Le blog des aliments fermentés

SOS kombucha : précautions, erreurs à éviter

26 avril 2021

La méthode pour faire le kombucha est expliquée dans cet article, clic. Je le complète ici par des conseils tirés de ma pratique et des questions qu’on me pose souvent. Vous y trouverez quelques astuces qu’on lit rarement, et qui fonctionnent, et vous pourrez rectifier vos erreurs. 

 

Démarrez avec une mère fraîche.
  • Les mères séchées ne reviennent pas toujours à la vie.
Quand vous recevez une mère, vérifiez qu’elle est avec du liquide
  • Elle doit toujours baigner dans son liquide kombucha. Si elle a perdu ce liquide (durant le transport, par exemple), remettez-la dans du vinaigre blanc.
La mère ne doit jamais aller au frigo.
  • Le froid peut l’inactiver de manière définitive. La fermentation du kombucha ne se produit pas en-dessous de 20 °C. Donc en hiver, chauffez la pièce où se trouve le bocal. En hiver, un fermenteur (clic) ou une étuve (reclic) font très bien le boulot. Réglez sur 24 ou 25°C.
La mère ne doit pas avoir trop chaud
  • Faites dissoudre le sucre dans le thé chaud et surtout laissez refroidir à température ambiante avant de le verser dans le bocal avec la mère. Au-dessus de 40°C, elle va souffrir et mourir.
Le kombucha a besoin d’air
  • Il faut couvrir le bocal avec un tissu fixé par un élastique ou une ficelle. Ne le fermez jamais avec un couvercle, ou alors seulement durant quelques heures, ou jours pour un transport. Jamais en permanence.
Attention aux moucherons
  • Ils adorent les liquides en fermentation et viennent pondre dedans, ce qui crée des petites larves qu’on appelle des anguilules. Ça peut servir pour aller à la pêche, mais dans le kombucha ce n’est pas désiré. Il faut donc un tissu serré pour couvrir, surtout pas une gaze qui laisse passer les moucherons. Un morceau de torchon en coton, ou un mouchoir, convient. En cas d’infestation de larves dans le kombucha, jetez tout et lavez bien le récipient. Il est prudent de recommencer avec une nouvelle mère.
La mère a un endroit et un envers, mais ce n’est pas un dogme absolu
  • La partie lisse, brillante et claire est le haut : ce sont surtout des bactéries qui la peuplent. La face foncée, qui semble déchiquetée avec des genres de voiles qui pendent est le dessous. Elle est peuplée surtout de levures. Quand vous remettez la mère dans le liquide après l’avoir prélevée, respectez ce sens. Mais si c’est la première fois, si la mère a été un peu bringuebalée dans le transport, et si vous ne savez pas quel est le haut et le bas, ne vous inquiétez pas, ça fonctionnera quand même et la fille qui se formera sera dans le bon sens.
La mère ne flotte pas forcément, mais la fille oui
  • Souvent, quand on remplace la mère en surface du thé, elle se place de travers et même parfois elle plonge au fond. Ce n’est pas un problème, ne vous en inquiétez pas. La nouvelle fille va se former en surface dans tous les cas.
Vous n’êtes pas obligé de retirer la mère à chaque fois
  • La mère a plongé au fond, laissez-la tranquille quand vous faites une nouvelle production de kombucha. Il peut y avoir plusieurs mères dans le fond de votre bocal. Mais quand il commence à ne plus y avoir de place, évidemment vous retirerez les mères surnuméraires.
La première fois que vous faites du kombucha : laissez fermenter longtemps
  • Je conseille, la première fois, de laisser le kombucha aller jusqu’au vinaigre, de le laisser au moins un mois. Vous ne pourrez pas le boire, il sera trop acide, mais vous l’utiliserez en cuisine comme du vinaigre (dont il aura le goût). La mère sera bien épaisse, solide et en pleine forme pour les productions suivantes de boisson.
Quand vous prélevez le kombucha
  • Il doit rester dans le bocal  au minimum 10 % de kombucha par rapport au thé que vous allez ajouter la fois suivante. S’il en reste plus, ce n’est pas grave, au contraire. Plus la proportion d’ancien kombucha sera grande, plus vite le nouveau kombucha sera fermenté. Si c’est la première fois, et qu’on ne vous a pas donné de liquide avec la mère, remplacez-le par du vinaigre d’alcool blanc. Ne vous inquiétez pas, de toutes façons, la première production de kombucha sera très vinaigrée. Ce n’est qu’à partir de la seconde que vous ferez une boisson buvable.
Qu’est-ce qu’un hôtel à kombucha ?
  • Gardez-les mères, grand-mères et arrière-grand-mères surnuméraires dans un second bocal rempli de kombucha et couvert d’un tissu. C’est ce qu’on appelle un hôtel à kombucha. Vous ajouterez du thé sucré uniquement en cas d’évaporation. Ces mères vous serviront de réserve pour vos expériences, pour en donner, ou en cas de malheur (que celui qui n’a jamais fait tomber un bocal par terre vous jette la première pierre). Elles se conserveront indéfiniment, tant qu’elles baignent dans le kombucha. Mais vraiment indéfiniment.
    • Ces mères surnuméraires sont indispensable si on veut essayer un nouveau thé, ou une tisane, ou autre chose dont on n’est pas certains que ça ne risque pas d’endommager la mère. Ou bien par exemple si on veut utiliser un thé fort parfumé, qui va donner son goût à la mère, et dont on on ne veut pas que ce goût se transfère à tous nos futurs kombuchas.
La mère épaissit , oui, mais uniquement tant qu’elle est immobile
  • Si vous déplacez le bocal, ou si vous le heurtez même de façon très minime, elle cesse d’épaissir et une nouvelle couche se forme en surface. Donc si vous êtes au début de votre aventure avec le kombucha, dans une phase où vous voulez renforcer la mère, laissez le bocal absolument immobile durant un temps assez long. Une mère qui a été beaucoup heurtée ressemble à une pâte feuilletée, elle est constituée de plein de  couches superposées et plus ou moins collées ensemble. Sur la photo en haut de cette page, la mère qui se trouve dans le fond du bocal a eu plus de 6 mois d’immobilité quand elle était en surface. La fille en surface a environ 3 semaines, on la distingue nettement.
Comment savoir si une mère est morte ?
  • Si aucune fille ne se forme en surface du kombucha après une semaine de fermentation, c’est que la mère est morte. On voit qu’une fille se forme si la surface blanchit légèrement et une pellicule très fine apparaît, la brillance du liquide n’est plus la même.
  • Si le liquide ne devient pas acide, c’est aussi que la mère est morte.
Que faire si la mère moisit ?
  • Il peut arriver que des moisissures noires ou grises et velues arrivent en surface. Si cela se produit, il y a un déséquilibre.
    • Si ce ne sont que quelques points d’1 ou 2 mm : sortez la mère, rincez-la avec du vinaigre blanc pour enlever toutes traces de moisissures. Videz le bocal de son kombucha, nettoyez-le à fond. Remettez le liquide et la mère. Ajoutez éventuellement un peu de thé sucré pour lui donner à manger.
    • Surveillez : si cela revient, au premier point suspect, enfouissez la mère sous le liquide, et faites-le à chaque point suspect.
    • Si toute la surface de a mère est moisie, ou bien si ce sont de grandes plaques : jetez la mère, videz le bocal, nettoyez-le. Remettez le liquide kombucha dans un bocal propre et repartez avec une mère qui était dans la profondeur du liquide.
Le thé n’a pas besoin d’être très fort
  • Faites infuser le thé comme vous le feriez pour le boire. C’est ainsi que le kombucha sera le meilleur.
Faut-il obligatoirement du thé noir ?
  • Traditionnellement le thé noir est utilisé pour le kombucha. Mais l’expérience montre que le thé vert fonctionne aussi, ainsi que des tisanes, infusions d’herbes ou d’épices, ou même du café. Comme expliqué plus haut, utilisez des mères surnuméraires pour fermenter autre chose que du thé noir, car on ne sait jamais si elle va supporter le changement.
Si vous voulez faire une production continue de kombucha
  • Je conseille d’utiliser un récipient muni d’un robinet en bas. Cela évite les manipulations de la mère.
    • Remplissez le récipient de thé sucré + au moins 10 % de kombucha précédent. Posez la mère en surface. Elle va se mettre de travers, plonger au fond et/ou flotter entre deux eaux, laissez-la vivre sa vie. Couvrez avec le tissu et laissez fermenter. Après quelques jours, vous goûterez tous les jours un peu de boisson par le robinet. Quand le kombucha est à votre goût, prélevez la quantité que vous voulez et mettez en bouteilles pour la seconde fermentation si vous en faites une.
    • La seconde fois et les fois suivantes : je conseille d’en laisser la moitié dans le bocal. Aussitôt, complétez avec l’autre moitié en thé sucré, en le versant par le haut, sur la mère qui va peut-être plonger, mais ce n’est pas grave, vous l’avez lu ci-dessus. Cette seconde production sera prête beaucoup plus vite que la première, elle peut être bonne en 2 ou 3 jours, voire même en 24 heures. Ainsi vous avez toujours, tous les jours, du kombucha prêt en permanence. Le principe : vous en prélevez 1 litre, vous rajoutez 1 litre de thé sucré, etc.
Si votre kombucha ne pétille pas
  • Déjà, il faut savoir que le kombucha n’est pas forcément très pétillant. Ne vous inquiétez donc pas si le vôtre ne l’est pas, ce n’est pas un signe de déséquilibre.
  • Pour qu’il le soit, il y a plusieurs précautions :
    • Il ne faut pas prolonger trop longtemps la première fermentation.
    • Et aussi, ce qui est très important, il faut faire une seconde fermentation en apportant du sucre, qui sera consommé par les levures pour former le gaz carbonique.
      • Donc si on le veut « nature », il faut ajouter un peu de sucre dans les bouteilles. Une cuillère à soupe par litre suffit. certains préconisent d’ajouter quelques raisins secs : c’est nettement insuffisant si vous voulez une effervescence sensible.
      • Si on le veut aromatisé, on ajoutera une purée de fruit, le sucre sera alors inutile. Si vous aromatisez avec des herbes ou des épices, le sucre s’impose aussi. Pour donne une idée des quantités : une pêche écrasée répartie dans 4 bouteilles de 1 litre.
  • Mais parfois ça ne suffit toujours pas, parce que les levures ne sont pas assez présentes dans les bouteilles. Dans le bocal de production, les levures se trouvent plutôt dans le fond et les bactéries sont plus haut. Quand vous prélevez le kombucha, vous devez donc le mélanger avant de le mettre en bouteille.
    • Quand on prélève par le bas, c’est-à-dire par le robinet du bocal, on va prélever d’abord le liquide riche en levures puis celui riche en bactéries. Si on remplit directement les bouteilles, elles ne seront pas homogènes. Versez donc tout ça dans un récipient, mélangez et mettez en bouteilles.
    • Quand on prélève par le haut avec une louche dans un bocal sans robinet, il faut mélanger entre chaque louche en créant des remous.
Il y a un dépôt au fond de la bouteille et/ou en haut du liquide
  • C’est tout-à-fait normal, des levures mortes tombent au fond. Et parfois aussi une maman kombucha repousse dans la bouteille, on voit alors un genre de nuage flotter entre deux eaux. Si vous mettez des fruits ou du sirop, le dépôt sera plus important, et surtout en surface il se formera une écume plus ou moins épaisse.
  • Versez toujours dans le verre à travers une passoire.
Si votre kombucha est très acide
  • S’il est acide au point de tirer sur le vinaigre c’est qu’il a fermenté trop longtemps.  Il faut le goûter tous les jours, et le mettre en bouteille au moment où il vous plait, sans attendre. On lit souvent qu’il faut une semaine ou deux de fermentation, c’est complètement faux : la plupart du temps, quelques jours suffisent.
  • Avec la méthode continue du récipient à robinet, le kombucha peut être prêt en 24 heures, surtout s’il reste beaucoup de kombucha dans le récipient alors que vous versez le thé sucré.
De temps en temps, une ou deux fois par an, faites le grand nettoyage dans le bocal de fermentation
  • A faire aussi si le robinet se bouche.
  • Videz complètement le récipient qui vous sert à la production. Mettez les mères dans un plat creux en les prélevant à la main, et videz le liquide dans un autre bocal. Éliminez le dépôt au fond du récipient, qui peut-être important.
  • Nettoyez le récipient à l’eau chaude savonneuse. Démontez le robinet et nettoyez bien toutes ses parties. Au besoin, faites-le tremper quelques heures dans une eau vinaigrée puis passez un mini goupillon à l’intérieur.  Faites sécher et remontez le robinet.
  • Examinez les mères, retirez les parties noires et les filaments. Replacez les mères en trop dans un hôtel à kombucha (voir plus haut). Remettez le liquide dans le récipient et replacez une mère en surface. Cela peut être la dernière fille, ou bien une mère que vous trouvez particulièrement jolie et en forme.
Métal ou pas métal : la grande intox
  • Vous pouvez parfaitement utiliser des ustensiles en inox pour travailler le kombucha, passoires, culs de poule ou bassines, entonnoirs, pichets, etc. Et pour en donner un morceau, vous pouvez très bien le couper avec des ciseaux, si, si. Cela va en faire hurler certains, mais laissez-les s’égosiller et faites du bon kombucha !
Et si je veux arrêter momentanément d’en produire ?
  • Il suffit de laisser la mère dans son liquide kombucha, à température ambiante, dans son bocal couvert d’un tissu et de ne plus s’en occuper… Le seul impératif est de surveiller le niveau du liquide qui a tendance à s’évaporer. Il doit toujours rester du liquide, complétez dont de temps en temps par du thé sucré pour garder le même niveau. Et ainsi, la mère se conservera jusqu’au moment où vous décider de refaire du kombucha. Même si ça doit durer des années, si, si.
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Article dans : Aide, Kombucha, SOS Boissons

