SOS kombucha : précautions, erreurs à éviter

La méthode pour faire le kombucha est expliquée dans cet article, clic. Je le complète ici par des conseils tirés de ma pratique et des questions qu’on me pose souvent. Vous y trouverez quelques astuces qu’on lit rarement, et qui fonctionnent, et vous pourrez rectifier vos erreurs. 

Pour se procurer une mère, j’ai créé un groupe de partage : cliquez ici, clic. 

Démarrez avec une mère fraîche.
  • Les mères séchées ne reviennent pas toujours à la vie.
Quand vous recevez une mère, vérifiez qu’elle est avec du liquide
  • Elle doit toujours baigner dans son liquide kombucha. Si elle a perdu ce liquide (durant le transport, par exemple), remettez-la dans du vinaigre blanc.
La mère ne doit jamais aller au frigo.
  • Le froid peut l’inactiver de manière définitive. La fermentation du kombucha ne se produit pas en-dessous de 20 °C. Donc en hiver, chauffez la pièce où se trouve le bocal. En hiver, un fermenteur (clic) ou une étuve (reclic) font très bien le boulot. Réglez sur 24 ou 25°C.
La mère ne doit pas avoir trop chaud
  • Faites dissoudre le sucre dans le thé chaud et surtout laissez refroidir à température ambiante avant de le verser dans le bocal avec la mère. Au-dessus de 40°C, elle va souffrir et mourir.
Le kombucha a besoin d’air
  • Il faut couvrir le bocal avec un tissu fixé par un élastique ou une ficelle. Ne le fermez jamais avec un couvercle, ou alors seulement durant quelques heures, ou jours pour un transport. Jamais en permanence.
Attention aux moucherons
  • Ils adorent les liquides en fermentation et viennent pondre dedans, ce qui crée des petites larves qu’on appelle des anguilules. Ça peut servir pour aller à la pêche, mais dans le kombucha ce n’est pas désiré. Il faut donc un tissu serré pour couvrir, surtout pas une gaze qui laisse passer les moucherons. Un morceau de torchon en coton, ou un mouchoir, convient. En cas d’infestation de larves dans le kombucha, jetez tout et lavez bien le récipient. Il est prudent de recommencer avec une nouvelle mère.
La mère a un endroit et un envers, mais ce n’est pas un dogme absolu
  • La partie lisse, brillante et claire est le haut : ce sont surtout des bactéries qui la peuplent. La face foncée, qui semble déchiquetée avec des genres de voiles qui pendent est le dessous. Elle est peuplée surtout de levures. Quand vous remettez la mère dans le liquide après l’avoir prélevée, respectez ce sens. Mais si c’est la première fois, si la mère a été un peu bringuebalée dans le transport, et si vous ne savez pas quel est le haut et le bas, ne vous inquiétez pas, ça fonctionnera quand même et la fille qui se formera sera dans le bon sens.
La mère ne flotte pas forcément, mais la fille oui
  • Souvent, quand on remplace la mère en surface du thé, elle se place de travers et même parfois elle plonge au fond. Ce n’est pas un problème, ne vous en inquiétez pas. La nouvelle fille va se former en surface dans tous les cas.
Vous n’êtes pas obligé de retirer la mère à chaque fois
  • La mère a plongé au fond, laissez-la tranquille quand vous faites une nouvelle production de kombucha. Il peut y avoir plusieurs mères dans le fond de votre bocal. Mais quand il commence à ne plus y avoir de place, évidemment vous retirerez les mères surnuméraires.
La première fois que vous faites du kombucha : laissez fermenter longtemps
  • Je conseille, la première fois, de laisser le kombucha aller jusqu’au vinaigre, de le laisser au moins un mois. Vous ne pourrez pas le boire, il sera trop acide, mais vous l’utiliserez en cuisine comme du vinaigre (dont il aura le goût). La mère sera bien épaisse, solide et en pleine forme pour les productions suivantes de boisson.
Quand vous prélevez le kombucha
