Cochonneries !

En Octobre 2015, l’OMS a publié un communiqué mettant en garde contre la consommation abusive de charcuteries, classée comme cancérogène certain. Ce communiqué se base sur des études tout-à-fait sérieuses, menées depuis des dizaines d’années par des laboratoires très compétents. Charcuterie en premier lieu, viande rouge dans une moindre mesure. Vous vous souvenez sans doute du tollé général qui a suivi cette annonce dans la presse mondiale.

 

Quelques jours plus tard, des agences de communication sont entrées en action

Elles ont publié des articles minimisant l’effet délétère de ce message sanitaire. Dans des contrées comme la France, l’Allemagne, les pays anglo-saxons, où la consommation de charcuteries est très forte, du bacon aux knacks, en passant par le jambon et le saucisson, cela faisait mauvais effet de souligner que la cause d’un grand nombre de cancers colorectaux venaient précisément de là.

Or, toutes les charcuteries ne sont pas égales devant le cancer.

Et on n’a pas besoin de renoncer au saucisson ni au bacon pour éviter le  risque. Ce que personnes ne dit jamais, c’est que l’industrie a rendu les charcuteries cancérogènes. Nuance de taille. Et comment ? En employant des doses massives de nitrate de potassium ou de nitrite de sodium.

Le nitrate et le nitrite ne sont pas cancérogènes eux-mêmes, mais quand on les ingère, ils produisent dans notre corps des nitrosamines, qui sont, eux, des composés cancérogènes. De plus, ces substances se lient au fer héminique présent dans la viande et se transforment en puissants promoteurs de tumeurs. Là, je ne fais que résumer, Guillaume Coudray explique parfaitement le mécanisme dans son excellent livre  : « Cochonneries : Comment la charcuterie est devenue un poison ».

L’auteur nous montre comment l’industrie charcutière nous ment. Le livre se lit presque comme un roman policier, avec des rebondissements et du suspens, des affaires d’empoisonnement et de dramatiques épisodes historiques, des politiciens intègres et d’autres corrompus, des spéculations boursières, des pauvres gens victimes d’intoxications et des meatpackers devenus des multinationales faisant et défaisant les lois, au mépris de toute considération sanitaire et humanitaire.  Il nous plonge au cœur d’un lobbying de même ampleur que celui du tabac ou de l’amiante. Et tout cela est le résultat d’une enquête sérieuse et palpitante comme un feuilleton, parfaitement menée, preuves à l’appui. Tout ce qu’il affirme est sourcé, documenté, référencé.

Premier mensonge : on a toujours utilisé les nitrates et nitrites dans la charcuterie.

Faux. L’auteur a recherché dans les sources anciennes rapportant les recettes traditionnelles de charcuteries et salaisons. On n’y trouve aucune trace de l’emploi d’autre chose que le sel. Il a cherché aussi dans les manuels techniques professionnels du  début du XX° siècle : toujours rien. Et si on mentionne qu’il existe, on le déconseille.

Le nitrate de potassium (ou salpêtre) a commencé à être utilisé au XVIII° siècle dans certains produits comme la langue en gelée, afin de lui donner une couleur rouge appétissante. En effet, une réaction chimique avec l’hémoglobine de la viande donne cette couleur. Puis la révolution industrielle a amplifié cette tendance au rose bonbon qui faisait vendre. On l’a utilisé aussi pour le jambon et les saucisses aux USA, très peu en Europe.

Second mensonge : les nitrites sont employés  uniquement comme conservateur.

Faux. On les employa d’abord comme colorants. Pourquoi ? Juste pour le marketing. Cette couleur rose est jugée plus appétissante et les industriels prétendent que les clients n’achèteraient pas leurs produits s’ils n’avaient cette couleur. En effet, le jambon sans nitrites a une couleur pâle de viande cuite. (Mais le goût, lui, est exactement le même).

Autrefois on appelait le jambon cuit, dit de Paris, «jambon blanc».

Et personne ne se pose la question, pourquoi «jambon blanc» pour un produit qu’on voit partout rose dans les magasins ? Eh bien tout simplement parce qu’on le préparait sans nitrites : il était réellement blanc, ou d’un rose très pâle !

Et d’ailleurs la couleur rose peut parfaitement être obtenue sans ajout d’additifs nitrés : c’est alors une autre réaction chimique, inoffensive celle-là, qui se produit dans la viande durant sa fermentation. Mais la condition est de la laisser maturer plus longtemps dans la saumure, au moins 3 semaines. Mon lard salé recette ICI, clic, est rose et cependant sans nitrites !

Mais ce n’est pas tout.

Les nitrites ont un autre effet, et non des moindres : ils exhaussent le goût et accourcissent le temps de maturation. Il permettent de fabriquer un jambon, un bacon ou un saucisson, en quelques jours là où il faut des semaines, voire des mois quand on le prépare traditionnellement. Quelle aubaine pour des industriels obsédés par la productivité ! Le jambon est prêt en 3 jours : le «rapid jambon», pour paraphraser une pub des années 80. Moins de stocks, plus de productions, rentrées financières plus rapides… et qualité médiocre passant inaperçue car les jambons et les knacks sont de ce mignon rose vif que le public aime tant.

Cerise sur le gâteau : les nitrates et nitrites ont un effet anti-microbien. Cela permet de se passer des règles élémentaires d’hygiène au moment de l’abattage et de la transformation des viandes. Qu’importent les précautions puisqu’au final le nitrite va zigouiller les microbes indésirables. Moins de nécessité de contrôles réguliers et draconiens. Tout va bien puisque Saint Nitrite veille sur les usines de charcuteries et permet de faire des charcuteries potables à partir de viandes médiocres, voire même avariées dans certains cas. Oui, des exemples très documentés sont dans le livre.

