Les tomates cerises donnent une saumure acidulée, délicieuse dans les vinaigrettes à la place du vinaigre.
Rappelons que le sel a plusieurs utilités dans le processus de la fermentation
- D’abord il fait sortir l’eau des légumes par le phénomène d’osmose. Cette eau de végétation va se mélanger au sel et constituer une saumure dans laquelle le légume va baigner complètement. Cette immersion assurera la parfaite anaérobie nécessaire à la fermentation. Donc, la saumure se fait toute seule.
- Ensuite le sel crée un milieu défavorable aux bactéries pathogènes, et à celles qui causent la pourriture, et permet d’emblée aux bonnes bactéries de se développer sans avoir (trop) à assurer de compétition. Les bonnes bactéries, les lactiques, doivent d’abord éliminer les mauvaises avant de commencer à s’occuper des légumes. On leur évite une bataille fatigante, en quelle que sorte. La fermentation aura lieu un peu moins rapidement mais se déroulera parfaitement, en toute sécurité. Il fait savoir qu’au départ, les bactéries lactiques sont infiniment moins nombreuses que les autres bactéries ; et à l’arrivée, c’est elles qui domineront, les championnes
- Et enfin, le sel rend les légumes plus croquants. Sans sel, la fermentation est possible, mais les légumes deviennent mous. Évidemment, quand le légume est en saumure, il perdra moins d’eau que quand il est au sel sec. Il sera donc un peu plus aqueux et moins croquants.
Alors sel sec ou saumure ? Ça dépend de la forme du légume
N’oublions pas que la fermentation doit se passer en anaérobie, c’est à dire sans air. C’est la condition indispensable pour que cela fonctionne. Je rappelle : avec air, ça pourrit. Sans air, ça fermente.
Quand vous avez des légumes finement émincés, ou râpés, vous allez les tasser dans le bocal et ainsi le maximum de poches d’air seront éliminées. Je vous ai parlé de l’osmose au début du billet, et de la saumure qui se forme toute seule avec le sel sec et le jus des légumes. C’est le sel mélangé avec les légumes qui fera la saumure en extrayant le jus des végétaux. cette saumure aura beaucoup de goût, elle sera bien concentrée à la fois en nutriments, probiotiques et en saveur.
Mais si vous voulez faire des légumes entiers ou en morceaux, par exemple des cornichons, des bâtonnets de carottes ou des dés de betteraves, c’est différent. Quand vous aurez rempli le bocal avec les légumes, vous ne pourrez pas les tasser puisqu’ils sont en gros morceaux. Il va forcément rester des interstices entre les morceaux, beaucoup de très grosses poches d’air donc. Alors il est nécessaire de remplir ces interstices avec de l’eau afin d’immerger complètement les légumes et de chasser l’air. Le sel sera mélangé à l’eau puisqu’on ne peut pas le mélanger avec les légumes dans ce cas.
Il faut se rappeler aussi que l’eau dilue tout : la saumure sera moins concentrée, aura moins de goût et au départ moins de bactéries. Il faut donc respecter un ratio convenable entre l’eau et les légumes : un malheureux cornichon tout seul dans un grand bocal d’eau ne va pas fermenter. Il faut toujours plus de légumes que d’eau. Il faut savoir que la fermentation est plus lente avec la saumure, or on a tout intérêt (sanitaire et gustatif) à ce qu’elle démarre le plus rapidement possible.
On utilise le sel pour les légumes qu’on peut tasser, et la saumure pour les légumes entiers
Par exemple on met en saumure :
- Les pickles de légumes en morceaux, cubes, bâtonnets, billes
- Les cornichons et concombres entiers
- Les choux de Bruxelles
- Les choux-fleurs en fleurettes
- Les petites tomates entières
- Les petits poivrons entiers
- Les petits oignons blancs
- Les gousses d’ail
- Les petits radis roses
- Les asperges entières
- Les minis légumes qu’on laisse entiers comme minis carottes, courgettes, pâtissons, épis de maïs, etc.
- Les légumes qu’on veut laisser en bâtonnets ou en dés.
- les feuilles de vignes entières dont on veut garder la forme intacte
La saumure s’utilise froide, sauf pour les cornichons.
Les légumes à la fois aqueux et de petite taille, qu’on peut tasser, comme les haricots verts , ou les carottes et concombres en tranches peuvent s’accommoder des deux méthodes.
Et on met au sel :
- Tous les légumes racines que l’on râpe ou que l’on émince en julienne. S’ils sont fraîchement cueillis, ils contiennent assez d’eau pour les traiter au sel seul : en les tassant dans le bocal, on voit bien l’eau qui suinte et qui remonte.
- Les carottes
- Betteraves
- Navets
- Topinambours
- Panais
- Céleri rave
- Radis râpé
- Les mélanges type coleslaw, pikliz, picallilly, relish, etc.
- Etc.
- Les légumes à feuille
- Choux vert, rouge, blanc…
- poireaux
- Fenouil
- céleri branche
- Etc
Ne rajoutez pas d’eau dans un bocal de légumes émincés
C’est inutile et contre-productif. L’ajout d’eau fait ramollir les légumes, ne l’oubliez pas ! Et cela dilue le goût aussi…
Quelle proportion de sel ?
Je préconise de mettre 1% de sel, c’est à dire 10 grammes de sel par kilo de légumes. C’est amplement suffisant. On peut aller jusqu’à 2 % mais c’est pour ceux qui aiment manger très salé… Car ça l’est. Très salé. Et on est obligé de rincer, ce qui est une désolation.
Comment calculer ?
On sait que dans un bocal de 1 litre entrent : 1 kilo de légumes seuls, ou 1 kilo de la somme légumes + eau, si c’est en saumure.
Pourquoi 1 kilo de légumes est égal à 1 litre ? Les légumes sont riches en eau, ils en contiennent plus de 90 %. Leur densité est donc égale à celle de l’eau, à peu de chose près, donc on va dire que 1 kilo de légume égale 1 litre. La différence de quelques millilitres est en fait minime.
