Comment faire du chou suri vietnamien

Les légumes fermentés existent dans tous les pays. Ils sont indispensables aux repas vietnamiens et laotiens. Voici une recette de chou suri vietnamien, Cải chua, qui va vous ravir par sa simplicité.

Ingrédients pour 1 bocal de 1 l de chou suri vietnamien :

  • 1 chou chinois « gaï choï », ou « chou moutarde », ou tout autre chou à feuilles brassica rapa (1 kg environ)
  • 2 oignons blancs
  • 50 cl d’eau non chlorée
  • 1 cuil. à soupe de sucre
  • 10 g de sel ni iodé ni fluoré et sans additifs

Si vous ne pouvez pas vous procurer le chou moutarde, il existe d’autres alternatives. Le feuilles de brocoli (cime di rapa) par exemple.  Je vous présente aussi ( sur la photo ci-dessous) le chou cavalier. (Non ce n’est pas du chou kale !)Il a des feuilles et tiges tendres. Il est  de la même famille que le gaï choï. On le cultive dans le Sud-Ouest de la France, en Espagne et au Portugal. C’est celui que j’ai utilisé, en ne gardant que les feuilles et les petites tiges.


Préparation :

  1. Séparez tout d’abord les feuilles du chou. Éliminez ensuite les plus grosses tiges. Chauffez une grande casserole d’eau sans atteindre l’ébullition. Plongez-y les feuilles du chou pendant 2 secondes. Égouttez-les. Vous pouvez les émincer grossièrement si ce sont de grandes feuilles.
  2. Pelez puis émincez les oignons.  Placez-les dans le fond d’un bocal à joint de caoutchouc. Ajoutez les choux par-dessus.
  3. Faites dissoudre le sucre et le sel dans l’eau froide. Versez ce mélange dans le bocal jusqu’à recouvrir entièrement les légumes. Fermez hermétiquement le bocal, avec le joint en place.
  4. Laissez fermenter pendant 5 à 7 jours à température ambiante, puis placez au frais.

On peut commencer à consommer ces choux dès 5 jours de fermentation, ils seront alors très peu acides et d’un goût très doux. Moi je les préfère après au moins 2 semaines de fermentation. Ils se gardent longtemps dans leur bocal fermé, même à température ambiante.

Pour servir, égouttez-les et placez-les dans une coupelle. Ils seront, avec du riz blanc, un accompagnement de plats vietnamiens, par exemple le porc au caramel, voir la recette ici, clic.

 



13 commentaires sur “Comment faire du chou suri vietnamien”

  • Bonjour,
    d’habitude on utilise le sucre pour booster les levures et les bactéries, là il a l’air de servir à autre chose —> ??
    Diminue-t-il la sensation d’acidité ? Les aliments deviennent-ils aigre-doux un peu comme les malossols ?
    Qu’en est-il pour la conservation à moyen et long terme ?
    Merci

    • La conservation est très longue.
      Le sucre booste les levures et bactéries, oui, et le goût n’est absolument pas sucré puisque les bactéries le transforment en acide lactique. Non ça n’a rien à voir avec les malossols. Pour obtenir cet effet aigre-doux, il faut introduire le sucre après la fermentation.

  • J’ai essayé la recette avec des mini choux en bouquet (je ne sais plus leur nom), c’était absolument délicieux. J’en suis à dévorer le fond du bocal avec les oignons, ils ont pris le gout du choux, et c’est aussi délicieux. Merci Marie-Claire!

  • Bonjour, je viens de faire votre recette de Kimchi coréen, cependant il n’y a pratiquement pas de jus qui se forme après plus de 12 h, dois-je rajouter de l’eau salée ? Merci pour le partage de vos connaissances

    • Dans le kimchi, le jus n’est pas abondant , c’est normal. Quand vous avez pressé le chou dans le bocal, vous avez dû voir le jus remonter: c’est suffisant.
      Du moment que votre bocal est bien rempli, bien fermé, et que vous avez bien tassé, tout va bien, n’ouvrez pas et ne rajoutez rien.

  • C’est très tentant, mais quel poids de feuilles-chou faut-il utiliser ? Parce qu’un seul pak-choï c’est tout petit, ça doit faire pas plus de 200 g, et vous montrez sur la photo une jolie brassée de cima de rapa (ou assimilé) qui doit faire dans le 800 g ou par là.

        • Et bien, c’est sublime. J’avais des feuilles de navet sous la main (une brassica comme le chou : je rêve de le faire au chou-moutarde, déjà tellement bon mariné au vinaigre et au sucre, mais où en trouver du frais, mystère…), j’en ai profité.

          Trois ou quatre jours de fermentation ce n’était pas assez, je suis d’accord avec Marie-Claire. je devais partir un mois, j’ai mis le bocal au frigo pour que la fermentation ralentisse, et à mon retour, c’est une merveille. J’en servirai demain soir, tiens ! avec du magret de canard à la sauce d’huitre (plutôt chinois que vietnamien, donc) et du riz, je suis sûr que ce sera réussi.

          Merci, Marie-Claire.

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