Si on a un levain qui nous donne toute satisfaction et qui est en pleine forme, on regrette de devoir le laisser à l’abandon pendant les vacances. Il existe une méthode pour le conserver, méthode dont j’ai expérimenté malgré moi l’efficacité, pendant une période où j’ai été immobilisée longtemps. Cette méthode est valable pour un levain bien constitué, qui a déjà plusieurs semaines d’existence. Si votre levain vient d’être créé, laissez-le à température ambiante jusqu’à ce qu’il ait fait ses preuves avant de le réfrigérer.

Levain désireux de partir en vacances.

Le matériel :

Il vous faut un récipient hermétique muni d’un couvercle pouvant résister à une pression intérieure. Soit un bocal Leparfait à joint de caoutchouc, soit un récipient avec un couvercle à joint et fermeture qui se rabat des 4 côtés.

Les couvercles à vis comme les bocaux de confiture peuvent convenir à condition de bien fermer, utilisez un couvercle neuf et non déformé.

Attention : une simple boîte hermétique en plastique de type tupéroir ne conviendra pas, sauf si vous avez envie de vous offrir un grand nettoyage général de frigo au retour des vacances.

La méthode :

Avant de partir, rafraîchissez votre levain afin qu’il soit bien actif. Lorsqu’il arrive à son maximum de pousse, avant qu’il commence à redescendre, transvasez-le dans le bocal hermétique.

Très important : ne le remplissez que jusqu’aux deux tiers de la contenance. La photo du haut vous fait comprendre pourquoi : le levain va travailler pendant votre absence, même au froid il va continuer à monter. Vous voyez sur la photo que le mien a fait une tentative d’évasion. Je l’avais trop rempli. Imaginez si le couvercle avait lâché.

Le fait de le transvaser va le faire redescendre. Mais quand il sera au froid, il va remonter lentement et cela provoquera une surpression. Alors il va se créer des conditions idéales pour lui : absence d’oxygène, et température plus élevée à l’intérieur du bocal que dans le frigo à cause de la pression justement.

La durée de conservation :

Elle est de plusieurs mois. Moi je l’ai expérimentée pendant 3 mois et demi. Vous pouvez prendre de longues vacances.

Comment le réactiver ?

  • Si vous partez moins d’une semaine : réutilisez le levain tel quel à votre retour, il sera prêt à faire du pain, sans même faire un rafraîchi. Si ce n’est pas merveilleux, ça ! Avant de l’utiliser, laissez-le quand même se remettre à température ambiante pendant une heure, voire deux, et cela suffit.
  • Si vous partez plus d’une semaine : Il faudra tout simplement lui faire un ou plusieurs rafraîchis avant de l’utiliser.

Le mien était resté 3 mois et demi au frigo. C’était une «copie de secours»  que j’avais faite par précaution. J’ai eu la mauvaise idée de me casser la malléole un mois et demi après avoir fait cette copie. Je suis restée immobilisée et n’ai pas pu refaire de pain avant encore 2 mois. Mon levain «de croisière» était mort depuis longtemps, qu’il repose en paix. Je dois dire que j’ai bien cru l’avoir perdu définitivement. En ouvrant le bocal du frigo, j’ai eu la surprise et la joie immense de voir des bulles dans l’intérieur de la pâte. Après 2 rafraîchis il a refait un pain, encore plus vaillant qu’auparavant. Depuis je n’hésite plus à m’absenter et à le mettre au repos.

(Et vous, vous avez une copie de secours ? Non ? C’est le moment d’y penser !)

Si vous ne faites pas du pain très souvent :

Les personnes qui ne font pas souvent du pain, par exemple seulement une fois par semaine, gagnent à suivre cette méthode.

En calculant les quantités de la manière suivante :

Si vous avez besoin de 150 g de levain pour faire votre pain.  Préparez les 150 grammes et mettez-les dans le bocal (un bocal de 200 ml) quand le levain est à son maximum de pousse. Et au frigidaire.

Au moment de l’utiliser, transvasez-le dans un autre récipient et donnez lui un rafraîchi de 150 g, comme il se doit : vous en avez maintenant 300 grammes. Quant il sera au maximum de pousse, 150 g iront dans le pain et les 150 autres grammes dans le bocal au frigo.

C’est simple, non ?

SOURCES : Cette méthode qui fonctionne très bien est celle d’un boulanger prénommé Wilfrid, que j’ai apprise sur le forum Votre Pain (clic).