Ceux qui s’intéressent à la fabrication du pain ont entendu parler de taux d’hydratation, abrégé en TH dans les recettes. Qu’est ce que c’est ? À quoi ça sert ? Et comment ça se calcule ?
Le taux d’hydratation est la proportion d’eau dans la pâte. En boulangerie, on ne la calcule pas par rapport au poids total de la pâte, mais par rapport au poids de la farine. Le TH est donc le rapport eau / farine. On l’indique par un pourcentage. Par exemple une pâte composée de 500 g de farine, et 330 g d’eau a un TH égal à 330 / 500 = 0,66. Soit 66 %.
Attention, de ne pas faire de confusion : dans cette pâte au TH de 66 %, l’eau ne représente que 39 % du poids total de la pâte, qui est de 830 g. Une pâte pesant 100 g, hydratée avec le même poids d’eau que de farine a un TH de 100 %, or, dans ce cas l’eau, 50 grammes, ne représente que 50 % du poids de la pâte. Vous comprenez qu’il est important de faire la différence ?
Comment choisir le TH ?
Le problème c’est qu’il n’existe pas de règle précise. Le taux d’hydratation d’une pâte à pain dépend de la qualité d’absorption de la farine utilisée et du résultat que vous voulez obtenir. Or, quand on utilise une farine pour la première fois, c’est difficile à savoir. Si vous achetez la vôtre chez un meunier, demandez lui des conseils, il connait sa farine. Une farine complète demandera plus d’eau, car le son et d’autres substances qu’elle contient absorbent plus de liquide. C’est donc en faisant la pâte la première fois que l’on se rend compte de la possibilité d’absorption de la farine. On commence par un taux moyen, 60 à 65, et si la pâte est sèche et ferme, on rajoute peu à peu un peu d’eau supplémentaire tout en pétrissant jusqu’à ce qu’elle soit souple et élastique et ait la consistance désirée.
Plus le TH est est élevé, plus la pâte sera (en théorie) légère et aérée
Voici ce qu’on peut obtenir avec une mie hydratée à 66 %
Elle aura de grosses alvéoles, mais attention, c’est de la théorie. Dans la pratique elle est aussi plus difficile à travailler : trop molle, elle va coller et se façonner difficilement. Elle peut s’effondrer lamentablement au dernier moment, et là adieu les belles alvéoles ! Donc si vous êtes débutant, commencez vers 60 % (pour une farine blanche T 65), et n’allez pas au delà de 65 – 66 %. Ensuite, quand vous aurez l’habitude du pétrissage, quand vous saurez bien juger de la qualité de vos farine rien qu’en malaxant la pâte (cela vient avec la pratique), augmentez progressivement jusqu’à ce que vous obteniez l’hydratation qui vous satisfasse.
Ne confondez pas « grosses alvéoles » et « légèreté de la mie »
Un autre détail est important : les grosses alvéoles ne signifie pas que la mie sera légère. C’est même souvent le contraire. Autrefois, les grosses alvéoles étaient considérées comme un défaut du pain. Donc, bien souvent une mie constellée de fines et moyennes bulles est beaucoup plus aérée en fait qu’une mie à grosses bulles dont les intervalles sont denses.
Il existe en ce moment une mode, pour ne pas dire un snobisme, des grosses alvéoles et des pains très hydratés, parfois jusqu’à 90 %, (là on n’est pas loin de la pâte à pancakes ! ) C’est un genre de combat de funambules, à celui qui aura réussi le plus fort taux d’hydratation. Cette mode nous vient des USA, où le pain au levain connaît actuellement un regain d’intérêt. Mais il faut savoir que les américains n’ont pas les mêmes farines que les nôtres : elles sont issues de blés de grand rendement, avec un taux de protéines très élevé, qui ne réagissent pas du tout comme nos farines françaises. Ces blés-là donnent des pâtes très fermes qu’il faut hydrater davantage pour avoir une mie moelleuse. Alors c’est facile ! Et d’autres minotiers rajoutent du gluten dans la farine. D’autre part, les pains américains sont souvent cuits dans un moule. Dans ce cas-là, évidemment, pas de risque que ça s’étale.
