J’attends un levain

Voici la méthode la plus simple et le plus universelle pour faire naître un levain.

levain dans bocal
Pour savoir si votre levain est né, vous devez voir les bulles de la fermentation à travers le verre.

Avertissement : Certains font autrement et cela fonctionne aussi. Je ne prétends pas détenir la seule vérité en  la matière. Je ne parlerai ici que de ce que je connais. Si vous expérimentez une méthode, il faut la suivre de A à Z, sans changer un iota. Si vous panachez plusieurs méthodes trouvées sur le net ou ailleurs, c’est voué à l’échec.

Il faut savoir que le levain est issu de bactéries présentes naturellement dans l’air, dans l’eau et dans la farine. Celles qui habitent chez moi ne sont donc pas forcément les mêmes que celles qui habitent chez vous. Ceci dit, de nombreuses personnes ont déjà expérimenté avec succès, et depuis des années, cette manière de procéder.

De la farine, de l’eau et rien d’autre !

D’autres manières font intervenir comme starter des raisins secs, ou du yaourt, du kéfir ou d’autres ingrédients. Un levain de boulangerie n’est cependant constitué que de farine et d’eau. Les raisins apportent certes des levures, ils peuvent être utiles, mais le problème des raisins secs d’aujourd’hui c’est qu’ils sont sulfités pour se conserver plus longtemps. Quant au yaourt, kéfir ou autres ensemble de bactéries, ce ne sont pas des micro-organismes boulangers, donc cela n’a pas un grand intérêt, et cela risque même de donner un résultat instable. Soit ils seront très rapidement supplantés par les propres bactéries du blé ou du seigle au fur et à mesure des rafraîchis, ou alors ils vont contrecarrer leur développement et la pousse du levain sera retardée.

Et pourquoi faire compliqué alors que c’est extrêmement simple et que ça a été reproduit avec succès sans interruption depuis 6 mille ans ?

Ce qu’il vous faut pour démarrer :
  • De la farine de seigle ou de blé T 65 ou plus,  bio
  • De l’eau pure, non chlorée
Et aussi du matériel :
  • Un bocal
  • Une spatule
Quelle farine ?

La farine de blé complète convient bien, mais le levain démarrera plus facilement avec du seigle, qui possède un meilleur pouvoir de fermentation. Plus le chiffre après la lettre T (T pour »type ») sera élevé, plus la farine sera « complète » et mieux ce sera pour la fermentation. Ne vous inquiétez pas, ensuite vous ferez le pain avec n’importe quelle farine : farine blanche ou bise, blé, seigle; épeautre… le levain acceptera tout. Je cultive mon levain démarré (il y a plusieurs années) au seigle en ce moment avec de la farine T 65.

La farine bio fermente plus facilement que les autres farines. N’utilisez pas une farine industrielle vendue en supermarché (type Francine, ou ce genre). N’utilisez pas non plus une farine de «préparation pour pain de campagne» ou autre, car ces farines contiennent du sel et d’autres additifs et le levain ne pourrait pas se développer.

Quelle eau ?

L’eau doit être peu minéralisée. Vous pouvez utiliser de l’eau du robinet, mais méfiez vous de l’eau chlorée. Le chlore tue les bactéries, or le levain est constitué de bactéries. Laissez donc l’eau du robinet reposer dans une carafe ouverte pendant quelques heures, cela suffit pour que le chlore s’évapore. Ou bien filtrez-la dans un filtre à charbon de bois. Une eau de source en bouteille convient très bien. Choisissez la même eau qu’on utilise pour les biberons des bébés. Moi j’utilise l’eau du robinet carafée ou filtrée. Il est important aussi qu’elle soit à température ambiante, surtout pas sortant du frigo. Rappelez vous : le levain est originaire de pays chauds !

Et l’air ?
L’air doit être propice. Évitez de vivre dans un environnement trop aseptisé. Nettoyez votre maison normalement, sans mettre des produits bactéricides partout. N’utilisez en aucun cas des désodorisants d’ambiance, soit ceux en bombe aérosol, ou encore ces machins qu’on branche sur une prise de courant et qui envoient un parfum chimique : ils sont fatals pour les levains (et peut-être aussi pour les gens qui les respirent, mais c’est une autre histoire).
Certains mettent du miel
Le miel n’est pas obligatoire. Il ne sert qu’une seule fois au démarrage. Il permet de bien orienter la fermentation, car il contient un antiseptique qui empêche la survenue de moisissures. Si vous voulez en mettre c’est une pointe de couteau, et seulement la première fois, c’est à dire  une fois le premier jour. Après, c’est fini.

• Premier jour

– le matin

Prenez un bocal en verre, ébouillantez-le pour le réchauffer. La chaleur va aider à faire démarrer le levain.

Mélangez 25 g d’eau avec 25 g de farine de seigle. Vous obtenez une sorte de toute petite bouillie.
Mélangez et couvrez puis gardez le bocal dans un endroit tiède, vers 26-28 °C.

La chaleur est très importante. En été c’est facile. En hiver, mettez-le par exemple sur un radiateur, sur le ballon d’eau chaude, sur votre sèche-linge, ou dans le four éteint avec la lampe intérieure allumée. Utilisez un thermomètre pour vérifier que la température se situe entre 25 et 30 °C. Attention, le levain meurt à 50°C.

– le soir

Ajoutez 25 g d’eau et 25 g de farine de seigle dans le levain du matin, mélangez bien et couvrez de nouveau pour laisser fermenter, toujours au chaud. Cette opération s’appelle rafraîchir le levain.

À ce stade le levain pèse 100 grammes.

• Deuxième jour

– le matin

Enlevez la moitié du levain. Il y en a 50 g, soit 25 g d’eau et 25 g de farine)

Refaites la même chose que la veille au soir, avec la même quantité d’eau et de farine.