Crédit photo : Fort&Clair communication

Troisième mensonge : il est impossible de faire des charcuteries non nitritées, à cause du risque de botulisme.

Archi-faux. Ah le botulisme ! Le botulisme brandi comme un étendard effrayant par les gentils industriels qui ne veulent que notre bien !  Guillaume Coudray a enquêté d’une manière très poussée sur l’histoire de cette maladie, dont le nom vient du latin botulus, qui signifie boyau. Cette maladie était inconnue avant le XIX° siècle. Elle est apparue en Allemagne juste après les guerres napoléoniennes, à une période où les gens étaient très pauvres et où la disette sévissait. La pauvreté régnante empêchait de pratiquer les règles élémentaires d’hygiène au moment de l’abattage des porcs. On ne prenait même pas le soin de nettoyer correctement les intestins pour faire les saucisses. De nombreuses personnes de mêmes villages sont mortes après avoir mangé ces saucisses contaminées. Des familles ont été décimées.

Un médecin a enquêté sur cette mystérieuse maladie. Il a très vite compris que, le problème venait d’un manque de nettoyage de la viande. On s’aperçut que les charcuteries traitées au nitrate ne provoquaient pas la maladie. On découvrit après que Pasteur a révélé l’existence des bactéries que le nitrate (ou salpêtre) empêche le développement de  Clostridium botulinum. C’est après ces épisodes terribles qu’on commença à l’employer. Et plus tard on découvrit que le nitrite de sodium a le même effet que le nitrate de potassium, et qu’il rosit encore plus les viandes.

Seul hic, le nitrite de sodium pur est un poison violent. Au début on l’employait pur, et les charcutiers allègrement emportés par la demande de saucisses roses ne savaient pas tous le doser. Cela causa aussi des empoisonnements, c’est ennuyeux. Des lois interdirent utilisation du nitrite de sodium dans de nombreux pays, dont la France. Puis sous l’effet des lobbys charcutiers industriels, on l’accepta sous la forme diluée du sel nitrité.

Mais est-ce la seule et unique manière de combattre le botulisme ?

Résumons : on a fait pendant des milliers d’années des charcuteries sans nitrites et sans problèmes. Et d’un seul coup, paf, le nitrite devient indispensable pour ne pas mourir en mangeant une paire de francfort ?

Guillaume Coudray enfonce le clou. Il existe aujourd’hui des charcutiers qui n’utilise pas ces nitrites et fabriquent leurs produits traditionnellement, sans additifs autres que le sel. Et pas des moindres : il ne s’agit pas forcément d’un petit charcutier perdu dans une campagne : il s’agit du jambon de Parme. Le consortium du Jambon de Parme s’est engagé en 1993 à ne pas utiliser d’additifs. Ni colorants, ni arômes, ni nitrates, ni nitrites. En d’autres termes, il n’y a qu’une cuisse de porc et du sel. Par contre la maturation est très longue : 12 moins minimum, jusqu’à 36 mois ou plus.  En 1996, le Jambon de Parme a reçu l’Appellation d’Origine Protégée (AOP).  Elle certifie que ce produit ne peut être élaboré qu’exclusivement dans la province de Parme en Italie, dans le respect des règles d’un cahier des charges strict, interdisant les additifs nitrés.

Quand revient la saison du melon au jambon, on s’attend à une hécatombe de consommateurs morts du botulisme, comme des mouches sous un nuage de Baygon.

Inutile de devenir végétarien

Le croirez-vous ? Il n’y a jamais eu, depuis 24 ans, une seule intoxication à partir de jambon de Parme. Pourtant il s’en consomme des millions chaque année dans le monde : la production actuelle est de 8 700 000 jambons par an. Alors si les nitrate et nitrite sont si indispensable que ça, quelle est l’explication ? N’existe-t-il vraiment pas des méthodes de préparation alternatives aux additifs nitrés qui soient sûres et saines ?

Les charcuteries ibériques ayant le label bio sont également élaborés sans additifs, juste du porc et du sel. (Vérifiez bien qu’ils soient bio, car les conventionnels ont des nitrites). On en trouve par exemple ICI, clic.

Je suis désolée si j’ai l’air de leur faire de la publicité, mais j’assume et je dis : chapeau de privilégier la qualité… qui va de pair avec la santé des consommateurs. Mais il n’y a pas que le jambon de Parme ou Ibérique. Il existe dans nos terroirs des charcutiers artisanaux qui combattent ce système et qui préparent saucissons et jambons comme autrefois, sans additifs nitrés. Et eux non plus, ils n’ont jamais causé la mort de quiconque.

 

Pourquoi n’interdit-on pas le nitrite purement et simplement ?

Il l’a été jusque dans les années cinquante. Guillaume Coudray relate la longue histoire de la propagande des lobbys de l’industrie charcutière qui minimise le fait que ce sont des poisons.  Ils ont réussi à créer une polémique qui retarde toute législation en faveur de la charcuterie naturelle maturée lentement et sans additifs. Ils ont même créé des sites internet dont je ne donnerai pas le lien ici, mais malheureusement on tombe facilement dessus, qui expliquent que les nitrites sont inoffensifs et indispensables, et que de toutes façons il suffit de rajouter de l’acide ascorbique (vitamine C) pour atténuer l’apparition de nitrosamines. Donc de rajouter un nouvel additif ! On croit rêver !

Après la lecture de ce livre, vous ne regarderez plus votre tranche de jambon de la même façon.

La balle est aussi dans votre camp. Lisez les étiquettes : les nitrates et nitrites portent les numéros E 250 et E 252. Vous êtes prévenus.

