Le kéfir de fruits, alias tibicos

Le tibicos est un ensemble de bactéries et de levures qui sert à faire fermenter un liquide sucré pour en faire une boisson pétillante, rafraîchissante et remplie de probiotiques. On l’appelle aussi «kéfir de fruits», à ne pas confondre avec le kéfir qui sert à ensemencer le lait.

Les grains de kéfir de fruits sont connus en occident depuis le XIX° siècle. Il en existe des souches provenant d’Amérique Centrale et d’Asie, plus précisément du Tibet. Ils se présentent sous la forme de granulés translucides qui sont des polysaccharides fabriqués par les micro-organismes eux-mêmes, ce qui les maintient ensemble dans une culture stable sur de très longues durées. Les micro-organismes d’un tibicos sont extrêmement variés, il n’en existe en fait pas deux pareils.
Les anglo-saxos appellent cet ensemble un SCOBY, c’est l’acronyme de symbiotic colony of bacteria and yeast, ce qu’on peut traduire par «colonie symbiotique de bactéries et levures». Il en existe d’autres sortes : le kombucha en est une, la mère du vinaigre et le levain pour le pain en sont d’autres.

Le tibicos produit, entre autres, de l’acide lactique, et du gaz carbonique qui rend la boisson pétillante.

Le kéfir de fruits contient-il de l’alcool ?

Non, il n’en contient pas, sauf si vous prolongiez très longtemps (plusieurs semaines) la première fermentation avec la figue. Mais même alors, l’alcool serait vite transformé en acide acétique. Il peut en contenir au maximum 1 %. Pour comparer, je rappelle que le Coca-Cola peut en contenir jusqu’à 1,8 %. Les femmes enceintes et les enfants peuvent en boire.

Comment se procurer une souche de Tibicos ?

En général on la reçoit d’un ami, qui l’a reçue d’un ami… Il existe sur internet des groupes de partage et des forums qui lui sont consacrés. On les trouve facilement à l’aide des moteurs de recherche.  Voici par exemple le lien vers un groupe de partage international (clic).

Il existe aussi des sites qui en vendent, sous forme déshydratée à réhydrater, mais c’est dommage. Un tibicos ne se vend pas, il se partage, point final et on n’en parle plus.

Les « ferments » à kéfir vendus dans le commerce, dans les magasins de produits bios ou en pharmacie ne sont pas des véritables grains de tibicos. C’est une poudre de ferments produits en laboratoire, constitués de 3 ou 4 microbes différents (au lieu de plusieurs dizaines dans l’original), qui feront pétiller la boisson mais elle n’aura pas toutes les propriétés probiotiques de la vraie, et vous ne pourrez pas la repiquer éternellement d’une fois sur l’autre.

Comment préparer la boisson

Quand vous recevez vos grains, mettez-les dans un bocal avec de l’eau et une ou deux cuillères de sucre. Et au frigo jusqu’à l’utilisation.

Matériel nécessaire :
  • 1 passoire fine
  • 1 grand bocal d’un litre et demi
  • 1 bouteille hermétique à fermeture métallique et joint caoutchouc (style bouteille de bière)
  • 1 passoire fine
 La recette de base pour faire la boisson:
  • 1 à 2 cuillère à soupe (environ 10-20 g) de grains de kéfir-Tibicos pour 1 litre d’eau non chlorée
  • 4 cuil. à soupe de sucre ( 50 g)
  • 1 figue sèche (sans additifs, ni huile, ni sulfites)
  • des fruits : 1 citron ou 1 orange bio (il est impératif qu’ils soient bio) coupé en quartiers. Il est possible d’ajouter d’autres fruits en morceaux, comme des fraises, des pêches, ou du gingembre, votre imagination est la seule limite…

NB : Si  votre eau est chlorée, il faut la laisser reposer dans une carafe ouverte pendant 1 heure ou 2 pour évaporer le chlore.
Le sucre peut-être du sucre blanc, ou du sucre roux, de la cassonade, de la vergeoise, du sucre muscovado, etc. Mais pas des édulcorants comme la stévia, l’aspartame, le xylytol.

Mettez les grains dans un grand pichet ou un bocal, versez l’eau. Ajoutez le sucre, la figue sèche, les fruits. Posez un couvercle.

Le sucre est indispensable, ne diminuez pas la quantité indiquée. Le sucre ne sert pas à sucrer la boisson, elle aura une saveur peu sucrée au final. Le sucre sert à nourrir les bactéries qui sont dans les grains. Si vous ne mettez pas assez de sucre, la taille de vos grains va diminuer au fil des fermentations et la boisson sera moins effervescente. Je conseille le sucre blanc. On peut utiliser des sucres roux, complet, cassonade, muscovado, rapadura etc… mais attention comme ils sont ricghes en minéraux, la consistance de la boissob peut devenir filante.

La figue sèche apporte du fructose dont se nourrissent aussi les bactéries, et elle porte des levures bénéfiques sur sa peau. On peut la remplacer par une poignée de raisins secs (non sulfités) ou des dattes. Ne la remplacez pas par une figue fraîche.

Quant au citron ou autres fruits, ils apportent leur parfum et l’acidité nécessaire.

Laissez fermenter 24 à 48 heures, à température ambiante : ça va se mettre à pétiller. La figue va remonter à la surface. Attendez encore 24 heures après la remontée de la figue.

Alors, enlevez les fruits et la figue (on peut presser les agrumes dans la boisson), filtrez à travers une passoire fine et mettez la boisson dans une bouteille à fermeture métallique. Laisser la bouteille fermée à température ambiante encore 24 heures pour que ça devienne encore plus pétillant, ensuite stockez-la au frigo et dégustez bien frais. Plus on attend plus c’est pétillant.

