Ce lard, qu’on appelle aussi ventrêche ou pancetta, va vous donner une nouvelle perception des lardons de la quiche lorraine ou des pâtes à la carbonara ! Une fois que vous l’aurez goûté, vous ne reviendrez plus jamais à ceux en barquette du supermarché qui transpirent, bouillent dans la poêle avant de griller et deviennent soudain microscopiques dans leur mare d’eau.
Les préparer est d’une facilité déconcertante et à la portée de tout le monde.
J’insiste sur le fait qu’il est important de travailler avec une propreté irréprochable. Ne travaillez pas sur une planche à découper qui a précédemment reçu des légumes (pouvant être souillés de terre) sans la nettoyer soigneusement. Pareil pour les ustensiles, la vaisselle, le plan de travail, et le linge utilisés, ainsi que les mains, qui doivent être absolument propres. Lavez le torchon à la machine dans un programme à 90°C et n’utilisez surtout pas d’adoucissant (sauf si vous aimez le porc goût lavande ou fleurs du printemps).
J’ajoute, pour les personnes qui ont peur du botulisme, que les autorités sanitaires préconisent une concentration en sel (NaCl) égale ou supérieure à 10 %, ce qui est le cas. Lisez ICI, clic, à ce sujet, et vous n’aurez plus peur.
Le temps dans le sel dépend de la grosseur du morceau. Ici, 24 heures pour un morceau de 3-4 cm d’épaisseur.
Pour 1 beau morceau de lard
- 1 kg de poitrine fraîche de porc fermier ayant mangé des bonnes choses, désossée, mais avec sa couenne
- 1 kg de gros sel (environ)
- 2 cuil. à soupe de poivre noir en grains concassés
- 1 cuil. à soupe de quatre-épices
- 3 cuil. à soupe de thym, romarin, sarriette, laurier séchés et émiettés
Si vous aimez d’autres épices, ne vous privez pas d’en mettre. Les quantités sont indicatives, dosez les épices selon votre goût.
Choisissez une viande de très bonne provenance, un porc fermier bien élevé, bien nourri, avec un bon pedigree. Si c’est pour travailler une viande tout venant, cela ne vaut pas la peine de se donner du mal.
Méthode :
- Faites un lit de sel dans un plat creux de taille adaptée au morceau à traiter. Posez la poitrine, la couenne vers le haut, et recouvrez-la entièrement de sel. Tassez légèrement. Laissez ainsi reposer 24 heures à température ambiante.
- Au bout des 24 heures, sortez la poitrine du sel. Éliminez bien tout le sel en la frottant avec un torchon, ou bien rincez-la sous l’eau froide et séchez-la soigneusement avec un linge propre.
- Mélangez les herbes et les épices. Recouvrez-en toutes les faces de la viande en appuyant pour faire adhérer. Emballez-la dans un torchon et ficelez-la aux deux extrémités comme un bonbon. On peut aussi utiliser un sac à jambon en toile vendu dans le commerce. Suspendez le balluchon obtenu dans un endroit frais et ventilé. On peut aussi très bien, comme je l’ai fait, le placer dans un réfrigérateur ventilé (obligatoire qu’il soit ventilé).
- Laissez sécher environ 2-3 semaines. Plus ce sera long, plus ce sera sec, voire très sec. La conservation est très longue, plusieurs mois. Vous saurez que c’est optimum en goûtant de temps en temps : certains l’aiment bien sec, d’autres encore tendre.
Ne vous inquiétez pas si des moisissures blanches apparaissent en surface après quelques mois, c’est une flore normale.
C’est ainsi qu’il est le meilleur : bien, sec et bien fleuri !
Bonjour Marie-Claire,
J’avance en fermentation … et je découvre votre recette de lard salé et séché.
J’ai de la poitrine de porc bio au congélateur, puis faire un essai avec après l’avoir dėcongelée ou dois me munir d’un morceau frais?
Merci de tous vos conseils avisés.
Joëlle
Frais, impérativement.
Wahou quelle rapidité et quelle disponibilité!
Merci Marie-Claire
Je vous prie de m’excuser car je n’avais pas vu que vous aviez déjà répondu à cette question… trop impatient. Merci
bonjour Marie-Claire
Je découvre ce fabuleux univers de la fermentation jour après jour. Après le levain puis les légumes j’ai donc tenté aujourd’hui la viande: poitrine et coppa. Les commentaires sur les résultats suivront.
Ma question est sur le sel utilisé à la première étape. Peut-on le récupérer? Si oui pour quel usage et y-a-t-il des précautions particulières à prendre avant de réutiliser?
Merci d’avance
Bonjour Marie-Claire
Je vous remercie pour les conseils personnalisés que vous donnez a chaque commentaire. Vous y passez certainement beaucoup de temps et je tiens à vous dire que j’apprecie beaucoup que vous répondiez à mes questions. Et je ne suis sans doute pas la seule…
J’ai fait du lard il y a 2 jours, que j’ai mis au frigo. Mais je ne sais pas si le frigo est ventilé. Sachant que mon autre option est de l’accrocher dehors (sous un préau, a l’abri du vent et de la pluie mais pas des petits animaux..) et que je vis en Nouvelle-Zélande où les températures moyennes sont de 10 degrés en ce moment… Me conseillez vous de laisser secher mon lard dans le frigo ou sous le préau ?
Cordialement.
Ophelie
Merci beaucoup !
Île du Nord ou île du Sud ?
Vous pouvez le mettre sous le préau. Pour le mettre à l’abri des insectes, il suffit de fabriquer un sac en tissu, par exemple vous cousez 2 torchons ensemble sur 3 côtés. Vous suspendez le lard et mettez le sac autour, bien ficelé en haut pour que les bestioles ne rentrent pas dedans.
Je suis sur l’île du sud…
Et en effet j’ai suspendu mon lard dans un torchon bien fermé sous le préau et après 2 semaines et demi, nous nous sommes régalés !
