Les tomates qu’on récolte en été peuvent très bien se fermenter sous différentes formes. Les tomates cerises se mettent en saumure avec des aromates. Leur conservation est très longue.
Si c’est la première fois que vous fermentez, il est indispensable que vous lisiez d’abord ceci :
Les consignes sur l’eau et le sel ICI (clic)
Les consignes sur le bocal ICI (clic)
Et les consignes sur les températures ICI (clic)
Prenez des tomates bio, ou celles de votre jardin. Laissez-les entières.
Mettez les petites tomates dans le bocal avec les aromates de votre choix : ail, basilic, origan, sauge…
Préparez 1 % de sel par rapport à la contenance du bocal (10 g pour 1 litre). Mélangez-le dans 10 ou 15 cl d’eau jusqu’à ce qu’il soit dissout. Versez dans le bocal puis complétez avec de l’eau (sens sel) jusqu’à hauteur des tomates.
Fermez le bocal. Elles flottent et remontent en haut du bocal. Ne vous en inquiétez pas.
Fermez le bocal hermétiquement. Laissez fermenter 5 à 7 jours a température ambiante puis stockez au frais. On peut les déguster à partir de 3 semaines. Plus elles fermentent plus elles deviennent acidulées, puis avec les mois, plus acides.
Comment ça se mange ?
Ne vous attendez pas au goût de la tomate fraîche. Ce sera un condiment, de saveur acidulée.
Vous les utiliserez chaudes mélangées à d’autres légumes en garniture d’un plat, ou froides dans une salade ou en condiment comme les cornichons.
Moi je les rajoute dans une sauce tomate, pour lui donner du peps et de l’acidité (j’aime bien les sauces tomates acidulées, contrairement à ceux qui rajoutent du sucre). Ou alors je les poêle rapidement avec ail et oignon, et je les verse sur un plat de pâtes.
Le jus est délicieux aussi dans une salade à la place du vinaigre, ou pour déglacer une sauce comme on le ferait avec un vinaigre.
On peut aussi traiter ainsi des tomates allongées plus grosses qu’on piquera avec une fourchette avant de les mettre dans le bocal.
Bonjour Marie-Claire
Peut-on lactofermenter des tomates genre St-Pierre ou Marmande (coupées en 4) avec uniquement du sel + le jus des tomates dégorgées et des aromates?
Par ex 2 kg de tomates
20 gr de sel .
et partager le tout dans des bocaux de 25 cl
Merci pour votre réponse.
Jean-Louis
Merci pour votre réponse
Oui, on peut faire cela.
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Merci beaucoup pour vos conseils, je me fournir votre livre auprès de mon libraire.
Bonjour, je me demandais s’il est possible de lactofermenter des tomates séchées ? Par séchées j’entends déshydratées, pas forcément complètement ? Il existe bien des recettes de tomates séchées mais à chaque fois on y lit que la conservation se limite à 2 mois environ.
J’imagine des tomates aromatisées (ail, herbes) sans huile d’olive, pensez-vous que ce soit possible ?
merci par avance pour votre réponse, et toujours bravo pour votre site qui est une référence !
Regardez ici : Achard de courgettes croquantes aux épices il y a une recette de courgettes déshydratées et fermentées. Je pense que vous pouvez vous en inspirer, en changeant les épices évidemment.
Je serai curieuse d’avoir le résultat, si vous essayez car je pense que ça peut être très bon 😉 .
Merci pour les compliments !
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j’ai fait cette recette et c’est un délice. Le jus est très parfumé et donne un petit goût aux salades composées auxquelles j’ajoute aussi des petits morceaux de concombres malossol. Avec des légumes du jardin c’est top !
Bonjour M.Claire, e viens de découvrir votre site et je m’apprêtais à tenter l’expérien pour la première fois (j’en ai plein le potager) à lacto-fermenter des tomates cerises; simplement, je n’ai ps bien compris, même après avoir lu tous les articles concernant le sel. je lis 10g sel gris de mer par kilo de légumes et 30g sel par litre: je suppose que d’un côté il s’agit de mélanger le sel aux légumes hachés ou râpés (sans ajoût d’eau) et de l’autre des légumes simplement mises dans le bocal et couvertes d’eau, n’est ce pas ?
et dans ce cas (saumure) il faut attendre de la faire refroidir, c’est bien cela ? sauf si c’est pour des cornichons
Merci d’avance Marie-Claire pour vos précieux conseils
Quand c’est des légumes au sel : 1% de sel par rapport au poids des LÉGUMES(10 g pour 1 kilo)
Quand c’est des légumes en saumure : 1 % de sel par rapport au poids total LÉGUMES + EAU. ( toujours 10 g pour 1 kilo, donc)
Si on remplit bien son bocal il y a 2/3 de légumes et 1/3 d’eau vous pouvez vérifier, c’est toujours ça à peu de choses près).
