Fouace au levain naturel : la bonne brioche d’antan

Cette fouace au levain naturel va vous convaincre qu’on peut très bien fermenter une brioche « naturelle » avec du levain, sans  aucune levure ajoutée. La longue fermentation donne une mie très moelleuse et une saveur fraîche comme il se doit pour une brioche. Elle est beaucoup plus facile à réaliser que le panettone qui est aussi au levain naturel. Ne soyez pas pressés : il faut pratiquement 24 heures de fermentation, et c’est pour cela qu’elle est bonne ! 

C’est une recette traditionnelle mentionnée par Rabelais dans Gargantua,

C’est dire que ça ne date pas d’hier ! Il y est question d’une querelle entre les fouaciers de Lerné qui refusent de vendre leurs fouaces, et les bergers de Seuilly qui sont occupés à garder les vignes contre les étourneaux et qui voudraient bien les leur acheter. S’ensuit une guerre tout de même. C’est pas rien ! Les fouaces peuvent être la cause d’une guerre ! Rabelais précise que cette fouace est un délice, mangée avec du raisin fraichement cueilli, et on se dit qu’il a dû la goûter :

C’est viande céleste, manger à déjeuner raisins avec fouace fraîche, mêmement des pineaux, des fiers, des muscadeaux, de la bicane…

Les pineaux les fiers, les muscadeaux et la bicane sont des noms de cépages cultivés en Touraine à l’époque. Et le mot « viande » désignait à l’époque toutes les sortes de nourritures, et pas seulement les carnées.

L’étymologie nous apprend que le mot « fouace » vient de focus, le foyer, qui a donné aussi fougasse et focaccia.

A l’origine ce devait être une sorte de galette levée cuite sur la cendre du foyer. A l’époque de Rabelais, c’était le levain naturel qui ensemençait tous les pains, la levure de boulangerie apparaîtra dans nos contrées au XVIII° siècle seulement, après le mariage de Louis XV avec Marie Leczinska. La fouace est un  pain de fête, amélioré avec des œufs, du lait, du beurre, du sucre, et parfumé de fleur d’oranger. Je ne sais pas si la fleur d’oranger était utilisée à l’époque de Rabelais, mais cette recette de Fouace au levain naturel que je vous donne était en vigueur dans la région du Sud Ouest autour de Rodez jusqu’au XX° siècle. Aujourd’hui, je doute que les boulangers l’ensemencent encore au levain naturel.

Pour la réaliser, il faut d’abord avoir un levain chef

C’est à  dire un levain qui est produit à partir d’une fermentation spontanée de farine et d’eau. Voyez ICI, clic. Je ne vous conseille pas de vous lancer dans cette recette si vous n’avez pas déjà l’habitude de faire des brioches à la levure de boulangerie, ni de faire du pain au levain naturel. Si vous êtes novices, commencez par apprendre d’abord le pain au levain. Vous pouvez vous renseigner ICI , clic.

Avec la quantité de pâte indiquée, on peut faire 16 briochettes individuelles, ou 4 moyennes, ou 2 grosses, ou 1 très grosse.

Préparation de la fouace au levain naturel

Elle se fait sur 2 levains afin que le goût soit plus doux. Avec le levain chef, on va préparer un levain «de première» , puis un levain «tout point» qui ensemencera notre fouace. Respectez absolument l’hydratation du levain.

Rafraîchi 1  :
  • 50 g de levain chef hydraté à 60 %
  • 30 g de farine T 65 bio
  • 20 g d’eau non chlorée
Rafraîchi 2 :
  • La totalité du rafraîchi 1 (100 g)
  • 40 g de lait entier cru ou pasteurisé
  • 60 g de farine
Pâte finale :
  • 200 g de levain tout point
  • 500 g de farine T 65  bio
  • 8 g de sel
  • 125 g de sucre (ou moins, selon votre goût)
  • 150 g d’œufs (3 oeufs moyens)
  • 90 g de lait entier
  • 125 g de beurre mou
  • Parfum au choix : 1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger ou de zeste de citron râpé
  • 1 oeuf pour la dorure
Rafraîchir le levain chef :

Commencez la veille du jour où vous voulez cuire la fouace. Le matin, rafraîchissez 50 g de votre levain chef avec 20 g d’eau et 30 g de farine.  Laissez au chaud jusqu’à ce qu’il soit à son maximum de pousse. (Environ 4 heures à 25°C). Il doit au moins doubler de volume. On obtient donc 100 g de «levain de première». C’est ainsi qu’on l’appelle.

Faire le levain tout-point :

Quand le levain de première est au maximum de pousse, vous ferez le levain tout point pour la fouace : mélangez les 100 g de levain de première avec 40 g de lait et 60 g de farine. Laissez fermenter encore pendant environ 4 heures au chaud. Au bout ce de temps, le levain a encore doublé de volume.

Ici j’ai fait la 2° pousse du levain directement dans le pétrin, recouvert par la farine destinée à la pâte finale. De cette façon non seulement il est à l’abri des courants d’air, mais sa pousse est bien visible !
Pétrir la pâte finale :

Mettez le levain dans la cuve du pétrin, ajoutez tous les ingrédients, sauf le beurre. Pétrissez à petite vitesse (1 à 2 au robot) jusqu’à ce que la pâte se décolle. C’est plus long que pour pétrir le pain, c’est normal. Ensuite quand la pâte se décolle (pas avant) repassez vitesse 1 pour ajouter le beurre bien mou par morceaux. Terminez de pétrir environ 5 min, jusqu’à ce que tout le beurre soit bien incorporé, et que la pâte se redécolle.

Prenez soin, après le pétrissage, de la renversez sur le plan de travail, et de l’étirer 2 ou 3 fois, puis de la replier sur elle-même en lui incorporant de l’air. Mettez-la en boule dans un grand saladier, couvrez d’un film et laissez démarrez la fermentation 1 heure à 27°C. Placez ensuite la pâte au frigo (à la seule condition qu’il ne descende pas en-dessous de 6°C), ou sinon à température ambiante fraîche (12-15°C maximum) pendant 12 à 24 heures.

Façonner la pâte :

Le lendemain matin, votre pâte a doublé de volume. Si elle est dure à la sortie du frigo, ce qui est normal à cause du beurre, laissez-la 1 heure à température ambiante.

Renversez sur le plan de travail fariné, étalez-la puis repliez-la sur elle-même  2 fois. Vous sentez à la deuxième fois que la pâte résiste, elle semble devenir plus forte, plus élastique. C’est exactement ce qu’on lui demande. Façonnez-la ensuite de la forme que vous voulez.

Pour le façonnage, vous avez plusieurs possibilités :
  • Façonnez en pain long, rond ou en forme de couronne.
  • Partagez-la en 3 longs boudins que vous tressez, et placez cette tresse sur la plaque de cuisson.
  • On peut faire des boules et les placer dans un moule.
  • Ou encore faire des petites brioches individuelles
Dernière fermentation :

Couvrez-les d’un linge. Remettez au chaud. Cette dernière fermentation peut durer 4-5 heures environ. Cela dépend évidemment de la température ambiante, mais aussi de celle du frigo et du temps qu’elle y a passé. Après les 3 premières heures, allez-donc rendre visite à vos pâtons toutes les heures, pour voir où elle en est.

Avant la fin, préchauffez le four à 180°C pour une très grosse fouace, 200°C pour une grosse fouace, 220°C pour des moyennes et individuelles.

