Le blog des aliments fermentés

Le poids dans le bocal est-il indispensable ?

— « Je n’ai pas mis de poids pour appuyer sur les légumes et ils flottent un peu en surface. Que va-t-il se passer ? » C’est une question qu’on me pose souvent. La réponse est : ça dépend. 

• Si c’est autre chose qu’un bocal à caoutchouc :

(Bocal avec couvercle à vis, bocal fermé par un ballon de baudruche,  jarre à joint d’eau…)
OUI, le poids est utile. Il permet de maintenir les légumes immergés dans la saumure, c’est à dire en complète anaérobie (absence d’air). C’est utile si le couvercle laisse entrer l’air.

• Si c’est un bocal à caoutchouc non correctement rempli :

Non correctement rempli signifie : rempli à moitié, ou ayant plus de 5 cm d’espace vide en haut.  Dans ce cas, même avec un poids, il n’est pas garanti que la fermentation se passe bien !  Donc : remplissez correctement vos bocaux !

• Si c’est un bocal à caoutchouc correctement rempli:

c’est à dire jusqu’à 2 cm en-dessous de l’ouverture.

– Tant que le bocal n’a pas été ouvert, le poids est superflu, voire complètement inutile même si des légumes flottent en surface. Le gaz de la fermentation va chasser le peu d’air qui se trouve sous le couvercle et en quelques heures, l’anaérobie sera assurée puisque l’air extérieur ne pourra pas rentrer grâce au joint. (Les bocaux à vis n’ont pas de joint, là est leur problème).

– Quand le bocal a été entamé, si on le termine le premier jour,  de même, aucun problème, inutile de placer un poids.

– Quand le bocal a été entamé, si on ne finit pas tout le premier jour, on veut garder ce qui reste pour le manger plus tard : là c’est différent, car il faudra prendre en compte la flore de surface. Le poids peut avoir une utilité.

La flore de surface, ou biofilm

Le biofilm est très fin, translucide, il ressemble à de la dentelle.

Dans un bocal entamé, cette flore de surface finit par arriver dans un délai variable, c’est ce que vous voyez sur les photo ci-dessus. (Cliquez ICI pour avoir des précisions sur la flore de surface). Ce ne sont pas des moisissures, mais des levures. Cela ne fera aucun mal, ce n’est pas toxique, mais ça peut éventuellement donner un goût peu agréable, et ça trouble la saumure. Il suffit d’enlever la couche de surface avec une cuillère et de manger le dessous.

S’il n’y a pas de poids, ce sont les légumes qui affleurent la surface ou flottent carrément c’est donc eux qui prendront le biofilm et ce sont eux qu’il faudra enlever, pas seulement la saumure. C’est l’occasion de goûter pour voir si cette flore donne un goût ou pas, mais ne les remettez jamais dans le pot, même après les avoir rincés.

Gros plan du biofilm. Le morceau de chou qui s’est échappé au dessus du poids a été touché, mais pas ce qui est dessous.

Voilà l’utilité du poids :

S’il est présent il appuie sur les légumes, qui se trouveront sous la surface et seront indemnes du film de levures. On n’aura pas à jeter de légumes, mais seulement un peu de jus.

Précaution à prendre :

Laver le poids avant de le remettre dans le bocal.

Il existe plusieurs possibilités pour faire un poids :

  • Un rond en verre qui rentre dans le bocal (CLIC)  Ces ronds en verre ne sont plus commercialisés, semble-t-il.
  • Récupérer la grille en plastique qui se trouve dans certains bocaux de cornichons du commerce
  • Mettre un sachet à congélation rempli d’eau et zippé.
  • Une feuille de chou, une rondelle d’oignon, ou une grosse rondelle de navet ou de radis noir peuvent aussi faire office de poids.
  • D’autres idées sont dans les commentaires sous cet article.
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154 commentaires sur “Le poids dans le bocal est-il indispensable ?”

  • Bonjour,
    À tous ceux qui cherchent un poids pour tasser leurs légumes, vous avez sûrement sous la main un des plus vieux outils de l’humanité : de la taille que vous voulez, en matière naturelle, et gratuit en prime : un caillou, que vous aurez le soin de bien laver avant, bien entendu. 😉 Et évitez le calcaire, qui serait quelque peu dissous par l’acidité de vos légumes. Les poids en grès du pot à choucroute ne sont pas si différents dans leur constitution.

  • Merci Marie-Claire pour ce blog très riche et tous vos partages. Pour ma part j’ai commencé la facto fermentation de choux après avoir passé 2 ans en Alsace et être passée par votre blog… Lorsque mon chou est bien tassé je le recouvre d’une feuille de chou que je coince bien contre la paroi du bocal, puis j’ajoute une petite pomme pour bien tasser le tout à la fermeture. J’ai essayé sans et ça marche très bien effectivement, mais j’aime la pomme lacto-fermentée… 😉

  • Bonjour,
    Concernant les pots de conserves en verre avec couvercles en métal vissés : j’utilise depuis plusieurs années avec succès, des bouchons de liège qui servent autant de presse que d’isolant entre la saumure et le métal.

  • Bonsoir bonjour Marie-Claire,
    voici un an que je suis vos indications en toute confiance, je n’utilise que les bocaux Le Parfait, sans poids, mais remplis à 2cm du haut, et jamais eu de moisissures aucune, tout est réussi et mangé, aucun plantage. Je repasse par cet article et je me demandais pourquoi se casser la tête et le portefeuille en achetant des poids en verre alors que depuis l’antiquité on a certainement utilisé aussi du bois, notamment pour le vin et le fromage. Pourquoi pas découper un rond de bois dans les branches que l’on taille ? En évitant les résineux et les non comestibles. Notamment le bambou, le châtaignier, le tilleul, un morceau qui coince sur les légumes qui ont besoin d’être un peu compressés ça le fait non ? (je n’utilise rien, mais c’est vrai que certains gagneraient à etre pressés, notamment les légumes coupés ou hachés style chou. Qu’en pensez-vous ? Je vis à la campagne et du bois j’en ai plein autour. Pour le moment j’ajoute une feuille de rose trémière au-dessus des légumes qui flottent pour recouvrir la préparation

      • Tout ça est très intéressant mais mais mais … Sur une autre vidéo j’ai vu qu’il ne fallait utiliser QUE des bocaux type « Le Parfait ». Ces bocaux présentent un étranglement en haut, ce qui signifie qu’on ne peut insérer que des poids (quels qu’il soient) d’un diamètre inférieur à celui dudit bocal. Donc si on veut fermenter des petits produits, ils risquent de passer sur le côté et remonter tout de même à la surface. C’est quoi la solution SVP ?

