C’est la saison des jolis légumes nouveaux. Les petits navets ronds et violets nous font craquer. On ne sait pas toujours quoi faire avec les fanes qui sont parfois très fraîches, vertes et craquantes. On sait les utiliser en soupe, mais le jour où on a la botte de navets pour le navarin, on n’a pas forcément prévu de soupe au menu. Que faire ?
Les carottes et le petit oignon sortent d’un autre bocal,
mais rien ne vous empêche d’ajouter des aromates comme des gousses d’ail, des herbes, des épices.
Ne les jetez pas ! Lacto-fermentées, elles donnent d’excellents résultats. C’est le principe du « chou mariné acide » de la cuisine vietnamienne, et d’ailleurs on en fait le même usage. On les dégustera grossièrement ciselées avec un riz sauté, dans un wok ou une poêlée de légumes, dans une sauce (par exemple pour remplacer l’oseille), sur des pâtes, ou dans une soupe, ajoutées au dernier moment pour donner du peps. C’est particulièrement bon avec le riz. Moi je trouve qu’elles ont un goût de beurre frais, en plus de celui délicat du navet nouveau. Je suppose donc que les bactéries de la fermentation ont fabriqué du diacétyle, qui est la molécule odorante du beurre frais.
Pour 1 bocal de 500 ml
- 500 g de fanes de navets
- 15 g de gros sel de mer
- 50 cl d’eau non chlorée (voir ICI (clic))
- Préparez une saumure en faisant dissoudre les 15 g de gros sel de mer dans 50 cl d’eau non chlorée froide. Agitez jusqu’à ce que ça se dissolve.
- Triez vos fanes de navets pour éliminer les feuilles jaunies ou flétries. Si les tiges sont coriaces, coupez-les. Ne gardez que celles qui sont tendres et croquantes. Rincez-les à l’eau fraîche, pour éliminer le sable. Égouttez-les. Mettez-les dans un bocal à fermeture à caoutchouc, en tassant bien. Remplissez avec la saumure. (Vous aurez trop de saumure, c’est normal. Gardez le surplus pour compléter le niveau au besoin.)
- Fermez le bocal, laissez-le 5 à 7 jours à température ambiante, puis dans un endroit plus frais si possible (voir ICI (clic) pour les températures idéales).
- Commencez à les manger après 2 semaines. Délicates, elles ne vont pas se conserver des années parce que la fermentation finirait par les dissoudre complètement dans leur saumure.
Difficile de faire plus simple et plus économique ! Cela vaut aussi pour les fanes de radis, de carottes et de betteraves. Et pour les feuilles d’ail des ours.
Comment ça se mange ?
Comme des épinards. Juste réchauffés à la poêle dans un peu de matière grasse, en accompagnement d’une viande ou d’un poisson, avec du riz, en pesto sur des pâtes, dans une soupe.
Cette recette prévue pour des fanes de navets, mais aussi de radis, feuilles d’ail des ours etc. fonctionne-t-elle avec les feuilles de blettes non utilisées dans votre recette « Condiment de blettes et oignons nouveaux » ?
Nous avons eu des résultats inégaux avec les feuilles de blettes. Tantôt c’est très bon, et tantôt ça rate.
Croisons les doigts, alors. Je verrai dans deux ou trois semaines. Merci !
Bonjour,
Je pensais mettre mes fanes de navet dans le Kimchi, en plus du chou chinois, et préparés de la même façon, qu’en pensez-vous ?
Merci pour votre blog, il faut que j’achète un de vos livres !
Oui, bonne idée les fanes dans le kimchi.
Oui je l’ai fait avec de la roquette. Pour faire des pestos ensuite. Ça fonctionne.
bonjour,Marie Claire je vous suis depuis seulement 1an ; là je suis devant « un tas de persil » à conserver et d’habitude je les mets au congélateur mais l’usage ensuite est assez restreint (seulement cuit !) je me demande si je peux les mettre en lactofermentation ?
je vous remercie déjà pour tout ce que vous m’avez appris depuis un an …mais je ne trouve rien pour le persil !
Techniquement, ça fonctionne. Mais gustativement, je ne trouve pas que ça vaille le coup.
bonjour, j’ai du shiso frais , je vais tenter la lacto ? avez vous déja fais , avec le basilic voire même ledit shiso? à bientot!
savez vous qu’avant de venir sur votre blog, malgré tout ici on utilisait les fanes de légumes (navet, carotte et autres), pour ne pas avoir à faire par exemple une soupe aussitôt, je les congèle, ça se conserve très bien et les fanes de carottes dans les soupes d’hiver, c’est aussi bon que la carotte elle même, ça a même plus de goût. Bon maintenant, je testerai fermenté, car vraiment cette technique me plait beaucoup (et aussi j’ai un stock de bocaux leparfait pratiquement inépuisable…….)
Bonjour chere dame,
Je voulais depuis longtemps vous exprimer mon grand respect envers vos recettes sur la lacto-fermention!
Je suis devenue une grande fan et je fais pain, ginger ale, limonade, choucroute etc… Tout avec vos conseils et cela m a change la vie!
Je ne peux plus me passer de ma choucroute et de mon pain! Je vous remercie infiniment!
J ai juste une petite question au sujet des fanes de radis, en suivant votre conseil de recette elles sont devenues tres tres salees… Je les ai mises maintenant dans de l eau pour les desaler avant de les manger…est ce bien?
Je vous remercie encore pour ce site
Stephanie
Vous faites un gros travail je vous félicite énormement.
Bonjour, je vais essayer la technique avec des feuilles de vigne (que je viens de tailler) en vue d’en avoir à farcir au besoin. Merci pour ce blog ; on se demande en effet comment cette technique pourrait tomber dans l’oubli tant elle est simple et bénéfique !
Merci c’est gentil !
« ont fabriqué du diacétyle, qui est la molécule odorante du beurre frais » adieu la poésie et le mystère du bon goût du beurre frais! )
Merci pour cette idée de fanes de navets, je vais tester.
Je vous le redis? Je suis totalement fan de votre livre et de vos recettes!
J’admire votre travail de documentation et de recherche, en continu, vraiment.