Le kéfir de fruits, alias tibicos

Le tibicos est un ensemble de bactéries et de levures qui sert à faire fermenter un liquide sucré pour en faire une boisson pétillante, rafraîchissante et remplie de probiotiques. On l’appelle aussi «kéfir de fruits», à ne pas confondre avec le kéfir qui sert à ensemencer le lait.

Les grains de kéfir de fruits sont connus en occident depuis le XIX° siècle. Il en existe des souches provenant d’Amérique Centrale et d’Asie, plus précisément du Tibet. Ils se présentent sous la forme de granulés translucides qui sont des polysaccharides fabriqués par les micro-organismes eux-mêmes, ce qui les maintient ensemble dans une culture stable sur de très longues durées. Les micro-organismes d’un tibicos sont extrêmement variés, il n’en existe en fait pas deux pareils.
Les anglo-saxos appellent cet ensemble un SCOBY, c’est l’acronyme de symbiotic colony of bacteria and yeast, ce qu’on peut traduire par «colonie symbiotique de bactéries et levures». Il en existe d’autres sortes : le kombucha en est une, la mère du vinaigre et le levain pour le pain en sont d’autres.

Le tibicos produit, entre autres, de l’acide lactique, et du gaz carbonique qui rend la boisson pétillante.

Le kéfir de fruits contient-il de l’alcool ?

Non, il n’en contient pas, sauf si vous prolongiez très longtemps (plusieurs semaines) la première fermentation avec la figue. Mais même alors, l’alcool serait vite transformé en acide acétique. Il peut en contenir au maximum 1 %. Pour comparer, je rappelle que le Coca-Cola peut en contenir jusqu’à 1,8 %. Les femmes enceintes et les enfants peuvent en boire.

Comment se procurer une souche de Tibicos ?

En général on la reçoit d’un ami, qui l’a reçue d’un ami… Il existe sur internet des groupes de partage et des forums qui lui sont consacrés. Voici le lien vers un groupe que j’ai créé pour le partage des grains, clic.

Il existe aussi des sites qui en vendent, sous forme déshydratée à réhydrater, mais c’est dommage. Un tibicos ne se vend pas, il se partage, point final et on n’en parle plus.

Les « ferments » à kéfir vendus dans le commerce, dans les magasins de produits bios ou en pharmacie ne sont pas des véritables grains de tibicos. C’est une poudre de ferments produits en laboratoire, constitués de 3 ou 4 microbes différents (au lieu de plusieurs dizaines dans l’original), qui feront pétiller la boisson mais elle n’aura pas toutes les propriétés probiotiques de la vraie, et vous ne pourrez pas la repiquer éternellement d’une fois sur l’autre.

Comment préparer la boisson

Quand vous recevez vos grains, mettez-les dans un bocal avec de l’eau et une ou deux cuillères de sucre. Et au frigo jusqu’à l’utilisation.

Matériel nécessaire :
  • 1 passoire fine
  • 1 grand bocal d’un litre et demi
  • 1 bouteille hermétique à fermeture métallique et joint caoutchouc (style bouteille de bière)
  • 1 passoire fine
 La recette de base pour faire la boisson:
  • 1 à 2 cuillère à soupe (environ 10-20 g) de grains de kéfir-Tibicos pour 1 litre d’eau non chlorée
  • 4 cuil. à soupe de sucre ( 50 g)
  • 1 figue sèche (sans additifs, ni huile, ni sulfites)
  • des fruits : 1 citron ou 1 orange bio (il est impératif qu’ils soient bio) coupé en quartiers. Il est possible d’ajouter d’autres fruits en morceaux, comme des fraises, des pêches, ou du gingembre, votre imagination est la seule limite…

NB : Si  votre eau est chlorée, il faut la laisser reposer dans une carafe ouverte pendant 1 heure ou 2 pour évaporer le chlore.
Le sucre peut-être du sucre blanc, ou du sucre roux, de la cassonade, de la vergeoise, du sucre muscovado, etc. Mais pas des édulcorants comme la stévia, l’aspartame, le xylytol.

Mettez les grains dans un grand pichet ou un bocal, versez l’eau. Ajoutez le sucre, la figue sèche, les fruits. Posez un couvercle.

Le sucre est indispensable, ne diminuez pas la quantité indiquée. Le sucre ne sert pas à sucrer la boisson, elle aura une saveur peu sucrée au final. Le sucre sert à nourrir les bactéries qui sont dans les grains. Si vous ne mettez pas assez de sucre, la taille de vos grains va diminuer au fil des fermentations et la boisson sera moins effervescente. Je conseille le sucre blanc. On peut utiliser des sucres roux, complet, cassonade, muscovado, rapadura etc… mais attention comme ils sont ricghes en minéraux, la consistance de la boissob peut devenir filante.

La figue sèche apporte du fructose dont se nourrissent aussi les bactéries, et elle porte des levures bénéfiques sur sa peau. On peut la remplacer par une poignée de raisins secs (non sulfités) ou des dattes. Ne la remplacez pas par une figue fraîche.

Quant au citron ou autres fruits, ils apportent leur parfum et l’acidité nécessaire.

Laissez fermenter 24 à 48 heures, à température ambiante : ça va se mettre à pétiller. La figue va remonter à la surface. Attendez encore 24 heures après la remontée de la figue.

Alors, enlevez les fruits et la figue (on peut presser les agrumes dans la boisson), filtrez à travers une passoire fine et mettez la boisson dans une bouteille à fermeture métallique. Laisser la bouteille fermée à température ambiante encore 24 heures pour que ça devienne encore plus pétillant, ensuite stockez-la au frigo et dégustez bien frais. Plus on attend plus c’est pétillant.

Ça se garde plusieurs semaines. La boisson devient plus acide avec le temps.

Les précautions importantes :

Si vous rajoutez du sucre pour la 2° fermentation en bouteille et si vous laissez la bouteille trop longtemps (plusieurs jours) sans l’ouvrir a température ambiante, elle peut exploser ! C’est aussi pétillant que du champagne. Choisissez des bouteilles solides et dégazez de temps en temps en soulevant brièvement le levier métallique.

La figue sert aussi théoriquement de témoin de la « prise de mousse » de la boisson, c’est à dire que quand elle est remontée, cela signifie qu’il y a présence de gaz dans le liquide. (En réalité, la figue finit toujours par remonter).

Moi je filtre la boisson 24 heures après la remontée de la figue, et je laisse encore la bouteille sans l’ouvrir pendant 24 heures. Mais même sortant du frigo, faites attention en ouvrant la bouteille, il m’est arrivé d’arroser le plafond !

On peut lire parfois qu’il ne faut pas utiliser de passoire ou d’ustensiles métalliques : c’est faux, j’ai une passoire en inox et ça n’a jamais tué le tibicos. Il faut simplement éviter l’aluminium à cause de l’acidité qui peut l’attaquer. On dit aussi qu’il faut laisser de l’air pendant la fermentation, ne pas fermer hermétiquement, c’est encore faux, ça fermente parfaitement dans un récipient hermétiquement fermé. Ou qu’il faut le laisser à l’abri de la lumière : encore une fois cela n’a pas d’incidence.

Que peut-on fermenter ?

On peut fermenter n’importe quel liquide sucré, comme du jus de pommes par exemple : cela donne une boisson pétillante beaucoup moins alcoolisée que le cidre et moins sucrée que le jus de pommes «naturel».

Attention que votre jus de pommes soit bio et ne contienne pas de sulfites, sinon la boisson sentira le souffre, l’œuf pourri, et ce ne sera pas très agréable à boire.

Ne mettez pas vos grains directement dans le jus de fruits, vous pourriez ne plus pouvoir les réutiliser ensuite. Ça peut passer une fois, mais à la longue les grains sont souffrir. Mettez dans le jus de fruits un peu de la boisson tibicos (environ 5 cl pour 1 litre).

J’aime beaucoup faire de la ginger beer avec le tibicos : je fais une infusion de gingembre frais (50 g de gingembre en lamelles dans 1 litre d’eau bouillante, à doser selon votre goût), que je laisse refroidir à température ambiante. J’ajoute du sucre, un citron bio, une figue et je fais fermenter selon la méthode décrite plus haut. C’est délicieux.

Comment conserver les grains ?

Après utilisation il est souvent dit qu’on les rince à l’eau claire et fraîche (on les met dans une passoire fine et on verse de l’eau non chlorée), mais moi je ne les rince plus depuis fort longtemps et j’ai constaté qu’ils grossissaient plus vite.

Soit on relance tout de suite une production de boisson, soit on les conserve au frigo dans de l’eau légèrement sucrée. Ils peuvent survivre longtemps ainsi.

Si on veut les garder au frigo plus d’un mois, il faudra changer l’eau et ne pas oublier de remettre un peu de sucre. Ce n’est pas très contraignant. Je précise que ça m’est arrivé une fois ou deux de les oublier plus d’un mois sans changer l’eau, et ils sont toujours vivants, mais évitez de les laisser plusieurs mois quand même !

Si on part en vacances ou si on ne veut plus faire de boisson, on les laisse sécher en les étalant sur un linge propre, et quand ils sont secs ils se gardent un an ou plus. On peut aussi les congeler, ils survivent très bien. (Moi je les ai congelés un an, ils sont revenus à la vie sans problème). Ensuite on les réanime dans de l’eau sucrée.

Les grains vont proliférer, au bout d’un moment vous en aurez trop : il faudra alors en donner à votre tour, ou en jeter. Mais en donner c’est mieux…

Si vous cherchez des grains, cliquez ICI pour trouver des personnes qui en partagent.


272 commentaires sur “Le kéfir de fruits, alias tibicos”

  • Bonjour Marie-Claire !
    Tout d’abord mille mercis et félicitations pour votre site qui est une véritable source de bons conseils et d’idées de mise en oeuvre.
    Après plusieurs mois (peut-être un an ?) sans avoir utilisé mes grains de kéfir que j’avais conservés dans un bocal avec de l’eau et du sucre dans le réfrigérateur, j’ai repris la fabrication du kéfir de fruits.
    Après avoir bien respecté vos consignes de mise en oeuvre, ma première jarre de kéfir a fini par laisser apparaitre des moisissures au bout de 5 jours sans que les figues aient remonté à la surface.
    J’ai tout jeté et recommencé hier matin.
    Cela fait donc un peu plus de 24 h; les figues ne remontent pas encore… mais je redoute que là encore ça ne fonctionne pas…
    Est-il possible qu’après une si longue période d’inactivité, les grains ne soient plus actifs ? Ou « morts » ?
    Que me conseilleriez-vous de faire ?
    D’avance merci pour votre réponse !
    Franck

    • Vos grains ont l’air morts. Quand vous les avez laissé dans le réfrigérateur, avez-vous pensé à changer l’eau sucrée tous les 15 jours ? Si non, ils sont morts et vous devez rechercher d’autres grains.

  • Bonjour Marie Claire,
    Merci pour la recette, et surtout les remarques sur les ustensiles. Du coup
    j’utilise aussi l’inox. Je mettais un torchon sur mon bocal Le Parfait avec un élastique
    et finalement je vais le fermer. Je viens de réaliser mon Kéfir avec du citron, figue et baie de genièvre
    et une question s’impose. Peut-on faire du Kéfir avec une eau pétillante type Badoit? Merci et bonne journée.

    • Mais quel serait l’intérêt, puisque le kéfir est de toute façon pétillant ?
      De toutes façons, les eaux fortement minéralisées sont déconseillées.

  • Bonjour, j’ai reçu un kéfir de fruit par la poste, tout ce passait pendant plusieurs semaines, jusqu’à ce qu’il ce mette a devenir « gluant », je l’ai bien rincé, et réessayé plusieurs fois, mais ça empire. Lorsque je le verse dans la passoire, rien ne s’écoule, comme de la morve. J’ai une eau de source privée ( qui est peut-être trop dure), et je met figue, citron et sucre blanc. Là je l’ai mis au repos au frigo avec un peu d’eau et un peu de sucre. Qu’en pensez-vous?

    • Quand cela arrive, mettez vos grains au repos : rincez-les soigneusement, puis mettez-les dans un bocal avec de l’eau et un tout petit peu de sucre. Ensuite, au frigo pendant 15 jours sans y toucher.
      Cela devrait résoudre le problème.

