Je vous présente le slow bread par excellence. À l’époque où l’on faisait le pain à la main dans le pétrin en bois, par exemple dans l’Egypte ancienne, quand on avait terminé le pain il fallait récupérer le levain pour la prochaine fournée. Pour cela, on raclait la pâte qui restait collée à la paroi du pétrin et on ajoutait à ces sédiments un peu d’eau et un peu de farine. Cette petite pâte restait dans le pétrin, souvent recouverte d’une couche de farine, et cela devenait le levain pour ensemencer la prochaine fournée.
Personne ne cultivait de levain dans un bocal à part comme aujourd’hui. Par conséquent, seule une très petite quantité du levain actif de départ allait dans la pâte. Et si les conditions étaient réunies, peu à peu le pétrin lui-même s’ensemençait et pourvu qu’on fasse du pain tous les jours, il suffisait alors d’y verser de l’eau et de la farine pour faire la pâte du pain.
Monsieur Christian Remésy, que j’ai eu la chance de rencontrer voici quelques années, est le promoteur d’une méthode de panification à faible ensemencement qu’on appelle aussi «Respectus Panis», et que pratiquent certains très bons boulangers. Cette méthode équivalente aux pratiques ancestrales a beaucoup d’avantages, gustatifs, nutritionnels et pratiques.
Le principe est de mettre très peu de levain, mais vraiment très peu : entre 1 et 10 g pour 1 kilo de farine, et de laisser pousser très longtemps à température ambiante c’est à dire entre 16 et 24°C. La multiplication bactérienne sera très lente au départ, à cause du faible ensemencement, mais à la fin, elle sera exponentielle.
Avantage pratique
On ne s’occupe plus des proportions de levain, on ne pèse plus : on n’est plus à 1 gramme près. On n’a plus non plus la tâche de rafraîchir le levain la veille ou 4 heures avant : on utilise le chef directement, même s’il est ancien (pourvu qu’il soit actif, évidemment… Un levain qu’on n’a pas touché depuis 3 mois ne conviendra pas). Il suffit donc d’avoir en permanence au frigo une toute petite quantité de levain chef qu’on rafraîchira une ou deux fois par semaine.
Même si le levain est très acide, ce sera sans conséquence. Le fait que le levain soit liquide ou dur n’a aucune importance non plus, on peut utiliser l’un ou l’autre sans rien changer à l’hydratation de la pâte puisque l’eau du levain est infinitésimale dans le total.
On n’est pas non plus pressé par les pousses : elle dure 18 ou 24 heures, c’est vraiment le slow bread et on n’est pas à une demi-heure près. On règlera le temps de pousse que l’on souhaite en fonction de la quantité de levain ajoutée, de la température de la pâte (qu’on modifie avec la température de l’eau de coulage) et de la température ambiante. Cela fait plusieurs leviers d’action pour obtenir le résultat qu’on veut.
Le pétrissage est réduit à son strict minimum. C’est la fermentation qui va créer le réseau de gluten. La pousse longue va donner du corps à la pâte, pourvu que la farine soit de bonne qualité. Les bactéries et levures travaillent à notre place !
Avantage nutritionnel
Cette méthode permet d’augmenter la valeur nutritionnelle du pain. La dégradation enzymatique de l’amidon est développée : le pain a un excellent index glycémique. La dégradation enzymatique (avec les enzymes de la farine) commence avant la multiplication exponentielle des levures et bactéries, donc les sucres fermentescibles seront présents en plus grande quantité pour les bactéries, qui se multiplieront plus et par conséquent dégraderont encore plus de sucres.
De plus, les fibres ont le temps de s’hydrater, de gonfler puis de s’hydrolyser avant qu’une acidité s’installe. Les pains complets seront donc moins irritants pour les intestins.
La production des phytases (enzymes dégradant l’acide phytique) est aussi augmentée, ça convient donc parfaitement au pain complet qui est riche en acide phytique (je rappelle que l’acide phytique nous empêche d’assimiler les minéraux comme le fer, le calcium).
Et enfin, pour les personnes sensibles au gluten, cette longue pousse va le rendre bien moins irritant, car la longue fermentation va d’abord renforcer le réseau de gluten, puis l’hydrolyser en partie.
Avantage gustatif
Un autre avantage est que cette très longue fermentation donne tout le temps au levain de créer des molécules aromatiques. Le pain aura beaucoup de goût sans être acide.
