Comment fabriquer et cultiver un ferment « maison » pour faire ses yaourts

Vous faites vos yaourts depuis longtemps avec un ferment acheté dans le commerce. Vous avez peut-être envie d’autre chose ? De vous lancer dans de nouvelles aventures, de découvrir de nouvelles saveurs pas forcément orthodoxes ?

Photo Guillaume Stutin

Les ferments du commerce sont en général très efficaces, ils donnent de bons résultats. Certains peuvent être repiqués longtemps, pas tous. Mais ils sont formatés, standardisés. Et on peut avoir envie d’un peu de fantaisie ! Voici une méthode pour élaborer votre propre ferment, à partir de kéfir de lait ou simplement à partir d’un bon lait cru de ferme. Dans les deux cas, cela prendra quelques jours. C’est un peu plus rapide avec le kéfir de lait.

La méthode pour faire les yaourts est ici, clic.

Le principe :

Le ferment à yaourt est un ferment dit thermophile. C’est à dire qu’il « aime » la chaleur (racine grecque thermo, chaud et phile, aimer). Ce ferment est constitué des bactéries lactiques Streptococcus thermophilus et  Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, qui agissent au-dessus de 40 °C et supportent même des températures allant jusqu’à 60°C, alors que les autres bactéries, dites mésophiles, qui, elles agissent à température ambiante, (méso = moyen) meurent à ces températures.

Il se trouve que dans le kéfir de lait, se trouvent toutes les bactéries possibles et imaginables qui fassent fermenter le lait. Et, le croirez-vous, c’est aussi le cas du lait cru. Le lait cru possède toutes les bactéries nécessaires à le transformer en fromage et en yaourt. C’est la raison pour laquelle un lait cru laissé à reposer se transformera inéluctablement en fromage ou en yaourt… C’est la vie !

Donc, le principe va être de sélectionner les bactéries thermophiles dans un premier temps, puis de les concentrer dans le ferment dans un second temps. Ce second temps va demander plusieurs repiquages pour être vraiment effectif.

J’insiste sur la nécessité d’être vigilants sur la propreté des ustensiles, du plan de travail, de vos mains et de vos vêtements lors de toute la durée des opérations.

Méthode à partir de kéfir de lait

C’est la méthode la plus sûre et la plus rapide.

Etape 1
  1. Préparez d’abord un kéfir de lait avec vos grains de kéfir.
  2. Quand le lait a épaissi, filtrez pour récupérer les grains. Gardez 5 cl de lait kéfirisé, vous pouvez boire le reste, on ne s’en servira pas.
  3. Chauffez dans une casserole 1 litre de lait à plus de 80 °C. Maintenez cette température pendant 20 minutes.
  4. Laissez refroidir le lait jusqu’à 57°C si vous avez une couverture épaisse, ou 50°C si vous avez une yaourtière électrique (voir la méthode des yaourts, clic)
  5. Ensemencez avec les 5 cl de kéfir de lait, mélangez bien
  6. Versez dans vos pots de yaourts et placez sous la couverture épaisse, ou bien dans la yaourtière, comme vous faites les yaourts d’habitude.

La prise prend 3 à 4 heures en yaourtière électrique et 4 à 5 heures sous la couverture. A ce stade vous obtiendrez un lait épaissi, comme un kéfir, mais plus épais. Ce ne sera pas encore vraiment un yaourt. À ce niveau, on a sélectionné les bactéries thermophiles. Les mésophiles sont mortes. Mais nos thermophiles ne sont pas en concentration suffisante. Pour faire un yaourt, il faudra concentrer les bactéries. On recommence donc la même opération.

Etape 2

Gardez 5 cl de ce proto-yaourt, et recommencez au point 3 précédent, qui devient le 1 ci-dessous :

  1. Chauffez dans une casserole 1 litre de lait  à plus de 80 °C. Maintenez cette température pendant 20 minutes.
  2. Laissez refroidir le lait jusqu’à 57°C si vous avez une couverture épaisse, ou 50°C si vous avez une yaourtière électrique.
  3. Ensemencez avec les 5 cl de yaourt précédent, mélangez bien
  4. Versez dans vos pots de yaourts et placez sous la couverture épaisse, ou bien dans la yaourtière.

La prise prendra le même temps, et le résultat sera un peu plus épais, mais vraisemblablement vous n’aurez toujours pas l’onctuosité d’un yaourt. Il faut donc recommencer, vous connaissez maintenant le principe. Mais maintenant mettez juste 1 cuil. à soupe de yaourt pour ensemencer. Cela va faire travailler les bactérie et elles vont davantage épaissir le lait.

Etape 3, 4 … à recommencer jusqu’à obtenir l’onctuosité voulue
  1. Chauffez dans une casserole 1 litre de lait  à plus de 80 °C. Laissez à cette température pendant 20 minutes.
  2. Laissez refroidir le lait jusqu’à 57°C si vous avez une couverture épaisse, ou 50°C si vous avez une yaourtière électrique.
  3. Ensemencez avec 1 cuil. à soupe de yaourt précédent, pas plus, mélangez bien
  4. Versez dans vos pots de yaourts et placez sous la couverture épaisse, ou bien dans la yaourtière.

A chaque fois, ce sera un peu plus épais que la fois précédente. Comptez 3 ou 4 étapes pour obtenir un yaourt épais. Gardez toujours une cuillerée pour ensemencer 1 litre de lait, selon la même méthode. Vous pourrez repiquer ce ferment éternellement à condition de l’utiliser à intervalles d’au moins une fois par semaine.

