Fromages et laitages naturels faits maison

Faire soi-même des yaourts, du fromage frais, mais aussi du beurre, de la mozzarella, du kéfir, des petits suisses, de la feta, ce n’est pas difficile et c’est à votre portée. Grâce à mon nouveau livre qui est dans les librairies depuis le 29 mars. Il contient 46 recettes mises en valeur par les belles photos de Guillaume Stutin.

Faire des fromages à la maison, c’est facile et cela devient addictif !

Quand on a commencé à en faire un… on veut en essayer un autre. Avec un matériel simple, des recettes bien détaillées, et un peu de temps, on réalise aisément d’excellents laitages et fromages frais ou affinés. Les enfants adoreront goûter vos fromages et ils aimeront aussi vous aider à leur préparation.

Au début du livre vous trouverez les explications techniques de chaque phase de la transformation du lait en fromage. N’oubliez pas de suivre les précautions indispensables, qui sont amplement détaillées. Le matériel nécessaire est aussi montré avec des photos. Et en fin de l’ouvrage se trouve un tableau pour répondre à toutes les questions que vous pourriez vous poser. Je vous explique chaque recette, étape par étape, avec la liste du matériel nécessaire.

Le cream cheese tout frais sorti de sa toile : pour vos cheesecakes.

Ce livre vous apprendra des méthodes entièrement naturelles.

Les fromages fromages industriel (et parfois hélas certains artisanaux également), contiennent des additifs de synthèse,  des colorants, arôme, de l’acide citrique, de la lipase ou du chlorure de calcium. Rien de tout cela dans les recettes de ce livre !  Vous apprendrez même à réaliser votre propre ferment pour les fromages, et aussi à entretenir celui à yaourt pour ne JAMAIS avoir à en racheter. Du lait, de la présure naturelle, un peu de sel, et rien d’autre. Avec seulement cela, la variété des textures et des saveurs est immense.

L’égouttage, une étape importante

Faire ses fromages c’est prendre conscience de la dimension « durable » de l’alimentation.

Un mauvais lait, ou le lait d’un animal maltraité ne fera pas un bon fromage. Vous allez donc favoriser une agriculture respectueuse, car évidemment le meilleur lait possible n’est pas celui des fermes de mille et une vaches, mais au contraire celui d’animaux bien traités et nourris à l’herbe.

La faisselle, toute simple et si bonne

Et le résultat vaut la peine :

Vous allez redécouvrir le goût du fromage blanc, celui des yaourts ou des vrais petits suisses. Après l’avoir essayé, vous ne pourrez plus jamais acheter du mascarpone dans le commerce. Le cream cheese, la clotted cream, le halloumi, la maquée aussi bien que le le sérac n’auront de secrets pour vous. Et peut-être même tenterez vous cet étonnant petit édam enrobé de cire d’abeille. Vous ferez connaissance avec le lait pendu ou le fromage à la pie, oserez la mozzarella et le fromage excelsior. Ah ! le fromage excelsior ! … Tout un poème…

Avec des ingrédients très simples, toujours les mêmes, un monde de saveurs va s’ouvrir devant vous. Alors continuons de manger fermenté, pour paraphraser la publicité ancienne d’un fromage dont vous trouverez d’ailleurs la recette dans le livre :

Du pain, du vin… et des fromages maison !

Vous pourrez feuilleter quelques pages du livre sur le site des éditions Alternatives, Clic.

Pour avoir un exemplaire dédicacé, contactez moi.

Fromages et laitages naturels faits maison, Marie-Claire Frédéric, Guillaume Stutin, Éditions Alternatives, 13,50 €.



71 commentaires sur “Fromages et laitages naturels faits maison”

  • Bonjour Marie Claire
    Je suis en train d’étudier la recette du fromage cottage dans votre livre. pourriez vous préciser ce que signifie « laisser incuber du lait  » Est ce la même chose que laisser reposer ? U n grand merci de votre réponse
    Marilou
    sachez aussi que tout ce que j’ai fait issu de vos 3 livres je l’ai réussi 😉 c’est très encourageant

    • Merci beaucoup.
      Incuber= maturer = fermenter = reposer en attendant que ça devienne vivant. (C’est le même mot que la poule qui couve ses oeufs 😉 )

  • Faut-il avoir absolument du lait cru pour faire du fromage ?
    Si seulement du lait pasteurisé est- ce que ca vaut la peine de s’essayer ou si les resultats ne seront pas mieux que les fromages industrielles.

