J’attends un levain

Voici la méthode la plus simple, la plus ancienne et la plus universelle pour faire naître un levain naturel.  

Tuto facile pour faire soi même son levain

Cette vidéo vous montre les gestes, les astuces, les techniques. Le détail est dans l’article ci-dessous. 

Avertissement : Certains font autrement et cela fonctionne aussi. Je ne prétends pas détenir la seule vérité en la matière. Je ne parlerai ici que de ce que je connais. Si vous expérimentez une méthode, il faut la suivre de A à Z, sans changer un iota. Si vous panachez plusieurs méthodes trouvées sur le net ou ailleurs, c’est voué à l’échec.

Il faut savoir que le levain est issu de bactéries présentes naturellement dans l’air, dans l’eau et dans la farine. Celles qui habitent chez moi ne sont donc pas forcément les mêmes que celles qui habitent chez vous. Ceci dit, de nombreuses personnes ont déjà expérimenté avec succès, et depuis des années, cette manière de procéder.

De la farine, de l’eau et rien d’autre !

D’autres manières font intervenir comme starter des raisins secs, ou du yaourt, du kéfir ou d’autres ingrédients. Un levain de boulangerie n’est cependant constitué que de farine et d’eau. Les raisins apportent certes des levures, ils peuvent être utiles, mais le problème des raisins secs d’aujourd’hui c’est qu’ils sont sulfités pour se conserver plus longtemps. Quant au yaourt, kéfir ou autres ensemble de bactéries, ce ne sont pas des micro-organismes boulangers, donc cela n’a pas un grand intérêt, et cela risque même de donner un résultat instable. Soit ils seront très rapidement supplantés par les propres bactéries du blé ou du seigle au fur et à mesure des rafraîchis, ou alors ils vont contrecarrer leur développement et la pousse du levain sera retardée.

Certains mettent du miel

On peut aussi mettre du miel, en très petite quantité, c’est à dire une pointe de couteau, au démarrage, et UNIQUEMENT au démarrage. Après, c’est fini. Le miel est un antiseptique qui va inhiber les mauvaises bactéries. Le problème c’est qu’il va aussi inhiber les bonnes. Je  ne conseille donc pas de mettre du miel, sauf si l’on a déjà fait plusieurs essais infructueux au cours desquels le levain a moisi.

Et pourquoi faire compliqué alors que c’est extrêmement simple et que ça a été reproduit avec succès sans interruption depuis 10 mille ans ?

Ce qu’il vous faut pour démarrer :
  • De la farine de seigle ou de blé T 65 ou plus,  bio
  • De l’eau pure, non chlorée
  • Point final !!!!
Et aussi du matériel :
  • Un bocal
  • Une spatule
Quelle farine ?

La farine de blé complète convient bien, mais le levain démarrera plus facilement avec du seigle, qui possède un meilleur pouvoir de fermentation. Plus le chiffre après la lettre T (T pour »type ») sera élevé, plus la farine sera « complète » et mieux ce sera pour la fermentation. Ne vous inquiétez pas, ensuite vous ferez le pain avec n’importe quelle farine : farine blanche ou bise, blé, seigle; épeautre… le levain acceptera tout. Je cultive mon levain démarré (il y a plusieurs années) au seigle en ce moment avec de la farine T 65.

La farine bio fermente plus facilement que les autres farines. N’utilisez pas une farine industrielle vendue en supermarché (type Francine, ou ce genre). N’utilisez pas non plus une farine de «préparation pour pain de campagne» ou autre, car ces farines contiennent du sel et d’autres additifs et le levain ne pourrait pas se développer.

Il est important aussi d’utiliser une farine fraîche, donc vivante. C’est pourquoi celle des supermarchés est impropre, car elle peut avoir été moulue plusieurs mois ou années avant d’être commercialisée. Ces farines sont mortes. Les farines de meuniers qu’on trouve dans les magasins bio, ou les magasins de producteurs, ou directement chez les meuniers indiquent toujours la date à laquelle la céréale a été moulue. Utilisez-la dans les 3-4 mois.

Quelle eau ?

L’eau doit être peu minéralisée. Vous pouvez utiliser de l’eau du robinet, mais méfiez vous de l’eau chlorée. Le chlore tue les bactéries, or le levain est constitué de bactéries. Laissez donc l’eau du robinet reposer dans une carafe ouverte pendant quelques heures, cela suffit pour que le chlore s’évapore. Ou bien filtrez-la dans un filtre à charbon de bois. Une eau de source en bouteille convient très bien. Choisissez la même eau qu’on utilise pour les biberons des bébés. Moi j’utilise l’eau du robinet carafée ou filtrée. Il est important aussi qu’elle soit à température ambiante, surtout pas sortant du frigo. Rappelez vous : le levain est originaire de pays chauds !

Et l’air ?
L’air doit être propice. Évitez de vivre dans un environnement trop aseptisé. Nettoyez votre maison normalement, sans mettre des produits bactéricides partout. N’utilisez en aucun cas des désodorisants d’ambiance, soit ceux en bombe aérosol, ou encore ces machins qu’on branche sur une prise de courant et qui envoient un parfum chimique : ils sont fatals pour les levains (et peut-être aussi pour les gens qui les respirent, mais c’est une autre histoire).
Surtout si vous pétrissez à la main, n’utilisez jamais de gel anti bactérien pour vous laver les mains. Juste de l’eau et du savon de Marseille.

• Premier jour

– le matin
  • Prenez un bocal en verre, ébouillantez-le pour le réchauffer. La chaleur va aider à faire démarrer le levain.
  • Mélangez 25 g d’eau avec 25 g de farine de seigle. Vous obtenez une sorte de toute petite bouillie.
  • Mélangez et couvrez puis gardez le bocal dans un endroit tiède, vers 26-28 °C.

La chaleur est très importante. En été c’est facile. En hiver, mettez-le par exemple sur un radiateur, sur le ballon d’eau chaude, sur votre sèche-linge, ou dans le four éteint avec la lampe intérieure allumée. Utilisez un thermomètre pour vérifier que la température se situe entre 25 et 30 °C. Attention, le levain meurt à 50°C.

– le soir (ou entre 12 et 24 heures plus tard)
  • Ajoutez 25 g d’eau et 25 g de farine de seigle dans le levain du matin, mélangez bien et couvrez de nouveau pour laisser fermenter, toujours au chaud. Cette opération s’appelle rafraîchir le levain.
  • À ce stade le levain pèse 100 grammes.

• Deuxième jour

– le matin (ou entre 12 e 24 heures après le précédent)
  • Enlevez la moitié du levain. Il y en a 50 g, soit 25 g d’eau et 25 g de farine. (Pour savoir quoi faire du levain écarté, cliquez ICI)
  • Refaites la même chose que la veille au soir, avec la même quantité d’eau et de farine.

Le principe est à chaque rafraîchi de lui faire doubler sa quantité : il y a 25 g d’eau et de farine dans le bocal, et on en remet 25 et 25.  C’est ce qu’on appelle la proportion 1:1. Donc si on n’en retirait pas, il faudrait en mettre 50 g et 50 g, puis 100, 200, 400, etc… ça monterait très vite (à 10 rafraîchis on aurait plus de 50 kilos de levain !).

– le soir (ou entre 12 e 24 heures après le précédent)
  •  Même chose.

• Les jours suivants

  • On continue le processus, jusqu’à ce que le levain soit né. Pensez bien à retirer au préalable la moitié du levain, sinon vous allez finir par en avoir une ou deux tonnes !
  • Lorsque le mélange fait de petites bulles et prend une odeur aigrelette (du type odeur de vinaigre, de yaourt, ou de choucroute crue), YOUPI ! Ouvrez le champagne ! Vous avez réussi !

Ne confondez pas les bulles d’air que vous faites en touillant le mélange et les bulles de gaz produites par le levain. Il doit avoir plus que quelques bulles présentes en surface. Les bulles doivent venir de l’intérieur. Comme une pâte qui serait effervescente. La consistance est très mousseuse à l’intérieur.

levain dans bocal
Pour savoir si votre levain est né, vous devez voir les bulles de la fermentation à travers le verre.

• Quand le levain est né :

  • On continue les rafraîchis comme avant pendant 1-2 jours, c’est à dire respecter entre 12 et 24 h de repos entre deux, mais en observant le levain : cette fois on le rafraîchira à partir du moment où on reverra les bulles.  (S’il n’y a pas de bulles après 24 h, on rafraîchit quand même).
  • Ensuite on pourra faire seulement un rafraîchi toutes les 24 heures. Il faut au minimum une dizaine de rafraîchis pour que le levain ait la concentration optimum en bactéries.
  • Quelle que soit la farine de démarrage, on peut passer au blé T 65 si on le désire (ou pas si on ne le désire pas).

À ce stade, quand le levain bulle à chaque fois, après 4-5 rafraîchis, on a plusieurs options :

  1. On conserve la consistance  liquide en faisant les rafraîchis toujours pareil : même quantité d’eau et de farine.
  2. On choisit un levain épais et on rafraîchit avec la moitié d’eau par rapport à la farine. C’est cette proportion que j’ai choisi pour mon levain, et mes recettes de pain seront adaptées pour cette hydratation.

Si vous choisissez l’option 1 : Vous avez 100 g de levain. Faites un rafraîchi de 50 g d’eau 50 grammes de farine, mettez-le au chaud et attendez 24 heures. Retirez la moitié, et ainsi de suite, rien ne change.

Si vous choisissez l’option 2 : Vous avez 100 g de levain. Faites un rafraîchi de 25 à 30 g d’eau et 50 g de farine, mettez-le au chaud et attendez 24 heures. Retirez la moitié, et ainsi de suite, mais en rafraîchissant toujours avec 50 g de farine et 25 à 30 g d’eau… après 3-4 rafraîchis de cette manière, on obtiendra environ 150 g de levain à 50-60 % ,  qu’on rafraîchira si on a une farine complète avec 90 g de farine et 60 g d’eau ou 100 g de farine et 50 g d’eau pour une farine blanche. (C’est selon qu’on veut du levain très ferme ou moins ferme).

Si vous comptez faire mes recettes de pain, je vous conseille la proportion 100 g de farine et 60 g d’eau.

Voir ICI CLIC, les avantages et inconvénients de chaque option.

Pour les allergiques aux calculs :

Vous trouverez sur cette page: CLIC, une calculatrice qui vous permettre de calculer les quantités d’eau et de farine de votre levain, pour changer son hydratation.

Le levain naturel a un cycle qu’il faut respecter :

Au fur et à mesure des rafraîchis, le levain va augmenter de volume, puis redescendre à son rythme, puis augmenter encore au rafraîchi suivant.

Pour visualiser la pousse du levain liquide, mettez un élastique autour du bocal au niveau du rafraîchi. ici, il a 2 heures de pousse.

 

Lorsque vous aurez obtenu au moins 3 pousses réussies après les rafraîchis, c’est à dire que pendant 3 fois consécutives, le levain  double ou même triple de volume après le rafraîchi, vous pourrez faire votre pain. Quand on voudra l’utiliser on fera toujours le rafraîchi quand le levain est en haut, à son maximum de pousse.

Si vous ne faites pas de pain tous les jours, il ne sera pas obligatoire de rafraîchir le levain tous les jours. Il pourra très bien tenir 1 semaine sans rafraîchis. Dans ce cas, conservez-le au frais comme expliqué ICI.

Ne jetez pas le levain écarté avant les rafraîchis : mettez-les au frigo dans un bocal pour les utiliser plus tard dans une pâte à crêpe par exemple, regardez ICI, clic pour en savoir plus . Rappelez-vous : ce n’est que de la farine et de l’eau.

En résumé :

  • Jours 1, 2, 3, etc jusqu’à la naissance du levain =  en moyenne 1 à 2 rafraîchis par 24 heures, de 25 g d’eau et 25 g de farine à 12 heures d’intervalle.
  • Quand le levain est né = en moyenne 1 rafraîchi par 24 heures, de 25 g d’eau et 50 g de farine.
  • Le levain sera opérationnel pour faire du pain = après un minimum de 10 rafraîchis depuis qu’il est né, et quand il aura fait 3 pousses consécutives réussies, c’est à dire au minimum doublé à chaque fois qu’on l’aura rafraîchi, 3 fois à la suite.

Prochains épisodes  à lire absolument. Il y a encore beaucoup à apprendre ! :

Entretenir le levain et le préparer pour faire le pain. CLIC,

Comment conserver le levain entre deux panifications, RECLIC.

Savoir bien rafraîchir le levain : c’est ICI, CLIC

Et enfin, en vidéo  : comment préparer le levain pour la panification et dans la foulée faire votre premier pain ! CLIC.

 



1 369 commentaires sur “J’attends un levain”

  • En fait je continue mon levain mais j’ai jeté la farine T110 de Biocoop qui avait eu deux bestioles car dans le pot que je met au frigo et qui cumule mes rejets de rafraichis, j’ai eu en surface des débuts de Rhizopus nigricans, la moisissure noire, 2 fois et aussi je crois un petit début dans mon levain j’ai retiré bien sûr la zone, possible que ça soit venu par ces bestioles. De plus certains sur le net rassurent sur ces bestioles mais si on va vers d’autres sources on lit que l’attaque des graines stockées, par des bestioles, favorise les champignons à aflatoxine notamment donc danger +++ car je en sais pas si les bêtes viennent du dehors ou du dedans, il y avait un cocon dans le plis du sac en papier, mais ensuite j’ai trouvé une larve dedans
    Par contre l’odeur dont je vous ai parlé et qui est nouvelle pour moi je pense que ça vient de al mouture à la meule de pierre donc c’est je pense le germe qui fait ça, qu’il soit ou pas en train de rancir je ne sais pas, car ma nouvelle farine est aussi moulue à la meule de pierre et ça me fait pareil, alors c’est bizarre c’est juste au moment où je fais le rafraîchis que ça sent ça. J’ai essayé en mélangeant de la farine avec de l’eau et l’odeur est normale.? de même je connais bien l’odeur du levain mais il y aussi cette autre 3ème donc, odeur, au moment du rafraîchi … à voir si vous constatez ça aussi : ???? donc j’ai trouvé de la T110 de carrefour mais de marque Naturaline + AB + origine France + meule de pierre + 20 mai 2022 + 2.58 €/kg et elle marche bien avec mon levain

    • Les bêtes s’introduisent dans les sacs par le moindre orifice. Il faut conserver la farine dans des récipients hermétiques, surtout si on compte la garder longtemps.

      Une moisissure sur un levain n’est jamais bon signe. Quand ça arrive, il faut récupérer une petite quantité de levain au coeur de celui-ci et continuer les rafraÎchis dans un autre récipient. Si vous enlevez juste la Moisissure, elle va revenir.

      Pour l’odeur, je ne sais pas quoi vous répondre. je n’utilise que des farines de meule, et je n’ai jamais rien remarqué. Par contre les moisissures peuvent donner une odeur.

      Vous voulez une vraiment excellentisssime farine ? La ferme de la Levade fait des expéditions. CLIC Leur envoyer un mail pour demander les tarifs.

  • Bon je vois que mon commentaire ne vous a pas paru utile enfin bref je fais part de mon expérience c’est tout, peut être aurais je du le placer à Levain en panne… mais bon mon expérience c’est ça, en gros je vais vous dire, j’ai fait 3 magasins bio du coin Biocoop, Natureo et Rayon vert, pas un n’a de la farine correcte tant pour du pain que pour du levain … et ce même en mettant le prix, alors je veux bien entendre que c’est du à la pluie excessive du printemps qui a empêché de semer … donc je vais me rabattre sur de la T65 et de la T110 Carrefour comme d’hab certes pas France mais AB + UE et côté bestioles bah je ne sais pas encore si je vais essayer de conserver ce levain avec de la nouvelle farine en attendant que l’ancienne s’élimine (je fais la même chose avec mon plein de carburant lol pollué par du Total bien trop agressif pour ma pompe à injection, décidément)

    • Les commentaires sont modérés, je ne les publie qu’après les avoir lus et j’y réponds quand j’ai le temps d’y répondre, tout cela bénévolement et en plus de mes journées de travail. Or, j’ai aussi une vie en dehors d’internet…

      Je vous encourage à vous inscrire sur le forum Votre pain CLIC ICI. vous y trouverez toutes les réponses à vos questions, et même des adresses de moulins où se procurer de la bonne farine.

  • Bonjour
    Pour entretenir mon levain j’ai trouvé une farine T110 de marque Biocoop chez Biocoop et il en est sorti deux larves et de plus dedans la farine avait des fils, j’ai placé les larves dans un terrarium improvisé avec de la farine et là je découvre que l’éclosion à eu lieu, enfin la métamorphose et patatras j’attendais un coleoptère (vers de farine) et c’est un hyménoptère (mites) ce qui veut dire que ça aurait pu contaminer tout chez moi …. je l’ai mauvaise, je me suis servi de cette farine cependant car pour moi les vers de farine c’est un peu des copains de la farine, j’en donnais à manger à mes hamsters et c’est pas repoussant, contrairement à des mites… et c’est ça le bio (enfin paraît il) la farine a une odeur spéciale ni bonne ni mauvaise, mais normalement elle ne doit y avoir plutôt pas d’odeur je pense… et le levain est normal niveau odeur, les pains fait avec, aussi.
    Je me demande quoi faire
    Dans le même magasin j’ai trouvé une farine T65 impeccable par contre une locale Fromenbio du (53)

    • Ah ça arrive , et pas uniquement dans le bio ! C’est que la farine a été entreposée dans un endroit contaminé.

      Ce que vous pouvez faire avec ce qui vous reste, c’est de mettre le paquet quelques jours au congélateur. Ça tuera les larves. Ensuite, vous tamisez au tamis fin.

  • Bonjour.
    J’ai enfin réussi à faire un levain, mais je trouve qu’il n’a pas la même odeur qu’au début, est ce normal ? Je ne connais pas le goût d’un pain au levain, mais j’ai l’impression qu’il a le goût du pain normal.
    Aussi je fais le rafraîchis le matin et je fais le pain le soir en rentrant du travail, 12h après, et mon pain lève quand même. C’est normal ? Merci

  • Bonjour Marie-Claire,
    je ne comprends pas bien : vous dites qu’une fois le levain né, il faut le nourrir toute les 12 à 24 heures mais au moment où il est à sa pousse maximum… Moi, mon levain est à sa pousse maxi au bout de 4h environ après le rafraichi et il retombe dans les heures qui suivent ; du coup, je ne sais plus : est-ce que je dois le rafraichir toutes les 4h ou toutes les 24h même s’il est plat ?

      • Vous allez me trouver contrariant mais autant je vous suis autant que possible pour le levain autant pour le pain je fais eu feeling et je suis super content, bon j’ai qd même vu votre video en entier mais donc je fais mon pain tous les deux jours en puisant dans le pot des rejets et qui est au frigo, un bocal à vis de 350 ml qui est constamment plein, je mélange bien sûr en profondeur et donc il doit y avoir des rejets datant de 1 mois ou plus dedans, dont 90% de rafraîchis fait quand j’ai pu donc au final pain très (trop) satisfaisant mais nécéssité de temps longs 8 h pour le levain tout point comme pour la levée du pâton … je fais 60 g + 40 de farine + 20 d’eau et pour le pain 115 de levain, 260 de farine, 150 d’eau et ça ressort à 515 soit une fois séché un peu à 490 et encore je trouve qu’il a trop de gros trous … comme quoi

          • Oui vu comme ça haha.
            Le seul vrai souci que j’ai c’est qu’avant ça une boule bio de Carrefour de 500 g me faisait la semaine … et là j’ai du mal à faire 48 heures … ceci dit avec de la farine bio (T65) à moins de 1 € le paquet d’un kg j’amortis … une fois amorti je verrai, ce qui m’ennuie le plus c’est que ce n’est pas de la farine France mais UE, et si on veut du France ça fait la culbute, or payer le double du tarif ou plus, pour du bio ou pour du France ou l es deux, ça m’énerve je dois dire, car je trouve que c’est abusé, mais bon on verra.
            Et pour ce qui est petit ou grand épautre ou blés anciens, ça peut aller ? car on dirait qu’il n’y a plus que ça dans les magasins bio, une mode sûrement… c’est plus de protéines je crois non ?

          • Il faut quand même comprendre le vrai prix des choses.
            Les grandes surfaces font toute leur communication sur le prix : elles vous vendent du prix bas. Elle ne vous vendent absolument pas de la farine. C’est de la farine à bas prix. Nuance. Il faut bien comprendre cela.
            Et voyez : comme elles ne peuvent pas avoir de la farine française au prix qu’elles veulent, elles vont la chercher ailleurs. Seul le prix les intéresse.

            Les blés anciens, c’est le top du top pour faire des très bons pains. Le grand épeautre se panifie comme le blé. Le petit épeautre, ou engrain, c’est plus difficile à maîtriser car il est pauvre en gluten.

        • Bon je répond là à votre réponse du bas.
          Oui j’ai compris que le blé bio et même non bio, cultivé en France est rare et en plus il y a un flou sur l’origine, comme sur la date, du reste …
          Blé Origine France encore ça me va, mais Agriculture France je trouve ça pas clair
          Là j’en ai trouvé en T110 pour mon levain c’est du Biocoop et il est écrit 14/05/2021 et ensaché le 11/06/2020, c’est la date qui compte, ça, l’ensachage ? enfin elle est moulue à la meule de pierre et il y a le « Blé origine France » avec le drapeau
          Les grandes surfaces (Carrefour, Leclerc) avec leurs marques maison déploient je pense beaucoup plus d’énergie à proposer à leurs clients du bio local et en plus précisent ça bien plus clairement, que certains comme Jardin Bio et d’autres du style, qui s’en fichent carrément on dirait, eux pensent surtout au profit ça c’est clair. Et je pense que s’ils ne proposent pas de farine de blé France c’est parce qu’il y en a trop peu sur le marché et que donc ça serait très très cher, ce n’est pas leur intérêt de proposer du bio non local… c’est le souci aussi pour l’huile de colza ou d’olive

          • Heu… non. La France est le premier exportateur de blé de l’UE : ce n’est absolument pas un produit rare ! Je répète que c’est juste une question de prix.

            Attention, la date d’ensachage n’est pas la date de mouture… il peut être moulu un jour et ensaché 6 mois plus tard . Moulue à la meule de pierre, c’est plutôt bien, et origine France aussi, quoique l’origine France n’est pas non plus un critère de qualité, il y a aussi du blé industriel produit en France !

            Vous prêtez aux grandes surfaces des intentions qu’elles n’ont pas, je ne suis pas d’accord avec vous. La principale énergie des grandes surfaces c’est de faire du chiffre d’affaires tout en vendant le moins cher possible. Une farine que vous payez 1 euro le kilo chez carrefour ne peut pas être de la même qualité que celle à 3 euros chez un meunier paysan, ce n’est pas possible.

  • Bonjour, que pensez-vous des farines « enrichies » au malt ? J’entends ci et la que les boulangers aiment la rajouter pour leur fabrication du pain, afin d’obtenir une belle croute notamment ? Merci !

    • Comment dire… dès que j’entends « farine enrichie », je fuis.
      Si on prend la peine de faire son pain, on ne va pas imiter le boulanger du coin qui utilise des farines industrielles tellement pauvres en nutriments, en diastases, en éléments sapides, qu’elles doivent être « enrichies »…
      Prenez donc une bonne farine paysanne. Elles sera nourrissante et fera toute seule un excellent pain.

  • Bonjour Marie Claire
    Je ne comprend pas ce que vous voulez dire dans « cette fois ci on rafraîchira à partir du moment où on reverra les bulles » en fait, moi les bulles je les revois après quelques heures seulement , et le but ce serait de faire ce que vous appelez rafraîchir au maximum de pousse ?

    • Quelques heure, oui donc vous rafraîchissez après ces quelques heures, pas avant.
      Mais nous n’en êtes plus à la création du levain maintenant, si ?

      • En fait je suis avec deux levains disons « entre deux » c’est à dire un ancien T80 MAIS qui ne me fait que du +60 à +80% et un T110 qui me fait du x2 à x2.3 MAIS qui n’a pas encore le nombre de pousse successive donc je me demandais si je faisais bien puis que je lisais ça pour la période après la création.

          • En fait j’ai parlé trop vite car ce T110 ne me fait plus que du +45% de pousse (en volume, précis) et je crois que ce n’est pas dans vos normes, et en plus je m’aperçois que j’ai parlé trop vite, il avait eu une interruption car par erreur je lui avais fait un rafraîchi à la T80 puis il est ensuite reparti comme avant, donc je résume : il a fait 3 jours de pousses successives (x2 environ) puis 2 jours vers les +50% puis 7 jours de pousse encore (x2 environ) puis 4 jours entre +42 et 69% voilà où j’en suis
            Par contre je fais du pain rapide avec les rejets des deux levains accumulés dans un grand pot, en faisant rafraîchi et ensuite 50% levain-50% farine et 12 h de levée

          • Vos levains poussent quand même à chaque fois ! Ce n’est plus la peine de tergiverser et de mesurer au millimètre. Utilisez-les, faites du pain avec. Ils ont eu les 3 pousses successives réussies et les 10 rafraîchis depuis le début.

          • En fait là il n’a plus fait de bulles malgré 3 rafraîchis consécutifs au max de pousse, croyez vous que c’est parce qu’avant ça quand ça marchait bien j’ai espacé les rafraîchis à 48 h 3 fois de suite ? ou alors c’est la farine mise au frigo, mais avec celle d’un nouveau paquet de la même mais même date ça ne fait pas mieux on dirait

          • Je ne sais pas, mais ce serait étonnant quand même, 48 heures ce n’est pas énorme comme délai.
            La farine mise au frigo peut refroidir le levain, mais dès qu’il se réchauffe il repart, normalement.

          • Bonjour Marie Claire, je refais un message car là je viens de constater une chose assez surprenante dans le fond, c’est qu’avec la même farine et la même température, mon levain T110 qui allait bien mal, n’a pu que faiblement rebondir à +46 % en 24 h alors qu’un nouveau levain donc à J1, m’a fait presque x3 !!! (x2.8) dans un bocal de même diamètre de fond. On en concluerait vite qu’on a toujours plus intérêt à repartir de zéro, non ?
            De plus une brève prise de t° dedans a donné 35,3° et donc je les ai déplacés vers une zone où* ils ont plutôt 32 à 33°
            Quand à mon T80 il avait perdu aussi de moitié (+80% > +40%) et je l’ai mis au frigo au max de pousse il y a 3 ou 4 jours

          • Ça dépend, parfois ça repart mieux avec une petite quantité de l’ancien levain.

            Celui au frigo au max de pousse si le récipient est rempli et bien fermé, devrait ressortir comme neuf jusqu’à 2 semaines plus tard.

          • Je reviens sur ce fil car j’avais expliqué que j’avais eu un bien meilleur résultat en faisant un nouveau levain avec une nouvelle farine qu’en rafraichissant l’ancien levain avec cette même nouvelle farine, et je trouve ça très très étonnant car on voit mal pourquoi, l’hypothèse que je fais c’est que la farine fraîche qui a une forte capacité levante (jusqu’à 3.5 x constaté de visu perso) perd tout ça à être diluée de moitié dans un levain mature ou mollasson (?) voilà, alors pourquoi ? un inhibiteur antifongique et/ou bactériostatique se crée dans certains levains ? Je ne vois que ça
            Ensuite je crois avoir trouvé une règle c’est que plus que l’âge de la farine, c’est l’ouverture du paquet qui semble démarrer un affaiblissement et tous ces gens dont moi chez qui ça démarre fort et ensuite ça ne fais presque plus rien dans le bocal (pas dans le pâton) c’est parce que le paquet a été ouvert et donc ça vieillit à vitesse V, donc changer de farine pour une nouvelle devrait améliorer les choses mais en fait je ne l’ai pas constat.
            Enfin j’ai aussi une sorte de progression constante, en fait ça commence très fort, ça sent pas mauvais puis ça sent vers l’acétone puis mauvais puis ça redevient l’odeur finale qu’on a ensuite tout le reste du temps, ça prend 1 semaine quoi

          • Je ne pense pas que ce soit l’ouverture du paquet. Moi j’utilise des paquets de 5 kilos. Ils restent ouverts pendant plusieurs semaines donc. J’utilise environ 1 kilo par semaine. Et je ne constate pas d’affaiblissement du levain.

  • bonjour marie-Claire,
    merci pour votre site et vos explications.
    J’ai mis mon levain chef de +de 1an au frais mais je n’ai mis qu’une petite assiette sur le bocal (erreur fondamentale). j’ai ressorti du frigo mon levain au bout de 2 jours et depuis je galère pour le réactiver. Quelques petites bulles mais aucune pouce. Je persiste mais au bout de 4 jours je me pose des questions. dois-je continuer à le rafraîchir ?
    merci pour votre réponse

  • Des nouvelles de mon levain, qui a pris enfin belle vigueur! 🙂 Sait-on jamais que cela puisse aider des personnes qui se sentent découragées, comme cela a été mon cas.
    La très fine couche que j’avais observée, qui ressemblait vraiment à de la farine de seigle, et encore plus à de la panure extrêmement fine ne me faisait absolument pas penser à de la moisissure, ni à l’odeur, ni à l’aspect. Et comme de toute façon, cette fine couche reposait sur une « croûte » que j’ôtais en retirant les 50g, j’ai décidé de persévérer.
    Et donc:
    – J’ai retiré 50 g et ajouté 25g d’eau à 35° en mélangeant énergiquement, puis ajouté 13g de farine T65 bio + 12 g de farine de seigle bio 110 en touillant très fort.
    – 24 heures après: rien! ni bulles ni gonflette. J’ai attendu. Cela a pris 8 heures de plus et enfin, des bulles et un volume presque doublé. J’ai retiré 50g et ajouté 25g d’au à 35°, bien mélangé, puis 13g t65 + 12 g seigle + une larme de miel .bio en mélangeant énergiquement
    – 12 heures après: yes! Bulles + volume plus que doublé. Même traitement mais sans miel.
    – 10 heures après: yes! bulles + volume triplé. Même traitement sans miel.
    — 8 heures après: yes! bulles + volume triplé. Je passe à 50g de farine (25 T65 + 25 seigle) et 30g d’eau. Et après 3 heures: ça bulle et ça gonfle et ça bouillonne presque 🙂
    En espérant que cela puisse encourager…
    Merci encore à Marie-Claire 🙂

    • Bonjour
      Quelques nouvelles aussi et ça se passe bien, j’ai deux levains, un T80 et un T110 (blé) il faut dire qu’ils semblent bien aimer une température de 32 33 °
      Le T80 (Priméal) en est au 11ème rafraîchi, 7ème pousse consécutive mais limité à +57% donc inférieur au doublement
      Le T110 (Carrefour Bio) en est au 5è rafraîchi, 3è pousse à plus de 2x (2.3x) et a déjà fait du pain avant hier (50% levain 50% mix T80 T55 et 10 h de levée
      Par ici j’ai repéré pour la suite, de la Moulin des Moines T80 d’épeautre avec une date qui la donne à 6 semaines d’âge et ils précisent meule de pierre, je la surveille car elle est mieux au frais dans le magasin que chez moi pour le moment …
      Alors ma technique qui a marché lorsque ça semble s’arrêter c’est de faire un rafraîchi 2:1 et 80% d’eau voilà, ça a marché en tt cas une fois

  • Bonjour madame, suite au confinement,pour occuper mon temps j’ai décidé de faire du pain,j’aime manger du pain,une tranche de pain avec 4 carré de chocolat. J’ai regardé pas mal de sites qui parlent du pain. Dans votre vidéo, très instructive, je me demande pourquoi vous ne faite pas de détente entre le frasage et le pétrissage , comme j’ai vu sur d’autres vidéos. Es que c’est votre façon de faire , et que vous ne retenez pas nécessaire. En vous remerciant , je vous souhaite une bonne journée.

      • Bonjour madame. Je ne comprends pas bien la logique du levain dur. Si on a 100 gr de levain et qu’on le rafraîchi. On enlève d’abord la moitié, donc on a 50 gr de levain liquide. Si on ajoute 25 gr d’eau et 50 gr de farine on aura 125 gr de levain. Pourquoi dites vous qu’on aura 150 gr de levain dur après quelques rafraîchis?

        • C’est que quand on veut en avoir une quantité précise, on n’en enlève plus. Pour avoir les 150 g , commencez par 75 g, rafraîchissez avec 50 g de farine et 25 g d’eau. Vous avez vos 150 g.

