Voici une recette pour utiliser ces tomates vertes de l’arrière saison, qui ne mûriront plus jamais. À l’état cru, les tomates vertes contiennent beaucoup de solanine, un alcaloïde toxique si on l’ingère à haute dose. Mais la fermentation dégrade la solanine. Elle n’est pas belle la vie ?
Si les tomates sont petites comme des tomates-cerises, ou cocktail, laissez-les entières. Si elles ont une taille supérieure, coupez-les en rondelles ou en quartiers. Ne les rincez pas.
Placez-les dans votre bocal, que vous choisirez de taille adaptée à la quantité de tomates dont vous disposez : surtout pas de bocal à moitié rempli ! Ajoutez des graines de coriandre et de fenouil.
Préparez une saumure à 3 % (30 g de gros sel gris de mer par litre d’eau non chlorée). Versez-la jusqu’à remplir le bocal. Les tomates doivent être immergées. Ce n’est pas grave si les aromates surnagent.
Fermez hermétiquement le bocal. Laissez fermenter à température ambiante. Vous pourrez les goûter après 10-15 jours.
Ne vous attendez pas au goût des tomates fraîches, c’est autre chose.
Elles seront croquantes et acidulées au début, moins fermes et plus acides, comme « confites » en vieillissant. Utilisez-les comme des cornichons, on peut aussi les ajouter dans une salade ou une poêlée de légumes. Le jus peut servir de vinaigre.
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Bonjour, je voudrais savoir si je peux réutiliser des rondelles en caoutchouc ayant servi pour de précédentes lactofermentations, ou s’il est préférable d’utiliser à chaque fois une rondelle neuve ?
Merci pour votre disponibilité et tous vos bons conseils !
C’est expliqué dans l’article sur le matériel.Quels contenants utiliser pour la lacto-fermentation ?
Bonjour, j’ai suivi la recette des tomates vertes il y a quatre jours, j’ai juste dû les laver un peu sous un filet d’eau car elles étaient salies par de la terre. Or depuis, il n’y a pas de débordement, alors que le bocal de choucroute fait le même jour à suinté dès le lendemain. Pensez vous que la fermentation se fera ? J’y ai mis les graines indiquées et laissé les bocaux ouverts 1/4 d’heure avant de refermer.
Oui pourquoi cela ne se ferait-il pas ? Lire ici, clic.
Bonjour ! Merci pour votre blog très intéressant. J’ai maintenant plein de bocaux qui bullent dans mon cellier, sans même savoir si j’aime ça 😉
J’ai fait cette recette avec des tomates cerises vertes du jardin, et après environ trois semaines de fermentation à environ 16 degrés (il ne fait pas très chaud chez nous …), on a enfin goûté !
Et … déception, c’est très amer … peut-être que mes tomates étaient vraiment trop vertes ? Est-ce que ça pourrait changer en laissant plus longtemps ?
J’ai aussi fait fermenter des morceaux de coing en saumure, c’est devenu très fade (à part le goût du sel), pareil, j’imagine que ce sera meilleur dans quelques semaines / mois ?
Et une autre question : connaissez- vous le tofu lactofermenté ? La marque Sojami en fait du très bon, mais nous avons ici un producteur de tofu local, du coup j’aimerai bien le faire fermenter maison, mais je ne sais pas trop comment m’y prendre.
Merci !
Pour le goût amer, je pense que ça vient des tomates elles-mêmes. Les coings gagnent à être épicés en fermentation, pour en faire un condiment, par exemple. Seul, ça ne donne pas grand chose en effet.
Le tofu dit « lacto-fermenté » est un produit industriel préparé avec inoculation de bactéries. On ne peut pas réaliser la même chose à la maison.
Merci pour la réponse !
Pour le tofu j’ai essayé plusieurs choses : dans du kéfir avec du tamari, dans de la saumure avec un peu de miso, et dans le liquide des tomates cerises fermentées. Après une dizaine de jour, on a dégusté les trois, qui étaient fort bons : celui au kéfir était bien acidulé, celui au jus de lactofermentation un peu plus fade. A refaire !
