David Asher lance un manifeste pour le fromage naturel

Tout bon fromage est sauvage et vivant ! Surtout, ne parlez pas de Lactalis à David Asher. Les fromages aseptisés, très peu pour lui. Et pourtant, l’auteur du livre L’ art de faire son fromage est nord-américain, canadien pour être plus précis. Ce qui fait de son manifeste en faveur du fromage naturel un objet encore plus passionnant.

Vous ne connaissez pas David Asher ?

David, qui se définit lui-même avant tout comme un agriculteur bio, est tombé dans le lait cru quand il était petit. Et depuis ce temps, il regarde avec mépris et tristesse le monde industriel et les grands fabricants de fromage. Ceux-là même qui produisent des objets « technologiques » avec des laits en poudre et des ferments génétiquement transformés, tout en prétendant que le fromage traditionnel leur est inférieur. Quelle blague.

Comme il a raison, David.

Malheureusement, l’agro-industrie et la grande distribution ont quasiment anéanti un savoir-faire millénaire. Même ici, en France. Nous pouvons nous targuer de nos 365 sortes de fromage ! La (triste) réalité est que l’immense majorité de la production de fromage hexagonale est faite à partir de laits mélangés, triturés et technologisés. Ce ne sont que des ersatz de ce que furent de bon fromages il n’y a encore pas si longtemps. Seuls subsistent quelques rares producteurs, intrépides, courageux, qui font face à cette industrie et à la montagne de bêtise administrative qui entrave ces bonnes productions.

Quelles merveilles, C’est pas Lactalis qui réussirait ça !

Pourtant la science le confirme :

Le fromage à base de lait cru, affiné naturellement est une source considérable de bienfaits pour notre santé ; sans parler de son aspect gastronomique inégalable. Alors quoi, tout est-il perdu ? Allons-nous sombrer dans les abîmes du tout aseptisé agueusique ? Surtout, surtout, avons-nous perdu ce savoir faire millénaire, que ceux qui nous ont précédés ont développé avec patience siècle après siècle ?

Eh bien non nous dit David Asher. Tout n’est pas perdu. On peut fabriquer du très bon fromage sans cuve inox avec triple lavage de surface, sans culture d’amorçage lyophilisée, ni présure de synthèse et surtout sans pasteurisation du lait. On fait les meilleurs fromages juste avec du lait cru, tel qu’il sort de la vache (ou de la chèvre, etc.), des cultures mères venant de ce lait cru, parfois un peu de sel, et surtout du bon sens. C’est là le message principal de ce livre.

Et d’ailleurs, il nous explique tout par le menu.

Comment faire n’importe quel type de fromage, du camembert à la tome, du chèvre au bleu (en cultivant soi-même ses moisissures avec du pain, comme autrefois) sans oublier les yaourts, les fromages frais ou le beurre. David Asher n’oublie pas non plus les fromages du monde, car bien évidemment, il n’y a pas que la France sur ce pan de la gastronomie. Donc vous aurez droit aux recettes du Gouda, du Cheddar, de la feta, du gorgonzola ou du paneer et bien d’autres encore dont vous ignorez même l’existence.

Qui cultive encore son penicillium roqueforti sur du pain au levain ? Qui ?


L’art de faire son fromage
est un livre précieux parce que chaque recette est un retour aux sources. David Asher n’a pas simplement écrit et développé les recettes afin d’obtenir tel fromage particulier. Il a recherché la bonne pratique, celle qui préexistait avant la pasteurisation et la montée en puissance de l’industrie du fromage, c’est-à-dire il y a 150 ans. L’auteur nous apprend comment cultiver nous-mêmes les précieux ferments, les délicates moisissures bleues ou blanches, pour qu’elles viennent coloniser les fromages et en assurent à la fois la sécurité sanitaire et la saveur incomparable. C’est là tout le sel de son livre, et c’est ce qui le distingue d’autres ouvrages que l’on trouve par ailleurs et qui recommandent les petits sachets de ferments industriels.