Ne confondez pas le taux théorique et le taux réel
De plus, il faut comprendre que le taux affiché dans le pourcentage qu’on indique n’est jamais réel : tout dépend de l’hydratation de la farine au départ. Si elle a été entreposée dans un lieu très sec (ce qui est souvent le cas des boulangers) elle ne réagira pas pareil que dans un lieu humide. Et une farine complète absorbera plus d’eau qu’une farine blanche. Et encore, deux farines de même taux d’extraction, mais moulue différemment (sur meule ou sur cylindre) ne réagiront pas pareil au même taux d’hydratation.
Et cela dépend aussi de l’hygrométrie de l’air le jour où vous pétrissez !
La farine que vous achetez est donc plus ou moins humide, et en rajoutant la même quantité d’eau vous pouvez très bien atteindre la sur-hydratation, la pâte sera collante et n’aura pas de corps. D’autre part, si elle colle et est trop molle, vous devrez utilser plus de farine pour la travailler après le pétrissage : et donc en rajoutant cette farine, votre TH va automatiquement redescendre, donc aucun bénéfice. Notez bien que ce qui compte c’est la texture et le corps de la pâte. On peut très bien avoir une pâte douce en ajoutant seulement 65 % d’eau, si la farine est hydratée au départ.
Donc, si vous n’êtes pas funambules, mais débutant dans la fabrication de votre pain…
Et si vous n’achetez pas votre farine aux USA, inutile de prendre des risques. Un taux de 60 à 66 % pour une farine blanche moyenne comme la T 65 ou 80, éventuellement jusqu’à 75 % avec des farines complètes, vous donnera une pâte bien élastique et très facile à travailler, qui montera bien sans s’effondrer ni s’étaler à la mise au four, et qui aura une mie correctement alvéolée. Et c’est tout ce qu’on lui demande. N’oubliez surtout pas d’intérger le levain utilisé dans le calcul du TH. Si le levain est liquide, il faudra réduire le TH de la pâte finale. De plus, l’activité enzymatique des bactéries du levain détruit le gluten de celui-ci : un levain sera toujours plus liquide qu’une pâte ayant le même TH mais n’ayant pas encore fermenté.
Oui, oui, ce n’est pas simple. Donc la pâte que vous croyez mathématiquement à 65 peur se retrouver facilement aussi molle qu’à 70, si vous mettez un levain trop hydraté. Il vaut dont mieux metre un peu moins d’eau qu’un peu plus, sous peine d’avoir une pâte impossible à manipuler.
Ensuite quand vous maîtriserez la manipulation des pâtes, vous pourrez essayer de les faire progressivement plus molles. Mais si vous attaquez directement avec des hydratations élevées, c’est le plantage assuré à 100 % !
… Et de plus, détail amusant …
La proportion traditionnelle du pain français, cette qui est pratiquée depuis des siècles par les boulangers, correspond grosso-modo au Nombre d’Or, un nombre irrationnel réputé dans l’Antiquité, alors qu’on cherchait la « clef » de l’univers, pour être celui de l’Universelle Harmonie. Ce nombre est égal approximativement 1, 61… avec des kilomètres de chiffres après la virgule qu’on n’a jamais calculé complètement… Le pain typique français hydraté avec 100 parts de farine, 60 parts d’eau et 1 part de sel est dans cette proportion. Proportion utilisée par des artistes et qui a donné des chefs d’œuvres comme la pyramide de Giseh, la cathédrale Notre-Dame de Paris, La Naissance de Vénus de Botticelli, les cantates de Bach, le Parthénon ou les statues de Phidias… et qui est présente aussi dans la nature dans le développement de certains végétaux ou de minéraux en spirales ou en pentagrammes. (Pour en savoir plus, cliquez LÀ).
