Vous voulez vous lancer dans la lactofermentation, et vous ne savez pas dans quels récipients le faire ? Je reçois beaucoup de courrier me posant des questions sur les contenants. Ou alors des messages de gens qui échouent parce qu’ils n’emploient pas les récipients à bon escient et appellent à l’aide. Voici un petit récapitulatif de ce qu’il est possible d’utiliser avec les avantages et les inconvénients.


Les bocaux à caoutchouc, couvercle en verre et ressort métallique :
C’est ceux que vous voyez sur la photo ci-dessus, les Le Parfait, ou les Fido. (Je précise que je ne suis pas payée ni sponsorisée d’une quelconque manière pour leur faire de la publicité). Selon moi ils portent bien leur nom, c’est que qui est le plus pratique, le plus simple, le plus facile, le plus adapté lorsqu’on traite des petites quantités. Je n’ai jamais, jamais eu un seul pot dont la fermentation s’est mal passé.

Il en existe de plusieurs tailles. Ces bocaux sont conçus pour résister à une pression extérieure : l’air n’entre pas. Mais la pression intérieure causée par la fermentation est suffisante pour permettre au gaz de s’échapper, sans qu’on ait besoin de soulager la pression en ouvrant de temps en temps le couvercle. Le gaz en question, qui est en majorité du gaz carbonique, prend la place de l’air qui reste entre le niveau des légumes et le couvercle. L’anaérobie est donc parfaite. Si l’on dispose de caoutchouc neufs au départ, il n’est pas indispensable de les changer à chaque utilisation. Comme on ne les fait jamais bouillir, ils ne s’abiment pas, et suffisent à faire l’effet valve qu’on leur demande.

Avec ces bocaux, c’est simple : on les remplit, on ferme et on n’a plus à s’en occuper.

Les bocaux à couvercle métallique à vis, type bocaux de confiture, ou bocaux Mason :
On me pose souvent la question si on peut utiliser des bocaux à vis comme les bocaux de confiture du type « bonne maman ». Ou bien ceux du type que les anglo-saxons appellent bocaux Mason. Ça ressemble à la photo ci-dessous à gauche, et se ferme avec une rondelle métallique qui se colle par un effet ventouse dû au vide créé à l’intérieur lors du refroidissement après l’appertisation, et au dessus on place un couvercle à vis, métallique aussi. Parfois ce couvercle est constitué d’une bague. Mais après enquête, il s’avère que oui, on peut.  Avec certaines précautions.

Il faut bien faire attention au couvercle métallique qui peut se corroder à cause de l’acidité de la conserve. Il faut vérifier que le vernis intérieur soit en bon état : si c’est rayé, le couvercle va rouiller. Si le couvercle est en plastique et ferme bien, ça peut convenir, avec les réserves suivantes :

   

Avec ce type de bocaux, il est indispensable de soulager la pression. Il faut donc, dès que vous avez visé à fond le couvercle, le dévisser d’un quart de tour pour que la fermeture ne soit pas complètement hermétique à 100 % et que le gaz de la fermentation puisse s’échapper.

Mais surtout, Il faut accepter, avec ces bocaux, d’avoir des moisissures de surface : c’est pratiquement inévitable. Moi chaque fois que je les ai utilisés, j’ai eu des moisissures. Alors selon votre degré de tolérance aux moisissures… C’est vous qui voyez.

On peut aussi percer un trou dans le couvercle et y installer un barboteur, qui est une sorte de siphon qu’on remplit d’eau. On les trouve dans les commerces de matériel pour brasserie et vinification, sur le net ou dans la vraie vie. C’est ce qui est sur la photo ci-dessus à droite. (Le bricolage à faire est expliqué ICI, (plus bas dans la page, c’est en anglais, mais facile à comprendre. Ils le font sur un couvercle en plastique, mais c’est la même chose pour un couvercle en métal). L’inconvénient c’est qu’il faut de la place pour stocker les bocaux car on ne peut pas les empiler. Ou alors quand la fermentation est terminée, on transvase dans un autre bocal  pour la conservation… avec toujours le risque de moisissure si c’est à vis.

