J’attends un levain

Voici la méthode la plus simple et le plus universelle pour faire naître un levain naturel.  

levain dans bocal
Pour savoir si votre levain est né, vous devez voir les bulles de la fermentation à travers le verre.

Avertissement : Certains font autrement et cela fonctionne aussi. Je ne prétends pas détenir la seule vérité en la matière. Je ne parlerai ici que de ce que je connais. Si vous expérimentez une méthode, il faut la suivre de A à Z, sans changer un iota. Si vous panachez plusieurs méthodes trouvées sur le net ou ailleurs, c’est voué à l’échec.

Il faut savoir que le levain est issu de bactéries présentes naturellement dans l’air, dans l’eau et dans la farine. Celles qui habitent chez moi ne sont donc pas forcément les mêmes que celles qui habitent chez vous. Ceci dit, de nombreuses personnes ont déjà expérimenté avec succès, et depuis des années, cette manière de procéder.

De la farine, de l’eau et rien d’autre !

D’autres manières font intervenir comme starter des raisins secs, ou du yaourt, du kéfir ou d’autres ingrédients. Un levain de boulangerie n’est cependant constitué que de farine et d’eau. Les raisins apportent certes des levures, ils peuvent être utiles, mais le problème des raisins secs d’aujourd’hui c’est qu’ils sont sulfités pour se conserver plus longtemps. Quant au yaourt, kéfir ou autres ensemble de bactéries, ce ne sont pas des micro-organismes boulangers, donc cela n’a pas un grand intérêt, et cela risque même de donner un résultat instable. Soit ils seront très rapidement supplantés par les propres bactéries du blé ou du seigle au fur et à mesure des rafraîchis, ou alors ils vont contrecarrer leur développement et la pousse du levain sera retardée.

Et pourquoi faire compliqué alors que c’est extrêmement simple et que ça a été reproduit avec succès sans interruption depuis 6 mille ans ?

Ce qu’il vous faut pour démarrer :
  • De la farine de seigle ou de blé T 65 ou plus,  bio
  • De l’eau pure, non chlorée
Et aussi du matériel :
  • Un bocal
  • Une spatule
Quelle farine ?

La farine de blé complète convient bien, mais le levain démarrera plus facilement avec du seigle, qui possède un meilleur pouvoir de fermentation. Plus le chiffre après la lettre T (T pour »type ») sera élevé, plus la farine sera « complète » et mieux ce sera pour la fermentation. Ne vous inquiétez pas, ensuite vous ferez le pain avec n’importe quelle farine : farine blanche ou bise, blé, seigle; épeautre… le levain acceptera tout. Je cultive mon levain démarré (il y a plusieurs années) au seigle en ce moment avec de la farine T 65.

La farine bio fermente plus facilement que les autres farines. N’utilisez pas une farine industrielle vendue en supermarché (type Francine, ou ce genre). N’utilisez pas non plus une farine de «préparation pour pain de campagne» ou autre, car ces farines contiennent du sel et d’autres additifs et le levain ne pourrait pas se développer.

Quelle eau ?

L’eau doit être peu minéralisée. Vous pouvez utiliser de l’eau du robinet, mais méfiez vous de l’eau chlorée. Le chlore tue les bactéries, or le levain est constitué de bactéries. Laissez donc l’eau du robinet reposer dans une carafe ouverte pendant quelques heures, cela suffit pour que le chlore s’évapore. Ou bien filtrez-la dans un filtre à charbon de bois. Une eau de source en bouteille convient très bien. Choisissez la même eau qu’on utilise pour les biberons des bébés. Moi j’utilise l’eau du robinet carafée ou filtrée. Il est important aussi qu’elle soit à température ambiante, surtout pas sortant du frigo. Rappelez vous : le levain est originaire de pays chauds !

Et l’air ?
L’air doit être propice. Évitez de vivre dans un environnement trop aseptisé. Nettoyez votre maison normalement, sans mettre des produits bactéricides partout. N’utilisez en aucun cas des désodorisants d’ambiance, soit ceux en bombe aérosol, ou encore ces machins qu’on branche sur une prise de courant et qui envoient un parfum chimique : ils sont fatals pour les levains (et peut-être aussi pour les gens qui les respirent, mais c’est une autre histoire).
Certains mettent du miel
Le miel n’est pas obligatoire. Il ne sert qu’une seule fois au démarrage. Il permet de bien orienter la fermentation, car il contient un antiseptique qui empêche la survenue de moisissures. Si vous voulez en mettre c’est une pointe de couteau, et seulement la première fois, c’est à dire  une fois le premier jour. Après, c’est fini.

• Premier jour

– le matin

Prenez un bocal en verre, ébouillantez-le pour le réchauffer. La chaleur va aider à faire démarrer le levain.

Mélangez 25 g d’eau avec 25 g de farine de seigle. Vous obtenez une sorte de toute petite bouillie.
Mélangez et couvrez puis gardez le bocal dans un endroit tiède, vers 26-28 °C.

La chaleur est très importante. En été c’est facile. En hiver, mettez-le par exemple sur un radiateur, sur le ballon d’eau chaude, sur votre sèche-linge, ou dans le four éteint avec la lampe intérieure allumée. Utilisez un thermomètre pour vérifier que la température se situe entre 25 et 30 °C. Attention, le levain meurt à 50°C.

– le soir

Ajoutez 25 g d’eau et 25 g de farine de seigle dans le levain du matin, mélangez bien et couvrez de nouveau pour laisser fermenter, toujours au chaud. Cette opération s’appelle rafraîchir le levain.

À ce stade le levain pèse 100 grammes.

• Deuxième jour

– le matin

Enlevez la moitié du levain. Il y en a 50 g, soit 25 g d’eau et 25 g de farine)

Refaites la même chose que la veille au soir, avec la même quantité d’eau et de farine.

Le principe est à chaque rafraîchi de lui faire doubler sa quantité : il y a 25 g d’eau et de farine dans le bocal, et on en remet 25 et 25.  C’est ce qu’on appelle la proportion 1:1. Si on n’en retirait pas, il faudrait en mettre 50 g et 50 g, puis 100, 200, 400, etc… ça monterait très vite.

– le soir

Même chose.

• Les jours suivants

– matin et soir

On continue le processus, jusqu’à ce que le levain soit né. Pensez bien à retirer au préalable la moitié du levain, sinon vous allez finir par en avoir une ou deux tonnes !

Lorsque le mélange fait de petites bulles et prend une odeur aigrelette (du type odeur de vinaigre, de yaourt, ou de choucroute crue), YOUPI ! Ouvrez le champagne ! Vous avez réussi !

Ne confondez pas les bulles d’air que vous faites en touillant le mélange et les bulles de gaz produites par le levain. Il doit avoir plus que quelques bulles présentes en surface. Les bulles doivent venir de l’intérieur. Comme une pâte qui serait effervescente. La consistance est très mousseuse à l’intérieur.

• Quand le levain est né :

Quelle que soit la farine de démarrage, on peut passer au blé T 65.

On continue les rafraîchis quelques jours, mais en faisant seulement un rafraîchi toutes les 24 heures.

A ce stade on a plusieurs options :

  1. On conserve la consistance  liquide en faisant les rafraîchis toujours pareil : même quantité d’eau et de farine.
  2. On choisit un levain épais et on rafraîchit avec la moitié d’eau par rapport à la farine. c’est cette proportion que j’ai choisir pour mon levain.

Si vous choisissez l’option 1 : Vous avez 100 g de levain. Faites un rafraîchi de 50 g d’eau 50 grammes de farine, mettez-le au chaud et attendez 24 heures. retirez la moitié, et ainsi de suite.

Si vous choisissez l’option 2 : Vous avez 100 g de levain. Faites un rafraîchi de 25 g d’eau et 50 g de farine, mettez-le au chaud et attendez 24 heures. Retirez la moitié, et ainsi de suite.

Le levain naturel a un cycle qu’il faut respecter :

Au fur et à mesure des rafraîchis, le levain va augmenter de volume, puis redescendre, puis augmenter encore, à son rythme. On fait toujours le rafraîchi quand le levain est en haut, à son maximum de pousse.

Pour visualiser la pousse du levain liquide, mettez un élastique autour du bocal au niveau du rafraîchi.

 

Lorsque vous aurez obtenu au moins 3 pousses réussies après les rafraîchis, c’est à dire que pendant 3 fois consécutives, le levain triple de volume après le rafraîchi, vous pourrez faire votre pain.

Si vous ne faites pas de pain tous les jours, il ne sera pas obligatoire de rafraîchir le levain tous les jours. Il pourra très bien tenir 1 semaine sans rafraîchis. Dans ce cas, conservez-le au frais comme expliqué ICI.

Ne jetez pas le levain écarté avant les rafraîchis : mettez-les au frigo dans un bocal pour les utiliser plus tard dans une pâte à crêpe par exemple. Rappelez-vous : ce n’est que de la farine et de l’eau.

En résumé :

  • Jours 1, 2, 3, etc jusqu’à la naissance du levain =  2 rafraîchis par 24 heures, de 25 g d’eau et 25 g de farine à 12 heures d’intervalle.
  • Quand le levain est né = 1 rafraîchi par 24 heures, de 25 g d’eau et 50 g de farine.
  • Le levain sera opérationnel = quand il aura poussé en triplant de volume 3 fois consécutivement.

Prochains épisodes : comment soigner le levain, le conserver et le préparer pour faire le pain. Il y a encore beaucoup à apprendre !

 



263 commentaires sur “J’attends un levain”

  • Bonsoir,

    Je vous fait part de mon expérience : au bout de seulement 24h (surprenant), mon levain a commencé à fermenter (odeur aigrelette et de belles bulles gazeuses). Or, dès la 3ème opération (rafraichi avec enlèvement de moitié), plus de fermentation depuis 2j comme si le rafraichi avait éteint la fermentation… Peut-être avez-vous déjà vu cela..

    D’avance merci pour votre réponse, (Et merci pour ce partage de savoirs !).

    Julien

  • Bonjour Marie Claire,

    Je vous remercie infiniment pour vos articles claires et détaillés. Je les lis avec beaucoup de respect.
    C’est grâce à vous que je me suis lancé dans mon levain (que ma fille a nommé Namaka !)

    J’ai une petit question :
    Lorsque je suis passé aux rafraîchis toutes les 24h, je suis également passé à la farine bio T65 (levain né en Seigle bio T130).

    Le premier jour (lorsqu’il avait encore que de la farine de Seigle) il a bien triplé X3 de volume.
    Puis au premier rafraîchi blé T65, il n’a seulement que doublé X2 de volume.
    J’ai persévéré 3 jours durant, mais toujours X2 de volume.

    J’ai observé qu’il était en poussé max en 11h.

    Que dois-je faire ? Repasser à la farine de Seigle ? Ou bien toujours en blé T65 mais en faisant le rafraîchi quand le levain est en haut (sans respecter les 24h) ?

    Merci pour votre aide.

    Mickaël

    • Ou il faut enchaîner les rafraîchis quand le levain arrive au max de pousse, ou un peu avant qu’il soit grimpé en haut.
      Mais une pousse X 2 c’est déjà pas mal. Ne vous focalisez pas trop sur le volume exact de la pousse. S’il pousse à chaque fois, c’est qu’il est bien vivant !

  • Bonjour, tout d’abord bravo pour votre blog, très instructif. J’ai commencé un levain il y a quinze jours qui fonctionne bien et j’ai déjà fait mon premier pain, selon vos instructions, qui était réussi. Ma question est : comment transformer mon levain dur en levain liquide, pour essayer d’autres recettes. Merci pour votre réponse.

  • bonjour j’aimerai avoir un renseignement concernant le pain cela fait plusieurs fois que je fais du levain et du pain avec sauf que à chaque fois mon pain est trop ferme et éclate tout autour d’ou cela provient t’il je vous remercie si vous avez la solution

    • Le pain trop ferme, cela peut venir :
      – D’une levée insuffisante.
      – D’une pâte pas assez hydratée
      – D’une cuisson mal conduite (le pain ne lève pas dans le four)

      Le pain qui éclate :
      – Pâton qui a croûté durant la levée
      – Pâte trop ferme, pas assez hydratée
      – Manque de grignes
      – Manque de chaleur du four
      – Oubli de la buée dans le four

      • bonjour merci pour vos réponses , alors pour le pain trop ferme , le mien colle au x doigts et lors de la montée il s’étale , que veut dire manque de grignes? en effet j’oublie de mettre de l’eau dans le four je vais refaire un levain et réessayé merci bonne journée

        • Les grignes sont les incisions qu’on fait au rasoir avant la cuisson.
          Si le pâton colle aux doigts malgré une hydratation correcte, c’est que le pétrissage est insuffisant.