Les bactéries lactiques auront tellement de sucres fermentescibles à disposition qu’elles vont créer des exopolysaccharides, ce qui confèrera beaucoup de moelleux à la mie. Le pain se conservera mieux grâce au fait que les grains d’amidon et les fibres se gonflent d’eau et que le gluten commence à être hydrolysé, ce qui donne aussi plus de souplesse à la mie.
Ci-dessous un détail de la mie, qui est parfaitement alvéolée.
Les difficultés
Il y en a quelques unes. Elles sont surtout dues à la qualité de la farine. Il est primordial d’avoir une farine d’excellente qualité, avec une bonne teneur en protéines, pour que le réseau de gluten ne soit pas complètement dégradé par la fermentation, ce qui donnerait une pâte très collante, impossible à façonner et qui s’écroule sur la planche à enfourner. J’ai en ce moment une très bonne farine de blés de population sur meule, qui fonctionne très bien, mais j’ai eu dans le passé des échecs dus à une moins bonne farine.
Pour la même raison, il ne faut pas trop hydrater la pâte, car elle va s’assouplir durant le processus.
Ensuite il faut une bonne conduite de la fermentation : faire attention à la quantité de levain par rapport à la température et au temps de pousse. Si ces critères sont mal choisis cela peut donner un résultat acide, ou une pâte sans corps, sans tenue, et qui colle. Il faut donc avoir un peu l’habitude et savoir reconnaître les signes avant-coureurs d’une sur-fermentation, pour pouvoir agir en conséquence.
La mise en pratique
Je ne vais pas détailler toutes les étapes de la panification, je l’ai déjà fait maintes fois sur ce blog, J’indique les grandes lignes, pour 1 kilo de farine. Multipliez ou divisez selon vos quantités. Le détail et les gestes de la panification étant dans ma vidéo ici, clic.
- 1 kilo de farine (T65 à T80 de préférence, mais convient aussi à la T 110 ou T 150)
- De 750 ml à 800 ml d’eau selon que la farine est blanche ou complète (je mets 750 ml pour de la T 65)
- De 1 à 10 g de levain, selon la température ambiante et le temps désiré pour la pousse
- 15 à 20 g de sel, à faire dissoudre dans l’eau de coulage
Une idée reçue veut que le sel inhibe la fermentation des levures : il s’avère, après expérimentation, que c’est une idée fausse, en tout cas à ces dosages. Vous pouvez saler la pâte comme vous en avez l’habitude.
- Pétrissage : mettez la farine en fontaine, le petit pois de levain au milieu et versez l’eau salée. Délayez d’abord le levain dans l’eau, du bout des doigts, puis faites le frasage en amalgamant le tout. Pétrissez ensuite pour obtenir une pâte lisse, sans insister outre mesure, soit environ 5 min à la main. Vous devez obtenir une pâte entre 20°C et 25°C en fin de pétrissage. Faites une boule.
- Rabat : laissez reposer la pâte 1 heure dans le pétrin. Repliez-la 3 fois sur elle-même : la pâte va se tendre, devenir très élastique. Refaites une belle boule et placez-la dans un grand bol, couverte d’un film ou d’un couvercle posé.
- Pointage : Laissez poussez entre 12 et 24 heures selon la température et le degré d’ensemencement. (À titre d’exemple, j’ai mis 5 g de levain pour 500 g de farine dans ma pâte, j’ai laissé pousser 20 heures à 17°C. En été quand il fera plus chaud, je diminuerai la quantité de levain). Vous remarquerez que c’est vers la fin que la pâte gonfle le plus rapidement. Elle peut rester 19 heures presque immobile et d’un seul coup doubler la dernière heure.
- Division, boulage, détente : quand la pâte a doublé de volume, divisez-la pour faire vos pains, sans la dégazer. Pré-faconnez en boules. Laissez la pâte se détendre 20 minutes (photo ci-dessous).
- Façonnage et apprêt : Façonnez vos pains à la forme que vous voulez (en miches rondes, allongées, baguettes…), mettez-les en bannetons et laissez pousser 30 à 45 min (Surveillez ! ) N’hésitez pas à façonner serré, c’est ce travail qui va redonner du tonus à la pâte et elle va réagit en gonflant dans le four avec de belles oreilles grandes ouvertes.
