La lacto-fermentation n’est pas une technique nouvelle, loin de là, car elle existe depuis l’aube de l’humanité, mais elle a été un peu oubliée dans notre pays depuis les 150 dernières années, et on la redécouvre aujourd’hui. On a donc perdu la connaissance de ces choses vivantes, et on sait mieux gérer son congélateur que ses jarres de saumures. Vous n’avez donc pas l’habitude de ces bocaux étranges et vivants où les choses bougent et changent d’aspect à l’intérieur. Et on vous a tellement inculqué la peur des microbes. Cet article que je viens de réviser, d’après toutes les questions que vous me posez, est conçu pour répondre à vos inquiétudes, surtout si vous débutez. Il est normal de se poser des questions. Voici des réponses.
Si vous vous posez des questions, voici un résumé des phénomènes qui peuvent se produire et qui sont absolument normaux.
Si vous avez respecté les consignes, il n’y a aucune raison que cela se passe mal. C’est très très rare qu’il y ait un problème et ceux-ci sont toujours dus à un manque de respect des instructions. Voici l’instruction la plus importante : la fermentation se déroule en l’absence d’air. La consigne numéro un sera donc : fermez hermétiquement le bocal.
Entre la mise en oeuvre et le jour de l’ouverture
Tout va bien si :
Après le début de la fermentation, le liquide se trouble, devient laiteux
Et il y a parfois des substances solides qui apparaissent. C’est normal et ça ne doit pas vous inquiéter. (Le liquide s’éclaircira après plusieurs jours. Il ‘agit d’une grande bataille intersidérale entre les bactéries lactiques et les autres, et ce que vous voyez c’est celles qui sont mortes et qui vont peu à peu retomber au fond.
La saumure devient trouble et nuageuse ? C’est bon signe !
Un dépôt blanc ou gris apparaît sur les légumes et/ou dans le fond du bocal.
C’est tout simplement des levures mortes qui se déposent. Laissez-les tranquilles !
Des bulles remontent rapidement quand vous bougez le bocal.
(Évitez quand même de le bouger trop souvent). Il s’agit du gaz créé par la fermentation. C’est bon signe !
Cela chuinte et siffle au niveau du caoutchouc.
C’est encore le gaz qui s’échappe. Laissez-le donc chanter !
Il y a de la buée sous le couvercle.
C’est normal, c’est humide et il peut y avoir de la condensation.
Le liquide déborde et coule
C’est même fréquent, posez le bocal sur une assiette si votre étagère est en bois précieux.
Des légumes au sel sont pas immergés dans leur jus.
Le niveau du liquide descend durant la fermentation parce que celui des légumes augmente. Donc visuellement ceux du haut ne sont plus immergés. D’ailleurs cela s’accompagne souvent d’une remontée du niveau des légumes qui peuvent même toucher le couvercle ! Si c’est rempli correctement (jusqu’à 2 cm sous l’ouverture), et si c’est un bocal à joint, ce n’est pas un problème. Après l’ouverture, si ça surnage encore, vous poserez un poids si vous voulez que les légumes soient indemnes de la flore de surface qui se formera (et qui n’est pas toxique, lire cet article sur les moisissures.)
Des légumes en saumure flottent à la surface
Vous ne pouvez pas l’empêcher, c’est la loi de la gravité. Et ce n’est pas plus problématique que ci-dessus.
Les légumes remontent, et ça se déphase en deux parties, il n’y a que du liquide en bas…
… et plus du tout en haut… Encore une fois, c’est la loi de la gravité doublée de celle d’Archimède. Rien à faire.
Il n’y a plus de liquide du tout dans le bocal.
Ne vous inquiétez pas, le liquide n’a pas disparu, mais les légumes ont augmenté de volume et le liquide s’est réparti entre eux. Ne rajoutez surtout pas d’eau !!!
De la mousse blanche ou grise apparaît en surface.
Ce sont des impuretés qui remontent, et ce n’est pas un problème.
Les légumes qui affleurent la surface se décolorent ou brunissent
Ce brunissement est dû à une oxydation à cause de la présence trop importante d’air au début de la fermentation, soit parce que le bocal n’était pas suffisamment rempli, soit parce que les légumes n’étaient pas bien tassés, soit parce que vous avez utilisé un bocal à vis, ou que le bocal n’était pas bien hermétique. Ce n’est pas toxique, juste pas joli, et au final les légumes peuvent ramollir. Mangez vite ce bocal-là.
Les légumes changent légèrement de couleur
l’ail jaunit, bleuit ou verdit, le chou rouge devient rose, le chou vert devient beige, les cornichons foncent, les oignons rouges pâlissent. Tout cela est normal. Par contre des taches jaune fluo ou vert fluo, ou noires peuvent indiquer un problème.
Une odeur forte, de fromage, de choucroute, ou de vinaigre, d’ail, se dégage (surtout au début).
Il faut que jeunesse se passe. Quand la fermentation sera moins active, la pression va retomber ça va se calmer.
À l’ouverture du bocal
Tout ce qui suit est normal et même fréquent :
- Le bocal s’ouvre facilement : oui c’est normal puisque la pression vient de l’intérieur
- Il y a une pression (le bocal fait « pouf » ou « pschitt », c’est dû au gaz de la fermentation).
- Il se produit une effervescence et ça pétille comme si c’était de la limonade : toujours ce fameux gaz!
- À la dégustation, les légumes semblent pétillants. (Moi j’adore ça !)
- La saumure est trouble, laiteuse, (surtout si vous avez remué le bocal, c’est normal)
- Il n’y a plus de saumure, semble-t-il.
- Le contenu du bocal dégage une odeur vinaigrée. Heureusement ! C’est l’acide lactique qui assure l’innocuité de la conserve. Mettez le nez dessus seulement 10 secondes après l’ouverture. L’odeur doit être celle du légume, vinaigrée, forte (ça peut vraiment piquer les narines) mais pas désagréable.
- S’il y a un voile qui semble de la moisissure, qui apparaît sur le liquide en surface, retirez-le, ce n’est pas grave. Lisez aussi cet article, clic.
- Si le liquide est un peu épais et légèrement gluant, ce n’est pas non plus toxique, c’est dû à certaines levures et bactéries. (C’est même recherché dans le cas des betteraves pour faire le barszcz polonais). Cela survient souvent si la température a été trop faible. Ça peut arriver aussi si on a ensemencé le bocal avec du petit-lait ou du jus d’une précédente lactofermentation. Rappelez vous qu’il est complètement inutile et même souvent nuisible de rajouter un quelconque ferment. Les seuls microbes des légumes suffisent pour que la fermentation se produise !
- Si les légumes sont mous, cela peut venir de la variété, de la saison ou de la qualité des légumes. les légumes de printemps deviennent souvent mous. Ou alors, c’est que la fermentation a duré trop longtemps, ou que la température était trop haute, ou que vous n’avez pas mis assez de sel ou que vous avez rajouté de l’eau.
La seule cause d’inquiétude :
- Si l’odeur est celle de la pourriture, au point de ne pas pouvoir laisser le nez dessus sans avoir des hauts le cœur, alors jetez tout. Il est impossible de passer à côté de cette odeur (même si on est amateur de fromages forts ). Il est impossible de laisser un bocal ouvert à l’intérieur dans une pièce. On n’a qu’une envie c’est de le refermer et aller le jeter très loin !
- Souvent cette mauvaise odeur s’accompagne d’autres signes : légumes tout mous, couleur pas belle…
Pour en avoir le cœur net :
- Mesurez le pH qui doit être inférieur ou égal à 3,8. À cette acidité, aucun pathogène ne peut survivre. Le pH se mesure avec un pH mètre ou une bandelette achetée en pharmacie. (Attention, pour un légume coloré, betteraves ou autres, il faut impérativement un pH mètre).
- La raison pour laquelle aucun pathogène ne peut se développer dans un légume suri réussi, c’est que les pathogènes ne peuvent survivre dans un milieu acide. La technique est sûre à 100 % . Voilà, c’est clair et vous pouvez aussi lire cet article.
Si vous avez aimé cet article, pour m’aider à en écrire d’autres, et pour que ce blog reste sans publicité
Un grand merci !
Bonjour je stérilise des haricots et carottes en rondelles et après un certain temps j’ai un dépôt blanchâtre au fond du bocal qui repose à la cave dans l’obscurité.je ne sais pas à quoi cela est dû.
Merci de me renseigner
Ce sont les cadavres des bactéries tuées par la stérilisation qui se déposent au fond.
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Bonjour,
juste une correction : si des légumes flottent, ce n’est pas la gravité qui est en cause, mais le principe d’Archimède. Enfin, il me semble.
🫢 Mais oui bien sûr où avais-je la tête! La gravité a quand même un petit peu son rôle dans la poussée d’Archimède, mais dans ce cas c’est quand même la poussée d’Archimède qui a raison 😁.
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Bonjour, juste une petite question, c’est la première fois que ça m’arrive avec mon levain, il est devenu tout blanc à la surface! Est-ce que je dois le jeter ?
Ça peut-être parce qu’il a fait une croûte ? Ou bien est-ce resté mou en surface ?
Dans tout les cas, faites un rafraîchi en ne prenant que le coeur du levain qui n’a pas été exposé à l’air.
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Bonjour,
Merci beaucoup pour votre travail, qui m’a permis enfin de réussir les lactofermentations ;).
J’ai une question à propos d’un bocal où j’ai mélangé pommes râpées et feuilles de capucine + sel bien sûr, en pensant faire un bon condiment un peu piquant. Je l’ouvre après 5 à 6 mois, et ça sent la bière ! Je n’ai jamais eu cette odeur, d’habitude c’est acide. Là c’est vraiment une odeur forte de fermentation type bière. Est-ce que c’est consommable ou est-ce qu’il vaut mieux le jeter ?
J’ajoute que je n’ai pas de cave, donc les pots restent dans la pièce de vie après fermentation, mais je n’ai jamais eu de souci de ce type auparavant.
D’avance merci de votre réponse,
Caroline Garnier
Les pommes ont provoqué une fermentation alcoolique en raison du grand nombre de levures qu’elle contiennent. Elles étaient en trop grande quantité. Il ne faut pas mettre plus de 1/4 de pommes dans la préparation.
C’est consommable, si c’est bon.
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Merci beaucoup pour votre réponse !
J’ajoute souvent des pommes pour être sûre de bien donner à manger aux levures et bactéries surtout si ma prépration ne contient pas de légume racine. Mais je n’avais pas connaissance de ce seuil à ne pas dépasser.
J’en tiendrai compte lors de mes prochains essais :).
Je vous souhaite un beau printemps,
Caroline Garnier
Bonjour Marie-Claire,
Grâce à vos livres et ce magnifique site, je fais des légumes l’acte-fermentés régulièrement depuis 3 ans. Pour la première fois aujourd’hui, j’ai eu une mauvaise surprise en voulant utiliser un bocal de poivrons rouges à l’ail : quasiment toute la surface était recouverte d’une couche blanche comme neige, une belle moisissure je suppose. A l’ouverture, aucune résistance du caoutchouc, aïe aïe aïe. Par acquis de conscience j’ai senti le contenu, ça ne sentait pas du tout la charogne, mais ça sentait fort la moisissure. J’ai tout jeté.
Ma question est la suivante: je pense que le problème vient du joint en cahoutchouc, bien qu’il ne m’ait pas semblé abîmé à l’inspection visuelle, est-ce la piste la plus probable d’après vous ? Et surtout, comment s’assurer qu’un joint est encore bon ? Vous aviez indiqué qu’il fallait changer le joint quand il avait des marques d’écrasement, mais moi je trouve que dès la première utilisation, il y a des marques d’écrasement (je garde mes bocaux assez longtemps), du coup faudrait-il changer les joints à chaque fois ?
Merci d’avance de vos conseils.
Il n’y a une résistance à l’ouverture que dans le cas où ça s’est collé à cause d’un débordement. Normalement il n’y a pas de résistance à l’ouverture.
Oui quand la moisissure a gagné toute la surface, ça donne un goût qui n’est pas agréable et on doit le jeter.
La moisissure survient si l’air peut entrer. Donc soit le caoutchouc était abîmé, soit le bocal était défectueux. S’il y a une marque d’écrasement il vaut mieux changer le caoutchouc en effet et ne pas le réutiliser.
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Bonjour,
J’ai fait l’erreur à ne surtout pas faire : ouvrir le bocal. Cela veut dire que c’est finis pour ma choucroute ? Merci de votre réponse.
Tout dépend du temps pendant lequel c’est resté ouvert. Si c’est 2 secondes, ça ira. Si c’est resté ouvert une demi-heure, c’est problématique en effet, mangez-la rapidement.
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Je l’ai ouvert j’ai regardé quelques secondes et après j’ai refermé. Ouf !
J’étais inquiète car les feuilles de chou sont devenus de couleur rose, violette, elles ne sont pas immergées dans le jus. Et il y a moins de jus qu’auparavant. Est-ce que c’est normal ? Merci 🙂
Elle a quel âge votre choucroute ?
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Elle a 11 jours. Je l’ai laissé 7 jours à température ambiante puis je l’ai mise au frigo. Car je n’ai pas de pièce plus fraîche où la mettre. J’ai l’impression qu’elle n’a pas aimé le frigo. Donc je l’ai remis à température ambiante.
Vous avez eu raison de la remettre à température ambiante parce qu’à 7 jours elle n’a pas fini sa fermentation et au frigo ça continue mais très lentement. Il faut compter 2 semaines. L’absence visible d’eau est normale. Le changement de couleur du chou aussi, ça peut tirer sur le jaune ou le rose.
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Bonjour, je suis un peu confus concernant le pH qui devrait être de 3,5…
Par curiosité et parce que j’ai accès à un labo, j’ai fait tester le pH de deux pots récemment ouvert. Un bocal de chou-fleur et un de tomates vertes selon la recette de votre blog. Résultat: 5,5 pour le chou-fleur et 4,4 pour les tomates… comment se fait-il? Est-ce que cela veut dire que ça n’est pas bon à manger?
Il doit être inférieur ou égal à 3,8, ce qui tient compte d’une marge de sécurité importante.
Celui à 5,5 ne le mangez pas. Il n’a pas une odeur étrange ?
Celui à 4,4, c’est limite mais c’est encore « du bon côté de la force ».
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Merci pour votre réponse. Celui à 5,5 est le fameux chou-fleur dont je vous avais parlé dans un autre poste qui à une forte odeur de souffre, je n’avais de toute façon pas prévu de le manger car l’odeur est trop forte…
Mais je me demande seulement ce que j’ai pu faire de faux ?
Je débute dans la fermentation mais j’ai déjà fait une bonne dizaine de bocaux de légumes différents (kimchi, carotte, choucroute, etc), du coup, je ne suis plus très rassuré même si j’en ai déjà mangé plusieurs sans être malade. Je suis pourtant tous vos conseils et je n’utilise que des bocaux Le Parfait, je n’ai d’ailleurs jamais eu de moisissures.
Est-ce possible que le pH remonte quelques jours après la première ouverture du bocal ?
Vous attendez combien de temps avant le les manger ?
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Au minimum deux semaines. Je les laisse toujours 7jours à environ 20° puis je les stocks dans une chambre fraiche (entre 16 et18)
En effet 2 semaines est le minimum. Pour le bocal de tomates, essayez de le laissez encore une semaine dans un endroit plus chaud (près d’un radiateur par ex), et reprenez le pH.
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Bonjour, deux questions :
j’ai ajouté dans un pot d’ail au miel de la cannelle et des clous de girofle. Est-ce qu’ils peuvent avoir empêché la fermentation ? Vaguement quelques bulles au début, puis plus rien, depuis bientôt 5 semaines. Je n’ai pas encore osé ouvrir.
Par ailleurs, j’ai fait des betteraves roses (ou plutôt blanches rayées de rose…) en saumure, en me réjouissant de la couleur qu’allait avoir la préparation. Finalement tout le haut du pot (2 cm) est marron. Est-ce dû à un problème dans la fermentation, ou est-ce que c’est inévitable avec ce légume ? J’ai jeté le haut du bocal, le reste est particulièrement savoureux, plus doux que la betterave rouge.
Merci pour tout !
1- Non ça n’empêche pas la fermentation. C’est normal qu’il n’y ait pas tout le temps des bulles. Ça s’arrête à un moment.
2- Ah malheureusement les betteraves rayées ou roses, ou jaunes perdent leur belle couleur et deviennent gris clair… C’est dommage.
Le marron du haut doit être dû à une oxydation.
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Bonjour,
Je débute en lactofermentation. Mes premières tentatives étaient plutôt concluantes mais un bocal d’oignons rouges m’inquiète : les morceaux virent au bleu-vert en surface, et après ouverture et évacuation des morceaux concernés, malgré un retour du bocal au frais, la couleur est revenue et s’étend ?
Que faire ?
Est-ce que l’odeur est bonne ou bizarre ?
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Eh bien, c’est une odeur d’oignons puissante… rien de vraiment répugnant, pas d’odeur de pourriture.
Alors c’est réussi. Le changement de couleur est une oxydation.
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Bonjour, j’ai une question au sujet des tomates stérilisés, dans mon dernier stérilisateur j’ai des bocaux qui sont ressorti avec l’eau plus ou moins noire ou noircie, quelques tomates sont idem. Sur mes 10 bocaux 3 sont claires et les 7 autres sont noires à divers degrés, les tomates venaient du même récipient . Ils sont tous stériliser, j’ai ouvert après 3 ou 4 jour ça a fait pchit le plus foncé et ça avait le goût de tomates. J’espère avoir été assez clair. J’aurai bien mis des photos mais je ne peu pas. Bonne journée Julien
Je ne suis pas spécialiste des conserves stérilisées, je n’en fais jamais. je ne peux pas vous répondre au sujet de l’eau noircie.
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Bonjour,
vous dites dans l’article que pour les légumes colorés types betteraves, il faut un ph mètre. Voulez vous dire par là, qu’il faut impérativement mesurer le ph dans le pot, et que cela est possible avec les bandelettes pour mesurer le ph, ou que c’est l’utilisation du ph mètre en lui-même qui est impérative?
Bien cordialement
Ce que je veux dire c’est que la bandelette est absolument inefficace dans le cas de la betterave puisqu’elle va se colorer en rouge-betterave et qu’on ne pourra donc pas lire le résultat. Donc SI on veut mesurer le Ph , il faut un Ph mètre. MAIS il n’est absolument pas obligatoire de mesurer le Ph, c’est seulement les gens très peureux qui le font. On n’a pas besoin de ça pour savoir si c’est raté ou pas.
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Adiu / Bonjour,
Une question bête.
J’ai fait du choux type choucroute (1er prototype), le liquide a quasiment disparu. J’ai remis par logique un peu d’eau, histoire que le choux rebaigne un peu. J’ai mis mon petit bocal au frigo par précaution.
Faut-il remettre de l’eau lorsqu’il n’y en a plus ? Du sel (je ne pense pas) ?
Mercés / Merci
Bona jornada a vos
/ Bonne journée à vous.
J.B.
Avez-vous lu l’article ci-dessous ? La réponse y est.
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Bonjour
Il y q une semaine j’ai préparée un bocal contenant de l’ail cru de leau du sel et du cumin.Il fait assez chaud chez moi (28degré). Des bulles apparaissant dans le bocal ce qui me semble normal, mais une forte odeur s’en dégage. Une odeur d’ail mélangée à celle d’un fromage fort. Est ce normal ? L’eau est trouble et les gousses d’ail semblent légèrement ramollie.
Merci
Oui les fermentations d’ail sentent très fort l’ail pendant au moins 2 semaines… tant que la fermentation est active. Après, ça se calme. 😅
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Bonjour Marie-Claire, grâce à vous (livres, site, atelier) je pratique la lacto-fermentation pour mes légumes préférés. Encore merci. Je me pose une question : pourquoi l’ail que j’ai mis en bocaux il y a deux mois ne nulle pas ?
Merci une nouvelle fois pour votre réponse.
Cordialement
Dominique
je me souviens de vous à des ateliers ;-). Merci !
Je suppose que vous voulez dire ne bulle pas. Parfois c’est le cas, on ne voit pas toujours les bulles. Si ça sent bon à l’ouverture c’est que c’est réussi.
(ça peut sentir très fort l’ail, ceci dit).
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Merci pour votre réponse Marie-Claire,
Pardon, oui, je voulais écrire bulle. J’ouvrirai les bocaux autour de Noël car c’est très apprécié chez moi. La lactofermentation est vraiment le meilleur moyen de conservation pour mes légumes de jardin et la meilleure façon de se faire du bien, d’en profiter tranquillement jusqu’à la prochaine production. Merci à vous. Et je ne m’étendrai pas sur le levain, la ginger beer et les yaourts qui, grâce à vous, rythment ma cuisine…
Dominique
Bonjour,
J’ai une forte interrogation par rapport à mes bocaux. J’ai fait, voici 15 jours, des bocaux de conserve de coeurs d’artichauts en lactofermentation.
Coeurs crus venant de mon jardin. Je les ai mis en bocaux avec l’eau et le sel, comme nous faisons pour les autres aliments.
Aujourd’hui, les artichauts sont entourés d’un liquide blanchâtre. J’ai ouvert un pot pour voir. Le liquide s’est mis à bouillonner. Enormément de bulles remontent à la surface.
Quant à l’odeur, elle n’est pas désagréable : c’est celle du cidre !!!
Que dois-je en penser ?
Merci pour vos conseils
Bruno
Comme expliqué dans l’article ci-dessus, le liquide laiteux est normal, l’effervescence à l’ouverture aussi. Faut relire, demain il y a interro ;-).
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Bonjour,
Je ne trouve aucun commentaire sur des betteraves ayant pris un aspect presque noir, métallique, avec des reflets argentés. Très beau… En bocaux depuis 8 mois, démarrage normal.
Premier bocal : rapées au sel, tout noir, plus de liquide, compost.
Bocaux en saumure (en lamelles) : juste une fine couche sur le dessus, saumure pas du tout filante (!), odeur de betterave, j’ai jeté cette couche et mangé dessous ce midi, pour l’instant je suis vivant. Le bocal était apparemment en dépression, j’ai dû légèrement tirer sur le joint pour l’ouvrir.
Ce sont des petits bocaux (1/3 ou 1/2L) Weck et Le Parfait, ils ont tous le même aspect.
Est-ce que vous auriez une idée d’où peut venir le problème ?
D’avance merci, et déjà merci pour tout le reste !!
Cela arrive et ça peut venir soit de la variété des betteraves, certaines deviennent près foncées quasiment noires,ou alors d’une oxydation quand on n’apas assez tassé.
Ce n’est pas joli, mais pas toxique.
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Bonjour,
J’ai retrouvé des pots datant de 2019, pensez vous qu’ils sont encore consommable ? (il y avait du brocoli, de la courgette et des carottes). Dois je me méfier de quelque chose ? J’ai acheter des bandelette de PH, mais je préfère quand même demandé car les pots me semblent très vieux.
Je ne les ai pas encore ouvert, j’attends juste votre réponse
Vous en remerciant par avance,
Cordialement
Oui bien sûr ils seront consommables. J’ai récemment ouvert un bocal de chou de 2016, c’était délicieux.
Les courgettes et le brocolis, par contre, ne sont pas dans ce qui se conserve le plus longtemps. Ce sera comestible, mais ils risquent d’être devenus très très mous.
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Bonjour, je vous ai fais un commentaire sur votre dernier article sur les influenceurs qui surf sur la vague de la fermentation.. Et je suis retombé sur cet article qui m’a rassuré sur mon pot que je pensais douteux.. je l’avais ouvert hier soir goûté seul et placé au frigo.. ce matin je vais bien! 😉 et je l’ai réouvert et sentit se matin il n’a pas une odeur désagréable… bref j’ai vu aussi que je pouvais investir dans un pH mètre pour ´assurer le coup sur es prochaines fermentations douteuses.. auriez-vous une idée de où je pourrais trouver ça ? Ou trouve de tout sur le net .. à tout les prix.. j’ai pas envie d’acheter n’importe quoi.. vu que c’est de la betterave je peu difficilement la tester au papier pH.. je pense que vous avez le produit qu’il me faut ! Merci pour votre retour ! Et pour vos articles toujours chouette !
Oui effectivement , pour la betterave, on ne peut pas utiliser de bandelettes !
Ce Ph mètre de Hanna est très bien, c’est celui que j’ai : https://www.hannainstruments.fr/applications/testeur-de-ph-avec-electrode-remplacable-checker-hi98103/
On peut l’acheter sur divers sites, il coûte entre 60 et 70 euros.
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Bonsoir,
Je me posais aussi la même question : Merci pour l’info 🙂
Merci pour votre réponse ! Dans le même genre d’outils je cherche à acheter un densimètre pour mesurer le taux d’alcool de mes ginger beer ? Vous avez un modèle à conseiller ?
A ma connaissance un densimètre pour ginger beer, ça n’existe pas. Et les densimètres pour la bière ou le vin ne conviennent pas, ils sont étalonnés seulement pour la bière ou le vin.
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Oui.. c’est bien ce qui me semblait ! Je vais me renseigner si il n’y a pas une technique de physique / chimie qui permettrait de le calculer approximativement ! Mais C’est juste que ma fille voudrait en boire plus ! Elle a 4ans !
Si vous laissez fermenter 24 ou 48 heures, il n’y a pas d’alcool. L’alcool est présent après au moins une semaine de fermentation, et avec le taux de sucre de la ginger beer (vous mettez combien ? 100 g pour 1 litre ?), ça ne peut aller très loin même après des semaines.
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Simon, le calcul est le suivant:
17g sucre/L augmente le taux d’alcool de 1% après fermentation. En tout cas quand on fait du 🍷. Pour le ginger beer je ne sais pas si les levures présentés sont capables de transformer le sucre en alcool.
La ginger beer est différente du vin, on ne peut pas extrapoler.
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Merci, pour vos retours !! Effectivement c’est pas là même chose vin et ginger.. la dose de sucre est beaucoup plus importante..Je vais dans tout les cas continuer à faire boire du kéfir à ma fille, c’est plus sûr!! Mais je vais encore faire mes recherches pour dosé l’alcool de mes autres fermentations ..
Avec le kéfir, aucun problème pour votre fille !
le jus de raisin peut avoir jusqu’à 300 g de sucre au litre, selon les variétés. (Et ceux qui n’en ont pas assez, on les chaptalise 😉 ).
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Bonjour/bonsoir,
J’ai ouvert ce soir mon tout premier bocal de légumes lactofermentés (radis rond et gousses d’ail, entiers), au bout de 8 jours seulement, en pensant que ce serait suffisant pour un premier essai, et je dois dire que l’odeur est assez perturbante. C’est souffré, piquant, et tout s’est déroulé comme prévu selon la liste de l’article. Mais je ne retrouve pas du tout l’odeur des légumes, ça ne sent vraiment que le souffre et je ne trouve vraiment pas ça bon…
Est-ce que ça peut être dû au fait que j’ai ouvert trop tôt ? Je suis ouvert aux suggestions parce que je n’ai pas de point de référence 🙂
C’est dans ce genre de cas qu’il faut mesurer le PH. Ce n’est pas normal, une mauvaise odeur et il faut s’en inquiéter. La PH doit être inférieur ou égal à 3,8.
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Bonjour, j’ai fait mes bocaux en septembre
En respectant les infos lu sur les saumures (20g de sel par litres d’eau). Et je trouve quand ouvrant ces bocaux il y as vraiment un fort gout de sel, les légumes sont bon et goutu mes fort salé, pouvez-vous m’aider a ce sujet?
Moi je ne préconise pas une saumure à 20 g par litre d’eau.
Si les légumes sont trop salés, c’est sans doute parce qu’il y a plus de saumure que de légumes; alors que ce devrait être le contraire.
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Bonjour,
cela fait 2 ans que je me suis lancée grâce à vous dans les légumes lacto-fermentés. Jusqu’ici tout ce passe plutôt bien.
