C’est la saison des jolis légumes nouveaux. Les petits navets ronds et violets nous font craquer. On ne sait pas toujours quoi faire avec les fanes qui sont parfois très fraîches, vertes et craquantes. On sait les utiliser en soupe, mais le jour où on a la botte de navets pour le navarin, on n’a pas forcément prévu de soupe au menu. Que faire ?
Les carottes et le petit oignon sortent d’un autre bocal,
mais rien ne vous empêche d’ajouter des aromates comme des gousses d’ail, des herbes, des épices.
Ne les jetez pas ! Lacto-fermentées, elles donnent d’excellents résultats. C’est le principe du « chou mariné acide » de la cuisine vietnamienne, et d’ailleurs on en fait le même usage. On les dégustera grossièrement ciselées avec un riz sauté, dans un wok ou une poêlée de légumes, dans une sauce (par exemple pour remplacer l’oseille), sur des pâtes, ou dans une soupe, ajoutées au dernier moment pour donner du peps. C’est particulièrement bon avec le riz. Moi je trouve qu’elles ont un goût de beurre frais, en plus de celui délicat du navet nouveau. Je suppose donc que les bactéries de la fermentation ont fabriqué du diacétyle, qui est la molécule odorante du beurre frais.
Pour 1 bocal de 500 ml
- 500 g de fanes de navets
- 5 g de gros sel de mer
- De l’eau non chlorée (voir ICI (clic))
- Triez vos fanes de navets pour éliminer les feuilles jaunies ou flétries. Si les tiges sont coriaces, coupez-les. Ne gardez que celles qui sont tendres et croquantes. Rincez-les à l’eau fraîche, pour éliminer le sable. Égouttez-les. Mettez-les dans un bocal à fermeture à caoutchouc, en tassant bien.
- Préparez la saumure en faisant dissoudre les 5 g de gros sel de mer dans 10 cl d’eau non chlorée froide. Agitez jusqu’à ce que ça se dissolve.
- Remplissez avec cette saumure. puis complétez le niveau avec de l’eau (sans sel) jusqu’à hauteur.
- Fermez le bocal, laissez-le 5 à 7 jours à température ambiante, puis dans un endroit plus frais si possible (voir ICI (clic) pour les températures idéales).
- Commencez à les manger après 2 semaines. Délicates, elles ne vont pas se conserver des années parce que la fermentation finirait par les dissoudre complètement dans leur saumure.
Difficile de faire plus simple et plus économique ! Cela vaut aussi pour les fanes de radis, de carottes et de betteraves. Et pour les feuilles d’ail des ours.
Comment ça se mange ?
Comme des épinards. Juste réchauffés à la poêle dans un peu de matière grasse, en accompagnement d’une viande ou d’un poisson, avec du riz, en pesto sur des pâtes, dans une soupe.
Bonjour,
Je viens de mettre de l’ail des ours à fermenter selon vos consignes, et j’ai trois questions
1. Les trois semaines de fermentation passées (à température normale puis basse), j’aimerais les conserver à l’huile pour le pesto. Donc les égoutter, mettre dans de l’huile? Ou puis-je déjà les réduire en pesto avec de l’huile, et les conserver ainsi mixées à l’huile, et recouverte d’un peu d’huile?
2. J’ai cueilli l’ail des ours près d’un point d’eau, fréquenté par les animaux sauvages venant se désaltérer. Donc risque accru qu’ils soient souillés par urine et excréments. Je les ai lavés, mais je les ai mis à fermenter sans les avoir ébouillantés au préalable. Le risque de contamination est-il écarté par la fermentation?
3. Dois-je attendre trois semaines pour les mettre à l’huile? Ou la fermentation est-elle suffisante après la semaine à température ambiante, comme vous le dites dans votre livre pour les épinards?
Après deux semaines de fermentation, le pH a suffisamment baissé pour que les pathogènes ne survivent pas. Il est conseillé d’attendre 2 semaines donc.
Vous pouvez mettre de l’huile au choix, après ces deux semaines, ou au moment de consommer le pesto, en le mixant avec l’huile, les pignons de pin, le parmesan, etc.
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Oups… je découvre votre message trop tard. J’ai déjà mis un premier bocal à l’huile, après une semaine seulement de fermentation (à température ambiante). Je prends des risques d’intoxication, c’est cela? Dois-je jeter? Ou impérativement cuire avant de consommer?
Ce bocal qui a une semaine, mangez-le rapidement. Les autres, attendez 2 semaines avant de mettre l’huile. Mais vous pouvez aussi mettre l’huile plus tard quand vous ouvrirez le bocal. Pourquoi être si pressée ?
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Je pensais qu’en égouttant et mettant de l’huile, cela stoppait ‘ ou ralentissait fortement la fermentation. Or j’aimerais avoir un goût qui se rapproche le plus des feuilles fraiches, mais je sais que pour conserver le pesto sans danger je dois d’abord les fermenter…
Cette recette prévue pour des fanes de navets, mais aussi de radis, feuilles d’ail des ours etc. fonctionne-t-elle avec les feuilles de blettes non utilisées dans votre recette « Condiment de blettes et oignons nouveaux » ?
Nous avons eu des résultats inégaux avec les feuilles de blettes. Tantôt c’est très bon, et tantôt ça rate.
Croisons les doigts, alors. Je verrai dans deux ou trois semaines. Merci !
Bonjour,
Je trouve votre réponse, comme j’ai des blettes, j’aimerait savoir si votre expérience pour les lactofermenter a été concluante !
Merci !
bonjour,Marie Claire je vous suis depuis seulement 1an ; là je suis devant « un tas de persil » à conserver et d’habitude je les mets au congélateur mais l’usage ensuite est assez restreint (seulement cuit !) je me demande si je peux les mettre en lactofermentation ?
je vous remercie déjà pour tout ce que vous m’avez appris depuis un an …mais je ne trouve rien pour le persil !
Techniquement, ça fonctionne. Mais gustativement, je ne trouve pas que ça vaille le coup.
Bonjour,
Je pensais mettre mes fanes de navet dans le Kimchi, en plus du chou chinois, et préparés de la même façon, qu’en pensez-vous ?
Merci pour votre blog, il faut que j’achète un de vos livres !
Oui, bonne idée les fanes dans le kimchi.