J’aimerais recommencer mais maintenant il gèle certaines nuits… pas fort, il peut faire -1 ou -2 degrés Celsius… est ce que c’est gênant pour le séchage du lard?
L’important n’est pas tellement la température mais l’humidité. S’il fait froid, ça va peut-être prendre plus de temps, mais ça va sécher quand même.
Bonsoir
Si je peux me permettre;
le gel ne gênera absolument pas, je dirais « au contraire »; les fois ou il y’a eu des petites gelées il n’en était que meilleur.
Merci du conseil !
Bonjour,
Je voulais me lancer dans cette recette mais je viens de m’apercevoir que mon boucher avait retiré la couenne… Peut on le faire sans ?
Merci pour votre aide
Oui, vous pouvez le faire quand même.
Bonjour Marie-Claire, nous voilà dans une période où ce que vous nous expliquez avec tant de patience et de compétence prend tout son sens ! Merci 1000 fois merci pour cette très grande disponibilité!
Je reviens à poitrine et lardons ! Je n’ai pas fait gaffe que la viande devait être désossée! Du coup j’ai mon lard qui mature depuis une semaine au frigo… Va-t-il être fichu ? Ou dois-je intervenir d’une façon quelconque?!? Par avance merci
Vous devrez le désosser au moment de l’emploi.
Bonjour, je voudrais savoir si l’on peut réutiliser le sel que l’on utilise pour la salaison des différents morceaux de viandes, pour remettre en salaison d’autres morceaux ou si on doit le jeter. Merci !
Oui, on peut récupérer le sel en le mettant dans une passoire et en le laissant sécher.
par contre on ne peut pas récupérer une saumure.
Bonjour Marie Claire,
combien de temps au sel pour un filet mignon. Merci pour votre réponse.Bien à vous . Cannelle
Ça dépend de son épaisseur. Ça dépend aussi si vous l’aimez bien sec ou encore un peu tendre.
, mais en moyenne 2-3 semaines.
Bonsoir Marie Claire,
Après 7 semaines de séchage , j’ai décidé de goûter ce matin , un ptit tout peu lard , il y avait de la moisissure. et je craignais des maux de ventre . UN DELICE et pas de douleur je crains qu’il ne va pas faire long feu. aA reproduire rapidement.
Je l’ai séché à l’air car mon petit frigo n’est pas ventilé..
jeMerci
Bonjour,j’ai une question un peu urgente : j’en suis à 24h de salaison et je viens de m’apercevoir qu’il fallait laisser la préparation à température ambiante.Or je l’ai mise au frigo.Dois-je prolonger la salaison ou pas? Si oui de combien?
Merci
Non, il ne faut pas prolonger, sinon ce sera trop sec.
Bonjour, je me lance pour cette recette. J’ai 800 gr de poitrine assez épaisse que j’ai mise dans le sel.
Est-ce que 24h dans le sel suffiront?
Pour le séchage, je pose la question en tre ces deux possibilités: j’ai une cave ou j’entrepose mes légumes, avec 54% d’hygrométrie et 15°de température, je peux ouvrir une petite lucarne. qui est fermée actuellement ou utiliser le frigo
Qu’en pensez-vous Marie-Claire
Ce lard peut-il être mangé cru.
Oui 24 h suffiront pour de la poitrine.
Moi je l’ai toujours fait au frigo.
Bonjour
Tous les ans quand on tue le cochon on fait nos salaisons.
Je fais comme vous, au torchon près, directement pendu au cellier a côté des chorizos et saucissons, et c’est délicieux.
Par contre les saucissons, je n’y arrive pas.
Les chorizos fermentent-sèchent impecablement, mais eux n’arrivent jamais a avoir ce goût de …saucisson, qu’on retrouve dans la rosette, les italiens, le fuet….
C’est bon, on ne jette rien, mais c’est plutôt saucisse séchée .
Je ne suis jamais parvenu a obtenir la « fleur » , cette moisissure blanche a l’odeur si particulière
La dernière fois, j’ai tenté d’y incorporer un « fuet », pour voir; soit il était stérile (acheté au magasin du coin) soit ça n’a pas « pris »
J’habite en Asturies, personne ne fait de saucisson, même le meilleur des charcutiers; ici le chorizo est roi.
Comme ma dernière joue, préparée comme vous, a commencé a présenter cette fleur (en juin)), je l’ai congelée avec l’espoir de pouvoir ensemencer le prochain saucisson en novembre.
Pensez vous que c’est une bonne idée?
Merci
Oui c’est une bonne idée d’introduire déjà une flore prise sur un autre saucisson.
Il faudrait vous faire envoyer par la poste un saucisson du pays basque par exemple, et le placer dans le local où vous faites le séchage, touchant les autres saucissons.
Et bravo pour ce que vous faites ! Bonjour de la France aux Asturies ! (Moi j’adore le chorizo !)
Il est vraiment dommage que je ne sois revenu sur votre site qu’il y’a quelques jours, car je viens de passer quelques jours a Paris sans savoir que rue de Réaumur…et j’avais remonté quelques chorizos; ceux d’ici sont format saucisse de morteaux, le temps humide permettant rarement de plus grosses pièces, légèrement fumés les premiers jours (un petit feu de bois sec au sol a l’écart). Avec le pimenton de « la Vera » d’un ami..Tant pis!
C’est un morceaux de joue séchée (guanciale pour la carbonara)qui s’est retouvée toute blanche pendant mon absence avec la chaleur étoufante qu’il y’a eu, j’ai donc congelé la « fleur »,; mais en vous lisant; a l’intérieur, en anérobie donc, ce n’est pas elle qui intervient?
Et ajouter un saucisson comme vous dites au mélange? Non?
Merci
🤗 oh lala ! ça sera pour une autre fois !
La fleur de l’extérieur n’est pas la même que les bactéries qui « travaillent » à l’intérieur, mais quand même elle influe grandement sur le goût du saucisson.
