Cette vidéo vous montre les gestes, les astuces, les techniques. Le détail est dans l’article ci-dessous.
Avertissement : Certains font autrement et cela fonctionne aussi. Je ne prétends pas détenir la seule vérité en la matière. Je ne parlerai ici que de ce que je connais. Si vous expérimentez une méthode, il faut la suivre de A à Z, sans changer un iota. Si vous panachez plusieurs méthodes trouvées sur le net ou ailleurs, c’est voué à l’échec.
Il faut savoir que le levain est issu de bactéries présentes naturellement dans l’air, dans l’eau et dans la farine. Celles qui habitent chez moi ne sont donc pas forcément les mêmes que celles qui habitent chez vous. Ceci dit, de nombreuses personnes ont déjà expérimenté avec succès, et depuis des années, cette manière de procéder.
De la farine, de l’eau et rien d’autre !
D’autres manières font intervenir comme starter des raisins secs, ou du yaourt, du kéfir ou d’autres ingrédients. Un levain de boulangerie n’est cependant constitué que de farine et d’eau. Les raisins apportent certes des levures, ils peuvent être utiles, mais le problème des raisins secs d’aujourd’hui c’est qu’ils sont sulfités pour se conserver plus longtemps. Quant au yaourt, kéfir ou autres ensemble de bactéries, ce ne sont pas des micro-organismes boulangers, donc cela n’a pas un grand intérêt, et cela risque même de donner un résultat instable. Soit ils seront très rapidement supplantés par les propres bactéries du blé ou du seigle au fur et à mesure des rafraîchis, ou alors ils vont contrecarrer leur développement et la pousse du levain sera retardée.
Certains mettent du miel
On peut aussi mettre du miel, en très petite quantité, c’est à dire une pointe de couteau, au démarrage, et UNIQUEMENT au démarrage. Après, c’est fini. Le miel est un antiseptique qui va inhiber les mauvaises bactéries. Le problème c’est qu’il va aussi inhiber les bonnes. Je ne conseille donc pas de mettre du miel, sauf si l’on a déjà fait plusieurs essais infructueux au cours desquels le levain a moisi.
Et pourquoi faire compliqué alors que c’est extrêmement simple et que ça a été reproduit avec succès sans interruption depuis 10 mille ans ?
Ce qu’il vous faut pour démarrer :
- De la farine de seigle ou de blé T 65 ou plus, bio
- De l’eau pure, non chlorée
- Point final !!!!
Et aussi du matériel :
- Un bocal
- Une spatule
Quelle farine ?
La farine de blé complète convient bien, mais le levain démarrera plus facilement avec du seigle, qui possède un meilleur pouvoir de fermentation. Plus le chiffre après la lettre T (T pour »type ») sera élevé, plus la farine sera « complète » et mieux ce sera pour la fermentation. Ne vous inquiétez pas, ensuite vous ferez le pain avec n’importe quelle farine : farine blanche ou bise, blé, seigle; épeautre… le levain acceptera tout. Je cultive mon levain démarré (il y a plusieurs années) au seigle en ce moment avec de la farine T 65.
La farine bio fermente plus facilement que les autres farines. N’utilisez pas une farine industrielle vendue en supermarché (type Francine, ou ce genre). N’utilisez pas non plus une farine de «préparation pour pain de campagne» ou autre, car ces farines contiennent du sel et d’autres additifs et le levain ne pourrait pas se développer.
Il est important aussi d’utiliser une farine fraîche, donc vivante. C’est pourquoi celle des supermarchés est impropre, car elle peut avoir été moulue plusieurs mois ou années avant d’être commercialisée. Ces farines sont mortes. Les farines de meuniers qu’on trouve dans les magasins bio, ou les magasins de producteurs, ou directement chez les meuniers indiquent toujours la date à laquelle la céréale a été moulue. Utilisez-la dans les 3-4 mois.
Quelle eau ?
L’eau doit être peu minéralisée. Vous pouvez utiliser de l’eau du robinet, mais méfiez vous de l’eau chlorée. Le chlore tue les bactéries, or le levain est constitué de bactéries. Laissez donc l’eau du robinet reposer dans une carafe ouverte pendant quelques heures, cela suffit pour que le chlore s’évapore. Ou bien filtrez-la dans un filtre à charbon de bois. Une eau de source en bouteille convient très bien. Choisissez la même eau qu’on utilise pour les biberons des bébés. Moi j’utilise l’eau du robinet carafée ou filtrée. Il est important aussi qu’elle soit à température ambiante, surtout pas sortant du frigo. Rappelez vous : le levain est originaire de pays chauds !
Et l’air ?
• Premier jour
– le matin
- Prenez un bocal en verre, ébouillantez-le pour le réchauffer. La chaleur va aider à faire démarrer le levain.
- Mélangez 25 g d’eau avec 25 g de farine de seigle. Vous obtenez une sorte de toute petite bouillie.
- Mélangez et couvrez puis gardez le bocal dans un endroit tiède, vers 26-28 °C.
La chaleur est très importante. En été c’est facile. En hiver, mettez-le par exemple sur un radiateur, sur le ballon d’eau chaude, sur votre sèche-linge, ou dans le four éteint avec la lampe intérieure allumée. Utilisez un thermomètre pour vérifier que la température se situe entre 25 et 30 °C. Attention, le levain meurt à 50°C.
– le soir (ou entre 12 et 24 heures plus tard)
- Ajoutez 25 g d’eau et 25 g de farine de seigle dans le levain du matin, mélangez bien et couvrez de nouveau pour laisser fermenter, toujours au chaud. Cette opération s’appelle rafraîchir le levain.
- À ce stade le levain pèse 100 grammes.
• Deuxième jour
– le matin (ou entre 12 e 24 heures après le précédent)
- Enlevez la moitié du levain. Il y en a 50 g, soit 25 g d’eau et 25 g de farine. (Pour savoir quoi faire du levain écarté, cliquez ICI)
- Refaites la même chose que la veille au soir, avec la même quantité d’eau et de farine.
Le principe est à chaque rafraîchi de lui faire doubler sa quantité : il y a 25 g d’eau et de farine dans le bocal, et on en remet 25 et 25. C’est ce qu’on appelle la proportion 1:1. Donc si on n’en retirait pas, il faudrait en mettre 50 g et 50 g, puis 100, 200, 400, etc… ça monterait très vite (à 10 rafraîchis on aurait plus de 50 kilos de levain !).
– le soir (ou entre 12 e 24 heures après le précédent)
- Même chose.
• Les jours suivants
- On continue le processus, jusqu’à ce que le levain soit né. Pensez bien à retirer au préalable la moitié du levain, sinon vous allez finir par en avoir une ou deux tonnes !
- Lorsque le mélange fait des bulles et prend une odeur aigrelette (du type odeur de vinaigre, de yaourt, ou de choucroute crue), YOUPI ! Ouvrez le champagne ! Vous avez réussi !
Ne confondez pas les bulles d’air que vous faites en touillant le mélange et les bulles de gaz produites par le levain. Il doit avoir plus que quelques bulles présentes en surface. Les bulles doivent venir de l’intérieur. Comme une pâte qui serait effervescente. La consistance est très mousseuse à l’intérieur.
• Quand le levain est né :
- On continue les rafraîchis comme avant pendant 1-2 jours, c’est à dire respecter entre 12 et 24 h de repos entre deux, mais en observant le levain : cette fois on le rafraîchira à partir du moment où on reverra les bulles. (S’il n’y a pas du tout de bulles après 24 h, on rafraîchit quand même).
- Ensuite on pourra faire seulement un rafraîchi toutes les 24 heures. Il faut au minimum une dizaine de rafraîchis pour que le levain ait la concentration optimum en bactéries.
- Quelle que soit la farine de démarrage, on peut passer au blé T 65 si on le désire (ou pas si on ne le désire pas).
À ce stade, quand le levain bulle à chaque fois, après une dizaine de rafraîchis, on a plusieurs options :
- On conserve la consistance liquide en faisant les rafraîchis toujours pareil : même quantité d’eau et de farine.
- On choisit un levain épais et on rafraîchit avec la moitié d’eau par rapport à la farine. C’est cette proportion que j’ai choisi pour mon levain, et mes recettes de pain seront adaptées pour cette hydratation.
Si vous choisissez l’option 1 : Si vous avez 100 g de levain. Faites un rafraîchi de 50 g d’eau 50 grammes de farine, mettez-le au chaud et attendez 24 heures. Retirez la moitié, et ainsi de suite, rien ne change.
Si vous choisissez l’option 2 : Si vous avez 100 g de levain. Faites un rafraîchi de 25 à 30 g d’eau et 50 g de farine, mettez-le au chaud et attendez 24 heures. Retirez la moitié, et ainsi de suite, mais en rafraîchissant toujours avec 50 g de farine et 25 à 30 g d’eau… après 3-4 rafraîchis de cette manière, on obtiendra environ 150 g de levain à 50-60 % , qu’on rafraîchira si on a une farine complète avec 90 g de farine et 60 g d’eau ou 100 g de farine et 50 g d’eau pour une farine blanche. (C’est selon qu’on veut du levain très ferme ou moins ferme).
Si vous comptez faire mes recettes de pain, je vous conseille la proportion 100 g de farine et 60 g d’eau.
Voir ici les avantages et inconvénients de chaque option.
Pour les allergiques aux calculs :
Vous trouverez sur cette page:une calculatrice à levain qui vous permettra de calculer les quantités d’eau et de farine de votre levain, pour changer son hydratation.
Le levain naturel a un cycle qu’il faut respecter :
Au fur et à mesure des rafraîchis, le levain va augmenter de volume, puis redescendre à son rythme, puis augmenter encore au rafraîchi suivant.
Lorsque vous aurez obtenu au moins 3 pousses réussies après les rafraîchis, c’est à dire que pendant 3 fois consécutives, le levain double ou même triple de volume après le rafraîchi, vous pourrez faire votre pain. Quand on voudra l’utiliser on le fera toujours quand le levain est en haut, à son maximum de pousse.
Si vous ne faites pas de pain tous les jours, il ne sera pas obligatoire de rafraîchir le levain tous les jours. Il pourra très bien tenir 1 semaine sans rafraîchis. Dans ce cas, conservez-le au frais comme expliqué dans cet article sur la conservation du levain.
Ne jetez pas le levain écarté avant les rafraîchis : mettez-les au frigo dans un bocal pour les utiliser plus tard dans une pâte à crêpe par exemple, regardez Icet article sur le levain écarté pour en savoir plus . Rappelez-vous : ce n’est que de la farine et de l’eau.
En résumé :
- Jours 1, 2, 3, etc jusqu’à la naissance du levain = en moyenne 1 à 2 rafraîchis par 24 heures, de 25 g d’eau et 25 g de farine à pas moins de 12 heures d’intervalle.
- Quand le levain est né = en moyenne 1 rafraîchi par 24 heures, de 25 g d’eau et 50 g de farine.
- Le levain sera opérationnel pour faire du pain = après un minimum de 10 rafraîchis depuis qu’il est né, et quand il aura fait 3 pousses consécutives réussies, c’est à dire au minimum doublé à chaque fois qu’on l’aura rafraîchi, 3 fois à la suite.
Prochains épisodes à lire absolument. Il y a encore beaucoup à apprendre ! :
Entretenir le levain et le préparer pour faire le pain : Entretenir le levain et le préparer pour faire le pain,
Comment conserver le levain entre deux panifications, Comment conserver le levain entre deux panifications
Savoir bien rafraîchir le levain : Savoir bien rafraîchir le levain
Un schéma récapitulatif de la création du levain : Un schéma récapitulatif de la création du levain
Et enfin, en vidéo : comment préparer le levain pour la panification et dans la foulée faire votre premier pain
Si vous avez aimé cet article, pour m’aider à en écrire d’autres, et pour que ce blog reste sans publicitéUn grand merci !
Bonjour,
Bravo pour votre blog, je viens de le découvrir, il est génial !
J’ai démarré un levain depuis 5 jours, il a commencé à buller dès le 3ème jour, jusque là tout va bien.
J’ai juste une question : pour faire la dizaine de rafraîchis ensuite, faut-il toujours conserver le levain autour de 27 / 30 degrés, ou à température ambiante ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Au début de la vie du levain, il a besoin de chaleur. Mette-le à 27/30 quand vous faites le rafraîchi, et pendant 4 à 5 heures. Entre deux rafraîchis, vous pouvez le garder simplement à température ambiante, par ex 20°C. Ne le mettez as au frigo surtout.
Ensuite, quand le levain sera opérationnel, vous le garderez au frigo et le sortirez à la chaleur uniquement quand vous ferez des rafraîchis.
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Bonjour
Je vous suis depuis presque 10 ans et je crois que je reviens sur cet article au moins une fois par an pour réessayer 😀
Cette fois j’ai un regain de motivation je me lance.
J’ai un Thermomix vous croyez que je peux le mettre dedans en mode de fermentation. Puis-je dans ce cas accélérer le processus ? C’est à dire par exemple mettre 30° et attendre juste 6 heures au lieu de 12h
Merci à vous
Oui bonne idée, mais ce sera 12 heures quand même.
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Bonsoir, j’ai du mal à comprendre le calcul. Voici ce que je comprends :
Jour 1 matin : 25+25.
Jour 1 soir : 25+25
Total jour 1 : 100g
Jour 2 : -50g + matin 25+25 et soir 25+25
Total jour 2 : 150
Jour 3 : -75g + matin 37,5+37,5 et soir 37,5+37,5
Total jour 3 : 225g
Ai-je bien compris ?
Merci d’avance pour votre réponse
OK
Non. les 100 g de la fin du jour 1 moins 50g = 50 g + 25+25= 100g,
et le soir on enlève encore 50 g + 25 + 25 = 1O0 g
Jour 3 =on démarre avec 100g – 50 g =50g . + 25 + 25 =100g, dont on enlèvera 50 g et ainsi de suite, ce qui fait qu’on en a toujours 50 g avant le rafraîchi et 100 g après.
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Bonjour,
Merci déjà pour votre réponse cela m’a beaucoup aidé. Mais je suis désespérée, cela fait 5 ou 6 fois que j’essaie de refaire du levain et je n’enchaîne que les échecs. Nous sommes au 4eme jour et mon levain, comme mon précédent essai, bulle au dessus mais pas en profondeur. Les 3ers jours j’ai eu des bulles et une texture mousseuse. Mais là des bulles dessus et la texture du dessous est juste comme une pâte à crêpe un peu épaisse coulante. Je ne comprends pas pourquoi ça ne marche plus. Si vous avez une idée je prends :-). Merci d’avance
Avez-vous lu ici aussi?
SOS ! Mon levain, qui a démarré, ne bulle plus, que faire ?
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Bonjour Marie-Claire,
J’ai un peu honte et me sens un peu bête de poser cette question mais comment peut on obtenir une quantité de levain conséquente (disons au moins 100g) puisqu’à chaque rafraîchi on retire la moitié du poids total et bis repetita ?. N’est on pas condamné à n’avoir que 50 g à chaque fois ?. Merci !
Bah il suffit de ne pas en enlever le jour où vous en voudrez plus… Quand on a le levain en phase d’utilisation, on n’en enlève jamais. C’est seulement au début quand on le fait démarrer et qu’on doit le rafraîchir une ou deux fois par jour.
Si vous partez de 50 grammes, sans jamais en enlever, après 12 rafraîchis en obtenez 204 kilos 800… Ça fait quand même beaucoup ! 😂
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Merci, en effet ça semble plus clair quand vous l’expliquez ainsi !
Pliz dites moi si je dis juste ou pas (pour résumer grosso modo) :
On fait environ 12 rafraîchis, et après 3 pousses réussies, le levain est prêt à être utilisé ?
Et la règle est-elle de toujours nourrir le levain avec la moitié de son poids total ?
Que se passerait-il si on le nourrit « trop »
Merci !
Oui c’est ça pour la première question.
On rafraîchit le levain avec la même quantité de farine qu’il en contient déjà. cequi revient à la faire doubler à chaque rafraîchi.
Si on le nourrit trop, il mettra plus de temps à monter.
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Bonjour Marie-Claire,
Je vais me lancer dans la naissance d’un levain, munie de toutes vos infos.
J’ai découvert dans mon placard où s’entassent des tonnes de paquets de farine, un paquet de farine de seigle bio non ouvert, avec une date de préférence allant à Mars 2022, et un paquet de farine d’épeautre bio allant jusqu’à avril 2025. Sachant que vous avez toujours favorisé une farine de seigle bio, puis je utiliser la mienne même périmée, ou vaut il mieux utiliser celle à l’épeautre ( et l’épeautre donne t’il un aussi bon levain que le seigle ?).
Merci Marie-Claire pour vos conseils !
Le plus important est d’avoir une farine fraîche, la plus fraîche possible. Donc prenez l’épeautre.
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Merci Marie-Claire pour vos réponses.
Vous n’êtes pas avare en explications quand je lis vos réponses aux autres questions, soyez remerciée pour votre générosité, car nous savons que cela demande sur votre temps !
Bonjour Marie-Claire,
J’ai lancé un levain et en suis à mon 8è rafraîchi aujourd’hui. Je suis vos étapes à la lettre, ça se passe bien. Il double, voire plus, et redescend, depuis le 4 è rafraîchi. Mon problème est le suivant : je dois m’absenter de chez moi pour une longue période et j’ai cru lire sur votre blog qu’on pouvait le laisser 3 mois et demi au frigo dans un bocal hermétique type Le parfait. Ai-je bien lu, est ce que le levain va hiberner sans mourir, cela me paraît tellement énormissime !. Et une fois que le levain est né et prêt à l’emploi, peut-on garder le rapport 1-1 pour les rafraîchis quelque soit le type de farine ?. Merci!
Oui,le levain peut se garder du moment qu’il est sous pression comme expliqué ici : Comment conserver le levain entre deux panifications
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Bonjour Marie-Claire,
Je suis écœurée : j’arrête les frais.
Cela fait des ANNÉES que j’essaie désespérément de faire un levain.
Il y’a quelques jours j’en ai relancé un.
J’ai suivi les étapes à la lettre.
Jusqu’au 7è rafraîchi, tout se passait très bien.
Il vivait son cycle, doublait, voire plus, et retombait.
Je me réveillais même la nuit pour observer son évolution.
Ce levain m’obsède depuis des années et me frustre.
Puis, depuis 3 jours, après chaque rafraîchi, il ne se passe strictement RIEN.
Calme plat, 0 activité.
Les conditions sont strictement les mêmes, même farine bio de seigle, même eau, même bocal, même température idoine, même box.
J’ai beau lire ce blog à la recherche d’explications et d’astuces, je n’ai plus envie de continuer.
Vraiment dégoutée.
Mais merci pour ce blog incroyable.
C’est fréquent, c’est parce que l’écosystèmedu levain doit se mettre en place. Il y a au début une très importante multiplication des micro-organismes, et à un moment il se fait un tri entre les bactéries et levures du levain et les autres. C’est la guerre des étoiles là-dedans ! Et ce « tri » se fait vers le 3° ou 4°jour.
On peut attendre 24 heures,puis continuer les rafraîchis une fois toutes les 24 heures, dans la majorité des cas, le levain repart.
Vous pouvez lire cet article : SOS ! Mon levain, qui a démarré, ne bulle plus, que faire ?
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Vos explications sont très intéressantes.
Quand vous me dites que le levain met en place son écosystème et qu’il y’a une « guerre des étoiles » entre les bactéries et levures, voulez-vous dire qu’il y’a des « cadavres » de ces batailles dans le levain et que cela explique que mon levain ait arrêté de pousser au 8è rafraîchi ?.
Comprendre un levain est passionnant mais ô combien difficile quand on manque d’expérience.
Mon levain ne repart toujours pas après 8 rafraîchis réussis et il est désespérément plat. Alors que les conditions sont strictement les mêmes. Quelle frustration !
Oui c’est énervant! Il y a effectivement des cadavres, et le tempsque les « forces du bien », les bactéries lactiques et levures du levain, reprennent le dessus, c’est ce qui explique ce temps de latence.
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Bonjour, merci pour vos explications, j’ai fait exactement tout ce que vous indiquez ci-dessus et je suis au 8ème rafraîchis et le levain fait des bulles mais le volume ne change pas, est-ce normale ? Merci
Continuez, il va finir par monter.
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Bonjour
J’ai commencé un levain,il est bien parti,il commence à faire des bulles.
J’ai un soucis,je pars samedi matin et rentre dimanche soir.
Je vais rafraichir mon levain samedi matin,par contre il s’écoulera plus de 24h entre les 2 rafraichis.
Que me conseillez vous?Le mettre au frigo peut-être ou non?
Merci pour votre réponse
Marie
S’il a eu ses 10 rafraîchis minimum, conservez-le comme indiqué ici dans cet article.
S’il a eu moins de rafraîchis, faites un double rafraîchi avant de partir (c’est à dire doublez la quantité de farine et d’eau), et laissez-le à température ambiante, il attendra votre retour.
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Bonjour, merci pour votre site.
J’ai essayé de faire un levain. Les premiers jours j’ai fait les rafraîchis toutes les 12 environ. Mon levain a commencé à doubler de volume, j’ai considéré qu’il était né. Mais il s’est mis à doubler de volume en 3h environ, or lorsque je le rafraichissais il était retombé. Faut-il le rafraîchir même si 12h ne se sont pas écoulées ? Maintenant il ne double plus de volume et reste désespérément plat, même s’il prend une odeur aigre.
Merci pour votre aide.
Oui, on peut le rafraîchir à partir du moment où il est au maximum.
Lisez aussi ici :
SOS ! Mon levain, qui a démarré, ne bulle plus, que faire ?
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Bonjour,
Merci pour votre vidéo très intéressante.
Cela fait 3 levain de suite qui fonctionne et qui double (voire triple) de volume déjà le 2e jour et ensuite après le 3e rafraîchi plus rien. Ils ne montent plus du tout.
Je l’entrepose sur mon radiateur. Est-ce que je fais quelque chose de faux ?
Merci d’avance.
Lisez ici :SOS ! Mon levain, qui a démarré, ne bulle plus, que faire ?
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Bonjour, je suis votre travail depuis longtemps 🙂 Là je faisais une recherche Google parce que je me demandais si ce ne serait pas une bonne idée de donner du levain à mes poulettes, votre article est apparu mais je ne retrouve pas le commentaire qui en parle ou dans l’article. Avez vous parlé de ça quelque part? Merci beaucoup !!!
Non, jamais. Je n’y connais rien en poulettes
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Bonjour Marie-Claire,
Tellement intéressant votre article sur le levain. Le mien c’est Pépère, et, il travaille bien, pourtant je ne le ménage pas. Il se nourrit au gré des mes fantaisies. Faire d’épeautre, petit épeautre, khorasan et même, j’ai testé le sarrazin (pour voir), et bien, ça fonctionne, il fermente comme il faut. Je me pose une question. Faut-il rafraîchir souvent un peu ou juste une fois la semaine avec plus de farine? Il y a peu j’ai préparé mes tagliatelles au levain. Délicieux et surtout digeste. Merci pour vos articles.
Bien cordialement,
Véronique
Moi je rafraîchis une fois seulement avant de faire du pain, en général une fois par semaine.
De toutes façons, il ne faut pas rafraîchir « un peu ». Il faut toujours rafraîchir en proportion 1/1.
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Bonjour, je viens de découvrir votre blog et je me lance dans la naissance de mon levain. Sauf que j’en suis à mon 4ème test depuis 1 mois 1/2. Je suis le protocole mais j’utilise la farine de Petit Épeautre T80 bio. En serait-ce la raison ?
Oui, utilisez du seigle comme je le dis, vous verrez, ça va aller tout seul…
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Bonjour et merci beaucoup pour toutes ces explications bien détaillé qui m’ont permis de réussir un beau levain de seigle murthog qui en est à son 8ieme rafraîchi,il est au chaud sur ma box,il monte très bien j’envisage de faire su pain tout les 2 jours (on est des gourmands de pain)et ne pas le mettre eu frigo jeme demandais si après ces 10 rafraîchi et bonne pousse je devais pouvait toujours le laisser monter au chaud sur ma box ou pas?
Merci d’avance pour votre réponse et pour le temps accordé
Bonne journée à vous
Mettez-le sur la box uniquement lors des rafraîchis, pas entre-temps. Donc, uniquement le jour où vous ferez du pain. Le reste du temps il vaut mieux qu’i se repose plus au frais.
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bonjour,
Je fais du levain et du pain depuis 2-3 ans, et j’ai un problème depuis quelque temps . Mon levain rafraichi mettait 3-4 heures pour doubler ou tripler de volume, et désormais 8 ou 10 heures et meme plus parfois . Pour le levain, j’utilise toujours la meme farine de seigle, de l’eau décantée 48h, et le tout dans une étuve à 27 ° . J’ai refait un nouveau levain…….et toujours le meme problème . Auriez vous une idée pour résoudre ce mystère .
Merci par avance .
C’est bizarre, en effet. Si c’est apparu brusquement, il faut vous demander ce qui a changé à cette date.
La farine de même marque peut n’être pas la même, si par exemple c’est une nouvelle récolte de blé.
L’eau, la température ambiante, les conditions des rafraîchis, de la garde au frigo…
Mais 8 ou 10 heures alors qu’il est dans une étuve à 27 °C… c’est énorme. A quel signe voyez-vous que le levain est prêt ?
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au bout de 8-10 h, il double de volume, on croirait qu’il pousse au frigo !
je viens d’en refaire un en modifiant la farine : 80 % de T80, 20% de farine de seigle au lieu de 100% seigle, et après 3 jours, il double deja de volume en 3-4 h . bizarre, vous avez dit bizarre ?
Je ne comprends pas bien, vous le faites pousser au frigo ?
Ou bien c’est le reste du levain, que vous remettez au frigo après avoir prélevé la partie destinée au pain ? Si c’est cela, c’est complètement normal qu’il pousse encore au frigo et ça ne signifie pas que vous l’utilisez avant son terme.
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je me suis mal exprimé, le levain est en étuve, et lève en 8-10 h, comme s’il était au frigo, et ce n’est pas normal .
En effet ce n’est pas normal.
questions :
– est-ce que l’étuve fonctionne bien ? (je sais c’est une question bête, mais on ne sait jamais)
– comment rafraîchissez-vous le levain ? proportions, fréquence ?
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étuve avec thermostat et un thermomètre qui fonctionne bien !
levain liquide, rafraichi une ou deux fois par jour, eau + farine à part égale, meme quantité que ce qu’l y a dans le bocal .
ce matin, levain rafraichi à 9h, qui a doublé de volume à 17h .
je crois que je vais changer de paquet de farine
Vous rafraîchissez le levain deux fois par jour tous les jours ? Vous faites du pain tous les jours, peut-être ?
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non, je ne fais pas de pain tous les jours, je le rafraichis en ce moment tous les jours pour essayer de le reveiller .
normalement, je fais du pain 1 ou 2 fois par semaine, je fais le double de pate, la moitié que je cuis le soir, l’autre moitié au frigo pour le lendemain
Ah OK.
Donc c’est un levain liquide.
Si vous avez changé de farine entre temps, il est possible que la nouvelle ait moins de gluten, et alors ça va moins monter. Le seigle par exemple fait moins monter le levain que le blé.
Ce que je crains, c’est que vous utilisiez le levain qui a dépassé le top parce que vous croyez qu’il va continuer à monter. D’ailleurs vous dites que la fois où vous avez mis du blé, il a été plus vite… En fait il n’a pas été plus vite, mais il a juste monté plus haut dans le même temps.
Quand vous utilisez du seigle pur, ne vous attendez-pas à un doublement de volume, le seigle n’ayant pas assez de gluten pour retenir les bulles.
L’indice qui fonctionne est d’avoir les bulles qui crèvent en surface. Si c’est le cas, il faut vite utiliser le levain car il est au maximum. Si les bulles crèvent, il ne peut pas aller plus haut.
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Bonjour Marie-Claire. Tout d’abord merci pour vos conseils qui m’ont aidé à réaliser un levain dur de 150 gr que j’utilise désormais depuis des années ainsi :
Tous les 3 jours, je le sors du frigo et le rafraichis avec 60 gr d’eau et 90 gr de farine pour obtenir 300 gr que je laisse pousser 4 ou 5h avant d’en utiliser 150 gr pour faire un pain avec 500 gr de farine. Les 150 restants retournent au frigo pour la fois suivante.
A présent j’aurais besoin de 300 gr de levain dur pour faire deux pains de 500 gr.
Après avoir rafraichi les 150 gr avec 60 gr d’eau et 90 gr de farine pour obtenir 300 gr que je laisserai pousser une nuit.
Puis-je ensuite rafraichir ces 300 gr avec 120 gr eau et 180 gr de farine pour en obtenir 600 gr que je laisserai pousser 4 à 5 heures afin d’utiliser 300 gr pour faire mes deux pains et 300 gr qui retourneront au frigo jusqu’au prochain rafraichi.
Merci pour votre réponse.
Cordialement.
Jean-Louis
Oui, tout-à-fait. C’est comme ça qu’on augmente la quantité de levain.
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merci pour votre réponse. Je me lance dans la cuisson de 2 pain avec donc 300 gr de levain dur et 300 gr qui retourneront au frigo. Cuisson demain et résultat en photos.
Bonjour,
Après plusieurs semaines à potasser votre site et à chouchouter mon levain, j’ai enfin réalisé mon premier pain et il est délicieux. Il aurait mérité de monter encore un peu plus, mais malgré tout la mie est alvéolée, le goût du levain est doux, la croute est belle… C’est un vrai bonheur ! Je ne peux que m’améliorer désormais, mais je voulais vous remercier pour les conseils précis, clairs et si précieux… car quand on les suit à la lettre, tout se passe bien !
Merci encore,
Bonne continuation !
Bonjour,
Magnifique blog-site merci. On y vient et on y revient.
Après un certain marasme de 2 ans j’ai voulu refaire naitre un levain. J’ai utilisé une farine non bio que j’avais sous la main, proche de sa date limite, dépourvue de conservateurs, additifs etc. (Moulin Gangloff T65 blé) et de l’eau minérale en bouteille.
Surprise, après 24h…à 22°-23° au dessus de mon frigo, déjà des petites bullettes et cette texture feutrée au son si particulier. Une odeur de yaourt un peu…mais pas d’odeur louche. J’ai donc fait le rafraichi +25 +25 avec même farine même eau. 24h plus tard, c’est aujourd’hui, ça bulotte toujours…pas de prise de volume conséquente. Je m’étonne de cette « réactivité », mes premier levain avaient mis plusieurs jours…
C’est normal Doc ? Je vais faire le 3ème refresh aujourd’hui vers 16h.
Bien cordialement, Martin.
La magie de la fermentation ! 🤗
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Merci ! 🥖
Bonjour Marie Claire;
je fais mon levain selon vos indications depuis je fais mon pain a lente fermentation car je trouve que c’est ainsi qu’il sent le « suret » que j’apprécie tant,
j’ai une amie qui me dit qu’elle fait son levain avec40/100 farine de Sarrazin et 60 /100 farine de riz
je suis un peu dubitative car pour moi ces farines contiennent peu ou pas de gluten et je pensais que celui ci était important pour nourrir le levain? je me trompe?
merci de votre réponse
Ce n’est pas pour nourrir le levain que le gluten est important, c’est pour faire le pain. Sans gluten, pas de structure, le pain s’écroule et on fait des galettes.
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donc on peut faire un levain avec des farines de riz et de Sarrazin ?
Un levain, oui.
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Bonjour,
Je n’arrive pas à faire démarrer mon levain en suivant vos conseils.
J’utilise une farine de seigle T170 bio du moulin waast (dans le Nord)
J’utilise de l’eau filtrée à température ambiante.
Chez moi il fait plustot 18-19 degrés. Je me suis construit une petite étuve dans un petit meuble. Je le mets à 27 degrés.
Je vois que mon levain commence à prendre a l’étape 2. Mais une fois le premier rafraîchi effectué, il stagne avec quelques petites bulles mais je n’arrive pas à le faire naître!
Je rafraîchi plustot proche de 12h que de 24, car au bout de 24h il commence déjà à sécher sur le dessus.
Je le fait dans un grand bocal parfait fermé sans le joint d’étanchéité.
Voilà ça fait déjà plusieurs fois (sur le chauffage, sur la box) que j’essaie sans résultat, et c’est tjs pareil: je voi que ça démarre, mais à l’étape deux, donc au premier rafraîchi, les toutes petites bulles sont la mais ca ne va pas plus loin!
A partir du moment où vous voyez ces premières bulles, attendez un peu pour rafraîchir, voir si cela se confirme qu’il y a bien des bulles dues à la fermentation. Si c’est dû à la fermentation, ça va s’amplifier durant quelques heures. Et seulement alors faites le rafraîchi.
Si les bulles ne s’amplifient pas, c’est qu’elles étaient dûes au remuage, alors il faut continuer.
Mettez votre levain dans un récipient plus petit, un récipient adapté à sa taille, ainsi il ne sèchera pas. Vous pouvez fermer le joint, ça évitera encore plus le séchage.
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Bonjour,
Je vous remercie vraiment pour votre blog, grâce auquel je fermente légumes, gingembre, etc… Je suis ravie !!!
