Pain au levain à faible ensemencement

Je vous présente le slow bread par excellence. À l’époque où l’on faisait le pain à la main dans le pétrin en bois, par exemple dans l’Egypte ancienne, quand on avait terminé le pain il fallait récupérer le levain pour la prochaine fournée. Pour cela, on raclait la pâte qui restait collée à la paroi du pétrin et on ajoutait à ces sédiments un peu d’eau et un peu de farine.  Cette petite pâte restait dans le pétrin, souvent recouverte d’une couche de farine, et cela devenait le levain pour ensemencer la prochaine fournée. 

Personne ne cultivait de levain dans un bocal à part comme aujourd’hui. Par conséquent, seule une très petite quantité du levain actif de départ allait dans la pâte. Et si les conditions étaient réunies, peu à peu le pétrin lui-même s’ensemençait et pourvu qu’on fasse du pain tous les jours, il suffisait alors d’y verser de l’eau et de la farine pour faire la pâte du pain.

Monsieur Christian Remésy, que j’ai eu la chance de rencontrer voici quelques années, est le promoteur d’une méthode de panification à faible ensemencement qu’on appelle aussi «Respectus Panis», et que pratiquent certains très bons boulangers. Cette méthode équivalente aux pratiques ancestrales a beaucoup d’avantages, gustatifs, nutritionnels et pratiques.

Le principe est de mettre très peu de levain, mais vraiment très peu : entre 1 et 10 g pour 1 kilo de farine, et de laisser pousser très longtemps à température ambiante c’est à dire entre 16 et 24°C. La multiplication bactérienne sera très lente au départ, à cause du faible ensemencement, mais à la fin, elle sera exponentielle.

Avantage pratique

On ne s’occupe plus des proportions de levain, on ne pèse plus : on n’est plus à 1 gramme près. On n’a plus non plus la tâche de rafraîchir le levain la veille ou 4 heures avant : on utilise le chef directement, même s’il est ancien (pourvu qu’il soit actif, évidemment… Un levain qu’on n’a pas touché depuis 3 mois ne conviendra pas). Il suffit donc d’avoir en permanence au frigo une  toute petite quantité de levain chef qu’on rafraîchira une ou deux fois par semaine.

Même si le levain est très acide, ce sera sans conséquence. Le fait que le levain soit liquide ou dur n’a aucune importance non plus, on peut utiliser l’un ou l’autre sans rien changer à l’hydratation de la pâte puisque l’eau du levain est infinitésimale dans le total.

On n’est pas non plus pressé par les pousses : elle dure 18 ou 24 heures, c’est vraiment le slow bread et on n’est pas à une demi-heure près. On règlera le temps de pousse que l’on souhaite en fonction de la quantité de levain ajoutée, de la température de la pâte (qu’on modifie avec la température de l’eau de coulage) et de la température ambiante. Cela fait plusieurs leviers d’action pour obtenir le résultat qu’on veut.

Le pétrissage est réduit à son strict minimum. C’est la fermentation qui va créer le réseau de gluten. La pousse longue va donner du corps à la pâte, pourvu que la farine soit de bonne qualité. Les bactéries et levures travaillent à notre place !

Avantage nutritionnel

Cette méthode permet d’augmenter la valeur nutritionnelle du pain. La dégradation enzymatique de l’amidon est développée : le pain a un excellent index glycémique. La dégradation enzymatique (avec les enzymes de la farine) commence avant la multiplication exponentielle des levures et bactéries, donc les sucres fermentescibles seront présents en plus grande quantité pour les bactéries, qui se multiplieront plus et par conséquent dégraderont encore plus de sucres.

De plus, les fibres ont le temps de s’hydrater, de gonfler puis de s’hydrolyser avant qu’une acidité s’installe. Les pains complets seront donc moins irritants pour les intestins.

