Le blog des aliments fermentés

Comment surir les feuilles de vigne pour faire des dolma

Surir les feuilles de vigne ? Oui ! Pour faire des dolma (clic), cette délicieuse spécialité méditerranéenne qui rappelle les vacances dans les îles Grecques : des feuilles de vigne farcies de riz, de légumes ou de viande. C’est maintenant qu’il faut mettre les feuilles de vigne en fermentation : en juin-juillet, quand les feuilles sont  encore jeunes, tendres et fraîches.

La recette des dolmas est ICI, clic. Vous en trouverez aussi une dans mon livre « Je mange des aliments fermentés, clic ».

En attendant, il faut faire surir les feuilles, et cela prend 2 semaines au minimum. Quand elles auront fermenté, elles prendront un petit goût vinaigré et se conserveront très longtemps.

Les ingrédients et le matériel

  • 1 bocal à joint de caoutchouc de taille adaptée au nombre de feuilles dont vous disposez
  • Des feuilles de vigne ayant poussé sans pesticides
  • Du gros sel gris de mer : 1 % de la contenance du bocal  (par  exemple 10 grammes pour 1  litre)
  • De l’eau non chlorée
  • Un récipient pour mélanger le sel et l’eau

La méthode

  • 1 Cueillez les feuilles de vigne

Le plus long est de cueillir les feuilles de vigne. Choisissez-les ni trop grandes, ni trop petites. Si elles sont petites, vous ne pourrez pas les farcir. Si elles sont trop grandes, elles seront  fibreuses. Les meilleures feuilles sont à partir de la 3° et jusqu’à la 6° feuille à partir du bout de la branche. Ne prenez pas les feuilles déchirées, mangées par des bestioles, jaunies ou tachées de brun. Utilisez-les tout de suite après la cueillette. Ne rincez pas les feuilles. Examinez-les une par une pour vérifier qu’il n’y ait pas d’insectes. Rangez-les par taille puis superposez-les.

  • 2 Remplissez le bocal

Enroulez ensemble les feuilles de même taille. Placez-les dans le bocal en tassant bien. Vous pouvez aussi les mettre en vrac, mais vous risquerez de les déchirer quand vous voudrez les sortir.

Préparez une saumure : pour un bocal de 1 litre de contenance, faites dissoudre 10 g de de gros sel gris de mer dans 15 cl d’eau en remuant bien jusqu’à ce que le sel soit dissout. Versez cette petite saumure dans le bocal , puis complétez avec de l’eau (sans sel)   jusqu’à recouvrir les feuilles et fermez hermétiquement le bocal.

       

  • 3 Fermentez

Laissez fermenter à température ambiante pendant 5 à 7 jours, puis entreposez vers 15°C, ou laissez à température ambiante. Vous pourrez les utiliser après 15 jours minimum. La conservation est de plusieurs années dans le bocal non entamé. Une fois entamé, il faudra stocker au frais, la conservation sera encore de plusieurs semaines ou mois.

 

 

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98 commentaires sur “Comment surir les feuilles de vigne pour faire des dolma”

  • Bonjour, j’ai lavé mes feuilles de vigne suite aux conseils d’une amie , après les avoir laissé égoutter, elles ont attrapées des tâches brunes , puis je encore les utiliser? Je vais tester votre méthode…
    Merci d’avance

  • Bonjour !
    J’ai découvert tout récemment, et à ma grande surprise, que les feuilles de figuier étaient comestibles ! Malgré le latex irritant qui y circule…. Je me disais que ça pouvait être une alternative intéressante aux feuilles de vignes (plus grand et peut-être plus pratique à rouler). En auriez-vous déjà entendu parler ?
    Merci beaucoup pour tous vos partages

  • Bonsoir,
    Je vous laisse un commentaire car je souhaite me réabonner pour recevoir vos publications sur une autre adresse électronique et je n’ai pas trouvé d’autre solution. J’apprécie beaucoup votre blog et vos conseils. Je suis une « cueilleuse sauvage » : je récolte des plantes sauvages comestibles. Je n’ai pas encore goûté les feuilles de vigne en saumure parce que, quand il m’arrive d’en trouver, elles ne sont jamais en assez grand nombre. Du coup je les consomme immédiatement. En revanche, j’ai essayé avec le chénopode blanc (un épinard sauvage) et je peux affirmer que c’était très réussi, mais seulement pour la moitié. J’avais utilisé deux bocaux différents, étant donné la quantité récoltée. Dans l’un des deux la préparation a pourri. J’ai fait une erreur, mais je ne sais pas laquelle. Ca m’embête surtout d’avoir fauché tant de plantes… De toute façon quand on débute, il y a des ratés, malheureusement.
    Je vous remercie pour cet excellent blog et vous souhaite bonne continuation.