  • Bonjour et merci pour votre site,
    cela fait plusieurs fois que j’essaye de faire mon levain sans jamais y arriver…
    et en suivant votre méthode et vos conseils, j’y suis arrivée du premier coup en 3 jours!!!
    je suis en train de faire « grandir » mon levain actuellement et bientôt je ferai mon premier pain
    Merci beaucoup pour vos conseils et le partage de votre expérience

  • Bonjour, merci pour vos bons conseils!
    Lorsque le levain est né, on le rafraichi toutes les 24H jusqu’à ce qu’il triple de volume 3 jours consécutifs.
    Notre levain monte à son maximum en plus ou moins 12H, et redescend, on le voit aux traces sur le pot (nous sommes aux deuxième jour après « la naissance »).
    Faut-il continuer toutes les 24H malgré tout (en le laissant redescendre) et uniquement l’utiliser à son maximum quand on fera du pain?
    Bernard

    • Au 2° jour, c’est encore jeune, continuez toutes les 24 heures, histoire de le renforcer un peu pendant encore 2-3 jours.
      Puis, quand vous ferez du pain, il faudra l’utiliser à son maximum, et ce sera moins que 24 heures (souvent entre 4 et 6 heures).

  • Bonjour Marie Claire
    Je vous remercie pour ces explications et votre partage d’expérience sur le levain.
    J’ai fais naître mon levain avec de la farine de seigle bio (neutre).
    Je suis au stade ou je le rafraîchis toutes les 24h (le matin). On peut donc incorporer de la farine T65. Je n’ai pas de ce type là. J’ai de la T55 (avec présence de sel écris sur l’étiquette). Puis-je me servir de cette farine pour rafraîchir le levain sachant qu’il y a du sel ?
    Merci pour votre réponse, bonne journée

  • Bonjour, je viens ajouter ma petite voix pour vous remercier pour vos précieux conseils: après avoir réussi mon kéfir de fruit, j’ai tenté le ginger bug, la ginger ale, les légumes fermentés, et je viens de régaler ma famille avec des yaourts végétaux maison sans yaourtière. Forte de tout ces succès, c’est décidé, je me lance dans la boulangerie. Nous ne mangeons pas de gluten, que de pain au petit épeautre, que je réalise moi-même, toujours sans machine, mais avec de la levure deshydratée bio…donc, je voudrais essayer de faire mon propre levain. Est-il possible de le réaliser à partir de farine de petit épeautre?

  • Bonjour,

    j’ai commencé un levain il y a 4 ou 5 jours mais seulement en le rafraichissant toutes les 24h et sans en enlever (j’ai suivi une recette du larousse du pain de Eric Kayser). Il a formé une croûte et n’a jamais fait de bulles. Et aujourd’hui il est moisi..peut-être parce que je l’ai mis au soleil un petit moment pour qu’il monte en température? Et je me demande pourquoi il ne faisait pas de bulles pendant les 4 premiers jours?

    • Il faut comprendre comment ça fonctionne : pour que le levain fasse des bulles, il doit y avoir une concentration suffisante en micro-organismes, dont les levures. Ça peut prendre 5 ou 7 jours parfois.
      Au début, les micro-organismes sont dans la farine, et quand vous mettez de l’eau, ils commencent à se multiplier, et vont consommer les sucres de la farine.
      Mais pour qu’il y en ait un nombre suffisant, il faut remettre de la nouvelle farine, qui apporte de nouveaux sucre pour qu’ils puissent continuer à vivre (surtout s’ils se multiplient, ils ont de plus en plus faim ;-), et qui apporte aussi de nouveaux micro-organismes. Ça va dont croître à un rythme exponentiel.
      Les rafraîchis servent à cela : concentrer les micro-organismes. Et ça commence à buller quand il y en a une concentration suffisante.

      Qu’utilisez vous comme farine ? Evitez la farine industrielle qui est trop « propre ». Choisissez de la farine bio, plus riche en bons microbes.
      Et il est impératif de toujours doubler la quantité quand vous faites un rafraîchi. Si vous avez 100 g de levain, vous devez ajouter 100 g de rafraîchi.
      Si ça a moisi, vous avez 2 options : recommencer à zéro, ou bien prélever un peu du levain dans la profondeur, ce qui n’a pas été en contact avec les moisissures et rafraîchir cette portion. Dans les 2 cas, lavez et ébouillantez le pot qui est contaminé par les moisissures.

      • J’utilise de la farine de seigle bio T130. Du coup, j’ai tout jeté je vais recommencé. Je le mettais dans un bol en plastique, peut-être cela a t-il une incidence? et je mettais de l’eau qui sortait du robinet (pas à 30 degrés). Je vais tout refaire avec bol en verre, eau à 30 degrés..etc. On va voir, il faut être patient 🙂
        Merci pour vos conseils.

        • Attention, l’eau du robinet est chlorée : il faut impérativement la laisser reposer au moins 2 heures dans une carafe ouverte, ou bien la faire bouillir puis refroidir.

  • Bonjour Marie Claire

    J’ai commencé mon levain il y a quelques jours. Il est dans un bocal fermé avec un joint, gardé a l’extérieur car il fait toujours entre 25 et 35 °C. Au début il avait une bonne odeur maintenant il a une odeur d’alcool, voire de solvant. J’essaye de maintenir le bocal ouvert un moment pour l’aérer quand j’en prend une partie (je le rafraichie tout les jours) mais il a toujours cette odeur. les bulles sont la mais il est loin de tripler de volume. Il est fait a partir de farine bio integrale.
    Est ce que cette odeur est normale? que dois je faire?
    Merci d’avance

    • Oui l’odeur est normale. Vous n’êtes pas obligée de mettre le caoutchouc au bocal pendant les rafraîchis. On le met uniquement pendant que le levain est au repos au frigo. Continuez à enchaîner les rafraîchis, ça va le renforcer. Un levain qui sent fort est un levain qui a besoin d’être rafraîchi.

  • Bonjour, je cultive mon levain depuis 1 semaine environ. Avec les différences de températures entre le jour et la nuit en ce moment , selon les jours il est plus ou moins en forme. J’essaie de passer aux rafraîchis toutes les 24 h mais il a du mal. Hier matin j’avais une bonne odeur de choucroute, de grosses bulles à travers le verre et ça faisait un joli bruit lorsque je l’ai sorti de son bocal pour le nourrir. Mais voilà il doublait seulement de volume et ne triplait pas, j’ai pensé que c’était peut être la farine! J’ai eu la mauvaise idée de le passer hier soir à la T65 bio (cultivé à la farine de blé bio T110 depuis le début) pour voir si ça lui convenait mieux , et ce matin il n’avait pas gonflé même si je vois bien des bulles en surface. Dois-je le rafraîchir 2x par jour avec moitié 110 et moitié 65 pour l’habituer? Ou continuer un rafraîchi par 24h jusqu’à ce qu’il recommence à gonfler?
    J’ai essayé de trouver de la farine de seigle bio mais par chez nous les magasins ne connaissent apparemment pas et les moulins bio sont trop loins de chez nous.
    Les enfants l’ont déjà nommé Marcel et ils seraient bien catastrophés si Marcel ne survivait pas 🙂
    Merci de vos conseils

    • Oui essayez de mettre moitié farine T 65 moitié T 110, en augmentant progressivement la 65. Continuez une fois par 24 h pour voir ce qui se passe. Et surtout rafraîchissez en doublant les quantités à chaque fois.

  • Bonjour, tout d’abord merci pour vos articles très clairs et méthodiques.

    J’ai préparé un levain suivant votre méthode, pour le moment j’en suis là :
    20g farine & 20g eau, 12h plus tard + 20g farine & 20g eau, 12h + tard + 40g farine & 40g eau.
    Là mon levain a bien bullé et doublé son volume.
    Je viens donc de retirer 80g, et j’ai ajouté 40g farine & 40g eau.
    J’ai donc 160g de levain que je souhaiterais passer en levain dur. Si j’ai bien compris, je dois enlever 80g, et ajouter 40g farine & 20g eau.
    Mais du coup j’aurai 140g de levain, donc la prochaine fois je devrai enlever 70g, et ajouter 40g de farine et 20g d’eau (et je me retrouve avec 130g de levain)? Si j’ai bien tout compris…

    Sauf que je souhaiterais garder 160g de levain, alors que là en suivant cette méthode j’en aurai de moins en moins. Que me conseillez vous de faire pour garder cette quantité utile au rythme auquel je fais du pain?

    • Quand vous ferez du levain pour faire du pain, vous n’en enlèverez évidemment pas. C’est le levain du pain qui sera enlevé automatiquement. Et vous n’en aurez pas moins. Il suffira de faire toujours la quantité adéquate.

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’ai acheté votre livre sur les boissons fermentées en j’envisageais de faire du Bolsa.
    Etant donné que cette boisson est à base de millet, je pensais qu’il s’agissait d’une boisson sans gluten. Hors j’ai l’impression que le seul levain proposé est à la farine de blé.
    Peut-on faire du levain à base de céréales sans gluten (millet, riz, maïs) ?
    Si non, savez-vous si le levain est autorisé aux coeliaques ?
    1000 merci !

    • Oui, dans ce cas, faites un levain à base de farine de millet, ça ne pose pas de problème pour cette recette, ce n’est pas du pain.
      Vous allez vous régaler avec la bosa ! 😉

  • Bonjour,
    J’ai acheté de la farine de blé et grand épeautre T80 Bio. Est-ce que je peux faire mon levain avec cette farine ?

    Merci 🙂

      • Merci pour votre retour et votre réactivité ! J’ai commencé mon levain Mercredi soir, et ce matin j’arrive à distinguer une note de « choucroute cru » 🙂 Quelques bulles apparaissent en surface et la texture est relativement mousseuse. Cela signifie que mon levain est né ? Ou dois-je encore patienter un peu (sachant que ça fait pas encore tout a fait deux jours).

  • Bonjour ! J’ai un levain « Flaki », hydraté à 60%. En plus du pain, j’aimerais pouvoir faire des pancakes, des gaufres et surtout des buns pour hamburgers et une pate à pizza. Quand je fais des recherches sur internet pour des recettes au levain, je constate que soit ce n’est pas du vrai levain, soit systématiquement il y a quand même une dose de levure chimique. Idéalement, j’aimerais vraiment utiliser que mon levain. Y a-t-il un moyen pour que je puisse prendre n’importe quelle recette et finalement convertir en recette au levain (comme une sorte de clé de conversion) ? Merci beaucoup pour vos bons conseils !

    • Il faut connaitre le poids de votre levain pour savoir combien de farine et d’eau il contient. Ensuite, soustrayez la farine du levain de celle de la recette, pareil pour l’eau, et vous avez les ingrédients à rajouter pour faire cette recette avec le levain.
      Quand je dis « eau », cela inclut aussi tous les ingrédients liquides comme le lait, les oeufs…

      Exemple : vous avez un levain de 160 g contenant 100 g de farine et 50 g d’eau.
      Vous voulez faire une recette de pancake qui donne 500 g de farine, 6 oeufs et 500 g de lait.
      Mettez donc votre levain + 400 g de farine, 440 g de lait, et les 6 oeufs.

      On met généralement 1/4 à 1/3 de levain par rapport au poids de farine.
      Ma calculatrice devrait cous aider pour les calculs. CLIC.

      • Merci beaucoup Marie-Claire ! C’est très clair et je suis contente de voir que je vais vraiment pouvoir utiliser mon levain pour pleins de recettes ! Je me réjouis de tester tout ça.

  • Bonjour,
    Merci pour ce super blog qui donne envie de tendre vers l’autonomie ^^.
    J’avais une question sur les rafraîchies et la fameuse proportion 1:1 car je pense que j’ai loupé quelque chose :
    Vous dites que le but du rafraîchi c’est de le faire doubler en quantité.
    Hors si je suis bien votre recette à la fin du 1er jour nous avons 100g, ensuite le 2ème jour, nous retirons la moitié, il reste donc 50g et nous rajoutons 50g (25 farine et 25 eau). Du coup nous retombons sur 100g de levain.
    Si je calcule bien au final nous resterons toujours à 100g au total. Donc le levain ne peut doubler en quantité?

    Je voulais savoir aussi si il fallait éviter les endroits ensoleillé pour l’entreposage du bocal du levain?

    Merci beaucoup de votre réponse.

    • Vous avez 50 g de levain , vous lui rajoutez 25 g d’eau et 25 g de farine. Vous en avez 50 + 25 + 25 = 100 g. Il a bien doublé, par rapport aux 50 g du début, non ?

