Le kéfir étudié par la science

Si vous vous promenez à Paris dans le très beau jardin des Plantes du Muséum National d’Histoire naturelle, au détour d’un sentier ombragé, après avoir dépassé les pandas, les flamants rouges, les orangs-outangs et leurs collègues exotiques, vous apercevrez peut-être une entrée bien cachée parmi les herbes folles.

Quelque part par là, perdu dans un havre de verdure et loin de l’agitation, se trouve le « laboratoire de Structure et Instabilité du Génome ». Y travaillent Christophe Lavelle, Jean-Baptiste Boulé et leur équipe.

Christophe Lavelle dans son labo du Muséum

 

Christophe Lavelle est biophysicien et passionné de gastronomie,  ce qui n’est pas incompatible. Il travaille dans le domaine de l’épigénétique, qui recherche comment l’environnement, les conditions de vie, influent sur les gènes, et peuvent  créer des mutations – ou pas.   Il est aussi un des auteurs du livre Toute la chimie qu’il faut savoir pour devenir un chef, chez Flammarion. Et l’un des sujets des recherches de son laboratoire est le kéfir.

 L’ADN du kéfir peut (peut-être) nous en dire plus sur son origine

Grâce à cette étude épigénétique, les énigmatiques grains livreront peut-être d’ici quelque temps une partie de leur mystère… Enfin, je dis bien « peut-être », car comme le dit Christophe Lavelle : cela va poser de nouvelles questions ! On aura peut-être des pistes sur leur origine, pour le moins énigmatique dans l’état actuel des connaissances.  Autre question : pourquoi existe-t-il des grains de kéfir de lait et d’autres de kéfir d’eau, comportant des micro-organismes différents ? Est-ce que le kéfir d’eau (ou de fruit) est un kéfir de lait qui a muté, ou sont-ce deux origines différentes ?

Pour l’instant on n’en sait rien ! Alors qu’on connaît en Occident le kéfir de lait depuis la fin du XIX° siècle, la littérature anglo-saxonne décrit les grains de kéfir d’eau dès la fin du XVIII° siècle sous le nom de « ginger beer plant »,  c’est sous ce nom qu’il était connu à l’époque. Mais  ceci dit, on n’est pas plus avancé ! Tout ça doit dater de la préhistoire…

Jean-Baptiste Boulé, l’autre chercheur sur le projet « kéfir », nous présente le fermenteur.

Dans le fermenteur, l’appareil orange, pieuvre à multiples tentacules sur la photo ci-dessus, les grains travaillent avec de l’eau de source, du citron et du sucre. Comme le vôtre fermente chez vous. Mais ici des capteurs enregistrent différents paramètres : l’évolution du PH, du taux de CO2, les niveaux d’éthanol, d’acides organiques… etc. On pourra connaître les différences de fermentation selon les bactéries qu’on isole, et comprendre quel est le rôle exact de chaque micro-organisme du consortium.

Les maladies du kéfir

Les chercheurs mettent aussi le kéfir dans des conditions extrêmes, pour voir ce qui se passe. Ils font exprès de le rendre malade. (Alors que nous, ça peut nous arriver même sans le faire exprès). Quand le kéfir est malade, qu’il manque de minéraux par exemple, il peut devenir gluant et filant. La matière gluante des grains appelés kéfirane est produite par certains micro-organismes. D’autres font qu’elle se solidifie en grains. S’il y a un déséquilibre quelque part,  ça ne se solidifie pas, mais pourquoi ? Mystère. Un rinçage suivi d’un long repos des grains résout en général le problème, mais c’est empirique, on ne sait pas pourquoi ça marche, tout comme on ne savait pas pourquoi le kéfir était gluant.  L’étude pourra peut-être répondre à cette question.

Le dénombrement des bactéries et de leurs différentes espèces et l’étude de leur ADN, permettra de savoir si les différents SCOBYS* de kéfir circulant dans le monde sont composées de micro-organismes semblables ou non, quelles sont leurs différences et leurs similitudes, comment ces différences influent sur la fermentation. Est ce qu’un kéfir mis dans des conditions d’élevage différentes verra sa composition en micro-organismes se modifier et s’ensuivra-t-il des mutations génétiques ?

Quelques éprouvettes contenant les différentes souches étudiées

Le laboratoire recueille des grains de kéfir venant de partout. Même les ferments industriels comme le Yalacta sont examinés.

La seule chose qui est pour l’instant certaine, c’est la différence entre le ferment industriel et les grains naturels.

L’industriel ne comporte que 6 micro-organismes différents, alors que le naturel en a plusieurs dizaines. Et surtout, le ferment industriel n’est constitué que des micro-organismes lyophilisés sur un substrat de dextrose ou de poudre de lait, il ne possède pas ces grains de polysaccharides (constitué de sucres et de protéines, et dont la composition est différente dans le kéfir de fruit et celui de lait) faisant l’ossature du ferment naturel. Et pour cause !

Grain de kéfir en lévitation.

 

Jamais des grains de kéfir n’ont pu être fabriqués in vitro

Le mécanisme de formation des grains est à ce jour inconnu. Les grains qui, dans nos bocaux, se multiplient, le font par division. Des petits grains grossissent puis se séparent ensuite en petits grains qui grossissent, etc. Il n’y a pas de « création » de nouveaux grains à proprement parler.  On sait que ce sont certaines bactéries lactiques qui produisent la matière des grains. Mais si on met ces bactéries isolément ou ensemble dans une éprouvette, on n’obtient pas des grains de kéfir (et croyez-moi, les industriels voudraient bien y arriver !)

Des chercheurs ont essayé également d’en fabriquer selon la méthode supposée de leur naissance dans le Caucase : à partir de lait fermenté dans des contenants jamais lavés. Ça n’a pas fonctionné non plus. Tout au plus obtenait-on du caillé aggloméré en masses épaisses. Mais ce caillé se dispersait de nouveau en le mélangeant, ou s’écrasait facilement.  Contrairement aux grains naturels qui sont très solides, insolubles, et résistent à l’écrasement. Le mystère reste entier.

Et voilà mon kéfir qui va bientôt rejoindre ses copains dans le laboratoire.

Et c’est absolument fascinant !  On ignore si tous les grains qui existent actuellement sont issus d’une même et unique souche de départ, ou bien s’il y a eu des co-apparitions en plusieurs endroits. Mais seules les études génétique et épigénétique pourront le montrer.

La morale de tout ceci

C’est que nous sommes au début de quelque chose : tout reste à connaître et c’est passionnant.

L’autre morale c’est une recommandation que je vous fais : il existe sur internet des charlatans qui voudraient vous vendre des grains de kéfir soi-disant améliorés, ou créés spécialement pour obtenir certaines propriétés bonnes pour la santé, qui guériraient les rhumatismes, le cancer ou l’arthrose… Elles sont parfois sans nom, parfois appelées hena, ou hema, ou autres, mais perlimpinpin serait pas mal non plus… Ne leur faites pas confiance, Ils vous mentent, on ne peut pas améliorer ni créer des souche différente. N’importe quels grains de kéfir sont bons pour la santé et donnent une boisson saine, rafraîchissante, peu sucrée  et agréable à boire !

Si vous cherchez des grains, cliquez ICI.

SCOBY : acronyme anglais signifiant symbiotic culture of bacteria and yeasts : (culture symbiotique de bactéries et levures). En français c’est ce qu’on appelle un biofilm, autrement dit tous les ensembles de micro-organismes qui vivent en symbiose : mère de vinaigre et de kombucha, grains de kéfir mais aussi levain pour le pain. Tout ça c’est des scobys.



256 commentaires sur “Le kéfir étudié par la science”

  • Bonjour Marie-Claire,
    Je voudrais savoir quelle est la différence entre le kéfir en boisson et les gélules de kéfir toutes prêtes. Les effets sont-ils différents ? Ce serait pour tester pour des problèmes musculaires (contractures).
    Merci d’avance pour votre réponse.

    • Tout d’abord le kéfir n’est pas un médicament, mais une boisson rafraîchissante. Elle contient des vitamines, permet une meilleure digestion, aide à entretenir le système immunitaire, au même titre que les yaourts, la choucroute ou les fromages au lait cru. Ce n’est pas du tout un aliment magique qui guérit tout. Absolument aucun effet sur les contractures musculaires n’a été prouvé pas la science.
      Les grains de kéfir naturels contiennent plus d’une dizaine de variétés de micro-organismes différents qui vivent en symbiose. La poudre cultivée en laboratoire n’en contient que 3 ou 4 variétés. Le kéfir naturel est dont bien plus riche que l’industriel, autant gustativement que biologiquement dans la variété des probiotiques.

  • Bonjour Marie-Claire,
    j’ai participé à un atelier kéfir ce week-end qui m’a permis de récupérer les premiers grains de kéfir. La formatrice nous a formellement déconseillé d’utiliser des ustensile en métal, or, cette année, j’ai éliminé tout le plastique de ma cuisine…Dois-je me résoudre à racheter broc et passoire en plastique?!
    Merci pour votre réponse.

    • La formatrice n’était pas bien renseignée et c’est fort dommage qu’elle propage des croyances irrationnelles sur le kéfir ! Vous pourrez le lui dire de ma part.
      Bien sûr que si, on peut très bien utiliser des ustensiles en inox ! Moi je n’ai que cela, j’ai aussi banni le plastique de ma cuisine.

      • Super!! Je lui ferai part de votre remarque, mais d’ors et déjà, notre petit groupe de « stagiaires » connait votre blog, en particulier un jeune homme qui tient une table d’hôte, fait toutes ses préparations lui -même et (yaourts, pain , kéfir etc…) et qui vous écrira peut-être!

  • Bonjour,
    On m’a donné des grains de kéfir de Lait qui avaient passé beaucoup (trop) de temps dans un récipient de lait au frigo : ils donnaient un kéfir très acide, pas très agréable au goût.
    Avant de découvrir votre site et de connaître l’existence des grains de kéfir, je me faisais de temps en temps du « kéfir » à partir des levures Natali vendues dans les magasins bios. Il me restait un sachet, et j’ai expérimenté de revigorer les grains avec les levures et lactobacilles Natali : pendant une semaine, j’ai mis mes grains, le sachet de levures Natali et 500mL de lait dans un bocal hermétique au frigo.
    Au retour, le résultat était beaucoup plus doux, et les grains de kéfir avaient presque doublé! Cela semble tenir depuis (j’ai fait 3 – 4 fermentations, le gout du kéfir et de son fromage blanc sont bien meilleurs, je viens même de faire un peu de ricotta à partir du petit lait qui sent délicieusement bon….)
    Ai-je bien fait? À votre avis que s’est-il passé, les grains se sont enrichis de ces autres lactobacilles?

    Bien à vous

    • Les grains, même ayant reposé longtemps au frigo, sont tout-à-fait vivants et aptes à faire du kéfir. C’est normal que le kéfir soit acide, ou avec un fort goût de fromage les premières fois, mais au fil des usages, il redevient tout naturellement doux.

      J’ai eu ce problème aussi, avec mon premier kéfir. Il sentait le camembert fort !

      Ce que vous avez fait, c’est comme si vous les aviez mis, au lieu du lait, dans du kéfir déjà fermenté avec les bactéries lyophilisées.
      D’après les études sur la structure des grains de kéfir, il est peu probable que les bactéries cultivées du ferment nat-ali aient colonisé les grains. Parce qu’aucun biochimiste n’a réussi à faire cela en laboratoire ! (Mais vous êtes peut-être un génie de la biochimie ! 😉 )
      C’est plutôt l’inverse qui se produit car les colonies de bactéries des grains sont très puissantes et très constantes surtout : elles éliminent les intrus. Il y a beaucoup plus de variétés de bactéries dans les grains de kéfir que dans le ferment, beaucoup plus pauvre en espèces.

      C’est normal que le lait ait épaissi dans le processus, que ce soit plus doux, et que les grains aient grossi : le ferment nat-ali a fait son effet, et et ça a fait du kéfir. Mais le ferment nat-ali n’est pas « entré » dans les grains. D’ailleurs un ferment industriel ne peut pas créer de grains. En même temps vos grains se sont réveillés, et ont grossi, tout est normal, ils grossissent même dans le frigo.

      En réalité, vous auriez mis vos grains dans du lait frais renouvelé je pense que ça aurait fonctionné de la même manière. La première fois, pas très bon, puis meilleur après plusieurs fois.

      Le ferment industriel peut être repiqué une ou deux fois. Si vous n’avez pas rincé vos grains, son effet peut être encore présent.
      Mais les grains, eux, peuvent être repiqués indéfiniment. Plus vous ferez du kéfir avec vos grains, meilleur il sera.

      Lire aussi ici, clic, et ici, reclic.

    • Bonjour,
      Je ne sais pas laisser un commentaire sans cliquer sur « répondre ». Excusez donc cette interruption.
      Je fais du kéfir de fruits depuis longtemps. Ma grand-mère nous en servait pour le goûter dans les années 60 et j’ai voulu retrouver le goût…
      Concernant le jardin, je verse toujours au pied des plantes l’eau de rinçage des ustensiles du kéfir. De même, il m’est arrivé souvent d’avoir tellement de grains de kéfir, que je m’en servait comme engrais pour mes fleurs. Tout ce qui est probiotique marche très bien au jardin. Je ne suis pas une scientifique, mais je le sais d’expérience.
      Maintenant que j’ai compris qu’on pouvait faire sécher les grains, j’en donne beaucoup moins aux rosiers… surtout ne les jetez pas, en tout cas pas à la poubelle !
      Merci Marie-Claire pour toutes vos explications. J’ai toujours fait mon kéfir « au jugé », sans rien peser, mais vous rendez les choses plus claires. Le kéfir est un organisme vivant. Il serait vain de donner des recettes au gramme près. La souche que j’utilise depuis quelques années ne réagit pas de la même façon à Toulouse, en Bretagne ou en Région Parisienne en fonction de la nature de l’eau et du climat.
      Bon kéfir à tous !

  • Bonjour Marie-Claire,
    Tout d’abord un grand merci pour votre site, c’est grâce à lui que j’ai découvert la lacto-fermentation et le kéfir!
    Mon Kéfir actuel est passé par la case congélation pendant un an. Ça fait plusieurs semaines déjà que je le réutilise. Je mets beaucoup de sucre (3cs) pour un fond de grains et 2 figues pour 1,5L. Mes grains ne se multiplient pas et restent assez petits , en revanche ils gazent à fond (beaucoup plus qu’avant), tellement qu’en 24 h à peine la F1 est prête et qu’en 24h la F2 (j’ajoute pas de sucre en F2) est prête aussi et ultra pétillante (surtout avec la recette de votre livre « kéfir mojito »). Je met l’eau du robinet qui dans mon coin est du quasi eau de source (peu calcaire), et je ma fermentation se faire dans un bocal à joint fermé (que je degaze régulièrement pendant la fermentation). J’ai mis plus de fruit, mis une eau plus minéralisée, rien n’y fait, la multiplication ne se fait pas. Auriez vous une idée de ce qui bugue?
    De tout cœur, je vous remercie d’avance !
    PS: Le fait que vous ne soyez pas sectaire, fait partie des choses que j’apprécie sur votre blog!

