Les haricots verts frais, c’est délicieux. En conserve, c’est nettement moins bien. On peut garder toute la fraîcheur et les vitamines des haricots frais (et même augmenter ces vitamines) grâce à la lacto-fermentation, c’est même un grand classique de nos grands parents. Ils vont prendre une saveur acidulée très agréable. C’est bientôt la saison pour en profiter pour mettre en bocal le surplus de la cueillette.

Si on fait fermenter les haricots tels quels, ils vont devenir durs et il sera très long de les faire cuire pour les manger. Une astuce est de mettre du bicarbonate, mais pour l’avoir essayée, je sais que ça ne marche qu’à moitié. Il y a une autre méthode, que j’ai trouvée dans un livre du XIX° siècle et qui fonctionne très bien : c’est de les faire blanchir avant la fermentation. C’est aussi simple que ça.

Si c’est la première fois que vous fermentez, il est indispensable que vous lisiez d’abord ceci :
Les consignes sur l’eau et le sel ICI (clic)

Les consignes sur le bocal ICI (clic)
Et les consignes sur les températures ICI (clic)

Fermentation : 7 jours à température ambiante puis 2 semaines  entre 15 et 25°C
Prêt à consommer : après 2-3 semaines
Conservation : 1 an minimum, même à température ambiante

Pour 1 bocal de 1 litre :

1 kg de haricots verts fraîchement cueillis
30 cl d’eau non chlorée
10 g de sel de mer sans additif

Inutile de stériliser le bocal, lavez-le simplement, ainsi que le caoutchouc, rincez-le et laissez-le en attente sur un torchon propre. Ou passez-le au lave-vaisselle.

Préparez la saumure en faisant dissoudre le sel dans l’eau froide.

Épointez les haricots verts. Écartez tous ceux qui sont mous, flétris ou ont des taches noires : c’est qu’ils sont cueillis depuis trop longtemps.

Faites-les blanchir pendant 1 à 2 minutes (selon leur grosseur) dans de l’eau bouillante non salée, puis égouttez-les et plongez-les aussitôt dans  de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Égouttez à nouveau.

Mettez les haricots verts dans le bocal en remplissant les vides au maximum. Remplissez avec la saumure jusqu’à 2 cm en dessous de l’ouverture. Placez un poids pour que les haricots soient bien immergés. Fermez hermétiquement.

Laissez fermenter 7 jours à température ambiante, puis placez au frais autant que possible (entre 15 et 17 °C). Si ce n’est pas possible, laissez à température ambiante, cela fermentera plus vite mais se conservera aussi longtemps, c’est à dire plusieurs années.

Comment les utiliser ?

La fermentation aura terminé leur cuisson : il sera inutile de les faire recuire. Pour les manger chauds, égouttez-les et réchauffez-les dans une poêle avec une noisette de beurre, de l’ail et du persil, ou un peu d’huile d’olive, ou de la crème fraîche, ou ce que vous voulez selon la façon dont vous aimez accommoder les haricots verts.

Pour les faire en salade, égouttez-les et utilisez-les directement.

Dans tous les cas : ce sera inutile de rajouter du sel, cependant ils ne seront pas trop salés.

Bonnes cultures !