  • Bonjour Marie- Claire, j’aurai aimé savoir pourquoi il est important de ne jamais laver les feuilles de vigne avant de les surir? Si certaines comportent quelques petites saletés, est-il possible toutefois de les supprimer avec un chiffon légèrement humidifié? Merci.

    • Si une a un caca d’oiseau, vous ne la cueillez pas. C’est quand même rare les feuilles de vigne sales.
      On ne lave pas pour garder les bactéries.

  • Bonjour
    Je cherchais justement à conserver les feuilles de vignes pour utilisation future. Ma question c’est y a t’il des feuilles de vignes non comestible ? Chez moi j’ai des vignes à raisins et des vignes vierges. Cependant je ne sais si ces dernières sont comestibles. De plus, je semble avoir cueilli une vigne différente près de mes vignes à raisins. Le dessous de ces feuilles ne sont pas vertes mais plutôt d’un beige et plutôt douces. Sont-elles comestibles? Je ne voudrais pas empoisonner personne haha
    Merci

      • Merci pour votre réponse. Comment faire pour reconnaître une vigne comestible lorsque le fruit n’y est pas? Ce que j’aimerais savoir c’est si celles avec le dessous beige sont comestible ou elles doivent obligatoirement être verte des 2 côtés ? Merci

        • Je ne suis pas calée en botanique, je ne peux pas vous dire comment reconnaître une vigne d’une autre plante. Mais je peux vous dire de ne surtout pas utiliser une plante que vous ne connaissez pas !

  • Bonjour
    J’ai suivi cette recette sans laver les feuilles. Au bout de 4 jours des moisissures sont apparues à la surface.
    Comment cela se fait -il? Est-ce dû aux feuilles non rincées ?
    Merci

  • Bonjour, merci pour ce site tellement généreux en idées et en conseils, qui donne plein d’envies!
    J’ai eu l’occasion de me lancer dans la fermentation des feuilles de vigne, dont j’avais très envie.
    Je crois me souvenir que je me suis trompée dans la préparation de la saumure … 3 grammes de sel au lieu de 30 par litre d’eau!
    Y a t-il un espoir, ou bien je jette le tout dès maintenant?
    Merci d’avance pour votre réponse!

    • Si ça fait moins de 48 heures, complétez le sel. Si ça fait plus, laissez comme ça.
      Sans sel, la fermentation se produit quand même, la seule chose c’est que les feuilles risquent de ramollir. Lisez ici au sujet du sel CLIC.

    • Bonjour,
      « Dolma » voulant dire « rempli » ou « farci » en Turc, mes origine, je souhaiterais vous apporter une précision sur les feuilles de vignes. Les feuilles de vignes utilisés pour des dolmas sont en général ceux des vignes donnant des raisins sans pépin. C’est plus tendre. Il faut bien regarder en dessous des feuilles, certaines sont un peu duveteuse, ce n’est pas bon pour les dolma. Il faut des vignes avec des feuilles lisses.

  • Bonjour, merci encore pour toutes les recettes et conseils de votre blog, je l’ai connu pile poil avant le 1er confinement, je suis maintenant une grande adepte de la choucroute et du caviar d’aubergine lacto-fermenté ! Je me demandais si des feuilles de blette pouvaient remplacer les feuilles de vignes dans les dolma (avec la même recette de lactofermentation) ?

    • Ça tombe bien, les pages de ce blog en sont pleines !
      je vous encourage à sortir de la page d’accueil et à explorer le blog en allant voir le menue en haut de page.