Vous trouverez ICI une calculatrice à levain, à télécharger gratuitement sur votre ordinateur, dans un fichier Excel. Elle vous permettra, en quelques clics, de trouver instantanément les poids de farine, eau, sel et levain, pour toutes les sortes de pain, et ce quelle que soit l’hydratation de votre levain.
est ce qu’on calcule le levain dans le taux d’hydratation.
CAD si on a un levain humide 50% farine et 50 % eau, on met 200 grammes de levain, doit on calculer
plus 100 grammes d’eau et 100 grammes de farine dans le taux d’hydratation.
Donc disons
500 grammes de farine et 330 grammes d’eau et 200 grammes de levain,
Doit on faire notre calcul avec: 600 grammes de farine et 430 grammes d’eau.
Oui on compte tout.
Bonjour Marie Claire,
Et merci de si bien faire partager votre passion.
Je m’y suis mis il y a environ un mois avec création d’un levain à 60% qui explose 2h après chaque rafraîchis ! Une merveille émouvante à chaque fois.
J’ai 2 interrogations qui me font exploser le cerveau façon levain…
La première : Un point que je ne comprends pas : Utilisant la calculette, la quantité d’eau de coulage de la pate ne change pas et ce quelque soit l’hydratation du levain. Ca me parait étonnant mais peut-être ai-je raté quelque chose.
La deuxième : En papillonnant sur les différents sites je constate que beaucoup préconisent un rapport de 100g de levain pour 500 g de farine. Toujours utilisant la calculette j’obtiens ici 250 g de levain pour 500 g de farine. Cette dernière proportion me satisfait pleinement mais j’aimerais comprendre pourquoi un tel écart et ce que cela change dans le résultat final.
Dernier point ! Je vis à l’ile Maurice, j’ai des températures en ce moment de 30 à 34 °..pourriez-vous m’indiquer ce que je dois changer ou pas dans les différentes étapes de fabrication du pain.
D’avance merci, et encore bravo à vous 👏👏
1- Bah si. L’eau de coulage change si vous changez l’hydratation du levain…
2- Vous pouvez inscrire le pourcentage de proportion levain que vous voulez par rapport à la farine. Si vous mettez 50 %, ça fera effectivement 250 g de levain par rapport à la farine. Si vous voulez que ça fasse 100 g, mettez 20 %. Moi en général je mets 30 %, soit 150 g de levain.
3- Les temps de pousse doivent être très rapides. Vous pouvez utiliser de l’eau très froide pour la panification, et mettre les pâtons au frais si ça s’emballe.
Bonjour
Pour moi le problème est que j’utilise la T65 TH 65% pourquoi le pâton est très collant au doigts et au plat
ça peut être :
– farine trop vieille
– farine avec trop peu de gluten
– eau de coulage trop froide
– Pétrissage insuffisant
Oui merci pour vos infos génial ci j’étais plus près je vous embrasserait car je fait du pain depuis longtemps et toujours même problèmes non la farine est recente mais manque de pétrissage pas de pâte lisse avec dentelle toujours cassente voilà j’ai enfin trouvé grasse à vous merci
Toutes les T65 ne produisent pas le même taux de gluten?
Non, chaque farine est différente. Le « T » dépend de la granulométrie du tamisage, pour faire simple. Le taux de protéines dépend de la variété du blé, de sa culture , de la météo pendant qu’il a poussé, et aussi du mode de mouture.
😂 vous n’avez pas bien lu ma question! Ce que je dis c’est que toutes les farines dites T65 devraient contenir le meme taux de protéines . La réponse que vous faites de dire que sa T65 ne contient pas suffisament de gluten m’ interpelle😂
Mais si j’ai bien répondu, le gluten EST une protéine ! Le taux de protéines du blé indique son taux de gluten.
Trop fort ! Marie-Claire, vous êtes un génie, personne n’explique les choses aussi clairement, avec autant de détails qui permettent de tout comprendre et de toujours s’améliorer, respect !!!
