Ce lard, qu’on appelle aussi ventrêche ou pancetta, va vous donner une nouvelle perception des lardons de la quiche lorraine ou des pâtes à la carbonara ! Une fois que vous l’aurez goûté, vous ne reviendrez plus jamais à ceux en barquette du supermarché qui transpirent, bouillent dans la poêle avant de griller et deviennent soudain microscopiques dans leur mare d’eau.
Les préparer est d’une facilité déconcertante et à la portée de tout le monde. J’insiste sur le fait qu’il est important de travailler avec une propreté irréprochable. Ne travaillez pas sur une planche à découper qui a précédemment reçu des légumes (pouvant être souillés de terre) sans la nettoyer soigneusement. Pareil pour les ustensiles, la vaisselle, le plan de travail, et le linge utilisés, ainsi que les mains, qui doivent être absolument propres.Lavez le torchon à la machine dans un programme à 90°C et n’utilisez surtout pas d’adoucissant (sauf si vous aimez le porc goût lavande ou fleurs du printemps).
J’ajoute, pour les personnes qui ont peur du botulisme, que la concentration en sel (NaCl) doit être égale ou supérieure à 10 %, ce qui est le cas. Le temps dans le sel dépend de la grosseur du morceau. Ici, 24 heures pour un morceau de 3-4 cm d’épaisseur.
Pour 1 beau morceau de lard
- 1 kg de poitrine fraîche de porc fermier ayant mangé des bonnes choses, désossée, mais avec sa couenne
- 1 kg de gros sel (environ)
- 2 cuil. à soupe de poivre noir en grains concassés
- 1 cuil. à soupe de quatre-épices
- 3 cuil. à soupe de thym, romarin, sarriette, laurier séchés et émiettés
Si vous aimez d’autres épices, ne vous privez pas d’en mettre. Les quantités sont indicatives, dosez les épices selon votre goût.
Choisissez une viande de très bonne provenance, un porc fermier bien élevé, bien nourri, avec un bon pedigree. Si c’est pour travailler une viande tout venant, cela ne vaut pas la peine de se donner du mal.
- Faites un lit de sel dans un plat creux de taille adaptée au morceau à traiter. Posez la poitrine, la couenne vers le haut, et recouvrez-la entièrement de sel. Tassez légèrement. Laissez ainsi reposer 24 heures à température ambiante.
- Au bout des 24 heures, sortez la poitrine du sel. Éliminez bien tout le sel en la frottant avec un torchon, ou bien rincez-la sous l’eau froide et séchez-la soigneusement avec un linge propre.
- Mélangez les herbes et les épices. Recouvrez-en toutes les faces de la viande en appuyant pour faire adhérer. Emballez-la dans un torchon et ficelez-la aux deux extrémités comme un bonbon. On peut aussi utiliser un sac à jambon en toile vendu dans le commerce. Suspendez le balluchon obtenu dans un endroit frais, sec et ventilé. On peut aussi très bien, comme je l’ai fait, le placer dans un réfrigérateur ventilé (obligatoire qu’il soit ventilé).
- Laissez sécher environ 2-3 semaines. Plus ce sera long, plus ce sera sec, voire très sec. La conservation est très longue, plusieurs mois. Vous saurez que c’est optimum en goûtant de temps en temps : certains l’aiment bien sec, d’autres encore tendre.
Ne vous inquiétez pas si des moisissures blanches apparaissent en surface après quelques mois, c’est une flore normale.
C’est ainsi qu’il est le meilleur : bien, sec et bien fleuri !
Au bout de 3 mois de séchage, mon lard était dur comme de la pierre, le couteau électrique utilisé en désespoir de cause pour couper des tranches ( et qui avait une trentaine d’années il est vrai) en a rendu l’âme.
Très logiquement, cette 1ère tentative m’a refroidit.
Aussi, peut on couper des tranches après le passage dans le bain de sel et les enduire d’herbes lorsque les tranches sont coupées ? Au prix du bon lard de bon cochons, je préfère éviter une seconde déconvenue.
Merci de vos suggestions.
3 mois de séchage, oui c’est normal que ça devienne dur. 3 semaines c’est amplement suffisant !