Ça se garde plusieurs semaines. La boisson devient plus acide avec le temps.

Les précautions importantes :

Si vous rajoutez du sucre pour la 2° fermentation en bouteille et si vous laissez la bouteille trop longtemps (plusieurs jours) sans l’ouvrir a température ambiante, elle peut exploser ! C’est aussi pétillant que du champagne. Choisissez des bouteilles solides et dégazez de temps en temps en soulevant brièvement le levier métallique.

La figue sert aussi théoriquement de témoin de la « prise de mousse » de la boisson, c’est à dire que quand elle est remontée, cela signifie qu’il y a présence de gaz dans le liquide. (En réalité, la figue finit toujours par remonter).

Moi je filtre la boisson 24 heures après la remontée de la figue, et je laisse encore la bouteille sans l’ouvrir pendant 24 heures. Mais même sortant du frigo, faites attention en ouvrant la bouteille, il m’est arrivé d’arroser le plafond !

On peut lire parfois qu’il ne faut pas utiliser de passoire ou d’ustensiles métalliques : c’est faux, j’ai une passoire en inox et ça n’a jamais tué le tibicos. Il faut simplement éviter l’aluminium à cause de l’acidité qui peut l’attaquer. On dit aussi qu’il faut laisser de l’air pendant la fermentation, ne pas fermer hermétiquement, c’est encore faux, ça fermente parfaitement dans un récipient hermétiquement fermé. Ou qu’il faut le laisser à l’abri de la lumière : encore une fois cela n’a pas d’incidence.

Que peut-on fermenter ?

On peut fermenter n’importe quel liquide sucré, comme du jus de pommes par exemple : cela donne une boisson pétillante beaucoup moins alcoolisée que le cidre et moins sucrée que le jus de pommes «naturel».

Attention que votre jus de pommes soit bio et ne contienne pas de sulfites, sinon la boisson sentira le souffre, l’œuf pourri, et ce ne sera pas très agréable à boire.

Ne mettez pas vos grains directement dans le jus de fruits, vous pourriez ne plus pouvoir les réutiliser ensuite. Ça peut passer une fois, mais à la longue les grains sont souffrir. Mettez dans le jus de fruits un peu de la boisson tibicos (environ 5 cl pour 1 litre).

J’aime beaucoup faire de la ginger beer avec le tibicos : je fais une infusion de gingembre frais (50 g de gingembre en lamelles dans 1 litre d’eau bouillante, à doser selon votre goût), que je laisse refroidir à température ambiante. J’ajoute du sucre, un citron bio, une figue et je fais fermenter selon la méthode décrite plus haut. C’est délicieux.

Comment conserver les grains ?

Après utilisation il est souvent dit qu’on les rince à l’eau claire et fraîche (on les met dans une passoire fine et on verse de l’eau non chlorée), mais moi je ne les rince plus depuis longtemps et j’ai constaté qu’ils grossissaient plus vite.

Soit on relance tout de suite une production de boisson, soit on les conserve au frigo dans de l’eau légèrement sucrée. Ils peuvent survivre plusieurs jours ainsi. Si on veut les garder au frigo plus d’une semaine, il faudra changer l’eau toutes les semaines et ne pas oublier de remettre un peu de sucre. Ce n’est pas très contraignant. Je précise que ça m’est arrivé une fois ou deux de les oublier plus de 15 jours sans changer l’eau, et ils sont toujours vivants, mais éviter de les laisser plus d’un mois !

Si on part en vacances ou si on ne veut plus faire de boisson, on les laisse sécher en les étalant sur un linge propre, et quand ils sont secs ils se gardent un an ou plus. On peut aussi les congeler, ils survivent très bien. (Moi je les ai congelés un an, ils sont revenus à la vie sans problème). Ensuite on les réanime dans de l’eau sucrée.

Les grains vont proliférer, au bout d’un moment vous en aurez trop : il faudra alors en donner à votre tour, ou en jeter. Mais en donner c’est mieux…

Merci de ne pas utiliser les commentaires pour demander des grains. J’indique plus haut dans ce billet des adresses de sites d’échanges de grains. Inscrivez vous par exemple sur kefirhood.com. C’est facile et c’est gratuit. Merci de votre compréhension.  



87 commentaires sur “Le kéfir de fruits, alias tibicos”

  • SoS

    Bonjour,
    J’ai un souci.
    Le bocal est plein de mousse quand la figue est remontée. Et le liquide est tout visqueux…. comme de la « morve transparente » m’ont dit les enfants!
    J’utilise de l’eau du robinet filtrée au filtre viveau.
    4 cs de sucre blanc, une figue sèche de turquie et un quartier d’orange épluchée.
    Que se passe très il?????
    Merci bcp
    GT

    • Ça arrive parfois, c’est un déséquilibre qui se produit : trop de grains, ou trop de sucre ou eau trop minéralisée (trop calcaire par ex).
      mais ça se soigne par un repos des grains. Rincez-les : mettez les dans de l’eau non chlorée, agitez l’eau se trouble. videz l’eau er recommencer jusqu’à ce que l’eau reste claire. Ensuite, mettez les grains dans un bocal d’eau avec 1 cuil. à café de sucre, au repos au frigo pendant 15 jours sans y toucher.
      En général ça règle le problème.