        • Tout ça est expliqué dans l’article ci-dessus, l’avez-vous lu ? Quand je parle de bocaux à caoutchouc, il s’agit bien des Leparfait.

        • Toute la série des bocaux le Parfait Super (donc à joint à caoutchouc) se décline aussi dans le format « terrine », donc sans étranglement 🙂

  • Bonjour Marie-Claire,
    Je suis un nouveau venu sur votre site, lequel me passionne. J’ai commencé mes premières expériences de lacto fermentation (suri de carottes à l’orange et un méli-mélo de poivrons rouges, verts et jaunes) : j’attends le résultat avec impatience…
    En attendant donc, je parcoure vos articles afin de me familiariser avec les différentes techniques et je suis tombé sur celui qui traite des poids en verre nécessaires pour maintenir les légumes dans le liquide après ouverture du bocal.
    Cela m’a fait remonter des souvenirs d’une vie professionnelle très ancienne (1973-1984) au cours de laquelle j’ai vendu de la verrerie de laboratoire et notamment, des boîtes de Pétri en verre borosilicaté (le fameux Pyrex©) : la voila la solution ! Ces boîtes en verre, avec couvercle, existent en plusieurs diamètres, dont celui de 75 mm, qui colle parfaitement avec l’ouverture de 85 mm des bocaux Le Parfait© de 1 litre et de 2 litres. Ces boîtes sont faciles à trouver sur internet. Voici une adresse, parmi d’autres, à titre d’exemple :
    https://www.amazon.fr/DADAKEWIN-Couvercles-Borosilicate-Laboratoire-Bact%C3%A9rienne/dp/B088186ZH5/ref=sr_1_18?keywords=boite+de+petri+verre&qid=1659909599&sr=8-18
    Dans cet exemple, pour 69,21 €, vous obtenez 10 boîtes de Pétri avec couvercles, lesquels peuvent également servir de poids : vous obtenez donc 20 poids en verre au prix de 3,46 chaque. Mais on peut trouver moins cher. Méfiez-vous toutefois des produits proposés par les sites chinois de vente en ligne, les délais peuvent être assez longs.
    Bien cordialement…

      • Bonjour Marie-Claire ! Merci pour votre site si riche. J’ai fait pas mal de fermentations et j’en suis très contente.
        Je viens de retrouver une dizaine de bocaux oubliés dans un garage, à l’abri de la lumière, température moyenne 20 degrés, depuis 2016 ! L’intérieur ne présente pas de traces de moisissures ou autres. Est-ce qu’il y a un risque à les consommer ou je ferais mieux de tout jeter ?
        Merci d’avance !

    • Avant de répondre … Pourquoi interdisez-vous le clic droit ? C’est pénible … Du coup je ne sais pas comment indiquer l’adresse d’un site ?

      C’est bien. Mais comment faites-vous pour récupérer ce poids au beau milieu d’un bocal ??

      A tout hasard, j’ai trouvé ça : je ne sais pas mettre le lien de la page ! Désolé …

      • 🤔 Pour insérer l’adresse d’un site, le copier-coller fonctionne très bien.
        Moi je ne mets pas de poids dans les bocaux. Si on en met, on peut les récupérer avec une fourchette par exemple. On le fait basculer, puis on le saisit par le bord avec ses petits doigts et on l’enlève.

        • Ah non ça ne marche pas non plus chez moi le copier coller, vous c’est que vous êtes probablement avec des droits plus élevés sur le site, genre administrateur de votre blog

          • Alors j’ai demandé à plusieurs personnes d’essayer, (qui ne sont pas administrateurs du blog et n’on rien à voir avec lui) , et ça fonctionne très bien, le lien est copié et apparaît dans le commentaire.

  • Pour ma part afin de tasser mes légumes, surtout si je n’ajoute pas de saumure comme dans le chou car il y a juste le liquide produit par le chou dégorgé, j’ai utilisé des bâtonnets faits avec des tiges de laurier sauce taillées juste au diamètre du bocal que je fixe en croix. . Qu’en pensez-vous?

  • Bonjour Marie-Claire,

    Pour ma part, j’ai trouvé une astuce imparable pour des poids en verre pas chers. J’utilise le couvercle en verre des petits bocaux Le Parfait de 150g (ce mini format de terrine me sert pour faire votre ketchup et votre caviar d’aubergines que j’offre d’ailleurs à des amis quand on est invités à dîner ou à l’apéritif) . J’enlève donc le couvercle en verre de son cerclage en inox et il fait ainsi office de poids. Cela convient parfaitement pour mes bocaux Le Parfait de 350g et 500g. Et c’est réutilisable si on le réinsère dans le cerclage du bocal d’origine ! 🙂 Bonne journée !

  • Bonjour,
    Merci encore pour votre blogs et vos livres (je débute – ils m’ont été d’une grande aide, le format est pratique, les textes concis, et les photos superbes)
    Je suis un peu sceptique concernant les poids en verre du commerce que je trouve malcommodes à manipuler ou de trop petit diamètre (j’utilise des Le Parfait). Est-ce qu’il serait possible de montrer des photos des solutions alternatives mentionnées en fin de post ? (pot La Laitière et fond de bouteille avec des trous) ?
    Merci bcp !