    • Merci beaucoup.
      Tout d’abord, pour être certaine que les grains ne se multiplient pas, il faut les peser. Le faites-vous avant et après la fermentation? Egouttez les bien dans une passoire, et pesez les avant de les mettre dans la solution d’eau sucrée avec figue etc.
      Quand vous les égoutterez à nouveau pour mettre le kéfir en bouteille, pesez-les à nouveau. Là vous en aurez le coeur net.
      Moi pour 1,5 litres je mettrais en fait 6 cuillères à soupe de sucre (4 cuillères au litre, soit 40 à 50 g), et 40 g de grains (soit 25 g au litre).
      Pour les figues sèches, 2 sont correctes. En fait c’est surtout grâce aux figues que les grains se multiplient. Si on ne met pas les figues, ça se multiplie beaucoup moins. Beaucoup d’études relatent ce fait, mais sans pouvoir l’expliquer.
      Il est possible aussi qu’ils doivent se reprendre après la congélation et que ça prenne un peu de temps. Laissons-leur encore un mois ou deux avant de s’inquiéter. Le fait que ça fermente est une bonne chose.
      Moi je ne met pas le caoutchouc lors de la première fermentation. Mais qu’on ne mette ou non ne change pas grand chose en réalité.
      Les fruits servent seulement à aromatiser le kéfir, ils n’ont pas trop d’action positive sur les grains. Par contre le citron est très bénéfique car il acidifie tout de suite la solution.

      • ahhh il n’ya pas que moi qui ait des grains de kefir qui ne se multiplient pas alors qu’ils fonctionnent parfaitement 🙂
        et moi je les ai pesé scrupuleusement pendant un mois
        le poids total fluctue entre 30 et 45g avec des baisses et des hausses mais pas de hausse globale depuis que je les utilise et dans mon cas ils n’ont pas été congelés
        ??
        je vais les abandonner une quinzaine de jours au frigo avec du sucre pour nourriture
        on verra si ça change quelquechose au retour

  • Très bel article. On attends avec impatience les résultats d’analyse.
    Pour ma part, je travaille sur les levures sauvages dans l’élaboration des nouvelles fermentations de bières.
    Le CIRM réaliser l’analyse et la séparation des souches que je capture.
    Le monde de la biologie réserve encore de belle surprise et nous n’en sommes qu’au balbutiement.
    Bonne continuation et au plaisir d’échanger sur le domaine des levures et bactéries.

        • Bah je n’en sais rien puisqu’elles sont sauvages, et je ne leur ai pas demandé leur prénom. 😉 Ce sont les levures qui vivent dans l’air de ma maison.

          • un grand merci Marie Claire pour tt le temps que vs prenez pour ns donner tous ces renseignements à la fois très utiles et très intéressants
            Mais je reste très intriguée par ces levures sauvages qui fermentent votre hydromel Pourriez vous s’il vous plaît m’informer un peu plus et de façon concrète à ce sujet, car même si pour l’instant, je n’ai pas la possibilité d’en essayer de nombreuses, je reste une inconditionnelle de toutes ces pratiques anciennes de nourritures et boissons,
            En effet, entre autres pratiques, j’ai le souvenir nostalgique du cidre de ferme familial que l’on allait prélever directement au tonneau dans une cave creusée à même la terre; là-même où était amenée chaque jour la crème séparée mécaniquement d’un lait fraîchement trait à la main
            Et combien était délicieux le beurre qui en résultait une fois extrait d’une baratte tournée manuellement

            A l’avance, je vous remercie infiniment pour votre réponse

          • Que voulez vous savoir sur les levures sauvages ?
            Il y en a partout, des levures sauvages : sur les fruits, les légumes,les feuilles des arbres, dans l’air, sur le pla, de travail de votre cuisine, dans votre frigo, dans la bonde de votre évier et le pommeau de votre douche, sur votre nez, sur vos mains…
            Et il y en a sur les pommes qui font le cidre et les raisins qui font le vin.
            Il y en a aussi sur le grain de blé duquel on fera la farine qui donnera le levain naturel…

      • J ai oublié donc suite et fin:
        Où? Comment? pourrais je me procurer du Kéfir Hena?
        1 grd merci pr toutes vos infos
        Lyne
        PS Ayant difficultés ds l’usage des Web sites, forums, etc…j’espère pouvoir obtenir les réponses
        (comme demandé avant la rédaction de mes 2 SMS )
        sur ma bte mail

        • Je n’en ai aucune idée. En tout cas, pas ici, car c’est un blog où les gens postent des commentaires, ils n’ont aucun moyen de vous contacter, votre adresse n’est (heureusement) pas visible.

        • Bjr Marie Claire
          merci pour ce gentil éclrairage ( devant mon ignorance) sur les levures qui m’amène, si vs me le permettez, à cette autre question:
          comment peut-on faire intervenir ces levures dans la fermentation de l’ hydromel?
          Cela peut-il être par son simple contact depuis son flacon ouvert avec l’air ambiant ( d’une cave par exemple ou de ?? … )
          A l’avance, je vous remercie beaucoup d’une réponse aussi précise que vs le pourrez
          Lyne

          • Tout est expliqué dans mon livre « Boissons fermentées naturelles » dans lequel figurent 2 recettes d’hydromel, et d’autres recettes de fermentation naturelle, comme la limonade de sureau, ou celle de tilleul, par exemple 😉

      • Pardon Marie Claire, j’ai encore d’autres questions:
        Les graines se kéfir d’eau sont-elles utilisables pour faire du Kéfir de lait? Si oui, selon quel procédé?
        Mais surtout cette autre question des plus importantes pour ma santé:
        Sur le plan thérapeutique et pour les 2 Kéfir
        obtenus ( d’eau et de lait ), quelles sont leurs utilités respectives?
        A l’avance, merci Marie Claire pour tous vos éclairages sur toutes mes questions
        Lyne

        • Non les grains (ce sont des grains, pas des graines) de kéfir d’eau ne peuvent pas être utilisés pour fermenter du lait.

          Attention, ce ne sont pas des médicaments, ce sont des boissons agréables, qui sont bénéfiques pour la santé, exactement au même titre que les fromages au lait cru ou la choucroute parce qu’elles contiennent des probiotiques vivants.
          Le kéfir d’eau remplace les sodas hypersucrés et plein d’additifs de l’industrie alimentaire. Il peut aider à digérer.
          Le kéfir de lait a les mêmes vertus que les laits fermentés et les yaourts.

        • Merci Marie Claire
          Où? Comment? trouve t on votre livre et à quel prix? Quel éditeur? Année de rédaction?
          A l’avance, merci de vos réponses

    • Bonjour,
      Merci pour ces articles et commentaires, réponses aux commentaires qui offrent une respiration saine sur le Kéfir avec les stupidités ou mercantilisme trouvé sur le web !
      J’ai commencé à faire du kéfir (eau ou lait) il y a environ 40 ans, avec plusieurs interruptions et reprises au fil de quelques lassitudes et de nouveaux grains retrouvés.
      Il m’est arrivé plusieurs fois de faire du kéfir d’eau avec des grains de kéfir de lait et cela fonctionnait. L’inverse non !
      Les quelques recherches sommaires faites sur les levures m’ont amené à m’intéresser aux levures de bière, et les levures dites sauvages me font bien entendu penser aux bières lambic ( mes préférées). Mais je n’ai toujours pas compris comment « attirer » ces sauvages dans un « liquide » pour créer une fermentation !!!
      Merci pour donner des précisions, je ferai des recherches de mon côté …

      • Oui c’est exact pour les grains de kéfir de lait et d’eau. c’est pourquoi si on veut faire du kéfir de lait avec autre chose que du lait animal (par exemple du kéfir de coco avec du lait de coco, il faut prendre des grains de kéfir d’eau).

        Pour ce qui est des levures sauvages, il y en a énormément sur la peau des fruits à pépins et à noyaux. Sur les figues aussi, il y en a beaucoup. La pruine qu’on voit sur les prunes ou les grains de raisin est constituée de levures.

        Vous pouvez regarder le blog de Renaud Hée pour en savoir plus (qui a écrit le premier commentaire du fil ci-dessus): https://brewlab.blog/?page_id=806

  • Bonjour,
    Ce blog est excellent, à une exception près : son avis sur le Hena.
    Perso, je n’utilise que celui-ci. Cependant pour le moment, il a autant d’effet sur moi qu’un pansement sur une jambe de bois… ce qui ne signifie pas pour autant que ça ne fonctionne pas sur autrui, ou à des doses différentes ! (jamais testé celui dit classique… mais si le Hena finit par agir chez moi… je ferai alors un comparatif pour voir s’il y a une différence d’effets) (je débute et le Hena est celui qui m’a été donné par une personne de confiance)
    Je remarque juste, et respecte les nombreux avis, dont ceux de gens très intelligents et sensés, qui ont vu de vraies améliorations avec le Hena. Pour eux, comme pour leurs animaux.
    Alors, moi je veux bien que ce soit un effet placebo… okay… mais qu’on m’explique l’effet placebo sur les animaux, ou sur des gens n’ayant pas été prévenus de ce qu’on leur faisait ingérer !

    Par contre ce qui me gène et décrédibilise les tenants de ce Héna c’est le fait que, soi-disant la personne qui aurait fait naître ce Héna veuille  » rester discrète  » !
    Quand on est sûr de son coup… on se fait connaître pour mettre fin à toute polémique non ?!
    Donc, je crois que ça n’est pas parce que la science n’a pas encore prouvé la réalité, et donc la différence, de ces grains de KF qu’elles n’existent pas. Par contre, je pense que la  » petite histoire  » de sa naissance et la soi-disant personne tenant à rester discrète… c’est de la foutaise !

    • Vous dites que vous avez du kéfir Hena.
      Comment le savez-vous ? Comment êtes vous capable de le différencier d’un kéfir lambda ?
      Parce que vous faites confiance à la personne qui vous l’a procuré ? Oui, mais qui le lui a procuré, à elle ? Et à l’étape précédente ? Pouvez-vous être sûre de toute la chaîne de transmission ?
      Avez-vous fait analyser votre souche par un laboratoire ? Comment savez-vous que ce n’est pas du kéfir lambda que vous avez ?

      Et si c’est réellement un kéfir Héna, différent, comment savez vous qu’il ne va pas évoluer selon la manière dont vous le cultivez et redevenir un kéfir lambda au bout de quelques générations ?

      D’autre part, tous les kéfirs sont différents. Le kéfir n’est pas un organisme, c’est un scoby, un ensemble d’organismes variés, d’espèces différentes. c’est pourquoi on ne peut pas parler de « souche », puisqu’il y a dedans des dizaines de variétés de micro-organismes différentes, chacune ayant une propre « souche » elle-même.
      En quoi la différence du kéfir Héna est-elle elle-même plus différente que la différence du kéfir lambda ?
      En l’état actuel des connaissances, on n’en sait rien. Alors moi, quand je ne sait, pas, je n’affirme pas. Je dis juste qu’il n’estpas prouvé que cette souche Héna existe réellement, et que ce n’est pas un hoax.
      Je ne comprends pas non plus pourquoi il n’y a qu’en France qu’on se bagarre pour cette « souche » , et qu’elle n’existe dans aucun autre pays comme les Etats-Unis ou le Canada,ou l’Allemagne, pays où pourtant le kéfir est beaucoup plus populaire qu’en France ?

      Et pourquoi vouloir à tout prix qu’il existe une « souche » améliorée alors que l’original est déjà parfait ?

      Ça fait beaucoup de questions.

      En ce qui concerne les gens qui disent avoir leur santé ou douleurs améliorées, vous ne les connaissez pas personnellement, vous ne savez pas exactement comment ils vivent, ce qu’ils ont changé dans leur alimentation, ni quelles sont leurs pathologies, etc… Le corps humain est très complexe. On ne peut pas se baser sur des on-dit pour tirer des conclusions.
      L’effet placebo existe en effet, et il est aussi prouvé qu’il existe pour les animaux.

      Quant à cette fameuse personne créatrice du Héna qui veut rester discrète… permettez moi, comme vous, d’en sourire.

      • Qui vous dit que je ne connais pas de gens ayant vu leur santé améliorée depuis la prise de Hena ?!!!
        Erreur, j’en connais.
        La personne qui m’a donné les grains, qui est devenue une copine, connait le kéfir depuis son enfance… et elle a 64 ans. Sa mère de 90 ans a toujours fait du kéfir, lait comme fruit, et continue toujours…
        Cette personne se nourrit bio depuis des lustres, fait des lacto-fermentations, kombucha, etc… Ce n’est donc pas une débutante en matière de vie saine.
        Elle a donc testé le fameux Hena. Elle a clairement vu sa santé améliorée, alors qu’elle n’a rien changé d’autre dans son mode de vie, son alimentation, etc…
        Quant à son époux, plus âgé qu’elle… elle ne l’a pas averti de ce qu’il buvait et… miracle, comme elle m’a dit  » Il a retrouvé une nouvelle jeunesse… notamment sexuelle ! « .
        Vous avez sans doute remarqué que rares sont les personnes dont la santé, qui plus la vie sexuelle, s’améliore en vieillissant… et de manière magique.

        Alors, certes rien n’est encore scientifiquement prouvé… et à ce titre, vous ne pouvez donc pas prétendre que ça n’existe pas puisque vous en savez encore moins que ceux qui ont testé la différence et noté des changements positifs (ils ne sont pas tous fous tout de même, ou illuminés !)… qu’ils aient été au courant de ce qu’ils buvaient (et pour qui certains, dont vous êtes sans doute, affirment que c’est un effet placebo), ou qu’ils aient été dans l’ignorance absolue du changement de boisson (et là… démontrez-moi l’effet placebo quand on ne sait pas être le  » sujet  » d’une expérience !).