    • Si c’est du lait pasteurisé industriel acheté en supermarché, oui, le résultat sera médiocre.

      Si c’est du lait pasteurisé de ferme, pasteurisé à la ferme, je veux dire, alors c’est du bon lait, et ça fera du bon fromage (pas aussi bon qu’avec le lait cru, mais pas mal quand même).

  • Bonjour,
    Un livre génial, bravo !
    Vous m’aviez passionné avec votre bible de la fermentation, Ni cru, Ni cuit – ouvrage théorique remarquable, surtout en français.
    J’ai suivi beaucoup de vos recettes de celui-ci que je complète avec la somme de D. Asher (parfois pas claire, d’ailleurs. Peut-être la traduction.)
    J’aimerais être éclairé sur le premier point des chèvres affinés (enfin j’ai trouvé du lait cru de chèvre â Paris) : chauffez le lait à 20 degrés et maintenir pendant 24h. Concrètement, comment fait-on sans rester devant le faitout ? Je lis peut-être de travers.
    Merci par avance

      • Merci !
        C’était mon hypothèse. Et idem pour les températures plus basses, une fabrication au rythme des saisons 🙂
        Je ne résiste pas au plaisir de vous écrire ceci : ce matin, ma boule d’edam recouverte de cire d’abeille était prête pour faire un somme dans ma cave . Et donc, je confirme : excellent livre !

  • Bonjour

    J’adore lire et essayer vos recettes. Je me suis mise avec régal à la lacto fermentation avec vos conseils. Je souhaiterais vous acheter 2 livres: fromages et laitages naturel faits maison ainsi que « aliments fermentes, aliments sante. Comment est il possible de les avoir dédicacés ? Encore merci pou
    r vos sites.

  • Merci pour tous ces bon tuyaux 😃 votre site est une mine d’or ! Nous sommes de grands amateurs de fromage. Comment puis-je avoir votre livre dédicacé ? Merci pour vos partages.

  • Bonjour

    j’ai fait le beurre, tel qu’indiqué dans votre livre, en écrémant mon lait cru de ferme ( j’ai mis par contre du ferment mésophile, bien que vous indiquez dans le livre qu’on peut laisser fermenter la creme toute seule, mais bon au cas ou …). C’est simplisme à faire et c’est une tuerie. Enfin du VRAI beurre. J’ai gardé le babeurre pour le prochain beurre.

    D’autre part, dans la liste des ingrédients nécessaires à chaque recette, quand vous indiquez « lait cru » , est-il obligatoirement entier ou puis-je utiliser le lait écrémé utilisé pour obtenir la crème pour mon beurre? Car en fait il y a peu de recettes ou il est indiqué qu’il faut écrémer le lait. Cela me laisse peu de choix pour employer ce lait que j’ai écrémé.

    Merci

    • Oui dur de revenir au beurre industriel après ça ! Essayez aussi le beurre beldi, c’est encore tuerie 😉 !
      Vous pouvez utiliser le lait écrémé pour la plupart des recettes de fromage, ils seront juste moins crémeux.
      (Sauf quelques unes où c’est impératif d’avoir de la crème comme le cream cheese, l’excelsior, le gournay, ce genre de fromage crémeux)

  • Bonsoir
    J’adore votre livre mais je n’ai pas eu le temps de tester encore une recette.
    Là je vais me lancer :
    Si je viens à vous ce soir c’est que j’ai plusieurs questions
    _vous dite que les différentes recettes s’adapte aux différents laits:
    Puis je faire la boule façon edam avec du lait de chèvre ?
    Les températures seront elles les mêmes ?
    Vous dites de laisser incuber en maintenant la température mais comment ? en continuant de chauffer ?
    Puis de laisser reposer à 31 degré pendant 45min à 1h là aussi faut il continuer de chauffer ?
    Vous versez l’eau chaude dans le caillé?
    Pardon pour toutes ces questions mais j’ai peur de faire des bêtises. Votre livre et votre site sont super on y apprend plein de choses et merci du temps que vous nous consacrez pour partager vos connaissances et votre passion avec nous. Merci