J’ai trouvé une recette qui m’interpelle, je me demandais si vous la connaissiez et si vous pouviez me donner votre avis. C’est le levain Herman : jour 1: mélanger 100mL de lait, 100g de farine et 100g de sucre, laisser à température ambiante.
jour 3 : idem, jour 7 : idem, jour 9 : si le levain est aéré le diviser en 3 parts et faire le gâteau, sinon attendre quelques jours de plus. Et après on fait une sorte de quatre-quarts… Merci encore
Ah c’est le levain Herman très populaire dans les années 1970 ! Cette recette fonctionne parfaitement pour faire un gâteau ainsi que des gaufres, des crêpes, ce genre de préparations sucrées (c’est très sucré en réalité). J’en avais eu un un moment dans les années 80. Il y avait tellement de sucre que ça débordait à chaque fois, même si le récipient était très grand 😀 !
Vous devez avoir un levain Hermann qu’on vous a donné au départ avec les instructions, vous ne pouvez pas le faire ex nihilo.
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Ah bon ? Et bien je ne comprends pas, dans ma recette, on dit bien que c’est pour faire le levain .
Et selon vous c’est infaisable? Comment je pourrais trouver ça??? Merci encore
Merci pour votre réponse, je me disais bien que vous deviez connaitre ! Je ne comprends pas, dans cette recette on dit bien que c’est pour faire le levain. ..Sinon, j’ai une autre recette ou on commence le levain avec sucre eau, levure et farine et ensuite seulement on ajoute farine, lait et sucre aux jours 2, 5 et neuf. Pensez vous que cela puisse fonctionner ?
Merci encore
Dans les recettes sur internet on lit beaucoup de bêtises (voir mon avant-dernier article)! Le levain Hermann est un levain qui circule de personne à personne. Il semble qu’aujourd’hui il soit un peu passé de mode, mais on le rencontrait fréquemment à la fin du siècle dernier, notamment à la sortie des écoles ;-), c’est là que les mamans se le transmettaient.
Oui il faut de la levure pour le faire. C’est un levain hyperactif. (Attention, ne pas confondre ce levain avec un levain naturel pour faire du pain, ça n’a rien à voir). Moi je ne l’ai jamais fait à partir de rien car on m’en avait donné un. Mais avec l’ajout de levure vous ne risquez pas que ça rate.
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Merci beaucoup! Bon je vais tenter avec de la levure alors.
Et juste pour info, la recette ne venait pas d’internet mais d’un livre sur les fermentations !
Merci encore
Eh ben sur les livres aussi il y a des c****ies. J’en ai relevé des vertes et des pas mûres 😂.
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Bonjour
Tout d’abord merci pour votre blog, votre disponibilité (et tous vos livres qui m’ont initiée à la fermentation – essentiellement celle des légumes et laitages).
Cette fois je me lance dans le grand bain pour débuter un levain et à chaque fois j’ai la « mésaventure » suivante :
Le 4e jour (4e rafraîchi) mon levain (qui est fait à base de farine de seigle) a quelques bulles et passe de l’odeur du yaourt à celle de l’alcool/dissolvant…
J’ai jeté les deux premières tentatives mais pas la troisième… cette fois-ci j’en suis au 6e jour il bulle de plus en plus «mais cette odeur alcoolique persiste…
que dois-je faire ?
Rien, continuer, c’est tout à fait normal.
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Bonjour Marie-Claire, je me permets de poster mon retour d’expérience ici pour la postérité. Après mes galères de levain dans mon appartement à 18° (sachant que je n’ai pas d’endroit chaud où le mettre), j’ai finalement tenté un mix de ce que vous conseillez dans votre article d’aide et un temps de repos du levain plus long. Avant d’abandonner, j’ai rafraîchi une dernière fois mon levain avec un ratio de 1:4:4. Plutôt que d’attendre 12 ou 24h, j’ai laissé mon levain tranquille 48h. Lors des quelques dernières heures, le levain a triplé de volume. Depuis, j’en suis à une quinzaine de rafraîchis et il double de volume à chaque fois en 8-10h, même quand il fait 17 la nuit ! Je suis hyper content et j’ai déjà réalisé deux pains à la farine intégrale grâce à ce levain (pousse à froid). Donc je voulais juste dire à ceux qui liraient ce commentaire : s’il fait froid chez vous et que vous n’avez pas d’étuve, ne désespérez pas ! Note : depuis mes premières galères, j’ai utilisé uniquement de la farine intégrale bio à la meule de pierre. Peut être est ce aussi ceci qui a fait la différence?
Ça peut jouer, oui.
Bonjour Marie-Claire, tout d’abord merci pour votre site très instructif et votre réactivité incroyable aux commentaires (je ne sais pas comment vous faites). J’ai démarré un levain il y une dizaine de jour avec de la farine bio un peu vieille T80. Il a bien gonflé au bout de 3 jours, mais depuis plus rien. J’ai changé en cours de route (au bout de 6 jours) la farine T80 par une farine d’un moulin local bio T150, toute récente. Depuis le cap des 3 jours, le levain ne bouge presque plus. A savoir qu’il fait chez moi entre 17.5 et 19.5 degrés (pas plus). Est ce que j’ai commis une erreur en changeant de farine, ou est ce qu’il fait trop froid ? Merci d’avance pour votre réponse (hormis ça, j’ai suivi vos instructions à la lettre sur les rafraichis etc).
Merci !
En règle générale ça ne pose pas de problème de changer de farine.
Par contre le froid, oui, et 17,5 – 19,5, pour un levain, c’est extrêmement froid !
Mettez-le à 27 °C, vous allez voir la différence !
Des personnes le mettent sur la box internet, sur un ballon d’eau chaude, dans le four (éteint) avec la lampe allumée, ou bricolent une étuve avec une boîte en carton (ou une glacière de camping) et une ampoule de 20 W introduite à l’intérieur au bout d’un fil sans qu’elle touche la paroi.
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j’ai une yaourtiere j’ai testé la temperature 35 degre c’est pas trop ?
Disons que c’est la limite haute, mais il ne faudrait pas qu’il y ait des pointes à 40 ou genre.
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bonjour mon levain depuis le debut mes 24H pour doubler voir triplé volume.
en tout j’ai fais 14 refraichissements il va super bien mes il est super long a pousser.
j’aimerais faire mon premier pain au levain ce week end la pousse sera aussi longue?
il faut je le surveille ?
j’ai commencer avec de la farine de seigle complet et la je fait avec de la farine ancienne de ble T80 c’est vrai que avec le seigle ca partais directement.
a votre avis es que je pourrais mixer 2 farine ?
mon dernier rafrechissement etait de 100G de farine et 60 eau comme de votre livre.
A quelle température le mettez-vous ? Pour qu’il lève en quelques heures il faut le mettre au chaud (27 °C).
Maintenant, s’il est au chaud et ne pousse pas vite, ce qui est un peu normal au début, il faut le concentrer en le rafraîchissant souvent.
Oui on peut mélanger les farines sans problème.
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Bonjour,
Je me permets de vous déranger. j’ai commencé le levain et celui-ci bulles dès les premières 24 heures et sent très bon, dès le deuxième rafraichis celui-ci pousse (environ 3 fois sa taille) ! est-ce normal/bien ? lors de mon premier essai il avait déjà fait cela mais avait arrêté de pousser après le 3ème rafraichis et n’a plus jamais repoussé malgré la présence de bulle. je me demande donc si la pousse si précoce est une bonne chose… ? De plus, si mon levain fais trois pousses successives dès le deuxième rafraichis est-il bon à utiliser pour faire du pain ou dois-je tout de même attendre une dizaine de rafraichis comme indiqué dans votre article ?
je vous remercie par avance de votre temps. j’ai commandé vos livre et j’ai dores et déjà commencé un Hydromel :). MErci pour tout ce contenu c’est vraiment incroyable !
Robin
La pousse précoce est une bonne chose, elle montre que vous avez une bonne farine.
Non, 3 pousses successives ne suffisent pas, il faut d’abord faire 10 rafraîchis avant de se préoccuper des 3 pousses successives, car il faut concentrer les micro-organismes dans le levain, et cette concentration est atteinte au minimum après 10 rafraîchis.
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bonjour j’ai commencer mon levain comme votre recette.
premier jours nickel
jours 2 nickel je lui rajoute 25G farine seigle et eau punaise il a gonfle jusqu’a 3 voir 4 fois sont poids.
tout contente.
le 3 eme jours j’ai retirer la moitié comme votre recette ect.
depuis mon levain plus rien sauf une odeur de what spirit le 4 eme jours.
je le raffrechi tout les 24H je vais passer a 12h j’aimerai vitre avis?
je viens commande votre livre j’ai hate de le recevoir.
mon but final c’est d’avoir un pain au levain a la farine ancien ou petit epautre avec le moins gluten possible
Ah malheureusement ça arrive. Attendez que le levain soit à son maximum pour le rafraîchi.
Si il a l’air de plus du tout repartir, suivre cette méthode sos : SOS ! Mon levain, qui a démarré, ne bulle plus, que faire ?
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Bonjour Marie Claire, merci pour tous vos conseils
Je suis novice, à J5 mon levain Marcel monte et fait de belles bulles je suis ravie
J’ai suivi scrupuleusement toutes les étapes
Je souhaiterais faire 2 pains avec chacun 500 g de farine, il me faut donc 300g de levain chef
Avec l’hydratation à 60% comme dans vos recettes
J’ai trouvé la calculatrice mais qu’elle est l’hydratation de départ lorsqu’à chaque rafraîchi on ajoute la même quantité d’eau et de farine ? Cette donnée me manque pour pouvoir utiliser la calculatrice et savoir comment rafraîchir mon levain juste avant le 1er pain.
Merci beaucoup et mes excuses par avance pour d’éventuelles redites.
hydratation = quantité d’eau divisée par quantité de farine.
Exemple 500 de farine et 300 d’eau : 300/500 = 0,66 – l’hydratation est de 66 %
Un levain avec la même quantité d’eau que de farine est à 100 %.
Bonjour Marie Claire,
les maths étant de loin ma matière de prédilection, j’ai des difficultés à comprendre comment en enlevant 50g de mélange et en en rajoutant 50g pour chaque rafraîchi, mon levain peut grossir et grandir. Peut-être, je fais une erreur ! Pour l’instant, je vois de jolies bulles se développer après le cinquième rafraîchi.
Pour le faire augmenter en quantité, il ne faut pas en retirer évidemment. Mais ça c’est après, une fois que le levain est créé.
Bonjour Marie Claire,
les maths étant de loin ma matière de prédilection, j’ai des difficultés à comprendre comment en enlevant 50g de mélange et en en rajoutant 50g pour chaque rafraîchi, mon levain peut grossir et grandir. Peut-être, je fais une erreur ! Pour l’instant, je vois de jolies bulles se développer après le cinquième rafraîchi.
Merci beaucoup de votre réponse ultra rapide.
Une précision pour celles et ceux que ça intéressent; on peut faire du levain sans gluten
je fais mon levain sarrasin et riz (50% riz, 50% sarrasin) depuis plus d’un an et il lève super bien et il me permet de faire du pain sans gluten très apprécié par toute la famille.
J’ai commencé hier soir, 20 g d’eau 20 g de farine de seigle, bien mélangé, couvert une assiette, laissé 24h à température ambiante (26-28 degrés en ce moment). Je m’apprêtais à faire le premier rafraîchi, et surprise, le levain a déjà monté doublé de volume, il y a des bulles sur le côté et au-dessus.
Waouh, pour une méthode efficace c’est efficace !
Remerciez votre bonne farine de seigle. ( Et la météo) ;-).
Oui, fin août, températures élevées mais pas trop et avec un peu d’humidité, c’est visiblement un temps à levain..
Et je ferai des compliments au moulin :-).
Bonjour, est-ce que le levain peut-être utilisé pour faire lever des gâteaux (est-ce que c’est bon??)?
Merci d’avance pour votre réponse!
Ça s’appelle alors des brioches 😉
Ah ok merci beaucoup ☺️
Bonjour,
Merci pour ce super tutoriel.
J’ai une question : pour le démarrage, le bocal doit il être fermé hermétiquement ou pas ?
Merci beaucoup de votre réponse.
Belle journée
Aucune obligation. Mais couvert, oui, pour éviter les moucherons.
Bonjour Madame,
J’ai démarré un levain mercredi dernier. Je le rafraîchi sans exception toutes les 12 heures avec 25g d’eau 25g de farine de seigle en retirant toujours 50g pour que j’ai un levain à 100g. Depuis il fait des belles bulles et une bonne pousse (un peu longue 12h environ à pousser en l’enfermant dans le micro onde) ma maison est très humide..
Ma question est : je voudrais suivre vos recettes de pain et avoir un levain à 60%. Comment puis-je procéder à partir de mon levain à 100g ? ou est-ce que je part en retirant comme d’habitude 50g? Dois-je obtenir 160g de levain ou 150 ? Mes futurs rafraîchi doivent être levain chef 160g j’ajoute 100g et 60g ? Merci
Tout cela est expliqué dans les articles suivants, dont les liens figurent à la fin de celui-ci.
Bonjour Marie-Claire.
Aujourd’hui après 2 ans de bons et loyaux services, j’ai oublié de prélever le levain pour le prochain pain!😱
J’ai prélevé de la pâte prête pour lever, salée et avec des graines.
J’espère que je vais pouvoir le sauver.
Comme vous êtes toujours de supers conseil , je reviens vers vous. Avez vous des recommandations spéciales à me faire?
Je pensais à le rafraîchir plusieurs fois de suite.
Dans l’attente de votre réponse , d’avance merci.
Si vous n’avez pas lavé le pot du levain, il suffit de remettre dedans de la farine et de l’eau, et ça repart.
Bonjour Marie Claire
je suis vos recettes depuis longtemps (vous m’avez initiée aux yaourts…)
J’essaie en vain de faire mon levain
J’ai recommencé 20 fois..
Rien à faire, il ne monte pas.
Farine bio
Il bulle bien, ça sent bien « mauvais » mais il reste en bas et pas de pousse.
Les premiers, j’avais mis dans un Tuperrware, plastique et, posé sur la box internet », il séchait par le dessous.
Puis j’ai mis dans un bocal en verre et il ne monte pas..
merci pour votre aide, y a forcément un truc qui me manque 🙂 🙂
Merci pour votre aide !
Ce n’est absolument pas normal qu’il sente mauvais, même avec des guillemets.
je ne peux pas vous dire autre chose que les conseils donnés dans l’article : farine bio, jeune, etc…
Bonjour
Alors il faut de la patience, beaucoup.
J’ai oublié le mien dehors et il est devenu une immondice noire.
Donc j’ai recommencé avec de la T150 bio.
J’ai nourri, rafraichi, divisé en 2, recommencé et ainsi de suite.
Rien à faire quand, soudainement au bout de la 6ème fois, DECOLLAGE!
J’avais essayé au four à 25°, rien.
En fait il a décollé tout seul, dans le salon sur le piono à 18°!
Courage ça va tomber en marche!
Bonjour, un agriculteur bio m’a donné un reste de farine de seigle complète de plus d’un an , est-ce que je peux l’utiliser pour nourrir mon levain?
A vos risques et périls.
Bonjour, Merci de tous ces précieux conseils QUI FONCTIONNENT!!! 🙂 C’est précieux!!
Vous pourrez sûrement me venir en aide.
C’est la deuxième fois que cela m’arrive: mon levain devient paresseux. Au début, il est très vif mais au bout de quelques mois, il met une quinzaine d’heures à atteindre à peine le double. À mon premier levain, j’ai essayé de le stimuler en le nourrissant de seigle mais cela n’a pas duré. J’en ai reparti un second qui avait beaucoup de vigueur mais qui est redevenu paresseux.
Je fais une pétrie par semaine. Je tiens mon levain au comptoir et le nourrit de 2 à 3 fois par semaine. J’utilise normalement de la farine de blé T110 pour le nourrir. La température ambiante de la maison est de 20 degrés.
Je suis en train de repartir un 3e levain mais j’aimerais bien comprendre la raison de ce déclin.
Merci à l’avance!
Vous avez essayé de repartir avec une petite quantité, comme expliqué ici ?
Bonjour,
Il m est arrivé quelque chose d’a peu près similaire. Pour y remédier, j ai arrêté la farine T80 ou intégrale. Je suis passée à la t65 et mon levain gonfle plus facilement. On dirait qu il est moins lourd.
Bon pain à vous 😀
Ça plusieurs mois que je garde juste 25 gr.
Et don je le rafraîchis jusqu’à atteindre 200gr.
Et depuis il est super vif!
Je fais du pain au grand épeautre
Pour 1kg je prends 100 gr seigle
200 gr épeautre blanc
700 gr épeautre campagne .
Tous mes rafraichis sont fait à l’épeautre campagne.
Voilà pour mon expérience.
Bonjour et merci pour votre partage de connaissances/expériences et de votre disponibilité. J’ai essayé de faire mon levain une première fois mais il n’a moussé qu’une fois puis plus rien… Je ne me décourage pas et réessaye donc et là je retrouve une caractéristique de ma première expérience : mon levain « croute », il est dur sur le dessus…comme je le laisse sur une box car il fait trop froid sinon chez moi j’ai essayé de mettre une assiette ou un film sur le plat (pour éviter l’évaporation) mais il croute toujours…et la quantité présente et moins importante qu’elle ne le devrait (je ne retire jamais 50g car sinon il m’en resterait moins que 50 g…Avez vous une idée d’où vient cette croute? et est ce cela qui l’empèche de fonctionner?
Merci beaucoup
La croûte vient du fait que l’air est sec. Ne le mettez pas dans un bol trop grand et placez un film alimentaire sur le levain, en général ça règle le problème.
Aidez nous
Bonjour
J’ai le même problème de croûte sur le levain que cette personne.
Lorsque vous dites de placer un film alimentaire sur le levain, est-ce au niveau de l’ouverture du bocal, ou le film doit-il être posé sur levain, donc en contact avec le levain ? Ce n’est pas clair pour moi. Merci beaucoup pour votre réponse et bravo pour vos articles très intéressants !
Essayez d’abord de mettre le film sur le récipient. Et si la croûte se forme quand même, mettez-le au contact de la pâte.
Bonjour ! J’ai donc placé un film alimentaire sur le bocal comme vous me l’avez conseillé, et une petite assiette par-dessus, j’ai également disposé un bol d’eau à côté du bocal contenant le mélange farine/eau dans le four lumière allumée, et la croûte ne se forme plus, merci beaucoup !
Bonjour,
Idem. Min levain croûte. Mais ce n est pas grave. J enlève la croûte et dessous, mon levain est superbe.
Je ne le filme jamais. Le levain vit de façon aérobie. Il a besoin d air et des bactéries qui se trouvent dans l air. Alors je mets un torchon dessus. Ou mieux : un sopalin; j imbibé mon doigt d eau et j humidifie me bord du bocal. Le sopalin, en séchant, fait une très bonne couverture tout en laissant l air et ses bactéries passer
Non le levain na pas besoin d’air. Les bactéries viennent principalement de la farine. Il est mieux de couvrir le levain.
Bonjour Marie-claire, ça y est je me suis lancée avec le levain et malgré mes appréhensions cela semble être une réussite. il est né au 2ème rafraichi ; il a fait sa première pousse au 4ème, puis au 5ème et ce soir J6 quand je prends le bocal pour le nourrir il a déjà poussé tout seul (il était retombé ce matin) ; je l’ai quand même rafraichi et je vais continuer jusqu’au 10ème ! C’est presque trop facile, mais maintenant il va falloir le garder vivant et pour le pain ce sera autre chose …. J’ai commencé par des crêpes au levain avec les rafraichis qui bullent aux aussi dans le frigo.
après ma contribution j’ai enfin eu le temps de venir manger au Suri, avec ma mère qui était un peu sceptique, elle fut conquise : c’était délicieux et fin. et nous nous sommes régalés. Merci à vous pour toutes ces richesses partagées
Merci beaucoup !
Bonjour Marie-Claire et votre immense disponibilité !
Je regrette d’être loin de Paris sinon je viendrai participer à un atelier avec une liste de questions!
Je n’ai pas trouvé dans le tutoriel ni dans les commentaires le « T » de farine adéquat pour mettre en route un levain que ce soit en farine de seigle ou de blé … mais j’ai bien compris qu’une fois la naissance réalisée on peut le nourrir avec du T65 bio cela va de soi!
Merci de votre réponse.
Bien à vous.
Joëlle
Pour le levain, farine complète : T 110 ou T 150, donc.
Aidez le restaurant SŪRI
Ok, merci beaucoup 😀
Bonjour
Tout d’abord merci pour vos précieux conseils et la prévision de votre tutoriel.
J’ai suivi votre méthode et après 5 jours, mon levain a moussé. Quelle joie !
Mais je me pose une question, étant donné que j’ai suivi pas à pas, votre protocole et que je retire 50 Grs depuis le 3 eme jour, comment vais je pouvoir obtenir une belle quantité pour faire de la boulange. Certaines recettes requièrent 150 Grs de levain.
Merci de vos conseils.
Bonne soirée
Marie
Bravo !
Et si vous alliez lire les articles suivants, vous y trouveriez peut-être les réponses ? 😉
Aidez le restaurant SŪRI
Bonjour,
J’ai beau lire et relire toutes vos informations, je ne comprends pas la suite des étapes, vous m’en voyez Désolée.
Quelle quantité de Levain de départ (chef) me faut il pour pouvoir en préléver 150g pour la fabrication de mon pain afin qu’il m’en reste suffisament pour la suite.
Exemple, pour ma question
Si j’ai 300g de levain (chef) et que j’en prélève 150g pour la fabrication de mon pain, il me restera 150g de levain (chef).
A partir de là, je fais quoi?
En sachant que je souhaite faire un pain le mercredi et le samedi.
Conservation?
Combien de farine et d’eau pour le rafraîchit?
Sans avoir à en jeter ou en mettre de côté pour une autre recette.
Je ne sais pas si je me suis bien faite comprendre, donc , si c’est plus simple pour vous de me répondre, dite moi juste combien de levain (chef) de départ me faut il et les quantités de rafraîchit en Farine et en Eau, si j’en prélève à chaque fois 150g pour la confection de mon pain.
Et toujours le conservation? et sans avoir à en jeter….
Merci d’avance
Carine
Vous devriez lire la suite des articles et notamment celui sur le pain car tout cela est expliqué.
Votre premier pain au levain
Aidez le restaurant SURI
Bonjour.
Ça ne va peut être pas plaire à Marie-Claire mais j’y vais:
Ne vous prenez pas la tête avec les levains chefs pas chefs tout point ou aucun point.
Soyez juste sûr que votre levain lève à chaque fois et qu’il est vigoureux.
Ensuite quand vous avez envie de faire du pain, mettez 25 ou 30g de côté, au frigo ou continuez à le doubler pour atteindre à nouveau une quantité pour faire du pain.
Sachez que la quantité de levain pour un pâton peut selon votre goût et envie varier beaucoup.
Si vous resortez vos 25g du frigo faites 50-100-200-400, pelevez 25 et hop c’est reparti! Si jamais le levain est mou, divisez à 100 en jetant la moitié. Mais en général ça va crescendo. Le passage 200-400 généralement c’est un feu d’artifice. Alors attention à farine tout de même
Bah c’est exactement ce que je dis, sauf que les gens ont besoin de quantités et de mesures. On double à chaque fois jusqu’à obtenir la quantité dont on a besoin. Et plus on rafraîchit, plus il est actif et moins il est acide.
Ca me surprend ce que vous dites, j’avais cru comprendre qu’il fallait garder au moins 150 g de levain au frigo de façon à ce qu’il tienne une semaine au moins, donc avec vos 25 même si vous le passez à 50 je crains que si pour x raisons vous restez 1 mois sans le rafraîchir il soit foutu , idem si les 150 g ne sont pas sous pression
C’est une juste remarque.
Bonjour !
Merci pour toutes ces explications.
J’ai commencé mon levain mercredi dernier avec de la farine T150 bio de chez Biocoop. Il me semble avoir tout suivi à la lettre (eau préalablement dé-chloré, rafraichits toutes les 24h avec de la T150 en enlevant a chaque fois la moité du mélange chef), et je ne vois toujours pas de bulles (après donc 6 jours). L’aspect est toujours le même qu’au premier jour.
Est-ce normal ? Que faire ?
Merci !
Est ce qu’il fait assez chaud chez vous ? La chaleur est très importante pour le démarrage du levain. Mettez-le dans un endroit à 25-27°C.
Aidez le restaurant SŪRI
Bonjour Acam
Moi aussi je me lance dans cette aventure et hier d
Soir je pensais que c’était fichu, mais ce matin, victoire!!!
En fait, je l’ai changé de pièce, il est né dans la salle de bain, qui est plus chaude que ma cuisine!!!
Courage!!
Bonjour Marie-Claire,
J’ai fabriqué selon vos instructions un levain qui est actuellement prêt pour faire du pain.
Je ferai le pain demain matin. J’ai 300 grammes en tout et je me demande comment conserver les 150 grammes qui resteront du levain en sachant que le levain a 10 jours de vie, il est constitué de 50 % eau et 50 % farine (seigle complète).
Puis je le mettre au frigo alors qu’il est aussi jeune ? Si non, à quel âge pourrai-je commencer à le conserver au frigo ?
Ou bien dois je le laisser à température ambiante jusqu’à la seconde panification dans une semaine en le rafraichissant ? Le cas échéant, pour cette seconde solution, à quelle fréquence dois je le rafraîchir ?
oui, attendez encore un peu qu’il ait 2 semaines, il sera plus fort. s’il monte bien a chaque rafraîchi, il sera prêt pour supporter le frigo.
a température ambiante s’il fait dans les 20°C, un rafraîchi tous les 3 jours suffit, je pense.
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour ces indications. Je suis rassurée de savoir que je peux d’ores et déjà le conserver au frigo !
Le pain que j’ai réalisé grâce à la recette de levain que vous avez partagé était délicieux.
Merci infiniment !
Bonjour,
Je viens de lancer mon levain en utilisant de l’eau dynamisée selon les principes du professeur Violet. J’ai de très bon résultats si cela vous intéresse : mon levain est né dès le deuxième jour (avant donc même le premier rafraîchi) ! Consistance mousseuse et bosselée, abondance de bulles d’air, volume doublé par rapport au repère que j’avais fait.
Cordialement
BONJOUR, UNE QUESTION DES AMIS MON DONNé UN LEVAIN PUIS-JE LE MéLANGER à MON LEVAIN? Y A T’IL ENRICHISSEMENT? LES DEUX FONCTIONNENT BIEN, MERCI POUR VOTRE RéPONSE
Ne criez pas ! Oui on peut mélanger les levains. De toutes façons il perdra sa spécificité avec vos rafraîchis à vous.
Bonjour Marie-Claire, et d’abord un grand merci pour tout le temps que vous passez à tout expliquer! Je suis néophyte, ayant découvert votre site il y a 6 jours seulement. Mais passionnée! Du coup j’ai également acheté votre livre « Faire son pain et son levain » car je préfère le papier aux écrans, et je trouve ça plus simple dans la cuisine. Mais je suis quand même très occupée à lire le site en détail, du moins en ce qui concerne le levain pour le moment. Et j’applique: mon premier levain en est à son 3ème rafraichi de durcissement, demain j’espère pouvoir faire mon premier pain. Bref, je constate des différences de chiffres entre le livre et le site. Elles me paraissent négligeables, mais je préfère vous poser la question quand même. Sur le site, vous dites de faire un rafraichi des 100gr de levain avec 30gr d’eau et 50gr de farine, d’attendre 24h, d’en retirer la moitié (donc 90gr), puis de recommencer avec 30gr d’eau et 50gr de farine, etc, en tout 4 fois. Mais dans le livre, il faut ôter 80gr et non pas 90….?
Ensuite, dans le livre, vous dites qu’on a 160gr de levain chef quand les 4 rafraichis ont eu lieu, puis 320 gr de levain lors de l’ultime rafraichissement avec 100gr de farine et 60gr d’eau, et que donc on aura 160gr de levain tout point.
Mais dans le livre, les recettes disent 150gr… Je suppose que ces 10 grammes sont sans grande importance, mais j’aimerais quand même être sûre…
Pour finir, je viens de tenter les crackers avec l’écarté du premier rafraichi de durcissement, j’y ai incorporé un peu de farine (T80) car le le trouvais trop liquide, et amalgamé du thym déshydraté en célèbres petits bocaux à couvercles rouges et 4 olives en petits morceaux, plus 10 minutes au four… J’aurais dû mettre plus d’olives, mais c’est un régal quand même!
Je ne dis pas d’en ôter 80 g, mais d’en garder 80 g, c’est pas pareil ! (80 g qu’on rafraîchira avec 50 + 30 = 80)
Pour les recettes, oui c’est 150 g de levain pour 500 g de farine, sur le blog aussi d’ailleurs. On compte 1/3 de levain par rapport au poids de farine. les 10 g en trop vous embêtent ? ils vont se perdre dans ce que vous ne pourrez pas racler sur le récipient.
Vous pouvez aussi faire en sorte d’avoir pile poil 150 g de levain, mais ça va vous faire des calculs de rafraîchis pour lesquels il vous faudra une balance de précision… Pensez bien que le pain au levain existe depuis dix mille ans, et qu’il n’y avait pas du tout de balances à cette époque-là 😉 .
Bonjour Marie-Claire
Un grand merci pour vos explications, j’ai toutefois une question : peut-on faire et entretenir son levain uniquement avec de la farine de seigle ?
J’en suis à mon 3 eme levain qui finit par ressembler à un « gloubiboulga » farine au fond surmonté d’un nappage eau trouble, dès lors que j’alimente mon levain au 3 eme ou 4 eme rafraîchi, et il ne bulle pas beaucoup, bien que j’aie suivi les instructions à la lettre. Et quand je démarre avec la farine de seigle les bulles apparaissent rapidement d’où ma question de savoir si je peux faire mes rafraîchis avec le seigle
Merci d’avance
Oui on peut entretenir le levain uniquement avec du seigle.
Bonjour, merci de vos bons conseils que je suis assidûment, j’ai un levain d’un an et demi qui ne levait plus , j’avais l’habitude de le rafraîchir 50/50 , j’ai voulu le booster avec du seigle mais j’ai mis du Sarrazin par erreur, est-ce que mon levain est fichu ?
Merci de votre réponse
Non il ne va pas forcément être fichu, mais comme le sarrasin n’a pas de gluten, ça ne va pas gonfler ou très peu.
Repartez avec une petite quantité de ce levain en utilisant la bonne farine.
Bonjour, je fais mon pain au levain depuis quelques années avec bonheur, mais une tendinite persistante chez mon chéri m’a poussé à essayer le pain sans gluten. Et comme je savais pas que ça ne marchait pas, j’ai fait un levain de sarrasin 🙂 Et, tu vas rire, mais il bulle gentiment et fait un pain, certes moins alvéolé que mon pain d’épeautre, mais pas mal quand même et très bon au goût ! Bon, je fais encore du pain d’épeautre, c’est quand même super bon, et je ne vais pas laisser mourir mon Barnabé qui m’a régalé pendant toutes ces années 🙂
Bonjour, je viens de retenter un levain depuis hier (le précédent qui marchait pourtant bien était mort, faute de temps pour faire mon pain… R.I.P). Il y a déjà tout plein de bulles au bout de 24h, et il a déjà l’odeur caractéristique du levain ! Pourtant je n’ai fait qu’un seul rafraîchi. Combien de temps (environ) dois-je continuer les rafraîchis ? Je n’utilise que de la farine de blé T150, je n’avais pas lu que c’était de la farine de seigle au départ, honte sur moi et sur ma précipitation… Bonne journée !
Faites comme expliqué , il faut 10 rafraîchis pour avoir la concentration voulue en micro-organismes.
Bonjour ma chère Marie. Claire ! et encore merci pour tous vos bons conseils !
J’ai quitté mon domicile pour quelques mois comme chaque année et je me suis aperçue avec horreur que j’avais oublié mon levain « chéri » dans mon frigo. De suite, j’ai repris vos instructions pour en remettre un nouveau en route.
Comme je n’aime pas jeter, j’ai cumulé les excédents dans un bocal que je mettais illico presto au réfrigérateur.
Quelle est ma grande surprise de constater que dans le bocal du frigo, j’ai un AUTRE levain, bien vivant, bien bulleux. L’autre, celui que je nourris tous les jours, est toujours sur mon chauffe eau, j’en suis à mon 9ème jour …
Pensez-vous que sans le vouloir, j’ai « fabriqué » un levain actif ou ne dois-je m’en servir que pour des crêpes comme j’ai l’habitude de faire avec les surplus de levain ?
Cordialement
Bonne journée !
Bah oui, les excédents continuent leur vie, c’est normal… Vous n’avez rien fabriqué de spécial, les excédents c’est toujours du levain.
Moi, qui le bichonnais au chaud …
A votre place, je mettrais tout ensemble, le nouveau et les anciens.
Bonjour. Je vous présente mon levain âgé de quinze jours environ. Donc assez jeune mais il double en 1h30 environ comme on peut le voir sur les photos suivantes.
Et je vous présente mon étuve faite maison avec une boîte de chaussures en carton, suspendue au radiateur. Idéal l’hiver. Et je règle la température en ouvrant plus ou moins la porte. L’aluminium garde la chaleur. Je peux osciller entre 20° et plus de 30° selon l’ouverture. Et j’avais mis aussi ma sonde de température pour vérifier.
https://photos.app.goo.gl/uGd7tqjesjxU6ZBf6
Bravo ! Et merci beaucoup pour le partage de cette super idée dont tout le monde va être jaloux de ne pas l’avoir inventée lui-même !
