Après avoir lu la belle histoire de la révélation au monde du kéfir, racontée ICI, clic, vous avez sûrement envie d’en préparer. Pour faire du kéfir de lait, il faut d’abord des grains de kéfir. Pour cela, répondez ou laissez une annonce sur un groupe de partage sur internet, par exemple.

© Guillaume Stutin

Maintenant que vous avez vos grains, c’est simple.

Attention les ferments en sachets vendus dans le commerce pour faire du kéfir ne sont pas des grains de kéfir. C’est un mélange de 4 ou 5 bactéries lactiques et levures différentes qui sont bien présentes dans les vrais grains de kéfir, mais il faut savoir que les vrais grains comportent une bien plus grande variété d’espèces (on en a répertorié une vingtaine). Et d’autre part, les grains se multiplient et on peut les cultiver ad vitam aeternam. La poudre, vous serez obligés de la racheter périodiquement.

Ayez du lait

Vache, chèvre, tout fonctionne. Je recommande évidemment le vrai lait, (pas celui UHT en brique qui a été craqué puis reconstitué). Choisissez donc du lait cru ou pasteurisé. (C’est pour le goût et les nutriments, car le lait UHT fermentera aussi).  Le lait cru donnera un kéfir un peu grumeleux et avec beaucoup de goût. Le lait bouilli ou pasteurisé donne un kéfir plus lisse et un goût moins fort. Le meilleur kéfir, plus doux mais quand même avec du goût, est celui obtenu à partir de lait cru, bouilli et refroidi. (Mais je précise que ça fonctionne très bien quand même avec du lait cru cru, c’est jusque qu’il est grumeleux et a tendance à se séparer, donc si vous l’aimez lisse, faites bouillir le lait).

Versez le lait dans un récipient à large col, bocal, carafe.

Ajoutez les grains

Il suffit de mettre les grains dans le lait. Une cuillère à soupe de grains pour 1 litre de lait. Plouf. Mélangez pour bien répartir les ferments. Couvrez, pas la peine que ce soit hermétique.

Attendez

Laissez à température ambiante (entre 18 et 25 °C c’est l’optimum),  puis attendez entre 24 et 48 heures selon la température. Plus il faut froid, plus ce sera lent. A 18°C, ça peut mettre 3 jours, à 25 seulement 24 heures. Mélangez-le de temps à autre pour bien répartir les bactéries, cela accélère la fermentation.

Le lait va s’épaissir et devenir aigrelet puis effervescent.

Passez

Ensuite, il suffira de le passer pour récupérer les grains qui serviront à une nouvelle fournée.
On peut le boire tout de suite, il sera doux.  Ou bien on met le kéfir en bouteille fermée et on le laisse maturer au frais encore 24 heures au moins, pour qu’il soit effervescent et avec un goût plus affirmé. Pour qu’il devienne très pétillant, ajoutez une cuillerée à soupe de sucre dans la bouteille avant une 2° fermentation à température ambiante. (Mais si vous faites ça,  attention à l’ouverture :  bombe atomique! )

Recommencez

Les grains  peuvent allez tout de suite réensemencer une nouvelle fournée. Ou bien, ils  peuvent attendre quelques jours au frigo dans du lait . Ils se conservent ainsi, toujours gardés dans du lait froid. Pensez à changer le lait de temps en temps : une fois toutes les 3 semaines en moyenne.

Si vous voulez interrompre la production, congelez les grains. Ils seront ensuite réanimés par un bain de lait. Ils mettront peut-être un peu plus de temps à se réveiller que des grains frais, mais se réveilleront bel et bien.

La méthode du levain

Cette méthode est à utiliser si vous n’avez pas beaucoup de grains et vous voulez faire plus de kéfir. Mettez vos grains dans 25 cl de lait, attendez que celui-ci épaississe. Passez le lait et récupérez les grains pour la production ultérieure. Versez les 25 cl de lait kéfirisé dans 1 litre de nouveau lait, et attendez qu’il épaississe à température ambiante.

Comment conserver les grains entre deux productions ?

Placez-les dans un petit bocal rempli de lait et mettez-les au frigo (20 cl de lait pour une  grosse cuillerée à soupe de grains) . Ils peuvent rester ainsi un mois sans y toucher.

Après environ une semaine, le lait de conservation va épaissir, c’est normal. Du Geotrichum (une moisissure comme sur les fromages) peut aussi pousser en surface, c’est encore normal.

Pour réveiller le kéfir, mettez tout (grains et lait épaissi + le Geotrichum ) dans un nouveau lait froid, et le cycle repart de plus belle.

On peut utiliser n’importe quel récipient

Je trouve que l’ustensile de loin le plus pratique pour faire le kéfir de lait est ce Kéfirko, dont je vous ai déjà parlé dans cet article.

Je ne gagne rien du tout en vous le signalant, je vous en parle parce que, l’ayant depuis plusieurs années maintenant (et je l’ai payé), je pense que c’est un bon ustensile. Le couvercle sert en même temps de passoire dont la taille des trous est idéale. Avec une passoire trop fine, le lait ne passe pas, et si les trous sont trop gros, les grains passent à travers. Si on n’a pas la passoire adéquate, la seule solution est d’y plonger les doigts pour retrouver à tâtons les grains blancs dans le liquide blanc… C’est vous qui voyez.  Moi depuis que j’ai acheté le kefirko, je ne vais plus à la pêche avec mes doigts dans le lait épaissi. On le trouve facilement dans plusieurs boutiques internet.

Maintenant, une suggestion pour les très gourmands : essayez de fermenter de la crème fraîche avec les grains de kéfir de lait. Vous m’en direz des nouvelles.

Vous trouverez d’autres recettes dans mon livre « fromages et laitages naturels faits maison », clic. Sachez que le kéfir peut servir de ferment pour faire d’autres fromages.

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Un grand merci !