C’est la saison des jolis légumes nouveaux. Les petits navets ronds et violets nous font craquer. On ne sait pas toujours quoi faire avec les fanes qui sont parfois très fraîches, vertes et craquantes. On sait les utiliser en soupe, mais le jour où on a la botte de navets pour le navarin, on n’a pas forcément prévu de soupe au menu.  Que faire ?

Les carottes et le petit oignon sortent d’un autre bocal,
mais rien ne vous empêche d’ajouter des aromates comme des gousses d’ail, des herbes, des épices.

Ne les jetez pas !  Lacto-fermentées, elles donnent d’excellents résultats. C’est le principe du « chou mariné acide » de la cuisine vietnamienne, et d’ailleurs on en fait le même usage. On les dégustera grossièrement ciselées avec un riz sauté, dans un wok ou une poêlée de légumes, dans une sauce (par exemple pour remplacer l’oseille), sur des pâtes, ou dans une soupe, ajoutées au dernier moment pour donner du peps. C’est particulièrement bon avec le riz.  Moi je trouve qu’elles ont un goût de beurre frais, en plus de celui délicat du navet nouveau. Je suppose donc que les bactéries de la fermentation ont fabriqué du diacétyle, qui est la molécule odorante du beurre frais.

Pour 1 bocal de 500 ml

  • 500 g de fanes de navets
  • 15 g de gros sel de mer
  • 50 cl d’eau non chlorée (voir ICI (clic))
  1. Préparez une saumure en faisant dissoudre les 15 g de gros sel de mer dans 50 cl d’eau non chlorée froide. Agitez jusqu’à ce que ça se dissolve.
  2. Triez vos fanes de navets pour éliminer les feuilles jaunies ou flétries.  Si les tiges sont coriaces, coupez-les. Ne gardez que celles qui sont tendres et croquantes. Rincez-les à l’eau fraîche, pour éliminer le sable. Égouttez-les. Mettez-les dans un bocal à fermeture à caoutchouc, en tassant bien. Remplissez avec la saumure. (Vous aurez trop de saumure, c’est normal. Gardez le surplus pour compléter le niveau au besoin.)
  3. Fermez le bocal, laissez-le 5 à 7 jours à température ambiante, puis dans un endroit plus frais si possible (voir ICI (clic) pour les températures idéales).
  4. Commencez à les manger après 2 semaines. Délicates, elles ne vont pas se conserver des années parce que la fermentation finirait par les dissoudre complètement dans leur saumure.

Difficile de faire plus simple et plus économique ! Cela vaut aussi pour les fanes de radis, de carottes et de betteraves. Et pour les feuilles d’ail des ours.

Comment ça se mange ?

Comme des épinards. Juste réchauffés à la poêle dans un peu de matière grasse, en accompagnement d’une viande ou d’un poisson, avec du riz,  en pesto sur des pâtes, dans une soupe.