C’est vrai que j’en avais assez d’un levain qui végétait dans la cuisine à 20°. Je mettais même le bocal dans une grosse chaussette en laine pour garder la chaleur. Mais là c’est beaucoup plus pratique, la température quasiment stable et je peux le surveiller facilement. En plus ça libère le plan de travail et surtout …. étant dans une collectivité 0€ au niveau coût contrairement au four ou ne serait-ce qu’une ampoule.
Au fait, plutôt qu’un élastique j’ai chipé un feutre pour tableau blanc à mon fils. Je peux noter le niveau au départ, toutes les demi-heure, le max, combien de temps pour monter, descendre, …
Je ne suis plus limité à juste un niveau, celui de départ.
Et au rafraîchis suivant … on efface et on recommence. Et on note le poids de départ à chaque rafraîchis. Plus facile, plus souple 😉
Bonsoir,
Lorsque vous dites : « Vous avez 100g de levain. Faite un rafraîchi de … », est-ce juste « ajout eau + farine » ou est-ce « retire la 1/2 puis ajout eau+farine » ? Je pencherai pour la première solution. Et pour l’option 2 ça tend vers 160g au final. Est-ce bien ça ?
Et enfin pour l’ajout de 100g farine et 60g eau (TH 60), est-ce une fois ou est-ce que ce sera à chaque fois dorénavant ? Je pencherai à chaque fois 160g ce qui fait que pour un pain où il faut 160g de levain (+/- 150g. J’arrondi ) et après ajout de 160g de farine+ eau lorsque ce sera monté et que je prélèverai mes 160g, il restera … à nouveau 160g (cf précédemment où ça tend vers 160g 🙂 ). Est-ce bien ça ?
En tout cas merci encore.
Tout cela est expliqué ici : clic.
Bonjour et merci pour le partage de toutes ces recettes et informations très intéressantes.
J’ai fait mon levain à la farine de seigle et il est né au bout du 5ème rafraichi en J5.
Je suis au 3ème rafraichi depuis la naissance du levain, mais il reste toujours assez épais et non liquide comme dans votre vidéo.
Dans la partie « En résumé », vous dites que, quand le levain est né=en moyenne 1 rafraichi/24h, de 25g d’eau et 50 g de farine. Ne faut-il pas commencer cette proportion, après les 10 rafraichis depuis la naissance du levain?
Merci de votre aide
Le seigle donne une pâte épaisse, même à 100 % d’hydratation. Oui on peut garder le 100% après la naissance du levain et diminuer seulement après les 10 rafraîchis, ou diminuer tout de suite, ou progressivement.
Bonjour,
J’ai fait un levain à la farine de seigle, et lui et le pain réalisé avec sont très très bien !
Mais je ne comprends pas ceci : comment se fait-il qu’un levain de seigle « monte » admirablement et vite (à 24°), mais pas le pain lui même qui reste toujours dit « plat ».
Cela me semble être contradictoire…
Pouvez-vous m’éclairer ?
Un tout grand merci.
Bien cordialement,
Patrick.
Le pain n’a pas la même concentration en micro-organismes que le levain : vous avez rajouté beaucoup de farine. Il faut le temps que se refasse la concentration.
Ceci dit, si votre pain reste toujours plat, il y a un problème.
Dans la vidéo vous dites que lorsque le levain est né il faut le garder au frigo, mais par ailleurs (je crois dans la partie SOS) vous dites que lorsqu’il est jeune il faut le garder hors du frigo et avoir au moins fait 10 pains avant de le mettre au frigo. Qu’en est-il exactement? Grand merci
Les levains jeunes parfois s’endorment trop au frigo et on a du mal à les réveiller. En tout cas tant que le levain n’a pas fait ses 10 pousses consécutives réussies, ne pas le mettre au frigo.
Bonjour,
Je vous avais déjà parlé de mon levain qui mettait beaucoup de temps à gonfler : autour de 12h. Vous m’aviez conseillé de bien surveiller pour m’assurer que je ne ratais pas le maximum de pousse. Et c’était peut-être un peu le cas et j’ai pu réduire à 10h mais ça restait beaucoup. On m’a conseillé d’essayer de conserver à température ambiante et de faire un rafraîchi tous les 48h max. Sauf qu’au bout de 48h, il y avait déjà quelques taches comme de la moisissure au dessus… J’ai donc retiré la pellicule du dessus avant le rafraîchis en me disant que je surveillerais l’odeur et que je ferais un rafraîchi toutes les 36h pour être sûr. 36h plus tard, toute la surface était blanche et une odeur désagréable se dégageait… J’ai donc jeté mon levain…
Hier matin, j’ai décidé d’en faire renaître un. Après seulement 2 rafraîchis, il pousse déjà très vite à mon goût : en 7h depuis ce matin il a déjà doublé de volume (alors qu’il a donc seulement 36h!), mais il a par contre non pas l’odeur aigrelette caractéristique mais une odeur que je n’aime pas trop.
2 questions :
– si jamais ça devait se reproduire (même si désormais je conserverai à nouveau toujours au frigo !), est ce-qu’un levain sur lequel se développe de la moisissure doit forcément être jeté ?
– est-ce-que mon jeune levain qui pousse déjà mais n’a pas l’odeur d’un vrai levain est bien parti ? J’ai peur qu’un germe autre ait contaminé ce jeune levain car je trouve l’odeur différente et je suis étonné qu’il ait poussé si vite. Est-ce possible ? Vaut-il mieux que je continue jusqu’à avoir l’odeur souhaitée ou vaut-il mieux que je recommence dans le doute ? Confirmez-vous que si je continue et que l’odeur devient aigrelette alors il n’y a aucun danger ?
Chaque levain a une odeur différente. Sauf si elle est mauvaise, comme une odeur de pourri, ce n’est pas anormal.
La moisissure est mauvais signe. Si c’est un point, on peut l’enlever et reprendre du levain dans la profondeur pour continuer (les moisissures ne viennent qu’en surface.) Si ça a tout envahi, c’est compromis.
Bonjour Marie-Claire.
Un grand bravo et merci pour tous vos articles qui nous ré-ouvrent l’esprit à une approche naturelle de l’alimentation.
Je me suis lancé dans mon premier levain qui poursuit son petit bonhomme de chemin.
J’ai une question concernant les retraits de levain à chaque raffraichi que j’ai conservé dans un pot au réfrigérateur.
Il se forme en surface une couche d’eau un peu sombre. Est-ce normal ? J’ai utilisé de la farine semi-complète de type 110.
L’odeur est normale, pas désagréable.
Encore merci pour vos conseils.
Julien
Vous pouvez tout remélanger. Mais utilisez-les pour autre chose que du pain.
Merci beaucoup pour votre réponse.
Bonjour Marie-Claire,
Je me trouve en Allemagne.
Je suis parti avec une farine de seigle bio T 997 😎
Mon levain n’est pas encore né ( j’en suis au 3ème jour seulement )
Je l’ai posé sur un radiateur et à 33°.
Sur le rebord de la fenêtre juste au dessus du radiateur on est à 24°.
Quel est votre conseil ?
Merci pour votre site exceptionnel
Ah ils ne comptent pas comme nous les allemands 😉 Mais ça va marcher très bien !
pour le radiateur, mettez quelchechose entre le levain et le radiateur, attention il pourrait surchauffer.
Oui effectivement c’est un peu compliqué mais on s’adapte !
Je pâtisse avec de la T 450 ou T 550 😊
Ça y est ! Ludwig est né hier 🥂😎🥂
Je le rafraîchis encore 8 fois .
Il triple déjà de volume tt va bien
Merci 🙏
Bonjour Marie Claire et …
UN GRAND MERCI VRAIMENT !
Quand j’ai besoin de 200 g de levain liquide pour 1 Kg de farine.
Je sors mon levain qui est au frigo.
JE TIENS A lui faire 2 rafraichis
Dans le bocal, il y a juste 100 g de levain
Je le laisse se réveiller à T° ambiante, (environ 2 h)
Je transvase ces 100 g dans un petit saladier contenant
50 g d’eau de source à t° ambiante. Je fouette, levain et eau, j’obtiens un genre de « lait », auquel j’ajoute 50 g de farine.
Donc, dans mon saladier j’ai exécuté un :
1ER RAFRAICHI :
100 + 50 + 50 = 200 g
Je laisse ce saladier contenant ce levain juste rafraichi dans un coin de ma cuisine, le temps qu’il « bulle » (environ 5 h)
J’en prélève 150 g . IL NE RESTE DONC QUE 50 G
Ces 50 g qui retournent au frigo, on les prélève après qu’il aient « bullé’ (au bout de 5 h ?)
ou dès qu’on a fait le mélange du 1er rafraîchi : levain du bocal + eau + farine ?
2EME RAFRAICHI. :
150 + 75 + 75.
Au bout de 1h/1h30 qu’a réagi mon levain au 2ème rafraichi, j’ai 300 g de levain .
J’en prélève 200 g pour faire mon pain (mon levain tout point)
Autre question s’il vous plaît Marie Claire :
Est ce que je peux mélanger le reste de mon 2ème rafraichi, au 1er rafraichi qui lui ne pèse que 50 g avant de mettre le bocal au frigo ? Important ou pas ?
Je ne comprends pas ces images où le levain arrive à s’échapper des bocaux ..
Quelque chose doit m’échapper !
J’ai l’impression que les gens accumulent les rafraichis d’une fois sur l’autre … Moi, je jette. Il ne m’en reste qu’une petite quantité d’une fois sur l’autre …
MERCI ! MERCI Marie Claire vous êtes passionnante, parce que … passionnée.
Si vous devez jeter du levain, c’est que vous n’avez pas bien calculé la quantité de vos rafraîchis. Si on s’y prend bien, on ne jette jamais de levain.
Vous avez besoin de 200 g + la quantité de chef nécéssaire
Partez de 70 g de chef
1 er rafraîchi —> 140 g
2° rafraîchi —–> 280 g
Soit 200 g pour le pain et 80 g pour le levain, vous avez 5 g de marge pour les raclures du bol. On pourrait tomber juste, mais ça fait des quantités impossibles à peser exactement : il faudrait partir de 66,666666 grammes) 1er rafraîchi 133,333333, et second rafraîchi 266,6666, donc 66,666 pour le levain et 200 pour le pain.
je rappelle qu’il y a ici des applis et tableaux excel pour faciliter les calculs: CLIC.
Bonjour,
Alors moi je fais un peu sa sauvage…après deux ans de calcul avec ma balance pr respecter les proportions eau farine pour levain liquide ou dur, je suis tombée sur une vieille dame sicilienne qui m a mis gentillement minable en me disant que cela faisait des générations que sa famille faisait du pain au levain, et ça, sans balance. Qu il fallait arrêter de stresser comme le dictacte de la balance dans les régimes…
Alors je me suis lancée…je sents, je sais, la consistance qu à mon levain dur ou liquide. Alors je ajouté mon eau puis ma farine à vue de nez. Et j obtiens de magnifiques levains.
Je me suis même amusée à gratter mon saladier en bois après avoir fait un pain. La farine qui a collé aux parois contiennent du levain. Alors je gratte, j ajoute un peu d eau pour faire une sorte de bouillasse. Puis le lendemain je fais de même et ce, plusieurs jours jusqu à ce que j obtienne la quantité de levain voulu. Tout ça, uniquement en grattant les bords secs de pâte de mon saladier. Amusez vous, c est une jolie expérience.
Bien à vous tous
Me revoilà car en fait il y a eu un truc bizarre là dans mon parcours boulanger, c’est que mon levain qui pourtant donnait du bon pain, tout en étant difficile à contrôler car il bougeait très peu, eh bien ça y est il s’est décidé à ressembler point par point au levain que vous décrivez …. il s’est rangé quoi 🙂 et ça d’un seul coup, après donc 6 mois ! Et c’est arrivé un jour précis et son heure de maximum par contre n’a pas changé car là en plus c’était très facile à suivre, donc à t+ 22 heures comme j’avais déjà dit
Alors pourquoi ? ça …. je m’étais mis à le faire séjourner au frigo déjà, jusqu’à 10 jours et sans pression, il a supporté très bien cela, sinon, dans cette nuit là du 21 au 22 janvier la pression atmosphérique était basse vers les 990 hPa (?) et je crois que c’est survenu aussi dans un bocal filmé où le film a bombé, je ne faisais pas ça avant, je mettais un bouchon à vis ou juste posé
Voilà, donc j’ai enfin de cette fameuse « mousse au chocolat » couleur café, en quantité, et l’odeur a changé aussi, moins odeur de levain, mais avec des relents fruités surprenants
Ah tout de même il s’est réveillé… enfin presque, quand même 22 heures c’est long ! 😉
Bonjour,
Merci pour tuto sur la confection du levain traditionnel
J’ai honte de vous demander vu toutes les réponses que vous donnez en commentaires, mais vous semblez être à la disposition de tout le monde
J’ai besoin de faire du pain naturel de façon hebdomadaire
Sur les recettes de pain, c’est demander 150gr de levain mais c’est surement variable. Ducoup déjà
-Est-ce que je dois partir sur une base de 300gr de pâte lorsque je veux faire naître mon levain ? Car si je souhaites utiliser mon levain sans recommencer tout le processus il me faudrait les 150gr necessaire pour mon pain et 150gr de levain restant pour poursuivre l’entretien de mon levain (sinon dès le premier pain j’ai plus de levain…)
Ensuite imaginons que, 24h après mon dernier raffraichissement mon levain est enfin prêt (après 10 rafraîchissements et 3 pousses). Maintenant je veux faire mon pain
-Quand est-ce que je dois l’utiliser ? On est 24h après, il est redescendu, il n’est donc pas utilisable à ce moment là c’est ça ? Je dois le rafraichir et attendre qu’il monte ? Ca prendrait seulement quelques heures ?
Ensuite ensuite il suffit que je le rafraichi, avec 150 gr (moitié eau moitié farine), que je le laisse au chaud 24h et que je le remette au frigo en attendant mon prochain pain. Et ainsi de suite c’est bien ça ?
Merci pour votre aide, que Dieu vous bénisse
Toutes les réponses sont dans mes articles, suivez les liens à la fin de celui-ci et lisez-les tous !
Bonjour Marie-Claire,
Je vous souhaite le meilleur pour cette nouvelle année dans laquelle nous entrons tous à tâtons…
Merci pour toutes vos explications très limpides!
J’ai cependant une question qui me taraude : une fois que le levain en formation a atteint la consistance mousseuse, à savoir, une fois qu’il est né, doit-on toujours le conserver à au moins 25° après chaque rafraîchis ou bien à température ambiante?
J’ai atteint cette consistance dès le deuxième rafraichis mais j’ai continué à le maintenir au chaud après ses deux rafraìchis suivants et j’ai comme l’impression qu’il a eu trop chaud…
J’en ai redémarré un.
Merci pour vos précieux conseils.
Agathe
Tant que le levain n’est pas opérationnel, il reste au chaud. Ensuite, il ira au frigo. Lire les articles suivants dont les liens sont à la fin de celui-ci.
Merci.
Quand vous dites au chaud, c’est à dire toujours 25° ou plus ou bien température ambiante?
Car après deux rafraichis il avait perdu sa consistance mousseuse et formait des croutes très épaisses. Aurais-je dû m’accrocher?
Merci
Juste après les rafraîchis, le temps qu’il monte , c’est mieux s’il est à 25°C. Entre deux rafraîchis, la température ambiante suffit.
S’il croûte, c’est que l’air est très sec, on couvre bien, éventuellement avec un film alimentaire au contact.
bonjour Marie claire, tout d’abord merci pour vos précieux conseils. En mars 2020 j’ai lancé un levain avec une farine de blé T80 que je cherche chez le producteur. Après dix mois d’utilisation plus ou moins intensive, j’ai voulu le relancer en novembre dernier après plusieurs semaines au frigo, avec de la farine de ble complet T150 mais mon levain n’est pas reparti et j’ai du le jeter (snif) (je pense que je l’avais laissé trop longtemps sans rafraichi) j’ai d’abord pensé que celà venait du changement de farine.
Il y a trois jours j’ai relancé un nouveau levain avec de la farine de blé complet T150, et au bout de deux jours seulement, les bulles apparaissent (tant mieux) (j’ai un sac de 10kg de farine) mais ensuite je voudrais varier avec de l’épautre ou de la T80 (toujours en import de chez mon producteur bio qui cultive ses céréales et fait sa farine). Puis je changer de farine « comme de chemise » à mon gré ? et à mon gout ? ou y a til des règles à respecter quand on change de farine ? merci, bon we
Un levain mis au repos doit repartir en 2 rafraîchis maximum. S’il n’est reparti qu’au troisième ou quatrième rafraîchi, c’est que vous avez créé un nouveau levain.
Pour changer de farine, surtout si c’est un nouveau levain, allez-y progressivement : un rafraîchi avec 1/4 de la nouvelle farine, puis le suivant avec la moitié, le suivant avec 3/4 etc.
Quand le levain sera en vitesse de croisière vous saurez comment il réagit et pour re-changer, ça pourra aller plus vite.
D accord merci de votre réponse. Bien amicalement
« pensez bien à retirer au préalable la moitié du levain » > j’ai beau avoir regardé la vidéo entier , lu les commentaires en grande partie, à aucun moment je n’apprends que faire de cette partie que l’on ôte au moment où l’on rafraîchit; sachant que l’on effectue cette opération plusieurs fois…on ne la jette pas tout de même ?!? MERCI pour vos éclairages
Alors une recherche dans le menu, ou par le champ de recherche, et on arrive sur cet article : CLIC.
Elle n’est pas belle la vie ?
Eh bien c’est merveilleux ! Mais du coup si je comprends bien les surplus que l’on retire du levain qui monte pour le rafraichir doivent être réfrigérés avant d’être incorporés dans diverses recettes ? Combien de temps les conserver ? Merci
Tant que ce n’est pas moisi et que ça sent bon.
Bonjour,
Juste un très grand merci pour votre site, et toutes ces informations que vous partagez !
Personnellement, j’ai lu beaucoup d’informations pour apprendre à faire du levain, à droite, à gauche, et j’ai essuyé de nombreux échecs !
Mais c’est grâce à toutes vos informations et conseils que j’ai fini par réussir un beau levain (et à faire du bon pain au levain).
Alors encore merci !!
pour le levain, vous dites mélangez et couvrez… il s’agit de fermer hermétiquement le bocal ? si non, à quel moment le fermer, à quel moment le mettre au réfrigérateur ? merci
A ce stade de la naissance du levain, on poser une assiette dessus, par exemple, ou un film étirable, e on ne le met surtout pas au froid.
Bonjour,
J’ai commencé mon levain la semaine dernière et depuis dimanche (soit 3 jours) mon levain fait de belles poussées.
Depuis 3 jours je respecte cette règle : toutes les 24h pour un levain de 160g je rajoute au fouet 60g d’eau puis 100g de farine
Mon levain double de volume au bout de 10h et reste ainsi jusqu’à 24h.
Ma question est : est ce que je peux commencer mon pain après après 10h ou après 24h ? (24h m’arrange mieux)
Voici ma recette de pain au robot, qu’en pensez vous ?
Mélanger Farine 500g de farine (250 T65 / 250 T180) + Eau 380g
Laisser reposer 40 min
Ajouter Levain 100g
Repos 1 heure
Ajouter Sel 10g
Repos 30min
Rabat
Repos 60 min
Rabat
Repos 60 min
Rabat
Frigo 24 heures
Façonnage
Cuisson 250° avec couvercle pendant 20 min
Cuisson 230° sans couvercle pendant 20 min
Vous avez vu qu’il faut au moins 10 rafraîchis pour que le levain soit utilisable.
On utilise le levain quand il arrive à l’apogée, mais pas quand il est dans la phase descendante. Il faudra donc l’utiliser à 10 heures maximum.
Je n’ai pas d’avis sur cette recette. Ce n’est pas la mienne.
Bonjour et un GRAND merci pour votre réponse,
Quand je vois le nombre de commentaires sur cette article et les réponses qui vont avec… merci pour tout le temps que vous consacrez.
Oui j’ai fait au moins 10 rafraichis
Mon levain arrive à son apogée vers les 10h 12h
Ce matin j’ai commencé un pain et mon levain avait donc 24h après un rafraîchis, il avait doublé (voir plus) et le dessus une croûte c’était formé.
On verra demain le résultat 🙂
Merci
Oui, vous verrez. On croise les doigts.
Bonjour,
Dommage qu’on ne puisse pas mettre de photo dans les commentaires… mon pain était très bon Merci encore pour vos conseils
Bonjour Marie-Claire
Si on utilise l’étuve Brod&Taylor pour faire naître un levain, elle va devoir chauffer pendant une bonne dizaine de jours sans interruption. N’est-ce pas trop lui demander ?
En ce qui vous concerne, vous donnez l’impression qu’on ne vous en demande jamais trop 😉. Merci beaucoup pour votre disponibilité et votre gentillesse. 😍. Vous êtes formidable !
😊 hi hi merci! Pour le début du levain, réglez sur 25 á 27 degrés, à moins que vous la mettiez dans un endroit très froid, elle ne va pas chauffer en permanence.
Bonjour et merveilleuse année à tous les lactofermenteurs!
j’ai démarré mon levain hier, avec de la farine de seigle. J’ai mis comme recommandé, 25g de farine et 25g d’eau. J’ai recommencé ce matin (idem) mais je m’étonne: c’est vraiment très très pâteux… Est-ce que je continue comme ç a, ou est-ce que je rajoute de l’eau pour obtenir la « bonne » consistance?
Merci pour toutes tes recettes et conseils, j’adore et je transmets à mes connaissances 🙂
Bises
Quelle est la « bonne consistance » d’après vous ?
Le seigle hydraté à 100 % est en effet pâteux. A ce stade cela n’est pas gênant du tout. Si ça vous dérange, mettez quelques gouttes d’eau supplémentaires. Le levain, lui, ne sera pas dérangé.
Ok, merci!
la « bonne » consistance correspond à ce que j’ai pu voir chez d’autres personnes réalisant leur levain aussi, une pâte assez fluide, comme de la boue dont on pourrait voir remonter les bulles (type bains de boues).
Je suis passée sur de la farine t80, mais peut-être est-ce encore trop tôt? est-ce que je peux repasser au seigle? J’imagine que cela ne doit pas trop déranger le levain, mais je préfère demander 🙂
Encore merci pour toutes vos astuces, vos conseils et votre site inépuisable! Et une merveilleuse année à toutes et tous
Il existe toutes les consistances de levains, du complètement liquide au plus pâteux…
Si vous le voulez plus liquide que ce que vous avez actuellement, oui, rajoutez de l’eau.
Pensez toujours lors des rafraîchis, à prendre en compte le poids de farine, surtout.
Exemple : dans 100 g de levain liquide il y a 50 g de farine, mais dans 100 g de levain dur, il y a 60 à 70 g de farine
Quand vous changez de farine, si le levain n’a pas de réaction particulière au niveau de la pousse, c’est que tout va bien.
Super, merci beaucoup!
mon levain va bien, mais j’ai plus de mal à faire du pain… (cf SOS pain au levain). Enfin, pour colmater un muret ça fonctionne très bien, mais il ne faut pas donner ça à un enfant de moins de 2 ans, il n’a pas les dents assez solides… (ref Kaamelott)
:p
Bonjour et merci pour la vidéo,
Les rafraîchis doivent-ils se faire en phase ascendante du levain ou l’inverse?
Merci, et bonne journée.
Véronique
on distingue 2 cas :
– Les rafraîchis destinés à booster le levain avant la panification —-> toujours en phase ascendante et au maximum de pousse.
– Les rafraîchis de création ou d’entretien du levain —-> ils se font en général quand le levain est retombé.
Bonjour, je suis en train de faire pousser mon levain qui doit être pratiquement prêt pour un premier pain. J’ai choisi l’option du levain dur depuis trois jours. N’ayant que de la farine de seigle sous la main je remarque une consistance très dure. Quand je le rafraichis j’ai du mal à tout mélanger, il ressemble à une boule de pâte pour pizza. Est-ce normal ou y a-t-il une erreur de calcul de ma part ?
Je vous remercie pour vos conseils et votre blog si précieux !
Oui, le seigle boit beaucoup. Si votre levain est très dur, il n’y a pas d’inconvénient à ajuster avec quelques gouttes d’eau.
Bonjour
J’ai fait un levain qui doublait de volume sans problème avec des grosses bulles. Je m’en suis servie pour faire du pain, des patisseries, et le gardais au réfrigérateur quand j’en avais pas l’utilité. Je le ressort et le rafraichi quand j’en ai besoin à raison de 1 pour 1 mais il ne fait plus de grosses bulles. Il double simplement de volume. Est ce normal, est il toujours bon ?
J’ai une 2 ieme question. Peut on laisser le levain à température ambiante monter et descendre remonter plusieurs fois avant de s’en servir? c’est à dire, le laisser pendant 48 h à 72 h à température ambiante sans qu’il y ai un risque?
Merci de vos conseils et disponibilité.
Catherine
Lire ici pour conserver son levain le mieux possible : CLIC.
Il n’y a pas de risque spécial à le laisser à température ambiante, sauf qu’on gâche de la farine à le rafraîchir plus souvent.
Bonjour. Merci pour la réponse. Je fais comme sur tu l’expliques sur le lien que tu à mis. Mais mon problème, c’est que malgrés ça, il ne fait plus de grosses bulles et à du mal à doubler de volume. il redescend vite.
Continuez les rafraîchis jusqu’à ce qu’il gonfle bien.
Ok. Merci. Est ce que le taux d’humidité extérieur peut jouer sur le levain?
Oui, bien sûr.
Le souci je trouve, c’est qu’on a du mal à voir quand c’est le maximum et donc on le rafraîchi souvent tard et donc il devient anémique car en fait dans la pratique on n’a aucun moyen de savoir quand il a fini de monter, il finit par juste s’arrêter et pas de bulles visibles en surface car après 24 h ou 36 h ça a fait une légère croûte
La surface doit être bombée. Si elle est concave ou plate, il redescend.
En fait je continue mon levain mais j’ai jeté la farine T110 de Biocoop qui avait eu deux bestioles car dans le pot que je met au frigo et qui cumule mes rejets de rafraichis, j’ai eu en surface des débuts de Rhizopus nigricans, la moisissure noire, 2 fois et aussi je crois un petit début dans mon levain j’ai retiré bien sûr la zone, possible que ça soit venu par ces bestioles. De plus certains sur le net rassurent sur ces bestioles mais si on va vers d’autres sources on lit que l’attaque des graines stockées, par des bestioles, favorise les champignons à aflatoxine notamment donc danger +++ car je en sais pas si les bêtes viennent du dehors ou du dedans, il y avait un cocon dans le plis du sac en papier, mais ensuite j’ai trouvé une larve dedans
Par contre l’odeur dont je vous ai parlé et qui est nouvelle pour moi je pense que ça vient de al mouture à la meule de pierre donc c’est je pense le germe qui fait ça, qu’il soit ou pas en train de rancir je ne sais pas, car ma nouvelle farine est aussi moulue à la meule de pierre et ça me fait pareil, alors c’est bizarre c’est juste au moment où je fais le rafraîchis que ça sent ça. J’ai essayé en mélangeant de la farine avec de l’eau et l’odeur est normale.? de même je connais bien l’odeur du levain mais il y aussi cette autre 3ème donc, odeur, au moment du rafraîchi … à voir si vous constatez ça aussi : ???? donc j’ai trouvé de la T110 de carrefour mais de marque Naturaline + AB + origine France + meule de pierre + 20 mai 2022 + 2.58 €/kg et elle marche bien avec mon levain
Les bêtes s’introduisent dans les sacs par le moindre orifice. Il faut conserver la farine dans des récipients hermétiques, surtout si on compte la garder longtemps.
Une moisissure sur un levain n’est jamais bon signe. Quand ça arrive, il faut récupérer une petite quantité de levain au coeur de celui-ci et continuer les rafraÎchis dans un autre récipient. Si vous enlevez juste la Moisissure, elle va revenir.
Pour l’odeur, je ne sais pas quoi vous répondre. je n’utilise que des farines de meule, et je n’ai jamais rien remarqué. Par contre les moisissures peuvent donner une odeur.
Vous voulez une vraiment excellentisssime farine ? La ferme de la Levade fait des expéditions. CLIC Leur envoyer un mail pour demander les tarifs.
Un récipient hermétique, pas évident car en nettoyant à l’eau chaude un de mes bocaux le Parfait fermé avec son joint, quasi neuf, j’ai pu constater que l’eau ressortait quand je le retournais … donc du coup je me pose des questions
Je ne pense pas que l’odeur vienne de mon levain car c’est juste au moment où je rajoute la farine, ça dure 30′ quoi, ensuite ça sent le levain, par contre si je met la farine dans de l’eau ça sent la farine dans de l’eau , c’est peut-être alors que mes farines meule ont commencé à rancir (le germe de blé dedans est gras et ça rancit vite)
Bah oui je vais me résoudre à commander car ça serait bête de se chopper le covid à force d’aller acheter uniquement des paquets de farine …
Merci et bonne journée
Oui c’est normal qu’un bocal à caoutchouc laisse passer l’eau s’il est mis à l’envers. il faut comprendre que ces bocaux sont faits pour résister à une pression extérieure mais pas intérieure. En d’autres termes, ça peut sortir, mais ça ne peut pas entrer. Et c’est justement ce qui nous intéresse dans la fermentation.
Je doute qu’on puisse attraper le covid en allant acheter quoi que ce soit dans un magasin. Sauf si vous embrassez la vendeuse, évidemment. 😉
Non pas pour le moment en tout cas haha
Bon je vois que mon commentaire ne vous a pas paru utile enfin bref je fais part de mon expérience c’est tout, peut être aurais je du le placer à Levain en panne… mais bon mon expérience c’est ça, en gros je vais vous dire, j’ai fait 3 magasins bio du coin Biocoop, Natureo et Rayon vert, pas un n’a de la farine correcte tant pour du pain que pour du levain … et ce même en mettant le prix, alors je veux bien entendre que c’est du à la pluie excessive du printemps qui a empêché de semer … donc je vais me rabattre sur de la T65 et de la T110 Carrefour comme d’hab certes pas France mais AB + UE et côté bestioles bah je ne sais pas encore si je vais essayer de conserver ce levain avec de la nouvelle farine en attendant que l’ancienne s’élimine (je fais la même chose avec mon plein de carburant lol pollué par du Total bien trop agressif pour ma pompe à injection, décidément)
Les commentaires sont modérés, je ne les publie qu’après les avoir lus et j’y réponds quand j’ai le temps d’y répondre, tout cela bénévolement et en plus de mes journées de travail. Or, j’ai aussi une vie en dehors d’internet…
Je vous encourage à vous inscrire sur le forum Votre pain CLIC ICI. vous y trouverez toutes les réponses à vos questions, et même des adresses de moulins où se procurer de la bonne farine.
Oui mais ça je le comprend très bien mais c qui a motivé ma réaction c’est que j’ai vu mon commentaire apparaître, sans réponse, puis plusieurs heures après il avait disparu
Quand vous postez le commentaire, vous le voyez pendant quelques heures en effet (et vous êtes le seul à le voir).
Bonjour
Pour entretenir mon levain j’ai trouvé une farine T110 de marque Biocoop chez Biocoop et il en est sorti deux larves et de plus dedans la farine avait des fils, j’ai placé les larves dans un terrarium improvisé avec de la farine et là je découvre que l’éclosion à eu lieu, enfin la métamorphose et patatras j’attendais un coleoptère (vers de farine) et c’est un hyménoptère (mites) ce qui veut dire que ça aurait pu contaminer tout chez moi …. je l’ai mauvaise, je me suis servi de cette farine cependant car pour moi les vers de farine c’est un peu des copains de la farine, j’en donnais à manger à mes hamsters et c’est pas repoussant, contrairement à des mites… et c’est ça le bio (enfin paraît il) la farine a une odeur spéciale ni bonne ni mauvaise, mais normalement elle ne doit y avoir plutôt pas d’odeur je pense… et le levain est normal niveau odeur, les pains fait avec, aussi.
Je me demande quoi faire
Dans le même magasin j’ai trouvé une farine T65 impeccable par contre une locale Fromenbio du (53)
Ah ça arrive , et pas uniquement dans le bio ! C’est que la farine a été entreposée dans un endroit contaminé.
Ce que vous pouvez faire avec ce qui vous reste, c’est de mettre le paquet quelques jours au congélateur. Ça tuera les larves. Ensuite, vous tamisez au tamis fin.
Bonjour Marie Claire, j’ai commencé mon levain il y a 5 jours et il ne se passe… rien !! Peut-être est-ce ma faute !! Comme vous le conseillez à Philippe Henry et ayant déjà eu à faire face à une invasion de mites alimentaires par le passé, j’ai pris l’habitude de faire faire un petit passage au congélateur à tout ce qui est farine, pâtes, sucre…
Est-ce que cela ne « tue » pas également les bonnes bactéries nécessaires à la naissance du levain??