    • Si vous n’avez jamais fait de fromage, ce n’est peut être pas par celui-là qu’il faudrait commencer, avez-vous remarqué qu’il y a les degrés de difficulté indiqués en haut des recettes ? mais bon c’est vous qui voyez.
      Les températures sont les mêmes avec les différents laits, seulement le résultat sera différent, il n’y aura évidemment pas le même goût, mais aussi pas la même consistance, par exemple les yaourts au lait de chèvre sont toujours plus fluides que ceux au lait de vache.
      Oui quand il faut maintenir la température, il faut laisser le thermomètre dans la préparation qui est elle même dans le bain marie, et faire en sorte que la température soit constante. Donc ajuster le feu en conséquence. Bien surveiller pour que ça ne monte pas et ne descende pas. L’éteindre et le rallumer au besoin.
      Il y a quand même des fromages plus simples à faire dans le livre, là vous commencez fort !

      • Merci pour tout ces renseignements
        Effectivement ce n est pas l un des plus facils, je fait reguliérement du fromage de chevre basique
        avec le lait directement sortit du pie. Ainsi que du fromage de vache là aussi direct du pie a la casserole. Mais c’est du tout simple,du lait, un peu de petit lait, de la presure et on attent que ça caille.
        Alors qu’avec votre livre je peut changer la méthode et donc le style de fromage et bien sur le goût
        merci

        • Ah alors vous avez déjà fait du fromage ! c’est différent. J’avais compris que c’était la première fois, d’où ma remarque. 😉

          • Bonsoir
            J’ai fait la recette une première fois et ça à l’air de s’être bien passé.😎
            Enfin on verra avec le temps qui passe et à la dégustation .😁
            Je voulais savoir peut on garder la saumure pour la prochaine tournée ? Y a-t-il un risque pour le prochain fromage ?
            Merci
            Je crois que je suis devenu acro à votre site, j’ai testé votre recette de sardines ce weekend un vrai régal😋 sur une tartine de chèvre avec des tomates séchées😍

          • Merci !
            Non, pour des raisons d’hygiène, ne réutilisez pas la saumure, jetez la après une utilisation.

  • Après le livre de David Asher, me voilà en possession du votre, beaucoup plus concis, mais bien moins répétitif, il est parfaitement complémentaire au sien.
    Après les lacto, merci de partager toutes ces connaissances avec nous.

    Vous nous parliez il y a quelques temps, des recherches faites sur les grains de kéfir, en savez vous plus sur les résultats?

    Merci en tout cas pour ces échanges autour des fermentations.

    • Merci beaucoup pour votre avis sur mon livre. Non, les grains de kéfir n’ont pas encore livré leur secret. Ce sont des recherches de longue haleine. Il faut répertorier toutes les bactéries qui vivent dedans. Puis il faut séquencer leur ADN, et je crois savoir que seule l’étape 1 à commencé.

  • Bonjour Marie-Claire, j’ai donc votre livre trouvé facilement en Belgique. Très intéressant. J’ai acheté le matériel nécessaire. J’ai également la poudre microbienne de chez Brouwland (marque Lactoferm) garantie sans OGM mais pas eu de mode d’emploi. Le sachet indique qu’1 gr de poudre suffit pour faire cailler 150l de lait. J’ai également acheté du ferment fromage (pour la préparation de 1 litre de culture lactique. Toujours chez Lactoferm).
    Là je suis un peu perdu car par exemple pour la recette du fromage à tartiner, vous recommandez une goutte de présure. Comment dois-je faire avec ma présure microbienne pour avoir l’équivalent?

    Comment utiliser le ferment fromage? Il s’agit bien du ferment mésophile que vous utilisez par exemple pour la tommette?
    Merci.
    Bonne soirée.

    • La présure : ils ne donnent aucun dosage de dilution ? Mais Si 1 g fait cailler 150 litres de lait, c’est qu’il faut multiplier les doses de présure standard par 15.
      1 ml (ou g) de présure standard : 15 g de présure poudre.
      Chaque fois qu’il est indiqué 1 goutte, vous devrez mettre 15 gouttes.
      Donc prenez 66 grammes de poudre et diluez-la dans 1 litre d’eau. (ou 6 grammes dans 10 cl, mais ce ne sera pas aussi précis). Vous avez l’équivalent de la présure standard, et vous pouvez utiliser les mesures indiquées dans le livre.