  • Un tout grand merci!!! que d’explications: waouwwww!
    C’est le 4ème levain que je tente et cette fois-ci: cela doit réussir! Oui oui!Je viens de découvrir votre site et je suis vos explications à la lettre 🙂
    J’en suis au 3ème rafraîchi, et en prélevant les 50g ce matin, j’ai vu des bulles! Plein de petites bulles! oh! qu’elles étaient jolies ces bulles 😉 Enfin des bulles!
    J’espère que tout continuera comme cela. J’aurai sans doute des questions à vous poser, j’espère ne pas trop vous déranger.
    Bonne journée à vous et encore merci 🙂

    • Aille aille! plus de petites bulles: rien!
      Donc, jour 1: création du levain avec rafraîchi le soir.
      Jour 2, 12 heures après: le « bébé » a une consistance de mousse au chocolat ultra légère avec plein de petites bulles 🙂 J’enlève 50, j’ajoute 25-25.
      Jour 3, 20 heures après: le « bébé » a une consistance de pâte à crêpes épaisse, mais n’a pas monté et plus aucune bulle. Il sent le vinaigre 🙁 J’enlève 50, j’ajoute 25-25.
      Jour 4, 24 heures après: toujours une consistance de pâte à crème épaisse. « Bébé » n’a toujours pas monté et plus de petites bulles non plus. Il sent le yaourt un peu fruité. J’enlève 50, j’ajoute 25-25.
      Panique? ou j’insiste? je dois peut-être rafraîchir « bébé » deux fois par jour?
      Je suis vos consignes à la lettre, je pèse avec soin, au gramme près, j’utilise de la farine de seigle bio T130 avec date de péremption vérifiée, et de l’eau d’Evian. Seul tout petit changement: hier et aujourd’hui, la température tourne autour de 24,3°, au lieu des 25,3° des 2 premiers jours.
      Merciiiii de me répondre… et bonne journée!

        • Grand merci pour votre réponse 🙂
          Le laisser au chaud: la plus grosse difficulté que je rencontre. Il fait frisquet en Belgique depuis 2 jours, et le chauffage est coupé dans tout l’immeuble en été.
          Je vais tenter la box, c’est mon dernier espoir…
          Bonne fin de journée à vous!

          • Voici voilà 🙂 Je l’ai mis sur la box (+/- 28°C) et le « bébé » a réagi 🙂
            Après 24 heures: des bulles, beaucoup, mais pas de gonflette. Par contre, une chose étrange: il était recouvert d’une très fine couche de farine de seigle, comme s’il l’avait rejetée. Je l’ai retirée, j’ai gardé 50g et ajouté 25g d’eau en touillant beaucoup puis 25g de farine de seigle.
            Après 24h à nouveau, beaucoup de bulles et un doublement de volume 🙂 Mais toujours cette très fine couche de farine à sa surface. Bizarre… Est-ce inquiétant?
            Et encore une question (désolée!): à partir de quand ce levain est-il né? Depuis le 2ème jour quand il a bullé (mais plus rien les jours 3 et 4) ou depuis avant-hier, quand il a à nouveau bullé?
            Plein plein de mercis et plus encore 🙂

          • Ça ne peut pas être de la farine, la couche de surface, sauf si vous saupoudrez le pâton de farine. C’est peut-être une fine couche de moisissures.
            Repartez avec un peu de levain prélevé dans la profondeur après avoir retiré la couche de surface, pour voir si ça revient. Nettoyez bien le contenant et les ustensiles.

      • Bah oui c’est exactement ce que j’ai aussi avec de la blé T65 ou T80 et y compris maintenant avec des températures de 30 à 32° sauf qu’une fois c’était la 5è tentative il a poussé 8 jours de suite à partir de ce calme plat à J9, mais il est retombé et depuis mes autres tentatives sont infructueuses.

        • Essayez une autre stratégie : s’il n’y a pas de pousse dans les 24 h après un rafraîchi, attendez que la pousse (ou les bulles) se produisent, même si c’est 3 jours après. Et rafraîchissez seulement après cette pousse.

          • Oui je vous avais lu et je l’ai fait avec mon dernier essai en date de T80, mais à t° ambiante de 24 26 j’ai divisé mon levain à J6 en deux moitiés, l’un comme vous dites ça fait 2 jours j’ai des bulles mais 1.5 mm de pousse pour 1.7 cm de base (l’autre j’ai fait le truc de faire du 2:1 ou 1:2 je ne sais pas enfin garder 50 de levain et rajouter 50 de farine et l’eau selon l’allure, en fait pâteux car je tâtonne, et j’ai laissé au chaud à 31 33 et il a bien réagi aussi le 1er jour mais ensuite après son rafraîchi normal c’est moyen)
            J’attend de la T110 Carrefour Bio cet aprèsm

          • En fait ma T110 Carrefour date de 4 mois, alors que l’autre la T80 Priméal date de 2.5 mois, les deux donnent une pousse nette dans les 12 à 20 heures à 31° et même dès les 10 h pour la T110
            Du coup je pourrais rafraîchir avec un mélange des deux non ?
            J’ai commencé à mettre de la T80 au frigo déjà mais ça prend de la place, un bocal ne contient que 200 g de farine, j’en ai 6 et je voulais faire des reine claude à l’origine 🙂 bon enfin d’ici là
            faut il de la farine fraîche aussi pour l’entretien une fois le levain en stock au frigo ? et pour le pain ?

          • Ne mettez votre farine au frigo que si vous pensez la garder 6 mois… pour quelques semaines ce n’est pas la peine.
            Oui, vous pouvez mélanger les farines.
            Il faut toujours de la farine la plus fraîche possible, pour toutes les étapes de la panification.

  • Bonjour Marie-Claire,

    Merci beaucoup pour vos explications et pour le temps que vous passez à répondre à nos innombrables questions ! Mon levain est né. Vous dites qu’il faut alors le rafraîchir une fois toutes les 24h quand le levain est « en haut, à son maximum de pousse ». J’ai l’impression que mon levain est en haut au bout de 5-6 heures seulement. Dois-je donc le rafraîchir 3-4 fois par jour s’il monte si rapidement ? Je pourrais ainsi le rafraîchir une dizaine de fois en 3 jours peut-être avant de l’utiliser pour la fabrication du pain. Où dois-je scrupuleusement respecter les 24 heures.

    Merci beaucoup !

    • Il faut distinguer les périodes :
      – La création du levain : on rafraîchit entre 12 et 24 heures, même s’il est redescendu entre temps.
      – La vitesse de croisière : on rafraîchit tous les 2-3 jours entre les panifications
      – L’utilisation du levain pour faire le pain : on prend le rafraîchi quand il est au maximum de pousse.
      – La remise en forme d’un levain qui montre des signes de faiblesse : on enchaîne les rafraîchis au max de pousse.

  • Bonjour Voilà, nouvelle farine hier midi (T80 Priméal bio France mais pas AB date avril 2021) levain démarré cette nuit, pousse ++ et à +24 h ce midi donc, est en pleine pousse, donc là encore une fois je ne vois pas quoi faire, rafraîchir ou pas, aucun signe de fin de pousse

      • Je suis assez inquiet car je l’ai rafraîchi vers 17 h et ensuite il a fait tout de suite un niveau liquide avec en plus un surnageant
        par ailleurs vu la chaleur faut il comme je l’ai lu mettre la farine dans des bocaux fermés hermétiquement et au frigo (ou pas) ?

        • En général l’eau qui surnage n’est pas bon signe.
          Pour la farine, si la chaleur dure longtemps et qu’il fait vraiment très chaud à l’endroit où vous l’entreposez, oui, vous pouvez la mettre au frigo.
          Pour le récipient fermé, c’est toujours conseillé, à cause des bêbêtes !

          • Pas bon signe et pourtant il a réellement doublé à J1 entre H+12 et H+ 24 avec un aspect quand on brise sa surface, tout à fait identique aux images qu’on voit, très mousseux façon mousse au chocolat
            Pour le récipient je me demandais s’il c’était pas mieux de fermer hermétiquement avec un caoutchouc
            j’ai 26° là

          • – Ah tant mieux, pur l’eau et le fait que ça soit quand même parti !
            – 26°C c’est très bien !
            – On peut effectivement fermer avec le caoutchouc, oui, surtout si l’air a tendance à être sec.

          • Non mais là il est à l’arrêt depuis 21 h, c’est hier à J1 qu’il a fait +50 % et ensuite après le rafraîchi un niveau liquide persistant de 1/4 en volume, en gros c’est tout l’eau d’un rafraîchi qui s’est séparée
            C’est quand même bizarre que ça marche super bien avant le rafraîchi et puis ensuite, terminé, je n’ai jamais eu un tel niveau liquide en fait, et qui est survenu en 1 h ou 2 h après le rafraîchi

  • Bonjour Marie-Claire,

    merci BEAUCOUP pour vos explications. Je m’applique depuis quelques jours à faire pour la première fois mon levain MAIS depuis qu’il est né, il ne bulle plus… Je continue quand même à le rafraîchir, comme vous le préconisez mais je me demande si je ne me suis pas trompée quelque part…merci pour vostre aide. Nathalie.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Juste un petit mot pour vous remercier pour vos super explications, ainsi que pour tout le temps et l’énergie que vous investissez pour nous transmettre votre savoir. Quelle magnifique cadeau !
    Je faisais mon pain depuis une vingtaine d’année à la levure fraîche (et au four à bois 😉 ), mais maintenant que j’ai un peu plus de temps, quel bonheur de pouvoir pouvoir passer, grâce à vous, à la fabrication plus traditionnelle !
    Merci BEAUCOUP !!!!
    Belle continuation à vous ! « Tali » 🙂

  • Bonjour

    Toujours avec ma nouvelle farine mais déçu, cette fois je n’ai pas eu de deuxième vague d’activité visible dedans, 7 jours sans rien quoi, est ce que ça peut venir du fait que lors du rafraîchis je rince le bocal à chaque fois à l’eau du robinet à 50 60° afin que les parois soient transparentes avant de mettre le nouveau mélange dedans ? Et dans ce cas que faire maintenant ?

      • En fait là je viens de découvrir en remettant ma sonde brièvement dans le levain, mais sans sa coque métallique cette fois, que j’avais 3 à 4° de plus dedans que lorsqu’elle est scotchée sur le haut du bocal, et donc ça me faisait hier 32° environ là où je croyais avoir 28° ça peut venir de là
        mon levain sent bon, a vite un niveau liquide et du surnageant dans le liquide, mais ne monte plus du tout, donc je l’ai refroidi en l’éloignant des parties chauffantes, mais en fait je me dis que le levain par lui même doit produire de la chaleur non ? et donc dire de le mettre dans un coin à 27° implique peut-être de ne pas se soucier du tout de la température dedans… (?) là je suis à J16 et 14è rafraîchi, je m’accroche oui lol

        • Oui, le levain produit de la chaleur. Mais à son démarrage, c’est bien qu’il soit dans un environnement chaud. Du moment que ça n’atteint pas 40 dégrés… à cette température ça peut être endommagé. Les levures meurent entre 50 et 60 °C, là c’est rédhibitoire. Donc sauf s’il y a eu à un moment une brusque montée de température, mais ce serait bizarre, vous êtes dans les bonnes conditions.

          • Merci beaucoup , je suis vers d’autres explications, donc. J’avais une bouteille de Javel fermée à 50 – 70 cm de ma farine aussi… et des lessives en poudre sous carton sous l’évier à 2 mètres mais j’ai aussi une VMC neuve en fonction
            Je suis reparti sur de la T80 bio Priméal + eau Mont Blanc on verra, vu que j’ai déjà eu qd même du pain serré mais pain qd même avec un levain d’un mélange T55 T80 (que je n’ai plus)

  • Bonjour Marie-Claire, merci pour toutes ces explications. J’ai regardé vos vidéos et lu vos explications plusieurs fois car mes pains ne sont pas très aérés: je les cuis en cocotte, les grignes s’ouvrent bien mais je n’ai pas de mie alvéolée. J’utilise une farine de blés anciens T80 locale et fraichement moulue et de la farine de seigle pour mon levain.
    J’ai essayé plusieurs techniques, notamment j’ai rafraichi mon levain le soir (vers 23h) et je l’ai laissé jusqu’au matin (vers7h) pour commencer le frasage. Mais n’est-ce pas trop long pour le rafraichi?
    Ma farine de blés anciens ne fait jamais un fort réseau de gluten et je me demande si je dois la pétrir longtemps ou plutôt pas. La pâte reste assez collante (je mets d’abord 300g d’eau pour mes 500g de farine puis je fais un bassinage avec environ 30g d’eau). En tous les cas, la pâte ne double pas de volume même si elle gonfle.

    Concernant le levain qui est au frigo? y a t’il une température du frigo optimale pour que mon levain se sente bien? J’ai un frigo à 2° et un autre à 5° ou bien une chambre froide aux alentours de 10°.

    En tous les cas, merci pour tout!
    Belle journée

    • Rafraîchir le levain le soir et panifier le matin alors que le levain a dépassé son maximum n’est pas une bonne idée.
      D’autre part, il ne faut pas vous attendre à avoir une mie légère et aérée avec des farines anciennes pauvres en gluten.
      Ceci dit, pour améliorer, augmentez l’hydratation… Mais pour cela il faut d’abord savoir travailler les pâtes collantes. Donc patience.
      Pour le frigo, il faut une température positive.Plus c’est froid, plus il est endormi. A vous de voir à quel degré de sommeil vous voulez le garder. Chez moi le frigo est à 6 °C. Mais au restaurant il est à 4°C. Et les deux font un bon levain.

      • Merci pour ces conseils. Je vais persévérer et effectivement plutôt rafraîchir mon levain le matin et faire un appret au frigo en cas de besoin.: j ai remarqué que le pain tenait mieux ainsi. Hier, j avais juste sorti le levain le soir du frigo et je l’ai rafraichi le matin en me disant qu’il serait peut être plus actif comme ça. Apprendre à s apprivoiser l’un et l’autre pour au final faire un bon pain. C’est beau !

  • Bonjour,
    Un tout grand merci pour vos articles super bien expliqués…
    J’ai une malédiction avec le levain, j’ai essayé plusieurs recettes et à un moment, tout retombe. Je ne comprends pas pourquoi.
    J’ai tout repris à zéro avec votre article :
    – acheté farine de seigle bio dans un magasin en vrac
    – utilisé de l’eau de source tiède
    – il fait 25 degrés à la maison jour et nuit

    Jour J (soir) : une pâte bien compact comme sur votre vidéo,
    Jour J + 12h (matin) : ajouté 25g d’eau, 25g de seigle, comme sur votre vidéo. J’ai mis le bocal sur mon PC pendant que je travaille pour réchauffer un peu la mixture
    Jour J + 24h (soir) : pleins de bulles, c’est super! Ca crépite sous ma cuillère. J’enlève 50g et je complète. Mon PC est froid, mais il fait 25 degrés ambiant.
    Jour J + 36h (ce matin) : aucun bulle, retour à une pâte (mais moins compacte). J’ai enlevé et complété, mais que faire?? Attendre 24h pour le prochain rafraîchi? Refaire l’ensemble??
    Merci beaucoup pour votre aide…

    • Oui, attendez 24 h en laissant sur le PC. On ne recommence pas à 36 heures ! C’est après 7 jours complets de calme plat qu’on peut dire que ça n’a pas marché !

      • Bonjour,
        Suite à votre message, après 1 rafraîchi tout plat, j’ai eu de nouveau de belles bulles…
        Au 7e rafraîchi, j’ai eu une poussée après 3h
        Au 8e rafraîchi (24h après le 7e), j’ai eu une super poussée après 1h
        Au 9e rafraîchi (24h après le 8e), je n’ai eu que des bulles sans poussée
        Là j’en suis au 10e, pas de poussée non plus…

        C’est étrange! Je n’ai rien changé dans ma manière de faire ni la farine, ni le bocal, ni l’eau…

        Est-ce usuel?? Merci beaucoup pour votre aide!

          • Ah ben mince, j’espérai que vous auriez la solution ;o))

            Pas de baisse de température à l’intérieur, toujours entre 25.5 et 26…

            Par contre j’ai remarqué que cette farine de seigle rendait la pâte très compact, j’ai essayé de mettre quelques grammes d’eau supplémentaires pour voir si ça aiderait à la pousse… C’est surprenant car ça bulle dessous, sur les côtés, 1-2 bulles éclatent sur le dessus mais ça ne gonfle pas. Et quand je rafraîchis, cela fait une texture très mousseuse

          • Alors c’est peut être dû à la farine de seigle, comme elle contient peu de gluten, ça monte imperceptiblement. Ne vous focalisez donc pas trop sur la montée mais sur le mousseux.

          • Alors j’ai fermé hermétiquement le bocal apres l’ajout d’eau : les bulles sont plus petites qu’avant mais ça a doublé !!

  • Bonjour,

    Tout d’abord, merci pour ce blog remarquablement bien réalisé et tous vos précieux conseils !!
    J’ai suivi à la lettre les étapes pour réaliser le levain.
    J’ai suivi l’évolution et voilà ce que ça donne : 15 rafraîchis avec 25g de farine et 25g d’eau; puis 5 rafraîchis avec 50g de farine et 30g d’eau. J’ai donc environ 158g de levain.
    A ce stade, parle-t-on de levain chef ou pas encore ?
    Je souhaiterais faire mon 1er pain de débutante. D’après votre vidéo, vous faîtes un rafraîchi de 90g de farine et 20g d’eau à partir d’un levain liquide de 100g. Comment dois-je faire pour transformer mon levain liquide en levain dur (sachant que le mien est moins liquide que le vôtre) ? Quelles proportions d’eau et de farine dois-je ajouter ?
    Merci par avance pour votre réponse et bonne journée.

    • On parle de levain chef depuis le rafraîchi N° 1.
      Si vous faites des rafraîchis avec 50 g de farine et 30 g d’eau, vous avez déjà un levain dur !

  • Bonjour Madame,
    Je ne comprends pas trop le procédé du départ et rafraîchi.. (Levain liquide)
    Ex : levain à 50g ajoute t on 25g/25g ou 50g/50g ?
    Sur vos explications j’ai l’impression qu’il y a les deux.

    • Non, il n’y a pas les deux, si vous relisez attentivement. (Ou sinon dites-moi où car ça m’a échappé).
      – 50 g de levain contient 25 g d’eau et 25 g de farine.
      – On rafraîchit donc avec 25 g d’eau et 25 g de farine.
      – Et au final on a 100 g de levain.

      • Merci pour votre réponse.. Autant pour moi c’est moi qui ai mal interprèté cette phrase « il y a 25g d’eau et de farine dans le bocal, et on remet 25 ET 25 ».. Du coup je me plante depuis le départ biuhh !!! Diriez vous que c’est une recette à suivre quand même ou pas 50g on ajoute 50/50 ? J’ai eu un livre sur les pains à mon anniversaire ou c’est cette recette !!! Et je pensais que la votre était la même. Donc du coup qu’elle est la mieux ? J’ai fait du levain dur du levain liquide du levain au blé semi complet la j’essaie 100% seigle mais par exemple pour le levain dur c’est pour le coup très compact ;). J’en suis à peu près à mon 6/7 ème pains et même si ils sont mangeables je ne les trouve pas assez légers enfin alvéolés, et le pâton est souvent trop mou.

        • Toute autre proportion que 1:1 tend à affaiblir le levain. 1 pour 1 , ça veut dire tant pour tant de farine. Donc pour 50 g de levain, 25 g de farine et 25 g d’eau.

          Si votre levain dur est très compact, ajoutez un petit peu d’eau, faites-le à 60 % plutôt qu’à 50, ce sera mieux.

          Pour le pain compact, j’ai déjà répondu à beaucoup de commentaires là-dessus. Tout compte, levain, hydratation, pétrissage, fermentation et cuisson.

          • D’accord merci beaucoup pour vos précieux conseils.. Je pense du coup que je vais repartir de zéro et faire la proportion 1:1. Zut je venais de repartir à zéro pour commencer des levains de seigle. Pour mes pains j’ai suivi votre recette et avec la recette du levain dur.. J’arrivai à mieux voir son évolution et il était toujours très beau avec le liquide j’avais toujours des interrogations. Je n’ai jamais fait mes pains au levain liquide mais je me demandais si il fallait forcément le passer en levain dur du coup comme vous le préconisé ? Pourquoi ne peut on pas directement faire le pain au levain liquide ?

          • Mais non ne repartez pas à zéro ! repartez avec une petite quantité de votre levain actuel.
            On peut très bien faire du pain avec un levain liquide si on préfère.
            Lisez ici: CLIC.

            Et regardez aussi ici, pour les calculs d’hydratation en fonction de celle du levain : CLIC.

        • Quand on veut du seigle c’est pour un pain compact sinon je ne vois pas l’intérêt. Souvenir du nouvel an où j’ai pris de la boule seigle à la boulangerie à défaut de boule bio bise, et déception je me suis retrouvé avec une sorte de pain demie… et les gens l’achètent… (d’après eux, car j’ai râlé après coup et je ne suis plus client)

          • Bah changez de boulanger !

            Vous n’avez jamais goûté de vrai pain de seigle, comme la tourte de seigle auvergnate qui a un goût de pain d’épices tellement elle est bonne, ou les superbes pains allemands au seigle qui sentent le caramel ou le miel alors qu’il n’y en a pas dedans !

          • Si, j’adore le pain allemand, noir là qu’on trouve en rayon diététique, et puis on est des Vosges (bien qu’à Angers) mais justement je l’aime car je le trouve serré et avec de gros grains, mais bon je pense que c’est déminéralisant car panification pas assez aboutie.
            Mais c’est une idée d’aller en Allemagne faire un voyage « pains » j’ai fait 1ère langue allemand, bref bonne journée

          • Oui ça vaut le coup d’y aller. Ce qu’on trouve en magasin bio, ce sont des pains industriels.

      • Je vous envoie ce message car j’ai commencé a faire un levain la semaine dernière, en suivant vos instructions, ça a très bien marché, mon levain est né et il pousse bien, il est beau! 🙂 Merci beaucoup!!! Un moment j’ai eu un souci avec ma balance (pilles) et j’ai du me tromper, j’avais 75g de levain au lieu de 100. Donc j’ai rajouté les 25g (eau et farine) pour faire les 100g, j’espère que ce n’est pas grave! En tout cas il pousse bien. J’étais au stade “quand le levain bulle à chaque fois (après 4 rafraîchis)”. J’avais donc mes 100g. J’ai choisi ensuite de faire le levain épais, donc j’ai rajouté 25g d’eau et 50g de farine. Mais, je n’ai rien retiré, je pense que j’ai mal compris. Je me trouve donc avec 175g. Et là je me demande s’il fallait retirer la moitié avant? Maintenant c’est fait, mais est-ce que demain je retire la moitié et j’ajoute les 25g d’eau et 50g de farine? C’est bien ça, il faut toujours retirer la moitié? Merci d’avance!!

        • Si le levain est toujours d’attaque, c’est que ce n’était pas grave.
          Il ne faut pas toujours retirer la moitié. En fait ça dépend de la quantité qu’on veut obtenir ! Si on n’en retirait pas, on en aurait 10 kilos après une semaine.
          Là vous avez 175 g de levain. Vous devrez donc le rafraîchir avec 110 g de farine et 65 g d’eau. A vous de voir si c’est trop ou pas…
          Pour que ce soit plus simple, vous pouvez aussi n’en garder que 160 g que vous rafraîchirez donc avec 100 g de farine et 60 g d’eau. Ainsi vous avez pile poil la quantité pour faire le premier pain.

          • Merci beaucoup pour votre réponse. Je choisis la deuxième option, garder les 160g et les rafraîchir pour faire mon pain. Vous avez raison, c’est plus simple. Merci encore et bon dimanche!!

  • Bonsoir Madame,
    je fais l’hypothèse que tout se passe bien, je démarre le levain avec du seigle, quand le levain est né et après environ une bonne dizaine de rafraichis je peux passer à la farine T65 car le seigle peut l’affaiblir, j’ai lu aussi sur SOS levain que je peux rafraichir/entretenir le levain adulte avec du seigle.
    Quand le levain peut-il être considéré comme un adulte pour le rafraichir au seigle , et au bout de combien de temps environ ?
    Merci pour votre réponse.
    Cordialement
    JMarc

  • Bonjour,
    J’ai commencé un levain il y a une dizaine de jours maintenant, j’ai l’impression qu’il est bien vivant, il fait plein de bulles, il pousse bien et a une odeur qui me paraît correcte. Par contre je n’arrive pas à observer son rythme, car il augmente de volume mais très lentement dans ma cuisine à 24-25 °C en ce moment, il met presque 24h à tripler de volume, mais surtout il ne redescend pas, je l’ai laissé presque 48h sans y toucher pour voir, il est resté bloqué au triple du volume initial. Du coup je ne sais pas quoi faire, dois-je continuer les rafraichis toutes les 24h? Il n’est peut-être pas encore assez actif? Merci d’avance pour votre réponse.

    • C’est juste un effet mécanique s’il ne redescend pas. Essayez d’y plonger une cuillère : vous allez le voir s’effondrer.
      Dès que vous voyez les bulles éclater en surface, il est au maximum.
      A mon avis ça doit allez plus vite que vous le le dites.

      • merci pour votre réponse rapide. j’avais bien lu 50+10 sur le site mais je n’obtiens que 160g, or il m’en faut 200g. ma question portait en fait sur comment passer de ces 160g à 200g.

        • Ah Ok. Alors partez de 60 g de levain liquide et procédez en 2 rafraîchis. Un pour avoir 100 g : ajout de 30 g de farine et 10 g d’eau.
          et le second pour avoir 200 g donc ajout de 60 g de farine et 40 g d’eau.

      • Moi vous savez j’ai le même souci au J1, on est censé rafraîchir entre 12 et 24 h, mais si je rafraîchi après 12 h c’est avant qu’il ne monte, donc je le prive de monter en quelque sorte, et après 24 h eh bien il est en pleine effervescence quoi

        • Là, on est au tout début du levain. S’il n’a pas monté à 12 heures, vous ne le privez pas de monter en le rafraîchissant… il n’aurait pas monté de toutes façon, et au contraire vous lui rapportez des bactéries neuves.

          • Donc vous me dites qu’on peut le rafraîchir à 12 h ok.
            Par contre je ne comprend pas ce que vous dites ensuite car moi quand j’attend plus que ça il monte à partir de vers 17 h et jusqu’à 24 h et plus où là il est encore au top, avec plein de toutes petites bulles et quelques plus grosses. Ca a été encore le cas hier avec ma nouvelle farine comme avec les précédentes

          • En fait là j’en ai relancé un nouveau hier vers 16 h car j’ai voulu changer de container en prévision d’une forte pousse attendue (le précédent aurait débordé avant le doublement) donc je fais tout comme vous autant que possible (sauf la farine) bocal le Parfait fermé bloqué sans le joint, eau du robinet bouillie 2′ et refroidie au bain marie, farine t65 Monfournil 05/2021, posé sur ampli haut ajouré, sonde sur le couvercle du bocal cette fois et conservé à 27° (26 à 28) ce matin à 8 h rien du tout, à 11 h ça boom +30% en volume et plein de mini bulles et quelques moyennes

  • Bonjour Marie-Claire, merci pour votre travail. Je maîtrise bien la préparation du levain que je réalise comme une petite boule de pain à pain en hydratation 75% parfois plus, jusqu’à 85%. J’ai des résultats magnifiques. Bref, ma question porte sur le sel. Pourquoi ne sale-t-on pas son levain ? Si celui-ci est considéré comme le pain à venir, pourquoi sale-t-on le pain et pas le levain. Il me semble que le sel et la saumure (33g par Litre, comme par hasard le dosage de sel dans le pain) ont un intérêt dans les lactofermentations de légumes, fromages, viandes et j’en passe…? Quel effet cela peut-il avoir sur le levain si ce n’est ralentir un peu sa fermentation. Cela n’aurait il pas un intérêt d' »entraîner » notre levain à bien réagir en pâte salée au lieu de lui faire un choc à la panification ? La flore bactérienne serait-elle différente ? Bien à vous, j’attends votre réponse avec intéret.

    • Autrefois, on ne salait même pas le pain ! C’est une habitude récente, née à la fin du XVIII° siècle. C’est la raison pour laquelle on a changé la pratique ancestrale qui consistait à conserver une partir de la pâte à pain pour ensemencer la suivante. Cela n’a plus été possible à partir du moment où on a mis du sel dans le pain. En effet, le sel ralentit la fermentation et est préjudiciable au levain.

      • Merci pour votre réponse. Mais néanmoins je suis un curieux, que se passera-t-il si je prends l’habitude de saler mon levain ? Une pousse plus lente ? Une flore du levain plus lactique ? LA MORT DE MON LEVAIN ?? Ou rien du tout et peut-être même une amélioration de la panification ? Bien à vous

          • Haha j’y compte bien 😉 Merci en tout cas, je vous tiendrai au courant si d’aventure cela vous intéresse.

          • Attention, il faut faire une étude randomisée en double aveugle… non je plaisante 😉 . Mais l’idéal serait de faire un levain salé et un pas salé, que vous rafraîchissez en quantités égales avec le même farine et que vous gardez dans un même lieu.

          • Tiens bien je ferais une étude levain salé, levain non salé et levain plus ajout d’un cachet de chloroquine. On verra qui va gagner haha ! Pour le moment il lève toujours très bien depuis 3 rafraichis, et le pain que je suis en train de faire a également très bien levé. Je note tout de même que l’odeur de white spirit qu’avait mon levain a totalement disparu au profit d’une odeur plus douce, légèrement acidulée.

  • Bonjour. J’ai commencé mon premier levain, il y à 10 jours de ça. Depuis, tous les 24 heures, j’en enlève la moitié que je me sert pour faire des crêpes ou pancakes et rajoute, tous les matins dans l’autre moitié de l’eau et de la farine à part égal comme vous l’indiquez. A chaque fois mon levain double de volume et ce depuis le premier ou je l’ai rafraichit.
    Est-il prêt pour faire du pain ? Si oui, je prélève la quantité qu’il me faut avant de le rafraichir ? et le rafraichit ensuite ?
    J’ai fait un levain un pour un . J’utilise de la farine complète.
    Merci pour votre blog qui pourtant est très complet et intéressant mais là, je suis un peu perdu.

    • Oui après 10 rafraîchis tous réussis, il est prêt ! Bravo, il y en a beaucoup qui vont vous envier.
      Donc maintenant passez à la vidéo sur le pain qui est ici : CLIC. Au début de la vidéo j’explique comment faire un levain dur pour faire ensuite le pain.

      je vous conseille aussi de lire les billets sur l’entretien du levain : ICI, clic
      ET pous sa conservation : ICI, clic.

      • Bonjour Marie-Claire
        Depuis l’été dernier je fais, grâce à vous, un excellent pain. Malheureusement j’ai étouffé mon levain en lui donnant trop de farine par erreur. Donc SOS levain et ça bulle beaucoup, 3 pousses réussies d’affilée. Mon problème : j’ai 100g de levain à 100%, je voudrais 200g à 50%. La calculette me dit qu’il faut ajouter 83,33g de farine et 16,67 g d’eau. Mais comment ? En 1 fois le levain étouffe, en 2 il manque de la farine…
        Merci pour vos précieux conseils et votre générosité à partager vos connaissances et votre temps.

        • 1OO g de levain liquide c’est 50 g de farine et 50 g d’eau.
          Donc mettez 50 g de farine dans le levain, et juste 10 g d’eau. C’est dit dans la vidéo du pain.
          Vous aurez 160 g de levain environ.

  • Bonjour, je suis très découragé car ça fait un mois que j’essai de faire du levain et ça ne fonctionne pas. J’essai, il ne bulle pas, je le jette après 4-5 jours et je recommence à chaque fois et c’est toujours le même problème. Mon levain ne bulle pas. Il bulle beaucoup au deuxième jour mais ensuite plus rien. Je vous avais soumis ce problème et vous m’aviez dit que faire mes rafraîchis avec de la farine de blé entier T165. C’est ce que j’ai fais au deuxième jour et rendu au troisième jour, le levain est liquide et ne bulle pas du tout. Je ne sais plus quoi faire. Voici ce que je fais: matin 25 gr de farine de seigle et 25 gr d’eau. Soir même chose. Lendemain matin, mon levain bulle déjà j’enlève 50 gr et j’ajoute 25 gr de farine de blé entier T165 et 25 gr d’eau. J’ai essayé de le faire au 12 hrs mais ça été le même problème il n’y avais pas de bulle du tout alors j’ai essayé au 24 hrs et même chose…liquide pas de bulle du tout, même pas un semblant de bulle. Mon eau n’est pas chlorée car c’est ma propre eau de source. SVP j’aimerais tellement faire mon propre levain. Quel est mon problème? Merci de votre aide si précieuse.