J’ai acheté dans un magasin de producteurs de la bonne farine T80, moulue récemment dans un moulin proche, bio…mais mon levain reste sans vie. Je le met dans mon meuble télé, proche de ma box Internet, il y règne une température entre 24 et 30 degrés (je régule en ouvrant plus ou moins la porte). Il sent un début d’odeur de levain (ou c’est mon imagination) mais aucune bulle. Je l’ai déjà rafraîchi 5 fois (à 12 ou 24h)…mais une pellicule séchée sur le dessus se forme à la surface. Dois-je fermer le couvercle du pot hermétiquement au lieu de ma petite charlotte en tissus spécial fermentation (kefir)?? Merci pour votre aide.
Oui, il faut fermer le pot, ou au poins poser une assiette dessus, surtout si vous le mettez dans un endroit chaud et sec.
(D’ailleurs pour le kéfir aussi, on ferme le pot).
Bonjour, merci pour votre réponse. Depuis ma question, j’ai acheté de la farine de seigle que je n’ai pas mise au congélateur et posé le couvercle. Depuis, mon levain (Gaston) est né et m’a déjà permis de faire du pain, crêpes et gaufres.
Par contre, j’attendais votre réponse pour reprendre ma T80 que j’avais passé au congélateur pour les rafraîchis mais malheureusement, vous n’avez pas répondu à cette question.
Je me permet de la réitérer : est-ce que le fait de mettre la farine au congélateur pour 24h afin de tuer les éventuelles mites alimentaires tue également les bonnes bactéries nécessaires au levain??
Merci.
Le congélateur ne tue pas les bactéries, il les « endort » seulement, et elles se réactivent avec le retour à la chaleur. C’est pourquoi on dit qu’il ne faut jamais recongeler un produit décongelé, parce que les bactéries se multiplient à chaque décongélation. .
Par contre pour le kefir, j’avais compris qu’il fallait couvrir avec un linge pour protéger des insectes et de la poussière. C’est pourquoi j’avais cousu des petites charlottes en tissus pour mes bocaux. J’avais mal compris alors?? Il faut poser le couvercle du pot dessus?
Le tissu est bien pour le kombucha qui a absolument besoin d’air et qu’on doit protéger des moucherons. Pour le kéfir, le couvercle suffit effectivement.
Merci beaucoup d’avoir répondu à mes questions. Vous êtes une perle !!! La transmission des connaissances (ancestrales pour les vôtres) et du savoir est si important. C’est tout à votre honneur de prendre le temps pour nous, qui voulons apprendre et qui n’ont pas pu ou su les acquérir auprès de nos anciens. Grace à vous, je découvre, j’expérimente, je savoure avec bonheur la Fermentation sous plusieurs formes. C’est tellement agréable d’avoir des réponses de quelqu’un qui maîtrise le sujet face au multiples pseudo experts du net, YouTube et compagnie. Un grand merci à vous.
Bonjour,
J’ai lu sur votre blog que le levain dur donnait un pain plus acide que le levain liquide. Comment ça se fait ? Connaissez vous l’explication ?
Parce qu’il favorise le développement des bactéries lactiques. Alors que le levain liquide favorise le développement des levures.
Bonjour.
J’ai enfin réussi à faire un levain, mais je trouve qu’il n’a pas la même odeur qu’au début, est ce normal ? Je ne connais pas le goût d’un pain au levain, mais j’ai l’impression qu’il a le goût du pain normal.
Aussi je fais le rafraîchis le matin et je fais le pain le soir en rentrant du travail, 12h après, et mon pain lève quand même. C’est normal ? Merci
Les odeurs des levains sont multiples et variables. Et chaque levain réagit différemment.
Bonjour Marie-Claire,
je ne comprends pas bien : vous dites qu’une fois le levain né, il faut le nourrir toute les 12 à 24 heures mais au moment où il est à sa pousse maximum… Moi, mon levain est à sa pousse maxi au bout de 4h environ après le rafraichi et il retombe dans les heures qui suivent ; du coup, je ne sais plus : est-ce que je dois le rafraichir toutes les 4h ou toutes les 24h même s’il est plat ?
C’est quand on utilise le levain pour le pain, ou quand on veut spécialement le raviver qu’il doit être au max de pousse.
Vous allez me trouver contrariant mais autant je vous suis autant que possible pour le levain autant pour le pain je fais eu feeling et je suis super content, bon j’ai qd même vu votre video en entier mais donc je fais mon pain tous les deux jours en puisant dans le pot des rejets et qui est au frigo, un bocal à vis de 350 ml qui est constamment plein, je mélange bien sûr en profondeur et donc il doit y avoir des rejets datant de 1 mois ou plus dedans, dont 90% de rafraîchis fait quand j’ai pu donc au final pain très (trop) satisfaisant mais nécéssité de temps longs 8 h pour le levain tout point comme pour la levée du pâton … je fais 60 g + 40 de farine + 20 d’eau et pour le pain 115 de levain, 260 de farine, 150 d’eau et ça ressort à 515 soit une fois séché un peu à 490 et encore je trouve qu’il a trop de gros trous … comme quoi
N’oublions pas que tout ce qui fonctionne est une bonne méthode ! 😉
Oui vu comme ça haha.
Le seul vrai souci que j’ai c’est qu’avant ça une boule bio de Carrefour de 500 g me faisait la semaine … et là j’ai du mal à faire 48 heures … ceci dit avec de la farine bio (T65) à moins de 1 € le paquet d’un kg j’amortis … une fois amorti je verrai, ce qui m’ennuie le plus c’est que ce n’est pas de la farine France mais UE, et si on veut du France ça fait la culbute, or payer le double du tarif ou plus, pour du bio ou pour du France ou l es deux, ça m’énerve je dois dire, car je trouve que c’est abusé, mais bon on verra.
Et pour ce qui est petit ou grand épautre ou blés anciens, ça peut aller ? car on dirait qu’il n’y a plus que ça dans les magasins bio, une mode sûrement… c’est plus de protéines je crois non ?
Il faut quand même comprendre le vrai prix des choses.
Les grandes surfaces font toute leur communication sur le prix : elles vous vendent du prix bas. Elle ne vous vendent absolument pas de la farine. C’est de la farine à bas prix. Nuance. Il faut bien comprendre cela.
Et voyez : comme elles ne peuvent pas avoir de la farine française au prix qu’elles veulent, elles vont la chercher ailleurs. Seul le prix les intéresse.
Les blés anciens, c’est le top du top pour faire des très bons pains. Le grand épeautre se panifie comme le blé. Le petit épeautre, ou engrain, c’est plus difficile à maîtriser car il est pauvre en gluten.
Bon je répond là à votre réponse du bas.
Oui j’ai compris que le blé bio et même non bio, cultivé en France est rare et en plus il y a un flou sur l’origine, comme sur la date, du reste …
Blé Origine France encore ça me va, mais Agriculture France je trouve ça pas clair
Là j’en ai trouvé en T110 pour mon levain c’est du Biocoop et il est écrit 14/05/2021 et ensaché le 11/06/2020, c’est la date qui compte, ça, l’ensachage ? enfin elle est moulue à la meule de pierre et il y a le « Blé origine France » avec le drapeau
Les grandes surfaces (Carrefour, Leclerc) avec leurs marques maison déploient je pense beaucoup plus d’énergie à proposer à leurs clients du bio local et en plus précisent ça bien plus clairement, que certains comme Jardin Bio et d’autres du style, qui s’en fichent carrément on dirait, eux pensent surtout au profit ça c’est clair. Et je pense que s’ils ne proposent pas de farine de blé France c’est parce qu’il y en a trop peu sur le marché et que donc ça serait très très cher, ce n’est pas leur intérêt de proposer du bio non local… c’est le souci aussi pour l’huile de colza ou d’olive
Heu… non. La France est le premier exportateur de blé de l’UE : ce n’est absolument pas un produit rare ! Je répète que c’est juste une question de prix.
Attention, la date d’ensachage n’est pas la date de mouture… il peut être moulu un jour et ensaché 6 mois plus tard . Moulue à la meule de pierre, c’est plutôt bien, et origine France aussi, quoique l’origine France n’est pas non plus un critère de qualité, il y a aussi du blé industriel produit en France !
Vous prêtez aux grandes surfaces des intentions qu’elles n’ont pas, je ne suis pas d’accord avec vous. La principale énergie des grandes surfaces c’est de faire du chiffre d’affaires tout en vendant le moins cher possible. Une farine que vous payez 1 euro le kilo chez carrefour ne peut pas être de la même qualité que celle à 3 euros chez un meunier paysan, ce n’est pas possible.
Bonjour, que pensez-vous des farines « enrichies » au malt ? J’entends ci et la que les boulangers aiment la rajouter pour leur fabrication du pain, afin d’obtenir une belle croute notamment ? Merci !
Comment dire… dès que j’entends « farine enrichie », je fuis.
Si on prend la peine de faire son pain, on ne va pas imiter le boulanger du coin qui utilise des farines industrielles tellement pauvres en nutriments, en diastases, en éléments sapides, qu’elles doivent être « enrichies »…
Prenez donc une bonne farine paysanne. Elles sera nourrissante et fera toute seule un excellent pain.
Vous avez raison … merci !
Bonjour Marie Claire
Je ne comprend pas ce que vous voulez dire dans « cette fois ci on rafraîchira à partir du moment où on reverra les bulles » en fait, moi les bulles je les revois après quelques heures seulement , et le but ce serait de faire ce que vous appelez rafraîchir au maximum de pousse ?
Quelques heure, oui donc vous rafraîchissez après ces quelques heures, pas avant.
Mais nous n’en êtes plus à la création du levain maintenant, si ?
En fait je suis avec deux levains disons « entre deux » c’est à dire un ancien T80 MAIS qui ne me fait que du +60 à +80% et un T110 qui me fait du x2 à x2.3 MAIS qui n’a pas encore le nombre de pousse successive donc je me demandais si je faisais bien puis que je lisais ça pour la période après la création.
Ah oui, il faut les 1O pousses pour que le levain soit adulte.
En fait j’ai parlé trop vite car ce T110 ne me fait plus que du +45% de pousse (en volume, précis) et je crois que ce n’est pas dans vos normes, et en plus je m’aperçois que j’ai parlé trop vite, il avait eu une interruption car par erreur je lui avais fait un rafraîchi à la T80 puis il est ensuite reparti comme avant, donc je résume : il a fait 3 jours de pousses successives (x2 environ) puis 2 jours vers les +50% puis 7 jours de pousse encore (x2 environ) puis 4 jours entre +42 et 69% voilà où j’en suis
Par contre je fais du pain rapide avec les rejets des deux levains accumulés dans un grand pot, en faisant rafraîchi et ensuite 50% levain-50% farine et 12 h de levée
Vos levains poussent quand même à chaque fois ! Ce n’est plus la peine de tergiverser et de mesurer au millimètre. Utilisez-les, faites du pain avec. Ils ont eu les 3 pousses successives réussies et les 10 rafraîchis depuis le début.
En fait là il n’a plus fait de bulles malgré 3 rafraîchis consécutifs au max de pousse, croyez vous que c’est parce qu’avant ça quand ça marchait bien j’ai espacé les rafraîchis à 48 h 3 fois de suite ? ou alors c’est la farine mise au frigo, mais avec celle d’un nouveau paquet de la même mais même date ça ne fait pas mieux on dirait
Je ne sais pas, mais ce serait étonnant quand même, 48 heures ce n’est pas énorme comme délai.
La farine mise au frigo peut refroidir le levain, mais dès qu’il se réchauffe il repart, normalement.
Bonjour Marie Claire, je refais un message car là je viens de constater une chose assez surprenante dans le fond, c’est qu’avec la même farine et la même température, mon levain T110 qui allait bien mal, n’a pu que faiblement rebondir à +46 % en 24 h alors qu’un nouveau levain donc à J1, m’a fait presque x3 !!! (x2.8) dans un bocal de même diamètre de fond. On en concluerait vite qu’on a toujours plus intérêt à repartir de zéro, non ?
De plus une brève prise de t° dedans a donné 35,3° et donc je les ai déplacés vers une zone où* ils ont plutôt 32 à 33°
Quand à mon T80 il avait perdu aussi de moitié (+80% > +40%) et je l’ai mis au frigo au max de pousse il y a 3 ou 4 jours
Ça dépend, parfois ça repart mieux avec une petite quantité de l’ancien levain.
Celui au frigo au max de pousse si le récipient est rempli et bien fermé, devrait ressortir comme neuf jusqu’à 2 semaines plus tard.
Je reviens sur ce fil car j’avais expliqué que j’avais eu un bien meilleur résultat en faisant un nouveau levain avec une nouvelle farine qu’en rafraichissant l’ancien levain avec cette même nouvelle farine, et je trouve ça très très étonnant car on voit mal pourquoi, l’hypothèse que je fais c’est que la farine fraîche qui a une forte capacité levante (jusqu’à 3.5 x constaté de visu perso) perd tout ça à être diluée de moitié dans un levain mature ou mollasson (?) voilà, alors pourquoi ? un inhibiteur antifongique et/ou bactériostatique se crée dans certains levains ? Je ne vois que ça
Ensuite je crois avoir trouvé une règle c’est que plus que l’âge de la farine, c’est l’ouverture du paquet qui semble démarrer un affaiblissement et tous ces gens dont moi chez qui ça démarre fort et ensuite ça ne fais presque plus rien dans le bocal (pas dans le pâton) c’est parce que le paquet a été ouvert et donc ça vieillit à vitesse V, donc changer de farine pour une nouvelle devrait améliorer les choses mais en fait je ne l’ai pas constat.
Enfin j’ai aussi une sorte de progression constante, en fait ça commence très fort, ça sent pas mauvais puis ça sent vers l’acétone puis mauvais puis ça redevient l’odeur finale qu’on a ensuite tout le reste du temps, ça prend 1 semaine quoi
Je ne pense pas que ce soit l’ouverture du paquet. Moi j’utilise des paquets de 5 kilos. Ils restent ouverts pendant plusieurs semaines donc. J’utilise environ 1 kilo par semaine. Et je ne constate pas d’affaiblissement du levain.
bonjour marie-Claire,
merci pour votre site et vos explications.
J’ai mis mon levain chef de +de 1an au frais mais je n’ai mis qu’une petite assiette sur le bocal (erreur fondamentale). j’ai ressorti du frigo mon levain au bout de 2 jours et depuis je galère pour le réactiver. Quelques petites bulles mais aucune pouce. Je persiste mais au bout de 4 jours je me pose des questions. dois-je continuer à le rafraîchir ?
merci pour votre réponse
Il avait croûté ?
Essayez la méthode sos : CLIC. en prenant juste un petit pois de levain.
Merci Marie-Claire
Non il avait pas de croûte
Ah c’est juste qu’il n’est pas reparti alors. Essayez la méthode sos, vous verrez s’il repart.
Des nouvelles de mon levain, qui a pris enfin belle vigueur! 🙂 Sait-on jamais que cela puisse aider des personnes qui se sentent découragées, comme cela a été mon cas.
La très fine couche que j’avais observée, qui ressemblait vraiment à de la farine de seigle, et encore plus à de la panure extrêmement fine ne me faisait absolument pas penser à de la moisissure, ni à l’odeur, ni à l’aspect. Et comme de toute façon, cette fine couche reposait sur une « croûte » que j’ôtais en retirant les 50g, j’ai décidé de persévérer.
Et donc:
– J’ai retiré 50 g et ajouté 25g d’eau à 35° en mélangeant énergiquement, puis ajouté 13g de farine T65 bio + 12 g de farine de seigle bio 110 en touillant très fort.
– 24 heures après: rien! ni bulles ni gonflette. J’ai attendu. Cela a pris 8 heures de plus et enfin, des bulles et un volume presque doublé. J’ai retiré 50g et ajouté 25g d’au à 35°, bien mélangé, puis 13g t65 + 12 g seigle + une larme de miel .bio en mélangeant énergiquement
– 12 heures après: yes! Bulles + volume plus que doublé. Même traitement mais sans miel.
– 10 heures après: yes! bulles + volume triplé. Même traitement sans miel.
— 8 heures après: yes! bulles + volume triplé. Je passe à 50g de farine (25 T65 + 25 seigle) et 30g d’eau. Et après 3 heures: ça bulle et ça gonfle et ça bouillonne presque 🙂
En espérant que cela puisse encourager…
Merci encore à Marie-Claire 🙂
Bonjour
Quelques nouvelles aussi et ça se passe bien, j’ai deux levains, un T80 et un T110 (blé) il faut dire qu’ils semblent bien aimer une température de 32 33 °
Le T80 (Priméal) en est au 11ème rafraîchi, 7ème pousse consécutive mais limité à +57% donc inférieur au doublement
Le T110 (Carrefour Bio) en est au 5è rafraîchi, 3è pousse à plus de 2x (2.3x) et a déjà fait du pain avant hier (50% levain 50% mix T80 T55 et 10 h de levée
Par ici j’ai repéré pour la suite, de la Moulin des Moines T80 d’épeautre avec une date qui la donne à 6 semaines d’âge et ils précisent meule de pierre, je la surveille car elle est mieux au frais dans le magasin que chez moi pour le moment …
Alors ma technique qui a marché lorsque ça semble s’arrêter c’est de faire un rafraîchi 2:1 et 80% d’eau voilà, ça a marché en tt cas une fois
Bonjour madame, suite au confinement,pour occuper mon temps j’ai décidé de faire du pain,j’aime manger du pain,une tranche de pain avec 4 carré de chocolat. J’ai regardé pas mal de sites qui parlent du pain. Dans votre vidéo, très instructive, je me demande pourquoi vous ne faite pas de détente entre le frasage et le pétrissage , comme j’ai vu sur d’autres vidéos. Es que c’est votre façon de faire , et que vous ne retenez pas nécessaire. En vous remerciant , je vous souhaite une bonne journée.
Non, effectivement je ne fais pas de repos entre frasage et pétrissage.
Merci beaucoup.
Bonjour madame. Je ne comprends pas bien la logique du levain dur. Si on a 100 gr de levain et qu’on le rafraîchi. On enlève d’abord la moitié, donc on a 50 gr de levain liquide. Si on ajoute 25 gr d’eau et 50 gr de farine on aura 125 gr de levain. Pourquoi dites vous qu’on aura 150 gr de levain dur après quelques rafraîchis?
C’est que quand on veut en avoir une quantité précise, on n’en enlève plus. Pour avoir les 150 g , commencez par 75 g, rafraîchissez avec 50 g de farine et 25 g d’eau. Vous avez vos 150 g.
Un tout grand merci!!! que d’explications: waouwwww!
C’est le 4ème levain que je tente et cette fois-ci: cela doit réussir! Oui oui!Je viens de découvrir votre site et je suis vos explications à la lettre 🙂
J’en suis au 3ème rafraîchi, et en prélevant les 50g ce matin, j’ai vu des bulles! Plein de petites bulles! oh! qu’elles étaient jolies ces bulles 😉 Enfin des bulles!
J’espère que tout continuera comme cela. J’aurai sans doute des questions à vous poser, j’espère ne pas trop vous déranger.
Bonne journée à vous et encore merci 🙂
Aille aille! plus de petites bulles: rien!
Donc, jour 1: création du levain avec rafraîchi le soir.
Jour 2, 12 heures après: le « bébé » a une consistance de mousse au chocolat ultra légère avec plein de petites bulles 🙂 J’enlève 50, j’ajoute 25-25.
Jour 3, 20 heures après: le « bébé » a une consistance de pâte à crêpes épaisse, mais n’a pas monté et plus aucune bulle. Il sent le vinaigre 🙁 J’enlève 50, j’ajoute 25-25.
Jour 4, 24 heures après: toujours une consistance de pâte à crème épaisse. « Bébé » n’a toujours pas monté et plus de petites bulles non plus. Il sent le yaourt un peu fruité. J’enlève 50, j’ajoute 25-25.
Panique? ou j’insiste? je dois peut-être rafraîchir « bébé » deux fois par jour?
Je suis vos consignes à la lettre, je pèse avec soin, au gramme près, j’utilise de la farine de seigle bio T130 avec date de péremption vérifiée, et de l’eau d’Evian. Seul tout petit changement: hier et aujourd’hui, la température tourne autour de 24,3°, au lieu des 25,3° des 2 premiers jours.
Merciiiii de me répondre… et bonne journée!
Il est peut-être sur nourri. Attendez qu’il redonne signe de vie avant de rafraîchir, en le laissant au chaud.
Grand merci pour votre réponse 🙂
Le laisser au chaud: la plus grosse difficulté que je rencontre. Il fait frisquet en Belgique depuis 2 jours, et le chauffage est coupé dans tout l’immeuble en été.
Je vais tenter la box, c’est mon dernier espoir…
Bonne fin de journée à vous!
Voici voilà 🙂 Je l’ai mis sur la box (+/- 28°C) et le « bébé » a réagi 🙂
Après 24 heures: des bulles, beaucoup, mais pas de gonflette. Par contre, une chose étrange: il était recouvert d’une très fine couche de farine de seigle, comme s’il l’avait rejetée. Je l’ai retirée, j’ai gardé 50g et ajouté 25g d’eau en touillant beaucoup puis 25g de farine de seigle.
Après 24h à nouveau, beaucoup de bulles et un doublement de volume 🙂 Mais toujours cette très fine couche de farine à sa surface. Bizarre… Est-ce inquiétant?
Et encore une question (désolée!): à partir de quand ce levain est-il né? Depuis le 2ème jour quand il a bullé (mais plus rien les jours 3 et 4) ou depuis avant-hier, quand il a à nouveau bullé?
Plein plein de mercis et plus encore 🙂
Ça ne peut pas être de la farine, la couche de surface, sauf si vous saupoudrez le pâton de farine. C’est peut-être une fine couche de moisissures.
Repartez avec un peu de levain prélevé dans la profondeur après avoir retiré la couche de surface, pour voir si ça revient. Nettoyez bien le contenant et les ustensiles.
Bah oui c’est exactement ce que j’ai aussi avec de la blé T65 ou T80 et y compris maintenant avec des températures de 30 à 32° sauf qu’une fois c’était la 5è tentative il a poussé 8 jours de suite à partir de ce calme plat à J9, mais il est retombé et depuis mes autres tentatives sont infructueuses.
Essayez une autre stratégie : s’il n’y a pas de pousse dans les 24 h après un rafraîchi, attendez que la pousse (ou les bulles) se produisent, même si c’est 3 jours après. Et rafraîchissez seulement après cette pousse.
Oui je vous avais lu et je l’ai fait avec mon dernier essai en date de T80, mais à t° ambiante de 24 26 j’ai divisé mon levain à J6 en deux moitiés, l’un comme vous dites ça fait 2 jours j’ai des bulles mais 1.5 mm de pousse pour 1.7 cm de base (l’autre j’ai fait le truc de faire du 2:1 ou 1:2 je ne sais pas enfin garder 50 de levain et rajouter 50 de farine et l’eau selon l’allure, en fait pâteux car je tâtonne, et j’ai laissé au chaud à 31 33 et il a bien réagi aussi le 1er jour mais ensuite après son rafraîchi normal c’est moyen)
J’attend de la T110 Carrefour Bio cet aprèsm
En fait ma T110 Carrefour date de 4 mois, alors que l’autre la T80 Priméal date de 2.5 mois, les deux donnent une pousse nette dans les 12 à 20 heures à 31° et même dès les 10 h pour la T110
Du coup je pourrais rafraîchir avec un mélange des deux non ?
J’ai commencé à mettre de la T80 au frigo déjà mais ça prend de la place, un bocal ne contient que 200 g de farine, j’en ai 6 et je voulais faire des reine claude à l’origine 🙂 bon enfin d’ici là
faut il de la farine fraîche aussi pour l’entretien une fois le levain en stock au frigo ? et pour le pain ?
Ne mettez votre farine au frigo que si vous pensez la garder 6 mois… pour quelques semaines ce n’est pas la peine.
Oui, vous pouvez mélanger les farines.
Il faut toujours de la farine la plus fraîche possible, pour toutes les étapes de la panification.
Bonjour Marie-Claire,
Merci beaucoup pour vos explications et pour le temps que vous passez à répondre à nos innombrables questions ! Mon levain est né. Vous dites qu’il faut alors le rafraîchir une fois toutes les 24h quand le levain est « en haut, à son maximum de pousse ». J’ai l’impression que mon levain est en haut au bout de 5-6 heures seulement. Dois-je donc le rafraîchir 3-4 fois par jour s’il monte si rapidement ? Je pourrais ainsi le rafraîchir une dizaine de fois en 3 jours peut-être avant de l’utiliser pour la fabrication du pain. Où dois-je scrupuleusement respecter les 24 heures.
Merci beaucoup !
Il faut distinguer les périodes :
– La création du levain : on rafraîchit entre 12 et 24 heures, même s’il est redescendu entre temps.
– La vitesse de croisière : on rafraîchit tous les 2-3 jours entre les panifications
– L’utilisation du levain pour faire le pain : on prend le rafraîchi quand il est au maximum de pousse.
– La remise en forme d’un levain qui montre des signes de faiblesse : on enchaîne les rafraîchis au max de pousse.
Super, merci pour la réponse super rapide !
Bonjour Voilà, nouvelle farine hier midi (T80 Priméal bio France mais pas AB date avril 2021) levain démarré cette nuit, pousse ++ et à +24 h ce midi donc, est en pleine pousse, donc là encore une fois je ne vois pas quoi faire, rafraîchir ou pas, aucun signe de fin de pousse
+ 24 h, il faut rafraîchir !
Je suis assez inquiet car je l’ai rafraîchi vers 17 h et ensuite il a fait tout de suite un niveau liquide avec en plus un surnageant
par ailleurs vu la chaleur faut il comme je l’ai lu mettre la farine dans des bocaux fermés hermétiquement et au frigo (ou pas) ?
En général l’eau qui surnage n’est pas bon signe.
Pour la farine, si la chaleur dure longtemps et qu’il fait vraiment très chaud à l’endroit où vous l’entreposez, oui, vous pouvez la mettre au frigo.
Pour le récipient fermé, c’est toujours conseillé, à cause des bêbêtes !
Pas bon signe et pourtant il a réellement doublé à J1 entre H+12 et H+ 24 avec un aspect quand on brise sa surface, tout à fait identique aux images qu’on voit, très mousseux façon mousse au chocolat
Pour le récipient je me demandais s’il c’était pas mieux de fermer hermétiquement avec un caoutchouc
j’ai 26° là
– Ah tant mieux, pur l’eau et le fait que ça soit quand même parti !
– 26°C c’est très bien !
– On peut effectivement fermer avec le caoutchouc, oui, surtout si l’air a tendance à être sec.
Non mais là il est à l’arrêt depuis 21 h, c’est hier à J1 qu’il a fait +50 % et ensuite après le rafraîchi un niveau liquide persistant de 1/4 en volume, en gros c’est tout l’eau d’un rafraîchi qui s’est séparée
C’est quand même bizarre que ça marche super bien avant le rafraîchi et puis ensuite, terminé, je n’ai jamais eu un tel niveau liquide en fait, et qui est survenu en 1 h ou 2 h après le rafraîchi
Ah j’avais mal compris. Oh c’est agaçant !
Essayez de mettre moins d’eau.
Bonjour Marie-Claire,
merci BEAUCOUP pour vos explications. Je m’applique depuis quelques jours à faire pour la première fois mon levain MAIS depuis qu’il est né, il ne bulle plus… Je continue quand même à le rafraîchir, comme vous le préconisez mais je me demande si je ne me suis pas trompée quelque part…merci pour vostre aide. Nathalie.
Lire ici : CLIC.
Bonjour Marie-Claire,
Juste un petit mot pour vous remercier pour vos super explications, ainsi que pour tout le temps et l’énergie que vous investissez pour nous transmettre votre savoir. Quelle magnifique cadeau !
Je faisais mon pain depuis une vingtaine d’année à la levure fraîche (et au four à bois 😉 ), mais maintenant que j’ai un peu plus de temps, quel bonheur de pouvoir pouvoir passer, grâce à vous, à la fabrication plus traditionnelle !
Merci BEAUCOUP !!!!
Belle continuation à vous ! « Tali » 🙂
Merci !
😊
Bonjour
Toujours avec ma nouvelle farine mais déçu, cette fois je n’ai pas eu de deuxième vague d’activité visible dedans, 7 jours sans rien quoi, est ce que ça peut venir du fait que lors du rafraîchis je rince le bocal à chaque fois à l’eau du robinet à 50 60° afin que les parois soient transparentes avant de mettre le nouveau mélange dedans ? Et dans ce cas que faire maintenant ?
Non, ça ne peut pas venir de là. Avez-vous reçu mon email?
En fait là je viens de découvrir en remettant ma sonde brièvement dans le levain, mais sans sa coque métallique cette fois, que j’avais 3 à 4° de plus dedans que lorsqu’elle est scotchée sur le haut du bocal, et donc ça me faisait hier 32° environ là où je croyais avoir 28° ça peut venir de là
mon levain sent bon, a vite un niveau liquide et du surnageant dans le liquide, mais ne monte plus du tout, donc je l’ai refroidi en l’éloignant des parties chauffantes, mais en fait je me dis que le levain par lui même doit produire de la chaleur non ? et donc dire de le mettre dans un coin à 27° implique peut-être de ne pas se soucier du tout de la température dedans… (?) là je suis à J16 et 14è rafraîchi, je m’accroche oui lol
Oui, le levain produit de la chaleur. Mais à son démarrage, c’est bien qu’il soit dans un environnement chaud. Du moment que ça n’atteint pas 40 dégrés… à cette température ça peut être endommagé. Les levures meurent entre 50 et 60 °C, là c’est rédhibitoire. Donc sauf s’il y a eu à un moment une brusque montée de température, mais ce serait bizarre, vous êtes dans les bonnes conditions.
Merci beaucoup , je suis vers d’autres explications, donc. J’avais une bouteille de Javel fermée à 50 – 70 cm de ma farine aussi… et des lessives en poudre sous carton sous l’évier à 2 mètres mais j’ai aussi une VMC neuve en fonction
Je suis reparti sur de la T80 bio Priméal + eau Mont Blanc on verra, vu que j’ai déjà eu qd même du pain serré mais pain qd même avec un levain d’un mélange T55 T80 (que je n’ai plus)
Je vous ai répondu
Oui, j’ai vu 😀.
Bonjour Marie-Claire, merci pour toutes ces explications. J’ai regardé vos vidéos et lu vos explications plusieurs fois car mes pains ne sont pas très aérés: je les cuis en cocotte, les grignes s’ouvrent bien mais je n’ai pas de mie alvéolée. J’utilise une farine de blés anciens T80 locale et fraichement moulue et de la farine de seigle pour mon levain.
J’ai essayé plusieurs techniques, notamment j’ai rafraichi mon levain le soir (vers 23h) et je l’ai laissé jusqu’au matin (vers7h) pour commencer le frasage. Mais n’est-ce pas trop long pour le rafraichi?
Ma farine de blés anciens ne fait jamais un fort réseau de gluten et je me demande si je dois la pétrir longtemps ou plutôt pas. La pâte reste assez collante (je mets d’abord 300g d’eau pour mes 500g de farine puis je fais un bassinage avec environ 30g d’eau). En tous les cas, la pâte ne double pas de volume même si elle gonfle.
Concernant le levain qui est au frigo? y a t’il une température du frigo optimale pour que mon levain se sente bien? J’ai un frigo à 2° et un autre à 5° ou bien une chambre froide aux alentours de 10°.
En tous les cas, merci pour tout!
Belle journée
Rafraîchir le levain le soir et panifier le matin alors que le levain a dépassé son maximum n’est pas une bonne idée.
D’autre part, il ne faut pas vous attendre à avoir une mie légère et aérée avec des farines anciennes pauvres en gluten.
Ceci dit, pour améliorer, augmentez l’hydratation… Mais pour cela il faut d’abord savoir travailler les pâtes collantes. Donc patience.
Pour le frigo, il faut une température positive.Plus c’est froid, plus il est endormi. A vous de voir à quel degré de sommeil vous voulez le garder. Chez moi le frigo est à 6 °C. Mais au restaurant il est à 4°C. Et les deux font un bon levain.
Merci pour ces conseils. Je vais persévérer et effectivement plutôt rafraîchir mon levain le matin et faire un appret au frigo en cas de besoin.: j ai remarqué que le pain tenait mieux ainsi. Hier, j avais juste sorti le levain le soir du frigo et je l’ai rafraichi le matin en me disant qu’il serait peut être plus actif comme ça. Apprendre à s apprivoiser l’un et l’autre pour au final faire un bon pain. C’est beau !
Bonjour,
Un tout grand merci pour vos articles super bien expliqués…
J’ai une malédiction avec le levain, j’ai essayé plusieurs recettes et à un moment, tout retombe. Je ne comprends pas pourquoi.
J’ai tout repris à zéro avec votre article :
– acheté farine de seigle bio dans un magasin en vrac
– utilisé de l’eau de source tiède
– il fait 25 degrés à la maison jour et nuit
Jour J (soir) : une pâte bien compact comme sur votre vidéo,
Jour J + 12h (matin) : ajouté 25g d’eau, 25g de seigle, comme sur votre vidéo. J’ai mis le bocal sur mon PC pendant que je travaille pour réchauffer un peu la mixture
Jour J + 24h (soir) : pleins de bulles, c’est super! Ca crépite sous ma cuillère. J’enlève 50g et je complète. Mon PC est froid, mais il fait 25 degrés ambiant.
