Les articles de blogs, les vidéo youtube sur la fermentation fleurissent, c’est  plutôt une bonne chose car cela montre que le procédé se démocratise et que les savoir-faire vont se répandre.  Mais attention, les faux-expert s’épanouissent également…

Je vous recommande la plus grande prudence quand vous recherchez des recettes, lisez des articles ou regardez des vidéos sur la fermentation. Malheureusement on voit énormément de bêtises et même de contre-vérités. Les auteurs de ces articles parlent de fermentation parce  qu’ils sont entendu que c’est à la mode et qu’ils veulent être à la pointe, mais comme ils n’y connaissent rien, ils copient sur le voisin… Qui n’y connaît rien non plus… Et  c’est ennuyeux, car même en recoupant les sources on peut finir par  croire à des informations erronées.

Il faut connaître les règles !

Ils répètent tous à l’envi que c’est facile et qu’un enfant peu le faire. Certes. Mais il faut lui expliquer certaines choses, à l’enfant. Quand on ne comprends rien à ce qu’on fait, forcément, on le fait mal.

C’est ainsi qu’on voit colportées, répétées et diffusées des erreurs ou des approximations. Pour paraphraser Coluche, je dirais que  « Ce n’est  pas parce qu’ils sont nombreux à avoir tort qu’ils ont  raison ».

 Je ne peux pas répertorier ici toutes les idioties lues sur internet

En voici quelques-unes en vrac, la liste n’est pas du tout exhaustive :

• Il ne faut pas utiliser d’ustensiles en métal.  (Ça, ça revient souvent, et je me demande bien ce qui leur fait dire ça. Personnellement je me méfie plutôt du plastique.)
• Il faut ouvrir le bocal une fois par jour en cours de fermentation. Les raisons sont diverses : pour ajouter quelque chose, pour mélanger, pour goûter, pour sentir, pour soulager la pression, pour évacuer le CO2… ( Quelle que soit la raison, c’est faux. Ce que je peux dire c’est qu’un grand nombre de ceux qui ont suivi ce principe viennent pleurer chez moi dans les commentaires ou par courriel)..
• Variante du précédent : il faut attendre quelques jours avant de mettre le joint sur le bocal. (Ah ah, essayez, vous  verrez…)
• Nouvelle variante : ne pas mettre du tout le caoutchouc. Ou encore fermer simplement avec un tissu et un élastique. (Après tout, si on aime les champignons…)
• Il faut ajouter le jus d’une précédente lacto-fermentation pour que ça marche. (C’est Inutile !)
• Variante du précédent : il faut ajouter un starter, genre du kéfir, ou un ferment acheté dans le commerce (au Canada)… (Absolument inutile !)
• Il faut placer les bocaux au frigo (diantre, comment faisait-on avant le milieu du XX°siècle  ?)
• Il faut attendre au moins 3 mois avant de les manger pour avoir le plus de bactéries vivantes.  (Eh non, c’est le contraire, c’est au tout début qu’il y a le maximum de bactéries vivantes, et de moins en moins au fil du temps.)
• Ça synthétise la vitamine B  12, indispensable pour les végétaliens. (Pas de chance, ça en synthétise beaucoup, mais on n’a jamais trouvé celle-là ! )
• Il faut absolument les manger crus. (Mais non, même cuits ils sont bénéfiques et bons).
• Il ne faut pas en manger plus de 2 cuillères à soupe par jour… (Eh bien demandez aux Chinois, aux Japonais, aux Coréens, aux Polonais et aux Roumains combien ils en consomment… Vous serez étonnés, ils n’ont toujours pas  été rayés de la carte).
• Une trop forte consommation provoque des douleurs d’estomac dues à une acidité importante. (Les sucs gastriques dans notre estomac sont bien plus acides que les légumes fermentés. Si vous avez des aigreurs d’estomac, c’est dû à autre chose).

Je pourrais ajouter aussi toutes les allégations de santé, du genre que ça guérit le cancer ou les rhumatismes…

Quant aux approximations, elles sont bien gênantes

Un jour j’ai lu une recette de génoise dans un journal dont je tairai le nom : « Battez 4 oeufs avec 125 g de sucre. Ajoutez 100 g de farine, versez dans un moule et enfournez 20 minutes  à 180°C. » Vous pouvez faire cela, vous aurez un genre d’omelette, pas une génoise. Tout ce qui est écrit est bien exact, mais il manque quelques précisions et détails pour réussir la recette. Ceux qui savent faire une génoise comprendront.

Sur certains sites pour la lacto-fermentation c’est pareil. Non, il ne suffit pas de : « couper les légumes, les mélanger avec le sel, les mettre dans le bocal ». Ça mérite un peu plus d’explications. Il y a des règles de base à connaître, des gestes à maîtriser. Il faut choisir les légumes, respecter des règles d’hygiène spécifiques, savoir reconnaître un bocal mal rempli et mal tassé, sous peine de problèmes qui vont aller du débordement, à la moisissure, jusqu’au pourrissement total en passant par l’oxydation… Et pourquoi pas la présence d’asticots, oui , j’ai eu cette question une fois.

Si vous vous lancez, lancez-vous sur de bonnes bases. Mes ateliers, en réel ou à distance sont faits pour cela. Vous repartez en sachant faire, et avec une connaissance suffisante pour déjouer toutes ces mauvaises informations.  Et ici, sur ce blog, les conseils sont fiables et je les mets à jour régulièrement. Lisez aussi les commentaires, il y en a presque 30 000 à ce jour !

