Le poids dans le bocal est-il indispensable ?

— « Je n’ai pas mis de poids pour appuyer sur les légumes et ils flottent un peu en surface. Que va-t-il se passer ? » C’est une question qu’on me pose souvent. La réponse est : ça dépend. 

• Si c’est autre chose qu’un bocal à caoutchouc :

(Bocal avec couvercle à vis, bocal fermé par un ballon de baudruche,  jarre à joint d’eau…)
OUI, le poids est indispensable. Il permet de maintenir les légumes immergés dans la saumure, c’est à dire en complète anaérobie (absence d’air).

• Si c’est un bocal à caoutchouc non correctement rempli :

OUI aussi. Non correctement rempli signifie : rempli à moitié, ou ayant plus de 5 cm d’espace vide en haut.

• Si c’est un bocal à caoutchouc correctement rempli:

c’est à dire jusqu’à 2 cm en-dessous de l’ouverture, c’est un peu différent.

– Tant que le bocal n’a pas été ouvert, le poids est superflu, même si des légumes flottent en surface. Le gaz de la fermentation va chasser le peu d’air qui se trouve sous le couvercle et en quelques heures, l’anaérobie sera assurée puisque l’air extérieur ne pourra pas rentrer grâce au joint. (Les bocaux à vis n’ont pas de joint, là est leur problème).

– Quand le bocal a été entamé, si on le termine le premier jour,  de même, aucun problème, inutile de placer un poids.

– Quand le bocal a été entamé, si on ne finit pas tout le premier jour, on veut garder ce qui reste pour le manger plus tard : là c’est différent, car il faudra prendre en compte la flore de surface.

La flore de surface, ou biofilm

Le biofilm est très fin, translucide, il ressemble à de la dentelle.

Dans un bocal entamé, cette flore de surface finit par arriver dans un délai variable, c’est ce que vous voyez sur les photo ci-dessus. (Cliquez ICI pour avoir des précisions sur la flore de surface). Ce ne sont pas des moisissures, mais des levures. Cela ne fera aucun mal, ce n’est pas toxique, mais ça peut éventuellement donner un goût peu agréable, et ça trouble la saumure. Il suffit d’enlever la couche de surface avec une cuillère et de manger le dessous.

S’il n’y a pas de poids, ce sont les légumes qui affleurent la surface ou flottent carrément c’est donc eux qui prendront le biofilm et ce sont eux qu’il faudra enlever, pas seulement la saumure. C’est l’occasion de goûter pour voir si cette flore donne un goût ou pas, mais ne les remettez jamais dans le pot, même après les avoir rincés.

Gros plan du biofilm. Le morceau de chou qui s’est échappé au dessus du poids a été touché, mais pas ce qui est dessous.

Voilà l’utilité du poids :

S’il est présent il appuie sur les légumes, qui se trouveront sous la surface et seront indemnes du film de levures. On n’aura pas à jeter de légumes, mais seulement un peu de jus.

Précaution à prendre :

Laver le poids avant de le remettre dans le bocal.

Il existe plusieurs possibilités pour faire un poids :

  • Un rond en verre qui rentre dans le bocal
  • Récupérer la grille en plastique qui se trouve dans certains bocaux de cornichons du commerce
  • Mettre un sachet à congélation rempli d’eau et zippé.
  • Une feuille de chou, une rondelle d’oignon, ou une grosse rondelle de navet ou de radis noir peuvent aussi faire office de poids.
  • Un lecteur me signale qu’il utilise avec succès un fond de bouteille d’eau minérale découpé, dans lequel il fait 2 trous pour faire communiquer le liquide avec le dessus du poids.
  • Une lectrice me fait part de son expérience en ce qui concerne le poids : pour les pots de type « le parfait » avec caoutchouc, elle récupère les pots de crème en verre ( « la laitière ») qu’elle pose sur les légumes, le diamètre correspond parfaitement et la hauteur permet de presser les légumes et de faire monter la saumure au niveau du trait du bocal en fermant le couvercle, les légumes n’ont de ce fait aucun contact avec l’air.



