Ces petits pains très mignons et moelleux sont absolument parfaits pour faire des sandwiches ou des hamburger (en les façonnant en rond). Mais on peut les croquer tout simplement avec du fromage, ou au cours d’un repas…
Ils sont préparés avec une pâte à la farine T 65 ensemencée au levain naturel, enrichie de lait et de beurre. Je les ai façonnés en « tabatière » c’est une forme traditionnelle de pain français, un peu oubliée aujourd’hui. Pour les hamburger, faites-les plutôt ronds qu’ovales.
Pour 12 petits pains :
- 600 g de farine T 65
- 150 g de levain naturel dur, hydraté à 50 % à son maximum de pousse
- 10 g de sel
- 250 g de lait entier
- 200 g d’eau (environ)
- 80 g de beurre mou
Si votre levain est liquide, pensez à adapter la quantité d’eau de la recette en fonction de son hydratation.
Disposez la farine en fontaine. Ajoutez le levain, le sel, le lait et l’eau, puis le beurre bien mou et mélangez les ingrédients jusqu’à ce que toute la farine soit hydratée. Laissez reposer cette pâte grossière dans le pétrin, couverte d’un torchon épais, pendant 1 heure.
Pétrissez la pâte comme vous en avez l’habitude, au robot ou à la main, jusqu’à ce quelle ne colle plus aux mains (ou au crochet si vous pétrissez au robot).
Faites une boule, mettez-la dans un saladier et recouvrez du torchon et laissez reposer environ 3 heures à 27°C. La pâte va doubler de volume.
A l’issue de cette première fermentation, renversez la pâte sur un plan de travail fariné. Faites-en une belle boule. Partagez-la en 12 portions. Laissez-les reposer 10 min, puis roulez-les en boules. Si vous les destinez à faire des hamburger, faites simplement des boules un peu plates. Pour des petits pains de table ou des sandwiches, voici comment on les façonne en tabatière. L’avantage de cette forme, c’est qu’on n’aura pas besoin de les inciser avant l’enfournement : ils vont s’ouvrir quand même.
Avec un rouleau à pâtisserie, étirez un bord de la boule pour faire une languette bien plate.
Rabattez ensuite cette langue sur le petit pain. Elle doit le recouvrir comme un couvercle.
Voilà, ci dessus, ce que l’on obtient.
On place ces petits pâtons entre les plis d’un torchon bien fariné pour les faire lever. Attention : on les retourne la tête en bas, c’est à dire la languette en dessous. On recouvre d’un autre torchon, et on les laisse lever pendant 30 à 45 minutes, selon la température ambiante et l’humeur du levain.
Vers la fin de la levée, on préchauffe le four à 250°C. Placez la grille le plus bas possible. Préchauffez-y la pierre ou une plaque de cuisson pour que les pains soient saisis au moment de l’enfournement. Pensez à préparer un ramequin d’eau bouillante pour la buée.
Au moment d’enfourner, renversez les petits pains sur une planchette en bois et faites-les glisser sur la plaque de cuisson : ils se retrouvent à l’endroit. Mettez la buée, refermez vite la porte du four. Baissez le thermostat à 220°C. Laissez cuire les petits pains jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés : environ 20-30 min. La languette va se décoller et faire une crête croustillante tandis que le pain va s’ouvrir juste au dessous d’elle.
Ces petits pains se congèlent très bien, encore tièdes. Repassés sans décongélation préalable dans le four froid réglé sur 180°C, ils ressortent un petit quart d’heure plus tard comme neufs.
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Un grand merci !
Pas convaincant pour moi. J’ai vraiment raté cette recette: petits pains très mous, pâte vraiment très collante. J’ai du les cuire vraiment longtemps pour avoir une belle croute et l’intérieur était vraiment « mou ». J’ai du faire une ânerie… Mais comme disent nos amis anglais: I try again!
Vous avez sans doute trop hydraté la pâte, réduisez la quantité d’eau la prochaine fois.
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Ca y est c’est fait, le pain est délicieux, tendre et doux à l’intérieur mais pas sucré comme les pains au lait, et la croûte croustillante. J’ai juste raté une étape car la levée s’est bien démarrée au four, puis pouf tout est retombé donc ils sont restés un peu plats, et la belle languette a juste fendu sans croûter en crête… Mais je recommencerai!
Oui, c’est collant à pétrir, mais ça vaut vraiment le coup d’autant que c’est une recette vraiment rapide pour du levain!
Peut-être que la 2° levée a duré trop longtemps, s’ils sont retombés.
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Ils ont dû lever une bonne heure, mais à 23°C environ…
Pas de caisson de levée, je fais tout à la louche, ça m’apprendra!
Juste pour info : l’URL ci-dessous permet un calcul très simple des quantités d’eau vs levain vs farine ainsi que les T°
http://lesclicsgagnants.free.fr
Merci, belle recette simple, je vais de ce pas remettre mon levain en rafraîchi, pour les préparer demain après-midi. Miam!
Bonjour Marie-Claire
J’utilise du levain liquide hydraté à 100%.
Pour nous faciliter la réalisation de votre recette ne serait-il pas souhaitable que vous puissiez mentionner en plus de de la liste des ingrédients avec 150 g de levain naturel dur, hydraté à 50 % une seconde liste spécifique à l’utilisation d’un levain liquide hydraté à 100%? Cela serait pragmatique et rassurant 🙂
Avec nos remerciements et nos encouragements à maintenir ce lien si précieux avec vos « fans »
Cordialement à vous
Marcel
Voyons Marcel, vous avez oublié l’arithmétique et les problèmes de baignoire qu’on faisait en CE2 ? 😉
• 150 g de levain à 50 % contient 100 g de farine et 50 g d’eau.
• 150 g de levain à 100 % contient 75 g de farine et 75 g d’eau.
Je fais deux soustraction :
100 g de farine – 75g de farine = 25 g de farine , différence à ajouter dans la recette.
75 g d’eau – 50 g d’eau = 25 g d’eau, différence à retrancher de la recette.
Vous pouvez aussi utiliser la calculatrice à levain qui se trouve ici : Calculatrices pour les quantités de levain, farine et eau pour faire tous les pains au levain
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Bonjour,
Super recette de petits pains facile à réaliser que du bonheur !
Merci !
Un rêve ces petits pains, surtout pour les vacances. Malheureusement, je fais un blocage pour le levain, je n’arrive pas à m’y mettre ! Il me reste la brioche à la levure qui nous régale chaque semaine.
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour cette recette que je m’empresserai de faire à mon retour de vacances ! Une question : le façonnage en tabatière est-il transposable aux boules de pain (au levain) de forme classique ? Emmanuelle
Ah oui, peu importe la taille, le principe est le même.
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Bonjour. J’ai calculé 77% d’hydratation. Avec l’utilisation d’un pétrin mécanique, c’est possible mais en pétrissant à la main… ça doit coller pas mal. Pour un débutant comme moi, j’ai bien peur que ce soit difficile. Je vais essayer en abaissant la quantité d’eau pour arriver à 65% de TH et on verra si j’arrive à les manipuler.
Merci pour cette recette et cette belle façon de façonnage.
Bien sûr, vous adaptez l’hydratation à vos habitudes et à votre farine (ennes ne réagissent pas toutes de la même façon).
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