Bonjour, merci de votre blog de tout ce partage; Je fais mon pain depuis 1 mois maintenant comme beaucoup de monde !!lol J’arrive à avoir une belle mie avec des alvéoles mais je n’arrive pas à avoir une belle croute au-dessous comme chez le boulanger, croustillante . J’utilise de la T65 (600g farine pour 400g d’eau, procedure normal avec rabat toutes les 30mn pendant 4h puis TA pendant 10h puis dernier rabat mis en boule et repos pdt 1h30, puis cuisson dans cocotte chaude, avant j’ai fariné et griffé le pain, pendant 30mn avec couvercle puis 15 mn sans couvercle à 230°)…impossible d’avoir une belle croute, est ce que vous pouvez m’aider merci
Malheureusement, comme vous ne faites pas ma méthode, je ne peux pas tellement vous aider… je ne sais même pas ce que signifie TA, par exemple…
Pour cette methode, je vous conseil ine cuisson 20 mins à 240 en cocotte couvert suivi de 20 min decouvert a 230.
Bonjour,
Depuis quelques temps, je fais mes baguettes, elles sont très bonnes, ma petite famille est ravie, croustillantes, mie qui se tient. Cependant, je trouve que la mie n’est pas encore assez alvéolée, les alvéoles sont petites. J’utilise de la T80 , en général, sauf depuis quelques jours, je fais avec de la T55, faute de stock dans mon magasin bio, et du levain déshydraté (formidable!). Je pétris ma pâte à la main, un quart d’heure, l’air semble bien entrer, cela fait de grosses bulles, la pâte est bien élastique, mais pas assez, elle reste assez cassante. Elle est assez collante….un peu trop? J’ai ajouté de la farine pour voir, mais du coup, j’ai l’impression qu’elle va être trop sèche. A l’aide!!!!!! 🙂
Le « levain déshydraté » qu’on achète dans le commerce est en fait de la levaur, il faut le savoir. Donc vous faites du pain à la levure « aromatisé goût levain ».
Pour votre problème d’alvéolage ça peut venir :
– pâte pas assez hydratée
– façonnage trop serré et trop de dégazage
– manque d’apprêt
La pâte qui reste collante au pétrissage ça vient soit d’un manque de pétrissage, soit de la qualité de la farine, et je penche pour cette dernière solution.
Bonjour,
La quantité de farine et eau du levain ne sont-elles pas incluses dans le % total d’eau du pain ?
Merci
bah si.
Bonjour Marie-Claire,
Pour cuire le pain, doit-on sélectionner seulement la cuisson par la sole ? La croûte arrive-t-elle à dorer si les résistances du haut sont eteintes ?
Merci pour votre réponse
Cordialement
Dominique
Dans un four ménager, il faut mettre sole et voûte. Il n’y a pas assez d’inertie thermique, ce n’est pas comme un four professionnel. Mais placez le pain le plus bas possible dans le four. Si vous avez une pierre pour cuire, c’est encore mieux. Préchauffez-la 45 minutes pour qu’elle emmagasine la chaleur.
Merci Marie-Claire. Mon premier pain est cuit. Pas tout à fait réussi car il n’a pas levé assez. Ma pâte me semblait en effet trop humide. Je vais persévérer, grâce à vous.
Juste un grand merci !
Bonjour à vous,
Auriez-vous une recette de pain avec une mie très serrée et humide ?
D’avance merci.
Vous pouvez essayer ceci : CLIC.
Bonjour,
je suis un néophyte quant à la conception du pain…Nombre d’or ou pas, je constate que les boulangers en général malgré le fait qu’ils ont obtenu de faire enlever aux « cuiseurs de pain » le panneau « boulanger » à juste titre; mais il arrive comme dans mon quartier qu’un boulanger produise du pain de moins bonne qualité qu’un « cuiseur de pain »!!!De plus il est très difficile de trouver une boulangerie qui fasse du bon pain…Le nombre d’or, je pense qu’il appartient désormais aux…Multinationales… Quand au pourcentage d’eau par rapport à la farine, je pense que les vrais boulangers sont en grande partie autodidactes; mais ils aiment leur métier.