  • Bonjour, j’avais retenu entre 0,5 et 2% d’alcool. Par contre, si on prolonge plusieurs semaines et, en re-nourrissant cela peut bien plus monter.
    Pour le coca j’avais retenu 0,0…% . Vu sur le journal de la santé France 5.

    Bref, il n’est pas trop tard pour rectifier votre contenu ou mes retenues 🙂

  • Bonjour,
    Je fais toujours le kefir de fruits de la même façon, à savoir grains de kéfir, sucre complet, figue et tranches de citron. Je le laisse environ 24 heures avant de le filtrer et de le mettre au frigo.
    Cependant, quelquefois, je retrouve un liquide un peu visqueux. Pouvez-vous me dire, svp, de quoi cela provient ? Je précise que je rince les grains de kefir et les réutilise sans que cela pose de problème.
    Cordialement

    • Cela arrive et c’est sans danger.C’est juste peu appétissant. Si c’est trop fréquent, c’est à dire si à chaque fois cela devient visqueux, mettez vos grains au repos durant une quinzaine de jours. Rincez-les à fond à l’eau non chlorée et mettez-les dans un bocal avec de l’eau et très peu de sucre, et oubliez-les 15 jours au frigo. Cela va remettre tout en ordre.

      • Merci beaucoup de votre réponse. Je vais suivre votre conseil.

        Si l’on saute la deuxième fermentation et que l’on consomme le kéfir 12 heures après que la figue soit remontée est-ce moins bon pour la santé ?

        Cordialement

  • Je voulais juste partager une expérience intéressante. J’ai récupéré des grains de kéfir auprès d’un habitant de ma ville et j’ai trouvé ça très bon. J’en ai donc fait régulièrement jusqu’au moment où, avec mes petits en bas âge, je n’ai plus eu le temps. J’ai ressorti mes grains il y a 3 semaines qui étaient au frigo sans avoir eu l’eau changée ou du sucre ajouté depuis 1 an par là (pot en verre bien vissé quand même !) … Après les avoir sorti du frigo, j’ai changé l’eau et mis du sucre, puis rebelotte tous les 2-3 jours pendant 2 semaines jusqu’à ce que je vois leur volume augmenter (et je les ai pesés pour confirmer). Et bien je viens de faire du kéfir avec, et il est parfait. Comme quoi, même seulement au frigo, c’est sacrément résistant ces bestioles !

      • Je fais ma deuxième bouteille là, je vais lancer la deuxième fermentation tout à l’heure,e t je vois que les grains ont recommencé à grossir franchement (ils étaient devenus vraiment minuscules en un an). Bon, j’ai quand même mis 2 très grosses cuillères à soupe de grains pour un litre mais je sens que je vais pouvoir en mettre moins la prochaine fois. je suis très contente. Et je vais tenter cette ginger ale au passage.

  • Bonjour ,

    je réussi bien mon kéfir de fruit , eau 1L + 1 citron + 40 de grains de kéfir + 1 figue + 3 cuil a soupe de sucre + un peu de gingembre , je le fais depuis plusieurs moi , il petille bien mais ….
    IL devient orangé est ce normal ? de quoi cela vient il ? il est toujours aussi bon de gout , puis je le boire ?
    merci de votre réponse
    bien cordialement
    helene

    • s’il est bon, il n’y a pas de problème. Chez moi, il n’a jamais la même couleur d’une fois à l’autre. parfois très pâle, parfois foncé. 20 à
      25 grammes de grains suffisent pour 1 litre, ps besoin d’en mettre 40 g.

  • Bonjour, j’ai besoin d’un conseil, mon kéfir de fruit ne pétille pas, j’utilise le Kéfirco avec la recette de base. Faut-il le fermer hermétiquement pour le 1er 24 heures? Je le transfère dans une bouteille avec bouchon à ressort à la température de la pièce : aucun gaz. Mes grains sont très beaux quand même.
    Merci à l’avance, j’apprécie beaucoup votre site et vos conseils.

    • Pour que ça pétille il faut mettre suffisamment de sucre et laisser fermenter le temps qu’il faut ; ce n’est pas forcément 24 heures pile poil. Ça dépend aussi de la température.
      En première fermentation : mettez au moins 40 g de sucre par litre. Attendez que la figue remonte, et laissez encore fermenter un petit peu. Moi je laisse 12 heures après la remontée de la figue. A ce moment, on voit des bulles normalement.
      Ensuite, 2° fermentation pour la prise de mousse : mettez en bouteille fermée et ne mettez pas au frigo tout de suite : attendez encore au moins 48 heures à température ambiante. Moi je laisse souvent 3 ou 4 jours. Ensuite mettez au frigo, et attendez encore 2-3 jours. Normalement il devrait être pétillant.

  • Bonjour,
    je me régale avec le kéfir de fruits dans lequel macèrent des pétales d’ibiscus, couleur et goût super… Mais les grains ne se multiplient pas : 23°C dans la maison . Dommage et pourquoi?
    Dans un autre bocal, ceux qui avaient été congelés se promènent comme des poissons rouges!! J’ai un doute sur leur état de santé! J’ai même jeté une tournée de ce genre ( kéfir grains décongelés + eau) à cause d’une légère odeur de putréfaction… Qu’en penser?
    Doit-on mettre les grains au repos de temps en temps?
    Merci pour vos réponses

    • Non, il n’est pas obligé de mettre les grains au repos.
      Les grains déshydratés doivent être réhydratés progressivement, on les couvre d’eau, quand ils ont tout absorbé, on en rajoute etc.
      S’ils ne se multiplient pas (en êtes vous sûre ? les pesez-vous avant et après chaque fournée ?) ça peut être dû à une mauvaise qualité de l’eau, ou à un déséquilibre autre, mettez toujours une figue sèche et un demi citron par litre.
      Si ça sent mauvais, oui, jetez.

      • eau de source , citron entier ou 3/4, 4 cuil soupe de sucre , ibiscus , figue, le tout bio dans un litre d’eau.
        En fait, il y en a des gros et de tous petits, le volume de semble pas changer, mais le kéfir est délicieux .
        C’est le kéfir à base de grains congelés qui me pose problème: beaucoup de mousse et de mouvements dans ce bocal!!!

        • C’est pas grave les mouvements, c’est normal. La mousse aussi.
          Je précise que les grains eux-mêmes ne grossissent pas, c’est leur nombre qui augmente. Pesez-les égouttés avant la fermentation et après, ils devraient augmenter de poids entre 5 et 30 %.
          Si vous ne les pesez pas vous ne pouvez pas savoir s’ils augmentent ou pas.

    • Non ce que dit ce site est faux, c’est exactement le contraire ! Les études sur les grains de kéfir de lait ou d’eau ont toutes montrées qu’ils étaient exempts de listeria, salmonella et autres coliformes ou bactéries résultant d’un manque d’hygiène.
      C’est vraisemblablement leur flore indigène qui les protège.
      En clair : aucun risque !

  • Bonjour,
    Je voulais savoir pourquoi vous disiez de ne pas remplacer la figue séchée par une figue fraîche? (du jardin, evidemment)

    L’année dernière, je mettais 2 figues : une fraiche et une séchée. Le Tibicos prenait une coloration rose bonbon très jolie et avait un goût très fruité, c’était génial.
    La je suis en train d’essayer avec 2 figues fraîches, sans figue sèche, on va voir le résultat.

    Mais je suis intrigué de votre recommandation de ne pas remplacer. Pourquoi ça ?

    • La figue sèche, outre le fait qu’elle apporte des levures et du sucre, sert de témoin pour la fermentation et la prise de mousse. Quand la figue remonte, on a une idée de l’avancement de la fermentation. Les fruits frais n’ont pas la même densité et ne réagissent pas pareil.
      Donc mettez une figue fraîche si vous voulez, pas de problème, mais aussi une sèche pour savoir quand embouteiller.
      Mais sinon, la fermentation se produit aussi sans figue du tout ! Ça marche avec juste de l’eau et du sucre… mais évidemment les arômes ne sont pas les mêmes !

      • Okay, merci pour la réponse !
        En l’occurrence, mettre 1 sèche et 1 fraîche, c’était pas une mauvaise idée finalement ! 🙂
        N’hésitez pas à essayer, vous constaterez l’arôme, c’est trop bon.

  • Bonjour,
    J’ai lancé ma première production il y a quelque jours et hélas la température à chuter de manière brutale, au bout de 48heures mes 2 petits abricots secs ne sont pas remontés à la surface, il semblait y avoir des bulles alors j’ai filtré et mis en bouteille… trop tôt je pense ! je vais voir ce que ça donne et j’ai relancé une tournée ce soir, est ce qu’ à 18/19/20° dans la maison on peut laisser les grains plus de 48Hh? d’autre part est ce que les fruits sec qui ont trempé avec les grains sont consommables ?? Merci pour vos réponses et vos recettes.

    • Oui bien sûr on peut les laisser plus de 48 heures ! Il m’arrive de les laisser 4 jours si la température est insuffisante.
      Si vous le mettez en bouteille trop tôt ça ne sera pas mauvais du tout, la seule chose c’est que ce sera moins pétillant.
      Les fruits secs sont tout à fait consommables, la seule chose c’est qu’ils n’ont plus beaucoup de goût.

  • Bonjour ,
    je suis ravie de mon Kéfir découvert ICI !!
    question je consomme mon litre en 3 jours , mais le fond de la bouteille devient trouble , est ce normal ?
    puis je consommer le fond meme si il est trouble ?
    Merci de votre réponse
    Helene

  • Je me suis lancé, j’ai fait quelques productions, le tibicos était chaque fois meilleur, le rêve quoi … Mais :
    – j’ai acheté deux bouteilles à fermeture métallique vides en grande surface (impossible de trouver bière ou limonade en bouteilles d’un litre dans ce supermarché). Première fermentation en bocal : ok. Deuxième fermentation à température ambiante, hier, dans une de ces fameuses bouteilles, après avoir rajouté deux abricots et …..ce matin la bouteille a explosé ! Du verre partout, les grains perdus (heureusement j’en avais en réserve), grand nettoyage du placard. Il faut dire qu’ici, hier, il faisait 35° à l’ombre (sirocco), et 29° dans la maison.
    Moralité, attention avec ces jolies bouteilles de supermarché (fabriquées en Turquie pour l’une, je ne sais pas où pour l’autre).
    Ce matin, je suis allé dans une autre grande surface, et j’ai acheté 4 bouteilles de limonade d’un litre : le verre a l’air nettement plus costaud.

    • Oui, il faut faire attention certaines bouteilles sont juste de la déco, elles ne sont pas assez solides. De plus, il ne fait jamais remplir les bouteilles jusqu’en haut et il faut penser à dégazer régulièrement, surtout si la température est chaude.
      mais quelque chose m’interpelle : vous laissez les grains dans la bouteille ? La bouteille ne doit servir qu’en seconde fermentation, quand on a tout filtré. Ne laissez jamais les grains dans la bouteille, sinon… vous voyez le résultat…

      • Non, non, j’avais récupéré les grains, mais rajouté deux abricots pour la seconde fermentation en bouteille. Par contre, je n’ai pas pensé à dégazer, c’est allé tellement vite, avec cette chaleur. Je comptais laisser la bouteille 24 h à température ambiante avant de la mettre au frais : pas eu le temps…
        J’en profite pour donner une info : les bouteilles achetées vides en grande surface sont à bannir, pour cette utilisation. Mais j’ai trouvé, dans un centre commercial, deux marques de limonade en bouteilles d’un litre qui me semblent très solides : « La Mortuacienne » (fabriquée à Morteau, dans le Doubs) et la « Lorina » (fabriquée à Munster). Cette dernière est la plus lourde (100 g de plus), donc probablement encore plus résistante pour l’usage que nous en faisons.