  • Il doit rester dans le bocal  au minimum 10 % de kombucha par rapport au thé que vous allez ajouter la fois suivante. S’il en reste plus, ce n’est pas grave, au contraire. Plus la proportion d’ancien kombucha sera grande, plus vite le nouveau kombucha sera fermenté. Si c’est la première fois, et qu’on ne vous a pas donné de liquide avec la mère, remplacez-le par du vinaigre d’alcool blanc. Ne vous inquiétez pas, de toutes façons, la première production de kombucha sera très vinaigrée. Ce n’est qu’à partir de la seconde que vous ferez une boisson buvable.
Qu’est-ce qu’un hôtel à kombucha ?
  • Gardez-les mères, grand-mères et arrière-grand-mères surnuméraires dans un second bocal rempli de kombucha et couvert d’un tissu. C’est ce qu’on appelle un hôtel à kombucha. Vous ajouterez du thé sucré uniquement en cas d’évaporation. Ces mères vous serviront de réserve pour vos expériences, pour en donner, ou en cas de malheur (que celui qui n’a jamais fait tomber un bocal par terre vous jette la première pierre). Elles se conserveront indéfiniment, tant qu’elles baignent dans le kombucha. Mais vraiment indéfiniment.
    • Ces mères surnuméraires sont indispensable si on veut essayer un nouveau thé, ou une tisane, ou autre chose dont on n’est pas certains que ça ne risque pas d’endommager la mère. Ou bien par exemple si on veut utiliser un thé fort parfumé, qui va donner son goût à la mère, et dont on on ne veut pas que ce goût se transfère à tous nos futurs kombuchas.
La mère épaissit , oui, mais uniquement tant qu’elle est immobile
  • Si vous déplacez le bocal, ou si vous le heurtez même de façon très minime, elle cesse d’épaissir et une nouvelle couche se forme en surface. Donc si vous êtes au début de votre aventure avec le kombucha, dans une phase où vous voulez renforcer la mère, laissez le bocal absolument immobile durant un temps assez long. Une mère qui a été beaucoup heurtée ressemble à une pâte feuilletée, elle est constituée de plein de  couches superposées et plus ou moins collées ensemble. Sur la photo en haut de cette page, la mère qui se trouve dans le fond du bocal a eu plus de 6 mois d’immobilité quand elle était en surface. La fille en surface a environ 3 semaines, on la distingue nettement.
Comment savoir si une mère est morte ?
  • Si aucune fille ne se forme en surface du kombucha après une semaine de fermentation, c’est que la mère est morte. On voit qu’une fille se forme si la surface blanchit légèrement et une pellicule très fine apparaît, la brillance du liquide n’est plus la même.
  • Si le liquide ne devient pas acide, c’est aussi que la mère est morte.
Que faire si la mère moisit ?
  • Il peut arriver que des moisissures noires ou grises et velues arrivent en surface. Si cela se produit, il y a un déséquilibre.
    • Si ce ne sont que quelques points d’1 ou 2 mm : sortez la mère, rincez-la avec du vinaigre blanc pour enlever toutes traces de moisissures. Videz le bocal de son kombucha, nettoyez-le à fond. Remettez le liquide et la mère. Ajoutez éventuellement un peu de thé sucré pour lui donner à manger.
    • Si toute la surface de a mère est moisie, ou bien si ce sont de grandes plaques : jetez la mère, videz le bocal, nettoyez-le. Remettez le liquide kombucha dans un bocal propre et repartez avec une mère qui était dans la profondeur du liquide.
Le thé n’a pas besoin d’être très fort
  • Faites infuser le thé comme vous le feriez pour le boire. C’est ainsi que le kombucha sera le meilleur.
Si vous voulez faire une production continue de kombucha
  • Je conseille d’utiliser un récipient muni d’un robinet en bas. Cela évite les manipulations de la mère.
    • Remplissez le récipient de thé sucré + au moins 10 % de kombucha précédent. Posez la mère en surface. Elle va se mettre de travers, plonger au fond et/ou flotter entre deux eaux, laissez-la vivre sa vie. Couvrez avec le tissu et laissez fermenter. Après quelques jours, vous goûterez tous les jours un peu de boisson par le robinet. Quand le kombucha est à votre goût, prélevez la quantité que vous voulez et mettez en bouteilles pour la seconde fermentation si vous en faites une.