Bonjour Marie-Claire
J’ai lu plein de commentaires sur le TH du levain mais je me demande quels sont les avantages ou les inconvénients de préparer mon levain à 100% 60% ou 50% quand je fais mes rafraîchis.
Quand je fais le pain si mon levain est à 100% c’est sur que je devrai réduire un peu la quantité d’eau dans ma pâte et si mon levain est à 50% je devrai en rajouter un peu.
Il y a quelque chose que je n’ai pas compris.
SVP j’ai besoin de lumière dans mon fanal.
Cordialement
Gervais
J’explique ici, clic, les avantages et inconvénients des différents levains.
Bonjour, je suis d’accord avec le plus gros de l’article, mais je pense qu’il est faux de dire que le taux d’hydratation élevé n’apporte rien. Un pain de campagne hydraté à 85% en fleur de berry est incomparablement meilleur qu’un pain à 75% sur la même farine. Les aromes sont plus puissants et la mie plus élastique. Et parfois, la farine boit plus et demande 90%. Il faut lui donner. Mais on s’en rend mieux compte sans robot. Perso je ne me sers plus du robot que pour fraser. Le pétrissage des pâtes fortement hydratées se passe souvent mal avec les pétrins conventionnels et le pétrissage manuel a en plus l’avantage de ne pas réchauffer la pâte par frottement. Bonne continuation
O.
Bonjour Marie-Claire, un petit retour d’expérience. D’abord merci pour tous les conseils, je fait du pain au levain grâce à vous depuis deux ans. Mon pain est bon, même très bon et mon levain vigoureux mais je n’arrive pas à faire un pain avec un TH de 60%. Je dois me contenter de 58% sinon la pâte commence à coller et s’étale dans le four. Mes grignes ne crachent pas mais se comblent. Je ne comprends pas pourquoi vous arrivez à faire un pain avec un TH de 66%. Ce n’est pas grave mais ça me travaille… Quelle pourrait en être la cause?
Juste concernant l’allusion au nombre d’or, déjà il est égal à 1,618… donc environ 1,62 soit deux parts de sel, si on suit votre logique, ensuite il se retrouve partout où on a envie de le trouver pour peu que l’on fasse les approximations adéquates (la preuve), ce qui est quand même un comble concernant un nombre irrationnel (donc d’une précision infinie). Par exemple, pour faire tenir la cathédrale de Paris dans un rectangle doré, il faut y inclure les clochetons (dont la construction est probablement postérieure) mais exclure les contreforts. Sauf que 13 marches de la construction originale ont été enterrées après un remblai de 1507 (source : https://fr.wikisource.org/wiki/Projet_de_restauration_de_Notre-Dame_de_Paris/Deuxi%C3%A8me_Partie#cite_ref-12). En gros on garde ce qui nous arrange et on peut prouver n’importe quoi.
Le nombre d’or est un enfumage numérologique et ses applications dans la nature comme en art ont été réfutées par des études sérieuses. Voir les travaux de Marguerite Neveux (1995, Le nombre d’or : Radiographie d’un mythe), les notes de conférence de Christian Lambinet (http://www.as-lashha.com/medias/files/2007-11-21-cf-cl-nombredor.pdf), les expériences de Gustav Fechner (1876).
Ça n’a qu’un lointain lien avec le sujet de votre article, mais en tant que scientifique, les tentatives de description de l’harmonie universelle par des constantes magiques et antiques, ça me chatouille.
Surtout que le nombre d’or est égal à (1 + √5)/2. Le Parthénon est construit entre 447 et 438 av. JC et le premier à réussir le calcul d’une racine carrée serait Théon de Smyrne (70~135 ap. JC). Ça veut donc dire que les antiques ont utilisé au mieux de mauvaises approximations numériques.