 

À gauche, du lait cru. Au centre, du lait pasteurisé. À droite du lait pasteurisé ensemencé avec du kéfir. Le seul qui l’a pas développé les moisissures est le lait pasteurisé. CQFD. C’est un lait mort.

Ce livre s’adresse quand même à des lecteurs avertis

Car les techniques, sans être extrêmement complexes, demandent du temps, un petit investissement en matériel, un peu de place pour travailler et un minimum de patience. Si certaines recettes sont simples, les fromages les plus intéressants nécessitent un savoir-faire qui ne s’acquiert qu’avec le temps. Il ne faut pas avoir peur d’en rater quelques-uns pour commencer à réussir. Mais à partir du moment où la motivation est là, vous avez toutes les clés pour réussir d’excellents fromages entièrement naturels.

Le bon fromage est un aliment nourrissant, goûteux et sain parce qu’il est vivant. Même si vous ne voulez pas vous lancer dans la fabrication laitière, procurez-vous ce livre riche et indispensable. Vous en apprendrez beaucoup.

Et j’espère que comme moi vous souhaiterez que se développe en France un mouvement du «fromage naturel», avec zéro additifs autres que le sel,  comme il en existe un pour le vin naturel.

 

David Asher, l’art de faire son fromage , Éditions Ulmer, 2017 avec une préface de Véronique Richez-Lerouge, 29,90 €.

Si vous voulez la V.O. de ce livre : The art of natural cheesemaking, Chelsea Green Publishing Co, 2015, 23,92 €.

 

 



38 commentaires sur “David Asher lance un manifeste pour le fromage naturel”

  • Bonjour,
    J’ai acheté le livre de David Asher ,il est très intéressant .Je me pose une question il ne veut pas que les animaux mangent de l’ensilage , alors que la fermentation améliore la qualité des aliments et permet de les conserver naturellement . J’aimerai comprendre

    • Je ne peux pas répondre à la place de David Asher.
      Mais je dis juste mon avis personnel : le problème avec l’ensilage, ce n’est pas la technique de l’ensilage en elle-même, mais c’est qu’il est souvent fait avec du maïs et du soja qui ne sont pas des aliments pour les vaches.
      Les enrubannés qui sont faits avec de l’herbe, du foin, laissé en anaérobie, par contre, c’est tout à fait bien, et il paraît que les vaches adorent ça (d’après une fermière que je connais). En fait c’est « la choucroute des vaches ». 😉
      Mais ceci dit, c’est un complément pour la mauvaise saison et il est indispensable que les vaches mangent de l’herbe !

  • Bonjour Marie-Claire,

    Effectivement, ce bouquin est génial !
    Et j’attends le votre bientôt, le 9 mars ! 🙂
    Au paragraphe yaourt, David Asher dit que plus longtemps le lait cuisote gentiment à 85/90 °C (jusqu’à 12 heures pour un yaourt allemand dit-il), meilleurs sont les yaourts.
    J’ai mis sa remarque en application hier soir en ensemençant, après refroidissement à 60 °C, un riz au lait très liquide à 3 heures de four. En cocotte sans couvercle. Très peu de riz, un peu de sucre et température du four à 100 °C (selon mon vieux thermostat en tous cas …) pour qu’il reste beaucoup de lait quand même. Du lait pasteurisé car je n’avais plus que ça dans le frigo.

    Ce matin, c’est un pur régal … j’en ai déjà mangé 2 … et pourtant je les fais en terrines de verre de 200ml d’une marque bien connue
    Je vais donc en refaire immédiatement, avec du bon lait cru, un petit fond de caramel et 4 heures de « cuisotage » au four cette fois-ci, … et là je crois que l’on va tomber dans le péché de gourmandise ! 😉

    • Pardon … j’ai fait 2 erreurs dans le commentaire ci-dessus.
      Le livre de Marie-Claire sur les fromages et laitages naturels faits maison sort le 29 Mars (et non pas le 9 Mars comme je l’ai écrit).
      Et le yaourt allemand dont je parle n’est pas allemand, il est russe et se nomme Ryazhenka

  • Quel dommage moi moi de ne pas pouvoir reouver du lait cru en cremerie sur Toulon, car interdit a moins dun certain nombres de kilomètre avec la ferme

  • Ce livre m’interesse beaucoup mais j’aimerai savoir si les recettes demandent d’avoir un equipement specifique ou/ et beaucoup de materiel pour la fabrication du fromage?