        • Ps : je me rends compte, après-coup, que j’ai fait une erreur, dans mon premier post, en parlant des grains de kéfir perdus dans l’explosion. Cette erreur vous a fait partir sur une mauvaise piste, j’en suis désolé : en fait, j’avais bien retiré les grains avant la mise en bouteille, ils n’ont pas été perdus. J’ai seulement confondu avec la production suivante, où les grains étaient bien à l’abri dans leur bocal, tandis que d’autres étaient en attente dans de l’eau sucrée (bientôt en attente de pouvoir en donner à mon tour).
          C’est que je me suis retrouvé heureux possesseur de grains de kéfir de lait et de fruits, en même temps. J’ai donc lancé deux lignes de production successives, et du coup je me mélange un peu les pinceaux….

        • Ok, j’avais compris ça parce que vous disiez avoir perdu des grains dans l’explosion.
          Merci pour les conseils sur les bouteilles.
          Oui la Lorina, je connais : très bien ces bouteilles. Existe en 75 cl et en 1 litre.
          J’ajouterai qu’il faut aussi éviter les bouteilles de section carrée, elles sont moins solides que les rondes. On peut aussi récupérer les bouteilles de bière Fischer (75 cl).

  • Bonjour Marie Claire
    J’ai acheté votre dernier livre, et comme sur cette page, vous expliquez souvent d’utiliser des ingrédients sans sulfites (figues, raisins, jus de pomme), ma question est simple, comment s’assurer que ceux-ci sont dans sulfites, existe-t-il un moyen simple de vérifier ?
    Merci

  • Bonsoir Marie-Claire,
    Je viens de relire tous les messages pour le cas où il y aurait eu la réponse à ma question mais je n’ai pas trouvé… Je fais du Kefir de fruits depuis quelques mois, les graines grossissent et se reproduisent très rapidement mais depuis quelques temps lors de la 2ème fermentation il y a un dépôt blanchâtre au fond de mes bouteilles. Est-ce que ce sont les levures? Est-ce normal?
    Je commence à avoir beaucoup trop de graines, j’en propose autour de moi mais sans grand succès, j’en congèle et j’en fais sécher. Je me demandais si les graines de tibicos, proposées sur certains sites, étaient envoyées séchées ou dans un bocal avec de l’eau…?
    Merci pour vos précieux conseils.
    Coeurdialement.
    Lisa

    • Le dépôt est normal : ce sont des levures mortes.
      Pour les envoyer par la poste, pas besoin de les sécher : on les met fraîches dans un petit sac congélation, on le replie et par sécurité on le met dans un 2° sac, puis dans une enveloppe, et à la poste ;-).

    • Bonjour Marie Claire,
      Je ne sais pas si vous avez déjà testé mais j’ai fait du pain d’épautre avec des grains de kéfir (très petits) et le résultat est bluffant ! (J’ai mis 100g pour 500 de farine)
      Je vous aurais bien mis une photo mais je ne vois pas comment.
      Merci pour vos deux livres (fermentation et boissons)
      Diane

  • Bonjour,
    On m’a donné des grains de kefir de fruits il y a 2 semaines environ. J’ai donc commencé à en produire. La question que je me pose est à quel rythme se multiplient les grains ? Car pour le moment, même si ils travaillent depuis que je les ai, ils ne se sont pas multipliés? Cela peut-il être lié à la qualité de l’eau ? J’ai utilisé de l’eau minérale.
    Je vous remercie d’avance pour votre réponse.

    • Le mieux est d’utiliser de l’eau de source. Leur multiplication est de vitesse variable. En moyenne, ils grossissent de 20 à 30 % à chaque fournée.

      • Bonjour Marie Claire
        Mes grains de se multiplient toujours pas…J’utilise de l’eau de source en bouteille, j’ai remplacé le sucre complet par du sucre blanc, j’ai même essayé la coquille d’œuf…mais rien n’y fait et je ne comprends pas pourquoi…la boisson est bonne à boire, mais les grains ne prolifèrent pas…Est-ce que je m’y prends mal ou Est-ce que cela peut venir de la qualité des grains ? Pour chaque nouvelle préparation, j’utilise 1/2 litre d’eau, 1 cuillère à soupe de kéfir, 1 figue, 1/2 citron, 2 cuillères à soupe de sucre blanc.
        Merci pour votre réponse!

        • Vous avez toujours une cuillère à soupe et pas plus ? Les pesez-vous avant et après la fermentation ? Laissez vous fermenter assez longtemps avec les grains ?
          Méfiez vous des ajouts de coquille d’œuf ou de sel, on peut déséquilibrer le kéfir et le rendre gluant.

          Le mieux c’est d’en faire souvent, et de laisser fermenter assez longtemps. Attendez au moins 24 h après la remontée de la figue pour mettre en bouteille.
          Pour 1 cuillère à soupe de kéfir, vous pouvez mettre 1 litre d’eau, et le reste pareil , 1 figue sèche, 1/2 citron et 40 g de sucre (soit 4 cuillères à soupe rases).
          Et relancez plusieurs productions à la suite.
          Pesez les grains égouttés avant et après 4 ou 5 production avec les mêmes grains, pour voir si vraiment ils n’ont pas grossi.

          • Oui, c’est ça toujours une cuillère à soupe…Je le laisse fermenter 24h00 après que la figue soit remontée…mais depuis peu…donc il faut peut-être que j’attende. Je ne met qu’1/2 litre d’eau car sinon ça me fait trop à boire, vu qu’à chaque fois je lance une nouvelle production dans l’espoir que les grains grossissent! Merci pour le conseil pour les coquilles d’œuf… je vais arrêter. Je vais les peser… j’ai l’impression qu’ils grossissent (à vue d’œil) mais ne se multiplient pas…
            merci en tout cas pour votre réponse!

          • Il faut comprendre le mécanisme : les petits grains grossissent, puis ils se divisent pour donner de nouveaux grains qui grossissent, etc…

  • Bonjour Marie-Claire. Je me posais une question idiote : quel type de sucre utilisaient les inventeurs du kefir si le miel ne fonctionne pas ? Ils n’avaient pur sûr pas de sucre raffiné ! A bientôt et merci.

    • Non, ils n’avaient certainement pas de sucre raffiné, ils devaient utiliser d’autres liquides sucrés, jus de fruits, sèves d’arbres, ou d’autres plantes. Le miel peut fonctionner, mais très aléatoirement en fait.

  • Bonjour ,
    c’est parti je le réussi bien et je me régale , en plus je trouve cela très ludique de voir ces p’tit champignons produirent leurs p’tites bulles ! ….je me pose une question , que donne le Kéfir dans un régime acido basique ? est il acide ?
    merci a vous pour votre réponse , Belle journée .
    Helene

    • Le kefir a un PH entre 3 et 4. Je ne sais pas ce qu’est un régime acido-basique, je ne peux pas répondre sur son effet là-dessus.

  • Bonjour

    J’ai laisser mes grains de kefir dans un récipient au frais avec eau et sucre pendant 3 semaines je souhaiterais le redémarrer,mais je ne sais pas si je dois sortir mon kefir du frigo plusieurs jours à température ambiante avant de le remette en route ou si directement après je le relance après son passage au frais.
    Merci beaucoup pour votre blog qui m’a permise de découvrir une alimentation différente.

  • Bonjour j’ai fais du kéfir hier pour la première fois et pendant la période de fermentation la figue est remontée au bout 8 /10 heures est ce normal? et les grains de kéfir sont restés au fond du pot est ce normal? A partir de quand je peux filtrer?Je vous remercie pour votre réponse.Bien cordialement

    • S’il fait très chaud comme c’était le cas en France les jours derniers, oui, c’est normal que ça aille plus vite. Quant aux grains, ils restent toujours au fond. Moi je filtre en général le lendemain du jour où la figue est remontée.

  • Je fais fermenter du jus de fruit bio: j’ai essayé pomme, orange et raisin. La pomme fait l’unanimité, j’aime également l’orange
    mais le raisin est moins apprécié.
    Avez vous déjà tenté avec du malt d’orge qui pourrais être parfumé au houblon, à la cerise ou autre pour faire une boisson
    type « bière » sans alcool? Comme beaucoup de personnes se sont lancés à la brasserie « familiale » ces ingrédients se trouvent facilement.
    Que pensez vous de l’utilisation de l’eau de 1ère fermentation pour faire du levain?

    Merci pour le partage de votre expertise
    Jocelyne

    • Pour le malt d’orge : je préfère en faire de la bière 😉
      Mais si vous voulez un truc sans alcool à base de céréale, essayez la boza dont la recette est dans mon livre, c’est absolument extraordinaire !
      Pour le levain, vous parlez de l’eau de première fermentation de quoi, je ne comprends pas? de la bière ?
      Je suis de la vieille école. Selon moi un levain c’est de la farine et de l’eau, point final. Les bactéries sont celles du grain de blé, et la préparation fermente spontanément. Tout ce qu’on ajoute ne peut que déséquilibrer le processus. Vous pouvez par exemple augmenter les bactéries lactiques au détriment des levures, ou le contraire. Un levain « naturel » est un équilibre fragile.

      • Oui, le levain au kéfir fonctionne bien. Il est un peu plus liquide que le levain habituel, il faut donc en mettre un peu moins. Par ex. pour 500 g de farine, mettre 100 g de levain (contre 150 g de levain farine/eau). Bien cordialement.

        • Oui, alors je ne dis pas que ça ne fermente pas.
          On peut effectivement mettre du kéfir, du yaourt, ou du perlimpinpin dans un levain.
          Mais un levain naturel, c’est de la farine et de l’eau, point final. Si on ajoute quelque chose, on va déséquilibrer le levain. certaines bactéries ou levures prendront le dessus sur d’autre, et le levain ne réagira pas pareil
          Vous le dites vous-même : il est plus liquide et il faut changer la quantité que l’on met. Si on est expert et si on a l’habitude, pas de problème, on saura rectifier à peu près le déséquilibre.
          Mais si on est débutant, on ne viendra pas pleurer parce que le pain ne monte pas, ou que la pâte est trop liquide.

          • Mais personne ne va venir pleurer ! on teste et ça marche … c’est d’ailleurs bien pour cela que j’ai donné la quantité de levain de kéfir, qui est un levain tout à fait naturel

          • Oui je n’en disconviens pas, mais l’appellation « levain naturel » ne s’applique qu’à un levain de farine en fermentation spontanée uniquement.

  • Bonjour ,
    cela fait la 2 em fois que je prépare mon Kéfir , malheureusement j’avais mal lu vos indications et j’ai mis la préparation au frigo direct , au bout de + 48 h la figue n’étant pas remontée , je l’ai jeté , pensant ne pas avoir mis assez de sucre ….et j’ai recommancé toujours direct au frigo = + 48 H toujours pas de fermentation …Et la en relisant votre texte , je vois qu’il doit etre a temperature ambiante , loupé !! , je l’ai sorti du frigo , il est fichu ? ou il va se mettre a fermenter ?
    merci de vos conseil , je vais finir par y arriver !!!
    amicalement
    nelly

  • Bonjour ,
    Cela fait plus de 48 h et la figues ne remonte pas dois je rajouter du sucre ? peut etre n’en ai je pas mis assez ….
    ou je jette et recommence ??
    merci , belle fin de journée a vous
    Amicalement
    Hélene

    • Non, vous attendez qu’elle remonte. Combien avez-vous mis de sucre ? Il en faut 40 g au litre. Si vous en avez mois moins de 20 g, vous pouvez en ajouter.

  • J’ai donné du kéfir à ma voisine, à des amies, même à celle qui m’a fait connaître cette boisson car le sien ne poussait pas ! Que faire de celui que j’ai en trop ? Je dois en jeter. Puis-je le faire si j’ai une fosse sceptique ? Les bactéries sont-elles bonne pour le jardin? Merci d’avance pour la réponse.

    • Vous pouvez le mettre au compost, le donner aux poules, ou vous inscrire dans un groupe de partage sur les réseaux sociaux. (Cherchez « groupes de partage kékir » dans google).

  • Bonjour, merci pour votre travail et votre partage !!! J’ai préparé mon kéfir de fruit et souhaitant le boire au plus vite je l’ai mis au frigo après les 24 heures qui ont suivi la remonté de a figue et il ne pétille plus, ce que je comprends, mais je me demande si malgré cela les bienfaits (probiotiques) sont identiques à la boisson très pétillante que j’obtiens d’habitude lorsque je laisse la bouteille 48h à température ambiante après cet étape (c’est là ma première question). Deuxième question : j’ai la sensation que la boisson non pétillante que j’ai obtenue est plus sucrée ( je pense que c’est parce que le kéfir n’a pas autant consommé le sucre) est-ce le cas? et le processus de fermentation est-il stoppé ou seulement ralenti ? MERCI PAR AVANCE POUR VOTRE RÉPONSE (PS: j’ai commandé à mon libraire votre dernier ouvrage… je m’en lèche déjà les babines…!)