Je ne sais pas si ajouter du saucisson au mélange servira à quelque chose 🤔. Normalement on n’a rien besoin d’ajouter, le fait que c’est en anaérobie permet aux bactéries de se développer. Par contre on trouve des flores de surface : https://www.latoquedor.com/epices-pour-charcuterie-seche-et-crue/3829-fleur-de-surface-pour-saucisson-sec.html
CLIC ?
C’est mon ordi ou le lien est inactif?
Ah oui, il y avait un problème, j’ai remis le lien.
Bonjour, merci pour toutes ces recettes….
Que faites vous du sel utilisé une fois la viande enlevée pour la mettre à secher?
merci
On peut le laisser sécher dans une passoire et ke réutiliser our une autre viande.
Bonjour
J’ai l’habitude d’utiliser cette technique pour sécher les magrets de canard et les filets mignons de porc, mais la dernière fois, nous avons eu la mauvaise surprise que l’un des filets prenne progressivement un goût de savon ! Immangeable !! Le premier avait été dégusté sans problème.
Avez vous une explication à cette « saponification »??
Merci de votre aide !
Cordialement
Il semble s’être produit une oxydation des lipides. Normalement la flore bactérienne empêche cette oxydation. Je n’ai pas d’explication sur la cause. Juste des pistes :
Ça viendrait du sel qui contiendrait un additif ?
Du torchon dans lequel vous enveloppez la viande, si vous la séchez dans un torchon.
La qualité de la viande ? Il paraît que certains bouchers de grandes surfaces lavent la viande au savon pour masquer qu’elle est limite avariée.
Un manque de flore microbienne…
Bonjour Marie-Claire,
Pour le petit peuple des villes, pour qui le frigo à froid ventilé est trop cher, est-il possible d’envisager d’utiliser un déshumidificateur (12L/24H) dans la pièce?
Je ne sais pas, jamais utilisé cela. est ce que ça fait un courant d’air ? Si oui : c’est peut-être possible. Le problème n’est pas du tout l’humidité, mais le courant d’air qui doit être présent.
Oui, il y a un courant d’air … à proximité. Le déshumidificateur aspire l’air, en retient l’humidité qui est condensée, et il rejette l’air asséché. Outre sa fonction de régulation du taux d’d’humidité, il fait sécher le linge très rapidement.
L’humidité doit être vers 70 %. A vous de voir.
Bonne nouvelle: Il existe des petits frigos à froid ventilé (35L). Ils sont de fabrication allemande. Nul besoin de s’offrir un mastodonte comme en proposent les grandes enseignes d’électroménager, pour du froid ventilé.
Bonjour,
je suis en train de faire ma première épaule au sel et je divague sur les blogs pour vérifier si je n’ai rien oublié et je viens de tomber sur cette question.
Je fais du lard assez régulièrement dans une région peu favorable au séchage: l’extrême Bretagne Ouest….
j’ai également fait des saucissons, et oui j’utilise un déshumidificateur dans mon cellier et ça marche !!!
Les règles sont simples; une température inférieure à 20°C et une hygrométrie inférieure à 70%.
Bonnes salaisons.
Merci pour la confirmation sur l’astuce du déshumidificateur !
Bonjour
Comment etre certain d’eviter le botulisme ?
Merci
En travaillant proprement. En laissant suffisamment dans le sel. En laissant maturer à l’air assez longtemps.
Bien que les risques soient faibles, le sel ordinaire N’INHIBE PAS la croissance de la bactérie responsable du botulisme . 1) Beaucoup de légumes renferment de bonnes quantités de nitrites et notre corps en fabrique aussi. Nitrite de céleri ou nitrite de synthèse, c’est du pareil au même; 2) Les nitrites sont bon pour les hypertendus car ils provoquent une dilatation des artères) et 3) Le problème ce sont les nitrosamines produites par la cuisson à haute température ou par un milieu acide (l’estomac). Une manière de prévenir la formation de ce produit quand on mange des charcuteries avec nitrite : la vit C ou acide ascorbique que l’industrie rajoute dans les charcuteries. Donc, mangez votre lard avec un aliment qui renferme de la vitamine C si vous avez peur de l’effet « potentiellement » cancérigène des nitrites
Le site du ministère de l’agriculture français recommande d’utiliser soit du 1° % de sel, OU des nitrites. Ce n’est pas « et », c’est « ou ».
Les fabricants de jambon de Parme utilisent seulement du sel, et personne n’a jamais été malade du botulisme en mangeant du jambon de Parme. Lisez mon article consacré à ce sujet, CLIC.
Le sel nitrité en France est composé de 94 % de sel (NaCl = chlorure de sodium)
ET de 6% de nitrite….
Classification E252..
Il serait bien de connaître les compositions des produits avant de dire n’importe quoi
Vous devriez lire mon article à ce sujet : CLIC.
En plus du sel, le fait de « poivrer » la viande diminue largement les risque de botulisme.
Je suis un peu étonnée par le la recommandation au sujet de l’environnement de séchage : frais, ventilé et SEC. J’ai lu à plusieurs endroits que le taux d’humidité devait se situer entre 50 et 70% pour éviter la formation d’une « croûte » en superficie, ce qui empêcherait le séchage au coeur du morceau de poitrine. J’aimerais beaucoup avoir un avis sur ces recommandations contradictoires (dur, dur de s’y retrouver…).
Bonjour Marie-Claire,
Je viens avec une question hors-sujet. Je me suis attaquée à la charcuterie ces dernières semaines : j’ai du lard paysan qui pend dans mon abri à bois et du jambonneau et du petit salé en saumure. Je voudrais maintenant faire des rillettes. Bon bien sûr les rillettes ne sont pas fermentées, elles sont cuites. Mais tant qu’à en faire, je ne vais pas en faire 300 grammes, mais un peu plus… Je me pose donc la question de leur conservation. Les recettes actuelles indiquent une durée de conservation, au frais, sous une couche de graisse, de deux-trois semaines. Wikipedia indique que dans la période pré-frigo et pré-industrielle, les rillettes étaient conservées dans de grandes jarres en grès, à la cave, pendant des mois. Je n’oserais plus faire ça aujourd’hui. Quel-est votre conseil? Stérilisation, congélation? Merci.