Le principe est à chaque rafraîchi de lui faire doubler sa quantité : il y a 25 g d’eau et de farine dans le bocal, et on en remet 25 et 25.  C’est ce qu’on appelle la proportion 1:1. Si on n’en retirait pas, il faudrait en mettre 50 g et 50 g, puis 100, 200, 400, etc… ça monterait très vite.

– le soir

Même chose.

• Les jours suivants

– matin et soir

On continue le processus, jusqu’à ce que le levain soit né. Pensez bien à retirer au préalable la moitié du levain, sinon vous allez finir par en avoir une ou deux tonnes !

Lorsque le mélange fait de petites bulles et prend une odeur aigrelette (du type odeur de vinaigre, de yaourt, ou de choucroute crue), YOUPI ! Ouvrez le champagne ! Vous avez réussi !

Ne confondez pas les bulles d’air que vous faites en touillant le mélange et les bulles de gaz produites par le levain. Il doit avoir plus que quelques bulles présentes en surface. Les bulles doivent venir de l’intérieur. Comme une pâte qui serait effervescente. La consistance est très mousseuse à l’intérieur.

• Quand le levain est né :

Quelle que soit la farine de démarrage, on peut passer au blé T 65.

On continue les rafraîchis quelques jours, mais en faisant seulement un rafraîchi toutes les 24 heures.

A ce stade on a plusieurs options :

  1. On conserve la consistance  liquide en faisant les rafraîchis toujours pareil : même quantité d’eau et de farine.
  2. On choisit un levain épais et on rafraîchit avec la moitié d’eau par rapport à la farine. c’est cette proportion que j’ai choisir pour mon levain.

Si vous choisissez l’option 1 : Vous avez 100 g de levain. Faites un rafraîchi de 50 g d’eau 50 grammes de farine, mettez-le au chaud et attendez 24 heures. retirez la moitié, et ainsi de suite.

Si vous choisissez l’option 2 : Vous avez 100 g de levain. Faites un rafraîchi de 25 g d’eau et 50 g de farine, mettez-le au chaud et attendez 24 heures. Retirez la moitié, et ainsi de suite.

Au fur et à mesure des rafraîchis, le levain va augmenter de volume, puis redescendre, puis augmenter encore, à son rythme.

Pour visualiser la pousse du levain liquide, mettez un élastique autour du bocal au niveau du rafraîchi.

 

Lorsque vous aurez obtenu au moins 3 pousses réussies après les rafraîchis, c’est à dire que pendant 3 fois consécutives, le levain triple de volume après le rafraîchi, vous pourrez faire votre pain.

Si vous ne faites pas de pain tous les jours, il ne sera pas obligatoire de rafraîchir le levain tous les jours. Il pourra très bien tenir 1 semaine sans rafraîchis. Dans ce cas, conservez-le au frais comme expliqué ICI.

Ne jetez pas le levain écarté avant les rafraîchis : mettez-les au frigo dans un bocal pour les utiliser plus tard dans une pâte à crêpe par exemple. Rappelez-vous : ce n’est que de la farine et de l’eau.

En résumé :

  • Jours 1, 2, 3, etc jusqu’à la naissance du levain =  2 rafraîchis par 24 heures, de 25 g d’eau et 25 g de farine à 12 heures d’intervalle.
  • Quand le levain est né = 1 rafraîchi par 24 heures, de 25 g d’eau et 50 g de farine.
  • Le levain sera opérationnel = quand il aura poussé en triplant de volume 3 fois consécutivement.

Prochains épisodes : comment soigner le levain, le conserver et le préparer pour faire le pain. Il y a encore beaucoup à apprendre !

 



82 commentaires sur “J’attends un levain”

  • Bonsoir,

    Je viens de lire votre recette et, étant vraiment novice en cuisine je croyais qu’il fallait de la levure fraîche pour faire ce levain mais en fait non? Juste de la farine et de l’eau? A moins que j’ai mal lu?…
    Merci

  • Bonjour, je viens de lire votre article sur le levain ; simple ou ardu cela me semble bien tentant à réaliser.
    Juste une question de novice: vous dîtes : « ….Au 2ème jour: enlever la moitié du levain, il y en 50 g… »
    Que fait on de cette moitié enlevée ???
    Merci

  • Bonjour, pour ma part, j’ai essayé plusieurs sites, et plusieurs techniques. Également celle-ci sur ce site. Et toujours le même décevant résultat. Quoique je suis bien conscient que JE suis le problème, et quoique je ne sais pas ce que je fais de mal. Avec cette technique expliquée ici, mon levain fait déjà des petites bulles après 24hrs. Il sent bon, parfois même a doublé de volume à cette étape et a cet aspect de mousse au chocolat. Je fais donc mon rafraîchi, j’enlève 50gr de levain et remet 25gr d’eau 25gr de farine. Je laisse le tout tranquille. Et la cauchemar commence 24hrs plus tard. Il est temps de le rafraîchir. Il a soit doublé ou triplé de volume, à plusieurs bulles et parfois aussi à sa surface, mais il sent mauvais, nauséabont. En le travaillant pour le rafraîchir, en plus de sentir mauvais, il a changé de couleur et est de couleur rouge vain, rosâtre. La veille il était pourtant de couleur gris pâle. Malgré tout, je le rafraîchi en enlevant 50gr de levain et en ajoutant mes 25gr d’eau et de farine, mais il ne « re-bullera » plus jamais de sa jeune existence! Voilà son décès je présume après 48hrs passé avec nous. Pourquoi cette odeur? Pourquoi ce rouge vain? Je stérilise mes instruments, mes pots, je prend de l’eau de source, de la farine de seigle complète. Mon levain commence en lion, pour finir queue de peloton. Peut-être avez-vous pour moi quelques pistes de solution, de réflexion. Pourquoi à coup sûr cette couleur rouge vain?
    Bravo pour votre site, il est d’une grande aide.
    Signé : Petit homme du Québec..