La cuisson de la fouace :

Dorez la fouace à l’oeuf battu. Enfournez en bas du four sans chaleur tournante. La durée de cuisson approximative (car chaque four est différent) est de :

  • 45 minutes  pour une très grosse fouace,
  • 40 minutes pour une grosse,
  • 20 minutes pour les moyennes,
  • 15 minutes pour des mini fouaces individuelles.

   

Le levain donne à la fouace une saveur légèrement acidulée, qui renforce le côté frais de la mie briochée. Il permet aussi à la fouace de se conserver beaucoup plus longtemps qu’une brioche ordinaire à la levure.

Le résultat dépend beaucoup de la qualité de la farine utilisée. Veillez à choisir une farine de qualité boulangère, les marques industrielles, type Francine ou autres, ne conviennent absolument pas.



157 commentaires sur “Fouace au levain naturel : la bonne brioche d’antan”

  • Bonjour
    Je me permets un retour d’expérience sur cette fabuleuse fouace.
    D’une nature un peu étourdie et souvent sollicitée, me voilà en plein pétrissage de ma pâte, à la main. Je pétris, je repétris mais la pâte est dure, ne colle pas.
    Questionnements : Marie-Claire ne semble pas du genre à se tromper dans les mesures, que se passe-t-il ? Comme ce n’est vraiment pas possible , je rajoute, au pifomètre, du bon lait entier et je repétris tout en continuant ma réflexion.
    Les oeufs, j’ai oublié les oeuf! A ce niveau de pétrissage c’est la cata, tout jeter n’étant pas dans ma nature et foutu pour foutu, j’ajoute les oeufs ( je vous entends rire). J’aurais pu, frappée de lucidité en mettre 2 au lieu de 3 mais la fée lucidité étant occupée ailleurs, je continue dans ma lancée.
    Je pétris, je pétris, repétris, mon ami venu diner m’ encourageant … à tout abandonner. Je ne baisse pas les bras (comment aurais-je fait , vu l’état de mes mains), je transpire pas mal mais impossible de quitter mon pull sans tout crapoter alors je continue et j’avoue que le sourire commence à retomber. Soudain miracle (+ une pincée de farine), la pâte commence à se détacher imperceptiblement et là… je sais que j’ai gagné.
    Mon levain s’appelle Fernando et ensemble, nous faisons du bon boulot, affirment mes filles.
    Le passage de la préparation de la tresse m’a bien amusé aussi, tout ceux qui l’ont faite me comprendront.
    Le résultat est une folie gourmande, l’odorat est flatté dès la cuisson et le goût… un bonheur.
    Merci encore et encore Marie-Claire, oui je referai cette recette et je crois pouvoir affirmer que je n’oublierai plus jamais les oeufs !
    PS: merci aussi au confinement, à la pénurie de levure et à Mathilde qui donnèrent naissance à Fernando.

  • Bonjour,

    Merci pour votre blog, vos articles qui allient culture et conseils pratiques.

    Je me demandais s’il était possible de parfumer la fouace avec du rhum, par exemple, ou bien si cela risquait de créer des interférences (néfastes) avec le levain…

  • Bonjour Marie-Claire, juste une petite question : dans l’Aveyron nous avons l’habitude de manger la fouace aux fruits confits (un peu de cédrat, quelques écorces d’orange ) à quel moment peut-on les rajouter ? Merci

  • Bonjour et merci pour cette recette et pour vos nombreux conseils ! Est-il possible, dans la pâte finale, de remplacer une partie de la T65 par de la T110 ?

  • Super brioche, délicieuse. Vos recettes au levain sont une aventure passionnante. Je m’y suis embarqué depuis plusieurs mois et c’est vraiment génial. Merci pour votre savoir et votre partage !!!

  • Bonjour. Je prépare ma pâte le soir et la laisse reposer toute la nuit à température ambiante. Le lendemain matin, je la retrouve avec une croûte sur le dessus, comme si la pâte avait séché. Et ce n’est pas pratique pour le façonnage, en particulier lorsque je la replie sur elle-même. Peut-être auriez-vous un conseil à me donner ? Merci pour votre réponse, et pour tous vos partages !

  • Bonjour Marie-Claire,
    Je vais refaire un essai avec la fouace.
    Je me demandais s’il était possible de mettre la moitié de l’oeuf à dorer dans la pâte de la fouace.
    En effet, je ne l’ utilise pas en entier et je n’ai pas nécessairement l’occasion de m’en servir pour autre chose. Qu’en pensez-vous, est-ce que cela modifie trop la structure de la fouace?
    Merci beaucoup, bonne journée

  • Bonjour, j’ai modifié votre recette de fouace, en l’adaptant à notre goût local. C’est à dire non sucrée. J’ai éliminé le sucre, les œufs (sauf le jaune pour la dorure), diminué le beurre à 50 gr et augmenté la quantité de lait. Le résultat est magique et parfait pour le petit-déjeuner du dimanche. C’est simplement une tresse au levain qui est délicieuse. .. merci beaucoup pour le partage de vos recettes. Cordialement Val

  • Bonjour, merci pour votre site 🙂
    Une petite question, j’ai un levain au frigo à 60% que j’avais utilisé il y a presque deux semaines pour un de vos pains.
    J’attaque directement avec votre rafraîchi 1 dans votre recette de fouace ? ou il faut que je le rafraîchi autrement avant sachant qu’il était au frigo plus d’une semaine?

    Merci par avance,

    Bien à vous,

    Julie

    • C’est un levain que vous avez depuis longtemps ET qui travaille bien d’habitude ? Dans ce cas, attaquez directement les 2 rafraîchis de la recette.

      Si vous répondez non à l’une des 2 questions, la prudence veut qu’on fasse un rafraîchi supplémentaire.

      • Merci pour votre retour 🙂
        Je l’ai utilisé qu’une seule fois. Par prudence, je vais faire un rafraîchi supplémentaire, pouvez-vous m’indiquer quelle quantité eau / farine pour le rafraîchi supplémentaire ?

        Bien à vous

  • Bonjour,
    J’ai l’habitude de rafraîchir mon levain à la t110. Est ce qu’il faut absolument le raffrachir à la t65 pour cette brioche ?
    Merci

  • Bonjour,
    J ai toujours une perte de poids entre le 1er et le deuxième rafraîchi. Est-ce normal ? Pourtant, je pese bien avec une balance électronique.
    Doit on en tenir compte pour les quantités du 2 ème rafraîchi? Jusqu’à présent, je ne l ai pas fait, j applique la recette, ai je raison ?
    Merci beaucoup pour vos réponses toujours intéressantes.
    Bonne journée

  • Bonjour, j’ai réalisé une fouace aujourd’hui et lors de la cuisson elle s’est craquée sur le côté, sauriez-vous pour quelle raison svp ? Par ailleurs je me demandais comment savoir quand elle est cuite ? Merci pour vos réponses. Et un grand Merci pour votre travail et votre partage !!

    • C’est un défaut de façonnage. Ça craque là où il y a une faiblesse. Vous aviez façonné comment ? En tresse ?
      Elle est cuite quand elle est bien colorée et quand elle sonne creux si on lui tapote le derrière ;-).

      • Je l’ai façonnée comme un pain, de forme ronde. Je pense essayer en tresse la prochaine fois..
        Elle a collé sur la plaque de cuisson à la sortie du four. Je suppose qu’il fallait mettre de la farine sur la plaque ?
        En tout cas elle a bien coloré et était cuite, et très bonne !