Je laisse la conclusion à Guillaume Coudray :

Le nitritage systématique nuit à tout le monde. Aux consommateurs qu’ils rendent malades; au système de santé dont il dilapide les ressources en traitements coûteux; aux éleveurs qu’il appauvrit en permettant aux industriels de produire des charcuteries avec des viandes médiocres. Et aux charcutiers eux-mêmes : lorsqu’ils font des efforts sincères pour élaborer des produits plus sains, ils sont découragés par la concurrence que leur livrent les charcuteries nitrées, par leur rose impeccable et leur prix défiant toute concurrence — puisque fabriquées plus vite et avec moins de soin.

Guillaume Coudray, Cochonneries : Comment la charcuterie est devenue un poison, La découverte, 18 €.



65 commentaires sur “Cochonneries !”

  • Bonjour Marie-Claire,

    Les fêtes approchent et je découvre qu’il y des nitrites dans … le foie gras ! 🙁
    Dans les blocs, mais aussi dans les foie gras entiers.
    Bon … très bien … j’ai arrêté de m’énerver … il suffit de boycotter.
    Bon … en réalité, je n’ai pas tout à fait arrêté de m’énerver … 😉
    Mais peu importe et c’est parfois ce qui fait avancer.

    J’ai trouvé d’excellents foies frais de volailles bio, directement chez l’éleveur. J’en fais déjà des foies de volaille confits.
    Et j’ai trouvé cette recette qui, d’après les commentaires est non seulement très bonne, mais serait aussi d’un goût proche de celui du foie gras :
    https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/mousse-foie-volaille.html
    Je vais faire un test et, si c’est concluant, c’est ce que je préparerai pour le Nouvel An. Peut-être en augmentant un peu la proportion de beurre par rapport à la crème, pour avoir une meilleure fermeté à froid, plus proche de celle d’un bloc que de celle d’une mousse.

    Mes idées sur la souffrance animale ne sont pas très claires et sans la présence de nitrites, j’avoue que j’aurais acheté du foie gras. Mais dans le cas présent, c’est un argument supplémentaire pour ne pas en acheter.

    Finalement, quand on regarde cette recette, l’engraissement du foie se fait à posteriori, par ajout de beurre et de crème, et l’idée me semble intéressante.

    Sans parler d’un rapport de prix de 1 à 10 entre des foies frais de volailles bio et des foies gras de volailles engraissées on ne sait où, ni comment …

    Je suis content de voir que votre restaurant a bien démarré 🙂

  • Bonjour Marie-Claire,

    Je reviens sur ces questions de charcuteries nitritées.
    La législation impose l’affichage de la composition des produits alimentaires, notamment sur l’étiquetage des produits vendus en libre service.
    C’est une obligation réglementaire de base qui a pour objectif d’aider les consommateurs à choisir en toute connaissance de cause, les produits qu’ils achètent.
    Si cette réglementation est correctement appliquée en magasin, j’observe que, de plus en plus, les produits alimentaires vendus en ligne ne respectent pas cette obligation minimum. On cherche en vain la composition des « charcuteries campagnardes de tradition » que l’on nous vante sur des sites de produits dits « haut de gamme ». Assez souvent c’est d’ailleurs la même chose pour les « drive » des grandes enseignes qui se dispensent d’informer les consommateurs sur la composition des produits alimentaires qu’ils vendent en ligne.
    Il me semble qu’il y a là une dérive grave et même si, comme la plupart des français, je n’ai aucun attrait particulier pour les obligations réglementaires, il me semble que les Fraudes devraient s’intéresser à ces sites de ventes en ligne, à commencer par les drive.
    Sinon il est à craindre que, dans quelques années, cette dispense, que s’octroient les commerçants en ligne, ne devienne la règle commune …

  • Merci pour vos articles toujours très intéressants !
    Pour info, et publicité non rémunérée, la marque Rostain, disponible dans les magasins bio, propose du jambon cuit, du lard, des andouillettes, des terrines, notamment, et tout cela sans ajout de nitrites.

    • Il faut se méfier et bien regarder la composition : parfois (souvent) les industriels rajoutent des bouillons de légumes, notamment de céleri: ce sont des nitrites. ce n’est pas parce que ce sont des nitrites naturels que c’est moins nocif ! C’est pareil. Donc regardez bien la liste des ingrédients.

  • Bonsoir,
    Suite à la lecture de votre article, j’ai posé la question à mon charcutier préféré, dans la bio…p (je ne sais pas si on a le droit de citer des enseignes, il s’agit d’un grand magasin bio) de mon petit coin de bretagne, pour savoir s’ils mettaient du nitrite dans leurs charcuteries: ils m’ont dit qu’ils avaient fait l’essai l’an dernier et que les gens ramenaient le jambon en disant « il est périmé » à cause de la couleur…Je leur ai demandé s’ils avaient fait une affiche pour expliquer aux gens (quant à moi, je ne m’étais aperçu de rien à l’époque, je n’étais même pas au courant de cette histoire de nitrite), ils m’ont dit que oui. Du coup, ils ont recommencé à mettre du nitrite dans leurs charcuterie à la coupe, et vendent du jambon, sans nitrite, sous la marque bio…p, mais sous cellophane, et en tranches épaisses comme des steaks.
    Bref, il reste du boulot à faire pour informer les « consommateurs » ( à défaut de  » la mère de famille »…). Si une enseigne telle que celle là baisse les bras, c’est qu’il y a vraiment quelque chose de pourri au royaume du danemark, pour rester polie.
    Merci pour votre blog, vos livres qui ont changé le quotidien de notre famille: après les légumes suris, le levain, le kéfir, les confitures, le potager, je vais peut-être me mettre à la charcuterie (les femmes au foyer sont des feignasses, c’est bien connu).