    • La seconde fois et les fois suivantes : je conseille d’en laisser la moitié dans le bocal. Aussitôt, complétez avec l’autre moitié en thé sucré, en le versant par le haut, sur la mère qui va peut-être plonger, mais ce n’est pas grave, vous l’avez lu ci-dessus. Cette seconde production sera prête beaucoup plus vite que la première, elle peut être bonne en 2 ou 3 jours, voire même en 24 heures. Ainsi vous avez toujours, tous les jours, du kombucha prêt en permanence. Le principe : vous en prélevez 1 litre, vous rajoutez 1 litre de thé sucré, etc.
Si votre kombucha ne pétille pas
  • Déjà, il faut savoir que le kombucha n’est pas forcément très pétillant. Ne vous inquiétez donc pas si le vôtre ne l’est pas, ce n’est pas un signe de déséquilibre.
  • Pour qu’il le soit, il y a plusieurs précautions :
    • Il ne faut pas prolonger trop longtemps la première fermentation.
    • Et aussi, ce qui est très important, il faut faire une seconde fermentation en apportant du sucre, qui sera consommé par les levures pour former le gaz carbonique.
      • Donc si on le veut « nature », il faut ajouter un peu de sucre dans les bouteilles. Une cuillère à soupe par litre suffit. certains préconisent d’ajouter quelques raisins secs : c’est nettement insuffisant si vous voulez une effervescence sensible.
      • Si on le veut aromatisé, on ajoutera une purée de fruit, le sucre sera alors inutile. Si vous aromatisez avec des herbes ou des épices, le sucre s’impose aussi. Pour donne une idée des quantités : une pêche écrasée répartie dans 4 bouteilles de 1 litre.
  • Mais parfois ça ne suffit toujours pas, parce que les levures ne sont pas assez présentes dans les bouteilles. Dans le bocal de production, les levures se trouvent plutôt dans le fond et les bactéries sont plus haut. Quand vous prélevez le kombucha, vous devez donc le mélanger avant de le mettre en bouteille.
    • Quand on prélève par le bas, c’est-à-dire par le robinet du bocal, on va prélever d’abord le liquide riche en levures puis celui riche en bactéries. Si on remplit directement les bouteilles, elles ne seront pas homogènes. Versez donc tout ça dans un récipient, mélangez et mettez en bouteilles.
    • Quand on prélève par le haut avec une louche dans un bocal sans robinet, il faut mélanger entre chaque louche en créant des remous.
De temps en temps, une ou deux fois par an, faites le grand nettoyage dans le bocal de fermentation
  • A faire aussi si le robinet se bouche.
  • Videz complètement le récipient qui vous sert à la production. Mettez les mères dans un plat creux en les prélevant à la main, et videz le liquide dans un autre bocal. Éliminez le dépôt au fond du récipient, qui peut-être important.
  • Nettoyez le récipient à l’eau chaude savonneuse. Démontez le robinet et nettoyez bien toutes ses parties. Au besoin, faites-le tremper quelques heures dans une eau vinaigrée puis passez un mini goupillon à l’intérieur.  Faites sécher et remontez le robinet.
  • Examinez les mères, retirez les parties noires et les filaments. Replacez les mères en trop dans un hôtel à kombucha (voir plus haut). Remettez le liquide dans le récipient et replacez une mère en surface. Cela peut être la dernière fille, ou bien une mère que vous trouvez particulièrement jolie et en forme.
Métal ou pas métal : la grande intox
  • Vous pouvez parfaitement utiliser des ustensiles en inox pour travailler le kombucha, passoires, culs de poule ou bassines, entonnoirs, pichets, etc. Et pour en donner un morceau, vous pouvez très bien le couper avec des ciseaux, si, si. Cela va en faire hurler certains, mais laissez-les s’égosiller et faites du bon kombucha !