        La terre était censée être plate autrefois et on exécutait ceux qui prétendaient le contraire… jusqu’au jour où quelqu’un a démontré la rondeur de notre terre ! L’humain considère toujours qu’une chose est fausse tant qu’il n’a pas la preuve scientifique qu’elle est vraie. Dans son infinie vanité, il ne doute pas. Il sait.
        Cependant la science évolue… et il existe tant de domaines où autrefois on ne savait rien, où on ne comprenait pas, où on considérait comme délirantes certaines thèses, qu’aujourd’hui on considère comme étant évidentes. Le passé a prouvé son inculture dans bien des domaines, comme notre présent prouvera, dans le futur, la nôtre.
        Je ne dis pas, je sais. Je n’affirme rien. Je dis juste… peut-être. Et bien vaniteux celui qui prétendra le contraire, puisque personne ne sait… sauf ceux qui ont testé, même si la science qui refuse toujours ce qu’elle ne comprend pas, dit que ces gens divaguent !

        Quant au fait que vous dites, dans votre réponse, ne rien affirmer… relisez alors votre billet !
        Vous écrivez textuellement :  » … il existe sur internet des CHARLATANS qui voudraient vous vendre des grains de kéfir SOI-DISANT améliorés, ou créés spécialement pour obtenir certaines propriétés bonnes pour la santé, qui guériraient les rhumatismes, le cancer ou l’arthrose… Elles sont parfois appelées HENA, ou hema ou autres, mais PERLIMPINPIN SERAIT PAS MAL NON PLUS…
        NE LEUR FAITES PAS CONFIANCE, ILS VOUS MENTENT… « 

        • Pardon, j’ai répondu trop vite et je me suis mal exprimée dans ma réponse. Je rectifie.

          – Pour ce qui est de la possibilité de fabriquer des grains de kéfir ex nihilo, ou de modifier d’une quelconque façon des grains existants : c’est impossible dans l’état actuel de la science, ça n’existe pas (ça existera peut-être dans le futur avec les progrès de la science, mais aujourd’hui, ça n’est pas possible). Donc, aujourd’hui en 2018, ceux qui le prétendent mentent.

          – Pour ce qui est de la possibilité que le kéfir guérisse l’arthrose, les problèmes sexuels ou les maladies des poules, ou ce genre : ce sont des croyances. C’est donc subjectif. Chacun peut y croire ou pas.
          Moi je n’y crois pas.

  • Bonjour, je suis en pleine discussion sur un groupe facebook de partage de souches à propos de votre affirmation selon laquelle il serait impossible d’améliorer des souches existantes ou d’en créer de nouvelles.

    Effectivement Si réellement il n’a encore jamais été possible de «construire» in vitro une colonie de kefir, je comprends que cela rende impossible la création par génie génétique, et par ailleurs on ne peut pas avec des unicellulaires jouer sur les croisements comme on le fait avec la sélection d’espèces végétales ou animales.

    Cependant, je pense que vous allez un peu vite en besogne en affirmant que l’amélioration est impossible; En effet je conçois bien que sans les avantages de la reproduction sexuée, il soit difficile de diriger efficacement des mutations, mais néanmoins, ça ne veux pas dire que mutations il n’y aura pas et qu’il n’est pas possible de chercher et de développer des souches qui conviendraient mieux que d’autres, ni de les influencer en jouant sur des facteurs externes tels que les températures. ou la composition du milieu nutritif, voire de tenter de les contaminer avec des micro-organismes externes.

    Qu’en pensez-vous ?

    • Si vous relisez ma phrase, ce que je dis, c’est que personne n’a encore réussi à fabriquer des grains ex nihilo, et que personne n’a réussi à en améliorer. Les « croiser » avecd’autres micro-organismes n’a jamais été réussi non plus. Donc, je préviens les gens qu’il faut se méfier des personnes qui vendraient (cher) des grains en prétendant qu’ils sont spéciaux, améliorés, boostés, etc… parce que c’est un argument fallacieux :c’est faux. Ma remarque se borne à cela, c’est une constatation.
      Ensuite des grains d’une même souche peuvent être plus ou moins en forme, plus ou moins performants selon la manière dont on les cultive, le milieu, les ingrédients, etc.
      Mais ça, c’est un autre problème ! Vous pouvez avoir des grains qui fonctionnent très bien, qui sont très en forme, parce que la personne qui les a élevés a toujours bien fait les choses. Mais ce ne sont pas des grains extra-ordinaires. Et puis ces mêmes grains, vous pouvez ensuite les rendre malades en utilisant une eau chlorée, ou en mettant du miel ou autre chose. C’est juste que les grains sont plus ou moins en bonne santé, et cela n’a rien à voir avec des grains « modifiés » ou « améliorés ».

      • Bonjour
        Cela fait une semaine que je vois du kefir de fruit 2 verres par jour
        J ai depuis 2 jours des douleurs articullaires aux doigts tous aux deux mains
        Je vais stopper la consommation a grand regret j adore cette boisson je vais attendre une semaine pour voir si cela a un lien
        Avez vous un avis sur ce que j indique le kefir peut il occasionner des désordres ?
        Merci

          • Bonjour
            En vous lisant je me pose également la question …
            Je viens d’avoir il y a un peu plus d’un mois des graines de Kéfir qui semblent être très bien car à chaque préparation même sur 24h elles peuvent doubler en volume et poids …
            Sauf que la j’en bois de plus en plus … sans fruits ou avec .. et suivant des conseils trouvés sur FB je suis passé aux deux fermentations … une avec les graines et la deuxième sans …
            Tout cela pour vous expliquer le mieux possible ma facon de faire … par contre depuis plus d’une semaine maintenant j’ai en me réveillant de fortes douleurs au lombaires … douleurs qui passent après quelques mouvements … douleurs que je n’avais plus depuis 5 ans ou j’ai vu plusieurs Ostéopathe pour me redresser le bassin …
            Douleurs qui pourraient correspondre à ce que je lis ici … et quelques aigreurs d’estomac … mais sans gravité …et ayant compris l’importance de l’effet probiotique .. cela ne m’embête pas …
            J’ai pour information fait avant de connaitre le Kéfir un jeune thérapeutique de 40 jours … donc autrement dire que j’ai largement fait disparaitre toutes les mauvaises bactéries de mon système digestif … sauf que j’ai eu une fonte musculaire assez forte ..que je n’avais pas prévu.. et en voulant refaire ces muscles .. je me suis fait mal (quelques déchirures) .. mais rien au lombaires … et ces douleurs aux lombaires arrivent alors que je ne fait plus aucune activités sportive depuis plus d’un mois .. repos complet pour moi ..
            Alors en vous lisant sur ces douleurs je m’interroge ..
            D’ailleurs je suis à la recherche de graines de Kéfir Hena pour essayer de pallier à ce nouvel inconvénient ..et en lisant l’article sur les études de ces graines je m’aperçois qu’il n’y aurait qu’une seule origine et que le Hena n’existerait pas …pour rassurer Marie Claire .. je n’en prendrais que du gratuit … comme actuellement j’en donne dès que l’on m’en demande …
            Je suis aujourd’hui dans une phase de vie ou teste sans le vouloir des choses qui peuvent faire peur … mon jeune aura été effectué seul et en maintenant une activité professionnelle soutenue …l’inverse de tout ce que vous lirez sur le jeune ..et croyez moi ..les effets sur le cerveaux sont assez stupéfiants …mais sont bien sur à relativiser ..
            Voila en tout cas je testerais dès que je peux du Kéfir Hena et sinon j’arrêterais de boire tout simplement celui que j’ai aujourd’hui pour voir si ces douleurs disparaissent …
            Je reviendrais alors pour l’expliquer au mieux
            En vous souhaitant une belle lecture
            Jean Charles

  • Bonjour, j’ai oublié mon kéfir de fruit plusieurs jours puis-je le consommer ? il est plus fort en goût et à un dépôt blanchâtre au fond de la bouteille. Merci d’avance pour votre réponse.

    • Oui vous pouvez le consommer sans problème. Le kéfir de fruits se garde plus de 15 jours. J’en ai gardé même plus d’un mois. Le dépôt blanchâtre est normal, ce sont des levures mortes qui tombent au fond. Le goût change : plus il est vieux, moins le kéfir est sucré, et plus le goût est acidulé, il faut le savoir.

  • ok si je resume :
    3 CS de sucre en poudre/litre
    mise en bouteille 12h aprés que la figue soit remontée à la surface
    1 semaine en bouteille en « degazant » regulierement pour eviter de fabriquer une bombe 🙂
    c’est parti

    je vous tiens au courant (si ça interresse ?)

    • Moi je mets 4 cuillères à soupe de sucre, soit 50 grammes.
      Oui dites moi si cela vous plaît. (je connais le résultat, je fais toujours comme ça). Je laisse parfois 2 semaines au frigo avant de boire : et je vous assure que ce n’est plus sucré du tout (même trop peu à mon goût. Une semaine est suffisant ).

        • me revoilà j’ai été plus long que ce que j’avais prevu …!

          j’ai donc étudié 15 « fournées » de kefir en pot et bouteille de 1 litre

          1 celui qui me plait le plus : gout legerement sucré et pas mal de gaz
          s’obtient en gereral avec 36h dans le pot (avec jus citron 25g + 1 figue +1 lit eau + kefir grains + sucre 50 à 60g) + 24h en bouteille (le kefir et la figue etant retiré)

          2 je ne constate aucune augmentation du volume ou du nombre de grains de kefir (qui fonctionnent pourtant parfaitement ..; enfait + ou + selon les temps et le temps (la meteo)) j’avais 42g de kefir au debut toujours le meme poids au bout de 2 mois et ça fluctue entre 32 et 46g. pourquoi puisque c’est sensé se développer selon les autres temoignages ?

          3 je consomme la partie trouble du fond de la bouteille (je ne filtre pas) ce sont des levures mortes (si j’ai bien suivi) et c’est consommable ? (peut on aller jusqu’à penser que c’est également benefique comme les probiotiques contenus dans le kefir ?)

          4 je sucre roux (ou complet) semble moins bien marcher (en terme de quantité de gaz que le sucre blanc (bio également) de plus le sucre complet donne un gout un peu different (et pas forcemment souhaité)

          donc pour resumer ma technique:
          – dans un bocal en verre (conserve classique) 1litre eau + 25g jus citron (j’utilise un genre de pulco bio ) + 1 figue bio + 50g de sucre blanc (ou blond) + 40 g de grains de kefir que je lance par exemple à 8h du mat et que je filtre et met en bouteille le lendemain vers 20h = 36h en pot
          – je laisse 24h en bouteille à tempé ambiante puis je met au frigo
          – je consomme quand c’est frais (6h à 12 aprés ) le litre est consommé dans les 24heures
          – j’ai 1 pot et deux bouteilles qui tournent sur ce cycle

          voilà
          en esperant que ca fait avancer notre cause 🙂

          • Pourquoi vos grains ne se développent-ils pas ? oui, c’est très bizarre ça. Qualité de l’eau ? vous mettez bien une figue sèche ? Ah ça peut être aussi que les grains n’aiment pas le pulco citron… si vous mettiez des vrais citrons ?
            Vous mettez beaucoup de grains, 50 g pour 2 litres d’eau suffisent amplement.

            Oui, le dépôt au fond de la bouteille est constitué de levures mortes. Il y a des vitamines, comme celles de gélules de levures mortes qu’on achète en pharmacie. Mais c’est pas des probiotiques, c’est des levures…mortes.

          • Bonjour,

            La raison pour laquelle vos grains ne se multiplient pas et ne grossissent pas, est la suivante : votre eau manque de minéraux. C’est aussi simple que cela.
            Le KF en a besoin pour grossir et se multiplier.
            Si vous utilisez une eau de coupage biberon pauvre en minéraux, type Evian, vos grains vont devenir tout rabougris… Une simple F1 avec une eau comme, par exemple, Courmayeur, et vous verrez déjà la différence. 😉

            Le sucre : le blond bio est l’idéal, et mes KF sont très gazeux… Mais surtout, on met le même poids de grains que de sucre. Ça n’est au petit bonheur la chance.
            En fin de F1, le sucre n’est plus qu’à l’état de traces puisque les grains se nourrissent du sucre.

            Quant au citron… évitez tout ce qui est déjà prêt et / ou non bio. Puisqu’on prépare une boisson naturelle et bienfaisante, autant bien faire les choses, donc… mettez 1 simple rondelle de citron bio (de un à trois litres, une rondelle suffit + une figue sèche bio).
            Astuce : débitez tout votre citron et mettez les rondelles dans le congélateur… ainsi vous les prenez au fur et à mesure sans qu’il n’y ait de perte.

            Ensuite, si vous faites une F2… vous ôtez bien les grains (jamais de métal en contact avec les grains – sauf l’inox – … donc cuillère, passoire en plastique sont malheureusement le mieux), mettez en bouteille de type bière ou limonade (moi, je préfère les bouteilles à bouchon vissé, car ça rend la pression gazeuse bien plus aisée à maîtriser lors de l’ouverture) (Perrier est top en termes de bouteille), et aromatisez comme vous le souhaitez.
            24H00 minimum à température ambiante… puis réfrigérateur.

            Récap pour 1 litre :
            – 1 litre d’eau suffisamment minéralisée
            – 1 rondelle de citron bio (idem de 1 à 3 litres)
            – 1 figue sèche bio (idem de 1 à 3 litres)
            – 20 gr de grains de KF
            – 20 gr de sucre

          • La raison pour laquelle vos grains ne se multiplient pas et ne grossissent pas, est la suivante : votre eau manque de minéraux. C’est aussi simple que cela.

            C’est pas sûr du tout : attention car trop de minéraux rendent le kéfir gluant. L’eau du robinet fonctionne très bien après avoir été déchlorée. La figue fait grossir les grains plus vite. Mettez-en plusieurs si vous voulez leur donner un coup de fouet.

            Mais surtout, on met le même poids de grains que de sucre. Ça n’est au petit bonheur la chance.

            Non, c’est faux, ça ! On met toujours plus de sucre que de grains !

            Quant au citron… évitez tout ce qui est déjà prêt et / ou non bio. Puisqu’on prépare une boisson naturelle et bienfaisante, autant bien faire les choses, donc… mettez 1 simple rondelle de citron bio (de un à trois litres, une rondelle suffit + une figue sèche bio).

            Il faut au minimum 1/2 citron par litre d’eau + 1 figue par litre. Si vous faites 2 litres, mettez 2 figues et 1 citron entier. La figue est indispensable pour faire grossir les grains.

            (jamais de métal en contact avec les grains – sauf l’inox – … donc cuillère, passoire en plastique sont malheureusement le mieux),

            Vous connaissez beaucoup de gens qui ont des passoires en argent ou en aluminium ? Moi je me méfie plus du plastique que du métal !!! Le liquide étant très bièvement en contact avec la passoire, il ne reste pas dedans, ça n’a absolument aucune incidence.