      Oui évitez de le laisser en plein soleil. La température peut monter à plus de 50 °C derrière le verre.

  • Bonjour,
    Je me permets de venir vers vous car j’adore votre site et je suis interrogatif sur mon levain ( fallait s’en douter)
    J’ai suivi à la lettre votre process et mon levain pousse, ce qui est plutôt une bonne chose. Je viens de passer à l’étape ou Je fais des rafraichi toutes les 24h… mais voilà, ça pousse ça pousse … ça triple bien de volume 😍😍( la technique de l’élastique autour du bocal est top) mais…. au bout de 4h00 … ça retombe 😩😩
    Alors je me suis posé la question de la température car je met mon levain au four à 35-40degré… du coup, est-ce que la température rend mon levain trop actif ? J’ai bien l’intention de commencer mon pain la semaine prochaine 😬😬. Votre conseil svp ?

    • Ah mais c’est tout à fait normal qu’il retombe, il ne peut pas rester en haut tout le temps. Le levain a un cycle, il monte jusqu’à un certain point, puis les bêbêtes ont boulotté tout le gluten de la pâte et alors les bulles viennent crever en surface et le levain se dégonfle comme une vieille baudruche.
      Si vous relisez l’article ci-dessus, c’est expliqué.
      Le moment de l’utiliser est quand il est au maximum de pousse.
      Si vous avez réussi 3 pousses successives, le levain est en état pour travailler !

  • Bonjour.
    J’ai suivie vos instructions et e dois dire que je suis ravie car le levain est magnifique ! Pourriez vous me dire quelle quantité de ce levain dois je utiliser par kg de farine lorsque je veux faire mon pain ? Est ce que le temps de pousse est le même qu’avec une levure chimique ? Et est ce que je peux faire deux levées ?
    Je vous remercie d’avance.

    • Tout d’abord, une précision : on ne fait pas de pain avec une levure chimique. Vous voulez sans doute parler de la levure de boulanger, qui est biologique.

      Pour le pain avec le levain, c’est expliqué ICI, clic.
      Et ensuite, vous trouverez d’autres articles ici, clic.

  • Bonsoir.
    Avec la chaleur mon levain ( a la farine de seigle) a commencé à buller dès 24h. Du coup j’ai considéré qu’il est né et au fait les rafraîchis par 24h en faisant moitié seigle moitié blé complète . Est ce correct? Parce qu’il a continué à buller pendant 2 jours puis plus rien et une odeur de vomi… si vous avez une idée de ce qui s’est mal déroulé je suis preneuse.
    Candice.

      • Merci pour votre réponse et pour les conseils du billet sur les levains en difficulté.
        J’ai effectivement exposé le levain à des gros différentiels de température entre le jour et la nuit.
        J’ai quand même jeté le levain qui sentait vraiment trop mauvais et je m’y recolle.
        Très bonne journée.
        Candice.

  • Bonjour,
    Tout d’abord félicitation pour ce blog il est vraiment très instructif. J’ai démarré mon premier levain vendredi soir. Je le regarde évoluer comme un tout petit est observé par sa mère. Or je pense avoir fait une bêtise. Après avoir fait un démarrage à la farine de seigle comme vous le conseillé, j’ai obtenu un levain avec de belles bulles. Donc hier soir je suis passé à un rafraîchit, mais avec de la farine T80. Parce que c’etait celle que j’avais sous la main. Et depuis presque plus de bulle. Es ce que la farine (bio pourtant) est en cause?

  • Bonjour Marie-Claire,

    Merci pour ton site, j´ai réussi à lancer mon premier levain ! J´ai remarqué qu´il triplait de volume au bout de 9 heures environ, est-ce que je peux attendre tout de meme les 24 heures pour faire le rafraichi ? Merci !

    • Non, pas la peine d’attendre 24 heures obligatoirement, surtout s’il fait chaud. Observez la montée, faites le rafraîchi à son maximum. En général oui quand il a triplé, il est au maximum. 😉

  • Bonjour Marie-Claire, est-ce que l’on profite des bienfaits des probiotiques après décongélation de pain au levain? Est-ce que les bactéries se réactivent comme sur les grains de kéfir?
    Toujours aussi bien ce site.

    • Le pain au levain étant cuit dans le four, il n’y a plus de bactéries vivantes dedans. Les bactéries ont fait leur boulot avant la cuisson.

  • Le jour 3 de mon levain, il se forme constamment une couche liquide au milieu de mon bocal (bien qu’il y a plein de bulles en surface. Lorsque je le rafraichis, le liquide monte à la surface et le levain ne monte pas. C’est mon troisième essaie et même résultat bien que j’ai changé de lot de farine (seigle) et lieu (température) de croissance. Je prends aussi bien soin de bien laver mes instruments et de rincer à l’eau boulante.
    Avez vous une idée de ce qui se passe?
    merci

    • Peut être faudrait-il mettre un peu moins d’eau si une couche liquide se forme au-dessus. l’environnement est peut-être humide. Fermez vous le bocal ?

      • merci de votre réponse.
        Le bocal reste à demi ouvert. Je vais essayer avec un peu moins d’H2O. C’est ce que je croyais lors de mon premier essaie pour l’humidité car je mettais mon bocal dans la salle de bain pour avoir une meilleur température. Par contre, j’ai le même résultat dans une autre pièce. Cette couche ne se forme que systématiquement après le 3ième jours.
        Je vus dirai comment ça se passe avec mon d’eau.
        merci

        • Ça regarde bien pour l’instant. Merci de vos conseils.
          Questions: vous mentionnée de passer au blé une fois le levain né. Est-ce que je peux continuer avec du seigle ou autre ne contenant pas de blé mais riche en gluten ( ex. Kamut-Khorasan)?
          merci

  • Bonjour Marie claire,
    voici un petit retour d’expérience…. mon levain est né en 4 jours avec une température autour de 20/21°C et il a bien levé et descendu 3 fois de suite. Alors j’ai fait mon premier pain (à la farine complète T170), c’est délicieux ! la mie est souple et alvéolée. .. Esthétiquement, c’est pas terrible… avec un peu de pratique je dois pouvoir faire mieux, sinon le plus important est qui soit bon !
    Je suis très contente d’avoir suivi vos conseils, je vous remercie pour tout.

  • Bonjour Marie Claire, j’ai découvert votre blog il y a peu et déjà c’est une révolution chez moi. Les yaourts sont top, beaucoup plus ferme et de saveur comme ceux de la fromagerie, adieu ma sorbetière SEB de 30 ans. J’ai déjà commandé vos livre sur la fermentation et sur les laitages, je les attend avec impatience.
    J’ai commencé un levain et je suis au matin du troisième jour, j’ai l’impression que quelque chose se prépare car il étais plus aéré ce matin. Quand il seras OK est ce que je peux continuer avec ma farine de seigle T 130 et si je commence les rafraîchis en 130 , je peux par la suite remplacer par une autre farine sans perturber le levain?
    Merci de ce que vous publiez car c’est une aide précieuse pour les personnes comme moi qui cherchent à revenir à des choses plus saines mais qui n’ont pas forcement les infos. Bonne journée.

    • Merci !
      Une fois que le levain sera en route, vous mettrez la farine que vous voulez. vous pouvez rester sur le signe, ou mettre du blé, régulièrement ou épisodiquement.

  • Bonjour,
    Comme indiquer sur la recette pour le premier jour, j’ai mélangé 25g d’eau avec 25g de farine de seigle T130 bio. La consistance de ce mélange obtenu est plus tôt pâteux. Est ce normal ?
    De plus, je souhaiterai savoir si je dois utiliser la même farine (SeigleT130) lors de chaque rafraîchissement.
    En vous remerciant pour votre réponse.
    Valérie.

    • Au début, tant que le levain n’est pas né, utilisez la même farine. ensuite quand vous ferez le pain, vous utiliserez la farine que vous voulez.
      Le mélange est pâteux, oui. C’est comme une bouillie pâteuse, ça ne coule pas. Si c’est vraiment compact, ajoutez un peu d’eau. certaines farines boivent beaucoup.

  • Bonjour, j’utilise de la farine de seigle T130 et la pâte que j’obtiens est vraiment épaisse. j’ai eu l’idée de mettre plus d’eau, ce qui change donc la proportion mais « aère » le mélange. Est-ce une bonne idée ? Ou suis-je sur une mauvaise voie ? Pour l’instant j’en suis au 2ème jour et le mélange fait beaucoup de bulles.
    Merci, bonne journée.

    • Oui le seigle demande beaucoup d’eau, c’est normal. Si la pâte est vraiment compacte, rajoutez-en. Cela doit avoir la consistance d’une bouillie épaisse, non coulante. A ce stade, le taux d’hydratation n’a pas d’importance. c’est quand vous ferez le pain qu’il faudra savoir plus exactement combien d’eau il y a.

      • Bonjour, merci pour votre réponse. Effectivement ça marche très bien en rajoutant de l’eau. Aujourd’hui j’ai fait mon premier rafraichi avec de la farine T65. Le levain bullait bien, sentait bien bon, mais j’ai constaté que des « poils » de levures (?) ou de moisissures (?) avaient poussé sur les bords du pots et le dessus. Mais comme ça ne sentait pas le pourri et que je me suis dit que le levain est composé de levures, j’ai simplement raclé les bords et enlevé le dessus (ce qui a libéré encore plus de bulles. Alors ma question est la suivante : dois-je jeter et recommencer ? Ou bien changer de pot ? Merci beaucoup.

        • Non, je jetez rien, ce n’est pas grave.
          Vous pouvez changer de pot par contre.
          Pour le prochain rafraîchi prélevez l’intérieur, au cœur du levain. La moisissure ne peut survenir qu’au contact avec l’air. En le prenant au milieu, vous ne transférez pas les spores d’un rafraîchi à l’autre. Ça devrait disparaître avec l’acidification du levain.

          • Il serait important ici de recommander une bonne désinfection au préalable du pot utilisé (on l’oublie souvent) : simplement verser de l’eau bouillante (à 100oC) dans le pot et attendre 20 minutes, puis jeter l’eau et laissez sécher à température de la pièce, en évitant d’essuyer avec linge. Le pot doit être stérile avant de commencer le levain. Une seule fois suffit et conservez le même pot. Si vous mélangez le levain avec un ustensile, même chose : le stéréliser d’abord et le réutiliser à chaque fois. Vous éviterez ainsi de contaminer votre levain avec des moisissures normalement présentes dans le pot et sur les ustensiles. Le levain ne doit contenir que des levures et bactéries lactiques qui se développeront naturellement dans le levain. Donc toujours bien nettoyer les accessoires avant, c’est la clé pour réussir le levain et le conserver sans autres contaminants.

          • Oui, les moisissures peuvent en effet venir des ustensiles. Mais il ne faut pas non plus tomber dans la paranoïa de la désinfection : comme vous le dites très bien, un rinçage à l’eau bouillante la première fois suffit.
            J’insiste sur le fait qu’il ne faut pas utiliser de nettoyant, liquide vaisselle ou autre, antibactérien. De l’eau toute seule c’est très bien !

  • Bonjour,

    Je commence à désespérer, après 2 tentatives j’ai réussi à faire naître mon levain, il lève (certes peu) et mousse bien, par contre malgrès 1 semaines de rafraichis tous les jours une fois le lavain né, impossible de faire gonfler une pâte à pain, elle reste plate de chez plate, le pain fait avec est bon mais assez compact du coup. Je ne sais pas quoi faire!

    • Dites m’en un peu plus. La pâte ne lève pas, c’est à dire ? Elle ne lève pas du tout, même à la première levée, ou bien elle lève puis retombe ?

  • Jais fait mon levain et sa fonctionne très bien mes j’aimerais connaitre les proportions
    pour le pain je mets 70g pour 450g de farine
    pour faire de la patisserie avec le levain les proportion merci .

      • Je m’aperçois que je mets effectivement beaucoup trop de levain. La proportion semble être de 15 à 20% par rapport à la pâte, alors que je mets plutôt 30 à 35%.
        D’où certainement le faible gout de levain de mon pain car « plus on met de levain, moins il travaille »

  • Bonjour,

    Suis-je le seul à qui le premier mélange farine-eau (25g chacun) donne une boule consistante et pas une petite bouillie ? J’ai l’impression qu’il n’y a clairement pas assez d’eau mais je ne pense pas que ce soit une bonne idée de faire n’importe quoi avec les quantités dés la première étape…
    J’utilise une farine de seigle bio semi-complète (t85)

    • Effectivement, vous faites bien de demander.
      Ça dépend des farines. La vôtre boit beaucoup. Ajoutez quelques gouttes d’eau, peut-être une cuillère à café, vous verrez, jusqu’à obtenir une bouillie épaisse.

