Comment faire du fromage de kéfir de lait

Vous aimez boire du kéfir de lait ? Eh bien maintenant mangez-le ! Le plus ancien fromage retrouvé est du fromage de kéfir. C’est exactement le même que je vous propose de faire dans votre cuisine.

Si vous ne savez pas ce qu’est le kéfir de lait, lisez d’abord ICI (clic) pour connaître son histoire, puis ICI, clic pour savoir comment le préparer.

Je vous explique maintenant comment faire du fromage avec le kéfir. Ce qui est très simple : il suffit de l’égoutter. On le fait en général à travers un tissu, ou dans un tamis très fin style filtre à café permanent.

Mais il y aura bientôt plus simple encore : égouttez-le dans le futur appareil à fromage que va lancer Kefirko. Il se compose d’un bocal en verre, d’un filtre avec un support pour le fixer sur le bocal, et d’un couvercle. De plus il y aura un accessoire pour presser le fromage.

Cet ustensile n’est pas encore en vente à l’heure où j’écris. Vous pouvez participer à la campagne de financement pour sa fabrication, et par la même occasion en commander un exemplaire en cliquant ICI*. Allez voir sur le site de kickstarter pour tous les détails. (J’ai moi-même contribué, pour en recevoir un à la fin de l’année 2017). Je ne gagne rien dans l’affaire, je vous en parle parce que c’est une entreprise très sérieuse créée par Marko Borko et Andrej Glazar, deux jeunes ingénieurs de Slovénie, pays où le kéfir est très populaire.  Ce qu’ils font est très bien pensé, utile et tellement facile à utiliser. Ils m’ont demandé d’essayer un prototype, pour avoir mon avis, ce que j’ai fait avec plaisir. C’est pourquoi je sais que ça marche et que c’est facile à utiliser !

* Le site est en anglais.  Si vous ne comprenez rien, utilisez la traduction Google, qui est ICI, clic. Facile !

La pratique : le fromage de kéfir en 4 étapes

Il vous faudra 1 l de lait et 1 cuil. à soupe de grains de kéfir de lait (pour se procurer les grains contactez les groupes de partage sur Facebook. En tapant Kéfir dans la recherche vous allez en trouver plusieurs. Avant d’accepter une offre, faites attention qu’on ne vous demande aucun argent hormis les frais de port).

Le lait de vache convient, mais aussi celui de chèvre ou de brebis. Utilisez du lait frais, cru ou pasteurisé. Évitez le lait industriel pasteurisé, et surtout fuyez l’UHT, ces laits sont homogénéisés, ce qui est un traitement qui annihile tous les bienfaits du lait. Le résultat serait très médiocre. Puisque vous vous donnez la peine de le faire vous-même, choisissez les meilleurs ingrédients possibles.

1-Fermentez

Mettez vos grains dans le lait à température ambiante. Si vous n’avez pas le kéfirko, n’importe quel bocal fera l’affaire. Mélangez. Couvrez. Laissez fermenter le kéfir un peu plus longtemps que d’habitude, jusqu’au point où le sérum va commencer à se séparer du caillé. Selon la température, cela peut prendre 36 à 48 heures.

ici, le sérum est bien séparé et surnage au-dessus du caillé. On n’est pas obligé d’attendre ce stade, dès qu’on voit un peu se sérum visible dans des « trous » de kéfir, à travers le verre, c’est bon !

2- Passez

Il vous suffira ensuite de récupérer les grains pour la prochaine utilisation puis de verser le kéfir dans un tamis à maille très fine. Doublez une passoire avec un tissu, ou bien utilisez un filtre à café permanent. Avec le Kefirko, ça pose moins de problèmes, on verse directement à travers le couvercle perforé, les grains ne passent pas.

Avant d’avoir mon Kefirko j’allais à la pêche aux grains avec mes doigts en touillant dans une grosse passoire, puis j’utilisais un filtre à café permanent. C’était du bricolage, beaucoup de manipulations, et j’apprécie grandement la facilité apportée par ces nouveaux ustensiles.