        • Ah oui, alors il devait y avoir un problème dans le façonnage de la boule. Et si vois n’avez pas incisé , ça a craqué où ça a pu. Si vous avez incisé, ça a craqué quand même là où la faiblesse était.

          Ah elle a collé ? oui, alors mettez un peu de farine sur la plaque.

          • Si vous le faites en forme de pain, oui c’est mieux. En forme de tresse non, car la tresse fait le job. (Ou plutôt les interstices entre les brins de la tresse).

  • Bonjour
    Cette fouace est vraiment très bonne, alors je m accroche malgré mes fouaces « galettes « .
    Si je la fais en direct, puis je faire le rafraichi 1 la veille et le mettre au frigo qd il a bien monté .Je commence le lendemain en faisant le levain tout point Ça me semble plus facile de tt caler sur la journée
    Merci beaucoup pour vos précieux conseils

  • Bonjour Marie Claire! Après la reussite du pain au levain qui est tres bon, je viens chercher de l’aide pour la fouace!
    Elle est delicieuse, le gout est vraiment super donc on la mange au petit dejeuner sans probleme, mais elle est tres compacte. J’en suis a la 4eme tentative, je suis tous les pas, mais quelque chose ne va pas. Les rafraichis du levain se passent bien, ils doublent de volume très rapidement! Je petrie et j’obtiens une pâte comme vous decrivez. Quand je rajoute le beurre par contre il n’y a pas moyen de la faire decoller du bol du robot! Donc je la decolle a la spatule et je continue. Au debut de la fermentation elle commence a pousser, par contre une fois que je la mets au froid elle fige et ne bouge plus. Quand je la remets au chaud 1 h ou 2 elle ne bouge toujours pas. Apres le façonnage elle gonfle un peu. Au four elle craque légèrement mais reste compacte et ne développe pas plus.
    Je ne sais pas quoi changer dans tout ça.
    Mais j’aimerait vraiment y arriver car en goût c’est vraiment une des meilleures brioches que j’ai fait jusque la!
    Que pensez vous que je doit corriger?
    Bonne journée !

    • Ça peut être parce que le frigo est très froid et alors le beurre fige et il faut bneaucoup de temps et d’énergie au levain pour faire leverb tout ça. essayez de régler le frigo moins froid, à 8 °C par exemple.
      Essayez ça, ou de la faire en direct, sans pousse au froid.

      • Justement, je ne la mets pas au frigo car je suis obligée de le regler a 3 degrés. Je le laisse la nuit dans la véranda qui doit descendre a 8-10 degrés. Je vais essayer en direct. Merci pour le conseil!

        • Bonjour Marie Claire! Avec la cuisson directe c’était parfait! La fermentation est beaucoup plus longue que pour le pain, mais cette fois la pâte a bien gonflé et la mie est bien aérée ! Merci beaucoup!

          • Bonjour
            J ai le même problème. Je ne comprends pas ce que vous appelez  » la faire en direct ».Vous faites une fermentation à température ambiante ?Mais alors c est compliqué de caler tt sur la journée,non?
            Merci de me donner qq précisions

          • Oui, en direct signifie sans passage au frigo. si vous commencez le matin, votre fouace est cuite le soir.

          • Bonjour Marie-Claire et tous les fermento-philes!
            Le confinement m’a fait découvrir le levain et votre site inépuisable et passionnant! Pourquoi ne pas vous avoir trouvée tout de suite et être passée par les étapes (ineptes pour moi aujourd’hui…) du levain liquide?… Après cinq mois de boulange au levain, je me suis lancée dans la brioche , et je me pose la même question: quel est l’intérêt de ce passage au froid? J’ai la même impression que Samantha: ma pâte n’a pas redémarré et bien que le goût fût bon, je n’ai s obtenu la mie aérée de vos photos… Y a-t-il une raison scientifique à ce bloquage au froid? Je vous remercie d’avance!
            Et comme d’autres, j’ose demander une édition, un jour, d’un livre sur le pain au levain….

          • La passage au froid pour la brioche est obligatoire: sans cela il est impossible de façonner la brioche. Cette pâte riche en beurre est trop molle.
            De plus, le passage au froid permet de développer les arômes.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Une nouvelle recette inspirante, dans le sens de ce qui m’anime, m’inspire, fait sens et que je pratique depuis tant et tant d’années.
    Et cette recette aussi gourmande, emplie de produits simples et sains, qu’ancienne est une belle invitation à se relier, une fois de plus, aux savoirs transmis (que je partage peu à peu avec mes « petits », qui ne sont plus si petits).
    Une question 😉 Vous mentionnez le robot. Qu’en est-il pour le pétrissage à la main ? Y aurait-il des conseils en plus ou pétrir à la façon expliquée pour le pain au levain suffit ? Je vous laisse me dire 🙂

    • Procédez comme pour le pétrissage du pain. Mais la pâte sera un peu plus collante, il faut le savoir, donc c’est bien si vous avez un peu d’expérience du pétrissage. Tout est dans la douceur du geste ! Dès que ça colle, il faut imaginer que le pâton est un bébé à la peau douce : on le manipule avec douceur. 😉

  • Bonjour Marie-Claire, une question très bête, mais comment sait on que la fouace est prete ? faut il faire le test du doigt comme pour le pain ? Merci !

  • Bonjour Marie-Claire,
    Un grand merci pour cette recette. J’ai souvent fait la brioche à la levure de « du miel et du sel », qui est très appréciée.
    J’ai tenté cette recette ci et la pâte n’a pas levée. Hier, j’ai fait les deux rafraîchis du levain. Comme vous, j’ai recouvert le deuxième rafraîchi avec la farine pour la pâte. Le levain a craquelé la farine et j’ai donc pétri. Première fermentation au chaud puis nuit au frigo (environ 10 degrés), ce matin, la pâte n’avait pas levé. J’ai attendu 1h30 puis j’ai façonné et elle a passé 6 heures au soleil en levant un tout petit peu. Je viens de la faire cuire. La brioche est très bonne mais très compacte.
    Est-ce que mon levain n’était pas assez en forme ? Je précise quand même que j’ai utilisé du levain chef ce matin pour faire du pain, qui est en train de cuire, et a bien levé.
    Ou est-il possible que ma première fermentation ait bloqué le processus ? (Fermentation au soleil hier, environ 25 degrés).
    Amicalement,
    Mathilde

  • Bonjour,
    Merci pour votre site vraiment tres instructif et adapté à des novices comme moi.J ai 2 questions. J ai un levain dur,je l ai transformé avant de faire le levain de première. Ai je bien fait ou peut on faire ces 2 opérations en une fois?
    J ai ote 50g de mon levain chef que j ai remis au frigo. Peut on faire cela ou aurais je dû faire un rafraichi de l ensemble ?
    Merci pour vos réponses
    Bonne journée

  • Bonjour Marie-Claire,

    Mille fois merci pour cette mine d’information. Vous rendez notre confinement agréable. L’absence de levure en magasin s’est transformé en un nouveau challenge, une occasion d’experimenter.
    Les cookies du miel et du sel sont d’après les enfants, meilleur que ceux achetés. Un grand classique à la maison pour ce jury très exigeant. J’avais adoré les légumes fermentés et autres kéfir. La choucroute est toujours maison maintenant. Même ma mère était bluffée.
    Mais le levain m’avait paru demander beaucoup de disponibilité. Cette période est bien l’occasion d’essayer. Résultat : Un pain magnifique et délicieux hier. La fouace vient de sortir du four avec une odeur divine.
    Les explications sont très claires et la mise en œuvre à très bien fonctionné.
    J’espère que vous continuerez longtemps à nous inspirer pour que nous puissions manger mieux.