      Si ça se reproduit, possible que la qualité de l’eau soit en cause.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Peut on boire du kéfir de fruits sans problème et à quelle dose/jour ?
    Merci de vos réponses.
    Sachant que mon mari et moi avons commencé d’en boire depuis 10j par petite quantité à raison de 2 verres/jour pour mon mari et 1 verre pour moi. Je ne le trouve pas très pétillant, très peu sucré. la 2ème macération j’ai augmenté la quantité de grains, c’est plus fort et je crains. La recette et les grains et tout le nécessaire m’ont été transmis par une de mes nièces soucieuse de notre santé. Elle m’a fait connaître également votre site, sauf erreur elle prend contact avec vous au besoin.
    À bientôt de vous lire.
    Michelle

    • Le kéfir n’étant pas un médicament, il n’y a pas de « dose » à prescrire. Tant que vous n’avez pas de troubles, buvez la quantité que vous voulez, mais on n’a pas besoin d’en boire beaucoup, un verre par jour suffit à en tirer les bienfaits.
      S’il n’est pas très pétillant ça peut venir de plusieurs choses :
      – Température insuffisante
      – 1° fermentation trop courte (ne pas filtrer avant que la figue soit remontée, et même 24 h après la remontée de la figue)
      – 1° fermentation trop longue : si on laisse trop longtemps, le sucre est consommé lors de la 1° fermentation et il n’en reste plus assez pour la prise de mousse.
      – 2° fermentation dans autre chose qu’une bouteille à joint de caoutchouc et trop courte.
      Augmenter la quantité de grains ne sert pas à grand chose, ce be sera pas plus « fort », ni kus pétillant, c’est juste que ça pourra aller plis vite, mais même pas sûr.

      • Bonjour Marie-Claire,
        Merci de votre réponse, lue attentivement. J’utilise bocaux de stérilisation style « le parfait ». Eau minérale Evian ou Thonon.
        Pour la nourriture, dans un bocal d’1l que je laisse au réfrigérateur, dont je change l’eau tous les 15j.
        Pour la fermentation, dans un bocal de 2l, pendant 3j, je filtre ensuite dans des bouteilles d1l style « limonade ». Je pense peser pour avoir même quantité, goût et texture, les grains et sucre. Le tout laissé à l’air ambiant dans ma cuisine dans un endroit plus « abrité », car je les mettais sur plan de travail près de la porte de garage,. La température moyenne étant de 21° voir moins la nuit et plus si je fais un plat au four. Le problème vient certainement de là.
        Aujourd’hui, je fais une nouvelle fermentation. Je verrais bien.
        Je remercie ma nièce, de m’avoir fait en réalité redécouvrir le kéfir. Des souvenirs (j’avais 12-14 ans) sont revenus à la surface. J’en buvais quand j’étais en vacances chez ma tante, même en cachette, la bouteille se trouvant dans son placard de cuisine et j’aimais ça. J’ai fais un bon de plus de 50 ans en arrière.
        Je vous remercie également de toutes ces précisions. Quand la boisson sera « au top » je ferais goûter à mon petit fils. Puisque tout le monde peut en boire n’ayant pas d’incidence sur nos « problèmes de santé » j’en parlerai aux personnes soucieuses de leur bien être et du NATUREL avec le conseil de commencer par petites quantités.
        A bientôt.
        Michelle.

          • En attente de modération, ça veut dire que le commentaire doit d’abord être approuvé par moi avant d’apparaître sur le blog. C’est pour éviter les commentaires indésirables comme les publicités.

        • Bonjour Marie-Claire,
          Suite à mon précédent commentaire j’ai oublié de vous demander votre avis sur ma façon de procéder. Quand pensez-vous ? Vous remerciant de votre réponse.
          Michelle

          • Oui votre manière de faire est bien. mettez aussi une cuillère de sucre quand les grains sont dans l’eau dans le frigo.
            Ça marche toujours mieux en été qu’en hiver.

  • Bonjour Madame Frédéric et grand merci pour toutes les infos super précieuses que je trouve à loisir sur votre site, votre belle générosité est à souligner 🙂

    Je viens de vivre ce que j’appellerais La Gloire du Vivant :
    Pas convaincue par le kéfir de fruits, javais délaissé les grains reçus d’une amie au fond de mon réfrigérateur depuis … un peu plus d’un an !
    Car je culpabilisais quand par hasard je retrouvais le bocal, je les alimentais de temps en temps avec une c. à c. de sucre de canne avant de l’enfouir à nouveau au fond du fridge.
    Cette semaine, j’ai voulu tenter de fabriquer cet élixir pour voir comment les grains allaient se comporter.
    Et je viens là de me régaler avec un verre de Tibicos délicieux, avec des tranches de mangues séchées et du gingembre frais ajoutés lors de sa refermentation en bouteille ; chez nous on dit « un p’tit jésus avec une maronne (une culotte ou pantalon en wallon) de velours » 😉
    N’est-ce pas merveilleux ?
    La puissance du Vivant est sans limite…
    … et je sens que je vais en refaire illico presto !
    Santé à vous !

  • Encore bonjour, Marie-Claire !

    Deux questions supplémentaires portant sur les fruits ajoutés et les arômes.
    – En quoi les fruits ajoutés en début de fermentation sont-ils utiles ?
    – Si je veux aromatiser ma boisson avec des épices (vanille, cannelle…) ou des herbes fraîches (estragon…) quand doit-je les ajouter ?

    Par avance, grand merci.

      • Ah Ok ! Je comprends mieux.
        Le citron apporte l’acidité nécessaire dont les grains ont besoin, et la figue apporte des levures et du fructose.
        Pour les épices et autres aromates il vaut mieux les ajouter en seconde fermentation dans la bouteille parce que certaines épices sont antiseptiques et peuvent ralentir la fermentation.

    • Ok, merci !
      Ce matin, dans mon deuxième kéfir de fruit, j’ai remplacé le citron par un kiwi mûr, épluché et coupé en 4.
      J’espère que ça va marcher.