    • C’est surtout que le poids est à 90 % inutile, comme expliqué dans l’article. Moi je n’en utilise pas, au restaurant on n’en n’a jamais utilisé et tout allait bien…

  • Bonjour
    Cela fait quelques années maintenant que je fais mes légumes LF . (choux , carottes , betteraves rouges ,etc. )
    le tout haché (style carottes rapées jours
    Fermentation suivant votre méthode , en bocaux à joint caoutchoux . La fermentation se passe bien ,je les consomme dans les six mois environ .
    Une fois le bocal ouvert , je le garde au frigo et je prelève tous les jours l’equivalent d’une grosse cuillère à soupe !
    Sauf que , dans mon cas , les légumes ne sont jamais recouverts de liquide , et j’ignorais l’utilisation du galet « presseur »
    A l’usage , les légumes dégagent une odeur assez forte et ont un gout tres « vinaigrés » , mais avec une salade verte cela me convient tout à fait…!
    Ma question est donc de savoir si ma méthode est correcte , ou faut il que j’utilise ce fameux galet ??
    Je précise que je n’ai jamais constaté de présence de « biofilm » dans mes bocaux …que je peux garder 1 mois au frigo !!
    Merci pour votre réponse

      • Bonjour et merci Marie Claire pour votre réponse
        Je suis content que ma « recette » soit satisfaisante …
        Mais qu’en est-il de mon dernier bocal que je viens d’ouvrir ( 1 l de déc. 2020 )
        et dans lequel , il n’y a plus du tout de liquide…?
        A l’odeur et au gout , tout semble comme d’habitude , si ce n’est , bien sur ,
        que cela manque de liquide ??

        • Rien de spécial à dire, s’il est bon, qu’est ce qui vous gêne ? Le soit-disant manque de liquide n’est pas un problème;

          • Super , merci Marie Claire
            C’est effectivement le manque de liquide qui me dérangeait , sachant que , par ailleurs , il est question d’utiliser un poids pour que les légumes soient recouverts de liquide ??
            Ceci dit , le bocal entamé ( sans liquide …) est presque fini !!
            Merci encore MC

          • Le liquide est toujours là, en fait, mais il a été absorbé par les plantes. Si vous appuyiez fortement, vous verrez le liquide.

  • Bonjour, merci pour ton site des plus instructifs.
    Je commence à peine la lactofermentation, pas encore gouté mes premiers essais.
    La personne qui m’avait initié m’a conseillé pour pouvoir utiliser un bocal avec couvercle à vis sans utiliser de poids, d’immerger mes bocaux dans de l’eau. C’est à dire que je fais mes bocaux de lacto et je les ai laissé dans une bassine remplie d’eau. Visuellement ça a l’air de s’être bien passé.
    Tu as déjà entendu parler de cette technique ?

  • Bonjour,
    Vous avez déjà répondu qu’on pouvait utilisé un poids en terre cuite, mais je me demande si on peut les utiliser si c’est émaillés (comme des raviers espagnols) Merci beaucoup à vous, bonne journée. Claire

      • Bonjour,
        Avec la porcelaine et le gré , il ne devrait pas y avoir de probleme, car les emaux sont cuits a haute temperature. Avec la terre nue (biscuit), pas de pb non plus. Par contre , les emaux à basse temperature (faience) (parfois , certains potiers utilisent des metaux lourds, du type plomb, comme c’est le cas dans les terres vernissée qu’on trouve dans les jardinerie ou dans le sud de la France, le Maghreb ou l’Espagne) peuvent réagir avec l’acidité ! J’espère que ce commentaire vous aidera !

          • Je vous en prie ! Merci à vous pour le partage concernant la lactofermentation ! C’est une mine d’information <3

        • Bonjour, je souhaite réaliser mes propres poids en terre cuite.
          Est ce que de la terre rouge non émaillée cuite à basse température pourrait être une alternative à la porcelaine et au grè ou risque t elle une dégradation ?
          Merci pour ce blog très riche d’informations

  • Bonjour, et mille mercis pour vos explications et votre présence patiente !

    J’ai bien lu tous vos articles avant de me lancer hier dans mon tout premier bocal : des bâtonnets de navets et de betteraves aux aromates que j’ai fait au sel. Puisqu’ils n’ont pas rendu assez de jus pour les recouvrir entièrement dans le bocal, j’ai ajouté de l’eau, mais pas trop comme vous l’aviez préconisé, pour qu’ils gardent leur croquant. L’eau arrive environ à 3 cm en dessous du couvercle (je pensais que les légumes allaient rendre de l’eau).

    Le truc, c’est que je n’ai pas mis de poids, et que ce matin, tous les légumes qui se trouvent tout en haut du bocal se trouvent emmergé de l’eau (ça ne concerne pas un ou deux légumes, mais tous ceux à la surface). Est-ce qu’il est encore temps de réouvrir et d’ajouter de l’eau ou un poids (ça fait moins de 48h que j’ai fermé le bocal) ? Est-ce que je laisse comme ça en me disant qu’il y aura peut-être un fine couche de moisissure sur les légumes du dessus et que ce n’est pas grave (j’ai lu votre article à ce sujet) ?

    Merci pour tout !

  • J’ai toujours un peu du mal à y voir clair avec la question de la quantité et du contenu du bocal et la quantité d’eau (à mettre ou non), et éventuellement le rajout d’un poids. Certaines recettes ont de l’eau (la fameuse saumure), d’autres non (j’en déduis que la fermentation marche donc aussi sans eau).
    1) Faut-il toujours remplir un bocal le parfait d’1L quasi jusqu’en haut avec le légume à fermenter (je ne parle pas de l’eau là) ?
    2) Si non (par exemple une moitié de bocal de carottes), faut-il ensuite le remplir avec de l’eau saumurée jusqu’en haut (-2cm)
    3) Si oui, c’est donc uniquement dans ce cas-là qu’on met un poids sinon les légumes flottent et se baladent (est-ce grave docteur?), doivent-il toujours être immergés sous la saumure pour que ça marche bien ? (sauf pour les recettes sans eau > achard de carottes)
    J’essaye déjà d’assimiler ça, je ne suis pas encore au stade de « gérer le biofilm de surface »…
    Même si la technique est ancienne ce n’est apparemment pas aussi simple que mettre des légumes frais dans un Le Parfait avec de l’eau en bouteille + sel et hop.