    • Un minimum de matériel est requis, selon les fromages que vous voulez faire : faitouts de grande contenance, toiles à fromages, moules à fromages, mais rien d’introuvable.

  • bonjour,
    Mon mari m’a offert ce livre…
    Superbe photos, très bien expliqué!
    Moi qui suis fan de kefir de fruit, de lait, de kombucha , etc…j’ai été aux anges!
    Grâce à ce livre, j’ai peaufiné mes fromages ( bien que je ne sois pas pro)
    Le bleu sur du pain pour ensemencer son lait: genial, je n’y aurais pas pensé!!
    Un livre à avoir.

  • c’est effectivement possible d’en avoir après avoir contacter un fermier… Un fermier qui vous fait assez confiance pour ne pas divulguer le secret car effectivement au Canada, le lait cru pourrait être un poison ! lire ici http//ici.radio-canada.ca/nouvelle/571592/lait-cru-appel

  • Mon Cher&tendre fait du fromage depuis plusieurs années avec du lait de vache crû bio d’un paysan voisin. Même en France il n’est pas toujours facile de trouver du vrai lait crû de qualité (c’est à dire bio), mais certains producteurs en vendent en direct sur les marchés paysans.
    J’ai à peine réfléchit avant d’acheter ce livre qui j’en suis sûre, sera très instructif.

  • Je reviens vers vous car, à propos de fermentation laitière, j’avais gouté un « yaourt » (inventé en Bretagne voir le site Nomad Yo)
    préparé à base de céréales (riz ou sarrasin ou =millet) et uniquement des ferments: la texture ressemblait étonnamment à du yaourt bulgare et le goût était très bon et sans protéines allergisantes. l’entreprise étant très petite, impossible d’en trouver hors Bretagne. Je me suis demandée si, avec votre expertise, vous seriez en mesure de reproduire ce « yaourt » et de nous en communiquer la recette.

    • Même si je le pouvais, éthiquement ça me dérangerait beaucoup. Je ne vais pas copier un produit qui est commercialisé par une petite entreprise locale, qui a sans doute du mal à se développer !

      • Figurez vous que l’inventeur du concept, que j’avais joint, organise des formations: en effet, il lui semblait moins lourd de former les particuliers à faire eux même leurs propres productions que de vendre les yaourts tout prêts. Malheureusement, la quantité à préparer pour une seule fiole de ferment (le brevet est déposé sur la souche) es tellement importante qu’elle ne peut concerner qu’une famille, pas une personne seule.
        Je salue d’autre part votre sens de l’éthique!!

        • Ah le brevet est déposé sur la souche. dans ce cas je ne peux rien pour vous, je ne peux pas inventer une souche qui est déjà brevetée !
          Ou sinon, vous avez un budget pour que je me consacre à lancer une recherche… 😉

          • En tout cas je trouve son initiative réellement innovante, dommage que le produit ne soit pas commercialisé plus largement; mais s

  • Bonjour Marie-Claire, faire son fromage est un processus simple…en apparence, car les ferments sont en réalité de petits clowns qui font des farces en fonction de leur environnement (température, hygrométrie etc…). Ma grand- mère qui avait des vaches ne laissait spontanément cailler le lait à la porte de l’étable que certains jours, d’autres, elle nous disait que ce n’était pas la peine car le formage serait raté. Je cherche quant à moi depuis longtemps à fabriquer du cottage cheese sans en avoir trouvé la recette: en auriez vous une à proposer? En revanche, je fabrique du paneer, un fromage indien, mais pas de fermentation: uniquement un caillé particulier. C’est très bon et on peut le réaliser avec du lait animal ou végétal (soja).