    • Ah mais vous passez déjà du seigle au blé après 2 jours alors que ça a bullé ? Pourquoi ne continuez-vous pas le seigle jusqu’à ce que le levain soit vraiment né ? ça met souvent plus de 3 ou 4 jours pour le faire naître. Si je vous ai dit de changer, il faudrait revoir le contexte de la question, il y a surement quelque chose que je n’avais pas compris.
      Essayez de continuer plus longtemps que 4-5 jours, et de rester au seigle.
      Avez vois essayé la méthode SOS ? CLIC ici.

      Lisez aussi ici , clic.

      • La toute première fois que J’avais essayé de faire du levain. j’avais mis de la farine de seigle et il avait bullé le deuxière jour mais il n’avait plus fait de bulle ensuite et j’avais continué pour 8 jours toujours avec de la farine de seigle mais sans aucune bulle, j’ai jeté tout ça. Ensuite je suis allé voir le SOS et j’ai recommencé un autre levain et les deux premiers jours avec de la farine de seigle et continué avec la farine de blé entier T165, mais ça n’a pas fonctionné. Aussi pouvez-vous me dire quand est-ce que l’on considère qu’un levain est né? Est-ce le deuxième jour quand il fait des bulles? Combien de jours environ ça prends pour considérer qu’un levain est né? Merci de votre aide. Je vais me réessayer encore….mais je ne sais pas trop c’est quoi le problème.

        • Désolé…ce n’est pas vous qui aviez mal compris, c’est bien plus moi qui ne comprends pas!! 🙂 🙂 Merci de prendre de votre temps, et de répondre à mes questions j’apprécie énormément!!!

        • La méthode SOS ne dit pas de tout jeter et de recommencer à zéro…

          Il est possible que vous interprétiez mal ces bulles du 2° jour et que ce soit juste les bulles que vous faites en mélangeant… c’est difficile à dire à distance.
          La farine est-elle fraîche ? (je ne sia plus si vous me l’aviez déjà dit)

          • ça fait tellement de fois que je rate mon levain qu’a chaque fois je préfère recommencer à zéro. Non les bulles qu’il y a ce sont comme sur votre vidéo et en mélangeant ça fait du bruit. La farine de seigle a été fabriqué en février 2020.

          • Bon, alors il n’y a pas de raison que ça ne marche pas. Je jetez plus, il faut au moins 7 jours avant de dire qu’un levain est mort.Et faites comme je dis si vous avez recours à la méthode SOS.

  • Bonjour,
    je voulais vous dire que je viens de faire des magnifiques pains MATLOUH cuites à la poile avec le levain appris dans cette recette. J’ai utilisé 300 grammes de levain pour 1 kg de farine et 200g de semoule. Je suis ravise et je vous remercie pour m’avoir apprise cette recette ancestral pour faire le pain à la maison.

      • Bien sûr et avec plaisir!
        ingrédients:1000 g de farine T65, 200 g de semoule extra fine, 300 grammes de levain, 1cs de sel et 700 grammes d’eau (plus ou moins).
        Tout bien mélanger et laisser doubler la pâte. J’ai laissé monter bien 4 heures. Après quoi j’ai encore malaxé la pâte sans la dégazer , j’ai formé des patrons disons 5 pâtons de 400 grammes mais j’ai pas pesé, j’ai fait à l’oeil, cela dépends de la forme de votre poêle, si elle est grande ou plus petite il faudrait adapter. Après quoi j’ai aplati avec les mains mais pas trop, disons 3 cm d’épaisseur. J’ai laissé poser encore une demi-heure . Il faut huiler très légèrement la poêle, faire un petit trou au centre du pain et hop , le premier pain. Quand il fait des bulles il faut le retourner. Une véritable délice et sans allumer le four…ici dans le sud fait déjà trèèèès chaud. J’ai congelé les 3 pains et nous avons mangé les autres. Bon appétit!!!! Je me suis inspiré de cette vidéo youtube que je vous mets ici en bas mais il faut rajouter du temps pour la levée .

          • Bonjour, c’est encore moi. Et encore pour vous signaler que avec la même recette (200 grammes de semoule extra fine, kg de farine blanche et 300 g de levain ) je viens de faire les meilleures pizzas que je n’ai jamais fait! Moelleuses mais croquantes, parfumées avec ce parfum typique du levain, bref, le topissime. Mes enfants sont hallucines: mieux que à Napoli! Et pour le dire moi que je suis italienne doc alors!

          • Ah merci beaucoup Valeria ! Je n’aurais pas eu l’idée de mettre de la semoule dans la pâte à pizza.

  • Bonjour

    Alors je suis toujours avec mon levain qui marche là (t65 bio dluo juillet) mais je n’ai presque plus de cette farine, j’ai pu récupérer juste de la t55 bio, il est écrit DDM 14-05-2022 et d’autre part j’ai un reste de farine d’épeautre bise de 1 an ou 2, je me dis que je pourrais faire 50-50, la t55 apportant les bactéries et l’autre, ce qui fait que c’est mieux avec du complet, qu’en pensez vous ?

      • Bonjour

        Voilà je confirme car en plus j’ai conservé deux lot de levain, celui qui était devenu très anémique, est relancé par le mélange (tout bio) 50-50 T55 DDM 2022 + T80 épeautre (de 2018 ?) comparé à ma T65 DLUO juillet, comme espéré.
        Après je me demande, une pousse qui convient c’est quoi ? là à J17, 12è rafraîchi, 6è pousse, ça a poussé ce jour +50% à T+19 h, avec bulles, c’est en cours mais lent, sachant que dans ces conditions, à T+5 h on ne voyait rien

        • Une pousse réussie, au début de la vie du levain, c’est si ça double, c’est déjà pas mal. Mettez le plus au chaud possible.

          • Il est déjà à 29° sonde dedans, et h24 j7 mais j’espère car avec ce changement de composition il s’est reboosté, surtout que c’est confirmé car le témoin, rafraîchi avec l’ancienne farine, a nettement moins poussé que le principal ce jour

          • En fait j’ai compris pourquoi mon levain est mort, je l’ai tué ! 🙁
            J’ai fait la bêtise de mettre dedans ma sonde t° qui est en fait une sonde pour meteo … qui va pourtant facile jusqu’à 70° c’est ce qui m’a trompé aussi et j’ai vu qu’elle s’était oxydée avec des taches, mais j’ai continué croyant que ce n’était que de l’inox tâché, et du coup en refaisant un nouveau levain, j’ai jeté un oeil sur cette sonde à l’aide d’une loupe et c’est en fait une très fine couche d’inox (probablement) sur du cuivre (!) bactériostatique et fongicide … ça ne pouvait pas être pire … à part du radium lol donc ces taches c’était du cuivre à nu … quant on sait que sur des poignées de porte en cuivre on ne retrouve jamais de bactéries vivantes …
            Donc j’ai repris les dates et en effet cette sonde a tué mon levain en 1 semaine environ, il était à son max de pousse quand j’ai commencé à la remettre dedans (+75%) puis +50% +50% etc puis 0
            Donc ça après les ions sulfates de l’hepar je suis vraiment abonné aux problèmes de chimie lol j’ai failli faire une belle couleur bleue en fait lorsque les deux se sont croisés

  • Bonjour
    Merci pour votre site très bien fait !
    Je me suis attaqué à la fabrication du levain, prochaine étape, la fermentation de radis !
    Est ce que c’est normal qu’un levain est retombé au bout de 3 jours en eau et farine (eau au dessus et farine en dessous) avec la veille une forte odeur de vinaigre (pas bon) ?
    Bises à vous

  • Bonjour Marie-Claire,

    Votre site est une pépite, je trouve qu’il dépasse de loin tous les autres sites traitant du levain naturel. Bravo pour ce travail !
    Grâce à vos instructions, mon levain évolue chaque jour et je prend un réel plaisir à m’occuper de lui.

    Je me pose cependant une question concernant la farine utilisée lors des rafraîchis.
    Quelques jours après la « naissance » de mon levain, j’ai dû commencer à le rafraîchir avec de le farine de blé T80 (pénurie de farine oblige, je n’ai pas encore réussi à racheter de farine quelle qu’elle soit et ce malgré le déconfinement, j’ai donc fais avec ce qu’il me restait).
    Mais depuis ce changement de farine, je remarque que le délai pour atteindre le maximum de pousse n’est pas du tout le même.
    Est-ce vraiment lié ou un autre facteur peut-il expliquer ce changement ?

    J’ai également besoin d’un autre conseil.
    Une fois ce levain utilisable pour la panification, j’aimerai pouvoir tester différents types de levain dans mes recettes de pain (ex. levain rafraîchi exclusivement au seigle, à la farine de blé, à l’épeautre, etc.).
    Me conseillez-vous de faire différents levains ou pourrais-je modifier mon levain en le rafraichissant avec différentes farines selon mes envies ?

    Merci pour votre retour.

    • Merci pour les compliments !
      Si c’est le seul changement que vous avez fait, la farine, c’est possible que ce soit cela.

      Moi je vous conseille d’avoir un seul levain et de le rafraîchir selon ce que vous voulez faire avec différentes farines. C’est très contraignant d’entretenir plusieurs levains simultanément

  • Bonjour Marie Claire

    Donc pour info et remercier, j’en suis à J13, 9 rafraîchis et 2 pousses consécutives de + de 50%
    Alors ce qui semble avoir marché : avoir cessé de prendre de l’eau Hépar
    Par contre c’est ma farine Carrefour T65 bio AB à DLUO juillet, donc voilà, peut-être aussi que le haut du paquet était mort mais pas le reste au milieu ou presque au fond …
    Enfin je me demande si ça n’a pas été boosté quand par perte d’espoir j’ai cessé de passer mes couverts 5′ à l’eau bouillante avant de faire les rafraîchis, je les essuie au sopalin maintenant
    Et aussi hier j’ai réparti ma quantité en deux nouveau bocaux et celui que j’ai changé donc de bocal, a fait une pousse bien plus forte que l’autre, donc ça profite du changement, peut-être que l’autre a amené des germes utiles
    et donc ça me paraît bien parti maintenant.

      • Est ce qu’on peut mettre une sonde thermométrique dedans ? J’avoue que je le faisais au début en la désinfectant à l’alcool autant que possible puis en séchant bien, puis j’ai arrêté, je l’ai mise dans de l’eau à côté, le pot de yaourt en verre 150 g qui contient mon levain étant dans un bain marie sur mon ampli, j’avais 26.8° et là j’ai craqué je l’ai plongée dans le levain qui marche moyen et 28.1° et là dans celui qui marche bien et il est rendu à 30.6° !!

      • Bonjour
        En fait l’essai contraint que j’ai fait à J16 de remplacer ma farine T65 par un mélange T55+T80 ne l’a pas sauvé ce levain, mais au nbout de 3 jours de ce régime j’ai fait le pain dont je vous avais parlé (photos) et qui m’a fortement remotivé tant je l’ai trouvé bon … là Carrefour m’a qd même fourni de la T65 Biofournil mais du coup re-changement (?) c’est EEG plat, ça ne fait plus rien
        donc je continue mais bon j’ai qd même refait un nouvel essai avec celle là (Biofournil) qui fait des grumeaux (moins trafiquée …) ah oui date ? il est écrit 08.05.21 B et à la ligne 19:51 / 129 donc on verra je touche du bois…

  • Bonjour je suis à mon 8e jour de fermentation de levain, il ne levait pas avant le jour 6, mais là il lève bien et aujourd’hui il a triplé de volume après quelques heures de rafraîchi. Ma question est de savoir quand je vais pouvoir l’utilisé pour faire du pain si j’ai bien lu ce serait après 3 jours qu’il triple à chaque rafraîchi. Je trouve que je n’ai pas une assez grosse quantité de levain, donc comment je pourrais faire pour augmenter ma quantité à genre 150 gr, car en réalité j’ai toujours 100 gr étant donné qu’on en enlève 50 gr à chaque rafraîchi. J’ai beau lire et relire et je n’arrive pas à savoir si c’est le temps de faire mon pain. Et dernière question si je dois m’absenter une journée et nuit est-ce que ça dérange durant ma fabrication de levain que je le rafraîchi seulement après 36 h au lieu des 24 h que je fais normalement. Merci beaucoup

    • Ah ben vous n’avez pas dû lire le billet jusqu’au bout car c’est écrit noir sur blanc :
      « Le levain sera opérationnel pour faire du pain = après un minimum de 10 rafraîchis depuis qu’il est né, et quand il aura fait 3 pousses consécutives réussies, c’est à dire au minimum doublé à chaque fois qu’on l’aura rafraîchi, 3 fois à la suite. »

      Pour avoir une plus grosse quantité de levain, il suffit de ne pas en enlever avant le rafraîchi.

      On peut s’absenter, mais au début de la vie du levain, c’est à vos risques et périls.

      • Merci pour votre réponse rapide, j’ai finalement retardé ma sortie et ma nuit à l’extérieur par peur de perdre mon levain. Et oui j’avais lu jusqu’au bout et relu, mais en relisant tantôt pour une 4e fois j’ai fini par comprendre, donc je devrais pouvoir faire un pain cette semaines, car d’après mes notes je suis à ma 2e levée aujourd’hui. Donc si je veux en faire plus de levain demain pour le rafraîchi j’ai 100 gr je peux ajouter combien de farine et d’eau sans enlever de levain et les jours après je vais continuer comment pour rester à 150 gr de levain chef, car surement qu’il va falloir en enlever un peu quand je vais rafraîchir. Et si j’ai bien lu je prélève mon levain pour mon pain quand le levain chef est doublé ou triplé.

        • Il faut passer ensuite au prochain épisode ! Tout ça est expliqué dans l’article suivant dont le lien figure à la fin du billet, je vous le remet ici : CLIC.

          • Bonjour me revoilà avec mes questions plus mathématique que même mon conjoint ne peut pas m’aider même s’il est pas mal bon dans les chiffres. Voilà j’ai été sur le fichier Excel pour savoir comment avoir un levain à 60% et l’augmenter à 150 g. D’après le fichier j’ai ajouter 6.25g d’eau et 43.75 de farine ça m’a donné une méchante pâte que j’ai eu de la misère à brasser mais surprise en revenant du chalet mon levain à triplé de volume. J’en suis à au moins 3 jours de levé, mais comme j’ai fait une première fois à 60% je crois que je suis mieux de le rafraîchir encore avant de faire mon pain, mais voilà je ne sais pas combien en enlever et combien ajouter d’eau et de farine pour rester à un levain à 60% de 150gr. J’ai beau faire des calcules dans le fichier je suis perdue. Pouvez vous encore m’aider et merci pour vos précieux conseils.

          • Je vous conseille de passer à 160 g pour faciliter le calcul. Pour cela, on va faire comme si vous en aviez 160 g.

            Indiquez 160 g dans le levain de départ.

            Le levain d’arrivée est toujours le double, puisqu’on rafraîchit en 1:1.

            Indiquez donc 320 g pour le levain de destination. Et vous avez le résultat. Et vous comprenez pourquoi je vous ai fait changer la quantité 😉 .

          • Merci beaucoup pour l’idée de monter mon levain à 160 g au lieu de 150 g, effectivement ça va être beaucoup plus facile pour le calcul, mais j’ai encore une petite question vous me dites de mettre dans 320 dans levain de destination, mais je veux pas me rendre à 320 g de levain car ça va en faire trop, donc est-ce que je mets 80 g dans levain de départ car je pensais en enlever la moitié et dans levain de destination je remets 160 pour rester à 160 g de levain en tout. Donc si je suis bien avec le fichier Excel je mettrais 50 g de farine et 30 g d’eau. J’espère que j’ai bien compris. Et merci encore pour toute votre aide.

          • Ah ok, alors dans ce cas, ne partez pas de 160 g mais de 80 g… le reste à l’avenant… oui c’est ça !

  • Bonjour Marie-Claire!

    Grâce à vos explications mon levain est né au 7ème jour et se porte à merveille ! Depuis 3-4 jours il bulle et monte après chaque rafraîchi, espacé de 24h environ.

    Dans la section de votre article « Quand le levain est né » vous dîtes qu’il faut continuer les rafraîchis pendant 1-2 jours en observant le levain, et en effectuant un rafraîchi à partir du moment où réapparaissent des bulles (en respectant un intervalle de 12-24h), avant de repartir sur un rafraîchi toutes les 24h.

    Que se passe-t-il si mon levain se met à buller dans les 2-3 heures suivant le rafraîchi et atteint son maximum de pousse seulement 5-6 heures après le rafraîchi. Dois-je attendre au moins 12h quand même ? (Je parle ici des 1-2 rafraîchis pour « booster » le levain après qu’il soit né, et non des rafraîchis d' »entretien » ou en vu de faire le pain).

    Merci d’avance pour vos éclaircissements!

    • Non il vaut mieux attendre au moins 12 heures, il ne faut pas risquer de le noyer sous les rafraîchis. Donc on espace. Ce n’est que quand on voudra vraiment le booster pour faire le pain qu’on enchaînera les rafraîchis au max de pousse.

  • Bonjour,

    J’ai un soucis pour la réalisation de ma pâte celle ci devient très liquide et collante ce qui m’oblige à rajouter beaucoup de farine. Mon levain a été créé et rafraîchi à moitié farine moitié eau.
    Faut-il faire une levain dur ? Quelle est la procédure à suivre à partir de mon levain liquide ?
    Merci d’avance.

      • Bah je parle de mon levain qui lorsqu’il est incorporé à ma pâte la rend très collante et liquide ce qui m’empêche de la travailler. Je voulais donc savoir si ça venait du levain, faut-il que je fasse un levain dur ?

        • Ma recette telle qu’elle est décrite sur l’autre page du blog est en effet pour un levain à 60 %, et c’est bien précisé ! Si votre levain a une autre hydratation, il faut évidemment recalculer la recette, ce que vous pouvez faire avec l’aide de la calculatrice qui se trouve ici, clic.

  • Bonjour,
    Merci pour ce partage de connaissance. Je me prend au jeu pour faire du levain car je trouve l’expérience très intéressante et j’ai hâte de gouter mon premier pain.
    Je n’en suis encore pas la et j’aurais besoin de vos lumières.
    J’en suis à l’étape ou j’ai raffraichi mon levain à 50g farine et 30g eau. Il a très bien levé au bout de 3h au max. J’ai raffraichi 24h plus tard une première fois et idem.
    Par contre j’ai fais cette étape à 21h donc je vois la levée vers minuit. Durant la journée je ne constate pas de levée max mais simplement que mon levain est environ double (par rapport à l’élastique) et bien bulleux.
    Est ce normal. N’y a t’il qu’une seule levée par 24h?
    Si oui cela m’embête un peut car j’ai aussi lu dans vos articles que le jour ou je vais vouloir faire du pain, il faudra que mon levain soit au max et du coup l’horaire de minuit ne me conviens pas (vous comprenez pourquoi 🙂). Y a t’il une méthode pour « décaler » l’heure de la levée?
    Aussi je n’ai peut être pas saisie l’histoire de 3 levée consécutives réussies… Elles doivent se faire à la suite sans aucun raffraichi entre?
    Merci pour vos éclaircissement.
    Cdlt
    Aurélie

    • Bah pour décaler l’heure de la levée, il suffit de décaler l’heure du rafraîchi 😉 .

      Si vous voulez 2 levées en 24 heures, il faut rafraîchir 2 fois… Le levain ne lève que quand il est rafraîchi.

      Les 3 levées consécutives réussies, c’est donc à la suite de 3 rafraîchis consécutifs.

      • Ok merci pour la reponse, je pensais qu’il fallait 24h. Mais je pense avoir compris pour le levain avant préparation du pain. On prend le chef que l’on raffraichi avec 100g farine 60 eau quand il est au max on prélève la moitie pour le pain et l’autre moitié au frigo. Cette manip peut être faite à n’importe quel moment de la levée du levain chef initial en fait non?
        En tout cas merci encore pour toutes ces explications et votre réactivité.

        • Encore un question : Si l’on suit votre méthode 60% on obtiens un levain liquide ou ferme? Car dans l’article pour le pain vous dites qu’il faut un levain ferme mais sur cet article vous dites que c’est le levain utilisé dans votre recette. Quand je regarde le mien je ne le trouve ni liquide ni ferme donc… Je ne sais quoi penser. Merci

          • Il faudrait se repérer au temps qu’il met pour se stabiliser après avoir été versé au milieu d’un bocal : moi après avoir fait le 2è rafraîchi du T110 à 13 h (au max de pousse) j’ai constaté comme hauteur dans le bocal à 13 h entre 3.8 et 4.5 cm (au milieu) et 1 h après il était plat à 4.0 cm partout, donc ça ça indique une certaine consistance ni liquide ni très épais et pourtant le rafraîchi a été fait avec 100% d’eau

          • Quand on rafraîchit, immédiatement après, il est en bas, c’est normal. Puis il se liquéfie avec le temps.

          • Merci beaucoup Marie claire pour ces explications. J’ai beaucoup lu et relu les articles et commentaires mais je me suis un peut perdu je pense. Je pense maintenant avoir saisi.🙂 je vais décaler l’heure de raffraichi pour convenir à mon planning et quand je serais à 3 poussée je ferais mon tout-point 😃
            Merci encore pour votre patiente et vos réponse. Cordialement

  • Bonjour, je pensais bien être correct mais j’ai encore des questions. J’avais jetté mon premier  »essai » de levain car il ne faisait pas de bulles. Mais maintenant c’est encore la même chose. Il a fait des bulles après le deuxième jour mais ensuite plus rien et je suis rendu à la cinquième journée. J’en enlève 50 gr et ajoute 25 gr de farine de seigle T165 bio et 25 gr d’eau aux 12 hrs. Il ne fait pas de bulle, ne gonfle pas. Qu’est-ce que je fais comme erreurs? Merci de votre aide, c’est tellement apprécié!!

  • Je ne me lasse décidement pas de votre site, quelle merveille, merci encore.
    Ne trouvant pas de farine artisanale dans les magasins locaux, j’ai utilisé des grains de blé secs passés au mixeur et tamisés 2 fois. Cette farine est malheureusement beaucoup plus épaisse que la farine traditionnelle –je n’ai pas de moulin. Est-ce problématique? J’attaque le 3eme jour et ai commencé à avoir des bulles et une odeur aigre hier (J2), mais le mélange a une texture épaisse, plus pateuse que liquide.

  • Bonjour! Momo mon levain fait déjà des bulles après les premières 24h! C’est un levain au seigle. Est-ce que je continue quand même un peu ou bien est-il prêt? A l’avance, merci! Belle journée

    • Heu… il faut lire l’article jusqu’au bout. On compte une dizaine de jours de rafraîchis avant qu’un levain soit effectivement prêt…

  • Bonjour

    Quand vous dites « quand le levain est né … cette fois ci on le rafraîchira à partir du moment où on verra les bulles »
    mais dans vos réponses aux questions vous dites que le rafraîchir avant qu’il ne soit redescendu, ça le noie … je ne comprend plus.
    Là je suis dans le cas où il est né avant le 1er rafraîchi c’est à dire avant la fin des premières 24 heures, il était déjà doublé de hauteur à +24 h hier soir, là ce matin il bulle de partout et sent le yaourt aigre mais n’est pas redescendu… donc je ne sais vraiment pas quoi faire : ??? donc à t0+38 h

    • Quand le levain n’est pas né , on rafraîchit entre 12 et 24 heures, systématiquement?

      A partir du moment où il fait des bulles: on le rafraîchit. Donc ça fait retomber les bulles. Et on attend qu’il refasse des bulles avant de rafraîchir en ne dépassant pas 24 heures quand même.

      L’histoire de pas redescendu, c’est à l’étape du pain, on n’y est pas encore, là on parle bien de la création du levain ?
      rafraîchissez toutes les + ou – 24 heures, donc.

      (Bravo pour ce levain Speedy Gonzalez ! )

      • Merci, donc là j’ai suivi votre conseil, j’ai fait le 1er rafraîchi vers 11 h et vers 16 h il bullait plein pot, à un moment il a fait +36% (à 19 h) puis est re-descendu de moitié (bon hier en fait ça devait pas être un doublement mais +25% disons) donc là si j’avais suivi votre conseil j’aurais aussi rafraîchi à 16 h soit 5 heures seulement après le 1er rafraîchi, vous confirmez ?
        Bon enfin j’ai un peu des doutes sur mon truc car il prend encore une odeur bizarre que je n’aime pas du tout.
        En tout cas si ça échoue encore ce ne sera pas à cause de mon eau Hepar car là c’en est pas.
        Je n’ai pas pu me procurer d’autre farine et mes tentatives en broyant du blé entier (2017) puis en le tamisant, ont échoués (rien ne se passe et ça finit par moisir à J11, malgré ajout de farine)
        Voilà rafraîchi fait consistance normale (23 h)

        • Je pense que vous vous cassez trop la tête. Vous en êtes à la création d’un levain qui a déjà donné signe de vie, qui a même commencé à monter. Rafraîchissez une fois par 24 heures sans vous occuper du reste. C’est normal qu’il redescende. Non, il ne fallait pas rafraîchir à 16 heures, il ne faut pas le noyer.
          Faites ça 4-5 jours de suite, en laissant au chaud et observez.
          Quand il aura eu au moins 10 rafraîchis, puis 3 pousses successives réussies, vous pourrez vous occuper du timing, du max de pousse et tout ça.

          • Je viens de vous lire et je venais juste de faire le 3è rafraîchi, donc à 11 h car il y avait un fort niveau liquide, ça semblait à l’arrêt total, or je ne sais pas ce qu’il a pu faire cette nuit moi … monter et redescendre ? il était hyper liquide comme du yop et donc j’ai mis 25/20 pour compenser et à 26° comme d’hab

          • Il est normal ( et même bon signe) que le levain devienne plus liquide, ne changez pas l’hydratation des rafraîchis en cours de route !

          • Un mot pour dire que là il est bien, 3 è rafraîchi hier à 17 h (T+ 30 h) et pas de pousse observée le jour mais ce matin il sentait bon (1ère fois que j’en ai un qui sent bon après avoir senti horrible immanquablement après la naissance supposée … ) odeur de peinture murale moderne dite « à l’eau » et micro-bulles multiples visibles sous la surface du niveau liquide d’épaisseur modérée qui surplombe.
            Donc ok 24 h que je vais décaler vers 14 h 15 h ce qui me laissera le temps de voir ce qu’il fait avant la nuit j’espère.

          • Bonjour, donc voilà je commence à y croire là car à J10 je vois que cette nuit ça a du bouger, ça sent vraiment le yaourt chaud de yaourtière, et avec un niveau peu élevé mais assez nettement quand même mais aucune bulle visible, juste un aspect mousseux façon yaourt brassé, quoi

  • Bonjour et Merci pour tout ce que vous faites!! Je vous écrit pour demander de l’aide pour le levain. Et svp je sais que vous êtes très occupé, alors si quelqu’un d’autre peu me répondre ça serait correct aussi. Je ne comprends pas trop les étapes du levain. Je me suis essayé et après 4 jours j’ai dû le jeter car il ne faisait pas de bulle. Bon voici, je dois avoir 100 gr de levain, jusque là ça va. Quand le levain est né je fais des rafraîchi aux 24 hrs, et j’en jette 50 gr et j’ajoute 25 gr de farine et 25 gr d’eau. Je fais ça pour environ 10 rafraîchis. Ce qui me fait toujours 100 gr. Après 10 rafraîchis si je veux un levain dur j’enlève rien et j’ajoute 50 gr de farine et 30 gr d’eau, ce qui me fait 180 gr de levain. Après 24 hrs je jette 90 gr de levain et j’ajoute 50 gr de farine et 30 gr d’eau. Je fais ça pour environ 4-5 rafraîchis et ensuite je fais mon pain (en m’assurant que mon levain ai fait ces 3 poussées). Est-ce bien ça? Aussi il est ou mon levain chef? Est-ce que je dois en garder pour faire d’autres pains plus tard? Je suis désolé, j’ai lu et relu mais on dirait que je ne comprends pas. Merci de votre aide si précieuse.

    • Vous avez très bien compris en fait, c’est exactement ça qu’il faut faire.

      Quand vous avez votre levain qui est prêt, c’est lui le chef. Vous allez le rafraîchir pour faire le pain. Le résultat de ce rafraîchi sera de faire doubler le chef. Vous me suivez ?
      Ce chef doublé, vous allez le diviser en 2. Une partie ira dans le frigo, ce sera le chef pour la prochaine fois.
      L’autre partie sera le levain « tout point » pour faire le pain.

      • Ce qui me mélange un peu c’est que pour moi  »rafraîchir » veut dire en enlever la moitié et en remettre la moitié, mais je pense que ce n’est pas toujours le cas, exact? Alors si je comprends bien, quand je serai prête à faire mon pain, je vais juste en ajouter (exemple 100 gr de farine et 60 gr d’eau) et quand il aura doubler je mets la moitié au frigo (le chef). Est-ce bien ça? Merci tellement!!!

        • Non, rafraîchir, c’est : remettre de la farine et de l’eau dans le levain.

          En temps normal, on n’en enlève jamais. On en enlève au début parce que si on ne le faisait pas, on aurait plus de 10 kilos de levain après 5 jours. Si vous comptez ouvrir une boulangerie industrielle, n’en enlevez pas 😉

    • Oui, je recommande vivement ! Ça change tout.
      La société alsacienne Omniflamme basée en Alsace en fabrique (et sur mesure en plus ! ) et en expédie. (Cherchez ce nom, leur entreprise arrive en premier)
      J’avais déjà acheté la mienne sur le site de vente en ligne de Siemens quand j’ai connu leur existence et j’ai regretté 😉 .

  • Bonjour, juste un petit message pour vous dire MERCI !!!!
    Ca fonctionne à merveille et j’ai déjà fait 3 pains. voilà. grâce à vous !!!
    Parce que dans les commentaires, on voit beaucoup de personnes qui vous demandent des conseils, moi, je voulais juste vous remercier.

  • Bonjour Marie-Claire, merci pour toutes vos explications, et votre effort de pédagogie, qui ont éclairé mon confinement. Après des semaines de soins, mon levain est actif, et j’ai fait de très bonnes fougasses. Merci encore !
    Mais comme tout travail (et le vôtre ici est immense) mérite salaire, ne voulez-vous pas lancer une cagnotte (Leetchi ou autre) pour que nous puissions vous remercier ?

    • C’est une idée super gentille et je vous remercie d’y avoir pensé. Toutefois je ne le ferai pas, ce n’est pas mon style.
      Le meilleur moyen de me remercier est de venir manger à mon restaurant quand il rouvrira…
      Ou bien, si vous habitez loin, de parler de mon restaurant.

  • Bonjour,
    Je ne sais pas si vous allez pouvoir m’aider… J’ai déjà tenté deux levains en suivant vos indications avec de la farine de seigle T130 bio. J’ai beau regarder vos photos ou celles d’autres sites, mes levains ne ressemblent absolument pas à ça. En effet le mien est une pâte ultra épaisse qui colle et qui ne s’étale pas dans le pot, il est de couleur beaucoup plus foncée que le vôtre. Mettre un élastique pour vérifier le niveau n’a même pas de sens vu la texture. Je ne comprends pas ce que j’ai fait de mal. J’ai bien pesé et j’ai même changé de balance, mais non. Est-ce qu’une farine peut-être tellement complète qu’elle aurait besoin de plus d’eau ?

    Par ailleurs, je me demandais pourquoi on avait tendance à n’avoir que 100g de levain dans son pot puisque les recettes en demandent en général plus non ?

    Pour finir, je voulais vous remercier pour vos recettes, en particulier celle des souris d’agneau (enfin une recette sans miel) qui marche très bien aussi pour l’épaule d’agneau, vos tomates farcies et celle de la brioche, la vraie, bien beurrée.

    Je vous souhaite une bonne journée.

    • Merci !
      Oui, sans doute votre farine boit-elle beaucoup beaucoup. Mais ça n’est pas grave, ça va très bien marcher quand même. Et le levain va liquéfier tout ça.

      Au début, oui, on ne garde que 100 g de levain tant qu’il est bébé, parce qu’on en écarte la moitié à chaque fois. Alors si on en gardait beaucoup, on en écarterait beaucoup aussi.

      • bonjour Marie-Claire,
        J’ai une question concernant le levain que l’on retire du levain de baise.
        Quelle quantité de ce levain dois-je utiliser pour l’incorporer à une pâte à crêpes ?
        Merci d’avance pour votre réponse
        Cordialement et merci d’être toujours présente et réactive à nos questions.

