Le blog des aliments fermentés

Pain pur seigle au levain

Ce pain pur seigle régale les amateurs de pains de caractère, avec ses arômes de pain d’épices, de miel et de noisette. Quand il est rond, on l’appelle aussi tourte auvergnate ou bretonne. Il est réputé pas facile à réussir. Si vous avez l’habitude de panifier le froment (blé) ou l’épeautre, vous allez effectivement perdre vos repères. Mais une fois qu’on a compris le principe, ce n’est pas si difficile.

Le seigle ne se panifie pas comme le blé.

Parce que sa composition est différente

Le seigle contient moins de gluten que le blé, ce qui donne des pâtes collantes qui se travaillent difficilement, mais nutritionnellement parlant, c’est un avantage.

Le seigle contient plus de fibres solubles que le froment, fibres qu’on appelle l’hémicellulose ou les pentosanes. Ces fibres solubles permettent une plus grande rétention d’eau dans la pâte et donnent du moelleux au pain sans avoir besoin d’une levée importante. Les pains de seigle sont en général peu levés, denses, mais tout de même très moelleux. Les pentosanes, apportent un effet de gonflement par empâtage, par empois, alors que le gluten permet à la pâte de gonfler en créant un réseau qui piège et retient le gaz carbonique, ce qui rend la pâte légère et aérée donc tendre. Un gramme de pentosane peut absorber 8 à 10 grammes d’eau, alors qu’un gramme de gluten n’en absorbe que 2 au maximum. Vous comprenez la différence.

Le pétrissage de la pâte de seigle se contentera donc d’obtenir une homogénéité, il n’est aucunement question de réaliser un réseau de gluten. C’est la viscosité, l’hygroscopicité, le pouvoir absorbant qu’on vise. La pâte sera bien hydratée et le pétrissage sera court et peu intense.

Parce que la pâte de seigle a besoin d’acidification

L’amidon se dégrade aussi plus facilement dans le seigle que dans le blé, car les enzymes amylases y sont plus présentes et plus actives. C’est encore une difficulté pour le boulanger puisque cela donne des pâtes qui n’ont aucune tenue. Mais nutritionnellement c’est positif, l’amidon dégradé se transforme en sucres fermentescibles qui sont donc transformés en nutriments par les bactéries.

Pour atténuer cette dégradation de l’amidon et préserver les qualités panifiables du seigle (il y a un minimum nécessaire pour la manipulation de la pâte ! ), la pâte de seigle a besoin d’acidification. L’acidification est nécessaire également pour « ouvrir » les pentosanes et leur permettre d’absorber l’eau comme une éponge.  C’est là que la fermentation au levain intervient, autant chez les Allemands, grands panificateurs du seigle, que dans toute l’Europe du Nord et de l’Est. Sauerteig, c’est à dire «levain» en allemand, signifie littéralement «pâte acide».

Le seigle est souvent panifié en farine complète, ce qui est aussi un inconvénient nutritionnel à cause de l’acide phytique qui nous empêche d’assimiler les minéraux (tels que le calcium, le fer, le magnésium, etc.).  Le levain va dégrader l’acide phytique,  ce qui va rendre les sels minéraux et oligo-éléments plus assimilables par notre organisme.

Pour obtenir cette acidification, le levain entre dans la pâte à raison de 40 à 60 %  du poids de la farine, ce qui est beaucoup. Et de plus on aura recours aux pré-pâtes successives, ce qui allonge le temps de fermentation, pour acidifier encore plus et obtenir une fermentation plus lactique qu’alcoolique.

La panification au seigle ressemble en fait à une succession de rafraîchis du levain ! On part du levain chef et c’est comme si on rafraîchissait 3 fois ce levain. Même lors de la pâte finale, la quantité de farine ajoutée est proportionnellement peu importante : il y a même plus de levain que de farine !

Et parce qu’il faut de l’eau chaude !

Mais ce qui est encore plus spécifique au seigle c’est l’emploi d’eau chaude, voire bouillante, pour obtenir un gonflement plus important de l’amidon et des pentosanes. La chaleur active la formation de l’empois. Cette pratique est utilisée traditionnellement en Bretagne, dans les Alpes et bien sûr en Allemagne.

Si vous voulez essayer le pain de seigle, voici une méthode

Avec ces quantités, vous obtiendrez un pain de 1 kilo. À multiplier selon ce que vous voulez obtenir.