La production des phytases (enzymes dégradant l’acide phytique) est aussi augmentée, ça convient donc parfaitement au pain complet qui est riche en acide phytique (je rappelle que l’acide phytique nous empêche d’assimiler les minéraux comme le fer, le calcium).

Et enfin, pour les personnes sensibles au gluten, cette longue pousse va le rendre bien moins irritant, car la longue fermentation va d’abord renforcer le réseau de gluten, puis l’hydrolyser en partie.

Avantage gustatif

Un autre avantage est que cette très longue fermentation donne tout le temps au levain de créer des molécules aromatiques. Le pain aura beaucoup de goût sans être acide.

Les bactéries lactiques auront tellement de sucres fermentescibles à disposition qu’elles vont créer des exopolysaccharides, ce qui confèrera beaucoup de moelleux à la mie. Le pain  se conservera mieux grâce au fait que les grains d’amidon et les fibres se gonflent d’eau et que le gluten commence à être hydrolysé, ce qui donne aussi plus de souplesse à la mie.

Ci-dessous un détail de la mie, qui est parfaitement alvéolée.

Les difficultés

Il y en a quelques unes. Elles sont surtout dues à la qualité de la farine. Il est primordial d’avoir une farine d’excellente qualité, avec une bonne teneur en protéines, pour que le réseau de gluten ne soit pas complètement dégradé par la fermentation, ce qui donnerait une pâte très collante, impossible à façonner et qui s’écroule sur la planche à enfourner. J’ai en ce moment une très bonne farine de blés de population sur meule, qui fonctionne très bien, mais j’ai eu dans le passé des échecs dus à une moins bonne farine.

Pour la même raison, il ne faut pas trop hydrater la pâte, car elle va s’assouplir durant le processus.

Ensuite il faut une bonne conduite de la fermentation : faire attention à la quantité de levain par rapport à la température et au temps de pousse. Si ces critères sont mal choisis cela peut donner un résultat acide, ou une pâte sans corps, sans tenue, et qui colle. Il faut donc avoir un peu l’habitude et savoir reconnaître les signes avant-coureurs d’une sur-fermentation, pour pouvoir agir en conséquence.

La mise en pratique 

Je ne vais pas détailler toutes les étapes de la panification, je l’ai déjà fait maintes fois sur ce blog, J’indique les grandes lignes, pour 1 kilo de farine. Multipliez ou divisez selon vos quantités. Le détail  et les gestes de la panification étant dans ma vidéo  ici, clic. 

  • 1 kilo de farine  (T65 à T80 de préférence, mais convient aussi à la T 110 ou T 150)
  • De 750 ml  à 800 ml d’eau selon que la farine est blanche ou complète (je mets 750 ml pour de la T 65)
  • De 1 à 10 g de levain, selon la température ambiante et le temps désiré pour la pousse
  • 15 à 20 g de sel, à faire dissoudre dans l’eau de coulage

Une idée reçue veut que le sel inhibe la fermentation des levures : il s’avère, après expérimentation, que c’est une idée fausse, en tout cas à ces dosages. Vous pouvez saler la pâte comme vous en avez l’habitude.

   

 

