour faire du pain avec de la farine d’épeautre, s’il vous plaît ? Me conseilleriez-vous plutôt le grand ou le petit épeautre (engrain) ? Faut-il mélanger la farine d’épeautre avec de la farine de blé et si oui, dans quelle proportion ? Est-ce qu’il y a des choses qui changent dans la marche à suivre (quantité de levain, durée de fermentation, temps de cuisson…) ?
    D’avance, merci !

    • Si vous n’avez jamais fait de pain, faites d’abord plusieurs pains au blé, pour comprendre comment ça marche.
      Ensuite prenez le grand épeautre. Il n’y a pas tellement de différence avec le blé. Et comme vous aurez l »habitude de travailler la pâte, vous saurez ajuster.

  • Bonjour Marie Claire,
    Je voulais vous remercier pour votre site, vidéo, tutos, conseils et réponses aux messages : j’ai enfin réussi à faire un pain au levain absolument délicieux, croustillant à souhait, et à la mie bien alveolée…je me régale !!!!!merci encore!

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci, merci, merci beaucoup pour vos recettes et vos conseils. J’ai commencé il y a 3-4semaines mon levain, et ai maintenant plusieurs pains à mon actif, de plus en plus réussis grâce à la mine d’or qu’est votre site.
    A chaque fabrication, j’en apprends un peu plus (la dernière fois, c’était sur la grigne, je n’y arrivais pas car j’incisais lentement, et maintenant, c’est le top) !
    Je m’y suis pris un peu tard pour aujourd’hui, mais la semaine prochaine, j’essaie la pousse lente !
    Encore merci !!!
    Bon week-end à vous

    Quentin

    PS : le kéfir de figue travaille aussi de son côté, dans son petit bocal !

    • J’ai une petite question !! Je fais du pain environ une fois par semaine avec du levain à 60% d’hydratation. Je le conserve donc au frigo et le rafraîchis dès sa sortie, mais dois-je fais un rafraîchi avant de le remettre au frigo ?

      • Non, puisqu’il vient juste d’être rafraîchi en levain tout point et est au max de pousse au moment où vous le mettrez au frigo…

  • Bonjour,
    Ça y est j’en suis presque à l’étape du premier pain…
    Apres avoir vu la vidéo pour le levain dur, je me pose une question.
    N’ayant pas 109g de levain liquide et avec vis bons conseils, j’ai rafraîchis en gardant 80g puis 50/30. Il est presque dur.
    Pour avoir du dur comme le vôtre, je rafraîchis avec 50g de farine et une cuillère à soupe d’eau ?
    Je vous remercie pour vos précieux conseils.
    Belle journée
    Elodie

      • Ah super !
        Dernier rafraîchi ce matin, le pâton s’est bien formé.
        Je n’avais pas bien lu la suite et je l’ai remis à lever.
        Mais comme je prévois de faire le pain demain, je dois plus le mettre dans un bocal et au frigo du coup ?
        Un grand merci !!!

        • Il faudra de toutes façon rafraîchir à nouveau demain matin pour le pain. Vous pouvez le mettre au frigo, s’il a l’habitude d’y être, ou le garder à température ambiante.

          • Il est sur la box habituellement. Je l’y laisse jusque demain alors.
            Le rafraîchi demain c’est encore 50/30 et au maximum de pousse je fais le levain tout point ou je rafraîchis en faisant le levain tout point (100/60) directement ?
            Merci.

          • La box, c’est uniquement lord des pousses, pas en temps normal ;-).
            Remettez le sur la box demain matin quand vous ferez le levain tout point (160 g de levain + 100 g de farine + 60 g d’eau).

          • Bonjour,
            J’ai 320g de levain dur. Je voudrais le rafraîchir pour faire du pain.
            Je reste toujours à 100g de farine et 60g d’eau ?
            Merci beaucoup.
            Bonne journée
            Elodie.

  • Bonjour,
    Quelques questions encore : comment adapter le temps de cuisson en fonction de la taille du pain ? Par exemple si l’on prend la moitié de farine par rapport à votre recette, c’est à dire 250g, faut-il diviser le temps de cuisson par deux et cuire le pain 30min ? Et la durée de fermentation, varie-t-elle en fonction de la quantité de farine ?
    Encore merci pour tous vos conseils et votre travail admirable. Bon week-end !

    • Un pain de 1 kilo (donc avec environ 500 g de farine) met environ une heure. Un pain de 500 g mettra 40 minutes.
      Mais en fait ça dépend surtout de la forme : un pain long et mince cuira plus vite qu’un pain rond, à poids égal.

      La durée de fermentation dépend:
      – de l’état du levain
      – de la proportion de levain par rapport à la farine
      – de la température ambiante

  • Bonsoir, mon pain est entrain de cuire en cocotte, je me suis un peu fourvoyée dans les deux recettes en mélangeant la fermentation lente et celle-ci, je verrais dans quelques minutes le résultat. Serait-il possible de faire mon appret au frigo la nuit et cuire le lendemain matin ?

  • Bonjour et merci pour vos explications très claires et très complètes qui sont ce que j’ai trouvé de mieux sur internet. Une question : si je souhaite m’interrompre à un moment dans le processus de fabrication du pain, pour optimiser l’heure de sortie du four par rapport à l’utilisation, quand puis-je le faire ? Puis-je mettre mes pâtons au réfrigérateur juste après les avoir façonnés, et les re-sortir pour les faire lever avant de cuire ? Et à ce moment là, combien de temps avant la cuisson prévoir de les sortir ? Merci de votre aide,

  • Bonsoir,
    et merci pour votre travail. J’ai commencé mon levain il y a trois semaines et tout fonctionne parfaitement, le pain notamment. Cependant, mon pain sèche assez vite : le sur-lendemain il est presque dur. Peut-être ma pâte n’est-elle pas assez hydratée ?
    Je plie mon pain dans un torchon, il a un goût de lessive.
    Je mets mon pain sous une cloche en verre, il sèche aussi
    Merci pour votre réponse.
    Nathalie

    • Oui l’hydratation de la pâte joue là-dessus.
      Gardez bien votre pain à température ambiante, car le froid accélère le rassissement. Et dans un tissu épais.

      Bah si votre torchon donne le goût de lessive, vous devriez changer de lessive ! (Pour info, je lave tout au savon de Marseille, et ça ne donne aucun goût.)

    • Je me permets de vous donner un conseil pour votre linge: peut être que vous mettez trop de lessive et de ce fait le rinçage est insuffisant; linge et vêtements lavés doivent sentir le propre et rien d’autre!

  • Re-bonjour,
    J’ai une autre question : comme j’ai beaucoup de levain, je me demandais s’il était possible d’augmenter la part de levain dans la recette et quel effet cela aurait-t-il sur mon pain ? En ce qui concerne l’acidité, mon levain est jeune et liquide et pas très acide. Elle pourrait, de toute façon, être corrigée avec une pincée de bicarbonate, non ?
    D’avance, merci de votre attention !

  • Bonjour,
    Pardonnez-moi si je ne vous contact pas par le bon « canal ». J’ai essayé de vous envoyer un mail sur l’adresse indiquée à « me contacter » mais sans réponse et constatant que vous répondez ordinairement rapidement, je me demande si cet email est toujours valide.
    Bonne journée

    • J’ai répondu à votre email. J’en reçois énormément tous les jours, et ça me prend beaucoup de temps, il se trouve que j’ai pris beaucoup de retard dans les réponses aux emails.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci pour vos vidéos et vos conseils ! Je les adore ! Je vous ai découverte pour la recette du levain et maintenant je viens de me lancer dans mon premier pain en suivant cette recette. Je suis satisfait du résultat. Je l’ai fait cuire en cocotte, d’abord 50min fermée, puis 10min sans le couvercle pour le faire dorer. La mie est plus compacte que celle du votre, mais il est très bon quand même. Le seul soucis, c’est la croûte qui est épaisse et dure. Du coup, il est difficile à couper. Sauriez-vous comment y remédier la prochaine fois ?

    • La croûte d’un vrai pain dans les règles de l’art EST épaisse.
      Mais bon, si vous la voulez moins épaisse, il faut cure encore plus chaud et moins longtemps.

      • Merci pour votre réponse rapide. Vous avez raison, la croûte d’un vrai pain est épaisse et la croûte du dessus est bien. C’est le dessous qui est dur, peut-être à cause du contact avec la fonte. Mais ce n’est pas vraiment un problème, on le mange quand même !

  • Bonjour,

    J’ai vraiment la passion depuis que je vous ai lu et je suis à fond dans le pain au levain maintenant!
    C’est vrai qu’à chaque pain on apprend! J’ai fais quelques erreurs et à chaque fois je comprends ce qu’il aurait fallu que je fasse… à l’étape précédente! 😉
    J’ai deux questions…
    1- j’ai de la difficulté à saisir la différence entre les texture de levain… qu’est-ce que le levain sec et humide?! Moi, ça leve et fait de belles bulles… je garde toujours 50g et j’ajoute 25g d’eau et 25g de farine. La veille d’une panification, je prélève 75g du levain et j’ajoute 38/38g eau/farine et le matin, 3-4h avant de faire mon pain, je prélève 100g du levain et j’ajoute 50/50 pour avoir 200g au total: 150 pour mon pain, 50 pour garder mon levain chef.

    Est-ce une bonne méthode? Est-ce un levain sec ou ??

    2- je cherche à faire des muffins anglais… ceux du commerce ont un goût particulier qu’aucune recette que j’ai trouvé ne me rends… est-ce que je pourrais ajouter le levain rejetté de mes rafraîchis pour retrouver ce goût? Je garde mon levain sur le comptoir et lui fait un rafraîchit chaque jour; sauf la veille d’un pain ou je fais comme décrit plus haut…

    Merci!

    • 1- Vous avez un levain liquide.
      des précisions sur les différents levain ici, clic.
      2- N’ayant jamais acheté de muffin anglais dans le commerce, je ne sais pas.
      des idées pour utiliser les écartés des rafraîchis ici, clic.

  • Bonjour,
    D’abord, je tiens à vous remercier pour vos recettes et conseils. Votre travail est apprécié.
    J’ai toutefois une question qui n’a pas directement rapport avec le pain, mais plutôt avec la pâte à pizza faite avec le levain. Vous dîtes dans votre vidéo qu’il ne faut pas manger le pain au levain lorsqu’il est chaud. Or, c’est ce que je m’apprête à faire avec une pâte à pizza au levain que j’ai faite grâce à vos conseils. Est-ce que nous allons en subir les conséquences?

    Bien cordialement,
    Jean-Pierre

  • Bonjour Marie-Claire, premier pain englouti et 2eme pain en cours !
    J’ai une question concernant la 2eme levée.
    Pour mes 2 pains, à la fin de la premiere levée s’est formée une petite croute à la surface de la pâte, qui a même craquelé par endroit. Au moment du façonnage, difficile de faire quelque chose de lisse, quand je replie, ca « n’adhère »pas. De plus, si je fais le test du doigt, je trouve que le trou se referme difficilement tout de suite après le façonnage.
    J’ai essayé de mettre dans un endroit moins chaud, comme vous aviez conseillé à un utilisateur au levain très actif, pas bcp d’amélioration. Pensez vous que ma pate manque d’hydratation? ou de travail?
    Merci pour votre retour et vos précieux conseils !

    • Elle manque peu-être d’hydratation, et votre air est très sec. Il faut donc couvrir le pâton lors du pointage. Mettez un film étirable sur le pâton, il ne croûtera pas.
      Si le pâton n’est pas élastique, c’est soit la farine, soit le manque de travail, oui.

  • Bonjour je vais me lancer avec votre processus de pain au levain . J’ai donc transformé mon levain de seigle 100% d’hydratation en levain dur en suivant vos recommandations au niveau quantité de farine . J’ai donc utilisé 50 g de farine de seigle et 1 cuillère à soupe d’eau. J’ai obtenu une pate épaisse comme sur la vidéo . Là ça fait plus de 4 h à température ambiante à environ 22 degrés mais elle n’a pas beaucoup gonflé . À côté j’ai rafraîchis en même temps le reste de mon levain liquide que je garde en liquide et lui a bien atteint son maximum de pousse . Dois je continuer et faire le levain tout point en utilisant de la farine t80 ou attendre encore ? Merci

    • Moi je ferais un levain intermédiaire. Visiblement il besoin de temps à cause de l’épaississement. Pour le seigle, il faut un peu plus d’eau, il boit énormément (et monte moins aussi que le blé).

      • La je viens de le mettre au frais après une pousse de 10 h à température de 22 degrés. Il a très très peu gonflé . En comparaison du levain liquide que j’ai à côté . Demain je vais faire un rafraîchit avec de la farine t 8o pour faire le levain tout points . Pensez vous que ça ira ?

        • Faites un rafraîchi intermédiaire, à 65% , le seigle buvant beaucoup, possible que le fait d’être là très très épais ralentisse la pousse.

          • Bonjour . J’ai laissé au réfrigérateur après et ce matin je l’ai mélanger avec l’eau et de la farine t 80 pour faire le levain tout point . Il est entrain de monter ( enfin je l’espère ) dans le four

  • Bonjour,
    Je vais essayer le 3ème pain, les deux précédents n’ayant pas tout à fait abouti car la mie trop compacte et pas assez cuite, même si une belle couleur de a croûte.
    Je pense que le four n’est pas assez puissant, alors mon époux propose le cuire dans le four à céramique avec les températures que vous indiquez, dans une cocotte.
    Pour accéder au four céramique il faut traverser une cour, environ 300 mètres; je pense que le pain ne va pas du tout apprécier mais mon époux insiste…
    Pensez vous que ça a de l’importance? Quelle incidence du changement d’atmosphère?
    Merci pour votre réponse,
    Cordialement,
    Montserrat

  • Bonjour à vous ! Lors de la fermentation juste avant le façonnage la pâte a durci et formé une sorte de croûte . Du coup difficile à façonner après. Auriez vous une explication ? Merci en tout cas pour vos conseils précieux et généreux !!!

    • L’air est très sec chez vous, ou la pâte manque d’hydratation, ou les deux.
      Couvrez bien le pâton. Au besoin placez un film étirable dessus.

  • Bonjour, tout d’abord merci pour toutes ces explications. Je viens de me lancer 🙂 et ce lundi matin j’ai démarré un levain (liquide) avec de la farine de seigle. J’en suis au 3èm jour. Dès le lendemain il a commencé à « buller ». Avec un aspect « mousse au chocolat ». Il a une bonne odeur et s’éclairci. Depuis ce jour je fais le rafraichi 1x/24h. Cependant, il n’augmente pas encore significativement de volume. Est-ce normal ? Ensuite, si je veux le laisser sur mon plan de travail où il fait le plus chaud, il serait alors une partie de la matinée à la lumière du soleil. Est-ce embêtant ? Je me réjouis déjà de tester la recette du pain au levain. Encore merci pour tous vos précieux conseils.

      • Merci beaucoup pour votre réponse. Aujourd’hui il a triplé de volume. J’avais peur que la température ne soit pas adéquate. Bonne journée.

        • Bonjour, premier pain cuit hier soir en suivant votre vidéo à la lettre ☺️ et goûté ce jour …wouawww Merci pour vos conseils. Par contre je n’ai probablement pas fait la grigne assez profonde ? Elle ne s’est pas ouverte. Comme il ne me restait que 110 g de levain : ce matin j’en ai gardé 100g et j’ai rafraîchi avec 38 eau et 62 g farine pour avoir 200g . J’ai coupé au ciseau … il fallait ? Il a super bien poussé. Demain j’ajouterai 75 eau et 125 farine pour au Max de pousse faire un autre pain et en conserver +/- 200g. Est ce juste ? Pour continuer avec du 60%. Merci pour tout.

          • C’est très difficile, la grigne , ça demande un coup de main.

            Si vous comptez toujours faire cette quantité de pain, il suffit de garder 150 ou 160 g de levain, c’est plus simple.
            En rafraîchissant, (100 g de farine, 60 g d’eau) vous obtenez 320 g.

            les 20 g en plus étant pour compenser ce qu’on n’arrive jamais à gratter complètement sur les parois du pot.

            Au moment où vous faites le pain, les 160 g qui restent, mettez-le dans un pot directement. Pas besoin de re rafraîchir puisqu’il vient de l’être.
            Si le levain est tout neuf, attendez qu’il ait fait quelques pains tous réussis avant de le mettre au frigo, c’est plus prudent.
            Donc faites d’autres pains dans la foulée… 😉

  • Bonjour Marie Claire
    Quand on fait un pain cuit en cocotte en fonte, est ce qu’on laisse le couvercle jusqu’au bout de la cuisson ? Et la cuisson dure t elle 1 h comme le pain sans cocotte ? Et à la même température de cuisson ?
    Je voudrais savoir aussi au bout de combien de pains peut on envisager le pain au levain en pousse lente ?
    Merci pour votre réponse, j’apprends beaucoup et mon 3ème pain que j’ai fait en cocotte à l’air réussi. Je l’ai laissé 45 minutes puis j’ai enlevé le couvercle pour 5 minutes supplémentaires mais je ne sais pas si c’était nécessaire. Ca sonne le creux. Et la température , j’ai fait la même chose que pour le pain normal. 270 puis 225.
    Merci pour vos conseils, c’est un plaisir de faire son pain et quelle bonne odeur dans la cuisine ?

    • En cocotte il faut faire la même température et le même temps couvercle fermé. Puis, il faut prolonger 5 à 10 minutes couvercle ouvert pour que la croûte puisse dorer.

    • Bonjour,
      Problème du matin. J’ai directement commencé mon levain chef avec le levain semi épais de votre article sur la naissance du levain. J’aurais dû tout de même le préparer comme un levain liquide je pense…. J’ai rajouté directement les 100g de farine et 60g eau. Du coup il est hyper collant. Est ce rattrapable ? Un grand merci pour votre aide. Bonne journée.

        • Bonjour, merci de votre réponse. J’avais essayé de le travailler mais sans doute pas assez longtemps. Quoiqu’il en soit, je l’ai abandonné à son sort. Il est toujours dans son plat. (24h et pas au frais) Est ce que je peux en récupérer quelque chose ou bien il est foutu ? Merci encore de votre bienveillance et votre patience avec nous. Belle journée.

  • Bonjour Marie-Claire,

    tout d’abord un très grand merci pour les recettes très bien détaillées que vous nous proposez ! La dernière vidéo que vous avez ajouté pour ce premier pain au levain m’a énormément aidé à réussir mon pain, bravo pour ce travail !
    J’ai déjà pu faire plusieurs pains ces dernières semaines, mais pour le dernier la croute du bas a brulé sur la pierre, avez-vous une idée de ce qui peut avoir provoqué ça ? Comme je n’ai pas de pierre à pain j’utilise la pierre de ma pierrade, qui fonctionnait très bien jusque là.
    Encore bravo et merci pour vos conseils précieux !

    • Ce n’est que le dernier qui a brûlé ? Les précédents ne brûlaient pas ? Demandez vous si vous avez changé quelque chose.

  • Chère Marie-Claire, Yahouou hou hou,
    Hier soir, à 9h, j’ai défourné mon premier pain, et vers 11h j’ai pas résisté à prendre un petit déjeuner: c’est à tomber par terre comme ce pain est bon, et ce matin aucun mal au ventre, ballottage etc comme ça me fait avec le « pain ». Tout a fonctionné magnifiquement, même si de la farine partout. Un immense merci pour votre vidéo et toute l’aide!
    Encore une question, il ne me reste que 68g de mon levain chef, puisque beaucoup sont restés sur mes mains. Comment je m’y prends pour le ré-augmenter à 160g, en gardant la proportion 50/30? Je rajoute 80 au prochain rafraîchi pour avoir 148g, et ensuite au deuxième rafraichi, j’enlève 68 et je rajoute 80 pour avoir de nouveau 160g?
    Mille mercis et bonne journée
    Et aussi mon estomac vous remercie! les bactéries étaient bien prêtes après beaucoup de rafraichis (plus que demandé) et elles ont fait un super travail
    Claire

    • Merci !
      Vous en avez 68 g, on va arrondir à 80 si vous le voulez bien, parce qu’on n’est pas à ça près. Il suffit donc de rajouter 50 g de farine et 30 g d’eau, et hop ! il y en a 160… La vie est belle ! 😉

      Je vous rappelle l’existence de la calculatrice ici: clic. c’est quand même pratique et ça sauve de calculs compliqués.

