Pain bis aux graines, au lait fermenté et au levain

Le goût de ce pain bis aux graines et au kéfir est plein de subtilités. La mie est très moelleuse. Le lait fermenté lui donne une saveur lactique douce et acidulée. Les graines ajoutent leur parfum de noisette, et le beurre offre toute sa gourmandise. Il est délicieux au petit-déjeuner, tartiné de miel ou de confiture. Pas mal non plus avec de la charcuterie ou du poisson fumé. 

On peut utiliser n’importe quel lait fermenté : kéfir, lait ribot, lben, lassi…

Si c’est la première fois que vous faites du pain

Lisez impérativement cet article CLIC, qui vous expliquera la terminologie et les manipulations des différentes étapes. Sinon, vous n’allez rien comprendre !

Pour un pain bis aux graines de 1 kg environ

  • 150 g de levain dur (50 à 60 % d’hydratation) au maximum de pousse
  • 50 g de graines mélangées : sésame, nigelle, lin blond et brun, tournesol.
  • 400 g de lait fermenté, kéfir, lben ou lait ribot + un peu d’eau pour ajuster
  • 8 g de sel fin
  • 40 g de sucre
  • 500 g de farine bise (T 85)
  • 70 g de beurre très mou
Avant de commencer
  • Rafraîchissez votre levain chef suffisamment à l’avance pour obtenir 150 g de levain tout-point prêt à être utilisé.
  • Toastez les graines en les mettant dans une poêle, sur feu moyen, en remuant sans cesse. Dès que l’effet pop-corn survient, c’est à dire que la première graine commence à sauter, retirez du feu. Laissez refroidir. (Surtout n’attendez pas, au risque de voir toutes les graines sauter partout !)
Le pétrissage (à la main ou au robot) :

Mettez le levain dans la cuve du pétrin. Ajoutez le lait fermenté, le sel et le sucre puis la farine. Pétrissez jusqu’au décollement de la pâte. Ajoutez en cours de route éventuellement un peu d’eau, selon le degré d’absorption de votre farine pour obtenir une pâte bien élastique. (J’en ai rajouté environ 50 g). Ajoutez le beurre, pétrissez jusqu’à ce que la pâte se redécolle, terminez en ajoutant les graines.

A la fin du pétrissage, la pâte ne colle plus à la cuve. Si vous pétrissez à la main c’est pareil : elle ne doit plus coller au récipient.
Le soufflage :

Sortez la pâte du pétrin puis repliez-la plusieurs fois sur elle-même de manière à introduire de l’air dans le pâton.

La pâte sortie du pétrin s’étale un peu. après 2 ou 3 rabats, elle ne va plus s’étaler du tout.
Le pointage :

Faites une boule que vous placez, soudure en bas, dans un récipient couvert. Laissez ensuite lever jusqu’à ce qu’elle double de volume. Selon la force du levain, environ 4 heures à 27°C.

Le façonnage :

Renversez la pâte sur un plan fariné. Donnez-lui 2 ou 3 rabats en repliant la pâte sur elle-même, puis façonnez-la en boule et placez-la dans un banneton fariné, la soudure en haut.

L’apprêt :

Laissez lever 1 h à 1 h 30 vers 27°C. Au moins 45 minutes avant l’heure prévue d’enfourner, installez la pierre de cuisson dans le four puis préchauffez-le à sa température maximale (pas moins de 250°C). Placez un ramequin rempli d’eau chaude 5 min avant d’enfourner.

La cuisson :

Quand le pâton a terminé l’apprêt, renversez-le sur une planche saupoudrée de semoule. Scarifiez-le avec une lame de rasoir et enfournez dans la foulée. Baissez le thermostat à 220°C.  Laissez cuire 1 heure. Sortez le pain et laissez-le refroidir sur une grille.

 N’hésitez pas, si vous avez des questions, à me les poser dans les commentaires car vos questions m’aident à améliorer mes explications !