  • Bonjour!
    J’ai mis en saumure des feuilles de vignes (mon compagnon est vigneron en BIO). Après plusieurs jours, je ne vois pas de gaz se former comme pour les autres préparations de légumes lacto-fermentés… Je me demandais si le cuivre, bien qu’utilisé à des doses très faibles lors des traitements, pouvaient avoir un effet antibactérien (il me semble que c’est, entre autre, pour ça qu’il est utilisé lors des traitements…)
    Merci!

      • Merci! Un des pots à bien débordé (je l’avais peut-être un peu plus rempli que les autres). Il ne me reste plus qu’à les ouvrir et tester votre recette de dolmas!

  • Bonjour,

    j’ai fait un essai il y a quelques jours. En revanche, j’ai rinçé les feuilles avant de lire la recette…

    Pensez-vous que la fermentation n’aura donc jamais lieu ou je patiente encore un peu ?

    Merci de votre temps !

  • Bonjour,

    Je viens témoigner:
    L’automne dernier, j’ai testé les feuilles de betteraves rouges et les tiges quand elles sont encore tendres en lactofermentation : c’est SUPER bon. en plus on pourrait aussi en faire des dolmas car les feuilles sont assez fortes pour ne pas casser et pas trop dures. J’ai choisi des tailles différentes pour en faire plusieurs usages. Les plus grandes vont pour les dolmas.
    Les petites tiges peuvent aller dans des salades à la place des cornichons ou se grignoter à l’apéro.
    Ca marche aussi avec les poirés en divisant les tiges un peu plus grosses.
    Remarque: les légumes de couleurs déteignent mais le jus, très beau dans ce cas, peut remplacer du vinaigre dans les sauces salades.
    Merci pour le blog, je le recommande à tour de bras!

  • Bonsoir Marie-Claire, je viens d’ouvrir un bocal de feuilles de vigne d’il y a plus d’un an, réalisé selon vos directives ; L’odeur est très douce, ainsi que le liquide dont le goût est très subtil, un régal ! mais tellement doux au goût que j’ai voulu tester le ph : 4,5 donc tout va bien. Par contre les feuilles de vigne sont restées coriaces…je me demande si je n’aurais pas dû les blanchir avant de les mettre à surir. Je les ai mises dans la pâtée de mon chien et celui-ci a beaucoup apprécié ! rire Aussi je vais continuer à lui donner des légumes suris, cela ne peut que lui faire du bien ! Merci pour tout !

  • Bonjour,
    J’ai fait des bocaux de facto fermentations de feuilles de tilleul et et un autre de feuilles orties, fleurs d’alliaire et plantain, j’ai bien tassé, eau de source saumure à 2 %, cela fait une dizaine de jours, ça a fui et je n’ai pas ouvert; je trouve que ça sent très mauvais, est ce que ça veut dire que ça risque d’être immangeable dans 3 semaines ou ai-je encore de l’espoir? Qu’est ce que j’ai pu mal faire?

    • Oui il est probable que ce soit immangeable. Si l’odeur est mauvaise, ne consommez surtout pas le contenu du bocal, mais jetez-le au compost ou arrosez les plantes avec : vous avez réussi un purin d’ortie 😉.
      ce que vous avez pu mal faire : mettre trop peu de sel, et mettre trop de saumure par rapport à la quantité de feuilles.

  • J’ai goûté il y a peu d’excellents choux farcis préparés par une dame roumaine. Après quelques questions j’ai compris qu’elle avait utilisé du chou fermenté avec des feuilles entières qu’elle avait achetées toute prêtes dans une épicerie. Bien sûr cela m’a donné envie de les faire fermenter moi-même par feuilles entières. J’ai trouvé une recette qui parle de cinq semaines de fermentation dans ce cas. Est-ce que vous connaissez cette recette? Est ce que vous pouvez me conseiller? J’ai enfin retrouvé le goût de plats que je mangeais chez une amie roumaine quand j’étais enfant et je ne veux plus le perdre. Merci pour votre aide. Et merci pour votre travail de recherches que j’apprécie énormément. Véronique