    • Ah je suis complètement d’accord avec vous. J’ignorais cette anecdote au sujet de Biocoop, je suppose que vous parlez de biocoop. Oui c’est fort dommage ! Il y a beaucoup beaucoup beaucoup de pédagogie à faire ! Mais il ne faut pas baisser les bras.
      Dans les années 70, il y avait le veau aux hormones qui avait la chair toute blanche, et les gens ne voulaient que du veau tout blanc, le rose ne se vendait pas. Ils se retrouvaient avec une petite tranche ayant fondu comme neige au soleil, baignant dans une flaque d’eau au milieu de leur poêle, mais ça ne les empêchait pas de vouloir du veau blanc.
      Mais après une dizaine d’année d’explications (dans les magazines de cuisine, les émissions de cuisine à la télé, etc, y avait pas internet à l’époque), (et aussi l’interdiction des veaux élevés aux hormones), aujourd’hui plus personne n’achète du veau dont la chair est blanche, ça paraît même saugrenu.

      Alors on a du boulot, mais on va le faire !

  • Bonjour Marie-Claire,

    J’ai mis en oeuvre la recette de rôti/jambon que vous me suggériez il y a quelques semaines, plus bas dans les commentaires.
    Et je vous remercie !
    Effectivement, la surprise c’est que le rôti de porc cuit est rose ! Rose et délicieux !
    Plus pâle que du jambon nitrité, mais bien rose quand même.
    Il est resté presque un mois en saumure à 20 % de sel.
    Dessalage en 48 heures, avec 3 changements d’eau. Et cuisson dans du bouillon de légumes, sans sel, comme du jambon.
    Le goût est bien supérieur à celui d’un rôti de porc classique. Et ça donne d’ailleurs envie d’essayer au four. En dessalant un peu plus peut-être ?
    Ça n’est pas compliqué à faire. Et nous maitrisons tous des recettes bien plus compliquées que celle-là. C’est juste le temps de salage qui est un peu long et il faudrait toujours avoir un ou deux rôtis d’avance en saumure. J’ai 2,5 kg de poitrine de porc et une rouelle en saumure depuis 3 semaines. J’imagine déjà le goût des petits lardons. J’imagine aussi le goût des saucisses fabriquées avec cette chair salée et dessalée et ce gras hachés … 🙂 Le boyau est déjà commandé. Et si en plus, je fais confire les saucisses dans la graisse, à la périgourdine … je m’en régale déjà à l’avance 🙂
    Bref, cette charcuterie maison sans nitrites est meilleure, moins chère et sans danger !

    Mais comment avons-nous pu nous laisser dessaisir de ces savoir-faire ?
    Comment avons-nous pu nous laisser conditionner au point de ne plus être capable d’envisager d’autre solution que de courir les magasins pour acheter des produits dangereux pour notre santé, moins bons et plus chers que ceux que nous sommes capables de faire nous-mêmes ? …
    Les rayonnages des hypermarchés semblent offrir un choix de produits immense. En réalité, quand on réalise tout ce que l’on peut cuisiner soi-même, on se rend compte à quel point le choix offert par l’industrie est limité, restreint à des produits qui se copient les uns les autres parce qu’ils sont faciles à industrialiser, parce qu’ils génèrent de la marge et parce qu’ils correspondent à des marchés porteurs.
    Et le triste exemple du jambon industriel nous démontre en plus que, si un produit alimentaire remplit ces conditions, et bien … peu importe qu’il soit dangereux pour notre santé !

    Et s’il n’y avait que le jambon …
    Il est clair que je ne reviendrai pas à la charcuterie industrielle !

    • Hé oui ! « Mais comment avons-nous pu nous laisser dessaisir de ces savoir-faire ? » … je me pose aussi la question tous les jours. Les charcutiers de villages ou de quartiers ont donné les clefs du savoir aux industriels. Et c’est grave.

      Votre rôti de porc est rose, mais vous avez mis 20 jours à le faire. Avec du nitrite, vous auriez mis 3 jours. Voilà la différence. Mais le vôtre sera évidemment mille fois meilleur !
      🙂

      • Oui, et ce qui est intéressant, c’est qu’à cette petite échelle familiale, il n’y a aucun surcout à faire une maturation en 20 jours. De même qu’il n’y aurait pas de gain à essayer de la raccourcir à 3 jours.
        À l’échelle d’un artisan charcutier, il me semble que cette maturation longue reste assez facile à gérer.
        Par contre, à l’échelle industrielle les choses se compliquent. Surtout dans un contexte de concurrence pour l’accès au marché de la grande distribution.

    • Ah merci Philippe pour ce retour! De mon côté je n’ai pas encore essayé, mais ma poitrine fumée maison est extra. Je suis aussi à 100% d’accord avec votre commentaire sur la perte effroyable de savoirs-faire au cours des 100 – disons 50 – dernières années. Le « problème » quand on recommence à faire soi-même est qu’il devient très très difficile de manger à l’extérieur. On voit et on goûte tout de suite le trafiqué (et on n’a plus envie d’en manger). Manger en ville est devenu un casse-tête. Si on veut éviter le cochon torturé, les oeufs pâles au fipronil, le pain industriel à la farine blanche levé en 20 minutes, etc… pas évident.

      Marie-Claire, ce que vous dites des charcutiers de village, vous pouvez aussi le coller aux boulangers. Le bon pain en France, c’est fini. Tout comme en Allemagne d’ailleurs. Les jeunes s’installent sous franchise, reçoivent les mélanges de farine tout prêts, les modes d’emploi, et roule Simone. La dernière brillante réussite des industriels financiers est d’avoir dégouté la jeunesse du travail indépendant. C’est hors sujet, mais j’ai le sentiment que d’ici 10 ans il se sera passé la même chose pour les dentistes et qu’il ne restera que des cabinets dentaires low-cost. Avec une qualité de soins à l’avenant, bien entendu. (Marie-Claire, n’hésitez pas à modérer mon message si trop HS)

      • Il est significatif de noter que, pour échapper aux nitrites, des particuliers commencent à fabriquer eux-mêmes leur charcuterie.
        C’est un signal qui devrait alerter l’industrie charcutière.
        Mais ça n’est pas l’impression que j’ai. Les nitrites sont omniprésents, même dans le pâté, l’andouille ou les rillettes parfois …

        Le prix de vente du jambon sans nitrite de l’autre leader de la charcuterie (pas celui du jus de céleri 😉 … l’autre) est élevé (24€/kg).
        Un jambon même pas bio à ce prix là. Commercialisé à un prix inaccessible pour une majorité de personnes. Et du reste, peu présent en rayons. Par ailleurs, beaucoup de blabla (rhétorique de communicants), mais l’essentiel de sa gamme reste nitritée.