Par contre, j’ai ouvert ce matin un bocal de quelques mois « poireaux-oignons-cumin » en saumure. L’odeur est plutôt agréable, tout trempe dans la saumure, mais certains bouts de poireaux sont recouverts de tout petits points jaunes, un peu comme de la poussière. Est-ce que vous avez déjà eu quelque chose de semblable ?
En tout cas merci beaucoup pour tous vos articles.
Céline
Oui ça arrive avec les oignons et les poireaux, c’est normal.
Bonjour,
Je n’ai pas trouvé d’indications concernant un dépôt blanc en surface de l’eau et des premieres tranches de radis comme des particules (radis rose fermentation 4 semaines, pot hermétique sans poids au frigo).
Odeur pas horrible même si les radis c’est pas la meilleure odeur de fermentation haha !
Merci par avance pour vos retours
Annabelle
Tout ce qui est dépôt blanc est normal. rn surface de l’eau, ce sont des impuretés qui sont remontées. Sur les légumes et dans le fond, ce sont leslevures mortes qui tombent.
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Bonjour,
J’aimerai faire faire des bocaux de cresson de fontaine lactofermenté. Or pour l’instant je consomme ce cresson uniquement cuit etant donné qu’il pousse dans un endroit qui pourrait etre contaminé par la grande douve, parasite du foie. Savez vous si la lactofermentation elimine la douve ?
Merci d’avance
Je n’ai pas beaucoup d’info là dessus. J’ai lu que les larves peuvent survivre 60 jours dans l’ensilage, ce qui est une fermentation. Donc, prudence.
Bonjour,
Depuis quelques semaines nous avons décidé de nous mettre au conserve avec l’achat d’un stérilisateur (merci Lidl) principalement pour pouvoir manger des produits locaux en dehors de leur saison. Du coup pour les tomates cerise, ne voulant pas avoir de la bouilli nous sommes tombé sur un site expliquant la lacto fermentation (malheureusement pas votre site…) nous avons pris un gros bocal le parfait, nos tomates, le sel de Noirmoutier et l’eau passée à la brita et laissé dans un récipient ouvert pendant 2h pour le chlore (dixit le fameux site). Nous avons bloqué les tomates pour éviter quelles remontent et nous avons fermé. Au bout de 3jours ça a commencé à devenir trouble et curieux nous avons ouvert pour regarder les petites bulles…. puis refermé…. puis au bout de 7jours nous avons réouvert (oui oui nous sommes curieux) et nous l’avons placé dans le frigo (le site disait 7jours à température ambiante puis un endroit frais) étant en appartement c’est donc frigo. Le dilemme votre site indique ne jamais ouvrir sauf pour manger!!! du coup on fait quoi ? poubelle ? et si on doit refaire une fois que c’est au frigo on peu ouvrir pour manger 2/3 tomates puis refermer? et combien de temps on peu conserver dans le frigo?? nous sommes un peu perdu et du coup nous n’osons plus toucher ce bocal…. Merci d’avance
S’il n’y a pas de moisissures, c’est que tout va bien, vous êtes passés au travers.
Si l’aspect est normal et si l’odeur est bonne, tout va bien et vous pourrez les manger. n’attendez pas trop longtemps, car ça va devenir acide.
Mangez-les dans le mois qui suit.
Merci beaucoup pour votre retour
Bonjour, j’ai mis des betteraves en conserve pour la première fois. Je crois avoir suivi les étapes correctement : Ils ont cuit, enlever la pelure et coupé en petit morceau après refroidissement, stérilisé les pots 20 minutes dans l’eau bouillante (complètement immergé), remplissage des pots, j’ai mis 2/3 d’eau de cuisson et 1/3 d’eau froide et remplis à 2.5 cm du bord, mis les couvercles et bagues dans l’eau bouillante 5 minutes puis fermer les pots jusqu’à une résistance de fermeture, remis les pots debout dans l’eau bouillante 5 minutes et puisque qu’il manquait environ 2 mm pour être complétement submergé, j’ai pris une cuillère et mis de l’eau bouillante constamment sur les couvercles durant ce 5 minutes de stérilisation, sortis les pots puis attendus qu’elles refroidissent (3 heures) pour les fermer fermement avant des mettre dans mon armoire. Après une semaine, je me suis aperçu que les pots avaient coulés et que les couvercles ont bombés et même avec une bonne pression des doigts, elles ne renfoncent pas vers l’intérieur! Il semble y avoir une bonne pression dans les bocaux. Il y a même un des bocaux que la bague et le couvercle a tellement bombé qu’ils sont grandement déformés. Est-ce que je devrais m’inquiéter et jeter mes conserves? Je suis débutant dans ce domaine. Merci.
Oui il faut jeter ces conserves.
Quel fut mon erreur? Est-ce le fait d’avoir remis les conserves directement dans l’eau bouillante?
Ici c’est un blog sur la fermentation, pas sur les conserves appertisées. Moi je n’en fais jamais, je trouve cela trop risqué. Mais je pense que votre erreur est d’avoir insuffisamment stérilisé vos pots : c’est minimum 2 heures à pleine ébullition.
Bonjour, Je lis que si les légumes pétillent, cela n’est pas dangereux. Toutefois, j’avoue ne pas aimer cela. Comment faire pour éviter ce côté pétillant? Il me semble pourtant suivre vos instructions. Merci pour ce blog hyper complet.
C’est normal, c’est bon signe et on ne peut pas l’éviter. Il suffit d’ouvrir le bocal quelques minutes avant de manger le contenu et le gaz s’en va.
Bonjour,
Pour mon chou à choucroute, j’ai mis 10% de sel au lieu de 1% …. J’ai tenté de rincer le chou et recouvert à nouveau d’eau, mais une intoxication est-elle risquée ? Je compte le manger dans quelques jours..
Merci d’avance
Vous avez rincé juste après vous en être aperçue, et c’est au moment de remplir le bocal ? bon réflexe. Vous ne risquez rien.
C’est après que la fermentation a débuté que vous avez rouvert puis rincé ? vois ne risquez rien non plus (parce que si c’est raté vous n’aurez pas envie de maner une infection pareille) mais le chou peut être devenu tout mou à cause de l’eau rajoutée.
Bonjour,
J’ai fait il y a 1 an 2 bocaux de feuilles de vigne bien tassées. Tout a débordé et il n’y a presque plus de liquide. Puis-je encore les utilisées? Si oui dans quel délai?
Merci beaucoup pour votre travail très utile.
Si ca sent bon, oui vous pouvez. Dans quel délai ? Tant que ça sent bon.
Bonjour Marie-Claire,
il y a 4 jours j’ai fais 2 pots de betteraves au sel, ils ont crachotés tout va bien, en revanche 1 pot est devenu totalement brunâtre et l’autre juste le dessus, d’après ce que j’ai pu lire il s’agirait d’oxydation, pourrais-je malgré tout consommer celui qui l’est totalement (malgré la couleur pas très appétissante !) . D’ailleurs ça me surprend j’ai rempli ces pots en tassant avec un mortier. Merci infiniment pour votre éclairage et votre patience. Nicole
Ah ça arrive ! Il suffit que vous ayez moins bien tassé ou moins bien rempli un des bocaux
Bonjour Marie-Claire,
je me suis lancée grâce à vous, il y a deux ans et vous remercie pour votre présence attentionnée dans nos apprentissages !!
Tout est parfait, hormais les haricots verts ou beurre………..:
L’année dernière j’ai fait 2 ou 3 bocaux de haricots beurre.
Immangeable cette année : durs , très durs, même après 1h30 de cuisson à la vapeur. Non sens. J’ai pourtant suivi les conseils de votre livre !!
Comment faites vous pour déguster vos haricots?
les blanchir? les cuire après la lactofermentation?
Y a t-il d’autres légumes qui supposent un protcole particulier?
Lire la réponse dans cet article : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-fermenter-les-haricots-verts/
merci ! 🙂 tout va bien alors, c’est chouette 🙂
bonjour,
J’ai fait de l’ail fermenté (pas ma première fois), mais ce coup-ci en laissant la peau. juste là, tout va bien à part que je l’ai ouvert sans doute trop tôt (encore piquant, alors que mon essai précédent était différent). Comme je suis seule, je mets du temps à le manger une fois entamé, je fais bien attention à ce que ce soit propre chaque fois, sans rien remettre dedans, et généralement ça ne pose pas de pb. Mais là, avant d’arriver à la fin, je vois que des petits points blancs sont apparus sur les gousses d’ail (la partie intérieure, sous la peau) et l’odeur est légèrement différente.
Dois-je le jeter ? est-ce de la moisissure ?
Et ça sera chaque fois différent, chaque fois que vous en ferez…
Si ça ne sent pas la charogne, c’est que ça va. Pour être sûre, mesurez le PH, si vous craignez.
Si les gousses sont immergées les points ne peuvent pas être des moisissures.
Bonjour,
J’ai dernièrement mis des cerneaux de noix à fermenter en saumure. Cela fait trois semaines maintenant. Le liquide à une consistance visqueuse, ce qui n’est pas bien grave, mais il a prit aussi une couleur verdâtre. Pour donner une idée, cela fait vraiment penser à un bocal remplit avec de l’eau de la mare aux canards. C’est la première fois que fermente des noix, je ne sais donc que penser de ce bocal. Pouvez vous me donner votre avis s’il vous plait?
Merci pour votre magnifique blog!
Frédéric.
Je n’ai jamais entendu dire que des cerneaux de noix puissent se fermenter de cette façon. Ce ne sont pas des légumes.
Comme cette préparation nest pas ragoûtante, et quil faut se fier à son instinct : jetez tout ça au compost.
Merci pour votre réponse. Je m’étais dit que les bactéries présentes sur les cerneaux réagiraient de la même façon que sur des légumes. Auriez vous la gentillesse de, en 5 mots, me dire pourquoi cela n’est pas le cas ? Et donc, si on a pas affaire à des légumes on ne peut passe dire que : si à l’ouverture, l’odeur est bonne et le Ph en dessous de 4.5 c’est en ordre ?
Bien à vous,
Frédéric.
Il n’y a pas les mêmes bactéries sur les cerneaux de noix que sur les légumes, qui poussent dans ou sur la terre.
Vous pourrez toujours mesurer le PH. Mais justement j’ai des craintes pour l’avoir à moins de 4,5.
Vous me direz, si vous le mesurez.
Les oléagineux se fermentent comme le soja ou les pois chiches, en miso, en houmous. Il faut ajouter des ferments. (Le miso peut-être lui-même un ferment).
Je mesurerai ce week-end et je vous tiendrai au courant. Sauf si, en ouvrant le bocal, le liquide vert me saute à la gorge dans un grand ROOOAAARRR…
😬
En ouvrant le bocal ce matin, je n’ai même pas eu besoin de mesurer le Ph. L’odeur était horrible et tout mon corps m’a dit: « Bweuhark!! Ne manges surtout pas ça!! » Je n’avais jamais eu de problèmes avec mes fermentations (au pire un peu de moisi sur le « chapeau » de mon vin de fruits). Maintenant j’ai clairement compris la différence entre fermentation et pourriture…Je n’aurai plus de doutes à l’avenir.
Au moins, j’aurai appris quelque chose.
Oui en général ça ne s’oublie pas ! Et aucun risque de le manger ! 😀
Bonjour, j’ai fait de l’ail lactofermenté, il a verdit mais j’ai bien lu que c’était normal. Je l’ai ouvert aujourd’hui après un mois par contre il a le même goût et texture que cru. Qu’ai je raté ?
C’est normal, après un mois, ce n’est pas très long. Vous verrez après un an !
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour votre blog et vos publications très intéressants.
Je suis un grand débutant en lacto fermentation. J’ai fait mon premier essai avec une jarre de fermentation (avec une cheminée) et du chou rouge. Au bout de quelques jours, il se dégage un très forte odeur de souffre (oeuf pourri) dans le cagibi où j’ai mis mon bocal. Je pense que j’ai mal fait quelque chose, oui mais quoi ? Merci de votre aide précieuse.
Cheminée je suppose que c’est un barboteur, ou airlock ? Veillez bien à ce qu’il y ait toujours de l’eau dedans.
C’est normal qu’il y ait un fort dégagement d’odeur au début de la fermentation. C’est très actif, il y a beaucoup de CO2 produit.
Vous saurez si c’est raté ou non dans quelques semaines quand vous ouvrirez.
Bonjour,
J’ai fait un bocal de radis noir et un reste de carottes. La lactofermentation était parfait, jusqu’à ce que je deplace le pot dans la cuisine. À présent, sur ma pellicule blanchâtre, il y a comme une croûte de camembert, avec odeur de fromage et un point de moisissure bleue… j’ai déjà fait des bocaux, et c’est la 1ère fois que j’ai ça. D’où ça pourrait venir, et est-ce quand même consommable?
Merci
Vous avez ouvert le bocal, je suppose. Sinon, c’est qu’il ferme mal. C’est normal : air = moisissures.
Lire ici : Ciel, des moisissures ! Que faire ? Manger ou jeter ?
Bonjour, immense merci pour votre blog et vos livres. Tout ce que vous faites me passionne. J’ai fais mes 1ers bocaux cet été (le 16 Août), j’ai commencé par les carottes râpées, je les ai ouverte le 6 Décembre, à l’odeur, je pense que tout c’est bien passé mais concernant le goût… est ce normal que les carottes soient un peu vinaigrées ? Un peu comme les cornichons… comment les consommer ? Dès que je viendrais à Paris, je ne manquerais de venir dans votre restaurant! Merci d’avance.
Merci !
Oui c’est normal que le goût soit vinaigré. C’est dû à l’acide lactique qui assure la sécurité du contenu du bocal. Dans mon dernier livre, plein de recettes pour les utiliser. Il y en a aussi sur ce blog, cliquer sur « cuisiner » dans le menu.
aidez-nous !
mon kefir de lait se recouvre d’une pellicule de moisissure blanche sur toute la surface du lait avant même que le lait ne « prenne » que dois je faire? merci de m’aider!
Ça le fait à chaque fois ?
oui cela le fait a chaque fois
Les moisissures viennent de spores qui peuvent provenir de l’air, des contenants et ustensiles, du lait lui-même, ou des grains (mais c’est rare).
Moi personnellement ça ne m’est jamais arrivé et je crains que vos grains soient de mauvaise qualité.
Ou alors c’est tout simplement que la température est insuffisante et la prise du lait est trop longue, ce qui laisse le temps aux moisissures de survenir.
– Utilisez une bouteille ou un pot bien fermé, pour éviter la contamination éventuelle de l’air.
– Essayez de mettre le lait en incubation dans un endroit plus chaud.
– Les moisissures ne se produisent que sur une surface immobile : mélangez ou secouez souvent le pot pendant l’incubation (plusieurs fois pas jour).
Bonjour j’ai fait des navet betterave et radis noir en Saumur au bout de 3 semaines je teste et j’ai mis beaucoup trop de sel comment rattraper le coup sans perdre tous les nutriments (en évitant le rinçage) est ce que en faisant moitié liquide trop salé et vinaigre ? Et quel vinaigre?
Merci pour vos conseils
Vous pouvez essayer de remettre de l’eau bouillie et refroidie. sans doute la conservation sera poins longue.
aidez-nous !
Bonjour Marie Claire et merci , merci pour tous vos précieux conseils …
Je pense appliquer à la lettre la mise en pots de mes légumes lacto-fermentés puisque je retrouve bien le goût aigrelet. La couleur des légumes n’est pas altérée à l’ouverture du bocal… Par contre, je leur trouve un arrière goût amer. J’ai pensé à un moment que j’avais mis trop de graines de coriandre et poivre mais même sans, j’ai toujours cet arrière goût amer…
La fermentation transforme et crée des nouveaux goûts, souvent de manière imprévisible. C’est difficile de répondre sur la cause du phénomène de cette amertume, surtout sans l’avoir goûté…
Aidez le restaurant SURI
Bonjour et merci pour ce site inspirant!
Je me suis lancée dans un essai avec des feuilles de chou d’Aubenton et malheur, après environ une semaine, je viens de découvrir une chenille dans le bocal… cela le rend-il bon à être jeté, ou puis je continuer la fermentation et manger les feuilles en laissant la chenille?
Merci pour votre réponse!
😀 Aucun problème, ça arrive… ça fera des protéines dans le chou 😉😉😉 Je plaisante.
Vous mangerez le chou en laissant la chenille, évidemment.
Aidez le restaurant SŪRI
Bonjour ,
J’ai préparé des bocaux de carottes et betteraves râpé. Apres une semaine.je m’aperçois que bcp de liquide et ressortie et une bonne partie des légumes du dessus se sont oxydés. Je les ai enlevé et jeté puis j’ai ajouté de la saumur de façon a recouvrir mes légumes. Est ce que la fermentation va continuer ? De plus je n’est pas mis de joint …est ce un problème ? Merci pour votre réponse
Vanessa lottari
Oui c’est un gros problème de ne pas avoir mis de joint. C’est même la raison pour laquelle vos légumes se sont oxydés.
Aidez le restaurant SŪRI
Bonjour, j ai une choucroute lactofermentee depuis un an dans ma cave dans un pot avec joint à eau.
Pendant les vacances cet été le niveau d eau du joint est descendu en dessous des encoches du couvercle.
Ça a du rester comme ça pendant 2 semaines.
Ma choucroute est elle fichue ?
Merci
Non, elle ne doit pas être fichue, surtout si c’est un gros pot. Vous verrez : si le dessus est moisi, vous enlèverez la couche abimée en surface.
Bonjour Marie Claire,
J’ai fait fermenté des courgettes râpées dans un bocal Le parfait de 500 ml avec joint en caoutchouc et il ne se passe toujours rien après 6 jours. Les courgettes râpées sont remontées et l eau est désormais en bas du bocal. Dois-je continuer ?
Il me restait des courgettes râpées et j’ai rempli un autre bocal, même contenance, au tiers. Il me reste donc un grand vide. Dois-je jeter la préparation ou est-ce que je peux continuer ?
Il y a sûrement des bulles que vous ne voyez pas.
Pour le bocal au tiers, ça ne marchera pas. Il faut remplir, sinon c’est l’échec assuré.
Mangez-les tout de suite.
Bonjour,
C’est la première fois que je fais des courgettes lacto-fermentées. J’en suis à une semaine à température ambiante. J’ai vu hier soir que le liquide devenait blanchâtre et trouble, quelques bulles en surface et ça pétille. J’ai eu peur que ce soit fichu et ce matin, j’ai ouvert le couvercle avant de venir vous lire, hélas ! Que dois-je faire ? Consommer dès à présent ou finir la lacto-fermentation comme convenu (c’est-à-dire une semaine au frigo) Merci par avance de votre réponse.
Tout ce que vous décrivez est normal, comme expliqué dans l’article ci-dessus.
De toutes façons les courgettes sont moins bonnes si c’est fermenté longtemps. Mangez-les après 2 semaines.
Votre site est une mine d informations ! Merci pour le partage de vos connaissances. Je vais acheter votre livre sans aucune crainte !
Bonjour Marie-Claire,
C’est grâce à votre site que j’ai débuté la lactofermentation depuis quelques années maintenant, merci!
Je me demandais si vous aviez remarqué l’apparition de ce qui pourrait ressembler à du sable jaune très fin sur le pourtour des feuilles de livèche lorsqu’elles ont lactofermentées. Ce « sable » peut également se déposer sur les parois du bocal ou dans le fond. Chaque fois qu’il y a de la livèche dans mes légumes, il y a ce phénomène. J’ai jeté les premiers pots puisque vous parlez de jaune fluo dans votre article, mais comme le phénomène est constant et que toutes mes autres recettes réussissent, je me dis que c’est peut-être normal pour la livèche; comme l’ail qui vire au vert.
Je vous remercie de m’avoir permis de découvrir cet univers gustatif incomparable!
Moi j’ai un dépôt très fréquemment dans n’importe quel bocal, même si ce n’est pas de la livèche. Ce sont des levures mortes qui retombent. Vous pouvez m’envoyer une photo pae e-mail pour voir si c’est bien cela.
Re, mille excuses, je viens de lire la réponse en allant sur le clic d’un autre commentaire. Merci beaucoup votre blog est très enrichissant. Excellente fin de journée.
Bah c’était pas la peine d’aller sur un clic d’un autre commentaire, vu que tout cela est expliqué dans l’article ci-dessus en haut de page 😉
Bjr, depuis quelques temps je fais certains légumes lactofermentés. J’adore les courgettes, les oignons blancs et rouges, j’ai même essayé l’ail car j’adore mais lactofermenté j’ai détesté. J’ai un pot qui fuit, j’ai retrouvé une petite marre sous le pot. Un beau liquide clair. Ma question: est-ce que ce pot est foutu? Dois-je le jeter? Le liquide continue à sortir.
J’ai également fait des tomates cerises, pas mauvais mais toutes pétillantes, j’ai lu dans les commentaires qu’il fallait faire durer plus longtemps la lactofermentation pour éviter que ça ne pétille, ai-je bien compris? Merci infiniment.
Bonjour,
J’ai testé ma 1ere lacto-fermentation (kimchi : 3 semaines).
C’est délicieux, mais ça pétille en bouche (limite effervescent 😁).
Y’a-t’il une façon d’éviter ça ? Ça ne me plaît pas trop, le pétillant…
Est ce que ça disparaît avec une fermentation + longue ?
Ah moi j’adore ça ! Oui, laissez plus longtemps. mais ça sera plus acide.
Bonjour, les oignons de mon bocal oignons et choux-fleurs (fait il y a plus d’une année et qui a subit un déménagement international) sont couverts de tâches jaune fluo. Le contenu du bocal ne sent pas mauvais. Est-ce mangeable? Vous dites dans l’article que la couleur jaune fluo n’est pas bon signe sur des oignons blancs.
Vous pouvez m’envoyer une photo en cliquant sur l’enveloppe dans la marge de droite du blog ?
Ah mince, je n’avais pas vu votre réponse! Je suis désolée, mais je n’ai pas pris de photo. Seuls les oignons (mais pas les chou-fleurs) étaient touchés et la plupart de ceux du bocal étaient couverts de petits points jaunes fluo (vraiment fluo pas seulement jaune). Dans le doute, mon conjoint ayant l’estomac fragile, j’ai préféré mettre au compost les oignons et bien faire cuire les chou-fleurs. Nous sommes toujours en pleine forme quelques jours plus tard, donc ça ne devait pas être toxique :-). Dans tous les cas, merci pour votre travail et votre blog fantastique, c’est une vraie mine d’or!
bonjour, je viens de faire lacto fermenter des graines de moutarde , rien ne se passait du coup j’ai laissé plus longtemps que prévu et quand j’ai ouvert le bocal une petite plaque de moisissure flottait à la surface mais l’odeur est correcte est ce que je dois tout jetter ?
CLIC.
Bonjour, je viens d’ouvrir mon bocal de celeri rave afin de le consommer en rémoulade. Il sent le céleri, mais le liquide est laiteux et un peu gluant. Il ne sent pas mauvais mais il est mou… couleur normale. Pensez vous qu’il est consommable? Je m’attendais à un légume croquant, c’est loupé…
Bah les réponses sont dans l’article !
Boujour Marie-Claire,
Il y a plus d’un an j’avais fait un bocal d’aubergines en saumure, avec leur peau. Aujourd’hui j’ouvre ce bocal pour en faire un caviar. L’odeur est tout à fait normale, fraiche et acidulée, par contre les aubergines sont couvertes de points roses. Je n’ai encore jamais loupé un bocal, ayant toujours suivi à la lettre vos conseils. Mais aujourd’hui ces points roses me font douter. Avez vous un conseil sur la situation ?
Si l’odeur est bonne, il ne devrait pas y a voir de problème. Vous pouvez pendre le PH en cas de doute. (doit être strictement inférieur à 5)
Vous pouvez m’envoyer une photo par courriel en cliquant sur l’enveloppe sous « suivez-moi » dans la marge de droite du blog.
Merci pour vos réponses toujours rapides. Malheureusement je n’ai pas (encore) de papier pH. Je vous ai envoyé quelques photos par mail
Bonjour à vous,
et avant tout chapeau bas, quelle mine d’or que vous… Votre site, tous ces écrits.
Il y a des années je suivais votre site pour cottage cheese, fromage frais, ricotta, et le pain au levain façon traité de parmentier. Je le fais encore actuellement, 4 ans après.
J’ai alors beaucoup appris.
Voilà que je fais des recherches sur la lacto fermentation sur un moteur de recherche et vous revoilà.
Merci pour tout.
J’ai un livre de terre vivante sur la lacto, assez bien fait je dirai (je n’ai pas trop d’autres références)
Mais voilà que je fais une recette en saumure bien trop salée même après l’avoir abondamment rincée.
Des cubes de courges au romarin et par ailleurs des algues fraiches, tous les 2 après le temps indiqué (5 semaines pour l’un, 3 pour l’autre respectivement), à l’ouverture une odeur désagréable de vomi qui me colle encore au nez rien qu’à y penser. Certains des légumes ou algues sont en décomposition, le liquide reste clair, pas de levures ou moisissures apparentes, c’est très pétillant. Le goût et cette odeur acido sucré nauséabonde indescriptible, m’amène à penser qu’il me faut les mettre au compost…
Quelle déception.
Pour la lacto trop salée après 5 semaines, j’ai choisi de la rincer jusqu’à retrouver un taux de sel acceptable et d’y ajouter assez d’eau pour garder les légumes immergés.
Que pensez vous de tout cela?
Merci beaucoup pour tout et pour la suite.
Ferdinand
L’odeur vous dit que quelque chose s’est mal passé, il faut jeter sans état d’âme.
Pour le rinçage, si vous ne pouvez faire autrement, car en rinçant, vous éliminez toutes les vitamines et les probiotiques.
Lire ici, clic.
Bonjour
Nous pratiquons la lacto-fermentation de légumes
et aimerions savoir si le liquide restant est consommable et de quelle manière .
Merci
Pour remplacer le vinaigre dans la vinaigrette. Pour déglacer des sauces. Pour assaisonner des soupes ou d’autres plats, pour y faire mariner des poissons ou des viandes… Votre imagination est la seule limite.
Grand merci.
Pourquoi mes chou fleurs mariné viennent tout mou et remonte sur le dessus du pot après la cuisson dans le chaudron d’eau bouillante (environ 15 minutes) ? Est il nécessaire de les faire bouillir après la mise en pot ? Merci
Je ne comprends pas ce que vous vouliez faire. Vous vouliez bien faire fermenter les choux fleurs ?
Bonjour,
Un mot bref avant ma question pour vous féliciter de cette véritable encyclopédie de la lacto-fermentation. Bravo et merci pour cette formidable contribution !
Est-il préférable de filtrer la saumure avant de la réutiliser comme vous l’indiquez dans votre réponse ? Egalement, comment et combien de temps peut-on la conserver ?
Merci.
Non, pas la peine de filtrer sauf goût personnel. Ça se conserve au frigo, tant que ça sent bon et que cela a bon goût, c’est que c’est bon à consommer.
Bien noté, merci et bonne soirée.
PS : il y a une photo méchamment appétissante d’une sorte de tartare / grenailles sur le site de votre restaurant. Divulgueriez-vous la recette ? 🙂
Et enfin, avez-vous une date de réouverture pour le SURI ?
Ah oui il était bon celui-là, c’était un tartare de boeuf à l’abricot frais, petits dés de divers légumes suris et pignons de pin. Les pommes grenailles, roulées dans un mélange de paprika + cumin + coriandre graines+ huile d’olive et rôties au four.
Etant donné le flou artistique sur les conditions de réouverture, nous ne savons pas encore quand nous allons pouvoir rouvrir; pour nous il n’est pas possible de rouvrir à demi-jauge.
Bonjour et merci pour vos livre et ce blog très enrichissant.