Dans le cas où on ne met que des légumes tassés
C’est facile : dans un bocal de 1 litre, on va calculer le 1 % de sel par rapport aux légumes. Soit 10 g pour 1 kilo de légumes OU 10 g par rapport à la contenance du bocal, c’est pareil, puisque 1kg =1 litre.
Dans le cas où on met de l’eau
C’est plus compliqué : on ne sait jamais à l’avance exactement combien de légumes et combien d’eau entreront dans le bocal. Cela dépend de la taille des morceaux et de leur forme. Par exemple dans un bocal de 1 litre vous arriverez à mettre 400 à 500 g de citrons entiers. Mais vous mettrez facilement 700 grammes de gousses d’ail.
Le calcul est néanmoins facile :
Vous savez que dans tous les cas il doit entrer 1 %, donc 10 g de sel dans votre bocal de 1 litre. Diluez ces 10 g de sel dans un tout petit peu d’eau, un demi verre. Il vaut mieux diluer le sel que l’ajouter en cristaux car il mettra alors du temps à fondre. Versez cette mini saumure dans le bocal et complétez tout simplement avec de l’eau jusqu’à hauteur. Simple.
Une autre possibilité est de peser le bocal avant et après avoir mis les légumes et faire une soustraction pour connaître la quantité d’eau à ajouter : Par exemple si on amis 720 g de légumes dans un bocal de 1 litre, on saura qu’il faut rajouter 280 g (ou ml) d’eau, on pourra diluer les 10 g de sel directement dans cette quantité. Pourquoi faire simple, quand on peut faire compliqué.
La chose à retenir : On ajoute 1% de sel par rapport à la contenance du bocal quelque soit le mode de remplissage, sel sec ou saumure.
Et la saumure à 3 % ?
Il y a quelques années, je préconisais d’utiliser une saumure à 3 % de sel par rapport à l’eau (soit 30 grammes au litre), pour n’importe quel légume en pickle. Maintenant tout le monde le répète. Cela me flatte beaucoup, mais je me suis rendue compte que ce calcul n’est pas tout le temps fiable, aussi je préfère maintenant la méthode décrite ci-dessus.
Le calcul est juste uniquement si on met 2/3 de légumes et 1/3 d’eau dans le bocal, ce qui est réalisé quand on intercale bien les morceaux les uns entre les autres. Mais je me suis aperçue que les gens ne mettaient pas toujours 2/3 de légumes, ils se contentent de mettre les légumes dans particulièrement les serrer dans le bocal. Et alors, forcément c’est trop salé ! Car la proportion de saumure devient plus importante que celle des légumes. S’il y a 50 cl de saumure dans un bocal de 1 litre, cela fait 15 grammes de sel, et pas 10 grammes. C’est beaucoup. Sans compter que la fermentation se passe moins bien.
Utilisez la saumure à 3 % uniquement si vous avez rempli de bocal de légumes avec 2/3 de son volume, par exemple 650 à 700 g par litre. Autrement, vous aurez trop, ou pas assez de sel au final.
Et vous, vous mettez 1 % ou 2 % de sel dans votre bocal ?
Si vous avez aimé cet article, pour m’aider à en écrire d’autres, et pour que ce blog reste sans publicité
Un grand merci !
Je présume qu’on peut reprendre la proportion de 1 à 2% de la contenance du bocal si le bocal est bien rempli et les morceaux de citron bien tassés, ou alors il faut peser les citrons avant…
A la suite de cet article, j’ai relu l’article sur les citrons confits. Vous proposez de mettre une cuillère à soupe de sel dans chaque citron. Certes, mais il y en a des gros et des petits! Pour ce qui me concerne, mon citronnier me fait des citrons énormes, et une % type X grammes de sel pour un bocal de Y ml m’aiderait à trouver la juste mesure…
Très cordialement.
Techniquement, on n’est pas obligé de mettre autant de sel et ça va très bien fonctionner. La méthode marocaine est avec beaucoup de sel, car dans cette cuisine, les citrons servent aussi à saler les plats dans lesquels ils entrent.
Si vous coupez les citrons en rondelles, vous pouvez ajouter 1 % de sel et cela fonctionnera parfaitement.
_
Vous appréciez mes réponses aux commentaires ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.
bonjour,
je suis toujours vos infolettres avec intérêt (et pratique) . Mais je vois que vous êtes aussi historienne de l’alimentation, un sujet que j’aime aussi beaucoup.
Ma question est la suivante : ayant vécu 40 ans en Amérique latine et fan de piment, je me suis toujours demandé si l’on avait rencontré des traces de ce légume ou de maïs en Chine avant 1492. Cela prouverait l’hypothèse controversée que les Chinois sont arrivés aux Amériques avant Colon……
merci pour rendre plus saine l’alimentation de mes compatriotes, il y en a besoin !
cordialement
lois jammes
Penmarc’h
Il est très peu probable que les chinois aient rapportés les piments d’Amérique. Les piments ont été apportés en Chine par l’Inde. Etilsont arrivés en Inde longtemps après 1492, par l’intermédiaire des Portugais.
Voici une page sur le site de l’Alimentarium qui explique très bien cette histoire :
Bonjour à la Bretagne où je vais bientôt donner un atelier !
_
Vous appréciez mes réponses aux commentaires ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour ce nouvel article passionnant!
Quant au choix de la méthode, sel sec vs saumure, je me demandais s’il y avait une différence de concentration en sel dans le légume après fermentation? En cas de salage sec par exemple, par osmose l’eau de végétation va quitter le légume mais il me semble également que le sel va en partie le remplacer? Et donc ‘saler’ le légume?! Ce qui se produirait je suppose dans une moindre mesure si on utilisait une saumure.
Qu’en pensez-vous?
Belle journée,
Greg
Quelle que soit la méthode, vous aurez toujours 1 % de sel dans les légumes. La teneur en sel va s’équilibrer dans la totalité de la masse. La saumure se nera pas plus salée que les légumes, et inversement. L’osmose fait que la teneur en sel est au final identique de chaque côté de la paroi des cellules, extérieur et intérieur.
Dans le cas du sel sec, l’eau vient des légumes. Le légume vidé de son eau contiendra la même proportion de sel que l’eau sortie des légumes. Le liquide du bocal final est du pur jus de légume.