        Pendant ce temps là, j’en connais qui se régalent avec leurs charcuteries maison sans nitrites 🙂
        Tout en prenant soin de leur santé !

  • Bonjour Marie-Claire,

    Question: Faut-il mieux acheter du jambon de bayonne bio mais avec nitrate ou jambon de Parme non-bio mais sans nitrate?
    Merci.

    • C’est en effet une question qu’on peut se poser. Parce qu’il est hallucinant que les nitrites et nitrates soient autorisés en bio.

      Donc en résumé, on a à choisir entre la peste et le choléra.

      Il faut se poser la question que veut dire le bio ou pas bio dans l’élevage d’un cochon ? Le bio : nourri avec des aliments bio et sans antibiotiques. Le pas bio : Nourriture tout venant (ce qui ne veut pas dire mauvais, il faut aller regarder le cahier des charges de l’appellation), et avec antibiotiques.
      Mais il peut aussi exister des pas bio qui sont faits par des éleveurs qui ne donnent pas d’antibiotiques. L’étiquette bio est juste une étiquette et elle ne garantit pas tout.

      De deux maux il faut choisir le moindre. Pour ma part, je prends le cochon pas bio mais sans nitrites. S’il y a une petite chance que le cochon soit élevé par un éleveur pas bio mais correct, saisissons-la.
      Les nitrites sont des poisons qu’ils soient bio ou pas bio.

      • Merci.
        Peut-être que la sortie du livre et des actions de consommateurs, dont les vôtres, vont pousser les enseignes bio à essayer de se passer du nitrite (sans passer par l’arnaque du céléri concentré…)
        Le livre est dans ma pile!

        • La seule chose qui ferait changer les industriels serait que les consommateurs n’achètent plus leurs produits. Ce qui est loin d’être le cas !

          • Bonjour Marie-Claire,
            Il est hallucinant de trouver des nitrites dans la charcuterie bio.
            De même qu’il est anormal d’avoir autorisé les sulfites dans les crevettes d’élevage bio.

  • Bonjour Marie-Claire,

    Dans les derniers chapitres de son livre, Guillaume COUDRAY explique que les lobbies américains de la charcuterie nitritée ont finalement réussi à investir les postes clés du Ministère de l’Agriculture des USA et qu’ils ont réussi à faire changer la définition légale du salage qui inclut maintenant obligatoirement des nitrites … Et il indique que dans l’UE, l’EFSA a emboité le pas …

    Par curiosité je suis allé voir l’article jambon sur Wikipédia France : les nitrites et nitrates sont mentionnés comme des ingrédients normaux, sans aucune remarque ni restriction …
    https://fr.wikipedia.org/wiki/Jambon#Transformation

    Paradoxalement, c’est sur la page en anglais de Wikipédia que la définition exacte du jambon est donnée (paragraphe dry cured) avec le jambon traditionnel salé au sel pur et le jambon moderne avec ajout de nitrites.
    https://en.wikipedia.org/wiki/Ham

    Sans commentaire … 🙁

    À peine terminé, j’ai déjà prêté le livre de Guillaume COUDRAY.
    Il faut absolument lire ce livre, le faire lire et le faire circuler.
    Merci beaucoup Marie-Claire de nous avoir alerté.

  • bonjour,
    ce livre va faire parti de mes prochains achats et me permettre d’approfondir ce que je savais déjà. Il n’y a qu’à lire le super livre « des poubelles dans nos assiettes » qui date de 1996, pour savoir comment le jambon est fabriqué ! Je ne consomme plus de jambon depuis cette date et je ne fréquente plus les grandes distributions. Et puis, de toutes façons, le jambon n’est pas indispensable pour nous maintenir en bonne santé et la préserver. Il en est de même pour toutes catégories de viandes. Les protéines animales sont mauvaises pour notre organisme. Donc la consommation de viande sous quelque forme que ce soit, doit juste rester une consommation pour notre plaisir » et de ce fait n’en consommer que de temps à autre pour « se faire plaisir ». Il y a des aliments bien plus indispensables et vitaux pour notre organisme afin de conserver notre bonne santé.

  • Bonjour Marie-Claire,

    Je suis choqué par la réaction d’un des leaders français du jambon.
    Il maintient l’ajout de nitrites, mais par l’intermédiaire de jus de céleri concentré qui en contient « naturellement » …
    Et du coup, grâce à cette vieille astuce réglementaire de l’auxiliaire technologique, ça lui permet d’inscrire en grand sur l’emballage :
    SANS CONSERVATEURS, sans nitrites ajoutés (E250) …
    En réalité, ils sont toujours ajoutés, mais ils viennent maintenant avec le jus de céleri concentré (c’est écrit en tout petit …)

    Et alors ? Qu’est-ce que ça change ? Rien !
    Le problème de fond a-t-il été réglé ? Non !
    A-t-on même envisagé une seconde d’essayer de le régler ? Je ne crois pas …
    Ça s’appelle se f…tre de la gueule du client !
    Alors puisque ce nouveau jambon ne répond en rien à la nécessité de supprimer les nitrites, puisque cette réponse est purement marketing et qu’en plus on me prend pour un imbécile, puisqu’il n’y a décidément rien à attendre de ces gens, ma réponse à moi est simple : je boycotte désormais tout achat de jambon tranché préemballé !