  • Bonjour Marie Claire,
    Je me suis aperçue que je n’avais pas fait assez de rafraichis puisque vous dites qu’il en faut au moins 10 pour commencer à faire un pain, J’avais commencé à faire un pain au bout de 4 ou 5. Donc j’ai continué à faire des rafraichis chaque jour tous les matins . Par contre, vous dites qu’un rafraichis doit toujours se faire en 1:1. Je ne sais pas si j’ai bien fait mais j’ai fait à chaque fois :
    60 g de levain rafraichi avec 30 g d’eau et 60 g de farine. Je pense que ça ne devait pas aller car vous dites dans un autre post qu’un rafraichi 1:1 c’est par exemple pour 100 g de levain il faut ajouter 50 g de farine et 50 g d’eau.

    Là, j’en suis environ au 9 ème rafraîchi et ce soir à 21 h j’ai pris 50 g de mon levain auquel j’ai ajouté 30 g de farine et 20 g d’eau
    et demain matin, je vais à nouveau prendre 50 g de ce levain et ajouter 100 g de farine et 60 g d’eau. J’aurai donc 210 g . J’en prendrai 150 g pour faire le pain et il restera 50 g pour la prochaine fois que je stockerai au frigo en attendant dans une semaine environ. Est ce que c’est bien ? Ou y aurait il un meilleure solution ? Faut-il que je recommence tous mes rafraichis ?
    Car moi je comptais prendre la méthode où vous donnez 3 exemples de procédure pour obtenir 300 g de levain hydraté entre 50 et 60 %. (150 g pour le pain et 150 g pour le chef) puis j’ai vu la réponse que vous avez fait à (Claude du 4 Mai) qui ne fait qu’un pain tous les 15 jours et j’ai changé mais de ce fait je n’ai que 50 g de levain au frigidaire et non pas 150 g.
    Je vous remercie infiniment pour tous les conseils que vous donnez et votre super site.

    • Je me suis aperçue que je n’avais pas fait assez de rafraichis puisque vous dites qu’il en faut au moins 10 pour commencer à faire un pain,

      c’est pour que le levain soit suffisamment concentré en micro-organismes.

      J’avais commencé à faire un pain au bout de 4 ou 5. Donc j’ai continué à faire des rafraichis chaque jour tous les matins . Par contre, vous dites qu’un rafraichis doit toujours se faire en 1:1. Je ne sais pas si j’ai bien fait mais j’ai fait à chaque fois :
      60 g de levain rafraichi avec 30 g d’eau et 60 g de farine. Je pense que ça ne devait pas aller car vous dites dans un autre post qu’un rafraichi 1:1 c’est par exemple pour 100 g de levain il faut ajouter 50 g de farine et 50 g d’eau.

      vous êtes en levain liquide ou ferme ? Si c’est liquide ,c’est 30 g d’eau et 30 g de farine (pour 60 g de levain). Si c’est ferme c’est 40 g de farine et 20 g d’eau.

      Là, j’en suis environ au 9 ème rafraîchi et ce soir à 21 h j’ai pris 50 g de mon levain auquel j’ai ajouté 30 g de farine et 20 g d’eau

      Là c’est juste !

      et demain matin, je vais à nouveau prendre 50 g de ce levain et ajouter 100 g de farine et 60 g d’eau.

      Là ce n’est plus juste. 50 g de levain, c’est toujours 30 g de farine et 20 g d’eau !

      J’aurai donc 210 g . J’en prendrai 150 g pour faire le pain et il restera 50 g pour la prochaine fois que je stockerai au frigo en attendant dans une semaine environ. Est ce que c’est bien ? Ou y aurait il un meilleure solution ? Faut-il que je recommence tous mes rafraichis ?

      Après avoir rafraîchi vos 50 g avec 30 g de farine et 20 g d’eau, VOUS GARDEREZ TOUT. Et donc vous aurez 100 g de levain. Que vous rafraîchirez avec 60 g de farine et 40 g d’eau. Vous aurez 200 g
      de ces 200 g, gardez 150, ou 160 g, et rafraîchissez avec 100 g de farine et 50 ou 60 g d’eau , selon la consistance voulue.

      Voilà, merci pour les compliments !

      • Il y a une phrase que je ne comprends pas bien :
        De ces 200 g, gardez 150 g et rafraichissez avec 100 g de farine et 60 g d’eau.
        Moi je croyais qu’ au 2ème rafraîchi qui a lieu 4 h avant la pétrissée là où j’obtiens les 200 g de levain, j’en prenais 150 g pour faire le pain et qu’il resterai donc 50 g que je plaçais au frigo jusqu’à la prochaine fois, mais d’après votre phase je n’ai pas l’impression que c’est ce que vous voulez dire, on dirais que vous voulez dire que je rafraîchis les 150 g avec 100 g de farine et 60 g d’eau. Il y aurait ainsi 3 rafraîchis.
        Pourriez vous m’expliquer pour en avoir le coeur net et ne pas faire de bêtises.
        Merci pour toutes vos explications et le temps que vous prenez.

        • Oui, vous pouvez faire ça aussi, si le levain est déjà opérationnel. C’est parce que je pensais que vous vouliez (comme moi) garder 150 g de chef.

          • Bonjour Marie Claire.
            Vous avez raison, je vais faire comme vous et garder 150 g de chef au frigo et quand je veux l’utiliser je fais un rafraîchi le matin de la pétrissée avec ces 150 g de levain chef à qui j’ajoute 100 g de farine et 60 g d’eau. j’ai compris le principe maintenant.
            Quand il est au frigo depuis 1 semaine, on peut faire le rafraîchi seulement le matin de la pétrissée ?

            Merci de tous vos bons conseils sans qui nous n’y arriverions pas. Pour ma part, je m’améliore et mon 3ème pain était bon et bien aéré et j’ai eu des compliments de mon mari ! Grâce à vous ! Merci encore

          • Oui, c’est exactement ça. Oui si ce n’est pas plus d’une semaine cela suffit.
            Si un jour vous le laissez plus longtemps, genre 2 semaines par ex, il faudra un rafraichi supplémentaire la veille au soir.

      • je confirme que la semoule de maïs convient… enfournage délicat réussi !
        premier pain sans cocotte réussi… merci pour toutes ces vidéos et conseils bien utiles.
        y’ a plus qu’à recommencer pour s’exercer encore.
        votre site est une mine d’or… bravo !

  • Bonjour Marie Claire,

    Je suis vos recettes depuis un moment déjà et vais tenter la Gulasch ce soir! (l’achard de carotte est une merveille)
    J’ai essayé au moins une dizaine de pain, souvent avec un levain mouillé (50/50). Bien que manquant d’alvéole et d’élasticité, ils ont eu un certain succès. Je me décide aujourd’hui à réaliser un levain dur, comme vous le présentez dans votre nouvelle vidéo.
    Ma question est la suivante : Tous les pains que j’ai réalisé (même ceux un peu trop fermentés et qui ont donc été un peu ratés) ne sont pas très surets. J’aimerais que le goût sur du levain soit plus présent. Que puis-je faire pour cela? J’ai essayé la méthode en pousse lente et pourtant, l’acidité n’est pas présente. Qu’en pensez-vous?

    • Soit :
      – Mettez très peu de levain dans la pâte, et faites lever au frais, les levées seront donc beaucoup plus longues, et les arômes vont se développer.
      – Ou alors mettez énormément de levain dans la pâte (genre 50 ou 60 %) et utilisez un levain rafraîchi depuis longtemps. Et laissez lever au frais également.
      Dans les deux cas, ça risque d’être moins alvéolé, plus dense, comme les pains allemands.

      • La Gulasch était une belle réussite! Merci pour tous vos bons conseils. Je suis un jeune Bruxellois et ne risque pas de passer de sitôt à Paris mais si j’y vais, je serai ravi de venir goutter vos préparations! En espérant que le Covid n’atteigne pas trop les finances de votre restaurant..

        Si je comprends bien, le seul moyen pour avoir un pain plus acidulé (si je puis dire), c’est :
        -La lenteur de développement des bactéries (donc au frais). Je saurai quand c’est prêt lorsque le pain aura doublé de volume environs, c’est cela? (48-72h voir plus? s’il est mis au frigo?)
        -La quantité de levain qui aura développé ces arômes (et qui aura donc levé au frais, pareil, cela peut prendre plusieurs jours?)
        => Le résultat de ces deux méthodes crée des bulles plus petites, donc un pain plus compacte?

        Actuellement, le levain dur peine à lever. Il ne fait que 18°c chez moi, j’imagine que ça peut donc prendre un peu plus de 24h? Je l’ai rafraîchit hier matin. Possible qu’il manque un peu d’eau? J’avais 300gr de levain 50/50, j’ai ajouté 150gr de farine de seigle et une cuillère à soupe ou deux d’eau.

        Une dernière question… Peut-on faire un pain 100% levain? Si on a un levain à 70% d’humidité, il est possible de l’utiliser directement, de l’enfourner à son maximum de pousse?

        Merci encore pour tout ce que vous faites. Grâce à vous, je fais doucement aimer les aliments fermentés à ma compagne 🙂

        • En fait vous y arriverez par tâtonnements. Etant donné que c’est jamais pareil, et que ça dépend de plein de paramètres dont tous ne sont pas connus. fates des expériences et notez tout dans un carnet, puis notez le résultat…
          Votre levain dur au seigle est peut-être trop dur, le seigle boit beaucoup. A 18 °C ça peut prendre 24 heures, oui.

          Un pain 100 % levain ? Cuire le levain, donc ? Essayez, vous verrez. 😉

          Bonjour à la Belgique !

  • Merci pour toutes vos explications… le pain sorti du four est superbe, j’ai hate d’être à demain pour l’ouvrir. Je me doute que la mie doit être un peu serrée car je n’ai pas osé l’hydrater suffisamment. mais de toutes façons, rien que l’odeur à la sortie du four est déjà une belle récompense.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Je n’ai aucune question à vous poser mais plutot mille remerciements pour vos vidéos/écrits si détaillés.
    Je vous ai connu l’an passé avec les recettes de légumes fermentés; cette année j’ai écouté les conseils du boulanger de Cucugnan lors du wibnaire du Pr Joyeux et je vous ai retrouvé avec le levain.
    Mon premier pain est au four, il ne sera pas fantastique (je crois qu’il n’est pas trop monté lors des 10 premières minute) mais pas grave…..ca sera MON pain au levain. 🙂
    Merci pour tous vos conseils et du temps que vous consacrez afin que nous mangions mieux; vraiment merci! 🙂

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci infiniment pour tous vos bons et généreux conseils!
    Je vous ai découverte il y a 1 an et j’ai tenté de me mettre au pain au levain, mais au bout de quelques mois je me suis découragée, ce qui n’est pas mon habitude…
    Mais de voir vos vidéos m’a encouragée à m’y remettre, ce que je fais actuellement.
    Petit HIC, je m’aperçois , en revisionnant votre vidéo que lorsque vous passez du levain liquide au levain solide, le premier rafraîchi doit être mis à 25 degrés et doit gonfler, ce que je n’ai pas fait….. Je l’ai mis direct au frigo!
    Y a-t-il un moyen de rattraper ça? et comment? Merci pour votre réponse. Chantal

          • Je refais un levain chef ou je rafraîchis celui-là ( qui se liquéfie et ne monte pas).
            C’etait mon premier levain avec 15 rafraîchis successifs: je dois repartir de zéro????
            Merci pour votre réponse!

          • Mais j’ai pas compris, votre levain était mousseux ou pas ? s’il l’était, reprenez au moment où vous vous êtes arrêté. Vous verrez bien s’il repart ou pas après le séjour au frigo.
            S’il ne l’était pas, vaut mieux recommencer, oui.

          • Merci pour votre réponse.
            Mon levain était mousseux et je l’ai transformé en levain dur et c’est celui là que je n’ai pas mis au chaud mais au froid tout de suite.
            Maintenant il est crémeux avec une grosse croûte au-dessus.

          • Alors soit enfouissez la croûte dedans. si c’est trop sec, ajoutez quelques gouttes d’eau en plus, la croûte va se dissoudre.

  • Bonjour Marie-Claire,

    Merci pour votre site, il est très complet et m’a bcp aidé 🙂
    Je viens de suivre le processus du 1er pain au levain, ma famille était ravie.

    Je fais des pains uniquement pour ma famille (3 personnes) et je voulais en faire au levain uniquement que toutes les 2 semaines.

    Est-ce que vous pensez que cela irait de laisser mes 150gr. de levain au frigidaire jusqu’au soir précédent ma journée pain. (~12 à 14jours)
    Le sortir pour le rafraîchir en y mettant 17gr d’eau et 33 gr de farine (ça augmenterait mon levain de 50gr., il aurait 200gr.)

    Le laisser passer la nuit hors du frigidaire.

    Et lors de ma journée pain, faire le levain tout point en y ajoutant uniquement 35 gr d’eau et 65 gr de farine afin d’obtenir un levain tout point comme celui de votre explication 1er pain au levain. (300gr avant de réserver les 150gr.de levain chef au frigidaire)
    Cela me permettrait d’éviter d’avoir un surplus de levain et je pourrais aussi avoir en cadence moins importante.

    Merci pour votre retour et encore merci pour votre site et explications

    Claude

    • Oui vous pouvez laisser votre levain au frigo entre deux fabrications. Lisez ici CLIC

      Mais vos rafraîchis ne doivent pas se faire comme vous l’écrivez car il faut toujours rafraîchir en 1:1

      Si vous voulez faire 2 rafraichis, ne gardez que 50 g de levain chef dans le frigo.

      1 er rafraîchi le soir : 30 g de farine et 20 g d’eau : vous avez 150 g.

      Et le lendemain matin pour le levain tout point : 100 g de farine et 60 g d’eau. Vous avez 210 g. Vous enlevez les 50 g de chef et le reste va dans le pain. (Il y a 10 g de marge pour les raclures du bol)

  • Bonjour Marie Claire.
    Me revoilà après une cinquième fournée, et à force d’essais et de tâtonnements et en suivant vos conseils, j’ai enfin eu une belle mie bien alvéolée. Je suis vraiment très contente. J’ai repris ma farine bise, augmenté l’hydratation de ma pâte (je travaillais avec une pâte trop épaisse, j’avais peur de travailler une pâte trop collante mais en pétrissant bien 15 minutes et avec un peu d’habitude, je commence à mieux y arriver), et surtout j’ai augmenté d’une bonne demi-heure le temps de la seconde pousse, et tout cela mis bout a bout fait que la mie est maintenant bien alvéolée. Prochaine étape : la forme du pain. Et c’est là que j’ai une question : ma boule s’étale pas mal, je n’arrive pas a obtenir une boule bien formée qui ne s’aplatisse pas. Je me doute que c’est lié à la quantité d’eau, mais si j’en mets moins la mie alvéole moins. Auriez vous des pistes de réflexion pour améliorer cela ? Est ce qu’en réduisant un peu l’hydratation et en augmentant un peu la seconde pousse je pourrai améliorer la forme en gardant la mie ? ou y a t’il un autre paramètre auquel je n’ai pas pensé ?
    Par ailleurs, je n’ai pas de banneton, je fais pousser le pain dans un saladier en plastique dans lequel je mets un torchon bien fariné. Pensez vous que le fait que l’humidité ne puisse s’évacuer comme le contenant est en plastique est une incidence sur le fait que ma boule s’étale ?
    A nouveau merci pour votre blogs et vos conseils. Je crois que j’ai attrapé le virus du pain (sans mauvais jeu de mots). C’est vraiment passionnant, et le levain apprend la patience et la persévérance.
    Laurence

    • Merci, Vous êtes sur la bonne voie ! Vous avez la bonne démarche.
      Oui, apprendre le travail de la pâte, c’est ça qui fait progresser. On y arrive en le faisant, en sentant les choses et en se posant les bonnes questions, et ça ne s’apprend pas en lisant un blog, mais en mettant les mains dans la farine 😉 .

      Est-ce que la boule s’affaisse sitôt après le boulage ? Ça vient soit d’un pointage trop long, soit d’une hydratation trop élevée, ou d’une farine trop faible, ou les trois, ou d’un manque de technique pour le boulage. C’est à dire qu’il faut un bon rapport entre le travail de la pâte, l’hydratation, la qualité de la farine… On compense l’un par l’autre.
      Si une pâte est très hydratée, il faut une farine de très bonne qualité, et un pétrissage suffisant qui produise un bon réseau de gluten, et ne pas trop prolonger le pointage.

      Donc en résumé : si la pâte est trop « détendue » après la première levée, laissez lever moins longtemps la prochaine fois. Si elle est quand même devenu très molle, on peut donner quelques rabats pour la retendre. On la replie juste sur elle-même (on ne fait surtout pas un pétrissage !), c’est juste 2 ou 3 replis sans retravaille en profondeur. On attend 10 minutes de pause, et normalement la pâte est retendue.

      Si c’est au moment de l’enfournement que la pâte s’étale : c’est que l’apprêt était trop long.

      j’espère vous avoir donné des pistes.

      • Bonjour Marie Claire.
        Merci pour toutes ces pistes, je vais faire des essais. sur mon dernier pain d’après ce que vous dites je pense que la pâte était un peu trop hydratée. Déjà quand j’ai fait le soufflage, au moment ou j’ai formé la boule, la pâte se perçait à la surface. la boule s’affaissait déjà un peu, j’avais du mal a la tenir. Mais pour mes autres essais, en fait c’est quand j’incise au moment de l’enfournage que la boule s’étale le plus et s’aplatit. sinon jusque la la boule se tient plutôt bien. je travaille avec une farine bio du Perche que nous faisons venir par mon AMAP, c’est une farine bise T80. je vais continuer à faire mes essais. merci et à bientôt ! Laurence

  • Bonjour,merci pour vos explication je suis a la fabrication du levain j3 et j’aurais savoir la nuit si nous devons continuer a le laisser à la chaleur ?ou peut ton le mettre au frigo et au réveil remettre au chaud.Pourriez vous me dire où avez vous eu votre pierre de cuisson en céramique s’il vous plait? Merci part avance Elise

      • Merci pour votre réponse.
        Autre question, je veux essayer de faire le pain et je veux faire mon levain tout prêt juste après mon levain dur. Est ce qu’il faut qu’il soit au maximum de sa montée ? Sinon à quelle phase du cycle ? Merci

  • Bonjour Marie Claire,
    J’ai suivi vos conseils à la lettre pour cette recette de pain au levain. Tout c’est bien passé et j’ai réussi une belle boule mais je trouve que la mie n’est pas assez aérée. Que faut-il « mieux » faire pour régler ce petit problème?

    Merci pour tous vos conseils, continuez comme çà.
    Cordialement.
    Régis

    • Merci !

      Il faut augmenter l’hydratation. Avoir un levain actif, et bien conduire les levées. La cuisson est importante aussi. Cuire sur pierre est un plus.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci beaucoup pour cette merveilleuse recette ! Grâce a vous, j’ai enfin pue realiser un vrai beau pain, qui est entrain de refroidir, le plus dur est en faite d’attendre de pouvoir le gouter 😇
    J’ai decouvert les nombreuses recettes de pain qu’il y a sur votre blog, qui ont toute l’air meilleure les unes que les autres !
    Il y a un pain que j’aime beaucoup, c’est le pain au maïs, que beaucoup de boulanger propose dans leurs vitrines. J’aimerais beaucoup en réaliser un moi moi-même, mais il m’est impossible de trouver une recette qui ressemble réellement, a ce pain, petit, long, alveolé a la mie jaune extrêmement tendre… je me demandais donc si vous auriez une recette a me communiquer (peut peut-être une idee pour un prochain post ? 😇), ou plus rapide, savoir si la recette peut etre comparable a la recette du pain au noisette que vous avez posté recemment, en remplacant la farine de segle par de la farine de mais ? Remplacé les noisettes par…? Je n’ai aucune idee de ce qu’il y a reelement dans ce pain qui me fait temps craquer, mais j’espère un jour en sortir un de mon four :p
    Merci pour tous le temps que vous passez a nous partager de tel recette !
    Bonne continuation
    Marie

    • Les boulangers font ce pain avec des mix tout prêts que leur préparent les minoteries, contenant des « améliorants », qui permettent d’avoir cette texture.(Désolée si je casse un mythe).

