Vous voulez créer un levain ? Voici un schéma récapitulatif que vous pourrez imprimer et épingler dans votre cuisine. Pour imprimer, cliquez sur l’imprimante dans la marge de gauche du blog.
La méthode détaillée de création d’un levain est ICI, clic.
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Je n’aurai pas parié dessus mais mon bloc de levain à doublé de volume, il a mis le temps mais il l’a fait ! Je ferai le prochain raffraichi avec plus d’eau en suivant vos conseils et je vais commencer mes essais de pain avec cette fameuse farine intégrale. J’attends juste un peu de fraîcheur .
Oui, mais la chaleur est idéale pour démarrer un levain, et elle fait lever le pain à toute vitesse… le problème c’est qu’il faut allumer le four… 🥵
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Bonjour, quand vous parlez de rafraichis, c’est rajouter eau et farine, mais est-ce-que l’on écarte aussi? Merci beaucoup. Votre blog est une mine d’or!
Ça dépend… Si vous voulez avoir 40 kilos et 960 g de levain à la fin des 10 rafraîchis, n’en écartez pas. Si vous voulez garder le même poids, écartez-en. 😉
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Bonjour, peut-on mélanger plusieurs souche de levain ensemble pour n’en former plus qu’une seule ?
Merci
Oui, pas de problème.
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Re bonjour !
Je viens d’écrire un très long commentaire : ) Je le complète ici. Je viens de voir qu’il y a une calculatrice pour calculer le levain qu’on aimerait et on sait alors combien il faut rajouter d’eau et de farine à notre levain initial. Je pèse donc mon levain initia, c’est bien cela ? Il est question, dans le tableau, du taux d’hydratation, comment je sais si mon levain est à 50 % d’hydratation ou à 100% ? Cela dépend du rafraîchi que j’ai choisi de faire juste après la fin du processus de mon levain-chef ?
Merci encore pour vos réponse : ) !
Ce n’est que pour la création du levain qu’on en enlève la moitié, car si on n’en enlevait pas, étant donné qu’on le double à chaque fois, on aurait plus de 100 kilos après quelques jours. Ensuite on n’en enlève plus.
Pour trouver l’hydratation du levain il faut faire une règle de trois : diviser sa quantité d’eau totale par celle de farine totale et multiplier par 100.
Par exemple dans un levain qui contient 95 g de farine et 65 g d’eau , on a 68 % d’hydratation.
Notez les rafraîchis que vous faites pour vous rappeler combien vous avez mis d’eau et de farine dedans.
Si vous mettez autant de farine que d’eau, le levain est à 100 %.
Quand votre levain est opérationnel, vous n’en enlèverez plus et vous le rafraîchirez en proportion 1 pour 1 de farine. (par exemple un levain qui contient 100 g de farine et 60 g d’eau sera rafraîchi avec 100 g de farine + de l’eau en fonction de l’hydratation qu’on voudra lui donner, qui peut être la même ou pas.
Lire ici :
J’attends un levain
et ici :
Comment entretenir le levain chef et le préparer pour faire le pain?
et encore ici :
Comment conserver le levain entre deux panifications
et ici aussi
Votre premier pain au levain
Toutes les réponses à vos questions y sont.
Bonjour !
Je viens de découvrir votre blog très complet et je vous remercie pour le partage de toutes vos observations. Je suis complètement novice dans l’art de faire du levain. J’ai beau lire et relire, je comprends bien jusqu’à la fin de votre schéma de création d’un levain mais après, je suis perdue. En fait, une fois arrivée à la fin, je n’ai pas beaucoup de levain. Et si je continue de « jeter » 40 gr de levain à chaque rafraîchi, je n’en aurais jamais beaucoup plus… Je ne peux pas alors, par exemple, prélever 100 gr de levain. Comment je dois faire une fois que je suis à la fin de votre schéma pour en avoir suffisamment pour faire un pain ? Vous dites que quand le levain sera opérationnel (j’ai dû le rattraper et j’ai suivi vos directives relatives au levain en détresse), que je peux lui changer son hydratation. Cela veux dire que je rajoute 50 gr d’eau pour 100 gr de farine dans mon levain chef ? Mais je dois toujours enlever 40 gr de levain ? Avant c’était 20 gr d’eau et 20 gr de farine et je devais retirer 40 gr de levain. Comme je vais rajouter 50 gr d’eau pour 100 gr de farine (si c’est ce qu’il faut faire, je n’en suis pas sûre), je ne doit pas enlever plus de levain ? En fait, on peut enlever ce qu’on veut ? Quand on n’en a trop, on en enlève ce qu’on veut ? Mais on continue toujours les rafraîchis avec 50 gr d’eau pour 100 gr de farine ? Ce que je ne comprends en fait pas, c’est comment faire après la création de son levain-chef pour avoir la quantité de levain souhaitée… J’aimerais aussi que mon levain-chef aille au frigo car je ne vais pas faire de pain tous les jours. Si j’ai bien compris, je dois le rafraîchir une fois par semaine. Mais si je veux faire un pain, je fais comment ? Je prélève ce que j’ai besoin dans mon levain-chef qui est au frigo, je lui redonne de l’eau et de la farine et j’attends qu’il lève avant de faire mon pain, c’est cela ?