Bonjour,
j’ai testé votre recette. Le bocal a bien fermenté, ça a débordé. Je l’ouvre après un mois en bocal. Il y a une odeur d’olives vertes et un goût un peu amer et légèrement pétillant. Est-ce que je peux les manger? Est-ce que je n’ai pas laissé assez longtemps? Merci de votre réponse.
Si c’est pétillant c’est très bon signe !Si, après un mois c’est assez longtemps.
Bonjour,
Pourriez vous sourcer l’explication de la dégradation de la solanine par la fermentation s’il vous plait ? Bien cordialement. Valentin.
Par exemple :
http://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=CZ2001000709
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/1521-3803(20020701)46:4%3C251::AID-FOOD251%3E3.0.CO;2-U
http://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=DE98O3075
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour ces liens.
Après lecture, les résultats de Preiss et al. (1996) m’étonnent. Ils ont trouvé que la fermentation lactique ne réduit la teneur en « solanine » des tomates verte que de 27%. Cela me parait terriblement peu !
Néanmoins, Vesela et al. (2002) ont trouvé que la « tomatine » (ce serait donc le glycoalkaloïde qui est présent dans les tomates, et non pas la solanine…? ) se dégrade de 80% en 5 jours en présence d’acide lactique. Ce qui est bien plus rassurant 🙂 . Ces résultats vont dans le sens de ceux trouvés par Yamashoji et al. (2016) (https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.04.042). Ils ont observé une réduction de la toxicité de la tomatine en présence d’acide acétique. Par ailleurs, la dégradation de la tomatine serait aussi le fait de l’action des enzymes présentes dans les tomates vertes.
En résumé, il y a peu d’études sur la réduction de la toxicité de la solanine / tomatine lors de la lactofermentation 🙁 Néanmoins, il apparait qu’une réduction importante de cette toxicité est apportée par l’acidité du milieu (lié à la lactofermentation) et par l’action des enzymes des tomates vertes. Est ce suffisant ? je ne trouve pas plus d’info sur le sujet.
En tous cas, merci pour votre blog et votre travail ! Vous êtes une source d’inspiration pour mes essais culinaires 🙂
Bien cordialement. Valentin.
Fait lundi et mardi dernier avec les dernière tomates du jardin, beaucoup de vertes mais aussi un peu de rouges pas complètement mûres dans un bocal à part, ça pétille et ça fermente, ça déborde !
J’ai hâte ! 🙂
Et de nouvelles betteraves du jardin, râpées et mises en bocal, le bonheur assuré !
Merci pour tout !
Bonjour,
Votre recette de betteraves m’intéresse, comment faites vous ?
Cordialement.
Ben il suffit d’aller sur la page des betteraves pour le savoir ! CLIC !
Bonjour MC,
Merci pour votre blog. J’ai deux questions concernant la recette Pickle de tomates vertes :
1) Dois-je piquer ou non les tomates cerises ?
2) Dois-je stériliser mes bocaux avant ou après … ou pas ?
Dans l’attente de vos réponses pour m’y mettre. Merci et à+…
Pour les tomates cerises, lisez ici : CLIC.
Non, on ne stérilise pas.
Bonjour, J’ai fait la recette du chou fleur suri et je là vois cette recette qui porte le nom de pickle de tomate verte et c’est, il me semble les mêmes ingrédients donc c’est la même chose ? Je pensais que dans le pickle il y avait du vinaigre ! Merci d’avance, Catherine 🙂
Non il n’y a pas toujours du vinaigre. le mot pickle vient du hollandais pekel, qui veut dire saumure.