  • Bonjour,

    Quel bonheur ce confinement !
    Il a fait naître un levain qui dort au frigo entre deux fournées depuis que nous l’avons nommé.
    Façonné plusieurs pains, me forcer à rééssayer, à lire vos mots avec plus de sérieux, perdre patience, recommencer puis exceller finalement très rapidement. Même les grignes sont magnifiques.
    Aujourd’hui la pâte à fouace repose sur son lit douillet pour 1h, elle sent merveilleusement bon, déjà de belles bulles sous la peau. Elle contient que de bonnes choses (oeufs de canne circuit extra court 10m de la cuisine, lait et crème de ferme 100m, farine 20km, beurre 50km, un peu d’exotisme pour le sucre de canne). Je sens qu’on va se régaler!
    Alors je me sens pleine de gratitude et le besoin de vous écrire un énorme merci. Merci pour vos précieux billets, votre travail de recherche pationnant, votre patience pour répondre à chacun dans la panade même si tout est déjà expliqué et explicite. Un merci très personnel pour m’avoir permis de nourrir mon intellect, de façonner et produire de l’indispensable bon, beau et sain. Un encouragement de plus vers l’autonomie alimentaire. Ce savoir retrouvé sera transmis assurément.
    Je m’en vais semer et jardiner. De précieuses graines viennent d’arriver et il ne faudrait rien rater pour avoir la récolte suffisante pour tester la lacto-fermentation, des dizaines de bocaux dorment au grenier…
    Prenez soin de vous, vous êtes une mine de savoir qui pourrait bien devenir indispensable pour tous.

  • Bonjour je souhaiterai faire cette brioche mais avec un levain liquide .Que dois je modifier ? Ou dois je preparer un levain dur Avec une partie de mon levain
    Merci
    Sinceres fermentations
    Marie

  • Bonjour

    Je souhaiterai faire toutes ces recettes mais j ai un levain liquide ,dois je convertir en levain dur une partie de mon levain liquide oui puis je directement utiliser le mien en modifiant quelques choses dans les recettes.
    Etant adepte du pain 100 % levain auriez vous une recette de croissant au levain rustique comme lorsqu on pouvait choisir entre le croissant nature ou beurre ,Ces croissants avaient un gout extraordinaire doux et lactes loin de ceux au beurre .
    Bon fin de week end Pascal
    En espérant pouvoir vous lire prochainement
    Sinceres fermentations
    Marie

    • Je n’ai pas de recette de croissants pour l’instant.
      Vous trouverez ICI sur cette page des calculatrices excel à télécharger.
      La première vous permettra de changer l’hydratation de votre levain.
      La seconde vous permettra de recalculer les recettes de pain en fonction de l’hydratation de votre propre levain.

  • Bonjour et merci pour votre recette.
    J’ai fait cette délicieuse brioche et ca a bien fonctionne. Pourriez vous nous mettre aussi une recette de brioche qui prend moins de temps car 2 rafraichis+2 levees de 4/5h avec le boulot au mieux j’ai mis 3j a avoir ma brioche? J’ai deja des recettes de brioche a la levure de boulanger, si je fais les 2 rafraichis comme dans votre recette puis je remplacer la levure par mon levain?
    Merci

      • je comprends votre réponse mais pourquoi pour le pain1 levée de 4h et une autre d’1h30 suffit et pas pour la brioche? le pain j’arrive à le faire en 1 journée (avec rafraichis le jour précédent)…

        • Attention, les temps de levées que j’indique sont purement indicatives. Cela dépend de la température et de la force du levain… Donc ça ne sera pas forcément pareil chez vous. A vous d’observer la pâte, le levain…

  • Bonjour
    Si la pâte n’a pas doublé après la dernière fermentation, qui a duré près de 5 heures jusqu’à maintenant, dois-je attendre encore ou bien mettre au four quand même? Est-ce qu’il est possible de laisser fermenter trop longtemps, lors de cette dernière fermentation?
    Merci pour votre travail

    • Oui il est possible de laisser fermenter trop longtemps. Faites le test du doigt : si le trou fait quand vous appuyez un doigt se referme lentement ou ne se referme pas, il est temps d’enfourner.

      • Merci de votre réponse! J’ai suivi vos indications et elle a continué à monter au four pendant la cuisson. Je ne pensais pas qu’elle pouvait monter autant au four, c’est super

      • Merci de votre réponse! j’ai suivi vos indictions et elle a continué à monter au four pendant la cuisson. Je ne pensais pas qu’elle pouvais monter autant à cette étape, c’est super

  • Bonjour. Merci pour cette recette. J’ai bien envie de la tester cette semaine. Une question avant de me lancer, est-ce le pétrissage de la fouace est possible à la main ? J’ai l’habitude de pétrir la pâte à pain au levain à la main. Quel temps de pétrissage dans ce cas ? Merci d’avance pour votre réponse. Belle soirée

  • Bonjour Marie-Pierre et merci pour tous vos conseils et articles précieux ! Je débute dans la panification et au détour d’une lecture sur le pain au levain, j’ai découvert le levain de viennoiserie ou levain de panettone. En avez-vous déjà préparé un ? J’ai appris que ce type de levain s’entretenait à l’aide de rafraîchis longs à 18° et de rafraîchis courts à 30° et qu’on le trempait dans un bain d’eau sucrée etc. Mes recherches sur internet ne m’ont conduites que vers des recettes de viennoiseries à partir de levain liquide. Je me demandais si vous en saviez plus à ce sujet ? Merci beaucoup !

    • Bonjour Florence, Oui, les italiens font le panettone avec un levain très spécial qu’ils bichonnent spécialement. Il y a plusieurs manières.
      Moi je fais le panettone de cette façon, la recette est sur mon autre blog : CLIC.

  • Bonjour Marie-Claire,

    Tout d’abord, merci ce fabuleux blog !
    J’ai commencé à faire du levain et du pain en suivant vos conseils, et la richesse de vos articles et conseils, m’a permis d’obtenir de très jolis résultats 🙂

    Je vous sollicite aujourd’hui car j’ai préparé hier soir ma pâte à fouace.
    Or, j’ai oublié de la laisser 1h au chaud pour amorcer la fermentation.. Et je l’ai tout de suite mise au réfrigérateur !
    Ce matin, elle n’a pas vraiment l’air d’avoir gonflé.
    Auriez-vous un conseil ?
    Dois-je la laisser plus longtemps au frais (48h par exemple) ?
    Essayer de la mettre à température ambiante pour la fin de la première fermentation ?

    Bien à vous,
    Anne-Sophie

    • Si votre frigo est à moins de 6 degrés, la pousse est bloquée. Je pense que le lieux est de le remettre à température ambiante et d’attendre que la pâte gonfle.

  • Bonjour, ma pâte à fouasse est prête mais j’ai un doute : Faut il comme dans la cuisson du pain mettre un récipient d’eau dans le four ?
    Merci d’avance
    Et merci pour toutes vos précieuses recettes qui m’ont permis de faire naître mon levain et de réussir mon pain . On se régale

      • Après 3 essais j’ai toujours le même problème , malgré un levain en pleine forme et un levain tout point qui monte bien ma pate à brioche ne monte pas . Le goût est délicieux mais c’est compact … lors du dernier essai j’ai mis davantage de lait car j’avais remarqué que ma pate se décollais très rapidement au début du pétrissage . Quel autre point puis je modifier pour espérer y arriver ?
        Merci d’avance

        • Oui, on peut ajouter un peu de lait. Votre farine « boit » peut-être beaucoup. Le pétrissage doit direr environ une vingtaine de minutes. Si ça se décolle avant un quart d’heure, c’est que l’hydratation n’est pas bonne.
          Faites es levées bien au chaud.

