Vous avez sans doute entendu parler de la kombucha, boisson très en vogue en ce moment. Elle est fermentée à partir d’une souche ou « mère » qui se présente sous la forme d’un disque gélatineux de couleur brun clair et translucide : le kombucha. On l’appelle parfois « champignon à thé » , « champignon de longue vie », mais il n’a absolument rien à voir avec un champignon comme il en pousse dans les forêts.
Le kombucha est attesté au second siècle avant JC en Chine, mais il est vraisemblable qu’il existait déjà très longtemps avant cette date. Cette boisson fermentée est d’origine peut-être mongole. Son aire géographique s’est étendue vers la Chine puis vers la Russie et l’Ukraine. Elle est arrivée en Allemagne au début du XX° siècle. De là elle s’est répandue dans le monde entier.
Son origine exacte est inconnue et il existe à son sujet de nombreuses légendes plus ou moins farfelues. Elle serait née d’un récipient de vinaigre transporté par Gengis Khan, ou inventée par un médecin de l’empereur de Chine Qin Shi Huangdi (II° siècle avant JC, qui est connu pour son mausolée contenant des milliers de soldats en terre cuite).
Mais il est en réalité peu probable que le kombucha ait été « inventé » par quelqu’un. Comme le kéfir de fruits, le kombucha est un SCOBY, acronyme anglais pour désigner une culture symbiotique de bactéries et de levures. C’est un ensemble de micro-organismes qui vivent et collaborent ensemble, qu’on ne peut pas créer artificiellement et intentionnellement. Le kombucha a dû apparaître un jour dans du thé laissé à l’abandon sous certaines conditions. Quelqu’un l’a goûté, a aimé et a remis du thé dans le récipient, commençant la culture qui dure encore aujourd’hui.
Cultiver un kombucha est une chose absolument fascinante. Il ressemble à une mère de vinaigre, se développe et vit dans une solution de thé noir sucré. Il prend la taille et la forme du récipient dans lequel il habite, et va secréter une nouvelle couche gélatineuse en surface. La couche mère s’enfonce vers le bas tandis que la couche fille va à nouveau engendrer une fille, et ainsi va la vie… Contrairement à un levain, le kombucha peut vivre de nombreuses années sans être nourri, sans ajouter de sucre ou quoi que ce soit. N’est ce pas merveilleux ?
Plus d’une dizaine de micro-organismes différents composent le kombucha. Ils donnent à la boisson sa saveur acidulée et son effervescence, et chaque « cuvée » à sa particularité. Chaque souche de kombucha contient des organismes différents et donnera donc une boisson avec des saveurs différentes. La composition de la boisson dépendra aussi du thé choisi, du type de sucre, de la qualité de l’eau, de la durée et de la température de la fermentation, etc. Les points communs entre tous les kombuchas sont : l’acide gluconique, l’acide acétique et le fructose.
Outre le fait d’être délicieuse, la boisson a de nombreux effets bénéfiques sur la santé, comme tous les aliments fermentés, grâce aux vitamines et autres substances créées par les bactéries et les levures. Il renforce les défenses immunitaires, Il réduirait la tension artérielle, a des vertus bactéricides et prévient des troubles digestifs, comme l’ulcère de l’estomac et les gastro-entérites. Mais méfiez vous quand même de ceux qui prétendent qu’il peut guérir le cancer. Les aliments fermentés, kombucha y compris, améliorent le milieu, maintiennent le corps dans un état optimal pour réagir aux agressions, mais ce ne sont pas non plus des aliments aux pouvoirs magiques.
La kombucha contient-elle de l’alcool ?
Au moment où vous la buvez : non, elle n’en contient pas. A un moment du processus, il est vrai que de l’alcool est produit, mais cet alccol est immédiatement transformé en acide acétique. Donc, il n’en reste plus au final que des traces infinitésimales. Pour comparer, je rappelle que le Coca-Cola en contient aussi des traces, en-dessous de 1,2 %, dose à partir de laquelle on est obligé de l’inscrire sur l’étiquette.
Comment se procurer une mère de kombucha ?
