Les tomates qu’on récolte en été peuvent très bien se fermenter sous différentes formes. Les tomates cerises se mettent en saumure avec des aromates. Leur conservation est très longue.
Si c’est la première fois que vous fermentez, il est indispensable que vous lisiez d’abord ceci :
Les consignes sur l’eau et le sel ICI (clic)
Les consignes sur le bocal ICI (clic)
Et les consignes sur les températures ICI (clic)
Prenez des tomates bio, ou celles de votre jardin. Laissez-les entières ( Mais si les tomates sont plus grosses que les cerises, piquez-les une ou deux fois avec une aiguille ou la pointe d’un couteau).
Mettez les petites tomates dans le bocal avec les aromates de votre choix : ail, basilic, origan, sauge…
Remplissez de saumure à 30 g de sel par litre et fermez le bocal. Elles flottent et remontent en haut du bocal. Il est conseillé de poser un poids dessus pour les maintenir immergées (voir ici, clic).
Fermez le bocal hermétiquement. Laissez fermenter 5 à 7 jours a température ambiante puis stockez au frais. On peut les déguster à partir de 3 semaines. Plus elles fermentent plus elles deviennent acidulées, puis avec les mois, plus acides.
Comment ça se mange ?
Ne vous attendez pas au goût de la tomate fraîche. Ce sera un condiment, de saveur acidulée.
Vous les utiliserez chaudes mélangées à d’autres légumes en garniture d’un plat, ou froides dans une salade ou en condiment comme les cornichons.
Moi je les rajoute dans une sauce tomate, pour lui donner du peps et de l’acidité (j’aime bien les sauces tomates acidulées, contrairement à ceux qui rajoutent du sucre). Ou alors je les poêle rapidement avec ail et oignon, et je les verse sur un plat de pâtes.
Le jus est délicieux aussi dans une salade à la place du vinaigre, ou pour déglacer une sauce comme on le ferait avec un vinaigre.
On peut aussi traiter ainsi des tomates allongées plus grosses qu’on piquera avec une fourchette avant de les mettre dans le bocal.
Bonjour Marie-Claire,
Je viens d’ouvrir mon de ketchup que j’avais fait début novembre 2018 en suivant ta recette : un délice ! Du coup j’ai recommencé cette année, j’en ferai des cadeaux de Noêl…
Je te remercie bien sincèrement pour ton site généreux en conseils, en recettes, tes livres très explicites et tout ce que as fait revivre -dans tous les sens du terme- avec la lactofermentation.
J’espère que ton restaurant a beaucoup de succès. Penses-tu faire quelque chose du côté de Bruxelles ?
Bien cordialement,
Evelyne
Merci !
Ce n’est pas prévu pur l’instant ;-).
Bonjour
Merci pour vos partages de connaissances. J aimerais faire de la sauce tomates qui se conservent dans le temps. Cependant J aimerais ne pas la stériliser car je pense que monté trop en température tue le goût et beaucoup des nutriments. Est ce que vous pensez que l’on peut faire comme une confiture ? Ou peut être qu’en coupant les tomates et en les mettant en bocaux en les ‘lactofermentant’ ca donnerait une sauce tomate?
Désolé c’est un peu hors sujet mais je ne savais pas où vous poser la question.
Merci
Il faut savoir que la tomate lacto-fermentée devient acide.
Vous pouvez les faire entières, en morceaux, ou déjà mixées.
Bonjour Marie Claire
Les tomates fermentées, quelle découverte! C’est vraiment excellent 👌🏼
Je me demandais si on pouvait laisser les pédoncules des tomates? Ça serait plus joli en présentation. Avez vous déjà essayé?
Merci pour toutes vos recettes et conseils 🙏
Anne
Oui mais je ne garantis pas qu’elle vont tenir.
Bonjour j’ai fais des tomates lactofermenter tout est ok sauf que les tomates piquent sur la langue comme un yaourt ou un jus de fruit passé est ce inquietant comme je ne suis pas certaine j’hésite à les consommer
J’ai déjà fait d’autres légumes carottes betteraves céleri ( pas une réussite gustative ) je n’est jamais eue ce côté piquant.