J’ai souvent recours à la saumure avec la viande mais je suis souvent rebutée par le goût trop salé. La saumure a 2 fonctions : tuer les bactéries de surface et réduire le % d’eau afin que la viande qu’on mettra à sécher ne soit pas colonisée par des microorganismes indésirables avant que le séchage n,ait fait son oeuvre. Alors, lorsque je saumure (12 à 24 h), je dépose des poids (briques, etc.) dans une lèchefrite plus petite que le contenant dans lequel je dépose la viande (cuisses de canard, poitrine d’outarde, etc.). Je dépose la lèchefrite ainsi lestée et le lendemain, je retrouve une bonne quantité d,eau au fond. C’est toutefois la première fois que j’essaierai avec de la poitrine de porc
Bonjour Marie-Claire, je découvre votre blog et un univers s’ouvre à moi ! Cette recette de ventrêche m’a fait saliver, aussi je me suis lancée ce soir. Deux petites questions : – quand on parle de « propreté irréprochable », on parle bien d’une planche à découper et d’ustensiles propres, rien de plus ? (je n’ai pas désinfecté mon plan de travail, mais le lard n’a été en contact qu’avec la planche à découper et le plat)
– Peut-on récupérer le sel utilisé dans le plat, si on le fait cuire ensuite ? (ça peut paraître mesquin mais j’habite à l’étranger et j’ai eu toutes les peines du monde à trouver du bon sel marin sans additifs…)
Merci beaucoup
le sel est sec ou humide?
Bonjour,
Je découvre votre site par hasard, car sauf erreur, je crois que vous avez animé une émission hier s/ la 5 « la quotidienne » sur les légumes fermentés.
Si c’est pas le cas, je suis heureuse de vous avoir découvert.
Bravo pour votre investissement, et le partage.
Concernant le kéfir de fruit, c’est grâce à vous que je découvre qu’il se garde plus d’une semaine au frigo car je croyais qu’il fallait le consommer rapidement après mise en bouteille. Cela me laisse le temps d’en refaire. Que faites vous de la figue après fermentation car en bio les tarifs des fruits secs deviennent chers ?
De plus, je fais également du magret séché et ma question était de savoir s’il fallait que je le mette au frigo lorsque la viande est dans le sel ? Pour la quantité de sel, je le faisais au « pif », car je ne savais pas qu’il faillait mettre la même quantité de sel que de poids en viande. Sinon, le séchage se fait dans le garage mais il faut surveiller, car les température fluctues entre l’été et l’hiver, et des moisissures blanches ou vertes apparaissent, donc je frotte afin d’éviter ce phénomène.
Enfin, peut-on également faire sécher un morceau de roti de porc bio.
Merci encore pour votre intervention.
Bonjour, félicitation pour ce site. Je decouvre, j’ai mis en pratique et même acheter le livre. J’ai testé le lard séché que j’ai enveloppé dans un torchon propre. Après 3 semaines dans la cave je viens de voir que des moisissures blanche et verte se développent sur le torchon ? Est-ce normal ? Merci
Je suis étonnée de découvrir – après les 24h de salage à température ambiante – qu’il y a seulement un peu d’humidité dans la couche de sel du dessous, et rien d’autre, pas de torchon mouillé, pas de trace de sang … J’ai quand même enlevé le sel, recouvert d’herbes, emballé et accroché au plafond dans la cave. Ma question : la fermentation, si elle a bien eu lieu, a – t -elle été suffisante? Faut-il ré-intervenir (ça fait maintenant 48h) ?
Merci
Bonsoir, je viens de découvrir le site : SUPER ! ????????????????
En plus je rentre une bande de poitrine fraiche demain matin, j’avais l’intention de la travailler façon forêt noire avec cumin, genièvre… et fumage épicéa et sapin… Mais je vais continuer ma découverte du site…
Bonne soirée
Bonjour,
Je me pose une question en voyant vos photos et en lisant votre recette : utilisé comme lardons dans des préparations il se mange cuit, mais est il possible de le consommer cru?
Merci d’avance.
Je viens de gouter mon lard, il est très bon ! Moi qui détestait les lardons étant enfant… Merci pour la recette !
La lumière est également l’ennemi de la graisse. Est ce que votre lard a séché à l’abris de la lumière?
Excellent site ça fait longtemps que je cherchais toutes ces recettes !