      En plus c’est certainement un pain à la levure, pas au levain.

      Vous pouvez très bien essayer en remplaçant le seigle par de la faine de maïs, ce sera sympa comme résultat, mais cela ne donnera pas le même résultat que chez le boulanger.
      Vous pouvez mettre des grains de maïs à la place des noisettes dans ce cas.

      • Merci beaucoup pour votre réponse Marie-Claire ! Je tenterais alors !
        Pour le moment, nous avons pue gouter ce matin notre beau pain traditionnel au levain, il est delicieux ! Encore merci pour cette superbe recettes et vos precieux conseils !
        Bon dimanche a vous ! 🙂

  • bonjour et bravo pour tous ces tuto… que d’info et que de précisions… félicitations ! vous nous donnez envie d’essayer.
    j’ai fait aujourd’hui mon premier pain avec un levain liquide. je vais tenter le vôtre avec un levain traditionnel. mais si on calcule le temps nécessaire d’après toutes les étapes que vous décrivez, il est impossible de tout faire en un seul jour. Ai-je bien compris ?

      • désolée si ce n’était pas clair… ma question portait sur la préparation du pain au levain (mon levain à 16 jours) mais j’ai trouvé des réponses dans les commentaires. le pain au levain nécessite du temps et si on veut tout faire (y compris le levain tout-point) dans la même journée, il faut se lever tôt et se coucher tard. comment faites-vous habituellement ? sur 2 jours ?

  • bonjour, lorsque l’on a fait le levain tout point , qu’il a bien poussé peut on le laisser attendre la nuit pour commencer a faire son pain le matin …c’est une question d’organisation sinon je n’aurai du pain que le soir …
    merci pour toutes ces explications

    • Non, car il sera retombé le matin, et vous devrez donc le rafraîchir à nouveau. Il doit impérativement être utilisé au maximum de pousse.

      Hé oui, boulanger est un métier où on travaille la nuit… C’est la raison pour laquelle je n’aurais jamais pu être boulanger… 😉

      • donc en comptant le temps de pousse du levain, premiere pousse , deuxieme et cuisson il faut compter 8 h minimum+ le temps de façonnage…

          • J’en profite pour rebondir : y a-t-il une étape qu’on peut faire pendant plus longtemps car c’est effectivement difficile d’avoir du pain frais à un autre moment que le soir tard … d’avance merci et bravo pour toutes vos infos !

          • Il faut faire comme les boulangers : commencer à 2 heure du matin 😉

            Quand votre levain sera aguerri vous pourrez faire une pousse lente: CLIC ICI. Je ne le conseille pas pour un levain jeune. A vos risques et périls…

  • Bonjour Madame,

    Tout d’abord merci pour votre blog, qui est vraiment trés bien construit !

    Je fais mon pain au levain depuis maintenant 1 mois 1/2. Globalement, je dirais qu’il est bien réussi: il double au minimum de volume lorsque je le laisse reposer et regonfle bien dans le four, la mie est assez molle et peu friable…

    mon levain n’est pas vraiment liquide. en général je prend 200 g de mon levain de base plus liquide et ajoute 100 g de farine blanche ( celle que je trouve en magasin, il n’y a pas beaucoup de choix en ce moment) + 100 g d’eau puis 150g de Farine +150 g d’eau.

    Par contre, je ne sais pas comment avoir une mie alvéolée, avec pleins de « grand trous  » … Auriez-vous des conseils ? J’ai aussi essayé de faire des baguettes, mais cela ressemblait finalement à un pain … long !

    Merci d’avance pour vos réponses

    • Essayez d’être rigoureuse au niveau des proportions pour les rafraîchis du levain. On ne travaille pas avec de l’à-peu-près.

      POur avoir de grosses alvéoles, il faut une bonne farine avec un bon taux de protéines, ne pas trop pétrir, avoir un levain actif pour que les levées se passent bien, et surtout avoir un bon four !

  • Bonjour Marie-Claire,

    Aujourd’hui troisième pain en route. Merci encore pour toutes ce boulot partagé et merci aussi aux commentateurs pour leurs observations.
    J’ai deux questions : Pour mon levain chef je suis parti de votre recette 25/25 + 25/25 et ensuite 50/25. Est-ce que mon levain chef est un levain dur ?
    Dans cette recette, les proportions ne correspondent pas à celle du fichier excel de M. Fauchon, est-ce normal ?

    Bonne fin de semaine

    Jeannot

    • Oui, c’est un levain dur.
      Pourquoi ça ne correspond pas au fichier de monsieur Fauchon ? C’est un levain à 50 % que vous avez. Par commodité, je vous conseille de faire 50/30 ou 100/60, la pâte sera plus facile à travailler.

      • Mais comment faites-vous pour répondre aussi vite et à tout le monde ? Merci. Et bien en utilsant la feuille de calculs de M. Fauchon, si je mets 500gr dans la case « quantité de farine » je devrais mettre 250gr de levain mais c’est avec une proportion de 50% de levain. Votre recette est avec un dosage à 30 % c’est pour ça. Je crois que j’ai compris. Est-ce un dosage standard ? La feuille de calcul à la valeur de 50 % est-ce par hasard ? Tout de bon.

        • Je ne réponds pas tout le temps vite 😉 parfois ça tombe quand je suis devant l’ordinateur… Et parfois non ;-). Et parfois il y a des jours avec 100 commentaires à répondre, et parfois seulement 25…

          Les chiffres déjà présents sur la feuille de calcul ne correspondent à rien… je vais l’indiquer, suite à votre commentaire, ça évitera d’induire les gens en erreur.

          Oui en général on met en levain entre 1/4 et 1/5 de la farine. Donc 30 % est dans la moyenne.
          Vous allez me demander comment on sait ce qu’on doit mettre ? ça dépend du résultat qu’on veut obtenir, plus ou moins de goût du levain, si on veut des levées plus ou moins longues…

          • Justement, je regardais à l’instant le dernier pain qui bronze au four et je me demandais le rapport entre temps de levée et quantité de levain. Plus de levain, levée plus rapide et « moins » d’arômes ?
            Je vais faire les différentes proportions pour apprendre. Jusqu’où puis-je aller en bas ? 20 % de levain ?
            Merci encore.
            (très bon le ginger-ale ;-))

          • Il y a une méthode où l’on met la valeur d’un petit pois de levain pour 1 kilo de farine. La levée dure alors 24 heures à 18-20°C… Alors là, il y a énormément d’arômes qui sont développés. C’est pas facile, car il faut jouer avec le fait que le levain peut consommer tout le gluten disponible. (Moi j’ai essayé, jamais réussi vraiment).
            Mais sans aller jusque là, on peut expérimenter, oui ! Notez tout ce que vous faites dans un carnet, avec les résultats, pour comprendre comment ça marche.
            Mais attention, ayez un peu d’expérience quand même, il faut pouvoir déceler quand la pâte est à point, le bon moment d’enfourner, etc…

        • Bonjour,

          Un très grand merci pour l’ensemble de votre site, vous serez celle qui m’aura fait basculer dans la passion pain 🙂

          Ma question porte sur la cuisson : je respecte scrupuleusement vos durées et températures, mais la croûte est dure et épaisse.
          Alors c’est peut-être un autre problème, que je vais investiguer par ailleurs, mais j’ai remarqué que la farine qui recouvre le pâton brunit pas mal lors de la cuisson, alors que la vôtre reste bien blanche.

          Je n’ose pas trop réduire les températures. Quel serait votre conseil ?

          Un grand merci !

          • Il faut que la croûte soit épaisse.
            Votre problème est peut-être un problème de buée.
            Ou de durée de cuisson, si ça brunit beaucoup.

          • Bonjour,

            Mon protocole de cuisson qui marche bien.
            Pour un pain hydraté à environ 60% (600g de farine pour 350g d’eau) + environ 300g de levain de même hydratation et formé en boule.

            Je préchauffe le four à 300 degrés avec une pierre à pain sur une grille et ma plaque lèche frite vide en dessous. Juste après avoir enfourné je verse environ un verre d’eau bouillante sur la plaque lèche frite, referme la porte immédiatment et passe la température à 220 degrés pendant 45 minutes. Le tout en mode convection naturelle. Je fais refroidir le pain sur une grille après l’avoir sorti.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Ahhh si vous saviez le nombre de petites choses que nous avons changées ces derniers mois grâce à votre générosité. Tous ces petits changements mis bout à bout ont fini par modifier profondément notre façon de consommer, de nous nous nourrir et au final d’aborder la vie. Rien que cela ! 🙂
    Eloges : ok !
    Je me suis donc attaqué au levain, puis à mon premier pain, il y a quelques semaines. J’ai un petit soucis qui ne me semble pas avoir été abordé par vos innombrables groupies 😉
    J’ai le sentiment que mon levain est TROP actif… est-ce seulement possible ?!
    Explications :
    – premier pain très joli, savoureux, une belle boule (la VRAIE chance du débutant, ahah)
    – puis, plus de farine, ni dans les rayons ni en contrebande, et au final c’est tant mieux car cela me force à sortir de ma zone de confort et à trouver un agriculteur qui moud son blé à quelques kms de chez moi ^^
    – je remplace donc progressivement ma farine T65 bio de supermarché par une T65 bio moulue sous mes yeux, et là, tout s’accélère :
    — mon maximum de pousse ne se fait plus en 4h mais en 2h30
    — mon pointage de 2h30 semble trop long
    — idem pour mon apprêt de 45min, le « coup du doigt » montre des signes de « trop tard »
    – résultat : mes 3 derniers pains s’affalent et n’ont pas le succès visuel du 1er (mais le goût y est, ouf)
    Question : vous semble-t-il possible que ma farine soit si vivante qu’il me faille (encore) réduire toutes les durées ? ou fais-je fausse route ?
    Voilà Marie-Claire, je tiens encore une fois à vous remercier pour votre temps et le partage de vos connaissances, j’ai retrouvé l’odeur du pain au levain qui nous était servi par mes aïeuls en Normandie lorsque j’étais petiot.
    Bonne soirée.
    Nicolas

      • 2 pains plus tard (soit 15 jours, le levain apprend la patience), voici ce que je retiens :
        – la farine a une influence très importante sur le rendu final, son hydration variant parfois grandement d’un moulin à l’autre (à type iso, T65 dans mon cas)
        – la température est également un facteur important, en passant de 28° à 24° j’ai ralenti mes pousses et améliorées celles-ci, prochaine mission : tester la pousse lente
        – enfin, j’ai pris la liberté de remplacer 250g de blé T65 par 250g de seigle T80 et ai remplacé l’eau par du petit lait (de votre fromage frais bien sûr, vous êtes une star je vous dis 😉), le résultat est juste magnifique, nous nous regalons tous les matins 😊
        Merci encore pour vos conseils et votre temps, je poursuis mon « slow learning »…

  • Marie-Claire,
    Je tenais à vous remercier très chaleureusement pour votre blog et vos conseils avisés. Cela faisait des années que je rêvais de faire des pains au levain et je n’avais jamais obtenu un résultat satisfaisant. C’était d’autant plus frustrant que j’ai même un four un pain qui, de ce fait, ne me servait que pour les pizzas ou les cuissons longues. Mais en suivant à la lettre toutes vos indications, j’ai enfin pu réaliser des pains incroyablement bons. Et je ne parle même pas du plaisir d’en donner à mes proches.
    Merci encore !

  • Bonjour, certaines recettes ont un pointage court et un apprêt plus long et d’autres vice versa. Quelle méthode privilégier et pourquoi? Merci pour vos super vidéos!

    • Les boulanger professionnels font un pointage long et un apprêt court. Le contraire provoque en général des effondrements à l’enfournement.

      • Bonjour Marie-Claire, je vois cette réponse et demande pourquoi dans cette recette le pointage est long (3 à 4 heures) et l’apprêt court (1 h 30).
        De plus, une fois le pain refroidi, dans quoi le conservez-vous : air libre, sac à pain en tissu assez épais, autre ? Je vous laisse me dire 🙂

        • Oups, c’est moi qui me suis emmêlée les pinceaux. C’est bien pointage long, apprêt court.
          Au moins, vous suivez, vous ! Merci beaucoup pour cette remarque !

          Je conserve mon pain dans un des torchons en lin que m’a léguée ma grand mère. C’est du lin bien épais, un peu raide.

          • C’est avec plaisir que je suis vos explications et partages.
            C’est formidable ces cadeaux précieux hérités de votre grand-mère.
            Je conserve le pin dans un sac à pain proposé à satoriz (magasin bio), en coton bio épais, réalisé par La boulangerie savoyarde, leur fournisseur de pain principal (en tout cas en Rhône-Alpes).

          • C’est bien aussi le coton épais. Ça garde l’humidité tout en laissant passer l’air.

  • Parfaite la vidéo ,mais 3 petites questions tout de même: j’ai fait du levain dur à partir du levain liquide qui était à son maximum de pousse.Au bout de 5 jours au frigo,il n’ a pas encore tout à fait doublé.Dois-je attendre pour l’utiliser?
    Si je comprends bien,après avoir fait le levain tout point que j’utilise pour faire un pain ,et mis l’autre moitié du levain au froid dans un bocal, est-ce qu’à la prochaine pétrissée,j’utilise directement cette moitié-là,auquel cas il ne me restera plus de levain?Ou je repars à la phase  » lait de levain » etc….,ce qui signifie que je fais un rafraîchi?
    Est-ce une bonne idée d’utiliser des batteurs électriques pour mettre des bulles d’air dans le levain?(car j’ai les bras qui fatiguent très vite )
    Encore merci,car,à part ces petits doutes,la vidéo est très claire.

    • Si vous le mettez au frigo, il ne va pas beaucoup monter. C’est au chaud, les rafraîchis ! Le frigo c’est pour conserver entre deux utilisations.

      Donc on récapitule :

      Vous avez 150 g de levain chef.
      Vous le rafraîchissez pour avoir 300 g de levain tout point.
      De ces 300 g au max de pousse : 150 g vont dans le pain. Le reste c’est le chef, 150 g, qui va dans un bocal au frigo.

      La fois suivante :
      Vous avez 150 g de levain chef.
      Vous le rafraîchissez pour avoir 300 g de levain tout point.
      De ces 300 g au max de pousse : 150 g vont dans le pain. Le reste c’est le chef, 150 g, qui va dans un bocal au frigo.

      La fois suivante :
      Vous avez 150 g de levain chef.
      Vous le rafraîchissez pour avoir 300 g de levain tout point.
      De ces 300 g au max de pousse : 150 g vont dans le pain. Le reste c’est le chef, 150 g, qui va dans un bocal au frigo.

      Etc.

      Vous me le copiez cent fois et demain il y a interro ! 😉😉😉😀😀😀

      Pour le levain, battez 20 secondes, et ça y est, il y a des bulles ! On ne fait pas de la chantilly !

  • J’avoue ne pas avoir lu les plus de 984 commentaires (et questions?). Je cuis mon pain dans la cocotte que je laisse dans le four comme vous l’expliquez, mais je ne peux pas la graisser sinon l’huile à cette t° devient nocive. Si je la mets au moment d’enfourner mon pain ce sera pareil, l’huile va trop chauffer. Pour le dernier pain j’ai essayé sans graisser, mais le pain attache. Que conseillez-vous? Grand merci pour la vidéo, toutes vos autres rubriques, vos livres auxquelles je me réfère très régulièrement.

  • Bonjour Marie Claire,
    Merci beaucoup pour votre site et toutes vos réponses !!!!J’ai l’impression que mon dernier message n’a pas été publié (j’ai du faire une fausse manip). J’ai suivi votre tuto, et utilisé de la farine de blé T110. La première fois J’ai fait l’autolyse mais j’ai du mettre trop d’eau(et pas assez pétrir ) ma pâte collait jusqu’à l’enfournage et s est effondré en la mettant dans le four. Les autres fois il n h avait pas assez puis suffisamment d eau. Ce que je ne comprends pas c’est que le 1er pain tout plat et trop cuit avait un bien meilleur goût et même une mie plus aérée que les autres qui avaient bien gonflé…ils ont la mie dense, moins de goût, et aussi il me semble qu’après les avoir sorti du four il degonflent un peu…comment éviter au ils dégonfler lors du façonnage /lors de la cuisson ou du refroidissement après cuisson? Merci infiniment pour votre aide!

    • J’ai répondu à votre message du 18 avril, il n’y en a pas eu d’autre.
      Une pâte qui s’effondre à l’enfournement est une pâte qui a trop levé. Il y a eu sur-fermentation, et alors elle s’écroule.

      S’ils dégonflent après la sortie du four, c’est sans doute qu’ils n’ont pas été assez cuits.

      • Bonjour, j’en suis au 5ème jour, mais mon levais ne fait que des toutes petites bulles… Par contre il a bon goût, très acide. J’ai mis un peu de farine pour essayer de le « décider », donc je ne sais pas si je poursuis ou si c’est raté… Merci pour vos conseils!

      • Merci !Oui je crois effectivement qu’il manque un peu de cuisson…mon four ne monte pas au delà de 230°C, j’espère que ce n’est pas rédhibitoire pour bien cuire le pain…en tout cas en suivant précisément votre vidéo hier, j’ai amélioré chaque étape, le pain a bien gonflé et la mie est un petit peu plus aérée (mais pas encore assez)…merci encore!

  • Merci pour ce site très instructif, j’ai crée mon premier levain, utilisé pour faire du pain, et je viens de mettre mon levain au frigo. Pour réutiliser mon levain, faut-il attendre qu’il se réchauffe après l’avoir sorti du réfrigérateur pour le rafraîchir, ou le rafraîchir dès la sortie du frigo ?

  • Bonjour,
    Merci pour tout ce temps passé sur ce blog! J’ai lu beaucoup de commentaires mais je n’ai pas trouvé ma réponse.
    Pour faire le levain dur/tout point, vous dites d’avoir une hydratation entre 60 et 66%. Ayant un levain chef à 50% mais que de 132g (je pense que mon levain s’évapore car je le met sur ma box pourtant avec une assiette), j’ai utilisé votre calculatrice pour l’avoir à 63% et je lui ai rajouté 72 g eau et 96g de farine mais visiblement mon levain était bien plus liquide que le votre, j’ai essayé de le manipuler et il était tout collant. Je me demande si je tente le pain ou si je fais un rafraichi de + avant de faire mon pain. Que me conseillez-vous? Et que se passe -t il pour que mon levain soit si mou?
    Je vous remercie très fortement et chaleureusement pour toute votre implication pour votre site !

    • Ça peut être soit une erreur de pesée, soit une farine très blanche. Sur la vidéo, le levain est à la farine complète.
      Pour les 132 g au lieu de 150 g d’un levain dur, l’évaporation est très peu probable à ce point-là. La différence vient à mon avis des résidus collés sur la paroi du bol, qu’on n’arrive jamais à gratter complètement.

  • Bonjour,
    Votre méthode s’applique-t-elle à l’élaboration d’un pain à base de farine de seigle complète, y compris pour la réalisation du levain, tant pour l’enchaînement des étapes que pour les proportions farine/eau/durée?
    Salutations

    • Vous voulez dire 100 % seigle ? Non, le travail d’une pâte de seigle est très différent, l’hydratation, le pétrissage, la fermentation….étant donné le côté collant du seigle à cause, entre autres, des pentosanes qu’il contient.
      Vous avez ici CLIC une recette de pain au seigle complet.

  • Bonjour,
    Vous indiquez que si la pâte fermente trop (quand on met le doigt et que l’empreinte reste), elle est irrattrapable. Quelle est la raison pour laquelle la pâte à pain serait mauvaise si trop fermentée?
    Je vous pose cette question parce que j’ai compris que plus un produit est fermenté, plus il est digeste et riche en nutriments.
    Je profite de mon message pour vous féliciter pour votre vidéo très didactique, agréable et même avec une touche d’humour, chapeau!