      Pour le ferment, oui, le ferment fromage est du ferment mésophile. Il n’y a pas de quantité indiquée sur l’emballage ?
      En ce qui concerne le goût, rien ne vaudra jamais le ferment mésophile que vous ferez vous même selon les indications du livre.

  • Bonjour
    Cela fait un petit moment que je suis votre site. J’adore on apprend plein de choses très intéressantes. J’ai déjà Suri des betteraves rouges, du citron, je fais mon levain pour mon pain et n oublions pas le ginger bug… bref que du bonheur. J’ai la chance d’avoir à disposition du bon lait de vache et de chèvre. Je fait déjà du fromage mais du tout simple et je pense qu avec votre livre un éventail de possibilités s’offrent à moi. Pourriez vous me dire la marche à suivre pour obtenir votre livre dédicacé s’il vous plaît ? Merci d’avance

      • Bonsoir
        Quand j’ai lu cet article j’ai eu envie de me procurer votre livre. J’en ai parlé à mon mari tant et si bien qu’il me l’a commandé pour me faire la surprise. Je ne lui avait pas signalé que j’allé vous le commander dedicacé. Du coup, il n’est pas passé par vous. Pour la dédicace ce sera pour une prochaine fois. Je vais pas me plaindre d’avoir un mari qui me gate.😍. J’ai hâte de tester ces recettes.
        Bonne soirée merci

  • Question naïve peut être, mais débutante dans la fabrication du kéfir de lait, j’aimerais savoir si sa consommation a une incidence sur les intestins ? Quelle est la dose de consommation conseillée ? Merci de bien vouloir  » m’éclairer » . Je ne tarderai pas à vous acheter vos livres qui me semblent très intéressants . Merci.

    • Le kéfir de lait a la même incidence sur les intestins que les yaourts, les fromages au lait cru et autres laits fermentés. il n’y a pas de dose spécialement conseillée pour le kéfir. On le boit surtout par plaisir ! Combien mangeriez vous de yaourts par jour ? C’est la même chose.

  • Bonjour Marie-Claire

    je suis au Niger j’aimerais acheter votre livre avec dedicace avez-vous un moyen de l’envoyer au Niger ?
    aussi comment vous envoyer l’argent sa vous arrange par western Unions ?

    merci

  • Bonjour Marie Claire
    J’ai acheté votre livre  » fromages et laitages… » et j’aurais souhaité une précision à la page 18 pour la préparation du ferment mésophile, vous parlez du Kéfir-boisson. Peut-on ensemencer avec des grains de Kéfir de fruits ou uniquement avec du kéfir de lait?
    Merci de votre réponse

  • Bonjour
    Concernant les laitages vous nous aviez vanté les mérites de Kefirko. J’ai partipé a son financement (grâce à vous il faut le dire) et ce matin j’ai enfin reçu un exemplaire. Mais le mode d’utilisation est en anglais. Pourriez vous nous faire une petite vidéo sur les bases ? Merci par avance.

    • Non, je ne peux pas faire de vidéo. Je viens d’en trouver une ICI, clic.
      C’est celui avec le filtre à fromage ? Alors c’est simple, faites le kéfir dans le récipient en verre jusqu’à ce qu’il se sépare. Puis passez-le pour retirer les grains. Placez le filtre sur le récipient en verre en le mettant sur le réhausseur puis versez le kéfir dedans. Attendez que ça passe. Démoulez le fromage.

  • Bonjour,
    Je souhaiterais également un exemplaire dédicacé de votre livre sur les laitages fait maison et si possible également de votre livre sur la fermentation. Je vis en Suisse j’esPère c’est c’est malgré tout possible.
    Merci d’avance et meilleures salutations.

  • Bonjour Marie-Claire,
    végétarien, je cherche une alternative à la présure. Aurais-tu des solutions? (j’ai entendu parler du vinaigre, citron, enzyme microbien, chlorure de magnésium)
    Merci!

    • Oui il y a des alternatives. Tout est expliqué en détail dans mon livre ainsi que les recettes.
      Les acides, vinaigre, jus de citron ou petit-lait font aussi cailler le lait, mais ce n’est pas la même réaction chimique et le gel obtenu est moins solide. cela donne un caillé qui s’effrite et peut difficilement être moulé. Mais si on veut faire simplement du fromage blanc à manger à la cuillère, ça fonctionne.

