Pour conserver le levain entre deux panifications, on peut le laisser à température ambiante si on fait du pain tous les jours. mais si les usages sont plus espacés, le levain risque de mourir asphyxié. J’ai expérimenté l’efficacité de cette méthode dont malgré moi, pendant une période où j’ai été immobilisée longtemps. Elle est valable pour un levain bien constitué, qui a déjà plusieurs semaines d’existence. Si votre levain vient d’être créé, laissez-le à température ambiante jusqu’à ce qu’il ait fait ses preuves avant de le réfrigérer.
Le matériel :
Il vous faut un récipient hermétique muni d’un couvercle pouvant résister à une pression intérieure. Soit un bocal Leparfait à joint de caoutchouc, soit un récipient avec un couvercle à joint et fermeture qui se rabat des 4 côtés.
Les couvercles à vis comme les bocaux de confiture peuvent convenir à condition de bien fermer, utilisez un couvercle neuf et non déformé.
Attention : une simple boîte hermétique en plastique de type tupéroir ne conviendra pas, sauf si vous avez envie de vous offrir un grand nettoyage général de frigo au retour des vacances.
La méthode :
Rafraîchissez votre levain afin qu’il soit bien actif. Lorsqu’il arrive à son maximum de pousse, avant qu’il commence à redescendre, transvasez-le dans le bocal hermétique.
Très important : ne le remplissez que jusqu’aux deux tiers de la contenance. La photo du haut vous fait comprendre pourquoi : le levain va travailler pendant votre absence. Même au froid il va continuer à monter. Vous voyez sur la photo que le mien a fait une tentative d’évasion. C’est parce que je l’avais trop rempli. Imaginez si le couvercle avait lâché.
Le fait de le transvaser va le faire redescendre. Mais quand il sera au froid, il va remonter lentement et cela provoquera une surpression. Alors il va se créer des conditions idéales pour lui : absence d’oxygène, et température plus élevée à l’intérieur du bocal que dans le frigo à cause de la pression justement.
Comment faire, exemple pour 150 g de levain-chef:
- Rafraîchissez le levain chef et attendez qu’il pousse au maximum.
- Vous obtenez 300 g de levain. Prélevez les 150 g de levain tout-point pour faire la pâte à pain
- Transvasez sans attendre les 150 g de levain chef au maximum de pousse dans un bocal de 200 ml*. fermez hermétiquement et placez tout de suite au frigo.
Plus tard, au moment de l’utiliser, transvasez-le dans un autre récipient. Donnez lui un rafraîchi de 150 g, comme il se doit : vous en avez maintenant 300 grammes. Quant il sera au maximum de pousse, 150 g iront dans le pain et les 150 autres grammes retourneront dans le bocal au frigo. Et ainsi de suite.
La durée de conservation :
Elle est de plusieurs mois. Moi je l’ai expérimentée pendant 3 mois et demi. Vous pouvez donc prendre de longues vacances !
Comment le réactiver ?
- Pour une durée de moins d’une semaine : réutilisez le levain tel quel à votre retour, il sera prêt à faire du pain, sans même faire un rafraîchi. Si ce n’est pas merveilleux, ça ! Avant de l’utiliser, laissez-le quand même se remettre à température ambiante pendant une heure, voire deux, et cela suffit. (Je précise quand même qu’il sera toujours moins actif que si vous faîtes un rafraîchi, mais ça va fonctionner).
- Pour une durée de plus d’une semaine : Il faudra tout simplement lui faire un ou plusieurs rafraîchis avant de l’utiliser, selon la vigueur de sa reprise. Le mien n’a besoin que d’un seul rafraîchi après 2 semaines.
Il peut donc rester 3 mois et demi au frigo, sans ouvrir le pot et sans rafraîchis.
Je l’ai expérimenté quand j’ai été immobilisée à la suite d’une fracture. Mon levain est mort, mais j’avais une « copie de secours » au frigo dans un pot hermétique. Je n’ai pas pu refaire de pain pendant plusieurs mois. En ouvrant ce bocal du frigo, j’ai eu la surprise et la joie immense de voir des bulles dans l’intérieur de la pâte. Après 2 rafraîchis il a refait un pain, encore plus vaillant qu’auparavant.
D’ailleurs, maintenant, je conserve mon levain en permanence de cette manière. Et je n’hésite plus à m’absenter et à le mettre au repos.
Que vous fassiez du pain souvent ou pas…
Les personnes qui ne font pas souvent du pain, par exemple seulement une fois par semaine, gagnent à suivre cette méthode. Mais même si vous faites du pain tous les 2-3 jours, je vous conseille de faire ainsi.
SOURCES : Cette méthode qui fonctionne très bien est celle d’un boulanger prénommé Wilfrid, que j’ai apprise sur le forum Boulangerie.net
* Le bocal Leparfait annoncé 200 ml a en réalité une contenance de 250 ml à ras bord.
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Bonjour,
J’ai modifié le pourcentage de mon levain, il était à 100 % je suis passé à 50 % pendant quelques semaines et là je suis revenu à 60 %. Cela fait deux mois qu’il est au frigo et là une légère croûte blanche fine et apparu à la surface, mais ça ne sent pas mauvais, dois-je simplement la retirer ? Merci
Oui, après deux mois c’est normal. Retirez-la et prenez le coeur du levain pour la suite.
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Merci beaucoup pour votre réponse et votre temps précieux
Bonjour ! Je panifie 1 fois par semaine avec levain naturel stocké au frigo !
Ma méthode : je sors mon levain que je mélange avec de l’eau , ensuite farine et retour dans bocal puis direction four à 30 pour pousse rapide ( environ 1h) . En général il triple de volume ! Je l’utilise alors directement pour planifier … Es-ce une bonne idée ou vaut il mieux refaire un rafraîchit svp !?merci
Un levain dans lequel on met de l’eau et de la farine : c’est un rafraîchi ! Vous êtes le Monsieur Jourdain du rafraîchi…😉
Bravo, il a l’air en forme s’il triple en une heure !
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J’utilise principalement mon levain pour faire votre pain pur seigle, un délice. En revenant d’un mois d’absence, mon levain est recouvert d’une couche de 3 mm de moisissure vert pâle très poudreuse mais ne sent pas mauvais du tout.
J’ai enlevé la moisissure, changé le levain de pot et fait 2 rafraîchis, pas de problème pour l’instant.
En revanche quand je fais mon pain de seigle, lors du premier rafraîchi, j’ai vu un voile léger blanc se former à la surface.
Avez-vous déjà rencontré cette situation et avez-vous des conseils?
Merci!
Ce qu’il faut faire dans ce cas, c’est prélever une cuillerée du levain tout au fond de celui-ci et recommencer un nouveau levain à partir de cette cuillerée, dans un nouveau bocal. Si vous avez simplement ôté le dessus, ça ne suffit pas.
Comment conservez-vous le levain ? Est-ce qu’il est bien dans un pot et sous pression comme je l’explique dans l’article ? Avec cette méthode, le risque de moisissure est nul. Mais il faut respecter toutes les consignes pour que ça reste sous pression..
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Merci de votre reponse. Coeur du levain:c’est ce que j’ai fait.
Je le garde au frigidaire dans un pot à confiture hermétique depuis des annees et c’est la première fois que j’ai ce problème. Ça vient peut être de la farine?
Oui ça peut venir de la farine, ou de l’environnement, s’il y a des spores qui se baladent dans l’air.
Dans le pot à confiture essayez autant que possible de mettre assez de levain pour que, quand il est remonté au max, il touche le couvercle. Parce que, contrairement au pot à caoutchouc, le pot à vis peut laisser entrer de l’air.
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Merci de votre réponse. Ok, je vais mettre dans un petit le parfait alors.
Merci!
Bonjour Marie-Claire,
Avant toute chose, merci pour votre site, une mine d’informations et d’idées!!!
Une question : est ce que les proportions de levain (150gr) et volume du pot (250ml) sont données pour du levain liquide ou du levain dur ou est ce que le taux d’hydratation du levain n’a pas d’importance?
Concernant le levain de panettone, j’ai lu qu’ certains lui donnent un bain dans l’eau sucrée (bagnetto), quel en est l’intérêt?
Bien à vous et merci par avance
Dans les deux cas, le levain occupe le même volume, ça n’a pas d’importance pour considérer le volume du pot.
Le bagnetto consiste à « laver » le levain dans un bain. C’est pour « rincer » les parties qui sont en contact avec l’air, là où sont les bactéries acétiques, afin d’éviter toute fermentation acétique. Pour le panettone, on ne veut pas d’acidité. Parfois même on enlève carrément l’extérieur et on ne garde que le coeur du levain.
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Bonjour et surtout merci pour toutes vos explications précises. Je viens de recommencer un levain selon votre recette. On m en avait donné un il y a quelques années, mais il n a pas supporté la canicule. Dans votre paragraphe « comment le réactiver » vous mentionné qu on peut utiliser le levain qui a été moins d 1 semaine au frigo directement pour faire du pain, sans même le rafraîchir ? J ai bien compris ? Et quand vous parler de rafraîchis successif, c est bien d attendre le max de pousse et refaire directement un rafraîchi. Je ne demande que des confirmations de ma propre compréhension, mais j aime suivre les indications à la lettre et je crois que je me suis donnée plus de peine qu il n en faut avec mon dernier levain et c était devenu trop compliqué. Merci pour votre magnifique site ! Une mine d or !
Vous avez tout bien compris ! Bravo !
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Bonjour Marie claire, je vous remercie pour que tout ce que vous diffusez, vous êtes mon site de référence et préférence en matière de fermentation
J’ai un gros problème depuis quelques temps avec mon pain au levain et ma brioche au levain , ma pâte s’étale au lieu de gonfler en hauteur, je fais sûrement une erreur, pouvez vous m’aider me conseiller s’il vous plaît ?
J’ai déjà posté ce message il y’a 8 jours mais n’ayant pas eu de retour alors que vous répondez toujours je réitère ma demande merci
j’ai répondu.
Bonjour, après deux ans et demi de bon et loyaux services mon levain (TH 0,67) vient de se ransformer en deux jours de frigo en une pâte acide et nauséabonde. Nous ne sommes que deux à la maison et je ne peux guère le rafraîchir qu’une à deux fois par semaine, mais jusque là il avait toujours tenu le coup.
Y-a-t’il une raison ou est-ce la faute à pas de chance ?
Sinon merci pour votre formidable documentation !
c’est étrange en effet et il y a forcément une explication… connue ou inconnue. A vous de voir si vous avez changé quelque-chose dans le précédé ou dans les matières premières.
(Moi-même je rafraîchis mon levain très rarement plus d’une fois par semaine, l’explication est ailleurs).
Bonjour, je suis très heureuse de commencer à faire du pain au levain , et je suis vraiment ravie de découvrir votre Blog, où je vous trouve tellement professionnelle, gentille et dispo et dévouée !!
J’en profite alors pour vous poser cette question :
Je viens de rentrer de vacances et mon levain liquide est dans son bocal, en 3 couches :
Une couche de levain qui paraît normal de +_4 cm
Une couche d’eau brun clair au dessus de +_1cm
Là dessus, comme une poussière blanc casse ?
Faut il que je re mélange le tout avant de le rafraîchir ? Comment dois je faire ? Le transvaser, mélanger doucement ?´jeter la moitié après mélange ? merci de me répondre , bon dimanche ensoleillé
Retirez la couche supérieure blanc cassé, puis mélangez bien le levain pour remettre ensemble la phase liquide et la solide, et rafraîchissez-le, il devrait repartir. s’il ne repart pas au premier rafraîchi, faites la méthode sos : SOS ! Mon levain, qui a démarré, ne bulle plus, que faire ?
Bonjour et merci pour ces conseils.
J’aurai une question : peut on mélanger plusieurs farines différentes dans un levain (blé puis sègle puis autre céréale..) ?
Oui bien sûr.
Bonjour,
merci pour votre site, j’ai fait la semaine dernière mon premier pain en suivant à la lettre votre recette, j’avais fait mon levain en suivant à la lettre votre recette aussi et c’était une vraie réussite !
Il est depuis au frigo et j’aimerais à nouveau faire du pain. Comme il faut le laisser une heure ou deux revenir à température ambiante cela me demanderait de le sortir du frigo à 6h du matin. Pour éviter cela est-il possible de le laisser toute la nuit hors du frigo ?
merci !
Non, vous n’êtes pas obligé de le laisser revenir à température ambiante à la sortie du frigo. Ce n’est pas chez moi que vous avez lu ça. Moi je ne le fais jamais, je le rafraîchis directement.
Aidez le restaurant SURI
merci de votre réponse rapide, vous m’avez fait gagner une heure de sommeil !
Hello, je suis fan de votre travail et je me suis essayé au levain, il n’etais pas tres puissant!
Cepandant j’ai une question, j’ai un levain depuis plus de 3 mois dans le frigo, il sent un peu acide mais cela ne me deplait pas, voici une photo, dois-je le jeter oubien est il encore bon? comment savoir?
https://i.gyazo.com/8b050ac6fff95c6b8c6b8fdb570e3e92.jpg
je vous conseille de prendre une noix de ce levain prise au milieu, loin des bords, et de le rafraichir. Si le premier rafraîchi gonfle, c’est que le levain est vivant.
Aidez le restaurant SŪRI
Bonjour,
J ai 2 levain de + de 6 mois élaborés à partir de recettes différentes. Ils vivent au frigo et je les nourris quand je prélevé our mon levain tout point soit toutes les 3 semaines et entre 2 prélèvement je les nourris 1x.. Toujours remis immédiatement au frigo. J ai oublié de les nourrir pdt 3 semaines. L un d eux sentait l avocat pourri. Au goût pareil avec une extrême amertume. Jamais il n à eu ce goût. J’ai touille nourri. Remis au frigo. Il a poussé.. 5 jours + tard nourri encore car odeur et goût persistant bien qu atténués (j ai jeté la majorité et fait 1/5/5 à 2 reprises. . Idem encore 5 jours + tard cette fois 1/10/10.. On me conseille de le laisser dehors pour rééquilibrer levure et bactéries.. Quel est votre avis. Est il récupérable ?
