Les fruits se fermentent-ils comme les légumes? La réponse est un peu une réponse de normand : oui et non. Oui ça se fermente, mais pas exactement comme les légumes. En Europe de l’Est, on ajoute souvent des pommes dans les jarres de choucroute. (Essayez, c’est délicieux). Pour surir les fruits seuls, on est confronté à un problème : leur fermentation spontanée est alcoolique en raison de leur teneur en sucre et des levures qu’ils contiennent.
Pommes lacto-fermentées, pas alcoolo-fermentées
Pour que la fermentation soit lactique, il faut ruser. On doit l’orienter pour favoriser les bactéries lactiques au détriment des levures. Ajouter du sel qui inhibe les levures est une possibilité, mais il faut en mettre beaucoup et en général le résultat n’est pas très bon gustativement.
On peut aussi ajouter, comme en Pologne, 5 % de jus de choucroute ou d’un autre légume lacto-fermenté dans la saumure : essayez, cela fonctionne bien, avec des pommes coupées en quartiers.
Voici une autre méthode en usage en Russie et dans les pays baltes qui donne un très bon résultat.
On fermente les pommes entières, en ajoutant une « bouillie » liquide à base de farine de seigle et de malt. Et du levain pour fermenter le tout. La farine et le malt nourriront les bactéries. Le malt apporte des sucres fermentescibles directement assimilables par les micro-organismes et ainsi la fermentation va commencer très vite. On l’achète dans les magasins de fournitures pour brasseurs. Vous pouvez utiliser une autre céréale que le seigle, dont la saveur toutefois se marie bien avec celle de la pomme. Je pense que le sarrasin doit être pas mal non plus.
Les pommes prennent une texture incroyable
Une texture de pomme cuite, tout en restant assez fermes. La chair devient translucide et elle est comme effervescente. Et le goût est sublime, avec des arômes de pomme, bien sûr, mais aussi de citron, de miel, de noisettes fraîches…
Il faut oublier que la pomme est sucrée. Le goût sucré va s’atténuer puis finir par disparaître. Le goût évolue avec la durée de la fermentation. À partir de 30 jours, il est doux, parfumé, et peu acide, le goût du miel domine, il reste un peu de sucre. Tandis qu’à partir de 60 jours, le sucre a alors disparu. L’acidité est plus importante. On les servira plutôt en accompagnement de plats sucrés-salés, ou dans une salade.
Le résultat est différent selon la variété des pommes
Il est toutefois impératif de choisir des pommes à chair fermes, telles les golden ou les braeburn. Les pommes à chair tendre ne tiendront pas, vous récupérerez de la compote.
Pour environ 10 pommes suries : un bocal de 5 litres.
- 10 à 12 pommes selon leur grosseur, suffisamment pour remplir le bocal
- 1 branche de menthe ou une autre herbe aromatique (la verveine sur la photo). On peut aussi opter pour du gingembre, un bâton de cannelle et quelques clous de girofle.
- De l’eau, non chlorée, suffisamment pour remplir le bocal
- 2 cuil. à soupe de farine de seigle complète
- 2 cuil. à soupe de malt d’orge ou de seigle
- 8 g de gros sel de mer
- 50 g de miel
- 1 cuil. à soupe de levain (clic)
Comment faire
- Rincez rapidement les pommes et la menthe. Placez les pommes dans le bocal en les tassant pour en mettre le maximum. Coincez-les pour qu’elles ne puissent pas remonter. Placez la menthe entre les pommes.
- Versez de l’eau dans le bocal, de manière à ce que les pommes soient submergées, puis transvasez-la dans une casserole. Ainsi vous avez la mesure exacte d’eau nécessaire.
- Ajoutez la farine, le malt et le sel dans la casserole. Mélangez bien au fouet pour éviter les grumeaux. Portez à ébullition tout en mélangeant. Retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante.
- Ajoutez le miel et le levain, mélangez bien. Versez sur les pommes qui doivent être recouvertes. Si elles remontent, lestez-les avec un poids. (J’ai utilisé un petit bocal en verre large et plat)
- Fermez hermétiquement et laissez à température ambiante.
- Après quelques jours la fermentation va commencer. Le signe en est une mousse abondante qui se forme en surface. Vous pouvez alors placer le bocal dans un endroit plus frais (pour qu’elles ne s’acidifient pas trop vite).
- Comptez 30 jours avant de goûter les pommes. Elles se conservent plus d’un an, impérativement au frais. Elles se gardent aussi à température ambiante, mais moins longtemps. Leur saveur sera moins sucrée et l’acidité va s’amplifier avec le temps.
Comment ça se mange ?
Ajoutez-les dans une salade.
Servez-les en accompagnement d’une volaille, avec du porc, et du canard.
Ajoutez-les en toute fin de cuisson d’un plat mijoté.
À essayer aussi avec le traditionnel boudin-purée.
Jusqu’à 45 jours environ, on peut manger ces pommes lacto-fermentées en dessert car elles sont encore sucrées.