  1. Pétrissage : mettez la farine en fontaine, le petit pois de levain au milieu et versez l’eau salée. Délayez d’abord le levain dans l’eau, du bout des doigts, puis faites le frasage en amalgamant le tout. Pétrissez ensuite pour obtenir une pâte lisse, sans insister outre mesure, soit environ 5 min à la main. Vous devez obtenir une pâte entre 20°C et 25°C en fin de pétrissage. Faites une boule.
  2. Rabat :  laissez reposer la pâte 1 heure dans le pétrin. Repliez-la 3 fois sur elle-même : la pâte va se tendre, devenir très élastique.  Refaites une belle boule et placez-la dans un grand bol, couverte d’un film ou d’un couvercle posé.
  3. Pointage : Laissez poussez entre 12 et 24 heures selon la température et le degré d’ensemencement. (À titre d’exemple, j’ai mis 5 g de levain pour 500 g de farine dans ma pâte, j’ai laissé pousser 20 heures à 17°C. En été quand il fera plus chaud, je diminuerai la quantité de levain). Vous remarquerez que c’est vers la fin que la pâte gonfle le plus rapidement. Elle peut rester 19 heures presque immobile et d’un seul coup doubler la dernière heure.
  4. Division, boulage, détente : quand la pâte a doublé de volume, divisez-la pour faire vos pains, sans la dégazer. Pré-faconnez en boules. Laissez la pâte se détendre 20 minutes (photo ci-dessous).
  5. Façonnage et apprêt : Façonnez vos pains à la forme que vous voulez (en miches rondes, allongées, baguettes…), mettez-les en bannetons et laissez pousser 30 à 45 min  (Surveillez ! ) N’hésitez pas à façonner serré, c’est ce travail qui va redonner du tonus à la pâte et elle va réagit en gonflant dans le four avec de belles oreilles grandes ouvertes.
  6. Cuisson : Pensez à préchauffez la pierre dans le four au moment du façonnage. Enfournez et procéder à la cuisson comme vous en avez l’habitude, ou comme expliqué dans ma vidéo, clic.

Ci-dessus, la pâte divisée en boules sont en attente du façonnage. On voit que le levain a bien travaillé : il se crée des bulles visibles en surface.

À la coupe, on a le plaisir de constater l’irrégularité des alvéoles, signe d’une bonne fermentation. Et même entre les grosses alvéoles, la mie n’est pas serrée, au contraire elle a de multiples bulles et elle n’est donc pas dure. Le pain était d’ailleurs encore très moelleux plusieurs jours après sa fabrication.



48 commentaires sur “Pain au levain à faible ensemencement”

  • Après plusieurs pains je suis très content du résultat de cette méthode et je l’adopte. Merci beaucoup La seule difficulté que j’ai: comment entretenir 10 grammes de levain. Je fais un pain tous les trois jours, je fais deux rafraîchis de 3 hrs des 50 g de levain que je conserve et je jette le surplus. Y a-t-il un autre moyen? Merci

    • Un seul rafraîchi suffirait, je pense. Et de temps en temps, utilisez le surplus soit dans un pain « normal », soit dans des crêpes, des gâteaux….

  • Bonsoir Marie Claire
    Merci infiniment pour votre investissement et votre patience a l’égard de nombre d’entre nous, novices dans ce domaine du pain maison mais tellement passionnés par votre savoir.
    Grâce à vous, j’ai réussi mon pain au levain dur, tellement bon que je n’arrête pas d’en manger, grillé et beurré ! Je trouve ce pain grillé sublime
    Ayant décidé d’en faire un avec très peu de levain, il s’avère que la pâte est très collante après 20h de repos. Avez-vous une idée du pourquoi ?
    Je vais le cuire en cocotte et j’ai hâte de voir le résultat
    Merci 🙏 encore pour tout
    Bon été à vous . Prenez soin de vous

  • 1er essai avec cette technique (j’ai testé pratiquement toutes les autres recettes de pain du blog avec succès); encore un succès!
    J’ai laissé la pâte un peu plus de 24h à 18 degrés; pleine de bulles et bonne ouverture des grignes à la cuisson… le plus difficile est d’attendre le refroidissement!