    • J’ai suivi votre méthode de saumure . 2 semaines plus tard j’ai remarque que c’etait Mouillé sous le pot de vitre . Quand j’ai ouvert le pot il y’a eu de la pression et de la saumure en est ressortie. Le pot était rempli jusqu’au bord de feuilles de. Ignés et recouvertes mais sans plus. Devrais je le mettre moins plein la prochaine fois ? Est ce normal ?
      Merci de me répondre

  • Bonjour ! Merci pour les différentes recettes et infos précieuses sur votre site.
    J’ai commencé la fermentation par cette recette de feuilles de vignes en saumure,
    J’ai une question, j’ai mis en saumure les feuilles de vigne au mois d’aout et les ai laissé fermenter depuis,
    La saumure est aujourd’hui toujours un peu trouble et a pris une teinture verte, j’imagine que la chlorophylle est responsable de cette teinture, je pensais que l’aspect trouble devait disparaitre à mesure que la microflore s’équilibrait
    cet aspect est-il normal ? ou bien pensez vous que cela est le signe d’une anomalie (je n’ai pas ouvert le bocal, celui-ci est hermétique mais rempli de moitié, les feuilles sont bien immergées cependant)
    Bonne journée ! Merci

    • Oui cela peut rester trouble longtemps. Il faut le temps que les dépôts tombent au fond. Le fait que cela soit rempli à moitié seulement ne met pas toutes les chances de réussite de votre côté, mais vous verrez bien en ouvrant le bocal, ou plutôt vous « sentirez » bien ;-).

  • Bonjour,
    Je viens de découvrir votre site et j’aimerai essayer de fermenter les feuilles de ma vigne bio. J’ai de la vigne framboisier ou américaine, est-ce que l’on peut fermenter toutes les sortes de vignes?
    Merci d’avance pour votre réponse.

  • bonjour Marie-Claire,
    je viens de faire des feuille de vigne (de mon jardin, non traitées) en saumure. Lorsque j’ai fermé le bocal, elles ne flottaient pas alors je n’ai pas mis de poids. J’ai formé des sortes de gros cigares de 6 feuilles à chaque fois. Après 5 jours, je vois que les « cigares » sont remontés. Du coup, les feuilles dépassent d’un centimètre du niveau de l’eau. Dois-je recommencer ? Merci pour votre réponse.
    Dominique

  • Bonjour,
    Merci beaucoup pour tous vos conseils et toutes vos explications. Est ce qu’on peut faire la même chose avec les feuilles de consoude ?

      • Bonjour Marie-Claire,
        Merci de votre réponse. Je m’apprête à faire fermenter les feuilles de consoude cette semaine. Ayant connu votre site début juillet, j’ai commencé par les radis et c’était une réussite : savoureux et croquant à souhait ! Depuis quelques jours, je remplis « à la chaîne » les bocaux de tomates cerises jaunes et rouges. En guise de poids, j’utilise des couvercles en verre de bocaux plus petits, sur lesquels je pose des galets bouillis préalablement pendant une heure environ. Qu’en pensez-vous ?
        J’espère avoir autant de chance qu’avec les radis.
        J’ai deux nouvelles questions à vous poser : quelle quantité de graines de coriandre et de fenouil doit-on ajouter par bocal de 0.5 l ? Pourquoi il ne faut pas rincer les tomates ? Merci encore de vos conseils,
        Krystyna

        • À propos des radis, on peut aussi faire fermenter leurs feuilles.

          On ne rince pas les légumes, c’est pour conserver les micro-organismes qui sont sur leur peau. Ce sont eux qui vont faire fermenter les légumes.

          Pour les galets, oui mais faites attention qu’ils ne soient pas calcaires. Pour le savoir, versez un peu de vinaigre sur le galet. Si vous voyez une effervescence, n’utilisez pas le galet. S’il est calcaire, l’acidité de la saumure va le dissoudre.

          Pour les graines aromatiques, on n’a pas besoin d’en mettre beaucoup. Une demi-cuillère à café suffit pour un bocal de 0,5 l.