Pour faciliter la séparation du caillé, on peut aussi le faire tiédir doucement dans une casserole. Ainsi l’égouttage sera plus rapide. mais surtout faites-le tiédir APRÈS avoir retiré les grains.

À gauche, le récipient qui a contenu le kéfir. Les grains sont restés dans le fond. À droite, le kéfir est dans la passoire et le petit-lait s’écoule dans le bas du récipient.

 

3- Égouttez

Ensuite il suffit d’attendre. Le niveau va descendre dans le filtre tandis que le récipient du bas va se remplir de petit-lait. Selon que vous voulez un fromage plus ou moins ferme, laissez égoutter plus ou moins longtemps.

4 -Démoulez

Il ne vous reste plus qu’à retourner le filtre sur une petite assiette, tapez un petit coup sur la table, et c’est démoulé. Pour un fromage comme ici type cream cheese, donc assez mou, cela m’a pris environ 18 heures d’égouttage.

Ensuite, on peut laisser affiner ce fromage quelques jours en cave après l’avoir salé. On peut aussi le manger tout frais, tartiné sur du pain ou des crackers, ou à la cuillère avec de la confiture.

Pour saler le fromage : saupoudrez-le de sel fin sur toutes ses faces. Le sel va faire rendre encore un peu de liquide au fromage, vous le viderez au fur et à mesure.

J’ajoute une 5° étape : Dégustez !

Le fromage de kéfir peut se déguster frais ou affiné, salé, sucré, tartiné, sur un plateau de fromages, mélangé à des fines herbes, transformé en cheesecake,  cuisiné en gratins, sur une pizza, sur des pâtes, tout est possible et c’est délicieux.

Pour agrémenter une salade ou pour l’apéritif : ces billes de fromage de kéfir aux herbes sont ultra simples et ultra bonnes.

Salez légèrement le fromage, puis mélangez-le à des herbes ciselées, faites des petites boules. Peut se faire aussi au poivre, aux noix…

Et le petit-lait ?

Il est riche en protéines, on peut le boire. On peut l’utiliser à la place du lait pour faire des crêpes, des gaufres, des pancakes, des gâteaux. On peut aussi en faire de la ricotta, mais le rendement ne sera pas très fort (comparativement à une ricotta faire avec un sérum de caillé à présure) je vous conseille de le couper avec un peu de lait (2/3 sérum, 1/3 lait).

Et vous, vous le dégusteriez comment, le fromage de kéfir ?



63 commentaires sur “Comment faire du fromage de kéfir de lait”

  • Bonsoir, Madame !
    Pourriez-vou s’il vous plaît m’éclaircir un doute ? Je voudrais savoir si on peut faire du tofu lactofermenté chez nous.
    Est-ce qu’on peut fermenter un tofu comme on fermente un légume, ou je dis une grande bêtise ?

    Merci infiniment,
    Vânia

    • Non, ce n’est pas du tout une bêtise, on a le droit de se poser la question ! Mais non, on ne peut pas, car pour faire la même chose que ce qui est vendu dans le commerce comme tofu fermenté, il faut des bactéries spécifiques. Le tofu n’ayant en lui-même pas de bactéries.

      • Bonjour et merci de m’avoir répondu ci vite !
        Et si on fait avec du kefir d’eau, et au lieu de mettre de l’eau, on met du lati de soja ? Est-ce que les bactéries des grains de kefir vont lactofermenter le lait de soja ?
        Merci beaucoup ! Maintenant, je veux fermenter tout…hehe !

  • C’est tellement bien vendu que un sponsoring aurait été mérité ! Et je pourrais dire pareil du reste de votre blog qui ouvre de nouveaux horizons culinaires 🙂 (et qui rend la mise en conserve des surplus du jardin bien plus rapide)

    J’ai finalement recu le mien (et des graines de kefir de lait) que j’avais commandé il y a quelques mois, après lecture de vos billets sur le kefirko et fromage de kefir, et le matériel fait plaisir à prendre en main ! Mon kefir de lait est en cours de fermentation puis direction le Kefirko Cheese Maker demain ou apres demain pour tester ce fameux fromage de kéfir.