191 commentaires sur “SOS kombucha : précautions, erreurs à éviter”

  • Merci pour la clarté de votre site et vos partages. Grace à votre site je me suis lancée dans la fabrication de Kombucha. Impeccable ! aujourd’hui j’ai un bel hôtel à Mères…Un bocal avec robinet pour la consommation quotidienne…MAIS depuis une semaine, le Kombucha met moins de 24h à s’acidifier (je l’apprécie doux et non « vinaigré ») !! Je laisse 10% de Kombucha à chaque prélèvement pour mise en bouteille. Et remet 1 L de thé sucré, 3 C Soupes de sucre. Je le prélève chaque jour, mais c’est trop rapide par rapport à mon besoin de consommation. La température ambiante est de 22 à 23°. J’ai réduit la dose de sucre pour 1 litre, rien à faire. Comment résoudre ce problème et retrouver un Kombucha plus doux et moins acide ? augmenter le sucre plutôt ? merci de vos conseils.

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  • Re-bonjour, j’ai une nouvelle question car j’observe un nouveau phénomène. Je suis à 5 jours d’une première F1 (qui s’enchainait directment avec une toute première production) et cette fois dans la grande fontaine qui contient le thé noir sucré, la kombucha mère et 2 filles, j’observe des bulles (déjà), est-ce normal ? Qu’en pensez-vous? Merci pour vos réponses issues d’une précieuse expérience

    Répondre

  • Bonjour,
    je commence juste ma production et je viens de lire vos réponses qui m’éclairent vraiment. Merci beaucoup.
    Par contre je n’ai rien trouvé sur la conservation des bouteilles avec du kombucha fait. Faut t »il nécessairement conserver les bouteilles au frigo ? je n’ai pas beaucoup de place.
    merci de votre réponse

    Répondre

  • Bonjour,
    Merci pour ce site très riche en information et vivant de tous ces témoignages centralisés. Je viens de me lancer dans une toute première production et suite à la première F1 et l’arrivée de la première fille en surface, j’ai filtré depuis le bocal avec son robinet pour la mise en bouteille avec du sirop de fruit. Je suis dans la F2 avec du gaz et plein de petites bulles mais je me demande si il est normal de voir des dépôts dans les bouteilles (alors que j’avais filtré entre F1 et F2) et même j’ai l’impression q’une petite Kombucha fille s’est formée dans une des bouteilles (un petit voile circulaire flotte, navique comme une méduse). Est-ce qu’il faudra filtrer encore au moment de le boire? Merci de votre réponse?

    Répondre

  • Bonjour,
    J’ai une question un peu déroutante.
    Depuis peu, quand je bois mon kombucha j’ai l’impression de ressentir les effets de l’alcool, vertige, désorientation, muscles moues… l’effet est très rapidement présent, dur environ 1h et demande seulement un verre de boisson pour se manifester. Quand je test le niveau d’alcool avec un éthylométre je trouve 0°. A toute fin utile, je précise aussi que je n’utilise pas d’infusion de cannabis dans mon kombucha.
    Par quels miracle cela est il possible ?
    Je ne comprends pas.

    Cordialement
    M.Fernandez

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  • Bonjour Marie-Claire,
    Je suis une nouvelle adepte de la production de Kombucha. Ca me rend en pleine forme et je trouve cela tellement naturel. J’ai une question pour cet hiver SVP : une fermentation F1 ne prenait cet été que 3/4 jours chez moi mais l’hiver, la température va être beaucoup plus basse. Pour accélérer le processus, peut-on se doter d’une sorte d’étuve ou de quelque chose permettant de produire de la chaleur et de la conserver autour du pot ? Que recommandez-vous SVP ? Encore merci pour tous vos conseils. C’est passionnant.