      • Effectivement, j’ai du être généreux sur l’eau (10 ou 20g de plus à chaque rafraîchi) mais ça a fonctionné et le levain est bien là ! J’ai testé sur une recette simple de pains pita d’un de vos livre et le résultat est top, même si la cuisson demande un bon timing, c’était très bon.
        Est-il possible de faire des viennoiseries avec ? Genre brioche ou pains au lait. Ou pâte à pizza ?
        Merci encore pour tous ces conseils

  • Bonjour, merci pour votre site très bien détaillé.
    On a commencé un levain, lorsqu’il est né, on a commencé à rafraichir pour un levain dur (65 farine et 35 eau pour 100g de levain). Le levain monte bien (3X son volume) pendant +-15H et retombe ensuite. On rafraichi et c’est reparti … est-ce normal?
    On laisse toujours le levain à 25 – 30°, doit-on le laisser à température ambiante maintenant?
    Merci pour vos réponse et pour toutes vos informations!
    Bernard

  • Bonjour. J’ai mis en route un levain jeudi soir. Le lendemain soir après 2 rafraîchis il sentait déjà bon la fermantation et avait pris + 1/3 de son volume. Depuis je rafraîchi toujours toutes les 12h 1 pot en liquide avec du seigle et j’en ai demarré un autre avec la moitié en levain dur (et ble au lieu de seigle). Toujours une bonne odeur, mais pas de pousse… dois-je continuer toutes les 12h ou passer à 24h? Merci 🙂

      • Merci. 🙂 il semble bien aeré à l’interieur. Alors je vais faire ttes les 24h. Par contre, je crois qu’il fait un peu froid ici pour la pousse… je vais essayer de trouver une solution.

          • Bonjour.

            Pas de bol, ce n’est pas possible sur mon four. Je l’ai placé sur la cheminée. Il a bien poussé mais difficile de dire si il a doublé ou triplé (levain dur, donc en forme de boule au départ). Mais cela lui a pris presque 20h pour arriver à sa tailke actuelle, est-ce normal que cela soit si long? Merci.

          • Il n’y a pas de norme en matière de levain. Rafraîchissez souvent, et les temps devraient se raccourcir. Mais tout dépend aussi de la température.

          • Bonjour. Et merci pour vos précieux conseils :-). Je n’arrive pas à voir si il double outriple de volume à partir du levain dur, pensez-vous que je puisse repasser au levain liquide? Quels sont les avantages d’une méthode vis à vis de l’autre? Merci

          • Ce n’est pas non plus précis au millimètre, on regarde s’il a beaucoup gonflé ou seulement un peu. Entaillez-le en croix comme indiqué ICI, clic. Si les entailles vont s’ouvrir à la levée, jusqu’à être complètement comblées, et vous le verrez forcément.
            On peut sans problème repasser de l’une à l’autre méthode : il suffit de rajouter plus ou moins d’eau. les avantages et inconvénients sont décrits dans ce billet, clic.

          • Super 🙂 je suis passée à un levain à 60% (le plus pratique j’ai l’impression) avec mon rafraîchi de ce soir (18h30) et là il est évident qu’il a bien triplé 😀 je suis contente! Merci

  • Bonjour, ça fait 4 jours que j’essaye de faire naître le levain, je sens juste une petite odeur de vinaigre. Mais niveau volume rien ne change et il n’y a pas vraiment de grosses bulles. En plus avant chaque rafraîchissement, je vois toujours 2 phases, en bas la farine liquide (seigle 130) en haut une eau collorée, je me pose des questions, peut être que je mets un peu trop d’eau ? Merci de votre aide.

    • Oui, mettez un peu moins d’eau. Ça ne doit pas être liquide mais pâteux. Laissez bien au chaud, et attendez…
      Vérifiez que l’eau ne soit pas chlorée et que la farine est bien bio.

          • Bonjour, je suis un peu découragée, j’ai envie de tout recommencer, hier j’ai vu des grosse bulles, mais après rafraîchissement, plus rien, et en plus ça n’augmente pas de volume, maintenant qu’il y a moins d’eau, une croûte sèche se forme au dessus. Est ce que le bocal doit être fermé hermétiquement ou juste avec le couvercle posé dessus ? Merci d’avance de votre aide !

          • Pour le bocal ça n’a aucune importance sir vous le fermez hermétiquement ou pas. Si une croûte se forme, vous pouvez rajouter un peu d’eau ou fermer le bocal. Certaines farines absorbent plus que d’autres.
            Une fois que le levain a fait des bulles, même s’il ne gonfle pas, mais vous voyez les bulles et vous sentez l’odeur un peu vinaigrée, un peu « vineuse », espacez les rafraîchis de 24 heures,et continuez de laisser au chaud. Ça peut prendre 15 jours et c’est plus long en hiver qu’en été.

          • Merci Marie-Claire, grâce à vos précieux, mon levain commence à doubler de volume depuis 12h et faire des bulles !!! Je suis trop contente ! Ma question est, je ne serai pas à la maison ce soir pour faire le rafraîchissement (1 fois tous les 24h), le dernier étant celui d’hier soir. Qu’est ce que je doit faire, faire un nouveau avant de partir, ou il peut attendre 36h sans problème ? Merci à vous, bonne journée !!!

          • Bonjour Marie-Claire,
            Ça fait 4 jours de suite que mon levain double de volume seulement et il sent assez fort l’acidité, puis que commencer à essayer de faire du pain avec ?

          • S’il monte à chaque fois sans faute, oui, vous pouvez essayer. Si le premier pain n’est pas au top, sachez que ça va s’améliorer à chaque fois. 😉

  • Bonjour !

    Je souhaite faire un levain pour réaliser un panetonne, j’ai vue sur des sites que le levain était mis dans une eau à 30 degrés mais je ne sais pas pourquoi ? avez vous une explication. par avance merci

    • Pour le maintenir à 30 degrés, quand on n’a rien d’autre pour cela.
      Avez vous vu mes articles sur le panettone sur mon autre blog ? C’est en plusieurs épisodes, dont le premier est ICI, clic.

  • Bonjour,

    Un grand merci pour votre blog, très complet et bien expliqué. J’ai commencé il y a 4 jours maintenant d’essayer de faire naître un levain.
    Il me semble avoir suivi à la lettre vos consignes (farine de seigle complète bio, eau carafée, t° de 30° – celle de mes radiateurs à cette saison), mais à part l’odeur qui semble correspondre à celle que vous décrivez et le fait que le mélange soit un peu mousseux, rien ne se passe… le levain ne fait pas de bulles en surface. Il se forme au contraire comme une croûte sèche. Mon levain se trouve dans un bocal fermé, mais sans le joint.
    Est-ce que qqch dans ce descriptif vous aiguille sur l’origine du problème? Je vais tenter encore 2 rafraichis pas jours jusqu’à demain en espérant…

    Merci de votre réponse

    A.C

  • Bonjour Marie-Claire,

    J’ai mon premier nouveau levain qui a quinze jours, il bulle, il a l’air d’aller bien, mais au maximum il double son volume, il ne l’a encore jamais triplé. Comment continuer avec les rafraîchis jusqu’à pouvoir faire un premier pain?

    Grand merci de votre conseil!

    • Pour booster le levain, il faut enchaîner plusieurs rafraîchis à la suite.
      Si le levain monte à chaque fois, sans défaillance, vous pourrez faire un pain.

  • Bonjour Marie Claire,
    Merci pour vos articles super complets.
    Une question sans doute bête : j’ai commencé un levain au seigle T150 et au moment du rafraichis du 5e jour, je me suis trompé et je lui ai donné du petit épeautre… depuis, il ne bubulle presque plus… je suis au jour 7 et il reste très mou, il ne monte que d’un petit cm au dessus de son élastique. Il y a encore de l’espoir ou je repars de zéro ??!
    Merci d’avance pour votre réponse.

  • Bonjour Marie Claire,
    Je recommence à faire du pain après plusieurs moi d’interruption mais avec du levain dur. Mon levain devient de plus en plus dur au cour des rafraichis et il n’a pas tout à fait triplé de volume. Est-ce normal avec un levain dur? Merci encore pour votre aide et pour ce blog remarquablement. Cordialement. Cannelle

    • A partir d’un levain liquide, le levain commence à être vraiment à l’étape « levain dur » au 2° ou 3° rafraîchi. S’il devient de plus en plus dur alors que vous avez dépassé le 3° rafraîchi, c’est que vous mettez de moins en moins d’eau.
      Oui, la montée du levain dur est souvent moins forte que celle du levain liquide.

      • Merci pour votre réponse. Mais que dois je faire pour avoir un levain tonique pour ce soir? Je le rafraîchissement une fois ce matin en le liquefiant un peu?

        • Plus vous faites de rafraîchis et plus il est tonique.
          Rafraîchissez de cette manière CLIC ICI. Vous voyez aussi sur cet article la photo du levain avant-après, ça va vous donner une idée de sa consistance et du volume qu’il prend.
          Si après le premier rafraîchi il a bien poussé comme sur la photo, vous pourrez l’utiliser. Sinon, faites un second rafraîchi dans la foulée du premier.

  • Bonsoir.
    Merci pour votre travail.
    Après plusieurs années sans faire de pain de m’y relance.
    Mais des questions et des doutes me viennent.
    J’ai commencé ce matin mon levain. Je l’ai mit dans la niche du cantou.
    Les températures varie de quelques degrés suivant le feux qu’il y a dans la cuisinière à bois.
    Les températures oscillent entre 22 et 28 degré, este ce gênant ?
    Le levain prend bien, ce soir il était déjà liquéfié avec un léger dôme. Cela n’est pas trop rapide ?
    Il ce créer de la buée dans le bocal, este ce peu important ?
    Merci d’avance pour vos lumiéres
    Antoine

    • Ces températures sont suffisantes. D’ailleurs si le levain a commencé, c’est que ça lui plait. Oui le buée dans le bocal est normale, et même bon signe : ça respire !

      • Bonsoir.

        Merci pour votre réponse.
        Hier soir après le rafraîchi il a presque triplé et plein de bubulle .
        Ce matin petite erreur j’ai enlevé que 25g de levain au lieu de 50 et rafraîchi 25/25.
        Est ce gênant? Car aujourd’ui pour le moment il a peine doublé et sans bulle mais avec une bonne odeur.
        Dois je enlevé les 25g que j’ai oublié ce matin avant de le rafraîchir?
        Merci d’avance.

        • Si vous le faites une fois, ce n’est pas grave, mais si c’est répété, à la longue cela va affaiblir le levain.
          Je ne sais plus combien vous en avez maintenant, mais la règle c’est de le rafraîchir en tant pour tant. Donc gardez-en 50 grammes et rafraîchissez de 25 g et 25 g. Ou gardez 100 g et rafraichissez de 50/50.

          • Super merci.
            J’ai donc en ce moment 125g.
            Mais mon coeur balance entre repartir à 50 ou laisser 100.
            Je suis en vacance cette semaine et l’envie de faire du pain me chatouille.
            Merci pour votre aide.

          • Bonjour.
            Pour les petites nouvelles.
            Mon premier n’est pas mort mais double mais ne triple pas.
            J’avais du coup refait un levain. Apres sont quatrième rafraîchi il a doublé de volume.
            Est ce que le rafraîchi de ce soir, je fais un rafraîchi de  » levain né  » ou je fais un rafraîchi normal et je repars demain matin levain né.
            Merci d’avance.

          • Je ne comprends pas ce que vous appelez rafraîchis levain né. Vous voulez parler du passage d’un levain liquide à un levain dur ?

          • Merci pour votre réponse.
            Oui c’est ça passer au levain dur avec l’option 2.
            Ma question semble surement idiote. Mais comme mon premier levain n’avait pas trop aimer le changement. Donc je ne sais pas trop (plus) si je dois le laisser prendre encore des force.
            Pour mon premier levain je suis passer à de la farine type 80 avec option 2, il double a peine.
            Avec cette option il me semble avoir lu qu’il ne triplé pas forcement.

          • Ne vous focalisez pas sur la montée. c’est surtout le fait que le levain est bien mousseux qui est important pour voir sa vitalité, car en effet un levain dur monte moins haut qu’un levain liquide, tout en étant aussi dynamique.
            Continuez les rafraîchis comme vous le faites, si le levain monte bien à chaque fois sans faute, changez la farine, mais pas tout qu’un coup , commencez par moitié-moitié, et voyez ce qui ce passe, ensuite, mettez-en un peu plus…

  • Bonjour, j’ai une question un peu saugrenue : je m’occupe d’un levain de l’amitié qui sert à faire des gâteaux (levain à base de lait, de farine et d’eau et qui est divisé et partagé tous les 10 jours). Je voulais savoir s’il y avait moyen de le « transformer » en levain apte à la boulange, et si oui, comment ?
    Merci en tout cas de toutes vos informations, ce site est une véritable mine d’or, bravo !