      • Par « mauvaise » je voulais dire mauvaise pour la santé, comme vous dites que la pâte trop fermentée n’est même pas bonne pour récupérer pour des crêpes.
        Est-ce à cause de son excès d’acidité qui la rendrait désagréable au goût qu’on doit la jetter?
        Salutations

        • J’ai dit qu’on ne pouvait pas la récupérer même pour des crêpes ? où ? ça devait être dans un contexte spécial, si j’ai dit ça.
          Ici il est question de pain. Quand ça a trop fermenté, on ne peut plus faire de pain avec, mais ça n’a rien à voir avec le goût, encore moins avec la santé. C’est technique, pourrait-on dire.

  • Bonsoir
    Je me suis trompée de farine au lieu de prendre de la farine semi complète d’épeautre j’ai pris du petit épeautre faible en gluten me semble t il….
    Quelle incidence sur mon pain cela aura t il?
    Merci beaucoup pour votre précieuse aide.

  • Bonsoir, nous sommes à nltre 3ieme pain et sommes tjrs curieux de voir comment notre pain evolue à chaque fois. En effet nous changeons un petit paramètre à chaque fois pour essayer d’avoir un beau pain rond et haut. Mais patatra, autant qd on l’enfourne il est tres beau mais dès qu’il cuit il s’affaisse. Avez vous un conseil (je me suis aperçue qu’il fallait le mettre au plus bas du four, après un préchauffage de 45 mn au max de notre pierre à pizza, on met un bol d’eau et on baisse à 225 degrés ). Il faut aussi que l’on fasse des entailles moins prodonde… merci bcp pour votre site! Quel plaisir de manger notre pain!!

  • Bonjour Marie-Claire,

    Après la troisième pousse consécutive réussie de mon premier levain(50%), je vais me lancer pour mon premier pain (maman j’ai peur). Une question je vous prie : comment est-ce que je garde du levain chef ? A partir de mon levain chef, du rafraîchi pour la panification ou du pâton même ?

  • Bonjour Marie-Claire, concernant le refroidissement par rapport au gaz contenu dans le pain, cela se retrouve donc dans la pâte à pizza, par exemple ? Plus fine donc elle en contiendrait moins, cependant est-ce à dire que ce n’est pas très « digeste » mangé chaud ? Je vous laisse préciser 🙂

  • Bonjour Marie Claire
    J’ai fait mon deuxième pain et il était beaucoup plus réussi que le premier, j’ai tenu compte des conseils que vous m’avez donné et je ne l’ai pas fait en pousse lente, j’avais mis 2 briques réfractaires dans le four et mis 25 cl d’eau bouillante dans la sole au départ, mais elle s’est évaporée assez rapidement et j’ai ouvert la porte et en ai mis une deuxième fois. Effectivement la croûte était moins dure et la mie un peu plus aérée, le goût très bon. J’avais suivi à la lettre vos recommandations. La prochaine fois, j’essayerai de mettre mon pâton dans une cocotte en fonte avec le couvercle comme ça, je n’aurai pas besoin de mettre d’eau.
    J’aurais vraiment aimé faire 3 petites baguettes avec les 500 g de farine et les 150 g de levain. Comment faut il s’y prendre ? Je suppose que c’est la façonnage qui change et la cuisson qui doit être moins longue ? Pourriez vous me conseiller si vous avez déjà essayé d’en faire ? Je vous suis reconnaissante d’aider de votre savoir toutes les personnes et vous remercie chaleureusement.

      • Bonjour
        Merci pour les videos et les conseils.Il faut accepter de ne pas réussir tous ses pains!! Mais avez vous des conseils pour une autre forme (deux boules plus petites ou deux ou trois baguettes)
        Merci

        • Les boules plus petites : séparez la pâte en deux, et faites les boules. Pour les baguettes on trouve des vidéos de façonnage sur internet.

          • merci , mais a quel moment on separe en deux pour faire deux boules ?Avant ou apres le pointage?
            Merci

          • Merci pour toutes ces informations.
            J’ai un peu de mal dans l’organisation. Est ce qu’il est possible de faire son pain le matin ou en debut d »apres midi sans se lever la nuit ?Car le maximun de temps de repos entre deux phases est de 3 à 4 heures?Du coup j’ai essayé de mettre mon levain a lever la nuit mais il est plus au maximum de pousse le lendemain matin,j’ai essayé de laisser la nuit la premiere fermentation , mais mon pain reste un peu plat. Merci Marie Claire de faire vivre se blog et meme sans doute de répondre plusieurs fois à la meme question

          • Heu bah pourquoi croyez vous que les boulangers commencent à travailler à 3 heures du matin ? 😉

            Essayez la pousse lente, avec un levain jeune c’est aléatoire, mais au fur et à mesure vous y parviendrez : CLIC ICI.

  • Bonjour
    merci pour toutes les informations et conseils que vous partagez sur votre site.
    J’ai réalisé mon premier pain hier après avoir bien chouchouter mon levain…
    Nous nous sommes régalés. La mie n’était pas très aérée mais bonne malgré tout.
    Comment savoir combien d’eau ajouter lors du bassinage ? ma pâte s’est bien décollée mais elle est restée assez collante avec 50h d’eau pour le bassinage : aurais je du en mettre moins ?
    Encore merci pour la qualités de vos conseils

  • Bonsoir.
    Merci pour l ajout de cette magnifique vidéo.
    Petite question.
    J ai un levain actif depuis environ 1 an et demi maintenant, mais que j avais conservé depuis 2-3 mois au frigo. Je me décide à le relancer, en faisant plusieurs rafraîchis, avec de la farine T80. Le levain est encore clairement actif, il fait des bulles, monte dans son bol, mais je trouve qu il ne monte pas suffisamment (il ne double pas, il atteint plutôt une fois et demi sa taille). Puis je quand même me lancer dans un pain, ou bien je continue à rafraîchir, ou bien… une autre réponse?
    Je vous remercie

  • Merci beaucoup pour toutes ces explications. Je suivais jusqu’à présent les vidéos de M. Kayser mais en regardant votre blog j’ai bien améliorer ma technique et fais des pains de plus en plus beau.

  • Bonjour Marie Claire,
    Je viens de faire mon 3ème pain et j’ai toujours un pain très compact très peu aéré: j’ai augmenté l’hydratation pourtant. J’ai lu vos autre billets: cela doit venir soit de la fermentation ou du pétrissage: il ne faut pas se décourager et puis le pain est quand même excellent. Par contre pourriez-vous nous indiquer la taille moyenne du pain obtenu avec 500gr de farine et 150gr de levain? Mes 3 pains faisaient en moyenne 20cm de diamètre et 8 cm de hauteur. Merci beaucoup

  • Bonjour, je profite du confinement pour m’exercer à la fabrication de levain, que j’attends. Je commence à m’impregner de la recette pour le pain, et j’ai une question. Quand vous écrivez « Avant de commencer ce premier pain au levain, si vous avez un levain chef liquide, il faudra le transformer en levain dur. Ce qui est simple : Prenez 100 grammes de levain liquide. Rafraîchissez-le avec 50 g de farine et environ 10 g d’eau. Mélangez bien. »

    Le levain liquide dont vous parlez est bien un levain 2:1 (farine:eau, par exemple 50/25g) et non pas 1:1, comme sur la page « j’attends un levain » ?

    Merci à vous pour le temps que vous m’accorderez, et merci pour ce partage (je m’éclate comme un petit fou) ! 🙂

  • Bonjour, un immense merci pour votre site, pour les vidéos etc. Vous êtes le meilleur site pour le levain et la préparation de pain. J’ai essayé plusieurs fois de faire du pain au levain avec d’autre site pour le net. Chaque fois cela a raté ! Hier j’ai fait mon pain comme la recette. Parfait ! j’ai juste pas les ustensiles mais j’ai réussi avec des petits trucs. J’ai hélas un four qui monte que jusqu’à 230, le truc c’est de le laisser chauffé 30 min de plus avant d’enfourner. Chez moi j’ai dû attendre au moins 6h pour que la paton gonfle, j’ai mis des bouillottes (évidemment juste chaude ou on peut encore tester avec les doigts l’eau sans se bruler) car il faisait 22 degrés, donc pas assez chaud.

    A propos j’ai lu sur des sites italiens que pour rendre moins fort le levain lors de la fabrication de la pâte à pizza ou focaccia, ils mettaient l’eau et le levain ensemble et le diluaient au fouet pendant 5 min puis farine etc. afin que le goût de la pâte ne sont pas trop forte. C’est ce que je fais aussi pour les brioches ou autres gâteaux sucrés avec de la pâtes type à pain (dilution dans le lait par exemple)

    J’espère que vous pourrez bientôt ouvrir votre restaurant j’ai vu un reportage sur celui-ci et que je pourrais venir goûter.

    Courage ! Prenez soin de vous

    • Merci beaucoup ! ce sera un plaisir de vous voir.

      Ce sont surtout les rafraîchis rapprochés qui donnent un goût doux au levain. La manière d’incorporer ne joue qu’accessoirement. Le fait de fouetter le levain et l’eau permet d’oxygéner le mélange et donc dans la première phase, (chercher « effet Pasteur » dans Wikipédia) de permettre aux bactéries et levures de se développer plus vite. C’est ce que j’explique dans mon article sur « comment rafraîchir correctement son levain ».
      Pour avoir un goût peu acide il faut privilégier les levures par rapport aux bactéries, mais si vous avez déjà un levain riche en bactéries, elles se développeront autant que les levures.
      C’est dans la durée que le goût acide se développe, lors de pousses longues, quand les bactéries ont le temps de travailler longtemps. Donc avec des rafraîchis rapprochés, ça ne se produit pas (mais on perd aussi beaucoup de molécules aromatiques, il faut le savoir ! )
      Donc pour avoir un goût doux, il faut avoir beaucoup de générations de bactéries, afin que la pousse ne soit pas longue, et que ça lève quand même. Pour avoir beaucoup de générations il faut rafraîchir souvent…
      Un autre moyen de favoriser les levures est d’avoir un levain liquide. Mais pareil, on perd des arômes…

  • Merci beaucoup pour le pas à pas en vidéo qui complète bien le texte. Mon pain était magnifique à la sortie de la cocotte hier soir. Ce matin il est déjà dur (dans torchon et sac). En le coupant je vois que la mie est très très dense et il ne me semble pas assez cuit.
    Est ce que ça peut être aussi un problème de levain ?
    Merci

      • Merci pour cette réponse.
        Je vais commencer par voir l’activité de mon levain que j’avais rafraîchi, mais qui ne m’a pas semblé hyper actif. Difficile de se rendre compte quand on débute.
        De même pour la cuisson, je vais allonger la durée la prochaine fois.

  • Bonjour et merci pour votre recette,si j »utilise une cocotte, dois je mettre le pain dans du papier sulfurisé pour le placer rapidement dans la cocotte chaud?merci pour cet eclairage

  • Bonjour,

    je ne sais pas pourquoi, mais j’essaye de lire votre vidéo depuis plusieurs jours, et je n’y arrive pas. Cela ne veut pas charger. Serait-il possible de me l’envoyer par un autre biais?

    Merci et bonne journée
    Bérengère Curtit

    • Bonjour Bérengère

      Pour vous dépanner, essayez de
      1) vider le cache de votre navigateur et supprimer les cookies
      2) ou changer de navigateur

    • Bonjour.
      merci pour vos précieux conseils. Mon pain a vraiment meilleure allure grâce à vous. Sauf que ce matin mal réveillée, j’ai oublié de réserver la moitié du levain et j’ai tout mis dans ma pâte. Le pain sera t il mangeable quand même ? Heureusement il me reste mon levain de secours.

  • Bonjour Marie Claire,
    Je voudrais faire un pain prochainement, j’ai déjà 150 g de levain chef qui est au frigidaire. Vous expliquez que quand on a un 150 de levain chef à 50 % qui est actif un seul rafraichi suffit 4 à 6 h avant la pétrissée avec 100 g de farine et 60 g d’eau. Mais que veut dire ACTIF ? Le mien est au frigidaire depuis 5 jours. Puis je faire le rafraichi le matin de bonne heure 4 à 6 h avant la pétrissée, ou bien faut il 2 rafraichis ( un le soir et un le matin )quand le levain est au frigo depuis quelques jours voire une semaine ?
    Merci beaucoup pour le temps que vous donnez à tout le monde, c’est très gentil à vous.

    • Actif : qui est né, qui a fait des bulles, qui est vivant.
      Si ça fait moins d’une semaine qu’il est au frigo = un seul rafraîchi suffit.
      Si ça fait plus d’une semaine : 2 rafraîchis.

  • Bonjour,
    Merci pour vos vidéos et vos conseils.
    Sachant que le temps total pour le repos du levain chef est de 7h30
    Est il possible apres avoir fait la croix du levain tout point de le laisser dans un recipient toute la nuit couvert et continuer ainsi faire le petrissage le lendemain matin,?
    Un grand merci
    Olivier

  • Bonjour, je vais enfin me lancer grâce à vous!! J’ai démarré mon levain hier soir mais je commence a anticipé la préparation du pain et après avoir lu pas mal de vos billets je me pose quelques questions:
    – je comptais faire un levain intermédiaire (ni liquide ni sur) or est-ce que la quantité de levain reste la même dans votre recette ?
    -ensuite j’ai une cocotte en fonte que j’utilise pour mes pains a la levure jusque là mais je mets le couvercle. Dans ce process il faut mettre la cocotte au chaud mais pas le couvercle ? C’est bien cela ?

  • Bonjour Marie-Claire,
    Vous écrivez de prendre le levain chef fait à partir du levain liquide. Si les 150 g sont utilisés, il ne reste plus de levain chef. Je vous laisse me dire 🙂

    • 1) On a 150 g de levain chef (rendu dur à partir du premier levain liquide)
      2) 0n fait le rafraîchi comme indiqué : on obtient 300 g de levain.
      3) De ces 300 g, 150 g sont le levain tout point qui ira dans le pain. 150 sont le levain chef.
      4) On a 150 g de levain chef
      etc…

      • Bonjour Marie Claire
        J ai fais un premier pain avec votre recette et c est parfait merci de votre superbe site.
        J aurais juste une question, tout comme vous j ai mis de côté la moitié du levain tout point.
        Je souhaite réutiliser ce levain , à partir de quelle étape dois je reprendre votre recette ?
        J avoue être perdu entre levain chef dur et levain tout point.
        Merci par avance
        Jérôme

        • À partir de : « Maintenant arrive le jour de la pétrissée : on commence par préparer le levain tout point. »

          le levain chef : c’est celui qui va dans le frigo.
          le levain tout point : c’est celui qui va dans le pain.

      • Bonjour ! Je m’incruste dans cette conversation. J’ai réussi mon premier pain, il était succulent ! Milles merci ! Mais je pose également la question :
        ….1) on a 150g de levain dur (100g farine et 50g eau)
        2) on le rafraichi ( sans en enlever) avec 100g de farine et 60g d’eau , pour en faire un levain ferme d’environ 310g
        3) on garde 150g pour le pain et 150g pour le levain chef
        Jusqu’à là tout ba bien…mais alors notre levain chef n’est plus un levain dur ? La prochaine fois qu’on le rafraichi pour en faire un levain tout point, on met va quand même mettre 100g de farine et 60g d’eau ?

        Je me permets de poser une question supplémentaire … Le levain dur …il se conserve également au froid ou c’est seulement le levain liquide ?
        Merci pour vos réponses !

        • Cette recette est faite pour un levain à 60 %. Il y a très peu de différence avec un levain à 50 % ! Si vous tenez absolument à garder un levain à 50 % (mais pourquoi voulez vous ça, au fait ?) il suffira de mettre 50 g d’eau au lieu de 60 g. Et donc de rajouter 10 g d’eau dans l’eau de coulage du pain.
          Moi je vous conseille vivement de garder le levain chef dur à 60 % ,il est moins sec, plus facile à travailler.
          Tous les levains se conservent au froid comme expliqué ICI clic.

      • Bonjour Marie-Claire, merci de prendre le temps de ces explications.
        Autre question. En transvasant la boule sur le support avant de l’enfourner, la (grande quantité de) farine qui était autour, sur le torchon tombe également et sature la boule et le support. Peut-être était-ce trop « saturé » de farine ? Je vous laisse me dire 🙂

  • Bonsoir Marie-Claire, j’ai fait mon tout premier pain la semaine dernière avec votre ancienne recette, et c’était un délice (merci !). J’ai suivi d’autres recettes trouvées sur le net entre temps mais elles ne m’ont pas convaincues comme la vôtre ! Est-ce possible de la trouver quelque part ? Je la trouvais particulièrement simple et le résultat était bluffant. Merci 🙂

    • C’est exactement la même que ci-dessus, vous devriez l’essayer !
      la seule différence c’est qu’il y avait en plus une autolyse, qui complique l’incorporation du levain.

      • Bonjour Camille, je me suis retrouvé comme vous à avoir commencé avec l’ancienne recette. J’ai essayé les 2 et finalement la recette sans l’autolyse m’a donné un pain une peu mieux réussi (ce n’est que la 2ème fois que je fais du pain, donc il y a un peu de chance la dedans). Je vais donc continuer sans l’autolyse pour les prochains.

  • Bonjour, j’ai juste un petit problème étant en confinement. Je n’ai pas de farine de riz pour saupoudrer sur le torchon. Seulement, de l’avoine ou de la farine de sarrasin. Est-ce vraiment nécessaire ce torchon ? Pourquoi ne pas la faire lever dans un bol comme je fais maintenant quand je fais mon pain à la levure. Malheureusement, nous sommes en pénurie de levure ici au Québec, c’est la raison pour laquelle je me suis partie un levain. Merci pour votre site qui est vraiment super!

    • Pourquoi de la farine de riz ? je n’ai jamais parlé de farine de riz. Si ça ne colle pas comme vous faites d’habitude, faites-le.

  • La vidéo est SUPER bien faite, merci infiniment. Mon pain ne fonctionnait pas et j’ai enfin compris pourquoi: j’utilisais du levain liquide et pas du levain comprenant la même proportion de farine et d’eau que le pain. De plus, je le laissais au moins fermenter 4h pour la 2e fermentation: résultat, il s’étalait comme une galette comme vous dites :-). Une toute dernière question: faut-il le couvrir lorsqu’il refroidit (par exemple durant la nuit)? et dans quel tissu ou quel genre de boite le conserver pour qu’il ne sèche pas trop vite? Merci Marie-Claire!

    • Il vaut mieux ne pas le couvrir durant le refroidissement, sinon il va devenir tout mou. Et on veut que le gaz s’échappe.
      Par contre, après quand il sera entamé, emballez-le dans un torchon.

      On peut aussi très bien faire du pain avec un levain liquide. mais il faut alors diminuer l’eau de coulage. ICI, clic, se trouve une calculatrice pour cela.

  • Bonjour,
    Merci beaucoup pour tous ces détails techniques mais adaptés à une débutante comme moi! J’aurais quelques questions en plus: y a-t-il un temps de pétrissage minimum? Ma pâte a tendance à bien se décoller du plan de travail, mais pas du tout de mes mains, est-ce normal ou dois-je continuer à pétrir? Et enfin, je ne sais pas du tout quelle est l’hydratation de mon levain (j’avais commencé avec un recette sur un autre site et j’ai suivi une méthode avec rafraîchi différente de la vôtre.) est-ce vraiment important? Merci de prendre le temps de me lire, et merci pour ce site si richement agrémenté!

    • Oui il est important de connaître l’hydratation du levain, c’est même promordial. Ça peut changer considérablement la consistance de la pâte. C’est peut-être pour cela que votre pâte reste collante aux mains.
      Il y a aussi la manière de travailler, il ne faut pas enfouir sa main dans la profondeur de la pâte.

