Votre levain est né ? Il fait des bulles dans son bocal ? Son niveau monte ? Maintenant vous avez la responsabilité de le garder en bonne santé pour qu’il puisse faire de beaux pains.

Si vous n’avez pas encore de levain, lisez ICI (clic) la méthode pour le faire naître.

Un peu de vocabulaire pour commencer.

Le levain que vous avez dans votre bocal s’appelle le levain chef. Une fois que vous l’aurez rafraîchi et qu’il est donc prêt à faire le pain, il devient le levain jeune, ou levain tout-point. On ne fait en effet jamais le pain directement avec le chef, mais on utilise un levain qui vient d’être rafraîchi.

L’entretien courant du levain

Quand vous rafraîchissez votre levain, vous concentrez les bactéries et levures qui le composent. Il faut au moins 10 rafraîchis à partir du moment où vous créez le levain, pour avoir la concentration nécessaire en micro-organismes. Donc ne cherchez pas à faire du pain dès que le levain montre ses premières bulles !

Les micro-organismes font fermenter la pâte, d’autant plus vite s’il fait chaud. En consommant les sucres, cela produit du gaz qui la fait gonfler. Quand les bactéries ont boulotté tous les sucres, la  production de gaz s’arrête et la pâte retombe. Elle se liquéfie aussi un peu car le levain a également « mangé » le gluten.

Observez le cycle du levain, qui monte et redescend et notez combien de temps il met pour franchir ces étapes. Cela vous sera utile.

Au démarrage du levain, on faite les rafraîchis en général toutes les 24 heures.

À partir du moment où le levain est bien adulte, c’est à dire quand il fait des bulles à chaque rafraîchi dans faillir, rafraîchissez-le lorsqu’il est à son maximum de pousse. Faites cela 2 ou 3 fois de suite pour voir s’il monte à chaque fois. cela va lui donner plus de force.

Repérez le moment où il est à son maximum, juste avant qu’il commence à redescendre : c’est alors qu’il faut le rafraîchir. Quand vous ferez du pain, ce sera à ce moment-là que vous le mettrez dans la pâte. En dehors de ces deux occasions (booster  le levain ou faire le pain), c’est à dire pour les rafraîchis d’entretien, le moment n’est pas important.

Comment repère-t-on le maximum de pousse ?

Si vous avez bien observé le levain, et pris des notes, vous savez à peu près combien de temps il met pour monter et descendre à une température donnée. Voici d’autres indices :

Il est au max de pousse quand les bulles crèvent à la surface. C’est qu’il ne lèvera pas plus haut.

La fréquence des rafraîchis
  • Si vous faites du pain tous les jours, ce sera optimum pour entretenir la forme du levain, puisqu’il sera par la même occasion rafraîchi tous les jours. Plus il travaille, plus il est en forme : elle n’est pas belle, la vie ? Donc dans ce cas, les levains pour le pain se confondent avec les levains d’entretien.
  • Si vous ne faites pas le pain tous les jours, ce qui est le cas de la majorité des gens qui ne sont pas boulangers, vous le rafraîchirez la veille du jour qui précède celui de la pétrissée. Une ou plusieurs fois, selon sa réactivité (qui dépend du temps de repos). Le bon moment pour le rafraîchi qui précède la panification appelé « levain tout-point », est à son maximum de pousse. Si l’on fait du pain une seule fois par semaine, c’est pas grave, il peut  survivre en restant au froid comme expliqué ICI.

Il se peut qu’une croûte se forme à la surface, ce n’est pas grave. Lors du rafraîchi,  mélangez-la avec le reste, ou bien enlevez-la et ne gardez que le cœur mou. Même s’il ne reste qu’une très petite quantité de levain, il va repartir de plus belle. J’ai déjà rafraîchi le mien avec succès alors qu’il ne restait que des traces sur les parois du bocal. Autrefois, on utilisait les raclures du pétrin pour faire le levain de la fournée suivante.

Si vous ne l’utilisez pas et que vous le gardez à température ambiante, vous devrez le rafraîchir souvent. Vous devrez en jeter à un moment où à un autre, sinon vous allez vous retrouver avec des kilos de levain. Moi j’en garde environ  150 grammes, ce qui suffit pour faire 1 pain de 500 g de farine. Et le je garde au froid, pour ne pas avoir besoin de le rafraîchir entre deux.

Vous pouvez aussi en offrir à une copine qui a la flemme de le préparer et le couver depuis le début. On peut aussi garder le surplus au frigo et en faire de la pâte à crêpes, à gaufres ou à beignets, clic pour en savoir plus.

Combien faut-il lui ajouter de farine à chaque rafraîchi ?

Il faut le nourrir dans une proportion minimale de 1:1 à chaque fois (en farine). Cela veut dire que pour une portion de farine contenue dans le levain, on lui donne une portion de farine dans le rafraîchi.