  • Bonjour et tout d’abord merci pour vos recettes, en particulier celle du levain ! Grâce à vous je suis rentrée dans l’aventure des pains au levain et ne suis pas prête d’en sortir !!
    Utilisez vous un modèle de four particulier ? Merci 🙂

  • Bonjour Marie-Claire, je sors ma 1ère fouace du four à l’instant et je suis enchantée! Mon pâton a passé plusieurs heures au frigo mais comme il n’avait pas l’air de pousser je l’ai sorti vers 23h pour le laisser sur le rebord de la fenêtre le reste de la nuit. Puis 2ème fermentation au chaud sous les combles et enfin cuisson 25 min (c’est un moyen modèle), nous avons hâte de la déguster. Merci pour tous vos conseils!
    Aude

    • Bonjour et merci pour ce site et ces recettes qui m’ont fait découvrir le levain.
      Une petite question, je n’ai pas de lait entier mais du demi écrémé classique, est ce que ça fonctionne quand même svp? Sinon est ce que je peux remplacer par autre chose, crème fraîche ect… Merci

  • Coucou,

    J’ai réveillé mon levain Yvette ces jours derniers, elle se porte comme un charme, et du coup, je viens t’écrire juste après avoir pétri…
    J’ai obtenu une pâte bien plus ferme que pour une pâte à brioche classique, mais si je regarde la quantité de liquide (lait et oeufs), on a que 48 % du poids de farine, c’est voulu que tu l’hydrates si peu ? (même si le beurre a un peu fait augmenter ce taux ensuite…)
    J’ai aussi fait une grosse bêtise, j’ai oublié le sucre ! 🙁 Je me demande quel goût ça va avoir au final… Ce qui est sur, c’est que ça n’est pas aujourd’hui que j’égalerai la boulangerie Favreau de la Mothe Saint Heray !

    Bisous
    françois

    PS : J’ai reçu mon exemplaire de « Ni cru ni cuit », j’ai mis le nez dedans, j’adore ! 🙂

    • Merci !
      Oui la pâte est un peu plus ferme que celle de la brioche «  normale ».
      Sans sucre ça tirera sur le pain de mie ou le pain au lait, je pense.

      • Bon, ben, j’ai sorti des briques du four ! 🙁

        Mon levain est pourtant au top, il a plus que doublé de volume en 4 h, même hydraté au lait… mais le pointage, après une grosse douzaine d’heures à 15 °C n’a pas été une réussite, je n’avais qu’une pousse modérée… et l’apprêt s’est conclu de la même façon…

        J’ai quand même enfourné, j’ai obtenu une petite pousse au four, mais au final, j’ai une mie très très serrée, je suis plus proche du pavé que de la brioche. J’ai quand même un goût agréable, caractéristique d’une pousse au levain, sans le coté doucereux du sucre (que j’avais oublié, donc bon…).

        Je vais essayer d’hydrater plus la fois prochaine, car là, j’ai vraiment senti au pétrissage que ma pâte avait soif… Ma farine est sans doute en cause… J’utilise une T80 du Moulin du Chêne à Vernoux en Gâtine.

        Si vous passez dans les Deux Sèvres, courez le visiter ! C’est un moulin du XVIIème, restauré par l’association « redouna daus ales à la Gatine », qui sort des farines bio moulues sur meules de pierre actionnées au vent du Poitou !

        Ils ont du blé tendre et du sarrasin et bientôt de l’épeautre et du blé « population », une variété ancienne cultivée à la demande du meunier, Monsieur Lecerteau, un passionné qui fait visiter son moulin en racontant plein d’anecdotes, c’est vraiment génial…

        • Ah oui j’avais entendu parler de ce moulin, mais pas encore eu l’occasion d’y aller.
          Zut pour la brique ! Oui, il y a des chances que ce soit dû à la farine qui boit plus. J’utilise de la T 65 , c’est pas pareil !

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’ai testé cette recette mais pour moi aujourd’hui ça n’a pas fonctionné. Peut-être pouvez-vous m’aider à comprendre.
    C’est ma première brioche mais j’utilise le levain depuis longtemps, et même sa version italienne pour la pizza napolitaine. Aucun problème pour le pain que je fais au moins 1 fois par semaine et qui est chaque fois meilleur. Alors que ma brioche n’a pas levé ! J’ai bien suivi scrupuleusement les indications pour le levain à 60%, en transformant le mien qui est un 100% selon les indications des spécialistes du sujet. Ma farine est artisanale, moulue sur meule de pierre donc ce n’est pas la qualité qui a posé problème. La seule chose étrange c’est que lorsque j’ai mélangé le beurre à la pâte, même après plus de 10mn de pétrissage elle ne se décollait pas du bol. Comme je fais parfois du pain très hydraté qui ne se décolle pas j’ai décidé que c’était bon et fait quelques pliages, 1h à température ambiante, puis toute la nuit dans une pièce à 14 degrés environ (je fais pareil pour le pain et ça marche du tonnerre !) Au bout de 16h toujours rien. J’ai décidé de faire quelques pliages et de la mettre dans une pièce chaude mais cela n’a rien changé. Après 7h d’attente j’ai fini par la mettre au four. Évidemment elle est très dense, même si elle a l’air moelleuse. Je vais réessayer dans les jours qui viennent, avez-vous une piste d’amélioration ?
    Merci d’avance

      • Maintenant que vous me le demandez je n’en suis pas absolument certaine … Je l’ai trouvé moins vigoureux que les autres. Pourtant il a poussé 4h dans une pièce bien chaude quand les autres se contentent de 18 degrés, voire le frigo pour le levain à pizza. Il avait des bulles mais n’a pas monté de façon spectaculaire. Pour le pétrissage de la brioche y a t’il un temps maximal à ne pas dépasser ? J’ai refait un levain 60% que je vais rafraîchir une ou deux fois pour lui donner de la vigueur avant de réessayer. La brioche ne ressemblait à rien mais son goût en revanche est extra donc je suis bien décidée à la réussir !

        • Non, il n’y a pas de temps à dépasser pour lé pétrissage de la brioche. Dans notre restaurant, avec un pétrin professionnel, nous pétrissons plus de 20 minutes en tout cas.

          Oui pour le levain, boostez-le bien et ça devrait aller.

    • Bonjour Marie-Claire, malheureusement la deuxième tentative s’est soldée par un échec ! Malgré toutes les précautions la brioche n’a pas levé d’un millimètre ! Après une nuit de pousse inutile, j’ai essayé l’étuve, j’ai retravaillé ma brioche en ajoutant du levain pour tenter de sauver les meubles mais au bout de 24h tout ce que j’ai obtenu c’était une brioche trop dure pour être cuite, qui a fini au compost. Je suis très déçue et surtout impuissante !
      A ce stade je ne vois que 2 explications possibles :
      1- la farine ne convient pas : j’ai lu sur un forum qu’une autre personne utilisant aussi une farine d’excellente qualité avait eu le même problème et résolu en changeant de farine. Ça tombe bien, j’ai une commande de farine bio d’un producteur différent qui arrive.
      2- le levain n’est pas assez puissant. Il lève bien mais me semble toujours moins exubérant que mes deux autres levains. Je n’ai pas l’habitude d’utiliser le levain 60%, ni de le rafraîchir à la T65. Pour le pain j’utilise la 100%, rafraichie à la T150 ou a la farine de seigle. Est-ce qu’en modifiant l’hydratation de ma pâte, je peux utiliser mon levain habituel, et le rafraîchir avec une farine plus complète que la t65 ?
      Merci d’avance pour votre aide.