    Et j’ai aussi hate de gouter le kefir de lait maison, le kéfir de lait industriel vendu en supermarché en Russie était moyennement convaincant gustativement (et probablement nutritionellement aussi).
    D’ailleurs pour ceux qui veulent explorer le lait, les russes/ukrainiens/… ont un yaourt a boire appelé ryazhenka avec un gout très intéressant (pour faire court c’est du lait fermenté avec les mêmes bactéries que le yaourt puis cuit très longtemps à basse température)

    • Merci.
      Si je peux me permettre, pour la ryazhenka , le lait est d’abord cuit très longtemps, puis ensuite fermenté, soit avec du kéfir, soit avec du yaourt ;-).

  • Bonjour,
    En ce qui concerne le fromage de kéfié de lait j.ai une question : on retire qqs grains de kefir pour l’an prochaine fois et le reste qui provient de l’egouttage et sera le fromage c’est la même chose chose que les grains?
    Merci

    • 1 °) Vous retirez les grains, vous pouvez tout de suite les remettre dans du lait pour faire une nouvelle boisson kéfir ou un nouveau fromage.
      2°) Ce qui reste dans le récipient après avoir ôté les grains, vous le passez dans un filtre fin. Vous allez obtenir une partie solide dans le filtre, c’est le fromage. et une partie liquide, c’est le petit-lait.

        • Vous avez mis les grains dans le lait au début, vous savez donc à quoi ils ressemblent. Et vous avez remarqué qu’ils sont durs, ils ne s’écrasent pas alors que le caillé est tout mou et s’écrase facilement.
          Secouez le tout, puis versez dans une passoire à gros trous. Les grains resterons dans la passoire. (c’est là qu’on voit l’utilité du Kefirko, en réalité, quand on doit repêcher les grains… 😉 )

  • En Russie on prend le kéfir et on le met dans une casserole à feu pas très fort, quand le petit lait se sépare du kéfir on prend le caillé, on verse dans l’étamine et on laisse le petit lait s’écouler et on obtient le « tvorog » fromage blanc russe.

          • j’ ai 2 de vos livres dont aliments fermentés aliments santé
            et pour le fromage frais vous utilisez de la présure et je ne souhaite pas m’ en servir
            c’ est pour ça que je me suis tournée vers le kéfir de lait
            je vais chercher votre livre pour voir si j’ trouve mon bonheur dans vos recettes
            merci pour tout c que j’ ai appris grâce à vous
            ANNY

    • Bonjour Marie-Claire,

      Un grand merci pour votre blog et vos livres qui m’ont permis de découvrir des saveurs réellement inconnues.
      Un appareil appelé « Kuvings power fermenter » sur le site crudijus promet de réaliser des fermentations parfaites et maîtrisées. Avez-vous eu connaissance de celui-ci et pensez-vous qu’il puisse apporter quelque chose de plus ou une aise réelle ?

      Merci

  • Bonjour Marie-Claire,
    Je souhaite commander un kefirko cheese maker mais je ne le vois pas en vente encore… Je me trompe ?
    Merci pour votre réponse et votre magnifique site !

    • bonjour,
      je suis intéressée par le Kefirkoo cheese maker mais j’hésite car sur le site de précommande il faut indiquer son numéro de carte bancaire, est ce que c’est vraiment fiable, d’autre part nous sommes en avril et ce n’est toujours pas commercialisé, qu’en pensez vous? Merci de votre réponse.
      Votre blog est une mine d’or, un grand merci .

