Pain bis aux graines, au lait fermenté et au levain

Le goût de ce pain bis aux graines et au kéfir est plein de subtilités. La mie est très moelleuse. Le lait fermenté lui donne une saveur lactique douce et acidulée. Les graines ajoutent leur parfum de noisette, et le beurre offre toute sa gourmandise. Il est délicieux au petit-déjeuner, tartiné de miel ou de confiture. Pas mal non plus avec de la charcuterie ou du poisson fumé. 

On peut utiliser n’importe quel lait fermenté : kéfir, lait ribot, lben, lassi…

Si c’est la première fois que vous faites du pain

Lisez impérativement cet article CLIC, qui vous expliquera la terminologie et les manipulations des différentes étapes. Sinon, vous n’allez rien comprendre !

Pour un pain bis aux graines de 1 kg environ

  • 150 g de levain dur (50 à 60 % d’hydratation) au maximum de pousse
  • 50 g de graines mélangées : sésame, nigelle, lin blond et brun, tournesol.
  • 400 g de lait fermenté, kéfir, lben ou lait ribot + un peu d’eau pour ajuster
  • 8 g de sel fin
  • 40 g de sucre
  • 500 g de farine bise (T 85)
  • 70 g de beurre très mou
Avant de commencer
  • Rafraîchissez votre levain chef suffisamment à l’avance pour obtenir 150 g de levain tout-point prêt à être utilisé.
  • Toastez les graines en les mettant dans une poêle, sur feu moyen, en remuant sans cesse. Dès que l’effet pop-corn survient, c’est à dire que la première graine commence à sauter, retirez du feu. Laissez refroidir. (Surtout n’attendez pas, au risque de voir toutes les graines sauter partout !)
Le pétrissage (à la main ou au robot) :

Mettez le levain dans la cuve du pétrin. Ajoutez le lait fermenté, le sel et le sucre puis la farine. Pétrissez jusqu’au décollement de la pâte. Ajoutez en cours de route éventuellement un peu d’eau, selon le degré d’absorption de votre farine pour obtenir une pâte bien élastique. (J’en ai rajouté environ 50 g). Ajoutez le beurre, pétrissez jusqu’à ce que la pâte se redécolle, terminez en ajoutant les graines.

A la fin du pétrissage, la pâte ne colle plus à la cuve. Si vous pétrissez à la main c’est pareil : elle ne doit plus coller au récipient.
Le soufflage :

Sortez la pâte du pétrin puis repliez-la plusieurs fois sur elle-même de manière à introduire de l’air dans le pâton.

La pâte sortie du pétrin s’étale un peu. après 2 ou 3 rabats, elle ne va plus s’étaler du tout.
Le pointage :

Faites une boule que vous placez, soudure en bas, dans un récipient couvert. Laissez ensuite lever jusqu’à ce qu’elle double de volume. Selon la force du levain, environ 4 heures à 27°C.

Le façonnage :

Renversez la pâte sur un plan fariné. Donnez-lui 2 ou 3 rabats en repliant la pâte sur elle-même, puis façonnez-la en boule et placez-la dans un banneton fariné, la soudure en haut.

L’apprêt :

Laissez lever 1 h à 1 h 30 vers 27°C. Au moins 45 minutes avant l’heure prévue d’enfourner, installez la pierre de cuisson dans le four puis préchauffez-le à sa température maximale (pas moins de 250°C). Placez un ramequin rempli d’eau chaude 5 min avant d’enfourner.

La cuisson :

Quand le pâton a terminé l’apprêt, renversez-le sur une planche saupoudrée de semoule. Scarifiez-le avec une lame de rasoir et enfournez dans la foulée. Baissez le thermostat à 220°C.  Laissez cuire 1 heure. Sortez le pain et laissez-le refroidir sur une grille.

 N’hésitez pas, si vous avez des questions, à me les poser dans les commentaires car vos questions m’aident à améliorer mes explications !



16 commentaires sur “Pain bis aux graines, au lait fermenté et au levain”

  • Rebonjour Marie-Claire
    J’ai donc fait ce nouveau pain: Excellent et facile à faire (bon il faut dire aussi que je m’entraine sur vos recettes de pain depuis un an ! ). Une mie moelleuse à souhait. Cela vient-il du beurre ou du petit-lait ?
    Le sucre est-il indispensable ? Car pour ma part je trouve le pain trop sucré. J’en referai mais une version sans sucre, sauf s’il est vraiment nécessaire pour la texture de la mie.
    Bonne soirée

  • Recette aussitôt réalisée pour le brunch du dimanche matin et amplement validée !
    N’ayant pas de lait fermenté sous la main, j’ai fait ce pain en délayant du yaourt et ce fut une réussite, la mie est trèèès moelleuse, un régal 😋

  • Bonjour Marie Claire

    J’ai hâte de tester la fabrication de ce pain. Comme je n’ai pas de lait fermenté, puis-je en faire avec du yaourt (180 ml de yaourt naturel fait à partir de votre recette avec 60 ml de lait et repos 5mn, comme je l’ai lu, les quantités sont des exemples) ?
    Ou bien puis-je en faire avec du petit lait issu des fromages blancs que je fais à partir de vos recettes?

    Merci de votre réponse et bon week-end

  • Coucou !
    J’ai une question concernant les suris : quand on ouvre un bocal et que l’on égoutte les aliments peut-on se servir à nouveau de l’eau salée pour faire un nouveau suri ???
    Merci.

  • Bonjour Marie Claire
    Je suis ravie de lire ici une nouvelle recette de pain, mais dans celle ci pouvez-vous préciser quelle sorte de graines vous avez utilisé et dans quelle quantité.
    Merci d’avance

    • Oh pardon, c’est une erreur de ma part, la ligne des ingrédients avait été « mangée ». Je viens de rectifier. Merci de me l’avoir signalé.

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