  • Bonjour, , il est aussi difficile d’avoir des feuilles de vigne Bio chez moi. En revanche, les capucines de mon jardin ont de merveilleuses feuilles cette année (moins de fleurs pourtant). Et ces feuilles fraîches sont délicieuses.. Peut-on conserver en saumure les feuilles de capucine ? Je suppose que je ne risque pas grand chose à essayer 🙂
    Bien à vous

    • Oui effectivement vous ne risquez pas grand chose ! Le seul risque c’est que, comme les feuilles de capucine sont plus fines que celles de vigne, elles risquent de devenir très fragiles une fois fermentées, et vous pouvez obtenir de la compote de feuilles de capucine. Mais essayez, c’est peut-être très bon !

  • Bonjour,

    Faut-il cueillir les feuilles de vignes avant qu’il y ait des grappes de fruits pour les lacto-fermenter ou si on peut les utiliser n’importe quand dans la saison? merci

  • Bonjour, et un grand merci por cette recette, moi qui ai vécu en turquie je me suis ruée dessus cependant après 10 jours, du moisi est apparu en surface de la saumure de mes 3 bocaux : bon a jeter ? j’enlève juste le moisi ? merci !

  • Bonjour
    Je ne suis pas dans une région favorable à la vigne et jai eu du mal à repérer une vigne non traitée et loin de la route. Mais ses feuilles sont très dentelées. En attendant de trouver exactement ce qu’il faut, je viens d’avoir l’idée de tester les feuilles de framboisier et cassissier de mon jardin. Je sais qu’elles ne sont pas toxiques, et elle pourront convenir pour des mini dolmas.

      • Voilà, c’est fait! Finalement, ce sont les feuilles de cassis qui conviennent le mieux ! Évidemment cela aurait été mieux de le faire au mois de juin avant les grosses chaleurs, ce sera pour l’année prochaine !

  • bonjour
    vous conseillez de ne pas laver les feuilles mais les vignes sont parmi les cultures les plus traitées et avec les traitements les plus dangereux, et je ne pense pas que la fermentation élimine les résidus de traitements, que conseillez vous de faire?
    merci

    • Il faut IMPÉRATIVEMENT choisir des feuilles de vigne BIO.
      (Même si, effectivement , la fermentation élimine la toxicité de certains pesticides. Les pesticides donnent des mauvais goûts et peuvent empêcher la fermentation).

  • Bonjour Marie-Claire

    Juste une petite remarque, à moins que l’on cultive sa propre vigne, ici c’est assez difficile d’en trouver qui ne soit pas aspergée des produits en tout genre à longueur d’année ! Etant donné que vous dites souvent dans vos articles que les fruits et/ou légumes frais qui contiennent des traces de produits chimiques se surissent beaucoup moins bien, j’aurai aimé avoir votre avis.
    Dernière petite chose, le click droit ainsi que la recherche par mots clés (ctrl + f) n’ont pas l’air de fonctionner sur votre site, c’est dommage !

    Sinon merci pour la transmission de tout ce savoir, c’est un plaisir 🙂

    • Oui, il faut utiliser des feuilles de vignes bio. Heureusement, il en existe de plus en plus !
      Il est exact que le clic droit est désactivé. Pour enregistrer un article en format PDF, ou l’imprimer, il faut cliquer sur la petite imprimante dans la marge gauche des articles, le dernier des ronds gris. On peut même choisir ce qu’on veut imprimer, avec ou sans les photos, supprimer des paragraphes, etc.
      Pour la recherche par mots clefs, il suffit d’écrire votre mot dans le champ de recherche tout en haut et à droite de la page, il y a une petite loupe.
      Elle n’est pas belle la vie ?

      • Merci de votre réponse, effectivement je n’avais pas vu l’icône de l’imprimante.

        Concernant la vigne bio, vous n’êtes surement pas sans savoir quelle est également traitée, à plus ou moins fortes doses tout dépend des problèmes de culture et de l’agriculteur. Les produits utilisés pour la vigne bio sont très controversés car il s’agit notamment de bouillie bordelaise, de roténone, de pyrèthre ou d’extrait de neem. Un pesticide « bio » ou pas reste un pesticide, bien que ceux utilisés en bio ont souvent des avantages non négligeables (biodégradabilité notamment, malheureusement pas dans le cas de la bouillie bordelaise). Bref, rien n’est parfait !