Comme pour le kéfir : on l’obtient par une personne qui en cultive. On trouve des groupes de partage sur internet, et certaines boutiques bio en vendent aussi.
Sinon, on peut très bien faire naître une mère à partir d’une boisson achetée dans le commerce. Si elle n’est pas pasteurisée, il y a de grandes chances qu’une pellicule se forme en surface, ou qu’un genre de nuage flotte entre deux eaux : c’est un nouveau bébé kombucha. Attention aux boissons achetées dans le commerce : toutes ne sont pas vivantes. Si vous voyez donc un nuage flotter entre deux eaux dans votre bouteille, transvasez son contenu dans un bocal, fermez par un tissu et un élastique, mettez dans un endroit tiède et attendez qu’une pellicule se forme en surface. Quand cette pellicule aura 1 ou 2 mm d’épaisseur, ce sera votre mère. Cela peut prendre 1 ou 2 semaines.
Quel matériel est nécessaire ?
Un grand bocal, 1 tissu et 1 élastique, une passoire et un entonnoir, ainsi qu’une bouteille à bouchon à joint de caoutchouc. Rien de compliqué.
Pour 1 litre de boisson :
- 1 l d’eau non chlorée
- 5 g de thé noir tannique (Noir de Chine, Ceylan, par ex.)
- 1 mère de kombucha
- 100 à 125 ml de boisson kombucha qui accompagne la mère (ou à défaut du vinaigre, mais c’est moins bien)
- 70 g de sucre (blanc, cassonade, muscovado, miel, etc.,)
Faites bouillir l’eau. Ajoutez le thé, laissez infuser 5-10 minutes. Filtrez. Ajoutez le sucre Laissez refroidir à température ambiante (25 à 30°C). Versez ce thé dans un bocal à large col. Ajoutez la boisson kombucha. Si vous n’en avez pas, ajoutez 10 cl de vinaigre de cidre pasteurisé ou du vinaigre blanc.
Posez ensuite délicatement la mère sur le liquide, le côté blanc et brillant vers le haut. Ce n’est pas grave si elle se place de travers, ou si elle plonge au fond. Ne vous inquiétez pas pour ça. Ne fermez pas hermétiquement le bocal mais placez un tissu avec un élastique pour que les mouches ne viennent pas dessus.
Laissez sans jamais remuer, à température ambiante, dans un endroit aéré, à 20°C minimum (important). La fermentation dure environ 7 jours, plus ou moins selon la température. Goûtez de temps en temps avec une paille pour savoir quand c’est à votre goût. L’odeur doit être celle d’un cidre, on ne perçoit plus le goût sucré ni celui du thé. Plus la fermentation sera longue, moins la teneur en sucre sera importante, et plus le goût sera acidulé, puis vinaigré.
Entre-temps, la mère aura créé une «fille» qui se sera formée à la surface. On la voit nettement sur la surface du liquide sur la photo en haut de l’article.
Quand c’est terminé, retirez la mère et la fille avec la main (propre) et posez-les sur une assiette. Si elles présentent des traces noirâtres et gluantes, ôtez-les, ce sont des cellules mortes. Remettez ensuite la mère et la fille dans un peu de la boisson jusqu’à leur utilisation future. Vous utiliserez de préférence la fille pour la prochaine boisson. La mère servira en secours, ou si vous voulez en donner à vos amis.
Filtrez la boisson. Vous pouvez la boire tout de suite, elle ne sera pas pétillante. Si vous la voulez effervescente, mettez-la en bouteilles à fermetures mécaniques à joint de caoutchouc. Ajoutez un élément aromatisant, 2 cuil. à soupe de purée de fruits par exemple, ou des raisins secs. Fermez bien. Laissez à température ambiante jusqu’à ce que ce soir effervescent. Entreposez ensuite la boisson au frais. Pensez à dégazer pour éviter les explosions de bouteilles.
Lisez aussi ici cet article SOS, pour ne pas faire d’erreurs dans la fabrication du kombucha
Bon kombucha !
Je ne fournis pas de souche en dehors de mes ateliers.
