Votre premier pain au levain

Votre levain gonfle bien lors des rafraîchis : je vous imagine piaffant d’impatience de faire votre premier pain au levain !

Voici une méthode pour faire un pain au levain tout simple à la farine de blé, c’est le pain de base, celui que je fais quotidiennement, ou presque. Il est parfait pour les débutants, car la pâte est suffisamment hydratée pour que le pain ait de belles bulles, mais pas trop quand même, pour qu’elle soit facile à travailler.

Pour ne pas rendre ce billet trop long et rébarbatif, je vais vous expliquer la méthode globalement, et je reviendrai plus tard dans d’autres billets sur des précisions qui vous permettront de perfectionner chacune des étapes. Sachez que, inévitablement, vous allez vous améliorer au fil des pétrissées, et même si le premier pain n’est pas à la hauteur de vos espérances, les prochains seront mieux, et encore et toujours mieux. La pâte va vous apprendre mieux que moi comment la travailler. Vous allez la sentir sous votre main, vous verrez jusqu’à quel point il faut la malaxer, sans la blesser ni la rompre.

Ce qui est extraordinaire et passionnant avec le levain, c’est que chaque pain est différent : avec les mêmes ingrédients exactement, vous ne ferez jamais deux pains identiques !

La méthode que je vous indique est dite en direct : la pousse se fait directement au chaud et n’est pas retardée au froid. C’est ce qui convient le mieux à un levain débutant.

Préparation du levain

Si vous n’avez pas de levain, cliquez ICI pour voir la méthode pour en faire un.

Avant de commencer ce premier pain au levain, puisque votre levain est débutant, il vous faudra le rafraichir 2 fois à 12 heures d’intervalles. Ces opérations permettront au levain d’être plus actif et aussi elles le rendront moins acide. Plus il est rafraîchi souvent, plus il est doux. Rafraîchissez-le pour en avoir 150 grammes à la fin des 2 fois. Pour faire simple, hydratez-le à 50 % , c’est à dire  que pour 100 g de farine il y a 50 g d’eau.

Quand votre levain sera «adulte», et si vous vous en servez souvent, il sera bien actif et 1 seul rafraîchi sera nécessaire.

Voici un exemple de procédure pour obtenir 300 g de levain hydraté à 50% : (15o g pour le pain et 150 g de chef)

Commencez avec 60 g de levain chef. Quelle que soit son hydratation au départ :

La première fois, donnez-lui 30 g d’eau et 60 g de farine de blé T 65.  Laissez fermenter à température ambiante prenant 6 à 12 heures (selon la température). Vous en avez 60 + 90 g = 150 g. La seconde fois, qui doit se situer entre 6 heures et 4 heures avant la pétrissée, donnez lui 50 g d’eau et 100 g de farine.

Vous obtenez environ 300 grammes de levain. Attendez qu’il soit bien mûr. Rappel : un levain est mûr quand les bulles viennent crever à la surface. Vous en gardez 150 g dans un bocal au frigo pour la fournée suivante. (Que vous rafraîchirez avec 50 g d’eau et 100 g de farine pour en avoir à nouveau 300 g).

Pour faire une belle boule de pain au levain

Préparation : 20 min environ
Fermentation : 4 à 8 heures à 25-27 °C
Cuisson : 1 h

Le matériel

  • Un grand saladier et vos mains, ou un robot pétrisseur muni du crochet à pâte en queue de cochon
  • Une corne pour racler la pâte et pour la couper
  • Une planche pour enfourner (facultatif mais recommandé)
  • Une plaque ou une pierre de cuisson (recommandé)
  • Une  incisette  ou lame de rasoir

Ingrédients:

  • Votre levain : 150 g
  • 500 g de farine de blé T65 à T 80, bio
  • 350 à 400 g d’eau (selon la qualité d’absorption de la farine)
  • 8 g de sel de mer
  • De la farine ordinaire pour le plan de travail et une poignée de semoule pour enfourner

Le choix de la farine est très important. N’utilisez pas de la farine à pâtisserie du commerce, car elle ne convient pas à la panification.  Si vous avez un moulin près de chez vous, n’hésitez pas à vous y rendre. Beaucoup vendent aux particuliers. On trouve aussi d’excellentes farines sur internet. Si ce n’est pas possible,  on trouve maintenant dans les grandes et moyennes surfaces de la farine bio T 65 qui peut aussi convenir.

Le pétrissage et l’autolyse : 15 min de manipulation et 30-45 min de repos

Si vous avez un robot muni d’un crochet pétrisseur (type kenwood ou kitchen aid) c’est le moment de l’utiliser. Sinon, vos deux mains blanches de farine vont amplement suffire.

Au robot :

Mettez dans le bol du robot l’eau (seulement 350 g), puis la farine. Pétrissez une ou deux minutes à vitesse minimum, juste pour constituer une pâte. Laissez reposer 30 à 45 minutes. Ce repos s’appelle l’autolyse, et il permet à la farine de bien absorber l’eau. Elle commence à « travailler », il y a un début de fermentation, et cela nous donnera une pâte plus élastique et plus ferme, et le temps de pétrissage sera ensuite écourté.

Ensuite ajoutez le sel et le levain. Pétrissez 10 min à vitesse 1 puis  environ 5 min à vitesse 2 , AU GRAND MAXIMUM. C’est très important de pétrir à très petite vitesse. De temps en temps, il faut arrêter le pétrin et détacher la pâte du crochet avec une corne, pour la faire redescendre et rendre le pétrissage plus efficace. A la fin, la pâte doit se détacher complètement de la cuve qui doit être « propre ».

Lorsque la pâte se détache et seulement à ce moment, ajoutez l’eau restante par petites quantités en continuant de pétrir jusqu’à ce que la pâte se redécolle près chaque ajout. Selon l’absorption de votre farine, vous ne rajouterez pas forcément toute l’eau. La pâte ne doit pas devenir coulante et il vaut mieux mettre moins d’eau que trop. Cessez de pétrir lorsque la pâte est décollée du fond de la cuve, même si c’est avant la fin des 15 minutes qui sont juste une indication.

A la main:

Le pétrissage ne prend pas plus de temps, car votre main est plus large, donc plus efficace que le crochet du robot. Faites aussi l’autolyse comme ci-dessus. Ajoutez le sel et le levain.

Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se détache du plan de travail. Faites le geste d’étirer et de replier la pâte sur elle-même. Ne tirez pas jusqu’au point de rupture. Au début, elle colle beaucoup aux mains et à la table, puis peu à peu vous allez la sentir devenir plus dynamique, comme si elle résistait à votre geste. Et puis elle va finir par se décoller de la table quand vous l’étirerez. Évitez de rajouter de la farine pour la travailler. Cessez de pétrir lorsque la pâte se détache toute seule du plan de travail quand vous tirez dessus.

Le soufflage : 3 min

Que vous ayez pétri au robot ou à la main, renversez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Farinez vos mains aussi. Aplatissez légèrement la pâte en un vague carré et repliez-la sur elle-même en étirant les coins et en les ramenant vers le centre, de manière à enfermer une poche d’air à l’intérieur. Faites cela 2 ou 3 fois, pas plus. Cette opération va donner plus de corps à la pâte, elle sera plus élastique et risquera moins de s’étaler.

pain au levain, rabat de la pâte

Le pointage : 3 à 4 h de repos

C’est le nom de la première fermentation. Faites une jolie boule avec la pâte, et placez-la, la soudure vers le bas, dans le récipient qui a servi au pétrissage. Il est complètement inutile de huiler ou de fariner. Couvrez d’un torchon et laissez reposer environ 3-4 heures au chaud. Il doit avoir doublé de volume. S’il fait froid, cela peut durer plus longtemps. S’il fait chaud, moins longtemps. À 25 °C, cela durera environ 4 heures, à 28°C 3 heures.

Le façonnage : 3 min

Après le pointage, renversez la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné. Donnez au pain sa forme définitive, en repliant la pâte vers le centre,  et en la tournant dans vos mains, en essayant de ne pas faire sortir le gaz qui se trouve à l’intérieur.

Façonnage de la pâte à pain

L’apprêt : 1 à 1 h 30 heures de repos

Déposez le pâton dans un banneton recouvert d’un torchon bien fariné. Cette fois, mettez la soudure vers le haut. Couvrez d’un autre torchon, et laissez reposer jusqu’à ce qu’il gonfle à nouveau. La durée dépend de la température ambiante. L’optimum étant entre 25 et 28°C.

La cuisson : 1 heure

Un peu après le début de la dernière fermentation, préchauffez le four au maximum (au moins 270°C),  en plaçant la grille munie d’une plaque de cuisson ou d’une pierre à pain sur le gradin du bas. Si vous avez une pierre, il est nécessaire de préchauffer au moins 45 minutes pour assurer au pain un choc thermique qui lui donnera une belle croûte. À la fin du préchauffage, déposez dans le four, tout en bas, un récipient contenant environ 25 cl d’eau chaude.

Au moment d’enfourner,  saupoudrez le pâton de semoule  de blé dur puis renversez-le sur une petite planche en bois qui va vous servir à enfourner. Incisez avec une lame de rasoir, pour lui permettre de bien se développer à la cuisson.

Enfourner sans catastrophe

Ensuite, très vite, ouvrez le four, placez la planche contenant le pain à l’endroit où le pain devra être, et tirez-la d’un coup sec pour que le pain glisse au bon endroit.

Si cette opération vous fait peur, vous pouvez aussi renverser le pain directement sur la plaque de cuisson non préchauffée l’inciser (Comme sur la photo ci-dessus) et l’enfourner ensuite. Votre pain aura une croûte peut-être un peu moins belle, et gonflera moins, mais il sera réussi quand même.

5 minutes après avoir refermé la porte, baissez le thermostat à 220°C. Il ne faut pas de chaleur tournante. La cuisson dure environ 45 minutes, selon le four. Surveillez la couleur de la croûte. Il doit être bien doré. Si la croûte est trop pâle, le pain se conservera moins longtemps. Il est cuit lorsqu’il sonne creux quand on lui tapote le derrière.

Ci-dessus, le pain est à la moitié de sa cuisson. Il va monter seulement pendant les 10 premières minutes, ensuite le gonflement cesse et la croûte commence à se colorer.

Le pain n’a plus qu’à être défourné et refroidi avant de le goûter.
Attendez toujours le refroidissement complet avant de l’entamer soit au minimum  2 heures, sous peine de mal au ventre conséquent dû à l’ingestion du gaz carbonique qui ne sera pas encore évacué.

A la sortie du four, laissez refroidir le pain sur une grille, et alors, alors… écoutez-le chanter !

Allez voir aussi la série de billets que j’ai écrits sur la manière de faire son pain au levain comme au XVIII° siècle, vous apprendrez beaucoup de choses utiles aux débutants. Le début est ICI, ensuite vous suivrez les liens dans les billets.

 



330 commentaires sur “Votre premier pain au levain”

  • Bonjour, c’est encore moi.
    J’ai enfin réussi à avoir une consistance de pate élastique avec un réseau de gluten bien formé grâce à mon robot pétrisseur. Cependant, je n’ai pas utilisé le crochet queue de cochon , mais j’ai utilisé le batteur plat qui était fournit avec le robot. En effet, j’ai l’impression que le pétrissage semble plus efficace, puisque la pâte va être « écrasée » sur toutes les parois, contrairement avec le crochet queue de cochon qui lui à la pate qui s’enroule autour. Avez-vous essayé et y a t-il un inconvénient à utiliser le batteur plat pour pétrir ?
    Autre question relative à la cuisson, j’ai une pierre à pizza. N’est-ce pas mieux de NE PAS préchauffer le four et la pierre, et d’enfourner directement l’apprêt sans préchauffage ? Ceci afin que le pain continue de gonfler au maximum dans le four ? L’autre jour, en enfournant directement à 250°C mon pain n’a pas gonflé d’un iota (… certes, le test du pouce n’avait malheureusement pas été validé puisque j’avais trop attendu pendant la phase d’appret).
    Merci beaucoup pour le temps que vous nous accordez !

    • Non, il faut au contraire préchauffer en core plus longtemps quand il y a la pierre pour que la pierre emmagasine la chaleur.
      Le crochet est en principe fait pour pétrir, le batteur plat est pour les pâtes à tarte pou genre pâte à cake. Mais ceci-dit, je ne connais pas votre batteur.

  • Merci pour toutes ces explications. Un délice avant réalisation. J’ai obtenu un super levain chef en trois jours ! Et mon premier pain ce soir. En suivant vos conseils. Mais la pâte était sûrement trop hydratée (500g de farine, 350 g d’eau et 150 g de levain composé de 100g de farine et 50g d’eau.).car le pain s’est étalé sur la pierre et je n’ai pas pu faire d’incision. Le temps de cuisson de 45 minutes m’a semblé bien long en proportion de l’épaisseur du pain.
    1° question, pouvez-vous corriger mes proportions? 2° question, quelle cuisson ? J’ai enfourné à 270° baissé à 240° après 5 minutes puis 40 minutes.
    Merci de tous vos conseils. Catherine

    • Ce n’est pas forcément dû à trop d’hydratation, car elle ne me semble pas forte outre mesure (ou alors c’est la qualité de la farine qui laisse à désirer )
      Je pencherait plutôt pour une seconde fermentation trop longue. Si le terme est dépassé, le pain s’étale lors de l’incision puis enfournement.
      Pour la cuisson, enfournez à 270, c’est bien, puis baissez à 220°C sans attendre les 5 minutes, attendez seulement 2.

      • Puis -je cuire le pain dans une cocotte en fonte, avec ou sans couvercle, préchauffée à 270° ou froide dans le four préchauffé, dans ce dernier cas’ la dernière levée peut-elle se faire dans la cocotte directement?

        • la cocotte donne de bons résultats. Préchauffer la cocotte serait l’idéal, mais ce sera un peu difficile à l’enfournement, pour mettre la pâte dedans, peut-être. Donc la dernière levée dans la cocotte : plus facile .

    • Merci beaucoup pour votre réponse rapide. Nous avons mangé la moitié du pain ce soir malgré une croute un peu dure et brûlée. Je pense donc refaire un pain après demain mardi. J’ai mis 150g de levain au frigo ce matin, il continue de faire quelques petites bulles sans monter malgré tout. Je pense le sortir lundi soir, le rafraîchir mardi matin et l’utiliser mardi en début d’après-midi, s’il a bien travaillé. J’utilise de la T65 et de l’eau filtrée. Les pousses ont lieu dans mon cellier où il fait 23-24°. Pensez-vous que c’est bien?

  • Bonsoir Marie-Claire,
    J’ai un robot pétrisseur Klarstein avec un bol de 5L environ.
    Aujourd’hui j’ai pétri la pâte à pain selon votre recette avec le robot + le crochet en queue de tire-bouchon. Je précise que c’est la premiere fois que je pétri avec un robot.
    J’ai procédé à l’autolyse de 45 minutes, puis j’ai ensuite ajouté le levain, pour repetrir 15 minutes a basse vitesse.
    Mais a la fin du petrissage (malgré que la pate se soit décolée rapidement au bout de 5 minutes), je n’avais pas une pate bien élastique ! En effet j’ai lu ailleurs que le pétrissage était fini lorsque le réseau de gluten était observable en prenant un petit bout de pate et en l’étirant : si il s’étire sans casser tout en restant fin, le petrissage est fini.
    Malheureusement, ma pâte n’a jamais pu etre aussi bien étirable : elle cassait facilement en etant collante a la main, bien qu’elle se decollait du bol du petrin lors du petrissage mecanique. Et ce même au bout de 45 minutes de petrissage ! Je pense avoir identifié le problème : vu qu’il n’y a pas une grosse quantité de pate dans le bol (qui est de 5L tout de meme), lorsque le crochet pétri la pate ne touche pas les parois latérales à basse vitesse… Elle touche seulement le fond du bol. Cependant, si je fais le petrissage à haute vitesse (ce qui est assez violent vu que je suis obligé de maintenir le robot), la pate parvient a toucher les parois du bol : pourquoi donc ne pas pétrir en haute vitesse ? Je precise qu’en basse vitesse, la pate s’enroule assez facilement sur le crochet, donc si je dois la retirer littéralement toutes les 5 secondes, ce n’est pas pratique…
    Merci et désolé de ce long message ! Ma pâte est en train de lever, j’espère que ce donnera un bon résultat malgré que le pétrissage ne soit pas idéal.

    • Je ne connais pas ce robot, a-t-il un mouvement planétaire ? Il est vrai que c’est toujours plus efficace avec de gros volumes. essayez avec 1 kilo de farine pour voir la différence.
      Il faut vraiment éviter de pétrir à grande vitesse : cela chauffe la pâte, et surtout l’oxygène beaucoup trop. Sur le kenwood, je pétris au 1 ou 2, jamais plus.
      Normalement la pâte n’a pas besoin de toucher les parois latérale, le crochet la prend et la malaxe.

      • Oui, il a un mouvement planétaire. J’ai regardé des vidéos de robot tel que kenwood ou kitchenaid et c’est la même chose sur le pétrissage en fait.
        Ce que je ne comprends pas, c’est pourquoi ma pâte manque d’elasticité malgré des proportions qui sont pourtant dans les normes … Peut etre qu’on ne peut pas arriver à de l’elasticité avec des blés anciens ?

          • J’essayerai donc avec une autre farine. Sinon, avez-vous une recette de pâte à pizza, ou à défaut quel type de farine utiliser, quel TH ainsi que quelle proportion de levain en % de farine ?
            Cordialement

  • Bonjour,
    Tout d’abord, merci pour toutes ces bonnes recettes.

    Je souhaiterais avoir votre avis sur deux points.
    1 . ayant fait des conserves de haricots en saumur d’après vos recettes, il se trouve qu’au bout d’1 an , j’ai décidé de goûter ceux-ci. J’ai sorti un bocal de haricots blancs et surprise, ils n’étaient pas cuit comme les verts. je les ai pourtant bien fait blanchir. Auriez-vous une explication ?

    2- concernant le levain , est il possible de faire un levain unique sans en retirer de façon à utiliser la totalité ? Je ne cuisine pas souvent donc l’élévation serait perdu.

    Cordialement ,

    M Coulon.

    • 1- Vous voulez dire qu’ils étaient durs et que vous avez dû les cuire longtemps pour pouvoir les manger ? Soit vous ne les avez pas suffisamment longtemps fait blanchir, ou alors c’est la variété des haricots.

      2- Oui, bien sûr on peut utiliser tout le levain. Mais il faudra en refaire un nouveau à chaque fois, ce qui prend plus d’une semaine. c’est vous qui voyez.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Au bout de 6 heures de pointage, mon pain n’avait pas levé d’un centimètre. Puis j’ai pris sa température et j’ai réalisé que la pâte était seulement à 20°C, donc je me suis empressé de le mettre sur une chaise devant la cheminée, à une distance qui me permettait d’avoir une pâte à 28°C.
    Le pâte commençait enfin à pousser ! Mais malheureusement, elle a croûté et séché en surface … donc elle ne pouvait plus continuer sa pousse … J’avais simplement recouvert le bol dans lequel était la pâte par un linge sec, peut-être aurais-je du mettre un linge humide ? Ou peut être que ce n’est pas une bonne méthode de mettre la pâte devant la cheminée ?
    Merci !