  • Bonjour,
    Je viens de découvrir votre site Internet et je suis’ravie des articles si bien écrits et si bien détaillés pour notre plus grand plaisir de lecteurs.
    Depuis quelques semaines maintenant je fais du kefir. Mon eau est chlorée et je la laisse reposer deux jours en carafe avant de la consommer. J’ai constaté que mes grains se multipliaient, mais ne grossisaient pas, j’ai l’impression d’avoir une purée de grains de kéfir. Est-ce normal ? Pensez-vous que l’eau en soit la cause, même après deux jours à l’air libre ? Que puis-je faire à votre avis pour redonner de la force a ces grains ? (Hormis acheter des bouteilles en plastique, trop polluantes, et des carafes filtrantes). Merci pour votre réponse.
    Pauline

    • Merci pour les compliments !
      L’eau du robinet reposée , même seulement quelques heures, convient très bien. On peut aussi la faire bouillir et refroidir, ça élimine le chlore.
      Si les grains se multiplient, c’est que tout va très bien. Les grains ne grossissent pas forcément, ça dépend des souches. On peut avoir des gros grains, ou des petits.

      • Merci de votre réponse qui me rassure ! Je me suis malgré tout posé la question, car le kéfir de mon père, issu de la même souche a fait de magnifiques grains… L’eau est différente ! Mais peut-être met-il également plus de sucre, ce qui favorise mieux leur développement.
        Au plaisir de lire la suite de votre aventure…

  • Bonjour Marie-Claire,

    Vous préconisez d’utiliser une figue sèche, une datte ou une poignée de raisins secs au démarrage, pour leur teneur en fructose.
    Les abricots secs sont deux à trois fois moins dosés en fructose. Si j’en mettais, admettons, une bonne poignée dans la préparation, pensez-vous que j’obtiendrais malgré tout un bon résultat ?

    • Je n’ai jamais essayé avec des abricots. Essayez et revenez nous dire le résultat.
      Pourquoi voulez vous absolument mettre des abricots plutôt qu’une figue ? Vous ne pouvez vous approvisionner en figue, ? Vous n’aimez pas le goût de la figue ? Sachez que la figue ne donne pas son goût à la boisson.

      • Merci Marie-Claire,
        J’adore la figue et j’en trouverai certainement sans traitement dans les magasins bios.
        Il se trouve que j’ai d’excellents abricots sous la main et que j’ai récupéré des grains de kéfir hier après-midi.
        Ma question portait surtout sur le besoin en fructose dans l’élaboration de la boisson.
        J’ai d’ailleurs trouvé sur internet que les pommes séchées en avait une très forte teneur.
        A tester aussi, pourquoi pas !

        • Oui il faut essayer ça ne coûte pas grand chose ! De toutes façon ça fermentera. Même avec simplement de l’eau sucrée, ça fermente. C’est sur le long terme pour maintenir les grains en bon état et en bonne santé que c’est important.

    • Bonjour,
      Je découvre le kefir de fruit et j’en suis à ma 2eme préparation. Je mets 2 abricots secs (allergies à la figue dans la famille), y en a qui remonte mais pas l’autre

      • Ah c’est étonnant ça ! Les abricots sont peut être plus denses que les figues. Laissez fermenter encore 24 heures après la remontée du premier fruit.
        Vous avez essayé quand même avec la figue, pour voir si la fermentation annule l’effet allergisant ? Ce serait intéressant à expérimenter.

        • Bonjour Marie-Pierre et Marie-Claire, je fais du kéfié depuis un moment maintenant. Il m’est arrivé d’utiliser des abricots secs, soit en complément de la figue, soit seuls.
          En utilisant les abricots seuls, je trouve que la fermentation est différente, plus longue et la boisson moins bonne tout simplement. En complément avec figue je n’ai pas eu ce genre de répercussions.
          À chaque fois en tout les abricots grossissent au même titre que les figues.
          Bonnes préparations !

          • Merci pour cet utile retour d’expérience ! C’est intéressant de voir comme le résultat est différent selon les fruits secs utilisés.

  • Aaah, c’est un plaisir de voir tant d’intérêt pour le travail de nos chères bactéries !! Super site ! Petit témoignage : le miel … elles n’aiment pas (tout au moins le miel de châtaignier). Elles survivent mais ne se mutliplient quasiment plus, même après les avoir remises avec différents fruits…
    Et sinon, les fleurs c’est super bon ! En ce moment les violettes sortent, j’adore, ou les fleurs de sureau, pour plus tard !

  • Bonjour,
    Besoin de votre avis… je crois que j’ai tué mon kéfir de fruits ! :(((
    Je l’ai laissé fermenter beaucoup trop longtemps lors de la 1ère fermentation !
    Là. j’ai relancé une production, la figue est montée, il y a un tout petit peu de gaz, très peu alors qu’avant mes grains étaient hyper actifs !
    Pensez-vous que j’ai une chance de le récupérer ? Comment savoir si tous les grains sont morts ou seulement une partie ?
    Aussi, j’ai trouvé un moucheron mort qui flottait dans le kefir, c’est l’hiver, aucun moucheron autour et le pot est 100% fermé alors c’est dû à quoi ?
    Mille merci encore!

    • Le fait de laisser fermenter plus longtemps ne tue pas le kéfir. Égouttez vos grains, remettez-les dans de l’eau sucrée ou relancez tout de suite une production avec sucre, figue et citron. Ça devrait repartir.
      Là tout de suite, ça ne fait plus de bulles parce qu’il n’y a plus de sucre du tout, dû à la longue fermentation.
      Le moucheron… ben c’est qu’un moucheron a survécu à l’hiver et est venu dans le bocal à un moment où il a été ouvert.