Je suis enchantée, depuis qques mois, je n’arrête plus, pain au levain, yaourts, viande séchée, j’ai encore des progrès à faire,surtout pour le pain, il s’étale souvent au lieu de lever en début de cuisson… pour la viande séchée, j’en ai déjà fait plusieurs, mais tout ce que j’ai lu sur le botulisme me fiche la trouille, pour un filet de porc (diamètre 5-6 cm), je ne le laissais que 12h, sinon il était trop salé, est-ce assez? s’il faut laisser plus, peut-on alors tremper la viande pour la dessaler avant de la sécher dans le torchon? Ca de remettre la viande dans l’eau quand on vient d’utiliser le sel pour tirer le liquide.Je n’ai jamais utiliser de salpêtre ni sel nitrité faut-il que je m’y mette ?
Sinon je suis très intéressée par votre livre, est-il sorti, quel est le titre, y aura t’il des recettes de pain et brioches au levain, les yaourts, kéfir de lait…. je suis très impatiente.
Désolé de vous importuner avec toutes ces questions, mais c’est tellement passionnant toutes ces méthodes ancestrales qui se perdent.
Mille merci pour votre travail pour partager toutes ces recettes. Jamais vu un site si complet et si passionnant !
Bonjour et un grand merci pour tous vos conseils. Une petite question: j’ai la chance d’avoir un jardin avec beaucoup d’herbes fraiches (romarin, sarriette, laurier, thym) et je me demandais si je pouvais les utiliser à la place des herbes séchées pour le lard maison? Merci d’avance et encore bravo, grâce à vous il y a 8kg. de choucroute en pot de grès et une dizaine de bocaux de différents légumes à la cave.
Cordialement
jacques
bonjour marie claire je voudrais savoir si cette méthode s’applique sur des viandes autres que le porc ,j’en mange pas ,,un gigot d’agneau désossé par exemple ??
Bonsoir Marie Claire ! En premier mille fois merci pour tous vos précieux conseils ! Comme viande de quanlité, je n’ai accès à ce jour qu’à du canard et je voudrais bien essayer de sécher un magret.
J’ai bien parcouru tous les échanges, et je déduis que à part le temps de salaison réduit à 12 h tout le reste, sel, épices.. est proportionnel au poids.
Est ce bien correct ? Quel est approximativement la durée de séchage pour un magret ? d’avance merci ! @+
Pierre
Bonjour,
Après avoir parcouru ce fil j’ai déja l’impression de saliver en pensant a ces produits..
séchés et aromatisés suivant ses gouts….
quelqu’un aurait il une expérience sur ce que peut aporter l’utilisation (ou pas) d’une machine à ensacher sous vide?
quand on fait le vide, ont voit le sang sortir du morceau de viande..ensaché;donc avec sel et épices pendant 2ou 3 jours cela désécherait t il plus efficacement la viande poussant sel et épices à mieux pénétrerà coeur?
cordialement
Bonjour Marie-Claire
Vous avez écrit plus haut que « dans les régions tropicales on prépare aussi des viandes séchées, parfois même tout simplement séchées au soleil ».
Je n’ai pas de place au frigo et pas d’endroit frais à cette période de l’année, peut_on suspendre à l’extérieur au nord d’un mur?
Bonjour, je vis aux Etats-Unis et las de devoir dépenser trop pour bien manger, je me suis mis en quête de choses a réaliser moi meme, et dernière chose en date, ce lard séché a qui il reste 2 semaines de séchage (l’attente est interminable)
Petite question: auriez vous des recommendations particulières pour donner a la viande un gout fumé ? Pourrait on imaginer fumer la viande crue a froid (pendant une periode relativement courte, disons 1 heure ou deux), puis suivre votre méthode de A a Z ? Ou est ce que le fumage devrait intervenir après la periode de salaison? Des suggestions?
Attention à la viande de porc dans les zones tropicales. Il y a des parasites qui disparaissent à la cuisson mais qui sont dangereux pour le consommateur si la viande n’est pas cuite. C’est sans doute pour cette raison que traditionnellement on ne fait pas de charcuterie à base de porc. Merci pour toutes ces recettes et tous ces commentaires. C’est très intéressant à lire.
Bonjour, je suis très tentée de réaliser cette recette (impossible de trouver un lard correct ici), cependant, j’habite une zone tropicale et je me demande si le risque bactérien n’est pas trop élevé pour ce type de technique. Peut-être quelqu’un a-t-il une idée sur ce sujet. Je vous remercie d’avance.