            Comme expliqué dans mon billet, et je n’en démords pas, je conseille donc pour 1 litre :
            – 1 litre d’eau du robinet dé-chlorée
            – 1 /2 citron bio
            – 1 figue sèche bio vous pouvez en mettre 2 pour booster les grains s’ils ne se multiplient pas beaucoup)
            – 25 gr de grains de kéfir
            – 40 à 50 gr de sucre blanc

          • oui je peux essayer du vrai jus de citron mais je cherche à simplifier car je sais par experience que plus une preparation est compliquée plus ona de « chance » de l’abandonner (enfin, en ce qui me concerne)
            ok des vitamines dans les levures mortes, ça me va 🙂
            d’autant plus que là aussi le but est de gagner du temps (en ne filtrant pas !)

            sinon l’eau que j’utilise est celle du robinet (peu mineralisée dans ma region ) et filtrée par un filtre doulton sensé enlever les pesticides herbicides et metaux lourds ? donc à priori de bonne qualité–> est ce le fait qu’elle soit peut mineralisée ?

          • Ah c’est compliqué de couper un citron en deux ?
            J’utilise également une eau du robinet filtrée, jamais eu de problème.

          • Désolée Marie-Claire, si vous êtes championne en matière de LF, vous ne connaissez strictement rien au kéfir, mais alors rien.
            Votre réponse est un tissu de sottises.
            Donc, que Robinson 63 se documente aussi ailleurs… notamment sur les groupes FB (nombreux), les blogs spécialisés en kéfir, lesquels donnent tous la même recette qui fonctionne parfaitement (soit celle que j’indique)(nous sommes juste des milliers à faire pareil…)(alors que je n’ai jamais lu nulle part ce que vous indiquez), et elle aura un excellent kéfir, avec de gros grains bien portant.

            Vous êtes en droit de ne pas démordre de vos sottises… c’est cependant bien dommage, car vous n’y connaissez strictement rien.
            Tenez-vous en aux LF… là, vous êtes hyper compétente. A chacun ses limites… le tout étant de savoir les accepter et de ne pas entrainer autrui à commettre les mêmes erreurs.

            (je doute que vous publiez ma réponse… étant donné que vous filtrez) (et si par hasard vous publiez… soyez rassurée, je ne renchérirai pas… je ne discute que lorsque j’ai quelqu’un maîtrisant le sujet face à moi… ou quelqu’un souhaitant s’informer)

          • Ici, ce n’est pas un forum de discussion, c’est mon blog où j’explique la méthode que je pratique. Je ne l’ai pas inventée et je la pratique depuis quarante ans, date à laquelle on m’a donné mes premiers grains de tibicos. Les études scientifiques parues sur le sujet depuis une centaine d’années, confirment le bien fondé de cette méthode.

            Ceci dit, chacun fait comme il veut, moi je dis comment je réussis, libre à chacun de ne pas le suivre. Je ne suis pas dans votre cuisine à regarder derrière votre épaule.
            Mais si on fait trop n’importe quoi, on finit par avoir des problèmes. C’est pour cela que les gens des groupes et des forums de kéfir que vous évoquez, où l’on doit se plier à la doxa régnante sous peine d’exclusion, m’envoient des messages pour pleurer chez moi quand leur kéfir est gluant ou quand il ne se reproduit pas.

            Alors vous comprendrez bien que je ne sois pas d’accord pour promouvoir ici la recette aberrante de ces internautes. C’est tout.

          • je ne pensais pas qu’on puisse s’empoigner aussi vigoureusement pour un simple kefir 🙂
            il semble que la chaleur + le gaz du kefir nous soient monté à la tête !!!

            désolé mais pour alimenter un peu le troll (déja bien nourri) je vais defendre Marie Claire (qui se defend pourtant bien elle-même)
            je suis arrivé sur ce blog car pour une fois il traite serieusement et scientifiquement (en tous les cas avec une démarche scientifique) d’un sujet habituellement méprisé copieusement par les scientifiques officiels en blouse blanche.

            je confirme que les passoires en métal (de mon experience) ne change rien au resultat final (j’utilise les deux types de passoire)
            mon jus de citron bio de marque la bio idea contient exclusivement du jus de citron bio et donc purement equivalent à un jus frais (le citron etant son propre anti oxydant et son propre conservateur) on pourrait me contester ce fait mais pas avec des tranches de citron congelées qui elles aussi ne sont qu’un ersatz de produit frais.
            que les mineraux soient apportés par l’eau (et on sait que cet apport n’est pas le plus efficace) ou par le sucre complet bio rapadura que j’utilise en alternance et au moment de la garde des grains au frigo en attendant le debut d’une autre fournée, ça me semble equivalent.

            quant aux quantités et proportions de sucre et grains de kefir c’est l’experience + les conditions climatiques (hygrometrie) qui semblent influer sur le resultat – comme le pain , ça change tout le temps.

            et moi, comme Marie Claire, s’il y a une chose qui m’agace ce sont les pratiques quasi sectaires des tenants de l’alimentation naturelle qui à coup de copié collé nous assenent des verités du type: « jamais de métal » – « une proportion de 1,3146589 entre kefir et sucre » (c’est une boutade) etc…

            rassurez vous Lydoue je sais chercher sur internet et si je suis arrivé sur ce site c’est que j’ai éliminé les autres… 🙂 voilà 12 ans (pas 40 MC 🙂 mais je maitrise certaines autres techniques) que je pratique les medecines naturelles et que je cherche de nouvelles voies alimentaires. j’ai une petite experience et quand je ne sais pas je prefere m’adresser à des gens comme Marie Claire qui n’ont pas de certitudes et continuent à chercher

            bien à vous

            Robinson

  • bonjour

    me revoilà aprés plus de 2mois et demi de kefir de fruit:

    – la première constatation est que le sucre (ou le gout sucré) m’a fait retomber dans une addiction que j’avais mis tant de temps à eliminer. donc ça peut paraitre exagéré mais je pense que de ce coté là le kefir est dangereux car il ramène le cerveau vers le gout du sucre…. la parade est peut etre de le laisser « travailler » plus longtemps ? (pour l’instant 1 journée dans le bocal + 1 à 2 journées en bouteille) sans doute pas suffisant

    – la deuxieme est que mes grains semblent en « bonne santé » mais ne grossissent pas vraiment et ne semblent pas se reproduire, j’ai utilisé du sucre bio blond et de temps en temps du rapadura (sucre complet bio) , ce n’est pas trés grave mais je ne comprends pas pourquoi

    – la troisieme est que même en suivant exactement le même processus on obtient des kefir trés differents (au niveau de la quantité de gaz par exemple ou du gout + ou – sucré – ce qui est lié je pense) est ce lié à l’hygrometrie à la temperature ?

    voilà si vous avez quelques reponses
    PS pour le 1er pb j’avoue que je vais stopper le kefir pour voir si mes crises de boulimie sucrée sont liées à ça mais j’en suis presque sur (le pb du kefir c’est que c’est un produit sucré qui est « bon pour la santé » : cruel dilemme pour départager le cerveau reptilien et le cerveau limbique voir le neo-cortex 🙂 )

    • 1°) Si le kéfir vous semble si sucré c’est que vous le le faites pas fermenter assez longtemps. Laissez-le dans le bocal encore une douzaine d’heure après que la figue soit remontée, puis au minimum une semaine en bouteille (pensez à dégorger tous les jours), il ne sera plus du tout sucré au goût, même le fructose sera consommé.

      2° )Pour faire grossir les grains, n’oubliez pas la figue et ne la remplacez pas par autre chose (dates, abricots secs ou autre) c’est la figue qui fait le plus grossir les grains.

      3°) Ah la magie de la fermentation : cette merveille qui fait qu’on n’a jamais deux fois exactement la même chose ! C’est toujours différent, toujours renouvelé. Un boulanger ne fait jamais deux pains exactement pareils, un fromager ne fait jamais deux fromages exactement pareils, sauf s’il s’appelle Lactalis.
      Donc, si vous voulez que ce soit toujours pareil, achetez du coca cola ;-).

      • merci bien de votre réponse
        je fais un break en conservant mes grains au frigo (avec du sucre) et je vois si cette addiction (assez violente à mon grand etonnement , je me suis surpris à attendre ce petit verre de kefir …) s’estompe

        bien noté de laisser fermenter plus longtemps (en bocal puis en bouteille)
        sinon oui je fais bien avec une figue mais les grains ne grossissent pas – je vais essayer de les peser pour avoir une donnée objective

        sinon faire une fermentation aussi longue en bouteille va me conduire à une gestion avec plusieurs bouteilles alignées sur mon placard 🙂 une bouteille me fait 2 à 3 jours … ? à voir quand j’aurais relancé la production

        sinon je ne me plains pas qu’il soit different à chaque fois , c’est du vivant je fais aussi mon pain et je connais meme en pesant au gramme prés

        encore merci de vos conseils

    • Bonjour,
      Je fais mon kéfir depuis 2 ans maintenant. Comme nous le trouvions trop sucré, j’ai divisé par 2 la quantité de sucre (3 cuillerées à soupe de sucre en poudre pour 2 litres, 6 cuillerées à soupe de grains, 1/2 citron coupé en quartiers et 1 figue. Comme j ‘avais peur que tout le sucre soit consommé dans le bocal , je rajoute 1/4 de morceau de sucre dans chaque litre pour assurer la seconde fermentation. L’été, je tourne avec 12 litres que j ‘ai numérotés pour plus de facilité . Effectivement, il faut parfois se méfier à l’ouverture mais c’ est justement l’effet pétillant que nous recherchons.

      • Vous mettez peu de sucre au départ, en effet. C’est un peu étrange, de mettre moins de sucre puis d’en rajouter quand même, mais bon, si ça vous plait comme ça, pourquoi pas.

        • les experiences sont multiples et enrichissantes
          du coup je n’ai pas pu resister à lancer une nouvelle production ce matin avec 4CS de sucre pour 1 litre – quand je lis le temoignage de Marie-G , je me dis que plutot qu’attendre une semaine il serait plus judicieux de reduire la quantité de sucre au depart ? bref comme il y a 5 curseurs (eau citron figue kefir sucre) ça fait des milliards de combinaisons 🙂 !!!

          à suivre

          • Oui mais c’est bien mieux d’attendre une semaine ! (pour le goût, pour les probiotiques, pour le pétillant…).
            Dans le kéfir, le sucre est là pour nourrir les bactéries, pas du tout pour le gout. Il faut bien le comprendre : si vous ne mettez pas de sucre, ou peu de sucre, ou pas assez de sucre, les bactéries vont finir par être malades d’inanition et vont donner un mauvais kéfir.
            40 à 50 g de sucre au litre, c’est la dose normale.

    • Personnellement je mets 20g de sucre accompagné de mes 20g de grain dans un litre d’eau avec la figue séchée et la tranche de citron et la boisson finale n’est pas sucrée. Je laisse fermenter 24h à température ambiante, après je filtre et je laisse fermenter encore 24h à température ambiante en ajoutant des aliments pour le goût (ex: citron gingembre, verveine baie de goji, etc)

      • Je fais comme vous et je mets au frais sans aucun ajout par contre. Il m’est arrivé de les garder de 10 jours au frigo sans jamais avoir eu de débordements. Et pour le plaisir j’ajoute des sirops maison dans mon litre avant de le servir. Toujours bien pesé pour être bien certaine de donner un goût plutôt que d’ajouter du sucre. Et c’est vraiment merveilleux. Ces temps-ci, c’est sirop de sureau. Je suis même à élaborer un kéfir particulier pour remplacer le tonic dans le gin tonic. Bon ça c’est une autre histoire… Je pense que pour avoir un bon kéfir il faut partir d’une base et d’ajuster en fonction du goût. Moi, le 20/20 me va très bien. Mais je dirais que mes grains sont matures, j’en fais tous les jours depuis 6 mois, et ils sont juste ce qu’il faut de pétillant. Ils ont mis le temps mais maintenant ça va. J’en sers même comme eau de bienvenu au restaurant. J’adore.

        • On peut garder les bouteilles au frigo 15 jours ou 1 mois sans problème. Mais à la longue l’acidité gagne. Vous avez intérêt à le faire un peu plus sucré au départ (é0 grammes au litre, c’est vraiment le minimum); Bien sûr si vous ajoutez un sirop au moment de servir, le goût sera amélioré, mais pensez aussi aux bactéries qui ont besoin de manger ! 😉

          Si vous voulez plus de pétillant, il suffit de mettre plus de sucre, ça n’a rien à voir avec la « maturité » des grains.

          Pour le tonic, il y en a une recette extra dans mon livre « boissons fermentées naturelles ». Elle est au ginger ale, mais on peut aussi aussi très bien la faire fermenter au kéfir.

  • Bonsoir, j’ai découvert le kéfir depuis peu, et je trouve ça extraordinaire ! je suis vos recettes à la lettre, mais je me demande si il y a un moyen de limiter la prise de mousse, car très souvent les bouteilles débordent, plus que du champagne, à l’ouverture. Du coup, j’ai peur de partager mes bouteilles autour de moi de peur d’un accident…

  • Bonjour ! un grand merci pour ce bel article et votre partage !
    J’ai eu des grains de kéfir de fruit et j’en ai préparé 3 fois (sucre de canne bio, citron et figue séchée) cependant j’en ai fait avant hier soir et là je l’ouvre pour le filtrer et le mettre au frigo et au dessus de mes figues… 1 grosse larve rouge morte ????!! eurp de ou ça vient ? j’ai fait une erreur où ?
    Je jette les grains ? là j’ai jeté la boisson mais les grains ?
    Un grand merci pour votre réponse 🙂

    • Eh bien la bestiole aime les bonnes choses !
      L’erreur est de n’avoir pas assez fermé le bocal je pense 😉 les bêbêtes en général adorent tout ce qui fermente. Ou alors il y avait la bestiole sur les citrons ou sur la figue.

      Non, ne jetez pas les grains pour si peu.

    • J’ai aussi retrouvé des petits ver smorts un jour ; je pense que ces bestioles étaient dans les figues sèches car mon bocal de préparation était fermé.

  • Bonjour, et merci pour cet article fort intéressant.
    Je cois que les premiers commentaires datent d’août 2017.
    Est ce que le laboratoire mentionné dans votre article a déjà publié certaines de leurs recherches concernant le Kéfir de Fruits ou est il encore trop tôt?
    Merci.

        • Bah les études scientifiques demandent du temps avant d’être publiées : il y a énormément de documentation à lire, définir les protocoles, faire les expériences,cultiver les bestioles, attendre les résultats des analyses, la carte d’identité des bactéries, les séquençage ADN… Et ensuit il fait interpréter les résultats, ce qui ne se fait pas non plus en 5 minutes… ;-).