Suite à la lecture du livre « the art of fermentation » de sandor ellix katz, l’auteur écrit que se satisfaire de seulement 2 ou 3 jours de fermentation pour un pot de légume lacto-fermenté est une information présente dans beaucoup de littérature contemporaine (l’auteur quant à lui est plutôt fan du « plus c’est long, mieux c’est »). Je me pose donc la question suivante : Est ce qu’il est possible d’ouvrir un pot pour le manger entièrement à n’importe quel moment ? Est-ce que le délais des 3 semaines est pour obtenir une maturité optimale et donc un gout optimal ? Merci pour votre travail et pour faire revivre ce savoir perdu.
Je suis entièrement du même avis que Sandor Katz.
Mais oui, il est possible de le manger quand on veut, les gens ayant des goûts différents, certains préfèrent des fermentations jeunes et d’autres plus vieilles. A vous de voir ce que vous plaît. (mais après 3-4 jours, franchement, c’est n’importe quoi, on ne sent même pas que ça a fermenté !)
Lire aussi ici : CLIC.
Bonjour, j’ai suivi à la lettre le processus de mise en saumure des olives de mon jardin, sauf que je m’aperçois, environ 2 semaines après avoir fermé mon contenant, que de la moisissure verte s’est formée en surface, que dois-je faire? Merci par avance pour votre retour.
Rien, attendre 6 mois, enlever la moisissure (qui est normale) et goûter.
Bonjour et un grand merci pour votre partage !
Un de mes bocaux est très grand et je n’avais plus assez pour le remplir entièrement. Il est remplit à 2/3. Est-ce problématique ? Merci
Oui ça l’est. Toujours remplir jusqu’à 2_3 cm du haut.
Bonjour Marie-Claire !
J’ai réalisé plusieurs pots de légumes lactofermentés au mois de mars dernier (suite à un stage d’élaboration de Kimchi avec vous en février). Il me reste un pot à consommer mais j’ai constaté depuis quelques temps déjà un petit amas blanchâtre, on dirait comme un précipité. Voici une photo. Les légumes de mémoire étaient carottes poireaux chou romanesco. Que pensez vous de cela ? Serait-ce les levures dont vous parlez parfois ? Dans ce cas c’est consommable ? Merci de m’aider à identifier cela, j’espère que votre réponse aidera aussi d’autres personnes sur le forum avec mes photos à l’appui 🙂
https://photos.app.goo.gl/Uj9gBag982VvZ8yM7
Bonne journée !
Ce sont des levures mortes qui tombent au fond, c’est tout à fait normal. Si ça sent bon, vous pouvez consommer.
Je viens d’ouvrir un port de tomates lacto-fermentées et ça sent l’acool. Normal?
Non, pas normal. Ça montre qu’i y avait des levures sur les tomates.
Bonsoir Marie Claire,
Je rencontre régulièrement des soucis lors de la fermentation des betteraves. Je préfère les raper fin mais à chaque fois il y a de l’oxydation et j’ai du mal, même si elles sont immergées dans de la saumure, à garder leur belle couleur. Y a t’il une solution pour eviter cela? Plus de sel? Merci pour votre conseil, bonne soirée Céline
Ça dépend de la variété des betteraves, surtout. Certaines gardent leur couleur et d’autres non.
Bonsoir Marie Claire,
Merci pour votre article et débutant complètement dans la lactofermentation..je me suis
lancée dans la fabrication de choucroute crue..
Comme mon « parfait » sifflait ,fuyait (j’utilise ces bocaux avec caoutchouc pour la première fois) et qu’une petite partie du choux était à découvert (pas recouvert de liquide).. Je l’ai ouvert (je l’avais fait 2jours auparavant).. retassé (pour enlever l’air)et mis un poids pour laisser le choux sous le liquide (J’avais lu qu’il fallait qu’il soit recouvert tour le temps).
Est ce que du coup je viens de tout avoir gaché? ou y a t’il une chance que ca reste bon?
Je vous remercie d’avance pour votre réponsde
Mangez tout de suite ce chou et recommencez dans de bonnes conditions.
Bonjour à vous,
J’ai préparé en oct 2019, 3 conserves de thon avec des tomates, herbes et lentilles dans des bocaux à caoutchouc qui ont été stérilisés. 1 an après la conserve s’ouvre facilement en faisant un léger pchitt et le pot a une odeur de fromage assez forte mais que je ne trouve pas désagréable. Il y également des petites bulles qui remontent et la couleur n’a pas changé. Les 3 pots sont-ils fichus ? Peut-on les consommer après les avoir chauffé ? Merci pour votre réponse.
Ici vous êtes sur un blog qui parle des aliments fermentés, pas sur un blog de conserves.
Mais je vous réponds quand même : une conserve appertisée n’est pas sensée s’ouvrir facilement et encore loins faite pschitt à l’ouverture. Et d’ailleurs cela vous a interpellée puisque vous avez posté ce commentaire.
Bien sûr qu’il ne faut absolument pas consommer le contenu de ce bocal !
Bonjour, j’ai fais fermenter de la betterave rouge et elle a perdu toute sa couleur et est devenu blanche. Est ce normal?
Merci d’avance.
Ah vous êtes tombé sur une betterave rouge qui se décolore. Ça arrive, même si c’est rare. Les jaunes et roses se décolorent, rarement les rouges. Ça dépend des variétés.
Bonjour,
j’ai fais un bocal de fenouil au sel il y a quelques jours et au bout de 2 jours le liquide du haut du bocal est devenu brun, est-ce normal ? quelqu’un at-il déja eu cela ?
Merci d’avance pour votre aide
C’est une oxydation. Ça arrive.
Et est-ce consommable ?
Oui , c’est le même phénomène que les pommes coupées qui brunissent.
Très bien, merci beaucoup pour votre aide
Bonjour, après 6 jours dans leur pot, mes carottes ont bullé, ont degouliné, et maintenant, phénomène que je n’ai pas trouvé sur votre page mes carottes sont collées au couvercle et il y a 1/2 cm de vide au fond du bocal sans saumure ni rien… est ce normal? Merci d’avance pour votre réponse Marie
Tant que le bocal n’a pas été ouvert, ça ne risque rien. Et si vous penchez le pot, il n’y a pas de jus du tout ?
Bonsoir, Merci pour votre réponse. Le bocal n’a pas été ouvert, stocké dans ma cuisine les 5 premiers jours (ça a un peu coulé/bullé, et maintenant au frais dans une cave. En penchant le bocal, pas de liquide visible. Les carottes sont comme sous vide d’air, plaquées contre le couvercle. Elles sont tellement ‘compactées’ qu’on ne voit pas si présence de liquide.
Si vous n’avez pas ouvert, ça ne risque rien. Et vous verrez bien à l’ouverture si ça sent la charogne, c’est que la fermentation n’a pas eu lieu.
Marie-Claire je vous remercie pour vos conseils. après quelques jours à la cave, les carottes sont redescendues… à n’y rien comprendre! Je serai attentive à l’ouverture! Merci pour votre blog c’est super!
j’ai mis a fermenter des petits concombres/ gros cornichons et aujourd’hui après environ un mois et demi les cornichons sont partiellement mous et se décomposent….? a quoi cela est il du a votre avis ?
Avez vous respecté les consignes pour les cornichons ? comme expliqué ici CLIC.
en gros je pense que oui…. mais maintenant j’ai du faire une erreur quelque part….peut être a t il fait trop chaud? je n’ai pas non plus d’endroit frais ou entreposer les bocaux ? je verrai ce qu’il en est des autres bocaux . Sinon il ne reste plus qu’a ressayer l’année prochaine
Moi non plus je ne les met pas au frigo.
Si c’était des gros concombres ou cornichons, ils ramollissent, hélàs.
ils sont plus que mous mais carrément décomposés. .. mais bon comme je l’ai dit je recommence l’anne prochaine 😉 merci
Bonsoir,
J’ai me suis lancée dans l’aventure de la lacto fermentation, sans avoir lu auparavant tous vos différents articles. Du coup quand je me mets à lire vos écris, je me dis que j’ai peut être commis quelques erreurs.
Pour la préparation de mon kimchi, je n’ai pas attendu 12h pour que le sel créé une saumure en resortant tout le jus des légumes. J’ai du attendre seulement 30 min. Et effet n’ayant a mon gout pas assez de jus j’ai rajouter de la sauce soja (peut être un peu trop d’ailleurs) je ne sais pas si c’était une bonne idée.
Autre chose j’ai lu sur certains sites que si le bocal n’avait pas de caoutchouc qu’il ne fallait pas fermer à fond le couvercle. Qu’il fallait attendre plusieurs jours avant de viser à fond. C’est ce que j’ai fait mais je ne sais pas si c’est bien.
Et enfin sur un bocal sans caoutchouc de fenouil citron curcuma, voyant les légumes remontés à la surface, j’ai remué le bocal 3 fois pour essayer de faire redescendre les légumes au fond. Est ce cela peut avoir une incidence sur la réussite de la fermentation ? Merci à vous. Belle soirée.
On lit en effet beaucoup de bêtises sur internet !
lisez ici pour le choix des contenants : CLIC.
Avez vous rincé le chou après son passage dans la saumure ? l’avez-vous goûté cru ? Etait-il salé ?
Bonjour Marie Claire,
Merci pour votre réponse. Alors Je n’ai absolument pas rincé le chou après son passage dans la saumure. J’ai au préalable nettoyé le chou à l’eau clair, puis je l’ai coupé finement, et le l’ai mélangé au reste de mes légumes (carottes, oignons, ail, gingembre) que j’avais haché finement. Et c’est une fois les légumes mélangés que j’ai ajouté le sel et la sauce soja, puis j’ai attendu 30 minutes avant de mettre en bocal, en essayant de tasser au mieux pour que le liquide recouvre bien la préparation (mais là encore je n’ai pas mis de poids car je ne le le savais pas encore). Et j’ai refermé… Il me restait de la préparation que j’ai mis au frigo et mangé le lendemain. C’était très bon et bien salé. Pensez vous que ma fermentation va prendre, et sera t-elle bonne ? Combien de temps doit on le laisser ? Merci pour toutes ces informations si précieuses. J’ai enfin trouvé « LE » site 🙂
Ah, alors si je comprends bien vous avez fait une méthode au sel direct, vous n’avez pas du tout mis le chou en saumure. Non, c’est bien comme vous avez fait, pas de problème, ça va marcher.
On le laisse fermenter au minimum une semaine. Moi je le préfère après 2 semaines. Mais après 1 mois c’est un délice…
(La méthode coréenne traditionnelle met le chou dans une saumure eau + sel très concentrée, et l’y laisse 6 heures. Le chou devient mou et très salé. Ensuite on rince le chou pour le dessaler, on le mélange avec les aromates etc… j’avais compris que vous faisiez cette méthode)
Ah super alors, je suis rassurée. J’ai encore beaucoup de choses à apprendre et à découvrir 🙂 J’ai hâte de découvrir le résultat de mon kimchi. Belle journée à vous
Nathalie
Bonjour Marie-Claire,
J’ai aussi fait mon kimchi comme ça, sauf que la deuxième fois j’ai voulu mettre les feuilles entières donc il y avait un espace entre le couvercle est le kimchi de 4/5cm.
Au bout de 2 jours ça faisait du gaz donc j’ai ouvert un peu (j’avais lu ça sur le net…). Après je l’ai mis au frigo. Je l’ai goûté plus tard mais le goût n’etait pas encore là. Apres 2 semaines de macération, il s’est bien bien recroquevillé sur lui-même, il y a pas mal d’eau au fond et il est de couleur jaune pâle, clair. Je l’ai re-goûté : outre le piment fort, l’intérieur du choux fait des bulles quand on le croc (un peu comme si on buvait du cidre). Je me demande même si je n’ai pas senti de l’alcool… C’est foutu ?
Tout ce que vous décrivez me semble normal. (Si c’est effervescent quand on croque, moi j’adore ! )
Bonjour et merci pour votre site et vos livres. J’ai 2 questions :
– J’ai lancé une fermentation d’aubergines en saumure dans un bocal trop grand donc j’ai placé un poids dessus. En déplaçant mon bocal au bout de 5 jours une tranche s’est échappée et flottait en surface. J’ai donc ouvert le couvercle pour l’enlever. (règle n°1 bafouée ça commence bien) Est-ce que mon bocal est fichu ?
-J’ai également mis en fermentation une sauce aux poivrons rouges comme dans votre livre (aliments fermentés aliments santé) mais la sauce se sépare en 2 phases : une liquide en dessous et une plus solide, comme de la purée au dessus. Est-ce normal ou est-elle loupée ?
Le bocal n’est pas fichu, mais surveillez la surface où des moisissures peuvent survenir. (CLIC ici)
Pour la sauce aux poivrons : oui, c’est normal. Il faudra re mélanger au moment de la dégustation.
Bonjour et surtout merci de cet immense partage !! Je me suis lancé dans l’aventure de la lactofermentation la semaine passé, en essayant avec plusieurs légumes et jusqu’à maintenant tout semble parfait ! Toutefois, j’ai un pot de bâtonnets de zucchinis tassés très serrés, qui a débordé et qui ont désormais un bon pouce sans saumure. Devrais-je remettre un peu de saumure pour qu’ils restent bien submergé ? Merci infiniment pour vos judicieux conseils 🙂
Avez-vous lu l’article ci-dessus ? Notamment la consigne numéro un ?
Bonjour à tous, j’ai une question pour vous : Bocaux pourtant bien lavés mais après stérilisation des betteraves rouges, on peut apercevoir des dépôts noirs colles sur les parois et sur les betteraves. Du coup j’ai ouvert mes bocaux , relavés ceux ci et betteraves aussi . J’ai relancé une stérilisation. Ais je bien fait ? Est ce que je peux les consommer malgré leur changement de couleur . Merci de votre retour.
Vous faites des bocaux stérilisés ? Vous n’êtes pas au bon endroit. Ici, c’est un blog sur la fermentation.
Bonjour Marie Claire,
J’adore votre site !
SOS Légumes : j’ai fait du kimchi et un de mes bocaux à de la moisissure verte en haut du bocal. Est-ce que si j’enlève cette partie le reste de mes légumes sont mangeables ? Merci de vos conseils.
Priscila Chombela
lisez aussi ici: clic.
Je viens d’ouvrir un bocal complètement raté pour la 1ère fois .. effectivement on ne peut pas passer à côté, ça sent très mauvais ! Je ne comprends pas la cause par contre car je fais toujours la même chose et je n’avais jamais eu de problème jusqu’à présent. C’est peut être le légume qui veut ça ? Il s’agissait de pourpier de mon jardin, je vais regarder les autres pots réalisés pour voir s’ils sont ratés également …
Oui ça peut être le légume. Ou trop de saumure par rapport aux légumes, ou légumes trop propres.
N’ayant jamais essayé le pourpier, je ne peux pas vous dire.
Bonjour,
je me suis lancée dans mon 1er pot de citrons fermentés il y a 5 jours. Mais je me suis rendue compte que le joint de mon bocal n’était pas étanche, alors je l’ai changé aujourd’hui. Bonne odeur, quelques taches de moisissures blanche et grise en surface. J’ai peut être fait une bêtise : j’ai enlevé le liquide en surface et j’ai rajouté de l’eau avec une bonne dose de gros sel.
Pensez vous que ma fermentation est fichue?
Merci d’avance, ce site est un régal!
Non, pas de problème. maintenant essayez d’attendre un an !
Bonjour,
Dans la pièce où mes pots fermentent depuis le 10 juin (carottes, pois gourmands, feuilles de vigne) une odeur de fromage se dégage, et ce depuis que j’ai ajouté à ma collection un pot de choux rouges. Logiquement ça vient de celui-ci, mais je n’arrive pas à trouver le « coupable » en mettant le nez sur chacun. Y-a-t-il de quoi s’inquiéter? Les choux rouges fermentent depuis une semaine.
Qu’il y ait de quoi s’inquiéter ou pas, vous le saurez au moment de l’ouverture. Si ça sent la charogne ( et non pas le fromage), vous jetterez.
Bonjour Marie Claire,
Merci pour cet article très clair. J’ai commencé la fermentation de légumes suite à la lecture de vos explication. Et grâce à cet article je vois que tout se passe très bien : liquide trouble et pétillant comme de la limonade, bonne odeur de vinaigre à l’ouverture.
Jusqu’à présent j’ai fait un pot avec de l’ail et un pot avec ail-oignon-carrottes-herbes .
Cest très bon mais un peu fort en goût.
Du coup ma question est : comment faire pour diminuer l’intensité du goût des légumes ? Faut-il diminuer la quantité de Sucre ?
Ce que je recherche comme goût c’est quelque chose qui s’approche des cornichons aigre doux. Un peu fermenté mais doux quand même. Est ce que vous auriez une suggestion ?
Cordialement,
Barbara
Oui, en fait très souvent la fermentation est utilisée pour exhausser le goût, et c’est plutôt recherché. Donc… je ne sais pas 🤔. Si c’est l’acidité qui vous gène, mettez plutôt le sucre après la fermentation, puis au froid. Ou laissez fermenter moins longtemps.
bonjour
j ai fais un essai sur des carottes , j ai rempli jusqu’à 2 cm du bord du bocal , et j ai une question, faut t’il compléter a ras bord du bocal de saumure ou doit t’on laisser les légumes dans leur jus mais a 2cm et pas jusqu’au bord du bocal?
merci de votre réponse
Si vous remplissez jusqu’en haut, ça va déborder, c’est inévitable ! Il faut donc s’arrêter à environ 2-3 cm en-dessous, tout compris, saumure et légumes.
merci beaucoup , etbravo il est sympa leblog , merci
Bonjour Marie-Claire,
Séduite par votre enthousiasme, je me suis lancée il y a 10 jours pour ne pas gaspiller 1/4 de chou rouge que nous avions en trop. Malheureusement je n’avais sous la main qu’1pot d’1litre (le parfait), et même en rajoutant quelques carottes rapées, en tassant bien mon pot n’était rempli qu’à un peu plus de la moitié. Je l’ai fait au sel. Il y avait donc beaucoup d’air. Depuis les légumes n’ont pas changé d’aspect, ils ont gentiment remonté, il reste encore 5 bons cm d’air sous le couvercle. Je continue?
J’ai cherché si la réponse existait déjà, j’ai vu que le pot devait être bien rempli, mais mes légumes ne moisissent pas et ont une tête sympa..
Merci!!!!
Alors s’il ne moisissent pas, il n’y a pas de problème.
Bonjour Marie Claire
Merci pour votre site et vos conseils… Du coup me voilà a faire des première expériences..
Tout semble bien se dérouler sauf pour un bocal de féves nature ( les féves ont été blanchies 3mn) qui bave de la mousse blanche (normal) mais qui dégage une très forte odeur peu ragoutante. Et tout ceci bien que le bocal le parfait soit fermé avec son joint. Il a été fait il y a 5 jours. Qu’en pensez vous?
Merci
les fèves sentent très fort en cuisant aussi… Attendez et quand vous ouvrirez dans 2 semaines, surtout si ça sent encore mauvais, ne les mangez pas. si c’est entre deux, douteux, prenez le PH. Si c’est supérieur à 4,5 , ne mangez pas.
Bonjour Marie-Claire,
Après 24h, je n’avais pas lu votre consigne No1 et comme le bocal bavait, j’ai ouvert pour libérer et refermer.
Que dois-je faire, maintenant 5 jours après – tout semble très calme, mais les légumes sont à fleur de surface et je n’ai pas l’impression qu’il se passe quelque chose…
Merci d’avance pour votre réponse.
N’ouvrez plus et attendez 2 semaines avant d’y goûter. Tout va bien se passer.
Bonjour, je découvre votre site et la lactofermentation , j’adore…. J’ai juste une question, je cherche la réponse depuis quelque temps sans succes…. une fois qu’on ouvre le pot pour goûter (savoir si la recette nous convient et en refaire) on garde le pot au frigo ou tablette ? Merci
Si vous avez juste ouvert et refermé, 10 secondes en tout, pas de problème.
Si vous avez laissé ouvert une demi-heure, considérez le comme un bocal entamé, mais ce que je dis n’a pas valeur absolue : il y a des bocaux entamés qui se conservent des semaines à température ambiante…
Bonjour,
J’ai commencé mes 3 1ers pot en lactofermentation (carottes râpées, lentilles germées et pois chiches germés), il y a bien une odeur…de fromage dans toutes la pièce. Je voulais juste savoir si ce phénomène allait s’estomper ou si mes bocaux traîneraient toujours avec eux cette odeur?
Ils sont mélangés les différents légumes ou bien c’est 1 pot de chaque ?
Si c’est un pot de chaque, ne mangez surtout pas les lentilles germées et les pois chiches germés. Il y a de forts risques que la fermentation ne se passe pas bien. C’est dangereux. Intoxication alimentaire en vue.
Pour les carottes, pas de problème.
Si les 3 sont mélangés, mesurez impérativement le PH avant de les manger. Il doit être inférieur ou égal à 4,5. Si c’est supérieur, ne consommez pas. (mais ça sentira mauvais, vous n’aurez pas envie de les manger).
Ils sont séparés, ça fait 10 jours qu’ils fermentent. Tout a l’air de se passer au mieux dans les peaux, tous les signes de normalité sont là. Vous disiez qu’il était normal qu’une odeur se dégage, pourquoi les pois chiches et lentilles seraient problématiques alors?
Parce qu’on ne peut pas faire fermenter des graines germées. Ce ne sont pas des légumes qui ont poussé dans la terre, puisqu’ils ont germé dans un germoir, dont on change l’eau tous les jours, qu’on rince, etc. Ils n’ont donc pas les micro-organismes adéquats pour que se passe une bonne fermentation. C’est extrêmement risqué. Jetez-le au compost.
Une odeur est normale. Mais pas une odeur désagréable. Et celle-là va bientôt devenir tout simplement insoutenable.
Et bien merci à vous. J’avais suivi les « idées » de divers blogs, et des personnes avaient l’air de le pratiquer sans mettre en garde. Bon bah c’est parti au compost!
Sage décision !
Bonjour,
Merci pour votre réponse. Les 3 sont bien séparés. Ca fait 10 jours que la fermentation a commencé. Tout a l’air de bien se passer (pas de moisissures, saumure pétillante, pots qui écument. Vous disiez qu’il était normal d’avoir une odeur, pourquoi dans ce cas là ce serait mauvais signe alors? J’ai nettoyé le tour des pots ce matins, nettoyé les récipients dans lesquels ils étaient pour « baver en paix », et je les ai rangés ailleurs. L’odeur s’est grandement estompée, comme si c’est surtout ce qui a dégorgé qui sentait le fromage. Y-a-t-il une chose précise qui doit m’inquiéter quand même? Comment est-ce sensé se passer sinon pour les pois chiches ou lentilles germées pour se dire que tout va bien?
Déjà répondu sous l’autre commentaire .
Oui, excusez-moi, j’ai cru que mon commentaire de ce matin n’avait pas été validé. Donc la fermentation de légumineuses on oublie, quelque soit la forme? ou y-a-t’il des choses qu’on peut faire?
En l’occurence il s’agit de graines germées.
Pour les légumineuses, on les fermente dans des houmous, du tempeh, des falafels…de la sauce soja.
Bonjour,
Souhaitant tester la fermentation sans frigo, j’ai mis un pot de carottes fermentees mis en pot au mois d’avril dans la partie la plus fraiche de la maison (qui est maintenant a temperature ambiante) apres 1 semaine de fermentation. Aujourd’hui, en voulant ouvrir le pot, j’ai eu un doute: les batonnets de carottes sont recpouverts de petits points blancs. Auriez-vous une piste de ce qui a pu se passer?
Merci par avance!
Sylvie
Heu… comment ça la fermentation sans frigo ? On n’a pas besoin de mettre au frigo.
Ce doit être des points de mpisissures dus à un bocal où l’air est entré. ce n’est pas grave. misez aussi ici : CLIC.
Bonjour.
J’ai tenté de faire mes 2 premiers bocaux et j’ai été confrontée à plusieurs interrogations techniques.
A la réalisation, lorsque je mets mes légumes dans le bocal et que je tasse bien tout ça pour extraire le jus, il en sort tellement qu’il n’y a plus de place pour ajouter de l’eau.
Le tout a, je pense, fermenté pas trop mal car lors de l’ouverture un sur deux a pschitt, odeur vinaigrée et goût agréable mais pas de liquide du tout pour l’un et un fond dans le second.
De ce que j’en comprends en vous lisant, cela arrive et ce n’est pas grave. Mais comment faire si je veux qu’il reste du liquide ? De plus, le contrôle du Ph ne peut il se faire qu’en cas de doute ou doit il être systématique ?
Merci merci
Heu… pourquoi voulez vous ajouter de l’eau puisque celle de vos légumes les recouvre ?
Et pourquoi voulez vous absolument qu’il y ait du liquide visible ? (parce qu’il y en a bien, du liquide, seulement il est réparti autour des légumes).
On fait le test de PH si on a un doute, pas la peine de le faire à chaque fois. Si ça sent bon, c’est que c’est réussi.
Je vous remercie pour votre réponse. Je vais donc continuer à expérimenter car cela m’a vraiment plu tant à faire qu’à goûter !
Bonjour et merci pour tout le travail produit et surtout sa transmission.
Ma question est la suivante:
J’ai cru voir sur certaines vidéos asiatiques que le remplissage de grandes Jarres de fermentation à joint hydrologique se faisait peu à peu.
Je pratique la fermentation en bocal le parfait depuis longtemps mais la technique est on remplit d’un coup, on ferme et on patiente.
Est-ce donc possible de remplir une grande jarre de saumur (10 à 20L) et d’y incorporer jour après jour, de temps à autre les légumes du jardin ?
Merci beaucoup pour votre réponse et le processus si il y en a de spécifique.
Non, on ne peut pas faire cela, à moins d’avoir une très grande tolérance envers le moisissures…
Je vous remercie pour la réponse rapide, je m’en doutais mais je préférais confirmer avec Vous. Excellente continuation.
Bonjour!
L’orsque la fermentation commence à se faire les legumes absorbent l’eau et de l’eau est ejectée du bocal!
Resulat le niveau d’eau baisse dans le bocal.
Je rajoute donc de l’eau en cours de fermentation pour avoir tout les legumes immergés.
Pensez vous que c’est une bonne solution?
Non, ce n’est pas une bonne solution.
Relisez la consigne numéro 1 , en rouge en haut de l’article.
bonjour Marie-Claire, je n’ai pas trouvé comment entrer ma question, donc je profite d’un commentaire déjà posté… J’ai ouvert il y a une semaine, un bocal d’aubergines, pour retirer le voile et un peu de saumure, et je l’ai refermé et remis dans le placard, à t ambiante. Il me semblait avoir lu que c’était cela qu’il fallait faire. Aujourd’hui, je l’ai ouvert et j’ai mixé les aubergines en caviar. Il y avait un dégagement de bulles, mais pas d’odeur. Maintenant, je lis qu’il ne faut surtout pas ouvrir le bocal. Dois-je tout jeter? Et la cuillerée que j’ai goûtée risque-t-elle de me rendre malade? Merci d’avance pour votre réponse…l’inquiétude est à son maximum.
Il y a une semaine… vous seriez déjà morte. 😉 Mais je vous rassure, si vous l’avez mangé, c’est que ça ne sentaot pas la charogne. Et si ça ne senataot pas la charogne, c’est que c’était sain.
Il ne faut pas ouvrir, certes : mais pour le manger on est bien obligé de l’ouvrir, n’est-ce pas ! De même pour mixer l’intérieur en caviar ! Donc une fois que la fermentation est finie, on peut ouvrir.
Merci pour cette réponse rapide! Si j’ai bien compris, après toute ouverture, il faut consommer ou mettre au frigo? Pas moyen de continuer à conserver hors du frigo sans risque pour la santé ? Et si après ouverture et conservation hors frigo comme c’etait mon cas, tant que l’aspect est correct et que ça ne sent pas mauvais, c’est consommable ?
Il n’y a jamais de risque pour la santé, même une fois ouvert. Le risque c’est si ça sent mauvais.
Bonjour Marie Claire
Je me suis lancé dans la recette de la moutarde à l’´ancienne. Après 5 jours de fermentation des graines de moutarde en saumure,je viens d’ouvrir Le bocal et il se dégage une odeur soufrée (type œufs pourris) : est ce une odeur normale ?