C’était ce que j’allais commenter, mais je me suis dit quelqu’un l’avait peut-être déjà fait alors j’ai cherché « nombre d’or » dans la page, et effectivement, quelqu’un l’avait fait ! 😂
Pour plus d’alvéoles, plus de conservation –> plus d’eau, plus de pointage, moins de levures, du levain! Et des températures controlé!
Bonjour,
Je n’arrive pas a avoir de belles grosses alvéoles. j’utilise un robot Kenwood avec le crochet .
Voici ma recette:
Pour un gros pain, j’utilise : 1kg de farine T80 et 250g de T110 + 850 g d’eau, 15 gr de levure sèche Bruggeman (saf) et 30g de sel.
Je fais une poolish avec 438g d’eau + 438 gr de farine T80 et 5 g de levure. Je laisse la poolish gonfler et je commence mon pain lorsque la poolish commence a s’effondrer.
Je mets le reste de la levure, je mets l’eau, la farine et le sel.
Je pétris pendant 5 mn a vitesse min puis je laisse reposer 20 mn avant de repétrir pendant 20mn a vitesse min.
Je laisse pousser pendant 1h en faisant un rabat toute les 20mn. après le dernier rabat je laisse pousser pendant 30mn (d’où 1h30) avant de façonner le pain sur la plaque du four ou je laisse pousser pendant 1h avant d’enfourner dans un four préchauffer a 240°. le pain a presque triplé après façonnage et gonfle encore un peu en cuisant. Main, même si je n’ai pas une mie serrée, je n’obtient que de petites alvéoles. Donc comment avoir de grosses alvéoles?
Bonjour Je réagit mais…..
avant on travailler sans balance ni pétrin, mon a eu son premier pétrin j’avais 6 ans et aujourd’hui (69 ans) après je m’en rappel encore ! Le Pétrin c’était une cuve qui tournez sur un axes entraîner par une courroie large de 12 cm le moteur perche a deux du sol, mon père était fier tous le village venait voir heureusement qu’il avait acheter cela sinon il serait mort très tôt, personne ne sais ce que veux dire pétrir a la main, il commencer a neuf le soir il m’arriver de passer la nuit avec lui je rentrez du bois et autre bricole, mais quand je le voyer en fin de journée il était vider il dormait sur des sac de farine mais le problème le pétrin ne tournez pas toujours a la même vitesse !! alors pour répondre a se monsieur « Seb » arrêtez de racontez des connerie sur des métier que vous ne connaissez pas !! si vous n’êtes pas précis vous faite de la merde alors vos mesure !! connaissez vous la vitesse de rotation des pétrin et combien de tour il faut pour une bonne et vrai pétrissez, autre chose nous avons des geste précis pour contrez les températures, le vent, les hygrométries etc.. de plus quand vous avez une commande de temps de ceci de cela comment faite vous pour calculer le poids de farine d’eau pour fabriquer juste se qu’il faut! comment voulez vous que l’on réalise un biscuits qui soit succulent et même en cuisine ! bref dans mon tour du monde ( en tant que ancien compagnon) « je suis en retraite depuis un moment » on nous a toujours admire pour notre rigueur alors Monsieur prenez vos mesure allez jouer dans votre bac a sable !!!!!!
C’est rigolo les gens sans aucune humilité qui viennent faire la leçon ici en écrivant des énormités à la limite de l’impolitesse.
Pour qui se prend-on Mr Seb ? Pas pour la moitié d’une andouille apparemment. Je trouve Marie-Claire bien patiente et zen avec ce genre de phénomène quisaitout !
J’ai une astuce toute simple qui fonctionne très bien: 3 volumes de farine pour 1 volume d’eau (auquel j’ajoute le levain qui sera d’une valeur d’un 1/4 du volume de la farine).
Je mets un peu de sel dans la farine, je mélange, et je dilue le levain dans l’eau puis incorpore dans la farine.
J’ai trouvé ça de façon empirique avec le temps et c’est super pratique, j’aime bien utiliser les volumes pour mesurer en cuisine.
Un jour je me suis amusé à calculé le TH et ça donnait 66.66% avec la farine que j’utilisais.