    • Oui les probiotiques sont pareils si la boisson est pétillante ou non. Si elle est pétillante, c’est qu’il y a du gaz carbonique dedans c’est la seule différence.
      Les bactéries fabriquent le gaz carbonique à partir du sucre. Dans le cas où la boisson est tout de suite mise au froid, la fermentation s’arrête, le sucre résiduel n’est pas consommé et le gaz n’est pas produit. Donc la boisson et plus sucrée.
      Si vous n’aimez pas les bulles, mais que vous voulez moins de sucre, faites la seconde fermentation, et ensuite dégazez la boisson en ouvrant la bouteille. Elle sera plate.

  • Bonjour,
    On m’a donné il y a quelques mois 3 bocaux de grains de kéfir de fruits.
    Je ne les ai jamais utilisé… (pas le temps de me plonger dans les recettes à ce moment – je n’y connais rien ! 😉 – et puis… je les ai oublié..)
    Sont-ils encore « bons » « vivants » ?
    Comment dois-je procéder pour démarrer…?
    J’ai l’impression qu’on se resserre des mêmes grains qui prolifèrent… 3 bocaux c’est beaucoup du coup, s’ils sont toujours utilisables….peut-être que je pourrai en donner…
    Merci pour votre aide !
    Cordialement,
    Gaby

    • Effectivement avec 3 bocaux pleins, vous pouvez en faire des dizaines de litres, et il donneront naissance à des nouveaux grains qui feront des dizaines de litres de boissons.
      Vous grains sont comment? Déshydratés, congelés ou dans de l’eau sucrée?
      S’ils sont dans de l’eau sucrée, faites comme dans la recette ci- dessus. S’ils sont déshydratés ou congelés, faites- les repartir en les mettant dans de l’eau sucrée pendant quelques jours. Quand vous verrez des bulles, vous ferez la boisson.

      • Bonsoir (me revoilà ! Le travail m’a accaparé ! )
        Les grains sont dans des bocaux au réfrigérateur, dans de l’eau (qui a été sucrée… je crois…. on me les a donné… donc je ne sais pas trop ! ).
        Je viens de tenter une première boisson…
        Cela fait un peu plus de 24h.
        La figue ne remonte pas…. 🙁
        et il n’y a pas de bulles…
        Je dois attendre encore ou c’est parce que j’aurai du faire je ne sais quoi avec les grains avant ? (#jevaisyarriver #kefirmatuer #suispasdouee 😉 )
        Merci pour votre aide et vos conseils !

        • Ceux qui sont au réfrigérateur et vous ne savez pas, etc… : égouttez-les dans une passoire, remettez-les dans de l’eau non chlorée avec une cuillerée de sucre. Comme ça maintenant vous savez qu’ils sont bien dans de l’eau sucrée.
          La boisson : selon la température, l’état des grains, la durée de leur repos précédent, ça peut prendre 2-3 jours, ou plus.

    • Bonjour ,
      je vous remercie de vos réponses rapides ….on m’a dit qu’il fallait un bocal hermétique , a quel moment de la préparation doit t l’utiliser a la mise en bocal ou apres la filtration ?
      Bonne journée
      Nelly

      • Pour la première fermentation du kéfir, utilisez un bocal pas obligatoirement hermétique, il suffit de couvrir avec une soucoupe, un tissu fixé avec un élastique, etc… il fut juste veiller à ce que des moucherons ne peuvent pas entrer. Ensuite lors de la 2° fermentation, si on veut des bulles, il faut une bouteille solide à levier métallique.

    • bonsoir
      je suis a la recherche de grains de kefir fruit et j ai lu que vous en aviez une grande quantite
      avez vous svp la possibilite d en partager
      si ok
      je pourrai vous envoyer enveloppe et timbre pour l envoi
      je debute dans ces preperations
      je vous remercie cordialement

      • Dans le billet ci-dessus, j’explique en gros caractères et en rouge comment faire pour chercher des grains sur internet.
        Votre adresse n’apparaissant pas dans les commentaires, personne ne pourra vous contacter à partir d’ici.

    • Malheureusement je ne peux pas vous aider, je ne suis pas médecin, je ne sais pas ce qui est autorisé ou non quand on a une insuffisance rénale.

    • Bonjour , je suis très contente d’avoir découvert votre site
      peut etre ai je mal lu , mais je ne vois pas ou vous indiquez
      la fréquence a la quelle il est conseillé de boire le Kéfir ???
      merci de votre réponse
      Helene

      • C’est que ce n’est pas un medicament, c’est une agréable boisson rafraîchissante. On en boit donc quand on veut se fraise plaisir et être rafraîchi. 😉
        Ecoutez votre corps, c’est lui qui vous dira si vous avez exagéré la dose. Si tout va bien au niveau digestif, c’est que vous pouvez continuer.

        • S’il est vrai que ce n’est pas un médicament,il faut dire que c’est quand même une boisson tres bonne pour la santé….En effet,les habitants du Caucase connaissent l’efficacité du Kéfir….En tant qu’enfants,ils le boivent comme de l’eau et atteingnent une moyenne d’âge de 110 ans.Selon le professeur Menkiw qui a étudié le Kéfir toute sa vie,les maladies telles que la tuberculose,le cancer les maux d’estomac,etc…sont inconnues au Caucase… En Allemagne,le docteurDrasek a constaté l’action extraordinnaire avant la 2ème guerre mondiale….Avec le Kéfir,il guérissaitles catarrhes des voies respiratoies,les crampes d’estomac,les inflammations chroniques des intestins,les maladies de la vessie,des voies biliaires,et le Kéfir remplaçait le lait maternel,por les nouveaux-nés….Sans oublier qu’il est super contre l’eczéma etc,etc…..

          • Là vous parlez du kéfir de lait, dommage de ne pas avoir posté ce commentaire sous l’article consacré au kéfir de lait.
            Les professeurs Menkiv et Drasek, je n’ai absolument rien trouvé sur eux, avez-vous des références précises d’articles scientifiques ? S’ils ont passé leur vie à étudier le kéfir, ils ont bien dû publier quelque chose ! Ils sont souvent cités par des sites douteux qui se recopient les uns les autres, d’où ma méfiance. Sauf si, évidemment, vous me donnez une référence.
            Comprenez que je suis moi-même convaincue des bienfaits du Kéfir. Mais il est indispensable de se baser sur des choses prouvées, et de citer des références scientifiques réelles et avérées.
            Vous auriez pu citer par exemple Metchnikov, prix Nobel de Médecine, qui, le premier, s’est intéressé aux probiotiques et produits laitiers. C’est à lui qu’on doit le ferment à yaourts qu’on utilise aujourd’hui en occident.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Mon mari m’a posé des questions auxquelles ja n’ai pas su répondre:
    – Avez-vous constater qu’en consommant régulièrement du kéfir de fruit vous n’étiez plus sujette « aux coups de fatigue », aux rhumes, angines, grippes et autres maladies virales ou bactériologiques?
    -Quel est votre régime alimentaire? ( Si ce n ‘est pas indiscret…)
    Merci💗

    • Pour moi : je n’ai JAMAIS de rhumes, angines, grippes et autres maladies hivernales. Mon médecin ne me voit pas beaucoup en réalité !
      Mon régime alimentaire : je suis omnivore.

    • Vous avez tout à fait raison;en buvant du Kéfir,vous en retirez que des bienfaits…Il est bénéfique pour les maladies nerveuses,les ulcères internes,les catarrhes bronchique l’infartus,la bile, le foie, les reins,il purifie le sang et plein d’autres choses…..On peut en boire un litre par jour et cela pendant deux mois voir trois mois contre l’anémie et la purification du sang…En usage externe,il est formidable;frictionner les mains et le viage tous les matins contre l’eczéma ou l’urticaireavec un demi litre de Kéfir pendant trois semaines……Il y aurait beaucoup à dire,tellement ce Kéfir est fabuleux…

    • Le sucre rajouté est consommé à 80 % par les bactéries et levures. Il en reste 20 % et c’est uniquement du fructose à index glycémique bas. Donc si vous mettez 50 g de sucre au litre, il n’en reste que 10 g à la fin dans le kéfir. Pour un litre. Si vous vous servez des verres de 15 cl, ça fait moins de 1 g de sucre par verre !

  • Bonjour
    Je fais du kéfié depuis longtemps et je n’ai jamais eu de problème. Par contre j’ai donné des grains à une amie et elle n’arrive pas à avoir le pétillant comme celui que j’obtiens. J’ai vu qu’elle le préparait dans un pot de terre (donc opaque) et je me demandais s’il était préférable de le faire dans un contenant transparent ou si ça n’avait pas d’importance.
    Merci

    • Ça n’a pas d’importance. Mais un pot en terre est peut-être poreux. D’où le fait qu’elle n’a pas de bulles? Fait-elle bien la seconde fermentation en bouteille ?
      Les bulles n’apparaissent que durant la seconde fermentation. Il faut faire la 1ere fermentation jusqu’à ce que la figue remonte, attendre encore un peu mais pas trop longtemps quand même (24 h s’il fait chaud,48 h en hiver). Ensuite mettre en bouteille fermée, et attendre encore 24 h ou plus à température ambiante avant de mettre au frais. Si on met au frigo tout de suite, la 2° fermentation est ralentie et les bulles ne se forment pas.

    • Non, ce n’est pas la peine car le jus de pomme est déjà sucré. Attention que votre jus ne soit pas avec sulfites, si on le résultat aura un goût désagréable de souffre. (Ça m’est arrivé).

  • Bonjour,
    Je fais mon kéfir de fruit depuis 1an.
    Ayant quelques problèmes de poids, je vais entamé le programme Weight Watchers.
    Je voudrai savoir si le kéfir contient des calories et si quelqu’un saurait combien si cela comote des points dans ce programme.
    Merci pour la réponse.

        • je ne sais pas. J’avoue que je ne m’intéresse pas aux calories parce que les régimes à restriction caloriques font grossir.

        • Marie-Claire a parfaitement raison : les régimes restrictifs ne font pas maigrir durablement, que ce soit en comptant les calories des aliments consommés ou bien leur attribuant des « points »…Tout ceci revient à la même logique « comptable » ! ça ne règle en rien les problématiques d’alimentation émotionnelle, de ressenti des sensations alimentaires …etc… Ceci étant dit, Marie-Claire a précisé dans un commentaire précédent qu’un verre de kéfir de 15 cl contient 1 g de sucre ce qui équivaut à 4 kcal !!! Je n’ose même pas imaginer combien cela peut bien faire de « point » ww 😉
          Bien Amicalement
          Krystel Gaudnik – Diététicienne nutritionniste

          • Bonjour,
            En fait, le « régime » WW et son système de points permet au « pratiquant » de manger tout ce qu’il aime sans exception, et ainsi de diminuer le syndrome de frustration…
            Le but étant de sevrer l’organisme d’une surcharge alimentaire sans avoir l’impression de se priver. Ca peut fonctionner pour certaines personnes (vu dans mon entourage).

            Concernant le Kéfir, je pense qu’il faudrait vraiment en boire une grosse quantité pour qu’il y ait un impact quelconque sur une restriction alimentaire, je pense que 2 à 3 verres par jour n’ont pas besoin d’être « comptés. 😉

  • Bonjour Marie-Claire.

    Avant de faire mon premier kéfir je souhaiterais, s’il te plaît,
    (et malgré toutes tes précisions) deux confirmations =

    – la 2ème fermentation en bouteille est bien celle qui suit le fait de jeter figues et
    autres fruits, filtrer, mettre en bouteille et laisser 24 heures à temp. ambiante ?

    – il y a possibilité « d’ajouter » d’autres fruits = en plus du citron ? ou bien directement à
    la place du citron (je pense aux fruits rouges) ?

    Merci d’avance . Belle journée pétillante.