  • Bonjour j’ai fait mon premier pain levain hier a sa sortie du four j’étais tellement impatiente de le goûté je les coupé goûté il était délicieux une bonne croûte croustillante et mie bien aéré et mouelleusse le problème c’est que ce matin la mie et compacte .
    Est ce a cause de l’avoir coupé trop tot?
    J’ai suivi la recette a la lettre sauf
    .j’ai utilisé de la farine 45, farine semi Complet110, farine epautre 80
    .j’ai enfourné mon pain directement avec le lèchefrite froid
    Pouvez vous m’aider a comprendre ce qu’il ne va pas j’ai hâte de réussir mes pains

    • Le pain entamé durcit plus vite que le pain non entamé, il n’est plus protégé par sa croûte.
      Pour le conserver dans de bonne conditions, emballez-le dans un torchon.
      Attention, le pain mangé dès la sortie du four est particulièrement indigeste car il est rempli de gaz carbonique. Il vaut mieux attendre plusieurs heures avant de le manger.

      • Je les emballer dans un torchon mais ce matin c’était de la brique je vient de faire des baguette avec une autre recette je vais attendre 1h avant de la couper et puis j’ai mi directement le lèchefrite dans le four pour le préchauffage donc pour vous ce serez juste un problème de conservation ?

        • La mie était-elle serrée ou bien alvéolée ? Si la mie état serrée, c’est normal que le pain soit plus dur. Il se peut aussi que l’air soit très sec et donc le pain durcit plus vite.
          Chez moi, le pain au levain se conserve une semaine.
          Si vous faites un format baguette c’est aussi normal que ça durcisse plus vite. Une baguette est faite pour être mangée dans les 24 heures. Plus le format est gros, plus le pain se conserve longtemps.

          • Améliorer votre technique de panification 😉 ça ne s’apprend pas en quelques jours, boulanger est un métier ! Donc faites et refaites du pain.
            Pour améliorer la mie, pétrissez bien jusqu’au décollement de la pâte, laissez le levain pousser jusqu’à ce qu’elle gonfle bien, cuisez sur pierre…

  • Bonjour, et merci pour cette recette, j’ai fait mon levain il y a quelques semaines et depuis je me régale avec le pain au levain!
    Je souhaiterais savoir si vous avez deja utilisé le levain pour faire des gateaux ou pains sucrés (par exemple, un pain d’épices) – serait-il possible de remplacer la levure? Je suis interessée de savoir si vous avez des conseils ou recettes!
    Merci a vous!

    • On peut faire au levain toutes les recettes comportant de la levure de boulangerie. Il faut respecter les temps de repos pour que le levain agisse. Le levain est juste de la farine et de l’eau. Donc il suffit de soustraire cette farine et ce liquide des quantités de la recette, pour adapter une recette au levain.

  • Bonsoir madame , je travaille une farine multicéréales et un levain fait maison de 4 pommes et 600ml d’eau que je laisse fermenter 6 jours et je suis obligé de mettre une c c de sucre pour faire levé la pâte ,je pratique les quantités de la recette ,mais j’ai une pâte que je ne sais pas travaillé tellement elle colle que faut il que je fasse merci à vous

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’ai réalisé mon premier pain en suivant la recette pas à pas.
    Les vidéos sont très instructives, merci.

    1ère question: j’ai utilisé de la farine fleur 12% protéines, en CH il n’est pas noté 65 ,80 sur les paquets. 500gr de farine e+ 350 gr eau 1 50 gr eau en réserve.
    Pétrissage: à la main env 1h pour que la pâte se détache du plan de travail, sans utiliser la les 50gr d’eau en réserve. Trop humide
    Soufflage :La pâte n’était tout de m pas aussi compacte que sur votre vidéo. j’ai pu faire tout de l même faire comme sur la vidéo.
    Pointage: Après 3h, j’ai vu apparaitre discrètement sur le dessus la formation de bulles, j’ai décidé de la façonnée difficilement , puis mis dans le panier 1h et ensuite sur la plaque foide du four, la pâte s’est un peu étendue. Je savais que mon ne monterait pas suffisamment.
    il a monté à environ 6/7 cm. Très bon et a de belles bulles à l’intérieur.
    Si vous pouvez m’aidez à résoudre le problème de l’hydratation de la pâte?
    Cdlt

    • Je ne connais pas cette farine, mais oui, si vous avez eu besoin d’une heure de pétrissage, c’est que c’était trop hydraté ! Normalement, 20 minutes de pétrissage suffisent.
      Mettez moins d’eau la prochaine fois.

  • Bonjour Marie-Claire,

    Ce qui est bien quand on fait son pain, c’est que l’on n’arrête pas d’explorer de nouvelles pistes 🙂
    Ayant été amené à faire un pain de mie à la levure selon la recette classique, avec du lait, et cuisson en moule, j’ai trouvé ça tellement bon que j’ai eu envie d’essayer au levain.
    À la place du lait, j’ai mis du lait ribot (et pas d’eau). À la place du beurre j’ai mis un peu d’huile et, au lieu du moule rectangulaire, je suis revenu à la cuisson en cocotte de mes débuts … pas si anciens que ça d’ailleurs : 13 mois.
    J’ai obtenu un très bon pain, doux, léger, croustillant.
    Et je me suis souvenu des avantages de la cuisson en cocotte : notamment la possibilité de laisser lever la pâte très haut, grâce au maintien apporté par les parois de la cocotte.
    J’ai donc recommencé en forçant sur le lait ribot pour avoir une pâte très hydratée, puis en laissant lever la pâte 4 ou 5 heures à 30°C dans sa cocotte. Et quand j’ai commencé à craindre que ça s’effondre, j’ai rapidement enfourné dans le four que j’avais pris la précaution de bien préchauffer à l’avance.
    Et j’ai enfin obtenu la belle mie tendre et bien alvéolée que je recherchais depuis plusieurs mois 🙂
    Ce ne sont pas les grosses alvéoles incluses dans une mie un peu dure que j’avais récemment obtenues en pétrissant peu. Non, cette fois-ci c’est l’ensemble des petites bulles habituelles qui se sont élargies à 4, 5 parfois 6 ou 7 mm et qui ont été saisies dans cet état par la mise au four directe.
    Je cuis bien, cette mie est donc entourée d’une belle croûte épaisse, presque noire (goût personnel, j’aime le pain bien cuit, presque brûlé)

    Alors bien sûr, tout ça n’est pas très orthodoxe :
    Il n’y a ni façonnage ni apprêt
    Ni rabats non plus … la pâte très hydratée passe directement de la cuve du robot à la cocotte, dans laquelle s’effectuent, l’un à la suite de l’autre, le pointage puis la cuisson
    Mais je me régale tellement avec ce pain que depuis quelques jours je fais un pain de 800 g chaque jour … soit environ 4 fois la consommation moyenne de pain nationale … 😉

    Après … il faudrait être capable d’obtenir ce résultat sans moule … ou alors avec une plaque ondulée à baguettes, intermédiaire entre la plaque et la cocotte … voire ensuite en pétrissant à la main cette pâte molle … on verra 🙂

    Je profite de ce commentaire pour vous exprimer tous mes souhaits de réussite pour votre restaurant. Réussite dont je ne doute pas d’ailleurs, car vous avez beaucoup d’atouts. Il n’en reste pas moins que, même si vous êtes bien entourée, ça représente beaucoup de travail, une multitude de détails à régler avant l’ouverture et que c’est vous qui êtes le porteur (la porteuse ?) du projet !
    J’ai transmis les infos à ma soeur et à ma nièce, parisiennes et lacto-fermenteuses toutes les deux 🙂

    • Merci beaucoup pour ces encouragements, c’est adorable. J’espère vous voir aussi un jour quand vous rendez visite à votre famille, qui sait ? 😉 !

      En ce qui concerne le pain, oui, vous avez tout compris, c’est le moule qui pallie à la faiblesse du réseau de gluten dû à la forte hydratation de la pâte et au manque de façonnage. Mais oui, cela donne des pains très bons ! On a les mêmes goûts en ce qui concerne la croûte bien cuite ! 😉
      Bons essais.

  • Bonsoir Marie Claire,
    Est il possible d’introduire en plus dans la recette de pain au levain ce qui a été mis de côté du levain avant rafraichis et gardé au réfrigérateur depuis 4 jours en modulant la farine et l’eau de la recette ? Merci !

  • Bonjour, je commence à perdre espoir ! Voilà cinq fois que j’essaye de faire du pain au levain, et à chaque fois pensant corriger mes erreurs de la fournée précedente, je n’arrive pas à avoir un résultat idéal.

    Je cherche à faire un pain de 500g environ avec une mie bien aérée donc alvéolée (donc un TH du pain dans les 70%). Je met 35% de levain (TH 60%) par rapport au poids de la farine (type 65 bio pour le pain, et je rafraichis mes levains avec de la T150), et l’eau qui correspond à cette hydratation selon la feuille excel que vous avez partagé (que j’ai même recréer avec mes propres calculs pour vérifier si tout était bon !). 2% de sel sur eau totale.
    LES PROBLEMES :
    1) Lors du pétrissage, je suis toujours obligé de rajouter un peu de farine sinon ma pâte colle trop, même après 20 minutes de pétrissage manuel. Je pétri comme dans votre vidéo.
    2) Le pâte ne lève que très peu lors du pointage ! (pâte à 25°C pourtant) Même après 6h de pointage à cette température, la pâte n’a pas vraiment doublé de volume. Elle lève un tout petit peu, mais pas énormément, et elle est dure au toucher. De plus, il n’y aucune odeur de fermentation qui se dégage de la pâte, elle à l’odeur de la farine telle quelle … En fait j’ai l’impression que ça ne fermente pas. J’avais déjà réalisé des pains avec de la levure et là j’avais une bonne odeur de pâte (type fermentation alcoolique) suite au pointage. Mon levain n’est t-il pas assez bien ? Pourtant, lors des rafraichis, il triple de volume en quelques heures. Et je l’utilise pour le pain quand il est au top de sa forme, au moment où il va redescendre comme vous avez indiqué dans vos articles. Et lui, le levain à une sacré odeur de fermentation !
    Et même résultat pour l’apprêt : au bout de deux heures, il n’a que très peu gonflé, même si il gonfle quand même un peu. Le test du pouce fonctionne constamment.

    Voilà, résultat, j’ai toujours un pain avec une mie compacte et sans aucun goût, alors que je recherche une mie bien alvéolée, avec un bon goût … Je précise que je le fais cuire sur un pierre à pizza préalablement préchauffée aux températures indiquées, mais le pain ne dégage pas d’odeur lors de la cuisson également …

    J’espère que vous saurez identifier le problème !

    Merci beaucoup.

    • Je réponds dans l’ordre :

      1) Lors du pétrissage, je suis toujours obligé de rajouter un peu de farine sinon ma pâte colle trop, même après 20 minutes de pétrissage manuel. Je pétri comme dans votre vidéo.

      Si bous ajoutez de la farine, vous changez l’hydratation de la pâte.
      Peut-être que votre farine ne supporte pas une hydratation aussi élevée.
      Ou bien peut-être que vous n’avez pas encore assez d’expérience pour travailler une hydratation aussi élevée ? Commencez par une faible hydratation, puis quand vous saurez bien travailler la pâte, que vous comprendrez comment survient le décollement, vous augmenterez progressivement l’hydratation, de 5 grammes à chaque fournée.

      2) Le pâte ne lève que très peu lors du pointage ! (pâte à 25°C pourtant) Même après 6h de pointage à cette température, la pâte n’a pas vraiment doublé de volume. Elle lève un tout petit peu, mais pas énormément, et elle est dure au toucher. De plus, il n’y aucune odeur de fermentation qui se dégage de la pâte, elle à l’odeur de la farine telle quelle … En fait j’ai l’impression que ça ne fermente pas. J’avais déjà réalisé des pains avec de la levure et là j’avais une bonne odeur de pâte (type fermentation alcoolique) suite au pointage. Mon levain n’est t-il pas assez bien ? Pourtant, lors des rafraichis, il triple de volume en quelques heures. Et je l’utilise pour le pain quand il est au top de sa forme, au moment où il va redescendre comme vous avez indiqué dans vos articles. Et lui, le levain à une sacré odeur de fermentation !
      Et même résultat pour l’apprêt : au bout de deux heures, il n’a que très peu gonflé, même si il gonfle quand même un peu. Le test du pouce fonctionne constamment.

      Alors, peut-être le pointage ne dure-t-il pas assez longtemps. 4 ou 5 heures de pointage, même 6 heures, ne sont pas des durées extraordinaires. Votre levain a l’air actif, donc il n’y a pas de raison que ça ne lève pas. Essayez de le mettre dans un endroit bien chaud, sur un radiateur par exemple. Moi j’ai une étuve que je règle sur 28°C, et ça prend 3 à 4 heures.

      Essayez aussi d’utiliser le levain un peu plus tôt dans son cycle : juste avant qu’il arrive en haut. Ça peut jouer aussi.

      Surtout ne changez qu’un seul paramètre à la fois, sinon vous ne saurez jamais ce qui a marché.

      • Très bien merci de vos précieux conseils, j’essayerai avec un TH plus faible la prochaine fois ! Car c’est vrai qu’en fin de pétrissage, ma pâte n’est pas très belle à voir : je dois manquer de pratique.

  • Bonjour,
    Depuis un peu plus d’un mois maintenant je fais mon pain tout les 2 ou 3 jours en suivant vos conseils et je dois dire que c’est une merveille à chaque fois. Merci encore pour votre site très bien fait et avec de très bons conseils.
    J’ai encore bien sur quelques réglages à faire au niveau du levain, que je trouve un peu sec par rapport à vos photos, bien qu’il me donne entière satisfaction tel qu’il est, Mathéo qu’il s’appelle mon levain (oui, j’ai quelque part qu’il fallait donner un petit nom à son levain 🙂 ), et du façonnage. mais ça, ça viendra avec le temps…
    Connaissez-vous le biscuit ? c’est une spécialité de la manche, à Valognes près de Cherbourg en autre, ça doit certainement existaer ailleurs sous une uatre forme et un autre nom. C’est un pain plat, rond, cuit deux fois et qui se sert dans la soupe. On le coupe en petits morceaux et on le laisse gonfler dans la soupe ou le bouillon. attention de ne pas en mettre de trop sinon le bol ne serait pas assez grand… moi je me régal à chaque fois

    Alors ma question est : à quel moment on refait cuire le pain une seconde fois ? faut il attendre qu’il soit refroidi ? qu’il soit rassi ?

    • Oui je connais le biscuit 😉 . Bis-cuit = cuit 2 fois. C’était un moyen de conserver le pain très longtemps autrefois. Le pain était séché, toute l’humidité était partie et donc, ça se conservait des mois. On pouvait même l’emmener dans des voyages en mer.
      Je ne sais pas exactement comment c’est fait, mais à mon avis, c’est recuit après refroidissement.
      Et la graisse normande pour faire la soupe à la graisse, vous connaissez ? c’est l’ancêtre (naturel) du bouillon cube. Et bien meilleur !

      • Ah non je ne connais pas la soupe à la graisse ni la graisse normande. Je vais faire mes recherches dés maintenant Il y a bien longtemps que je ne me sert plus de bouillon cube, je fais mes bouillons moi même avec les pot au feu maison..

        • Le principe de la « graisse normande » est de cuire très longtemps de la graisse de boeuf et du saindoux dans une marmite avec plein d’aromates et de légumes. Ça doit cuire du genre 8 ou 10 heures. Ensuite on met ça dans un pot en grès, on en a pour tout l’hiver. Une cuillère à soupe de cette graisse dans le bouillon de la soupe du jour : et la saveur est au rendez-vous, bien meilleur que le cube de chez knorr !
          Les anciens avaient bien compris que les molécules aromatiques étaient liposolubles et que la matière grasse était donc un excellent support d’arôme et de saveur.
          Essayez d’interroger une vieille grand-mêre du Cotentin.

  • Bonjour Marie-Claire

    Après avoir , avec succès , fait des légumes lacto-fermentés et des yaourts , et du fromage blanc, j’ai décidé d’essayer le pain. Je vais me lancer donc dans la fabrication d’un levain, puis d’un pain.
    Mais j’ai des problèmes de rhumatismes ( de douleurs et de manque de force en tous cas) dans les mains. Et j’aimerais pouvoir utiliser ma MAP pour ce qui est du pétrissage et éventuellement du pointage. Savez-vous si c’est possible ?
    Je vous remercie
    Sylvie

    • Pour le pétrissage, j’ai eu des échos que ces machines pétrissent correctement (je n’en ai moi-même jamais essayé).
      Pour les levées, vous pouvez le faire à condition de ne pas utiliser les programmes automatiques.
      Pour la cuisson : non, en aucune manière !
      Bons pains !

      • Meci beaucoup. J’en suis encore au levain. Comme jhabite en Belgique (donc un peu au Nord 😉 ) et qu’il a fait beau jusqu’ici d’une part il commence à faire frais , d’autre part, pas assez pour allumer le chauffage central. Le poële à bois le soir casse l’humidité mais ne chauffe pas toute la maison ni tout le temps La température de la maison oscille de 18 à 21°. Alors , pour garder mon levain (faut que je lui trouve un petit nom ) au chaud, je l’ai mis dès le soir dans ma yaourtière-fromagère au minimum 33° recouvert de deux étamines superposées et pas du couvercle. Ce qui doit le maintenir aux environs de 29° .
        Qu’en pensez-vous ?
        Amicalement
        Sylvie

  • Bonjour,
    merci beaucoup pour votre blog il est vraiment génial!
    Je viens vers vous concernant le pointage. J’ai suivi exactement les quantités, la pâte est super, ne colle pas ni rien.
    Mais pendant le pointage, la pâte ne gonfle pas (on voit une ou deux grosses bulles sur le dessus, mais ça ne double pas du tout de volume).
    Après à la cuisson, le pain gonfle bien sur le dessus, et le résultat après cuisson est vraiment excellent (à la fois en terme de gout, de moelleux, de croute,…).
    Mais du coup je comprends pas trop pourquoi il ne gonfle pas pendant le pointage et pourquoi le résultat est quand même satisfaisant!
    Est ce le levain (si une croute un peu plus dure se forme sur le dessus du levain, est ce qu’il faut la prendre ou la jeter?)?
    La température? Il fait une vingtaine de degrés environ chez moi, j’ai essayé une fois de le mettre sur la box, ça n’a rien changé.
    La farine? J’utilise de la farine T80 d’un magasin bio.
    Autre?
    Merci beaucoup pour votre aide!

    • Si la pâte lève toujours moins vite durant le pointage que durant l’apprêt.Mais elle doit quand même visiblement augmenter de volume.
      Comment rafraîchissez-vous le levain ? Peut-être faire un rafraîchi supplémentaire le boosterait-il.

      Vous dites que le levain croûte. Est ce que c’est lors des rafraîchis ou bien durant son repos au frigo ?

      Ça peut être aussi une question de temps de levée : à 20°C seulement, cela prend plus de temps.

  • Bonjour,

    Merci pour cet article.
    Mon fils étant allergique à la levure de boulanger j’ai donc voulu m’essayer à faire du pain au levain moi-même. La première tentative est un échec 😀 Après les 10 mn de pétrissage (juste après avoir ajouté le levain et le sel), la pate est devenue presque liquide. J’élimine la piste du levain qui avait commencé à faire des bulles. Par contre pour pétrir j’ai utilisé un Thermomix, qui ne dispose pas de vitesse de pétrissage différente… Est-ce que le problème pourrait venir de là ?