  • Bonjour,
    Je reviens sur ce forum car j’ai un souci avec mes grains de kéfir. Jusqu’à présent, lorsque je mettais en bouteille, après 24h en anaérobie la pression était telle que j’avais un kéfir aussi pétillant que du champagne. Etant parti en WE, j’ai laissé fermenter mon kéfir 72h avec les grains, puis à mon retour j’ai jeté la boisson qui était beaucoup trop acide. Depuis, les grains continuent de se reproduire à grande vitesse, j’observe toujours une production de CO2 au contact des grains, mais lorsque je filtre la boisson, il n’y a plus de seconde fermentation dans la bouteille. Le kéfir n’est plus du tout pétillant. Avez-vous une explication/solution à ce problème ?

    • Ici ce n’est pas un forum, mais un blog, ce n’est pas tout à fait pareil ;-).
      Pour que les grains puissent produire du gaz carbonique durant la seconde fermentation, il doit rester du sucre. il semble que dans votre cas, la fermentation du début est si puissante que les grains ont consommé tout le sucre et il n’en reste plus assez pour la seconde fermentation.

      Goûtez le kéfir en fin de première fermentation, avant de le mettre en bouteille : il doit être encore sucré.
      Essayez de prolonger la seconde fermentation un ou deux jours de plus.

      Si le problème continue, la cure de repos résoudra sans doute le problème : bien rincer les grains, les mettre dans de l’eau non chlorée avec très peu de sucre, les laissez 2 à 3 semaines au frigo sans y toucher. Puis refaire une tournée de kéfir avec citron et figue, et 40 g de sucre.

      • En fait le kéfir est encore très sucré lorsque je le mets en bouteille… C’est comme si avant, des bactéries et levures se détachaient des grains pour partir dans le liquide et permettaient sa seconde fermentation, alors que maintenant tout reste dans les grains. J’imagine que du coup le kéfir n’a plus aucune activité probiotique… Ce qui m’étonne c’est que les grains sont aussi en forme qu’avant au niveau de leur multiplication et de l’effervescence au contact du liquide sucré… Je vais tenter une cure de repos, mais j’avoue ne pas comprendre ce qui se passe car je n’ai rien modifié à la recette (15 morceaux de sucre et 2 figues par litre de kéfir). Après les grains commencent à se faire assez nombreux (environ 1/4 de la hauteur du bocal) mais je ne vois pas en quoi ça inhiberait la seconde fermentation… au contraire, le liquide devrait être davantage chargé en bactéries et en levures…

        • Soyez tranquille, le kéfir a une activité probiotique, sauf s’il est complètement mort, ce qui n’est pas votre cas.
          Vous semblez mettre beaucoup de grains pour faire votre kéfir : pour 1 litre d’eau, il suffit de 20 à 50 grammes de grains, 1 seule figue et un demi-citron. Evitez de mettre plus de grains, sinon la fermentation est incontrôlable. Moi j’obtiens les meilleurs résultats avec 40 grammes de grains par litre. Je mets aussi 40 grammes de sucre.
          J’attends entre 12 et 24 heures après la remontée de la figue avant de mettre en bouteille.
          Vous laissez combien de temps les bouteilles à température ambiante avant de les mettre au frigo ?

          • Du coup si on calcule tout ça, pour 1 Litre je dois avoir environ 50-60g de sucre et 100 de grains (j’étais parti de 20 mais ils se sont multipliés). En général la figue remonte après 12h, je filtre après 24h et je laisse en bouteille encore 24h de plus avant de consommer (je ne le stocke jamais en frigo car j’ai souvent tout bu avant qu’il ne s’abime).

          • Vous mettez effectivement trop de grains. N’en mettez pas plus de 50 grammes de grains par litre. Quand ils se multiplient il faut retirer l’excédent et toujours rester dans la même proportion. Effectivement si la figue remonte déjà en 12 heures c’est que ça va un peu trop vite. La figue devrait remonter en 24 à 48 heures.
            La prise de mousse dans la bouteille peut prendre 3 ou 4 jours, ça dépend de la température; et ces derniers temps, il a fait frais alors c’est peut être aussi la raison du manque de gaz que vous avez constaté.
            Pour le sucre c’est dans la proportion haute ne changez pas, si ça vous convient au goût, pas de problème.

      • Bonjour Marie-Claire, je découvre ce soir votre blog grâce au site reporterre et j’en suis ravie, bravo bravo j’avais envie depuis longtemps de me mettre à la facto-fermentation et je pense que c’est le moment !
        J’aurai une question sur le kéfir. Suite à une longue absence, j’ai laissé un bocal le Parfait au frigo avec des grains de kéfir en très bonne santé et dans une mélange sucré afin d’arrêter leur croissance. J’ai préféré cette option plutôt que la congélation.
        Le bocal est ainsi resté fermé plus d’un an ( oui je sais c’est peut-être beaucoup ??) au frigo sans qu’il soit ouvert.
        La lecture des commentaires me donne envie de le relancer, pensez vous que je peux le faire si bien sûr les grains ne sont pas gluants, odorants, voire douteux ??
        Peut-être relancer le kéfir à température ambiante une fois pour rien avant de passer à la consommation …
        Merci infiniment de votre réponse !!

        • Merci, Colette !
          Pour le kéfir, oui, un an est quand même long, mais moi je tenterais le coup.
          Egouttez les grains pour vérifier leur aspect. S’il est normal, s’il n’y a pas d’odeur douteuse, remettez-les dans un bain d’eau + figue sèche + citron + sucre et vous verrez bien s’ils repartent. Si après quelques heures vous voyez des bulles remonter du fond du récipient, c’est que c’est reparti ! Tenez moi au courant du résultat, quel qu’il soit.

    • Bonjour,
      Merci pour ce site très intéressant. J’ai une question les grains de kéfir de fruits se multiplient en diminuant de volume, je n’ai plus de gros grains comme au début, que se passe t-il ? Je n’ai rien changé 1l eau du robinet aérée, sucre roux 2CS, 2 figues, 2 rondelles citron bio, bocal large de verre couvert par tissu et soucoupe, pétillant en 2eme F… pourquoi les grains changent-ils de taille ?
      Merci par avance

      • Les grains sont tantôt gros, tantôt petits, ils vivent leur vie… On ne sait pas pourquoi, mais c’est comme ça. Et ça n’est pas un gage d’efficacité, qu’ils soient gros (ou petits).

  • Bonjour Marie-Claire,
    Tout d’abord merci pour votre blog et surtout la qualité de vos réponses, informatives, bien rédigées, et surtout avec des références scientifiques pertinentes (ce que j’apprécie en tant que chimiste).
    M’étant fait offrir récemment des grain de kéfir de fruit par un amis, j’ai fait pas mal d’expériences et constaté qu’ils n’aimaient effectivement pas le sucre complet, mais un peu de sucre raffiné leur redonne rapidement leur vigueur. Par contre j’ai stérilisé irrémédiablement un échantillon en ajoutant du jus de gingembre dès le début de la fermentation. Pourtant l’appellation « ginger beer plants » signifie bien qu’ils ont été utilisé pour réaliser des fermentations à base de gingembre ou bien j’ai tout faux ?

    • Oui, il est exact qu’ils étaient utilisés depuis le XVIII° siècle en Grande Bretagne pour faire de la ginger beer. C’est peut-être le niveau de concentration de gingembre, le problème.
      Moi j’en fais simplement en ajoutant des tranches de gingembre en plus du citron et de la figue. Et cela fonctionne très bien.

      • Effectivement, j’ai mis du jus de gingembre (l’équivalent de 50g pour 1L de kéfir). Peut-être que les composés antibactériens contenus dans le gingembre sont insolubles dans l’eau et restent à l’intérieur des tranches, je vais essayer comme ça =)
        Sinon je me demandais aussi, vu que le kéfir produit de l’alcool et que l’un des risques à faire de l’alcool chez soi avec une population de levures pas forcément maitrisée est d’obtenir du méthanol au cours du processus de fermentation, ce problème se pose-t-il avec le kéfir ?

        • Le kéfir produit des quantités extrêmement négligeable d’alcool.
          En tout cas aucune étude scientifique ne mentionne la production de méthanol.

  • bonjour

    je cherchais un site qui parle du kefir de fruit sous l’aspect scientifique
    l’article est alléchant mais dommage… les resultats du labo ne sont pas encore connus
    j’avoue ne pas avoir lu toutes les réponses aux commentaires
    alors je me lance – je fais mon kefir de fruit de puis 15 jours – je dirais que ça fonctionne et c’est bon .. trop bon même

    1 moi qui essaie de chasser le sucre de mon alimentation je me dis que je viens de le reintroduire
    comment savoir si le sucre mis dans le kefir (3 Cuillérées à soupe dans mon cas pour 1 litre) est entierement « consommé » par les grains de kefir quand la figue est remontée en surface et si non –> du coup on consomme aussi de l’eau sucrée ! – j’envisage d’acheter un reflectometre pour mesurer le taus de sucre en fin de fermentation pour savoir (si quelqu’un a deja fait ça – ça m’eviterait un achat « one shot » !)
    le gout doit il être sucré ou pas du tout ?

    2 le benefice attendu venant des probiotiques, connait on les souches contenues dans chaque kefir et le nombre de bonnes bacteries (au litre par ex ?) mon kefir est sensé contenir: Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus paracasei quelle valeur ont ces souches ? combien en trouve t on dans un verre vs 1 gelule de 15 milliards de probiotiques ?

    3 la figue (coupée en 2 dans mon cas pour 1litre) ne remonterait elle pas meme dans une eau sans sucre ni kefir ?
    ne s’agit il pas là d’un phenomene physique de densité changeant avec l’impregnation de la figue au fil des heures j’avoue ne pas avoir essayé – mais je me méfie beaucoup des copié collé du net 🙂 ?

    4 ne pas utiliser de metal pour stocker ou passer le liquide ? legende urbaine où ? d’où viendrait le problème ?
    en tous le cas- je passe dans une passoire metallique et ça fonctionne quand même alors ?

    5 certains filtrent avec un filtre à café avant la mise en bouteille
    j’ai essayé, c’est trés long, ça passe mal
    à part d’avoir un liquide moins trouble est ce que c’est génant ou nefaste de boire le kefir non filtré mais simplement délesté de ces grains de kefir ?

    6 quelques pepins de figue se melangent au grain de kefir — une methode pour les séparer où peu importe ?

    voilà ma petite liste de question

    j’ai vu que vous etes une spécialiste et pas une faiseuse de copié collé d’où mon arrivée « chez vous »

    du coup j’ai balayé votre site et plein d’autres articles m’interressent
    bravo pour votre travail

    • Merci de vous être arrêté chez moi !
      Je vais essayer de répondre à vos questions, pas forcément dans l’ordre car je commence avec la question 2 :
      Au sujet des micro-organismes qui peuplent les grains, Cet article, clic, en fait une synthèse, si vous lisez l’anglais.
      Celui-ci, plus récent, CLIC, étudie surtout les levures. (Il est en anglais aussi)
      Et voici un autre article, toujours en anglais, CLIC, qui relate une étude sur le métabolisme de ces micro-organismes. Vous y trouverez notamment ce qui vous intéresse sur le sucre.

      D’où la réponse à la question 1 : les bactéries consomment (après environ 48 heures), 80 % du sucre (saccharose) que vous avez mis au départ. Le saccharose étant constitué de glucose et fructose. Comme le glucose est consommé en premier, il ne reste que le fructose qui a un IG bas, et même les diabétiques peuvent en boire.
      Vous constaterez que, plus vous laissez fermenter le kéfir longtemps, moins la saveur sera sucrée. Il peut même être très sec après 2 ou 3 semaines de bouteille. Moins cher qu’un réfractomètre, un pèse-sirop vous indiquera la densité et donc la quantité de sucre du liquide.

      Question 3 : (heu, pourquoi coupez-vous la figue en 2 ? je l’ai toujours laissée entière, depuis que je fais du kéfir, c’est à dire 40 ans, 1 figue pour 1 litre). Oui, il est exact que la figue finit par remonter quand elle est plongée dans un liquide… mais elle donne quand même une indication sur le temps de fermentation, si jamais on a oublié quand on a commencé. Parfois on est distrait ;-).

      Question 4 : le métal interdit, c’est pure faribole, si c’est de l’inox. 9a remonte au temps où on pouvait éventuellement utiliser de l’argenterie, ou bien de l’aluminium, ou encore du cuivre, ces métaux que l’acidité oxyde. Mais avec l’inox, absolument aucun problème. J’ai toujours utilisé une passoire métallique, et un entonnoir aussi métallique.

      Question 5 : Oui, ça met des heures à passer avec le filtre à café. je ne sais pas à quoi ça sert, car ce sera trouble quand même. Si vous voulez qu’il n’y ait aucune trace de pulpe de citron ou de petit grain de figue, il vaut mieux utiliser un morceau de tissu, comme la toile à fromage par exemple, ça passe mieux.

      Question 6 : ce n’est pas grave si les pépins de figue restent dans le kéfir, c’est même inévitable. Laissez-les. Mais si vous ne coupez pas la figue, vous perdrez moins de pépins dans le liquide. Ce qui nous intéresse dans la figue, c’est un peu de son sucre, mais surtout les levures qui sont présentes sur sa peau.

      Il y a d’autres légendes urbaines (ou campagnardes, on ne sait pas), comme par exemple l’idée qu’ils grossissent plus si l’eau est minérale, (je n’ai pas remarqué de différence entre l’eau adoucie et l’eau calcaire), ou qu’il faille ajouter un grain de sel ou une coquille d’œuf : malheur, ne faites surtout pas ça, en essayant j’ai réussi à rendre mon kéfir gluant du jour au lendemain.

      On dit aussi que la congélation les tue : c’est faux. Que le séchage les tue aussi, c’est refaux.

      Certains jurent qu’il faut les laisser respirer en ne bouchant pas le bocal, c’est encore faux. En fait ça n’a pas d’importance : les grains sont au fond de l’eau et se fichent si tout en haut c’est ouvert ou pas.

      Par contre ce qui est vrai, c’est qu’il vaut mieux ne pas les mettre dans autre chose que de l’eau sucrée (+ des fruits). Par exemple s’ils sont mis directement dans des jus de fruits, ça finit par les abîmer. Utiliser des grains surnuméraires si on veut faire cela.
      Voilà, je crois que j’ai fait le tour des choses importantes.

      Tiens il y a presque assez de matière pour faire un article sur les idées reçues du kéfir ! Merci de me donner l’idée.

      Bon kéfir !