    • Oui, c’est cela la 2° fermentation.
      Lors de la 1ere fermentation, on peut ajouter d’autres fruits, oranges, fraises, pêches seuls ou en mélanges …
      Lors de la 2° on peut ajouter un peu de sirop ou de pulpe de fruits. Pour tout cela, voir les recettes détaillées dans mon livre.

        • Bonjour.
          Je me permets de faire part de mes deux seules expériences de fabrication de kéfir, en suivant à la lettre les consignes de Marie-Claire.
          Le goût est spécial, on s’habitue.
          1ère fois : avec du sucre de canne roux, qui donne une sorte de mélasse de couleur et d’aspect pas très engageants, mais c’est réussi.
          2ème fois : avec du sucre blanc, c’est effectivement le mieux en tout point de vue.
          J’ai abandonné car j’ai beaucoup gonflé alors que je n’en buvais que 2 ou 3 gorgées par jour.
          J’ai dû attendre un mois et demi pour dégonfler.
          Sa Majesté grain de kéfir a choisi de moisir malgré les soins dont je continuais à l’entourer. Pas de regrets.
          Ce fut une expérience à tenter. Ce qui me manque, c’est le plaisir de voir ces bocaux transparents avec les fruits et les grains. Cela participait à une belle ambiance dans la cuisine.

          • C’est dommage que le kéfir ne vous ait pas plu.
            En ce qui concerne le fait de « gonfler » en en buvant 2 ou 3 gorgées par jour, rien ne dit que ce soit dû à cela, et surtout si le « dégonflement » a cessé non pas à l’arrêt, mais un mois et demi plus tard : la raison est quelque chose d’autre.

          • Je me suis mal exprimée Marie-Claire.
            J’ai commencé à dégonfler progressivement après avoir arrêté de boire le kéfir et il a fallu un mois et demi pour être à l’aise dans mes vêtements.
            C’est le seul aliment nouveau que j’avais intégré à ma routine alimentaire.
            Ce n’est pas une critique contre le kéfir.
            J’ai expérimenté et faire part de mon expérience, comme les expériences d’autres internautes ont pu
            m’aider en positif ou négatif.
            Je suis déçue c’est vrai, mais pas surprise, je fais partie depuis jeune adulte de cet infime pourcentage d’adultes qui réagissent avec la même sensibilité que les nourrissons et les personnes âgées.
            Ce que je redoute le plus, c’est le risque de ne pas tolérer (bien que ce soit aussi une méthode des plus naturelles) les légumes et jus fermentés que j’ai l’intention de commencer l’année prochaine, en suivant tes bons conseils.
            Je l’accepterai difficilement.
            Mais bon, j’essaierai et je verrai bien.
            Aloha Marie-Claire.

  • bonjour, j’essaie le kéfir pour la première fois et je voulais savoir si je peux mettre de l’eau filtrée par carafe brita ou s’il vaut mieux mettre de l’eau du robinet laissée à l’air 2 heures? d’autre part combien de sucre et combien d’eau pour laisser les graines de kéfir se reposer au frigo ? et merci de tous vos conseils

  • Bonjour, ayant fait un appel il y a quelque semaine je suis toujours a la recherche de kefir de fuit sur marseille mais pas moyen d’en trouver donc je voudrais en commander sur le net mais je ne sais pas sur quel site de confiance aller. Je compte sur vous tous pour m’aider merciiiiiiiii

    • Le groupe Facebook « Kéfirs et kombucha pour tous » est rempli de gens sérieux qui pourront vous en envoyer contre remboursement des frais de port.

    • j’ai du kéfir de fruit et de lait et je suis de la Belgique je peux envoyer mais les frais de port de la Belgique à la France je ne les connais pas, je peux me renseigné si cela vous intéresse toujours cordialement contactez moi

  • Bonjour Marie-Claire

    J’ai laissé 2 ou 3 mois mes grains de kéfir au repos les alimentant régulièrement en sucre de canne bio. Ils étaient stockés à l’abri de la lumière dans un placard , donc à température ambiante.

    Voulant relancer ma production de Kéfir je constate dans mon bocal de conservation deux disques bien séparés flottant au-dessus de mes grains de kéfir ! Ils ressemble à ceux du kombucha hormis la couleur qui est celle du kéfir.

    Auriez-vous déjà constaté ce phénomène ? Auriez-vous une explication ?

    Avec tous mes remerciements pour votre attention et votre site indispensable 🙂

    Marie

      • Oui bien-sûr mon kéfir était au boulot ! Mais de là à faire des disques c’est une drôle de musique pour des grains de kéfir ! D’après vous Marie Claire serait-ce des disques de kéfir ? Aurait-il muté ?

        • Contamination… cela vous fait comme une « mère » de vinaigre..; retirez-les délicatement , puis videz votre préparation et rincez vos grains à l’eau au vinaigre de pomme, bien, bien… ensuite ricez à l’eau et recommencer (bocal propre, mains propres, fruits passés sous l’eau, ustensiles propes)

          • Oui, vous avez raison. Après j’avais continué la conversation avec Marie en privé, elle m’a envoyé des photos et il se trouve que c’était un kéfir atteint d’une grave maladie. Quand on le laisse au repos, on doit impérativement le mettre au frigo, pas dans un placard.

    • Bonjour Marie-claire, je fais du kéfir depuis une semaine et j’ai commencé à en boire tous les jours
      et depuis je fais plein de boutons tous les jours et de plus en plus, du coup, je stoppe, j’en bois plus,
      c’est pas la première fois que je fais des réactions, j’ai fais ça avec le thé vert, le café vert, est ce que
      vous aurez des conseils à me donner merci
      Agnès

      • Vous parlez de boutons, mais quelle sorte ? de l’acné ? de l’eczéma ? des rougeurs ? de l’urticaire ?
        Je ne suis pas médecin et me garderai bien de vous donner de conseils.
        Sauf que pour savoir si c’est vraiment le kéfir qui le provoque et pas autre chose que vous avez mangé concomitamment, stoppez le kéfir une semaine, et voyez si les boutons s’arrêtent. Puis recommencez et voyez si les boutons reviennent.

    • J’habite dans l’arrière-pays varois et je peux donner du Kéfir. J’ai obtenu le mien, après plusieurs mois de recherche, au magasin bio du Cannet des Maures, gratuitement.

    • Bonsoir,
      J’habite Avignon et j’ai du Kéfir.Je dois en donner à 2 copines mais pour les suivants je veux bien vous en envoyer.Envoyez moi votre adresse par mail et je vous les ferai parvenir.Les graines de Kéfir ça se donne, je suis d’accord avec Marie Claire.
      Cordialement

      • Le problème c’est que les emails des commentateurs du blog n’apparaissent pas en public (et heureusement !). Donc personne ne peut vous envoyer d’email à partir de ce commentaire. C’est pour cela qu’il est mieux de s’inscrire sur un groupe de partage.

  • Merci pour ce superbe site et le savoir précieux qu’il renferme! Je vous ai découvert en cherchant des informations la fabrication du pain maison avec un levain naturel et je me suis récemment mis a cultiver toutes sorte de boissons fermentées. J’attends d’ailleurs la reception de deux de vos ouvrages! ( J’ai hate de retrouver la même qualité d’information sans avoir a ouvrir l’ordinateur). J’ai récemment découvert une boisson qui devrait vous intéresser doublement – en supposant que vous ne la connaissez pas déjà – puisqu’elle se fabrique a partir de pain de seigle et de levain naturelle! Il s’agit du Kvas que l’on trouve en Russie et en Europe de l’est. je suis en train d’essayer de la concocter moi même, je trouve le goût très intéressant!

  • Bonjour Marie-Claire et merci encore pour votre super site internet et vos livres très intéressants.

    Je suis parti 1 mois en voyage. Avant mon départ, j’ai bien rincé mes grains et ensuite je les ai placés dans mon kefirko avec de l’eau et du sucre dans mon frigo. A mon retour, j’ai constaté qu’en surface de l’eau, il y avait quelques endroits avec de la moisissure. Est-ce que mes grains sont toujours viable ou dois-je tout jeter ?

    Merci d’avance pour votre réponse

    • Pour le savoir, relancez une production de boisson avec figue et citron. Si ça fonctionne c’est que tout va bien.
      Ne rincez jamais vos grains.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Je vous suit depuis un bon moment et j’ai décidé de m’abonner à votre site.
    Je voudrai un renseignement sur le kefir de fruit.
    J’ai une de mes petites fille qui est souvent constipée elle est âgée de 7 ans, et j’aimerai savoir si je peux lui donner du kefir de fruit. Est ce que cette boisson peut aider son transit ?
    Puis je aussi en donner à sa soeur qui n’a que 5 ans ?
    Merci pour vos conseils.

  • Bonjour Marie-Claire,
    j’ai lu quelque part qu’une souche de Kéfir de fruit appelée « Héna » (ou anciennement F1) pourrait participer au soulagement de l’arthrose.
    En avez-vous connaissance ou bien possédez-vous des informations à ce sujet ?
    Merci

    • Je n’ai jamais entendu parler de ça. Une recherche sur internet ne donne rien, êtes vous sûre de l’orthographe ? Que veut dire « anciennement F1 » ?

      • J’ai retrouvé l’endroit où j’ai lu ceci, c’est dans le groupe facebook « Kéfirs, et Kombucha, partageons tous ensemble », à la fin de la publication épinglée. Je vais demander directement à l’auteur de la publication et vous tiendrais informée de sa réponse.

        • Attention, dans ce groupe il y avait à une époque un escroc qui vendait (très cher) des grains soi-disant améliorés. Ce qui, soi-dit en passant n’existe pas. Dans l’état actuel de la science, personne n’a réussi à fabriquer artificiellement des grains, ni à les modifier.

          • Bonjour.
            La personne concernée a été bannie du groupe et ne sevit plus sur celui-ci.
            Quand à la souche hena, j’en ai entendu parler aussi sur ce site mais je n’ai pas trouvé d’info sur elle…

          • Pour info, le problème a été résolu. Plus de charlatanisme ! 😊 Et il est bien rappelé que le kéfir se donne et non, se vends. Gare aux gens sans scrupules

  • Bonjour,
    Je vous avez écris il y a qq mois pour vous parlez de mon experience de kefir que javais recu de ma grand mere. Les grains qui se reproduisent depuis maintenant 60 ans se portent toujours aussi bien malgré qq petit desagrement( oubli de plusieurs jours sans filtrer ou pas assez de sucre )
    Vos conseils ont été bien precieux pour maider a continuer cette belle tradition
    Merci beaucoup

  • SoS

    Bonjour,
    J’ai un souci.
    Le bocal est plein de mousse quand la figue est remontée. Et le liquide est tout visqueux…. comme de la « morve transparente » m’ont dit les enfants!
    J’utilise de l’eau du robinet filtrée au filtre viveau.
    4 cs de sucre blanc, une figue sèche de turquie et un quartier d’orange épluchée.
    Que se passe très il?????
    Merci bcp
    GT

    • Ça arrive parfois, c’est un déséquilibre qui se produit : trop de grains, ou trop de sucre ou eau trop minéralisée (trop calcaire par ex).
      mais ça se soigne par un repos des grains. Rincez-les : mettez les dans de l’eau non chlorée, agitez l’eau se trouble. videz l’eau er recommencer jusqu’à ce que l’eau reste claire. Ensuite, mettez les grains dans un bocal d’eau avec 1 cuil. à café de sucre, au repos au frigo pendant 15 jours sans y toucher.
      En général ça règle le problème.