41 commentaires sur “Le poids dans le bocal est-il indispensable ?”

  • N’ayant pas de poids, ni de ramequin à la taille, ni de galet, j’ai trouvé le « poids » le moins cher du monde pour laisser tassés les légumes : des branches de romarin ou de thym ou autre.

    Les miens sont secs donc j’ôte facilement les piquants pour ne garder que la tige – bien plus longue que le diamètre du bocal. Légèrement mouillée, elle se plie. J’en mets ainsi 2 ou 3 en croix et tous les légumes restent immergés.

  • Bonsoir.
    Où trouver ces poids en verre svp ?
    A J6 mes courgettes sont toutes remontées en laissant plusieurs cm de saumure au fond du bocal. J’avais pourtant tassé ++ et rempli environ à 2 cm du bord.De plus il fait entre 22 et 24°C à la maison…La fermentation ne se voit pas ou il n’y en a pas?

      • Je fais mes légumes lacto-fermentés comme vous le préconisez, dans des pots Le Parfait. Mais je fais aussi une fausse crème sure végétale à partir de noix de cajou que je fais tremper 48h dans de l’eau avec un peu de jus de chou lacto-facto-fermenté et de sel. Bien que je pose un poids, quelques noix ne restent pas immergées, et quand il fait très chaud comme en ce moment, des moisissures se développent, même dans un temps aussi court. Je me demandais donc si, en faisant le vide d’air au-dessus du mélange (avec un Be Save de Guy Demarle et un couvercle spécial), j’empêcherais la fermentation lactique. Qui ne dure dans ce cas que deux jours, je le rappelle. J’espère que mes explications sont claires…

        • Ok, merci je comprends mieux ! Non ça ne va pas empêcher la fermentation de se produire. Pour 2 jours ça va aller sans problème. Mais pour une durée plus longue, le vide ne restera pas, car les gaz de la fermentation vont pousser le couvercle du bocal, alors attention si c’est un couvercle spécial qui est hermétique: ça peut exploser.

          • Merci beaucoup, Marie-Claire. La découverte de votre blog et de vos livres, que j’ai dévorés (jeu de mots volontaire) a changé ma vie !

  • bonjour Marie -Claire,
    je laisse environ 2 cm d’espace entre les légumes et le bord du pot « le parfait ».
    je tasse bien et je place dessus un morceau de film alimentaire. Je tasse encore, et je ferme.
    je n’utilise donc pas de poids. Cela a l’air de fonctionner.
    y a-t-il une contre indication à mettre du film plastique ?
    par contre, l’idée de mettre un fond de bouteille plastique comme poids ne me semble pas très bon.
    En effet, il est recommandé de ne pas réutiliser de bouteille plastique. De plus, il me semble que le plastique doit subir une certaine détérioration avec la saumure. qu’en pensez-vous ?

    • Moi, je me méfie de tout ce qui est plastique, j’ai jeté toutes mes boîtes en plastique, et j’évite absolument le contact prolongé du plastique avec des aliments acides.

  • Bonjour,

    Je me suis basé sur la toute première recette, de choux blanc, de votre livre « aliments-fermentes-aliments-sante », pour réaliser mes premiers essais.
    – Avec du choux justement, et une grand feuille à l’envers. Ca a l’air de bien se passer.
    – Avec des carottes rappées, pareil, sans ajout d’eau, juste le 1% de sel, bien tassé au pilon pour chasser l’air, ça a l’air d’aller. Je n’ai juste pas mis de poids puisque ca arrivait à moins de 2cm du haut du bocal à joint. Bilan, le haut des carottes a bruni un peu sur 2 cm… on verra a l’ouverture. Une idée pour éviter ça ?
    – En revanche, j’ai tenté la même chose avec des betteraves rouge : sauf que là, ça mousse énormément ! Bilan, s’était presque impossible de vraiment chasser l’air au pilon. Et en haut du pot, plein de mousse du jus de betterave, impossible de savoir si je laissais bien 2cm au niveau du jus lui-même… Une astuce quand il s’agit de betterave rouge donc ?
    – Enfin, dernière question, où trouvez-vous les poids en verre ? Ca s’achète où ?