    • Il y a visiblement un problème de contamination. Changez de marque de farine. si ça recommence, c’est que ça vient d’autre chose.
      Quand vous dites que vous stérilisez, si vous le faites avec des produits antibactériens, arrêtez ça.
      Ça peut venir aussi d’une moisissure ou bactérie qui se trouve dans le local où vous travaillez. Y a-t-il quelque chose d’entreposé là , des légumes, des fruits… du fromage ? autre chose qui peut être potentiellement contaminant ?

      • Merci pour votre réponse.
        Pour ce qui est de l’air ambiant du local, tout est sans faute. Pas de problèmes de moisissures. Même si j’utilise une farine de seigle bio, et une farine de blé t65 bio pour les rafraîchi après que le levain soit né, je vais quand même en essayer une autre marque, car depuis le début, la seule constante de mes essaies est que je prend je crois la même marque de farine depuis le début, bio pourtant. Ensuite je me demandais si il fallait stériliser (moi je fais tout à l’eau bouillante, pas de produits antibactériens) les cuillères de bois par exemple à chaque rafraîchi, ou bien un moment donnée le levain devient assez fort pour ne plus qu’on se soucie de tout stériliser à chaque fois. Et comment stérilisez-vous vos cuillères de bois, pots, saladiers?
        Merci Marie-Claire…

    • Salut.
      J’ai jamais réussi à faire partir un levain avec des farines un peu « spécial » de bio, de sarasin, de patati et patata, avec du miel, du raisin, du sucre et bla bla bla.
      Je suis du même coin que vous, alors on a probablement les même bactéries en suspension dans les airs de manière général et on a plus ou moins les même produits offerts.
      Pour la farine, à mon grand étonnement, celle qui donne le meilleur résultat c’est le paquet de 10kg chez Costco « Master’s Hands ». Pouquoi cette farine ? Pour aucune raison, mais le roulement de marchandise est tellement intense chez Costco qu’elle sera probablement la plus fraiche que vous pourrez trouver.
      Oubliez les farines « spéciales » (comme je le disais de patati et patata) de chez Bulk Barnes: elles sont mal entreposées. Elles sont peut être bonne au départ, mais dégagent une odeur alcaline qui veut dire qu’elles ne sont pas bien entreposées. Elles sont particulièrement bonne pour tuer un levain en 1.5 jours et puis ça pue dans le pot après c’est impossible.
      La Robin Hood, oubliez c’est la plus stérile qui existe.

      Quand ça part le levain et que ça bulle après une journée, c’est pas encore les bonne bactéries qui sont réveillé. Ça sent les bas sales, en tout cas ce que généralement ça sent, et il faut attendre que les bonne bactéries de levain gagnent la guerre contre les bactéries de bas sales.
      Pour ça, il faut que le champ de bataille soit en faveur du levain. Un levain, ça se sent bien entre 20 et 26 degrés. Mais les extremes ne sont pas nécessairement le mieux en particulier celui du bas, le 20 degrés. À 20 degrés, on a un levain faible qui fait de l’acide lactique au maximum. Au mieux, si on réussit à faire du pain avec ça, ça goûte pas très bon et le pain lève à peine.

      Et puis nous, puisqu’on a déjà commencé à chauffer nos maison, si vous êtes comme moi, vous avez des thermostat programmable qui font varier la température entre (un chiffre trop bas le jour de semaine quand vous travaillez) à (un chiffre très à la limite du supportable quand vous arrivez pour le reste de la soirée). C’est pas bon et vous ne voulez pas vraiment changer ça pour votre confort physique et monétaire.

      Donc, c’est là que je vous conseil de vous faire une genre d’étuveuse : 4 planches avec une porte en avant, une thermostat relié à une ampoule 40 watt. Ça coûte 20 dollars gros max s’en faire une. Si vous la faites assez grandes, vous placez vos baguettes dedans en plus et les temps de levé sont moins long ce qui donne un pain qui goûte beaucoup beaucoup moins acide. En plus, avec une température constant à 25 degrés, vous avez des résultat constants. Cela vous permet de jouer sur d’autres variables plus intéressantes comme le goût du pain quand il est fait de telle manière plutôt que d’essayer de le faire survivre tout simplement. Bref, avec ça c’est Montpellier à tous les jours pour votre levain. Il ne lui manque qu’un p’tit jaune et c’est tout 😉

      Faut pas avoir peur d’expérimenter et ne pas faire ce qui est écrit ici. Mon dernier levain « Le Phoenix » est une grosse tête dure qui ne veut rien comprendre quand on est polie avec. Il crevait tout le temps après une journée ou deux. Alors, après une journée, je l’ai laissé baigner dans son jus pendant deux jours minimum sans faire de rafraichissement. Quand j’ai ouvert le couvercle, j’ai été accueilli par une odeur acide. Ce qui est bon, car cela veut dire que l’armée des bas sales a perdu. Après j’ai fait des rafraichissement et on est devenu copain.

      Bref, changez de farine et prenez en de la fraiche. Essayez de contrôler la température et n’ayez pas peur d’improviser.
      Bonne chance

      • Hey merci Serge, moi l’odeur après le premier 24 hrs est assez douce, mais selon toi, les premières bulles seraient dû aux mauvaises bactéries pour la plupart? Même si le mélange double de volume et présente cet aspect de mousse au chocolat?

        Je prends la farine de seigle complète bio de la marque « la milanaise » chez Iga près de chez nous, selon moi, le roulement de cette farine n’est pas énorme, donc moins fraîche peut-être comme vous dites qui sait. Mais vraiment, qui aurait cru qu’acheter sa farine au Costco serait un gage de « qualité ». Mais la farine dont tu me parles au Costco, elle est tout-usage ou complète? De blé?