      Si ça se reproduit, possible que la qualité de l’eau soit en cause.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Peut on boire du kéfir de fruits sans problème et à quelle dose/jour ?
    Merci de vos réponses.
    Sachant que mon mari et moi avons commencé d’en boire depuis 10j par petite quantité à raison de 2 verres/jour pour mon mari et 1 verre pour moi. Je ne le trouve pas très pétillant, très peu sucré. la 2ème macération j’ai augmenté la quantité de grains, c’est plus fort et je crains. La recette et les grains et tout le nécessaire m’ont été transmis par une de mes nièces soucieuse de notre santé. Elle m’a fait connaître également votre site, sauf erreur elle prend contact avec vous au besoin.
    À bientôt de vous lire.
    Michelle

    • Le kéfir n’étant pas un médicament, il n’y a pas de « dose » à prescrire. Tant que vous n’avez pas de troubles, buvez la quantité que vous voulez, mais on n’a pas besoin d’en boire beaucoup, un verre par jour suffit à en tirer les bienfaits.
      S’il n’est pas très pétillant ça peut venir de plusieurs choses :
      – Température insuffisante
      – 1° fermentation trop courte (ne pas filtrer avant que la figue soit remontée, et même 24 h après la remontée de la figue)
      – 1° fermentation trop longue : si on laisse trop longtemps, le sucre est consommé lors de la 1° fermentation et il n’en reste plus assez pour la prise de mousse.
      – 2° fermentation dans autre chose qu’une bouteille à joint de caoutchouc et trop courte.
      Augmenter la quantité de grains ne sert pas à grand chose, ce be sera pas plus « fort », ni kus pétillant, c’est juste que ça pourra aller plis vite, mais même pas sûr.

      • Bonjour Marie-Claire,
        Merci de votre réponse, lue attentivement. J’utilise bocaux de stérilisation style « le parfait ». Eau minérale Evian ou Thonon.
        Pour la nourriture, dans un bocal d’1l que je laisse au réfrigérateur, dont je change l’eau tous les 15j.
        Pour la fermentation, dans un bocal de 2l, pendant 3j, je filtre ensuite dans des bouteilles d1l style « limonade ». Je pense peser pour avoir même quantité, goût et texture, les grains et sucre. Le tout laissé à l’air ambiant dans ma cuisine dans un endroit plus « abrité », car je les mettais sur plan de travail près de la porte de garage,. La température moyenne étant de 21° voir moins la nuit et plus si je fais un plat au four. Le problème vient certainement de là.
        Aujourd’hui, je fais une nouvelle fermentation. Je verrais bien.
        Je remercie ma nièce, de m’avoir fait en réalité redécouvrir le kéfir. Des souvenirs (j’avais 12-14 ans) sont revenus à la surface. J’en buvais quand j’étais en vacances chez ma tante, même en cachette, la bouteille se trouvant dans son placard de cuisine et j’aimais ça. J’ai fais un bon de plus de 50 ans en arrière.
        Je vous remercie également de toutes ces précisions. Quand la boisson sera « au top » je ferais goûter à mon petit fils. Puisque tout le monde peut en boire n’ayant pas d’incidence sur nos « problèmes de santé » j’en parlerai aux personnes soucieuses de leur bien être et du NATUREL avec le conseil de commencer par petites quantités.
        A bientôt.
        Michelle.

          • En attente de modération, ça veut dire que le commentaire doit d’abord être approuvé par moi avant d’apparaître sur le blog. C’est pour éviter les commentaires indésirables comme les publicités.

        • Bonjour Marie-Claire,
          Suite à mon précédent commentaire j’ai oublié de vous demander votre avis sur ma façon de procéder. Quand pensez-vous ? Vous remerciant de votre réponse.
          Michelle

          • Oui votre manière de faire est bien. mettez aussi une cuillère de sucre quand les grains sont dans l’eau dans le frigo.
            Ça marche toujours mieux en été qu’en hiver.

  • Bonjour Madame Frédéric et grand merci pour toutes les infos super précieuses que je trouve à loisir sur votre site, votre belle générosité est à souligner 🙂

    Je viens de vivre ce que j’appellerais La Gloire du Vivant :
    Pas convaincue par le kéfir de fruits, javais délaissé les grains reçus d’une amie au fond de mon réfrigérateur depuis … un peu plus d’un an !
    Car je culpabilisais quand par hasard je retrouvais le bocal, je les alimentais de temps en temps avec une c. à c. de sucre de canne avant de l’enfouir à nouveau au fond du fridge.
    Cette semaine, j’ai voulu tenter de fabriquer cet élixir pour voir comment les grains allaient se comporter.
    Et je viens là de me régaler avec un verre de Tibicos délicieux, avec des tranches de mangues séchées et du gingembre frais ajoutés lors de sa refermentation en bouteille ; chez nous on dit « un p’tit jésus avec une maronne (une culotte ou pantalon en wallon) de velours » 😉
    N’est-ce pas merveilleux ?
    La puissance du Vivant est sans limite…
    … et je sens que je vais en refaire illico presto !
    Santé à vous !

  • Encore bonjour, Marie-Claire !

    Deux questions supplémentaires portant sur les fruits ajoutés et les arômes.
    – En quoi les fruits ajoutés en début de fermentation sont-ils utiles ?
    – Si je veux aromatiser ma boisson avec des épices (vanille, cannelle…) ou des herbes fraîches (estragon…) quand doit-je les ajouter ?

    Par avance, grand merci.

      • Ah Ok ! Je comprends mieux.
        Le citron apporte l’acidité nécessaire dont les grains ont besoin, et la figue apporte des levures et du fructose.
        Pour les épices et autres aromates il vaut mieux les ajouter en seconde fermentation dans la bouteille parce que certaines épices sont antiseptiques et peuvent ralentir la fermentation.

    • Ok, merci !
      Ce matin, dans mon deuxième kéfir de fruit, j’ai remplacé le citron par un kiwi mûr, épluché et coupé en 4.
      J’espère que ça va marcher.

    • le kéfir de fruits en première fermentation, anaérobie, se prépare avec citron et figue, c’est en deuxième fermentation que l’on peut aromatiser, en prenant conscience, que si ajout de fruits, in aura une boisson sucrée, pas toujours désirable, et explosive, les épices,gingembre, vanille, cannelle, herbes sont en effet plus saines!

      • Le sucre est transformé an gaz carbonique, quand vous boirez la boisson, il ne restera plus qu’un peu de fructose qui a un index glycémique bas.
        Même les diabétiques peuvent en boire !

  • Bonjour,
    Je viens de découvrir votre site Internet et je suis’ravie des articles si bien écrits et si bien détaillés pour notre plus grand plaisir de lecteurs.
    Depuis quelques semaines maintenant je fais du kefir. Mon eau est chlorée et je la laisse reposer deux jours en carafe avant de la consommer. J’ai constaté que mes grains se multipliaient, mais ne grossisaient pas, j’ai l’impression d’avoir une purée de grains de kéfir. Est-ce normal ? Pensez-vous que l’eau en soit la cause, même après deux jours à l’air libre ? Que puis-je faire à votre avis pour redonner de la force a ces grains ? (Hormis acheter des bouteilles en plastique, trop polluantes, et des carafes filtrantes). Merci pour votre réponse.
    Pauline

    • Merci pour les compliments !
      L’eau du robinet reposée , même seulement quelques heures, convient très bien. On peut aussi la faire bouillir et refroidir, ça élimine le chlore.
      Si les grains se multiplient, c’est que tout va très bien. Les grains ne grossissent pas forcément, ça dépend des souches. On peut avoir des gros grains, ou des petits.

      • Merci de votre réponse qui me rassure ! Je me suis malgré tout posé la question, car le kéfir de mon père, issu de la même souche a fait de magnifiques grains… L’eau est différente ! Mais peut-être met-il également plus de sucre, ce qui favorise mieux leur développement.
        Au plaisir de lire la suite de votre aventure…

  • Bonjour Marie-Claire,

    Vous préconisez d’utiliser une figue sèche, une datte ou une poignée de raisins secs au démarrage, pour leur teneur en fructose.
    Les abricots secs sont deux à trois fois moins dosés en fructose. Si j’en mettais, admettons, une bonne poignée dans la préparation, pensez-vous que j’obtiendrais malgré tout un bon résultat ?

    • Je n’ai jamais essayé avec des abricots. Essayez et revenez nous dire le résultat.
      Pourquoi voulez vous absolument mettre des abricots plutôt qu’une figue ? Vous ne pouvez vous approvisionner en figue, ? Vous n’aimez pas le goût de la figue ? Sachez que la figue ne donne pas son goût à la boisson.

      • Merci Marie-Claire,
        J’adore la figue et j’en trouverai certainement sans traitement dans les magasins bios.
        Il se trouve que j’ai d’excellents abricots sous la main et que j’ai récupéré des grains de kéfir hier après-midi.
        Ma question portait surtout sur le besoin en fructose dans l’élaboration de la boisson.
        J’ai d’ailleurs trouvé sur internet que les pommes séchées en avait une très forte teneur.
        A tester aussi, pourquoi pas !

        • Oui il faut essayer ça ne coûte pas grand chose ! De toutes façon ça fermentera. Même avec simplement de l’eau sucrée, ça fermente. C’est sur le long terme pour maintenir les grains en bon état et en bonne santé que c’est important.

    • Bonjour,
      Je découvre le kefir de fruit et j’en suis à ma 2eme préparation. Je mets 2 abricots secs (allergies à la figue dans la famille), y en a qui remonte mais pas l’autre

      • Ah c’est étonnant ça ! Les abricots sont peut être plus denses que les figues. Laissez fermenter encore 24 heures après la remontée du premier fruit.
        Vous avez essayé quand même avec la figue, pour voir si la fermentation annule l’effet allergisant ? Ce serait intéressant à expérimenter.

        • Bonjour Marie-Pierre et Marie-Claire, je fais du kéfié depuis un moment maintenant. Il m’est arrivé d’utiliser des abricots secs, soit en complément de la figue, soit seuls.
          En utilisant les abricots seuls, je trouve que la fermentation est différente, plus longue et la boisson moins bonne tout simplement. En complément avec figue je n’ai pas eu ce genre de répercussions.
          À chaque fois en tout les abricots grossissent au même titre que les figues.
          Bonnes préparations !

          • Merci pour cet utile retour d’expérience ! C’est intéressant de voir comme le résultat est différent selon les fruits secs utilisés.

  • Aaah, c’est un plaisir de voir tant d’intérêt pour le travail de nos chères bactéries !! Super site ! Petit témoignage : le miel … elles n’aiment pas (tout au moins le miel de châtaignier). Elles survivent mais ne se mutliplient quasiment plus, même après les avoir remises avec différents fruits…
    Et sinon, les fleurs c’est super bon ! En ce moment les violettes sortent, j’adore, ou les fleurs de sureau, pour plus tard !

  • Bonjour,
    Besoin de votre avis… je crois que j’ai tué mon kéfir de fruits ! :(((
    Je l’ai laissé fermenter beaucoup trop longtemps lors de la 1ère fermentation !
    Là. j’ai relancé une production, la figue est montée, il y a un tout petit peu de gaz, très peu alors qu’avant mes grains étaient hyper actifs !
    Pensez-vous que j’ai une chance de le récupérer ? Comment savoir si tous les grains sont morts ou seulement une partie ?
    Aussi, j’ai trouvé un moucheron mort qui flottait dans le kefir, c’est l’hiver, aucun moucheron autour et le pot est 100% fermé alors c’est dû à quoi ?
    Mille merci encore!

    • Le fait de laisser fermenter plus longtemps ne tue pas le kéfir. Égouttez vos grains, remettez-les dans de l’eau sucrée ou relancez tout de suite une production avec sucre, figue et citron. Ça devrait repartir.
      Là tout de suite, ça ne fait plus de bulles parce qu’il n’y a plus de sucre du tout, dû à la longue fermentation.
      Le moucheron… ben c’est qu’un moucheron a survécu à l’hiver et est venu dans le bocal à un moment où il a été ouvert.

      • Merci Marie-Claire, je voulais vous dire que mes grains sont bien repartis et prolifèrent vite! Pour info, j’utilise du sucre rapadura et ça leur plait bien.

        • Aussi, je voulais dire que ma première fermentation prend moins de 24h : je fais la préparation le soir puis à mon réveil la figue est déjà remontée en moins de 10h et ça pétille! Je laisse pour la journée puis je filtre le soir donc moins de 24h au total ça va vite!

          • Le temps de fermentation est différent pour chaque souche de kéfir, ça dépend d’un tas de facteurs : activité des grains, température, etc… Bonnes dégustations de vos kéfirs !

  • Bonjour! Parfois mon kefir a un gout très amer et parfois il a un gout plus doux (souvent je le laisse nature, je n’ajoute rien lors de la seconde fermentation). Ça dépend de la durée de fermentation je pense et donc du taux de sucre restant. Qu’en pensez-vous?