Exemples pour levain liquide et dur :
  • Vous avez 100 g de levain à 100 % d’hydratation. Il contient donc 50 g de farine et 50 g d’eau. Vous devrez lui ajouter 50 g de farine et 50 g d’eau au prochain rafraîchi. On le fait donc doubler à chaque fois.
  • Si votre levain est un levain dur, pour 100 g de levain, vous avez 66,666 g de farine et 33,333 g d’eau (ou pour 150 g de levain : 100 g de farine et 50 g d’eau). Vous rafraîchissez avec ces mêmes quantités, que vous pouvez arrondir à 65 et 35, on ne s’occupe pas des virgules.
Et si on en veut plus de quantité ?

Par exemple, si vous avec besoin de 200 g de levain pour une utilisation et que vous en avez 50 g dans votre bocal (soit 25 g d’eau et 25 g de farine).

  • Vous pouvez le rafraîchir en deux étapes, une première fois avec 25 g et 25 g, une seconde fois avec 50 g et 50 g
  • Episodiquement, vous pouvez le rafraîchir en une seule étape avec 75 g de farine et 75 g d’eau. Mais il faut savoir qu’il mettra alors deux fois plus de temps à arriver à son optimum qu’avec une proportion 1:1.

C’est utile à savoir pour gérer les temps de pousse : si vous faites un rafraîchi la veille au soir pour l’utiliser le matin, avec l’expérience vous verrez combien de supplément de farine lui donner pour qu’il soit opérationnel après ce long repos. Sachez qu’il vaut mieux rafraîchir avec des proportions impaires en 1:1 , 1:3, 1:5, etc.  éviter les 1:2 et 1:4. (C’est une question de générations de bactéries qui n’auraient pas le temps de consommer toute la farine en un nombre x de générations. Pour faire simple ; en 1:1, vous avez une quantité de farine 2x. les bactéries qui doublent à chaque génération le consomment en une génération. Si vous mettez 1:2, vous aurez 3x de quantité de farine. En une génération, les bactéries en consomment 2x. Il reste x , qui ne permet pas le développement d’une génération complète supplémentaire…).

Quelle hydratation lui donner ?

Le levain liquide, hydraté à 100 % : c’est le plus facile pour les rafraîchis car on met toujours le même poids d’eau que de farine.

  • Avantages : les rafraîchis sont faciles à calculer. On visualise bien son max de pousse si on le fait dans un pot plus haut que large. Ça donne une saveur douce au pain, peu d’acidité. Le pain est bien alvéolé.
  • Inconvénients : il faudra recalculer la recette du pain en fonction de l’hydratation du levain, sinon on aura une pâte trop hydratée, collante, impossible à travailler. Le levain monte moins dans son bocal et il est plus difficile de visualiser le moment où il est à son optimum. Il est très sensible aux variations de température. En cas de canicule, par exemple, on peut avoir des problèmes et perdre le levain.

Le levain semi ferme hydraté à 60% : on met la proportion de 60 % d’eau par rapport à la farine. Exemple: dans un levain qui pèse 160 g, il y a 100 g de farine et 60 g d’eau. Il faudra le rafraîchir dans ces proportions.

  • Avantages : cette hydratation est celle d’une pâte à pain standard, on n’aura donc pas besoin d’adaptation. On peut le rajouter sans calcul dans n’importe quelle pâte. C’est le levain traditionnel, pratiqué ainsi par les boulangers depuis des millénaires. Le levain monte bien, sa pousse est visible et le max de pousse est facile à voir. Il s’adapte parfaitement aux variations de températures. Il supporte aussi très bien  les oublis, il peut se garder des semaines au frigo sans rafraîchis. Le pain gonfle bien, il est bien alvéolé.  Il a une saveur douce, mais on sent bien la présence du levain quand même.
  • Inconvénient : demande un petit calcul pour les rafraichis à 60 %.

Le levain dur, hydraté à 50 % : on met la moitié d’eau par rapport à la farine. Dans 150 g de levain, il y a 100 g de farine et 50 g d’eau.

  • Avantages : les calculs sont faciles pour le rafraîchi. On divise le poids de farine par 2 pour avoir le poids d’eau. Le levain résiste très bien aux variations de températures et aussi aux absences prolongées. Son max de pousse peut être plus difficile à appréhender car les bulles vont moins crever en surface. La saveur du levain est bien marquée, on sent nettement l’acidité, cela donne des pains de caractère, du type des pains allemands. Il est très facile de passer de ce levain à celui à 60 %, il suffit de rajouter un petit peu d’eau.
  • Inconvénient : Comme pour le levain à 100 % il faudra adapter l’hydratation de la pâte à pain, sinon la pâte finale manquera d’hydratation et la mie sera serrée, le pain peu alvéolé..