Bonjour, je réalise mes salaisons (magret, filet mignon, lard, …) en les mettant à macérer dans 50 g de sel par kg (+épices,thym, poivre,…) dans un sac plastique de congélation. Je laisse au frais pendant 2 jours ou plus selon épaisseur (pas de risque que ce soit trop salé puisque on se limite à 50 g de sel). Par la suite, je laisse sécher dans un garde manger au frais dans une dépendance. J’ai toujours de bons résultats. Par contre, j’ai beaucoup de moisissures que je lave à l’alcool (vodka) toutes les quinzaines.
MERCI BEAUCOUP POUR L’ASTUCE AU PLAISIR JOHN
Et hop, un morceau de lard de 1kg m’attend dans le frigo ( ventilé). Vivement dans 3 semaines que je puisse faire une vraie quiche…
Je n’aurais jamais cru que l’on pouvait faire soi même ce genre de recette. Je ne t’oublie pas mais ma vie sur les blogs est u peu difficile en ce moment … 0 bientôt et amitiés.
Bonjour,
Pour la lacto-fermentation des légumes vous attirez l’attention et insistez sur le fait qu’il faut utiliser du sel gris de mer non traité et sans additifs. Ici vous n’en précisez pas la nature, donc, n’importe quel sel ?
Je vais me permettre de vous contredire, Marie-Claire… Parfumer le sel est au contraire très utile et donne un goût fabuleux à la viande… si on aime les épices, bien sûr. La raison en est simple : les molécules aromatiques sont transportées avec les molécules de sel dans les fibres du morceau de viande. Ça ne dispense évidemment pas d’entourer la viande d’herbes ou d’épices pour le séchage ! En tout cas j’ai essayé les deux, avec et sans herbes (ou épices) dans le sel, et la différence est tangible. C’est d’ailleurs la recette traditionnelle de la pastourma et d’autres salaisons épicées. On peut même varier les mélanges, essayer de nouvelles épices, etc.
En revanche, mais c’est affaire de goût, je prolonge la salaison nettement plus que vous – quatre jours de salaison au sel sec pour un beau morceau d’échine, 30 à 36 heures pour un magret, selon l’épaisseur. Oui, ça se ratatine ! Mais je trouve que comme ça, le grain de la viande est plus serré, que le résultat a moins goût de viande crue, et que la fermentation qui a eu le temps de se développer donne un petit arrière-goût aigrelet au résultat final tout à fait agréable. Pour les très gros morceaux, on peut ensuite faire légèrement désaler la viande, par exemple dans du vin rouge (c’est d’ailleurs me semble-t-il la reste de la viande des Grisons et de la brezzaola).
À noter que mon charcutier, lui, laisse la viande au sel pendant plus de quinze jours, dans très peu de sel (quelques dizaines de grammes par kilo). Mais il la sale dans des poches sous vide et à température contrôlée, ce qui n’est pas accessible aux amateurs que nous sommes.
Bravo pour votre blog.
J’ai deja fait des rotis de porc, 24 h dans le sel au frigo et sechage 3 semaines dans un chiffon a plat dans une vieille armoire, et des magret, 6h de salage et 2 semaine de sechage.
Je vais essayer le lard cet hiver et peut etre un jambon.
Moi je réutilise le sel.
Le sel du dessus est tres peu humide voir pas du tout donc je le mets dans une boite plastique, je sors mon roti, je vire le sang et je laisse le sel du fond secher dans un grand plat.
J’ai acheté un beau morceau ce matin, il fait 1,8kg. Du coup je pense le laisser dans le sel 48 heures ? Je pense que ça sera mieux, non ? J’ai mélangé des herbes de provence avec le sel, histoire de commencer à le parfumer un peu Merci pour toutes ces recettes !! PS : J’ai réussi à faire mon yaourt, et il est terrible
Je fais régulierement du lard , du magret, du filet mignon, du saumon ou des harengs, ils peuvent être ensuite fumés. Pour le lard , c’est tellement bon et sans comparaison avec celui du commerce que je fais un gros morceau (environ 5kg) du coup pour éviter de consommer trop de sel , je le sale dans une saumure (200g par litre d’eau), je trouve que c’est plus simple et que le résultat est excellent. Bravo pour tout le travail sur la fermentation, j’ai appris beaucoup de choses, c’est vraiment très intéressant
Que c’est tentant ! Après le magret, qui est toujours un succès, je vais me lancer dans cette pancetta.