59 commentaires sur “Pain bis aux graines, au lait fermenté et au levain”

  • Bonjour Marie-Claire,
    Grand merci pour le site, on se régale !
    Ma fille est une fan du pain au maïs, auriez vous une recette (vu l’absence de gluten, j’imagine que c’est pas simple au levain, mais bon…)
    Merci
    Nathalie

    • Non, ça ne suffira pas à faire lever le pain. Mais si vous avez accès à de la farine et à de l’eau, vous avez un levain en puissance.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Un grand merci pour ce site qui m’ouvre des horizons fermentés ! C’est formidable de partager ainsi son savoir.
    Une question relative à vos recettes de pains allemands : à votre avis, combien de temps de cuisson faut-il compter si l’on ne divise pas la pâte avant d’enfourner afin de faire un seul gros pain ?
    Encore merci 🙂

      • Il s’agit du leinsamenbrot : vous le divisez dans la recette en deux ou trois pains.
        J’en profite : si je double la proportion pour le pain classique au levain, en passant de 500 g de farine à 1 kg, à votre avis, est-ce jouable et combien de temps faut-il compter en cuisson ?
        Merci beaucoup !

        • Comptez au moins une heure et demie; à 1 h 45 pour le leinsamenbrot entier. Four un peu moins chaud au départ.

          Pour le pain au levain de 2 kilos (avec 1 kilo de farine), pareil, au moins une heure et demie, voire plus.

  • Bonjour, Je suis si fière de mon premier pain issu d’un nouveau levain qui a mis tellement de bonne volonté à fermenter. Il faut dire que dans ma vieille maison du 17ème siècle tout fermente joyeusement, choucroute, kéfir etc… Merci Marie Claire pour votre blog si bien documenté, tellement didactique sans oublier cette pincée d’humour qui pimente le sérieux de vos explications, j’adore! Ne dit-on pas que science et humour font bon ménage. Ma question : Croyez-vous que les bactéries ambiantes ont joué un rôle dans cet « coup de maître » qui me surprend moi-même?

  • Bonjour
    Tout d’abord mille mercis pour vos conseils, votre partage de votre savoir faire. Vos recettes sont un plaisir à lire, à réaliser et à déguster. Déjà réalisatrice assidue d’un bon nombre de recettes de votre site Du miel et du sel, c’est sans aucun doute grâce au suivi de vos conseils que mon premier levain est né et que mes premiers pains sont des réussites. Mais revenons en au but initial de mon commentaire : je suis très tentée par ce pain , peut on lui appliquer le procédé de votre recette « pousse lente », qui me convient mieux pour le timing ?

  • Faut il vraiment mélanger levain et lait caillé/ fermenté ?
    Les deux types de bactéries ne vont elles pas se battre et pour ne finalement en obtenir une seule?
    Que penser d un pain au lait uniquement?

    • Et alors quand bien même elles se battraient ? Qu’importe puisque ça donne un très bon pain ! (ça n’a pas le même goût, un pain au lait.)

  • Bonjour

    Merci avant tout pour vos supers explication. Mon levain lève très vite même après 10 rafrechi : il atteint son apogée en environ 3h : plein de bulles sur les parois du bocal et au dessus….

    Est-ce normal ?

    Merci

  • Bonjour Marie-Claire,

    J’ai fait une douzaine de pains depuis que j’ai découvert votre site au début du confinement, mais celui-là décroche la palme ! Moelleux à souhait, c’est le pain idéal du petit déjeuner ou du goûter ! Et pourtant, j’ai bien cru ne jamais me sortir du pétrissage, je désespérais de voir le pâton collant toujours aux mains au bout d’1 heure ! J’ai suivi vos conseils en commençant par verser les 400g de lait au-dessus du levain puis j’ai ajouté la farine petit à petit, mais j’ai pris de la T65 au lieu de T80. C’est peut-être ce qui explique le fait que la pâte ait été difficile à travailler ? Ou est-ce qu’il vaut mieux commencer par mettre la farine et ajouter le lait ribot petit à petit comme pour le pain classique ? Un énorme merci pour vos explications détaillées, vos réponses à tous les messages et la richesse de votre site !