    • Saumure ou sel, c’est expliqué ici : CLIC.

      1): oui, jusqu’à environ 2 cm du bord.

      2) non, il ne faut jamais faire cela.

      3) avez vous lu l’article ci-dessus ?

  • Bonjour,
    Je consulte souvent,merci pour toutes vos explications.
    Je viens de commencer la lactofermentation en suivant attentivement votre procédé.
    J ai bien rempli mon bocal avec mes betteraves « Chiogga » .Je n’ai pas mis de poids en verre ou autre car je l’ai bien rempli comme vous le préconisez.Tout se passe bien.
    Ma question,à la surface va se constituer le biofilm .Je pense pas manger tous les légumes en une fois alors que dois je faire pour protéger les légumes du dessus.Remettre la première
    couche?
    Merci de votre réponse et veuillez m’excuser si vous l’avez déjà expliqué

  • Bonjour Marie-claire,
    Lorsque l’on met un poids (bouteille eau écrasée entourée de film alimentaire) sur les légumes pour les maintenir sous la saumure, peut-on conserver les préparations aussi longtemps ou bien doit-on ôter le poids au bout d’un temps donné? Le plastique n’étant pas très « bio ».
    Merci.
    Joëlle

  • Merci beaucoup pour le partage de tout ce travail, est ce que c est possible d utiliser des couvercles en bois recouverts d un caillou? Bien à vous et bon courage en ces temps difficiles

      • Bonjour
        Pour ma part j’ai utilisé des galets ramassés sur la plage . Quand j’ai ouvert les bocaux plusieurs semaines plus tard, j’ai constaté que certains commençaient à se détériorer ! Les légumes sont-ils tout de même comestibles ou dois-je tout jeter ?

        • Ils seront riches en minéraux, ces légumes ;-). Ne sachant la composition des galets, je ne peux répondre à la question…

  • Bonjour,
    j’ai découvert votre blog « par hasard » et j’adoré!..Séduite, j’ai rapidement investi dans votre livre qui a achevé de me convaincre, et me suis lancée dans la lacto-fermantation l’année dernière ( préparations les plus simples pour le moment : courgettes, cornichons, potiron, tomates « piquées ». J’ai recommencé avec enthousiasme cette année, et tout se profilait bien depuis mes premiers bocaux, il y a deux mois…Jusqu’à ce que je « réouvre » mon armoire de stockage…Et découvre que le liquide qui s’est échappé de mes 10 bocaux de tomates a dégénéré en une sorte de moisissure grise liquide, qui dégage une odeur nauséabonde. Je viens de nettoyer les assiettes sur lesquels je les avais posés à l’eau de javel…pour les bocaux, le contenu semble indemne. je ne les ouvre pas, mais les caoutchoux sont « attaqués » ainsi que le joint en plastique: j’ai juste nettoyé avec du savon, et bien séché. Avez-vous des conseils à me donner sur la « gravité » de ce « phénomène », cela vous est-il arrivé? Y a t-til un risque de contamination de mes bocaux de conserves « classiques » au stérilisateur entreposées à côté de mes essais de lacto-fermentation- et pour ceux-ci aussi? (je n’ai constaté ce phénomène que sur les bocaux de tomates…Les aurais-je trop remplis?…Je me rappelle que j’ai mis des pots de crème en guise de poids, et qu’en fermant, la saumure avait un peu débordé …J’avais alors essuyé avec un torchon. Merci par avance pour vos conseils.

    • Si je comprends bien c’est à l’extérieur des bocaux que ça s’est passé ? Donc pas d’inquiétude, ça ne peut pas rentrer dedans.
      Si les bocaux sont enfermés dans un placard hors de la vue, il faut aller voir de temps en temps. Les débordements sont fréquents.

  • Je dis peut-être une bêtise… mais peut-on utiliser simplement une pierre plate (caillou!) de dimension appropriée en guise de poids? Lavée et stérilisée bien sûr!

  • Bonjour Marie-Claire, j’ai préparé 2 pots de légumes lacto-fermentés il y a 4 jours, j’avais bien recouvert d’eau mais mais une partie c’est évaporé et les légumes ne sont plus recouverts de saumure, puis-je ouvrir le pot pour ajouter de l’eau ou est-il trop tard ? Merci

  • Je viens de laisser un message sou si l’article des cornichons malossols et je trouve mes réponses au sujet du poids ici.
    Mea culpa! Je verrai pour mon bocal actuel.
    Pour les prochains je prendrai des bocaux à joint et finirai le tassage des légumes par des feuilles de vignes (pas de chou actuellement ) et peut être dest branches de thym comme j’ai pu voir dans les commentaires.
    Vraiment, Merci pour ce blog!

  • Bonjour, je voulais partager mon expérience concernant le poids. J’ai tenté les sachets de congélation remplis d’eau mais c’est tout de même du plastique donc bof bof. Tenté aussi une demi-pomme mais à moins de consommer rapidement je ne recommande pas, mes bocaux sont devenus vraiment très acides presque autant que le vinaigre. Par contre je me demandais si justement si le jus pouvait être utilisé pour remplacer le vinaigre et s’il avait les mêmes propriétés. Merci d’avance

    • Oui, le jus peut être utilisé en remplacement du vinaigre. Moi je l’utilise ainsi, ça a beaucoup plus d’arômes que le vinaigre. Et dans les salades de légumes fermentés, je n’ajoute jamais de vinaigre.