        Mais pas si loin de chez moi, il y a un moulin à pierre, à st-norbert-d’arthabaska. Je vais m’y rendre bientôt acheter un sac, ça ferait du sens de commencer par là je crois. Et merci pour ton idée d’étuveuse, c’est très apprécié, mais comment au juste tu t’y prends? Tu visses les planches ensembles, avec un plafond ou sans plafond? Et quelles sont les dimensions que tu me conseilles?

        Bref, ça semble pas évident faire un levain panaire, mais un jour il naîtra. Bonne vie à Phoenix!! Prends en bien soin, il te le rendra au centuple!

      • Aussi Serge, dans les méandres du net, on lit parfois qu’il faut protéger le levain de la lumière. Comme toi tu utilises une ampoule 40w comme chauffage d’appoint, j’imagine que c’est ok. Ou alors c’est la lumière du soleil qu’il faut éviter.
        Dans quel bocal commences-tu tes levains? Quelle quantité de farine, d’eau? Je sais, malgré le fait que tu me conseilles d’improviser, mais ce n’est pas évident d’être biologiste amateur!
        Merci.

  • Bonjour! Votre site est vraiment top, merci! Le titre « j’attend un levain » aussi, pendant tout le processus de création du levain chef jusqu’au premier pain, toute la famille était aux aguets comme si il s’agissait d’un bébé ! Tout à très bien fonctionné, merci pour ces précieux conseils!

  • bonjour!
    puis je préparer du levain avec de la farine sans gluten, riz complet, sarrasin…… ?
    Et dans l’affirmative comment procéder ?
    j’utilise du lev quinoa pour faire mon pain actuellement .
    Merci pour votre magnifique site qui est une mine d’informations santé !

  • Bonjour,

    Ici c’est mon homme qui s’occupe du pain. Il a commencé à faire son levain, mais une question me turlupine : vous mettez un joint ou non?
    Ou juste pour le conserver pendant vos absences ?

    Merci pour votre site qui est une mine d’or 😁

  • Bonjour,

    Merci pour cette recette de levain. Elle me tente bien. Je l’ai commencé ce matin.

    Par contre, à partir de l’étape où le levain est né, je ne comprends pas l’option deux.

    Si on a 100g de levain, vous dites : « ajouter 25g d’eau et 50g de farine » (pour l’option 2 : levain épais). Or, si je calcule, on devrait plutôt mettre 33g d’eau et 66g de farine pour respecter la règle de mettre le même quantité de farine et d’eau que ce qu’il y ‘a déjà à la base.
    Càd : si j’ai 100 gr de levain, je rajoute 33g d’eau et 66g de farine pour obtenir un ration de 1:1.

    Y a-t-il quelque chose que je n’ai pas compris ?

    Merci,
    Stéphane

    • Dans 100 g de levain (à 100 %), il y a 50 g de farine, c’est pourquoi je dis d’ajouter 50 g de farine. Et moitié moins d’eau, donc, puisqu’on veut le rendre épais.

  • Bonjour,

    J’ai commencé mon levain mais avec la recette de votre livre. Tout allait bien odeur de vinaigre légèrement gonflé donc j’ai mélangé et laissé au chaud comme le dit le livre. Et là plus rien. Où est l’erreur, dois je attendre longtemps les bulles et le léger gonflement suite au brassage, ou est ce fichu?
    Sur un autre plan je constate que vos recettes du site ne sont pas les mêmes que celles de vos livres pour un même intitulé. Je m’y perd un peu. D’autant que du coup quand je viens chercher des solutions sur le site grâce aux commentaires, je ne sais pas comment les appliquer vu que les procédés ou quantités sont différents. Cest tres frustrant. Pouvez vous m’expliquer? Je vous remercie et atend vos lumières avec impatience.

    • C’est parce qu’il y a plusieurs manières de réaliser un levain, ou un ginger bug, par exemple.
      Pour votre levain qui a stoppé sa croissance, je vous renvoie à cet article, CLIC.
      Vous pouvez toujours poser vos questions dans les commentaires, en expliquant avec le maximum de détails comment vous avez fait. Je réponds toujours.

  • Bonjour Marie Claire !
    J’ai réaliser mon levain pour la premier fois avec succès grâce à vôtre recette, merci beaucoup. J’ai une question. Mon levain après des montée les plus fort à commencé à descendre, es’que c’est normal ? Qu’es que je doit faire ? Merci beaucoup !

  • Bonjour ! Si je comprends bien, au moment où le levain est né, vous avez 50g de farine + 50g d’eau. Si on utilise par la suite l’option 2, pour le premier rafraîchi après cette étape, est-ce que vous ajoutez directement le 50g farine + 25g d’eau sans retirer de levain (pour augmenter la quantité) ? Si oui, on aurait donc 100g farine + 75g d’eau. Après quoi je présume que l’on retire la moitié (résultat: 50g + 37.5g) et on poursuit avec le ratio 2:1 (par rapport à la farine présente dans le levain) soit l’ajout de 50g de farine + 25g d’eau ?

    Merci de vos précieux conseils, j’attends impatiemment votre réponse avant de commencer 🙂

      • Re-Bonjour ! Mon levain a fonctionné et mon pain également, quoiqu’un peu compact, mais tout de même très bon. Si je ne ne me suis pas trompé en utilisant l’option 2, on « converge » vers une hydratation de 50% au fil des rafraîchis car on débute avec une proportion 1:1 (50g + 50g) ?. J’ai fait mon pain au 3e rafraîchi après que le levain soit né (3e gonflement) donc je présume que j’étais proche de 60% d’hydratation, ai-je loupé quelque chose dans le calcul ?

        Merci !

        • Bravo ! Vous avez eu de la chance de réussir un pain avec un levain si jeune ! Si vous rafraîchissez toujours avec 50 % d’eau par rapport à la farine, vous arrivez très vite à 50 % , vers le second rafraîchi.

  • Bonjour, je viens de commencer un levain avec une farine que je soupçonne être de sarrasin (je n’avais pas étiqueté mon bocal). Est-ce que votre recette est applicable à de la farine de sarrasin?