    Quoiqu’il en soit, je ne baisse pas les bras 😉

    Merci pour votre site et pour votre aide 🙂

    • Oui, le problème vient de là ! Vous avez détruit le gluten de votre pâte par un malaxage trop intensif.
      Utilisez vos mains, vous verrez, ça n’est pas difficile, ça ne prend pas plus de temps et c’est magique ! 🙂

  • Bonjour Marie-Claire et merci infiniment pour tous ses articles sur le pain, très riches en informations !
    Mon levain est fin prêt. J’ai une question, j’ai acheté 2 sachets de farine bio : 1kg de T65 blés anciens et 1kg de T150 blés anciens. Peut-on mélanger ces deux farines en proportion 1:1 pour faire un pain semi-complet ? J’ai peur que cela rende la mie noire/marron, je recherche plutôt une mie blanche, mais pas trop. En fait, je ne sais pas quoi faire de ma T150.
    Merci beaucoup.

    • On peut très bien mélanger des farines.
      Si vous voulez du pain blanc, utilisez seulement la T 65 : la mie sera crème.
      Moitié moitié, ça vous fera un pain déjà foncé sans être totalement noir. Mais pourquoi ne pas essayer diverses proportion, goûter, et ensuite vous pourrez choisir ce qui vous convient pour l’avenir ?
      Il faudra sans doute adapter l’hydratation à chaque fois, car la T 115 boit plus que la T 65.

      • Très bien merci de votre réponse, je vais dans un premier temps essayer juste la T65. Je vais faire une fournée au four à bois, j’espère que je parviendrais à maîtriser tous les paramètres ! (en arrivant a la bonne température de four au même instant que l’apprêt soit prêt à enfourner notamment !)

      • Bonjour,

        Je rebondis sur ce que vous avez dit. La T150 boit plus que la T65.

        Je vous le confirme grandement car j’étais en T80 avec 300 gr d’eau et quand je suis passé à la T65, j’ai du faire plusieurs essai avant d’arriver à la quantité de 260 gr d’eau… Mais même comme ça la pâte était encore un peu liquide.

        J’en ai déduit que la cause venait aussi de mon levain que je rafraîchissait à la T80 avant, et je je suis passé aussi à la T65. Mon levain était beaucoup plus liquide ! Mon levain montait vite (même pas 3h) mais pas très haut, et il redescendait très rapidement ensuite. Je me faisais surprendre.
        Je viens de repasser à de la farine de seigle T130 pour mon levain. Il lève beaucoup moins vite, est moins liquide et lève plus haut !

        J’en conclu que le choix de la farine pour le levain est aussi important que le choix pour la panification.

        Marie Claire, confirmez-vous ?

        Mon autre question est :
        Je voudrais que mon levain mette plus de temps à lever (par exemple 10 h) pour qu’il lève dans la journée et que je panifie le soir en rentrant du travail.
        Quelle serait la meilleur méthode ?
        Par exemple lui faire un rafraîchi en x3 c’est à dire avec un levain 1:1 de 100 gr, je lui ajoute 150 gr de farine et 150 gr d’eau ?

        Merci 🙂

        • Oui, je confirme, pour le levain.

          Pour que le levain lève plus lentement, faites des rafraîchis plus importants : au lieu de rafraîchir en 1:1, rafraîchissez en 1:3 (mieux que 1:2 pour concentrer les levures).
          Par exemple : un levain contenant 100 g de farine et rafraîchi avec 100 g de farine (1:1) mettra 4 heures (par exemple) à lever.
          Le même levain rafraîchi avec 300 g de farine mettra 2 ou 3 fois plus de temps.

  • Bonjour
    Je suis très fier de mon pain du jour . Il a été fait avec de la farine T110 ( je me suis trompé en l’achetant).
    Par contre je trouve la croûte un peu dure. D’où ça vient ? D’un four trop chaud ? Cuisson trop longue ?
    Dommage que je ne puisse pas joindre une photo
    Merci pour tous vos conseils
    Olivier

    • Bravo !
      La croûte dure est plutôt due à une cuisson prolongée dans un four pas assez chaud.
      Si l’intérieur est cuit normalement, augmentez la chaleur du four et cuisez un chouïa moins longtemps.
      Mais la croûte du vrai pain est épaisse et dure, ne vous comparez pas avec celle des baguettes blanches des boulangers d’aujourd’hui ! 😉

      • Bonjour,
        Mon four, qui fonctionne au gaz,est à fond, je ne peux pas le faire chauffer plus 😟. Je cuis sur une pierre, avec un bol d’eau et pendant 1 heure.
        J’aime cette croûte épaisse mais là elle l’est particulièrement.
        Je me régale et encore pour votre site. Il y a des pépites à chaques sujets
        Olivier

        • Dans un deuxième temps, quand vous maîtriserez bien le travail de la pâte, vous essaierez de pousser un peu plus l’hydratation.Ça va aussi jouer sur la croûte.
          Vous pouvez aussi faire des pains plus petits, pour avoir à les cuire un peu moins longtemps. (Faire 2 pains au lieu d’un seul).

  • Bonjour Marie-Claire,
    Tout d’abord merci pour vos recettes et conseils grâce auxquels j’ai pu réussir tous mes pains au levain.
    Je voulais savoir s’il est possible de faire un pain au levain sous forme de baguette ?
    Merci.

  • Bonjour, je ne dispose que d’un vieux four à gaz: et-ce que je peux tout de même tenter le coup (de pain)? Ou autrement, avec un petit four électrique…et mes mains (pas de robot, rien de tout ça, je cuisine sur ma machine à laver!).Merci.

  • Pendant l’apprêt, vous dites qu’il faut mettre la soudure vers le haut.
    Puis avant d’enfourner, vous dites de « renverser » le pâton. Faut-il comprendre que la soudure se retrouve en bas ?
    Ou faut-il la garder en haut pour la cuisson ?

    Merci.

  • Bonjour Marie Claire,

    J’ai fait une pain au levain avec du farine de l’epeutre bio d’un moulin de proximité avec un levain liquide. Je probablement mis trop de eau. Lors des premieres 4 heues mon pain etait encore parfait et bien ronde. Après les 1,5 suivantes il est devenue liquide et il a colle a ma serviette. Ça m’as donné une focaccia tout plat. Est que je dois pas laisser monter encoree 1,5 heures? Et si j’utilise une moule, quelle temps de cuisson? La moule ca serrait une casserole type creuset? Je tiens a remercier pour tout ces recettes, j’adore votre site!

    • Si le levain est liquide, il faut adapter la quantité d’eau dans la pâte, pour respecter l’hydratation totale. En plus l’épeautre est différent du blé, il faut adapter aussi l’hydratation.
      Un pâton qui colle, ça peut aussi être dû à une sur-fermentation. 4heures de fermentation étaient peut-être suffisantes.
      Pour faite le pain dans une cocotte le Creuset, ça fonctionne très bien. Je ne peux pas vous donner de temps de cuisson, je ne connais pas votre four !
      En général il faut une heure pour un pain de 1 kilo.

  • Bonjour, j’habite au sud de la Sicile, dans une région chaude et humide en été. J’utilise une farine venant d’un blé dur local et rustique de la variété « russello » il n’est cultivé qu’ici je crois. Je le digère très bien, il a beaucoup moins de gluten que les farines industrielles. Je mélange moitié ou 3/4 farine integrale et le reste en semoule blanche.
    J’ai cependant un problème car cette farine semble très » réactive « . Dès l’autolyse, elle » travaille ». Elle a besoin de très peu de pétrissage, sinon elle colle. Pendant le pointage, elle se remplit de bulles au point qu’elle ressemble plus à du levain qui pousse. Par contre, quand je la faconne elle perd en souplesse et remonte très peu. Pareil au four, il gonfle peu. J’ai presque envie d’enfourner après le pointage tant le pâton est beau à ce moment là. En plus, ici, ils ne font lever qu’une fois. Que puis-je faire ? Mettre à lever plus au frais ? Enfourner sans façonnage ni aprêt ?
    Merci de me repondre

    • Je n’ai pas l’habitude des blés durs. Ces blés ne se panifient pas, ici en France. On ne panifie que les blés tendres. Je ne peux malheureusement pas vous aider.

  • Bonjour,

    En utilisant votre calculatrice, il me faut 340 gr d’eau.
    Lors du pétrissage, faut-il commencer à moins de 340 gr (exemple : 300 gr) puis ajouter le reste d’eau petit à petit.
    Ou bien commencer à 340 gr et ajouter de l’eau petit à petit ensuite ? (Pour finalement peut-être finir à 370 gr).

    Ma 2e question porte sur le levain.
    J’aimerais faire un pain d’1kg tout les 2 jours. Comment dois-je procéder pour les rafraîchis durant ces 48h ?
    Dois-je faire un premier rafraîchi tout de suite après avoir prélever mon levain pour la pâte à pain ? Ensuite dois-je en refaire un autre au bout de 24 h ou puis-je faire directement mon dernier rafraîchi au bout de 42h (48h-6h).

    Merci bien.

    • L’eau indiquée par rapport à l’hydratation que vous choisissez pour votre pâte est l’eau totale. commencez dont par en mettre un peu moins puis complétez avec le reste.

      Pour vos rafraîchis, je conseille de rafraîchir le levain simplement le jour de la panification, puis le mettre au frigo et le ressortir le 2° jour. Si la panification est fréquente, un seul rafraîchi suffit avant de panifier.

      • Super. merci bien.

        Autre chose :
        Dans votre recette, vous mettez 150gr de levain hydraté à 50% (il contient donc environ 100gr de farine et 50 gr d’eau).
        J’aimerais la faire avec un levain hydraté à 100 %. Faut-il tout de même 150 gr de levain, ou faut-il partir sur l’équivalent des 100 gr de farine et dans ce cas arriver à un levain de 200 gr ?

        • Ce qui compte c’est la quantité de la farine du levain. c’est la farine qui apporte les micro-organismes, pas l’eau.
          Donc dans 150 g de levain à 50 %, il y a 100 g de farine, et 50 g d’eau.
          Pour avoir cette quantité de farine avec un levain à 100 %, il vous faudra 200 g de levain.
          Vous devrez donc retirer 50 g d’eau de coulage du pain, car le levain contient 100 g d’eau au lieu de 50 g.

  • Bonjour, j’ai hâte de tester cette recette, mais puis-je faire mon levain à base de farine de seigle selon le même schéma de fabrication, afin de préparer un pain 100% seigle ?
    Merci!

  • Bonsoir,
    j’ai commencé par la recette du levain……
    Super
    j’ai enchainé sur la recette du pain au levain fait maison …
    Très bonne recette???
    Chance de la débutante???

    Un délice…
    Merci.
    Merci pour le partage pour le temps pour les explications claires.

  • Bonjour,
    J’ai suivi vos conseils et tout va bien: dès la première fois j’ai obtenu un pain avec une mie correctement aérée. J’ai toutefois un petit problème: la croute est relativement épaisse et dure. Est-ce dû à une température du four trop élevée? je précise que je cuis le pain dans un four ancien que j’ai fait entièrement rénover et dont je retire les braises avant d’enfourner le pain.
    Avec les remerciements pour vos précieux conseils.

    • Oui, dans un four ancien, il est normal que la croûte soit épaisse : c’est elle qui protège le pain, et c’est comme cela que ce doit être.

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’aurai simplement une question concernant le frasage pour cette recette, pourquoi ne pas mélanger directement le levain dans l’eau et la farine avant l’autolyse ? Dans vos autres recettes vous faites un mélange direct avant de laisser reposer.
    Je me demandais si cela a une importance et si oui laquelle ? 🙂
    Merci beaucoup !

    • Parce qu’on ne met jamais de levain, ni de sel pour l’autolyse. L’autolyse c’est farine + eau. Rien d’autre. Ça permet à la farine de s’hydrater et de commencer un travail enzymatique.

      • Merci pour votre réponse, J’ai pu faire mon premier pain au levain et ça a été une vraie réussite grâce à votre site!!
        A 60% d’hydratation, la mie est un peu ferme mais bien aérée, je vais pouvoir augmenter progressivement le taux pour avoir une mie plus légére. Dommage qu’on ne puisse vous joindre une photo de nos réussites 🙂
        Une dernière question, quelle est la taille du banneton que vous utilisez ? Encore merci !

        • Merci.
          Vous pouvez m’envoyer une photo en cliquant sur la petite enveloppe sous « suivez-moi » dans la large de droite du blog. Mon banneton doit faire environ 3 litres de contenance.

  • Bonjour,
    Cela fait un mois que je fait mon pain grâce à vos superbe conseils, et c’est un bonheur!
    Je voudrais faire un pain complet.
    Puis-je juste remplacer les quatités de farine T65 par de la farine T110 ou faut il faire d’autre ajustements (quantité d’eau, de levain, temps de repos?)
    Encore merci pour votre site ultra complet, bien ficelé et trés généreux.

  • Bonjour,
    J’ai un petit souci lors de la cuisson, le pain n’a pas levé.
    j’ai suivi les étapes et à chacune il a très bien levé. mais une fois dans le four, il n’a pas bougé d’un millimètre. Il n’a pas craqué au niveau des grignes, rien de rien.
    Sauriez vous à quoi cela est dût?
    Vous remerciant,
    Vanessa

  • Bonjour,

    Je suis vos conseils pour faire mon 1er pain au levain, tout se passe bien jusqu’à la phase de pointage.

    Ma pâte a effectivement doublé voire triplé de volume, il s’est formé une espèce de petite croûte sur le dessus mais en dessous tout est redevenu liquide !

    J’ai laissé reposer plus que les 4 heures prévues (travail oblige), à température ambiante (il fait chaud, 27°C) est-ce dû à cela ?

    Merci par avance !

    • Oui c’est dû à la fermentation trop longue.
      Les bactéries et levures du levain ont consommé tout le gluten, la pâte redevient levain et finit par se liquéfier totalement.
      Si vous prévoyez que la fermentation doit durer plus longtemps que prévu, par exemple si vous devez vous absenter, placez la pâte au frais, afin qu’elle fermente plus lentement.
      Regardez ici, clic, la méthode pour le pain en pousse lente, c’est parfois plus pratique pour s’organiser.

  • Bonjour
    D’abord félicitations pour v otre site qui est très fournit !
    Ma pâte à pain n’est pas ferme mais coulante .Est-ce dû à la farine que j’utilise à savoir 400 petit épeautre et 100 de sarrasin ?car je veux faire un pain sans ou peu de gluten. Mon levain est au petit épeautre.
    Je bataille vraiment pour trouver une recette qui convienne.!!
    Merci

  • Bonjour Marie-Claire,

    Je me pose la question de savoir comment obtenir beaucoup de grandes alvéoles dans mon pain au levain.
    J’obtiens un certain nombre de grandes alvéoles et mon pain est tout à fait correct. Mais je vois des photos avec beaucoup de grandes alvéoles et ça, pour l’instant, je n’arrive pas à l’obtenir.

    Pour avoir fait du pain moulé sans rabats (ni de soufflage ni de façonnage), je crois avoir compris que les grandes alvéoles sont dues aux rabats (par inclusion de petites poches d’air je suppose ?) alors que les multiples petites alvéoles qui forment la mie sont dues au gaz carbonique produit par la fermentation.
    Première question : c’est ce qu’il me semble, mais est-ce exact ?
    Les rabats de soufflage produisent-ils plus d’alvéoles, comme leur nom pourrait l’indiquer ?
    Après cela, les autres paramètres me semblent moins nets :
    On sait que l’hydratation de la pâte est importante. Je travaille à 70% environ. Est-ce suffisant ?
    J’arrête de pétrir quand la pâte est lisse et se décolle. Mais est-ce suffisant ?
    J’ai l’impression que la dilution préalable du levain dans l’eau salée peut jouer. C’est une impression car je ne l’ai fait qu’une fois dans la mesure où, en théorie, il ne faudrait pas exposer les levures au sel.
    J’ai également l’impression que la température d’enfournement est importante. Depuis quelques semaines j’ai un four qui peut monter jusqu’à 320 °C (c’est rare, je l’ai trouvé pour quelques dizaines d’euros en GMS …). Je le préchauffe au maximum, avec la plaque de ciment réfractaire. Mais ensuite, pour éviter de croûter trop rapidement le dessus du pain (ce qui, en théorie aussi, contraindrait le développement de la mie), je travaille seulement avec la résistance du bas et, par manque de puissance avec une seule résistance sous tension, mon four plafonne à 180°/200°C pendant les 10 premières minutes. Ensuite je remets les 2 résistances. Et là, à 250°C, je vois mon pain gonfler … Devrais-je plutôt enfourner à 270 °C et maintenir cette température pendant 10/15mn ?
    Dois-je systématiquement faire 2 rafraîchis ? (je fais du pain 2 à 3 fois par semaine).
    Quand je rafraichis le levain, dois-je favoriser la multiplication des levures par une bonne oxygénation en battant l’eau et le levain avant ajout de la farine ?
    Je ne parle pas du pointage et de l’apprêt car ils sont tellement fonction des températures ambiantes … Je ne les maitrise pas autant que je le souhaiterais. Le temps orageux de ces derniers jours m’a semblé accélérer les fermentations et j’ai enfourné 2 méduses affalées sur la plaque préchauffée … mais elles ont regonflé suffisamment pour sortir des pains présentables, bien qu’un peu plats …
    Je travaille avec une bonne farine T 80 bio de froment moulu sur un moulin Astrié par un paysan boulanger du coin 🙂 Par contre, j’ignore sa teneur en protéines …

    Bref, la fabrication du pain est une suite de détails et tous ont leur importance …

    • Bref, la fabrication du pain est une suite de détails et tous ont leur importance …

      Oui et c’est surtout un métier : boulanger !

      Petite parenthèse pour commencer : autrefois, les grosses alvéoles étaient considérées comme un défaut du pain. – Fin de la parenthèse.

      Pour avoir des grosses alvéoles, il faut pétrir le moins possible.
      Oui, les rabats jouent un rôle. Il faut façonner sans serrer.
      Mais la conduite de la fermentation joue un rôle aussi. Pour avoir des grosses alvéoles, il faut un bon levain bien actif ruche en levures (il y a en général 1 levure pour 10 bactéries dans un levain). Pour favoriser les levures, travaillez en levain plutôt liquide que dur. Aérez-le bien en le fouettant, ça il faut toujours le faire. Et faites plusieurs levains, avec des températures élevées.
      L’hydratation joue aussi un rôle : les pains qui ont de grandes alvéoles, par exemple les ciabattas, sont pratiquement hydratés à 90 % ! (bon courage !) 😉

      Pour la cuisson, vous avez raison d’enfourner le plus chaud possible. N’oubliez pas de mettre de l’eau dans un récipient dans le four car le pain doit cuire à la vapeur.
      Le pain monte uniquement durant les 10 premières minutes de la cuisson (plus exactement il commence à monter vers 4-5 minutes et s’arrête à 10 minutes) . Après ces 10 minutes, c’est fini. La croûte est formée, il ne monte plus. Si le vôtre ne commence à monter qu’après les 10 minutes, c’est qu’il y a un problème et il faut trouver un autre réglage.
      dans les fours à bois, certes la chaleur vient de la sole qui a été chauffée par le feu de bois, mais la voute irradie aussi la chaleur et il ne faut pas la négliger.

      Vous semblez avoir une bonne farine : moulin Astrié, c’est le top du top !

      Comme vous voulez faire bien les choses, pour aller plus loin je vous conseille de consulter les dossiers du site pro boulangerie.net, clic. Vous allez y trouver une mine de renseignements (assez pointus) sur le levain.