  • Merci pour cette recette. Mon premier pain au levain est délicieux! J’ai utilisé mon levain liquide pour faire une patisserie et il ne me reste que le levain tout point retiré avant de faire le pain. Comment est-ce que je le rafraichis? Toujours avec 50 gr de farine et 10 d’eau? Un grand merci pour votre réponse,

    • Le levain tout point ? Non, celui-là est parti dans le pain.
      Ce qui vous reste c’est le levain chef.
      Vous le rafraîchirez la prochaine fois que vous ferez du pain. En attendant, gardez-le au frigo dans un pot fermé rempli aux 2/3/ :CLIC.

  • Bonjour,

    vu la vitesse à laquelle on dévore le pain, je voudrais en faire un plus gros…quelle cuisson vous suggérez pour 750 g de farine et pour 1 kg ? Si je fais 1 kg e farine, je pensais faire deux pain, en espérant que ça passe dans le four…

    Merci

    Valentina

  • Bonjour,

    Merci beaucoup pour le partage de cette recette ! J’ai fait un levain à partir d’une farine de blé T150 en suivant une vidéo trouvée sur internet pour pallier à la pénurie de levure de boulangerie fraîche. Comme cela avait super bien fontionné, je me suis lancé dans la préparation d’un pain au levain, mais « à l’arrache », comme j’avais l’habitude avec la levure fraîche (mes pains n’étaient pas parfaitement levés mais cela me convenait). Et je me suis retrouvée avec un pavé, l’intérieur de mon pain était lisse à la découpe.
    Suite à la lecture de votre article, j’ai retenté l’exercice, mais en me calant mieux sur le maximum de pousse du levain, et en hydratant et pétrissant mieux la pâte et miracle ! J’ai obtenu un bon pain, qui sent bien meilleur que ceux que je faisait avec la levure fraîche ! Il n’est pas encore parfait, notamment au niveau de la croûte, mais avec tous les bons conseils que vous prodiguez sur ce site, j’espère pouvoir m’améliorer et qui sait ? pouvoir me passer de la levure fraîche à l’avenir !
    Merci encore !

  • Bonjour Marie Claire,
    J’ai fait mon premier pain. Pourriez vous m’indiquer pour quoi la croûte est très dure et la mie très serrée. Sinon, le goût est bon, c’est déjà ça !
    Avec 300 g d’eau et 500 g de farine plus mon levain de 150 g, la pâte se décollait bien des parois de la cuve , j’ai prétris 10 minutes à vitesse 1 et j’ai rajouté petit à petit 10 cl d’eau mais l’eau restait au fond de la cuve et ne s’intégrait pas. J’aurais peut être dû mettre les 350 d’eau au début je ne sais pas.
    Et puis l’apprêt je n’avais pas vu que quand on met la pâte préparée au frigo après le pointage, il faut un apprêt de 2 à 3 h et moi je l’ai laissé 1 h à 28 °.
    Et en tout dernier, je n’ai pas de pierre à pain, donc je l’ai mis dans une cocotte en fonte qui était déjà dans le four préchauffé et je n’ai pas mis le couvercle sur la cocotte, par contre j’ai bien rempli 25 cl d’eau dans un récipient.
    Pouvez vous me dire pourquoi le pain avait une croûte dure et la mie serrée pour que je remédie à mon défaut.
    Merci beaucoup pour tous les conseils que vous donnez qui permettent de s’améliorer.

    • J’ai fait mon premier pain. Pourriez vous m’indiquer pour quoi la croûte est très dure et la mie très serrée. Sinon, le goût est bon, c’est déjà ça !
      Avec 300 g d’eau et 500 g de farine plus mon levain de 150 g, la pâte se décollait bien des parois de la cuve , j’ai prétris 10 minutes à vitesse 1 et j’ai rajouté petit à petit 10 cl d’eau mais l’eau restait au fond de la cuve et ne s’intégrait pas. J’aurais peut être dû mettre les 350 d’eau au début je ne sais pas.

      Il fallait insister jusqu’à ce que l’eau s’intègre. On ne met pas l’eau du bassinage en une fois, mais en plusieurs fois, petit à petit, comme pour monter une mayonnaise.

      Et puis l’apprêt je n’avais pas vu que quand on met la pâte préparée au frigo après le pointage, il faut un apprêt de 2 à 3 h et moi je l’ai laissé 1 h à 28 °.

      Au frigo ? pourquoi au frigo ? il n’y a pas de frigo dans la méthode ci-dessus. Évidemment c’est là le problème !

      Et en tout dernier, je n’ai pas de pierre à pain, donc je l’ai mis dans une cocotte en fonte qui était déjà dans le four préchauffé et je n’ai pas mis le couvercle sur la cocotte, par contre j’ai bien rempli 25 cl d’eau dans un récipient.
      Pouvez vous me dire pourquoi le pain avait une croûte dure et la mie serrée pour que je remédie à mon défaut.

      Voici des pistes pour la croûte trop dure :
      – four pas assez chaud
      – manque de buée

      • Bonjour Marie Claire,
        Je me suis mal exprimée, j’ai mis ma pâte au frigo après le pointage d’1 heure à température ambiante (en pousse lente) je l’ai laissé la nuit entière au frigo car je n’avais pas le temps.
        Effectivement j’ai mis de l’eau bouillante dans une boite de conserve placée au fond du four mais ça ne faisait pas de buée. La prochaine fois, je mettrais directement l’eau dans la lèchefrite.
        L’eau du bassinage, on la met petit à petit comme pour une mayonnaise , c’est ce que j’ai fait mais je l’ai fait vers la douzième minute , c’est sans doute trop tard, faut il le faire dès le début du pétrissage ou bien après les 10 minutes,en vitesse 1 ? mais comme j’ai vu qu’il ne fallait pas pétrir plus de 15 minutes en tout, c’est pour ça que j’ai arrêté et que l’eau n’était pas toute intégrée. Le bassinage est si important que ça ? Qu’est ce qui se passerait si j’incorporais les 350 g d’eau dès le début sans faire de bassinage ?
        J’avais bien mis mon four à 270° pendant 45 minutes avant d’enfourner puis dès que j’ai enfourné, je l’ai baissé à 220°.
        Comme je n’ai pas de pierre à pain, pensez vous que je pourrais prendre 2 briques réfractaires que je mettrais dans mon four et poser mon pain dessus ?
        D’autre part, pouvez vous m’expliquer la différence entre le levain tout point et le levain chef ? L’un et l’autre peuvent ils se garder au frigidaire ?
        Merci beaucoup pour vos explications et votre patience qui vont me permettre de m’améliorer au fur et à mesure.

        • Je me suis mal exprimée, j’ai mis ma pâte au frigo après le pointage d’1 heure à température ambiante (en pousse lente) je l’ai laissé la nuit entière au frigo car je n’avais pas le temps.

          Vous êtes ici sur le billet du premier pain au levain, qui n’est pas du tout en pousse lente. Et si c’était effectivement votre premier pain, il ne fallait pas le faire en pousse lente, c’est l’échec assuré.

          Effectivement j’ai mis de l’eau bouillante dans une boite de conserve placée au fond du four mais ça ne faisait pas de buée. La prochaine fois, je mettrais directement l’eau dans la lèchefrite.
          L’eau du bassinage, on la met petit à petit comme pour une mayonnaise , c’est ce que j’ai fait mais je l’ai fait vers la douzième minute , c’est sans doute trop tard, faut il le faire dès le début du pétrissage ou bien après les 10 minutes,en vitesse 1 ? mais comme j’ai vu qu’il ne fallait pas pétrir plus de 15 minutes en tout, c’est pour ça que j’ai arrêté et que l’eau n’était pas toute intégrée. Le bassinage est si important que ça ? Qu’est ce qui se passerait si j’incorporais les 350 g d’eau dès le début sans faire de bassinage ?

          La pâte serait très collante et le réseau de gluten ne se formerait pas.

          J’avais bien mis mon four à 270° pendant 45 minutes avant d’enfourner puis dès que j’ai enfourné, je l’ai baissé à 220°.
          Comme je n’ai pas de pierre à pain, pensez vous que je pourrais prendre 2 briques réfractaires que je mettrais dans mon four et poser mon pain dessus ?

          Oui, c’est une bonne idée.

          D’autre part, pouvez vous m’expliquer la différence entre le levain tout point et le levain chef ? L’un et l’autre peuvent ils se garder au frigidaire ?

          Le levain tout point ne se garde pas, c’est celui qu’on met dans la pâte à pain.

          Merci beaucoup pour vos explications et votre patience qui vont me permettre de m’améliorer au fur et à mesure.

          Oui c’est comme ça qu’on apprend, bon courage !

      • Bonjour Marie Claire,
        Bien que j’ai eu un petit loupé en ce qui concerne le passage du levain liquide au levain dur (j’ai travaillé en plusieurs fois) , j’ai suivi tous vos conseils à la lettre et le résultat a dépassé toutes mes espérances. Un seul mot : réussite !
        J’ai même réussi à faire glisser mon pain d’un seul coup d’un seul, de ma planche à pain (bien lourde) dans ma petite cocotte en fonte bien chaude…
        C’est une belle expérience qui déclenche des sentiments « profonds ».
        Merci pour ces partages.

  • Tout simplement, MERCI, j’ai fait mon 1er levain en suivant tout vos conseils, suivi du premier pain au levain : il est juste magnifique ! Il chante…je pense qu’il suffit juste de bien lire vos billets et les commentaires, et tout est parfait…
    Dommage que je ne puisse vous partager une Photo…
    Encore merci
    Emilie

  • Bonjour Marie-Claire. Quesiton « pratique ». Sans corbeille, dans quoi placer la pâte ? Et comment lavez le torchon empli de farine et de résidus de pâte (s’il en reste), sans que cela s’incruste dans les fibres du tissu ?
    Je vous laisse me dire 🙂

    • Il ne faut jamais laver le torchon. Vous le réservez à cet usage et vous rajoutez simplement de la farine. Eventuellement, grattez si la pâte a beaucoup collé. Il ne collera plus ensuite.

      Une corbeille en osier est facile à trouver dans le commerce. Essayez une passoire, mais c’est beaucoup moins bien.

  • Bonjour Marie-Claire!
    Merci pour toutes ces explications ! Je suis fan! Je vous ai découvert via la lacto fermentation et de fil en aiguille, j’ai commencé à faire mon levain selon votre méthode ! Il s’appelle Honoré et demain je me lance dans mon premier pain au levain!

    Juste une question, peut-être bête, lavez-vous le bocal du levain chef lorsque vous préparez votre levain tout point pour qu’il soit propre pour le stocker entre deux utilisations ou est-ce mieux de le garder tel quel ?

    Merci et salutations de la Suisse

    • Oui, moi j’en profite pour le laver. Mais ça m’arrive occasionnellement de ne pas le faire… en fait ça dépend si le lave-vaisselle est plein ou pas à ce moment-là ;-).

  • Bonjour Marie-Claire, tout d’abord 1000 fois mercis pour votre site, c’est une veritable pepite!
    J’en suis a mon cinquieme pain maison mais certaines choses me resistent encore et je ne comprends pas bien pourquoi. Pourriez-vous m’eclairer?

    1) Au moment de retourner le paton avant cuisson, la pate est molle et s’ecroule. Cela devient encore pire au moment de faire les grignes au rasoir. La pate s’effrondre completment. Du coup je l’enfourne toute plate dans le four. Elle leve tout de meme bien a la cuisson (le double de sa taille d’origine)

    2) La croute que j’ai est assez fine et vite molle – Avez-vous une explication?

    3) La mie a tendance a etre plus aeree sur le dessus qu’en dessous (qui d’ailleurs aune coloration plus claire que le dessus). Je precise que mon four monte a 250 degres.

    Par ailleurs, j’ai vu que vous repondiez a beaucoup de questions (milles mercis). Serait-il possible de consolider les questions qui reviennent le plus souvent dans une petite FAQ? (juste une idee :))

    Merci beaucoup pour le temps que vous consacrez a ce blog et a aider tous les boulangers en herbe 😉

    Marthe

    • 1) La fermentation a été trop longue. Faites un apprêt moins long. Faites bien le test du doigt.
      2) Ça vient de la cuisson : four pas assez chaud/ cuisson pas assez longue/ manque de buée. (en l’occurence l’un des deux derniers pour vous si ça monte bien réellement à 250°C. Vous auriez intérêt à le vérifier avec un thermomètre placé à l’intérieur du four: on a des surprises parfois !).
      3) Mauvaise cuisson: si c’est une plaque, elle est placée trop haut dans le four/ Si c’est une pierre, elle n’a pas été suffisamment préchauffée et elle est placée trop haut dans le four /le four chauffe plus en haut qu’en bas.

      Oui j’y pense pour la FAQ, je vais la faire, mais c’est beaucoup de travail et le pire c’est que les gens posent quand même les mêmes questions, je le vois pour la FAQ yaourts que j’ai faite !
      Bon courage, vous allez y arriver !

  • Bonjour MARIE-CLAIRE,

    J’espère que ce commentaire vous trouveras vous et vos proches en bonne santé !
    Un simple et grand merci pour cet article, la vidéo et tous vos précieux conseils. Je suis 100000% pour les méthodes traditionnelles ou l’on prend le temps de faire les choses correctement !!
    J’en suis à ma troisième tentative et le résultat est correct mais cela pourrait être beaucoup mieux. Je ne lâche pas l’affaire 🙂 !!

    Bonne continuation !!

    Rémi

  • Merci mille fois, chère Marie Claire pour cette formidable vidéo! J’ai réalisé mon levain et fait mon pain, selon les indications de votre site, depuis plus d’un an, avec des hauts et des bas (il faut dire que je n’y connaissais strictement rien avant cela). J’ai lu et relu vos explications et les commentaires pour essayer de comprendre ce qui clochait quand mon pain ne correspondait pas à mes attentes….Hé bien, en regardant votre vidéo, j’ai enfin identifié pas mal de points où je n’étais pas du tout au top: le rafraîchissement du levain pour commencer que je ne faisais pas du tout comme dans votre vidéo. Je laisse mon levain dans le bocal au frigo d’un pain à l’autre (je fais un pain tout les 3/4 jours environ), j’ajoute l’eau, je touille bien pour faire mousser et j’ajoute la farine après je re touille bien, toujours dans le pot et je laisse lever au chaud! Il me semble que le levain (je l’hydrate à 60%) ne ressemble pas au votre, même s’il monte bien dans mon pot. Est ce que cela peut jouer sur la qualité de mon levain? Pour faire le pain, je m’aperçois également que je ne procède pas comme vous: je fais une autolyse en mélangeant farine et eau, je laisse environ 3/4 d’heure puis je mets levain et sel et je pétris. Je pétris à la main, dans un grand saladier plus étroit que le vôtre, pas du tout avec le même geste et j’ai le sentiment que ma pâte ne réagit pas de la même façon….même si elle se décolle des mains à la fin du pétrissage, avec un aspect extérieur un peu brillant, j’ai le sentiment qu’elle colle plus que la vôtre quand je la manipule. La « clé » notamment reste toujours un peu collante. Est ce que je ne pétris pas assez longtemps? Moment se rendre vraiment compte que le pétrissage est suffisant? Dernier point, à la fin de la première fermentation , je vois que votre boule a grossi mais à gardé une forme de boule. Pour moi, le pâton augmente bien dans le saladier mais le dessus est plat et adhère relativement aux parois…
    Bon mon pain est bon mais j’ai souvent le sentiment qu’il pourrait monter plus et être plus aéré, moins sec mais j’ai du mal…
    Merci de vos conseils!

  • Bonjour Marie-Claire,

    merci pour cette chouette vidéo, aussi utile qu’agréable !

    J’ai une question toute simple : votre pétrin me fait bien envie… Où l’avez-vous fait faire ? Avec quel plan ?

    Merci !
    Gérard.

  • Étrange… J’ai suivi cette recette il y a 5 jours et aujourd’hui certaines choses ont disparu : les vidéos, la mention de l’autolyse, etc. La recette avait pourtant bien fonctionné. Y a-t-il une raison ?

    Merci pour tous ces conseils en tout cas.

    • Oui j’ai remanié l’article en le simplifiant, et j’ai ajouté la vidéo. L’autolyse était une étape trop compliquée à comprendre pour beaucoup de débutants, et elle n’est pas spécialement utile dans les conditions de ce premier pain.

      • Merci beaucoup pour votre réponse ! N’ayant plus la bonne farine de la ferme du coin mais une farine quelconque de supermarché en ce moment nous avons ré essayé aujourd’hui en maintenant l’autolyse. Le pain est sublime !

  • Bonjour Marie-Claire. Merci pour la mise à jour de cet article que je viens de dévorer ! J’ai fait mon premier pain la semaine dernière, plutôt réussi, mais j’ai quelques petites question si vous avez la gentillesse de me répondre :
    -Dans ce nouvel article remanié, vous ne parlez plus de la phase d’autolyse avant le pétrissage, vous nous conseillez de ne plus le faire ?
    – Mon premier pain n’a pas beaucoup gonflé au four, la mie avait des petites bulles très fines et pas de grosses bulles aérées comme sur votre photo. A quoi cela peut il être dü ? Est ce qu’un apprêt trop court peut expliquer cela ? il avait bien levé lors de la première pousse, mais moins lors de la seconde, et je n’avais pas vu votre truc pour tester la pâte. ma seconde levée n’a duré qu’une heure.
    – concernant la cuisson, mon pain a cuit 50 minutes sur le pierre réfractaire (mon four ne monte que jusqu’à 250°). la croute était bien brune, je l’ai sorti. il m’a semblé qu’il sonnait creux, par contre je trouve toujours que le dessous du pain semble pas assez cuit, un peu mou. Est ce du a une cuisson trop courte, à la pierre ? auriez vous une idée ?
    – A quoi sert la semoule fine que vous conseillez de mettre sous le pâton avant d’enfourner ?
    Merci à vous pour votre précieux blog et conseils !
    Laurence

    • -Dans ce nouvel article remanié, vous ne parlez plus de la phase d’autolyse avant le pétrissage, vous nous conseillez de ne plus le faire ?

      C’est facultatif , ça rajoute une complication, et pas très utile quand on débute.

      – Mon premier pain n’a pas beaucoup gonflé au four, la mie avait des petites bulles très fines et pas de grosses bulles aérées comme sur votre photo. A quoi cela peut il être dü ? Est ce qu’un apprêt trop court peut expliquer cela ? il avait bien levé lors de la première pousse, mais moins lors de la seconde, et je n’avais pas vu votre truc pour tester la pâte. ma seconde levée n’a duré qu’une heure.

      C’est un temps normal pour la seconde levée. Vous y arriverez avec la pratique, quand vous saurez travailler des pâtes plus hydratées, faire un beau façonnage, etc…

      – concernant la cuisson, mon pain a cuit 50 minutes sur le pierre réfractaire (mon four ne monte que jusqu’à 250°). la croute était bien brune, je l’ai sorti. il m’a semblé qu’il sonnait creux, par contre je trouve toujours que le dessous du pain semble pas assez cuit, un peu mou. Est ce du a une cuisson trop courte, à la pierre ? auriez vous une idée ?

      C’est soit que le préchauffage du four avec la pierre n’a pas duré assez longtemps, soit que le four chauffe moins en bas qu’en haut, soit que la pierre n’état pas tout en bas du four.

      – A quoi sert la semoule fine que vous conseillez de mettre sous le pâton avant d’enfourner ?

      Je le dis dans la vidéo !