      • Merci pour votre réponse, mais je dois vous avouer quelque chose, deux choses même : d’une part, j’ai commencé ces levains jeudi 30 avril et il ne s’est jamais rien passé (de vagues bulles sur les bord des bocaux et une croûte sur le dessus, mais c’est tout) et que d’autre part, hier soir, je me suis convaincue que j’avais forcément oublié une dose d’eau un jour et j’ai rajouté 25g d’eau ! Donc 25g de farine pour 50g d’eau… Cette fois c’est peut-être fichu de chez fichu. Ou bien je tente un nouveau rafraîchi de 25g de farine et admettons 12g d’eau ? Ou bien je jette et je recommence ? Au point où j’en suis. Mais vraiment, mon levain ne s’est jamais liquéfié.
        En ce qui concerne la croûte sur le dessus, j’ai lu que vous suggériez que c’était à cause de la taille du bocal. C’est bien cela ?

        • Donc ça fait 10 jours… Oui le mieux est de recommencer en faisant bien attention aux quantités. Même quantité d’eau que de farine, c’est facile. Mais pour ne pas recommencer de zéro, gardez un petit pois de votre levain actuel. Et mettez-le dans 25 g d’eau et 25 g de farine, et ainsi de suite à partir de l’étape 1.

          La croûte vient du fait que l’air est sec. Fermez le récipient, bol, bocal, avec un couvercle ou une assiette posée dessus pour garder l’humidité à l’intérieur.
          Oui évidemment si vous avez un grand pot avec un tout petit peu de levain au fond, ça garde moins d’humidité à l’intérieur ! Vous pouvez aussi vaporiser un peu d’eau si ça fait vraiment systématiquement une croûte après 12 heures.

          • Merci pour vos réponses. Je vais quand même en recommencer un autre. Mais vraiment cette farine est ultra sèche je trouve… Je vous tiens au courant ! Merci encore pour tout ! quelle aventure ! ^^

  • Bonjour,

    Tout d’abord merci pour toutes ces informations. Je me penche seulement sur la fabrication du levain, et c’est passionnant.
    J’ai quelques questions qui restent en suspens, je me perds un peu dans tout ce vocabulaire parfois ^^
    J’aimerais savoir, une fois que le « bébé levain » a fait ses premières bulles, mais qu’il n’a pas encore eu tous ses rafraichis ni ses 3 poussées ( 7 au minimum + 3 poussées consécutives si j’ai bien compris) On est bien d’accord qu’on ne le met pas au frais ?
    Enfin, lorsqu’il est prêt ( après ses 3 poussées consécituves) , on doit bien le conserver au réfrigérateur ou on peut le laisser à l’air au chaud si on le rafraichit toutes les 24h ?
    J’ai déjà lu votre article sur la conservation du levain, mais j’aimerais être sûre d’avoir bien compris !

    Merci à vous !

    • Il semble que vous ayez bien compris. 😉

      On ne met au frais quand on est certain qu’il est bien costaud… pas au début en tout cas.

  • Bonjour Marie Claire,
    Tout d’abord, merci pour vos recettes et conseils qui représentent à mes yeux un partage magnifique.
    Je me suis mis à suivre votre recette de levain après avoir tenté une autre recette dont le résultat ne m’a pas tant satisfait. Il m’en restait un peu alors j’ai décidé d’en garder 50g et de lui faire des rafraîchis en suivant vos conseils pour avoir un levain « dur ». Pour ne pas utiliser trop de farine à chaque foi, j’ai choisi d’ajouter à mes 50g de levain existant la proportion 25g farine et 12,5 eau et ce une fois par jour jusqu’à obtenir autour de 200g de levain pour pouvoir en extraire 150g et commencer votre recette « tout point » comme sur votre vidéo. (et donc de garder les 50g restant au frais pour le prochain).
    Donc, dans ce processus, je ne retire pas de levain à chaque rafraîchi et ajoute toujours 25g farine et 12,5g eau toute les 24h. J’observe que le levain double de volume, a une bonne odeur et de belles bulles. Mais alors je ne parviens pas à comprendre ce que je dois faire maintenant pour commencer mon levain tout point! J’ai un doute en suivant vos conseils! Je me demande si je ne suis pas à côté de la plaque car je ne fait pas les rafraîchis 50g farine et 25g eau en retirant la moitié du levain à chaque foi. Malgré tout, il double de volume et reste « gonflé » jusqu’à ce que je le « crève » avec la pointe du couteau. J’ai maintenant 208 g de levain et je me demande ce que je dois faire. Puis je commencer à faire le tout point quand même ou bien faut il que je reprenne de « bonnes bases » en y faisant une série de vrai rafraîchis (retirer la moitié pour n’avoir plus que 100g (faire des crumpets avec le reste!) puis ajouter 50g farine et 25g eau, pour ainsi faire le tout point quand j’aurais atteins 200g? Merci pour votre aide Marie Claire

    • OUi, cette méthode tend à affaiblir le levain à la longue. Donc maintenant :

      Gardez 160 g de levain (faites des crumpets avec le reste).
      rafraichissez avec 100 g de farine et 60 g d’eau. Vous obtenez 160 g de levain tout point. Le reste est le chef pour la prochaine fois.

      Maintenant voici l’explication pourquoi votre méthode affaiblit le levain, je fais un copié commé de ce que j’ai déjà expliqué à plusieurs reprises, mais c’est loin dans les commentaires… )

      Maintenant j’explique pourquoi il est indispensable de faire les rafraîchis en proportion 1:1, c’est à dire de doubler à chaque fois.
      Les bactéries et levures se multiplient en se divisant en deux. Une mère devient deux filles, chaque fille devient deux petites filles, et ainsi de suite. Leur nombre double donc à chaque génération.
      En un rafraîchi qui dure environ 3-4 heures, on a le temps d’avoir une génération pour toute les bactéries et levures. Une levure met environ 20 minutes pour se diviser. Compte tenu qu’elles ne se divisent pas toutes en même temps, qu’elles ont peut être autre chose à faire, etc, il faut ce temps pour que toutes se soient divisé. 1 rafraîchi = 1 génération.

      Imaginez que les bactéries soient des poules que vous avez dans votre poulailler. Vous avez 10 poules, qui mangent en tout 10 kilos de blé en un mois (c’est fictif, hein, je ne sais pas combien mangent les poules). Ces poules se plaisent bien, et elles font des bébés. Au bout d’un mois vous avez 20 poules. Comme vous l’avez lu sur internet, vous continuez à leur donner 10 kilos de blé, et vous rajoutez 10 poules dans le poulailler… Bon, elles sont sympa, les poules, elles ont un peu faim, mais ça passe encore et elles continuent à faire des poussins. Vous vous retrouvez bon an mal an avec 20 + 10 qui font 30 poussins, dont 60 poules. Et vous les nourrissez toujours avec 10 kilos de blé en rajoutant 10 poules… croyez vous que ça va durer longtemps ? Non, un jour, trop de poules et pas assez de blé, elles vont mourir de faim …

      Eh bien les bactéries c’est pareil. Quand on fait un rafraîchi du levain, on les concentre. Leur nombre a doublé au cours du premier rafraîchi. Quand on rajoute la farine, on leur donne de la nourriture, évidemment, mais aussi on rajoute de nouvelles bactéries qui sont sur la nouvelle farine, donc on les concentre. Ces nouvelles bactéries vont aussi se multiplier, ainsi de suite. Si on n’ajoute qu’un tout petit peu de farine, elles sont affamées. Si on ajoute trop de farine, on ne les concentre pas, mais on les dilue dans toute cette farine. La bonne dose est autant de farine qu’il y en a déjà dedans. L’eau n’a pas d’importance et dépend de l’hydratation qu’on veut donner au levain et au pain.

      • Bonjour Marie Claire, merci pour votre retour. Votre explication imagée par les poules est très parlante!
        Mais alors je ne comprends pas pourquoi vous me dite que j’obtiens 160g de levain tout point??
        En appliquant vos conseils, de mes 200g de levain (que j’avais obtenu avec le processus 25g farine et 12,5g eau et qui tend donc à appauvrir les bactéries), je n’ai gardé que 160g. (et j’ai donc fait des « crumpets » avec les 40g retirés).
        Puis j’y ai ajouté 100g farine et 60g eau. Un rafraîchi donc! (on ajoute la même quantité de farine donc il faut en retirer la moitié à chaque fois..) Mais alors j’obtient 160g (existant) plus 160g (100g farine + 60g eau) soit 320g de levain non?? pas 160.
        Peut être n’ai je pas saisis vos explications de rafraîchi sur votre site. Par « rafraîchis », j’ai cru comprendre qu’en sous entendait qu’on retirait forcement la moitié du levain existant?

        • Vous gardez 160 g.
          Vous rafraîchissez—-> vous avez 320 g —-> 160 g sont le levain TOUT POINT, et 160 g sont le levain CHEF.

          Un rafraîchi : le fait de rajouter de la farine et de l’eau au levain.

  • Bonsoir,
    J’ai commencé un levain lundi. Au chaud dans la salle de bain, dès mardi il bullait un peu et j’ai rafraîchi matin et soir jusqu’à aujourd’hui. Mais aujourd’hui rien. Or hier soir, je me suis aperçue en refaisant le rafraîchi, que j’avais fermé le bocal. Est-ce que cela aurait pu l’asphixier ? Que faire ? repartir de zéro ? Merci d’avance pour votre retour !

  • Bonjour Madame,

    Je fais suite à mon commentaire laissé le 3 mai dernier. J’avais 200 gr de levain à 100% hydratation. Afin d’avoir environ 160 gr de levain à 60% d’hydratation, j’ai conservé 100 gr dans mon bocal en verre et je l’ai rafraîchi avec 50 gr de farine et 30 gr d’eau. J’ai attendu 24 h, j’ai retiré la moitié mais toujours en ajoutant 50 gr farine et 30 gr d’eau. J’ai fait cela 3 fois. Aujourd’hui, à sa poussée la plus haute, je l’ai transvasé dans un bocal hermétique pour le mettre au frigo (car je vais faire mon pain seulement dimanche). En le transvasant dans le bocal à mettre au frigo, j’ai réalisé en le pesant que j’ai une quantité de 180 gr donc un peu plus que les 160-165gr espéré. Lorsque je vais faire mon pain, est-ce que cela va fonctionner si je ne garde que 160 gr et que je fais un rafraîchi avec 100 gr de farine et 60 gr eau?
    Merci d’avance et bonne journée,
    Sarah M.

    • Oui c’est pas grave d’en avoir un peu plus, car de toutes façons vous verrez qu’on n’arrive jamais à racler tout ce qui reste collé sur la paroi du bocal. Donc vous aurez bien le compte au final.

      • Bonjour Marie-Claire,

        Merci pour votre retour.

        2 dernières petites questions 🙂 : je vais faire mon pain demain dimanche. Mon levain chef (environ 160 gr à 180 gr de levain à 60% hydratation) est au frigo depuis jeudi matin.

        – Est-il préférable que je fasse le rafraîchi ce soir ou plutôt demain matin? Je n’ai pas de pièces dans ma maison où il fait 27 degrés 😉 donc j’ai peur que si je fais le rafraîchi seulement demain matin il mettra du temps à pousser rapidement.
        – Est-il nécessaire que je fasse plusieurs rafraîchis ou bien avec 1 c’est assez?

        Merci d’avance et bonne journée à vous!

        • Mettez-le sur la box internet pour qu’il ait chaud.

          Un levain bébé avant le premier pain, il vait mieux le remettre à température ambiante et vérifier quelques jours avant qu’il gonfle toujours bien, et a bon pied bon oeil.

          Ça vous permettra de savoir combien de temps met votre levain avant d’arriver au max de pousse… Le séjour au frigo, si c’était le premier, a pu modifier temporairement son métabolisme.

          Donc un rafraîchi la veille ne sera pas du luxe, vous vérifiez en combien de temps il arrive au max, et ça vous donnera le timimg pour le jour du pain.

          • Bonsoir,

            Merci pour votre retour. J’ai donc fait un rafraîchi avec 100 gr de farine et 60 gr d’eau vers 20h. Ici, vers minuit il a déjà doublé de volume, il présente des petites bulles à la surface, déjà percées pour certaines, mais a formé une croûte… (je l’avais mis sur ma boxe internet). Qu’est-ce que je dois faire? Est-ce que je fais un rafraîchi demain matin en mélangeant la croûte et puis je fais mon pain ensuite une fois qu’il est au maximum de sa pousse?
            Merci d’avance

          • Pour éviter la croûte la prochaine fois, mettez un film alimentaire sur le pot, ou même carrément au contact de la surface (en levain dur ça se décollera bien).
            Oui, enfouissez la croûte et faites le rafraîchi du levain tout point.

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’ai bien suivi votre recette pour créer mon premier levain. J’en suis actuellement au 5e rafraîchi (jour 4) et je pense qu’il n’est pas encore né car la texture est plutôt liquide, mais pas vraiment mousseuse (en tous cas pas autant qu’une mousse au chocolat!). De petites bulles apparaissent ponctuellement (pas toujours) depuis le 2e jour et une odeur aigrelettes est aussi présente. Je ne sais pas trop quoi faire car j’ai l’impression qu’il stagne un peu. Est-ce que c’est normal qu’au 5e rafraîchis le levain ne mousse toujours pas ? Je le rafraîchis toutes les 12h, est-ce que je dois espacer les rafraîchis ? Merci beaucoup d’avance pour vos conseils ! Hélène

  • Bonjour !
    Je tenais juste à vous remercier pour cette super recette de levain ! J’en suis à ma deuxième fournée de pain avec et c’est juste un bonheur, le pain est magnifique, il lève bien et il est délicieux (je n’utilise pas votre recette pour le pain car je fais le pain en cocotte) et le fait de pouvoir le conserver longtemps au frigo c’est super !!
    Merci encore !

  • Bonjour,
    Merci pour toutes ces explications super simples et qui m’ont enfin décidée à mettre la main à la pâte!
    Je suis dubitative car j’ai créé mon levain hier matin, rafraîchi hier soir après 14 h de repos, puis en voulant le rafraîchir ce midi, je constate qu’il est à priori « né » … C’est un peu rapide non!? Il fait des bulles, mousse comme s’il était en ébullition, forme des vagues, des collines sur sa surface, il a de l’odeur mais rien de trop désagréable.
    Je l’ai rafraîchi à l’instant mais suis pleine de doutes sur ce que je dois faire par la suite…
    Merci de votre aide,
    Belle journée
    Julie

  • Bonjour

    j’entretiens mon levain suivant vos conseils depuis 2 mois, sans problème, et depuisce matin, il a une odeur d’acétone (un peu comme du dissolvant). Est-il récupérable? il continue à gonfler aux rafraichis et j’ai fait un pain hier matin qui a très bon goût.
    Merci pour votre retour
    Suzie

  • Bonjour Marie-Claire, j’ai décidé ce matin je me lance dans mon premier pain. Aïe, au moment de créer mon levain tout point, il colle énormément et la moitié me reste sur les doigts. je n’arrive pas à faire comme dans votre vidéo qu’il ne colle pas, et il me semble que j’en ai perdu beaucoup. Je l’ai mis à reposer. Pourtant mon levain chef était correct dans ses proportions, de même avec mon levain tout point, j’ai suivi votre méthode. Maintenant je n’ose plus rien faire pour le rendre moins collant. Votre aide me serait précieuse! Belle journée, Claire

    • Vous ne vous êtes pas trompé dans les pesées ? Ou alors vous avez une farine très blanche ? Si vous n’arrivez pas à le travailler à la main, prenez une maryse ou une corne.
      Surtout mettez les quantités minimum d’eau que j’indique dans la pâte à pain, le temps d’apprendre à travailler la pâte.

  • Bonjour,merci pour votre réponse je voulais avoir confirmation mon levain commence a monté a chaque rafraichir il est liquide peut t’on encore choisir le levain si ont le veut dur ou est til trop tard?sinon quand apres les 4 a 5 rafraichi? Merci

  • Bonjour Marie-Claire.

    Déjà je vous remercie pour votre superbe site, excellentes explications et votre pédagogie.

    Pour ma part j’ai une question.
    Je suis en Asie et il fait chez moi autour de 30 deg chez moi et assez humide.
    C’est probablement lié au climat mais j’ai eu une forte poussée (volume x 2) et des bulles dès le deuxième rafraîchi (3 heures après). Est il possible que le levain soit déjà né ? Je dirais que oui…

    J’ai ensuite pour ma part rafraîchi 18 h après (rafraîchi 3) mais de l’eau était alors visible en haut, donc probablement affamé et ça n’a plus poussé de la même maniere.

    S’il est donc né, quand procéder au rafraîchi suivant  » en respectant entre 12 et 24 h de repos » et « à partir du moment où l’on voit des bulles », cad 3 h apres le rafraîchi précédent (dans ce cas on n’est pas sur une cycle 12-24 h) ?

    Bien a vous.

    • Oui, dans les pays chauds, ça va beaucoup plus vite, tout est accéléré ! ce n’est effectivement pas la peine d’attendre 24 heures absolument.
      Laissez lever moins longtemps. Le pain ira aussi beaucoup plus vite chez vous !

  • Bonjour !

    J’ai fait un levain il y a 2 mois, il marchait bien, j’ai fait des brioches, du pain, de la pâte à pizza… Mais il ne lève plus. Je pense que je n’ai pas fait les rafraîchis correctement. Du coup, je voulais lire votre lien « Entretenir le levain… » mais le lien est cassé. Possible pour vous de le rendre de nouveau accessible ? Je pense que je vais mettre mon levain dans une pâte à crêpes et recommencer avec votre site qui a l’air de bien expliquer l’ensemble des manipulations.

    En tous cas, j’avais trouvé très agréable de ne pas avoir recours à de la levure (qu’on ne trouve plus en ces temps particuliers) mais à un petit pot simplement entreposé dans un coin de la cuisine. C’était incroyablement simple ! 🙂

      • Merci beaucoup ! Je suis repartie de mon levain, il est tout beau, je pense que ça va fonctionner de nouveau. J’ai compris mon erreur, je ne respectais pas les proportions quand je faisais les rafraîchis. Il sent si bon en plus ! 🙂 🙂

        • Bonjour ! Je tenais à vous dire qu’après avoir lu toutes vos pages, renourri mon levain correctement dans les bonnes proportions, Phili-pain est reparti ! En fait, je faisais plusieurs erreurs que j’ai corrigées au fur et à mesure (eh oui, on en a mangé des trucs raplaplas jusque-là :)) : Respecter les proportions lors des rafraîchis, utiliser le levain quand il est au max, ne pas mettre trop de farine dans les recettes. J’avais tendance à en ajouter car ça collait trop à mon goût mais en fait, c’est normal. Après avoir eu plusieurs loupés, j’ai enfin fait 2 magnifiques pains ainsi qu’une belle tournée de pancakes et je connais bien mon levain. Il faut un peu de temps pour apprivoiser la bête mais une fois fait, c’est génial ! 🙂

          Merci donc pour ce superbe site et pour toutes vos réponses, moi ça m’a bien aidée en tout cas !

  • Bonjour,
    J’en suis au 8ème rafraîchi
    Les 2 derniers je les fais avec l’option 2 : 66% de farine et 33% d’eau avec depuis le début de la farine de seigle T130.
    Le problème c’est très très difficile à mélanger.
    Je voudrais garder cette proportion pour basculer sur votre recette du pain
    Avez-vous des conseils ?
    Je vous remercie, bonne après-midi
    Bruno

    • Lisez ici, clic pour comprendre comment on compte les pourcentages de TH en boulangerie.

      Mettez 50 g de farine et 30 g d’eau, ou 100 g de farine et 60 g d’eau, selon la quantité à rafraîchir. Mélangez à la main, si c’est trop dur, mais normalement ça se mélange très bien à la spatule ou à la corne.

      • Bonjour Marie-Claire,

        Merci pour toutes ces informations précieuses sur le levain! J’ai 200gr de levain (je souhaitais avoir une plus grande quantité). Mon levain a doublé de volume cette nuit pour la première fois et j’en étais au 7e rafraichi. Je souhaiterais appliquer l’option 2 pour avoir un levain moins liquide mais je ne comprends pas trop les calculs. Est-ce que je retire 100gr de levain et ajoute ensuite 50gr de farine et 30gr d’eau ? Mais ensuite 24h après combien dois-je retirer et ajouter? J’ai relu l’option 2 à plusieurs reprises mais malgré ça je n’ai pas les mêmes calculs 🙂 merci d’avance pour votre aide.

        • Vous voulez en avoir plus, mais combien ?

          Si vous gardez 100 g, oui, vous rafraichissez avec 50 g de farine et 30 g d’eau. Il faut faire la même chose 3 fois de suite.

          Si vous gardez 200 g, vous rafraîchisez avec 100 g de farine et 60 g d’eau, etc.

          Pour en avoir plus il suffit de ne pas en retirer et de rafraîchir en conséquence.

          Pour faciliter les calculs, avez-vous vu les calculatrices à télécharger sur cette page, CLIC ICI .

          J’ai déjà expliqué ça dans les commentaires, mais c’est vrai qu’il commence à y en avoir beaucoup ! Je ne sais plus comment faire… 😉

          • Merci beaucoup pour votre réponse. Mais la calculette ne donne pas ces chiffres. J’ai actuellement 200 gr de levain avec une hydratation à 100%. Je souhaiterais conserver 200 gr de levain mais avec une hydratation à 60% pour avoir un levain plus dur. Si je ne conserve que 100 gr de mon levain de départ, la calculette dit qu’il faut ajouter 25 gr d’eau et 75 gr de farine au levain de départ pour avoir 200 gr de levain à 60%… La calculette ne mentionne donc pas d’ajouter 50 gr de farine et 30 gr d’eau. Je suis donc un peu perdue entre ce que donne la calculette et ce que vous m’avez répondu… Que fois-je au final appliquer? 🙂 Merci d’avance!

          • Moi je vous donne la manière de rafraîchir le levain nouveau né, en 3 fois, pour l’habituer à sa nouvelle consistance, pour avoir une hydratation à 60 % en 3 rafraîchis, donc ….

            Si vous voulez le faire en une seul fois, avec 200 g de levain liquide, faites comme la calculette le dit, effectivement.

  • Bonjour Madame et un grand merci pour votre blog très inspirant…!
    Je me suis lancée dans mon premier levain avec de la farine de seigle et de l’eau du robinet décantée. Il est tranquillement sur ma box en attente de première bullles 🙂
    J’en suis mon 3éme rafraichi, mais à la place d’enlever 50gr, j’en ai enlevé 25gr et j’ai rajouté 25g de Farine et 25g d’eau. Je viens de me rendre compte de mon erreur en relisant votre page :/
    J’ai donc 125g de levain à la place de 100…
    Si à mon 4ème rafraichi, j’enlève 75gr et je remet 25g de farine et 25gr d’eau est-ce que ça permettra de réparer mon erreur et revenir sur les proportions souhaités sans trop déstabiliser mon levain?
    Je vous remercie grandement pour votre réponse,
    très belle journée à vous
    Sarah

  • Bonjour Marie-Claire. La mention « levain à 60 % » m’interpelle depuis quelques jours, je souhaite voir avec vous 😉 Vous écrivez que le levain que vous utilisez dans vos recettes est hydraté à 60 %, toutefois il y a deux fois moins d’eau que de farine, environ, que ce soit dans les indications ici ou dans vos recettes de pain. En entendant hydraté à 60 % vient l’image d’un levain contenant 60 g d’eau et 40 g de farine. Pourquoi ne parlez-vous donc pas d’un levain hydraté à 30-35 % ? Je vous laisse me dire pour avoir une vue d’ensemble bien plus claire 🙂

      • Je vous remercie, Marie-Claire, pour cet éclairage. Et l’indication du lien car je lis vos publications, cependant certaines ne sont pas encore « apparues » au cours de mes explorations sur votre site, donc merci d’avoir indiqué ce billet très intéressant 🙂 Quant au passage avec le nombre d’Or, il est savoureux.

  • Bonjour,

    Après avoir fait du pain au levain pendant des années, cela fait deux ans que je m’étais arrêté.

    Je suis en train de m’y remettre et je me crée un nouveau levain.

    J’ai du mal à obtenir un résultat assez satisfaisant pour commencer à boulanger.

    Mon levain bulle, sent mais ne monte pas et n’est pas très actif. Je suis loin du levain que j’avais auparavant et qui débordait à chaque rafraichi.

    J’ai testé plusieurs fois en reprenant à zéro, même résultat. Je n’ajoute rien à part de la farine bio et de l’eau.

    Je pense que mon problème vient de mon eau. J’utilise l’eau du robinet mais que je filtre avec un système d’osmose inverse. La filtration par osmose étant très lente, l’eau est stockée dans un bidon dans ma cave (15°C) et je la laisse revenir à température ambiante avant de l’utiliser. L’eau après filtrage par osmose inverse est pure et ne contient pas de minéraux. Est-ce un problème pour le développement du levain ? Devrais-je utiliser de l’eau du robinet non filtrée en la laissant reposer à la place ? Si oui en est-il de même pour le pain en lui-même (je fais actuellement du pain à la levure avec de l’eau filtrée sans problème).

    Merci pour toutes les informations de vos articles et le temps que vous prenez pour répondre aux questions.

      • Merci de la réponse.

        Non effectivement, la farine ne doit pas être très fraîche. C’est une farine de blé bio de supermarché.

        Je vais essayer de m’en procurer une fraîche (pas gagné).

  • Un grand merci à vous pour ce partage de la technique du levain naturel!
    Je suis une française vivant à Milan en Italie, et vous m’avez apporté une pépite de bonheur pour la naissance de Bobby, en plein confinement très strict ici.
    Après 2 essaies infructueux sur d’autres sites, quel plaisir d’avoir des explications simples, complètes, claires et cette vidéo agréable à regarder.
    J’ai hâte de pouvoir déguster un pain au levain à la française, mon pays et ses savoirs-faires qui me manquent tant en ce moment.
    Quand je vais le faire goûter, les italiens n’auront qu’à bien se tenir! 😄

    Encore MERCI!

    Servane

  • Bonjour,
    Tout d’abord merci énormément pour la transmission de ce savoir 😊
    J ai un petite question, au bout de 4 rafraîchis mon levain faisait de petites bulles puis ce n est plus arrivé. Je le nourrissait toutes les 12 heures il a donc eu 7 rafrachis à ce jour. Un petite odeur entre le yahourt et le vinaigre est bien présente depuis 2 jour, elle est arrivée assez vite. Je me suis donc dis que j allais attendre 24 H pour le rafraîchir cette fois ci. Est ce une bonne chose ou bien faut il au contraire que mes rafraîchis soient moins espacés?
    En espérant que vous verrez mon message,
    Belle journée.

  • Bonjour et un grand bravo pour votre site qui fourmille de bons conseils et idées !
    J’en suis au 10 ème rafraîchis. Je suis restée à 25 farine/25 eau à chaque rafraîchis. Le levain double voire triple à chaque fois !
    J’ai lu le blog et les conseils mais je ne comprends pas sinon doit passer à 50/25 à un moment donné ou si je reste toujours à 25/25…
    Je vous remercie pour vos éclairages !
    Belle soirée

    • Ce n’est pas obligatoire. Ma méthode de panification est avec un levain ferme. Il y a d’autres méthodes avec le levain liquide et avec un levain dur. je ne suis pas sectaire et je donne donc le choix aux gens. 😉😉😉
      Si vous voulez suivre ma méthode jusqu’au bout à un moment, il faudra épaissir le levain, comme expliqué dans le billet, et dans la vidéo du premier pain.

      • Bonsoir,
        J’ai un levain ferme, à peu près 160 gr. Après deux jours au frigo, je l’ai rafraîchi de 50 g de farine et 30 d’eau. Je vais le laisser monter.
        Ai-je besoin de faire encore des rafraîchis 50/30 (il a une bonne consistance) et est-ce que je dois en enlever la moitié au prochain rafraîchi? Je me sens bientôt prête à faire mon premier pain. Je repousse un peu, car j’ai la trouille que ce soit long et difficile…
        Cordialement
        Claire
        Ps: j’ai regardé plein de fois la vidéo

        • Tout d’abord, un levain de 160 g se rafraîchit avec 100 g de farine et 60 g d’eau, et non pas 50 /30 qui est pour un levain de 80 g.
          Attention, c’est très important de comprendre cela ! Toujours proportion 1:1 : même quantité de farine qu’il y en a déjà dans le levain.

          Oui, il faut toujours continuer à rafraîchir dans la même proportion

          • Aïe, mais il a l’air en bonne forme. Il a doublé et bulle très bien. Est-ce le moment d’essayer un premier pain? Ou je le rafraîchis encore deux trois fois?
            Merci pour tout!
            Claire

          • S’il a fait déjà 3 pousses réussies et qu’il a eu au minimum 10 rafraîchis depuis qu’il a bullé la première fois, oui.
            Sinon, c’est à vos risques et périls.

      • Bonjour,
        Merci pour votre réponse.
        Je ne me suis pas trompée donc… Ouf!!

        J’en suis à la deuxième pousse réussie. Encore une demain et je prépare mon levain pour pouvoor faire un pain.

        Votre vidéo sur le pain est en effet très bien expliquée.
        Merci
        Belle journée
        Elodie

        • Bonjour,
          Je voulais faire du levain dur mais je n’ai que 77g de levain liquide..
          C’est normal de ne pas avoir 100g de levain ?
          Je ne l’ai pas rafraîchi hier soir comme d’habitude.
          J’ai suivi votre recette à la lettre mais la je suis un peu perdue pour le levain dur…
          Merci pour votre reponse…
          Belle journée
          Elodie

          • Oui, ça se peu, si on ne racle pas bien les parois du bol, ou si on se trompe dans les pesées.

            Ce n’est pas grave, on va retomber sur nos pieds : rafraîchissez avec 50 g de farine et 30 g d’eau. Gardez 80 g. Rafraîchissez avec 50 g de farine et 30 g d’eau, gardez 80 g et ainsi de suite…

          • Merci beaucoup pour vos précieux conseils…
            Bon alors ce matin je l’ai rafraîchi en n’enlevant rien ms en rajoutant comme d’habitude 25/25…
            J’espère ne pas avoir fait de bêtises….
            Demain je reprends avec votre méthode ci-dessus en faisant 50/30 ?
            Encore merci…
            Elodie

          • Ah oui, alors c’est un peu différent… vous avez donc maintenant 120 grammes de levain.
            Demain, ne gardez que 100 grammes, et faites comme j’ai dit : 50/30

          • Je vous remercie pour votre réponse !!
            Je vais donc faire comme ça 3 fois de suite pour avoir mes 3 pousses successives.
            Belle journée

  • Bonjour,

    Je vais vous poser une question que vous avez déjà croisé j’en suis sûr mais je ne comprend vraiment pas ce qu’il se passe.
    Cela fait 4 levains que je tente de faire pousser, 4 fois le même résultat :

    Départ farine seigle, la même pour les 4
    ça bulle fort, une fois même dès la première levée !!
    et là j’ai testé :
    1 départ seigle, rafraichit seigle, eau du robinet « éventée »
    1 départ seigle, rafraichit seigle, eau bouteille standard
    1 départ seigle, rafraichit ensuite blé T65, eau du robinet « éventée »
    1 départ seigle, rafraichit ensuite blé T65, eau bouteille standard

    Et là comme déjà dit, ça démarre toujours au top, puis que ce soit avec du rafraichit seigle, de la T65, eau du robinet ou eau en bouteille, même résultat : baisse significative, mais pas complète de l’activité

    ça bulle toujours calmement, ça sent toujours le levain, mais ça ne ne double surement pas de volume.

    Bon, j’ai pu tester des crêpes au levain réussies, un cake, un pain « levure » avec ce levain raplaplat, ça a du goût et de la texture mais pas encore un seul pain 100% levain 🙁

    j’ai testé 2 fois le « SOS Sauvetage » … mais il ne se réveil jamais
    J’ai tué les 4 au bout du 5ème/6ème jour où il ne voulait plus rien faire…

    je ne comprend pas cette baisse d’activité soudaine, ça n’est ni l’eau ni la farine car sinon ça ne commencerait jamais ??

    Merci pour toutes les réponse que vous nous apportez.

    • Est-ce que vous ne le « noyez » pas en faisant des rafraîchis trop rapprochés ? Sinon, je ne sais pas. il y a tellement de paramètres inconnus !

  • Bonjour Madame,
    et merci beaucoup pour votre site si complet et documenté.
    Il y a trois ans j’ai fait naître un levain selon votre méthode, à la farine complète, équivalent local d’une T130. Il a plutôt bien fonctionné. Il y a environ 6 mois j’ai fait une longue pause, et il a passé 4 mois au frais.
    La remise en route fut un peu lente (une dizaine de rafraîchis) mais il était toujours vivant. Aucun signe de moisissure ou de mauvaise odeur. Par contre depuis il me semble très difficile à utiliser : il ne double plus jamais de volume, au mieux il augmente de 50% et pour cela il a besoin de 12h à 30°C.
    J’envisage de repartir de zéro, malgré le bon goût que je lui trouve… Auriez-vous des conseils pour lui redonner sa vigueur ?
    Merci beaucoup !