      • Merci beaucoup pour votre réponse, pour le temps que que vous avez passé à lire mon très long commentaire et pour le temps que vous avez pris pour me répondre.
        Je n’aurais pas imaginé qu’il faille pétrir au minimum pour avoir de grandes alvéoles.
        Je vais retravailler sur la base de vos conseils.
        J’ai rencontré hier soir pour la première fois le paysan boulanger qui me fournit la farine toute fraîche moulue de son moulin Astrié (que j’ai vu fonctionner 🙂 ). Il m’a fait la même remarque que vous au sujet des grandes alvéoles qui peuvent être considérées comme un défaut … 😉

        • Et j’ajouterai qu’un pain peut avoir de grandes alvéoles et être quand même dense. Et un pain avec uniquement des petites alvéoles peut avoir une mie très moelleuse. La taille des alvéoles n’a rien à voir avec le moelleux. 😉

          • Oui, je pense que cette histoire de grandes alvéoles me passera …
            Mais seulement quand j’aurais réussi à les obtenir 😉

          • Bonjour Marie-Claire,
            Alors plusieurs plusieurs mois plus tard, j’ai obtenu de grandes alvéoles. Un peu par hasard, en ne pétrissant pratiquement pas. Je ne pensais pas qu’il fallait pétrir si peu. La pâte se décollait juste du bol mais elle était loin d’être lisse. J’ai ensuite suivi soigneusement les rabats et les temps d’attente. Effectivement, j’ai de grandes alvéoles, mais avec une mie dense et … c’est moins bon que des petites alvéoles avec une bonne mie.
            À retravailler ! 😉

          • Les grandes alvéoles , autrefois, étaient considérées comme un défaut du pain. Elles ne sont pas du tout synonyme de moelleux.
            J’dis ça…

    • Bonsoir,
      j’ai commencé par la recette du levain……
      Super
      j’ai enchainé sur la recette du pain au levain fait maison …
      Très bonne recette???
      Chance de la débutante???

      Un délice…
      Merci.
      Merci pour le partage pour le temps pour les explications claires.

  • Bonjour,

    Je viens de me lancer dans la conception d’un pain en suivant cette recette mais ce fut un vrai massacre…
    En effet, après les 15 minutes de pétrissage avec 350g d’eau et 500g de farine T80 bio, ainsi que 150g de levain et le sel, la pâte restait terriblement liquide au point d’être impossible à manipuler. J’ai du rajouter au moins 100g de farine pour arriver à quelque chose de manipulable… et encore.
    Je ne comprends vraiment pas d’où vient le souci !
    J’ai quand même réussi à en faire quelque chose, là j’ai remis la pâte dans le bol et je cuirait mon pain en fin de journée, on verra ce que ça donne.

    • Ça peut venir d’une mauvaise hydratation du levain: il doit être à 50 %.
      La qualité de la farine joue aussi, certaines « boivent » plus que d’autres.

      • Merci pour votre réponse. Mon levain a été nourris plusieurs fois avec 50g d’eau et 100g de farine, il doit donc être proche des 50% d’hydratation…
        J’ai refait un essai avec une autre farine et même résultat, pâte ultra liquide, obligé de rajouter des poignées entières de farine. Mais j’ai remarqué une chose : Après les 10 premières minutes de petrissage en vitesse 1, la pâte ne colle pas à la cuve et est parfaitement enroulée autour du crochet. Mais à la fin des 5 minutes en vitesse 2, elle s’est liquéfié…
        Est-ce que je pétris trop longtemps ?

        • Oui, c’est possible un pétrissage trop poussé casse le réseau de gluten qui s’est formé.
          Il faut arrêter le pétrissage dès que la pâte se décolle. Si chez vous c’est en 5 minutes, alors arrêtez le pétrissage à 5 minutes.

    • Pareil en ce qui me concerne. Je mets la moitié du poids de la farine en eau et pas plus, sinon la pâte est impossible à travailler.

      • Bonjour Marie Claire, merci beaucoup pour ce partage précis et pédagogique ! Je me suis lancee il y a un mois dans la confection de mon pain au levain avec un levain liquide, et ma pate (meme si donnant naissance a un pain correct et plutot joli !) semble plus collante et difficile a manier quand dans vos videos. La quantite d’eau que vous preconisez devrait-elle etre diminuee avec un levain liquide ? Merci d’avance pour vos precieux conseils

        • Il est bien expliqué dans la recette que le levain doit être à 50 %, et j’explique aussi la manière de le rafraîchir pour obtenir ce taux.
          Oui, bien sûr, si vous faites le pain avec un levain à 100 %, alors que la formule indique 50 vous n’obtiendrez pas le même taux d’hydratation, et la pâte sera collante. Sur des petites quantités comme celle-ci, la différence d’eau entre un levain à 100 % et un levain à 50 % est de 50 grammes d’eau, pour 600 g de farine (pâte + levain) et c’est énorme,

          Voyez plutôt si on fait le calcul (pour trouver le TH, on divise la quantité d’eau par la quantité de farine) :

          Avec un levain à 50 % :
          farine 100g + 500 g = 600g
          eau : 50 g + 350 g = 400 g
          TH = 400/600 = 0,66, soit 66 %

          Avec un levain à 100 %
          farine 75 g + 500 g = 570 g
          eau = 75 g + 350 g = 425 g
          TH = 425/570 = 0,74, soit 74 %

          Vous trouverez ICI, clic, une calculatrice pour ne pas vous tromper dans les quantités d’eau et de farine.

  • Merci. Votre billet est claire et très pédagogique. je comprends enfin le pourquoi des choses. Grâce à vous j’ai enfin réussi mon pain. J’ai abandonné la levure je préfère infirment le pain au levain. Reste à maitriser l’hydratation et le réseau de gluten selon les farines. Pas simple mais quelle aventure passionnante. Encore merci.

  • Tout d’abord, merci pour votre super site que j’ai découvert récemment.
    J’ai enfin un levain qui me donne satisfaction, mes premiers essais n’étaient pas satisfaisants, mais en passant d’une farine de blé bio T65 à une T80, mon levain s’est renforcé, j’en suis très fier 🙂
    J’ai réalisé déjà 3 pains suivant cette recette, le premier était catastrophique (une galette), les suivants étaient vraiment très bien, ils ont bien poussé.
    Cependant, je trouve encore que ma mie est serrée, les bulles d’air sont petites et même si le pain lève beaucoup, la mie reste dense. Pouvez-vous m’expliquer ce que je dois faire, pour pouvoir obtenir une mie avec de grosses cavités, j’aimerais rivaliser avec le pain de mon boulanger 😀

    • Alors tout d’abord bravo de ne pas vous être découragé avec la première fournée ! c’est ce qu’il faut faire, et vous avez réussi !
      n’oubliez pas que boulanger est un métier, qui demande un apprentissage et on ne s’improvise pas boulanger en quelques semaines !
      Pour avoir une mie moins dense il faut :
      – avoir un bon levain bien actif, le connaître pour savoir comment il réagit, combien de temps il met à lever, etc…
      – pétrir suffisamment, mais pas trop non plus (c’est là l’art du boulanger)
      – laissez lever suffisamment, mais pas trop, et à la bonne température, car la sur fermentation fait que le pain s’écroule (même remarque sur l’art du boulanger)
      – faire un bon façonnage sans trop dégazer (idem)
      – maîtriser la cuisson : cuire sur pierre (impératif) dans un bon four.

      Donc, faites du pain, prenez des notes sur ce que vous faites et les résultats obtenus, ne changez qu’un paramètre à chaque fois (sinon vous ne saurez pas ce qui a marché), et vous allez progresser.

  • Bonjour,
    Après beaucoup d’hésitation je me suis enfin lancée en suivant vos recommandations. Après quelques doutes, mon levain a fini par être bien actif, et j’ai réussi un très beau pain du premier coup! Peut-être un léger manque de pétrissage et/ou d’hydratation (bulles pas très grosses), mais la texture est très réussie et la croute est superbe. J’ai hâte de tester des variantes plus gourmandes (avec graines, farine plus complète, fruits secs)! Peut-on envisager une levée plus longue (environ 24h) au frais? Ça me permettrait de pouvoir préparer du pain en semaine : préparer la pain la veille, façonnage le lendemain en fin de journée le lendemain. Pas évident quand on travaille…
    Merci pour vos pas à pas détaillés et vos explications précises !

      • Merci pour le lien, il faut juste que je contrôle la température du frigo, j’ai peur qu’il soit un peu trop froid… Ou alors peut-être dans le bac à légumes ? Je conserve le levain au frigo pour le conserver d’une semaine sur l’autre, est-ce que le fait qu’il soit en bonne forme à cette température est de bonne augure pour le pain en pousse lente?

        • Oui c’est de bonne augure, mais ce n’est pas un signe suffisant, le levain étant rafraîchi avant son utilisation. Tandis que la pâte à pain, on l’utilise telle qu’elle. Je vous conseille de mesurer la température exacte avec un thermomètre. Ensuite, vous pourrez changer le réglage du frigo éventuellement.

  • Bonjour, merci pour votre travail et vos connaissances partagees.
    J’ai fait plusieurs pains au levain, dont plusieurs plutôt réussis dont j’étais assez fière !!
    Cependant, certains de mes pains présentent un même probléme:
    Lors de la cuisson, la base du pain se fissure sur tout le tour, comme si le pain s’élevait, et la base restait collée à la plaque. La plupart du temps il reste présentable, mais une fois en le décollant le fond est resté collé à la plaque. Et dans tous les cas il y a toujours cette fissure en bas, tout autour du pain. J’espère que c’est clair, des idées sur ce probléme ?
    Merci beaucoup et bonne continuation.

    • Ce qui se passe, c’est que le pain, dans son développement, au lieu de s’ouvrir par le haut, s’ouvre où il peut, c’est à dire à l’endroit le plus « faible » de la croûte.

      Ça peut venir de plusieurs choses :
      – Un défaut de façonnage.
      – Un défaut dans les incisions, pas assez ouvertes, qui empêche le pain de s’ouvrir par là où il devrait. Est ce que vos incisons sont assez profondes ?
      – Un problème de cuisson : si la croûte qui se solidifie trop vite sur le dessus, alors le pain se fend en bas.

      Est-ce que vous mettez bien le pain en bas du four ? Est-ce que la chaleur tournante est bien hors service ? Est-ce que le four ne chaufferait pas plus en haut qu’en bas ? Il peut aussi y avoir une insuffisance de préchauffage. Est ce que vous préchauffez bien la plaque de cuisson ? La plaque de cuisson ne doit pas être froide au moment d’enfourner.
      Mais ça peut venir aussi du matériau dont est fait la plaque sur laquelle vous cuisez. Ce qui m’interpelle c’est que vous dites que le dessous est resté collé une fois. Car jamais le pain ne colle à la plaque, ou à la pierre.

  • Merci Marie-Claire. Je débute dans la fabrication de pain au levain et je suis étonnée d’avoir pu faire un pain si beau. J’ai hâte de le goûter ! J’ai eu un petit souci après les 3 pousses réussies… mon levain sentait très fort de l’acétone. Alors, j’ai repris les rafraîchissements de deux fois par jour et cela a réglé le problème dès le lendemain.

  • Bonjour,
    après vous à voir suivi pour les légumes, les boissons, me voici avec vous pour le pain… toujours aussi passionnantes ces aventures ! Donc tout va bien, je suis une bonne élève et je suis pas à pas vos directives… et ça fonctionne ! à part que mon pain s’effondre quand je le retourne pour l’enfourner. Vous expliquez dans une réponse que la levée est trop longue mais il me semble que je retourne le pâton quand il arrive à son maximum, environ 6 heures, avec le levain qui a eu 2 rafraîchit dont le 2eme tripe de volume … peut il y avoir une autre cause ? Ma brutalité au retournement ? Il’y a un truc pour faire ca en douceur ? Merci pour tout et pour votre réponse .

    • Expliquez moi un peu plus en détail comment vous procédez. ce retournement dont vous parlez, c’est à la 2° levée du pain , quand vous le mettez sur la planche ? Si c’est le cas, une levée d’une heure et demie à deux heures à ce stade est le grand maximum !

      • Je retourne en tenant le torchon et en inclinant le baneton mais c’est toujours un peu « brutal » à la fin. Et j’attends plus de 2 heures car ça ne lève pas beaucoup , malgré 2 rafaichis qui marchent et mon baneton vers 26°

        • C’est un geste à acquérir…
          La seconde levée l’apprêt n’est souvent pas fulgurante, il se peut que ça ne double pas. Le risque, si vous attendez trop, c’est que ça s’écroule à l’enfournement . si c’est le cas, c’est que l’apprêt a duré trop longtemps.

  • Bonjour et merci pour tous ces précieux conseils que vous prodiguez et vos réponses patientes à nous tous, boulangers, boulangères du dimanche et des vacances 🙂
    J’aimerais savoir si la levée du pain est proportionnelle à la quantité de levain mise dans la pâte.

    • C’est plus compliqué que ça : ça dépend de la quantité de levain, mais aussi de la température, et de la force du levain (qui dépend des rafraîchis qu’ai a eus précédemment).

  • Marie Claire

    Pour ma farine de blé je voulais utiliser la red fife, que pensez vous de ce type de farine et que proposé vous comme recette pour cette farine pour faire mon pain.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Tout dabord, je vous remercie de donner autant d’informations et de précisions sur vos recettes, cela m’a permi d’avoir un levain en pleine forme (il faut dire que je ne l’oubli pas et que j’ai tout fait dans l’ordre !).
    Par contre maintenant j’en suis au pointage, donc pas loin de la cuisson de mon pain, ma pâte est en train de lever, elle est très belle, mais ma question est : peut-on faire une cuisson en cocotte ?
    J’ai déjà fait ce genre de cuisson (mais pas avec du pain au levain), le résultat, notamment le croustillant de la croûte, était superbe malgré que mon four ne soit pas un pro.
    Serait-ce une grosse erreur ? Ou, avez-vous des conseils ?
    En vous remerciant d’avance.
    Belle journée.

  • bonjour Marie-Claire,

    vous dites que le deuxième rafraîchi doit se situer entre 6 et 4h avant la pétrissée… ceci même si le levain n’a pas encore atteint son maximum de pousse? pour l’instant, chez moi, mon levain est au maximum de sa pousse vers 8 ou 9h après le rafraîchi.

    merci de vos lumières, et de votre expérience!

    • Ah bah si, il faut qu’il atteigne son max de pousse. un levain bien portant l’atteint en environ 4 heures. Si c’est plus long que ça, refaites un rafraîchi intermédiaire. Je rappelle que le max de pousse est quand les bulles crèvent à la surface.

  • Bonjour Marie Claire.
    Apres vous avoir embêté sur une autre page me voici sur celle ci.
    Pour les nouvelles du levain, il m’a fait quatre pousses réussi.
    En éliminant progressivement la farine de seigle.
    Bon je viens vous voir pour le pain maintenant.
    Mon problème, si s’en est un ?, ma pâte est devenu comme moins ferme et plus collante à la fin du pétrissage .
    L’erreur est peut être que j’ai rajouté les derniers 50g d’eau (en plusieurs fois) et que je n’aurai pas du.
    A la phase du façonnage, la pâte est bien molle et collante.
    J’ai peur que quand je vais la mettre sur la pierre……. je me retrouve avec une grosse flaque.
    Pensez vous que je dois revoir son TH ?
    Merci d’avance

    • Si c’est la première fois que vous faites du pain, ne forcez pas sur le TH. Quand on débute c’est en effet très difficile de travailler une pâte très hydratée sans qu’elle ne colle. Allez-y progressivement. Quand vous aurez compris avec vos mains comment réagit la pâte, vous pourrez songer à augmenter l’hydratation.

      • Je n’ai fait que suivre la recette 350 d’eau au debut et les 50 autres au pétrissage quand la pâte ce décolle toutes seule.
        J’essaye pas de brûler les étapes 🙂

        • Il est vrai que la « recette » du pain est très simple : de l’eau, du sel de la farine, et vous mélangez tout ça.
          Seulement la mise en œuvre est hyper difficile !
          Il ne faut par forcément ajouter toute l’eau restante, ça dépend de la farine que vous avez.
          La prochaine fois, ajoutez l’eau vraiment très peu à la fois, et arrêtez dès que vous sentez que ça va devenir collant. Après plusieurs fois, quand vous saurez manipuler la pâte vous rajouterez un peu d’eau. etc.
          Chaque étape pouvant prendre un long temps d’apprentissage de manipulations (surtout si on apprend tout seul sans voir faire un boulanger à côté de soi).

          • Oui c’est en forgeant que l’on devient forgeron.
            Je note toute les étapes que je fais pour arriver a trouver ma bonne recette avec mon levain et ma farine. Je pense réduire l’eau petite à petit.
            L’enfournage c’est très bien passer.
            Sauf que sous le feux de l’action j’ai grigner la pate vite fait une fois au four avant de fermer.
            Et a ce moment précis j’avoue être agréablement surpris ….il a une bonne bouille

          • Merci pour tout vos conseil.
            J’ai plusieurs pain cette semaine, tous très bon et réussis. Je fais mes derniers réglage sur le TH du pain. Une petite question me taraude. J’ ai un four récent mais pas une bête de guerre non plus.
            J’arrive à monté le four à 260 voir 270 degrés avec le bas du four, le haut du four et chaleur tournante allumé.
            Je mets que la sole en chauffe quand le pain est au four et la température redescend petit à petit à 170°.
            Dois mettre le haut aussi pour atteindre une température plus haute ?
            Merci d’avance.

          • Dans un four ménager, il faut aussi laisser la voûte chauffer. Ce n’est pas un four de boulanger qui garde la chaleur pendant des heures (voire des jours). Par contre, si vous pouvez retirer la chaleur tournante, c’est mieux de l’enlever.

          • Merci !!!!
            En effet je ne laisse pas la chaleur tournante. Je l’enlève juste avant d’enfourner.
            Je vais faire un test au prochain pain.
            Mais vu que c’est une résistance j’avais peur de brûler le dessus du pain. Le pain est posé au plus bas sur une pierre réfractaire.
            Cela peut m’apporter quoi de mettre la résistance du haut?

          • Dans le four de boulanger, la sole chauffe le pain par en-dessous, mais la voûte irradie aussi la chaleur pour former la croûte. Dans le fous ménager, la sole seule ne suffit pas car il y a trop de déperdition de chaleur, pour cuire correctement la croûte. Dès que vous ouvrez la porte pour enfourner, une grande partie de la chaleur sort.

  • J’avance dans ma compréhension mais les questions surviennent aussi..
    quand vous écrivez : « Au moment d’enfourner, saupoudrez le pâton de semoule de blé dur et renversez-le sur une petite planche en bois … » est ce que vous renversez vraiment la pâte? C’est à dire que le dessous de la pâte vient au dessus ou est ce une façon de dir que vous la versez sur la planche? Merci de votre patience

    • Oui, je renverse la pâte. Dans le banneton, on a mis le pâton la clef au-dessus. Il faut que dans le four, la clef se retrouve dessous: on renverse le banneton avec la pâte dedans sur la planche, on retire le banneton : la pâte est dans le bon sens.