Pour le levain de seigle à partir d’un levain de blé ou de seigle (à préparer la veille)
  • 100 g de levain chef (levain dur ou liquide)
  • 40 g d’eau
  • 60 g de farine de seigle T 130

Mélangez le levain et l’eau, ajoutez la farine, pétrissez jusqu’à avoir une pâte homogène. Cette pâte est ferme, c’est normal. Couvrez, laissez fermenter à température ambiante jusqu’au lendemain. Ne vous inquiétez pas si la levée est timide, c’est normal.

Pour le levain tout point (à préparer le matin du jour de panification)
  • 200 g de levain de seigle (la totalité de la préparation ci-dessus)
  • 200 g d’eau à 70°C
  • 200 g de farine de seigle T 130

(Oui, vous avez bien lu, l’eau est effectivement à 70°C et non, ça na va pas tuer les levures et bactéries du levain, et il y a autant d’eau que de farine, soit un TH de 100%… Mais tout va bien se passer).

Mélangez le levain, l’eau à 70 °C et la farine. Pétrissez 2 minutes pour obtenir une pâte homogène. La pâte est moins ferme que celle de la veille, mais collante. Vous ne pourrez pas la bouler, mettez-la simplement dans un bol en la repliant avec une corne. Couvrez, laissez fermenter à 25 °C pendant 3 à 4 heures.

Pour la pâte finale
  • 600 g de levain tout point (la préparation précédente)
  • 200 g d’eau à 70°C
  • 200 g de farine de seigle
  • 10 g de sel

Mettez le levain poussé dans la cuve du pétrin. Ajoutez l’eau, la farine, le sel. Pétrissez à petite vitesse pendant 5 min.  À la main, pétrissez 5 min, pour bien homogénéiser la pâte. Ne cherchez pas à obtenir un réseau ou une pâte qui se tienne. La pâte est très collante, c’est normal.

Placez cette pâte dans un grand bol en la repliant avec une corne, couvrez d’un film et laissez fermenter 3 ou 4 heures à 25 °C.

La pâte a doublé de volume. Mettez-la dans un banneton très très très fariné.

Si vous voulez faire plusieurs pains, divisez la pâte avec la corne ou un coupe-pâte, sans la dégazer, en la triturant le moins possible et mettez les pâtons non façonnés directement dans les bannetons. Chaque pâton représente un morceau de pâte, ne mettez pas plusieurs morceaux ensemble.

Laissez fermenter une heure. Des craquelures doivent juste commencer à apparaître.

Un peu après que les pâtons sont dans le banneton, préchauffez le four à son maximum, avec la pierre de cuisson à l’intérieur.

Ce pain ne se grigne pas, les craquelures vont se faire naturellement.

Enfournez puis baissez le four à 250°C. (Si vous  faites d’habitude du pain au froment, mettez 20°C de plus que votre cuisson habituelle).

Attendez 20 minutes puis baissez le four à 220°C, et encore 20 minute après, baissez à 200°C. Laissez se poursuivre la cuisson une heure 10 minutes en tout, pour un pain de 1 kilo.

Défournez et laissez refroidir sur une grille. Ce pain est excellent avec des poissons salés ou fumés, avec des huîtres, des fruits de mer ou des charcuteries, ou tout simplement du beurre !

Si vous l’essayez, dites moi ce que vous en pensez.

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38 commentaires sur “Pain pur seigle au levain”

  • Bonjour Marie Claire
    Comme d’habitude je dis vos recettes avec la passion que vous nous transmettez! Donc je je me suis bien appliquée à toutes les étapes ( j’ai mm trouvé comment faire de l’eau à 70 degrés sans thermomètre 🙂 ) et j’en suis au pétrissage dernier quand. ..j’ai eu l’idée de vérifier sur mon paquet de farine et ce c’est pas du tout du seigle mais du sarrasin !!! Que fais je à votre avis ? J’essaie de faire cuire quand même ? Ça a l’air de bien fermenter et de lever un peu mais bon il n’y a aucun gluten sauf dans le levain de départ qui était au blé soit 100g…
    Merci de votre avis / conseils …..

  • Bonjour,

    J’ai rencontré un problème lors de la dernière phase, au moment de mettre la pâte en banneton, impossible car la pâte était très collante et fluide, très alvéolée (quasi comme du levain au plus fort de sa pousse), si je l’avais mis dans un banneton, elle aurait entièrement collé à celui-ci. Je l’ai donc versé directement dans une cocotte chauffée préalablement pour le cuire (car sans cocotte, elle se serait totalement étalée). Pourtant, les phases précédentes me semblaient réussies (une première pâte très ferme, une deuxième pâte plus collante mais qui se tenait un peu… C’est comme si elle s’était liquéfiée lors de la troisième phase de pousse). Le pain cuit est une galette plate. Une idée de ce qui a pu se passer ? Je vous remercie car je fais régulièrement du pain au levain de toute sorte (et avec succès!) depuis que je suis votre blog depuis deux ans.