    • Ce n’est pas du tout saugrenu. j’ai eu aussi ce levain dans le passé. Si mes souvenirs sont bons il est sucré, et comporte du lait. Ce levain appelé « Herman » est à base de levure.
      Pour faire du pain, le levain naturel est composé uniquement de farine et d’eau, sans lait ni sucre ni levure.

      • Bonsoir,
        oui, c’est cela exactement, un levain Hermann. Mais y a-t-il moyen, en le rafraichissant non plus avec du lait, du sucre et de la farine mais seulement avec farine et eau, de le transformer en levain boulanger, puisque la fermentation est déjà initiée ?
        Merci de vos conseils

          • Re-bonjour,
            j’ai donc commencé les rafraîchis quotidiens 1:1 farine et eau, et pour le moment, le levain semble apprécier. Il ne prend pas beaucoup de volume, mais bulle tranquillement dans son bocal. Je pense continuer à l’adapter encore une petite semaina avant de l’utiliser. Merci pour vos conseil !

  • Bonjour
    on fait pendant 2 jours et après vous notez les jours suivants c est à dire combien de jours ?
    si après 3 rafraîchissements c est bon on peut utiliser le levain
    moi j ai commencé samedi matin donc dernier
    fois dimanche soir et je peux l utiliser dimanche soir si ça bulle ?
    merci

    • Le nombre de jours dépend des conditions : température ambiante, qualité de la farine… Quand vous constatez 3 pousses successives réussies, vous pouvez envisager d’utiliser le levain pour le pain.

  • Bonjour Marie-Claire je viens de découvrir votre blog qui m’intéresse fortement merci pour les détails (aussi dans les coms) et là le levain j’ai fait une expérience qui c’est voué au pure échec, c’est faisant que l’on apprend mais ma question est si on parvient à le faire quelle dose doit-on prélever pour réaliser une recette telle que pain, pizza ou autre sachant que nous partons sur une base de 250 ou 500 gr de farine et 1/4 d’eau + 10 ou 20 gr de levure et là en faite on ne met pas de levure on est d’accord??? merci pour vos réponses bonne journée

  • bonjour,
    j’ai deux questions à poser :
    1 – que faire de la moitié de levain enlevée le second jour et les jours suivants ? je n’ai pas trop compris.
    2 – puis-je remplacer l’eau par du petit lait ?
    je vous remercie d’avance pour la réponse.
    Danielle

    • Le levain écarté, vous pouvez l’ajouter dans tout ce qui comporte de l’eau et de la farine; pâte à crêpes, gaufres, gâteaux…
      Non, ne remplacez pas l’eau par du petit lait.

  • Bonjour, J’ai démarré un levain avec du T150 Bio et de l’eau en bouteille Evian ou Contrex
    donc J1 :50gr T150 bio +50gr d’eau (j »ai fabriqué un caisse à levain avec régulateur de température ; ici 25à26°C
    J2 : 50gr T65 bio +50gr d’eau Ce jour là au soir ça bulle un peu dans mon bocal le parfait.
    et le je continue ainsi jusqu’au jour J7, et trouvant le mélange au TH 50% assez liquide j’ai passé 2 jours sans mettre d’eau mais uniquement de la farine T65 bio (donc 2 fois) .Le levain quadruple de volume et à une odeur agréable, mais ne bulle pas. Il est caverneux, remplit de poches d’air et le pain n’est pas bon. Que faire pour obtenir un levain qui bulle, le préparer après qlq jours dans un plat plus large type soupière? ou changer de farine bio? Merci

      • Oui, le levain était creux, plein de vides.Il était donc rempli de grosses bulles et avait donc triplé à quadruplé.Merci pour votre réponse, je vais recommencer et suivant votre recette de Ni cru ni cuit.

          • Bonjour Marie-Claire, j’avais commencé le levain au T150 et T65 ensuite, Avant la naissance du levain,j’ai nourri une fois avec de la farine d’épeautre, je pense avoir troublé le microbiote du systéme. A la vue du pain cuit, qui n »était pas bon,j’ai longuement réfléchi sur les causes possibles. J’ai jeté le tout et recommencé en suivant la méthode de Ni cru ni cuit.
            Et jusque maintenant tout se passe bien. Je n’aime pas le goût du pain de seigle, je ferai le pain avec une autre farine type 110 semi-complète + le levain de seigle, mais le pain a souvent le goût du levain. Belle journée Pierre Nos.

  • Bonjour, Tout d’abord merci pour votre site. Je ne parviens pas à réaliser mon levain, après moultes échecs. J’ai changé le lieu, la farine, pris garde aux bactéricides, et enfin l’eau. Je pense que celle-ci est la cause : j’ai acheté de l’eau de source cristalline et m’aperçois qu’il y a 19 de chlorure dans sa composition. Est-ce que cela peut produire le même effet que le chlore et empêcher mon levain de naître ?

    • Utilisez une farine bio. Laissez bien au chaud.
      Et pour l’eau, pour en avoir le cœur net, essayez avec de l’eau du robinet bouillie et refroidie.

      • Merci pour vos précieux conseils ! J’ai fait bouillir et laissé reposer la cristalline. Et là miracle, mon levain est carrément sorti de son récipient je suis ravi ! Dans le doute je vais continuer à le nourrir au seigle pour 2 rafraichis… Merci encore !

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  • Bonjour Marie-Claire, merci pour ce merveilleux site, et pour toutes vos réponses à nos questions. Il y a beaucoup d’informations et j’aimerais bien faire du copier coller pour prendre des notes mais ça ne fonctionne pas . J’aimerais savoir si il y a une façon de le faire. Merci à l’avance.

    • C’est très facile : cliquez sur la petite imprimante grise en bas des 5 ronds gris dans la colonne de gauche de ce blog. Vous pourrez alors télécharger, copier, imprimer, vous l’envoyer par email. vous pourrez retirer les paragraphes que vous ne voulez pas, enlever les photos, enfin ne garder que ce que vous voudrez.

  • Bonjour et merci pour tous vos articles très complets et très intéressants. J’ai crée un levain chef selon votre méthode il y deux semaines et j’ai réussi quelques pains depuis qu’il est bien actif, bien que quelques ajustages soient encore nécessaires pour un bon résultat.
    J’aimerais vous adresser trois questions: Dans un article pour précisez qu’il faut attendre un cycle complet après rafraîchissement du levain avant de l’utiliser dans une pâte à pain. Après rafraichissement, mon levain monte et gonfle, puis redescend de quelques centimètres, mais ne redescend plus jusqu’au niveau de base. Je l’utilise à ce moment là pour faire mon pain. Est-ce que c’est le bon moment pour l’intégrer dans la pâte à pain? La deuxième question concerne la farine: Je viens de rafraichir mon levain avec de la farine T110 pour essayer, cependant il ne monte moins haut que quand j’utilise de la farine T80, et ne redescend plus du tout. Est-ce que l’utilisation d’une farine complète est adaptée pour rafraîchir le levain? Ma troisième question concerne l’odeur: J’ai lu dans un des articles qu’il y a une fermentation lactique par les bactéries et une fermentation alcoolique par les levures. J’ai remarqué que mon levain sent surtout l’alcool. Est-ce que cela voudrait dire que la proportion des levures est plus importante que celle des bactéries dans mon levain?
    Je vous remercie d’avance pour votre réponse et vous félicite encore pour votre site très complet.

    • Je réponds dans l’ordre :

      1) Utilisez le levain quand il est à son maximum, juste avant qu’il commence à redescendre. Je sais que c’est difficile de voir ce moment, car s’il est trop tard… il est trop tard. Mais un bon indicateur est les bulles qui commencent juste à crever en surface.

      2) Les farines complètes « boivent » plus que les farines blanches. A hydratation égale, un pain à la farine complète sera plus compact et montera moins. C’est pour cela que votre levain semble ne pas redescendre, en fait c’est mécanique, c’est plus « raide », plus compact et donc ça s’effondre moins vite. Donc, hydratez un peu plus quand vous mettez de la farine complète.

      3) Chaque levain est différent de son voisin. Si le vôtre sent plus l’alcool que le vinaigre ou le yaourt, c’est sans doute que les levures y prédominent. La bonne nouvelle c’est que vos pains seront plus gonflés et la saveur moins acide. Si vous voulez que les bactéries lactiques prédominent, cultivez le levain à basse température avec des temps de pousse longs et faites un levain liquide. Si vous voulez favoriser les levures, des temps de levés plus courts, à haute température, et une pâte ferme.

      • Je vous remercie pour votre réponse rapide. C’est beaucoup plus clair maintenant. Je vais appliquer vos remarques et espère avoir de beaux résultats. Merci beaucoup et bonne soirée

  • Merci pour tous vos conseils , merci pour nous faire prendre conscience que bien vivre en respectant son corps et en se donnant du plaisir est vraiment très simple et peu onéreux toutes nos pensées vont vers vous chaque jour
    Bravo à vous

  • Bonjour Marie-Claire !
    après mon premier pain au levain réussi (merci à vous!!), j’ai laissé le levain 2 jours tout seule vu que je suis partie pour les fêtes, et, en revenant, il y a du moisi dessus !
    que peux-je faire ?? je dois tout recommencer?
    merci,
    mariana

    • Non, il suffit d’enlever le moisi, puis de prélever un peu de levain en dessous, dans la partie la plus profonde, de le mettre dans un autre récipient et de repartir avec ce petit levain.
      Mais qu’il ait moisi en 2 jours c’est bizarre. Vous l’aviez rafraîchi avant de partir ? laissé au frigo ? à température ambiante ? Dans un récipient ouvert ? fermé ?

  • Bonjour Marie-Claire, j’ai dû refaire un levain après avoir jeté mon vieil ami (pensant qu’il ne tiendrait pas plusieurs mois… erreur, sais-je maintenant grâce à vous…). Il bouillonne tant, après le premier des trois derniers rafraîchis, que l’assiette renversée qui le couvre colle au bol par pression. Pour ôter l’assiette, j’ai vraiment dû forcer. Quel travail là-dedans! Voyant cela, j’ai décidé de me lancer dans la lacto-fermentation. A moi les jolis bocaux et les nouvelles expériences!

  • Bonjour,
    Je suis au stade des 3 dernières levées ou on attends 24 h avant de rafraîchir. Une petite croute se forme sur le levain, est ce qu’il faut que je le mélange entre les rafraîchis ?

    • Non, ne mélangez pas entre les rafraichis, mais couvrez mieux, c’est peut-être que cous ne fermez pas bien le récipient, ou que le récipient est trop grand.
      Lors du prochain rafraîchi, vous mélangerez la croûte avec le reste.

        • Entre deux rafraîchis, le côté « hermétique » n’est pas indispensable. Il faut juste fermer pour protéger la préparation des moucherons qui sont très friands de fermentations en cours. Une simple assiette posée dessus peut suffire.
          Par contre quand on garde le levain au repos entre deux utilisations éloignées, oui il est indispensable de fermer et de mettre au froid. VOIR ICI, clic.

          • Merci.
            Je suis en train de suivre votre recette de levain. Je fais du pain depuis un an, un peu de façon empirique. C’est pourquoi j’essaie de changer mes façons de faire . J’ai un souci essentiel c’est la température qui doit être constante. Je vais essayer de bricoler une étuve. En tout cas merci pour votre site. Je suis devenu une adepte des aliments fermentés. Maintenant c’est le levain qui m’interresse.

