Comment surir les feuilles de vigne pour faire des dolma

Surir les feuilles de vigne ? Oui ! Pour faire des dolma (clic), cette délicieuse spécialité méditerranéenne qui rappelle les vacances dans les îles Grecques : des feuilles de vigne farcies de riz, de légumes ou de viande. C’est maintenant qu’il faut mettre les feuilles de vigne en fermentation : en juin-juillet, quand les feuilles sont  encore jeunes, tendres et fraîches.

La recette des dolmas est ICI, clic. Vous en trouverez aussi une dans mon livre « Je mange des aliments fermentés, clic ».

En attendant, il faut faire surir les feuilles, et cela prend 2 semaines au minimum. Quand elles auront fermenté, elles prendront un petit goût vinaigré et se conserveront très longtemps.

Les ingrédients et le matériel

  • Des feuilles de vigne
  • 30 g de gros sel gris de mer
  • 1 litre d’eau non chlorée
  • 1 bocal à joint de caoutchouc de taille adaptée au nombre de feuilles dont vous disposez
  • Un récipient pour mélanger le sel et l’eau

La méthode

  • 1 Cueillez les feuilles de vigne

Le plus long est de cueillir les feuilles de vigne. Choisissez-les ni trop grandes, ni trop petites. Si elles sont petites, vous ne pourrez pas les farcir. Si elles sont trop grandes, elles seront  fibreuses. Les meilleures feuilles sont à partir de la 3° et jusqu’à la 6° feuille à partir du bout de la branche. Ne prenez pas les feuilles déchirées, mangées par des bestioles, jaunies ou tachées de brun. Utilisez-les tout de suite après la cueillette. Ne rincez pas les feuilles. Examinez-les une par une pour vérifier qu’il n’y ait pas d’insectes. Rangez-les par taille puis superposez-les.

  • 2 Remplissez le bocal

Enroulez ensemble les feuilles de même taille. Placez-les dans le bocal en tassant bien. Vous pouvez aussi les mettre en vrac, mais vous risquerez de les déchirer quand vous voudrez les sortir.

Préparez une saumure à 3% : faites dissoudre 30 g de gros sel gris de mer dans 1 litre d’eau non chlorée. Versez la saumure jusqu’à recouvrir les feuilles et fermez hermétiquement le bocal.

       

  • 3 Fermentez

Laissez fermenter à température ambiante pendant 5 à 7 jours, puis entreposez vers 15°C, ou laissez à température ambiante. Vous pourrez les utiliser après 15 jours minimum. La conservation est de plusieurs années dans le bocal non entamé. Une fois entamé, il faudra stocker au frais, la conservation sera encore de plusieurs semaines ou mois.

 

 



33 commentaires sur “Comment surir les feuilles de vigne pour faire des dolma”

  • Bonjour, , il est aussi difficile d’avoir des feuilles de vigne Bio chez moi. En revanche, les capucines de mon jardin ont de merveilleuses feuilles cette année (moins de fleurs pourtant). Et ces feuilles fraîches sont délicieuses.. Peut-on conserver en saumure les feuilles de capucine ? Je suppose que je ne risque pas grand chose à essayer 🙂
    Bien à vous

    • Oui effectivement vous ne risquez pas grand chose ! Le seul risque c’est que, comme les feuilles de capucine sont plus fines que celles de vigne, elles risquent de devenir très fragiles une fois fermentées, et vous pouvez obtenir de la compote de feuilles de capucine. Mais essayez, c’est peut-être très bon !

  • Bonjour,

    Faut-il cueillir les feuilles de vignes avant qu’il y ait des grappes de fruits pour les lacto-fermenter ou si on peut les utiliser n’importe quand dans la saison? merci

  • Bonjour, et un grand merci por cette recette, moi qui ai vécu en turquie je me suis ruée dessus cependant après 10 jours, du moisi est apparu en surface de la saumure de mes 3 bocaux : bon a jeter ? j’enlève juste le moisi ? merci !

  • Bonjour
    Je ne suis pas dans une région favorable à la vigne et jai eu du mal à repérer une vigne non traitée et loin de la route. Mais ses feuilles sont très dentelées. En attendant de trouver exactement ce qu’il faut, je viens d’avoir l’idée de tester les feuilles de framboisier et cassissier de mon jardin. Je sais qu’elles ne sont pas toxiques, et elle pourront convenir pour des mini dolmas.

  • bonjour
    vous conseillez de ne pas laver les feuilles mais les vignes sont parmi les cultures les plus traitées et avec les traitements les plus dangereux, et je ne pense pas que la fermentation élimine les résidus de traitements, que conseillez vous de faire?
    merci

    • Il faut IMPÉRATIVEMENT choisir des feuilles de vigne BIO.
      (Même si, effectivement , la fermentation élimine la toxicité de certains pesticides. Les pesticides donnent des mauvais goûts et peuvent empêcher la fermentation).

  • Bonjour Marie-Claire

    Juste une petite remarque, à moins que l’on cultive sa propre vigne, ici c’est assez difficile d’en trouver qui ne soit pas aspergée des produits en tout genre à longueur d’année ! Etant donné que vous dites souvent dans vos articles que les fruits et/ou légumes frais qui contiennent des traces de produits chimiques se surissent beaucoup moins bien, j’aurai aimé avoir votre avis.
    Dernière petite chose, le click droit ainsi que la recherche par mots clés (ctrl + f) n’ont pas l’air de fonctionner sur votre site, c’est dommage !