      • UN GRAND MERCI

        je suis comme vous fatigué par toutes les rumeurs et copié collé qui circulent dans le milieu des medecins naturelles (dont je suis par ailleurs un grand adepte pour mille raisons) et qui les decredibilisent alors qu’il faudrait les promouvoir mais pour ça il faut un peu de rigueur scientifique.

        je vais relire toutes vos réponses et je n’exclue pas quelques questions complémentaires .

        oui un article complet sur les idées fausses sur le kefir serait génial
        il faut depoussierer tout le folklore qui traine et qui encombre notre esprit
        il est possible que certains aient besoin d’un peu de magie ou d’esoterisme pour stimuler l’effet placebo de certaines solutions naturelles mais e ce qui me concerne je me contente de l’effet « chimique » (ouh le vilain mot) 🙂

        merci pour votre travail

        Robinson

    • Bonjour, j’adoooore le kéfir de fruits, mais une question que je me pose: vu que les graines sont « transmises », elles contiennent certainement des « microbes » indésirables liés (au transport, une mauvaises higiène, etc…). Qu’en pensez vous? MERCI

  • Bonjour,
    Nous faisons du kefir depuis longtemps à la maison ( comme le reste du village , d’ailleurs ) et j’aimerais savoir si quelqu.un à déjà essayé d’utiliser ces ferments au jardin , par exemple en arrosage pour démarrer les plants potagers au printemps . Vu la multiplication rapide des grains, il est aisé d’en produire et ça pourrait peut-être remplacer le purin d’ortie dont d’odeur est pestilentielle….

  • Bonjour Marie-Claire,

    J’ai 25 grammes de kéfir, comment faire pour les multiplier rapidement ? J’ai besoin de 500 grammes pour un projet d’école.
    Je suis au Québec.
    Merci! Christiane

    • C’est du kéfir d’eau ou de lait ? Si c’est du kéfir de lait, oubliez, il va falloir des semaines voire des mois, car ça se multiplie très lentement.
      Si c’est du kéfir d’eau, Le meilleur moyen est de faire du kéfir… Mais si vous ne voulez pas en avoir 150 litres au final, mettez vos grains dans de l’eau sucrée à température ambiante. renouvelez cette eau sucrée tous les 5-6 jours. Utilisez de préférence une eau un peu calcaire. Mais ne rajoutez rien dans l’eau (à part du sucre, du citron et une figue sèche). Si tout va bien, le kéfir prend 10 à 30 % de son poids à chaque fois.

      • C’est du kéfir d’eau que je fais. J’obtiens à peine 1% en 5 jours et je ne sais pas pourquoi. J’utilise votre recette, mes grains sont gros et semblent en bonne santé, mais ne se multiplient pas. Que puis-je faire de plus. (mon eau est calcaire et peu chlorée).
        Merci de votre réponse.
        Christiane.

        • Si l’eau est calcaire, c’est bien. Pour éliminer le chlore, laissez reposer l’eau pendant environ une heure avant d’y mettre les grains.
          Mettez vos 25 g de grains dans 2 tasses d’eau, ajoutez 2 bonnes cuillères de sucre bien remplies, (pas la peine de mettre la figue et le citron si c’est uniquement pour faire grossir les grains) laissez à température ambiante et attendez que ça fasse des bulles. Tapotez le bocal tous les jours : ça va rapidement faire des bulles, signe que ça fermente. Après 2-3 jours, vous allez constater que les bulles diminuent : alors égouttez les grains, remettez-les dans de l’eau et du sucre, etc… ça devrait les booster.

          • Merci beaucoup pour cette référence d’article dont je n’avais pas eu connaissance. j’avais juste l’intuition de l’importance de la figue, je me doutais bien, que si la tradition indiquait la figue, ce n’étais pas un hasard. Merci beaucoup.

  • Bonjour !!
    Pouvez-vous me dire si le kéfir reste une boisson sucrée ???
    Qu’en est-il des boisons fermentées à l’aide d’un ginger bug ??
    Merci !!!
    Bonne après-midi !!
    Vincent

  • Marie Claire, vous êtes passionnante!!!! Je le suis mise à la fermentation lactique depuis environ 4 mois mais vais sûrement assayer le kefir bientôt. Je suis très contente d’avoir franchi le pas pour la fermentation lactique de legumes. Merci!!!!!

  • Mon kefir d’eau est devenu épais gluant st en même temps il est en pleine croissance meme mis au repos en solution sucré au sucre blanc. En une semaine il a triplé mais si je le mets en culture fruits il devient a nouveau gluant . La question que je me pose c est comment récupérer mon kefir et ce qu il faut faire

    • Ça m’est arrivé aussi, pour l’avoir mis dans une eau trop minéralisée. Ça peut venir aussi si on utilise des ingrédients inappropriés : miel, sucre de palme, sucre roux non raffiné, sirop d’érable, mélasse, sirop d’agave…

      Et voici comment je l’ai parfaitement récupéré :
      Rincez le kéfir à l’eau non chlorée, pour cela, mettez-le dans une jatte, remplissez d’eau, agitez avec la main, l’eau se trouble, égouttez. Recommencez plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit bien claire.
      Mettez ensuite le kéfir dans un bocal assez grand (1 litre pour 100 g de grains) remplissez d’eau et ajoutez 1 cuil. à café de sucre, pas plus. Fermez le bocal puis oubliez-le au frigo pendant 15 jours-3 semaines sans y toucher.
      Normalement au bout de ce temps, il sera redevenu normal.
      Tenez moi au courant !

      • Merci je vais essayer cette procédure je tiens à préciser que la multiplication ou grossissement des grains continue même au frigo avec peu de sucre blanc. En effet je supçone le sucre roux de costarica au parfum de caramel d être a l’origine de ce problème mais curieusement aussi de boosté les grains qui sont magnifiques..

          • Essayez avec de l’eau de source en bouteille, peu minéralisée, pour voir si ça change quelque chose. Et si vous utilisiez du sucre roux, changez pour du sucre blanc.

      • bonjour malheureusement après ce long repos au frigo je recommence avoir le même problème de viscosité. Impossible de retrouver mon kéfir pétillant et transparent comme avant. Il reste toujours visqueux. Help

          • Merci mais toujours pas d amélioration. J utilise l eau de robinet ( ville calcaire mais cela n a pas posé de problème pendant 2 ans ) maintenant pour le repos c était l eau bouilli refroidi mais au redémarrage il était à nouveau gluant… j ai même pris une nouvelle souche et des figues bio rien à faire. Après on peu se demander ce qu il a d ajouté dans la distribution de eau potable… serait il à l origine de cette mutation indécrottable?

      • bonjour Marie-Claire, je voulais vous tenir au courant d’avoir finallement réuissi après multiples essais avoir la culture de kefir sauve. Selon vos indications mais j’insiste je lavais plusieurs fois les grains dans une solution salin sel de mer un cäs dans un litre d’aeu normale de robinet et seulement après je laissais au frigo le bocal rempli à moitié de grains et moité dépassant de solution légerment sucrée pour 6 semaines. La remise en culture habituelle mais sans gingimbre et seulement avec du sucre blanc cristalisé et tranches de citron bio. Ajourdhui tout est normalisé et je fais 5 litres par jour. meilleures salutations Jana

      • J’ai fait un parallèle avec une vieille maladie du vin, qui devenait huileux et qui se nomme la maladie de la graisse. Elle met en scène des lacto- ferments et empiriquement les vignerons ajoutaient de l’acide citrique et « aérait » le vin en le remuant. J’ai donc lavé mes grains de kéfir avec un mélange eau et vinaigre de cidre, puis ajouté un peu de vinaigre de cidre à ma préparation habituelle. ( je ne l’ai fait qu’une fois) Tout est rentré dans l’ordre. Depuis, j’ajoute une rondelle de citron en plus au mélange afin d’être sûr de ne pas avoir un PH trop élevé.

  • Bonjour,
    Je viens de découvrir le kéfir de fruits, j’en ai acheté dans un magasin bio, mais c’est une poudre fine, non des grains…
    J’ai préparé un kéfir qui a bon goût, mais la poudre a disparu dans le mélange. Il me reste un sachet de poudre inutilisé, pensez-vous qu’il soit possible de reconstituer des grains à partir de cette préparation lyophilisée ?

    • Non, avec la poudre on ne peut pas faire de grains. La poudre est simplement un ersatz fabriqué en laboratoire, ce ne sont que quelques bactéries et levures parmi toutes celles qui sont dans les grains. Il faut racheter un sachet de poudre chaque fois que vous voudrez en refaire.

  • Intéressant reportage, que j’avais raté.
    Merci pour ce partage.
    J’ai pour ma part déménager cet été, et mon kéfir d’eau, même s’il se porte très bien, n’est plus pétillant.
    Il a sans doute le blues de son ancienne demeure…
    Mais plus sérieusement savez vous d’où cela peut venir?
    Et surtout comment y remédier?

    Merci.

  • Bonjour, je suis un enthousiaste de la fermentation, et je suis de passage à Paris pour une semaine. Y-a t’il des événements, des conférences, des restaurants (peut-être moins sélects que celui de Alleno…). Merci pour vos livres et votre blog.

  • Bonjour,
    J ai reçu une souche de kefir de lait en Turquie qui me parait étrange car avec seulement 1g de graines, je peux faire au moins 3 litres de très bon kefir bien onctueux. Il ne forme pas de gros grains et se développe lentement. Je vois que certaines personnes utilisent 50g de grains pour 1l, ce que je trouve énorme. Est-ce que d autres personnes possèdent un souche semblable? Bonne journée.

    • La chance ! Votre kéfir se porte à merveille ! Mais la Turquie, c’est un des pays du kéfir. 50 g de grains pour 1 litre me semble excessif. Moi avec 10 g je réussis très bien. Le kéfir de lait se multiplie très lentement, ça c’est normal, par rapport à celui de fruit qui est plus prolifique.

    • Bonjour Bigsart, sur les groupes FB : kefir, kombucha et jun, patageons tous ensemble, ou encore : kefirs et kombucha pour tous, j’ai déjà lu des ensemencements de 1 voire 0,5%. Avec 0,33%, jamais lu ou entendu de semblable. Je plussoie Marie-Claire 🙂
      Effectuez-vous des fermentations en aérobie ou anaerobie svp ?
      La température chez vous se situe-t-elle vers les 20°C ou plutôt vers les 25°C ?
      Dernière question, et non des moindres, pourriez-vous svp, quand bon vous semblera, m’envoyer une petite partie de votre ferment ?

      • La personne à qui vous demandez des grains n’a aucun moyen de vous contacter ici. Pour demander des grains, rendez-vous dans le groupe que j’ai créé exprès pour cela : CLIC ICI.

          • Des radins ? je suppose que vous voulez dire des grains.
            Je ne sais pas. Demandez dans les magasins bio, certains en vendent.

          • Il y en a plein sur le site leboncoin. Sauf en Corse ou il semble que je sois le seul qui en donne.

          • Merci pour la Corse mais depuis le message que je vous ai envoyé,j’en aitrpivé près de chez moi et depuis je,nous nous régalons..

    • bonjour et merci car il est super le lien, très instructif, vous semblez bien documenté, auriez-vous quelque chose de sympa sur le kombucha ? vous intéressez vous à d’autres super aliments en dehors du kéfir et du kombucha, et mis à part les légumes lacté-fermentés aussi ? je pense que la nature a dispersé dans le monde d’autres choses très bénéfiques, et je cherche, je cherche …. bonne soirée

      • Je m’intéresse à tous les aliments fermentés. depuis le saucisson jusqu’au munster, en passant par le camembert, la sauce soja, les anchois, le caviar, le pain, le jambon, la sauce worcester, la bière, le vin, les harengs saurs et les olives. Tout ça est délicieux et ce n’est qu’un faible pourcentage de tous les super aliments qui sont à notre disposition;-)

        Pour le kombucha, on a l’embarras du choix des études scientifiques : https://scholar.google.com/scholar?oi=gsb95&q=kombucha&lookup=0&hl=fr

        • Avez-vous changé d’avis ou en avez-vous marre de vous répéter ou juste que mettre l’interlocuteur dans de bonnes dispositions permet un meilleur échange ?

          « Alors selon moi, il n’existe pas de super aliments. Tous les aliments ont un côté intéressant.
          Certains présentent énormément d’avantages pour la santé, mais je n’aime pas le terme de super-aliment. »

          • Vous faites bien de souligner. Effectivement je n’aurais pas dû employetr ce mot ici, c’est une maladresse de ma part. Ici, je voulais dire : « des aliments super, dans le sens de délicieux, variés, plein d’avantages gustatifs et nutritionnels ».
            Je persiste et signe : il n’existe pas d’ aliments miraculeux, et je l’aime pas le terme de « super-aliment » que je lis parfois dans le sens d’aliment miraculeux qui guérit tout.

  • Bonjour, merci pour cet article encore une fois fort intéressant!! Je fais du kéfir d’eau depuis quelques semaines, et les deux dernières fois j’ai trouvé des petites larves mortes parmi mes grains de kéfir. Je n’arrive pas à me résoudre à les jeter… Qu’en pensez-vous, serait-il suffisant de bien rincer mes grains selon vous?? Énorme merci, j’ai tellement appris en vous lisant!! Bonne semaine

    • Possible que ce soient des larves de drosophile, les moucherons du vinaigre qui aiment aussi le kéfir.

      Essayez de les rincer soigneusement. Pour cela mettez-les dans de l’eau non chlorée, agitez avec la main, videz l’eau, recommencez plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire.

      Si jamais ça revenait, vous pourriez aussi congeler les grains durant quelques jours.

      Pensez à toujours couvrir la préparation en train de fermenter.

      • Super, je vais suivre vos conseils, je n’avais pas pensé à la congélation! Je suis vraiment soulagée de ne pas devoir jeter mes grains. Merci beaucoup!!

        • Il n’est pas recommandé de séchec ou de congeler les grains .Ils perdent de leurs bienfaits.
          Ça les apauvris.
          Certaines de leurs microbiotes ou levures meurent.

          • Non, c’est faux. Des expériences scientifiques ont montré le contraire.
            des grains ont survécu à la congélation pendant 10 ans.
            L’étude a été faite par des chercheurs en Pologne, et est parue en 2011 dans l’International Journal of dairy technology:

            Restoration of kefir grains subjected to different treatments PIOTR KOŁAKOWSKI* and MAGDALENA OZIMKIEWICZ
            Danisco Biolacta sp. z o.o., Innovation Department, Tuwima 1A Str., 10-747 Olsztyn, Poland

  • Bonjour,

    J’ai acheté du kéfir sur internet mon kéfir est beau mais comme vous mentionnez l’existence de charlatans me m’inquiète un peu le kéfir est bon pour la santé comment savoir si la provenance est frauduleuse ?