Je conseille de repartir avec juste la valeur d’un petit pois de l’ancien levain, pris dans la profondeur, pas en surface.
Bonjour,
Sauriez vous si conserver le levain en le sèchant celui ci conserve ses qualitées, selon cette méthode nous ne sommes plus
dépendant du réfrigérateur pour sa conservation.
merci pour vos conseils à venir
Chamane
On n’a pas besoin d’un réfrigérateur si on rafraîchit souvent le levain.
Sécher un levain est très compliqué car il faut que les bactéries sporulent. Il ne suffit pas de le sécher comme ça tout simplement à l’air.
Quand vous réhydratez un levain séché, s’il n’est pas reparti en 1 rafraîchi, vous créez en fait un nouveau levain. Alors autant créer un nouveau levain, ça va plus vite.
Bonjour. Ce qui est primordial ,c est de faire sécher le levain lorsqu’il est bien mousseux ( au maximum de pousse). Lorsque vous voulez faire votre pain,la veille ,vous prélever une quantité de paillettes,que vous faites dissoudre dans l eau( a température ambiante),Deux rafraîchit sont suffisant pour retrouver votre levain prêt à panifier.Le lendemain matin faite le premier et l autre 4 a 6 heures plus tard.Une bonne Trentaine d heures de patience donc.Avec un nouveau Levain…..
S’il faut plus d’un rafraîchi pour le réveiller, c’est que vous avez créé un nouveau levain. 😉
On n est d accord 😉. Je voulais simplement souligner l avantage des paillettes de levain par rapport au levain mere qu’on a dans notre frigo et qui ne doit pas être oublier plus de 3 à 4 semaines. Le levain sec se conserve très très longtemps.Je répondais ainsi aussi à une de vos lectrice Chamane.J ai aussi mon bocal de levain au frigo,je travaille en alternance avec les deux. C est comme avoir de la levure fraîche de boulangerie et celle déshydratée en sachet. Mais la comparaison avec le levain s arrête là ! Bonne continuation.
Merci mille fois Marie-Claire pour votre explication très exhaustive, j’ai démarré et Herman (baptisé par mes enfants) est né. Il semble se porter très bien et à une bonne odeur, le premier pain est réussi.
Seulement voilà, j’ai une grande famille et on mange un pain par jour.
Puis-je faire un rafraîchi tous les matins et utiliser les 160 g de levain demi-sec (60 g eau et 100g farine) le soir pour le pain? Cela excède un peu le temps de levée idéal de 4h mais je travaille entre 8 et 18h…
du coup, je ne le mets pas au frigo et je garde 100g de levain que je rafraîchis tous les jours, c’est sécure ça? Ou je le mets au frigo?
Aussi (ne me jetez pas de tomates pourries) j’utiliserais la machine à pain pour pétrir et cuire avec juste la démarche de « la chaussette repliée » entre la première levée et la seconde. C’est un pis-aller mais je manque cruellement de temps pour faire mieux, qu’en pensez-vous?
Encore mille fois merci, ça me permet de proposer aux enfants autre chose que la levure boulangère.
On peut faire du très bon pain avec la levure boulangère.
Quant à votre levain, su vous le laissez pousser toute la journée, il risque d’être dépassé au moment où vous voudrez l’utiliser. il faut trouver le couple temps/température qui vous convienne et convienne aussi au levain. Une autre manière pour le ralentir serait aussi de le rafraîchir non pas en 1:1 mais en 1:2 ou 1:3.
A vous de faire des essais. Bon courage.
Bonsoir j’aimerais savoir comment Passé d’un levain du d’un levain Liquide Merci beaucoup
Je ne comprends pas si vous voulez passer d’un levain dur à un levain liquide ou l’inverse, mais il suffit soit de mettre plus d’eau, soit de mettre moins d’eau. Faites-le progressivement pour que le levain s’habitue.
La calculatrice à levain va vous aider pour les calculs, cliquez ici.
aidez-nous !
Bonsoir,
Un immense merci pour tout votre travail !
Je fais du super pain grâce à vous!
Je travaille avec du levain dur 150gr.
Ma question j’ai prélevé 50 gr pour le transformer en levain liquide.
Il me reste donc 100gr enfin 96gr. Je voudrais revenir à mes 150 gr je lui rajoute simplement 54:3=18 gr eau et 36 gr farine ?
J’ai pensé à mettre 20 gr eau 40 gr farine pour niveler les pertes qu’il y a en transfrant
En fait j’ai lu quelque part qu’il y avait un problème de digestion du gluten di on respecte pas les proportions et du coup je suis un peu insécure.
D’autre part je travaille qu’avec de l’épeautre pour le levain et épeautre campagne et seigle pour le pain et c’est vraiment une autre texture et aspect.
Sur vos conseils j’ai acheté la pierre à pain alsacienne et je suis ravie.
Dernière question: mon levain est très lent, je le mets pour l’instant dans des bocaux à vis de 400 ml et le conserve au frigo Je vais essayer votre méthode le parfait 250 ml pour 150 gr de levain.
Dans l’attente de votre réponse encore un grand merci!
Pout les calculs, regardez ici : clic.
Un problème de digestion du gluten si on ne respecte pas les proportions ? Les gens disent vraiment n’importe quoi. La fermentation au levain digère le gluten, quelle que soit la proportion.
Bonjour Marie-Claire,
Je n’ai pas pu faire de pain pendant à peu près un an, mais j’avais mon vieux levain au frigo. Ô surprise, il sentait encore bon, et a repris comme si de rien n’était en deux rafraîchis! Grâce à vos conseils, je fais des pains divins, merci!
Testé pour 50 g, 80g puis 100 g de levain il suffit d’un bocal le Parfait de 125 ml et encore avec 100 g on reste à 1/2 par rapport au joint caoutchouc, et moins par rapport au haut du couvercle, donc j’avoue que du coup je ne comprend pas du tout comment avec 150 g de levain vous êtes à 2/3 d’un 375 ml ou j’ai raté un truc
Non c’est un bocal de 250 ml que j’utilise pour un levain de 150 à 170 g. Il occupe au début entre les 2/3 et les 3/4 du volume. Après quelques jours au frigo il pousse le couvercle.
Oui mais la confusion vient du fait que les bocaux de 250 ml qu’il y a actuellement, sont des bocaux de forme bombée en bas, contrairement aux photos que vous avez
Bombé ou pas, 250 ml c’est 250 ml !
Je voulais aussi quand même dire un truc qui me turlupine, c’est que si le « levain va travailler » c’est qu’il na pas été mis en boîte « à son maximum de pousse » j’ai bien buté là dessus lol
Oui ce détail est en effet important pour la vigueur future du levain.
Là maintenant j’utilise un 250 ml et mes 150 g de levain et ça fait à peine 1/3 dedans, pas 2/3 … Mais moi c’est un vrai, vous si c’est du bocal terrine, je crois que c’est 200 ml si c’est ça
Pour en avoir le coeur net, je viens d’aller mesurer la contenance du pot. Je l’ai rempli d’eau à ras bord, puis j’ai mesuré l’eau : c’est bien 250 ml pile poil.
Ah oui et aussi le bocal de 125 ml qui à mon avis convient pour 50 g si on fait du levain à l’ancienne ou qu’on veut en conserver peu j’ai comme l’impression que la pression du système de fermeture est insuffisante à cause de cette taille et ça ne ferme pas bien, on a plus de chances de voir une pression avec un film bien posé
Bonjour, je suis un peu perdue là. J’essaye de faire les choses bien pour garder mon levain en bonne santé.
Dans l’article, vous préconisez un bocal de 200ml pour la conservation au frigo mais dans les commentaires, vous dites utiliser un bocal de 250ml. Du coup, je ne sais plus quoi acheter…200 ou 250ml pour un levain chef de 150g??? Merci. Bonne journée.
Je viens d’aller mesurer la capacité du bocal que j’utilise : Il y a 200 ml jusqu’au niveau de remplissage, et 250 ml jusqu’à ras-bord du verre.
Bonjour Marie Claire
Votre bocal tel que sur les photos c’est un Le Parfait Super Terrines 200 (ils n’indiquent pas plus que 200 g ml ? c’est pareil si la terrine est un produit de densité 1.00)
Moi j’ai fait avec le bocal Super Jars 0.25 l qui est juste un peu plus grand mais il est cassé, j’ai ensuite fait avec un Super Terrines 350 et ce soir j’aurai les mêmes je pense que vous 15.25 € les 6 chez Carrefour
Celui sur la photo dans l’article c’est effectivement un marqué 200 ml. C’est le volume utile à ne pas dépasser, pour quand on fait un pâté ou une conserve dedans.
Mais quand on le remplit d’eau au ras du bord, il contient 250 ml d’eau (soit 250 ). Les 200 ml arrivent un peu en-dessous du cercle métallique.
Bonjour Marie-Claire,
Une fois mon levain sorti du frigo et rafraichi, dois-je le laisser monter à température ambiante (à savoir, plus il fait frais, plus il mettra de temps à monter et plus il fait chaud plus vite il montera) ou bien avez vous une température de base à conseiller?
Merci.
Agathe
La température idéale est entre 25 et 27°C.
Merci pour ces précieux conseils Marie Claire.
Depuis la lecture de votre article, j’ai testé la conservation dans un petit bocal le parfait, de 150g de levain… et grâce à vous, j’ai changé ma méthode. Je fais un rafraîchi le mercredi et utilise ce levain en panification directe le samedi, j’ai testé 2 fois, et ça fonctionne très bien, je suis ravie!
je pensais que la technique de conservation Wilfrid ne valait que pour le levain dur, merci d’avoir expérimenté pour le levain liquide!
j’avais conservé mon levain au frigo en siphon (méthode de Thierry sur le forum votrepain) pendant plus de 1 an, mais malheureusement j’ai dû abandonner suite à la détérioration du revêtement intérieur du siphon, je n’ai pas eu envie de réinvestir 40€ pour ça, et j’ai bien fait, mon petit bocal le parfait fait maintenant parfaitement l’affaire !
Bonjour, j’ai un levain chef dur de 150 gr au frigo. Comment faire pour me faire un copie de sauvegarde svp? Merci beaucoup!!
On ne peut pas.
Okay, j’ai lu dans les commentaires que certaines personnes avait un levain de sauvegarde au frigo, alors est-ce que la seule méthode pour faire un autre levain chef de sauvegarde serait de recommencer à zéro, c’est-à-dire depuis le tout début, 25gr/25gr etc? Merci beaucoup!!
Oui, alors ce n’est pas une sauvegarde à long terme, c’est une sauvegarde sur 3 mois environ. Il faut mettre le levain sous pression comme expliqué ci-dessus. Vous pourrez le garder quelques semaines sans y toucher.
Si vous perdez votre levain de croisière, vous pourrez y revenir.
D’accord merci!!
Vos photos de levain ne montrent pas des bocaux le Parfait d’un modèle de 250 ml, actuel en tout cas, voilà pourquoi j’ai pu penser que c’était des 375 ml comme ceux que j’avais au départ, même si effectivement si on compare plus attentivement les deux ce ne sont pas les mêmes
Je confirme que la photo de cet article est bien un bocal de 250 ml. Et le modèle existe toujours.
Bonjour Marie-Claire,
Je vous suis depuis pas mal de temps et je fais mon pain au levain de temps en temps, le reste du temps il est à la cave… ou en bocal au frigo ( dernièrement 6 mois sans problème, est reparti plus beau qu’avant)….
J’avais lu quelque part que le levain utilisé pour confectionner des panettone devait être enfermé dans un linge durant 24 heures avant utilisation; est-ce sur votre site que j’ai lu cela ?
Ma question est : si on doit l’enfermer dans un linge ficelé, ne serait-il pas tout aussi bien de le mettre dans un bocal fermé avec une bride métallique ? combien de temps selon vous ?
Merci par avance pour vos réponses et merci pour tout le travail que vous faites pour partager vos expériences !
A bientôt
Les articles sur le panettone sont ici : CLIC. Le levain saucissonné est à l’épisode 2.
Si un bocal à caoutchouc suffisait, vous pensez bien que les italiens l’utiliseraient. Mais non, ça n’est pas suffisant pour contenir le levain sans qu’il déborde.
Merci beaucoup pour votre prompte réponse ! je n’avais donc pas rêvé !!!
Bonjour, merci pour vos articles qui nous donne du grain a moudre pendant le confinement.
Je n’ai pas bien compris la différence entre le levain dur et le levain tout point, en effet, quand vous dite qu’après une courte conservation au frigo du levain chef il n’est pas nécessaire de faire un rafraichis, il faudra tout de même refaire le levain tout point en ajoutant 100gr de farine et 60gr d’eau et patienter 4h c’est bien ça ? En fait le levain tout point n’est pas un rafraîchis ?
Merci beaucoup !
levain dur = n’importe quel levain qui a une consistance pâteuse, ferme, en comparaison avec le levain liquide qui est liquide.
Levain tout point = le dernier rafraîchi juste avant la panification. Il peut être dur ou liquide.
Merci pour votre formidable site. J’ai créé un levain en mai 2020 grâce à vos bons conseils. Il se porte bien. Entre les rafraîchis, il vit dans un sous-sol où la température doit être environ à 15°C. Pour le garder en forme, je le rafraîchis donc assez souvent (au minium tous les deux jours). Je n’ose pas le mettre au frigo car ce dernier est réglé à 4°C. Je fais 3 à 5 pains par semaine. Est-ce que mon sous-sol est une bonne alternative les jours où je ne panifie pas ? Oserais-je lui imposer un repos à 4°C ? J’ai déjà esssayé de mettre son double au frigo et il en est ressorti comme mort… tout figé et inerte.