Soit dans 1 kilo : 666 g de légumes et 333 g d’eau.
Si on met les 10 g de sel dans les 333 g d’eau, cela fait 3 % de sel. D’où les 30 gg de sel par litre de mon article.
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Merci M.Claire, pouvez-vous me dire svp comment vous faites pour maintenir les légumes immergés ?
Bonsoir
Je ne fais rien, car j’utilise un bocal Leparfait à joint de caoutchouc que je remplis bien. Ce n’est pas un problème si les légumes surnagent.
Lire ici Quels contenants utiliser pour la lacto-fermentation ?
et aussi ici Le poids dans le bocal est-il indispensable ?
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Bonjour Marie Claire
Pouvez-vous me dire si l’on peut lacto fermenter de petites tomates vertes ?
Perdent elles leur solanine ? Ou restent elles toxiques malgré la fermentation ?.
Bien merci à vous
Frane
Hop ! Il suffit de demander … Pickle de tomates vertes
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Bonjour
Je ne suis plus informée et auriez vous un lien sur la fermentation de la tomate moyenne.
Merci
Cordialement
B. FERROUDJ
Que voulez-vous faire exactement ? La tomate se fermente mieux en coulis ou en sauce.
ici un lien vers un gaspacho : https://nicrunicuit.com/faire/cuisiner/gaspacho-legerement-suri/
vers le ketchup : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/ketchup-maison-lacto-fermente-aux-tomates-fraiches/
Bonsoir,
En fait, je souhaiterai cet hiver profiter de tomates moyennes complètes afin de l’ai cuisiner ou les poêler entieres.
À l’avance merci,
Bonne soirée
Baya
Ce n’est pas possible, les tomates vont perdre leur consistance avec la fermentation.
Merci 👋
Bonjour Marie-Claire, je viens de faire quelques bocaux de pulpe de tomates fermentées suivant vos conseils du livre « Legumes facto-fermentés » et je m’aperçois après 4 jours qu’il y a dans chaque bocal des points de moisissure blanche à la surface… ça ne ressemble pas au biofilm, mais vraiment des poins de la taille de grain de blé cotonneux… que faire ?
C’est des bocaux à caoutchouc ? Si oui, ça peut arriver si le joint est défectueux, ou si l’activité tarde à démarrer.
Vous pouvez tenter d’ouvrir, de retirer le points et de bien refermer et mettre dans un endroit chaud. Je vous conseille même d’ajouter un brin de persil ou de basilic par la même occasion, ça apportera des bactéries lactiques pour les tomates qui étaient peut-être « trop propres ».
En tout cas vérifiez bien la fermeture des bocaux.
Si c’est des bocaux à vis, malheureusement, c’est le prix à payer pour utiliser ces bocaux.
Lire aussi ici : Ciel, des moisissures ! Que faire ? Manger ou jeter ?
Oui, c’est des bocaux à joint caoutchouc Parfait. Je suis habitué de la lacto-fermentation, étant d’origine polonaise je l’ai « dans la peau »… mais c’est la première fois que ça m’arrive avec les tomates. Je ne les ai pas lavées tant que ça puisque elle viennent de mon jardin, 100% bio. Est-ce que la cause pourrait être trop de sucre dans les tomates ? (j’habite au sud et cette année de la sécheresse elle sont particulièrement sucrées !) . En tout cas je suivrai votre conseil. Mille merci pour votre travail !
Normalement, non, le sucre n’est pas un problème.
Bonjour, quand vous dites de les mettre au frais, cela veut-il au réfrigérateur ? Ou comme les autres fermentations, on peut les ranger sur étagère ?
Merci pour votre réponse.
Bonne journée,
Alexandre
L’idéal pour conserver les légumes suris, c’est de les mettre à la température de la cave (entre 15 et 20°C).
Si on n’a pas de cave, les laisser à température ambiante ne pose pas de problème , la seule chose qu’il faut savoir c’est qu’ils évoluent plus vite et le goût est moins subtil. Par exemple les tomates deviennent plus vite acides.
Lire ici pour les températures de conservation : Les températures de la lacto-fermentation : une question de goût
Oui il y a déjà un article dessus.
bonjour Marie-Claire,
que proposez-vous pour que les tomates restent dans la saumure ? que peut-on utiliser pour faire un poids ?
merci
Lire ici, clic.
j’ai fait confire des tomates au four pendant 3 h. Puis j’ai mis dans l’huile d’olive.
es ce qu’il a un risque
Les tomates sont le seul légume qui soit (à peu près) sûr, grâce à son acidité naturelle.
