Le blog des aliments fermentés

La brioche parisienne ensemencée au levain-levure

La voici, la recette de ma brioche, celle que je fais depuis très longtemps, qui est légère comme une plume, bien équilibrée, pas grasse mais bien beurrée, savoureuse, moelleuse, avec cette merveilleuse impression de fraîcheur quand on mord dans la mie qui cède sous nos lèvres.

La particularité de cette brioche, c’est qu’elle est ensemencée avec un levain-levure, à ne pas confondre avec un levain naturel. C’est une portion de la pâte qu’on fait pré-fermenter avec de la levure. Cela développe les capacités fermentaires de la levure et cela va apporter des arômes supplémentaires à la brioche. Les arômes de brioche, c’est le beurre et aussi la fermentation qui les apporte. Plus elle durera longtemps, meilleurs ils seront.  Si vous cherchez une recette rapide et vite faite, allez cliquer ailleurs : ce n’est pas ici !

Par contre si vous restez, prenez le temps de tout lire, de tout faire à la lettre, et je vous garantis les applaudissements au petit déjeuner ! Si vous venez d’arriver sur ce blog, je vous conseille de lire d’abord mes conseils généraux sur la brioche où j’explique tout ce qu’il faut savoir pour  obtenir un goût extraordinaire sur le billet précédent.

C’est une recette de brioche parisienne, c’est à dire sans parfum ajouté et très peu sucrée. Les brioches régionales sont toujours plus sucrées et comportent en général un parfum, fleur d’oranger, rhum, cognac, etc… mais rien ne vous empêche d’en mettre si vous aimez cela. On peut aussi ajouter en fin de pétrissage des raisins secs, des pépites de chocolat, des fruits confits, etc.

Pour 1 grosse ou 2 moyennes brioches, ou 16 individuelles

(On réussit moins bien avec des petites quantités. Je dis ça pour ceux ou celles qui auraient envie de diviser la recette, ce qui  est une mauvaise idée. (Vous serez contents de retrouver la deuxième brioche dans le congélateur, une semaine plus tard !)

  • 500 g de farine T 55 ou T 65
  • 18 g de levure fraîche de boulanger
  • 5 cl de lait entier tiède (40°C)
  • 10 g de sel fin
  • 50 g de sucre
  • 5 œufs moyens (225 g d’oeufs sans les coquilles)
  • 250 g de beurre mou

J’utilise de la levure fraîche. Je sais, certains voudront me prouver par A + B que celle en granulés qu’on mélange à la farine est la même. Ils font comme ils veulent, je ne vais pas regarder par dessus leur épaule. Selon moi ça n’a pas le même goût.

Mettez la farine dans la cuve du robot, ou dans un grand récipient. Faites un creux au centre. Émiettez la levure dans ce creux. A l’aide d’une cuillère, délayez-la avec le lait en prenant un peu de la farine qui l’entoure, de manière à faire une petite pâte molle. Raclez la cuillère avec votre doigt pour en détacher toute la pâte. Recouvrez-la généreusement de farine et laissez reposer pendant 15 à 30 min, selon la température, jusqu’à ce que la couche de farine se craquèle sous la poussée.

   

Quand la farine est toute craquelée, et pas avant, ajoutez le sel, le sucre et les œufs. Pétrissez à petite vitesse. Dès que votre pâte se décolle, soit après environ 20 minutes (temps purement théorique) ajoutez le beurre mou morceau par morceau, en ajoutant un nouveau morceau quand le précédent a été incorporé. Cela va prendre environ un quart d’heure. Continuez de pétrir jusqu’à ce que la pâte se redécolle et que tout s’agglomère sur le crochet du robot. A la main, elle doit être détachée du plan de travail, lisse et bien élastique.

Couvrez votre pâte avec un torchon, et laissez-la dans un endroit tiède (25-27°C) pour qu’elle commence sa fermentation. On démarre la fermentation au chaud pendant 1 heure, puis on va faire un rabat. Faire un rabat, c’est étirer la pâte une fois avec la main puis la replier sur elle-même, de manière à faire sortir le gaz qu’elle contient. Ça la fait retomber. Alors, on la couvre d’un film alimentaire au contact de la surface et on va mettre la pâte au frigo, où elle restera entre 8 heures et 18 heures. Je précise que le passage au frigo est obligatoire, sinon la pâte sera impossible à travailler après la fermentation. Beaucoup d’échecs sont dûs à ce qu’on ne met pas la pâte au frigo.