Une question me taraude par contre (comme souvent…), rapport au temps de salage.
Lors d’un de nos échanges mails (le seul en fait…), vous aviez répondu à certaines de mes interrogations, et m’aviez précisé que d’après les travaux d’Hervé This, le sel ne pénètre pas la viande, ou très très peu, et ce après plusieurs mois. Le sel ne sert donc qu’à retirer l’eau de la viande, par osmose. J’en arrive à l’interrogation suivante : quel est la différence entre 24h et 48h de salage dans ces conditions (ou même 72h, ou 96h) ? Si j’ai tout bien compris, il n’y en a quasiment pas, si ce n’est que ce n’est pas la peine de laisser 48h quand 24h suffisent.
Merci encore pour vos conseils !
Mike
J’ai fait du magret séché plusieurs fois avec cette technique, c’est un délice ! Faut que j’en refasse d’ailleurs.
Combien de salpêtre faut-il mettre, si on en utilise ?
intéressant, facile…
j’avais essayé pour faire du magret séché…
mais le temps de salage est beaucoup moins long, car la viande est plus mince !
Lorsque nous faisons notre propre charcuterie à la maison avec un cochon élevé sur place, nous procédions de la même façon sauf que nos morceaux étaient beaucoup plus épais (vu la taille du cochon …) et que nous appelions ce lard : cansalade (.De l’occitan carnsalada, chair salée). Ensuite ma mère la roulait quand elle était poivrée, la ficelait et la suspendait telle quelle dans un grenier avec les saucissons, saucisses, les vessies de graisse, jusqu’à ce qu’elle la trouve suffisamment sèche.
J’ai un souvenir ému de ces grande tranches cuites à la poêle, servies avec un œuf au plat et donc la couenne craquait sous la dent, couenne que nous nous disputions avec mes frères . Mais plus de cochon maintenant, et donc plus de charcuterie maison avec une telle saveur….
Bonjour,
Ainsi que l’explique Marie-Claire, très bien d’ailleurs, à condition de respecter des préceptes d’hygiène, cette recette ne présente aucun danger. Pas plus que de faire des crudités en été par exemple, ou des sushis.
Les accidents se produisent parce qu’on ne respecte pas les règles de bon sens. En travaillant proprement, il n’arrivera rien que du bon !
Merci Marie-Claire pour ces recettes succulentes.
concernant les torchons à l’adoucissant, je me suis déjà fait avoir…en étalant des pâtes fraiches…direct poubelle…
A la ferme chez mes cousins ils faisaient leur ventreche (et ils ne sont jamais morts de botulisme, malgre des conditions de conservation parfois limites). Mais bon, nous on est des petites natures maintenant.
Elle est bien belle ta poitrine salee, et tu me redonnes envie de faire des charcuteries maison. Je confirme qu’une viande de moindre qualite ne donnera pas de bons resultats. Et j’aurais un conseil a ajouter aux tiens : ne pas prendre surtout un torchon parfume d’adoucissant pour emballer la viande, il donnerait un gout affreux de savon a la charcuterie (j’ai teste pour vous). Il vaut mieux bien le rincer et le suspendre a l’exterieur avant utilisation, pour qu’il perde ses odeurs.
C’est pour cela que j’insiste sur l’hygiène.
Pour un morceau de 1 kilo qui a environ 3 cm d’épaisseur, les 24 heures dans le sel suffisent.
Le salpêtre a aussi des inconvénients, il faut l’utiliser avec parcimonie, et d’ailleurs on ne l’utilise plus guère maintenant. Les charcutiers mettent du sel nitrité qui est également controversé dans son emploi, en passe d’être interdit. Si la propreté est irréprochable, il n’y aura pas de problème.
mal gérée ça veut dire quoi au juste?
Attention 1 – Le temps de salage est court, 48 à 72 heures selon la taille du morceau est mieux adapté
2 – J’ajoute du nitrate (salpêtre) excellent conservateur notamment contre le botulisme.
3 – Je mélange au départ les épices avec le sel et je le retire à la fin à sec avec une brosse propre, j’évite ainsi l’eau, ennemie de la charcuterie sèche.
Attention la charcuterie sèche mal gérée est dangereuse.