Bonjour,
J’ai fait des bocaux de tomates cerises avec herbes aromatiques et ail. Je viens d’aller vérifier mes bocaux et je me suis aperçue que l’ail est devenu vert … comme s’il y avait de la moississure…
Je n’ai pas ouvert le bocal… Est-ce une mauvaise fermentation § ou bien est-ce normal ?
Merci de vos conseils.
Marielle
Lire ici (à la fin de l’article) : CLIC.
Merci du retour, me voici rassurée !
Ce matin ketchup… y a plus qu’attendre ! …. 3 kg de tomates du jardin = 450 g de chair…
Bonjour Marie-Claire,
Je viens d’ouvrir mon de ketchup que j’avais fait début novembre 2018 en suivant ta recette : un délice ! Du coup j’ai recommencé cette année, j’en ferai des cadeaux de Noêl…
Je te remercie bien sincèrement pour ton site généreux en conseils, en recettes, tes livres très explicites et tout ce que as fait revivre -dans tous les sens du terme- avec la lactofermentation.
J’espère que ton restaurant a beaucoup de succès. Penses-tu faire quelque chose du côté de Bruxelles ?
Bien cordialement,
Evelyne
Merci !
Ce n’est pas prévu pur l’instant ;-).
Bonjour
Merci pour vos partages de connaissances. J aimerais faire de la sauce tomates qui se conservent dans le temps. Cependant J aimerais ne pas la stériliser car je pense que monté trop en température tue le goût et beaucoup des nutriments. Est ce que vous pensez que l’on peut faire comme une confiture ? Ou peut être qu’en coupant les tomates et en les mettant en bocaux en les ‘lactofermentant’ ca donnerait une sauce tomate?
Désolé c’est un peu hors sujet mais je ne savais pas où vous poser la question.
Merci
Il faut savoir que la tomate lacto-fermentée devient acide.
Vous pouvez les faire entières, en morceaux, ou déjà mixées.
Vous dites qu’on peut mettre les tomates « déjà mixées ». Dans ce cas ne vaut-il mieux pas ne pas les faire en saumure, mais uniquement avec du gros sel (donc ajouté aux tomates mixées ou coupées en petits morceaux), le tou bien mélangé et mis en bocaux. Un peu de la même manière dont on procède pour le chou?
les tomates mixées c’est du coulis de tomates, c’est liquide, on n’a pas à tasser, juste à verser… dont évidemment on n’ajoute pas de saumure !
Bonjour Marie Claire
Les tomates fermentées, quelle découverte! C’est vraiment excellent 👌🏼
Je me demandais si on pouvait laisser les pédoncules des tomates? Ça serait plus joli en présentation. Avez vous déjà essayé?
Merci pour toutes vos recettes et conseils 🙏
Anne
Oui mais je ne garantis pas qu’elle vont tenir.
Bonjour j’ai fais des tomates lactofermenter tout est ok sauf que les tomates piquent sur la langue comme un yaourt ou un jus de fruit passé est ce inquietant comme je ne suis pas certaine j’hésite à les consommer
J’ai déjà fait d’autres légumes carottes betteraves céleri ( pas une réussite gustative ) je n’est jamais eue ce côté piquant.
Merci pour votre réponse
Christine
blés tomates deviennent effectivement acides, donc tout est normal. Ce serait le contraire qui serait inquiétant.
Bonjour, j’ai fait plusieurs bocaux de petites tomates cerises, avec basilic, ail et coriandre. Ça a très bien fonctionné, goût très bon, mais les tomates ont en quelque sorte « fondu » : le pot est maintenant à moitié rempli de jus de fermentation, et l’autre moitié, des tomates qui sont remonté à la surface et qui sont un peu comme des baudruches : la peau reste tendue, mais à l’intérieur, il n’y a presque pas de chair. Du coup, c’est un peu comme s’il restait la peau et pas grand-chose d’autre. Cela veut-il dire que les tomates étaient trop riches en eau dès le départ? Est-ce que j’ai manqué quelque chose?
Par ailleurs, il reste toujours beaucoup de jus de mes pots de fermentations, plus que ce que je peux utiliser à la place du vinaigre pour assaisonner les salades. Je suppose que ça doit être très riche en vitamines, c’est dommage de jeter. Y a-t-il un emploi possible?
Si j’ai bien compris, le nuage trouble qui sédimente est en fait constitué de bactéries ou de levures. Est-ce que ce sont des micro-organismes vivants, ou bien morts? Est-ce que l’on devrait en fait éliminer le sédiment du fond du pot lorsqu’on utilise le jus de fermentation parce que ce sont ceux qui ont « perdu » la bataille devant les lactobactéries, ou est-ce justement là que se trouvent les lactobactéries susceptibles de réensemencer d’autres pots (notamment pour faire des chutneys de fruits)?