  • Bon, j’en ai refait, cette fois j’ai mieux reussi la levée, c’est à la cuisson que j’ai oublié de rajouter le récipient avec de l’eau dans le four pour le  » coup de buée » et elles sont un peu sèches…
    J’y arriverai!

  • Encore une nouvelle délicieuse recette, merci beaucoup une fois de plus.
    La levée est à retravailler, il fait frais chez moi, et j’ai levé comme le pain au levain, sur le mode opératoire très probant trouvé dans les commentaires du pain au levain, justement, pétrissage manuel à une main… Je pense que le pétrissage était bon, la texture résistante aux derniers repliements correspondait bien aux informations, mais ensuite, même après 5 h de levée, pas grand chose ne s’est passé, enfin j’ai obtenu de très petites bulles et deux brioches assez denses, mais aux parfums… Délicieux.
    J’en ai fait une à l’eau de fleur d’oranger, qui a d’ailleurs mieux levé, et l’autre en couronne avec des pralines roses fondues dedans, même moins levée il n’en reste presque plus….
    Je retenterai tres bientôt en tout cas!

    • Oui effectivement, la température fait beaucoup dans la levée. Il faut aussi que le levain soit bien actif, car le beurre et les oeufs « alourdissent » un peu la pâte. Essayez de la mettre dans l’endroit le plus chaud de votre habitation. : en haut d’un frigo, sur un ballon d’eau chaude, dans le four éteint avec la lampe allumée, sur un radiateur…

  • Bonjour Marie-Claire, en tout premier lieu merci pour votre site et les explications pour le pain au levai pouce lente, un vrai régal et réussite à chaque fois. Par contre j’ai tenté l’expérience pour la fouace au même temps que mon pain. J’ai donc séparé mon levain chef en 2 pots et respecté les quantités des rafraichis qui sont différents entre les 2. Jusque la tout ok les 2 levain tout point sont prêt….pétrissage, tout comme indiqué et au final au frigo et faisant attention à la température…Mais au moment du façonnage le lendemain, je constate que la pâte de la fouasse n’a pas du tout levé, ni en restant 5 heures à température ambiante. par contre le pain parfait….Avez-vous une idée du pourquoi ? j’imagine que c’est au pétrissage qu’il y a eu un problème. Est-ce qu’il faut battre les eaux avec le sucre en premier et les ajouter avec le lait dans la pâte afin que cela soit bien liquide ?J’ai pourtant l’habitude de faire des brioches avec levure boulangère et pousse au frigo…

    • Ah oui c’est bizarre ça ! Non on n’a pas besoin de mélanger les oeufs à part avec le lait.
      Le beurre « alourdit  » un peu la pâte, et fait une différence avec la pâte à pain, mais elle finit toujours par lever. avez vous bien laissé lever une heure au chaud pour amorcer le processus avant de mettre au frigo ?

      • Oui j’avais bien laissé 1 h00 reposer avant mise au frigo de la fouasse….étrange, je vais prochainement refaire un essai et j’espère que cette fois si la pâte va lever :o) …bonne soirée et merci pour votre réponse.

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’ai testé la fouace depuis mon levain chef (que j’utilise pour mon pain au levain). J’ai obtenu une jolie levée avec de la mie filante. Seulement j’ai trouvé un goût acide à la fouace. Cela peut-il être dû au phénomène de sur-fermentation que vous évoquez dans un des commentaires ci-dessus ? Avant le façonnage, la pâte n’a pas levé au réfrigérateur (car trop froid ici), mais à 14°C puis 20°C. Qu’en pensez-vous ?
    Chaleureusement,
    V.

    • L’acidité vient toujours d’une trop longue fermentation, ou bien de l’emploi d’un levain qui est en lui-même acide.
      Si c’est le cas, rafraîchissez votre levain plusieurs fois en enchaînant directement les rafraîchis avant de commencer la fouace. Ce sera beaucoup plus doux.

      • D’accord, merci beaucoup pour ces précisions !
        Il est fort possible que j’ai laissé levé trop longtemps la brioche en comparaison de ce qui était nécessaire.
        L’acidité du levain est elle-aussi probable, quand bien même je l’avais utilisé la veille pour du pain qui, lui, n’était pas acide.
        Je vais donc ré-essayer en suivant vos conseils.

  • Bonjour et bonne année à tous!
    Je découvre avec plaisir ce site et cette recette que je n’ai jamais réalisée…est-ce qu’elle conviendrait pour réaliser un koulibiac de saumon ou elle est trop sucrée?
    Merci d’avance à celles/ceux qui pourront m’aider!

  • Bonjour, ayant pour une fois du temps devant moi, je viens enfin de tester votre recette de fouace! J’ai peut-être mis mon four trop chaud, du coup elle était un peu brune… Mais la texture est très agréable ! Pas tout à fait le même rendu que la fouace du Rouergue qu’on peut trouver ici sur les marchés, mais une très bonne base! Il me faudra mettre davantage de fleur d’oranger 🙂 Merci encore !

  • Bonjour Marie-Claire

    à  » Saint-Saturnin de Lenne  » , un petit village pas loin de Rodez, il y a une boulangerie qui fabrique la Fouace de Campagnac depuis 5 générations. J’ai eu l’occasion d’en goûter il y a de cela 5 ou 6 ans. Alors quand je découvre votre recette, j’ai eu envie d’essayer car j’ai un bon souvenir gustatif de cette spécialité.

    Je me suis donc lancée hier en début d’après-midi pour préparer une fouace en suivant votre recette que j’ai suivi à la lettre, mise à part le levain chef qui pour moi est au quinoa. Je me suis procurée de la farine T65 d’un producteur local que j’ai utilisé pour les rafraîchis et la pâte. Pour le parfum, j’ai utilisé de l’huile essentielle d’orange douce.

    J’ai démarré la première fermentation en laissant la pâte 1h dans le four éteint que je venais d’utiliser pour une pizza ( pâte au levain également). Puis un séjour de 14h dans la salle de bain (j’ai éteint le radiateur). J’aurai pu la façonner au bout de 12h car la pâte a bien doublé de volume mais il faisait encore nuit et j’avais la flemme de me lever :-). J’ai utilisé un moule à kouglof et la deuxième pousse a duré 3h. Dans le four, la fouace a encore gonflé.

    Mmmmm, cette odeur qui a envahi la maisonnée, je ne vous dis pas !

    Verdict : – le goût est excellent. Le léger goût acidulé du levain se marie bien avec l’arôme de l’huile essentielle d’orange, un peu comme si j’avais utilisé un duo d’agrumes.
    – C’est léger et fondant. J’avais du mal à m’arrêter, je me suis limitée dans la quantité vue que j’ai des intolérances au gluten.
    – Par contre la mie n’était presque pas alvéolée. Elle était plutôt  » filante  » comme une brioche.

    A votre avis, pourquoi n’ai-je pas réussi à avoir une mie alvéolée ? Est-ce un problème de pétrissage ? Parce les levées se sont bien déroulées. Ou sinon c’est peut-être parce que la température dans la salle de bain n’était pas stable, vue qu’elle est descendue de 17 à 14.5°C ?