Je résume : repos 1 heure à température ambiante, puis entre 8 et 18 h au froid.

Après ce repos, on reprend notre pâte : ô merveille elle a gonflé dans le frigo ! On peut directement la mettre en boules et dans les moules, mais si l’on est perfectionniste, on va faire l’opération suivante, qui ne prendra que 5 minutes, et le résultat sera une mie incroyablement légère.

On étale la pâte  en rectangle sur 2 cm d’épaisseur sur le plan de travail fariné légèrement, on la replie en 3, on la ré étale, on la replie, et on recommence. En tout, on le fait 3 fois. Cela ne prend que quelques minutes, et à chaque tour, on sent que la pâte devient plus ferme et plus élastique, elle résiste. Je précise que ça ne fera pas une brioche  dite «feuilletée»,  pour cela il faudrait introduire du beurre entre les plis, et ce n’est pas le cas ici. Ça permet simplement de retendre le réseau de gluten et c’est très efficace.

Enfin on la roule sur elle-même et on coupe le rouleau en 8 portions. Selon la taille du moule, on place les 8 côte à côte dans un moule, ou bien 4 dans 2 moules. Soit debout, soit couchés, c’est comme on veut. Si on les met debout, cela donnera un effet « tourbillon » amusant et voluptueux. La pâte ne doit remplir que la moitié du moule. Pour faire des brioches individuelles, boulez-les puis façonnez-les comme vous en avez l’habitude.

Il faut laisser lever au chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume, que ça dure 1 heure ou 4 heures n’a pas d’importance du moment qu’elle double de volume… Lorsque la pâte arrive en haut du moule, il est temps de la faire cuire. On aura pris soin de préchauffer le four un peu avant. On dorera la surface avec de l’oeuf battu et on enfournera. On cuit toujours les brioches en chaleur statique. Jamais de chaleur tournante.

 

Pour que la brioche lève bien dans le four, il y a deux phénomènes qui se produisent.

1°) Les bulles de gaz créées par la fermentation gonflent avec la chaleur.

2°) L’eau contenue dans la pâte (principalement celle des oeufs ) se vaporise et comme la vapeur monte, tout cela fait gonfler la pâte dont les alvéoles sont retenues par le gluten élastique. Tant que le gluten est élastique, ça gonfle, comme quand on souffle dans un ballon.

Et pour que ça monte encore plus, il faut que la chaleur vienne principalement d’en bas. Ça crée véritablement une poussée verticale qui rend la mie légère. On cuit les brioches mousselines dans des moules plus hauts que larges pour avoir le maximum de poussée verticale, ce qui rend leur mie extrêmement filante.

Si la chaleur vient plus d’en haut que d’en bas, ou si vous mettez la chaleur tournante qui répartit partout la chaleur, il va se former en surface une croûte plus rapidement que si la chaleur vient principalement du bas. Et imaginez alors que vous gonfliez un ballon aux parois devenues rigides : ça ne grossit plus.

Voilà pourquoi je recommande de ne pas utiliser la chaleur tournante et de mettre la brioche sur la grille en bas du four.

Deux brioches faites avec la quantité de pâte que je vous indique cuiront 40 minutes à 180°C. Si vous n’en faites qu’une très grosse, ce sera 50 minutes à 1 heure, à 160°C. Et des petites brioches individuelles, cuiront 20 minutes à 200°C.

J’ai fait ces brioches ci-dessus en mettant les rouleaux couchés. Je les ai incisés dans la longueur  avec des ciseaux juste avant la mise au four. Les voilà à la sortie du four. Elles ont encore beaucoup monté durant la cuisson. La mie va être fabuleuse.

Qu’est ce que je vous disais…


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69 commentaires sur “La brioche parisienne ensemencée au levain-levure”

  • Merci pour cette recette réalisée avec succès deux fois. La prochaine est pour bientôt… 😋

    3 questions:
    1. Quelles sont les dimensions des moules? Je ne crois pas les avoir vu dans l’article
    2. Pour l’apprêt, avez-vous déjà essayé d’utiliser pour cette recette la chambre de pousse Brod & Taylor, que vous recommandez sur votre site. Quelle température recommanderiez-vous?
    3. Quelle est la profondeur d’incision avant enfournement? Dans nos contrées, la taillaule (pain brioché parfumé local) est incisée presque jusqu’au au fond du moule… je n’ai pas osé le faire avec votre recette.

    Encore un grand merci pour votre blog et la qualité des conseils. Mes pains au levain sont réussis grâce à vous. Mes yaourts nature également.