      • bonjour Marie-Claire et Nathalie,
        pour ma part j’ai résolu le problème du poids dans le bocal.
        je mets des feuilles de chou l’une sur l’autre taillées à la dimension du bocal et je tasse bien.
        cette technique fonctionne bien et visiblement ne perturbe pas le goût et la qualité du contenu.
        Qu’en pensez-vous Marie-Claire ?

      • Merci je l’utiliserai ainsi. D’autant que le vinaigre que l’on trouve, la plupart du temps, étant stérilisé il a perdu ses propriétés les plus intéressantes.

  • Bonjour,

    personnellement je commande les poids directement chez Pyrex, par paquet de dix, c’est la solution la moins chère que j’ai trouvée. Ils ont exactement le bon diamètre. Ceux des marques concurrentes que j’ai trouvés sont un peu moins bien avec un diamètre un peu plus petit.

    Une autre solution c’est de mettre dans un filet ces billes en céramique que l’on utilise pour cuire un fond de pâte à tarte par exemple.

    Sur le marché anglais on en trouve plusieurs modèles qui sont bien conçus avec une poignée mais qui malheureusement sont adaptée au pots Mason Jar et pas Fido ou Le Parfait. Il suffit de faire une recherche sur google ou amazon avec les mots clefs « fermentation weight ». Ceux là sont sympa https://nourishedessentials.com/products/the-easy-weight-fermentation-weights-with-grooved-handles mais trop petit pour nos pots Le Parfait

  • Bonjour,
    Merci pour ce passionnant partage de vos connaissances et expériences ! je voudrais une confirmation quant à une question (peut-être – certainement – bête) concernant le poids en verre. Quand on l’utilise en début de fermentation pour tasser les légumes, peut-on le laisser en place jusqu’à la fin du processus (ouverture du bocal pour consommation) ?
    Merci beaucoup !

    • Il n’y a pas de question bête, et les questions m’aident à améliorer mes explications. Il y a toujours des choses auxquelles on ne pense pas du premier coup !

      Oui, il faut le laisser en place jusqu’à ce qu’on ait mangé tout le bocal. (Il faut d’ailleurs éviter à tout prix d’avoir à ouvrir le bocal).
      Si on ne mange pas tout le même jour, on sort le poids, on le lave avant de la replacer dans le bocal jusqu’à ce qu’il soit terminé.

      • – pour éviter le biofilm
        – si l’on ne parvient pas à terminer le bocal dans les délais
        alors pensez-vous que les propriétés seraient préservées en congélation?
        merci

        • Le biofilm n’arrive qu’après plusieurs semaines, et pourquoi vouloir l’éviter à tout prix, il n’est pas toxique et protège le contenu. Il suffit de l’enlever avant de manger le dessous.
          Oui la congélation peut endommager les légumes, elle fait éclater les parois des cellules dont elle fait sortir l’eau.

    • Bonjour,
      Il n’est pas conseillé de congeler un produit lacto-fermenté tout simplement parcequ’il se conserve tout seul et de plus le contenu est salé, donc il ne se congèlera pas comme il le faut.
      Olivier

    • Il semble que Pyrex ne fabrique plus les ronds de verre anti-monte lait qui étaient juste de la bonne taille. En tout cas ils ne sont plus sur leur site. Donc : ça n’existe plus.

      • Il faut regarder là : http//www.pyrex.fr/ebullison.html
        ou taper pyrex ebullison dans la barre de recherche de votre navigateur .
        Merci pour ce blog!

        • Merci ! Je vais modifier le lien dans mon article, car l’ancien lien ne fonctionnait plus. D’où ma croyance que ça n’existait plus…

          • Metaltex en fait aussi (8 cm de diamètre)

            J’en ai commandé en ligne étant donné que les magasins locaux ne travaillent pas avec la marque ou ne savent pas en commander…

    • Bonjour ! J’utilise en guise de poids le couvercle en verre d’un bocal Le Parfait à petite ouverture et ça marche très bien ! En plus, quand on le pose à l’envers, on peut l’attraper beaucoup plus facilement pour le poser et le retirer.

      • C’est ce que je fais aussi et c’est top ! il suffit de récupérer à droite et à gauche les couvercles de ces petits bocaux…Ça rentre tout juste dans les bocaux d’iL, 2/4 ou 1/2 de Ø90

      • Bonjour 🙂
        J’ai fait de même, mais avec les couvercles de ce genre de pots de chez Action. Même pas 1 euro le pot. J’utilise le couvercle comme poids et je trouve d’autres fonctions pour les pots après avoir enlever le métal 🙂

  • Bonjour Marie-Claire et merci pour votre site. J’ai commencé la lacto-fermentation cet été. Les cardes marchent très bien. La berce n’a pas réussi. J’ai fabriqué des poids en céramique (Cuisson 1280 °C). Puis-je les utiliser ? L’argile est compatible avec la saumure ? D’autre part, doit-on mettre le caoutchouc (bocaux LE PARFAIT) dès le début de la lacto-fermentation ? Enfin, plutôt que de me lancer dans les boissons sans connaître (j’ai vos livres), j’aimerais savoir si j’aime… avez-vous une adresse où goûter ces breuvages (ginger ale/Paris). Et pour finir, puis-je mélanger feuilles de vigne et carottes ou oignons ? (car j’aime le goût acidulé des feuilles de vigne alors j’espère que les carottes prendront ce goût). Par avance, merci pour vos conseils.
    Dominique

    • Oui, la céramique peut être utilisée.
      Oui il faut mettre le caoutchouc dès le début.
      Je ne connais pas d’adresse où goûter les boissons fermentées. Mais on peut en acheter dans les magasins bio. Le kéfir de marque Karma et le kombucha de la marque So Kombucha (ce sont les meilleurs que j’aie goûtés).
      Oui bien sûr vous pouvez mettre des feuilles de vignes dans les carottes ou n’importe quel légume.