      • Bonjour Madame,
        Merci pour votre réponse.
        Après 10 jours de rafraîchis quotidiens (60% d’hydratation) le levain semble avoir une bonne tête, il bulle et monte mais (gros mais!) il lui faut plus de 12h à 30°C pour vraiment monter / buller. Avez-vous des astuces pour réussir à le faire accélérer ?
        J’utilise une farine bio sur meule à 81% d’extraction et de l’eau en bouteille pour les rafraîchis (eau du robinet filtrée et éventée pour le pain)

        Merci beaucoup

        • Peut-être que vous ne savez pas apprécier le début du moment où il est en haut. Un levain épais, si on n’y touche pas, peut rester en haut pendant longtemps, alors qu’il a dépassé le max depuis des heures. Dès que les bulles crèvent la surface c’est au max de pousse.

          • Bonjour Madame,
            Merci pour votre réponse.
            Pour l’instant après 24h au tiède (et humide) les bulles ne crèvent pas la surface. Par contre on voit de belles bulles en dessous (bocal transparent) et quand on regarde à la cuillère il est bien alvéolé à l’intérieur.
            Si je le laisse trop longtemps au tiède va-t-il s’épuiser ?
            Je me pose la question de ne lui laisser que 3-4 hr au tiède puis frigo avant le rafraîchi du lendemain. Pensez-vous que ce serait mieux ?
            Merci encore

          • Quand le levain et en gestation, pas de frigo. Il faut le laisser au chaud et le rafraîchir régulièrement, une fois par jour, il n’y a pas autre chose à faire.

  • Bonjour Marie Claire
    Je viens de recommencer de zéro en mettant 1-1 farine de blé et eau minérale mais le résultat me paraît bizarre car ça ne fait pas assez fluide pour avoir un niveau dans le fond du pot, ça fait des paquets inégaux, donc pour repérer ou mesurer une hauteur c’est rapé.
    Je ne sais pas si ça va marcher cette fois mais je signale que l’eau minérale que j’ai utilisée jusqu’à présent, est ce que j’ai pu avoir par drive, de Carrefour, c’est de l’Hepar et la composition est inquiétante : foret teneur en sulfates qui ne sont pas vraiment les amis des bonnes bactéries plutôt favorisent les mauvaises, d’où l’odeur qui m’avait si dérangé peut-être, affaire à suivre (je dirais même que j’avais plus envie de jeter les ustensiles qui ont servi avec que de les réutiliser en cuisine…)

    • Non ne mettez pas de l’hepar c’est une eau très minéralisée.
      Mais vous n’avez pas de robinet avec de l’eau chez vous?

      C’est normal que ça soit pâteux et pas lisse au début. Et au premier rafraîchi, vous n’avez pas à mesurer la hauteur, ça c’est au dixième qu’on s’en occupe !

      • Ca y est maintenant j’ai de l’eau minérale peu minéralisée, marque distributeur (résidu à sec : 52 mg/l) mais je n’avais pas connaissance que des eaux minérales pouvaient être un problème pour ça puisque l’objectif était d’éviter le chlore.
        OK, merci donc de me rassurer sur la tenue de la pâte

        • Bonjour Marie Claire,
          Très heureuse :
          Malgré 2 ou 3 petites erreurs mon levain a été nickel ‼️
          J’ai pu faire des pâtes à pizza divines, kouign aman, blinis, briochés, très moelleuses et goûteuses.
          J’ai mis un reste au frigo il y a quelques jours et je l’ai ressorti aujourd’hui pour voir s’il repart.
          Convaincue et contente .
          MERCI MC !

        • Bonjour,
          Par contre pour l’eau j’ai acheté une carafe filtrante, je trouve ça parfait, d’autant que je trouve le réseau très chargé en chlore depuis le confinement.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci pour cette très belle vidéo pour la création d’un levain.
    Je souhaite savoir si vous utilisez de votre côté uniquement la farine de seigle pour l’entretien de votre levain ?
    C’est ce que je souhaite faire, même pour l’entretien du levain, mais je me demandais si ça pouvait provoquer de l’acidité (ou d’autres problèmes de goût) dans le pain sur le long terme.
    Merci d’avance.

    • Non, moi personnellement j’utilise maintenant une farine de blé pour le levain.
      L’acidité éventuelle ne vient pas de la farine, elle vient de la conduite des rafraîchis et des fermentation.

  • Bonjour,
    Juste un petit message pour dire bravo et merci pour ce super guide, c’est parfaitement clair et précis

    J’utilise mon levain pour le pain et la pizza c’est génial 🙂

  • Bonjour,

    merci pour votre site, très intéressant !

    j’ai commencé mon levain il y a plusieurs semaines. Il est très actif (triple de volume parfois), mais depuis quelques jours il ne bulle plus même quand il triple de volume. J’étais au seigle les premières semaines, puis je l’ai nourri au blé et comme ça l’a affaibli je suis repassée au seigle. Il est beaucoup plus vigoureux depuis, mais plus de grosses bulles en surface qui éclatent…

    Qu’est-ce que je peux faire ?

    Merci beaucoup !

  • Bonjour,
    Je suis un peu perdue ! J’aurais besoin de votre aide svp 😉
    Je me suis trompée en voulant passer du levain liquide à 100% au levain à 50 %, en effet je suis passée d’un rafraichis de 50g d’eau et 50g de farine (je n’ai fait qu’un seul rafraîchis de 24h) à un rafraîchis de 25g d’eau et 50g de farine. Je constate que mon levain n’apprécie pas trop. Que dois-je faire à présent pour obtenir un levain à 50 % svp ? Car si j’ai bien compris c’est ce type de levain que vous utilisez pour faire votre pain.
    Merci pour tout et pour votre blog qui est une mine d’informations !
    Khadija

    • Vous ne vous êtes pas trompée, continuez comme ça, et après 4 rafraîchis, le levain sera à 50 %. Si le levain vous semble très sec, mettez 50 g de farine et 30 g d’eau (au lieu des 25).

      • Bonjour Marie-Claire et merci bcp pour vos explications si précises!
        Même de Suisse on vous suit 🙂
        J’ai un doute par contre: mon levin chef est prêt pour la panification. Ce matin a partir d’un levin à 100% j’ai fait un rafraichit à 50% pour l’avoir ferme selon votre méthode (donc 50g de farine et 25g d’eau).
        Demain matin je voulais faire mon pain… est-ce que c’est ok, puis-je directement faire mon rafraichit à 60% (100g de farine et 60g d’eau) et procéder avec les autres étapes de panification – ou pas?
        Encore milles merci! Votre site est super! 🙂 🙂

  • Bonjour et merci pour la clarté de vos explications. Une question cependant, au moment de rafraichir, avant d’ôter la moitié du levain, faut-il remuer le levain ou bien on en ôte la moitié sans mélanger ? Pardon pour la naïveté de ma question. Merci.

  • Bonjour,

    Mon levain est né en suivant votre méthode, j’ai donc un levain chef liquide.
    Mais j’ai quelques questions :
    1- le poids diffère entre 2 rafraîchis lié à l’évaporation de l’eau je pense.
    Au début, je couvrais comme vous mais j’avais de la condensation du coup ne sachant pas si c’est bien ou pas je couvrais en laissant un petit jour d’où la perte de poids.
    Est-ce que c’est normal et bien d’avoir de la condensation ? De la perte de poids ?
    2- je n’arrive pas à comprendre comment faire pour le levain dur car sur la vidéo (levain liquide à levain dur), vous parlez de le laisser poser jusqu’à sa pousse maximale puis de le mettre dans un bocal hermétique au frais mais dans cette page vous parlez de faire 3 ou 4 rafraichis.
    Qu’est-ce qui est le mieux ?
    Merci par avance de votre aide.

    • Il faut absolument couvrir ! Vous comprendrez le jour où vous aurez des asticots dans le levain.
      c’est normal d’avoir de la condensation, et de la perte de poids : il y a aussi ce que vous laissez sur les parois, on ne peut jamais tout gratter. L’évaporation intervient très peu, en fait.

      Vous parlez de la vidéo pour faire le pain ? Au début de cette vidéo on a déjà un levain qui est né, il a donc au moins 10 jours de vie, et il a fait plusieurs pousses successives. Il faut les regarder dans l’ordre, les vidéos !

    • Bonjour Marie-Claire, je rencontre aussi ce « problème » que mon levain diminue légèrement de poids, alors quand je le rafraîchis, est-ce que je le remonte à « 100 », en lui enlevant un peu moins de la moitié de son poids?
      Cordialement et merci pour tout!

      • Pesez ce que vous gardez et gardez exactement 50 g. je ne comprends pas où est le problème…Le levain ne perd quand même pas plus de 50 grammes durant son repos !

      • Il faut comprendre qu’on n’est pas à 3 ou 5 grammes près. Si on vous dit « gardez 50 g » vous gardez 5O g, même si au totol vous aviez 97 g au lieu de 100 g, je ne comprends pas où est le problème, vous pesez 5O g vous jetez le reste et c’est fait.

  • MERCI INFINIMENT pour la découverte du levain, de sa technique de fabrication et de tout ce qu’il l’entoure!
    Vos articles sont vraiment très pédagogiques, à tel point que la passion du pain traditionnel nous prend par surprise !
    Mon premier levain à la t80 bio a bien pris et mon premier pain (même farine) a est en ce moment au four…
    Le pâton a bien levé donc a priori par de souci du côté du levain mais s’étalait un peu lors du façonnage, peut être à cause du temps de pointage excessif (j’ai du le laisser toute la nuit, contrairement à vos conseils, car j’avais mal calculé mon timing…) ou du pétrissage. Je n’ai pas retrouvé la texture lisse et étirable que j’arrive pourtant facilement à obtenir lorsque je fais des pâtes à pizza à la farine blanche/levure fraîche de boulangerie. Peut-être aussi que c’est la T80 qui réagit différemment, c’est la première fois que j’utilise cette farine, étant plus habitué aux farines blanches.
    Enfin on va bien voir ce que ça donne…
    Merci ENCORE pour votre blog !

    • 1er essai concluant !! Il doit manquer 5-10 minutes de cuisson pour une croute plus dorée (je l’ai cuit en cocotte fermée au four sans ajout d’eau) mais il est très beau et tout à fait délicieux ! Très alvéolé et pile le fruité que j’espérais ! La (trop) longue période de pointage n’a pas eu trop de conséquence apparemment. La prochaine fois j’essaie une cuisson à même la plaque.

  • Bonjour et merci pour votre blog très instructif. Je fais mon pain maison depuis plus d’un an avec du levain bio déshydraté (donc de la levure sèche quoi) et, comme beaucoup, j’ai profité de cette période de confinement pour m’attaquer à un vrai beau levain bien frais. J’ai démarré l’opération il y a presque 10 jours, la naissance s’est bien passée. Le levain a rapidement bullé et commencé à monter jusqu’à bien 4 ou 5 fois sa taille. J’ai espacé les rafraichis comme conseillé et j’ai souhaité passer à un levain sec (rafraichis avec 50g de farine et 25g d’eau) pour qu’il soit moins sensible aux différences de température. Depuis 3 jours le levain doit avoir ses proportions définitives, d’après vos indications, et depuis à peu près la même durée, il bulle toujours bien, mais il ne monte plus qu’entre 2 et 3 fois sa taille (plutôt 2) et surtout il met quasiment 24h à arriver à son maximum de pousse. Est-ce normal? Auparavant son maximum de pousse était atteint bien plus rapidement, 12h maxi. Dois-je changer quelque chose à son mode de rafraichi? D’ici quelques jours je pensais faire mon premier essai de pain, cela signifie que je devrai faire le rafraichi 24 h avant de démarrer mon pain? Merci d’avance pour vos conseils et prenez soin de vous.

    • Quand il est épais, il réagit différemment de quand il était liquide. Le max de pousse est atteint quand les bulles viennent crever à la surface, c’est à dire quand vous voyez des petits trous. En moyenne c’est entre 3 et 5 heures, si le levain est au chaud.

      • Merci pour votre réponse. Le niveau le plus haut et les petites bulles à la surface n’apparaissent qu’au bout de 24h dans une pièce à environ 20°. Est-ce génant? Dois-je mettre le levain plus au chaud ou puis-je rester sur cette température et une pousse de24h? Et dans ce cas, je dois mettre le levain dans mon pain 24h après l’avoir nourri, c’est ca? Merci d’avance

        • Mettezz-le plus au chaud et rafraichissez-le jusqu’à ce qu’il arrive à monter avant 24 heures, sinon, vous n’arriverez jamais à faire du pain avec.

  • Merci pour votre bénévolat. J’ai utilisé de la farine de petit epeautre, mon levain bulle mais ne monte pas. Avez vous une idée sur la raison svp? Merci. Cordialement

  • Bonjour,
    Tout d’abord merci pour ce site avec toutes ses idées et ses informations enrichissantes.
    J’ai réalisé mon premier levain en suivant vos indications. J’ai été plutôt récompensé car après quand même quelques jours, Caroline (il parait qu’il est d’usage en boulangerie de donner un nom à son levain car c’est un être vivant …) a montré ses premiers signes d’effervescence, des bulles et une belle montée du levain, tout était beau dans le meilleur des mondes.
    Mais voilà après ces signes de vivacité Caroline ne veut plus monter, elle est un peu fainéante, elle veut bien buller (donc elle vit toujours) mais cela reste plat entre nous, plus d’élévation …
    Pourtant j’ai bien vérifié la farine (T 65 bio) a été mouturée en mars 2020, j’utilise une eau en bouteille, et je sort Caroline dans ma véranda ou elle profite d’un climat clément (entre 25 et 35 °), nous avions tout pour être heureux, mais le coeur à ses raisons que la raison ignore …
    Je continue a entretenir Caroline mais j’ai décidé de lui faire quelques infidélités et je vais tenter de faire naitre une autre idylle, une liaison que j’espère sulfureuse, et j’espère bien qu’il y aura de l’eau dans le gaz et qu’elle me roulera dans la farine.
    Mais pour mettre toutes les chances de mon coté je souhaite changer le ciment qui nous lie, et j’ai de disponible pour cela uniquement une farine de sarrasin bio T130 (pas facile de se déplacer et de trouver de bonnes farines en ce moment).
    Je me demande donc si cette farine (sans gluten) peut fonctionner pour réaliser un levain, pouvez vous me donner votre avis SVP ?
    Par avance merci pour votre réponse,
    Cordialement,
    Christophe

    • J’ai réalisé mon premier levain en suivant vos indications. J’ai été plutôt récompensé car après quand même quelques jours, Caroline (il parait qu’il est d’usage en boulangerie de donner un nom à son levain car c’est un être vivant …) a montré ses premiers signes d’effervescence, des bulles et une belle montée du levain, tout était beau dans le meilleur des mondes.

      Non ce n’est pas un usage en boulangerie, c’est juste un usage sur les forums d’internet, c’est d’ailleurs à ça qu’on reconnaît les amateurs des professionnels 😉😉😉

      Mais voilà après ces signes de vivacité Caroline ne veut plus monter, elle est un peu fainéante, elle veut bien buller (donc elle vit toujours) mais cela reste plat entre nous, plus d’élévation …
      Pourtant j’ai bien vérifié la farine (T 65 bio) a été mouturée en mars 2020, j’utilise une eau en bouteille, et je sort Caroline dans ma véranda ou elle profite d’un climat clément (entre 25 et 35 °), nous avions tout pour être heureux, mais le coeur à ses raisons que la raison ignore …

      Mais pourquoi elle boude Caroline ? Tant qu’il y a des bulles, il y a de l’espoir… faut continuer les rafraîchis, une fois seulement par 24 h.

      Je continue a entretenir Caroline mais j’ai décidé de lui faire quelques infidélités et je vais tenter de faire naitre une autre idylle, une liaison que j’espère sulfureuse, et j’espère bien qu’il y aura de l’eau dans le gaz et qu’elle me roulera dans la farine.
      Mais pour mettre toutes les chances de mon coté je souhaite changer le ciment qui nous lie, et j’ai de disponible pour cela uniquement une farine de sarrasin bio T130 (pas facile de se déplacer et de trouver de bonnes farines en ce moment).
      Je me demande donc si cette farine (sans gluten) peut fonctionner pour réaliser un levain, pouvez vous me donner votre avis SVP ?

      Ben non, hélàs, pour faire du pain, il faut du gluten. (Notez que t’entends par « pain », quelque chose qui soit digne de ce nom. Je suis de la vieille école). Don au contraire, pour faire buller caroline, il faut une farine avec gluten.

  • Bonjour et merci pour voter article très clair. vous avez bien du courage de répondre à tous les commentaires. Je fais mon pain depuis longtemps mais à la levure sèche et l’occasion du confinement était trop belle pour ne pas tenter le levain. vous avez raison de dire qu’il ne faut pas se presser… je l’ai commencé il y a 3 jours en le rafraichissant toutes les 12h et rien … et hier soir je l’ai « oublié » (par flemme aussi, j’y ait pensé à 23h30…) et ce matin miracle, il avait poussé de 2 bons tiers. donc j’ai un levain comme moi, un peu fainéant et je vais le respecter et ‘en occuper un peu moins souvent.
    Merci encore pour vos conseils

  • Bonjour
    Je suis à J 2 de mon deuxième levain, comme le premier, après mon premier rafraîchi à 24h, il bulle déjà et double de volume.
    Mais c’est là ou j’ai du pêcher la première fois.
    A quel moment dois je le rafraîchir?
    – Quand mon levain est a sa taille maximum?
    -ou qu’il redescend complètement?
    -ou bien au bout de 24 heures?
    Mon premier levain, paix à son âme, avait très bien gonflé (triplé!) les 4 premiers rafraîchis, mais à partir du deuxième rafraîchi j’étais passée à 12h plutot que 24 heure entre chaque, je crois que j’ai dû le noyer ou je ne sais quoi car après le quatrième, plus rien, l’odeur aigrelette était toujours là, mais plus de bubulle…J’ai tenté le sauvetage, mais sans succès!
    Je ne veux pas reproduire la même erreur donc tous vos conseils sont bons à prendre.
    et merci pour votre blog et vos articles qui « rafraîchissent » nos idées culinaires!
    Hazel

      • Bonsoir,
        Finalement à J 3 mon levain si prometteur, fait une nouvelle fois de la résistance…
        Il est monté tout de suite, après 24h j’ai ajouté les 25gr eau/25gr farine,il a doublé aussi et redescendu avant mon rafraichi suivant et là plus rien,alors qu’il était monté très vite hier et que j’ai bien attendu 24 h entre chaque étape. dois je continuer comme ça malgrès tout?

  • Bonjour,

    Merci pour le site et les conseils. Je suis scrupuleusement les consignes. J’en suis à J4 je ne vois pas de bulles à proprement parler mais l’odeur de choucroute arrive. Comme il ne fait pas encore 26 j’ai opté pour four éteint lumière allumé pour assuré la température ad hoc.
    Ce soir mon levain semble se « séparer » : il y a sur le dessus comme une petite couche de liquide. Question : c’est foutu et je recommence ? ou c’est passager et je peux continuer ?
    J’ai lu le plus de comm possible et n’ai pas vu cette question j’espère ne pas vous faire répéter 🙂 Merci

  • Bonsoir,
    Je lance pour la troisième tentative avec de la farine de seigle T130 bio après deux essai avec de la T170
    Toujours le même proble, au bout de 2 jours une pâte épaisse se forme au dessus et une impression que les ingrédients se dissocient ‘ eau et farine )
    Je mélange bien le tout et en enlève 50 gr pour ajouter 25 gr de farine et 25 gr d’eau. Et le lendemain même chose.
    Il n’y a pas de bulles
    J’ai essayé précédemment durant 4 à 5 jours avant d’abandonner.
    Je fais ma préparation dans un bocal avec le couvercle juste rabattu sans le caoutchouc. Il est posé sur ma box.
    Je suis un peu dépité, que dois-je faire ?
    Merci pour votre aide
    Bruno

  • Bonjour,

    Mon levain a 1 mois, il se porte très bien (j’ai déjà fait plusieurs pains avec), mais depuis quelques jours je le rafraichis avec de la farine de blé bio t110 et non plus seigle (car je n’en trouve plus en magasin) et quand il double de volume et que je prends un morceau pour tester s’il flotte, le morceau ne flotte pas. Il n’est donc pas possible de faire du pain avec, si ?
    Est-ce mieux de passer à un rafraichissement avec de la t65 bio ?

    Merci beaucoup pour tous vos précieux conseils!

    • Figurez-vous qu’on m’a parlé hier de ce « truc » de mettre un bout de levain dans l’eau et voir s’il coule ou flotte. Je ne connaissais pas.
      J’ai essayé aujourd’hui sur mon propre levain : le chef juste sorti du frigo coule. Le rafraîchi quand il est au max de pousse flotte. Donc je pense que c’est un bon truc.
      Mais ça n’a rien à vous avec la farine. C’est le moment qui est important. Si le vôtre a coulé c’est qu’il n’était pas au max de pousse.

  • Bonjour! Je ne sais plus où j’en suis… J’ai procédé ainsi:
    jour 1: Farine 25, eau 25
    jour 2: 25/25
    jour 3 et 4: j’ai enlevé 50, puis 25/25. C’était mousseux.
    jour 5,6,7 j’ai enlevé 50, puis 50/25
    Là je me suis retrouvée avec une boule toute dure genre pâte brisée, qui ne montait plus.
    donc jour 8: j’ai enlevé la croûte, il me restait 150 g et j’ai mis 60g d’eau pour le rendre liquide et 20 g de farine.
    aujourd’hui jour 9 il a bien gonflé, j’ai enlevé 50 et mis 25/25.
    J’ai l’impression d’avoir retrouvé la consistance du jour 4. Mais est-ce que ça va aller pour faire le pain? merci pour votre patience!

    • L’erreur était de faire du 50/25. Il faut continuer en 25/25 jusqu’à au moins 4 – 5 rafraîchis après avoir vu les bulles. c’est expliqué, faut lire !!
      Comme cous ne savez plus à quel TH il est, ne gardez que 25 g de levain, écartez le reste et repartez comme ça :
      1 = rafraîchi 12 /12 g
      2 = rafraîchi 25/25 g

      Là vous en avez 100 g et il est à 100 %
      Continuez comme sur la vidéo.

  • Bonjour,merci pour toutes ces explications j’ai réalisé un levain au seigle complet que j’ai rafraîchi 10 fois 25 gr seigle 25gr eau avant de passer au levain dur 50 gr farine seigle complet et 25 gr eau. La texture est style pâte brisée, c’est normal et il lève à peine au bout de 24 heures au niveau odeur cela semble normal. J’ai rafraîchi quand même mais c’est assez difficile vu la densité. D’avance merci pour votre réponse

    • Rajoutez quelques gouttes d’eau pour l’assouplir, s’il est trop sec. Si la farine est très complète, ou de seugle, c’est en effet plus sec. Optez pour un levain à 60 % et non à 50. Soit les proportions 100/60 ou 50/30 ou 25/15

  • Bonjour,

    Mon levain pré-ado (8 raffraîchis) reste tranquille pendant une 20 d’heures après le raffraîchi et s’active beaucoup autour des 24 heures de cylces. Dois-je attendre qu’il ait fini de buller pour le raffraîchir ? En outre j’ai essayé de posé un film plastique pour éviter la croûte, mais ça n’a pas marché. Pourrais-je le fermer hermétiquement avec le caoutchouc ? Ou alors dois-je prendre un pot plus petit ?

    Bonnes choses à vous et merci encore pour vos précieux partages

    • Vous faites les rafraîchis dans un bocal ? Essayez dans un bol, et vous pourrez mettre un film.

      Oui il faut attendre qu’il ait bullé avant de rafraîchir à nouveau. Sinon vous allez le noyer.

      • Merci. Je vais essayer. J’utilise (je suis un copieur) les mêmes bocaux qu’on voit sur vos photos ci-dessus, ceux avec le caoutchouc et les clapets de fermeture.

      • Bonjour

        Ca m’inquiète ça, j’espère que ce n’est pas valable pour le 1er rafraîchi car alors j’ai encore tout faux.
        nb : je me suis lancé ce matin à nouveau en mettant 30/30 car c’est une farine que j’ai faite moi même avec du blé à germer (blender + tamis) et que j’ai trouvée un peu grossière et je viens de rafraîchir 30/30 ce soir ce qui me fait 60/60

        • Si vous en êtes au premier rafraîchi du levain, c’est le même poids d’eau que de farine. Et les suivants aussi, relisez l’article et regardez la vidéo.

  • Bonjour Marie-Claire, merci beaucoup pour toutes vos explications et précisions apportées en réponse aux commentaires. J’ai renoncé à l’idée de lire l’ensemble de ceux-ci et la recherche que j’ai effectuée dans la page n’a pas renvoyé de résultats. Je vous écris donc afin de vous demander confirmation du fait que le levain puisse avoir une consistance très « élastique » à sa naissance (lorsqu’il a commencé à faire des bulles). J’ai utilisé de la farine T65. Encore merci, par avance, pour votre réponse, et bonne continuation surtout ! En grande adepte de choucroute et autres aliments fermentés, j’espère avoir un jour, à défaut de temps pour les préparer, l’occasion de goûter à la cuisine de votre restaurant.

      • Cela a changé depuis mais au 2e rafraîchi, c’en était presque difficile à mélanger (pâte collante, faisant des filaments). Mais cela semble tout de même mieux parti que lorsque j’avais essayé la première fois… il y a déjà cinq ans (et que cela avait moisi, probablement à cause de la farine qui n’était pas fraîche) ! A l’attention de celles et ceux qui liraient mon commentaire : il est effectivement essentiel de respecter la procédure dans les moindres détails indiqués !! Bonne journée.

        • J’ai eu exactement la même chose avec ma farine de froment bio T65 de 9 mois … et ça ne sent pas ? très mauvais ? dans ce cas le rafraîchi est en fait impossible, et donc la technique de SOS pareil car on aboutit à une pâte dont les 50 g sont autant répartis sur les parois du bocal et les ustensiles que dans le fond où en fait il n’y a plus rien et en fait on ne voit plus rien à travers les parois… bref :/

        • Bonjour, je reviens vers vous car j’avoue être désormais un peu moins sûre de ma réussite.
          Mon levain, démarré mardi avec de la farine T65 bio, a poussé et pris une odeur de yaourt dès mercredi. D’une texture de mousse au chocolat au départ, il est devenu très liquide. Il bulle toujours (1 rafraîchi par 24h) mais finement, et cela ne se voit pas à travers les parois du bocal. Surtout, il ne pousse plus depuis jeudi (je me demandais s’il ne le faisait pas la nuit, mais les parois du bocal suggèrent que non) !
          J’aimerais savoir si son évolution vers un levain actif, panifiable, n’exige de ma part que de la patience (chose qui semble me manquer cruellement), ou si je peux et dois faire quelque chose pour le fortifier, que je n’aurais pas lu dans vos articles.
          En vous remerciant par avance pour votre attention et votre réponse, je vous souhaite une bonne journée.

    • Bonsoir, je reviens vers vous car je suis en fin de compte un peu désemparée !
      J’ai bien appliqué la méthode SOS à mon levain « épuisé », sans succès (j’avoue avoir renoncé au 4e jour sous la pression de la quantité de levain écarté à écouler). Il bullait à chaque fois mais à plat.
      J’en ai relancé un, qui a de nouveau doublé, voire triplé de volume entre le 1er et le 2e rafraîchi, avec de belles bulles pleines de gaz. Je suis donc directement passée à un rafraîchi toutes les 24h (le soir). Or, depuis, comme pour le précédent, plus de levée ! Il a une odeur de fermentation très agréable et bulle, mais très finement (cela ne se voit plus le long des parois).
      Peut-on dépasser le délai des 24h entre les rafraîchis ? Ou alors son cycle de levée/descente se produit-il pendant la nuit ? Dans ce cas, peut-être dois-je au contraire faire des rafraîchis à des intervalles plus courts ?
      Merci d’avance de peut-être me suggérer une solution car je n’y comprends plus rien et crains que l’ampoule de mon four n’y passe !
      En vous souhaitant malgré tout une bonne journée, cordialement, H. P.

      • – Essayez de rafraîchir quand le levain est au maximum, pour voir si ça améliore les choses.
        – Ce qui est étrange c’est que le levain s’arrête à un moment… Or, vous changez quoi à ce moment-là ? l’intervalle. Essayez de ne pas changer l’intervalle.
        C’est en tâtonnant que vous y arriverez.

        • Ce dernier conseil était le bon ! Ce qui avait démarré comme une vaine tentative de création d’un substitut à la levure boulangère devenue introuvable est devenu une expérience passionnante, pleine de rebondissements et riche en enseignements.
          J’ai donc fini par acter le fait que créer un levain fonctionnel prend bien plus que la semaine sur laquelle je tablais, et surtout réussi à mettre la main sur une farine moulue au début de ce mois-ci, qui a probablement contribué à renforcer mon levain faiblard.
          J’ai pris le temps, joué au Dr Frankenstein en mélangeant plusieurs embryons de levain, suivi mon instinct, et… voilà, j’ai un levain dur qui pousse et ne va pas tarder à faire lever son premier pain.
          En fin de compte, je serais incapable de rationaliser ma méthode, alors chapeau bas à vous.
          Je n’ai pas regardé la vidéo et ne sais donc pas si vous le précisez, mais je dirais simplement qu’il faut 2-3 semaines pour avoir le levain prêt, donc de la patience.
          Et j’ai compris qu’à partir du moment où on cherche à obtenir les trois pousses consécutives réussies, on peut s’affranchir du délai des 24h entre chaque rafraîchi… peut-être pourriez-vous l’indiquer dans l’article car cela n’y figure pas ?
          Merci encore en tous cas pour votre travail et bon courage pour la suite.

          • Bravo ! je suis contente que vous y soyez arrivée !

            Le problème en fait pour donner des conseils généraux, c’est que chaque levain réagit différemment ! Pour le temps, le minimum du minimum pour le rendre opérationnel, c’est une dizaine de jours, mais c’est même juste, vous avez raison il faut bien compter 2-3 semaines.

            Pour l’intervalle : c’est très variable et ça dépend beaucoup des conditions que chacun a chez soi ; température, pression atmosphérique, qualité de la farine, etc. Et beaucoup de paramètres sont inconnus ! Donc 24 heures, c’est juste une indication moyenne.

        • Je comprends. Je précise juste à l’attention des passionnés ou anxieux du levain qui liraient mes commentaires et vos réponses que pour ma part, les trois poussées consécutives réussies ont eu lieu quand j’ai laissé au levain un peu plus de temps (plutôt 36h). En même temps, à partir de la transition du levain liquide au levain dur, je l’ai laissé à température ambiante (20°C à peu près) et plus dans le four à 30°C.

  • Bonjour,
    Merci pour tout!
    J’ai voulu rendre mon levain dur, j’avais eu 3 rafraichis avec pousse sous sa forme liquide je voulais faire mon pain demain. Je suis partie de 100g levain à 100% auquel j’ai ajouté 25g eau et 50g farine. Je me suis appuyée sur les proportions notez dans votre phrase « si je choisis l’option 2… on obtiens 150g de levain avec une hydratation de 50% ». Or d’après le fichier Excel on obtient 175g de levain à 75%. Bref je suis perdu … Mon levain a bien levé, je pensais le mettre au frigo pour demain matin mais avec cette hydratation à 75% au lieu de 50% ça n’est pas bon? Me conseillez vous de refaire 3 rafraichi avec 25g eau et 50g farine ou de mettre au frais et de tester avec ce levain chef? Merci à vous de m’aiguillez, je vous en remercie bien fortement!

    • Vous avez vu qu’il faut beaucoup plus que 3 rafraîchis avant de faire le pain, et même avant de lui changer quoi que ce soit ?
      Vous avez vu aussi que je dis qu’il faut faire plusieurs rafraîchis en 50/25 pour parvenir au TH de 50 ou 60 %, que ce n’est pas au premier rafraîchi qu’on arrive à ce TH ?
      Si vous ne l’avez pas vu, relisez l’article.
      Si vous l’aviez vu… faites-le !