  • Bonjour, j ai essayé de faire ce pain au levain ( 450 g de T80 et 50 g de seigle, avec levaib chef 1/1 de 150 gr rafraichi avec 100 g de farine et60 gr d eau) mais il est vraiment très collant quand on le sort de la cuve et il n arrive pas a se détacher de la cuve j ai rajouter un peu de farine mais c est pareil, j ai fait le pliage avant de la mettre à lever on vera bien. Et il possible de le faire cuire que le lendemain? Dans ce cas là, doit’on le laisser reposer au frais ? Merci

    • La pâte collante, ça peut venir d’un pétrissage insuffisant, ou d’une hydratation trop forte, ou bien tout simplement du seigle, quoi qu’il n’y en a pas beaucoup dans votre pâte. Le seigle donne toujours des pâtes collantes.
      Pour faire cuire le lendemain, donc faire une pousse lente au froid, il y a un protocole spécial. Je vais bientôt publier un article sur le sujet.

  • Bonjour,
    Maintenant que mon levain est né, j’ai fait mon 1e pain avec : 200 g de farine (3/4 blé 110 et 3/4 blé 65) ; eau 120 et levain 100% hydraté 80.
    Le pointage s’est passé très bien et assez vite. En revanche à la fin du pointage dèjà e encore plus à la fin de l’appret, ma pâte avait durci / séchée à la surface en contact avec l’air.
    A la cuisson (30 min au max soit… 230), le pain n’a pas vraiment gonflé d’avantage. Il est cela dit beau et croustillant.
    Ce matin au petit déjeuner : il est bon, mais sans goût prononcé, et je remarque que dans la mie il y a comme des traces blanches de farine. Est-il insuffisammment ou trop cuit ?

    Demain je souhaite faire un pain de seigle (au moins 60% dans le total de la farine)…. Des conseils ?
    Merci pour vos avis et réponse !
    Bonne journée

    • Je vous conseille de faire des pain plus gros. Au minimum avec 500 g de farine. Cela séchera moins. Il faut aussi couvrir le pâton pour éviter qu’il sèche. Et l’hydrater suffisamment compte tenu de la qualité de votre farine.

      • Bonjour, merci pour votre réponse, et votre patience. A quand des cours en association par exemple ?
        Dernières questions ?
        – Si je fais un pâton plus gros, puis-je séparer et à quel moment afin d’en donner à quelqu’un ?
        – Dois-je compenser la « faiblesse » de mon four par une plus longue durée de cuisson ? En fait il s’agit d’un combiné plaque four lave vaisselle : le four est moitié plus petit qu’un traditionnel, le problème est qu’au bas du four la chaleur est insuffisante et en haut ça se rapproche trop des résistances…

  • Depuis que je suis vos conseils mon pain est complètement différent. Croustillant avec une bonne mie aérée.
    J’ai essayé avec la méthode pain du XVIII et celle ci. J’ai plus de mal pour intégrer le levain et l’eau avec la recette ci dessus.
    Aujourd’hui j’ai mis 300g de seigle pour 200 de blé.Ma pâte n’est pas aussi molle que la votre au1 pétrissage.
    Est ce que la farine de seigle demande plus d’eau?
    Merci pour votre réponse et pour votre blog trés précieux.

    • Toutes les farines sont différentes. Il est possible que votre farine de seigle demande plus d’eau. Mais attention avec le seigle : il donne des pâtes trèèèès collantes. Alors on a tendance à vouloir rajouter de la farine au dernier moment (ce qu’il ne faut pas faire).

  • Bonjour,
    merci beaucoup pour vos précieux conseils et recettes, c’est génial. J’ai une question concernant la cuisson avec une pierre. Dois-t-on réchauffer la pierre pour plusieurs fournées.

    Merci d’avance pour votre réponse.

  • Bonjour Marie Claire,
    Après avoir ressuscité mon levain que j’appelle SCORBI …. l’ensemble de mes pains (farine T80) ne montent pas…. ils restent tous plats…. bref il n’y a pas d’air ni de bulles dans le pain;
    Est ce que mon levain est assez puissant… faut il le rafraichir ou le relancer ?
    Le pain est cuit dans un four avec ajout de vapeur.
    Merci de vos remarques et conseils

    • dites m’en plus sur votre façon de faire : comment rafraîchissez-vous, est ce que le levain monte bien aux rafraîchis , à quelle étape du rafraîchi utilisez vous le levain, combien de levain dans la pâte, hydratation de la pâte, temps de levée, cuisson, etc

      • Bonjour
        La veille je rafraîchis de 75g (25 eau eu 50 farine) et le lendemain je prélève 150g de levain pour 500 g fe farine et 350 ml d’eau de source.

        L’ensemble des étapes sont respectées.

        Temps de levée 1heure dans un four à 30deg puis 4h tjs a 30 deg.

        Lorsque je met le paton sur la plaque de cuisson il s’aplatit et j’ai un pain très bon mais très dense Max 5 a 6 cm d’épaisseur. Et contrairement au premier pain je n’ai plus de bulle d’air à l’intérieur…

        • Il y a plusieurs choses qui ne vont pas :
          1) J’ai l’impression que vous n’avez pas compris qu’il faut rafraichir en doublant la quantité à chaque fois. En effet si vous avez 75 g, et vous rafraîchissez de 50 + 25, vous obtenez en tout 150. Donc vous ne pouvez pas prélever 150 g, sinon vous n’en auriez plus. Vous deviez forcément avoir au départ plus de 75 g et donc vous devriez rafraîchir avec une quantité correspondant à ce que vous aviez.
          2) Vous inversez les temps de levée. Le pointage doit toujours être plus long que l’apprêt. La seconde levée étant trop longue, le pain s’écroule dans le four.

  • Bonsoir Mrie-claire
    J’ai fait mon premier pain au levain aujourd’hui.,
    Malgré le couac, je voulais le réaliser avec la moitié des ingrédients que vous indiquez pour un premier essai.
    mais j’ai ajouté 150 gr de levain et zut ,j’ai retiré ce que j’ai pu, c’était très trop, humide . J’ai continué ainsi. et mon pain c’était un peu collant ,j’ai ajouté un peu de farine. C’est une belle réussite,il est DELICIEUX.

  • Hello from Australia,
    Sorry I must write in english because I have no skills to write in French.
    I love your articles and advice, many thanks for your time. I have made several of  » votre premier pain au levain » & « pain siandoux noix levain naturel » with great success! I cannot thank you enough for your website!
    I have some questions which I hope you can give me advice on.
    When i bake without the baking stone in the oven, the crust is so firm that the knife dances off the crust! You must cut with a heavy hand or cut your finger! However the bottom of the bread is very pale.
    When i bake with the baking stone (purchased from a shop) I notice that the crust is now softer but the bottom is nicely brown. The breads are easier to cut (no fear to cut your finger).
    I follow your advice. Water in the bottom of the oven. High temperature (gas oven at 270). Is this the stone causing this change in the crust? Should my crust be very firm?
    Another question , I have followed you recipe for « votre premier pain au levain » & you have now changed how to bake the bread, the very hot baking time is shorter & the total baking is longer. Why? Just from your experiment?
    Final question, i have tried to substitute 500g flour for 400g flour + 50g wholemeal flour + 50g spelt flour. The bread was good but very very dry. Should i just add more water?
    Thanks again.

    • Thank you very much for the compliments. My english is not perfect, please excuse my mistakes !

      I answer to your questions :

      Yes, the baking stone has an effet about the crust.
      If the bottom of the bread is too brown, but the top is ok : the heat is too important in the bottom, but what is the reason of that ? Try to preheat the stone a little shorter time. A gas oven is often more powerfull as an electric oven. You can also try to lower the heat during the preheating, but I am not convinced of this solution. You have to be careful because the bread must have a thermal shock to make a nice, not too hard crust.

      A hard crust comes when the heat is low baking during a long time. A soft crust, when the heat is high baking during a short time. You must play between the two extremes, considering the mass of bread, which must be cooked in the center without burning at the edge. If you let a high temperature during all the baking time, the crust can be very brown-black and the middle of the bread fast raw.

      Yes, in my oven, it’s better if I lower the temperature and bake longer. But each oven is different!

      The water in the bottom of the oven has also an effet over the crust. There must be enough water to send steam for 3/4 of the cooking time.

      If you change the flour, you must also change the hydration. Because each flour « drinks » more or less. Wholemeal drinks a lot !

      You know, I am very proud to be read in Australia, and i hope you will give me later some news from your attempt of the perfect bread.
      Hello from France to Australia ! We are in winter and you in summer ! 😉

      • Hello again from Australia. Thank you Marie-Claire for your reply. We are in a very hot summer here. I think your winter is a tough one? So long as my yeast is happy! Your english is very good & you are so right about the oven. I am helping my mother (another fan of yours) bake your bread & her oven (also gas) is very hot on the bottom, so she must bake hers nearly in the top shelf & lower heat. She needs no stone to get the thermal shock, because of so much heat from the oven bottom I think. Or maybe because she is my mother & mother always knows best ;).
        Thanks again for your website & the advice.

  • Bonjour Marie-Claire,

    Grâce à vous, depuis 2 mois, je fais mon pain au levain.
    Chaque nouveau pain est en progrès par rapport au précédent et les deux derniers avaient belle allure.
    C’est du à l’autolyse que je zappais car je diluais le sel (du gros sel de mer pur) dans l’eau. Avec le levain après dilution du sel. D’assez nombreuses vidéos proposent en effet ce mode opératoire.
    Mais j’ai pu constater que la phase d’autolyse, sans sel ni levain, apporte un vrai plus.
    À tel point que mon prochain essai consistera à la prolonger pendant une nuit. On verra bien …
    Par contre, cela impose d’utiliser du sel fin, qu’il n’est pas si facile de trouver sans E536.
    Pourquoi le sel fin est-il additionné d’un anti-mottant ?
    Pour pouvoir le commercialiser dans des contenants scellés qui font salière en même temps …
    C’est effectivement très compliqué de prendre une pincée de sel dans un pot, entre son pouce et son index …
    Et c’est une vraie raison pour s’intoxiquer avec du ferrocyanure de potassium … !

    Mais la parade est très simple.
    Car une fois de plus nos chers industriels de l’agro-alimentaire ne brillent pas par leur imagination … 😉
    Et les marges honteuses qu’ils prennent parfois reposent souvent sur des pratiques marketing tellement simplistes qu’elles en sont risibles.
    Le sel fin pur est vendu très cher. Mais pas le gros sel de mer pur.
    Un rapport de 1 à 4 pour le même produit …

    Il suffit donc de prendre son mixer … 🙂
    Exactement comme pour le sucre glace …

    Ça n’est pas tant pour la différence de prix, mais on en a parfois vraiment assez d’être pris pour des imbéciles …

  • Bonjour,

    Merci pour tous ses renseignements, je tente aujourd’hui mon premier pain au levain, et je me pose la question de savoir comment faire si il fait 19° chez moi, ce qui est souvent le cas. Ce n’est pas le cas en ce moment, le poêle étant en marche.
    Merci encore,

    Bonnes fêtes de fin d’année,

    Joëlle M

    • Mettre la pâte plus près du poêle. La mettre en hauteur où il fait souvent plus chaud. La mettre dans le four éteint avec une lampe allumée à l’intérieur. La mettre sur la box internet…

  • Bonsoir. j’ai commencé votre recette avec 350g d’eau, 5oog farine T110, mais arrivé à l’étape où je rajoute le sel et le levain j’ai laissé tourner le robot 10 min a la vitesse minimum, après je suis passé à la vitesse2 pour 5min. est là la pâte ne voulais pas se détacher même après 20min de pétrissage.du coup j’ai sorti la pâte et au souflage elle était trop collante…. je l’ai quand même travaillé en mettant chaque fois un peu de farine. là elle est au repos j’espère que sa ira demain.sinon vous pouvez m’expliquer le problème. merci

    • Peut-être qu’il y avait trop d’eau au départ.Si votre farine ne « boit » pas beaucoup, la pâte est collante. La prochaine fois, essayez de mettre moins d’eau et voyez si ça résout le problème. Sinon c’est un problème de pétrissage insuffisant.

  • Re-bonjour merci beaucoup pour votre réponse j’ai une autre question pour vous. J’ai fait mon pain la dernière fois j’ai mis dans mon four à gaz le pain au plus bas au bout de 30 minutes il était cuit mais il n’a pas doré . Croyez-vous qu’il faut que je mets la chaleur tournante ou à la fin de cuisson allumer la grille merci beaucoup

        • Oui, alors 220 degrés et juste le bas, c’est pas assez. Dans un four ménager, on doit allumer aussi le haut (ce qui n’est pas nécessaire dans un four de boulanger professionnel). Un four ménager n’emmagasine pas la chaleur dans la voûte.
          De plus il faut commencer la cuisson beaucoup plus chaud que 220 degrés. Préchauffer le four à son maximum (250°C ou plus) et après l’enfournement, baissez le thermostat à 220 pour que ça redescendre doucement. Il doit y avoir un choc thermique au début et ensuite la chaleur doit progressivement baisser.
          S’il y a la chaleur tournante (je ne sais pas si ça existe dans un four à gaz), mettez-la, mais seulement après la moitié de la cuisson, ça améliorera le problème.
          Pour un pain de 250 g de farine, oui, ça cuit environ 30 min.
          Et surtout pour avoir une jolie croûte, n’oubliez pas la vapeur !

    • Bonjour je voulais faire une recette avec de la farine sarrasin. j’ai mis 200 g farine sarrasin 300 g farine seigle T130 300 g d’eau 200 grammes de levain naturel. Mais impossible que la pâte se détache du robot. Du coup j’ai rajouté au moins 80 grammes farine de blé T65 mais ça n’a pas marché. Pouvez-vous me donner une recette à vous avec de la farine de sarrasin j’aimerais bien essayer

      • La farine de sarrasin est une farine qui ne contient pas de gluten, par conséquent elle n’est n’est pas panifiable.
        Je n’ai pas à disposition de recette de pain à la farine de sarrasin.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Un grand merci pour ces nombreux articles pour approfondir le sujet du pain au levain. J’en suis à ma 4ème fournée et je suis très satisfait tant de la texture avec une croûte très croustillante et une mie bien alvéolée que du goût. Par contre j’ai un problème de forme !

    Mon pain est bien aérien et léger donc je ne pense pas que la pousse ou le levain soit à mettre en question mais par contre il s’étale à la cuisson. J’ai une belle forme dans le banneton avec un pain bien rond et bien gonflé mais il perd sa forme dès que je le sors.

    J’ai peur d’avoir un problème de pétrissage. Je le fais au robot et je n’obtiens jamais comme indiqué une pâte qui se décolle du bol du robot (je suppose que je devrais obtenir une texture proche d’une brioche après pétrissage). Même après 30 minutes de pétrissage je n’y arrive pas la pâte reste très collante et je dois la sortir à la corne. J’ai essayé une fois à ce stade d’ajouter un peu de farine pour obtenir la texture que j’attends et au final j’ai eu un pain assez solide pour l’utiliser en maçonnerie.

    Pour les ingrédients j’utilise 150g de levain à 100% d’hydratation, 450g de farine mi blanche (t65), 300g d’eau et 8g de sel. Si je me trompe pas je suis à une hydratation de la pâte d’environ 71% ce qui me semble correct.

    • Il semble que ce soit un problème d’hydratation.
      En TH, vous êtes à 71 effectivement. C’est correct, mais ça dépend de la qualité de la farine. Certaine farines donnent un résultat mou et collant à la même hydratation qu’une autre donnerait une pâte ferme.
      Essayez de réduire un peu l’hydratation, je pense que ça devrait améliorer le problème.
      Si vous voulez quand même garder cette hydratation : durant le pétrissage, me mettez pas toute l’eau au début. Mettez seulement 250 g d’eau, attendez que la pâte se décolle, et seulement alors ajoutez en 3 fois l’eau restante (en attendant à chaque fois que ça se décolle). Cette opération s’appelle le bassinage et permet de monter l’hydratation en ayant quand même une bonne force du gluten. Si en faisant ça, la pâte reste néanmoins collante, c’est qu’il faut réduire l’eau.

  • Chère Marie Claire,

    Merci de m’avoir ôtée de quelques doutes ! Oui, j’ai diminué la quantité de levain pensant que… mais erreur de jugement apparement. J’ai donc l’intention de refaire un pain avec les quantité suivantes (selon ce que j’ai lu de vous et la calculatrice): 500g de farine (bread flour in USA), 150 g de levain liquide, 11g de sel, et 328g d’eau de coulage . 250g d’eau dans le four après le préchauffage, toujours cuisson sur une pierre, entailles beaucoup plus profondes sur le pain et je vais bien voir ! Je tenais également à vous préciser que j’ai un four à gaz et absolument pas à chaleur tournante: la chaleur monte, je cuits mon pain assez bas: au deuxième cran. Un conseil par rapport au four ? Peut-être est ce dû à cela si ma croûte n’est pas croustillante. Bien à vous.

    • Oui, il faut cuire le pain le plus bas possible dans le four.
      D’autre part, le pain doit cuire à chaleur tombante c’est à dire qu’il faut enfourner au maximum de chaleur possible pour créer un choc thermique et ensuite la température doit décroître progressivement. Moi j’arrive à 220°C en fin de cuisson.
      Un point de repère : pain avec 500 g de farine doit cuire pendant une heure.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Je fais du pain au levain depuis quelques semaines. J’habite a Montréal au Québec, et donc chez moi (la temperature ambiante est asser fraiche. ) Je tente de trouver un endroit ou laisser reposer ma pate de pain. J’ai lu que vous parler d’une temperature avoisinante 27celcius. J’ai trouvé un endroit (au dessus de ma machine a café, il semble faire 27 a 30 celcius. Mais je pense que elle n’est pas constante.) Alors ma question quelle serait une temperature trop forte qui tuerais ma pate ou encore mon levain. Je cherche a savoir pour ne pas faire de trop gosses gaffes;-)
    Merci pour tout vos bons conceils
    Gabrielle

  • Bonjour Marie Claire,

    Tout d’abord bravo pour votre blog, il est passionnant à lire, je le dévore !

    Cependant plusieurs questions: je voudrais savoir l’équivalence de 150g de levain hydraté à 50% en levain à 100% ? J’aimerais essayer la recette du premier pain de débutant mais j’aimerais la faire avec du levain hydraté à 100%.

    Il faut utiliser de la farine T65, hors j’habite aux Etats-Unis, la  » Bread flour » ou la « All purpose flour » conviendrait-elle ?

    Bien à vous.

      • Bonjour Marie-Claire,

        Ca y est, j’ai réalisé mon premier pain de campagne hier ! Résultat: le pain a très bien levé pendant la pousse et pendant la cuisson. Le goût est fantastique, la croûte bien dorée, une jolie mie.. Cependant, lors du façonnage , la pâte s’étalait aussi sec sur le plan de travail lorsque je formais une jolie boule, de plus, après cuisson la croûte pourtant dorée n’était pas croustillante, et la mie est presque à la limite du « collant » au toucher malgré un superbe aspect (plein d’aspérité). Le pain est meilleur aujourd’hui, et encore mieux, passé au grille-pain. De plus, mon four a une chaleur maximum de 240°C et non pas 270°C, est-ce important pour le résultat final ?Je me demande si je n’ai pas mis trop d’eau, j’ai mis 350g puis 50g d’eau pour 500g de farine et 150g de levain liquide. Je pense que je devrais essayer 300g +50g d’eau, qu’en pensez vous ?
        Bien à vous,

        • Comme vous le décrivez, il me semble que votre pain n’était pas assez cuit. Oui le four est très important pour le résultat final. Plus vous enfournez chaud, meiux c’est. il faut un fort choc thermique et une chaleur qui vient du bas, c’est pourquoi une pierre est conseillée.
          Votre hydratation est en effet élevée, compte tenu que le levain est liquide, on est entre 82 et 83 % , c’est pour cela que votre pâte est molle. Quand vous serez experte, vous pourrez utiliser un fort taux d’hydratation, mais pour l’instant ce n’est pas conseillé.
          Oui 300 + 50 g c’est bien. Quand vous aurez l’habitude, vous pourrez augmenter petit à petit.