      • bonjour, je me permets de mettre mon grain de sel dans la saumure de ce forum.
        n’est-il pas important pour la santé de faire la différence entre ce qui est bon au goût et ce qui est bon pour notre organisme : les produits transformés vendus dans le commerce, même bio présentent guère d’intérêt nutritionnel, la plupart des nutriments sont morts. Il suffit de voir la date limite de consommation pour se rendre compte que ce qui est dedans n’est plus vivant ! mieux vaut faire ses boissons et ses conserves soi-même.

  • N’ayant pas de poids, ni de ramequin à la taille, ni de galet, j’ai trouvé le « poids » le moins cher du monde pour laisser tassés les légumes : des branches de romarin ou de thym ou autre.

    Les miens sont secs donc j’ôte facilement les piquants pour ne garder que la tige – bien plus longue que le diamètre du bocal. Légèrement mouillée, elle se plie. J’en mets ainsi 2 ou 3 en croix et tous les légumes restent immergés.

  • Bonsoir.
    Où trouver ces poids en verre svp ?
    A J6 mes courgettes sont toutes remontées en laissant plusieurs cm de saumure au fond du bocal. J’avais pourtant tassé ++ et rempli environ à 2 cm du bord.De plus il fait entre 22 et 24°C à la maison…La fermentation ne se voit pas ou il n’y en a pas?

    • On peut en fabriquer avec des fonds de bouteille que l’on découpe à l’aide d’un petit appareil qui se trouve sur le net pour qq euros ou tout simplement fait maison. On trouve des modèles en bois et de la quincaillerie courante sur le net et en particulier sur Pinterest, sans faire de pub. Choisir une bouteille d’un diamètre légèrement inférieur au goulot du bocal Le Parfait, poser la bouteille sur l’appareil, tourner puis préparer un saladier d’eau glacée et un d’eau bouillante, maintenir la bouteille dans l’un des deux pendant un temps suffisant à ce que le verre prenne la température du liquide puis plonger dans l’autre récipient pour créer un choc thermique. On peut également chauffer la bouteille au sèche cheveux ou au décapeur thermique et la plonger dans l’eau glacée. Simple comme bonjour !

      • N’oublions pas que les composants du plastique migrent dans les aliments qui sont en contact avec lui. Alors il vaut mieux éviter au maximum le plastique. Et le plastique chauffé au décapeur thermique, vous n’y songez pas sérieusement, c’est une blague ?

      • Je fais mes légumes lacto-fermentés comme vous le préconisez, dans des pots Le Parfait. Mais je fais aussi une fausse crème sure végétale à partir de noix de cajou que je fais tremper 48h dans de l’eau avec un peu de jus de chou lacto-facto-fermenté et de sel. Bien que je pose un poids, quelques noix ne restent pas immergées, et quand il fait très chaud comme en ce moment, des moisissures se développent, même dans un temps aussi court. Je me demandais donc si, en faisant le vide d’air au-dessus du mélange (avec un Be Save de Guy Demarle et un couvercle spécial), j’empêcherais la fermentation lactique. Qui ne dure dans ce cas que deux jours, je le rappelle. J’espère que mes explications sont claires…

        • Ok, merci je comprends mieux ! Non ça ne va pas empêcher la fermentation de se produire. Pour 2 jours ça va aller sans problème. Mais pour une durée plus longue, le vide ne restera pas, car les gaz de la fermentation vont pousser le couvercle du bocal, alors attention si c’est un couvercle spécial qui est hermétique: ça peut exploser.

          • Merci beaucoup, Marie-Claire. La découverte de votre blog et de vos livres, que j’ai dévorés (jeu de mots volontaire) a changé ma vie !

  • bonjour Marie -Claire,
    je laisse environ 2 cm d’espace entre les légumes et le bord du pot « le parfait ».
    je tasse bien et je place dessus un morceau de film alimentaire. Je tasse encore, et je ferme.
    je n’utilise donc pas de poids. Cela a l’air de fonctionner.
    y a-t-il une contre indication à mettre du film plastique ?
    par contre, l’idée de mettre un fond de bouteille plastique comme poids ne me semble pas très bon.
    En effet, il est recommandé de ne pas réutiliser de bouteille plastique. De plus, il me semble que le plastique doit subir une certaine détérioration avec la saumure. qu’en pensez-vous ?

    • Moi, je me méfie de tout ce qui est plastique, j’ai jeté toutes mes boîtes en plastique, et j’évite absolument le contact prolongé du plastique avec des aliments acides.

      • Concernant ce problème du plastique en contact avec les aliments acide, qu’est-ce qui fait que l’on peut, par contre, utiliser un sac plastique à congélation remplit d’eau comme poids?

  • Bonjour,

    Je me suis basé sur la toute première recette, de choux blanc, de votre livre « aliments-fermentes-aliments-sante », pour réaliser mes premiers essais.
    – Avec du choux justement, et une grand feuille à l’envers. Ca a l’air de bien se passer.
    – Avec des carottes rappées, pareil, sans ajout d’eau, juste le 1% de sel, bien tassé au pilon pour chasser l’air, ça a l’air d’aller. Je n’ai juste pas mis de poids puisque ca arrivait à moins de 2cm du haut du bocal à joint. Bilan, le haut des carottes a bruni un peu sur 2 cm… on verra a l’ouverture. Une idée pour éviter ça ?
    – En revanche, j’ai tenté la même chose avec des betteraves rouge : sauf que là, ça mousse énormément ! Bilan, s’était presque impossible de vraiment chasser l’air au pilon. Et en haut du pot, plein de mousse du jus de betterave, impossible de savoir si je laissais bien 2cm au niveau du jus lui-même… Une astuce quand il s’agit de betterave rouge donc ?
    – Enfin, dernière question, où trouvez-vous les poids en verre ? Ca s’achète où ?

    Grand merci pour tout ! C’est très excitant comme expérience. J’hate de pouvoir ouvrir et déguster tout ça 🙂

    Vincent.

