Ce lard, qu’on appelle aussi ventrêche ou pancetta, va vous donner une nouvelle perception des lardons de la quiche lorraine ou des pâtes à la carbonara ! Une fois que vous l’aurez goûté, vous ne reviendrez plus jamais à ceux en barquette du supermarché qui transpirent, bouillent dans la poêle avant de griller et deviennent soudain microscopiques dans leur mare d’eau.

Les préparer est d’une facilité déconcertante et à la portée de tout le monde. J’insiste sur le fait qu’il est important de travailler avec une propreté irréprochable. Ne travaillez pas sur une planche à découper qui a précédemment reçu des légumes (pouvant être souillés de terre) sans la nettoyer soigneusement. Pareil pour les ustensiles, la vaisselle, le plan de travail, et le linge utilisés, ainsi que les mains, qui doivent être absolument propres.Lavez le torchon à la machine dans un programme à 90°C et n’utilisez surtout pas d’adoucissant (sauf si vous aimez le porc goût lavande ou fleurs du printemps).

J’ajoute, pour les personnes qui ont peur du botulisme, que la concentration en sel (NaCl) doit être égale ou supérieure à 10 %, ce qui est le cas. Le temps dans le sel dépend de la grosseur du morceau. Ici, 24 heures pour un morceau de 3-4 cm d’épaisseur.

Pour 1 beau morceau de lard

  • 1 kg de poitrine fraîche de porc fermier ayant mangé des bonnes choses, désossée, mais avec sa couenne
  • 1 kg de gros sel (environ)
  • 2 cuil. à soupe de poivre noir en grains concassés
  • 1 cuil. à soupe de quatre-épices
  • 3 cuil. à soupe de thym, romarin, sarriette, laurier séchés et émiettés

Si vous aimez d’autres épices, ne vous privez pas d’en mettre. Les quantités sont indicatives, dosez les épices selon votre goût.

Choisissez une viande de très bonne provenance, un porc fermier bien élevé, bien nourri, avec un bon pedigree. Si c’est pour travailler une viande tout venant, cela ne vaut pas la peine de se donner du mal.

  1. Faites un lit de sel dans un plat creux de taille adaptée au morceau à traiter. Posez la poitrine, la couenne vers le haut, et recouvrez-la entièrement de sel. Tassez légèrement. Laissez ainsi reposer 24 heures à température ambiante.
  2. Au bout des 24 heures, sortez la poitrine du sel. Éliminez bien tout le sel en la frottant avec un torchon, ou bien rincez-la sous l’eau froide et séchez-la soigneusement avec un linge propre.
  3. Mélangez les herbes et les épices. Recouvrez-en toutes les faces de la viande en appuyant pour faire adhérer. Emballez-la dans un torchon et ficelez-la aux deux extrémités comme un bonbon. On peut aussi utiliser un sac à jambon en toile vendu dans le commerce. Suspendez le balluchon obtenu dans un endroit frais, sec et ventilé. On peut aussi très bien, comme je l’ai fait, le placer dans un réfrigérateur ventilé (obligatoire qu’il soit ventilé).
  4. Laissez sécher environ 2-3 semaines. Plus ce sera long, plus ce sera sec, voire très sec. La conservation est très longue, plusieurs mois. Vous saurez que c’est optimum en goûtant de temps en temps : certains l’aiment bien sec, d’autres encore tendre.

Ne vous inquiétez pas si des moisissures blanches apparaissent en surface après quelques mois, c’est une flore normale.

 C’est ainsi qu’il est le meilleur : bien, sec et bien fleuri !