    Grand merci pour tout ! C’est très excitant comme expérience. J’hate de pouvoir ouvrir et déguster tout ça 🙂

    Vincent.

    • Le haut des carottes qui a bruni, ça arrive quelques fois, ça n’est pas du fait que la fermentation se passe mal, c’est un genre d’oxydation superficielle.
      Merci !
      Oui la betterave ça fermente très très « bruyamment » , ça crache ! Une photo et des explications ici (clic).
      Pour les poids en verre, c’est dans ce billet qu’il y a un lien vers le site de Pyrex.
      Lisez aussi ICI pour les poids.

  • J’utilise des fonds de bouteille en plastique type Badoit. Le diamètre correspond parfaitement à celui intérieur des pots à caoutchouc. Il suffit d’en garder 3,5cm environ et d’en percer le fond (impératif): le couvercle du pot appuie sur ce fond qui appuie à son tour sur les légumes, les maintenant sous la surface; la saumure remonte par les trous et recouvre l’ensemble en laissant 2cm d’air. C’est du recyclage et donc gratuit et très efficace!

    • Pour ça, il suffit que vous inscriviez votre adresse email dans le cadre vert en dessous de « suivez-moi », c’est sous ma photo dans la marge droite de la page du blog. Ensuite, vous recevrez un email de confirmation dans lequel vous devrez cliquer pour confirmer votre abonnement. (surveillez vos courriers indésirables si vous ne recevez pas l’email de confirmation).

  • Bonjour

    Pourriez vous m’apporter quelque précisions sur le poids qu’il convient d’utiliser pour des bocaux à vis, notamment si leur diamètre doit être exactement du diamètre intérieur du bocal ou peut-il être de diamètre inférieur?
    J’ai lu qu’une simple feuille de choux serait suffisante, mais je ne vois pas comment son poids serait suffisant à immerger les légumes.

    Merci

    • L’anti-monte lait de Pyrex correspond bien au bocaux de 80 mm d’ouverture. Oui, une feuille de chou (ou une grosse rondelle d’oignon) convient très bien : simplement parce qu’elle maintient le contenu en dessous de la saumure, c’est la feuille qui éventuellement dépassera du liquide, et c’est elle qui rendra les éventuelles moisissures, pas le contenu.

  • Bonjour
    Je me suis moi aussi lancée dans la lacto fermentation. Apres 15 jours je constate sur certains pots que l eau est à quatre centimètres du bord. Donc une partie des légumes ne baignent pas ! Puis je ouvrir le pot ? Rajouter de l eau ? Salée ou pas. En espérant obtenir une reponse ! Suis un peu inquiète !

    • Non après les 2 premiers jours, il ne faut pas ouvrir. Ce n’est pas grave si les légumes du haut ne sont pas immergés, tant que vous n’ouvrez pas ce n’est pas un problème. Après, une fois que ce sera ouvert, si vous ne mangez pas tout et que des légumes flottent, vous mettrez un poids.

  • Bonjour et merci pour tous vos conseils, j’ai fait du céleri rave, mes bocaux sont dans une petite pièce chaude, il y a des débordements mais cela est normal, ce qui me laisse perplexe, il y a sur mes 3 pots au niveau des fermetures, de la mousse, est ce normal ? merci pour votre réponse.

