Le blog des aliments fermentés

L’Art de la brioche

La  meilleure conquête de l’Homme n’est pas le cheval, ni le chien, c’est… la levure ! Saccharomyces cerevisiæ pour les intimes. C’est elle qui nous fabrique la merveille des merveilles (la bière oui bien sûr) mais je veux parler de la brioche parisienne.

Il existe de multiples brioches dans toutes les provinces, qui sont aromatisées, par exemple à la fleur d’oranger, et sucrées. La particularité de la brioche parisienne n’est pas sa forme car il en existe plusieurs. Sa particularité est qu’elle est nature, sans aromatisants ajoutés, et qu’elle n’est pratiquement pas sucrée. C’est la perfection dans la simplicité.  

Savez vous pourquoi on a cette impression de fraîcheur quand on mord dans la mie d’une excellente brioche ? C’est à cause du beurre. Le beurre est un aliment fermenté, il est produit à partir de la crème transformée par des ferments lactiques qui lui donnent ce goût incomparable. Ne lésinez surtout pas sur la qualité du beurre quand vous faites de la brioche !

Vous n’aurez jamais cet effet-là avec de la margarine

La margarine est un produit technologique issu de diverses matières grasses. En bouche elle n’a pas du tout l’ampleur que donne la fermentation. Et elle donne une sensation râpeuse sur la langue.

Le beurre, le vrai, lorsqu’il fond sur la langue donne cette impression de fraîcheur car les matières grasses qui le composent ne ramollissent pas toutes à la même température. Certaines fondent exactement à la température de notre corps, 37 °C, alors que d’autres sont encore un peu solides, mettent plus longtemps à fondre et semblent plus froides. D’où la longueur en bouche et la sensation de fraîcheur. De plus le beurre contient diverses molécules aromatiques que lui apportent  la fermentation de la crème, dont le diacétyle, qui donne aussi le goût de beurre frais à certains vins.

La matière grasse du beurre absorbe et décuple aussi d’autres saveurs qui sont liposolubles. C’est pourquoi, c’est mon opinion, il n’y a rien de meilleur que la pâtisserie pur beurre.

Le goût de la brioche vient bien sûr de la qualité de sa fermentation. La fermentation joue un rôle dans la production des arômes et aussi de sa texture. La texture et le goût sont liés. Elle doit être légère, moelleuse, aérienne et avoir du goût. Pour cela, rien de tel qu’une longue fermentation. Une brioche faite rapidement sera peut-être aérée, mais elle n’aura aucun goût. Et une brioche dense sera moins bonne aussi.

Voici les 10 règles d’or indispensables pour réussir une brioche à la mie légère et qui a du goût :

1°) La qualité de la farine

Si vous prenez une farine industrielle, il ne faudra pas venir vous plaindre de rater. Mais au pire, si vous n’avez pas le choix du lieu d’approvisionnement, prenez la T 55 sans marque, la moins chère qui est tout en bas du rayon dans un paquet tout blanc parce qu’on ne veut pas que vous l’achetiez. Moi j’utilise une farine T 65 label rouge, ou bien une T 65 de blés anciens, moulue à la meule de pierre. Une bonne farine T 55 ou T 65 de minoterie fait l’affaire.

Le T suivi d’un chiffre est obligatoirement inscrit sur le paquet, ça peut être en tout petit caractères. C’est le taux de cendres : on fait brûler de la farine, et on mesure à la fin ce qui reste. Plus le chiffre est élevé, plus la farine est « complète » et plus elle contient aussi de protéïnes.

2°) La qualité (et la quantité) de beurre

Plus il y a de beurre, meilleur c’est. Et plus il y a de beurre, plus il faut du très bon beurre, vous me suivez ? Un beurre médiocre donnera une brioche médiocre. C’est aussi simple que ça. Choisissez du beurre extra fin, ou du beurre AOC. Ces indications doivent figurer sur l’emballage. Quelle proportion ? Au minimum 50 % du poids de la farine, au maximum 100 %. Si.