Mais j’ai essayé avec toutes sortes de farines depuis et ça donne toujours un bon pain.
Je précise que je n’utilise pas de machines pour faire mes pains.
Je procède à des pétrissages à la main légers, le minimum.
Si vous n’avez jamais vu la vidéo de Nicolas Supiot qui fait son pain je vous la conseille fortement:
https://www.youtube.com/watch?v=8B_7AFYmkYo
Merci Seb…très intéressant Nicolas Supiot
Bonjour le Ciabatta . peu se réussir du premier coup j’ai enseigner aux jeune en Russie, aux batteur a grande vitesse vous pouvez aller jusqu’à 96 % la condition ne pas mettre toute l’eau de suite mais en gardez un tier a incorpore a grande vitesse cela a pour effet de stimuler le Gluten et de réussir a coup sur de très belle alvéole en matière de panification on peu tous faire : le pain avec de la farine de riz c’est possible pétrir dehors par moins 10 degré voir plus je l’ai fait sur la place rouge en plein mois de janvier et réussi un très beau pain la condition s’adapter et penser comme si nous étions nous même dans le pétrin comment se réchauffer comment se refroidir etc…
Un conseil que l’on pratique dans notre boulangerie. Si vous faites un pain aux graines incorporées dès le pétrissage, n’hésitez pas à surhydrater votre pâte. Dans notre cas par exemple, notre pain demi-complet est à 70%. Avec des graines de lin et de tournesol (2*80g par kg de farine), on fabrique un « Tournelin » hydraté à 82%.
Le Th sera supérieur à celui d’une farine blanche, mais je ne peux pas vous dire lequel, car toutes les farines ont un pouvoir d’absorption différent. Mais si c’est la première fois que vous faites du pain, ne travaillez pas avec beaucoup d’hydratation, sinon c’est l’échec assuré.
Je vais vous dire : hydratez pour que la pâte soit à la bonne consistance, mais si vous ne savez pas quelle consistance elle doit avoir, vous ne serez pas plus avancée.
Ce que je vous conseille donc, c’est de faire le premier pain selon la recette, pour vous familiariser avec la pâte, avec sa consistance, avec la manière dont elle réagit. Ensuite, quand vous saurez faire ce pain-là, vous pourrez changer de farine, changer d’hydratation, etc…
mettez l’eau qu’il faut a peu près 320ml pour 500gr de farine (250 gr de farine T65 et 250 gr de farine bio semi-complète T110 et si votre pate après pétrissage est à 24 OU 25 degré et quelle s’étire sans craquer c’est bon et si elle est d’aspect bien lisse visuellement sinon recommencez en rajoutant 20ml par 20 ml d’eau bon courage et BISOUS A TOUS
Bonjour, je découvre votre blog, drôlement intéressant ! J’ai aussitôt demarré un bocal d’ail lacto-fermenté. Résultat dans 4 semaines ! J’ai hâte !
J’ai decidé de poursuivre avec le pain, donc je me lance dans la préparation d’un levain. J’ai lu vos conseils avec intérêt, mais je me pose encore une question. Pensez-vous qu’il soit possible d’utiliser de la farine complète pour faire son premier pain ? Si oui quel TH recommandez-vous pour commencer ?
Merci pour tous ces articles si bien documentés.
Oui, la ciabatta est très hydratée et quasiment impossible à réussir du permier coup par un débutant, c’est ce que je dis aussi. (Ma pâte à pancakes est aussi hydratée à 90 la seule différence c’est que je la fais cuire dans une poêle .) Il y a des levains liquides, des levains épais et des levains fermes et vive la diversité !
Qu’entendez-vous par exhausteur ?
Bonjour Non Madame une hydra a 80 ou 90 n’est pas du pancake mais simplement du Ciabata
que l’on peu parfois se faire jusqu’à 92 mais ce procéder et très technique et se pratique en plusieurs étape!
pour ma part je préconise toujours un levain liquide et un meilleur exhausteur