Merci pour vos conseils
Laurent
C’est que peut-être les graines de moutarde n’étaient pas bio. Les pesticides peuvent donner ce goût. (ou cette odeur)
Bonjour Marie-Claire,
J’ai commencé la fermentation de bâtonnets de carotte dans une saumure il y a 6 jours et un dépôt blanc s’est formé au fond du bocal. Je n’ai pas encore ouvert le bocal. Est ce que c’est normal ?
Merci d’avance.
La réponse figure dans l’article ci-dessus. Chaussez vos lunettes et relisez-le plus attentivement 🧐
😉
Novice dans le domaine
J’ai tenté le chou une réussite. Mais pas avec les pommes j’ai plus un résultat de cidre
Puis je le boire quand même?
Merci
Si c’est bon à boire, oui.
Vu la facilité/efficacité du résultat avec le chou, j’ai décidé de faire plusieurs essais avec des mélanges de légumes divers et variés, et les deux premiers sont OK sans problèmes… j’ai mis chou blanc (25 à 30% du total), et poivrons, oignons, carottes, endives, poireaux…. Dans les prochains j’essaierai le chou rouge (ou mix blanc-rouge) et j’ajouterai d’autres légumes selon inspiration (tomates, asperges…). J’ai évité les betteraves pour ne pas avoir tout violet, mais pourquoi pas.??
Et mon « tapotage breveté » du bocal m’a évité tous les inconvénients des débordements… 😉
Bons essais à tous..
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour cet article (et tous les nombreux autres également !).
J’ai voulu acheter en pharmacie les fameuses bandelettes PH mais ils me disent de trouver ça sur internet car ils ne vendent pas ça.
J’aurais besoin de tester un bocal dont je ne suis pas sûre, d’autant que j’y ai mis plusieurs légumes mais ne me souviens pas de tous les ingrédients donc pour le test visuel en fonction du légume c’est loupé. Il est possible que j’y ai mis du chou fleur ou chou romanesco voire du brocoli et j’ai cru lire quelque part que pour ces choux il y a plus de risque.
Ma question est:
Où trouvez-vous les bandelettes PH dont vous parlez souvent ? Est-ce que ce sont les bandelettes ph vendues comme bandelettes ph pour test urinaire (par exemple j’en ai trouvé sur le site onaterra)??
Et les bande mètre, dans quel cas et comment l’utiliser ?
Merci pour vos réponses !
le meilleur test n’est pas visuel, c’est votre nez. Mettez le nez au-dessus du bocal. Si vous pouvez le laisser plus de 3 secondes sans avoir envie de vomir, c’est que votre conserve est saine.
Ça peut sentir fort, mais l’odeur ne doit pas être désagréable.
Au restaurant nous avons un PH mètre. Je peux vous assurer que les seuls bocaux où le Ph n’était pas conforme sont ceux qui sentent mauvais. Il n’y a pas d’exception à cette règle.
les bandelettes de Ph, il y en a chez aroma zone par exemple : https://www.aroma-zone.com/info/fiche-technique/boite-de-50-bandelettes-ph-de-0-14-precision-05-aroma-zone
Bonjour Marie-Claire! J’ai fais des petites fèves lactofermentées en saumure 2-3% de sel (avec petits morceaux d’oignons dans le pot). Les oignons ont pris une teinte jaune fluo, il y a également plusieurs particules jaunes fluo au travers le bocal. J’ai vérifié le ph et il est environ de 4. L’odeur ne semble pas désagréable. On jete ou on magne? Merci infiniment!!
On mange, si le PH est inférieur à 4,5.
Bonjour, je viens sur ce commentaire.
J’ai fait un kimchi maison en pot avec joint caoutchouc.
Tout semble correct dedans sauf je vois certains oignons proches des parois sont devenus rosés…
Bon ou mauvais ? Merci par avance pour vos réponses. Je n’ai pas envie de jeter 🙁
Non, rien de préoccupant.
Merci pour la réponse! Mais je voyais sur votre site pourtant que la seule cause d’inquiétude était si certains légumes blancs deviennent rose fluo ou jaune etc… contaminé par une mauvaise bactérie. À savoir que l’oignon était le seul légume qui n’a pas été mis en saumure pour 12h avant de passer dans le bocal pour fermentation. Il vire sur un rose fushia et j’avoue que ça m’intrigue un peu malgré tout.
L’oignons rosit en général, mais c’est un rose clair. Pouvez-vous m’envoyer une photo par e-mail en cliquant sur la petite enveloppe dans la marge de droite du blog, sous « suivez-moi » ?
Bonjour Marie-Claire,
Après avoir maîtrisé grâce à vous la fabrication des yaourts maison, je me suis mis attelé à un essai de lacto-fermentation de légumes l’été dernier. 3 conserves préparées dans les mêmes conditions : haricots verts, poivrons verts en lamelles et chou-fleur/ betterave.
J’ai longuement patienté avant de découvrir ce goût original avec l’ouverture du bocal de haricots verts, qui ne m’a d’abord guère enthousiasmé, et dont j’ai finalement raffolé (en guise de condiment, un peu comme des câpres, c’est vraiment très chouette je trouve).
Ensuite est venu le tour des poivrons verts. Pas trop mal, mais je leur ai trouvé une amertume légèrement désagréable. Je retenterai plutôt ma chance avec des poivrons rouges.
Enfin vint le tour du chou-fleur/betterave (inspiré des navets « girly » de votre livre de recettes). A l’ouverture, l’odeur désagréable m’a laissé perplexe, mais comme j’avais également été surpris par le goût des haricots de prime abord, je ne me suis pas laissé impressionné. J’ai « assaisonné » des galettes complètes de quelques fleurettes détaillées en fines lamelles. Je pense que je n’aurai pas pu mangé une fleurette entière, mais ainsi émincées, ça passait encore (bien que peu agréable au goût).
Une semaine plus tard lorsque j’ai réouvert le bocal, un petit « pouf » s’est échappé (la mise en bocal date pourtant de plus de 6 mois), et l’odeur m’a paru encore plus repoussante. Pas tout à fait au point d’en avoir des haut-le-coeur, mais… comment la décrire ? des relents de vomi avec un côté très terreux (la betterave j’imagine).
Cette fois-ci mon instinct m’a dicté de m’en débarrasser. J’ai donc vidé la saumure dans l’évier et jeté les fleurettes à la poubelle. Toute cette entreprise fut fort désagréable pour mes narines, et après nettoyage, j’ai pris le parti de me séparer également du joint en caoutchouc en raison de l’odeur persistante.
Si j’avais relu votre article avant de jeter le contenu du bocal, j’aurai fait le test du pH. A défaut, que puis-je vous dire ? Les fleurettes étaient plutôt molles, mais rien d’anormal a priori pour des légumes « cuits » par la saumure. Quant à la couleur, on n’en tirera pas d’indice : le tout était violacé en raison de la présence de betterave.
Bref, je souhaitais simplement savoir si cette expérience vous inspirait quelque chose. Ce que je vous décris pourrait-il n’être que l’expression d’une betterave en saumure ? Ou pensez-vous que le bocal ait pu être contaminé par une mauvaise bactérie ? Le cas échéant, auriez-vous une idée de la cause possible ? (J’ai strictement appliqué vos consignes et procédé pareillement pour les 3 bocaux.)
A toutes fins utiles, permettez-moi de relever que j’ai développé quelques jours après l’ingestion un pityriasis rosé de Gibert. C’est une éruption cutanée dont l’origine n’est pas tout à fait établie : probablement virale, possiblement bactérienne. Je ne fais la corrélation qu’à l’instant, en vous écrivant (j’avais plutôt pensé au covid, d’autant que les dermatos commencent à faire remonter des symptômes cutanés associés à la maladie), et d’ailleurs, j’ignore si l’ingestion de bactéries peut provoquer une dermatose ?
Voilà, je serais curieux d’avoir votre avis. Pardonnez-moi d’avoir été si long.
Encore merci pour votre travail et votre disponibilité, et bon courage dans cette période de confinement !
La cause probable est que les légumes étaient trop propres. Ou avaient contenu des pesticides comme des fongicides.
Je n’avais pourtant pas lavé les légumes (juste pelé la betterave), et ceux-ci provenaient du jardin des parents, qui, me jurent-ils, n’utilisent pas de pesticides 😟
Parfois ça rate et on ne sait pas très bien pourquoi. Ça arrive avec les choux-fleurs, les épinards et les courgettes.
Du coup diriez-vous qu’il est plus risqué de faire des bocaux de légumes mélangés? J’en ai déjà fait deux en vue de pouvoir les utiliser en « changement de régime progressif », en mélangeant une ou deux grosses cuillères, soit dans une salade, soit en accompagnement d’un plat chaud, soit en gratin de légumes (où j’en mélange toujours plusieurs en tranches ou morceaux)…
Non, ce n’est pas plus risqué.
Bonjour, j’utilise des bouteilles de lait ou de soupe en verre pour faire mes fermentations – donc sans valve, juste sous l’eau – la forme de la bouteille aidant largement à conserver les légumes sous le niveau. La première fois j’ai mis des batonnets de carotte. Le sommet de la bouteille s’est couvert d’une importante moisissure verte, mais comme tout semblait normal en dessous j’ai laissé. Un mois et demi plus tard, j’ai enlevé la moisissure et en dessous pas trop de soucis, l’eau sentait bon la carotte, les carottes étaient un peu imparfaitement fermentées (certaines plus dures que d’autres), mais dans l’ensemble c’était réussi. Il semblerait donc que la présence de moisissures vertes ne soit pas forcément un problème. Idem d’ailleurs pour du choux fermenté qui a eu le même problème, qui sentait ensuite fort le fromage, mais qui restait très bon.
Mais bien sûr. C’est uniquement note hygiénisme moderne qui nous fait redouter ces moisissures.
Bonjour, merci à vous pour votre site très instructif qui m’a donné envie de démarrer la macro fermentation en cette période de confinement. J’ai utilisé un bocal Le P…..t dans lequel j’ai mis (il y a 2 jours) un mélange de 670gr mélange de céleri rave, radis noir, betterave, carottes, ail, graines de coriandre, coriandre fraîche 7 gr de sel. Les légumes n’étaient pas totalement recouverts de jus, ceux qui sont sur le dessus ont perdus leur couleur ( ils sont comme oxydes) ceux du dessous sont bien conservés. Le volume a augmenté pour pratiquement atteindre le caoutchouc mais est ce qu,il y a un problème par rapport aux légumes du dessus qui n’ont pas le même aspect que ceux du dessous? Merci pour votre réponse bonne soirée à vous.
La réponse ici : CLIC.
Bonjour! J’ai fait des légumes lacto-fermentés, mais j’ai eu un doute sur la méthode et j’ai donc rouvert mes bocaux (type le Parfait) environ 12h après les avoir fermés pour rajouter de l’eau salée à ras bord. Est-ce une erreur ou cela n’aura aucun impact sur la fermentation et la qualité du produit? Sachant qu’ils avaient commencé à fermenter (bulles + bruit à l’ouverture).
Merci
Cette eau rajoutée risque de rendre les légumes mous. A part cela, ça va continuer à fermenter. Mais ce sera sans doute mins réussi.
« à ras bord », ça va surtout vous le faire déborder très vite… je vous recommande une grosse soucoupe de pot de fleurs dessous, et aussi d’essayer de tapoter votre bocal sur la table matin et soir, pour faire remonter les bulles et diminuer le débordement (chez moi ça marche parfaitement).
Bonjour ! Pour mon tout premier bocal d’1 l, j’ai mis 1,5kg de chou blanc (choucroute). Ça a rendu beaucoup de jus qui a débordé du bocal. Si le chou n’est plus du tout immergé est-ce que la fermentation est ratée ?
🤔 Il me semble que la réponse est dans l’article ci-dessus, non ? Ne devriez-vous pas le relire plus attentivement ? 🧐
Oui Marie Claire mille excuses je vais lire attentivement tous vos bons conseils, merci merci 😅
Impec ! 👍
Bonjour, j’ai tenté pour la première fois la fermentation avec votre recette de caviar d’aubergine qui semble super. Mais je me demande maintenant si les légumes doivent être bio ou pas forcément ? Faut-il enlever la peau des légumes qui ne sont pas bio ou n’utiliser que des légumes bio pour la fermentation ?
Vous remerciant de votre aide 🙂
Il est fortement recommandé d’utiliser des légumes poussés sans pesticides qui peuvent être bactéricides ou fongicides et qui peuvent interférer avec les réactions chimiques de la fermentation.
les pesticides sont : ou de contact , ou systémiques , dans ce cas , toutes les parties du légumes en possèdent !! les laver ne sert pas à ôter les molécules chimiques .
Bonjour, j’ai lancé un chou pommé vert/ blanc le 7 mars, il était resté 1 semaine dans mon frigo, j’ai enlevé les feuilles du dessus, je lai coupé en 2, une partie que j’ai cuit et mangé et l’autre partie que j’ai coupé en lamelles (il ne restait que 330grs), j’ai ajouté 35grs de sel, du piment d’espelette , j’ai laissé macérer 1h, mais j’ai mis dans un pot leparfait à caoutchouc de 500grs… j’ai bien tassé
et du coup il y a un espace de 3 ou 4 cm entre la hauteur du chou et le haut du bocal. J’ai mis des morceaux de feuille plus grands sur le dessus pour couvrir. Il n’y a pas encore d’activité. Ce grand espace compromet-il la réussite de ce bocal de choucroute ?
Malheureusement, vous avez mis beaucoup trop de sel, 10 fois trop, en réalité . Il aurait fallu en mettre 3 grammes. Je crains donc que votre chou soit immangeable…
Et oui, il est indispensable que le bocal soit rempli jusqu’en haut. C’est comme ça qu’on apprend, vous le saurez la prochaine fois. 😉
Mince !
Merci, effectivement 10 fois trop salé ! Bêtement j’ai calculé 10% de sel sur le poids en gramme et non en kilos…
Et puis une fois tassé le chou était bas, plutôt que de tout jeter j’ai tenté, je n’avais pas de pot plus petit…
Il commence à y avoir des bulles, sera-t-il utilisable pour saler une préparation par exemple ?
C’est toujours 1 %, que ce soit en grammes ou en kilos ! Pas 10 % , misère.
Pour l’utiliser, à vous de voir. Faudra le mélanger avec un grand volume d’autre chose.
Est-ce que la trop grande quantité de sel peut empêcher la fermentation ? Je crois avoir mis 10% de sel aussi dans des tomates cerises avec ail et basilic frais en saumure cet été… j’ai ouvert le bocal hier ça sentait bon, j’ai goûté mais je n’ai pas trouvé les tomates acides, il n’y avait pas de gaz dans la saumure et j’ai même du tirer sur le caoutchouc pour ouvrir le bocal… ai-je pris un risque à en manger ?
Non, aucun risque. Mais ça devait être très salé !
Bonsoir , la gourmande que je suis à ouvert un bocal d achard de carottes à l ancienne qui avait 15jours de fermentation, ça a fait pour et je l ai vite refermequand je me suis rendu compte qu’ il fallait attendre 3semaines 🙁 il a du rester ouvert 10 secondes maximum..dois je le manger et le stocker au frigo, qu’ est ce que ça change si le bocal n est pas complètement fermente
Mille merci toujours pour vos précieux conseils et votre temps.
Ce n’est pas OBLIGÉ d’attendre 3 semaines. C’est une question de goût. On peut le manger. 2 semaines si on veut !
Bonjour marie claire, quand un bocal a été ouvert, faut-il le conserver au frigo ou bien peut-on le refermer et le conserver dans un placard à température ambiante ? Je ne vois jamais la précision dans les articles, et quand on débute, ce n’est pas évident de savoir… par avance, merci!
C’est expliqué ici : clic.
Bonjour Marie-claire!
J’ai commencé un Kimchi selon votre recette, au depart, la preparation était a 2cm du bord. apres 36 heures. Le chou s’est affaissé et il est environs a 1 pouce du bord et le liquide est 1 pouce en dessous de la preparation. Il a arreter de produire.
avez-vous des conseils ?
Merci de votre reponse!
Il semble que ce chou n’ait pas été tassé. Il est important de fortement tasser les légumes dans le bocal.
Bonsoir!
Je débute et en suis tres heureuse malheureusement j’ai gaffé!
J’ai mis mon chou-fleur dans mon bocal dimanche dans sa saumure.
J’ai oublié de mettre le joint du bocal, c’est un Leparfait. Puis je encore l’ouvrir?
Merci d’avance
Pour éviter tout problème, je vous conseille de manger ce chou fleur aujourd’hui ou demain, et de refaire un nouveau bocal avec un nouveau chou fleur.
Mince Merci beaucoup
Bonjour!
J’ai fair fermenter des choux de bruxelles delon votre recette dans un bocal vissé. Après un mois, tout semblait normal bien que beaucoup de liquide ait disparu. Je veux l’ouvrir, forte résistance du bouchon, mais pas de « pop » quand je parviens à le dévisser. Est ce normal? Le bocal ne sent pas mauvais. Merci!
Si ça ne sent pas mauvais et que le goût est acidulé, c’est que tout va bien. La pression intérieure a sans doute poussé le bouchon et c’est pourquoi il était dur à dévisser.
Bonjour,
J’ai fait pour la 1ère fois de ma vie les achards de carottes à l’indienne. J’ai remué le bocal pour répartir l’huile, mais peut-être un peu trop, du coup les légumes se sont collés au couvercle et j’ai eu peur que ça n’abîme ma préparation. Du coup le jour suivant j’ai ouvert le couvercle pour tout tasser. J’ai eu un pschit et maintenant je me demande si mes carottes vont pouvoir fermenter correctement !!
Donc fallait-il éviter de trop secouer l’huile au départ ?
Et dois-je cuisiner mes carottes maintenant que j’ai ouvert mon bocal une 1ère fois ?
Merci d’avance pour vos conseils, et merci pour cette recette qui a l’air délicieuse !
Non, si vous avez procédé rapidement et proprement, pas d’inquiétude. Mais évitez de le faire la prochaine fois quand même. Inclinez le bocal dans tous les sens, plutôt que le secouer.
Bonsoir, j’aimerai un conseil sur l’évolution de mes bocaux d’ail fermenté. J’ai décidé d’essayer en en démarrant trois différents à 15 jours d’intervalle chaque fois. Conservés à 20-22°. Les 3 ont démarré une fermentation qui semblait normale, le premier a pris une teinte légèrement rosée (ail différent des autres?), les 2 suivants sont restés blancs, mais les gousses ont légèrement jauni à la longue. Ma question est que la fermentation (bulles, débordement) s’est arrêtée assez vite à chaque fois : environ 20 jours, et que depuis ça n’évolue plus du tout. Y a t-il un intérêt à les conserver plus longtemps ou peut-on déjà les consommer ? J’ai osé tester le plus ancien, c’est tout-à-fait mangeable, sensiblement plus fort que les gousses que je me prépare par ailleurs avec une cuisson douce de 5 minutes dans de l’huile d’olive (et que j’adore!).
Merci de votre avis.
Denis
Moi personnellement je les aime vieillis. Je ne les ouvre pas avant 1 an. Ils on alors des saveurs amples et grandiloquentes. En général ils jaunissent, mais ils peuvent aussi bleuir ou rosir.
Et vous pouvez les manger avant 1 an bien sûr.
Goûtez les à plusieurs étapes pour vous faire votre propre idée.
Mille mercis…. Au plaisir…
Bonjour,
J’ai fais de la choucroute. Râpée le choux,malaxė avec du sel mais pas ajouté d’eau.
8jours a température ambiante puis 1 moi dans une pièce fraiche.
Je me suis rendu compte que dans tout mes pots il n’y avait plus d’eau…
Au début il y avait bien un peu de jus sur le dessus.
A l’ouverture la feuille de choux du dessus un peu moisi.. avec dépôt dessus.
Le choux en dessous est très serré et ferme mais sans aucun jus…
Goût pas très vinaigré..
L’absence d’eau ne me rassure pas. Dois je tour jeter?
J’ai 6 pots … tous pareils.
Merci
On ne met pas d’eau dans la choucroute.
Si vous lisez l’article ci-dessus, vous verrez que tout est normal ! Non, ne jetez surtout pas.
Si c’était dans une pièce fraîche, la fermentation a eu lieu lentement, le goût sera plus doux.
Merci Marie Claire,
Je suis rassurée alors.
On lis tellement que les légumes doivent toujours être immerge dans leur jus que ca m’m’inquiétais.
Pourquoi est ce différent avec la choucroute?
Je ne suis pas forcé de la re cuire ?
Ce n’est pas différent du tout. Votre choucroute a de l’eau. Seulement vous ne la voyez pas.
Je me permets de faire part d’une astuce découverte par hasard pour limiter les débordements au début (j’espère qu’elle n’est pas ‘hérétique’ et contre-indiquée?) : les débordements semblent simplement venir du fait qu’en début de fermentation toutes les bulles qui se forment dans le bocal ne trouvent pas leur chemin pour remonter à la surface, et qu’elles augmentent donc pour rien le volume de liquide. Sans ouvrir le bocal, si on le tapote gentiment (sur une table en bois par ex.) en l’inclinant un peu d’un coté et de l’autre, les bulles trouvent leur chemin pour remonter à la surface, et du coup le niveau de liquide reste stable. Sur mon dernier bocal (chou) je l’ai fait matin et soir la première semaine, et du coup aucun débordement…. Merci de vos avis ou confirmation.
Si ça n’a pas débordé, c’est que ça ne devait pas déborder 😉
Le débordement est dû au fait que le volume augmente. Le cheminement des bulles entre peu en ligne de compte.
Si vous voyiez nos bocaux de betteraves ou de poireaux, chez Sūri, dont le niveau monte de 5 ou 6 cm en quelques heures, tapoter les bulles ne servirait pas à grand chose …
Quand j’ai eu cette idée sur mon dernier bocal, c’est bien parce que le niveau était monté de 5 ou 6 cms dans la journée…. et le tapotement l’a fait redescendre à son niveau d’origine (on voit bien les bulles grimper en haut, forcément le jus reprend leur place…), et ça a fait le même effet 2 fois/jour pendant une semaine. Je me permets donc de maintenir mon conseil pour ceux qui souhaitent essayer (ça ne risque rien? et j’attends leur retour avec intérêt). 😉
Bonne année à tous.
SOS!
Bonjour, je suis débutante et j’ai fait un premier kimchi avec du chou chinois il y a un mois qui était très réussi.
J’ai voulu réitérer il y a une semaine, avec du chou vert, mais dès le lendemain les parties plus claires du chou avaient clairement brunies un peu à tous les niveaux du bocal , et je constate que tout ça n’est pas immergé pareil que pour la première fois pourtant j’avais bien tassé au pilon, et ça avait suffit la première fois …
Est ce que ce kimchi est bon pour la poubelle ? Sachant qu’il n’y a pas du chou devenu brun juste en hauteur mais bien en plein milieu du bocal …
j’ai bien lu votre article mais il ne répond pas à la question des légumes Bruni en plein milieu d’un bocal 🙁 !
Je suis enceinte et j’aimerais éviter un quelconque risque, mais j’ai aussi fait 8 bocaux et ça m’ennuie de tout jeter « bêtement ».
Merci beaucoup !
La seule et unique raison de croire que c’est raté, c’est si ça sent la charogne quand vous ouvrirez le bocal. Si ce signe n’est pas présent, c’est sûr et sain à 100 %.
Mea culpa, Mea maxima culpa. Je me fouette, encore et encore. Et encore.
J’ai profité d’un filon pour me dégotter un sublime cageot d’ail nouveau. Rosé, blanc, violet, des marbrures sublimes, on se serait cru dans un palace. Bref. Je file sur nicunicuit.com car mon but était le suivant : pêcher par gourmandise et me faire un énorme bocal d’ail confit. J’adore. Une fois mon rêve accompli, les petites gousses macèrent dans leur saumure à 3% dans un bocal 3 litres (oui, je pêche en grand) de Fido à joint de caoutchouc. Il suinte, il siffle, la saumure se vide les légumes touchent la surface et 3 jours plus tard, je commet l’irréparable…
Mea Maxima Fucking Culpa. J’ai enfreint la règle number 1 : Ne jamais ouvrir.
J’ai remis de la saumure. Pris d’un doute, je refile sur nicuinicru et confirme celui ci… J’ai fait une bêtise.
C’est grave docteur ?
PS : j’ai ouvert doucement, j’ai respecté la concentration du liquide entrant, je n’ai ni soufflé, ni touché l’intérieur et il n’y a pas de vent dans mon appart. Oui je fait de l’ail confit en appartement, confiné, gourmand fini.
Ah mince alors. Vous verrez bien, dans un an quand vous ouvrirez à nouveau…
Bonjour Marie Claire,
J’ai acheté vos deux livres, et je me lance dans le kvas aux Betterave mais je rencontre un problème, après 3 jours il ne se passe rien niveau goût, qui n’est ni acide ni pétillant, pas de dépôt au fond mais un espèce de biofilm s’installe dessus, j’ai suivi la recette du livre. Que faire ?
Merci beaucoup
(pour donner plus de précision, j’ai utiliser 2 betteraves bio cru que j’ai pelé et coupé, une pincée de sel sans additif, j’ai utilisé de l’eau qui est resté à température qques temps après avoir été tiré, et j’ai mis quelques rondelles de citron bio et j’ai fermé mon bocal puis je l’ai placé le premier jour sur un radiateur tiède)
Cette boisson est elle sans risque même si la fermentation se fait avec très peu de sel ?
Merci beaucoup.
Alors finalement j’ai pris la décision ce matin d’y verser un peu de kéfir et j’ai remué très énergiquement toute la journée, ce soir le film a disparu ms ça ne pétille pas alors je laisse encore à température ambiante (ça fait 5 jours), ai je bien fait ? Est ce que ça va prendre à un moment ? Que faire sinon ?
Merci beaucoup
Attention, vous allez voir quelques bulles remonter à la surface, mais au stage du bocal, la boisson ne peut pas être très « pétillante ». L’effervescence n’est effective que si c’est dans une bouteille fermée, afin que ce soit sous pression. Sinon, les bulles s’échappent.
On sent juste que c’est un peu perlant sur la langue, mais sans plus.
Ah oui OK je comprends mieux, donc la je le met en bouteille et je peux consommer lorsqu’il sera pétillant ?
Et je peux remettre de l’eau sur mes Betteraves ? Vu que j’ai dépassé le timing habituel je ne sais plus trop quoi faire de ma préparation…
Le timing est indicatif. On peut effectivement remettre de l’eau, mais c’est un peu moins bon les 2° et 3° fois.
On peut ensuite manger les betteraves sur une salade, ou comme des cornichons.
Oui, après 3 jours il n’y a aucun risque. Ensuite la boisson va s’acidifier , ce qui est normal et va la protéger.
Pour éviter tout biofilm ou moisissure en surface il faut mélanger tous les jours.
Bonjour Pinette et Marie-Claire,
Je me suis lancé également dans un kvas de betterave ukrainien (recette page 36 du livre). Je me pose une question : dois-je mettre un joint caoutchouc au bocal de 1,5 L durant les 3 à 5 jours de fermentation ?
Bonne journée.
Cordialement.
Joe.
C’est mieux de le mettre. Et pensez à mélanger tous les jours.
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour votre réponse et pour cette recette que l’on ne trouve nul part sur le Net (j’ai cherché pour avoir si le joint était nécessaire). Je n’ai pas encore goûté mais même sans le joint j’ai des bulles qui se forment en surface. C’est un instant que je trouve magique lorsque les premières bulles apparaissent.
Belle journée à vous.
Bonjour Marie Claire
J’ai fait des concombres fermentés (cueillis/lavés et mise en fermentation la même journée et suivi à la lettre les étapes) Après la fermentation j’ai mis au frigo (3C à 4C) Le goût est excellent, ils sont croquants mais l’eau reste
trouble. Cela ne m’inquiète pas outre mesure mais j’aimerais bien savoir pourquoi l’eau devient claire en certaines situations et pas pour d’autres. Est-ce possible que ce soit en lien avec la température lors de la fermentation ou à la température de mise au frigo par la suite, levures, type de sel ou autres? Merci d’avance et bonne continuité.