3°) L’hydratation

Ne pas confondre brioche et pain brioché. Pour hydrater il faut le moins de lait et le plus d’oeufs possibles. Mieux que chez Lustucru : 10 œufs frais au kilo de farine. L’oeuf devrait apporter presque toute l’eau de la pâte. (oui, un oeuf contient de l’eau, surtout dans le blanc). on utilise le lait pour diluer la levure et c’est tout.

 4°) La levure : comme les oeufs, elle doit être fraîche

Le goût donné par la levure fraîche n’est pas le même que celui de la levure déshydratée, et le résultat non plus. La levure sèche a été inventée pour les pays tropicaux, chauds et humides, dans lesquels la levure fraîche ne se conserve pas. Si vous vivez dans un pays tempéré, vous n’avez aucune raison de l’utiliser. La levure fraîche se conserve environ 1 mois, bien emballée, au frigidaire.

5°) L’importance du pétrissage

Il faut pétrir à vitesse lente, jusqu’à ce que la pâte se décolle soit de la cuve du robot, soit du plan de travail si vous pétrissez à la main. Ça prend le temps qu’il faut. Observez. La machine à pain a un temps prédéfini, elle n’observe rien du tout. Vous n’êtes pas une machine, vous avez un cerveau, des yeux et des mains, servez-vous en. En tout, selon l’hydratation et la qualité de farine, ça peut prendre 40 min. (Mais si vous avez une mauvaise farine, ça sera bien plus long…)

6°) La durée de la première fermentation

Plus elle est longue, et plus les molécules aromatiques auront le temps de se développer. Il faut donc la laisser fermenter au frigo toute une nuit, au moins 8 heures, au plus 18 à 24 heures.

7°) Le façonnage

On le fait à la sortie du frigo, tant que la pâte est bien froide. Sans le passage au froid, la pâte à brioche est impossible à travailler. N’ayez pas peur de la mettre au frigidaire !

8°) La seconde fermentation

Il faut laisser lever jusqu’à ce qu’elle double de volume, que ça dure 1 heure ou 4 heures n’a pas d’importance du moment qu’elle double de volume…

9°) La cuisson

C’est simple : pour les grosses pièces : four doux et longtemps. Pour les petites pièces : four chaud et pas longtemps.

10°) La dégustation

Ça, je vous laisse faire…

Et dans le prochain billet, vous aurez la mise en pratique de ces règles d’or. Vous ferez la meilleure brioche que vous ayez jamais faite. Préparez votre beurre, vos oeufs et votre farine, pensez à acheter de la levure fraîche chez le boulanger et on se retrouve sur l’article de la recette de la brioche !



42 commentaires sur “L’Art de la brioche”

  • Au détour d’un échec cuisant (haha) de pain 100% seigle, je me retrouve sur ce merveilleux site et glisse dans le terrier de lapin des pains, brioches….et levures ! Hâte d’essayer tout ça !

  • Bonjour,
    J’ ai fait cette brioche et elle est magnifique
    Vraiment, merci pour la recette et le partage

    J aimerais réussir les madeleines aussi, auriez-vous une recette
    Merci encore

  • Bonjour Marie-Claire,
    Tout d’abord, merci pour cette recette si précise et si alléchante !
    Vous connaissez sûrement la brioche bourguignonne « aux beursaudes », qui sont le nom local des grattons de la « pompe aux grattons » du Bourbonnais…
    Il y a longtemps que j’en fais, mais je dois avouer que la brioche que je fais est bien moins élaborée que la vôtre : c’est une recette « vite faite », avec de la levure chimique…
    Conquis par votre enthousiasme communicatif, j’ai décidé d’utiliser votre recette pour la prochaine.
    Évidement, je supprimerai le sucre, mais je ne sais pas bien à quel moment ajouter les beursaudes : juste avant de rouler la pâte ?
    Et puis, parfois (réveillons…) je remplace les beursaudes par des dés de foie gras : pensez-vous qu’il faille apporter d’autres modifications à votre recette ?
    Merci d’avance de vos précieux conseils.
    Très cordialement
    J-M

    • Il faut les ajouter soit à la fin du pétrissage, soit oui au moment du façonnage: vous étalez la pâte, vous parsemez les beursaudes puis vous enroulez le tout.
      Miam ça doit être bon!