Vous trouverez sur cette page: CLIC, une calculatrice qui vous permettre de calculer les quantités d’eau et de farine de votre levain.

On pense à son confort

Je conseille de le conservez comme je l’explique dans ce billet, CLIC.

Si on s’en sert souvent, c’est à dire tous les 1 ou 2 jours maximum, on peut laisser son levain chef à température ambiante. A condition qu’ elle n’excède pas 25°C. (Et il vaut mieux un levain dur dans ce cas, qui supporte mieux les écarts de température.)

Si c’est votre cas, mettez le vôtre simplement dans un coin de votre cuisine. Mais évitez cela si le levain doit attendre plus de 2 jours.  plus le laps de temps entre deux rafraîchis sera long, et plus vous devrez faire de rafraîchis avant de panifier. C’est le cas aussi si la température est élevée, car son métabolisme est accéléré avec la chaleur.

Par exemple un levain qui a reposé une semaine à température ambiante nécessitera 3, voire 4 rafraîchis successifs avant son utilisation. Un levain de 2 jours se contentera de 2 rafraîchis préalables avant d’être opérationnel. Un levain de la veille, un seul rafraîchi.

Sachez aussi que le levain s’habitue aux conditions dans lesquelles il vit. il y a des levains maintenus au froid qui fonctionnent très bien, et des levains qui restent à température ambiante et fonctionnent très bien aussi. Les levures et bactéries sont différentes d’un levain à l’autre. Le vôtre sera absolument unique. Même si je vous en donnais un peu du mien, au bout de plusieurs rafraîchis, il deviendrait différent de sa souche originelle.

Faut-il fermer le couvercle du bocal ?

On lit tout et son contraire sur internet. Qu’il faut qu’il respire, qu’il ne faut pas le mettre dans du métal…  C’est absolument faux. Ne confondez pas un levain avec un chien ou un chat. Il n’a pas besoin de respirer ni de faire de promenades !

En présence d’air, les levures se multiplient. En l’absence d’air commence la fermentation. C’est à dire que les levures fabriquent les produits qu’on veut obtenir dans le pain : les arômes, et le CO2 qui fera gonfler la pâte.

Quand on ajoutera l’eau dans le levain pour faire le rafraîchi, on prendra soin de mélanger vigoureusement en battant la masse pour y introduire de l’air (Clic pour en savoir plus). Le mélange vigoureux va donner aux bactéries et levures leur dose d’oxygène pour leur permettre de se multiplier. Ensuite on ajoute la farine, on mélange bien et on couvre le bocal simplement, c’est juste pour éviter que des moucherons viennent s’y coller. Quand les bactéries auront consommé la totalité de l’air, elles vont commencer la fermentation. Elles vont produire les bulles que vous verrez à travers le verre. Ces bulles soulèveront la pâte qui augmentera de volume, et le levain arrive à son maximum de pousse.

A ce stade on va faire deux choses différentes selon les occasions :
  • Si ce rafraîchi est destiné à faire le pain, on va l’utiliser directement…
  • S’il est destiné à la conservation du levain, on va alors fermer hermétiquement le bocal avec un caoutchouc, ou en vissant bien le couvercle. Le bocal bien fermé hermétiquement avec le caoutchouc va se mettre en légère surpression. Et cela, avec le fait qu’il sera saturé en CO2, assurera la conservation du levain. Un levain conservé dans un bocal fermé se conserve bien plus longtemps qu’un autre conservé dans un bocal ouvert. Il n’aura pas besoin de rafraîchis aussi souvent. (CLIC pour en savoir plus. )

On surveille sa santé par l’odorat

Son odeur va vous guider pour savoir quand il a absolument besoin d’être rafraîchi. En temps normal, il doit dégager une odeur aigrelette et vineuse, entre le yaourt, le vinaigre et la choucroute crue. Certains sentent le white spirit, l’acétone ou la colle, mais ça ne doit jamais être désagréable.

Lorsqu’il n’a pas été rafraîchi pendant plusieurs jours, cette odeur s’intensifie. Elle pique le nez et devient entre le vinaigre et le munster affiné… Un levain qui sent fort est un levain affamé, rappelez-vous-en. Quand je parle d’odeur aigrelette, elle doit toujours être agréable, même lorsqu’il tire sur le munster. Si le levain se met à sentit le pourri ou le moisi, c’est à dire si son odeur est vraiment insupportable lorsque vous mettez le nez au dessus du bocal (mais alors réellement épouvantable, vous ne pourrez pas passer à côté de ce genre d’odeur), jetez-le, ce serait le signe qu’il a été colonisé par des moisissures ou pire.

Comment faire si on part en vacances ?

Avant de partir, on va lire ICI et tout ira bien !