Petit-salé pour les lardons, lentilles et potées

La fermentation en saumure ne s’applique pas seulement aux légumes. Depuis des millénaires, on conserve ainsi la viande. L’origine est peut-être un animal tombé dans une mare d’eau saumâtre, qui fut retrouvé des mois plus tard par des hommes préhistoriques, en parfait état de conservation. L’ayant goûté, non seulement ça s’est avéré comestible, tendre, mais la saveur était renforcée. Et depuis, la pratique s’est perpétuée à l’exemple du petit-salé.

C’est la viande traditionnelle du « petit salé aux lentilles », mais aussi des potées, des soupes, de la choucroute et autres plats populaires.

Si vous voulez essayer, il vous faudra juste de l’eau, du sel et un peu de patience.  Le résultat vaut la peine : vous contrôlez la matière première, vous n’ajoutez pas de polyphosphates et autres nitrites, il n’y en a pas dans ma recette. Une recommandation importante : ne baissez surtout pas la teneur en sel de la saumure. C’est une question de sécurité. La concentration en sel doit être suffisante pour empêcher le développement de la bactérie botulique. Au moment de consommer le salé, avant la cuisson, vous ferez dessaler la viande.

Quel morceau choisir ?

Vous pouvez choisir de la poitrine, c’est le morceau qui est sur mes photos. Mais aussi du jarret, c’est délicieux, de l’échine, de l’épaule etc… Et pourquoi pas un jambon si vous avez la place ! Plus le morceau est gros et épais, plus longtemps il doit rester dans la saumure.

Pour un morceau de poitrine de 1 kg :

  • 1 l d’eau non chlorée
  • 10 g de sucre
  • 250 g de gros sel gris de mer
  • 1 cuil. à café de grains de poivre
  • 1 cuil. à café de clous de girofle
  • 1 cuil. à café de baies de genièvre
  • 1 feuille de laurier
  • 1 brin de thym
  • 1 kg de poitrine de porc pas trop grasse, avec la couenne

Choisissez un récipient de taille suffisante pour que le morceau de viande soit immergé dans la saumure. La quantité de saumure dépend de la forme et de la taille de la viande et de celle du récipient. Si vous avez un tout petit morceau dans une grande jarre, il vous faudra préparer plus de saumure. Multipliez les quantités, en gardant toujours la proportion de sel de 25 %. Je précise que le sucre n’est pas là pour donner un goût sucré, mais il sert à faire démarrer la réaction enzymatique des bactéries.

Faites bouillir l’eau, ajoutez le sel, le sucre les aromates, et laissez refroidir à température ambiante.

Rincez et séchez le morceau de viande. Mettez-le dans un récipient de taille adaptée, ni trop petit, ni trop grand. Placez la couenne vers le bas.

Versez la saumure refroidie avec ses aromates sur la viande. La viande doit être complètement recouverte.

 

Placez dessus une planchette et un poids pour que la viande reste toujours immergée dans le liquide. Couvrez, placez dans la partie la moins froide du réfrigérateur, ou dans un autre endroit frais (10 à 15 °C).

Laissez fermenter au moins pendant 2 semaines.

Respectez absolument ces consignes :

• Utilisez des ustensiles propres : lavez le couteau et la planche à découper. Ne mettez jamais en contact la viande crue avec des légumes, ne la posez pas sur une planche où vous venez de couper des légumes, n’utilisez pas un couteau qui a servi à couper des légumes sans le laver pour couper la viande.

• Contrôlez régulièrement l’aspect de la salaison : la saumure doit être claire et il ne doit y avoir aucune mauvaise odeur. La viande doit toujours être immergée.

• Ne remettez jamais dans le saloir un morceau qui en a été retiré. Si vous faites de grandes quantités, il vaut mieux avoir plusieurs petits saloirs plutôt qu’un seul grand. Ne touchez jamais la viande dans la saumure avec les mains, mais prélevez-la avec des pinces ou une fourchette en inox propres et réservées à cet usage

La durée de conservation peut-être longue : plusieurs mois (Mais alors le dessalage sera plus long).

Et pour la manger ? Allez voir ici (clic).



9 commentaires sur “Petit-salé pour les lardons, lentilles et potées”

  • Pour la petite histoire
    http://www.tourisme-bearn-gaves.com/content/la-l%C3%A9gende-du-sanglier

    La légende du sanglier
    Selon la légende, Salies-de-Béarn aurait été découverte suite à une partie de chasse. Un sanglier traqué aurait échappé à ses poursuivants. La bête blessée aurait été retrouvée dans un marécage quelques jours plus tard en train d’agoniser, les soies couvertes de cristaux de sels. Dans un dernier souffle de vie, le sanglier leur aurait déclaré en béarnais « Si you nou eri mourt, arres n’y bibéré » : « Si je n’y étais pas mort, personne n’y vivrait. ». c’est ainsi que les hommes auraient découvert la présence de l’eau salée à Salies-de-Béarn et s’y seraient installés.

    Evidemment, même à Salies-de-Béarn, les sangliers ne parlent pas … béarnais

    • Tout le monde sait que les sangliers béarnais ont des capacités exceptionnelles 😉
      Merci de rappeler cette légende, dont je connaissais une autre version qui explique aussi l’origine du jambon de Bayonne. Mais dans celle-là le sanglier ne parle pas : il est juste mort et conservé dans la saumure au lieu de s’être putréfié.
      Mais celle du sanglier qui parle béarnais me plait beaucoup. On peut l’interpréter de diverses façons en plus. Ça peut vouloir dire « c’est grâce à moi que vous connaissez cette source bienfaisante », ou aussi « grâce à ma mort, beaucoup de gens pourront survive, sous entendu : parce qu’ils mangeront du bon cochon salé ». Bref cette légende me plait beaucoup !
      Ces êtres qui parlent quand ils sont dans le saloir me fait aussi penser à la légende de saint Nicolas avec les trois petits enfants que le méchant boucher avait mis au saloir. l’idée est que le saloir est en quelle que sorte un objet de vie et non pas de mort. C’est très symbolique tout ça ! merci !

  • Bonjour , pensez-vous qu’il soit possible de faire fermenter les morceaux de poitrine dans des bocaux type Le Parfait pour préparer une plus grande quantité de viande et ne pas risquer d’abimer ce qui resterait au fond du saloir ?

  • Bonsoir! J’ai déjà lu une recette ou l’on fait immergé la viande dans le sel 24H puis on essuie ou lave et séché , enfin on l’emballe d’herbes poivre etc.. comme un saucisson dans un torchon et dans le bac du frigo durant 3 semaines : qu’en penser vous? Merci beaucoup!

  • Bonjour, j’habite Madagascar au bord d’un lac.Pensez vous que je pourrais envisager la fermentation de filets de tilapias genre rool-mops ?? Merci d’avance pour votre réponse et bravo… il y a 30 ans, j’utilisais aussi le lapin de cette façon…. excellent !
    Véro

  • j’ ai enfin votre livre , de bien belles recettes j’ ai fait un pot de carottes cannelle laurier il fermente depuis 1 semaine en regardant les carottes du coté de la cannelle, elles sont toutes marrons que dois je faire les laisser continuer leur travail ou ouvrir le pot et jeter le tout c’ est ma première fermentation je me pose beaucoup de questions merci ANNY

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