      • Merci Marie Claire pour vos réponses. Second essai ce soir, c’est beaucoup mieux ! Pour la semoule j’avais raté l’info dans la vidéo en la regardant hier soir. Pour ce second pain j’ai bien mis la pierre tout en bas du four et bien préchauffé, et le dessous de mon pain est bien cuit, avec un beau son de creux quand on tape pour la première fois de ma vie d’apprentie boulangère ! La mie est bien mieux aussi, j’ai allongé un peu le temps de la seconde fermentation et bien guetté la trace de doigt qui disparait, obtenue au bout d’1h40. Par contre j’ai changé de farine et je me suis fait avoir avec l’eau : en regardant votre vidéo j’ai vu que ma pâte n’était pas assez hydratée, j’ai donc pris le parti d’ajouter mes 400ml d’emblée (j’en avait mis 350 la dernière fois) …. en oubliant que j’étais passée d’une T 80 à une T55. Vous imaginez le résultat …. je me suis retrouvée avec une pâte quasi liquide, j’ai du rajouter de la farine. Ce qui illustre bien la différence d’absorption de l’eau en fonction des farines. D’habitude je mets de l’eau dans la lèche frite, la elle était occupée, et j’ai mis juste de l’eau dans un pot. La croute est moins réussie, elle est plus mate et moins croquante mais là quand même. Bref je voulais vous remercier du fond du coeur : ça fait 15 ans que je fais du pain de manière plus ou moins assidue et réussie, et franchement, ce soir j’ai sorti du four le pain le mieux réussi de mon parcours de boulangère amateur, j’ai fait une petite danse du levain, mes enfants m’ont prise pour une folle mais tant pis, je suis trop contente. Il a l’air succulent, verdict demain. Merci à vous à nouveau pour ce partage de vos connaissance et votre disponibilité pour accompagner vos lecteurs ! Laurence

        • Merci, mais bravo à vous, c’est comme ça qu’on apprend : en identifiant les erreurs et en les corrigeant.
          Pour la buée, je trouve aussi que c’est plus efficace dans la lèchefrite que le ramequin, mais le ramequin est plus facile à faire pour les débutants et on n’a pas besoin de rouvrir le four.
          Bon courage pour la suite !

          • Verdict : le pain fait l’unanimité, surtout chez les enfants, qui aiment le pain à la farine blanche. Il est techniquement bien réussi mais au gout je préfère la farine bise, je reprendrai mon ancienne farine pour le prochain. Comme j’avais un peu trop de levain malgré mes fournées de gaufres, j’ai décider d’en offrir à mes amies, avec l’adresse de votre blog pour leur faire découvrir le pain au levain. à bientôt ! Laurence

  • Bonsoir Marie-Claire,
    Encore un énorme Merci pour votre blog et surtout votre disponibilité de répondre à tout le monde comme vous le faites,
    J’ai lu relu et re relu vos post sur le pain et levain et je crois que j’aurais une bonne note à l’interro 😉
    Après un 1er pain délicieux bien alvéolé (bien que plat mais problème de grignes et de façonnage car j’avais mis trop d’eau au départ), me voici repartie aujourd’hui et ô surprise une vidéo toute nouvelle ! Quelle chance ça ma rendu la tâche beaucoup plus facile ! Résultat grâce à vous un beau pain qui chante et qui embaume toute la maison!
    Pour réaliser des grignes plus facilement j’ai passé ma lame sous l’eau et il ma semblé que ça glissait mieux ainsi.

    J’ai des questions à vous poser pour pouvoir comprendre certains aspects si vous le voulez bien :

    Au final l’autolyse c’est pour quelles farines ?

    Si on choisit de mettre le sel dans la farine, faut-il faire attention à le mettre loin du levain?

    J’ai lu ailleurs que dans certaines recettes il fallait faire 4 séries de rabats pendant le pointage pour développer le réseau de gluten, qu’en pensez vous de cette technique?

    Si on veut un pain avec un goût de levain encore plus prononcé, j’ai compris qu’il fallait diminuer la quantité de levain et donc augmenter le pointage.. comment pourrais-je procéder en quantité/durée à votre avis ?

    Quand vous dites que les levain durs ont plus de caractère, est-ce lié à un apport plus prononcé de bactéries venant de nos mains ? En augmentant le nombre de nos bactéries qu’on apporte inévitablement en manipulant le levain (même en lavant au savon de marseille mains et ongles) est ce que cela est bénéfique, neutre ou délétère pour la fermentation et conservation du levain?

    Je continuerai à vous lire car on y apprend toujours notamment grâce aux questions des personnes et à vos réponses, et à vos améliorations comme vous dites!

    • Au final l’autolyse c’est pour quelles farines ?

      Des farines très fortes en gluten, comme les farines de gruau, ou les blés américains.

      Si on choisit de mettre le sel dans la farine, faut-il faire attention à le mettre loin du levain?

      Le mieux est de mélanger le sel à la farine avant de commencer.

      J’ai lu ailleurs que dans certaines recettes il fallait faire 4 séries de rabats pendant le pointage pour développer le réseau de gluten, qu’en pensez vous de cette technique?

      C’est une autre technique. Je n’en pense rien de spécial. Rien ne vous empêche d’essayer pour voir si ça vous convient mieux ou pas.

      Si on veut un pain avec un goût de levain encore plus prononcé, j’ai compris qu’il fallait diminuer la quantité de levain et donc augmenter le pointage.. comment pourrais-je procéder en quantité/durée à votre avis ?

      Il faut surtout faire des pousses lentes à température fraîche, donc. Faites des essais, notez les résultats, vous y arriverez par tâtonnements.

      Quand vous dites que les levain durs ont plus de caractère, est-ce lié à un apport plus prononcé de bactéries venant de nos mains ? En augmentant le nombre de nos bactéries qu’on apporte inévitablement en manipulant le levain (même en lavant au savon de marseille mains et ongles) est ce que cela est bénéfique, neutre ou délétère pour la fermentation et conservation du levain?

      Ça a un rôle, oui, mais je n’ai pas le temps, ni les connaissances pour faire ici un cours de microbiologie.

      Je continuerai à vous lire car on y apprend toujours notamment grâce aux questions des personnes et à vos réponses, et à vos améliorations comme vous dites!

      A bientôt !

      • Merci encore! Je m’en vais donc faire mes petites expérimentations, mais grâce à vous je sais où je vais, vous m’avez fait gagner tellement de temps !

        A bientôt !

  • Bonjour,

    Tout d’abord, un grand merci pour votre blog, qui m’a permis de faire naitre mon premier levain et de réaliser mes premiers pains.

    Aujourd’hui, j’ai fait mon troisième pain : en le coupant (plus de deux heures après sortie du four), je découvre que la mie est alvéolée de manière non homogène mais surtout que certaines alvéoles sont très grandes (plusieurs centimètres cubes de vide dans la mie) à certains endroits. Sauriez-vous me dire ce qui a causé cela ? Par ailleurs, il a très bon goût et n’est en rien raté mais je me demandais ce qui avait pu provoquer ces si grosses bulles de gaz.

    Merci d’avance 🙂

    • Bonjour, je me permet de répondre aussi car je vois aussi d’autres pistes à explorer 🙂

      Il est possible que les cavernes à certains endroits localisés soient liées à des scarifications qui ne seraient pas homogènes sur le pain (une seule ligne centrale par exemple ou un lamage insuffisant..) ce qui fait que les gaz ne s’échappent pas de la même façon partout et forcent un passage pour s’évacuer. Observez à quel endroit sur la croûte elles sont apparues et vous verrez, si c’est au dessous d’une incision c’est que c’est lié.

      Si les cavernes sont toutes sur le dessus de la tranche et que le bas est au contraire trop compact c’est lié à un défaut de levée.

  • Merci beaucoup d’avoir ajouté la vidéo très précise et instructive ! Après avoir fait naître mon levain il y a 10 jours selon vos instructions, je vais enfin pouvoir faire mon premier pain demain en suivant les étapes de la vidéo pas à pas. Je suis impatiente !
    Concernant le matériel, j’ai 2 questions :
    1. Je n’ai pas de pétrin mais un grand bol large en plastique dur. Est-ce qu’il peut faire l’affaire?
    2. Je n’ai pas de planche à pain, puis-je utiliser une plaque en métal pour enfourner ?

    • Réponse 1 = oui, s’il est suffisamment large pour avoir la place pour les gestes. Attention s’il est trop léger, ça risque d’être gênant, il va bouger.

      Réponse 2 = Non, ça va coller sur le métal. Trouvez une planchette en bois.

      • J’utilise un bol très large en plastique. En effet il est léger, mais je le mets sur un torchon mouillé. De cette façon il bouge très peu. Il faut alors faire le pétrissage avec une main, l’autre doit tenir le bord du bol.

  • Bonjour Marie-Claire, j’ai commencé un nouveau levain selon vos recommandations. Farine de seigle T130 (je ne peux manger de blé) et eau de source., posé sur la box pour une chaleur constante. Au 3ème rafraîchissement il y a eu des petites bulles alors pour les suivants j’ai attendu 24 h. Mais depuis il ne fait plus de bulles sauf qu’aujourd’hui dimanche il y a comme de la moisissure blanche (pellicule blanche qui frise). J’ai commencé mercredi.
    Ce levain est-il fichu ?
    Si je dois recommencer puis-je utiliser les prélèvements conservés au frigo ?
    Je crois que je vais prendre de l’eau filtrée et aérée car la farine est bio et toute récente car je ne vois pas d’autre cause, à part la chaleur constante.
    j’ai longtemps fait du levain avec plus ou moins de réussite pour le pain (je l’utilisait trop jeune) mais jamais de moisissure. Merci de vos conseils et votre dévouement

  • Bonjour,
    Avez-vous testé le pain cocotte sans pétrissage ? Dans la recette que j’ai, il faut 450 g de farine et environ 350 g d’eau. Combien de levain devrait -on mettre?
    Merci

    • Non, je fais du pain traditionnel, je suis de la vieille école.

      Vous trouverez ici la calculatrice qui sert à calculer les quantités de levain, farine, eau, dans les recettes CLIC ICI.

  • Bonjour,

    merci pour votre blog précieux quand on essaie de faire son levain soi-même. J’ai néanmoins un problème lorsque j’essaie de faire mon pain. Mon levain a un mois maintenant, je le conserve au frigo, il est solide comme vous le conseillez sur le site.
    Je suis donc la recette, avec 500g de farine T80 bio, 150g de levain et 320 g d’eau (j’ai réduit un peu pour voir si ça réglait mon problème). Mon problème est le suivant, à la fin du pétrissage (10 min vitesse 1 puis 5 minutes vitesse 2) ma pâte ne se décolle pas des parois du bol du robot, même si je pétris 5 minutes de plus (donc 10 minutes vitesse 2).
    J’utilise la farine d’un agriculteur qui fait lui même son pain, je crois que le blé n’est pas standard, c’est des variétés anciennes. Peut-être faut-il que j’essaie de changer de farine ?

    Qu’en pensez vous ? merci d’avance,

    • Ça serait dommage de changer de farine, si vous avez la chance d’avoir des blés issus de semences paysannes !

      J’aurais tendance à vous dire de pétrir plus longtemps, jusqu’au décollement, mais je suggère autre chose : si vous essayiez de pétrir à la main, comme sur la vidéo que je viens d’ajouter en tête de cet article ?

  • Ping : Pain au levain
  • Bonjour Marie-Claire,
    Tout d’abord, un grand merci pour vos deux blogs et toutes les recettes et astuces que vous partagez .
    J’ai réalisé la semaine dernière mon premier pain au levain, levain en majorité avec de la farine de seigle. Hier, j’ai réalisé ma deuxième fournée, levain avec de la farine « normale ». J’ai l’impression que la mie est plus blanche.
    Le goût du pain est un peu moins prononcé (goût de miel et confiture de coing, c’est vraiment un délice !). Est-ce que la farine du levain peut influencer sur le goût et la couleur du pain ? Et peut-on indifféremment passer d’une farine à l’autre pour le levain ?
    Bien à vous et bonne journée !

    • Il est évident que la farine influe sur le goût du pain. Et que le seigle donne une mie plus foncée. C’est avec le seigle qu’on fait les pains noirs.

      Si le levain est en forme, on peut changer de farine pour les rafraîchis, oui.

  • Bonjour, Peut-on utiliser une machine à pain pour faire du pain au levain ? Soit avec un programme « complet » intégrant la cuisson, soit avec le programme « pâton » où on obtient un pâton qu’on peut ensuite retirer et refaire lever à nouveau avant de le cuire au four ?

  • Bonjour et merci pour votre site, j’ai fait naître mon levain grâce à vos explications tout va pour le mieux, j’avais juste une petite question auriez vous les proportions d’eau et de farine pour votre recette de mon premier pain au levain mais pour un levain liquide hydraté à 100% et si possible pour 200gr de levain liquide.
    Merci par avance de votre réponse
    Et encore merci pour votre travail
    Cordialement
    Jonathan

  • Bonjour Marie Claire et un grand merci pour tous vos conseils. j’ai fait un 1er pain très joli et très bon mais assez compact; pour cela j’ai compris que je devais augmenter l’hydratation. J’ai repris mon levain chef qui était au frigo et l’ai rafraîchi 2 jours avec une hydratation à 60% : à chaque fois il y a moins doublé de volume. Ce matin je rafraîchis une dernière fois pour pouvoir faire mon pain, le problème comme à la première fois c’est que mon levain n’arrive pas à son maximum de pousse en 4h comme vous l’indiquez mais plutôt en 8 h : donc au lieu d’attaquer mon autolyse vers 12H00 (rafraîchi à 8H00 ce matin) je vais l’attaquer vers 16h00 : pourquoi ne monte-t’il pas en 4h? puis-je quand même faire mon pain? Je vous remercie pour votre réponse.

    • Est ce qu’il fait assez chaud ? Pour que le levain monte en 4 heures, il lui faut au minimum 25 °C.
      Le levain est au maximum quand les bulles crèvent à la surface. Quand on voit ce signe, il ne montera pas plus haut. C’est comme un ballon de baudruche crevé d’un trou. Vous aurez beau souffler dedans, il ne se gonflera plus.
      Donc c’est à ce moment qu’il faut l’utiliser, ne pas attendre éternellement qu’il arrive en haut d’un bocal ou je ne sais quoi.
      Regardez la vidéo que je viens d’ajouter ce matin en tête du billet.

      • Un grand merci pour votre réponse. Mon levain est bien a une température de 25 degrés, il double bien de volume et est plein de bulles mais jamais au bout de 4h; auriez-vous une autre piste pour m’aider? Un grand merci en tout cas mais il va falloir que j’attende pour retenter car autour de mon domicile il est impossible de se procurer maintenant une autre farine que la basique du supermarché…

  • Bonjour,
    Merci beaucoup pour tous vos conseils!
    J’ai essayé de faire mon 1er pain au levain en respectant à la lettre vos conseils mais il était complètement raté…je pense avoir mis un peu trop d eau(la pâte collait même après l avoir pétrie et faite reposer ), et le pain s est effondré quand j ai voulu l’enfourner, le fond du pain ne semblait pas assez cuit par rapport au reste, je l’ai donc remis un peu, du coup le haut a trop cuit, croûte très dure et pain tout plat😂un ratage total quoi😪 cela peut venir de l’eau en trop?et du fait au lieu de mélanger le levain avec la farine quand il était à son maximum, j’ai voulu laisser reposer la farine avec l’eau 30 mn comme vous le conseilliez?donc 30 mn de decalage avec son gonflement maximum…je précise aussi que j’utilise depuis le début de la farine intégrale bio pour mon levain(qui double en 3h) et que ce pain etait avec de la farine T110 bio artisanale.
    Merci beaucoup pour votre aide car j aimerais réussir le prochain(je mange quand même le 1er il n est pas mauvais mais bizarre 😉)

    • J’ai essayé de faire mon 1er pain au levain en respectant à la lettre vos conseils mais il était complètement raté…je pense avoir mis un peu trop d eau(la pâte collait même après l avoir pétrie et faite reposer ),

      C’est pour ça qu’il ne faut pas mettre toute l’eau au départ, mais ajuster quand la pâte est pétrie.

      et le pain s est effondré quand j ai voulu l’enfourner,

      Ça c’est parce que la seconde levée a duré trop longtemps.

      le fond du pain ne semblait pas assez cuit par rapport au reste, je l’ai donc remis un peu, du coup le haut a trop cuit, croûte très dure et pain tout plat😂un ratage total quoi😪

      Placez la plaque le plus bas possible dans le four, et préchauffez bien cette plaque de cuisson avant d’enfourner.

      cela peut venir de l’eau en trop?et du fait au lieu de mélanger le levain avec la farine quand il était à son maximum, j’ai voulu laisser reposer la farine avec l’eau 30 mn comme vous le conseilliez?donc 30 mn de decalage avec son gonflement maximum…je précise aussi que j’utilise depuis le début de la farine intégrale bio pour mon levain(qui double en 3h) et que ce pain etait avec de la farine T110 bio artisanale.

      Oui l’eau en trop a joué, car la pâte devenue collante, vous n’avez pas pu la travailler correctement. L’autolyse (c’est le nom de ce repos supplémentaire) doit être anticipée avant que le levain ne soit mûr. Si ça arrive (que le levain soit mur trop vite) on peut aussi le mettre dans un endroit plus frais cette dernière demi-heure.

      Vous avez peut-être remarqué que j’ai remanié mon article, j’ai fait en sorte que ce soit plus simple (enfin j’espère). Par exemple, j’ai supprimé l’autolyse qui est une étape facultative utile uniquelent pour certaines farines qui ne sont pas généralement celles que les gens lambda utilisent. Je me base sur les commentaires et questions des internautes pour toujours essayer d’améliorer mes explications. Donc relisez l’article et regardez la vidéo (qui est nouvelle aussi).

      Merci beaucoup pour votre aide car j aimerais réussir le prochain(je mange quand même le 1er il n est pas mauvais mais bizarre 😉)

      Il ne faut pas se décourager ! Vous allez finir par y arriver.

      Faites griller le pain raté, et faites-en des petits canapés pour l’apéro c’est super !

      • Merci beaucoup de m’avoir répondu, je n’avais pas vu, je croyais que mon commentaire n’avait pas été publié! Oui je suis votre tuto maintenant!J’essaie de ne pas laisser trop fermenter le paton cette fois, on verra

  • Bonjour, en suivant vos indications j’ai réussi mon premier pain au levain, une grand merci.
    Deux questions cependant:
    -Je n’ai pas de farine T65, mais de la farine de gruau et de la T110, est-ce qu’on peut mélanger les deux dans des proportions nécessaires pour avoir T65? Donc T55 + 12 % T110 ?
    – Quand on rafraîchit le levant et prélevé les 50 g de base, il est à 70 % d’hydratation, doit t-on lui rajouter de l’eau pour le remettre à 100 % avant de le stocker au frais pour la prochaine utilisation?
    Encore un grand merci
    P

    • Oui, vous pouvez mélanger les farines mais j’ignore quelles sont les proportions pour arriver à un bon résultat.

      Si vous avez suivi les instructions, le levain est à 60 %.
      Non, mettez-le directement au frigo, dès que vous en enlevez la moitié, quand il est encore au max de pousse.

  • Bonjour,

    J’ai un four en pierre, en général je fais 10 pains d’environ 1kg chacun mais j’ai pas envie de garder une quantité énorme à la maison sans non plus devoir m’y prendre 2 semaines à l’avance, quel serait la meilleur solution selon vous question pratique svp? Je voulais savoir aussi si c’était mieux le levain dur ou liquide quel différence ?

    • 10 pains de 1 kg, c’est à dire avec 500 g de farine, donc 150 g de levain, il vous faudra 1,5 kg de levain chef.
      Vous faites du pain souvent ? Si c’est au moins une fois par semaine, rafraîchissez une fois avant de panifier, avec 1,5 kg de chef.
      Si c’est moins souvent, il faudra 2 rafraîchis, donc ayez seulement 750 g de chef.

      • Bonjour Marie-Claire,

        J’ai réussi mon premier pain au levain la semaine dernière ainsi qu’un pain de mie. 10 ans que je fais mon pain maison mais ces deux derniers étaient de loin les plus beaux et bons. Merci beaucoup !!!

        Petite question : je n’ai pas de pierre à pain mais j’ai une cocote en fonte. Cependant je n’ai pas compris comment l’utiliser. On met le pain à cuise dedans??

