C’est une question qu’on me pose souvent : quand j’ai fini un bocal, il me reste de la saumure et je n’ai pas envie de la jeter. Alors j’en fais quoi ? Voici des idées …
Certaines saumures sont particulièrement goûteuses
Comme celle de chou rouge, de céleri, de carotte, de tomate… Mention spéciale pour celle de poivron (mon coup, de coeur), de piment (qui est piquante) ou de citron confit… Alors non, ne les jetez pas ! En fait, elle remplace n’importe quel liquide en cuisine…
Il existe beaucoup de manières d’utiliser la saumure :
- La boire telle quelle ou coupée d’eau plate ou gazeuse. Les slaves boivent le jus de betteraves fermentées qu’ils appellent kvass. Mais ça marche avec tous les légumes.
- S’en servir comme assaisonnement dans votre cuisine… Comme elle est salée, la saumure va assaisonner. C’est particulièrement bon dans les sauces pour les pâtes, mais pas uniquement.
- L’utiliser comme un bouillon pour faire une soupe. Elle ajoutera son côté acidulé et la soupe sera délicieuse. Si vous la trouvez trop forte, coupez avec du bouillon de légumes ou de volaille.
- L’ajouter dans une sauce tomate, ou même une sauce à la crème à la place du trait de jus de citron.
- L’utiliser comme liquide pour les plats mijotés, à la place du vin blanc (ou rouge), ou en complément.
- Déglacer une poêle où on a fait cuire un poisson ou une viande blanche. On ajoute une noix de beurre, on fouette un peu et on a une petite sauce.
- L’utiliser à la place du vinaigre dans la vinaigrette, ça donne des vinaigrettes délicieuses et très parfumées.
- Idem dans une mayonnaise à la place du vinaigre.
- Quand vous faites des sandwiches, imbibez légèrement le pain d’un trait de saumure et un filet d’huile d’olive.
- Ou dans la recette du poulet au vinaigre. Vous connaissez ? C’est une recette lyonnaise, une merveille. Remplacez le vinaigre par de la saumure (et ne salez pas !)
- L’ajouter dans la béchamel pour faire un gratin de macaronis, essayez avec la saumure du kimchi, c’est très bon !
- L’ajouter dans une salade de pommes de terre pour les imbiber quand elles sont encore chaudes.
- Y faire mariner des viandes, volailles, ou des poissons avant de les griller ou rôtir. Cela va attendrir la chair, et la parfumer.
- Faire un ceviche en faisant mariner le poisson cru dans une saumure.
- Faire pocher le poisson directement dans une saumure à la place de l’eau.
- Y faire mariner des boules de fromage comme la feta, ou du fromage de chèvre, en ajoutant du thym, de l’ail, du paprika…
- Assaisonner une omelette : une cuillère à soupe par oeuf, non seulement cela va la saler, mais la rendre plus légère, et la parfumer.
- L’utiliser pour faire fermenter des jus de fruits ou de légumes : 5 % de saumure dans la bouteille, et 2 jours après votre jus sera pétillant.
- Confectionner un gaspacho : mixez des tomates ou d’autres légumes avec la saumure et dégustez bien froid.
- Assaisonner un guacamole, c’est divin.
- L’ajouter dans des cocktails, comme le Bloody Mary ou le dirty Martini. A vous d’en inventer d’autres.
- L’ajouter dans des smoothies de légumes ou de fruits.
- Assaisonner un steak tartare.
- Assaisonner la farce des oeufs mimosa.
- Assaisonner une purée de pommes de terre ou d’autres légumes.
- J’en ajouterai d’autres au fur et à mesure que j’y penserai…
Usages non alimentaires
- Nettoyer les cuivres, si, si.
- Désinfecter les petits bobos : la teneur en acide lactique en fait un excellent antiseptique… Mais malheureusement… ça pique !!!!
- Tonique exfoliant pour la peau : pour la même raison, sa teneur en acide lactique en fait un excellent exfoliant. Diluez la saumure avec deux tiers d’eau et passez-le avec un coton. Si votre peau le tolère, essayez ensuite une concentration plus forte.
- L’ajouter au compost.
Comment conserver la saumure d’un bocal terminé ?
Transvasez-la dans un bocal de taille adaptée, de manière à le remplir au maximum, pour que le contact avec l’air soit minime. Fermez, entreposez au réfrigérateur, et vous la conserverez au moins 6 mois.
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Un grand merci !
Bonjour !
Super site… Je pense utiliser la saumure (légumes lactofermentés) pour du pain maison… Qu’en pensez-vous ? Faisable ?