Jour J + 36h (ce matin) : aucun bulle, retour à une pâte (mais moins compacte). J’ai enlevé et complété, mais que faire?? Attendre 24h pour le prochain rafraîchi? Refaire l’ensemble??
Merci beaucoup pour votre aide…
Oui, attendez 24 h en laissant sur le PC. On ne recommence pas à 36 heures ! C’est après 7 jours complets de calme plat qu’on peut dire que ça n’a pas marché !
Bonjour,
Suite à votre message, après 1 rafraîchi tout plat, j’ai eu de nouveau de belles bulles…
Au 7e rafraîchi, j’ai eu une poussée après 3h
Au 8e rafraîchi (24h après le 7e), j’ai eu une super poussée après 1h
Au 9e rafraîchi (24h après le 8e), je n’ai eu que des bulles sans poussée
Là j’en suis au 10e, pas de poussée non plus…
C’est étrange! Je n’ai rien changé dans ma manière de faire ni la farine, ni le bocal, ni l’eau…
Est-ce usuel?? Merci beaucoup pour votre aide!
ben non c’est pas usuel, et c’est bizarre ça… 🤔 et la température aurait-elle chuté ?
Ah ben mince, j’espérai que vous auriez la solution ;o))
Pas de baisse de température à l’intérieur, toujours entre 25.5 et 26…
Par contre j’ai remarqué que cette farine de seigle rendait la pâte très compact, j’ai essayé de mettre quelques grammes d’eau supplémentaires pour voir si ça aiderait à la pousse… C’est surprenant car ça bulle dessous, sur les côtés, 1-2 bulles éclatent sur le dessus mais ça ne gonfle pas. Et quand je rafraîchis, cela fait une texture très mousseuse
Alors c’est peut être dû à la farine de seigle, comme elle contient peu de gluten, ça monte imperceptiblement. Ne vous focalisez donc pas trop sur la montée mais sur le mousseux.
Alors j’ai fermé hermétiquement le bocal apres l’ajout d’eau : les bulles sont plus petites qu’avant mais ça a doublé !!
Bonjour,
Tout d’abord, merci pour ce blog remarquablement bien réalisé et tous vos précieux conseils !!
J’ai suivi à la lettre les étapes pour réaliser le levain.
J’ai suivi l’évolution et voilà ce que ça donne : 15 rafraîchis avec 25g de farine et 25g d’eau; puis 5 rafraîchis avec 50g de farine et 30g d’eau. J’ai donc environ 158g de levain.
A ce stade, parle-t-on de levain chef ou pas encore ?
Je souhaiterais faire mon 1er pain de débutante. D’après votre vidéo, vous faîtes un rafraîchi de 90g de farine et 20g d’eau à partir d’un levain liquide de 100g. Comment dois-je faire pour transformer mon levain liquide en levain dur (sachant que le mien est moins liquide que le vôtre) ? Quelles proportions d’eau et de farine dois-je ajouter ?
Merci par avance pour votre réponse et bonne journée.
On parle de levain chef depuis le rafraîchi N° 1.
Si vous faites des rafraîchis avec 50 g de farine et 30 g d’eau, vous avez déjà un levain dur !
Bonjour Madame,
Je ne comprends pas trop le procédé du départ et rafraîchi.. (Levain liquide)
Ex : levain à 50g ajoute t on 25g/25g ou 50g/50g ?
Sur vos explications j’ai l’impression qu’il y a les deux.
Non, il n’y a pas les deux, si vous relisez attentivement. (Ou sinon dites-moi où car ça m’a échappé).
– 50 g de levain contient 25 g d’eau et 25 g de farine.
– On rafraîchit donc avec 25 g d’eau et 25 g de farine.
– Et au final on a 100 g de levain.
Merci pour votre réponse.. Autant pour moi c’est moi qui ai mal interprèté cette phrase « il y a 25g d’eau et de farine dans le bocal, et on remet 25 ET 25 ».. Du coup je me plante depuis le départ biuhh !!! Diriez vous que c’est une recette à suivre quand même ou pas 50g on ajoute 50/50 ? J’ai eu un livre sur les pains à mon anniversaire ou c’est cette recette !!! Et je pensais que la votre était la même. Donc du coup qu’elle est la mieux ? J’ai fait du levain dur du levain liquide du levain au blé semi complet la j’essaie 100% seigle mais par exemple pour le levain dur c’est pour le coup très compact ;). J’en suis à peu près à mon 6/7 ème pains et même si ils sont mangeables je ne les trouve pas assez légers enfin alvéolés, et le pâton est souvent trop mou.
Toute autre proportion que 1:1 tend à affaiblir le levain. 1 pour 1 , ça veut dire tant pour tant de farine. Donc pour 50 g de levain, 25 g de farine et 25 g d’eau.
Si votre levain dur est très compact, ajoutez un petit peu d’eau, faites-le à 60 % plutôt qu’à 50, ce sera mieux.
Pour le pain compact, j’ai déjà répondu à beaucoup de commentaires là-dessus. Tout compte, levain, hydratation, pétrissage, fermentation et cuisson.
D’accord merci beaucoup pour vos précieux conseils.. Je pense du coup que je vais repartir de zéro et faire la proportion 1:1. Zut je venais de repartir à zéro pour commencer des levains de seigle. Pour mes pains j’ai suivi votre recette et avec la recette du levain dur.. J’arrivai à mieux voir son évolution et il était toujours très beau avec le liquide j’avais toujours des interrogations. Je n’ai jamais fait mes pains au levain liquide mais je me demandais si il fallait forcément le passer en levain dur du coup comme vous le préconisé ? Pourquoi ne peut on pas directement faire le pain au levain liquide ?
Mais non ne repartez pas à zéro ! repartez avec une petite quantité de votre levain actuel.
On peut très bien faire du pain avec un levain liquide si on préfère.
Lisez ici: CLIC.
Et regardez aussi ici, pour les calculs d’hydratation en fonction de celle du levain : CLIC.
Merci pour vos réponses, je vais continuer avec celui que j’ai alors.
Quand on veut du seigle c’est pour un pain compact sinon je ne vois pas l’intérêt. Souvenir du nouvel an où j’ai pris de la boule seigle à la boulangerie à défaut de boule bio bise, et déception je me suis retrouvé avec une sorte de pain demie… et les gens l’achètent… (d’après eux, car j’ai râlé après coup et je ne suis plus client)
Bah changez de boulanger !
Vous n’avez jamais goûté de vrai pain de seigle, comme la tourte de seigle auvergnate qui a un goût de pain d’épices tellement elle est bonne, ou les superbes pains allemands au seigle qui sentent le caramel ou le miel alors qu’il n’y en a pas dedans !
Si, j’adore le pain allemand, noir là qu’on trouve en rayon diététique, et puis on est des Vosges (bien qu’à Angers) mais justement je l’aime car je le trouve serré et avec de gros grains, mais bon je pense que c’est déminéralisant car panification pas assez aboutie.
Mais c’est une idée d’aller en Allemagne faire un voyage « pains » j’ai fait 1ère langue allemand, bref bonne journée
Oui ça vaut le coup d’y aller. Ce qu’on trouve en magasin bio, ce sont des pains industriels.
Je vous envoie ce message car j’ai commencé a faire un levain la semaine dernière, en suivant vos instructions, ça a très bien marché, mon levain est né et il pousse bien, il est beau! 🙂 Merci beaucoup!!! Un moment j’ai eu un souci avec ma balance (pilles) et j’ai du me tromper, j’avais 75g de levain au lieu de 100. Donc j’ai rajouté les 25g (eau et farine) pour faire les 100g, j’espère que ce n’est pas grave! En tout cas il pousse bien. J’étais au stade “quand le levain bulle à chaque fois (après 4 rafraîchis)”. J’avais donc mes 100g. J’ai choisi ensuite de faire le levain épais, donc j’ai rajouté 25g d’eau et 50g de farine. Mais, je n’ai rien retiré, je pense que j’ai mal compris. Je me trouve donc avec 175g. Et là je me demande s’il fallait retirer la moitié avant? Maintenant c’est fait, mais est-ce que demain je retire la moitié et j’ajoute les 25g d’eau et 50g de farine? C’est bien ça, il faut toujours retirer la moitié? Merci d’avance!!
Si le levain est toujours d’attaque, c’est que ce n’était pas grave.
Il ne faut pas toujours retirer la moitié. En fait ça dépend de la quantité qu’on veut obtenir ! Si on n’en retirait pas, on en aurait 10 kilos après une semaine.
Là vous avez 175 g de levain. Vous devrez donc le rafraîchir avec 110 g de farine et 65 g d’eau. A vous de voir si c’est trop ou pas…
Pour que ce soit plus simple, vous pouvez aussi n’en garder que 160 g que vous rafraîchirez donc avec 100 g de farine et 60 g d’eau. Ainsi vous avez pile poil la quantité pour faire le premier pain.
Merci beaucoup pour votre réponse. Je choisis la deuxième option, garder les 160g et les rafraîchir pour faire mon pain. Vous avez raison, c’est plus simple. Merci encore et bon dimanche!!
Bonsoir Madame,
je fais l’hypothèse que tout se passe bien, je démarre le levain avec du seigle, quand le levain est né et après environ une bonne dizaine de rafraichis je peux passer à la farine T65 car le seigle peut l’affaiblir, j’ai lu aussi sur SOS levain que je peux rafraichir/entretenir le levain adulte avec du seigle.
Quand le levain peut-il être considéré comme un adulte pour le rafraichir au seigle , et au bout de combien de temps environ ?
Merci pour votre réponse.
Cordialement
JMarc
Non, le seigle ne peut pas l’affaiblir et on peut très bien rester toujours au seigle si on veut.
Bonjour,
J’ai commencé un levain il y a une dizaine de jours maintenant, j’ai l’impression qu’il est bien vivant, il fait plein de bulles, il pousse bien et a une odeur qui me paraît correcte. Par contre je n’arrive pas à observer son rythme, car il augmente de volume mais très lentement dans ma cuisine à 24-25 °C en ce moment, il met presque 24h à tripler de volume, mais surtout il ne redescend pas, je l’ai laissé presque 48h sans y toucher pour voir, il est resté bloqué au triple du volume initial. Du coup je ne sais pas quoi faire, dois-je continuer les rafraichis toutes les 24h? Il n’est peut-être pas encore assez actif? Merci d’avance pour votre réponse.
C’est juste un effet mécanique s’il ne redescend pas. Essayez d’y plonger une cuillère : vous allez le voir s’effondrer.
Dès que vous voyez les bulles éclater en surface, il est au maximum.
A mon avis ça doit allez plus vite que vous le le dites.
Merci beaucoup pour votre réponse!
merci pour votre réponse rapide. j’avais bien lu 50+10 sur le site mais je n’obtiens que 160g, or il m’en faut 200g. ma question portait en fait sur comment passer de ces 160g à 200g.
Ah Ok. Alors partez de 60 g de levain liquide et procédez en 2 rafraîchis. Un pour avoir 100 g : ajout de 30 g de farine et 10 g d’eau.
et le second pour avoir 200 g donc ajout de 60 g de farine et 40 g d’eau.
Moi vous savez j’ai le même souci au J1, on est censé rafraîchir entre 12 et 24 h, mais si je rafraîchi après 12 h c’est avant qu’il ne monte, donc je le prive de monter en quelque sorte, et après 24 h eh bien il est en pleine effervescence quoi
Là, on est au tout début du levain. S’il n’a pas monté à 12 heures, vous ne le privez pas de monter en le rafraîchissant… il n’aurait pas monté de toutes façon, et au contraire vous lui rapportez des bactéries neuves.
Donc vous me dites qu’on peut le rafraîchir à 12 h ok.
Par contre je ne comprend pas ce que vous dites ensuite car moi quand j’attend plus que ça il monte à partir de vers 17 h et jusqu’à 24 h et plus où là il est encore au top, avec plein de toutes petites bulles et quelques plus grosses. Ca a été encore le cas hier avec ma nouvelle farine comme avec les précédentes
Je dois dire que votre levain est atypique et que je n’ai jamais vu ça !
En fait là j’en ai relancé un nouveau hier vers 16 h car j’ai voulu changer de container en prévision d’une forte pousse attendue (le précédent aurait débordé avant le doublement) donc je fais tout comme vous autant que possible (sauf la farine) bocal le Parfait fermé bloqué sans le joint, eau du robinet bouillie 2′ et refroidie au bain marie, farine t65 Monfournil 05/2021, posé sur ampli haut ajouré, sonde sur le couvercle du bocal cette fois et conservé à 27° (26 à 28) ce matin à 8 h rien du tout, à 11 h ça boom +30% en volume et plein de mini bulles et quelques moyennes
Bonjour Marie-Claire, merci pour votre travail. Je maîtrise bien la préparation du levain que je réalise comme une petite boule de pain à pain en hydratation 75% parfois plus, jusqu’à 85%. J’ai des résultats magnifiques. Bref, ma question porte sur le sel. Pourquoi ne sale-t-on pas son levain ? Si celui-ci est considéré comme le pain à venir, pourquoi sale-t-on le pain et pas le levain. Il me semble que le sel et la saumure (33g par Litre, comme par hasard le dosage de sel dans le pain) ont un intérêt dans les lactofermentations de légumes, fromages, viandes et j’en passe…? Quel effet cela peut-il avoir sur le levain si ce n’est ralentir un peu sa fermentation. Cela n’aurait il pas un intérêt d' »entraîner » notre levain à bien réagir en pâte salée au lieu de lui faire un choc à la panification ? La flore bactérienne serait-elle différente ? Bien à vous, j’attends votre réponse avec intéret.
Pardon, je voulais dire hydratation 65%, parfois jusqu’à 75%
Autrefois, on ne salait même pas le pain ! C’est une habitude récente, née à la fin du XVIII° siècle. C’est la raison pour laquelle on a changé la pratique ancestrale qui consistait à conserver une partir de la pâte à pain pour ensemencer la suivante. Cela n’a plus été possible à partir du moment où on a mis du sel dans le pain. En effet, le sel ralentit la fermentation et est préjudiciable au levain.
Merci pour votre réponse. Mais néanmoins je suis un curieux, que se passera-t-il si je prends l’habitude de saler mon levain ? Une pousse plus lente ? Une flore du levain plus lactique ? LA MORT DE MON LEVAIN ?? Ou rien du tout et peut-être même une amélioration de la panification ? Bien à vous
Essayez ! Vous verrez.
Haha j’y compte bien 😉 Merci en tout cas, je vous tiendrai au courant si d’aventure cela vous intéresse.
Attention, il faut faire une étude randomisée en double aveugle… non je plaisante 😉 . Mais l’idéal serait de faire un levain salé et un pas salé, que vous rafraîchissez en quantités égales avec le même farine et que vous gardez dans un même lieu.
Tiens bien je ferais une étude levain salé, levain non salé et levain plus ajout d’un cachet de chloroquine. On verra qui va gagner haha ! Pour le moment il lève toujours très bien depuis 3 rafraichis, et le pain que je suis en train de faire a également très bien levé. Je note tout de même que l’odeur de white spirit qu’avait mon levain a totalement disparu au profit d’une odeur plus douce, légèrement acidulée.
Bonjour. J’ai commencé mon premier levain, il y à 10 jours de ça. Depuis, tous les 24 heures, j’en enlève la moitié que je me sert pour faire des crêpes ou pancakes et rajoute, tous les matins dans l’autre moitié de l’eau et de la farine à part égal comme vous l’indiquez. A chaque fois mon levain double de volume et ce depuis le premier ou je l’ai rafraichit.
Est-il prêt pour faire du pain ? Si oui, je prélève la quantité qu’il me faut avant de le rafraichir ? et le rafraichit ensuite ?
J’ai fait un levain un pour un . J’utilise de la farine complète.
Merci pour votre blog qui pourtant est très complet et intéressant mais là, je suis un peu perdu.
Oui après 10 rafraîchis tous réussis, il est prêt ! Bravo, il y en a beaucoup qui vont vous envier.
Donc maintenant passez à la vidéo sur le pain qui est ici : CLIC. Au début de la vidéo j’explique comment faire un levain dur pour faire ensuite le pain.
je vous conseille aussi de lire les billets sur l’entretien du levain : ICI, clic
ET pous sa conservation : ICI, clic.
Bonjour Marie-Claire
Depuis l’été dernier je fais, grâce à vous, un excellent pain. Malheureusement j’ai étouffé mon levain en lui donnant trop de farine par erreur. Donc SOS levain et ça bulle beaucoup, 3 pousses réussies d’affilée. Mon problème : j’ai 100g de levain à 100%, je voudrais 200g à 50%. La calculette me dit qu’il faut ajouter 83,33g de farine et 16,67 g d’eau. Mais comment ? En 1 fois le levain étouffe, en 2 il manque de la farine…
Merci pour vos précieux conseils et votre générosité à partager vos connaissances et votre temps.
1OO g de levain liquide c’est 50 g de farine et 50 g d’eau.
Donc mettez 50 g de farine dans le levain, et juste 10 g d’eau. C’est dit dans la vidéo du pain.
Vous aurez 160 g de levain environ.
Bonjour, je suis très découragé car ça fait un mois que j’essai de faire du levain et ça ne fonctionne pas. J’essai, il ne bulle pas, je le jette après 4-5 jours et je recommence à chaque fois et c’est toujours le même problème. Mon levain ne bulle pas. Il bulle beaucoup au deuxième jour mais ensuite plus rien. Je vous avais soumis ce problème et vous m’aviez dit que faire mes rafraîchis avec de la farine de blé entier T165. C’est ce que j’ai fais au deuxième jour et rendu au troisième jour, le levain est liquide et ne bulle pas du tout. Je ne sais plus quoi faire. Voici ce que je fais: matin 25 gr de farine de seigle et 25 gr d’eau. Soir même chose. Lendemain matin, mon levain bulle déjà j’enlève 50 gr et j’ajoute 25 gr de farine de blé entier T165 et 25 gr d’eau. J’ai essayé de le faire au 12 hrs mais ça été le même problème il n’y avais pas de bulle du tout alors j’ai essayé au 24 hrs et même chose…liquide pas de bulle du tout, même pas un semblant de bulle. Mon eau n’est pas chlorée car c’est ma propre eau de source. SVP j’aimerais tellement faire mon propre levain. Quel est mon problème? Merci de votre aide si précieuse.
Ah mais vous passez déjà du seigle au blé après 2 jours alors que ça a bullé ? Pourquoi ne continuez-vous pas le seigle jusqu’à ce que le levain soit vraiment né ? ça met souvent plus de 3 ou 4 jours pour le faire naître. Si je vous ai dit de changer, il faudrait revoir le contexte de la question, il y a surement quelque chose que je n’avais pas compris.
Essayez de continuer plus longtemps que 4-5 jours, et de rester au seigle.
Avez vois essayé la méthode SOS ? CLIC ici.
Lisez aussi ici , clic.
La toute première fois que J’avais essayé de faire du levain. j’avais mis de la farine de seigle et il avait bullé le deuxière jour mais il n’avait plus fait de bulle ensuite et j’avais continué pour 8 jours toujours avec de la farine de seigle mais sans aucune bulle, j’ai jeté tout ça. Ensuite je suis allé voir le SOS et j’ai recommencé un autre levain et les deux premiers jours avec de la farine de seigle et continué avec la farine de blé entier T165, mais ça n’a pas fonctionné. Aussi pouvez-vous me dire quand est-ce que l’on considère qu’un levain est né? Est-ce le deuxième jour quand il fait des bulles? Combien de jours environ ça prends pour considérer qu’un levain est né? Merci de votre aide. Je vais me réessayer encore….mais je ne sais pas trop c’est quoi le problème.
Désolé…ce n’est pas vous qui aviez mal compris, c’est bien plus moi qui ne comprends pas!! 🙂 🙂 Merci de prendre de votre temps, et de répondre à mes questions j’apprécie énormément!!!
La méthode SOS ne dit pas de tout jeter et de recommencer à zéro…
Il est possible que vous interprétiez mal ces bulles du 2° jour et que ce soit juste les bulles que vous faites en mélangeant… c’est difficile à dire à distance.
La farine est-elle fraîche ? (je ne sia plus si vous me l’aviez déjà dit)
ça fait tellement de fois que je rate mon levain qu’a chaque fois je préfère recommencer à zéro. Non les bulles qu’il y a ce sont comme sur votre vidéo et en mélangeant ça fait du bruit. La farine de seigle a été fabriqué en février 2020.
Bon, alors il n’y a pas de raison que ça ne marche pas. Je jetez plus, il faut au moins 7 jours avant de dire qu’un levain est mort.Et faites comme je dis si vous avez recours à la méthode SOS.
Bonjour,
je voulais vous dire que je viens de faire des magnifiques pains MATLOUH cuites à la poile avec le levain appris dans cette recette. J’ai utilisé 300 grammes de levain pour 1 kg de farine et 200g de semoule. Je suis ravise et je vous remercie pour m’avoir apprise cette recette ancestral pour faire le pain à la maison.
Ah super ! Ça me donne envie d’en faire ! partageriez vous votre recette ?
Bien sûr et avec plaisir!
ingrédients:1000 g de farine T65, 200 g de semoule extra fine, 300 grammes de levain, 1cs de sel et 700 grammes d’eau (plus ou moins).
Tout bien mélanger et laisser doubler la pâte. J’ai laissé monter bien 4 heures. Après quoi j’ai encore malaxé la pâte sans la dégazer , j’ai formé des patrons disons 5 pâtons de 400 grammes mais j’ai pas pesé, j’ai fait à l’oeil, cela dépends de la forme de votre poêle, si elle est grande ou plus petite il faudrait adapter. Après quoi j’ai aplati avec les mains mais pas trop, disons 3 cm d’épaisseur. J’ai laissé poser encore une demi-heure . Il faut huiler très légèrement la poêle, faire un petit trou au centre du pain et hop , le premier pain. Quand il fait des bulles il faut le retourner. Une véritable délice et sans allumer le four…ici dans le sud fait déjà trèèèès chaud. J’ai congelé les 3 pains et nous avons mangé les autres. Bon appétit!!!! Je me suis inspiré de cette vidéo youtube que je vous mets ici en bas mais il faut rajouter du temps pour la levée .
C’est adorable de votre part, merci beaucoup ! 🙏 🧡
Bonjour, c’est encore moi. Et encore pour vous signaler que avec la même recette (200 grammes de semoule extra fine, kg de farine blanche et 300 g de levain ) je viens de faire les meilleures pizzas que je n’ai jamais fait! Moelleuses mais croquantes, parfumées avec ce parfum typique du levain, bref, le topissime. Mes enfants sont hallucines: mieux que à Napoli! Et pour le dire moi que je suis italienne doc alors!
Ah merci beaucoup Valeria ! Je n’aurais pas eu l’idée de mettre de la semoule dans la pâte à pizza.
Bonjour
Alors je suis toujours avec mon levain qui marche là (t65 bio dluo juillet) mais je n’ai presque plus de cette farine, j’ai pu récupérer juste de la t55 bio, il est écrit DDM 14-05-2022 et d’autre part j’ai un reste de farine d’épeautre bise de 1 an ou 2, je me dis que je pourrais faire 50-50, la t55 apportant les bactéries et l’autre, ce qui fait que c’est mieux avec du complet, qu’en pensez vous ?
Oui vous pouvez mélanger.
Bonjour
Voilà je confirme car en plus j’ai conservé deux lot de levain, celui qui était devenu très anémique, est relancé par le mélange (tout bio) 50-50 T55 DDM 2022 + T80 épeautre (de 2018 ?) comparé à ma T65 DLUO juillet, comme espéré.
Après je me demande, une pousse qui convient c’est quoi ? là à J17, 12è rafraîchi, 6è pousse, ça a poussé ce jour +50% à T+19 h, avec bulles, c’est en cours mais lent, sachant que dans ces conditions, à T+5 h on ne voyait rien
Une pousse réussie, au début de la vie du levain, c’est si ça double, c’est déjà pas mal. Mettez le plus au chaud possible.
Il est déjà à 29° sonde dedans, et h24 j7 mais j’espère car avec ce changement de composition il s’est reboosté, surtout que c’est confirmé car le témoin, rafraîchi avec l’ancienne farine, a nettement moins poussé que le principal ce jour
Alors ça semble bien parti.
En fait j’ai compris pourquoi mon levain est mort, je l’ai tué ! 🙁
J’ai fait la bêtise de mettre dedans ma sonde t° qui est en fait une sonde pour meteo … qui va pourtant facile jusqu’à 70° c’est ce qui m’a trompé aussi et j’ai vu qu’elle s’était oxydée avec des taches, mais j’ai continué croyant que ce n’était que de l’inox tâché, et du coup en refaisant un nouveau levain, j’ai jeté un oeil sur cette sonde à l’aide d’une loupe et c’est en fait une très fine couche d’inox (probablement) sur du cuivre (!) bactériostatique et fongicide … ça ne pouvait pas être pire … à part du radium lol donc ces taches c’était du cuivre à nu … quant on sait que sur des poignées de porte en cuivre on ne retrouve jamais de bactéries vivantes …
Donc j’ai repris les dates et en effet cette sonde a tué mon levain en 1 semaine environ, il était à son max de pousse quand j’ai commencé à la remettre dedans (+75%) puis +50% +50% etc puis 0
Donc ça après les ions sulfates de l’hepar je suis vraiment abonné aux problèmes de chimie lol j’ai failli faire une belle couleur bleue en fait lorsque les deux se sont croisés
Bonjour
Merci pour votre site très bien fait !
Je me suis attaqué à la fabrication du levain, prochaine étape, la fermentation de radis !
Est ce que c’est normal qu’un levain est retombé au bout de 3 jours en eau et farine (eau au dessus et farine en dessous) avec la veille une forte odeur de vinaigre (pas bon) ?
Bises à vous
Vous l’aviez bien rafraîchi durant les 3 jours ? parce que non, ce n’est pas normal.
Une fois le levain prêt, combien de grammes mettez-vous par rapport à la farine pour faire le pain ?
C’est expliqué dans l’article sur le pain: CLIC.
Bonjour Marie-Claire,
Votre site est une pépite, je trouve qu’il dépasse de loin tous les autres sites traitant du levain naturel. Bravo pour ce travail !
Grâce à vos instructions, mon levain évolue chaque jour et je prend un réel plaisir à m’occuper de lui.
Je me pose cependant une question concernant la farine utilisée lors des rafraîchis.
Quelques jours après la « naissance » de mon levain, j’ai dû commencer à le rafraîchir avec de le farine de blé T80 (pénurie de farine oblige, je n’ai pas encore réussi à racheter de farine quelle qu’elle soit et ce malgré le déconfinement, j’ai donc fais avec ce qu’il me restait).
Mais depuis ce changement de farine, je remarque que le délai pour atteindre le maximum de pousse n’est pas du tout le même.
Est-ce vraiment lié ou un autre facteur peut-il expliquer ce changement ?
J’ai également besoin d’un autre conseil.
Une fois ce levain utilisable pour la panification, j’aimerai pouvoir tester différents types de levain dans mes recettes de pain (ex. levain rafraîchi exclusivement au seigle, à la farine de blé, à l’épeautre, etc.).
Me conseillez-vous de faire différents levains ou pourrais-je modifier mon levain en le rafraichissant avec différentes farines selon mes envies ?
Merci pour votre retour.
Merci pour les compliments !
Si c’est le seul changement que vous avez fait, la farine, c’est possible que ce soit cela.
Moi je vous conseille d’avoir un seul levain et de le rafraîchir selon ce que vous voulez faire avec différentes farines. C’est très contraignant d’entretenir plusieurs levains simultanément
Bonjour Marie Claire
Donc pour info et remercier, j’en suis à J13, 9 rafraîchis et 2 pousses consécutives de + de 50%
Alors ce qui semble avoir marché : avoir cessé de prendre de l’eau Hépar
Par contre c’est ma farine Carrefour T65 bio AB à DLUO juillet, donc voilà, peut-être aussi que le haut du paquet était mort mais pas le reste au milieu ou presque au fond …
Enfin je me demande si ça n’a pas été boosté quand par perte d’espoir j’ai cessé de passer mes couverts 5′ à l’eau bouillante avant de faire les rafraîchis, je les essuie au sopalin maintenant
Et aussi hier j’ai réparti ma quantité en deux nouveau bocaux et celui que j’ai changé donc de bocal, a fait une pousse bien plus forte que l’autre, donc ça profite du changement, peut-être que l’autre a amené des germes utiles
et donc ça me paraît bien parti maintenant.
Super ! En avant pour de nouvelles aventures !
Est ce qu’on peut mettre une sonde thermométrique dedans ? J’avoue que je le faisais au début en la désinfectant à l’alcool autant que possible puis en séchant bien, puis j’ai arrêté, je l’ai mise dans de l’eau à côté, le pot de yaourt en verre 150 g qui contient mon levain étant dans un bain marie sur mon ampli, j’avais 26.8° et là j’ai craqué je l’ai plongée dans le levain qui marche moyen et 28.1° et là dans celui qui marche bien et il est rendu à 30.6° !!
Oui on peut. Mais inutile de tout désinfecter !
Lisez ici : CLIC.
Bonjour
En fait l’essai contraint que j’ai fait à J16 de remplacer ma farine T65 par un mélange T55+T80 ne l’a pas sauvé ce levain, mais au nbout de 3 jours de ce régime j’ai fait le pain dont je vous avais parlé (photos) et qui m’a fortement remotivé tant je l’ai trouvé bon … là Carrefour m’a qd même fourni de la T65 Biofournil mais du coup re-changement (?) c’est EEG plat, ça ne fait plus rien
donc je continue mais bon j’ai qd même refait un nouvel essai avec celle là (Biofournil) qui fait des grumeaux (moins trafiquée …) ah oui date ? il est écrit 08.05.21 B et à la ligne 19:51 / 129 donc on verra je touche du bois…
D’après la date à un an, ça devrait être pas mal.
Bonjour je suis à mon 8e jour de fermentation de levain, il ne levait pas avant le jour 6, mais là il lève bien et aujourd’hui il a triplé de volume après quelques heures de rafraîchi. Ma question est de savoir quand je vais pouvoir l’utilisé pour faire du pain si j’ai bien lu ce serait après 3 jours qu’il triple à chaque rafraîchi. Je trouve que je n’ai pas une assez grosse quantité de levain, donc comment je pourrais faire pour augmenter ma quantité à genre 150 gr, car en réalité j’ai toujours 100 gr étant donné qu’on en enlève 50 gr à chaque rafraîchi. J’ai beau lire et relire et je n’arrive pas à savoir si c’est le temps de faire mon pain. Et dernière question si je dois m’absenter une journée et nuit est-ce que ça dérange durant ma fabrication de levain que je le rafraîchi seulement après 36 h au lieu des 24 h que je fais normalement. Merci beaucoup
Ah ben vous n’avez pas dû lire le billet jusqu’au bout car c’est écrit noir sur blanc :
« Le levain sera opérationnel pour faire du pain = après un minimum de 10 rafraîchis depuis qu’il est né, et quand il aura fait 3 pousses consécutives réussies, c’est à dire au minimum doublé à chaque fois qu’on l’aura rafraîchi, 3 fois à la suite. »
Pour avoir une plus grosse quantité de levain, il suffit de ne pas en enlever avant le rafraîchi.
On peut s’absenter, mais au début de la vie du levain, c’est à vos risques et périls.
Merci pour votre réponse rapide, j’ai finalement retardé ma sortie et ma nuit à l’extérieur par peur de perdre mon levain. Et oui j’avais lu jusqu’au bout et relu, mais en relisant tantôt pour une 4e fois j’ai fini par comprendre, donc je devrais pouvoir faire un pain cette semaines, car d’après mes notes je suis à ma 2e levée aujourd’hui. Donc si je veux en faire plus de levain demain pour le rafraîchi j’ai 100 gr je peux ajouter combien de farine et d’eau sans enlever de levain et les jours après je vais continuer comment pour rester à 150 gr de levain chef, car surement qu’il va falloir en enlever un peu quand je vais rafraîchir. Et si j’ai bien lu je prélève mon levain pour mon pain quand le levain chef est doublé ou triplé.
Il faut passer ensuite au prochain épisode ! Tout ça est expliqué dans l’article suivant dont le lien figure à la fin du billet, je vous le remet ici : CLIC.
Bonjour me revoilà avec mes questions plus mathématique que même mon conjoint ne peut pas m’aider même s’il est pas mal bon dans les chiffres. Voilà j’ai été sur le fichier Excel pour savoir comment avoir un levain à 60% et l’augmenter à 150 g. D’après le fichier j’ai ajouter 6.25g d’eau et 43.75 de farine ça m’a donné une méchante pâte que j’ai eu de la misère à brasser mais surprise en revenant du chalet mon levain à triplé de volume. J’en suis à au moins 3 jours de levé, mais comme j’ai fait une première fois à 60% je crois que je suis mieux de le rafraîchir encore avant de faire mon pain, mais voilà je ne sais pas combien en enlever et combien ajouter d’eau et de farine pour rester à un levain à 60% de 150gr. J’ai beau faire des calcules dans le fichier je suis perdue. Pouvez vous encore m’aider et merci pour vos précieux conseils.
Je vous conseille de passer à 160 g pour faciliter le calcul. Pour cela, on va faire comme si vous en aviez 160 g.