36 commentaires sur “SOS kombucha : précautions, erreurs à éviter”

  • Votre site est super intéressant. Ça faisait des années que je voulais en faire par moi même mais étant seule pour tout consommer c’était compliqué… mais j’ai maintenant converti mon entourage et les bouteilles se finissent rapidement. C’était donc le parfait moment pour tenter l’aventure ! Je me suis donc procurer une mère kombucha qui baignait dans son liquide et mis à fermenter mon premier bébé. Dans un grand bocal avec robinet. Pour le moment il se porte très bien, une fille s’est créé à la surface. J’ai lu tout ce que vous avez écrit ici et c’est passionnant. J’ai cependant une petite question ou deux… quand vous parlez de l’hôtel à Kombucha, est ce que vous conserver cet hôtel à température ambiante? Quel est votre quantité de liquide à la base dans votre hotel? À chaque fois que vous rajoutez une mère/fille, est ce que vous rajouter du liquide à votre hôtel ? Quelle est la quantité du bocal (en L ) que vous préconisez pour l’hôtel?

    Quand vous prélevez du kombucha par le robinet, est ce que la fille descent en même temps où elle reste collée en hauteur?

    Désolé pour toutes ses questions qui peuvent vous paraître idiotes… comme on dit c’est en partiquant qu’on apprend et comprend, mais j’aime bien avoir une idée assez claire de où je vais 😂.

    Merci encore pour votre site, il est juste fantastique ! Une véritable mine d’or ! Merci 10000 fois !!

    • Merci beaucoup pour les compliments !

      quand vous parlez de l’hôtel à Kombucha, est ce que vous conserver cet hôtel à température ambiante?

      Oui, à température ambiante.

      Quel est votre quantité de liquide à la base dans votre hotel? À chaque fois que vous rajoutez une mère/fille, est ce que vous rajouter du liquide à votre hôtel ? Quelle est la quantité du bocal (en L ) que vous préconisez pour l’hôtel?

      Il faut que les mères et grands-mères soient toujours immergées. Si ce n’est pas le cas, on rajoute du thé sucré. Si c’est le cas, pas besoin. La taille du bocal dépend évidemment de la quantité de mères que vous avez… un litre pour commencer, c’est bien. Quand il sera plein, si vous n’avez plus d’amis à qui en donner, et si vous en avez encore d’autres, vous prendrez un 2 litres…

      Quand vous prélevez du kombucha par le robinet, est ce que la fille descent en même temps où elle reste collée en hauteur?

      Oui, elle descend, elle reste à la surface du liquide.

  • bonjour , tres passionnant , quand je parviendrais a enfin trouver quelqu un pour m’offrir une fifille je pourrais enfin avec vos precieux conseils me lancer moi aussi dans l experience , le plus compliqué pour le moment et de trouver un ou une donatrice , a part remise en main propre ( mais j habite trop loin ) personne pour m en envoyer une , j ai la sensation d etre a la recherche du graal sacré hihi

  • Bonjour merci pour votre article très intéressant.
    Jai une petite question pendant la deuxième fermentation jai dans mes bouteilles quelque chose de visqueux qui ce crée comme une nouvelle mère. Ceci même après avoir filtré plusieurs fois. Es ce que je peux quand même la boire?

    • C’est tout simplement une nouvelle mère qui se forme dans le kombucha. versez dans le verre à travers une passoire pour ne pas la gober…;-) (Mais ça ne vous rendra pas malade).

  • Bonjour,
    Voici 2 fois que j essaie de faire la boisson avec du thé noir, et j obtiens toujours une boisson acide au goût sucré… que faire?

    La première fois je l ai oublié plus d un mois et à ma surprise c était tjrs sucré, alors j ai laissé encore longtemps, 2 mois je pense, puis j ai utilisé ce liquide pour le deuxième essaie et idem après 3 semaines c est toujours sucré.

    Je ne sais pas quel facteur varier. Nous sommes en Andalousie, la température est supérieure à 24 degrés toute la journée…

    Des suggestions?

    Merci 🌹

      • Oui tout à fait,
        La mère utilisée fait plusieurs centimètres, environ 5, et une nouvelle mère s est formée à la surface, supérieure à un centimètre.

        • Je ne comprends pas pourquoi ce n’est pas acide. Il faudrait prendre le PH plusieurs fois durant le processus. La souche doit pêtre défectueuse, si ça ne s’acidifie pas. Et il ne faut pas le boire !