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  • Bonjour Marie-Claire,
    Je viens de recevoir 3 mères de kombucha arrivées par la poste avec très peu de liquide. Je n’ai trouvé votre article que trop tard…. Je ne les ai pas mises dans du vinaigre. Par contre, j’ai lancé une production immédiatement en mettant les 3 mères dedans pensant les « revigorer », ça semble marcher puisque qu’une fille s’est formée en surface.
    Je ne sais pas comment faire pour conserver tout ce petit monde puisque je n’ai pas reçu assez de liquide. Est ce que je peux les laisser dans cette première préparation pour les conserver ? Ne vont elles pas s’épuiser ?
    Merci de votre éclairage

    Répondre

  • Bonjour, je voulais savoir ce qui était risqué à mettre moins de 10% du Kombucha précédent avec le nouveau thé à part le fait que ça prenne moins de temps… merci d’avance, Émilie

    Répondre

  • Bonjour ma situation est exactement comme sur votre photo apres 3 semaines:
    J’ai plongé un scoby dans un mélange de thé noir sucré avec forte proportion de liquide d’une ancienne réserve de scoby.

    Une fille semble s’être formée et l’original esttoujours au fonds, mais pas d’acidité au goût, Ni aucune bulle.
    Je précise que c’est un Island girl (variété peu acide ) donc je ne sais pas si mon scoby est normal ou si j’ai un soucis.

    Bien cordialement,
    Nicolas.

    Répondre

  • Bonjour,
    Je fais actuellement mon 1er kombucha.
    Après 8 jours, le liquide goûte un peu le Kombucha, mais pas beaucoup. Un fille a commencé à se former à la surface.
    Malgré ce goût fade, est-ce que je peux commencer ma 2e fermentation?

    Répondre

  • sur votre site j’ai réellement trouvé les instructions précises, claires et simples, je vous en remercie cela m’a beaucoup aidée à trouver des solutions et à comprendre le processus de fermentation. 2 questions : 1) aujourd’hui je souhaite utiliser mon kombucha arrivé à maturité de vinaigre (il était au repos depuis 15 jours) : plutôt que le jeter pourrais je trouver une utilisation dilué dans les arrosages de plantations ? en traitement au jardin ? avez vous des conseils dans ce domaine pour ne pas perdre ce précieux liquide ? 2) J’ai observé en effet le développement d’une mère transparence sur le dessus de mon bocal de Khéfir d’eau…les 2 bocaux Khefir et Kombucha sont l’un à coté de l’autre… JE VIENS DE LIRE que cela pouvait causer une migration du kombucha dans le Khéfir… donc mon Khéfir est-il encore utilisable en tant que Khéfir ?? comment puis-je utiliser cette « mère » transparente au début, puis en s’épaississant blanche translucide flottant sur le Khéfir ? la jeter ? Merci beaucoup !! Bien à vous

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    • Le kombucha arrivé jusqu’au stade du vinaigre s’utilise… comme du vinaigre, car c’EST devenu du vinaigre. Ne le jetez pa,non. Vous pouvez le mattre dans la vinaigrette de la salade, l’utiliser pour faire des pickles, pour déglacer une sauce… enfin tous les usages du vinaigre, même nettoyer les casseroles en cuivre.

      La mère transparente dans le kéfir :effectivement ça peut venir du kombucha si les bocaux sont proches. Éloignez les bocaux, ou mettez un couvercle sur celui du kéfir. Jetez la mère transparente, récupérez les grains de kéfir et nettoyez le bocal à fond avant d’y remettre les grains pour une future production.

      .
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      Répondre

  • Bonjour, j’ai acheté chez natli des sachets de préparation pour boisson kombucha. Elle contient des cultures de ferments lyophilisés, bactéries de levures lyophilisées. Est-ce quant laissant fermenter plusieurs semaines, j’arriverai à avoir un mère?
    Merci pour votre réponse.
    Sonia

    Répondre

  • Bonsoir, j’ai fait à plusieurs reprises du kombucha sans problème. Or cela fait maintenant deux fois que lorsque je fais la préparation des moisissures blanche /bleutée apparaisse sur le scoby en formation à la surface alors que celui du dessous n’a rien. La première fois j’ai rincé le scoby du dessous, nettoyer le pot refais du thé et ça recommence. Quand le scoby fille se forme les moisissures apparaissent. Que dois-je faire. Merci d’avance. PS si jamais j’ai fait des photos que je peux vous envoyer par mail. Mille mercis

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  • Bonjour, on m’a récemment donné une très jeune mère. Je n’ai encore jamais fait de kombucha.
    J’ai remarqué que la mère avait formé une bulle assez grosse qui la fait flotter en surface, est-ce normal ?
    Merci en tout cas pour cet article très détaillé et instructif.

    Répondre

  • Bonjour, je mets parfois des morceaux de fruits directement dans la bouteille pour faire pétiller et parfumer.
    Ensuite je les place au frigo au bout de deux jours, mais combien de temps puis-je conserver les bouteilles avec un morceau de fruit à l’intérieur au frigo ? Merci encore de votre aide…

    Répondre

  • Bonjour,

    J’envisage d’emporter avec moi pour un long séjour à l’étranger (et voyage de plusieurs heures en avion) de quoi pouvoir faire kéfir et kombucha.

    Aussi, je me demandais si je pouvais faire sécher une souche et des grains et surtout, comment les réhydrater dans de bonne conditions.

    Merci pour votre aide.

    Répondre

  • Bonjour Marie-Claire,

    Nous avons réalisé une délicieuse kombucha suite à notre première essai avec une mère que l’on nous a donné.
    Par contre, au deuxième essai la fermentation ne semble pas prendre et la boisson a toujours le goût de thé sucré après une semaine.
    Nous avons bien respecté la consigne consistant à utiliser du liquide de la précédente fermentation (à peu près 1/4 du liquide restant).
    Que faut-il faire ?

    Merci d’avance et bravo pour votre blog très instructif.

    Répondre

  • Bonjour, J’ai reçu il y a quelques mois une mère de kombucha, j’en fait pour le moment du vinaigre (très bon) uniquement.
    Les mères de mes 2 bocaux (1 avec robinet en vue de faire du kombucha buvable et 1 le parfait pour faire un hôtel à mère) s’étant bien épaissies je les ai divisées, je vais en donner une, et la seconde…
    j’ai eu envie de la goûter ! J’ai trouvé cela « curieux » comme texture, mais comme j’aime ce qui est curieux, cela m’a plu !
    Ma question est donc la suivante, avez vous des conseils/recettes (ou d’éventuelles mises en garde ?) sur la manière de consommer cette mère ?
    J’ai l’idée de couper des lamelles (un peu comme du filet de truite fumée) pour assaisonner une salade de mâche, par exemple…
    J’envisage par la suite d’emprunter un deshydrateur pour en faire sécher afin d’essayer en infusion, ou mélangé aux flocons du petit déjeuner…
    J’ai cherché des réponses à mon questionnement sur votre site (déjà trèès riche en informations) et aussi sur google mais je n’ai pas trouvé d’infos…

    Répondre

  • Bonjour,

    Je fais mon kombucha avec une mère que l’on m’a donné et qui est a priori restée longtemps endormie. Elle ne s’est pas élargie aux dimensions de son bocal et n’a pas vraiment grandi. Mes boissons pétillent et sont tout a fait délicieuses mais je n’ai jamais de « fille ». J’ai bien parfois un voile un peu trouble en surface mais jamais une nouvelle souche. Pour autant la fermentation fonctionne donc ma mère n’est pas morte. Avez vous déjà rencontré ce problème ?

    Merci pour votre aide !

    Répondre

      • Merci . Oh je suis patient, j’attends parfois 3 semaines mais ça ne dépasse jamais le stade de léger voile d’un micron d’épaisseur et inconsistant. Cela fait maintenant un an que j’utilise cette mère et elle ne s’est jamais dupliquée, jai essayé différents thés, différents sucres, différentes eaux, différentes températures, laissé fermenté 1,2 3 semaines et la vigueur de mon scoby ne s’est jamais accentuée. C’est un scoby zombie.

        Répondre

      • Bonjour,
        J’ai dû déplacer mon bocal qui contient une jeune mère qui en est à sa première fermentation. Le liquide de le goût du vinaigre et la mère semble avoir grossit. Quelques heures après avoir déplacé le bocal, j’ai constaté que la fille avait coulé au fond du bocal et est maintenant placée sur la mère qui était déjà au fond depuis 4 semaines. Est-ce qu’une nouvelle fille devrait se former? Est-ce que celle qui a coulé au fond se « collera » à la mère?

        Aussi, combien de temps est-il nécessaire pour être certaine que la mère est assez forte pour une première production de kombucha? Le plus longtemps possible ou bien 4-5 semaines est suffisant?

        Répondre

  • Bonjour. Je démarre u kombucha. J ai un grand bocal avec robinet inox. Mon champignon va prendre toute la surface. Ma question est : si min bocal s avère trop grand et que je décide de changer de taille de bocal, puis je découper le champignon pour l adapter au nouveau récipient ?
    Merci beaucoup.

    Répondre

  • Bonjour Marie Claire et merci pour votre site et vos livres, j’en découvre de nouveaux que je vais acquérir, vous lire est un plaisir ! oui réellement !

    Suite à la formation de moisissures sur la mère, j’ai du abandonner la fermentation à la cuisine et je la pratique à la cave où je ne rencontre pas de problème.

    J’ai opté pour un hôtel à mère de 1 litre afin de produire du  » vinaigre » de kombucha que j’utilise comme condiment , tel un vinaigre aigre doux.