Merci pour votre réponse
Christine
blés tomates deviennent effectivement acides, donc tout est normal. Ce serait le contraire qui serait inquiétant.
Tomates cerises fermentées – de là aux umeboshi il ne reste qu’un petit pas. Est-ce-que des mirabelles peuvent être utilisées en « succédané » de la prune japonaise pour faire des UMEBOSHI à notre façon? Et comment les préparer? Faudrait-il légèrement les sécher avant de les mettre au sel?
Merci pou l’aide à qui osera s’aventurer dans cette direction….. Onorio
Non, les mirabelles sont beaucoup trop sucrées. (Et trop molles, ça ferait de la compote).
Le meilleur succédané selon moi reste les prunelles sauvages.
Merci pour la réponse. Prunelles: ce que nous avions déjà fait avec succès depuis au moins 10 ans . C’est la déferlante Mirabelles 2018 qui nous inquiète…..et occupe. Nous allons essayer quand-même avec un pré-séchage au déshydrateur.
MS O. Petralia
Bonjour Marie-Claire,
j’ai testé cette recette. Au bout de 7 jours, au moment de les mettre au frais, je m’aperçois (sans avoir ouvert) qu’il y a de la moisissure en surface. Certaines tomates cerise flottent (je n’avais pas mis de poids dessus). Dois-je ouvrir et enlever la moisissure maintenant ou puis-je attendre la période avant de pouvoir les consommer pour enlever cette moisissure ? merci.
Il vaut mieux ne pas ouvrir.
Ce n’est pas forcément de la moisissure, ça peut aussi être un dépôt de levures.
Et quoi que vous fassiez, si c’est de la moisissure, elle reviendra toujours. Donc n’ouvrez pas, il sera toujours temps de l’enlever au moment des manger les tomates.
ok merci. je le ferai donc lorsque je consommerai 🙂
Bonjour, Après avoir fait un ginger ale qui réussi les limonades ( aussi bien de gingembre que d’orange ),je reviens vers vous. Les mirabelles peuvent elles être traitées comme les tomates cerises? Avez vous des recettes de suri de prunes?
Merci et à bientôt. Ghislaine
Oui, c’est possible, mais il faudra oublier que les mirabelles sont des fruits sucrés.
Pour les prunes, il ya une méthode qui convient, avec une saumure au levain, que j’ai essayé et qui fonctionne. Elle est (en anglais) ici, clic.
Bonjour Marie-Claire.
Doit-on absolument piquer les tomates cerises avant de les fermentées. Dans votre livre ce n’est pas écrit, alors je me demande si c’est vraiment nécessaire.
Merci de votre réponse et depuis que j’ai essayé la lacto fermentation, je fais presque tout mes légumes du jardin de cette façon.
Pour les tomates cerises, non, en fait ce n’est pas nécessaire. (depuis ce billet, j’en ai fait plein d’autres et je m’en suis rendue compte). Par contre si vous voulez faire des plus grosses tomates entières, il faut les percer même d’un coup de couteau ( aïe, les pauvres) pour que la fermentation puisse se faire de manière homogène à l’intérieur aussi. Pareil pour des poivrons entiers.
Bonnes fermentations !
Je cherche une recette pour faire lacto fermenter la fleur d’ail. Merci
Vous faites comme pour les gousses d’ail. Voir ICI, clic
Bonjour Marie Claire, Merci beaucoup pour ce site passionant! J’ai une petite question: J’ai mis à fermenter des tomates cerises, avec du romarin et de l’origan. Je les ait mis le 13 septembre et je les ouvre aujourd’hui. Cela sent l’alcohol de camphre. Les tomates ont un goût pas très bon, piquant et alcoholisé… Est-ce normal? Merci encore! Je continuerais à essayer, même si ma première tentative est un peu ratée…
J’ai le même problème que Cris, en plus, il y a comme une « poudre » blanche que tombe sur les petits tomates… le même odeur, et le piquant alcoholisé aussi, et la peau des tomates se détache de la chaire.
