Très bonne année 2015 ! Si vous avez pris la résolution de manger plus sainement et plus savoureusement, commencez tout de suite : voici comment fabriquer des vitamines.

Faites fermenter vos salades de légumes. Non seulement cela donne du peps gustatif, du croquant, du relief à des légumes d’hiver qui peuvent paraître moins glamour que ceux d’été, mais en plus cela décuple leurs vitamines et vous donne bon pied, bon oeil et bonne mine pour tout l’hiver.

Ce délicieux mélange sur la photo ci-dessus (carottes, oignons, chou-fleur, poivron et radis) est devenu acidulé et croquant à souhait (sauf le poivron qui prend la texture du cuit). On peut le manger tel quel, en à-côté, ou accompagnement comme des cornichons. C’est délicieux avec une raclette dont ça contrebalance le côté gras.  On peut aussi les mélanger (ou pas) à des légumes frais dans une salade, les ajouter au dernier moment dans une poêlée de légumes, les utiliser dans des soupes. Mais c’est en salade que vous profitrez au maximum de leurs bienfaits et de leur saveur.

Choisissez les légumes que vous aimez (liste non exhaustive de légumes disponibles en hiver)
Carottes,
Céleri rave
Betterave rouge
Navet blanc, jaune ou violet
Radis noir ou blanc
Chou rouge ou blanc
Choux fleurs, brocolis, chou romanesco
Chou-rave et même le fameux chou kale tant à la mode
Poireaux, fenouil….

Vous pouvez panacher les légumes, les mélanger, faire par exemple du coleslaw avec chou blanc, carotte, céleri.

Deux de mes mélanges préférés : betteraves-navet et carottes-céleri-betterave.
Sachez que la betterave va donner sa couleur à tout le contenu du bocal.

Auxquels vous pouvez ajouter des aromates et des épices. En hiver on trouve :

Ciboulette ou ciboule
Aneth, persil
Échalote,
Oignon rouge, blancs ou jaunes
Thym, laurier,
Gousses d’ail
Piments
Morceaux de bâtons de cannelle
Gingembre frais
Safran
Clous de girofle
Graines de cumin, de moutarde, de nigelle, de coriandre
Grains de poivres différents

Et j’en oublie…

Comment faire ? C’est tellement simple que c’en est enfantin et on se demande pourquoi cela a disparu.

Si c’est la première fois que vous fermentez, il est indispensable que vous lisiez d’abord ceci :
Les consignes sur l’eau et le sel ICI (clic)

Les consignes sur le bocal ICI (clic)
Et les consignes sur les températures ICI (clic)

Fermentation : 7 jours à température ambiante puis 2 semaines  entre 15 et 25°C
Prêt à consommer : après 3-4 semaines
Conservation : 1 an minimum, même à température ambiante

Épluchez, effilez, effeuillez les légumes selon leur nature. Râpez-les ou détaillez-les en fine julienne, ou en petits dés ou en lamelles, ou en fleurettes pour le chou fleur…

Faites dissoudre 30 g de gros sel de mer sans additif dans 1 litre d’eau bouillante non chlorée. Ajoutez les aromates comme le thym, le laurier, le poivre l’ail, etc. Laissez refroidir COMPLÈTEMENT. Les aromates vont infuser durant ce temps de refroidissement.

Rassemblez les légumes et les épices dans un bocal propre en verre avec couvercle à joint de caoutchouc. (On peut aussi utiliser un bocal à couvercle à vis type  bocal à confiture à condition que le vernis intérieur du couvercle soit en bon état. Voir ICI  les contenants possibles) Remplissez jusqu’à 2 cm en dessous du bord. Plus haut, cela risque de déborder car la fermentation fait augmenter le volume.

Versez la saumure froide qui doit recouvrir les légumes. Fermez le couvercle. (Si c’est un couvercle à vis, important : vissez d’abord à fond, puis dévissez d’un quart de tour afin que les gaz puissent sortir. )

Laissez le bocal à température ambiante (18-25°C) pendant 7 jours. Placez ensuite dans un endroit frais (aux alentours de 15°C). Et attendez 2 à 3 semaines. Plus vous laisserez fermenter longtemps et à température élévée, plus l’acidité sera présente. Si vous préférez une saveur douce, laissez 15 jours, et en dessous de 20 °C. Si vous aimez bien l’acidité, attendez 2 mois ou laissez à température ambiante.

Ne vous inquiétez pas du liquide qui va se troubler, devenir effervescent, avec peut-être un dépôt blanc qui finit par retomber au fond. Quand vous ouvrirez le bocal, cela sentira très bon, une bonne odeur un peu vinaigrée.

Voici le bocal des légumes présentés sur la première photo.
Un exemple de changement de couleur qui ne doit pas inquiéter :
les radis roses sont devenus blancs, mais le jus, lui, est devenu rose !

Égouttez les légumes, versez-les dans un saladier et assaisonnez d’huile d’olive, ou d’huile de noix ou de noisette, sans mettre de sel ni de vinaigre. On peut aussi remplacer l’huile par une mayonnaise non salée, un peu de crème fraîche, ou du fromage blanc, du yaourt. Aucune raison de ne pas être gourmand sous prétexte qu’on veut manger sain !

Un exemple de salade d’hiver : chou-rave et radis noir au hareng fumé dont vous trouverez la recette en cliquant ICI.

Ne jetez pas la saumure : vous vous en servirez pour assaisonner des soupes, des sauces, des ragoûts, à la place du sel (comme on fait dans la cuisine asiatique avec la sauce soja ou le nuoc mam), et ainsi enrichir votre alimentation des précieux probiotiques bienfaisants. Vos  intestins et votre système immunitaire vous diront merci !

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