    Avez vous déjà utilisé du  » vinaigre » de thé pour la conservation? Je souhaite l’essayer pour conserver des filets de sardines.

    D’avance merci !

    @+

    Pierre

    Répondre

    • Je l’ai utilisé pour des pickles de légumes et oui, ça fonctionne. je ne vois pas pourquoi ça ne fonctionnerait pas avec des sardines : c’est un vinaigre comme un autre.

      Répondre

  • Bonjour je viens d’acheter un grand récipient à robinet pour faire des quantités de kombucha plus importante. Le robinet est en métal avec une tige qui depasse à l’ail intérieur bien sûr.
    Pensez-vous qu’avec l’acidité, le robinet en métal c’est une mauvaise idée ?
    Merci encore pour toutes vos informations et vos réponses.
    Alexandre

    Répondre

  • Bonjour Marie-Claire et un grand merci pour votre travail et votre présence ici et sur les médias : bravo! Ma question :
    Mon Kombucha devient très vite vinaigre, comme s’il était déséquilibré entre les levures et les bactéries… serait-il devenu une mère à vinaigre ? Devrais-je dans ce cas repartir à zéro ?
    Je sais pourtant que l’acide acétique ne peut se faire qu’à partir de l’alcool provenant de la transformation de tout ou partie du sucre en alcool, par l’action des levures – ce qui indique qu’il y a bien des levures !- Mais se peut-il que le SCOBY se déséquilibre au point d’être corrompu ou devenu autre chose ? Ou y aurait-il moyen de corriger ce dysfonctionnement ? Un grand merci pour votre réponse et vos éclaircissements.

    Répondre

    • Je ne vous ai jamais dit que moi, au début quand j’ai fait du kombucha, j’ai fait du vinaigre pendant plusieurs mois 😂 jusqu’à ce que je comprenne comment ça marche !
      En fait vous laissez fermenter trop longtemps. Parfois c’est prêt en 2 ou 3 jours, ou 1 jour si vous avez le récipient avec robinet.

      Répondre

  • J’ai acheté un scoby sur internet . Les deux premières fois le résultat était impeccable . La troisième fois le kombucha avait un peu le goût du vinaigre et pas effervescent . Quatrième fois ,pas pétillant du tout . Que dois-je faire ?

    Répondre

    • Je ne peux rien vous dire d’autre que les conseils donnés dans l’article ci-dessus, ils sont valables aussi pour votre cas.

      Répondre

  • Bonjour,
    J ai laissé evaporer le liquide. Je n ai plus de starter et ma mère a épaissi. Elle est marron et sent très fort.
    Puis je la ré utiliser ?

    Répondre

    • Vous le saurez en remettant du thé sucré, si au bout d’une semaine ou deux, rien ne s’est formé à la surface, c’est que c’est mort.

      Répondre

  • Bonjour, et encore merci pour tout ce que vous nous apportez. J’ai presque tous vos livres, et je fais des fermentations avec bonheur, et réussite ! merci à vous. Mais j’ai deux petites questions.
    1. » boissons fermentées naturelles » » :
    Je fais mon giger bug, et ginger ale depuis des année et tout est super.
    Ce soir j’ai fait une erreur, pour faire mon ginger ale, j’ai mis eau non chlorée, sucre, gingembre frais, jus de citron, et erruer j’ai mis le ginger bug avant de faire bouillir ! je n’ai donc pas fait bouillir l’eau pensant que j’allais anéantir l’action du ginger bug en le faisant bouillir.
    J’ai donc tout mis dans mon bocal, en ayant rien fait bouillir. Il y a-t-il un risque pour la santé ? dois-je tout jeter et recommencer ?

    2. je nettoie évier , plan de travail, et autre avec de l’eau et du vinaigre, mais je ne suis pas claire sur la proportion d’eau et de vinaigre.

    3. « aliment fermetés aliments santé »
    citrons confis au sel
    Dans le bocal, je n’ai qu’un fond de « liquide », j’ai ouvert un bocal, tout sent très bon, mais je n’ai pas osé les mangé… il me reste plusieurs bocaux tous bien beaux et pas ouverts, avec les citrons de mon jardin ! puis-je les consommer. Ne pas le faire me semble si triste !

    mercie encore à vous pour tous vos bons et beaux livres, et merci de prendre le temps pour répondre à nos questions, ou plutôt à ce qui semble un reste de notre mauvaise compréhension des microbes et bactéries !! et pourtant je lis vos livres avec tant de bonheur! les peurs sont bien tenaces….
    merci encore à vous,
    Evelyne

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    • 1- Pour la ginger ale, bien sûr qu’on ne fait pas bouillir le ginger bug ! On ne fait pas bouillir pour des raisons sanitaires, on fait bouillir simplement l’eau dans laquelle on fait infuser le gingembre pour avoir une eau aromatisée au gingembre. Comme quand vous faites une tisane, vous faites chauffer l’eau. Mais on attend surtout que ça refroidisse avant de verser l’infusion sur le ginger bug ! Et on peut aussi faire infuser à froid, dans ce cas on laisse infuser toute une nuit, par exemple, parce que les molécules aromatiques mettront plus de temps à passer dans l’eau froide que dans l’eau chaude.

      2- Vinaigre, savon de Marseille, c’est bien.

      3 – Si tout sent très bon, c’est que c’est OK, vous pouvez les manger !

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  • Bonjour à vous .
    Mon kombucha une fois embouteillé continue de se fermenter avec formation d’une fille. La boisson a pourtant été filtrée et mise au réfrigérateur. C’est un peu effrayant car il y a tellement de gaz que si je ne viens pas l’ouvrir de temps à autre et refiltrer, la bouteille peut éclater. Je cherche un moyen d’arrêter la fermentation, la production de gaz.

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    • Peut-être embouteillez-vous trop tôt. il y a encore beaucoup de sucre et la fermentation continue. Ou bien vous rajoutez trop de sucre dans la bouteille quand vous parfumez le kombucha.

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  • Bonjour, je cherche l’information mais je ne parviens pas à la trouver où que ce soit alors peut être pourrez vous m’aider : mes mères sont gonflées et flottent un peu au dessus du niveau de l’eau, il y a comme des poches d’air à l’intérieur. Le kombucha fermente sans problème mais je me demande ce qui crée ce déséquilibre (si c’en est un) et comment y remédier. Merci d’avance pour vos lumières 🙂

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  • Bonjour Marie-Claire, nous avons fait connaissance à Paris et avions échangé bien agréablement. Je suis ennuyée avec mes scobys de kombucha. Cela fait deux fois qu’ils produisent des filles malades plutôt translucides avec des taches (moisissures ?). Je l’ai nettoyées à l’eau filtrée mais cela recommence. Je viens de lire que vous conseillez de les nettoyer au vinaigre d’alcool, ce que je vais m’employer de faire. Toutefois, je souhaiterais savoir si je dois me débarrasser du kombucha en formation compte tenu que les filles sont malades sachant que mes scobys ne restent pas au fond des bocaux. Et si tel est le cas, comment puis-je apporter les éléments nécessaires aux scobys ? Dois-je mettre uniquement du vinaigre durant quelques jours ?
    Bien à vous.

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    • Les taches ne sont pas forcément des moisissures. Les moisissures sont poilues.
      Si c’est des moisissures, nettoyez le bocal, à l’eau chaude savonneuse. N’oubliez pas non plus le tissu de couverture !
      Si ça revient, dès la première toute petite tache, faites plonger la mère dans le liquide. Et recommencez chaque fois que ça revient. Ça ne se développe qu’à l’air.
      Mais il est possible aussi que les spores soient dans l’air. Essayez de le changer de pièce dans votre maison ou appartement.

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  • Merci pour toutes ces infos utiles. Pourquoi est-ce que le the est utilise comme base? Est-ce que le scoby a besoin de la caffeine ou de tanins, ou d’autre chose? Si ce sont les tanins, pourrait-on utiliser des feuilles qui sont riche en tanins a la place, par example des feuilles sechees de vigne, de framboisier, de fraisiers, d’aubepine, feuilles de cassis (ou un melange)? Merci beaucoup.

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    • On utilise le thé parce que c’est la tradition.
      Effectivement y a des tannins dans le kombucha, qui proviennent du thé. Mais techniquement, on peut faire du kombucha avec d’autres infusions de plantes. Verveine, menthe, et bien s^pur les plantes que vous citez, etc.

      Par prudence je conseille quand même d’utiliser une mère surnuméraire et de garder la mère principale dans du thé. on ne sait jamais ce qui peut arriver.

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  • Mon Kefir et mon kombucha fermente l’un à côté de l’autre, aussi j’utilise le même matériel (filtre, vaisselle, bouteille, etc..) que je nettoie bien sur entre chaque utilisation pour l’un et l’un. Est ce que ceci peut avoir une incidence ?

    Aussi j’ai lu qu’on pouvez ajouter du vinaigre de cidre lorsque l’on manque de kombucha liquide à ajouter au thé noir. D’autres sources disent que l’ajout de vinaigre de cidre peut créer un « hybride » entre le kombucha et le vinaigre, qu’en pensez-vous ?