  • Bonjour,

    j’ai un levain de froment qui date de 5 ans que je rafraichis lorsque je souhaite faire mon pain.
    Sinon, il est conservé au frigo et il repart même après un mois de froid sans le nourrir. SUPER …

    Maintenant, je souhaite faire un levain uniquement à base d’épeautre. Car, pour des problème de digestion (depuis plusieurs années) j’aimerais me lancer dans la fabrication du pain à l’épeautre.
    Pensez-vous que je puisse reprendre celui du froment pour avoir un levain 100% épeautre, car je ne voudrais pas le jeter ?

    Si oui, avez-vous quelques conseils ?
    Connaissez-vous une recette de pain d’épeautre ? Faut-il suivre la même réalisation que votre recette c’est-à-dire que le levain fait partir intégrante de la pâte dans les calculs ?
    Merci pour votre aide

    • Oui vous pouvez faire votre levain à l’épeautre à partir de celui au froment sans aucun problème. Procédez de la même façon, après quelques rafraîchis il n’y aura plus que de l’épeautre.
      Pour le pain idem. Faites pareil, la seule difficulté est de trouver la bonne hydratation, mais c’est le cas de toute farine nouvelle.

  • Bonjour! Mes premiers essais avec le levain ont été d’un succès mitigé.. je crois qu’il me reste « des croutes à manger » avant de maîtriser l’art du levain! Je recommence à zéro demain!

    Lorsque le levain est né et qu’on doit le « rafraîchir « , cela équivaut à le faire doubler de quantité avec un ratio 2/1 farine/eau si on veut un levain epais.
    Je suis un peu mêlée par rapport à quand est-ce qu’on doit retirer 50% du levain ? Des qu’on rafraîchit ou seulement au début ?

    Merci!

    • On retire 50 % du levain avant de faire le rafraîchi, si on ne veut pas en avoir des kilos après un temps assez court.
      Par exemple,supposons que vous vouliez renforcer le levain en faisant 2 rafraîchis.
      Vous avez par ex 150 g de levain au départ, constitué de 100 g de farine et 50 g d’eau. Il faudra lui ajouter 100 g de farine et 50 g d’eau pour le rafraîchi 1. Ce qui fera 300 g, qu’il faudra rafraîchir avec 200 g de farine et 100 g d’eau, ce qui fera 600 g au bout de 2 fois. Si vous avez besoin d’une grande quantité, vous pouvez parfaitement le faire.

      Mais si : vous avec 150 g, enlevez 50 %, soit il reste 75 g (constitué de 50 g de farine et 25 g d’eau), 1er rafraîchi : on obtient 150 g. , on écarte 50 %, 2° rafraichi: on obtient 150g.

      Dans le 1er cas, si on veut 150g, on doit au final en écarter 450 g.
      Dans le 2° cas, on a les 150g et on a écarté seulement 150g (en 2 fois 75).

      Vous comprenez ? C’est juste une question d’économie, en fonction de la quantité qu’on veut obtenir, car pour le levain lui-même c’est la même chose.

  • Saviez vous que l’on pouvait faire des crumpets avec le levain non utilisé, ça change des crêpes et c’est vraiment sympa. Vous pourrez trouver la recette sur mon blog mille et une saveurs dans ma cuisine (si cela vous intéresse bien entendu), désolé, je n’arrive pas à vous mettre le lien afin que vous ayez accès rapidement. Excellente soirée et bonne continuation pour votre superbe blog.

  • Je fais du pain au levain depuis 3 ans maintenant, parfois il est beau, parfois il l’est moins. Tout dépend de la farine que je me procure. Je voulais vous remercier pour cet article ; je vais aussi tester votre pain fait et cuit le jour même car j’avais pris pour habitude de le laisserreposer 18 h au frigo et de le cuire en sortie de froid. J’en profite par la même occasion pour vous faire partager une recette « des crumpets » que je la trouve fantastique, elle permet d’utiliser levain qui est de trop pour nos rafraichis. Pour les crumpets, vous trouverez la recette sur le blog de « maliebabasaveur.over-blog.com ». Bonne continuation

  • Bonjour,
    Je fais mon pain au levain depuis déjà quelques années. Je ne suis pas du genre à chercher bien la nouveauté dans le genre, car mon pain me satisfait déjà beaucoup. Cependant, je ne suis pas complètement fermé, alors j’ai été bien heureux de tomber sur les sections ici concernant le levain.
    D’abord, je dois dire que depuis que je ferme le couvercle comme vous le suggérez, mon levain est nettement plus stable, productif et goûte moins acide. Ça c’est une bonne innovation en ce qui me concerne. Alors donc voilà, merci pour ce conseil. J’utilise une étuveuse fait maison pour entreposer mon levain et je la met à 25 degrés, car chez moi au Québec la température peut varier grandement et ne plus être adéquate pour le levain. Ça aussi ça donne de la stabilité.

    Ensuite, mon levain est mort l’été passé, faute de soin. J’avais fait un backup comme vous le suggérez, en le faisant sécher sur du papier sulfurisé. Eh bon, il a repris facilement, mais une fois parti en camping, ma fille l’a laissé mourir. Donc voilà, j’ai été un bon bout de temps sans levain et j’ai finalement craqué pour en refaire un autre.

    J’ai dû me reprendre souvent, j’avais mal lu que vous disiez qu’il fallait laissé le couvercle ouvert au début. Donc, ça ne prenait pas pour ça. Et puis, après quelques jours avec le couvercle ouvert et que plus rien n’arrivait, je l’ai laissé deux ou trois jours encore dans mon étuveuse, sans soins rien et, surprise, ça commencait à sentir le yaourt et puis il est parti. Nouveau nom : survivor.