Dans le cas de la saumure, comme au début elle est plus salée que les légumes, il va quand même perdre de l’eau, qui va se mélanger à celle de la saumure. Et le sel va aussi pénétrer dans les légumes. Le liquide dans le bocal terminé contiendra à la fois de l’eau et du jus des légumes, les deux salés pareil. Mais à la différence du précédent, la saumure sera moins goûteuse car moins concentrée en jus de légumes.
_
Vous appréciez mes réponses aux commentaires ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.
Bonjour
J’ai retrouvé des vieux bocaux de légumes lactofermentés de 2021.
Puis je les consommer.
merci pour votre réponse
Marie
Mais oui bien sûr!
–
Vous appréciez mon travail ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.–
Bonjour, tout d’abord, merci beaucoup d’avoir partagé vos connaissances! j’imagine le temps et l’effort que vous dédiez à ce blog. Je me suis lancée depuis un petit moment dans la fermentation des légumes et jusqu’à maintenant tout s’est bien passé. J’ai une question : le 23/05/23 j’ai fermenté un bocal (à joint de caoutchouc) d’artichauts en petits cubes avec des petits pois et des feuilles de laurier, seulement, après presque 4 semaines à température ambiante, la saumure de la moitié inférieure du bocal à une couleur laiteuse, avec des dépôts blancs sur les légumes, je n’ai pas encore ouvert le bocal et je l’ai mis au frigo. Avez-vous une idée sur ce que ça peut être ?
Merci, oui cela prend beaucoup de temps effectivement, merci de le souligner. Et c’est pour cela que je me suis inscrite sur Tipeee, pour que les lecteurs que j’aide puissent aussi participer à l’effort que cela demande.
Pour votre bocal c’est tout à fait normal que la saumure devienne laiteuse, c’est même bon signe et c’est expliqué ici dans l’article SOS. SOS, mon bocal semble bizarre, faut-il s’inquiéter ?
.
Vous aimez mon travail ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.
Bonjour je me lance dans les conserve de mes légumes du jardin, mais jusqu’à aujourd’hui je n’ai toujours fait que des confitures maison.
Du coup je me demandais si je pouvais dans ce cas utiliser mes pots de confiture pour la fermentation de mes légumes, ou faut-il uniquement utiliser des bocaux avec joints ?
Merci pour votre retour.
Lire Quels contenants utiliser pour la lacto-fermentation ?ici :
Bonjour. je désire mettre dans le même bocal des légumes qui se font au sel et d’autres qui se font avec de la saumur, en les mélangeant ensemble. Comment procéder pour ajouter le sel?
je prépare un récipient avec mes légumes au sel et un autre avec des petits légumes taillés en cubes par exemple. je prépare les premiers au sel puis j’ajoute le contenu du deuxième récipient avec juste mes légumes en morceaux, sans sel ou saumure. je les mélange , rempli mes bocaux et complète avec de la saumure? est-ce correct pour le sel?
merci pour vos conseils
🤔 Bah si vous mettez dans le même bocal des légumes au sel et des légumes à la saumure, vous obtiendrez des légumes à la saumure ! A partir du moment où vous rajoutez de l’eau, ça fait une saumure.
ce que je comprends : vous voulez mettre ensemble des légumes coupés fins et des légumes coupés gros. Ça peut marcher au sel si les fins peuvent être tassés autour des gros de manière à ce qu’il n’y ait pas de poches d’air. Sinon, faites en saumure.
Bonjour. je viens d’apprendre que je suis atteinte d’ostéoporose. la consommation de produits lactofermentés peut-elle être responsable puisque j’ai appris que le sel augmente l’élimination urinaire du Calcium? merci
Au contraire, la fermentation des aliments a de grands bénéfices de santé dont la réduction du risque d’ostéoporose, notamment en produisant de la vitamine K2.
Bonjour, un grand merci pour votre site si passionnant!
Au-delà de la consistance des légumes, j’avoue ajouter d’autres critères pour choisir entre le sel et la saumure: le temps et l’énergie consacrés (j’aime beaucoup malaxer les légumes, mais je fatigue vite des poignets et je manque de temps). Je suis totalement débutante, je n’ai fait que deux fois du chou fermenté (dont un ratage). Je viens de découvrir cet article, donc pour l’instant je pense choisir la facilité de la saumure pour me familiariser avec l’alimentation « vivante »…
Belle journée et bonne continuation!
Le malaxage des légumes ne prend que 2 ou 3 minutes, dès qu’on a les mains mouillées, on arrête et on laisse reposer.
Ah, je croyais qu’il fallait malaxer jusqu’à obtenir assez de jus pour couvrir les légumes quand on les met dans le bocal… Donc au moins 20 minutes de malaxage! Si je ne malaxais que 2-3 minutes, je serais obligée de rajouter de l’eau! D’où viens ce souci? Peut-être que je ne tasse pas suffisamment? C’est curieux…
En tout cas merci pour votre réponse et bonne continuation!
Ah ben vous, vous avez besoin de suivre un de mes ateliers !
https://lecoledefermentation.kneo.me/home
J’en rêverais 🙂 Un jour peut-être, avec plaisir!
Mais pour ma défense, je dirai que j’ai rencontré le monde merveilleux de la fermentation sur un autre site Internet, qui disait de malaxer 20 minutes… J’avoue que je préfère votre méthode 🙂
On lit beaucoup d’idioties sur internet, les gens se recopient les uns les autres sans comprendre ce qu’ils font. J’essaie d’apporter une information fiable et scientifique. Parfois j’ai peur de ce que je lis sur certains sites internet !
Bonjour, j’habite à Djerba en Tunisie il m’est difficile de trouver du bon sel puis je prendre l’eau de mer pour faire met lacto fermentation ? Merci d’avance pour votre réponse, votre site est magnifique 💐
Oui, si vous êtes certaine de la qualité sanitaire de l’eau là où vous la prélevez.
Merci pour le compliment 😀 , Bonjour de la France à la Tunisie !
Bonjour Marie Claire,
Est ce que je peux diminuer le pourcentage de sel dans ma saumure pour avoir un goût moins prononcé à l’ouverture?
Est ce que cela va jouer sur la durée de la conservation?