Merci beaucoup 😉 je viens d’apprendre un mot hollandais 😉 Bonne journée 😉
bonsoir,
petit retour d’expérience étonnant: j’ai bien sûr tenté la LF des tomates vertes (la confiture de tomates vertes est finalement très peu intéressante, niveau goût) et autant mes premiers bocaux avaient vraiment, mais vraiment trop de coriandre, j’en ai eu un qui était vraiment incroyable: les tomates, que j’avais cette fois coupées en rondelles car elles étaient assez grosses, avaient un goût de… SAUCISSON ! (mais quel dosage d’épices et aromates? hélas, si j’ai marqué les différents ingrédients ajoutés, comme d’habitude, je fais un peu à l’oeil…)
est-ce quelque chose que tu as déjà expérimenté? d’autres personnes ont-elles eu ce résultat?
en tout cas, servi à côté de tranches de saucisson (et pour moi qui tente de réduire suffisamment la viande pour m’appeler végétarienne), c’était bluffant !
LF ?
La fermentation produit des centaines de molécules aromatiques, et c’est chaque fois différent…
la Lacto-Fermentation 😉
dommage, car là j’aimerai bien avoir à nouveau le même résultat 🙂
je voulais aussi tenter avec de la verveine, est-ce une bonne idée?
la verveine est photosensibilisante, est-ce que la LF annule cela?
Ah ok LF signifie faire un suri, donc. Je préfère dire que je suris mes légumes.
Le même résultat ? c’est impossible, c’est un produit vivant et ce sera chaque fois différent, même si vous faites tout pareil 😉
Marie-Claire
Il faut croire que je suis partout!!!
Mon mari et moi avons ouvert le bocal 1.500 kg ,mon premier du 17/9, guère rassurée je vous avoue.
Un léger pschitt, une odeur vinaigrée, mille et une odeur.
Je vous promets l’extase , je n’y ai pas cru .
L’odeur de clous de girofle, d’oignons, d’ail, de graines de moutarde, etc.
Si l’on s’était écouté le bocal aurait été dévoré.
Donc 4 quartiers à 2 pour faire simple.
Seulement combien peut tenir dans le temps ce bocal entamé car j’aimerais faire goûter à mes enfants à Noël ? Un mois ,deux ,plus?
Oui c’est vrai une texture surprenante, ferme et gustative.
Merci Marie Claire je suis convaincue par le procédé, vous m’avez bien aidé surtout.
Et ce qui me plaît de faire , c’est pour une pérennité
Clici ici pour la réponse.
Bonjour,
Dans certaines recette la saumure comprend du vinaigre pr 1/3 de l’eau pour 2/3, quelle différence cela fait il?
Merci!
Si on met du vinaigre, cela va ralentir la fermentation ou même l’annuler. A vous de voir si vous voulez une conserve au vinaigre ou fermentée. Au vinaigre, vous perdez tous les bénéfices santé et gustatifs de la fermentation.
Bonjour
Je tenais à vous remercier pour votre site qui m’a fait découvrir et donné envie de me lancer dans la lacto fermentation, il y a 2 ans. Cette recette fait parti de mes préférées. Pour toutes les recettes, je laisse les bocaux fermés en général de nombreux mois, sur une étagère de la cuisine. Je fait fermenter tout ce qui me passe sous la main, même les boutons de pissenlits, les feuilles de peupliers, très bons mais fastidieux de remplir un bocal ! Je n’ai jamais eu de mauvaise surprise. Je contrôle juste le pH avec du papier à l’ouverture, pour me rassurer 🙂
Encore merci pour vos recettes et votre patience.
Merci de ce retour! 🤗
Ca y est, j’ai ouvert mon premier bocal !! Tomates vertes du jardin, mises en saumure au début du mois. Mélange de toutes petites laissées entières et de plus grandes découpées. J’ai été rassurée par l’odeur en ouvrant le bocal. Maintenant il est au frigo et fait « pshitt » quand je l’ouvre. Donc ça continue à fermenter …
C’est étonnant comme en une semaine j’ ai l’impression que l’acidité a augmenté. Dans un mélange en salade de radis noir, choux rave et un reste de potimarron cuit au four, casse-croûte de midi intéressant 🙂
Prochaine fabrication, des légumes racines, de saison !