  • Bonjour !
    J’ai remarqué une bouteille de kombucha que j’avais oubliée dans le fond de mon réfrigérateur (kombucha fait par moi il y a 2 mois je crois) !! à votre avis est il encore consommable (je l’ai gouté et le gout est bon) ; donc ma question : durant combien de temps une bouteille de kombucha fait maison et conservée au frigo peut elle être consommée ?
    Merci et belle journée !
    Marie H

  • Bonjour Marie Claire,

    J’ai reçu une mère de kombucha avec son liquide.

    J’ai versé l’ensemble dans du thé noir froid sucré couvert d’un tissus attaché par un élastique depuis 1 semaine. Je dois partir pendant quelques jours et je suis un peu perdue entre les recommandations d’entretien de la personne qui me l’a donné et ce que je lis ici (soit dit en passant cela semble simple par là et c’est agréable).

    J’ai lu dans votre article que la première fois que l’on fait du kombucha on peut laisser fermenter 1 mois. Si j’ai bien compris je peux laisser sans y toucher pendant un mois le bocal décrit ci-dessus est ce bien cela ?

    Autres questions :
    – dois-je enfermer le bocal dans un placard ou puis je le laisser sur le plan de travail ?
    – si je renouvelle tous les 7-10 jours le thé sucré par le haut sans sortir la mère de kombucha du bocal à robinet (quand j’en aurai un), la fille se formant au dessus de la mère va recevoir sur elle le liquide alors qu’elle est encore fine. Est ce que cela va perturber sa croissance ?

    • Laissez-le à température ambiante, avec son tissu bien ficelé autour du goulot, plutôt sur le plan de travail ou sur une étagère mais pas enfermé.
      Le nôtre, au restaurant durant la fermeture sanitaire, est resté 7 mois sans qu’on y touche… Il s’est peut-être ennuyé durant notre absence mais il est bien sûr encore parfaitement opérationnel. La mère doit faire au moins 7 cm d’épaisseur 😉 .

      Ce n’est pas grave si la fille reçoit le liquide, une petite-fille va se former, et ainsi de suite.

      • C’est aussi simple que ça et ça fait plaisir de le savoir, merci Marie-Claire !
        Merci aussi pour ce blog et pour vos conseils pratiques, faciles et efficaces.

  • Aaaah cette article m’amuse et je le trouve excellent, merci beaucoup Marie-Claire pour défaire un peu les dogmes du Kombucha, justement cette article me fait penser à une vidéo que j’ai vu dernièrement des pros de la fermentation, dise t’il, ou vous n’avez pas le même discours avec ce gars de la vidéo.
    En même temps il suffit d’essayer, les erreurs font avancer.
    Je me fie qu’a une seule personne pour ce qui est des recettes de Kombucha que je fait tout le temps, c’est vous, vos bouquins, ce blog.
    Un grand merci pour votre réactivité et pour les supers articles de ce blog, j’espère que votre restaurant ouvrira très bientôt, et vos ateliers reprendront.
    Très Cordialement

    • Le thé noir ou autre me donne des troubles cardiaques, sauf le roïbos.
      Que pensez-vous du roïbos à la place du thé noir pour fabriquer le komboucha ?
      Merci de votre réponse.

      • Tant qu’on n’a pas essayé, on ne peut le savoir ! Si vous le faites, venez nous dire le résultat.
        Le thé une fois fermenté, n’a plus rien à voir avec du thé, ceci dit.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Ayant enfin trouvé une mère de kombucha, je me suis lancée dernièrement. J’ai laissé la première mère fermenter et ai obtenu une belle-mère de deux cm d’épaisseur, très solide, pendant les 3 semaines de fermentation.
    J’ai donc récupéré le liquide, et ai procédé à un second lot de fermentation. La mère est partie au fond, je ne m’inquiète pas. Je suis revenue voir tout cela deux jours plus tard : la mère est toujours au fond et il semble se former une nouvelle mère à la surface, mais tout est couvert d’une pellicule blanche ridée… Pourrait-ce être des bactéries Kahm ? Mon kéfir en présente parfois également, ça ne gêne en rien le développement ni le goût mais sur le kombucha, j’ai peur que la fille ait des difficultés à se former… et que ça altère le goût… Avez-vous déjà eu ce souci ?
    Merci d’avance, bonne journée !