          • Chère Marie-Claire,

            Merci beaucoup de vos conseils ! J’ai donc refais un essai hier en ne mettant que 300+50g d’eau et en diminuant le levain de 150g à 100g. Je cuits toujours le pain sur une pierre. J’ai aussi ajouté 250g d’eau au fond du four quand il a bien préchauffé (pendant 1h)

            Résultat: Une magnifique croûte bien saisie même limite un peu trop cuite ! Mais, il y a toujours quelque chose qui cloche: la croûte est belle mais une elle n’est pas très croustillante et de deux elle ne craque pas en cuisson comme on peut voir sur des photos comme si le gaz ne s’échappait pas du pain, de plus la mie est un peu caoutchouteuse en bouche je trouve. La mâche est dure ! J’ai donc réfléchis et je me demande :

            – N’y aurait-il trop de vapeur dans le four ? (je mets 250g d’eau).
            – Mes incisions dans le pain sont-elles assez profondes ? Ce qui empêcherait le gaz de sortir et donc rendrait la mie caoutchouteuse et la croûte pas assez crousti…
            – Aurais-je trop travaillé la pâte ?

            Pourriez vous m’éclairer? Merci à vous.

          • Pourquoi avoir diminué le levain ? 150 g pour 500 g de farine c’est bien. Si c’est toujours un levain liquide que vous avez, il aurait fallu l’augmenter au contraire car il y a moins d efarine dans un levain liquide que dans un levain dur, et c’est la farine qui porte les micro-organismes, pas l’eau. Évidemment, calculez l’eau de coulage en fonction de l’eau du levain.
            Non, vous ne mettez pas trop de vapeur, le pain doit cuire à la vapeur.
            Pour la croûte, c’est un problème de cuisson, de four. Si votre four a la chaleur tournante, ne la mettez surtout pas au début, mais essayez de la mettre 15 minutes avant la fin de la cuisson, et voyez ce que ça change.
            Le pain n’est jamais trop cuit, il doit être foncé en sortant du four. Plus les pièces sont grosses, plus la mie sera humide c’est normal car la masse d’eau à évaporer est plus importante et le temps que la chaleur arrive au centre est plus long que pour des petites pièces.
            Pour les incisions, c’est un geste pas facile à acquérir. Il faut un instrument très tranchant, une lame de rasoir, aller vite, en une seule fois et inciser assez profond.
            Trop travaillé la pâte, si c’était le cas elle se serait effondrée car le réseau de gluten aurait été rompu.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Voila bien longtemps que je parcours votre blog et je me régale de le lire. J’ai commencé par la lactofermentation des légumes, réussie avec succès et un délice pour les papilles.
    Il y a maintenant 15 jours, j’ai entrepris de fabriquer du levain dans le but évident de faire du pain. levain réussi !
    1er pain de 500 gr râté, malgré votre recette suivie à la lettre, il faut dire que je l’avais divisé en 2 baguettes, cuisson 1 heure et j’ai sorti du four…..2 matraques !
    2ème pain de 500 gr (entier, en boule), un peu mieux mais pas assez gonflé, bon gout quand même et plein de bulles. cuisson 1 heure, encore trop cuit.
    3ème pain de 500 gr, aujourd’hui, bien gonflé cette fois, nous verrons ce soir s’il est bon, cuisson 35 mn cela me paraît bien.
    mais mon gros problème est de ne pas arriver à avoir une croute dorée, elle reste grise à peine colorée (farine T65),
    j’ai pourtant mis un récipient avec de l’eau dans le bas du four, et j’arrose ma boule de temps à autre par pulvérisation, comme vous le recommandez.
    aurais-je oublié quelque chose ? merci de me répondre.
    depuis le premier jour, je fais cuire sur des briques réfractaires chauffées à 270°.

    à bientôt de vous lire
    Claude

    • Pour vous rassurer, quand j’ai commencé à faire du pain, il n’y avait pas tous les conseils disponibles sur internet et j’ai donc fait des briques pendant un an.
      Donc c’est en forgeant qu’on devient forgeron et en boulangeant…
      C’est bizarre, vous dites que le pain est trop cuit et que la croûte est à peine colorée, pas dorée. il y a quelque chose qui m’échappe là !
      Attention : Il faut mettre la buée au moment d’enfourner, surtout pas en cours de cuisson. On n’ouvre pas le four en cours de cuisson !

      • Merci Marie-Claire d’avoir pris le temps de me répondre aussi rapidement.
        Je vais relire vos billets sur le levain et le pain pour m’assurer d’avoir bien tout compris.
        Encore merci pour vos encouragements, et…promis, je n’ouvrirai plus le four en cours de cuisson.
        Claude

  • Bonjour . Premièrement merci pour les belles explications et les vidéos qui facilite le travail 🙂 deuxièmement, petites questions , j’ai rafraîchi mon levain comme vous l’avez indiqué ..je me suis servi de 150g pour mon première pain ( qui etait excellent en passant )et j’ai mis le 150g qui restait au frigo. Pour les 150 g restant au frigo ça fonctionne comment lorsque je veux m’en servir.. je le sors le matin.?.je dois le rafraîchir comment ?
    Merci !

    • Bonjour . Premièrement merci pour les belles explications et les vidéos qui facilite le travail 🙂 deuxièmement, petites questions , j’ai rafraîchi mon levain comme vous l’avez indiqué ..je me suis servi de 150g pour mon première pain ( qui etait excellent en passant )et j’ai mis le 150g qui restait au frigo. Pour les 150 g restant au frigo ça fonctionne comment lorsque je veux m’en servir.. je le sors le matin.?.je dois le rafraîchir comment ?
      Merci !
      Et si je cuis mon pain le soir… Le meilleur moyen qu’il soit encore « bon' » le lendemain ?

      • Un pain au levain est bon pendant une semaine au MINIMUM. Et on ne le mange JAMAIS à la sortie du four, on attend au moins 12 heure savant de le manger !
        Alors le lendemain, non seulement il est encore très mon, mais il est même au top du top.

    • Moi je fais comme ça : je sors le levain du frigo à température ambiante pendant une heure ou deux (mais parfois j’oublie de le sortir et ça ne fait pas tellement de différence, en fait. K-je le sors juste pour y penser, que je dois faire du pain ce jour 😉 ). Je le rafraîchis avec 100 g de farine et 50 g d’eau. Je laisse pousser 3 heures au chaud, à 27 °C (j’ai une étuve, le temps est à adapter selon les conditions qu’il y a chez vous).
      Et je fais la pâte.

  • Bonjour ! J’ai une petite question technique : Après l’autolyse, si j’utilise un levain dur et que je travaille à la main, le mélange du levain dur et du sel à la pâte « autolysée » m’apparaît difficile à première vue. Est-ce possible de s’en sortir à la main et de produire un bon résultat homogène pour la pétrissée ou il est mieux d’opter pour un levain plus liquide ? Je ne veux pas rater mon coup ayant un bon levain en main 🙂 Merci beaucoup !

    • Le lieux et le plus facile est quand le levain a le même hydratation que la pâte. Ainsi au lieu de le faire à 50 %, hydratez votre levain à 60 ou 65 % lors du dernier rafraîchi, et ce sera plus facile à incorporer.
      Si votre farine est de bonne qualité, vous pouvez aussi zapper l’autolyse et ensemencer directement, puis faire le pétrissage dans la foulée.

  • Bonsoir Madame,
    Dans cette recette, vous préconisez 150 grs de levain pour 500 grs de farine mise en oeuvre, soit environ 30%.
    Or, dans la recette de l’article « Faire son pain comme au 18eme siècle (3) », vous préconisez 50grs de levain pour la même quantité de farine mise en oeuvre, soit 10%. J’ai utilisé ce dernier pourcentage pour 8kgs de farine mise en oeuvre, soit 800grs de levain de départ, le résultat est pas mal, quoique la mie un peu serrée (un pro m’a conseillé de laisser ouverte la porte de mon four à bois, les 10 premières minutes après l’enfournage? pour favoriser le gonflage des miches) Donc, 30% ou 10% ? Par avance, merci.

    • Vous n’avez pas du bien lire la recette du pain du XVIII° siècle, c’est 50 grammes de levain-chef, donc avant rafraîchi.
      Au moment de l’utiliser, on en a même un peu plus de 150 g. Relisez la recette vous comprendrez.

  • Bonjour,
    Un imense merci pour vos explications et tout l’amour que vous y metez!
    Avec ça, faire du pain au levain, c’est… du gâteau! 🙂
    Salutations de la Suisse

  • Bonjour Marie Claire j’ai acheté 2 de vos livres sur la fermentation. Je suis passionnée par toutes vos recettes. Après
    avoir essayé les légumes, je voudrais faire du pain avec de farine de riz et du levain . Pourriez vous me donner la recette. Je mange sans laitages et sans céréale, je fais l’alimentation detoxication du Dr Seignalet’jevousremercie

  • Bonjour Marie-Claire,

    J’ai découvert votre site grâce à mon frère et à ma belle-soeur qui nous faisaient rêver (à distance) avec leurs pains au levain. Vos articles sont très bien rédigés et très intéressants : c’est un plaisir de les lire !
    J’ai donc décider de me lancer dans « l’élevage » de levain et la façon de pain au levain et grâce à vos explications les 2 ont été une réussite. Mon premier pain au levain est sorti du four hier soir et nous avons pu constater qu’il est délicieux 🙂 J’ai mis de la farine de sarrasin dans le levain et cela donne un parfum très agréable au pain.
    L’étape avec laquelle je suis le moins à l’aise est le façonnage (mon pain s’étale juste après) mais je me dis qu’avec l’expérience je vais finir par comprendre ce qu’il faut faire pour améliorer cette étape.

    En tous cas, c’était une vraie joie et une vraie fierté de suivre toutes les étapes et de réussir mon premier pain au levain.

    Merci beaucoup à vous !

    • Merci pour ce retour, pour le façonnage, essayez de regarder des videos sur internet, il y en a beaucoup;
      pour le faut que la pâte s’étale, problème d’hydratation peut-être, ou défaut de pétrissage, ou mauvaise qualité de la farine.

      • Bonjour,

        J’ai fait de nombreux essais avec de la farine de blé noir, elle n’est bien sûr pas « panifiable » comme le blé. Pour l’instant j’ai obtenu mes meilleurs résultats avec environ 30% de blé noir et 70% de blé.
        J’ai toujours dû réduire l’hydratation car le blé noir semble absorber moins d’eau.
        Plusieurs essais en mouillant le blé noir en avance (24h au frais) m’ont donné une pâte plus facile à travailler, mais c’est plus contraignant.

          • Merci à tous les deux pour vos retours et vos conseils. D’après les vidéos que j’ai pu regarder, je suis gênée dans le soufflage et le façonnage car la pâte colle beaucoup, malgré un pétrissage à la main d’un quart d’heure (qui lui permet de se décoller du récipient mais pas de mes mains). Je vais essayer de mettre un petit peu moins d’eau.

  • Bonjour,
    La farine que vous utilisez provient-elle d’une variété de blé ancien ?
    Au moment du soufflage, par exemple, votre pâte semble très « souple », presque liquide. Pour atteindre cet état avec ma farine, je dois mettre beaucoup d’eau mais elle devient alors collante et non malléable. En ajoutant de la farine, elle n’est plus collante mais en parallèle gagne en rigidité.
    Le comportement de votre farine me rappelle celle que l’on observe sur certaines vidéos de boulanger travaillant avec des blés anciens.
    Pour info, j’utilise de la farine bio T65 et +
    Merci pour votre blog !

    • Oui, c’est du blé ancien. Celle de la vidéo était du barbu du Roussillon.
      Mais le taux d’hydratation doit être adapté à chaque farine. En ce moment j’ai de l’épeautre, il accepte moins d’eau que le blé. Par exemple.

  • Bonjour Marie Claire,

    voilà, le « pain » est au four… Je mes des guillemets car je sais dores et déjà qu’il ne va pas gonfler. Mais peut être sera t il goûteux quand même ?
    Plusieurs problèmes je pense :

    – très grosse difficultés à avoir un levain vigoureux, voilà deux semaines que je l’ai commencé.
    – difficultés aussi pour faire le pétrissage. Les périodes de repos n’ont quasiment pas fait monter le pain.

    La farine est une farine de meule, farine de blé complet T150. De plus la maison est retombée à 20° du coup les conditions sont pour le moins inadaptée pour le débutant que je suis… C’est mon premier pain.
    Qu’en pensez vous ? C’est farines sont peut être trop compliquées ?

    • La clef, c’est le levain. S’il n’est pas vigoureux, le pain ne le sera pas non plus.
      Rafraîchissez, rafraîchissez, rafraîchissez, et laissez dans l’endroit le plus chaud de votre maison. Ça peut être dans le four éteint avec juste la lampe allumée. Ou un bocal d’eau bouillante laisse dans le four et renouvelé quand il a refroidi.
      Quand à la farine complète, elle  » boit  » un peu plus que la farine blanche, et les pains sont toujours moins gonflés, il faut le savoir.
      Pétrissez jusqu’à ce que la pate se décolle soit du robot soit du plan de travail.

      • Bonsoir,

        merci bien pour votre retour c’est sympa 🙂
        Le pain n’est pas mauvais. Même s’il n’a pas gonflé et que la mie est plutôt compacte, pour une première, ça aurait pu être pire.

        J’ai laissé tomber le levain que j’avais préparé, j’avais pris une autre méthode, trouvée avant d’avoir trouvé la votre, je l’ai donc recommencé ce matin. Je ne suis pas très à l’aise avec la méthode, mais je vais persévérer.
        Cet après midi j’ai commandé une corne un peu plus grande (je n’avais qu’une petite pour pâtisseries) ainsi que deux corbeilles (une longue et une pour une miche) car je n’avais pas non plus tout ça. J’ai aussi pris une pelle en bois pour insérer le pâton plus rapidement, car pour l ‘instant je préfère faire l’impasse sur la plaque de pierre (on va d’abord commencer par se familiariser au mieux avec la méthode et après on avisera).

        Malheureusement j’ai pris un sac de 5kg de cette farine, mais je tenterai une autre un peu plus raffinée la prochaine fois.
        Si vous me permettez, je continuerai à venir vous dire où j’en suis pour prendre des conseils !

        Merci, bonne fin de soirée à vous.
        Simon

          • Bon… 5 jours après, je viens vous donner des nouvelles…

            LE LEVAIN A MONTÉ CE SOIR !!! Là, il y a tout juste 15 min je viens de faire un rafraichi. C’est la première fois que j’assiste à ça c’est tout bonnement merveilleux !
            Mousseux, plein d’air, avec une texture radicalement différente de ce matin, et un bon centimètre au dessus de l’élastique. C’est génial 🙂
            Mon pot est un « parfait » (y avait un pâté de grand mère il y a deux semaines de ça) et je n’ai pas mis le joint : ce soir le couvercle était aspiré, signe d’une sorte de stérilisation je suppose.

            Du coup :
            J’ai retiré 50gr comme ce matin, et j’ai rafraichi à nouveau (25 / 25). La clé (en tout cas ce qui a fait toute la différence depuis hier), c’est d’incorporer d’abord l’eau, remuer jusqu’à tout diluer, et ensuite faire de même avec la farine. Jusqu’ici je mettais tout en même temps et ça ne donnait vraiment aucune réaction, juste une bonne odeur.

            Du coup si j’ai bien compris, demain soir il aura monté pour la troisième fois (la seconde étant demain matin le 8/07) et je pourrais faire du pain. Mais je ne pourrais pas le faire avant lundi je pense. Est ce que je dois continuer les rafraichis comme depuis le début de la semaine ?

            Du coup j’ai 100gr, si j’attaque le pain lundi matin, je rafraichirai à 50gr d’eau + 50gr de farine sans rien retirer pour avoir 200gr, et je prendrai 150gr pour mon pain, ce qui me laissera 50gr de levain pour la semaine suivante. Est ce bien ça ?

            Merci pour votre aide précieuse 🙂

          • Bravo ! oui c’est vrai que c’est impressionnant, le changement de texture quand le levain nait.
            Maintenant continuez à rafraîchir, mais seulement quand le levain est au max de pousse et commence à redescendre, pas avant. Donc, observez son cycle. ne vous pressez pas pour faire le premier pain, il vaut mieux bien stabiliser le levain avant de commencer.

          • Je trouve contraignant le calcul des raffraichis. J’ai écouté vos conseils je n’ai pas encore fait de pain. En revanche j’ai essayé de faire le raffraichi d’hier en mettant moitié moins d’eau que de farine, bon sang j’ai senti mes muscles de l’avant bras chauffer…
            Ce matin j’ai fais pareil mais j’ai mis 20 de plus d’eau et 20 de moins de farine.

            Finalement je fais un peu comme je le sens.. Pas facile j’espère que ça fonctionnera. Quoi qu’il en soit ce matin il avait triplé de volume encore même dur (c’est dingue ce qui se passe en fait c’est passionnant).
            Demain peut être je ferais du pain. Si je veux le faire, je rafraichi juste avant de faire l’autolyse par exemple ?

          • Pour les rafraîchis, oui, vous pouvez faire comme cous le sentez si ça vous arrange, mais quand vous voudrez faire le pain, il faudra savoir exactement combien d’eau il y a dans le levain pour hydrater correctement le pain.
            Pour faire le pain, faites le rafraîchi du levain suffisamment de temps avant pour qu’il soit au max de pousse quand vous l’utiliserez. Si vous faites 45 min d’autolyse et que le rafraîchi met 4 heures à monter à son maximum, il faudra commencer bien avant l’autolyse.

          • Arf… Je le sens pas du coup… Car j’ai pas idée du tout de la quantité d’eau qu’il y a dans mon levain d’ailleurs ça va faire deux semaines que je le travaille…
            Je pensais partir à 350gr et ajouter au feeling. D’ailleurs souvenez vous, ma farine est bio et T150 c’est sans doute ce qui fait toute la différence.

            Si ça ne fonctionne pas j’espère que je ne vais pas me décourager quand même

          • Le feeling ne peut fonctionne que si vous avez déjà fait du pain à la levure. Vous avez donc l’habitude de travailler une pâte à pain, et vous savez comment ça réagit.

            Si ce n’est pas le cas, c’est effectivement mal parti et je vous conseille de vous en tenir à la méthode À LA LETTRE, donc avec la même farine que celle indiquée, T 65 à T 80 maximum.
            Ensuite, quand vous aurez l’expérience, quand vous aurez plusieurs fois réussi ce premier pain, vous changerez de farine, d’hydratation, etc., et vous verrez ce que ça change dans la pâte.

            Quand on veut suivre une méthode , il faut la suivre de A à Z, sinon c’est l’échec assuré.

          • Je comprends ce que vous me dites et je pense effectivement être déçu…

            Malheureusement j’avais acheté la farine avant de trouver votre blog et je suis parti là dedans vraiment tête baissée sans me rendre compte de toute les facéties. Je ne me suis pas trop inquiété en voyant qu’il fallait 150gr de levain je ne pensais pas qu’il faudrait connaître tous ces détails….