Bonjour Marie-Claire,
Vraiment excellent votre blog!
Avez-vous des sources scientifiques sur la dégradation de la solanine par la fermentation? J’ai seulement trouvé l’abstract d’une étude Tchèque…
Merci,
Fanny
Une étude allemande pour la FAO : http://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=DE98O3075
Bonjour,
Passé le délai des 15 jour , je mets les bocaux à la cave ?
Merci
Lire ici pour les températures, CLIC.
Bonjour,
Merci pour cette précieuse recette de pickles. Je me disais que puisque la solanine disparait avec la fermentation, serait-il d’après vous possible de lacto-fermenter des physalis (cerises de terre) qui n’ont pas pu finir de mûrir… Comme je crois que le taux de solanine est plus élevé que dans les tomates, je me demande si la toxicité disparaîtrait entièrement. Si ça n’est pas dangereux avec la pomme de terre crue, j’imagine qu’avec la physalis ça pourrait marcher. L’avez-vous déjà tenté ? Je me dis que le goût peut être assez sympa.
Je ne l’ai jamais essayé. Mais je pense que oui, la solanine disparaîtrait. Même l’acide cyanhydrique (cyanure) disparaît des végétaux fermentés !
Bonjour ! Milles merci pour cette réponse (et la question de Lidia) que je venais de ce pas vous poser. En effet les mulots on encore sévit sur mon plus beau pied de physalis… Alors c’est partis !
Bonsoir Marie-Clair,
Je viens de récolter une vingtaine de kilos de tomates vertes que je vais pour moitié laisser murir tranquillement dans la grange et l’autre sera mise en saumure. Grâce à votre site, l’an dernier je me suis essayé à mettre en saumure carottes, panais, betteraves, ail. Je me suis régalée pendant l’hiver et le printemps à déguster les bocaux!Merci pour votre partage!
Ma grand-mère m’a appris à mettre le choux entier en saumure (elle vient des Balkans) et on utilise le chou saumuré pour des choux farcis, du chou mijoté au feu de bois de la cuisinière à bois, en salade avec du paprika. C’est un régal!
Pour en revenir aux tomates vertes, je souhaiterais savoir si je pouvais mettre d’autres épices que la coriandre, que je n’ai pas? J’ai de la moutarde, du fenouil, différents poivres. Merci de me dire ce qui se marie bien entre épices, je vous prie.
Amicalement,
Lidia
Ah miam les choux entiers !Le chou mijoté dans la cuisinière à bois me fait rêver ;-). La prochaine recette publiée sur ce blog sera probablement les sarmale 😉 .
Avec les tomates vertes, la moutarde va très bien, le fenouil aussi. Le poivre bien sûr. Si vous aimez le piment et l’ail, ne vous rivez pas (mais ayez la main légère sur l’ail, son parfum de développe beaucoup avec la fermentation et a tendance à gagner sur les autres goûts). Si vous avez quelques herbes, vous pouvez aussi les ajouter : laurier, thym…
Bonjour
merci pour cette recette
j’ai juste un doute, faut-il du sucre dans la saumure ou on la fait juste avec du sel ?
merci d’avance
Jérôme
Je n’avais pas mis de sucre, mais on peut en ajouter, comme pour les cornichons, une cuillerée, ça fera partir la fermentation plus vite (mais ne rendra pas le résultat sucré car le sucre sera consommé par les bactéries).
J ai fait votre recette de pickels tomates vertes mais ai utilisé de l’eau du robinet. Très peu chlorée. Est ce qu il vont etre comestibles quand même ?
Merci d avance
Si elle est peu chlorée ça devrait aller.
De toutes façon vous verrez bien en ouvrant la bocal; ou plutôt, vous « sentirez « bien. Parce que si c’est raté… on ne peut même pas laisser le nez dessus !