  • Bonjour Marie-Claire !
    Merci pour cette superbe recette que j’ai enfin pu tester hier, je voulais surtout vous dire que le résultat était excellent, tout le monde est conquis ! Et le pain déjà finit….

    J’ai respecter la recette à la lettre mais ne connait pas le titre de la farine et donc si le taux d’hydratation est tout à fait correct, le résultat est une pâte plus épaisse que celle d’un gâteau mais qui se manipule de la même manière, est-ce la même consistance que la vôtre ?
    Étant à court de mes tissus à pain, pas de banneton, j’ai mis la pâte dans un moule à cake, elle a bien regonfler au four, mie légère et aérée, bref que du bonheur.
    Encore merci et bonne continuation !

  • Merci pour cette recette que j’ai déjà faite trois fois. Le pain a un très bon goût, la mie est parfaite, la croute bien formée et moins dure que celle d’un pain au blé.
    La première fois, en suivant scrupuleusement les indications de la recette, le pain s’est étalé sur la pierre (chaude) que j’utilise pour cuire, et il n’a pas monté du tout. Le résultat était un pain plat (2 à 3 centimètres au centre), mais avec une mie bien formée.
    Sur les recommandations d’un boulanger, j’ai ajouté 20 % de farine de blé T110 et j’ai un peu diminué l’eau (deux fois 180 g au lieu de 200 g) pour mon deuxième essai, le résultat a été très légèrement meilleur (3 à 4 cm au centre), mais toujours pas de levée quand je l’ai enfourné.
    Pour la troisième tentative, tout seigle et encore un peu moins d’eau, j’ai cuit le pain dans un moule rectangulaire. Bon résultat (un peu plus haut puisque la pâte n’a pas pu s’étaler), mais je préfère quand même le pain cuit directement sur la pierre.
    Que puis-je faire pour avoir un pain un peu mieux formé ?
    Encore merci pour cette recette et ce merveilleux site.

  • Bonjour
    Merci pour vos conseils si précieux. Après 2 tentatives, la mie est bien mini alvéolée régulière mais par contre reste un peu collante voire gluante. J’ai mis le paton dans un moule. Le pain semble insuffisamment cuit malgré 1 h comme prescrit. Merci pour votre commentaire
    Thierry

      • Merci pour votre reponse.Je viens mp faire un troisieme essai avec 1h10 mp cuisson en degressif. La mie bien alveolée est toujours collante. Est ce normal (beaucoup de levain) ou un pei trop d’eau. Merci pour votre avis.
        Thierry

        • C’est un pain pur seigle, hein, pas une baguette, alors oui la mie reste humide. C’est dû aux pentosanes justement, qui absorbent l’eau.

  • Je cherchais cette recette 100% seigle levain depuis longtemps, merci beaucoup elle marche super bien. Je la fais aujourd’hui pour la deuxième fois, mie moelleuse, tout le monde aime.

  • Bonsoir, merci pour cette nouvelle recette. Je voulais savoir si vous mettez bien un peu d’eau dans le four à l’enfournement et combien de temps ? J’ai trouvé le pain très bon, avec une bonne texture mais la croute un peu amère. Encore merci.

  • J’ai réalisé cette recette de pain de seigle.

    J’ai suivis les indications , seulement j’ai pris du seigle entier que j’ai moulu au moulin à farine, donc pain intégral.

    Il n’a pas levé énormément,sachant que c’est normal.

    Son goût est prononcé et meilleur quand je le grille sur une poêle en fonte sur la cuisinière.

    Il est très bon et nutritif.

    La prochaine fois, je vais doubler la recette.

    Je me prépare  nutritionnellement pour l’hiver rude du Québec.

    Merci à vous d’avoir partager cette bonne recette et instructive.

    Cordialement,
    Claude

  • Merci pour votre recette. Mon pain est quelque peu différent, mais il a un goût délicieux. Les enfants ne pouvaient pas attendre qu’il ait complètement refroidi pour le manger.

  • Bonjour Marie-Claire et encore merci pour toutes ces recettes et tous ces conseils si judicieux,
    à votre avis pourrait-on cuire cette recette dans un moule en fonte, avec couvercle qui contient facilement 1,5Kg de pâte? (marque Burnhard avec 3,5l de contenance)
    Je l’utilise déjà pour un pain danois avec 70% de seigle et 30% de froment, plus mélasse, graines torréfiées, noix et noisettes avec le plus grand bonheur.
    Encore merci et à bientôt.
    Claude

  • Bonjour, j’ai l’habitude de cuire mon pain en cocotte fonte dans le four. Puis-je faire de même avec le même temps de cuisson. Merci.
    P.S. Je me régale depuis longtemps avec votre Vollkornbrot. La recette ci-dessus suit en gros le même process. Encore merci.