      • Moi j’ai reçu cette semaine celui que j’avais commandé et payé lors de la campagne de crowdfunding.
        Pour la carte bleue, avez vous vérifié que le petit cadenas figure bien sur la barre du navigateur ? Et sinon, je me semble qu’il y a la possibilité de payer par PayPal aussi, c’est actuellement le moyen le plus sûr de payer sur internet.

    • Le kéfir n’est pas laxatif. Mais comme il vient travailler avec les bactéries de notre flore intestinale, un abus peut avoir cet effet.
      Donc la réponse à la question : selon les personnes, pas chez tout le monde, le kéfir bu à fortes doses, (des litres) peut avoir un effet laxatif.
      A ma connaissance, il n’y a pas de contre-indication au kéfir bu de façon raisonnable, un ou deux ou même trois verres par jour, mais je ne suis pas médecin. Donc si votre question sous-entend une pathologie quelconque, demandez impérativement à un médecin.

  • Bonjour je test pour la première fois le fromage. Au bout de 5 jours à température ambiante le caillé n’est toujours pas descendu sous le petit lait ? Dois je continuer l’attente ?
    Merci

    • Ça dépend de la température ambiante en fait. Si elle est inférieure à 20 °C c’est effectivement plus long. Mais est ce que vois voyez à travers le verre des genre de « poches » ou de « trous » de petit-lait. Si oui, c’est que c’est bon, vous pouvez filtrer.

  • Bonjour !
    un grand merci pour votre blog ! wahoo c’est du beau boulot 😉
    j’ai récupéré des grains de kefir de lait et j’aimerais me procurer un Kefirko + l’accessoire pour le fromage sauf que le financement participatif est terminé et que tout l’ensemble ne me semble pas être déjà en vente.
    Pouvez-vous svp m’indiquer ou trouver l’info qui récapitule l’offre de cette entreprise et les produits qu’il est possible d’acheter dès aujourd’hui ?
    merci beaucoup !

  • je suis de la tunisie tres douee du fromage j ai fais la ricotta avec votre formule vraiment extra mais c est un peu fort parce que je n ai pas enleve le beurre et il y a des petits grains de la ricotta au lactoserum que je n ai pas pu les ramasser merci

    • Oui, c’est normal, on perd toujours un peu de ricotta au début du filtrage. (Moi je trouve ça meilleur quand c’est un peu fort 😉 )
      On peut aussi faire du beurre avec le lactosérum mais il en faut beaucoup beaucoup. Bonjour de la France à la Tunisie !

  • Bonjour Marie-Claire, ça parait très bon 🙂

    Par contre, pour moi, ça ne s’est pas du tout présenté comme sur votre reportage photo :
    – Le liquide était au-dessous du lait fermenté (et non au-dessus comme sur votre photo)
    – J’ai passé le tout dans une petite passoire plastique (je n’ai pas utilisé le filtre du kéfirko car je pensais que c’était devenu trop épais pour passer). Comment faire à présent pour récupérer mes grains ? j’ai peur de les confondre avec mon fromage !

    Par ailleurs, comment se procure-t-on le petit égouttoir du kéfirko ? celui que j’ai acheté était vendu avec un presse agrumes et pas de passoire (donc parfait pour le kéfir de fruit, mais pas adapté pour le kéfir de lait).

    Merci d’avance 🙂

    • Le kefirko est parfaitement adapté au kéfir de lait, celui que vous buvez.
      Mais pour faire du fromage, si vous lisez l’article depuis le début, c’est expliqué comment pré-commander le cheese-maker.

      Le liquide en dessous, c’est que vous n’avez pas attendu assez longtemps. Au bout d’un moment, le caillé tombe au fond.
      Le kéfir ne donnant pas un caillé solide, ça passe parfaitement dans le couvercle-filtre (la partie colorée du kéfirko). Utilisez la moitié avec les gros trous. Mélangez éventuellement avant de faire couler, et aucun problème, ça passe, seuls les grains restent

      Pour récupérer les grains, maintenant, il faut y aller avec les doigts, je ne vois pas d’autre alternative.