Les récipients ouverts sans couvercle :
On peut aussi utiliser des récipients ouverts, mais pour des fermentations de courte durée, si l’on veut manger les légumes après une semaine, par exemple.
Si on veut conserver plus longtemps, voilà comment il faut faire pour assurer l’anaérobie. Pour que les légumes restent bien immergés dans la saumure, on pose dessus une soucoupe ou une sous-tasse d’un diamètre inférieur à celui du bocal, pour pouvoir rentrer dedans. Les légumes ne flottent pas. La fermentation, puis la conservation sont assurées. On ferme le tout avec un ballon de baudruche pour que l’air ne pénètre pas à l’intérieur.

Pour vous faire mieux comprendre, je vous ai fait un petit dessin sommaire mais explicatif. Voilà comment cela se présente.

Vous voyez que les légumes sont complètement à l’abri de l’air car ils baignent dans le liquide. Le gaz de fermentation remplit le ballon en chassant l’air, le ballon fait effet de valve. S’il se gonfle trop, soulagez la pression de temps en temps en tirant sur le bord pour laisser échapper un peu de gaz.

Les récipients japonais à tsukemono :
Au Japon on mange quasiment à chaque repas des légumes lacto-fermentés, en accompagnement des mets principaux. Il y en a sur toutes les tables et même si on trouve des boutiques en proposant  des dizaines de variétés, il est courant de les préparer soi-même à la maison. On trouve donc dans le commerce des récipients faits pour cela, qui comportent un couvercle muni d’un ressort et d’une presse faisant l’office de la soucoupe dans mon montage ci-dessus.

C’est extrêmement pratique, mais hélas introuvable en France. J’ai essayé de m’en procurer sur internet mais les frais de port dépassant le prix de l’objet m’ont vite découragée.

(Credit Photo internet)

Si vous allez au Japon, rapportez-en. Mais je dois dire quand même que je me méfie du plastique pour ce genre d’usage. Le verre est inerte, on est sûr qu’il ne va pas migrer dans la préparation.

Ce recipient japonais en verre avec son poids intégré est beau et bien conçu. N’ayant pas de couvercle hérmétique, il est  fait pour des  fermentations rapides de quelques jours, comme le sont souvent les tsukemonos japonais.

Les jarres en grès à couvercle à joint d’eau :
Ce type de jarre est le pot traditionnel pour faire la choucroute. Il est idéal pour traiter de plus grandes quantités de légumes. On le trouve en Alsace chez les marchands de poteries, c’est là que j’ai acheté le mien, mais aussi sur internet chez Tom Press.

Mais on ne fait pas que de la choucroute dans ce pot : on peut aussi y fermenter toutes les sortes de légumes, haricots verts, concombres, carottes, etc. Il en existe plusieurs tailles à partir de 5 litres. Il est vendu avec les poids en forme de demi-lunes pour appuyer sur les légumes, et le couvercle est muni d’un joint à eau, de manière à laisser sortir le gaz sans laisser entrer l’air. Autour du couvercle de la jarre se trouve une rigole, dans laquelle on verse l’eau. On pose le couvercle qui vient s’incruster dans la rigole. La fermeture est hermétique, tant qu’il y a de l’eau (il faut vérifier de temps en temps et en remettre quand l’eau s’est évaporée). La petite encoche sert à évacuer le gaz intérieur. Si elle n’existait pas, la poussée soulèverait le couvercle.

On place un torchon sur la surface des légumes, puis les poids en céramique vendus avec la jarre. Les légumes se trouvent immergés sous la surface de la saumure, comme dans le dessin que j’ai fait plus haut.

Pour prélever les légumes, on enlève les poids et le torchon, on prend la quantité dont on a besoin, soit avec les mains propres, soit avec un ustensile propre aussi. On remplace le torchon par un autre propre, on remet les poids. (Faites attention aussi à la lessive avec laquelle vous lavez le torchon, et ne mettez pas d’adoucissant, ce serait dommage que la choucroute sente le soupline). Il va inévitablement se produire des moisissures en surface, sur le torchon, après les premiers prélèvements. Elles sont normales et totalement inoffensives, si le chou est bien immergé il est à l’abri.