Un verre de kéfir de lait mousseux.

Méthode à partir de lait cru de ferme

Le principe est exactement le même, mais nous n’avons pas de grains de kéfir, alors nous allons laisser le lait se transformer tout seul en yaourt.

Attention : N’essayez pas avec du lait industriel, UHT ou pasteurisé, ça ne fonctionnera pas. (Dans le meilleur des cas, le lait industriel va tourner et devenir aigre, ça sentira le vomi ou le mauvais fromage. Dans le pire des cas il restera absolument intact de manière extrêmement suspecte).

Etape 1
  1. Versez le lait cru de ferme dans une jatte. Placez-le dans un endroit tiède (25°C environ). Couvrez d’une assiette ou d’un torchon propre.
  2. Attendez entre 24 et 72 heures, que le lait fermente. Le lait va figer au point qu’une paille plantée dedans tienne debout comme sur cette photo.
    Une paille plantée dans le lait épaissi tient debout seule : c’est prêt !

    Quand ce stade est atteint, gardez 5 cl de ce lait épaissi. Vous pouvez égoutter le reste dans une toile fine et le manger comme du fromage.

  3. Chauffez dans une casserole 1 litre de lait  à plus de 80 °C. Maintenez cette température pendant 20 minutes.
  4. Laissez refroidir le lait jusqu’à 57°C si vous avez une couverture épaisse, ou 50°C si vous avez une yaourtière électrique.
  5. Ensemencez avec les 5 cl de de lait épaissi, mélangez bien
  6. Versez dans vos pots de yaourts et placez sous la couverture épaisse, ou bien dans la yaourtière.

Attendez la prise, dont la durée peut être variable, c’est plus aléatoire qu’avec le kéfir, mais ça fonctionne ! A la fin de cette étape, vous obtiendrez un yaourt semi liquide. Pour faire un yaourt épais, il faudra concentrer les bactéries, même technique que précédemment.

Etape 2, 3, 4, 5 … à recommencer jusqu’à obtenir l’onctuosité voulue
  1. Chauffez dans une casserole 1 litre de lait  à plus de 80 °C. Laissez à cette température pendant 20 minutes.
  2. Laissez refroidir le lait jusqu’à 57°C si vous avez une couverture épaisse, ou 50°C si vous avez une yaourtière électrique.
  3. Ensemencez avec 5 cl puis à partir de la 3°  étape seulement  1 cuil. à soupe de la préparation précédente, mélangez bien
  4. Versez dans vos pots de yaourts et placez sous la couverture épaisse, ou bien dans la yaourtière.

A chaque fois, ce sera un peu plus épais que la fois précédente. Comptez au minimum 5 étapes pour obtenir un yaourt épais, c’est un peu plus long qu’avec le kéfir. Vous pourrez repiquer ce ferment éternellement à condition de l’utiliser à intervalles d’au moins une fois par semaine.

Des ferments non standardisés

Avec ces ferments, attendez-vous à quelques surprises : les fournées ne seront pas toutes identiques. Parfois ce sera plus épais, parfois plus acide, d’autres fois la prise prendra plus de temps… ou le contraire.  Mais c’est ce qui est intéressant, justement !

 



123 commentaires sur “Comment fabriquer et cultiver un ferment « maison » pour faire ses yaourts”

  • Bonjour et merci pour vos précieux conseils ainsi que pour votre approche de vulgarisation et la pédagogie qui l’accompagne.
    J’ai fait fermenter du lait cru non chauffé autour de 25°C, ouis j’ai fait mes prélèvements après obtention d’un caillé magnifique, j’ai ensuite ensemencé du lait chauffé au-delà de 80°C durant plus de 20mn et poursuivi par des repiquages et fermentation à 51-53°C dans du lait de vache, puis de chèvre puis de brebis (yaourtière AICOK avec thermostat de 20 à 55°C)…et j’obtient à chaque fois 3 phases, de haut en bas : le caillé, le petit lait puis la crème. Je dois avoir loupé quelque chose dans ma procédure qui m’empêche d’avoir un yaourt homogène, n’est-ce pas ?
    Merci de bien vouloir m’éclairer.
    j’ai acheté 2 livres de vous, très interressants aussi, merci.
    Frank.
    Cela repré »sente plus de 10 repiquages : j’obtient systématiquement

      • Merci pour votre avis. Si je comprends bien, je dois laisser des fermentations trop longtemps ? Il est vrai que j’ai souvent dépassé 6h, voire bien plus. Quel serait temps maxi, selon vous ?

        • Ça peut être aussi la température de la yaourtière réglée trop haut.
          Le temps maxi est le temps que ça met pour prendre. Vérifiez la prise au bout de 3 heures. Si ce n’est pas pris, vérifiez toutes les demi-heures ensuite.

  • Bonjour Marie-Claire, votre proposition de sélectionner ses propres ferments lactiques à partir de grains de kéfir est absolument géniale et unique ! Un grand merci.
    Comme toujours vos conseils sont documentés et précis. Je confirme que le résultat est au rendez-vous comme indiqué. J’obtiens des yaourts fermes et très goûteux ! Cela n’a strictement rien de commun avec les ferments du commerce. C’est tellement meilleur tant en texture qu’en goût ! Je serais bien curieux de savoir la composition exacte des ferments ainsi sélectionnés qui doivent accompagner les traditionnels lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus… Mille mercis pour votre proposition !