Je vous remercie infiniment d’avance pour votre réponse !
Bonjour, des apprentis en boulange s’inquiètent des effets éventuels des rayonnements électromagnétiques de la livebox sur laquelle ils vont faire naître leur levain, ou bien leurs pains au levain. En effet tout le monde ne dispose pas de chambre de pousse, ni d’un autre endroit à la bonne température. Que répondre ? Merci. Michel.
Que des rayonnements électromagnétiques sont présents absolument partout. Il ne faut pas aller dehors, car le soleil nous bombarde en permanence de rayonnements électro-magnétiques. Bref, on ne peut pas échapper aux rayonnements électro-magnétiques.
Bonjour Madame, avec vos conseils je réalise depuis quelques mois de très gouteux pains au levain (méteil, campagne, petit épeautre) or je viens de découvrir 2 kg de farine de seigle (110et 130) à péremption de 20210 et 2023, oubliés dans leur sac d’origine et dans un container plastique fermé. Pensez-vous que risque de tout gâcher à vouloir les utiliser et en faire du pain, sachant que j’utiliserais un levain de seigle 130 actuel soigneusement rafraichi ?
Merci d’avance pour votre avis !
Bien cordialeement
ps. je suis abonné à votre lettre d’info
Ne les utilisez pas pour le rafraîchi du levain, mais vous pouvez les prendre pour le pain.
Bonjour
Mon levain est presque né et voilà que je commets une erreur de farine .
J’en suis à l’étape du 4eme jour de rafraîchissement de mon levain avant de pouvoir enfin l’utiliser.
Durant toute la gestation , j’ai utilisé de la farine de seigle et de l’eau ayant reposé au moins deux heures et aujourd’hui je me trompe de farine et utilise de la T45 au lieu de ma farine complète.
J’ai observé mon levain qui a gonflé mais moins que d’habitude .
Mon levain est il toujours bon ou dois je recommencer ?
Je vous remercie par avance pour votre aide
Ça ne va pas tuer le levain, rassurez-vous. faites les prochains rafraîchis comme d’habitude et ça rentrera dans l’ordre.
Bonjour,
Grâce à vos conseils, j’ai créé mon levain il y a environ 3 ans, je m’en sers régulièrement (1/2 fois par semaine) pour faire des pizzas, du pain, des gressins, des crackers… Bref, merci.
Je me heurte à un problème jamais rencontré : Hier, j’ai fait un rafraîchi, et le levain n’a pas du tout levé. J’ai recommencé ce matin, idem. J’ai juste changé une chose par rapport à d’habitude, et je pense que le problème vient de là, mais j’aimerais avoir votre avis : j’étais un peu en retard, généralement, il met environ 5h à lever, et j’avais 4h devant moi, donc j’ai mis le bocal au soleil. Il faisait chaud hier, mais je vis en Bretagne, pas sous les tropiques. Il devait faire 25°, mais avec l’effet de serre, la température a dû monter beaucoup plus haut dans le bocal. J’imagine que c’est la cause ? Et que la conséquence est que je vais devoir faire des rafraîchis successifs jusqu’à ce qu’il reprenne vie ? En termes d’aspect, il ressemble vraiment au levain tout juste rafraîchi, il n’évolue pas du tout en termes de texture, couleur… L’odeur ressemble beaucoup à l’odeur d’un levain qui est resté 2/3 jours sans être utilisé, rien d’anormal…
D’avance merci pour votre retour,
Je pense que vous avez répondu vous-même à la question. derrière le verre au soleil, la température peut monter très haut. Le levain a cuit.
Il faut en refaire un autre. Inutile de repartir avec celui-ci, ce sera contre-productif. Repartez avec de la farine et de l’eau.
Bonjour.
Merci beaucoup pour votre site. Il est très complet et t’es intéressant.
Une question concernant mon levain liquide. Je le conserve au frigo dans un pot spécial levain. Il y a un capuchon mais il est percé. Je trouve qui, devient trop liquide. Faut il plutôt un capuchon sans trou ?
Si je fais du pain une fois tous les mois et demi, combien de fois il est préférable de le nourrir ?
Merci.
Lire ici pour la conservation du levain : Comment conserver le levain entre deux panifications
Tous les mois et demi c’est long entre deux. Rafraîchissez-le tous les 15 jours, soit 2 fois entre les panifications. Et si vous voyez qu’il supporte bien et se réveille sans problème, une seule fois intermédiaire suffira (à condition qu’il oit conservé comme je l’explique dans un pot fermé et sous pression).