    • Bravo ! effectivement une pâte très hydratée est bien moelleuse. Mais pas facile à travailler.
      Oui, la farine blanche demande moins de liquide, et ça a joué.
      En général on ne met pas tout le liquide au début, comme ça, on ajuste en cours de route selon la réaction de la farine.

  • Bonjour,
    J’ai un four électrique avec la fonction levée à 40°C, est-ce pas trop chaud ? Vous indiquez 27°C.
    Ou alors il s’agit simplement de raccourcir le temps de levée vu que cela risque de fermenter plus vite ?
    Merci d’avance,
    Cordialement

    • Oui 40 °C c’est beaucoup trop chaud ! Les levures sont moins actives à cette température. La plage idéale est 25-30°C. Et 27°C est l’optimum à l’intérieur de cette plage.

  • Bonsoir
    Comment faites vous pour avoir 28 degrés pour pouvoir faire lever le pain?
    J’ai un four électrique sans la fonction pour faire lever le pain.
    Chez nous il fait 18/19 degrés pas plus.
    Cordialement
    Jocelyne

    • J’ai une étuve. Essayez près d’un radiateur, sur un ballon d’eau chaude, sur la box internet, sur le frigo (l’arrière du frigo produit de la chaleur). On peut aussi le mettre dans le four éteint avec la lampe allumée. Ou bricoler une rallonge avec une lampe de 20 Watts qu’on laisse allumée dans le four, le fil passe dans le joint de la porte.

      • Bonsoir, Merci pour votre réponse! Je fais lever ma pâte dans le four avec la lampe allumée et c’est très bien!
        Avec votre recette j’ai fait un levain à 50% IL EST SUPER !
        J’ai déjà fait 2 fois le premier pain au levain et 1 fois le pain 18 ème siècle , tout est réussi !
        Je vous remercie , je suis contente!
        Cordialement

  • Ma fouace vient de sortir du four et elle est trop belle très bonne !
    Autant mon pain au levain était mauvais (trop acide, dur et trop dense), autant ma fouace est réussite.
    Merci, Marie-Claire !

  • Bonjour !
    Retour d’expérience : j’abonde dans le sens de la plupart des commentaires, c’est une délice !!!
    Je trouve juste que la mie est un peu « mollassonne »…
    En tous cas merci pour cette recette, car personnellement boire le kéfir de lait tel quel ne nous ravit pas tellement 😉

  • Au moment de faire le pain, catastrophe, il ne me restait que 150g de kefir de lait. J’ai remplacé ce qui manquait par du lait cru (200g) et du kefir de fruit; résultat, un pain excellent, légèrement brioché, saveur douce. J’ai pris les graines que j’avais en stock (courge et pavot).
    C’est très différent du pain au levain classique mais excellent ! Merci pour cette recette.

  • Bonjour,

    ce blog est très très bien fait
    Mais çà fait deux semaine que je fais tous les jours du pain au levain
    le pain pousse très bien, il est excellent, mais lorsque je le mets en cuisson, il s’étale et il ressemble plus à une grosse crêpe
    Pourquoi, il ne pousse pas de trop avant d’aller au four, le problème est qu’il perd toute sa force
    merci de votre réponse
    Delphie

  • Marie-Claire ,bonjour .Je viens de découvrir votre site et je suis émerveillée en voyant votre savoir-faire. Je souhaite
    vous poser une question sur l’emploi de levain déshydraté (ce que j’utilise…) est-ce une bonne pratique ou non?
    Merci pour votre réponse

    • Il faut juste savoir qu’en utilisant du levain déshydraté, vous faites du pain à la levure. Un levain déshydraté est un levain mort. Il sert d’aromatisant et donne une « saveur levain » à votre pain, mais celui-ci est fermenté à la levure, il n’a dont aucune des propriétés du pain au levain.