    • Bonjour Marie Claire et merci de partager votre expérience.
      Cependant j’ai voulu expérimenté la fabrication de ferment pour mes yaourts maison. J’ai pourtant bien suivi et respecté votre méthode avec du lait de ferme nature et du kefir fait maison. Depuis plusieurs années je fais mon kefir de lait pour mes chiens. Après 4 étapes effectuées 4h en yaourtière électrique, le lait n’a jamais épaissi et reste très liquide. Pour moi c’est raté. Quand je lis les commentaires d’autres personnes cela m’est apparu assez simple pourtant. Je suis déçue ne comprenant pas pourquoi. Avez-vous une idée à me suggérer ? Merci de votre disponibilité.

  • Je suis bluffée ! Je ne suis qu’à l’étape 3 et… ca a très bien fonctionné. C’est vraiment délicieux et déjà avec la bonne consistance !
    Merci beaucoup pour le partage, et pour ces explications très claires.

  • Bonjour
    J’ai essayé de réaliser des yaourts en utilisant la recette de ferment à base de lait cru. Il est vrai que je n’ai pas surveillé la température et j’ai utilisé la méthode de la paille pour la consistance.
    La consistance est parfaite mais les yaourts ont un petit goût aigrelet.
    J’utilise du lait de brebis entier et cru pour les yaourts et le ferment.
    Pourriez-vous vous me dire si ce goût va s’estomper à la prochaine fournée si j’utilise un de ces yaourts ou si je dois refaire du ferment ?
    Merci pour votre réponse et vos articles qui me sont très précieux
    Beatrice

    • Pour les yaourts, pas besoin de la paille, il suffit d’incliner le pot, on voit bien si c’est pris.
      Le goût aigrelet vient de la température mal maîtrisée.

  • Bonjour,

    Je ne sais pas si cette question a dejas été posée,

    Peut on utiliser du lait ROBO pour les yaourts et quelle méthode utiliser?

    Merci de votre réponse

    Cordialement
    Jean-Louis

  • Bonjour Marie-Claire, merci pour cette nouvelle méthode au top. J’aimerai savoir combien de temps se gardent les yaourts hors du frigo (je n’en n’ai pas) avec cette méthode de ferment. En hiver je n’ai pas de soucis (belle Franche-Comté!) mais l’été la cave peut monter à 17°, y a-t-il des mauvaises bactéries susceptibles de se développer? Et pour les fromages? J’ai votre livre sur le sujet, vous conseillez toujours le frigo, que se passe-t-il si je fais sans? Les fromages de ma région se conservent très bien hors frigo mais quand c’est moi qui fait les fromages j’ai toujours des doutes…
    Merci d’avance, je vous souhaite une belle journée.

    • Le fromage et les yaourts existent depuis dix mille ans, les frigos ne sont généralisés que depuis 70 ans dans les pays industrialisés… donc si le frigo était indispensable, on se demande comment on faisant avant.
      Les fromages se gardent des années et sans frigo, bien sûr… après, ça dépend comment vous aimez la maturation de vos fromages.
      Pour les yaourts c’est pareil, ils évoluent, évidemment, mais ne se périment pas.
      Pour les mauvaises bactéries, on n’en a jamais trouvé dans un yaourt.

  • J’utilise comme yaourtiére une grande gamelle inox pour chien. Je m’en sert comme cloche pour couvrir les pots de yaourt posés sur une plaque de four.
    Je recouvre de 2 serviette et je mets au four. Le four est préchauffé pendant une minute réglé à 80°C, bien sur le four n’est pas à 80°C après seulement 1 minute de chauffe. et je laisse 3h avec la lampe du four allumé

  • Bonjour Marie-Claire,

    Voici un petit retour d’expérience concernant la fabrication de yaourts fermentés avec du lait kéfirisé : après quelques essais infructueux et des yaourts qui n’épaississaient pas malgré un lait approprié (pas de lait cru malheureusement mais du lait de ferme pasteurisé et garanti non homogénéisé) et un thermomètre digital flambant neuf, j’ai réalisé que j’avais utilisé du lait kéfirisé à partir de lait UHT (donc, du faux lait !). Les essais suivants faits avec du lait de ferme kéfirisé furent une réussite et mon yaourt final pourra être savouré très bientôt. La saveur et l’onctuosité sont délicieusement agréables. Mon mari peinait à croire que je n’avais pas rajouté de sucre ! Merci mille fois de nous transmettre votre savoir-faire et vos recettes si généreusement !

    En revanche, je n’ai pas effectué les étapes d’ensemencement avec 1 litre de lait mais avec 2,5 dl. Afin de respecter les 5 % d’ensemencement préconisés, j’ai pesé 1 dl de lait kéfirisé (env. 110 gr) et j’ai divisé par 8 (comme 1 dl de lait kéfirisé est nécessaire pour ensemencer 2 l de lait, il en faut donc 8 x moins pour ensemencer 2,5 dl de lait). Pas si fastidieux que cela à calculer et davantage de bon lait à disposition pour les futurs yaourts ! (pas facile à trouver du lait cru ou même pasteurisé mais non homogénéisé). Cela a très bien fonctionné et je vous en suis reconnaissante ainsi qu’à la nature qui fait si bien les choses !