  • Bonsoir,

    Je viens de lire votre recette et, étant vraiment novice en cuisine je croyais qu’il fallait de la levure fraîche pour faire ce levain mais en fait non? Juste de la farine et de l’eau? A moins que j’ai mal lu?…
    Merci

  • Bonjour, je viens de lire votre article sur le levain ; simple ou ardu cela me semble bien tentant à réaliser.
    Juste une question de novice: vous dîtes : « ….Au 2ème jour: enlever la moitié du levain, il y en 50 g… »
    Que fait on de cette moitié enlevée ???
    Merci

  • Bonjour, pour ma part, j’ai essayé plusieurs sites, et plusieurs techniques. Également celle-ci sur ce site. Et toujours le même décevant résultat. Quoique je suis bien conscient que JE suis le problème, et quoique je ne sais pas ce que je fais de mal. Avec cette technique expliquée ici, mon levain fait déjà des petites bulles après 24hrs. Il sent bon, parfois même a doublé de volume à cette étape et a cet aspect de mousse au chocolat. Je fais donc mon rafraîchi, j’enlève 50gr de levain et remet 25gr d’eau 25gr de farine. Je laisse le tout tranquille. Et la cauchemar commence 24hrs plus tard. Il est temps de le rafraîchir. Il a soit doublé ou triplé de volume, à plusieurs bulles et parfois aussi à sa surface, mais il sent mauvais, nauséabont. En le travaillant pour le rafraîchir, en plus de sentir mauvais, il a changé de couleur et est de couleur rouge vain, rosâtre. La veille il était pourtant de couleur gris pâle. Malgré tout, je le rafraîchi en enlevant 50gr de levain et en ajoutant mes 25gr d’eau et de farine, mais il ne « re-bullera » plus jamais de sa jeune existence! Voilà son décès je présume après 48hrs passé avec nous. Pourquoi cette odeur? Pourquoi ce rouge vain? Je stérilise mes instruments, mes pots, je prend de l’eau de source, de la farine de seigle complète. Mon levain commence en lion, pour finir queue de peloton. Peut-être avez-vous pour moi quelques pistes de solution, de réflexion. Pourquoi à coup sûr cette couleur rouge vain?
    Bravo pour votre site, il est d’une grande aide.
    Signé : Petit homme du Québec..

    • Il y a visiblement un problème de contamination. Changez de marque de farine. si ça recommence, c’est que ça vient d’autre chose.
      Quand vous dites que vous stérilisez, si vous le faites avec des produits antibactériens, arrêtez ça.
      Ça peut venir aussi d’une moisissure ou bactérie qui se trouve dans le local où vous travaillez. Y a-t-il quelque chose d’entreposé là , des légumes, des fruits… du fromage ? autre chose qui peut être potentiellement contaminant ?

      • Merci pour votre réponse.
        Pour ce qui est de l’air ambiant du local, tout est sans faute. Pas de problèmes de moisissures. Même si j’utilise une farine de seigle bio, et une farine de blé t65 bio pour les rafraîchi après que le levain soit né, je vais quand même en essayer une autre marque, car depuis le début, la seule constante de mes essaies est que je prend je crois la même marque de farine depuis le début, bio pourtant. Ensuite je me demandais si il fallait stériliser (moi je fais tout à l’eau bouillante, pas de produits antibactériens) les cuillères de bois par exemple à chaque rafraîchi, ou bien un moment donnée le levain devient assez fort pour ne plus qu’on se soucie de tout stériliser à chaque fois. Et comment stérilisez-vous vos cuillères de bois, pots, saladiers?
        Merci Marie-Claire…

    • Salut.
      J’ai jamais réussi à faire partir un levain avec des farines un peu « spécial » de bio, de sarasin, de patati et patata, avec du miel, du raisin, du sucre et bla bla bla.
      Je suis du même coin que vous, alors on a probablement les même bactéries en suspension dans les airs de manière général et on a plus ou moins les même produits offerts.
      Pour la farine, à mon grand étonnement, celle qui donne le meilleur résultat c’est le paquet de 10kg chez Costco « Master’s Hands ». Pouquoi cette farine ? Pour aucune raison, mais le roulement de marchandise est tellement intense chez Costco qu’elle sera probablement la plus fraiche que vous pourrez trouver.
      Oubliez les farines « spéciales » (comme je le disais de patati et patata) de chez Bulk Barnes: elles sont mal entreposées. Elles sont peut être bonne au départ, mais dégagent une odeur alcaline qui veut dire qu’elles ne sont pas bien entreposées. Elles sont particulièrement bonne pour tuer un levain en 1.5 jours et puis ça pue dans le pot après c’est impossible.
      La Robin Hood, oubliez c’est la plus stérile qui existe.

      Quand ça part le levain et que ça bulle après une journée, c’est pas encore les bonne bactéries qui sont réveillé. Ça sent les bas sales, en tout cas ce que généralement ça sent, et il faut attendre que les bonne bactéries de levain gagnent la guerre contre les bactéries de bas sales.
      Pour ça, il faut que le champ de bataille soit en faveur du levain. Un levain, ça se sent bien entre 20 et 26 degrés. Mais les extremes ne sont pas nécessairement le mieux en particulier celui du bas, le 20 degrés. À 20 degrés, on a un levain faible qui fait de l’acide lactique au maximum. Au mieux, si on réussit à faire du pain avec ça, ça goûte pas très bon et le pain lève à peine.

      Et puis nous, puisqu’on a déjà commencé à chauffer nos maison, si vous êtes comme moi, vous avez des thermostat programmable qui font varier la température entre (un chiffre trop bas le jour de semaine quand vous travaillez) à (un chiffre très à la limite du supportable quand vous arrivez pour le reste de la soirée). C’est pas bon et vous ne voulez pas vraiment changer ça pour votre confort physique et monétaire.

      Donc, c’est là que je vous conseil de vous faire une genre d’étuveuse : 4 planches avec une porte en avant, une thermostat relié à une ampoule 40 watt. Ça coûte 20 dollars gros max s’en faire une. Si vous la faites assez grandes, vous placez vos baguettes dedans en plus et les temps de levé sont moins long ce qui donne un pain qui goûte beaucoup beaucoup moins acide. En plus, avec une température constant à 25 degrés, vous avez des résultat constants. Cela vous permet de jouer sur d’autres variables plus intéressantes comme le goût du pain quand il est fait de telle manière plutôt que d’essayer de le faire survivre tout simplement. Bref, avec ça c’est Montpellier à tous les jours pour votre levain. Il ne lui manque qu’un p’tit jaune et c’est tout 😉

      Faut pas avoir peur d’expérimenter et ne pas faire ce qui est écrit ici. Mon dernier levain « Le Phoenix » est une grosse tête dure qui ne veut rien comprendre quand on est polie avec. Il crevait tout le temps après une journée ou deux. Alors, après une journée, je l’ai laissé baigner dans son jus pendant deux jours minimum sans faire de rafraichissement. Quand j’ai ouvert le couvercle, j’ai été accueilli par une odeur acide. Ce qui est bon, car cela veut dire que l’armée des bas sales a perdu. Après j’ai fait des rafraichissement et on est devenu copain.

      Bref, changez de farine et prenez en de la fraiche. Essayez de contrôler la température et n’ayez pas peur d’improviser.
      Bonne chance

      • Hey merci Serge, moi l’odeur après le premier 24 hrs est assez douce, mais selon toi, les premières bulles seraient dû aux mauvaises bactéries pour la plupart? Même si le mélange double de volume et présente cet aspect de mousse au chocolat?

        Je prends la farine de seigle complète bio de la marque « la milanaise » chez Iga près de chez nous, selon moi, le roulement de cette farine n’est pas énorme, donc moins fraîche peut-être comme vous dites qui sait. Mais vraiment, qui aurait cru qu’acheter sa farine au Costco serait un gage de « qualité ». Mais la farine dont tu me parles au Costco, elle est tout-usage ou complète? De blé?

        Mais pas si loin de chez moi, il y a un moulin à pierre, à st-norbert-d’arthabaska. Je vais m’y rendre bientôt acheter un sac, ça ferait du sens de commencer par là je crois. Et merci pour ton idée d’étuveuse, c’est très apprécié, mais comment au juste tu t’y prends? Tu visses les planches ensembles, avec un plafond ou sans plafond? Et quelles sont les dimensions que tu me conseilles?

        Bref, ça semble pas évident faire un levain panaire, mais un jour il naîtra. Bonne vie à Phoenix!! Prends en bien soin, il te le rendra au centuple!

      • Aussi Serge, dans les méandres du net, on lit parfois qu’il faut protéger le levain de la lumière. Comme toi tu utilises une ampoule 40w comme chauffage d’appoint, j’imagine que c’est ok. Ou alors c’est la lumière du soleil qu’il faut éviter.
        Dans quel bocal commences-tu tes levains? Quelle quantité de farine, d’eau? Je sais, malgré le fait que tu me conseilles d’improviser, mais ce n’est pas évident d’être biologiste amateur!
        Merci.

        • Martin,
          En ce qui concerne le bocal et l’eau, je fais sûrement quelque chose de très semblable à Marie-Claire. Ce que je voulais dire, ce n’était pas de faire différement que ce que l’on peu lire ici, mais d’essayer d’adapter en fonction de son environnement, des produits que l’on trouve et de sa patience. La manière de faire proposée ici est excellente et fonctionne. Je m’en suis inspiré même si je faisais du pain au levain depuis un certain temps. Par exemple, partout on dit de laisser le pot entrouvert. Mon levain n’a jamais été mieux que depuis que je ferme le pot et on ne peut même pas faire la différence tellement ça ne se compare pas. Ensuite, c’est pas une recette pour faire fonctionner un réacteur nucléaire. Moi je mesure rien. Je sais que, quand c’est plus liquide, ça a tendance à sentir et goûter acide plus rapidement et c’est plus faible comme levain. Quand c’est super pâteux, ça résiste super longtemp, voire plusieurs jours sans faire de rafraichit. Mais quand c’est comme ça, c’est endormi et c’est pas rapide pour partir un pain. Il y a entre les deux qui est parfait pour partir un pain que tout ceux qui ont essayé ici savent c’est quoi 🙂

          Donc, puisque vous êtes a vos début de biologiste, je vous suggère fortement de suivre la méthode proposé ici puisque c’est la meilleur que j’ai trouvé depuis très longtemps. Utilisez des produit frais, peu importe la marque.
          En ce qui concerne la stérélisation, juste pour dire que moi, je change le pot de mon levain chef à peu près une fois par deux ou trois mois et pendant ce temps ça a coulé pas mal dessus. La cuillere que je prend pour faire mon rafraichit à tous les soirs c’est toujours la même, en plastique, je brasse le levain, je la passe sous l’eau sans savon, je l’agite dans les airs pour faire partir les gouttes d’eau et je la remet comme ça dans le tiroir. Et mon levain et mon pain sont en super bonne forme.

  • Bonjour! Votre site est vraiment top, merci! Le titre « j’attend un levain » aussi, pendant tout le processus de création du levain chef jusqu’au premier pain, toute la famille était aux aguets comme si il s’agissait d’un bébé ! Tout à très bien fonctionné, merci pour ces précieux conseils!

  • bonjour!
    puis je préparer du levain avec de la farine sans gluten, riz complet, sarrasin…… ?
    Et dans l’affirmative comment procéder ?
    j’utilise du lev quinoa pour faire mon pain actuellement .
    Merci pour votre magnifique site qui est une mine d’informations santé !

  • Bonjour,

    Ici c’est mon homme qui s’occupe du pain. Il a commencé à faire son levain, mais une question me turlupine : vous mettez un joint ou non?
    Ou juste pour le conserver pendant vos absences ?

    Merci pour votre site qui est une mine d’or 😁

  • Bonjour,

    Merci pour cette recette de levain. Elle me tente bien. Je l’ai commencé ce matin.

    Par contre, à partir de l’étape où le levain est né, je ne comprends pas l’option deux.

    Si on a 100g de levain, vous dites : « ajouter 25g d’eau et 50g de farine » (pour l’option 2 : levain épais). Or, si je calcule, on devrait plutôt mettre 33g d’eau et 66g de farine pour respecter la règle de mettre le même quantité de farine et d’eau que ce qu’il y ‘a déjà à la base.
    Càd : si j’ai 100 gr de levain, je rajoute 33g d’eau et 66g de farine pour obtenir un ration de 1:1.

    Y a-t-il quelque chose que je n’ai pas compris ?

    Merci,
    Stéphane

    • Dans 100 g de levain (à 100 %), il y a 50 g de farine, c’est pourquoi je dis d’ajouter 50 g de farine. Et moitié moins d’eau, donc, puisqu’on veut le rendre épais.

  • Bonjour,

    J’ai commencé mon levain mais avec la recette de votre livre. Tout allait bien odeur de vinaigre légèrement gonflé donc j’ai mélangé et laissé au chaud comme le dit le livre. Et là plus rien. Où est l’erreur, dois je attendre longtemps les bulles et le léger gonflement suite au brassage, ou est ce fichu?
    Sur un autre plan je constate que vos recettes du site ne sont pas les mêmes que celles de vos livres pour un même intitulé. Je m’y perd un peu. D’autant que du coup quand je viens chercher des solutions sur le site grâce aux commentaires, je ne sais pas comment les appliquer vu que les procédés ou quantités sont différents. Cest tres frustrant. Pouvez vous m’expliquer? Je vous remercie et atend vos lumières avec impatience.