- Cuisson : Pensez à préchauffez la pierre dans le four au moment du façonnage. Enfournez et procéder à la cuisson comme vous en avez l’habitude, ou comme expliqué dans ma vidéo, clic.
Ci-dessus, la pâte divisée en boules sont en attente du façonnage. On voit que le levain a bien travaillé : il se crée des bulles visibles en surface.
À la coupe, on a le plaisir de constater l’irrégularité des alvéoles, signe d’une bonne fermentation. Et même entre les grosses alvéoles, la mie n’est pas serrée, au contraire elle a de multiples bulles et elle n’est donc pas dure. Le pain était d’ailleurs encore très moelleux plusieurs jours après sa fabrication.
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Bonjour,
J’ai utilisé une farine de blé d’un moulin de la région, assez protéinée. Le résultat était assez satisfaisant, le mie très bien alvéolé et le goût au top. Par contre, avec 5g de levain pour 600g de farine, il aura fallu pas moins de 31H de fermentation à 18°C pour que la pâte double de volume ! Elle n’a quasiment pas bougé d’un iota pendant 24H. J’ai du manifester la foi en mon levain ! Est-ce normal d’atteindre un temps de fermentation aussi élevé ?
Oui ça peut arriver que ce soit plus long que 24 heures, ça dépend de tellement de facteurs, connus (hydtratation, levain, température…) et inconnus !
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bonjour,( j’ai posé une question dans un article sur le levain mais peut etre n’était est ce pas le bon endroit car je n’ai jamais vu mon commentaire ni sa réponse, alors je la repose dans cet article sur le pain a faible ensemencement que je pratique en tant que paysan boulanger.)
Voici ma question : Vous affirmez dans un de vos ouvrages que la fermentation au levain détruit les mycotoxines présentes dans le blé.
Si cela est avéré, d’autant plus que notre fermentation est très longue, cela voudrait dire que l’utilisation de la brosse à blé pour détruire ces fameuses mycotoxines s’avèrerait inutile, ce qui n’est pas négligeable en terme de charge de travail.
Qu’en dites vous ?
Merci de votre réponse et bravo pour votre travail précieux.
Jules
Merci ! Oui , j’avais bien eu votre commentaire. Ils n’apparaissent sur le blog que quand je les ai validés ou y ai répondu.
En fait, je recherchais la référence de l’article où j’avais lu ça avant de vous répondre.
Donc la référence est celle-ci, un article de 2004 : https://www.researchgate.net/publication/292771081_Aflatoxins_reduction_in_sourdough_bread_fermentation
Il indique que avec un levain au pH plutôt acide on note une réduction de 92 % et 79,16% pour deux types d’aflatoxines au bout des 6 heures de fermentation au levain à 30°C.
Ceci dit, il y a aussi un problème légal. je crois que la loi vous impose une matière première avant la transformation contenant une dose maximum de fusarium, ergot et autres champignons indésirables. Le brossage des céréales sert à ça, pour que vous soyez dans les clous. Mais comme il en laisse toujours un petit peu, la fermentation au levain rend votre pain bien meilleur pour la santé qu’un pain à la levure.
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Bonjour Marie Claire. J’ai fait 2 fois du pain avec 2% de levain et un pointage long a 19 degrés. Le résultat est une pâte qui s’étale sur la planche au moment du façonnage. J’ai donc fait cuire dans un moule (la mie ne montre aucun signe de sur fermentation). Le problème vient certainement de ma farine de blés anciens T65. Y a t il une astuce pour que ma pâte air plus de tenue? Apprêt au froid ou bien des rabats supplémentaires en fin de pointage ou bien moins d’hydratation (j’en suis à 65%). Merci
Ça arrive assez souvent quand on apprivoise cette méthode. (Chez moi en tout cas, dans mes premiers essais c’était constant, à tel point qu’à un moment j’avais arrêté de faire cette méthode). Pour savoir si c’est dû à la farine, essayez une fois de le faire avec une autre farine.
La pâte qui s’étale sur la planche, c’est un signe de surfermentation. Ça peut être aussi une sur-hydratation, mais à 65 % ça ne devrait pas être le cas. Je ne pense pas que des rabats vont régler le problème parce que que dans cette méthode, ce n’est pas le travail de la pâte qui crée le réseau, mais c’est la longue fermentation. Essayez de baisser la température, ou de diminuer le temps, ou de mettre encore moins de levain.