  • Merci pour cette superbe trouvaille! J’ai la chance d’habiter dans une région (celle de la fourme de Montbrison) où la tradition fromagère n’a jamais été totalement perdue, et où elle redémarre avec le retour de recettes ancestrales. Je vais certainement acheter ce livre et le prêter à mes voisins éleveurs laitiers. Beaucoup aimeraient revenir aux méthodes de leurs parents et refaire du fromage artisanal, mais pour pouvoir le commercialiser les investissements pour respecter les normes sanitaires sont très lourds. Dommage.

    • La fourme de Montbrison est une merveille, mais tellement rare ! Il existe encore des producteurs qui le fabriquent traditionnellement, on les compte sur les doigts d’une main amputée de quelques doigts. C’est une très bonne idée de montrer ce livre à des producteurs laitiers. Je pense que certains ne demandent que cela, ne pas utiliser de ferments industriels, mas n’osent pas franchir le pas car malheureusement les industriels ont pris les clefs du savoir.
      Ce sujet (des ferments) est tabou chez les fromagers. Personne n’en parle.

      • Effectivement, je n’avais jamais entendu dire que l’on pouvait élever ses propres ferments, sur du pain par exemple. Ah, tous ces savoirs qu’on nous enlève (souvent pour notre ‘bien’, dit-on) pour les remplacer par un produit commercialisé!
        J’achète ma fourme directement aux minuscules producteurs dans mon village. Et puisque vous connaissez ce fromage (bravo!) avez-vous goûté sa version à l’ancienne, dite ‘fourme blanche’, veillie six mois? Si cela vous tente, contactez-moi par mail, je me ferai un plaisir de vous en envoyer un ‘échantillon’ pour vous remercier de toutes les bonnes choses que j’ai découvertes sur votre site.

  • Très intéressant ! J’ai commencé à faire du fromage chez moi, c’est passionnant! Je crois bien que je vais me procurer ce livre! C’est vrai qu’on ne peut pas se procurer « officiellement  » du lait cru au Québec, seulement il semble que si on connait bien un producteur laitier il pourrait être possible d’en obtenir…

    • Il est effectivement interdit de vendre du lait cru au Québec (et dans tout le Canada il me semble, corrigez moi si je me trompe). Mais il n’est pas interdit d’en consommer. Donc, soyez amis avec les fermiers!

  • Une fois de plus merci.
    Je me suis lancé dans la fabrication de fromage depuis que j’ai réussi à obtenir des gains de kéfir, et j’imagine bien qu’un livre que vous conseillez, me permettra d’aller bien plus vite, et surtout bien mieux, qu’un simple apprentissage empirique de cette pratique.
    Merci de lire en moi en me proposant, toujours avec un temps d’avance, les conseils et autres bons plans dont j’ai besoin.

  • Yes, super, merci, achat immédiat en ce qui me concerne (en VO). Après la charcuterie, le fromage, ça va de soi!

    Quelle drôle d’époque : la plupart du temps désespérante, mais avec des choses merveilleuses qui bourgeonnent dans tous les coins. Pas un jour ne passe sans que l’on n’espère très fort que tout cela pousse vite et engloutisse pour de bon ce système industriel mortifère. (En passant, si vous ne connaissez pas son travail, je vous recommande chaudement les ouvrages de Jocelyne Porcher, les seuls qui donnent une vraie réponse au végétarisme – veganisme – à mon avis.)

  • Bonjour,
    Merci pour la découverte de ce livre !
    Les recettes incluent-elle forcément des moisissures sélectionnées ou expliquent-elle comment produire de A à Z ces dernières (à partir du pain au levain par exemple) ?

    D’avance merci.
    Bien cordialement,
    Joshua

    • Il n’y a aucune recette avec des ferments achetés.
      Seulement des recettes avec des ferments natifs ou qu’on fait « venir » soi-même à partit de petit-lait, de pain moisi, etc..

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