    Deux questions pour terminer : si l’on rajoute, par exemple, des baies un peu acides au fond des petits pots de yaourts avant d’y verser le lait chaud ensemencé, y a-t-il un risque que cela fasse tourner le lait ?

    Je suis tombée sous le charme de votre yaourtière « ancienne » non électrique. Peut-on encore en trouver ? J’ai vu des modèles modernes sur internet mais ils ne me plaisent pas du tout !

    • Si votre lait est très frais, les baies acides ne devraient pas le faire cailler, surtout si vous les mettez dans le fond du pot sans les mélanger, ce que je conseille.

      Pour la yaourtière, on en trouve d’occasion, sur les brocantes ou les sites de vente d’occasion comme ebay ou le bon coin.

      • Bonjour Marie-Claire,
        En consultant des sites de revente, j’ai effectivement trouvé des yaourtières qui ressemblent à la vôtre. Avant de me lancer dans cet achat, j’aimerais savoir en quelle matière est la vôtre. Cela me fait penser à du cuivre + inox (ou alu ?). La plupart des modèles mis en vente sont en bakélite. D’après votre grande expérience, lequel conserve le mieux la chaleur ? Pour l’instant, je place mes pots sur le radiateur avec un magnifique bonnet (!) mais si les températures extérieures augmentent un peu, le radiateur ne chauffera presque plus. En attendant de dénicher LA yaourtière de mes rêves, j’ai réalisé un essai sans yaourt mais juste un peu d’eau dans une marmite en fonte préchauffée 30 minutes au four à 50°C puis stockée une nuit à température ambiante, recouverte d’une couverture. Le matin suivant, l’eau était à peine tiède. J’espère que cela suffira pour que mes futurs yaourts prennent. Vous dites utiliser une grosse couverture pour maintenir les yaourts au chaud dans votre restaurant ( dont je souhaite de tout coeur qu’il pourra réouvrir rapidement). Dans quel contenant mettez-vous vos pots ? Avec de l’eau chaude au fond ? Avec préchauffage ? MERCI de vos réponses si utiles 🙏

        • Merci pour les souhaits de réouverture ! On est dans l’attente aussi…
          Ma yaourtière est en aluminium, comme toutes les Yalacta. Non on ne met pas d’eau.
          Quand c’est écrit en bakélite, c’est qu’il y a une cloche en bakélite qui couvre l’aluminium pour que ce soit plus esthétique. Pendant une période (avant guerre et juste après) ils ont produit ce genre-là. Ma grand mère avait ce modèle.
          Le principe c’est une double paroi, c’est creux donc, car l’air est le meilleur isolant. Le principe des bouteilles thermos.
          Au restaurant nous ne faisons pas le yaourt dans des pots mais en vrac dans des seaux de 5 litres, que nous couvrons avec leur couvercle et une couverture qui est une couette de lit de bébé 😉 .

        • Je me permets de partager mon expérience concernant l’utilisation d’une yaourtière « de fortune » que j’ai réalisée tout simplement avec une glacière rigide. Après avoir chauffé mon lait + ferments, et mis dans des bocaux, j’emmitoufle ceux-ci dans une couverture polaire que je place dans ma glacière. Je laisse la nuit, et le lendemain la magie a opéré, les yaourts sont figés, sans électricité !
          Merci à toutes et tous de ces nombreux partages d’expériences.

  • Bonjour Marie-Claire, je tiens tout d’abord à vous remercier pour l’énorme travail de partage que vous faites! Je fabrique mon yogourt depuis des années avec du lait cru, pour le plus grand bonheur et bien-être de ma famille. Quel plaisir je vais avoir à fabriquer mon propre ferment! J’avais juste une petite question: comment peut-on le conserver si pour une raison ou une autre on ne peut pas fabriquer de yogourt pendant une semaine? Pourrait-on par exemple le congeler?

  • Bonsoir Marie-Claire,

    Je vais tenter le ferment maison pour mes yahourts, je me réjouis.

    Une petite question: est-ce que l’on peut congeler le ferment entre chaque repiquage ? Et ensuite continuer avec le ferment « final », en le congelant également entre chaque fournée ? Je le faisais jusqu’à présent en étant parti d’un ferment acheté en pharmacie, j’imagine que cela ne pose pas de problème non plus avec le ferment fait maison…?
    La congélation du ferment me permet d’espacer un peu plus les fournées de yahourts, donc bien pratique 🙂

    Je vous remercie du fond du coeur pour votre site et toutes ces précieuses informations. Bonne suite à vous

  • Bonjour Marie Claire,

    est-il indispensable de chauffer le lait à 80 °C pendant 20min ? Si on n’est pas enceinte ou personne fragile, quel risque à faire les yahourts avec le lait cru cru ?…cela fait longtemps que je fais des yahourts avec du lait UHT (ou pasteurisé) et c’est pratique (toujours du lait sous la main…) et le résultat est tout à fait satisfaisant, même avec l’UHT (désolée, je sais que vous n’aimez pas….). Le lait cru, c’est bien et bon, mais vraiment moins pratique….au delà du fait que je passe mon temps à aller en acheter, il faut faire chauffer, puis refroidir…. en ce moment c’est rapide car il suffit de le mettre dehors mais l’été prochain, quand il fera 30 ou 35 °C dehors, ca va être beaucoup plus long…. donc je me pose la question d’utiliser le lait cru directement…. qu’en pensez vous ?
    Merci d’avance pour votre retour
    PS : on est devenu addict du kéfir à la maison (même les chiens !), grâce à vos conseils et à votre page facebook…
    Cordialement,
    Anne