            Nous verrons bien, si ça ne fonctionne pas je referais tout depuis le départ. Merci pour votre aide. Je pense tenter samedi 🙂

          • Absoluement pas, c’est d’ailleurs ma femme qui touche tout ce qui concerne la cuisine… c’est un pur coup de tête !

            J’étais en plein là, je viens de mettre la pate au repos pour les 3 prochaines heures après le « pointage » ! J’ai mis 350gr d’eau + 10gr un peu plus tard. J’ai essayé d’avoir au maximum l’aspec de ce que vous avez sur vos vidéos. Déjà j’ai beaucoup de mieux depuis la dernière fois, car la pate était très extensible. J’essaye de reproduire vos gestes.. Nous verrons. J’ai posé ça sur le décodeur TV qui doit pas être loin des 30°, on verra e soir 🙂
            J’ai acheté une pelle en bois, et deux bannetons je vais essayer de faire une flûte, et un pain rond une autre fois.
            Plus d’infos dans la soirée !

          • Commencez par le pain rond.
            N’essayez pas de jouer la Campanella de Liszt alors que vous n’avez jamais appris le piano ;-).

    • C’est votre pain qui vous le dira. Essayez, et selon le résultat, modifiez ( un seul paramètre à la fois) pour arriver à ce que vous voulez.

      • Voici où j’en suis. J’ai mis l’eau et la farine d’épeautre que j’ai moulue dans mon Thermomix et j’ai activé la fonction « pétrissage » pour le temps demandé. Ensuite l’attente de 45 min et après, le pétrissage de 7 min. seulement à cause de la fragilité de l’épeautre. Résultat: la pâte est très collate et ne garde pas sa forme. ( Ça fait plein de fois que ça m’arrive). 😉 Je l’ai mise quand même dans un moule et là , j’attends… Je pense la mettre au frigo pour 18 h comme mentionné dans les commentaires. Qu’en dites-vous?

        • Le thermomix n’est pas du tout adapté pour faire du pain. Vous devriez pétrir à la main. Vous sentez la pâte, comment elle réagit. Si elle est trop collante, mettez un peu moins d’eau la prochaine fois. Il vaut mieux avoir à en rajouter.

  • Bonjour Marie-Claire

    J’ai fait pour la 3eme fois mon pain en suivant votre recette à la lettre. Le pain est absolument délicieux, mais le faire n’est pas tant un plaisir que ça, pourtant j’adore mettre la main à la pâte. La pâte est vraiment très très collante, j’en ai plein les mains et n’arrive pas à lui donner une belle forme; même après la période d’apprêt. Je ne peux pas lui donner la forme d’une belle boule pour une levée uniforme, la pâte s’écrase dans mon mon banneton, et en ressort pleine petites crêtes. Dois-je pétrir ma pâte plus longtemps, ou mettre moins d’eau?
    Merci de votre réponse
    Marie V

    • Essayez de mettre moins d’eau. La quantité dépend du pouvoir d’absorption de la farine. La dose que j’indique est purement indicative.

      • Merci beaucoup pour votre réponse rapide. Je m’en doutais, mais comme je ne connais la boulange que par mon expérience personnelle sans la base de physique ou de chimie des boulangers je n’étais vraiment pas sûre.
        Un grand merci pour votre site. Je ne cesse de le visiter et d’y dénicher des pépites. Ma fille de 8 ans et moi sommes devenues accros au kéfir de fruit, et en cette période estivale c’est un régal. Je vais tester la boisson au gingembre.
        J’apprécie aussi de vous lire sur papier, vos livres sont devenus pour moi des incontournables.
        Encore merci!
        Marie V.

  • Bonjour Madame,

    Je tenais à vous remercier pour votre blog : nous avons réalisé ce week-end notre premier pain au levain 100% maison, en suivant votre blog. Il était excellent !
    Le levain est né dans de la farine complète bio, en quelques jours, et semble bien se porter. Seule différence mineure : nous n’arrivons pas à faire des rafraîchis aux proportions 2:1 (farine:eau), car notre farine absorbe beaucoup d’eau. Nous mettons au moins 30g, parfois 35g d’eau pour 50g de farine et malgré tout le levain a une texture de pâte à pain assez dure.

    Nous avons lu plusieurs recettes qui proposent de bloquer la fermentation 24h au frais après pointage. Est-ce quelque chose que vous avez essayé et qui améliore le pain ?

    Nous avons un four qui n’a qu’une position, la chaleur tournante, aussi nous avons opté pour une cuisson dans une cocotte en fonte préchauffée à 240°C, le tout posé sur une pierre en granit, préchauffée à 240°C également. Cela semble donner de bons résultats.

    Encore mille mercis !

    • Oui la cocotte en fonte donne de bons résultats.
      Pour le levain, ce n’est pas grave si sa pâte est dure. Mais Hydratez-le comme vous voulez, du moment que vous savez exactement combien d’eau il contient, afin de pouvoir calculer l’hydratation finale de la pâte.

      Pour la pâte au frigo, oui, ça fonctionne. Moi je le fais durant le pointage, après le façonnage, je laisse démarrer une heure au chaud, puis au frigo. Le lendemain, je façonne et je fais l’apprêt.

      • Bonjour Madame,

        Merci pour votre réponse.
        Concernant les rafraîchis d’entretien du levain, conseillez-vous plutôt une farine blanche ou complète ? Ou est-ce sans importance ?

        Merci encore

  • Bonjour M.C.
    J’ai 77ans,mon gd.père habitait dans une ferme isolée et faisait son pain ,des miches de 40-45 cm de diamètre qu’il gardait dans une huche en bois .Pour nos « quatre heures »c’était une grande tartine de fromage blanc avec de la crème ;un délice.Je n’ai jamais remangé du si bon pain.Grace à internet je suis tombé sur votre site et depuis fevrier de cette année je fait du pain au levain avec votre recette ,une fois par semaine.Une totale réussite.j’utilise pourtant un petit four à chaleur tournante.J’ai quasiment retrouvé la saveur du pain de mon enfance .Vos explications sont claires(sans jeux de mots) et précises .C’est un plaisir de vous suivre dans le processus.
    Je prend des photos de tout mes pains tellement je suis content de mes réussites.
    Merci ,merci,merci.

    • Je n’aurais pas imaginé en parcourant les commentaires (à la recherche de problèmes boulangers semblables aux miens) être si émue par le vôtre. Il me touche beaucoup.

  • Bonjour, j’ai bien suivi votre recette qui est parfaite, j’ai juste un problème à l’étape du pointage, je met donc ma boule dans le récipient et laisse reposer 3 à 4 heures, sauf que au moment de la retirer, j’ai un mal fou à la décoller du récipient et du coup je casse tout les fibres qui ce sont créées lors du pointage.
    Ne serait il pas mieux d’utiliser le banneton avec sa toile pour éviter ce collage destructeur ?

    merci pour votre réponse

  • En suivant votre recette j’ai fait un excellent pain bien gonflé , le meilleur que j’ai fait à ce jour. Je me suis trompée cependant et j’ai utilisé le levain rafraîchi à 100%. Pâte un peu trop molle donc je rectifie la prochaine fois. Merci en tout cas de transmettre ainsi votre savoir faire.

  • Bonjour,
    Merci pour cette recette!
    Je l’ai testé avec mon levain habituel (liquide comme une pâte à beignet) mais aujourd’hui j’ai suivi vos instructions pour le rafraichissement mais je m’étonne du résultat. Le levain ressemble à une pâte à pain…. Est-ce normal ?
    Merci d’avance.

  • Je fais ma deuxième tentative ce soir de Votre recette, je cuirai demain, en laissant la pâte repasser cette nuit.
    ( toutes mes précédentes tentatives se résument à ces mots : pavé, brique, parpaing, bloc, amalgame, masse et j’en passe, même en cuisant 1h00 ou plus, certaines pâtes semblent crues en ouvrant mon « pain ». )
    Sur des dizaines et des dizaines de cuisson, et de pains tentés, ma réussite se chiffre à UN pain !

    Mais je réussirait un jour.

    Ma question que je vous pose, est le dessous du pain qui ne sonne nullement creux ( la pâte n’étant pas cuite, logique), mais que faire, après quarante cinq minutes à 220° ?

    (J’utilise les farines prescrites et j’ai même acheté la pierre à pain. Mon levain est identique au votre , seule la dernière étape semble m’échapper, …Pour l’instant ,)

    Merci

    • Ça semble être un problème de four.
      Chez moi la cuisson débute à 270°C, je baisse à 220 puis je cuits 1 heure, pour un pain fait avec 500 g de farine et 150 g de levain. Le pain est parfaitement cuit, la croûte est foncée et l’intérieur cuit.
      Vérifiez les points suivants:
      • La pierre à pain doit être chauffée avant l’enfournement : il faut impérativement préchauffer le four à 270°C pendant 1 heure. Le pâton doit avoir un choc thermique à l’enfournement.
      • N’oubliez pas le coup de buée, mettez un récipient rempli d’eau dans le four quelques minutes avant d’enfourner pour que la vapeur commence à se dégager.
      • Attendez 5 minutes après l’enfournement et baissez le thermostat à 220°C.

      (Je ne sais pas si ça peut vous consoler, mais quand j’ai commencé il n’y avait pas les conseils qu’on trouve maintenant sur internet, et j’ai fait des briques pendant 1 an, ma famille s’inquiétait sur ma santé mentale 😉 )

      • Deuxième tentative et un « Vrai » pain !!!!

        Cuisson à 270° une heure pour chauffer la pierre. Une miche superbe et Bonne a manger avec une mie finement trouée et cuite. Une croûte juste ce qu’il faut pour croustiller.
        Je n’ai pas mis un bol d’eau par contre, ce que je vais faire au prochain.
        Je plaque votre recette dans le fond de ma mémoire, enfin, j’y arrive !!

        Merci de vos très précieux conseils, qui fonctionnent si on en suit le développé, parole d’un faiseur de « briques » , j’attends un peu pour ôté le « Ex » de faiseur, définitivement !

        C’est génial, j’aime mon pain !

        • Aaaah ça fait plaisir ! n’oubliez pas le bol d’eau la prochaine fois, car le pain doit cuire à la vapeur. C’est important pour la croûte. Et le pain sera encore plus beau.

          • Deuxième essai et transformation totale, avec le versement d’eau dans le l’échelle frite sous la grille à cinq minutes de l’enfouissement.
            Une superbe miche d’un kilo.
            C’est définitif, je bloque cette manière de faire la pate et la cuisson du pain.
            Tous les présents qui ont goûté cette boule m’ont demandé la recherche ette

  • Bonsoir, moi qui ai l’habitude depuis 3 ans de faire mon pain au levain mais à la différence que je le laisse au repos 18 heures au frigidaire avant de le cuire à four chaud. Je vais tenter votre pain et ne pas laisse reposer le mien au frigo comme d’habitude. Merci pour ce superbe site.

    • Là c’est la recette d’un pain pour débutants. Moi aussi je le laisse 14 à 18 heures au frigo. Si vous réussissez, ne changez rien. La longue fermentation apporte bien plus de bénéfices.

      • Bonjour Marie-Claire
        Merci pour l’opportunité que tu offres à toute ces personnes dont moi de profiter de ton support et aussi de partager les expériences de tes correspondants.
        Je suis toujours au stade des expériences avec le pain au levain. Parfois c’est le bonheur total et parfois c’est un peu décevant ce qui fait qu’à chaque cuisson j’ai un peu « la chienne »* par rapport au résultat que cela va donner.
        Comme Malika Jo, la semaine dernière j’en ai fait un que j’ai mis au frigo pendant 12 à 13 heures tout de suite après le pétrissage. Quand je l’ai ressorti je l’ai laissé continuer à lever pendant 4 ou 5 heures à 27 degrés. Ensuite je l’ai mis en forme et laissé remonter encore 2 heures avant de l’enfourner sur la pierre à 230c . C’est le plus gros et le meilleur pain que j’ai fait à vie. Mon problème c’est que j’ai réessayé et que j’ai fait un genre de brique.
        1-J’aimerais savoir si c’est mieux de le mettre au frigo tout de suite après le pétrissage ou bien le laisser lever, le mettre en forme et ensuite le mettre au frigo. Ensuite le sortir et le laisser revenir à la température pièce avant de le mettre au four.
        2- Je craint toujours de le cuire trop ou pas assez. J’aimerais savoir quel doit être la température interne du pain quand la cuisson est idéale.
        Salutations à toutes pour ces commentaires intéressants.
        Gervais
        *  » Avoir la chienne. » Expression typiquement québécoise qui veut dire avoir peur ou une grosse crainte d’un événement ou d’un échec ou de quelque chose qui pourrait avoir un impact important. Voila

        • Tout d’abord merci pour la leçon de québécois au sujet de l’expression « avoir la chienne » , j’ai appris quelque chose, merci beaucoup !
          Pour le pain, hé oui, c’est du vivant et c’est jamais pareil.
          Voici comment je fais, moi en ce moment, et ça me donne de très bons résultat:
          À la fin du pétrissage, je laisse ma pâte pendant 1 heure au chaud dans l’étuve à 28 °C.
          Ensuite je la place au frigo à 8°C pendant 14 heures environ.
          Tout de suite à la sortie du frigo je fais le façonnage, je me suis rendue compte que c’est bien plus facile si la pâte est froide.
          Après le façonnage, je mets directement la pâte dans le banneton, et elle retourne dans l’étuve à 28°C pendant 3 heures.
          Je préchauffe ma pierre à 270°C une heure avant la fin de la dernière levée.
          j’enfourne et je baisse aussitôt le thermostat à 220°C.
          Quant à la température interne, elle doit atteindre les 100 °C. On sait que le pain est cuit quand la croûte a une belle couleur caramel foncé. Il vaut mieux cuire trop que pas assez.
          Voilà, bonjour de la France au Québec !

  • Bonjour et merci pour vos conseils.
    Mon premier pain a été un semi-échec: le gout y était mais le pain n’a pas levé (probablement du à mon levain pas assez nourri suite à la sortie du frigo ou utilisation d’eau chaude lors du pétrissage (eau sortait de la bouilloire par mégarde)).
    Pour mon second pain, celui-ci à peu levé au repos mais bien levé en cuisson. Cependant l’intérieur est resté plus ou moins compact.
    Avez-vous une idée de la raison de la levée mais du manque d’aération/alvéoles?
    Pour information j’utilise une farine pain vendue en commerce (T55 il me semble), je sors mon levain du frigo 1 journée avant de préparé mon pain (le vendredi soir), levain 100% nourri deux fois, pain fait dans la journée (samedi) qui passe la nuit dans le frigo (pour un bon pain cuit le dimanche matin).

    Merci d’avance
    Alexis

    • Tout d’abord : utilisez une farine de moulin de bonne qualité.
      Les farines dites « à pain » industrielles donnent de médiocres résultats avec le levain. Vous vous donnez la peine d’élever un levain, de pétrir, de laisser pousser, alors si vous prenez de la farine industrielle, cela ruine tous ces efforts. Cherchez dans votre région un moulin qui fasse de la farine de meule.
      Ensuite l’alvéolage dépend de beaucoup de facteurs :
      – Hydratation correcte
      – pétrissage jusqu’au décollement
      – force du levain
      – durée et température des pousses
      – façonnage pas trop serré, sans dégazage
      – température du four forte au début et plus en bas qu’en haut
      – emploi d’une pierre pour la cuisson

    • La baguette c’est juste un façonnage qui est différent.
      La durée de cuisson dépend de la taille des pâtons. Pour un pâton de 300 g, taille d’une baguette, la cuisson est de 30 minutes, je pense.

        • Bonjour Marie-Claire . Je fais souvent des baguettes et je les fais cuire à four plus chaud, 275 ° (au lieu de 225 pour un gros pain), ceci pendant 15 minutes puis je baisse à 250 pendant 4 à 5 mn. Elles sont bien cuites et croustillantes.

  • Bonjour Marie-Claire
    Je fais du pain map. depuis longtemps et puis j’ai entendu parler du levain. Ensuite je suis tombé sur tes articles sur le sujet et je pense que tu transmet si bien dans ton écriture l’amour de ton sujet, que je l’ai attrapé et transmis à ma femme aussi. Elle ne fait pas de pain mais elle adore le mien. et puis l’automne dernier je j’entretien mon levain et je fais des pains que j’aime de plus en plus. Je fais un pain par semaine en prélevant une partie de mon levain chef dans un autre bol le soir, le rafraîchit, le lendemain matin je le rafraîchit à nouveau et vers 11:00 hre. il a plus que doublé et je démarre un pain.
    Je retourne le petit reste de levain du prélèvement dans mon levain chef que je renvoie au frigo. Ainsi je n’ai jamais perdu de levain depuis le mois de novembre dernier.
    Le but de mon commentaire est est surtout de te remercier pour m’avoir transmis ton feu sacré qui apporte beaucoup de joie à ma retraite.
    Merci 1000 fois.

  • Bonjour Marie Claire.
    Je viens de faire votre recette de pain (votre 1er pain).
    Bien gonflé avec levain. Un peu trop cuit ça c’est le premier. Mais surtout pas de « guignes « . Pourquoi ? Je me demande si les entailles étaient suffisamment profondes. J’avais tellement peur qu’il s’écroule….

    • Les grignes, ça doit être la chose la plus difficile à réussir, et ça ne s’apprend qu’en le voyant faire par un boulanger. Boulanger c’est un métier qui s’apprend en plusieurs années. Alors patience et entraînement ! 😉

      • Pour la grigne l’outil indispensable c’est la lame de rasoir, à manipuler avec précautions. Parme les autres conditions indispensables on trouvera la qualité boulangère de la farine, la « force » de la pâte au moment de l’enfournement (n’espérez pas obtenir une belle grigne si la pâte a trop poussé, elle doit encore avoir un peu de répondant…. (posez le doigt sur le pâton sans excès, si l’empreinte persiste il est plus que temps d’enfourner)).
        Parlons technique, pour qu’elle soit belle la grigne il faut placer la lame en position quasi horizontale par rapport au pain (une tangente) et la faire pénétrer sous la croûte et tailler d’un coup assuré et continu, juste au moment d’enfourner. En cuisant le pain va gonfler et la pâte se soulever et la grigne se former…. En positionnant la lame verticalement le pain s’ouvrira et gonflera mais point de grigne.
        Pour la profondeur du coup de lame, au plus le pain est poussé au moins le coup de lame sera profond (effondrement assuré), sur un pâton un peu « jeune » on peu tailler plus profondément afin de permettre au pain de bien gonfler pendant la cuisson.
        Le coup de lame doit permettre au pain d’augmenter de volume pendant la cuisson, ainsi que l’évacuation de la vapeur et du gaz carbonique.
        Courage, vous allez y arriver.

  • Bonjour,

    Mon levain est super et grandi bien mais ma pâte à pain ne gonfle pas… Je pense qu elle n est pas assez humide. Est ce que je dois jeter ma pâte? Ca m embête de gâcher…

    • Quelle est l »hydratation de votre pâte ? quelle farine ? quel temps pousse ? quelle température ?

      Pour ne pas avoir à jeter la pâte, faites des pizzas.

  • Re-bonjour! J’ai une autre question. À la dernière étape, ça a bien gonflé, mais la boule s’est « étalée » en largeur plus qu’en hauteur. Je n’avais pas de panier comme le vôtre, je l’ai mis dans un moule à tajine plus grand que la boule. Au lieu d’utiliser un torchon, j’ai mis le couvercle du tajine dessus. C’est normal que la boule s’étale si on lui donne trop d’espace, ou bien est-ce que ça veut dire qu’elle était trop molle? Merci!