Merci
Sébastien
Un gout moins salé vous voulez dire ? Ne descendez pas en-dessous de 1 % de sel (ou 3 % en saumure) au total.
L’effet ne sera pas sur la durée de conservation, mais sur la réussite de la fermentation ( voir paragraphe dans l’article ci-dessus sur l’utilité et le rôle du sel).
En tout cas j’explique tout ça dans mes ateliers et si vous voulez apprendre tous les secrets de la technique, pour ne plus jamais rater, ce sera bientôt possible avec mes ateliers en ligne. Pour qu’ils puissent se réaliser, il y a un financement participatif où vous pouvez acheter d’avance des ateliers. C’est là :
https://fr.ulule.com/fermentation_distanciel/
Merci beaucoup !
Bonjour. j’aimerais savoir si par exemple des carottes râpées au sel et des carottes en morceaux auront les même propriété nutritives. j’ai en effet constaté, avec le peu d’ expérience que j’ai, que les légumes en morceaux semblent ressembler davantage à ce même légume cru. alors qu’un légume au sel est totalement imprégnié de sel. est-ce que le légume au sel sera plus bénéfique pour la santé , sans tenir compte du goût ou de la texture? est-ce que le bénéfice pour l’organisme est le même que l’on procède d’une manière ou d’une autre? merci pour tous vos conseils si enrichissant.
Véronique
Oui, c’est la même chose.
Aidez le restaurant SURI
Bonjour !
Après avoir entendu une émission radio sur les légumes fermentéd, j’étais très excité à l’idée de commencer et je me suis lancé il y a deux jours. J’ai détaillé un céleri rave en grosse julienne et versé ma saumure dans le bocal. En lisant votre article je me rends compte que je n’avais pas bien saisi la différence entre au sel et en saumure. Je n’ai utilisé que 15g/L au lieu des 30 que vous préconisé. Cela peut-il poser problèmes ? Je n’ose pas ouvrir mon bocal pour rajouter du sel…(ma mère étant bactériologiste, elle m’a un peu effrayé avec ces histoires de bactéries…😁)
Le risque est que votre céleri soit un peu mou. Mais ça va fermenter quand même.
Merci beaucoup pour votre réponse. Et merci pour votre site et l’énergie que vous y mettez !
Bonjour, merci pour tous vos conseils.
Je vais avoir une floppée de piments/poivrons qui ont bien poussé sur mon balcon cet été alors j’ai décidé de me m’essayer à la conserve. J’hésite encore avec des conserves à l’huile, qui auraient l’avantage de ne pas modifier le goût comme le sel ou le vinaigre…
Juste un détail qui trigger le microbiologiste en moi: « anaérobie » est l’adjectif qui désigne l’organisme qui se développe en l’absence d’oxygène, comme dans « une bactérie anaérobie ». Vous l’utilisez souvent à la place d’ « anaérobiose », qui désigne le milieu, comme dans « assurer la parfaite anaérobiose ».
Mais bref merci encore je vais peut-être essayer les 3 techniques ^^
Merci pour le détail de vocabulaire, en effet, je vais faire attention maintenant.
Pour les conserves à l’huile, la plus grande prudence s’impose à cause de Clostidium botulinum, qui est anaérobie, justement.
CLIC.
bonjour Marie-Claire,
au mois d’avril, j’ai récolté de l’ail des ours, ai émincé les feuilles, ajouté 2 tours de moulin de sel (c’est-à-dire très peu) et recouvert d’huile d’olive dans trois petits bocaux à confiture (style B. Môman) et le tout au frigo. J’ai lu votre article sur le botulisme et du coup je n’ose pas manger ma production. Penez-vous qu’il vaut mieux jeter le tout ? merci pour votre réponse. Dominique
Non ne le mangez pas, c’est risqué !
Merci Marie-Claire. Je suis votre conseil. Snif. Mais j’apprends la leçon pour l’an prochain.
Bonjour, j’aimerai être éclaircie sur les pickles, est-ce que les légumes dans une saumure de vinaigre-eau chaude-sel(ou sucre) sont aussi considérés comme du lacto-fermenté ou ce ne sont que de la marinade car il y a déjà du vinaigre ?
Merci beaucoup.
Cela dépend de la quantité de vinaigre. Si elle esi inférieure à 25%, ça va fermenter. Si elle est supérieure, non.
Merci beaucoup pour votre renseignement, donc la recette de pickles 1-2-3 que j’utilise contient plus de 25% vinaigre ^^
Bonjour, j’ai fait des carottes en septembre , en ouvrant le liquide est un peu acqueux (sans saumure) mais c’est la première fois généralement mes carottes souvent sont pétillantes ! j’ai fait quelque chose qu’il ne fallait pas ? je ne les ai pas épluchées mais elles sont bio !? merci beaucoup, maud
Ah moi j’adore quand c’est pétillant ! C’est très bon signe !
Lire ici, clic ce qui doit inquiéter ou non.
Bonjour, peut-on faire de la lactofermentation avec des carottes râpées la veille conservées dans le frigidaire ?
Ce n’est pas conseillé pour un résultat optimum.
Bonjour, j’habite sous les tropiques dans l’hémisphère Sud et on entre dans l’été : impossible de trouver un endroit à bonne température pour les 3 semaines de fermentation. Les températures sont constamment au dessus de 23-24 degrés. Je mets les pots au réfrigérateur ? Et dans ce cas, en combien de temps le processus est atteint ?
Merci de tous vos conseils : j’ai débuté en hiver austral avec de très bons résultats et des essais super avec papaye verte, chouchous etc
Gyslene
Avez-vous ou cet article qui parle des températures : CLIC ICI.
dans notre cuisine au restaurant, il ne fait jamais moins de 26 ou 27 degrés. Les températures tropicales ne sont donc pas incompatibles. C’est juste que ça va plus vite. (Parfois on peut diviser le temps par 2).
Merci beaucoup !
Bonjour je souhaiterai avoir des conseils pour la papaye verte. Faut-il faire avec le sel ou la saumure? La sève n’est-elle pas un problème? Merci d’avance.