      Il y a également des plantes qui produisent une enzyme comparable : l’artichaut, le chardon et le figuier.

      La substance active de la présure, c’est la chymosine qui agit en cassant les molécules de caséine pour former un « gel » assez solide avec le lait. La chymosine est extraite de la caillette du veau. Mais il s’avère qu’on peut aussi la faire fabriquer par des champignons et des micro-organismes qui la synthétisent. Cette chymosine d’origine microbienne ou fongique est comparable à la présure naturelle. Mais il y a quand même une polémique et il faut faire attention car certaines variétés sont des OGM. Et les infos dessus ne sont pas claires.
      On peut se procurer ICI, clic, une présure microbienne (apparemment) non OGM, d’après ce que j’ai compris, la présure microbienne provenant de Rhizomucor miehei n’est pas OGM, alors que celle provenant d’Aspergillus niger le serait. Sur le site que je vous indique, c’est donc la bonne.

      • J’ai trouvé sur leur site le même produite en quantité moindre (25gr).
        Par contre 1g suffit pour 150L. Je ne pense pas utiliser une telle quantité de lait 🙂
        J’imagine que je peux utiliser 1g pour moins de lait? Savez-vous comment se conserve cette présure microbienne? Votre livre en parle-t-il? Merci.

        • Tant qu’elle n’est pas diluée dans l’eau, elle se conserve au frais et au sec, bien emballée.
          Il faut la diluer pour l’utiliser. Et une fois diluée selon les indications du fabricant, elle s’emploie à la goutte. (Donc : éviter d’en diluer 1 litre à la fois, sinon vous en aurez pour cent mille ans ! )
          Dans mon livre je donne les dosages exacts pour chaque sorte de fromage. C’est différent selon le résultat qu’on veut obtenir.

  • Bonjour

    Je vais au lait à la ferme dans mon village avec mon pot à lait comme dans le temps et je souhaiterais acheter votre livre avec votre dédicace . Pourriez vous me dire comment procéder et régler.

  • Bonjour
    Est ce que pour vos recettes vous utilisez des produits laitières déjà fait comme de la crème fraîche pour fabriquer d’autres produits laitiers ou vous transformez seulement du lait?
    Merci

  • Bonsoir Marie-Claire,
    Je me suis mis à la lactofermentation grâce à vous, votre site et vos livres, sont pleins de précieux conseils que j’applique avec succès et vous en remercie. J’aimerais savoir si je peux lactofermenter des topinambours que je possède en grande quantité.
    Remerciements,
    Salutations

  • Bonjour Marie-Claire,
    Bonne nouvelle et félicitations !
    Il y a bien longtemps que je n’ai pas écrit de messages mais, tout comme Claire, je souhaiterais recevoir le dernier né qui me soit dédicacé (idem l’avant dernier d’ailleurs). Est-ce possible cette fois encore ?
    Merci et joyeuses fêtes de Pâques

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’adore vos livres! J’y fais plein de trouvailles aussi délicieuses les unes que les autres.
    Dans votre nouveau livre, s’agit il uniquement de lait animal pour fabriquer vos produits?
    Merci de prendre le temps de me répondre,
    Carmelle

  • Merci pour ce nouveau livre que je vais me procurer au plus vite. Je suis naturopathe et conseille votre site et vos livres à tous mes patients. Je leur rappelle que certes un certain nombre de gens ne tolère pas les produits laitiers mais quand ils sont de bonne qualité et fermentés maison, ce nombre est très restreint parce que la fermentation c’est un peu une prédigestion et cela apporte naturellement les fameux probiotiques dont on parle tant

  • Bonjour Marie-Claire,

    Puisque le 29 mars est l’occasion de parler de laitages, je voudrais rebondir sur les huit bonnes raisons de faire ses yaourts. https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/faire-ses-yaourts-maison/
    Je ne suis pas certain que celle qui suit mérite une 9ème place à elle toute seule, mais je l’ai découverte il y a peu et j’ai quand même envie de l’ajouter :
    – Il faut avoir mangé un yaourt encore tiède pour savoir à quel point c’est bon !
    Chez moi, certains jours … seuls quelques rescapés réussissent à atteindre le frigo ! 🙂

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.


Pin It on Pinterest

Share This