    D’ailleurs, c’est le concept même du tranché préemballé qui est malsain (sa seule raison d’exister c’est la vente en libre service, au détriment des charcutiers traditionnels).
    Tout tranchage de produit alimentaire entraine une contamination bactérienne. Sur une surface importante : celle des 2 faces de la tranche. Le produit s’altère donc beaucoup plus vite.
    Sauf à travailler dans des salles blanches (et encore), les fabricants sont donc obligés d’ajouter des conservateurs, d’autant plus que les durées de conservation de ces produits préemballés ne sont pas courtes : 2 semaines. Si je laisse du jambon coupé à la demande dans mon frigo, au bout de 2 semaines il est bon à jeter …
    Sauf à réduire les DLC de moitié, on ne devrait pas commercialiser (en frais) des produits préemballés prétranchés, râpés, émincés, épluchés … le jambon, le saumon fumé en tranches, le fromage râpé, les petits lardons, les dés de jambon, les oeufs durs décoquillés, les sandwichs industriels … etc.
    Et surtout, on ne devrait pas les acheter. Car ils se conservent beaucoup plus difficilement que les produits entiers.
    Ce qui ne signifie pas pour autant que le jambon acheté à la coupe et tranché devant moi n’a pas été nitrité … et comme son étiquetage est absent, allez savoir …

    Ça devient décidément très compliqué d’acheter du jambon … Pour ma part, n’ayant pas la chance d’avoir près de chez moi un charcutier traditionnel de confiance qui fait son jambon lui-même, je mange maintenant de fines tranches de rôti de porc froid, cuit par mes soins dans du bouillon de légumes que je consomme en soupe améliorée … 😉
    Simple à faire, meilleur que le jambon et pas plus cher.

    • Vous résumez très bien le problème. Les gens ne se méfient pas du céleri tout de même ! C’est inoffensif, le céleri… oui sauf que là c’est pas vraiment du céleri, c’est des nitrites concentrés à partir du céleri.
      Les nitrites ne servent qu’à une chose : accélérer la maturation du jambon. Tout argument sanitaire est faux. Donc s’ils en rajoutent, sous quelle forme que ce soit, en céleri, en perlimpinpin ou en carottes, c’est uniquement parce qu’ils veulent plus de rentabilité. On n’a bas besoin de nitrite, (ni à fortiori de jus de céleri concentré), dans du jambon !
      Moi ça doit faire plusieurs dizaines d’années que je n’ai pas acheté un jambon prétranché sous blister. Les jambons vendus « à la coupe » dans les grandes surfaces sont nitrités aussi, évidemment, ils viennent des mêmes usines. Ça j’en ai acheté dans le passé. Il n’y a qu’à regarder leur couleur rose pour s’en apercevoir. Le bon jambon est gris rosé.

      Mais votre rôti de porc, vous pouvez aussi le mettre en saumure pendant 2 semaines, puis le cuire dans un bon bouillon après 24 h de dessalage. Vous serez surpris du résultat ! Il faut un peu de patience, mais ça vaut le coup.

      • Si vous me permettez d’intervenir dans votre conversation, j’ai aussi trouvé une recette de coppa à partir de roti de porc au filet ou à l’échine, salé et séché comme votre lard payson. J’ai pensé faire ça pour remplacer le jambon sec, ça sèche plus vite et c’est plus facile à trancher. Félicitations pour votre créativité Philippe. C’est le bon côté de la chose : ça nous oblige à réfléchir et à trouver des alternatives. Je vais sûrement essayer votre recette Marie-Claire!

      • Mon libraire reçoit le bouquin de Guillaume COUDRAY après demain. Je vais pouvoir creuser la question.
        Merci pour votre recette du jambon à partir de rôti de porc ! 🙂
        Le bouquin de Jacques Bernadou – Charcuteries et salaisons – aux Editions Loubatière, s’est trouvé épuisé très vite après que vous l’ayez signalé dans un commentaire récent. C’est une petite maison d’édition m’a dit mon libraire. J’espère qu’elle va le rééditer bientôt.

      • Merci pour toutes ces infos. Je vais donc trouver un beau rôti de porc dont je vais prélever un gros tournedos de 3 à 4 cm d’épaisseur pour en faire une coppa façon lard paysan. Et l’autre morceau va passer en saumure pour en faire du jambon cuit.
        Après le pain, les yaourts et la choucroute, c’est la charcuterie qui entre en phase de transition maison ! 🙂 Sans oublier les kéfirs qui tournent sans problème 🙂
        Il y a aussi des bocaux aux contenus plus expérimentaux (mais à plus de 10% de sel … pas de prise de risque !) … sardines fraîches anchoîtées, essai de miso de pois chiches, mais pour ceux-là, il faut être très patient …

  • Bonjour ! Je suis bien d’accord avec vous ! Je sais que vous appréciez Terroir d’avenir à Paris, vous savez si ils utilisent de ces nitrates dans leur charcuterie ? Bonne journée !!

  • Bonjour Marie-Claire et merci beaucoup de nous informer sur les dangers des dérives de l’industrie agro-alimentaire et de rétablir la vérité bien trop souvent occultée ! Votre démarche est très noble et je vous en félicite ! Il me semble qu’une petite coquille s’est glissée à l’avant dernière ligne de l’article : « charcuterie nitrée » . Encore bravo et merci à vous !