Si le levain est en forme, la meilleure manière de le conserver est celle que j’explique. Et il va supporter le froid positif sans problème.
Je peux vous dire que le ressortir du bas du frigo (6°) après 10 jours, même pas sous pression, il a l’air comme mort, mais en fait il en pleine forme, j’ai fait 2 rafraîchis mais un seul aurait suffit
Si un seul rafraîchi suffit, c’est qu’il n’est pas mort. Si on doit faire plus de deux rafraîchis pour le « réveiller », c’est qu’en fait on a créé un nouveau levain.
Je conserve mon levain au frigo entre mes panifications hebdomadaires . Je le rafraîchi toujours 3 fois tél que recommandé . Une fois l’avant veille ,le lendemain matin et le soir avant la boulange . Mon problème est qu’il a atteint son maximum de course au réveil ( nourri 1:10 avec 10 g de levain et 45 g farine et d’eau . Puis je aller plus haut ? Selon forum votre pain le ratio 1:7 doit être le maximum utilisé . Merci
Ce n’est pas moi qui recommande 3 rafraîchis si le levain travaille toutes les semaines. Un seul suffirait. Vous rafraîchissez avec des proportions bizarres, ce n’est pas ma méthode, je ne peux pas vous renseigner, je ne connais pas cette méthode.
Bonjour Marie Claire, et bravo pour votre site.
J’ajouterai un détail dans l’article (que je n’ai pas vu, sauf erreur de ma part) : Il faut placer le levain à conserver dans la partie la plus froide du frigo (2-3°C), située tout en bas, au dessus du bac à légumes. (Mais pas dans le bac à légumes)
La partie haute du frigo est à une température plus élevé (environ 6°C), et le levain ne se conserve pas dans la durée à cette température.
Au début, mon levain se déphasait et tournait aigre au bout de 7/15j, même en étant au frigo.
Depuis qu’il est placé en bas du frigo, plus aucun problème.
Je ne travaille pour l’instant que du levain 100%
Ma recette de base :
330 g eau
8 g sel
500 g T80
150 g levain 100%
Et tout se passe très bien.
4h de pointage + 2h d’apprêt
A partir de là, toute les variantes sont possibles :
– 200g de noix – ajouter 15 à 20g d’eau
– 150g de graines – ajouter au moins 20g d’eau
– Olives
– ….
Pendant L’automne /hiver, levée dans le four fermé, simplement allumé. La lumière allumée suffit à avoir la température idéale.
Cordialement
Christophe
Tous les frigos ne sont pas pareils. Les frigos ventilés par exemple ont parfois la même température partout, ou parfois un tiroir plus froid pour la viande et le poisson. Mon frigo est ventilé et réglé en permanence à 6 degrés et mon levain se conserve parfaitement à cette température.
Si le levain est conservé sous pression, il ne se déphase pas.
Bonjour,
J’ai fait naitre mon levain au printemps dernier grâce à vos précieux conseils et, depuis, je fais tout le pain de la famille et je ne m’en lasse pas (et les enfants sont ravis des baguettes aux pépites de chocolat qui viennent régulièrement agrémenter leurs petits dej!), merci beaucoup pour votre site si bien fait 🙂
Une question toutefois : je conserve mon levain chef au frigo entre 2 pains, ainsi qu’une petite sauvegarde de 50g que je renouvelle tous les 2 mois environ. Ma dernière sauvegarde date du 25 septembre, soit il y a à peu près 3 semaines. J’avais remplacé la précédente qui était devenue comme noire sur le dessus (sur environ 1/2 cm, en dessous le levain paraissait normal). J’ai pris un pot propre, mis 50g de mon levain chef fraichement nourri. Aujourd’hui, cette nouvelle sauvegarde commence elle aussi à légèrement noircir sur le dessus. Même mon levain chef commence à prendre une couleur un peu plus foncée lorsqu’il n’est pas rafraichi pendant 1 semaine. Est-ce normal? Savez-vous à quoi ce phénomène est du?
Pour ce qui concerne le levain chef, je m’arrange pour le rafraichir plus régulièrement mais je suis embêtée pour ma sauvegarde, je ne sais pas trop combien de temps je peux la conserver ainsi (l’idée évidemment est de la conserver vivante en cas de problème sur le chef, et pas de retrouver une sauvegarde morte!)?
Merci d’avance pour vos conseils
Bonne soirée
Florine
Ne faites pas comme ça, si vous voulez une sauvegarde. Ayez tout simplement 2 pots de levain, que vous utiliserez en alternance. Ainsi ils travailleront tous les deux et seront en forme.
Un levain qui ne travaille pas est en danger de mort.
Et conservez-le bien dans un pot à l’abri de l’air comme je l’explique : mis dans le pot au moment où il est au max de pousse et jusqu’à 2/3 du pot, fermé hermétiquement et au frigo. Il va encore pousser encore dans le frigo et atteindra le couvercle, pas de risque de noircissement dû à l’air.
150 g de levain vont dans un pot de 250 ml. Pas plus grand le pot.
Ah ce n’est pas avant de faire le pain, c’est pour le rafraîchi. Évidemment ce n’est pas valable pour un levain très mou ou liquide.
Mettez moins d’eau tout simplement.
Ou si vous voulez garder le levain mou, ne faites pas de boule.
Bonjour Marie-Claire,
Est-ce qu’il est possible de faire une seule pousse pour la fabrication du pain ?
C’est à dire qu’après le pétrissage, on met la pâte dans un moule, on laisse faire la pousse et on met ensuite au four.
En fait, quel est l’intérêt de faire 2 pousses successives ? Je trouve même que le pain gonfle moins lorsque l’on fait 2 pousses et que son goût est plus fort. De plus, c’est beaucoup plus contraignant.
Merci par avance pour votre réponse.
bah oui on se demande pourquoi les boulanger s’embêtent avec ça depuis des siècles 😉
Les fermentations ont un rôle particulier, et toutes les opérations ont une utilité qu’il serait trop long de détailler ici. En résumé la première fermentation sert à donner du corps à la pâte et surtout du goût.
La seconde fermentation sert à apporter le gaz qui donnera du volume aux pains. Le façonnage entre deux sert à retendre la pâte pour qu’elle puisse supporter la poussée gazeuse sans éclater ni s’affaisser.
Si vous faites le façonnage au début et laissez fermenter en « groupant » les deux fermentations, il y a de fortes chances que votre pain s’étale au four.
Bonsoir Marie-Claire,
Oui le pain s’étale au four. Si on le met dans un moule à manqué, ce n’est pas un problème car le moule le maintient sur les bords.
Nous trouvons le pain bien plus aéré et avec un goût plus doux et plus agréable avec une seule pousse. C’est la raison pour laquelle, je me demandais pourquoi on doit faire 2 pousses.
C’est juste l’aspect qui ressemble moins à un « vrai » pain (aspect pain de mie).
Il serait intéressant que vous testiez pour voir le résultat. Il suffit de mettre la pâte dans un moule à manqué après le pétrissage et de laisser gonfler 7 heures environ. Ensuite, on met au four.
Bien Cordialement.
Si ça vous convient, pas de problème.
Bonjour Madame,
Merci pour vos articles très complets et très intéressants.
Pour entretenir et conserver son levain chef ( démarré avec de l’ épeautre ) , quelle farine utilise t- on pour faire les rafraîchis et peut- on le remettre directement au frigo ?
Merci.
Hubert
On utilise la farine dont on a l’habitude pour faire son levain. Tout est possible en vérité.Le plus simple est d’utiliser la farine avec laquelle on fait le pain.
Si vous avez bien lu l’article il est dit de le mettre au frigo seulement au maximum de pousse. Donc surtout pas juste après un rafraîchi !
Un grand merci pour votre réponse rapide.
Bonjour Marie Claire,
Mon four est en panne et je ne peux pas le faire réparer avant fin août début septembre. Je me suis servi une fois du levain sous sa forme liquide pour faire un pain avec une autre recette que la votre.Le résultat n était pas mal mais la pâte se trouait et se déchirait en levant et du coup il l était pas très levé,je pense que la pâte avait trop fermenté…. Après ce pain ,j en ai gardé une partie en levain liquide et j avais préparé une autre partie en levain semi dur de 150g pour faire votre recette.Hier j ai retiré 80 g et je l ai rafraîchi avec 25g de farine et 15g d eau puis laissé en dehors du frigo jusqu’à ce qu il soit bien bombé puis je l ai remis au frigo. J en ai donc 110g ,je pensais faire une autre rafraîchi la semaine prochaine pour obtenir les 150g.
Comment entretenir mon levain semi dur pour qu il reste bien actif et pas trop acide sans devoir en jeter une partie et est ce normal qu au frigo il redescende et que sa surface devienne plane ?Une fois les 150g atteind pourrais je le laisser tel quel au frigo jusqu’en septembre ?
Combien de rafraîchis devrais je lui faire avant de pouvoir l utiliser pour faire un pain ?
Pour mon levain liquide j en retire à chaque rafraîchi pour n en garder que 20g et le rafraîchi une fois par semaine avec 20g de farine et 20g d eau, j attend qu il soit à son maximum de pousse et je le remets au frigo est ce correct pour le garder bien vigoureux et pas trop acide en attendant de pouvoir l utiliser ?
En effet je garde ce levain sous ces deux formes pour pouvoir faire différentes recettes.
Merci d avance de vos précieux conseils et bonne journée à vous.
Cordialement Mme Defoug
Lisez l’article ci-dessus, j’explique une méthode pour conserver le levain jusqu’à 3 mois sans avoir du tout à le rafraîchir. faites les quantités indiquées.
Bonjour Marie Claire merci pour votre retour.Erreur de mon précédent message mon pot fait 500ml,dois je absolument mettre mon levain dans un contenant plus petit?Si oui qu est ce qui convient le mieux un pot à confiture de 250ml ou un pot le parfait de 350ml?
Est ce normal qu une fois au frigo il redescende et ne remonte plus tout comme mon levain liquide d ailleurs et la surface soit plane?.Si non que dois je faire?
Donc maintenant puis je rafraîchir mes 110g de levain chef avec 25g de farine et 15gd eau pour atteindre à nouveau 150,160 g de levain?
D autre part vous dites que l on fait une rafraîchi sur l’ensemble du levain mais si je dois en faire plusieurs disons deux avant de faire un pain quelle quantité de farine et d eau ajoute?,Puis je par exemple viser une quantité de 300g comme vous le suggérer avec deux rafraîchis de 50 g de farine et 30 g eau et une deuxième avec ces quantités pour ne pas avoir de levain en trop au final?
Est ce que mon levain liquide doit être rafraîchi régulièrement ou puis je le faire au même rythme que le levain semi dur ?Merci pour votre retour.Cordialement Mme Defoug
Alors si vous le gardez que 150 g de levain, il faut un bocal de 200 à 250 ml maximum. Oui c’est important, il faut respecter tous les paramètres.
Votre levain qui ne remonte plus au frigo n’est pas sous pression et n’a pas été placé au frigo au moment précis où il était au max de pousse dans un bocal dont il remplissait les 2/3 étant redescendu à cause du transvasement. Tout est important là-dedans.
Un levain simplement mis au frigo redescend et ne remonte plus tant qu’il n’est pas rafraîchi.
A vous de calculer la quantité de levain qu’il vous faut selon la quantité visée, et le nombre des rafraîchis. Sachant qu’on double à chaque rafraîchi. Si on vise 300 g, en un rafraîchi, il en faut 150 g au départ, en 2 rafraîchis, 75 g au départ. Les proportions du rafraîchi sont toujours les mêmes, et c’est valable pour un levain dur ou liquide.
Vous tenez à garder un levain liquide et un levain dur ? Pour quoi faire ? Pourquoi ne pas avoir seulement le levain dur et lui rajouter de l’eau le jour où vous le voulez liquide ?
Merci Marie Claire pour ces précisions.Quelle quantité d eau et de farine dois je rajouter pour passer d un levain semi dur à liquide et vice et versa?Je le garde sous ces deux formes car je ne sais pas comment passer de l un à l autre.Cordialement Mme Defoug
Il y a ici, clic, une calculatrice qu’on peut télécharger eu qui calcule cela : clic.
Bonjour Marie Claire,
J ai prélevé 80g de levain chef que j ai transvasé dans un pot plus petit à confiture et que j ai rafraîchi avec 50g de farine et 30g d eau.Je me pose plusieurs questions :
1) Avant toute levée il remplit déjà la moitié du pot,aura t il suffisamment de place pour lever?
2)Je l ai rafraîchi à 8h25 et il fait 26 degrés il me semble qu il sera à son maximum de pousse dans 3,4 heure quand la surface sera bombée et que des bulles crèvent à la surface c est bien ça,il aura alors triplé de volume…?
3)D autre part mon levain est moins ferme que le votre c est à dire qu après une rafraîchi juste avant de faire le pain je ne pourrai pas en faire une boule comme vous le préconisez.Que faire pour y remédier ?
Merci pour vos précieux conseils et bon dimanche à vous.Cordialement Mme Defoug
Attention, il faut faire exactement ce que je dis.
On fait d’abord le rafraîchi et ENSUITE seulement on le transfère dans le le pot, quand il est au max de pousse.
Je conseille vivement un pot à joint de caoutchouc. Je ne garantis pas la réussite avec un couvercle à vis ordinaire.
On n’a pas besoin de faire une boule avec le levain au moment de faire le pain. Où avez-vous lu cela ?
Marie Claire,
Si j’ ai bien calculé pour 80g de levain semi dur pour passer à un levain liquide il faut rajouter 20g d eau et pour 80g de levain liquide pour passer à un levain semi dur il faut rajouter 26g de farine c est bien cela?