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Merci pour votre réponse. Comme je ne pense pas que ce soit une surfermentation, pour en avoir le coeur net je vais suivre votre conseil et changer de farine.
bonjour
Je fais le pain au levain depuis quelques années, J’ai eu des problèmes avec une farine et j’ai changé de farine que je prends chez un boulanger artisanal de ma région, toujours de la farine bio. Je mets environ 10 g de levain ou 2 c à thé, pour 500 g de farine. Préparation de la pâte, 30 min de repos, léger pétrissage et fermentation à 20 degré, durant 12 heures, puis un rabat + 30 min de repos et ensuite mise en forme et 1 heure de levée avant l’enfournement. Je réussis toujours mon pain, j’ai essayé avec moins de levain et plus de temps mais ça n’a jamais donné de bons résultats.
Merci pour ce protocole. Quel type de farine utilisez vous SVP? (T65,T80 ou plus) et est ce que votre pâte a doublé de volume après 12h?
J’utilise de la farine blanche non blanchie T65 avec un peu de farine de seigle et d’intégrale. ma pâte double et fait un peu de petites boursouflures lorsqu’elle est prête. s’il fait plus chaud je diminue un peu le levain et le temps de levée, s’il fait plus froid j’augmente la durée de levée mais je ne mets pas plus de levain
Merci Bernard pour ton message. Ta technique fonctionne bien, et mon pain. est bien levé. Pour la suite je vais arrêter la farine de blé ancien qui ne supporte pas bien la longue fermentation (dommage).. Quelle proportion de seigle mets tu ? J’en mettrai dans ma prochaine fournée. C’est bien car le pain rassit moins vite mais la mie est plus dense.
Je voudrais simplement dire ici que depuis cet été mon pain d’engrain semi complet a pris un goût de pain d’épice ou de cannelle, qui s’est atténué depuis cet été mais persiste.
C’est avec une farine bio locale (< 10 km d'Angers Touchet Martin) moulue à la meule de pierre et fait selon la technique 1 g de levain, j'en suis au 254 ème depuis 2021. C'est juste un peu gênant pour saucer de la sauce de tomates à la vinaigrette… mais j'ai toujours de la boule bio de Carrefour pour ça. Pain que je cuis à la vapeur douce au demeurant.
La farine n'a pas ce goût ni odeur bien sûr.
Est ce un truc connu ?
Oui, il est connu que la fermentation donne des saveurs qui n’existent pas au départ. C’est comme dans le vin. Cela ne me semble pas bizarre que l’engraion ait un goût de pain d’épices. Le seigle l’a aussi parfois.
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Bonjour Philippe, est-ce que vous pourriez me donner la recette que vous utilisez pour l’engrain? J’ai essayé plusieurs fois sans succès.
Bah il n’y a rien de plus que ce qui est dit là en fait. J’utilise l’engrain pour mon levain en intégralité, pas de mélanges donc. Et ça prend 10′ pour faire le pain quoi. Vous voulez dire que vous avez échoué a faire un levain d’engrain ? Moi je l’ai démarré à la farine de blé normal, le mien, sans ajouts.
Ca marche bien car je rafraichis 85 g de mon levain à J0 disons, je prend ensuite 1 g de ce levain chef pour un pain et je conserve le reste, ensuite je refais un pain à J5 puis 1 à J10 puis vers J15 je le rafraichis à nouveau pour un cycle.
Merci pour la réponse. Je voulais dire que je n’arrive pas à utiliser la méthode faible ensemencement pour l’engrain. C’est pourquoi j’aurais voulu savoir combien d’eau, farine, temps de pause etc vous utilisez? Et utilisez-vous une farine blanche ou complète?
Si j’ai bien compris, vous ne rafraîchissez votre levain qu’une fois tous les 15jours?
Ah oui c’est bizarre ça, c’est de la farine d’engrain petit épeautre dite semi complète, sur meule de pierre, bio AB, à 6.20 € le kg. Je la conserve au frigo, en bas, dans des bocaux Le parfait. Je met 225 g d’eau minérale mont blanc ou Thonon pour 400 g de farine. En ce moment par 20-21° ça met 20 h et là je le met au frigo en bas pour la nuit et là je vais le sortir pour le cuire. Et oui le levain n’est rafraichi qu’une fois tous les 15 jours et ça lève pourtant très bien.