M’ayant pas accès à ce fruit, je n’ai jamais fermenté de papaye. Mais si vous voulez essayer : si elle est râpée : au sel. Si elle est en morceaux : en saumure. Epluchez-la mais ne la rincez pas.
Bonjour, je tente de faire de l’ail lacto fermenté depuis vendredi dernier. Je suis donc à l’étape où j’ouvre mon peau une fois par jour pour laisser les gaz s’echapper. Puisque mon ail flotte, un jour sur deux je tourne mon pot à l’envers. Mais aujourd’hui j’ai perdu toute mon eau salée car j’ai pas bien refermé mon pot… Oups…
Je me demande si je peux rajouter de l’eau refroidie et bouillie sans sel car je ne suis pas chez moi pour les 2 prochains jours et je j’ai las accès à du sel non-iodé… Comment ne pas perdre tout mon ail? Merci
Vous ouvrez tous les jours ?
Vous prenez des risques.
Ce pot-là est mal parti. Consommez l’ail tout de suite, et recommencez un nouveau pot dans les règle de l’art. CLIC ICI pour la méthode.
et lisez aussi ici, reclic.
Merci pour votre réponse rapide! J’ai décidé de haché l’ail et le congelé au congélateur avec de l’huile et un peu de sel.
L’ail a une odeur particulière que je ne reconnais pas. Ça ne sent pas particulièrement bon mais pas une odeur assez intense pour dire que ce n’est plus bon. Outre quelques gousses qui sont devenues bleux, l’ail n’a presque pas changé, devenu un peu plus foncé je dirais.
Est ce que vous pensez que mon ail est encore bon? J’ai peur de me rendre malade.
Merci
Il faut mesurer le PH qui doit être inférieur ou égal à 4,5. Alors on est certain que c’est sûr.
Bonjour,
En prévision de l’hiver et des soupes, j’aimerai bien préparer des bocaux avec plusieurs légumes mélangés et coupés en morceaux. Ainsi je n’aurai pas à « me casser la tête » le moment venu et hop, tout dans une casserole et à cuire. Est-ce que c’est possible ? Y a-t-il des associations de légumes déconseillées ? Je découvre juste votre site. Merci
Oui, bien sûr. Mettez ce que vous aimez comme légumes.
Bonjour Marie-Claire, félicitation pour votre site et vos livres que je trouve passionnants !
J’ai une question par rapport aux pickles cuit au sel uniquement. Concrètement, il y a quelques jours j’ai mis des carottes râpées dans un press-pickles et je voudrais savoir si je peux les transvaser dans un bocal Le parfait pour qu’elles continuent à fermenter? ou bien les sortir du press pickles signifierait qu’il faille les consommer de suite ?
j’espère être assez clair … Merci d’avance et bonne continuation.
Si vous voulez conservez les légumes, faites-les fermenter directement dans un bocal, ça évitera les transvasements.
Le press-pickle est fait pour des fermentations courtes, qu’on mange tout de suite.
Bonjour , est-ce que les bocaux de légumes lacto-fermentés sont consommables même plusieurs années , tant qu’ à l’odeur et à l’aspect ils sont bons ?
Oui, ça se conserve des années.
Marie-Claire bonjour, j’ai préparé de l’ail comme décrit dans votre livre,les gousses ont changés de couleur,c’est à dire elles ne sont plus blanches,il s’agît d’ail nouveau.
J’en ai préparé d’autres le 18 juillet,et la couleur ne change pas.
Avez vous une explication à ce phénomène?
Je vous remercie.
Vous allez faire 10 bocaux avec les mêmes légumes, les mêmes circonstances (croyez-vous) et tous les bocaux seront différents ! Il faut s’habituer à la biodiversité alimentaire. C’est l’anti uniformisation de l’alimentation.
Bonjour, merci pour votre réponse rapide, et merci pour votre travail de titan, c’est un vrai plaisir de se plonger dans vos livres.
SVP, je voudrais préparer de l’ail lactofermenté, est ce que je peux le mixer avec du sel directement (10g pour 1kg) pour avoir une purée, puis le mettre en bocaux pour la lactofermentation ? Est ce qu’il faut que j’ajoute de l’eau (saumure), ou sel fera l’affaire ?
Merci d’avance.
Oui, vous pouvez très bien faire cela.
Bonjour
tout d’abord merci et bravo pour votre site. Je l’adore! J’ai déjà tenté plusieurs de vos recettes et pour l’instant tout c’est bien passé.
Je me demandais si il était possible de faire fermenté des feuilles d’orties? et si oui : sel ou Saumur ?
Connaissez vous la bourrache ? Les fleurs de cette plante ont un goût proche de l’huître. C’est bon et surprenant en salade. Mais il ne faut pas en abuser car ça peut devenir toxique. Je voulais savoir si on pouvait lacto-fermenté ces fleurs ? Et si oui sel ou Saumur ?
Merci bonne journée
Pour les feuilles ou fleurs fragiles comme celles-là, il ne faudra pas s’attendre à retrouver leur forme de feuille ou de fleur. Ça fera comme des fleurs ou feuilles cuites.
Vous pouvez essayer. Au sel, vous serez obligé de tasser : ça fera comme une choucroute. En saumure, la forme se gardera un peu mieux.
Bonjour , pour avoir fait fermenter de l’ortie, Je tiens à préciser qu’on obtient du purin (odeur très forte /puante )
Bon pour les plantes également👍🏾
Bonjour.
Peut on lacto fermenter des champignons de Paris ?
Comment trouver des recettes de lacto fermentation car je trouve toujours les mêmes ?
Merci d’avance pour votre réponse
Oui, on peut. il y a une recette (et beaucoup d’autres recette) dans mon livre « Aliments fermentés en 120 recettes », clic ICI.
Bonjour, Merci pour votre site !
J’ai fait des cirons confits lacto-fermentés mais je n’ai pas rajouté d’eau. Ils trempent donc seulement sur 50% de leur hauteur dans le bocal. Pensez-vous que je puisse quand même les consommer ? Merci par avance
Si en ouvrant le bocal, l’odeur est normale, vous pouvez les consommer, aucun problème !