    • Qu’on l’achète ou qu’on le reçoive, le kéfir est toujours du kéfir et il est toujours bon. Si vous l’avez acheté sur un site qui a pignon sur rue, un site de labo qui en cultive et le commercialise, il n’y a aucun problème, ce n’est pas frauduleux.

      La seule chose c’est qu’il est dommage de l’acheter si on peut le recevoir gratuitement par partage.

      Et ce qui peut être frauduleux, c’est si on vous dit que le kéfir est spécial, qu’il a été spécialement cultivé d’une manière , ou qu’il a été modifié, ou que c’est une souche extraordinaire, prétextes pour le vendre cher.

        • Et quel serait le risque ? Que les grains soient morts et que ça ne fermente pas ? Alors ce n’est pas grave puisque vous n’avez rien dépensé pour l’avoir.
          Une intoxication alimentaire est impossible avec des grains qui fermentent. Si ça ne fermente pas, vous le verrez forcément : pas de bulles, liquide inerte, et mauvaise odeur.

  • Vous avez une bien curieuse façon de clore une conversation, en n’affichant pas la possibilité de répondre à votre argumentation.
    Donc je vous répond plus bas:
    prendre une infusion de camomille le soir,facilite le sommeil , ce n’est pourtant pas un médicament

      • Ah j’ai compris pourquoi vous avez pensé ça :parce que d’autres commentaires d’internautes se sont intercalés dans la conversation et le bouton « répondre » s’est retrouvé tout en bas de la file… Mais ça je n’y suis pour rien. 😉
        Oui effectivement, la camomille fait partie des plantes médicinales.

  • Merci Marie-Claire d’avoir partagé cette information. L’issue de la recherche sera probablement passionnante.
    Merci également de tenir haut la rigueur journalistique et scientifique.
    J’admire votre travail.

  • J’ai 4 kéfirs de fruits qui m’ont été gracieusement donner comme ça doit ce faire, on le transmets ,on ne le vend pas . brefs votre articles est informelle mais si il y a une souche au départ il y a après plusieurs descendant et par la même occasion ces grains suivant pleins de facteurs se modifient et change pas forcément visuellement mais bénéfiquement parlant , tout ça pour vous dire que j’ai sur les 4 deux qui viennent de Bretagne coin différents et une souche hena et une souche d’Autriche , j’ai tester la hena et comparer avec l’Autrichienne et les bienfaits ne sont pas du tout les mêmes j’ai des allergies et une sciatique chronique un syndrome du colon irritable et avec la souche hena rien enfin j’ai commencé par l’Autrichienne diminution des éternuements nez qui coule et démangeaisons diminution des douleurs abdominales rien niveau sciatique et j’ai oublié j’ai les deux mains avec doigts a ressauts plus de douleurs dans les bras et plus de doigts bloqué en faisant rien d’autres comme changement d’habitude que de boire mon kéfirs et donc pris la souche hena pour ma sciatique chronique et rhumatisme elle était conseiller et pour moi mo. expérience car on est unique ! Tout mes symptômes sont revenu avec la souche hena donc je reprends l’Autrichienne , donc d’après mon expérience et la vie il y a pas qu’un oeuf et il n’y a pas qu’une race de poules et elles pondent toutes des oeufs donc je suis d’accord on est qu’au début mais attention à dire qu’il y a une seule souche .Je pense quand vous allez trouver l’ADN vous en trouverez peut être un commun mais il y aura des modifications d’une souches de hena et d’une souche Autrichiennes . Bien cordialement .

    • Ce qu’il faut comprendre, c’est que TOUS les scobys autrement dit les grains de kéfir sont micro-biologiquement parlant différents les uns des autres, tous. Ce c’est pas un seul être vivant, c’est tout une colonie de différents êtres vivants. Si vous en donnez à quelqu’un , il y a des chances pour qu’il se modifie chez cette personne au fil du temps. Et si vous les mélangez, ça donnera encore autre chose.
      D’autre part, le kéfir n’est pas un médicament, c’est une boisson rafraîchissante et saine, point final. Je suis moi-même une utilisatrice de kéfir et j’en fais la promotion sur ce blog et dans mes livres.
      Vous êtes libre de penser et croire ce que vous voulez. Moi, tant que les effets médicaux ne seront pas prouvés par la science, je resterai sceptique et je le dirai.

      • Oui tout à fait mais il n’empêche que, le dextran (principe actif du kf) fait partie de la liste des médicaments essentiels de l’OMS.

  • Merci pour cet article.
    A propos de la souche Hena, j’ai mon témoignage et celui de gens qui ont souhaité tester les effets. Dans 80 pour 100 des cas, les effets bénéfiques sont avérés. Vérifiés aussi lorsqu’on stoppait les prises. Nos expériences en ‘vrai’ sont encourageantes et prometteuses. Ce serait constructif de croiser l’expertise du microscope. Vous comptez le faire ?
    Merci et bon travail de recherche…et trouvailles.

    • Moi je ne fais rien du tout, je n’ai pas de microscope ;-). Aucun effet n’est avéré en réalité. Et la recherche dont je parle n’a pas pour objet les effets sur la santé, mais le génome du kéfir. Une étude sur les effets sur la santé serait intéressante à faire, mais elle prendrait des années. Pour l’instant, c’est juste les gens qui disent se sentir mieux, et sans doute qu’ils se sentent mieux en effet ! Chez ceux qui boivent ça plutôt que des sodas industriels ou d’autres boissons sucrées, c’est normal qu’ils se sentent mieux ;-).
      La première chose intéressante serait de savoir si la fameuse souche Héna est identique ou différente des autres souches, et pourquoi elle est différente ! Mais comme en réalité chaque souche comporte des micro-organismes différents, on n’a pas fini…

      • Tout le monde ne biberonne pas du soda à longueur de journée.
        J’ai testé la souche dites Hena et elle me fait du bien, alors les études je m’en fiche pas mal…
        Les grains de kéfir se donnent donc la meilleure des choses est de tester!

      • La souche Hena EST différente : la forme des grains, leur couleur, la manière dont ils s’agglomèrent, formant parfois d’énormes grains de la taille d’une balle de ping pong. Ils ont également une capacité d’adaptation au lait que les autres souches de kéfir d’eau n’ont pas. On ne l’a pas créée volontairement, ni par sélection, ni par manipulation. On ne sait pas d’où elle provient.

        Par contre, je n’ai pas noté d’effet particulier, mais j’ai hérité d’une souche ayant fortement souffert du transport. Elle n’a jamais retrouvé son état d’origine, malgré tous mes soins.

        Cette souche, comme les autres, est généralement transmise par don.

        Il y a des petits malins qui prétendent avoir « créé » des souches particulières, par sélection, mélange de souches et par ajout de ferments. Il y a eu un petit scandale à ce propos sur la Toile, après que plusieurs personnes ont été malades suite à l’ingestion de ce kéfir « magique », vendu très cher en utilisant des groupes de don et d’échange pour en faire la pub.

        Mais il ne faut pas confondre les deux.

  • Article très intéressant, merci.
    Je me permets de vous contredire en ce qui concerne le kefir de fruit souche Hena : ce n’est pas une souche « trafiquée » ou « améliorée » mais une souche tout ce qu’il y a de plus naturelle, qui soulage certaines douleurs articulaires chez certaines personnes. Rien de plus, rien de moins. Et elle est en partage complètement gratuit sur certains groupes Facebook. Je me ferais d’ailleurs un plaisir de vous en envoyer (et d’en envoyer également au laboratoire du Jardin des Plantes) si vous le désirez.
    A ne pas confondre avec certaines souches de kefir de lait soit-disant « améliorées » par l’ajout de ferments lactiques. Là je suis bien d’accord avec vous, il s’agit bien d’une arnaque, d’ailleurs elle est vendue au prix du caviar !

    • Et d’où vient-elle cette souche ? Comment sait-on qu’elle est différente d’une souche ordinaire ? Si on le sait, c’est qu’elle a été analysée, et qu’il a été quelque part démontré que ses effets ne sont pas un placebo. Pourriez-vous me donner la référence d’études scientifiques à ce sujet ? Cela m’intéresse, car je n’ai jamais rien trouvé de sérieux.

      • On sait tous que certaines choses sont efficaces et pourtant inexpliquées et comme vous le dites dans votre article,le kéfir ne proviendrait que d’une seule souche.
        Vous ne me contredire certainement pas si je vous parle de mutation
        Ce n’est pas scientifique, mais le fait est que de nombreux consommateurs de kéfir hena,ont vu un soulagement de leurs douleurs articulaires
        Votre impact médiatique ne vous autorise pas à juger et à traiter de charlatans les personnes qui partagent généreusement ce kéfir .

        • Les effets de l’eau de Lourdes sont aussi efficaces pour certaines personnes, et l’explication scientifique de cela dérange les croyances irrationnelles, et pourtant c’est ainsi.
          Je traite de charlatans les personnes qui en vendent, ça existe, j’en ai rencontré.
          Justement, les mutations ou pas, c’est ce que les scientifiques sont en train d’étudier.
          Pour l’instant je reste sceptique sur les effets miraculeux du kéfir et je continue de dire que c’est une boisson saine et rafraîchissante et pas un médicament. Mais quand il y aura une publication scientifique qui expliquera comment le kéfir soigne les douleurs articulaires, alors je réviserai ma pensée là-dessus.

          • Mais il n’y a que vous qui parlez de médicaments.
            Dans tous les postes que j’ai lu ,on parle des bienfaits du kéfir mais jamais que c’est un médicament.

          • Quand on écrit qu’on en prend pour soigner son mal de genou ou parce qu’on a le nez qui coule, c’est qu’on le considère comme un médicament.

          • Je ne sais pas si ce commentaire sera bien placé ou non, je tenais juste à replacer le terme « médicament » qui semble créer des incompréhensions: le mot « médicament » dérive de mots latins et grecs qui signifient « donner des remèdes » et « soin ». Lorsque j’ai mal à la gorge, je me fais une décoction de thym avec du miel et du citron, cela ne veut pas dire que je considère le thym, le miel et le citron comme des médicaments. Ou plutôt, je les considère selon l’ancienne définition du mot.
            L’idée de médicament telle qu’on la manipule aujourd’hui est récente: un médicament est sous forme de capsule/pastille/poudre/etc, sa composition et son utilité sont réservées à une élite, médecins et scientifiques, ce sont eux qui nous le prescrivent et nous le fournissent.

          • BONJOUR , excusez ma franchise mais quelle importance si certain trouve une amelioration avec tel ou tel produit du moment que cela fonctionne ; moi je pratique l hypnose therapeutique et c est fou ce que l on peut faire croire à un inconscient ; l effet placebo est en soit un medicament puisqu il soigne peut importe le chemin si le but est atteint ; personnellement moi j y crois à ce grain HENA car soignante je me suis souvant rendu compte que le patient sent mieux les choses souvent que le savant ;

          • Le kefir n’est peut etre pas un médicament mais pour moi il l’est, car j’ai souffert d’une très grave péritonite soignée par une colostomie et retablissement de la continuité, et je n’avais plus aucun transit pendant plus d’un an soigné au movicol tant bien que mal .et bien celà a été miraculeux dès que j’ai consommé du kéfir mon transit est redevenu quasi normal .

      • Non désolée, à ma connaissance aucune analyse ou étude scientifique n’a été effectuée (avec quel argent, nous savons tous que toute analyse ou recherche est forcément financée par quelqu’un ayant un intérêt financier quelconque, ce qui n’est pas le cas avec cette souche gratuite qui ne rapporte financièrement rien à personne). Les bienfaits du kéfir ont été empiriques depuis des siècles, personne ne demandait des analyses ou des études et pourtant, des générations l’ont adopté et en ont bénéficié. Ou alors il faudrait imaginer que tout est affaire de placebo et ignorer témoignages et expériences ?

        • Ah mais si, bien sûr, si cette souche était tellement miraculeuse, elle intéresserait beaucoup les industriels ! Vous imaginez ! Une boisson qui ne coûte rien et qui soigne toutes les maladies ! Ils se jetteraient là dessus pour l’exploiter !
          Remettons les choses à leur place. Les bienfaits du kéfir sont effectivement empiriques : il n’est absolument pas prouvé que cela ait un quelconque effet. L’effet supposé est d’ailleurs différent chez tout le monde.
          Je ne dis pas que cela n’en a pas, mais il ne faut pas en attendre des miracles ! Ce n’est PAS un médicament, c’est juste une boisson saine, vitaminée, peu sucrée, contenant des vitamines et des bactéries qui boostent le système immunitaire. Je ne vois pas ce qui enlèverait le mal au genou ou les rhumatismes là dedans. Ne mélangeons pas tout.

          • Ai-je parlé de souche « miraculeuse » qui « soigne toutes les maladies » ? Je ne pense pas. Dans l’état actuel de nos connaissance, le kéfir de fruit est certes une boisson agréable et ludique. Les dernières études sur le microbiote intestinal et ses interactions avec le cerveau nous laissent présager de belles découvertes à venir côté probiotiques.

          • Non je crois pas que ça les intéresse si les gens l’on gratuitement ils n’ont rien a gagner et le kefir de fruits ne peut être copier par l’industrie vous l’avez dit , donc si les gens l’échange aucun intérêt même vos mieux ne pas en parler ni aux médecins ni même payer ou étudier ce qui ne rapportes pas 🤗

          • Ah mais je vous assure que si ! J’ai lu des études publiées sur le kéfir qui ont été financée par des industriels voulant fabriquer des grains !

          • Justement, une boisson qui ne coute rien, rendez vous compte? Les gens se donnent les grains, c’est gratuit, pas besoin d’aller se ruiner en pharmacie!!!
            Les médecins prescrivent des probiotiques qui coutent une fortune, ils pourraient aussi prescrire du kéfir! Mais voila, c’est gratuit, c’est pas validé par la science, c’est pas prouvé, et bla bla bla..

          • Oui exactement, et c’est pareil pour la choucroute et les cornichons au sel, vous savez ! Faire sa choucroute produit aussi des probiotiques, c’est délicieux à manger, ça fait du bien à la santé, et ça ne coûte rien non plus à faire. C’est exactement tout ce que je dis à longueur de pages dans ce blog.
            Mais il n’empêche que cela reste des boissons et des aliments et que ce ne sont pas des médicaments.

          • « Ils se jetteraient là dessus pour l’exploiter ! » oui, et lameilleure exploitation est d’en faire un produit hype et non populaire, qui ne profite pas à tous, qui est mal et méconnu. Bref bien exploité et insuffisamment bien utilisé…

          • Tout cela est-il suffisant pour être appelé super-aliment, comme la kombucha ou bien d’autres denrées, svp ?