  • Bonjour! Ça y est, j’ai presque fini mon premier pain! la miche gonfle doucement avant de passer au four… ;-)))) J’ai deux petites questions : 1) le 150 g de levain hydraté conservé au frigo depuis hier (la partie que je n’ai pas utilisée après les deux fermentations du levain chef) est ce matin comme une petite boule collante. Est-ce qu’il faut lui faire les mêmes rafraîchis que pour le 60 g de levain chef pour l’utiliser? Le considère-t-on comme un levain chef à son tour? Ou bien on l’utilise au complet directement pour un autre pain et c’est tout?
    2) J’ai fait mon premier pain au blé pour suivre la recette à la lettre, mais je voudrais essayer l’épeautre et utiliser d’autres farines que je supporte mieux : châtaigne, millet, coco. Peut-on suivre la même recette que pour le blé?
    Merci!

    • Les 150 g de levain qui sont retournés dans le frigo sont le chef pour la prochaine fois.
      Si vous faites du pain dans moins d’une semaine, il suffira de rafraîchir en rajoutant eau et farine pour faire 150 g, afin d’en avoir 300 g, 150 pour le pain et 150 pour le chef.
      Si vous faites le prochain pain dans plus d’une semaine, il faudra prévoir 2 rafraîchis, donc en enlever un peu pour avoir les 300 g en 2 fois.
      A chaque farine il faut adapter l’hydratation et les temps de levée, mais ça ne je peux pas vous le dire, ne connaissant pas votre farine. C’est vous qui verrez selon la texture de la pâte, et le résultat obtenu. Je vous conseille de faire plusieurs fois un pain de base pour vous faire la main, comprendre bien comment ça fonctionne, et ensuite vous pourrez expérimenter d’autres farines.

  • Merci, Marie-Claire pour votre blog érudit! J’ai essayé beaucoup de recettes de pain au levain (le mien est très ancien, maintenant), la vôtre est celle qui me convient le mieux : mie serrée mais alvéolée, pain très goûteux. Personnellement, je mets 1,5 gramme de sel de plus. Les précisions quant aux temps de levée (et les pourquoi du comment, surtout), aux méthodes de soufflage et de façonnage, et quant à la cuisson sont parfaites (et introuvables ailleurs).
    Un grand grand merci.

  • Ouaw, votre site est une vraie mine, cela me donne envie de faire tout cela moi-même ! Mais j’ai peur de la « gestion » du levain… J’aimerais éviter d’en jeter.
    Alors juste pour être sûr de bien comprendre. Le levain que l’on utilise dans le pain (ici 200 grammes), c’est juste après qu’on l’ait rafraîchi et donc qu’on ait mis une nouvelle dose d’eau et de farine ? Ou bien le prend t-on au max de la levée ?
    Quand on en a trop, on enlève et on garde pour les crêpes, c’est bien ça ? On le stock dans un bocal à part et quand on veut on l’utilise ?
    La recette de pain me paraît atteignable, mais c’est vraiment la gestion quotidienne du levain qui me perd !

    • Merci pour les compliments !
      On utilise toujours le levain quand il est au maximum de pousse.
      Moi je ne jette jamais de levain. Il suffit de comprendre comment ça marche.
      – On rafraîchit toujours un levain en le faisant doubler. Exemple : vous avez 100 g de levain, après rafraîchi, il y en aura 200 g.
      – Si vous avez besoin de 200 g de levain pour faire votre pain. Ayez 200 g de levain « chef » en réserve. Vous le rafraîchissez et vous attendez le max de pousse. Vous en avez 400 g. Alors 200 g partiront pour le pain, et les 200 g seront le « chef » de la prochaine fois.

    • Oui, je ne sais pas pourquoi elles n’ont pas suivi le transfert du blog. Mais on y travaille ! Merci de votre patience, ça sera rétabli bientôt j’espère.

  • bonsoir, je souhaite faire enfin mon premier pain. Doit on garder 50 g de levain avant les rafraîchis ou après avoir obtenu le levain mûr (juste avant de faire le pain) ?

  • Voilà une réponse qui correspond à mon expérience d’hier soir. Par contre si j’avais diminué le temps d’apprêt, mon pain n’aurait guère levé avant l’enfournement. Comment déterminé le bon moment pour le mettre à cuire? Malgré qu’il s’est étalé, la mie est quand même assez alvéolée et le goût excellent. Je persiste jusqu’à satisfaction et vous remercie pour vos pages qui sentent bon la passion et la rigueur.

  • Je pense qu’on ne s’improvise pas boulanger en 6 mois ! C’est un métier. A votre avis combien de temps dure l’apprentissage chez un boulanger ? Moi cela fait 15 ans que je fais du pain. Plus vous pratiquerez, plus vous progresserez. Il y a des coups de main qu’on n’apprend pas dans les livres ni sur internet.
    Si vous avez du mal à travailler la pâte parce qu’elle est trop molle, commencez par réduire un peu l’hydratation, puis quand vous serez habitué à travailler cette pâte, augmentez-la très progressivement. L’hydratation dépend de la farine utilisée.
    Lisez mon billet sur l’hydratation des pâtes http://www.nicrunicuit.com/archives/2014/06/29/30055009.html
    Le pain qui « explose » dans le four ne s’obtient qu’avec une cuisson sur pierre.
    Et les incisions, il faut avoir une lame de rasoir, la bonne inclinaison et la vitesse, la force…
    Courage et persévérance !

  • Je viens de faire votre recette et le résultat est plutôt satisfaisant, c’est mon 2ème essai en pain au levain. J’ai juste modifié la farine en mettant 100g d’épeautre et le reste T55. Par contre la pâte etait tres « flasque », pas trop de tenue, et tres elastique après le petrissage, donc pas facile à manipuler, peut etre trop hydrater ?
    La mie est quand même bien aérée mais il a pas trop gonflé quand même.
    J’aimerai aussi savoir comment vous faites pour voir un pain qui »explose » comme ça ??? Ca fait quelques mois que je fais du pain maison, mais je ne suis jamais arrivé a avoir des incisions qui s’ouvrent comme ça ! Pourtant four très chaud au départ et bien embuee.
    Que pensez vous de tout ça ?
    Dommage que je ne puisse pas mettre de photo….

  • Merci beaucoup Marie-Claire, pour votre blog. J’ai commencé à faire mon pain en suivant une autre méthode, mais le résultat n »était pas concluant. Et puis j’ai découvert la vôtre…Et depuis que le la mets en pratique, je progresse ! Je suis d’accord avec vous, il y a quelque chose de quasi-thérapeutique dans le fait de faire son pain; comme si on renouait avec quelque qui a dû faire partie de nous…Je surveille mon levain, je le chouchoute, et c’est toujours aussi émouvant de suivre la levée de la pâte et de constater que « je suis capable de faire mon propre pain ».
    Par contre, j’ai des ratés avec mon ginger bug, mais cela, c’est une autre histoire…
    Bien cordialement,
    Emma

  • Bonsoir Marie Claire,
    Je voudrai faire du pain à l’occasion des 70 ans (en août) de ma Maman dans un ancien four à pain familial. C’est le moment de s’exercer ! J’ai donc lu avec attention l’ensemble de vos articles, à commencer bien sûr par la fabrication du levain. J’ai confectionné une installation où la température oscille entre 26 et 28 degrés et réalisé mon premier mélange (eau miel et farine de seigle T130) samedi matin. J’ai réalisé un rafraichi samedi soir, deux dimanche et deux aujourd’hui. Je ressens bien une odeur aigrelette mais je ne vois toujours pas de bulles apparaitre en surface alors que la consistance parait en effet un peu mousseuse à l’intérieur. Suis-je trop impatient ? Au bout de combien de jours les bulles apparaissent-elles ? Si elles n’apparaissent jamais et que ce premier essai est raté, où ai-je pu me tromper ?
    Merci pour vos précieux conseils.
    Augustin

  • Je n’ai pas de sole ! Pensez-vous que la méthode soit réalisable sur une plaque à pizza, en métal ? Levain n°2 a hâte de réaliser son premier pain !

  • Bonjour Marie Claire,
    deuxième pain hier, après avoir soigneusement regarder toutes les petites vidéos du blog pour comprendre la technique du soufflage, du pétrissage etc.
    Le pain est réussi, il est bon, la mie est douce et légère MAIS je n’ai pas encore réussie à obtenir de belles et grosses alvéoles.
    Cela peut-il venir d’un temps de pétrissage trop court ? (j’ai arrêté vraiment rapidement dès que le pâton décollait bien de la cuve, soit plutot au bout de 5 min que de 10 ou 15…)
    Ou alors je n’ai pas encore été assez délicate dans le soufflage ? Il avait en tout cas bien doublé au minimum à chaque levée. Et puis ce qui compte c’est qu’il soit excellent !

  • commentaire bis car je pense l’avoir d’abord posté sur une page peu adéquate (façonnage de baguette)
    bonjour Madame, merci beaucoup de partager, vos recherches, vos connaissances, votre expérience. C’est très précieux ! Depuis une année je fais mon pain au levain avec une merveilleuse farine de blés anciens. Quel régal de déguster ce pain! Je découvre votre site très explicatif et très complet. J’y ai trouvé des réponses à la plupart des questions que je me posais. II en reste cependant deux La 1ère au sujet de l’acidité. Je n’aime pas du tout l’acidité du pain au levain et au fil des mois j’ai trouvé comment faire un pain « non acide » Je suis consciente que ce manque d’acidité lui enlève peut-être de ses qualités gustatives (pour certains sans doute, pas pour moi!) mais j’aimerais bien savoir si ce manque a une quelconque influence sur sa qualité nutritive ma 2ème question a trait à la conservation : si mon pain se conserve bien quelques jours il est passablement dur au bout de 4 jours… quelle pourrait en être la raison ? Je fabrique 4 pains avec 1400gr. de farine, 900 d’eau et un levain mou fait de 250 farine/250 eau et 80 à100 g de levain-chef. Merci pour votre prochaine réponse bien cordialement tartizette

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’aimerais mettre dans mon pain au levain, des noix et des raisins secs, à quel moment dois-je les ajouter svp?

  • Bonjour Marie-Claire, Je vous écris en train de déguster le pain de la recette ci dessus, en me régalant! Une mie aérée de plein de petits trous, une croûte croustillante à souhait, bref un bonheur sans égal! Voilà depuis 2011 que je me suis mise au levain, et après une interruption d’un an, me voici repartie, avec émotion et excitation (quelle joie d’observer le pain gonflant dans le four, de l’écouter chanter à la sortie!)
    Bien sûr, on s’améliore à chaque fournée, on apprend de la réaction de la pâte, et on s’enrichit à lire votre site, les conseils et expériences de chacun. Donc un immense MERCI, pour partager vos expériences, vos idées, vos méthodes, qui nous permettent de régaler nos cinq sens et aussi (surtout) merci pour nous donner le moral, parce que faire du pain et du levain, moi ça me donne le sourire et j’aime m’accorder ce temps de plaisir dans ma journée. Merci mille fois pour tout cela, comme dirait mon compagnon (qui s’y est mis avec plaisir) « que du bonheur »!

  • Bonjour,
    J’aimerais bien savoir si la procédure est différente pour une pâte à pain réalisée avec une farine sans gluten (grand épeautre non hybridé) et faite avec un levain d’épeautre ou si vous avez des conseils ?
    Merci

  • Bonsoir Marie-Claire,
    Je ne sais pas si vous connaissez l’émission « X:enius », un des magazines quotidiens d’Arte: l’un des numéros de cette semaine traitait de la fabrication du pain, et deux passages pourraient peut-être vous intéresser:
    – Le premier (situé à 7mn 10s) montre une analyse scientifique de la pâte au cours des différentes étapes de sa réalisation, avec notamment une analyse au microscope de la formation des filaments de gluten au cours de la pétrissée.
    – Le second (situé à 21mn 35s) évoque certaines voies de recherche testées pour la filière industrielle, afin de garder le pain moelleux durant de très longues périodes. Elles me paraissent poser beaucoup de questions sur les effets éventuels sur l’organisme.
    Si jamais vous souhaitez jeter un coup d’œil, voici le lien vers la vidéo complète de l’émission (elle sera disponible jusqu’au 4 novembre).
    http://www.arte.tv/guide/fr/051090-015/x-enius?autoplay=1
    Bonne soirée à vous.

  • Si votre pâte s’écroule sauf à être dans un moule, oui, c’est probablement que vous la laissez trop lever : une pâte affaissée ne remonte pas. Tentez de réduire vos temps de levée.

  • Bonjour,
    quelle est selon vous la meilleure méthode quand on débute, entre celle que vous donnez sur votre blog « du miel et du sel » et celle ci, ou vous préconisez une autolyse?

    • Ça dépend de la farine que vous utilisez, et des temps de levée que vous ferez par la suite.
      Certaines farines demandent une autolyse, d’autres pas. Les farines « fortes » avec un taux de protéines élevé, comme la farine de gruau, demandent une autolyse.
      L’autolyse permet à ces farines fortes de commencer à « travailler » (c’est à dire à fermenter) avant qu’on commence le pétrissage. Celui-ci est ainsi écourté.
      Mais si vous laissez fermenter suffisamment longtemps votre pâte à pain, l’autolyse est inutile aussi.

  • Je n’ai pas fait d’autolyse. J’ai pétri le tout 10mn vitesse lente de mon robot, repos 1h30 à 2h, pliage des 4 coins très légèrement puis j’ai laissé gonfler 3 à 4h. J’ai enfourné mais en mettant la plaque lèche frite avec de l’eau mon pain est doré dessus et pas assez cuit dessus. Je l’ai alors enlevée et mis un plat en fer très étroit rempli d’eau bouillante qui ne couvre pas le fond du four. C’est bien mieux. Pour le rafraichi, environ 5 ou 6h avant la cuisson, je n’en fais qu’un mais j’ai mis le tout dans un bocal en faisant des repères pour noter à quelle hauteur mon levain redescendait. Je fais mon pain juste avant qu’il ne redescende et lorsque le pain est prêt à être enfourné j’ai repéré aussi qu’il fallait le mettre au four juste avant qu’il ne redescende. Voilà, j’ai fait à l’intuition et ça a marché 3 fois de suite avec un pain au final alvéolé et gouteux. Je crois que cette notion de guetter la montée du levain et du pain est primordiale. Voilà mon expérience. Pourvu que ça dure!

  • Bonjour,
    J’ai lu avec beaucoup d’intérêt vos 3 articles concernant le levain et la fabrication du pain au levain.
    Je reviens sur ce dernier article pour obtenir une précision concernant les rafraîchis.
    Dans le 2° article vous préconisez de faire des rafraîchis à proportions égales d’eau et de farine (100%). Dans le 3° article, au moment de faire du levain pour la fabrication du pain, vous prévoyez de réaliser un levain à 60%. On va donc obtenir dans le bocal du chef un mélange débutant à une hydratation de 100% complété par des rafraîchis à 60%. Le mélange final aura donc une hydratation tendant vers 60%.
    Il faudra alors continuer à rafraîchir le chef par des apports à 60%, à moins de repasser par la suite à 100%.
    Il aurait aussi été possible de faire un levain tout-point indépendant du chef afin de ne pas modifier son hydratation.
    N’aurait-il pas été plus simple d’élaborer une recette en restant sur la base d’une hydratation du levain à 100% ? Quel est l’avantage d’un taux de 60% et pourquoi ne pas utiliser ce taux en permanence si celà est préférable ?

  • J’ai fait ce pain en utilisant de la farine bise, il a super bien gonflé et était très beau et bon! J’ai ajouté un boulage/détente avant le façonnage en boulot et en boule. Ces nouveaux articles sur le pain et le levain sont vraiment superbe, merci beaucoup et j’attends avec impatience les prochaines recettes!

  • bonjour, j’ai toujours de la difficulté à maintenir une belle forme au pain lorsque je le transfert sur la plauqe de cuisson, du coup mes pains ressemblent à des galettes, très bon goût mais vraiment pas beau à voir. C’est quoi le truc? merci!

  • Bonjour, la recette à été déplacée mais ce n’est pas la même, n’est-ce pas ?
    De souvenir il s’agissait de 250 grammes de levain pour 500 grammes de farine.
    Merci

  • J’ai fait mon pain hier, et je confirme, il est bien meilleur si on le façonne en écoutant les valses de Chopin, et principalement la Grande Valse Brillante.
    Toujours le mëme plaisir à vous lire.

  • je fais du pain au levain depuis deux ans (par intermittence, en fonction du temps) et jusqu’à mnt, je « dégazais », assez énergiquement, le pâton à l’issue de la première levée. pour voir, j’ai suivi votre conseil de le manipuler bp plus doucement … et ça marche très bien !

  • Comme tu dis, on peut tout à fait y arriver, cela nécessite beaucoup d’essais, de compréhension des étapes, comprendre les états de la pâte. Mais avec du levain il y a un côté aléatoire qui rend l’exploration encore plus complexe et passionnante en même temps car la pâte peut être tout à fait différente avec le même levain, dépendamment de l’humidité ambiante, de la chaleur. Jusqu’à présent je pétrissais à la main ce qui je trouve, apporte encore plus de paramètres à ceux précisés au-dessus, j’ai décidé de faire une pause jusqu’à l’acquisition d’un robot afin de me concentrer sur les aspects de la pâte, ensuite je reprendrai des pétries à la main certainement, histoire de comparer et d’alterner Merci pour les vidéos qui sont très claires Laurent

  • merci pour la recette,,des demain je fais le levain,,mais mon soucis c’est que je cuit à l ‘ordinaire chaque fois 4 pains « 500g »et je le congel,,je fais donc le pain 2 fois par mois et ça économise edf que d’en faire un chaque jour,mais pour cette recette avec levain,il va m’en falloir beaucoup,,donc je pensais me servir du levain prélevé pendant les 3 jours!!! juste le temps de m’organiser et ensuite j’ en serai aussi satisfaite que la recette des yaourts » »je ne fais plus que votre recette,,une merveille » »

  • Ma maman s’est lancée en suivant vos conseils dans le pain au levain. Elle est enchantée! Du coup, j’ai hérité d’un peu de son levain… mes essais ne sont pas encore concluants mais je persévère! Merci de vos partages!

  • Merci beaucoup, ces compliments me touchent beaucoup, car la méthode que je donne est le résultat de plus de dix ans d’expériences (et au début aussi de ratages) et de tri des informations d’internet où on lit tout et son contraire, et où la plupart des gens se contentent hélas de répéter les bêtises des autres.

  • bonjour
    je fais mon pain depuis 3 mois environ , jusque là j’obtenais des résultats tantôt excellent ( baguette tradition au levain) et je suis tombé sur votre site ,votre préparation de levain m’a séduit. Et hier j’ai essayé votre recette en suivant tout à la lettre T° hydratation du levain ( et je viens de comprendre je faisait l’inverse pour le calcul farine /eau et mon levain était moins développé) le résultat quand j’ai enfourné ma chamotte qui fait 40 X 40 était presque trop petite une pate comme j’en ai jamais fait bien gonflée alvéolée qui chantait à la sortie du four que du bonheur et ce matin au petit déj un régal. merci pour tous vos conseils pertinents , vous m’avez séduit et appris plus de choses en une journée que j’avais pu
    consulter sur le net ou l’on s’aperçoit que tout n’est pas parole d’évangile!!!!! encore merci

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