Cordialement
Lucie
Chez moi cela reste trouble plusieurs semaines. Il faut le temps que les levures et bactéries mortes retombent au fond. Possible que le froid ralentisse le processus.
Bonjour Marie-Claire,
J’ai voulu faire hier soir des betteraves au sel en prévision d’un bortsch. Or, mon bocal n’était plein qu’au 2/3. N’ayant pas de bocal plus petit sous la main, je l’ai mis au frigo (en espérant que la fermentation ne démarrerait pas) et ce matin j’ai racheté des betteraves et complété le bocal. (En plus, je les ai rincées après épluchage et j’ai ébouillanté le bocal.) J’ai vraiment tout faux il me semble ? Je jette tout ? Merci infiniment pour vos réponses toujours pleine de patience.
Vous avez ébouillanté le bocal avec les betteraves de la veille dedans ? Je ne comprends pas bien.
Rincé après épluchage, ça c’est pas très bien/
Comme il y a eu plusieurs choses de pas conformas à la procédure, je vous conseille de recommencer à zéro avec de nouvelles betteraves. Celles-ci, mangez-les tout de suite en salade ou autre.
Pardon, c’était confus ! J’ai rincé le bocal à l’eau bouillante la première fois seulement et rincé les betteraves après épluchage les deux fois. J’ai procédé comme indiqué pour la « recette au sel » les deux fois et entre temps mis le bocal (plein au 2/3) au frigo. Je vais faire une soupe de betterave comme d’habitude avec celles-ci et en refaire fermenter pour le bortsch. Quand j’en ai parlé devant deux copines russes elles m’ont regardé comme une extra terrestre ! Manifestement, les traditions de perdent… De même quand j’ai parlé du kéfir de lait. Il y a tellement de magasins qui en proposent m’ont-elles dit (avec des variantes de textures etc.), qu’il ne leur vient pas l’idée de le faire à la maison. C’était assez cocasse que moi néophyte je leur explique de quoi il s’agit alors qu’elles en ont bu dès leur plus jeune âge !
Effectivement tout se perd! Je confirme qu’il ne faut pas rincer les betteraves après l’épluchage, ni avant d’ailleurs, sauf si elles ont de la terre.
J’ai fait des betteraves rapées en lacto fin septembre et il n’y a plus d’eau dans le bocal, dois je en rajouter ?
La réponse est dans l’article ci-dessus.
Merci pour votre réponse, mais je ne suis pas certaine d’avoir été claire. Dans mon bocal les betteraves ont fermenté, elles sont bonnes. Mais il n’y a plus un goutte d’eau, faut-il en rajouter ? Le bocal est stocké dans mon frigo, faut_il le laisser ou est-il possible de le stocker dans un endroit frais tel qu’une buanderie ?
Les bocaux non entamés se conservent hors du frigo.
Et dans l’article ci- dessus il est spécifié que tout est normal si les légumes ne sont plus immergés. Et qu’il ne faut pas ouvrir avant de le manger.
Bonjour,
J’ai un problème similaire (avec du chou rouge): alors que j’avais bien repli le bocal, le niveau du liquide est maintenant 5cm plus bas! Vous dites dans l’article que c’est normal, mais je me demande si à l’ouverture je devrai jeter ces 5cm de chou non immergé pour aller chercher celui qui a bien passé toute la fermentation dans le jus, ou si je pourrai manger l’ensemble du bocal…
Merci pour vos conseils fantastiques!
Vous pourrez manger tout, aucun problème, je le répète, tant que le bocal est fermé.
Bonjour,
J’ai fait un test de carotte lacto-fermenté le 02/10, et je les ai ouvert aujourd’hui le 12/10 pour voir le résultat, à l’ouverture du gaz c’est naturellement échappé et le mélange avait une odeur normal (peut être un peu alcoolisé, mais se sont juste des carottes) et je n’ai pas pu m’empêcher de les gouter un peu (pas plus de 2g), puis j’ai placé le tout au frigo.
Je vient tout juste de voir votre article, j’ai vu qu’il aurait fallu que je les laisse mariner plus longtemps pour une fermentation complète… (Vu que j’ai refermé le pot, j’imagine que la fermentation va continuer tranquillement, non ?) Mais surtout y a t-il un risque pour la santé ? Genre botulisme ou autre ?
Sinon après fermentation total et ouverture, combien de temps ce conserve la préparation ?
Merci d’avance.
Le gaz est normal et même bon signe. L’alcool, il n’y en a pas ou des traces.
En ce qui concerne le temps, l’optimum gustatif est après 2 semaines, mais si on préfère ùoins ce n’est pas un problème. Par cntre su vous les voulez plus fermentés, il faut les sortir du frigo.
Le risque de botulisme est toujours de zéro.
Bonjour,
J’ai fait mes premières conserves de cornichons aigres-doux du jardin cette année.
Pas de stérilisation, juste 12 heures dans de la saumure puis conditionnement dans des bocaux sucre, vinaigre, vin blanc et autres condiments.
La majorité des bocaux tient bien, mais le liquide de certains est devenu laiteux avec effervescence.
D’où ma question : des cornichons ainsi préparés peuvent-ils subir une fermentation lactique involontaire ? (Mon épouse étant enceinte, je ne veux pas prendre de risque !)
Bien à vous
Oui bien sûr. C’est une fermentation lactique, le vinaigre ne l’empêche pas complètement, ça dépend de la proportion.
Donc pas de danger pout votre épouse.
Bonjour Marie-Claire,
Un site formidable à notre portée Merci !
J’ai donc fait 3 bocaux mais c’était avant de lire vos instructions et j’avais laissé ouvert le bocal comme le disent certains , APRES AVOIR LU VOS CONSEILS PRÉCIEUX J’AI FERMÉ LES BOCAUX , c’était 7 JOURS PLUS TARD. Depuis il n’y a pas de bulle, rien, couleurs pour le moment ternes mais sans plus. Dommage que je n’ai pas fermé mes bocaux avec caoutchouc immédiatement !! PENSEZ VOUS QU’UNE SEMAINE BOCAL OUVERT CA A TOUT GACHÉ ? Pour l’instant je n’y touche pas. J’en ai refait lundi jai tout fermé et cette fois ça bulle ça chante et liquide flou 😀
Vous verrez bien à l’ouverture.
Bonjour,
Mes bocaux étaient pleins de bulles d’air entre les légumes, malgré que je les avais bien tassés à la mise en bocal. Je comprends maintenant que ce n’était que du CO2, mais avant de lire vos consignes ça m’inquiétait qu’il y ait peut-être de l’oxygène dans mes légumes donc j’ai ouvert mes bocaux « le parfait » pour enfoncer mes légumes à nouveau pour laisser s’échapper l’air. Bien sûr vos consignes sont claires comme quoi je n’aurais pas dû faire ça (désolée, j’apprends, et il y a un million d’infos sur le net, ça vient mêlant!). Mais que dois-je faire maintenant? Cela fait 4 jours et demi que ça fermente dans une température ambiante fraîche (19°C environ). Ça sent la flatulence dans la maison… mon mari n’est pas enchanté mais tolère gentiment mes expériences malgré tout 😊. Je me demande si je peux faire quelque chose à ce stade pour réparer mon erreur, et aussi quel est le danger d’ouvrir les bocaux avant la fin de la fermentation? Merci! (J’ai fouillé longuement avant de vous poser la question en espérant éviter de vous faire répéter. Je suis désolée si c’est le cas)
Le danger, c’est que ça moisisse ou pourrisse. Surtout que vous avez touché, et contaminé avec des bactéries de l’extérieur.
Mangez tout de suite ces légumes en les faisant cuire, et recommencez de nouveaux bocaux.
Bonjour Paul…
Je suis intéressée par votre technique (d’abord saumure puis vinaigre…)…
Pouvez-vous développer un peu?
*C’est quoi l’intérêt (plutôt que direct en vinaigre)?
* quelles proportions de vinaigre/sucre/vin?
* la saumure, vous l’avez faite en 30g/l?
(Je commence à vraiment m’intéresser à toutes ces techniques 🙂
Marie
Bonjour,
Mes bocaux avec petits légume coupés sont avec des couvertures ordinaires, mais certains ont gonflé. J’ai ouvert pour relacher le gaz mais ca regonfle. est-ce normal et dois je laisser ainsi ou ouvrir a nouveau et vidé le gaz?
Merci
Nicole
c est ma première expérience.
Oui c’est normal, tant que dure la fermentation, ça produit du gaz. C’est pour cette raison que je ne conseille pas ce genre de bocaux.
Lire ici, clic.
Bonjour Marie-Claire
J’ai entamé il y a environ 2 mois un bocal de carottes râpées préparées en octobre dernier. Leur acidité était douce, nous les avons mangé en salade, un régal! Le bocal entamé est conservé au frigo. Les carottes en surface, qui ne « trempent » plus dans le jus sont devenues roses et surtout très amères, franchement immangeables… J’ai goûté celles du fond du pot qui ne semblent pas avoir changé de goût. Est-ce dû au contact avec l’air qui altère finalement les légumes une fois le bocal ouvert? Il m’avait pourtant semblé comprendre qu’une fois entamé, il peut se garder longtemps… Merci de votre réponse!
Lire ici : Clic .
Bonjour,
J’ai fait un bocal de chou rouge qui fermente depuis environ deux semaines. J’ai bien tassé en mettant du sel entre les couches, et j’ai fini par des feuilles extérieures entourant le’ coeur pour maintenir les morceaux bien sous l’eau. Quand j’ai fermé le bocal ´ le parfait’ , l’eau montait bien au-dessus des morceaux.
Quelques jours plus tard, du liquide rouge s’était écoulé.
Bref je pensais que tout allait bien.
J’ai ouvert ce soir, enlève les feuilles entières avec le cœur, aucune moisissure, du gaz s’échappe, mais il me semble que c’est normal… tout est parfait… SAUF l’odeur de fromage !!
J’en ai sorti un peu, j’ai goûté: c’est croquant, acide, pas mauvais (ni bon d’ailleurs…).
Merci de me donner des conseils sur la suite à donner à ce bocal… peut-être vais-je acheter une bandelette pour vérifier son acidité…
Amicalement
Christine
Si c’était raté, vous ne pourriez même pas laisser le bocal ouvert tellement c’est une infection !
Le gaz est en effet normal, et l’odeur forte de la première bouffée aussi. C’est pourquoi il faut toujours compter jusqu’à 10 avant de mettre le nez au-dessus.
Merci de votre prompte réponse, mais j’ai dégoûté qq temps plus tard, quand je n’avais plus l’odeur de fromage dans le nez, et j’ai trouvé que ça avait quand même aussi le goût du fromage… très peu de goût de chou…
moi aussi j’ai eu une odeur de fromage sur certains pots ; apparemment ce n’est pas nocif, mais c’est moins bon que les autres!!!
Bonjour.
Je m’intéresse depuis peu à la lacto-fermentation : je trouve votre blog passionnant!
Du coup, je me suis lancée avec des haricots verts et des cornichons.
Mais voilà, j’ai 2 questions qui me taraudent:
– J’ai vu sur d’autres sites des recettes de légumes en saumure avec des concentration en sel beaucoup plus élevées (de l’ordre de 150g par litre!)…
– D’autre part, je suis très anxieuse par rapport au botulisme!
Mes questions sont donc:
– La concentration en sel de 30g par litre est-elle suffisante pour éviter la toxine du botulisme (ou d’autres)?
– Y a-t-il un moyen de mesurer le ph des bocaux avant de les consommer (et à quel ph tout risque serait-il écarté?).
(Je viens de lire un cas récent de botulisme alimentaire et depuis, cela m’obsède. ).
Merci d’avance de votre réponse… et Merci pour votre site!
S’il y a bien une technique qui empêche le botulisme, c’est celle-ci !
Attention, ce n’est pas le sel qui empêche la toxine botulique, mais l’acidité que fabrique la fermentation.
Et attention aussi : 150 grammes de sel au litre, c’est tout simplement immangeable !!!!
Bien sûr que les 30 g de sel sont suffisants. (Je ne donne pas des recettes pour empoisonner les gens! 😉 ) sachez que c’est la méthode la plus spure pour assainir la nourriture. Le risque de botulisme n’est même pas égal à 1 %, ou 0,001 %…. il est égal à zéro.
Il n’y a jamais eu au monde et depuis toujours un seul cas de botulisme causé par un légume fermenté.
Le PH doit être inférieur ou égal à 4,7. Et vous pouvez le mesurer très facilement avec un PH mètre ou des bandelettes achetées en pharmacie.
lire aussi ici, clic.
MERCI BEAUCOUP ! pour votre réponse rapide et rassurante sans aucune ambiguïté :-).
Je me réjouis de continuer mes découvertes et « expériences »!
Ben oui, sur internet, on voit de tout et c’est difficile de s’y retrouver quand on n’y connaît rien: ainsi, j’ai vu des proportions de saumure (pour légumes) allant de 10g/litre à …200g/litre (si,si…)!
Ainsi, j’avais réalisé l’année dernière un unique bocal de haricots/carottes que je n’ai jamais ouvert car j’avais fait une saumure à 100g/litre et je me suis dit après coup que ça devait être inmangeable…(par contre, c’est joli tout plein :-)…
Puis, en cherchant, je suis tombée sur votre blog, pa-ssio-nant :-)… mais donc: pourquoi 30g/litre et pas 20, ou 10 comme je l’ai aussi vu…?
Petit ajout: en guise de « poids », j’utilise des demi-carottes que je coince bien en travers du bocal pour que les haricots trempent bien…
Encore MERCI pour votre blog qui est génial, tant au niveau contenu qu’au niveau facilité d’utilisation.
Je parle beaucoup autour de moi de la lacto-fermentation (et de votre blog) , qui DOIT absolument être re-découverte, vu tous ses avantages (y compris la simplicité de mise en oeuvre, et la beauté du résultat :-)…
Et puis,… chose non négligeable pour moi qui suis atteinte d’un syndrôme anxieux: cette activité me calme comme aucune autre 🙂
DERNIERE QUESTION : puis-je conserver mes pots (après démarrage à température ambiante) dans une annexe (Y a-t-il des températures à ne pas dépasser, en (-) comme en (+)?
Merci pour tous ces compliments. 🤗.
Pourquoi 30 g au litre ? C’est d’une part la salinité de l’eau de mer, et c’est ce qui, au final, compte tenu de la masse des légumes, donne un taux de sel de 1%. C’est exactement ce qu’il faut pour bien démarrer la fermentation et que les légumes restent croquants. Moins de sel, les légumes sont mous. Plus de sel, c’est trop salé à manger.
Pour les températures, c’est expliqué Ici, clic.
Et pour votre anxiété, des études ont montré que manger des légumes fermentés atténué ce genre d’en trouble souvent lié aussi microbiote intestinal.
Merci!
Vous êtes formidable!
Bonjour marie-Claire…..
J’ai fait un bocal de poivron doux jaunes et rouges….quand fut le moment de les mangers 1 mois
et demi plus tard ……ils étaient mous…..question: aurai-je dû les faire avec de la saumure et eau chaude? merci beaucoup 😎🎶
Les poivrons deviennent toujours mous. On les utilise dans des sauces, sur des pâtes… Si on les veut croquants, il faut les fermenter très peu de temps : une semaine, puis frigo tout de suite.
Bonjour, j’ai fais 3 petits pots d’aubergines en cubes avec ail et graines de sésame, 20g sel/pour 1l d’eau et c’est devenu au bout de 15 jours très rose, mais pas d’odeur….
Comment puis je être sur qu’il n’y a pas de mauvaise bactérie ?
Merci pour ce site !!!
Le rose vient de la peau de l’aubergine. Pas de mauvaise odeur = pas de mauvaises bactéries.
Si c’est acide, de plus, pas de mauvaises bactéries non plus.
MERCI !!!!
Bonjour, je suis embêtée avec un bocal de cornichons : j’ai mis ma préparation dans un bocal à vis recouvert non du couvercle mais d’un torchon. Les bulles sont apparues au bout de quelques jours, puis de la moisissure blanche au-dessus. Je ne m’en suis pas occupée puis, quelques jours plus tard, l’ensemble du contenu est devenu vert sombre, la moisissure noire. Quand j’ai voulu goûter, il y avait une odeur (mais pas repoussante) mais les cornichons étaient une vraie bouillie ! J’en ai goûté un cm3. Mon système digestif a bien supporté mais ce n’était pas particulièrement bon et je n’ai pas du tout retrouvé la sensation gustative ni la texture des bocaux du commerce. Je ne sais pas si je peux véritablement consommer ce bocal. Pouvez-vous m’aider ?
Ne le consommez pas. Et la prochaine fois, respectez les consignes, surtout celles relatives à la fermeture des bocaux !
Bonjour, j’ai vos deux livres et j’ai fait deux bocaux de courgettes, après une semaine aspect impeccable mais au contraire des bocaux d’ aubergine ou j’ai vu effervescence et débordement, la rien ne se passe? dois-je jeter
La réponse est dans l’article juste au-dessus.
Bonjour,
Je me permets de vous écrire suite aux différentes informations concernant la conservation des aliments que j ai pu lire ci-dessus.
Il y a un mois, nous avons fait de la sauce tomate que nous avons mis dans des bocaux stérilisés à l eau bouillante. Les bouchons ont tous « popé ». Nous venons de constater que 4 pots ont des couvercles qui sont se bombés à nouveau. En ouvrant les bouteilles, une légère fumée s en est dégagée et le liquide a débordé de la bouteille.
Qu en pensez-vous ? Peut-on tout de même recuire la sauce et la manger ou y a t-il un quelconque risque?
L odeur dégagée n est pas incroyable et légère « alcoolisée ».
Meilleures salutations,
Valentine
C’était de la sauce tomate cuite ? Vous l’avez juste mise dans les bocaux préalablement ébouillantés, ou vous avez stérilisé l’ensemble dans un stérilisateur ?
La sauce tomate était cuite (pendant des heures) et non assaisonnée. Les bocaux ont été uniquement ébouillantés pendant quelques minutes, sans stérilisateur. Nous avons ensuite rempli les bocaux avec de la sauce tomate chaude et avons retourné les bocaux.
Un grand merci pour votre réponse!
Meilleures salutations,
Valentine
Alors dans ce cas, ne consommez surtout pas ces bocaux, il y a un risque, à moins de refaire cuire la sauce à plus de 100 °C.
Merci beaucoup pour votre réponse. Une toute dernière question: Si je comprends bien, nous pouvons récupérer le contenu des bocaux et les cuire pendant quelques heures à plus de 100 degrés et le remettre en bocal? Dans ce cas uniquement, nous pourrions les reconsommer? Jeter toutes ces tomates nous fait vraiment mal.
Non, pour les manger tout de suite !
A l’avenir, stérilisez les bocaux au minimum 2 heures dans un autocuiseur.
Bonjour Marie-claire
Votre blog est formidable et je me suis lancée dans la fermentation de légumes avec vos bons conseils et c’est super, mais pour la première fois j’ai fait un bocal de gousses d’ail voilà mon souci la 1ere semaine il n’a pas bougé maintenant le liquide est laiteux le bocal « bave » normal …. mais alors l’odeur est vraiment FORTE !!!! Est ce normal ???
Merci pour votre réponse.
Oui, au début la fermentation dégage beaucoup de gaz. Et c’est de l’ail ! 😉
Bonjour Marie Claire,
Merci pour ce blog super. J ai découvert la lactofermentation en Pologne où j’ai vécu (à ce propos j ai plein de recette si ça t’intéresse). Je fais des cornichons lactofermentés depuis des années et cette année un cornichon était tout gonflé. Quand je l ai coupé pour le servir il m’a même fait un petit « Pof! » et les pépins en devenir étaient tous plaqués contre la chair. Je l’ai mangé (il était tout à fait bon). Est ce que ça-t-est déjà arrivé? Penses-tu que ça puisse se contrôler ? Je dois avouer que j aime l expérimentation et que mes recettes et les quantités de sel varient au gré de mes envies; cette fois ci c’était plus salé et j’avais rajouté du piment fort et des boutons de fleurs d’onagre.
Bonne Journée, je te souhaite plein de bonnes idées vivantes et lactiques encore et encore
Merci! Ce cornichon a dû se remplir de gaz, il devait être effervescent, j’adore quand ça fait ça. 😉
Bonjour,
Vous parlez d’inquiétude à avoir quand les légumes blancs deviennent roses…
Est-ce la même chose pour l’ail ?
Merci d’avance pour votre réponse et merci pour tout ce que vous partagez.
Attention, quand je dis rose, c’est pas rose pâle, c’est rose fuchsia vif et plutôt velu comme texture ;-), je vais peut-être le rajouter, ça…
L’ail prend différentes couleurs avec la fermentation, ça va du gris beige au marron en passant par le jaune et même le bleu turquoise. Tout ça est normal.
La couleur est bien rose (tirant sur le luo) mais pas de texture velu du tout.
Vous pouvez m’envoyer une photo par email en cliquant sur la petite enveloppe sous « suivez-moi » sous ma photo dans la marge de droite de ce blog.
Bonjour,
je vous ai envoyé les photos hier… pour être sûre.
La couleur est passée du rose à l’orange 😉
Merci d’avance
J’ai bien reçu votre e-mail : je réponds ici. Tout va bien, la couleur est normale, pas d’inquiétude.
Bonjour…. Je me demandais comment préparer les bocaux avant utilisation… Il y a plusieurs techniques dont celle du four…. Personnellement je les laisse bouillir dans l’eau pendant 10mn…. Y-a-t-il d’autres façons ???
Juste les laver à l’eau savonneuse et les rincer à l’eau tiède. Rien de plus. Il est absolument inutile de les passer au four ou à l’eau bouillante.
Bonjour,
Je viens de faire mon premier pot de choucroute (j’ai voulu commencer par quelque chose de simple) mais, malheur, après un peu plus de deux semaines de toutes petites tâches noires apparaissent un peu partout dans le bocal. J’ai l’impression que cela est dû à un manque de liquide (pourtant lorsque j’avais mis en pot il y en avait largement assez ) car j’observe des » trous d’airs » un peu partout dans le bocal. Connaissez-vous ce phénomène ? Est-ce normal ? Dois-je jeter ce premier essai ?
Merci de votre réponse
Rémina
Fausse alerte : suis-je bête, j’avais oublié que j’avais mis des grains de poivre à l’intérieur x’D.
😂
Ce n’est pas des trous d’air, mais du gaz carbonique provoqué par la fermentation.
A moins que vous n’ayez pas tassé, ou que vous ayez utilisé un bocal non hermétique, ça ne peut pas être des moisissures.
Vous saurez si c’est à jeter le jour où vous allez l’ouvrir : l’odeur qui se dégagera sera l’indicateur sans doute possible.
bonjour Marie-Claire
j’ai mis du chou vert à lacto-fermenter hier et je m’aperçois qu’il n’y a pas assez d’eau.puis-je rouvrir le bocal après 24h et ajouter de l’eau ? l’eau est en dessous du chou d’environ 2 à 3 cm
merci pour votre réponse
Alors la réponse se trouve dans l’article ci-dessus, relisez-le à partir de « consigne numéro un … »
Bonjour,
Mon pot de chou rouge lacto fermenté a été ouvert hier soir
Ooops le chou rouge est mou…. !!
Est-ce normal moi qui m’attendais à du croquant
Ça arrive si la quantité de sel est insuffisante, ou si la température a été élevée, ou selon la qualité du chou.
Merci pour cette réponse
Je suis donc dans la possibilité d’avoir du chou rouge croquant si je fais attention plus sérieusement aux conditions.
Merci de votre très rapide réponse
Bien le bonjour,
Peut-être pourriez-vous m’apporter une information que je ne trouve pas jusqu’ici :
Ayant eu les intestins bousillés, sans le savoir jusqu’à peu, pendant une bonne cinquantaine d’années par le « gluten » puis-je manger des produits lacto-fermentés, tel du chou-rouge, sans risque d’irritations !?
Recevez l’expression de mes salutations distinguées.
Je ne peux pas donner d’avis médical, n’étant pas médecin, mais le légumes lacto-fermentés sont réputés comme anti inflammatoires sur les intestins.
C est tres bon pour les intestins. La lactofermentation peut être un problème seulement si votre taux d histamine est trop ou qu il y a une intolérance à l histamine.
Bonjour. Je viens de stériliser mes petits pois du jardin. Je les ai sortis du stérilisateur. 5-10 min après un des pots a fait un cloc. Est ce normal ou dois je tout re stériliser ? Merci bcp d’avance. Émilie.
Je ne suis pas du tout spécialiste de la stérilisation, je n’en fais jamais, je ne peux pas vous aider malheureusement.
Bonjour, j’ai fermenté un grand bocal de têtes de fougères il y a environ une dizaine de jours. J’avais bien comprimé les fougères une fois qu’elles étaient recouverte de saumure et j’y avait placé une feuille de chou rouge sur le dessus pour éviter que les fougères ne flotte dans la saumure. Je n’y avait par contre, pas déposé de poids, et depuis quelques jours, le liquide a commencé à déborder et le liquide se tient par dessus la feuille de chou et il y a beaucoup de bulles entre les fougères. Croyez-vous que cela est bien grave ? La saumure qui a débordé à une bonne odeur vinaigré, mais je me demande si je devrais tout de même ouvrir le bocal et comprimer d’avantage les fougères et placer un poids? ou le laisser ainsi ? Merci pour votre réponse, votre site est vraiment super.
Non, laissez comme ça, n’ouvrez pas. et relisez mon article ci-dessus, la réponse y était 😉 .
Bonjour
J’ai fait des cornichons au vinaigre comme j’ai une tte petite production je complète le bocal au fur et à mesure j’y ai mis des rondelles d’oignons et des épices poivres et une branche de romarin frais. J’ai coupé mon vinaigre à l’eau 300ml de vinaigre blanc et 200ml d’eau pour que le goût ne soit pas trop fort. Ce matin en ajoutant les qqes cornichons du jour que j’ai fait degorger au sel pendant une heure avant de les rincer, je vois que la rondelle d’oignon mise au dessus est devenue rose en son centre … j’ai tout de suite pensé à vos conseil concernant les légumes blancs qui deviennent roses et qui sont toxiques en LF.
J’aurais deux questions :
Pensez vous qu’il puisse se passer la même chose dans ma conserve au vinaigre?
Pourriez vous me dire les bactéries qui sont en jeu dans cette réaction?
Je sais bien que votre spécialité c’est la LF mais je n’ai pas trouvé d’infos sur le net.
Merci d’avance pour votre réponse.
Ça n’a rien à voir effectivement avec de la lacto-fermentation. Moi je parlais de couleur rose fluo, genre fuschia, ce qui vient de moisissures ou de pourriture. L’oignon est-il pourri ? sent-il le pourri ?
Certaines variétés d’oignons, comme les échalotes, peuvent changer de couleur selon l’acidité.
Et je ne vois pas comment ça pourrait devenir toxique en quelques jours dans le vinaigre.
Merci de votre réponse je me suis peut être inquiétée trop vite du coup j’ai recommencé un nouveau bocal j’aurais bien aimé faire des cornichons en LF mais ma production de qqes cornichons tous les deux jours ne me le permet pas j’espère que je réussirai à avoir suffisamment pour faire un bocal.
Pour ce qui est de mon oignon c’était bizarre il avait une tâche rose au centre alors que je l’ai mis dans le vinaigre il y a qqes jours seulement … il n’y avait que le centre qui était rose et il ne sentait pas du tout le pourri…
Je suis un peu déçue c’était mon premier bocal avec mes premiers cornichons du jardin… mais je ne me décourage pas je recommencerai.
Merci de votre réponse en tout cas et bonne soirée.