          • Alors selon moi, il n’existe pas de super aliments. Tous les aliments ont un côté intéressant.
            Certains présentent énormément d’avantages pour la santé, mais je n’aime pas le terme de super-aliment.

          • Bonsoir.
            Je prends du kéfir à hauteur d’un litre par jour et je vois énormément de différence si je n’en bois pas , fatigue excessive,douleurs,…etc mais je préférerais de loin que le kéfir ne soit jamais considéré comme un médicament car si cela était prouvé et démontré par les laboratoires pharmaceutiques, ils interdiraient de le faire circuler et trouveraient le moyen de le faire payer à prix d’or !! Donc ceux qui comme moi connaissent les effets de la boisson, dites bien que ce n’est qu’une boisson sympa et conservez la vérité pour vous et les gens à qui vous voulez faire du bien 😉

          • l intestin est notre troisieme cerveau et sa mauvaise santé source de nombreuses pathologie dont certaines sont d origine intestinale avec des retentissements articulaires mais pas que ; EN SOIGNANT ce déséquilibre en probiotique on restaure un peu voir beaucoup pour certain en santé non ? moi ça me parait logique !

          • Je n’ai jamais testé ce kéfir hena, mais quelle fermeture d’esprit et quelle assurance dans ce que vous dites. Dites la vérité, en l’absence d’études, vous n’en savez rien, tout comme nous! Trop facile d’attribuer les vertus d’une chose qui n’a pas été étudiée à du placébo, ça évite de faire des recherches comme cela! Je ne dis pas que cette souche existe, mais tant que vous n’en avez pas apporté la preuve, il n’y a pas plus de raisons de croire qu’elle existe ou qu’elle n’existe pas. Soyons carrés. J’entends bien que vous dites que les souches de kéfir dites « normales » sont toutes différentes les unes des autres, mais si vous utilisez votre logique, il n’est pas dit que la henna ne contiennent pas un micro-organisme en plus, ou une association particulière. Pareil pour ceux qui disent que le hena est merveilleux, quand on vous en donne, peut-être qu’on vous prend pour des gogos en ne collant qu’une étiquette sur un kéfir tout pareil, avec un goût un peu différent, comme tous les kéfirs.

          • Alors voilà pourquoi je dis que ceux qui prétendent détenir une souche particulière et miraculeuse sont des charlatans:

            Il faut comprendre une chose : Le kéfir est un scoby. Un scoby est un ensemble symbiotique de bactéries et de levures. D’autres exemples de scobys sont le levain pour le pain, la mère du vinaigre, la croûte du saint nectaire ou la chose gluante qui se trouve dans la bonde de votre évier. On appelle ça aussi un biofilm. Il y a là-dedans des dizaines de variétés de bactéries et de levures différentes. On ne peut dont pas parler de « souche » au sens « arbre généalogique » du terme. C’est pas une famille dont on chercherait les ancêtres. On en étudie les membres, la composition, combien ils sont et qui il y a dans le groupe. Quand on dit souche dans ce cas, on suppose provenance géographique, pas héréditaire.

            D’autre part, les gens qui ont la souche spéciale héna, comment savent-ils qu’elle est spéciale et que c’est une héna ? Comment savent-ils qu’elle n’a jamais été mélangée ?

            Savez vous qu’il suffit de cultiver 2 scobys simultanément dans la même pièce, même dans des récipients séparés, pour qu’il y ait des contaminations ? Demandez à un vigneron si on peut laisser une bouteille de vinaigre dans une cave à vin. Les boulangers savent aussi que les levures se baladent dans l’air et parfois ils ont du mal à travailler les pâtes qui ne devraient pas fermenter, et qui attrapent les levures de l’air présentes dans la boulangerie, surtout s’il fait chaud. De même, mettez 2 fromages différents dans une même pièce, même éloignés l’un de l’autre, très vite ils vont se contaminer.

            La pureté d’une souche dont on ne connaît pas la provenance est hautement improbable. Je pourrais très bien vous offrir mes grains de kéfir en prétendant qu’ils sont d’une souche héna. Comment sauriez-vous si c’est vrai ou faux ?

            Et enfin, comment expliquez-vous que la souche héna n’existe qu’en France ? Le kéfir est très répandu en Amérique du Nord, et pas de héna là-bas ? Je trouve ça bizarre.

            Je veux simplement mettre les gens en garde, de ne pas prendre pour argent comptant toutes les prétendues qualités de ces scobys dont ils ne peuvent vérifier la provenance. C’est déjà très bien d’avoir une souche de kéfir ! Pourquoi vouloir plus ?

        • Je ne peux m’empêcher d’intervenir ici; arrêtons si possible avec les « intérêts financiers » qui se cacheraient partout. Ils existent, évidemment (pour le meilleur et, malheureusement, le pire aussi), mais ne doivent pas pour autant être considérés comme systématiques. Nous avons justement la chance, en France, de disposer d’organismes de recherche financés par l’état et qui, dans la majeure partie des cas (je ne dis pas qu’il n’y a pas des dérives; et l’actualité récente nous en a malheureusement montré des belles), laisse totale liberté aux chercheurs d’avancer dans le seul et unique but d’améliorer nos connaissances… Bref, si, pour ma part, j’en viens à scruter la souche Hena, ça sera uniquement pour savoir de quoi elle est faite; après, ça ne sera évidemment pas la même chose si c’est Danone ou Yoplait qui scrutent cette souche…

      • Ce n’est pas ici qu’il faut demander, car personne ne pourra vous contacter par l’intermédiaire de ce blog. Par contre cliquez sur le lien qui est dans l’article pour obtenir des grains.

  • Pour le kefir gluant, il semblerait que ce soit dû à un excès d’acidité des grains. À court comme à long terme, brusquement lors d’une fermentation, petit à petit ou encore, dans le bain de stockage… des levures prendraient l’ascendant sur les autres micro organismes et créeraient un dérèglement… soit à cause d’un excès de grains et/ ou temps de fermentations au contact des grains trop longs. Qtés et temps étant à ajuster en fonction de la recette. Pour autant, tout ceux qui ont déjà eu un kefir visqueux ou gluant ont je suppose, comme moi, pu remarquer la très bonne prolifération des grains… bon bah j’avais dilué ma viscosité dans les différentes fournées suivantes lol. J’étais illico reparti avec 1% de grains (25g), 2,8L, un peu de sucre, seulement 3 rondelles d’ananas, 1 de citron avec 3 ou 6 figues voire 9, j’alterne 🙂 je réutilise les fruits secs qui n’ont trempé que 24h (quand je ne les mange pas)

    • On n’en sait rien.
      Tout cela est des suppositions. On peut penser aussi que c’est une eau de mauvaise qualité ou une eau trop pure qui le provoque.
      Les grains peuvent effectivement donner un kéfir visqueux tout en proliférant, mais ça ne veut rien dire du tout. Et même en le diluant ça peut rester visqueux.
      Évitez les ananas en première fermentation, ils contiennent des enzymes qui « mangent » les protéines, or les grains sont justement constitués de protéines. Vous mettez beaucoup trop de figues aussi, une par litre suffit amplement, donc 3 pour 2,8 l c’est assez.

      • Désolé mais je ne vais pas m’amuser à mettre des rondelles dans des bouteilles. Cela fait des années que les grains pullulent avec entre autres de l’ananas, je vais continuer comme cela. Si toutefois jai un problème je saurais d’où ça vient 🙂
        Il n’y a pas trop de fruits secs non plus, le kefir est la boisson aux mille milliards de recettes.

  • J’avais vu sur un groupe de facebook de 3 K , que des femmes avaient carrément reconsitué un genre de « cuir » a base de mère de komboucha.. et qu’elles en faisaient des vetements. j’avais trouvé cette idée révolutionnaire. (il ya des videos aussi sur youtube) et meme des genres de « lanières » commestibes qui ressemblaient un peu a du jambon fumé

    • Oui le kombucha quand il sèche ressemble à du cuir… Mais bon, faut pas se promener sous la pluie, sous peine de se retrouver avec son manteau tout mou et gluant 😛

  • bonjour,
    J’ai des grains de kéfir au lieu de grossir ils maigrissent et si je secoue ils tombent comme en poussière.
    Je n’ai jamais essayé le kéfir congelé ! par contre j’ai déjà fait séché des grains de kéfir quand je commençais à en avoir une trop grande quantité et je n’ai pas eu l’occasion de voir si en les réhydratant comment ils se comportaient.
    Le kéfir c’est très intéressant, passionnant même.
    Je serai intéressée par les personnes qui proposent des recettes. J’ai déjà fait des yaourts végétaux avec du kéfir.
    Merci pour le partage,
    bonne journée à toutes et tous,
    bien à vous
    Maryse

    • Votre kéfir qui tombe en poussière doit être séché, je suppose ? C’est étrange car quand il est séché il devient très dur et peut pas tomber eb poussière. Si c’est du frais, vous voulez dire qu’il s’émiette si vous le secouez ? Mais sacrebleu pourquoi le secouez vous ? Vous le gardez bien dans de l’eau sucrée ?

      le kéfir séché se réhydrate très bien dans un peu d’eau.

      Pour les recettes, il y a mon livre. ICI CLIC
      Et dans ce blog, vous trouverez aussi des recettes : La base est ICI, clic.

  • Pouvez vous me dire si on peut rincer les grains de kéfir avec l’eau du robinet?
    Comment voit on qu.il est bien rincé est ce juste le passer sous l’eau?
    Je mets 2 rondelles de citron , 1ou2 figues et un peu de sucre canne pour 0,75l et je trouve acide
    le kéfir , est ce normal ?
    Merci à vous
    Frane

    • Non, il ne faut pas rincer les grains. Pour la recette que je préconise, voyez ICI, clic.
      Normalement le kéfir n’est pas acide outre mesure. Une figue suffit pour 1 litre, et peut-être ne mettez vous pas assez de sucre. 40 grammes au litre, c’est bien équilibré en saveurs.

  • sur le site kefir de facebook cela se donne sans probleme !
    je ne sais pas ou vous habitez j’en ai des quantites ( fruits )cela peut aussi s’envoyer
    apres une pose j’ai repris , je connais le kefir depuis tres longtemps !

  • Bonjour,
    C’est bien vrai que la poudre de Kefir que l’on achète aux Labos, ne produit pas de grains.
    La fermentation peut être recommencée plusieurs fois, mais perd petit à petit de son efficacité.
    Exactement comme les préparations industrielles du yoghourt .
    Quelle est l’origine de ces poudres de préparation Kefir lait/eau proposées par les Labos?
    Je n’ai pas envie, enfin, d’acheter des grains de Kefir par internet à des inconnus…

    Rien a avoir: – j’aime très fort le Jardin des Plantes à Paris. 😉

    • Oui moi aussi, je trouve magnifique le jardin des Plantes !
      Les ferments à kéfir des labos viennent … des labos, ce sont juste des cultures de bactéries qu’on a lyophilisées avec de la poudre de lait et mises dans un sachet.
      Sur internet , il faut évidemment refuser les grains de personnes qui les vendent. Les grains de kéfir se donnent, ils ne se vendent pas. Vous ne devez avoir à payer que les frais de port, ce qui est normal. En général les gens vous les envoient gentiment contre une enveloppe timbrée et un sachet à congélation que vous leur aurez préalablement fournis. Vous ne prenez aucun risque à accepter cela, il n’y a pas de raison d’être méfiant.
      moi j’ai eu des grains d’une dame complètement inconnue de moi. De quoi avez-vous peur puisque c’est gratuit ?

  • Super intéressant ! Je suis totalement fascinée par le kéfir que je fais au quotidien (version à l’eau et aux fruits) mais il faut que je dégote des grains de kéfir de lait pour m’y mettre. C’est rassurant de se dire qu’on n’arriva pas à tout industrialiser 😉

  • Bonjour oui super intéressant, mais je me demandais on fait tellement de foin sur le Kéfir de fruit de souche Héna est ce vrais ce Kéfir ou encore une invention et qu’il serait le même que le Kéfir de fruit normal merci de me répondre je suis intrigué car j’ai les deux

      • Marie Claire, je n’ai pas acheté la souche héna et en tout cas je dois avouer que le mal que j’avais au genou s’est estompé depuis que je prends cette souche héna et arnaque ou pas moi je vois quand même que les grains sont plus transparent que la souche normal mais bon c’est comme les gens l’entendent et le ressentent, je ne vends pas de kéfir, je le donne, merci pour votre intervention, cordialement Claude

        • Qu’on l’achète ou pas ne change rien au fait que cette « souche » est comme n’importe quel scoby de kéfir. Moi j’ai des grains transparents et d’autres qui le sont moins.
          Mais les études sont en cours et ça va prendre des années.

    • Je bois environ 1 litre de kéfir d’eau par jour et mes douleurs disparaissent tant que j’en bois. Par contre, ce sont des grains de kéfir tout à fait normaux que j’utilise depuis plusieurs années, pas de souche hena, et ça fonctionne très bien !
      Et pourtant, j’ai mis des fruits frais en F1 , je les ai fait sécher puis je les ai rehydratés et ils petent la forme ! Contrairement à ce qui se dit dans les groupes de kéfir de Facebook où l’on fait croire que certains grains sont « purs » (s’te blague, depuis 2000 ans qu’ils se baladent, vous parlez d’une pureté !!) Et que si on dévié de la « sacro sainte » façon de faire, ils vont crever !! Aussi bien, c’est en faisant les choses différemment que les grains donnent d’autres résultats sur la santé, voir s’améliorent !!

  • Bonsoir Madame,
    Savez-vous si les chercheurs dont vous parlez envisagent de faire de semblables recherches concernant le Réjuvélac ?
    Merci beaucoup
    Sylvie

    • Aucune idée. Mais ça m’étonnerait, le rejuvelac n’est pas un ensemble symbiotique, c’est juste des graines germées qu’on met à fermenter dans de l’eau, et les bactéries sont celles qui se trouvent sur les graines, à chaque fournée c’est d’autres bactéries.

      • Je confirme… rien de prévu côté réjuvélac pour le moment; il y a des centaines (même milliers) de systèmes fermentaires différents utilisés dans le monde… on va déjà essayer de s’occuper du kéfir, et quand on en aura marre (dans 10 ans? 20 ans? 30 ans?), on passera à autre chose… 😉

  • merci de partager cette étude avec nous
    je n’ ai pas encore franchi le pas , mais cela me tente de plus en plus
    il me reste à trouver des grains de kéfir d’ eau
    pour me lancer à mon tour dans l’ aventure
    ANNY

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