De plus certains conseils sont complètement hors sol…

C’est le cas de le dire, car je veux parler de la fermentation des graines germées et des légumineuses. J’ai vu récemment des vidéos qui vous montrent la fermentation de pois chiches cuits dans un bocal avec une saumure à 3 %. Soi-disant pour les rendre plus digestes et éliminer les anti-nutriments comme la saponine et l’acide phytique). Des personnes ont essayé, ça n’a pas fonctionné. Elles sont venues me demander pourquoi et c’est ainsi que j’en ai eu connaissance.

Avoir l’idée de fermenter des légumineuses ou des graines germées, c’est méconnaître le principe de la lacto-fermentation.

Cette fermentation est provoquée par des bactéries lactiques qui sont naturellement sur les légumes au moment de la récolte. Elles proviennent de la terre dans laquelle a poussé le légume. Par l’intermédiaire des racines elles montent et envahissent la plante. Il faut donc que le légume ait poussé dans la terre. Condition sine qua non.

Les graines germées

Or ceci n’est pas le cas des graines germées : elles poussent dans un germoir, racine plongeant dans de l’eau pure. Et encore mieux (ou pire, selon le point de vue), c’est de l’eau qu’on change tous les jours, après avoir soigneusement rincé les graines en train de  germer. À ce régime, le peu de bactéries lactiques qui pourrait exister sur la plante s’en va dans l’eau de rinçage !  Alors comment voulez-vous que ça fermente après-cela ?

De plus, si l’hygiène n’est pas irréprochable, c’est une pratique très risquée car cela se passe dans un milieu à la fois chaud et humide. C’est à dire un milieu très propice à la croissance de toutes sortes de bactéries : comme il n’y a que très peu ou pas de lactiques, ce seront les autres qui prolifèreront, les mauvaises.  Escherichia coli, Salmonella, Listeria seront aux anges, elles adorent la chaleur et l’humidité et l’absence d’acidité. Le risque d’intoxication alimentaire n’est pas négligeable.  En 2011, une intoxication alimentaire a fait 4 000 malades et tué 33 personnes en Europe. On avait accusé les salades et les concombres espagnols. Or il n’en était rien, c’était des graines germées bio les coupables. Si vous ne vous en souvenez plus, lisez cet article du Monde. L’article de Wikipedia sur les graines germées mentionne aussi ce triste événement. Il faut un agrément pour produire des graines germées à la vente.

Or,  pour faire fermenter des graines germées, on continue à les mettre dans une ambiance chaude et humide. C’est la roulette russe. Bon, la chance, si je puis dire, c’est que ça sentira mauvais et vous le me mangerez pas, mais ce n’est pas une raison pour propager ces dangereuses fariboles.

Et d’ailleurs, pourquoi faire fermenter des graines germées ? Elles sont déjà riches en enzymes, en vitamines et toutes sortes de nutriments ! Et gustativement, l’intérêt des graines germées réside dans leur fraîcheur et leur petit croquant agréable, qui sont totalement perdus à la fermentation.

Les légumineuses, même combat perdu

Quant aux légumineuses, lentilles, pois chiches, haricots, certes leur plante-mère n’a pas poussé dans l’eau, mais on le les utilise pas quand elles sont fraîchement cueillies ! Et de plus, voici le processus décrit dans une video.

D’abord on les fait tremper 12 heures. Rien que cela, ça diminue drastiquement le nombre des bactéries lactiques. Mais ce n’est pas tout, on les égoutte, on les rince, on les fait cuire… L’auteur de la vidéo les fait même cuire 2 fois en changeant l’eau entre chaque (!) , la cuisson des pois chiches dure environ une heure ou une heure et demie. Autant dire qu’il n’y a plus grand chose de vivant là-dedans. Ensuite il les égoutte et il les re-rince, si, avant de les verser dans un bocal et les recouvrir de saumure à 3 % … Comment peut-il rester des bactéries lactiques là-dedans ? (je précise qu’il n’ensemence pas. )

Personne ne se pose la question ?

On fait des fermentations lactiques depuis plus de dix mille ans. Comment se fait-il qu’il n’existe aucune tradition nulle part de légumineuses en saumure ?  J’ai cherché, je n’ai jamais trouvé. Des légumineuses fermentées il en existe bien. Mais pas en saumure. Et pas forcément dans le but de la conservation, puisque les légumineuses se conservent parfaitement d’elles-même, telles quelles, dans une boîte ou un sac.

Les légumineuses se fermentent, oui, bien sûr, mais autrement.

On en fait du natto, du miso, du tempeh, de la sauce soja, et des pâtes comme les doenjang, dou-chi, et les innombrables préparations chinoises appelée jiang. En Inde on fait les dosas et les idlis à base de lentilles et de riz.  Au  Moyen-Orient on prépare du houmous, à Nice de la socca, à Toulon  la cade,  à Gênes la farinata. On a le choix ! Rien à  voir avec des préparations en saumure !

Certains vont me dire : je l’ai fait  et ça fonctionne. Oui, parfois ça peut fonctionner (c’est quand même rare). Et parfois pas. Et il suffit d’une fois pour s’intoxiquer.  En tous cas, ce que je vous conseille vivement, si vous tenez vraiment à essayer, que ce soient des graines germées ou des légumineuses, ensemencez avec quelque chose contenant des bactéries lactique : du petit-lait, du kéfir de fruits ou de lait, ou un jus de fermentation récent. Et surtout, surtout, mesurez le pH de votre saumure en fin de  fermentation. Si c’est supérieur à pH 3,8… on peut aller jusqu’à 4,  jetez tout  sans même y goûter.

Voilà, en résumé,  faites  attention, vérifiez les informations que vous lisez en faisant la recherche avec d’autres mots clefs, vérifiez le site où vous lisez l’information : si c’est un site spécialisé en fermentation, c’est plus fiable que si c’est un site de mode, d’actualités, de jardinage ou de tricot.

Et bonnes fermentations !

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Un grand merci !