  • Bonjour,

    Votre recette est magique, une vraie gourmandise !
    J’ai un problème avec la cuisson…
    Bien que je suive scrupuleusement vos consignes de cuisson , je respecte le temps, la brioche monte gaillardement, prend de belles couleurs dorées mais lors de la découpe, la partie inférieure manque de cuisson (le fond est bien cuit, le manque de cuisson est au-dessus).
    Que se passe-t-il ?
    Bien à vous. Bernadette

  • Bonjour
    Une brioche exceptionnelle, grâce à cette recette réalisée avec application.
    La texture est parfaite, légère, et le goût délicieux !
    Encore une fois vous faites figure de référence !

  • Bonjour, je vous remercie chaleureusement pour avoir partagé votre recette de brioche parisienne, cela fait des années que je tente d’en réussir et la vôtre régale tous ceux qui la goûtent!

    Merci encore!

  • Bonne année 2023 Marie-Claire, et un grand merci pour votre extraordinaire générosité! Première brioche parisienne bien réussie. Et plutôt satisfaite de mon premier panettone la semaine passée, malgré mon bébé levain. Tout le monde a fortement apprécié. Et tout cela grâce à vos très précieuses indications. Il ne reste plus qu’à me replonger dans mes bocaux maintenant.
    Merci aussi pour vos livres si intéressants et utiles.
    Bien à vous,
    Florence

  • Bonsoir, recette testée et approuvée. J’ai hésité à la faire, tellement ce n’est pas « diététiquement correct », tous ces oeufs et surtout tout ce beurre, je craignais que ce soit très gras et lourd; or le résultat est tout en légèreté et finesse en bouche, malgré toute cette matière grasse, tout simplement délicieux. Recette à garder pour les grandes occasions, mais que je referai sans hésiter.
    Merci pour ce partage de savoir !

  • Bonjour Marie-Claire,
    Je suis en train de réaliser cette délicieuse brioche.
    Miam.
    Merci beaucoup pour le partage de vos connaissances, c’est très enrichissant.
    Je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d’année.

    Mumu

  • Excusez moi ,mais ne voyant pas mon post mis vers 16h , je réitère ma question : pas plus de 18 h au froid , c’est impératif , ou peut-on dépasser ce temps ? Merci.

    • Tant que je n’ai pas lu et approuvé les commentaires, ils n’apparaissent pas. Et je ne suis pas en permanence derrière mon écran ;-).

    • Marie-Claire, désolée de passer par ici pour vous contacter. Votre site Du miel et du sel n’existe plus. Dommage, il y avait d’excellentes recettes ; j’en avais imprimé qqs unes heureusement. Je voulais y consulter les articles sur les poêles en fer (culottage, nettoyage). Est-il possible de les recevoir par mail ? Vos recettes sont formidables et fort appréciées quand je les fais déguster. Merci d’avance et de belles fêtes de fin d’année.

        • bonjour, le site du miel et du sel est à nouveau accessible, mais il ne l’a plus été pendant un moment, on arrivait sur un site portant visiblement le même nom mais n’ayant pas la même qualité. En tout cas c’est un plaisir de le retrouver ! Tout comme cette recette de brioche qui donne fort envie. Merci

          • En fait il n’a jamais été hors ligne, c’est le lien qui a changé depuis que j’ai cessé de payer le nom de domaine. Le lien est redevenu en « dumieletdusel.canalblog.com » au lieu de « dumieletdusel.com ». Au début il y a eu une redirection automatique, puis les anciens liens ont cessé de fonctionner, quelqu’un ayant racheté le domaine « dumieletdusel.com », c’est pourquoi vous tombez sur au autre site, qui n’est pas écrit par moi.
            Donc pour aller sur le blog il suffit de changer les liens dans vos signets :

    • Il faut haut et bas, sans chaleur tournante. Avec la chaleur tournante la brioche monte moins haut. Baissez la température de 10°C par rapport à celle indiquée.

  • Bonjour Marie-Claire ,
    Si on dépasse les 18 h,est-ce grave? J’ai mal calculé mon coup pour ma 1ère brioche et je serai absente une partie de la journée demain, ce qui n’était pas prévu au départ . si je calcule 8 h après la fermentation,il sera minuit chez moi , donc pas possible.Je suis bien ennuyée .Merci d’avance pour la réponse.