Vous avez aimé cet article ? Pour m’aider à en écrire d’autres, et pour que ce blog reste sans publicité
Chaque euro est utile pour continuer le blog
En savoir plus sur Ni Cru Ni Cuit
Subscribe to get the latest posts sent to your email.
Bonjour madame, voici un petit temps que je fait du kombucha. j’aimerais savoir s’il est possible de remplacer le sucre classique par du Piloncello (sucre de canne non raffiné d’origine sud américaine ? Merci pour votre réponse.
OUi, je ne vois pas pourquoi cela poserait problème.
Vous appréciez mes réponses aux commentaires ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.
Bonjour madame, je viens de recevoir un grand récipient en verre avec robinet. Lorsque je vais soutirer la kombucha, puis-je laisse le fond et simplement rajouter du thé sucré + la mère ou faut-il totalement vider le récipient, le laver puis le réutiliser ? merci pour votre réponse.
Lire ici c’est expliqué : SOS kombucha : précautions, erreurs à éviter
Vous appréciez mes réponses aux commentaires ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.
Bonjour,
J’ai quasiment tous vos livres et je vous remercie pour tous vos partagés. Vous avez déjà dit ou écrit que l’on pouvait faire du kombucha avec du thé vert ou des infusions, alors pourquoi l’intérêt du thé noir tannique depuis toujours ? Ça fait penser aux grains de kefir dans de l’eau sucré que l’on aromatise à notre gré ?
Merci
La méthode ici est celle de base. Le kombucha fermenté le thé noir sucré. On peut effectivement faire du kombucha avec toutes sortes d’infusions, thé vert, verveine, menthe, tilleul etc. Mais de temps en temps, pour la bonne santé de la bête, remettez-le dans du thé noir. Comme pour les grains de kéfir qu’on peut faie avec n’importe quel liquide sucré, il faut périodiquement le remettre dans de l’eau sucrée avec figue et citron.
–
Vous appréciez mes réponses aux commentaires ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.
Bonjour,
J’ai quasiment tous vos livres et je vous remercie pour tous vos partagés. Vous avez déjà dit ou écrit que l’on pouvait faire du kombucha avec du thé vert ou des infusions, alors pourquoi l’intérêt du thé noir tannique depuis toujours ? Ça fait penser aux grains de kefir dans de l’eau sucré que l’on aromatise
Oui, le thé vert ou les autres infusions conviennent aussi.
Quand on fait plusieurs parfums, c’est bien de garder une souche dans du thé noir pour lui assurer une bonne santé et avoir des copies de secours en cas de problème avec les autres mères. C’est pareil pour le kéfir, quand on utilise autre chose que de l’eau sucrée (du jus de fruit par exemple) il est bien de remettre les grains de temps en temps dans de l’eau sucrée pour qu’ils restent en bonne santé.
Vous appréciez mes réponses aux commentaires ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.
Bonjour
J’ai laissé mon scoby pendant un mois avec suffisamment de liquide mais il semble que la mère a tourbé en mĕre de vinaigre…j’ai relancè une nouvelle fourněe mais le kombucha reste très acide comme du vinaigre. J’ai essayé aussi avec le bébé scoby mais c’est pareil…que faire ? Ma mère a t’elle tourné en mere de vinaigre ?
Merci d’avance.
Entre une mère de kombucha et une mère de vinaigre, il y a très peu de différence. Je pense que vous devriez, lors des prochaines fournées, mettre plus de thé par rapport au liquide restant, et laisser fermenter moins longtemps. Il peut être prêt après 2-3 jours. Après plusieurs fournées il va redevenir moins acide.
–
Vous appréciez mes réponses aux commentaires ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour toutes ces infos. Je réalise pour la première fois cette boisson, et j’en suis 3 jours après la mise en bouteille (bouteilles en verre type limonade avec bouchon pression). Deux des bouteilles sur les 3 me posent un souci pour dégazer. Il y a beaucoup de pression. A tel point que quand j’essaie d’ouvrir (juste très légèrement) le bouchon, ça en a déjà projeté partout dans ma cuisine. Et il reste encore beaucoup de gaz dans ces deux bouteilles (même process pour les 3 pourtant, l’une contient des morceaux de fraises, et les deux autres des morceaux de pêches et abricots). Je n’ai pas ajouté de sucre lors de la mise en bouteille, et j’ai rempli jusqu’à 4/5cm du haut du goulot. Faut-il les mettre au frigo ? Il fait 24/25 degrés chez moi en ce moment.