    Pour les autres, je dis ça je dis rien, la meilleur chose que vous pouvez faire c’est d’essayer. Le levain, à l’époque, c’était fait dans des conditions vraiment loin des nôtre. Ce que je veux dire c’est que je ne mesure jamais rien, sauf l’eau quand je fais du pain, et le reste c’est à l’oeil. Pour le levain, je ne mesure pas non plus. Quand il est plus épais, eh bien il a tendance à sortir un peu plus du bol. Quand il est plus liquide, il va sentir plus rapidement acide et au goût aussi. Et est-ce que ça change beaucoup le résultat, pas tant que ça. Essayez, essayez et essayez. Voilà la meilleur mesure que vous pouvez prendre.

    • Merci beaucoup pour ce retour d’expérience, c’est toujours précieux d’avoir le ressenti de personnes qu ont expérimenté.
      Je ne peux qu’être d’accord avec vous : essayez, lancez-vous, et n’ayez pas peur, vous ne risquez pas grand chose !
      Merci et bonjour de la France au Québec !

  • Bonjour, J’ai entendu dans un reportage qu’on pouvait laisser fermenter un pain au levain plusieurs jours. Cela m’intéresse car je voudrais pouvoir être sûre de convertir complètement les glucides complexes que je ne supporte pas (côlon irritable : le pain sans levain me met au tapis pour 3 jours…). Quelle(s) serai(en)t la ou les étape(s) à allonger dans la recette? Un gros merci!

    • Vous pouvez faites la première fermentation 1 h à 27-28°C, puis placez-la au frigo entre 6 et 8°C. Ça peut durer au moins 24 h (je n’ai jamais essayé plus longtemps). Ensuite, sortez la pâte 1 h à température ambiante, puis faites le façonnage et terminer l’apprêt au chaud.

  • Mon levain est né , dans son pot posé pret de la cheminée il a transpiré plusieurs jours l eloignant ou le raprochant pour pas qu il est trop ou trop froid j arrive a la fin de 3 jours a 60% demain je fais mon pain j ai tout de meme quelques inquietudes car je veux employé 1kg de farine et la calculette c est chargé mais n est pas active je vais prendre 100g de levain chef pensez vous que c est le bon calcul merci a vous

  • Bonjour
    J’en suis au deuxième jour, avec de la T110. Je le trouve très épais ….ne faut-il pas, comme pour le pain, mettre davantage d’eau quand la farine est plus complète?
    Merci

  • Alors c’est bien cela, on se retrouve avec, pour le 1er rafraichi, un ajout de farine supérieur à la farine contenu dans notre jeune levain.
    Il ne faut pas un rapport 1/1 ?
    Excusez moi mais j’essaie de comprendre en même temps que je commence mon 1er levain pour être sûre de ne pas me tromper…

  • bonjour, Une petite question de débutante, doit-on avant le 1er rafraîchi enlever la moitié du jeune levain ? il ne nous resterait que 40 g soit 20 g de farine alors si on ajoute 50 g de farine et 30 g d’eau, cela veut dire qu’on ajoute plus de farine que ce que contient ce jeune levain ? pourriez-vous m’éclairer ?
    Merci

  • bonjour petite précision ;quand le levain est né on l alimente avec 30g d’eau et 50g de farine mais on n’en enlève plus la moitié à chaque rafraichi?Puisque pour faire le pain il faut au moins 200g de levain. en vous remerciant.

  • Je vous conseille de taper « soudrough starter timelapse » (=levain en timelapse) sur youtube, beaucoup ont filmé des levains rafraîchis, ont peut les voir évoluer ainsi.

  • Sos levain, le retour !
    J’ai lancé 2 levains, le 2ème parce qu’hélas, le 1er semble assez mal engagé ! J’aimerais avoir votre avis…
    J’utilise de la farine t130 de seigle Markall, t65 bio Leclerc, et de l’eau de source.
    J’ai ébouillanté mes bocaux, saladiers, avant de commencer.
    Levain n°1, lancé dimanche dernier :
    Jour1 soir : 20 gr de farine de seigle + 20 gr d’eau + une touche de miel de forêt du secteur. Au chaud sur ma box télé.
    J2 matin : même chose.
    J2 soir : même chose (oui, j’aurais du en enlever la moitié avant de rafraîchir)
    J3 matin : a priori, mon levain est né : belles bulles, volume x3. Horreur, malheur, j’ai rajouté 20 seigle + 20 eau, toujours sans rien enlever… Depuis, c’est le calme plat.
    J4 soir : j’en ai enlevé la moitié et rajouté 50 de T65 + 30 d’eau.
    J5 soir : touillage uniquement.
    J6 soir : j’en ai enlevé la moitié et rajouté 50 de T65 + 30 d’eau.
    J8 (aujourd’hui) : ??? Que faire ? Aucune trace de moisissure, donc je ne jette pas, mais aucune bulle, aucun signe de vie… Levain n°2, lancé mercredi :
    J1 matin : 20 seigle + miel + 20 eau. Il a remplacé L1 sur la box.
    J1 soir : + 20 seigle + 20 eau (80 gr au total en 1:1)
    J2 matin : j’en ai enlevé la moitié et rajouté 20 de seigle + 20 d’eau (80 gr au total en 1:1).
    J2 soir : le levain est-il né ? Quelques bulles et volume x1,5 ou 2, moins important que pour la tentative n°1 (mais comme j’ai oublié de diviser avant de rafraîchir, il y avait plus de matière dans le premier essai). J’en ai enlevé la moitié et rajouté 20 de seigle + 20 d’eau (80 gr au total en 1:1).
    J3 matin : j’en ai enlevé la moitié et rajouté 20 de seigle + 20 d’eau (80 gr au total en 1:1). Tout plat, aucune bulle.
    J3 soir : j’en ai enlevé la moitié et rajouté 20 de seigle + 20 d’eau (80 gr au total en 1:1). Tout plat, aucune bulle.
    J4 matin : j’en ai enlevé la moitié et rajouté 20 de seigle + 20 d’eau (80 gr au total en 1:1). Tout plat, aucune bulle, plus de liquide en surface.
    J4 soir : j’avoue, j’ai oublié…
    J5 (ce matin) : beaucoup de bulles sur les côtés, aucune au fond, et aucune en surface (une légère croûte s’est formée, avec encore présence de liquide). Texture mousseuse.
    Questions :
    – levain n°1 est-il perdu, ou puis-je continuer à l’entretenir ? Dans ce cas, comment ? – levain n°2 est-il né, ou re-né ? Puis-je passer aux rafraîchis à la T65 toutes les 24h ? Est-il préférable de continuer au seigle ? – pour levain n°2, est-ce qu’il me faut attendre que les bulles percent la surface pour passer aux rafraîchis chaque 24h ?
    Merci d’avance pour votre aide !

