Si vous vous posez la question sur la méthode à choisir pour fermenter les légumes : quand faut-il les traiter au sel et quand à la saumure ? Quels sont les avantages et inconvénients des deux méthodes ? Et  surtout combien de sel faut-il compter ? Voici les réponses. Cet article avait été publié en 2015 au début du blog, il était temps de le remettre à jour et de le republier actualisé.

Les tomates cerises donnent une saumure acidulée, délicieuse dans les vinaigrettes à la place du vinaigre.

Rappelons que le sel a plusieurs utilités dans le processus de la fermentation

  • D’abord il fait sortir l’eau des légumes par le phénomène d’osmose. Cette eau de végétation va se mélanger au sel et constituer une saumure dans laquelle le légume va baigner complètement. Cette immersion assurera la parfaite anaérobie nécessaire à la fermentation. Donc, la saumure se fait toute seule.
  • Ensuite le sel crée un milieu défavorable aux bactéries pathogènes,  et à celles qui causent la pourriture, et permet d’emblée aux bonnes bactéries de se développer sans avoir (trop) à assurer de compétition. Les bonnes bactéries, les lactiques, doivent d’abord éliminer les mauvaises avant de commencer à s’occuper des légumes. On leur évite une bataille fatigante, en quelle que sorte.  La fermentation aura lieu un peu moins rapidement mais se déroulera parfaitement, en toute sécurité. Il fait savoir qu’au départ, les bactéries lactiques sont infiniment moins nombreuses que les autres bactéries ; et à l’arrivée, c’est elles qui domineront, les championnes
  • Et enfin, le sel rend les légumes plus croquants. Sans sel, la fermentation est possible, mais les légumes deviennent mous. Évidemment, quand le légume est en saumure, il perdra moins d’eau que quand il est au sel sec. Il sera donc un peu plus aqueux et moins croquants.
Le seul cas où on fait le chou en saumure, c’est quand on laisse les feuilles entières. Mais cela retarde le départ de la fermentation.

Alors sel sec ou saumure ? Ça dépend de la forme du légume

N’oublions pas que la fermentation doit se passer en anaérobie, c’est à dire sans air. C’est la condition indispensable pour que cela fonctionne. Je rappelle : avec air, ça pourrit. Sans air, ça fermente.

Quand vous avez des légumes finement émincés, ou râpés, vous allez les tasser dans le bocal et ainsi le maximum de poches d’air seront éliminées. Je vous ai parlé de l’osmose au début du billet, et de la saumure qui se forme toute seule avec le sel sec et le jus des légumes. C’est le sel mélangé avec les légumes qui fera la saumure en extrayant le jus des végétaux. cette saumure aura beaucoup de goût, elle sera bien concentrée à la fois en nutriments, probiotiques et en saveur.

Mais si vous voulez faire des légumes entiers ou en morceaux, par exemple des cornichons, des bâtonnets de carottes ou des dés de betteraves, c’est différent. Quand vous aurez rempli le bocal avec les légumes, vous ne pourrez pas les tasser puisqu’ils sont en gros morceaux. Il va forcément rester des interstices entre les morceaux, beaucoup de très grosses poches d’air donc. Alors il est nécessaire de remplir ces interstices avec de l’eau afin d’immerger complètement les légumes et de chasser l’air. Le sel sera mélangé à l’eau puisqu’on ne peut pas le mélanger avec les légumes dans ce cas.

Il faut se rappeler aussi que l’eau dilue tout : la saumure sera moins concentrée, aura moins de goût et au départ moins de bactéries. Il faut donc respecter un ratio convenable entre l’eau et les légumes : un malheureux cornichon tout seul dans un grand bocal d’eau ne va pas fermenter. Il faut toujours plus de légumes que d’eau. Il faut savoir que la fermentation est plus lente avec la saumure, or on a tout intérêt (sanitaire et gustatif) à ce qu’elle démarre le plus rapidement possible.

On utilise le sel pour les légumes qu’on peut tasser, et la saumure pour les légumes entiers

Par exemple on met en saumure :
  • Les pickles de légumes en morceaux, cubes, bâtonnets, billes
  • Les cornichons et concombres entiers
  • Les choux de Bruxelles
  • Les choux-fleurs en fleurettes
  • Les petites tomates entières
  • Les petits poivrons entiers
  • Les petits oignons blancs
  • Les gousses d’ail
  • Les petits radis roses
  • Les asperges entières
  • Les minis légumes qu’on laisse entiers comme minis carottes, courgettes, pâtissons, épis de maïs, etc.
  • Les légumes qu’on veut laisser en bâtonnets ou en dés.
  • les feuilles de vignes entières dont on veut  garder la forme intacte

La saumure s’utilise froide, sauf pour les cornichons.

Les légumes à la fois aqueux et de petite taille, qu’on peut tasser, comme les haricots verts , ou les carottes et concombres en tranches peuvent s’accommoder des deux méthodes.