Les rillettes d’aujourd’hui ne sont plus fermentées, mais justement celles d’antan, oui : cette conservation en pots durant des mois, c’était une fermentation.
C’est la même chose que le confit de canard dans le Sud-Ouest : il n’était pas du tout stérilisé dans le temps, mais on le gardait dans dans graisse dans des pots à la cave. Évidemment ça n’avait pas le même goût. Ça prend un goût qu’on appelle « rancio » dans le Sud. Un goût de rance, de fermenté, donc, qui était autrefois prisé mais n’est pas forcément adapté à nos palais actuels.
Je n’ai jamais fait de rillettes, et je n’ai pas de grand mère qui en faisait. Je ne peux malheureusement pas vous conseiller sur ce point.
C’était donc d’abord cuit, et ensuite fermenté? Ça donne envie d’essayer évidemment. Dommage que cela ne fasse pas partie de votre expertise. Si jamais vous trouvez des instructions précises écrites… merci !
Si je trouve quelque chose, je vous en parlerai, mais là pour l’instant je ne sais rien là-dessus. Il vaut mieux ne pas essayer sans avoir exactement le savoir-faire.
Bonjour Marie-Claire, et bonne année 2018! Que les idées fermentent aussi merveilleusement dans votre cerveau que les légumes dans vos bocaux! (Si j’ai bien lu votre message de nouvel-an, vous nous préparez encore de belles découvertes organoleptiques, j’en salive d’avance).
Ce message pour vous faire un petit retour sur les rillettes. D’abord c’est du slow food par excellence : il faut couper la viande en tout petits morceaux, en séparant la viande du gras, et ensuite cuire de 4 à 5 heures. Et comme toujours quand on y met le temps, le résultat est à la hauteur des attentes : c’est très bon! J’ai congelé l’essentiel du surplus et nous avons consommé un pot en deux fois avec deux semaines entre les deux dégustations, le pot étant resté au frais dans l’arrière-cuisine dans l’intervalle. Nous avons pu observer que le goût s’est complexifié entretemps : ça a bien fermenté. J’ai mis 25g de sel par kilo de préparation. On ne pourrait pas en manger tous les jours mais cela mérite de figurer dans le répertoire des fermentations maison, à mon humble avis…
Merci beaucoup pour ce compte rendu d’expérience ! je vais me mettre sur la liste des choses à essayer ! 🙂
Pour ma part, je conseille la congélation car la rillette continue son vieillissement durant cette période de conservation. Le goût s’en trouve ameliore
Merci, je vais lire avec intérêt et en toute ouverture d’esprit.
Nb ce qui fait que votre lard ou autre viande est pleine » d ‘eau » et rétrécit à la cuisson c’est le résultat du mode d’élevage . Je vous épargne ce qu’est » l’eau » , mais sachez qu’une viande c’était un animal , un animal élevé dans la souffrance ça donne ça . Et un animal élevé respectueusement ça a son prix , et voilà pourquoi autrefois( il y a plus de 50ans donc) cet aliment ne se gaspillait pas et honorait la table .
C’est bien la raison pour laquelle je n’achète jamais de viande dans la grande distribution !
je ne suis qu’en parti d’accord avec vous car la quantité de l’eau dépend aussi de la maturation après l’abattage. Je ne mange que des animaux que j’ai connu personnellement (si je peux m’exprimer ainsi) et quand je suis trop impatiente pour attendre la bonne maturation j’ai de l’eau. C’est très souvent le cas quand on achète de la très bonne viande très fraiche chez le producteur tout de suite après l’abatage. C’est pour cela d’ailleurs qu’on nous conseille toujours d’attendre un peu avant de consommer.
Merci Kate Chatzi pour cette précision.
Oui il est évident qu’une bonne viande est maturée après l’abattage. Je n’avais jamais fait le rapprochement entre cette maturation précisément et la teneur en eau rendue à la cuisson. En fait la viande vendue en grande distribution, non seulement est issue d’animaux élevés » tout venant » mais en plus cette viande n’est pas maturée pour des raisons de rentabilité.
Bonjour !
J’ai un producteur local bio pour ma viande mais je n’ai jamais pensé qu’il fallait faire maturer la viande. Il abat la bête, un boucher vient faire les préparations de base et le soir-même je repars avec ma viande et je la congèle. Effectivement j’ai une petite déperdition d’eau alors que je connais aussi la bête et suis certaine de son mode d’élevage. Pourriez-vous m’expliquer comment faire maturer la viande ? Merci beaucoup !
Il faut suspendre la viande à des crochets, la laisser dans un endroit frais et humide et la laisser au moins 4, voire 8 semaines.
Il existe aussi des caves de maturation, si vous en faites beaucoup, par exemple : CLIC
et CLIC.
Chère Marie-Claire, je découvre cet article alors que je viens de vous poser une question sur un autre concernant le petit salé. Excusez-moi pour le dérangement car je crois que ma question est répondue ici. Je voudrais tout de même profiter de l’occasion pour vous demander s’il est possible de garder le gros sel d’une salaison à l’autre car il me semble bien propre et pas du tout humidifié ou sale par la première utilisation. Merci d’avance de votre réponse
Oui, si le sel est propre, on peut le réutiliser. Jetez tout ce qui est mouillé ou imbibé de sang, mais le reste vous pouvez le garder.
C’est une question que je voulais aussi vous poser. Ma solution est la suivante : je récupère le sel gris de dessus et des côtés et l’étale dans un plateau pour le faire « sécher » à l’air libre pendant quelques jours. Quant au sel mouillé, celui du fond sur lequel reposait le morceau de viande et qui, par gravité, a récupéré le maximum d’eau, je le mets dans un sac que je jette à la poubelle. Est-ce que c’est bien ? Après quelques jours, je mets dans un sac plastique de congélation le sel gris « séché » (c’est relatif pour du sel gris) en attendant de m’en servir de nouveau pour faire le lit et la base des côtés du prochain morceau de viande (1 à 2 par mois). Après je comble les côtés et le dessus avec du « nouveau » sel… que je récupèrerai et qui la fois suivante sera dessous puis sera jeté après qu’il ait été mouillé…
Qu’en pensez-vous ?