    • C’est parce qu’il y a plusieurs manières de réaliser un levain, ou un ginger bug, par exemple.
      Pour votre levain qui a stoppé sa croissance, je vous renvoie à cet article, CLIC.
      Vous pouvez toujours poser vos questions dans les commentaires, en expliquant avec le maximum de détails comment vous avez fait. Je réponds toujours.

  • Bonjour Marie Claire !
    J’ai réaliser mon levain pour la premier fois avec succès grâce à vôtre recette, merci beaucoup. J’ai une question. Mon levain après des montée les plus fort à commencé à descendre, es’que c’est normal ? Qu’es que je doit faire ? Merci beaucoup !

  • Bonjour ! Si je comprends bien, au moment où le levain est né, vous avez 50g de farine + 50g d’eau. Si on utilise par la suite l’option 2, pour le premier rafraîchi après cette étape, est-ce que vous ajoutez directement le 50g farine + 25g d’eau sans retirer de levain (pour augmenter la quantité) ? Si oui, on aurait donc 100g farine + 75g d’eau. Après quoi je présume que l’on retire la moitié (résultat: 50g + 37.5g) et on poursuit avec le ratio 2:1 (par rapport à la farine présente dans le levain) soit l’ajout de 50g de farine + 25g d’eau ?

    Merci de vos précieux conseils, j’attends impatiemment votre réponse avant de commencer 🙂

      • Re-Bonjour ! Mon levain a fonctionné et mon pain également, quoiqu’un peu compact, mais tout de même très bon. Si je ne ne me suis pas trompé en utilisant l’option 2, on « converge » vers une hydratation de 50% au fil des rafraîchis car on débute avec une proportion 1:1 (50g + 50g) ?. J’ai fait mon pain au 3e rafraîchi après que le levain soit né (3e gonflement) donc je présume que j’étais proche de 60% d’hydratation, ai-je loupé quelque chose dans le calcul ?

        Merci !

        • Bravo ! Vous avez eu de la chance de réussir un pain avec un levain si jeune ! Si vous rafraîchissez toujours avec 50 % d’eau par rapport à la farine, vous arrivez très vite à 50 % , vers le second rafraîchi.

  • Bonjour, je viens de commencer un levain avec une farine que je soupçonne être de sarrasin (je n’avais pas étiqueté mon bocal). Est-ce que votre recette est applicable à de la farine de sarrasin?

  • Bonjour,

    j’ai un levain de froment qui date de 5 ans que je rafraichis lorsque je souhaite faire mon pain.
    Sinon, il est conservé au frigo et il repart même après un mois de froid sans le nourrir. SUPER …

    Maintenant, je souhaite faire un levain uniquement à base d’épeautre. Car, pour des problème de digestion (depuis plusieurs années) j’aimerais me lancer dans la fabrication du pain à l’épeautre.
    Pensez-vous que je puisse reprendre celui du froment pour avoir un levain 100% épeautre, car je ne voudrais pas le jeter ?

    Si oui, avez-vous quelques conseils ?
    Connaissez-vous une recette de pain d’épeautre ? Faut-il suivre la même réalisation que votre recette c’est-à-dire que le levain fait partir intégrante de la pâte dans les calculs ?
    Merci pour votre aide

    • Oui vous pouvez faire votre levain à l’épeautre à partir de celui au froment sans aucun problème. Procédez de la même façon, après quelques rafraîchis il n’y aura plus que de l’épeautre.
      Pour le pain idem. Faites pareil, la seule difficulté est de trouver la bonne hydratation, mais c’est le cas de toute farine nouvelle.

  • Bonjour! Mes premiers essais avec le levain ont été d’un succès mitigé.. je crois qu’il me reste « des croutes à manger » avant de maîtriser l’art du levain! Je recommence à zéro demain!

    Lorsque le levain est né et qu’on doit le « rafraîchir « , cela équivaut à le faire doubler de quantité avec un ratio 2/1 farine/eau si on veut un levain epais.
    Je suis un peu mêlée par rapport à quand est-ce qu’on doit retirer 50% du levain ? Des qu’on rafraîchit ou seulement au début ?

    Merci!

    • On retire 50 % du levain avant de faire le rafraîchi, si on ne veut pas en avoir des kilos après un temps assez court.
      Par exemple,supposons que vous vouliez renforcer le levain en faisant 2 rafraîchis.
      Vous avez par ex 150 g de levain au départ, constitué de 100 g de farine et 50 g d’eau. Il faudra lui ajouter 100 g de farine et 50 g d’eau pour le rafraîchi 1. Ce qui fera 300 g, qu’il faudra rafraîchir avec 200 g de farine et 100 g d’eau, ce qui fera 600 g au bout de 2 fois. Si vous avez besoin d’une grande quantité, vous pouvez parfaitement le faire.

      Mais si : vous avec 150 g, enlevez 50 %, soit il reste 75 g (constitué de 50 g de farine et 25 g d’eau), 1er rafraîchi : on obtient 150 g. , on écarte 50 %, 2° rafraichi: on obtient 150g.

      Dans le 1er cas, si on veut 150g, on doit au final en écarter 450 g.
      Dans le 2° cas, on a les 150g et on a écarté seulement 150g (en 2 fois 75).

      Vous comprenez ? C’est juste une question d’économie, en fonction de la quantité qu’on veut obtenir, car pour le levain lui-même c’est la même chose.

  • Saviez vous que l’on pouvait faire des crumpets avec le levain non utilisé, ça change des crêpes et c’est vraiment sympa. Vous pourrez trouver la recette sur mon blog mille et une saveurs dans ma cuisine (si cela vous intéresse bien entendu), désolé, je n’arrive pas à vous mettre le lien afin que vous ayez accès rapidement. Excellente soirée et bonne continuation pour votre superbe blog.

  • Je fais du pain au levain depuis 3 ans maintenant, parfois il est beau, parfois il l’est moins. Tout dépend de la farine que je me procure. Je voulais vous remercier pour cet article ; je vais aussi tester votre pain fait et cuit le jour même car j’avais pris pour habitude de le laisserreposer 18 h au frigo et de le cuire en sortie de froid. J’en profite par la même occasion pour vous faire partager une recette « des crumpets » que je la trouve fantastique, elle permet d’utiliser levain qui est de trop pour nos rafraichis. Pour les crumpets, vous trouverez la recette sur le blog de « maliebabasaveur.over-blog.com ». Bonne continuation

  • Bonjour,
    Je fais mon pain au levain depuis déjà quelques années. Je ne suis pas du genre à chercher bien la nouveauté dans le genre, car mon pain me satisfait déjà beaucoup. Cependant, je ne suis pas complètement fermé, alors j’ai été bien heureux de tomber sur les sections ici concernant le levain.
    D’abord, je dois dire que depuis que je ferme le couvercle comme vous le suggérez, mon levain est nettement plus stable, productif et goûte moins acide. Ça c’est une bonne innovation en ce qui me concerne. Alors donc voilà, merci pour ce conseil. J’utilise une étuveuse fait maison pour entreposer mon levain et je la met à 25 degrés, car chez moi au Québec la température peut varier grandement et ne plus être adéquate pour le levain. Ça aussi ça donne de la stabilité.

    Ensuite, mon levain est mort l’été passé, faute de soin. J’avais fait un backup comme vous le suggérez, en le faisant sécher sur du papier sulfurisé. Eh bon, il a repris facilement, mais une fois parti en camping, ma fille l’a laissé mourir. Donc voilà, j’ai été un bon bout de temps sans levain et j’ai finalement craqué pour en refaire un autre.

    J’ai dû me reprendre souvent, j’avais mal lu que vous disiez qu’il fallait laissé le couvercle ouvert au début. Donc, ça ne prenait pas pour ça. Et puis, après quelques jours avec le couvercle ouvert et que plus rien n’arrivait, je l’ai laissé deux ou trois jours encore dans mon étuveuse, sans soins rien et, surprise, ça commencait à sentir le yaourt et puis il est parti. Nouveau nom : survivor.

    Pour les autres, je dis ça je dis rien, la meilleur chose que vous pouvez faire c’est d’essayer. Le levain, à l’époque, c’était fait dans des conditions vraiment loin des nôtre. Ce que je veux dire c’est que je ne mesure jamais rien, sauf l’eau quand je fais du pain, et le reste c’est à l’oeil. Pour le levain, je ne mesure pas non plus. Quand il est plus épais, eh bien il a tendance à sortir un peu plus du bol. Quand il est plus liquide, il va sentir plus rapidement acide et au goût aussi. Et est-ce que ça change beaucoup le résultat, pas tant que ça. Essayez, essayez et essayez. Voilà la meilleur mesure que vous pouvez prendre.

    • Merci beaucoup pour ce retour d’expérience, c’est toujours précieux d’avoir le ressenti de personnes qu ont expérimenté.
      Je ne peux qu’être d’accord avec vous : essayez, lancez-vous, et n’ayez pas peur, vous ne risquez pas grand chose !
      Merci et bonjour de la France au Québec !

  • Bonjour, J’ai entendu dans un reportage qu’on pouvait laisser fermenter un pain au levain plusieurs jours. Cela m’intéresse car je voudrais pouvoir être sûre de convertir complètement les glucides complexes que je ne supporte pas (côlon irritable : le pain sans levain me met au tapis pour 3 jours…). Quelle(s) serai(en)t la ou les étape(s) à allonger dans la recette? Un gros merci!

    • Vous pouvez faites la première fermentation 1 h à 27-28°C, puis placez-la au frigo entre 6 et 8°C. Ça peut durer au moins 24 h (je n’ai jamais essayé plus longtemps). Ensuite, sortez la pâte 1 h à température ambiante, puis faites le façonnage et terminer l’apprêt au chaud.

  • Mon levain est né , dans son pot posé pret de la cheminée il a transpiré plusieurs jours l eloignant ou le raprochant pour pas qu il est trop ou trop froid j arrive a la fin de 3 jours a 60% demain je fais mon pain j ai tout de meme quelques inquietudes car je veux employé 1kg de farine et la calculette c est chargé mais n est pas active je vais prendre 100g de levain chef pensez vous que c est le bon calcul merci a vous

  • Bonjour
    J’en suis au deuxième jour, avec de la T110. Je le trouve très épais ….ne faut-il pas, comme pour le pain, mettre davantage d’eau quand la farine est plus complète?
    Merci

  • Alors c’est bien cela, on se retrouve avec, pour le 1er rafraichi, un ajout de farine supérieur à la farine contenu dans notre jeune levain.
    Il ne faut pas un rapport 1/1 ?
    Excusez moi mais j’essaie de comprendre en même temps que je commence mon 1er levain pour être sûre de ne pas me tromper…

  • bonjour, Une petite question de débutante, doit-on avant le 1er rafraîchi enlever la moitié du jeune levain ? il ne nous resterait que 40 g soit 20 g de farine alors si on ajoute 50 g de farine et 30 g d’eau, cela veut dire qu’on ajoute plus de farine que ce que contient ce jeune levain ? pourriez-vous m’éclairer ?
    Merci

  • bonjour petite précision ;quand le levain est né on l alimente avec 30g d’eau et 50g de farine mais on n’en enlève plus la moitié à chaque rafraichi?Puisque pour faire le pain il faut au moins 200g de levain. en vous remerciant.

  • Je vous conseille de taper « soudrough starter timelapse » (=levain en timelapse) sur youtube, beaucoup ont filmé des levains rafraîchis, ont peut les voir évoluer ainsi.