Ah ? Vous avez tout jeté ? Pourquoi ne pas tout simplement avoir remplacé la tranche d’oignon ?
J’ai eu peur que ce soit tout contaminé… j’ai agi trop vite …
Bonjour, je visite votre site depuis maintenant un mois et j’aurais quelques questions. Je suis élève en terminal et je dois faire un exposé sur la fermentation.
J’aurais besoin de savoir, en cas de fermentation mal effectuer, quels aliments sont susceptible de devenir dangereux pour la santé et quels peuvent êtres les effets négatifs autre que cela.
Merci d’avance pour votre réponse
Bonjour Hugo,
En cas de fermentation mal effectuée, n’importe quel aliment est dangereux à consommer. La fermentation bien conduite est saine car elle rend l’aliment acide. En ce qui concerne les légumes, par exemple, on sait que la fermentation s’est mal passée si le PH est supérieur à 4,7. L’aliment n’est alors pas assez acide et alors les bactéries pathogènes peuvent se développer. Comme les listeria, les salmonelles, Escherichia Coli, et Clostridium botulinum peuvent se développer. On peut alors être très malade, et même mourir. Cherchez sur internet les noms de ces bactéries, vous allez trouver leurs effets.
Par contre, si le PH est bien inférieur ou égal à ce chiffre de 4,7, les pathogènes ne peuvent pas survivre du tout dans la préparation.
Mais les choses sont bien faites : quand ça a raté, quand le PH n’est pas assez bas, donc, l’aliment prend une odeur insoutenable (mais vraiment terrible!) et personne n’a l’idée de manger une chose qui sent aussi mauvais.
Bonjour!
merci pour tous ces partages et pour vos réponses. Je suis super déboutante et ,en plus ;), je suis paranoïaque avec le botulisme…:-) et je me pose des questions même quand la réponse semble être claire….
Mai ici, je suis confuse, je ne comprend plus si la bonne acidité (de l’eau après fermentation) est de <ph5 ou <2,7 finalement…?
Aussi, jai bien lu que "tout vas bien si " des bouts de légumes flottent, mais alors à quoi sert le poids?
un grand merci!
Pour le poids, lire ici : CLIC.
Pour l’acidité, c’est 4,7. Ça doit être inférieur ou égal à 4,7.
Donc, 4,6 c’est bon, 4,7 c’est bon aussi.
Si c’est 4,8 ou 4,9 : faites cuire avant de manger.
Merci! ok pour le ph. Sorry vraiment si j’insiste mais si je ne comprend pas je serai tjs angoissée pour le botulisme. ..J’ai lu votre post et bcp des link que vous avez mis sur le sujet et j’ai aussi lu que il n’y a jamais eu de cas de botulisme avec la lacto-fermentation :)….Cependant, je ne comprend pas bien , je pense, deux choses: 1) si ce qui empèche les spores éventuelles de produire la toxine est l’acidité, les légumes qui flottent ne pourraient pas eux justement être dépositaires de la spore qui serait du coup hors de la saumure et pourrait produire la toxine?:) visiblement pas vu que même avec le poids je crois que quelque bout d’épice ou dans mon cas le choux rapé trop finement fini toujours par être dehors…mais pourquoi? 🙂 et puis j’ai lu dans des documents que la quantité de sel necessaire serait de 10%. Est ce que il parlent cela se référerait à une méthode de conservation different que la lacto? 1000 merci !
Essayez de mettre 10 % de sel et de le manger ensuite : bon courage ! 😉
Pour le botulisme, le risque n’est pas de 1 %, ni de 1 pour mille, ni de 1 pour 1 million, ni de 1 pour 1 milliard. Le risque est de ZÉRO. Nul.
L’acidité importante empêche toute survenue de bactérie et dont de toxine botulique. Ce n’est PAS possible. Parce que c’est acide. Il n’y a pas que la saumure qui est acide, les légumes le sont. Même ceux qui dépassent.
Bonjour Marie-Claire,
Dans la réponse à Hugo vous indiquez (par 2 fois) 2,7 et non 4,7. C’est donc une erreur de frappe ?
Merci d’avance.
C’est effectivement une faute de frappe que je vous remercie vivement de m’avoir fait remarquer !
Bonjour,
J’ai réalisé mes premières fermentations il y a quelques jours. Je viens de m’apercevoir que pour certaines, j’ai insuffisamment salé la saumure : 10g par litre au lieu de 30g par litre.
Que faire et quels sont les risques ?
Je vous remercie de votre réponse
ne faites rien, si ça fait plus de 3-4 jours. Si ça fait moins, vous pouvez rajouter un peu de sel en ouvrant rapidement le bocal;
Ça va fermenter quand même, le risque c’est que les légumes seront moins croquants.
Bonjour
Je viens d’ouvrir un bocal de bettraves rouge et le liquide est tres epais es-ce normale ?
Merci et bonne journée a vous
Martine.
Oui, c’est normal, et même bon signe, comme indiqué ici : clic.
Bonjour et merci pour toutes vos indications si justes.
Ma question : y a t’il un risque pour le vin, du fait des émissions de gaz dus à la lacto fermentation, à mettre mes bocaux de fermentation dans la cave où se trouvent mes bonnes bouteilles ?
Merci de vos conseils
Oui, il y a un risque pour le vin. Ne jamais mélanger des fermentations différentes au même endroit.
Madame,
Merci en tout premier lieu pour votre savoir si généreusement divulgué et que je dévore depuis deux jours.
Peut être n ai je pas encore assez lu mais je ne comprends pas pourquoi il ne faut pas mélanger les différentes fermentations au même endroit pensant avoir compris que si le gaz s échappe des bocaux, il ne peut y entrer?
Est ce parce que après un certain temps la fermentation ralentit, la pression ds le bocal est moindre et donc le joint plus poreux ds les deux sens?
En vous remerciant
Il ne faut pas mettre les fermentations côte à côte s’il s’agit de levure et de levain, car la levure peut coloniser le levain, ou bien de fromages différents par exemple, les moisissures des fromages peuvent se coloniser l’u l’autre ou venir coloniser autre chose. Il est évident que les choses dans des bocaux fermés ne se colonisent pas… jusqu’au jour où on ouvre le bocal.
Bonjour Marie Claire
Tout d abord merci pour votre blog qui m a donné très envie d essayer!
Je viens de goûter mes premières lacto fermentations de chou et de carottes jaunes lancées il y a trois semaines en suivant tout vos conseils! Il s avere qu ils sont vraiment très fortement vinaigrés et pas du tout acides!
Pensez vous que cela vienne d une cause en particulier?
Merci de votre réponse !
Cordialement.
Bah le goût vinaigré c’est de l’acidité , non? 😉
Donc tout est normal !
Très bien! Je continue sur ma lancée alors!
Merci de m avoir répondu et à bientôt chez suri deli!
Merci, au plaisir de vous voir !
Bonjour, jai rempli le bocal et laissé 0.5 cm c’est Grave ?
Est ce normal si rien se passe depuis 36h de fermentation j’ai lu que les betterave sont très enervé à quel moment les réaction commencent ?
J’ai peur de raté ma premiere fermentation ça l’air trop bon 🙁
Si on remplit trop, ça déborde !
36 heures, ça ne va pas tarder à commencer. laissez au chaud.
Urgent !
Mes bocaux ont une odeur de champagne, est il possible qu’il y ait de l’alcool dans les légumes lacto fermentés ? Même en petite quantité ? Il se peut que je sois enceinte !!! J’ai mis de l’eau de source et du sel de mer
Il est impossible qu’il y ait de l’alcool dans les légumes suris. Ou alors vous avez mis des fruits comme des pommes, des raisins secs ?
Alors, j’ai fait un bocal concombre tomates, et un bocal carotte panais avec un peut de cannelle et de muscade
Alors pas d’alcool là-dedans.
Bonjour Marie Claire
Voilà un bout de temps maintenant que je fais fermenter mes légumes : Ça marche plutôt bien.
Mais là j’ai essayer avec des topinambours coupés en forme de frites
Je crois que ce n’est pas bon : ça sent le fromage et c’est très mousseux… pas d acidité sur ma langue non plus. Les morceaux sont cependant bien concernés et encore croquants (Après 1 mois).
Je vais les jeter je pense. C’est dommage.
Avez vous une idée de pourquoi cela n’a pas fonctionné ? Est ce parce qu’il sagit de la même famille des pommes de terre ?
Merci pour votre retour et belle journée ensoleillée !
Geoffrey
D’habitude les topinambours réussissent très bien en fermentation. Vérifiez le PH avec une bandelette avant de jeter. Si c’est supérieur ou égal à 5, jetez. Sinon, à vous de voir. Si le goût ne vous plait pas, ne les mangez pas.
Quelques raisons pour lesquelles ça ne fermentent pas : les topinambours ont été rincés avec un antiseptique, l’eau de la saumure était chlorée, le sel était iodé ou fluoré, les légumes avaient des pesticides, l’anaérobie n’était pas complète…
Merci pour votre réponse ! Je ne les ai pas jeté et je vais vérifier cela.
Alors, finalement, ces topinambours, ils étaient consommables ou non ? C’est qu’on engrange de précieuses informations à travers ces interrogations et ces retours d’expérience !
Merci !
Bonjour,
Je suis débutante en matière de lacto fermentation. J’ai préparée un bocal à base de choux rouge (j’ai utilisée celui qui était dans mon frigo depuis déjà plus d’un mois mais qui était en parfait état), et du coup 2 j après la mise en bocal, le bocal s’est mis à débordé d’un liquide bleu comme de l’encre. Ça ne sent pas mauvais mais je m’inquiète car la couleur est est bizarre et ça tache vraiment les meubles. Du coup je me demande si je pourrais consommer ce bocal. J’avais également préparé un bocal à base de brocoli mais ce fut une infection dans toute la cuisine du coup j’ai jeté. Il y a juste un bocal qui me paraît être en bonne voie de fermentation l’eau est légèrement blanchâtre mais je pense que cest normal.
Merci j’attends une réponse de votre part car jai peur de m’intoxiquer
Lisez les pages de conseils de ce blog. Toutes les réponses y sont. Il y a un menu en haut de l’an page, parcourez le.
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Et encore cet article , clic.
J’ai fait plusieurs saumures de choses rouges qui sont en fait plutôt des rouges plus ou moins violacés. Le choux rouge a ce même type de couleur. J’ai remarqué aussi des rejets d’eau indigo (j’imagine que c’est plus indigo que bleu). C’est normal, la saumure est bonne. La couleur des plantes et des légumes est en fait le résultat de plusieurs éléments qui ont chacun leur couleur, la saumure les sépare. Let couleur indigo, mais indigo sombre cette fois, apparaît même avec le gaillet mollugine, une plante sauvage pourtant verte.
Notez aussi que le choux rouge décolore naturellement en fonction de l’acidité, on peut même l’utiliser pour faire un test de pH fait maison, même si c’est beaucoup moins précis que le papier pH.
Oui, le chou rouge devient rose avec la fermentation. La betterave fonce. Le chou vert devient plus blanc ou gris. Les betteraves jaunes se décolorent complètement.
Je pratique la lactofermentation depuis 3 mois en suivant vos conseils, et cela marche. Cependant pour certains légumes (carottes en bâtonnets, chou-fleur …) je préfère une cuisson douce avec ajout de pommes en dés pour adoucir quelque peu l’acidité. Faut-il contrôler la température de cuisson, à quelle température les bons ferments sont-ils détruits ? Merci
les ferments sont détruits à 50-60°C. Mais même cuits, ces aliments sont bénéfiques pour la santé !
Avec un pot de saumure de grosses carottes entières, fait le 13 Août 2018 et juste ouvert à l’instant, j’ai remarqué qu’en plus du dépôt blanc typique de plusieurs saumure, il y avait dans le dépôt blanc, parfois un peu de dépôt bleu vert, avec dans le bleu vert, un vert faisant penser à celui du roquefort. La saumure s’est bien déroulé, odeur de vinaigre et pétillement (je ne m’y attendais pas avec le carotte), et la carotte a un goût de rémoulade (je ne m’y attendais pas non‑plus, même si la carotte est de la même famille que le céleri).
J’ignore juste quel est ce dépôt bleu vert et ces quelques points verts du même vert que dans le roquefort ?
C’est dans le fond ? ça doit être des levures, des impuretés, des cadavres de mauvaises bactéries mortes… Ça ne peut absolument pas être des moisissures type Pénicillium qui ont besoin d’air pour de développer.
Dans le fond, il y a beaucoup de dépôt blanc, bien plus qu’avec les autres saumures. Les deux ou trois taches de mousse bleu vert sont vers le haut toujours sur la section des carottes (que j’avais mise en longs tronçons pour ce test). C’est vers le haut seulement, mais dans l’eau, pas à l’air (j’utilise des bouchons de paraffine pour tenir le contenu sous l’eau). En effet, je me suis dit aussi que ça ne peut pas être des moisissures classiques au moins. Ça se rince tout seul, ça n’est pas accroché à la carotte. Par prudence, je n’ai pas goûté ce dépôt, mais je me demande quand‑même ce qui a put le produire. Je vais en prendre une photo plus tard et vous l’envoyer.
Oui envoyez moi une photo.
Mais rappelez-vous que tant que l’odeur des légumes est bonne, et l’acidité suffisante, tout est sain.
Je crois que j’ai compris ce que c’est : des minéraux dissous.
J’ai retrouvé la même chose avec un pot de carottes râpées en saumure, quand j’ai repensé à quelque chose : j’avais déjà constaté que des petits cailloux lestant mes bouchons en paraffine, sont parfois grignotés, quelques uns même beaucoup. J’ai pensé à vérifier sur ce bouchon, et bingo, ils ont été grignotés et la zone grignotée présente les mêmes couleurs. Je suis assez sûr que ce blanc et ce vert au milieux, ce sont des minéraux dissous. Il faut dire que la saumure de carotte est la plus acide de toutes les saumures que j’ai déjà testé (au goût en tous pas, je n’ai pas de phmètre).
Si on utilise des cailloux comme poids, il faut préalablement vérifier qu’ils ne sont pas calcaires. Mettre une goutte de vinaigre sur le caillou et regarder s’il y a une effervescence. Si c’est le cas, ne pas utiliser le caillou.
Bonjour Marie Claire,
Belle et bonne année à vous et que la fermentation soit à l’honneur !
Je déjà eu recours à vos précieux conseils et une nouvelle fois je vous sollicite à propos de légumes fermentés que je prépare râpé en jarre à choucroute en plastique. Dernièrement, il s’agissait de navets ( mon préféré avec la betterave) et après une fermentation de presque 1 mois et demi, j’ai ouvert pour conditionner en pot verre. Comme, j’en ai l’habitude, je goûte toujours et là, j’ai trouvé que c’était moyen en goût, cela avait gardé son amertume et j’avais presque l’impression que c’était même similaire à du navet fraîchement préparé. J’ai donc conditionné en me disant que le goût continuerait à évoluer ( en se bonifiant) est ce utopique de penser cela ? Cela vient il de la température de la pièce ( souvent inférieure à 20 degrés)?
Merci d’éclairer ma lanterne !
Le goût étant quelque chose de personnel, je ne peux me prononcer sur vos navets, et surtout cela dépend des variétés. Mais oui, la température basse ralentit la fermentation. donc vous verrez avec le temps.
Bonjour,
Merci beaucoup pour votre site !
Je me suis lancée il y a 2 mois pour fermenter du céleri rave que j’ai au préalable râpé. J’ai ajouter de l’eau salée jusqu’à 2 cm du bord.
La fermentation, de l’exterieur, a l’air de s’etre bien passé.
Je compte lacto-fermenter deux autres cèleris. Je me demande s’il y a un intérêt ou au contraire un danger, à réutiliser la saumure du premier bocal (que je vais ouvrir cette semaine je pense…) si, bien sûr, tout s’est bien passé…
Merci !
Christine
Merci à vous.
Il n’y a aucun intérêt à réutiliser la saumure. Si on la réutilise, on en ajoute une cuillère à soupe dans le nouveau bocal. mais en fait, ça ne sert à rien. Lire ICI, clic.
Merci pour votre prompte et complète réponse !
Bonjour,
Je me met à la lactofermentation et j’aurais une question concernant les légumes blancs qui deviennent roses lorsqu’ils sont contaminés par une mauvaise bactérie et qu’il faut les jeter. Est-ce que cette mauvaise bactérie peut se développer dans les légumes pas blancs, comme le chou rouge par exemple? Si oui, à quoi le verra-t-on vu que le chou rouge devient normalement rose?
Vous vous en apercevrez de toutes façons, car d’une part la couleur du chou rouge sera bizarre, et surtout l’odeur sera insoutenable.
Et j’ajoute que c’est extrêmement rare que ça arrive ;-).
Bonjour
Je débute dans la lacto fermentation, et je cherche un peu partout afin de savoir si on peut utiliser ce procédé pour de la viande ou du poisson. Je me dis en écrivant que je pose une question idiote puisque personne n’a abordé le sujet, mais comme le ridicule ne tue plus…….je me lance lol
Merci pour votre blog et tous les conseils que vous prodiguez, c’est bien utile pour un profane comme moi
Amicalement
Yves
Pour la viande, c’est expliqué ici dans ces articles : https://nicrunicuit.com/category/faire/fermenter/viandes/
Pour le poisson, il n’y a qu’un article sur le blog: https://nicrunicuit.com/category/faire/fermenter/poissons/
Mais il y a bien d’autres recettes dans mon livre « Je mange des aliments fermentés » CLIC.
Bonjour
Merci pour votre réponse et je vous souhaite de passer de très bonnes fètes
Bonjour Marie-Claire,
J’ai fait du chou rouge en lactofermentation cet été. Je viens de m’apercevoir qu’il y a un manque d’eau sur 2 cm. Le bocal n’a toujours pas été ouvert. Ce qui n’a pas trempé est bon quand même ? Lors de l’ouverture, je prendrai une bonne part de façon à laisser le reste dans la saumure. Ok?
Merci pour votre attention. Bravo pour Suri que j’ai été decouvrir à Paris. Trop bon !
La réponse est dans le billet juste au-dessus ! C’est même la première consigne. Merci pour votre visite. Quand vous venez, demandez si je suis là , car j’y suis plusieurs jours par semaine.
Merci pour votre réponse et vos conseils !
Bonjour j’ai fais fermenter une betterave rose avec du petit et de l’ail dans un bocal de 1 litre avec 2 cuillère à soupe de sel de gérande… Je l’ai laisser fermenter 3 jours à température ambiante plutôt 20 degrés et j’ai goutter mon kvas il est très très fort impossible à boire si non diluer avec de l’eau ça brûle un peu … Je voulais savoir aussi si le faites que des bulle de taille moyenne remonte à la surface est ce normal ? Merci
Oui les bulles sont normales. 2 cuillères à soupe de sel pour 1 litre, c’est beaucoup trop. Ça ne m’étonne pas que vous n’arriviez pas à le boire.
Bah en faites j’ai pris la recette de Natacha camphell fermentation température chaude pendant 3 jours …. Et conservations au frigo… Ça a l’air d’avoir marcher par contre quels sont les effets secondaires car la je suis à une c à c par jour et je sens dans mon corps que ça bouge au niveau psychologique… J’ai l’impression que ça me rend un peu hyperactif c’est normal ? La lactofermentation me fait aussi un peu gonfler le ventre directement après avoir pris la cuillère. .. Tout ça est normal ?? Merci
Je ne connais aucun « effet » secondaire », à part un immense plaisir à les manger car c’est délicieux 😉 .
comment voulez-vous que ça vous fasse gonfler le ventre juste après avoir pris la cuillère alors que ça met au minimum 2 heures pour arriver dans l’intestin grêle. C’est autre chose que vous avez mangé 2 à 5 heures avant.
bonjour,
j’ai lacto fermenté du chou blanc avec de la saumure, des graines de coriandre et de moutarde en janvier 2018; j’ai ouvert le pot en verre ce matin et le chou est tout mou, désintégré; ça ne sent pas mauvais quand même. Puis je le consommer?
merci pour tous vos conseils,
Corinne
Oui, vous pouvez le consommer. Le chou est devenu mou à cause de la saumure.Evitez de rajouter de l’eau dans le chou, il n’y en a pas besoin.
bonjour jai fait un kimchi choux chinois carrote gingenbrer ail, piment et algue! j ai mi peu de sel je pencais que lles algues sufisais et il y a peu de piment!
j ai ouvert un bocal au bout de 3 semaine!
l odeur est bonne paitillante mais la consistance est molle plus de croquant et le gout trop acide a mon goue !!
sela peu se ratraper???
Il faut mettre du sel. Celui là vous ne pouvez rien faire, mais le prochain, mettez du sel!
Bonjour Marie Claire !
Merci beaucoup pour votre site c’est une mine de renseignements ! J’ai une question par rapport a un pot de betteraves rouge que j’ai râpées et mis a fermenter il y a un mois. J’avais du trop remplir le bocal, et lors de la première semaine de fermentation ça a beaucoup débordé et il n’y a plus du tout de liquide dans le pot ! Je l’ai ouvert aujourd’hui, l’odeur est normale, la consistance un peu gluante mais rien de spécial. Faut il rajouter de la saumure ?
Merci !
Non, ce n’est pas la peine. Tout ce que vous décrivez est normal.
Bonjour,
est-ce que des oignons mauves coupés la veille qui deviennent gluants le lendemain sont abîmés ? ça ne sentait pas le pourri ou un aliment avarié mais c’était gluant. Est-ce normal ?
Merci
Le lendemain, ça n’est pas du tout fermenté. Comment avez-vous fait ? au sel ? en saumure ? Vous avez ouvert le bocal ?
Bonjour Marie-Claire,
j’ai fait du chou suri. Je crains cependant que le bocal utilisé pour ce faire ait été beaucoup trop grand et pas assez rempli.
Après un mois de patience, je viens de l’ouvrir : le dessus sentait le moisi — je l’ai jeté. Cependant, les couches inférieures sentent bon, j’ai goûté et cela me semble correct. Du coût, j’ai envie de quand même tenter de cuire cette partie qui me semble comestible (les trois premiers centimètres sous les feuilles posées au dessus étaient nauséabonds) —
au fond, la question est : si une partie du bocal semble perdu mais que tout ne semble pas l’être – dans le doute tout jeter ou tenter avec ce qui nous parait mangeable.
Merci pour votre réponse et pour votre blog
nc
Oui, effectivement il est important de bien remplir les récipients.
Mais vous pouvez parfaitement manger ce qui est dessous.
Pour plus de détails, lisez ici : CLIC.
Bonjour Marie-Claire,
Merci beaucoup pour le partage d’informations.
Mes fermentations ont l’air de s’être bien passées. Par contre, suite au liquide qui a débordé il y a un peu de substance gluante entre le pot en verre et le caoutchouc (pots type Le Parfait) qui attire et développe des dizaines de drosophylles qui s’en nourrissent allègrement. J’ai beau chercher sur internet, les blogs n’ont pas l’air de mentionner ce souci. Je ne peux pas nettoyer le caoutchouc sans ouvrir le pot.
J’ai sans doute un peu trop rempli le bocal, si cela ne déborde pas je n’aurai plus ce souci. Mais je souhaitais savoir si cela vous est déjà arrivé et si oui, ce que vous avez mis en place pour éviter le souci dans le futur.
Grand merci et belle journée,
Charlotte
Oui, c’est classique, les drosophiles adorent tout de qui est en fermentation. Mais n’ayez aucun souci, elles ne pourront pas entrer dans le bocal. Nettoyez comme vous pouvez l’extérieur.
Pour la prochaine fois, remplissez moins. 😉
C’est noté, merci!
Belle journée,
Charlotte
Bonjour Marie Claire et re re re re merci!
une question sur la texture de la sauce probiotique aux poivrons rouges de votre livre. La pulpe est séparée du liquide (eau naturelle de végétation puisque pas d’ajout de saumure). Le goût est extraordinaire, l’odeur( je devrais dire le parfum) aussi mais au lieu de la consistance d’un coulis nous avons des paillettes de pulpe et de l’eau orange… même secouée, je n’obtiens rien de mieux et cela nuit vraiment à la dégustation, notamment avec des pâtes..j’ai raté quelque chose? une idée, un retour sur expérience pour améliorer cette texture ? Parce que vraiment, le goût! je suis allergique à la caposaïcine et je ne peux plus du tout consommer de sauce à base de piments et là je retrouve le goût, le piquant mais sans le « feu » du piment. L’ado maison valide et en redemande.. reste à trouver l’astuce pour la texture!
merci à vous
C’est normal que ça se sépare, mais en secouant ça revient normalement. Ça peut venir de la manière de mixer , d’une fermentation trop longue, ou de la variété des poivrons, s’ils ont la peau trop dure.
Bonsoir madame,
Tout d abord, merci pour votre site qui nous redonne le goût des choses…
Je commence à bien maîtriser la lacto fermentation mais j ai quand même un petit casus à vous soumettre.
Suite à une belle récolte de piments habanero, j ai lactofermenté ail, oignons nouveaux, piments, gingembre,etc
L idée est de faire une sauce pimentee extrême.
Une fois le processus de lacto fermentation fini, puis je mixer tous les legumes(sans la saumure) et espérer une conservation d un mois minimum?
Faut il ajouter un peu de jus ou de vinaigre afin de garantir une plus longue conservation?
L’idée finale est d éviter le principe de la conserve traditionnelle.
Merci d avance pour votre réponse
Steph
Dans mon livre « Aliments fermentés, aliments santé », il y a une recette de sauce pimentée façon Tabasco. Mais c’est une sauce liquide.
Si vous voulez quelque chose de pâteux, mixez vos piments + ail etc. après au minimum 3 mois de fermentation. (les piments du Tabasco sont fermentés au moins un an) jusqu’à obtenir une pâte. Ajoutez un peu de vinaigre si vous voulez, ce n’est pas pour la conservation, ça se conservera très bien tout seul, c’est pour le goût. Le vinaigre apporte une note acétique différente du lactique de la fermentation, et dilue un peu le piquant, il ne faut pas en ajouter beaucoup.
Ensuite vous remettez tout ça dans des pots bien remplis et bien fermés, et vous en avez pour 10 ans. Ou trente.
Si vous lisez l’anglais, je vous conseille ce livre : https://www.amazon.fr/Fiery-Ferments-Stimulating-Fermented-Condiments/dp/1612127282/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1539418939&sr=8-1&keywords=fiery+ferments
Vous allez vous amuser !
Bonjour marie claire,
J’ai mis en fermentation des haricots verts au mois d’aout, quand j’ai fermé le bocal les haricots du dessus n’étaient pas immergés, le bout dépasse à l’air libre. Le bocal étant fermé depuis maintenant quelques mois je ne peux plus rien faire, je ne l’ai pas encore ouvert donc je n’ai aucune idée de l’odeur, mais selon vous cela peut il poser problème si dés le début tout les légumes ne sont pas dans l’eau? Merci d’avance, et bonne fin de journée.
Olivier.
La réponse est dans l’article là au-dessus, relisez-le attentivement : « tout va bien, si … »
Attention, lundi je fais une interro écrite.
Bonjour, j’ai fait deux bocaux de légumes fermenté il y a cinq jours : un avec des betteraves qui dégage un liquide très visqueux est-ce normal ? Je viens de l’ouvrir c’est remonter comme si c’était sous pression l’odeur est appétissante mais le fait que la saumure soit visqueuse me fait peur
L’autre bocal est un mélange qui a l’air tout à fait normal mais je viens de l’ouvrir au bout de 5 jours pour le sentir est-ce que je n’ai pas stoppé le processus en l’ayant ouvert prématurément ?
Merci pour votre réponse
Avez-vous lu l’article ci-dessus ? Il répond à toutes vos questions.
Et notamment l’avertissement qu’il ne faut PAS ouvrir !!! Si vous ouvrez, vous faites entrer de l’air et alors ça peut moisir.
Lisez aussi mon article sur la fermentation des betteraves : CLIC. Il explique tout ça aussi, notamment la saumure visqueuse.