Je viens de répondre à une question identique, oui ce que vous faites est très bien.
Effectivement. Mais je ne l’ai vu qu’après… Désolée.
Bonjour, ce site est remarquable, j’ai dû faire une dizaine de poitrine séchée avec cette recette mais parfois, j’ai de la moisissure verte qui apparaît au lieu de la blanche normalement… je n’arrive pas à savoir pourquoi. pas bien séché le morceau dessalé? je la fais séché au frigo ventilé 3 semaines…
En principe la moisissure grise indique une humidité un peu trop importante dans l’endroit où vous entreposez le produit.
Au bout de 3 mois de séchage, mon lard était dur comme de la pierre, le couteau électrique utilisé en désespoir de cause pour couper des tranches ( et qui avait une trentaine d’années il est vrai) en a rendu l’âme.
Très logiquement, cette 1ère tentative m’a refroidit.
Aussi, peut on couper des tranches après le passage dans le bain de sel et les enduire d’herbes lorsque les tranches sont coupées ? Au prix du bon lard de bon cochons, je préfère éviter une seconde déconvenue.
Merci de vos suggestions.
3 mois de séchage, oui c’est normal que ça devienne dur. 3 semaines c’est amplement suffisant !
Comme vous j’ai cru que plus on attendait, meilleur c’était (comme pour les bocaux). Et puis je voulais utiliser le lard et le rôti pour une occasion. Aussi avaient-ils 3 mois de séchage lorsque nous avons voulu les couper. Pas au couteau électrique. Mais ce fut difficile d’entamer la « croûte » sèche. Et même si le coeur était plus tendre, il y avait beaucoup de fibres à machouiller. Par contre, quel parfum ! Forte de cette expérience, je fais maintenant un petit salé et un rôti par mois. Il y a quelques jours nous avons coupé simultanément un rôti d’un mois et un de 2 mois. Celui de 2 mois était plus parfumé. Sec autour et moelleux à l’intérieur.Mais celui d’un mois était très facile à manger pour tout le monde, du plus jeune au plus vieux. Nous en avons déduit que les 3 semaines indiquées par Marie-Claire sont effectivement suffisantes. A mon humble avis, 2 mois c’est un maximum satisfaisant. Du coup, l
e petit salé qui a 2 mois de séchage va être utilisé pour les lentilles. Bonne continuation, le succès est dans la persévérance éclairée par les observations, la connaissance… et les « ratés ».
Oui, quand c’est sec, c’est parfumé mais c’est sec ! Ça dépend aussi du volume de la pièce de viande, de l’endroit où on le garde, de la température, etc.
Quand c’est très sec, je m’en sers dans des cuissons très longues, pour parfumer la sauce d’un bourguignon, par exemple.
Bonjour Marie-Claire,
les 2 commentaires ci-dessus (charcuterie sèche et dure)ainsi que vos réponses m’étonnent.
La charcuterie n’est-elle pas la base de la conservation « comestible » des viandes ? Si c’est pour avoir un morceau de bois immangeable au bout de 3 mois je ne vois pas l’intérêt . C’est pourtant grâce à la charcuterie que nos anciens ont pu survivre aux hivers, aux périodes de disettes et autres grands voyages transocéaniques ou terrestres, ça ne durait pas que 3 semaines et les conditions de stockage étaient pour le moins rudimentaires !
Le jambon de Parme n’est commercialisé qu’après 12 mois d’affinage au minimum, il devrait donc être dur comme de la pierre, or, ce n’est pas le cas.
Pouvez-vous éclairer ma lanterne ?
Merci.
Comme je le dis dans un commentaire plus haut, cela dépend du volume de la pièce. Un magret de canard ou un morceau de lard de 3 cm d’épaisseur va sécher en 3 semaines, un jambon de 5 kilos mettra un an. D’autre part dans votre cuisine ou votre frigo ventilé, vous n’aurez pas les mêmes conditions que dans les endroits de séchage des charcuteries à Parme ou ailleurs en montagne, au niveau de l’hygrométrie, de la température, du flux d’air, etc…
J’ai souvent recours à la saumure avec la viande mais je suis souvent rebutée par le goût trop salé. La saumure a 2 fonctions : tuer les bactéries de surface et réduire le % d’eau afin que la viande qu’on mettra à sécher ne soit pas colonisée par des microorganismes indésirables avant que le séchage n,ait fait son oeuvre. Alors, lorsque je saumure (12 à 24 h), je dépose des poids (briques, etc.) dans une lèchefrite plus petite que le contenant dans lequel je dépose la viande (cuisses de canard, poitrine d’outarde, etc.). Je dépose la lèchefrite ainsi lestée et le lendemain, je retrouve une bonne quantité d,eau au fond. C’est toutefois la première fois que j’essaierai avec de la poitrine de porc
Bonjour Marie-Claire, je découvre votre blog et un univers s’ouvre à moi ! Cette recette de ventrêche m’a fait saliver, aussi je me suis lancée ce soir. Deux petites questions : – quand on parle de « propreté irréprochable », on parle bien d’une planche à découper et d’ustensiles propres, rien de plus ? (je n’ai pas désinfecté mon plan de travail, mais le lard n’a été en contact qu’avec la planche à découper et le plat)
– Peut-on récupérer le sel utilisé dans le plat, si on le fait cuire ensuite ? (ça peut paraître mesquin mais j’habite à l’étranger et j’ai eu toutes les peines du monde à trouver du bon sel marin sans additifs…)
Merci beaucoup
le sel est sec ou humide?