Merci à vous , veuillez m excuser pour mes nombreuses questions un dimanche en plus,pas d urgence prenez le temps d y répondre tranquillement et respectez votre repos dominical.
Cordialement Mme Defoug
Bonjour Marie-Claire. J’ai fait naitre mon levain mi avril, en suivant votre méthode.
J’ai panifié beaucoup au début, actuellement je suis plutôt sur 3 gros pain (500g de farine) par semaine. Je fais un roulement entre mes 2 pots de levain, que je conserve tous les 2 au frigo une fois à leur maximum de pousse. Pas besoin donc de rafraichir avant de panifier, vu la fréquence. Tout se passe plutôt bien, le pain est bien gonflé et a un bon goût et une belle mie… sauf que… depuis une semaine ou deux, le levain est de plus en plus long à atteindre son maximum de pousse. Jusque là il l’atteignait en maxi 4h, parfois un poil moins. En ce moment il lui faut au moins 6h, voire plus. Je le laisse pourtant à température ambiante au moins 4h avant de le rafraichir. Aujourd’hui j’ai tenté de le rebooster, j’ai sorti 38g du frigo hier soir, j’ai rafraichi une première fois ce matin (13g d’eau et 26g de farine). Il a fallu plus de 6h pour atteindre le maximum de pousse. J’ai pensé le rebooster en enchainant un second rafraichi (25g d’eau et 50g de farine). Ca fait 3h que j’ai rafraichi et ca n’a que très peu poussé pour le moment. Savez-vous ce qu’il se passe? La conservation au frigo n’est pas recommandée sur le long terme ? le levain semble pourtant bien s’y être habitué car mes pains en pousse lente au frigo sont carrément top et la pate est bien aérée à la sortie du frigo alors qu’il a une température entre 4 et 6°. Pourquoi mon levain met-il tant de temps à pousser et que puis-je faire pour qu’il retrouve des temps de pousse acceptables? (je précise que j’habite en région parisienne, il fait plutôt bon en ce moment, là il fait 24° dans ma cuisine alors qu’avant l’été, avec le chauffage, il faisait plutôt entre 19 et 20°. Se pourrait-il que mon levain ait trop chaud en ce moment et que ce soit pour ca qu’il pousse plus lentement? j’avais compris que ca devrait plutot être l’inverse non?)
Merci d’avance pour vos précieux conseils.
Florine
Rafraîchissez-le directement dès la sortie du frigo, inutile de le laisser à température ambiante, surtout 4 heures, c’est long. Il peut s’épuiser pendant ces quatre heures, surtout s’il fait plus chaud maintenant.
Bonjour Marie Claire
Merci pour votre dernière réponse. J’ai essayé de nourrir mon levain dès la sortie du frigo. J’ai aussi essayé d’attendre plus, voire une journée. J’ai aussi repris une copie de sauvegarde que j’ai rafraichi plusieurs fois pour la faire reprendre pleine forme. Le diagnostic est sans appel : mis à part la copie de sauvegarde qui a bien voulu arriver au maximum de pousse en 4 heure une seule fois (au bout de 4 rafraichis à 24h d’intervalle chacun) et plus depuis, mon levain met maintenant 6h au mieux, parfois plus, à pousser. Que lui arrive-t-il à votre avis??? Lui qui allait si bien, d’un coup comme ca, ca ne va plus 🙁
Du coup mon pain est moins réussi, il monte mal, bref, c’est pas terrible, je suis preneuse de vos conseils.
Merci d’avance
Essayez de réfléchir à ce qui a changé : farine ? eau ? température ? contenant ? une manière de procéder ? l’usage d’un produit pour laver ka vaisselle ?
Essayez de repartir sur une petite quantité de levain, comme expliqué dans le sos levain…
Marie Claire,
Finalement j ai trouvé un contenant un peu plus large où il aura juste la place de tripler de volume.Mes mes autres questions restent valables.
Merci d avance de votre gentil retour.
Cordialement Mme Defoug
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour votre blog.
J’ai un levain qui gonfle bien et qui a fait quelques rares pains agréables tout au début (il y a 3 mois environ).
Maintenant, il gonfle toujours bien, mais le pain reste très compact, très foncé alors que j’utilise une farine T65 et avec un goût qui n’est vraiment pas agréable.
Je suis obligée de compléter avec de la levure de boulanger pour faire un pain correct.
Pour information, je nourris toujours mon levain avec une farine bio T80.
Qu’en pensez-vous ? Auriez- vous une solution ? Je crois que je vais être obligée d’arrêter et de le jeter.
Merci par avance.
Lucie.
Essayez de rafraîchir le levain avec la même farine que celle du pain. Essayez aussi de le booster en faisant plusieurs rafraîchis avant de panifier.
Par exemple un rafraîchi la veille au matin, puis la veille au soir, suivi d’un nouveau le lendemain matin avant de panifier. Normalement ça va le remettre en forme !
Bonjour, à quelle température conservez- vous votre levain au frigo ?
Encore mille mercis pour vos précieux conseils.
Comme dans un frigo normal, + 4°C à + 6°C
ok, merci, mon frigo est à 6°, je vois apparaître de l’humidité sur les parois intérieures du bocal (le parfait ) où se trouve mon levain. Est-ce normal ? J’ai mis un peu moins de levain que d’habitude, le bocal doit donc être rempli entre la moitié et les 2/3. C’est peut être pour ça…
Ce n’est pas grave, la condensation sur le bocal. Si après 2 jours le levain n’a pas rempli tout le bocal, jusqu’à toucher le couvercle, c’est ce celui-ci est trop petit.
Pour 150-160 g de levain, il faut un bocal de 25 cl.
Bonjour Marie Claire,mon levain qui gonfle bien après une rafraîchi
à température ambiante redescend au frigo alors que vous dites que dans un bocal de 250 ml il doit atteindre le haut du bocal et toucher le couvercle même une fois au frigo ?Que dois je faire pour obtenir ce résultat ? Cordialement Mme Defoug
Bonjour Marie-Claire,
Tout d’abord merci pour votre site. J’ai placé mon levain au frigo hier. Je vais essayer de faire du pain avant le délai d’une semaine. Dois-je effectuer un rafraîchi? Et si oui, cela veut dire extraire, par exemple, 50 grammes du levain et rajouter 25 g de farine et 25 g d’eau? Ensuite, combien de temps faut-il attendre avant de réaliser le pain?
D’avance merci beaucoup pour votre réponse et bien cordialement.
Simon
Si c’est une semaine ou moins, pas besoin de rafraichi intermédiaire si vous avez bien respecté les conditions de conservation décrites.
(Quand on fait un rafraîchi intermédiaire, on ne prélève rien, on rafraîchit tout le levain.)
Bonjour Marie-Claire,
J’ai suivi vos conseils et ai fait mon pain avec du levain épais. Mon levain gonflait très bien et en 3 à 4 heures et j’ai réussi à faire quelques pains très corrects.
Cependant depuis plusieurs semaines, je n’arrive plus à faire gonfler le levain. Je n’ai rien changé dans les matières premières. Je dirais que la température est peut-être plus basse (20°C) alors qu’au début, je faisais gonfler mon levains au soleil derrière une vitre. Ces derniers temps, il n’y avait pas de soleil.
Je le rafraichis tous les jours et il met de plus en plus de temps à gonfler et gonfle de moins en moins. Je suis obligée d’ajouter de la levure boulangère à mon pain.
Je pense que je vais devoir jeter mon levain et repartir à zéro. Le problème est que je n’ai pas compris pourquoi, il s’est mis à régresser comme cela, donc je crains que cela se reproduise pour le prochain.
Qu’en pensez-vous ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Donc quelque chose a changé : la température.
Avez vous essayé de le mettre dans un endroit chaud? Sur la box internet ?
Je n’ai pas de source chaude lorsqu’il n’y a pas de soleil puisque les radiateurs sont éteints et ma box ne chauffe pas. Donc si cela vient de la température, ce ne sera pas facile de trouver une solution pour l’instant. Je vais donc devoir attendre la canicule car j’ai une maison fraiche.
Le four éteint mais avec la lampe intérieure allumée fonctionne aussi très bien. Sur un ballon d’eau chaude, sur le frigo (l’arrière du frigo produit de la chaleur).
Ou alors se fabriquer une étuve : une boîte en carton épais (2 cartons imbriqués les uns dans les autres par exemple) ou une glacière de camping, ou un sac isotherme, et y installer une baladeuse avec une ampoule de 15 W (comme les petites ampoules des fours), en veillant à ce que l’ampoule ne touche pas la paroi surtout. Si on est bricoleur on peut même mettre un thermostat.
Sinon pour votre levain, le seul remède est : des rafraîchis fréquents et un endroit tiède.
Essayez aussi de tiédir l’eau de coulage, à 30 °C, pour voir si ça change quelque chose.
Merci Marie-Claire pour votre réponse. Je vais faire de mon mieux en explorant cette piste.
Bonjour Marie-claire, un gros merci du temps que vous prenez à partager votre passion et vos conseils et trucs et surtout de répondre rapidement à toutes les questions. j’en ai 3 petites.
1- Peut-on fouetter le levain avec un batteur électrique au lieu d’un fouet à main lorsqu’on mélange l’eau et l’aérer ou bien est-ce un peu trop drastique et on risque de « tuer » notre levain?
2- En prenant de la force et de l’âge, est-ce que le levain s’active plus rapidement? Avec mon levain tout jeune, il me prenait entre 4 et 6 heures et maintenant un peu plus vieux, il prend entre 3 et 4 heures à être maximum avec les mêmes paramètres de température soit 26.
3- Puis-je rerafraichir mon levain une fois à son maximum, exemple: je prend 150g sur les 200g rafraichi et à son maximum, puis-je rafraichir tout de suite le 50g restant et le réutiliser à son maximum dans 4-5 heures ou il a besoin d’un repos entre les rafraichi d’utilisation..
Un très gros merci d’avance. Au plaisir de vous relire bientôt
1- Non, il ne faut pas faire ça ! A moins que vous en fassiez des kilos, ce n’est pas long de le faire à la main. Si vous en avez une grande quantité et que vous vouliez le faire au batteur, toujours avec le crochet, jamais le fouet, et à la vitesse la plus lente.
2- Oui, en général il monte plus vite s’il est vieux.
3- Non, on n’a pas besoin de repos entre les rafraîchis. Les enchaîner booste le levain.
Un très gros merci encore.
Bonjour Marie Claire, permettez moi de revenir vers vous pour une petite question.
Voila, je fais du pain une fois par semaine, et quand je ne fais plus de pain, le laisse mon levain au repos, quatre jours à température et trois jours avant la reprise de la fournée je le rafraichis tous les jours, jusqu’au jour P ( pour pain ).
Dans ma région, il fait très chaud, et il m’est arrivé de préparer un endroit de survie pour mon levain afin qu’il puisse monter tranquillement à 25°C. Cette méthode a fonctionné, deux fois, puis la troisième fois, mon levain n’a pas levé du tout. Il a fait des petites bulles et rien de plus. Je l’ai laissé 48heures à température ambiante et là il a refait des bulles normales. Pourriez vous m’expliquer s’il vous plait ce qui s’est passé?
Pensez vous que cela soit nécessaire de le rafraichir tous les jours avant la fournée de pain, soit une bonne chose. Un boulanger m’avait dit qu’un levain qui reste deux jours sans être rafraichi deux fois de suite avant une fournée de pain, n’est pas efficace, cela donne des pains plats. :/
Du coup, je passe toute la semaine à le nourrir et à donner le levain de trop à nos poules, et à faire des pancakes et autres délicieuses choses. Voilà, je voudrais savoir comment faire s’il vous plait pour ne pas épuiser le levain que j’utilise une fois par semaine et qui est très réactif, et à quel devrais je le conserver si je ne le rafraichis pas. Merci beaucoup .
S’il fait très chaud, il demande effectivement des rafraîchis fréquents, voire journaliers.
Vous ne voulez pas essayer la méthode de conservation que j’explique, soit sous pression et au frigo ?
Bonsoir Marie Claire, merci pour votre réponse. Si j’ai bien compris, je rafraichis mon levain avant la fournée hebdomadaire, de pain. Une fois arrivée à son maximum de pousse, je prélève 150g que je mets dans un bocal avec le joint et je le mets au frigo. A quelle température s’il vous plaît? A la prochaine fournée je le rafraichis quelques heures avant et je refais la même chose. Comme ça normalement, je n’aurai pas des rafraichis journaliers à faire.
Je viens de créer un nouveau levain, il a fait des bulles au bout du deuxieme jour, j’ai continué la procédure normale. J’ai prélevé une partie de ce nouveau levain, et j’ai fait un premier rafraichi à 40g d’eau et 40g de farine, une fois les trois rafraichis successifs effectués, pensez vous que ce levain soit prêt pour une grosse fournée de pain? Ou alors faudrait il le » laisser vieillir » un peu. J’ai lu sur un forum de boulangerie, et pains qu’il faudrait faire ça afin que le levain développe de belles arômes pour le pain.
Voilà, merci.
Bonne soirée.
oui vous avez bien compris.
Le levain doit avoir au moins 10 rafraîchis avant d’être opérationnel.
Bonjour Marie Claire, merci beaucoup. Bon bah je vais continuer à le rafraichir pour le premier essai de grosses fournées de pain. Pour l’instant, mon levain fait de belles bulles, j’en suis au premier rafraichi après sa création. Plus que neuf. :). Merci beaucoup.
Bonne journée .
Re bonjour Marie Claire, mon premier levain a fait une belle poussée au bout de 3h.J’ai pris 150g que j’ai mis dans un récipient et j’ai rafraichi à 40 g. J’attends.