Les carottes et les choux sont bons, mais les tomates…. je ne les mangerait pas !!
Comme je le dis dans l’article, il ne faut pas s’attendre à retrouver les tomates telles que des tomates fraîches…
La poudre blanche est un dépôt de levures mortes, c’est exactement comme le dépôt blanc qui tombe au fond des bocaux de cornichons.
Par contre l’odeur d’alcool montre que quelque chose ne s’est pas bien passé : trop de sucre, trop de levures sur les tomates au départ. Laissez vieillir quelques mois pour que l’alcool s’atténue, puis utilisez comme un concentré de tomates.
Merci Marie Claire. Mon compagnon adore les tomates type « ruses » et on mange assez regulairement et rien a voir…. la peau ne se detache pas. Bon je suive vous conseilles et je les utilise pour faire de la sauce
Oui mais ça dépend aussi de la variété des tomates !
Bonsoir
Pouvez me dire si on peut faire lacto fermenter des tomates pas mûres. Merci car j’aie du mal à trouver
Bonjour, je me lance dans des essaies de légumes lacto-fermentés et j’aimerai savoir si vous l’avez déjà fait avec des tomates vertes. Si oui, est-ce que c’est bon ? Y a t-il des choses spéciales à faire dans ce cs ? Merci par avance, Jilko
Bonjour, j’ai fait 3 bocaux de chou et carottes en utilisant des galets trouvés sur la plage que j’avais préalablement faits bouillir. Le problème est que je n’ai vu qu’après coup qu’il ne fallait pas que le galet soit calcaire…que peut-il se passer si c’est le cas? J’ai essayé de verser du vinaigre dessus, il y a comme une très légère effervescence mais est-ce vraiment embêtant? Sinon quel genre de pierre peut-on utiliser? Merci d’avance pour votre réponse
bonjour marie claire je viens de découvrir votre site et je me demande après avoir fait les bocaux les légumes sont t’ils cuits peut on les réchaufer ou les manger froid
merci de me répondre
Bonjour Marie Claire, je me suis lancée dans votre coulus de tomate (recette de le petit livre que vous avez écrit). J’ai juste un souci c’est qu’au bout de 2 joues de fermentation, il y a du liquide en dessous du coulus qui s’est formé,je dirais un bon 5 cm pour un pot contenant 1kg se tomates en coulis. Est ce problématique? Sinon la fermentation se déroule bien,ça pshittttt!!!
Bonjour, j’ai fait plusieurs bocaux de petites tomates cerises, avec basilic, ail et coriandre. Ça a très bien fonctionné, goût très bon, mais les tomates ont en quelque sorte « fondu » : le pot est maintenant à moitié rempli de jus de fermentation, et l’autre moitié, des tomates qui sont remonté à la surface et qui sont un peu comme des baudruches : la peau reste tendue, mais à l’intérieur, il n’y a presque pas de chair. Du coup, c’est un peu comme s’il restait la peau et pas grand-chose d’autre. Cela veut-il dire que les tomates étaient trop riches en eau dès le départ? Est-ce que j’ai manqué quelque chose?
Par ailleurs, il reste toujours beaucoup de jus de mes pots de fermentations, plus que ce que je peux utiliser à la place du vinaigre pour assaisonner les salades. Je suppose que ça doit être très riche en vitamines, c’est dommage de jeter. Y a-t-il un emploi possible?
Si j’ai bien compris, le nuage trouble qui sédimente est en fait constitué de bactéries ou de levures. Est-ce que ce sont des micro-organismes vivants, ou bien morts? Est-ce que l’on devrait en fait éliminer le sédiment du fond du pot lorsqu’on utilise le jus de fermentation parce que ce sont ceux qui ont « perdu » la bataille devant les lactobactéries, ou est-ce justement là que se trouvent les lactobactéries susceptibles de réensemencer d’autres pots (notamment pour faire des chutneys de fruits)?
Merci à vous! Sylvie
our les tomates cerises : tout est normal. Les tomates cerises fermentées ne se mangent pas comme des fraîches, ça sert pour assaisonner des sauces, des ragoûts, ou dans des salades. Il ne faut pas imaginer croquer des tomates fraîches.
