Les tomates cerises donnent une saumure acide, délicieuse dans les vinaigrettes à la place du vinaigre.
Rappelons que le sel a plusieurs utilités dans le processus de la fermentation
- D’abord il fait sortir l’eau des légumes par le phénomène d’osmose. Cette eau de végétation va se mélanger au sel et constituer une saumure dans laquelle le légume va baigner complètement. Cette immersion assurera la parfaite anaérobie nécessaire à la fermentation. Donc en théorie, la saumure se fait toute seule.
- Ensuite le sel crée un milieu défavorable aux bactéries pathogènes, celles qui causent la pourriture, et permet d’emblée aux bonnes bactéries de se développer sans avoir à assurer de compétition. Dans le cas contraire, les bonnes bactéries doivent d’abord éliminer les mauvaises avant de commencer à s’occuper des légumes. On leur évite une bataille, en quelle que sorte. La fermentation aura lieu plus rapidement et se déroulera parfaitement.
- Le sel empêche aussi la survenue de moisissures intempestives.
- Et enfin, le sel rend les légumes plus croquants. Sans sel, la fermentation est possible, mais les légumes deviennent mous.

Sel ou saumure ?
Je vous ai parlé de l’osmose au début du billet, et de la saumure qui se forme toute seule avec le sel et le jus des légumes. Il arrive que l’eau du légume ne soit pas suffisante et ne remplisse pas le récipient. Alors il est nécessaire d’ajouter de l’eau salée afin que les légumes soient complètement immergés.
On peut aussi mettre l’eau salée depuis le début, sans attendre que le jus du légume soit sorti. En règle générale, on utilise le sel pour les légumes très riches en eau, et la saumure pour les légumes qui contiennent moins d’eau. Pour les légumes entiers ou en gros morceaux, la saumure s’impose aussi dès le départ, car le sel ne pourra faire sortir assez rapidement l’eau des gros légumes, et il y aura donc des poches d’air entre les légumes dans le bocal.
Par exemple on met en saumure : les pickles de légumes en morceaux, les cornichons et concombres, les choux de Bruxelles, les choux-fleurs, les tomates entières, les petits oignons blancs, les minis légumes qu’on laisse entiers comme minis carottes, courgettes, pâtissons, épis de maïs, etc.
La saumure s’utilise toujours froide.
Les légumes à la fois aqueux et de petite taille, comme les haricots verts peuvent s’accommoder des deux méthodes.
Les légumes racines que l’on râpe ou que l’on émince finement le peuvent aussi. S’ils sont fraîchement cueillis, ils contiennent assez d’eau pour être traités au sel seul : en les écrasant dans le bocal, on voit bien l’eau qui suinte et qui remonte. Mais on peut aussi les mettre sans les tasser et remplir tout de suite avec de l’eau salée.

C’est aussi une question de goût car cela va changer la texture des légumes.
Sans l’ajout d’eau, les légumes, surtout ceux qui contiennent un peu de sucre dans leur composition, par exemple carottes, oignons, betterave, donnent une saumure légèrement sirupeuse, voire filante. Ils ont une texture croquante et il y a beaucoup de goût.
Avec l’ajout d’eau, les légumes sont un tout petit peu moins croquants. La saumure est fluide et abondante, mais moins concentrée en sucs et la saveur est plus douce.
Quelle proportion de sel ?
Pour les légumes au sel : il faut 1% de sel par rapport au poids des légumes, c’est à dire 10 grammes de sel par kilo de légumes.
Pour les légumes en saumure : il faut 3 % de sel par rapport au poids de l’eau, c’est à dire 30 grammes de sel par litre d’eau.
Au final, dans le bocal, on aura la même concentration de sel dans les deux cas. (Car dans la saumure, il y a le volume des légumes qui ramène la concentration totale à 1 %).
Avant de fermer votre bocal, goûtez : ça doit être bien salé, mais pas au point d’être amer. Si c’est trop peu salé, rajoutez un peu de sel, si ça l’est trop, rajoutez un peu d’eau, ça n’est pas plus compliqué que cela.
Maintenant c’est à vous de faire des essais et de choisir en fonction des résultats que vous aurez obtenus : pourquoi ne pas faire un bocal de chaque, pour se rendre compte de la différence ?
Bonjour,
J’ai préparé un choux rouge en lactofermentaion,
à 20 g /L de sel, evidement c’etait trop salė, donc j’ai vidė le jus, rincer le choux â l’eau minerale, remis le choux dans le bocal, avec un peu d’eau pour venir couvrir le choux.
Est ce que avec cette manipulation, la fermentation va reprendre, y a t’il un risque de contamination bactérienne?
Dorothée
Vous avez fait ça au bout de combien de temps ?