  • Bonjour,
    A ma grande honte, je crois que c’est la première fois que je vous écris pour vous remercier alors que votre site, et vos livres, sont pour moi une source de référence depuis des années…
    Je n’ai pas de problème avec mon kombucha mais je vais tirer profit une fois de plus de vos judicieuses informations et mettre en pratique ce que je ne faisais pas déjà.
    J’ajoute que je rêve de pouvoir aller dans votre restaurant un jour.
    Bonne journée,

  • Bonjour Marie-Claire,
    Juste un remerciement, un grand MERCI pour votre dévouement et la qualité de vos livres et de vos réponses ici. C’est clair, documenté, exhaustif.
    Bref, toutes vos levures nous font du bien 😉

  • A l’époque ou je faisais du kombucha j’en avais fait avec du Maté, et franchement… C’est bon, et les mères n’ont jamais été aussi robustes (plus résistantes au moisissures et plus grosses). A tester!

  • Bonjour, Marie-Claire,

    Merci pour cette article qui une nouvelle fois secoue les apriori et les rigidités !
    J’adore votre bon sens.
    Vive la kombucha.
    Bon, je m’en vais nettoyer mon hôtel, moi.

    Valérie

  • Bonsoir Marie Claire
    Merci de ces informations venues à point .
    J’ai récupéré une mère il y a 8 jours, j’ai mis en route la culture selon vos conseils.
    La  » fille » de ma « mère  » a moisi , j’ai eu beau la rincer au vinaigre, rien n’y a fait .
    Je l’ai ôtée , j’ai filtré le liquide qui contenait un dépôt filandreux , j’ai remis la vieille mère, j’ai ajouté un tiers du volume de thé sucré à 30°C…
    Est ce OK ?
    Du coup j’ai 3 l dans mon bocal.
    J’avais été obligée de tout transvaser à j +1 , car mon bocal fuyait…Est ce que ça serait la cause ?
    Merci de votre réponse.
    Bonne soirée de pleine lune .
    Marie Agnès

  • Bonjour
    Pour maintenir le kombucha à bonne température j’utilise un thermoplongeur pour aquarium, ça marche très bien et on peut régler la température.
    Peut-on utiliser du vinaigre de cidre non filtré (type POMMIA) à la place du vinaigre blanc ?
    Merci.

  • super explications Marie Claire…justement
    mon intention du jour…vérifier la mère fabriquée avec du kombucha acheté…
    j’adore toujours autant tes messages
    et mon seul regret est de ne pas être restée dans la maison de campagne de ma mémé….car au 3ème étage dans 49m2 et plein Sud..c’est pas simple…mais je fais avec…et ça ne change en rien
    ma curiosité et ma passion…
    (j’ai dernièrement offert ton livre pour les jardiniers à deux de mes zami…)
    bon courage
    Geneviève

  • Merci Marie-Claire pour ce super article !
    Savez vous où trouver des récipients en verre de plusieurs litres avec un robinet en bas ? Avez vous un fournisseur à me recommander ?
    Merci encore de votre générosité pour nous transmettre votre savoir, de façon simple et très claire !

    • Bonjour, etonnament, j’ai trouvé un super bocal pour moins de 10 euros chez le magasin BOULANGER (oui oui celui où on achete des ordinateurs), une fontaine de 4L avec robinet! et chez boulanger aussi, 3 rond de tissus avec elastiques appelés couvercles bio, c’est parfait : par contre sur les 3 qui coutent qqs euros, un seul ou 2 va à la taille du gd bocal, mais vu le prix une affaire et les autres couvercles en tissus servent à autre chose, donc boulanger pour la fontaine à robinet 4 L!

      • 🤔
        Vous découpez le coin d’un vieux torchon, d’un t-shirt ou d’une vieille chemise que vous ne mettez plus, et c’est gratuit.

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