  • Bonjour,j’ai réussi à faire mes yaourts en 3 heures en yaourtière grâce à vos conseils.J’ai fait chauffer le lait,etc…
    Par contre j’aurais une question : je n’ai trouvé cette fois ci que du lait 1/2 écrémé bio pasteurisé.Il a donc été déjà chauffé normalement. Pourquoi l’étape de la chauffe en casserole est-elle indispensable? Pour activer les ferments.
    Beaucoup de gens que je connais utilise du lait UHT et me disent que cela marche à tous les coups, cela viendrait sans doute de la chauffe préalable du lait? Mais je n’ai pas envie d’en utiliser.Si c’est pour faire du yaourt maison avec un produit de base ultra transformé cela n’a aucun interêt. Merci encore pour votre travail et vos conseils qui ont changé ma vie (si,si) : je fais ma choucroute et des tas de légumes lacto-fermentés .D’ailleurs quels sont les bienfaits nutritionnels du yaourt par rapport au lait?
    Merci encore pour votre travail (n’en déplaise à gilda…) et meilleure année à toutes et tous.

    • Merci pour les compliments.
      C’est expliqué dans l’article sur la méthode des yaourts, clic. pourquoi il faut faire chauffer le lait au moins 20 minutes à plus de 80 degrés. Oui il faut le faire même si le lait a été pasteurisé, ça n’a rien à voir.
      le lait UHT n’est pas du lait, c’est un produit technologique, et non, ça ne marche pas à tous les coups, c’est même très médiocre (enfin ça dépend de ce qu’on appelle yaourt aussi… si on a que les yopmachins comme référence, ça se comprend).
      Le yaourt a ce grand avantage par rapport au lait d’être bien plus digeste car non seulement il n’a plus de lactose, mais il apporte de la lactase, qui est l’enzyme qui nous fait digérer le lactose. Et il contient plus de nutriments fabriqués par la fermentation. Lire ici : clic.
      Le yaourt a aussi un effet bénéfique sur le système immunitaire, sur la santé de l’intestin, et c’est un anti-inflammatoire. CLIC.

      • Merci pour votre réponse.Je ne savais pas que le yaourt était anti inflammatoire,j’ai appris quelque choseS’il n’y a plus de lactose cela veut dire qu’il y a moins de glucides et ça me va très bien.
        Je crois que j’ai posté un doublon
        J’ai cru que mon post n’avait pas marché et je l’ai reposté dans l’article « faire ses yaourts »…

  • Bonjour,
    En terminant mon yaourt ce matin fait avec « mon » ferment, avec mon pain au levain ( ne à la maison aussi), j’ai mesuré ce que vous m’avez appris et aussi désappris:
    Avant je mesurais (poids, température, j’ai même essayé le pH par curiosité)
    J’ai décidé à la lecture de vos conseils , de vos réflexions de ne plus mesurer: et bien ça permet de varier les recettes, de faire confiance à ces bactéries et au temps pour arriver à la fermentation,
    De revenir à des gestes et des produits qui existent depuis si longtemps et que notre époque a presque oublié.
    Merci !

  • Bonjour,
    J’ai récemment égoutté un kéfir un peu trop pris pour faire un fromage frais.
    Je voudrais savoir si je peux utiliser le lactosérum d’égouttage pour ensemencer du lait en yaourtière, pour faire du yaourt.
    Et si oui avez vous déjà procédé ainsi, avec quel dosage, chauffage du lait etc…
    Merci de vos lumières

    • Je n’ai jamais essayé. Le risque est que le sérum soit trop acidifié et que ça fasse cailler le lait en fromage. Si vous essayez, soyez gentil de revenir partager votre experience.

      • Bonjour, je peux déja vous dire que la préparation a pris en yaourtiere. Je n’ai pas encore pu bien juger de la fermeté ni du gout car je les ai juste mis au frais. Je vous tiendrai au courant
        Pour info javais deja essayé de fermenter du lait en yaourtière avec mon lait de conservation/rinçage de grains de kéfir. Ca avait donné un yaourt au gout exceptionnel. Ici, jai voulu tenter avec ce petit lait de kéfir qui me restait sur les bras. Le but étant d’obtenir un ferment « inaltérable » pour yaourt.
        Laurent

  • Bonjour Marie Claire

    tout d’abord, toux mes voeux pour cette nouvelle année, en espérant la reprise de « la vie d’avant » et beaucoup de bonnes choses….
    J’ai deux questions est un peu bêtes :
    1- pour faire du lait demi écrémé, est-il préférable d’attendre 12h et de retirer la crème ou plutôt d’attendre 24 h, retirer la moitié et fouetter le lait pour le remélanger ?
    2 – vous dites que le lait UHT n’a plus de vitamines, ni de nutriments, j’en convient sans problème. Toutefois, le fait de chauffer le lait cru à 80 °C minimum pendant 20 min n’a t’il pas les mêmes conséquences en terme de destruction des vitamines ?
    Merci d’avance pour votre éclairage…
    Anne

    • Dans tous les cas, même si vous le vouliez, vous n’arriverez pas à retirer la totalité de la crème, si vous n’avez pas une centrifugeuse.
      Je n’ai pas tellement d’avis sur la procédure la mieux pour n’en retirer que la moitié. Mais il me semble qu’après 12 heures, vous n’arriverez pas à retirer grand chose, la crème ne sera pas séparée.