      • Merci Marie-Claire, je voulais vous dire que mes grains sont bien repartis et prolifèrent vite! Pour info, j’utilise du sucre rapadura et ça leur plait bien.

        • Aussi, je voulais dire que ma première fermentation prend moins de 24h : je fais la préparation le soir puis à mon réveil la figue est déjà remontée en moins de 10h et ça pétille! Je laisse pour la journée puis je filtre le soir donc moins de 24h au total ça va vite!

          • Le temps de fermentation est différent pour chaque souche de kéfir, ça dépend d’un tas de facteurs : activité des grains, température, etc… Bonnes dégustations de vos kéfirs !

  • Bonjour! Parfois mon kefir a un gout très amer et parfois il a un gout plus doux (souvent je le laisse nature, je n’ajoute rien lors de la seconde fermentation). Ça dépend de la durée de fermentation je pense et donc du taux de sucre restant. Qu’en pensez-vous?

    • Moi aussi je le laisse toujours nature en seconde fermentaion 😉 .L’écorce des agrumes peut aussi donner de l’amertume. Essayez de peler les citrons ou oranges pour voir si ça change quelque chose. En règle générale, plus le kéfir est fermenté longtemps, plus le goût est prononcé. Il peut devenir acide, ou avec une amertume renforcée. mais cela dépend aussi de la température: la chaleur accélère la fermentation. Il y a aussi la qualité de l’eau qui entre en jeu, et l’humeur des bêbêtes, qu’on ne comprends pas toujours. Enormément de paramètres entrent donc en ligne de compte. Ce que je vous conseille c’est de tout noter dans un carnet : temps de fermentation, température, quantité et qualité des fruits (citrons, figues), quantité de sucre, de grains, etc. Ensuite notez le résultat. Si vous changez quelque chose, changez un seul paramètre à la fois, car sinon vous ne saurez pas ce qui a agi.
      Une autre piste :l’acidité atténue l’amertume, n’oubliez pas de presser les agrumes dans le kéfir avant de le mettre en bouteille.

  • Bonjour! Je vous remercie tout d’abord de la façon comme vous rendez les choses qui semblent difficiles les plus claires du monde,j’ai atteri sur votre blog après une recherche sur les yaourts fait maison,je vais essayer au plus vite et je vais avoir du kefir bientôt,je viens de garder cette page dans mes favorits.
    J’adore votre maniere de partager vôtre savoir, Merci du fond du coeur.
    J’aimerai en profiter et vous poser une question. Est-il possible de faire des yaourts (genre ceux que l’on fait en yaourtiere) avec du lait de kefir? si oui comment?
    Merci

  • Bonjour Marie-Claire, Je vais m’absenter 3 semaines : est-il possible de garder mes grains au réfrigérateur dans de l’eau sucrée aussi longtemps ? Merci pour tes conseils,

    • J’en ai conservé plusieurs mois au frigo, en ne changeant l’eau qu’une fois par mois. Ne mets pas trop de sucre non plus, ça risque de faire une mélasse dans le fond.

  • merci pour le conseil – effectivement je mettais trop de jus de pomme en première fermentation et les graines n’ont pas aimé – j’ai également mis trop de sucre et c’était alcoolisé –
    attention sur la photo j’ai vu une passoire en fer – j’ai pu m’en procurer une en plastique, j’ai du chercher
    bon kéfir à tous – pardon Tibicos

  • Bonjour,
    (note : Par convention, et pour s’y retrouver, j’appellerais ici «Kéfir», les grains eux-même, et «Tibicos» la boisson obtenue.)
    Petit retour d’une série de tests sur le Tibicos, à partir de la recette ci dessus mentionnée (1 CàS de grains de kéfir, 4 CàS de sucre, 1 figue sèche, 1 citron coupé en quartiers).
    Je ne vous livre pas tout le détail des tests (19 bouteilles !), mais juste les résultats :
    – pour la première fermentation il faut bien utiliser un bocal à grande ouverture (pour pouvoir mettre et enlever facilement les quartiers de fruits) et non une bouteille type jus de fruit
    – j’ai trouvé un verre à liqueur de ma cuisine correspondant au 4 CàS rases de sucre, ça m’évite de re-mesurer à chaque fois – citron et orange sont très bon, et les 2 ensemble c’est encore mieux !
    – j’ai été déçu par le pamplemousse (pourtant j’adore ce fruit) qui selon moi s’associe mal au goût du Kéfir (faut dire que les 2 sont amers), en plus les grains du pamplemousse se mélange aux grains de kéfir, difficile de les démêler ensuite
    – on peut remplacer la figue par un grain (un seul suffit !) de raisin sec, goût quasi pareil, fermentation ok, et c’est beaucoup moins cher ! on peut même ne mettre ni figue ni raisin sec, tout fonctionne très bien !
    – j’ai testé de supprimer le sucre : pas de fermentation (pas de bulles), résultat pas mauvais, mais décevant
    – j’ai testé de un Tibicos sans fruits (kéfir, sucre, eau) : pas de fermentation (pas de bulles), par contre j’ai un petit doute (test à refaire !) …mais de toute façon c’est moins bon
    – j’ai doublé la quantité de sucre (8 CàS/litre) certain-e-s ont préféré ! (ça peut être bien pour découvrir le Tibicos, et apprivoiser lentement son goût et son amertume)
    – on a trouvé la recette au sucre roux meilleure, mais très bon aussi avec du sucre blanc
    – testé avec du sucre Muscovado (sucre complet, de marque Vijaya) très foncé (= notre sucre préféré dans les yaourtse fromage blanc etc) : échec flagrant (couleur rebutante, et le merveilleux goût du Muscovado est transformé en un goût trop fort, écoeurant et désagréable) …idem d’ailleurs que le Muscovado dans les sirops ou chutney (donc réserver ce sucre cher, à une consommation directe)
    – pas testé le Rapadura (je n’aime pas ce sucre et le trouve trop cher)
    – j’ai fait un test comparatif grains de kéfir dans du jus de pomme (dès la première fermentation) et Tibicos en recette classique (avec citron et sucre), puis mélangé en 50/50 avec du jus de pomme pour la deuxième fermentation : goût franchement quasi identique ! donc pas la peine de fatiguer vos grains de kéfir, et c’est bien plus économique (2L de boissons avec 1L de jus de pomme)
    – j’ai testé de mettre le jus du fruit (citron ou orange) à la place du fruit coupé en quartier (dans le bocal de première fermentation), j’ai trouvé ça moins bon, et ça fermente moins bien
    CONCLUSIONS
    – figue facultative (de même que raisin, date, etc)
    – sucre indispensable, on peut en mettre plus si on aime guère l’amer (préférer le roux, éviter le Muscovado)
    – palmarès des fruits : pomme, orange+citron, orange, citron (éviter le pamplemousse)
    – fermenter le Tibicos avec des quartiers de fruits (orange, citron…), par contre autant rajouter les jus de fruits (pomme…) après la 1ère fermentation (à la mise en bouteilles)
    D’autres tests sont prévus (bière Tibicos, Tibicos de plantes, de légumes, aux épices, etc)… résultats à venir…