Mon second levain ( a été fait par ma fille qui en avait très envie, il y a deux mois.C’est un levain de confinement :). Ma fille n’a pas eu la patience de faire les trois francs rafraichis avant de le mettre au frigo. Au bout du 4eme rafraichi, elle a abandonné. Nous avons donc mis levain numero 2 au frigo pendant au moins un mois. La semaine dernière, j’ai effectué quatre rafraichis successifs et il faisait toujours de belle bulle.
Afin que je comprenne encore mieux, cet univers fantastique, j’ai trois questions s’il vous plaît.
Ma premiere question, comment puis je savoir si ce levain est actif pour l’utiliser dans une fournée de pain?
La seconde question, est de savoir si je peux m’élanger les levains en trop dans un même récipient et les utiliser plus tard pour faire des biscuits ou de la viennoiserie.
La troisième question est combien de temps peut on conserver un levain en trop dans son frigo avant de l’utiliser?
Merci beaucoup.
C’est quoi cette histoire de 3 rafraîchis avant de mettre au frigo ? Je ne crois pas avoir parlé de ça. moi je déconseille de le mettre au frigo avant d’avoir fait 2 ou 3 pains réussis.
On sait que le levain est actif quand il a monté et qu’il fait des bulles. Lisez ici : CLIC. Il y a une photo du levain en plein max de pousse.
Oui vous pouvez mélanger les levains écartés. Conservez-les tant qu’ils sentent bon et ont un bel aspect. S’ils prennent une couleur ou une odeur bizarre, jetez les.
Bonsoir Marie Claire,
Effectivement, ce n’est marqué nulle part. J’ai votre livre, « Je mange des aliments fermentés », et au chapitre, recette du levain chef, j’ai peut être mal interprêté vos écrits.
Bon on aurait du l’utiliser de suite, le levain de ma fille, dès qu’il a fait des bulles, ok c’est compris.
On va faire du pain avec et je vous tiendrai au courant.
Bon j’ai du pain sur la planche 🙂
Merci à vous
Bonne soirée.
Bonjour Marie-Claire,
Merci beaucoup pour votre site, j’avais commencé un levain en suivant différents conseils sur le net et ça ne marchait pas. Enfin, j’ai trouvé vos conseils et ça va beaucoup mieux!
Je fais du pain tous les 2 à 3 jours, je pense donc mettre mon levain au frais entre chaque panification. Mais vaut-il mieux faire le rafraichi directement après le pain et ensuite mettre au frais au maximum de pousse ou ne pas rafraichir après prélèvement pour le pain, le mettre au frais et rafraichir la veille de la panification?
Si je mets au frais au maximum de pousse, je peux donc l’utiliser tel quel 2 à 3 jours plus tard en le sortant du frigo?
Merci encore, j’aime tellement le pain au levain!
Il faut toujours le mettre au maximum de pousse dans le bocal puis au froid.
Vous pouvez le mettre aussitôt que vous avez prélevé le levain tout-point. Pas la peine de le re-rafraîchir. Vous rafraîchirez le jour où vous ferez le pain.
Oui, en théorie on peut l’utiliser dès la sortie du frigo, s’il a au plus une semaine. A vous de voir si votre levain est assez costaud pour ça. Dans ce cas faites un nouveau rafraîchi après le pain avant de le remettre au froid pour avoir le chef + le tout point directement.
Merci beaucoup, je vais essayer ça!
Bonjour,
je conserve habituellement mon levain au frigo car je fais du pain environ 2 fois par semaine.
Cette semaine, je souhaite également réaliser de la pâte à pizza, je me demandais donc quand est-ce que je pourrais prélever à nouveau mon levain sachant qu’il a été prélevé et rafraichit ce matin, puis placé au frigo.
Quel est le temps minimal de pousse du levain au frigo ?
Merci d’avance et bravo à vous pour tout ce que vous faites !
Le levain ne pousse pas au frigo, il y est pour dormir, au frigo. S’il pousse, c’est juste au début, quand on l’y place, le temps qu’il arrive à la température basse. Mais l’activité est très ralentie, c’est pour ça qu’on l’y met.
Vous pouvez le prendre à n’importe quel moment, même 5 minute après l’y avoir mis.
bonjour, je fais mon pain tout les jours, comment me conseillez vous de le conserver, a t° ambiante avec un rafraichit par semaine ou au frigo en prenant ce que j’ai besoin et faisant un rafraichit tout les jours ?
Bah si vous faites votre pain tous les jours, il sera rafraîchi tous les jours ! Pourquoi parlez-vous d’un rafraîchi par semaine 😉.
Vous pouvez le garder comme vous voulez, à température ambiante ou au frigo.
Bonjour,
J’ai commencé à faire du pain avec de la levure chimique. C’était très satisfaisant mais avec un voisin, on a voulu évolué avec un levain maison. Il a pris de l’avance et m’a donné une dose de son levain.
Cela fait une semaine qu’il est dans le frigo avec toujours de belles bulles et une belle odeur. Je l’ai laisse ce matin à température ambiante (2H environ) pour pouvoir le rafraîchir et l’utiliser pour faire du pain. Après 5H il n’a augmenté que d’1/3.
Dois-je de nouveau le rafraîchir? Le « booster » avec du miel?
Merci pour votre réponse et merci pour votre site.
Levure chimique ? Vous voulez sans doute dire levure industrielle de boulangerie. Ce n’est pas de la levure chimique, c’est biologique. La « levure chimique » improprement appelée ainsi, est la poudre levante qu’on met dans les cakes.
Pour votre levain, il faut le rafraîchir plusieurs fois avant de l’utiliser, pour le booster. Non, jamais de miel ou quoi que ce soit d’autre. juste des rafraîchis. Et quand il fera 3 pousses successives réussies, vous pourrez attaquer le pain.
CLIC ICI pour voir comment rafraîchir.
Bonjour Marie-Claire,
J’ai démarré mon levain il y a une dizaine de jours, tout va bien, je l’ai transformé en levain semi-ferme ce matin et vais passer à l’étape du pain ce weekend.
Concernant sa conservation, la fin d’introduction du présent billet indique de laisser le levain à température ambiante jusqu’à ce qu’il ait fait ses preuves, avant de le réfrigérer, et que cette méthode de conservation est adaptée à un levain de plusieurs semaines.
Dans un autre billet, j’ai lu que dans ce cas il faut le rafraichir minimum tous les deux jours.
Est-ce à dire qu’il faut le rafraîchir tous les 2 jours pendant plusieurs semaines avant de pouvoir le conserver au frais ?
Par avance merci.
Bien cordialement
Pierre
Si le levain monte à chaque fois, est bien actif, en 4 semaines ça devrait être bon.
Tant qu’il reste à température ambiante, il faut le rafraîchir 2 fois par semaine en moyenne, soit tous les 2-3 jours.
Merci beaucoup pour votre célérité.
Vous êtes extraordinaire 🙂👍
Bonjour, j’ai découvert votre site il y a peu car je débutais dans le Kefir d’eau, et merci merci pour cette mine d’or !!
Aujourd’hui je m’intéresse au levain 🙂
Je travail dans une boutique indépendante de vrac où notre boulanger nous à offert du levain il y a 2 ou 3 semaines (valeur très approximative du temps). On l’a un peu oublié et j’en ai récupérer une moitié hier pour m’en occuper. Bon, en lisant vos articles j’ai l’impression que c’est mal barré , il est tout liquide et zéro bulle, est-ce qu’il y a tout de même de l’espoir ? Je préfère demander avant de tester ^^
Bon dimanche !
Vous verrez en le rafraîchissant, s’il repart ou non…
Bonjour,
Merci beaucoup pour votre implication. La naissance de mon levain, et la fabrication du pain m’a bien occupé pendant le confinement.
Maintenant que j’utilise moins mon levain, j’ai réalisé votre méthode pour le conserver au frais.
Ma question, quand je preleve du levain comme c’est le cas aujourd’hui pour faire une recette de pain, je prélève donc 50g de levain dans mon levain chef. Mais ensuite qu’est ce que je fais avec le reste du chef, je le rafraîchis? Et quand il a atteint son maximum de montée je le remets au frigidaire tel que???
Merci pour tout.
Non, vous ne prélevez rien, vous rafraîchissez tout le levain. La moitié sera le tout-point, l’autre le chef qui retournera au frigo.
Bonjour,
Merci pour votre passion que vous partagez avec brio. Je suis une fervente admiratrice. Je fais du pain et brioche avec succès depuis plus d’un mois et grâce à vous en cette période de confinement nous avons du bon pain. J’ai une question dans toutes les recettes nous mettons 150g de levain et je m’aperçois qu’au fil des jours je suis un peu gonflée et ballonnée. Mes peins sont bien gonflés et la mie est aérée à souhait. J’avais l’habitude avant le confinement de prendre un pain dans un moulin où il le fabrique avec 1g de levain pour 1kg de farine (méthode remesy) j’essaye donc depuis de faire cette recette (bon en essayant avec 5g pour commencer) avez vous essayez cette méthode ? Bien à vous
Oui j’ai essayé, j’ai eu la chance de rencontrer monsieur Rémésy. Mais je n’ai jamais réussi ! Après les 24 heures de fermentation, tout le gluten de ma pâte est bouffé et je récupère une masse flasque et sans tenue. Au bout de plusieurs essais j’ai abandonné, je dois dire.
Ça m’étonnerait que vos gonflements et ballonnements viennent de la dose de levain. Vous mangez bien le pain complètement refroidi ? Et vous le faites cuire suffisamment ? La croûte doit être foncée.
Sinon sans être aussi radicale que la méthode Remésy, vous pouvez essayer de mettre moitié moins de levain, pour voir ce que ça donne.
Bonjour Marie-Claire, je souhaite savoir si un levain liquide se conserve aussi longtemps sans rafraîchi au frigo qu’un levain dure? En d’autre termes si je pense ne pas l’utiliser parfois pendant un moment, ai-je plutôt intérêt à avoir un levain dure ou liquide?
Je me pose la question car actuellement j’ai un levain chef dure mais je trouve qu’à l’usage c’est moins pratique qu’un levain chef liquide.
Le levain dur se conserve mieux et supporte mieux les oublis de rafraîchis. Voir ICI, clic.
Bonjour, depuis 3 boulanges mes pains sont très plats et très liquides, on m’a parlé d’une surfermentation mais aussi de la manière dont je le rafraichi … je garde toujours sur mon plan de travail le levain chef et je le rafraichi chaque jour en 1 0,5 0,5 pour éviter d’en jeter, mon levain est très actif quand je fais mon pain en 3-4 heures, j’ai besoin de 150 g pour ma recette donc je la veille je lui donne un premier rafraichi et le deuxième jour un autre rafraichi ensuite je garde 1 cuillère à soupe que je rafraichi et le test du verre est ok, qu’en pensez vous svp ? Bien cordialement Chrystel
Je ne sais pas, je ne comprends pas bien ce que vous faites. 10,5 0,5, je ne comprends pas ce que cela veut dire.
Pourquoi ne demandez vous pas là où vous avez appris votre méthode ?
Il voulait dire 1/0,5/0,5
Moi je fais 1/1/1 mais je pense essayer 1/0,5/0,5 aussi
Vous pouvez essayer tout ce que vous voulez, mais on ne peut pas changer les lois de la biochimie. La seule proportion qui n’affaiblit pas le levain est 1:1. Soit un pour un. Toute autre proportion affaiblit le levain à la longue.
Bonsoir,
j’ai fait mon levain tout point. il est tres beau. Mais comme c’est 1peu tard pour lancer le petrissage ce soir… puis le conserver a Température ambiante ? et m’en servir demain matin? comme vous le montrez quand vous mettez de côté les 150g de levain tt point dans 1pot…
merci de votre conseil.
cordialement
Faudra le rafraîchir à nouveau demain matin.
Bonjour, il faut le rafrichir dans quelle proportion? il est de 300gr en tout… je fais 2/3 farine et 1/3 eau sur 1 poids de 150g de levain tout point prélevé?
merci de votre réponse et belle journée
Il faut refaire exactement le même rafraîchi que la première fois, ce dernier ayant été un rafraîchi « à blanc ».
Bonjour Marie Claire,
J’ai laissé mon levain liquide au frigo sans rafraichi depuis une vingtaine de jours. Il y’a du liquide noirâtre en surface sur plusieurs mm. En revanche, pas d’odeur désagréable et le levain bulle toujours. Est il ok pour être consommé/rafraichi? J’ai une photo si vous voulez.
Merci pour votre aide 🙂
Essayez de le rafraîchir, vous verrez bien s’il repart.
Oui c’est ce que j’ai fait 🙂 il a l’air d’aller super bien!
Merci
Bonjour Marie-Claire
Une amie m’a donné des paillettes de levain qu’elle a fait à partir de son levain.
J’ai fait un 1 er rafraîchi après avoir réhydraté les paillettes comme elle me l’avait indiqué.
Par contre le 2 ème rafraîchi je ne l’ai pas fait avec la moitié du 1 er,car ou je ne l’avais pas ou elle ne me l’a pas dit; en tout cas il ne bulle pas.est ce du à cela?
Que faire pour le rattraper?ou j’en démarre un comme vous l’expliquer:seigle+ eau?
Merci de votre réponse
Cela ne fonctionne pas de faire un levain à partir de paillettes déshydratées. En fait, vous créez un nouveau levain avec votre farine, donc suivez la méthode.
Moi j’avais déshydraté mon levain pour en donner à mon cousin, il a mit le poid du levain déshydraté en eau. Puis une heure après quand c’était redevenu une pâte, le poid du levain(sec+eau) en eau et en farine, après 2 rafraîchis il avait bien repris.
Certes. Si on est obligé de faire plus d’un rafraîchi, c’est à dire si le levain ne repart pas en l’ayant simplement mélangé à de l’eau, c’est qu’on a créé un nouveau levain.