  • Alors là, je suis soufflée.
    J’étais partie pour rafraîchir mon levain, je l’ai trouvé bien actif alors je me suis dit : Tentons. J’ai une farine du commerce, tant pis. J’ai mis 200g de farine de blé (T80 je crois) et 100g d’une très bonne farine de seigle ; 150g d’eau, 1cc de sel, et 2CS de mon levain plus liquide que d’habitude . J’ai pétri la pâte 10 minutes, juste le temps qu’elle devienne douce. 5 heures plus tard, j’ai réalisé que j’avais oublié le rabat, alors je l’ai fait. La pâte m’a semblé sèche, une croûte s’était formée, j’ai badigeonné d’eau avant de recouvrir.
    Chez moi c’est très bien isolé, il fait 19°C constants ; le lendemain matin (16h de fermentation), surprise, c’est prêt pour la suite… oui mais, là, je ne peux pas ! Tant pis, on verra bien. Après 21h de fermentation, façonnage serré mais pas beau, 2ème fermentation…. très très active. Et toujours cette croûte sèche, je badigeonne.
    40 minutes plus tard, encore une erreur avec ma cloche à pain, je ne sais plus l’utiliser, tant pis, on verra bien… Je badigeonne encore d’eau avant de fermer, les grignes n’ont pas l’air de s’ouvrir, ça m’inquiète. Je vais faire une brique, je crois.
    Et bien vous savez quoi ? MON PAIN EST PARFAIT. Magnifique, croustillant, alvéolé. Et doux. Merci Marie-Claire !

    • Merci Majorie de ton partage authentique et époustouflant ! Ça m’encourage, moi qui gâche mes pains presqu’à chaque coup… un jour je vais peut-être réussir à faire un pain convenable-pas trop lourd ni dur, léger et moelleux? Je ne perd pas espoir. Ton expérience me fais penser au titre d’un livre d’Adam Smith: « How to Fail at Almost Everything and Still Win Big/Kind of the Story of My Life ». Trad DeepL: « Comment échouer à presque tout et quand même gagner gros/Un peu l’histoire de ma vie ». Ça explique en gros qu’être trop perfectionniste, c’est paralysant, et que foncer sans essayer d’être parfait, ça marche souvent. Moi, je suis XXXperfectioniste presque maniaque… Merci encore, tu es rigolote !

  • Merci pour cette recette que j’ai essayé et voici mes commentaires
    Réalisée avec 500 g farine bio 55 , 5 g levain et 375 ml eau
    Pointage 26 hrs à 15 deg ( cave à vin 🙂
    Résultat: pâte trop hydratée et collante, vais utiliser de la 110 pour la prochaine fois,
    La pâte a bien levé, façonnage un peu compliqué à cause de d’une pâte collante
    Cuisson : 45 min – le pain s’est déchiré légèrement en partie basse
    Bien alvéolé, très bon et fidèle à la promesse de la recette et la méthode
    Très content de ce 1+ essai, J’adopte la méthode ,
    Je pense devoir changer de farine et / ou la quantité d’eau et faire le pointage à 18°- 20 °
    Un grand merci pour tout
    P

  • Bonjour
    J’avais aperçu cette recette sur Fdb mais je n’avais pas essayé. Merci pour la recette qui m’a décidé. C’est incroyable de voir la levée de la pâte avec si peu de levain 😯.
    Le premier était comme toujours trop humide fond impossible à travailler mais le résultat n’était pas si mal. L’odeur du levain, la mie un peu alvéolée.
    Du coup j’en lance un autre qui se tient mieux… à suivre. Merci

  • Bonjour,
    Merci pour cette nouvelle façon de procéder, quel site extraordinairement documenté !
    Vous parlez des signes avant coureur de sur-fermentation. Pouvez-vous nous indiquer à quoi il faut être attentif ?
    Merci

    • Ça, c’est le genre de détail qu’on apprend avec la pratique. En fait les signes sont surtout après coup, et c’est la fois suivante qu’on peut rectifier…
      Des pistes ici, clic.

  • Bonjour,
    Merci pour la richesse et la clarté des informations disponibles sur ce blog, c’est très inspirant.

    Je rencontre un problème récurrent avec ma pâte qui est après pointage généralement collante, et ce quelque soit le temps de mise en pousse.
    Est-ce dû à un apport d’eau trop important, à la farine de meule que j’utilise habituellement T110, ou une autre raison ?
    Merci pour votre réponse.
    Laurent

  • Testé et approuvé, après 24 heures tranquille la pate était bien levée, par contre ma boule s’est un peu étalée pendant l’avant dernière étape. J’ai faconné serré et le pain est bien, j’ai toujours un probleme de grignes qui ont tendances à se refermer, je me demande si je n’hydrate pas un peu trop (je fais 80% d’eau par rapport au poids de farine)…bref, j’aime bien cette recette je la referai, je vais maintenant tester le méteil !