Indiquez 160 g dans le levain de départ.
Le levain d’arrivée est toujours le double, puisqu’on rafraîchit en 1:1.
Indiquez donc 320 g pour le levain de destination. Et vous avez le résultat. Et vous comprenez pourquoi je vous ai fait changer la quantité 😉 .
Merci beaucoup pour l’idée de monter mon levain à 160 g au lieu de 150 g, effectivement ça va être beaucoup plus facile pour le calcul, mais j’ai encore une petite question vous me dites de mettre dans 320 dans levain de destination, mais je veux pas me rendre à 320 g de levain car ça va en faire trop, donc est-ce que je mets 80 g dans levain de départ car je pensais en enlever la moitié et dans levain de destination je remets 160 pour rester à 160 g de levain en tout. Donc si je suis bien avec le fichier Excel je mettrais 50 g de farine et 30 g d’eau. J’espère que j’ai bien compris. Et merci encore pour toute votre aide.
Ah ok, alors dans ce cas, ne partez pas de 160 g mais de 80 g… le reste à l’avenant… oui c’est ça !
Bonjour Marie-Claire!
Grâce à vos explications mon levain est né au 7ème jour et se porte à merveille ! Depuis 3-4 jours il bulle et monte après chaque rafraîchi, espacé de 24h environ.
Dans la section de votre article « Quand le levain est né » vous dîtes qu’il faut continuer les rafraîchis pendant 1-2 jours en observant le levain, et en effectuant un rafraîchi à partir du moment où réapparaissent des bulles (en respectant un intervalle de 12-24h), avant de repartir sur un rafraîchi toutes les 24h.
Que se passe-t-il si mon levain se met à buller dans les 2-3 heures suivant le rafraîchi et atteint son maximum de pousse seulement 5-6 heures après le rafraîchi. Dois-je attendre au moins 12h quand même ? (Je parle ici des 1-2 rafraîchis pour « booster » le levain après qu’il soit né, et non des rafraîchis d' »entretien » ou en vu de faire le pain).
Merci d’avance pour vos éclaircissements!
Non il vaut mieux attendre au moins 12 heures, il ne faut pas risquer de le noyer sous les rafraîchis. Donc on espace. Ce n’est que quand on voudra vraiment le booster pour faire le pain qu’on enchaînera les rafraîchis au max de pousse.
Merci Marie-Claire ! Et félicitations pour votre site très complet. Amicalement
Bonjour,
J’ai un soucis pour la réalisation de ma pâte celle ci devient très liquide et collante ce qui m’oblige à rajouter beaucoup de farine. Mon levain a été créé et rafraîchi à moitié farine moitié eau.
Faut-il faire une levain dur ? Quelle est la procédure à suivre à partir de mon levain liquide ?
Merci d’avance.
Vous parlez du pain ou du levain ? Ici on est sur le post du levain…
Bah je parle de mon levain qui lorsqu’il est incorporé à ma pâte la rend très collante et liquide ce qui m’empêche de la travailler. Je voulais donc savoir si ça venait du levain, faut-il que je fasse un levain dur ?
Ma recette telle qu’elle est décrite sur l’autre page du blog est en effet pour un levain à 60 %, et c’est bien précisé ! Si votre levain a une autre hydratation, il faut évidemment recalculer la recette, ce que vous pouvez faire avec l’aide de la calculatrice qui se trouve ici, clic.
Bonjour,
Merci pour ce partage de connaissance. Je me prend au jeu pour faire du levain car je trouve l’expérience très intéressante et j’ai hâte de gouter mon premier pain.
Je n’en suis encore pas la et j’aurais besoin de vos lumières.
J’en suis à l’étape ou j’ai raffraichi mon levain à 50g farine et 30g eau. Il a très bien levé au bout de 3h au max. J’ai raffraichi 24h plus tard une première fois et idem.
Par contre j’ai fais cette étape à 21h donc je vois la levée vers minuit. Durant la journée je ne constate pas de levée max mais simplement que mon levain est environ double (par rapport à l’élastique) et bien bulleux.
Est ce normal. N’y a t’il qu’une seule levée par 24h?
Si oui cela m’embête un peut car j’ai aussi lu dans vos articles que le jour ou je vais vouloir faire du pain, il faudra que mon levain soit au max et du coup l’horaire de minuit ne me conviens pas (vous comprenez pourquoi 🙂). Y a t’il une méthode pour « décaler » l’heure de la levée?
Aussi je n’ai peut être pas saisie l’histoire de 3 levée consécutives réussies… Elles doivent se faire à la suite sans aucun raffraichi entre?
Merci pour vos éclaircissement.
Cdlt
Aurélie
Bah pour décaler l’heure de la levée, il suffit de décaler l’heure du rafraîchi 😉 .
Si vous voulez 2 levées en 24 heures, il faut rafraîchir 2 fois… Le levain ne lève que quand il est rafraîchi.
Les 3 levées consécutives réussies, c’est donc à la suite de 3 rafraîchis consécutifs.
Ok merci pour la reponse, je pensais qu’il fallait 24h. Mais je pense avoir compris pour le levain avant préparation du pain. On prend le chef que l’on raffraichi avec 100g farine 60 eau quand il est au max on prélève la moitie pour le pain et l’autre moitié au frigo. Cette manip peut être faite à n’importe quel moment de la levée du levain chef initial en fait non?
En tout cas merci encore pour toutes ces explications et votre réactivité.
Encore un question : Si l’on suit votre méthode 60% on obtiens un levain liquide ou ferme? Car dans l’article pour le pain vous dites qu’il faut un levain ferme mais sur cet article vous dites que c’est le levain utilisé dans votre recette. Quand je regarde le mien je ne le trouve ni liquide ni ferme donc… Je ne sais quoi penser. Merci
60 % c’est un levain ferme qui a la même consistance que la pâte à pain.
Il faudrait se repérer au temps qu’il met pour se stabiliser après avoir été versé au milieu d’un bocal : moi après avoir fait le 2è rafraîchi du T110 à 13 h (au max de pousse) j’ai constaté comme hauteur dans le bocal à 13 h entre 3.8 et 4.5 cm (au milieu) et 1 h après il était plat à 4.0 cm partout, donc ça ça indique une certaine consistance ni liquide ni très épais et pourtant le rafraîchi a été fait avec 100% d’eau
Quand on rafraîchit, immédiatement après, il est en bas, c’est normal. Puis il se liquéfie avec le temps.
Oui, à n’importe quel moment. C’est le tout-point qui doit être pris au max de pousse.
Merci beaucoup Marie claire pour ces explications. J’ai beaucoup lu et relu les articles et commentaires mais je me suis un peut perdu je pense. Je pense maintenant avoir saisi.🙂 je vais décaler l’heure de raffraichi pour convenir à mon planning et quand je serais à 3 poussée je ferais mon tout-point 😃
Merci encore pour votre patiente et vos réponse. Cordialement
Bonjour, je pensais bien être correct mais j’ai encore des questions. J’avais jetté mon premier »essai » de levain car il ne faisait pas de bulles. Mais maintenant c’est encore la même chose. Il a fait des bulles après le deuxième jour mais ensuite plus rien et je suis rendu à la cinquième journée. J’en enlève 50 gr et ajoute 25 gr de farine de seigle T165 bio et 25 gr d’eau aux 12 hrs. Il ne fait pas de bulle, ne gonfle pas. Qu’est-ce que je fais comme erreurs? Merci de votre aide, c’est tellement apprécié!!
Essayez la méthode SOS : CLIC ICI.
Je ne me lasse décidement pas de votre site, quelle merveille, merci encore.
Ne trouvant pas de farine artisanale dans les magasins locaux, j’ai utilisé des grains de blé secs passés au mixeur et tamisés 2 fois. Cette farine est malheureusement beaucoup plus épaisse que la farine traditionnelle –je n’ai pas de moulin. Est-ce problématique? J’attaque le 3eme jour et ai commencé à avoir des bulles et une odeur aigre hier (J2), mais le mélange a une texture épaisse, plus pateuse que liquide.
Mettez un peu plus d’eau.
Bonjour! Momo mon levain fait déjà des bulles après les premières 24h! C’est un levain au seigle. Est-ce que je continue quand même un peu ou bien est-il prêt? A l’avance, merci! Belle journée
Heu… il faut lire l’article jusqu’au bout. On compte une dizaine de jours de rafraîchis avant qu’un levain soit effectivement prêt…
Bonjour
Quand vous dites « quand le levain est né … cette fois ci on le rafraîchira à partir du moment où on verra les bulles »
mais dans vos réponses aux questions vous dites que le rafraîchir avant qu’il ne soit redescendu, ça le noie … je ne comprend plus.
Là je suis dans le cas où il est né avant le 1er rafraîchi c’est à dire avant la fin des premières 24 heures, il était déjà doublé de hauteur à +24 h hier soir, là ce matin il bulle de partout et sent le yaourt aigre mais n’est pas redescendu… donc je ne sais vraiment pas quoi faire : ??? donc à t0+38 h
Quand le levain n’est pas né , on rafraîchit entre 12 et 24 heures, systématiquement?
A partir du moment où il fait des bulles: on le rafraîchit. Donc ça fait retomber les bulles. Et on attend qu’il refasse des bulles avant de rafraîchir en ne dépassant pas 24 heures quand même.
L’histoire de pas redescendu, c’est à l’étape du pain, on n’y est pas encore, là on parle bien de la création du levain ?
rafraîchissez toutes les + ou – 24 heures, donc.
(Bravo pour ce levain Speedy Gonzalez ! )
Merci, donc là j’ai suivi votre conseil, j’ai fait le 1er rafraîchi vers 11 h et vers 16 h il bullait plein pot, à un moment il a fait +36% (à 19 h) puis est re-descendu de moitié (bon hier en fait ça devait pas être un doublement mais +25% disons) donc là si j’avais suivi votre conseil j’aurais aussi rafraîchi à 16 h soit 5 heures seulement après le 1er rafraîchi, vous confirmez ?
Bon enfin j’ai un peu des doutes sur mon truc car il prend encore une odeur bizarre que je n’aime pas du tout.
En tout cas si ça échoue encore ce ne sera pas à cause de mon eau Hepar car là c’en est pas.
Je n’ai pas pu me procurer d’autre farine et mes tentatives en broyant du blé entier (2017) puis en le tamisant, ont échoués (rien ne se passe et ça finit par moisir à J11, malgré ajout de farine)
Voilà rafraîchi fait consistance normale (23 h)
Je pense que vous vous cassez trop la tête. Vous en êtes à la création d’un levain qui a déjà donné signe de vie, qui a même commencé à monter. Rafraîchissez une fois par 24 heures sans vous occuper du reste. C’est normal qu’il redescende. Non, il ne fallait pas rafraîchir à 16 heures, il ne faut pas le noyer.
Faites ça 4-5 jours de suite, en laissant au chaud et observez.
Quand il aura eu au moins 10 rafraîchis, puis 3 pousses successives réussies, vous pourrez vous occuper du timing, du max de pousse et tout ça.
Je viens de vous lire et je venais juste de faire le 3è rafraîchi, donc à 11 h car il y avait un fort niveau liquide, ça semblait à l’arrêt total, or je ne sais pas ce qu’il a pu faire cette nuit moi … monter et redescendre ? il était hyper liquide comme du yop et donc j’ai mis 25/20 pour compenser et à 26° comme d’hab
Il est normal ( et même bon signe) que le levain devienne plus liquide, ne changez pas l’hydratation des rafraîchis en cours de route !
Un mot pour dire que là il est bien, 3 è rafraîchi hier à 17 h (T+ 30 h) et pas de pousse observée le jour mais ce matin il sentait bon (1ère fois que j’en ai un qui sent bon après avoir senti horrible immanquablement après la naissance supposée … ) odeur de peinture murale moderne dite « à l’eau » et micro-bulles multiples visibles sous la surface du niveau liquide d’épaisseur modérée qui surplombe.
Donc ok 24 h que je vais décaler vers 14 h 15 h ce qui me laissera le temps de voir ce qu’il fait avant la nuit j’espère.
Bonjour, donc voilà je commence à y croire là car à J10 je vois que cette nuit ça a du bouger, ça sent vraiment le yaourt chaud de yaourtière, et avec un niveau peu élevé mais assez nettement quand même mais aucune bulle visible, juste un aspect mousseux façon yaourt brassé, quoi
Bonjour et Merci pour tout ce que vous faites!! Je vous écrit pour demander de l’aide pour le levain. Et svp je sais que vous êtes très occupé, alors si quelqu’un d’autre peu me répondre ça serait correct aussi. Je ne comprends pas trop les étapes du levain. Je me suis essayé et après 4 jours j’ai dû le jeter car il ne faisait pas de bulle. Bon voici, je dois avoir 100 gr de levain, jusque là ça va. Quand le levain est né je fais des rafraîchi aux 24 hrs, et j’en jette 50 gr et j’ajoute 25 gr de farine et 25 gr d’eau. Je fais ça pour environ 10 rafraîchis. Ce qui me fait toujours 100 gr. Après 10 rafraîchis si je veux un levain dur j’enlève rien et j’ajoute 50 gr de farine et 30 gr d’eau, ce qui me fait 180 gr de levain. Après 24 hrs je jette 90 gr de levain et j’ajoute 50 gr de farine et 30 gr d’eau. Je fais ça pour environ 4-5 rafraîchis et ensuite je fais mon pain (en m’assurant que mon levain ai fait ces 3 poussées). Est-ce bien ça? Aussi il est ou mon levain chef? Est-ce que je dois en garder pour faire d’autres pains plus tard? Je suis désolé, j’ai lu et relu mais on dirait que je ne comprends pas. Merci de votre aide si précieuse.
Vous avez très bien compris en fait, c’est exactement ça qu’il faut faire.
Quand vous avez votre levain qui est prêt, c’est lui le chef. Vous allez le rafraîchir pour faire le pain. Le résultat de ce rafraîchi sera de faire doubler le chef. Vous me suivez ?
Ce chef doublé, vous allez le diviser en 2. Une partie ira dans le frigo, ce sera le chef pour la prochaine fois.
L’autre partie sera le levain « tout point » pour faire le pain.
Ce qui me mélange un peu c’est que pour moi »rafraîchir » veut dire en enlever la moitié et en remettre la moitié, mais je pense que ce n’est pas toujours le cas, exact? Alors si je comprends bien, quand je serai prête à faire mon pain, je vais juste en ajouter (exemple 100 gr de farine et 60 gr d’eau) et quand il aura doubler je mets la moitié au frigo (le chef). Est-ce bien ça? Merci tellement!!!
Non, rafraîchir, c’est : remettre de la farine et de l’eau dans le levain.
En temps normal, on n’en enlève jamais. On en enlève au début parce que si on ne le faisait pas, on aurait plus de 10 kilos de levain après 5 jours. Si vous comptez ouvrir une boulangerie industrielle, n’en enlevez pas 😉
Merci tellement pour votre grande générosité et votre grande patience!! Vous êtes merveilleuse!! 🙂
😊 Merci beaucoup.
Bonjour madame,
Recommandez vous l’utilisation d’une pierre à four, et si oui avez vous des conseils d’achat?
Merci beaucoup
Oui, je recommande vivement ! Ça change tout.
La société alsacienne Omniflamme basée en Alsace en fabrique (et sur mesure en plus ! ) et en expédie. (Cherchez ce nom, leur entreprise arrive en premier)
J’avais déjà acheté la mienne sur le site de vente en ligne de Siemens quand j’ai connu leur existence et j’ai regretté 😉 .
Bonjour, juste un petit message pour vous dire MERCI !!!!
Ca fonctionne à merveille et j’ai déjà fait 3 pains. voilà. grâce à vous !!!
Parce que dans les commentaires, on voit beaucoup de personnes qui vous demandent des conseils, moi, je voulais juste vous remercier.
C’est gentil, merci !
Bonjour Marie-Claire, merci pour toutes vos explications, et votre effort de pédagogie, qui ont éclairé mon confinement. Après des semaines de soins, mon levain est actif, et j’ai fait de très bonnes fougasses. Merci encore !
Mais comme tout travail (et le vôtre ici est immense) mérite salaire, ne voulez-vous pas lancer une cagnotte (Leetchi ou autre) pour que nous puissions vous remercier ?
C’est une idée super gentille et je vous remercie d’y avoir pensé. Toutefois je ne le ferai pas, ce n’est pas mon style.
Le meilleur moyen de me remercier est de venir manger à mon restaurant quand il rouvrira…
Ou bien, si vous habitez loin, de parler de mon restaurant.
C’est d’accord, je n’y manquerai pas !
Bonjour,
Je ne sais pas si vous allez pouvoir m’aider… J’ai déjà tenté deux levains en suivant vos indications avec de la farine de seigle T130 bio. J’ai beau regarder vos photos ou celles d’autres sites, mes levains ne ressemblent absolument pas à ça. En effet le mien est une pâte ultra épaisse qui colle et qui ne s’étale pas dans le pot, il est de couleur beaucoup plus foncée que le vôtre. Mettre un élastique pour vérifier le niveau n’a même pas de sens vu la texture. Je ne comprends pas ce que j’ai fait de mal. J’ai bien pesé et j’ai même changé de balance, mais non. Est-ce qu’une farine peut-être tellement complète qu’elle aurait besoin de plus d’eau ?
Par ailleurs, je me demandais pourquoi on avait tendance à n’avoir que 100g de levain dans son pot puisque les recettes en demandent en général plus non ?
Pour finir, je voulais vous remercier pour vos recettes, en particulier celle des souris d’agneau (enfin une recette sans miel) qui marche très bien aussi pour l’épaule d’agneau, vos tomates farcies et celle de la brioche, la vraie, bien beurrée.
Je vous souhaite une bonne journée.
Merci !
Oui, sans doute votre farine boit-elle beaucoup beaucoup. Mais ça n’est pas grave, ça va très bien marcher quand même. Et le levain va liquéfier tout ça.
Au début, oui, on ne garde que 100 g de levain tant qu’il est bébé, parce qu’on en écarte la moitié à chaque fois. Alors si on en gardait beaucoup, on en écarterait beaucoup aussi.
bonjour Marie-Claire,
J’ai une question concernant le levain que l’on retire du levain de baise.
Quelle quantité de ce levain dois-je utiliser pour l’incorporer à une pâte à crêpes ?
Merci d’avance pour votre réponse
Cordialement et merci d’être toujours présente et réactive à nos questions.
Lire ici, tout est expliqué : CLIC.
Merci Marie-Claire, Excusez-moi j’ai oublié d’aller voir dans les recettes.
Bonne journée
Merci pour votre réponse, mais je dois vous avouer quelque chose, deux choses même : d’une part, j’ai commencé ces levains jeudi 30 avril et il ne s’est jamais rien passé (de vagues bulles sur les bord des bocaux et une croûte sur le dessus, mais c’est tout) et que d’autre part, hier soir, je me suis convaincue que j’avais forcément oublié une dose d’eau un jour et j’ai rajouté 25g d’eau ! Donc 25g de farine pour 50g d’eau… Cette fois c’est peut-être fichu de chez fichu. Ou bien je tente un nouveau rafraîchi de 25g de farine et admettons 12g d’eau ? Ou bien je jette et je recommence ? Au point où j’en suis. Mais vraiment, mon levain ne s’est jamais liquéfié.
En ce qui concerne la croûte sur le dessus, j’ai lu que vous suggériez que c’était à cause de la taille du bocal. C’est bien cela ?
Donc ça fait 10 jours… Oui le mieux est de recommencer en faisant bien attention aux quantités. Même quantité d’eau que de farine, c’est facile. Mais pour ne pas recommencer de zéro, gardez un petit pois de votre levain actuel. Et mettez-le dans 25 g d’eau et 25 g de farine, et ainsi de suite à partir de l’étape 1.
La croûte vient du fait que l’air est sec. Fermez le récipient, bol, bocal, avec un couvercle ou une assiette posée dessus pour garder l’humidité à l’intérieur.
Oui évidemment si vous avez un grand pot avec un tout petit peu de levain au fond, ça garde moins d’humidité à l’intérieur ! Vous pouvez aussi vaporiser un peu d’eau si ça fait vraiment systématiquement une croûte après 12 heures.
Merci pour vos réponses. Je vais quand même en recommencer un autre. Mais vraiment cette farine est ultra sèche je trouve… Je vous tiens au courant ! Merci encore pour tout ! quelle aventure ! ^^
Bonjour,
Tout d’abord merci pour toutes ces informations. Je me penche seulement sur la fabrication du levain, et c’est passionnant.
J’ai quelques questions qui restent en suspens, je me perds un peu dans tout ce vocabulaire parfois ^^
J’aimerais savoir, une fois que le « bébé levain » a fait ses premières bulles, mais qu’il n’a pas encore eu tous ses rafraichis ni ses 3 poussées ( 7 au minimum + 3 poussées consécutives si j’ai bien compris) On est bien d’accord qu’on ne le met pas au frais ?
Enfin, lorsqu’il est prêt ( après ses 3 poussées consécituves) , on doit bien le conserver au réfrigérateur ou on peut le laisser à l’air au chaud si on le rafraichit toutes les 24h ?
J’ai déjà lu votre article sur la conservation du levain, mais j’aimerais être sûre d’avoir bien compris !
Merci à vous !
Il semble que vous ayez bien compris. 😉
On ne met au frais quand on est certain qu’il est bien costaud… pas au début en tout cas.
Bonjour Marie Claire,
Tout d’abord, merci pour vos recettes et conseils qui représentent à mes yeux un partage magnifique.
Je me suis mis à suivre votre recette de levain après avoir tenté une autre recette dont le résultat ne m’a pas tant satisfait. Il m’en restait un peu alors j’ai décidé d’en garder 50g et de lui faire des rafraîchis en suivant vos conseils pour avoir un levain « dur ». Pour ne pas utiliser trop de farine à chaque foi, j’ai choisi d’ajouter à mes 50g de levain existant la proportion 25g farine et 12,5 eau et ce une fois par jour jusqu’à obtenir autour de 200g de levain pour pouvoir en extraire 150g et commencer votre recette « tout point » comme sur votre vidéo. (et donc de garder les 50g restant au frais pour le prochain).
Donc, dans ce processus, je ne retire pas de levain à chaque rafraîchi et ajoute toujours 25g farine et 12,5g eau toute les 24h. J’observe que le levain double de volume, a une bonne odeur et de belles bulles. Mais alors je ne parviens pas à comprendre ce que je dois faire maintenant pour commencer mon levain tout point! J’ai un doute en suivant vos conseils! Je me demande si je ne suis pas à côté de la plaque car je ne fait pas les rafraîchis 50g farine et 25g eau en retirant la moitié du levain à chaque foi. Malgré tout, il double de volume et reste « gonflé » jusqu’à ce que je le « crève » avec la pointe du couteau. J’ai maintenant 208 g de levain et je me demande ce que je dois faire. Puis je commencer à faire le tout point quand même ou bien faut il que je reprenne de « bonnes bases » en y faisant une série de vrai rafraîchis (retirer la moitié pour n’avoir plus que 100g (faire des crumpets avec le reste!) puis ajouter 50g farine et 25g eau, pour ainsi faire le tout point quand j’aurais atteins 200g? Merci pour votre aide Marie Claire
OUi, cette méthode tend à affaiblir le levain à la longue. Donc maintenant :
Gardez 160 g de levain (faites des crumpets avec le reste).
rafraichissez avec 100 g de farine et 60 g d’eau. Vous obtenez 160 g de levain tout point. Le reste est le chef pour la prochaine fois.
Maintenant voici l’explication pourquoi votre méthode affaiblit le levain, je fais un copié commé de ce que j’ai déjà expliqué à plusieurs reprises, mais c’est loin dans les commentaires… )
Maintenant j’explique pourquoi il est indispensable de faire les rafraîchis en proportion 1:1, c’est à dire de doubler à chaque fois.
Les bactéries et levures se multiplient en se divisant en deux. Une mère devient deux filles, chaque fille devient deux petites filles, et ainsi de suite. Leur nombre double donc à chaque génération.
En un rafraîchi qui dure environ 3-4 heures, on a le temps d’avoir une génération pour toute les bactéries et levures. Une levure met environ 20 minutes pour se diviser. Compte tenu qu’elles ne se divisent pas toutes en même temps, qu’elles ont peut être autre chose à faire, etc, il faut ce temps pour que toutes se soient divisé. 1 rafraîchi = 1 génération.
Imaginez que les bactéries soient des poules que vous avez dans votre poulailler. Vous avez 10 poules, qui mangent en tout 10 kilos de blé en un mois (c’est fictif, hein, je ne sais pas combien mangent les poules). Ces poules se plaisent bien, et elles font des bébés. Au bout d’un mois vous avez 20 poules. Comme vous l’avez lu sur internet, vous continuez à leur donner 10 kilos de blé, et vous rajoutez 10 poules dans le poulailler… Bon, elles sont sympa, les poules, elles ont un peu faim, mais ça passe encore et elles continuent à faire des poussins. Vous vous retrouvez bon an mal an avec 20 + 10 qui font 30 poussins, dont 60 poules. Et vous les nourrissez toujours avec 10 kilos de blé en rajoutant 10 poules… croyez vous que ça va durer longtemps ? Non, un jour, trop de poules et pas assez de blé, elles vont mourir de faim …
Eh bien les bactéries c’est pareil. Quand on fait un rafraîchi du levain, on les concentre. Leur nombre a doublé au cours du premier rafraîchi. Quand on rajoute la farine, on leur donne de la nourriture, évidemment, mais aussi on rajoute de nouvelles bactéries qui sont sur la nouvelle farine, donc on les concentre. Ces nouvelles bactéries vont aussi se multiplier, ainsi de suite. Si on n’ajoute qu’un tout petit peu de farine, elles sont affamées. Si on ajoute trop de farine, on ne les concentre pas, mais on les dilue dans toute cette farine. La bonne dose est autant de farine qu’il y en a déjà dedans. L’eau n’a pas d’importance et dépend de l’hydratation qu’on veut donner au levain et au pain.
Bonjour Marie Claire, merci pour votre retour. Votre explication imagée par les poules est très parlante!
Mais alors je ne comprends pas pourquoi vous me dite que j’obtiens 160g de levain tout point??
En appliquant vos conseils, de mes 200g de levain (que j’avais obtenu avec le processus 25g farine et 12,5g eau et qui tend donc à appauvrir les bactéries), je n’ai gardé que 160g. (et j’ai donc fait des « crumpets » avec les 40g retirés).
Puis j’y ai ajouté 100g farine et 60g eau. Un rafraîchi donc! (on ajoute la même quantité de farine donc il faut en retirer la moitié à chaque fois..) Mais alors j’obtient 160g (existant) plus 160g (100g farine + 60g eau) soit 320g de levain non?? pas 160.
Peut être n’ai je pas saisis vos explications de rafraîchi sur votre site. Par « rafraîchis », j’ai cru comprendre qu’en sous entendait qu’on retirait forcement la moitié du levain existant?
Vous gardez 160 g.
Vous rafraîchissez—-> vous avez 320 g —-> 160 g sont le levain TOUT POINT, et 160 g sont le levain CHEF.
Un rafraîchi : le fait de rajouter de la farine et de l’eau au levain.
Bonsoir,
J’ai commencé un levain lundi. Au chaud dans la salle de bain, dès mardi il bullait un peu et j’ai rafraîchi matin et soir jusqu’à aujourd’hui. Mais aujourd’hui rien. Or hier soir, je me suis aperçue en refaisant le rafraîchi, que j’avais fermé le bocal. Est-ce que cela aurait pu l’asphixier ? Que faire ? repartir de zéro ? Merci d’avance pour votre retour !
Non, ça n’a pas d’incidence, fermer ou pas.
Bonjour Madame,
Je fais suite à mon commentaire laissé le 3 mai dernier. J’avais 200 gr de levain à 100% hydratation. Afin d’avoir environ 160 gr de levain à 60% d’hydratation, j’ai conservé 100 gr dans mon bocal en verre et je l’ai rafraîchi avec 50 gr de farine et 30 gr d’eau. J’ai attendu 24 h, j’ai retiré la moitié mais toujours en ajoutant 50 gr farine et 30 gr d’eau. J’ai fait cela 3 fois. Aujourd’hui, à sa poussée la plus haute, je l’ai transvasé dans un bocal hermétique pour le mettre au frigo (car je vais faire mon pain seulement dimanche). En le transvasant dans le bocal à mettre au frigo, j’ai réalisé en le pesant que j’ai une quantité de 180 gr donc un peu plus que les 160-165gr espéré. Lorsque je vais faire mon pain, est-ce que cela va fonctionner si je ne garde que 160 gr et que je fais un rafraîchi avec 100 gr de farine et 60 gr eau?
Merci d’avance et bonne journée,
Sarah M.
Oui c’est pas grave d’en avoir un peu plus, car de toutes façons vous verrez qu’on n’arrive jamais à racler tout ce qui reste collé sur la paroi du bocal. Donc vous aurez bien le compte au final.
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour votre retour.
2 dernières petites questions 🙂 : je vais faire mon pain demain dimanche. Mon levain chef (environ 160 gr à 180 gr de levain à 60% hydratation) est au frigo depuis jeudi matin.
– Est-il préférable que je fasse le rafraîchi ce soir ou plutôt demain matin? Je n’ai pas de pièces dans ma maison où il fait 27 degrés 😉 donc j’ai peur que si je fais le rafraîchi seulement demain matin il mettra du temps à pousser rapidement.
– Est-il nécessaire que je fasse plusieurs rafraîchis ou bien avec 1 c’est assez?
Merci d’avance et bonne journée à vous!
Mettez-le sur la box internet pour qu’il ait chaud.
Un levain bébé avant le premier pain, il vait mieux le remettre à température ambiante et vérifier quelques jours avant qu’il gonfle toujours bien, et a bon pied bon oeil.
Ça vous permettra de savoir combien de temps met votre levain avant d’arriver au max de pousse… Le séjour au frigo, si c’était le premier, a pu modifier temporairement son métabolisme.
Donc un rafraîchi la veille ne sera pas du luxe, vous vérifiez en combien de temps il arrive au max, et ça vous donnera le timimg pour le jour du pain.
Bonsoir,
Merci pour votre retour. J’ai donc fait un rafraîchi avec 100 gr de farine et 60 gr d’eau vers 20h. Ici, vers minuit il a déjà doublé de volume, il présente des petites bulles à la surface, déjà percées pour certaines, mais a formé une croûte… (je l’avais mis sur ma boxe internet). Qu’est-ce que je dois faire? Est-ce que je fais un rafraîchi demain matin en mélangeant la croûte et puis je fais mon pain ensuite une fois qu’il est au maximum de sa pousse?
Merci d’avance
Pour éviter la croûte la prochaine fois, mettez un film alimentaire sur le pot, ou même carrément au contact de la surface (en levain dur ça se décollera bien).
Oui, enfouissez la croûte et faites le rafraîchi du levain tout point.
Bonjour Marie-Claire,
J’ai bien suivi votre recette pour créer mon premier levain. J’en suis actuellement au 5e rafraîchi (jour 4) et je pense qu’il n’est pas encore né car la texture est plutôt liquide, mais pas vraiment mousseuse (en tous cas pas autant qu’une mousse au chocolat!). De petites bulles apparaissent ponctuellement (pas toujours) depuis le 2e jour et une odeur aigrelettes est aussi présente. Je ne sais pas trop quoi faire car j’ai l’impression qu’il stagne un peu. Est-ce que c’est normal qu’au 5e rafraîchis le levain ne mousse toujours pas ? Je le rafraîchis toutes les 12h, est-ce que je dois espacer les rafraîchis ? Merci beaucoup d’avance pour vos conseils ! Hélène
Continuez, ça peut prendre au moins une semaine, dans certains cas.
Très bien ! En gardant le même rythme alors ? Ou en espaçant les rafraîchis de 24h ?
Tant qu’il ne fait pas de bulles visibles à travers le verre, oui.
Bonjour !
Je tenais juste à vous remercier pour cette super recette de levain ! J’en suis à ma deuxième fournée de pain avec et c’est juste un bonheur, le pain est magnifique, il lève bien et il est délicieux (je n’utilise pas votre recette pour le pain car je fais le pain en cocotte) et le fait de pouvoir le conserver longtemps au frigo c’est super !!
Merci encore !
Hum. On ne conserve jamais le pain au frigo. Ça accélère le rassissement.
Bonjour,
Merci pour toutes ces explications super simples et qui m’ont enfin décidée à mettre la main à la pâte!
Je suis dubitative car j’ai créé mon levain hier matin, rafraîchi hier soir après 14 h de repos, puis en voulant le rafraîchir ce midi, je constate qu’il est à priori « né » … C’est un peu rapide non!? Il fait des bulles, mousse comme s’il était en ébullition, forme des vagues, des collines sur sa surface, il a de l’odeur mais rien de trop désagréable.
Je l’ai rafraîchi à l’instant mais suis pleine de doutes sur ce que je dois faire par la suite…
Merci de votre aide,
Belle journée
Julie
Oui, ça arrive, quand on a une bonne farine ! Il faut continuer comme indiqué dans l’article, maintenant, pour concentrer les bactéries dans le levain…
Merci, je vais donc jusqu’à 10 rafraîchis même si ça bulle puis 3 pousses c’est ça ?
Sinon c’est à vos risques et périls.