  • Bonjour Marie Claire,
    Moi je n’ai pas compris s’il fallait bien fermer le couvercle du bocal avec le joint car vous dites :
    « Mélangez et couvrez puis gardez le bocal dans un endroit tiède, vers 26-28 °C. »
    Car pour l’instant rien ne se passe dans mon levain et pourtant je l’ai couvert avec le fameux bonnet de laine comme pour les yaourts !!!

    • mélangez, couvrez ça veut dire poser juste le couvercle mais il ne faut pas le fermer ! tu pourrais aussi bien mettre un sopalin dessus c’est juste pour pas que la poussière ou autre tombe dans le pot

  • Je découvre votre blog il me fait l effet d une magnifique caverne d Ali baba je vais me mettre au travail en attendant j ai une question peut être bête vous expliquez enlevér la moitié du levain en cour de fabrication mais que fait on de ce que l on enlevé.? Merci

  • Bonjour Marie Claire, d’abord merci pour ce tutoriel et les autres explications qui m’ont permis de prendre mon courage à deux mains et de me lancer dans l’aventure levain.
    Je suis un peu embêtée à vrai dire maintenant : Après avoir démarré bébé levain à la farine de seigle semi complète j’ai profité du premier rafraîchi (à la farine t65) pour en démarrer un à 60% TH dans un autre pot, et continuer sur un à 100% avec mon levain de base (donc en gros, j’ai pris 80g, et de ces 80g j’ai rafraîchi à 60% tandis que le premier je l’ai continué comme un levain liquide).
    Il se trouve que mon levain à 60% semble bien avoir apprécié ce premier rafraîchi, il a plus que doublé de volume ! Tandis que le levain liquide lui fait plutôt la gueule (si je puis dire) même si il a toujours les petites bulles et l’odeur aigrelette. Devant ce constat, j’ai pris sur moi ce soir de le nourrir à nouveau avec de la farine de seigle seulement 12h après. Est-ce un tort ? Aurais-je du me contenter de le renourrir avec de la farine t65 de blé ? Peut-être la quantité de liquide joue-t-elle sur la vitesse de fermentation ? Ce serait étonnant que d’un même levain « mère » j’aboutisse à une réussite pour celui à 60% et un échec pour le levain chef liquide non ?
    Voilà en tout cas une expérience qui n’a pas fini de me surprendre. J’ai quand même gâte de pouvoir passer à l’étape du premier essai du pain, puis de la brioche !

  • bonsoir Marie Claire,
    je fais du pain au levain plus ou moins depuis 25 ans, mon dernier levain a servi plus de 2 ans. Cependant j’ai fais mes levains de façon un peu empirique c’est à dire 3 ou 4 jours pour fermenter et l’élever par 2 ou rafraîchis, 1 rafraichi la veille de faire du pain. Mais là votre recette est extraordinaire, le levain a moussé au bout de 24h, après le 3ème rafraîchi, sur une base de seigle T110. J’ai refait un rafraichi ce soir et demain j’ajouterai la farine pour épaissir. Très intéressante votre approche, j’aime bien quand c’est carré! En même temps les retraits fermentent eux aussi dans un autre bocal.
    A la fin de la semaine, je vous ferai un retour sur le pain que j’aurai obtenu.
    Bon réveillon et à bientôt
    Daniel

  • bonjour,
    alors moi c’est trop bizarrr chez moi il faut chaud dans l’appart (je tourne en débardeu r et en plus je suis à Marseille on peu pas dire que c’est le grand froid); j’ai déposé le bocal sur le chauffage et il a bien gonflé puis ploufff il est redevenu liquide; (jette et refait) dans la cuisine il se passe rien (jette et refait); dans le four il doit faire plus froid que dans l’appart (jette et refait) dans les placard (idem jette et refait); bref noël dans 2 jours et toujours pas de panneton en vue !!! helllpppp aidez moi car j’ai achetez les moules mais j’ai pas le gâteau; j’espère pouvoir en manger au mois pour le réveillon et j’ai pas de thermomètre mis a part celui de mon fils de 10 mois mais bon moyen quand même si je le trempe dans le levai; d’habitude c’est rare que je loupe quelque chose ( la fille qui se prend pour une patissiere) mais alors là jcomprend rien de rien

  • Bonjour et merci pour la recette du levain, elle est très limpide.
    J’en ai démarré 1 lundi (c’est pas le premier que je démarre, mais je me suis arrêté juste après les bulles pensant que c’était ok… trop tôt pour faire du pain)
    Du coup là, lors du 3ème jour il a fait ses bulles et maintenant je suis passé aux rafraichis toutes les 24h. Pour l’instant il ne fait « que » doubler en 24h. (Il faut dire aussi que c’est pas la période la plus facile pour trouver un coin à bonne température)
    Cette phase devrait prendre combien de temps avant qu’il soit suffisamment dégourdi pour faire du pain ?

  • je viens de « tomber » sur votre blog et c’est vraiment un régal!!
    je vais essayer de faire mon levain et vous tient au courant!!
    merci pour toutes ces infos (je n’ai pas encore tout lu !!)