Vous conseillez une saumure avec 30 g/litre d’eau.
C’est à peu près la salinité de l’eau de mer.
Peut-on l’utiliser ? Bouillie, je suppose.
Oui c’est la salinité de l’eau de mer (et je pense que ce n’est pas un hasard). Oui on peut l’utiliser, et il vaut mieux la faire bouillir rapidement et refroidir car elle peut contenir d’autres micro-organismes que ceux qu’on recherche.
Bonjour Marie-Claire
Vous dites qu’on aura la même concentration de sel que l’on choisisse la méthode en saumure ou la méthode au sel. Mais si je suis votre calcul, on a pour la 1ère méthode : 3% de sel = 30g pour 1 litre d’eau
Tandis qu’on aura pour la 2ème méthode au sel : 1% de sel = 10g pour 1 kg de légumes
Etant donné qu’1 L d’eau = 1kg, je ne crois pas que la concentration en sel soit la même pour les 2 méthodes.
Ou bien je me trompe ?
Merci pour votre réponse
Oui vous vous trompez.
Au sel, on a 1 de concentration : dans le bocal d’1 litre, vous mettez 1 kg de légumes + 10 g de sel.
En saumure, certes la saumure a 3 % de concentration, mais vous oubliez de compter les légumes qui en ont zéro. Il n’y a pas que de la saumure dans le bocal, il y a aussi les légumes ! Et dans un bocal de 1 litre, vous mettez environ 700 g de légumes + 300 g d’eau salée à 3 %, donc 10 g de sel. CQFD.
Merci beaucoup pour vos explications
bonjour,
j’ai fait des carottes et betteraves rapées en complétant avec de la saumure jusqu’au dessus des légumes.
un mois après le liquide a été entièrement absorbé par les légumes
pourquoi ?
est ce consommable ?
délai d’utilisation une fois ouvert
merci
Visiblement vous n’avez pas lu cet article, clic, car les réponses y sont.
En ce qui concerne la conservation après ouverture, ça dépend des précautions que vous prendrez. Lisez ICI, clic.
si j’ai lu
mais il n’est pas fait mention de l’absorbsion complète du liquide, juste diminution …
que faut il faire pour à l’avenir que les carottes rappees restent dans le liquide
encore merci
Du liquide, il y en a dans votre bocal. Vous le verrez quand vous l’ouvrirez. Il suffira d’appuyer sur la surface et vous verrez tout ce liquide remonter. Seulement les carottes ont gonflé et le liquide se voit moins, voire plus du tout.
de toutes façons, si c’est raté :l’odeur vous le dira. Si ça sent bon, c’est pas raté. Pas de demi-mesure.
sur un autre site j’ai trouve une fermentation avec 150 g de sel pour un litre, j’ai fait des haricots verts il y a 5 jours !!! pourra t’on les manger ?
Bah… faut aimer manger trèèès salé !!!
Vous pourrez toujours essayer de les dessaler dans de l’eau, ça va les délaver mais au moins ce sera mangeable.
je recherche comment faire des œufs en système fermenté…
merci de votre réponse
Oui , ce sont les œufs salés asiatiques. Une recette ici : http://pimentoiseau.canalblog.com/archives/2013/03/04/26560581.html
Bonsoir, j’essaie de conserver de la butternut en bocaux, mais crue et couper en morceaux elle flottent dans le bocal qui est fermé hermétiquement (type parfait).
dois-je y mettre un cailloux dans le bocal pour que la courge reste dans un milieu anaérobie ?
Bonjour, Il me reste des tomates cerises que je souhaite conserver dans une saumure. Sur ce site http://www.leparfait.fr/recette/tomates-entieres-au-naturel_25, on indique qu’il faut une saumure bouillante ! Qu’en pensez-vous ?
bonjour,
je faisais des bocaux de tomates stérilisés d’1/2 litre.
Je souhaiterai faire de la lacto-fermentation, puis-je couper mes tomates afin d’en mettre un peu plus dans un bocal puis rajouter la saumure?
en effet hier j’ai fait des pots avec des tomates entières mais du coup j’en mets très peu.
Merci de votre réponse.
Bonjour,
Je viens de faire un bocal de haricots verts dans une saumure d’eau et de sel (120gr de sel pour un litre d’eau), recette vue sur internet, après j’ai lu d’autres sites où il fallait utiliser 30gr pour un litre.
Ma question est: se peut il que le bocal explose sous la pression de la fermentation???
bonjour, je passe par ici en me balladant sur le site de Marie-Claire et à la lecture de votre commentaire, j’ai envie de vous conseiller de les congeler vos oeufs ! les oeufs se congèlement très bien : les jaunes d’un côté et les blancs de l’autre. Parfait pour incorporation dans les recettes par la suite.
bien à vous
Oui j’ai déjà fait des oeufs (crus) en saumure. je ne les ai pas gardés très longtemps, 1 ou 2 mois, tout au plus. Ils se gardent quelques mois.