    • Le haut des carottes qui a bruni, ça arrive quelques fois, ça n’est pas du fait que la fermentation se passe mal, c’est un genre d’oxydation superficielle.
      Merci !
      Oui la betterave ça fermente très très « bruyamment » , ça crache ! Une photo et des explications ici (clic).
      Pour les poids en verre, c’est dans ce billet qu’il y a un lien vers le site de Pyrex.
      Lisez aussi ICI pour les poids.

  • J’utilise des fonds de bouteille en plastique type Badoit. Le diamètre correspond parfaitement à celui intérieur des pots à caoutchouc. Il suffit d’en garder 3,5cm environ et d’en percer le fond (impératif): le couvercle du pot appuie sur ce fond qui appuie à son tour sur les légumes, les maintenant sous la surface; la saumure remonte par les trous et recouvre l’ensemble en laissant 2cm d’air. C’est du recyclage et donc gratuit et très efficace!

    • Pour ça, il suffit que vous inscriviez votre adresse email dans le cadre vert en dessous de « suivez-moi », c’est sous ma photo dans la marge droite de la page du blog. Ensuite, vous recevrez un email de confirmation dans lequel vous devrez cliquer pour confirmer votre abonnement. (surveillez vos courriers indésirables si vous ne recevez pas l’email de confirmation).

  • Bonjour

    Pourriez vous m’apporter quelque précisions sur le poids qu’il convient d’utiliser pour des bocaux à vis, notamment si leur diamètre doit être exactement du diamètre intérieur du bocal ou peut-il être de diamètre inférieur?
    J’ai lu qu’une simple feuille de choux serait suffisante, mais je ne vois pas comment son poids serait suffisant à immerger les légumes.

    Merci

    • L’anti-monte lait de Pyrex correspond bien au bocaux de 80 mm d’ouverture. Oui, une feuille de chou (ou une grosse rondelle d’oignon) convient très bien : simplement parce qu’elle maintient le contenu en dessous de la saumure, c’est la feuille qui éventuellement dépassera du liquide, et c’est elle qui rendra les éventuelles moisissures, pas le contenu.

      • Par contre, on ne peut pas vraiment laver la feuille de chou ou la rondelle d’oignon comme vous suggérez de le faire pour le poids de verre. Doit-on dans ce cas jeter la rondelle d’oignon et la remplacer par une neuve qui sera gaspillée elle aussi lorsque l’on effectue un nouveau prélèvement dans le bocal?

        • Oui si on a enlevé la feuille ou la rondelle d’oignon, on ne peut pas la remettre dedans. Sauf si on la soulève avec une pionce et si on lapes sur une assiette propre, et si on la remet sans attendre, sans jamais l’avoir touchée avec les doigts.
          Mais sinon pas de gaspillage : on peut très bien la manger.

  • Bonjour
    Je me suis moi aussi lancée dans la lacto fermentation. Apres 15 jours je constate sur certains pots que l eau est à quatre centimètres du bord. Donc une partie des légumes ne baignent pas ! Puis je ouvrir le pot ? Rajouter de l eau ? Salée ou pas. En espérant obtenir une reponse ! Suis un peu inquiète !

    • Non après les 2 premiers jours, il ne faut pas ouvrir. Ce n’est pas grave si les légumes du haut ne sont pas immergés, tant que vous n’ouvrez pas ce n’est pas un problème. Après, une fois que ce sera ouvert, si vous ne mangez pas tout et que des légumes flottent, vous mettrez un poids.

  • Bonjour et merci pour tous vos conseils, j’ai fait du céleri rave, mes bocaux sont dans une petite pièce chaude, il y a des débordements mais cela est normal, ce qui me laisse perplexe, il y a sur mes 3 pots au niveau des fermetures, de la mousse, est ce normal ? merci pour votre réponse.

  • Bonjour,
    C’est mon premier message. Alors tout dabord un grand merci pour votre blog. C’est vous qui m’avez tout appris sur la lacto-fermentation. J’ai visité beaucoup de sites internet différents et il n’y a que vous qui êtes vraiment précise dans les procédures à suivre pour faire une bonne lacto-fermentation. En plus, il y a pleins de choix différents! J’aurais une petite question à vous poser. Je me suis donc lancé dans la lacto-fermentation d’une part de choux et d’autre part de betterave + carotte. Malheureusement, dans les 2 pots, les quantités ne sont pas suffisantes pour arriver au « 2cm avant la fin du pot ». Mes pots sont environ remplies à la moitié ou au 3/4 CEPENDANT les legumes sont recouvert d’un bon cm de jus. Dois-je tout de même mettre un poids malgré le fait qu’il soit recouvert de jus ? Merci.
    Autre petite chose, je fais de la lactofermentation car j’ai une maladie digestive et on m’a conseillé de prendre des probiotiques. Quoi de mieux que les légumes fermentées ?! Cependant, mon colon étant très sensible, je pense commencer avec le jus des légumes. Le jus contient-il aussi des probiotiques ?
    J’aimerais également faire des carottes fermentées, mais j’imagine qu’elles ne doivent pratiquement pas libérer de jus ? Dans ce cas la il faut rajouter un peu de l’eau (et du sel si beaucoup d’eau nécessaire), n’est-ce pas ?
    Merci encore pour votre blog ! Mathieu

  • Bonjour.
    J’avais découvert votre blog, mais pas encore ces astuces, j »avais les choux, j’avais les bocaux, et au moment ou je me demandais ce que j’allais bien pouvoir utiliser comme poids j’ai vu le pommier devant la fenêtre . Une demi pomme ,coupée à une ‘épaisseur telle qu’à la fermeture le couvercle la presse contre la surface des légumes. Nous la mangeons coupée dans la choucroute.
    Celà devrait sans doute fonctionner avec d’autres légumes, non?

  • Bonjour , je suis séduite par ce procédé et je me suis lancée MAIS …j’ai voulu faire des carottes rapées , 1 kg de légumes pour 10 gr de sel . MAIS c’est 1 kg avant la râpe ou après car il y a une sacrée différence . J’ai pris 1 kg de rapés mais les légunes n’ont pas rendus beaucoup de jus . Est ce normal ? J’ai commandé le livre que j’attends avec impatience.