Et on met au sel :
  • Tous les légumes racines que l’on râpe ou que l’on émince en julienne. S’ils sont fraîchement cueillis, ils contiennent assez d’eau pour les traiter au sel seul : en les tassant dans le bocal, on voit bien l’eau qui suinte et qui remonte.
    • Les carottes
    • Betteraves
    • Navets
    • Topinambours
    • Panais
    • Céleri rave
    • Radis râpé
    • Les mélanges type coleslaw, pikliz, picallilly, relish, etc.
    • Etc.
  • Les légumes à feuille
    • Choux vert, rouge, blanc…
    • poireaux
    • Fenouil
    • céleri branche
    • Etc
Ces carottes sont préparées au sel, sans eau. Cela n’a pas empêché que le jus abondant déborde dans l’assiette.

Ne rajoutez pas d’eau dans un bocal de légumes émincés

C’est inutile et contre-productif. L’ajout d’eau fait ramollir les légumes, ne l’oubliez pas ! Et cela dilue le goût aussi…

Quelle proportion de sel ?

Je préconise de mettre 1% de sel, c’est à dire 10 grammes de sel par kilo de légumes. C’est amplement suffisant. On peut aller jusqu’à 2 % mais c’est pour ceux qui aiment manger très salé… Car ça l’est. Très salé. Et on est obligé de rincer, ce qui est une désolation.

Comment calculer ?

On sait que dans un bocal de 1 litre entrent : 1 kilo de légumes seuls, ou 1 kilo de la somme légumes + eau, si c’est en saumure.

Pourquoi 1 kilo de légumes est égal à 1 litre ? Les légumes sont riches en eau, ils en contiennent plus de 90 %. Leur densité est donc égale à celle de l’eau, à peu de chose près, donc on va dire que 1 kilo de légume égale 1 litre. La différence de quelques millilitres est en fait minime.

Dans le cas où on ne met que des légumes tassés

C’est facile :  dans un bocal de 1 litre, on va calculer le 1 % de sel par rapport aux légumes. Soit 10 g pour 1 kilo de légumes OU 10 g par rapport à la contenance du bocal, c’est pareil, puisque 1kg =1 litre.

Dans le cas où on met de l’eau

C’est plus compliqué : on ne sait jamais à l’avance exactement combien de légumes et combien d’eau entreront dans le bocal. Cela dépend de la taille des morceaux et de leur forme. Par exemple dans un bocal de 1 litre vous arriverez à mettre 400 à 500 g de citrons entiers. Mais vous mettrez facilement 700 grammes de gousses d’ail.

Le calcul est néanmoins facile :

Vous savez que dans tous les cas il doit entrer 1 %, donc 10 g de sel dans votre bocal de 1 litre. Diluez ces 10 g de sel dans un tout petit peu d’eau, un demi verre. Il vaut mieux diluer le sel que l’ajouter en cristaux car il mettra alors du temps à fondre. Versez cette mini saumure dans le bocal  et complétez tout simplement avec de l’eau jusqu’à hauteur. Simple.

Même volume rempli dans les deux bocaux. A gauche : 700 ml sont des légumes, et 300ml sont de l’eau. A droite 1000 ml sont des légumes. Dans les deux cas : 1 % de sel par rapport à la contenance du bocal.

Une autre possibilité est de peser le bocal avant et après avoir mis les légumes et faire une soustraction pour connaître la quantité d’eau à ajouter : Par exemple si on amis 720 g de légumes dans un bocal de 1 litre, on saura qu’il faut rajouter 280 g (ou ml) d’eau, on pourra diluer les 10 g de sel directement dans cette quantité. Pourquoi faire simple, quand on peut faire compliqué.

La chose à retenir : On ajoute 1% de sel par rapport à la contenance du bocal quelque soit le mode de remplissage, sel sec ou saumure.

Et la saumure à 3 % ?

Il y a quelques années, je préconisais d’utiliser une saumure à 3 % de sel par rapport à l’eau (soit 30 grammes au litre), pour n’importe quel légume en pickle. Maintenant tout le monde le répète. Cela me flatte beaucoup, mais je me suis rendue compte que ce calcul n’est pas tout le temps fiable, aussi je préfère maintenant la méthode décrite ci-dessus.

Le calcul est juste uniquement si on met 2/3 de légumes et 1/3 d’eau dans le bocal, ce qui est réalisé quand on intercale bien les morceaux les uns entre les autres. Mais je me suis aperçue que les gens ne mettaient pas toujours 2/3 de légumes, ils se contentent de mettre les légumes sans particulièrement les serrer dans le bocal. Et alors, forcément c’est trop salé ! Car la proportion de saumure devient plus importante que celle des légumes. S’il y a 50 cl de saumure dans un bocal de 1 litre, cela fait 15 grammes de sel, et pas 10 grammes. C’est beaucoup. Sans compter que la fermentation se passe moins bien.

Utilisez la saumure à 3 % uniquement si vous avez rempli de bocal de légumes avec 2/3 de son volume, par exemple 650 à 700 g par litre. Autrement, vous aurez trop, ou pas assez de sel au final.

Et vous, vous mettez 1 % ou 2 % de sel dans votre bocal ?

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Un grand merci !