  • Bonjour,
    J’ai le même problème avec l’eau : j’ai fait 2 bocaux, un avec l’eau du robinet reposée une demie journée et l’autre avec de l’eau osmosée. Avec l’eau du robinet c’était sirupeux alors qu’avec l’eau osmosée c’était normal.
    J’ai refait 2 bocaux avec l’eau du robinet et même constat : c’est sirupeux.
    Je vais donc utiliser de l’eau osmosée à l’avenir.
    J’utilise du sucre blond bio et du sucre de canne complet, bio aussi

  • Je ne pensais pas que le kéfir avait un PH autant bas Si on compare au PH du sang qui est d’environ 7.2 – 7.4, le kéfir est donc 1’000 (PH 4) à 10’000 (PH 3) plus acide que le sang

  • Bonjour,
    J’ai fait du kéfir cet hiver pendant 2 mois environ. Même si j’adorais le goût et que je trouvais la boisson obtenue très rafraichissante, j’ai eu l’impression que ça rendait mes dents plus sensibles et que ça attaquait l’émail ce qui, je pense, serait possible puisque c’est une boisson acide. J’ai donc arrêté d’en faire. Quelqu’un a-t-il eu le même problème ?

  • J’aimerai me lancer dans la préparation de Kéfir de fruit: je suis preneuse pour des graines. J’habite dans le Tarn et Garonne.
    Merci et merci pour ce site et ces échanges riches et respectueux. C M-L

  • Merci Marie Claire pour cet excellente page. J’ai beaucoup appris et pourtant je fais du kéfir d’eau depuis très longtemps (10 ans ?) et j’ai donné beaucoup de petit pot de graine avec ma recette.
    Cependant nous avons quelques petites différences dans la recette :
    Je mets plus de graines de kéfir (4 cuillères à soupe pour 1 litre), moins de sucre 4 cuillères à café, 2 figues sèches, seulement 2 rondelles de citron bio et 2 morceaux de gingembre bio confi (ceci contribue aussi a apporter du sucre).
    Je vous rejoins pour l’association avec le gingembre, c’est délicieux. Je vais aussi essayer votre ‘ginger beer’
    Le citron bergamote donne un excellent résultat mais il n’est pas disponible en été.
    Mon résultat est sans doute moins pétillant que le votre car d’une part je sucre moins et je le met directement au frigo après filtrage. Je vais essayer votre alternative.
    Je n’ai jamais eu de problème de conservation, pendant l’hiver, d’octobre à avril, je le laisse au frigo dans un pot style confiture bien fermé avec très peu de sucre (une demie cuillère à café). Au printemps, il redémarre, peut-être que la première fermentation est un peu plus lente mais rien de bien notable.
    Lorsque la température ambiante et élevé (25°C) la croissance des graines est plus rapide et elles deviennent plus grosses (de la taille d’une noisette)
    Cela pour dire que la recette du tibicos n’est pas critique, et qu’elle peut supporter de nombreuses variantes.
    Dommage que l’on ne puisse distribuer les graines sur le web !

  • Bonjour,
    Puis-je vous demander si vous êtes au Québec ou bien si vous connaissez un site ou quelqu’un qui serait prêt à me vendre ou me donner de ses grains de Kéfir?
    Je cherche mais ne trouve personne au Québec Merci
    Chantal