    • Pour l’hydratation, ça dépend du T de la farine et de son degré d’absorption, moi, j’ai 2 farines T 80 différentes et elles ne boivent pas pareil, pourtant ce sont des T 80 toutes les deux.
      Pour que les grignes s’ouvrent bien, il faut que l’apprêt soit le moins long possible. La surfermentation empêche les grignes de s’ouvrir.

  • Bonsoir Marie-Claire

    Ah ça y est j’ai pu goûter le nouveau pain !! Délicieux ,moins alvéolé que le vôtre mais très bon. Je l’ai fait cuire en cocotte comme d’habitude mais la prochaine fois je tente des baguettes !
    Merci pour cette nouvelle découverte !

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci pour vos écrits ! Ils sont précieux pour réussir un pain meilleur au goût et à la santé.
    Je fais du pain, (chaque semaine 8kg de pâte), en fermentation lente. Je n’ai rien inventé, j’ai suivi les conseils d’un boulanger Alsacien (Momo) qui travaille depuis longtemps dans ce sens.
    J’ai tellement galéré avant de réussir de beaux pains que j’ai fait un résumé de tout ce que Momo nous a appris, et je veux bien le partager avec vous (et vos lecteurs si vous le souhaitez).
    Ce résumé est accessible sur le forum « auxfourapain »
    http://www.auxfoursapain.com/viewtopic.php?p=196055#p196055
    Merci

  • Bonjour, merci pour cet article.
    Vous avez écrit « entre 16 et 24*C », je pense que vous vouliez dire entre « 16 et 24 heures ».

  • Depuis quelques mois je fais mes pains selon la méthode Respectus panis, pour un pain de 500 gr de farine je mets 1/2 gr de levure et 5 gr de levain, 5 gr de sel et une hydratation de 72%, je laisse lever de 12 à 16 heures, (j’ai essayé de mettre au frigo 24 h mais sans grand succès) depuis que j’ai adopté cette méthode, mes pains lèvent bien, sont bien alvéolés et c’est moins stressant à faire.

  • Bravo Marie-Claire , j’ ai acheté le livre du Respectus panis depuis quelque mois et je trouve cette méthode géniale!
    Je la conseille à tout le monde.
    Petite question; je veux rajouter au pétrin des graines trempées 24 heure dans de l’eau : 85 grammes de graines dans 100 cl d’eau.
    Combien d’eau de coulage dois-je employer pour 500gr de farine?
    Merci

  • Bonjour MARIE CLAIRE et merci pour ce cours de pain ancestral et bénéfique à bien des égards ! Une tit’QUESTION pour ma part car je me suis défait de mon four et la cuisson sur gaz est souvent correcte pour beaucoup de mets ! Auriez-vous un conseil pour réussir la cuisson de cette FAÇON ? MERCIIIII !

  • c’est le moment de prendre le temps de vous remercier très vivement pour le travail d’information que vous faites !
    je réussis enfin à faire du levain et du pain grâce à vous (farine+ eau +sel … simplissime formule) et je vais doucement aller vers les autres fermentations …
    et je vais bien sûr essayer cette nouvelle manière de faire du pain .
    merci encore !

  • Bonjour Marie-Claire et merci pour ce nouveau partage. J’ai déjà fait des baguettes Respectus Panis mais cela a été une catastrophe. Elles étaient raplapla ! (600 T65 – 408 eau – 5 levain – 8 sel – pointage 22 h à 18°). Mais je ne m’avoue pas vaincue et je vais tester votre recette ! Encore merci pour tout et pour votre travail en amont.