        Merci pour votre réponse

        • On préchauffe la cocotte en même temps que le four (au moins 45 minutes à la température maximale du four). Et enfourne le pain dedans, oui.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Après avoir fait quelques pains au levain selon votre technique(« votre premier pain au levain »= n°1 ) ,et qui ont assez bien marché,j’ai tenté le pain « pousse lente » ,après avoir rafraîchi deux fois le levain.J’ai suivi toutes les consignes à la lettre,frigo à 7 degrés pendant 16 h,farine bio T 65,mais le pain n’est pas monté–un fiasco total–.J’ai du mal à comprendre en quoi réside la différence entre le pain n°1 et le pain « pousse lente »,si ce n’est le temps passé au frigo.Il me semble que les deux techniques se ressemblent beaucoup= même façon de pétrir , de souffler ,de pointer,,etc…..)Il n’y a que l’eau du bassinage qui diffère,et que je ne comprends pas…..
    Pourquoi faut-il cuire le pain « pousse lente « à 220° dès le début de la cuisson et non à 250° ,comme le pain n°1?
    Dans certaines reçettes,il est parfois ajoutée de la levure de boulanger.Quel intérêt?
    Peut-on mettre de l’huile d’olive dans la pâte sans lui nuire,comme on le voit dans certains pains provençaux?
    Maintenant,passons à la gestion du levain : c’est problématique,au point que celà m’empêche de dormir.Je triture dans tous les sens La solution pour que celui-ci soit utilisable dès le matin.Pour moi,c’est un véritable casse-tête et je ne voudrais pas arrêter la fabrication du pain à cause de ce problème,pour l’instant insoluble.
    Mon levain -chef a très bien monté quand je l’ai ressuscité après 10 ans d’attente dans un placard,sous forme de paillettes.Il attend sagement dans mon frigo depuis 15 jours.
    Quand je compte faire un pain,la veille de ce jour-là,je pique dans le levain-chef pour faire un 1 er rafraîchi ,puis un autre ,le matin vers 10h,quand je suis bien réveillée.
    .Mais il est déjà trop tard pour espérer profiter de ce pain au dîner suivant. Je fais pourtant monter la pâte dans ma véranda,où il fait 29° dans la journée mais le rafraîchi met plus de 4 h(=14 h) à être à son maximum de pousse ,et le pain a aussi besoin d’au moins 4 h (avec l’autolyse et le pétrissage=au moins 19 h) puis l’apprêt (= 20 h ) puis la cuisson (=21 h ).
    C »est pourquoi j’avais tenté la » pousse lente ».Alors comment faire pour que le levain soit « à point » le matin où l’on veut faire du pain,sans avoir à se lever à 6 h du matin?
    Je vous remercie d’avance pour votre réponse.
    Cordialement.

    • Après avoir fait quelques pains au levain selon votre technique(« votre premier pain au levain »= n°1 ) ,et qui ont assez bien marché,j’ai tenté le pain « pousse lente » ,après avoir rafraîchi deux fois le levain.J’ai suivi toutes les consignes à la lettre,frigo à 7 degrés pendant 16 h,farine bio T 65,mais le pain n’est pas monté–un fiasco total–.J’ai du mal à comprendre en quoi réside la différence entre le pain n°1 et le pain « pousse lente »,si ce n’est le temps passé au frigo.Il me semble que les deux techniques se ressemblent beaucoup= même façon de pétrir , de souffler ,de pointer,,etc…..)

      Oui, la technique du pain est la même. La différence est le pointage au froid, comme vous l’avez remarqué. Si le pain ne lève pas au froid, cela vient probablement du levain qui n’est pas assez costaud pour travailler au froid. Moi-même j’ai mis du temps pour y arriver ! Il faut habituer le levain. Surtout ne pas négliger la première heure de démarrage au chaud avant l’étape frigo. et peut-être régler le frigo sur 8 degrés et ne pas le faire au dernier moment, attendre que le frigo soit remonté en température avant d’y mettre le pain.

      Il n’y a que l’eau du bassinage qui diffère,et que je ne comprends pas…..

      Le bassinage existe pour tous les pains. C’est le fait de ne pas mettre toute l’eau au début, pour ne pas se retrouver avec une pâte très collante et ingérable.

      Pourquoi faut-il cuire le pain « pousse lente « à 220° dès le début de la cuisson et non à 250° ,comme le pain n°1?

      Vous avez mal lu, on préchauffe bien à 270°C.

      Dans certaines reçettes,il est parfois ajoutée de la levure de boulanger.Quel intérêt?

      Ceux qui ajoutent de la levure ne savent pas qu’ils font en réalité un pain à la levure. La levure est tellement puissante que c’est elle qui prend le dessus. Même si on n’en met qu’une toute petite quantité. Le seul intérêt est donc : tricher.

      Peut-on mettre de l’huile d’olive dans la pâte sans lui nuire,comme on le voit dans certains pains provençaux?

      On peut toujours tout. Ensuite, il faudra réapprendre à travailler cette pâte.

      Maintenant,passons à la gestion du levain : c’est problématique,au point que celà m’empêche de dormir.Je triture dans tous les sens La solution pour que celui-ci soit utilisable dès le matin.Pour moi,c’est un véritable casse-tête et je ne voudrais pas arrêter la fabrication du pain à cause de ce problème,pour l’instant insoluble.

      Je suis sûre qu’on va trouver une solution !

      Mon levain -chef a très bien monté quand je l’ai ressuscité après 10 ans d’attente dans un placard,sous forme de paillettes.

      J’ai le regret de vous dire que s’il a fallu plus d’un rafraîchi pour ressusciter votre levain, vous avez en fait créé un nouveau levain. S’il est reparti dès sa réhydratation, je retire ce que je viens d’écrire 😉 .

      Il attend sagement dans mon frigo depuis 15 jours.
      Quand je compte faire un pain,la veille de ce jour-là,je pique dans le levain-chef pour faire un 1 er rafraîchi ,puis un autre ,le matin vers 10h,quand je suis bien réveillée.
      .Mais il est déjà trop tard pour espérer profiter de ce pain au dîner suivant. Je fais pourtant monter la pâte dans ma véranda,où il fait 29° dans la journée mais le rafraîchi met plus de 4 h(=14 h) à être à son maximum de pousse ,et le pain a aussi besoin d’au moins 4 h (avec l’autolyse et le pétrissage=au moins 19 h) puis l’apprêt (= 20 h ) puis la cuisson (=21 h ).

      Ah oui alors tout vient du levain. 15 jours, c’est jeune pour un levain (même ressuscité). S’il met du temps à monter, ça peut venir de là; Pour le booster, il faut faire rafraîchis sur rafraîchis, jusqu’à ce qu’il mette 4 heures pour être au maximum.

      C »est pourquoi j’avais tenté la » pousse lente ».

      La pousse lente convient aux levains très en forme, en vitesse de croisière.

      Alors comment faire pour que le levain soit « à point » le matin où l’on veut faire du pain,sans avoir à se lever à 6 h du matin?

      Avec un levain en forme, si vous faites le rafraîchi à 8 heures, la cuisson se fait vers 17 h et vous avez le pain cuit à 18 heures.

      Sinon, on peut aussi faire un rafraîchi en proportion 1:3 la veille au soir, ainsi il mettra plus de temps à pousser et sera opérationnel 12 heures plus tard. Mais si vous n’avez pas boosté votre levain avant de faire cela, c’est peine perdue. La priorité est d’abord de soigner le levain pour avoir un levain costaud.

  • Voilà, on s’est régalés ce matin de notre premier pain au levain. Mille mercis pour les recettes, réponses aux questions, conseils, vidéos, etc.

  • Bonjour,
    Merci pour ce superbe site et votre partage.
    Grâce à vous j’ai pu faire mon premier levain ainsi que mon premier pain au levain qui fût une belle réussite ( de mon point de vue évidemment ^^) sauf les grignes qui ne se sont pas vraiment ouvertes.
    Est il possible de séparé la pâte en 2 avant la dernière pousse de façon à avoir 2 pains et en donner un?
    Quel serait le temps de cuisson?
    Je souhaite en refaire demain.
    Merci beaucoup

    • merci !
      Oui c’est possible de faire ça, donc on fait la séparation juste au moment du façonnage.
      Le temps de cuisson doit être de 40 minutes environ..

  • Bonsoir Marie-Claire,
    Merci infiniment pour tous vos précieux conseils, j’ai enfin réalisé un de mes rêves de faire un pain au levain !
    Grâce à tous vos conseils précis, vos différents posts, j’ai suivi pas à pas votre post « premier pain au levain » , mon premier pain sors du four, tout beau tout gonflé , et il chante ! Quel Bonheur ! J’ai hâte de le gouter demain matin !
    Encore Merci pour tout ce que vous donnez et pour l’amour du pain que vous mettez dans votre façon de procéder.
    Cordialement,

  • Bonjour Marie-Claire et merci beaucoup pour toutes ces explications claires et limpides…
    Une petite question j’ai fait mon rafraîchit sur mon levain chef à 21h ( j’ai un total de 300 g de levain dur)
    et je viens de le fermer hermétiquement et mis au frigo ma question est la suivante de: si je veux confectionner mon pain demain matin dois-je faire un autre rafraîchi ou tout simplement sortir mon levain une ou deux heures avant avant de m’en servir sachant que j’ai déjà fait mon rafraîchit ce soir ?
    Je ne voulais pas le laisser à température ambiante toute la nuit de peur à ce que le levain monte et redescende…
    Merci Marie Claire.

    • Le problème c’est que votre levain est encore très jeune. Si vous faites un rafraîchi pour faire le levain tout-point, celui destiné au pain, donc, il ne faut pas le mettre au frigo, car ça va le bloquer, il ne va pas monter. (A moins que vous ayez déjà remarqué qu’il monte même au frigo ?).
      Le risque à température ambiante est effectivement qu’il monte pendant la nuit et redescende, dépassant le moment adéquat. Il faudra donc refaire un rafraîchi le matin avant de panifier.
      Essayez de trouver un endroit frais, mais pas au frigo.

      Quand le levain aura été utilisé un grand nombre de fois, vous verrez un jour que quand vous le mettez dans son bocal rempli aux 2/3 au frigo, après quelques jours, il aura rempli tout le bocal. A ce moment-là, le levain pourra être utilisé directement du frigo.

      Mais on n’obtient jamais de si bons résultats qu’avec un rafraîchi opéré 3-4 heures avant la pétrissée. (Je le sais, j’ai déjà tout essayé!)

      • Bonjour Marie Claire
        Pourriez vous me dire à quoi sert le bassinage et est-ce indispensable car j’avais mis dans la cuve du robot 300 g d’eau puis 500 g de farine et pétri 2 minutes j’ai laissé reposer 30 minutes puis ajouté le sel et le levain de 150 g et j’ai pétri 10 mn à vitesse 1 la pâte était bien détachée de la cuve et à ce moment là j’ai ajouté petit à petit 50 g d’eau en pétrissant 5 minutes à vitesse 2 mais malheureusement, l’eau restait plus ou moins au fond de la cuve et ne s’incorporait pas. J’aurai peut être dû mettre soit les 350 g au début ou bien pendant que j’ai pétri 10 minutes à vitesse 1. Qu’en pensez vous ?
        Après j’ai fait le soufflage et je n’avais pas le temps j’ai laissé 1 h à température ambiante puis j’ai mis au frigo . Il était 16 h mais comme on a le droit de le laisser 10 à 16 h, on verra demain matin pour la suite. Je ne sais pas ce que ça va donner car c’est mon premier pain et vous ne conseillez pas de mettre au frigo pour la première fois. Merci pour vos cours et surtout la vidéo, on voit bien vos gestes et on peut essayer de reproduire.

        • Le bassinage sert à augmenter le taux d’hydratation pour rectifier la consistance de la pâte si elle n’est pas suffisamment souple. Si on mettait toute l’eau au début, on aurait du mal à constituer le réseau de gluten.
          C’est bizarre que votre eau ne s’incorporait pas, elle finit toujours par s’incorporer, peut-être aurait-il fallu la vitesse 1. Les robots ont tous des réglages différents.
          Vous avez mis au frigo pour le premier pain ? Je croise les doigts pour vous.

    • Bonjour Monsieur
      Moi je galère et pourtant je suis bien toutes les recommandations. Mon pain de la semaine dernière était assez bien, bien ouvert avec les grignes et bon. Mais celui de ce soir est moins gonflé. J’avais oublié les grignes que j’ai faites au bout de 2 minutes après avoir enfoirné, donc il semble moins gonflé et plus coûteux moins doré aussi.
      Ma question c’est de savoir si je peux faire mon levain et mon pain avec de la farine bise T80, car en ce temps de confinement,les rayons farine sont dévastés . J’ai pratiqué aussi et j’ai remarqué que pour faire le rafraîchi, 60 g de farine et 30 g d’eau donne une pâte levain vraiment très (trop) compacte.
      Merci pour vos conseils et pour ce site vraiment excellent.

      • Bonjour Monsieur

        Je suis une dame 🙂 Mais je vous réponds quand même.

        Moi je galère et pourtant je suis bien toutes les recommandations. Mon pain de la semaine dernière était assez bien, bien ouvert avec les grignes et bon. Mais celui de ce soir est moins gonflé. J’avais oublié les grignes que j’ai faites au bout de 2 minutes après avoir enfoirné, donc il semble moins gonflé et plus coûteux moins doré aussi.

        Une fois que le pain est enfourné, il faut le laisser tranquille dans le four, mêle si on a oublié les grignes, s’il est mal placé, si on a oublié le ramequin d’eau, pour n’importe quelle raison, on n’ouvre surtout pas le four une fois que le pain est dedans !

        Ma question c’est de savoir si je peux faire mon levain et mon pain avec de la farine bise T80, car en ce temps de confinement,les rayons farine sont dévastés .

        Mais avez vous lu mon article ? je dis qu’on peut prendre de la farine T 65 à T 80 !

        J’ai pratiqué aussi et j’ai remarqué que pour faire le rafraîchi, 60 g de farine et 30 g d’eau donne une pâte levain vraiment très (trop) compacte.

        Vous pouvez mettre 60 g de farine et 40 g d’eau, c’est plus facile à travailler. Lire ici, le levain semi-ferme, CLIC.

        Merci pour vos conseils et pour ce site vraiment excellent.

        Merci !

  • Bonjour ,
    Je commence à tester la fabrication du levain (fait à partir d’une farine biologique de Blé complet ) mais j’ai une inquiétude pour la recette du pain ensuite .Je n’utilise que des farines biologiques intégrale, blé complet pour pain ou épeautre. Je n’utilise pas de farine blanche T65 etc … est ce que je peux quand même utiliser mes farines habituelles pour la recette de base 500 g farine pour 150g de levain ? Ou c’est impossible sans farine blanche ? Merci beaucoup

    • Oui, c’est possible, mais il faudra adapter l’hydratation à votre farine. Donc connaître le taux d’hydratation conseillé pour votre farine…

  • Bonjour! Merci beaucoup pour ce site super!
    J’ai un problème avec mon pain. Pour commencer, j’utilise une farine de qualité (acheté en direct, moulu a la pierre) t65, mon levain est en forme (j’ai reussi une belle fouasse avec, seul souci le temps de cuisson n’etait pas tout a fait suffisant!).
    Déjà est-ce que c’est normal que pendant le pointage le pain forme une espèce de croute sur le dessus? Car quand on façonne après ca va a l’interieur du pain je ne sais pas si c’est bien.
    Ensuite quand je cuit le pain, il gonfle, mais les entailles que je fait ne servent a rien, elles ne s’ouvrent pas. A la place, le pain craque à la base pour gonfler, mais j’ai l’impression que du coup il arrive moins a monter et devient moins alvéolé.
    C’est la 3eme fois que ça m’arrive. Je me demande, est-ce qu’il y a une facon particulière de faire l’entaille sur le pain? Ou est-ce que le problème vient d’ailleurs?
    Bonne soirée

    • Si le pâton croûte , c’est soit que l’air est très sec, soit que l’hydratation du pain est insuffisante, soit les deux.
      Oui, il y a une façon particulière de faire les entailles. Ça ne s’appends pas en lisant des explications, il faut le voir faire et s’entraîner.
      Moi je ne suis pas au point non plus.
      Il y a d’autres facteurs pour l’ouverture des grignes : l’hydratation insuffisante en est un.

  • Bonjour et merci pour votre patience et votre partage. j’ai lu et relu, visionné et revisionné, pour le levain pas de souci particulier, j’en ai deux que je vais utiliser à tour de rôle comme conseillé à un autre internaute.
    Je lisais les réussites quasi immédiates de certains, alors que je sortais quelques pavés plus ou moins mangeables avec une farine T65 bio de supermarché qui n’avait pas du tout l’aspect de la pâte dans les vidéos, la pâte croûtait et se fendait pendant les levées, mais cela m’a permis d’améliorer les gestes, et j’ai changé de farine et la, enfin, un magnifique pain est sorti du four. Merci.

    • Si ça peur vous rassurer, quand j’ai commencé il y a 20 ans, il n’y avait pas tous ces conseils qu’on trouve sur internet. J’ai donc fait des briques pendant plusieurs mois ! Donc : ne pas se décourager et continuer ! 😀

  • Bonjour,
    Mon levain a 10 jours aujourdhui. Je le rafraîchis matin et soir à 12h de décalage tous les jours avec 25g de farine et 25g d eau. Je retire ensuite 50g que je réutilise pour des crêpes ou autre.
    J aimerais faire mon 1er pain au levain. Jai 100g de levain dans mon bocal. Jai ajouté 50g de farine et 50g deau hier soir….ce matin jai retiré 100g de levain puisque cela me faisait 200g après le rafraichi de la veille. Apres avoir retiré 100g, jai rafraîchi mon levain en mettant 25g de farine et 25 d eau….puis j ai retiré 50g de levain. En tout jai donc retiré 150g de levain….est ce que j’utilise ces 150g de levain (que jai retiré ce matin) pour faire mon 1er pain au levain?

    Merci beaucoup de nous transmettre votre passion

    • Heu attendez… c’est après les 200 g que je ne comprends plus.
      vous retirez 100 g à 200 g, donc il vous reste 100 g. Qu’il faudrait rafraîchir avec 50 g et 50 g… (pas 25 g et 25 g)
      vous avez 150 g de levain liquide, un peu déséquilibré, mais pas trop grave si ça n’arrive qu’une fois.
      Mais pourquoi encore retirer 50 g ? je ne comprend pas ce que vous avez voulu faire.
      D’après ce que j’ai compris, vous avez retiré ces 150 g dont vous parlez en plusieurs fois, à l’occasion de rafraîchis différents.
      Non, vous ne pouvez pas utiliser cela pour faire le pain.

      On ne fait pas le pain avec le levain qu’on retire. Celui-là on en fait des crêpes, ou autre chose.
      On fait le pain avec le levain qu’on garde. On le rafraîchit quelques heures avant de faire le pain , ce qui le fait doubler. Et c’est le produit de ce rafraîchi qu’on utilise pour le pain, la moitié va dans le pain, la moitié est le chef pour la fois suivante.
      Et d’ailleurs, on ne retire plus jamais de levain, quand on a commencé à faire du pain.

      Enfin vous me direz si j’ai bien compris, je n’ai peut-être plus les yeux en face des trous, en ce moment…

      • Merci beaucoup Marie Claire pour votre réponse bien claire. En effet, j’étais dans l’erreur car j’utilisais le levain que je retirais….et non le produit du rafraichi.. c’est donc moi qui n’avais pas les yeux en face des trous ahhahhh Votre site est une mine d’or d’informations.. Merci pour votre patience et votre disponibilité hors norme.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Après avoir été très scolaire et appliqué lors de la fabrication de mon levain, je me suis lancé hier dans la confection de mon de pain. J’ai choisi la cuisson en cocotte en fonte émaillée, avec une finition directement dans le four de quelques minutes pour dorer un peu plus la croûte. Ce fut une réussite malgré un mie un peu serrée. Mais le visuel et le goût sont là! Je recommence aujourd’hui avec un peu plus d’eau dans ma pâte un peu trop « sèche » hier. Mon levain est toujours en forme!
    Merci pour tout vos conseils!
    Bien cordialement, Laurent

    • Très bien ! Augmentez l’eau petit à petit. N’essayez pas d’en mettre beaucoup plus dès la première fois. Apprenez à apprivoiser la pâte…

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci pour ce blog vraiment très instructif!
    Après un premier levain raté (mais fait avec de la farine de petit épautre, je pense que ça viens de la) puis un deuxième levain à la farine de seigle, en pleine forme celui-ci et au bout de 15 jours de patience, je viens de faire mon premier pain au levain! Quelle satisfaction !
    Merci pour tous vos conseils, je prends bien soin de mon levain et espère qu’il me tiendra compagnie au dela du confinement 🙂

  • Bonjour,

    Je me demandais que etait l’avantage d’utiliser un levain dur au lieu du levain chef a 100% que j’ai deja.