      Il faut comprendre que le lait UHT n’est pas du lait. C’est autre chose. Un autre produit. Un composé liquide de différentes substances de couleur blanche, qui n’a même pas le goût du lait. De l’eau colorée en blanc avec du calcium rajouté, des vitamines rajoutées aussi quand une teneur en vitamines est mentionnée sur l’emballage, et stérile, évidemment.

      Avoir du lait cru est la certitude qu’on ait du lait, tout simplement. Si on le chauffe à 80°C on a du lait pasteurisé, c’est un lait qui a gardé des nutriments et surtout son GOÛT !

  • Marie-Claire
    Bonjour,

    J’ai trouvé du lait cru chez un fermier.
    Il me dit que le lait de ses vaches a 4,5% de gras.
    J’imagine donc que le yaourt en bout de ligne aura 4,5% de gras.
    Quand j’étais enfant, nous avions du lait du laitier, ce lait était embouteillé en pinte de verre avec un carton sur le dessus qui servait de bouchon.
    Quand nous enlèvions ce bouchon, il y avait sur le dessus, de la crème épaisse, jusq’à environ 2 cm environ de profondeur, ensuite suivait le lait.
    Si j’enlève le gras sur le dessus du lait cru, que je vais avoir du fermier, est-ce que ça va influencer la fabrication du yaourt, le fait que le gras soit enlevé?
    Merci beaucoup de votre savoir,
    Cordialemnt,
    Claude Gagnon

    • Normalement vous devez avoir au moins 5 ou 6 cm de crème au sommet d’une bouteille de 1 litre après un repos de 24 heures sans la bouger.
      Vous pouvez écrémer le lait pour récupérer la crème, évidemment. (J’explique comment faire dans mon livre « fromages et laitages naturels faits maison » ). Les yaourts seront un peu moins crémeux, mais ils seront bons quand même.

  • Marie-Claire
    Je veux commencer à fabriquer du yaour.
    Je suis en période de recueil d’information.
    Votre site me plait comme toujours, énormément..
    Je lisait sur un autre site web,qu’il était important d’utiliser un ph mètre afin de mesurer le ph du yaourt en ferentation.
    Vous,en utilisez vous un?
    Merci deux milles vingt et une fois ,de vos bons conseils.

    Claude Gagnon

    • Mon dieu ! Encore des illuminés ! 😮. On fait de yaourts depuis au moins huit mille ans. Et c’est traditionnel dans la cambrousse au fond de l’Inde et de l’Iran, en passant par la Mongolie et la Turquie. Vous croyez qu’ils ont des PH mètres depuis combien de millénaires là bas ? Déjà ils n’ont pas tous un frigo même aujourd’hui.

      • Je n’ai pas été vérifier sur le site si on parle de Ph mètre. Il y a peut-être confusion avec thermomètre digitale.
        Mais ni ma grand-mère, ni les mongoles n’utilisent de thermomètre digitale. Mais c’est pratique et indispensable

        • Dans plein d’endroits : ils trempent le doigt dedans et savent très bien à quelle température il est. Quand vous l’avez fait toute votre vie depuis l’âge de 5 ans, ça ne pose pas de problème.

      • Ok, le pH mètre pour des yaourts, c’est n’importe quoi…. mais le thermomètre est bien utile.. ils faisaient comment il y a 8000 ans ? au petit doigt ? (comme le faisait nos aieux !)

        • 0ui exactement ! Et ils font encore comme ça dans plein d’endroits : ils trempent le doigt dedans et savent très bien à quelle température il est. Quand vous l’avez fait toute votre vie depuis l’âge de 5 ans, ça ne pose pas de problème. Ceci dit, il y a 8 000 ans, ils attendaient que le yaourt se fasse tout seul, ils n’étaient pas pressés. 😉

  • Bonjour,
    Je voulais déjà vous remercier pour tout ce que vous partagez. Je m’offre vos livres petit à petit et d’ailleurs le Père Noël va gentiment m’offrir NI CRU NI CUIT… Ma question : je viens de me procurer du lait de ferme, je le récupère ce soir. Il y en a 6 L. Ce sera dans des bouteilles plastiques. J ai vu dans un commentaire, une semaine de conservation si la bouteille a été ouverte. Puis je congeler le lait et l utiliser au fur et à mesure pour créer mon ferment à yaourt avec du kéfir de lait.
    Merci encore pour votre aide et bonnes fêtes

  • LA GRANDE CLASSE MARIE CLAIRE!

    Dès la deuxième passe, le yaourt est ferme et gouteux comme on l’aime à la maison.
    Depuis le temps que j’essaye tout seul de manière empirique, sans arriver à stabiliser mon ferment…

    Merci encore pour se partage de fermentation non commerciale.

    • J’ai dû louper quelque chose, car ça a très bien fonctionné la 1ere fois, mais au 2eme passage, c’est resté tout liquide 🙁 .. peut-être pas assez de ferment pour un litre (j’avais mis pourtant 2 bonnes c à soupe) ? Je vais recommencer car je suis têtue !