      • Oui j’ai au moins fais 12 rafraichis avec le levain liquide, je voulais lui changer sont TH pour faire mon pain. Suite à mon commentaire, j’ai fait 3 rafraichis en 50g farine et 25g eau. Il est très solide et monte bien. Du coup j’attends qu’il lève et je bascule au frigo lorsqu’il est à son maximum de pousse. Demain matin, je fais le levain tout point et j’enchaine avec mon pain. J’ai vu votre vidéo, si je comprends bien j’aurai pu aller plus vite et m’éviter 3 rafraichis si j’avais fait dans les proportions du fichier Excel.

        • Ne vous inquiétez pas : l’expérience montre qu’on a toujours raison de ne pas se presser ! Vous avez ainsi pu consolider votre levain. Tous ceux qui veulent aller trop vite échouent.

  • Bonsoir,
    Merci pour votre site.
    Ça fait 11 jours que j’ai commencé et c’est la misère je pense abandonner j’y comprends rien y a eu un jour où je me suis dit ça y est c’est parti et en fait ben non. Il monte un peu mais ne double pas du tout le lendemain il est liquide plus une seule bulle. Le matin y a du liquide sur le dessus on dirait du lait caillé. Ça sent le champagne. Alors est-ce qu’il faut de la lumière?
    Je l’ai mis dans une pièce où il fait entre 25 et 30 tout le temps ça n’a pas marché du coup je me suis dit qu’il faisait peut-être trop chaud je l’ai mis dans une pièce avec une température de 22. La non plus.
    Je désespère.
    Sauriez vous m’aider svp?

      • Bonjour,
        voilà j’ai commencé la méthode SOS le 23 avril et le 25 je n’avais plus besoin de rafraichir deux fois par jour car j’ai des bulles tous les jours. Cependant je le trouve timide il monte un peu a des bulles, mais il ne double ni ne triple de volume. Demain ça fera 20 jours que j’ai commencé et je sais pas si il est utilisable vu qu’il ne monte pas beaucoup (il monte d’un quart). Je ne sais pas quoi faire. Pouvez-vous m’aider? Svp Merci

        • A part mettre au chaud, rafraîchir, et faire attention à la qualité de la farine, je ne peux rien vous dire d’autre. En tout cas il est vivant ! C’est une bonne chose.
          Pour l’instant il est liquide ? Essayez de l’épaissir un peu pour voir. En mettant un peu moins d’eau, donc.
          Notez ce que vous faites et le résultat.

          • Essayez de ne pas en enlever au prochain rafraîchi, et de mettre 50 g de farine et 30 g d’eau. Et regardez comment il réagit. La pousse sera peut-être mieux visible ainsi.

          • Bonjour je vous remercie pour votre conseille et effectivement j’ai rafraîchi avec 50/30 ce matin à 9h30 et il est 16h30. Et miracle ça a triplé. Dois-je continuer comme cela ou je repasse à 25/25? Et si je comprends encore 2 poussées comme ça et je pourrais m’en servir?

          • Ah super ! 😀 Continuez comme ça, toujours 50/30. Si ça pousse 3 fois de suite, vous pouvez essayez le premier pain…

          • Bonjour,
            ça y est grace à vous il est parti.
            J’ai cependant une question vous parlez de rafraichi lorsque le levain est à son maximum je ne comprends . pas quand on doit faire ça. demain Je serais à mon troisième rafraichi reussi je pense. je vous avoue que je suis préssée de m’en servir mais ça m’a l’air complexe.

          • Je vous remercie pour tout.
            Je encore une dernière question lorsque que je vais prélevé du levain est-ce qu’il faut rafraîchir en même temps?

          • Prélever pour faire le pain ? En lisant la méthode du pain, vous verrez qu’on prélève APRÈS le rafraîchi.

          • Non puis qu’il vient d’être rafraîchi. Il est au max de pousse, et c’est le moment idéal pour le mettre dans son bocal au frigo. CLIC

  • Bonjour Madame, et merci pour votre article très complet !
    J’ai moi aussi une question, et je n’ai pas trouvé la réponse dans les nombreux commentaires.
    J’ai débuté mon levain le 18 avec 25/25 farine/eau comme vous indiquiez (rafraichi numéro 1). Au bout du 3eme rafraichis, mon levain était né! J’ai donc continué pendant 2 jours les rafraichis 25/25 en enlevant 50grammes auparavant, le 1er jour toutes les 12h et le 2eme jour 1 fois seulement.
    J’ai 2 interrogations:
    puis je commencer à faire les 10 rafraichis 50 farine 25 eau à la fin de ce 2eme jour post naissance?
    dois je rafraichir MINIMUM 12h entre chaque ou dès qu’il y a des bulles? Par exemple, 4h après le rafraichi il a déjà doublé/triplé de volume avec pleins de bulles! Magnifique !
    Merci pour votre réponse et du temps que vous accordez gentiment à chacune de nos interrogations !
    Bonne journée
    Rebecca

    • On compte les 10 rafraîchis minimum à partir du moment où le levain est actif : il fait des bulles.
      MAIS attendez avant de lui changer son hydratation. Continuez encore à 100 % pendant 2 ou 3 rafraîchis. Si et seulement si tout va bien, passez ensuite à 50 % (ou pas).
      S’il fait des bulles et monte à chaque fois, un rafraîchi toutes les 24 heures va suffire.

    • Bonjour Marie- Claire
      Je crois que mon levain est sur la bonne voie…
      Par contre, puis je réutiliser le levain écarté et
      mis au frais, (pour une éventuelle autre utilisation) pour rafraîchir celui en cours ?
      J’espère que ma question est claire…
      Sinon c’est top ! J’ai hâte d’essayer…

  • Bonjour,
    Merci pour ce beau site, très bien fait, c’est une mine d’or !
    Petite question, le levain doit-il être dans l’obscurité ou à la lumière du jour ? Ou cela n’a – t-il aucune importance ?
    Merci encore, portez-vous bien et bonne continuation !
    Cordialement, Vanessa

    • Bonjour,
      Il y a quelque chose que je n’ai pas compris :
      J’en suis au 1 er rafraîchi «  modifié » ( 50 g farine 25 g eau ) et en 3 où 4 rafraîchi vous dites que je vais arriver à 150 g … donc veut dire qu’à chaque fois je divise par 2 ce que j’ai et je rajoute les 75 g?
      Exemple. Là, il est à 125 ( 50 g + 75 g de rafraîchi ) . Donc après je prend 63 g et je rajoute 50 farine et 25 eau ?
      Et je continue ainsi pdt 10 jours ?
      Merci pour l’éclaircissement et bonne continuation

      Camille

      • Vous avez 100 g, si vous avez fait comme je le dis. Vous rafraichissez avec 50 + 25, ce qui vous donne 175 g.
        Vous gardez la moitié, soit 87 g. Vous rafraîchissez avec 50 + 25. Ça vous donne 162 g.
        Vous gardez la moitié : 80 g (on a le droit d’arrondir). Vous rafraîchissez avec 50 + 25 g. Vous obtenez 155 g de levain.
        vous gardez la moitié, 77 g. Vous rafraîchissez avec 50 + 25 g. Vous obtenez 152 g de levain
        C’est fait en 3 jours.
        Compris ?

  • Bonjour Madame,
    Je vous remercie beaucoup pour votre travail et votre générosité! J’espère que ma question n’est pas trop idiote et surtout que vous n’y avez pas déjà répondu (j’ai essayé de lire tous les commentaires, mais j’avoue ne pas avoir réussi!) Mon levain est né depuis deux jours (j’ai utilisé de la farine de blé dur, la seule farine un peu complète trouvée dans le magasin bio de ma commune) et je pense commencer à augmenter les doses de farine pour passer à un levain solide ce soir. Ce qui m’interroge est un problème mathématique: si j’enlève à chaque fois la moitié de mon levain, comment pourrais-je obtenir la quantité suffisante pour faire mon pain? Ne doit-il pas prendre du poids à un moment? J’imagine que la réponse est évidente, mais j’avoue ne pas la trouver!
    Je vous remercie de tout coeur !

    • La farine de blé dur risque de vous donner des pains très compacts. C’est la farine qu’on utilise pour faire les pâtes et le couscous.
      Le levain prendra du poids au moment où vous voudrez l’utiliser. Il est inutile de lui faire prendre du poids en dehors de ça.

      • Je vous remercie beaucoup pour votre réponse si rapide et si éclairante. Du coup, il m’en vient une autre. J’ai commencé hier à faire mon premier rafraichi en ajoutant de la farine 65. Si je fais cela plusieurs fois, peut-être que la force du blé dur diminuera? Ou cela n’est-il pas possible. Je serais triste d’avoir fait naître ce levain pour rien. Mais il faut aussi que les enfants trouvent le pain à leur goût!
        En vous remerciant encore pour tout, je vous souhaite une belle journée!

  • Bonjour,
    la farine de blé que je m’apprête à utiliser pour faire du levain a été congelée puis décongelée. Est-ce que cela risque de poser un problème ?
    Avec tous mes remerciements,

    • Je pense que ça dépend surtout de la durée de la congélation : si la farine date d’il y a 6 mois ou un an… oui ça va poser une difficulté supplémentaire.

  • Bonjour,
    merci pour vos conseils.
    j’ai un doute, on enlève la moitié du levain seulement le matin, ou le soir aussi?
    merci pour votre réponse.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci pour cet excellent site, plein d’enseignements.
    J’ai essayé à plusieurs reprises de conserver un levain mais n’y suis jamais arrivée.
    J’en ai lancé un nouveau, en suivant scrupuleusement vos conseils, mon levain monte, double de volume, je vois de belles et grosse bulle sur les parois du bocal oui, le dessus et légèrement bombé mais aucune bulle ne vient crever à la surface. Cela fait une bonne dizaine de jours que je l’entretien, je commence à désespérer de pouvoir un jour faire du pain….
    Auriez-vous un conseil à me donner ?
    J’ai déjà envoyé cette question hier mais je ne la retrouve pas dans les commentaires.
    Merci beaucoup

    • Les commentaires sont modérés. Ils n’apparaissent pas tant que le ne les ai pas lus. Et j’en ai beaucoup à lire tous les jours en ce moment. Il m’est impossible d’y répondre tout de suite ! Cela me prend plusieurs heures par jour, de répondre aux commentaires. C’est un travail entièrement gratuit et bénévole. Merci de votre compréhension. J’ai répondu cet après-midi à votre commentaire d’hier.

  • Bonjour,
    J’ai attaqué mon levain il y a une dizaine de jours et il semble se développer correctement. Cependant, je peine à obtenir 3 poussées successives. Je poursuis patiemment mon œuvre.
    J’ai néanmoins une question : lorsque je rafraîchis le levain, une croûte s’est formée à la surface. Je prélève cette croûte et la jette En la comptabilisant dans mon prélèvement afin de respecter la règle des 100 grammes. Est-ce bien ce qu’il faut faire? Peut-être la croûte doit-elle au contraire être re-mélangée ? J’ai cru lire que je n’étais pas le seul à obtenir cette croûte et je me suis donc dit que cela devait être normal, mais peut-être que je me trompe !
    Merci en tout cas pour vos conseils !

    • La croûte n’est pas « anormale » mais elle n’est pas désirée. Elle témoigne d’un environnement trop sec.
      Vous pouvez soit l’éliminer, soit la mélanger au reste, ça n’a pas d’importance. Pour l’éviter, posez un film étirable sur le récipient.

      • Merci beaucoup de votre réponse.
        Je vais l’éloigner un peu de la box internet. 3ème levée d’affilée cette nuit! On dirait que c’est en bonne voie.

    • Bonjour Marie-Claire,
      Merci pour votre vidéo très explicite.
      J’ai démarré mon levain il y a 5 jours.
      Hier je l’ai alimenté au-delà des 24h contrainte par d’autres activités et lorsque je m’en suis occupée le levain avait viré à l’orange (d’ordinaire gris puisque j’utilise de la farine de seigle) l’odeur était forte mais pas insupportable et une fine pellicule grise en surface.
      Je l’ai tout de même rafraîchi et il a doublé de volume, des bulles se forment. Pensez-vous qu’il puisse s’y être développé de mauvaises bactéries «dangereuses» ou je peux quand même continuer ?
      Merci d’avance pour votre réponse. Très bonne journée.

  • bonjour, je fais mon pain avec de la levure,
    j’aimerai essayer au levain
    j’utilise de la farine sans gluten comme puis-je faire

    merci belle journée paulette

  • Bonjour Marie Claire,
    Merci infiniment pour vos conseils simples et précis.
    J’ai essayé plusieurs fois de garder un levain, sans succès. Confinement oblige, je me relance. Cela fait plus de 10 jours que j’ai commencé ce nouveau levain, en suivant strictement votre manière de faire. Mon levain, gonfle, il double de volume, il fait de belles et grosses bulles à l’intérieur, visibles sur les parois du bocal mais aucune à la surface. Parfois un semblant de minuscule bulle crevée à la surface (bulle au singulier, c’est pour dire…..) , mais sinon le calme plat.
    Je ne crois pas qu’il soit fichu, malgré une odeur étonnante de dissolvant.
    Auriez-vous une idée de ce que je pourrais faire ?
    Merci beaucoup

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’espère que vous allez bien! J’ai regardé très attentivement votre video sur comment faire naître un levain et elle m’a immédiatement passionnée! J’allais m’y mettre quand, hier soir, ma soeur est venu chez moi pour que je lui apprenne à faire vos délicieux yogourt: et voilà qu’elle m’offre un levain (déjà prêt à faire du pain, elle-même avait déjà fait son premier pain).
    Mon levain est au frigo bien fermé: il représente un centimètre d’épaisseur au fond du bocal. J’aimerais savoir si, à partir de ce levain, je pouvais suivre VOTRE recette, et manière de suivre. J’ai reçu une petite brochure d’explication, mais je préfèrerais vous suivre vous. Est-ce que c’est possible avec un levain que je n’ai pas fait naître selon votre méthode? Est-ce que je peux vous rejoindre en route? Bien cordialement, Claire

    • Oui, bien sûr ! Faites les rafraîchis comme je l’explique, vous gagnez au moins 2 semaines !
      Vous allez directement à cette étape : CLIC.
      A bientôt j’espère !

  • Bonjour et merci beaucoup pour votre site !
    J’en suis à J+4 de la création de mon levain. J’ai fait un rafraîchi aujourd’hui à 14h30. Le levain a assez rapidement doublé de volume. Et maintenant à 18h je m’aperçois qu’il est déjà en train de redescendre… Je trouve cette rapidité de cycle très étrange. Pouvez-vous me dire si cela est normal pour le début ?
    Merci beaucoup et bonne fin de journée.

    • C’est normal, et ce n’est pas spécialement rapide, il y a 3 heures et demie, quand même. En plus si c’est du seigle, qui a moins de gluten que le blé, ça redescend plus vte car les bulles crèvent plus vite la surface.

      • Merci beaucoup pour votre réponse.
        Par conséquent, ce n’est pas lié au fait que le levain est jeune ? Il faudra donc donc que je me cale sur cette durée à l’avenir ? C’est-à-dire, si j’ai bien compris vos articles, rafraîchir et m’en servir pour mon pain 3 heures après (au maximum de la pousse) ?

          • D’accord, merci !
            Étant donné la rapidité actuelle du cycle, est-ce qu’il faut que je rafraîchisse le levain plus souvent ? Ou j’attends 24 heures ? Je l’ai rafraîchi à midi, il était tout raplapla, il a de nouveau doublé de volume jusqu’à 15 h et là il y a déjà plein de bulles à la surface.

  • Bonjour , merci pour votre site tres bien fait et grace auquel on se dit ça a l’air facile alors pourquoi pas moi! En fait non… ce n’est pas facile… le J2 la préparation a plus que doublé avec du seigle. Et de l’eau de robinet à temperature ambiante. Comme je n’avais plus de seigle j’ai continué avec dela T65. Mais depuis c’est le calme plat. Cela ne lève plus du tout. Cela ne sent rien. Mais c’est très liquide. Je suis au J8 et je me demande si mon levain ne serait pas mort. Qu’en pensez vous? Merci pour votre aide

      • Youpi! Enfin mon levain a bien voulu double cette nuit. Je ne vais pas avoir besoin pour l’instant en toutcas de recourir au sos ! Bon je vais croiser les doigts à nouveau pour qu’il lève encore 2 fois avnt de faire mon pain si j’ai bien compris…

  • Bonjour et merci pour ce site qui est une mine d’informations !!
    Pour raccourcir mon histoire j’ai suivi une autre méthode et râté mon premier pain qui était mangeable, excellent de goût mais trop plat. En gros j’ai pris le levain trop tôt 1 ou 2 jours après qu’il soit né. En suivant votre méthode il me paraît évident à présent pourquoi il a râté. J’ai donc repris ce qui me restait, fait repartir le levain! Il est à présent bien en forme (triplé de volume) après 2 jours de naissance. Je me retrouve avec 60g à peu près de levain 50:50 et j’aimerais rattraper un peu la quantité pour repartir à 100g. Puis-je ne pas retirer au prochain rafraichi et reprendre ensuite? Ou vaut-il mieux attendre qu’il soit mûr?
    Ma deuxième question est juste une clarification: à partir de la naissance du levain il faut donc compter un minimum de 15 jours avec un rafraichi journalier? 2 jours après la naissance, 10 rafraichis et 3 pousses. Est-ce bien cela? Merci!.

    • Pour rattraper la quantité de 100 g avec les 60, c’est simple : retirez 10 grammes (c’est une cuillère à café à peu près). Vous en avez 50. Vous rafraîchissez avec 25/25, vous avez vos 100 g.
      Oui à partir de la naissance du levain, il faut au moins avoir fait 10 rafraîchis, et 3 pousses successives réussies. Tous les mots sont importants (par ex si les pousses réussies ne sont pas successives, ça ne compte pas).

      • Merci beaucoup pour votre réponse très rapide, j’ai commandé vos livres et il me tarde d’essayer vos recettes en ces temps très spéciaux de confinement !

    • Je me permets de répondre à ce commentaire car il intègre la question que je me pose….
      J’ai démarré mon levain le 16 avril, posé sur ma box (votre idée est vraiment géniale !!!!!). Il s’est mis à faire des bulles des les premières 24h.
      4 ème rafraîchi ce soir. En 2h il a déja doublé de volume…
      Si j’ai bien compris la réponse apportée à Christel, je dois compter 10 rafraîchis à partir de demain puis 3 pousses successives et il sera opérationnel pour faire du pain ?

      D’avance un grand merci pour votre réponse et tout ce temps passé à partager des trésors d’informations !

  • Bonjour Marie-Claire
    Je découvre votre blog suite au conseil de Roland Feuillas vu hier en web conférence.
    Tout d’abord, merci pour votre tuto de levain.
    Pendant le temps de démarrage (une semaine environ), que faites-vous des moitiés de préparation que vous prélevez tous les jours ?
    Quand le levain est prêt, je suppose que vous en prélevez la moitié pour faire le pain et que vous continuez le processus pour le reste. Quelle est la quantité de farine pour faire un pain avec ces 50g de levain ?
    Merci ! 😊

    • Merci à Roland de m’avoir citée et à vous d’être venue.
      Il y a un lien dans dans ce billet vers un article qui parle de tout ce qu’on peut faire avec du levain écarté. Je le remets ici : CLIC.

      Quand le levain est prêt, on en prend la moitié pour faire le pain, et le reste s’en va au frigo en attendant la prochaine utilisation : CLIC pour en savoir plus.

      Pour le pain, c’est par ICI, CLIC.

  • Bonjour
    Comment faire pour avoir unpain qui n’a pas un goût aigrelet trop prononcé qui rend le pain immangeable.
    Merci par tout le travail que vous fournissez pour nous aider à faire du pain qui soit du pain.

    • Il faut rafraîchir plusieurs fois le levain en enchaînant les rafraîchis l’un après l’autre avant de panifier, et faire des pousses bien au chaud, courtes donc.

  • Bonjour, j’ai fait mon levain tout est parfait, j’en suis à ma cinquième rafraîchissement, mais petite question vois dite de retirer à chaque fois, mais nous en faisons quoi, il faut faire du pain toute les 12 ou 24 heures ou il faut le jeter ?? Merci pour votre réponse.

    • Bonjour
      J’ai malheureusement utilisé tout mon levain chef pour faire mon pain ( j’ai oublié de retirer la moitié bravo l’étourdi!!!)
      Je recommence donc mon levain à zéro sauf que j’utilise le pot où il y avait mon levain chef que je n’ai pas nettoyé
      et après mon 1er rafraîchi le levain à doublé voir trilpé de volume dois-je continuer les rafraîchis une dizaine de fois ou puis-je sauter cette étape et faire directement mon levain dur
      Merci à vous pour tous vos précieux conseils

      • J’ai vu que vous m’aviez envoyé un e mail sur le même sujet, je vous réponds ici parce que la réponse peut intéresser aussi d’autres personnes.
        Vous avez bien fait de repartir dans ce bocal non lavé, c’est exactement ce qu’il fallait faire !
        S’il est reparti comme ça au quart de tour, inutile de refaire tout complètement de zéro, il n’y a pas de raison que ça s’arrête !

  • Bonjour,

    J’ai commencé un levain à la farine de seigle, dès 24h j’ai eu des bulles (étape 25/25) j’ai rajouté 25/25 et là deuxième jour déjà doublé de volume.

    Question : puis-je déjà commencer à le préparer pour faire du pain ?
    Est-ce que je peux switcher sur de la farine de blé ?

    Aussi en parallèle j’ai fais le test de la levure à base de fermentation de pomme de terre cuite (ça bulle comme de la badois en 48h ! bonne odeur de levure en cube fraîche…). Avez-vous de l’expérience là dessus ? Est-ce que ça peut servir de « boost » pour un levain farine ? (levures sans doutes différentes ? compatibles ?)
    Merci pour tout vos conseils.

    • Lisez bien l’article : il faut au moins 10 rafraîchis après que le levain soit né, et 3 pousses successives réussies. Et revoyez la vidéo jusqu’au bout.

      Non je ne connais pas cette levure à base de pomme de terre cuite.

      Il faut savoir si vous voulez faire du pain à la levure ou au levain. C’est un choix à faire. Si vous mettez, ne serait-ce qu’une micro quantité de levure dans un levain, vous faites un pain à la levure, il faut le savoir. Les levures sont tellement puissantes qu’elles prennent le pas sur le levain.

  • Bonjour,

    J’espère que tout va bien pour vous en cette période.

    Je prépare mon levain depuis 7 jours, il est né avant-hier. Il double de volume à chaque fois mais je constate une odeur type solvant (vernis à ongle selon ma compagne) à l’ouverture. Est-ce problématique?

    Merci

    Anthony

  • Bonjour, merci pour vos explications et le temps que vous consacrez aux confinés qui apprennent à faire leur pain !
    Comme un autre internaute, nous avons raté un levain qui avait poussé au 2e rafraîchi seulement, mais après un liquide a surnagé + mauvaise odeur.
    Notre deuxième essai est en train de pousser actuellement sur la box (super astuce !) après… le 2e rafraîchi également !
    (farine : T110 bio)
    La question est donc : vu que ce n’est que le 2e rafraîchi (nous en sommes donc à l’étape où nous n’avons encore rien jeté) et qu’il a plus que doublé alors que ça ne fait que 6h, est-ce qu’on attend les 12h réglementaires au risque qu’il redescende ou est-ce qu’on passe au rafraîchi maintenant vu qu’il est actif en ce moment ?
    Pour celui qui a raté, nous avions attendu, mais nous avons aussi fait l’erreur de changer de recette en cours de route…
    Merci !
    Julien

      • Bonjour, j’ai la même question et je ne comprends pas votre réponse. La question contenait une alternative (attendre les 12 h ou rafraîchir tout de suite) et votre réponse est « oui » mais je ne sais pas quelle solution vous approuvez.
        Merci de préciser.
        Bonne journée

        • je disais oui au fait de ne pas changer de recette en cours de route.
          Et j’ai répondu de rafraîchir en attendant le moment où le levain soit redescendu (après une pousse, donc).

          • Ah mais c’est pour ça alors que moi ça ne marchait pas, car ça semblait bien monter comme je vous avais dit, ça avait doublé, mais j’ai rafraîchi comme ça, quoi, à ce stade de doublement sans attendre que ça redescende… donc j’ai encore fini par tout jeter, après si vous dites que la farine est morte bon je vous crois…
            Là je viens de moudre 175 g de blé bio à germer (DLUO 2017 …) on verra bien , de toute façon je n’ai pas d’autre choix, ou alors manger de la boule bio Carrefour en étant stressé, et pas d’autre farine. Je voulais faire mon pain moi même déjà avant le confinement et en particulier à la vapeur… car je n’aime pas la croûte dorée … j’aime le goût de pâte…

  • Bonjour,
    En suivant vos conseils à la lettre, j’ai réussi mon premier levain et maintenant mon premier pain ; la mie était un peu dense et la croute un peu épaisse mais en recommençant et ajustant les temps … j’espère qu’à terme je vais améliorer les résultats.
    J’aurais une question (j’espère avoir bien lu les questions/réponses du blog et ne pas être passé à travers la réponse). J’ai cru comprendre que la gestion de températures est très importante tout au long du processus ; j’ai lu qu’il fallait donc avoir un équilibre entre température de la pièce, température de l’eau, de la farine (là j’ai compris de quoi il s’agissait) mais aussi ce que l’on appelle la température de base. Pourriez expliquer de quoi il s’agit.
    Merci de votre site et de votre aide

    • Ah oui, la température de base, c’est une température qui dépend de la farine utilisée. Par exemple si c’est de 60, c’est le total des températures de la pièce, de l’eau et de la farine. SI la pièce est à 21 °C, par exemple, et la farine aussi, l’eau doit être à 18°C.

      Mais bon , si c’était si important que ça, on n’aurait pas inventé le pain dix mille ans avant les thermomètres.

  • Bonjour Marie-Claire,

    Merci pour vos articles. Je suis à la phase mon levain est né !
    J’ai donc ajouté directement 50 g de farine et 25 cl d’eau. La pousse est en train de se faire. Si j’ai bien compris, je le laisse tranquille pour 24h et demain (+les 2 jours suivant ) je ferai une rafraîchie en enlevant 75g pour remettre 50 de farine et 25 d’eau, est bien cela ?
    Une autre question, si je fais mon pain le 4 eme jour est ce je dois enlever 75g et remettre 75g et prélever à la pousse ? Ou seulement rajouter les 75g et prélever à la pousse les 75g pour mon pain ? Merci pour votre retour.
    Belle journée

    • Heu… attention quand le levain est né, on continue les rafraîchis comme avant pendant 1-2 jours, c’est bien ce que vous avez fait avant de réduire l’hydratation?

      Vous ne pourrez pas non plus faire le pain le 4° jour, il faut au minimum 10 rafraîchis après que le levain soit né, et 3 pousses successives réussies

  • Bonjour,
    Merci beaucoup pour toutes vos explications.
    Si je les avaient vu avant je n’aurais pas fait de bêtise….
    je nourris un levain préparé avec un peu de miel, depuis un mois. seulement il doit faire trop sec, pas assez chaud … je ne sais pas, en tout cas le levain à souvent fait une croute avant que je le rafraichisse et il a je pense moisit.
    ne sachant pas, si c’était bon ou pas, je l’ai tout de même utilisé … dans une pâte à brioche … qui n’a pas levé, ou à peine !

    est-ce grave ?

    vous parlé de contamination …. est-ce mauvais pour la santé ?
    peut-on manger la brioche, quand même ?

    merci de vos éclairages.
    Camille

  • Bonjour
    Je vous remercie pour votre blog qui m’a permis de faire naître un levain (j’en ai eu un pendant un an mais j’ai arrêter la boulange faute de temps)
    J’ai fait naître un levain il y a une quinzaine de jours, il bulle bien (beaucoup de bulles fines) à chaque rafraîchi, il a une bonne odeur ( tantôt dissolvant, tantôt yaourt) mais il ne gonfle pas beaucoup, 1,5 environ mais il ne double pas de volume. Sauriez-vous me dire quel est le problème?
    Merci d’avance
    Sandrine

      • J’utilise de la farine bio T 80 les premiers jours après la naissance il gonflait bien. peut-être qu’il ne fait pas assez chaud, nous ne mettons plus le chauffage dans la maison et je l’ai fait démarrer sur le chauffage. Là il est à température ambiante 22/23

        • Oui, je pense que le mettre plus au chaud améliorerait les choses de toutes façons? essayez le four éteint mais avec la lumière allumée (si c’est possible). Sinon, la box internet…

    • Bonjour
      Cela fait maintenant 7 jours que j’ ai commencé. Le premier jour il y avait des bulles. J’ai continué à faute ce que vous avez expliqué seulement ça fait 2 jours qu’une fois que je l’ai rafraîchi il bulle et monte un peu 2 h après le rafraîchi mais une heure après il est redescendu et plus de bulles et le lendemain il est très liquide. Je ne sais pas quoi faire est-ce qu’il faut que je recommence tout?
      Mon pot et sur mon chauffe eau sans trop d’écart de température.

  • Bonjour,
    Dans la situation où je rafraîchis mon levain la veille pour faire mon pain le matin car il est à son maximum de pousse après 8-10h, un nouveau rafraîchi est-il nécessaire juste après le prélèvement où je peux attendre le soir à nouveau ?

    • Qu’appelez-vous le prélèvement ? C’est la partie que vous prenez pour faire le pain ? Donc, le reste, vous le rafraîchirez seulement la prochaine fois que vous ferez du pain, la veille au soir.

  • Bonjour Marie Claire, merci pour votre recette. je vais la démarrer. Au J2, quand on enlève la moitié du levain. Que fait-on de cette moitié? On ne l’utilisera plus, est ce bien cela ? merci de vos renseignements. Belle soirée à vous.

  • Merci beaucoup de partager votre savoir…je me dis aussi,, on peut se ramasser avec des temps difficiles et ce savoir est un plus.
    Ma question : J,ai une recette de pâte à crêpes conventionnelle, qui demande 2 c. à thé de poudre à pâte.

    Est-ce- qu’il y a une équivalence …..comme 2 c. à thé de poudre à pâte = égaleraient 50 g de levain….
    CECI ; : existe-t-il des équivalences pour utiliser le levain dans tout ce qui ce qui a de la farine et, qui demande de la poudre à pâte.

    • Des pistes ici : CLIC.

      La poudre à pâte et la levure ou le levain n’ayant pas les mêmes actions physico-chimiques sur les pâtes, il est difficile de faire un équivalent. Ça dépend de la recette que vous voulez faire.

  • Bonjour Marie Claire
    J’ai suivi votre méthode et j’ai fait mon deuxième rafraîchi ce midi, et alors qu’hier après midi il avait fortement poussé, depuis ce midi, rien du tout et il y a même un niveau de liquide incolore un peu jaunâtre dessus, je ne sais pas si je dois continuer

    • Il a poussé au premier rafraîchi ? C’est rare. Le liquide en surface peut venir soit d’une erreur de dosage de l’eau, ou d’une contamination. Continuez quelques rafraîchis, si ça continue ainsi, recommencez

      • Oui il avait doublé, et je l’ai rafraîchi à nouveau ce matin, mais en 3 h environ il a fait encore de l’eau marron et de toute façon ça ne sentait pas bon et ça s’est aggravé donc je l’ai jeté. J’en ai relancé un autre aussitôt mais je n’y crois plus trop car ça fait le 3 ème qui finit mal de cette façon là déjà.

        Je me pose deux questions car je chauffe d’une double façon (lampe braquée dessus et bain marie par eau du robinet par périodes) mais la nuit je n’ai rien donc ça descend à 21° de 3 h à 7 h quoi … est ce un problème ?
        C’est de la farine bio de Carrefour T65 standard date 20 juillet 2020, eau minérale
        Comment vous nettoyez le bocal avant un nouveau levain ?

        • Vous ne pouvez pas le mettre sur la box internet ?
          La DLUO de la farine standard est de un an… donc… comment dire… elle a été moulue en juillet 2019 dans le meilleur des cas. Donc elle est morte, ça ne fonctionnera jamais avec cette farine.

          • En fait voilà je l’ai jeté car cette odeur que je ne supporte pas est revenue en fait sur cette nouvelle préparation, 10 h après le 1er rafraîchi et malgré que ça semblait bien parti avec pas mal de petites bulles.
            Je me dis que c’est peut-être moi qui suis peu tolérant sur les odeurs en fait car j’ai lu que ça sent mauvais et ça je n’en savais rien. Mais le souci c’est comment évaluer si ça sent mauvais mais ça va, ou ça sent mauvais mais ça va pas. cette odeur dans la cuisine est particulièrement gênante quand on a faim et qu’on va cuisiner une salade par exemple.
            Alors si c’est l’âge de la farine pourquoi ça fermente avec comme attendu un parfum agréable de yaourt aigrelet enfin au début ?