Bonjour,
Je découvre votre site par hasard, car sauf erreur, je crois que vous avez animé une émission hier s/ la 5 « la quotidienne » sur les légumes fermentés.
Si c’est pas le cas, je suis heureuse de vous avoir découvert.
Bravo pour votre investissement, et le partage.
Concernant le kéfir de fruit, c’est grâce à vous que je découvre qu’il se garde plus d’une semaine au frigo car je croyais qu’il fallait le consommer rapidement après mise en bouteille. Cela me laisse le temps d’en refaire. Que faites vous de la figue après fermentation car en bio les tarifs des fruits secs deviennent chers ?
De plus, je fais également du magret séché et ma question était de savoir s’il fallait que je le mette au frigo lorsque la viande est dans le sel ? Pour la quantité de sel, je le faisais au « pif », car je ne savais pas qu’il faillait mettre la même quantité de sel que de poids en viande. Sinon, le séchage se fait dans le garage mais il faut surveiller, car les température fluctues entre l’été et l’hiver, et des moisissures blanches ou vertes apparaissent, donc je frotte afin d’éviter ce phénomène.
Enfin, peut-on également faire sécher un morceau de roti de porc bio.
Merci encore pour votre intervention.
Bonsoir,
Les fruits du kefir : je les garde dans des boîtes fermées ( jusqu’à en avoir assez) puis je fais des superbes confitures avec ( en rajoutant des fruits parfois)
Vous répondez à un message de 2015, sur l’ancien blog donc, auquel ma réponse n’a pas survécu au transfert du blog. J’avais répondu à l’époque, et c’est toujours mon opinion, que les fruits du kéfiront perdu toute leur saveur après avoir été kéfirisés.
Bonjour, félicitation pour ce site. Je decouvre, j’ai mis en pratique et même acheter le livre. J’ai testé le lard séché que j’ai enveloppé dans un torchon propre. Après 3 semaines dans la cave je viens de voir que des moisissures blanche et verte se développent sur le torchon ? Est-ce normal ? Merci
Je suis étonnée de découvrir – après les 24h de salage à température ambiante – qu’il y a seulement un peu d’humidité dans la couche de sel du dessous, et rien d’autre, pas de torchon mouillé, pas de trace de sang … J’ai quand même enlevé le sel, recouvert d’herbes, emballé et accroché au plafond dans la cave. Ma question : la fermentation, si elle a bien eu lieu, a – t -elle été suffisante? Faut-il ré-intervenir (ça fait maintenant 48h) ?
Merci
Bonsoir, je viens de découvrir le site : SUPER ! ????????????????
En plus je rentre une bande de poitrine fraiche demain matin, j’avais l’intention de la travailler façon forêt noire avec cumin, genièvre… et fumage épicéa et sapin… Mais je vais continuer ma découverte du site…
Bonne soirée
Bonjour,
Je me pose une question en voyant vos photos et en lisant votre recette : utilisé comme lardons dans des préparations il se mange cuit, mais est il possible de le consommer cru?
Merci d’avance.
Je viens de gouter mon lard, il est très bon ! Moi qui détestait les lardons étant enfant… Merci pour la recette !
La lumière est également l’ennemi de la graisse. Est ce que votre lard a séché à l’abris de la lumière?
Excellent site ça fait longtemps que je cherchais toutes ces recettes !
Je suis enchantée, depuis qques mois, je n’arrête plus, pain au levain, yaourts, viande séchée, j’ai encore des progrès à faire,surtout pour le pain, il s’étale souvent au lieu de lever en début de cuisson… pour la viande séchée, j’en ai déjà fait plusieurs, mais tout ce que j’ai lu sur le botulisme me fiche la trouille, pour un filet de porc (diamètre 5-6 cm), je ne le laissais que 12h, sinon il était trop salé, est-ce assez? s’il faut laisser plus, peut-on alors tremper la viande pour la dessaler avant de la sécher dans le torchon? Ca de remettre la viande dans l’eau quand on vient d’utiliser le sel pour tirer le liquide.Je n’ai jamais utiliser de salpêtre ni sel nitrité faut-il que je m’y mette ?
Sinon je suis très intéressée par votre livre, est-il sorti, quel est le titre, y aura t’il des recettes de pain et brioches au levain, les yaourts, kéfir de lait…. je suis très impatiente.
Désolé de vous importuner avec toutes ces questions, mais c’est tellement passionnant toutes ces méthodes ancestrales qui se perdent.
Mille merci pour votre travail pour partager toutes ces recettes. Jamais vu un site si complet et si passionnant !
Bonjour et un grand merci pour tous vos conseils. Une petite question: j’ai la chance d’avoir un jardin avec beaucoup d’herbes fraiches (romarin, sarriette, laurier, thym) et je me demandais si je pouvais les utiliser à la place des herbes séchées pour le lard maison? Merci d’avance et encore bravo, grâce à vous il y a 8kg. de choucroute en pot de grès et une dizaine de bocaux de différents légumes à la cave.
Cordialement
jacques
bonjour marie claire je voudrais savoir si cette méthode s’applique sur des viandes autres que le porc ,j’en mange pas ,,un gigot d’agneau désossé par exemple ??
Bonsoir Marie Claire ! En premier mille fois merci pour tous vos précieux conseils ! Comme viande de quanlité, je n’ai accès à ce jour qu’à du canard et je voudrais bien essayer de sécher un magret.
J’ai bien parcouru tous les échanges, et je déduis que à part le temps de salaison réduit à 12 h tout le reste, sel, épices.. est proportionnel au poids.
Est ce bien correct ? Quel est approximativement la durée de séchage pour un magret ? d’avance merci ! @+
Pierre
Pour saler un magret de canard ( cela n’est pas épais ) il faut 9 heures de salage au bon sel gris sans additifs . Dessus-Dessous .
au bout de ce laps de temps , débarrasser le sel à la brosse , (cela permet de récupérer du sel propre ) , on rince vite -fait , on
essuie bieng … Poivrer au moulin dessus-dessous , rouler la viande dans un petit torchon , rabattre les bouts du torchon et le
tenir fermé avec un élastique . Noter sur un petit papier la date du début de séchage et de la fin à 3 semaines , mettre au frigo
pour 3 semaines sur la grille la moins froide . Si le frigo est à « froid ventilé » c’est le Top .