  • J’utilise des galets de plage de 7/8 cm. de long, plat, noirs avec succès. Ne pas prendre les blancs qui parfois sont attaqués par l’acidité
    Daniel

  • Pour ma part, j’ai fait la même erreur que vous sur l’achat des couvercles Weck, les diam 8 ne rentrent pas dans les bocaux style le parfait avec couvercle ressort + caoutchouc… par contre les diam 6 cm sont certes un peu petit, mais du coup j’en mets 2 légèrement décalé et c’est impeccable…. de tout façon si vous prenez l’habitude de remplir de saumur les bocaux jusqu’à 2cm du bord, il n’y a aucun problème que quelques légumes flottent… bien amicalement
    philippe

  • Bonjour.
    Pour ma part, j’utilise les couvercles en verre des terrines 125g « Le parfait » qui se démontent très facilement et je les place à l’envers dans les bocaux de 1L sur les légumes. Parfait !

  • Justement, c’est le sujet de ce billete: mettre un poids sur les legumes pour qu’ils ne remontent pas: une petite soucoupe ou un petit ramequin.
    Pour les glucides, il faudrait demander à un asaitique: c’est en faisant fermenter du riz qu’ils obtiennent un delicieux saké

  • Bonjour, est-il possible de lacto fermenter des Pâtes cuites ou du riz cuit?
    J’ai un ami qui fait un régime sans glucides pour l’aider a combattre un cancer et la lacto fermentation transforme les glucides en acide lactique. Je me dis que cette méthode lui permettrait de manger a nouveau des pâtes et du riz.
    En ce qui me concerne j’ai mis des petites tomates en lactofermentation en suivant votre procédure et dans un des pots j’ai de la flore blanche au dessus alors que c’est un pot avec joint et qu’il est suffisamment remplit de Saumur. Mais les petites tomates sont remontée jusqu’au couvercle, j’ai alors retourner le bocal pour tout mélanger ai-je commis une erreur?
    Votre site est super j’ai beaucoup appris merci

  • Merci pour toutes ces recettes, ces éclaircissements.
    J’ apprends un peu plus a chaque fois que je visite.
    Pour ce qui est du poid, n »ayant pas encore lu ces trucs (fond de bouteilles…), je faisais ma choucroutte en pots en suivant votre méthode, mais me demandais quoi utiliser, quand mon regard tombe sur le pommier. J’avais lu qu’on en mettait dans certaines recette…je les ai cueillies, rincées, coupées et posées entre la feuille de choux et le couvercle; en le fermant ça fait pression et empêche tout flottement. Ça marche, et en plus on peut mettre la pomme dans la choucroute.
    J’espère que cette petite contribution servira a ceux qui n’ont pas de poids, ou les trouvent hors de prix.

  • Comme couvercle pour éviter que les légumes entiers (tomates et haricots verts) ne remontent, j’ai mis 2-3 feuilles de cassis. Merci pour toutes vos bonnes recettes.
    Je conseille aussi le blog « la table de Diogène est ronde »

  • Bonsoir
    Je suis novice en lactofermentation, que j’ai apprise en atelier. L’animatrice nous a appris à supprimer l’air dans les bocaux à joint en brûlant une mèche de coton. Mais dans les petits bocaux ce n’est pas pratique. Grâce à vos explications, je comprends que ce n’est pas indispensable. Pour faire poids, j’ai récupéré des ramequins en verre ou en terre de différentes tailles, en particulier ceux qui contiennent des crèmes dessert. Merci pour ces partages. Mes amis vont recevoir en cadeau non plus des confitures, mais des bocaux de légumes lactofermentés!

  • Fin juillet, j’ai réalisé les concombres Malossol en suivant vos conseils (caoutchouc neuf – 7j à 20/25° puis rangé à la cave)
    J’y ai mis une feuille de groseillier, une petite banche d’estragon et qq graines de moutarde
    et je constate ce jour à l’ouverture du bocal qu’il sont totalement flasques et immangeables
    Où se situerait le yatus ?
    Merci pour votre site que je visite très régulièrement
    PS : je lacto-fermente par ailleurs, pickles, choux pointus, betteraves, carottes, choux-raves sans pb jusqu’à présent…

  • Merci beaucoup pour ces précisions.
    Au début je réutilisais des bocaux à vis (des grands bocaux en verre d’environ 700ml de compote ou de haricots verts du commerce), quand j’avais des feuilles de chou notamment je m’en servais pour faire descendre les autres légumes sous la surface mais à force d’expérimentations diverses, j’ai vite vu la limite du système (plus assez de feuilles de chou !). J’ai voulu acheter des anti-monte lait en verre mais depuis quelque temps, le prix de ces ustensiles a… formidablement monté !!!
    J’ai donc fini par acheter des bocaux à joint de caoutchouc (il y a régulièrement des promotions par lots dans les grandes surfaces ou sur le net) et là je dois dire que je ne me pose plus de questions : je remplis bien mon bocal en suivant vos conseils et je n’ai jamais eu la moindre levure de surface. En plus j’adore ces bocaux, ça me rappelle mon enfance et je trouve que ça fait joli dans ma cuisine ;o) !

  • Une saumure visqueuse est dûe à un manque de sel ou bien une température de fermentation insuffisante au débit de la fermentation. ce n’est pas toxique et cela va disparaître avec le temps.
    Si après ouverture et même avec un poids les légumes ne sont pas immergés, rajoutez un peu d’eau.

  • Merci pour ces éclaircissements. Question par contre si je retire un gros cornichon du bocal, coupés en longueur et placés verticalement dans le bocal. La saumure descend et le haut des cornichons est émergée. Faut il rajouter de l’eau ou de la saumure? J’ai l’impression que mes cornichons sont devenus mous après ouverture. Merci d’avance. Idem pour mes carottes et betteraves râpées, la saumure est devenue très visqueuse, puis-je la diluer un peu? Merci beaucoup!

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