Et j ai mis du vinaigre milflor un peu sucré…dois je craindre le loupé total???
Ça dépend de la dose.
Vous me direz quand vous goûterez.
Bonjour, votre site est une vrai mine d’or. J’essaie une lactofermentation avec les tomates vertes. Je souhaitais savoir si sans condiment, c’était ok? Merci d’avance pour votre réponse.
Oui, bien sûr.
Bonjour, je n’ai pas rempli mon bocal à ras bord de saumure avant de les fermer. Est-ce que ce que j’ai mis en bocal est à jeter? Sachant que les tomates du dessus ne sont pas complètement immergées.
Merci d’avance pour votre réponse.
La réponse ici, clic.
Bonjour,
Je viens de faire ma première, il y a quelques tomates qui ne sont pas dans la saumure ( elles dépassent ) est-ce bon quand même ?
Quand j’ai fermé le bocal, de la saumure s’est échappée.
J’ai trop rempli ?
Merci 😊
Si le liquide arrive plus haut que 2 cm en-dessous du bord, oui, c’est trop rempli et ça va déborder.
Lisez ici, clic, pour l’autre question.
Merci,
Je ne savais pas pour les 2 cms, j’ai fais la conserve à midi, est-ce que je peux l’ouvrir pour vider un peu ?
OUi, vous pouvez. Lisez ici, pour les précautions.
bonjour, j’ai quantité de petites tomates encore vertes, souci est que les plants ont eu le mildiou, je voudrais savoir si je puis utiliser les tomates telles quelles ou s’il vaut mieux les laver pour enlever d’éventuelles traces du mildiou. merci
Oui pouvez les rincer rapidement. Mais ne vous inquiétez pas, la fermentation va éliminer le mildiou.
Merci Marie-Claire pour cette excellente recette. Je viens de finir le dernier bocal de tomates vertes (au poivre rose) issu de la récolte d´octobre 2017. Cette année me voilá devant un nouveau défi: aprés nous avoir généreusement offert ses délices sucrés, notre figuier est couvert d´une myriade de petites figues vertes qui n´arriveront pas á maturité (centre Belgique). Elles ont la taille de petites noix. Avez vous déja tenté la lacto-fermentation de figues pas mures? Merci
Non, jamais essayé.
Bonjour Veronika,
Avez-vous essayé la lacto-fermentation des petites figues pas mûres ? J’ai ai beaucoup, moi aussi (En Ardenne) et je pensais les enlever au début de l’hiver pour ne pas compromettre la fructification au printemps. D’habitude, je les jette au compost… mais ce serait bien si je pouvais en faire quelque chose.
Non jamais essayé. J’ai peur que ce soit un peu dur, non ?
Merci pour votre généreuse contribution à l’amélioration de notre alimentation. Sans grandes dépenses, très peu d’énergies fossiles. Par les temps qui courent, c’est vital.
Votre livre est devenu une référence pour moi.
Merci !
bonjour
petite question concernant les pickles de tomates vertes, j’en ai fait plusieurs series cet été, la premiere goutée etait parfaite. la, je viens de gouter un bocal d’une autre série (il a 1 mois), je trouve que les tomates ont encore un gout de tomates vertes, ameres. qu’en pensez vous ? puis je faire quelque chose ? puis je quand meme les manger ? meme si je les aime beaucoup moins que les autres…. merci de votre réponse..
magali
Je vous conseille de les laisser fermenter plus longtemps, et de les regoûter dans 1 mois, par exemple. je suis sûre que le goût sera amélioré.
merci beaucoup, j’ai laissé le bocal dans le frigo du coup, je n’ose pas le remettre a la cave…puisqu’il a été ouvert
Est-il possible de se servir d’un surplus de liquide (lacto ferment) pour faire lacto-fermenter mes tomates vertes? Si oui, est-ce le même principe? merci
Vous devez utiliser une saumure neuve. Tout au plus pouvez-vos remettre dedans une cuillerée d’une saumure ayant déjà fermenté (mais ça ne sert pas à grand chose).