Je fais exactement pareil ! Sauf que je laisse 12 heures et que je rince bien à fond. C’est ce que j’avais répondu en 2015, date de la question de Pierre. (En effet les réponses aux anciens commentaires ont été perdues lors de la migration du blog il y a un an).
Bonjour,
Après avoir parcouru ce fil j’ai déja l’impression de saliver en pensant a ces produits..
séchés et aromatisés suivant ses gouts….
quelqu’un aurait il une expérience sur ce que peut aporter l’utilisation (ou pas) d’une machine à ensacher sous vide?
quand on fait le vide, ont voit le sang sortir du morceau de viande..ensaché;donc avec sel et épices pendant 2ou 3 jours cela désécherait t il plus efficacement la viande poussant sel et épices à mieux pénétrerà coeur?
cordialement
Bonjour Marie-Claire
Vous avez écrit plus haut que « dans les régions tropicales on prépare aussi des viandes séchées, parfois même tout simplement séchées au soleil ».
Je n’ai pas de place au frigo et pas d’endroit frais à cette période de l’année, peut_on suspendre à l’extérieur au nord d’un mur?
Bonjour, je vis aux Etats-Unis et las de devoir dépenser trop pour bien manger, je me suis mis en quête de choses a réaliser moi meme, et dernière chose en date, ce lard séché a qui il reste 2 semaines de séchage (l’attente est interminable)
Petite question: auriez vous des recommendations particulières pour donner a la viande un gout fumé ? Pourrait on imaginer fumer la viande crue a froid (pendant une periode relativement courte, disons 1 heure ou deux), puis suivre votre méthode de A a Z ? Ou est ce que le fumage devrait intervenir après la periode de salaison? Des suggestions?
Bonjour TEBOW , toujours vite aux States ? Pour sécher un magret il faut 21 jours , un bon jambon 9 , 12 , 24 , 36 MOIS !!
Faire de l’Ail Noir 21 jours dans un cuiseur à riz en position « maintien au chaud » , pour un bon Pastrami dont vous êtes si friands là bas il faut en gros un Mois pour qu’il soit Bon ! Le Général Lothe qui dirigeait l’École du Cadre Noir à SAUMUR disait
à ses élèves officiers instructeurs qui dressaient les chevaux : » Messieurs , pour réussir un bon dressage : Allons doucement,
nous sommes pressés ! » . Pour les salaisons >>>>> Idem .
Attention à la viande de porc dans les zones tropicales. Il y a des parasites qui disparaissent à la cuisson mais qui sont dangereux pour le consommateur si la viande n’est pas cuite. C’est sans doute pour cette raison que traditionnellement on ne fait pas de charcuterie à base de porc. Merci pour toutes ces recettes et tous ces commentaires. C’est très intéressant à lire.
Bonjour, je suis très tentée de réaliser cette recette (impossible de trouver un lard correct ici), cependant, j’habite une zone tropicale et je me demande si le risque bactérien n’est pas trop élevé pour ce type de technique. Peut-être quelqu’un a-t-il une idée sur ce sujet. Je vous remercie d’avance.
Bonjour, je réalise mes salaisons (magret, filet mignon, lard, …) en les mettant à macérer dans 50 g de sel par kg (+épices,thym, poivre,…) dans un sac plastique de congélation. Je laisse au frais pendant 2 jours ou plus selon épaisseur (pas de risque que ce soit trop salé puisque on se limite à 50 g de sel). Par la suite, je laisse sécher dans un garde manger au frais dans une dépendance. J’ai toujours de bons résultats. Par contre, j’ai beaucoup de moisissures que je lave à l’alcool (vodka) toutes les quinzaines.
MERCI BEAUCOUP POUR L’ASTUCE AU PLAISIR JOHN
Et hop, un morceau de lard de 1kg m’attend dans le frigo ( ventilé). Vivement dans 3 semaines que je puisse faire une vraie quiche…
Je n’aurais jamais cru que l’on pouvait faire soi même ce genre de recette. Je ne t’oublie pas mais ma vie sur les blogs est u peu difficile en ce moment … 0 bientôt et amitiés.
Bonjour,
Pour la lacto-fermentation des légumes vous attirez l’attention et insistez sur le fait qu’il faut utiliser du sel gris de mer non traité et sans additifs. Ici vous n’en précisez pas la nature, donc, n’importe quel sel ?
Je vais me permettre de vous contredire, Marie-Claire… Parfumer le sel est au contraire très utile et donne un goût fabuleux à la viande… si on aime les épices, bien sûr. La raison en est simple : les molécules aromatiques sont transportées avec les molécules de sel dans les fibres du morceau de viande. Ça ne dispense évidemment pas d’entourer la viande d’herbes ou d’épices pour le séchage ! En tout cas j’ai essayé les deux, avec et sans herbes (ou épices) dans le sel, et la différence est tangible. C’est d’ailleurs la recette traditionnelle de la pastourma et d’autres salaisons épicées. On peut même varier les mélanges, essayer de nouvelles épices, etc.
En revanche, mais c’est affaire de goût, je prolonge la salaison nettement plus que vous – quatre jours de salaison au sel sec pour un beau morceau d’échine, 30 à 36 heures pour un magret, selon l’épaisseur. Oui, ça se ratatine ! Mais je trouve que comme ça, le grain de la viande est plus serré, que le résultat a moins goût de viande crue, et que la fermentation qui a eu le temps de se développer donne un petit arrière-goût aigrelet au résultat final tout à fait agréable. Pour les très gros morceaux, on peut ensuite faire légèrement désaler la viande, par exemple dans du vin rouge (c’est d’ailleurs me semble-t-il la reste de la viande des Grisons et de la brezzaola).