    • 2 méthodes :
      • Prenez de la crème liquide prélevée sur du lait cru. Mettez quelques grains de kéfir de lautdedans, et attendez 24 heures, puis retirez les grains.
      • Mettez un peu de kéfir de lait dans la crème (environ 5 %).

  • bonjour MARIE CLAIRE
    à mon tour de me lancer dans le fromage de kéfir
    j’ ai hâte d ‘y gouter merci pour votre pas à pas
    très bien expliqué
    ANNY

  • Bonsoir,

    J’ai reçu aujourd’hui des grains de kéfir de lait! C’est tout nouveau pour moi, j’en apprends bcp sur votre magnifique site! Merci.
    J’ai été chercher mon lait à la ferme ce soir et j’aimerai tenter le fromage frais. Puis-je l’utiliser directement? Ou le laisser au repos une nuit le temps que la crème se sépare (du coup je dois l’écrémer?) ?
    Merci pour vos précisions 🙂

  • J’ai réussi à faire du fromage avec du lait de vache mais j’aimerais surtout pouvoir en faire avec du lait de chèvre ou de brebis, ce qui, malheureusement, s’est toujours soldé par un échec. Pouvez-vous me dire si, de votre côté, vous avez déjà fait du fromage avec du lait de chèvre ou brebis ?

  • Merci Marie-Claire, j’ai réalisé un délicieux fromage avec du lait cru. Est-il possible de réaliser du tofu lactofermenté à partir de lait de soja et du kéfir de lait ? Ou faut-il partir de tofu dèjà prêt et le surir dans une solution salée par exemple à 30 gr par litre d’eau? Merci par avance de votre réponse.

    • Le tofu fermenté n’est pas simplement du tofu qu’on laisse dans de l’eau salée. Il faut des ferments spéciaux pour faire cela.
      La boisson au soja mise en présence de kéfir ne donnera pas du tofu. Le tofu se fait avec en ajoutant du chlorure de magnésium dans la boisson au soja.
      (On n’a plus le droit d’appeler lait ce produit du soja, et c’est très bien car ce n’est pas du lait).

  • Bonjour Marie-Claire,

    merci pour toutes ces bonnes idées.
    Mon petit fromage est en trains de s’égoutter depuis au moins 12 heures. Et dans le bocal dessous, j’ai du liquide mais qui est en deux parties.
    Une couche jaune très liquide
    et une bonne grosse couche blanche dessous, bien liquide aussi.

    Alors laquelle des deux couches est le petit lait? La jaune? la blanche? C’est par curiosité!!
    Le tout?

    Pour l’utilisation je pense que je vais secouer le tout, goûter et faire certainement une brioche.
    Mais je voulais savoir si je n’avais peut être pas assez attendu la fermentation du kefir avant de le filtre. Bah, quoi qu’il en soit, ce sera bon.

    MErci encore.

    ALEKP.

    • Selon la finesse de la passoire, il peut y avoir un peu de kéfir qui passe. La couche blanche opaque est du kéfir. le petit-lait est jaune et translucide.

      Ce qui sera bien avec la passoire de Kéfirko, c’est qu’elle est ultra fine et ne laisse pratiquement rien passer.

  • Bonjour,
    Très intéressée par le Kefirko j’ai cliqué pour participer mais toutes les propositions sont en anglais et en dollars.
    Je ne parle pas anglais. Comment faire pour comprendre ce qui est proposé et participer en commandant l’article ?
    Merci.

    • Vous pouvez utiliser la traduction google, ici clic. même si ce n’est pas une traduction littéraire, ça permet de comprendre.
      Le dollar doit être à 90 centimes, quelque chose comme ça.

  • Merci Marie-Claire pour cette nouvelle recette.
    J’avais découvert qu’il était possible de faire du fromage à partir de kéfir mais je ne savais pas qu’il s’agissait d’une pratique ancestrale !
    Je vais certainement m’y mettre alors.

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