Bonjour,
Un grand merci pour votre site !! J’aurais aimé le découvrir plus tôt 😀
J’ai fait mon premier essai il y a 7 jours, du kimchi. Aujourd’hui en voulant le déplacer au frais je me suis rendu compte qu’il avait un peu débordé. J’ai alors ouvert le pot pour le mettre dans un autre …. je n’avais pas connaissance de la règle numéro 1 « ne pas ouvrir le pot » …. 😱
Du coup j’aimerais savoir si je peux manger tout de suite le kimchi et le conserver un peu au frigo ou si je dois le jeter.
Je vous remercie pour votre aide, excellentes fêtes de fin d’année
Oui le débordement est tout-à-fait normal. Vous pouvez le conserver. A 7 jours il n’avait pas fini sa fermentation, donc il fa continuer dans le nouveau bocal. Mais si le bocal n’est pas correctement rempli, mettez-le au frigo. s’il est rempli jusqu’en haut, il ne devrait pas y avoir de problème.
Merci ! Bonnes fêtes à vous aussi
Bonsoir,
Je vous remercie pour votre aide.
Excellente fin d’année 🎉
Bonjour
Grâce à vos précieux conseils j’expérimente les légumes lacto fermentés. J’ai mis en bocal un mélange de choux fleurs courgettes et radis râpés. Cela fait 2 semaines et j’ai un doute : le mélange a pris une teinte rosée mais pas fluo. Sont ce les radis qui ont coloré les légumes ou bien cette bactérie dont vous parlez?
Merci de votre retour
Oui ce sont les radis, hélas les radis vont devenir blancs et le jus rose, voir ici , clic.
Bonjour
J’ai fais des poireaux et fenouil à lacto-fermenter. Après consommation; j’ai beaucoup de gaz. Est ce possible de ne pas supporter ?
Si oui, est ce qu’il vaut mieux que je fasse cuire ( à la vapeur par exemple ) après lacto-fermentation ?
Je n’ai jamais entendu parler de cela, les légumes lacto-fermentés étant particulièrement digestes. Ils sont plus digestes que les légumes frais. Mais si c’est les premières fois que vous en mangez, il faut peut-être commencer par de petites quantités et augmenter progressivement, si le lendemain il ne se passe rien.
bonjour Marie-claire , j’ai acheté les deux bouquins sur la fermentation , pour toujjours les avoir sous la
Il doit manquer la fin du commentaire perdu dans l’espace intersidéral d’internet ? Mais en tout cas merci d’avoir acheté mes livres !
bonjour!
j’aime tellement ça que tout y passe! les placards se remplissent….puis je empiler les bocaux à caoutchouc et charnière les uns sur les autres? le poids sur le couvercle n’empêchera t’il pas les gaz de s’échapper? vu la chaleur ambiante, les courgettes et les betteraves en cours de « lancement »sifflent et chuintent, c’est normal mais ceux en période de conservation, stockés hélas pas au frais (placard) et qui subissent les effets de la canicule vont peut-être poursuivre ou accentuer leur fermentation, donc produire encore des gaz…danger d’explosion? faut il les aligner sans les superposer ou c’est sans risque? merci!
Oui vous pouvez les empiler, il n’y a pas de risque d’explosion pour les bocaux à caoutchouc. justement le fait que ça siffle montre que le gaz peut très bien s’échapper.
Bonjour,
J’ai fait il y a 2 jours des betteraves rouges en lacto fermentation dans des bocaux à caoutchouc. J’ai laissé les 2 cm d’air et quand j’ai fermé les pots j’ai tapé un peu les pots sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et cela a mis des éclaboussures sur le couvercle à l’intérieur. Est-ce que ces gouttes d’eau salées sur le couvercle intérieur peuvent contenir des bactéries (notamment clostridium) qui peuvent rendre mes betteraves impropres à la consommation ?
Non, absolument pas. Il est impossible que clostridium, si toutefois il est présent au départ, survive dans un bocal de légumes suris.
Merci, je suis rassurée, j’attends avec impatience de les goûter !
Bonjour pourquoi les legumes lacto fermentes ont t il un goût affreux de vinaigre ?
La fermentation produit de l’acide lactique, c’est ce qui donne la saveur aigrelette de la choucroute par exemple. Goûtez le chou frais, et la choucroute, vous comprenez la différence de saveur qu’apporte la fermentation.
Si c’est trop acide, c’est peut-être que les bocaux ont été exposés à la chaleur, ou que ça a fermenté trop longtemps.
Bonjour, je ne sais pas pourquoi mais en faisant mes bocaux de légumes, j’ai mis 30g de sel par Kg de légumes,j’ai mélangé les doses pour le sel entre saumur et fermentation. Est ce qu’il vont quand même pouvoir fermenter? Les légumes seront ils très salé du coup ?
Oui ça va fermenter mais ce sera beaucoup trop salé au goût.
Bonjour
Ok pour se rassurer grâce à (ou à cause de) l’odeur, si on a un doute quant à la consistance, la couleur, la présence de dépôts… dans le bocal. J’ai bien compris, si ça sent très mauvais, poubelle.
Mais (je débute en fermentation) si même à l’odeur, on n’arrive pas à savoir si c’est pourri ou juste une affreuse odeur qu’on n’aime ou ne supporte pas, peut-on se rassurer en mesurant le pH du liquide? (papier pH ou électrode, j’en ai une pour ma piscine)
S’il est acide, c’est que la fermentation a bien eu lieu mais un bocal pourri est-il aussi acide?
En gros, un pH inférieur à 4 est-il une condition nécessaire ET suffisante pour garantir que le contenu du bocal est consommable?
Merci!
L’odeur, pour l’avoir sentie déjà, je vous garantis que vous ne pouvez pas passer à côté ! Ou alors vous n’êtes pas humain (ou humaine).
En fait il n’y a pas à se poser la question, une affreuse odeur qu’on ne supporte pas, c’est direction poubelle. Et c’est pratique de le savoir !
Dans les cas où cela ne sent pas mauvais et qu’il a un doute, (c’est normal quand on débute d’avoir des doutes) oui, la mesure du Ph peut aider.
Un PH inférieur à 4,7 (on peut arrondir à 5 m’a dit un scientifique) garantit à 100 % que le bocal est sûr et « safe ».
Lisez aussi cet article sur les moisissures, clic.
Merci!
Il existe des fromages dont l’odeur n’a absolument rien d’humainement mangeable pour moi, je vous assure!
😉
Eh bien là c’est mille fois pire ! Et puis des carottes qui sentent le munster ou la boulette d’Avesnes, c’est un peu anormal. Alors d’où l’idée qu’on s’inquiète un peu si ça arrive 😉 .
Bonjour,
J’ai fait fermenter des betteraves dans un bocal rempli d’eau et de sel (30 g de sel pour 1L d’eau). Après 10 jours, les betteraves sont complètement marron, le liquide est plus épais et on voit bien les bulles. Ca ne sent pas mauvais. Pensez-vous que la fermentation a bien pris, c’est cette couleur marron qui m’inquiète…
Merci d’avance!
Katia
C’est un phénomène d’oxydation, le même que quand une pomme brunit quand on la pèle. Ça n’est pas toxique, mais juste pas joli. Je ne sais pas pourquoi ça se produit, parfois c’est juste la surface qui brunit, parfois c’est aussi le dessous. En général cela arrive seulement une fois que le bocal est entamé. Possible que cela dépende de la variété des betteraves, ou du fait de laisser ou non le bocal à la lumière. Possible aussi que ce soit dû au démarrage trop lent de la fermentation (en cas de température trop basse par exemple).
Merci beaucoup de votre retour. Au départ les bocaux sont restés à la lumière c’est vrai. Je crois que je ne les consommerai pas par précaution. J’ai remarqué qu’une moisissure blanche s’était carrément formée sur le 2ème bocal de betteraves. Là c’est la confirmation que c’est raté :(. Ça a été pour les carottes par contre :). Merci encore. Katia
Vous pouvez parfaitement les consommer. La moisissure n’indique absolument pas que c’est raté. c’est une odeur infecte qui indique que c’est raté.
Bonjour Marie-Claire,
Je vous remercie vivement pour tous vos conseils et ce précieux site internet sur la fermentation. Grâce à vous, je m’y suis lancé il y a plus d’un an et je trouve cela passionnant.
Au début de l’automne, j’ai essayé avec des carottes et des aubergines :
– le pot de carotte à l’ouverture n,a pas eu le petit « pouf » caractéristique. La couleur des carottes et bonnes, il n’y a pas d’odeurs infectes. J’ai osé gouté une carotte du sommet (non immergé). J’ai également gouté le jus : cela à un goût de pain au levain. C’est très intéressant. Mais j’avoue m’inquiéter pour le risque de botulisme si la fermentation n’a pas bien pris. (sans doute avec ce que j’ai gouté, si ce n’était pas bon, je le saurai… Un avis éclairé serait le bienvenu pour m’aider : le pouf ne semble pas obligatoire pour une fermentation réussi, tant qu’il y a absence de levure et de pourriture (mauvaise odeurs, changement de couleur ?).
Pour les aubergines, des levures de surface sont rapidement apparu après 5 jours. J’ai fait quelque chose de déconseillé en me disant que cela sauverait la fermentation : j’ai mis du vinaigre de cidre. Cela fait bien 6 mois et aucune levure ou autre chose bizarre à l’horizon. Il n’y a plus qu’à ouvrir et sentir et entendre ?
En vous remerciant pour votre aide.
Emmanuel
Pour vos carottes : non, le pouf n’est pas du tout obligatoire.
Mais il n’y a pas du tout à se poser la question du botulisme : ou bien c’est pourri, ou bien c’est fermenté. Si vous avez réussi à mettre le nez au-dessus du bocal sans avoir des hauts le cœur, c’est que ce n’est pas pourri. Donc c’est fermenté. Donc zéro botulisme.
Pour vos aubergines : le fait d’avoir rajouté du vinaigre n’a pas sauvé la fermentation, mais l’a empêchée. Vous avez des aubergines au vinaigre maintenant donc, qui ne sont pas fermentées.
Merci beaucoup Marie-Claire pour votre retour rapide 🙂 j’apprécie vraiment.
Bonjour,
Depuis quelques mois je prépare des aliments laco-fermentés. C’est un vrai délice et c’est très amusant à faire.
je suis enceinte et non imunisée contre la toxoplasmose. Est ce que la lacto-fermentation « tue » aussi les parasites de la toxo? Je viens de faire quelques pots (en lavant normalement mes légumes et en y laissant la peau) plus tout les pots que j ai fait avant grossesse…. J’hésite à les manger et je ne trouve pas d’info concernant cette problématique. Qu’en pensez-vous?
Merci aussi pour les délicieuses recettes qui m’ont poussée à commencer.
Olivia
Le parasite du toxoplasme peut vivre dans les fruits et légumes non ou mal lavés, qui ont été contaminés par des excréments de chat. Mais vous n’avez pas utilisé de légumes si sales !
je n’ai jamais entendu qu’on déconseillait les légumes suris comme la choucroute, aux femmes enceintes. La fermentation, par la présence de probiotiques, son acidité et la présence de sel, inhibe et détruit les pathogènes comme Listeria et salmonella, et aussi le botulisme. Mais c’est vrai qu’on ne parle jamais de la toxoplasmose dans ce cas.
Mais par précaution, demandez quand même conseil à votre médecin, en lui demandant si la choucroute crue est autorisée dans votre cas. Ce que je peux vous dire c’est que c’est autorisé dans des pays où on en consomme couramment, comme en Allemagne. Les « envies » des femmes enceintes qu’on caricature se portent en France sur les fraises, en Allemagne c’est sur les cornichons et la choucroute crue 😉 .
Bonjour,
Tout d’abord: merci pour ce site ! C’est vraiment un super boulot !!!
J’ai récemment tenté une lacto-fermentation sur des amendes et elles en ressortent avec une odeur de fromage. Vous dites qu’il n’y a aucun problème sauf si l’odeur est désagréable. Hors, mon soucis, c’est que je déteste ce genre d’odeur, je ne suportes pas le fromage. Là, ça n’a pas l’air pire que le fromage de table mais bon…
Comment savoir si elles sont mangeable ?
Merci
Merci à vous.
Règle numéro 1 : il ne faut jamais manger quelque chose à contrecœur. Si l’odeur vous révulse vraiment : ne mangez pas.
Règle numéro 2 : il est vrai que le goût est quelque chose de subjectif. Mais même, ne vous forcez pas à mangez pas quelque chose qui vous écœure, voir règle N° 1.
Maintenant, pour comprendre, comment avez-vous procédé ? Avez vous mis les amandes (fraîches, je suppose ?) dans une saumure ?
Oui, il est possible que ça prenne un goût de fromage, ça a peut-être été colonisé par certaines levures ou bactéries qui donnent ce goût. Comme le tempeh, par exemple, ce sont des graines (soja, haricots, lentilles…) fermentées avec une moisissure, qui donne un goût de fromage.
En principe les oléagineux ne se font pas lacto-fermenter spontanément. Ces graines en coques ne portent pas, ou très peu, de bactéries lactiques et on doit rajouter soit des aromates en portant (par ex persil, ciboulette, etc.) ou bien un jus de légume précédemment lactofermenté.
bonjour Marie_claire
merci pour la qualité de votre site!
je viens de me lancer dans la lactofermentation et j ai encore peu d’experience…
j’ai lu dans un livre sur le sujet que quand la saumure etait visqueuse à l ouverture du pot , c’etait mauvais signe et qu il fallait mieux jeter la préparation…vous semblez dire le contraire…
or je rencontre ce cas de figure sur mes premiers pots. le jus est légèrement gluant mais ne sent pas mauvais…le gout est fort , particulièrement acide et reste longtemps en bouche, mais c est bon… (un pot de carottes oignons laurier, l autre de choux,carotte poireaux et laurier)
me confirmez vous qu il n y a pas de risque?
merci de votre attention !
La levure visqueuse qui sent bon n’est pas un problème. Cela survient avec certains légumes, comme les betteraves, par exemple, ou si la température a été trop basse. (Les betteraves pour le barszcz polonais doivent être gluantes, c’est in signe de bonne fermentation).
Si l’odeur est bonne, vous pouvez manger les légumes.
Si ça sent mauvais, au point de ne pas pouvoir laisser le nez au-dessus, ne mangez pas.
Et si le couvercle ne « pschitte » pas en s’ouvrant (comme dans une stérilisation) et s’ouvre hyper facilement, ce n’est pas grave non plus?
Ce n’est PAS une stérilisation, alors cela ne réagit pas comme une stérilisation.
Bonjour
Pardonnez ma paranoïa mais donc dépôt gris au fond du bocal de tomates cerises+ forte odeur vinaigrée + goût très salé (pas habituée du tout) c’est normal?
Merci
Si vous relisez le billet ci-dessus, vous aurez les réponses à toutes vos questions !
Si c’est trop salé, peut-être avez vous mal compté le sel au début.
Mon chou blanc à des tâches brunâtre et noirâtre, je voulais mettre une photo mais je n’y arrive pas, je l’ai mis au frigo 3 semaines puis manque de place au garage une semaine.. ça ne pue pas le pourri, peut on le manger ? Que dois-je faire ensuite ? Juste le cuire ?
Merci beaucoup
Envoyez moi la photo en cliquant sur la petite enveloppe en-dessous de « suivez-moi » dans la colonne de droite.
Si ça ne sent pas mauvais, oui vous pouvez le manger sans problème.
C’est du chou ? Plein de recettes sur ce blog CLIC ICI pour les voir.
Merci mille fois pour votre blog et vos rėponses qui nous aident tous beaucoup : pas facile de retrouver des techniques ancestrales et si simples quand on a grandi dans un monde hygiėniste ! Moi aussi, je me suis lancėe dans la lactofermentation car trop de concombres cet ėtė au potager. Tout me semble s’être bien passė mais au goût , mes concombres sont tout mous et très piquants, mais pas vraiment acides. Ca n’est pas fantastique. Quand j’achète des lėgumes lacto-fermentės dans le commerce bio, ils ne piquent pas comme ça … est ce que ça vous fait pareil avec vos concombres ?
Les concombres ne se gardent pas très longtemps une fois suris, car, oui, vous l’avez constaté, ils deviennent mous.
Pour l’éviter, il faut impérativement retirer a cicatrice de la fleur, ce qui fonctionne à 100 % pour les cornichons, mais pour les concombres, qui sont de gros cornichons, c’est moins efficace.
CLic.
S’ils sont mous, vous pouvez en faire de la soupe: CLIC.
Merci pour cette précieuse info. J’en ferai de la soupe. Combien de temps gardez vous vos concombres L-F pour les manger en salade ? Bonne soirėe de rėveillon.
je pense que les concombres sont optimums après 5-6 semaines. Après, ça ramollit.
J’ai 2 bocaux depuis 3 ans, que je n’ai jamais ouverts, je n’ose pas les ouvrir, je pense que sous la peau je trouverai de la bouillie ;-).
Bonjour,
Je commence à voir des points verts en 5jrs sur la tranche de cote de chou vert qui a remonté à la surface. Est-ce préoccupant : j’ouvre le bocal et retire l’élément pour le remettre au frigo ?
En même temps, j’aurai bien éteint mon frigo pour les vacs 😉
Merci
Vous dites 5 jours et le « remettre » au frigo, vous l’aviez mis au frigo dès le début ? Si oui, c’est surement pour cela que ça a moisi. Il ne faut pas le mettre au frigo.
Oui, si ça a été au frigo, comme la fermentation n’a pas commencé, retirez la côte, refermez et laissez au chaud. Veillez à ce que le bocal soit bien rempli jusqu’à 2 cm en dessous du bord. s’il y a plus de vide, ça a plus de risque de moisir.
Bonjour
J’ai fait des tomates vertes en saumure,et je constate après ouverture qu’il se forme de touts petits points blancs un peu partout (pas qu’en surface) qui ressemblent à du fromage genre feta, ça s’écrase sous le couteau.le pot sent bon, pensez vous que c’est consommable? Il se peut que j’ai mis des tomates atteintes par le mildiou sans m’en rendre compte,est ce que cela peut avoir un rapport?
Merci
Si ça sent bon = c’est consommable. Il n’y a pas de doute possible.
C’est vraisemblablement des amas de levures. Les moisissures ne se produisent qu’en surface.
Avez vous aussi regardé cet article, clic.
Merci beaucoup pour votre réponse.
Bonjour Marie Claire.
Grace à votre site et à votre livre, je me suis lancé mais ce n’est pas une franche réussite à la dégustation.
J’ai tout d’abord tenté des carottes en suivant les dosages, c’était acide et salé que cela en était immangeable.
La j’ai 2 pots de courgette avec des feuilles de sauge, c presque pareil, hyper acide mais on sent moins le sel.
Bref, la fermentation a chaque fois à l’air de bien fonctionner, mais je ne sais pas du coup comment utiliser ces aliments. Si vous pouviez me guider, ce serait super car j’aimerai vraiment intégrer ces aliments dans mon alimentation et fermenter mes fruits et légumes du jardin ;p
Merci
Benoit
La fermentation fait partie des goûts acquis. Ça ne plait pas à tout le monde et il fait parfois s’habituer.
Vous trouverez des recettes sur ce blog et aussi dans mon livre « je mange des aliments fermentes et ça me fait du bien » chez Hachette.
Bonjour,
je suis sur que je ne suis pas au bon endroit mais, je ne sais pas ou aller pour poser mes questions;
Nouveau dans la confection de la lactofermentation, j’ai fais des essaies des carottes rapées et de haricots verts.
Les carottes pas de soucis, les haricots verts , j’ai un doute ou alors, je ne suis pas habitué au gout un peu acide .
Ils ont un aspect trés correcte mais la saumure aprés ouverture du bocal est un peu trouble.
Pouvez vous m’aider? et ou dois-je aller pour poser mes question?
Je vous remercie.
Cordialement Patrick
ben la réponse est dans l’article juste au-dessus: c’est normal que la saumure soit trouble, le bocal a été remué et le dépôt est remis en suspension.
bonjour,
nous faisons de la choucroute de choux cabu depuis une vingtaine d’année, et oh surprise (mauvaise) cette année :
un jus brunâtre visqueux au bout d’un mois en voulant entamer le pot (il y avait suffisament de liquide au dessus du rond de bois), et un chou non croquant, comme « digéré »,
(ressemble à la choucroute dans l’été, quand le liquide s’est trop évaporé et ne dépasse plus), pas d’odeur particulière,
et en goutant le chou, il est extêmement pétillant !
Evidemment cela ne tente pas à cuisinner, en descendant à mi-hauteur du pot, on retrouver un chou plus croquant, légérement pétillant, j’ai l’impression que le processus gagne tout le pot
Avez-vous une idée de ce qui c’est (ou pas) passé?
merci de votre réponse et pour la qulité de votre site
laurent
Il y a eu contamination. La fermentation ne s’est pas bien déroulée. Soit une mauvaise bactérie sur l’un des choux a pris le dessus, soit problème de température, air entré dans le pot, poids en bois contaminés par quelque chose…
BONSOIR ! le 17.09 je me lançais dans la choucroute via votre site…. Je pense avoir tout fait comme indiqué, aujourd »hui j’ouvre mon pot e grés et oh horreur, plein de je ne sais pas quoi une drôle d’odeur qui émanait… Prise sur le vif, j’ai tout jeté… mais la choucroute sentait bon et semblait bonne…. J’ai dû oublier quelque chose pour que ça tourne ainsi ??? Je suis partie quelques jours et personne n’a remis de l’eau dans la bordure, explication …..MERCIIII pour votre réponse car je tarde de recommencer l’expérience…. TCHAOOO VAL
Je ne comprends pas tout.
Plein de quoi ?
Et ça sentait bon ou pas ?
Si la choucroute sentait bon et semblait bonne, qu’est ce qui vous a inquiétée exactement ?
Avez vous lu ICI, clic ?
Bonjour Marie Claire, Quel bonheur que de vous lire, grâce a vous j’ai décidé de me lancer car je me sens rassurée et je sais que je trouverai réponse à mes questions et mes doutes.J’ai fait mes premiers bocaux et je m’aperçois que le suri de choux fleurs aux oignons rouges n’est pas assez recouvert de saumure.Il y avait sans doute des bulles d’air qui ont remonté et du coup ont fait descendre le niveau de saumure.Les légumes du dessus ne baignent plus dans la saumure de ce fait.. J’ ai hésité le soir même à ouvrir et a en ajouter.. .Ma balance n’est pas assez précise et du coup il m’a été difficile de doser précisément le sel…4gr de sel pour 400gr de betteraves.il faut que j’investisse dans une balance de précision.Hâte d’être au prochain épisode.. .Bravo pour la transmission de votre savoir si joliment raconté et mis en images.
bonjour, merci pour vos encouragements et conseils ! Je crois avoir mal fait pour ma premier essai : trop peu de légumes dans la saumures, du coup, peu de bulles et pas grand chose qui se passe : cela peut-il quand même marcher ou dois-je recommencer ?
A bientôt
Mais comment savez vous que ça a raté ? Parfois on ne les voit pas, les bulles. Et on ne voit rien qui se passe, comme je le dis dans l’article ci-dessus : ne vous inquiétez pas en l’absence des phénomènes.
Le seul risque s’il y a peu de légumes et beaucoup de saumure, c’est que le résultat soit trop salé au goût.
Bonjour,
Je commence à faire avec bonheur des courgettes et haricots verts sans aucun problème.
J’ai un souci avec des tomates vertes et plus précisément avec un petit oignon blanc qui présentait de magnifiques taches jaune fluo. Je l’ai mangé et n’ai eu aucun souci(ça remonte à 15 jours). Les tomates sont bonnes mais je viens de lire que la fluo ne l’était pas. Dois je jeter le bocal?
En tout cas merci pour votre méthode et explications, limpides , simples et efficaces.
Eric Chorlay.
Si vous êtes toujours là après 15 jours, c’est que ce n’était pas si embêtant. 😉
Si la surface de votre bocal maintenant se recouvre de moisissure jaune fluo, oui, jetez-le. S’il ne bouge plus, c’est que le danger est écarté.
Merci de votre réponse,
Je continue donc cette façon de conserver que je trouve super!
Bonjour Marie Claire
L eau du joins d eau de la jarre à choucroute s évapore , est ce que je dois le remplir régulièrement ‘ je vous remercie beaucoup pour vos conseil.
Oui, surveillez et remplissez si le niveau d’eau baisse dans le joint, il doit toujours y avoir de l’eau.
Merci beaucoup
Bonjour Marie Claire
Pour qu’il y ait toujours de l’eau je suis obligée de remplir le joins 3 fois par jour, heureusement que je ne l’ai pas mise à la cave. Il y aurait – il un autre moyen que le joins d’eau pour une jarre? car je ne vais plus pouvoir m’absenter . J’ai une cave d’appartement mais ce n’est pas très frais. Je vous remercie pour votre réponse.
Certaine mettent un film étirable par dessus le couvercle et le joint pour que ça s’évapore moins vite. Attention que le film ne touche pas l’eau sinon ce sera le résultat inverse, l’eau sortira sous le film par capillarité.
Sinon, c’est le bocal à caoutchouc.
je vais essayer merci beaucoup
Chère Marie-Claire, j’ai déjà fait et gouté plusieurs bocaux avec tout type de légumes; parfois mes bocaux débordent, parfois pas. Mais le résultat est toujours bon. Cependant, j’ai toujours le doute du consigne de 2 cm au-dessous de l’ouverture. J’ai tendance à remplir jusqu’à 2 cm de l’ouverture avec mes légumes, mais je rempli jusqu’au bord avec ma saumure. Est-ce bien cela, ou les deux cm concernent légumes et saumure comprise? J’ai peur qu’en laissant 2 cm complètement vides je laisse beaucoup d’air dans le bocal.
Merci de m’éclairer sur la question
Non à 2 cm l’air qui se trouve dans ce « vide » est rapidement chassé par les gaz de la fermentation.
Bonjour Marie-Claire
SOS limonade de sureau: ma récidive gourmande de cette année a donné après 2 mois de repos une boisson à la texture légèrement filante, très fortement mousseuse et au goût très levuré, pourtant elle sentait bon. Nous ne l’avons finalement pas bue. De quoi pourrait venir ce côté visqueux?
J’ai aussi tenté avec 4 roses à la place de 2 ombelles de sureau… c’est pas mal non plus 🙂
J’ai découvert votre blog par chance il y a 2 ans en cherchant des recettes médiévales (pain, savon….)!
Et je suis tombée avec délice dans les joies de la lacto-fermentation. La magie des « pots sifflants » a aussi conquis mon mari pourtant sérieusement dubitatif au début!! Merci pour ce partage et cette transmission de savoirs occultés par les facilités du soi-disant progrès.
Votre limonade de sureau a fabriqué une mère. Rien de toxique, c’est juste pas agréable. Cela peut venir de Leuconostoc mesenteroides qui a fabriqué du dextrane. C’est en général transitoire et cela peut disparaître en laissant fermenter plus longtemps.
Un article intéressant sur ces bactéries productrices de liquide visqueux, dans la boulangerie : http://www.boulangerie.net/forums/viewtopic.php?t=73117
Merci !
Bonjour Marie-Claire! Je suis une grande fan de légumes fermentés et de votre blog par la même occasion. J’ai fait cette année mon premier pot de suri de betteraves rouges. Cela fait maintenant 48 heures et mes pots bavent et sifflent comme jamais! Le volume des betteraves a tellement augmenté, qu’elles en ont percé la feuille de chou… Je sais que les betteraves sont élevées en sucre, je m’attendais donc à une telle réaction. Je me demande par contre s’il pouvait y avoir un risque d’explosion? J’utilise des pots à caoutchou. Je vous remercie! Marili
Le fait que ça bave prouve qu’il ne peut pas y avoir d’explosion : la pression arrive à sortir.