Bonjour, je viens de faire du choux de printemps en lactofermentation, et je viens de me rendre compte que j’avais mis 10 pourcents de sel au lieu de 1 pour 100 en relisant la recette. Dois-je ouvrir le bocal et retirer l’eau afin de diminuer la salinité ? Le bocal a été réalisé ce jour. Merci
Oups c’est beaucoup en effet ! Vous avez mis de l’eau ? En principe pour le chou, c’est du sel, et pas d’eau.
Ce que vous pouvez faire c’est videz les pots et bien rincer le chou en le goûtant jusqu’à ce qu’il vous semble normalement salé. Ensuite vous l’égouttez bien et le remettrez bien tassé dans les bocaux, sans rien rajouter ni sel, ni eau. Faites le aujourd’hui, sans attendre.
Bonjour,
Tout d’abord, merci pour votre site et les explications que j’ai adoré.
J’ai lacto-fermenté des carottes et betteraves le 19juin, au sel seulement à 1.5%. J’ai tout mis dans un placard à température ambiante, je viens de vérifier et les bocaux sont remplis à 30% d’eau seulement. Est-ce que c’est normale? J’ai peur d’ouvrir Pour rajouter de la saumure! Faudrait-il attendre une autre semaine pour conclure ?
Merci
Chirine
Lisez ici , la réponse y est : CLIC.
Bonjour,
J’achète des fruits bios notamment des agrumes et j’en ai marre de jeter les écorces. J’ai vu la recette de citrons confits (mmh j’en salive) mais je me demandais si on pouvait faire lactofermenter juste les écorces en saumure ? Et les écorces d’oranges, de pamplemousses et autres, avez-vous déjà essayé ? Bref je vais essayer on verra…
Oui, merci, si vous essayez, dites nous le résultat, c’est intéressant à savoir !
Bonjour, je suis intéressée par le résultat si vous essayez 🙂
Bonjour Marie Claire,
Je me demandais si on pouvait ajouter du sucre dans les lactofermentations, afin d’obtenir un effet « aigre-doux »?
cette idée m’est venue après avoir goûtée le hareng (Suédois) fermentée chez SURI, qui était un délice absolu!
Merci pour la réponse, et pour ce blog, qui est une véritable source d’inspiration!
Merci ! Le sucre qu’on ajoute sera consommé par les bactéries, le résultat ne sera pas aigre-doux. Pour cela il faut mettre le sucre à la fin de la fermentation et placer au froid. Sinon la fermentation repart.
Bonjour Madame Chef (de restaurant^^) je voulais préparer deux bocaux de betteraves puis de chou rave avec du sel: j’ai râpé les légumes et ajouté du sel dans les proportions que vous indiquez: làs, au bout de 2 heures, pas de jus malgré des pressions à la fourchette. j’ai donc tassé les légumes en bocaux à vis en ajoutant de l’eau. Seulement après quelques minutes, ils surnageaient. J’ai ré-ouvert le bocal et appuyé puis refermé, le phénomène se reproduisant par la suite. Je ne les ai toutefois pas ré-ouvert une seconde fois (cf vos recommandations /moisissures), mais les préparations ne sont-elles pas d’ors et déjà ratées? Merci pour votre retour.
Avec les bocaux à vis, déjà, vous ne mettez pas toutes les chances de votre côté.
Mais au sujet du « surnagement », lisez ici : CLIC.
Et pour les contenants à préférer : c’est ici CLIC.
Ah là là, vous êtes exigeante sur le matériel^^ Bon, je suis bonne pour ouvrir mes bocaux et mettre un poids, alors? Autrement, j’ai des bocaux en verre achetés en coop bio, il ferment avec un couvercle et un petit joint amovible et lavable en plastique (?) très souple ( j’y réalise mes yaourts de compétition au lait de chèvre!): ce serait mieux…?
Ce n’est pas que je sois exigeante, c’est que quand on a eu des bocaux moisis, ensuite on fait attention ;-).
Avec les bocaux à vis c’est effectivement plus sûr de mettre un poids.
Bonjour,
L’an dernier j’avais trouvé sur votre site comment préparer le sel pour optimiser la lactofermentation. Je ne le retrouve pas. Pourriez vous me donner de nouveau ces renseignements.
Merci beaucoup pour votre site très intéressant.
Belle journée
Marie-Hélène
Par ici, Clic.
Et aussi ici, reclic.
Et encore là : clic.
Bonjour formidable site ! dans mes.favoris et qui m’a fait passé à l’acte 🙂 j’ai fais 4 bocaux le 13 mai , il y a donc 9 jours (carottes rondelles , mix chou blanc/chou rouge/carottes hachés, concombre rondelles et courgettes rondelles/poivrons rouge, stockés au garage (T° 19°C) j’ai remarqué hier que «helas» quelques carottes et courgettes ne sont plus baignées, est ce que si j’ouvre pour compléter en eau salée et/ou mettre un poids va «casser/foirer» la fermentation ?? Merci par avance
Au plaisir de vous lire
Après 9 jours, ça y est, ça a fermenté. Plus la peine d’ouvrir et de rajouter de l’eau. On le fait dans les 48 heures maximum. Après on n’ouvre plus. Vous pourrez goûter d’ici 4-5 jours.
Merci pour votre réponse rapide! Je suis en période de jeûne, je compte en fait les conserver + longtemps que ca, je savourerais à la fin de mon jeûne ^^ ..d’où mon inquiétude pour ces légumes flottant…si je décide de chercher des cailloux(poids) je suppose les prendre en montagne ?? (le + loin possible de la pollution et d’urine d’animaux , idem pour la plage) MERCI !!
Mais n’ouvrez pas, même pour mettre un poids dedans, c’est trop tard maintenant. Et ça ne changera rien, s’il n’y a pas de moisissures maintenant, il n’y en aura pas.
Pour les cailloux, le plus important c’est pas le pipi de chien ou de mouflon, ni la pollution, car évidemment vous laverez et stériliserez le caillou. Le plus important c’est que le caillou ne soit pas calcaire !
s’il vous plait me répondre et cette question
quels sont les aliments qui ne conservent pas par le salage et saumurage ?
répondre vite s’il vous plait
On fait ce qu’on peut…
Je ne sais pas répondre à cette question. Le pain ?