Il faut dire que le résultat peut être surprenant pour des papilles occidentales. Le goût de l’oeuf est concentré, les oeufs deviennent très salés, (plus on les laisse longtemps, plus c’est salé) et le jaune épaissit. Les asiatiques les préparent avec des oeufs de cane.
Il y a par exemple une recette ici : http://pimentoiseau.canalblog.com/archives/2013/03/04/26560581.html
Souvent on ne les mange pas tels quels mais on les intègre dans des préparations.
Sinon, il y a aussi une méthode anglo-saxonne pour faire les oeufs durs en saumure : cherchez « pickled eggs » sur internet.
Bonjour Je souhaiterai avoir quelques informations sur les oeufs en saumure, j’ai fait des recherches sur le net et n’ai trouvé qu’un lien menant à votre site que je découvre avec grand plaisir.
Avez vous déjà testé de conserver des oeufs en saumure, pouvez vous me dire le temps de conservation et s’il y a des précautions particulières à prendre.
Je vous présente mes excuses au cas ou l’info serait sur ce site, j’ai tenté de trouver mais n’ai rien vu en ce sens.
Merci beaucoup, au plaisir !
Bonjour
je viens de commencer la campagne de récolte de la sève de bouleau et c’est parti pour un mois de cure. Mais le débit est très fort (2 litres par jour sur un seul bouleau), pour 2 couples: mes voisins et nous c’est beaucoup trop aussi je ne sais plus comment faire pour stocker le reste. Normalement on conserve la sève en la congelant pour faire une nouvelle cure dans 6 mois mais je me suis dit pourquoi ne pas plutôt la faire lacto fermenter. Sauriez vous m’indiquer une marche à suivre. Dans votre livre, il est fait mention de démarrer une fermentation en introduisant une certaine quantité de jus de fermentation en plus du sel (ketchup probiotique). Serait ce une bonne voie, il me reste des bocaux de cornichons « malossol » de l’an dernier. J’ai pensé aussi combiner avec des boutons de pissenlits qui eux aussi sont en plein démarrage (cf boutons de pissenlits en saumure) avec, à la place de l’eau, la sève de bouleau.
Merci d’avance pour votre réponse Alain
Bonjour, ma première tentative de choucroute est un vrai régal… Merci pour vos bons conseils.
Je vais avoir beaucoup de bocaux à la maison!!
Sylviane Italie B&B « Il bel Giardinetto »
Bonjour,
J’ai toujours entendu que nous avons besoin de ferment (acheté, ou jus de lactos précédentes) pour faire fermenter les légumes en morceaux comme haricots ou carottes. Je comprends de votre billet qu’eau et sel sont toujours suffisants? Je ne veux pas gaspiller des légumes dans mes essais alors je contre-vérifie.
Merci!
Je vous encourage à essayer. Sachant que l’aspect sera comme « cuit » à la fin.
Bonjour, Marie Claire !
Nous avons commencé à récolter l’ail des ours, je fais des Pestos frais et je me demande si je peux tenter une lacto fermentation pour pouvoir continuer mes préparations . Qu’en pensez vous ? Merci d’avance…
Bonjour Marie-Claire, j’ai découvert la lacto-fermentation de légumes en vous lisant au mois de janvier de cette année et je me suis prise au jeu de faire différents essais en suivant vos recettes. J’ai goûté hier mon premier bocal de « céleri graines de moutarde en saumure.» J’ai été très étonnée en l’ouvrant de constater qu’il ‘bullait’ toujours. Très bonne odeur mais un goût très fort et très salé, difficile de le manger. Même mélangé à une grande quantité de carotte, le goût reste très présent et très fort. Je trouve dommage de le laver pour arriver à le déguster puisque on perd beaucoup de vitamines. Ou ai-je pu me tromper ? Ai-je ouvert le bocal trop tôt (1 mois ½ ) Je vais attendre votre réponse avant d’en ouvrir d’autres. Merci beaucoup pour vos idées de recettes et bonne journée. Catherine
Petit article mais qui répond bien a une question que je me posais, donc parfait ! Merci Marie-claire Toujours aussi efficace !!
Merci pour ces précisions, et un avertissement à tous : je me suis fait avoir par du gros sel de camargue (marque le saunier), il me semblait bien blanc, mais cela ne m’a pas alertée car pas de conservateur indiqué sur le paquet … sauf qu’ au goût de l’ail sorti du bocal, je sens bien que y a un soucis …ce sel était trop blanc pour être honnête !