        • Bon j’ai recommencé. Et même 2 fois … eh bien ça ne marche jamais la 2eme fois. Je m’explique : la 1ere étape se déroule bien et j’ai des yaourts tout a fait satisfaisants. Par contre l’étape « concentration des bactéries », eh bien je n’y arrive jamais, c’est désespérément liquide .. je précise que j’utilise du lait uht bio, que j’ai mis l’équivalent d’un pot de yaourt (125g) du premier ferment pour un litre de lait, que j’avais pris soin de mettre le tout à température ambiante avant de commencer, et que mon ferment datait de moins d’une semaine ..

          • Des pistes :
            – Lait UHT… malheureusement on a le droit d’appeler ça du lait… Soit. Mais ce n’est pas du lait, c’est un liquide blanc qui contient quelques composants du lait.
            – Un pot de yaourt pour 1 litre, c’est trop, relisez la méthode.
            – Faites attention aux températures, la température d’ensemencement doit être respectée à la lettre. Je ne comprends pas pourquoi vous me parlez de température ambiante ?
            – Faites les repiquages du jour au lendemain, 24 h d’intervalle maximum entre chaque, tant que vous n’avez pas la concentration voulue.

          • 1/ Oui je sais que le lait UHT 🙁 . .. je sais que vous avez raison, mais c’est plus pratique pour moi car ça m’évite de passer par la case chauffage à 80° avec thermomètre etc .. 2/ Je parle de température ambiante parce que mon ferment de kéfir était au frigo et que je l’ai sorti avant de faire mon mélange. 3/ J’avais mis l’équivalent d’un pot pour mettre le plus de chances que ça marche ! 4/ les dernières nouvelles : pour ne rien perdre, j’ai remélangé mon mélange raté avec du kéfir fermente, remis au four à 50° … j’ai l’impreession que ça marche mieux quand je fais juste la 1ere partie du processus, j’obtiens déjà quelque chose de pas mal du tout, donc affaire à suivre …

          • On chauffe le lait 20 minutes à 80 °C, quel que soit le lait, même s’il est UHT ou pasteurisé, vous n’avez pas compris POURQUOI on fait cela pour les yaourts.

  • bonjour Marie-Claire !
    Une petite question concernant les fromages frais à l’huile.. cela fermente dans le bocal le Parfait avec joint caoutchouc ? car l’huile a fui (j’ai trop rempli certainement). Puis-je faire de même avec du lait de chèvre juste pasteurisé ?
    merci pour votre réponse
    Dominique

  • bonjour, Pourquoi avez vous bloque l’effect de copier de votre site, si on veut copier une recette on peut pas, pourquoi avoir bloque le copie- coller, Vous savez de fois ce facil de mettre dans un dossier dans notre ordinateur et l’ouvrir en tant besoin car on n’a pas toujour de connection internet et on peut pas toujours etre avec votre site ouvert . C’est egoiste et mesquine de faire ça sur tout dans un site comme le votre d’information. merci pour votre partage limite et interesee, dommage!!!!

    • Pas de panique ! Il suffit de cliquer sur la petite imprimante dans la marge de gauche du blog : et alors vous pourrez imprimer ou même télécharger en PDF tout ce que vous voulez ! Elle n’est pas belle la vie ?
      Et c’est entièrement libre et entièrement gratuit en plus !
      Mesquin et égoïste, vraiment, alors que je passe des heures à lire les commentaires et à répondre et à aider GRATUITEMENT les gens qui le demandent ?
      Allez, joyeux Noël à vous aussi !

      • Bonjour Marie-Claire,
        Vraiment moche le commentaire de Gilda la Grincheuse.
        Le beurre et l’argent du beurre ne doivent pas lui suffire.
        Pour ma part, je vous remercie encore et encore pour tout ce que vous faites pour nous 🙂
        Vous prenez le temps (sur vos heures de sommeil ? ) pour partager votre savoir bénévolement, pour répondre très rapidement aux questions et êtes toujours disponible quand on est dans le pétrin (c’est souvent le cas de le dire d’ailleurs…).
        Bien cordialement.

      • C’est bas et mesquin de la part de Gilda de vous reprocher d’être mesquine. Franchement …!! Après des essais de yaourts quasi liquides, j’ai appliqué votre méthode et là j’ai … du fromage frais de brebis :-p J’ai eu la main lourde sur les ferments et la durée de fermentation m’est avis, craignant encore un échec. Restera plus qu’à en refaire pour affiner ma technique. Peu de ferments, vu que je laisse prendre dans ma yaourtière pendant que je suis au travail. Les yaourts fromageux trouvent un emploi en cottage cheese (salé aux asperges printanières, miam !) ou ailleurs en cuisine. Merci pour tout !

  • Encore une fois vous répondez à une de mes question avant que je ne la pose.
    J’ai souvent essayé de faire des yaourts avec seulement du kéfir comme ferment, mais n’avais jamais insisté sur le repiquage de la souche afin de multiplier convenablement les bactéries thermophiles…
    Merci.
    Pour ce partage de connaissances non mercantile.
    Pour la patience que vous avez à toujours répondre.
    De ne pas vous arrêter dans vos expérimentations fermentaires.