  • Bonjour, je me permets de vous faire part de mes observations après plus de 3 ans d’utilisation continue de Tibicos (kéfir de fruit). Le rôle de la figue semble être fondamental pour la gazéification (production de CO2 par consommation des sucres) , sans elle ça bulle très peu. Lorsqu’il m’arrive d’être à court de figue sèche je la remplace par une datte et c’est tout aussi efficace.
    De façon empirique j’ai constaté qu’une utilisation particulière du kéfir me l’avait fait quasiment disparaître ( plus de multiplication), c’est que par gourmandise nous ne faisions plus que du tibicos sur jus de pomme ( production personnelle bio disponible) au détriment de la préparation habituelle sur base citron. Nous avons du en obtenir une nouvelle souche pour combler le déficit et sommes redevenus raisonnables en ne faisant plus qu’avec du citron.
    Mon conseil est le suivant, partagez votre souche en 2 et ne sollicitez pas toujours le même stock avec le jus de pomme. Mais un cidre maison fait avec du kéfir c’est extraordinairement bon. A consommer donc avec modération pour le bien être de vos grains de kéfir tibicos. ( je précise que dans toutes mes recettes les ingrédients sont 100% bio et que l’eau utilisée n’est pas celle du robinet mais une eau de source auvergnate mieux contrôlée).
    Notre kéfir et notre levain nous suivent partout même en vacance, on n’abandonne pas de si précieux animaux de compagnie!
    Ce que j’aime le plus avec ces petites bêtes ( tibicos) c’est que l’on sort du circuit commercial pour entrer dans celui de la générosité, mes souches m’ont été offertes par des connus ou inconnus, et à la demande j’en offre avec plaisir. Pas de marge, pas de TVA, que du solidaire.

  • Souvenir d’enfance à une époque où nous n’achetions pas de limonade encore moins de jus de fruits.Lorsqu’on a donné à Maman un échantillon de ferment, ce fut une trouvaille merveilleuse, une gourmandise ! Puis j’ai oublié le Kéfir pendant …50 ans jusqu’à ce qu’incidemment une amie parle de kéfir et m’en fournisse ! Je me permets d’apporter mon petit grain de sel. Pour éviter d’avoir des grains de figue dans ma préparation, je mets1 figue (et environ 10-15 raisins secs) dans un filtre à thé en papier que je noue. Quand la préparation a fermenté selon mon goût, je n’ai plus qu’à jeter le sachet de fruits et filtrer pour séparer les grains. J’ai la même souche depuis 10 ans et pourtant je l’abandonne souvent au réfrigérateur en hiver !

  • Bonjour Marie Claire
    Eh bien voilà que j’apprends quelque chose, je fais du kéfir depuis de nombreuses années et je n’ai jamais entendu ce nom de Tibicos. Merci pour cet apport de savoir.
    Amicalement

  • Bonjour Marie-Claire!
    Etes vous sur que le temps passant,le sucre disparaît? Comme vous l’avez noté, ce n’est parce-que on ne goute plus le sucre dans le café qu’il n’y soit plus…Et pour ma part, j’ai du coup diminué mes boissons, sucrées bien sûr…

  • Bonjour, à votre avis combien de calories dans un verre de kéfir de fruits ou dans un litre? Merci, je n’arrive pas à trouver la réponse depuis 6 mois que j’en fabrique et je viens de découvrir votre site magnifique, donc l’espoir renaît..

  • Super article, très intéressant, je ne connaissais pas le nom des bactéries Je pense que même au Québec il doit être possible d’en trouver sur le net ou peut être sur des sites comme iHerb par exemple ou encore Vitacost.

  • Bonjour,
    Cela fait plusieurs années que je fais du kéfir, je pense l’avoir maltraité plus que de raison : en hiver il reste souvent plus d’un mois au réfrigérateur, je l’ai même oublié une fois pratiquement tout l’hiver…), et pourtant il n’est pas rancunier, il ressuscite avec une belle constance.
    En ce qui me concerne, je le mets en bouteille quand la fermentation est à son maximum (beaucoup de bulles remontent quand on le secoue légèrement, belle épaisseur de mousse en surface, remontée des figues bien sûr) – donc 24 heures maximum de fermentation – et ensuite 48 heures à température ambiante. Pour changer le goût déjà délicieux, on peut ajouter au moment de servir un petit peu de sirop de bonne qualité (sureau, cassis…).
    Pour éviter d’avoir à en faire tous les jours j’en prépare pour 3 bouteilles, deux jours de suite, et je le remets au réfrigérateur jusqu’à la prochaine… le temps de boire les six bouteilles. Petit inconvénient : ça occupe un peu de place dans le frigo. Je mets moins de sucre, je fais ça au pif, mais ça doit faire 6 cuillères à soupe maxi pour 3 litres.
    Quant au citron, il adore ! Il se multiplie comme un brave, et c’est un crève-coeur de le jeter, même si je préfère lui offrir le compost comme dernière demeure…

  • Bonjour a toutes et tous pour ce qui est du calcaire je pense que ça se tiens, j’ai eu des grains pendant très longtemps il donnais une super boisson et ce multiplié énormément, j’utilisé l’eau du robinet qui est la ou je vis(Antibes dans les alpes maritimes) vraiment très calcaire aussi j’avais remarqué qu’en mettent moins de citron j’avais de meilleur résulta enfin pour finir j’ai perdu ma souche en la délaissant aux frigo et pourtant j’ai eu tellement j’ai essayée d’en séché j’ai pas réussi trop de mouches se collé dessus et le peu que j’ai pu séché n’ont pas ressuscité, je vais recevoir une nouvelle souche j’en congèlerais une partie quand il y en aura trop c’est plus sur!
    Merci pour ce super blog très instructif.

  • Ces élémént de transformation que l’on se passe entre initiés je me demande si cela existait chez les anciens alchimistes du moyen âge où si ils étaient trop jaloux de leurs secrets. Amicale bise.