Bonjour,
Je fais mon premier pain aujourd’hui, jusqu’ici tout va bien. Pour conserver mes 150 gr de levain au réfrigérateur je n’ai qu’un grand bocal hermétique. Le levain rempli 20 % du bocal, est ce un problème ? Merci pour votre site et bonne continuation !
Le levain doit remplir les 2/3, pour une conservation optimum. Si ce n’est rempli qu’à 20%, la conservation sera moins optimum. 😉
Merci, Le pain est sortie du four, j’ai suivi toutes les étapes et c’est très réussi pour une première. Mon pain se fissure un peu par le dessous, comment optimiser ?
Je vois que je peux jouer sur la quantité d’eau ,le temps de cuisson et la température pour les prochains.
Je fais également depuis 2 ans votre recette de yaourt, j’ai mis beaucoup plus de temps à sortir quelque chose de correct mais maintenant c’est bien rodé. Mes enfants adorent. Merci encore.
Le pain se fissure là où il y a une faiblesse dans la croûte. Les grignes servent à cela : créer une faiblese là où on veut pour que le pain n’éclate pas n’importe comment. Donc soigner les grignes ! (facile à dire, je sais).
Ça peut être aussi un défaut de façonnage.
Ça peut être encore un problème de cuisson : four qui chauffe plus en haut qu’en bas, ou manque de buée à l’enfournement.
Oui, exactement/ mais rappelez-vous cette règle : ne changez qu’un seul paramètre à la fois, et prenez des notes sur un carnet. Sinon, vous ne saurez pas ce qui a marché (ou raté).
👍
Bonjour Marie-Claire
Grace à vos précieux conseils, j’ai démarré mon levain, réussi deux beaux pains (pour le deuxieme, j’ai meme pensé à garder le chef et à ne pas le mettre dans le pain !) , une fouasse, et nous nous sommes régalés de crackers. J’ai mon levain chef au frigo, je fais en général un pain par semaine. La question que je me pose maintenant est la suivante : est ce qu’un seul rafraichi peut vraiment suffire pour faire le pain ? J’aurai tendance à vouloir faire un rafraichi le soir, puis un second le matin afin de faire le pain dans la journée. Mais si je procede de la sorte, je vais continuer à augmenter la quantité de levain…avec un seul rafraichi, est ce que je sors le levain du frigo le soir et je ne le rafraichi que le matin (je ne vais quand meme pas faire le pain au milieu de la nuit…) …me voila bien perplexe à nouveau…
Si vous faites un pain par semaine et si vous conservez le levain comme je dis, un seul rafraîchi suffit. Moi je le sors du frigo au moment de faire le rafraîchi. Vous pouvez accélérer en mettant de l’eau tiède.( Attention: tiède, pas chaude. Vous devez pouvoir laissez un doigt dedans sans que ça vous paraisse trop chaud, comme pour chauffer les biberons des bébés).
Bonjour,
Tout d’abord merci pour votre site qui est pour moi une mine d’information!
Aujourd’hui j’ai une question pour vous : J’ai mis mon levain chef au frigo depuis deux semaines.
Ce matin je le sors avec l’idée de le réactiver.
Problème l’eau au dessus est noirâtre et il sent le dissolvant.
Dois-je le jeter ou puis tenter de le réactiver malgré l’odeur de solvant ?
En vous remerciant d’avance de votre réponse,
Recevez toute ma sympathie,
C’est étrange car 2 semaines ce n’est pas très long. Il était bien dans un bocal fermé, le levain mis dedans au moment où il était au max de pousse et rempli aux 2/3 ?
Vous pouvez toujours tenter de le réactiver. Le liquide qui surnage n’est pas bon signe, toutefois. S’il ne repart pas au premier rafraîchi, il faudra recommencer.
Bonjour.
Bravo déjà pour votre site qui est une mine d’or quand on est novice pour le levain.
Je vais vous expliquer mon cas si vous le permettez.
J’ai commencé mon levain le 1 er Avril, en suivant la méthode de Mouni Abdelli, je ne sais pas si vous connaissez. En effet je possède 3 livres dont celui d’Eric Kayser, et tous on une façon de procédé différente, donc mal de tête assuré ^^déja que ce n’est pas toujours simple à comprendre.
Donc le 1 er jour j’ai mis 50 gr de farine (moitié seigle moitié blé) et 50 gr d’eau et chaque jour jusqu’au 5 ième j’ai du garder 50 gr de levain à chaque fois et rajouter 50 gr de farine et 50 gr d’eau , donc j’avais chaque jour 150 gr de levain dans mon pot.
Au 6ième jour j’ai du nourrir mon levain 2 fois par jour à intervalle de 12 h et ce jusqu’au 8 ième jour.
Le dernier jour j’ai laissé 24 h sans le nourrir. Je l’ai re nourris le lendemain 24 h plus tard en ne gardant encore une fois que 50 gr de levain pour finir à 150 gr .
Le lendemain matin ce jour 10 avril, je décide de lancer mon premier pain… en sachant que chaque jour mon levain doublé de volume jamais vraiment triplé mais presque.
Pas du tout sereine et sure de moi mais je me lance. (dans le doute de faire une boulette car j’ai vu que vous vous conseiller que si on a 50 gr de levain de mettre 25 gr de farine et 25 gr d’eau pour avoir 100 gr)
Je prélève donc 35 gr de levain ce matin j’y ajoute 35 gr de farine et 35 gr d’eau je laisse de coté et prépare mon autolyse 2/3 heures plus tard pour que mon levain soi actif au moment de l’incorporer ( pas sure d’ailleurs qu’il était actif je l’ai pris au moment ou il avait doublé de volume même légèrement plus)
Le reste de mon levain 108 gr , là est surement mon erreur …. j’ai tout gardé et donc nourris à 108 gr de farine et 108 gr d’eau !!! Du coup j’ai laissé faire son travail avant de le mettre au frigo pour les prochaines fois, je me retourne donc avec plus de 300 gr de levain au frais assez énorme ..
j’en viens à tout cela pour dire est ce que ma façon de faire est erronée au niveau de rapport levain/farine/ eau ?est ce que la prochaine fois si je fais comme vous ca ne va pas perturbé mon levain car pas habitué a ces ratios?
1)comment utiliser mon levain qui est au frais?
2)Je dois le rafraichir nourrir( pardon pour les mots mal utilisé je suis pas encore a l’aise avec le rafraichi nourris) tous les 7 à 10 jours même si je ne m’en sers pas du coup forcément en jeter vu la quantité que j’ai déjà .
3)Si j’en ai besoin avant 10 jours et que je décide de refaire un pain par exemple mercredi, pas besoin de le rafraichir avant de lancer un pain, je prends mes 100 gr de levain je laisse revenir a température et je fais mon pain?
4) mais si après 10 jours, je dois donc prélever une petite partie et le rafraichir minimum 2 fois pour qu’il est de la force? et la je m’en sers?
Désolée pour la longueur du texte et toutes les questions posées.
Je vous remercie par avance .
Cordialement Elsa
Avant toute chose :
Règle numéro 1 : il faut toujours rafraîchir le levain en proportion 1:1.
Règle numéro 2 : respecter la règle numéro 1.
Avez-vous lu l’article qui est au-dessus de ce commentaire ? C’est expliqué, à la fin de l’article :
vous le sortez du frigo, vous le rafraîchissez en 1:1.
Vous en utilisez la moitié.
L’autre moitié retourne au frigo.
Absolument pas : vous le rafraîchissez uniquement quand vous vous en servez.
Où avez-vous lu cela ? Je n’ai jamais parlé de 10 jours, mais d’une semaine. Oui, si moins d’une semaine, vous le prenez tel quel. Mais il sera toujours moins actif que si vous faîtes un rafraîchi, il faut le savoir.
(Une semaine, pas 10 jours.) Donc admettons que vous l’avez laissé 8 jours, ou 15 jours. Vous n’en prélevez pas une petite partie, vous prélevez TOUT. Vous rafraîchissez en 1:1 , s’il a bien réagi, vous vous servez de la moitié et vous remettez le chef au frigo.
S’il est faiblard, vous refaites autant de rafraîchis que nécessaires.
Merci beaucoup pour vos réponses
Bonjour Marie-Claire
J’ai lu votre article hier sur l’utilisation du levain et je me demande pourquoi ajouter de la levure dans les pâtes à cakes ou autres gâteaux ? Est-ce que le levain + un temps de pause prolongé ne suffiraient pas , un peu comme pour les crêpes et pancakes. En attendant je teste les crackers !!! Bon week-end
Vous devriez aller reposer votre question sous cet article car la réponse intéressera aussi les lecteurs de cet article…
J’ai déménagé et posé la question sous l’article ! Merci
Bonjour !
Dans vos conseils pour celles et ceux qui, comme moi, ne font pas du pain tous les jours, vous dites que quand le levain est au plus haut de sa pousse, vous le transférez dans un bocal et le mettez au frigo.
Est-ce que le transfert est important ? Il fera redescendre le levain, qui pourra ensuite remonter au frais. Ou est-ce aussi possible de directement mettre le bocal où il a poussé au frigo, avec ses bulles ?
Merci d’avance pour votre réponse et merci encore pour tous vos conseils !
Oui, le transfert est important, et le moment où on le fait aussi.
Donc si j’ai bien compris:
1. Le matin (si je veux faire du pain), sortir le levain (150g) du frigo, le mettre dans un plus grand pot et le rafraîchir (+150g = 300g)
2. Le soir, utiliser la moitié du levain tout point pour un pain (150g), et remettre l’autre moitié (150g) au frigo (en la transférant dans le bocal, le levain retombe)
Est-ce que ça paraît correct?
Oui, c’est tout à fait ça !
Merci infiniment et bonne fin de semaine !
J ai « abandonné » mon levain au réfrigérateur au mois de mai. Je l ai ressorti il y a quelquesjours sans grand espoir. Au bout du deuxième rafraîchi , il avait triplé de volume. J ai fait mon pain après le troisième rafraîchi et je n avais jamais aussi bien reussi mon pain !
Merci pour tous vos bons conseils !
Bonjour, Merci de nous communiquer votre savoir et de nous permettre d’apporter des changements à notre alimentation rendue si déficiente.
J’ai lu que les bactéries abaissent l’index glycémique quand on fait notre pain avec du levain , j’aimerais savoir si celle-ci est abaissée de beaucoup, et si elle l’est encore plus avec le pain au levain à pousse lente , et combien il peut y avoir de glucides environ dans un pain ?. Je sais que je pose bien des questions mais c’est important pour moi. Merci à l’avance
N’étant pas chimiste, je ne sais pas.
Merci d’avoir pris le temps de répondre à ma question, c’est apprécié.
Bonjour Marie-Claire.
Grâce à vous j’ai un levain, et j’ai fait du pain assez régulièrement pendant déjà un an. Seulement voilà, cet été je suis partie 8j en vacances, en pleine chaleur évidemment, et j’ai complètement oublié mon pauvre levain tout seul pendant 8 jours et des températures très élevées. Il n’est pas mort, mais depuis il est très lent : après chaque rafraichi il met quelques jours (au lieu de quelques heures) à doubler ou tripler de volume ! Du coup ce n’est pas très pratique pour faire du pain… Une idée de ce que je pourrais faire pour l’aider à retrouver un peu plus de vitesse ?
Merci,
Mélanie
Vous ne l’aviez pas mis au frigo ? Vous avez de la chance de l’avoir récupéré.
Essayez cette méthode : CLIC.
Merci pour ce beau et bon blog, grâce à votre travail j’ai enfin un levain des plus vigoureux qui a plus d’une fois fait quelques voyages d’exploration en solitaire dans le frigo…
Connaissez-vous le « gâteau des carmélites de Séville » ? C’est un gâteau qu’on réalise à partir d’une masse mère reçue d’un ami : on fait grossir lentement à température ambiante la masse mère sur 10 jours, en la nourrissant de temps en temps de farine, de sucre et de lait, puis on repartage en distribue la masse obtenue et on réalise un gâteau (type le gâteau de la joie de Ste Hildegarde) avec un peu de masse mère restante. Est-ce un levain à proprement parler ? Ma masse mère est très mousseuse (et collante aussi), des bulles crèvent à la surface et elle a une légère odeur de roquefort, ça ressemble bigrement aux caractéristiques d’un levain non ? (pure curiosité)
Je le connais sous le nom de « gâteau Herman ».
Oui c’est un levain, mais ce n’est pas un levain naturel, c’est un levain de levure.
Quelle est la différence ?
Un levain naturel est de la farine et de l’eau, point final.La fermentation est en grande partie lactique et un tout petit peu alcoolique.
Un levain de levure : on lui ajoute de la levure, la fermentation est alcoolique.
bonjour Marie-Claire
je ne comprends pas la notion de « levure lactique » dans la recette du gâteau de l’amitié… d’hermann… d’hildegarde ou quelque soit le nom qu’on lui donne ;
en effet j’en ai eu un et il absolument pas question d’y mette de la levure ; en fabriquant mon levain, j’ai furieusement pensé à ce gâteau 🙂
nous panifions au levain depuis presque une année, et nos pains sont de plus en plus beaux !!!
merci pour vos précieux conseils
co
Ce levain a été créé au départ avec de la levure. Ensuite, on l’entretient sans lui ajouter de levure, la levure est déjà dedans si je puis dire. On lui met aussi beaucoup de sucre, contrairement au levain naturel.