Pour le jus, ça sert de bouillon pour des soupes, que ça assaisonne en même temps (pas besoin de sel).
Le dépôt est surtout constitué de levures mortes. C’est le même dépôt que dans les bouteilles de bière non pasteurisée. Il vaut mieux le laisser au fond. Mais si vous en transvasez un peu ce n’est pas grave, ça ne fera rien de spécial.
Bonjour Marie Claire,
Ma mère m’a ramenée plein de tomate du marché(son amie maraîchère lui avait donné)mais ce ne sont pas des tomates bio puis je les lactofermenter?Je suis un peu indécise sur le sujet mais ça m’ennuie de tout perdre!Si oui vous mettez les tomates entière dans les pots en les piquant?
Merci pour ce blog en tout cas qui m’a converti aux conserves lactofermentées!
Continuez à nous donner de nouvelles idées!
Bonjour je me suis laissé tenter par cette recette , je dois faire des betteraves de mon jardin. est ce que le procédé est le même que pour les cornichons?
Merci.Evelyne
J’ai fait lacto-fermenter de la fleur d,ail l’an dernier et je n’ai pas aimé le résultat, elle est resté vraiment très dure et coriace. J’aimerais ré-essayé cette année, je suppose que je devrais la faire blanchir comme les haricots?. Qu’en pensez-vous?
Je pense que c’est une faute de frappe. Il est écrit: «J’entasse dans un bocal des tomates (à la saison des tomates mûres, pas maintenant sauf si vous habitez au Maroc ou dans l’hémisphère Sud) concassées, des oignons finement émincés, des piments, du basilic ou de la coriandre, le tout mélangé à 1 % de sel. (soit 10 j par kilo de légumes).»
Je devine qu’on aurait dû lire «10 g par kilo de légumes»?
Bonjour, je ne comprends pas le terme 10 j par kg. de légumes, dans la recette de salsa.
Je voudrais ajouter des poivrons dans le ketchup de votre livre.
Merci.
Bonjour,
Il nya pas de petit lait / ferment dans la recette. Est ce normal?
bonjour ,intéressant vos commentaires ,je fais mon potager et j attends avec patience ,pour mes légumes ,j aimerais essayer ,votre méthode ,et vous poser une question !! ,pour les herbes ,et les légumes ,en bocaux ne peux t on pas mettre de l eau bouillante ,laisser refroidir ,et mettre de l huile ensuite pour empêcher l air de rentrer ,?? et ensuite les refermer merci de me répondre
Bonjour,
j’aurai besoin d’un retour sur la texture « habituelle » des tomates cerises lactofermentées : je fermente beaucoup de choses, mais globalement plutôt des choux et des racines et là je suis un peu démunie…
j’ai ouvert hier deux bocaux de tomates cerises faits l’été dernier (donc un bon 6-8 mois de fermentation) le premier bocal a fini dans la poubelle, tomates complètement molles et odeur suspecte (pas du tout l’odeur habituelle de brave acide lactique et un fond assez nauséabond), jusque là, rien à dire, les ratages ça arrive, mais le deuxième bocal qui lui sentait l’acide et que nous avons mangé (cuit) sans dommage, les tomates cerises étaient complètement mollassonnes aussi…
j’en profite pour rajouter une astuce que j’ai lue sur un site américain d’aliments fermentés : ajouter des feuilles de vigne ou à défaut des feuilles de thé permet de garder leur croquant aux cornichons grâce aux tanins, avez vous un avis là dessus ?
merci pour ce blog si pratique (et je vais de ce pas me jeter sur les nouveaux bouquins, je continue à relire avec régularité des petits bouts de ni cru ni cuit, ça fera le relai…)
pourriez vous me conseillez pour la pastille trouver au dessus de mes tomates que j’ai conserve dans un bocal le parfait .
je pense qu’il a eu de l’air car les autres bocaux j’ai été oblugé d’utilis=er l’appareil pour ouvrir et celui ci j’ai réussi sans probleme à ouvrir avec mes mains
merci pour ce site formidable !
j’ai tenté avec des tomates cerises vertes. j’ai ouvert, pshit pshit blop blop blop micro bulles, allez je me lance : c’est très amer; immangeable. votre avis ? merci !
continuer votre si beau travail, si important !