À noter que mon charcutier, lui, laisse la viande au sel pendant plus de quinze jours, dans très peu de sel (quelques dizaines de grammes par kilo). Mais il la sale dans des poches sous vide et à température contrôlée, ce qui n’est pas accessible aux amateurs que nous sommes.
Bravo pour votre blog.
J’ai deja fait des rotis de porc, 24 h dans le sel au frigo et sechage 3 semaines dans un chiffon a plat dans une vieille armoire, et des magret, 6h de salage et 2 semaine de sechage.
Je vais essayer le lard cet hiver et peut etre un jambon.
Moi je réutilise le sel.
Le sel du dessus est tres peu humide voir pas du tout donc je le mets dans une boite plastique, je sors mon roti, je vire le sang et je laisse le sel du fond secher dans un grand plat.
J’ai acheté un beau morceau ce matin, il fait 1,8kg. Du coup je pense le laisser dans le sel 48 heures ? Je pense que ça sera mieux, non ? J’ai mélangé des herbes de provence avec le sel, histoire de commencer à le parfumer un peu Merci pour toutes ces recettes !! PS : J’ai réussi à faire mon yaourt, et il est terrible
Je fais régulierement du lard , du magret, du filet mignon, du saumon ou des harengs, ils peuvent être ensuite fumés. Pour le lard , c’est tellement bon et sans comparaison avec celui du commerce que je fais un gros morceau (environ 5kg) du coup pour éviter de consommer trop de sel , je le sale dans une saumure (200g par litre d’eau), je trouve que c’est plus simple et que le résultat est excellent. Bravo pour tout le travail sur la fermentation, j’ai appris beaucoup de choses, c’est vraiment très intéressant
Que c’est tentant ! Après le magret, qui est toujours un succès, je vais me lancer dans cette pancetta.
Une question me taraude par contre (comme souvent…), rapport au temps de salage.
Lors d’un de nos échanges mails (le seul en fait…), vous aviez répondu à certaines de mes interrogations, et m’aviez précisé que d’après les travaux d’Hervé This, le sel ne pénètre pas la viande, ou très très peu, et ce après plusieurs mois. Le sel ne sert donc qu’à retirer l’eau de la viande, par osmose. J’en arrive à l’interrogation suivante : quel est la différence entre 24h et 48h de salage dans ces conditions (ou même 72h, ou 96h) ? Si j’ai tout bien compris, il n’y en a quasiment pas, si ce n’est que ce n’est pas la peine de laisser 48h quand 24h suffisent.
Merci encore pour vos conseils !
Mike
J’ai fait du magret séché plusieurs fois avec cette technique, c’est un délice ! Faut que j’en refasse d’ailleurs.
Combien de salpêtre faut-il mettre, si on en utilise ?
intéressant, facile…
j’avais essayé pour faire du magret séché…
mais le temps de salage est beaucoup moins long, car la viande est plus mince !
Lorsque nous faisons notre propre charcuterie à la maison avec un cochon élevé sur place, nous procédions de la même façon sauf que nos morceaux étaient beaucoup plus épais (vu la taille du cochon …) et que nous appelions ce lard : cansalade (.De l’occitan carnsalada, chair salée). Ensuite ma mère la roulait quand elle était poivrée, la ficelait et la suspendait telle quelle dans un grenier avec les saucissons, saucisses, les vessies de graisse, jusqu’à ce qu’elle la trouve suffisamment sèche.
J’ai un souvenir ému de ces grande tranches cuites à la poêle, servies avec un œuf au plat et donc la couenne craquait sous la dent, couenne que nous nous disputions avec mes frères . Mais plus de cochon maintenant, et donc plus de charcuterie maison avec une telle saveur….
Bonjour,
Ainsi que l’explique Marie-Claire, très bien d’ailleurs, à condition de respecter des préceptes d’hygiène, cette recette ne présente aucun danger. Pas plus que de faire des crudités en été par exemple, ou des sushis.
Les accidents se produisent parce qu’on ne respecte pas les règles de bon sens. En travaillant proprement, il n’arrivera rien que du bon !
Merci Marie-Claire pour ces recettes succulentes.
concernant les torchons à l’adoucissant, je me suis déjà fait avoir…en étalant des pâtes fraiches…direct poubelle…
A la ferme chez mes cousins ils faisaient leur ventreche (et ils ne sont jamais morts de botulisme, malgre des conditions de conservation parfois limites). Mais bon, nous on est des petites natures maintenant.
Elle est bien belle ta poitrine salee, et tu me redonnes envie de faire des charcuteries maison. Je confirme qu’une viande de moindre qualite ne donnera pas de bons resultats. Et j’aurais un conseil a ajouter aux tiens : ne pas prendre surtout un torchon parfume d’adoucissant pour emballer la viande, il donnerait un gout affreux de savon a la charcuterie (j’ai teste pour vous). Il vaut mieux bien le rincer et le suspendre a l’exterieur avant utilisation, pour qu’il perde ses odeurs.
C’est pour cela que j’insiste sur l’hygiène.
Pour un morceau de 1 kilo qui a environ 3 cm d’épaisseur, les 24 heures dans le sel suffisent.
Le salpêtre a aussi des inconvénients, il faut l’utiliser avec parcimonie, et d’ailleurs on ne l’utilise plus guère maintenant. Les charcutiers mettent du sel nitrité qui est également controversé dans son emploi, en passe d’être interdit. Si la propreté est irréprochable, il n’y aura pas de problème.
mal gérée ça veut dire quoi au juste?
Attention 1 – Le temps de salage est court, 48 à 72 heures selon la taille du morceau est mieux adapté
2 – J’ajoute du nitrate (salpêtre) excellent conservateur notamment contre le botulisme.
3 – Je mélange au départ les épices avec le sel et je le retire à la fin à sec avec une brosse propre, j’évite ainsi l’eau, ennemie de la charcuterie sèche.
Attention la charcuterie sèche mal gérée est dangereuse.