Merci !
Ah oui! Il faut les mettre au frigo d’urgence ! Et il faudra être trèèèèèès patient au moment de l’ouverture. Le dégazage peut prendre un bon quart d’heure…
–
Vous appréciez mes réponses aux commentaires ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.
Merci pour votre réponse ! Elles sont parties au frigo dans la journée, je ferai attention à l’ouverture !
‘Ca m’arrive quand je fais du kefir de fruit afec certains jus (comme le raisin). L’ astuce pour d’egazer sans en mettre partout est de caler un torchon ou une lingette microfibres bien propre sur le goulot. Maintenir le textile bien en place avec la main gauche, avant de soulever tres prudemment l’ ‘etrier de votre bouteille avec la main droite. Le torchon evite les projections de liquide, mais il faut soyvent proceder par a-coups.
Bonjour Marie-Claire, si vous voulez bien, j’ai plusieurs questions par rapport à une recette d’un de vos livres, sur les pickles de radis au kombucha.
Pourquoi les radis de cette recette fermente-ils si rapidement? Est ce grâce au citron? Au kombucha? Je me demande quel est ce « mécanisme », que je pourrai utiliser avec d’autres recettes que j’inventerais.
Autre question : dans cette même recette, peut-on remplacer le kombucha par du vinaigre de kombucha? Ou encore par du kéfir ?
Merci pour votre travail, je vous souhaite un bel été !
Le pickles au kombucha fermente rapidement grâce au kombucha qui est vivant et apporte beaucoup de bactéries et levures. C’est acidifié plus vite.
Vous pouvez mettre du kéfir, ça n’aura pas du tout le même goût.
Mais attention, avec des pickles accélérés, la conservation est aussi accélérée et ça devient mou après un temps plus ou moins court.
_
Vous appréciez mes réponses aux commentaires ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.
Bonjour, j’ai lu une grande partie des commentaires et aussi vos recommandations. Tout est claire merci pour ça.
Je voulais simplement savoir dans la mesure où il ne faut pas d’eau chloré si il est possible d’utiliser quand même l’eau de robinet. J’ai regardé sur internet il existe plusieurs moyen d’enlever le chlore mais lesquels fonctionnent vraiment il n’ont pas l’air tous d’accord..
Je voulais donc savoir si vous aviez une méthode à conseiller ( la bonne vieille méthode de bouillir l’eau par exemple) ou si il faut absolument de l’eau de source ?
Merci d’avance et bonne journée.
J’utilise toujours l’eau du robinet. Pour la déchlorer il suffit de la laisser reposer dans un récipient ouvert durant une demi-heure, ça suffit. Bouillir aussi, mais ce n’est pas plus rapide car il faut compter le temps de refroidissement (si on veut l’utiliser froide).
Pour le kombucha, le problème de se pose pas. De toutes façons vous faites bouillir l’eau pour faire le thé : elle est automatiquement déchlorée.
–
Vous appréciez mon travail ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.–
Merci pour les précisions. C’est super de ne pas avoir besoin d’eau en bouteille.
Belle journée
Bonjour
Voici un article intéressant sur le kombucha https://www.sciencesetavenir.fr/nutrition/kombucha-voici-l-astuce-etonnante-pour-ameliorer-son-brassage_177310
Merci !
–
Vous appréciez mon travail ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.–
Bonsoir! Merci beaucoup pour tout ce que vous partagez avec nous!