    Et enfin, combien de temps peut se conserver la kombucha en bouteille (à des fins de la boire et non d’avoir du vinaigre !)

    Répondre

    • Si vous nettoyez bien le matériel, il n’y aura pas de problème, mais des cas de contamination de kombucha sur le kéfir ont été rapportés si les bocaux sont vraiment l’un à côté de l’autre. Une mère se forme alors sur la surface du kéfir. Il suffit de ne pas les mettre trop proches.

      ajouter du vinaigre de cidre de créera pas d’hybride, il y a déjà de l’acide acétique dans le kombucha, même sans vinaigre.

      Conservation en bouteille : pendant la crise sanitaire, notre restaurant a été fermé 9 mois, et ça s’était conservé, au frigo. Il était moins bon qu’au début, mais encore buvable.

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  • Bonjour
    Vous nous conseillez d utiliser un bocal avec robinet c est ce que je fais mais souvent ça se bouche et je suis obligé de tout enlever pour déboucher le robinet donc d e le bouger à chaque fois. Quel conseil me donnez vs ? Merçi pour votre réponse.

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    • Essayez de placer une petite grille à l’intérieur du bocal genre une vieille passoire que vous démontez pour ne garder que le grillage, et que vous calez contre le robinet pour que les morceaux de mère n’y entrent pas.

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  • Bonjour ! J’ai reçu une mère Junn je me demandais si vos conseils pour la mère Kombucha valaient également pour madame jun (hormis l’usage de thé vert / miel).. Comment la conserver si on arrête la production, par exemple (sur la notoce que j’ai eu avec la scoby ils disent de mettre au frigo avec le liquide mais j’ai lu plus haut que ce n’était pas une bonne idée)…aussi des histoire de préparation de la mère avant la 1ere fermentation avec des différences notoires = utilisation direct de miel non pasteurisé vs faire chauffer le miel: https://revolutionfermentation.com/blogs/kombucha/comment-faire-du-jun-champagne-de-kombucha/ ou https://kefirkombuchajun.com/jun/demarrage-du-jun/… bref je suis un peu perdue alors, forcémen
    t, je viens vers vous :))

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      • Un tout grand merci, je l’ai finalement réactivée avec du vinaigre, bon entre temps m suis cassée la cheville donc elle est restée assez longtemps ds le vinaigre + liquide de culture original et une fille est déjà apparue. Je vais lancer la phase 1 cette semaine, j’espère que ça ira 🙂 Merci beaucoup pour votre réponse !

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        • Bonjour, je reviens vers vous pour savoir s’il est possible de mettre en pause la production et comment le faire ? sur les zinternet les « gens » disent que mettre les « Jun » en « hôtel » les affaiblissent, que c’est plus fragile qu’un kombucha etc… mais sans explication précise… bref, du coup je ne trouve aucune réponse claire ni détaillée ^^alors je préfère demander à une spécialiste <3

          Répondre

          • Oui, on peut mettre en pause. Laissez la mère baigner dans son liquide et de temps en temps remettez du thé miellé pour compenser l’évaporation.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci pour vos articles sur la kombusha qui sont très instructifs. J’ai reçu une mère de kombusha mais à cause de la poste elle est restée une semaine dans un sachet plastique fermé hermétiquement (toujours avec son liquide). Est-ce qu’elle est tout de même utilisable? Est-ce que je dois faire quelque chose de spécial avant de l’utiliser?
    Un tout grand merci d’avance.

    Répondre

  • Salut Marie-Claire, Jai une question qui me chicotte…

    Je veux faire du kombucha dans un grand contenant en verre, mais il y a un petit robinet de plastique en bas de mon contenant… est ce grave?

    Je sais que le plastique est dangereux pour la fermentation, mais pour si peu de plastique est ce nécessaire de s’inquiéter !???

    Répondre

    • A votre avis ? Vous avez vraiment besoin de moi pour résoudre cette question ?
      (Question subsidiaire : avez-vous déjà vu un bocal avec un robinet qui ne soit PAS en plastique).

      Répondre

  • Bonjour,
    Je fais depuis longtemps de la Ginger Beer suite à votre recette ; mon ginger Bug a maintenant plusieurs années, il semble immortel !
    Je me lance dans le kombucha mais j’ai une question au niveau des températures, est-ca qu’il y a vraiment obligation d’avoir 20°C minimum pour la première fermentation?
    Pour la Gingerbeer que je fais dans ma cuisine, ça marche parfaitement même quand j’ai 15-16°C la nuits et 19-20°C la journée. Le kombucha est-il plus exigeant à ce niveau là ?
    J’ai aussi fait fermenter des légumes à ces températures là et cela semble avoir fonctionné.
    Merci de votre réponse et encore bravo pour votre site !

    Répondre

  • merci pour tous ces conseils ;pourriez-vous me faire savoir pourquoi mon kombucha est très acide,et surtout comment remédier à ce problème?merci d’avance.

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  • Merci pour toutes ces infos… je débute dans le Kombucha…
    J’ai reçu une mère il y a une semaine qui a l’air de bien se porter puisqu’une fille a pris sa place à la surface…
    J’ai également utilisé le reste du starter pour fabriquer une nouvelle mère qui a également l’air de démarrer…
    Patience encore une bonne semaine, je pense pour donner un vrai verdict 🙂

    Bonne journée et à bientôt !

    Répondre

  • Bonjour,
    Merci pour cet article très complet.
    Je viens d’acheter une mère de kombucha, l’ai plongée il y a 5j avec son jus (qui sentait le vinaigre) dans un grand bocal avec robinet avec 2L de thé noir sucré refroidit et 200gr de sucre blanc dissout. Le bocal en verre est dans ma cuisine, couvert d’un torchon te u par un élastique. Pour l’instant le thé me semble toujours aussi sucré. Des grands fils (comme des toiles d’araignée) apparaissent sous la mère qui flotte et vont jusqu’au fond du bocal. Est-ce normal ?

    Merci.

    Répondre

  • Bonjour, un grand merci pour tous ces conseils bien utile quand on débute dans l’aventure du Kombucha!
    Quand vous dites que pour conserver sa mère, il faut faut simplement la laisser dans le liquide à température ambiante, mais dans ce cas ça devient du vinaigre?
    Est-ce que si je laisse ma mère quelques mois dans ce vinaigre, je peux réutiliser ce liquide pour faire du nouveau kombucha?
    Ou est-ce que je dois juste prendre la mère sans liquide et la mettre dans le nouveau thé sucré?
    Merci d’avance et bravo pour votre site.

    Répondre

  • Bonjour, et toujours et encore merci pour ce super site et vos conseils !

    Voilà, j’avais une belle « mère » de jun que j’ai utilisée 3-4x avec succès, puis je n’ai plus eu le temps d’en faire et je l’ai mise au frigo dans son jus durant max’ 6 mois (oui, on m’avait mal renseignée, je ne le ferai plus et la conserverai à température ambiante à l’avenir…). Je l’ai ressortie et laissée se tempérer, puis j’ai refait du jun comme j’en avais l’habitude. Seulement, cela fait 7 jours qu’elle est dans son bocal de thé sucré au miel et aucune pellicule ne s’est formée à la surface (ou alors si fine qu’elle se confondait avec le thé figé). J’ai goûté la préparation et elle a le goût de jun, mais très léger. J’ai rajouté un peu de miel pour booster la mère et je me disais que, comme elle a été en « hibernation » un moment, je dois peut-être patienter plus longtemps pour qu’une fille se forme.
    Qu’en pensez-vous ? Comment pourrais-je booster tout ça..?

    Merci d’avance et cordiales salutations

    Répondre

      • Bonjour et bonne nouvelle année à vous Marie-Claire !

        Je reviens vers vous, car j’ai un peu fait des bêtises avec ma mère de jun dernièrement… Comme je vous l’avais dit ci-dessus, après une longue hibernation au frigo (max’ 6 mois), j’ai voulu la réutiliser. Cependant, elle devait être assez épuisée par son hibernation et bien que le goût du thé devenait comme du jun (mais très légèrement) après 7 jours, il ne semblait pas y avoir de fille qui se formait. Comme la fin de l’année approchait et que j’ai eu beaucoup à faire avec mon travail de libraire, je l’ai un peu oublié… et m’en occupe à nouveau maintenant, soit 2 mois après la réactivation de la mère ! La mère avait coulé au fond du bocal et avait beaucoup épaissi. Une fille flottait au milieu du bocal, et une autre s’était formée sur le dessus. Donc a priori, la mère n’était pas morte, c’est déjà ça ! Cependant, de la moisissure s’était formée sur les bords du bocal à l’air libre, là où le jun s’était évaporé. J’ai tout de même goûté le jun, il avait un léger goût de cave (moisi). J’ai jeté tout le liquide, rincé la mère et les filles à l’eau puis au vinaigre de cidre (je n’ai pas de vinaigre blanc). Une des fille avait une couleurs mouchetée et sentait encore le moisi après cela, je l’ai jetée. La mère et la fille restantes ne sentent plus le moisi (j’ai dû un peu couper les bords de la fille à cause des moisissures). Je me suis dite qu’après cela, tant pour revitaliser mes souches que pour les purger de toute moisissure (et pour refaire du liquide), j’allais laisser mes souches une semaine à température ambiante dans du vinaigre de cidre et un peu d’eau (j’ai lu cela à quelque part). Qu’en pensez-vous ? Est-ce une bonne idée..? Faudrait-il en plus que j’y ajoute du miel ? Et comment éviter les moisissures à l’avenir ?