Merci à vous! Sylvie
our les tomates cerises : tout est normal. Les tomates cerises fermentées ne se mangent pas comme des fraîches, ça sert pour assaisonner des sauces, des ragoûts, ou dans des salades. Il ne faut pas imaginer croquer des tomates fraîches.
Pour le jus, ça sert de bouillon pour des soupes, que ça assaisonne en même temps (pas besoin de sel).
Le dépôt est surtout constitué de levures mortes. C’est le même dépôt que dans les bouteilles de bière non pasteurisée. Il vaut mieux le laisser au fond. Mais si vous en transvasez un peu ce n’est pas grave, ça ne fera rien de spécial.
Tomates cerises fermentées – de là aux umeboshi il ne reste qu’un petit pas. Est-ce-que des mirabelles peuvent être utilisées en « succédané » de la prune japonaise pour faire des UMEBOSHI à notre façon? Et comment les préparer? Faudrait-il légèrement les sécher avant de les mettre au sel?
Merci pou l’aide à qui osera s’aventurer dans cette direction….. Onorio
Non, les mirabelles sont beaucoup trop sucrées. (Et trop molles, ça ferait de la compote).
Le meilleur succédané selon moi reste les prunelles sauvages.
Merci pour la réponse. Prunelles: ce que nous avions déjà fait avec succès depuis au moins 10 ans . C’est la déferlante Mirabelles 2018 qui nous inquiète…..et occupe. Nous allons essayer quand-même avec un pré-séchage au déshydrateur.
MS O. Petralia
Bonjour Marie-Claire,
j’ai testé cette recette. Au bout de 7 jours, au moment de les mettre au frais, je m’aperçois (sans avoir ouvert) qu’il y a de la moisissure en surface. Certaines tomates cerise flottent (je n’avais pas mis de poids dessus). Dois-je ouvrir et enlever la moisissure maintenant ou puis-je attendre la période avant de pouvoir les consommer pour enlever cette moisissure ? merci.
Il vaut mieux ne pas ouvrir.
Ce n’est pas forcément de la moisissure, ça peut aussi être un dépôt de levures.
Et quoi que vous fassiez, si c’est de la moisissure, elle reviendra toujours. Donc n’ouvrez pas, il sera toujours temps de l’enlever au moment des manger les tomates.
ok merci. je le ferai donc lorsque je consommerai 🙂
Bonjour, Après avoir fait un ginger ale qui réussi les limonades ( aussi bien de gingembre que d’orange ),je reviens vers vous. Les mirabelles peuvent elles être traitées comme les tomates cerises? Avez vous des recettes de suri de prunes?
Merci et à bientôt. Ghislaine
Oui, c’est possible, mais il faudra oublier que les mirabelles sont des fruits sucrés.
Pour les prunes, il ya une méthode qui convient, avec une saumure au levain, que j’ai essayé et qui fonctionne. Elle est (en anglais) ici, clic.
J’ai le même problème que Cris, en plus, il y a comme une « poudre » blanche que tombe sur les petits tomates… le même odeur, et le piquant alcoholisé aussi, et la peau des tomates se détache de la chaire.
Les carottes et les choux sont bons, mais les tomates…. je ne les mangerait pas !!
Comme je le dis dans l’article, il ne faut pas s’attendre à retrouver les tomates telles que des tomates fraîches…
La poudre blanche est un dépôt de levures mortes, c’est exactement comme le dépôt blanc qui tombe au fond des bocaux de cornichons.
Par contre l’odeur d’alcool montre que quelque chose ne s’est pas bien passé : trop de sucre, trop de levures sur les tomates au départ. Laissez vieillir quelques mois pour que l’alcool s’atténue, puis utilisez comme un concentré de tomates.
Merci Marie Claire. Mon compagnon adore les tomates type « ruses » et on mange assez regulairement et rien a voir…. la peau ne se detache pas. Bon je suive vous conseilles et je les utilise pour faire de la sauce
Oui mais ça dépend aussi de la variété des tomates !
Bonjour Marie-Claire.
Doit-on absolument piquer les tomates cerises avant de les fermentées. Dans votre livre ce n’est pas écrit, alors je me demande si c’est vraiment nécessaire.
Merci de votre réponse et depuis que j’ai essayé la lacto fermentation, je fais presque tout mes légumes du jardin de cette façon.
Pour les tomates cerises, non, en fait ce n’est pas nécessaire. (depuis ce billet, j’en ai fait plein d’autres et je m’en suis rendue compte). Par contre si vous voulez faire des plus grosses tomates entières, il faut les percer même d’un coup de couteau ( aïe, les pauvres) pour que la fermentation puisse se faire de manière homogène à l’intérieur aussi. Pareil pour des poivrons entiers.
Bonnes fermentations !
Je cherche une recette pour faire lacto fermenter la fleur d’ail. Merci
Vous faites comme pour les gousses d’ail. Voir ICI, clic