Qu’est ce qu’on gagne ?
Bonjour,
J’ai préparé un choux rouge en lactofermentaion,
à 20 g /L de sel, evidement c’etait trop salė, donc j’ai vidė le jus, rincer le choux â l’eau minerale, remis le choux dans le bocal, avec un peu d’eau pour venir couvrir le choux.
Est ce que avec cette manipulation, la fermentation va reprendre, y a t’il un risque de contamination bactérienne?
Dorothée
Vous avez fait ça au bout de combien de temps ?
Vous conseillez une saumure avec 30 g/litre d’eau.
C’est à peu près la salinité de l’eau de mer.
Peut-on l’utiliser ? Bouillie, je suppose.
Oui c’est la salinité de l’eau de mer (et je pense que ce n’est pas un hasard). Oui on peut l’utiliser, et il vaut mieux la faire bouillir rapidement et refroidir car elle peut contenir d’autres micro-organismes que ceux qu’on recherche.
Bonjour Marie-Claire
Vous dites qu’on aura la même concentration de sel que l’on choisisse la méthode en saumure ou la méthode au sel. Mais si je suis votre calcul, on a pour la 1ère méthode : 3% de sel = 30g pour 1 litre d’eau
Tandis qu’on aura pour la 2ème méthode au sel : 1% de sel = 10g pour 1 kg de légumes
Etant donné qu’1 L d’eau = 1kg, je ne crois pas que la concentration en sel soit la même pour les 2 méthodes.
Ou bien je me trompe ?
Merci pour votre réponse
Oui vous vous trompez.
Au sel, on a 1 de concentration : dans le bocal d’1 litre, vous mettez 1 kg de légumes + 10 g de sel.
En saumure, certes la saumure a 3 % de concentration, mais vous oubliez de compter les légumes qui en ont zéro. Il n’y a pas que de la saumure dans le bocal, il y a aussi les légumes ! Et dans un bocal de 1 litre, vous mettez environ 700 g de légumes + 300 g d’eau salée à 3 %, donc 10 g de sel. CQFD.
Merci beaucoup pour vos explications
Du coup, en lisant votre réponse, je m’interroge car je ne suis pas sûre d’avoir toujours bien dosé le salage de la saumure, étant donné que mes pots sont plus ou moins pleins avant que j’ajoute l’eau…
Est-ce qu’on ne pourrait pas simplifier en considérant que dans un bocal de 1 litre bien plein (légumes + eau ou légumes seuls), on met 10g de sel, que ce soit salage ou saumure ? Et 7,5g pour un bocal de 75 cl, etc ?
C’est le cas, on met bien 10 g de sel dans un bocal de 1 litre, que ce soit salage ou saumure.
Vous pouvez donc faire comme ça : remplir votre bocal avec les légumes. Ensuite, les remplir d’eau, videz cette eau dans un pichet. Vous avez la quantité d’eau exacte. Faites dissoudre les 10 g de sel dans cette eau, et reversez-la dans le bocal quand le sel a fondu.
bonjour,
j’ai fait des carottes et betteraves rapées en complétant avec de la saumure jusqu’au dessus des légumes.
un mois après le liquide a été entièrement absorbé par les légumes
pourquoi ?
est ce consommable ?
délai d’utilisation une fois ouvert
merci
Visiblement vous n’avez pas lu cet article, clic, car les réponses y sont.
En ce qui concerne la conservation après ouverture, ça dépend des précautions que vous prendrez. Lisez ICI, clic.
si j’ai lu
mais il n’est pas fait mention de l’absorbsion complète du liquide, juste diminution …
que faut il faire pour à l’avenir que les carottes rappees restent dans le liquide
encore merci
Du liquide, il y en a dans votre bocal. Vous le verrez quand vous l’ouvrirez. Il suffira d’appuyer sur la surface et vous verrez tout ce liquide remonter. Seulement les carottes ont gonflé et le liquide se voit moins, voire plus du tout.
de toutes façons, si c’est raté :l’odeur vous le dira. Si ça sent bon, c’est pas raté. Pas de demi-mesure.
Mon pot de carotte rappée avait cet aspect extérieur, plus de jus, je ne m’en suis pas inquiétée. Dès que je l’ai ouvert et vidé dans un saladier, tout le liquide était bien la. Donc pas de panique. Et oui, elles étaient absolument parfaites.
sur un autre site j’ai trouve une fermentation avec 150 g de sel pour un litre, j’ai fait des haricots verts il y a 5 jours !!! pourra t’on les manger ?
Bah… faut aimer manger trèèès salé !!!
Vous pourrez toujours essayer de les dessaler dans de l’eau, ça va les délaver mais au moins ce sera mangeable.
je recherche comment faire des œufs en système fermenté…
merci de votre réponse
Oui , ce sont les œufs salés asiatiques. Une recette ici : http://pimentoiseau.canalblog.com/archives/2013/03/04/26560581.html
Bonsoir, j’essaie de conserver de la butternut en bocaux, mais crue et couper en morceaux elle flottent dans le bocal qui est fermé hermétiquement (type parfait).
dois-je y mettre un cailloux dans le bocal pour que la courge reste dans un milieu anaérobie ?
Bonjour, Il me reste des tomates cerises que je souhaite conserver dans une saumure. Sur ce site http://www.leparfait.fr/recette/tomates-entieres-au-naturel_25, on indique qu’il faut une saumure bouillante ! Qu’en pensez-vous ?
bonjour,
je faisais des bocaux de tomates stérilisés d’1/2 litre.
Je souhaiterai faire de la lacto-fermentation, puis-je couper mes tomates afin d’en mettre un peu plus dans un bocal puis rajouter la saumure?
en effet hier j’ai fait des pots avec des tomates entières mais du coup j’en mets très peu.
Merci de votre réponse.
Bonjour,
Je viens de faire un bocal de haricots verts dans une saumure d’eau et de sel (120gr de sel pour un litre d’eau), recette vue sur internet, après j’ai lu d’autres sites où il fallait utiliser 30gr pour un litre.