Si les légumes flottent sur la saumure, mettez un poids pour les maintenir immergés

Le plus difficile est de se procurer une assiette assez petite pour entrer dans le bocal. Voilà ce que j’ai trouvé de très bien pour appuyer sur les légumes : c’est un anti-monte-lait de marque Pyrex, et ça rentre pile poil dans les bocaux, c’est exactement le diamètre qu’il faut et de plus c’est un peu lourd pour ne pas avoir besoin de poids supplémentaire. On en trouve dans le commerce au rayon de la vaisselle en verre, pour quelques euros pièce. Ou sur le site de la marque Pyrex (ils appellent cela « ébullison », CLIC et vous y êtes).

Les couvercles de bocaux Weck conviennent aussi, choisissez-les d’un diamètre qui entre dans vos pots. Mais un sac pour congélation rempli d’eau et zippé de manière étanche, placé sur les légumes et sous le couvercle, constitue aussi un poids efficace pour les maintenir immergés.

Quel que soit le récipient, pensez à l’anaérobie !
Surtout fermez vos bocaux avec le levier et le caoutchouc en place, ou avec le ballon de baudruche, ou encore le joint rempli d’eau ! Et ne les ouvrez plus avant que la fermentation soit terminée, c’est à dire 3 semaines. Si vous ne les fermez pas, vous aurez inévitablement des moisissures en surface. Il paraît que dans certains blogs on lit qu’il ne faut pas fermer les pots, c’est une erreur totale. Je sais que sur internet on lit tout et son contraire et que le lecteur a du mal à se faire une idée de la réalité, pourquoi serait-ce moi qui la dirait plus que les autres, mais il n’y a qu’à lire les travaux de Louis Pasteur (Pasteur, L. (1857). Mémoire sur la fermentation appelée lactique. Mémoire sur la fermentation alcoolique. Mallet-Bachelier) pour se rendre compte du fait que, je le répète, la fermentation a lieu sans air.

Par contre les moisissures, elles, on besoin d’air pour proliférer. C’est bien pour ça qu’on les trouve sur la surface des camemberts et dans les caves à Roquefort pleines de courants d’air… ainsi que dans les pots mal fermés.

Il est donc très important que le contenant, quel qu’il soit, ne laisse pas entrer de l’air. Alors n’ouvrez pas le couvercle pour vérifier si la fermentation a lieu !  Vous pourrez vous en apercevoir sans ouvrir, à moins d’avoir un récipient opaque. Voici les signes : le liquide va augmenter de volume et même déborder, ça va se mettre à pétiller et faire des bulles, le bocal va chuchoter au niveau du couvercle. Si l’un de ces 3 signes, ou les 3 ensemble, se manifestent, c’est bien.

Mais si par hasard il y avait des moisissures en surface de votre liquide, ne jetez pas tout !!!! il suffit de les enlever et on peut  consommer quand même les légumes qui sont dessous. Le seul signe pouvant montrer que la fermentation ait raté, c’est une odeur pestilentielle, mais ça n’arrive jamais*. Une conserve réussie sent bon (et parfois fort, attention à votre nez au dessus du pot) comme du vinaigre aromatisé, ou une odeur rappelant la choucroute.

J’en profite pour rappeler, parce qu’on ne le répètera jamais assez, que la bactérie produisant la toxine botulique ne peut en aucun cas se développer dans des conserves lacto-fermentées, que c’est la méthode de conservation la plus saine qui existe, et qu’il n’y a pas un seul cas répertorié au monde et depuis toujours d’intoxication avec des conserves lacto-fermentées. Voilà, c’est clair, mais je pense que je vous le répèterai encore.

* Attention toutefois : les additifs présents dans le sel industriel donnent de mauvaises odeurs aux conserves. Vérifiez bien que votre sel soit sans aucun additif.