Mais j’en ai fait aussi bien avec de la T150 Celnat et de la T80 Biocoop que j’utilisais quand je suis passé au faible ensemencement vers mon 165è pain environ.
Merci beaucoup pour votre aide.
Donc, il pousse environ 20h a température ambiante puis une nuit au réfrigérateur ? Et ensuite vous l’enfourner directement ?
Oui voilà mais ça dépend de l’heure à laquelle je fais le pain, des fois je le met au réfrigérateur seulement 2 heures avant de le cuire, ça suffit pour qu’il regagne assez de fermeté pour être manipulé.
Et en fait les 20 h actuelles c’est parce que je suis souvent en retard pour mon pain en ce moment, donc je préfère qu’il aille vite sinon je le mettrais à 17 18° dans ma chambre de façon à ce qu’il mette plus de temps.
Je n’ai pas pensé à vous demander un point important. Qu’est ce qui vous fait dire que ça ne marche pas ? Car il faut savoir que ça peut rester longtemps sans montrer de signes de pousse pour qui ne sait pas assez bien voir. 24 h voir plus.
Disons que les quelques fois où j’ai essayé, ma pâte était très liquide et collante après le temps de pause et je me suis retrouvé avec une espèce de galette après cuisson.
Utilisez-vous un levain liquide ou solide?
Bah, je ne sais pas vraiment, ça oscille entre semi liquide et solide, les deux marchent, il est surtout mousseux en général, plein de bulles quoi lorsqu’il vient d’être rafraîchi, et ensuite moins, plutôt ferme.
Moi aussi il m’arrive que j’aie laissé trop de temps et que ça soit un pâton mou qui coule et s’aplatit là où on le met mais comme j’ai un contenant (marguerite de cuisson vepeur) ça cuit quand même et c’est bon quand même. Mais vous devez bien voir s’il est liquide avec augmentation de volume et bulles en surface, ou pas du tout. Si ça fait galette ça évoque plutôt pas du tout.
Il y a 2 ou 3 ans j’ai essayé le pain au levain, sans succès (trop de contrainte dans le suivi du levain). Donc il y a quelques mois je me suis dit et si on laisser faire la nature ? Et bien ce pain de fainéant fonctionne : de la farine bio 110, 2 cuillères à café de sel bombées, de l’eau et pas de levain, nada, zéro . Environ 48 h de maturation et ensuite on replit une fois et hop au four. Bon j’ai encore un peu de travail pour qu’il prenne plus une forme ronde mais le goût est formidable.
Bien d’accord avec vous Fabrice. Je me suis laissée totalement décourager par tous les conseils de fabrication que je soupçonne émaner d’une élite qui tient à détenir et conderver piur elle-même un savoir-faire. Après tout, nos grands parents n’étaient pas boulangers et pourtant ils faisaient leur pain! Et que dire des pays pauvres où il n’y a aucun matériel ! Je vais derechef essayer votre méthode, un très grand merci pour votre généreux partage. Karine.
bonjour
accepteriez vous s’il vous plait de me donner les quantité de farine et d’eau pour ces deux cuillères de sel la maturation se fait t’elle a température ambiante et a quelle température et combien te temps de cuisson couverte ou non merci d’avance pour votre réponse
Bonjour, avez vous déjà essayé de mettre un peu de kefir de fruit en plus du levain en remplacement d’un peu d’eau?
Je me demandais si ça pouvait avoir un intérêt nutritionnel ou gustatif ou d’efficacité de fermentation.
Merci!
Je n’ai jamais essayé mais je sais qu’il y a des gens qui le font, et même ils remplacent toute l’eau par du kéfir de fruits et ne mettent pas de levain.
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Bonjour,
Il m’arrive de nourrir mon levain avec du kéfir, je trouve que ça le booste nettement. Après, savoir si ça a un intérêt qualitatif, je n’en sais rien !
merci pour votre réponse j’adore expérimenter et j’ai essayé je trouve mon pain très bon et boosté.
Bonjour Marie Claire, et un grand merci pour votre travail. Je viens de réaliser mon premier pain à faible ensemencement et c est une véritable réussite inespérée. 500g de farine de blé T80, 3g de levain dur seigle/blé intégral, 280ml d eau, 1 c à c de sel. 20h de pointage à 22 degré. J aimerai mettre des photos mais je ne sais pas faire. Grand merci. Alain.