    En tout cas, je me suis bien régalée : une tranche de fouace au levain fait maison et un demi verre de kéfir de fruit bien frais. Mais que demande le peuple 🙂 🙂 🙂

    Et pour finir, j’ai fait ma curieuse et je suis allée me balader sur le site de Fouace Campagnac. Et ben dans les ingrédients de leur Fouace traditionnelle, mise en vente en ligne, il rajoute de la levure de panification en plus du levain naturel … dommage … je ne comprends pas l’intérêt de rajouter de la levure au levain !?

    En tout cas recette à refaire, avec des améliorations en vue ( la mie).

    Merci Marie-Claire, on s’est régalé !

    • Avec la levure, le boulanger a terminé sa fouace en 4 heures, alors qu’avec le levain il faut plus de 12 heures, voilà l’intérêt ! 😉

      Mais la mie filante c’est encore mieux que la mie alvéolée, non ? Donc bravo ! Beaucoup vont vous envier une telle réussite !
      Si vous tenez absolument à ce qu’elle ne soit pas filante, faites exprès de rater un peu : laissez lever moins longtemps, ayez un levain moins costaud… mais c’est pas garanti.

      Trêve de plaisanterie, la mie filante peut aussi venir à cause du moule : un moule à kouglof est vertical. Or, la mie filante se produit quand la levée ne peut être que verticale. C’est pourquoi les brioches mousselines se font traditionnellement dans des moules tubulaires verticaux.
      Voilà le secret.
      Mettez la pâte dans un moule moins haut, elle pourra aussi s’étaler en largeur, et elle sera moins filante, plus alvéolée.
      Voilà 😉

      • Ah ben j’étais persuadée qu’il fallait absolument avoir une mie alvéolée et non filante !

        Le plus difficile pour moi maintenant ça n’est plus de refaire la recette mais de résister à l’envie d’en manger sans limite 🙁 🙁 🙁

  • Bonjour,
    Félicitations pour l’ouverture de votre restaurant ! J’habite en province mais je viendrai à coup sûr la prochaine fois que je me rends à Paris.
    Cette recette de fouace est extra, merci beaucoup.
    Je suis partie avec 100g de levain d’épeautre moyen hydraté à 75%. Ensuite, j’ai suivi vos recommandations pour le 2ème rafraichi.
    La dernière fermentation n’a duré que 1H30 dans le four éteint.
    J’ai utilisé du lait de coco au lieu du lait de vache et j’ai pétris la brioche à la main.
    Dernière chose, j’ai cuit la brioche à 170°C.

    • Merci beaucoup pour ce retour ! c’est toujours intéressant. Si la fermentation a duré si peu c’est que votre levain est en super forme !
      Au plaisir de vous accueillir à Paris !

  • Bonjour,
    Je fais mon pain au levain suivant une technique presque sans pétrissage (je le commence à 22h au jour1 pour le terminer vers 21h le lendemain et le déguster enfin le surlendemain au petit déjeuner). Il doit reposer à 27 degrés pour lever adéquatement, je ne met jamais la pâte au frigo… Depuis que j’utilise cette technique je ne le rate plus (voir les détails de la recette que j’ai expliquées ici mais en anglais : https://www.instructables.com/id/Pain-Au-Levain-Made-With-Only-One-Hand-sour-Dough-/.

    Très heureuse de trouver enfin autre chose à faire avec du levain que du pain, j’ai commencé une fouasse hier soir et elle a levé toute la nuit autour de 17 degrés et semble belle.
    J’ai une question : pourquoi mettez-vous la pâte au frigo? Qu’est-ce que ça apporte?
    La prochaine fois je vais essayer de faire un Kougelhopf en respectant les proportions de levain 😉

    En tous cas merci pour vos recettes 😉

    • La pousse lente au froid assure une plus large palette de saveurs, en créant des molécules aromatiques qui ne se développeraient pas autrement.
      Chez moi, si ça lève à température ambiante toute une nuit, il y a surfermentation et la pâte est inutilisable !

      • Merci pour les explications.
        Finalement elle a levé 4 heures dans le moule, s’est bien développée en cuisant et est excellente 😉
        La prochaine fois je la ferai lever au frais pour apprécier les autres saveurs.

        • Bonjour,
          Votre site est tout simplement fantastique ! Je l’aime bcp et y revient souvent …j’ai appris que la fermentation au levain 100% longue durée au froid sert aussi à la dégradation de l’acide phytique, sachant que plus un blé est de qualité, plus il en contient . Et que l’acide phytique n’est pas bon pour l’homme( effet déminéralisant ) …

  • Bonjour
    j’utilise habituellement de la farine de GRUAU pour faire mais brioche à la levure fraiche de boulanger,
    depuis peut j’utilise du levain maison et je veux faire votre recette de Fouace ,j’ai aussi la farine T65 qui me sert pour le pain
    mais peut on utiliser la farine de gruau T45 ?
    d’avance merci pour votre réponse et merci pour tous ces partages

    • Vous pouvez toujours, vous verrez à votre premier essai si la farine demande une hydratation différente, que vous adapterez au second essai en ajustant la quantité de lait.

  • Cela fait quelques années que je fais mon pain au levain, dans un four électrique d’abord et maintenant dans le four à bois que j’ai construits cet hivers.
    Après avoir parcouru (souvent superficiellement) de nombreuses documentations (dont les vôtres) j’ai très vite réussi, aux dires de mon entourage, « d’excellents » pains (nature, noix, raisins, olives …)
    Les contraintes d’utilisation du four à bois m’a conduit à faire une fournée de 4 kg de pain (5 pain de 800 g) tous les 10 jours.
    (Je congèle les 2/3 en petits sacs de pain coupé en tranches). Ayant l’habitude de passer systématiquement les tranches de pain frais au toaster personne n’a pu sentir de différence avec les tranches congelées. Cela reste étonnement excellent.
    Mais si personnellement j’ai toujours beaucoup apprécié la qualité de mon travail, au fond de moi je ne peux m’empêcher de penser que l’on peut encore améliorer le résultat et surtout optimiser la dernière journée du processus (dernier rafraîchi, élaboration de la pâte, gestion du four …) qui commence souvent à 4h00 ou 5h00.
    C’est pourquoi aujourd’hui je suis revenu très sérieusement sur vos publications-Internet. Je dois avouer que j’y ai trouvé un grand nombre de précisions qui me seront certainement très utiles pour progresser.
    Merci pour votre travail très professionnel (Très complet et très clair)

    J’y ai trouvé également votre document relatif à la fouace et j’aurais une question :
    Je n’ai pas trouvé la température de cuisson que vous recommandez en général ?
    J’ai seulement cru lire dans les commentaires de vos lecteurs 170 °C – 180 °C … !
    Sachant que j’aimerais bien effectuer la cuisson dans mon four à bois peut-être pourrais-je l’enfourner après la fournée de pain . La température intérieure sera alors voisine de 200°C au maximum.
    Merci et encore félicitations.
    Michel (au Maroc)

    • Bravo pour la construction de votre four à bois ! Et merci pour les compliments.
      Si vous relisez l’article, j’indique bien la température de cuisson, qui est différente selon la taille des fouaces que l’on veut faire cuire. c’est expliqué au moment de la dernière fermentation.

      • Bonjour,
        Merci pour votre excellent site et vos superbes recettes ! Je n’ai que du lait demi écrémé et pasteurisé , puis je tenter quand même la recette ?
        Merci d’avance !