  • Merci pour les informations apportées. Mon coté scientifique et nutritioniste me fait poser 2 questions concernant les bienfaits des boissons tibico: 1/ quelqu un a t il eu l idée de mesurer le PH des boissons obtenues pour comparaison ( entre tibico citron, orange gingembre et pomme) . Je n ai pas de tibico pour tester. Par contre, mon ginger bug est en fermentation et je ne manquerai pas de poster mes résultats.
    2/ le fait que le tibico fasse « fondre » le calcium, me fait poser la question quant à valeur nutritionelle des tibicos et leur éventuel effet néfaste sur le calcium de notre corps ( dents, os et absoption intestinale) car s il fait fondre le calcium, les tibicos risquerait de « manger » aussi le calcium des repas que nous venons d’ ingérer avec un verre de tibico et pire, faire fondre les dents des personnes dont l email est errodé. Je ne suis pas « contre » mais me pose des questions. Si quelqu un peut aider à trouver réponses, soyez les bienvenus.

  • Merci, grâce à vous, j’ai sauvé mers grains. J’utilise de l’eau distillée, et mes grains s’amenuisaient jusqu’à devenir de petits points comme de la semoule.
    J’ai fait 3 essais:1 pot avec coquille d’oeuf, un pot avec coquillage, et un pot avec pierre calcaire.
    C’est le pot avec coquille d’oeuf qui a permis à mes grains de repartir.
    Bien sûr j’ébouillante la coquille et j’enlève le plus possible la pellicule intérieure.
    J’ai donc des grains en surplus, au cas où ça intéresserait quelqu’un.
    Merci encore!

  • bonjour
    je vois que votre soeur est à Lyon… je suis à la recherche de kefir de fruit sur Lyon, savez vous ou je pourrais m’en procurer,? Merci
    Helene

  • Mon kéfir fonctionne bien, même si, pour l’instant, il ne se reproduit guère …. merci pour ce lien, qui me semble très intéressant (mon anglais étant un peu loin, il me faut un certain temps pour tout lire! )

  • J’ai longtemps utilisé ce qu’on appelait couramment le « kéfir d’eau » (ou de fruits) et vos explications et recettes me semblent excellentes. Les visites sur votre blog sont toujours source de découvertes intéressantes autant que de plaisir de lecture. Un grand merci de partager cela aussi généreusement.
    Au sujet des tibicos, je voulais ajouter pour ceux et celles qui éprouvent quelques difficultés à multiplier et même à conserver une quantité suffisante de grains, que ceux-ci ne supportent pas un milieu trop acide. En fait on pourrait dire que les tibicos se « nourrissent » de calcaire et il faut donc leur en fournir. Pour cela il existe plusieurs méthodes. la plus simple est d’utiliser une eau chargée en sels minéraux et dont le % en calcium est très élevé. Anciennement on plongeait aussi une pierre de calcaire dans la mixture, mais il faut pouvoir s’en procurer régulièrement car celle-ci « fondra » au fur et à mesure jusqu’à disparaître. Le corail peut très bien fonctionner aussi, mais je ne sais pas s’il est plus facile d’en trouver Sinon on peut aussi utiliser des coquilles d’œufs préalablement bouillies pour les nettoyer, ou ajouter une pointe de couteau de carbonate de calcium (blanc de Meudon) .
    Pour cette même raison il faut donc éviter de mettre du jus de citron dans la mixture de vos petites bébêtes, mieux vaut le rajouter juste avant de servir.

  • Quand j’aurai mes grains (rapidement j’espère), j’aimerais commencer par du jus de pommes… Je mets quand même figue, citron et sucre ? Bien que le jus de pommes en contienne ? Autre question : la fugue est fraîche, ou sèche ?
    Merci !

  • Bonjour,
    Ceci n’est pas exacte, j’ai essayer les 2 méthodes et le levain au kéfir se fait plus rapidement, il est même plus réactif.De temps en temps je le rafraîchi avec du kéfir. La seule chose est qu’il à moins ce gout acide que du levain traditionnel.
    Bonne soirée.

  • J’avais vu ta proposition de don de graines mais ne connaissais pas le principe. Mainenant que j’ai lu l’article, je trouve ça génial. Les graines demandent un peu d’entretien mais c’est comme le levain !! Ca demande de la surveillance et du bichonnage.

  • Nous aussi, cela fait plus d’un an que nous préparons notre Kéfir de fruits ; nous ne manquons pas un jour d’en boire. De par ses qualités, il équilibre tout le système digestif : c’est un fameux allié santé ! Merci encore pour vos articles : nous sommes en pleine saison de lacto-fermentation !

  • Bonjour Marie Claire,
    j’ai testé le Ginger Ale, un délice.
    Par contre, mon kefir devient gluant et gélatineux depuis quelque temps.Il devient imbuvable. Sauriez-vous pourquoi ?
    Je respecte pourtant toutes les règles de la recette de base.
    Merci pour vos conseils.
    Bonne journée

  • Bonjour Marie Claire, pour ce qui est la fermentation avec le gingembre, vous mettez l’infusion au gingembre avec les grains de kefir ou avec le jus du kefir? je ne suis plus sure et j’ai peur de tuer mes grains… Merci!!

  • bonjour,
    Un grand merci pour ce merveilleux site. J’ai commencé à « lactofermenter » et là j’ai essayé de faire le kéfir avec faute de mieux le produit yalacta, mais le gout ne me semble pas très convaincant et surtout cela ne se multiplie pas Pourriez svp m’envoyer quelques grains de votre kéfir? j’habite Haguenau et je peux vous envoyer une enveloppe timbrée. cordialement,
    Kad

  • Merci Marie-Claire pour ce tuto. Cela va faire un an que je prépare du Kéfir de fruits (Tibicos) selon la même méthode que la votre. J’en bois le matin en mélangeant le Tibicos et du smoothie. Pour les ustensiles, je n’utilisais que du plastique. Je vais acheter du gingembre pour tester la Ginger Beer (jamais goûté!). Merci encore pour ce que vous faites.

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