Bonjour MC,
Je suis nouvelle en préparation du levain, j’ai choisi votre site car franchement il est top d informations
Mais j’ai une petite question sur la conservation
Je vis en Italie et en haute montagne ,avec la crise du Coronavirus nous sommes cloîtrés à la maison et du coup je fais mon pain dans mon four à bois .. et j’en fais à peu près 6/7 pains en une fois donc je prépare 600gr de levain , je voudrais savoir j’ai suffisamment de levain cette semaine j’ai commencé lundi et aujourd’hui jeudi je voudrais savoir si je peux et comment le conserver jusqu’à lundi prochain ? Le mettre au frigo après une pousse ? Cela voudrait dire que je dois le nourrir encore une fois aujourd’hui? Merci de votre aide
Celine 🇮🇹
Pour conservez le levain, c’est expliqué ici : clic.
bonjour
j’ai lu vos conseil, vous parlez de rafraichir, mais je ne vois pas la méthode pour rafraichir le levain ??? merci
Le rafraîchi est l’action de rajouter de l’eau et de la farine dans un levain.
La bonne méthode est ici : CLIC.
Bonjour
Je suis tombée un peu par hasard sur votre site il y a quelques temps et j’avoue que j’ai découvert tout un monde. Ancienne soixante-huitarde, je retrouve avec plaisir ce qui était la tendance des années 70, faire les choses de façon naturelle, avec économie, en respectant la nature. Grâce à vous et sans m’embarasser de matériel sophoistiqué je refais mes yaourts (simplissimé économique et délicieux) et je me suis lancée dans la fabrication du pain. Cela doit faire environ 2 mois que je galère, le levain s’est fait sans trop de difficulté, mais les premiers pains étaient bons au goût mais tout raplapla, assez décevants. J’ai repris vos différentes explications, pas à pas, y compris les différents commentaires et vos réponses et je dois dire que je progresse. J’ai encore 2 points faible: le pétrissage et le grignage (le grignage, ça se dit?). Je fais votre pain de base, celui qui est indiqué après le premier levain, mais doit on reprendre la façon de pétrir indiquée dans votre recette du pain comme au XVIiieme siècle? J’ai trouvé plusieurs façon de pétrir sur internet, j’ai un peu mélangé différentes techniques et je commence à sentir quand la pâte se tient vraiment. Et je n’arrive pas à grigner correctement le patron avant de le cuire. Je passe la lame dans l’eau, mais ça accroche, je m’y reprend à plusieurs fois et ce n’est jamais totalement satisfaisant. Du coup, mon pain monte moins en cuisant…avez vous des conseils à me donner?
En tous cas, j’ai trouvé un vrai plaisir à faire monter mon levain, je le surveille, je le couve, j’adore quand je le prélève et qu’il est tout mousseux ;et j’adore manipuler la pâte, c’est physique mais on y trouve une sorte de calme et d’epanouissement.
Merci beaucoup à vous
Christine
Merci . C’est vrai que faire du pain équivaut à une séance de yoga ! 😉 Oui vous pouvez pétrir comme indiqué dans l’aricle Sur le pain du XVIII eme siècle.
Pour la grigne, c’est un coup à prendre. Procurez vous une grignote professionnelle, aucun autre instrument n’est efficace. Ne passez pas la lame dans l’eau et ayez le geste très rapide.
Bonjour
Grâce à vous je fais mes yaourts et mon pain au levain qui commence, depuis peu, a ressembler à quelquechose…je prévois de partir quelques semaines dans notre maison du sud de la France. J’ai environ 8 heures de voiture et, en plus de mon chien, j’aimerais emporter levain et yaourts pour pouvoir continuer mes activités fermentées. Comment me conseillez vous de les transporter? En congelant le yaourt et le transportant, avec le levain (mais sans le chien! _ dans une glacière? Est ce que vous pensez que ça pourrait convenir?
Merci de vos conseils
Christine N
8 heures de voiture, ça ne pose pas de problème. Dans un bocal bien fermé et dans la valise, et hop.
Caresse au chien.
Merci Marie Claire!
Bonjour,
Savez vous si ça fonctionne aussi avec farine sans gluten?
J’ai cru comprendre qu’il se conservait moins
C’est surtout qu’on ne peut pas faire de pain sans gluten ! Ça ne monte pas.
Merci, votre site est une mine d’or!
J’ai fait naitre mon premier levain, avec de la farine de seigle, je tourne à 100gr
J’ai toutefois une question quant à la dénomination de levain chef et la conservation.
J’ai fait naitre mon premier levain dans mon bocal A, je continue les rafraichis jusqu’a avoir eu 3 pousse consécutive au cours desquelles le volume a triplé. a ce stade on parle de levain chef c’est bien cela? la denomination de levain chef dépend uniquement du stade du levain ? ou est ce un nom pour le levain que l’on fait dans son bocal, sur lequel on prélève une partie (combien d’ailleurs au maximum pour assurer sa survie) et que l’on garde au fil des années ? je suis confuse.
Une fois cette étape passé, je fais des rafraichis pour avoir le volume nécessaire a mon pain en transvasant le contenu de mon bocal A dans un saladier. Je double ce volume afin d’en garder la moitié pour remettre dans mon bocal A et le contenu de mon saladier contiendra mon levain en tout point ?
Si ce n’est pas cela, merci de vos lumières 🙂 Bonne soirée et merci encore pour vos articles très interessants 🙂
Le levain chef : c’est le nom donné au levain que l’on a en permanence.
Pour faire un pain, on rafraîchit le levain chef, c’est à dire qu’on lui ajoute de l’eau et de la farine de manière à faire doubler sa quantité. Si le levain chef est égal à 100 g (c’est un exemple), après ce rafraîchi, il sera de 200 grammes.
On obtient donc un levain de 200 grammes.
De ces 200 grammes : 100 grammes iront dans le pain, et 100 grammes seront le chef de la fois suivante. Le chef, on l’a donc en permanence et il y en a toujours la même quantité.
Bonjour MC,
Ça fait la 3ème fois que j’essai de faire le levain, je ne lâche pas!
Mon problème maintenant et que pendant plus de 4 jours mon levain chef que j’ai fait avec de la farine complète bio (froment)qu’on trouve en CH n’as pas triplé 3x successive de volume, il monte un peu, il bulle et stop et il retombe! Alors hier quand il est monter je me suis dis que j’allais tenter ma chance et commencer le pain. Ce matin en lisant votre billet sur son 1er pain au levain, j’ai bien sûr lus de traver! et j’ai commencer le 1er raffraichi de 30g eau et 60g farine T65 directement dans mon levain chef(zut). J’aurai voulu savoir si je peux rattraper le coup?
Merci d’avance pour vos lumière
Lucil
Oui tant que vous avez un chef, c’est facile de recommencer !
Merci Marie-Claire pour votre réponse. Si j’ai bien compris, je garde mon levain chef tel quel(avec les 30g eau et 60g de farine que j’ai mis malagroitement dedans) et je retir 60g de chef pour commencer la fermentation? Avec cette erreur sur mon levain chef, je dois le laisser buller avant de retirer ce donc j’ai besoin?
Il faut TOUJOURS rafraîchir le levain chef avant de l’utiliser, pour qu’il soit opérationnel, surtout au début; (Quand il sera plus vieux, vous comprendrez en l’observant quand il a besoin ou pas d’être rafraîchi). Donc vous le rafraîchissez, puis quand il sera au max de pousse, vous prenez les 60 g pour le levain du pain.
Merci beaucoup pour vos réponses
Bonne soirée à vous
Lucil
Bonjour Marie Claire ,
un grand merci pour ces précieuses recettes . votre site figure parmi mes favoris !!!
Par contre (eh oui 🙂 ) est-ce une volonté de votre part ou le site qui interdit le copier-coller ?
un peu fastidieux à recopier … et pas de tablette dans ma cuisine !!!
Notre four à pain et terminé, nous allons commencer nos premiers VRAIS pains (sans MAP) avec (enfin !) un VRAI levain 🙂
CDT
Co
Merci !
Pour imprimer ou enregistrer les articles en pdf sur votre ordinateur, il suffit de cliquer sur la petite imprimante dans la marge de gauche du blog (dans les ronds gris).
Jeummmm’ disais aussi !!!! un site aussi bien fait ne pouvait pas nous interdire d’imprimer….
quelle idiote je fais !!! je suis tellement loin des réseaux sociaux que j’avais occulté cette fonction (c’est pourtant pas faute d’avoir cherché )
merci MC pour votre réactivité ! et aussi, et encore, merci pour votre site que je recommande chaudement à mon entourage
Co
Bonjour Marie Claire!
Merci pour votre (très) rapide réponse !!
quelle idiote je fais ! tellement éloignée des sites qui n’ont de sociaux que le nom que je fais systématiquement l’impasse des petits ronds 🙂
formidable la possibilité de supprimer les lignes ou photos que nous ne voulons pas imprimer
je site souvent en référence votre site que je trouve formidable
bien cordialement
co
Bonjour acla fin j’ 100 gr de levains.
Bon dimanche
Oui, et ?
Je viens de commencer hier. Je voulais savoir si a la fin on a 100 g
Combien de levain pour une baguette de 250g merci de votre reponse.
On peut avoir 100 g de levain à un moment ou à un autre. Tant que vous rafraîchissez, le levain a le poids que vous voulez qu’il ait. Si vous en avez 50 grammes et que vous en voulez 100, il suffit de lui ajouter 50 g de farine + eau au total.
Pour faire le pain, la méthode, les proportions sont ici, clic.
Merci
Bonjour, pour me lancer dans la fabrication de mon premier levain, j’ai acheté de la farine de kamut (il n’y avait que des sacs de 3 kg de farine de seigle dans mon magasin bio…). Cela risque-t-il de rater…?
Oui. Je ne dis pas de prendre du seigle seulement parce que le nom est joli, il y a une raison : le seigle est riche en micro-organismes et fermente très facilement et rapidement.
Vous pouvez prendre aussi du blé complet bio, à défaut. Ça fermente un peu moins facilement, mais vous y arriverez quand même.
Donc je ne pourrai utiliser la farine de kamut que pour faire le pain une fois le levain fabriqué…?
Oui, c’est cela.
Donc pour le levain, seuls le seigle et le blé marchent? Pourtant, j’ai eu trouvé des préparation à base de sarrasin ou d’épeautre en magasin bio; mais je vais suivre votre conseil.
La plupart des farines peuvent faire du pain au levain. Mais pour créer un levain, si vous voulez que ça aille vite et bien, que ce soit facile, prenez du seigle. Si vous voulez que ça aille lentement, laborieusement et avec problèmes, prenez autre chose. Ça marchera quand même au bout d’un certain temps, au nième essai. Ou pas. À vous de voir.
N’est-ce pas, pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué ? 😉
Après quand votre levain sera né, vous pourrez utiliser toutes les farines que vous voulez.
Attention, les « levains » qu’on trouve dans le commerce, c’est de la levure aromatisée au levain.
Bonjour
Et merci pour votre blog
J’ai fait mon 1er pain au levain à la farine d’epautre et je me suis régalé, une vrai réussite. Jusque-là je le faisais à la levure de boulanger et je n’en étais que moyennement satisfait.
J’ai voulu m’inscrire sur un lien que vous indiquez sur le pain en fin de votre article et lorsque je veux activer mon compte je tombe sur un message que ce site est suspect.
Mon prochain essai sera le pain à l’ancienne
Cordialement
Olivier
Je n’ai jamais eu de problème avec le forum votre pain, c’est votre système anti-virus qui fait du zèle !
bonjour,
est ce que cette technique de conservation du levain au max de sa pousse est valable quand on fait du pain régulièrement, pour permettre de mieux maîtriser le temps de fabrication du pain ?
Par exemple si mon levain est à son max de pousse à 9 h du matin et que je veux pétrir le soir, suffit il que je le mette au frigo et que je le ressorte une heure avant le pétrissage ? Et donc s’affranchir des raffraichis juste avant le pétrissage ?
Sur un tout autre sujet, avez vous des connaissances sur les différentes manières de vendre du pain sans avoir de CAP boulangerie ?
bien à vous
Pour la première question, oui c’est possible. Il est très important que le bocal soit rempli aux 3/4 et qu’il soit bien fermé pour que çar este sous pression à l’intérieur.On peut utiliser directement le levain jusqu’à une semaine sans rafraîchi supplémentaire (je l’ai expérimenté). Mais comptez un temps pour qu’il revienne à température ambiante juste à la sortie du frigo : la pousse sera un poil plus lente.
Pour la seconde question, du CAP, non, je ne sais pas.
Désolé de vous avoir dérangé inutilement, je viens de trouver la réponse dans l’article « un hôtel pour levain en Suède … »
Il semble bien que la déshydratation du levain puisse être utilisée pour le conserver. Par contre, il faudra le réveiller et ce sera peut-être plus compliqué que si on l’avait conservé au frigo ?
Je viens de répondre dans l’autre post, je réponds dans l’ordre d’arrivée 😉 .
Bonjour Marie-Claire,
Je reviens sur une question de Loulou du 30 Juillet 2014 à laquelle votre réponse a malheureusement disparu dans le transfert du blog : la conservation du levain séché.
Ma fille va partir en voyage pendant 2 mois et elle me demande comment conserver son levain. Elle n’a pas très envie de laisser son frigo en marche. Après l’avoir bien rafraichi (peut-être plusieurs fois), peut-elle faire sécher son levain (en couche fine sur une feuille de papier sulfurisé, par exemple) et le conserver ainsi en pot ?
Alors c’est un peu plus compliqué que cela. En le faisant sécher tout bêtement comme ça, en réalité, il meurt. Quand on le réhydrate, et qu’on remet de la farine et de l’eau, on crée en fait un nouveau levain. (S’il y a plus d’un rafraîchi pour qu’il revienne, c’est qu’on a créé un nouveau levain).
Pour que le levain survive, il faut que les bactéries sporulent. Donc il faut faire un rafraîchi très épais, avec beaucoup de farine, en faire des petites boules et attendre que ces boules aient levé. Ensuite seulement, les faire sécher à l’air puis les réduire en poudre. Mais même en faisant comme ça, on n’est pas assuré que les bactéries aient sporulé.