Bonjour Marie-Claire,
J’ai de mignons mini poivrons que j’ai achetés spécialement pour tester la lacto-fermentation, mais au dernier moment j’ai un doute: dois-je les piquer comme pour les tomates cerises ou les laisser intacts? D’autre part j’ai des piments fermentés que j’avais fendus au couteau et qui sont très mous (mais très bons) et j’aimerais du croquant cette fois, est-ce en rapport avec le temps de fermentation? bref des questions de débutante mais très curieuse d’apprendre D’avance merci!
Tout d’abord merci pour ce blog très riche en information utile au quotidien.
hier dans l’après midi j’ai fait 2 bocaux de tomates cerises mais j’ai oublié de mettre les aromates, je n’y ai pensé que cette nuit.. Du coup ce matin je me suis dit peut être je pourrai les rajouter comme ça fait moins de 24h. J’ai donc réouvert les 2 et rajouté ce que j’avais oublié.
Ai je fait une erreur? Cela va t’il entraver le processus de fermentation?
Merci d’avance pour votre aide.
bonjour Marie Claire,
Peut-on lactofermenter des citrons bergamotes congelés ? Si oui, le processus est-il le même que pour les citrons classiques.
Merci
Bonjour,
J’ai oublié de piquer les petites tomates, est ce embêtant ?
Bonjour,
après avoir suivi scrupuleusement vos conseils pr une préparation tomates cerise ail piments doux et thym…après presque 5 jours de mise en fermentation j’ai vu dans mon bocal un petite (moins d’1 cm de long et maximum 2 mm de diamètre) chenille, que faire?
Dois-je jeter ma fermentation, ou la saumure va-telle également « conserver » cette intruse ????? Merci pour tous vos conseils
Bien le bonjour, après avoir lu les commentaires je dois comprendre donc que l’on ne peut ajouter des tomates une fois qu’on a fermé le bocal? (et que le processus de fermentation a commencé donc)
Je me demandais aussi si on pouvait procéder avec des tomates, de la même façon qu’avec le chou ? C’est-à-dire : les couper en quarter, les peser, ajouter 10 g de sel par kilo, et tasser un peu dans le bocal. J’ai bien envie d’essayer la saison prochaine, ça pourrait donner un genre de coulis de tomate bien utile pour des préparations ou piur ajouter dans la soupe etc .. qu’en pensez-vous ?
Bonjour,
Je n’ai pas vu l’info ailleurs (je n’ai peut-être pas bien cherché …) mais j’imagine qu’on peut faire la même chose avec des tomates (non cerises) ? Peut-on simplement les couper en deux et les entasser dans le bocal, puis mettre la saumure ?
Je vais aussi essayer le Ketchup, c’est une vraie découverte pour moi de savoir que c’était à l’origine une fermentation !
Merci pour votre site !
Moi, j’ai hélas utilisé une grosse coquille lourde bien plate mais en calcaire, maintenant mon bocal est tt trouble au bout d’1 mois : est-ce consommable (carottes et oignons) ?
Bonjour,
Quelqu’un a t-il deja essayé de mettre un galet plat dans les pots pour maintenir les fruits ou legumes sous la saumure?
Bonjour Marie Claire, face au raz de marée de prunes (type mirabelles, qu’on trouve dans les haies) de la mi juillet, j’ai voulu tenter la lactofermentation. Je me suis dit que ça ne devait pas être beaucoup plus sucrés que de bonnes tomates cerises de fin d’été…? J’ai donc mis mes prunes dans une saumure à 30g de sel/L, avec des aromates. Et pour assurer le coup, en m’inspirant de votre méthode pour le chutney, j’ai mis 5cL de petit lait. Cela fait maintenant une semaine.
Depuis 2 jours, le bocal chuinte en permanence. La pression à l’intérieur paraît forte, les prunes essayent de sortir! (pas pensé à mettre un poids dessus). Il y a énormément de bulles et le pssshhhiiit est continu.