  • Superbe brioche qui a l’air finalement assez simple, puisque sur 24H il suffit la plupart du temps de laisser travailler le levain à notre place. Je vais cependant attendre des températures plus clémentes avant de me lancer, le levain sera plus à l’aise (et nous aussi, sans le four…). Une petite précision: 150g d’oeuf, cela fait plutôt 3 oeufs moyens, non? (environ 50g par oeuf) Ou bien faut-il lire 250g d’oeuf?

    • Oui, exact, merci de me signaler cette coquille que je viens de corriger (c’est le cas de le dire à propos des oeufs). Il faut lire 3 oeufs. je précise que le poids c’est sans la coquille. Ça peut donc être plus ou moins 3 oeufs.

  • Très facile à faire.

    J’en ai fait deux. La première a été faite dans de mauvaises conditions; je devais partir de la maison pour toutes sortes de raisons et je ne l’ai vraiment pas fait comme il se doit. Néanmoins, cela a donné quelque chose de très bon, bonne levée etc. J’avais fais 3 petites fouaces et je trouvais que ça faisait trop de croute en proportion.

    La deuxième, je l’ai fait en même temps que mon pain et je l’ai pétris de la même manière, avec mes mains, comme un pain, sans briser les chemins de glutène et sans forcer la pâte, en ne faisant que replier la pâte sur elle même tranquillement.
    J’ai fait une seule fouace en forme de couronnne, donc moins de croute en proportion.
    En sortant du four, j’ai badigeonné un blanc d’oeufs mélangé dans de l’essence d’orange sur la fouace chaude pour ensuite y faire pleuvoir du gros sucre dessus. Petite amélioration que j’ai lu ailleurs et que je n’ai pas détesté.

    Bon, c’est très bon, que ce soit au petit déjeuné ou comme dessert. Ça se mange tout seul tellement c’est bon.

    Merci pour la recette, je cherchais justement quelque chose à faire en dessert avec mon levain et j’étais un peu tanné de ne faire ‘que’ du pain.

  • Bonjour Marie-Claire,

    J’avais toujours pensé que seul le blé tendre était panifiable. Et que le blé dur ne servait qu’à faire les pâtes, la semoule ou le couscous.
    Et puis j’ai vu qu’en Sicile (et pas seulement là) on fait traditionnellement un délicieux pain de farine de blé dur.
    Du coup, j’ai tenté une brioche de semoule fine de blé dur, au levain. En fait j’ai un peu triché : j’ai ajouté une pointe de couteau de levure sèche …
    Pour cet essai, j’ai simplement utilisé une semoule fine Panzani.
    Ayant commencé par une très longue autolyse de la semoule avec de l’eau, les oeufs ajoutés (plus un fond de casserole de sirop de fleurs de sureau … c’est la saison) m’ont conduit à une pâte très très hydratée ! (mais la cuisson en moule le permet).
    Au fil d’un très long pétrissage entrecoupé de longues pauses, ma surprise a été de voir, chaque fois, la pâte se décoller normalement de la cuve du robot et prendre une magnifique élasticité que je n’avais encore jamais vue. Une fois le beurre incorporé, elle était quand même trop liquide pour se décoller encore du bol du robot. Une nuit au frigo pour raffermir cette pâte intravaillable. Pas besoin de la dégazer ce matin car elle n’avait pas levé. Vérification faite, c’est normal : il est à 4°C. Ensuite 2h30 de levée tiède : la pâte triple de volume. J’aurais pu aller plus loin, mais des bulles remontaient à la surface de cette pâte très molle et j’ai eu peur de la voir s’effondrer. Puis cuisson normale à 170/180 °C.

    Le blé dur étant réputé non panifiable, je pensais qu’il était pauvre en gluten. En creusant un peu la question, je vois que c’est le contraire : le blé dur contient plus de protéines et de gluten que le froment, mais je lis que ce gluten est rigide, ce qui rend le blé dur non panifiable. Pourtant, sans vouloir fouacer personne, j’ai observé une superbe extensibilité de cette pâte à brioche entre mes doigts …
    À la dégustation (tiède … oui, j’ai tord), ça n’est pas la brioche du siècle, mais ça se mange. Brioche lourde (peut-être en raison d’une cuisson insuffisante pour cette pâte très hydratée), manque de beurre, mie serrée et texture un peu Dunlopillow : on sent très bien la présence du gluten. La prochaine fois (pour du pain peut-être), je prolongerai la levée car, avec la teneur en gluten du blé dur, j’ai l’impression que c’est sans risque.
    En tous cas, je suis déjà très surpris d’avoir réussi à faire ça avec de la semoule, sans autre ajout de farine que celle du levain. On est très loin du gâteau de semoule de mon enfance …

    • Il faudrait partir d’une recette de pain ou de pâtisserie italienne à partir de semoule, et surtout utiliser de la semoule 00, qui est en vente dans les épiceries italiennes : elle est beaucoup plus fine que la Panzani et convient mieux.

      • Oui, dans cet essai de pétrissage de semoule de blé dur, je suis parti à l’aventure …
        Il m’a permis de comprendre de visu qu’il n’y a pas de frontière stricte entre blés panifiables et blés non panifiables. Tout dépend du mode de panification.
        Il m’a aussi permis de travailler une pâte riche en gluten. C’est une sensation particulière, un peu comme d’avoir des chevaux sous le capot … Il y a certainement plus de subtilité à travailler des farines de blés anciens, moins riches en gluten (et d’ailleurs déclarées non panifiables par l’industrie) pour lesquelles l’acidité du levain permet, si j’ai bien compris, de renforcer les caractéristiques du gluten et d’exploiter au mieux la moindre teneur.
        Dans tous les cas, merci de nous guider, pas à pas, dans cette reconquête de nos savoir faire alimentaires, pour le plus grand bien de notre santé, de nos papilles et de notre portefeuille. Et en plus, c’est passionnant ! 🙂
        PS. La brioche est meilleure froide, ce matin.

      • Cet essai m’a aussi permis de travailler pour la première fois une pâte très hydratée. Après reconstitution de la « recette », entre l’eau, le levain, les oeufs et le sirop, j’étais à un TH de 92 % …
        Pour les essais de pain à grandes alvéoles je travaillerai au maximum à 80, voire 85 si je cuis le pain en cocotte. Mais le TH n’est surement pas comparable entre semoule et farine … Bref, on verra … 🙂

  • Bonjour,
    Un week-end loin de mes pénates ne m’a pas permis de déjà réaliser cette fouace. Ce ne saurait tarder, le premier rafraîchi est en pousse. Je devrais pouvoir servir cette fouace au goûter de demain après-midi.
    Cela me permettra de comparer cette « nouvelle » recette à celle (souvent faite et appréciée) que vous nous aviez proposée en… Ah oui, quand même, septembre 2009… Le temps passe vite…
    J’espère que je saurai trouver la subtile différence entre une fougasse sur levain de première et celle-ci, sur levain de tout point.
    Je vous en reparle tantôt.
    Amicalement,
    Jean-Michel 71

    • Bonjour Jean-Michel. La seule différence est la proportion de levain dans la pâte. Je me suis rendue compte que ces proportions ci-dessus sont suffisantes. Le reste est inchangé.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci pour cette jolie recette de fouace.
    La brioche se cuit souvent en moule. Faut-il cuire la fouace sur la plaque d’accumulation de chaleur en ciment réfractaire, comme le pain ? Ou bien cela ne risque-t-il pas de brûler les œufs et le lait ?

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