  • Merci infiniment pour cet article parfaitement expliquer !! Cela fait du bien de comprendre pourquoi il faut faire les choses de tel ou tel manière plutôt que de suivre une recette à la lettre sans explications !
    Ma brioche est sortie du four et elle promets d’être aussi bonne qu’elle est belle😋
    Merci encore !

  • Bonjour Marie-Claire. Tout d’abord un grand merci pour ces précieux conseils.
    Dans l’une de vos réponses à un commentaire précédent, vous évoquez la possibilité de réaliser une chantilly à base de crème fraîche épaisse et de lait.
    Vous aiguisez ma curiosité. Je sais que ce n’est pas le sujet de ce billet mais pourriez-vous nous partager cette recette?
    Bien à vous.

    • Pas de recette spéciale : prenez une très bonne crème épaisse, ajoutez du lait pour lui donner la consistance d’une crème liquide, puis fouettez en chantilly comme d’habitude.
      Ça peut se manger avec de la brioche 😉.

  • Bonjour,
    Dans les super marchés Carrefour ou Leclerc on trouve de la levure fraîche au rayon boulangerie en 2 petits paquets de 20 g.
    Puis-je utiliser cette levure ?
    Comme je ne mange plus de pain je n’ose pas aller chez le boulanger acheter seulement de la levure.

  • Bonjour,

    J’ai été surpris de lire que le beurre est un produit fermenté.
    Pour ma part, il me semble qu’il est le résultat d’une réaction physique voir chimique (ou inversement).

    Pourriez-vous m’éclairer svp ?

    • Le beurre est fait à partir de crème ensemencée avec des ferments lactiques (ou pas dans le cas d’une crème en fermentation spontanée) puis fermentée, c’est ainsi que la crème liquide devient épaisse.
      Si vous essayiez de faire du beurre à partir de crème UHT, votre beurre serait parfaitement insipide.

      Plus de détails dans mon livre « fromages et laitages naturels faits maison ».

      • Bonjour Marie-Claire, j’ai employé de la crème de vaches Jersey 42% de matières grasses, le problème c’est de trouver la culture adéquate, j’ai essayé avec des cultures Bioprox cela n’a pas changé le goût. Cultivé ou non le beurre fait maison est nettement meilleur que le beurre du super il lui manque ce vrai goût de beurre.

          • C’est de la crème pasteurisée vu qu’ici c’est illégal de vendre de la crème qui ne l’est pas, ce n’est pas UHT qui est encore plus pasteurisée, elle n’est pas ensemencée, c’est de la crème pour faire de la crème fouettée ou bien des sauces, en France je ne sais pas si vous avez ce genre de crème, votre crème fraiche est ensemencée ici cela s’appelle de la ‘sour cream’ crème aigre qui convient plutôt au salé qu’au sucré, pour faire de la chantilly il faut de la crème pasteurisée ou non mais pas ensemencée.

          • Ok elle est liquide donc, c’est comme notre crème liquide pour faire la chantilly. (Mais soit dit en passant, on peut très bien faire de la chantilly avec de la crème épaisse, en la diluant avec un petit peu de lait, ça fonctionne très bien et c’est bien meilleur) .
            Vous pouvez l’ensemencer pour qu’elle devienne épaisse avant de faire le beurre. Il faut un ferment mésophile, par exemple avec du kéfir de lait. En 24 heures c’est fait.