        D’avance merci et bon dimanche !
        Cordialement

        Répondre

  • Bonjour et merci pour toutes ces informations
    J’ai obtenu une souche de Jun, je trouve très peu d’informations sur ce scoby (origine, différences avec le kombucha).
    Est-ce que je peux laisser mes bocaux Jun et Kombucha côte à côte? (risque d’hybridation?)
    Auriez-vous des lectures à me conseiller?
    Merci beaucoup!

    Répondre

  • Bonsoir Marie Claire,
    je me joins à tous les remerciements pour votre blog, un trésor!
    J’ai bien suivi vos conseils (grand bocal à robinet ikea couvert par un torchon et un élastique placé au dessus des étagères de la cuisine où il fait environ 21°C).
    Cependant ma kombucha a un goût un peu trop vinaigré à mon sens, pourtant je la soutire toutes les semaines (et elle n’a pas été contaminée par les moucherons), à votre avis d’où cela peut-il venir?

    Répondre

      • Merci pour votre réponse Marie-Claire,

        en effet (et en relisant votre article je m’aperçois que la réponse y était déjà, désolée!)
        Je soutire maintenant tous les 2-3 jours et c’est parfaitement délicieux, avec un petit goût pétillant.
        Le robinet permet de soutirer un petit verre pour goûter, vraiment pratique.
        Je vais peut-être m’essayer à la re-fermentation pour voir si j’arrive à la faire pétiller sans tourner au vinaigre!

        Bonne continuation,

        Répondre

  • Bonjour,
    J’ai un doute pour les productions suivantes :
    Si je laisse la moitié du liquide kombucha je rajoute la même quantité de thé sucré
    mais après, je laisse fermenter combien de temps : 7 jours ou 3 jours ?
    J’ai donc 1 litre de kombucha précédent et 1 litre de thé sucré plus la mère dans une fontaine de 4 litres.
    Merci pour votre réponse car je ne sais pas quoi faire.

    Répondre

  • Bonjour Marie Claire,
    J’ai fait 3 litres de kombucha dans un grand bocal avec robinet, j’ai multiplié toutes les proportions par trois. Ca fait 6 jours que ça fermente il y a même une petite mère qui se forme en surface. Donc demain, je vais faire le transfert en bouteilles. Je lis que pour la seconde production vous conseiller de laisser la moitié dans le bocal et compléter avec du thé sucré mais comme j’ai fait 3 litres, faut il que je laisse 1,5 litres dans le bocal ? Qu’est ce qui serait le mieux à votre avis ?
    Merci pour vos conseils.
    Bien à vous.

    Répondre

  • Bonjour Marie Claire, votre blog est super intéressant, mais je ne suis pas sure d’avoir trouvé la réponse à mon problème. Après avoir très bien réussi mon 3ème essai de kombucha qui était délicieux, le dernier dans lequel j,ai ajouté des framboises fraîches en 2ème fermentation, donc en bouteille fermée, est imbuvable, on dirait du vinaigre, je suis dans une totale incompréhension.
    Que dois-je faire? Merci de vos conseils.

    Répondre

  • Bonjour
    J’ai donc recommencer le kombucha. Cette fois , elle est a 22 degré constant. J’ai recommencer avec du vinaigre de cidre. Au bout de 2 semaines, il y a une sorte de croire qui s’est formée à la surface est-ce normal ? C’est ça la fille ? Merci encore

    Répondre

  • Bonjour Marie Claire,
    Ca fait un mois que les mères sont dans un bocal et une nouvelle très épaisse s’est formée sur le dessus.
    Pour faire le kombucha, laquelle faut il prendre, celle du dessus (la fille) ou celle du dessous initiale ?
    Merci pour vos lumières,
    Bien à vous.

    Répondre

      • Bonjour Marie Claire,
        J’ai fait un geste pour sauver votre restaurant SURI.
        Concernant l’hôtel à kombucha, j’ai mis dans un bocal 25 cl du liquide précédent et 75 cl de thé sucré dans les proportions indiquées et mes 2 premières mères. Est ce que c’est bien ?
        Et pour la nouvelle préparation, j’ai fait 3 litres dans un bocal à robinet avec la grosse mère qui s’était formée et j’ai multiplié toutes vos proportions par 3. Je vais attendre 5 jours et le goûter avant de mettre en bouteille.
        Merci pour vos précieux conseils.
        Bien à vous.

        Répondre

        • Oh merci beaucoup ! C’est très gentil de votre part et ça me va droit au coeur !

          Pour l’hôtel à kombucha, oui c’est très bien. Vous remettez du thé sucré au fur et à mesure de l’évaporation du liquide afin que ça baigne constamment.

          Répondre

  • Bonjour Marie-Claire,
    je me demande si le thé est un ingrédient indispensable au processus ou s’il est simplement utilisé pour son goût (certains commentaires laissent à penser que cela fonctionne avec du maté, du roibos…)
    L’idée étant par exemple d’utiliser une infusion de verveine ou autre comme base… (il faudra que j’essaie me direz-vous, mais pour l’instant je n’ai pas assez de mamans pour en sacrifier une 😉
    D’autre part la kombucha a-t-elle besoin de lumière? Et préfère-t-elle les températures stables ou peut-on la faire mûrir dans la cuisine?
    Sera-t-elle troublée si on change de sucre régulièrement?
    Oui, je veux tout savoir sur notre amie!
    Grand merci pour votre site et pour le partage de savoirs. C’est un trésor.
    Bien à vous,
    Lisa

    Répondre

    • je me demande si le thé est un ingrédient indispensable au processus ou s’il est simplement utilisé pour son goût (certains commentaires laissent à penser que cela fonctionne avec du maté, du roibos…)
      L’idée étant par exemple d’utiliser une infusion de verveine ou autre comme base… (il faudra que j’essaie me direz-vous, mais pour l’instant je n’ai pas assez de mamans pour en sacrifier une 😉

      J’ai ajouté un paragraphe dans l’article : oui ça fonctionne mais je ne sais pas si cela n’endommage pas la mère, il faut donc utiliser des mères surnuméraires pour cela.

      D’autre part la kombucha a-t-elle besoin de lumière?

      Non pas spécialement.

      Et préfère-t-elle les températures stables ou peut-on la faire mûrir dans la cuisine?

      une température stable est toujours moeus pour toutes les fermentations.

      Sera-t-elle troublée si on change de sucre régulièrement?

      A ma connaissance, troublée je ne sais pas, mais que la boisson sera différente, oui.

      Aidez le restaurant SŪRI

      Répondre

  • Bonjour,
    Je viene de démarrer mon propre Kombucha.
    J’ai un bocal qui cependant est un peu plus petit que la largeur de la souche, celle-ci est donc obligée de rester un peu en diagonal.
    Est-ce un problème ? Faut-il que j’achète un nouveau bocal plus large?

    Merci pour votre réponse,
    Cordialement
    Viola

    Répondre

  • Bonjour,
    Voilà j’ai fait une préparation avec un scoby que l’on m’a donné.
    Une fille s’est formée et a moisi sur le dessus.
    Une amie m’a conseillé de mettre du vinaigre par dessus et de ne rien faire d’autre.
    Puis-je continuer à utiliser ce scoby et cette fille ?
    Puis-je consommer cette préparation ?
    merci d’avance pour votre réponse.

    Répondre

    • S’il n’y a plus de moisissures, oui, vous pouvez boire. Mais si elles étaient importantes, ça peut donner un goût.
      Vous pouvez réutiliser le scoby, mais moi par prudence je repartirais avec la première mère, dans un nouveau pot (ou le même bien lavé).

      Répondre

  • Bonjour Marie Claire,
    Je viens de recevoir une mère enfin il y en avait deux, une épaisse mais fendue et une deuxième plus fine d’un diamètre de 10 cm environ dans environ 25 cl de liquide. Je ne savais pas quoi faire, j’ai pris la plus fine pour faire la méthode du kombucha et l’autre, je l’ai mis dans du vinaigre blanc. J’espère que j’ai bien fait.
    Si vous pouvez m’éclairer ce sera gentil

    Répondre

      • Merci pour votre réponse. Je viens de l’enlever du vinaigre blanc et j’ai mis les deux dans le kombucha. Et maintenant j’attends 1 mois pour la première fois c’est bien cela ?
        Merci !

        Répondre

          • Merci je vais faire cela mais je vais avoir 2 mères. Qu’est-ce que je ferais de la 2ème ? On peut faire le kombucha avec 2 mères ?
            Merci beaucoup pour vos conseils !