  • Bonjour Marie-Claire
    Merci pour cette nouvelle recette ! Je viens de faire un deuxième rafraichi à mon levain mais j’ai envie de tester tout de suite cette nouvelle technique !
    Bon dimanche

  • Bonjour Marie Claire
    Encore une recette que je vais essayer avec plaisir, merci beaucoup.
    J’ai une question. Que veut dire façonner serré ?
    J’ai cherché sur le web et j’ai lu que c’était faire sortir les gaz de fermentation. Or vous dites qu’il faut éviter de faire sortir l’air du pâton lors du façonnage. Comme ces 2 opérations me semblent contradictoires, je me permets de solliciter encore une fois vos lumières.
    Merci pour votre formidable travail

    • C’est lors de la division et boulage qu’on évite de dégazer. Pas lors du façonnage. Et on peut aussi façonner serré sans dégazer.

  • Bonjour,
    Merci pour cet article. J’avais déjà lu la méthode Respectus panis, mais je n’avais pas encore essayée. Maintenant, avec l’aval de Marie-Claire, je crois que je vais me lancer 😉
    Une question : vous dites de rafraîchir le levain une ou deux fois par semaine. Comme je ne fais pas du pain souvent, si on le garde au frigo et qu’on le rafraîchit une fois par quinzaine, c’est suffisant ?

  • , J’ ai 75 ans et j’ai vu ma Grand-Mère , en Corse faire son pain de cette façon, cuit dans un four à bois, tous les 15 jours. Ce qu’il restait elle le faisait recuire et ce pain biscuité était un régal!

  • Merci pour ces informations.
    Beaucoup de contraintes de temps en moins.
    Par contre le levain, quand est-il prélevé pour le pain suivant ?
    Il sera mis en attente au frais ?

  • Merci pour ce procédé que je ne connaisait pas une chose certaine je vais pétrir a partir de cet excemple merci a vous

  • Merci Marie-Claire pour cet article.
    Depuis que je suis vos conseils je fais mes pains au levain, sans prises de tête.
    Le seul souci que j’avais était la chaleur de la pièce mais je m’en suis toujours sorti en mettant ma pâte au soleil ou devant la cheminée.
    Avec la méthode que vous venez de communiquer ce sera encore plus « cool », plus besoin de chercher une source de chaleur.
    Je vous remercie encore pour votre pédagogie et pour le partage de votre savoir.
    Chantal

  • Pouvez me dire à quelle farine faites vous allusion ?
    Où l’achetez vous ?
    En ce moment j’utilise la farine de blé dur Russello difficile à trouver en France. J’ai également utilisé la farine de khorassan qui est également un blé dur ?
    Merci pour toutes les informations que vous donnez,
    grâce à votre site j’ai réussi mon levain et le pain, ainsi que toutes les pâtes à pain que je farcis de feuilles de blettes ou d’épinards ou encore de fanes (radis, betteraves, ou navets).
    Bien à vous
    Andrée Maalouf

    • Merci !

      J’utilise une farine de blé tendre, de meule, locale, d’un paysan boulanger de la Vienne et qui vend seulement ici sur les marchés ou dans les biocoop de la région: Clic ici.

      Sinon, voici de très bonnes farines qu’on peut se procurer par correspondance :

      Fleur de Berry
      Heidi et Geert DHAENENS
      La Levade
      36140 AIGURANDE
      Leur envoyer un mail pour avoir les tarifs d’expédition : fleurdeberry@orange.fr

      Ou encore Les Maîtres de mon Moulin : CLIC ICI.

  • Bonsoir Marie-Claire,
    Merci pour cette nouvelle recette. J’ai déjà testé les baguettes Respectus Panis mais cela n’a pas fonctionné du tout pour moi ! Tout était tout raplapla (600 T65 – 408 eau – 5 levain – 8 sel – 22 h pointage) mais je vais persister et essayer votre méthode ;-)) Passez une agréable semaine

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