          • Non, il faut faire confiance à votre instinct, pour l’odeur. Vous avez bien fait de jeter.
            Ça fermente au début, mais ce ne sont pas forcément les bonnes bactéries qui interviennent, c’est à dire celles du blé. C’est des bactéries opportunistes venues de l’environnement, des ustensiles, des surfaces, de l’air ambiant. Donc il y a une activité au début, puis ça part en vrille car les bonnes bactéries et levures ne sont pas là pour prendre le dessus.

        • Hello peut être a t-il trop chaud … je laisse le mien dans ma cuisine sur une étagère et ça suffit amplement au niveau température … Persévérez ça vaut le coup =-D

          • Il faut au moins 25° je crois, moi si je ne chauffe pas j’ai 22° le jour 19° la nuit … enfin je viens de trouver un meilleur système qui peut me donner 27° en continu incluant la nuit : mon amplificateur son Hifi stereo je viens de tester

      • Bonjour. Tout d’abord un tout grand merci pour votre site qui est une véritable mine d’or et est très compréhensible!
        Après le premier rafraîchi mon levain a fait deux-trois grosse bulles et avait cette texture de mousse au chocolat. Je l’ai mis sur la B-box, il était à 35°. Je viens de faire le 2ème rafraîchi.
        Je ne sais pas encore quelle sera son évolution mais si il y a de nouveau des grosses bulles dans 12h, puis-je déjà passer à un rafraîchi toutes les 24h?
        Merci beaucoup depuis Den Helder (Pays-Bas).

  • Bonjour Marie-Claire,

    Avant tout je tiens à vous remercier pour votre travail impressionnant et votre générosité.
    Ensuite j’aimerais vous demander si vous avez des expériences avec les cycles lunaires par rapport à la fabrication d’un premier levain.
    Avec mes meilleures salutations gourmandes de Genève.
    Tout de bon

    Jeannot

      • Bonjour,
        Merci pour ce blog qui est une vrai mine d’informations ! Je me suis lancée dans mon levain hier et il est déjà né après le premier rafraîchis (quand je l’ai pris ce matin il avait triplé de volume, odeur aigrelette, bulles, texture mousseuse, bref je crois que c’est parti) mais du coup est-ce qu’il sera utilisable dans 3 rafraîchis ou bien faut-il le rafraîchir 8 fois pour obtenir un levain correctement colonisé ?

        Merci d’avance

        Bonne journée

  • Bonjour, merci pour le contenu très intéressant que vous partagez ici!
    J’ai entrepris de faire du levain avec de la farine de blé T150 (la seule trouvée en magasin avec le confinement).
    Nous l’avons rafraîchi une première fois le soir puis ensuite tous les matins. À partir de J2 au soir il est resté dans le four avec la lumière (qui chauffe à +de 30°C, on s’en est rendu compte après coup). À J3 matin il était bien gonflé (au moins doublé de volume!) et mousseux,mais il dégageait une odeur type vomi de bébé,douceâtre et pas franchement agréable. Aujourd’hui à J4 nous l’avons rafraîchi ce matin. Il n’a pas du tout gonflé pendant la nuit mais quelques bulles de sont tout de même formées, et il présente toujours cette odeur bizarre. Je voulais utiliser le surplus de levain pour faire des gaufres, mais au vu de l’odeur j’hésite un peu. Est-ce normal qu’il sente comme ça? Sachant que nous avons fait cuire des pizzas tout récemment et que le four n’a pas été nettoyé entre les deux…
    D’avance un grand merci pour le temps que vous passerez à me lire!

    • Une odeur plus ou moins forte et étrange est normale et va changer au fil des rafraîchis. Un levain qui sent fort est un levain qui a faim.
      Mais ceci dit, si l’odeur est vraiment très désagréable et tire vers le pourri, qi on ne peut variment pas laisser le nez dessus sans avoir des hauts le coeur, alors il faut recommencer car il y a eu une contamination.

  • bonjour merci beaucoup pour votre recette très bien expliquée et détaillée grâce à vous j’ai pu osez me lancer et réussir un jolie levain du 1er coup !je vais pouvoir bientôt me régaler alors encore merci d’avoir pris le temps.bonne journée à vous

  • Bonjour Marie Claire,

    Par ces lignes, je vous remercie pour votre travail.
    J’ai réussi mon levain, j’ai fait du pain, il est réussi. 😊

    Encore merci pour tout votre travail et votre patience.

    Cordialement,

    Mumu

  • Bonjour, j’ai l’impression de me casser la tête…
    Si j’ai un levain de 50g farine +50g eau et que je veux le passer en levain dur, je fais :
    – enlever 50g
    – ajouter 50g de farine + 25g d’eau
    Et on enlève à chaque fois 50 pour remettre 50+25?

    Merci pour le retour 😊

    • Non, vous n’enlevez pas les 50 g.
      Vous rafraîchissez direct les 100 g
      Vous enlevez ensuite LA MOITIÉ (pas 50 g). Si vous rafraîchissez avec 50 g + 25 g, ça fait 75 g. Vous avez donc 175 g la seconde fois. Après avoir enlevé la moitié, il reste 87 g.
      Après le rafraîchi, ça fera 162 g, que vous avez le droit d’arrondir à 160. La moitié : 80 g . rafraîchi + 75g = 155 g… etc…

      Ça tombe bien, je viens juste de mettre une calculatrice pour changer l’hydratation des levains: clic.

        • Bonjour
          Merci beaucoup pour toutes vos explications et votre vidéo après un troisième rafraîchi j’avais une belle odeur et des petites bulles j’ai poursuivi encore 2 rafraîchi à 12h d’intervalle sans qu’il s’en passe grand chose et pas d’élévation de mon levain ensuite je suis passé à 24 h aujourd’hui je viens de faire le7 eme et j’évite crains qu’il ne fonctionne pas j’espère suis restée avec la farine de départ bio mais en épeautre n’ayant trouvé que celle ci dans mon magasin bio est ce cette raison ? Est ce la différence de température le jour et là nuit? J’en suis assez déçue évidement mais m’en conseillez vous de recommencer en modifiant quelle étape ? Bonne journée an vous

          • Ça peut effectivement être la différence de température. S’il fait moins de 25 °C en permanence, c’est plus long.
            Pour la farine le problème n’est as seulement la céréale , le seigle fonctionne mieux, mais on ya arrive aussi avec du blé ou de l’épeautre. Le problème s’il y en a un c’est le manque de fraîcheur de la farine. Si elle a traîné des mois dans un entrepôt…c’est fichu. (Et du seigle qui a traîné, c’est pareil que de l’épeautre qui a traîné…)

  • Bonjour Marie-Claire. Il y a quelque chose que je ne comprend pas dans les rafraichis du levain dur : si j’ai 100g de levain et que j’y ajoute 50g de farine et 25g d’eau, le lendemain, je vais donc retirer la moitié de 175g donc 87,5g. Auquel je vais ajouter 43,75g de farine et 21,88g d’eau non ? Ca me paraitrait évidemment bizarre parce que j’aurais alors de moins en moins de levain bien sûr. Où est mon erreur ?

  • Bonjour Marie-Claire,
    Nous avons suivi depuis un moment un grand nombre de vos recettes de lactofermentation, de kéfir, etc. Nous sommes hyper fan de votre site et nous délectons de le lire, et de lire les expériences de chacun dans cette nouvelle façon de concevoir notre alimentation, plus responsable, plus riche, et espérons un jour un peu plus autonome. Nous vous remercions infiniment pour tout votre partage de connaissance.
    Depuis le début du confinement Covid-19, nous nous sommes lancés dans du levain selon vos recommandations. Cela a très bien marché et nous avons fait 2 fois du pain avec succès.
    Cependant, nous avons tout-à-coup oublié de rafraîchir et le levain a dû patienter 1,5 jour entre 2 entretiens, avec pour résultat que le levain s’est liquéfie en surface avec une couleur brune et une odeur d’alcool. Nous sommes revenus à un entretien toutes les 24h mais cet aspect et cette odeur reviennent. Le levain fait toujours des bulles après le rafraîchi mais monte moins haut. De plus nous sommes passés de la farine de seigle à la farine de froment, et nous avons eu tendance à rafraîchir avec une pâte moins hydratée pour essayer de compenser cette liquéfaction… A-t-on provoqué l’effet inverse? Enfin les températures sont montées fortement ces derniers jours. Nous nous demandons s’il est toujours bon à utiliser ou si nous devons en faire renaître un tout neuf.
    Encore mille merci pour vos précieux conseils.

  • Marie-Claire JE VOUS ADMIRE ! QUELLE PATIENCE !
    Je constate depuis le confinement qu’il y a une forte demande sur le levain !
    j’en déduis que beaucoup, dans cette période difficile d’approvisionnement, ce sont mis à faire leur pain !
    UN GRAND MERCI POUR VOTRE ENGAGEMENT BENEVOLE A AIDER TOUTES CES PERSONNES !
    Cordialement
    Danielle

  • Bonjour et merci pour votre article. J’ai commencé un levain il y a 4 jours, il a une odeur très forte, aigre, il est devenu liquide mais il ne monte pas. Il y a eu quelques bulles le premier jour. J’ai fais les rafraichis toutes les 24h. Pensez-vous que la levée peut se faire plus tard? Merci pour votre retour.

    • Bonjour,
      Tout d’abord bravo pour vos tûtes, vous m’avez décidé à me lancer dans la fabrication du pain au levain.
      Pour le démarrage de la fabrication du levain j’ai acheté de la farine T110, impossible par ces temps à trouver de la farine de seigle.
      Est-ce que ça peut le faire ?

      Merci pour votre réponse

      Bruno

  • Bonjour, je suis à court de levure pour faire mon pain alors je voulais essayer de faire mon propre levain mais je n’ai que de la farine de blé T65 bio de marque auchan pensez vous que cela fonctionnera ? Merci d’avance pour votre réponse. Belle journée confinée !

  • Bonjour Marie-Claire. Tout d’abord je voudrais vous remercier pour ce blog et ce partage de connaissances. J’apprends plein de choses, c’est incroyable. Comme beaucoup avant moi je me suis lancée dans le levain, mais j’ai un petit doute. J’ai fait 25/25 2 fois à J1 : les bulles sont apparues. J’ai ensuite rajouté 50/50, puis 100/100. Mon levain mousse bien, j’en avais 400g (j’en voulais plus pour faire des crepes et des gaufres). Et la j’ai cru que c’était le moment d’épaissir, et je crois que je me suis trompée 🙁 ce matin j’ai donc enlevé 200g de levain, et j’ai rajouté 150g de farine et 50 d’eau . Ce soir j’en ai enlevé 175g, et j’ai rajouté 100g de farine et 50 d’eau. je suis un peu perdue. Il faut attendre les 10 rafraichis pour concentrer le levain ou on peut le concentrer dès que les bulles apparaissent à chaque fois ? je précise que le levain bulle mais qu’il ne double pas de volume. Comment dois je continuer ? je fais des rafraichis à parts égales jusqu’à 10 et au fameux doublement ou je peux continuer avec le rafraichi concentré ? ou il faut que je rajoute de l’eau ? Merci par avance de vos conseils. PS : ça n’est pas la bonne page, mais j’ai aussi testé votre procédé pour les yaourts en les mettant juste dans ma yaourtière électrique pour les terminer : les meilleurs yaourts de mon existence, fermes et d’un crémeux … merci pour ça aussi.

    • Il faut dans tous les cas au moins 10 rafraîchis (à partir de la naissance) pour concentrer suffisamment les micro-organismes. Ce n’est pas la peine d’essayer quoi que ce soit avant cela, ça ne marchera pas.

      Donc à 400 g vous n’aviez pas les 10 rafraîchis. A ce train-là, puisque vous n’en enlevez pas, il fallait attendre d’en avoir…51 kilos 200 grammes. D’où l’utilité d’en retirer à chaque fois, vous en conviendrez. Mais si vous voulez faire beaucoup de gaufres, pourquoi pas.

      Donc vous aviez 200 g de levain (100-100) + 150 farine + 50 eau = 400 g (contenant 250 g farine et 150 eau, soit 75 % d’hydratation.)

      Vous en enlevez 175 g, il en reste donc 225 g, soit environ 130 g de farine et 95 g d’eau (je dis environ car le résultat de la division a des virgules).

      Vous avez rajouté 100 g de farine et 50 g d’eau. ce qui nous donne 230 g de farine et 145 g d’eau. Nous sommes à 63 % d’hydratation.

      ( C’était possible d’y arriver en une seule fois à partir des 200 g à 100 % : un rafraîchi avec 100 g de farine et 50 g d’eau. 😉 )

      Maintenant, vous avez le levain dur, continuez les rafraîchis avec 60 % d’eau par rapport à la farine. Et obtenez les 3 pousses successives réussies.

  • Bonjour,

    Comme ici au Québec, les farines ne sont pas identifiées par la lettre -T-, j’aimerais savoir laquelle utiliser pour la T-65. J’ai trouvé sur Internet plusieurs équivalences, mais pas celle-ci.

    Je vous remercie et vous souhaite une agréable journée.

  • Bonsoir, j’ai commencé mon levain il y a 4 jours. Tout a bien commencé, odeur aigre, quelques bulles et maintenant il est très liquide. J’ai fais les rafraichis une fois par jour, et je le mets sur ma box internet. L’odeur est vraiment très forte, par contre il ne monte pas du tout. Il devient juste liquide. Est-ce que la levée peut se faire plus tard? Merci

    • c’est normal qu’il devienne liquide (regardez la vidéo). Et qu’i sente fort aussi, c’est même bon signe. Il montera plus tard quand il sera plus fort, oui. S’il reste bien mousseux c’est que tout va bien.

  • Bonsoir, j’ai posté un commentaire (assez long) ce matin et je ne le vois pas encore publié. Je sais que vous devez d’abord accepter les commentaires avant que ceux-ci soient visibles, mais je m’inquiète car j’attends votre réponse avec impatience 🙂 désolée de vous embêter mais j’ai trop peur de faire n’importent quoi avec mon levain qui est en pleine forme pour le moment 🙂 merci d’avance

    • Oui, j’ai répondu. J’ai une cinquantaine de commentaires tous les jours, et parfois ils sont longs 😉 et cela me prend beaucoup de temps pour répondre à tout le monde. Je ne peux pas répondre instantanément, je ne suis pas continuellement derrière mon ordinateur. C’est un vrai travail, entièrement bénévole et gratuit, et j’au aussi une vie en dehors d’internet ;-). Merci de votre compréhension !

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci infiniment pour votre recette de levain, vos précieux conseils et votre enthousiasme communicatif ! Cette recette correspond à la recette que je connaissais ici en Espagne, mais avec toutes les explications nécessaires et sans zones d’ombre entre le passage du levain au pain ! J’ai donc beaucoup aimé votre nouvelle vidéo ! Félicitations ! Et encore merci ! Je vais me remettre à l’ouvrage ! Bonne journée !

  • Bonjour , j ai commencé mon levain, sur une autre méthode, 100g d eau 100g de farine de seigle 130th et j ai laissé 48h il a commencé a buller ,48h après j ai gardé 100g de levain et j ai remis 100g d eau et 100g de farine ,et j ai relaissé 48h je le rafraîchis le matin et la dans l apres midi il avait plus que doubler de volume je l ai relaissé 48 h il sentait le vinaigre et avait une croûte sur le dessus et j ai gardé 100g de levain remis 100g d eau et 100 g de farine et la il ne bouge pas .dans la méthode que je suis Je dois le rafraichir 24h par 24hmaintenant après la période des 48h . Est ce normal qu il n est pas recommencé a gonfler.?si demain lors de mon rafraîchit il n a pas bougé est ce que je dois continué ou il est plus bon ? Et il est au chaud sur ma box ou ça varie entre 23 et 28 degrés entre la nuit et la journée. Merci .bonne journée.

  • Bonjour
    J’ai commencé mon levain il y a 5 jours , vu qu il double je ne rafraîchis qu’une fois par jour mais il double aussitôt le rafraichi en quelques heures , après il retombe et ne repousse pas .
    Il me semblait qu’il pouvait pousser plusieurs fois entre 2 rafraîchis .

  • Bonjour Marie-Claire,

    Tout d’abord merci pour toutes ces informations précises! 🙂
    Après un 1ier essai infructueux (avec une autre méthode) j’ai refait une tentative en suivant vos instructions et mon levain est né! Résumé de sa naissance:
    – Du jour 1 au jour 6: 25g farine + 25g eau = 2 rafraichis par 24h, de 50g à chaque fois pour tjs en avoir 100g
    – Au jour 7 : je suis passée à un rafraichis par 24h et j’ai adapté l’hydratation en suivant vos conseils: 100g de base + 50g farine + 25g eau = 175g => il a très bien poussé et ressemble à vos photos (youpiiiii), je l’ai observé il met +/- 8h à atteindre son max de pousse
    – Au jour 8: j’ai enlevé la moitié et remis 50g farine et +/- 30g eau => pareil il a bien poussé, presque quadruplé de volume!
    – nous sommes au jour 9: je vais le rafraichir encore une fois ce matin (sans en enlever, pr arriver à +/- 350g de levain chef) et j’espère avoir ma 3ième pousse réussie

    J’ai plusieurs questions (désolée pour la longueur du texte mais je ne veux pas tout perdre, votre aide est précieuse):

    1/ Au bout de cette 3ième pousse réussie, mon levain est prêt à panifier, mais est-ce que je peux l’utiliser directement (à son max de pousse)? ou als je dois utiliser votre méthode qui consiste à en faire une petite boule, la couper en 4 et le laisser pousser à son max avant de panifier?

    2/ En fonction de votre réponse ci-dessus, puis-je retarder ou anticiper un rafraichis? je m’explique: il met +/- 8h à être à son max de pousse et actuellement je le rafraichis tous les matins à 10h => je ne peux pas commencer tout le processus de panification à 18h! j’aurai souhaité le laisser tranquillement au chaud, et le rafraichir 8h avant de commencer (même si celà fait moins de 24h du coup)?

    3/ le reste que je n’aurai pas utilisé peux directement aller au frigo? je pense que oui d’après vos autres articles mais j’ai peur vu qu’il est encore jeune

    4/ votre méthode de pain est une méthode de pousse au chaud, vous pensez que je peux tenter cette même recette et laisser pousser la nuit au frais? de façon à pouvoir le sortir tôt le matin, laisser reposer 1h/2h et puis enfourner

    5/ dernière petite question: nous buvons l’eau du robinet à la maison (filtrée à l’arrivée d’eau) et ns avons un adoucisseur sur l’installation (avec du sel donc), je me demandais si cette eau pouvait nuire au levain puisqu’elle est plus salée? actuellement j’utilise une bouteille d’eau du commerce pour les rafraichis

    D’avance un énorme merci pour vos réponses! Je vais continuer à lire votre blog attentivement et j’espère garder mon levain longtemps 🙂

    • 1/ Au bout de cette 3ième pousse réussie, mon levain est prêt à panifier, mais est-ce que je peux l’utiliser directement (à son max de pousse)? ou als je dois utiliser votre méthode qui consiste à en faire une petite boule, la couper en 4 et le laisser pousser à son max avant de panifier?

      Je rappelle que si on fait une méthode, on la fait complètement. 😉

      2/ En fonction de votre réponse ci-dessus, puis-je retarder ou anticiper un rafraichis? je m’explique: il met +/- 8h à être à son max de pousse et actuellement je le rafraichis tous les matins à 10h => je ne peux pas commencer tout le processus de panification à 18h! j’aurai souhaité le laisser tranquillement au chaud, et le rafraichir 8h avant de commencer (même si celà fait moins de 24h du coup)?

      Dans ce cas rafraîchissez la veille au soir, et commencez le pétrissage le matin.

      3/ le reste que je n’aurai pas utilisé peux directement aller au frigo? je pense que oui d’après vos autres articles mais j’ai peur vu qu’il est encore jeune

      On le met au frigo au max de pousse, comme expliqué dans le billet sur la conservation du levain. Vous pouvez, au début, tant qu’il n’a pas au moins 2 semaines de vie, le garder à température ambiante en le rafraîchissant 2 fois par semaine.

      4/ votre méthode de pain est une méthode de pousse au chaud, vous pensez que je peux tenter cette même recette et laisser pousser la nuit au frais? de façon à pouvoir le sortir tôt le matin, laisser reposer 1h/2h et puis enfourner

      Réussissez déjà ce pain-là, de base. On reparlera des fantaisies après.

      5/ dernière petite question: nous buvons l’eau du robinet à la maison (filtrée à l’arrivée d’eau) et ns avons un adoucisseur sur l’installation (avec du sel donc), je me demandais si cette eau pouvait nuire au levain puisqu’elle est plus salée? actuellement j’utilise une bouteille d’eau du commerce pour les rafraichis

      L’eau adoucie n’est absolument pas plus salée. j’ai aussi un adoucisseur. L’eau n’entre pas au contact avec le sel dans l’adoucisseur. Ce sont les résines qui sont régénérées par le sel, pas l’eau.

      Voilà, ya plus qu’à… 😉

  • Bonjour Marie Claire

    Mon levain allait très bien. J ai fait mon premier pain avec en suivant ta rectte hier et il etait excellent, merci!
    Voulant en refaire 1 demain, j ai fait 1 rafraîchi ce soir avec les 150g de levain chef qu il me restait. Pour le faire gonfler je l ai mis pas loin de la cheminée. Et … mon homme a ravivé le feu 😣
    Le levain n a pas gonflé mais a un peu durci.
    J ai du coup refais un rafraîchi à 100% pour l humidifier… donc j ai remis 150 d eau et 150 de farine. Et j attends… 😕
    J avais promis de déposer un pain à ma maman demain 😔
    Si tu as un conseil ou 2….
    Merci et bonne soirée

  • Bonjour Madame, j’ai suivi votre méthode pour la réalisation de mon premier levain depuis jeudi dernier et du premier pain au levain ce jour. C’est perfectible -l’éternelle quête-, mais je suis émerveillée par l’odeur -quelle différence avec le pain réalisé avec levure fraîche-, la croûte croustillante, le moelleux de la mie et le goût bien sûr, quel caractère! Un grand merci à vous de partager vos connaissances et de répondre avec tant de patience aux questions des internautes !

  • Bonjour,
    J’ai commencé deux levains les 1er et 2 avril en m’attachant à suivre vos indications.
    Il sont constitués à 50% d’eau et à 50% de farine aux blés anciens (50g eau et 50g farine mis en 2 fois,matin et soir le 1er jour)
    Depuis j’effectue des rafraîchis deux fois par jour en en enlevant la moitié et en rajoutant 25g eau et 25g de la même farine.
    Le problème c’est que j’enlève la moitié à l’oeil, n’ayant pas pesé les levains le 1er jour, ni les bocaux. Donc mon rafraîchi n’est jamais précisément de 1 pour 1 (parfois un peu plus, parfois un peu moins)
    Je pense, après avoir pesé un bocal vide de même type que mes levains sont aux alentours de 150g et que j’ai donc tendance à en enlever un peu moins de la moitié.
    Ma première question est de savoir si c’est gênant que les rafraichis ne soit pas exactement du 1 pour 1 quand bien même la proportion eau farine de 50/50 est respectée.
    Ma deuxième question concerne l’utilisation de la farine T110. Les levains fond des bulles et ont une odeur aigrelette de yaourt et sont très mousseux. Par contre, ils ne lèvent pas de manière importante (*2 ou *3). Dois-je les rafraichir moins souvent ou changer de farine, pour une farine au T moins élevé ?
    Merci vivement pour votre aide et vos précieux conseils !

    • Pour que ça lève il faut que le levain ait un peu de bouteille. S’il est jeune, il se contente de mousser. Donc il faut continuer.

      j’ai répondu hier à un commentaire où j’explique la raison du rafraîchi en 1:1, il n’est pas loin avant celui-ci.

  • Bonjour,
    mon levain est enfin née et a doublé en 3h, dois je attendre 12h pour refaire un rafraichis ou puis je le faire des à présent (il redescend tout doucement) ?Merci beaucoup !!!!
    Vanessa

  • Bonjour, j’ai suivi à la lettre votre article. À la fin du 1er jour, mon levain faisait des bulles sans être monté. À la fin du 2ème jour, il a commencé à sentir le yaourt en continuant les bulles. Au matin du 3ème jour, comme il n’avait pas monté, j’ai continué comme les 2 premiers jours. Il n’avait plus aucune bulle mais sentait encore le yaourt. J’en suis au 4ème jour, je continue à le nourrir toutes les 12 heures comme vous le préconisez, mais il n’a plus de bulle et même l’odeur à disparue. J’utilise de l’eau du robinet qui a patienté 24h dans une carafe, et il est sur mon plan de travail (il fait 22° chez moi). J’utilise de la farine de seigle. Est-ce que je le nourris trop souvent ? Est-il mort ? Merci beaucoup pour votre travail

  • Bonsoir Marie Claire,

    Je viens de regarder votre vidéo à propos de la naissance du levain.
    Elle est très explicite.
    Je vous remercie pour votre travail.

    Cordialement,

    Mumu

  • Bonjour,
    J’ai commence mon levain. Il bulle et est devenu assez liquide des le 2e jour (farine complete artisanale). Je vis entre le tropique du Cancer et l’equateur et il fait 30 degre toute l’annee. J’ai mis le pot sur mon frigo. Je continue quand meme jusqu’a 10 rafraichis ou je fais 3 levees de suite des maintenant ? Merci de votre aide.
    EK

  • Bonjour,
    J’ai commencé mon levain il y a une semaine, et le nourrit toutes les 12h, à chaque fois j’enlève la moitié et ajoute l’équivalent en farine+eau…il sent bon et à qq bulles mais pas du tout suffisamment…il stagne..est ce normal? j’utilise farine intégrale bio et eau de source tiède…merci beaucoup pour vos conseils !!!

  • Bonjour! Je n’ai aucune question à vous poser mais juste un grand merci! J’ai apprise une technique ancienne comme le monde et en toute autonomie: maintenant je sais faire du pain! Et cela en partant que ave de la farine et de l’eau…c’est magique! Je vien d’en faire un avec les « écartes » des rafraîchis : je les ai laissé travailler en rajoutant un tout petit peu de farine à chaque fois et de l’eau et voilà mon pain….et cela sans même y toucher à mon levain mere que je garde précieusement pour faire un pain de mie pour Pâque ! Génial, merci! Je vais vite partager tout cela sur Facebook! Comme faire du temps du confinement, un temps d’apprentissage des gestes ancestraux!

  • bonjour,

    Que faire des 50% de matière que l’on enlève à chaque fois, y a t’il une recette? pour ne pas gaspiller.
    Merci et bonne journée

    Valérie (79)

    • On chausse ses lunettes, et on lit attentivement l’article ci-dessus, et vers la fin, il y a un paragraphe dans lequel se trouve un lien à cliquer pour en savoir plus à ce sujet et on tombe sur une page entière de conseils. Si, si. Allez, je suis sympa, je vous remet le lien ici : CLIC !!!!

  • Bonjour !

    Merci pour votre partage 🙂

    je viens de me lancer dans mon premier levain. Il était plutôt bien parti mais j’ai peur d’avoir fait des bêtises :

    pendant 3/4 jours je l’ai rafraichi à 25g/25g comme il faut. Et puis il est né ! le 5ème jour je l’ai rafraichi sans en retirer pour commencer à préparer pour une panification. J’étais donc à 100g en hydratation à 100%. et puis j’ai voulu passer à un levain dur et là j’ai commencé à faire des bêtises. J’ai mis 25g d’eau et 50g de farine.
    Bon, ce matin je me suis dit, je fais mon dernier rafraichi pour pouvoir faire le pain de Marie Claire. je pèse mon levain… 230g (j’ai vraiment fait n’importe quoi ! ) et toujours au top de sa montée après la nuit…
    j’ai fait un rafraichi de 150 g (100g farine et 50g d’eau) et là, j’attends qu’il monte pour faire mon pain…

    A quel point c’est la cata? : /

    Merci…

    Suzie

    • Avez-vous fait au moins dix rafraîchis depuis que le levain est né ?

      pendant 3/4 jours je l’ai rafraichi à 25g/25g comme il faut. Et puis il est né ! le 5ème jour je l’ai rafraichi sans en retirer pour commencer à préparer pour une panification.

      N’oubliez pas quand même qu’il faut au minimum 10 rafraîchis et 3 pousses résussies après que le levain soit né avant de faire le pain. On ne peut pas aller plus vite que la musique.

      J’étais donc à 100g en hydratation à 100%. et puis j’ai voulu passer à un levain dur et là j’ai commencé à faire des bêtises. J’ai mis 25g d’eau et 50g de farine.

      Non, ce n’était pas une bêtise, le calcul est juste. Là vous êtes à 175 g.

      Bon, ce matin je me suis dit, je fais mon dernier rafraichi pour pouvoir faire le pain de Marie Claire. je pèse mon levain… 230g (j’ai vraiment fait n’importe quoi ! ) et toujours au top de sa montée après la nuit…

      Entre 175 et 230, que s’est-il passé vous avez rafraîchi en levain dur ? mais vous devriez avoir plus de quantité, vous en avez jeté ?
      Bon, c’est pas grave, En admettant que vous soyez en levain dur, à 230 vous avez environ 150 ou 140 g de farine et 80 ou 90 g d’eau.

      j’ai fait un rafraichi de 150 g (100g farine et 50g d’eau) et là, j’attends qu’il monte pour faire mon pain…

      A quel point c’est la cata? : /

      Il aurait fallu rafraîchir les 230 g avec 140 g de farine et 90 g d’eau.

      A l’avenir il faudra être un peu plus rigoureuse, car vous pouvez affaiblir le levain. Toujours le rafraîchir en proportion 1:1.

  • Bonjour, une amie m’a donné 50gr de son levain. Je n’ai malheureusement plus de « bonne farine » pour le rafraîchir du coup je l’ai mise au frigo. Quand je le sortirais, dois-je le nourrir directement de 25 eau et 25 farine et ensuite attendre 5-6h qu’il lève et commencer mon pain? Ou bien je le sors, j’attends qu’il monte et je le nourris 2x ? Sachant que j’ai besoin de 70-80gr de levain pour faire mon pain. Merci

    • Tl faudra d’abord le peser pour savoir combien de farine il faudra lui mettre. Et savoir si c’est un levain liquide ou un levain dur ?

      • Il pèse justement 50gr et il est liquide. Je l’ai nourri ce matin de 25 et 25 et je vois qu’il a doublé. Je dois le rafraîchir une 2eme fois avant de faire mon pain ou 3x? Merci

        • OK. Si vous avez besoin de 70-80 g pour faire le pain, il vous en faudra 150- 160 g. Donc 2 rafraîchis:
          Un de 25-25 et un de 50-50. Vous prélevez les 80 g. Le reste, c’est le chef.

  • Bonjour Madame,
    Je me suis lancée hier soir après avoir lu votre blog je vous remercie pour vos bons conseils ( La box internet est bien chaude !).
    Dès le 1er rafraichi le levain est devenu liquide, fait des bulles et monte : est-ce normal ? dans la video vous parliez plutôt de plusieurs jours .. je m’inquiète !
    Merci d’avance de votre réponse,
    Vanessa

    • Bonjour, merci pour toute vos explications, après un énièmes échec mon levain est en bonne voie il bulle et mousse à la surface au troisièmes jours 😌, est ce qu’il faut que je continu en 1/1 (je suis à 100gfarine/100eau je sais j’ai commencer avec beaucoup)ou je commence à diminuer pour arriver jusqu’au 10eme jours. Quel quantité de levain il faut mette pour un pain de 500g de farine.merci pour votre aide.

  • Bonjour,

    Merci pour votre site et le temps que vous prenez pour répondre.
    J’ai fait trois levains dans trois pots différents dont deux avec la technique sos levain 🙂
    Pendant deux jours j’ai rafraichi toutes les 12 heures, et au troisième jour il y avait des toutes petites bulles très légères et éparse au travers des pots, ainsi que quelques petits trous sur le dessus ; je me suis donc mise à faire des rafraichis toutes les 24 heures, mon erreur vient peut-être de cela :
    – Un des pots a pas mal de minis bulles au travers, et fait un peu de bruit quand on le touche avec une cuillère mais une sorte de légère croute fine s’est formée sur le dessus. Est-ce normal ou mauvais signe ? car l’intérieur semble prendre forme, et au prochain rafraichis dois-je enlever la croute ou la essayer de la mélanger ?
    – Dans un autre pot, il y a aussi des minis petites bulles qu’on peut voir au travers du pot mais par contre il se forme un peu d’eau sur le dessus, est-ce normal ?
    – et enfin le troisième n’a rien de spécial, il bulle un tout petit peu et mousse un peu sur le dessus.
    Pour ma dernière question, est-ce que je ne devrais pas reprendre les rafraichis toutes les 12 heures plutôt que toutes les 24 heures ?