          • Laissez les mères dans le bocal de kombucha, vous en enlèverez quand elles auront rempli au moins la moitié et qu’il n’y aura plus de place pour la boisson, et ferez un hôtel à kombucha. Lire l’article ci-dessus.

  • Bonjour,
    J’ai suivi votre recette pour le kombucha avec du thé. Pour une première fois je suis le conseil de le laisser un mois, or au bout de 1 semaine des plaque de moisissures se forme à la surface du liquide. La mère s’est posée dans le fond. Qu’est-ce qu’il faut faire ? Elles vont grandir, pour consommer en tant que vinaigre faut il seulement les enlever ? Est-il quand même consommable ? Merci d’avance.

    Répondre

    • Il faut bien être certain que ce sont des plaques de moisissures et non pas la mère qui se reforme.
      Si ce sont des moisissures, enfouissez-les dans le liquide tout de suite sans attendre qu’il y en ait beaucoup.
      Si ça revient tout le temps , il faut tout nettoyer soigneusement et peut-être changer d’endroit.

      Répondre

      • Bonjour,
        Merci pour votre réponse. Il y a pas mal de moisissures enfaite. J’utilise un bocal avec un robinet en plastique, est-ce que ça joue ?
        Est-ce que je peux utiliser un peu de ce liquide pour refaire une boisson ou je débute avec du vinaigre blanc ? Qu’est-ce qui est préférable ?
        Merci

        Répondre

        • Non le robinet n’a rien à voir là-dedans. S’il y a beaucoup de moisissures et qu’elle reviennent, il faut tout jeter, bien nettoyer et recommencer avec une nouvelle mère et un nouveau liquide.

          Répondre

          • Bonjour, alors suite des événements… J’ai vidé mon bocal, bien lavé, bien attendu que ça sèche, nettoyé ma mère avec du vinaigre blanc, j’ai garder 25 cl du liquide d’avant. J’ai refait et après 3 jours cette fois des mini plaques blanches éparpillées sont apparues, j’ai donc de suite immergé dans le liquide , mais là elles refont surface. J’ai l’impression que la mère se porte bien, comment voit on si ce n’est pas le cas ?
            J’ai mon bocal à côté des fruits , et il est à la lumière. Ça peut faire quelque chose ? J’attends ?
            Je suis désespérée, j’ai tellement attendu pour avoir cette mère j’aimerai pas la jeter 🙁
            Ou est-ce que je refait mais cette fois pas avec du liquide de la mère mais avec du vinaigre blanc ?
            Merci encore à vous

          • Je précise , c’est tout bête, est-ce que c’est parce que la température de la pièce n’est pas assez chaude ? Entre 15 et 20 degré ? :/

  • Bonjour Marie Claire et merci pour votre blog qui est une mine d’information extrêmement intéressante! l’hôtel à mères de Kombucha peut il être en plastique ou le déconseillez vous?

    Répondre

  • Merci Marie Claire toujours très édifiant vas post…
    J’ai confié mon kombucha à une amie en lui disant que je saurais où en retrouver. Seulement au bout d’un an elle m’a annoncé qu’elle était morte alors que je les conservais depuis des années. Mon erreur a été de donner la mère et la fille maintenant on en cherche, avez vous une idée comment en trouver svp?
    Est ce que quelqu’un qui lit ce message aurait la gentillesse de me faire une proposition ?
    Merci beaucoup

    Répondre

    • Il y a un lien vers mon groupe de partage sur Facebook en haut de l’article ci-dessus.
      Ici, dans les commentaires, ce n’est pas le lieu pour partager les ferments. Merci pour votre compréhension.

      Répondre

      • On peut très facilement produire une mère à kombucha, avec une boisson au kombucha du commerce.
        Mettre la boisson dans un pot, rajouter du thé très sucré, et une mère va se reformer à la surface au bout de 1 ou 2 semaines.

        Répondre

  • Bonjour,

    D’abord un grand merci à vous pour votre blog, qui me fait passer des heures merveilleuses en me donnant envie de tester toutes vos fermentations.
    Je vais partir vivre à l’étranger pendant 4 mois, et j’aurai aimé laisser mon hôtel à kombucha en France (impossible de le transporter dans l’avion je pense, et je serai vraiment chargée donc il risque d’être en mauvais état à l’arrivée). Quelle est la meilleure solution pour le conserver ?
    Je l’ai mis dans un bocal, immergé dans du thé sucré et couvert d’un linge mais l’évaporation qui se produira en 4 mois risque de le mettre à sec… Avez-vous une autre solution/astuce ?

    Merci à vous

    Répondre

    • Le nôtre a survécu à 7 mois de fermeture du restaurant durant de confinement. Il faut prendre la précaution de mettre beaucoup de thé, prendre un très grand contenant (5 litres au moins).

      Répondre

  • Votre site est super intéressant. Ça faisait des années que je voulais en faire par moi même mais étant seule pour tout consommer c’était compliqué… mais j’ai maintenant converti mon entourage et les bouteilles se finissent rapidement. C’était donc le parfait moment pour tenter l’aventure ! Je me suis donc procurer une mère kombucha qui baignait dans son liquide et mis à fermenter mon premier bébé. Dans un grand bocal avec robinet. Pour le moment il se porte très bien, une fille s’est créé à la surface. J’ai lu tout ce que vous avez écrit ici et c’est passionnant. J’ai cependant une petite question ou deux… quand vous parlez de l’hôtel à Kombucha, est ce que vous conserver cet hôtel à température ambiante? Quel est votre quantité de liquide à la base dans votre hotel? À chaque fois que vous rajoutez une mère/fille, est ce que vous rajouter du liquide à votre hôtel ? Quelle est la quantité du bocal (en L ) que vous préconisez pour l’hôtel?

    Quand vous prélevez du kombucha par le robinet, est ce que la fille descent en même temps où elle reste collée en hauteur?

    Désolé pour toutes ses questions qui peuvent vous paraître idiotes… comme on dit c’est en partiquant qu’on apprend et comprend, mais j’aime bien avoir une idée assez claire de où je vais 😂.

    Merci encore pour votre site, il est juste fantastique ! Une véritable mine d’or ! Merci 10000 fois !!

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    • Merci beaucoup pour les compliments !

      quand vous parlez de l’hôtel à Kombucha, est ce que vous conserver cet hôtel à température ambiante?

      Oui, à température ambiante.

      Quel est votre quantité de liquide à la base dans votre hotel? À chaque fois que vous rajoutez une mère/fille, est ce que vous rajouter du liquide à votre hôtel ? Quelle est la quantité du bocal (en L ) que vous préconisez pour l’hôtel?

      Il faut que les mères et grands-mères soient toujours immergées. Si ce n’est pas le cas, on rajoute du thé sucré. Si c’est le cas, pas besoin. La taille du bocal dépend évidemment de la quantité de mères que vous avez… un litre pour commencer, c’est bien. Quand il sera plein, si vous n’avez plus d’amis à qui en donner, et si vous en avez encore d’autres, vous prendrez un 2 litres…

      Quand vous prélevez du kombucha par le robinet, est ce que la fille descent en même temps où elle reste collée en hauteur?

      Oui, elle descend, elle reste à la surface du liquide.

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  • bonjour , tres passionnant , quand je parviendrais a enfin trouver quelqu un pour m’offrir une fifille je pourrais enfin avec vos precieux conseils me lancer moi aussi dans l experience , le plus compliqué pour le moment et de trouver un ou une donatrice , a part remise en main propre ( mais j habite trop loin ) personne pour m en envoyer une , j ai la sensation d etre a la recherche du graal sacré hihi

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  • Bonjour merci pour votre article très intéressant.
    Jai une petite question pendant la deuxième fermentation jai dans mes bouteilles quelque chose de visqueux qui ce crée comme une nouvelle mère. Ceci même après avoir filtré plusieurs fois. Es ce que je peux quand même la boire?

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    • C’est tout simplement une nouvelle mère qui se forme dans le kombucha. versez dans le verre à travers une passoire pour ne pas la gober…;-) (Mais ça ne vous rendra pas malade).

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      • Bonjour,

        Comment font les kombucha du commerce pour ne pas avoir de mère qui se reforme dans la bouteille ?
        Chez moi, il y a chaque fois une nouvelle mère.

        Pourtant, si je veux qu’il y ait du gaz, il faut bien lui redonner à manger… je pensais que les levures seraient plus fortes que les bactéries et qu’elles prendraient le dessus. Du gaz et de l’alcool serait produit et éviterait la formation d’une mère… suis-je correct ou faux ?

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        • Il ne vaut peut-être mieux pas le savoir, comment ils font ;-)…
          Quand même il y a des mères que se forment dans certains kombuchas du commerce, s’ils sont vivants.

          Ni le gaz ni l’alcool empêchent la formation de la mère.

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  • Bonjour,
    Voici 2 fois que j essaie de faire la boisson avec du thé noir, et j obtiens toujours une boisson acide au goût sucré… que faire?

    La première fois je l ai oublié plus d un mois et à ma surprise c était tjrs sucré, alors j ai laissé encore longtemps, 2 mois je pense, puis j ai utilisé ce liquide pour le deuxième essaie et idem après 3 semaines c est toujours sucré.