  • Bonjour je viens de lire la recette que je ferai pour la Noel, mais pourriez-vous me conseiller une dimension de moule pour le faire en deux moules.
    A vous lire

  • Magnifique recette, parfaitement expliquée et le résultat est à la hauteur de la promesse faite !
    Merci d’avoir pris le temps de nous expliquer les pourquoi des comments !!
    J’aimerais pouvoir poster les photos du résultat… comment faire svp?

  • Ces pas à pas que vous nous mitonnez sont une pure dinguerie de précision. Cette brioche une folie à déguster, merci merci pour ce temps que vous nous offrez.

  • Une bonne brioche, légère, aérienne et avec du bon beurre, c’est un peu mon Graal, cette brioche est une des meilleures que j’ai pu manger jusqu’à présent. C’est la première fois que j’utilise de la farine T65 pour une brioche et c’est vraiment très bien. En suivant les explications du début à la fin, jusqu’à la position de la grille dans le four, c’est la réussite assurée. La deuxième brioche sera congelée en vue des fêtes. Merci beaucoup Marie-Claire.

    • Je me permets une suggestion… peut-être qu’il faudrait mieux congeler la pâte de la brioche avant sa première pousse? Vous n’aurez plus qu’à la façonner et à la cuire☺️ je pense qu’elle sera meilleure que si vous la congeliez cuite😕
      Bonnes fêtes de fin d’année à vous tous🎉

      • Non, surtout pas, moi je conseille de la congeler cuite. Il faut la congeler dès qu’elle est refroidie après la cuisson, même un peu tiède. l’emballer dans un alu, congeler, et elle sera comme neuve après la décongélation à température ambiante.

  • Bonjour et merci pour toutes ces informations.
    Je profite de l’occasion pour vous poser la question concernant la brioche vendéenne. Quelle différence avec cette recette de brioche parisienne ? Je n’ai jamais trouvé la réponse pour obtenir la mie filante de la vendéenne.
    Merci par avance pour vos commentaires

    • La brioche vendéenne, c’est comme les autres brioches provinciales : même principe que la parisiene, mais plus pauvre en beurre et en oeuf, compensé par plus de lait et surtout beaucoup plus de sucre et du parfum (fleur d’oranger,rhum, cognac…).

      elle est protégée par une IGP et un label rouge qui garantissent la provenance des ingrédients, l’absence de conservateurrs, et le temps de fermentation, entre autres détails. (vous pouvez lire le cahier des charges ici :

      La mie filante s’obtient, non pas par la recette, mais par la qualité de la farine (très important), le travail de la pâte, la fermentation (très important aussi) et aussi la cuisson.
      Lire ici : L’Art de la brioche

      • J’avais déjà lu votre billet précédent la recette.
        Je n’y vois pas la spécificité du travail de pousse et de cuisson de la brioche vendéenne.
        Et finalement je ne trouve nulle part ce qui semble être un secret de fabrication.
        Qui brisera cette omerta?

        • Je ne crois pas qu’il y ait un secret de fabrication. Si vous lisez le cahier des charges, vous remarquerez que des additifs sont autorisés dans la farine : addition de farine de malt ; et/ou de gluten ; et/ou de farine de soja, anti-oxygène [E 300], farine de graine de caroube [E 410]. Ce sont des émulsifiants, des ajouts de protéines, des additifs qui donnent du moelleux, et du gluten pour augmenter la rétention de gaz de la farine… ceci explique sans doute cela.
          Mais à part cela, il y a dans le cahier des charges la recette exprimée en pourcentages. Une règle de 3 et vous la reconstituez en grammes sachant que 100 % = le poids de la pétrissée. Il y a aussi les règles pour les durées de fermentations, etc.

          • Bonjour à tous, À mon tour de commenter ; je , viens de faire cette brioche, en respectant le tout à la lettre. Néanmoins, je travaille exclusivement avec de la farine d’épeautre, sans les additifs des farines morte (55/65) où il n’y a presque plus rien de vivant.
            Cette farine n’a que de la farine, rien d’autre. Dans la fabrication, les temps sont un peu plus longs, j’ai mis, par exemple, 18 h au frigo. La cuisson n’a pas bougé.
            J’ai fait des photos à tous les stades, c’est parfait. Tout le monde se régale.
            Pourquoi j’utilise cette farine, elle n’est pas courante comme celle de blé, n’est pas trafiquée avec la production intensive, engrais, et j’en passe. Les meuniers, peuvent avoir encore de beaux jours, car c’est pas cher, mais ça ne vaut rien.
            Je parle en connaissance de cause , je suis radiesthésiste et d’autres spécialités, j’aide gracieusement les personnes de mon secteur après avoir fait carrière à Paris que j’ai fuis dès la retraite. Et, le combat que je mène est mangé mieux entre autres en évitant un panel de produits nocif pour la santé. Comme le micro-ondes qui est un radar. C’est vrai, c’est facile, mais les nutriments sont morts
            J’arrête mon roman, néanmoins je devais vous faire part de cette expérience.
            Cordialement