  • Bonjour,
    Pour 1 l. de yaourt avec du lait cru, je mets 1 c à soupe de ferment. C’est bien ou trop peu ? (Jusqu’ici, ça marche bien ainsi).
    Sinon, pour ajouter mon grain de sel à la question du 1/2 litre de yaourt, je suggère d’en faire 1 litre et de faire des petits fromages frais avec le 1/2 litre de trop. La recette de Marie-Claire des perits fromages à l’huile est vraiment sympa.
    Cordialement
    Dominique

  • Merci pour cette nouvelle technique que j’ai bien envie d’essayer … Juste une question : est-il nécessaire de faire la procédure avec impérativement 1 litre de lait à chaque fois ? Ça irait plus vite avec moins (1 litre c’est long à consommer !)

      • Bonjour ! Néophyte en fabrication de yaourts, je me suis posée la même question que Catherine concernant la quantité de lait utilisée lors de cette succession d’ensemencements/fermentations jusqu’à l’obtention de la texture recherchée. Je ne comprends toujours pas très bien pourquoi il ne serait pas plus économique d’utiliser 250 ml de lait pour les “phases de transformation“ et de n’utiliser 1 l de lait + mettre en petits pots que lors de l’obtention de la “version finale“.
        Merci mille fois pour vos conseils judicieux… et votre humour pétillant (car lacto-fermenté évidemment 😉).

        • Parce qu’il est plus facile de mesurer 5 % sur 1 litre que sur 250 ml.
          Mais ce n’est pas du gaspillage, il est évident que vous consommez le lait ! (vous vouliez le jeter ?)

          • En effet, c’est plus facile ! Quand je vous disais que je suis une néophyte, je ne vous mentais pas !
            En tant que Suissesse, née dans le pays de Heidi, je ne pourrais jamais jeter du lait !
            Merci de votre réponse même si ma question était un peu bête !

  • Je ne suis pas sur d’avoir tout compris. Je pratique la fermentation au kefir à température ambiante et je constate que mon lait fermier entier est très riche en matières grasses. Il décante et j’obtiens en surface une forme de crème fraîche et dessous une forme de yaourt peu ferme. Surtout je constate que l’évolution de la crème est plus rapide que le Yaourt et je suppose qu’elles n’implique pas exactement la même flore.
    Du coup, je suppose qu’il est préférable de prelever la semence dans le yaourt et pas dans le lait. Qu’en pensez vous ?

    • La crème étant constituée de matière grasse en grande partie, elle est plus légère et remonte en surface. Elle est aussi de consistance plus épaisse, c’est donc pour cela qu’elle « prend » plus vite. En fait elle a souvent déjà épaissi dans le lait même avant la fermentation, c’est dû à sa viscosité pas à la flore qui serait différente.
      Il est préférable de bien secouer le kéfir pour mélanger tout ça avant de prélever les 5 cl qui seront la semence.

  • Bonjour et merci pour cette méthode que je vais essayer dès que je trouve des grains de kéfir de lait (j’ai abandonné ma recherche de lait cru à Paris). Pensez vous qu’il est possible de faire »dormir » les ferments au congélateur en cas de pause de production supérieure à une semaine ?

      • Bonjour bonjour ! Je suis passionnée par votre site et toutes vos explications très pointues. J’ai néanmoins une question qui reste sans réponse : j’ai la chance d’avoir une ferme bio dans mon village et donc de pouvoir récupérer du lait cru, avec lequel j’ai fait des desserts, yaourts et beurre. Malheureusement, il y a une odeur désagréable qui ressemble à du chlore qui émane du lait frais, des yaourts nature et du beurre… Je pense que ce n’est pas du chlore, car le lait caille très bien à température ambiante… Auriez-vous une idée de ce à quoi cela pourrait être dû ? Merci par avance, Sonia

        • La seule odeur que doit avoir le lait cru, c’est celle de la vache (ou de la chèvre le cas échéant).
          C’est peut-être cela qui ne vous plait pas ?

  • Bonjour Marie-Claire,
    Très intéressant, merci.
    Y a-t-il une raison particulière (autre que l’économie d’énergie) à ce que la première incubation (du lait de ferme) se fasse à 25°C ? Pourquoi ne pas incuber directement à 50°C et sélectionner la flore thermophile dès le début ?
    Bien cordialement,
    Jérôme

    • Il faut fermenter le lait pour que les bactéries se développent. Le lait tel quel sorti de la vache est peu concentré en bactéries, c’est au fil du temps qu’elles se multiplient.

  • Bonsoir Marie Claire
    Je fais du kéfir avec de l eau et des figues est ce que le peux utilisé ses mêmes graines pour ensemencer le lait et faire mes yaourts suivant la première méthode ?
    d avance merci pour votre site êt tous ces conseils bien précieux Bonne soirée
    Iza

  • Bonjour Marie-Claire,
    Le ferment de yaourt que vous nous avez offert lors de l’atelier est très en forme. Merci beaucoup ! Combien de temps puis-je espérer qu’il reste actif en faisant des yaourts 1 fois par semaine ? J’ai fait une erreur : ai chauffé le lait cru à 95 degrés (oubli de ma part). Pensez-vous que mon ferment s’en remettra ?
    Merci pour votre générosité à partager votre expérience
    Dominique

  • Bonsoir Marie Claire,
    Merci de diversifier « Les yaourts », je vais me laisser tenter par la méthode au lait cru de ferme.
    Il fait froid chez moi, pensez-vous que la jatte sur une box puisse convenir pour maintenir le lait à bonne température. En tout cas la box fonctionne parfaitement pour mon levain.
    Bonnes fêtes

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