  • Merci infiniment pour cette merveilleuse recette !
    Nous avons adoré ce pain , la mie est extra moelleuse, les parfums très riches. J’y ai ajouté un mélange de graines et de flocons d’avoine trempés dans l’eau pendant quelques heures.
    Encore merci et bravo pour la transmission de vos connaissances et de vos expériences . Vous lire est un pur bonheur !

  • Bonjour je n’ai pas coché « ajoutez moi à votre liste de diffusion car j’y suis déjà inscrit » , voilà ma question est- il possible de faire du pain pur seigle à la levure traditionnelle, car j’ai un gros souci je ne parviens pas à obtenir un levain correct, bien qu’ayant fait de nombreux essais, merci d’avance salutations,

    • J’ai eu moi aussi des soucis à obtenir un bon levain. Je ne saurais trop vous conseiller de voir du côté de chez MyLevain.com
      J’ai réhydraté et rafraîchi avec une farine mi T110 Blé et mi T130 seigle. Une vrai bombe! (et pour pas cher)
      Bonne boulange.
      Claude

  • Merci pour votre article ainsi que pour votre recette du pain de seigle. Excellent,très moelleux et en effet plus acide qu’un pain d’épeautre ou de blé.
    Pour la cuisson , 40 minutes ont suffit.
    Est ce nécessaire de démarrer la cuisson à 250 degrés ? Généralement,je cuits mes pain à 180 car je pense que la trop forte chaleur tue une bonne partie des nutriments .
    Pensez vous que l’on puisse suivre la même recette avec du sarrasin ?
    Encore merci.

    • Il semble que vous aimiez le pain pas très cuit, attention c’est indigeste. Non, la cuisson du pain n’en détruit pas les nutriments.
      Oui il faut démarrer au four au maximum, puis baisser à 250°C. Et laisser cuire pendant une heure.
      Non, on ne peut pas suivre la même recette avec du sarrasin, il faudra modifier la recette.

  • bonjour,
    j’ai connu votre site par l’intermédiaire d’une formation pro, pour apprendre la lactofermentation des légumes,
    ayant des problèmes de santé, j’aurai voulu faire moi-même un pain sans gluten aucun, à la poêle, plus facile pour moi ,
    pourriez vous me conseiller ou me donner une recette (avec de la farine qui ne serait pas ni de riz , ni de maîs, car elles me posent un problème au niveau digestif) merci
    catherine

    • Bonsoir, je pense que vous pourriez faire votre pain avec de la farine de sarrasin qui est sans gluten, de plus ce pain a un parfum de pain d’épices, je trouve! Quant à le cuire à la poêle, je pense pas ,le four est à mon avis la meilleure solution pour le cuire.

      • bonjour Cardamome,
        ok, merci pour votre répônse,

        avez vous une recette avec du sarrasin , qui ne fasse pas un pain trop dur après cuisson ?
        j’ai essayé qqs recettes trouvées ou données, mais je n’y arrive pas,
        bon, c’est vrai que côté cuisine, je suis pas trop douée !!!
        catherine

        • Bonsoir Catherine,
          Je pense que vous trouverez certainement des informations intéressantes sur le blog de Florence Arnaud : « Makanai ».
          Cordialement.

      • Du pain de sarrazin cuit à la poêle, ça existe. Les bretons appellent ça une galette bretonne. C’est sûrement une très bonne alternative sans gluten au pain.
        Chez nous, en Corrèze, on appelle ça un tourtou, mais généralement d’est sarrazin +froment fifty fifty. Excellent, mais avec un peu de gluten.
        Claude

        • Bonjour
          Ça fait des années que je cuisine le matin des crêpes au sarrazin.
          Les mélanges varient, farine de sarrazin, lait de vache, d’amande etc.., oeuf un petit peu de sel. Parfois je met de l’eau au lieu du lait etc..
          La cuisson s efait sur une poêle en fonte très chaude sans aucun gras.
          Les possibilitées sont infinis.

          Merci de votre attention,
          Du Québec,

          Claude

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci pour la recette ! Quand vous dites : « Laissez se poursuivre la cuisson une heure 10 minutes en tout, pour un pain de 1 kilo », il s’agit du poids avant ou après cuisson ?

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