    Est-il possible d’utiliser ce levain a 100% et arriver au meme resultat, juste en ajustant les proportion d’eau et de farine pour la pate en utilisant votre tableau de conversion Excel?

    Et derniere question: Une fois que mon levain chef est le levain dur utilise pour la recette ci-dessus, comment est-ce que je le rafraichi pour le prochain pain?..
    Merci pour ce site magnifique!!

    • Je me demandais que etait l’avantage d’utiliser un levain dur au lieu du levain chef a 100% que j’ai deja.

      Sur cette page clic, vous lirez les avantages et inconvénients de chaque levain.

      Est-il possible d’utiliser ce levain a 100% et arriver au meme resultat, juste en ajustant les proportion d’eau et de farine pour la pate en utilisant votre tableau de conversion Excel?

      oui, bien sûr, on peut faire le pain avec le levain liquide. Utilisez la calculatrice pour recalculer les proportions.

      Et derniere question: Une fois que mon levain chef est le levain dur utilise pour la recette ci-dessus, comment est-ce que je le rafraichi pour le prochain pain?..
      Merci pour ce site magnifique!!

      Vous aurez 150 g de levain chef dur, vous rafraîchissez avec 100 g de farine et 50 g à 60 d’eau.
      Merci !

  • Bonjour Marie-Clair !
    Merci pour tout tes précieux conseils et quelle patience ! 😉
    J’ai du lire trois billet de votre blog ( qui sont très bien écrit d’ailleurs) et plusieurs commentaires pour aller chercher tout l’information en vu de mon premier pain. Pouvez me confirmer que mes infos sont exact ? et en même temps je crois ça aiderait plusieurs autres… :
    Jour 1 : Am : 25g d’eau/25g de farine, PM : IDEM
    Jour 2 : Am: enlever 50g de levain/ajout de 25g d’eau et 25g de farine , PM : IDEM
    jour 3 ( il est née ! ) : AM: enlever 50g de levain/ajout de 25g d’eau et 25g de farine , PM : IDEM
    jour 4 : AM: enlever 50g de levain/ajout de 25g d’eau et 25g de farine ( gonfle un peu)
    jour 5 : AM: enlever 50g de levain/ajout de 25g d’eau et 25g de farine ( gonfle un peu)
    jour 6 : AM: enlever 50g de levain/ajout de 25g d’eau et 25g de farine ( gonfle un peu)
    jour 7 : AM: enlever 50g de levain/ajout de 25g d’eau et 25g de farine ( il a triplé de grosseur, yé ! )
    jour 8 (aujourd’hui) : AM: enlever 50g de levain/ajout de 25g d’eau et 25g de farine ( il en train de gonfler , yé!)
    jour 9 (demain, dans le but de faire un levain dur 50% d’hydratation) : AM: ajout de 50g de farine et 25g d’eau ( sans rien enlever donc total de 175g)
    jour 10 : AM: enlever la moitié (87g)/ajout de 50g de farine et 25g d’eau ( total donc de 162g)
    jour 11: AM : enlever la moitié (environ 80g)/ajout de 50g de farine et 25g d’eau ( total donc de 155 g)
    jour 11 : PM : 12h plus tard ( dans le vue de faire mon premier pain le lendemain! je le rafraichi donc 2 fois) : ajout de 50g de farine et 25g d’eau pour un total de 230g ( ceci serait donc mon 10e rafraichi depuis qu’il est née)
    jour 12 : enlever 150g pour le pain, il reste donc 80g pour le levain chef ( Je lui ajoute 50g de farine et 25g d’eau, pour un total de 155g)
    jour 13 : continuer avec des rafraichi de 50g de farine et 25g d’eau comme avant ( ou réfrigéré, etc.)

    Es-ce que j’ai été un bonne élève haha ?
    Merci Marie-Claire !

  • Bonjour,
    Tout d’abord merci pour votre site et explications, on trouve vraiment tout pour se lancer c’est super!
    J’ai suivi votre recette et commencer mon levain il y a une semaine. J’ai réussi à obtenir 4 poussées successives et 10 rafraichis (100% hydratatiopn et seulement avec de la farine de seigle). J’ai donc voulu me lancer dans la confection du pain hier soir. J’ai commencé par le 1er des 2 rafraichis. Je me suis trompée dans le mesure de l’eau et farine , du coup j’ai utilisé votre calculatrice pour essayer de rectifier et obtenir un levain dur à 50% d’hydratation . J’avais au départ 90g de levain 100% hydratation et j’ai donc ajouté 20g et 48g de farine et donc 200g de levain. J’ai obtenu une boule mais elle me parait très sèche, et n’a pas du tout poussée pendant la nuit (rafraichit réalisé à 21h30 et il est maintenant 9H). J’ai donc placé le saladier dans le four lumière éteinte en espérant que ça pousse.
    Ma question est : est ce que mon levain va repartir ou doive faire quelque chose pour le rattraper?
    Au quel cas, comment réaliser le 2e rafrachi pour obtenir 300g de levain et continuer la préparation du pain?

    D’avance merci,
    Cordialement

    • Je conseille 60 % d’hydratation, c’est moins sec et plus facile à travailler. C’est normal qu’il ait eu du mal à monter, il va s’habituer à la nouvelle hydratation, et repartir. Rajoutez éventuellement une cuillère d’eau au prochain rafraîchi.
      Vous avez 200 g de levain our en avoir 300 g , il faut en garder 150 g et le rafraîchir avec 100 g de farine et 50 g d’eau, ce qui va donner un pâton à 50 %. Comme c’est très sec en effet, je conseille plutôt 90 g de farine et 60 g d’eau. Vous verrez c’est beaucoup mieux.

  • Bonjour,
    Mon levain est largement prêt pour faire mon premier pain,( il double en 3h et a été rafraichis suffisamment de fois)je pensais le garder liquide (j’ai 200gr, j’enleve 100gr et rajoute 50 g de farine et 50g d’eau), mais dans cette recette vous dites qu’il faut faire les 2 derniers rafraichis avec moins d’eau…vous prenez l’exemple de 100 gr de levain chef, est ce obligatoire de mettre moins d’eau lors des 2 derniers raffaichis?J’ai plus de 200 gr donc puis je me contenter d ajouter 50 gr de farine +50 gr d eau comme d habitude?Merci infiniment pour vos mines d’infos et vos réponses rapides!!!!

    • C’est parce que ce pain est fait avec du levain dur. Mais vous pouvez le faire avec du levain liquide et utilisant la calculette qui se trouve ICI clic, afin de recalculer la quantité d’eau, qui sera moindre évidemment puisque le levain liquide contient plus d’eau. Le levain liquide a pas mal d’inconvénients, en fait, dont celui de devoir recalculer les recettes !

  • Quelle mine d or !!! Merci!
    Je fais un pain et un levain à l’épeautre T 110 . Mon levain a l air plutôt pas mal , il date de janvier avec une hydratation 50/50 ( autant d eau que de farine)
    Je fais des gros pains à la cocotte :940 gde farine, 500 g d eau et 300 de levain ,
    Je rafraîchis le matin à 7h et mon levain a doublé à 13h il est au plus haut. Je fais mon pain , avec une première levé de 4h et une deuxième de 2h …. depuis un mois mon pain lève moins et fait des énormes bulles genre des tunnels…. une explication?
    Par ailleurs parfois je ne trouve pas d endroit assez chaud dans ma maison et je fais lever mon levain et pain dans un four légèrement tiède ( moins de 30 degré) qu en pensez vous? Ou au soleil…
    Il fait 20 degré dans ma maison , ce n est pas suffisant?
    Un grand merci!!!

    • A 20 degrés, ça lève quand même, mais ça peut prendre beaucoup plus de temps. Le four tiède est bien en général. Il faut juste surveiller que ça ne soit pas trop chaud.
      Pour les bulles, ça vient souvent du façonnage, vous avez changé quelque chose ?

      • Merci! En vous lisant attentivement, je peux dire que je mets tout les ingrédients les uns après les autres: farine, levain et eau . Puis je commence à rassembler avec une grosse cuillère pour ne pas en avoir plein les mains. Ensuite je pétris à la main( il est vrai plus longtemps qu avant) jusqu à ce que la pâte soit lisse et bien élastique. Je rabats et je laisse lever. Puis je re pétris ( mais cette fois j ai fait comme vous : j ai juste refaçonné.
        Je vais aussi essayé de trouver un panier avec un torchon , je pense que cel lisse mieux passer l air que le saladier que j utilise.
        Merci pour vos conseils

  • Bonjour,

    ma pâte à pain depuis quelques temps fait de petites bulles en surface dès la fin du pétrissage. A la fin de la première levée il y a des grosses bulles sur la surface du pâton, ce qui donne une croute assez irrégulière après cuisson, avec des alvéoles en surface. A quoi cela pourrait être dû ?

    En plus j’avais l’habitude de faire du pain selon votre recette avec de la T80 et 370/380 g d’eau et avec de bons resultats. Dernièrement, ma mie paraît trop humide, il y a de très gros alvéoles au centres…c’est à cause de l’hydratation ?

    Je vous précise que entre temps j’ai du redémarrer un levain, du coup je travaille avec un levain tout jeune (1 mois).

    Merci !

    • En général la croûte cloquée vient d’une surfermentation. Mais là, si c’est à la fin du pétrissage, c’est étrange.
      Est ce que vous auriez changé de farine ? Une hydratation qui convient à une farine ne convient pas forcément à une autre.
      Les gros trous au centre peivent aussi venir d’un défaut de façonnage. Essayez de bouler un peu plus serré.

  • Bonjour,
    Sauriez vous me conseillez un pétrin s’il vous plaît? Jusque là je pétrissais à la main mais j’aimerais pétrir de plis grosse quantité afin de varier les plaisirs 🙂
    Fougasse, fouasse, baguettes…etc
    Merci!

  • Bonjour,

    depuis quelques temps, ma pâte à pain fait des bulles à la surface dès la fin du pétrissage..après la première levée il y a plein de grosses bulles à la surface, ce qui donne une croute pas trop belle. Pourriez-vous me dire pourquoi ? Est-ce que c’est parce que mon levain est jeune et je loupe le maximum de poussée ? Ou bien cela peut dépendre de l’hydratation ?

    Merci

    Valentina

  • Bonjour Marie-Claire, tout d’abord, merci de prendre le temps de répondre à nos nombreuses questions, vous avez une patience d’ange ! J’ai suivi tous vos conseils et ai réalisé 2 pains pour l’heure. Mon premier problème, et je viens chercher conseil auprès de vous, concerne la phase de l’apprėt : je n’ai pas de banneton en osier, je laisse donc reposer 1h à 1h30 dans un saladier tapissé d’un torchon préalablement fariné mais immanquablement, la pâte s’accroche au torchon, se déchire et s’effonfre et adieu belle boule ! Comment faites-vous ? Le saladier est-il en cause ? le torchon ne serait-il pas assez fariné ? Devrais-je fariner davantage au façonnage ? Vous-même, utilisez-vous toujours le même torchon, saturé de farine ? Devrais-je faire l’apprêt sur une plaque directement ? N’ayant pas de pierre à pain pour l’instant et étant habituée au pain cocotte (mais à la levure de boulanger auparavant), j’ai donc cuit le premier à la cocotte préchauffée dans le four mais sans coup de vapeur et pour le deuxième, je l’ai cuit sur la plaque du four préchauffée également mais avec le coup de vapeur. Le deuxième pain a une croûte beaucoup plus dorée, trop cuite comme un pain de 3 livres très brun voire trop. Mon four ne chauffe qu’à 250℃ et le vôtre à 270℃ me semble-t-il. Faut-il baisser la température en cours de cuisson ? Merci savoir pris le temps de lire mon roman. Cordialement et Joyeuses Pâques !

    • Si vous n’avez pas de panier en osier, essayez une passoire avec un torchon épais. Prenez le torchon le plus épais et le plus raide que vous ayez.
      Oui le torchon doit être véritablement saturé de farine. Gardez toujours le même torchon, et ne le lavez jamais, remettez à chaque fois de la farine.
      Essayez aussi de faire un pointage moins long, pour voir si ça améliore le problème.
      La cuisson en cocotte prend un peu plus de temps. Il fat penser aussi à préchauffer le couvercle de la cocotte, si on met le couvercle.
      Oui, il faut baisser la température pour imiter le four à bois qui cuit à chaleur descendante. Après l’enfournement, baissez à 225°C.

  • Bonjour, mon levain 100% à 8 jours et il monte très bien a chaque rafraîchi(tout les matins à9h). Il est sur ma box tout les jours pour être au chaud ,je voudrai donc faire mon 1er pain demain ,je voulais donc prendre une partie de mon levain le rafraichir ce soir vers 21h en le mettant sur ma box et le rafraichir demain matin à 9h ,il faut 2h pour qu il soit au maximum. Et après faire votre protocole. Du coup vous pensez que ça sera bien ?et du coup le reste de mon levain chef je le raffraichi que demain matin en le laissant toujours sur la box ou je le mets dans ma cuisine ou il fait plus frais ? Merci ,bonne journée

    • Ne prenez pas une partie du levain chef, prenez tout.
      Une fois ce soir , oui, et une fois demain matin, très bien. Vous prendrez ce qu’il faut pour le pain, et le reste est le levain chef.

      • Bonjour, merci pour votre réponse, je voulais en prendre qu une partie car j ai 150gr de levain chef donc si je le rafraîchis sur la base du 1/0.5/0.5 ce soir et demain matin je vais avoir trop de levain chef .je veux partir sur 150gr de levain et faire votre recette de 123 pour mon 1er pain . Bonne soiree

  • Bonjour,
    A la sortie du banneton, le pâton était un peu crouté ; le pain était bien alvéolé mais n’a pas bien gonflé.
    Pour avoir la T° de 25/27°, je n’ai pas le choix que de le mettre dans le four avec la lumière allumée.
    Faudrait-il que je mette plus de torchons sur le dessus du banneton ?
    Merci pour vos précieux conseils éclairés !

    • Oui, mettre 2 ou 3 épaisseurs de torchon aide. Vous pouvez aussi mettre un récipient avec de l’eau dans le four pour humidifier l’atmosphère.

  • Bonjour,

    Je fais du pain (au levain) à la cocotte (250° départ four froid/tiède / 1h ; ça fait 2 ans qu’avec bonheur je ne vais plus au boulanger… ça marche pas trop mal mais le pain est un peu compact ;
    A la lecture de votre article je comprends toutes mes erreurs :

    – le levain d’abord qui doit être le plus actif possible lors de l’intégration lors du pétrissage ;
    – l’autolyse doit certainement avoir un rôle important ;
    – le soufflage (que je ne faisais pas) est lui aussi certainement primordial ;
    – le façonnage aussi où il faut faire attention à garder les gaz à l’intérieur : je faisais précisément le contraire en appuyant fort pour dégazer !)

    Je vais appliquer tout ceci à la lettre pour faire un essai.

    Concernant la phase finale, plutôt que de la mettre sur une pierre chaude (que je n’ai pas), est-il possible de mettre la pâte dans une cocotte (250° départ four froid/tiède), comme je le faisais ?

    Merci par avance.

    • L’autolyse a un rôle pour développer le réseau de gluten et alors le pétrissage est facilité, mais c’est tout. Si vous avez une bonne farine, pas besoin d’autolyse.

      Mais je pense que le plus important dans votre cas est la cuisson : pas de départ à four froid ! Au contraire, il faut préchauffer la cocotte au maximum du thermostat du four. La cocotte doit être brûlante quand vous y mettez la pâte.

  • Bonjour,

    J’ai déjà réalisé votre recette de pain avec succès avec de la farine de blé.
    Habitant à Tahiti, nous sommes en rupture de farine. J’ai donc acheté de la farine de blé noir (ou sarrasin) pour confectionner du pain sans gluten.
    La recette fonctionne-t-elle également avec ce type de farine? Ou quelques ajustement sont a effectuer?

    Merci d’avance pour votre réponse.

    Céline

    • Non, ça ne fonctionnera pas. Je ne sais pas faire du pain sans gluten. On est obligé d’ajouter des additifs, des gommes. Regardez sur internet, il y a des sites qui proposent des recettes. Bon courage.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Grâce à tous vos bons conseils, j’ai déjà réalisé 2 pains avec mon premier levain et ce fut une grande réussite, un grand merci pour votre générosité de partage.
    Je travaille avec un levain de seigle.
    Je désirais savoir si je lance un rafraîchissement dans l’heure qui suit (il faut 2h à mon levain pour être prêt pour le pain) et qu’à 20h je lance mon pain, puis-je faire mon pointage (env. 3h) et ensuite mettre au frigo jusqu’à demain matin et faire ma phase d’apprêt demain matin ?

    Merci pour vos bons conseils et bonne soirée.
    Laurence

  • Bonjour, petit soucis technique. après plusieurs mois d’interruption, je me remets à faire du pain (enfin avec le peu de farine que j’ai pu trouver dans cette période). J’ai fait des tourtes de 1k900. Deux fois coup sur coup et avec des farines différentes, la grigne s’est effacée à la cuisson. Ce n’était jamais arrivé auparavant. J’ai l’impression faire bien comme avant or, il y a ce pb étonnant. Avez vous une idée de ce qu’il se passe? Merci Cdt Anati

    • Plusieurs possibilités :
      – Vous avez perdu la main pour la grigne
      – La farine étant différente, la pâte réagit différemment. Si elle manque de force, les grignes ne s’ouvrent pas
      – Problème d’hydratation : le pâton était collant, le pâton était croûté.
      – Le levain est moins actif.
      – Le pâton a trop levé…
      – Problème à la cuisson, four trop chaud, four pas assez chaud…
      – Pétrissage moins efficace et manque de réseau de gluten

  • Tout simplement merci ! Mon premier pain au levain aujourd’hui et il est délicieux, croustillant et la mie moelleuse à souhait ! J’ai suivi vos instructions à la lettre ! Je faisais jusqu’à présent mon pain à la levure du boulanger, je vais passer définitivement au levain ! C’est fantastique de se dire que c’est si bon et que ce n’est que de l’eau de la farine et du sel ! Merci encore !

  • Bonjour, cela fait maintenant 15 jours que j’ai commencé mon levain. Je constate qu’il monte bien à chaque fois (j’ai pu constater 4 rafraîchis à succès) que je le nourris, mais environ 3 h après le nourrissage il retombe en faisant beaucoup de mousse à la surface. J’hésite à l’utiliser pour faire mon pain, dois-je encore attendre quelques jours ? Et je ne sais pas comment reconnaître que mon levain est près à être intégrée dans ma pâte à pain?
    Merci d’avance pour vos réponses
    Anne

    • Le levain monte quand on lui met de la nouvelle farine, il fabrique du gaz qui fait gonfler la pâte. Mais au bout d’un moment, les bulles de gaz crèvent la surface… et ça redescend, c’est normal. C’est quand comme vous gonflez un ballon de baudruche. vous ne pouvez pas le gonfler indéfiniment, au bout d’un moment il va éclater.
      On prend le levain au moment où il est en haut, au maximum de sa pousse.

      • Bonjour, merci pour votre retour, je vais donc tester votre recette. Je vais suivre votre timing, je vais commencer le 1er rafraîchi ce soir.
        Suspens
        Anne

        • Bonjour, j’ai suivi tous vos conseils et j’ai un merveilleux pâton qui est en train de bien gonfler quelle satisfaction, merci à vous pour tous ces conseils.
          Petite question, si je veux faire du pain 2 fois par semaine, il vaut mieux que je conserve mon levain au frais ou à température ambiante?
          bon une autre question en fait : j’avais fait un prélèvement de levain de secours au cas où que j’ai conservé au frais comment dois-je le nourrir?