  • Bonjour,
    C’est mon premier message. Alors tout dabord un grand merci pour votre blog. C’est vous qui m’avez tout appris sur la lacto-fermentation. J’ai visité beaucoup de sites internet différents et il n’y a que vous qui êtes vraiment précise dans les procédures à suivre pour faire une bonne lacto-fermentation. En plus, il y a pleins de choix différents! J’aurais une petite question à vous poser. Je me suis donc lancé dans la lacto-fermentation d’une part de choux et d’autre part de betterave + carotte. Malheureusement, dans les 2 pots, les quantités ne sont pas suffisantes pour arriver au « 2cm avant la fin du pot ». Mes pots sont environ remplies à la moitié ou au 3/4 CEPENDANT les legumes sont recouvert d’un bon cm de jus. Dois-je tout de même mettre un poids malgré le fait qu’il soit recouvert de jus ? Merci.
    Autre petite chose, je fais de la lactofermentation car j’ai une maladie digestive et on m’a conseillé de prendre des probiotiques. Quoi de mieux que les légumes fermentées ?! Cependant, mon colon étant très sensible, je pense commencer avec le jus des légumes. Le jus contient-il aussi des probiotiques ?
    J’aimerais également faire des carottes fermentées, mais j’imagine qu’elles ne doivent pratiquement pas libérer de jus ? Dans ce cas la il faut rajouter un peu de l’eau (et du sel si beaucoup d’eau nécessaire), n’est-ce pas ?
    Merci encore pour votre blog ! Mathieu

  • Bonjour.
    J’avais découvert votre blog, mais pas encore ces astuces, j »avais les choux, j’avais les bocaux, et au moment ou je me demandais ce que j’allais bien pouvoir utiliser comme poids j’ai vu le pommier devant la fenêtre . Une demi pomme ,coupée à une ‘épaisseur telle qu’à la fermeture le couvercle la presse contre la surface des légumes. Nous la mangeons coupée dans la choucroute.
    Celà devrait sans doute fonctionner avec d’autres légumes, non?

  • Bonjour , je suis séduite par ce procédé et je me suis lancée MAIS …j’ai voulu faire des carottes rapées , 1 kg de légumes pour 10 gr de sel . MAIS c’est 1 kg avant la râpe ou après car il y a une sacrée différence . J’ai pris 1 kg de rapés mais les légunes n’ont pas rendus beaucoup de jus . Est ce normal ? J’ai commandé le livre que j’attends avec impatience.

  • Pour ma part, j’ai fait la même erreur que vous sur l’achat des couvercles Weck, les diam 8 ne rentrent pas dans les bocaux style le parfait avec couvercle ressort + caoutchouc… par contre les diam 6 cm sont certes un peu petit, mais du coup j’en mets 2 légèrement décalé et c’est impeccable…. de tout façon si vous prenez l’habitude de remplir de saumur les bocaux jusqu’à 2cm du bord, il n’y a aucun problème que quelques légumes flottent… bien amicalement
    philippe

  • Bonjour.
    Pour ma part, j’utilise les couvercles en verre des terrines 125g « Le parfait » qui se démontent très facilement et je les place à l’envers dans les bocaux de 1L sur les légumes. Parfait !

  • Justement, c’est le sujet de ce billete: mettre un poids sur les legumes pour qu’ils ne remontent pas: une petite soucoupe ou un petit ramequin.
    Pour les glucides, il faudrait demander à un asaitique: c’est en faisant fermenter du riz qu’ils obtiennent un delicieux saké

  • Bonjour, est-il possible de lacto fermenter des Pâtes cuites ou du riz cuit?
    J’ai un ami qui fait un régime sans glucides pour l’aider a combattre un cancer et la lacto fermentation transforme les glucides en acide lactique. Je me dis que cette méthode lui permettrait de manger a nouveau des pâtes et du riz.
    En ce qui me concerne j’ai mis des petites tomates en lactofermentation en suivant votre procédure et dans un des pots j’ai de la flore blanche au dessus alors que c’est un pot avec joint et qu’il est suffisamment remplit de Saumur. Mais les petites tomates sont remontée jusqu’au couvercle, j’ai alors retourner le bocal pour tout mélanger ai-je commis une erreur?
    Votre site est super j’ai beaucoup appris merci