  • bonsoir Marie Claire!
    je faisais mon levain( avant de voir votre recette) sur 4 jours environ, sans « raffraichir »
    mon levain remplissait alors mon Grand bocal ( le plus grand que j’ai trouvé) je le nourrissais tous les jours à quantités égales et hop! je faisais les pains ( 2 gros pains de 1 à 2 kg), ma question est : peux t’on faire du pain SANS gluten?
    Merci de votre réponse!????

  • Bonjour
    J’ai un souci avec mon levain chef. Il a démarré superbement, d’abord quelques petites bulles puis s’est mis à tripler de volume au bout de 3 jours, j’étais heureuse et fière! Je l’ai démarré avec de la farine de seigle t110 mais comme je n’en avais plus j’ai mis de la farine bise de seigle t130, plus une cuillère de miel (voulais-je le récompenser d’être aussi vaillant?) et il n’a plus gonflé depuis… Je suis désespérée…
    Je continue à lui donner à manger mais il ne se passe plus rien! Je tente d’en redémarrer un à côté?

  • Bonjour, Marie Claire, petite question, je vais commencer mo,nlevain et je voulais savoir pour le bocal puis je garder le joint ou dois je l’enlever? Car sur les photos votre bocal n’a pas l’air d’en avoir.
    Merci

  • Bonjour Marie-Claire, je souhaite commencer un levain, mais je me demande ce que je pourrais bien faire avec le levain écarté avant les rafraîchis. Vous parlez de crêpes: je remplace alors la farine et une partie du lait par du levain resté du frigo?
    Vous avez d’autres suggestions pour donner un sens à la vie de ce levain qui n’a pas pu grandir comme les autres? Merci pour votre aide!

  • j’ai réalisé toutes les étapes que vous conseillez pour la fabrication du levain qui était super au bout du 3em rafraichi (à ce moment vous dites que le levain est prêt pour faire son pain), mais lorsque vous donnez la recette pour faire son pain, vous dites qu’il faut à nouveau faire un rafraichi 6h avant et vous changez les proportions: je ne comprends plus… Merci de me répondre. Cordialement .Cannelle

  • Bonjour, je ne comprends pas bien les proportions : Vous dites : « Retirez-en la moitié et faites un rafraîchi de 30 grammes d’eau et 50 grammes de farine, mettez-le au chaud et attendez 24 heures.
    Vous remarquez que la proportion change désormais: elle va être de 60 % d’eau par rapport à la farine ». La moitié du levain étant de 40 g (qui contiennent 50 % d’eau), ne pensez vous pas que pour arriver à ~ 60 % d’eau il faudrait ajouter plus d’eau que de farine ?
    Merci pour votre réponse car j’ai de la peine à comprendre. Michèle

  • c’est la première fois que je comprends clairement la recette du levain et j’espère que ça va marcher – j’ai déjà fait de nombreuses tentatives infructueuses, mais j’ai confiance pour cette fois-ci merci beaucoup

  • Bonjour,
    Moi aussi mon levain « étai' » né et depuis que j’essaye de le faire grandir ça ne va plus. Il a toujours bien son odeur vinaigrée mais il ne fait plus autant de bulles, il ne gonfle plus. Que faire?
    Merci

  • Si je comprends bien, vous êtes dans la phase intermédiaire : le levain est né, et vous êtes en train de le rafraîchir jusqu’à ce qu’il devienne réellement productif. Alors, oui, je vous conseille d’en écarter encore avant les rafraichis, car sinon vous allez vous retrouver avec des quantités énormes au bout de quelques jours.
    Ensuite quand vous voudrez faire un pain, vous aurez besoin d’en produire une certaine quantité. Dans ce cas, il faudra calculer les rafraîchis en conséquence, sachant qu’on les fait toujours en proportion de 1:1 de farine.
    Par exemple si votre levain est hydraté à 100 % (autant d’eau que de farine) : s’il vous faut 200 g de levain pour le pain, (en réalité vous devrez en avoir 250 g car il faut toujours garder une part du « chef » pour la production suivante) vous savez qu’en 1 rafraîchi, vous devez partir de 125 g de levain, et en 2 rafraîchis, de 35 g.

  • Bonjour,
    Et tout d’abord merci pour ce blog vraiment très intéressant!
    Je viens de commencer la création de mon levain et après 3 jours de rafraîchis le levain est né mais je suis perdu dans la nouvelle façon de procéder. Est-ce que quand on rafraîchit maintenant on doit, comme au début, chaque fois au préalable enlever l’équivalent en poids du levain créé de ce qu’on va rajouter ou bien faut-il procéder autrement?
    Merci pour votre aide
    Jean-Marc

  • J ai commence et le levain va bientôt naître. Juste une question : pour le 1 er rafraîchi de 30+50gr, il faut bien l ajouter au levain de 40gr ? On perd donc le ratio 1:1 ?

  • je découvre le levain; je reste agréablement curieux devant mes 2 pots. en imaginant le meilleur pain! La pate a tarte votre recette de clafouti aux cerises est un délices, la poudre d’amande y est pour quelque chose.

  • méthode appliquée il y a un peu plus de 2 ans et qui a été à l’origine de la naissance de Norbert.
    quelques echecs cuisants, un peu de persévérance et beaucoup de curiosité m’ont ouvert la voie de la boulangerie au levain naturel et de ses trésors de saveurs (saucisson brioché, praluline, brioches sans oublié le pain quotidien).

  • Vous avez bien raison : si vous avez un bon boulanger, ce serait un crime de ne pas aller lui acheter son pain, c’est ce que je dis d’ailleurs dans mon précédent article sur le levain.

  • Je me régale à lire ces articles même si je dois avouer que je vais continuer à aller acheter mon pain chez mon boulanger qui utilise du levain pour nous le fabriquer.

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