          • Merci pour ces précisions. On trouve aussi de la farine de blé paysanne, faite à la meule de pierre, avec du blé de variétés anciennes, poussé sans engrais ni pesticides, et qui ne contient aucun améliorant, c’est celle que j’utilise.

          • Merci pour toutes ces précisions. C’est agréable cette réactivité.
            Je ne connaissais pas votre site. Je vais découvrir vos publications avec attention.
            Bonne continuation

  • Bonjour, je souhaite faire une fougasse sucrée pour Noel. Est-ce la même recette de base en ajoutant la fleur d’oranger et le zeste de citron ou la recette est-elle différente ? Merci

  • Je viens de tester la recette (farine T65) : une incroyable mie filante, qui fond dans la bouche !
    Merci Marie-Claire, je vais garder précieusement les proportions et la technique !

  • Bonjour Marie-Claire…
    …et merci pour tant de pédagogie culinaire.
    Tout est démontré et tout se réalise… La pâtisserie est une science exacte.
    J’ai fait entre hier et aujourd’hui deux brioches en suivant tes conseils à la lettre et le résultat est probant.
    J’en dirai un peu plus après une dégustation avec un chocolat chaud.
    Merci infiniment.
    Eric

  • Merci pour cette recette, j’ai hâte d’essayer!! En revanche je n’ai que la chaleur tournante sur mon four. Pour le pain vous m’aviez conseillé d’utiliser une cocotte, et ça marche bien.
    Mais comment faire pour la brioche? Le moule à brioche ne rentre pas dans la cocotte…
    Ou alors un moule à pain de mie avec la couvercle?
    Merci d’avance.

  • Bonjour,
    Merci pour cette recette qui fait envie….et si détaillée ! J’ai toujours hésité à me lancer pour les brioches mais là ça me fait basculer merci à vous.

    Question…du coup pour le four chaleur traditionnelle : pare la sole haut et bas ?

    Bonne journée

  • Bonjour Marie-Claire!
    Elle a tellement l’air bon, cette brioche!
    Lorsque vous parlez d’un moule fait en hauteur, croyez-vous qu’un moule à panettone en papier pourrait faire?
    Merci beaucoup!

  • Bonjour, cette recette est sympathique, seulement, je n’utilise jamais ces farines, où il n’y a plus rien dedans. Je ferai un essai avec ma farine d’épeautre ! Je vous dirais le résultat .

  • Bonsoir, et merci pour cette recette très précise. En suivant bien toutes les explications, on devrait y arriver. En tout cas, moi je vais la tester très vite ! J’en ai l’eau à la bouche rien qu’en voyant les photos.

  • Cette brioche je la fais depuis 10 ans,je n’ai jamais changé de recette, elle est inratable et c’est la meilleure que j’aie jamais mangée ! Idem pour le cake aux fruits confits, mais ça c’est une autre histoire…

  • Pratiquant assidu de LA brioche fluffy de Marie-Claire, je confirme l’intérêt de toutes les recommandations indiquées. La légèreté vient du respect strict de la recette !
    Merci pour ces rappels bien agréables à relire

  • NB :Je reçois déjà vos mails
    Ma brioche : j’ai adopté une recette plus légère qu’autrefois
    Je mets du lait et moins d’oeufs (3 oeufs par kilo de farine seulement). Moins de beurre aussi. Recette proche de celle du kouglof. Après la première fermentation, je mets la pâte dans une boîte au congélateur le temps qu’elle s’affermisse.
    Je divise, je boule et je range mes pâtons côte à côte
    Je commence à cuire en statique puis que le bas ventilé
    Je vous envoie des photos

  • Bonsoir,
    Rien qu’en lisant je sentais l’odeur et …. à déguster : HHHHMMMMHHHH !
    jamais réalisé de brioche !
    Si la recette semble longue ,c’est parce que il faut bien respecter et les ingrédients et …. les consignes !
    Merci beaucoup d’avoir offert de votre temps à oser nous lancer.
    Bonne soirée.

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