  • Merci pour toutes ces recettes, ces éclaircissements.
    J’ apprends un peu plus a chaque fois que je visite.
    Pour ce qui est du poid, n »ayant pas encore lu ces trucs (fond de bouteilles…), je faisais ma choucroutte en pots en suivant votre méthode, mais me demandais quoi utiliser, quand mon regard tombe sur le pommier. J’avais lu qu’on en mettait dans certaines recette…je les ai cueillies, rincées, coupées et posées entre la feuille de choux et le couvercle; en le fermant ça fait pression et empêche tout flottement. Ça marche, et en plus on peut mettre la pomme dans la choucroute.
    J’espère que cette petite contribution servira a ceux qui n’ont pas de poids, ou les trouvent hors de prix.

  • Comme couvercle pour éviter que les légumes entiers (tomates et haricots verts) ne remontent, j’ai mis 2-3 feuilles de cassis. Merci pour toutes vos bonnes recettes.
    Je conseille aussi le blog « la table de Diogène est ronde »

  • Bonsoir
    Je suis novice en lactofermentation, que j’ai apprise en atelier. L’animatrice nous a appris à supprimer l’air dans les bocaux à joint en brûlant une mèche de coton. Mais dans les petits bocaux ce n’est pas pratique. Grâce à vos explications, je comprends que ce n’est pas indispensable. Pour faire poids, j’ai récupéré des ramequins en verre ou en terre de différentes tailles, en particulier ceux qui contiennent des crèmes dessert. Merci pour ces partages. Mes amis vont recevoir en cadeau non plus des confitures, mais des bocaux de légumes lactofermentés!

  • Fin juillet, j’ai réalisé les concombres Malossol en suivant vos conseils (caoutchouc neuf – 7j à 20/25° puis rangé à la cave)
    J’y ai mis une feuille de groseillier, une petite banche d’estragon et qq graines de moutarde
    et je constate ce jour à l’ouverture du bocal qu’il sont totalement flasques et immangeables
    Où se situerait le yatus ?
    Merci pour votre site que je visite très régulièrement
    PS : je lacto-fermente par ailleurs, pickles, choux pointus, betteraves, carottes, choux-raves sans pb jusqu’à présent…

  • Merci beaucoup pour ces précisions.
    Au début je réutilisais des bocaux à vis (des grands bocaux en verre d’environ 700ml de compote ou de haricots verts du commerce), quand j’avais des feuilles de chou notamment je m’en servais pour faire descendre les autres légumes sous la surface mais à force d’expérimentations diverses, j’ai vite vu la limite du système (plus assez de feuilles de chou !). J’ai voulu acheter des anti-monte lait en verre mais depuis quelque temps, le prix de ces ustensiles a… formidablement monté !!!
    J’ai donc fini par acheter des bocaux à joint de caoutchouc (il y a régulièrement des promotions par lots dans les grandes surfaces ou sur le net) et là je dois dire que je ne me pose plus de questions : je remplis bien mon bocal en suivant vos conseils et je n’ai jamais eu la moindre levure de surface. En plus j’adore ces bocaux, ça me rappelle mon enfance et je trouve que ça fait joli dans ma cuisine ;o) !

  • Une saumure visqueuse est dûe à un manque de sel ou bien une température de fermentation insuffisante au débit de la fermentation. ce n’est pas toxique et cela va disparaître avec le temps.
    Si après ouverture et même avec un poids les légumes ne sont pas immergés, rajoutez un peu d’eau.

  • Merci pour ces éclaircissements. Question par contre si je retire un gros cornichon du bocal, coupés en longueur et placés verticalement dans le bocal. La saumure descend et le haut des cornichons est émergée. Faut il rajouter de l’eau ou de la saumure? J’ai l’impression que mes cornichons sont devenus mous après ouverture. Merci d’avance. Idem pour mes carottes et betteraves râpées, la saumure est devenue très visqueuse, puis-je la diluer un peu? Merci beaucoup!

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