Merci…
Oui c’est possible, en faisant bien attention à la quantité de sel contenue dans la saumure, qu’il faudra soustraire de la quantité de sel que vous mettez dans le pain.
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Bonjour Marie-Claire et merci pour ce merveilleux article que je découvre malheureusement après avoir commis l’irréparable (?) J’ai dégazé par trois fois sur les trois premiers jours de fermentation mes bocaux. Je mesurerai le PH avant de consommer.
Mais dois-je partir du principe que mon GARUM est fichu ? Le PH du garum lui aussi ne doit pas dépasser les 3,8 ?
Merci de votre aide.
Je ne comprends pas la question : l’article parle de l’utilisation la saumure des légumes fermentés. L’irréparable au sujet de quoi ?
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Un trait dans un bouillon pour nouilles ramen, j’adore ! Je fais aussi un porridge de riz salé au miso (congee), et je rajoute de la saumure à la fin. Je mets presque toujours de la saumure dans mes bases de curry (thaï ou indien, ça rajoute une complexité de goût).
rebonjour marie-claire, vous évoquez ici la mayonnaise. sur votre autre site, vous indiquez de verser du vinaigre bouillant ; je vous laisse partager pourquoi le faire bouillir. bel après-midi.
Pour qu’il arrive chaud dans la mayonnaise 😉
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merci, marie-claire. je vous laisse partager pourquoi il « doit » arriver chaud. bel après-midi.
Il est plus efficace chaud.
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merci, marie-claire, pour la précision.
Bonjour Marie-Claire, merci pour votre travail cela m’aide beaucoup !
J’avais une question par rapport à la saumure, mais avant la fermentation : peut-on faire bouillir une grosse quantité d’eau salée à 3% qui sera utilisée pour différents bocaux, et la garder plusieurs jours? Par exemple le lundi je prévois une grande quantité d’eau salée pour la semaine pour que chaque jour je fasse des légumes en saumure. Ou bien mieux vaut-il chaque jour faire bouillir une nouvelle eau salée?
J’espère que ma question n’est pas trop confuse. C’est pour mieux m’organiser.
Bien cordialement
C’est de l’eau et du sel : ça ne se périme pas !
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Bonjour Marie-Claire,
dans les « usages non alimentaires » de la saumure vous dites qu’on peut la jeter au compost.
Euh?…. le sel ne va-t-il pas s’accumuler et bousiller le compost à la longue ? (même inquiétude pour le rejet dans une fosse sceptique)
En général les « bio-gogos » se servent du sel pour désherber naturellement leurs abords de piscine et pour enlever les algues dans celles-ci.
Si vous suivez mes instructions pour la quantité de sel dans les bocaux de légumes, ça ne fera pas plus de sel que si vous mettez un reste de nourriture cuisinée au compost. Absolument rien à voir avec la concentration utilisée pour désherber !
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Avant j’habitais en ville et ça ne me dérangeais pas de jeter la saumure au tout à l’égout. Je pensais que ce minuscule apport de sel se diluait dans les milliers de mètres cubes d’eaux usées mais aujourd’hui j’habite une maison qui n’est pas raccordée au réseau.
Je mets entre 10 et 15g au kilo pour les légumes qui n’ont pas besoin de saumure (choux, courgettes…) et idem pour la saumure et j’utilise environ 2kg de sel par an.
Même si au final il n’arrive qu’1kg de sel dans le compost, je ne suis pas sur que les bébêtes qui y vivent apprécient.
Mais si vous le dites….
Bonjour Marie-Claire et merci pour tous vos conseils.
Ce qui m’interpelle pour la première fois c’est le pouvoir de l’acide acétique : s’il est assez puissant pour nettoyer les cuivres, n’est il pas nocif pour nos intestins ?
La sauce béchamel nettoie aussi très bien le cuivre… ça n’a pas besoin d’être nocif pour nettoyer les cuivres 😉
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Moi, je me contente de le boire et c’est excellent. Utilisée dans un plat délicat, la saumure brouille les saveurs, je trouve.
Merci pour toutes ces idées, Michèle
Bonjour Marie Claire,
Époustouflant tout ce qu’on peut faire avec cette saumure ! Je n’en reviens pas… Merci du partage, Camille
Merci pour cet article et ces idées ! Pour ma part, j’utilise la saumure dans mes cakes salés pour remplacer une partie du liquide. Cela les rend très moelleux, et leur confère un goût très légèrement acidulé qui se marie bien avec la carotte et les olives par exemple.
Merci pour l’idée, qui est très bonne !
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génial ! merci pour toutes ces idées Marie-Claire !!!
Je suis aussi passionnée par la lactofermentation et fais plusieurs expériences, actuellement les câpres de mon jardin.
merci, à bientot