J’ai une souche mère depuis 2 ans, mais je ne m’en sers plus depuis 1 an aprox. Elle est dans du liquide de kombucha, dans un bocal avec un couvercle à vis. Elle est dans un placard dans le noir à temperature ambiante. Pour le moment elle a l’air en forme, je vais refaire du kombucha cette semaine pour vérifier qu’elle est toujours vivante. Ma question donc c’est: Lors de la fermentation pendant 5 ou 7 jours à température ambiante, doit-on laisser le bocal dans le noir ou on peut le placer sur le plan de travail de la cuisine? Merci beaucoup!
Donc si je comprends bien, ce bocal est fermé avec son couvercle ? Oui alors il y a un risque qu’il soit mort. Mais on ne sait jamais.
Non, il ne faut pas le mettre dans le noir. Il ne faut pas non plus fermer avec un couvercle, mais avec un tissu maintenu par une ficelle ou un élastique, le kombucha a besoin d’air.
La seule précaution est de ne pas le bouger, il doit rester immobile pendant la fermentation.
—
Vous aimez mon travail ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.
Bonjour ! Je reviens vers vous après une semaine de fermentation du kombucha. Je vous remercie pour votre réponse 🙂
La mère était vivante après 2 ans dans un petit bocal fermé avec un couvercle à vis. Elle a fait une fille et la boisson a bien un goût vinaigré. J’en suis ravie 🙂
Je vous souhaite une bonne continuation ! A bientôt.
Beatriz
Super ! C’est résistant quand même ces petites bêtes !
Merci beaucoup pour le retour qui aidera des gens j’en suis sûre ! (Et qui, m’apprend aussi des choses à moi 🙂 )
—
Vous aimez mon travail ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.
Bonjour Marie-Claire,
Je n’arrive pas à trouver la réponse à ma question : Pour la seconde fermentation en bouteille à température ambiante, doit-on les fermer ou procéder comme pour la première, en mettant une gaze au lieu du bouchon ?
Lors de ma première fermentation, je me suis rendue compte qu’une fille « naissait » ! Je l’ai écartée et gouté la kombucha et le goût me satisfaisait. Ma deuxième question est donc la suivante : dois-je considérer que ma kombucha est ratée et donc la jeter. Ou, au contraire, la trouver saine et la consommer.
Merci encore pour tout ce que vous nous apprenez.
Zuza
Oui il faut fermer le bouteilles, sinon cela ne sera pas effervescent.
Lors de la première fermentation, c’est normal qu’une fille naisse, et c’est même souhaité ! Si ça ne se produisait pas, ça voudrait dire que le kombucha est mort ou gravement endommagé (ou qu’il fait trop froid et alors il est inactif).
Quand vous referez du kombucha, vous utiliserez la fille et mettrez la mère dans un bocal de réserve.
Le kombucha est prêt quand le goût vous plait. Il vaut mieux qu’il soit un peu trop sucré que pas assez, car la fermentation en bouteille va re consommer du sucre.
Lisez aussi l’article « SOS kombucha ».
.
Vous aimez mon travail ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.</p
Merci beaucoup, Marie-Claire.
Bonjour, merci pour ces conseils précieux.
Dois je garder la fille aussi en plus de la mère ?
Je la ou les garde dans un peu de kombucha température ambiante ferme dans un bocal hermétique ? Ou juste fermé ?
Merci
Merci
Oui gardez-les pour en donner, ou comme « copie de securs » en cas de problème. Attention, il faut impérativement un bocal ouvert ! Il va mourir s’il est fermé.
–
Vous appréciez mon travail ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.–
Bonjour,
-Je débute avec le Kobuncha un collègue m’a donné une mère, que j’ai mis dans un pot avec du thé sucré en suivant vos instructions, au bout de ‘ jours j’ai regardé le bocal et j’ai vu une pellicule blanchâtre sur le dessus, j’ai voulu l’enlever avec une cuillère en bois mais j’ai un doute sur le fait que ce soit une nouvelle mère en train de se former , est-ce grave pour la suite. Pour la première fois combien de temps recommandé vous d’attendre avant de filt’é et de retoucher à la mère. Merci de votre réponse et de vos informations .Véronique
C’est une nouvelle mère en train de se former ! laissez-la, ne bougez pas le bocal pour lui donner le temps de s’installer.
.
Vous aimez mon travail ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.