Ma question est: se peut il que le bocal explose sous la pression de la fermentation???
bonjour, je passe par ici en me balladant sur le site de Marie-Claire et à la lecture de votre commentaire, j’ai envie de vous conseiller de les congeler vos oeufs ! les oeufs se congèlement très bien : les jaunes d’un côté et les blancs de l’autre. Parfait pour incorporation dans les recettes par la suite.
bien à vous
Oui j’ai déjà fait des oeufs (crus) en saumure. je ne les ai pas gardés très longtemps, 1 ou 2 mois, tout au plus. Ils se gardent quelques mois.
Il faut dire que le résultat peut être surprenant pour des papilles occidentales. Le goût de l’oeuf est concentré, les oeufs deviennent très salés, (plus on les laisse longtemps, plus c’est salé) et le jaune épaissit. Les asiatiques les préparent avec des oeufs de cane.
Il y a par exemple une recette ici : http://pimentoiseau.canalblog.com/archives/2013/03/04/26560581.html
Souvent on ne les mange pas tels quels mais on les intègre dans des préparations.
Sinon, il y a aussi une méthode anglo-saxonne pour faire les oeufs durs en saumure : cherchez « pickled eggs » sur internet.
Bonjour Je souhaiterai avoir quelques informations sur les oeufs en saumure, j’ai fait des recherches sur le net et n’ai trouvé qu’un lien menant à votre site que je découvre avec grand plaisir.
Avez vous déjà testé de conserver des oeufs en saumure, pouvez vous me dire le temps de conservation et s’il y a des précautions particulières à prendre.
Je vous présente mes excuses au cas ou l’info serait sur ce site, j’ai tenté de trouver mais n’ai rien vu en ce sens.
Merci beaucoup, au plaisir !
Bonjour
je viens de commencer la campagne de récolte de la sève de bouleau et c’est parti pour un mois de cure. Mais le débit est très fort (2 litres par jour sur un seul bouleau), pour 2 couples: mes voisins et nous c’est beaucoup trop aussi je ne sais plus comment faire pour stocker le reste. Normalement on conserve la sève en la congelant pour faire une nouvelle cure dans 6 mois mais je me suis dit pourquoi ne pas plutôt la faire lacto fermenter. Sauriez vous m’indiquer une marche à suivre. Dans votre livre, il est fait mention de démarrer une fermentation en introduisant une certaine quantité de jus de fermentation en plus du sel (ketchup probiotique). Serait ce une bonne voie, il me reste des bocaux de cornichons « malossol » de l’an dernier. J’ai pensé aussi combiner avec des boutons de pissenlits qui eux aussi sont en plein démarrage (cf boutons de pissenlits en saumure) avec, à la place de l’eau, la sève de bouleau.
Merci d’avance pour votre réponse Alain
Bonjour, ma première tentative de choucroute est un vrai régal… Merci pour vos bons conseils.
Je vais avoir beaucoup de bocaux à la maison!!
Sylviane Italie B&B « Il bel Giardinetto »
Bonjour,
J’ai toujours entendu que nous avons besoin de ferment (acheté, ou jus de lactos précédentes) pour faire fermenter les légumes en morceaux comme haricots ou carottes. Je comprends de votre billet qu’eau et sel sont toujours suffisants? Je ne veux pas gaspiller des légumes dans mes essais alors je contre-vérifie.
Merci!
Je vous encourage à essayer. Sachant que l’aspect sera comme « cuit » à la fin.
Bonjour, Marie Claire !
Nous avons commencé à récolter l’ail des ours, je fais des Pestos frais et je me demande si je peux tenter une lacto fermentation pour pouvoir continuer mes préparations . Qu’en pensez vous ? Merci d’avance…
Bonjour,
Lorsque je transvase ma choucroute (par exemple) de mon pot de fermentation (Kefirco) vers mon pot de stockage, dois-je garder la saumure ? Si oui, combien ?
Sinon, puis-je garder la saumure pour faciliter le départ de nouvelles expériences de fermentation ? Quel est le meilleur moyen et quelle durée de vie aura t-elle ?
Enfin, dernière question : lorsque mon chou fermente, cela bulle bien et l’eau monte au dessus du chou mais il en résulte des poches d’air plus bas dans le chou. Dois-je les re-remplir de saumure…?
En vous remerciant.
– Oui, mettez le maximum de saumure que le pot de destination peut en contenir.
– Non, on ne réutilise pas la saumure pour faire de nouveaux pots, ça ne sert à rien.
– Ce que vous voyez n’est pas du tout des poches d’air mais des poches de CO2 créé par la fermentation. C’est normal, utile pour la conservation, et vous ne pouvez rien y faire.
Super, merci Marie-Pierre;
Qui est cette Marie-Pierre ?
Désolé j’ai dicté la réponse et Siri a dû mal entendre…
Merci Marie-Claire !
Oh lala si vous commencez à faire confiance à Siri, vous n’êtes pas au boo de vos peines ! 😅
Bonjour Marie-Claire, j’ai découvert la lacto-fermentation de légumes en vous lisant au mois de janvier de cette année et je me suis prise au jeu de faire différents essais en suivant vos recettes. J’ai goûté hier mon premier bocal de « céleri graines de moutarde en saumure.» J’ai été très étonnée en l’ouvrant de constater qu’il ‘bullait’ toujours. Très bonne odeur mais un goût très fort et très salé, difficile de le manger. Même mélangé à une grande quantité de carotte, le goût reste très présent et très fort. Je trouve dommage de le laver pour arriver à le déguster puisque on perd beaucoup de vitamines. Ou ai-je pu me tromper ? Ai-je ouvert le bocal trop tôt (1 mois ½ ) Je vais attendre votre réponse avant d’en ouvrir d’autres. Merci beaucoup pour vos idées de recettes et bonne journée. Catherine
Petit article mais qui répond bien a une question que je me posais, donc parfait ! Merci Marie-claire Toujours aussi efficace !!
Merci pour ces précisions, et un avertissement à tous : je me suis fait avoir par du gros sel de camargue (marque le saunier), il me semblait bien blanc, mais cela ne m’a pas alertée car pas de conservateur indiqué sur le paquet … sauf qu’ au goût de l’ail sorti du bocal, je sens bien que y a un soucis …ce sel était trop blanc pour être honnête !