    • Moi aussi je le laisse toujours nature en seconde fermentaion 😉 .L’écorce des agrumes peut aussi donner de l’amertume. Essayez de peler les citrons ou oranges pour voir si ça change quelque chose. En règle générale, plus le kéfir est fermenté longtemps, plus le goût est prononcé. Il peut devenir acide, ou avec une amertume renforcée. mais cela dépend aussi de la température: la chaleur accélère la fermentation. Il y a aussi la qualité de l’eau qui entre en jeu, et l’humeur des bêbêtes, qu’on ne comprends pas toujours. Enormément de paramètres entrent donc en ligne de compte. Ce que je vous conseille c’est de tout noter dans un carnet : temps de fermentation, température, quantité et qualité des fruits (citrons, figues), quantité de sucre, de grains, etc. Ensuite notez le résultat. Si vous changez quelque chose, changez un seul paramètre à la fois, car sinon vous ne saurez pas ce qui a agi.
      Une autre piste :l’acidité atténue l’amertume, n’oubliez pas de presser les agrumes dans le kéfir avant de le mettre en bouteille.

  • Bonjour! Je vous remercie tout d’abord de la façon comme vous rendez les choses qui semblent difficiles les plus claires du monde,j’ai atteri sur votre blog après une recherche sur les yaourts fait maison,je vais essayer au plus vite et je vais avoir du kefir bientôt,je viens de garder cette page dans mes favorits.
    J’adore votre maniere de partager vôtre savoir, Merci du fond du coeur.
    J’aimerai en profiter et vous poser une question. Est-il possible de faire des yaourts (genre ceux que l’on fait en yaourtiere) avec du lait de kefir? si oui comment?
    Merci

  • Bonjour Marie-Claire, Je vais m’absenter 3 semaines : est-il possible de garder mes grains au réfrigérateur dans de l’eau sucrée aussi longtemps ? Merci pour tes conseils,

    • J’en ai conservé plusieurs mois au frigo, en ne changeant l’eau qu’une fois par mois. Ne mets pas trop de sucre non plus, ça risque de faire une mélasse dans le fond.

  • merci pour le conseil – effectivement je mettais trop de jus de pomme en première fermentation et les graines n’ont pas aimé – j’ai également mis trop de sucre et c’était alcoolisé –
    attention sur la photo j’ai vu une passoire en fer – j’ai pu m’en procurer une en plastique, j’ai du chercher
    bon kéfir à tous – pardon Tibicos

  • Bonjour,
    (note : Par convention, et pour s’y retrouver, j’appellerais ici «Kéfir», les grains eux-même, et «Tibicos» la boisson obtenue.)
    Petit retour d’une série de tests sur le Tibicos, à partir de la recette ci dessus mentionnée (1 CàS de grains de kéfir, 4 CàS de sucre, 1 figue sèche, 1 citron coupé en quartiers).
    Je ne vous livre pas tout le détail des tests (19 bouteilles !), mais juste les résultats :
    – pour la première fermentation il faut bien utiliser un bocal à grande ouverture (pour pouvoir mettre et enlever facilement les quartiers de fruits) et non une bouteille type jus de fruit
    – j’ai trouvé un verre à liqueur de ma cuisine correspondant au 4 CàS rases de sucre, ça m’évite de re-mesurer à chaque fois – citron et orange sont très bon, et les 2 ensemble c’est encore mieux !
    – j’ai été déçu par le pamplemousse (pourtant j’adore ce fruit) qui selon moi s’associe mal au goût du Kéfir (faut dire que les 2 sont amers), en plus les grains du pamplemousse se mélange aux grains de kéfir, difficile de les démêler ensuite
    – on peut remplacer la figue par un grain (un seul suffit !) de raisin sec, goût quasi pareil, fermentation ok, et c’est beaucoup moins cher ! on peut même ne mettre ni figue ni raisin sec, tout fonctionne très bien !
    – j’ai testé de supprimer le sucre : pas de fermentation (pas de bulles), résultat pas mauvais, mais décevant
    – j’ai testé de un Tibicos sans fruits (kéfir, sucre, eau) : pas de fermentation (pas de bulles), par contre j’ai un petit doute (test à refaire !) …mais de toute façon c’est moins bon
    – j’ai doublé la quantité de sucre (8 CàS/litre) certain-e-s ont préféré ! (ça peut être bien pour découvrir le Tibicos, et apprivoiser lentement son goût et son amertume)
    – on a trouvé la recette au sucre roux meilleure, mais très bon aussi avec du sucre blanc
    – testé avec du sucre Muscovado (sucre complet, de marque Vijaya) très foncé (= notre sucre préféré dans les yaourtse fromage blanc etc) : échec flagrant (couleur rebutante, et le merveilleux goût du Muscovado est transformé en un goût trop fort, écoeurant et désagréable) …idem d’ailleurs que le Muscovado dans les sirops ou chutney (donc réserver ce sucre cher, à une consommation directe)
    – pas testé le Rapadura (je n’aime pas ce sucre et le trouve trop cher)
    – j’ai fait un test comparatif grains de kéfir dans du jus de pomme (dès la première fermentation) et Tibicos en recette classique (avec citron et sucre), puis mélangé en 50/50 avec du jus de pomme pour la deuxième fermentation : goût franchement quasi identique ! donc pas la peine de fatiguer vos grains de kéfir, et c’est bien plus économique (2L de boissons avec 1L de jus de pomme)
    – j’ai testé de mettre le jus du fruit (citron ou orange) à la place du fruit coupé en quartier (dans le bocal de première fermentation), j’ai trouvé ça moins bon, et ça fermente moins bien
    CONCLUSIONS
    – figue facultative (de même que raisin, date, etc)
    – sucre indispensable, on peut en mettre plus si on aime guère l’amer (préférer le roux, éviter le Muscovado)
    – palmarès des fruits : pomme, orange+citron, orange, citron (éviter le pamplemousse)
    – fermenter le Tibicos avec des quartiers de fruits (orange, citron…), par contre autant rajouter les jus de fruits (pomme…) après la 1ère fermentation (à la mise en bouteilles)
    D’autres tests sont prévus (bière Tibicos, Tibicos de plantes, de légumes, aux épices, etc)… résultats à venir…

  • Bonjour,
    J’ai le même problème avec l’eau : j’ai fait 2 bocaux, un avec l’eau du robinet reposée une demie journée et l’autre avec de l’eau osmosée. Avec l’eau du robinet c’était sirupeux alors qu’avec l’eau osmosée c’était normal.
    J’ai refait 2 bocaux avec l’eau du robinet et même constat : c’est sirupeux.
    Je vais donc utiliser de l’eau osmosée à l’avenir.
    J’utilise du sucre blond bio et du sucre de canne complet, bio aussi

  • Je ne pensais pas que le kéfir avait un PH autant bas Si on compare au PH du sang qui est d’environ 7.2 – 7.4, le kéfir est donc 1’000 (PH 4) à 10’000 (PH 3) plus acide que le sang

  • Bonjour,
    J’ai fait du kéfir cet hiver pendant 2 mois environ. Même si j’adorais le goût et que je trouvais la boisson obtenue très rafraichissante, j’ai eu l’impression que ça rendait mes dents plus sensibles et que ça attaquait l’émail ce qui, je pense, serait possible puisque c’est une boisson acide. J’ai donc arrêté d’en faire. Quelqu’un a-t-il eu le même problème ?

  • J’aimerai me lancer dans la préparation de Kéfir de fruit: je suis preneuse pour des graines. J’habite dans le Tarn et Garonne.
    Merci et merci pour ce site et ces échanges riches et respectueux. C M-L

  • Merci Marie Claire pour cet excellente page. J’ai beaucoup appris et pourtant je fais du kéfir d’eau depuis très longtemps (10 ans ?) et j’ai donné beaucoup de petit pot de graine avec ma recette.
    Cependant nous avons quelques petites différences dans la recette :
    Je mets plus de graines de kéfir (4 cuillères à soupe pour 1 litre), moins de sucre 4 cuillères à café, 2 figues sèches, seulement 2 rondelles de citron bio et 2 morceaux de gingembre bio confi (ceci contribue aussi a apporter du sucre).
    Je vous rejoins pour l’association avec le gingembre, c’est délicieux. Je vais aussi essayer votre ‘ginger beer’
    Le citron bergamote donne un excellent résultat mais il n’est pas disponible en été.
    Mon résultat est sans doute moins pétillant que le votre car d’une part je sucre moins et je le met directement au frigo après filtrage. Je vais essayer votre alternative.
    Je n’ai jamais eu de problème de conservation, pendant l’hiver, d’octobre à avril, je le laisse au frigo dans un pot style confiture bien fermé avec très peu de sucre (une demie cuillère à café). Au printemps, il redémarre, peut-être que la première fermentation est un peu plus lente mais rien de bien notable.
    Lorsque la température ambiante et élevé (25°C) la croissance des graines est plus rapide et elles deviennent plus grosses (de la taille d’une noisette)
    Cela pour dire que la recette du tibicos n’est pas critique, et qu’elle peut supporter de nombreuses variantes.
    Dommage que l’on ne puisse distribuer les graines sur le web !

  • Bonjour,
    Puis-je vous demander si vous êtes au Québec ou bien si vous connaissez un site ou quelqu’un qui serait prêt à me vendre ou me donner de ses grains de Kéfir?
    Je cherche mais ne trouve personne au Québec Merci
    Chantal

  • Bonjour, je me permets de vous faire part de mes observations après plus de 3 ans d’utilisation continue de Tibicos (kéfir de fruit). Le rôle de la figue semble être fondamental pour la gazéification (production de CO2 par consommation des sucres) , sans elle ça bulle très peu. Lorsqu’il m’arrive d’être à court de figue sèche je la remplace par une datte et c’est tout aussi efficace.
    De façon empirique j’ai constaté qu’une utilisation particulière du kéfir me l’avait fait quasiment disparaître ( plus de multiplication), c’est que par gourmandise nous ne faisions plus que du tibicos sur jus de pomme ( production personnelle bio disponible) au détriment de la préparation habituelle sur base citron. Nous avons du en obtenir une nouvelle souche pour combler le déficit et sommes redevenus raisonnables en ne faisant plus qu’avec du citron.
    Mon conseil est le suivant, partagez votre souche en 2 et ne sollicitez pas toujours le même stock avec le jus de pomme. Mais un cidre maison fait avec du kéfir c’est extraordinairement bon. A consommer donc avec modération pour le bien être de vos grains de kéfir tibicos. ( je précise que dans toutes mes recettes les ingrédients sont 100% bio et que l’eau utilisée n’est pas celle du robinet mais une eau de source auvergnate mieux contrôlée).
    Notre kéfir et notre levain nous suivent partout même en vacance, on n’abandonne pas de si précieux animaux de compagnie!
    Ce que j’aime le plus avec ces petites bêtes ( tibicos) c’est que l’on sort du circuit commercial pour entrer dans celui de la générosité, mes souches m’ont été offertes par des connus ou inconnus, et à la demande j’en offre avec plaisir. Pas de marge, pas de TVA, que du solidaire.

  • Souvenir d’enfance à une époque où nous n’achetions pas de limonade encore moins de jus de fruits.Lorsqu’on a donné à Maman un échantillon de ferment, ce fut une trouvaille merveilleuse, une gourmandise ! Puis j’ai oublié le Kéfir pendant …50 ans jusqu’à ce qu’incidemment une amie parle de kéfir et m’en fournisse ! Je me permets d’apporter mon petit grain de sel. Pour éviter d’avoir des grains de figue dans ma préparation, je mets1 figue (et environ 10-15 raisins secs) dans un filtre à thé en papier que je noue. Quand la préparation a fermenté selon mon goût, je n’ai plus qu’à jeter le sachet de fruits et filtrer pour séparer les grains. J’ai la même souche depuis 10 ans et pourtant je l’abandonne souvent au réfrigérateur en hiver !