Elles se pèlent très facilement en tirant sur la peau. Ne les cuisez pas pour ne pas perdre leurs arômes, leurs bienfaits et surtout la consistance spéciale de leur chair : ni crue, ni cuite…
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Bonjour et merci pour votre travail et vos partages.
Pour cette recette, vous ne mentionnez pas quel levain peut on utiliser, levain dur, liquide, rafraichi, inactif?
Par ailleurs, connaissez vous un calcul ou convertisseur pour transformer vos recettes avec levain dur en recette avec levain liquide à 100%?
Merci
Mais oui, les convertisseurs sont ici :Calculatrices pour les quantités de levain, farine et eau pour faire tous les pains au levain
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Bonjour MC, j’ai finalement trouvé dans un magasin bio de l’orge de malt torréfié bio (en vue d’utilisation comme café un peu comme en Italie avec l’orge) je ne sais pas si l’on peut vous adresser une photo en pièces jointes, ce que je ne crois pas (bon marque bio d’ un producteur Yoan Gouéry). Voili- voilou, il n’y plus qu’à attendre la nouvelle récolte de pommes. bonne continuation.
Re bonjour, finalement, ma curiosité a été piquée au vif et je suis allée voir sur le site http://www.micro-malterie.fr et sur wikihow. Effectivement c’est la base de fabrication du réjuvelac, puis on sèche les graines <=45°C pour que les enzymes ne soient pas détruites pendant 30 heures puis on fait monter la T° brusquement (la couleur proviendrait de cette étape), le concassage permet de libérer de l'amidon plus facilement. Interessant. On peut s'arreter avant l'étape de la 2ème dessication à haute T° et faire rapidement les pommes suries.
Les pommes suries n’iront pas plus vite…
Les enzymes (principalement la maltase) on fait leur boulot de transformation du maltose en glucose. Celui-ci sera directement assimilé par les micro-organismes de la fermentation sui ne peuvent digérer l’amidon du grain d’orge.
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merci pour vos réponses. En fait je voulais juste dire qu’il m’est difficile d’obtenir du malt d’orge en guadeloupe, donc cela irait plus vite si je partais d’un réjuvélac (effectivement pb éventuel ) de prendre les graines, etc…car j’ai un deshydateur…sauf si sirop de riz est idem. Merci
Vous pouvez tout simplement omettre le malt.
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Bonjour, après avoir bien lu tous les commentaires voilà mes questions/réflexions au sujet du malt après lecture de celui de Pierre DUCROCQ : que reste-t-il comme enzymes « vivantes » après torrefaction ? si oui OK, si non le sirop d’orge (ou de riz ou de la mélasse ?) conviendrait-elle et quid du réjuvélac – jus issu lors de la fermentationtrès rapide des graines germées (seigle, orge….meme quinoa) dans de l’eau filtrée ? que des levures ? merci MC de preter attention à nos commentaires. Catherine (en fait en lisant des fabrications soja et autres avec miso, malt d’orge…)
Pour faire ces pommes (et la bière aussi) on recherche le résultat du travail des enzyme, c’est à dire d’avoir transformé l’amidon de l’orge en sucre fermentescible; et non pas les enzymes eux-mêmes. Ce n’est donc pas grave s’ils sont détruits par la torréfaction.
Le rejuvelac est une fermentation de graines germées qui ne sont pas maltées. Cette préparation est risquée et peut causer de graves intoxications alimentaires.
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Bonjour, À propos de la recette des pommes suries, est-il envisageable de remplacer la cuillère de levain par de la levure fraiche de boulanger ? Merci. Bien amicalement. DM
Non, sauf si vous voulez faire du cidre 😉 car la levure de boulanger produira de l’alcool.
C’est justement pour contrarier les levures naturelles de la pomme qu’on met du levain.
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Bonjour,
Je suis d’origine biélorusse et je connais bien ces pommes pétillante depuis mon enfance. J’ai fait les pommes avec votre recette. Elle sont délicieuses ! Merci beaucoup !
Bonjour Marie-Claire,
Je compte faire une série de pots de mélange chou/carotte/céleri/navet râpé (jusque là ça va) mais j’aimerais y ajouter de la pomme.
1) dois-je la râper (grosse râpe) ou la laisser en tranches ou morceaux ?
2) jusqu’à quelle proportion puis-je aller ? 50/50 ?
Merci.
Coupez-la comme vous voulez.le plus simple est de la traiter comme les légumes.
Moi je mets en général 3/4 légumes, 1/4 pomme.
Merci 🙂
Bonjour Marie-Claire, j’aimerais bien essayer de faire de la papaye fermentée, est-ce possible ? si oui avez-vous quelques conseils ? j’ai votre livre mais il n’y a rien sur les fruits, merci
Pour fermenter des fruits, il faut oublier que les fruits sont sucrés. Les fruits fermentent naturellement en alcool.
Vous pouvez essayer avec cette méthode, avec une petite quantité, et vous verrez bien si ça fonctionne ou pas.