  • Arrêter de faire des articles pour dégoûter les gens à manger de la charcuterie, dans le temps on faisait bouillir nos saumure avec du salpêtre ou nitrates de potassium et c était meilleur, personnellement je mange de la charcuterie tous les jours car c’est est mon métier et je suis rarement malade, bravo pour votre livre mais un seul bémol pour conclure, manger de la charcuterie est excellent pour la santé

    • Loin de moi l’idée de décourager les gens de manger de la charcuterie; je les décourage seulement d’en manger de la mauvaise ! Moi j’adore la charcuterie et je l’achète chez un charcutier qui n’utilise pas de nitrite, et c’est délicieux, et oui, c’est bon pour la santé !

      Pour les nitrites, c’est comme la cigarette : il y a aussi des gens qui fument et qui ne sont pas (encore) malades.

    • Bonjour à tous,
      Euh … « les gens » sont grands, ils font ce qu’ils veulent, et ce n’est pas certain que ce soit un article qui puisse les « dégouter » de quoi que ce soit.
      Merci Marie-Claire de nous informer régulièrement.
      Belle journée à l’ensemble des lecteurs.

  • C’est à la suite de la lecture de la présentation de ce livre que j’ai décidé de me mettre à la charcuterie maison. Pour ceux et celles qui ont également envie d’essayer à la maison, voici quelques notes d’apprentissage…

    Tout d’abord c’est très bien de commencer par le lard paysan de notre Marie-Claire préférée, c’est une recette simple à mettre en oeuvre et elle permet de se familiariser avec le processus de salage et séchage.

    Ensuite, si vous avez envie de vous lancer dans les saucisses et autres saucissons, sachez qu’il n’est pas simple de trouver des recettes qui ne vous recommandent pas d’utiliser du sel nitrité ou du salpètre. Donc, n’achetez surtout pas le « petit traité Rustica de la charcuterie maison », qui n’a d’un traité que le nom : aucune description des techniques, c’est juste une compilation de (mauvaises) recettes! Beaucoup trop de sel dans la plupart des recettes, et sel nitrité à toutes les sauces.

    Les sources d’information les plus utiles que j’ai trouvées sont :
    – « Dans le cochon tout est bon », un petit fascicule de Larousse qui ne coûte quasi rien et donne de bonnes recettes simples en plus d’une évocation des journées de « tue-cochon » dans les campagnes françaises ( je ne l’ai pas près de moi et ne peux vérifier s’ils mettent du salpètre dans le saucisson);
    – le site TomPress regroupe une série de recettes également simples et bonnes;
    – pour ceux qui lisent l’anglais, je recommande le « River Cottage Handbook » n °13 « Curing and Smoking », c’est le livre le plus détaillé que j’ai trouvé sur les techniques, il décomplexe vraiment et donne envie de s’y mettre. Plein de recettes ici également (au goût anglais mais rien n’empêche de les adapter au goût continental). En règle générale, quasiment tous les River Cottage Handbooks sont des mines d’information pour ceux et celles qui aiment faire les choses alimentaires eux-elles-mêmes.

    Je n’ai pas encore fait de saucisson : je suis en Bourgogne, pays pas particulièrement chaud (enfin dans le Sud c’est pas mal quand même), je n’ai pas d’étuve. J’ai commencé par des saucisses sèches (qui sèchent plus vite) sur base de la recette de TomPress, et le résultat est absolument parfait en étuvant 12 heures pendu dans ma cuisine au-dessus de mon poële à bois et en sèchant sous le toît de mon abri à bois, dehors par des températures parfois très négatives. Donc j’essaierai le saucisson bientôt! Et, suite logique, j’ai fait l’acquisition d’un fumoir.

    Voilà, j’encourage tout le monde à essayer, ce n’est pas très compliqué et c’est extrêmement satisfaisant.

    Merci Marie-Claire pour votre veille permanente!

    • Merci à vous pour ce retour d’expérience. Comme livre il y a aussi « Charcuteries et salaisons » de Jacques Bernadou, éditions Loubatières. Ce sont des recettes traditionnelles de la campagne. Il mentionne le salpêtre, mais on peut très bien faire les recettes sans.

          • C’est pour ce type de commentaires, et pour les réponses de Marie-Claire (!), que j’ai pris l’habitude, depuis quelques temps, de venir tous les jours sur le site.
            Merci pour ce partage.
            Comme bon bouquin de charcuterie, il y a aussi L’Encyclopédie de la Charcuterie de Jean Claude Frentz, une bible, peu connue, car destinée aux professionnels et coûteuse.

  • Je salue ton très beau travail. J’ai une profonde admiration pour ton engagement dans tout ce que tu entreprends. Ce qui me fait plaisir également ,c’est de constater que tes sujets font mouche auprès de nombre d’entre nous. Merci Marie-Claire,et bisous
    Bien fidèlement Chris 06

  • Oui effectivement dans le jambon cru italien (Parme et autre) il n’y a pas de Nitrites mais le problème du traitement des animaux et de leurs conditions malheureusement reste intact comme pour toute production de masse.

    • Ça c’est un autre problème qui n’est pas le sujet de ce livre. Mais alors imaginez les élevages où s’approvisionnent les fabricants de produits nitrités ! Le problème principal venant de la production de masse, je suis bien d’accord. Privilégions les produits dont on connait la provenance, issus d’élevages à taille humaine où l’on traitent bien les animaux. Si, ça existe.

  • Bonjour Marie-Claire,

    Merci pour cet article très intéressant.
    Le sujet se retrouve ailleurs, dans les médias, mais il n’y est pas traité de la même façon.

    J’ai recherché le site dont vous n’avez pas donné le lien … 😉
    C’est un petit chef d’oeuvre d’hypocrisie dialectique … pur travail de communicants, dont il faut reconnaître le talent (dommage qu’il soit employé à défendre ce genre de causes), mais qu’il faut surtout apprendre à décoder.
    Ça n’est pas très compliqué : plus le style de la réponse est flou, plus il faut comprendre que le sujet est délicat. Et plus on rassure le lecteur non averti par des phrases lénifiantes, ou par des références à des autorités reconnues, ou par des inexactitudes comme celles que vous relevez.