  • Sos levain, le retour !
    J’ai lancé 2 levains, le 2ème parce qu’hélas, le 1er semble assez mal engagé ! J’aimerais avoir votre avis…
    J’utilise de la farine t130 de seigle Markall, t65 bio Leclerc, et de l’eau de source.
    J’ai ébouillanté mes bocaux, saladiers, avant de commencer.
    Levain n°1, lancé dimanche dernier :
    Jour1 soir : 20 gr de farine de seigle + 20 gr d’eau + une touche de miel de forêt du secteur. Au chaud sur ma box télé.
    J2 matin : même chose.
    J2 soir : même chose (oui, j’aurais du en enlever la moitié avant de rafraîchir)
    J3 matin : a priori, mon levain est né : belles bulles, volume x3. Horreur, malheur, j’ai rajouté 20 seigle + 20 eau, toujours sans rien enlever… Depuis, c’est le calme plat.
    J4 soir : j’en ai enlevé la moitié et rajouté 50 de T65 + 30 d’eau.
    J5 soir : touillage uniquement.
    J6 soir : j’en ai enlevé la moitié et rajouté 50 de T65 + 30 d’eau.
    J8 (aujourd’hui) : ??? Que faire ? Aucune trace de moisissure, donc je ne jette pas, mais aucune bulle, aucun signe de vie… Levain n°2, lancé mercredi :
    J1 matin : 20 seigle + miel + 20 eau. Il a remplacé L1 sur la box.
    J1 soir : + 20 seigle + 20 eau (80 gr au total en 1:1)
    J2 matin : j’en ai enlevé la moitié et rajouté 20 de seigle + 20 d’eau (80 gr au total en 1:1).
    J2 soir : le levain est-il né ? Quelques bulles et volume x1,5 ou 2, moins important que pour la tentative n°1 (mais comme j’ai oublié de diviser avant de rafraîchir, il y avait plus de matière dans le premier essai). J’en ai enlevé la moitié et rajouté 20 de seigle + 20 d’eau (80 gr au total en 1:1).
    J3 matin : j’en ai enlevé la moitié et rajouté 20 de seigle + 20 d’eau (80 gr au total en 1:1). Tout plat, aucune bulle.
    J3 soir : j’en ai enlevé la moitié et rajouté 20 de seigle + 20 d’eau (80 gr au total en 1:1). Tout plat, aucune bulle.
    J4 matin : j’en ai enlevé la moitié et rajouté 20 de seigle + 20 d’eau (80 gr au total en 1:1). Tout plat, aucune bulle, plus de liquide en surface.
    J4 soir : j’avoue, j’ai oublié…
    J5 (ce matin) : beaucoup de bulles sur les côtés, aucune au fond, et aucune en surface (une légère croûte s’est formée, avec encore présence de liquide). Texture mousseuse.
    Questions :
    – levain n°1 est-il perdu, ou puis-je continuer à l’entretenir ? Dans ce cas, comment ? – levain n°2 est-il né, ou re-né ? Puis-je passer aux rafraîchis à la T65 toutes les 24h ? Est-il préférable de continuer au seigle ? – pour levain n°2, est-ce qu’il me faut attendre que les bulles percent la surface pour passer aux rafraîchis chaque 24h ?
    Merci d’avance pour votre aide !

  • Bonjour Marie Claire,
    Moi je n’ai pas compris s’il fallait bien fermer le couvercle du bocal avec le joint car vous dites :
    « Mélangez et couvrez puis gardez le bocal dans un endroit tiède, vers 26-28 °C. »
    Car pour l’instant rien ne se passe dans mon levain et pourtant je l’ai couvert avec le fameux bonnet de laine comme pour les yaourts !!!

    • mélangez, couvrez ça veut dire poser juste le couvercle mais il ne faut pas le fermer ! tu pourrais aussi bien mettre un sopalin dessus c’est juste pour pas que la poussière ou autre tombe dans le pot

  • Je découvre votre blog il me fait l effet d une magnifique caverne d Ali baba je vais me mettre au travail en attendant j ai une question peut être bête vous expliquez enlevér la moitié du levain en cour de fabrication mais que fait on de ce que l on enlevé.? Merci

  • Bonjour Marie Claire, d’abord merci pour ce tutoriel et les autres explications qui m’ont permis de prendre mon courage à deux mains et de me lancer dans l’aventure levain.
    Je suis un peu embêtée à vrai dire maintenant : Après avoir démarré bébé levain à la farine de seigle semi complète j’ai profité du premier rafraîchi (à la farine t65) pour en démarrer un à 60% TH dans un autre pot, et continuer sur un à 100% avec mon levain de base (donc en gros, j’ai pris 80g, et de ces 80g j’ai rafraîchi à 60% tandis que le premier je l’ai continué comme un levain liquide).
    Il se trouve que mon levain à 60% semble bien avoir apprécié ce premier rafraîchi, il a plus que doublé de volume ! Tandis que le levain liquide lui fait plutôt la gueule (si je puis dire) même si il a toujours les petites bulles et l’odeur aigrelette. Devant ce constat, j’ai pris sur moi ce soir de le nourrir à nouveau avec de la farine de seigle seulement 12h après. Est-ce un tort ? Aurais-je du me contenter de le renourrir avec de la farine t65 de blé ? Peut-être la quantité de liquide joue-t-elle sur la vitesse de fermentation ? Ce serait étonnant que d’un même levain « mère » j’aboutisse à une réussite pour celui à 60% et un échec pour le levain chef liquide non ?
    Voilà en tout cas une expérience qui n’a pas fini de me surprendre. J’ai quand même gâte de pouvoir passer à l’étape du premier essai du pain, puis de la brioche !

  • bonsoir Marie Claire,
    je fais du pain au levain plus ou moins depuis 25 ans, mon dernier levain a servi plus de 2 ans. Cependant j’ai fais mes levains de façon un peu empirique c’est à dire 3 ou 4 jours pour fermenter et l’élever par 2 ou rafraîchis, 1 rafraichi la veille de faire du pain. Mais là votre recette est extraordinaire, le levain a moussé au bout de 24h, après le 3ème rafraîchi, sur une base de seigle T110. J’ai refait un rafraichi ce soir et demain j’ajouterai la farine pour épaissir. Très intéressante votre approche, j’aime bien quand c’est carré! En même temps les retraits fermentent eux aussi dans un autre bocal.
    A la fin de la semaine, je vous ferai un retour sur le pain que j’aurai obtenu.
    Bon réveillon et à bientôt
    Daniel

  • bonjour,
    alors moi c’est trop bizarrr chez moi il faut chaud dans l’appart (je tourne en débardeu r et en plus je suis à Marseille on peu pas dire que c’est le grand froid); j’ai déposé le bocal sur le chauffage et il a bien gonflé puis ploufff il est redevenu liquide; (jette et refait) dans la cuisine il se passe rien (jette et refait); dans le four il doit faire plus froid que dans l’appart (jette et refait) dans les placard (idem jette et refait); bref noël dans 2 jours et toujours pas de panneton en vue !!! helllpppp aidez moi car j’ai achetez les moules mais j’ai pas le gâteau; j’espère pouvoir en manger au mois pour le réveillon et j’ai pas de thermomètre mis a part celui de mon fils de 10 mois mais bon moyen quand même si je le trempe dans le levai; d’habitude c’est rare que je loupe quelque chose ( la fille qui se prend pour une patissiere) mais alors là jcomprend rien de rien

  • Bonjour et merci pour la recette du levain, elle est très limpide.
    J’en ai démarré 1 lundi (c’est pas le premier que je démarre, mais je me suis arrêté juste après les bulles pensant que c’était ok… trop tôt pour faire du pain)
    Du coup là, lors du 3ème jour il a fait ses bulles et maintenant je suis passé aux rafraichis toutes les 24h. Pour l’instant il ne fait « que » doubler en 24h. (Il faut dire aussi que c’est pas la période la plus facile pour trouver un coin à bonne température)
    Cette phase devrait prendre combien de temps avant qu’il soit suffisamment dégourdi pour faire du pain ?

  • je viens de « tomber » sur votre blog et c’est vraiment un régal!!
    je vais essayer de faire mon levain et vous tient au courant!!
    merci pour toutes ces infos (je n’ai pas encore tout lu !!)

  • bonsoir Marie Claire!
    je faisais mon levain( avant de voir votre recette) sur 4 jours environ, sans « raffraichir »
    mon levain remplissait alors mon Grand bocal ( le plus grand que j’ai trouvé) je le nourrissais tous les jours à quantités égales et hop! je faisais les pains ( 2 gros pains de 1 à 2 kg), ma question est : peux t’on faire du pain SANS gluten?
    Merci de votre réponse!????

  • Bonjour
    J’ai un souci avec mon levain chef. Il a démarré superbement, d’abord quelques petites bulles puis s’est mis à tripler de volume au bout de 3 jours, j’étais heureuse et fière! Je l’ai démarré avec de la farine de seigle t110 mais comme je n’en avais plus j’ai mis de la farine bise de seigle t130, plus une cuillère de miel (voulais-je le récompenser d’être aussi vaillant?) et il n’a plus gonflé depuis… Je suis désespérée…
    Je continue à lui donner à manger mais il ne se passe plus rien! Je tente d’en redémarrer un à côté?

  • Bonjour, Marie Claire, petite question, je vais commencer mo,nlevain et je voulais savoir pour le bocal puis je garder le joint ou dois je l’enlever? Car sur les photos votre bocal n’a pas l’air d’en avoir.
    Merci

  • Bonjour Marie-Claire, je souhaite commencer un levain, mais je me demande ce que je pourrais bien faire avec le levain écarté avant les rafraîchis. Vous parlez de crêpes: je remplace alors la farine et une partie du lait par du levain resté du frigo?
    Vous avez d’autres suggestions pour donner un sens à la vie de ce levain qui n’a pas pu grandir comme les autres? Merci pour votre aide!

  • j’ai réalisé toutes les étapes que vous conseillez pour la fabrication du levain qui était super au bout du 3em rafraichi (à ce moment vous dites que le levain est prêt pour faire son pain), mais lorsque vous donnez la recette pour faire son pain, vous dites qu’il faut à nouveau faire un rafraichi 6h avant et vous changez les proportions: je ne comprends plus… Merci de me répondre. Cordialement .Cannelle

  • Bonjour, je ne comprends pas bien les proportions : Vous dites : « Retirez-en la moitié et faites un rafraîchi de 30 grammes d’eau et 50 grammes de farine, mettez-le au chaud et attendez 24 heures.
    Vous remarquez que la proportion change désormais: elle va être de 60 % d’eau par rapport à la farine ». La moitié du levain étant de 40 g (qui contiennent 50 % d’eau), ne pensez vous pas que pour arriver à ~ 60 % d’eau il faudrait ajouter plus d’eau que de farine ?
    Merci pour votre réponse car j’ai de la peine à comprendre. Michèle

  • c’est la première fois que je comprends clairement la recette du levain et j’espère que ça va marcher – j’ai déjà fait de nombreuses tentatives infructueuses, mais j’ai confiance pour cette fois-ci merci beaucoup

  • Bonjour,
    Moi aussi mon levain « étai' » né et depuis que j’essaye de le faire grandir ça ne va plus. Il a toujours bien son odeur vinaigrée mais il ne fait plus autant de bulles, il ne gonfle plus. Que faire?
    Merci

  • Si je comprends bien, vous êtes dans la phase intermédiaire : le levain est né, et vous êtes en train de le rafraîchir jusqu’à ce qu’il devienne réellement productif. Alors, oui, je vous conseille d’en écarter encore avant les rafraichis, car sinon vous allez vous retrouver avec des quantités énormes au bout de quelques jours.
    Ensuite quand vous voudrez faire un pain, vous aurez besoin d’en produire une certaine quantité. Dans ce cas, il faudra calculer les rafraîchis en conséquence, sachant qu’on les fait toujours en proportion de 1:1 de farine.
    Par exemple si votre levain est hydraté à 100 % (autant d’eau que de farine) : s’il vous faut 200 g de levain pour le pain, (en réalité vous devrez en avoir 250 g car il faut toujours garder une part du « chef » pour la production suivante) vous savez qu’en 1 rafraîchi, vous devez partir de 125 g de levain, et en 2 rafraîchis, de 35 g.

  • Bonjour,
    Et tout d’abord merci pour ce blog vraiment très intéressant!
    Je viens de commencer la création de mon levain et après 3 jours de rafraîchis le levain est né mais je suis perdu dans la nouvelle façon de procéder. Est-ce que quand on rafraîchit maintenant on doit, comme au début, chaque fois au préalable enlever l’équivalent en poids du levain créé de ce qu’on va rajouter ou bien faut-il procéder autrement?
    Merci pour votre aide
    Jean-Marc

  • J ai commence et le levain va bientôt naître. Juste une question : pour le 1 er rafraîchi de 30+50gr, il faut bien l ajouter au levain de 40gr ? On perd donc le ratio 1:1 ?

  • je découvre le levain; je reste agréablement curieux devant mes 2 pots. en imaginant le meilleur pain! La pate a tarte votre recette de clafouti aux cerises est un délices, la poudre d’amande y est pour quelque chose.

  • méthode appliquée il y a un peu plus de 2 ans et qui a été à l’origine de la naissance de Norbert.
    quelques echecs cuisants, un peu de persévérance et beaucoup de curiosité m’ont ouvert la voie de la boulangerie au levain naturel et de ses trésors de saveurs (saucisson brioché, praluline, brioches sans oublié le pain quotidien).

  • Vous avez bien raison : si vous avez un bon boulanger, ce serait un crime de ne pas aller lui acheter son pain, c’est ce que je dis d’ailleurs dans mon précédent article sur le levain.

  • Je me régale à lire ces articles même si je dois avouer que je vais continuer à aller acheter mon pain chez mon boulanger qui utilise du levain pour nous le fabriquer.

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