    • J’ai confectionné cette brioche hier. Un régal. Une mie filante comme sur la photo. Et légère. Pas l’impression qu’il y ait autant de beurre.
      Juste un peu fragile.
      Merci Marie Claire pour toutes ces précisions qui permettent de réussir une brioche parfaite.

  • Le beurre, facile à faire mais pour qu’il aie ce bon goût de beurre il faut le cultiver avec une culture, ceci parce que la crème est pasteurisée et que les ferments ont été détruits, si on a une vache pas de problème mais pour la plupart ce n’est pas faisable. J’essaie de trouver la culture ad hoc je n’ai pas encore réussi, certaines donnent un goût acidulé ce n’est pas ce que je recherche.

    • Bonjour, j’ai trouvé du beurre au marché local dans ma ville quj est du beurre au lait cru non pasteurisé. Il est absolument sublime ! et que dire du même beurre version demi-sel (de Guérande) !!!!! un vrai bonheur salé !
      Donc si vous avez par chez vous des marchés, peut-être trouverez-vous ce type de beurre. Je ne vous fait pas l’affront de vous dire qu’en grande distribution vous n’en trouverez jamais ! LOL !
      amicalement
      Danielle maman-mamie-arrière-mamie

      • Vous avez bien de la chance, ici en Australie c’est illégal de vendre lait/crème/beurre non pasteurisé, les beurres importés sont pasteurisés et cultivés.

    • Ah oui! Quel bonheur! je vais la retrouver. Cela plusieurs jours ou plus que je la cherche sur « Du miel et du sel » .Ca va être un vrai moment de joie et de partage. Les papilles n’attendent que ça. Tout le monde (et moi d’abord) l’adore. Je fais même le saucisson brioché avec, une merveille. Merci, merci Marie Claire.

  • Bonjour Marie Claire. Merci pour votre billet qui me donne envie de retenter, encore une fois, une brioche! Jusqu ici, j ai essayé plusieurs fois de faire de la brioche avec mon levain. Le résultat n’est pas mauvais mais,honnêtement, ce n est pas de la brioche. Je vois que vous utilisez ici de la levure… c est donc réellement mission impossible avec du levain?

  • Bonsoir, merci pour ce cours, car, oui, c’est un cours !!! Comme souvent, vous êtes surprenante par la précision de détails sur la façon de faire.
    Je vous rejoins à 300% sur l’importance de la qualité des produits…
    Encore, un grand merci pour votre partage et surtout, bonne continuation dans votre école, bravo,!!!!!

  • Bonjour et merci pour la brioche. En ce qui concerne le beurre, je pense que je vais le faire, ce n’est pas compliqué, une bonne crème fraîche et hop, du bon beurre à température. Merci, hâte de faire le recette. Cordialement,

  • j’ai une question, puis je prendre de la farine bio complète à 110T pour faire ma brioche et quels sont les proportions des ingrédients SVP Merci beaucoup
    Annie

  • Passionnant à lire,très instructif même si on a fait de bonnes brioches ! J’attends demain avec impatience, avec de bons ingrédients… merci marie Claire, Camille

  • Votre description et la photo donne envie d’essayer de réaliser cette
    magnifique brioche. J’aime qu’elle soit très peu sucrée et comme vous le dites simple
    et bien travaillée. J’ai hâte d’avoir la suite pour essayer . Merci.

  • Chère Marie-Claire, non seulement vous donnez la recette, ses bases fondamentales mais vous le faites sur le ton indiscutable de la vérité. La vérité est claire et nette, on ne triche pas avec la rigueur. Je vous remercie d’être vous.

  • J’ai entendu dire qu’il ne faut pas utiliser de la levure fraîche dans la même pièce que son levain pour ne pas le contaminer. Qu’en pensez vous ?

    • Oui, effectivement, les levures sont volatiles et peuvent contaminer un levain qui est mis à lever à côté d’une brioche en préparation.
      Mais si votre levain est dans un bocal dans le frigo pendant que vous faites la brioche, aucun risque.

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