    Et tant qu’à faire, le site n’hésite pas à dénoncer les petits copains : les nitrites sont autorisés dans les charcuteries bio … vous voyez bien que ça n’est pas dangereux puisque c’est utilisé dans les charcuteries bio …
    Depuis longtemps déjà, le bio est devenu un moyen de faire de la marge sur des produits alimentaires qui n’en font plus assez. Les groupes industriels et leurs représentants (y compris des scientifiques, parfois talentueux également) sont largement présents dans les comités d’experts public/privé où s’élaborent les réglementations bio, qu’ils orientent dans les directions qui les dérangent le moins possible.

    Le bio va y perdre sa crédibilité, mais pour l’instant il marche bien, alors pourquoi l’industrie se tracasserait-elle ? Le moment venu, elle trouvera un autre filon !

    L’un des premiers consiste pour l’industrie à proposer en GMS, depuis peu, des charcuteries sans nitrites. Vendues très cher, bien sur ! Car toute correction de process médiatisée (moins de sucre, moins de sel, suppression des nitrites, suppression du gluten … etc) est en même temps, pour l’industrie, une belle occasion d’augmenter ses marges. Et pour la GMS également, par ricochet.
    Et le pire, c’est que ça fonctionne …

    • Oui, malheureusement le bio a déjà perdu une partie de sa crédibilité, quand on voit des produits bio chinois ou je-ne-sais-d’où sur les étals.
      Et les industriels et la grande distribution, qui ont senti le bon filon s’engouffrent là-dedans.

      Pour le site en question, vous avez vu, c’est un modèle qui pourrait être enseigné s’il y avait quelque part des cours de mauvaise foi !
      Le plus fort, je trouve, est de faire croire qu’il y a polémique ou controverse, qu’il y a un doute. Or, il n’y en a pas ! Dans le livre, Guillaume Coudray démonte bien ces subtilités dialectiques.
      Leur page d’accueil dit aussi qu’il y a des nitrites dans la nature, donc ça n’est pas si mauvais que ça. ( Ah oui, zut, le problème est que l’amanite phalloïde, le cyanure et la strychnine sont aussi présents dans la nature… mais ça on se garde bien de l’évoquer, tout ce qui est naturel est bon par définition).
      Ils affirment que c’est dans des conditions très particulières que ça devient mauvais, sous entendu qu’il faut un concours de circonstances peu probable. (Oui :c’est juste quand c’est dans de la charcuterie et quand on la mange…) Et tout est de la même veine.

      • « Guillaume Coudray démonte les subtilités dialectiques des communicants » … Ça me donne bien envie de lire son bouquin 🙂
        David Asher début Février, maintenant Guillaume Coudray. Entre temps je me suis laissé tenter par Sandor Katz …
        Mais je ne peux quand même pas tous les acheter … !
        Présenter 2 bouquins à 6 semaines d’intervalle, alors que le votre sort dans 2 semaines … vous allez vous faire disputer par votre éditeur 😉

  • Bonjour, Merci pour cet article très intéressant. Petite précision, en suisse les E 250 et 252 sont malheureusement tout à fait autorisés.

      • Par contre ils sont depuis toujours interdits dans les salaisons de poisson en France. Demande refusée il y a de nombreuses années, car l’administration considérait à juste titre qu’il ne fallait pas augmenter l’ingestion de nitrite liée aux salaisons de viande, en l’autorisant en plus dans les salaisons de poisson.
        Voilà une interdiction dont l’industrie du poisson devrait profiter pour communiquer … c’est le moment ou jamais …

        • Oui heureusement que c’est interdit en France ! ça ne l’est pas aux USA ni au Canada. En plus ça ne sert à rien, dans les poissons.

  • Bonjour, trés bel article tous les scandales alimentaires sont étouffés, la preuve encore en Belgique, l’afsca est un état dans l’état personne ne contrôle l’ afsca, les inspecteurs vétérinaire font des contrôles d’hygiènes, et c’est les mêmes sous couvert de société qui vous vendent les produits pour la désinfection de votre entreprise, ils sont juges et partis et jamais un procès n’a abouti. On pourrait en parler et en faire un reportage qu’en dites vous ( je suis boucher charcutier depuis 42 ans)

    • Merci. J’ignorais qu’en Belgique, les services vétérinaires étaient ainsi. Quoique. Je connais une productrice de légumes fermentés qui a eu un contrôle d’agrément il n’y a pas longtemps : les inspecteurs ignoraient le degré de PH nécessaire pour garantir l’absence de botulisme. C’est fort, ils devraient se renseigner !

      • Que dire des daims congelés arrivant de nlle-zelande et qui une fois mélangé à du gras de porc deviennent du saucisson de chèvre !! Ainsi que la viande de cheval venant d’Amérique du sud ou des pays de l’est (via des traders) déviennent du saucisson d’âne et tout cela sous l’œil compatissant du vétérinaire de la dsv

  • Bonjour Marie Claire et merci !

    Article très intéressant comme toujours ! si l’on fait un parallèle avec le vin, les sulfites et sulfates sont ils réellement nécessaires ?

    Encore merci pour la recette du jambon salé !

    bonne journée

    @+

    Pierre

    • C’est un peu pareil, sauf que les sulfites sont moins toxiques que les nitrites, à ma connaissance,mais il n’en reste pas moins que ça donne mal à la tête ! Ils servent à stopper la fermentation, qui, sinon, se poursuivrait dans la bouteille. Dans les vins courants ils sont très souvent surdosés. Ils sont aussi présents dans les vins bios, mais en moindre dosage. Il n’y a que dans les vins naturels qu’il n’y en a pas.

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