Donc le mieux est que votre fille donne son levain en garde à son papa pour qu’il le conserve dans son frigo à lui. Ou le fasse travailler pendant son absence.
Merci beaucoup Marie-Claire 🙂
Je comprends que, pour avoir l’énergie suffisante pour sporuler, il faut que les bactéries soient en pleine forme et en pleine multiplication quand le manque d’eau se fait sentir.
Ce qui n’est pas le cas dans le premier scénario, où l’on commence par les priver de nourriture, avant de les priver d’eau … cruel ! 😉
Oui mais justement, elles sporulent quand elles sont stressées et ne sont plus dans un milieu favorable pour survivre en tant que bactéries. C’est un moyen de survie. On a retrouvé une spore de bactérie enfermée dans un cristal de sel datant de 250 millions d’années. C’est donc un moyen efficace de survie !
Madame
Je viens de faire mon premier pain au levain que j’avais rafraîchi 3 fois auparavant.
La première remarque : La pâte à mis beaucoup de temps pour lever (20 heures environ), et il a fallu la mettre dans un endroit chaud. Il est vrai que la température à l’intérieur de la maison n’excédait pas 20 – 22°.
La deuxième remarque: le pain à bien gonflé pendant la cuisson, il avait même un aspect respectable. Cependant la croûte était dure comme du béton, et la mie très acide (impossible à manger). J’avoue être un peux perdu, je ne comprend pas ce qui est réellement passé.
Aidez-moi svp.
Pour vous permettre de mieux cerner le problème, je vous donne la recette que j’ai utilisé pour confectionner ce pain :
500 gr de farine T65
350 gr d’eau (la pâte était un peux coulant avec cette quantité d’eau)
150 gr de levain (hydraté à 50%)
8 gr de sel
Pour la pétrie, et le temps de repos, j’ai suivi scrupuleusement vos recommandations.
Merci d’avance
Tout d’abord bravo d’avoir tenté votre premier pain.
je pense que la langue levée a été causée par le manque de chaleur, ou par le fait que le levain est débutant. il faut lui laisser le temps de grandir.
Le goût acide vient de la très longue fermentation. Plus c’est long, plus c’est acide. Essayez de trouver un endroit à 25 °C au minimum, pour les levées, ça devrait améliorer le problème. Pour la première levée, laissez juste doubler, pas besoin d’aller plus loin.
Réessayez en mettant moins d’eau. La pâte sera moins collante, et quand vous aurez maîtrisé cette hydratation, vous augmenterez l’eau par petites quantités à chaque fois.
Madame
Merci pour votre sollicitude, je vous tiendrais au courant.
Merci encore
Madame
J’ai refait un deuxième pain en laissant la pâte dans le frigo pendant toute la nuit, cependant la levée est restée modeste la pâte n’a presque pas augmentée de volume, après le façonnage j’ai laissé reposer les pâtons pendant environ 2 heure, ils ont augmenté légèrement. Après cuisson le pain était bon à manger mais il n’avait pas gonflé.
Je n’arrive pas à trouver la faille, pouvez-vous svp m’aidez à trouver le remède.
Merci encore
Si le levain est jeune, il vaut mieux faire les pousses au chaud. Tant que le pain n’est pas parfaitement réussi avec pousse au chaud, ne tentez pas la pousse au froid.
Ensuite, quand vous maîtriserez bien la panification en direct, vous pourrez essayer une pousse au froid, en boostant préalablement le levain : en faisant 2 ou 3 rafraîchis successifs avant de panifier, au lieu d’un seul.
La dernière levée prend toujours plus de temps que si la première pousse s’était faite au chaud. C’est selon la température ambiante, mais dans tous les cas c’est plus long. Ça peut être doublé ou triplé.
Veillez aussi à ce que le frigo ne soit pas réglé plus froid que + 6°C. Car à + 4°C, la pousse est bloquée. Et ensuite il faut énormément de temps pour que le pâton revienne en température.
Et enfin, il fait toujours démarrer la première levée au chaud pendant au moins une heure, pour que la fermentation puisse démarrer.
La conservation du levain (seigle) au refrigirateur ne fonctionne pas chez moi. Au bout d’une semaine, mon magnifique levain devient systematiquement verdâtre sur le dessus tout en conservant ses bulles en dessous… ça fait trois fois que je dois tout recommencer à zéro… je le mets dans un récipient en verre avec un couvercle en verre (non hermétique)… alors qu’à l’air libre avec le meme récipient et couvercle il se porte comme un charme (bcp de bulles) mais je dois le nourrir chaque deux jours sinon il moisit… une solution pour une meilleure conservation dans et hors du réfrigirateur?
Si vous lisez bien mon article, j’explique qu’il faut:
1°) le mettre dans un récipient hermétique avec couvercle solide, type joint de caoutchouc et levier, ou couvercle à vis bien fermé, ou couvercle à 4 pans rabattables.
2°) l’y placer lorsque le levain est au max de pousse.
3°) le levain doit remplir les 3/4 du volume du bocal.
Si vous ne faites pas ces 3 choses, ça ne fonctionnera pas.
A température ambiante il n’y a pas d’autre solution que s’en servir souvent ou le rafraîchir souvent.
Madame,
Je découvre avec plaisir votre blog que je trouve très plaisant et instructif. J’avoue mon désir de faire du pain maison avec du levain, mais j’hésite à me lancer voyant que le processus et contraignant. La deuxième raison qu’est que je réside en Algérie, et il est rare de trouver des farine bio la plupart sont issues des industries, en plus aucune indication sur l’emballage, impossible de connaitre la nature de la farine emballée. Dans ces conditions pensez-vous que l’on puisse obtenir un bon levain?
Je voudrais connaitre les proportions de levain à utiliser pour faire du pain.
Voila je vous remercie encore.
Merci !
Il est vrai qu’il vaut mieux de la farine bio, ou au moins une farine artisanale.
Vous pouvez toujours essayer de faire un levain, ça ne prend pas beaucoup de farine et vous verrez bien si ça réussit.
La quantité de levain est en général 1/3 du poids de la farine du pain. Pour 1 kilo de farine, 300 g de levain.
Bon levain et bonjour de France !
Bonjour,
J’ai lu votre article très intéressant sur le levain, un grand merci c’est vraiment utile et gentil de votre part.
Je me permets de vous demander une petite précision… j’ai reçu du levain d’une amie et je n’avais pas compris que je dois le nourrir régulièrement, de ce fait je l’ai gardé au frigo trois semaines sans le nourrir… Il sent aujourd’hui très fort et a formé un liquide noirâtre sur le dessus. Je vais essayer de le nourrir et voir si je peux le sauver… Pour le nourrir, dois-je d’abord le mettre à température ambiante ou puis-je le faire directement en le sortant du frigo ? Une fois nourris, est-ce que je le remets de suite au frigo ou alors je le garde un moment à température ambiante (je ne vais pas l’utiliser de suite).
Un grand merci pour votre aide précieuse c’est vraiment gentil de votre part.
Meilleures salutations et bonnes fêtes à vous,
Nathalie
Première chose : on ne nourrit pas un levain. Ce n’est pas un animal qui mange. On le rafraîchit en lui remettant de la farine, qui fait augmenter sa concentration en micro-organismes, ceux-ci provenant de la farine. Bien sûr les microbes consomment les sucres de la farine, mais si on remettait seulement du sucre dans le levain, la concentration en microbes ne suffirait pas à faire fermenter la pâte. C’est important de le comprendre.
Donc le vôtre qui n’a pas été rafraîchi, s’est en quelque sorte « asphyxié » dans son milieu appauvri.
Mais rien n’est perdu, je pense, 3 semaines c’est rattrapable. Mais là il faut agir vite !
Sortez votre levain du frigo, videz le liquide noirâtre et prélevez dans un bol une cuillère à café prise dans la profondeur du levain, le plus loin possible de la surface.
Et ensuite appliquez le régime de sauvetage que j’explique ici, clic.
Le temps du sauvetage ne le mettez surtout pas au frigo, mais au contraire dans l’endroit le plus chaud de votre maison. (idéalement autour de 27°C).
Voilà, tenez moi qu courant !
Merci beaucoup Marie-Claire, c’est super gentil de votre part, je vais m’y mettre de suite et vous tiendrai au courant…. Belle journée à vous ! Nathalie
Bonjour,
Cela fait plus de 15 ans que je fais du pain au levain et j’ai toujours un petit soucis pour sa conservation. En effet, j’ai appris que la conservation au frais favorisait le développement des bactéries acétiques au détriment des bactéries lactiques.
1) Est ce que les bactéries acétiques sont elles si néfastes ?
2) Comment conserver du levain à température ambiante sur plusieurs jours sans rafraîchi ?
Jean Luc
La conservation au frais favoriserait les bactéries acétiques au détriment des lactiques ? Où avez vous lu cela ? Les bactéries acétiques n’aiment pas le froid. En tout cas le vinaigre est bloqué au froid( moins de 24 degrés) !
À température ambiante plusieurs jours sans rafraîchis : impossible au-delà de 2 ou 3 jours. C’est le maximum. Apres le levain s’asphyxie lui-même. À température ambiante on doit le rafraîchir 2 fois par semaine.
Bonjour Marie-Claire,
Tout d’abord mille mercis pour toute cette mine d’informations et conseils. Juste pour information, c’est un ami paysan italien de Suvereto qui m’a fait découvrir votre travail !
Je pense avoir compris les avantages et inconvénients des différents levains.
Par conséquent, je m’interroge sur le mode de migration d’un levain liquide au levain solide.
Bref, puis-je passer, moyennant un petit calcul, en mode big bang d’un levain liquide à un levain solide ?
En vous remerciant et en vous souhaitant une belle journée.
Frédéric
Merci à votre ami de Suvereto !
oui c’est très facile, pour passer d’un levain liquide à un levain dur, ça se fait en 2 rafraîchis.
Votre levain, imaginons qu’il a 100 g d’eau + 100 g de farine = 200 g
1°) Rafraîchi de 50 g d’eau + 100 g de farine , vous obtenez 150 g d’eau + 200 g de farine
2°) Rafraîchi de 50 g d’eau + 200 g de farine, vous obtenez 200 g d’eau + 400 g de farine.
Vous avez le levain à 50 %.
A adapter selon la quantité que vous voulez.
Merci beaucoup pour votre réponse et votre disponibilité.
Bonne soirée
Frédéric
Bonjour Marie-Claire, j’ai commencé mon levain il y a 1 mois et je suis surpris quand vous dites de fermer le bocal. On m’a toujours dit qu’il fallait laisser rentrer de l’air un petit peu, tout en fermant « mal » le couvercle.
On vous a mal informé. La fermentation c’est « la vie sans air », disait Pasteur.
Bonjour,
L’an passé, je m’étais mis au levain, la chose me plaisait beaucoup mais par manque de temps et suite à des absences répétées, je n’avais plus que (trop) rarement l’occasion de faire du pain. J’ai donc laissé de côté mon levain, sans pour autant m’en débarrasser. Il est resté ainsi dans son bocal (à température ambiante) pendant plus d’une année sans que je ne m’en occupe.
Hier soir (20.09.2017) j’ai voulu le relancer « pour voir ». A l’ouverture du bocal, je notais la présence de bulles éclatées en surface et, en dépit du temps, la pâte me semblait toujours un peu humide. Elle dégageait encore une odeur de vinaigre, forte mais agréable. Je l’ai rafraîchi comme j’en avais l’habitude et ce matin, j’ai pu constater que le levain avait bien poussé durant la nuit. J’en reste ébahi. D’après mes notes, son ultime rafraîchi avait eut lieu le 08.09.2016… Incroyable…!
Wow ! C’est un levain de compétition, ça !
Bonjour
j’apprécie énormement votre site, mais je n’ai pas d’ordinateur chez moi et ne peut donc le consulter qu’au bureau, comment puis je faire pour imprimer pour mon usage exclusivement personnel tout vos bon conseil ?
Allez sur la page de l’article qui vous intéresse. Dans la marge de gauche cliquez sur la petite imprimante se trouvant en-dessous du G+.
Vous pourrez alors imprimer tout ce qui vous fait plaisir.
Bonjour, après avoir réussi mon levain, j’aimerais faire un pain. Pensez-vous qu’il soit possible de faire toutes les phases de pétrissage à la map ? Sur le programme « pâte » puis laisser monter dans un bol à partir de la phase de pointage. Et y a-t-il une différence si je n’utilise pas une farine de blé mais une autre plus complète? Je ne suis pas particulièrement fan des pains blancs. Merci pour tous vos conseils car votre site est top, complet et très instructif!!
N’ayant pas de MAP, c’est difficile de répondre. Mais si elle arrive à pétrir sans surchauffer la pâte, ça devrait être possible.
Il faut adapter le protocole à chaque changement de farine, car les farines ne « boivent » pas toutes de la même façon, donc il vous faut adapter l’hydratation.
En général les farines plus complètes absorbent plus d’eau.
Commencez par une hydratation moyenne (celle que j’indique) puis selon le résultat, augmentez ou diminuez la fois suivante.
Bonjour,merci pour vos explications très claires ,je fais mon pain depuis plus de quinze ans mais je n’ai jamais essayé le levain .J’ai donc suivi vos conseils et me retrouve au bout de trois jours avec un levain qui commence a buller.Ma question est:combien dois je mettre de levain pour un pain de 500 grammes et a quel moment.Merci d’avance .Très cordialement .Christian.
C’est expliqué ICI clic, et vous pouvez lire aussi ICI.
bonsoir voila ce matin j’ai fait un rafraichie pour faire mon pain mais il vas me rester du levain donc ce qui reste a son maxi de bulle je peut le mettre directement au frigot dans un petit pot sans autre manipulation ou dois je d’abord le rafraichir le faire remonter avant.
merci pour votre aide
Vous pouvez le mettre directement au frigo.
merci beaucoup bonne soirée