  • Bonjour,
    J’aimerais ici partager quelque chose, certaines personnes se « reconnaîtront » peut-être. Marie-Claire j’aimerais beaucoup vous « entendre ».

    Le pain Terrasana au blé germé – qui ne peut bien entendu pas être comparé à un Pain comme celui que vous nous présentez, mais tout de même, permet de faire des tartines ! – est léger. Ce que je ressens – et je crois que c’est davantage lié à la céréale en elle-même (non germée (farine)) – est une sorte de poids/présence au niveau des intestins. En comparaison on pourrait citer l’ingestion d’un fruit, qui procure/passe, pour ainsi dire inaperçu une fois consommé.

    MA QUESTION : les recettes de pain telles que vous les proposez (au levain souvent ?) et peut-être avec d’autres améliorations encore ?!, à votre avis, sont-ils LEGERS à la digestion ?

    Merci vivement ! d’avance.

    Vanessa

    • Vous voulez dire faciles à digérer ? Oui, bien sûr, tous les pains fermentés au levain naturel sont faciles à digérer ! Je parle des pains artisanaux, ou faites maison, évidemment pas des pains industriels qui se prétendent au levain, vendus sous blister.

  • Marie-Claire,
    un grand merci!!je suis votre blog et je le pratique dans ma cuisine. « Mon » pain devient de mieux en mieux, et ça gräce à vous!
    excellent travail, et générosité.
    mariana

  • Rebonjour Marie-Claire
    J’ai donc fait ce nouveau pain: Excellent et facile à faire (bon il faut dire aussi que je m’entraine sur vos recettes de pain depuis un an ! ). Une mie moelleuse à souhait. Cela vient-il du beurre ou du petit-lait ?
    Le sucre est-il indispensable ? Car pour ma part je trouve le pain trop sucré. J’en referai mais une version sans sucre, sauf s’il est vraiment nécessaire pour la texture de la mie.
    Bonne soirée

  • Recette aussitôt réalisée pour le brunch du dimanche matin et amplement validée !
    N’ayant pas de lait fermenté sous la main, j’ai fait ce pain en délayant du yaourt et ce fut une réussite, la mie est trèèès moelleuse, un régal 😋

  • Bonjour Marie Claire

    J’ai hâte de tester la fabrication de ce pain. Comme je n’ai pas de lait fermenté, puis-je en faire avec du yaourt (180 ml de yaourt naturel fait à partir de votre recette avec 60 ml de lait et repos 5mn, comme je l’ai lu, les quantités sont des exemples) ?
    Ou bien puis-je en faire avec du petit lait issu des fromages blancs que je fais à partir de vos recettes?

    Merci de votre réponse et bon week-end

    • Les deux fonctionnent.
      Si vous utilisez du yaourt qui est épais, il faudra le détendre avec un peu de lait pour qu’il ait la consistance d’un yaourt à boire.

        • bonjour, je crois avoir ici trouvé la réponse à ma question!
          j’ai fait ce pain, goût délicieux, mais l’intérieur n’était pas du tout assez cuit. J’avais utilisé du kéfir acheté en magasin, très épais – probablement que le petit lait en avait été retiré.
          Depuis, j’ai reçu des grains de kéfir et obtiens une boisson liquide. Je ré-essaierai, avec des graines de nigelle grillées (et sans sucre) c’est excellent, on se croirait en Inde!
          Merci Marie-Claire.

  • Coucou !
    J’ai une question concernant les suris : quand on ouvre un bocal et que l’on égoutte les aliments peut-on se servir à nouveau de l’eau salée pour faire un nouveau suri ???
    Merci.

  • Bonjour Marie Claire
    Je suis ravie de lire ici une nouvelle recette de pain, mais dans celle ci pouvez-vous préciser quelle sorte de graines vous avez utilisé et dans quelle quantité.
    Merci d’avance

    • Oh pardon, c’est une erreur de ma part, la ligne des ingrédients avait été « mangée ». Je viens de rectifier. Merci de me l’avoir signalé.

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