Oui, c’était mon cas, une farine de seigle toute fraîche ! Si j’ai bien compris, ça peut « buller » très vite mais les premières bulles ne viendraient pas de l’action des bactéries du levain (les lactiques). Ce que j’ai confirmé au goût : ça n’est pas acide (alors qu’un levain « mûr » l’est).
On m’a ensuite prévenu qu’il aura l’air plus « plat » dans les prochains jours, il fera moins de bulles… avant de se lancer pour de vrai.
J’attends donc les dix rafraîchis avant de l’utiliser :).
Bonjour
j’entretiens mon levain suivant vos conseils depuis 2 mois, sans problème, et depuisce matin, il a une odeur d’acétone (un peu comme du dissolvant). Est-il récupérable? il continue à gonfler aux rafraichis et j’ai fait un pain hier matin qui a très bon goût.
Merci pour votre retour
Suzie
Regardez la vidéo jusqu’à la fin, j’ai répondu aux questions d’odeurs étranges.
Bonjour Marie-Claire, j’ai décidé ce matin je me lance dans mon premier pain. Aïe, au moment de créer mon levain tout point, il colle énormément et la moitié me reste sur les doigts. je n’arrive pas à faire comme dans votre vidéo qu’il ne colle pas, et il me semble que j’en ai perdu beaucoup. Je l’ai mis à reposer. Pourtant mon levain chef était correct dans ses proportions, de même avec mon levain tout point, j’ai suivi votre méthode. Maintenant je n’ose plus rien faire pour le rendre moins collant. Votre aide me serait précieuse! Belle journée, Claire
Vous ne vous êtes pas trompé dans les pesées ? Ou alors vous avez une farine très blanche ? Si vous n’arrivez pas à le travailler à la main, prenez une maryse ou une corne.
Surtout mettez les quantités minimum d’eau que j’indique dans la pâte à pain, le temps d’apprendre à travailler la pâte.
Bonjour,merci pour votre réponse je voulais avoir confirmation mon levain commence a monté a chaque rafraichir il est liquide peut t’on encore choisir le levain si ont le veut dur ou est til trop tard?sinon quand apres les 4 a 5 rafraichi? Merci
Il n’est jamais trop tard, même 1 an après ! 😉
Merci ,ducou si j’ai bien compris sa ne va pas pénaliser le fait qu’il double sait juste au niveau des rafraichi que maintenant que je doit mettre moins d’eau comme vos indication?merci et une bonne soirée à vous
Normalement, non, ça ne pénalisera pas.
Bonjour Marie-Claire.
Déjà je vous remercie pour votre superbe site, excellentes explications et votre pédagogie.
Pour ma part j’ai une question.
Je suis en Asie et il fait chez moi autour de 30 deg chez moi et assez humide.
C’est probablement lié au climat mais j’ai eu une forte poussée (volume x 2) et des bulles dès le deuxième rafraîchi (3 heures après). Est il possible que le levain soit déjà né ? Je dirais que oui…
J’ai ensuite pour ma part rafraîchi 18 h après (rafraîchi 3) mais de l’eau était alors visible en haut, donc probablement affamé et ça n’a plus poussé de la même maniere.
S’il est donc né, quand procéder au rafraîchi suivant » en respectant entre 12 et 24 h de repos » et « à partir du moment où l’on voit des bulles », cad 3 h apres le rafraîchi précédent (dans ce cas on n’est pas sur une cycle 12-24 h) ?
Bien a vous.
Oui, dans les pays chauds, ça va beaucoup plus vite, tout est accéléré ! ce n’est effectivement pas la peine d’attendre 24 heures absolument.
Laissez lever moins longtemps. Le pain ira aussi beaucoup plus vite chez vous !
Ok, je vois.
Merci pour votre réponse.
Bonne semaine !
Bonjour !
J’ai fait un levain il y a 2 mois, il marchait bien, j’ai fait des brioches, du pain, de la pâte à pizza… Mais il ne lève plus. Je pense que je n’ai pas fait les rafraîchis correctement. Du coup, je voulais lire votre lien « Entretenir le levain… » mais le lien est cassé. Possible pour vous de le rendre de nouveau accessible ? Je pense que je vais mettre mon levain dans une pâte à crêpes et recommencer avec votre site qui a l’air de bien expliquer l’ensemble des manipulations.
En tous cas, j’avais trouvé très agréable de ne pas avoir recours à de la levure (qu’on ne trouve plus en ces temps particuliers) mais à un petit pot simplement entreposé dans un coin de la cuisine. C’était incroyablement simple ! 🙂
AH ? je viens de vérifier, le lien fonctionne. Je vous le redonne ici : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-entretenir-le-levain-chef-pour-le-garder-longtemps/
Ne repartez pas de zéro, si vous avez déjà un levain. Gardez-en un petit pois, et repartez avec lui. Comme dans la méthode SOS : ICI CLIC.
Merci beaucoup ! Je suis repartie de mon levain, il est tout beau, je pense que ça va fonctionner de nouveau. J’ai compris mon erreur, je ne respectais pas les proportions quand je faisais les rafraîchis. Il sent si bon en plus ! 🙂 🙂
Bonjour ! Je tenais à vous dire qu’après avoir lu toutes vos pages, renourri mon levain correctement dans les bonnes proportions, Phili-pain est reparti ! En fait, je faisais plusieurs erreurs que j’ai corrigées au fur et à mesure (eh oui, on en a mangé des trucs raplaplas jusque-là :)) : Respecter les proportions lors des rafraîchis, utiliser le levain quand il est au max, ne pas mettre trop de farine dans les recettes. J’avais tendance à en ajouter car ça collait trop à mon goût mais en fait, c’est normal. Après avoir eu plusieurs loupés, j’ai enfin fait 2 magnifiques pains ainsi qu’une belle tournée de pancakes et je connais bien mon levain. Il faut un peu de temps pour apprivoiser la bête mais une fois fait, c’est génial ! 🙂
Merci donc pour ce superbe site et pour toutes vos réponses, moi ça m’a bien aidée en tout cas !
Si vous saviez combien, moi, j’ai mangé de trucs raplapla, il y a vingt ans ! 🙄 😀
Bonjour,
J’en suis au 8ème rafraîchi
Les 2 derniers je les fais avec l’option 2 : 66% de farine et 33% d’eau avec depuis le début de la farine de seigle T130.
Le problème c’est très très difficile à mélanger.
Je voudrais garder cette proportion pour basculer sur votre recette du pain
Avez-vous des conseils ?
Je vous remercie, bonne après-midi
Bruno
Lisez ici, clic pour comprendre comment on compte les pourcentages de TH en boulangerie.
Mettez 50 g de farine et 30 g d’eau, ou 100 g de farine et 60 g d’eau, selon la quantité à rafraîchir. Mélangez à la main, si c’est trop dur, mais normalement ça se mélange très bien à la spatule ou à la corne.
Merci de votre aide
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour toutes ces informations précieuses sur le levain! J’ai 200gr de levain (je souhaitais avoir une plus grande quantité). Mon levain a doublé de volume cette nuit pour la première fois et j’en étais au 7e rafraichi. Je souhaiterais appliquer l’option 2 pour avoir un levain moins liquide mais je ne comprends pas trop les calculs. Est-ce que je retire 100gr de levain et ajoute ensuite 50gr de farine et 30gr d’eau ? Mais ensuite 24h après combien dois-je retirer et ajouter? J’ai relu l’option 2 à plusieurs reprises mais malgré ça je n’ai pas les mêmes calculs 🙂 merci d’avance pour votre aide.
Vous voulez en avoir plus, mais combien ?
Si vous gardez 100 g, oui, vous rafraichissez avec 50 g de farine et 30 g d’eau. Il faut faire la même chose 3 fois de suite.
Si vous gardez 200 g, vous rafraîchisez avec 100 g de farine et 60 g d’eau, etc.
Pour en avoir plus il suffit de ne pas en retirer et de rafraîchir en conséquence.
Pour faciliter les calculs, avez-vous vu les calculatrices à télécharger sur cette page, CLIC ICI .
J’ai déjà expliqué ça dans les commentaires, mais c’est vrai qu’il commence à y en avoir beaucoup ! Je ne sais plus comment faire… 😉
Merci beaucoup pour votre réponse. Mais la calculette ne donne pas ces chiffres. J’ai actuellement 200 gr de levain avec une hydratation à 100%. Je souhaiterais conserver 200 gr de levain mais avec une hydratation à 60% pour avoir un levain plus dur. Si je ne conserve que 100 gr de mon levain de départ, la calculette dit qu’il faut ajouter 25 gr d’eau et 75 gr de farine au levain de départ pour avoir 200 gr de levain à 60%… La calculette ne mentionne donc pas d’ajouter 50 gr de farine et 30 gr d’eau. Je suis donc un peu perdue entre ce que donne la calculette et ce que vous m’avez répondu… Que fois-je au final appliquer? 🙂 Merci d’avance!
Moi je vous donne la manière de rafraîchir le levain nouveau né, en 3 fois, pour l’habituer à sa nouvelle consistance, pour avoir une hydratation à 60 % en 3 rafraîchis, donc ….
Si vous voulez le faire en une seul fois, avec 200 g de levain liquide, faites comme la calculette le dit, effectivement.
Bonjour Madame et un grand merci pour votre blog très inspirant…!
Je me suis lancée dans mon premier levain avec de la farine de seigle et de l’eau du robinet décantée. Il est tranquillement sur ma box en attente de première bullles 🙂
J’en suis mon 3éme rafraichi, mais à la place d’enlever 50gr, j’en ai enlevé 25gr et j’ai rajouté 25g de Farine et 25g d’eau. Je viens de me rendre compte de mon erreur en relisant votre page :/
J’ai donc 125g de levain à la place de 100…
Si à mon 4ème rafraichi, j’enlève 75gr et je remet 25g de farine et 25gr d’eau est-ce que ça permettra de réparer mon erreur et revenir sur les proportions souhaités sans trop déstabiliser mon levain?
Je vous remercie grandement pour votre réponse,
très belle journée à vous
Sarah
Alors heu voyons. Donc vous aviez 100 g , vous avez enlevé 25, il reste 75, soit 37,7 eau et farine. Vous avez 125, comportant 87,5 de chaque.
Retirez 75 g, il reste 50, et repartez avec 25 et 25, oui, ça marche !
Merci beaucoup!
Bonjour Marie-Claire. La mention « levain à 60 % » m’interpelle depuis quelques jours, je souhaite voir avec vous 😉 Vous écrivez que le levain que vous utilisez dans vos recettes est hydraté à 60 %, toutefois il y a deux fois moins d’eau que de farine, environ, que ce soit dans les indications ici ou dans vos recettes de pain. En entendant hydraté à 60 % vient l’image d’un levain contenant 60 g d’eau et 40 g de farine. Pourquoi ne parlez-vous donc pas d’un levain hydraté à 30-35 % ? Je vous laisse me dire pour avoir une vue d’ensemble bien plus claire 🙂
Alors il faut aller lire ici : CLIC. Les boulangers ne comptent pas comme tout le monde 😉 .
Je vous remercie, Marie-Claire, pour cet éclairage. Et l’indication du lien car je lis vos publications, cependant certaines ne sont pas encore « apparues » au cours de mes explorations sur votre site, donc merci d’avoir indiqué ce billet très intéressant 🙂 Quant au passage avec le nombre d’Or, il est savoureux.
Bonjour,
Après avoir fait du pain au levain pendant des années, cela fait deux ans que je m’étais arrêté.
Je suis en train de m’y remettre et je me crée un nouveau levain.
J’ai du mal à obtenir un résultat assez satisfaisant pour commencer à boulanger.
Mon levain bulle, sent mais ne monte pas et n’est pas très actif. Je suis loin du levain que j’avais auparavant et qui débordait à chaque rafraichi.
J’ai testé plusieurs fois en reprenant à zéro, même résultat. Je n’ajoute rien à part de la farine bio et de l’eau.
Je pense que mon problème vient de mon eau. J’utilise l’eau du robinet mais que je filtre avec un système d’osmose inverse. La filtration par osmose étant très lente, l’eau est stockée dans un bidon dans ma cave (15°C) et je la laisse revenir à température ambiante avant de l’utiliser. L’eau après filtrage par osmose inverse est pure et ne contient pas de minéraux. Est-ce un problème pour le développement du levain ? Devrais-je utiliser de l’eau du robinet non filtrée en la laissant reposer à la place ? Si oui en est-il de même pour le pain en lui-même (je fais actuellement du pain à la levure avec de l’eau filtrée sans problème).
Merci pour toutes les informations de vos articles et le temps que vous prenez pour répondre aux questions.
Non l’eau doit être pure, propre et non chlorée. La vôtre correspond.
Votre farine est-elle fraîche ?
Merci de la réponse.
Non effectivement, la farine ne doit pas être très fraîche. C’est une farine de blé bio de supermarché.
Je vais essayer de m’en procurer une fraîche (pas gagné).
Un grand merci à vous pour ce partage de la technique du levain naturel!
Je suis une française vivant à Milan en Italie, et vous m’avez apporté une pépite de bonheur pour la naissance de Bobby, en plein confinement très strict ici.
Après 2 essaies infructueux sur d’autres sites, quel plaisir d’avoir des explications simples, complètes, claires et cette vidéo agréable à regarder.
J’ai hâte de pouvoir déguster un pain au levain à la française, mon pays et ses savoirs-faires qui me manquent tant en ce moment.
Quand je vais le faire goûter, les italiens n’auront qu’à bien se tenir! 😄
Encore MERCI!
Servane
Bonjour,
Tout d’abord merci énormément pour la transmission de ce savoir 😊
J ai un petite question, au bout de 4 rafraîchis mon levain faisait de petites bulles puis ce n est plus arrivé. Je le nourrissait toutes les 12 heures il a donc eu 7 rafrachis à ce jour. Un petite odeur entre le yahourt et le vinaigre est bien présente depuis 2 jour, elle est arrivée assez vite. Je me suis donc dis que j allais attendre 24 H pour le rafraîchir cette fois ci. Est ce une bonne chose ou bien faut il au contraire que mes rafraîchis soient moins espacés?
En espérant que vous verrez mon message,
Belle journée.
Je vois tous les messages 😉.
Non, c’est bien d’espacer un peu quand il donne signe de vie. Lui laisser un peu de temps, ne pas le noyer. Et toujours laisser bien au chaud.
Merci de m’avoir répondu, je vais donc le surveiller de prêt 🧐
Bonjour et un grand bravo pour votre site qui fourmille de bons conseils et idées !
J’en suis au 10 ème rafraîchis. Je suis restée à 25 farine/25 eau à chaque rafraîchis. Le levain double voire triple à chaque fois !
J’ai lu le blog et les conseils mais je ne comprends pas sinon doit passer à 50/25 à un moment donné ou si je reste toujours à 25/25…
Je vous remercie pour vos éclairages !
Belle soirée
Ce n’est pas obligatoire. Ma méthode de panification est avec un levain ferme. Il y a d’autres méthodes avec le levain liquide et avec un levain dur. je ne suis pas sectaire et je donne donc le choix aux gens. 😉😉😉
Si vous voulez suivre ma méthode jusqu’au bout à un moment, il faudra épaissir le levain, comme expliqué dans le billet, et dans la vidéo du premier pain.
Bonsoir,
J’ai un levain ferme, à peu près 160 gr. Après deux jours au frigo, je l’ai rafraîchi de 50 g de farine et 30 d’eau. Je vais le laisser monter.
Ai-je besoin de faire encore des rafraîchis 50/30 (il a une bonne consistance) et est-ce que je dois en enlever la moitié au prochain rafraîchi? Je me sens bientôt prête à faire mon premier pain. Je repousse un peu, car j’ai la trouille que ce soit long et difficile…
Cordialement
Claire
Ps: j’ai regardé plein de fois la vidéo
Tout d’abord, un levain de 160 g se rafraîchit avec 100 g de farine et 60 g d’eau, et non pas 50 /30 qui est pour un levain de 80 g.
Attention, c’est très important de comprendre cela ! Toujours proportion 1:1 : même quantité de farine qu’il y en a déjà dans le levain.
Oui, il faut toujours continuer à rafraîchir dans la même proportion
Aïe, mais il a l’air en bonne forme. Il a doublé et bulle très bien. Est-ce le moment d’essayer un premier pain? Ou je le rafraîchis encore deux trois fois?
Merci pour tout!
Claire
S’il a fait déjà 3 pousses réussies et qu’il a eu au minimum 10 rafraîchis depuis qu’il a bullé la première fois, oui.
Sinon, c’est à vos risques et périls.
Bonjour,
Merci pour votre réponse.
Je ne me suis pas trompée donc… Ouf!!
J’en suis à la deuxième pousse réussie. Encore une demain et je prépare mon levain pour pouvoor faire un pain.
Votre vidéo sur le pain est en effet très bien expliquée.
Merci
Belle journée
Elodie
Bonjour,
Je voulais faire du levain dur mais je n’ai que 77g de levain liquide..
C’est normal de ne pas avoir 100g de levain ?
Je ne l’ai pas rafraîchi hier soir comme d’habitude.
J’ai suivi votre recette à la lettre mais la je suis un peu perdue pour le levain dur…
Merci pour votre reponse…
Belle journée
Elodie
Oui, ça se peu, si on ne racle pas bien les parois du bol, ou si on se trompe dans les pesées.
Ce n’est pas grave, on va retomber sur nos pieds : rafraîchissez avec 50 g de farine et 30 g d’eau. Gardez 80 g. Rafraîchissez avec 50 g de farine et 30 g d’eau, gardez 80 g et ainsi de suite…
Merci beaucoup pour vos précieux conseils…
Bon alors ce matin je l’ai rafraîchi en n’enlevant rien ms en rajoutant comme d’habitude 25/25…
J’espère ne pas avoir fait de bêtises….
Demain je reprends avec votre méthode ci-dessus en faisant 50/30 ?
Encore merci…
Elodie
Ah oui, alors c’est un peu différent… vous avez donc maintenant 120 grammes de levain.
Demain, ne gardez que 100 grammes, et faites comme j’ai dit : 50/30
Je vous remercie pour votre réponse !!
Je vais donc faire comme ça 3 fois de suite pour avoir mes 3 pousses successives.
Belle journée
Bonjour,
Je vais vous poser une question que vous avez déjà croisé j’en suis sûr mais je ne comprend vraiment pas ce qu’il se passe.
Cela fait 4 levains que je tente de faire pousser, 4 fois le même résultat :
Départ farine seigle, la même pour les 4
ça bulle fort, une fois même dès la première levée !!
et là j’ai testé :
1 départ seigle, rafraichit seigle, eau du robinet « éventée »
1 départ seigle, rafraichit seigle, eau bouteille standard
1 départ seigle, rafraichit ensuite blé T65, eau du robinet « éventée »
1 départ seigle, rafraichit ensuite blé T65, eau bouteille standard
Et là comme déjà dit, ça démarre toujours au top, puis que ce soit avec du rafraichit seigle, de la T65, eau du robinet ou eau en bouteille, même résultat : baisse significative, mais pas complète de l’activité
ça bulle toujours calmement, ça sent toujours le levain, mais ça ne ne double surement pas de volume.
Bon, j’ai pu tester des crêpes au levain réussies, un cake, un pain « levure » avec ce levain raplaplat, ça a du goût et de la texture mais pas encore un seul pain 100% levain 🙁
j’ai testé 2 fois le « SOS Sauvetage » … mais il ne se réveil jamais
J’ai tué les 4 au bout du 5ème/6ème jour où il ne voulait plus rien faire…
je ne comprend pas cette baisse d’activité soudaine, ça n’est ni l’eau ni la farine car sinon ça ne commencerait jamais ??
Merci pour toutes les réponse que vous nous apportez.
Est-ce que vous ne le « noyez » pas en faisant des rafraîchis trop rapprochés ? Sinon, je ne sais pas. il y a tellement de paramètres inconnus !
Bonjour Madame,
et merci beaucoup pour votre site si complet et documenté.
Il y a trois ans j’ai fait naître un levain selon votre méthode, à la farine complète, équivalent local d’une T130. Il a plutôt bien fonctionné. Il y a environ 6 mois j’ai fait une longue pause, et il a passé 4 mois au frais.
La remise en route fut un peu lente (une dizaine de rafraîchis) mais il était toujours vivant. Aucun signe de moisissure ou de mauvaise odeur. Par contre depuis il me semble très difficile à utiliser : il ne double plus jamais de volume, au mieux il augmente de 50% et pour cela il a besoin de 12h à 30°C.
J’envisage de repartir de zéro, malgré le bon goût que je lui trouve… Auriez-vous des conseils pour lui redonner sa vigueur ?
Merci beaucoup !
Ne repartez pas de zéro: essayez la méthode SOS, ICI, clic.
Bonjour Madame,
Merci pour votre réponse.
Après 10 jours de rafraîchis quotidiens (60% d’hydratation) le levain semble avoir une bonne tête, il bulle et monte mais (gros mais!) il lui faut plus de 12h à 30°C pour vraiment monter / buller. Avez-vous des astuces pour réussir à le faire accélérer ?
J’utilise une farine bio sur meule à 81% d’extraction et de l’eau en bouteille pour les rafraîchis (eau du robinet filtrée et éventée pour le pain)
Merci beaucoup
Peut-être que vous ne savez pas apprécier le début du moment où il est en haut. Un levain épais, si on n’y touche pas, peut rester en haut pendant longtemps, alors qu’il a dépassé le max depuis des heures. Dès que les bulles crèvent la surface c’est au max de pousse.
Bonjour Madame,
Merci pour votre réponse.
Pour l’instant après 24h au tiède (et humide) les bulles ne crèvent pas la surface. Par contre on voit de belles bulles en dessous (bocal transparent) et quand on regarde à la cuillère il est bien alvéolé à l’intérieur.
Si je le laisse trop longtemps au tiède va-t-il s’épuiser ?
Je me pose la question de ne lui laisser que 3-4 hr au tiède puis frigo avant le rafraîchi du lendemain. Pensez-vous que ce serait mieux ?
Merci encore
Quand le levain et en gestation, pas de frigo. Il faut le laisser au chaud et le rafraîchir régulièrement, une fois par jour, il n’y a pas autre chose à faire.
Bonjour Marie Claire
Je viens de recommencer de zéro en mettant 1-1 farine de blé et eau minérale mais le résultat me paraît bizarre car ça ne fait pas assez fluide pour avoir un niveau dans le fond du pot, ça fait des paquets inégaux, donc pour repérer ou mesurer une hauteur c’est rapé.
Je ne sais pas si ça va marcher cette fois mais je signale que l’eau minérale que j’ai utilisée jusqu’à présent, est ce que j’ai pu avoir par drive, de Carrefour, c’est de l’Hepar et la composition est inquiétante : foret teneur en sulfates qui ne sont pas vraiment les amis des bonnes bactéries plutôt favorisent les mauvaises, d’où l’odeur qui m’avait si dérangé peut-être, affaire à suivre (je dirais même que j’avais plus envie de jeter les ustensiles qui ont servi avec que de les réutiliser en cuisine…)
Non ne mettez pas de l’hepar c’est une eau très minéralisée.
Mais vous n’avez pas de robinet avec de l’eau chez vous?
C’est normal que ça soit pâteux et pas lisse au début. Et au premier rafraîchi, vous n’avez pas à mesurer la hauteur, ça c’est au dixième qu’on s’en occupe !
Ca y est maintenant j’ai de l’eau minérale peu minéralisée, marque distributeur (résidu à sec : 52 mg/l) mais je n’avais pas connaissance que des eaux minérales pouvaient être un problème pour ça puisque l’objectif était d’éviter le chlore.
OK, merci donc de me rassurer sur la tenue de la pâte
Les eaux normales non, mais l’Hépar n’est pas une eau normale, c’est pratiquement une eau médicinale.
Bonjour Marie Claire,
Très heureuse :
Malgré 2 ou 3 petites erreurs mon levain a été nickel ‼️
J’ai pu faire des pâtes à pizza divines, kouign aman, blinis, briochés, très moelleuses et goûteuses.
J’ai mis un reste au frigo il y a quelques jours et je l’ai ressorti aujourd’hui pour voir s’il repart.
Convaincue et contente .
MERCI MC !
Bonjour,
Par contre pour l’eau j’ai acheté une carafe filtrante, je trouve ça parfait, d’autant que je trouve le réseau très chargé en chlore depuis le confinement.
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour cette très belle vidéo pour la création d’un levain.
Je souhaite savoir si vous utilisez de votre côté uniquement la farine de seigle pour l’entretien de votre levain ?
C’est ce que je souhaite faire, même pour l’entretien du levain, mais je me demandais si ça pouvait provoquer de l’acidité (ou d’autres problèmes de goût) dans le pain sur le long terme.
Merci d’avance.
Non, moi personnellement j’utilise maintenant une farine de blé pour le levain.
L’acidité éventuelle ne vient pas de la farine, elle vient de la conduite des rafraîchis et des fermentation.
Bonjour,
Juste un petit message pour dire bravo et merci pour ce super guide, c’est parfaitement clair et précis
J’utilise mon levain pour le pain et la pizza c’est génial 🙂
Bonjour,
merci pour votre site, très intéressant !
j’ai commencé mon levain il y a plusieurs semaines. Il est très actif (triple de volume parfois), mais depuis quelques jours il ne bulle plus même quand il triple de volume. J’étais au seigle les premières semaines, puis je l’ai nourri au blé et comme ça l’a affaibli je suis repassée au seigle. Il est beaucoup plus vigoureux depuis, mais plus de grosses bulles en surface qui éclatent…
Qu’est-ce que je peux faire ?
Merci beaucoup !
S’il gonfle, c’est qu’il fait du gaz, ne vous inquiétez pas.
Bonjour,
Je suis un peu perdue ! J’aurais besoin de votre aide svp 😉
Je me suis trompée en voulant passer du levain liquide à 100% au levain à 50 %, en effet je suis passée d’un rafraichis de 50g d’eau et 50g de farine (je n’ai fait qu’un seul rafraîchis de 24h) à un rafraîchis de 25g d’eau et 50g de farine. Je constate que mon levain n’apprécie pas trop. Que dois-je faire à présent pour obtenir un levain à 50 % svp ? Car si j’ai bien compris c’est ce type de levain que vous utilisez pour faire votre pain.
Merci pour tout et pour votre blog qui est une mine d’informations !
Khadija
Vous ne vous êtes pas trompée, continuez comme ça, et après 4 rafraîchis, le levain sera à 50 %. Si le levain vous semble très sec, mettez 50 g de farine et 30 g d’eau (au lieu des 25).
Bonjour Marie-Claire et merci bcp pour vos explications si précises!
Même de Suisse on vous suit 🙂
J’ai un doute par contre: mon levin chef est prêt pour la panification. Ce matin a partir d’un levin à 100% j’ai fait un rafraichit à 50% pour l’avoir ferme selon votre méthode (donc 50g de farine et 25g d’eau).
Demain matin je voulais faire mon pain… est-ce que c’est ok, puis-je directement faire mon rafraichit à 60% (100g de farine et 60g d’eau) et procéder avec les autres étapes de panification – ou pas?
Encore milles merci! Votre site est super! 🙂 🙂
Oui vous ferez le rafraîchi à 60 %, et vous aurez le levain tout point.
Bonjour et merci pour la clarté de vos explications. Une question cependant, au moment de rafraichir, avant d’ôter la moitié du levain, faut-il remuer le levain ou bien on en ôte la moitié sans mélanger ? Pardon pour la naïveté de ma question. Merci.
🤔 ça n’a aucune importance en fait.
Bonjour,
Mon levain est né en suivant votre méthode, j’ai donc un levain chef liquide.
Mais j’ai quelques questions :
1- le poids diffère entre 2 rafraîchis lié à l’évaporation de l’eau je pense.
Au début, je couvrais comme vous mais j’avais de la condensation du coup ne sachant pas si c’est bien ou pas je couvrais en laissant un petit jour d’où la perte de poids.
Est-ce que c’est normal et bien d’avoir de la condensation ? De la perte de poids ?
2- je n’arrive pas à comprendre comment faire pour le levain dur car sur la vidéo (levain liquide à levain dur), vous parlez de le laisser poser jusqu’à sa pousse maximale puis de le mettre dans un bocal hermétique au frais mais dans cette page vous parlez de faire 3 ou 4 rafraichis.
Qu’est-ce qui est le mieux ?
Merci par avance de votre aide.
Il faut absolument couvrir ! Vous comprendrez le jour où vous aurez des asticots dans le levain.
c’est normal d’avoir de la condensation, et de la perte de poids : il y a aussi ce que vous laissez sur les parois, on ne peut jamais tout gratter. L’évaporation intervient très peu, en fait.
Vous parlez de la vidéo pour faire le pain ? Au début de cette vidéo on a déjà un levain qui est né, il a donc au moins 10 jours de vie, et il a fait plusieurs pousses successives. Il faut les regarder dans l’ordre, les vidéos !
Bonjour Marie-Claire, je rencontre aussi ce « problème » que mon levain diminue légèrement de poids, alors quand je le rafraîchis, est-ce que je le remonte à « 100 », en lui enlevant un peu moins de la moitié de son poids?
Cordialement et merci pour tout!
Pesez ce que vous gardez et gardez exactement 50 g. je ne comprends pas où est le problème…Le levain ne perd quand même pas plus de 50 grammes durant son repos !
Il faut comprendre qu’on n’est pas à 3 ou 5 grammes près. Si on vous dit « gardez 50 g » vous gardez 5O g, même si au totol vous aviez 97 g au lieu de 100 g, je ne comprends pas où est le problème, vous pesez 5O g vous jetez le reste et c’est fait.
MERCI INFINIMENT pour la découverte du levain, de sa technique de fabrication et de tout ce qu’il l’entoure!
Vos articles sont vraiment très pédagogiques, à tel point que la passion du pain traditionnel nous prend par surprise !
Mon premier levain à la t80 bio a bien pris et mon premier pain (même farine) a est en ce moment au four…
Le pâton a bien levé donc a priori par de souci du côté du levain mais s’étalait un peu lors du façonnage, peut être à cause du temps de pointage excessif (j’ai du le laisser toute la nuit, contrairement à vos conseils, car j’avais mal calculé mon timing…) ou du pétrissage. Je n’ai pas retrouvé la texture lisse et étirable que j’arrive pourtant facilement à obtenir lorsque je fais des pâtes à pizza à la farine blanche/levure fraîche de boulangerie. Peut-être aussi que c’est la T80 qui réagit différemment, c’est la première fois que j’utilise cette farine, étant plus habitué aux farines blanches.
Enfin on va bien voir ce que ça donne…
Merci ENCORE pour votre blog !
1er essai concluant !! Il doit manquer 5-10 minutes de cuisson pour une croute plus dorée (je l’ai cuit en cocotte fermée au four sans ajout d’eau) mais il est très beau et tout à fait délicieux ! Très alvéolé et pile le fruité que j’espérais ! La (trop) longue période de pointage n’a pas eu trop de conséquence apparemment. La prochaine fois j’essaie une cuisson à même la plaque.
En cocotte, il faut terminer la cuisson couvercle ouvert pour dorer la croûte.
Bonjour et merci pour votre blog très instructif. Je fais mon pain maison depuis plus d’un an avec du levain bio déshydraté (donc de la levure sèche quoi) et, comme beaucoup, j’ai profité de cette période de confinement pour m’attaquer à un vrai beau levain bien frais. J’ai démarré l’opération il y a presque 10 jours, la naissance s’est bien passée. Le levain a rapidement bullé et commencé à monter jusqu’à bien 4 ou 5 fois sa taille. J’ai espacé les rafraichis comme conseillé et j’ai souhaité passer à un levain sec (rafraichis avec 50g de farine et 25g d’eau) pour qu’il soit moins sensible aux différences de température. Depuis 3 jours le levain doit avoir ses proportions définitives, d’après vos indications, et depuis à peu près la même durée, il bulle toujours bien, mais il ne monte plus qu’entre 2 et 3 fois sa taille (plutôt 2) et surtout il met quasiment 24h à arriver à son maximum de pousse. Est-ce normal? Auparavant son maximum de pousse était atteint bien plus rapidement, 12h maxi. Dois-je changer quelque chose à son mode de rafraichi? D’ici quelques jours je pensais faire mon premier essai de pain, cela signifie que je devrai faire le rafraichi 24 h avant de démarrer mon pain? Merci d’avance pour vos conseils et prenez soin de vous.
Quand il est épais, il réagit différemment de quand il était liquide. Le max de pousse est atteint quand les bulles viennent crever à la surface, c’est à dire quand vous voyez des petits trous. En moyenne c’est entre 3 et 5 heures, si le levain est au chaud.
Merci pour votre réponse. Le niveau le plus haut et les petites bulles à la surface n’apparaissent qu’au bout de 24h dans une pièce à environ 20°. Est-ce génant? Dois-je mettre le levain plus au chaud ou puis-je rester sur cette température et une pousse de24h? Et dans ce cas, je dois mettre le levain dans mon pain 24h après l’avoir nourri, c’est ca? Merci d’avance
Mettezz-le plus au chaud et rafraichissez-le jusqu’à ce qu’il arrive à monter avant 24 heures, sinon, vous n’arriverez jamais à faire du pain avec.