Merci de votre savoir et votre générosité 🙂
Bonjour, pensez-vous que je puisse faire la même chose avec des pommes vertes pas mûres (pas des grany) ?
J’en ai des kilos, tombées de l’arbre par le vent, et j’aimerai les utiliser d’une façon ou d’une autre.
Merci d’avance de votre réponse.
Ah oui, pourquoi pas ?
Le seul risque avec les pommes c’est qu’elles contiennent beaucoup de levures et donc la fermentation peut devenir alcoolique, mais comme il s’agit de pommes vertes pas mûres, le taux de sucre est bas, donc ça devrait aller. Mettez du sel surtout, ça inhibe les levures.
Venez nous dire le résultat, si vous le faites.
Merci pour votre réponse. Je vais me lancer et reviendrai vous dire ce qu’il en est.
Bonne continuation et merci pour votre blog instructif et passionnant.
Bonjour, Je viens de découvrir votre site , qui m’a beaucoup intéressé. Je viens de tenter les pickles.
Est-ce la surpression dans le bocal qui fait s’écouler un peu de liquide à l’extérieur?
Cela fait 3 jours que c’est fait et c’est humide le long du bocal.
Merci
Oui il y a une forte pression à l’intérieur. il semble que vous n’ayez pas lu cet article, vous devriez : CLIC !.
Merci pour votre blog et vos livres .Je viens de découvrir la lactofermentation et j’ai fait mes premières conserves.Je viens de goûter les premières et je suis ravie du résultat. Simple ,bon et sain.
Je suis comblée .
Corinne
Bonsoir Marie Claire,
La lacto-fermentation est entrée dans ma vie et c’est délicieux. (j’ai eu plus de succès qu’avec le levain ou les yaourts) les deux premiers essais étaient moyens (mou et gout pas terrible) mais depuis que j’ajoute un peu de vinaigre blanc les légumes restent croquants après deux mois et le gout est vraiment bon. Je viens de terminer un bocal. Est-il possible de réutiliser le liquide qui reste soit plus de la moitié du bocal. Il est jaune ambré clair, parfumé, à peine trouble et je ne peux me résoudre à le jeter. Puis-je remettre une nouvelle série de légumes et compléter par un apport d’eau et de sel ? Merci encore de vos conseils.
Bonjour Marie-Claire,
Après le levain créé au printemps grâce à vos précieux conseils je débute maintenant dans la fermentation des légumes.
Est-ce que pour ces tomates vertes après avoir dans un premier temps laissé le bocal une semaine à température ambiante (22°-24°) il est préférable de continuer si possible la fermentation dans une pièce plus fraîche ?
Merci Jean-Marc
Ah c’est un bocal qui a été ouvert, je n’avais pas compris ça.
C’est l’odeur qui vous guide. Si l’odeur et mauvaise, jetez-le au compost. Si ça sent la choucroute, vous pouvez le manger, même si le dessus a bruni. C’est le même phénomène qu’un quartier de pomme qui brunit quand il est coupé et laissé à l’air. Retirez la surface et mangez le dessous.
Les bocaux de confitures récupérés, ne donnent jamais de bons résultats.
Il est très fréquent que ça déborde, rien d’inquiétant ! c’est même bon signe, ça veut dire que ça fermente bien.
Lisez ici : http://www.nicrunicuit.com/archives/2015/06/07/32178461.html
Bonjour, j ai fait 3 pots de choux rouge dans des bocaux le parfait et ils ont débordé un peut mais il n y a plus de jus Les élastiques ont des traces de choux , j’ai peut être remplis les pots un peut trop???? Ça ne sent pas vraiment mauvais mais ces hésitant à goûter , quelle est votre avis??? Merci d’avance Jack
Les pickles sont en cours dans ma cuisine avec les dernières tomates vertes de la saison. J’ai hâte de les essayer !