Bonjour Marie-Claire, and co !
J’aimerai me lancer dans cette technique de faible ensemencement, mais je voulais savoir si ça marche aussi (et même méthode ?) avec des graines ? J’ai pris l’habitude de ne faire que du pain aux graines, et j’avoue ne pas vraiment pouvoir m’en passer !
Merci pour vos réponses et retours d’expérience !
Oui, pour tous les pains.
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je teste, avant 500 gr de farine 300 gr d eau 300 gr de levain 15gr de sel
Je voulais dire que la temperature de mon frigo reste tres basse je ne peux que mettre a temperature ambiante.
Bonjour
Est ce que cette methode reste possible si j souhaite ajouter de l huile d olive et un peu de sirop de dates ? Pour des raisons a la fois pratiques, nutritionnelles et par principe j souhaite faire la methode le lente mais je souhaite faire du pain legerement brioché avec environ une a deux cuilleres a soupe de sirop de dates et 8cl d huile pour 800g de farine et que je nai pas la possibilite de regler mon frigo tres bas. Est ce que je peux quand meme laisser ma pate pousser 12h ? Merci beaucoup
Le pain à faible ensemencement ne se fait pas au frigo, relisez l’article.
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Ma recette de pain au kéfir de lait :
Aucun levain nécessaire. Il suffit dans la recette de pain de remplacer le liquide par du lactosérum de kéfir de lait. Le sel dans la pâte est inutile (l’acidité du kéfir y pallie). Préparer le pain comme d’habitude et laisser fermenter, couvert, à température ambiante. Cela peut prendre un temps assez long (plusieurs jours parfois). Si on trouve ce pain trop acide, utiliser moitié eau et moitié lactosérum. Il est aussi possible d’utiliser le kéfir de lait en place du lactosérum. Ce pain se conserve longtemps.
Bonjour Marie-Claire, et merci pour vos précieux conseils.
J’ai une question sur l’apret, car il me semble que ce doit être l’étape que j’ai loupé lors de mon premier essai.
Je travaille avec de la T80 rouge de bordeaux (3g de levain pour 500g).
Après avoir suivi chaque étapecomme indiqué, ma pate avait doublé de volume au bout de 20h à peu près à 18°.
J’ai détaillé deux patons, détente puis apret en banneton. Je les ai laissé 45mn à température ambiante (20°), mais il n’ont pas spécialement glonflé. Et j’ai eu de bons pains, mais raplaplats.
Dans ce cas , doit-on faire un apret à 25° ? (comme expliqué dans votre vidéo) ou doit-on seulement laisser les patons gonfler plus longtemps à température ambiante avant la cuisson ? (1h30, 2h …?)
Merci de votre aide.
Le mieux est de faire le test du doigt pour juger de l’apprêt, parce que les temps sont toujours purement indicatifs.
Il est expliqué dans cet article : Faire son pain comme au XVIII° siècle (6) la cuisson
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Bonjour Marie Claire
Moi ce que ça m’a apporté aussi cette dernière méthode, c’est de découvrir que je peux maintenant faire plus d’un pain à chaque fois donc là j’ai tenté le coup pour la première fois, et il me reste assez de levain pour de délicieux pancakes à la poêle ou à la vapeur et donc je ne manquerai plus de pain car même si je ne referai pas 2 pains à chaque fois ça me donne une certaine avance de pain, je serai moins tenté de l’entamer dans la foulée de quelques heures après cuisson
Bravo pour ce blog de grande qualité.
Lorsqu’on travaille avec un four à bois, on est très préoccupés par la durée de la fermentation lente, parce que, quand le four est prêt, la pâte ne doit pas être loin de l’être. On n’a ni interrupteur pour démarrer le four, ni thermostat pour moduler …
Sur le site auxfoursapain on a la chance d’avoir, parmi nous, Momo, boulanger Alsacien.
Tout ce que je peux écrire ici, c’est ce que je pense avoir compris en lisant les écrits de Momo.
La suite de ce texte n’a pas la prétention de donner leçon, mais d’apporter un témoignage qui est le résultat d’un énorme travail d’échange sur un forum.