Merci pour votre bénévolat. J’ai utilisé de la farine de petit epeautre, mon levain bulle mais ne monte pas. Avez vous une idée sur la raison svp? Merci. Cordialement
C’est normal, le petit épeautre contient peu de gluten. Tout montera moins, le pain aussi, il faut juste le savoir.
Merci …mais c’est tellement meilleur ! Bravo pour ce sacerdoce…
Ah oui ça a beaucoup de goût, c’est doux, on dirait presque des pains de maïs.
Bonjour,
Tout d’abord merci pour ce site avec toutes ses idées et ses informations enrichissantes.
J’ai réalisé mon premier levain en suivant vos indications. J’ai été plutôt récompensé car après quand même quelques jours, Caroline (il parait qu’il est d’usage en boulangerie de donner un nom à son levain car c’est un être vivant …) a montré ses premiers signes d’effervescence, des bulles et une belle montée du levain, tout était beau dans le meilleur des mondes.
Mais voilà après ces signes de vivacité Caroline ne veut plus monter, elle est un peu fainéante, elle veut bien buller (donc elle vit toujours) mais cela reste plat entre nous, plus d’élévation …
Pourtant j’ai bien vérifié la farine (T 65 bio) a été mouturée en mars 2020, j’utilise une eau en bouteille, et je sort Caroline dans ma véranda ou elle profite d’un climat clément (entre 25 et 35 °), nous avions tout pour être heureux, mais le coeur à ses raisons que la raison ignore …
Je continue a entretenir Caroline mais j’ai décidé de lui faire quelques infidélités et je vais tenter de faire naitre une autre idylle, une liaison que j’espère sulfureuse, et j’espère bien qu’il y aura de l’eau dans le gaz et qu’elle me roulera dans la farine.
Mais pour mettre toutes les chances de mon coté je souhaite changer le ciment qui nous lie, et j’ai de disponible pour cela uniquement une farine de sarrasin bio T130 (pas facile de se déplacer et de trouver de bonnes farines en ce moment).
Je me demande donc si cette farine (sans gluten) peut fonctionner pour réaliser un levain, pouvez vous me donner votre avis SVP ?
Par avance merci pour votre réponse,
Cordialement,
Christophe
Non ce n’est pas un usage en boulangerie, c’est juste un usage sur les forums d’internet, c’est d’ailleurs à ça qu’on reconnaît les amateurs des professionnels 😉😉😉
Mais pourquoi elle boude Caroline ? Tant qu’il y a des bulles, il y a de l’espoir… faut continuer les rafraîchis, une fois seulement par 24 h.
Ben non, hélàs, pour faire du pain, il faut du gluten. (Notez que t’entends par « pain », quelque chose qui soit digne de ce nom. Je suis de la vieille école). Don au contraire, pour faire buller caroline, il faut une farine avec gluten.
Bonjour et merci pour voter article très clair. vous avez bien du courage de répondre à tous les commentaires. Je fais mon pain depuis longtemps mais à la levure sèche et l’occasion du confinement était trop belle pour ne pas tenter le levain. vous avez raison de dire qu’il ne faut pas se presser… je l’ai commencé il y a 3 jours en le rafraichissant toutes les 12h et rien … et hier soir je l’ai « oublié » (par flemme aussi, j’y ait pensé à 23h30…) et ce matin miracle, il avait poussé de 2 bons tiers. donc j’ai un levain comme moi, un peu fainéant et je vais le respecter et ‘en occuper un peu moins souvent.
Merci encore pour vos conseils
Bonjour
Je suis à J 2 de mon deuxième levain, comme le premier, après mon premier rafraîchi à 24h, il bulle déjà et double de volume.
Mais c’est là ou j’ai du pêcher la première fois.
A quel moment dois je le rafraîchir?
– Quand mon levain est a sa taille maximum?
-ou qu’il redescend complètement?
-ou bien au bout de 24 heures?
Mon premier levain, paix à son âme, avait très bien gonflé (triplé!) les 4 premiers rafraîchis, mais à partir du deuxième rafraîchi j’étais passée à 12h plutot que 24 heure entre chaque, je crois que j’ai dû le noyer ou je ne sais quoi car après le quatrième, plus rien, l’odeur aigrelette était toujours là, mais plus de bubulle…J’ai tenté le sauvetage, mais sans succès!
Je ne veux pas reproduire la même erreur donc tous vos conseils sont bons à prendre.
et merci pour votre blog et vos articles qui « rafraîchissent » nos idées culinaires!
Hazel
Relisez l’article : quand on a vu les bulles, il faut espacer les rafraîchis .
Donc, attendez 24 heures.
Bonsoir,
Finalement à J 3 mon levain si prometteur, fait une nouvelle fois de la résistance…
Il est monté tout de suite, après 24h j’ai ajouté les 25gr eau/25gr farine,il a doublé aussi et redescendu avant mon rafraichi suivant et là plus rien,alors qu’il était monté très vite hier et que j’ai bien attendu 24 h entre chaque étape. dois je continuer comme ça malgrès tout?
Continuez un rafraîchi, puis passez au SOS : CLIC.
Bonjour,
Merci pour le site et les conseils. Je suis scrupuleusement les consignes. J’en suis à J4 je ne vois pas de bulles à proprement parler mais l’odeur de choucroute arrive. Comme il ne fait pas encore 26 j’ai opté pour four éteint lumière allumé pour assuré la température ad hoc.
Ce soir mon levain semble se « séparer » : il y a sur le dessus comme une petite couche de liquide. Question : c’est foutu et je recommence ? ou c’est passager et je peux continuer ?
J’ai lu le plus de comm possible et n’ai pas vu cette question j’espère ne pas vous faire répéter 🙂 Merci
Continuez quelques rafraîchis, et si ça continue il faudra recommencer.
Bonsoir,
Je lance pour la troisième tentative avec de la farine de seigle T130 bio après deux essai avec de la T170
Toujours le même proble, au bout de 2 jours une pâte épaisse se forme au dessus et une impression que les ingrédients se dissocient ‘ eau et farine )
Je mélange bien le tout et en enlève 50 gr pour ajouter 25 gr de farine et 25 gr d’eau. Et le lendemain même chose.
Il n’y a pas de bulles
J’ai essayé précédemment durant 4 à 5 jours avant d’abandonner.
Je fais ma préparation dans un bocal avec le couvercle juste rabattu sans le caoutchouc. Il est posé sur ma box.
Je suis un peu dépité, que dois-je faire ?
Merci pour votre aide
Bruno
Vérifiez la fraîcheur de votre farine.
Bonjour,
Mon levain a 1 mois, il se porte très bien (j’ai déjà fait plusieurs pains avec), mais depuis quelques jours je le rafraichis avec de la farine de blé bio t110 et non plus seigle (car je n’en trouve plus en magasin) et quand il double de volume et que je prends un morceau pour tester s’il flotte, le morceau ne flotte pas. Il n’est donc pas possible de faire du pain avec, si ?
Est-ce mieux de passer à un rafraichissement avec de la t65 bio ?
Merci beaucoup pour tous vos précieux conseils!
Figurez-vous qu’on m’a parlé hier de ce « truc » de mettre un bout de levain dans l’eau et voir s’il coule ou flotte. Je ne connaissais pas.
J’ai essayé aujourd’hui sur mon propre levain : le chef juste sorti du frigo coule. Le rafraîchi quand il est au max de pousse flotte. Donc je pense que c’est un bon truc.
Mais ça n’a rien à vous avec la farine. C’est le moment qui est important. Si le vôtre a coulé c’est qu’il n’était pas au max de pousse.
Bonjour! Je ne sais plus où j’en suis… J’ai procédé ainsi:
jour 1: Farine 25, eau 25
jour 2: 25/25
jour 3 et 4: j’ai enlevé 50, puis 25/25. C’était mousseux.
jour 5,6,7 j’ai enlevé 50, puis 50/25
Là je me suis retrouvée avec une boule toute dure genre pâte brisée, qui ne montait plus.
donc jour 8: j’ai enlevé la croûte, il me restait 150 g et j’ai mis 60g d’eau pour le rendre liquide et 20 g de farine.
aujourd’hui jour 9 il a bien gonflé, j’ai enlevé 50 et mis 25/25.
J’ai l’impression d’avoir retrouvé la consistance du jour 4. Mais est-ce que ça va aller pour faire le pain? merci pour votre patience!
L’erreur était de faire du 50/25. Il faut continuer en 25/25 jusqu’à au moins 4 – 5 rafraîchis après avoir vu les bulles. c’est expliqué, faut lire !!
Comme cous ne savez plus à quel TH il est, ne gardez que 25 g de levain, écartez le reste et repartez comme ça :
1 = rafraîchi 12 /12 g
2 = rafraîchi 25/25 g
Là vous en avez 100 g et il est à 100 %
Continuez comme sur la vidéo.
Bonjour,merci pour toutes ces explications j’ai réalisé un levain au seigle complet que j’ai rafraîchi 10 fois 25 gr seigle 25gr eau avant de passer au levain dur 50 gr farine seigle complet et 25 gr eau. La texture est style pâte brisée, c’est normal et il lève à peine au bout de 24 heures au niveau odeur cela semble normal. J’ai rafraîchi quand même mais c’est assez difficile vu la densité. D’avance merci pour votre réponse
Rajoutez quelques gouttes d’eau pour l’assouplir, s’il est trop sec. Si la farine est très complète, ou de seugle, c’est en effet plus sec. Optez pour un levain à 60 % et non à 50. Soit les proportions 100/60 ou 50/30 ou 25/15
Bonjour,
Mon levain pré-ado (8 raffraîchis) reste tranquille pendant une 20 d’heures après le raffraîchi et s’active beaucoup autour des 24 heures de cylces. Dois-je attendre qu’il ait fini de buller pour le raffraîchir ? En outre j’ai essayé de posé un film plastique pour éviter la croûte, mais ça n’a pas marché. Pourrais-je le fermer hermétiquement avec le caoutchouc ? Ou alors dois-je prendre un pot plus petit ?
Bonnes choses à vous et merci encore pour vos précieux partages
Vous faites les rafraîchis dans un bocal ? Essayez dans un bol, et vous pourrez mettre un film.
Oui il faut attendre qu’il ait bullé avant de rafraîchir à nouveau. Sinon vous allez le noyer.
Merci. Je vais essayer. J’utilise (je suis un copieur) les mêmes bocaux qu’on voit sur vos photos ci-dessus, ceux avec le caoutchouc et les clapets de fermeture.
Bonjour
Ca m’inquiète ça, j’espère que ce n’est pas valable pour le 1er rafraîchi car alors j’ai encore tout faux.
nb : je me suis lancé ce matin à nouveau en mettant 30/30 car c’est une farine que j’ai faite moi même avec du blé à germer (blender + tamis) et que j’ai trouvée un peu grossière et je viens de rafraîchir 30/30 ce soir ce qui me fait 60/60
Si vous en êtes au premier rafraîchi du levain, c’est le même poids d’eau que de farine. Et les suivants aussi, relisez l’article et regardez la vidéo.
Bonjour Marie-Claire, merci beaucoup pour toutes vos explications et précisions apportées en réponse aux commentaires. J’ai renoncé à l’idée de lire l’ensemble de ceux-ci et la recherche que j’ai effectuée dans la page n’a pas renvoyé de résultats. Je vous écris donc afin de vous demander confirmation du fait que le levain puisse avoir une consistance très « élastique » à sa naissance (lorsqu’il a commencé à faire des bulles). J’ai utilisé de la farine T65. Encore merci, par avance, pour votre réponse, et bonne continuation surtout ! En grande adepte de choucroute et autres aliments fermentés, j’espère avoir un jour, à défaut de temps pour les préparer, l’occasion de goûter à la cuisine de votre restaurant.
Je ne sais pas ce que vous entendez pas élastique ?
Cela a changé depuis mais au 2e rafraîchi, c’en était presque difficile à mélanger (pâte collante, faisant des filaments). Mais cela semble tout de même mieux parti que lorsque j’avais essayé la première fois… il y a déjà cinq ans (et que cela avait moisi, probablement à cause de la farine qui n’était pas fraîche) ! A l’attention de celles et ceux qui liraient mon commentaire : il est effectivement essentiel de respecter la procédure dans les moindres détails indiqués !! Bonne journée.
J’ai eu exactement la même chose avec ma farine de froment bio T65 de 9 mois … et ça ne sent pas ? très mauvais ? dans ce cas le rafraîchi est en fait impossible, et donc la technique de SOS pareil car on aboutit à une pâte dont les 50 g sont autant répartis sur les parois du bocal et les ustensiles que dans le fond où en fait il n’y a plus rien et en fait on ne voit plus rien à travers les parois… bref :/
Bonjour, je reviens vers vous car j’avoue être désormais un peu moins sûre de ma réussite.
Mon levain, démarré mardi avec de la farine T65 bio, a poussé et pris une odeur de yaourt dès mercredi. D’une texture de mousse au chocolat au départ, il est devenu très liquide. Il bulle toujours (1 rafraîchi par 24h) mais finement, et cela ne se voit pas à travers les parois du bocal. Surtout, il ne pousse plus depuis jeudi (je me demandais s’il ne le faisait pas la nuit, mais les parois du bocal suggèrent que non) !
J’aimerais savoir si son évolution vers un levain actif, panifiable, n’exige de ma part que de la patience (chose qui semble me manquer cruellement), ou si je peux et dois faire quelque chose pour le fortifier, que je n’aurais pas lu dans vos articles.
En vous remerciant par avance pour votre attention et votre réponse, je vous souhaite une bonne journée.
Avez vous essayé la méthode SOS, qui est ICI clic.
Je ne savais pas si cela était nécessaire puisqu’il y avait toujours des bulles. Mais je comprends donc qu’il me faudra lancer ce plan de secours à partir de demain matin !
Bonsoir, je reviens vers vous car je suis en fin de compte un peu désemparée !
J’ai bien appliqué la méthode SOS à mon levain « épuisé », sans succès (j’avoue avoir renoncé au 4e jour sous la pression de la quantité de levain écarté à écouler). Il bullait à chaque fois mais à plat.
J’en ai relancé un, qui a de nouveau doublé, voire triplé de volume entre le 1er et le 2e rafraîchi, avec de belles bulles pleines de gaz. Je suis donc directement passée à un rafraîchi toutes les 24h (le soir). Or, depuis, comme pour le précédent, plus de levée ! Il a une odeur de fermentation très agréable et bulle, mais très finement (cela ne se voit plus le long des parois).
Peut-on dépasser le délai des 24h entre les rafraîchis ? Ou alors son cycle de levée/descente se produit-il pendant la nuit ? Dans ce cas, peut-être dois-je au contraire faire des rafraîchis à des intervalles plus courts ?
Merci d’avance de peut-être me suggérer une solution car je n’y comprends plus rien et crains que l’ampoule de mon four n’y passe !
En vous souhaitant malgré tout une bonne journée, cordialement, H. P.
– Essayez de rafraîchir quand le levain est au maximum, pour voir si ça améliore les choses.
– Ce qui est étrange c’est que le levain s’arrête à un moment… Or, vous changez quoi à ce moment-là ? l’intervalle. Essayez de ne pas changer l’intervalle.
C’est en tâtonnant que vous y arriverez.
Ce dernier conseil était le bon ! Ce qui avait démarré comme une vaine tentative de création d’un substitut à la levure boulangère devenue introuvable est devenu une expérience passionnante, pleine de rebondissements et riche en enseignements.
J’ai donc fini par acter le fait que créer un levain fonctionnel prend bien plus que la semaine sur laquelle je tablais, et surtout réussi à mettre la main sur une farine moulue au début de ce mois-ci, qui a probablement contribué à renforcer mon levain faiblard.
J’ai pris le temps, joué au Dr Frankenstein en mélangeant plusieurs embryons de levain, suivi mon instinct, et… voilà, j’ai un levain dur qui pousse et ne va pas tarder à faire lever son premier pain.
En fin de compte, je serais incapable de rationaliser ma méthode, alors chapeau bas à vous.
Je n’ai pas regardé la vidéo et ne sais donc pas si vous le précisez, mais je dirais simplement qu’il faut 2-3 semaines pour avoir le levain prêt, donc de la patience.
Et j’ai compris qu’à partir du moment où on cherche à obtenir les trois pousses consécutives réussies, on peut s’affranchir du délai des 24h entre chaque rafraîchi… peut-être pourriez-vous l’indiquer dans l’article car cela n’y figure pas ?
Merci encore en tous cas pour votre travail et bon courage pour la suite.
Bravo ! je suis contente que vous y soyez arrivée !
Le problème en fait pour donner des conseils généraux, c’est que chaque levain réagit différemment ! Pour le temps, le minimum du minimum pour le rendre opérationnel, c’est une dizaine de jours, mais c’est même juste, vous avez raison il faut bien compter 2-3 semaines.
Pour l’intervalle : c’est très variable et ça dépend beaucoup des conditions que chacun a chez soi ; température, pression atmosphérique, qualité de la farine, etc. Et beaucoup de paramètres sont inconnus ! Donc 24 heures, c’est juste une indication moyenne.
Je comprends. Je précise juste à l’attention des passionnés ou anxieux du levain qui liraient mes commentaires et vos réponses que pour ma part, les trois poussées consécutives réussies ont eu lieu quand j’ai laissé au levain un peu plus de temps (plutôt 36h). En même temps, à partir de la transition du levain liquide au levain dur, je l’ai laissé à température ambiante (20°C à peu près) et plus dans le four à 30°C.
Bonjour,
Merci pour tout!
J’ai voulu rendre mon levain dur, j’avais eu 3 rafraichis avec pousse sous sa forme liquide je voulais faire mon pain demain. Je suis partie de 100g levain à 100% auquel j’ai ajouté 25g eau et 50g farine. Je me suis appuyée sur les proportions notez dans votre phrase « si je choisis l’option 2… on obtiens 150g de levain avec une hydratation de 50% ». Or d’après le fichier Excel on obtient 175g de levain à 75%. Bref je suis perdu … Mon levain a bien levé, je pensais le mettre au frigo pour demain matin mais avec cette hydratation à 75% au lieu de 50% ça n’est pas bon? Me conseillez vous de refaire 3 rafraichi avec 25g eau et 50g farine ou de mettre au frais et de tester avec ce levain chef? Merci à vous de m’aiguillez, je vous en remercie bien fortement!
Vous avez vu qu’il faut beaucoup plus que 3 rafraîchis avant de faire le pain, et même avant de lui changer quoi que ce soit ?
Vous avez vu aussi que je dis qu’il faut faire plusieurs rafraîchis en 50/25 pour parvenir au TH de 50 ou 60 %, que ce n’est pas au premier rafraîchi qu’on arrive à ce TH ?
Si vous ne l’avez pas vu, relisez l’article.
Si vous l’aviez vu… faites-le !
Oui j’ai au moins fais 12 rafraichis avec le levain liquide, je voulais lui changer sont TH pour faire mon pain. Suite à mon commentaire, j’ai fait 3 rafraichis en 50g farine et 25g eau. Il est très solide et monte bien. Du coup j’attends qu’il lève et je bascule au frigo lorsqu’il est à son maximum de pousse. Demain matin, je fais le levain tout point et j’enchaine avec mon pain. J’ai vu votre vidéo, si je comprends bien j’aurai pu aller plus vite et m’éviter 3 rafraichis si j’avais fait dans les proportions du fichier Excel.
Ne vous inquiétez pas : l’expérience montre qu’on a toujours raison de ne pas se presser ! Vous avez ainsi pu consolider votre levain. Tous ceux qui veulent aller trop vite échouent.
Bonsoir,
Merci pour votre site.
Ça fait 11 jours que j’ai commencé et c’est la misère je pense abandonner j’y comprends rien y a eu un jour où je me suis dit ça y est c’est parti et en fait ben non. Il monte un peu mais ne double pas du tout le lendemain il est liquide plus une seule bulle. Le matin y a du liquide sur le dessus on dirait du lait caillé. Ça sent le champagne. Alors est-ce qu’il faut de la lumière?
Je l’ai mis dans une pièce où il fait entre 25 et 30 tout le temps ça n’a pas marché du coup je me suis dit qu’il faisait peut-être trop chaud je l’ai mis dans une pièce avec une température de 22. La non plus.
Je désespère.
Sauriez vous m’aider svp?
Essayez la méthode SOS, s’il a fait des bulles un jour, puis plus rien.
Bonjour,
voilà j’ai commencé la méthode SOS le 23 avril et le 25 je n’avais plus besoin de rafraichir deux fois par jour car j’ai des bulles tous les jours. Cependant je le trouve timide il monte un peu a des bulles, mais il ne double ni ne triple de volume. Demain ça fera 20 jours que j’ai commencé et je sais pas si il est utilisable vu qu’il ne monte pas beaucoup (il monte d’un quart). Je ne sais pas quoi faire. Pouvez-vous m’aider? Svp Merci
A part mettre au chaud, rafraîchir, et faire attention à la qualité de la farine, je ne peux rien vous dire d’autre. En tout cas il est vivant ! C’est une bonne chose.
Pour l’instant il est liquide ? Essayez de l’épaissir un peu pour voir. En mettant un peu moins d’eau, donc.
Notez ce que vous faites et le résultat.
Merci Oui il est un peu liquide je fais toujours 25/25.
Quelle quantité je dois mettre de chaque?
Essayez de ne pas en enlever au prochain rafraîchi, et de mettre 50 g de farine et 30 g d’eau. Et regardez comment il réagit. La pousse sera peut-être mieux visible ainsi.
Bonjour je vous remercie pour votre conseille et effectivement j’ai rafraîchi avec 50/30 ce matin à 9h30 et il est 16h30. Et miracle ça a triplé. Dois-je continuer comme cela ou je repasse à 25/25? Et si je comprends encore 2 poussées comme ça et je pourrais m’en servir?
Ah super ! 😀 Continuez comme ça, toujours 50/30. Si ça pousse 3 fois de suite, vous pouvez essayez le premier pain…
Bonjour,
ça y est grace à vous il est parti.
J’ai cependant une question vous parlez de rafraichi lorsque le levain est à son maximum je ne comprends . pas quand on doit faire ça. demain Je serais à mon troisième rafraichi reussi je pense. je vous avoue que je suis préssée de m’en servir mais ça m’a l’air complexe.
Le levain monte… quand il arrive en haut, c’est le moment de l’utiliser.
Je vous remercie pour tout.
Je encore une dernière question lorsque que je vais prélevé du levain est-ce qu’il faut rafraîchir en même temps?
Prélever pour faire le pain ? En lisant la méthode du pain, vous verrez qu’on prélève APRÈS le rafraîchi.
Je me suis mal exprimée pardon est-ce qu’on rafraichi le levain qui reste (le chef si je dis pas de bêtises)
juste après en avoir prélévé?
Non puis qu’il vient d’être rafraîchi. Il est au max de pousse, et c’est le moment idéal pour le mettre dans son bocal au frigo. CLIC
Bonjour Madame, et merci pour votre article très complet !
J’ai moi aussi une question, et je n’ai pas trouvé la réponse dans les nombreux commentaires.
J’ai débuté mon levain le 18 avec 25/25 farine/eau comme vous indiquiez (rafraichi numéro 1). Au bout du 3eme rafraichis, mon levain était né! J’ai donc continué pendant 2 jours les rafraichis 25/25 en enlevant 50grammes auparavant, le 1er jour toutes les 12h et le 2eme jour 1 fois seulement.
J’ai 2 interrogations:
puis je commencer à faire les 10 rafraichis 50 farine 25 eau à la fin de ce 2eme jour post naissance?
dois je rafraichir MINIMUM 12h entre chaque ou dès qu’il y a des bulles? Par exemple, 4h après le rafraichi il a déjà doublé/triplé de volume avec pleins de bulles! Magnifique !
Merci pour votre réponse et du temps que vous accordez gentiment à chacune de nos interrogations !
Bonne journée
Rebecca
On compte les 10 rafraîchis minimum à partir du moment où le levain est actif : il fait des bulles.
MAIS attendez avant de lui changer son hydratation. Continuez encore à 100 % pendant 2 ou 3 rafraîchis. Si et seulement si tout va bien, passez ensuite à 50 % (ou pas).
S’il fait des bulles et monte à chaque fois, un rafraîchi toutes les 24 heures va suffire.
Merci infiniment pour cette réponse très rapide!! C’est noté je continue comme ça encore !!
Merci beaucoup!
Belle soirée
Bonjour Marie- Claire
Je crois que mon levain est sur la bonne voie…
Par contre, puis je réutiliser le levain écarté et
mis au frais, (pour une éventuelle autre utilisation) pour rafraîchir celui en cours ?
J’espère que ma question est claire…
Sinon c’est top ! J’ai hâte d’essayer…
Lire ICI CLIC.
Bonjour,
Merci pour ce beau site, très bien fait, c’est une mine d’or !
Petite question, le levain doit-il être dans l’obscurité ou à la lumière du jour ? Ou cela n’a – t-il aucune importance ?
Merci encore, portez-vous bien et bonne continuation !
Cordialement, Vanessa
Cela n’a pas d’importance.
Bonjour,
Il y a quelque chose que je n’ai pas compris :
J’en suis au 1 er rafraîchi « modifié » ( 50 g farine 25 g eau ) et en 3 où 4 rafraîchi vous dites que je vais arriver à 150 g … donc veut dire qu’à chaque fois je divise par 2 ce que j’ai et je rajoute les 75 g?
Exemple. Là, il est à 125 ( 50 g + 75 g de rafraîchi ) . Donc après je prend 63 g et je rajoute 50 farine et 25 eau ?
Et je continue ainsi pdt 10 jours ?
Merci pour l’éclaircissement et bonne continuation
Camille
Vous avez 100 g, si vous avez fait comme je le dis. Vous rafraichissez avec 50 + 25, ce qui vous donne 175 g.
Vous gardez la moitié, soit 87 g. Vous rafraîchissez avec 50 + 25. Ça vous donne 162 g.
Vous gardez la moitié : 80 g (on a le droit d’arrondir). Vous rafraîchissez avec 50 + 25 g. Vous obtenez 155 g de levain.
vous gardez la moitié, 77 g. Vous rafraîchissez avec 50 + 25 g. Vous obtenez 152 g de levain
C’est fait en 3 jours.
Compris ?
La farine de blé dur risque de vous donner des pains très compacts. C’est la farine qu’on utilise pour faire les pâtes et le couscous.
Le levain prendra du poids au moment où vous voudrez l’utiliser. Il est inutile de lui faire prendre du poids en dehors de ça.
Je vous remercie beaucoup pour votre réponse si rapide et si éclairante. Du coup, il m’en vient une autre. J’ai commencé hier à faire mon premier rafraichi en ajoutant de la farine 65. Si je fais cela plusieurs fois, peut-être que la force du blé dur diminuera? Ou cela n’est-il pas possible. Je serais triste d’avoir fait naître ce levain pour rien. Mais il faut aussi que les enfants trouvent le pain à leur goût!
En vous remerciant encore pour tout, je vous souhaite une belle journée!
Oui, continuez au blé tendre T 65.
Merci beaucoup!
Bonjour,
la farine de blé que je m’apprête à utiliser pour faire du levain a été congelée puis décongelée. Est-ce que cela risque de poser un problème ?
Avec tous mes remerciements,
Je pense que ça dépend surtout de la durée de la congélation : si la farine date d’il y a 6 mois ou un an… oui ça va poser une difficulté supplémentaire.
Bonjour,
merci pour vos conseils.
j’ai un doute, on enlève la moitié du levain seulement le matin, ou le soir aussi?
merci pour votre réponse.
A chaque fois qu’on rafraîchit.
merci beaucoup
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour cet excellent site, plein d’enseignements.
J’ai essayé à plusieurs reprises de conserver un levain mais n’y suis jamais arrivée.
J’en ai lancé un nouveau, en suivant scrupuleusement vos conseils, mon levain monte, double de volume, je vois de belles et grosse bulle sur les parois du bocal oui, le dessus et légèrement bombé mais aucune bulle ne vient crever à la surface. Cela fait une bonne dizaine de jours que je l’entretien, je commence à désespérer de pouvoir un jour faire du pain….
Auriez-vous un conseil à me donner ?
J’ai déjà envoyé cette question hier mais je ne la retrouve pas dans les commentaires.
Merci beaucoup
Les commentaires sont modérés. Ils n’apparaissent pas tant que le ne les ai pas lus. Et j’en ai beaucoup à lire tous les jours en ce moment. Il m’est impossible d’y répondre tout de suite ! Cela me prend plusieurs heures par jour, de répondre aux commentaires. C’est un travail entièrement gratuit et bénévole. Merci de votre compréhension. J’ai répondu cet après-midi à votre commentaire d’hier.
Bonjour,
J’ai attaqué mon levain il y a une dizaine de jours et il semble se développer correctement. Cependant, je peine à obtenir 3 poussées successives. Je poursuis patiemment mon œuvre.
J’ai néanmoins une question : lorsque je rafraîchis le levain, une croûte s’est formée à la surface. Je prélève cette croûte et la jette En la comptabilisant dans mon prélèvement afin de respecter la règle des 100 grammes. Est-ce bien ce qu’il faut faire? Peut-être la croûte doit-elle au contraire être re-mélangée ? J’ai cru lire que je n’étais pas le seul à obtenir cette croûte et je me suis donc dit que cela devait être normal, mais peut-être que je me trompe !
Merci en tout cas pour vos conseils !
La croûte n’est pas « anormale » mais elle n’est pas désirée. Elle témoigne d’un environnement trop sec.
Vous pouvez soit l’éliminer, soit la mélanger au reste, ça n’a pas d’importance. Pour l’éviter, posez un film étirable sur le récipient.
Merci beaucoup de votre réponse.
Je vais l’éloigner un peu de la box internet. 3ème levée d’affilée cette nuit! On dirait que c’est en bonne voie.
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour votre vidéo très explicite.
J’ai démarré mon levain il y a 5 jours.
Hier je l’ai alimenté au-delà des 24h contrainte par d’autres activités et lorsque je m’en suis occupée le levain avait viré à l’orange (d’ordinaire gris puisque j’utilise de la farine de seigle) l’odeur était forte mais pas insupportable et une fine pellicule grise en surface.
Je l’ai tout de même rafraîchi et il a doublé de volume, des bulles se forment. Pensez-vous qu’il puisse s’y être développé de mauvaises bactéries «dangereuses» ou je peux quand même continuer ?
Merci d’avance pour votre réponse. Très bonne journée.
Tant qu’il ne sent pas mauvais c’est que tout est OK.
bonjour, je fais mon pain avec de la levure,
j’aimerai essayer au levain
j’utilise de la farine sans gluten comme puis-je faire
merci belle journée paulette
Malheureusement, je ne sais pas.
Bonjours peux t’on changer de farine lorsque que l’on fait le levain ?
Au cours de l’élaboration du levain ? Ça peut ne pas lui plaire.
Après, quand il est actif, oui.
J’ai oublié de vous préciser que j’utilise une bonne farine de seigle
Bonjour Marie Claire,
Merci infiniment pour vos conseils simples et précis.
J’ai essayé plusieurs fois de garder un levain, sans succès. Confinement oblige, je me relance. Cela fait plus de 10 jours que j’ai commencé ce nouveau levain, en suivant strictement votre manière de faire. Mon levain, gonfle, il double de volume, il fait de belles et grosses bulles à l’intérieur, visibles sur les parois du bocal mais aucune à la surface. Parfois un semblant de minuscule bulle crevée à la surface (bulle au singulier, c’est pour dire…..) , mais sinon le calme plat.
Je ne crois pas qu’il soit fichu, malgré une odeur étonnante de dissolvant.
Auriez-vous une idée de ce que je pourrais faire ?
Merci beaucoup
Continuer les rafraîchis, cela me semble bien parti !
Merci beaucoup, je vais persévérer, mais j’en suis presque à 3 semaines ….
mais… vous disiez qu’il gonfle et fait des bulles… que voulez-vous de plus ?
Bonjour Marie-Claire,
J’espère que vous allez bien! J’ai regardé très attentivement votre video sur comment faire naître un levain et elle m’a immédiatement passionnée! J’allais m’y mettre quand, hier soir, ma soeur est venu chez moi pour que je lui apprenne à faire vos délicieux yogourt: et voilà qu’elle m’offre un levain (déjà prêt à faire du pain, elle-même avait déjà fait son premier pain).
Mon levain est au frigo bien fermé: il représente un centimètre d’épaisseur au fond du bocal. J’aimerais savoir si, à partir de ce levain, je pouvais suivre VOTRE recette, et manière de suivre. J’ai reçu une petite brochure d’explication, mais je préfèrerais vous suivre vous. Est-ce que c’est possible avec un levain que je n’ai pas fait naître selon votre méthode? Est-ce que je peux vous rejoindre en route? Bien cordialement, Claire
Oui, bien sûr ! Faites les rafraîchis comme je l’explique, vous gagnez au moins 2 semaines !
Vous allez directement à cette étape : CLIC.
A bientôt j’espère !
Bonjour et merci beaucoup pour votre site !
J’en suis à J+4 de la création de mon levain. J’ai fait un rafraîchi aujourd’hui à 14h30. Le levain a assez rapidement doublé de volume. Et maintenant à 18h je m’aperçois qu’il est déjà en train de redescendre… Je trouve cette rapidité de cycle très étrange. Pouvez-vous me dire si cela est normal pour le début ?
Merci beaucoup et bonne fin de journée.