    Je vous remercie beaucoup 🙂
    Alexandra

    • -La croûte vient du fait que l’air est sec. Couvrez bien pour l’éviter. Oui, vous enlèverez la croûte, ou bien vous l’enfouirez dans la masse. ce n’est pas un problème.

      – celui qui a de l’eau sur le dessus a eu une contamination, jetez-le.

      – Non, continuez toutes les 24 heures et laissez au chaud

      • Ok.
        Pour info, l »eau a disparu pour le pot qui en contenait sur le dessus, on verra au bout de 24h si ça revient.
        Merci beaucoup pour tous vos conseils et réponses.

        • Bonjour, J’ai encore besoin de votre aide. Mes levains montent un petit peu et bullent un peu environ les rafraichis tous les 24h, mais ne doublent pas, puis redescendent très vite.
          Dois-je refaire des rafraichis toutes les 12 heures ?
          Merci beaucoup 🙂

      • Ok, merci beaucoup. Je vais essayer sur l’un des trois, bonne idée.
        Mais avez-vous une idée du problème lorsque le levain ne monte pas trop ?
        Et enfin si notre levain ne fonctionne pas très bien, est-ce que la moitié que l’on enlève tous les 24h, n’est pas mauvaise à manger pour en faire des recettes ?
        Merci encore

        • Non ça n’est pas mauvais à manger !

          Le problème quand ça ne monte pas c’est que la farine n’a pas assez de gluten, ou que les bactéries ne produisent pas assez de CO2 ou qu’elles ne se sont pas assez multipliées… Si vous avez différentes farines dans vos différents levains, ne cherchez pas plus loin : les différences viennent des farines.

  • Bonjour !
    Merci pour vos nombreux et précieux conseils.
    À propos de la durée de repos entre les rafraîchis, vous préconisez « entre 12h et 24 ». Sachant que l’intervalle est plutôt long (on passe du simple au double de temps), comment savoir si je dois rafraîchir au bout de 12h ou de 24h ?
    Ex. Mon levain ne change pas d’aspect au bout de 12h: dois-je le rafraîchir (est-il temps?) ou attendre 24h, au « risque » de la fatiguer?
    En d’autres termes, quand choisir de rafraîchir au bout de 12h, 18h ou 24h si l’aspect ne change pas?
    Merci !
    FX

    • Bonjour
      Depuis le premier jour mon levain a une croûte dure que dois je faire je précise que vu la pénurie de farine j’ ai pris de la t110 semi complète bio demain 4eme jour je prendrai de la t65 merci de vos conseils

      • -Soit l’air est très sec chez vous
        -Soit la farine boit beaucoup
        -Soit les deux

        Donc mettez un chouïa plus d’eau si vous continuez avec la même farine. Et couvrez bien. Vous pouvez placer un film étirable, si ça croûte vraiment beaucoup.

        Pour la croûte déjà formée, vous pouvez soit l’enlever, soit l’enfouir dans la masse.

  • Bonjour,
    Merci pour tout vos précieux conseils. Je me lance pour la première fois dans la préparation d’un levain dans l’optique de faire un pain maison.
    J’ai démarré mon levain mardi dernier avec 25g de farine et 25g d’eau puis je les rafraîchis deux fois par jour depuis en enlevant 50g de levain à chaque fois. Hier soir j’avais 100g de levain que j’ai rafraîchit avec 50g de farine et 50g d’eau j’ai donc 200 g de levain.
    Celui ci a une odeur de vinaigre et bulle mais comme sur votre dernière photo. Il a doublé de volume plusieurs fois. Je crois que mon levain est né mais je n’en suis pas certaine, pourriez vous m’éclairer.
    D’autre part, je n’ai pas bien compris les rafraîchis a 24h d’intervalle. Si je souhaite faire un pain et que mon levain est né dois-je le rafraîchir 3 fois à 24h d’intervalle avant de l’utiliser ou puis-je l’utiliser dès maintenant et est-il nécessaire de changer la composition du levain (liquide, solide) ou puis-je le garder à 50% de farine 50% d’eau ?
    Je vous remercie par avance,
    Belle journée

    • Mea culpa ! Je n’avais pas regardé la vidéo que vous aviez enregistré, très claire et détaillée !
      Je suis actuellement à mon 12ème rafraîchi. Puis je démarrer mon pain ?

    • Comme ce levain a une semaine, il a eu le nombre de rafraîchis suffisant pour concentrer les micro-organismes.
      Maintenant il doit avoir au au moins 3 pousses réussies, ou 3 rafraîchis suivis de pousses, si vous voulez.
      Une fois que vous avez eu ces 3 pousses réussies, il est opérationnel.

      Donc vous en avez 200 g, rafraîchissez 4 à 6 heures (selon le temps que met le mevain pour arriver en haut) avant l’heure prévue pour faire le pain.

  • Bonjour Marie Claire, d’abord un chaleureux merci pour ce travail de titan et pour vos inlassables réponses sur tous les domaines de la fermentation.
    A mon tour, j’aurais besoin de quelques renseignements.
    J’habite en Suisse et les dénominations des farines ne sont pas les mêmes qu’en France . A quelle type de nomenclature de farine française correspond notre farine mi-blanche ?
    Puis, j’ai les questions suivantes: à coté de chez moi, il y a un agriculteur qui vend ses farines. Petit-épautre, épautre, et amidonnier .
    Ces différentes farines conviennent-elles pour faire du pain ? ET du levain ? Faudrait ‘il les mélanger ? Si oui, avec quelle type d’autre farine ? Et pour terminer, dans quelles proportions ?
    Encore une fois, un grand MERCI et surtout je vous souhaite une belle et bonne santé en cette période de covid.

    • Une farine très blanche est la T 45 et T 55.
      Une farine bise est la T 65 et T 80
      Une farine complète : T 110
      Ces chiffres indiquent le taux d’extraction, le taux de cendres. Plus il est élevé, plus la farine est complète.

      Pour les céréales, blé, grand épeautre conviennent pour démarrer.
      Vous aurez beaucoup plus de mal avec des farines ayant moins de gluten comme le petit épeautre et l’amidonnier.

  • Bonjour,
    Merci pour toutes vos explications qui donnent envie de se lancer !
    J’ai sous la main de la farine t65, une préparation pour pains (t80 avec de la levure boulangère et du levain deshydraté) et de la farine de sarrazin d une minoterie locale. Tout est bio.
    Que me conseillez vous d’utiliser ?
    J’aurai voulu tester avec le sarrasin ( et ensuite rafraichi en t65 ou sarrasin si cest possible?) mais étant une farine sans gluten peut être que ça joue sur la levée du pain? Sur le goût ?

    Je précise que je souhaite faire des pains avec gluten mais n’ayant pas de farine de seigle je cherche la meilleure solution…

    Merci d’avance pour votre retour d’expérience

    • Prenez la farine T 65. La farine de seigle n’est pas obligatoire. Elle fonctionne mieux, mais on y arrive aussi avec du blé.
      Surtout pas de préparation pour pains, (même pour faire le pain !) et pas de sarrasin, ou alors en mélange minoritaire. Le sarrasin ne contient pas de gluten et utilisé seul il donnera des pains compacts et friables. Et pour levain, il ne lèvera pas.

      • C’est noté ! Un grand merci à vous de transmettre votre expérience et de prendre le temps de répondre à toutes nos questions de débutants c’est très précieux 🤩!
        Belle journée à vous

  • Vos explications sont passionnantes, ainsi que les réponses que vous donnez aux questions. Je lis tous les commentaires avec attention et cela m’a donné la patience d’attendre la naissance de mon levain. Je n’ai pas de question, je voulais simplement partager mon expérience. J’ai démarré mon levain chef au seigle et j’ai attendu patiemment pendant une semaine avant sa naissance. Il ne se passait pas grand chose. J’ai cru à un moment que rien ne se passait mais j’avais simplement besoin d’attendre. Je prenais des notes et je sentais son odeur. Merci beaucoup pour ce conseil car il m’a guidé pour ne pas m’arrêter. Depuis 3 jours, il fait de belles pousses où il double de volume, voire un peu plus. Je suis prête pour faire mon premier pain ! Avec le levain écarté, j’ai fait de très bons pancakes. Cela fait trois ans que je lis votre blog et que je fais des légumes suris. J’attends de pouvoir acheter votre livre bientôt. Je vous remercie mille fois de partager votre expérience et vos connaissances avec autant de passion !

      • Ca y est, j’ai fait mon premier pain hier ! Chance de la débutante, je l’ai plutôt réussi. Une mie avec plein de petites alvéoles, un petit goût acidulé et un joli gonflement. J’ai ressenti une joie énorme tout au long de la fabrication de ce pain. Vos articles et vos explications formidables m’ont tellement aidée. Pour la cuisson, je n’avais pas de pierre à pain, j’ai donc fait chauffer une grande poêle en fonte pendant 45 minutes et j’ai cuit le pain dedans. Je pense que le choc thermique a bien fonctionné de cette manière. Suite à cette première expérience, j’ai quelques questions :
        – lors du pointage, j’ai attendu à peu près 4h30. En fait, à l’instinct, au bout de 4h, j’avais l’impression que ce n’était pas assez mais en réalité je n’avais aucune raison tangible. Est-ce qu’il y a des « astuces » pour savoir quand on peut passer au façonnage ? Et quels peuvent être les effets d’un pointage trop long ?
        – je n’avais pas de semoule pour faire rouler mon pâton, j’ai donc utilisé du quinoa. Il s’est rerouvé un peu trop « accroché » au dessous de mon pain. Est-ce que ajouter un peu de farine empêcherait cela ?
        – je n’avais pas non plus de lame de rasoir. J’ai donc aiguisé un petit couteau et j’ai fait mes incisions. A la cuisson, cela m’a l’air d’avoir bien rendu. Qu’apporte la précision et la finesse de la lame de rasoir ?

        Je vous remercie d’avance pour vos réponses et vraiment bravo pour tous ces articles fantastiques et la passion que vous nous transmettez !

        • merci !

          On sait que le pointage est « à point » quand le pâton a doublé de volume. Une surfermentation est néfaste, et irréversible. Si ça a trop fermenté, ça s’écroule.

          Pour le quinoa, je ne sais pas, je n’ai jamais essayé. La semoule fonctionne très bien et ne reste pas tellement accrochée.

          la lame de rasoir coup plus finement, plus nettement, sans accrocher la pâte.

    • Bonjour et bravo. Si je vous comprends bien vous réutiliser pour des pancartes du levain écarté ? Et au début à chaque fois que l’on divise par 2 à chaque étape du processus savez-vous ce que l’on peut en faire de la moitié ? Merci pour votre réponse

  • Bonjour,
    merci beaucoup pour votre article sur le levain, c’est la première fois que j’en fais et je me réjouis beaucoup d’essayer mon premier pain !
    J’en suis au 4e jour de rafraichit, le 2e jour et le 3e jour il a doublé voire triplé de volume mais aujourd’hui ça ne monte pas beaucoup et ça sent très fort le vinaigre. Est-ce normal cette odeur ? est-ce que le levain est quand même utilisable?

  • Bonjour,
    Merci pour vos précieux conseils !
    Simple petite question, mon levain est en pleine forme après 5 jours.
    Je voulais savoir comment bien le conserver sans frigo (et oui j’ai décidé de m’en séparer depuis près d’un an maintenant). Est-ce possible ?

    Cordialement

  • Bonjour!
    Un grand merci pour ce blog qui est très complet et clair dans ses explications (Ô combien complexes!) sur le levain.
    Comme beaucoup d’autres confinés je me suis récemment mise au levain pour avoir un peu de compagnie en ces temps de solitude 🙂
    J’ai démarré avec de la farine de petit épautre car il n’y avait plus de farine de seigle en magasin.
    J’ai au départ suivi une autre recette ou j’avais mis 100g de farine de petit épautre + 100g d’eau (J0)
    J’ai effectué un premier rafraichi à 24h avec 100g de levain + 100g de farine + 100g d’eau. J’avais l’impression que tout se passait bien, et pleine d’audace et d’impatience, j’ai rajouté une petite cuillère de miel à J1. Mon levain a triplé de volume. J’ai continué avec cette méthode de rafraichis pendant encore 24h (donc 100g de levain, 100g de farine, 100g d’eau mais sans le miel) et il ne s’est plus rien passé (J2 – J3)
    Je suis tombée sur votre blog à ce moment et j’ai décidé de suivre votre recette qui me paraissait plus précise et mieux expliquée.
    Donc je suis repartie sur un rafraichi toutes les 12h avec 100g de levain + 50g de farine de petit épautre + 50g d’eau que j’effectue depuis 48h (quatre fois de suite donc : J3-J4).
    Je n’ai jamais retrouvé l’effet de triplement de volume du 2ème jour. Mon levain dégage des bulles très très fines et beaucoup moins nombreuses que celles sur la photo en tête de cette article et une odeur une peu aigre à la fin des 12h mais moins que l’odeur aigre que j’avais déja à J2 et J3 au bout de 24h.
    Ma question est :
    – Mon levain est il toujours en gestation et dois-je continuer de le rafraichir toutes les 12h (dans ce cas je vais passer en 50g de levain + 25g d’eau + 25g de farine parce que j’ai déja beaucoup trop de restes au frigo)
    – Est ce que je n’aurais pas « raté » le moment de la naissance de mon levain et serais donc en train de le gaver? Dans ce cas, dois-je espacer mes rafraichis tous les 24h et les faire à la farine complète?
    Autrement dis, est ce que je dois avoir un levain qui ressemble à votre photo en tête de page pour dire qu’il est né, ou des petites bulles (comme de l’eau pétillante fine) et une odeur un peu aigre suffisent pour me confirmer sa naissance?
    Je sais qu’il faut être patiente… mais je voudrais m’assurer que je suis sur la bonne voie !

  • Bonjour et tout d’abord merci pour cet article très intéressant ! Mon levain après 2j est sec sur le dessus comme si il avait un peu cuit est ce normal ? J’ai enlevé cette partie pour le rafraîchir mais je me demande si c’est une réaction normale où si il prend trop l’air (feuille de sapolin sur le dessin)
    Merci !

    • La feuille se sopalin ne suffit pas, posez une assiette ou une soucoupe dessus. Si l’air est sec, il croûte. S’il croûte encore même avec une assiette, placez un film étirable.

  • Bonjour.
    Je me demande si je me trompe pas, depuis le deuxième jour a chaque fois que je rajoute 25gr de farine et d’eau je retire au préalable 50 gr de mon levain ?! 🤔 Est ce bien cela ?!
    Il commence à avoir une odeur particulière mais pour le moment à part l’effet mousser il ne se passe rien. J’en suis au 3ème jour mais je me doit d’être patiente car il ne doit pas faire assez chaud…
    Il est maintenant sur le radiateur😊
    Merci pour vos conseils précieux.

  • Bonjour,

    Mon levain a fait plusieurs poussées consécutives et pour autant, j’ai essayé de faire du pain avec, la pate ne lève pas.
    On m’a dit que le levain devait flotter lorsqu’on dispose une petite quantité à la surface d’eau. Pourriez-vous m’éclairer svp ? Merci

    • Le levain tout récemment né ne fait pas beaucoup monter les pains. Il faut laisser le temps au temps. Le levain doit se concentrer en micro-organismes. Continuez, et ça va marcher.

  • Bonjour Marie-Claire. Merci pour cet article très instructif. J’ai cependant une question car je ne suis pas sûre d’avoir bien compris ce point : lorsque le levain est né, peut-on rafraîchir avec de la farine blanche ? J’ai commencé mon levain avec du seigle mais je n’en ai plus beaucoup. Je me demandais donc si je pouvais continuer à le rafraîchir avec de la farine blanche bio ? J’ai également de la farine complète t150. C’est peut-être mieux de le nourrir avec ? Merci d’avance pour vos réponses . Maud

  • J’ai posté un commentaire sur une mauvaise page « pain de mie ensemmencé au levain naturel » au lieu de « j’attends un levain ». Veuillez m’excuser pour cette erreur. Je ne vois pas mon post sur la mauvaise page ni sur la bonne. Pouvez vous me répondre malgré tout par mail si ce n’est pas possible sur la page.
    Merci… 😥

    • J’ai répondu. 😉 Les commentaires n’apparaissent pas tant que je ne les ai pas validés. Je les lis dans l’ordre de leur arrivée. Et en ce moment il y a beaucoup de commentaire, alors ça me prend du temps. Merci de votre compréhension.

  • Bonjour,

    peut on utiliser de la farine intégrale de blé bio ? J’ai essayé avec la complète petit épeautre et ça n’a pas marché ( méthode Kayser avec du miel au démarrage ..)

    Merci par avance

    • Oui, bien sûr, on peut. Attention avec la méthode kaiser: elle aboutit à un affaiblissement du levain. (Si c’est cette où on rajoute toujours la même quantité de farine alors qu’on ne retire pas de levain).

          • Bonsoir Marie-Claire, je profite de ce message pour vous poser une question… J’ai démarré mon levain il y a 4 jours avec la méthode Kaiser. Étant donné que j’utilise de la farine de seigle intégrale, dois-je ajouter un peu plus d’eau ? Demain lors de mon rafraîchissement, je pensais conserver 50 g et rafraîchir avec 25 g de farine et 25 g d’eau. Merci pour votre retour

          • Attention avec la méthode Kaiser. (Je pense que monsieur Kaiser veut que vous achetiez le pain dans ses boulangeries). En fait elle fonctionne pour faire un pain, mais dès le deuxième, les ennuis commencent.

            Oui, il faut en enlever si vous voulez toujours conserver la même quantité, car les rafraîchis doivent faire doubler la quantité de farine à chaque fois dans le levain.
            le seigle boit beaucoup, vous verrez si la pâte est très sèche, rajoutez une ou deux gouttes d’eau..

        • Bonjour,

          j’ai commencé samedi matin mon levain avec la farine intégrale et je viens de faire mon 2ème rafraîchi. Il a croûté, pourtant j’ai mis un couvercle légèrement entrouvert. Surprise quand j’ai enlevé la croûte => plein de petites bulles et un aspect mousseux. Du coup je laisse le couvercle complètement fermé pour éviter la croûte ?
          Il est dans un pot de ce type posé sur un chiffon sur le radiateur ( temp environ 27°)

          https://www.lieferello.de/WECK/Weck-Rundrand-Glas-Sturzform-6er-Set-1-4-370ml-RR100.html

          Le couvercle repose par son propre poids et n’est pas complètement hermétique.

          • Pourquoi un couvercle légèrement entrouvert ? Il faut mettre un couvercle qui couvre ! Méfiez vous des moucherons ! Et du croûtage.
            Donc posez le couvercle pas entrouvert.
            Si ça croûte quand même, c’est que l’air est très sec chez vous. Augmentez d’un chouïa l’hydratation.

          • On va dire que c’est la limite maximum. Peut-être ne pas poser directement le pot sur le radiateur, mais mettre un torchon plié épais dessous, ou un objet, une planche en bois.

    • Bonjour,
      après plusieurs essais infructueux, mon levain a enfin démarré avec la farine intégrale de blé. Je l’ai commencé le 7 avril et le 11 dans l’après midi je lui ai ajouté un peu de miel au moment du rafraichi. Il a poussé jusqu’au lendemain. Le 12 donc je l’ai rafraichi mais qu’avec la farine et l’eau ( j’allège un peu la farine intégrale avec de la T55 de blé, à défaut d’avoir de la T80 ), il a poussé de nombreuses heures. Avant hier il a poussé aussi mais moins longtemps ( j’ai fait un pain qui n’a pas été une réussite niveau cuisson mais le levain a fait son job. ). Hier il a poussé mais moitié moins longtemps que la veille et aujourd’hui je l’ai rafraichi à 7h15, il a doublé de volume jusqu’à 9h et à l’heure où j’écris il est redescendu mais son volume est encore supérieur au volume de 9h ( env + 50 % ). Du coup je vois bien que ses périodes d’activités sont de plus en plus courtes. J’aurais voulu faire un pain maintenant mais si il est actif qu’une heure ou deux ça ne va pas être suffisant. Qu’en pensez vous ?

      • La durée de temps où il reste en haut n’a pas d’importance. C’est le moment où il est en haut qui est important. Cela forme une courbe. Vous devez l’utiliser quand il arrive en haut de la courbe, c’est à dire quand les bulles crèvent à la surface : à ce moment il ne pourra pas aller plus haut.
        Le temps qu’il reste « en l’air » dépend surtout de la farine utilisée. Si elle c’est une farine forte, il peut rester très longtemps gonflé. Si c’est une farine pauvre en gluten, il va se dégonfler très vite. Ça dépend aussi de la température et de la pression atmosphérique, si, si.
        Ne mettez surtout plus de miel, vous allez le tuer en faisant ça !

  • Bonjour,
    J’ai commencé un levain il y a trois jours en suivant une autre recette qui ne prévoit pas de rafraîchi les trois premiers jours. Il commence à buller mais j’observe des tâches jaunes à la surface je ne sais pas si c’est normal, si je peux continuer en retirant juste les endroits tâchés ou s’il faut recommencer.
    Merci beaucoup !

  • Bonjour et merci pour ce blog et pour votre partage de savoir qui est toujours très riche! J’ai suivi dans le passé vos recettes pour la bière de gingembre et j’ai une question un peu bête. Est ce que le bocal il faut qu’il soit fermé clips de façon qu’il n’y ait pas de contact avec l’air où juste fermé mais pas clipsé? Merci!

    • Si c’est quand on conserve le levain entre deux productions dans le frigo, il faut ce que soit fermé. CLIC.
      Si c’est quand on fait un rafraîchi, ce n’est pas la peine. on a besoin juste de couvrir.

  • Bonsoir,
    Puis-je passer d’un levain dur à un levain liquide svp ?
    J’ai lu qu’avec un levain liquide la mie était plus alvéolée.
    Mon levain dur est à 60/40 et j’aimerai le passer à 50/50.
    Merci et bonne soirée

    • On peut passer de l’un à l’autre sans problème.
      Le pain peut aussi être alvéolé avec un levain dur. C’est une question de travail de la pâte, d’hydratation et de cuisson, aussi.

    • Bonjour Marie-Claire,
      Merci pour vos articles et tous les bons conseils que vous partagez.
      J’aimerais réaliser un levain épais. Une fois mon levain né, je passe à la farine de blé T65 pendant 1 ou 2 jours toutes les 24h. Selon vos explications, je fais un rafraîchi en ajoutant 25 g d’eau et 50 g de farine au 100 g de levain et 24 h après j’obtiens donc 175g de levain ou bien je dois déjà retirer la moitié des 100 g de levain et 24h plus tard j’ai logiquement 125g de levain ? Après, pour le rafraîchi suivant je retire la moitié de mon levain, j’y ajoute toujours 25g d’eau et 50g de farine ? Je ne suis pas certaine d’avoir tout compris !

      • En enlever ou pas, ça dépend combien vous voulez en avoir à la fin.
        avec 100 g de levain, premier rafraîchi : 50 g farine + 25 g eau , vous obtenez 175 g.
        second rafraîchi sans en enlever : 100 g de farine + 60 g d’eau, vous obtenez 335 g de levain.

        • Bonjour Marie-Claire,
          Je dois avouer que ce n’est pas très clair pour moi non plus cette partie. Je suis restée sur l’idée de rafraîchir avec moitié d’eau par rapport à la farine comme vous le préconisez. Or, si je mets 100g de farine, je mets 50g d’eau ? Pourquoi ici dans le second rafraîchi faut-il mettre 60g d’eau ?
          Autre question, rafraîchir ne signifie pas forcément qu’il faille retirer du levain avant de rajouter eau+farine ? On se sent un peu bête de poser des questions alors que tout est si bien détaillé, mais je souhaite vraiment comprendre. Désolée.

          • Moi je trouve que le levain à 60 % est plus facile à travailler, celui à 50 % est très ferme et moins facile à mélanger. Mais si vous voulez le faire à 50 ce n’est pas un problème. Il faudra juste ajouter 10 g d’eau dans la pâte à pain.

            Rafraîchir un levain, c’est lui remettre de la farine et de l’eau. C’est expliqué ici : CLIC.

            On enlève du levain seulement au début quand on le rafraîchit tous les jours ou même deux fois par jour. Imaginez : si on n’en enlevait pas, on aurait au bout de 10 rafraîchis si on commence par 50 g le premier, pas moins de 51 kilos et 200 grammes de levain… parce qu’on double à chaque rafraîchi. Vous comprenez pourquoi on en enlève.
            Mais quand besoin de rafraîchir uniquement pour faire le pain, on n’en enlève pas, évidemment. Puisqu’on l’utilise pour faire le pain.

  • Bonjour, tout le monde a plus de temps et fait son levain c’est sympa! je m’y suis mise aussi et ai suivi votre conseil du four légèrement entrouvert, en contrôlant la température on arrive à 29-0 degrés c’est parfait!
    Du coup aujourd’hui des bulles et une odeur aigrelette me signalent que mon levain est né.
    3 questions: dois-je le maintenir avec cette température encore quelques jours ou puis-je le laisser à 20-21 degrés la température ambiante?
    seconde question: il n’y a plus de farine de blé t65 dans les rayons du magasin ces jours, puis-je faire les rafraîchis avec le seigle ou de la farine de blé complète?
    Dernière question: quel est l’avantage d’avoir un levain dur par rapport au liquide?

    Merci mille fois, votre site est une mine d’or!

    • Voyez comment il réagit, s’il est trop paresseux à température ambiante ou pas. 29 °C c’est le maximum. 25 suffisent.
      Vous pouvez rafraîchir avec la farine que vous voulez.

      Le levain dur donne une saveur plus acidulée au main, le liquide plus douce.

    • Bonjour,
      Je fais 1kg de pâte à pain , pour faire mon pain, avec 690g de farine.
      Sauriez vous combien il me faut de levain pour ma recette ?

      Concernant le levain, puis-je faire les rafraîchi sans enlever la moitié jusqu’à obtenir la quantité de levain désiré pour mon pain ?
      Ou vaut-il mieux faire directement la quantité désiré (au niveau du poids) et faire les rafraîchi en enlevant la moitié ?

      Si j’ai 400g de levain et que j’en ai besoin de 350g, comment faire pour que les 50g restant redevienne à 400g ? Dois-je faire des rafraîchi sans enlever la moitié ?

      Merci d’avance pour vos réponses !
      Je vous souhaite une bonne journée
      Élodie

      • Je fais 1kg de pâte à pain , pour faire mon pain, avec 690g de farine.
        Sauriez vous combien il me faut de levain pour ma recette ?

        Pour vous éviter les calculs fastidieux, je rappelle que vous pouvez télécherger la calculatrice à levain, qui se trouve sur cette page CLIC, et qui est très pratique.

        Mais sinon, il faut 300 g de levain pour 1 kilo de farine. Vous savez faire une règle de trois ? 300 divisé par mille, le résultat multiplié par 690. Et vous avez votre quantité.

        Concernant le levain, puis-je faire les rafraîchi sans enlever la moitié jusqu’à obtenir la quantité de levain désiré pour mon pain ?

        Oui c’est comme ça qu’on fait.

        Ou vaut-il mieux faire directement la quantité désiré (au niveau du poids) et faire les rafraîchi en enlevant la moitié ?

        Pour quelle raison ferait-on ça, pour avoir le plaisir d’en enlever la moitié à chaque fois ? 😉

        Si j’ai 400g de levain et que j’en ai besoin de 350g, comment faire pour que les 50g restant redevienne à 400g ? Dois-je faire des rafraîchi sans enlever la moitié ?

        Oui, bien sûr. Et c’est fait en 3 rafraîchis.
        Je rappelle qu’on en enlève la moitié au début uniquement parce que si on ne le faisait pas, on aurait exactement 25 kilos et 600 grammes de levain après seulement 10 rafraîchis. Mais quand on a besoin d’une plus grande quantité de levain que celle qu’on a, on n’en enlève pas dans ce cas.

  • Bonjour Marie-Claire,

    Tout d’abord merci pour cet article passionnant !

    Je me demandais s’il était possible de commencer et faire son levain avec de la farine d’épeautre ? (J’habite Monréal et pas moyen de mettre la main sur de la farine de seigle dans mon quartier…)

    Merci d’avance pour votre retour,

    Louis

      • Bonjour et merci pour cet article.
        Je vie au Panama depuis 1 mois et dans cette période troublée, on a voulu commencer un levain pour faire notre pain.
        Ici la farine de supermarché vient d’un réseau court, elle a été moulu 1 semaine avant qu’on l’achète.
        On a une eau tellement peu minérale que ça en est presque de l’eau distillée et la température de la maison est idéale.
        Bref jour 2 ce matin et j’ai déjà trouvé le levain en haut de son pot (volume triplé). Je l’ai rafraîchi on verra bien ce soir 🙂

          • Merci 🙂
            Donc si j’ai bien compris je continue matin et soir pendant 1 ou 2 jour et après 1 fois par jour au sommet de sa pousse (poir faire le pain)
            C’est bien ça ?

          • Continuez les rafraîchis, une fois par jour, pendant 2-3 jours, il faut au moins une dizaine de rafraîchis pour que le levain ait la bonne concentration en micro-organismes. Puis pour faire le pain observez-le et rafraîchissez au maximum de pousse.

    • Salut Louis,
      J’habite Montréal aussi, et je commence à faire mon levain également. Perso, j’habite à Hochelaga-Maisonneuve. J’ai trouvé de la farine de seigle bio au marché Maisonneuve.
      Tu as plein d’autres sortes de farine 😉

  • Bonjour Marie Claire,
    Merci pour vos conseils avisés et vos supers articles, vous illuminez le confinement de plusieurs foyers j’en suis sûre !

    Dites moi, il me semble avoir bien lu toutes vos rubriques sur le levain mais un doute persiste.
    J’ai fait mon levain il y a 5 jours, cette nuit il est monté pour la 1ere fois , j’ai attendu qu’il redescende et je l’ai rafraîchis ce matin avce la T65. Et la il est remonté ce midi et redescendu cet après midi (x 3 en taille) donc je l’ai encore rafraîchis vers 15h. Mais comme vous préconisez de ne plus que le rafraîchir tous les 24h, et qu’en même temps j’avais vu dans votre « sos levain  » de ne pas le fatiguer en le rafraîchissant trop tard. Je ne sais pas quoi faire 🙂 si il repousse ce soir, dois je attendre 24h ou dois je le rafraîchir en fin de soirée a son max de pousse ? Mille mercis !

    • Quand on fait un levain à utiliser pour le pain, on le rafraîchit au max de pousse.
      Quand on fait un rafraîchi de naissance du levain, ou pour le conserver entre deux pains, il peut être redescendu, ou en haut.

  • Bonjour,
    Je vous écrit au bord des larmes! J’ai commencé mon levain il y a plus d’une semaine, tout était parfait il en était à sa deuxième poussée consécutive après que je sois passée à 60% d’eau. Aujourd’hui mon compagnon a voulu me rendre service en rafraîchissant mon levain pendant mon absence. Il a bien attendu qu’il soit au Max de sa poussée mais malheureusement je ne comprends encore pas pourquoi il a utilisé une farine de blé blanche à la place de ma farine habituelle complète bio que j’utilisais jusqu’à maintenant… est-ce que mon levain est fichu? Dois-je en recommencer un ?
    Merci de m’aider!

  • Bonjour

    Je me suis lancée il y a quelques jours, le levain est né, je m’apprête à faire le 1er des 3 rafraichis avant de passer à la confection du premier pain et j’ai deux questions :

    1. Sur la page « votre premier pain » vous conseillez pour le 1er rafraichi d’ajouter 30g d’eau et 60g de farine dans un levain chef de 60g (qui contient donc 30g d’eau et 30g de farine), cela veut dire qu’on met deux fois le poids de farine, pourtant j’ai lu sur d’autres pages du site que vous préconisiez d’ajouter la même quantité de farine que ce qu’il y a dans le levain chef. J’imagine que c’est différent pour le 1er rafraichi pour « transformer » le levain liquide en levain dur ? Peut-on faire cela dès le tout premier rafraichi, c’est à dire juste après que le levain soit né (au bout des trois 1ers jours) ou est-il préférable de faire d’abord 3 premiers rafraichis en ajoutant 50/50 farine et eau ?

    2. Si on utilise un levain liquide, il faut adapter la recette de pain de quelle manière ?

    Merci pour toutes ces pages passionnantes, quel savoir !