    Je ne sais pas quel facteur varier. Nous sommes en Andalousie, la température est supérieure à 24 degrés toute la journée…

    Des suggestions?

    Merci 🌹

    Répondre

      • Oui tout à fait,
        La mère utilisée fait plusieurs centimètres, environ 5, et une nouvelle mère s est formée à la surface, supérieure à un centimètre.

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        • Je ne comprends pas pourquoi ce n’est pas acide. Il faudrait prendre le PH plusieurs fois durant le processus. La souche doit pêtre défectueuse, si ça ne s’acidifie pas. Et il ne faut pas le boire !

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  • Bonjour !
    J’ai remarqué une bouteille de kombucha que j’avais oubliée dans le fond de mon réfrigérateur (kombucha fait par moi il y a 2 mois je crois) !! à votre avis est il encore consommable (je l’ai gouté et le gout est bon) ; donc ma question : durant combien de temps une bouteille de kombucha fait maison et conservée au frigo peut elle être consommée ?
    Merci et belle journée !
    Marie H

    Répondre

  • Bonjour Marie Claire,

    J’ai reçu une mère de kombucha avec son liquide.

    J’ai versé l’ensemble dans du thé noir froid sucré couvert d’un tissus attaché par un élastique depuis 1 semaine. Je dois partir pendant quelques jours et je suis un peu perdue entre les recommandations d’entretien de la personne qui me l’a donné et ce que je lis ici (soit dit en passant cela semble simple par là et c’est agréable).

    J’ai lu dans votre article que la première fois que l’on fait du kombucha on peut laisser fermenter 1 mois. Si j’ai bien compris je peux laisser sans y toucher pendant un mois le bocal décrit ci-dessus est ce bien cela ?

    Autres questions :
    – dois-je enfermer le bocal dans un placard ou puis je le laisser sur le plan de travail ?
    – si je renouvelle tous les 7-10 jours le thé sucré par le haut sans sortir la mère de kombucha du bocal à robinet (quand j’en aurai un), la fille se formant au dessus de la mère va recevoir sur elle le liquide alors qu’elle est encore fine. Est ce que cela va perturber sa croissance ?

    Répondre

    • Laissez-le à température ambiante, avec son tissu bien ficelé autour du goulot, plutôt sur le plan de travail ou sur une étagère mais pas enfermé.
      Le nôtre, au restaurant durant la fermeture sanitaire, est resté 7 mois sans qu’on y touche… Il s’est peut-être ennuyé durant notre absence mais il est bien sûr encore parfaitement opérationnel. La mère doit faire au moins 7 cm d’épaisseur 😉 .

      Ce n’est pas grave si la fille reçoit le liquide, une petite-fille va se former, et ainsi de suite.

      Répondre

      • C’est aussi simple que ça et ça fait plaisir de le savoir, merci Marie-Claire !
        Merci aussi pour ce blog et pour vos conseils pratiques, faciles et efficaces.

        Répondre

  • Aaaah cette article m’amuse et je le trouve excellent, merci beaucoup Marie-Claire pour défaire un peu les dogmes du Kombucha, justement cette article me fait penser à une vidéo que j’ai vu dernièrement des pros de la fermentation, dise t’il, ou vous n’avez pas le même discours avec ce gars de la vidéo.
    En même temps il suffit d’essayer, les erreurs font avancer.
    Je me fie qu’a une seule personne pour ce qui est des recettes de Kombucha que je fait tout le temps, c’est vous, vos bouquins, ce blog.
    Un grand merci pour votre réactivité et pour les supers articles de ce blog, j’espère que votre restaurant ouvrira très bientôt, et vos ateliers reprendront.
    Très Cordialement

    Répondre

    • Le thé noir ou autre me donne des troubles cardiaques, sauf le roïbos.
      Que pensez-vous du roïbos à la place du thé noir pour fabriquer le komboucha ?
      Merci de votre réponse.

      Répondre

      • Tant qu’on n’a pas essayé, on ne peut le savoir ! Si vous le faites, venez nous dire le résultat.
        Le thé une fois fermenté, n’a plus rien à voir avec du thé, ceci dit.

        Répondre

  • Bonjour Marie-Claire,
    Ayant enfin trouvé une mère de kombucha, je me suis lancée dernièrement. J’ai laissé la première mère fermenter et ai obtenu une belle-mère de deux cm d’épaisseur, très solide, pendant les 3 semaines de fermentation.
    J’ai donc récupéré le liquide, et ai procédé à un second lot de fermentation. La mère est partie au fond, je ne m’inquiète pas. Je suis revenue voir tout cela deux jours plus tard : la mère est toujours au fond et il semble se former une nouvelle mère à la surface, mais tout est couvert d’une pellicule blanche ridée… Pourrait-ce être des bactéries Kahm ? Mon kéfir en présente parfois également, ça ne gêne en rien le développement ni le goût mais sur le kombucha, j’ai peur que la fille ait des difficultés à se former… et que ça altère le goût… Avez-vous déjà eu ce souci ?
    Merci d’avance, bonne journée !

    Répondre

  • Bonjour,
    A ma grande honte, je crois que c’est la première fois que je vous écris pour vous remercier alors que votre site, et vos livres, sont pour moi une source de référence depuis des années…
    Je n’ai pas de problème avec mon kombucha mais je vais tirer profit une fois de plus de vos judicieuses informations et mettre en pratique ce que je ne faisais pas déjà.
    J’ajoute que je rêve de pouvoir aller dans votre restaurant un jour.
    Bonne journée,

    Répondre

  • Bonjour Marie-Claire,
    Juste un remerciement, un grand MERCI pour votre dévouement et la qualité de vos livres et de vos réponses ici. C’est clair, documenté, exhaustif.
    Bref, toutes vos levures nous font du bien 😉

    Répondre

  • A l’époque ou je faisais du kombucha j’en avais fait avec du Maté, et franchement… C’est bon, et les mères n’ont jamais été aussi robustes (plus résistantes au moisissures et plus grosses). A tester!

    Répondre

  • Bonjour, Marie-Claire,

    Merci pour cette article qui une nouvelle fois secoue les apriori et les rigidités !
    J’adore votre bon sens.
    Vive la kombucha.
    Bon, je m’en vais nettoyer mon hôtel, moi.

    Valérie

    Répondre

  • Bonsoir Marie Claire
    Merci de ces informations venues à point .
    J’ai récupéré une mère il y a 8 jours, j’ai mis en route la culture selon vos conseils.
    La  » fille » de ma « mère  » a moisi , j’ai eu beau la rincer au vinaigre, rien n’y a fait .
    Je l’ai ôtée , j’ai filtré le liquide qui contenait un dépôt filandreux , j’ai remis la vieille mère, j’ai ajouté un tiers du volume de thé sucré à 30°C…
    Est ce OK ?
    Du coup j’ai 3 l dans mon bocal.
    J’avais été obligée de tout transvaser à j +1 , car mon bocal fuyait…Est ce que ça serait la cause ?
    Merci de votre réponse.
    Bonne soirée de pleine lune .
    Marie Agnès

    Répondre

  • Bonjour
    Pour maintenir le kombucha à bonne température j’utilise un thermoplongeur pour aquarium, ça marche très bien et on peut régler la température.
    Peut-on utiliser du vinaigre de cidre non filtré (type POMMIA) à la place du vinaigre blanc ?
    Merci.

    Répondre

  • super explications Marie Claire…justement
    mon intention du jour…vérifier la mère fabriquée avec du kombucha acheté…
    j’adore toujours autant tes messages
    et mon seul regret est de ne pas être restée dans la maison de campagne de ma mémé….car au 3ème étage dans 49m2 et plein Sud..c’est pas simple…mais je fais avec…et ça ne change en rien
    ma curiosité et ma passion…
    (j’ai dernièrement offert ton livre pour les jardiniers à deux de mes zami…)
    bon courage
    Geneviève

    Répondre

  • Merci Marie-Claire pour ce super article !
    Savez vous où trouver des récipients en verre de plusieurs litres avec un robinet en bas ? Avez vous un fournisseur à me recommander ?
    Merci encore de votre générosité pour nous transmettre votre savoir, de façon simple et très claire !

    Répondre

    • Bonjour, etonnament, j’ai trouvé un super bocal pour moins de 10 euros chez le magasin BOULANGER (oui oui celui où on achete des ordinateurs), une fontaine de 4L avec robinet! et chez boulanger aussi, 3 rond de tissus avec elastiques appelés couvercles bio, c’est parfait : par contre sur les 3 qui coutent qqs euros, un seul ou 2 va à la taille du gd bocal, mais vu le prix une affaire et les autres couvercles en tissus servent à autre chose, donc boulanger pour la fontaine à robinet 4 L!

      Répondre

      • 🤔
        Vous découpez le coin d’un vieux torchon, d’un t-shirt ou d’une vieille chemise que vous ne mettez plus, et c’est gratuit.

        Répondre

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À propos de l’auteur

Journaliste - Historienne de l’Alimentation - Formatrice en fermentation.

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