          • Génial cet article sur le vin naturel, je n’étais pas encore tombé dessus, et à vrai dire je ne pensais pas que l’on faisait encore du vin de cette manière. De plus j’ai trouvé un petit producteur a quelques dizaines de kilomètres de chez moi, le domaine du Cléré je crois, vous connaissez peut-être, je pense aller lui rendre visite afin d’avoir des feuilles de vignes ainsi que du vin qui pourrait me permettre de faire du bon vinaigre, avec un peu de patience et ce genre de vin je pourrai peut être même obtenir une mère naturellement.

            Encore un grand merci pour la transmission de ce savoir, je vais certainement finir par être tenté par vos ouvrages sur le sujet, bonne journée !

          • Il suffit d’ensemencer le vin avec un peu de vinaigre, et la mère se forme après environ 3 semaines. Mettez 1/3 d’eau et 2/3 de vin.
            ( attention, le vigneron risque de se vexer si vous lui dites que vous voulez faire du vinaigre avec son vin ) 😉

  • Dans le même esprit il existe du kimchi de Perilla. Pas testé car je n’en ai pas encore fait pousser dans mon jardin
    https://www.maangchi.com/recipe/kkaennip-kimchi
    Le Perilla est le shiso japonnais
    La moutarde rouge de chine de culture facile se prête bien au saumurage et à la fermentation… quand les feuilles ne sont pas transformées en dentelle par les altises

  • Bonjour Marie-Claire
    J’ai mis les feuilles de vigne dans la saumure mais après peu de temps elles ont perdu leur beau coloris vert pour prendre une teinte kaki. Est-ce normal ?
    Merci

  • Encore faut-il trouver des feuilles de vignes fraiches ! (rires). Mais j’engage tout le monde à faire ses propres dolmas, c’est moins difficile qu’il n’en a l’air et une fois qu’on a le coup de main, ça devient tout naturel… Dolmas « classiques » à manger froids, farcis au riz. Superbes et sublimes dolmas à manger chaud, farcis à la viande et accompagnés d’une sauce au yaourt. Les recettes sont sur Internet, aisément disponibles.

    Deux remarques cependant : d’abord non, toutes les variétés de vigne ne conviennent pas. Certaines ont des feuilles si dentelées, si échancrées, que les rouler avec une farce devient presque impossible (dans les pays qui ont une tradition de dolmas, dès le printemps on vend sur les marchés les feuilles de vigne qui vont bien : merveille…).

    Et ensuite, autre remarque : moi qui aime tant les légumes saumurés (c’est pas pour me vanter, mais enfin si, un peu quand même, mes concombres de cette années sont délicieux) je trouve que les feuilles de vigne fraiches ont un goût incomparable, nettement supérieur aux feuilles de vigne saumurées. Même saumurées maison, même soigneusement blanchies avant de confectionner les dolmas. Et comme Nouchka, je suggère, si on a la chance d’en trouver, de les congeler plutôt que de les mettre en saumure : c’est vraiment mille fois meilleur.

    • Merci de ce témoignage.
      Chacun ses goûts. Moi je trouve que les saumurées ont une palette aromatique bien plus large.

  • je ne pense pas être dans la bonne rubrique
    mais je tenais à vous faire part de mes essais
    en décembre j’ ai mis des navets et betteraves en saumure dans un bocal d’ un litre
    nous les avons gouté en janvier très bon
    j’ ai mis le pot en bas du frigo , j’ y goute régulièrement pour voir l’ évolution
    et à ce jour soit 5 mois 1/2 après toujours aussi bon
    c’ est incroyable cette façon de conserver les légumes

    merci pour tout ANNY

  • une recette dont il parlait ce we à la tv lors d’une émission sur la cuisine au liban…….je fais chaque année mes feuilles de vigne farcies, je congèle aussi des feuilles fraîches pour l’hiver, mais hier j’en ai cueilli pour les faire en saumure, ce que je fais parfois mais rarement……J’apprécie d’autant ta recette (les grands esprits se rencontrent) mais peut-être connais tu aussi la recette des feuilles conservées en bocaux avec cahoutchouc mais sans rien d’autre ajouté (véritable énigme pour moi) l’as-tu expérimentée ?

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