Bonjour Marie-Claire,
Mon levain est né rapidement avec quatre rafraîchis déjà , Tout se passe bien, le levain double de volume avec beaucoup de bulles mais au bout de 24 heures avant de le rafraîchir la surface est blanche lisse un peu comme si il y avait une poudre en surface et plus de bulles est-ce normal ? Cela sent fort aussi.
Je rafraîchit à 25 g de t65 et 25 g d’eau,faudrait-il rafraîchir 50 25 ?
Merci pour vos explications très rigoureuse qui m’ont permis de faire mon premier levain.
Bonjour Marie-Claire,
J’en suis à l’étape 4 et cela se déroule pas trop mal. J’ai fabriqué une boite spéciale pour accueillir un bocal « le Parfait » à l’intérieur, une lampe de four et un régulateur de température réglé sur 25° et le tour est joué. Mais, si j’en retire/j’en remet, cela ne fera toujours que 100g de levain….donc si je désire faire un pain de 800g ???
Je suis un peu perdu, durant les rafraichis, je retire 50 et je remet 50, à quel moment j’en aurai un peu plus pour faire mon pain ?
Super site, merci de vos explications.
Bonne journée
Christophe
Quand vous en serez à faire votre pain, vous augmenterez la quantité de levain comme vous voulez. Vous n’en êtes pas là pour l’instant. Vous lirez la suite des articles quand votre levain sera opérationnel.
Bonjour, comment utilise t on son levain après l’ avoir fait dans une recette où est note en g de levure déshydratée ? Est ce poids pour poids ?
Bonjour, pourriez-vous m’indiquer la différence (en grammes !) dans la préparation d’un levain dur(votre préféré!) et un levain liquide; hier j’ai mis 25g de farine 115 de seigle et 25g d’eau à 40° et ça ne faisait pas une bouillie (selon votre livre) mais franchement une purée très ferme ??? Et aujourd’hui il ne se passe pas grand chose !
Merci infiniment
Georges
Avec le seigle c’est normal que ce soit ferme car cette farine absorbe beaucoup d’eau, surtout la complète. Quand vous passerez au blé, cela deviendra liquide.
Merci beaucoup après 3 tentatives vaines , je viens enfin de réussir mon levain .Vos explications sont très claires 😊
Un grand merci pour cet outil très clair ! Encore une fois, je vous suis très reconnaissante pour le partage de votre savoir et de votre expertise !
Bonjour,
Une mine ce blog de Marie-Claire. J’ai une question: que fait-on des prélèvements de 40 g que l’on enlève régulièrement ? On jette ? Merci d’avance, Camille
Super, je fais du pain avec le même levain depuis 2 ans grâce à vos explications et votre engagement
J’y prends bcp de plaisir
je garde précieusement ce mode d’emploi limpide au cas où…
Merci pour tout
La première fois on met 20g de farine et 20g d’eau = 40g
Si on enlève 40g, il ne reste rien, non ?
Bah relisez : c’est pas à partir de la première fois qu’on en enlève, hein, mais à partir du moment où on en a 80 grammes.
Très clair et très utile pour expliquer à des futurs adeptes : merci !
Bravo, quel outil précieux, c’est parfait! Mille merci pour ce partage de vos connaissances.
Merci merci merci. Merci pour cette récap d’une clarté limpide. Merci de m’avoir appris à faire un pain génial, dommage pour mon boulanger 😉
Superbement expliqué, du coup je vais me lancer…
Merci, merci, merci
Super! Merci
Bravo!! super clair la procédure!!
Bonjour
Je viens vous demander de l’aide après avoir laisser mourir mon levain fait suivant votre méthode pendant le confinement, l’entrain était passé après 4 années à faire mon pain et ma brioche suivant vos conseil, merci pour ces années !
Je viens de me laisser tenter par de la farine intégrale sur un marché. Le gentil marchand m’ayant donné de son levain très ancien, je voulais essayer de m’y remettre.
Sauf que , ayant un peu (beaucoup) oublié vos conseils et suivant ceux de mon vendeur , ce dont je suis peu fière , j’ai rafraichi les 100 g de levain avec 100g de farine et 50 g d’eau et je me retrouve avec un « bloc de béton » qui à mon avis n’est pas près de lever ! Puis-je encore sauver ce levain ? Je n’ai aucune idée de son hydratation de base puisque le monsieur ne savait pas me le dire… J’ai également sa recette de pain mais je ne sais pas si c’est judicieux de la suivre… Je pense vous avoir fait sourire, c’est plus fort que moi, je fais confiance. J’ai donc 2 Kg de farine intégrale à utiliser et un levain en béton , je suivrais vos conseils avec attention si mon cas ne vous désespère pas .
Merci d’avance,
Nadine
Il suffit de rajouter un peu d’eau jusqu’à ce que la consistance vous semble bonne…
moi j’ai de la farine semi complète (T 80), je mets effectivement 100 g de farine et 50 g d’eau. Ça donne un levain ferme, mais pas un bloc dur. Mais avec de la farine intégrale, mettez un peu plus d’eau, genre 60 ou 70 g.
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