    Sinon merci pour la transmission de tout ce savoir, c’est un plaisir 🙂

    • Oui, il faut utiliser des feuilles de vignes bio. Heureusement, il en existe de plus en plus !
      Il est exact que le clic droit est désactivé. Pour enregistrer un article en format PDF, ou l’imprimer, il faut cliquer sur la petite imprimante dans la marge gauche des articles, le dernier des ronds gris. On peut même choisir ce qu’on veut imprimer, avec ou sans les photos, supprimer des paragraphes, etc.
      Pour la recherche par mots clefs, il suffit d’écrire votre mot dans le champ de recherche tout en haut et à droite de la page, il y a une petite loupe.
      Elle n’est pas belle la vie ?

      • Merci de votre réponse, effectivement je n’avais pas vu l’icône de l’imprimante.

        Concernant la vigne bio, vous n’êtes surement pas sans savoir quelle est également traitée, à plus ou moins fortes doses tout dépend des problèmes de culture et de l’agriculteur. Les produits utilisés pour la vigne bio sont très controversés car il s’agit notamment de bouillie bordelaise, de roténone, de pyrèthre ou d’extrait de neem. Un pesticide « bio » ou pas reste un pesticide, bien que ceux utilisés en bio ont souvent des avantages non négligeables (biodégradabilité notamment, malheureusement pas dans le cas de la bouillie bordelaise). Bref, rien n’est parfait !

          • Génial cet article sur le vin naturel, je n’étais pas encore tombé dessus, et à vrai dire je ne pensais pas que l’on faisait encore du vin de cette manière. De plus j’ai trouvé un petit producteur a quelques dizaines de kilomètres de chez moi, le domaine du Cléré je crois, vous connaissez peut-être, je pense aller lui rendre visite afin d’avoir des feuilles de vignes ainsi que du vin qui pourrait me permettre de faire du bon vinaigre, avec un peu de patience et ce genre de vin je pourrai peut être même obtenir une mère naturellement.

            Encore un grand merci pour la transmission de ce savoir, je vais certainement finir par être tenté par vos ouvrages sur le sujet, bonne journée !

          • Il suffit d’ensemencer le vin avec un peu de vinaigre, et la mère se forme après environ 3 semaines. Mettez 1/3 d’eau et 2/3 de vin.
            ( attention, le vigneron risque de se vexer si vous lui dites que vous voulez faire du vinaigre avec son vin ) 😉

  • Dans le même esprit il existe du kimchi de Perilla. Pas testé car je n’en ai pas encore fait pousser dans mon jardin
    https://www.maangchi.com/recipe/kkaennip-kimchi
    Le Perilla est le shiso japonnais
    La moutarde rouge de chine de culture facile se prête bien au saumurage et à la fermentation… quand les feuilles ne sont pas transformées en dentelle par les altises

  • Bonjour Marie-Claire
    J’ai mis les feuilles de vigne dans la saumure mais après peu de temps elles ont perdu leur beau coloris vert pour prendre une teinte kaki. Est-ce normal ?
    Merci

  • Encore faut-il trouver des feuilles de vignes fraiches ! (rires). Mais j’engage tout le monde à faire ses propres dolmas, c’est moins difficile qu’il n’en a l’air et une fois qu’on a le coup de main, ça devient tout naturel… Dolmas « classiques » à manger froids, farcis au riz. Superbes et sublimes dolmas à manger chaud, farcis à la viande et accompagnés d’une sauce au yaourt. Les recettes sont sur Internet, aisément disponibles.

    Deux remarques cependant : d’abord non, toutes les variétés de vigne ne conviennent pas. Certaines ont des feuilles si dentelées, si échancrées, que les rouler avec une farce devient presque impossible (dans les pays qui ont une tradition de dolmas, dès le printemps on vend sur les marchés les feuilles de vigne qui vont bien : merveille…).

    Et ensuite, autre remarque : moi qui aime tant les légumes saumurés (c’est pas pour me vanter, mais enfin si, un peu quand même, mes concombres de cette années sont délicieux) je trouve que les feuilles de vigne fraiches ont un goût incomparable, nettement supérieur aux feuilles de vigne saumurées. Même saumurées maison, même soigneusement blanchies avant de confectionner les dolmas. Et comme Nouchka, je suggère, si on a la chance d’en trouver, de les congeler plutôt que de les mettre en saumure : c’est vraiment mille fois meilleur.

  • je ne pense pas être dans la bonne rubrique
    mais je tenais à vous faire part de mes essais
    en décembre j’ ai mis des navets et betteraves en saumure dans un bocal d’ un litre
    nous les avons gouté en janvier très bon
    j’ ai mis le pot en bas du frigo , j’ y goute régulièrement pour voir l’ évolution
    et à ce jour soit 5 mois 1/2 après toujours aussi bon
    c’ est incroyable cette façon de conserver les légumes

    merci pour tout ANNY

  • une recette dont il parlait ce we à la tv lors d’une émission sur la cuisine au liban…….je fais chaque année mes feuilles de vigne farcies, je congèle aussi des feuilles fraîches pour l’hiver, mais hier j’en ai cueilli pour les faire en saumure, ce que je fais parfois mais rarement……J’apprécie d’autant ta recette (les grands esprits se rencontrent) mais peut-être connais tu aussi la recette des feuilles conservées en bocaux avec cahoutchouc mais sans rien d’autre ajouté (véritable énigme pour moi) l’as-tu expérimentée ?

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