Bonsoir,Ce soir je viens d’ouvrir mon premier petit pot de suri de betterave rouge !Pas de bruit à l’ouverture,presque que pas de saumure et le légume est brun au lieu de rouge! J’ai goûté un bon goût de betterave moins prononcé que cuit à l’eau.Est ce réussi ?Manger ce suri ne nous rendra t il pas malade?Belle soirée.Ghislaine
C’est parfaitement réussi, sinon ça sentirait très mauvais. Manger suri est sûr à 100 %.
Le premier essai est une réussite et tellement facile à réaliser que je vais continuer le procédé.Votre blog est vraiment une mine de conseils .Vous même ne lésinez pas à les prodiguer.Encore une fois merci.Belle journée.Ghislaine
Merci à vous, ça me fait plaisir !
Je poses une question au cas où d’autres seraient dans le même cas. J’ai fait une bêtise, je n’ai mis que 4 g de sel environ par litre d’eau dans 3 bocaux de saumure.
Je me demande si ça présente un risque pour la santé de ne pas avoir mis assez de sel. J’ai lu ailleurs que le sel sert surtout à empêcher le ramollissement des aliments et que la lacto‑fermentation est possible sans sel. Ça me semble crédible, comme après tout je n’ai jamais de sel dans mon levain (il a un an) et que c’est peut‑être pareil, mais je me pose la question quand‑même, de savoir si ça peut présenter un risque. La fermentation semble avoir démarré dans le premier rempli il y a trois jour (feuilles d’ortie), il chasse de l’eau et cette eau ne sent pas le pourri ou le moisi.
Je les laisses comme ça ou je les ouvre pour ajouter du gros sel au dessus avant de refermer aussitôt ?
Question bizarre, bonsoir 🙂
Pas du tout bizarre cette question, ça peut arriver à tout le monde. 😉
Effectivement il ne faut surtout pas mettre de sel dans un levain !
Pour vos légumes, non, ça ne présente aucun risque pour la santé.
Effectivement les légumes peuvent être moins croquants et le risque de moisissures est plus grand qu’avec plus de sel. Mais c’est un risque, pas une certitude absolue.
Pour la sécurité alimentaire : ou ça fermente, ou ça ne fermente pas.
Si ça fermente, tout va bien.
Si ça ne fermente pas : ça pourrit. Et si ça pourrit, ça pue. Donc on s’en aperçoit à l’ouverture et on le me mange pas !
Après 3 jours, n’ouvrez plus, laissez comme ça.
Re-bonjour Marie-Claire, j’ai oublié de mentionner qu’ils perdent tous de la saumure, nous avons également entendu des gaz s’échapper. Il nous semble qu’il y a trop de saumure qui coule.
Merci encore!
Bonjour Marie-Claire, nous venons de faire 30 pots Masson de 1 Litre avec tomate (26 pots avec tomates vertes et 4 avec les rouges, le Mildou c’est attaqué à nos plans de tomate et nous avons dû intervenir rapidement pour sauver les tomates), pomme, oignon, céleri, piment, kale, épice à marinade, cannelle, curcuma, saumure salé 15g de sel de mer gris avec 125ml d’eau. Les pots ont un couvercle métallique classique deux morceaux. Cela fait maintenant 60 h qu’ils sont fais et repose à 19-20°C. Problème: Un pot à éclaté aujourd’hui et la pression semble excessive depuis 36hrs après la mise en pot. Au point où certains couvercles ont un pli qui apparaît en plus qu’ils sont tous bombés au maximum. Des bulles d’aire se sont produite à quelques endroits allant du bas au haut du pot. Les légumes sont en contact avec le couvercle et il manque de saumure en haut jusqu’à 25mm dans certains cas et la plupart c’est 1 cm. Tous ont un vide de légume (plein de saumure) au bas du pot variant de 5 à 10mm.
Est-ce que la pression va continuer d’augmenter?
Devrions-nous dévisser un peu les couvercles pour la relâcher et les revisser ensuite?
Nous envisagions les laisser fermenté ainsi jusqu’à la consommation donc certains iront possiblement jusqu’à un an.
Merci de nous aiguiller avec votre précieuse expérience!
Nous avons beaucoup appris grâce à votre expérience si bien partagé sur votre site internet.
Oh si ça a éclaté c’est que le couvercle était trop bien fermé. L’avantage des pots à caoutchouc c’est que celui-ci fait office de valve. Dans vos pots en 2 parties, le joint est très mince et vous êtes obligé de visser très fort. Donc, dévissez un peu pour laisser s’échapper les gaz produits par la fermentation. Vous revisserez quand tout sera calmé.
La saumure s’échappe parce que la fermentation fait augmenter le volume, c’est pourquoi i ne faut pas remplir jusqu’en haut et laisser 2-3 cm libres en haut. mais laissez, il restera toujours assez de saumure dans le bocal.
Merci beaucoup d’avoir pris le temps de nous répondre. J’ai de ce pas dévissé très très légèrement les couvercles dès lors que j’entendais l’air sortir et voyais un peu de saumure et bulles sortir. Je crois même que je vais les laissés ainsi puisque une pression est toujours présente mais elle peut désormais s’évacuer.
Les morceaux de légumes retiennent des poches d’air car c’est un ketchup. Est-ce que les légumes en contact avec ces poches d’air (gaz carbonique plutôt) fermenteront? Est-ce problématique?
Merci encore!
L’air va rapidement être chassé par le gaz carbonique. a mon avis, ça fait longtemps qu’il n’y a plus d’air, le sifflement que vous entendez, c’est l’air qui s’est échappé. Et maintenant le gaz a remplacé l’air.
Bonjour ! Merci Marie-Claire ! Des bons conseils ! Mon souci ,j’utilise des bocaux en plastique, non pas en verre . Croyez-vous que c’est un danger ?
Bah…. comment dire… le monde essaie de se défaire du plastique, non ? 😅
Bonjour,
Je viens d’ouvrir (et de manger) un pot de betteraves fermentées en saumure pendant 3 semaines. Beaucoup d’effervescence lors des 3 premiers jours de fermentation avec beaucoup de débordements (et donc beaucoup de betteraves hors de la saumure). Mais à l’ouverture, aucune pression, rien du tout et du coup je m’inquiète un peu (je crains que l’élastique du bocal n’ait pas été bien mis). Odeur et goût légèrement vinaigré sans plus…. De ce que j’ai pu lire, rien de vraiment inquiétant mais y’a t’il un risque? Merci!
Bravo ! Vous avez parfaitement réussi vos betteraves !
Petite précision, la mousse rose c’est pour le deuxième pot, pas celui dont des gousses ont viré vertes..
Oui j’avais compris 😉
J’ai fait deux (petits) pots d’ail frais il y a deux semaines. Je jette un oeil sur eux qui se reposent depuis 1 semaine dans ma cave. pas d’inquiétude pour l’un dont certaines gousses ont viré au vert. En revanche, je vois une mousse rose ( rose bien rose) à la limite du liquide … Seulement une petite mousse pleine de bulles. Mais pas encore d’ail rose.Je vois que le rose fluo est mauvais signe.. Croyez-vous que je devrais « le jeter au compost ? »
J’ai acheté deux de vos livres qui sont arrivés aujourd’hui… Je suis impatiente de m’y plonger et de faire des essais de recettes… Chouette chouett!
Amicalement
Sylvie
Rose fluo oui, du genre fuschia. Si c’est le liquide qui rosit un peu, non et ça doit être votre cas à mon avis. Si vous voulez, envoyez moi une photo (Cliquez ICI). je vous dirai ce qu’il en est.
Malgré tous mes essais je n’ai jamais réussi à ce que ça vire au vert ! Je voudrais pourtant bien le monter à un chimiste. 😉
Bonjour,
En ouvrant un grand pot de betteraves lacto-fermentées, le jus a commencé a pétiller comme si j’ouvrais une bouteille de champagne! J’ai gouté un morceau de betterave et ce n’était pas très bon.
Qu’est-ce qui c’est passé avec la fermentation? Trop de chaleur? C’était pendant une période de canicule.
Merci pour vos conseils.
Justement le fait que ça pétille est très bon signe : la fermentation a parfaitement réussi.
Dommage que vous n’ayez pas aimé le goût. Mais refermez et attendez encore un peu, une ou deux semaines, ça va évoluer encore et peut-être que le goût vous plaira plus. Il faut goûter à différents stades pour comprendre comment le goût évolue au fil du temps.
Merci, ça me rassure. En plus, à force d’ouvrir tous les jours, l’effervescence s’est fortement calmée!
Oui c’est comme une bouteille de champagne 😉 Moi j’adore quand ça pétille. les cornichons, par exemple, c’est top !
Bonjour, je me suis procurer votre livre recette sur les aliments fermentés – aliments santé, qui est fort intéressant. J’ai d’ailleurs commencé plusieurs recettes dont j’attends le temps de fermentation pour pouvoir les déguster. Par contre, j’ai un petit soucis, dans la recette pour le choux rouge vous mettez du mirin (vin de riz japonais) que je n’arrive pas à trouver, pouvez-vous me dire par quoi le remplacer ? Merci de votre réponse. Cordialement, Nathalie.
Le vermouth sec Noilly Prat a un goût qui se rapproche.
bonjour !!!
je viens d’ ouvrir un pot de chou rave , mis à fermenter il y a un bon moment
pas d’ odeur suspecte ,pas de mauvais gout
mais ils sont gluants ,
j’ ai la même chose avec le céleri rave
je me demande pourquoi
merci ANNY
Pas d’inquiétude, ce côté sirupeux arrive avec les légumes racines. Les grand-mères polonaises considéraient d’ailleurs que pour être réussi, il fallait que le barszcz de betteraves fermentées soit filant.
Quand vous assaisonnerez, cet aspect sirupeux va disparaître.
merci ,
me voila rassurée , ceci dit j’ en ai mangé à midi et tout va bien
ANNY
Bjr, je venais mettre un commentaire enthousiaste après avoir fait cette recette hier soir, mais je m’aperçoit en lisant les commentaires précédents que la saumure doit être à 30% alors que vous indiquez dans la recette une saumure à 10% . Puis je rajouter du sel dans les bocaux ce matin ? Merci
Bonsoir,
J’ai mis des poivrons depuis un mois et demi, le liquide est toujours blanchâtre comme sur votre photo… Puis-je les consommer ou me conseillez-vous d’attendre?
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonjour,
Combien de temps doit-on laisser fermenter les bocaux au minimum?
Merci de votre réponse.
Bonjour, j’ai fait lactofermenté des choux-fleurs avec quelques tiges de fenouil et un grain de poivre. J’ai bien fait attention aux températures pour les différentes phases. J’ai voulu le goûter aujourd’hui ( après presque un mois et demi de fermentation) et le goût était très très acide et presque pétillant en bouche. L’odeur est plutôt agréable et les légumes sont bien blancs, pas de moisissure en surface. C’était assez bizarre, j’ai l’habitude de manger des lactofermentations en bocaux du commerce et j’ai été très déroutée par cette forte acidité/ pétillant . Qu’en pensez-vous ? Cema vous praît-il normal ? Merci d’avance,
Cordialement
Chloé
Bonjour, merci pour votre blog très intéressant!
Je me suis lancé avec du chou en saumure, au bout de trois semaines, ma saumure est encore trouble? Une idée du soucis cher doctoresse ès fermentation?
Merci encore et au plaisir de continuer à m’informer sur votre très bon blog!
Bonjour Marie-Claire,
Tout d’abord, j’adore votre blog et veux vous dire un énorme merci pour tous ces bons conseils!! J’ai commencé récemment a faire des légumes racines fermentés. Dans les premiers jours les bocaux (bocaux à caoutchouc, couvercle en verre et ressort métallique) ont commencé a baver. J’étais fort heureuse de voir que la fermentation allait bon train! Par contre, ils semblent avoir bavé a un point tel qu’il ne reste maintenant plus de liquide a l’intérieur…. Est-ce que les légumes vont être bons malgré tout? J’avais pensé ouvrir les bocaux pour ajouter de l’eau, mais les légumes fermentent depuis maintenant plus d’une semaine…
Qu’en pensez-vous?
Merci!!
bonjour M Claire, merci pour vos explication rassurantes, du coup, je viens d’aller chercher l’ail que je venais juste de jeter; je l’ai bien rincé et je le conserve maintenant huilé au frigo. J’avais eu peur car, certaines gousses étaient devenues vertes et quand j’ai ouvert le bocal, ça pétillait comme de la limonade. N’aimant pas jeter je suis allée à la recherche de conseils rassurants…les vôtres, Merci
Bonjour,voulant me lancer dans la lacto-fermentation de légumes je voudrais faire des essais,en petite quantité pour commencer,avec des carottes et des betteraves rouges du jardin.J’ai acheté votre livre »aliments fermentés aliments santé » et regardé votre blog.Je n’ai pas trouvé,peut être que j’ai mal cherché,si il faut éplucher les carottes ou juste les découper et pour les betteraves rouges si il faut les éplucher,les cuire ou les mettre telles quelles.Merci pour vos explications. Emmanuel.
Bonjour,
j’adore vos bons conseils et je fais régulièrement des lactofermentations de toutes sortes de légumes, j’adoooooore !!!
J’ai un problème que je comprend pas, je viens de faire du fenouil et des choux-fleur (et d’autre légumes en même temps qui sont extras) d’habitude c’est nickel, les légumes restent croquants et sont délicieux…
Mais là, ils sont mous et franchement pas très bons (la lactofermentation semble s’être bien passée, pas de moisissure ni autre) et je n’ai rien changé à ma façon de faire.. je ne comprends donc pas pourquoi. Prob de t°, de sel, moins rempli le bocal… ? je cherche, mais ne voit rien…
Avez-vous une idée ? Merci
Cécile
Bonjour Marie-Claire,
Je débute dans le domaine de la fermentation depuis 2 semaines, car j’avais retrouvé un vieux livre laissé par mon père: « les aliments fermentés traditionnels » de Claude Aubert. Livre intéressant, mais votre blog est incomparablement plus riche et plus pragmatique! Et c’est grâce à vous que je me lance. Car je vis à l’Ile de la Réunion, les températures sont plus élevées(en ce moment 23/25°C dans la maison), du coup d’après les recommandations du livre de C. Aubert (1ère phase de fermentation à température ambiante entre 17 et 20°C) je n’osais pas me lancer! Mais je vous ai trouvé! et vos infos sur les températures m’ont confortée. Un grand MERCI!
J’ai fait plusieurs essais qui sont en cours de fermentation… donc je ne sais pas encore si j’ai réussi. Mais j’ai une question, il y a 3 jours j’ai fait une lacto de papaye verte râpée (du jardin) à la manière d’une choucroute (donc pas en saumure). dans les 48h qui ont suivies j’ai vérifié le niveau du jus, ça allait. Mais aujourd’hui (72h), je me suis rendue compte qu’une grande partie du jus est sortie (l’assiette et le sopalin submergés), la papaye n’est plus submergée et mes 2 pots continuaient leurs sifflements! Depuis 2 jours il fait un peu plus chaud (25°C toute la journée, pas seulement l’après-midi). Dans le doute je les ai mis dans un frigo dont je me sers comme d’une cave où il fait environ 14°C. Ai-je bien fait? Et dans combien de temps dois-je les tester?
Encore un grand merci et un grand BRAVO. Je rejoins ce que disais un de vos lecteurs sur la clarté de vos explications.
Bonjour Marie-Claire
j’ai fait il y a deux mois des gros cornichon,j’ai ouvert un bocal il sentait bon mais le légume a un goût vinaigré et il est très mou sans croquant voir limite se désagrège dés que je le sort du bocal,est ce normal,merci
Bonjour,
J’ai fait il y a plusieurs semaine une bocal de gingembre. A l’ouverture ce soir, on sent une odeur légère de vinaigre (comme divers bocaux de légumes lactofermentés), le gingembre mais surtout lorsqu’on reste le nez dessus une odeur de pissotière….(!) Du coup ça ne donne pas vraiment envie de goûter… Je débute dans les recettes lacto-fermentées jusqu’à maintenant tous les légumes et sauces faits ont été délicieux ! Quand pensez-vous ? Merci beaucoup
Bonjour, je viens de ma lancer grâce à vos conseils et j’ai mis en route concombre et ail. Vous êtes totalement rassurante quant à d’éventuelles moisissures. Cependant j’ai eu une petite inquiétude en lisant dans un autre blog le commentaire suivant : »Bonjour
Je voudrais juste préciser que le contenu d’un bocal moisi DOIT ABSOLUMENT être jeté. Parmi les moisissures on trouve des Aspergillus qui fabriquent des toxines hautement cancérigènes appelées aflatoxines. Elles se répandent dant tout le bocal et il ne suffit pas d’enlever les moisissures visibles. Je me permets d’être catégorique mais c’est en toute humilité, je suis médecin, nutritionniste, spécialisé en médecine environnementale et eco toxicologie. »
Qu’en pensez-vous ?
Bonjour,
je viens d’ouvrir un bocal de betteraves rouges mélangées avec du fenouil en bulbe; l’odeur est vinaigré, c’est normal mais les légumes sont tout mou, comme en purée alors que normalement,dans les autres préparations, ils restent ferme, est -ce normal? Le bocal a été fait en mai 2016.
Merci pour votre réponse,
Corinne
Bonjour!
Infirmière j’ai de suite été séduite par cette idée de manger de bonnes bactéries qui ne sont pas produites par des industriels et donc pas manipulées génétiquement!
les tests sont en cours dans la cuisine…. j’ai bien vu que je ne dois pas m’inquiéter du depot laiteux qui se forme dans le fond de mon pot de carottes, qu’est ce que c’est?
Merci et bravo pour votre blog
Bonjour,
grâce à vous j’ai découvert ce délicieux et merveilleux principe de conservation des aliments (j’ai aussi suivi vos conseils pour votre brioche : génial !), depuis je me régale, je fais des émules et j’offre vos publications.
Une question, un peu hors sujet, c’est du cuit. J’ai fait du sirop de pamplemousse (jus plus sucre: cuisson 1h +stérilistion en bouteille type bière Fischer). Le sirop s’est mis à fermenter au bout de 8 mois. Faut-il le jeter et de quelle fermentation s’agirai-il ? Merci mille fois.
Michel
Merci. Pourtant ex laborantine, je me suis lancée il y a 15 jours dans cette aventure après avoir lu les différents articles de votre site.
Envie de manger mieux, plus sainement.
Maintenant, que de jolies couleurs dans ma cuisine et la redécouverte des légumes de saison. Vivement l’automne, je salive d’avance en voyant vos choux de Bruxelles.
J’attends donc tranquillement (bien obligée. …????) d’en découvrir le GOÛT !
Merci pour cette belle aventure et ses bienfaits.
Bonjour et merci pour votre gentillesse et votre travail remarquable. J’ai fait un bocal de chou rouge lacto fermenté avec de l’eau de mer hypertonique dans une cafetière à piston en verre et inox (toute simple) et j’ai eu la surprise d’avoir une très Belle lacto fermentation. Pourquoi ne faut il pas utiliser de métal, quel est son effet ? L’utilisation de cette cafetière était tellement pratique, tous les morceaux de légumes restant obligatoirement sous le liquide ! Lorsque l’on souhaite une lacto fermentation en petite quantité à consommer rapidement. Merci d’avance.
Bonsoir Marie-Claire,
Tout d’abord, bravo et merci pour ce blog de qualité. C’est vous qui m’avez donné envie de me lancer dans la fermentation et de reconsidérer ma relation à la nourriture et aux micro-organismes qui les/nous peuplent. Votre aide a été précieuse pour surmonter les appréhensions du début.
J’ai commencé il y a quelques mois et déjà je compte de délicieux succès, un échec (je peux à mon tour témoigner de l’odeur pestilentielle qui se dégage du bocal et dissuaderait même le plus averti des amateurs de « casgiu merzu ») et quelques doutes.
J’ai notamment mis en route des aubergines il y a 5 jours et je constate que depuis hier l’eau devient rose. Il a commencé à se produire la même chose il y a 10 jours avec une patate douce mise en route sans trop de conviction. Je n’ai touché à rien jusqu’à présent mais après avoir lu l’article suivant selon lequel ce n’est pas normal, je commence à m' »inquiéter. » http://cespetiteschoses.weebly.com/blog/resolution-des-problemes-en-lacto-fermentation
Je ne pense pas avoir mis trop de sel ni l’avoir mal distribué (il s’est bien dissout dans l’eau), et les aubergines ne surnagent pas non plus.
J’ai cherché sur ce blog un article ou commentaire qui mentionne le phénomène, mais il semblerait que ça ne soit arrivé à personne d’autre. En savez-vous plus sur le sujet ?
Merci d’avance !
bonjour Marie-Claire, Je viens de finir mon 1er bocal de choux fleurs lacto-fermentés : l’expérience est surprenante mais addictive ! par contre, au moment du lavage du bocal : l’odeur persiste… j’ai mis du bicarbonate et laissé agir toute la nuit mais rien n’y fait …
auriez-vous une astuce faire disparaître les odeurs en vue de la réutilisation pour une prochaine lacto-fermentation ?
bien à vous.
A vous lire
Cindy
Bonjour Marie-Claire,
Je me suis lancée dans la lacto fermentation le week-end dernier, en suivant tous vos conseils. Certains bocaux débordent déjà un peu. Par contre dans certains, c’est comme ci les légumes s’étaient compactés et ils se sont décollés du fond du bocal. Du coup, il y a un vide au fond du bocal, les légumes et le liquides plus ou moins mousseux! Pas évident à expliquer, est-ce normal? Je n’ai pas utiliser de saumure, que du gros sel.
Merci pour votre réponse
Bonjour,
J’adore les légumes lacto-fermentés et du coup, j’ai décidé d’essayer d’en faire moi-même. Donc, 1er essai il y a une semaine sur 2 pots (qui ont pris une très belle couleur)
J’ai mis des tranches de betteraves, de gingembre, de curcuma, un petit piment et des graines de coriandre + qq gousses d’ail.
Pour le sel, j’ai mis 1 cuillère à soupe pour 1 litre d’eau.
Je n’ai pas calé mes légumes au fond du pot comme il se doit apparemment…
Ma question est la suivante : Est-ce que j’ai mis assez de sel?
Qu’est ce que je risque s’il n’y en pas assez? Pas le botulisme quand même? ^^
Merci beaucoup pour votre réponse
Merci pour votre blog et tous vos conseils. Grâce à vous j’ai pu me lancer dans les légumes lacto-fermentés, j’ai cependant un petit soucis avec l’ail. En effet, je pense avoir trop rempli le bocal, du liquide s’est échappé lors de la fermentation et 1/3 de l’ail est au sec. Après 3 semaines, j’ai transvasé dans un bocal plus large et mis au frigo. Puis je rajouter de la saumure pour recouvrir l’ail et finir la fermentation au frais?
Cordialement.
merci marie claire je viens de lire (plus attentivement) ce billet-ci. je comptait donner du liquide de la lacto-fermentation à mon petit bébé de 9 mois (selon les consignes du médecin spécialiste des probiotiques dont je vous ai déjà parlé ces jours-ci) pensez-vous que le liquide de mon bocal soit ok? par ailleurs vous recommandez d’attendre 3 semaines, est-ce une question de gout? ou de quantité de probiotiques bénéfiques? (désolée si vous avez déjà répondu à cette question)
est ce que la mise au frigidaire stoppe la fermentation?
dernière chose est ce que je peux vider le contenu du bocal dans un autre avant de mettre au frigo ? j’imagine que oui
bonjour, j’ai fait de l’ail en saumure en suivant vos conseils, le 5 aout 2015.
Aujourd’hui j’ai ouvert le bocal, odeur pas terrible qui ce rapproche du vomit, j’ai quand meme tester gout tres prononcé de l’ail cru.
Que faire? merci de votre reponse
J’apprécie les cornichons, carottes et betteraves en lactofermentation. J’ai testé les asperges. Le résultat est décevant. Pour moi c’est immangeable. Avez-vous des conseils ?
Bonjour Marie-Claire,
J’ai fait plusieurs bocaux de différents légumes dont un de chou-fleur, heureusement un seul bocal de ce dernier, j’ai vérifié cette semaine et oh là là…. il n’y a plus de chou-fleur, mais seulement un liquide d’apparence plutot douteuse! J’écris ce commentaire pour rassurer les autres personnes concernant les doutes à l’ouverture d’un bocal, croyez-moi, IL N’Y A AUCUN DOUTE ….vous le sentirez comme Marie-Claire le mentionne! )) C,est absolument épouvantable comme odeur, j’ai fait plusieurs bocaux et c’est la première fois que ça arrive , OUF….! je ne m’explique pas ce qui a pu ce produire mais chose certaine, j’espère que ce ne ce reproduira pas!
bonjour , merci tout d’abord pour toutes vos’explications et votre livre ! une question , j’ai fait mes bocaux ( ail , choux ect..) durant la première semaine , les bocaux sont restés bien « fermés » ( caoutchou + deux clip sur les côtés) ensuite , en les testant de nouveau je me suis apercu qu’il m’était possible d’ouvrir les bocaux sans effort, les joints étaient libres…est ce que c’est normal ? sinon pas d’odeur ou de couleur anormale , puis je conserver ou dois-je consommer ces bocaux maintenant ?
merci pour une info !
nathalie
Bonjour,
juste vous dire que si tous les blogs qui traitent tel ou tel sujet sur internet étaient aussi clairs et limpides que le votre, alors on pourrait vraiment dire qu’internet est un média de partage de la connaissance, ce qui se résume en un mot : bravo !
Merci pour votre super blog et votre livre que j’ai lu avec beaucoup d’intérêt.
Je me suis lancée dans l’ail frais en saumure puisque c’est la saison, la fermentation a l’air de se dérouler correctement.
Juste deux questions : ma petite cave sent fort l’ail, je pense que ça a un peu fuité des bocaux, je suppose que c’est normal que ça sente ?
Ma cave n’est pas assez « fraîche », quand il fait chaud (+30 degrés dehors), il fait plutôt 22° ou 23° degrés dedans. Je viens d’y passer et le thermomètre était plus vers les 19°. Est-ce que ça pose un souci pour la conservation si c’est trop souvent au dessus de 20° cet été ?
J’ai un petit frigo donc pas de place pour les bocaux… et je vais d’ailleurs faire du yaourt là
Pour les bocaux c’est expliqué ici : http://www.nicrunicuit.com/archives/2014/04/07/29591214.html
Pour les aromates ça ne sert pas à grand chose avec l’ail, car c’est le goût de l’ail qui va dominer tous les autres. Vous pouvez en mettre si vous voulez; mais tout aura le goût de l’ail.
bonjour ,
je voudrais essayer l’ail en saumure mais j’ai quelques questions
Peut on se servir de bocaux à confiture (donc couvercles métalliques)
Peut on ajouter à la saumure de l’estragon ou du piment ou autres aromate?
Merci de me répondre c’est super
Il me semble que la réponse est dans l’article juste au-dessus… sauf que j’ai employé le mot limonade à la place de « eau pétillante »…
Quoi penser si un gaz comme une eau pétillante s’échappe à l’ouverture du pot?
Bonjour Gael, Je suis journaliste pour l’émission La Quotidienne sur France 5 et je prépare un reportage sur les aliments fermentés et leurs bienfaits. Dans ce cadre, je cherche une personne qui s’y est mis et qui veut bien, face à la camera, m’expliquer quels aliments elle mange, pourquoi, ce qui a changé etc etc.
Cela vous intéresserait-il? Merci!
Astrid Raudot de Chatenay
06.28.34.65.00
J’arrive sur votre blog. C’est un délice. Je partage ma vie entre France et Bulgarie. Et tout naturellement je me mets à la fermentation…
Bonjour,
j’ai fais des bocaux de ratatouille.
Ne clipsant pas les couvercles pour être sûr de l’étanchéité, J’ai un bocal dont le couvercle c’est ouvert hier après 1-2 semaine de stérilisation.
Est il consommable dans les jours à venir ou pas du tout ?
Votre bocal a un problème : il a fermenté alors qu’il n’aurait pas dû puisqu’il est stérilisé. Il ne faut pas le consommer, il y a un risque de grave intoxication alimentaire.