  • Bonjour Marie Claire
    Eh bien voilà que j’apprends quelque chose, je fais du kéfir depuis de nombreuses années et je n’ai jamais entendu ce nom de Tibicos. Merci pour cet apport de savoir.
    Amicalement

  • Bonjour Marie-Claire!
    Etes vous sur que le temps passant,le sucre disparaît? Comme vous l’avez noté, ce n’est parce-que on ne goute plus le sucre dans le café qu’il n’y soit plus…Et pour ma part, j’ai du coup diminué mes boissons, sucrées bien sûr…

  • Bonjour, à votre avis combien de calories dans un verre de kéfir de fruits ou dans un litre? Merci, je n’arrive pas à trouver la réponse depuis 6 mois que j’en fabrique et je viens de découvrir votre site magnifique, donc l’espoir renaît..

  • Super article, très intéressant, je ne connaissais pas le nom des bactéries Je pense que même au Québec il doit être possible d’en trouver sur le net ou peut être sur des sites comme iHerb par exemple ou encore Vitacost.

  • Bonjour,
    Cela fait plusieurs années que je fais du kéfir, je pense l’avoir maltraité plus que de raison : en hiver il reste souvent plus d’un mois au réfrigérateur, je l’ai même oublié une fois pratiquement tout l’hiver…), et pourtant il n’est pas rancunier, il ressuscite avec une belle constance.
    En ce qui me concerne, je le mets en bouteille quand la fermentation est à son maximum (beaucoup de bulles remontent quand on le secoue légèrement, belle épaisseur de mousse en surface, remontée des figues bien sûr) – donc 24 heures maximum de fermentation – et ensuite 48 heures à température ambiante. Pour changer le goût déjà délicieux, on peut ajouter au moment de servir un petit peu de sirop de bonne qualité (sureau, cassis…).
    Pour éviter d’avoir à en faire tous les jours j’en prépare pour 3 bouteilles, deux jours de suite, et je le remets au réfrigérateur jusqu’à la prochaine… le temps de boire les six bouteilles. Petit inconvénient : ça occupe un peu de place dans le frigo. Je mets moins de sucre, je fais ça au pif, mais ça doit faire 6 cuillères à soupe maxi pour 3 litres.
    Quant au citron, il adore ! Il se multiplie comme un brave, et c’est un crève-coeur de le jeter, même si je préfère lui offrir le compost comme dernière demeure…

  • Bonjour a toutes et tous pour ce qui est du calcaire je pense que ça se tiens, j’ai eu des grains pendant très longtemps il donnais une super boisson et ce multiplié énormément, j’utilisé l’eau du robinet qui est la ou je vis(Antibes dans les alpes maritimes) vraiment très calcaire aussi j’avais remarqué qu’en mettent moins de citron j’avais de meilleur résulta enfin pour finir j’ai perdu ma souche en la délaissant aux frigo et pourtant j’ai eu tellement j’ai essayée d’en séché j’ai pas réussi trop de mouches se collé dessus et le peu que j’ai pu séché n’ont pas ressuscité, je vais recevoir une nouvelle souche j’en congèlerais une partie quand il y en aura trop c’est plus sur!
    Merci pour ce super blog très instructif.

  • Ces élémént de transformation que l’on se passe entre initiés je me demande si cela existait chez les anciens alchimistes du moyen âge où si ils étaient trop jaloux de leurs secrets. Amicale bise.

  • Merci pour les informations apportées. Mon coté scientifique et nutritioniste me fait poser 2 questions concernant les bienfaits des boissons tibico: 1/ quelqu un a t il eu l idée de mesurer le PH des boissons obtenues pour comparaison ( entre tibico citron, orange gingembre et pomme) . Je n ai pas de tibico pour tester. Par contre, mon ginger bug est en fermentation et je ne manquerai pas de poster mes résultats.
    2/ le fait que le tibico fasse « fondre » le calcium, me fait poser la question quant à valeur nutritionelle des tibicos et leur éventuel effet néfaste sur le calcium de notre corps ( dents, os et absoption intestinale) car s il fait fondre le calcium, les tibicos risquerait de « manger » aussi le calcium des repas que nous venons d’ ingérer avec un verre de tibico et pire, faire fondre les dents des personnes dont l email est errodé. Je ne suis pas « contre » mais me pose des questions. Si quelqu un peut aider à trouver réponses, soyez les bienvenus.

    • Bonjour,
      Avez-vous obtenu un réponse à vos questions sur le PH du tibico et le fait qu’il fasse fondre le calcium?
      Bonne journée à tous et plus spécialement aux mamans💖💕💗

      • Ce commentaire date de 2014 et la réponse fait partie ce ce qui n’a pas été transféré lors de la migration du blog.

        le Ph du tibicos, je viens de mesurer le mien, est le même que celui de la plupart des aliments fermentés : entre 3,3 et 4,2, selon la durée de la fermentation
        Mais ça ne fait pas « fondre » le calcium du corps, ce n’est pas comme cela que ça marche !
        pour comparaison, je rappelle que le coca cola a un Ph de 2,4 : ce qui est le même que celui du vinaigre !

        • Merci Marie-Claire pour votre réponse et un grand merci pour votre site que je viens de découvrir et qui est un bon complément à vos livres. Donc aucune contre-indication en cas d’acidose, il n’acidifie pas l’organisme? A-t-il lui aussi des biofilms?
          Grâce à vous j’ai considérablement simplifier ma préparation du kéfir de fruits: moins d’ustensiles, pas d’excès dans le lavage des contenants, plus de rinçage des graines, plus de gaze sur mon bocal lors de la 1ère fermentation mais simplement le couvercle de mon bocal débarrassé de la partie métallique, plus de torchon pour le protéger de la lumière etc… J’ébouillantais même les figues! Il faut dire que c’est seulement la 3ème fois que je prépare cette boisson et avant de me lancer, et surtout avant de vous connaître, j’ai passé 2 jours à la recherche d’infos et je dois dire que l’on peut lire tout et n’importe quoi sur le sujet…Mais je vais quand même continuer à m’informer dans le temps car de nombreuses questions restent encore sans réponses et mon but serait d’obtenir une boisson la plus saine et bénéfique possible.
          Merci encore pour vos conseils qui me simplifient tellement la vie.
          Permettez-moi une question encore: Est-ce que le kéfir de fruits à les mêmes propriétés que le kéfir de lait?

          • L’équilibre acido-basique du corps n’a absolument rien à voir avec le fait de manger des aliments acides. Quand les aliments arrivent dans votre estomac, ils deviennent tous acides car l’acide chlorhydrique contenu dans l’estomac a un PH extrêmement bas, trois fois plus acide que le vinaigre ou le citron. (Cliquez ICI, c’est très bien expliqué)
            On appelle biofilm en français un ensemble symbiotique de bactéries et levures, ce que les anglo-saxons nomment SCOBY. Le kéfir est un scoby, comme le kombucha, le levain pour le pain, la mère du vinaigre…
            Le Kéfir de fruits n’a pas la même composition que le kéfir de lait, l’un est à base d’eau sucrée, l’autre de lait: c’est donc complètement différent. La seule chose qu’ils ont en commun c’est les bactéries et levures, autrement dit les probiotiques qui viennent renforcer notre microbiote.

            Ébouillanter les figues : autant ne pas mettre de figue du tout ! 😉

            Si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas.

  • Merci, grâce à vous, j’ai sauvé mers grains. J’utilise de l’eau distillée, et mes grains s’amenuisaient jusqu’à devenir de petits points comme de la semoule.
    J’ai fait 3 essais:1 pot avec coquille d’oeuf, un pot avec coquillage, et un pot avec pierre calcaire.
    C’est le pot avec coquille d’oeuf qui a permis à mes grains de repartir.
    Bien sûr j’ébouillante la coquille et j’enlève le plus possible la pellicule intérieure.
    J’ai donc des grains en surplus, au cas où ça intéresserait quelqu’un.
    Merci encore!

  • bonjour
    je vois que votre soeur est à Lyon… je suis à la recherche de kefir de fruit sur Lyon, savez vous ou je pourrais m’en procurer,? Merci
    Helene

  • Mon kéfir fonctionne bien, même si, pour l’instant, il ne se reproduit guère …. merci pour ce lien, qui me semble très intéressant (mon anglais étant un peu loin, il me faut un certain temps pour tout lire! )

  • J’ai longtemps utilisé ce qu’on appelait couramment le « kéfir d’eau » (ou de fruits) et vos explications et recettes me semblent excellentes. Les visites sur votre blog sont toujours source de découvertes intéressantes autant que de plaisir de lecture. Un grand merci de partager cela aussi généreusement.
    Au sujet des tibicos, je voulais ajouter pour ceux et celles qui éprouvent quelques difficultés à multiplier et même à conserver une quantité suffisante de grains, que ceux-ci ne supportent pas un milieu trop acide. En fait on pourrait dire que les tibicos se « nourrissent » de calcaire et il faut donc leur en fournir. Pour cela il existe plusieurs méthodes. la plus simple est d’utiliser une eau chargée en sels minéraux et dont le % en calcium est très élevé. Anciennement on plongeait aussi une pierre de calcaire dans la mixture, mais il faut pouvoir s’en procurer régulièrement car celle-ci « fondra » au fur et à mesure jusqu’à disparaître. Le corail peut très bien fonctionner aussi, mais je ne sais pas s’il est plus facile d’en trouver Sinon on peut aussi utiliser des coquilles d’œufs préalablement bouillies pour les nettoyer, ou ajouter une pointe de couteau de carbonate de calcium (blanc de Meudon) .
    Pour cette même raison il faut donc éviter de mettre du jus de citron dans la mixture de vos petites bébêtes, mieux vaut le rajouter juste avant de servir.

  • Quand j’aurai mes grains (rapidement j’espère), j’aimerais commencer par du jus de pommes… Je mets quand même figue, citron et sucre ? Bien que le jus de pommes en contienne ? Autre question : la fugue est fraîche, ou sèche ?
    Merci !

  • Bonjour,
    Ceci n’est pas exacte, j’ai essayer les 2 méthodes et le levain au kéfir se fait plus rapidement, il est même plus réactif.De temps en temps je le rafraîchi avec du kéfir. La seule chose est qu’il à moins ce gout acide que du levain traditionnel.
    Bonne soirée.

  • J’avais vu ta proposition de don de graines mais ne connaissais pas le principe. Mainenant que j’ai lu l’article, je trouve ça génial. Les graines demandent un peu d’entretien mais c’est comme le levain !! Ca demande de la surveillance et du bichonnage.

  • Nous aussi, cela fait plus d’un an que nous préparons notre Kéfir de fruits ; nous ne manquons pas un jour d’en boire. De par ses qualités, il équilibre tout le système digestif : c’est un fameux allié santé ! Merci encore pour vos articles : nous sommes en pleine saison de lacto-fermentation !

  • Bonjour Marie Claire,
    j’ai testé le Ginger Ale, un délice.
    Par contre, mon kefir devient gluant et gélatineux depuis quelque temps.Il devient imbuvable. Sauriez-vous pourquoi ?
    Je respecte pourtant toutes les règles de la recette de base.
    Merci pour vos conseils.
    Bonne journée

  • Bonjour Marie Claire, pour ce qui est la fermentation avec le gingembre, vous mettez l’infusion au gingembre avec les grains de kefir ou avec le jus du kefir? je ne suis plus sure et j’ai peur de tuer mes grains… Merci!!

    • bonjour pamela avais vous essayé le Ginger Ale si oui comment avais vous proceder ? (avec les grains ou le jus du kefir?) merci

  • bonjour,
    Un grand merci pour ce merveilleux site. J’ai commencé à « lactofermenter » et là j’ai essayé de faire le kéfir avec faute de mieux le produit yalacta, mais le gout ne me semble pas très convaincant et surtout cela ne se multiplie pas Pourriez svp m’envoyer quelques grains de votre kéfir? j’habite Haguenau et je peux vous envoyer une enveloppe timbrée. cordialement,
    Kad

  • Merci Marie-Claire pour ce tuto. Cela va faire un an que je prépare du Kéfir de fruits (Tibicos) selon la même méthode que la votre. J’en bois le matin en mélangeant le Tibicos et du smoothie. Pour les ustensiles, je n’utilisais que du plastique. Je vais acheter du gingembre pour tester la Ginger Beer (jamais goûté!). Merci encore pour ce que vous faites.

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