Aidez le restaurant SŪRI
Bonjour, j’ai tenté une lacto fermentation de bardane. Cette plante étant très amère je l’ai d’abord blanchie 3 minutes. Le résultat était encore très amère mais je n’ai pas osé la blanchir plus de peur de tuer tout ce qu’elle avait de vivant, j’ai essayé en ajoutant des pommes et une petite cuillère de sucre de fleur de coco. Le résultat était ( le pot s’est vidé rapidement:-) délicieux et les pommes un régal, du coup j’ai lancé une fermentation ail cassis, mais je n’ai pas encore gouté… Là je m’apprête à faire des groseilles seules en ajoutant du jus d’une fermentation de fleurs d’hémérocalles… Quelle merveille que la lactofermentation, merci à vous d’avoir guidé mes premiers pas et de continuer à répondre à toutes nos questions!
Bonjour Marie Claire,
Je suis adepte des fermentations courtes (de la choucroute de 7 jours, ça me rend heureux m’voyez).
Et je me demandais, une fermentation courte de pomme par exemple, avec un starter lactique, en théorie, il reste plein de sucres, et l’acide devrait être bien présent ? ça m’ambiance pas mal !
Je vais essayer quoi qu’il arrive, mais je me demandais si vous aviez expérimenté.
Déjà la fermentation décrite ci-dessus est avec un starter lactique et est assez courte, 30 jours. Pour la faire plus courte il faudrait couper les pommes je pense. Jamais essayé, mais ça doit être possible.
Et bien c’est exactement ce que j’ai fais, et c’était absolument incroyable.
7 jours de fermentation, coupées en 4.
Avec un boudin pommes patates revisité.
Les quartiers de pomme étaient sublimes, acidulés et à peine salés pour exciter les papilles, sucrées à coeur….
Les patates cuites à la vapeur de la saumure des pommes, incroyable.
Le tout avec une choucroute de choux rouge au vin blanc, cuisson ferme…
Addictif !
Bonjour Guillaume,
Pourriez-vous me donner un peu plus de détail sur votre préparation ? Cela semble très intéressant ! merci
Bonjour,
J’ai testé cette recette l’automne passé et ce fût une belle découverte, avez-vous une suggestion d’utilisation du jus résiduel une fois les fruits mangés? Je l’utilise d’habitude pour des sauces salades,… mais comme celle-ci contient du levain et du malt je me demandais s’il y a d’autres options. Sinon comme le levain et le malt se sont déposés au fond je peux tout simplement séparer et utiliser le jus comme d’habitude. Merci!
On peut effectivement l’utiliser comme du vinaigre, après k’avoir laissé décanter.
Bonjour
Je n’ai pas eu le temps de faire du levain… Est-il possible de substituer le levain par autre chose plus accessible/rapide?
J’espère que cette question ne se trouve pas déja dans les questions précédentes.
Merci d’avance pour votre réponse
La rapidité n’est pas tellement de mise dans la fermentation ;-).
Bonjour,
Merci pour votre site très intéressant.
j’ai des questions probablement bizarres (?)
1- Peut-on faire des pommes suries simplement en les laissant dans un bocal contenant de la choucroute crue et de l’eau sans saumure ? Est-ce que ça remplacerait le malt (de sarrasin)? Ou le levain (de sarrasin) ?
2- Vous écrivez qu’il faut fermer le bocal hermétiquement. Mais la lactofermentation ne va-t-elle pas provoquer une très forte pression de gaz carbonique (j’avais fait un essai réussi de choucroute et de légumes lactofermentés (avec succès) et j’avais refermé sans visser à fond) ?
1- On peut ajouter des pommes dans la fermentation du chou en choucroute.
2 – Il faut un bocal à joint de caoutchouc ou joint d’eau, lire ici : clic.
Bonjour,
Le 27 avril 2019, dans les commentaires, Patou parle de compote surie. Comme j’ai des pommes golden en trop cette recette m’intéresse, où puis-je la trouver?
Merci
Joëlle
Aucune idée.
Bonjour,
Je ne lis ce commentaire qu’à l’instant.
La recette: vous préparez la compote; quand elle a
tiédi, vous ajoutez un peu de liquide de lactofermentation. C’est une fermentation courte.
Bonjour,
je suis amateur de prunes umeboshi et me demandais si les prunelles de chez nous qui arrivent à parfaire maturité en ce moment pouvaient se prêter à une lacto-fermenattion. Qu’en pensez-vous ? A conduire comme toutes les lacto-fermentations (des infos du web invitent à les verser ensuite dans de l’huile … ! Grotesque , non ?) ?
La lecture de ce blog donne envie de tester plein de choses : je vais de ce pas essayer les gousses d’ail, même si la saison de production est derrière nous …
Les prunelles pourraient convenir, le problème c’est qu’elle sont très peu charnues autour du noyau, et comme ça va se déshydrater, à la fin vous obtiendrez un noyau entouré de peau.
Il y a une procédure particulière pour faire les umeboshi, on les trempe dans de l’alcool avant de les mettre au sel, puis on les fait sécher.
Mais non, pas d’huile dans les recettes japonaises.
Bonjour,
Recette d’umeboshi avec des pommes sur « Ourcookquest » :
voir l’article du 18 novembre 2017.
Cordialement.
Merci pour cette info
.
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