Je me demande si ce n’est pas en train de tourner en fermentation alcoolique. Un genre de cidre de prunes. Oui mais salé. Qu’en pensez-vous? J’aurais du mettre des prunes moins mûres? Plus de sel? Plus de petit lait? Il fait entre 20 et 25° chez moi, c’est trop?
Ou bien je m’inquiète pour rien? C’est que je suis impressionnée parce que mes bocaux précédents (légumes) n’étaient pas aussi actifs!! Là on dirait que ça va exploser! %D
Merci pour votre merveilleux blog!
Bonjour, peut on utiliser un autre bocal que « le parfait » par exemple les bocaux de recup de confiture style bonne maman ? Merci
j’adore votre site !!!
Moi je fais de la « salsa » dans le même genre :
J’entasse dans un bocal des tomates (à la saison des tomates mûres, pas maintenant sauf si vous habitez au Maroc ou dans l’hémisphère Sud) concassées, des oignons finement émincés, des piments, du basilic ou de la coriandre, le tout mélangé à 1 % de sel. (soit 10 j par kilo de légumes). Dans un bocal, bien tassé pour que le jus remonte, et j’attends 3 semaines.
Mais on peut très bien le faire avec des poivrons, et en faisant cuire les tomates selon la méthode du ketchup. http://www.nicrunicuit.com/archives/2013/12/13/28653823.html
A vous de faire vos propres essais ! Revenez vous donner des nouvelles de vos expériences !
Bonjour,
J’ai fait une conserve de légumes racines. Génial ! Merci beaucoup ! j’ai commandé votre livre au Père Noël et j’ai hâte de le parcourir !
Du reste j’ai un souvenir de Russie: une conserve de sauce tomate avec du poivron vert croquant et peut être d’autres choses. Cela m’étonnait et je me demandais comment la cuisinière avait pu cuir cette sauce aigre douce en préservant le croquant du poivron. Il me semble à présent que c’était une conserve fermentée. J’aimerai la reproduire mais hésite à m’y mettre. Auriez vous quelques conseils ?
Merci, Aurélia
Non seulement c’est normal, mais c’est même très bon signe, cela veut dire que la fermentation a bien lieu. Cela peut rester trouble et laiteux pendant plusieurs jours encore, même semaines, avec un dépôt qui se forme.
Voir ici pour la technique générale, où c’est expliqué : http://www.nicrunicuit.com/archives/2013/12/12/28645726.html
Bonjour,
suite à l’émission sur France Inter je tente de faire les légumes lacto fermenté
j’ai fait des tomates cerise il y a une semaine depuis quelques jours l’eau est devenu trouble et il y a des dépots marrons au fond du bocal est ce normal ?
isabelle
Bonjour,
J’ai lu dans un livre qu’en rajoutant une petite couche d’huile d’olive au-dessus du liquide salé (donc elle flotte et ne se mélange pas à l’eau salée), les aliments étaient totalement protégés. Qu’en pensez-vous ?
merci pour ce merveilleux site. clair, net et précis, humble. je transmets et fais circuler le plus que je peux!
Bonseoir Marie Claire
j’ai fait lacto-fermenté des grosses tomates,coupées en petits morceaux dans le bocal le parfait, couvercle en verre et ressort métallique. j’ai fermé hermétiquement le bocal
je n’ai pas piqué les tomates et je n’ai pas mis de poids dessus, est-il nécessaire de mettre un poids dans le bocal à caoutchouc, couvercle en verre et ressort métallique ( le parfait) ?
Au bout d’une semaine de fermentation, il y’a une forme épaisse et blanche qui flotte au dessus de la surface de la saumure, cela me fait pensé à un champignon de kombucha en formation, avez-vous déjà eu ce problème auparavant ? c’est quoi à votre avis ?
Bonne soirée
c’est fait avec ail et sauge .ma cuisine se remplit de bocaux !!!! j’attends avec impatience la recette du nuoc mam.
Oui, bien sûr !
ça le ferait aussi avec des tomates vertes vous croyez ?