Il y a deux variables qui impactent la durée de fermentation, (c’est très bien expliqué par Marie-Claire) : La température et la quantité de levain. La première nous est imposée par les variations saisonnières, la seconde relève de notre décision. Gérer deux variables en même temps, c’est très compliqué, on risque de passer son temps à tâtonner. J’ai, personnellement galéré pendant des mois avant de stabiliser une procédure correcte. 1degré de différence, sur une fermentation longue, provoque une durée significativement différente.
Sur le forum, on a réussi à stabiliser la variable que l’on subit, c’est à dire la température. On a fabriqué une étuve, à partir d’un frigo de récupération, en y ajoutant une résistance de couveuse (consommation proche d’une ampoule) et un thermostat (investissement : moins de 30,00 €). En posant la question sur ce forum, vous aurez toutes les indications techniques, plutôt simples.
Pour ma fermentation, je stabilise ainsi ma température à 25° (idéal pour le travail des bactéries) et je n’ai plus qu’à me soucier de la quantité de levain.
Par exemple, à 25°, pour 1 kilo de farine :
– 24g de levain m’offrent une durée de 9h00 de pointage
– 12g de levain = 12h00 de pointage (mon choix)
– 6g de levain = 15h00 de pointage
– ….
(durées à ajuster en fonction de votre farine)
Vous remarquerez qu’en divisant une quantité de levain par deux, on obtient 3h de pointage supplémentaire ; L’explication peut être consultée sur le forum. Les durées indiquées sont contrôlées à l’aide d’un pH mètre qui garantit la norme d’un pain au levain (pH = 4,30).
On peut, bien sûr, régler l’étuve sur une autre température (23° : la fermentation sera plus longue, mais attention de ne pas descendre trop, on handicaperait le travail des bactéries). En bref, la fabrication du pain au levain ne peut ressembler à une recette de cuisine dans laquelle tous les ingrédients sont morts. Faire du pain, c’est organiser un milieu adapté aux ferments du levain (levures sauvages et bactéries ; microorganismes vivants qui vont se reproduire plusieurs fois pendant la durée de fermentation). Ce sont eux qui font le travail de prise de volume et d’acidification ; donnons leur les bonnes conditions et on pourra aller dormir pendant qu’ils travaillent.
Bravo à tous ceux qui se lancent dans cette aventure pour un pain de haute qualité.
Merci pour ces précisions.
Bonjour
Pour un pain de 500 gr je mets 340 gr d’eau et 10 gr de levain avec un temps de levée de 12 à 14 heures selon la température ambiante. J’aimerais avoir une croute mois dure et ajuster la température du four en conséquence, je pars le four à 260C puis baisse la température à 204C après 10 minutes pour 35 minutes de cuisson, pour une croute moins dure quel ajustement je pourrais apporter?
Des pistes ici : SOS pain au levain
Bonjour, je m’appelle Pascal et je suis malvoyant. Je fais mon plein depuis quatre ans, ou le 20. J’ai découvert le site de Marie-Claire avec bonheur. Qui avait attiré mon attention car elle utiliser les méthodes de Parmentier XVIIIe siècle. Je mets un point d’honneur à fabriquer mon pain à l’ancienne. Je viens de découvrir cette nouvelle méthode à fermentation lente, ce qui ne change pas grand-chose pour moi parce que je fais lever mon pain en trois heures, puis je le mets au frigo toute la nuit pour le faire cuire le lendemain. Donc au niveau du temps cela ne change rien. Effectivement le problème lorsqu’on fait du pain est vite repéré, il s’agit de la température ambiante. Donc la chambre de pousse est une excellent idée. Qu’avez-vous utilisé comme thermostat pour réguler l’ampoule ? C’est une idée très ingénieuse que je vais m’empresser de mettre en place. effectivement lorsqu’il n’y aura plus que un problème à gérer, c’est-à-dire la quantité de levain. Tout sera plus facile. J’utilise pour ma part un mélange de farine grand épeautre thé 80 sur note de Pierre avec de la farine rouge de Bordeaux, T 80. Et cela marche très bien. Merci par avance pour votre réponse.
Pascal Gagnieux .
Et merci beaucoup à Marie-Claire, pour son blog très instructif est excellent.
Merci pour votre gentil message.j’espère que Jean-Jacques le lira et pourra vous répondre sur le thermostat. C’est vrai que la gestion de la quantité de levain, (et aussi sur les temps des rafraîchis, car on fait le rafraîchi quand on a le temps) est abolie.
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